Ph ươ ng th c s n xu t ấ ứ ả
Theo nguyên li uệ
Th t xông ị Xúc xích t Th t h p ị ộ Th t mu i ố ị pate Xúc xích Dăm bông khói
iươ
Xúc xích qua ch ế bi nế
Xúc xích tôm Xúc xích heo Xúc xích gà Xúc xích bò
Ti t trùng ệ Xông khói
Tr
ng Đ i H c Nông Lâm Hu
ế
ọ ườ Khoa: C Khí_ Công Ngh
ạ ơ
ệ
Cemina
i thi u v xúc xích heo ti
t
ệ ề
ệ
Gi ớ trùng
name: ha nguyen thi cntp 44 PGsts : vu tr ng huy ọ
N i dung
ộ
1. Khái quát
2. Quy trình công nghệ
ỉ
3. Các ch tiêu đánh giá
Khái quát
ị
c xay nhuy n, nhào tr n k t c đ nh ớ ộ ế ượ ị ỗ
v Xúc xích là h n h p g m th t các lo i đ ạ ượ ợ ồ ỗ h p v i gia v , ph gia và các thành ph n khác. H n h p này đ ị ầ ụ ợ d ng trong m t v t ch a th ộ ậ ạ t trùng. đem đi ti
ễ ợ ng là các bao bì có kích th c khác nhau, r i ườ ướ ứ ồ
v Giá tr :ị
ệ
ả ị ả
ng ẩ ấ ị t ố ưỡ
i s d ng i cho ng 1. S n ph m có giá tr c m quan t 2. Cung c p đ y đ giá tr dinh d ầ ủ 3. D b o qu n ả ễ ả 4. Giá thành rẽ 5. Ti n l ệ ợ ườ ữ ụ
Nguyên li uệ
Gia vị
Th t heo ị
NL chính
Ph gia ụ NL Phụ
Mu i nitrite ố Đ ngườ
Mu i tinh ( NaCl) Th t heo ị B t ng t ọ ộ M heoỡ N c đá v y N c đá v y ả ướ ố B t tiêu ộ ướ Da heo Vitamin C Tinh b tộ Tari ả Protein đ u nành
T o ạ màu, ậ mùi M heoỡ
NL Phụ
NL chính
Protein đ u ậ nành
Da heo Tinh b tộ
Th t heo ị
Phân lo iạ
Ch yu to giá trủếạị
dinh dngưỡ Theo t l n c ỉ ệ ạ
ủ
Theo tr ng thái ạ Tác d ng c a ụ th tị th t heo ị
ạ ạ
Th t ị heo n c ạ Th t ị heo mỡ
T o gel, t o hình thái, c u ấ trúc Th t heo ị n a n c ử ạ n a m ỡ ử
ạ ị ặ
T o mùi v đ c tr ngư
% n c < 50_80%
ạ
% n c > ạ 80%
% n c < ạ 50%
PSE BT DFD
Th t heo ị
Lo i th t ị ạ Thành ph n dinh d ầ ưỡ ng trong 100g th t ị
N c(%) Protein(%) Lipit(%) Khoáng(%) ướ
Năng ng(Cal/g) l ượ
73 19 7 1,0 143
60,9 16,5 21.5 1,1 286
47,5 14,5 37,3 0,7 406 N cạ Trung bình Mỡ
- Các acid amin không thay th : valin, lizin, leusin, isoleusin, methionin, tryptophan, ế
phenylalanin, threonin, histidin
- Ch t khoáng: Ca, Mg, Fe, K, Na, P,… - Vitamin : Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin D, Vitamin A, Vitamin C
ấ
Th t heo ị
Sinh nh t (hóa nh y) ớ ầ
S th i r a th t ự ố ữ ị
Th t m c ố ị
Th t b ôi ị ị
Các d ng h ư ạ h ng ỏ
Th t b bi n đ i s c t ị ế ổ ắ ố ị
Th t b lên men chua ị ị
M heo ỡ Da heo
v M c đích ụ
1. Cung c p ch t béo ấ 2. Tăng kh năng k t ế ả
ấ
3. T n d ng ngu n
dính
ậ ụ ồ
4. Tăng giá tr c m quan 5. Tăng hi u qu kinh ệ
nguyên li uệ
ị ả ả
tế
Ph li u ụ ệ
Tinh b t b p ộ ắ
t
Tinh b tộ Protein đ u nành ậ H nhi ệ ạ độ
ộ ặ T o nhũ ạ ộ ngươ t ướ
ng ưỡ ị
Có tác d ng:ụ Tinh b t t o ra đ đ c, đ d o, đ ộ ộ ẻ ộ ạ dai, đ dính, đ x p, đ trong… ộ ố ộ N c đá v y ả 1. C i thi n c u trúc c a s n ệ ấ ả ủ ả trong s n xu t xúc xích tinh b t s ộ ẽ ấ ả ph mẩ T o c u trúc và liên k t v i gel Protein làm cho xúc ạ ấ ế ớ n 2. Gi c, liên k t các thành ữ ướ ế tr ng thái xích có đ đàn h i cao. ạ ồ ộ ph n trong h ệ ầ 3. Tăng giá tr dinh d 4. Hi u qu kinh t ế ệ ả Tăng đ mộ ẩ
Ph giaụ
Mu i natrite ố Tatri
ự ả
ế
nhiên c a th t ị ủ t và c ch các vsv trong môi ng acid, kìm hãm s phát tri n và s n ả ể ự clostridium Botulinum. ng v và c u trúc cho s n ph m. ả ộ ố ươ ẩ ấ ị
-
- n đ nh màu t Ổ ị - Tiêu di ứ ệ tr ườ sinh đ c t - Tăng h - Kìm hãm s oxi hóa lipit ự - C i thi n kh năng nhũ hóa và ệ ả gi c c a th t, giúp trong quá n ữ ướ ủ ị trình b o qu n không có s r ự ỉ ả ả n th t ra ngoài. c t ướ ừ ị - Ho t hóa protein trong th t ạ Vitamin C ị t vi sinh ệ
ng thích ộ ỉ li u l ở ề ượ
Nh ng đ c, ch dung ư h pợ ư ế
ể ủ ẩ
ế
- c ch và tiêu di Ứ ế v t ậ - Giúp ch ng oxi hóa ố ng cho phép: Nh h n ng nitrit d (n u có - Làm gi m l - Li u l ượ ả ề ượ ỏ ơ - Chi m l y O2 trong không khí, 0,5% ấ ế ngăn c n s phát tri n c a vi khu n ả ự hi u khí. - Có tác d ng n đ nh màu. ụ ổ ị
Ti
t trùng
ệ
C p đông
ấ
C p ấ đông
S y khô
ấ
Th t ị heo M , ỡ da heo
B o qu n ả
ả
B o ả qu nả
Rã đông
Làm ngu iộ
Quy trình công nghệ
t = 70 _800C tmt = tg = 5 _ 10 -300C phút ttâm = tmt = -180C t = 1210C t = 2_4 0C -180C t = 30 p = 2.1at p = 0.2_0.3 at phút tg= 12– 17 T c đ 80 – 110 cây/ ố ộ Vkk = t = phút phút tcu i = < ố 3m/s 50C 120C t = d= 18_2 H2 0.2_0.5mm 4h O V = Xay nhuy nễ 1m/s
Rã đông
R aử
Nh i đ nh ồ ị ngượ l
Hoàn thi n, ệ đóng gói
Cân
Xay thô
xay thô
Xúc xích không đ tạ
S n ả ph mẩ
Gia v , ị Ph giaụ
d = 3 _ 5 m m t p h ò n g
=
5
0
C
Ti
t trùng
ệ
C p đông
ấ
C p ấ đông
S y khô
ấ
Th t ị heo M , ỡ da heo
B o qu n ả
ả
B o ả qu nả
Rã đông
Làm ngu iộ
Xay nhuy nễ
Rã đông
R aử
Nh i đ nh ồ ị ngượ l
Hoàn thi n, ệ đóng gói
Cân
Xay thô
xay thô
Xúc xích không đ tạ
Quy trình công nghệ
S n ả ph mẩ
Gia v , ị Ph giaụ
Bi n ế đ iổ
V t lýậ
: 1. B o qu n ngu n nguyên li u ồ ệ ụ A
ả Sinh ạ V tậ
t = -180C tg = 6 tháng
ả t ừ
Ứ ế
M c đích ả 2. H n ch s phát tri n c a VSV ể ủ ế ự VSV ho t đông ch m, ậ ạ 3. c ch các ho t đ ng sinh hóa ạ ộ có th b b t ho t ho t ặ ạ ể ị ấ 4. Giúp cho vi c s n xu t di n ra ễ ấ ệ ả Làm l nh ạ ch tế liên t c, n đ nh ngu n ị ồ ụ ổ kho ng 0-50C nguyên li uệ 4-5h B
D C tđ b tmt E
Hóa sinh
Phòng b o ả qu nả
Đ a vào ư h ệ th ng ố c p ấ đông
ế ộ ạ ươ
ế
QT đông l nhạ
ị
Ch đ l nh đông theo ph ng pháp gián ti p, l nh đông nhanh trong ạ t đ môi tr ệ ộ
B o ả qu nả S đ quá trình c p đông
t0 tâm th t = tg = vài ch c ụ -180C phút v= 3-5m/s
ng có nhi ườ kho ng -300C ả
ơ ồ ấ
Ph
ng
pháp rã đông
ươ
MT không khí MT l ngỏ
ể ị ạ
ng không khí Tinh th đá ể tan hoàn toàn Ngâm th t trong ị n c nóng ướ Là quá trình đ th t l nh đông tan trong môi tr ườ t đ t ệ ộ ừ
Yêu c uầ : ph i ti n hành tăng nhi ả ế từ
ướ
T0 = 160C, tg = 24-36h T0= 6_80C, tg = 3-5 ngày
c vô trùng, Dùng n sau khi tan giá ph i ả ch bi n ngay ế ế
: gi đ Ư ữ ượ ặ ầ
ọ ượ Ư ị ị ố
c đ c tính ban đ u t c a th t t ủ ờ ễ ố ễ
ướ ố
ng kho ng ả ổ
ơ dinh d ụ ngưỡ : th t tăng tr ng l ng t0 = 100C,tg = 20h 3_4%, tg ng nắ Sau khi tan giá, T0 = 200C, tg = 10h N: màu s c thay đ i, ổ ắ t0 = 00C, s y ấ ở N c mu i 4% kém th m, hao h t ch t ấ đ n khi W = 65- ế 70% N: t n th i gian d nhi m vsv T n th t kh i l ố ượ ấ 3%
R aử
ủ ờ ớ
v M c đích: ụ 1. Lo i s ch l p nh n bao ph bên ạ ạ ngoài khi rã đông 2. Lo i b vi khu n ạ ỏ
v Ti n hành
ẩ
ế
ự i
ị ướ c áp
Thông gió t nhiên hay nhân t oạ
i nguyên R a th t d ử vòi n ướ l c cao ự v Yêu c uầ Thao tác nhanh, tránh tác đ ng t ộ ớ
li uệ
Xay thô
c c a kh i th t ụ ướ ủ ằ ố
M c đích : Nh m gi m kích th ả t o đi u ki n thu n l ậ ợ ệ ề ạ ị xuống từ 3_5mm i cho quá trình xay nhuy n, ph i tr n v sau. ố ộ ề ễ
c, còn ướ
t đ kh i th t tăng lên ị
Các bi n ế đ i:ổ1. Vật lý Th t gi m kích th ả ị kho n 3_5mm ả Nhi ố ệ ộ 2. Hóa lý Dao cắt phá hủy mối liên
kết trong mô cơ, mô mỡ Protein phóng thích ít trong quá trình cắt
Xay thô
Thi t b s d ng ế ị ử ụ
chày
Phễu
Đầ u Tấm lỗ nhỏ
Tấm thép dày
Tấm lỗ to
Vít xoắn
Máy Mincer Lưỡi cắt Nắp
Xay nhuy nễ
ọ
ụ
ươ ộ ệ ng b n, t o m t h ộ ệ ạ ề
Nguyên li uệ
Gia vị
ự ế ng tr c ti p đ n s n ph m sau này ế ả ẩ
3_5mm 0,2_0,5mm
Ph ụ gia
t quá 120C Đóng vai trò h t s c quan tr ng ế ứ : M c đích T o nên m t h nhũ t ạ đ ng nh t ấ ồ nh h ưở Ả Yêu c uầ : Đ a th t xay thô t ừ ị ư t đ c a kh i th t không v Nhi ố ệ ộ ủ ị ượ
Quá trình xay
30 vòng
3_5mm Th t xay thô ị N c ướ đá v y ẩ (1/3) Da heo
3_5mm
M heoỡ
Máy xay nhuy nễ
20 vòng
S n ả ph mẩ Mu i, ố nitrite, phosphat
1_ 3 vòng
c ướ
3_ 4 vòng 1/3 n đá v yẩ
Xay nhuy nễ
Thi t b s d ng ế ị ử ụ
ả ả c đ ệ : th t đ ị ượ ổ ể
ẻ ắ ớ ậ ố
Nguyên t c làm vi c ắ vào ch o, ch o này có th quay c v i t c đ ch m trong khi đ ượ ớ ố ộ ậ đó l i dao s c t v i v n t c ưở nhanh (1500v/phút đ n ế 4500v/phút) và s c t h n h p ợ ẽ ắ ổ ng m , da, th t ra d ng nhũ t ạ ươ ỡ ị
Máy Cutter
ng Nh i đ nh l ồ ị ượ
M c đích: ụ
c, hình d ng n ạ ổ ướ
1. T o s n ph m có kích th ẩ ạ ả đ nh, đ ng nh t ấ ồ ị 2. Ngăn ch n s xâm nh p c a O2 và VSV gây h h ng
ậ ủ ặ ự
ư ỏ
ạ ả ộ ế ố ị
3. T o s n ph m có đ k t dính cao, c đ nh gel, làm cho s n ph m căng đ u và tăng giá tr ị c m quan. ả
ẩ ả ề ẩ
Ti n trình nh i, đ nh l ng: ồ ị ế ượ
ợ ẽ ượ ộ ườ ố
ặ ẵ ớ c đóng clip nhôm
c cho qua m t đ H n h p s đ ng ng và ỗ c bao gói, m t h th ng cân đi n t đ s ộ ệ ố ượ ệ ử ẽ c l p đ t s n đ đi u khi n l i dao c t đ ể ề ượ ắ ắ ể ưỡ s n ph m v i kho ng b ng nhau, s n ph m ẩ ằ ả ẩ ả ả 2 đ u và đ a ra ngoài đ ượ ư ầ ở t trùng. đ chu n b cho công đo n ti ạ ể ệ ẩ ị
V b c ỏ ọ
T nhiên ự colagen Nhân t oạ
c ượ ẳ
cenlulose ả ệ ướ ồ ả ệ
ể : c đi m ả ướ ề ồ
ng l n ớ ể : c đi m ượ
c không đ ng đ u ấ ồ ng có h n u đi m: Ư ể c 1. Có th ăn đ ượ ể 2. T n d ng ngu n nl có s n ồ ậ ụ Nh ượ 1. Không đ m b o v sinh 2. Kích th 3. Sp không đ ng nh t, khó bao gói 4. S l ạ ố ượ
Ư ể : u đi m c đ ng nh t 1. Kích th ấ ướ ồ Plastic 2. D b o qu n, d s ễ ử ả ễ ả d ngụ 3. s l Nh ượ Môi tr ố ượ c đi m ể : ngườ Ư ể : u đi m 1. Có th ăn đ ể 2. Đ m b o v sinh ả c đ ng 3. Kích th nh tấ Nh Giá thành đ tắ S l ng có h n ố ượ ạ
Ti t trùng ệ
ụ
ả ẩ
M c đích: 1. Làm chín s n ph m t vi sinh v t 2. Tiêu di ậ ệ 3. C i thi n c u trúc s n ph m ệ ấ ả ẩ ả
ế
ồ
t ệ ồ
ể
ẻ ộ
: Ti n hành S d ng n i Autoclave, xúc xích ử ụ c xép ngay ng n trong khay đ ắ ượ c đ a vào b n ti inox, sau đó đ ượ ư t trùng ki u trùng. Đây là b n ti ệ ồ n u ng m t m là t, kh i l ố ượ ấ ướ 800kg
S y khô
ấ
v Ti n hành
- H n ch s h h ng ẩ
ế v M c đích ụ
ả
c hai - Làm khô n ướ ở c s y Xúc xích đ ượ ấ đ u clip c a cây xúc ủ ầ t trùng, trong b n ti ệ ồ xích dung không khí nóng ạ ế ự ư ỏ đ làm khô s n ph m ể c a s n ph m ủ ả ẩ - Kéo dài th i gian b o ờ ả
qu nả
T0s = 70_800C t0 tâmSP = 50_550C Tg = 5_10 phút
Làm ngu iộ
Ø M c đích ụ
§ H nhi ạ
t đ c c a xúc ệ ộ ủ
ấ
xích sau khi s y khô § T o đi u ki n cho quá ạ
Ø Ti n hành
ệ ề trình dán nhãn
§ Xúc xích đ ữ ộ
ế
ộ
ộ ằ ự
c đ a qua kho ượ ư tr m t đêm đ làm ngu i, ể làm ngu i b ng không khí t nhiên
Bao gói
Hoàn thi nệ
Ti n trình ế
c đ ra
ồ
§ Băng chuy n t
V n chuy n ậ
Hoàn thi nệ
Thu n l i ậ ợ cho tiêu dung, tang giá tr c m ị ả quan
đ ng t ế đ ng đ ể
M c đích ụ § Xúc xích đ ượ ổ băng t i cho công ả nhân dán nhãn cho t ng xúc xích r i xép ừ vào thùng cacton ể ề ự ộ dán nhãn và các thi B o vả ệ T o thành ạ b đ m t ự ộ ị ế m t đ n v , ị ộ ơ vào thùng cacton thu n l i ậ ợ Tránh va cho v n ậ đ p, tác ậ chuy n d ễ ễ đ ng bên ộ dàng ngoài
Ch tiêu c m quan ả
ỉ
Hóa lý
H ì n h d ạ n g
ọ ị Vi sinh v tậ ề
Hình trụ tròn dài, l p bao b c căng đ u, không b nhăn cong, b m t khô, săn ch c. ề ặ ớ ắ
i, ị ạ ắ ị
Trạng thái cơ lý
ờ ắ ẩ ả ộ
Th t n c đàn h i, m m và không b nhũn, lát c t khô m n, t ị ươ màu sáng. Cây xúc xích s ch c tay, s n ph m có đ dai đ c ặ tr ngư
M à u s ắ c
i sáng ỏ ồ ắ ặ ư ươ
Đ h ng đ n đ nh t(màu s c đ c tr ng), màu t không có v t l ề ồ Các ch ỉ tiêu ạ ỏ ế đánh giá . ế ạ
Mùi thơm
Mùi th m đ c tr ng c a xúc xích, không có mùi l . ủ ư ặ ơ ạ
C m ả quan
Vị
V đ c tr ng không có v l . ị ặ ị ạ ư Bao bì, b o ả qu nả
ầ ề
ả
Yêu c u v bao bì và b o qu nả
Nhà s n xu t ấ ả
§ Lo i bao bì s ử
Tên s n ph m ả
PVDC ẩ
ạ d ngụ ả ả
§ B o qu n Khô, s ch, đ m b o v sinh an toàn ạ th c ph m
ả ả ệ
ự
t quá 30 ppm ặ ẩ ầ ủ ậ ệ ượ
t quá 100 ppm ượ
ả ả
ố
§ Yêu c u c a v t li u: + C n khô không v + Bari không v H n s + Vinyliden không quá 6 ppm ạ ử Nó ph i chuyên dùng cho th c ph m và không nh ự ẩ d ngụ h ng th c ph m. ẩ ự ưở Đ n v kh i ị ơ ngượ l
ng đ n ch t l ấ ượ ế
1. Ch tiêu hóa lý
ỉ
Gi
i đa
Tên ch tiêu
i h n t ớ ạ ố
ỉ
Không quá 17-18% Âm tính ị
ị ử ớ ớ
Âm tính
ng NH3 (mg/100g)
<40 <6.20
ng mu i nitrit,nitrat c a Na và ủ ố
-Đ mộ ẩ -Ph n ng v i eber (đ nh tính NH3 ) ả ứ -Ph n ng v i thu c th chì acetat(đ nh ố ả ứ tính H2S ) -Hàm l ượ -Đ Phộ Yêu c u khác ầ -Hàm l ượ K - Ph m màu
<15mg/100g
ẩ
Theo quy đ nh c a th c ph m ự ủ ẩ ị
+ Hàm l
ượ
ng kim lo i cho phép ạ
Gi
i đa (mg/kg
Tên kim lo iạ
i h n t ớ ạ ố
)
-Asen(As) - Chì(Pb) - Đồng(Cu) - Thiết(Sn) - Kẽm(Zn) - Thủy ngân(Hg) - Cadimi(Cd) - Atimon(Sb)
1 2 20 40 40 0,05 1 1
+ D l
ng hoocmon
ư ượ
Gi
i đa(mg/kg)
Ch tiêu ỉ
i h n t ớ ạ ố
-Dietyl stybestrol - Testosterol - Estadiol
0,0 0,015 0,0005
Ch tiêu vi sinh v t ậ
ỉ
Gi
i h n cho phép trong 1g hay
Vi sinh v tậ
ớ ạ
mg th c ph m ự
ẩ
-T ng Vi sinh v t hi u khí - Coliforms - Escherichia coli - Clostridium perfringens - Salmonella - Bacillus cereus - Staphylococcus aureus - Clostridium botulinum
ổ ậ ế
3.105 50 3 0 0 10 10 0
