Chương 5 Quá trình giết mổ và Kiểm tra sau giết mổ
Phần A. Quá trình giết mổ
I. Khái niệm
Giết mổ là qtrình kỹ thuật liên hoàn cho ra SP là thịt tươi.
2 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
II. Quá trình giết mổ (1)
1. Chuẩn bị gsúc: • Sau khi ktra lần cuối, gsúc được tắm rửa
sạch sẽ: – Lợn: dồn vào chuồng chật có vòi phun
tự động;
– Trâu, bò cho lội qua bể nước.
(cid:2) rửa sạch bụi bẩn, mạch quản ngoại vi co
lại giúp tiết ra hoàn toàn.
3 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
II. Quá trình giết mổ (2)
2. Chọc tiết (1): không gây mê • Ở các nước kém ptriển; • Các nước theo đạo Hồi hay Do Thái
(ĐV chỉ được giết bằng chọc tiết).
• Nhược điểm: con vật sợ hãi giãy giụa, gây nguy hiểm cho CN giết mổ, tiết ra 0 hoàn toàn gây tụ máu ả/hưởng đến CL thịt và 0 đảm bảo vấn đề quyền lợi động vật (animal welfare).
4 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Quá trình giết mổ (3)
2. Chọc tiết (2): có gây mê (cid:3) An toàn cho CN giết mổ, tiết ra hết, đảm bảo CL thịt, và đảm bảo vấn đề quyền lợi động vật (animal welfare). (cid:3) Có nhiều biện pháp gây mê ĐV: dùng
búa, súng, CO2, điện…
5 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
gây mê… (1)
• Dùng búa nặng 2,5kg đập
vào… – Lợn: giữa xương chẩm và đốt Atlas (huyệt Phong môn) – Trâu, bò: giao điểm 2 đường chéo sừng nọ mắt kia (huyệt Thông thiên) (cid:2)gây mê 2-5 phút.
6 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Dùng búa…
• Yêu cầu: lực đủ mạnh, đánh chính xác. • Nhược điểm: nếu đập không chính xác dễ gây nội xuất huyết não, gsúc đau đớn giãy giụa gây nguy hiểm.
7 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
gây mê… (2)
• Dùng máy bắn: như khẩu súng lục, bắn đạn kloại (hoặc chốt kloại được giữ lại) vào trán xuyên qua da, qua xương trán vào đến màng cứng của vỏ não. Hình thức này khá phổ biến, nhất là với đại gsúc.
8 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Máy bắn kích ngất gia súc
Máy bắn và giữ lại chốt (không dùng viên đạn)
Máy bắn dạng khẩu súng, bắn đạn kim loại lọt vào vị trí thích hợp
9 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
vị trí kích ngất bằng máy bắn
ngựa
trâu bò
dê
cừu
lợn
10 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
gây mê…(3)
• Dùng CO2:
– Dồn ĐV vào phòng chật có nồng độ CO2 ≥85% /45’’ (cid:2) gây mê vài phút tùy theo loài và thể trạng con vật.
11 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
gây mê…(4)
• Dùng CO2:
– Áp dụng rộng rãi trong các lò mổ, nhất
là với lợn.
(Không khí: 79,02% N2, 20,96% O2, 0,02% CO2; Hơi thở ra: 79,50%N2, 16,40% O2, 4,10% CO2).
12 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
gây mê… (5)
• Dùng điện:
– Có tác dụng tăng co bóp cơ tim, tăng trương lực mạch quản giúp tiết ra hoàn toàn.
– Trong máu của gsúc gây mê bằng điện có những thành phần đặc biệt làm nguyên liệu tốt để chế 1 số chế phẩm sinh học.
13 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
gây mê… (6)
• Có nhiều cách gây mê bằng điện, phần lớn là thủ công, số ít là tự động.
• Có thể dùng điện thế thấp (<150V) hoặc điện thế cao (>150V), có thể chỉ gây mê vùng đầu hoặc kết hợp đầu – lưng/chân hoặc đầu - ức.
14 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
gây mê… (7)
• Gây mê bằng điện thế cao thường cho hiệu quả tốt hơn: thời gian thực hiện ngắn, tỷ lệ gây mê cao và thời gian kéo dài, do đó đảm bảo được việc đối xử nhân đạo động vật. • Ngày nay yêu cầu gây mê bằng điện cho gia súc nói chung là điện thế ≥200V và thời gian ≥3 giây.
15 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
gây mê… (8)
• Hiệu quả gây mê không phụ thuộc vào từng yếu tố riêng lẻ là thời gian, hiệu điện thế và cường độ dòng điện mà phụ thuộc đồng thời cả 3 yếu tố, tức là phụ thuộc vào tổng năng lượng điện cung cấp:
watt-giây (ws) = điện thế (V) x cường độ
(A) x thời gian (s).
16 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
gây mê… (9)
• Tùy theo loại gia súc, lứa tuổi, thể trạng, vị trí gây mê và điều kiện trang bị của cơ sở mà áp dụng mức độ thích hợp nhằm đảm bảo hiệu quả gây mê, an toàn lao động và chất lượng SP. Thí dụ, nếu chỉ gây mê vùng đầu bằng điện thế cao thì dùng dòng: – 1,3A cho cừu, 0,65A cho cừu non, – 1A cho lợn – 1,5A cho trâu bò;
17 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
gây mê… (10)
• Với gia cầm:
– gây mê tự động: con vật được treo ngược lên đầu tiếp xúc với nguồn điện (400-1000V) trên lưới sắt 50-70V/200mA hoặc trong bể nước muối)
tay: 50-
– gây mê cầm
90V/100-250 mA
18 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
gây mê… (9)
• Chú ý:
(cid:4)Đảm bảo điện thế, cường độ và tgian, tránh gsúc
chết do điện giật;
(cid:4)Có đầy đủ trang bị bảo hộ cho công nhân; (cid:4)Gây mê bằng điện tự động có thể dùng dòng
điện cao tần có hiệu điện thế cao;
(cid:4)Thao tác bằng tay chỉ dùng hiệu điện thế thấp; (cid:4)Dùng kẹp đầu với 2 điện cực 2 bên thái dương chỉ áp dụng cho lợn và dê cừu, 0 áp dụng cho đại gsúc.
19 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
gây mê… (10)
Nhược điểm: • gây mê bằng điện có thể gây nội xuất huyết (cid:2) khó khăn cho việc ktra sau giết mổ, ả/hưởng phẩm chất, mỹ quan SP.
20 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
chọc tiết
(cid:3) Sau gây mê, chọc tiết càng nhanh càng tốt. (cid:3) Yêu cầu: cắt đứt hết đ/mạch cổ (đ/m cảnh), t/mạch cổ, vết cắt càng nhỏ càng tốt, 0 chọc sâu vào lồng ngực, 0 chọc vào tim, 0 cắt đứt khí quản, thực quản.
(cid:3) Klượng tiết thu được ~40-60% tổng lượng máu của cơ thể: lợn 3,5%P cơ thể, trâu bò 4,2% P cơ thể (lượng máu tương ứng là 9,5 và 9,8%).
21 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Vị trí chọc tiết vùng trước ngực lợn
22 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Vị trí chọc tiết vùng trước ngực bò
23 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Vị trí chọc tiết vùng cổ bò
24 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Cạo lông/lột da và tách phủ tạng (1)
• Sau khi chọc tiết 0 nhúng nước ngay mà để sau vài phút, bởi vì khi con vật chết, nhờ các hạch tự động tim vẫn co bóp từ 2-9 phút nữa, nếu nhúng nước ngay nước sẽ theo vết chọc tiết, theo mạch quản đi khắp cơ thể, ả/hưởng đến CL thịt.
25 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Cạo lông… (2)
a. Với lợn: (cid:3) Nước nóng 60-700C/4-6 phút. (cid:3) Nước nóng quá (cid:2)đông vón Pr ở lỗ chân lông, khó cạo lông, để lại vết đen trên da;
(cid:3) Nước 0 đủ nóng (cid:2)Pr chưa tách khỏi
biểu bì, lông không bong ra được.
26 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Cạo lông… (3)
Lợn… (2) lột da:
– Rạch theo đường trắng kéo đến 4
chân và lột da, 0 làm rách da,
– 0 để mỡ dính vào da, – 0 để mặt ngoài của da tiếp xúc bề mặt
thân thịt đã lột da.
27 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
… tách phủ tạng (4)
Lợn… (3) • Rạch 1 đường từ vết chọc tiết đến hậu môn, tách dạ dày và ruột ra, để lại các ptạng khác dính liền thân thịt, rửa sạch và treo lên móc để khám.
• Thao tác càng nhanh càng tốt, từ khi chọc
tiết đến khi mổ xong ≤30 phút.
• 0 để thịt dính bẩn phân đất. • 0 làm thủng dạ dày, ruột.
28 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Cạo lông, tách phủ tạng (5)
b. Với trâu, bò, dê, cừu: (cid:3) Rạch thẳng theo đường trắng, kéo đến 4
chân và lột da, yêu cầu giống với lợn.
(cid:3) Mổ bụng tách toàn bộ phủ tạng ra. (cid:3) Tim, gan, phổi rửa sạch đặt lên bàn để khám, nếu nhiều phải đánh số thống nhất thân thịt với ptạng tránh nhầm lẫn.
(cid:3) Xẻ thịt làm 4 phần, rửa sạch, treo móc đợi
khám.
29 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Cạo lông, tách phủ tạng (6)
c. Với gcầm: (cid:3) Sau khi gây mê (bằng điện qua bể nước), dùng dao nhọn sắc chọc vào mặt dưới cắt đứt tĩnh mạch, để vài phút rồi nhúng nước 58-600C/30’’ (với gà) rồi vặt lông;
(cid:3) Ngan, vịt: nước 800C.
30 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Cạo lông, tách phủ tạng (7)
gia cầm… (cid:3) Mổ đại trà: để làm sạch lông tơ (sau khi vặt hết lông chính), nhúng con vật vào hỗn hợp Colophan nóng (nhựa thông + mỡ lợn), vớt ra để khô, bóc lớp màng cứng (lớp màng bóc ra có thể tái sử dụng). Rửa sạch, moi diều, mổ bụng moi hết ptạng ra.
31 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
III. Vệ sinh trong sản xuất (1)
1. Khu vực giết mổ: • Quét dọn dội rửa hàng ngày, định kỳ tiêu
độc bằng hóa chất tốt;
• Dụng cụ kloại 2 lần/tuần rửa bằng nước sôi, tiêu độc bằng xút 5% tráng bằng nước sạch;
• Cửa ra vào có hố tiêu độc có hóa chất tốt;
32 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Vệ sinh trong sản xuất (2)
Khu vực giết mổ… • 0 giết mổ gsúc khỏe và gsúc bệnh
cùng lúc.
• Giết mổ xong, các phế phụ phẩm phải
chuyển ngay đến khu vực riêng.
33 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Vệ sinh trong sản xuất (3)
2. Với thịt và phủ tạng: (cid:3) Thân thịt rửa sạch, treo lên mỗi con một
móc, 0 xếp chồng chất;
(cid:3) Thân thịt nghi bệnh TN phải treo riêng; (cid:3) Thịt và ptạng xử lý không vứt bừa bãi trên
mặt nền.
34 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Vệ sinh trong sản xuất (4)
3. Với con người: • Đầy đủ trang bị dụng cụ, định kỳ ktra sức
khỏe;
• Khi làm việc: 0 hút thuốc, 0 nói chuyện riêng, 0 đi lại sang khu vực 0 đúng phận sự; • 0 cho người lạ vào khu vực sx, trường hợp tham quan, thực tập, n/cứu…phải được sự đồng ý và chỉ dẫn của BSTY phụ trách.
35 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Phần B.
Kiểm tra gia súc sau khi giết mổ
36 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Mục đích
(cid:4) Ngăn chặn bán ra thị trường thịt và ptạng của gsúc bệnh, SP kém chất lượng (cid:2)đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng và an toàn dịch bệnh cho đàn gsúc.
37 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
I. Yêu cầu trong công tác kiểm tra (1) (cid:4) Mổ xong ktra ngay tránh biến đổi màu
sắc ả/hưởng độ chính xác khi ktra;
(cid:4) Khi có bệnh tích khả nghi phải để sang khu vực riêng đợi ktra lần cuối mới xử lý; (cid:4) Đảm bảo ánh sáng khi khám thịt, có thể dùng điện hoặc đèn măng sông, 0 dùng nguồn sáng hay nguyên liệu thắp sáng ả/hưởng màu sắc, mùi vị của SP (dầu dừa, dầu lạc, đất đèn…);
38 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Yêu cầu trong công tác kiểm tra (2)
(cid:4)BSTY khám thịt có đầy đủ trang bị, dụng cụ, khám đúng trình tự, tránh nhầm lẫn, tránh bỏ sót;
(cid:4)Khám thịt đảm bảo mỹ quan: cắt chính xác ở vị trí nhất định và cắt dọc cơ để hạn chế sự tiếp xúc của thịt với mtrường.
39 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
II. Hệ thống hạch lâm ba - Ý nghĩa
việc ktra HLB
1. Ý nghĩa việc kiểm tra hạch LB: (cid:3) Hệ LB chạy // hệ tuần hoàn, chuyên chở dịch LB
đi khắp cơ thể.
(cid:3) Trong HLB có hệ thống võng mạc nội mô sản sinh
LB cầu có t/dụng diệt khuẩn.
(cid:3) Mọi vật lạ xâm nhập vào cơ thể đều chịu sự ksoát của HLB (cid:2) ví HLB như “tiền đồn” bảo vệ cơ thể. Khi mầm bệnh xâm nhập vào cơ thể HLB là nơi có biểu hiện bệnh lý sớm nhất và rõ rệt nhất.
40 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
hạch lâm ba… (2)
41
hạch lâm ba… (3)
2. Biến đổi thường gặp ở HLB HLB phân bố ở vị trí nhất định, phụ trách từng vùng hay cơ quan. HLB tùy loài có số lượng, hình dáng, kích thước, màu sắc khác nhau.
• Lợn: 190 hạch, tròn / bầu dục, màu ngà vàng
hay trắng gần giống mỡ
• Trâu: 230 hạch; Bò: 300 hạch; Dê, cừu: 115- 130 hạch - hạch hình bầu dục dài hay tròn, màu trắng hay vàng ám.
• Ngựa: 800 hạch, tập trung thành từng đám, có
màu trắng xám.
42 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
hạch lâm ba… (4)
(cid:4)HLB sung huyết: Gặp thời kỳ đầu chứng viêm, hạch sưng to hơn bình thường, mặt cắt nâu láng, có nước đỏ chảy ra.
(cid:4)HLB thủy thũng: sưng to gấp 3-4 lần bình thường, mặt cắt vồng lên có nước trắng chảy ra.
(cid:4)HLB thấm dịch: sưng to, sờ mềm, mặt cắt
xám có nước đục chảy ra.
43 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
hạch lâm ba… (5)
(cid:4)HLB bã đậu: sưng to, sờ cứng, mặt cắt có lổn nhổn bã đậu, xquanh có mô l.kết rắn lại. (cid:4)HLB tăng sinh: sưng to, cứng, mặt cắt có nước chảy ra, xung quanh có sợi l.kết ptriển dính với tổ chức.
44 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
hạch lâm ba… (6)
3. Các HLB thường ktra: a. Phần đầu: (1) • Hạch dưới hàm (Lymphonodi mandibulares; submaxillary lymph nodes): tròn hay ô van, dài 2- 4,5cm, nằm ở cạnh sau mặt trong của nhánh thẳng đứng xương hàm dưới, cạnh tuyến nước bọt, phụ trách da và các cơ quan vùng đầu trước (cơ, niêm mạc mũi, màng ngăn mũi, xương hàm trên, xương hàm dưới… Ở lợn, hạch chia 2 phần: phần chính và phần phụ.
45 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
hạch lâm ba… (7)
tai
(Lymphonodi
a. Phần đầu…(2) • Hạch mang
parotidei; Parotid lymph nodes):
sau
• Hạch
(Lymphonodi hầu retropharingei; Retropharyngeal lymph nodes):
46 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Hạch vùng đầu
1- Hạch sau hầu
2- Hạch mang tai
3- Hạch dưới hàm
47 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
hạch lâm ba… (8)
b. Phần thân thịt: • Hạch
trước vai
(Lymphonodi axillasis profrea; …): Dài 6-12cm, nằm ở vùng xương sườn 3, giữa khớp bả vai và lồng ngực, cắt rời bả vai sẽ thấy; phụ trách cơ, xương, khớp chi trước, cơ vùng đầu, da từ xương sườn 1 đến 8, khớp vai…
• Hạch trước ngực (Lymphonodi cervicales lymph
caudales; Pre-pectoral
profundi nodes):
48 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
hạch lâm ba trên thân thịt (1)
Hạch cổ nông
Hạch trước vai
49 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
hạch lâm ba trên thân thịt (2)
Hạch khoeo (nông và sâu)
50 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
hạch lâm ba… (9) khoeo
• Hạch
(Lymphonodi Popliteal popliteae; lymph nodes): Nằm sâu trong rãnh giữa cơ nhị đầu và cơ bán cân; phụ trách cơ xương chi sau, dây chằng, gân, da từ khoeo đến móng.
51 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
hạch lâm ba… (10)
• Hạch bẹn nông (Lymphonodi inguinales superficiales; Superficial inguinal/Supra- mammary lymph nodes): Ở con cái nằm sau đôi vú cuối cùng, cạnh đường trắng; Ở con đực nằm cạnh đường cong chữ S của dương vật; phụ trách cquan sdục, vú và vùng dưới thành bụng.
52 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
hạch lâm ba… (11)
• Hạch bẹn sâu (hạch trước háng ở trâu bò) (Lymphonodi inguinales profunda; …): Nằm cạnh lối vào xoang chậu, cạnh ống đùi, phụ trách phần cơ da ở chi sau.
• Hạch chậu ngoài/trong (Lymphonodi iliaci; external/internal iliac lymph nodes): • Hạch thận (Lymphonodi renales; Renal
lymph nodes):
53 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
hạch lâm ba trên thân thịt
Ụ ngồi
Bẹn nông
Xương cùng
Chậu ngoài
Thắt lưng
Chậu trong
Vùng thận
Liên sườn
Xương ức
Dưới cổ (trước ngực)
Vùng cổ
54
hạch lâm ba… (12)
c. Phần phủ tạng: (1) • Hạch nhánh phế quản trái/phải (Lymphonodi tracheobronchiales sinister/dexter; Bronchial lymph nodes): Nằm trước nhánh phế quản hai bên tương ứng, phụ trách vùng phổi, khí quản. • Hạch trung thất (Lymphonodi
mediastinales; Mediastinal lymph nodes): Gồm các hạch nằm ở giữa 2 lá phổi.
55 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Hạch LB vùng phổi
Hạch phế quản phải
Hạch phế quản trái
Hạch trung thất
56 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Hạch trung thất
57 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
hạch lâm ba… (13)
c. Phần phủ tạng…(2) • Hạch gan (Lymphonodi hepatici/portales; Portal lymph nodes): ở mặt dưới của gan, cạnh t/m cửa, phụ trách gan, tụy, tá tràng.
58 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
treo
ruột
(Lymphonodi • Hạch màng mesenterici; Mesenteric lymph nodes): Nằm ở giữa màng treo ruột thành chuỗi, phụ trách vùng ruột.
59
hạch lâm ba… (14)
Chú ý: • Khi ktra hạch cần đánh giá màu sắc, kích thước, trạng thái bên ngoài, sau đó màu sắc trạng thái mặt cắt.
• Tùy theo hạch mà yêu cầu ktra bằng quan sát, sờ nắn và cắt (xem bảng 1A,B,C).
60 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
III. Trình tự ktra gsúc sau giết mổ
(post-mortem inspection)
1. Phần đầu: (bảng 1A) • Lợn: nhìn bao quát xoang miệng/mũi, ktra hạch dưới hàm, gốc lưỡi, cơ nhai.
• Trâu, bò:
nhìn bao quát xoang miệng/mũi, ktra hạch dưới hàm, hạch mang tai, hạch sau hầu, lưỡi, cơ nhai.
• Ngựa: ktra giống trâu bò. • Dê, cừu: chỉ nhìn bao quát mặt ngoài.
61 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Bảng 1A. Yêu cầu khám sau giết mổ - PHẦN ĐẦU
TRÂU, BÒ
NGỰA
DÊ, CỪU
LỢN
Tổng thể
Quan sát bề mặt. Với trâu, bò, ngựa và lợn quan sát xoang mũi, xoang miệng.
Hạch lâm ba
Rạch
Rạch
-
Rạch
Dưới hàm
Rạch
Rạch
-
-
Mang tai
Rạch
Rạch
-
-
Sau hầu
Lưỡi
Sờ nắn
Sờ nắn
-
-
Kiểm tra khác
Kiểm tra Gạo bò theo quy định.
Kiểm tra Gạo lợn theo quy định.
Kiểm tra Bệnh Loét mũi truyền nhiễm theo quy định.
62
ktra gsúc sau giết mổ (2)
2. Phần phủ tạng
(bảng 1B):
(cid:3) Nguyên tắc: từ trước ra sau, từ ngoài vào trong, đúng trình tự tránh nhầm lẫn, tránh bỏ sót.
63 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
ktra gsúc sau giết mổ (3)
2. Phần phủ tạng… (cid:3) Ktra các HLB nhánh phế quản trái/phải, hạch trung thất, hạch gan và hạch màng treo ruột khi ktra từng ptạng tương ứng.
64 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
ktra gsúc sau giết mổ (4)
2. Phần phủ tạng… (cid:3) Tùy từng cquan ptạng và loài gsúc mà yêu cầu ktra bằng quan sát, sờ nắn hay cắt.
(cid:3) Mục đích: phát hiện biến đổi bệnh lý, gồm cả sự có mặt của KST (giun phổi, gạo, sán lá gan, giun thận…), ở mỗi bộ phận.
65 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
ktra gsúc sau giết mổ (5)
1) Phổi: quan sát, sờ nắn phổi. Với trâu bò ngựa cần mở dọc thanh quản, khí quản và phế quản chính để ktra. Cắt ngang thùy hoành ktra mặt cắt. Quan sát và rạch hạch trung thất và hạch phế quản trái và phải.
2) Tim: rạch màng bao tim để quan sát tim; bổ tim và rạch sâu nhiều đường để kiểm tra cơ tim (tìm gạo) và nội tâm mạc, chân cầu, van tim.
66 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
ktra gsúc sau giết mổ (6)
3) Gan: quan sát và sờ nắn toàn bộ bề mặt gan cả 2 phía. Quan sát túi mật. Với trâu bò trên 6 tuần tuổi phải rạch gan và ống dẫn mật lớn tìm sán lá gan. Với dê, cừu, lợn và đv hoang dã phải rạch sâu vào tổ chức gan để ktra KST. Quan sát và rạch HLB gan.
4) Lách: quan sát và sờ nắn.
67 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
ktra gsúc sau giết mổ (7)
5) Đường tiêu hóa: Quan sát tổng thể dạ dày, ruột và hạch màng treo ruột, trường hợp cần thiết thì rạch hạch màng treo ruột và niêm mạc một số đoạn.
6) Thận: tách màng bao thận và quan sát, trường hợp cần thiết phải bổ thận để quan sát bên trong.
7) Tử cung (với con vật trưởng thành):
quan sát.
68 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Bảng 1B. Yêu cầu khám sau giết mổ - PHẦN PHỦ TẠNG
TRÂU, BÒ
NGỰA
DÊ, CỪU
LỢN
Hạch lâm ba
Màng treo ruột
Quan sát
Quan sát
Quan sát
Sờ nắn
Gan
Rạch
Sờ nắn
Sờ nắn
Sờ nắn
Rạch
Rạch
Sờ nắn
Rạch
Cuống phổi và Trung thất
Dạ dày, Ruột
Quan sát
Quan sát
Quan sát
Quan sát
Sờ nắn
Sờ nắn
Quan sát
Quan sát
Lách
Gan
Sờ nắn. Quan sát túi mật (không áp dụng với ngựa). Với trâu, bò trên 6 tuần tuổi, cắt tìm sán lá gan.
Phổi
Sờ nắn. Ngoại trừ dê cừu, cuống phổi nên được mở bằng cách cắt ngang qua thùy hoành. Với ngựa, thanh quản, khí quản và phế quản chính nên được rạch
Tim
Quan sát sau khi cắt bỏ ngoại tâm mạc.Với trâu bò trên 6 tuần tuổi và với lợn xuất phát từ vùng có nguy cơ xuất hiện bệnh gạo, phải kiểm tra kỹ hơn (rạch vách tim) để phát hiện gạo bò/lợn.
Thận
Quan sát sau khi cắt bỏ nhân. Với ngựa trắng hay xám phải rạch toàn bộ thận.
Sờ nắn
Quan sát
Quan sát
Quan sát
Tử cung (con vật trưởng thành)
ktra gsúc sau giết mổ (8)
3. Phần thân thịt: (bảng 1C) Nhìn bao quát da, mỡ, cơ, xương, khớp, gân, xoang bụng, xoang ngực… đánh giá hiệu quả phóng tiết, độ sạch, phát hiện bệnh tích, màu/mùi khác thường và các lỗi kỹ thuật khác.
70 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
ktra gsúc sau giết mổ (9)
3. Phần thân thịt…(2) • Lợn: Ktra hạch bẹn nông/sâu, hạch chậu và hạch thận, cắt cơ mông (// khớp bán động háng) tìm gạo, lấy 30-40g chân cơ hoành phía gan để ktra giun bao.
71 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
ktra gsúc sau giết mổ (10)
3. Phần thân thịt…(3) • Trâu, bò: Ktra hạch bẹn nông, bẹn sâu (trước háng), hạch chậu ngoài/trong và hạch thận, cắt cơ mông tìm gạo.
• Ngựa: Ktra giống như trâu bò. • Dê, cừu: Ktra giống như trâu bò nhưng
ktra hạch khoeo thay cho hạch thận.
72 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Bảng 1C. Yêu cầu khám sau giết mổ - PHẦN THÂN THỊT
TRÂU, BÒ
NGỰA
DÊ, CỪU
LỢN
Tổng thể
Kiểm tra thân thịt (bao gồm cả hệ thống cơ, xương lộ ra, khớp, màng gân…) để xác định bất kỳ một bệnh hay lỗi kỹ thuật nào. Nên chú ý điều kiện cơ thể, hiệu quả phóng tiết, màu sắc, điều kiện của màng huyết thanh (màng phổi, màng bụng), mức độ sạch sẽ và sự xuất hiện bất kỳ mùi khác thường nào.
Hạch lâm ba
Bẹn nông
Sờ nắn
Sờ nắn
Sờ nắn
Sờ nắn
Chậu ngoài/trong
Sờ nắn
Sờ nắn
Sờ nắn
Sờ nắn
Trước ngực
Sờ nắn
Sờ nắn
-
Sờ nắn
Khoeo
-
Sờ nắn
-
-
Thận
Sờ nắn
-
Sờ nắn
Sờ nắn
Kiểm tra khác
Với ngựa trắng hay xám, kiểm tra Bệnh Hắc tố theo quy định (kiểm tra cơ và hạch LB dưới cơ hình thoi bên dưới 1 trong 2 sụn bả vai sau khi bóc tách vai đó).
4. Kiểm tra sau giết mổ với gia cầm (1)
• Thân thịt còn phủ tạng gắn liền được treo lên đảm bảo bộc lộ các cơ quan nội tạng để ktra.
• Phần thân thịt: quan sát bên ngoài và bên trong để phát hiện những dấu hiệu bất thường về màu sắc, hình dạng, trạng thái, độ sạch và mùi; phát hiện những biến đổi bệnh lý ở các xoang và túi khí.
74 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Kiểm tra sau giết mổ với gia cầm (2)
• Phần phủ tạng: quan sát để phát hiện những dấu hiệu bất thường về màu sắc, hình thái, kích thước của các cơ quan theo thứ tự: phổi – tim – gan - thận – lách – đường tiêu hóa - buồng trứng. Trường hợp cần thiết thì rạch để kiểm tra tổ chức bên trong các cơ quan và niêm mạc (đường tiêu hóa).
75 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
IV. Ghi kết quả và đóng dấu (1)
1) Ghi kết quả: (cid:3) Sau khi ktra, nếu có bệnh TN, KST nguy hiểm thì phải ghi chép đầy đủ các thông tin như: giống loài, tính biệt, trang trại, chủ gsúc, cquan ptạng có bệnh tích, tên bệnh, kết luận của BSTY, hướng xử lý… (cid:3) Ghi chép kquả giúp việc n/cứu tổng kết tình hình dịch bệnh của địa phương, việc quản lý ổ dịch, xdựng bản đồ dịch tễ học.
76 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Ghi kết quả…
(cid:3) Việc ghi chép tốt nhất phải được thực hiện đầy đủ suốt quá trình “từ trang trại đến bàn ăn” để thuận tiện cho việc truy tìm nguồn gốc khi cần thiết.
77 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Ghi kết quả và đóng dấu (2)
2) Đóng dấu: (cid:3) Tùy theo kquả ktra mà đóng dấu khác nhau theo quy định của Cục Thú y.
78 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Ghi kết quả và đóng dấu (3)
(cid:3) Sản phẩm bán ra thị trường: Đóng dấu vào 2 vai, 2 mông và 2 bên lưng hoặc lăn dấu từ vùng cổ đến vùng mông. (cid:3) Sản phẩm chuyển sang cơ sở chế biến: đóng 1 dấu vào bên thịt hoặc thân mông của thịt, đóng 1 thân mảnh dấu/miếng thịt.
79 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Ghi kết quả và đóng dấu (4)
2) Đóng dấu… (cid:3) Mực dấu: chuyên dụng, phép được dùng trong thực phẩm (0 nhòe, 0 bị rửa trôi, 0 độc…)
80 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
Hết chương 5
81 Chương 5. Giết mổ và kiểm tra sau giết mổ
