B CÔNG TH
Ộ
ƯƠ
TR
ƯỜ
Ệ
KHOA CÔNG NGH TH C PH M
NG ĐH CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM Ệ
Ẩ Ẩ
NG Ự Ự
Ệ Ả
Ấ
MÔN: CÔNG NGH S N XU T BIA GVHD: PHAN VĨNH H NGƯ NHÓM: 2
Mã SV: 3005100491
ệ
ạ
ọ
ồ
SVTH: Nguy n Th Kim Nguy t ị ễ Ph m Ng c H ng Trân 3005100811
Tp.HCM 13/9/2012
N I DUNG CHÍNH
Ộ
ấ
I. Khái quát v Malt ề II.Công ngh s n xu t Malt ệ ả 1. S đ quy trình ơ ồ 2. Thuy minh quy trình ế III. Câu h i cu i bài ỏ
ố
I. Khái quát v Malt
ề
ẩ
c ch bi n t ạ
ư ạ
đi u ki n nhân t o và s y
ệ
ấ ị
ạ ữ
ề
ớ
• Malt là s n ph m đ ế ế ừ ượ ả các lo i h t hòa th o nh đ i m ch, ả ạ ạ ti u m ch, thóc, ngô,…Sau khi cho ạ ể n y m m ấ ầ ở ề ả đ n đ m nh t đ nh v i nh ng đi u ộ ẩ ế ki n b t bu c. ắ ệ
ộ
I. Khái quát v Malt (tt)
ề
ộ
ẩ
ư
ưỡ
ấ
• Là m t lo i bán thành ph m nh ng ạ r t giàu ch t dinh d ng: ch a 16- ấ ấ ứ 18% các ch t th p phân t d hòa ử ễ ấ ấ ng đ n gi n, tan, ch y u là đ ả ơ ườ ủ ế dextrin b c th p, các axit amin,… ậ • Malt đ i m ch là nguyên li u chính
ệ
ạ
ạ đ s n xu t các lo i bia. ấ ể ả
ạ
I. Khái quát v Malt (tt)
ề
ụ
Công d ng c a Malt - Ch bi n các lo i th c ph m có ch t ấ
ủ ạ
ự
ẩ
ế ế ng cao.
l ượ
- Làm tác nhân d ch hóa trong công ngh s n
ệ ả
ộ
ấ ượ ồ ừ
ườ
ị u c n t ấ ớ
xu t r ng hóa tinh b t, đ trong s n xu t bánh k o m ch nha,… ạ ẹ - Công d ng l n nh t c a malt là dùng đ ể ấ ủ s n xu t các lo i đ u ng có đ c n th p. ấ ạ ồ ố ả
ả ụ ấ
ộ ồ
II. Công ngh s n xu t malt ệ ả
ấ
ấ
i
Các quá trình công ngh s n xu t malt ươ
ệ ả c c b n: s n xu t malt t ả
ướ ơ ả
ẩ
g m 2 b ấ ồ và s n xu t malt thành ph m. ả ướ
ấ ồ
ạ ầ
ạ
- B c 1 g m: • Ngâm đ i m ch ạ • m m m đ i m ch Ươ ạ - B c 2 g m: ồ ướ • S y malt t i ươ ấ • Tách r , làm bóng, đóng gói và b o qu n ả
ễ
ả
Đ i m ch
ạ
ạ
Ngâm/làm
tướ
1.
Nướ c
m m m
Ươ
ầ
S yấ
Tách r malt ễ
R , ễ m mầ
S ơ đ ồ quy trình s n ả xu tấ
Malt
2. Thuy t minh quy trình ạ
do t ng n c t ừ ướ ự ng ngoài, t o đi u ki n cho ệ ề
ượ môi tr ạ phôi m m phát tri n.
ế 2.1 Ngâm đ i m ch ạ 2.1.1M c đích ụ • Cung c p thêm 1 l ấ ườ ầ ạ ỏ ữ ư
ữ ắ
• Lo i b nh ng h t lép, nh ng h t ạ ư ạ ẫ
ạ
ấ
ẩ
ể ạ không lép nh ng không ch c nh h t tiêu chu n, các t p ch t, các m u gãy v n…ụ
ậ
ồ
ờ
2.1.1 M c đích ụ • R a s ch b i và m t s vi sinh v t, ụ ử ạ ộ ố côn trùng bám trên h t, đ ng th i sát ạ trùng toàn b kh i h t. ố ạ ộ
ng n
do th m tích vào
ượ
ẩ
2.1.2 Các bi n đ i ế ổ • L c t ướ ự ạ
ố
ề
ạ
ơ
bên trong h t làm th tích, kh i l ượ và d th y phân h n.
ể ng h t tăng lên và h t m m h n ạ ễ ủ
ơ
ng pháp ngâm c ướ
c – không khí
2.1.3 Ph ươ • Ngâm lỳ trong n • Ngâm hoán v n ị ướ • Ngâm trong dòng liên t c – không
ụ
khí
• Ngâm b ng ph • Ngâm b ng ph
ng pháp phun n ng pháp phun n
ươ ươ
c ướ c ướ
ằ ằ – hút khí
ế ố ả
ng t đ ệ ộ
nh h ưở c ngâm: t c a n nhi ệ ủ ướ c ngâm càng tăng thì t c đ hút ố ộ c c c a h t càng nhanh và ng
ượ
2.1.4 Các y u t Nhi n ướ n ướ ủ ạ i.ạ l
c ngâm:
ế
Oxi trong n ướ quy t đ nh đ n c ế ườ ế ị i phóng ra năng l gi ả s phát tri n c a m m. ể ủ ự là y u t ế ố ng đ hô h p, giúp ấ ộ ng c n thi t cho ầ ượ ầ
2.1.4 Các y u t
nh h
ng(tt)
ế ố ả
ưở
Thành ph n hóa h c và c u trúc các
ọ
ng tr c ti p đ n v n t c
ấ ạ thành ph n đó có trong h t: ọ ủ ướ ự ế
c ngâm ế ậ ố
• Thành ph n hóa h c c a n ưở c c a h t.
ầ ầ ầ cũng nh h ả hút n ướ ủ ạ ướ
ề
ấ
ặ
• N c ngâm có pH nghiêng v acid thì d ễ hòa tan các thành ph n tanin ho c ch t ầ đ ng trong v malt. ắ
ỏ
2.2 m m m
Ươ
ầ
ạ ạ
ầ
ạ ộ ẩ ầ ạ ế ự ằ ữ
• Khi h t đ i m ch qua quá trình ngâm t đã đ t đ n đ m cân b ng c n thi ế cho s lên m m s có nh ng chuy n ể ẽ bi n lý-hóa, sinh-hóa. ế
ế
ệ ề ộ ẩ ợ
nhi phôi m m s phát tri n nhanh. • Khi đó n u các đi u ki n v đ m, ề t đ , oxy đ y đ và thích h p thì ầ ủ ể ệ ộ ầ ẽ
tr ng thái ngh sang ừ ạ ỉ
2.2.1 M c đích ụ • Chuy n h enzim t ể ệ ạ ộ
ạ • Tăng tr tr ng thái ho t đ ng,. ng v kh i l ng và c ng ề ố ượ ườ
• T o và duy trì đi u ki n thu n l ưở l c xúc tác. ự ạ i đ h ậ ợ ể ệ ệ
ế ổ
ề enzim th y phân. ủ 2.2.2 Nh ng bi n đ i ữ + Bi n đ i sinh lý ổ + Bi n đ i hóa h c + Bi n đ i v t lý ọ ổ + Bi n đ i sinh hóa ổ ổ ậ ế ế ế ế
nh h
ườ
ng t đ s thúc ệ ộ ẽ ng đ ho t đ ng c a ủ ạ ộ
ụ
ờ ờ ệ ộ ươ ộ
ộ ờ ỷ
ồ ư
2.2.3 Y u t ế ố ả ưở Nhi t đ : ệ ộ gia tăng nhi đ y hô h p, c ộ ấ ẩ các h th ng enzyme. ệ ố Th i gian m m m: ầ ươ Th i gian m m m ph thu c vào ầ ươ t đ m m m. Đ ng th i ph nhi ụ ầ thu c vào nh ng đ c tr ng k thu t ậ ặ c a gi ng đ i m ch. ạ ủ
ữ ạ
ố
2.2.4 Ph
ầ
ươ
• • • •
ắ
ng pháp m m m ươ m m m không thông gió ầ Ươ m m m thông gió trong catset ầ Ươ m m m thông gió trong tang quay ầ Ươ m m m bán liên t c theo nguyên t c ụ ầ Ươ “lu ng di đ ng” ộ ố 2.3 S y malt ấ Là quá trình công ngh c n thi
ế
t nh m thu ệ ầ ằ c malt thành ph m có đ y đ ầ ủ ẩ ng.
nh n đ ậ ượ tính ch t và tiêu chu n v ch t l ấ
ẩ ề ấ ượ
2.3.1 M c đích ụ
i đa t n th t ch t khô c a • H n ch t ủ ấ ổ ấ ế ố
c kh i h t, h hàm m c a ạ ủ ẩ
t hoà tan c a ạ h t.ạ • Tách n ỏ ạ ướ h t xu ng 1.5-3.5%. ố ạ ng ch t chi ấ ượ ế ủ
• Tăng hàm l thành ph mẩ
• Tiêu di ậ
ệ ầ ế ạ t h u h t các lo i vi sinh v t ọ ạ ộ ề
bám trên h t, làm tăng đ b n sinh h c s n ph m ả ẩ
2.3.2 Các giai đo n trong s y ấ
ạ
• Giai đo n sinh lý: t đ s y s nhi ệ ộ ấ ẽ ạ c ng n oC, hàm l tăng d n lên 45 ướ ượ ầ trong h t s h d n v kho ng 30%. ả ạ ẽ ạ ầ ề • Giai đo n sinh hóa t đ tăng ệ ộ ạ
ắ
: nhi ổ
i, các enzyme th y phân
ủ
ạ ộ
ế
45-70oC. Các bi n đ i sinh lý b t ế đ u d ng l ạ ầ ừ v n ti p t c ho t đ ng song y u ế ụ ẫ d n.ầ
2.3.2 Các giai đo n trong s y ấ
ạ
ầ ọ nhi
ượ ề ố
ế ọ
ấ ợ
• Giai đo n hóa h c: t đ tăng d n ạ ệ ộ ng lên kho ng 75÷105 oC. Hàm l ả ể i thi u, n c trong malt s gi m v t ướ ẽ ả x y ra các bi n đ i hoá h c ch y u ủ ế ổ ả là t o nên các h p ch t màu, mùi th m ơ và v đ c tr ng cho malt. ư ạ ị ặ
.
2.3.3 Các bi n đ i ế ổ
c gi m, hàm ườ ượ
ượ ng đ ượ ạ
ng đ ng ng ả ng saccharoza tăng ườ ng đ m formol gi m. ả ầ ủ ị
• Hàm l l ượ • Hàm l • Đ chua đ nh phân ban đ u c a malt ộ tăng. • Hàm l ng các ch t th p phân t ượ , d ử ễ ấ ấ
hòa tan tăng
2.4 Tách rễ
• Quá trình tách r đ ế ễ ượ
ừ
sau khi malt v a ra kh i lò s y. ự
c ti n hành ngay ỏ • Vi c tách r malt ph i đ ệ ả ượ ễ t b chuyên d ng g i là máy ụ ế ị ấ c th c hi n ọ
• L ớ
ng r tách ra chi m 2,5-5% so v i ế ng c a malt. ễ ượ ủ ệ b ng thi ằ đ p r . ậ ễ ượ tr ng l ọ
ả
ễ ầ
c b o qu n t n tr ầ nhi
2.5 B o qu n ả • Malt khô sau khi s y tách m m, r c n ấ ả ồ
t đ ệ ộ
ữ ở 0C), thoáng và không khí khô. i thi u là 4 tu n • Th i gian b o qu n t ầ ể ả ố
• Ph i theo dõi th đ ượ ả th p (≤20 ấ ờ và t ố ả t đ ệ ộ
ng xuyên nhi ể
ng malt trong th i ế
ả i đa là 2 năm. ườ và không khí trong kho đ theo dõi bi n đ i ch t l ờ ổ gian b o qu n. ả ấ ượ ả
III. Câu h i cu i bài ỏ
ố
ng pháp ngâm trong 1. Có m y ph
ươ ấ s n xu t malt? ấ ả A.4 B.5 C.6 D.7
III. Câu h i cu i bài ỏ
ố
2. Th i gian m m m ph thu c vào
ươ
ụ
ầ
ộ
ờ y u t ế ố
gì? t đệ ộ A.Nhi B.B. Gi ngố C.Đ m ộ ẩ
ố ừ ạ
tr ng thái ngh ỉ
ụ
ạ
III. Câu h i cu i bài ỏ 3. “Chuy n h enzim t ể ệ sang tr ng thái ho t đ ng” là m c đích ạ ộ ạ c a giai đo n: ủ A.Ngâm B.S yấ C. m m m Ươ
ầ
