Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài : “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi. Các số liệu thực nghiệm, kết quả nêu trong Luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong các công trình khoa học nào khác cho tới thời điểm này.

Nếu không đúng như đã nêu trên tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về đề tài của mình.

Quảng Bình, ngày 20 tháng 8 năm 2017

Tác giả Luận văn

NGUYỄN NINH HẢI

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

LỜI CẢM ƠN

Luận văn thạc sỹ chuyên ngành Công nghệ thực phẩm với đề tài “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc” là kết quả của quá trình cố gắng không ngừng của bản thân và được sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô, đồng nghiệp và người thân. Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu khoa học vừa qua.

Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với TS. Nguyễn Đức Chung, giảng viên khoa Cơ Khí - Công Nghệ, trường Đại học Nông lâm Huế đã trực tiếp tận tình hướng dẫn cũng như hỗ trợ để tôi hoàn thành tốt bài luận văn này.

Xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo Trường Đại học Nông lâm Huế, khoa Cơ khí - Công nghệ đã tạo điều kiện thuận lợi nhất để tôi thực hiện công việc nghiên cứu khoa học của mình đạt kết quả tốt.

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn đồng nghiệp, đơn vị công tác đã giúp đỡ tôi

trong quá trình học tập và thực hiện Luận văn.

Tác giả Luận văn

NGUYỄN NINH HẢI

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

iii

TÓM TẮT

Nấm là một loại thực phẩm phổ biến tại Việt Nam và có nhiều giá trị về mặt dinh dưỡng, y học. Từ lâu nấm đã được sử dụng làm thức ăn hàng ngày cũng như làm dược liệu trong các bài thuốc Đông y. Có rất nhiều chủng loại nấm, thông dụng nhất có nấm rơm, nấm tràm, nấm hương, nấm linh chi… Nấm vân chi có tên khoa học là Trametes versicolor, được xem là một loại thảo dược quý, tính chất dược tính của vân chi được cho là rất tốt cho sức khỏe con người, đặc biệt thông qua hai hợp chất chính là PSP (Polysaccharide peptide) và PSK (Polysaccharide kureha). Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu về nấm vân chi và công dụng trong hỗ trợ điều trị các bệnh nan y, tuy nhiên ở Việt Nam các công trình nghiên cứu về nấm vân chi còn hạn chế. Hiện nay trên thị trường nấm vân chi đã được một số đơn vị thương mại hóa dưới các hình thức như nấm nguyên tai sấy khô, nấm xay bột và dạng viên nén dược phẩm nhưng chưa có hình thức trà túi lọc.

Với mong muốn nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất ra một sản phẩm thực phẩm hỗ trợ sức khỏe dễ sử dụng, chứa đựng được các dược tính quý của nấm vân chi, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc”. Mục đích chính của đề tài là khảo sát chế độ sấy nấm vân chi, từ đó thiết lập quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ nấm vân chi và các nguyên liệu bổ sung.

Phần nghiên cứu được thể hiện qua các thí nghiệm sau:

- Phân tích thành phần hóa học của nấm vân chi.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm nguyên liệu theo thời gian. Tiến hành sấy nấm vân chi theo phương pháp sấy tiếp xúc ở các mức nhiệt độ 50oC, 55oC, 60oC, 65oC; khảo sát độ ẩm của mẫu sau 60 phút.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nấm vân chi: trà nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Hàm lượng nấm vân chi: trà nguyên liệu được thay đổi theo các tỷ lệ 1:0,1; 1:0,2; 1:0,3; 1:0,4; 1:0,5.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cỏ ngọt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Hàm lượng cỏ ngọt được thay đổi theo các tỷ lệ 0,05; 0,08; 0,11; 0,14; 0,17

- Nghiên cứu ảnh hưởng của lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan trà

thành phẩm. Lượng nước pha trà được thay đổi theo các tỷ lệ 130 ml nước/2 g trà, 150 ml nước/2 g trà, 170 ml nước/2 g trà.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hãm trà đến chất lượng cảm quan trà thành

phẩm. Thời gian hãm trà được thay đổi theo các tỷ lệ 2 g trà/5 phút, 2 g trà/10 phút, 2 g trà/15 phút.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

- Phân tích hàm lượng PSP, PSK trong nấm vân chi nguyên liệu, sản phẩm và

nước pha trà thành phẩm.

- Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của sản phẩm trà túi lọc.

- Đề xuất chế độ sấy trong quy trình sấy sản xuất trà túi lọc nấm vân chi.

Kết quả nghiên cứu cho thấy:

- Thành phần hóa học của nguyên liệu nấm vân chi nuôi trồng tại Khoa Nông học – Đại học Nông lâm Huế như sau: Độ ẩm: 37,65%; Độ tro: 3,51%; Protein: 11,60%; Lipid: 0,56%; Đường khử: 7,16% ; Cellulose: 41,01%; PSP: 2,67%; PSK: 2,00%.

- Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng đến độ ẩm của nguyên liệu theo thời gian và tuân theo nguyên lý của quá trình sấy bằng nhiệt là nhiệt độ càng cao thì khả năng truyền nhiệt của tác nhân không khí nóng vào nguyên liệu sẽ càng tăng lên, do đó ẩm trên bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi nhanh hơn so với ở nhiệt độ thấp, giúp cho quá trình sấy diễn ra nhanh hơn.

- Với tỷ lệ nấm vân chi : trà nguyên liệu : cỏ ngọt là 1: 0,3: 0,11 sẽ cho sản phẩm nước pha trà màu vàng sáng, có mùi thơm dễ chịu của cả cỏ ngọt và trà nguyên liệu, nước hãm trà có vị đắng và vị ngọt hài hòa, để lại hậu vị dễ chịu.

- Với tỷ lệ pha 150 ml nước/2 g trà/10 phút sẽ cho sản phẩm nước pha trà có chất

lượng cảm quan được đánh giá cao nhất.

- Hàm lượng PSP trong sản phẩm trà túi lọc và nước pha trà thành phẩm lần lượt là 1,92% và 1,35%. Hàm lượng PSK trong sản phẩm trà túi lọc và nước pha trà thành phẩm lần lượt là 1,45% và 0,40%.

- Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi như sau: Độ ẩm: 8,32%; Độ tro: 4,91%; Protein: 13,34%; Lipid: 1,24%; Đường khử: 7,29%; Cellulose: 37,37%. Sản phẩm không có mặt của các vi khuẩn như E.coli, Coliforms, Salmonella và tổng số vi khuẩn hiếu khí < 106 tế bào, đảm bảo chỉ tiêu về phương diện vi sinh theo TCVN 7975 : 2008.

- Đề xuất áp dụng chế độ sấy nấm theo phương pháp sấy tiếp xúc, nhiệt độ sấy

65oC, thời gian sấy 180 phút cho quy trình sản xuất trà túi lọc nấm vân chi.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................................... i

LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................... ii

TÓM TẮT ................................................................................................................................iii

MỤC LỤC ................................................................................................................................. v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................. viii

DANH MỤC CÁC BẢNG ..................................................................................................... ix

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ................................................................................. x

MỞ ĐẦU ................................................................................................................................... 1

1. Đặt vấn đề .............................................................................................................................. 1

2. Mục đích của đề tài ............................................................................................................... 2

3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .............................................................................................. 2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ........................................................................ 3

1.1. TỔNG QUAN VỀ NẤM VÂN CHI ................................................................................ 3

1.1.1. Giới thiệu về nấm vân chi - tên gọi và vị trí phân loại ................................................. 3

1.1.2. Đặc điểm hình thái cấu tạo của nấm vân chi ................................................................. 4

1.1.3. Đặc điểm vi học [7] ........................................................................................................ 4

1.1.4. Đặc điểm phân bố ........................................................................................................... 4

1.1.5. Chu trình sống [7] ........................................................................................................... 5

1.1.6. Giá trị dược tính của nấm vân chi [25], [32], [33], [37] ............................................... 5

1.1.7. Thành phần hóa học của vân chi [3], [21] ..................................................................... 7

1.1.8. PSK (Polysaccharide - kureha) [26] .............................................................................. 9

1.1.9. PSP (Polysaccharide - peptide) .................................................................................... 10

1.1.10. So sánh giữa PSP và PSK [39] .................................................................................. 11

1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NẤM VÂN CHI TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC .......... 13

1.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ............................................................................... 13

1.2.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam ............................................................................... 14

1.2.3. Một số sản phẩm sản xuất từ nấm vân chi .................................................................. 15

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG .......................................................... 16

1.3.1. Trà nguyên liệu ............................................................................................................. 17

1.3.2. Cỏ ngọt .......................................................................................................................... 18

1.4. GIỚI THIỆU VỀ TRÀ THẢO DƯỢC .......................................................................... 19

1.4.1. Sơ lược về trà thảo dược ............................................................................................... 19

1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà thảo dược trên thế giới .......................................... 20

1.4.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước .................................................. 21

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 22

2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU .............................................................. 22

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................... 22

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu ....................................................................................................... 22

2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ........................................................................................... 22

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................. 22

2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 22

2.3.2. Phương pháp vật lý ....................................................................................................... 25

2.3.3. Phương pháp hóa sinh .................................................................................................. 26

2.3.4. Phương pháp vi sinh ..................................................................................................... 28

2.3.5. Phương pháp đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu người tiêu dùng [19] ........... 29

2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................................ 30

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................................ 31

3.1. MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NẤM VÂN CHI (TRAMETES VERSICOLOR) ...................................................................................................................... 31

3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN ĐỘ ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU THEO THỜI GIAN ............................................................................................................................ 31

3.3. NGHIÊN CỨU TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG ................................................... 33

3.3.1. Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung trà nguyên liệu .................................................................... 33

3.3.2. Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung cỏ ngọt ................................................................................ 34

3.4. NGHIÊN CỨU LƯỢNG NƯỚC PHA TRÀ ................................................................ 37

3.5. NGHIÊN CỨU THỜI GIAN HÃM TRÀ ..................................................................... 38

3.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ TÚI LỌC NẤM VÂN CHI ....................... 39

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark

vii

3.6.1. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của trà túi lọc nấm vân chi ............................................ 39

3.6.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa học của trà túi lọc vân chi ........................................................ 42

3.7. PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PSP, PSK TRONG NẤM VÂN CHI, SẢN PHẨM VÀ NƯỚC PHA TRÀ THÀNH PHẨM ...................................................................................... 42

3.7.1. Phân tích khối lượng PSP, PSK thô ............................................................................. 42

3.7.2. Phân tích trên gel SDS-PAGE và Bradford ................................................................ 45

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................................... 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 50

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark