425
DỊ ỨNG THỨC ĂN (T78.1)
1. ĐỊNH NGHĨA
Dị ứng thực phẩm là ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe do
đáp ứng miễn dịch đặc hiệu xảy ra sau khi tiếp xúc một loại
dị nguyên thực phẩm (hầu hết là protein).
Thực phẩm được định nghĩa là tất cả các chất đã qua chế
biến hoặc tươi sống, bao gồm cả các loại thức uống, kẹo cao
su, phụ gia thực phẩm, các chất bổ sung vào chế độ ăn
(không bao gồm thuốc, thuốc lá, mỹ phẩm).
Có thể qua trung gian IgE (mày đay, phù mạch, khò khè,
sốc phản vệ, ói...), không liên quan IgE (viêm dạ dày ruột do
dị ứng thức ăn, viêm đại tràng dị ứng, viêm da tiếp xúc,
nhiễm hemosidero phổi…) hay dạng hỗn hợp (viêm da cơ
địa, viêm dạ dày ruột tăng eosinophil...).
Khác với các phản ứng bất lợi với thực phẩm không do
cơ chế miễn dịch (bất dung nạp, kém hấp thu, ngộ độc...).
2. NGUYÊN NHÂN
- Các thực phẩm gây dị ứng phổ biến nhất: sữa bò, đậu
phộng, trứng, lúa mì, các loại hạt, sữa đậu nành, sò, cá, tôm...
Tỷ lệ chung 4-8% trẻ em, tỷ lệ ngày càng tăng hơn.
- Có dị ứng chéo giữa các thức ăn, tuổi khởi phát và cải
thiện dị ứng cũng khác nhau:
!
426
Bảng. Đặc điểm các loại dị ứng thức ăn và phản ứng chéo giữa
các dị nguyên
Thức ăn
Tuổi khởi
phát
Phản ứng
chéo
Tuổi cải thiện
Lòng trắng
trứng gà
6-24 tháng
Các loại lòng
trắng trứng
khác
7 tuổi (75% cải
thiện)
Sữa bò
6-12 tháng
Sữa dê, sữa
cừu, sữa trâu
5 tuổi (76% cải
thiện)
Đậu phộng
6-24 tháng
Đậu lăng, các
loại hạt
(hạt điều…)
Dai dẳng (20%
hết sau 5 tuổi)
Cá
Trẻ lớn và
người lớn
Các loại cá
khác
Dai dẳng
Sò
Người lớn
Các loại sò
Dai dẳng
Lúa mì
6-24 tháng
Các loại hạt có
chứa gluten
5 tuổi (80% cải
thiện)
Đậu nành
6-24 tháng
Các loại
legume khác
2 tuổi (60% cải
thiện)
Kiwi
Mọi tuổi
Chuối, bơ
Không rõ
Táo, lê, cà rốt
Thanh thiếu
niên
Phấn hoa, trái
cây khác
Không rõ
3. TIẾP CẬN CHẨN ĐOÁN
3.1. Hỏi bệnh sử
- Các biểu hiện của dị ứng và mức độ nặng.
- Loại thực phẩm nào nghi ngờ khởi phát các triệu
chứng dị ứng, số lượng, nấu chín hay ăn sống.
- Thực phẩm nghi ngờ dị ứng có gây ra các triệu chứng
dị ứng sau mỗi lần ăn không?
427
- Thời gian từ lúc ăn đến lúc xuất hiện triệu chứng
lâm sàng?
- Các yếu tố thúc đẩy (gắng sức, chơi thể thao, nhiễm
virus, các loại thuốc NSAIDs…).
- Các phương pháp điều trị trước đây là gì? Thời gian
điều trị trong bao lâu?
- Các biểu hiện dị ứng khác đi kèm: hen, viêm da cơ địa,
viêm mũi dị ứng, viêm ruột, trào ngược dạ dày-thực quản…
- Tiền sử dị ứng gia đình (chàm, viêm da cơ địa, hen…).
- Khai thác về chế độ ăn của trẻ, triệu chứng nôn ói sau
bú, tính chất phân…
- Tốc độ tăng cân của trẻ.
3.2. Khám lâm sàng: biểu hiện rất đa dạng, nhưng cũng có
khi kín đáo
Cơ quan
đích
Triệu chứng quá
mẫn nhanh
Triệu chứng quá mẫn
chậm
Da
Ngứa, mề đay, phát
ban dạng sởi, phù
mạch
Ửng đỏ, ngứa, phù mạch,
phát ban dạng sởi, ban
dạng chàm
Mắt
Ngứa mắt, phù quanh
hốc mắt, chảy nước
mắt, đỏ kết mạc
Ngứa, chảy nước mắt,
phù quanh hốc mắt
Đường hô
hấp trên
Sung huyết mũi,
ngứa, chảy nước mũi,
hắt hơi, phù thanh
quản, khó thở thanh
quản, ho
Viêm mũi dị ứng
Đường hô
hấp dưới
Ho, khò khè, khó thở,
tái phát thường xuyên
hoặc dai dẳng
Ho, khò khè, khó thở
428
Đường tiêu
hóa
Phù môi lưỡi, khẩu
cái, ngứa miệng,
buồn nôn, đau bụng
co thắt, trào ngược,
tiêu chảy
Buồn nôn, nôn, đau bụng,
trào ngược, tiêu phân
đàm máu, kích thích, từ
chối ăn, chậm tăng
trưởng
Tim mạch
Nhịp tim nhanh, tụt
HA, ngất
Triệu chứng
khác
Co thắt đường niệu
Cảm giác sắp chết
3.3. Cận lâm sàng
- Xét nghiệm không đặc hiệu: CTM, soi phân, máu
ẩn/phân, Fe huyết thanh, X quang phổi, siêu âm bụng,
TOGD, nội soi tiêu hóa khi nghi ngờ viêm thực quản tăng
Eosinophil nặng hoặc chẩn đoán phân biệt với IBD hoặc tìm
nguyên nhân khác...
- Xét nghiệm đặc hiệu: chọn thực phẩm để xét nghiệm
dựa vào tiền sử dị ứng loại thức ăn nào và biểu hiện
nhanh/chậm.
+ Định lượng kháng thể IgE đặc hiệu của thức ăn trong
huyết thanh: giúp xác định loại thực phẩm gây dị ứng
hoặc thức ăn bị mẫn cảm, kết quả không bị ảnh
hưởng bởi sử dụng thuốc.
+ Test lẩy da (skin-prick test): xác định thực phẩm gây
đáp ứng miễn dịch qua trung gian IgE. Độ nhạy cao
(75-95%), tỷ lệ (+) giả cao, bị ảnh hưởng bởi thuốc
kháng dị ứng và kháng viêm nếu có sử dụng.
+ Loại thực phẩm nghi ngờ gây dị ứng trong chế độ ăn
(Food elimination diet): loại bỏ 1 hoặc một vài loại
thức ăn giúp xác định thức ăn gây dị ứng, đặc biệt là
những thức ăn gây dị ứng không qua trung gian IgE.
429
+ Test thử thực phẩm bằng đường miệng (Food oral
challenges): có giá trị để xác định hoặc loại trừ dị
ứng thực phẩm, thử nghiệm thức ăn mù đôi có đối
chứng là tiêu chuẩn vàng để chẩn đoán dị ứng thức
ăn. Tuy nhiên, có thể khó khăn với dạng quá
mẫn chậm.
+ Test áp da (Atopy patch test): có thể + trong dị ứng
non-IgE.
4. ĐIỀU TRỊ
4.1. Loại bỏ thức ăn gây dị ứng: tùy biểu hiện và loại dị
ứng, loại bỏ các thức ăn gây dị ứng và có thể gây dị ứng
chéo. Tránh ăn kiêng quá mức nếu thức ăn chưa gây dị
ứng rõ.
4.2. Dùng thực phẩm thay thế: nhất là nhóm thực phẩm
quan trọng với trẻ em như sữa, trứng, các loại hạt, hải sản,
lúa mì...
- Dị ứng sữa bò:
+ Bú mẹ hoàn toàn và mẹ kiêng thức ăn có chứa đạm
sữa bò.
+ Không bú mẹ hoàn toàn: sử dụng sữa giảm dị ứng
như công thức amino acid (AAF), sữa thủy phân tối
đa (EHF), sữa đạm đậu nành, sữa đạm gạo, 1 số
trường hợp chỉ dị ứng casein có thể dùng công thức
whey thủy phân bán phần (whey PHF).
- Trong viêm thực quản trào ngược tăng Eosinophil:
khởi đầu bằng kiêng các thức ăn có nguy cơ dị ứng trong 6
tuần (sữa bò, lúa mì, trứng, đậu nành, các loại hạt họ đậu