KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: TS TRẦN LỆ THU
NHÓM:
6. NGUYỄN THỊ THÙY LINH
1. HUỲNH TẤN ĐẠT
7. NGUYỄN THỊ KIM TÀI
2. NGUYỄN HOÀNG PHÚC
8. HỒ THỊ HOÀI THƢƠNG
3. NGUYỄN TẤN PHÚC
9. ĐÀO THỊ PHƢỢNG UYÊN
4. VÕ MINH TRÍ
5. PHẠM QUỐC HUY
Copyright
2012. HUYNH TAN DAT
L/O/G/O
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA VÀNG
NHÓM 02
MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU
I
NỘI DUNG
QUY TRÌNH & THIẾT BỊ
II
I. MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU
HOUBLON
MEN
NƢỚC
Malt đại mạch
BEER
1. MALT (đại mạch)
Cấu trúc
VỎ HẠT
NỘI NHŨ
PHÔI
Vỏ hạt: từ ngoài vào trong đƣợc chia làm 3 lớp: vỏ trấu,vỏ lụa và vỏ alơron, chiếm 8÷15% trọng lƣợng
Phôi: là cơ quan sống hô hấp của hạt. Phôi
hạt
Nội nhũ: chiếm 45÷68% ,quyết định chất lƣợng
thƣờng chiếm 2,5÷5% trọng lƣợng hạt .
của đại mạch trong sản xuất bia
ĐẠI MẠCH
NGÂM
NƯỚC
ƢƠM MẦM
SẤY
RỄ, MẦM
TÁCH MẦM, RỄ MALT
MALT
2. HOA HOUBLON
CÔNG DỤNG
Tăng độ bền Làm cho bia
keo, ổn định
có vị đắng
thành phần dịu, hƣơng
sinh học của thơm đặc
sản phẩm trƣng
3. NƯỚC
Chiếm đến 90÷92% trọng lƣợng bia
Ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng bia thành phẩm
3. NƯỚC
Không chứa
nhiều tạp
Không có khí NH3 và các - -, NO2 muối NO3
chất và VSV
YÊU CẦU
PH: 6.5-7
Độ cứng thấp: 2 – 4 mg/l
4. MEN BIA
Các giống nấm men đựơc chia thành 2 nhóm
Men nổi
Nhiệt độ lên men: 10÷25oC
Lên men mạnh, quá trình lên men
xảy ra trên bề mặt của môi trừơng
4. MEN BIA
Men chìm
• Nhiệt độ lên men:0÷10oC
• Xảy ra trong lòng môi trƣờng nên khả năng
lên men tốt
• Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên
men đƣờng rafinosse hoàn toàn).
Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm lắng xuống đáy thùng rất nhanh bia nhanh trong hơn.
II. QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Lên men phụ
Lên men chính
Tách tạp chất của malt và gạo
Lọc bia
Nghiền Malt và gạo
Cung cấp oxy cho dịch nha và cấy giống nấm men
Làm lạnh bia
Làm lạnh dịch nha
Bão hòa CO2
Xử lý phế liệu
Tách bã houblon
Rót bia vào lon
Nấu dịch nha
Thanh trùng
Dán nhãn
Đun sôi dịch nha với hoa houblon
Lọc dịch nha và rửa bã malt
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
NGHIỀN (MALT & GẠO)
1. Trục cánh khế đẩy van
2. Cặp Rulô thứ nhất
3. Sàng
4. Cặp Rulô thứ hai
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
THỦY PHÂN
1. Ống hơi
2. Cánh khuấy
4. Van tháo dịch
5. Bơm dịch
6. Van hơi
8. Phân phối hơi
9. Hơi ngƣng
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
NẤU HOUBLON
1. Ống hơi
6. Van dẫn dịch vào
9. Ống dẫn hơi
10.Ống dẫn dịch
11.Van xả nƣớc ngƣng
14.Van dẫn dịch qua nồi lắng
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
TANK LÊN MEN
1. Đƣờng ống nha vào
2-3. Đƣờng ống glycol cấp
4. Đƣờng ống thu hồi CO2
9. Đƣờng ống glycol ra
10. Van lấy mẫu
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
TANK LÊN MEN
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
TANK LÊN MEN
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
LỌC BIA
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
LỌC BIA
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
LỌC BIA
L/O/G/O
Thank You!
THAM KHẢO
CÁC SLIDES BÊN DƯỚI NHÓM MÌNH CÓ
THỂ DÙNG NÓ ĐỂ TRẢ LỜI CÂU HỎI
SAU KHI BÁO CÁO XONG NHA CÁC BẠN.
GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH
1. Nghiền malt và gạo
Giúp đạt hiệu quả cao
MỤC ĐÍCH CN
Vật lý: kích thƣớc hạt nguyên liệu giảm,
CÁC BIẾN ĐỔI
nhiệt độ của khối hạt tăng do ma sát
GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH
2. Nấu dịch nha
MỤC ĐÍCH CN
Thủy phân những cơ chất có phân tƣ̉ lƣợng cao
Hóa lý: các enzyme sẽ bị đông tụ do các tác dụng của nhiệt
CÁC BIẾN ĐỔI
Hóa sinh:quan trọng nhất là phản ứng thủy phân
GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH
3. Đun sôi dịch nha với hoa houblon
MỤC ĐÍCH CN
Khai thác và chuẩn bị cho quá trình lên men
Vật lý: có sự thay đổi về tỷ trọng của dịch nha
CÁC BIẾN ĐỔI
Hóa học: xảy ra phản ứng hóa học nhƣ Maillard
Hóa lý: Sự đông tụ protein, sự tạo phức giữa protein malt và polyphenol của houblon hình thành kết tủa, sự bay hơi của nƣớc và một số cấu tử dễ bay hơi có trong dịch nha.
CÁC BIẾN ĐỔI
Sinh học: hệ vi sinh vật trong dịch nha sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH
4. Lên men chính
MỤC ĐÍCH CN
Chế biến
Sinh học: nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trƣởng trong dịch nha
Hóa sinh và hóa học: đƣờng phân
Đƣờng acid pyruic ethanol + CO2
CÁC BIẾN ĐỔI
Hóa lý: một số protein bị đông tụ do pH thay đổi
Vật lý: có sự tỏa nhiệt do hoạt động trao đổi chất của nấm men
GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH
5. Lên men phụ
MỤC ĐÍCH CN
Hoàn thiện
CÁC BIẾN ĐỔI
Tƣơng tự quá trình lên men chính nhƣng tốc độ và mức độ chuyển hóa rất thấp do nhiệt độ thấp
GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH
5. Bão hòa CO2
MỤC ĐÍCH CN
Hoàn thiện
CÁC BIẾN ĐỔI
Hàm lƣợng CO2 trong bia tăng đến 0,5% w/w
GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH
6. Thanh trùng
MỤC ĐÍCH CN
Bảo quản
CÁC BIẾN ĐỔI
Các vi sinh vật và enzyme trong bia sẽ bị vô hoạt
GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH
7. Thành phẩm
Chất lƣợng bia đƣợc đánh giá qua các
nhóm chỉ tiêu sau đây:
• Cảm quan
• Vi sinh
• Hóa lý
