dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng: phần 1 - nxb y học

GS. TS. BÙI MINH ĐỨC - PGS. TS. NGUYỄN CÔNG KHẨN<br /> ThS. BS. BÙI MINH THU - ThS. BS. LÊ QUANG HẢI - PGS. TS. PHAN THỊ KIM<br /> <br /> DINH Dư SNG cận dại , dộc học ,<br /> AN TOÀN THỰC PHẨM<br /> VÀ SÚC KHỎE BỀN V0NG<br /> <br /> NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC<br /> <br /> TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN<br /> <br /> dầu g ấ c ,<br /> <br /> ROTUNDIN CEDERO<br /> <br /> BÙI ĐÌNH SANG, BÙI ĐÌNH OÁNH<br /> (Thành lập 11 - 10 -1994, 198 Đường Quần Ngựa,<br /> hiện 200D Đội cấn, Hà Nội - ĐT: 8348240)<br /> Đã chuyển giao công nghệ và hợp tác cùng Viện dinh dưỡng, Viện công nghệ sinh học<br /> thực phẩm ĐHBK Hà Nội, Nhà máy thực phẩm xuất khẩu Hà Nội, Công ty bánh kẹo Hải Hà<br /> Bộ công nghiệp...Sản xuất thử nghiệm một sô'thực phẩm chức năng có giá trị dinh dưỡng<br /> phòng và chữa bệnh theo tiêu chuẩn đăng ký chất lượng cũa ngành Y tế:<br /> <br /> Bia dinh dưỡng Rotunda (Bằng độc quyền sáng chế giải pháp hữu ích số:<br /> HI - 0148 do Bộ khoa học công nghệ và môi trường cấp ngày: 06 -05 -1995<br /> SỐ 324/QDHI), SỐ ĐKCL: YTHN 567 - 97<br /> Dầu gấc nguyên chất (đạt tiêu chuẩn dược điển Việt Nam TCVN 535 - 70.<br /> SĐKCL: 174Ó/2002/CBTC - YTHN<br /> Bột màng đỏ hạt gấc SĐKCL: 1695/2002/CBTC - YTHN<br /> Kẹo gôm gấc SĐKCL: 2980/2003/CBTC - YT<br /> Bánh kem xốp gấc SĐKCL: 2981/2003/CBTC - YT<br /> Giá trị của Carotenoid (Tiền sinh tốA) Beta Caroten, Lycopen và Vitamin E có hàm lượng<br /> rất cao trong quả gấc và dầu gấc đã được nhiều tác giả trong và ngoài nước thử nghiệm và<br /> xác định trong phòng và điều trị các bệnh tim mạch, ung thưgan, phổi, thực quản, dạ dày,<br /> vú, tuyến tiền liệt, vữa xơ động mạch, bảo vệ phóng xạ... Ngoài giá trị tăng cường thể lực<br /> còn đáp ứng tốt miễn dịch, điều trị bệnh nhân HIV, tăng sinh trưởng tinh trùng, tăng cường<br /> thị lực, thính, vị giác, tăng sựphát triển bào thai và tuổi thiếu niên trưởng thành.<br /> Viện dinh dưỡng khuyên cáo; Tựchếbiến dựtrữsản phẩm của quả gấc dùng trong<br /> cả nám sẽ giúp gia đình bạn có được sức khoẻ bền vững và hạnh phúc.<br /> <br /> GS.TS. BÙI MINH ĐỨC, PGS.TS. NGUYÊN CÔNG KHẨN<br /> ThS. BÙI MINH THU, ThS. LÊ QUANG HẢI, PGS. TS. PHAN THỊ KIM<br /> <br /> DINH<br /> <br /> d ư Bn g<br /> <br /> Cậ n<br /> <br /> d ạ i,<br /> <br /> D ộ c HỌC, AN TOÀN THỰC PHẨM<br /> <br /> VA SỨC KHỎE BỀN ÌrữNe<br /> Advanced Nutrition, Nutritional Toxicology<br /> Food Safety and Sustainable Health<br /> <br /> NHÀ XUẤT BÀN Y HỌC<br /> HÀ NỘI - 2004<br /> <br /> LỜI NÓI ĐẨU<br /> D inh dưỡng là bộ môn khoa học đa ngành chung của nhiều lĩnh vực có liên<br /> quan khác nhau bao gồm sinh hoá học, khoa học thực phẩm có nguồn gốc từ thực<br /> vật, động vật, tiế t chế ăn kiêng, dinh dưỡng y học lâm sàng, dinh dưỡng dịch tễ học<br /> và y học dự phòng, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng.<br /> Dinh dưỡng còn là môn khoa học chuyên ngành sâu của dinh dưõng cơ sỏ bao gồm:<br /> sinh lý, sinh hoá, chuyển hoá dinh dưỡng, dinh dưỡng lâm sàng, nghiên cứu tác động<br /> của dinh dưỡng và kỹ thuật chế biến thực phẩm tới ăn điều trị, tác động của sự thiếu<br /> cân bằng dinh dưỡng đối với sức khoẻ, bệnh tật và dinh dưỡng cộng đồng, nghiên cứu<br /> tác động của thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần ăn và thực phẩm tới các bệnh<br /> mạn tính và khảo sát dịch tễ học, trong trường hỢp thiếu và thừa dinh dưõng.<br /> Đặc biệt độc học dinh dưỡng trong những năm gần đây đã đ ạt đưỢc nhiều th àn h<br /> tự u trong lĩnh vực khoa học kỹ th u ậ t về an toàn vệ sinh k h ẩu phần ăn và thực<br /> phẩm , làm rõ mổì liên quan nhiều m ặt giữa các th à n h phần dinh dưỡng và không<br /> dinh dưỡng (thức ăn chức năng) của thực phẩm vối cơ th ể trong cơ chê giải độc và<br /> giảm, loại các ch ất độc hại x uất hiện từ các nguồn thực phẩm mới và kỹ th u ậ t chế<br /> biến công nghệ cao, đặc thù. N hà nưốc ta luôn quan tâm chỉ đạo chương trìn h hành<br /> động phòng chốhg suy dinh dưỡng trẻ em, và ngày 22/2/2001 T hủ tướng Chính phủ<br /> đã phê duyệt chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng năm 2001-2010 và đề án Quốc Gia<br /> kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật, tồn dư hóa chất trong thực phẩm đến 2010 (28 QĐ<br /> Ttg 06/01/2003).<br /> N hu cầu bạn đọc và cộng đồng luôn đòi hỏi các thông tin kịp thòi và kiến thức<br /> hiện đại cập n h ậ t về dinh dưỡng, thực phẩm thức ăn chức năng, độc học dinh<br /> dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khoẻ bền vững của cả cuộc đời (life cycle).<br /> Được sự động viên của GS.BS. Từ Giấy và GS.TSKH. Hà Huy Khôi nguyên Viện<br /> trưởng viện D inh dưõng cùng nhiều bạn đọc và đồng nghiệp, chúng tôi m ạnh dạn<br /> th am khảo nhiều tà i liệu nước ngoài và biên soạn cuốn sách này nhằm đề cập bổ<br /> sung một sô' thông tin mối thời sự về dinh dưỡng cận đại, độc học dinh dưỡng, đảm<br /> bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chủ động phòng và điều trị một sô' bệnh m ạn<br /> tính. Sách được x uất bản lần đầu, chắc chắn còn nhiều thiếu sót, các tác giả rấ t<br /> mong đưỢc sự góp ý của đồng nghiệp và bạn đọc. Xin được chân th à n h cám ơn sự<br /> góp ý của các bạn.<br /> Đặc biệt các tác giả xin chân th à n h cám ơn G S ^ S . Từ Giấy, GS.TSKH. Hà Huy<br /> Khôi nguyên Viện trưởng viện Dinh dưõng, TS. Alex M alaspina, TS Stargel w.<br /> Wayne, BS. H a rrie tt H. Butchko nguyên chủ tịch và th à n h viên Viện Khoa học đời<br /> sông quốc tê' (ILSI) Hoa Kỳ, Công ty Dược SIA Ltd Tenam yd C anada cùng nhiều<br /> đồng nghiệp đã động viên và cung cấp cho tác giả rấ t nhiều thông tin, tư liệu khoa<br /> học quý. Cảm ơn L ãnh đạo N hà X uất Bản Y học và K S.Phạm Thị Dương Minh, KS.<br /> Bùi Thị M inh N guyệt (Trung tâm CEDERO Bùi Đình Sang) đã bỏ nhiều công sức<br /> cộng tác: th u th ập tà i liệu, dịch, bổ sung, đọc sửa bản thảo, hiệu đính v.v... để cuốh<br /> sách sóm ra m ắt bạn đọc.<br /> Các tá c giả<br /> <br /> CÙNG NHÓM TÁC GIẢ<br /> 1. Một sô' ra u dại thường dùng ở Việt Nam. Từ Giấy, Bùi M inh Đức, Trường<br /> B út và 10 cộng tác viên (CTV). N hà XB QĐND. 1968 - 70 trang.<br /> 2. SỔ tay ra u rừ ng tập 1. Từ Giấy, Bùi M inh Đức, Trường B út và 10 cộng tác<br /> viên. N hà XB QĐND. 1971-400 tran g<br /> 3. B ảng th à n h phần hoá học thức ăn Việt Nam. Từ Giấy, Phạm Văn sổ, Bùi<br /> Thị N hu T huận, Bùi M inh Đức và các CTV. N hà XBYH. 1972-126 trang.<br /> <br /> 4. Kiểm nghiệm lượng thực thực phẩm . Phạm Văn sổ, Bùi Thị N hu Thuận,<br /> hiệu đính Bùi M inh Đức. N hà XB KHKT. 1975-606 trang.<br /> 5. B ảng tra n h th à n h phần dinh dưõng thức ăn Việt Nam (giá trị năng lượng<br /> và 10 ch ất dinh dưõng quan trọng). Từ Giấy, Bùi M inh Đức, M arga Ocke,<br /> H à H uy Khôi, H uỳnh Hồng Nga, Bùi Thị N hu Thuận. N hà XBYH. 1990<br /> 6. Kiểm nghiệm ch ất lượng và th a n h tra vệ sinh an toàn thực phẩm . Bùi Thị<br /> N hu T huận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi M inh Đức. N hà XBYH. 1991, tập 1<br /> 294 trang. Kiểm nghiệm hóa thực phẩm.<br /> 7. Kiểm nghiệm chất lưỢng và th a n h tra vệ sinh an toàn thực phẩm . Bùi Thị<br /> N hu T huận. N guyễn Phùng Tiến, Bùi M inh Đức NXBYH 1991. tập 2 - 241<br /> trang. Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm.<br /> 8. T hành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam. Chỉ đạo biên soạn. Từ Giấy, Bùi<br /> Thị N hu T huận, H à Huy Khôi, Bùi M inh Đức. Thư ký biên soạn Bùi Minh<br /> Đức. Cộng tác viên; Vũ Văn Chuyên, Lê Doãn Diên, P h an Thị Kim, H uỳnh<br /> Hồng Nga, T rịnh M inh Cơ, T rần Quang, Lê H uyền Dương và các CTV. Nhà<br /> XBYH. 1995 - 555 trang.<br /> 9. Độc học và vệ sinh an toàn trong công nghệ chế biến lương thực thực phẩm.<br /> Biên tập: H à H uy Khôi, Từ Giấy, Phạm Thị Kim, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi<br /> M inh Đức (chủ biên). Tài liệu tham khảo bài giảng chương trìn h cao học<br /> khoá V (1992 - 1994) Công nghệ thực phẩm trường ĐHBK Hà Nội, Viện<br /> D inh dưõng, Y Khoa, Dược khoa, Nông nghiệp, Đại học Tổng hỢp. H à Nội<br /> 1993 - 228 trang.<br /> 10. M ột số ra u dại ăn được ở Việt Nam. (T ranh m ầu và phụ bản tiếng Pháp,<br /> Anh). Chỉ đạo: Từ Giấy, Nguyễn Văn Hiệu, Nguyễn Sỹ Quốc, Dương Hữu<br /> Thòi. Chủ biên: Nguyễn Tiến Bân, Bùi M inh Đức. Thư ký biên soạn biên<br /> tập; Nguyễn Tiến Hiệp, Vũ Trọng Hùng. Biên soạn; Nguyễn Tiến Bân, Lê<br /> Kim Biên, Bùi Ngọc Chiến, Bùi Văn Duyệt, Lê Văn Đoan, Bùi M inh Đức,<br /> N guyễn H ữu Hiếu, N guyễn Tiến Hiệp, Vũ Xuân Phương và trên 60 công tác<br /> viên. N hà XB QĐND. 1994 - 353 trang.<br /> 11. D inh dưõng liên quan đến bệnh th ầ n kinh. P han Thị Kim, Lê Đức Hỉnh,<br /> Bùi M inh Đức. N hà XBYH, 1999 - 239 trang.<br /> <br />