intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án môn học Phân tích thực phẩm: Hạt mè

Chia sẻ: Hoai Thuong Nguyen Vu | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:73

Thêm vào BST
Báo xấu
175
lượt xem 21
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án môn học Phân tích thực phẩm đề tài "Hạt mè" được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về hạt mè; Các phương pháp đánh giá chỉ tiêu chất lượng theo TCVN, AOAC; Kết luận và kiến nghị. Để nắm vững kiến thức về đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án môn học Phân tích thực phẩm: Hạt mè

  1. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị Xuân
  2. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị Xuân
  3. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm  ơn chân thành tới toàn thể các thầy cô giáo trong khoa   Công nghệ thực phẩm trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM đã tạo  điều kiện cho em học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập khoa học,   giúp cho em có những kiến thức cơ  bản và vững vàng . Đặc biệt em xin chân  thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của cô Phan Thị Xuân– cô là những người trực  tiếp hướng dẫn, chỉ  bảo cho em trong suốt quá trình hoàn thành đồ  án môn học  phân tích thực phẩm này. Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm  ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè và tập  thể  lớp 02DHDB1 những người luôn đứng sau giúp đỡ, chia sẻ  với em những   khó khăn và thuận lợi trong suốt thời gian qua. Đề tài đồ án của em là “ Hạt mè ”, đây là một đề tài nói về hạt mè với các   chỉ tiêu chất lượng cần phải được kiểm tra với những phương pháp kiểm tra phù   hợp.Đây cũng là đề  tài đầu tiêu mà em thực hiện nên không tránh khỏi những  thiếu sót  . Vì vậy em rất mong nhận được sự  đóng góp ý kiến của các thầy cô   giáo và bạn bè để đồ án môn học của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 5 năm 2014 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Kiều My 3
  4. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2014 4
  5. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân DANH MỤC VIẾT TẮT Acid béo bão hòa (SFAs ) Acid béo tự do (FFAs)  Cột miễn nhiễm (IA) Dung dịch đệm phosphat (PBS) Hàm lượng nước (w) Hạt mè (S2*) Hệ số điều chỉnh (Fc) Hiệp hội các nhà hóa học nông nghiệp chính thức (AOAC:  Association of Official  Agricultural Chemists) Khối lượng (m) Khối phổ ion hóa (MS) Phép đo phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) Phương pháp khai thác chất lỏng siêu tới hạn( SFE) Polytetraflo­ etylen (PTFE) Sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC) Sự phân rã cảm ứng tự do (FID) 5
  6. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân Trường điện từ xoay chiều ở dạng xung có năng lượng kích hoạt (RF) DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Tên khoa học của loài cây có dầu cũng như  tên gọi tương  ứng của   nguyên liệu và dầu Bảng 1.2 Thành phần hóa học hạt mè Bảng 1.3 Dữ liệu dinh dưỡng – Hạt mè đã xử lý nhiệt so với hạt mè nguyên liệu Bảng 1.4 Bảng phân tích thành phần dinh dưỡng các acid amin có trong bột mè và  trong thịt. Bảng 1.5 Thành phần acid béo trong hạt mè Bảng 2.1 Khối lượng tối thiểu của mẫu thử Bảng 2.2  Cỡ hạt yêu cầu Bảng 2.3 – Khối lượng phân tử  tương đối và độ  hấp thụ  phân tử  của aflatoxin   B1, B2, G1 và G2 (Hỗn hợp của toluen và axetonitril 98 + 2) Bảng 2.4 – Chuẩn bị các dung dịch chuẩn 6
  7. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 Hạt mè Hình 1.2 Cây mè Hình 1.3 Dầu mè Hình 2.1  Quang phổ của tiêu chuẩn tham khảo aflatoxin B1 7
  8. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân MỤC LỤC 8
  9. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân LỜI MỞ ĐẦU Hạt mè là một loại hạt trong nhóm hạt có dầu. Chất béo trong mè chủ yếu  là các chất béo chưa bão hòa, có khả năng bảo vệ tim mạch trước nguy cơ bị tổn   thương do lão hóa, đồng thời giúp giảm xơ vữa mạch máu và thiếu máu cơ tim.   Trong mè còn chứa hai loại chất xơ đặc biệt là sesamin và sesamolin có tác dụng   làm giảm hàm lượng cholesterol, bảo vệ  gan khỏi nguy cơ  bị ô­xy hóa và ngăn   ngừa huyết áp cao.  Với 400 mg/100 gr thì hạt mè cũng là hạt chứa nhiều phytosterol nhất, với   cấu trúc gần với sản phẩm từ  động vật, có lợi cho sức khỏe tim mạch. Nhiều   nước châu Mỹ đã bổ sung thêm phytosterol vào các sản phẩm như mứt, margarin,   mayonnaise, nước xốt trộn salad, yaourt và cả  nước ép trái cây. Tuy nhỏ  li ti   nhưng hạt mè lại có hàm lượng chất xơ không hòa tan rất cao, nên được đưa vào   thực đơn cho những bệnh nhân ung thư  ruột kết và chế  độ  ăn giảm cân. Không   chỉ  là một nguồn bổ  sung can­xi tuyệt vời, hạt mè còn rất giàu các chất như  mangan, đồng, ma­giê, sắt, phốt­pho, vitamin B1, kẽm, vitamin E, protein tốt và   chất xơ. Magie có trong mè, có tác dụng giãn cơ, giúp ngăn ngừa sự  co thắt   đường hô hấp. Hạt mè được sử  dụng trong nấu nướng, chế  biến các món ăn, làm bánh  kẹo cũng như  trong các loại thuốc truyền thống do những đặc tính dinh dưỡng,   phòng và chữa bệnh. Trong đó  ứng dụng chính là   hạt mè được dùng để  ép lấy dầu. Hạt mè  chứa từ 38 đến 50% dầu. Hạt mè dùng làm dầu mè là một loại dầu ăn tốt. Dầu   mè (vừng) được xem là loại dầu có nhiều dinh dưỡng, dùng làm gia vị  nấu ăn,  không chỉ tăng hương vị cho món ăn mà còn tăng giá trị  dinh dưỡng ngoài ra còn  phòng ngừa được nhiều bệnh tật. 9
  10. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Bên cạnh rất nhiều lợi ích kể  trên  hạt mè cũng có phần nhược điểm là  nằm   trong   danh   sách   thực   phẩm   có   thể   gây   dị   ứng   da,   hệ   tiêu   hóa   và   hô  hấp.Ngoài ra, nếu bảo quản không tốt, một số mốc có thể phát triển và sinh độc   tố nếu có điều kiện độ ẩm và nhiệt độ thích hợp (độ ẩm trên 85%, nhiệt độ 30º  C).Nếu hạt bị nhiễm mốc A. flavus thì mốc này có thể  sinh độc tố  aflatoxin gây  nguy hiểm cho con người và động vật. Vì vậy, việc kiểm tra các chỉ  tiêu chất   lượng trong hạt mè rất quan trọng và cần thiết.Nên với đề tài này em đã tìm hiểu  về hạt mè cùng với các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng của nó. Trong quá trình tìm hiểu đề  tài không tránh khỏi những sai sót vì đây lần   đầu em làm một bài đồ án em rất mong nhận được sự góp   ý kiến của cô, em xin  chân thành cảm ơn!   Tp. Hồ Chí minh ngày 5 tháng 5 năm 2014. 10
  11. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ HẠT MÈ 1.1 Đặc điểm chung 1.1.1 Tổng quan nguồn gốc Vừng   là   tên   gọi   ở   miền   Bắc,   miền   Nam   gọi   là   mè,   tên   khoa   học   là   Sesamum indicum; Đông y gọi là Chi ma, Hồ  ma, Hồ  ma nhân.  Vừng hay mè  ( danh Pháp khoa học: Sesamum indicum L.) là một loại cây ra hoa thuộc chi  Vừng (sesamum, họ  vừng (Pedaliaceae)[13].Hạt mè là hạt song tử  diệp (Hình  1.1).Cấu tạo hạt có nội phôi nhủ.Hạt mè nhỏ thường có hình trứng hơi dẹp trọng   lượng 1000 hạt từ  2 ­ 4 g. Vỏ láng hoặc nhăn màu đen, trắng, vàng, nâu đỏ  hay   xám, cũng có hạt màu xám nâu, xanh olive và nâu đậm. Hạt mè tương đối mảnh   và chứa rất nhiều dầu, do đó, dễ mất sức nảy mầm sau khi thu hoạch.  11
  12. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân Cây mè được trồng phổ biến  ở nước ta và các nước nhiệt đới, sản lượng  lớn nhất là ở Ấn Độ với các giống có màu sắc, vỏ hạt khác nhau( Hình 1.2). Đây  là một cây được thuần hóa ở các vùng nhiệt đới khắp thế giới và được trồng để  lấy hạt ăn do hạt có hàm lượng chất béo và chất đạm cao. Hạt mè có từ cây mè   là một cây cao cỡ 1­1,5m. Lá đơn và kép 3 lá phụ, có lông, hoa vàng nhạt, nang có   khía, hạt nhỏ.  12
  13. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân Bảng 1.1 Tên khoa học của loài cây có dầu cũng như tên gọi tương ứng của  nguyên liệu và dầu [3] STT Tên khoa học Tên nguyên liệu Tên của dầu S2* Sesamum indicum L. E) Sesame (seeds) E) Sesameseeds oil V) Vừng (hạt) Sesame oil V) Dầu hạt vừng Dầu vừng * Thuật ngữ được xây dựng bởi ISTA 1.1.2 Phân loại Trên thế giới, mè được trồng là Sesamun indicum Linn.có số lượng nhiễm  sắc thể 2n = 26, ngoài ra còn có S. Capennsen, S. alanum, S. chenkii, S. laniniatum  có 2n = 64. Mè có nhiều giống và nhiều dòng, khác nhau về thời gian sinh trưởng,  màu sắc của hạt và dạng cây. Một giả thuyết cho rằng có một đoàn du khảo của  Liên Xô đi khắp thế giới đã thu được 500 mẫu, chia ra 111 dạng khác nhau nhưng   nói chung hiện nay phân loại mè dựa vào một số đặc tính thực vật như sau: Thời gian sinh trưởng: phân loại giống có thời gian sinh trưởng dài ngày  (trên 100 ngày) hoặc giống sinh trưởng ngắn ngày (dưới 100 ngày). Cách phân  loại này rất quan trọng khi chọn giống để luân canh với cây trồng khác như  lúa,   bắp, đậu, khoai...  Số  khía trên trái mè: phân loại các giống mè bốn khía, sáu khía, tám khía,   phân loại naöy dùng để chọn cỡ hạt nhỏ lại.  Trái bị nứt khi thu hoạch hay không bị nứt: phân loại này giúp cho việc thu  hoạch được đồng loạt hay không vì những giống không nứt trái khi thu hoạch   không bị nứt hạt.  13
  14. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân Màu hạt: đây là cách phân loại phổ  biến nhất. Phân biệt hai loại mè: Mè  đen (Sesamun indicum L.) và mè vàng (Sesamun orientalis L.)  Mè đen cho màu có phẩm chất tốt và hàm lượng dầu cao hơn mè trắng  (nhất là mè đen một vỏ), mè đen có giá trị xuất khẩu cao hơn mè trắng.  Vỏ hạt phân biệt mè một vỏ với mè hai vỏ, vì mè một vỏ cho dầu cao hơn  mè hai vỏ.  Ngoài các cách phân loại trên, người ta còn phân loại mè theo thời vụ  trồng, số hoa ở nách lá, sự phân cành trên thân. 1.2 Giá trị dinh dưỡng Là một loại hạt có dầu nên chứa hàm lượng lipid cao, ngoài ra còn chứa  các protein, chất khoáng chủ  yếu là sắt và vitamin chủ  yếu là vitamin PP( bảng   1.2),( bảng 1.3) Bảng 1.2 Thành phần hóa học hạt mè [15] Thành phần Tỷ lệ (%) Dầu 44 – 52,5 Protein 18 – 23,5 Carbohydrate 13,5 Nước 5,2­ 6 Chất khoáng 5,3 (Johnson, Suleiman & Lucas, 1979 ; Kahyaoglu & Kaya, 2006) Bảng 1.3 Dữ liệu dinh dưỡng – Hạt mè đã xử lý nhiệt so với hạt mè nguyên  liệu[14] Thành phần Nhân hạt mè, đã xử lý nhiệt Nhân hạt mè,  nguyên liệu thô Giá trị dinh dưỡng 100g Giá trị dinh dưỡng 100g 14
  15. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân Năng lượng 2.372 Kj 2.640 kJ Carbohydrate 26.04 g 11.73 g Đường 0.48 g 0.48 g Chất xơ 16.9 g 11.6 g Chất béo 48.00 g 61.21 g Protein 16.96 g 220.45 g Tryptophan 0.371 g 0.330 g Threonin 0.704 g 0.730 g Isoleucin 0.730 g 0.750 g Leucin 1.299 g 1.500 g Lysine 0.544 g 0.650 g Methionin 0.560 g 0.880 g Cystin 0.342 g 0.440 g Phenylalanin 0.899 g 0.840 g Tyrosin 0.710 g 0.790 g Valin 0.947 g 0.980 g Arginin 2.515 g 3.250 g Histidin 0.499 g 0.550 g Alanin 0.886 g 0.990 g Acid aspartic 1.574 g 2.070 g 15
  16. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân Acid glutamic 3.782 g 4.600 g Glycin 1.162 g 1.090 g Prolin 0.774 g 1.040 g Serin 0.925 g 1.200 g Nước 5.000 g 3.750 g Vitamin C 0.0 mg ( 0%) 0.0 mg (0%) Canxi 131 mg 60 mg Sắt 7.78 mg 6.4 mg Magie 346 mg 345 mg Phospho 774 mg 667 mg Kali 406 mg 370 mg Natri 39 mg 47 mg Kẽm 7.16 mg 11.16 mg Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA 1.3 Thành phần cơ bản [15] Protein Mè   có   khoảng   20%   protein.   Protein   của   mè   nghèo   lysine   nhưng   giàu  methionin (bảng 1.4). Nếu so sánh hàm lượng acid amin có trong bột mè và trong   thịt, ta thấy các acid amin có trong bột mè gần tương đương với acid amin có  trong thịt. 16
  17. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân Bảng 1.4 Bảng phân tích thành phần dinh dưỡng các acid amin có trong bột  mè và trong thịt Acid amin Bột mè % Thịt % Lysine 2,8 10,0 Triptophan 1,8 1,4 Methionine 3,2 3,2 Phenilatanine 8,0 5,0 Leucine 7,5 8,0 Isoleucine 4,8 6,0 Valine 5,1 5,5 Threonine 4,0 5,0 Lipid Mè gồm mè đen và mè trắng cả  hai loại này đều giàu chất béo, nhất là  chất béo không no. nhân hạt mè chứa 42  75% dầu, có màu vàng nhạt đến vàng  rơm. Dầu mè làm từ mè trắng có 40% acid béo nhiều nối đôi, 40% acid béo một  nối đôi, 18% acid béo bão hòa (Bảng 1.5). Tỷ  lệ  4:4:1 đạt tiêu chuẩn đạt tiêu  chuẩn vì yêu cầu lý thuyết là mỗi thứ 1/3, nhưng trong thức ăn hàng ngày thường   có acid béo bão hòa, dầu mè thì ít acid béo bão hòa phối hợp chung thành mỗi thứ  1/3. Như vậy ăn dầu mè tốt hơn ăn dầu dừa, dầu cọ. Thành phần axit hữu cơ chủ  yếu của dầu mè là 2 loại acid béo chưa no tính theo phần trăm tổng acid béo như  sau: Axit oleic (C18 H34 O2): 45,3 ­ 49,4%. Axit linoleic (C18 H32 O2): 37,7 ­ 41,2%. Còn lại 12­ 16% là acid béo bão hòa (SFAs ). Bảng 1.5 Thành phần acid béo trong hạt mè Acid béo Tỷ lệ (%) Oleic 45.3­ 49.4 Linoleic 37.7­ 41.2 17
  18. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân Palmitic 7.8­ 9.1 Stearic 3.6­ 4.7 Arachidic 0.4­ 1.1 Hexadecenoic 0.0­ 0.5 Myritic 0.1 Saturated fatty acids 12­ 16 Adapted from Weiss, E.A (1983) Các thành phần khác Hạt mè cũng chứa phytosterols hàm lượng tổng là 900­ 3000 ppm. Những   phytosterols chủ yếu gồm có: β­ sitosterol (> 80% tổng phytosterols), campesterol   ( khoảng 10 %), và stigmasterol (
  19. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân 1.5 Bảo quản hạt mè [1] Các biện pháp phòng ngừa và diệt trừ  sự  xâm nhập của côn trùng và bọ  ve: có thể chống xâm nhập bằng cách loại bỏ khả năng tiếp cận của côn trùng và   bọ ve, bằng cách duy trì môi trường không thuận lợicho quá trình phát triển của  chúng, hoặc bằng cách áp dụng các biện pháp xử  lý bảo vệ  hạt. Các biện pháp  kỹ thuật cơ bản để chống xâm nhập là tăng cường vệ sinh (ví dụ loại bỏ tất cả  các hạt hỏng cũng như bụi hạt mà côn trùng và bọ ve có thể dựa vào đó để phát   triển), xử lý kho rỗng, khống chế môi trường... bằng các biện pháp sau: ­ Bảo quản hạt ở điều kiện nhiệt độ hoặc độ ẩm thấp hơn mức cần thiết   cho quá trình sinh sản của côn trùng, bọ ve (ví dụ  bằng cách sấy khô, bảo quản  trong kho có thông gió, kho lạnh); ­  Bảo quản trong kho kín khí hoặc kho dùng khí trơ; ­  Bảo quản những hạt không chứa côn trùng trong các vật chứa có khả  năng chống côn trùng xâm nhập; ­ Thêm thuốc sâu (ví dụ  pyret rin, thuốc phosphat hữu cơ) nhằm xua đuổi   hoặc diệt trừ những côn trùng đã lọt vào.  Diệt trừ: Thông thường, cần xây dựng một chiến lược tổng thể bao gồm   các biện pháp khác nhau.Việc diệt trừ  có thể  bao gồm công tác tiêu diệt hoặc  loại trừ côn trùng, bọ ve ­  Trong các gian nhà kho rỗng ­  Trong các phương tiện vận chuyển rỗng ­  Trong các thùng chứa (kể cả trong bao tải) trước khi đem đựng hạt ­  Trong hạt Các phương pháp cơ học và vật lý. Hạt có thể được: ­ Cho qua sàng để loại bỏ côn trùng và bọ ve sống tự do ­ Xử lý bằng bụi trơ 19
  20. Đồ án môn học                                                                        GVHD: Phan Th ị   Xuân ­ Sấy (nhưng cần lưu ý một điểm là có sự  khác nhau rất nhỏ  giữa nhiệt  độ cần thiết để diệt côn trùng và nhiệt độ có thể gây hỏng hạt) ­ Xử  lý bằng tia phóng xạ  gamma, bằng sóng điện từ  cao tần hoặc bằng   dòng điện tử cao tốc ­ Xếp trong các kho kín khí có thể  làm côn trùng chết khi hàm lượng oxy   trong không khí giảm xuống dưới 2% ­ Xếp trong môi trường không khí nhân tạo có kiểm tra ­ Thông gió nhằm giảm nhiệt độ và/hoặc độ ẩm của hạt. 1.6 Ứng dụng của hạt mè trong đời sống và sản xuất thực phẩm [15] Chất béo trong mè chủ yếu là các chất béo chưa bão hòa, có khả năng bảo  vệ  tim mạch trước nguy cơ  bị  tổn thương do lão hóa, đồng thời giúp giảm xơ  vữa mạch máu và thiếu máu cơ tim. Trong mè còn chứa hai loại chất xơ đặc biệt   là sesamin và sesamolin có tác dụng làm giảm hàm lượng cholesterol, bảo vệ gan  khỏi nguy cơ bị ô­xy hóa  và ngăn ngừa huyết áp cao. Ngay cả khi hạt mè không   được nghiền nát thì lignan cũng được cơ thể hấp thu và chuyển đổi một cách có  hiệu quả. Sesamin, thành phần lignan chính từ mè, có những tính năng vượt trội   như hạ cholesterol, hạ huyết áp, ổn định lipid máu. Với 400 mg/100 gr thì hạt mè  cũng là hạt chứa nhiều phytosterol nhất, với cấu trúc gần với sản phẩm từ động   vật, có lợi cho sức khỏe tim mạch. Hàm lượng magie trong hạt mè cao cũng giúp   giảm và ổn định huyết áp, ngăn chặn những cơn đau tim, đột quỵ. Magie có trong  mè, có tác dụng giãn cơ, giúp ngăn ngừa sự  co thắt đường hô hấp. Không chỉ  là  một nguồn bổ  sung can­xi tuyệt vời, hạt mè còn rất giàu các chất như  mangan,   đồng, ma­giê, sắt, phốt­pho, vitamin B1, kẽm, vitamin E, protein tốt và chất xơ.  Nhiều nước châu Mỹ  đã bổ  sung thêm phytosterol vào các sản phẩm như  mứt, margarin, mayonnaise, nước xốt trộn salad, yaourt và cả  nước ép trái cây.  Tuy nhỏ li ti nhưng hạt mè lại có hàm lượng chất xơ không hòa tan rất cao, nên   20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học
320 tài liệu
1253 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
4=>1