BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHÁO DINH DƯỠNG Ở MỘT SỐ QUẬN TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Ngành:
Công Nghệ Sinh Học
Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Phạm Minh Nhựt
Sinh viên thực hiện
:Nguyễn Thị Lệ Chi
MSSV: 107111026
Lớp: 07DSH02
TP. Hồ Chí Minh, 2011
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
CHƢƠNG 1 : GIỚI THIỆU
1.1 . Đặt vấn đề
Lúa gạo được coi là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta, là nguồn cung
cấp lương thực chủ yếu cho con người và vật nuôi. Từ gạo người ta có thể sản xuất ra
rất nhiều loại sản phẩm khác nhau, như các loại bánh gạo, đồ uống và các thức ăn
nhanh…
Ngày nay nhu cầu ăn uống của người dân ngày càng được nâng cao, bên cạnh
đó thì tính nhanh gọn, tiện lợi cũng rất được ưa chuộng. Mọi người ngày càng ưa
chuộng những thức ăn nhanh, bán sẵn vì tiết kiệm được thời gian và công sức.
Cháo dinh dưỡng là một món ăn rất được ưa chuộng vì mùi vị ngon, dễ ăn,
đặc biệt là cho trẻ em, người già hoặc người bệnh. Cháo dinh dưỡng bao gồm đầy đủ
rất nhiều các thành phần dinh dưỡng: đạm, chất xơ, vitamin… Ngoài ra cháo dinh
dưỡng luôn phải đảm bảo sạch vì người dung khi mua về sẽ sử dụng liền mà không qua
bất kì khâu chế biến nào.
Không có con số thống kê chính thức, nhưng theo ước tính thì trên toàn thành
phố hiện có đến hàng trăm điểm bán cháo dinh dưỡng của nhiều công ty sản xuất khác
nhau. Có rất nhiều điểm bày bán cháo dinh dưỡng với mọi hình thức, như trưng bảng
"thương hiệu" cháo và thực đơn các loại cháo, vẽ hình các loại thực phẩm được nấu
trong cháo... để chào mời khách. Cháo dinh dưỡng không chỉ phong phú về chủng loại,
hương vị như: cháo thịt lợn, thập cẩm, cá lóc, tôm, ngũ cốc, bò, cua, óc lợn, hạt sen,
khoai... mà còn hấp dẫn người mua bằng những quảng cáo như: "Đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm (VSATTP); Đầy đủ vi chất dinh dưỡng"; "Cho con bạn chiều cao và trí
tuệ vượt trội"... Thậm chí có nơi sản xuất còn mang danh Viện Dinh dưỡng quốc gia:
Cháo chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng trong mỗi khẩu phần ăn của trẻ, phù hợp
1
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
cho từng lứa tuổi theo tiêu chuẩn của Viện Dinh dưỡng quốc gia". Giá của các loại
cháo từ 4.000đ - 6.000đ/bịch, 12.000đ - 20.000đ/hộp.
Thời gian gần đây có rất nhiều thông tin về việc cháo dinh dưỡng không đạt
chất lượng về vi sinh, người dân và đặc biệt là trẻ em khi ăn có dấu hiệu bị ngộ độc.
Các bệnh viện luôn có sự tiếp nhận các vụ ngộ độc do cháo dinh dưỡng gây ra. Biểu
hiện thường gặp là đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy…. Bên cạnh đó thì các đợt thanh
kiểm tra đột xuất ở các cơ sở sản xuất cháo dinh dưỡng hầu hết đều vi phạm các điều
kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, điều này làm dấy lên mối lo ngại về chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng có được đảm bảo, và làm thế nào để khắc phục
được tình trạng này.
Theo các cơ quan quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm thì đa phần “cháo dinh
dưỡng” nấu sẵn có nhiều vấn đề đáng lo ngại về dinh dưỡng cũng như về điều kiện
VSATTP, nhưng lại không thể quản lý và kiểm soát thực sự có hiệu quả
Đề tài nghiên cứu của em lần này là đánh giá mức độ ô nhiễm của cháo dinh
dưỡng. Qua đó có sự khuyến cáo với mọi người về việc cân nhắc chọn địa điểm mua
cháo thích hợp.
1.2 . Mục tiêu của đề tài
Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng. Từ đó đề ra
giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra những khuyến cáo cho người sử dụng.
1.3 . Nội dung nghiên cứu
Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng
thông qua 3 chỉ tiêu: Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliform tổng số, Escherichia
coli.
1.4 . Phạm vi nghiên cứu
2
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
Mẫu được lấy ở 10 cửa tiệm cháo dinh dưỡng tại một số quận ở thành phố HCM
3
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
CHƢƠNG 2: TỒNG QUAN
2.1. Giới thiệu về cháo dinh dƣỡng
Cháo dinh dưỡng là một trong những loại thực phẩm chứa hầu như đầy đủ các
chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.
Cháo dinh dưỡng là một loại thực phẩm dễ sử dụng, rất thích hợp cho trẻ em và
người già, người bệnh.
2.1.1. Thành phần của cháo dinh dưỡng
Trên thị trường cháo dinh dưỡng được bày bán với rất nhiều loại sản phẩm đa
dạng. Có loại cháo đóng bịch sẵn với giá 4000 – 6000đ /bịch, hoặc cũng có thể là
những loại cháo đóng hộp với giá cao hơn từ 12000 – 20000đ/ bịch tùy từng loại.
Cháo dinh dưỡng có rất nhiều loại khác nhau, chính vì vậy thành phần dinh
dưỡng cũng rất khác nhau.
Thành phần dinh dưỡng của cháo chủ yếu phụ thuộc vào các loại thức ăn được
thêm vô như các loại thịt ( heo, bò, gà, cua, cá) và rau củ các loại ( bí đỏ, cà rốt, khoai
tây….).
- Cháo trắng cung cấp chủ yếu tinh bột và đường.
- Thịt cung cấp protein, lipid, canxi, sắt,….
- Các loại rau củ thì cung cấp chất xơ, vitamin.
Chưa có một nghiên cứu chính thức nào về thành phần dinh dưỡng của cháo,
người mua chỉ quan niệm cháo dinh dưỡng thì sẽ đảm bảo đầy đủ thành phần dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể.
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của cháo
4
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
Cháo dinh dưỡng cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể :
Protein. lipid, glucid, vitamin, chất xơ, các khoáng chất ( canxi, sắt..)
- Protein: Chất quan trọng nhất trong cơ thể, là thành phần không thể thiếu cho sự
phát triển của cơ thể. Thiếu protein sẽ dẫn đến cơ thể bị suy dinh dưỡng cùng với
nhiều triệu chứng bệnh khác nhau. Ngoài ra protein còn đóng vai trò là chất kích
thích miễn dịch của cơ thể. Tuy nhiên không nên ăn quá nhiều thực phẩm chứa
protein, ăn nhiều sẽ gây hại đến gan và thận.
- Lipid: Hay còn gọi là chất béo. Chất béo là nguồn dự trữ năng lượng của cơ thể.
Trong cháo dinh dưỡng thì chất béo chủ yếu có nguồn gốc từ động vật, rất cần thiết
cho sự phát triển trí não của trẻ. Tuy nhiên không nên ăn quá nhiều chất béo, lượng
chất béo quá nhiều sẽ gây ra các bệnh về tim mạch, nhất là đối với người lớn tuổi.
- Glucid : Glucid hay thường gọi là tinh bột, chúng cung cấp năng lượng cho cơ
thể. Glucid có nhiều trong các loại ngũ cốc, lúa gạo. Có thể nói đây là thành phần
chính chiếm phần lớn trong khẩu phần cháo dinh dưỡng, chiếm từ 70 – 80% khẩu
phần.
- Vitamine: Hàm lượng vitamin cần thiết cho cơ thể là không cao, mỗi ngày cơ thể
chỉ cần dùng một lượng rất nhỏ là đủ. Vitamin có nhiều trong rau xanh, nó có tác
dụng tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn, chống thiếu máu...
- Các loại khoáng chất : Chiếm một lượng nhỏ trong thành phần cháo dinh dưỡng,
rất quan trọng cho sự phát triển của trẻ, thiếu yếu tố này có thể làm trẻ suy dinh
dưỡng và mắc phải một số bệnh về thần kinh ( thiếu Magie).
Có thể nói với tên gọi cháo dinh dưỡng thì loại cháo này rất được sự kì vọng
của các ông bố bà mẹ, với tính chất ngon, bổ và tiện dụng. Tùy nhu cầu mà khách hàng
sẽ mua những loại cháo khác nhau để sử dụng.
5
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
Ngoài tính chất là cháo chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, cháo dinh
dưỡng còn phải quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để tạo sự yên tâm cho
người sử dụng.
2.2. Quy trình sản xuất cháo dinh dƣỡng
2.2.1. Quy trình sản xuất
Gạo
Chất bổ sung
Phối trộn
(Đậu xanh, ngô…)
Ép đùn
Nghiền
Hương vị
Trộn
Sản phẩm
Quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng
2.2.2. Thuyết minh quy trình
6
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
Trong sản phẩm cháo dinh dưỡng ăn liền thì cháo là chủ yếu (80 - 90%). Bên
cạnh đó còn có muối ăn, đường, các chất điều vị (621, 627, 631)… Thành phần bao
gồm các chất cơ bản như trên, ngoài ra còn bổ sung các loại thức ăn của thịt heo, thịt
bò, cá, tôm, cua, các loại rau củ…
2.2.2.1. Nguyên liệu
- Nguyên liệu chính: gạo được xử lý loại tạp chất, có thể rang chín hoặc không
tùy từng nơi sản xuất.
- Nguyên liệu phụ: đậu xanh, đậu tương được làm sạch, loại tạp chất và tách vỏ,
rang chín để tạo độ thơm.
Dầu thực vật có thể trộn hoặc không trộn lẫn vào nguyên liệu.
2.2.2.2. Phối trộn
Nguyên liệu được phối trộn theo một tỉ lệ nhất định nhằm đảm bảo tính cân đối
về các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm.
2.2.2.3. Ép đùn
Nguyên liệu sau khi được phối trộn sẽ mang đi ép đùn. Công nghệ ép đùn thực
phẩm đã phát triển nhanh chóng và ngày càng được cải tiến để các sản phẩm được làm
chín đồng thời với quá trình tạo hình trên máy ở nhiệt độ và áp suất cao.
Với việc sử dụng công nghệ này đã hạn chế tối đa các tác dụng phụ không mong
muốn của các hạt giàu protein, lipid trong sản phẩm. Bằng các phương pháp chế biến
nhiệt thông thường không thể diệt hết các độc tố như antirtrypsin, hemageglutinin
nhưng khi được xử lý bằng công nghệ ép đùn hàm lượng các yếu tố này hầu như không
còn hoặc còn với hàm lượng rất thấp và không còn thể hiện tác dụng kháng dinh dưỡng
.
7
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
2.2.2.4. Nghiền
Quá trình nghiền của máy dựa vào lực cắt, lực va đập của búa nghiền với phôi
nghiền để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng hạt vón.
2.2.2.5. Kết hợp với các loại thực phẩm khác
Các loại thực phẩm ( thịt, rau, hải sản…) đều được phối trộn với gia vị ( muối,
đường, các chất điều vị), sau đó được xay nghiền nát. Tùy vào nhu cầu của khách hàng
mà kết hợp với cháo để cho ra sản phẩm cháo dinh dưỡng thơm ngon, bổ dưỡng.
2.2.2.6. Thành phẩm
Sản phẩm cháo có độ đặc nhất định, thơm, có màu trắng đẹp.
Các loại hương vị có màu sắc đẹp, khi bổ sung vào cháo thì tạo độ ngon miệng
và quan trọng là cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho người sử dụng.
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cháo dinh dưỡng
2.2.3.1. Yếu tố hóa học
Các hóa chất bảo quản có thể làm cho vị cháo không được ngon, có thể có vị
chát.
Một số hương vị khi được bổ sung làm cháo bị ảnh hưởng về chất lượng.
Nguồn gạo, ngũ cốc có thể bị nhiễm hóa chất trừ sâu, gây độc hại cho người
tiêu dùng.
2.2.3.2. Yếu tố vật lý
Gạo, ngũ cốc dùng trong nấu cháo có thể chưa được làm sạch, lẫn cát, sạn,
đất…
8
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
b. Quá trình đồng hóa
Cháo dinh dưỡng luôn có độ sệt nhất định mà cháo thường nấu tại nhà không
có. Đây là đo quá trình đồng hóa tạo nên. Chính vì vậy cháo dinh dưỡng trong luôn
rất bắt mắt và ngon miệng. Cháo có độ sệt như thế nào là tốt nhất là còn do kinh
nghiệm của người sản xuất.
2.2.3.3. Yếu tố sinh học
- Vi khuẩn: có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực
phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và
ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt
là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết
niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn
trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa
sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến
mức gây ngộ độc thực phẩm.
- Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc,
gạo trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực
phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi
nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản
sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.
2.3. Tình hình buôn bán cháo dinh dƣỡng hiện nay
Người lớn thì quá nhiều sự lựa chọn; trẻ em chỉ có sữa, bột dinh dưỡng hoặc
thức ăn trẻ em đóng hộp. Nếu muốn có một tô cháo đủ dưỡng chất và cân bằng các
nhóm thực phẩm cho bé, các bà mẹ phải mất khá nhiều thời gian, công sức... Cũng vì
thế mà sự ra đời của món “cháo dinh dưỡng” ăn liền có vẻ như đáp ứng được sự trông
chờ của các bà mẹ bận rộn trước khẩu vị đa dạng của bé cưng... Cũng như thị trường
9
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
thực phẩm của người lớn, thị trường “cháo dinh dưỡng” cho trẻ em không thiếu các
nguy cơ không bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP).
Cháo dinh dưỡng đang là một trong những món ăn được bày bán rộng rãi
trên khắp địa bàn thành phố HCM. Đây là món ăn rất được ưa chuộng vì có tính chất
nhanh chóng, tiện lợi, không mất thời gian và đặc biệt cung cấp khá đầy đủ chất dinh
dưỡng cho cơ thể.
Không có thống kê chính xác có bao nhiêu tiệm cháo dinh dưỡng đang được
bày bán, tuy nhiên theo ước tính thì số lượng là rất lớn. Tại thành phố HCM và Hà Nội
có hàng ngàn tiệm cháo dinh dưỡng, ngoài các cửa hàng cháo dinh dưỡng có thương
hiệu như cháo dinh dưỡng Cây Thị, cháo Doremi, cháo ABC… thì còn có rất nhiều địa
điểm tư nhân, tự phát, quy trình sản xuất không rõ ràng và không đạt chất lượng về vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Hình 2.1: Nhân viên cửa hàng múc cháo vào hộp
2.4. Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một khái niệm khoa học để chỉ thực phẩm
không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa các độc tố gây độc cho con người.
10
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
Khái niệm này bao gồm cả việc đảm bảo vệ sinh trong sản xuất, chế biến, vận chuyển
và bảo quản thực phẩm.
An toàn thực phẩm (Food safety) là khái niệm khoa học được hiểu là khả
năng gây độc của thực phẩm đối với con người. Như vậy có thể nói khái niệm này có
nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi
sinh vật ( Nguồn: Luật an toàn thực phẩm).
Tóm lại, vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại
cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không
chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không
phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người.
2.4.1. Hiện trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
Hiện nay thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam đã và đang ở
mức báo động, gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dung, cộng đồng và
sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước. Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi
năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm ( chiếm tỷ lệ xấp xỉ 1/10 tổng
dân số).
Ngộ độc thực phẩm và vấn đề VSATTP năm 2008
Theo số liệu thống kê của cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế, giai đoạn năm 2004
đến 2008, số vụ ngộ độc thực phẩm được thể hiện trong bảng 2.1
Bảng 2.1. Thống kê số vụ ngộ độc thực phẩm theo từng năm
11
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
Năm Số vụ ngộ độc Số ngƣời mắc Số ngƣời tử vong
2004 145 3.584 41
2005 144 4.304 53
2006 165 7.135 57
2007 248 7.329 55
2008 205 7.828 61
Cục vệ sinh an toàn thực phẩm bộ Y tế
2.4.2. Một số vi sinh vật ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm
2.4.2.1. Coliform
a. Lịch sử phát hiện
Nhóm Coliform hiện diện khắp nơi trong tự nhiên, và phần lớn vi khuẩn thuộc
nhóm coliform được tìm thấy trong đường ruột hệ tiêu hóa của người và các động vật
máu nóng. Nhiều vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào thực phẩm cũng thuộc họ
Enterobacteriaceae. Do đó khi phân tích một mẫu thực phẩm, nếu tìm thấy nhiều tế
bào thuộc nhóm coliform thì ta có thể dự đoán khả năng nhiễm khuẩn vi sinh vật gây
bệnh của mẫu thực phẩm đó càng cao. Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị
vệ sinh an toàn thực phẩm. Dựa vào mật độ của chúng trong thực phẩm, người ta có thể
đánh giá sơ bộ tình hình vệ sinh của quy trình sản xuất.
b. Phân loại
Căn cứ vào nhiệt độ thì Coliform được chia thành hai nhóm: feacal Coliform
(Coliform phân). Đây là Coloform có nguồn gốc từ phân động vật và nhóm Coliform
12
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
không có nguồn gốc từ phân động vật. Điểm khác biệt của các Coliform có nguồn gốc từ phân là chúng có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 440C.
Theo Bourgeois C.M (1991), nhóm Coloform phân gồm ít nhất bốn vi khuẩn:
Escherichia, Klebsiella, Citrobacter và Enterrobacter. Trong đó E.coli là thành viên
được quan tâm nhất của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
c. Đặc điểm
Đặc điểm chung
Coliform là tên chung để chỉ một nhóm trực khuẩn Gram âm thuộc họ
Enterobacteriaceae.
Đặc điểm sinh hóa
Chúng là những vi khuẩn kị khí tùy nghi, không sinh bào tử, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370C trong vòng từ 24 – 48 giờ ( Lê Xuân Phương,
1998).
d. Bệnh và các biện pháp phòng bệnh
Các vi khuẩn coliform nói chung không gây bệnh, nhưng sự có mặt của chúng
là tín hiệu cho thấy rau hay nước có thể bị phơi nhiễm phân người hay phân động vật.
2.4.2.2. Escherichia Coli
a. Lịch sử phát hiện
Năm 1885, tại Munchen thì một bác sĩ nhi khoa tên là Theodor
Escherich rất quan tâm đến những phát hiện quan trọng của Louis Pasteur và
Roberk về vi khuẩn. Cùng với việc nghiên cứu bệnh tiêu chảy, Escherich tỏ rõ mối
lưu ý tới một vi sinh vật đường ruột trẻ em qua nhiều thí nghiệm lâm sàng .Vi khuẩn
13
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
do Escherich phát hiện từ trong tả lót của trẻ em được công bố với tên gọi đầu tiên là
Bacterium coli commune. Chỉ sau 4 năm sau khi vi khuẩn này mới được giới chuyên
môn đổi tên thành Escherich nhằm tri ân người có công khám phá.
Năm 1895, mọi người lại gọi bằng tên Bacillus coli. Đến năm 1896 thì gọi
thành Bacterium coli. Cuối cùng đến năm 1991, vi khuẩn này định danh thống nhất
toàn cầu là Escherichia coli.
b. Phân loại
Phân loại khoa học
Giới (domain) : Bacteria
Ngành (Phylum) : Proteobacteria
Lớp (Class) : Gramma proteobacteria
Bộ (Ordo) : Enterrobacteriales
Họ (Familia) : Enterrobacteriaceae
Chi (Genus): Escherichia
Loài (Species) : E.coli
Tên khoa học : Escherichia coli
c. Đặc điểm
Đặc điểm chung
E.coli là trực khuẩn Gram âm, di động bằng tiên mao,có kích thước từ 2 – 3 x
0,5µm, không hình thành bào tử, loại có độc lực có capsuale, loại không có độc lực thì
14
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
không có capsule, một số dòng có long bám, kị khí tùy nghi, nhiệt độ phát triển thích hợp là 35 – 370C, pH thích hợp là từ 6.4 – 7.5 ( pH tối ưu là 7.2 – 7.4).
E.coli là loại vi khuẩn có mặt thường xuyên và chiếm ưu thế trong ruột người
và các động vật máu nóng, ở cuối ruột non và ruột già. Chúng còn được tìm thấy nhiều
trong cống rãnh, trong các công đoạn xử lý và trong tất cả các nguồn nước và đất vừa
bị nhiễm phân người và động vật máu nóng. Vì vậy chúng được xem như là vi sinh vật
chỉ thị cho sự nhiễm phân.
Hình 2.2. Vi khuẩn E.coli dưới kính hiển vi
Đặc điểm sinh hóa
- Trong môi trường lỏng, sau 4 - 5 giờ, E.coli làm đục nhẹ môi trường, càng để
lâu càng đục, có mùi hôi thối, sau vài ngày có thể có váng mỏng trên bề mặt môi
trường.
- E.coli mọc tốt trên môi trường thạch dinh dưỡng, sau 24h hình thành những
khuẩn lạc dạng S màu xám trắng, tròn, ướt, bề mặt bóng, kích thước khoàng 2 -3
mm.
- Trên môi trường thạch EMB : E.coli cho khuẩn lạc ánh kim tím.
- Trên môi trường thạch MacConkey : E.coli cho khuẩn lạc màu đỏ hồng.
- Trên môi trường thạch nghiêng TSI : E.coli tạo acid/acid ( Vàng/vàng).
15
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
Hình 2.3. Khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB
Đặc điểm gây bệnh
Hầu hết các dòng E.coli tồn tại một cách tự nhiên, không gây hại trong đường
tiêu hóa và chúng có vai trò quan trọng trong việc làm ổn định đường tiêu hóa. Tuy
nhiên E.coli cũng là vi khuẩn gây bệnh nghiêm trọng, chúng đứng đầu trong hầu hết
các vi khuẩn gây bệnh về đường tiêu hóa, viêm đường tiết niệu, nhiễm khuẩn huyết.
Khi các dòng E.coli gây bệnh, chúng xâm nhập vào người thông qua đường tiêu hóa,
chúng gây ra các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, có thể đe dọa tính mạng của con người
tùy thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm và mức độ đáp ứng của mỗi người.
Theo báo cáo của chương trình quốc gia giám sát tính kháng thuốc của vi
khuẩn gây bệnh thường gặp (1988 – 1994) thì E.coli đứng thứ hai ( sau Ataphylocuccus
aureus) về tỷ lệ phân lập được từ các loại bệnh phẩm ở nước ta.
d. Yếu tố độc lực
Dòng E.coli thường sản sinh độc tố gồm nhiều loại huyết thanh khác nhau,
thường gặp là các loại huyết thanh O6H16, O8H9, O78H12, O157
e. Cơ chế gây bệnh của E.coli
16
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
Các dòng E.coli gây bệnh theo 1 trong 3 cơ chế sau:
- Sản xuất độc tố ( ETEC, EAEC, STEC). E.coli có thể sản sinh cả nội độc tố
và ngoại độc tố.
Tấn công/ xâm lấn (EIEC) -
- Bám dính, truyền tín hiệu qua màng (EPEC, EHEC).
f. Bệnh và các biện pháp phòng bệnh
Thời kì ủ bệnh từ 2 – 20 giờ. Người bệnh thường có cảm giác đau bụng dữ dội,
đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa, thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường
hợp nặng thì bệnh nhân có thể sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, đổ mồ hôi.
Thời gian khỏi bệnh là một vài ngày sau đó.
Một số các biện pháp phòng bệnh
- Ăn chín, uống sôi, rửa tay trước khi ăn
- Không ăn các thực phẩm chưa nấu chín hoặc đã hư hỏng, thực phẩm quá hạn sử
dụng
- Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh, tuy nhiên không bảo quản quá lâu.
- Trái cây, rau củ cần rửa sạch trước khi ăn
2.4.2.3. Salmonella sp
a. Lịch sử phát hiện
Salmonella làn đầu tiên được phát hiện cách đây khoảng hơn 100 năm từ
một người chết khi ăn phải thịt bò nhiễm khuẩn.
17
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
Hình 2.4. Vi khuẩn Salmonella typhi dưới kính hiển vi
b. Phân loại
Phân loại khoa học
Giới : Vi khuẩn (Bacteria)
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Giống: Salmonella
Loài: Salminella.sp
Phân loại theo cấu trúc kháng nguyên
Dựa vào cấu trúc kháng nguyên, các Salmonella chia thành các nhóm, các loài và các
loại huyết thanh. Đến nay, người ta phát hiện được 1500 loại huyết thanh Salmonella.
Phân loại theo đối tượng gây bệnh
Tùy vào đối tượng gây bệnh, Salmonella được chia thành 3 nhóm gây bệnh chính
- Nhóm gây bệnh cho người
18
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
- Nhóm gây bệnh cho động vật
- Nhóm gây bệnh cho người và động vật
c. Đặc điểm
Đặc điểm chung
Salmonella.sp là một ví dụ điển hình vệ ngộ độc thực phẩm, chúng hiện diện
trong tất cả các loại thực phẩm: thịt, thủy hải sản, trứng, sữa…. Chúng lả những trực
khuẩn Gram âm, kích thước trung bình từ 3,0 x 5,0 µm, có nhiều lông ở xung quanh
than, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, có khả năng di động nhờ tiêm mao( trừ A.gallinarum và S.pulloru,), nhiệt độ phát triển từ 5 – 450C, nhiệt độ tối ưu là 370C,
thích hợp ở pH = 7.6, song chúng có thể phát triển ở pH từ 6 – 9.
Salmonella có thể phát triển được trên các môi trưởng nuôi cấy thông thường,
có thể mọc trên một số môi trường có chất ức chế chọn lọc.
Đặc điểm sinh hóa
- Trên môi trường lỏng sau 5 - 6h nuôi cấy, vi khuẩn làm đục nhẹ môi trường, sau
18h môi trường đục đều.
- Trên môi trường thạch thường : Khuẩn lạc tròn, lồi, bóng, không màu hoặc màu
trắng xám.
- Trên môi trường phân lập SS : Khuẩn lạc có màu hồng.
- Salmonella không lên men đường lactose ( trừ S.ariona) và sucrose nhưng lên men
đường dulcitol, manitol, glucose.
c. Yếu tố độc lực
Salmonella là tác nhân gây bệnh sung ruột và thương hàn. Tác nhân chính gây
độc là do chúng có yếu tố độc tính đặc biệt và một protein viên ( độc tính kháng
nguyên) có thể gây ra các bệnh nghiêm trọng.
Điều kiện gây bệnh của Salmonella.sp
19
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn ( lên đến cả triệu tế bào trong
1g thực phẩm) vì khả năng gây độc của Salmonella.sp yếu.
Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ
thuộc nhiều vào phản ứng của cơ thể từng người. Thông thường, người già, người yếu,
trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn do sức đề kháng yếu.
d. Cơ chế gây bệnh
Salmonella.sp sau khi xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng sẽ xuyên qua
hàng rào acid dạ dày, di động xuống ruột non và sinh sản ở đó ( một số khác đi vào hệ
bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết).
Sau đó salmonella chui qua màng nhầy và vào thành ruột. Nội độc tố sẽ được
phóng thích ra vi khuẩn bị phân hủy.
e. Bệnh và các biện pháp phòng bệnh
Các triệu chứng bệnh thường phát triển từ 6 – 72 giờ sau khi nhiễm khuẩn bao gồm:
- Tiêu chảy, đau bụng quặn thắt
- Sốt
- Nhức đầu
- Nôn mửa
- Bị mất nước, đặc biệt đối với trẻ em và người cao tuổi
Một số người không có triệu chứng gì nhưng vẫn có thể truyền bệnh cho người khác.
Các biện pháp phòng bệnh
- Rửa tay thường xuyên bằng xà phòng trước khi chuẩn bị làm thức ăn
- Dụng cụ nhà bếp cần phải được rửa kỹ. Không dùng chung dụng cụ làm thức ăn
chín và thức ăn sống
- Rửa rau quả thật kỹ, rửa dưới vòi nước chảy
20
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
- Đông lạnh thịt và cá ở nhiệt độ -180C, ngăn chặn hoàn toàn sự phát triển vi
khuẩn.
- Bảo quản rau củ và thịt cá riêng, nếu để trong tủ lạnh thì cần có bao gói cẩn thận
- Những người bị nhiễm Salmonella tuyệt đối không chế biến thức ăn cho người
khác sử dụng.
2.4.2.4. Staphylococcus aureus.
a. Lịch sử phát hiện
Staphylococcus aureus ( thường được gọi là tụ cầu vàng) do Robert Koch phát
hiện ra và phân lập năm 1878, và được Rosenbach nghiên cứu kỹ lưỡng vào năm 1884.
b. Phân loại khoa học
Giới : Bacteria
Ngành : Fimicutes
Lớp : Bacili
Bộ : Baciliales
Họ : Staphylococus
Loài : Staphylococcus aureus
c. Đặc điểm
Đặc điểm chung
S. aureus là các cầu khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử,
đường kính khoảng 1µ, không di động, sắp xếp theo mọi hướng thành cụm giống như
chùm nho. S.aureus có mặt phổ biến ở khắp nơi, thưởng thấy trên da, xoang mũi,
tóc……
21
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
Hình 2.5. Khuẩn lạc S.aureus dưới kính hiển vi
Đặc điểm sinh hóa
S.aureus không thể sinh trưởng ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của S.aureus là 18 – 400C ( theo Landborough L, 2005). Tuy nhiên, nhiệt độ thích hợp cho quá trình tiết sắc tố ở vi khuẩn là 20 – 250C.
Trên môi trường đặc, S.aureus tạo khuẩn lạc màu vàng, ngoài ra S.aureus còn
có thể sinh trưởng được trên môi trường có hoạt độ nước thấp hơn các loài vi khuẩn
khác ( awmin = 0.85) hoặc môi trường có nồng độ muối cao. Do đó nếu như hầu hết các
vi sinh vật bị ức chế trong nhóm thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc hàm lượng muối cao
thì S.aureus vẫn có thể sinh trưởng được. Tuy nhiên khả năng cạnh tranh dinh dưỡng
của S.aureus thường yếu hơn các vi sinh vật khác. Đó là do S.aureus thường được tìm
thấy trong các thực phẩm đã được nấu chín hoặc đã qua chế biến.
Đặc điểm quan trọng nhất của S.aureus để phân biệt với các Staphylococci
khác là khả năng sinh tổng hợp coagulase và khả năng sử dụng mannitol.
d. Yếu tố độc lực
Một số chủng loài S.aureus có khả năng sinh tổng hợp độc tố ruột enterotoxin
khi chúng bị nhiễm vào thực phẩm. Theo MC Landsborough L, 2005) thì số lượng tế bào vi khuẩn trong thực phẩm phải đủ lớn ( ≥ 106cfu/g) thì mới đủ sản xuất ra lượng
enterotoxin gây ngộ độc cho người sử dụng.
Tuy nhiên độc tố enterotoxin có độ bền nhiệt rất cao, do đó nếu trong giai đoạn
sơ chế sản phẩm thực phẩm, S.aureus đã phát triển và sinh tổng hợp độc tố thì trong
22
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
quá trình thanh trùng thực phẩm tiếp theo, hầu hết tế bào vi khuẩn bị tiêu diệt hoặc ức
chế nhưng hoạt tính của độc tố vẫn được duy trì.
e. Cơ chế gây bệnh
S.aureus lây nhiễm vào cơ thể qua 4 bước : Xâm nhập chuẩn vi khuẩn sinh độc
tố, sản xuất độc tố, hấp thu độc tố và gây nhiễm độc.
f. Bệnh và các biện pháp phòng bệnh
Hội chứng khi bị nhiễm độc tụ cầu vàng bao gồm :
- Sốt, tụt huyết áp, phát ban ngoài da, rối loạn đa chức năng các cơ quan và tróc
vảy da vào đầu thơi kì lui bệnh.
- Đau bụng, đau cơ, đau họng, tiêu chảy, tụt huyết áp, chóng mặt….
- Hạ calcium, hạ huyết áp, tăng hay giảm bạch cầu, giảm tiểu cầu.
Bệnh có thể biến chứng như máu kém tươi ở một số cơ quan như rối loạn chức
năng thận và cơ tim, quá tải dịch.Sau vài ngày các biểu hiện bệnh này sẽ hồi phục và
sau 1 tuần là khỏi.
Các biện pháp phòng bệnh
Những loại thức ăn dễ nhiễm S.aureus thường là thực phẩm giàu protein,
những loại có độ đạm cao như thịt cá chế biến sẵn, sản phẩm gia cầm, sản phẩm từ
sữa…. Ngoài ra tụ cầu vàng còn nhiễm trong nước uống do không đảm bảo vệ sinh
trong sản xuất. Do đó nên áp dụng các biện pháp phòng bệnh an toàn.
- Vệ sinh môi trường, quần áo, thân thể.
- Giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt, tránh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chưa được
làm chín.
- Ngăn ngừa sự tiếp xúc giữa thực phẩm chín và thực phẩm chưa chín. - Bảo quản thực phẩm đã nấu chín ( hoặc 50C hoặc 600C).
23
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
Trường hợp bị nhiễm khuẩn tụ cầu vàng điều trị bằng kháng sinh.
2.4.2.5. Listeria monocytogenes
a. Lịch sử phát hiện
Listeria monocytogenes lần đầu tiên được mô tả bởi EGD Murray năm 1926
dựa trên sáu trường hợp tử vong đột ngột. Murray giới thiệu đến các sinh vật như vi
khuẩn monocytogenes trước khi JH Harvey Pirie thay đổi tên chi Listeria năm 1940.
Mặc dù mô tả lâm sàng của L. monocyotogenes nhiễm ở cả động vật và con người đã
được xuất hiện trong những năm 1920, nhưng đến năm 1952 tại Đông Đức nó đã được
công nhận là một nguyên nhân đáng kể của nhiễm trùng huyết sơ sinh và viêm màng
não.
Mãi đến năm 1981, L. monocytogenes được xác định là một nguyên nhân gây
ra bệnh thực phẩm. Một ổ dịch của listeriosis tại Halifax, Nova Scotia liên quan đến 41
trường hợp và 18 người qua đời, chủ yếu ở phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh.
b. Đặc điểm
Đặc điểm chung
Vi khuẩn Listeria monocytogenes là vi khuẩn Gram dương (+), yếm khí, , không tạo bào tử nhưng có chuyển động điển hình khi cấy ở nhiệt độ 20 – 250C và có thể phát
triển trong tế bào, có mặt khắp nơi trong môi trường, tồn tại rất lâu, có thể tìm thấy ở
đất, thảm thực vật mục nát, nước, trong các động vật hoang dã, phân súc vật và cả phân
người.
Đặc điểm sinh hóa
L.monocytogenes có thử nghiệm catalase dương tính, oxidase âm tính, và β-
hemolysin gây phá hủy các tế bào máu, đặc trưng tính di động quan sát dưới kính hiển
vi quang học.
24
SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi
GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt
Phát triển chậm ở nhiệt độ thấp từ 3 – 450C, nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn
L.monocytogenes phát triển là từ 300C đến 370C, 5,6 nhạy cảm với độ pH Đối kháng với môi trường NaCl (10%), 40% mật, kali (0,5%) hoặc thuốc sát trùng khác. Hình 2.6. Vi khuẩn Listeria monogenes dưới kính hiển vi c. Phân loại Giới: Bacteria Ngành: Fimicute Lớp: Bacilli Bộ : Bacillales Họ : Listeriaceae Chi : Listeria Loài : L.monocytogenes d. Yếu tố độc lực L. monocytogenes tiết ra một số độc tính như internalins (InlA và InlB) hỗ trợ sự di chuyển vào tế bào, kết hợp protein listeriolysin O ( LLO) tạo điều kiện thoát khỏi không bào, phospholipase A (PlcA) và phospholipase B (PlcB) phối hợp với LLO và SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt Acta để thoát và không bào lây lan đến các tế bào lân cận. e. Cơ chế gây bệnh Vi khuẩn L.monocytogenes di chuyển qua tế bào chất của tế bào trong cơ thể người sử dụng một phần của khung tế bào gọi là các sợi actin, vi khuẩn L.monocytogenes có màu xanh và sợi actin màu đỏ. Sợi actin hình thành một cấu trúc dạng đuôi phía sau vi khuẩn. Những sợi actin này có tác dụng đẩy vi khuẩn L.monocytogenes qua tế bào chất của tế bào trong cơ thể người. L.monocytogenes có thể xâm nhập cơ thể qua thành ruột. Khi đã vào bên trong cơ thể L.monocytogenes có thể di chuyển theo hệ tuần hoàn, nhưng người ta thường thấy nó ở trong tế bào nhiều hơn. L.monocytogenes có khả năng lợi dụng các cơ chế của tế bào bằng cách thay đổi gene tế bào của vật chủ sau đó di chuyển thẳng từ tế bào này sang tế bào khác, nhờ thế mà nó tránh được rất nhiều cơ chế tự vệ của vật chủ . f. Bệnh và các biện pháp phòng bệnh L. monocytogenes là nguyên nhân gây ra một loại bệnh nguy hiểm lây nhiễm thực phẩm mang tên listeriosis. Triệu chứng đầu tiên thường là tác động đối với hệ thống đường ruột, gây ra buồn nôn, nôn và tiêu chảy. Thời gian phát bệnh thường hơn 12 giờ sau khi nhiễm L. monocytogenes. Bệnh có thể kéo dài từ ba ngày đến ba tuần. Ở phụ nữ mang thai, đặc biệt là phụ nữ mang thai đến tháng thứ ba, có thể có triệu chứng như bệnh cúm hoặc bệnh tăng bạch cầu dẫn tới mệt mỏi, sốt nhẹ, đau cơ, có thể gây tiêu chảy hoặc không. Sự nhiễm trùng L. monocytogenes còn gây hậu quả nghiêm trọng đối với bào thai dẫn tới chết non hoặc sảy thai. Hiện nay các nhà khoa học cho rằng con đường nhiễm L. monocytogenes phổ biến nhất là qua thực phẩm. Các biện pháp phòng bệnh - Giữ thức ăn ngoài giới hạn của vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 40C đến 600C... Tìm
hiểu rõ những thức ăn nào cần phải giữ lạnh thì phải giữ ở nhiệt độ 40C hoặc thấp hơn, còn những thực phẩm nào cần phải giữ nóng thì phải giữ ở nhiệt độ
trên 600C trở lên. SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt - Giữ vệ sinh tối đa lúc nấu nướng hay chuẩn bị bữa ăn. Chùi rửa dụng cụ, dao thớt kỹ lưỡng - Thường xuyên chùi rửa, tẩy trùng tủ lạnh. Cẩn thận với các món thịt nguội như hotdog và nước chứa trong bao của các món này. Nên chiên, hấp lại cho nóng trước khi ăn. - Cẩn thận với các loại cá và đồ biển xông khói, Nấu hoặc hâm thịt, cá và các sản phẩm của chúng cho thật chín trước khi dụng. - Tránh các loại sữa chưa được hấp khử trùng. SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt 3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm Phòng thí nghiệm vi sinh, Khoa môi trường và công nghệ sinh học, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Thời gian: Từ 1/4/20111 đến 15/6/2011 3.2. Vật liệu 3.2.1 Mẫu Loại mẫu: Cháo dinh dưỡng thập cẩm được bán trong hộp có sẵn ở cửa hàng cháo. Địa điểm thu mẫu Mẫu được thu ở 10 cửa hàng cháo dinh dưỡng ở một số quận ở TPHCM 1. 97 Nơ Trang Long – Quận Bình Thạnh (Cây Thị) 2. 95 Nguyễn Văn Đậu - Quận Bình Thạnh ( Cây Thị) 3. 19 Ngô Tất Tố - Quận Bình Thạnh (Cây Thị) 4. 18 Lê Quang Định – Quận Bình Thạnh ( Cây Thị) 5. 13 Trần Quốc Toản – Quận 3 ( Cây Thị) 6. 192 Vạn Kiếp – Quận Bình Thạnh ( Doremi) 7. 40 Nguyễn Trọng Tuyển – Quận Phú Nhuận ( Doremi) 8. 395 Nơ Trang Long – Quận Bình Thạnh (Doremi) 9. 403a Nơ Trang Long – Quận Bình Thạnh (Bé Bi) 10. 536 Xô Viết Nghệ Tĩnh - Quận Bình Thạnh ( Bé Bi) Thời Gian: Mẫu được lấy vào các buổi sáng ( 7h – 8h) và buổi trưa ( 12h- 1h) 3.2.2. Dụng cụ và hóa chất 3.2.2.1. Môi trường và hóa chất - Saline Pepton Water (SPW) – HiMedia (Ấn Độ) SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt - Plate Count Agar (PCA) - HiMedia (Ấn Độ) - Violet Rad Bile Agar ( VRB) - HiMedia (Ấn Độ) - Trypton Soya Agar (TSA) - HiMedia (Ấn Độ) - Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) - HiMedia (Ấn Độ) - Eosin Methyl Blue (EMB) - HiMedia (Ấn Độ) - Canh Trypton - HiMedia - (Ấn Độ) - Canh Methuy Red Vogaes-Proskauer (MR-VP) - HiMedia (Ấn Độ) - Thạch Simmon Citrate - HiMedia (Ấn Độ) - Thuốc thử Kovac’s - Merck ( Đức) - Thuốc thử Methyl Red - HiMedia (Ấn Độ) - Thuốc thử α-naphtol 5% - HiMedia (Ấn Độ) - KOH 40% - Cồn 70% và cồn 96% - Nước cất - Bông gòn 3.2.2.2. Dụng cụ và thiết bị - Autoclave - Tủ lạnh - Bếp từ - Tủ cấy - Bể ổn nhiệt
- Tủ ấm 300C
- Tủ ấm 370C - Ống nghiệm - Đĩa petri - Pipette - Cân điện tử SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt - Bình tam giác - Cốc thủy tinh - Đũa khuấy - Đèn cồn - Que cấy - Bình chứa môi trường 3.3. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 10 mẫu cháo dinh dưỡng được lấy từ 10 tiệm cháo dinh dưỡng khác nhau. Thí nghiệm được thực hiện 5 đợt. Mỗi mẫu lặp lại 3 lần. Mẫu Phân tích vi sinh Cảm quan Colifor TPC E.coli Kết quả cảm Kết quả vi quan sinh Đánh giá Hình 3. 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt Mẫu: được thu ngẫu nhiên từ 10 tiệm cháo dinh dưỡng ở 3 quận tại thành phố HCM. Mẫu khi thu có mùi thơm đặc trưng của cháo, không bị hư hỏng, không có mùi khó chịu. Tiến hành phân tích chỉ tiêu vi sinh với 3 chỉ tiêu: - TPC: đánh giá chỉ tiêu TPC bằng phương pháp định lượng bằng cách nuôi cấy và đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch. - Coliform : Đánh giá bằng phương pháp định lượng. Đếm khuẩn lạc có hình dạng đặc trưng. - E.coli: Đánh giá bằng phương pháp định tính, sử dụng thử nghiệm IMViC. Đánh giá mẫu có đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm hay không bằng cách so sánh với tiêu chuẩn cho phép về vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm. 3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu 3.4.1. Phương pháp định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí TPC 3.4.1.1. Ý nghĩa Vi sinh vật tổng số là tất cả các vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển được trên môi trường thạch dinh dưỡng chung ở nhiệt độ 300C sau 48 – 72h nuôi cấy. Đây là chỉ tiêu để đánh giá tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản thực phẩm và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm. 3.4.1.2. Nguyên tắc Nuôi cấy một lượng mẫu nhất định hoặc mẫu đã pha loãng trên môi trường dinh
dưỡng bằng phương pháp đỗ đĩa và ủ trong điều kiện hiếu khí ở 300C, thời gian từ 48 - 72h. 3.4.1.3. Quy trình phân tích Chuẩn bị mẫu SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt Mẫu được mua về, cân 10g mẫu vào trong bao PE vô trùng, sau đó thêm 90ml dung dịch pha loãng mẫu SPW, tiến hành đồng nhất ta được nồng độ pha loãng mẫu
10-1.
Từ dịch pha loãng 10-1, dùng pipette hút 1ml cho vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch
nước muối sinh lý vô trùng, lắc đều ta được dung dịch có nồng độ pha loãng 10-2. Tiếp
tục hút 1ml dung dịch 10-2 cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước muối sinh lý vô trùng
được nồng độ pha loãng 10-3. Tiếp tục thực hiện tương tự ta được dung dịch mẫu có
nồng độ 10-4. Đổ đĩa
Chọn 3 độ pha loãng 10-2, 10-3 và 10-4 để tiến hành định lượng. Chuyển 1ml vào đĩa petri vô trùng. Mỗi độ pha loãng cấy vào 2 đĩa petri. Sau đó đổ vào mỗi đĩa từ 10 –
15 ml môi trường PCA vô trùng đã được làm nguội ở 45-500C. Trộn đều bằng cách lắc đĩa petri theo chiều xuôi và ngược chiều kim đồng hồ từ 3 – 5 lần. Sau đó đặt đĩa lên
mặt phẳng nằm ngang cho thạch đông đặc. Sau đó úp ngược đĩa và đem nuôi ủ ở 300C trong 72h. Tính toán kết quả Đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên đĩa sau khi ủ. Chọn các đĩa có số khuẩn lạc từ 25 – 250 khuẩn lạc để tính. Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí trong 1ml mẫu được tính theo công thức sau: Trong đó: A: Số tế bào vi khuẩn trong 1ml mẫu N: Tổng số tế bào đếm được trên các đĩa đã chọn ni : Số lượng đĩa cấy tại nồng độ thứ i V : Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào môi trường ( V=1ml) SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt fi : Độ pha loãng tương ứng ( i = 1 hoặc i = 2) Quy trình định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí 3.4.2. Phương pháp định lượng Coliform tổng số 3.4.2.1. Ý nghĩa Nhóm Coliform hiện diện khắp nơi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật. Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị. Số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm được dùng để chỉ thị sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt 3.4.2.2. Nguyên tắc Cấy một lượng mẫu nhất định trên môi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa
lactose. Sau khi ủ ở 370C ± 10C trong 24h, đếm số lượng khuẩn lạc Coliform điển hình. Xác định lại bằng phản ứng đặc trưng. Môi trường chọn lọc Coliform là môi trường chứa lactose, đồng thời chứa muối mật như một tác nhân chọn lọc và các chất chỉ thị pH như netral red, crytal violet. Trên môi trường này khuẩn lạc Coliform có màu đỏ đến đỏ đậm, đường kính > 0.5mm, bao quanh khuẩn lạc có quầng tủa muối mật. Khẳng định các dòng khuẩn lạc đặc trưng bẳng nuôi cấy trên môi trường canh chọn lọc như canh BGBL. Ngoài ra để giúp Coliform không bị tổn thương do quá trình chế biến, bảo quản hay tiếp xúc với môi trường chọn lọc có chứa muối mật thì ta có thể phục hồi chúng bằng môi trường chứa carbon như môi trường TSA. Số lượng Coliform được xác định bằng số khuẩn lạc điển hình đếm được, hệ số khẳng định và nồng độ pha loãng mẫu trước khi mẫu được cấy vào đĩa. 3.4.2.3. Quy trình phân tích Chuẩn bị mẫu Mẫu sau khi đem về được đồng nhất mẫu (như quá trình làm ở phần trước) và
có được độ pha loãng 10-1. Đổ đĩa Cấy chuyển 1ml mẫu vào đĩa petri vô trùng, cấy vào 2 đĩa. Đổ vào đĩa khoảng
5ml môi trường TSA vô trùng ở nhiệt độ 1210C trong 15phút đã được làm nguội đến
45-500C. Lắc đĩa petri theo chiều xuôi và ngược kim đồng hồ từ 3-5 lần. Để ở nhiệt độ phòng khoảng 30 – 45 phút để môi trường đông lại và phục hồi các tế bào vi khuẩn bị tổn thương do nhiều yếu tố.
Tiếp tục đổ thêm 10ml môi trường VRB đã được nấu sôi và làm nguội tới 450C lên môi trường TSA. Nuôi ủ SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt Sau khi chờ môi trường đông đặc thì lật ngược đĩa lại và ủ ở nhiệt độ
370C±10C trong vòng 24h. Đọc kết quả Chọn các đĩa có kết quả đếm từ 10 – 100 khuẩn lạc Coliform điển hình để tính. Khuẩn lạc Coliform có màu từ đỏ đến đỏ sẫm, đường kính > 0.5mm, xung quanh có quầng tủa muối mật. Khẳng định Chọn 3 – 5 khuẩn lạc đặc trưng trên đĩa, cấy chuyển sang môi trường canh
BGBL và ủ ở 370C ± 10C trong 24h. Phản ứng là dương tính (+) khi vi sinh vật sinh khí trong ống Durham và làm đục môi trường. Tỷ lệ khẳng định là tỷ số giữa khuẩn lạc cho kết quả dương tính với số khuẩn lạc đem thử nghiệm. Tính kết quả Dựa vào số khuẩn lạc đếm được và số tỷ lệ khẳng định R, mật độ Coliform được tính theo công thức sau Trong đó: A: Số khuẩn lạc Coliform trong 1ml mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm được n: Số đĩa có số khuẩn lạc được chọn V: Thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa f: Độ pha loãng tương ứng ( f=1) R: Tỷ lệ xác định Quy trình định lượng coliform SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt 10g mẫu + 90ml SPW đồng nhất trong 30 giây độ pha loãng 10-1 Từ độ pha loãng 10-1 cấy 1ml trên 2 đĩa petri vô trùng. Sau đó đổ môi trường
TSA đã được làm nguội đến 450C và chờ trong 30 phút Đổ môi trường VRB lên môi trường TSA Chờ đĩa thạch nguội úp ngược đem ủ ở nhiệt độ 370C trong 24h Chọn và đếm các khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trường BGBL Ủ ở 370C ± 0.5 trong 24h Tỷ lệ xác nhận R R = Số khuẩn lạc sinh hơi trong BGBL/ Số khuẩn lạc đã cấy Tổng số Coliform ( cfu/g) SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt Hình 3.2: Khuẩn lạc Coliform trên môi trường thạch VRB 3.4.3. Phương pháp định tính Echerichia Coli (E.coli) Đây là phương pháp định tính để kết luận phát hiện hay không phát hiện E.coli trong một khối lượng hay thể tích mẫu xác định. E.coli là chỉ tiêu đánh giá mức độ ô nhiễm, đặc biệt là khả năng nhiễm phân của thực phẩm. 3.4.3.2. Nguyên tắc Cấy mẫu vào môi trường tăng sinh, kiểm tra trên môi trường phân lập (EMB) và thử nghiệm bằng các phản ứng sinh hóa phù hợp ( thử nghiệm IMViC). 3.4.3.3. Quy trình phân tích Chuẩn bị mẫu Mẫu sau khi đem về phòng thí nghiệm tiến hành đồng nhất thu được dung dịch
mẫu có độ pha loãng 10-1. Tăng sinh Cấy 1ml mẫu vào ống nghiệm chứa 10ml canh BGBL, ủ ở 440C trong 24h. Phân lập Sau 24h, chọn các ống nghiệm cho phản ứng dương tính ( Sinh hơi và làm đục môi trường) cấy chuyển sang môi trường EMB ( bằng phương pháp cấy ria) rồi đem ủ
ở nhiệt độ 370C trong 24h. Nhận dạng khuẩn lạc E.coli: Khuẩn lạc tròn, có màu tím, bờ đều, đường kính 0.5mm, có ánh kim tím. SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt Khẳng định Chọn lấy các khuẩn lạc từ môi trường TSA cấy chuyển sang môi trường thử nghiệm IMViC. - Thử nghiệm khả năng sinh Indol: Cấy chuyển khuẩn lạc sang canh trypton, ủ ở
370C trong 24h. Nhỏ vài giọt thuốc thử Kovac’s vào. Để yên trong vài phút và quan sát. Phản ứng dương tính (+) khi xuất hiện vòng đỏ cánh sen trên bề mặt môi trường. Phản ứng là âm tính (-) khi không có vòng tròn đỏ xuất hiện.
- Thử nghiệm Methyl red: Nuôi cấy trong môi trường MR-VP, ủ ở nhiệt độ 370C trong 24h. Thêm vài giọt thuốc thử Methyl red. Phản ứng dương tính (+) khi môi trường chuyển sang màu đỏ, âm tính(-) khi môi trường không chuyển màu.
- Thử nghiệm Voges – Proskauer: Nuôi cấy trong môi trường MR – VP, 3 ở 370C trong 24h. Thêm vào canh khuẩn dung dịch thuốc thử α-napphtol 5% trong cồn và dung dịch KOH 40% với tỷ lệ 3:1. Quan sát phản ứng xảy ra trong 5 phút. Phản ứng dương tính (+) khi xuất hiện màu đỏ trên bề mặt môi trường, âm tính (-) khi môi trường không đổi màu.
- Thử nghiệm Citrate: Nuôi cấy trên môi trường thạch nghiêng ở nhiệt độ 370C trong 24h. Thử nghiệm là dương tính (+) khi thạch chuyển từ xanh lá sang xanh dương, thử nghiệm là âm tính (-) khi thạch không chuyển màu. Bảng 3.1. Kết quả thử nghiệm IMViC của E.coli Thử nghiệm sinh hóa Kết quả Stt 1 Indol + 2 Methyl Red + 3 Voges Proskauer - 4 Khả năng sử dụng citrate - Kết quả phát hiện hay không phát hiện E.coli trong mẫu SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt Hình 3. 2: (a) (b) Hình 3.3: Thử nghiệm E.coli (a) E.coli sinh hơi trong môi trường BGBL; (b) Thử nghiệm IMViC Quy trình định tính E.coli SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt 10g mẫu + 90ml SPW, đồng nhất mẫu trong 30 giây Độ pha loãng 10-1 Lấy 1ml mẫu ở độ pha loãng 10-1 cho vào 10ml môi trường BGBL Ủ ở 440C ±0.5 trong 24 giờ Chọn các ống sinh hơi cấy chuyển sang môi trường EMB. Mẫu không sinh hơi được coi là âm tính E.coli Ủ ở 370C ± 0.5 trong 24 giờ Khuẩn lạc đặc trưng của e.coli trên EMB: Tròn lồi, đường kính < 0.5mm, có ánh kim tím Cấy vào môi trường 1 trypton, 2MR-VP, 1 simmoms citrate ủ ở 370C ±0.5 trong 24 giờ Sử dụng các thuốc thử để test thử nghiệm IMViC Kết luận SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt 4.1. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu cháo dinh dƣỡng Các mẫu cháo dinh dưỡng được mua chủ yếu vào buổi sáng và buổi trưa, là thời điểm ăn sáng và ăn trưa. Trước khi tiến hành đánh giá chỉ tiêu vi sinh, tiến hành đánh giá chỉ tiêu cảm quan các mẫu cháo. Kết quả đánh giá cảm quan như sau: Về trạng thái: Các mẫu cháo đặc sánh, không chua, không tách lớp. Về màu sắc: Mẫu cháo đẹp mắt với các thành phần khác nhau như thịt, tôm, bí đỏ, khoai tây... tạo cảm giác ngon miệng cho người dùng. Về mùi: Tất cả các mẫu cháo đều rất thơm ngon. Cháo khi mua đều được bỏ trong hộp nhựa có sẵn ở cửa hàng. Mỗi cửa hàng có những cách cung cấp cháo riêng. Đối với chuỗi cửa hàng Doremi thì cháo trắng được đóng trong bịch sẵn, khi bán chỉ cần bỏ thêm các loại thức ăn đạ được xay nhuyễn như bí đỏ, thịt bò, rau ngót,... vào hộp nhựa chịu nhiệt. Khách hàng khi muốn ăn thì phải cắt bịch cháo đổ chung vào hộp. Còn đối với cửa hàng cháo Cây Thị và Bé Bi thì cháo được đựng và giữ nhiệt trong nồi lớn, sau đó cung cấp cháo cho khách bằng cách múc vào hộp chung với các loại thức ăn khác nhau. Chính những phương pháp cung cấp cháo khác nhau sẽ ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm cháo dinh dưỡng. Tuy nhiên cho dù với những mẫu thực phẩm đạt chỉ tiêu về cảm quan thì cũng không chứng tỏ đạt chỉ tiêu về an toàn vi sinh, muốn biết được những thực phẩm này có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không thì cần phải tiến hành kiểm tra vi sinh. Từ những kết quả đó chúng ta sẽ có kết luận về việc mẫu thực phẩm có đảm bảo an toàn cho người sử dụng hay không. SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt Hình 4.1: Các loại cháo dinh dưỡng Như vậy theo TCVN 7410 – 2002 ( phụ lục 2) thì tất cả các mẫu cháo dinh dưỡng đều đạt chất lượng về mặt cảm quan. 4.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh 4.2.1. Kết quả đánh giá chỉ tiêu TPC của 10 tiệm cháo dinh dưỡng 5 4.5 4 3.5 3 2.5 TPC 2 1.5 1 0.5 0 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 DR1 DR2 DR3 BB1 BB2 TC Hình 4.2: Tỷ lệ nhiễm TPC của 10 mẫu cháo Theo như kết quả hình 4.2, chúng tôi nhận thấy trong 10 mẫu cháo thì có 7 mẫu vượt giới hạn quy định, chỉ có 3 mẫu có số lượng nhiễm TPC trong mức cho phép. SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt Xét riêng 5 mẫu CT1, CT1, CT3, CT4 và CT5, chỉ có mẫu CT4 là đạt tiêu chuẩn cho phép. Đây là 5 mẫu cháo thuộc hệ thống cửa hàng cháo dinh dưỡng Cây Thị. Với tỷ lệ 1/5 mẫu đạt tiêu chuẩn tức 20%, đây là một tỷ lệ rất thấp. Trong 3 mẫu DR1, DR2, DR3 thì có 2 mẫu đạt mức cho phép theo tiêu chuẩn, chiếm tới 67% tổng mẫu kiểm nghiệm. Những mẫu còn lại là BB1 và BB2 đều có chỉ số TPC cao hơn mức cho phép, chiếm 100% tổng mẫu kiểm nghiệm, đây có thể nói là kết quả rất không tốt. Nhìn chung thì tỷ lệ nhiễm TPC của các mẫu cháo là khá cao, cho dù thực phẩm được mua chủ yếu vào buổi sáng, khi mà thực phẩm vừa mới sản xuất. Tóm lại, mật độ TPC trong các mẫu tại các địa điểm khảo sát là khá cao, điều này chứng tỏ rằng chất lượng của sản phẩm không được quản lý tốt. Cần lưu ý rằng đây là sản phẩm cung cấp chủ yếu cho trẻ em nhưng mật độ vi sinh vật trong mẫu cao có thể gây nên chứng rối loạn tiêu hóa vì hệ tiêu hóa ở trẻ em chưa thật sự hoàn chỉnh. Cháo dinh dưỡng khảo sát được thu mua chủ yếu vào buổi sáng và buổi trưa. Tuy đây là sản phẩm có nhiệt độ cao, mua về sử dụng liền nhưng thật sự chỉ có cháo trắng là được giữ ở nhiệt độ cao, còn những gia vị được thêm vào thì lại không như vậy. Cháo trắng được sản xuất tại các nhà máy và phân phối đi bằng các bao lớn, tới cửa hàng
cháo được đổ vào nồi và giữ ở nhiệt độ khoảng 60 – 650C. Ở nhiệt độ này thì không thể nào tiêu diệt được hoàn toàn vi sinh vật hiện diện. Đồng thời, quá trình vận chuyển cũng như sự không đảm bảo vệ sinh của bao gói sẽ làm cháo rất dễ nhiễm vi sinh vật. Rau củ luôn có trong cháo dinh dưỡng, tuy vậy những loại này được chế biến bằng cách cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn, và máy xay hầu như chỉ rửa qua bằng nước thường trước khi chế biến món khác. Đây là điều kiện rất thuận loi cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển Các loại thịt sau khi nấu chín cũng được đưa vào máy xay để xay, vì vậy việc nhiễm vi sinh vật cũng rất dễ xảy ra Nhân viên bán cháo dinh dưỡng hầu như đều mặc đồng phục, tuy nhiên một điều bất cập là nhân viên bán cháo lại vừa là người thu tiền. Khi lấy cháo cho khách hàng SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt nhân viên lại không hề mang bao tay, đây cũng chính là nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật Hộp đựng cháo cũng là một trong những yếu tố cần quan tâm, hộp không hề được bảo quản cẩn thận mà được bày sẵn ra bàn, nhân viên khi bán sẽ lấy hộp và múc cháo vào. 4.2.2. Kết quả đánh giá chỉ tiêu Coliform 250 200 150 Coliform 100 50 0 TC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 DR1 DR2 DR3 BB1 BB2 Hình 4.3: Tỷ lệ nhiễm Coliform của 10 mẫu cháo Qua hình 4.3 chúng tôi nhận thấy tỷ lệ nhiễm Coliform vượt quá mức cho phép là rất nhiều, có đến 7 địa điểm có chỉ tiêu Coliform vượt mức cho phép, tương đương 70%. Xét 5 địa điểm CT1, CT2, CT3, CT4 và CT5, chúng tôi nhận thấy chỉ có mẫu CT1 là không vượt quá chỉ tiêu Coliform, trong khi 4 địa điểm còn lại thì chỉ tiêu Coliform vượt mức cho phép khá cao, đặc biệt là tiệm CT5 mức độ nhiễm cao gấp 20 lần tiêu chuẩn cho phép. SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt Xét 3 mẫu DR1, DR2 và DR3, chúng tôi nhận thấy có 2/3 mẫu trong mức cho phép, thậm chí ở mẫu DR3 cũng chỉ vượt quá chỉ tiêu cho phép rất ít. Xét 2 mẫu còn lại là BB1 và BB2, cả 2 mẫu đều có chỉ số Coliform vượt quá mức cho phép, chiếm 100% tổng số mẫu khảo sát. Như vậy, bên cạnh chỉ tiêu TPC, thì chỉ tiêu Coliform của các mẫu tại các địa điểm khảo sát cũng vượt mức cho phép khá nhiều. Điều này chứng tỏ rằng, chất lượng của sản phẩm và mức độ an toàn của sản phẩm đối với người tiêu dùng là không đảm bảo. Nguyên nhân chủ yếu có thể là quy trình sản xuất còn chưa tốt, cơ sở sản xuất không đảm bảo vệ sinh, quá trình vận chuyển chưa đảm bảo an toàn. Có tới 7/10 mẫu vượt quá mức cho phép. Tuy nhiên nhìn chung thì các mẫu DR1, DR2, DR3 đều đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, đây là những mẫu cháo nằm trong dãy hệ thống cửa hàng Doremi. Coliform được xem là một vi sinh vật chỉ thị an toàn, chỉ thị cho nhóm vi sinh vật đường ruột. Khi mật độ Coliform trong mẫu khá cao thì khả năng hiện diện của các vi khuẩn gây bệnh đường ruột như E. Coli, Salmonella, Shigella ... là khá lớn. Do đó, khả năng người tiêu dùng bị rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy khi sử dụng các sản phẩm này là rất cao. 4.2.3. Kết quả đánh giá chỉ tiêu E.coli E.coli là chỉ tiêu không được có bất kì sự hiện diện nào của E.coli trong thực phẩm. Vì chỉ cần có sự hiện diện thì sẽ gây bệnh cho người sử dụng. SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt 10% CT5 (+) (-) 90% Hình 4.4: Tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli trong các mẫu khảo sát Theo như kết quả hình 4.4, chúng tôi nhận thấy chỉ có 1 mẫu CT5 là nhiễm E.coli, chiếm 10% tổng số mẫu. E.coli là vi sinh vật gây bệnh đường ruột điển hình. Đây là chỉ tiêu vi sinh không được phép hiện diện trong bất kỳ thực phẩm nào đặc biệt là các loại thực phẩm chế biến sẵn. Đây là vấn đề khá nguy hiểm vì các sản phẩm cháo dinh dưỡng chủ yếu phục vụ cho trẻ em nên khi có sự hiện diện của E. Coli trong mẫu thì có thể gây bệnh đường ruột và thậm chí có thể dẫn đến tử vong. Nguyên nhân có thể do trong khâu sản xuất, thiết bị chế biến không được đảm bảo vệ sinh, nơi chế biến gần khu rác thải hoặc nhà vệ sinh. Người chế biến không có những đảm bảo vệ sinh, không rửa tay bằng xà bông diệt khuẩn sau khi đi vệ sinh, không đeo khẩu trang, bao tay. Nguồn thực phẩm không sạch, không rửa sạch trước khi chế biến. Nguồn nước dùng cho sản xuất bị nhiễm E.coli. Dụng cụ chứa thực phẩm không đảm bảo, để tiếp xúc với những vật dụng không sạch cũng là nguyên nhân cho việc nhiễm khuẩn SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt Đối với những sản phẩm phục vụ cho nhu cầu con người, đặc biệt là nhu cầu trẻ em về dinh dưỡng thì việc đảm bảo sức khỏe là điều rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và sự phát triển của trẻ. Tuy nhiên kết quả đánh giá 10 mẫu cháo dinh dưỡng trên 3 quận tại thành phố HCM thì hầu hết đều không đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhất là chỉ tiêu TPC và chỉ tiêu Coliform, thậm chí còn vượt mức rất nhiều so với mức độ cho phép, đây là một thực trạng rất đáng lo ngại về sản phẩm này. Theo chúng tôi nhận thấy tất cả các mẫu đem phân tích đều có chỉ tiêu về cảm quan rất tốt, tuy nhiên chỉ tiêu về vi sinh thì không đạt (theo TCVN 7401 – 2002). Đáng lo ngại nhất chính là mẫu cháo thuộc chuỗi cửa hàng cháo Cây Thị, đây là một thương hiệu cháo rất nổi tiếng và được đông đảo người dân ưa chuộng, tuy nhiên theo khảo sát chỉ tiêu vi sinh thì mẫu cháo thuộc hệ thống cửa hàng này đều không đạt tiêu chuẩn, thậm chí vượt mức cho phép rất nhiều. SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt 5.1. Kết luận Đối với chỉ tiêu cảm quan thì tất cả 100% mẫu khảo sát đều đạt chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 7401 – 2002 ) Đối với chỉ tiêu vi sinh thì đa số các mẫu cháo đều vượt quá chỉ tiêu cho phép. Đối với chỉ tiêu TPC Chúng tôi thực hiện kiểm nghiệm 5 mẫu CT1, CT2, CT3, CT4, CT5 thuộc hệ thống cửa hàng cháo Cây Thị, có tới 4/5 mẫu vượt chỉ tiêu cho phép vệ chất lượng vi sinh, chỉ có mẫu CT4 là đạt tiêu chuẩn cho phép. Đối với 3 mẫu DR1, DR2, DR3 thì có 2/3 mẫu đạt chỉ tiêu cho phép. Còn lại 2 mẫu BB1 và BB2 thì đều có chỉ số TPC vượt quá mức độ cho phép. Có thể nói ngoài chuỗi cửa hàng Doremi thì 2 cửa hàng còn lại đều có chỉ số TPC vượt mức cho phép, điều này làm dấy lên sự lo ngại về vấn đề sức khỏe của ngưởi sử dụng khi hầu hết đối tượng khách hàng là trẻ em. Đặc biệt khi đây đều là những chuỗi cửa hàng cháo có uy tín và thương hiệu trên địa bàn thành phố HCM nói riêng và cả nước nói chung. Đối với chỉ tiêu Coliform Khảo sát 5 mẫu CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, chỉ 1/5 mẫu có chỉ tiêu coliform đạt tiêu chuẩn cho phép, còn lại đều vượt quá tiêu chuẩn. Đối với 3 mẫu DR1, DR2 và DR3 thì có 2/3 mẫu có chỉ tiêu Coliform nằm trong giới hạn cho phép, chỉ có 1 mẫu vượt mức, tuy nhiên giá trị vượt mức ở đây là không đáng kể. Còn lại 2 mẫu BB1 và BB2 thì giá trị Coliform đều vượt mức rất cao. Chuỗi cửa hàng Doremi vẫn chứng tỏ được sự đáng tin cậy của mình khi các mẫu khảo sát đều khá tốt. Đối với chỉ tiêu E.coli SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt Có thể nói chỉ tiêu E.coli không đạt tiêu chuẩn là ít đáng lo hơn cả, chỉ 10%, trường hợp này rơi vào mẫu CT5. Tuy nhiên với thực phẩm bị nhiễm E.coli sẽ gây bệnh cho người sử dụng, đặc biệt thực phẩm được nói tới ở đây là cháo dinh dưỡng ăn liền, không qua bất kì khâu chế biến nào, nếu thực phẩm có E.coli thì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến người sử dụng, ở đây đối tượng chủ yếu là trẻ em, người già, người bệnh, sẽ rất nguy hiểm nếu bệnh chuyển biến nặng. Người mắc bệnh sẽ bị mất sức, mất nước, suy kiệt cơ thể nếu không chữa trị kịp thời. 5.1. Đề nghị Để có thể đánh giá tốt hơn về mức độ ô nhiễm thực phẩm thì có thể đánh giá thêm một số chỉ tiêu vi sinh vật khác như Salmonella, S.aureus,.. Các cơ quan chức năng cần có những cuộc thanh tra thường xuyên và đột xuất các cơ sở sản xuất cháo, có những hành động cương quyết nếu cơ sở sản xuất không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất cũng như phân phối sản phẩm ra thị trường. Đưa lên các phương tiện truyền thông hình ảnh cũng như thông tin các tiệm cháo dinh dưỡng không đảm bảo vệ sinh. Đình chỉ hoạt động kinh doanh của các cửa hàng vi phạm về chất lượng VSATTP. Các cơ sở sản xuất hãy lấy chữ tín làm đầu, đùng vì lợi nhuận trước mắt mà làm nguy hại tới sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là sức khỏe của trẻ em, tương lai của đất nước. Đề tài được nghiên cứu trong phạm vi phòng thí nghiệm nên sự chính xác không tuyệt đối, chính vì vậy kết quả thí nghiệm cũng mang tính tương đối. Vì thời gian có hạn nên chúng tôi không thể thực hiện khảo sát với số lượng mẫu lớn hơn, chính vì vậy tính chính xác cũng chỉ là tương đối. Với việc chỉ thực hiện đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của 10 tiệm cháo dinh dưỡng, mỗi mẫu lặp lại 3 lần thì không thể tiến hành đánh giá tổng quan và chính xác nhất SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS. Phạm Minh Nhựt 1. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Thị Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, 2009. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB ĐH Quốc gia TP. Hồ Chí Minh. 2. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương, 2008. Thí nghiệm vi sinh vật học. NXB ĐH Quốc gia TP. Hồ Chí Minh. 3. Phạm Minh Nhựt, 2007. Bài giảng Phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Trường Đại học Kỹ Thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh. 4. Phạm Minh Nhựt, 2007. Bài giảng Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh. 5. PGS.TS. Lương Thức Phẩm, 2001. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB Nông Nghiệp Hà Nội. 6. ThS. Lê Xuân Phương, 2001. Thí Nghiệm Vi sinh vật học, NXB Xây dựng 7. Một số trang web http://www.fao.org/infoods http://www.pasteur-hcm.org.vn http://vfa.gov.vn/ http://en.wikipedia.org http://duthaoonline.quochoi.vn/du-thao-luat/du-thao-luat-an-toan-thuc-pham SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi25
26
27
CHƢƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
28
29
mẫu
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
41
Mẫu
A
g
o
L
42
43
Coliform
l
/
m
u
f
c
44
45
Mẫu
46
47
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
48
49
TÀI LIỆU THAM KHẢO
50
