BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM CHÁO DINH DƯỠNG Ở MỘT SỐ QUẬN TẠI
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Ngành: Công Nghệ Sinh Học
Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Phạm Minh Nhựt
Sinh viên thực hiện :Nguyễn Thị Lệ Chi
MSSV: 107111026 Lớp: 07DSH02
TP. Hồ Chí Minh, 2011
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
1
CHƢƠNG 1 : GIỚI THIỆU
1.1 . Đặt vấn đề
Lúa gạo được coi là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta, là nguồn cung
cấp lương thực chủ yếu cho con người và vật nuôi. Từ gạo người ta có thể sản xuất ra
rất nhiều loại sản phẩm khác nhau, như các loại bánh gạo, đồ uống và các thức ăn
nhanh…
Ngày nay nhu cầu ăn uống của người dân ngày càng được nâng cao, bên cạnh
đó thì tính nhanh gọn, tiện lợi cũng rất được ưa chuộng. Mọi người ngày càng ưa
chuộng những thức ăn nhanh, bán sẵn vì tiết kiệm được thời gian và công sức.
Cháo dinh dưỡng là một món ăn rất được ưa chuộng vì mùi vị ngon, dễ ăn,
đặc biệt là cho trẻ em, người già hoặc người bệnh. Cháo dinh dưỡng bao gồm đầy đủ
rất nhiều các thành phần dinh dưỡng: đạm, chất xơ, vitamin… Ngoài ra cháo dinh
dưỡng luôn phải đảm bảo sạch vì người dung khi mua về sẽ sử dụng liền mà không qua
bất kì khâu chế biến nào.
Không có con số thống kê chính thức, nhưng theo ước tính thì trên toàn thành
phố hiện có đến hàng trăm điểm bán cháo dinh dưỡng của nhiều công ty sản xuất khác
nhau. Có rất nhiều điểm bày bán cháo dinh dưỡng với mọi hình thức, như trưng bảng
"thương hiệu" cháo và thực đơn các loại cháo, vẽ hình các loại thực phẩm được nấu
trong cháo... để chào mời khách. Cháo dinh dưỡng không chỉ phong phú về chủng loại,
hương vị như: cháo thịt lợn, thập cẩm, cá lóc, tôm, ngũ cốc, bò, cua, óc lợn, hạt sen,
khoai... mà còn hấp dẫn người mua bằng những quảng cáo như: "Đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm (VSATTP); Đầy đủ vi chất dinh dưỡng"; "Cho con bạn chiều cao và trí
tuệ vượt trội"... Thậm chí có nơi sản xuất còn mang danh Viện Dinh dưỡng quốc gia:
Cháo chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng trong mỗi khẩu phần ăn của trẻ, phù hợp
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
2
cho từng lứa tuổi theo tiêu chuẩn của Viện Dinh dưỡng quốc gia". Giá của các loại
cháo từ 4.000đ - 6.000đ/bịch, 12.000đ - 20.000đ/hộp.
Thời gian gần đây có rất nhiều thông tin về việc cháo dinh dưỡng không đạt
chất lượng về vi sinh, người dân và đặc biệt là trẻ em khi ăn có dấu hiệu bị ngộ độc.
Các bệnh viện luôn có sự tiếp nhận các vụ ngộ độc do cháo dinh dưỡng gây ra. Biểu
hiện thường gặp là đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy…. Bên cạnh đó thì các đợt thanh
kiểm tra đột xuất ở các cơ sở sản xuất cháo dinh dưỡng hầu hết đều vi phạm các điều
kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, điều này làm dấy lên mối lo ngại về chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng có được đảm bảo, và làm thế nào để khắc phục
được tình trạng này.
Theo các cơ quan quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm thì đa phần “cháo dinh
dưỡng” nấu sẵn có nhiều vấn đề đáng lo ngại về dinh dưỡng cũng như về điều kiện
VSATTP, nhưng lại không thể quản lý và kiểm soát thực sự có hiệu quả
Đề tài nghiên cứu của em lần này là đánh giá mức độ ô nhiễm của cháo dinh
dưỡng. Qua đó có sự khuyến cáo với mọi người về việc cân nhắc chọn địa điểm mua
cháo thích hợp.
1.2 . Mục tiêu của đề tài
Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng. Từ đó đề ra
giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra những khuyến cáo cho người sử dụng.
1.3 . Nội dung nghiên cứu
Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng
thông qua 3 chỉ tiêu: Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliform tổng số, Escherichia
coli.
1.4 . Phạm vi nghiên cứu
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
3
Mẫu được lấy ở 10 cửa tiệm cháo dinh dưỡng tại một số quận ở thành phố HCM
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
4
CHƢƠNG 2: TỒNG QUAN
2.1. Giới thiệu về cháo dinh dƣỡng
Cháo dinh dưỡng là một trong những loại thực phẩm chứa hầu như đầy đủ các
chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.
Cháo dinh dưỡng là một loại thực phẩm dễ sử dụng, rất thích hợp cho trẻ em và
người già, người bệnh.
2.1.1. Thành phần của cháo dinh dưỡng
Trên thị trường cháo dinh dưỡng được bày bán với rất nhiều loại sản phẩm đa
dạng. Có loại cháo đóng bịch sẵn với giá 4000 – 6000đ /bịch, hoặc cũng có thể là
những loại cháo đóng hộp với giá cao hơn từ 12000 – 20000đ/ bịch tùy từng loại.
Cháo dinh dưỡng có rất nhiều loại khác nhau, chính vì vậy thành phần dinh
dưỡng cũng rất khác nhau.
Thành phần dinh dưỡng của cháo chủ yếu phụ thuộc vào các loại thức ăn được
thêm vô như các loại thịt ( heo, bò, gà, cua, cá) và rau củ các loại ( bí đỏ, cà rốt, khoai
tây….).
- Cháo trắng cung cấp chủ yếu tinh bột và đường.
- Thịt cung cấp protein, lipid, canxi, sắt,….
- Các loại rau củ thì cung cấp chất xơ, vitamin.
Chưa có một nghiên cứu chính thức nào về thành phần dinh dưỡng của cháo,
người mua chỉ quan niệm cháo dinh dưỡng thì sẽ đảm bảo đầy đủ thành phần dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể.
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của cháo