1
Chƣơng 1. MỞ ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết của luận án
Trong đời sống hiện nay, áp lực công việc, ô nhiễm môi trường, sự
biến đổi khí hậu và sử dụng các chất độc hại thiếu kiểm soát ... đã ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe con người. Nhiều bệnh lý có liên quan đến sự hình
thành một lượng lớn các gốc tự do trong cơ thể từ quá trình oxy hóa do tác
động của môi trường sống. Để bảo vệ cơ thể khỏi những tác động này,
trong khẩu phần ăn hàng ngày cần bổ sung các chất chống oxy hóa ngăn
chặn hiệu quả sự hình thành các gốc tự do để chống lại các bệnh mãn tính.
Đậu nành là nguồn nguyên liệu giàu nhóm hợp chất polyphenol có
hoạt tính chống oxy hóa. Với lượng isoflavone cao có thể giảm nguy cơ
mắc một số bệnh do quá trình oxy hóa gây ra trong cơ thể. Tuy nhiên, sự
hiện diện tự nhiên của chất các kháng dinh dưỡng như chất ức chế trypsin,
acid phytic và oligosaccharide đã hạn chế sự hấp thụ các chất dinh dưỡng
từ đậu nành. Vì vậy, việc cải tiến phương pháp chế biến nhằm cải thiện các
thành phần có hoạt tính sinh học và giảm các hợp chất không mong muốn
có sẵn trong đậu nành là phương cách giúp tăng cường sức khoẻ cho người
tiêu thụ sản phẩm đậu nành.
Nẩy mầm là phương thức rẻ tiền và đơn giản giúp nâng cao giá trị
dinh dưỡng của đậu nành và làm tăng hiệu quả sử dụng chúng. Tuy nhiên,
ảnh hưởng của quá trình nẩy mầm đến thành phần dinh dưỡng cũng như
các hợp chất có hoạt tính sinh học khác nhau rất nhiều và phụ thuộc vào
điều kiện nẩy mầm. Đặc biệt, sự thay đổi các thành phần trong hạt sau khi
chế biến ra các sản phẩm thực phẩm hoàn toàn chưa được biết rõ. Do đó,
việc nghiên cứu các biến đổi về thành phần cũng như thử nghiệm in-vivo
trên cơ thể sống về khả năng chống oxy hóa của các sản phẩm từ đậu nành
nẩy mầm là tiền đề nâng cao giá trị dinh dưỡng và chức năng cho các sản
phẩm truyền thống từ đậu nành, làm tăng giá trị sử dụng cho nguồn nguyên
liệu đậu nành dồi dào ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL). Đồng thời,
những sản phẩm tạo ra giúp cải thiện tình trạng sức khỏe và bảo vệ người
tiêu dùng tránh một số bệnh do tác hại từ môi trường sống.
1.2 Mục tiêu đề tài
Tuyển chọn giống đậu nành có hoạt tính chống oxy hóa cao cùng với
điều kiện nẩy mầm tối ưu để sử dụng đậu nành nẩy mầm trong chế biến sản
phẩm thực phẩm với giá trị dinh dưỡng và chức năng được cải thiện hiệu
quả thông qua thử nghiệm in–vivo.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Xác định thông số tối ưu cho quá trình trích ly polyphenol áp dụng
trong định lượng hoạt tính chống oxy hóa trong đậu nành. Tuyển chọn
