Đồ án công nghệ 2: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 20000 tấn sản phẩm/năm

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Ụ

NHI M VỆ Đ ÁN CÔNG NGH 2

Ồ

Ệ

H và tên sinh viên: ọ H Ng c Long ọ ồ

08SH L p:ớ

Ngành: Công ngh sinh h c ọ ệ

1/Tên đ tài: Thi ề ế ế ẩ t k nhà máy s n xu t malt vàng,năng su t 20000 t n s n ph m/ ấ ả ả ấ ấ

năm

2/ Các s li u ban đ u: ố ệ ầ

- Năng su t nhà máy: 20000 t n s n ph m/ năm. ấ ả ẩ ấ

bđ = 12 %.

- Đ m ban đ u c a đ i m ch: w ầ ủ ạ ộ ẩ ạ

3/ N i dung các ph n thuy t minh và tính toán: ộ ế ầ

- Nhi m vệ ụ

- M c l c ụ ụ

- M đ u ở ầ

- Ch ươ ng 1: T ng quan tài li u ệ ổ

- Ch ươ ng 2: Ch n và thuy t minh quy trình công ngh . ệ ế ọ

- Ch ươ ng 3: Cân b ng v t ch t. ằ ậ ấ

- Ch ng 4: Tính và ch n thi ươ ọ t b . ế ị

- K t lu n ậ ế

- Ph l cụ ụ

- Tài li u tham kh o ả ệ

4/ B n v và đ th : g m s đ m t b ng và thi t b chính ơ ồ ặ ằ ồ ị ồ ả ẽ ế ị

- 1 b n v kh A ả ẽ ổ 3 đính kèm trong thuy t minh ế

0 đ b o v ể ả

- 1 b n v kh A ả ẽ ổ 1 m r ng ho c A ở ộ ặ ệ

5/ Cán b h ộ ướ ng d n: ẫ

Ph n: toàn b H và tên:TS. Bùi Xuân Đông ầ ộ ọ

6/ Ngày giao nhi m vệ ụ: 07/09/2012

7/ Ngày hoàn thành nhi m vệ ụ: 07/12/2012

8/ Ngày b o v : ả ệ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 1 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

N I DUNG Đ ÁN

Ộ

Ồ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 2 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Danh m c các hình v trong Đ án ụ ồ ẽ

ẽ

ấ ạ

ạ

Tên hình vẽ Cây đ i m ch ạ ạ C u t o h t đ i m ch ạ ạ Máy qu t sàng ạ

tính

ắ ủ

ừ

Thi

ạ ạ

STT 1 2 3 4 5 6

S hình v ố Hình 2.1 Hình 1.2 Hình 2.1 Hình 2.2 Hình 2.3 Hình 2.4

Trang 10 11 23 24 25 26

C u t o thi

Nguyên t c c a máy làm s ch t t b r a đ i m ch ế ị ử ạ Thi t b ngâm ế ị t b m m m thông gió thân ế ị ươ

ầ

ấ ạ

7

Hình 2.5

28

ằ

ậ ễ ầ

ứ

gió thân tr đáy b ng ụ Lò s y liên t c JICXA-5 ụ ẫ Máy đ p r m m Xilo ch a nguyên li u ệ Buke ch aứ Thùng r a và ngâm ử 2O2. Thùng ch a Hứ t b làm l nh Thi ạ ế ị ứ ễ ầ

8 9 10 11 12 13 14 14 15

Hình 2.6 Hình 2.7 Hình 4.1 Hình 4.2 Hình 4.3 Hình 4.4 Hình 4.5 Hình 4.6 Hình 4.5

Thùng ch a r m m Máy nén khí

30 32 45 53 54 55 60 45 63

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 3 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Danh m c các b ng bi u trong Đ án ụ ồ ể ả

STT

S b ng bi u

Trang

ố ả

ể

Tên b ng bi u ể ả B ng t ng k t các thông s k thu t c a quá ố ỹ

ậ ủ

ế

ả

ổ

1

B ng 2.1

34

ả

trình ừ B ng t ng k t hao t n ch t khô qua t ng ổ

ế

ả

ấ

ổ

2

B ng 3.1

35

ả

công đo nạ S bi n thiên h s hô h p

ự ế

ệ ố

ấ ở

ạ ươ giai đo n m

3

B ng 3.2

40

ả

ạ

ể

ả

4 5 6

40 44 69

B ng 3.3 ả B ng 3.4 ả B ng 4 ả

m m đ i m ch ạ ầ Bi u đ s n xu t c a nhà máy năm 2009 ấ ủ B ng t ng k t cân b ng v t ch t ế ấ ằ B ng t ng k t thi ổ

ồ ả ổ ả

ậ t b ế ị

ế

L I C M N Ờ Ả Ơ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 4 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Em xin g i l i c m n đ n các th y cô trong b môn Công Ngh Sinh H c - ở ờ ả ơ ệ ế ầ ọ ộ

Khoa Hóa - Tr ng Đ i h c Bách Khoa Đà N ng đã cho em nh ng n n t ng ki n th c ban ườ ề ả ạ ọ ứ ữ ế ẵ

đ u v ng ch c đ có th hoàn thành t ầ ữ ắ ể ể ố ớ t Đ án c a mình và ti p thu nh ng ki n th c m i ứ ủ ữ ế ế ồ

cho công vi c sau này. ệ

Em xin chân thành c m n sâu s c đ n Th y Bùi Xuân Đông đã h ắ ả ơ ế ầ ướ ẫ ậ ng d n t n

tình, chu đáo và t o đi u ki n cho em hoàn thành t t Đ án Công ngh 2. ệ ề ạ ố ệ ồ

Cu i cùng, em xin g i l i c m n đ n ng i thân, b n bè đã luôn giúp đ em ở ờ ả ơ ế ố ườ ạ ỡ

trong su t quá trình hoàn thành Đ án c a mình. ủ ố ồ

M c dù em đã hoàn thành đ án đ ặ ồ ượ ỏ c giao nh ng ch c ch n s không tránh kh i ắ ẽ ư ắ

nh ng thi u sót. Em kính mong nh n đ ữ ế ậ ượ ự c s thông c m và s t n tình ch b o c a quý ự ậ ỉ ả ủ ả

Th y Cô và các b n. ầ ạ

Đà N ng, ngày 08 tháng 12 năm 2012 ẵ

H Ng c Long ọ ồ

L I M Đ U Ờ Ở Ầ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 5 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Cùng v i s phát tri n c a n n kinh t i, Vi t Nam đang d n v n lên và t ớ ự ủ ể ề th gi ế ế ớ ệ ầ ươ ự

kh ng đ nh mình, vì v y đ i s ng v t ch t và tinh th n c a ng i dân không ng ng đ ầ ủ ờ ố ậ ấ ẳ ậ ị ườ ừ ượ c

i tiêu dùng các ngành công nghi p nói chung và nâng cao. Đ đáp ng nhu c u c a ng ứ ủ ể ầ ườ ệ

ẩ công ngh th c ph m nói riêng đã không ng ng hoàn thi n và cho ra đ i nh ng s n ph m ừ ệ ự ữ ệ ẩ ả ờ

r t phong phú và đa d ng v ch ng lo i, m t trong nh ng s n ph m phát tri n trong nhóm ấ ề ủ ữ ể ạ ả ẩ ạ ộ

top ten hi n nay là bia - là đ u ng đ c a chu ng h u h t các n c trên th gi i, mà ồ ố ệ ượ ư ế ầ ộ ướ ế ớ

nguyên li u chính đ s n xu t bia là malt. ể ả ệ ấ

V i m c đ công nghi p hóa - hi n đ i hóa nhanh chóng nh hi n nay, Chính ph n ứ ộ ư ệ ủ ướ c ệ ệ ạ ớ

ta đã ch đ o xây d ng ngành R u - Bia - N c gi i khát Vi t Nam thành m t ngành kinh ỉ ạ ượ ướ ự ả ệ ộ

m nh. Theo đó, nhu c u c a con ng t ế ạ ầ ủ ườ ề ệ i v bia ngày càng tăng lên thì ngành công nghi p

R u - Bia - N c gi i khát c a Vi t Nam c n ph i có nh ng thay đ i nhanh chóng đ phù ượ ướ ả ủ ệ ữ ể ầ ả ổ

h p v i xu th c a th i đ i. M t trong nh ng yêu c u ra tr ợ ờ ạ ế ủ ữ ầ ớ ộ ướ ủ ộ c m t là ph i ch đ ng ả ắ

đ c ngu n nguyên li u trong n c. Vì th s n xu t malt là m t trong nh ng h ng phát ượ ệ ồ ướ ế ả ữ ấ ộ ướ

tri n đ y ti m năng c a ngành công nghi p R u - Bia - N c gi i khát c a Vi t Nam. ượ ướ ủ ể ề ệ ầ ả ủ ệ

Th c hi n đ c đi u đó s mang l i cho chúng ta nh ng ngu n l i r t to l n. Tuy nhiên, ệ ượ ự ề ẽ ạ ồ ợ ấ ữ ớ ở

n ướ c ta hi n nay, v i đi u ki n khí h u nhi ề ệ ệ ậ ớ ệ ớ t đ i kh c nghi ắ ệ t không phù h p đ tr ng và ợ ể ồ

phát tri n đ i m ch, nên toàn b l ạ ộ ượ ể ạ ề ng malt c n cho quá trình s n xu t công nghi p đ u ệ ầ ả ấ

các n c Châu Âu. Nghiên c u v quy trình s n xu t malt áp d ng vào ph i nh p kh u t ậ ẩ ừ ả ướ ứ ề ụ ả ấ

th c t r t c n thi t, giúp cho ngành công nghi p th c ph m n c ta gi m chi phí cho ự ế ấ ầ ế ự ệ ẩ ướ ả

nguyên li u r t nhi u. ệ ấ ề

N m b t đ ắ ượ ắ c xu th đó,vi c đào t o, gi ng d y v quy trình s n xu t malt đang đ ạ ề ế ệ ạ ả ả ấ ượ c

ng có đào t o ngành công ngh th c ph m. Đ c ng c quan tâm và ph bi n trong các tr ổ ế ườ ệ ự ể ủ ạ ẩ ố

ng ki n th c ti p đ c, đ ng th i nâng cao s hi u bi l ượ ứ ế ượ ế ự ể ồ ờ ế ủ ả ầ t c a b n thân, trong h c ph n ọ

“ Thi t k nhà máy s n xu t malt vàng, năng đ án công ngh II này em ch n đ tài : ồ ệ ề ọ ế ế ả ấ

su t 20 nghìn t n s n ph m/ năm”. ấ ả ấ ẩ

CH

NG 1

ƯƠ

T NG QUAN TÀI LI U

Ổ

Ệ

1.1 Gi

i thi u v s n ph m malt ớ ệ ề ả ẩ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 6 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

c ch bi n t Malt là s n ph m đ ả ẩ ượ ế ế ừ ạ các lo i h t hòa th o nh : đ i m ch, ti u m ch, ư ạ ạ ạ ể ả ạ

thóc, ngô… sau khi cho n y m m đi u ki n nhi ầ ở ề ệ ả ệ ộ ấ t đ và đ m nhân t o và ti n hành s y ộ ẩ ế ạ

đ n đ m nh t đ nh. ế ộ ẩ ấ ị

ng: ch a 16 -18% các Malt là m t lo i bán thành ph m nh ng r t giàu ch t dinh d ẩ ư ấ ấ ạ ộ ưỡ ứ

ch t phân t ng th p d hòa tan ch y u là đ ng đ n, dextrin b c th p, các axit amin, ấ l ử ượ ủ ế ễ ấ ườ ậ ấ ơ

các ch t khoáng, các nhóm vitamin và đ c bi t có h enzyme phong phú. ặ ấ ệ ệ

Malt có th dùng đ ch bi n các lo i th c ph m có giá tr dinh d ng cao nh b t dinh ể ế ế ự ể ạ ẩ ị ưỡ ư ộ

i già. Dùng làm tác nhân d ch hoá d ưỡ ng cho tr em, các lo i đ u ng t ng h p cho ng ạ ồ ố ẻ ổ ợ ườ ị

trong công ngh s n xu t r u c n t tinh b t, làm tác nhân đ ệ ả ấ ượ ồ ừ ộ ườ ấ ng hoá trong s n xu t ả

ạ bánh k o, m ch nha... Nh ng công d ng l n nh t c a malt là dùng đ s n xu t các lo i ấ ủ ể ả ư ụ ẹ ấ ạ ớ

n ướ ố c u ng có đ c n th p, bi ộ ồ ấ ệ ụ t là s n xu t bia. Malt dùng trong s n xu t bia v i hai m c ả ấ ả ấ ớ

đích, v a là tác nhân đ ng hóa v a là nguyên li u. Lo i malt dùng ph bi n nh t là malt ừ ườ ổ ế ừ ệ ạ ấ

đ i m ch. ạ ạ

1.2 Nguyên li u dùng trong s n xu t malt

ệ ả ấ

1.2.1 Đ i m ch ạ ạ

Đ i m ch là m t lo i ngũ c c thu c nhóm th c v t có h t ( ự ậ ạ Spermophyta), phân nhóm bí ạ ạ ạ ộ ố ộ

Gramineae). Trong quá (ử Angiospermae), l p m t là m m ( t ầ Monocotyledonae), h lúa mỳ ( ớ ộ ọ

trình s n xu t bia, tinh b t c a đ i m ch đ c chuy n hóa thành ch t hòa tan có th lên ộ ủ ạ ạ ả ấ ượ ể ể ấ

men đ c. Trong công ngh s n xu t malt ch y u dùng đ i m ch hai hàng, bông đ ng và ượ ủ ế ệ ả ứ ấ ạ ạ

r t quan tâm đ ncác ch s thành ph n hóa h c c a chúng. ấ ọ ủ ỉ ố ế ầ

1.2.1.1 C u t o h t đ i m ch ấ ạ ạ ạ ạ

 Vỏ

H t đ i m ch bao g m 3 b ph n chính: v , n i nhũ và phôi. ộ ậ ạ ạ ỏ ộ ạ ồ

V đ i m ch bao g m nhi u l p khác nhau, có th chia thành 3 ph n chính. L p ngoài ề ớ ỏ ạ ể ầ ạ ớ ồ

cùng c a h t là l p v tr u có ch c n n b o v h t, có thành ph n ch y u là cellulose ả ủ ạ ứ ằ ỏ ấ ủ ế ệ ạ ầ ớ

i nh ch t khoáng và lignin. D i l p v tr u là l p v qu đ c c u t o t ba k t ch t l ế ặ ạ ướ ớ ờ ấ ỏ ấ ả ượ ấ ạ ừ ớ ỏ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 7 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

bào. l p t ớ ế ộ C m t l p x p ngang thì ti p đ n là m t ứ ộ ớ ế ế ế

ả ẽ ấ l p x p d c. V i c u t o nh v y l p v qu s r t ớ ớ ấ ạ ư ậ ớ ế ỏ ọ

dai và b n v ng. D i l p v qu là l p v h t bao ướ ớ ỏ ạ ữ ề ả ỏ ớ

g m hai l p t ồ ớ ế ấ bào. T bào c a l p ngoài có thành r t ủ ớ ế

dày, l p trong thì trong su t. L p v h t có vai trò nh ố ỏ ạ ớ ớ ư

m t màng bán th m: ch cho n c th m vào bên trong h t đ ng th i gi ấ ộ ỉ ướ ạ ồ ấ ờ ữ các ch t hòa tan ấ

trong h t không cho th m ra ngoài. ạ ấ

 N i nhũ ộ

Là ph n l n nh t và có giá tr nh t trong h t đ i m ch. N i nhũ đ ấ ạ ạ ầ ớ ạ ấ ộ ị ượ ọ ở ớ c bao b c b i l p

al ron, l p này r t giàu protein, ch t béo, đ ng, xenlluloza, pentoza, vitamin và tro. ấ ấ ơ ớ ườ

D i l p al ron m i đ n ph n n i nhũ c a h t. C u trúc c a n i nhũ g m các t bào ướ ớ ủ ạ ủ ộ ớ ế ấ ầ ơ ộ ồ ế

l n có thành m ng ch a đ y các h t tinh b t, m t ít protein, cenllulose, ch t béo, tro và ộ ớ ứ ạ ấ ầ ỏ ộ

 Phôi

đ ng. ườ

Là ph n s ng c a h t, chi m 2,5÷5% so v i tr ng l ế ầ ố ớ ọ ủ ạ ượ ấ ng c a h t. Phôi có vai trò r t ủ ạ

ả quan tr ng trong s s ng c a cây và ngay c trong công ngh s n xu t bia. Đ i m ch n y ự ố ệ ả ủ ả ấ ạ ạ ọ

ầ m m t c là s ho t đ ng phát tri n c a phôi đ tr thành malt. Trong giai đo n n y m m ự ạ ộ ể ủ ể ở ứ ạ ả ầ

c ho t hoá chúng s c t m t s h p ch t dinh d ng cao phân t h enzyme trong h t đ ệ ạ ượ ộ ố ợ ẽ ắ ấ ạ ưỡ ử

nh h n. M t ph n các h p ch t th p phân t s nuôi cây non, đ tr thành các phân t ể ở ử ỏ ơ ầ ấ ấ ợ ộ ử ẻ

ph n còn l i trong h t. ầ i t n t ạ ồ ạ ạ

1.2.1.2 Thành ph n hoá h c c a h t đ i m ch ọ ủ ạ ạ ạ ầ

Thành ph n hoá h c c a chúng r t ph c t p, ph thu c vào gi ng, ngu n đ t đai, khí ọ ủ ứ ạ ụ ấ ấ ầ ộ ố ồ

h u, k thu t canh tác và đi u ki n b o qu n. ậ ề ệ ả ả ậ ỹ

 N cướ

Sau đây là m t s thành ph n quan tr ng nh t trong công ngh s n xu t bia ọ ộ ố ệ ả ấ ấ ầ

N c có nh h ướ ả ưở ẩ ng l n đ n quá quá trình v n chuy n và b o qu n h t, hàm m ế ể ậ ả ả ạ ớ

cao làm cho quá trình hô h p và t ấ ự ố b c nóng c a h t s tăng là nhân t ủ ạ ẻ ố ấ làm t n hao ch t ổ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 8 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

khô cu h t trong quá trình b o qu n. ả ạ ả ả

M c khác l ng n c trong h t cao là đi u ki n cho vi sinh v t phát tri n r t nguy ặ ượ ướ ể ấ ề ệ ạ ậ

hi m cho h t, ngoài ra s làm tăng chi phí v n chuy n m t cách vô ích. Hàm m t i đa cho ể ẻ ể ậ ẩ ạ ộ ố

 Gluxit

phép b o qu n là: 13%. ả ả

Gluxit là h p ph n chi m kh i l ầ ố ượ ế ợ ủ ạ ạ ng nhi u nh t trong thành ph n ch t khô c a h t đ i ề ấ ầ ấ

 Monosaccharid bao g m: glucoza, fructoza v i công th c t ng quát C

6H12O6 và xitoza

m ch. Nó bao g m 4 nhóm: monosaccharit, disaccharit, trisaccharit và polysaccharit. ạ ồ

ứ ổ ồ ớ

ng glucoza và fructoza trong đ i m ch là không đáng k : 0,3÷0,4% (C5H10O5). L ượ ể ạ ạ

Các lo i đ ng đ n gi n tuy không nhi u nh ng chúng đóng vai trò quan tr ng trong s ạ ườ ư ề ả ơ ọ ự

 Disacharid ch y u là sacharid và mantoza v i công th c t ng quát C

12H22O11.

phát tri n c a phôi đ c bi ể ủ ặ ệ t giai đo n m m m. ạ ươ ầ

ứ ổ ủ ế ớ

 Trisacharid: đ

Saccharoza chi m 10,8% ch t khô c a h t đ phôi: 5,5% ủ ạ ượ ế ấ c phân b nhi u ố ề ở

ng rafinoza ườ

ủ ế  Poly sacharid: chi m nhi u nh t trong thành ph n gluxit c a h t đ i m ch, ch y u ủ ạ ạ ế ề ấ ầ ạ

là tinh b t, xenlluloza, hemixelluloza, pentoza, amilan và các h p ch t d ng keo. Trong đó ấ ạ ộ ợ

• Tinh b tộ

tinh b t và hemixelluloza có vai trò quan tr ng trong s n xu t bia. ả ấ ộ ọ

Là c u t chi m v trí s m t v kh i l ấ ử ố ộ ề ố ượ ế ị ệ ả ng c ng nh ý nghĩa trong công ngh s n ủ ư

ng ch t khô c a h t đ i m ch, có ch ng gi ng lên xu t bia, chi m h n m t n a kh i l ơ ộ ữ ố ượ ế ấ ủ ạ ạ ủ ấ ạ ố

đ n 70%. ế

Trong công ngh s n xu t bia tinh b t có 2 ch c năng: Là ngu n th c ăn d tr cho phôi ự ữ ệ ả ứ ứ ấ ộ ồ

và ngu n cung c p ch t hoà tan cho d ch đ ng tr c lúc lên men. ấ ấ ồ ị ườ ướ

Tinh b t không tan trong n ộ ướ ạ ớ c l nh và các dung môi h u c trung tính. Khi ti p xúc v i ữ ơ ế

c thì tinh b t s hút n c và tr n ướ ộ ẽ ướ ươ ng n . ở

Tinh b t g m hai polysaccharit h p thành: amylose và amylopectin. Kh i l ộ ồ ố ượ ợ ủ ng c a

amylose chi m kho ng 17 - 24% , còn c a amylopectin t 76 - 83%. ủ ế ả ừ

S thu phân tinh b t b i enzyme amylase đóng m t vai trò h t s c to l n trong công ộ ở ế ứ ự ộ ớ ỷ

ơ ở ngh s n xu t malt, vì đây là ph n ng có tính ch t n n t ng đ xây d ng nên c s lí ấ ề ả ả ứ ệ ả ự ể ấ

thuy t c a quá trình ngâm, m m m, s y malt. ế ủ ươ ầ ấ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 9 ọ ớ ồ

• Cellulose

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Cellulose c a h t đ i m ch đ ạ ạ ủ ạ ượ c phâm b ch y u ố ủ ế ở ớ ả l p v tr u và chi m kho ng ỏ ấ ế

20% ch t khô c a v . Cellulose không tan trong n c, h u nh không thay đ i v thành ủ ỏ ấ ướ ỏ ề ư ầ

ph n và c u trúc trong su t quá trình s n xu t bia. Nó đóng vai trò đ c bi ấ ả ặ ầ ấ ố ệ ọ t quan tr ng

• Hemicellulose

trong quá trình l c d ch đ ng. ọ ị ườ ng vì l p v tr u là v t li u t o màng l c ph lý t ậ ệ ạ ỏ ấ ụ ớ ọ ưở

Là thành ph n ch y u t o nên t ủ ế ạ ầ ế bào và là m t ph c h g m pentozan, hexozan, và ệ ồ ứ ộ

acid uronic.

i tác d ng c a enzyme Hemixelluloza b thu phân t o thành hexoza và pentoza d ạ ỷ ị ướ ụ ủ

sitaza. Các đ ng đ n trên s hoà tan b n v ng vào d ch đ ng t o thành ch t chi t là ườ ữ ẽ ề ơ ị ườ ạ ấ ế

• Các h p ch t pectin

ngu n dinh d ồ ưỡ ng quan tr ng cho n m men phát tri n. ấ ể ọ

ợ ấ

Các h p ch t pectin phân b thành t ố ở ấ ợ ế ợ bào đ t o ra màng trung gian, trong các h p ể ạ

ch t pectin thì protopectin chi m t cao. ế ấ l ỷ ệ

Các h p ch t pectin có b n ch t là hydratcacbon cho nên khi b th y phân s cho ra các ị ủ ẽ ả ấ ấ ợ

 Các h p ch t ch a nito

ng đ n galactoza và xiloza. s n ph m là đ ẩ ả ườ ơ

ứ ợ ấ

Hàm l ượ ọ ng các h p ch t ch a nito trong h t đ i m ch chi m kho ng 9 – 11% tr ng ạ ạ ứ ế ả ạ ấ ợ

ng ch t khô và nó đóng vai trò quan tr ng đ i v i công ngh bia, vì l ượ ố ớ ệ ấ ọ ở ừ ch ng m c nào đó ự

chúng có tính quy t đ nh đ n ch t l ế ị ấ ượ ế ợ ng c a s n ph m cu i cùng. Trong đ i m ch các h p ủ ả ạ ạ ẩ ố

• Protit

ch t này t n t i 2 d ng: protit và “h p ch t ch a nito phi protit”. ồ ạ ở ấ ứ ấ ạ ợ

Là ch s quan tr ng th hai sau tinh b t đ đáng giá xem lô h t đó có đ tiêu chu n đ ộ ể ỉ ố ứ ủ ẩ ạ ọ ể

ng cao bia đ c khó b o qu n, ch t l ng c m quan s n xu t bia hay không. N u hàm l ả ế ấ ượ ấ ượ ụ ả ả ả

kém. Ng i n u quá th p quá trình lên men không tri c l ượ ạ ế ấ ệ ể t đ , bia kém b t, kém đ m đà và ọ ậ

ng protit t t nh t 8÷10%. non nhi u ch s khác. Hàm l ỉ ố ề ượ ố ấ

ộ L p aloron và phôi: Là khu v c phân b nhi u protit nh t. S thu phân protit là m t ự ự ề ấ ớ ố ỷ

trong nh ng quá trính quan tr ng nh t trong công ngh s n xu t malt và bia. Đ c bi t quan ệ ả ữ ấ ấ ặ ọ ệ

tr ng là s n ph m t o thành do quá trình t ạ ả ẩ ọ ươ ng tác gi a các s n ph m th y phân c a các ẩ ủ ữ ủ ả

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 10 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

h p ph n trong n i nhũ. ợ ầ ộ

b t cũng nh đ b n keo c a b t bia ph thu c tr c h t vào Kh năng t o b t và gi ạ ả ọ ữ ọ ư ộ ề ủ ọ ụ ộ ướ ế

m c đ thu phân c a protit và t l gi a các c u t s n ph m. ứ ộ ỉ ệ ữ ấ ử ả ủ ẩ ỷ

Protit trong đ i m ch đ c chia làm 2 nhóm: ạ ạ ượ

+ Protit đ n gi n hay còn g i là protein: Có các đ i di n tiêu bi u là levkozin, edestin ệ ể ạ ả ơ ọ

ầ hodein và gluten. Trong su t quá trình s n xu t malt và bia thì levkozin, edestin và m t ph n ấ ả ố ộ

nh hodein hoà tan vào d ch đ ng và t n t i trong bia còn nh ng c u t ỏ ị ườ ồ ạ ấ ử ữ ế ắ khác thì k t l ng

và th i ra ngoài. ả

+ Protit ph c t p: hay còn g i là proteid là nh ng h p ch t đ c t o thành t ứ ạ ấ ượ ạ ữ ọ ợ ừ ộ m t

phân t có b n ch t là protein và m t phân t khác c b n ch t phi protein, đ i di n tiêu ử ả ấ ộ ử ơ ả ệ ấ ạ

ề bi u là nucleoproteid, lipoproteid và photphoproteid, chúng kém hoà tan và hoà tan không b n ể

i khó b ra kh i d ch đ ng. v ng song l ữ ạ ỏ ị ỏ ườ

• Các h p ch t nito phi protit ấ

ợ

G m albumoza, pepton, peptit, polypeptit, acid amin. Trong đó albumoza và peptone có ồ

vai trò l n trong vi c t o và gi b t đ ng th i làm tăng thêm h ng v đ m đà c a bia. ệ ạ ớ ữ ọ ồ ờ ươ ị ậ ủ

ng albumoza và peptone cao nó l i làm gi m đ b n keo vì chính chúng là Song n u hàm l ế ượ ạ ộ ề ả

tác nhân gây đ c. Peptit là h n h p nhi u ch t, phân t chúng đ c t o thành t ụ ề ấ ổ ợ ử ượ ạ ừ ố các g c

acid amin nh ng ít, chúng d hoà tan vào d ch đ ư ể ị ườ ng là m t trong nh ng thành ph n dinh ữ ầ ộ

ng. Acid ammin t do chi m 0,1% so v i l d ưỡ ự ớ ượ ế ủ ng ch t khô, tuy ít song tác d ng c a ụ ấ

ạ chúng là r t l n, chúng cung c p cho n m men phát tri n đ ng th i là tác nhân chính t o ấ ớ ể ấ ấ ồ ờ

 Các h p ch t không ch a nito

melanoid tham gia vào vi c giũ b t và là thành ph n dinh d ng trong bia. ệ ầ ọ ưỡ

ứ ợ ấ

G m các h p ch t h u c và vô c không ch a nito. Khi đ c trích ly b ng n ấ ữ ơ ứ ợ ồ ơ ượ ằ ướ c

chúng hòa tan thành dung d ch. Các đ i di n tiêu bi u c a nhóm là polyphenol, ch t đ ng, ể ủ ấ ắ ệ ạ ị

• Polyphenol và ch t đ ng:

fitin, acid h u c , vitamin và ch t khoáng. ữ ơ ấ

ấ ắ ớ nh ng h p ch t thu c nhóm này d dàng k t h p v i ế ợ ữ ễ ấ ợ ộ

protit cao phân t ử ể ạ ặ đ t o thành ch t d k t l ng, làm tăng đ b n kao c a s n ph m. M t ấ ễ ế ắ ủ ả ộ ề ẩ

khác s hòa tan c a polyphenol vào d ch đ ng l i là nguyên nhân làm x u đi h ự ủ ị ườ ạ ấ ươ ị ủ ng v c a

• Fitin: là mu i c a canxi và magie v i axit inozitphosphoric C

bia.

6H6O6(H2PO3)6, nó t pậ

ố ủ ớ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 11 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

trung ở ỏ v và chi m kho ng 0,9% ch t khô c a v . Khi b th y phân nó s t o thành inozit ủ ỏ ị ủ ẽ ạ ế ấ ả

• Vitamin: đ i m ch ch a nhi u laoij vitamin nh B ứ

C6H6(OH)6 và axit phosphoric.

ề ạ ạ ư 1, B2, B6, C, PP2, ti n vitamin A, ề

axit pantotenic… Tuy hàm l ượ ấ ng r t ít nh ng h vitamin trong đ i m ch đóng vai trò r t ư ệ ấ ạ ạ

quan tr ng trong công ngh s n xu t malt vì chúng là nhân t đi u hòa sinh tr ệ ả ấ ọ ố ề ưở ủ ng c a

• Ch t khoáng:

m m.ầ

Trong đ i m ch ch a nhi u ch t khoáng khác nhau đ u có vai trò ấ ứ ề ề ạ ấ ạ

quan tr ng trong s n xu t malt và bia đ c bi t là nguyên t phospho, nó đóng vai trò quan ặ ấ ả ọ ệ ố

• Ch t béo và lipid:

tr ng trong h th ng hình thành h th ng đ m c a d ch đ ng. ệ ố ệ ố ủ ị ệ ọ ườ

ấ ủ Thành ph n ch y u c a ch t béo trong đ i m ch là este c a ủ ế ủ ạ ấ ạ ầ

glyxerin v i các axit béo b c cao. Chúng t p trung ch y u giai ủ ế ở ậ ậ ớ phôi và l p aloron. ớ Ở

ộ ố ả đo n m m m, m t ph n ch t béo và lipoid b th y phân b i enzyme lipaza. M t s s n ạ ươ ị ủ ầ ầ ấ ộ ở

i ho c t n t i trong d ch ph m th y phânđ ủ ẩ ượ c chuy n đ n phôi đ nuôi cây con, s còn l ể ế ể ố ạ ặ ồ ạ ị

 Enzyme

đ ng, ho c b th i ra ngoài theo bã malt. ườ ặ ị ả

Đ i m ch ch a m t l ng enzyme r t phong phú và gi m t vai trò đ c bi t quan ộ ượ ứ ạ ạ ấ ữ ộ ặ ệ

tr ng trong công ngh s n xu t bia. ệ ả ấ ọ

Ở ạ giai đo n hình thành h t, ho t l c c a các nhóm enzyme r t cao. Đ n giai đo n ạ ự ủ ế ấ ạ ạ

h t chín ho t l c c a chúng gi m m t cách đáng k . Và đ n lúc h t s y đ n hàm m 13% ạ ạ ự ủ ạ ấ ế ể ế ẩ ả ộ

thì h u h t h enzyme trong h t tr thành tr ng thái liên k t. Đ n giai đo n ngâm, h t hút ạ ạ ở ế ệ ế ế ạ ạ ầ

c b sung đ n 43 - 44% thì h enzyme đ c gi n ướ ổ ế ệ ượ ả ể i phóng kh i tr ng thái liên k t chuy n ỏ ạ ế

do. Đ n giai đo n m m m ho t l c c a các enzyme đ t đ n m c t thành tr ng thái t ạ ự ạ ự ủ ạ ươ ạ ế ứ ố i ế ầ

đa, nh đó mà đ n lúc đ ế ờ ườ ợ ng hoá chúng có kh năng thu phân g n nh hoàn toàn các h p ư ầ ả ỷ

ch t cao phân t trong n i nhũ c a h t. ấ ử ủ ạ ộ

Bao g m hai nhóm chính: ồ

- Hydrolase (nhóm enzyme th y phân): ủ

+ Cacbohydrase: diastase, sitase, hexozidase

+ Protease: proteinase, peptidase, amidase

+ Esterase: lipase, amilophosphatase, fitase

- Decmolase (enzyme oxy hóa - kh ): dehydrase, oxydase, catalase ử

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 12 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

1.2.1.3 Đánh giá ch t l ng c a malt vàng ấ ượ ủ

 Ch s c m quan ỉ ố ả

+ Màu s c: Màu vàng sáng (malt vàng). ắ

+ V : Ánh bóng ỏ

ng: Đ c tr ng cho t ng lo i malt + V và h ị ươ ừ ư ạ ặ

+ Đ s ch: 0,5% h t gãy, 1% t p ch t ấ ạ ộ ạ ạ

 Ch s c h c ỉ ố ơ ọ

ng (kg) c a 100 lít đ i m ch. Đ i m ch dùng +Dung tr ng đ i m ch là kh i l ạ ố ượ ạ ọ ủ ạ ạ ạ ạ

cho s n xu t bia th ả ấ ườ ng có dung tr ng 68-75 kg/lít ọ

+ Đ tr ng trong: ộ ắ

- 0÷2,5% : R t t t - 5÷7 % : Ch p nh n đ ấ ố c ậ ượ ấ

- 2,5÷5% - 7,5÷10,9% : Ch t l ng kém : T tố ấ ượ

- > 11% : Ch t l ấ ượ ng r t kém ấ

+ Đ tr ng đ c : - 94% malt vàng ộ ắ ụ

- 96% malt đen : ‡ 0,5% + H t gãy ạ

: > 98% + H t có b t x p ộ ố ạ

+ D ng bán thu tinh : <1% ạ ỷ

+ D ng thu tinh : <1% ạ ỷ

 Ch s hoá h c ọ

ỉ ố

+ Đ hoà tan tính theo ch t khô: 76÷81,7% ấ ộ

+ Đ m: <5% ộ ẩ

+ Th i gian đ ng hoá: <15 phút ờ ườ

+ Đ màu c a n c nha: 0,18÷0,3 ml ủ ướ ộ

+ Năng l c amilaza: 280÷330 WK ự

+ Ch t đ m toàn ph n theo ch t khô: 11,5% ấ ạ ấ ầ

+ pH: 5,5÷6,5

+ Polyphenol: 5÷8%

1.3 Các ch t h tr kĩ thu t ậ ấ ỗ ợ

1.3.1 N c ướ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 13 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

c đ c s d ng v i nhi u m c đích khác nhau: Trong công ngh s n xu t malt, n ệ ả ấ ướ ượ ử ụ ụ ề ớ

ng v.v... nên l ng n c dùng N c dùng đ r a, ngâm đ i m ch m ch, v sinh phân x ạ ể ử ướ ệ ạ ạ ưở ượ ướ

trong nhà máy r t nhi u. ề ấ

N c ph i trong su t không mùi, không có v l và không ch a sinh v t gây b nh. Đ ướ ị ạ ả ố ứ ệ ậ ộ

c t t nh t là 7 mg đ ng l ng/lít. c ng c a n ứ ủ ướ ố ấ ươ ượ

2+ < 0,3 mg/l;

c c a h t. Yêu c u Fe Ion kim lo i cũng nh h ạ ả ưở ng đ n kh năng hút n ả ế ướ ủ ạ ầ

Mn2+ < 0,05 mg/l; Pb2+ < 0,1 mg; Cu2+ < 3 mg/l; Na+ < 3,5mg/l. Trong đó s t là nguyên t ắ ố ả nh

3)2. V i hàm l ớ

ng r t l n. S t t n t i trong n i d ng Fe(HCO ng cao h ưở ắ ồ ạ ấ ớ ướ c ch y u d ủ ế ướ ạ ượ

chúng gây nh h ng tr c ti p đ n ch t l ng c a malt. giai đo n ngâm, trên v h t b ả ưở ự ế ấ ượ ế ủ Ở ỏ ạ ị ạ

2, l p này s c n tr đ n t c đ hút n

c c a h t, c n tr k t t a m t l p m ng Fe(OH) ế ủ ộ ớ ỏ ở ế ố ẽ ả ớ ộ ướ ủ ạ ả ở

2 khi h t hô h p. Ngoài ra Fe ấ

2+ còn có th tham gia ph n ả

i phóng CO s ti p xúc oxy và gi ự ế ả ạ ể

ứ ủ ạ ạ ng hoá h c v i các ch t màu đ t o thành các ph c ch t làm bi n đ i màu c a h t đ i ể ạ ứ ế ấ ấ ớ ọ ổ

m ch.ạ

N c đ c l y t c đã x lý c a thành ph và h th ng n c ng m thông ướ ượ ấ ừ ngu n n ồ ướ ệ ố ử ủ ố ướ ầ

qua gi ng khoang. Thành ph n và tính ch t c a n c r t khó đáp ng đ ấ ủ ướ ấ ứ ế ầ ượ c yêu c u công ầ

c khi đ a vào s n xu t. Quá trình này bao g m các ngh do v y ph i ti n hành x lý tr ả ế ử ệ ậ ướ ư ấ ả ồ

công đo n: l ng trong và l c, làm m m n c, b sung thêm các thành ph n c n thi t cho ề ạ ắ ọ ướ ầ ầ ổ ế

1.3.2. Hóa ch tấ

c và c i t o thành ph n sinh h c c a n c. n ướ ọ ủ ướ ả ạ ầ

Trong công ngh s n xu t malt, hóa ch t đ ệ ả ấ ượ ử ụ c s d ng v i hai m c đích chính là r a và ụ ử ấ ớ

sát trùng h t.ạ

Trong quá trình r a đ i m ch, đ h t s ch h n ng i ta cho thêm vào n c r a m t s ể ạ ạ ử ạ ạ ơ ườ ướ ử ộ ố

ch t sau: NaOH: 0,35 kg/m³, Na2CO3: 0,9 kg/m³, CaO : 1,3 kg/m³. ấ

Đ sát trùng h t ng i ta s d ng formalin v i l ể ạ ườ ử ụ ớ ượ ầ ng dùng là: 1 t n đ i m ch c n ấ ạ ạ

2O2 v i li u l

2O2/ m3 n

4,

1÷1,2 kg. Ho c dùng H ng 3 lít H ặ ớ ề ượ ướ c. Cũng có th dùng KMnO ể

Ca(OH)2.

2, nó làm cho quá trình r a h t nhanh

L u ý: CaO khi vào n c s t o thành Ca(OH) ư ướ ẽ ạ ử ạ

ng nên hòa tan đ h n, s ch h n, làm tăng pH c a môi tr ơ ủ ạ ơ ườ ượ c các h p ch t polyphenol và ấ ợ

ch t đ ng trong v h t vào n c. Nh ng ph i r a l i h t th t k n u không nó s bám lên ấ ắ ỏ ạ ướ ả ử ạ ạ ậ ỉ ế ư ẽ

ng x u đ n quá trình m m m. b m t h t gây c n tr đ n quá trình hô h p và nh h ề ặ ạ ở ế ả ấ ả ưở ươ ế ấ ầ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 14 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

ề Yêu c u: Khi s d ng hóa ch t và ch t sát trùng c n ch n nh ng hóa ch t và li u ử ụ ữ ấ ấ ầ ấ ầ ọ

ng s d ng đ không làm nh h l ượ ử ụ ể ả ưở ấ ng x u đ n quá trình m m m cũng nh ch t ươ ư ế ấ ầ

ng malt thành ph m. l ượ ẩ

1.4 Các quá trình c b n x y ra trong quá trình s n xu t malt

ơ ả ả ả ấ

1.4.1 S hô h p c a h t ấ ủ ạ

ự

S hô h p c a h t luôn g n li n v i s ho t đ ng c a h enzyme oxi hóa kh . ấ ủ ạ ủ ệ ạ ộ ớ ự ử Ở ạ đ i ự ề ắ

m ch khô hàm m 11÷13% h enzyme trong h t n m tr ng thái liên k t. tr ng thái ạ ằ ở ạ ế Ở ạ ệ ạ ẩ

nh v y h t v n hô h p nh ng v i c ng đ t ạ ẫ ư ậ ớ ườ ư ấ ộ ố ự ố i thi u, ch nh m m c đích duy trì s s ng ụ ể ằ ỉ

bào. Đ n khi h t hút thêm l ng n do c ng đ hô h p c a h t b t đ u gia c a t ủ ế ế ạ ượ c t ướ ụ ườ ấ ủ ạ ắ ầ ộ

tăng, th m chí khi h t hút thêm 2% h m m trên hàm m t i h n (kho ng 14÷15%) c ầ ẩ ẩ ậ ạ ớ ạ ả ườ ng

ng n do trong h t là ph ng ti n đ ng th i là môi đ hô h p c a h t r t m nh. L ấ ủ ạ ấ ộ ạ ượ c t ướ ự ạ ươ ệ ồ ờ

tr ng đ các ho t đ ng s ng c a h t ti n tri n v i m c đ cao h n và nhanh h n. ườ ủ ạ ế ể ớ ứ ộ ạ ộ ể ố ơ ơ

Ngay t nh ng gi đ u tiên khi n ừ ữ ờ ầ ướ ợ c đã b t đ u phân tán vào n i nhũ c a h t, các h p ủ ạ ắ ầ ộ

ng s hòa tan vào n c và v n chuy n v phôi. ch t th p phân t ấ ấ ử , ch y u là đ ủ ế ườ ẽ ướ ể ề ậ Ở đây

nh h enzyme oxi hóa-kh các ch t tan này đ c phân gi i đ cung c p năng l ng cho ờ ệ ử ấ ượ ả ể ấ ượ

s phát tri n c a cây non. ể ủ ự

1.4.2 Ho t đ ng c a các h enzyme

ạ ộ ủ ệ

L ng n do hay còn g i là n c sinh tr ng sau khi h t đã hút đ ượ c t ướ ự ọ ướ ưở ạ ượ ệ c có nhi m

trong n i nhũ và v n chuy n chúng v phôi. v hòa tan các h p ch t th p phân t ợ ụ ấ ấ ử ở ể ề ậ ộ Ở đây

chúng b oxy hóa (nh h enzyme oxy hóa – kh đã đ ờ ệ ử ị ượ ỏ c ho t hóa sau khi hòa tan kh i ạ

tr ng thái tinh khi t) đ t o ra năng l ng cung c p cho phôi phát tri n. ạ ế ể ạ ượ ể ấ

H enzyme th y phân ho t đ ng quan tr ng nh t trong giai đo n này lá ạ ộ ủ ệ ấ ạ ọ sitaza (th yủ

phân hemixelluloza – phá v thành t bào), α-amylaza, β-amylaza (th y phân tinh b t thành ỡ ế ủ ộ

1.4.3. Nh ng bi n đ i trong quá trình m m m

đ ng glucoza, maltoza và dextrin), amylophophattaza và proteza. ườ

ế ổ ươ ữ ầ

ố Khi m m m, trong h t n y m m cũng x y ra các bi n đ i sinh hoá và sinh lý gi ng ả ạ ẩ ươ ế ầ ầ ổ

nhiên trong đ t. Khi đ m, đ oxy và có nhi t đ thích h p m m s nh khi n y m m t ả ư ầ ự ủ ẩ ủ ấ ệ ộ ầ ợ ẽ

chuy n t ể ừ ạ ộ tr ng thái n m im sang tr ng thái ho t đ ng. Các ch t d tr c a h t tinh b t ạ ộ ấ ự ữ ủ ạ ạ ằ

i tác d ng c a n c nó s tr d ướ ủ ướ ụ ẽ ươ ạ ng n làm cho enzyme d tác d ng. Khi m m m, h t ươ ụ ễ ầ ở

ph i s d ng các ch t dinh d ng. Nh ng l ng ch t hòa tan có trong h t không nhi u nên ả ử ụ ấ ưỡ ư ượ ề ấ ạ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 15 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

ộ phôi s s d ng r t nhanh chóng và sau đó h t ph i s d ng các ch t d tr (nh tinh b t, ạ ấ ự ữ ả ử ụ ẽ ử ụ ư ấ

ạ protein, phot phat h u c , ch t béo,...). Nh ng ch t này chi m ch y u trong h t đ i m ch. ữ ơ ạ ạ ủ ế ữ ế ấ ấ

ể ầ D i tác d ng c a enzyme các ch t này s chuy n thành d ng đ n gi n, hoà tan đ m m ướ ụ ủ ẽ ể ạ ả ấ ơ

d h p th . ụ ễ ấ

giai đo n m m m, trong h t đ i m ch x y ra hai quá trình song song v i nhau: đó Ở ạ ươ ạ ạ ả ạ ầ ớ

là quá trình phân gi i ch t h u c th p phân t đ t o ra năng l ả ấ ữ ơ ấ ử ể ạ ượ ạ ng cung c p cho ho t ấ

bào, đ ng th i th c hi n quá trình sinh t ng h p t bào cây non. Quá đ ng s ng c a t ố ộ ủ ế ợ ế ự ệ ồ ờ ổ

trình này x y ra phôi. Quá trình th hai là phân c t các h p ch t cao phân t nh ả ở ứ ấ ắ ợ ử ư

hemicellulose, protein, tinh b t... thành các h p ch t th p phân t d hoà tan. Quá trình này ấ ấ ộ ợ ử ễ

 S bi n đ i hình thái c a h t:

nh ng khu v c còn l i c a h t. x y ra ả ở ữ ự ạ ủ ạ

ự ế ổ ủ ạ

Bên ngoài: m m và r b t đ u xu t hi n t t ễ ắ ầ . ệ ừ ừ ấ ầ

Bên trong: d i tác d ng c a enzyme có s n trong h t ho c m i đ c hình thành khi ướ ớ ượ ụ ủ ặ ẳ ạ

bào b th y phân. Nh đó mà các n y m m nh xitase, proteinase, pectinase… thành t ả ư ầ ế ị ủ ờ

enzyme th y phân có th ti n sâu vào các t bào c a h t đ th y phân các ch t có trong ể ế ủ ế ủ ạ ể ủ ấ

 S ho t hóa các enzyme

h t.ạ

ự ạ

Trong quá trình n y m m, các enzyme có s n trong h t đ c gi i phóng và ho t hóa, ạ ượ ẳ ả ầ ả ạ

c t o thành và tích lũy. Vì th , sau khi n y m m s đ ng th i có m t s enzyme m i đ ộ ố ồ ớ ượ ạ ế ả ầ ờ ố

• Amylase: là m t nhóm bao g m ba enzyme

l ượ ng và ho t l c c a các enzyme tăng lên r t nhi u ề ạ ự ủ ấ

ộ ồ

α-amylase: Trong h t h u nh không xác đ nh đ c ho t l c c a nó, nh ng nó đã ạ ầ ư ị ượ ạ ự ủ ư

th hi n đ ể ệ ượ ế c ho t l c vào nh ng th i đi m đ u tiên c a quá trình m m m, còn đ n ạ ự ươ ữ ủ ể ầ ầ ờ

ngày th 3 ho c th 4 thì ho t l c c a chúng tăng m t cách đáng k . Th i gian đ α- ạ ự ứ ứ ủ ể ể ặ ờ ộ

amylase đ t đ c ho t l c c c đ i ph thu c vào nhi t đ m m m. nhi t đ ạ ượ ạ ự ự ụ ạ ộ ệ ộ ươ ầ Ở ệ ộ

12÷14oC, ho t l c c c đ i đ t đ c sau 11÷12 ngày đêm. ạ ự ự ạ ạ ượ

β-amylase: nó có trong h t đ i m ch c d ng liên k t và d ng t ạ ạ ạ ở ả ạ ế ạ ự ờ do. Trong th i

gian m m m ho t l c c a hai d ng đ u tăng lên, ho t l c t ạ ự ủ ạ ự ự ươ ề ạ ầ ạ do tăng 3÷4 l n, còn ho t ầ

oC, ho t l c β-amylase đ t c c đ i sau 11÷12

t đ 13÷14 l c chung tăng 1,5÷2 l n. ự nhi ầ Ở ệ ộ ạ ự ạ ạ ự

ngày đêm.

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 16 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Amylophosphatase: Đ i m ch khô không ch a amylophosphatase t ứ ạ ạ ự ấ do. Nó xu t

 Protease:

hi n vào ngày th hai trong chu kỳ m m m và đ t đ c ho t đ c c đ i sau 8 ngày đêm. ạ ượ ươ ứ ệ ầ ạ ộ ự ạ

Trong đ i m ch protease t n t i hai nhóm nh là proteinase và peptidase. Chúng tham ồ ạ ạ ạ ỏ

gia vào quá trình phá v thành t bào c a n i nhũ. Ho t l c c a protease trong đ i m ch là ỡ ế ạ ự ủ ủ ộ ạ ạ

không đáng k , nh ng khi n y m m ho t tính c a h enzyme này t ng lên 4 l n. ạ ủ ệ ầ Ở ề đi u ư ể ầ ằ ả

ki n m m m bình th ng, ho t l c t i đa c a protease đ t đ c ngày th 4 ho t ngày ệ ươ ầ ườ ạ ự ố ạ ượ ở ủ ứ ạ

 Sitase:

th 5.ứ

ấ Nhóm enzyme này th y phân hemicellulose và các ch t d ng keo thành các h p ch t ấ ạ ủ ợ

trung gian và sau đó thành các đ ng đ n pentose, hexose và các s n ph m khác. giai ườ ả ẩ ơ Ở

 Esterase:

đo n m m m ho t l c c a chúng tăng lên nhi u l n. ạ ự ủ ạ ươ ề ầ ầ

ấ ữ Là nh ng enzyme xúc tác quá trình phân c t các m i liên k t este c a các h p ch t h u ắ ữ ủ ế ố ợ

c . Quan tr ng nh t đ i v i công ngh s n xu t malt là nhóm enzyme phosphatase (bao ơ ấ ố ớ ệ ả ấ ọ

g m: fitase, saccharophosphatase, glycerophosphatase, nucleotidase và amylophosphatase). ồ

 H enzyme oxy hóa kh

Ho t l c c a phosphatase trong quá trình m m m tăng 8÷11 l n. ạ ự ủ ươ ầ ầ

ệ ử

ể Trong quá trình m m m, ho t l c c a các enzyme này tăng lên m t cách đáng k . ạ ự ủ ươ ầ ộ

ấ ủ Song song v i quá trìn tăng h t l c c a các enzyme oxy hóa kh đó là quá trình hô h p c a ạ ứ ủ ử ớ

t. h t x y ra r t mãnh li ạ ẩ ấ ệ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 17 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

CH

NG 2

ƯƠ

DÂY CHUY N CÔNG NGH

Ề

Ệ

2.1. S đ dây chuy n công ngh ệ ơ ồ ề

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 18 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

2.2. Thuy t minh quy trình công ngh ế ệ

2.2.1. Nguyên li uệ

Đ i m ch khô lo i I ho c lo i II có hàm m t 12% đ c nh p kh u t các n ạ ẩ ạ ặ ạ ạ ừ ượ ẩ ừ ậ ướ c

Châu Âu, Canada, Australia, sau đó đ ượ ạ c chuy n vào các xilô b o qu n, d tr . Đ i m ch ự ữ ạ ể ả ả

c đ ng đ u, ít t p ch t, s ch. H t còn t nh p v ph i có kích th ả ề ậ ướ ề ạ ấ ạ ạ ồ ươ ặ i, có màu vàng đ c

tr ng c a h t, không b m c, không có mùi l , không có sâu. Tr ủ ạ ị ố ư ạ ướ ấ c khi đ a vào s n xu t ư ả

đ i m ch c n đ ạ ạ ầ ượ ậ c làm s ch đ lo i b t p ch t không mong mu n t o đi u ki n thu n ể ạ ỏ ạ ố ạ ề ệ ấ ạ

i cho quá trình s n xu t. l ợ ả ấ

2.2.2. Làm s ch ạ

Kh i h t đ t qua hai thi ố ạ ượ c làm s ch l n l ạ ầ ượ ế ị t b sau: qu t sàng và thi ạ ế ị ằ t b làm s ch b ng ạ

tính. t ừ

 Qu t sàng: ạ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 19 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Qu t sàng dùng đ qu t b i, thóc lép, các t p ch t nh , đá, s i, … còn sót l ể ạ ụ ẹ ạ ấ ạ ỏ ạ ỏ i ra kh i

 C u t o:

kh i h t. ố ạ

1. C a nguyên li u vào. 5. Đ i m ch s ch.

ấ ạ

2. C a t p ch t l n ra. 6. B i. ấ ớ

ử ệ ạ ạ ạ

3. R m, rác. 7. Con quay đi u ề

ử ạ ụ

4. T p ch t bé. ch nh h t.

ơ

ạ ạ ấ ỉ

B ph n làm vi c c a qu t sàng bao g m m t vít t ạ ệ ủ ậ ộ ồ ộ ả ể ộ i đ chuy n h t đ n qu t, m t ạ ế ể ạ

ho c hai qu t hút (ho c qu t nén) và h th ng ệ ố ặ ặ ạ ạ ố sàng rung g m hai ho c ba sàng. Sau khi kh i ặ ồ

h t qua m i sàng thì đ ỗ ạ ượ c làm s ch d n. ạ ầ

 Nguyên t c ho t đ ng: ắ

ạ ộ

c vít t Đ i m ch đ ạ ạ ượ ả ổ i đ vào qu t qua ph u, t ạ ễ ạ ư i đây có con quay đ đi u ch nh l u ể ề ỉ

ng c a h t vào m t cách đ u đ n. H t đ l ượ ủ ạ ạ ượ ơ ấ c r i xu ng sàng th nh t, sàng này bé nh t ứ ấ ề ặ ộ ố

trong ba sàng c a qu t và n m h i nghiêng so v i hai sàng kia. Sàng này có l hình tròn ủ ạ ằ ớ ơ ỗ

đ ng kính 10÷20mm ho c hình b u d c dài v i kích th c 35x8mm. V i kích th c nh ườ ầ ụ ặ ớ ướ ớ ướ ư

l v y sàng này s gi ậ ẽ ữ ạ ạ i các t p ch t l n nh đá, s i, … đ ng th i lúc này h th ng qu t ệ ố ấ ớ ư ạ ỏ ờ ồ

hút làm vi c, không khí b hút đi qua l p h t s cu n theo b i, các t p ch t nh và sau đó ạ ẽ ố ụ ẹ ệ ấ ạ ớ ị

chúng đ ượ ắ c l ng xu ng ph u (3), còn b i cu n theo không khí theo đ ụ ễ ố ố ườ ng ng đ đi vào ể ố

Xiclon.

Các t p ch t l n đ c lo i ra kh i h t sau khi qua sàng th nh t, kh t h t đ ấ ớ ạ ượ ố ạ ượ c ỏ ạ ứ ấ ạ

ti p t c r i xu ng sàng th hai, sàng này có kích th sàng nh h n sàng th nh t, l ế ụ ơ ứ ố c l ướ ỗ ỏ ơ ấ ỗ ứ

sàng hình b u d c có kích th c 25x4,5mm. Sàng th hai ti p t c gi ụ ầ ướ ế ụ ứ l ữ ạ ấ ớ i các t p ch t l n ạ

h n h t đ i m ch. Sau khi qua sàng th hai h i đ ơ ạ ạ ạ ượ ổ c đ xu ng sàng th ba, sàng này có l ứ ứ ạ ố ỗ

ng kính 1÷1,5mm. V i kích th hình b u d c kích th ụ ầ ướ c 20x2mm ho c hình tròn đ ặ ườ ớ ướ ỗ c l

i đ i m ch và cho qua cát, s i và các t p ch t bé h n kích th sàng nh v y nó s gi ư ậ l ẽ ữ ạ ạ ạ ạ ấ ỏ ơ ướ c

sàng. Các t p ch t đ c thu gom thùng ch a riêng, đ i m ch đã đ c a l ủ ỗ ấ ượ ạ ở ứ ạ ạ ượ ạ c làm s ch

thu gom m t kênh riêng, đó chúng đ ở ộ ở ượ ư ậ c th i b ng lu ng không khí m nh và nh v y ổ ằ ạ ồ

 Thi

i trong kh i h t s b lo i tr tri các t p ch t nh , b i n u nh còn sót l ẹ ụ ế ư ạ ấ ạ t đ . ố ạ ẽ ị ạ ừ ệ ể

tính: ế ị t b làm s ch b ng t ạ ằ ừ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 20 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

ị ạ Sau khi kh t h t ra kh i qu t sàng thì các t p ch t nh rác, b i, s i, … đã b lo i ụ ỏ ố ạ ư ạ ạ ấ ỏ

nh ng các m t s t, kim lo i v n còn t n t i trong kh i h t, vì v y kh i h t đ c cho vào ạ ẫ ạ ắ ồ ạ ư ố ạ ượ ố ạ ậ

thi t b làm s ch t ế ị ạ ừ tính đ lo i b các t p ch t kim lo i này. ạ ể ạ ỏ ấ ạ

B ph n làm vi c ch y u c a thi ệ ủ ế ủ ậ ộ ế ị t b này là thanh nam châm vĩnh c u ho c ặ ử

cu n nam châm đi n t . M t ph ng mà h t ph i tr t qua máy làm s ch b ng nam châm ệ ừ ộ ả ượ ạ ặ ẳ ở ạ ằ

0. Đ đi u ch nh dòng kh i h t đ xu ng m t ph ng ẳ

vĩnh c u đ c đ t v i đ nghiêng 45 ử ượ ặ ớ ộ ố ạ ổ ể ề ặ ố ỉ

nghiêng m t cách đ u đ n ng i ta l p đ t m t van hãm. ề ặ ộ ườ ắ ặ ộ

Chú thích:

a) Nam châm vĩnh c u.ử

b) Nam châm đi n t . ệ ừ

1. Nam châm.

2. Tang quay.

3. Van đi u ch nh dòng h t. ỉ ề ạ

4. Đ i m ch ch a làm s ch. ư ạ ạ ạ

5. Đ i m ch đã làm s ch. ạ ạ ạ

t c nh ng v t có t tính s b gi l i trên Khi dòng h t đi qua m t ph ng nghiêng thì t ặ ạ ẳ ấ ả ữ ậ ừ ẽ ị ữ ạ

m t ph ng, còn đ i m ch s r i xu ng ph u và đ c chuy n ra ngoài. ẽ ơ ễ ặ ẳ ạ ạ ố ượ ể

tính b gi l i trên m t ph ng thì nam châm dùng đ ch Đ nh ng v t ch t có t ậ ữ ể ấ ừ ị ữ ạ ể ặ ẳ ế

t b ph i có m t đ t tr t o thi ạ ế ị ậ ộ ừ ườ ả ạ ng ít nh t là 9000 Gaus đ ng th i chi u dày l p h t ồ ề ấ ờ ớ

c quá dày, cho phép t ch y trên m t ph ng nghiêng không đ ẳ ả ặ ượ ố ộ ả i đa là 5mm và t c đ ch y ố

c a chúng ch nên vào kho ng 0,5m/s. ủ ả ỉ

2.2.3. R a và sát trùng h t ạ ử

2.2.3.1. M c đích ụ

H t đ i m ch trong quá trình thu nh n và b o qu n luôn có các h t b i, các bào t

ạ ụ ạ ạ ậ ả ả ạ ử vi

khu n, n m m c bám vào v , các h t lép, h t gãy, v … Vì v y, tr c khi ngâm ng i ta ạ ạ ậ ẩ ấ ố ỏ ỡ ướ ườ

- Lo i b nh ng h t lép, h t không đ t tiêu chu n, các t p ch t, các m u h t gãy, v n…

th ng k t h p r a và sát trùng kh i h t nh m m c đích: ườ ế ợ ử ố ạ ụ ằ

ạ ỏ ữ ụ ạ ẩ ạ ấ ẫ ạ ạ ạ

- R a s ch b i và m t s vi sinh v t, côn trùng bám trên b m t h t.

mà trong quá trình làm s ch và phân lo i ch a lo i b h t. ạ ỏ ế ư ạ ạ

ề ặ ạ ử ạ ộ ố ụ ậ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 21 ọ ớ ồ

- S d ng các bi n pháp thích h p đ sát trùng kh i h t, t o đi u ki n thu n l

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

i kích ố ạ ạ ử ụ ậ ợ ệ ể ề ệ ợ

thích s n y m m c a h t đ i m ch. ủ ạ ạ ự ả ạ ầ

2O2,

Đ sát trùng h t ng i ta có th dùng nhi u ch t khác nhau nh : formalin, H ể ạ ườ ư ể ề ấ

ng bao KMnO4, Ca(OH)2… Tuy nhiên, khi s d ng c n l u ý ch n lo i nào và li u l ử ụ ầ ư ề ượ ạ ọ

ng x u đ n quá trình m m m cũng nh ch t l nhiêu đ đ m b o không nh h ả ể ả ả ưở ư ấ ượ ng ươ ế ấ ầ

malt thành ph m.ẩ

2.2.3.2. Cách ti n hành ế

R a và sát trùng đ i m ch đ c ti n hành tr ử ạ ạ ượ ế ướ ạ c khi ngâm đ i

m ch, quá trình này đ c th c hi n trong cùng m t thi ạ ượ ự ệ ộ ế ị ớ t b v i

quá trình ngâm.

Cho n ướ ạ c vào đ y ½ th tích c a thùng ngâm, đ đ i m ch ổ ạ ủ ể ầ

vào thùng đ ng th i th i không ồ ờ ổ

khí th t m nh, sau khi cho h t l ng đ i m ch vào thùng thì ế ượ ậ ạ ạ ạ

liên t c th i không khí 10 phút, sau đó đ yên trong 1h. T t c các h t lép và t p ch t nh ấ ả ụ ể ạ ạ ấ ổ ẹ

c và thu gom vào camera (9). N c b n đ s n i lên m t n ẽ ổ ặ ướ ướ ẩ ượ ử c tháo kh i thùng qua c a ỏ

(5). Sau đó cho n ướ ạ ấ c s ch vào thùng qua c a (4) đ ng th i cho ch t sát trùng vào và khu y ử ấ ồ ờ

, n đ o liên t c b ng khí nén. Sau 2-3 gi ả ụ ằ ờ ướ ẩ c b n cùng ch t sát trùng đ ấ ượ c tháo kh i thùng. ỏ

M t l n n a n c s ch đ ộ ầ ữ ướ ạ ượ ạ c n p vào thùng, khu y đ o kho ng 15 phút, sau đó n ả ấ ả ướ ẩ c b n

c chuy n sang ch đ ngâm. x kh i thùng còn đ i m ch đ ả ỏ ạ ạ ượ ế ộ ể

ọ N c s d ng trong quá trình r a h t ph i đ m b o các ch tiêu v hóa h c và sinh h c. ả ả ướ ử ụ ữ ạ ề ả ọ ỉ

i ta th ng cho thêm vào n c r a m t s ch t: NaOH- Đ h t s ch h n ng ạ ể ạ ơ ườ ườ ướ ữ ộ ố ấ

3n

2CO3- 0,9kg/m3n

0,35kg/m3n c, Na c, CaO-1,3kg/m ướ ướ c…ướ

2.2.4. Ngâm h tạ

2.2.4.1. M c đích ụ

H t đ i m ch khi nh p v có đ m nh (W = 12%), l ng n c này ch là n c liên ạ ạ ộ ẩ ề ạ ậ ỏ ượ ướ ỉ ướ

k t. V i hàm m nh v y chúng không đ kh năng ho t hóa phôi đ phát tri n thành cây ủ ả ế ư ậ ể ể ạ ẩ ớ

con. Mu n th c hi n quá trình này, h t ph i hút thêm m t l ng n c b sung nh vào ộ ượ ự ệ ạ ả ố ướ ổ ờ

vi c ngâm h t. Do đó, ngâm h t là đ h t đ i m ch hút thêm m t l ng n do đ ể ạ ạ ộ ượ ệ ạ ạ ạ c t ướ ự ể

nâng hàm m lên 43-45%, t o đi u ki n thu n l ậ ợ ề ệ ẩ ạ i cho quá trình m m m sau này. ươ ầ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 22 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Khi ngâm h t c n chú ý đ n: Nhi c ngâm, kích th c h t , hàm l ng protein ạ ầ ế t đ n ệ ộ ướ ướ ạ ượ

trong h t đ đi u ch nh thông s k thu t sao cho quá trình ngâm h t đ t hi u qu cao ạ ể ề ạ ạ ố ỹ ệ ậ ả ỉ

nh t. Th c nghi m cho th y r ng nhi c ngâm đ i v i quá trình s n xu t malt vàng ấ ằ ự ệ ấ t đ n ệ ộ ướ ố ớ ả ấ

oC, h t càng to thì quá trình hút n

là t 12–14 c ch m h n nên c n ngâm trong th i gian lâu ừ ạ ướ ậ ầ ơ ờ

i. Và đ c bi t, đ i v i h t có hàm l ng protein cao thì t c đ hút n h n và ng ơ c l ượ ạ ặ ệ ố ớ ạ ượ ố ộ ướ c

ch m h n. ậ ơ

2.2.4.2. Cách th c ti n hành ứ ế

Hi n nay, có nhi u ph ệ ề ươ ng pháp ngâm h t cho hi u qu cao. Trong dây chuy n công ả ệ ề ạ

ngh này em ch n ngâm h t b ng ph ng pháp hoán v n ạ ằ ệ ọ ươ ị ướ ắ ủ c – không khí. Nguyên t c c a

ph ng pháp là ngâm h t m t th i gian trong n c sau đó tháo h t n c, đ h t ngâm ươ ạ ộ ờ ở ướ ế ướ ể ạ

khan trong không khí m t th i gian, sau đó l i ngâm trong n ộ ờ ạ ướ c,… C nh th hoán v tác ư ế ứ ị

 Nguyên t c ho t đ ng c a thi

nhân ngâm cho đ n khi đ i m ch hút đ l ng n c c n thi t. ủ ượ ế ạ ạ ướ ầ ế

t b : ạ ộ ủ ắ ế ị

ng ng (2) vào ng trung tâm Ố ng trung tâm (1) dùng đ đ o tr n h t, khí nén theo đ ể ả ạ ộ ườ ố ố

làm cho t tr ng c a h n h p h t - n ỷ ọ ủ ỗ ạ ợ ướ ạ c trong ng nh h n ngoài ng. Do đó h n h p h t ỏ ơ ố ố ỗ ợ

- n c trong ng (1) đi lên phía trên và theo 2 ng (6) phân ph i trên b m t thi ướ ề ặ ố ố ố ế ị ỗ t b . H n

c bên ngoài ng đi xu ng phía d i theo ng (1) đi lên phía trên. C h p h t - n ạ ợ ướ ố ố i r i l ướ ồ ạ ố ứ

nh th h t đ c đ o tr n đ r a s ch, l i ch n (7) dùng đ gi h t khi mu n tháo ư ế ạ ượ ể ử ạ ả ộ ướ ể ữ ạ ắ ố

c ra kh i thi n ướ ỏ ế ị ấ t b mà không c n tháo h t. Còn h th ng ng (3) dùng đ cung c p ệ ố ể ầ ạ ố

 Cách th c th c hi n: ứ

không khí cho h t trong quá trình ngâm. ạ

ự ệ

Đ i m ch trong thi t b sau khi ti n hành quá trình r a và sát trùng s đ ạ ạ ế ị ẽ ượ ử ế c chuy n sang ể

ch đ ngâm. Sau khi k t thúc quá trình r a và sát trùng, chúng ta cho n c s ch vào thùng ế ộ ử ế ướ ạ

thì kh i h t đ c s c khí 5 phút, đ n v ch đ nh m c và ngâm h t trong 6h và c m i gi ế ứ ỗ ứ ạ ạ ị ờ ố ạ ượ ụ

ti p theo kh i h t s đ c ngâm theo ch đ : ngâm n c 6h, “ngâm khan” trong không khí ố ạ ẽ ượ ế ế ộ ướ

4h và c m i gi thì th i khí nén vào kh i h t 3÷5 phút. ứ ỗ ờ ố ạ ổ

Khi h t ngâm n c yêu c u b m t h t trong thùng ph i b ng ph ng và n ạ ướ ề ặ ạ ả ằ ẳ ầ ướ ạ c ng p h t ậ

ít nh t 0,2m. Th i gian ngâm c a m là 48h và thay n c ngâm là ủ ẻ ấ ờ ướ c 6 l n, nhi ầ t đ n ệ ộ ướ

12÷140C, khi h t đ t đ n đ m W=43,5% thì quá trình ngâm k t thúc. ạ ạ ế ộ ẩ ế

2.2.5. m m m Ươ ầ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 23 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

2.2.5.1. M c đích ụ

Quá trình m m m - đây là m t khâu r t quan tr ng. m m m đ i m ch nh m hai ọ Ươ ươ ằ ạ ạ ầ ấ ầ ộ

m c đích chính: ụ

- Gi i phóng, tích lũy h enzyme th y phân có trong đ i m ch, và tăng c ả ủ ệ ạ ạ ườ ự ng năng l c

xúc tác c a chúng. ủ

- T o đi u ki n đ các h enzyme th y phân m t ph n các ch t có trong h t t ạ ừ ạ d ng ủ ề ệ ệ ể ấ ầ ạ ộ

ph c t p sang d ng đ n gi n. ả ứ ạ ạ ơ

2.2.4.2. Cách th c ti n hành ứ ế

Trong dây chuy n công ngh này em ch n ph ề ệ ọ ươ ng pháp m m m thông gió trong ầ ươ

ng pháp này là trong quá catset thông gió c c b d ng h có hai đáy. Nguyên lý c a ph ở ụ ộ ạ ủ ươ

trình m m m ta ti n hành th i không khí đi u hòa v nhi ươ ề ề ế ầ ổ ệ ộ ớ t đ và đ m trùng l p v i ộ ẩ ặ

đi u ki n phòng m xuyên qua kh i malt đ : cung c p oxy, đi u ch nh nhi ươ ề ệ ể ề ấ ố ỉ ệ ộ ộ ẩ t đ và đ m

2 ra kh i kh i h t.

i phóng CO đ ng th i gi ồ ờ ả ố ạ ỏ

Không khí đi u hòa đ ề ượ ươ c đi u ch nh các thông s phù h p v i đi u ki n phòng m ề ề ệ ố ớ ợ ỉ

Đ i m ch sau ngâm đ

đ c ti n hành trong bu ng x lý không khí - nhi t - n c. ượ ế ử ồ ệ ướ

c đ vào catset cùng v i n ạ ạ ượ ổ ớ ướ ằ c b ng bi n pháp t ệ ự ả ướ ch y. N c

i c a catset và ra ngoài theo h th ng m ng thoát n s ch y xu ng đáy d ẽ ả ố ướ ủ ệ ố ươ ướ ộ ế c n i tuy n,

còn h t đ c gi i trong catset. Sau đó đ ng h t đ c dàn ra thành l p đ u trong đáy trên ạ ượ l ữ ạ ạ ượ ố ề ớ

catset nh máy đ o chuyên d ng. ả ụ ờ

Sau khi kh i h t đ ố ạ ượ ạ ể ạ ự ồ c dàn thành l p dày 1,2 m ph i ti n hành đ o h t đ t o s đ ng ả ế ả ớ

ủ nh t trong các l p. Sau đó th i không khí khô vào catset nh m m c đích đ a đ m c a ộ ẩ ư ụ ằ ấ ớ ổ

kh i h t v đ m c n thi ố ạ ề ộ ẩ ầ ế ố ạ t cho quá trình m m m. Đ c n tr vi c đ t nóng kh i h t ể ả ở ệ ố ươ ầ

oC. Vi c th i ổ ệ

do nhi t t a ra c a quá trình hô h p, ph i kh ng ch nhi t đ c a chúng 15 ệ ỏ ủ ế ả ấ ố ệ ộ ủ ở

không khí l nh và m vào catset đ c th c hi n theo ch đ gián đo n. Nhi t đ không khí ẩ ạ ượ ế ộ ự ệ ạ ệ ộ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 24 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

oC. Công vi c duy trì ch đ m m m thông qua

t đ c a h t 1 - 2 th i vào th p h n nhi ấ ơ ổ ệ ộ ủ ạ ế ộ ươ ệ ầ

hai công vi c có tính ch t c b n là th i không khí và đ o malt. ấ ơ ả ệ ả ổ

giai đo n đ u c a quá trình m, m i l n th i khí kéo dài 1 - 2 gi và theo chu kỳ 5 - Ở ầ ủ ỗ ầ ươ ạ ổ ờ

6 gi th i m t l n. giai đo n sau, khi quá trình hô h p và th y phân đã gi m c ng đ ờ ổ ộ ầ Ở ủ ấ ả ạ ườ ộ

thì m i ngày th i hai l n, m i l n kéo dài 1 - 2 gi . ỗ ầ ầ ổ ỗ ờ

T n s đ o malt cũng ph thu c vào tr ng thái c a kh i h t. Khi quá trình hô h p và ầ ố ả ố ạ ụ ủ ạ ấ ộ

ng đ cao, m i ngày đ o 3 - 4 l n. Khi c ng đ các quá trình đã th y phân x y ra v i c ả ớ ườ ủ ầ ả ộ ỗ ườ ộ

gi m, m t ngày ch đ o 2 - 3 l n. ỉ ả ả ầ ộ

Quá trình m đ c ti n hành trong 6 ngày, malt t ươ ượ ế ươ ươ i có đ m 43%. Sau khi m ộ ẩ

m m k t thúc, malt t c gom l c r a s ch, sát ế ầ i đ ươ ượ ạ ư i đ a qua máy s y, còn catset đ ấ ượ ử ạ

trùng, tráng n c s ch đ chu n b m m m i. ướ ạ ẻ ớ ị ươ ể ẩ

2.2.6. S y malt ấ

2.2.6.1. M c đích ụ

‚ 43%, là đ i t ng lý t Malt sau khi m có đ m 42 ươ ộ ẩ ố ượ ưở ả ng cho vi sinh v t t n công, là s n ậ ấ

ph m không b n v ng. Nh v y khi s y xong hàm m c a Malt xu ng còn 2, ấ ư ậ ủ ữ ề ẩ ẩ ố ‚ 4% để

ạ chuy n chúng thành s n ph m b n v ng, d dàng cho vi c v n chuy n, b o qu n và lo i ễ ệ ậ ữ ể ể ề ả ả ẩ ả

tr kh năng xâm nh p và phát tri n c a vi sinh v t. ừ ả ể ủ ậ ậ

Trong quá trình s y, nhi t đ c a kh i h t đ c tăng d n và tăng r t ch m, còn hàm ấ ệ ộ ủ ố ạ ượ ầ ấ ậ

0C và

m c a chúng cũng gi m d n và gi m r t ch m. Trong ph m vi nhi i 40 ẩ ủ ả ậ ạ ấ ả ầ t đ d ệ ộ ướ

hàm m c a h t trên 20% là đi u ki n lý t ủ ạ ề ệ ẩ ưở ế ng cho h enzim thu phân ho t đ ng. K t ỷ ạ ộ ệ

qu c a các quá trình enzim này là m t l c phân ả ủ ộ ượ ng đáng k các h p ch t cao phân t ợ ể ấ đ ử ượ

cách thành s n ph m th p phân t d hoà tan, làm tăng hàm l ả ẩ ấ ử ễ ượ ng ch t chi ấ ế ủ t hoà tan c a

thành ph m.ẩ

c các quá trình sinh hoá, hoá h c và hoá lý trong h t sinh Song song v i vi c tách n ớ ệ ướ ạ ọ

ra. Mùi th m và v c a malt ch y u do các melanoidin t o nên. ủ ế ị ủ ạ ơ

Do quá trình s y đ c ti n hành nhi t đ cao nên h u h t các lo i vi sinh v t bám ấ ượ ế ở ệ ộ ế ậ ạ ầ

t, ho c chuy n v d ng bào t trên h t, ho c b tiêu di ặ ạ ị ệ ề ạ ể ặ ử ạ , h n ch đ n m c t ế ế ứ ố i thi u kh ể ả

năng h h ng do chúng gây ra, làm tăng đ b n sinh h c c a s n ph m. ọ ủ ả ư ỏ ộ ề ẩ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 25 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

2.2.6.2. Ph ng pháp s y ươ ấ

Đ th c hi n quá trình s y malt ta s d ng thi t b s y liên t c - lò s y ЛCXA_5. ể ự ử ụ ệ ấ ế ị ấ ụ ấ

C u t o: ấ ạ

i. 1- c a d malt t ử ổ ươ

2- camera s y s b . ấ ơ ộ

3,4- m ng thông gió. ươ

5- khoang ch a t m. ứ ạ

6- m ng d n không khí b n. ươ ẩ ẫ

7,8- camera khí nóng.

9- l i ch a malt. ướ ứ

10,11- m ng d n khí b sung. ươ ẫ ổ

12- m ng d n tác nhân s y. ươ ấ ẫ

13- khoang ch a malt khô. ứ

14- tr c cánh kh . ế ụ

15- máng ch a malt. Hình 2.6: Lò s y liên t c ЛCXA-5. ứ ụ ấ

16- vít t i. ả

17- calorife.

18,19,20- qu t gió. ạ

Nguyên t c v n hành c a máy s y này nh sau: ủ ắ ậ ư ấ

Malt t c đ vào lò s y qua chóp 1 và đ i đ camera 2. Sau đó nh ươ ượ ổ ấ c s y s b ượ ấ ơ ộ ở ờ

đ ng, malt đ c đ xu ng đ u đ n và liên t c vào khoang ch a 5 và t có b ph n g t t ậ ạ ự ộ ộ ượ ổ ụ ứ ề ặ ố ừ

đây xu ng 2 camera 9. Camera 9 đ c chia làm b n vùng s y có nhi t đ và ch đ thông ố ượ ấ ố ệ ộ ế ộ

gió khác nhau, đ c kí hi u I, II, III và IV t trên xu ng. Không khí, nh có qu t 18 đ ượ ệ ừ ạ ờ ố ượ c

th i qua calorife 17 đ nhi ể ổ t đ đ ệ ộ ượ c nâng lên thành tác nhân s y. Qua c a đi u ch nh12 tác ấ ử ề ỉ

nhân s y đ c th i lên hai camera đ ng ch a malt 9. Đ ng đi c a không khí là đ ấ ượ ườ ủ ứ ứ ổ ườ ng

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 26 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

ziczac. M i l n qua vùng s y khác, h ổ ầ ấ ướ ng đi c a nó l ủ ạ ổ i đ i chi u. Nh v y đ đi h t các ư ậ ề ể ế

vùng s y, s l n đ i chi u c a tác nhân s y là b n. ề ủ ố ầ ấ ấ ổ ố

phía d i c a các vùng s y, có đ ng ng 10, 11 d n không khí l nh t ngoài Ở ướ ủ ấ ườ ẩ ạ ố ừ

vào. Tác d ng c a không khí l nh là đ đi u ch nh l i nhi t đ c a tác nhân s y tr c lúc ể ề ụ ủ ạ ỉ ạ ệ ộ ủ ấ ướ

th i vào khu v c s y đó. Khi không khí nóng đi h t vùng s y I, chúng đ c đ a ra ngoài ự ấ ế ấ ổ ượ ư

qua qu t hút 19. Còn malt, sau khi đi h t vùng s y IV thì đ ế ấ ạ ượ ơ ờ c r i xu ng camera 13. Nh có ố

các tr c quay d ng cách kh 14 chúng đ c h t xu ng máng 15 và đ ụ ế ạ ượ ấ ố ượ ư ằ c đ a ra ngoài b ng

vít t i 16. Qu t nén 20 dùng đ th i không khí nhi ng vào kh i t đ s y s b ả ể ổ ạ t đ th ệ ộ ườ ố ướ ể ấ ơ ộ

chúng.

oC, còn nhi

t đ c a tác nhân s y là 40 t đ c a malt đ c nâng Ở vùng s y I, nhi ấ ệ ộ ủ ấ ệ ộ ủ ượ

lên 26‚ 27oC. V i nhi t đ đó, hàm m c a malt nhanh chóng h xu ng 24%. ớ ệ ộ ạ ố ủ ẩ

t đ c a tác nhân s y là 60 ‚ 65oC. t đ này trong h t s nhi Ở vùng s y II, nhi ấ ệ ộ ủ ấ Ở ệ ộ ạ ẽ

x y ra m nh m các quá trình thu phân, t o ti n đ cho quá trình t o h ả ạ ươ ề ề ẽ ạ ạ ỷ ị ủ ả ng và v c a s n

ph m các b c ti p theo. ẩ ở ướ ế

oC và hàm m h t đ

vùng III và IV, nhi t đ c a tác nhân s y là 85 Ở ệ ộ ủ ấ ạ ượ ẩ ạ ế c h đ n

4%, đây cũng chính là hàm m cu i cùng c a malt vàng. N u s y malt đen thi nhi ế ấ ủ ẩ ố ệ ộ ủ t đ c a

vùng s y II, III, IV cao h n so v i malt vàng. Lò s y liên t c ЛCXA-5 có u đi m h n so ụ ư ể ấ ấ ơ ớ ơ

ỉ ấ v i các lo i lò s y n m ngang và đ ng khác: d dàng đi u ch nh các thông s s y, t su t ớ ố ấ ứ ề ễ ấ ằ ạ ỉ

‚ 3 l n, tiêu t n nhi t l công su t tính theo m t đ n v th tích c a h m s y l n h n 2 ị ể ủ ầ ộ ơ ấ ớ ấ ơ ầ ố ệ ượ ng

ít h n 20 ơ ‚ 30%...Toàn b thao tác c a lò s y cũng nh vi c đi u ch nh các thông s s y ố ấ ư ệ ủ ề ấ ộ ỉ

đ c t ượ ự ộ ờ đ ng hoá 100%. M i ca làm vi c, lò s y ch c n m t công nhân v n hành. Th i ấ ỉ ầ ệ ậ ỗ ộ

gian s y rút ng n ch còn 18h. ắ ấ ỉ

2.2.7. Tách m m, rầ ễ

2.2.7.1. M c đích ụ

Trong thành ph n hoá h c c a r malt ch a nhi u các h p ch t thu c nhóm alcaloic. ứ ọ ủ ễ ề ấ ầ ợ ộ

N u nh ng h p ch t này t n t ợ ồ ạ ữ ế ấ i trong bia s gây ra v đ ng r t khó ch u. M t khác, m t s ấ ị ắ ộ ố ẽ ặ ị

trong thành ph n hoá h c c a r malt là nguyên nhân t o nhi u r u b c cao trong c u t ấ ử ọ ủ ễ ề ượ ạ ầ ậ

quá trình lên men bia. Vì hai lí do này, r malt c n ph i lo i b . ạ ỏ ễ ả ầ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 27 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Vi c lo i b r ph i ti n hành ngay sau khi s y xong, khi h t malt còn nóng và r ạ ỏ ễ ả ế ệ ấ ạ ễ

malt còn giòn. N u ch m h n, do r có tính hút n c cao, l ế ễ ậ ơ ướ ạ ả i có c u t o nhi u mao qu n ấ ạ ề

cho nên r hút n c r t nhanh. N u đ r hút n ễ ướ ấ ế ể ễ ướ c thì s r t dai. ẽ ấ

2.2.7.2. Ph ng pháp và ch n thi ươ ọ t b : ế ị

Vi c tách r malt đ ệ ễ ượ c th c hiên trong máy đ p r : ậ ễ ự

B ph n chính c a máy đ p r là m t tang quay đ c l m t sàn v i kích th ậ ễ ụ ỗ ắ ủ ậ ộ ộ ớ ướ ỗ c l

sàn dài: 25mm, r ng: 1,5 mm. Phía trong tang quay, theo chi u d c, l p m t tr c quay đ ọ ắ ộ ụ ề ộ ượ c.

Trên tr c đ ụ ượ ắ c g n các mái chèo hình vát và c c u này trông gi ng nh m t chi c ơ ấ ư ộ ế xa kéo ố

xa quay. Chi u quay c a xa ng s iợ , vì v y ta g i h th ng quay phía trong tang là ọ ệ ố ậ ủ ề ượ ớ c v i

chi u quay c a tang ngoài và t c đ quay cũng nhanh h n. ố ộ ủ ề ơ

Khi malt khô đ c đ vào tang quay nh vít t i thì xa và tang b t đ u quay. Nh ượ ổ ờ ả ắ ầ ờ

chuy n đ ng ng c chi u và chuy n đ ng quay c a xa, c kh i h t cũng quay theo. Khi ể ộ ượ ố ạ ủ ề ể ả ộ

kh i h t quay, chúng t o ra ma sát và nh có b ph n mái chèo “g t” các l p h t cho nên r ộ ậ ố ạ ạ ạ ạ ờ ớ ễ

malt b đ t kh i h t m t cách d dàng. ỏ ạ ị ứ ễ ộ

R l t qua m t sàn c a tang quay và r i xu ng máng h ng phía d ễ ọ ứ ở ủ ắ ơ ố ướ i và nh có vít t ờ ả i,

chúng đ c đ y ra ngoài. Còn malt s ch s đ c d n v m t phía và cũng đ xu ng máng ượ ẩ ẽ ượ ồ ề ộ ạ ố ổ

và đ c chuy n ra ngoài nh cùng m t h th ng vít t i (hình v ). B i và các lo i v cùng ượ ộ ệ ố ể ờ ả ạ ỏ ụ ẽ

t p ch t nh phát sinh trong th i gian tách r , đ ạ ễ ượ ẹ ấ ờ ư ế c hút ra ngoài nh qu t hút và đ a đ n ạ ờ

xiclon đ l c. ể ọ

2.2.8. B o qu n malt: ả ả

Malt v a s y xong không nên đem x lý đ n u bia ngay vì lúc đó malt r t giòn nên ừ ấ ể ấ ử ấ

đem nghi n s nát nhi u và sau đó r t khó l c. Đôi khi còn làm cho đ ng hóa khó, lên ề ẽ ề ấ ọ ườ

men kém và d làm cho bia đ c. Đ tránh hi n t ng này, malt tr ệ ượ ụ ễ ể ướ ấ c khi đem vào s n xu t ả

bia ph i đ c b o qu n 3 ả ượ ả ả ‚ 4 tu n.ầ

Ho t l c h enzim thu phân ch a n đ nh, quá trình đ ng hoá di n ra khó khăn, ạ ự ệ ư ổ ỷ ị ườ ễ

hi u su t thu h i s n ph m ch a đ t giá tr cao nh t. ư ạ ồ ả ệ ấ ấ ẩ ị

Trong th i gian b o qu n, h t s hút n c đ n hàm m 5 ‚ 6%. V i hàm m này, v ạ ẽ ả ả ờ ướ ế ẩ ẩ ớ ỏ

ng cho quá trình c a h t s m m và d o, lúc nghi n không b nát, t o l p màng l c lý t ủ ạ ẽ ề ạ ớ ẻ ề ọ ị ưở

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 28 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

c, th tích c a chúng s tăng lên, đ ng th i trong lúc l c bã malt. Cũng do h t hút thêm n ọ ạ ướ ủ ể ẽ ờ ồ

- Ho t l c amylaza và proteaza tăng.

này trong h t x y ra m t s quá trình mà k t qu c a chúng là: ở ộ ố ả ủ ế ả ạ

- Hàm l

ạ ự

- Ch s đ chua đ nh phân tăng.

ượ ng đ m hoà tan tăng nh ng không đáng k . ể ư ạ

ỉ ố ộ ị

0C.

Tr c lúc b o qu n, nhi t đ c a malt c n h xu ng 20 ướ ả ả ệ ộ ủ ầ ạ ố

Malt sau khi đ a vào xilô ch a s đ ứ ẽ ượ ư c cho vào bao, sau đó đ a vào kho b o qu n ả ư ả

`

B ng 2.1: B ng t ng k t các thông s k thu t c a các quá trình ậ ủ ố ỹ ổ ế ả ả

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 29 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Quá trình

Các thông số

Kho ng bi n đ i ế ổ

Ngâm h tạ

ng pháp

Ngâm hoán v n

c - không khí

Ươ

m m m ầ

ng CO

2 trong không khí

ả 15oC 45% 48 giờ ị ướ 15oC 43% 7 ngày ≤ 20%

m m m thông gió c c b trong catset

Ươ

ụ ộ

ầ

S y malt ấ

ng pháp

ấ

B o qu n

ả

ả

85oC 4% 24 giờ Lò s y liên t c ЛCXA-10 ụ 4 tu nầ 5 - 6% 20oC

Nhi t đệ ộ Hàm m c a h t ẩ ủ ạ Th i gian ờ Ph ươ Nhi t đệ ộ Hàm m c a h t ẩ ủ ạ Th i gian ờ Hàm l ượ ng pháp Ph ươ Nhi t đệ ộ Hàm m c a malt ẩ ủ Th i gian ờ Ph ươ Th i gian ờ Hàm m c a malt ẩ ủ Nhi t đệ ộ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 30 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

CH NG 3 ƯƠ

TÍNH CÂN B NG V T CH T Ấ Ậ Ằ

3.1. Các s li u ban đ u ố ệ ầ

3.1.1. Năng su t c a nhá máy ấ ủ

Malt thành ph m 20.000 t n s n ph m/năm ấ ả ẩ ẩ

3.1.2. Các s li u ban đ u c a nguyên li u: ầ ủ ố ệ ệ

- Đ m ban đ u c a đ i m ch: : w ầ ủ ạ ộ ẩ ạ

bđ= 12%. r đm= 690 kg/m3.

- Kh i l ố ượ ng riêng c a đ i m ch: ủ ạ ạ

- Kh i l ng riêng c a malt sau khi tách m m r : ρ ố ượ ễ tp= 660 kg/m3 ủ ầ

N = 45%.

- Đ m c a đ i m ch sau khi r a, ngâm: w ủ ạ ộ ẩ ử ạ

- H s tr ng n sau ngâm so v i đ i m ch tr c khi ngâm:1,45 ệ ố ươ ớ ạ ạ ở ướ

U = 43%.

- Đ m c a đ i m ch sau khi n y m m : w ủ ạ ộ ẩ ầ ả ạ

- H s tr c khi ngâm: 2,2 ệ ố ươ ng n sau n y m m so v i h t tr ầ ớ ạ ướ ả ở

S = 4%.

- Đ m c a malt sau khi s y: w ộ ẩ ủ ấ

3.1.3. T n th t trong quá trình s n xu t ấ ổ ả ấ

ấ M c t n th t nguyên li u trong quá trình làm s ch, r a và ngâm, m m m, s y ứ ổ ươ ử ệ ạ ầ ấ

và tách m m r đ c đó. ễ ượ ầ c tính theo ph n trăm hàm l ầ ượ ng ch t khô tr ấ ướ

B ng 3.1: B ng t ng k t hao t n ch t khô qua t ng công đo n ổ ừ ổ ế ấ ạ ả ả

Công đo nạ

ấ

ổ

ứ

STT 1 2 3 4 5

Làm s chạ R a và ngâm ử m m m Ươ ầ S yấ Tách m m, r

M c hao t n (% ch t khô) 1,0 1,0 7,5 1,0 4,5

ầ

ễ

3.2. Tính cân b ng v t ch t ấ ằ ậ

3.2.1. Tính cân b ng v t ch t cho 1000 kg nguyên li u ấ ệ ằ ậ

3.2.1.1. L ượ ng nguyên li u ban đ u ệ ầ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 31 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

L ng ch t khô trong nguyên li u ban đ u: ượ ệ ầ ấ

Th tích c a nguyên li u: ủ ệ ể

(m3).

3.2.1.2. L ng nguyên li u sau khi làm s ch ượ ệ ạ

L ượ ng ch t khô ấ trong nguyên li uệ sau khi làm s ch: ạ

Kh i l ng nguyên li u sau khi làm s ch : ố ượ ệ ạ

Th tích c a nguyên li u sau khi làm s ch: ệ ủ ể ạ

3.2.1.3. L ng nguyên li u sau khi r a và ngâm ượ ử ệ

L ng ch t khô sau khi r a và ngâm : ượ ử ấ

Kh i l ng nguyên li u sau khi r a và ngâm: ố ượ ử ệ

Th tích c a nguyên li u sau khi ngâm: ủ ệ ể

3.2.1.4. L ng malt sau khi m m m ượ ươ ầ

L ng ch t khô sau khi m m m: ượ ươ ầ ấ

Kh i l ng malt sau khi m m m: ố ượ ươ ầ

ươ Th tích malt sau khi m: ể

3.2.1.5. L ng malt sau khi s y ượ ấ

L ng ch t khô sau khi s y: ượ ấ ấ

Kh i l ng malt sau khi s y: ố ượ ấ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 32 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

3.2.1.6. L ng malt sau khi tách m m, r ượ ầ ễ

L ng ch t khô còn l i là: ượ ấ ạ

Kh i l ng malt thành ph m: ố ượ ẩ

Th tích malt thành ph m: ể ẩ

3.2.1.7. L ượ ng ch t khô tách ra theo m m, r : ễ ấ ầ

L ng ch t khô tách ra theo m m, r : ượ ễ ầ ấ

Kh i l A = 822,73 - 785,71 = 37,02 (kg) ố ượ ng m m, r tách ra: ễ ầ

Th tích c a m m, r sau khi tách: ủ ễ ể ầ

ệ Th tích c a m m, r sau khi tách chi m kho ng 15% th tích so v i nguyên li u ủ ễ ế ể ể ả ầ ớ

ban đ u. [1, tr 217] ầ

(m3)

3.2.1.8. L ng n c c n thi t cho quá trình r a và ngâm đ i m ch ượ ướ ầ ế ạ ạ ử

Quá trình r a đ i m ch đ c ti n hành theo chu kỳ gián đo n v i 3 l n thay ử ạ ạ ượ ế ầ ạ ớ

c cho m t m . T ng l ng n c c n thi n ướ ẻ ổ ộ ượ ướ ầ ế ạ t cho c quá trình r a 1000 kg đ i m ch ử ạ ả

là 6 m3.

ng pháp ngâm hoán v n c - không khí nên l ng n c tiêu Do s d ng ph ử ụ ươ ị ướ ượ ướ

c. t n cho quá trình ngâm s ph thu c vào s l n thay n ẽ ụ ố ố ầ ộ ướ

Gi s c n ngâm 1000 kg đ i m ch (W = 12%) thì th tích h u d ng c a thùng ả ử ầ ủ ụ ữ ể ạ ạ

là: (m3)

T tr ng t ỷ ọ ươ ế ng đ i c a đ i m ch là 1,35 (v i 1,35 kg đ i m ch khô n u x p ớ ố ủ ế ạ ạ ạ ạ

3) [2, tr 97],

ch t m t cách tuy t đ i, không có đ h ng, thì s chi m th tích là 1 dm ệ ố ộ ổ ể ế ẽ ặ ộ

3 ch t tuy t đ i. ệ ố

nghĩa là 1000 kg đ i m ch s chi m th tích 0,74 m ẽ ể ế ạ ạ ặ

3)

Khi đó, l ng n c ngâm ban đ u: 2,10 - 0,74 = 1,36 (m ượ ướ ầ

K t thúc quá trình ngâm, h s tr ng n th tích c a đ i m ch là 1,45 l n, nên ệ ố ươ ế ở ể ủ ạ ầ ạ

3)

ng n c ch chi m: 2,10 - (0,74 × 1,45) = 1,03 (m l ượ ướ ế ỉ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 33 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Ti n hành ngâm hoán v n c - không khí v i s l n thay n thi ị ướ ế ớ ố ầ ướ c là 5 l n. Gi ầ ả ế t

các l n thay n c do đó s n c c n dùng cho r ng th tích c a h t tăng đ u đ n ủ ạ ằ ặ ở ể ề ầ ướ ố ướ ầ

m i l n thay s gi m theo c p s c ng. Khi đó, t ng l ng n c c n thi t cho c quá ấ ố ộ ẽ ả ỗ ầ ổ ượ ướ ầ ế ả

trình ngâm: (m3)

ng n 6 + 5,98 = 11,98 (m3) T ng l ổ ượ ướ c cho c quá trình r a và ngâm đ i m ch: ử ạ ạ ả

3.2.1.9. L ng formalin c n s d ng ượ ầ ử ụ

3 n

2O2

Đ ti n hành sát trùng thì c 1m c c n 3 lít H ể ế ứ ướ ầ

2O2 c n dùng cho quá trình r a đ i m ch là:

Vì v y l ng H ậ ượ ử ạ ạ ầ

3 x 11,98 =35,94lít = 0,036 (m3)

3.2.1.10. L ượ ng khí nén cung c p cho quá trình ngâm h t ạ ấ

3/phút cho 1000 kg đ iạ

c là 0,3 m L u l ng không khí c n cho h t đang ngâm n ầ ư ợ ạ ướ

3/phút. [2, tr 85]

m ch. Khi đ khan trong không khí thì c n 0,35 m ể ầ ạ

Quá trình ngâm h t đ ng pháp ngâm hoán v n c - không ạ ượ c th c hi n theo ph ệ ự ươ ị ướ

khí. Kh i h t đ c ngâm theo ch đ : ngâm n c 6 gi , đ trong không khí 4 gi và c ố ạ ượ ế ộ ướ ờ ể ờ ứ

thì th i khí nén vào kh i h t 5 phút. Quá trình ngâm h t đ c ti n hành trong 48 m i gi ỗ ờ ố ạ ạ ượ ế ổ

gi . Do đó: ờ

+ T ng s gi ngâm n c: 6 × 5 = 30 gi ố ờ ổ ướ ờ

+ T ng s gi ngâm khan trong không khí: 4 × 4 + 2 = 18 gi ố ờ ổ ờ

Suy ra:

+ L ng khí nén c n thi t cho 1000 kg đ i m ch khi ngâm n c: ượ ầ ế ạ ạ ướ

0,3 × (5 × 30) = 45 (m3)

+ L ng khí nén c n thi t cho 1000 kg đ i m ch khi ngâm khan trong không khí: ượ ầ ế ạ ạ

0,35 × (5 × 18) = 31,5 (m3)

ng khí nén c n cung c p cho c quá trình ngâm 1000 kg đ i m ch: V y, t ng l ậ ổ ượ ạ ạ ấ ả ầ

L1 = 45 + 31,5 = 76,5 (m3)

3.2.1.11. L ng khí đi u hòa cung c p cho quá trình m m m ượ ươ ề ấ ầ

S thông khí tác đ ng lên quá trình hô h p và các quá trình sinh t ng h p. C ng đ ấ ườ ự ộ ổ ợ ộ

hô h p và các quá trình sinh hóa x y ra trong h t khi m ph thu c vào t oxy và ươ ụ ạ ả ấ ộ l ỷ ệ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 34 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

ầ CO2 có trong kh i h t. T i nh ng ngày khác nhau c a quá trình m m m thì nhu c u ố ạ ươ ữ ủ ầ ạ

thông khí c a h t cũng khác nhau. Quá trình hô h p và các quá trình sinh t ng h p x y ra ủ ạ ấ ả ổ ợ

m nh nh t vào 4 ngày đ u c a quá trình m (th i gian m m m c a m t m là 7 ươ ầ ủ ươ ủ ẻ ầ ạ ấ ờ ộ

ngày). Vi c tính toán l ng khí đi u hòa cung c p cho quá trình m m m s d a vào ệ ượ ẽ ự ươ ề ấ ầ

ng oxy cung c p cho quá trình hô h p c a h t đ i m ch. l ượ ấ ủ ạ ạ ạ ấ

B ng 3.2: S bi n thiên h s hô h p giai đo n m m m đ i m ch [1, tr ự ế ệ ố ấ ở ả ạ ươ ầ ạ ạ

109]

ng oxy h p th

L

ượ

ượ

ề

ấ

Th i đi m kh o sát

ờ ể

ả

ng khí đi u hòa c n cung c p (m3/1000kg ch t khô)

ấ ấ

ầ ấ

40,95 45,71 51,43 60,00 45,95 35,71 26,19

Ngày th 1ứ Ngày th 2ứ Ngày th 3ứ Ngày th 4ứ Ngày th 5ứ Ngày th 6ứ Ngày th 7ứ

Oxy chi m 21% thành ph n c a không khí.

L ụ (m3/1000kg ch t khô) 8,60 9,60 10,80 12,60 9,65 7,50 5,50 ầ ủ

ế

ng khí đi u hòa cung c p cho c quá trình m 1000 kg đ i m ch là V y t ng l ậ ổ ượ ươ ề ấ ả ạ ạ

305,94 m3.

3.3. K ho ch s n su t c a nhà máy ế ạ ấ ủ ả

Nhà máy làm vi c m t năm 12 tháng, m t ngày làm 3 ca, ngh ngày ch nh t, các ộ ủ ệ ậ ộ ỉ

ngày l l n trong năm và ngh tháng 10 đ b o trì s a ch a máy móc. ễ ớ ể ả ử ữ ỉ

Tháng

B ng 3.3: Bi u đ s n xu t c a nhà máy năm 2009 ả ể ồ ả ấ ủ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

C nămả

23

24

26

24

25

26

27

26

25

0

25

27

278

S ngày làm ố vi cệ

69

72

78

72

75

78

81

78

75

0

75

81

834

S caố

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 35 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

3.4. Tính chi phí nguyên li u cho m t ngày ộ ệ

3.4.1. Năng su t c a nhà máy ấ ủ

Năng su t c a nhà máy là 20.000.000 kg s n ph m/năm ấ ủ ả ẩ

Năng su t c a nhà máy trong m t ngày: (kg/ngày) ấ ủ ộ

3.4.2. L ng nguyên li u s n xu t cho m t ngày ượ ệ ả ộ ấ

Kh i l ố ượ ng nguyên li u ban đ u: ệ ầ

(kg/ngày)

Th tích c a nguyên li u ban đ u: ủ ệ ể ầ

(m3/ngày)

3.4.3. L ng nguyên li u sau khi làm s ch ượ ệ ạ

L ượ ng ch t khô ấ trong nguyên li uệ sau khi làm s ch: ạ

(kg/ngày)

Kh i l ng nguyên li u sau khi làm s ch: ố ượ ệ ạ

(kg/ngày)

Th tích c a nguyên li u: ủ ệ ể

/ ngày)

3.4.4. . L ng nguyên li u sau khi r a và ngâm ượ ử ệ

L ng ch t khô sau khi r a và ngâm: ượ ử ấ

(kg/ngày).

Kh i l ng nguyên li u sau khi r a và ngâm: ố ượ ử ệ

(kg/ngày)

Th tích c a nguyên li u sau khi r a và ngâm: ệ ủ ử ể

(m3/ngày)

3.4.5. . L ng malt sau khi m m m ượ ươ ầ

Kh i l ng malt sau khi m m m: ố ượ ươ ầ

(kg/ngày)

Th tích c a malt sau khi m m m: ươ ủ ể ầ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 36 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

(m3/ngày)

3.4.6. L ng malt sau khi s y ượ ấ

Kh i l ng malt sau khi s y: ố ượ ấ

(kg/ngày)

3.4.7. L ng malt sau khi tách m m, r ượ ầ ễ

L ng malt thành ph m: ượ ẩ

(kg/ngày)

Th tích c a malt thành ph m: ủ ể ẩ

(m3/ngày)

3.4.8 L ượ ng ch t khô tách ra theo m m, r : ễ ầ ấ

L ng m m, r tách ra: A = 75332,12 – 71942,44 = 3389,68 (kg) ượ ễ ầ

Th tích c a m m, r tách ra: ầ ủ ễ ể

(m3/ngày)

3.4.9. L ng n c c n thi ượ ướ ầ ế t cho c quá trình r a và ngâm đ i m ch ử ạ ạ ả

(m3/ngày)

3.4.10. L ng formalin c n s d ng ượ ầ ử ụ

V = 35,94 x 1085,96 = 39029,4 (lit )

3.4.11. L ượ ng khí nén cung c p cho quá trình ngâm h t ạ ấ

(m3/h)

3.4.12. L ng khí đi u hòa cung c p cho quá trình m m m ượ ươ ề ấ ầ

(m3)

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 37 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

B ng 3.4. T ng k t cân b ng v t ch t. ả ổ ế ậ ấ ằ

Tính cho m t nămộ Tính cho m tộ ngày Tính cho 1000 kg nguyên li uệ STT Công Đo nạ

1000

1,45

36910,06

Kh iố ng (kg) Th tíchể (m3) l ượ Kh iố ngượ l (kg) Thể tích (m3) Kh iố ngượ l (kg) Thể tích (m3)

91563,60

132,77

25454680,80

990

1,43

36401,32

1

90647,96

130,94

25200144,00

2

143586,3

1568,16

2,07

51580,12

189,54

39917016,42

3

8

Đ iạ m chạ Sau khi làm s chạ Sau khi r a vàử ngâm

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 38 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

128157,0

1399,65

3,15

80183,54

288,43

35627646,00

4 Sau n yẩ m mầ

0

822,73

75332,12

20942332,14

785,71

1,19

30290,88

5 Sau s yấ

71942,44

108,96

19999987,20

37,02

0,21

5345,94

6

3389,68

19,23

942420,00

301896,88

11,98

7

1085,96

-

8

0,036

10850173,2

Sau tách m m,ầ rễ R ,ễ m mầ T ngổ ngượ l cướ n sử d ngụ

39029,4

9 H2O2(lit

6102,42

76,5(m3/h)

1696472,76

-

(m3/h)

(m3/h)

10 Khí nén

24160,90

-

305,94 (m3/ngày)

(m3/ngày

671673,02 (m3/ngày)

11

Không khí đi uề hòa

`

CH

NG IV

ƯƠ

TÍNH VÀ CH N THI T B Ọ

Ế

Ị

4.1 Thi t b phân x ng x lý nguyên li u: ế ị ưở ử ệ

4.1.1 Tính xilô ch a nguyên li u: ứ ệ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 39 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

0, thi

Kích th c xilô đ ch a nguyên li u s d ng trong th i gian 4 tu n. Xilô có ướ ệ ử ụ ứ ủ ầ ờ

t b làm b ng thép không r có h d ng thân tr tròn đáy chóp v i góc nghiêng 60 ạ ụ ớ ế ị ằ ỉ ệ

91563,60

 =0,9. s ch a đ y là ố ứ ầ

Theo b ng [3.4], ta có l ng đ i m ch c n s d ng trong m t ngày là: ả ượ ầ ử ụ ạ ạ ộ

kg

V y t đó suy ra l ng đ i m ch c n ch a trong xilô v i th i gian 4 tu n: ậ ừ ượ ứ ầ ạ ầ ạ ờ ớ

91563,60 x 4 x 7= 2563780,8 (kg)

S d ng 20 xilô ch a, do đó l ử ụ ứ ượ ng nguyên li u ch a trong m t xilô: ứ ệ ộ

2563780,8/20 = 128189,04 (kg).

- Th tích xilô ch a đ ứ ượ ể c xác đ nh b ng công th c: ằ ứ ị

V= Vtr + Vn =

3).

Trong đó:

3).

Vtr: th tích ph n hình tr (m ụ ể ầ

Vn: th tích ph n hình nón (m ể ầ

m: kh i l ố ượ ng đ i m ch (kg). ạ ạ

: h s ch a đ y, ệ ố ứ ầ = 0,9.

3. ng riêng c a đ i m ch; ρ =690 kg/m

(m3)

r : kh i l ố ượ ủ ạ ạ

V y:ậ

3 = 0,5m.

- Ch n D = 4m, d = 0,5m, H ọ

• Vtr = (6.1)

• Vn =

Ta có:

Mà:

Suy ra: Vn=

= (m3)

Nên: Vtr = V-Vn= 206,42 – 14,48= 191,94 (m3)

- Chi u cao ph n hình nón: ề ầ

H2= (m)

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 40 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

1= (m)

T (6.1) suy ra: H ừ

- V y chi u cao t ng c ng c a xilô: ổ ủ ề ậ ộ

H= H1 + H2 +H3= 15,28 + 3,03 + 0,5= 18,81 (m)

V y ta s d ng 20 xilô ch a nguyên li u v i các kích th ứ ệ ớ ử ụ ậ ướ c nh sau: ư

D = 4 m; d = 0,5m; α = 600.

H = 18,81m trong đó: H1=15,28m; H2= 3,03m; H3= 0,5m.

ạ : 4.1.2 Máy làm s ch đ i m ch

ạ

ạ

Theo b ng [3.4], ta có l ả ượ ng đ i m ch c n làm s ch là: ầ ạ ạ ạ

91563,60 (kg/ngày) = 3815,15 (kg/h).

•

Ta ch n máy làm s ch có các thông s k thu t nh sau: [3, tr 52] ố ỹ ư ậ ạ ọ

•

Năng su t máy: 5.500kg/h. ấ

Qu t sàng: có 3 sàng, trên có đ c l hình b u d c. ạ ụ ỗ ầ ụ

Sàng th nh t có l sàng hình b u d c v i kích th c: 35 x 8mm. ứ ấ ỗ ầ ụ ớ ướ

sàng hình b u d c v i kích th c : 25 x 4,5mm. Sàng th hai có l ứ ỗ ầ ụ ớ ướ

•

Sàng th ba có l sàng hình b u d c v i kích th c: 20 x 2mm. ứ ỗ ầ ụ ớ ướ

Thi tính: ế ị t b làm s ch b ng t ạ ằ ừ

B ph n làm vi c chính là cu n nam châm đi n t , đ ệ ừ ượ ệ ậ ộ ộ ẳ c đ t trên m t ph ng ặ ặ

o, m t đ t

nghiêng v i đ d c 45 tr ng c a nam châm đ t 9000 Gaus. ớ ộ ố ậ ộ ừ ườ ủ ạ

Chi u dày l p h t ch y qua m t ph ng nghiêng là 5mm. ề ặ ẳ ả ạ ớ

T c đ dài c a chúng là 0,5m/s, chi u dày l p h t khi ch y qua là 44mm. ề ố ộ ủ ả ạ ớ

1= 0,17 kw.

Công su t đ ng c ch y qu t: N ơ ạ ấ ộ ạ

2=0,29 kw.

Công su t đ ng c ch y tang quay N ơ ạ ấ ộ

Kích th c thi t b : dài x r ng x cao : 3x2x4m. ướ ế ị ộ

 S thi ố

S l ng thi ố ượ ế ị t b làm s ch đ i m ch: = 0,69. ạ ạ ạ

ế ị t b làm s ch là 1. ạ

4.1.3 Tính gàu t

iả :

4.1.3.1 Gàu t i v n chuy n đ i m ch lên xilô ch a (G 1 ể ạ ạ ả ậ ứ

Chi u cao v n chuy n c a gàu: 18,9 m = 18900mm. ể ủ ề ậ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 41 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Ch n m t gàu v n chuy n đ i m ch lên 20 xilô ch a nguyên li u. ạ ứ ệ ể ạ ậ ọ ộ

Theo [6.1.1], l ng đ i m ch mà gàu t i c n v n chuy n lên 20 xilô ch a là: ượ ạ ạ ả ầ ứ ể ậ

2563780,8kg.

Theo [1, tr 110] , ta ch n đ ọ ượ c các thông s c a gàu nh sau: ố ủ ư

Năng su t c a gàu: ấ ủ 50 t n/h. ấ

Chi u r ng t m băng B 175mm. ề ộ ấ

Chi u r ng gàu b 160 mm. ề ộ

110mm. T m v i gàu l ớ ầ

Chi u cao gàu h 110mm. ề

33mm. Chi u cao mi ng gàu h 1 ề ệ

Góc l n c a đáy gàu r 25mm. ượ ủ

Góc nghiêng c a thành gàu α 2o. ủ

Góc xúc θ 67o30’.

Dung tích gàu i 1,25lit.

Kh i l ng gàu 0,85 kg. ố ượ

S l p cao su z [1, tr111] ố ớ 4 l p. ớ

560mm. Đ ng kính tang D= 140xZ ườ

- Kho ng cách gi a hai gàu đ c tính t ữ ả ượ ừ công th c sau: ứ

Q= (t n/h) [1, tr 115] ấ

3. i: th tích gàu, i = 1,25 dm

Trong đó: Q: năng su t gàu t ấ ả i, 50 t n/h. ấ

ể

a: kho ng cách gi a hai gàu g n nhau (m). ữ ầ ả

3.

ρ: kh i l ố ượ ng riêng c a đ i m ch, ρ = 0,69 t n/m ạ ủ ạ ấ

v: v n t c b ph n kéo, v= 3m/s. [1, tr 115] ậ ố ộ ậ

: H s ch a đ y c a gàu, ch n =0,8. [1, tr 115] ệ ố ứ ầ ủ ọ

Nên ta có:

.

- S l ng gàu trên băng: ố ượ

n = gàu.

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 42 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

- T ng th i gian v n chuy n đ i m ch lên xilô ch a: ể ạ ứ ạ ậ ổ ờ

T = ( gi )ờ

- Công su t đ ng c c a gàu t i: ấ ộ ơ ủ ả

[1, tr115] Ndc = (kw)

Trong đó: Q : năng su t gàu , t n/h. ấ ấ

H : chi u cao nâng, H= 18,9m. ề

i, v i lo i d ng h t có H ≤ 30m thì η = 0,7. η : Hi u su t gàu t ệ ấ ả ạ ạ ạ ớ

đc=

V y: N ậ

S l ng: 1 thi ố ượ t b ế ị

4.1.3.2 Gàu t t b làm s ch ( G

2 ):

ả ậ i v n chuy n đ i m ch lên thi ể ạ ạ ế ị ạ

Chi u cao nâng: H = 6,15m = 6150 mm. ề

L ng nguyên li u c n v n chuy n vào máy làm s ch là: 91563,60 kg/ngày [theo ượ ệ ầ ể ạ ậ

b ng 3.4]. ả

Năng su t c a máy làm s ch là 5.500kg/h. ấ ủ ạ

Theo [1, tr 110] ta ch n các thông s c a gàu t ố ủ ọ ả i nh sau: ư

Năng su t c a gàu: ấ ủ 5,5 t n/h. ấ

Chi u r ng t m băng B 125mm. ề ộ ấ

Chi u r ng gàu b 110mm. ề ộ

110mm. T m v i gàu l ớ ầ

Chi u cao gàu h 132mm. ề

66mm. Chi u cao mi ng gàu h 1 ề ệ

Góc l n c a đáy gàu r 35mm. ượ ủ

40. Góc nghiêng c a thành gàu α ủ

Góc xúc θ 41o30’.

Dung tích gàu i 0,81l .

Kh i l ng gàu 0,48kg. ố ượ

Chi u dày gàu 0,6mm. ề

S l p cao su ố ớ 4 l p.ớ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 43 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Đ ng kính tang D =140xZ 560mm. ườ

- Kho ng cách gi a hai gàu đ c tính theo công th c sau: ữ ả ượ ứ

a = (t n/h) [1, tr 115] ấ

3. i: th tích gàu, i = 0,81 dm

Trong đó: Q: năng su t gàu t ấ ả i 5,5 t n/h. ấ

ể

a: kho ng cách gi a hai gàu g n nhau (m). ữ ầ ả

3.

ρ: kh i l ng riêng c a đ i m ch, 0,69 t n/m ố ượ ủ ạ ạ ấ

[1, tr 115] v: v n t c b ph n kéo, v = 1m/s. ậ ậ ố ộ

: H s ch a đ y c a gàu, ch n =0,8. ệ ố ứ ầ ủ ọ

Nên ta có:

a =

- S l ng gàu trên băng: ố ượ

đc= kw.

n = gàu.

- Công su t đ ng c : N ấ ộ ơ

S l ng : 1 thi ố ượ t b ế ị

4.1.3.3 Gàu t i v n chuy n đ i m ch t vít V3 lên bunke ch a (G3) ả ậ ể ạ ạ ừ ứ

Đ b o đ m đ ng b , ch n G3 gi ng G2 nh ng v i chi u cao v n chuy n : ể ả ư ề ể ậ ả ộ ọ ồ ớ ố

H = 14,79 m = 14790mm.

- Kho ng cách gi a hai gàu: a = 365,8mm. ữ ả

- S l ng gàu trên băng: n = gàu ố ượ

đc=kw.

- Công su t đ ng c : N ấ ộ ơ

S l ng: 1 thi ố ượ t b . ế ị

4.1.4 . Tính vít t i:ả

4.1.4.1 Vít t i v n chuy n đ i m ch vào xilô (V1): ả ậ ể ạ ạ

Ch n 5 vít có chi u dài v n chuy n 25630mm = 25,63 m. ể ề ậ ọ

L ng nguyên li u v n chuy n vào 20 xilô ch a là: 2563780,8 kg. ượ ệ ậ ứ ể

Ch n đ ng kính c a vít D = 600mm. ọ ườ ủ

ọ Đ th i gian v n chuy n c a vít b ng th i gian v n chuy n c a gàu ta ch n ể ờ ủ ủ ể ể ậ ằ ậ ờ

năng su t c a vít là 50 t n/h. ấ ủ ấ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 44 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

- S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ụ ố

n = (vòng/phút) (4.1) [1, tr 119]

Trong đó: D: đ ng kính ngoài c a cánh vít, D = 600mm. ườ ủ

3. ng th tích c a v t li u, ρ = 0,69 t n/m

ρ: kh i l ố ượ ủ ậ ệ ể ấ

S: b c vít, S = 0,9 x D = 0,9 x 0,6 = 0,54m. ướ

: h s đ y, đ i v i d ng h t là 0,4. ố ớ ạ ệ ố ầ ạ

( vòng/phút). V y:ậ

- Công su t c n thi ấ ầ ế t trên tr c vít: ụ

N = (kw) (4.2)

Trong đó: - Q: năng su t vít t i, kg/s. ấ ả

i, (m) - l: chi u dài c a vít t ề ủ ả

- k: h s xét đ n s m t mát trong tr c, k= 0,7÷0,8; ch n ế ự ấ ệ ố ổ ụ ọ

k=0,75.

- : h s tr l c, đ i v i d ng h t là 1,5. ệ ố ở ự ố ớ ạ ạ

ố ụ - 1,1: h s tr l c xu t hi n khi v t li u đi qua các g i tr c ệ ệ ố ở ự ậ ệ ấ

trung gian.

N =(kw) V y: ậ

- Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh theo công th c sau: ơ ệ ượ ấ ộ ứ ị

Nđc= (kw) (4.3)

V i η là hi u su t b ph n d n đ ng, ch n η= 0,8. ấ ộ ệ ậ ẫ ớ ọ ộ

Nđc= (kw)

S l ng: 5 cái. ố ượ

4.1.4.2 Vít t i v n chuy n đ i m ch ả ậ ể ạ ạ đ n thi ế ế ị t b làm s ch (V2): ạ

Ch n 5 vít có chi u dài v n chuy n c a vít t i 26140mm = 26,14 m. ể ủ ề ậ ọ ả

2: 5,5 t n/h. [theo

i b ng năng su t gàu t i G Đ đ ng b ch n năng su t vít t ọ ể ồ ấ ộ ả ằ ấ ả ấ

4.1.3.2].

Ch n đ ng kính c a vít D = 600mm. ọ ườ ủ

- Theo công th c (4.1), ta có s vòng quay c a tr c trong 1 phút: ụ ứ ủ ố

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 45 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

n = (vòng/phút)

( vòng/phút)

- Theo công th c (4.2), ta có công su t c n thi ấ ầ ứ ế t trên tr c vít: ụ

N = (kw)

N=kw.

- Theo công th c (4.3), ta có công su t đ ng c đi n: ơ ệ ấ ộ ứ

Nđc= (kw)

Nđc= kw

S l ng: 5 cái. ố ượ

4.1.4.3 Vít t i v n chuy n đ i m ch t ả ậ ể ạ ạ ừ máy làm s ch đ n gàu G3 (V3): ế ạ

Chi u dài v n chuy n c a vít t i: 2200 mm = 2,2 m. ể ủ ề ậ ả

Năng su t vít t i là: 5,5 t n/h. ấ ả ấ

Ch n đ ng kính c a vít D = 600mm. ọ ườ ủ

- Theo công th c (4.1), ta có s vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ụ ứ ố

n = (vòng/phút)

( vòng/phút)

- Theo công th c (4.2), ta có công su t c n thi ấ ầ ứ ế t trên tr c vít: ụ

N = (kw)

N= (kw).

- Theo công th c (4.3), ta có công su t đ ng c đi n: ơ ệ ấ ộ ứ

Nđc= (kw)

Nđc= (kw).

S l ng: 1 cái. ố ượ

4.2 Phân x ng r a, sát trùng, ngâm ưở ử

4.2.1 Bunke ch a nguyên li u: ứ

ệ

Dùng bunke đ ch a nguyên li u tr ể ứ ệ ướ ụ c khi đ a vào r a, bunke có d ng thân tr , ử ư ạ

đáy côn, có góc nghiêng a = 45o và đ c ch t o t ượ ế ạ ừ thép không g . ỉ

90647,96 (kg/ngày).

Theo b ng [4.3], ta có l ng nguyên li u sau khi làm s ch là ả ượ ệ ạ

Ta s d ng 10 bunke ch a, vì v y l ử ụ ậ ượ ứ ng nguyên li u ch a trong 1 bunke: ứ ệ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 46 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

90647,96/10 = 9064,796 (kg).

Th tích c a m t bunke: ủ ể ộ

Vbunke= VTr + VN =

=(m3)

3 = 0,3m.

Ch n D = 3m; d = 0,5m; H ọ

- Th tích ph n nón: ể ầ

VN=

=(m3)

- Th tích ph n tr : ụ ể ầ

VTr= Vbunke- VN = 14,60 – 3,52 = 11,08 (m3)

Mà: VTr=

=> H1=(m)

Và: H2= (m)

- Nên chi u cao t ng c ng c a bunke: ổ ủ ề ộ

H = H1 + H2 + H3 = 1,57 + 1,25 + 0,3= 3,12 (m).

V y ta s d ng 10 bunke và 2 bunke d tr v i các kích th ự ữ ớ ử ụ ậ ướ c nh sau: ư

D = 3m; d = 0,5m; α = 45o.

H = 3,12m, trong đó: H1 = 1,57m; H2 = 1,25m; H3 = 0,3m.

4.2.2 Thi t b r a, ngâm đ i m ch: ế ị ử ạ ạ

0.

Thi đáy α = 60 gi a là ế ị t b là thùng d ng thân tr , đáy côn có góc nghiêng ụ ạ ở Ở ữ

đ ng ng trung tâm, nó đ ườ ố c k t n i v i đ ượ ế ố ớ ườ ng ng d n khí nén. ẫ ố

Th tích c a nguyên li u c n ch a là (tính theo th tích c a đ i m ch sau ngâm): ủ ạ ạ ệ ầ ứ ủ ể ể

V= 189,54 (m3/ngày) [theo b ng 3.4] ả

Ta s d ng 12 thùng ngâm nên th tích m i thùng là: (h s ch a đ y c a thùng ệ ố ứ ầ ủ ử ụ ể ỗ

là φ = 0,75).

(m3).

3 = 0,2m.

Ch n D = 3,5m; d = 0,5m; H ọ

(m3)

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 47 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Suy ra: (m3)

Mà: VT=

Do đó: (m).

Và: (m)

Nên chi u cao c a thùng: H = H1 + H2 + H3= 0,94 + 2,6 + 0,2 = 3,74 (m). ủ ề

Th i gian m i l n r a và ngâm là 48h vì v y đ đ m b o tính liên t c cho quá ỗ ầ ử ể ả ụ ả ậ ờ

trình s n xu t thì s l ng thi ố ượ ả ấ ế ị t b ngâm, r a là 20 thùng và 4 thùng d tr . ự ữ ử

t b c n dùng là 20 thùng và có thêm 4 thùng d tr đ thay th V y s thi ậ ố ế ị ầ ự ữ ể ế

t b . Thùng r a và ngâm có kích th khi làm v sinh thi ệ ế ị ử ướ c nh sau: ư

D = 3,5 m; d = 0,5m; α = 450.

H = 3,74m trong đó: H1 = 0,94m; H2 = 2,6m; H3 = 0,2m.

2O2:

4.2.3 Thùng ch a Hứ

2O2 có d ng thân tr , đáy côn, có góc nghiêng

a =45o và đ c ch Thùng ch a Hứ ụ ạ ượ ế

thép tráng men bên trong. t o t ạ ừ

2O2 s d ng trong m t ngày là: 39029,4 (lit); ta s

Theo b ng [3.4], ta có l ng H ả ượ ử ụ ộ ử

d ng 4 thùng ch a. ụ ứ

- Th tích c a thùng là: ủ ể

V = VN+ VT= (lit)

= 10,842 (m3).

3= 0,2m.

Ch n D = 2m; d = 0,2m; H ọ

- Th tích ph n nón: ể ầ

VN =

= (m3).

- Th tích ph n tr : ụ ể ầ

VT= V- VN= 10,842– 1,04=9,802(m3).

Mà: VT =

=> H1 =(m).

Và: H2 =(m)

Chi u cao t ng c ng c a thùng: ủ ề ổ ộ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 48 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

H = H1 + H2 + H3 = 3,12 + 0,9 + 0,2 = 4,22(m)

V y ta s d ng thùng ch a H ng là 4 thùng v i kích th

2O2 v i s l

ử ụ ứ ậ ớ ố ượ ớ ướ c nh sau: ư

D = 2m; d =0,2m; α = 45o

H = 4,22m trong đó: H1 = 3,12m; H2 = 0,9m; H3 = 0,2m.

4.2.4 Máy nén khí:

L ượ ấ ng không khí nén cung c p cho quá trình ngâm h t c a m t ngày s n xu t: ạ ủ ả ấ ộ

6102,42 m3.

3 : 254,27 m

L u l ư ượ ng m i gi ỗ ờ

3/giờ

Ch n máy có l u l ng 100 m ư ượ ọ

Ta ch n 3 máy ọ

Công su t đ ng c : ấ ộ ơ N = 10 kW

P = 1,5 at Áp su t nén: ấ

Kích th c: dài x r ng x cao = 4000x2100x1800. ướ ộ

4.2.5 Vít t ả ậ ạ i v n chuy n đ i m ch vào bunke (V4)và vít t i v n chuy n đ i ả ậ ể ể ạ ạ

t b ngâm xu ng lu ng m (V thi

5).

m ch t ạ ừ ế ị ố ươ ố

Chúng ta dùng 2 vít t i đ v n chuy n đ i m ch vào bunke ch a và 4 vít t ả ể ậ ứ ể ạ ạ ả ậ i v n

chuy n đ i m ch xu ng lu ng m. i có các thông s k thu t : ố ươ Ch n lo i vít t ể ạ ạ ạ ố ọ ả ố ỹ ậ

Ch n vít có chi u dài v n chuy n là: 30000 mm= 30,00m. ề ể ậ ọ

Ch n năng su t vít t i là: 5500 kg/h. ấ ọ ả

Ch n đ ng kính c a vít D = 300 mm. ọ ườ ủ

- S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ụ ố

( vòng/phút)

- Công su t c n thi ấ ầ ế t trên tr c vít: ụ

N = (kw)

- Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh: ơ ệ ượ ấ ộ ị

Nđc= (kw)

4.2.6 Vít t i v n chuy n đ i m ch t t b r a,ngâm (V

6)

ể ạ ạ ả ậ ừ bunke ch a xu ng thi ứ ố ế ị ử

Dùng 12 vít t i t ả ươ ng ng v i 12 bunke ch a đ v n chuy n xu ng 32 thi ứ ể ậ ứ ể ớ ố ế ị t b

r a ngâm v i thông s kĩ thu t nh sau: ử ư ậ ố ớ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 49 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Chi u dài v n chuy n: l = 4,5 m ề ể ậ

Năng su t: 5500 kg/h = 60 t n/h ấ ấ

Đ ng kính ngoài c a cánh vít: D = 0,3 m ủ ườ

Kh i l = 690 kg/m3 ố ượ ể r ng riêng c a đ i m ch c n v n chuy n: ạ ầ ậ ủ ạ

= 0,4. ệ ố ứ ầ y B c vít : S = 1xD = 1x0,3 = 0,3. H s ch a đ y: ướ

0.

ng n m ngang, ng v i góc ngiêng là 0 Đ d c c a vít t ộ ố ủ ả i so v i ph ớ ươ ứ ằ ớ

4.3 Phân x ng m m m: ưở ươ ầ

4.3.1 Thi t b m m m ế ị ươ ầ

Thi ế ị ươ t b m m m s d ng trong phân x ử ụ ầ ưở ạ ng này là m m m trong catset d ng ầ ươ

i c a catset cách đáy trên 0,6 (m). h có 2 đáy v i ch đ thông gió c c b . Đáy d ở ụ ộ ế ộ ớ ướ ủ

Đáy trên là sàng l i làm b ng thép không r , l i sàng hình tròn có đ ng kính 1,5 ướ l ỉ ỗ ướ ằ ườ

mm.

ả M t chu kỳ m m m kéo dài 6 ngày, đ đ m b o tính liên t c cho quá trình s n ể ả ươ ụ ả ầ ộ

xu t ta ti n hành m m m trong 12 catset. L ươ ế ấ ầ ượ ấ ng nguyên li u cho m t ngày s n xu t ệ ả ộ

đ ượ ươ c ti n hành m trong 2 catset. C m t ngày s có 2 catste k t thúc quá trình m ứ ộ ươ ế ẽ ế

m m và chu n b cho m t m m m i. ẻ ươ ầ ẩ ộ ớ ị

3)

Th tích c a malt sau m m m c a m t ngày s n xu t: 288,43 (m ươ ủ ủ ể ả ấ ầ ộ

3)

Th tích c a malt sau m m m trong m t catset: (m ươ ủ ể ầ ộ

Ch n: + Chi u r ng lu ng m c a catset : 4 m ố ươ ề ộ ủ ọ

+ Chi u cao c a catset : 2 m ủ ề

+ Chi u cao l p h t sau m m m : 1 m ươ ề ạ ầ ớ

Suy ra chi u dài lu ng m c a catset: (m) ố ươ ủ ề

S l ng: 12 catset. ố ượ

4.3.2 Máy đ o malt: ả

ấ Đ o malt nh m dàn đ u l p malt trong lu ng m, đ ng th i t o s đ ng nh t ờ ạ ự ồ ề ớ ươ ả ằ ố ồ

gi a các l p trong quá trình m. Quá trình đ o malt đ ươ ữ ả ớ ượ c th c hi n nh máy đ o malt ờ ự ệ ả

ki u tr c vít. B ph n chính c a máy đ o malt là h th ng vít xo n th ng đ ng. G m 6 ệ ố ụ ủ ứ ể ả ắ ẳ ậ ộ ồ

vít xo n, m i vít xo n có g n m t h th ng truy n đ ng b ng motor đi n. Toàn b c ộ ệ ố ộ ơ ề ệ ằ ắ ắ ắ ỗ ộ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 50 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

c l p trên h th ng d m n m ngang. H th ng d m này có c u truy n đ ng này đ ấ ề ộ ượ ắ ệ ố ệ ố ầ ằ ầ

th chuy n đ ng trên 2 đ ể ể ộ ườ ộ ng ray l p trên thành d c c a catset. T c đ chuy n đ ng ọ ủ ể ắ ố ộ

c a d m d c theo catset là 0,01m/s. Hai vít xo n c nh nhau s xoay ng ủ ầ ắ ạ ẽ ọ ượ c chi u nhau. ề

Ch n máy đ o malt có các thông s : ố ả ọ

Kho ng cách gi a 2 tâm c a vít xo n là 0,6 m ữ ủ ắ ả

Đ ng kính c a m i vít xo n là 0,4 m ỗ ườ ủ ắ

Chi u cao c a c thi t b là 1,5 m. ủ ả ề ế ị

Chi u r ng c a thi t b là 3,4 m ề ộ ủ ế ị

Lu ng m có chi u dài khá dài nên v i m i lu ng m chúng ta b trí 1 thi ớ ố ươ ố ươ ề ỗ ố ế ị t b

đ o malt cho nó. ả

S l ng: 12 thi ố ượ t b ế ị

c nhi t – không khí 4.4.3 Bu ng x lý n ồ ử ướ ệ

2

Trong quá trình m, đ i m ch hô h p m nh nên chúng th i ra m t l ộ ượ ươ ấ ạ ả ạ ạ ng l n CO ớ

và làm tăng nhi t đ c a h t nên ph i th i không khí đi u hoà vào đ đi u ch nh nhi ệ ộ ủ ạ ể ề ề ả ổ ỉ ệ t

m c thích h p. đ , đ m và thành ph n không khí trong kh i h t ộ ộ ẩ ố ạ ở ứ ầ ợ

, l ng không khí đi u hòa c n cung c p cho 2 lu ng m (91563,60 Theo b ng 3.4 ả ượ ố ươ ề ầ ấ

24160,90 (m3). Nh v y bình

kg nguyên li u vào/ngày) trong c chu kỳ m (6 ngày) là ươ ệ ả ư ậ

3). Tuy nhiên, trong phân

quân 1 ngày 2 lu ng c n cung c p 24160,90 / 8 = 4026,81 (m ầ ấ ố

ng chúng ta có 16 lu ng m ho t đ ng liên t c nên t ng l x ưở ạ ộ ươ ụ ố ổ ượ ầ ng khí đi u hòa c n ề

3).

cung c p cho phân x ng m trong m t ngày là 24160,90(m ấ ưở ươ ộ

Chúng ta dùng bu ng x lý n c nhi t – không khí đ h nhi t đ và đ m c a không ử ồ ướ ệ ể ạ ệ ộ ộ ẩ ủ

khí tr c khi th i vào lu ng m. ướ ố ươ ổ

Bu ng x lí không khí dùng chung m t bu ng x lí trung tâm, sau đó không khí đ ử ử ồ ộ ồ ượ c

th i đ n các n i c n s d ng theo đ ng ng riêng. ơ ầ ử ụ ổ ế ườ ố

4.4.4 Vít t i v n chuy n malt t t b m qua phân x thi ng s y (V7): ả ậ ể ừ ế ị ươ ưở ấ

Ch n 2 vít t i có chi u dài v n chuy n là: 29650 mm = 29,65 m. ọ ả ề ể ậ

128157,00 kg/ngày = 5334,00 kg/h. [theo b ng 3.4]

Năng su t vít t i là: ấ ả ả

Ch n đ ng kính c a vít D = 400mm. ọ ườ ủ

- Theo công th c (4.1), ta có s vòng quay c a tr c trong 1 phút: ứ ủ ụ ố

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 51 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

( vòng/phút)

- Theo công th c (4.2), ta có công su t c n thi ấ ầ ứ ế t trên tr c vít: ụ

N= (kw)

- Theo công th c (4.3), ta có công su t đ ng c đi n: ơ ệ ấ ộ ứ

Nđc= (kw)

S l ng: 2 thi ố ượ t b ế ị

4.4.5. Thi t b làm l nh n c ế ị ạ ướ

t b làm l nh nhanh d ng t m ki u Alpha-Laval. Đó là thi t b kín bao Ch n thi ọ ế ị ể ạ ấ ạ ế ị

c ghép ch t v i nhau g m nhi u t m b n m nh b ng thép không g . Các t m b n đ ồ ề ấ ấ ả ả ả ằ ỉ ượ ặ ớ

trên m t khung. Trên m i t m có nhi u đ ng rãnh. ỗ ấ ề ườ ộ

Ch có n c cung c p cho quá trình ngâm m i c n ph i làm l nh. Theo [3.3.1.8] ỉ ướ ớ ầ ả ạ ấ

3. V y đ ngâm

ng n c c n cung c p đ ngâm 1000 kg đ i m ch là 5,98 m l ượ ướ ể ạ ạ ầ ấ ể ậ

3/ ngày). Tuy nhiên, ngâm đ i m ch ạ

115131,58 kg đ i m ch trong m t ngày c n 547,55(m ầ ạ ạ ộ ạ

ti n hành trong 48h nên l ng n ế ượ ướ ầ c c n làm l nh cung c p cho quá trình ngâm là: ấ ạ

547,55 x 2 = 1095,10 (m3/ngày) = 45,63 (m3/h)

Ch n thi ọ ế ị t b có các thông s : ố

3/h)

- Năng su t: 20000 (lít/h) = 20 (m ấ

- Đ ng rãnh khe : 25 mm ườ

- Công su t thi t b : 7,5 KW/h ấ ế ị

- Kích th c: 1000 x 450 x 1200 mm ướ

S l ng thi t b : n = = 2,2815 ố ượ ế ị

Ch n 4 cái ọ

4.5 . Phân x ng s y malt và kho thành ph m: ưở ấ ẩ

4.5.1 Máy s y malt:

ấ

128157,00 (kg/ngày).

Theo b ng [3.4] ta có: - L ng malt tr ả ượ ướ c khi s y là: ấ

- L ng malt sau khi ra kh i máy s y ượ ấ : 75332,12 (kg/ ngày). ỏ

ớ Vì v y ta ch n máy s y có năng su t theo s n ph m là 6 t n s n ph m/ngày v i ấ ả ấ ả ẩ ẩ ậ ấ ọ

ng 13 máy. s l ố ượ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 52 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

V t li u ch t o máy b ng thép CT3, ch t t i nhi t là không khí đ c đun nóng ậ ệ ế ạ ấ ả ằ ệ ượ

trong calorife.

Thi t b s y hi u ЛCXА-5 do vi n hàn lâm công ngh Latvia s n xu t.[1, tr196] ế ị ấ ệ ệ ệ ấ ả

Máy s y ho t đ ng liên t c, và chia thành 4 vùng s y v i nhi t đ khác nhau. ạ ộ ụ ấ ấ ớ ệ ộ

Kích th c c a máy: Dài x r ng x cao: 5,1 x 4,3 x 15(m). ướ ủ ộ

Công su t : 1,5kw. ấ

4.5.2 Máy tách m m, r : ễ

ầ

Theo b ng [3.4] thì l 75332,12 kg. ả ượ ng malt c n tách m m, r trong 1 ngày là: ầ ễ ầ

Ch n năng su t máy là 16.000 kg/ngày. [9, tr126] ấ ọ

Ta ch n 4 máy. ọ

Tang quay đ t l m t sàng v i kích th : Dài x r ng: 25 x 1,5mm. ộ ỗ ắ ớ c l ướ ỗ ộ

Công su t đ ng c :1,25kw. ấ ộ ơ

Kích th c: 3 x 2 x 2,4m. ướ

4.5.3 Thùng ch a m m, r malt: ứ

ễ

ầ

19,23 m3.

Theo b ng [3.4] thì l tách ra trong m t ngày theo th tích là ả ượ ng m m, r ầ ễ ể ộ

Thùng ch a m m, r có d ng hình tr ch nh t, đ c ch t o t thép CT3. ụ ữ ậ ượ ứ ễ ạ ầ ế ạ ừ

V y ta ch n thùng ch a có kích th c: ứ ậ ọ ướ

- Dài: 2m.

- R ng : 2m. ộ

- Cao: (m)

S l ng: 1 thi ố ượ t b ế ị

4.5.4 Xilô ch a malt thành ph m: ứ ẩ

Theo b ng [3.4] thì l ng malt sau khi tách m m, r : ả ượ ễ 71942,44 (kg/ngày). ầ

3).

Th tích malt : 108,96 (m ể

Ta ch n th i gian d tr t i đa là 4 tu n (28 ngày), do đó l ự ữ ố ờ ọ ầ ượ ẩ ng malt thành ph m

c n ch a trong th i gian b o qu n là: ờ ầ ứ ả ả

71942,44 x 28 = 2014388,32 kg

108,96 x 28 = 3050,88 m3

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 53 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Ta ch n 15 xilô có kích th ọ ướ ụ c b ng các xilô ch a nguyên li u s n xu t [M c ứ ệ ằ ấ ả

4.1.1]

4.5.5 Tính gàu t

i:ả

4.5.5.1 . Gàu t

i v n chuy n malt vào thi t b s y (G4): ả ậ ể ế ị ấ

Chi u cao nâng: H = 16500 mm = 16,5 m. ề

L ng malt c n v n chuy n c a gàu 5334,0 kg/h. [theo 4.4.4] ượ ể ủ ầ ậ

Theo [1, tr110] ta ch n các thông s c a gàu t i gi ng gàu G2. ố ủ ọ ả ố

- Kho ng cách gi a 2 gàu g n nhau: a = 284,2 mm. ữ ầ ả

đc= kw

- S l ng gàu trên băng: n = gàu ố ượ

- Công su t đ ng c : N ấ ộ ơ

S l ng : 1 thi ố ượ t b ế ị

4.5.5.2 Gàu t i v n chuy n malt vào máy tách m m (G5) ả ậ ể ầ

Chi u cao nâng: H = 4350mm = 4,35 m. ề

Theo b ng [3.4], ta có: ả

75332,12 kg/ngày= 3138,8 kg/h.

L ng malt c n v n chuy n c a gàu: ượ ể ủ ậ ầ

Theo [1, tr 110] ta ch n các thông s c a gàu t i gi ng G2: ố ủ ọ ả ố

- Kho ng cách gi a 2 gàu g n nhau: ữ ầ ả

a = (t n/h) [1, tr 115] ấ

3. i: th tích gàu, i = 0,81 dm

Trong đó: Q: năng su t gàu t ấ ả i 5,5 t n/h. ấ

ể

a: kho ng cách gi a hai gàu g n nhau (m). ữ ầ ả

3.

ρ: kh i l ố ượ ng riêng c a đ i m ch, ρ = 0,66 t n/m ạ ủ ạ ấ

v: v n t c b ph n kéo, v= 1m/s. [1, tr 115] ậ ố ộ ậ

: h s ch a đ y c a gàu, ch n =0,8. ệ ố ứ ầ ủ ọ

a =. V y ậ

- S l ng gàu trên băng: n = gàu ố ượ

đc= (kw)

- Công su t đ ng c : N ấ ộ ơ

S l ng : 1 thi ố ượ t b ế ị

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 54 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

4.5.5.3 Gàu t i v n chuy n malt vào xilô ch a (G6): ả ậ ứ ể

Chi u cao nâng: H= 18850 mm= 18,85 m. ề

Theo b ng [3.4], ta có: ả

71942,44 kg/ngày =2997,6 kg/h.

L ng malt c n v n chuy n c a gàu: ượ ầ ậ ể ủ

Theo [1, tr 110] ta ch n các thông s c a gàu t i gi ng G5: ố ủ ọ ả ố

- Kho ng cách gi a 2 gàu g n nhau: a = 279,9 mm. ữ ầ ả

- S l ng gàu trên băng: n = gàu ố ượ

đc= kw

- Công su t đ ng c : N ấ ộ ơ

S l ng : 1 thi ố ượ t b ế ị

4.5.5.4 Gàu t ả ậ i v n chuy n m m, r vào thùng ch a (G7): ễ ứ ể ầ

Chi u cao nâng: H= 4760 mm= 4,76 m. ề

Theo b ng [4.3], ta có: ả

3389,68 kg/ngày = 141,24 kg/h.

- L ng m m r c n v n chuy n c a gàu ễ ầ ậ ể ủ ượ ầ

Theo [1, tr 110] ta ch n các thông s c a gàu t i gi ng G2. ố ủ ọ ả ố

- Kho ng cách gi a 2 gàu g n nhau: ữ ầ ả

a = (t n/h) ấ

a =.

- S l ng gàu trên băng: n= gàu. ố ượ

Nđc= kw - Công su t đ ng c : ơ ấ ộ

S l ng : 1 thi ố ượ t b ế ị

4.6 Tính vít t i:ả

4.6.1 Vít t i v n chuy n malt vào máy s y (V8): ả ậ ể ấ

128157,00 kg/ngày 5334,0 kg/h. [b ng 4.3]

Ch n 3 vít t i chi u dài v n chuy n là: 28767mm. ọ ả ề ể ậ

Năng su t c a vít là ấ ủ ả

Ch n đ ng kính c a vít D = 400mm. ọ ườ ủ

- S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ụ ố

n = (vòng/phút)

( vòng/phút)

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 55 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

- Công su t c n thi ấ ầ ế t trên tr c vít: ụ

N = (kw)

N = (kw)

- Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh ơ ệ ượ ấ ộ ị

Nđc = (kw)

Nđc = (kw).

S l ng: 3 thi ố ượ t b . ế ị

4.6.2 Vít t i v n chuy n malt t máy s y t i gàu G5 (V9): ả ậ ể ừ ấ ớ

75332,12 kg/ngày = 3138,8 kg/h. [b ng 3.4]

Ch n 3 vít t i có chi u dài v n chuy n là: 29461mm = 29,461 m. ọ ả ề ể ậ

Năng su t c a vít là: ấ ủ ả

Ch n đ ng kính c a vít D = 400mm. ọ ườ ủ

- S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ụ ố

n = (vòng/phút)

( vòng/phút)

- Công su t c n thi ấ ầ ế t trên tr c vít: ụ

N = (kw)

N = (kw)

- Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh: ơ ệ ượ ấ ộ ị

Nđc= (kw)

Nđc= (kw)

S l ng: 3 thi ố ượ t b ế ị

4.6.3 Vít t i v n chuy n malt t gàu lên thi t b tách r (V10): ả ậ ể ừ ế ị ễ

75332,12 kg/ngày = 3138,8 kg/h. [b ng 3.4]

Chi u dài v n chuy n c a vít t i 14759 mm= 14,759m. ể ủ ề ậ ả

Năng su t c a vít là: ấ ủ ả

Ch n đ ng kính c a vít D = 400mm. ọ ườ ủ

- S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ụ ố

n = (vòng/phút)

( vòng/phút)

- Công su t c n thi ấ ầ ế t trên tr c vít: ụ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 56 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

N = (kw)

N = (kw)

- Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh: ơ ệ ượ ấ ộ ị

Nđc= (kw)

Nđc= (kw)

S l ng: thi ố ượ t b ế ị

4.6.4 Vít t i v n chuy n malt đã tách m m r t i gàu G6 (V11): ả ậ ễ ớ ể ầ

71942,44 kg/ngày =2997,6 kg/h. [theo b ng 3.4]

Chi u dài v n chuy n c a vít t i 17848 mm = 17,848 m. ể ủ ề ậ ả

Năng su t c a vít là: ấ ủ ả

Ch n đ ng kính c a vít D = 400mm. ọ ườ ủ

- S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ụ ố

n = (vòng/phút).

( vòng/phút)

- Công su t c n thi ấ ầ ế t trên tr c vít: ụ

N = (kw)

N = (kw)

- Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh: ơ ệ ượ ấ ộ ị

Nđc= (kw)

Nđc= (kw)

S l ng: 1 thi ố ượ t b ế ị

4.6.5 Vít t i G7 (V12): ả ậ i v n chuy n m m r t ể ễ ớ ầ

3389,68 kg/ngày = 141,24 kg/h. [theo b ng 3.4]

Chi u dài v n chuy n c a vít t i 15148 mm = 15,148 m. ể ủ ề ậ ả

Năng su t c a vít là ấ ủ ả

Ch n đ ng kính c a vít D = 400mm. ọ ườ ủ

- S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ụ ố

n = (vòng/phút).

( vòng/phút)

- Công su t c n thi ấ ầ ế t trên tr c vít: ụ

N = (kw)

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 57 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

N = (kw)

- Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh: ơ ệ ượ ấ ộ ị

Nđc = (kw)

Nđc = (kw).

S l ng: 1 thi ố ượ t b ế ị

4.6.6 Vít t i v n chuy n malt thành ph m vào xilô ch a (V13): ả ậ ứ ể ẩ

71942,44 kg/ngày =2997,6 kg/h. [theo b ng 3.4]

Ch n 3 vít t ọ ả i có chi u dài v n chuy n là: 29500 mm = 29,5 m. ể ề ậ

Năng su t c a vít là: ấ ủ ả

Ch n đ ng kính c a vít D = 600mm. ọ ườ ủ

- S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ụ ố

n = (vòng/phút)

( vòng/phút)

- Công su t c n thi ấ ầ ế t trên tr c vít: ụ

N = (kw)

N =(kw)

- Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh: ơ ệ ượ ấ ộ ị

Nđc= (kw)

Nđc= (kw)

S l ng: 3 thi ố ượ t b ế ị

4.6.7 Vít t i v n chuy n malt đi cân, đóng bao (V14): ả ậ ể

71942,44 kg/ngày =2997,6 kg/h. [theo b ng 3.4]

Ch n 3 vít t ọ ả i có chi u dài v n chuy n là: 29000mm = 29m. ể ề ậ

Năng su t c a vít là: ấ ủ ả

Ch n đ ng kính c a vít D = 600mm . ọ ườ ủ

- S vòng quay c a tr c trong 1 phút: n = 2,8vòng/phút. ụ ủ ố

- Công su t c n thi ấ ầ ế t trên tr c vít: ụ

N = (kw)

N = (kw)

- Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh: ơ ệ ượ ấ ộ ị

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 58 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Nđc= (kw)

Nđc= (kw)

S l ng: 3 cái. ố ượ

4.68 Cân thành ph m:ẩ

Nhà máy ch n hai cân đ nh l ng theo kh i l ng, cân đ i xilô ọ ị ượ ố ượ c đ t d ượ ặ ướ

ch a malt thành ph m ứ ẩ

B ng 4: B ng t ng k t thi ổ ế ả ả t b . ế ị

Số STT Tên thi Kích th c (mm) t bế ị ướ

D=4000, d = 500,H = 18810 ứ

Xilô ch a nguyên li u ệ Máy làm s chạ i G1 ả i G2 ả i G3 ả i V1ả i V2ả i V3ả

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Bunke ch a nguyên li u ệ t b r a và ngâm Thi Gàu t Gàu t Gàu t Vít t Vít t Vít t ứ ế ị ử

2O2

ngượ l 20 1 1 1 1 5 5 1 12 24 4 3000 x 2000 x 4000 H = 18900; B = 175; b = 160 H = 6150; B = 125; b = 110 H = 14790; B = 125; b = 110 L= 25630; D = 600 L= 26140; D = 600 L= 2200; D = 600 D = 3000, d = 500, H = 3120 D = 3500, d = 500, H = 3740 D = 2000, d = 200, H = 4220 Thùng ch a Hứ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 59 ọ ớ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

Thi

ạ

Máy nén khí i V4ả Vít t i V5ả Vít t t b m ế ị ươ Máy đ o malt ả Thi c t b làm l nh n ướ Máy đi u hoà không khí

Thi

ứ ầ ầ

ẩ

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 4000x2100x1800 L= 30000; D = 300 L= 30000; D = 300 L= 36060, R = 3500 L= 3400; H = 1500 1 x 0,45 x 1,2 1250 x 4000 x 1750 L= 4500; D = 300 5100 x 4300 x 15000 3000 x 2000 x 2400 2000x2000 x3310 D =4000, d= 500, H = 18810 H = 16500; B = 125; b = 110 H = 4350; B = 125; b = 110 H = 18850; B = 125; b = 110 H = 4760; B = 125; b = 110 L= 28767; D = 400 L= 29461; D = 400 L= 14759; D = 400 L= 17848; D = 400 L= 15148; D = 400 L= 29500; D = 600 L= 29000; D = 600 L=29650; D = 400 ế ị ề Vít t i V6ả t b s y malt ế ị ấ Máy tách m m, r ễ Thùng ch a m m, r malt ễ Xilô ch a malt thành ph m ứ i G4 Gàu t ả i G5 Gàu t ả i G6 Gàu t ả i G7 Gàu t ả i V8ả Vít t Vít t i V9ả i V10 Vít t ả i V11 Vít t ả i V12 Vít t ả i V13 Vít t ả i V14 Vít t ả i V7ả Vít t

36 Cân 3 2 2 12 12 4 1 12 14 4 1 15 1 1 1 1 3 3 1 1 1 3 3 2 2

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 60 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

K T LU N Ậ Ế

Malt và quy trình s n xu t malt là nh ng ki n th c r t quan tr ng đ i v i m i sinh ứ ấ ố ớ ữ ế ấ ả ọ ỗ

viên ngành công ngh sinh h c chúng em. Tuy đã đ c h c v lý thuy t, đ ệ ọ ượ ọ ề ế ượ ể c tìm hi u

v chúng trong m t s h c ph n, nh ng riêng v i b n thân em sau khi hoàn thành xong ề ộ ố ọ ớ ả ư ầ

“ Thi đ tài: ề ế ế ẩ t k nhà máy s n xu t malt vàng, năng su t 20 nghìn t n s n ph m/ ấ ả ấ ả ấ

năm” trong h c ph n đ án công ngh 2, em đã c ng c đ ố ượ ủ ệ ầ ọ ồ c nh ng ki n th c mình ế ứ ữ

tr c, hi u sâu s c h n và có m t cách nhìn th c t h c đ c t ọ ượ ừ ướ ắ ơ ứ ế ơ ả h n v quy trình s n ể ề ộ

xu t malt. ấ

ứ ọ Quá trình thành đ án đã giúp em r t nhi u trong vi c t ng h p nh ng ki n th c h c ệ ổ ữ ế ề ấ ồ ợ

đ tr c ng, hi u thêm đ c nhi u nh ng ki n th c m i t lý thuy t và th c t ượ ở ườ ể ượ ớ ừ ứ ữ ề ế ự ế , ế

nâng cao kh năng tìm k m tài li u… Gi đây em đã ph n nào có đ c nh ng hi u bi ế ệ ả ờ ầ ượ ữ ể ế t

t k m t phân x ng t c b n v quy trình thi ơ ả ề ế ế ộ ưở ừ ấ ự khâu ch n l a quy trình s n xu t, l a ọ ự ả

t b , b trí thi t k c a mình… ch n thi ọ ế ị ố ế ị ế t b , đ n vi c bi u di n chúng trên b n v thi ễ ệ ể ẽ ả ế ế ủ

Đó s là nh ng ki n th c r t b ích và c n thi t cho em quá trình h c cũng nh công ứ ấ ổ ữ ẽ ế ầ ế ư ọ

vi c sau này. ệ

Tuy đã có nhi u c g ng nh ng do ki n th c c a b n thân còn h n ch , th i gian ứ ủ ả ố ắ ư ề ế ế ạ ờ

ề th c hi n ng n, tài li u còn thi u cũng nh ch a th t s có đi u kiên ti p xúc nhi u ư ư ậ ự ự ế ệ ề ệ ế ắ

nên ch c ch n s không tránh kh i nh ng sai sót. R t mong nh n đ v i th c t ớ ự ế ữ ẽ ắ ắ ỏ ậ ấ ượ c

nh ng ý ki n đóng góp chân thành c a Th y và b n bè đ nâng cao ki n th c, kinh ầ ữ ủ ứ ể ế ế ạ

nghi m nh m ph c v công vi c c a em sau này. ụ ụ ệ ủ ệ ằ

Em xin chân thành c m n th y Bùi Xuân Đông đã h ả ơ ầ ướ ọ ng d n em hoàn thành h c ẫ

ph n này. ầ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 61 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

1. Hoàng Đình Hòa (2005), Công ngh s n xu t malt và bia

, Nhà xu t b n Khoa h c k

ệ ả

ấ

ấ ả

ọ ỹ

thu t, Hà N i.

ậ

ộ

2. Nguy n Th Hi n, Lê Thanh Mai, Lê Th Lan Chi, Nguy n Ti n Thành, Lê Vi

ễ

ề

ế

ễ

ị

ị

ế

ắ t Th ng

(2007), Khoa h c- Công ngh malt và bia

, Nhà xu t b n Khoa h c và k thu t, Hà

ệ

ọ

ấ ả

ậ

ọ

ỹ

N i.ộ

3. Phan Th Bích Ng c (1991),

TÀI LI U THAM KH O Ả Ệ

4. Bùi Ái (2005), Công ngh lên men ng d ng trong công ngh th c ph m ứ

ệ ự

ẩ , Nhà xu tấ

ụ

ệ

b n Đ i h c Qu c gia TP. H Chí Minh. ả

ạ ọ

ố

ồ

ế 5. Nguy n Tr ng C n (Ch biên), Nguy n Th Hi n, Đ Th Giang, Tr n Th Luy n ễ

ủ

ễ

ề

ẩ

ầ

ọ

ỗ

ị

ị

ị

(1998), Công ngh enzyme

, Nhà xu t b n nông nghi p Tp.H Chí Minh.

ệ

ấ ả

ệ

ồ

6. Tr n Th Truy n (1999),

, Nhà xu t b n Đà N ng. ọ ị Công ngh lên men ệ ấ ả ẵ

7. Tr n Xoa, Nguy n Tr ng Khuông (hi u đính), H Lê Viên (2005),

ệ

ễ

ầ

ọ

ồ

Sổ tay quá trình và

thi

t b hóa ch t t p

ế ị

ấ ậ 2, Nhà xu t b n Khoa h c k thu t, Hà N i.

ọ ỹ

ấ ả

ậ

ộ

t k nhà máy , Nhà xu t b n Đà N ng ế ề ầ C s thi ơ ở ế ế ấ ả ẵ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 62 ớ ọ ồ

Đ ÁN CÔNG NGH II: GVHD: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Ồ Ệ

SVTH: H Ng c Long – L p 08SH Trang: 63 ớ ọ ồ