BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
TIỂU LUẬN Công nghệ sản xuất trà đen
Trang 1
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Trà là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Nhà thực vật học Thụy Sĩ Candolle (1788- 1881) đã xếp trà vào loại A, tức là đã được trồng trên 4000 năm. Theo thần thoại Trung Hoa, năm 2737 BC, trà đã được phát hiện một cách tình cờ bởi Hoàng đế Shen Nung khi một lá trà rơi vào bát nước của ông và từ đó trà đã được nhân lên, nhân lên mãi để đem đi trồng trên gần khắp thế giới.
Trà được du nhập vào Nhật Bản năm 805 AD như một loại dược thảo giúp tăng cường sự tỉnh táo, bởi những nhà truyền giáo Thiền Đạo. Năm 1484, Trà đạo thiêng liêng của Nhật ra đời.
Cây trà đã đến Bồ Đào Nha vào khoảng những năm 1500, khi người Bồ Đào Nha là những người đầu tiên thiết lập quan hệ buôn bán với Trung Quốc. Rồi nó xuống thuyền đến Hà Lan, để từ đó đến Pháp và các nước vùng Baltic. Sau đó, cây trà đã theo chân những người nhập cư Hà Lan đến Mỹ.
Thật thú vị khi biết rằng nước Anh, vốn được biết đến như một
quốc gia của những người nghiện trà, lại là quốc gia cuối cùng biết đến trà trong số những quốc gia có ngành hàng hải phát triển lúc bấy giờ.
Còn truyền thuyết An Độ thì cho rằng công lao phát hiện ra trà thuộc về Bodhidharma, vị thiền sư đã sáng lập ra Thiền đạo. Truyền thuyết kể rằng ông đã dành 7 năm không ngủ để nghiên cứu Phật học, thế nhưng đến năm thứ năm thì ông bắt đầu buồn ngủ. Ông bèn ngắt lấy vài chiếc lá từ một cây bụi gần đó và nhai để xua đi sự mệt mỏi. Cây bụi đó chính là một cây trà dại.
Là một cây thuộc họ Camellia, cây trà (Camellia Sinensis, hay Chinese Camellia) là một cây thường xanh nhiệt đới, với lá xanh sáng có răng cưa. Việt Nam cũng được xem là một cái nôi của trà. Năm 1975, sau nhiều nghiên cứu hoá sinh tỉ mỉ, giáo sư người Nga Dzemukhade đi tới kết luận những cây trà ở vùng biên giới Việt-Trung có cấu trúc di truyền cổ xưa nhất.
Trà đã bước đi được hơn 4000 năm. Hiện nay các nhà thực vật học thế giới đã thống nhất là quê hương xa xưa của cây trà không phải nằm gọn trong một nước mà là cả một vùng rộng lớn bao gồm phía nam Trung Quốc, An Độ, Myamar, và cả phía Bắc Việt Nam. IIIIII... TTTÌÌÌNNNHHH HHHÌÌÌNNNHHH SSSẢẢẢNNN XXXUUUẤẤẤTTT VVVÀÀÀ TTTIIIÊÊÊUUU TTTHHHỤỤỤ TTTRRRÀÀÀ TTTRRRÊÊÊNNN TTTHHHẾẾẾ GGGIIIỚỚỚIII:::
Hiện nay trên thị trường thế giới có hai loại sản phẩm trà cơ bản là trà đen và trà xanh. Trong đó, trà đen chiếm 76% sản lượng, còn 24% còn lại là các loại trà khác như trà xanh, oolong …
Sản lượng trung bình hằng năm của cả thế giới từ năm 1995 đến năm 1997 xấp xỉ 2.6 triệu tấn, với kỉ lục 2.86 triệu tấn trà năm 1998. Trà hiện nay được trồng trên ít nhất 30 quốc gia trên cả năm châu lục. Trong khoảng hai thập kỉ gần đây, sự chuyển đổi có ý nghĩa nhất trong ngành công nghiệp trà là việc phát triển các đồn điền trồng trà ở Châu Phi và Nam Mỹ. Thống kê năm 1998 cho thấy các quốc gia sản xuất trà hàng đầu trên thế giới hiện nay là An Độ, Trung Quốc, Kenya, Srilanka, Indonesia, Thổ Nhĩ Kì… IIIIIIIII... TTTÌÌÌNNNHHH HHHÌÌÌNNNHHH SSSẢẢẢNNN XXXUUUẤẤẤTTT VVVÀÀÀ TTTIIIÊÊÊUUU TTTHHHỤỤỤ TTTRRRÀÀÀ ỞỞỞ VVVIIIỆỆỆTTT NNNAAAMMM:::
Trang 2
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Việt Nam được biết đến như là một trong những cái nôi lâu đời nhất của cây trà. Người Việt Nam đã trồng trà được hơn 3000 năm và ngày nay, uống trà đã trở thành một tập quán của dân tộc Việt Nam. Nằm ở phía đông nam Châu Á, Việt Nam ta có nhiều điều kiện tự nhiên thuận lợi để
trồng và chế biến trà. Hiện nay hơn một nửa đồn điền trà nằm ở các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc, còn lại là ở vùng cao nguyên Trung bộ.
Trong những năm gần đây, diện tích đất trồng trà và các cơ sở chế biến trà tăng lên nhanh chóng. Năm 2000, cả nước có 80.000 ha đất trồng trà với hơn 174 cơ sở chế biến trà. Sản lượng đạt 40.000 tấn trong 1995 và đến năm 2002 xấp xỉ 80.000 tấn, trong đó lượng xuất khẩu tăng từ 17.500 tấn lên 55.600 tấn. Năng suất tăng hàng năm khoảng 4% trong mười năm trở lại đây.
Đến nay, sản phẩm trà Việt Nam đã có mặt ở trên ba mươi quốc gia. Năm 2000, khoảng 1.500 tấn trà thành phẩm được xuất khẩu sang Nga, cho phép Việt Nam xếp hạng sáu trong số 15 quốc gia Châu Á xuất khẩu trà sang thị trường này. Còn thị trường Tây Au, đặc biệt là Anh Quốc, nhập khẩu khoảng 2000 tấn trà mỗi năm. Hiện tại, Việt Nam nổi tiếng như một quốc gia xuất khẩu các sản phẩm trà chất lượng cao với những khách hàng đầy tiềm năng như Pakistan, Algeria, Singapore… Ở Châu Á, Đài Loan và Nhật Bản là những thị trường lớn nhất của Việt Nam với lượng nhập khẩu từ 5000 đến 10.000 tấn một năm. Những thị trường mới nổi bật như Mỹ, Pháp, Australia cũng có nhu cầu cao đối với trà Việt Nam.
Tuy nhiên, ngành trà Việt Nam cũng phải đối mặt với nhiều khó khăn, mà vấn đề chính là các nhà máy chế biến. Tổng sản lượng đầu ra của các nhà máy không đáp ứng được nhu cầu trong nước và xuất khẩu vì hầu hết trang thiết bị đều cũ kĩ và lỗi thời. Thêm vào đó là phần lớn các giống trà có từ đầu thế kỉ XX đều kém phẩm chất, do đó ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Hơn nữa, các đối thủ hiện nay trên thị trường ngày một lớn mạnh hơn, trong khi khách hàng thì ngày càng khó tính hơn. Một thống kê gần đây cho thấy Việt Nam chỉ xếp thứ 8 trong tổng số 15 nước xuất khẩu trà trên thế giới.
Để giải quyết những vấn đề này, ngành trà Việt Nam cần phải đề ra những chiến lược tiên quyết cho sự phát triển vững mạnh trong tương lai. Trước mắt, cả nhà sản xuất lẫn xuất khẩu phải đầu tư đổi mới trang thiết bị và công nghệ sản xuất, cải thiện chất lượng của trà. Gần đây, Việt Nam đã nhập một vài dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại và một số giống trà mới từ An Độ, Trung Quốc, Srilanka. Về lâu dài, chính phủ có thể khuyến khích những nhà đầu tư nước ngoài hợp tác với các doanh nghiệp Việt Nam để xây dựng những nhà máy với dây chuyền sản xuất hiện đại để có thể mở rộng thị phần. Căn cứ vào nhu cầu và tình hình sản xuất hiện nay, ngành trà Việt Nam có thể tăng diện tích trồng trà lên 100.000 ha và lượng suất khẩu lên 130.000 –150.000 tấn đến trước năm 2010.
Tóm lại, ngành trà Việt Nam có tiềm năng rất lớn trong tương lai, đang từng bước chuyển mình để vươn lên mạnh mẽ, để trở thành một trong những nước xuất khẩu trà hàng đầu trên thế giới.
IIIVVV... GGGIIIÁÁÁ TTTRRRỊỊỊ CCCỦỦỦAAA TTTRRRÀÀÀ :::
Trang 3
Ngày nay, trà đã là thứ đồ uống phổ biến trên toàn thế giới. Khoa học đã chứng minh được rằng uống trà ở mức độ vừa phải có tác dụng rất tốt đối với cơ thể. Caffein và một số hợp chất alcaloit khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao được năng lực làm việc và giảm mệt nhọc sau những lúc lao động. Hỗn hợp tanin trong trà làm cho trà có khả năng giải khát, gây cảm giác hưng phấn cho người uống trà, trợ lực tiêu hoá, làm cho ăn uống ngon miệng. Thành phần catechin trong hỗn hợp tanin trà có khả năng làm tăng sức đề kháng của thành vi huyết quản, nhờ đó làm giảm nhanh hiện tượng xung huyết trong cơ thể, hơn nữa nó còn tăng cường sự tích luỹ và đồng hoá vitamin C giúp phòng ngừa bệnh hoại huyết. Những nghiên cứu gần đây còn cho thấy nước trà là một nguồn cung cấp những chất chống oxy hoá tự nhiên, giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của những gốc tự do, chống lão hoá cơ thể, làm da dẻ đẹp hơn và khoẻ hơn. Nước trà còn giúp giảm stress, giảm lượng cholesterol và giảm nguy cơ của những bệnh tim mạch và đột quỵ. Ngoài ra, trà còn ngăn ngừa được bệnh ung thư. Người Nhật trung bình uống từ 3 đến 4 tách trà một ngày và họ, kể cả những người nghiện thuốc lá, đã giảm được tỉ lệ mắc các chứng ung thư xuống đáng kể. Những năm gần đây, trà còn được dùng điều trị có hiệu quả các bệnh lỵ, xuất huyết dạ dày và ruột, xuất huyết não và suy yếu mao mạch do tuổi già.
Vì vậy, nước trà không những là thức uống giải khát mà còn là một vị thuốc tuyệt vời giúp cải thiện sức khoẻ cho con người. Do đó không phải ngẫu nhiên mà trà được gọi là “phép chữa bệnh chỉ trong một cái tách”. VVV... CCCÁÁÁCCC SSSẢẢẢNNN PPPHHHẨẨẨMMM TTTRRRÀÀÀ ::: Sản phẩm trà ngày nay rất đa dạng và phong phú. Có thể kể một vài sản phẩm chính như sau :
Trà xanh : Có màu nước pha xanh vàng, vị đậm và hương thơm tự nhiên của trà, được chế biến bằng cách đem nguyên liệu diệt men rồi vò và làm khô.
Trà đen : Khác hẳn trà xanh là trong quá trình chế biến không qua giai đoạn diệt men ngay mà thêm giai đoạn lên men để tạo ra những biến đổi sinh hoá cần thiết làm cho màu sắc và hương vị của thành phẩm sau này có những đặc tính riêng mà các loại trà khác không có được, đó là màu nước pha đỏ sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ.
Trà đỏ : Được chế biến bằng cách đem nguyên liệu trà làm héo và lên men, rồi sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô đóng bao thành phẩm. Trà đỏ có nước pha vàng ánh, hoặc ánh kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt.
Trà vàng : có hương thơm mạnh, vị chát dịu, màu sắc pha vàng ánh, được chế biến từ nguyên liệu trà qua giai đoạn diệt men, rồi vò hoặc không vò, cuối cùng ủ sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp. Nếu phân loại theo tính chất gia công, ta có trà xô (không ướp hương) và trà hương (dùng hoa tươi hoặc hương liệu khô để ướp hương cho trà).
Trang 4
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Còn phân loại theo hình thái gia công bên ngoài ta còn có :
Trà rời : trà mảnh, trà vụn, trà sội, trà tròn. Trà bánh : trà đen, trà xanh, trà vụn được chế biến thành từng mảng, miếng dạng bánh lớn
hoặc nhỏ. Trà bột hoặc cao trà : được chế biến từ nước trà cô đặc và sấy khô, thuận tiện cho quá trình
sử dụng cũng như vận chuyển. Nếu phân loại theo đẳng cấp trà thì ta có:
Trà lá : trà mới sơ chế có nhiều lá. Trà buồm : trà vẫn còn lá nhưng ít hơn loại trên Trà đọt : trà cao cấp nhất không có lẫn lá. VVVIII... ĐĐĐẶẶẶCCC TTTÍÍÍNNNHHH TTTHHHỰỰỰCCC VVVẬẬẬTTT CCCỦỦỦAAA CCCÂÂÂYYY TTTRRRÀÀÀ::: Có nhiều quan điểm phân loại cây trà khác nhau, nhưng nhìn chung đều xếp trà vào cùng họ Camellia. Giáo sư K.M.Dzemukhade đã đưa ra cách phân loại trà như sau : Cây trà thuộc ngành : ngọc lan hạt kín Agiospermae.
Thuộc lớp : ngọc lan hai lá mầm Dicctyledoneae. Thuộc họ : camelliaceae Thuộc giống : Thea Thuộc chủng : Thea wethamica
Loài Shan : có màu lá xanh nhạt, dài chừng 16-17 cm, rộng 4-7 cm với 13-15 đôi răng cưa.
Các giống là : Thea Jiunnanica, Thea Assamica và Thea Ainensis. Việt Nam hiện đang khai thác những loài sau : Cây có thể mọc cao đến 9-10 m hoặc hơn, có nhiều đặc tính quí như búp to, tôm dài, nặng cánh. Loài này có khả năng thích nghi với các điều kiện thời tiết nên được trồng nhiều ở các vùng cao như Hoàng liên sơn, Hà Tuyên, Lâm Đồng. Trong điều kiện thí nghiệm năng suất cho búp có thể đạt 19 tấn /ha, và trong điều kiện trồng đại trà năng suất cho búp chỉ đạt 6-7 tấn /ha. Loài Trung du: lá có màu xanh đậm, dài chừng 17 cm, rộng 7cm với 10 đôi răng cưa ở mép lá, có độ tăng trưởng rất mạnh và tính kháng bệnh khá tốt. Trong điều kiện thí nghiệm năng suất cho búp của loài này là 17-18 tấn và trong điều kiện trồng đại trà, con số này vào khoảng 4-5 tấn /ha.
Ngoài ra, còn có các loài khác ít gặp hơn như Manipuri, Kimin. Loài Manipuri có nguồn gốc thuộc dòng Thea Assimica. Lá của loài này to, dài 15-17 cm, có hình ô van. Đây là loài có triển vọng thứ ba sau loài Shan và Trung du. Loài Kimin có quan hệ với dòng Thea Sinensis. Trong điều kiện thổ nhưỡng nước ta loài này phát triển kém. VVVIIIIII... TTTHHHÀÀÀNNNHHH PPPHHHẦẦẦNNN HHHÓÓÓAAA HHHỌỌỌCCC CCCỦỦỦAAA TTTRRRÀÀÀ :::
Nước trong lá trà là môi trường, trong đó xảy ra sự tương tác của các chất hoà tan. Ngoài ra nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hoá khử xảy ra liên tục trong các tế bào.
Trang 5
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
VII.1 Nước:
Hàm lượng nước trong các búp trà non, lá non cao hơn trong lá trà già và nó thay đổi rất lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác.
Như đã nói trên, lượng nước trong lá trà luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Nếu xét sự phân bố của nước ở các bộ phận khác nhau của búp trà ta thấy lá càng non chứa nước càng nhiều.Ví dụ:
76,60% nước 75,6% nước
74,26% nước 84,8% nước : :
Tôm có chứa : Lá thứ nhất : Lá thứ hai : 75,6% nước Lá thứ ba Cãng trà Đối với các quá trình công nghệ chế biến trà, hàm lượng nước trong lá trà có ý nghĩa quan trọng. Nó không những ảnh hưởng lớn đến việc định mức chỉ tiêu tiêu hao nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà còn trực tiếp quyết định đến sự lựa chọn các chế độ công nghệ trong quá trình chế biến trà.
Đối với sản xuất trà đen, ở giai đoạn vò nếu thủy phần của trà cao có thể làm cho nước ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết. Nếu thủy phần quá thấp thì hiện tượng vụn nát tăng lên. Còn ở giai đọan lên men lá trà cũng phải có độ ẩm nhất định mới tạo điều kiện cho quá trình oxy hoá tiến hành một cách thuận lợi và đồng đều trong cả khối trà.
VII.2 Hợp chất polyphenol : Người ta chia hợp chất polyphenol của trà thành 4 nhóm chất chủ yếu :
1) Hợp chất catechin 2) Hợp chất antoxantin 3) Hợp chất antoxianin 4) Các axit phenolcacboxilic cùng một số chất khác VII.2.1 Hợp chất catechin Trong lá trà có 7 loại catechin, chúng là thành phần chính của hỗn hợp tanin trà:
D, L_ Catechin L_epicatechin D, L_ galocatechin L_ eigalocatechin L_eigalocatechinsingalat L_galocatesingalat Hàm lượng của các catechin trong lá trà luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào giống trà, thời kỳ sinh trưởng của cây trà, vị trí các lá trên búp trà.
Catechin
Các chất catechin trong lá trà là những chất kết tinh không màu, hình kim hoặc hình lăng trụ, chúng có vị chát dịu hoặc hơi đắng ở mức độ khác nhau.
0H 2
(1)
Octoquinon -n
Octoquinon
glucoza
2 maøu
enzim, 2O octoquinon Catechin CO ngöng tuï Saûn phaåm coù
(2)
Trang 6
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
(3)
Phản ứng [1] là phản ứng xảy ra bình thường trong trà khi còn ở trên cây hoặc khi hái xuống, sẽ xảy ra đặc biệt mạnh khi tế bào lá bị phá vỡ.
Trong điều kiện quá trình lên men chiếm ưu thế thì phản ứng [1] và [3] xảy ra mạnh, lúc tế bào của lá bị phá vỡ ngay từ lúc bắt đầu giai đoạn vò trong xản xuất trà đen. Sản phẩm oxy hoá trực tiếp của các catechin thường là những chất có màu tạo cho nước trà đen có màu đặc trưng của nó.
VII.2.2 Hợp chất Antoxantin Hiện nay trong các lá trà của các giống trà khác nhau đã tìm thấy các chất antoxantin sau đây:
Campherol và các glucozit của nó. Quecxetin và các glucozit của nó. Mirixetin và các glucozit của nó.
Hợp chất antoxantin có vị chát đắng và có tính kích thích niêm mạc ở cổ họng. Đối với chất lượng trà, trong quá trình lên men trà đen các hợp chất này cũng tham gia vào các phản ứng oxy hoá thứ sinh và do đó cũng tham gia vào quá trình ngưng tụ để tạo thành các sản phẩm màu. Nhưng do hàm lượng của chúng ít hơn rất nhiều so với các catechin, cho nên không giữ vai trò chính trong sự hình thành nên các chất màu đặc trưng cho nước pha của trà đen. VII.2.3 Hợp chất Antoxianin Trong thực vật hầu như các hợp chất antoxianin đều tồn tại ở trạng thái kết hợp với các gốc đường.
Một số tính chất của chúng như sau : Tan trong nước, màu sắc phụ thuộc vào nhiều yếu tố và luôn luôn thay đổi tuỳ theo trong hỗn hợp có mặt catechin và antoxantin nhiều hay ít, nhiệt độ của dung dịch và nồng độ của chúng.
Hợp chất antoxianin có vị đắng, trong lá trà càng chứa nhiều antoxianin thì vị càng đắng không hợp khẩu vị người tiêu thụ . VII.2.4 Các Axit Phenolcacboxilic: Nhóm axit phenolcacboxilic là nhũng hợp chất hữu cơ trong phân tử có chứa nhóm phenol
(-OH) lại có chứa nhóm cacboxil (-COOH). Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các axit phenolcacboxilic. Chất đơn giản nhất đã tìm thấy trong lá trà là axit galic
Ngoài ra còn tìm thấy các axit sau:
Axit elagic Axit metadigalic Axit izolorogenic Axit clorogenic Axit cafeic Axit paracumaric Axit paracumarilquinic Axit galoilquinic
Trang 7
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Các axit phenolcacboxilic có trong lá trà với hàm lượng không lớn, nhưng chúng cũng góp phần tạo nên vị của trà. Axit galic và axit metadigalic là những chất có ý nghĩa quan trọng tham gia vào sự hình thành các thành phần tổ hợp của hợp chất tanin.
VII.3. Hợp chất Tanin của trà :
Tanin của trà là thành phần hóa học quan trọng nhất trong lá trà tươi cũng như trong các lọai trà thành phẩm. Nó quyết định chất lượng của trà. Tanin không những tạo nên vị độc đáo của trà mà còn tham gia vào quá trình biến đổi hóa học dưới sự tác dụng của các enzim oxy hóa để tạo hương thơm và màu sắc nước pha đặc trưng cho mỗi loại trà. Nói chung hàm lượng tanin trong trà tươi hay trà thành phẩm càng cao thì chất lượng của trà
càng tốt.
Tanin quyết định chất lượng của trà, nó không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần tổ hợp của phức chất Tanin trà gồm có các polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm oxy hoá của chúng. Dựa trên cấu tạo có thể chia Tanin thành 2 thành phần: Tanin thủy phân : là este của đường glucoza với các axit polyphenolic (a.galic, a.digalic, a.elagic…)
Tanin ngưng tụ: hợp chất do các catechin ngưng tụ theo kiểu “đầu nối đuôi, đuôi nối đuôi, đầu nối đầu” và không bị phân giải bởi axit vô cơ cũng như enzim.
Ngoài ra trong các loại trà thành phẩm, nhất là trong trà đen, có chứa hợp chất polyphenol kết hợp với protein. Phần tanin này của trà không tan trong nước, chúng chỉ có thể bị chiết ra khi xử lý bằng dung dịch kiềm yếu.
VII.4. Hợp chất ancaloit trong lá trà: Ancaloit là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đầu
lưỡi, có vị đắng. Thành phần chủ yếu là cafein, và các chất khác với hàm lượng không lớn lắm là:
Xantin Teobromin Teofili Adenin Heteroxantin Colin Metylxantin Hipoxantin Tetrametiluric
Cafein là chất ancaloit chủ yếu và quan trọng nhất trong lá trà, có vị đắng, không mùi. Khi cafein tác dụng với tanin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước trà, gọi là hợp chất tanat_cafein.
Trong lá trà càng non càng chứa nhiều cafein, trong lá trà thành phẩm cấp cao chứa cafein nhiều hơn trong trà cấp thấp, nhưng hàm lượng cafein nhiều hay ít không trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của trà mà chỉ cần một lượng nhất định, tuy nhiên cũng không thể thiếu cafein.
VII.5. Protein và axit amin: Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần hóa học của lá
trà. Do :
Trang 8
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng của cây trà mà cả đối với quá trình chế biến trà. Đó là vì protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các enzim và các phản ứng enzim lại là cơ sở của sự trưởng thành và phát triển của thực vật, trong đó bao gồm cả lá trà tươi_nguyên liệu dùng để chế biến trà thành phẩm.
Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của trà vì chúng là nguồn cung cấp các axit amin tự do vì trong quá trình chế biến trà một phần của protein bị phân giải bởi enzim tương ứng tạo ra các axit amin, những axit amin này bản thân nó cũng là những chất có giá trị đồng thời kết hợp với tanin hoặc đường tạo ra các andehyt bay hơi góp phần tăng cường hương thơm của trà.
Tuy nhiên, nếu trong lá trà tươi lượng protein quá cao còn lượng tanin lại thấp thì lại ảnh hưởng xấu đến vị của trà đen vì trong quá trình chế biến trà, nhất là trong quá trình lên men protein sẽ kết hợp với tanin và chuyển nó thành hợp chất không tan, và giảm lượng tanin hoà tan, nên sẽ làm giảm lượng chất chiết. VII.6. Chất nhựa:
Chất nhựa có trong lá trà, ngoài việc tham gia tạo hương thơm của trà và là chất cố định mùi, nó còn có ý nghĩa quan trọng cùng với các hợp chất có tính keo khác trong quá trình ép nóng khi sản xuất trà ép bánh vì dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nhựa trở nên keo dính giúp cho lá trà bám chặt với nhau theo hình dạng của khuôn ép.
VI.7. Chất béo:
Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi. Nhờ vào tính chất này có thể tăng cường được hương thơm của trà bằng cách ướp trà với các hương liệu khô hoặc phun hương cho trà bằng các dịch hương nhân tạo… và sau khi trà đã ướp hương sẽ giữ được hương thơm bền hơn. Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao chuyển hoá thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm.
Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các mùi lạ và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao bì, mùi dầu hỏa,v..v…
VII.8. Hợp chất hydratcacbon: Hợp chất H_C được chia thành 2 nhóm:
H_C đơn giản hay những monosacarit tan. H_C phức tạp hay những polisacarit không tan.
Hàm lượng polysacarit không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp. Tuy nhiên các đường hoà tan trong lá trà dù hàm lượng thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà.
Các đường hòa tan giúp điều hoà vị trà Các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tanin, axit amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng tới màu sắc của nước trà. Ngoài ra, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt sẽ tham gia vào quá trình caramen hoá tạo cho trà có mùi cốm dễ chịu.
VII.9 Hợp chất pectin: Gồm có 3 loại:
Trang 9
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Protopectin Pectin Axit pectic
Pectin là chất háo nước, cùng với các chất khác có tính hút ẩm, nó làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên gây khó khăn trong việc bảo quản trà và do đó dẫn đến làm giảm chất lượng của trà.
VII.10. Enzim trong trà : Người ta chia làm 2 nhóm enzim trong trà : enzim thủy phân và enzim oxy hóa khử VII.10.1 Enzim thủy phân:
Amilaza phân giải tinh bột thành các lọai đường. Invectaza phân giải sacaroza thành các lại đường đơn giản. Glucozidaza phân giải glucozit thành các cấu tử đơn giản. Proteaza phân giải protein thành các axit amin tự do.
Các enzim trong nhóm thủy phân kể trên không những phân giải các hợp chất phức tạp thành các cấu tử đơn giản làm tăng lượng chất hòa tan của trà mà còn góp phần tạo nên các tính chất mới có lợi đối với chất lượng của trà thông qua sự chuyển hóa tiếp tục của các cấu tử đơn giản mới được tạo thành nhờ tác dụng của chúng để hình thành nên hợp chất có hương vị và màu sắc đặc trưng cho trà thành phẩm. VII.10.2. Enzim oxy hoá:
Catalaza Poliphenoloxidazẵ Peroxidaza
Trong lá trà còn nguyên vẹn, thực tế enzim poliphenoloxidaza tập trung chủ yếu trong sắc lập, còn tanin trà lại có trong dịch ép của tế bào do đó điều kiện cần thiết để poliphenoloxidaza phát huy tác dụng của mình oxy hóa tanin trà trong quá trình sản xuất trà đen là phải phá vỡ tế bào của lá trà để enzim tiếp xúc với tanin và để oxy thâm nhập sâu vào khối trà đã bị vò dập. Cả 3 enzim trên đều đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình chuyển hóa tanin trà
thành các sản phẩm màu cũng như quá trình chế biến trà. VII.11. Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của trà : Hương vị và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của trà. Hương
thơm của trà phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng tinh dầu có trong trà. Hương thơm của trà thật ra được hình thành do các yếu tố sau: Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu. Các cấu tử mới của tinh dầu được tạo thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do
quá trình oxy hóa lên men và dưới tác dụng của nhiệt độ cao).
Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi. Anh hưởng của nhiệt độ cao khi pha trà.
Ngoài ra, còn do áp dụng các biện pháp ướp hương và phun huơng nhân tạo cho trà. Hàm lượng tinh dầu trong lá trà tươi và trong trà thành phẩm mặc dầu rất thấp nhưng có ý nghĩa hết sức quan trọng vì nó quyết định hương thơm của trà. Như vậy, trong chế biến trà đen, hàm lượng tinh dầu tăng dần và đạt giá trị cực đại vào cuối
Trang 10
lúc lên men nhưng sau đó trong quá trình sấy và bảo quản lượng tinh dầu lại mất đi rất lớn. VVVIIIIIIIII... NNNGGGUUUYYYÊÊÊNNN LLLIIIỆỆỆUUU :::
Do hàm lượng và sự biến đổi của tanin trong quá trình lên men lại là vấn đề mấu chốt quyết định chất lượng của trà đen thành phẩm nên nguyên liệu dùng để chể biến trà đen phải có hàm lượng tanin cao vì trong quá trình lên men tanin bị oxy hoá một phần để tạo nên màu sắc đặc trưng SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
cho lá trà, bên cạnh đó tanin bị chuyển một phần khác sang trạng thái không tan do kết hợp với protein. Lá trà càng già thì hàm lượng tanin càng thấp, không có lợi cho sản xuất trà đen.
Xét về lượng các hợp chất nitơ trong trà, nếu hàm lượng nó quá cao sẽ không có lợi cho việc sản xuất trà đen, vì trong quá trình lên men xảy ra sự tương tác giữa tanin và protein dẫn đến tạo thành các hợp chất không tan, từ đó sẽ giảm lượng tanin hòa tan, làm giảm lượng chất chiết và kết quả là làm giảm chất lượng của trà thành phẩm.
Caffein trong lá trà là chất chủ yếu gây tác dụng khích thích và làm giảm mệt mỏi, nên hàm lượng caffein trong nguyên liệu cũng phải cao và là một đặc điểm hóa sinh không thể thiếu của nguyên liệu trà.
Nếu hàm lượng Chlorophin trong nguyên liệu dùng để chể biến trà đen quá cao sẽ làm cho trà đen bạc cánh ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Trong thực tế nếu nguyên liệu chứa ít chlorophin thì lá trà có màu xanh nhạt hơi vàng, loại nguyên liệu này chứa nhiều hợp chất glycozit của antoxantin và antoxianin, hai chất này có hàm lượng càng lớn thì hàm luợng tanin cũng lớn. Nên loại nguyên liệu trà có màu vàng nhạt thích hợp với chế biến trà đen.
Hàm lượng pectin nhiều sẽ tăng độ keo nhớt của dịch ép tế bào, làm thuần dịu vị nước trà, có để lại vị ngọt, đồng thời nếu lá trà được làm héo tốt sẽ có mùi thơm của táo chín. Do đó hàm lượng pectin trong nguyên liệu cũng là một trong những đặc điểm hóa sinh quan trọng cần thiết của lá trà tươi.
Tóm lại, thành phần các chất trong nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của trà thành phẩm và đối với mỗi loại trà thành phẩm cũng có những yêu cầu nhất định về thành phần hoá học của nguyên liệu. Do đó muốn sử dụng hợp lý nguyên liệu nhằm chế biến ra trà thành phẩm có chất lượng cao nhất thì cần nguyên liệu giàu tanin cho sản xuất trà đen. Và nguyên liệu trà chứa nhiều tanin hay ít phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó 2 yếu tố quan trọng nhất là giống trà và thời vụ thu hái nguyên liệu. Về giống trà, nói chung giống trà lá to, màu vàng nhạt, mỏng lá thường giàu tanin, ít protein thích hợp đối với chế biến trà đen, nên dùng nguyên liệu được thu hái vào các tháng nóng ẩm nhất như tháng 6,7,8 để chế biến trà đen. IIIXXX... CCCÁÁÁCCC LLLOOOẠẠẠIII HHHƯƯƯƠƠƠNNNGGG LLLIIIỆỆỆUUU DDDÙÙÙNNNGGG ĐĐĐỂỂỂ ƯƯƯỚỚỚPPP TTTRRRÀÀÀ:::
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại trà hương khác nhau. Trà hương được chế biến từ trà xanh hoặc trà đen và các loại hương liệu khô hoặc tinh dầu của các loại hương liệu này. Nếu được chế biến từ trà xanh thì trà hương sản phẩm có màu nước pha xanh sáng, vị chát đượm và thoảng hương của các loại hoa hoặc các loại dược liệu khô. Nếu được chế biến từ trà đen thì màu nước pha sẽ ửng hồng màu mật ong, vị chát dịu và thoảng hương của tinh dầu hoặc hương liệu khô.
Hương liệu được sử dụng là các loại thực vật có hàm lượng tinh dầu cao, đã được lựa chọn theo kinh nghiệm và đã được người tiêu dùng ưa chuộng. Hiện nay, trong công nghiệp chế biến trà hương thường dùng những loại hương liệu sau :
Trang 11
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Ngâu : Có tên khoa học là Aylaia Duperreana Pierre, có thân cao 3-7 m và được trồng thành từng vườn để lấy hoa. Hoa ngâu được hái ở độ chín vừa phải, có màu vàng và thoảng hương dễ chịu. Thành phần tinh dầu của hoa ngâu chưa được xác định rõ. Sau khi thu hái, hoa được phơi hoặc sấy ở nhiệt độ 50-60º C sau đó nghiền thành bột và bảo quản trong các dụng cụ khô, kín hoặc đem sử dụng.
Cúc : có tên khoa học là Chrysanthamun Sinense Sanbia. Cúc được trồng làm kiểng, lấy hoa ướp trà. Thành phần tinh dầu của hoa cúc có nhiệt độ bay hơi cao, nên có thể phơi hoặc sấy ở nhiệt dộ 70-80º C rồi đem đi bảo quản.
Hồi : tên khoa học là Hilicum Verum Hooker, là loại cây lâu năm. Hoa hồi có màu trắng ngà và có mùi thơm nhẹ. Tinh dầu hồi có màu vàng nhạt, có mùi đặc trưng. Vị ngọt và không hoà tan trong nước. Trong quả hồi tươi có khoảng 2-4 % tinh dầu và với quả khô, hàm lượng tinh dầu tăng lên đến 13%.
Thành phần chính của tinh dầu là aniton (90-95%) trước khi dùng ướp trà, hồi được sao ở nhiệt độ nhỏ hơn 100º C và được nghiền thành bột. Nếu là đại hồi thì sau khi sao nên loại bỏ hột mới nghiền. Quế : Thuộc họ long não ( Lauracoace ) và được phân thành ba giống lớn theo điều kiện sinh sống của cây là:
Quế Thanh Hoá ( Cinnamemum Obtusifolium nees ) Quế Trung Quốc ( Cinnamemum Cassia blum ) Quế Quan hay quế Srilanka ( C. Zoylancium Nees )
Đây là loại cây lâu năm, từ lúc trồng cho đến khi cây phát triển có đường kính thân khoảng 20 cm thì có thể thu hoạch. Thành phần tinh dầu quế chủ yếu là aldehyt Xynamic. Để ướp trà, quế cần được chuẩn bị theo thứ tự sau đây : Thoạt đầu quế được phơi hoặc sấy ở nhiệt độ không lớn hơn 50OC rồi đem nghiền thành bột. Tinh dầu quế có mùi cay nồng nên dùng để át các mùi bất lợi khác của trà có chất lượng thấp.
Phả cố chỉ : tên khoa học là Psoralea Coroliflia L. Có hoa mọc ở nách lá và khi phát triển cho trái có hình trứng chứa các hạt màu đen. Thành phần tinh dầu của phả cố chỉ là Pseralen, isopseralen vài loại nhựa khác. Để ướp trà, phả cố chỉ được đem sấy hoặc sao hạt ở nhiệt độ khoảng 100 C cho đến khi lớp vỏ ngoài bong ra rồi đem nghiền thành bột. Đây là thành phần hương liệu chủ lực trong hỗn hợp hương khô dùng để ướp trà.
Cam thảo : có tên khoa học là Glycyrrhiza aralensis fish, là loại cây lâu năm mới được trồng phổ biến ở nước ta khoảng năm 1958. Phần sử dụng của cam thảo là bộ rễ có thành phần hoá học chủ yếu :
Glucose 3- 8 % Saccharose 2.4 – 7 % Tinh bột 25- 30 % Vitamin C 0.3 – 0.35 % Các chất nhựa và atribuyminoit khác
Với hương vị thơm ngọt, rễ cam thảo vừa được dùng để ướp trà vừa được dùng để ướp thuốc lá và gây vị cho rượu. Trước khi ướp trà , cam thảo cần được cắt thành lát mỏng, sấy hoặc sao khô ở nhiệt độ khoảng 50-60ºC rồi nghiền thành bột.
Trang 12
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Bạc hà : tinh dầu bạc hà là chất lỏng trong suốt, tan tốt trong ete, olorofec, có thành phần hoá học chính là Menthol (70-80 % ). Để ướp trà, bạc hà được phơi khô hoặc sấy ở nhiệt độ nhỏ hơn 50ºC và nghiền thành bột. Đây là nguyên liệu chủ lực của nhiều nước trong công nghiệp chế biến trà đen ướp hương. Đối với các nhà công
nghệ Việt Nam, nguyên liệu bạc hà còn mới lạ, song nếu ướp liều vừa phải, mùi của trà sẽ được cải thiện rất nhiều.
BBB... QQQUUUYYY TTTRRRÌÌÌNNNHHH CCCÔÔÔNNNGGG NNNGGGHHHệệệ SSSảảảNNN XXXUUUấấấTTT TTTRRRÀÀÀ ĐĐĐEEENNN TTTRRRUUUYYYềềềNNN TTTHHHốốốNNNGGG
SSSƠƠƠ ĐĐĐỒỒỒ QQQUUUYYY TTTRRRÌÌÌNNNHHH CCCÔÔÔNNNGGG NNNGGGHHHỆỆỆ
NGUYÊN LIỆU
LÀM HÉO
VÒ
LÊN MEN
SẤY
PHÂN LOẠI
SẢN PHẨM
Trang 13
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
TTHHUUYYẾẾTT MMIINNHH QQUUYY TTRRÌÌNNHH
III... LLLÀÀÀMMM HHHÉÉÉOOO :::
I.1 Mục đích:
Làm héo để tạo các tính chất cơ lý cho búp trà để phục vụ cho các yêu cầu của giai đoạn vò trà tiếp theo. Nhưng mục đích quan trọng hơn cả là chuẩn bị các điều kiện sinh hóa thuận lợi cho quá trình lên men sau này, như làm héo để tăng cường hoạt tính của enzim trong lá trà, xúc tiến quá trình tăng hàm lượng các chất hoà tan và tạo ra những biến đổi hoá học ban đầu có lợi cho chất lượng trà đen sau này.
I.2. Các biện pháp làm héo: I.2.1. Làm héo tự nhiên:
Trải trà tươi thành từng lớp mỏng với độ dày 1.5 dến 2 kg/ m2. Tiêu chuẩn làm héo được quy định theo độ ẩm còn lại 62-63% đối với trà non và 64-67% đối với trà già. Thời gian làm héo phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ không khí thường 10-12 giờ hoặc là lâu hơn nữa.
I.2.2. Làm héo nhân tạo:
Tiến hành làm héo trên các dàn héo, hộc héo hay là các máy héo chuyên dùng với không khí đã được đun nóng và khống chế độ ẩm tương đối. Nhiệt độ không khí không được vượt quá 46-480C để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính của enzim có trong lá trà và đảm bảo độ héo đồng đều của khối trà. Tiêu chuẩn độ ẩm còn lại 64-67%, mức độ héo đồng đều lớn hơn 90%.
Ngoài ra người ta còn kết hợp làm héo tự nhiên với làm héo nhân tạo để đảm bảo chất lượng làm héo và rút ngắn thời gian làm héo. Biện pháp này nên ứng dụng vào thời kỳ thu hái trà có sản lượng vượt năng suất các thiết bị làm héo.
I.3. Các biến đổi trong giai đoạn làm héo: Trong thực tế sản xuất độ ẩm còn lại của lá trà sau khi làm héo phụ thuộc vào độ ẩm đầu tiên và chất lượng của nguyên liệu.
Nước trong búp trà tươi thường tập trung trong hệ thống các mao quản và có ở tất cả các mô của lá trà. Khi được làm héo nước sẽ bốc hơi qua các khí khổng phân bố ở mặt dưới của lá trà. Nước chuyển dịch được trong lá trà là nhờ áp suất thẩm thấu trong các tế bào của lá giảm đi khi làm héo và tốc độ chuyển dịch của nước phụ thuộc vào nhiều điều kiện như nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí chung quanh, độ nhớt của dịch bào hay tính keo của các chất. Còn tốc độ bốc hơi của nước trong khi làm héo phụ thuộc vào trạng thái của lá và độ mở của khí khổng. I.3.1. Những biền đổi lý học của la” tra khi làm héo: Yêu cầu công nghệ là các phần khác nhau của búp trà phải được làm đồng đều và độ ẩm còn
Trang 14
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
lại trong búp trà phải được đảm bảo.
Nếu nhiệt độ làm héo quá cao và tốc độ chuyển động của không khí nóng thổi qua lớp trà quá lớn sẽ làm khô lá trà, đình chỉ quá trình trao đổi chất mà không tạo ra được các biến đổi hoá sinh cần thiết, sẽ giữ lại vị đắng, mùi hăng làm giảm chất lượng sản phẩm. Sự bốc hơi nước của trà được chia làm ba giai đoạn:
Giai đoạn 1: nước tự do trong dịch bào bốc hơi nhanh hơn. Giai đoạn 2: nước liên kết trong dịch bào bốc hơi chậm hơn. Giai đoạn 3: nước bốc hơi nhanh hơn vì dưới tác dụng của nhiệt độ làm héo kéo dài làm biến đổi trạng thái bào chất làm chúng mất tính háu nước, nước liên kết được giải phóng.
Sau giai đoạn này nguyên sinh chất mất tính háu nước không thể khôi phục lại trạng thái ban đầu. I.3.2. Biến dổi hoá sinh: Tuỳ theo mức độ thoát nước từ lá tra mà đặc tính của sự trao đổi chất thay đổi nhiều hay ít.
Do đó dẫn đến biến đổi hoá sinh ở mức độ khác nhau.
Các hợp chất chứa nitơ cũng có sự biến đổi sâu sắc: protein thành acid amin. Một lượng lớn chất màu bị phân huỷ, nhất là chlorophill giảm tới 30-40% hàm lượng ban
đầu của nó và làm thay đổi màu sắc của lá trà héo. Các acid hữu cơ và vô cơ cũng thay đổi hàm lượng. Trong số đó, acid limopic tăng lên, acid malic giảm xuống, acid ascorbic giảm 10-20%, acid phosphoric tăng lên.
⇒ Tóm lạ, trong quá trình làm héo lá tràtoàn bộcác chấ trong lá trà bịbiế đ?i vềlư?ng và chấ. Bên cạh sựtổ thấ mộ phầ các chấ nhưcác chấ dễbay hơ và tanin hoà tan chuyể mộ phầ vềdạg không tan còn có quá trình phân giả các chấ không tan thành chấ tan. Vì vậ nế quá trình làm héo đ?ợ tiế hành bình thư?ng theo đng các chếđ? kỹthuậ thì tổg lư?ng chấ hoà tan sẽtăg 1-2% theo chấ khô và nế vi phạ thì kế quảsẽngư?c lạ.
I.3.2.1 Sựbiế đ?i tanin trong khi làm héo trà: Tanin củ trà bịoxi hoá mộ phầ và thay đ?i trạg thái phân tửcủ các cấ tửtrong thành phầ hỗ hợ
tanin làm cho vịtrà dị đ. Hàm lư?ng tanin giả khoảg 1-2%. Trong đ lư?ng tanin đ?c biệ có vịchát dị tăg lên và nhóm polyphenol catechin có vịchát dắg mạh giả đ khá lớ nhờđ vịtrà dễchị và hợ khẩ vị
Nế sửdụg nhiệ đ? cao đ? làm héo trà sẽgây ra tổ thấ lớ vềhàm lư?ng tanin và từđ làm giả chấ lư?ng trà. Nế làm héo trà ởnhiệ đ? thích hợ sẽlàm biế đ?i tanin mộ phầ kèm theo làm tăg giá trịcả quan củ nư?c trà sau khi làm héo.
Vì vậ phả tiế hành làm héo ởnhiệ đ? thích hợ đ? hạ chếđ?n mứ tố thiể lư?ng tanin hoà tan chuyể thành tanin không hoà tan.
I.3.2.2 Sựtạ thành hư?ng thơ khi làm héo lá trà: Trong thờ gian làm héo, trà đ tích luỹđ?ợ mộ lư?ng lớ tinh dầ và do đ làm cho trà có hư?ng thơ đ?c biệ.
Tinh dầ tăg 10-15% và vẫ còn tiế tụ tăg ởcác giai đạ sau này. Đ?t cự đ?i ởgiai đạ lên men. Sựtạ thành mùi thơ hoa quảđ?c trưg cho hư?ng thơ củ trà héo là kế quảcủ sự tác dụg enzim
Trang 15
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
polyphenoloxidaza đ?n tanin trà Khi có mặ phenylalanin tạ mùi hao hồ
Khi có mặ acid asparaginic tạ mùi táo chín Khi có mặ alanin và valin tạ các mùi hoa tư?i khác
Lá trà tư?i 44.50 14.73 29.77 0.98 2.68 2.28 2.90
Lá trà héo 44.48 14.82 29.66 0.75 2.98 3.07 2.46
Các chấ Nitơchung Niyơphi protein Nitơprotein Amoniac Nitơamit Nitơamin Cafein(%) I.3.2.4 Các biế đ?i khác: Các hidrat cacbon có sựbiế đ?i sâu sắ trong quá trình làm héo: tinh bộ đ?ợ thuỷphân thành các loạ đ?ờg tư?ng ứg làm cho hàm lư?ng tinh bộ giả đ hai lầ. Hàm lư?ng các disaccharit giả còn hàm lư?ng monosaccharit tăg, lư?ng pectin tăg lên do sựthuỷphân protopectin không tan.
I.3.2.3 Sựbiế dổ nitơ Sựbiế đ?i hàm lư?ng các hợ chấ nitơtrong lá trà khi làm héo (mg/g chấ khô)
Lư?ng ester phosphoric củ các loạ đ?ờg (hexozodiphosphate và hoxozomonophosphate) cũg giả xuốg do tách thành acid phosphoric dư?i tác dụg củ các enzim tư?ng ứg.
Các muố tan trong nư?c củ acid oxalic từ0.2% ởlá trà tăg lên 0.8% ởlá tràhéo
Acid limonic tăg lên 0.15% Acid malic giam đ 0.206% Viamin C giả khá lớ: trà tư?i chứ 162.47 mg/g: trà héo còn 143.06 mg/g.
I.3.2.5 Sựbiế đ?i hoạ tính enzim: Hoạ tính củ enzim tăg lên trong quá trình làm héo trà. Đề này có ý nghĩ rấ quan trọg vì enzim đ?ợ hoạ hoá này sẽcó tác dụg làm biế đ?i hoá sinh củ giai đạ vò trà và lên men tạ thành màu sắ, hư?ng vịđ?c trưg củ trà đn. Khảnăg phân giả củ các enzim invectaza, proteaza, amilaza, polyphenoloxidaza, peroxidaza,
catalaza, glucozidaza tăg lên trong qúa trình làm héo. IIIIII... VVVÒÒÒ TTTRRRÀÀÀ ::: II.1. Mụ đch:
Tạ hình dáng xoă chặ cho cánh tra (tạ hình thứ đ?p cho sả phẩ trà) Làm dậ tếbào củ lá trà đ? dịh ép, chủyế là catechin, chiế ra mặ ngoài củ lá tạ đề kiệ cho toàn
bộenzim tiế xúc dịh chiế, có mặ oxi không khí thự hiệ quá trình oxi hoá lên men. Nhằ mụ đch làm cho chấ hoà tan nhanh ra nư?c pha tra, do tậ quán dùng trà đn chỉpha mộ lầ.
II.2 Các biệ pháp thự hiệ:
Trang 16
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
CChủyế tiế hành trong các máy vò, ngoài lí do vì mụ đch củ giai đạ còn do yêu cầ vềnăg suấ sả lư?ng.
Vò tra thư?ng tiế hành 3 lầ; mỗ lầ 45 phút. Lầ thứnhấ tiế hành trong các máy vò mở nhữg lầ sau tiế hành trong các máy vò có bàn (nắ) ép. Sau mỗ lầ vò, có sàng phân loạ trà đ? tách nhữg phầ trà nhỏlọ qua đ lên men trư?c, phầ trà to không lọ qua sàng đ?a đ vò tiế tụ sao cho đ? dậ củ tếbào ≥ 80%. Phân loạ trà còn có mụ đch đnh tơ vón cụ, giả nhẹnhiệ đ? củ khố trà vò, làm thoáng khí nhằ đề chỈh quá trình oxy hoá và làm cho quá trình oxy hoá xả ra mộ cách đ?u đ?n và thuậ lợ.
II.3. Các biế đ?i trong quá trình vò trà: II.3.1. Sựhấ thụoxy trong thờ gian vò trà: Theo chuyên gia vềtrà SUBE, sựhấ thu oxy vào khố trà vò lớ gấ 3 lấ so vớ khố trà lúc còn
tư?i.
Lư?ng oxy hút vào trong suố quá trình chếbiế trà qui ư?c là 100% thì có tớ 70%-75% lư?ng oxy hút vào trong quá trình vò trà, giai đạ lên men chỉchiế khoảg 13,5% đề đ chứg tỏrằg trong giai đạ vò trà, đ xả ra quá trình oxy hoá, lên men đ?ợ tiế hành mạh mẽngay từkhi bắ đ?u vò trà và lư?ng oxy hút vào từkhông khí ởgiai đạ này có mộ ý nghĩ quan trọg đ?i vớ sựphát triể các quá trình oxy hoá trong khi lên men trà đn. II.3.2. Sựthay đ?i nhiệ đ? củ khố trà trong quá trình vò trà:
Vò lầ thứnhấ
Vò lầ thứhai
Vò lầ thứba
Tăg lên (oC)
Tăg lên (oC)
Tăg lên (oC)
Nhiệ đ? củ phòng vò (oC) 26.2 25.4 25.2
Nhiệ đ? củ khố Trà(oC) 30.2 31.0 30.2
4.0 5.6 5.0
Nhiệ đ? củ khố Trà(oC) 29.8 30.0 28.2
3.6 4.6 3.0
Nhiệ đ? củ khố Trà(oC) 29 28.4 27.3
2.8 3.0 2.1
DDo sựcọxát cơhọ củ khố trà vào thành vò và do sựphát triể củ quá trình oxy hoá khố trà vò mà khố trà có khảnăg tựbố nóng trong máy vò. Sau mỗ lầ vò 40-45 phút nhiệ đ? củ khố trà có từ4-60C. thểtăg
Hiệ tư?ng bố này nế kéo dài trong thờ gian vò sẽkhông có lợ vì nó dẫ đ?n lên men non làm giả đ mộ lư?ng lớ các chấ hoà tan và làm cho màu nư?c pha kém. Cho nên ta cầ tiế hành phân loạ trà, nó khắ phụ hiệ tư?ng trên, làm nguộ và làm thoáng khố trà II.3.3 Sựbiế đ?i các chấ trong quá trình vò trà.
Trang 17
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Do có xả ra quá trình oxy hoá nên hàm lư?ng các chấ biế đ?i nhưsau: lư?ng tanin giả xuốg mà chủyế là catechin.
Sựbiế đ?i các chấ catechin khi vò trà (mg/g chấ khô):
Lá trà héo
Sau khi vò lầ thứnhấ
Sau khi vò lầ thứhai
Sau khi vò lầ thứba
CÁC CHẤ
23.8
7.75
11.1
9.3 7.7
5.88
4.90 3.75
9.9
4.9
5.11
2.52
1-epigalocatêchin D,l –galocatêchin 1-epicatêsin+ - d,l- catêchin
17.50
1-epigalocatêchingalat 1-epicatêchingalat Tổg sốcatêchin
54.5 15.7 115.2
28.5 14.4 68.4
9.32 45.46
10.22 7.07 28.5
Lư?ng chấ catechin đ?c biệ tăg lên Hàm lư?ng benzadehit, rư?u benzilic, n-pentanol, và sis-3-hexanol tăg lên mạh, còn n-
heptanol thì giả xuốg.
Lư?ng chlorophill đ bịgiả xuốg trong thờ gian làm héo lạ tiế tụ giả đ nhiề trong thờ gian vò. Ví dụ hàm lư?ng chlorophill tính theo hàm lư?ng % hàm lư?ng ban đ?u trong lá trà tư?i
nhưsau :
sau 6 giờlàm héo 82 sau 18 giờlàm héo 73 sau 30 phút vò 55 sau 60 phút vò 46 sau 90 phút vò 37 sau 120 phút vò 30 Lư?ng vitamin C biế đ?i nhưsau:
lá trà tư?i 8.14g/kg chấ khô và 165 mg/g lá trà héo 2.68 g/kg chấ khô và 165 mg/g lá trà vò 1.91 g/kg chấ khô và 165 mg/g
Các axit hữ cơbiế đ?i nhưsau (%chấ khô)
Trang 18
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Acid oxalic
Lá trà
Acid xucxininic
Acid limanic
Acid malic
Tan trong nư?c
0.2 0.38 0.36
Không tan trong nư?c 0.82 0.75 0.74
0.006 0.018 0.024
0.103 0.152 0.094
0.312 0.206 0.503
Lá trà tư?i Lá trà héo Lá trà sau khi vò
IIIIIIIII... LLLÊÊÊNNN MMMEEENNN ::: III.1. Mụ đch:
Giai đạ lên men cuố cùng này thự chấ là giai đạ đ? hoàn thành các quá trình oxi hoá và chuyể hoá các chấ đ đ?ợ bắ đ?u từcác giai đạ trư?c đ. Nói rộg hơ, quá trình lên men phả bao gồ từlàm héo đ?n vò rồ lên men đ?c lậ. Vì làm héo trà đ? tăg cư?ng hoạ tính củ các enzim, tăg nồg đ? các chấ chuẩ bịcho các phả ứg oxi hoá, lên men sau này. Vò trà thự chấ là giai đạ mộ củ quá trình lên men, vì ngay từlúc tếbào củ lá bịvò dậ men đ tiế xúc vớ đ?i chấ, O2 củ không khí thâm nhậ vào dịh ép, toàn bộcác đề kiệ đ thúc đ?y quá trình oxi hoá, ngưg tụhợ chấ phenol. Còn giai đạ lên men là sựtiế tụ hoàn thành các quá trình phả ứg đ? toàn bộkhố trà đ?ợ lên men đ?ng thờ.
Nế xét vềlư?ng O2 tiêu thụcảquá trình lên men là 100% lư?ng O2 phân bốnhưsau:
Làm héo 10% Vò trà 70% Lên men 20% III.2. Biệ pháp thự hiệ: Cho trà vò vào các khay chuyên dùng vớ đ? dày không quá 4 cm đ?i vớ phầ trà nhỏvà không
quá 8 cm đ?i vớ phầ trà to. Các khay xế thành chồg theo hình chữthậ trên các xe đ?y cách nề nhà 20-30 cm, mỗ chồg không quá 5 khay trà.
Tiế hành thông gió, phun ẩ và đề hoà khôngkhí cho phòng lên men( kểcảphòng vò).
Nhiệ đ? phòng 20-25 oC. Đ? ẩ tư?ng đ?i củ không khí ≥90 % ( 95-98%). Tố đ? luân chuyể không khí trong phòng đ?ợ đ?i mớ. Lư?ng không khí trao đ?i bằg 4-5
thểtích phân xư?ng. Thờ gian lên men : 4-5 giờ kểtừ khi bắ đ?u vò trà, hoặ 2-3 giờkểtừkhi rả trà ra khay.
III.3. Sựbiế đ?i nguyên liệ: III.3.1. Sựbiế đ?i nhiệ đ?:
Mặ dù quá trình lên men trà đ?ợ bắ đ?u từngay giai đạ vò trà khi các tếbào lá bịphá vỡ nhưg sau khi xế trà vào khay và đ?t trong phòng lên men các quá trình oxi hoá trong lá trá vẫ xả ra mãnh liệ. Tạ đy giai đạ thứhai củ quá trình lên men tiế tụ phát triể và hút thêm O2 đ? oxi hoá các chấ có trong lá trà, do đ, nhiệ đ? củ khố trà tăg lên từ2-5 oC nhưg phụthuộ vào chấ lư?ng trà ban đ?u và đ? dày củ khố trà trên khay, mứ đ? dậ, và nhiề yế tốkhác cho đ?n khi kế thúc quá trình lên men, sau đ bắ đ?u giả xuốg.
Trang 19
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Khi nhiệ đ? khố trà giả xuốg có thểkế thúc quá trình lên men.
III.3.2. Biế đ?i hoá sinh :
Tổg lư?ng chấ tan giả theo thờ gian lên men. Đ là do sựtác dụg giữ tanin vớ protein và sựngưg tụtanin dẫ đ?n việ chuyể mộ bộphậ các chấ cafein, protein hòa tan, acid amin, các vitamin, tinh dầ, pectin hoà tan và nhiề chấ khác nữ, cũg quyế đ?nh giá trịsinh họ và chấ lư?ng củ trà. Vì vậ trong sả xuấ trà đn cầ phả chú ý tạ đề kiệ nâng cao và bả vệcác chấ tan, đ?ng thờ khốg chếcác yế tốcó khảnăg làm giả lư?ng chấ hoà tan trong trà.
Nhiệ đ? củ phòng lên men ảh hư?ng lớ đ?n sựbiế đ?i hàm lư?ng chấ tan trong trà, tố đ? lên men. Theo đ?nh luậ Vanhoop: nhiệ đ? tăg lên 10 tố đ? phả ứg tăg lên 2-3 lầ, nhưg enzim sẽmấ hoạ tính khi nhiệ đ? tăg lên đ?n mộ giớ hạ nào đ.
Lên men trong đề kiệ bình thư?ng 25 oC, sau 4 giờtanin hoà tan cũg nhưtổg lư?ng chấ tan giả xuốg rõ rệ nhưg cư?ng đ? chấ màu tăg lên và đ?t cự đ?i ởgiờlên men thứ6. Lư?ng tanin giả đ rấ lớ khoảg 50% hàm lư?ng ban đ?u và sựbiế đ?i sâu sắ vềthành phầ cấ tử nhóm catechin bịbiế đ?i sâu sắ, lư?ng còn lạ bịbiế đ?i rấ ít. Sựgiả lư?ng catechin mộ phầ do sựoxi hoá nộ phân tưthành nhóm chấ tanin đ?c biệ, mộ phầ sau khi ngưg tụthành hợ chấ phân tửlớ hơ đ kế hợ vớ protein chuyể sang trạg thái không tan.
Sựbiế đ?i các nhóm chấ riêng biệ củ tanin trong quá trình chếbiế trà (% theo chấ khô)
Tanin hòa tan
Tanin kế hợ
Lá trà
Catechin
Catechin
Tanin đ?c biệ 2.65 9.06 6.24
Tổg lư?ng 0.90 1090 4.25
17.10 8.91 4.19
Tổg lư?ng 19.75 17.97 10.43
Tanin đ?c biệ 0.20 1.40 3.60
0.70 0.50 0.65
5.11
0.61
5.96
2.77
4.50
Lá trà tư?i Lá trà héo Lá trà vò Sau khi lên men 5 giờ 8.75 Bán thành phẩ
0.75
8.10
2.30
5.80
6.25
5.50
Nhờsựbiế đ?i nhóm chấ catechin hàm lư?ng tanin đ?c biệ tăg lên nên vịchát đ?ng củ trà mấ đ và thay vào đ là vịchát dị dễchị củ trà đn.
Trang 20
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Lư?ng monosaccharit và disaccharit giả do tham gia tạ thành chấ hư?ng và chấ màu. Sựbiế đ?i hợ chấ nitơkhi lên men trà đn (mg/g chấ khô)
Các chấ
Lá trà tư?i Lá trà héo
44.50 14.73 28.77 0.98 2.68 2.28
44.48 14.82 29.66 0.75 2.98 3.07
Lá trà sau khi vò lầ thứba 44.42 15.02 29.40 0.75 3.15 3.67
Lá trà sau khi lên men 44.38 14.21 30.17 0.50 3.02 4.11
2.90
2.46
2.19
2.29
Nitơchung Nitơphi protein Nitơprotein Amoniac Nito amit Nitơamino Cafein(%)
Từlúc phá vỡtếbào củ lá trà và có sựtiế xúc củ dịh ép vớ không khí đ xả ra sựbay hơ mạh mẽcủ rư?u metylic nhờtính dễbay hơ củ nó. Đ?ng thờ metylic có thểcó liên quan vớ việ tạ thành các ester đ?n giả có thểcó liên quan vớ việ xuấ hiệ hư?ng thơ củ trà trong khi vò và lên men. III.3.3. Biế đ?i màu sắ:
Trong thờ gian lên men lá trà vò dầ dầ có màu sắ đ?ng đ? ngày càng rõ rệ, đ là do sựoxi hoá tanin. Khi lên men các catechin và các polyphenol khác ngưg tụthành các hợ chấ hòa tan trong nư?c. Sau đ vì sựngưg tụkéo dài và do tăg khố lư?ng phân tửnên nhữg hợ chấ này bắ đ?u tác dụg vớ các protein không tan có sẵ và rấ nhiề trong lá trà và chuyể thành các hợ chấ không tan nằ lạ trong bã trà.
Tanin là nhóm chấ chủyế quyế đ?nh màu củ nư?c trà làm cho trà có màu sắ đ?c trưg. Muố nư?c trà có màu mạh thì phả kéo dài sựlên men nhưg cùng vớ việ tăng cư?ng màu sắ củ nư?c pha sẽlàm giả hư?ng vịcủ trà, đ?ng thờ việ tăg cư?ng màu sắ củ trà khi lên men kéo dài chỉxả ra trong mộ thờ gian nhấ đ?nh, sau đ màu củ nư?c trà lạ giả xuốg mạh, đề này phụthuộ mộ phầ vào sựacid hoá môi trư?ng, còn chủyế phụthuộ vào sựchuyể hoá các sả phẩ củ tanin từdung dịh sang bã trà. Sựtạ thành hư?ng thơ cũg đ?t cự đ?i vào giờlên men thứba, vì vậ tăg thờ gian lên men đ? có màu nư?c trà mạh thì lạ làm giả hư?ng thơ trà. III.3.4. Sựbiế đ?i hư?ng thơ:
Hư?ng thơ trà thành phẩ đ?t cự đ?i vào thờ gian vò trà, lên men, nhung sau thờ gian sấ hư?ng thơ giả đ đng kểvì trong đề kiệ sấ ởnhiệ đ? cao các cấ tửdễbay hơ củ tinh dầ chỉcòn lạ các cấ tửcó để sôi tư?ng đ?i cao. Hư?ng thơ củ trà đ?ợ tạ thành là do nhữg hợ chấ hữ cơtrong thành phầ củ tinh dầ trà tư?i không bịbiế đ?i trong thờ gian chếbiế, do nhữg chấ thu đ?ợ nhờsựthay đ?i sâu sắ củ các chấ riêng lẻcủ tinh dầ và nhữg hợ chấ không bay hơ trong quá trình chếbiế. Trong quá trình làm héo trà có mùi táo chín hay các loạ hoa quảkhác nhờsựamin hoá, oxi
hoá các acid amin có sẵ trong trà tư?i. Trong sựbiế đ?i này:
Trang 21
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Mùi hoa hồg-geranilo, xitronelol, phenyletilic, phenyletylbutyrat và xitronelilbutyrat. Mùi cam chanh-xitronelilaxetat, linalilaxetat, pheniletil axetat và linalilbutirat. Mùi hoa nhài-estebenzoic củ acid axetic và rư?u benzilic. Mùi mậ ong-acid phenilaxetic, các ester metylic, etylic, benzilic củ acid phenylaxetic. Mùi hoa thuỷtiên-paracrezil axetat.
Mùi hoa linh lan-linalol. Mùi hoa hạh nhân-benzaldehid. Mùi cỏtư?i-,-hexenol;,- hexxanal và axetophenol. Mùi nụhoa bạh dư?ng hoặ mùi hoa cây keo trắg-estermetylic củ acid xalixilic. Mùi hoa tư?i- rư?u bezilic và linalilaxetic. Tuỳvào sốcác hợ chấ và hàm lư?ng củ chung mà trà có mùi vịđ?c trưg riêng.
IIIVVV... SSSẤẤẤ :::
IV.1. Mụ đch :
DDùng nhiệ đ? cao đ? diệ men (do enzim bịtác đ?ng bở nhiệ đ? ), đnh chỉquá trình lên men nhằ giữlạ tố đ nhữg chấ có giá trịđ tạ thành trong quá trình lên men, đ?ng thờ làm khô trà đ?n đ? ẩ qui đ?nh đ? đ?m bả ổ đ?nh chấ lư?ng củ sả phẩ trong phân loạ và bả quả.
IV.2 . Biệ pháp thự hiệ :
OO giai đạ này đ?i vớ trà đn bắ buộ phả tiế hành biệ pháp sấ khô mà không thểdùng biệ pháp phơ khô hay sao khô vì phơ khô sẽkéo dài quá trình lên men dẫ đ?n lên men quá mứ, sao khô sẽdo ma sát mà làm mấ lớ chấ hoà tan bám trên cánh trà, không nhữg gây tổ thấ các chấ hoà tan mà còn làm cho cánh trà bạ màu, không phù hợ vớ tính đ?c trưg vềmàu sẵ củ cánh trà đn. Sấ khô đ?ợ tiế hành trong các máy sấ chuyên dùng, chếđ? nhiệ và tố đ? củ không khí ảh hư?ng lớ đ?n chấ lư?ng trà đn. Tố đ? không khí nóng ≤ 0.5m/s :
90± 5oC sấ mộ lầ trong 23-25 phút 90± 5oC sấ mộ lầ 1 trong 15 phút 80± 5oC sấ lầ hai trong 15 phút
Tiêu chuẩ đ? kế thúc giai đạ sấ khô là trà có mùi thơ mạh không có mùi cao lử, khê cháy và đ? ẩ còn lạ trong trà khoảg 4÷6%. Sau khi sấ khô, bán thành phẩ đ?ợ làm nguộ và cho vào bao bì đ? chuyể sang phân xư?ng phân loạ.
IV.3. Các biế đ?i trong quá trình sấ trà : Dư?i tác dụg củ không khí nóng,tuỳthuộ vào mứ đ? bóc hơ ẩ mà màu sắ củ nó chuyể dầ
từmàu nâu đ? sang màu đn. Có sựtổ thấ mạh vềlư?ng tinh dầ (hư?ng thơ củ nó). Theo tài liệ củ CURƠANOP và SUBE sựbiế đ?i tinh dầ trong thờ gian sấ nhưsau:
Phầ bay hơ
Chỉsốacid (mg KOH)
Chỉsố este
Các giai đạ sấ chung
Chỉsốxà phòng (mg KOH)
Đ? acid chung
1953
79.2
821.0
456.0
365.0
Kế thúc lên men Sấ khô
1450
41.2
637.0
560.0
77.0 Trang 22
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
(ml KMnO4 0.002)
-503
-38
-184.0
+104.0
-288.0
Biế đ?i trong khi sấ
Nhưvậ, trong khi sấ khô quan sát thấ chỉsốaxit tăg lên do sựtạ thành các axit hư? cơbay hơ
và do sựoxy hóa các hydrocacbon và rư?u không no. Chỉsốeste giả xuốg rõ rệ do tính bay hơ củ nó và do sựphân giả mộ phầ các este phứ tạ. Chỉsốxà phòng hóa cũg có hiệ tư?ng giốg nhưthế Ngoài sựbiế đ?i tinh dầ,trong thờ gian sấ còn xả ra nhữg biế đ?i tuy không lớ nhưg hầ nhưởtấ cảcác thành phầ hóa họ khác ởlá trà.
Ví dụ tổg lư?ng các hợ chấ nitơhòa tan giả đ so vớ lá trà vừ lên men xong; hàm lư?ng cafêin giả đ mộ ít cũg giốg như nitơcủ amôniac, đ là do sựbay hơ mộ phầ và do sựthăg hoa củ các hợ chấ này khi sấ khô (tài liệ củ K.KINHIRA).
Sựbiế đ?i nitơhòa tan và cafêin trong khi sấ:
Giai đạ chếbiế
Lá trà lên men Bán thành phầ
Nitơhòa tan (mg) 21,63 20,05
Caffein (%) 2,89 2,60
Nitơcủ Amoniac (mg) 1,19 0,67
Trong thờ gian sấ khô, ởnhóm chứ hydratcacbon quan sát thấ có sựbiế đ?i nhưsau: làm giả mộ ít hàm lư?ng glucoza, sacaroza và tinh bộ, làm giả mạh hàm lư?ng hydropectin (theo tài liệ củ V.Ghia, ởlá trà lên men chứ 2,73%, còn ởtrà đn bán thành phẩ chỉchứ 1,74% hidropectin), lư?ng protopectin cũg giả đ trong thờ gian sấ (từ8,31% ởlá trà lên men còn lạ 7,54% trong bán thành phẩ). Đ?c biệ trong thờ gian sấ khô, lư?ng sinh tốC giả đ rấ mạh từ2,64g/kg chấ khô còn lạ 1,81
g/kg chấ khô trư?c và sau khi sấ trà đn (theo tài liệ củ Solianhit).
Tóm lạ, trong thờ gian sấ trà xả ra sựbiế đ?i toàn bộcác chấ có trong lá trà và từđ ảh hư?ng đ?n chấ lư?ng củ trà. Cho nên chếđ? sấ (nhiệ đ?, thờ gian, tố đ? chuyể đ?ng củ không khí nóng, đ? dày củ lớ trà đm sấ v.v…có ý nghĩ rấ lớ đ?i vớ chấ lư?ng sả phẩ. Thự tếxác nhậ rằg, tố đ? không khí nóng thổ vào buồg quá nhỏsẽgây ra tình trạg ứđ?ng hơ ẩ, làm cho trà bịhâm nóng, làm giả chấ lư?ng rõ rệ. Nhưg nế nhiệ đ? sấ quá cao và tố đ? không khí thổ vào quá lớ sẽlàm cho trà bịcháy vụ và khi tiế hành phân loạ sẽlàm tăg tỉlệtrà vụ lên. Ngoài ra, khi nhiệ đ? cao sẽlàm giả hư?ng thơ củ trà càng mạh, và ởmộ chếđ? nhiệ đ? quá nặg còn gây ra hiệ tư?ng tạ trên bềmặ lá trà mộ lớ màng cứg ngă cả ẩ từbên trong thoát ra ngoài, kế quảlà không diệ đ?ợ men triệ đ? và trà vẫ chứ nhiề ẩ bên trong làm cho chấ lư?ng củ trà giả xuốg nhanh chóng trong thờ gian bả quả.
IV.4. Trang thiế bịsấ: Đ? thự hiệ quá trình sấ, hiệ nay trong công nghiệ chếbiế trà đng sửdụg nhiề loạ máy sấ khác nhau, tuỳthuộ vào công suấ và các đề kiệ cụthểcủ từg cơsở Thông dụg nhấ là loạ máy sấ băg tả dùng tác nhân sấ là không khí nóng, có chiề đ ngư?c vớ
Trang 23
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
hư?ng chuyể đ?ng củ trà trong máy sấ. Các máy sấ loạ này thư?ng bao gồ ba bộphậ chính là calorife, buồg sấ và phầ tiế liệ.
Calorife gồ buồg đ?t và hệthốg ốg gang, vớ tổg diệ tích trao đ?i nhiệ vào khoảg 110 m2, không khí sạh dùng đ? sấ trà đ?ợ quạ hút đ vào các ốg gang và đ?ợ khí nóng từbuồg đ?t luồ qua thành ngoài ốg đ?t nóng đ?n nhiệ cầ thiế trư?c khi vào buồg sấ.
Buồg sấ là mộ hộ bằg gang, có dung tích đ? chứ hệthốg 4 băg chuyề vớ tổg diệ tích làm việ là 53m2. Mộ băg chuyề đ?ợ cấ tạ hợ lý đ? chúng có khảnăg tả trà trên cảhai nhánh, tứ là trà trong buồg sấ sẽvư?t qua 8 nhánh củ 4 băg chuyề, đ? đ?ợ làm khô đ?n đ? ẩ cầ thiế.
Bộphậ tiế liệ gồ có bồ chứ trà lên men, tay gạ đ? đề chỉh lớ trà trên băg chuyề sấ, và băg
chuyề nghiêng đ? đ?a trà vào buồg sấ. CCC... CCCÁÁÁCCC CCCHHHỉỉỉTTTIIIÊÊÊUUU ĐĐĐ??? ĐĐĐNNNHHH GGGIIIÁÁÁ CCCHHHấấấ LLLƯƯƯ???NNNGGG TTTRRRÀÀÀ ĐĐĐNNN III... CCCHHHỈỈỈTTTIIIÊÊÊUUU CCCẢẢẢ QQQUUUAAANNN::: I.1. Ngoạ hình : Chỉtiêu này nói lên chấ lư?ng củ nguyên liệ và công nghệđ áp dụg, đ?c biệ là kỹthuậ vò và
Nế mẫ trà có chứ nhiề cọg đ?, có lẫ nhữg mảh vỏcủ cành, chứg tỏnguyên liệ đ già và kỹthuậ phân loạ. Nế nguyên liệ non đ?ợ thu hái vào thờ kỳtôm chư nở búp trà sẽmang nhiề lông màu bạ và khi vò, do dịh bào chả ra thấ ư?t các lông này, lúc sấ sợ trà sẽcó màu vàng óng gọ là golden tips. Trà có nhiề tuyế sẽcó chấ lư?ng cao. phân loạ bịvi phạ. Thành phầ này càng nhiề, mẫ trà đ?ợ đnh giá là có chấ lư?ng thấ.
Nế nguyên liệ là búp đ phát triể, đ?c biệ là từlá thứ3 trởđ khi vò rấ khó dậ nát và do đ phầ tếbào còn nguyên không bịlên men, lúc sấ sẽcó màu xanh lợ. Mẫ trà nhưvậ chắ chắ có hư?ng vịthấ.
Ngoài ra nế mẫ trà có lẫ các phầ lá có màu nâu, chứg tỏnguyên liệ đ?ợ vậ chuyể và bả quả không đng kỹthuậ. Khi đnh giá ngoạ hình cũg cầ đ?c biệ lư ý đ?n các tạ chấ vô cơnhưthuỷtinh, xi- măg, cát sỏ. Các tạ chấ này phả ởdư?i mứ quy đ?nh.
I.2. Màu nư?c pha :
Đy là mộ trong nhữg chỉtiêu chấ lư?ng cơbả dùng đ? đnh giá trà thành phẩ. Đ?i vớ trà đn, màu nư?c pha phả trong, nhuộ màu đ? hồg. Nế nư?c pha có màu nâu hoặ nâu đn chứg tỏquá trình lên men đ kéo dài quá thờ gian quy đ?nh. Ngư?c lạ, nế màu nư?c lợ, chứg tỏnguyên liệ dùng đ? chếbiế đ bả quả quá thờ gian quy đ?nh và quá trình lên men bịrút ngắ. Cảhai trư?ng hợ này, mẫ đ?ợ xem là có chấ lư?ng thấ.
I.3. Hư?ng thơ :
Chỉtiêu chấ lư?ng này đ?ợ tạ thành do nhiề cấ tửdễbay hơ trong thành phầ củ nguyên liệ, hoặ đ?ợ tạ thành trong quá trình chếbiế trà. Nế các đề kiệ công nghệđ?ợ tuân thủđ?y đ? thì sả phẩ phả có mùi hoa hồg, mùi mậ ong, mùi cam chanh. Ngư?c lạ, trà sẽcó mùi hăg ngái củ nguyên liệ, mùi khói, mùi khét hoặ mùi mố. Tuỳthuộ vào cư?ng đ? củ các mùi lạnày mà trà sẽxuốg cấ nhiề hay ít.
Trang 24
I.4. Vịtrà :
Chỉtiêu này thư?ng gắ chặ vớ chỉtiêu vềmùi và số để đnh giá củ hai chỉtiêu này thư?ng bằg nhau. Trong 2 bộphậ củ tanin trà , bộphậ hoà tan trong ete có vịđ?ng, còn bộphậ hoà tan trong etylaxetat có vịchát dị và bộphậ này quyế đ?nh chỉtiêu vềvịcủ trà thành phẩ. Nế quá trình công nghệđ?ợ thự hiệ đng đ?n thì bộphậ hoà tan trong ete giả dầ và chuyể sang bộphậ hoà tan trong etylaxetat, do vậ trà đn cao cấ bao giờcũg có vịchát dị. SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
I.5 . Màu sắ củ bã trà :
Chỉtiêu này cũg liên quan mậ thiế vớ chỉtiêu vềmùi, vịvà màu nư?c pha. Nế quá trình công nghệđ?ợ tiế hành đng đ?n thì bã phả có màu nâu sáng. Nế bã nhuộ các màu khác chứg tỏquá trình công nghệđ bịvi phạ.
Tính bằg phầ tră khố lư?ng không lớ hơ
Tro
Vụ
Cám
Tạ chấ sắ
Đ? ẩ
chỉ tiêu
Loạ trà
6.5
7.5
0.001
7 31 6 7
OP FBOP P PS BPS P D
7
6.1 2.5 0.5 0.5 1 29
Khi bã nhuộ các màu nâu hoặ nâu đn, chứg tỏquá trình lên men đ kéo dài. Ngư?c lạ nế bã có màu xanh lợ chứg tỏtrà chư lên men đng mứ. Cảhai trư?ng hợ này đ?u làm giả chấ lư?ng củ trà sả phẩ. Nế bã có chứ các cộg trà màu nâu sáng hoặ xanh lợ, chứg tỏnguyên liệ dùng đ? chếbiế không đ?ợ đ?ng nhấ vềphẩ chấ. Có thểgặ trư?ng hợ, đ?i bộphậ bã trà có màu quy đ?nh, còn mộ phầ nhỏcó màu nâu tố, dấ hiệ này cho thấ khâu phố trộ đ không thự hiệ tố, đ? lẫ các lá bịôi ngố vào phầ trà tố. IIIIII... CCCHHHỈỈỈTTTIIIÊÊÊUUU HHHÓÓÓAAA LLLÝÝÝ::: (((TTTCCCVVVNNN 111444555444---888333)))
IIIIIIIII... CCCHHHỈỈỈTTTIIIÊÊÊUUU HHHÓÓÓAAA LLLÝÝÝ::: (((TTTIIIÊÊÊUUU CCCHHHUUUẨẨẨ SSSEEEVVV)))
Chỉtiêu
≤32
Hàm lư?ng chấ chiế Hàm lư?ng tro tổg Hàm lư?ng tro không tan trong acid Đ? ẩ củ trà Hàm lư?ng tạ chấ sắ Đ?n vị Đ?nh m % % % % % 4,0-8,0 ≤1,0 ≤7.5 ≤0,0005
Hàm lư?ng tạ chấ vô cơvà hữ cơ %≤0,2
mg/kg
Trang 25
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Hàm lư?ng các kim loạ nặg Asen (As) Đ?ng (Cu) Chì (Pb) Sựcó mặ củ VSV có hạ ≤1,0 ≤100 ≤10 Không cho phép
Sựcó mặ củ flatoxin Hàm lư?ng vụ
%
Hàm lư?ng bụ
%
Hàm lư?ng DDT và 666 Hàm lư?ng tanin Hàm lư?ng caffein % % Không cho phép Trà cánh ≤0,5 Trà mảh ≤1,0 Trà tấ ≤6,0 Trà cánh ≤0,1 Trà mảh ≤0,3 Trà tấ ≤2,0 Không cho phép ≤9 ≤1,8
PPHHÂÂNN LLOOẠẠ ::
Đy là quá trình gia công cơhọ nhằ phân riêng các dạg trà đn ra khỏ khố trà bán thành phẩ thu đ?ợ sau khi sấ khô. Nguyên tắ chung củ phư?ng pháp phân loạ trà đn là dự trên kích thư?c, tỉtrọg cánh trà và sau khi loạ bỏ xơ– cãng –bụ trà sẽthu đ?ợ các loạ trà đn sả phẩ sau :
trà cánh gồ OP –P – PS trà mảh gồ BOP – BP- BPS trà vụ gồ F – D
Hiệ nay trong công nghiệ chếbiế trà, thư?ng sửdụg ởphân xư?ng phân loạ bán thành phẩ các loạ máy sàng, máy cắ, máy phố trộ và máy lắ trà. Tuỳtheo công suấ mà ởphân xư?ng phân loạ có thểdùng máy sàng ốg, các máy sàng bằg và các máy sàng liên hợ .
BBỐỐTTRRÍÍ MMẶẶ BBẰẰGG SSƠƠĐĐ?? CCÔÔNNGG NNGGHHỆỆ
Trang 26
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
LLÀÀMM HHÉÉOO
MMÁÁYY VVÒÒ
TTRRÀÀ
Trang 27
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
GGIIÀÀNN LLÊÊNN MMEENN
DDD... PPPHHHụụụLLLụụụ
Catechin
Tổg lư?ng catechin Búp trà liên xô (mg/g chấ khô) 135,23
Hàm lư?ng catechin trong búp trà tư?i Búp trà VN (mg/g chấ khô) 178,63 Hàm lư?ng catechin trong từg bộphậ riêng biệ (mg/chếphẩ chiế bằg etilaxetat)
Trang 28
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Catechin Tổg lư?ng catechin Lá thứnhấ 886,69 Lá thứhai 910,31 Lá thứba 786,11 Lá già 701,82
Lá càng non càng nhiề catechin
Lá trà càng non chứ Tanin càng nhiề
21,2% tanin theo chấ khô 19,3% // 18,6% //
Lá thứnhấ Lá thứhai Lá thứba
Tanin hòa tan
Tanin kế hợ
Lá trà
Tổg lư?ng Catechin
Tổg lư?ng Catechin
19,75
17,10
0,9
0,7
Tanin đ?c biệ 2,65
Tanin đ?c biệ 0,2
Hàm lư?ng củ tanin hòa tan và tanin kế hợ(% theo chấ khô)
Lá trà tư?i
oxi Octoquinon
ngung tu Sả phẩ có
Catechin n.octoquinon màu
Catechin L-EGC+L-EGCG+Chấ chuyể H
Oxi,phenoloxydaza
Octoquinon
Ngưg tụ
Diphenolquinon
Trang 29
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Bisflavanol (không màu)
Teaflavin Teaflavingalat(màu vàng)
Tearubigin(màu đ?,dạg hòa tan)
Oxi hóa
Clorofil(a,b):màu xanh đ?m
Clorin,purpurin(màu nâu)
Các bộphậ
Lá thứnhấ Lá thứhai Lá thứba
% Cafein 3,39 4,2 3,4
Lá thứtư 2,1
Lá thứnă Lá già
1,7 0,76
Hàm lư?ng cafein trong các bộphậ khác nhau củ cây trà (theo % chấ khô)
Lá già có hàm lư?ng cafein rấ thấ
Sựphân bốhàm lư?ng protein trong búp trà(theo%chấ khô)
Lá trà
Hàm lư?ng protein 26,06 25,92 24,94
Lá thứnhấ Lá thứhai Lá thứba
Sựphân bốhàm lư?ng nitơtrong nguyên liệ(mg/gchấ khô)
Các chấ
Nitơchung Nitơphi protein Nitơprotein Amoniac Nitơamit Nitơamin Lá trà tư?i 44,5 14,73 29,77 0,98 2,68 2,28
Trang 30
Hàm lư?ng chấ béo trong lá trà(theo % chấ khô)
Trà đ?u vụ 6,06 Trà giữ vụ 5,07 Trà cuố vụ 5,81 SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
Lá trà
Đ?ờg khử sacaroza 0,99 1,15 1,4 1,81
0,64 0,85 1,66 2,52
1,63 2,00 3,05 4,33
Hàm lư?ng đ?ờg hòa tan trong búp trà(theo% chấ khô)
Lá thứnhấ Lá thứhai Lá thứba Lá già
Hàm lư?ng pectin trong các bộphậ khác nhau củ trà(theo % chấ khô) Lá thứba Nhóm chấ pectin 1,83 6,51 7,94 Lá thứnhấ 2,85 5,1 5,42 Lá thứhai 2,1 6,31 7,06
Hòa tan trong nư?c Hòa tan trong acid oxalic Hòa trong tan amonoxalat
Hàm lư?ng các sắ tốtrong nguyên liệ(theo % chấ khô)
Loạ sắ tố Lá trà tư?i
2,57 1,47 0,22 0,07 0,26 Clorofil a Clorofil b Caroten Viocxantin Neoxantin
Thành phầ tinh dầ trà đn
Thành phầ
Hàm luợg (theo% chấ khô) 12,78 3,31 0,2 14,54 69,17
Axit Phenol Base Aldehit Dầ trung tính EEE... TTTÀÀÀIII LLLIIIệệệ TTTHHHAAAMMM KKKHHHảảả:::
1) LƯ THịNGUYệ HằG, “Nghiên cứ chè đn”luậ vă tố nghiệ - Khoa công
nghệhoá họ - thự phẩ, bộmôn công nghệthự phẩ, ĐBK TPHCM
Trang 31
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
2) TốG VĂ HằG – “Cơsởhoá sinh và kỹthuậ chếbiế trà” - NXB
thành phốHCM-1985-137 trang.
3) NGÔ Hữ Hợ, “oá họ và hoá sinh chếbiế lá chè” - ĐCNN-
1971- Hà Nộ.
44)) LÊ BẠH TUYẾ- và các tác giảkhác – “Các quá trình công nghệcơbả trong sả xuấ thự phẩ “– NXB Giáo Dụ – 1996. 55)) http: // www stashtea.com/teawhere.htm …
MMỤỤ LLỤỤ AA-- TTRRÀÀ ĐĐNN ................................................................................................................................................................................................................................................ 11 II-- NNGGUUồồ GGốố CCÂÂYY TTRRÀÀ.................................................................................................................................................................................................. 11 IIII-- TTÌÌNNHH HHÌÌNNHH SSẢẢ XXUUẤẤ VVÀÀ TTIIÊÊUU TTHHỤỤTTRRÀÀ TTRRÊÊNN TTHHẾẾGGIIỚỚ...................................................................... 22 IIIIII-- TTÌÌNNHH HHÌÌNNHH SSẢẢ XXUUẤẤ VVÀÀ TTIIÊÊUU TTHHỤỤTTRRÀÀ ỞỞVVIIỆỆ NNAAMM .............................................................................. 22 IIVV-- GGIIÁÁ TTRRỊỊCCỦỦ TTRRÀÀ ...................................................................................................................................................................................................... 33 VV-- CCÁÁCC SSẢẢ PPHHẨẨ TTRRÀÀ.................................................................................................................................................................................................... 44 VVII-- ĐĐ??CC TTÍÍNNHH TTHHỰỰ VVẬẬ CCỦỦ TTRRÀÀ................................................................................................................................................................ 55 VVIIII-- TTHHÀÀNNHH PPHHẦẦ HHOOÁÁ HHỌỌ CCỦỦ TTRRÀÀ .................................................................................................................................................. 55 VVIIII..11.. NNư?c .............................................................................................................. 5 VII.2. Hợ chấ Pholyphenol ....................................................................................... 6 VII.2.1. Hợ chấ catechin ..................................................................................... 6 SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 32
Trang 33
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
VII.2.2. Hợ chấ antoxantin .................................................................................. 7 VII.2.3. Hợ chấ antoxianin .................................................................................. 7 VII.2.4. Các acid phenolcacboxilic ..................................................................... 8 VII.3. Hợ chấ tanin củ trà ......................................................................................... 8 VII.4. Hợ chấ ancaloid trong lá trà ........................................................................... 9 VII.5. Protein và acid amin ...................................................................................... 9 VII.6. Chấ nhự ....................................................................................................... 10 VII.7. Chấ béo........................................................................................................ 10 VII.8. Hợ chấ hydratcacbon ................................................................................... 10 VII.9. Hợ chấ pectin ............................................................................................... 10 VII.10Enzim trong trà ............................................................................................ 11 VII.10.1 Enzim thuỷphân .................................................................................. 11 VII.10.2 Enzim oxi hoá..................................................................................... 11 VII.11. Tinh dầ và hư?ng thơ tựnhiên củ trà ........................................................... 11 VIII. NGUYÊN LIỆ .................................................................................................... 12 IX. CÁC LOẠ HƯ?NG LIỆ DÙNG Đ? Ư?P TRÀ ...................................................... 13 B- QUI TRÌNH CÔNG NGHỆSẢ XUẤ TRÀ ĐN TRUYỀ THỐG .................................. 14 SƠĐ? QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 15 THUYẾ MINH QUI TRÌNH ............................................................................................ 16 I. LÀM HÉO ............................................................................................................... 16 I.1. Mụ đch ............................................................................................................ 16 I.2. Các biệ pháp làm héo ....................................................................................... 16 I.2.1 Làm héo tựnhiên ....................................................................................... 16 I.2.2. Làm héo nhân tạ ...................................................................................... 16 I.3. Các biế đ?i trong quá trình làm héo .................................................................. 16 I.3.1. Nhữg biế đ?i lý họ củ lá trà khi làm héo................................................... 17 I.3.2. Nhữg biế đ?i hoá sinh .............................................................................. 17 I.3.2.1. Sựbiế đ?i tanin trong khi làm héo trà ............................................... 17 I.3.2.2. Sựtạ thành hư?ng thơ khi làm héo lá trà ........................................... 18 I.3.2.3. Sựbiế đ?i nitơ 18 I.3.2.4. Các biế đ?i khác .............................................................................. 18 I.3.2.5. Sựbiế đ?i hoạ tính enzim ................................................................. 19 II. VÒ TRÀ. ................................................................................................................ 19 II.1. Mụ đch ........................................................................................................... 19 II.2. Các biệ pháp thự hiệ ....................................................................................... 19 II.3. Các biế đ?i trong quá trình vò trà .................................................................... 20 II.3.1. Sựhấ phụoxi trong thờ gian vò trà ........................................................... 20 II.3.2. Sựthay đ?i nhiệ đ? củ khố trà trong quá trình vò trà ................................ 20 .... II.3.3.Sựbiế đ?i các chấ trong quá trình vò trà ................................................... 20 III. LÊN MEN ............................................................................................................. 22 III.1. Mụ đch .......................................................................................................... 22 III.2. Biệ pháp thự hiệ ............................................................................................ 22
III.3. Sựbiế đ?i nguyên liệ ...................................................................................... 23 III.3.1. Sựbiế đ?i nhiệ đ? ................................................................................... 23 III.3.2. Sựbiế đ?i hoá sinh ................................................................................. 23 III.3.3. Sựbiế đ?i màu sắ ................................................................................... 25 III.3.4. Sựbiế đ?i hư?ng thơ .............................................................................. 25 .................................................................................................................... 26 IV. SẤ IV.1. Mụ đch .......................................................................................................... 26 IV.2. Biệ pháp thự hiệ ............................................................................................ 26 IV.3. Các biế đ?i trong quá trình sấ trà ................................................................... 26 IV.4. Trang thiế bịsấ .............................................................................................. 28 C. CÁC CHỈTIÊU Đ? ĐNH GIÁ CHẤ LƯ?NG TRÀ ĐN ................................................ 28 I. CHỈTIÊU CẢ QUAN ............................................................................................... 28 I.1. Ngoạ hình ........................................................................................................ 28 I.2. Màu sắ nư?c pha .............................................................................................. 29 I.3. Hư?ng thơ ........................................................................................................ 29 I.4. Vịtrà ................................................................................................................ 29 I.5. Màu sắ củ bã trà ............................................................................................... 29 II. CHỈTIÊU HOÁ LÝ (TCVN 1454-83)..................................................................... 30 CHỈTIÊU HOÁ LÝ (TIÊU CHUẨ SEV) .................................................................... 30 PHÂN LOẠ ................................................................................................................ 31 BỐTRÍ MẶ BẰG SƠĐ? CÔNG NGHỆ 32 LÀM HÉO .................................................................................................................. 32 MÁY VÒ TRÀ ............................................................................................................ 33 GIÀN LÊN MEN ........................................................................................................ 33
_
Trang 34
SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh
D. PHỤLỤ 34 E. TÀI LIỆ THAM KHẢ .................................................................................................. 38
