Công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng

Chia sẻ: Huy Vu | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:35

Thêm vào BST

Báo xấu

306
lượt xem 71
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị , phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau, rồi đem đi tiệt trùng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng

Theo nguyên Phương thức sản xuất liệu Thịịtt xông Dăm bôngXúc xích tươi Xúc hộ ố Th pate p i khói mu xích Xúc xích qua chế biến Xúc Xúc Xúc Xúc xích xích xích xích tôm heo gà bò Xông khói Tiệt trùng
Trường Đại Học Nông Lâm Huế Khoa: Cơ Khí_ Công Nghệ Cemina Giới thiệu về xúc xích heo tiệt trùng name: ha nguyen thi cntp 44 PGsts : vu trọng huy
Nội dung 1. Khái quát 2. Quy trình công nghệ 3. Các chỉ tiêu đánh giá
Khái quát v Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau, rồi đem đi tiệt trùng. v Giá trị: 1. Sản phẩm có giá trị cảm quan tốt 2. Cung cấp đầy đủ giá trị dinh dưỡng 3. Dễ bảo quản 4. Giá thành rẽ 5. Tiện lợi cho người sữ dụng
Nguyên liệu Gia vị Phụ gia NL chính Thịt heo NL Phụ Nước đá vảy Muối tinh ( NaCl) Bột ngọt Đường Muối nitrite Tari Tạo Vitamin C Bột Nước đá vảy tiêu Thịt heo Mỡ heo Da heo Protein đậu nành Tinh bột màu, NL chính Mỡ heo Protein đậu mùiNL Phụ nành Da heo Tinh bột
Thịt heo Phân loại ị ạ ế ủ r á i g o t u y h C ỡ ư g h n i d Theo trạng thái Theo tỉ lệ nạc Tác ịdụng của th t thịt heo Thịt Tạo gel, tạo Thịt heo Thịt heo nạhình thái, cấu ửa nạc c n heo mỡ trúc nửa mỡ Tạo mùi vị đặc trưng % nạc > % nạc < 50_80% % n ạc < PSE BT DFD 80%
Thịt heo Loại thịt Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt Nước(%) Protein(%) Lipit(%) Khoáng(%) Năng lượng(Cal/g) Nạc 73 19 7 1,0 143 Trung bình 60,9 16,5 21.5 1,1 286 Mỡ 47,5 14,5 37,3 0,7 406 - Các acid amin không thay thế : valin, lizin, leusin, isoleusin, methionin, tryptophan, phenylalanin, threonin, histidin - Chất khoáng: Ca, Mg, Fe, K, Na, P,… - Vitamin : Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin D, Vitamin A, Vitamin C
Thịt heo Sinh nhớt (hóa nhầy) Sự thối rữa thịt Thịt mốc Các dạng hư Thịt bị ôi hỏng Thịt bị biến đổi sắc tố Thịt bị lên men chua
Mỡ heo Da heo v Mục đích 1. Cung cấp chất béo 2. Tăng khả năng kết dính 3. Tận dụng nguồn nguyên liệu 4. Tăng giá trị cảm quan 5. Tăng hiệu quả kinh tế
Phụ liệu Tinh bộđậu nành Protein t Tinh bột bắp Hạ nhiệt độ Có tác dụng: o ra độ đặc, độ dẻo, độ Tinh bột tạ Tạo nhũ Nướdai,1.ộ dính, độ xấu ttrúcngủa sản c đáđ ảy i thiện c ốp, ươ trong… v Cả độ c trong sản xuất xúc xích tinh bột sẽ phẩm Tạo cấu trúc và liên kết với gel Protein làm cho xúc xích có đữ nước,ồi cao.ết các thành 2. Gi ộ đàn h liêntrạng thái k phần trong hệ 3. Tăng giá trị dinh dưỡng 4. Hiệu quả kinh tế Tăng độ ẩm
Phụ gia Muối natrite Tatri - Ổn định màu tự nhiên của thịt - Cải thiện khả năng nhũ hóa và - Tiêu diệt và ức chế các vsv trong môi giữ nước của thịt, giúp trong quá trường acid, kìm hãm sự phát triển và sản trình bảo quản không có sự rỉ sinh độc tố clostridium Botulinum. nước từ thịt ra ngoài. - Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. - Hoạt hóa protein trong thịt - Kìm hãm sự oxi hóa lipit Vitamin C chế và tiêu diệt vi sinh - - Ức Nhưng độc, chỉ dung ở liều lượng thích - Giúpật ống oxi hóa v ch hợp - Làm ều lm lượng nitrit dư (nỏ u ơn - Li giả ượng cho phép: Nh ế h có - Chiếm lấy O2 trong không khí, 0,5% ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. - Có tác dụng ổn định màu.
Mỡ, Thịt da heo heo t = 70 _800C tmt = tg-300C 10 =5_ Quy phút ttâm = Tiệt trùng trình Cấp Cấp đông -180C t = 1210C tmt = đông t = 2_4 0C-180C công t = 30 p p = 0.2_0.3 at = 2.1at phút nghệ Tốc Vkk80tg= 12– 17 độ = – 110 cây/ Sấy khô Bảo quản t= phút 3m/s < phút tcuối = Bảo 50C 120C quản t= d= Rã đông H2 d 18_2 0.2_0.5mm Làm nguội 4h = V= O 3 Nhồi định Rã đông Rửa 1m/s nhuyễn Xay _ lượng Hoàn thiện, 5 m đóng gói Cân m Xay thô t xay thô p Xúc xích Sản Gia vị, h không đạt phẩm Phụ gia ò n
Mỡ, Thịt da heo heo Quy Tiệt trùng trình Cấp Cấp đông công đông nghệ Sấy khô Bảo quản Bảo quản Rã đông Làm nguội Nhồi định Rã đông Rửa Xay nhuyễn lượng Hoàn thiện, đóng gói Cân Xay thô xay thô Xúc xích Sản Gia vị, không đạt phẩm Phụ gia
Biến đổi Vật lý Mục đích: 1. Bảo quản nguồn nguyên liệu Sinh A 2. ậtạn chế sự phát triển của VSV VH VSV hoạt đông chậm, 3. Ức chế các hoạt động sinh hóa có thể bị bất hoạt hoặt 4. Giúp cho việc sảnLàm ltạdiễn ra xuấ nh t = -180C chết tđ liên tục, ổn định nguồ0-50C khoảng n tg = 6 tháng b B nguyên liệu từ 4-5h C D tmt E Hóa Đưa vào Phòng hệ sinh bảo thống quản cấp đông Chế độ lạnh đông theo QT đông lạnh Bảo t0 tâm thịt = phương pháp gián tiếp, quản tg = vài chục -180C lạnh đông nhanh trong Sơ đồ quá trình cấp đông phút môi trường có nhiệt độ v= 3-5m/s khoảng -300C
Phương pháp rã đông MT lỏng MT không khí Ngâm thịt trong Tinh thể đá Là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi nước nóng tan hoàn toàn trường không khí Yêu cầu: phải tiến hành tăng nhiệt độ từ từ T0 = 160C, tg = 24-36h Dùng nước vôT0= 6_80C, tg = 3-5 trùng, sau khi tan giá phảingày chế biến ngay Ư: giữ được đặc tính ban đầu Ư: thịt tăng trọng lượng của thịt tốt t0 = 100C,tg = 20h 3_4%, tg ngắn T0 = 200C, tg = Sau khi tan giá, N: tốn thời gian dễ nhiễm 10h N: màu sắc thay đổi, Nước muối 4%y ở t0 = 00C, sấ vsv kém thơm, hao hụt chất đến khi W = 65- Tổn thất khối lượng khoảng dinh dưỡng 70% 3%
Rửa v Mục đích: 1. Loại sạch lớp nhờn bao phủ bên ngoài khi rã đông 2. Loại bỏ vi khuẩn v Tiến hành Rửa thịt dưới Thông gió tự vòi nước áp nhiên hay lực cao nhân tạo v Yêu cầu Thao tác nhanh, tránh tác động tới nguyên liệu
Xay thô Mục đích: Nhằm giảm kích thước của khối thịt xuống từ 3_5mm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau. Các biến đổVật 1. i: lý Thịt giảm kích thước, còn khoản 3_5mm Nhiệt độ khối thịt tăng lên 2. Hóa lý Dao cắt phá hủy mối liên kết trong mô cơ, mô mỡ Protein phóng thích ít trong quá trình cắt
Xay thô Thiết bị sử dụng chày Phễu Đầ u Tấm thép Tấm lỗ nhỏ dày Tấm lỗ to Vít xoắn Máy Mincer Lưỡi cắt Nắp
Xay nhuyễn Đóng vai trò hết sức quan trọng Mục đích: Tạo nên một hệ nhũ tương bền, tạo một hệ đồng nhất Nguyên Ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm sau này liệu Gia vị Yêu cầu: Đưa thịt xay thô từ 3_5mm 0,2_0,5mm Nhiệt độ của khối thịt không vượt quá 120C Ph ụ gia
Quá trình xay Nước đá vẩy 30 vòng Thịt xay thô 3_5mm Da heo (1/3) 3_5mm Mỡ heo Máy xay nhuyễn Muối, nitrite, 20 vòng Sản phosphat phẩm 1_ 3 vòng 1/3 nước 3_ 4 vòng đá vẩy