Đồ án môn học Phân tích thực phẩm: Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi

ƯƠ Ộ B CÔNG TH NG

ƯỜ Ạ Ọ Ự Ẩ TR Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP HCM

Ệ Ự Ẩ KHOA CÔNG NGH TH C PH M

o0o

ự

ẩ

ồ

Đ án: Phân tích th c ph m

Ề

Ế Ế

Ố

Ừ

Ả

Ẩ

: S N PH M CH BI N T NGŨ C C CHO

Đ TÀI

Ẻ Ừ

Ế

Ổ TR T 6 Đ N 36 THÁNG TU I

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

TP.HCM, ngày tháng năm

Ụ Ụ M C L C

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ụ ụ ả Ph l c B ng

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ờ L i m đ u:

ộ ộ ố

ộ ố ắ ế ị ườ ứ ầ

ừ ẫ

ả ẩ ả ượ ừ

ự ẩ

c đ m b o và không ng ng đ ẩ ặ i tiêu dùng. Trong đó, các m t hàng v ngũ c c dành cho tr ế ỏ ả ưở ẩ

ề ỷ ậ ố

ừ ấ ượ ẩ ố

ượ ế ề ơ ở ầ ầ Cu c s ng ngày càng ti n b nhu c u cu c s ng ngày càng nâng cao, kéo ể ự ạ theo s c nh tranh trên th tr ng ngày càng gay g t. Đ đáp ng nhu c u đó thì ả ấ ạ ị ườ ỏ đòi h i các s n ph m trên th tr ng không ng ng đa d ng m u mã, và ch t ượ ẩ ặ ả ả ệ ượ l ng s n ph m ph i đ c nâng cao, đ t bi t ả ố ớ ả ế ứ ế ưở ự ế đ i v i s n ph m liên quan đ n th c ph m, nó nh h ng tr c ti p đ n s c ề ườ ỏ ẻ ố kh e ng cũng ấ ả ế ế ả ng này. Vì th các nhà s n xu t s n ph m ch bi n không tránh kh i nh h ươ ả ế ụ ấ ượ ng, áp d ng các ch ngũ c c đã không ng ng c i ti n v k thu t, ch t l ng ả ư ả ng nh : HACCP,SSOP,GMP… S n ph m ngũ c c dành trình qu n lý ch t l ổ ẻ ừ c quan tâm nhi u h n. cho tr t 6 đ n 36 tháng tu i càng đ

ả ẻ ể Trong 1 s n ph m ngũ c c dành cho tr ph i đ

ầ ẩ ưỡ

ưỡ ố ụ ẩ ẩ ả ng ph i đúng Quy chu n v s n ph m, và nhãn ph i ghi đúng và rõ v

ẩ ồ

ả ầ ề ậ ề ấ ế ế ừ

ố

ả

ẩ

ngũ c c cho tr t

ế

ổ ”.

ặ ả ượ c ki m tra nghiêm ng c ầ ỉ ề ử ng, ph gia s dung, và các ch tiêu hóa lý. Thành ph n v thành ph n dinh d ề ề ả dinh d ể ể ủ ả ị giá tr thành ph n c a s n ph m. Đ hi u rõ v n đ này, trong bài đ án hôm ẻ ừ 6 S n ph m ch bi n t nay tôi xin đ c p đén : “ đ n 36 tháng tu i

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

Ờ Ủ Ậ L I NH N XÉT C A GIÁO VIÊN

………………………………………………………………………………………

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

Ố

Ổ

Ề

1. Khái ni mệ

I. T NG QUAN V NGŨ C C



ặ ố ủ Đ c tính c a ngũ c c

ứ ợ ồ ượ ề ồ ng d i dào và b n b ỉ



ố ứ Ch a các carbonhydrat ph c h p, ngu n năng l ạ ộ cho các ho t đ ng s ng.



ỉ ệ ấ T l ữ r t quân bình gi a Natri và Kali.

ớ ư ự ậ ườ Sinh ra sau cùng trong gi ố i th c v t, gi ng nh con ng i sinh ra sau



ớ ộ cùng trong gi ậ i đ ng v t

ề ầ ớ ố ả ề ấ T t c các n n văn minh l n đ u l y ngũ c c toàn ph n làm căn b n



ấ ả ậ ớ (cùng v i rau đ u)

ẩ ủ ứ ố ủ ố ồ Th c ph m c a s c s ng, s tr

ng t n. H t gi ng c a chúng có th ầ ự ườ ẫ ạ ả

ử ụ ẩ ố

ỏ ố ộ ứ ả ườ ả ượ ự ể ố ớ ả ượ ậ c hàng ngàn năm mà v n có kh năng n y m m. Vì v y, đ i v i ỉ ự ữ ả ự ọ i, ch n và s d ng ngũ c c làm th c ph m chính không ch d tr , b o c lâu mà còn có m t s c kh e t t. ả b o qu n đ con ng qu n đ

ạ ơ ể ế ươ ự

 ử ụ s d ng chúng d pha tr n.ộ

2. Phân lo iạ

ướ ạ ế ắ ầ ổ ư Nó giúp t o ra s quân bình Âm D ng bên trong c th , n u nh ta i d ng toàn ph n, không bi n đ i, không chà tr ng, không

ệ ạ ượ ế Các lo i nguyên li u đ c x p vào

ự ẩ ố nhóm th c ph m ngũ c c:

ị ườ ạ ạ ặ ng, chúng ta g p các lo i g o

G oạ Trên th tr sau

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ạ ứ ạ ượ ỏ ỏ ấ G o l t, g o đ c tách b v tr u.

ắ ấ ắ ấ ạ ị

ấ ớ ạ G o tr ng, g o b chà tr ng, m t đi l p cám giàu vitamin, ch t khoáng và ch t x .ơ

ạ ủ ạ ướ ể ấ c trung bình, dùng đ n u món

ố ạ ạ G o Carnaroli, lo i g o c a Ý, h t kích th ơ c m s t kem risotto

ạ ạ ạ ạ ơ ơ ườ ờ ng r i nhau ra sau

ổ ế G o Basmati, lo i g o n i ti ng th m ngon. H t c m th ấ khi n u chín.

ạ ẻ ế ế ạ ạ ơ ố

ợ G o Thái Lan, cũng th m ngon, d o và khá gi ng g o n p. G o n p (giàu tinh ể ộ b t) thích h p đ làm món sushi.

ồ ạ ạ ấ

i vùng đ t đông nam n ươ ủ ằ ư ạ ữ ơ ả ị ướ c Pháp ven Đ a Trung H i. ạ ạ ng pháp h u c . Có 2 lo i h t

ắ G o Carmague, tr ng t ơ ồ Đây là n i tr ng g o cũng nh rau c b ng ph ỏ tr ng và đ .

ự ạ ạ ả ộ ộ

ạ ủ ấ ấ ấ ấ ạ ỏ ặ c. Năng su t th p, nên giá c a chúng khá cao. Giàu ch t khoáng, đ c

ạ G o đen, th c ch t đây không ph i là m t lo i g o, mà là h t c a m t lo i c ủ ạ ướ d i n ệ bi ề t là canxi, và ti n vitamin A.

ạ ế ượ ử ụ ự

ướ ư ề ế ạ

ặ ấ ủ ấ ộ

ủ ạ ấ ồ ứ ẩ c s d ng nhi u trong m th c Lào, Thái Lan và các n G o n p, đ c châu ứ ươ Á Thái Bình D ng. G o n p không ch a (ho c r t ít) amyloza, nh ng hàm ầ ượ ng amylopectin r t cao – 2 thành ph n chính c a tinh b t. Chính amylopectin l ế ạ t o nên ch t h dính c a g o n p, trong khi nó không ch a gluten.

ươ ự ủ

ầ ầ ố ỹ ộ ượ ượ ồ c tr ng ồ c tr ng

ộ ử ng th c chính c a m t n a dân s toàn c u. Chúng đ Ấ i Châu Á Thái Bình D ng, n Đ , M , và g n đây g o đ ệ ổ ế ạ ươ ặ Đây là l ủ ế ạ ch y u t ngày càng ph bi n t ạ t là Pháp, Tây Ban Nha, Ý. i Châu Âu, đ c bi

ứ ẩ

ủ ứ ấ

ơ ể ộ ỹ ườ ố ữ ệ ặ

ứ ấ ự ượ ạ ng, giàu t r t giàu carbonhydrat, là th th c ph m giàu năng l G o l ưỡ ễ ấ ố ằ ộ vitamin và d ng ch t, d h p thu. Đ cân b ng Na/K c a th ngũ c c này là ấ ả ậ ệ ờ hoàn h o nh t, nó giúp tái l p quân bình cho c th m t cách tuy t v i trong ở ỏ ứ ợ ọ ườ ng h p, đ c bi m i tr i m. Nhai k , nó giúp cho s c kh e t là ườ ạ ẻ ở tr nên d o dai, làm m nh đ nh ng ng ơ ể ộ ng ru t và trung hòa các axit trong c th .

ạ ấ ố ặ ề ổ ị ườ G o r t t ệ t đ c tr các b nh v ph i và đ ộ ng ru t

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

Kê

ắ

ạ ẩ

ấ ố ị ấ ố

ệ ươ ế ữ ề ạ ộ ố Giàu vitamin A, silic,s t, magie, phospho, ạ ẽ ấ ơ mangan, k m, flo, ch t x hòa tan và các lo i ự ẩ t, kê là lo i th c ph m lí axit béo ph m ch t t ơ ẹ ể ưở ng giúp làm d u c th , làm đ p cho tóc, t móng tay và da, r t t ngrăng. Đây t cho h x là m t trong nh ng ngũ c c hi m có t o ki m.

ư ấ ả ố

ố ừ ể ệ ờ ị ươ ng v t

ế ầ ớ ấ ả ọ ướ ạ ễ ấ ẹ c s d ng nh món ăn kèm hay d

ẻ ặ ế ế t c các ngũ c c, đ c Ch bi n ít th i gian, kê có th thay th h u nh t ệ ớ ươ ườ i. D h p thu, kê có t c m i ng bi t v i h ả ạ ể ượ ử ụ th đ i d ng h t m nh d t đã qua chà ấ ố ậ d p, r t t ng đ i v a mi ng v i t ư t cho tr em.

ượ ạ ớ L

ứ ề ạ

ế ạ ạ ế ế ầ ượ ng khác nh ụ t y u) vì th lo i h t này có tác d ng duy trì t

ớ ơ ừ ng vitamin B1, B2 có trong h t kê cao h n t 1 1,5 l n so v i lúa ư ố ạ g o. Ngoài ra trong h t kê còn có ch a nhi u nguyên t vi l ế ộ methionine (m t amino axit thi ườ bào não, tăng c ả ng trí nh và làm gi m quá trình lão hóa.

ắ ệ ạ

ủ ả ỏ ế ụ ệ ứ ề ẳ ầ ả ẩ ị

ự Kê là kh c tinh c a các căn b nh d dày, lá lách, tuy n t y, Nó cũng là th c ế ph m giúp gi i t a căng th ng th n kinh, đi u tr có hi u qu các ch ng thi u ượ ơ ể c c th . máu, suy nh

ườ ạ Các lo i kê th ặ ng g p là:

ấ ơ ạ ặ ệ ọ ạ ạ ưỡ ng ch t h n kê h t vàng, đ c bi t là

ươ ế ồ ự ng th c có kh

ứ

ạ ươ ụ ườ ở châu Phi, là lo i cây l ạ ố ượ ng giàu canxi và kali, th ả ạ ề c tiêu th nhi u th 3 trên ụ ượ ng đ c tiêu th

ươ ạ ế ầ Kê h t nâu (lo i kê m c hoang): giàu d silic. ng (hay lúa mi n), tr ng Cao l ị ạ năng ch u nóng và khô h n. Đây là lo i ngũ c c đ ế ớ i, sau g o và lúa mì. Cao l th gi ạ ướ ạ d ộ i d ng nguyên h t toàn ph n, h t tinh ch hay b t.

ạ ạ Đ i m ch

ố ổ ư ượ c bi

ế ủ

ị

ố ơ ệ ạ ạ ạ ạ ầ ớ ế ế ấ ừ ạ ớ t đ n. Cùng v i lúa mì, đây là lo i ngũ c c c x a nh t t ng đ ủ ạ ạ ổ ẩ ặ ườ ự i La Mã và Hi L p c . Đ c tính c a đ i Đây là th c ph m chính y u c a ng ử ụ ệ ấ ố ị ạ ạ t. T t h n là s d ng đ i m ch b v , vì t r t t m ch là ch u l nh và ch u nhi ượ ượ ả ỏ ấ ạ c đ i m ch toàn ph n có l p v tr u b o v không ăn đ ỏ ỏ ạ c .Đ i m ch đ

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ườ ng

ổ ả c dùng đ nuôi gia súc và s n

ả

ượ

ườ

ế

ầ ồ ế tr ng ph bi n, song nó th ể ỉ ượ ch đ ấ ố xu t bia. Là ngũ c c giàu vitamin B3, trong ấ ầ ạ tr ng thái n y m m r t giàu ấ ng ch t vitamin B12 và E. L ấ ạ ạ khoáng trong đ i m ch cũng r t ồ ấ d i dào: giàu phospho, canxi, r t ấ ợ ố ng h p m t t trong các tr t ệ ạ khoáng và vi c t o ra các t bào th n kinh.

ổ ố ờ ỳ ư ể Nó tái b sung canxi và khoáng t trong th i k phát tri n cũng nh khi

ẳ ầ căng th ng th n kinh

ớ ấ ế ạ V i tính ch t làm d u, đi u hòa ho t đ ng tiêu hóa và bài ti ạ t. Đ i m ch

ự ề ế ữ ả ị cũng giúp ích cho s tăng ti ạ ộ ụ t s a cho s n ph .

ấ ố ườ ạ ố ợ t trong tr ệ ấ ng h p r i lo n h p thu và các b nh

ạ ộ ở ẻ ạ Đ i m ch cũng r t t tr em. ng ru t ườ đ

ố ạ ề ạ ạ ớ Cùng v i kê, đ i m ch là ngũ c c t o ki m.

ố ặ ụ ướ ệ ề ị Là ngũ c c đ c tr các b nh v gan, m n n ậ ỏ c và s i m t

ế

ạ ế Y n m ch Y n m ch đ

ế

ợ ạ ượ ạ ố

ể ế ạ

ề

ưở ẩ

i ho t đ ng trí óc nhi u nên s ộ ế ợ

ố ượ c xem là ngũ c c ấ ượ ng ch t béo ng. L giàu năng l ậ ế trong y n m ch chi m 7%. Vì v y, ấ đây là ngũ c c thích h p đ làm m ườ ạ i trong mùa l nh. N u b n là ng ạ ộ ế ể ấ ườ i ho t đ ng th ch t nhi u, y n ng ữ ự ạ ng. Nh ng m ch là th c ph m lí t ử ạ ộ ề ườ ng ạ ụ d ng y n m ch m t cách h p lí, không nên ăn quá nhi u.ề

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ượ ế ạ ạ Ngoài l

ng protein nhi u h n g o, y n m ch còn có hàm l ầ ộ ớ ạ ượ ầ

ưỡ ế ạ ộ ề ng b t mì cao ng ch t béo cũng cao h n 2 2,5 l n so v i g o. Tuy ữ c coi là m t trong nh ng ng cao nh ng y n m ch l ơ ạ ượ i đ

ng dinh d ẩ ơ ấ ư ầ ượ ự ượ ơ h n 1,6 2,6 l n, hàm l hàm l ạ lo i th c ph m ăn kiêng hàng đ u.

ồ ố ạ ạ ấ ờ

ị ạ ế ể ấ

ậ ạ

ế ộ ả ế ả ườ ủ

ạ ổ ế ơ ể ượ ự ế ẩ ạ

ấ ấ ắ Đây là lo i ngũ c c giàu đ m nh t (13%). Đ ng th i nó cũng giàu ch t s t ụ ơ và canxi, Y n m ch làm d u các c n đau do ho t đông th ch t và có tác d ng ượ ử ụ c s d ng ph bi n trong các ch đ ăn kiêng nhu n tràng. Cám y n m ch đ ượ ể ng kh năng chuy n hóa c a c th , vì chúng làm gi m l giúp tăng c ng ầ ấ ơ cholesterol và giàu ch t x . Y n m ch cũng đ c coi là th c ph m an th n và ủ giúp đi sâu vào gi c ng .

ỗ ợ ứ ế ạ ườ Y n m ch giúp h tr các ch ng tăng đái tháo đ ng tuyp 2

ự ế ẩ ạ ưở ở ộ ổ ể Y n m ch là th c ph m lí t ẻ ng cho tr em đang đ tu i phát tri n.

ố ặ ế ệ ạ ạ ờ ớ ị ầ ủ Y n m ch là ngũ c c đ c tr các b nh d dày nh vào l p màng nh y c a

nó.

ẻ ộ Làm b t cho tr em, làm bánh.bích quy

ạ ắ H c m ch

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ấ ồ

ệ ả ố ng mu i ắ t là s t và ổ

ắ ữ ượ ố Là ngũ c c tích tr l ệ ặ khoáng d i dào nh t, đ c bi ấ ượ axit folic c i thi n ch t l ng máu, b ỏ sung flo giúp rang ch c kh e.

ắ

i lòng đ t đ ế ưỡ

ể ắ ạ

ế ỉ ệ ưỡ ắ ằ

ng, ng ự ắ ở ồ ượ ạ c tr ng trong H c m ch đ ư ầ ệ ữ ắ ườ t, h u nh ng kh c nghi nh ng môi tr ễ ủ ể ọ ượ ở c. R c a đó lúa mì không th m c đ ấ ể ướ ườ chúng th ng đâm sâu d ầ ấ ng. Cho đ n đ u hút các ch t dinh d ế ế ệ ẫ th k 20, h c m ch v n là nguyên li u chính đ làm bánh mì. Khó ch bi n, ạ ườ i ta đã thay h c m ch b ng lúa mì xát quê k ch dù nó giàu dinh d ẩ tr ng. “Bánh mì đen” tr thành th c ph m nhà nghèo.

ạ ắ ấ ơ

ự ấ ộ ử

ạ ườ ơ ể ệ ồ ư ể ị ặ H c m ch giàu ch t x , canxi, magie, vitamin E. Nó là th c ph m đ c tr i tính ạ ng l u thông máu trong c th . H c m ch

ụ ố ẩ ề ệ ầ ấ ạ các b nh v h tu n hoàn, tim m ch, vì nó giúp kh các ch t đ c, l y l ắ ạ đàn h i cho m ch máu đ tăng c cũng có tác d ng ch ng táo bón.

ạ ắ ượ ử ụ ộ ở ậ H c m ch đ c s d ng r ng rãi các vùng có khí h u khô.

ể Lúa mì (Ti u m ch)

ạ ố

ấ ế ứ Đây là ngũ c c ch a gluten ( ch t k t ượ ư

ườ ị ắ ế ấ ớ ộ c a chu ng ở ứ i b m c ch ng b t dung ọ ị ứ

ế dính), khi n chúng đ ệ trong vi c làm bánh mì. Tuy nhiên, ề nhi u ng ạ n p gluten khi n h d ng v i ngũ ố c c này.

Mg, Si, P, S, Fe…các nguyên t

ứ ố ườ ấ viố ạ ượ l ng nh : Mn, Cu, Zn, I, các lo i vitamin… Giàu B1, B2, B12, D, E, K, PP… ỗ ợ ổ lúa mì giúp tăng c ơ ể ng s c s ng và h tr b sung khoáng ch t cho c th .

ạ Có 2 lo i lúa mì chính:

ồ ở ậ ớ ớ ề Lúa mì m m: tr ng các vùng có khí h u ôn đ i và hàn đ i, dùng đ ể

làm bánh mì

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ồ ể ậ ơ ạ các vùng có khí h u nóng h n đ làm các lo i

ứ Lúa mì c ng: tr ng ề ộ ở ộ b t nhào, b t nghi n, mì Ý ,couscous, boulgour hay pilpil…

Kamut

ổ ứ ơ Đây là t

ề ầ ố ặ

ượ ẽ ủ ấ ơ nhi u vitamin, khoáng ch t h n. Chúng đ c bi magie và k m. Nó ch a ít gluten h n lúa mì và ít năng l

ư ơ ườ ể c dùng đ làm Kamut th

ứ ấ tiên c a lúa mì c ng. Chúng to h n lúa mì g p 2 l n và ch a ấ ệ t giàu Se, các ch t ch ng oxi hóa, ơ ng h n. ượ c dùng đ n u nh c m, và ít khi đ ơ ơ ể ấ ứ ứ ượ ng đ ế ế bánh mì vì khó ch bi n h n lúa mì c ng.

ề ạ Ki u m ch

ạ Đây là lo i ngũ c c d

ồ

ưỡ ệ ặ

ề

ứ ề ạ

ố ệ ầ ạ ứ ệ ả ầ ạ ộ ố ươ ấ ng nh t, nên ẩ ự ử ụ s d ng chúng làm th c ph m trong mùa ố ừ châu Á, chúng là đông. Có ngu n g c t ở ẩ ự Nga, Đông Âu. Chúng th c ph m chính ắ ấ ấ t là canxi, s t, r t giàu d ng ch t, đ c bi ổ ạ flo, vitamin B và E. Ki u m ch giúp b ủ sung mu i khoáng. Trong thành ph n c a Ki u m ch có ch a rutin, giúp tăng ườ c ng h mao m ch, thành đ ng m ch và c i thi n ch c năng tu n hoàn

ố ặ ề ậ ị ệ Đây là ngũ c c đ c tr các b nh v th n và bang quang.

ừ ư Đ c đ a vào châu Âu t

Châu ngũ

ủ ề

ạ

ố ấ ạ ấ i mát” nh t. Chúng

ố

ề

ượ ồ Ngô (b p)ắ ượ sau khi ạ ế ỷ ỹ ượ M đ c khám phá ( th k 16), ngô là lo i ố ề c c chính c a các n n văn minh ti n Colombo. Đây ươ là lo i ngũ c c “t ấ giàu đ m ch t, ch t béo, carbonhydrat, mu i khoáng, vitamin, đ c bi ti n vitamin A r t b d ngu n năng l ặ ệ t là ấ ổ ưỡ ng và ồ ng d i dào cho là ơ ể c th .

ế ạ ngũ c cố

t cho tuy n giáp tr ng, là ộ ặ Ngô đ c bi ệ ạ ị ệ ố t t ề ặ đ c tr các b nh v tim m ch và ru t non.

ượ ự

Các nhà khoa h c g i ngô là “th c ph m vàng” vì l ớ ạ ọ ọ ầ ơ ừ ẩ ng xenluloza trong ụ ạ ộ 4 10 l n so v i g o và các lo i b t khác. Xenluloza có tác d ng ngô cao h n t

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ạ ộ

ư ộ ứ ạ ề

ượ ệ ả ả ộ ỡ kích thích nhu đ ng d dày ru t, giúp ích cho quá trình tiêu hóa. Bên c nh đó, trong ngô có ch a nhi u axit béo và axit không no nh axit linolic, nên có tác ụ d ng b o v não b và gi m l ng m trong máu.

Quinoa

ạ ượ ạ ủ H t Quinoa đ ườ i

c coi là “g o c a ng ố

ưỡ ậ ố c coi là ngu n đ m th c v t t

ụ ạ ệ ấ

ấ ứ ạ ự ấ ố

ẩ ứ ứ Inca”. Đây là th ngũ c c quý giá. Chúng không ch a ấ ấ ễ ấ ng ch t. Quinoa gluten, r t d h p th , giàu d ượ ấ ồ t nh t, cân đ ấ ằ b ng nh t và toàn di n nh t. Quinoa giàu ch t ơ ơ x h n b t c lo i ngũ c c nào, và giàu Mg, ấ ố ạ Ca, K, Cu, Zn và các lo i axit béo ph m ch t t t

ạ Quinoa có nhi u lo i , màu nâu, đ , đen, dùng đ làm b t, h t chà d p đ

ỏ ươ ể ạ ị ả ờ ạ ề ượ ư ể ộ ậ ế ế ng v h o h ng và th i gian ch bi n ộ c a chu ng vì h

ấ n u cháo…chúng đ ng n.ắ

 Các lo i đ u

ạ ậ

các lo i đ u có l năm l n.ầ

ạ ậ ượ ạ ấ ạ ơ ố ừ ng đ m ch t cao h n các các lo i ngũ c c khác t ế hai đ n

ề ề ề ắ nhóm B,

ạ ấ ấ ấ ơ ấ nhi u s t, potassium, r t nhi u ch t x . ậ ừ ậ đ u nành và đ u

ấ

ố ạ ậ H t đ u có nhi u sinh t ề ố ạ ậ Ða s h t đ u đ u có r t ít ch t béo và calories, ngo i tr ề ạ ụ ph ng l ậ

ậ ậ i có nhi u ch t béo lành b t bão hòa. ướ ườ ấ ạ ầ

ẩ ạ ạ ạ ươ ấ ạ ươ ủ ng đ

ấ ậ ề ấ c. 100g đ u n u chín cho 100130 ng có nhi u n Ð u có ít calories th ấ ạ ớ ố ươ ươ ị Calories và 7 gram ch t đ m t ng d ng v i s ch t đ m trong 30 gram th t ậ ơ ấ ạ ề ộ đ ng v t. Ð u n y m m có nhi u ch t đ m h n đ u nguyên h t. Khi ăn pha ớ ấ ớ ấ ượ ậ ậ đ u v i các lo i h t, ch t đ m c a đ u có ch t l ng v i ch t ng t ậ ộ ạ đ m đ ng v t. ứ ậ ấ ơ ầ ả ộ

ạ ạ ườ ả ở

ườ ữ ế ộ

ậ ườ ườ ể

ấ ơ ọ Ð u ch a m t lo i ch t x g i là pectin. Ch t x n y có kh năng hút ướ ế i ta có c m giác no không thèm ăn. Nó c và n ra trong d dày khi n ng n ẩ ấ ắ ụ ự i m c cũng làm ch m ti n trình h p th th c ph m trong ru t, giúp nh ng ng ế ộ ượ ự ệ ng trong máu, khi n c s tăng gia đ t xu t c a đ b nh ti u đ ng tránh đ ơ ằ ả ứ ả ơ ể t ra insulin nhi u h n. c th ph i ph n ng b ng cách ti ệ ượ ấ ủ ề ữ ụ ậ ấ c xem là h u hi u nh t trong tác d ng h ạ

ứ ế ạ ậ Trong các lo i đ u, đ u nành đ m c cholesterol và triglyceride trong máu

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ạ ậ ườ ậ ặ ậ ậ ậ Các lo i đ u th ự ậ ng g p: đ u xanh, đ u nành, đ u đen, đ u ng , đ u

đ ……ỏ

Ố Ớ

Ố

Ả

Ỉ

Ẩ II. CH TIÊU S N PH M Đ I V I NGŨ C C

ệ

ẩ

ỹ

ậ

ỉ 1. Ch tiêu Vi

ế ế ừ

ưỡ

ố

t Nam (QCVN:114/2012/BYT_ Quy chu n k thu t ngũ c c dành ch ng ch bi n t

ố ớ ả ế

ố ẻ ừ

ẩ ổ

qu c gia đ i v i s n ph m dinh d 6 đ n 36 tháng tu i) tr t

1.1.

ưỡ ầ Thành ph n dinh d ng

a. Hàm l

ượ ng protein

Ch s hóa h c c a protein trong nguyên li u ph i đ t t

ả ạ ố ỉ ố ệ

ọ ủ ặ ỉ ố ỗ ợ

ỉ ượ ể i thi u 80% so ể ả ạ ố i thi u ớ ỷ

ồ ủ ỗ ớ ợ ẩ ẩ ưỡ ả ợ ị ủ ẩ ớ v i casein chu n ho c ch s PER c a protein trong h n h p ph i đ t t ổ 70% so v i casein chu n. Ch đ ể ả ệ l ạ c b sung acid amin d ng đ ng phân L v i t ệ ng c a h n h p protein. phù h p vào s n ph m đ c i thi n giá tr dinh d

Hàm l

ượ ầ ả ứ ng protein ph i đáp ng các yêu c u sau:

(2)

ứ ả ượ ầ B ng 1: yêu c u đáp ng hàm l ng protein

ể (1) ố T i thi u T i đaố

Nhóm s nả ph mẩ

g/100 kcal g/100 kJ g/100 kcal g/100 kJ

ị ả ẩ ạ 2,0 0,48 5,5 1,3

ầ

ể i Đi m S n ph m quy đ nh t ẩ ủ 3.1.2, Ph n I c a Quy chu n này

ị ẩ ả ạ 1,5 0,36 5,5 1,3

ầ

ể i Đi m S n ph m quy đ nh t ẩ ủ 3.1.4, Ph n I c a Quy chu n này

(1) Đ i v i l

ố ớ ượ ổ ng protein b sung

(2) Đ i v i hàm l

ố ớ ượ ẩ ả ng protein trong s n ph m.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ượ b. Hàm l ng lipid

ượ ầ ả Hàm l ứ ng lipid ph i đáp ng yêu c u sau:

ượ B ng 2: Yêu c u hàm l ng lipid

ố ả ể T i thi u ầ T i đaố

Nhóm s nả ph mẩ

g/100 kcal g/100 kJ g/100 kcal g/100 kJ

ị ả ẩ ạ 4,5 1,1

ầ

ể i Đi m S n ph m quy đ nh t ẩ ủ 3.1.2, Ph n I c a Quy chu n này (3)

ị ẩ ả 3,3 0,8

ẩ ể ạ i Đi m S n ph m quy đ nh t ủ ầ ể 3.1.1 và Đi m 3.1.4 Ph n I c a Quy chu n này

(3) N u hàm l

ế ượ ơ ng lipid l n h n 0,8 g/100kJ (3,3g/100 kcal) thì hàm l ượ ng

ư ứ ả ẩ ớ ả acid linoleic và acid lauric trong s n ph m ph i đáp ng nh sau:

ầ ượ ẩ ả B ng 3: Yêu c u hàm l

ị ng acid linoleic và acid lauric trong s n ph m ố ả Đ n vơ ể T i thi u T i đaố

ượ ướ ạ Hàm l ng acid linoleic (d i d ng triglyceridlinoleat)

mg/100 kcal 300 1.200

mg/100 kJ 70 285

ượ Hàm l ng acid lauric

ổ ố %/lipid t ng s 15

ượ Hàm l ng acid myristic

ổ ố %/lipid t ng s 15

ượ c. Hàm l ng carbohydrat

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ế ủ ể ạ ị

ả ử ụ ầ ậ ặ

ẩ N u s n ph m quy đ nh t ẩ ứ ầ ể i Đi m 3.1.1 và Đi m 3.1.4 Ph n I c a Quy ả chu n này s d ng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose ho c m t ong thì ph i đáp ng các yêu c u sau:

ầ ả B ng 4: Yêu c u hàm l

ử ụ ậ ượ ng s d ng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose ặ ho c m t ong carbohydrat

ố ị Đ n vơ ể T i thi u T i đaố

ượ ổ ừ ồ ổ T ng l ng carbohydrat b sung (t các ngu n nêu trên)

7,5 g/100 kcal

1,8 g/100 kJ

ượ ổ L ng fructose b sung

3,75 g/100 kcal

0,9 g/100 kJ

ế ả ủ ạ ẩ ị ẩ N u s n ph m quy đ nh t i Đi m 3.1.2, Ph n I c a Quy chu n này s

ầ ậ ứ ặ ả

ử ể ụ d ng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose ho c m t ong thì ph i đáp ng các ầ yêu c u sau:

ả ầ ượ B ng 5: Yêu c u hàm l ặ ng s d ng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose ho c

ố ị ử ụ ậ m t ong carbohydrat ể T i thi u T i đaố Đ n vơ

ượ ổ ừ ồ ổ T ng l ng carbohydrat b sung (t các ngu n nêu trên)

5,0 g/100 kcal

1,2 g/100 kJ

ượ ổ L ng fructose b sung

2,5 g/100 kcal

0,6 g/100 kJ

d. Hàm l

ượ ng vitamin

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ầ ả ượ ế ế ừ B ng 6: Yêu c u hàm l ố ngũ c c cho

ẻ ừ ế ự ng vitamin trong th c ph m ch bi n t tr t ẩ ổ 6 đ n 36 tháng tu i

ị Đ n vơ Ghi chú T iố thi uể

ố ớ ả ạ

ả ẩ ủ Đ i v i 04 nhóm s n ph m phân lo i trong Kho n 3.1, Ph n Iầ c a Quy chu n này ẩ . Vitamin B1

12,5 (cid:0) g/100 kcal (cid:0) g/100 kJ

ươ ươ Tính theo retinol t ng đ ng

ẩ ố ớ ể ạ ị

Vitamin A ẩ ẩ

ả s n ph m quy đ nh t ả ẩ ủ ế ổ

ầ i Đi m 3.1.2, Ph n I Đ i v i nhóm ị ủ c a Quy chu n này và các nhóm s n ph m khác quy đ nh ầ c a Quy chu n này, n u có b sung ả i ạ Kho n 3.1, Ph n I t vitamin A

60 180

14 43 (cid:0) g/100 kcal (cid:0) g/100 kJ

ẩ ạ ị

ể ẩ Vitamin D ả s n ph m quy đ nh t ả ẩ ủ ế ổ

ầ ố ớ i Đi m 3.1.2, Ph n I Đ i v i nhóm ị ẩ ủ c a Quy chu n này và các nhóm s n ph m khác quy đ nh ầ c a Quy chu n này, n u có b sung ả i ạ Kho n 3.1, Ph n I t vitamin D

1 3

0,25 0,75 (cid:0) g/100 kcal (cid:0) g/100 kJ

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ổ ẩ

ưỡ ng ch bi n t ủ Các d ng vitamin ế ẻ ừ t 6 đ n 36 tháng tu i theo quy đ nh c a B Y t

ế ế ừ ế ộ ướ ự ủ ế ệ ộ ị ả b sung vào s n ph m dinh d ổ ng h p ch a có quy đ nh c a B Y t ị thì th c hi n theo h

ụ

ử ụ ự ẩ ợ ố

ề ẻ ơ ẻ ạ ngũ ố c c dành cho tr . Trong ợ ủ ẫ ư ườ tr ng d n c a i ạ CAC/GL 101979, Rev.12008 Advisory List of Mineral Salts and CODEX t ế Vitamin compounds for Use in Foods for Infants and Children (Danh m c khuy n ấ cáo v các h p ch t vitamin và mu i khoáng s d ng trong th c ph m dành cho tr s sinh và tr nh ỏ).

e. Hàm l

ượ ấ ng ch t khoáng

ả ượ ế ế ừ ự ẩ B ng 7: Yêu càu hàm l ố ngũ c c

ế ấ ng ch t khoáng trong th c ph m ch bi n t ẻ ừ cho tr t ổ 6 đ n 36 tháng tu i

ị Đ n vơ Ghi chú T iố thi uể T iố đa

ố ớ ả ạ

ả ẩ ủ Đ i v i 04 nhóm s n ph m phân lo i trong Kho n 3.1, Ph n Iầ c a Quy chu n này ẩ . Natri

100

mg/100 kcal

24 mg/100 kJ

Calci

ố ớ ẩ ạ 80 ể i Đi m

ầ mg/100 kcal ị ả s n ph m quy đ nh t Đ i v i nhóm ẩ ủ 3.1.2, Ph n I c a Quy chu n này.

20 mg/100 kJ

ụ ố ớ 50

ể ạ mg/100 kcal ẩ ả s n ph m quy ẩ ủ i Đi m 3.1.4, Ph n I c a Quy chu n

ầ ớ ữ ỉ Ch áp d ng đ i v i nhóm ị đ nh t này, khi dùng kèm v i s a. 12 mg/100 kJ

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ạ ẩ

ế ưỡ ả ổ b sung vào s n ph m dinh d ủ 6 đ n 36 tháng tu i theo quy đ nh c a B Y t

ư ườ ổ ế ị ệ ủ ự ộ ị ố ng h p ch a có quy đ nh c a B Y t thì th c hi n theo h

ụ

ử ụ ự ẩ ợ ố

ề ẻ ơ ẻ ấ ế ế ừ Các d ng ch t khoáng ng ch bi n t ẻ ừ ế ộ ngũ c c dành cho tr t . Trong ợ ủ ẫ ướ tr ng d n c a i ạ CAC/GL 101979, Rev.12008 Advisory List of Mineral Salts and CODEX t ế Vitamin compounds for Use in Foods for Infants and Children (Danh m c khuy n ấ cáo v các h p ch t vitamin và mu i khoáng s d ng trong th c ph m dành cho tr s sinh và tr nh ỏ)

ệ ươ 1.2. H ng li u

ầ ả ượ ế ế ừ ự ẩ B ng 8: Yêu c u hàm l ng nguyên li u trong th c ph m ch bi n t ố ngũ c c

ẻ ừ ệ ế cho tr t ổ 6 đ n 36 tháng tu i

ố ị Đ n vơ ể T i thi u T i đaố Ghi chú

ấ ế ấ xu t Chi t ự tả hoa qu tế nhiên và chi xu t vanilla

mg/100g GMP

ẩ ướ ủ ẫ ng d n c a nhà

ấ ể ử ụ Ethyl vanillin và vanillin ế ố ớ ả Đ i v i s n ph m đã pha ch theo h ự ế ả s n xu t đ s d ng tr c ti p

1.3.

mg/100g 7

ụ ự ẩ Ph gia th c ph m

ử ụ ụ ự ẩ ả ưỡ ừ ng t ngũ

ủ ế ộ ổ ị ấ ẻ ừ ố c c cho tr t ẩ Các ch t ph gia th c ph m s d ng trong s n ph m dinh d 6 đ n 36 tháng tu i theo quy đ nh c a B Y t ế .

ố ớ ả ụ ả ưỡ ẻ ế B ng 9 : Các nhóm ph gia đ i v i s n ph n dinh d ổ ng cho tr đ n 36 tháng tu i

Nhóm ẩ ML(mg/kg) Ghi chú

Tên ph giaụ

Mã INS 260 500 CS073

Acid acetic băng

ACID ACETIC BĂNG

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

GMP 355 %CS074 acetat

KALI ACETAT 261 261(i) 261(ii)

262(i) Kali (các mu i)ố Kali acetat Kali diacetat Natri acetat GMP 355 & CS074

Calci acetat GMP 355 & CS074 263

GMP 355&

311, CS072

NATRI ACETAT CALCI ACETAT ACID LACTIC (L, D VÀ DL)

270 325 326 327 328 329

290 GMP 355 & CS074

300 355 &

Acid lactic (L, D và DL) Natri lactat Kali lactat Calci lactat Amoni lactat Magnesi lactat, DL Carbon dioxyd Acid ascorbic (L)

50 50 500 349, CS074 349& CS073

GMP 355 & CARBON DIOXYD ACID ASCORBIC (L) MALAT hyro 313, CS074

296 350(i) 350(ii) 351(i) 351(ii) 352(ii)

301 Acid malic Natri DLmalat Natri malat Kali hyrdro malat Kali malat Calci malat Natri ascorbat 355 &

50 500 NATRI ASCORBAT

ASCORBYL 304 305

Ascorbyl palmitat Ascorbyl 100 200 200 349, CS074 349& CS073 10&15 187,355,368&C S074

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

stearat 187,368&CS073

300 300 TOCOPHE ROL 307a 307b 307c 15,305,355&CS 074 305,368&CS073

322 1500 Alpha Tocopherol Tocopherol concentrat ỗ ạ (d ng h n h p)ợ dlalpha Tocopherol Lecithin 355&CS072 LECITHIN

330 Acid citric

331(i)

GMP 500 GMP 500 Natri dihydro citrat 355,&CS074 360,CS073 355&CS074 360 &CS073

331(ii)

355 &CS074 360&CS073

GMP 500 Dinatri monohydro citrat

331(iii) Trinatri citrat 500 360&CS073

333 GMP 355&CS074

Các mu iố calci citrat

410

1000 200 Gôm đ uậ carob ACID CITRIC NATRI DIHYDRO CITRAT DINATRI MONOHYD RO CITRAT TRINATRI CITRAT CÁC MU IỐ CALCI CITRAT GÔM Đ UẬ CAROB

412 Gôm gua GÔM GUA

415 Gôm xanthan 355

1000 2000 200 1000 2000 GÔM XANTHAN

471 500 và

305,355 CS074 355, 369&CS074 305, 355, CS074 355, 369, CS074 421, CS073 305, &CS074 355, 369, CS074 305, 355 &CS074

Mono diglycerid ủ c a các acid MONO VÀ DIGLYCER ID C AỦ

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

béo

472c 500

305, 355&CS074

V IỚ c aủ Este glycerol v iớ acid citric và acid béo

500(i)

Natri carbonat GMP GMP 355, CS074 421, 360, CS073

1.4.

CÁC ACID BÉO ESTE C AỦ GLYCERO L ACID CITRIC VÀ ACID BÉO NATRI CARBONA T

Ch t ấ nhi mễ b nẩ

ư ượ ố ả 1.4.1 D l ệ ự ậ ng thu c b o v th c v t

ả ả ượ

ế ế ượ ử ụ ể ả ấ ả c s d ng trong s n xu t, b o qu n ho c x

ự ẩ

ầ ệ ự ậ ợ ng c a chúng ph i đ

ả ệ ồ ư ể ể ố ả ứ ệ ị ồ ắ ẩ c ch bi n theo nguyên t c GMP đ không còn t n S n ph m ph i đ ặ ử ả ệ ự ậ ố ư d thu c b o v th c v t (đã đ ườ ậ ỹ ng h p vì lí do k thu t lý nguyên li u thô/thành ph n th c ph m). Trong tr ẫ ả ả ượ ủ ượ v n còn t n d thu c b o v th c v t thì hàm l c gi m ố i đa có th đ đáp ng theo quy đ nh hi n hành. t

ạ ặ 1.4.2 Kim lo i n ng

ố ớ ậ ố ỹ ớ ạ i h n ô

ạ ặ ự ễ ẩ Theo QCVN 82:2011/BYT Quy chu n k thu t qu c gia đ i v i gi ẩ nhi m kim lo i n ng trong th c ph m.

ả ớ ạ ự ẩ B ng 10 : Gi ạ ặ i h n ô nhi m kim lo i n ng trong th c ph m ự ẩ trong th c ph m ch ế

ố ẻ ừ ế ừ ễ ngũ c c cho tr t bi n t ổ 6 đ n 36 tháng tu i

Kim lo iạ

ặ

ồ ế ML (mg/kg ho c mg/l) 0,1

ầ

cadmi (Cd)(không bao g m lúa mì, ạ g o, cám, m m) chì (Pb) 0,2

ộ ố ấ 1.4.3 Đ c t vi n m

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ố ớ ậ ố ỹ ớ ạ i h n ô

ộ ố ự ễ ấ Theo QCVN 81:2011/BYT Quy chu n k thu t qu c gia đ i v i gi ẩ nhi m đ c t ẩ vi n m trong th c ph m.

ả ớ ạ ự ễ ẩ B ng 11: Gi ố i h n ô nhi m aflatoxin trong th c ph m ngũ c c

TT th cự ML (µg/kg)

Tên ph mẩ

ố Aflatoxin t ng sổ Aflatoxin M1 Aflatoxin B1

ạ ạ

ự ử ụ

ặ ệ ầ ẩ ự ủ

ạ ạ ồ

ạ ử ụ ể ả

ự ậ ầ ạ L c và các lo i h t có d u ẩ khác s d ng làm th c ph m ho c làm thành ph n nguyên li u c a th c ph m (không bao g m l c và các lo i h t có ấ ầ d u khác s d ng đ s n xu t ầ d u th c v t)

ự ế 2 4 KQĐ

ầ ử ụ S d ng tr c ti p không c n s chơ ế

ự ế 8 10 KQĐ

ầ ử ụ S d ng tr c ti p không c n s chơ ế 1.1 ả ơ ế ướ ử ụ Ph i s ch tr c khi s d ng 8 15 KQĐ

ự ế 5 10 KQĐ

ầ ử ụ S d ng tr c ti p không c n s chơ ế

ả ơ ế ướ ử ụ Ph i s ch tr c khi s d ng 5 10 KQĐ

ự 2 4 KQĐ

ừ ế

ử ụ ầ ế S d ng tr c ti p không c n ẩ ả ồ ế ơ s ch (bao g m s n ph m ạ ạ ế ch bi n t các lo i h nh nhân này)

ự ế 2 4 KQĐ

ầ ử ụ S d ng tr c ti p không c n s chơ ế

2 1.6 4 KQĐ

ố

ạ ế ế ừ ẩ

ẩ ả ố Các lo i ngũ c c và s n ph m ồ ngũ c c, bao g m ch bi n t ố ả ả c s n ph m ngũ c c đã qua ế ế ch bi n.

5 1.7 10 KQĐ

ạ ử ụ ự Ngô và g o, ph i s ch tr khi s ả ơ ế ướ c ẩ d ng làm th c ph m

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ầ

ặ ệ ủ ự ẩ ho c làm thành ph n nguyên li u c a th c ph m

ẩ ế ừ ự 1.10 0,1 KQĐ KQĐ

ẩ

ị

ế Th c ph m ch bi n t ngũ ố c c (processed cerealbased ự food) và các th c ph m khác ẻ ướ dành cho tr d i 36 tháng ạ ổ tu i (d ng khô) (không bao ạ ẩ ả ồ g m s n ph m quy đ nh t i ụ m c 1.11, 1.12)

1.11 KQĐ KQĐ KQĐ

ổ ứ ẻ ướ d

ứ Th c ăn công th c dành cho i 36 tháng tu i (Infant tr formulae and follow on formulae)

1.12 0,1 KQĐ 0,025

ụ ử ụ ự ẩ ớ Th c ph m s d ng v i m c ẻ ệ ế ặ t dành cho tr đích y t đ c bi ổ ướ i 12 tháng tu i d

(Dietary foods for special medical intended purposes specifically for infants)

ụ ế ầ ị ượ ủ ạ c c a h t (sau khi đã

Ghi chú: các m c 1.1 đ n 1.4 quy đ nh cho ph n ăn đ tách v )ỏ

ớ ạ ự ẩ i h n ochratoxin A trong th c ph m

ẩ TT ả B ng 12: Gi ự Tên th c ph m ML

(µg/kg)

ẩ ự ế ế ừ ự ẩ ố 1 ngũ c c và các th c ph m khác 0,5

ẻ ướ ạ Th c ph m ch bi n t dành cho tr d ổ i 36 tháng tu i (d ng khô)

ả ớ ạ ự ễ ẩ i h n ô nhi m patulin trong th c ph m

TT B ng 13: Gi ẩ ự Tên th c ph m ML

(µg/kg)

ự ẩ ồ 3.5 ự Th c ph m khác (không bao g m các th c 10

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ố ngũ c c) dành cho tr ẻ

ế ừ ế ẩ ph m ch bi n t ổ ướ i 36 tháng tu i d

ả ự ễ ẩ

ớ ạ i h n ô nhi m deoxynivalenol trong th c ph m ẩ TT B ng 14: Gi ự Tên th c ph m ML

(µg/kg)

ư ồ 4.1 1.250

ố ế ế ế Ngũ c c ch a qua ch bi n (không bao g m lúa ạ mì, y n m ch và ngô)

ư ế ạ 4.2 ế ế Lúa mì và y n m ch ch a qua ch bi n 1.750

ế ế 4.3 1.750

ồ ằ ế ế

ư ư Ngô ch a qua ch bi n (không bao g m ngô ch a ươ ể ế qua ch bi n dùng đ ch bi n b ng ph ng pháp xay ế t)ướ

ố ạ 4.4 750

ẩ

ạ ẩ ị ộ ầ ố Ngũ c c, b t ngũ c c, cám (bran), h t m m ồ ự ử ụ (germ) s d ng làm th c ph m (không bao g m ụ ả i m c 4.7) s n ph m quy đ nh t

ỳ ố ượ ướ ả 4.5 M ng (khô hàm l ng n c kho ng 12%) 750

ẩ ế ế ố 4.6 200

ổ ự ngũ c c và các th c ạ i 36 tháng tu i (d ng

ự ừ Th c ph m ch bi n t ẻ ướ ẩ ph m khác dành cho tr d khô)

ụ ố ả i h n ô nhi m deoxynivalenol trong ngũ c c và s n

ế ế ừ ạ ớ ạ ạ ả ẩ ẩ ố * Ghi chú: không áp d ng gi ế ế ừ ph m ch bi n t ễ ngũ c c cho g o và các s n ph m ch bi n t g o.

ả ự ễ ẩ i h n ô nhi m zearalenone trong th c ph m

ớ ạ ẩ TT ML B ng 15: Gi ự Tên th c ph m

(µg/kg)

ố ế ế ư 5.1 100

ồ Ngũ c c ch a qua ch bi n (không bao g m ngô)

ư 5.2 350

ồ ế ể ế ế

ế ế ế ướ ư ươ Ngô ch a qua ch bi n (không bao g m ngô ằ ch a qua ch bi n dùng đ ch bi n b ng ph ng pháp xay t)

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ộ ố ố 5.3 75

ầ ẩ ạ ả ẩ ồ ị

ụ Ngũ c c, b t ngũ c c, cám, h t m m dùng làm ự th c ph m (không bao g m s n ph m quy đ nh ạ t i m c 5.6 ; 5.7 ; 5.8)

ẩ 5.4 20

ự ố ngũ c c và các th c ổ ẻ ướ i 36 tháng tu i d

ự ẩ ạ ế ế ừ Th c ph m ch bi n t ph m khác dành cho tr (d ng khô)

ố

ả ớ ạ i h n ô nhi m zearalenone trong ngũ c c và s n ạ ế ế ừ ạ ế ế ừ ễ ả ụ ố ẩ ẩ * Ghi chú: Không áp d ng gi ph m ch bi n t ngũ c c cho g o và các s n ph m ch bi n t g o.

ả ự ễ ẩ ổ ố B ng 16: Gi i h n ô nhi m fumonisin t ng s trong th c ph m

ớ ạ ẩ TT ự Tên th c ph m ML

(µg/kg)

ư 6.1 4.000

ồ ế ế ể ế

ế ế ế ướ ư ươ Ngô ch a qua ch bi n (không bao g m ngô ằ ch a qua ch bi n dùng đ ch bi n b ng ph ng pháp xay t)

ử ụ ự ẩ 6.2 1.000

ẩ ị ả ẩ ồ ừ ạ i

ụ ự Ngô s d ng làm th c ph m, th c ph m t ngô (không bao g m s n ph m quy đ nh t m c 6.3; 6.4)

ự ự 6.4 200

ế ế ừ ẩ Th c ph m ch bi n t ẻ ướ khác dành cho tr d ẩ ngô và các th c ph m ổ i 36 tháng tu i

1.4.4 Melamin

ả ượ ế ế ừ ự B ng 17 ầ : Yêu c u hàm l ẩ trong th c ph m ch bi n t ố ngũ c c

ẻ ừ ng melamin trong cho tr t ổ 6 đ n 36 tháng tu i

ị Đ n vơ ế T i đaố Ghi chú

1.5.

mg/kg 2,5

ễ ẩ Ch tấ nhi m b n khác

ễ ấ

1.6.

Không đ ệ c ch a t n d hormon, kháng sinh và các ch t ô nhi m khác, ượ ứ ồ ứ ượ ấ ượ t không đ ư c ch a các ch t có d c tính. ặ đ c bi

Vi sinh vâṭ

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ố ớ ẩ ậ ố ỹ ớ ạ i h n

Theo QCVN 83:2012/BYT Quy chu n k thu t qu c gia đ i v i gi ễ ự ẩ ậ ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m.

ả ạ ế ế ừ ố ẩ B ng 18 : Gi ậ trong th c ph m ch bi n t ngũ c c cho tr t ẻ ừ 6 iớ h n Vi Sinh V t

ỉ TT ạ Phân lo i ch tiêu

S nả ph mẩ Chỉ tiêu

Kế ho chạ l yấ m uẫ

ự ổ ế đ n 36 tháng tu i iớ Gi h nạ cho phép (CFU/ g)

n c m M

5 2 < 3 20 A 1

Colifo rm

Th cự ph mẩ chế Salmonella 10 0 KPH (2) A

Ghi chú:

(2) trong 25g ho c 25ml

ặ

(4) trong 10g ho c 10ml

1.7.

ặ

Ghi nhãn

ả ưỡ ẩ

ẩ ổ ế ị Vi c ệ ghi nhãn các s n ph m s n ph m dinh d ẻ ừ t ả ả 6 đ n 36 tháng tu i ph i theo đúng quy đ nh t ế ế ừ ng ch bi n t ị ạ i Ngh đ nh s

ủ

ị ủ ề ậ ả ướ ủ ẫ ố ngũ c c ố cho tr 89/2006/NĐCP ngày 30 tháng 8 năm 2006 c a Chính ph v nhãn hàng hoá, các ị văn b n h ng d n thi hành và các quy đ nh c a pháp lu t.

ả ƯỢ Ủ Ị NG C A HÀNG HOÁ

B ng 19: QUY Đ NH CÁCH GHI Đ NH L ị ố ị

Ị ủ (Ban hành kèm theo Ngh đ nh s 89/2006/NĐCP ngày 30 tháng 8 năm 2006 c a Chính ph )ủ

Ạ TT CÁCH GHI Ạ Ạ Ặ TR NG THÁI, D NG HO C LO I HÀNG HOÁ

ắ ố ượ ạ Hàng hoá d ng r n, khí. Kh i l ị ng t nh.

1 ắ ợ ỗ ố ượ ợ ỗ ng t nh h n h p và

ị ấ ắ Hàng hoá là h n h p r n và l ng.ỏ Kh i l ố ượ kh i l ng ch t r n.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ị ố ượ

ủ Hàng hoá là khí nén.

ủ ng t nh c a khí nén và Kh i l ự ị ố ượ kh i l ng t nh c a bình áp l c ủ ố ượ ị ặ ng t nh c a khí (ho c kh i l ủ ố ượ ổ nén và t ng kh i l ng c a khí nén, bình áp l c).ự

ệ ạ ố ượ ể ị Hàng hoá d ng nhão, keo s t. ặ ng t nh ho c th tích

Kh i l th c.ự 2 ố ượ ị ạ Hàng hoá d ng nhão có trong các bình phun.

ấ ồ ng t nh g m c ch t ự ấ ạ ả Kh i l nhão và ch t t o áp l c phun.

oC.

ạ ỏ ự ở ể Hàng hoá d ng l ng. Th tích th c 20

oC g m cồ

ạ ỏ 3 ể ấ ỏ 20 ấ ạ Hàng hoá d ng l ng trong các bình phun.

ả ự ở Th tích th c ự ch t l ng và ch t t o áp l c phun.

ẩ

7 ề c b m t: chi u dài và ườ ng kính

ề ỡ ướ ề ặ ủ ồ ậ Hàng hoá là v t ph m g m nhi u c khác nhau theo kích c b m t c a chúng. th ướ Kích th ề ộ chi u r ng ho c đ ặ ườ ho c đ ề ặ ặ ng chéo.

Ị Ố Ủ Ờ QUY Đ NH CÁCH GHI M C TH I GIAN KHÁC C A HÀNG HOÁ

ố ị ị

ả B ng 20: ủ (Ban hành kèm theo Ngh đ nh s 89/2006/NĐCP ngày 30 tháng 8 năm 2006 c a Chính ph )ủ

Ặ M T HÀNG CÁCH GHI

LO IẠ HÀNG HOÁ

ả ố ặ ạ Nông s n, ngũ c c. ươ L ự ng th c ụ V thu ho ch ho c ngày bao gói.

ẩ

Tiêu chu n Codex (CODEX STAN 0741981)

2.1.

ề ả ẩ ị Đ nh nghĩa v s n ph m

ệ ạ Phân bi t có 4 lo i:

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ẩ ẩ ả ồ ố ị ặ 2.1.1: S n ph m bao g m các lo i ngũ c c ho c ngũ c c chu n b cho tiêu

ớ ữ ấ ỏ ổ ưỡ ặ dùng v i s a ho c ch t l ng b d ố ạ ợ ng thích h p khác;

ặ ẩ ẩ ố ị 2.1.2: Ngũ c c b sung th c ph m giàu protein ho c ngũ c c chu n b cho

ự ấ ỏ ổ ặ ợ ố ớ ướ c ho c ch t l ng có protein thích h p khác; tiêu dùng v i n

ượ ử ụ ấ ướ ặ 2.1.3: Pasta đ c s d ng sau khi n u trong n ấ ỏ c sôi ho c các ch t l ng

ợ thích h p khác;

ự ặ 2.1.4 : Bánh quy và bánh mì giòn mà đ ự

ế ượ ử ụ c s d ng tr c ti p ho c sau khi s ấ ỏ ữ ặ ợ ệ ổ ớ ướ ̀ c, s a ho c ch t l ng thích h p khác. nghiên, v i vi c b sung n

ị 2.2. Đ nh nghĩa khác

ẻ ơ ộ ườ ổ ạ 2.2.1: tr s sinh h n có nghĩa là m t ng i không quá 12 tháng tu i.

ữ ẻ ẻ ừ ậ ổ ế 2.2.2 :Thu t ng tr em có nghĩa là tr t ổ 12 tháng tu i đ n 36 tháng tu i

ầ ơ ả ạ ượ

2.3. Thành ph n c b n ố c li 2.3.1: B n lo i đ ẩ

ệ ượ ế ẩ t kê trong 2.1.1 đ n 2.1.4 đ

ặ ả ề ạ ạ

ố ề ứ ế ọ

ạ ể ặ ắ ố ộ

ị ủ ế ừ c chu n b ch y u t ộ ế ư m t ho c nhi u s n ph m ngũ c c nh lúa mì, g o, lúa m ch, y n m ch, lúa ạ ạ ậ ạ m ch đen, ngô, kê, lúa mi n và ki u m ch. H cũng có th ch a các lo i đ u ộ ễ ặ ậ (đ u), r tinh b t (nh mũi tên g c, khoai lang và s n) ho c tinh b t thân ho c ỷ ệ ầ ạ l h t có d u theo t ư ỏ ơ nh h n.

ầ ề

ặ ẫ ị ượ ưỡ ấ ng và ch t dinh d ẩ ng ho c chu n b theo h ả ả ng tham kh o các s n ả ủ ướ ng d n c a nhà s n

2.4. Năng l ậ ộ

ể ử ụ ừ ườ ợ 2.3.2 Các yêu c u v năng l ẩ ư ị ườ ph m đ s d ng nh th tr ị ấ ng h p quy đ nh . xu t , tr tr

ngượ ượ M t đ năng l 3,3kJ/g ( 0,8 kcal/g) .

ự ủ ạ ẩ ố ượ ng c a các lo i th c ph m ngũ c c không đ ỏ ơ c nh h n

ủ ủ ổ

ấ ằ ủ ả s Protein hi u qu (PER) c a protein trong h n h p đ

ọ ặ ỷ ố ấ ườ ủ ọ

ằ ổ ả ụ ượ ệ ằ ỉ 2.5. Protein ỉ ố ỗ ệ ế tham chi u ho c t tính b ng ít nh t 70% c a casein protein tham kh o. Trong m i tr vi c b sung các axit amin đ Ch s hóa h c c a protein b sung ít nh t b ng 80% c a casein protein ượ ợ c ợ ng h p , ị c phép ch nh m m c đích nâng cao giá tr dinh

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ợ ỉ ụ t cho m c đích đó . Ch ỉ

ủ ỷ ệ ầ ượ ử ụ ủ ưỡ d ứ ự hình th c t ỗ ng c a h n h p protein, và ch theo t nhiên c a Lamino acid nên đ ế l c n thi c s d ng .

ẩ ả ạ ể ượ i đi m 2.1.2 và 2.1.4 , hàm l ng protein

2.5.1 Đ i v i các s n ph m nêu t không đ ố ớ ượ ượ c v t quá 1,3 g/100 kJ ( 5,5 g/100 kcal) .

ể ẩ ạ ả ượ i đi m 2.1.2 hàm l ng protein thêm vào

ố ớ ượ ấ ơ 2.5.2 Đ i v i các s n ph m nêu t không đ c th p h n 0,48 g/100 kJ (2 g/100 kcal) .

ượ ớ

ệ ổ ổ ệ ự ể c th c hi n v i vi c b sung các ư ậ c trình bày nh v y, các protein b sung không

ố ớ ẩ ấ ơ ạ i đi m 2.1.4 đ 2.5.3 Đ i v i bánh quy nêu t ượ ự th c ph m giàu protein , và đ ượ đ c th p h n 0,36 g/100 kJ ( 1,5 g / 100 kcal) .

2.6. Carbonhydrate

ặ ậ ượ c thêm

ể ẩ ạ ế ả vào các s n ph m nêu t 2.6.1 N u sucrose, fructose, glucose, xirô glucose ho c m t ong đ i đi m 2.1.1 và 2.1.4 thì:

ố ượ ừ S l ng carbohydrates đ ồ các ngu n không đ c b sung t

ẽ ổ ượ ượ c v ượ t quá t quá 0,9

ổ ượ ố ượ 1,8 g/100 kJ (7,5 g/100 kcal) ; S l ng b sung fructose s không v g/100 kJ ( 3,75 g/100 kcal) .

ặ ậ ượ 2.6.2 N u sucrose, fructose, glucose, xirô glucose ho c m t ong đ c thêm

ả ẩ ạ ể ế vào các s n ph m nêu t i đi m 2.1.2 thì:

ố ượ ừ S l ng carbohydrates đ c b sung t ồ các ngu n không đ

ượ ượ c v ượ ẽ ổ ổ ng b sung fructose s không v t quá t quá 0,6

ượ ố ượ 1,2 g/100 kJ (5 g/100 kcal) ; S l g/100 kJ ( 2,5 g/100 kcal) .

2.7. Lipid

ẩ ể ố ớ ả ượ ượ i đi m 2.1.2 lipid không đ

ạ 2.7.1: Đ i v i s n ph m nêu t ế ượ ng lipid v

ẫ

ng axit lauric không đ ượ ượ c v

ượ ượ t quá c v ượ t quá 0.8g/100kJ ủ ể ng axit linoleic (trong bi u m u c a triglycerides = ượ ấ t t quá ổ t quá 15 % t ng ượ ng axit myristic không đ ng lipid ; l ượ ượ c v

1.1g/100 kJ ( 4,5 g/100 kcal) . N u hàm l ượ ( 3.3g/100kcal ) thì l ượ c th p h n 70 mg/100 kJ ( 300 mg/100 kcal) và không v linoleates ) không đ quá 285 mg/100 kJ (1200 mg/100 kcal) ; l ổ 15 % t ng hàm l ượ ng lipid . hàm l

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ụ ả ầ ộ ượ ượ c v ấ t quá m t ph n ch t

ẩ 2.7.2 Danh m c s n ph m 2.1.1 và 2.1.4 không đ ố i đa 0,8 g / 100 kJ (3,3 g/100 kcal) . béo t

ượ ả ẩ ấ 2.8. Ch t khoáng 2.8.1 Các hàm l c mô t

ủ ụ ả ữ trong m c 2.1.1 ng natri trong nh ng s n ph m đ ượ ượ c v t quá 24 mg/100 kJ ( 100 mg/100 kcal)

ể ẵ ể đ 2.1.4 c a tiêu chu n này không đ ủ ả c a s n ph m ượ ẩ ẩ đã s n sàng đ ăn .

ấ ơ ng canxi không đ c th p h n 20 mg/100 kJ ( 80 mg/100 kcal)

2.8.2 Hàm l ả ượ ẩ ể ạ cho các s n ph m nêu t ượ i đi m 2.1.2.

ượ ấ ng canxi không đ

ượ 2.8.3 Hàm l ẩ ả ơ ấ ớ ệ ổ ữ ể ạ cho các s n ph m nêu t c th p h n 12 mg/100 kJ ( 50 mg/100 kcal) ả i đi m 2.1.4 s n xu t v i vi c b sung s a và trình bày.

2.9. Vitamin

ượ ượ ấ ơ 2.9.1 L ng vitamin B1 (thiamin ) không đ c th p h n 12.5μg/100 kJ

( 50μg/100 kcal) .

ố ớ ả ượ ề ậ ượ 2.9.2 Đ i v i các s n ph m đ c đ c p trong 2.1.2, hàm l ng vitamin A và

ả ằ ẩ ớ ạ vitamin D ph i n m trong gi i h n sau:

ả ớ ạ ẩ

i h n hàm l ố ớ ướ ị ượ B ng 21: Gi ẩ ặ protein ho c ngũ c c chu n b cho tiêu dùng v i n ố ổ ự ng vitamin A và D Ngũ c c b sung th c ph m giàu ấ ỏ ặ c ho c ch t l ng có protein

ợ thích h p khác

µg/100kJ 14 43 µg/100kcal 60 180

1- 3

vitamin A (µg retinol equivalents) vitamin D 0,250,75

ớ ạ ượ ụ ự ạ ẩ ố Các gi ự c áp d ng cho các lo i th c ph m ngũ c c d a

ế ế ặ ượ i h n này cũng đ trên ch bi n khác khi vitamin A ho c D đ c thêm vào.

ố ố ố ớ

ượ ề ậ ậ ố ỹ ấ

ượ ủ ả ậ ẩ ả ố ợ ớ ả 2.9.3 Gi m s t ệ ổ ế ậ ở t l p trên ph i phù h p v i lu t pháp c a qu c gia mà s n ph m đ c đ c p trong 2.9.2 ượ c c bán

i đa đ i v i vitamin A và vitamin D đ và vi c b sung các vitamin và khoáng ch t mà thông s k thu t không đ thi .

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ặ ọ ừ ầ

ượ ự c l a ch n t ẩ ự ấ ổ ấ ử ụ ẻ ơ

ẻ ủ 2.9.4 Vitamin ho c khoáng ch t b sung c n đ danh sách c a ợ ố mu i khoáng và vitamin h p ch t s d ng trong th c ph m cho tr s sinh và tr em (CAC / GL 101979 ) .

2.10. Thành ph n t ch n

ượ ệ ầ ự ọ 2.10.1 Ngoài các thành ph n đ

ầ ể ượ ử ụ t kê d ẻ c li ổ ướ ỏ ẻ ơ ơ ầ ợ h p cho tr s sinh h n sáu tháng tu i và tr nh có th đ i 2.3, các thành ph n khác thích c s d ng.

ậ ặ ả ượ ử ư

ệ ẩ c x lý theo cách nh ế ẩ ứ 2.10.2 S n ph m có ch a m t ong ho c xirô nên đ ử ủ t các bào t ể ậ v y là đ tiêu di c a vi khu n Clostridium botulinum , n u có.

ể ượ ử ụ ỉ 2.10.3 Ch có L (+) lactic axit có th đ c s d ng.

ươ 2.11. H ng li u ươ ệ ệ ể ượ ử ụ Các h ng li u sau đây có th đ c s d ng :

ế ấ ự ế ấ chi t xu t trái cây t nhiên và chi t xu t vani :

GMP Ethyl vanillin và vanillin : 7 mg/100 g RTU

2.12. Nhân t khác

ố ấ ả ầ ọ

ợ ố ầ ấ ượ ẽ s , an toàn, phù h p và có ch t l ả ạ ồ 2.12.1 T t c các thành ph n , bao g m các thành ph n tùy ch n, ph i s ch t . ng t

ấ ả ẩ ả ự ệ ộ c th c hi n m t

2.12.2 T t c các s n ph m ch bi n và s y khô nên đ ấ ượ ế ế ưỡ ố ể ị ấ t đ tránh m t giá tr dinh d ấ ệ ặ ng , đ c bi t là ch t l ượ ng protein. cách t

ộ ẩ ẽ ượ ự ả ẩ ỉ

ư ậ ố ề t c đi u ch nh b ng cách th c hành t ộ ả ở ộ m t m c đ nh v y mà có m t

ủ ạ ả ể ẩ ị ưỡ ể ố 2.12.3 Đ m c a các s n ph m s đ ấ ả s n xu t các lo i s n ph m cá nhân và ph i ự ấ i thi u giá tr dinh d s m t mát t ằ ứ ộ ậ ng và lúc đó vi sinh v t không th nhân .

ầ ủ ả ử ụ ẩ 2.13. Yêu c u c a s n ph m khi s d ng

ị

ỉ ẫ ả ự ẻ ơ ẩ ử ạ ủ

ố ự ẻ ượ ả ặ ỏ ẩ 2.13.1 Khi chu n b theo ch d n trên nhãn đ s d ng , các lo i th c ph m ộ ế ấ ầ ngũ c c d a trên x lý c n ph i có m t k t c u phù h p ăn thìa c a tr s sinh ẩ ộ ổ ho c tr nh trong đ tu i mà các s n ph m đ ể ử ụ ợ ế ế t k . c thi

ể ượ ử ụ ứ ố

ể ượ ử ụ ế ặ ỏ 2.13.2 Bánh bít c t và bánh quy có th đ cho phép và khuy n khích nhai ho c có th đ c s d ng trong các hình th c khô ằ ở ạ d ng l ng , b ng c s d ng

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ấ ỏ ẽ ặ ợ ươ ự ư ng t nh trong làm

c ho c ch t l ng thích h p khác , s là t ố ớ ướ ộ cách tr n v i n ạ khô các lo i ngũ c c .

ứ ạ ử ụ ử ằ ầ 2.14. X lý b ng b c x ion và s d ng các ch t béo hydro hoá bán ph n

ứ ạ ị ằ ề ầ ủ ả ẩ ấ ượ c đi u tr b ng b c x ion hóa . S n ph m và thành ph n c a nó không đã đ

ệ ử ụ ị ấ ầ ả ẩ ấ ộ Vi c s d ng các ch t béo hydro hóa m t ph n cho các s n ph m b c m.

ụ ẩ

2.15. Ph gia th c ph m ụ ỉ ệ ượ ự Ch có ph gia th c ph m đ c li

ủ ự ợ ầ ẩ ự

ượ ự ặ ẻ ơ ả c mô t

ẻ ụ ả ệ ồ

ẩ ẩ ể ả ự ự ấ ẩ ộ

ệ ẩ t kê trong ph n này ho c trong Danh sách ấ ử ụ Codex c a Vitamin h p ch t s d ng trong th c ph m cho tr s sinh và tr em ạ ể ẩ trong m c 2.1 (CAC / GL 101979 ) có th trong các lo i th c ph m đ ụ ừ ộ ầ ủ m t nguyên li u hay thành ph n khác (bao g m c ph c a tiêu chu n này ,t ề ượ ử ụ c s d ng đ s n xu t th c ph m , tùy thu c vào các đi u gia th c ph m ) đ ki n sau :

ố ượ ự ẩ a) S l

ầ ng ph gia th c ph m trong các nguyên v t li u ho c các thành ph n ồ ụ ả ụ ượ ự ẩ ị khác (bao g m c ph gia th c ph m ) không v ặ ứ ố i đa quy đ nh ậ ệ t quá m c t

ẩ ự ự

ự ẩ ớ

ụ ớ ố ượ ự ẩ ơ ả ầ

ầ ủ

ứ ậ ệ ị ự ụ ệ ự ượ c th c hi n trên b) Các th c ph m mà trong đó các ph gia th c ph m đ ệ ử ụ ở ụ ng l n h n b i vi c s d ng các không ch a các ph gia th c ph m v i s l ướ ớ ợ ấ ố ặ t , phù h p v i i th c hành s n xu t t nguyên v t li u ho c các thành ph n d ề ự ố ớ ẩ ờ ệ các quy đ nh v th c hi n giao trong L i nói đ u c a tiêu chu n chung đ i v i ẩ ph gia th c ph m ( CODEX / STAN 1921995 ) .

ệ ị ụ Các ch t ph gia sau đây đ

ẩ ấ ố ư ượ ẻ ơ ẻ

ẩ ỏ ẵ ả ẩ ự c phép trong vi c chu n b các lo i th c ả ụ

ế ế ẩ ẫ ủ ự ủ ướ ả ẩ ỉ ị ượ ạ c mô t ph m ngũ c c d a trên ch bi n cho tr s sinh và tr nh , nh đ ụ trong m c 2.1 c a tiêu chu n này ( trong 100 g s n ph m , s n sàng cho tiêu th ị chu n b theo h ấ ừ ng d n c a nhà s n xu t tr khi có ch đ nh khác ) .

ả ố ự ụ ẩ ấ ế

ế ẻ ỏ ử ụ ự B ng 22: Các ch t ph gia cho phép s d ng trong th c ph m ngũ c c d a trên ch ẻ ơ bi n cho tr s sinh và tr nh

ứ ố M c t i đa

1500mg 500mg ặ ế ợ ơ Đ n lé ho c k t h p Mã INS ấ Ch t nhũ hóa 322 471 472a Lecithin Mono diglycerides Acetic vad acid béo c aủ

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

472b

472c

glycerol Lactic và acid béo c aủ glycerol Citric cà acid béo c aủ glcerol

ỉ ấ ộ

ề Ch t đi u ch nh đ acid 500(ii) GMP hydrogen

501 (ii) GMP

GMP GMP GMP

170 (i) 270 330 260 261 262 (i) 263 296 325

326 GMP

327 331(i) 331 (ii) 332 (i) 332(ii) 333 507 524 525 526 575 334 GMP

ơ ẽ 335 (i) Sodium carbonate Potassium hydrogen carbonate Calcium carbonate L(+) Lactic acid Citric acid Acetic acid Potassium acetates Sodium acetate Calcium acetate Malic acid (DL) – L(+) Sodium lactate ( ) L(+) Potassium lactate – L(+) Calcium lactate – L(+) Monosodium citrate Trisodium citrate Monopotassium citrate Trisodium citrate Calcium citrate Hydrochloric acid Sodium hydroxide Potassium hydroxide Calcium hydroxide Glucono delta lactone L(+) Tartaric acid L(+) Monosodiumtartrate 500mg đ n l ặ ho c

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ế ợ k t h p

335(ii) 336(i)

336(ii)

337 sodium

338 339(i)

339(ii)

339 (iii) 440mg

340(i)

340(ii)

340(iii)

341(i)

341(ii)

341(iii)

Disodium tartrate Monopotassium tartrate – L(+) Dipotassium tartrate – L(+) Potassium L(+)tartrate Orthophosphric acid Monosodium orthophosphate Disodium orthophosphate Trisodium orthophosphate Monopotassium orthophosphate Dipotassium orthophosphate Tripotassium orthophosphate Monocalcium orthophosphate Dicalcium orthophosphate Tricalcium orthophosphate

ấ

ố Ch t ch ng oxi hóa 306 tocopherols

ấ ơ

ấ 300mg/kg ch t béo ẽ ặ ho c bazo, đ n l ặ ế ợ ho c k t h p 200 mg/kg ch t béo

50 mg,

Mixed concentrate Alphotocopherol LAscorbyl palmitate LAscorbic acid Sodium ascrobate Potassium ascrobate Calcium ascrobate 20 mg,

307 304 300 301 303 302 ấ ạ ổ Ch t t o n i

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

503 (i) 503(ii) ớ ạ Gi ở i h n b i GMP

500(i) 500(ii) hydrogen

Ammonium carbonate Ammonium hydrogen carbonate Sodium carbonate Sodium carbonate

ấ

ơ ẻ ặ ho c

1000mg đ n l ế ợ k t h p

ặ Ch t cô đ c 410 412 414 415 440 ạ 2000mg trong ngũ c cố ự có gluten d c trên các ẩ ự lo i th c ph m

1404 1410 1412 1413 distarch

1414 distarch

1422 distarch ế ợ

ặ 5000 mg k t h p ho c đ n lơ ẻ 1420

1450

1451

Carob bean gum Guar gum Gum arabic Xanthan gum Pectins( Amidated và Non Amidated) Oxidized starch Monostarch phosphate Distarch phosphate Phosphate phosphate Acetylated phosphate Acetylated adipate Starch acetate esterified và acetic anhydride Starch sodium octenyl succinate Acetylated oxidized starch

ớ 551 dioxide

Silicon (amorphous) ố 200 mg đ i v i ngũ ố c c khô

ố Bao bì ch ng khí

290 941 Carbon dioxide Nitrogen GMP GMP

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ố ẩ

ệ ị ớ ố ư ượ ạ

ư ượ ấ ố ữ ệ ầ

ể ế ậ ỹ

ẩ ả ẩ ễ ấ 2.16. Ch t nhi m b n ừ sâu d l 2.16.1 thu c tr ả ự t theo th c hành s n xu t t ấ ư ả ẩ ứ ố ế c gi m đ n m c t ả ượ ặ ệ ng ph i đ c chu n b v i vi c chăm sóc đ c ừ ể ượ c t , do đó d l bi ng lo i thu c tr sâu có th đ ầ ặ ế ế yêu c u trong s n xu t, l u tr , ch bi n các nguyên li u ho c các thành ph n ỏ ặ ự th c ph m thành ph m không còn , ho c n u k thu t không th tránh kh i , ượ đ ể i đa có th .

ữ ấ ụ ể ủ ệ ả ả Nh ng bi n pháp này s đ a vào tài kho n tính ch t c th c a các s n

ụ ể ự ị ẩ ọ ẽ ư ph m có liên quan và các nhóm c th mà h đang d đ nh .

ễ ấ 2.16.2 Ch t gây ô nhi m khác

ả ẽ ượ ự Ch t gây ô nhi m s n ph m s đ do t

c t ố ị ễ c xác đ nh theo ph , kháng ễ mi n

ượ ệ ặ ạ ấ ượ ễ ừ ấ ch t gây ô nhi m khác , đ c bi ừ ư ượ ẩ ố d l ng kích thích t ự ế ấ ề ươ ng pháp th ng nh t v phân tích và th c t ấ t là các ch t ho t tính d c lý . sinh đ phí t

ệ 2.17. V sinh

ị ẩ ả ượ ượ ẩ c chu n b và x

Các s n ph m đ ầ c quy đ nh b i các tiêu chu n này đ ợ ủ ị ẩ ắ ệ ổ

ự ự

ẻ ơ ư ả

ẻ ự ự ệ ử ở ố ế ề ự v th c hành T ng Nguyên t c v sinh lý theo các ph n thích h p c a qu c t ẩ ệ ( CAC / RCP 1 năm 1969) , th c hành v sinh cho Th c ph m cho tr s sinh và ủ tr em ( CAC / RCP 211979 ) và các văn b n Codex liên quan khác nh mã c a th c hành v sinh và mã th c hành .

ả ả ượ ẩ ợ

ớ ấ ỳ S n ph m ph i phù h p v i b t k tiêu chu n vi sinh đ ậ ụ ệ ẩ

ẩ ẩ ậ c thành l p theo ự ố ớ ắ các nguyên t c cho vi c thành l p và áp d ng các tiêu chu n vi sinh đ i v i th c ph m (CAC / GL 211997 ) .

2.18. Bao gói

ệ ệ ẽ ả 2.18.1 S n ph m ph i đ c đóng trong container s b o v v sinh và các

ả ượ ẩ ẩ ự ẩ ả ấ ủ ph m ch t c a th c ph m.

ỉ ượ ứ ồ 2.18.2 Các thùng ch a , bao g m c v t li u đóng gói , ch đ

ủ ọ ử ụ ấ ượ ả ậ ệ ự ụ ớ ợ c an toàn và phù h p v i m c đích s d ng c a h . Tr

ế ậ ỷ ộ ấ ỳ ấ ệ c th c hi n ườ ng ượ ử c s

ẩ ượ ủ c a các ch t đó đ ợ h p U ban Codex đã thi ư ậ ệ ụ d ng nh v t li u đóng gói , tiêu chu n đ ẩ t l p m t tiêu chu n cho b t k ch t nào đó đ ụ c áp d ng .

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

2.19. Ghi nhãn

ẩ ầ ủ ủ ệ

ề

ẫ ủ ứ

ụ ớ

ủ ẩ

ế ử ụ ố ẩ ự Các yêu c u c a Codex Tiêu chu n chung cho vi c ghi nhãn c a th c ph m ưỡ ướ ng Codex ghi nhãn đóng gói ( CODEX STAN 11985 ) , H ng d n v dinh d ỏ ưỡ ướ ẫ ử ụ ng và s c kh e (CAC / (CAC / GL 21985 ) và H ng d n s d ng c a dinh d ủ ầ ụ ể ế ẩ GL 231997 ) áp d ng tiêu chu n này. V i tham chi u c th cho ph n 7 c a ẩ ự ự ệ Codex Tiêu chu n chung cho vi c ghi nhãn c a th c ph m đóng gói khu v c ế ị ả ể ế ụ ạ pháp lý qu c gia có th ti p t c h n ch s d ng các thi t b nh.

ạ ế ẫ ử ụ ưỡ ủ

ể ượ

ố ẩ ố ứ ố ạ ự ề ệ

ọ ầ ủ ớ ẩ ứ ỏ ủ ứ ướ Có tính đ n đo n 1.4 c a H ng d n s d ng c a dinh d ng và s c kh e ưỡ ậ c cho phép theo lu t pháp qu c gia cho công b , tuyên b dinh d ng có th đ ượ ẩ ủ ề ủ các lo i th c ph m là ch đ c a tiêu chu n v i đi u ki n đã đ c ch ng minh ặ trong các nghiên c u nghiêm ng t các tiêu chu n khoa h c đ y đ .

ấ ỳ ấ ế ệ ả ượ ự B t k d u hi u c n thi ệ c th c hi n trong

t trong vi c ghi nhãn ph i đ ẩ ệ ợ ủ ượ ữ ả ố ầ ngôn ng thích h p c a qu c gia mà s n ph m đ c bán .

2.20. Tên th c ph m

ự ủ ố ẩ ẻ ẻ ẻ ơ

ẩ ự ố ẽ ẻ ơ

ữ

ẻ ơ ẻ ẻ ế ả ợ

ặ ặ ấ ỳ ậ ẻ ơ ự ự ủ ặ ẩ ự ợ ớ ố ặ Tên c a th c ph m s là " ngũ c c khô cho tr s sinh (và / ho c tr tr em) ặ ặ ", " Bánh bít c t cho tr s sinh ( và / ho c Young Children) " ho c " Bánh quy ặ (hay" s a Bánh " ) cho tr s sinh ( và / ho c Young Children) "ho c" Pasta cho ấ tr s sinh (và / ho c tr tr em) " , ho c b t k tên thích h p cho bi t b n ch t th c s c a th c ph m , phù h p v i lu t pháp qu c gia .

2.20.1. Danh sách thành ph n ầ

ố c công b trên nhãn th t

ả ườ

ư ệ

ấ ứ ự ầ ẽ ượ ầ ủ ủ M t danh sách đ y đ c a các thành ph n s đ ấ ạ ừ ổ ợ ng h p b sung vitamin và khoáng ch t , ngo i tr trong tr ạ ế t cho các lo i vitamin và c s p x p nh các nhóm riêng bi ầ ấ ng ng, và trong các nhóm vitamin và khoáng ch t không c n

ộ ầ ủ ỷ ệ gi m d n c a t l ắ ể ượ chúng có th đ ứ ươ khoáng ch t , t ứ ự ả ệ ượ đ t kê trong th t gi m d n c a t ầ ủ ỷ ệ . c li l

ố ụ ẩ Các tên c th s đ

ụ ể ẽ ượ ợ ớ ể ượ ầ ự ầ c công b cho các thành ph n và ph gia th c ph m . ồ ụ c bao g m

Ngoài ra, tên l p thích h p cho các thành ph n và ph gia có th đ trên nhãn.

ị ưỡ 2.20.2 Giá tr dinh d ng

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ưỡ ầ ả ượ ng ph i có các thông tin sau đây c n đ c theo th ứ

ờ T khai thông tin dinh d sau : ự t

ị ượ ng , trong kilocalories ( kcal) và calo ( kJ ) , và s l

ặ ấ

ố ượ ủ ự ợ ị ể ệ c bán , và khi thích h p , theo s l

ượ ấ ể ẩ ư ề ụ ẩ ố ượ ( a) giá tr năng l ng protein, carbohydrate và ch t béo th hi n trong grammes (g) 100 g ho c 100 ml ự ủ c a th c ph m đ ng quy đ nh c a th c ph m nh đ xu t đ tiêu th ;

ỗ ấ

ứ ộ ụ ể ượ ủ

ể ệ ợ ố ượ ự ẩ ị c quy ự i d ng s trên 100g ho c 100 ml c a th c ư ề ủ ố ặ ng quy đ nh c a th c ph m nh đ ụ ướ ạ c bán và khi thích h p , theo s l

ụ ủ ố (b) S trung bình c a m i vitamin và khoáng ch t mà m c đ c th đ ạ ị i m c 3.6 và 3.7 th hi n d đ nh t ượ ẩ ph m đ ấ ể xu t đ tiêu th ;

ấ ỳ ưỡ ầ ủ ậ ố (c) B t k thông tin dinh d ng khác theo yêu c u c a lu t pháp qu c gia .

ể ệ ủ ố

ượ ụ ề ở ị

ả ủ ượ

ấ Vi c ghi nhãn có th mang s trung bình c a các vitamin và khoáng ch t c quy đ nh b i các đi u kho n c a m c 8.4.1 (b) ẩ ặ i d ng s trên 100g ho c 100 ml s n ph m đ c bán và khi thích ấ ể ự ả ư ề ủ ẩ ỗ ị ố ủ ọ khi tuyên b c a h không đ ố ướ ạ ể ệ th hi n d ố ượ ợ h p , m i quy đ nh s l ụ ng c a th c ph m nh đ xu t đ tiêu th .

ướ ẫ ả ả 2.20.3 H ng d n b o qu n

ụ ố ấ ướ ộ ề ố ố Ngày đ b n t i thi u ( ví d " t

ể ỗ ố t nh t tr ạ ừ

ẽ ượ c ") s đ ả ể ượ ẫ ầ ẽ ủ ẽ

ơ các n ườ ệ ử ụ ả ẩ ợ ố

ẩ cho các s n ph m có th i h n s ỉ c ch đ nh b i các ch ườ ỉ ế ệ ẩ ổ

ể ượ ử ụ c công b vào ngày , ờ ạ ử tháng, năm trong chu i s uncoded ngo i tr ị ụ ữ ở d ng h n ba tháng , tháng và năm s đ . Tháng có th đ ở ướ c mà vi c s d ng đó s không gây nh m l n cho ng cái i tiêu dùng. ộ ỏ ng h p các s n ph m đòi h i m t tuyên b tháng và ch có năm , và Trong tr ị ế ộ ế ọ ủ ả tu i th c a s n ph m có giá tr đ n h t m t năm , khái ni m " k t thúc ( năm ế ư ộ ự c s d ng nh m t s thay th . nói ) " có th đ

ấ ỳ ề ệ ệ ặ ệ ư ữ ủ t cho vi c l u tr ự c a th c

ợ ệ ủ ẽ ượ ộ ả ế ỉ ế Ngoài ra cho đ n nay , b t k đi u ki n đ c bi ụ ẩ c a ngày ph thu c b n . c ch ra n u tính h p l ph m s đ

ườ ợ ẫ ư ữ ượ ự ệ ầ ng h p th c t ự ế ướ , h ng d n l u tr đ ấ ớ c th c hi n g n v i ngày đánh d u

Tr .

ử ụ 2.20.4 Thông tin s d ng

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ẩ ể ướ ư ữ ữ ị Đ chu n b và s d ng th c ph m , và l u tr và gi nó tr

ẩ ấ ự ẽ ượ ệ ử ụ c và sau khi ệ ấ ể ở c m ra, s xu t hi n trên nhãn và cũng có th xu t hi n

ờ ơ các container đã đ trên các t r i kèm theo .

ẩ ượ ị ẫ

ả ộ ể ướ ượ ử ụ ướ c đ ng d n trên nhãn ph i ghi rõ " ặ c s d ng đ pha tr n ho c "

ặ ố ớ ả Đ i v i s n ph m đ ặ ữ ứ ữ s a ho c s a công th c nh ng không có n ố ươ ộ ho c m t tuyên b t c quy đ nh 2.1.1 , h ư ươ ng đ ng .

ụ ự ẩ ẩ ồ

ầ ả Khi s n ph m bao g m các thành ph n gluten và ph gia th c ph m , nhãn ể ể ố ị có th hi n th các tuyên b " không có gluten ".

ả ẩ ế ừ ượ ổ ả ử ụ đó tu i s n ph m đ

Các nhãn ph i ghi rõ t ả ẩ

ộ ố ớ ấ ỳ ả ế ị

ỏ ơ ỉ ố ấ ỳ ể ắ ầ ượ ự ổ

cho sáu tháng tu i , nên đ ầ ế ồ v n m t nhân viên y t

ằ ạ ệ ự , d a trên nhu c u tăng tr ầ ộ ẻ ơ

ượ ủ ệ ả ẩ ậ ợ ớ ộ ổ c khuy n cáo s d ng . Đ tu i này không ph i nh h n sáu tháng đ i v i b t k s n ph m . Ngoài ra, nhãn bao ổ ồ g m m t tuyên b ch ra r ng quy t đ nh khi chính xác đ b t đ u cho ăn b ớ ự ệ c th c hi n v i s sung , bao g m b t k ngo i l ụ ể ưở ể ư ấ t ng và phát tri n c th ự ể ượ ự ổ các tr s sinh cá nhân. Yêu c u b sung trong lĩnh v c này có th đ c th c ố hi n phù h p v i lu t pháp c a qu c gia mà s n ph m đ c bán

ự ươ ữ ẩ ươ ứ ố ớ Gi a 2 Quy chu n có s t ng đ ng v i nhau. M c t i đa

ố ụ

ự ặ ề ề ơ

ậ  Nh n xét: ử ụ ị ữ

ớ ố ớ ụ ệ

ủ ệ ệ

ẩ ệ ử ụ ụ ố ụ ụ

ể ẩ ớ ế ẩ cho phép s d ng ph gia th c ph m đ u đ i chi u v i GMP. Tuy nhiên ụ ỉ ệ Codex quy đ nh nghiêm ng t v ph gia h n so v i Vi t Nam ( ch cho phép ưỡ ề ả ử ụ ng và s d ng nh ng ph gia có trong b ng 21). Đ i v i đi u ki n dinh d ể ệ t Nam chúng ta có th áp d ng Tiêu chu n Vi v sinh c a Vi t Nam vì phân ộ ổ ủ ẻ ể rõ đ tu i c a tr đ áp d ng. Tuy nhiên đ i vói vi c s d ng ph gia thì có ả th tham kh o thêm Tiêu chu n Codex.

ƯƠ

Ể

III. CÁC PH

NG PHÁP KI M TRA

ượ

ị 1. Xác đ nh hàm l

ng Nito và hàm l

ng protein thô

1.1. ị

ượ

Xác đ nh hàm l

ậ ỗ

ố

ị ị

ượ ượ

ượ

ươ

hàm l hàm l

ng protein (TCVN 8125 : 2009 _ ng Nito và tính hàm l

ng protein (TCVN 8125 : 2009 _ Xác đ nh Ngũ c c và đ u đ xác đ nh ng pháp Kjeldah)

ng protein thô ph

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

1.1.1. Ph m vi áp d ng

ụ ạ

ẩ ị ươ ị ng pháp xác đ nh hàm l

ượ ng nit ậ ố ượ ơ ằ b ng ỗ ng protein thô trong ngũ c c, đ u đ và

Tiêu chu n này quy đ nh ph ươ ng pháp Kjeldahl và tính hàm l ả ủ ẩ ph các s n ph m c a chúng.

ơ ơ Ph protein và nit

ầ ị ệ ượ ữ c gi a nit ơ ả ượ t đ ng nit phi ụ phi protein thì ph i áp d ng

ả ợ ươ ươ ng pháp này không phân bi ế protein. N u c n ph i xác đ nh hàm l ph ng pháp thích h p khác.

ụ ể ợ ươ ể ng h p c th , ph ng pháp này không th thu

ộ ơ CHÚ THÍCH: Trong các tr ượ đ ườ trong nitrat và nitrit. c toàn b nit

ệ ẫ ệ 1.1.2. Tài li u vi n d n

ệ ệ ẫ ấ ầ ụ ệ ế

Các tài li u vi n d n r t c n thi ẫ ẩ ượ ả

ệ ệ ệ ệ ụ ố ụ ả

ế ả ồ ổ ố t cho vi c áp d ng tiêu chu n này. Đ i ố ố ớ c nêu. Đ i v i các tài li u vi n d n ghi năm công b thì áp d ng phiên b n đ ớ ẫ ớ v i các tài li u vi n d n không ghi năm công b thì áp d ng phiên b n m i ử ổ ấ nh t, bao g m c các s a đ i, b sung (n u có).

ươ ị ượ ẩ TCVN 4846 (ISO 6540), Ngô Ph ng pháp xác đ nh hàm l ng m (Ngô

ạ ộ b t và ngô h t).

ẩ ố ố ị

1.1.3. Hóa ch tấ

ươ ụ ẩ ISO 712, Cereals and cereal products Determination of moisture content ộ ẩ ả Routine reference method (Ngũ c c và s n ph m ngũ c c Xác đ nh đ m (Ph ng pháp chu n thông d ng).

ị ấ ỳ ồ ặ ộ

(cid:0) Axit boric, dung d ch, ẫ ử ụ ng d n s d ng thi

ướ theo h (cid:0) 20(H3BO3) = 40 g/l ho c b t k n ng đ nào khác ế ị t b .

ấ ị

(cid:0) Ch t ch th màu ỉ

ổ ướ ể ị

B sung các th tích Dung d ch A và Dung d ch B (5.10.2) theo h ể ị ể ế ị ụ ầ ầ ị ẫ ng d n t b (ví d : 5 ph n th tích Dung d ch A và 1 ph n th tích Dung

ử ụ s d ng thi ị d ch B).

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ể ử ụ ị ẵ ẩ

ứ ị CHÚ THÍCH 1: Có th s d ng dung d ch axit boric đã chu n b s n có ch a ấ ỉ ị ch t ch th màu (5.9 + 5.10).

ỷ ệ ể ượ ị ị ề ỉ Dung d ch A và Dung d ch B có th đ c đi u ch nh

CHÚ THÍCH 2: T l ế ị ụ t b . ộ ph thu c vào thi

ế ử ụ ộ ằ ự ệ ệ ẩ ầ ượ c

ể ể ế Có th ti n hành chu n đ b ng đi n th s d ng đi n c c pH, c n đ ki m tra hàng ngày.

(cid:0) Dung d ch Aị

Xanh bromocresol (C21H14Br4O5S): 200 mg.

ộ ượ ể ủ ị Etanol (C2H5OH), 95% th tích: m t l ng đ cho 100 ml dung d ch.

(cid:0) Dung d ch Bị

15H15N3O2): 200 mg.

ỏ Đ metyl (C

ộ ượ ể ầ ủ ị Etanol (C2H5OH), 95% ph n th tích: m t l ng đ cho 100 ml dung d ch.

ố ượ ố ượ ặ ng ho c 40% kh i l ng có

(cid:0) Natri hydroxit, dung d ch (NaOH), 33% kh i l ị hàm l

ỏ ơ ượ ơ ặ ằ nh h n ho c b ng 0,001%. ng nit

ể ử ụ ậ ỹ ượ ơ ỏ ơ ng nit ặ nh h n ho c

Cũng có th s d ng natri hydroxit k thu t khi hàm l ằ b ng 0,001%.

2SO4) = 0,05 mol/l

(cid:0) ẩ ị Axit sulfuric, dung d ch chu n, c(H

2SO4 thay cho HCl vì H2SO4 không t o b t khí trong các ng n i.

ạ ố ọ ố ử ụ Nên s d ng H

4)SO4 = 0,05mol/l

(cid:0) ẩ ị Amoni sulfat, dung d ch chu n, c(NH

4)2Fe(SO4)2 . 6H2O.

ể ử ụ ố Cách khác, có th s d ng mu i (NH

(cid:0) ạ ượ ử ượ c r a trong axit clohydric và đ c nung. ạ Đá b t,ọ d ng h t, đã đ

(cid:0) ứ ơ . ọ Sacaroza (tùy ch n) không ch a nit

1.1.4. Thi

ế ị ụ ụ t b , d ng c

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ề ơ ọ . Máy nghi n c h c

Sàng, có c l

ỡ ỗ 0,8 mm.

Cân phân tích, có th cân chính xác đ n 0,001 g.

ể ế

Thi

ế ị ủ ẩ ấ ộ ư t b phân h y, ch ng c t và chu n đ

ố ồ ề ả ầ ắ ệ ộ ủ ế ị ủ ắ ự C n ph i ch c ch n s phân b đ ng đ u nhi t đ c a thi t b phân h y.

ề ệ ộ ằ ộ ấ ử ớ t đ b ng phép th v i m t trong hai ch t

ồ ạ ượ ủ ộ chu n và tính đ thu h i đ t đ ồ Đánh giá tính đ ng đ u c a nhi ẩ c.

ượ ư ể ấ

ấ ế ị ư t b ch ng c t cũng đ ố ế ủ ậ ị ố

ộ ằ c ki m tra xác nh n b ng cách ch ng c t m t ụ t c a mu i amoni (ví d : 10 ml dung d ch mu i amoni sulfat (5.13)] ơ Các thi ng đã bi ể ặ ằ ộ ớ ồ ượ l và ki m tra xem đ thu h i có l n h n ho c b ng 99,8% hay không.

ẫ ấ 1.1.5. L y m u

ử ệ ị ư

ả M u g i đ n phòng th nghi m ph i là m u đ i di n. M u không b h ậ ạ ệ ặ ả ử ế ổ ẫ ể ẫ ặ ẫ ả ố ỏ h ng ho c thay đ i trong su t quá trình v n chuy n ho c b o qu n.

ẫ ẩ ấ ấ ươ ẫ ng pháp l y m u không quy đ nh trong tiêu chu n này. Nên l y m u Ph

ị theo ISO 6644 và TCVN 5451 (ISO 13690)

ẫ ấ a/ L y m u

ẫ ử ế ạ ị ư

ả M u g i đ n phòng th nghi m ph i là m u đ i di n. M u không b h ậ ệ ặ ả ử ố ẫ ể ẫ ả ặ ổ ệ ỏ h ng ho c thay đ i trong su t quá trình v n chuy n ho c b o qu n.

ấ ẫ ẩ ươ ẫ ị ng pháp l y m u không quy đ nh trong tiêu chu n này. Nên l y m u theo Ph

ấ ISO 6644 và TCVN 5451 (ISO 13690)

ị ẫ ẩ ử b/ Chu n b m u th

ầ ỗ

ẫ N u c n, nghi n m u sao cho toàn b m u l ạ ầ ả ộ ố ớ ề ộ ẫ ọ sàng 0,8 mm. Đ i v i t qua l ẫ ề ấ ề ố ượ ng h t c n ph i nghi n ít nh t là 200 g. Tr n đ u m u đã

ế ạ các h t, kh i l nghi n.ề

ộ ẩ ị c/ Xác đ nh đ m

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ị ủ ộ ẩ ẫ ẩ ị Xác đ nh đ m (wH) c a m u th t

ố ớ ừ ử ằ

ị ố ớ ề ẩ ả

ế ụ ố ớ ặ ằ ươ ỗ ẫ ử ừ ộ ượ ng m u đã chu n b theo m t l ả ợ ươ ng pháp th phù h p đ i v i t ng s n Đi u 8. Ti n hành xác đ nh b ng ph ẩ ố ố ph m (ví d ISO 712 đ i v i ngũ c c và s n ph m ngũ c c, TCVN 4846 (ISO ả ố ớ ậ đ i v i đ u đ ). ng pháp mô t 6540) đ i v i ngô, ho c b ng ph

1.1.6. Cách ti n hành

ế

ầ a/ Yêu c u chung

ề ớ ạ ặ ạ ế ầ ế N u c n, đ ki m tra các yêu c u v gi i h n l p l i thì ti n hành hai

ể ể ầ ẽ ị phép xác đ nh riêng r .

ẫ ầ ử b/ Ph n m u th

ẩ ị

Cân m t l ộ ử ẫ ế ề ứ ừ ầ đ nh sao cho ph n m u th ch a t

ẫ ng nit ấ ơ ộ ượ tùy thu c vào hàm l ố ế đ n 0,2 g nit và t ử ng m u th đã chu n b theo Đi u 8, chính xác đ n 0,001 g, ơ ả ị ượ 0,005 g gi ơ ớ t nh t là l n h n 0,02 g.

(cid:0) Phân h yủ

ị c/ Xác đ nh

ự ệ ả ủ C NH BÁO Các thao tác sau ph i th c hi n trong t thông gió t ố ủ t, t hút

ị ượ Ả khói ch u đ c axit sulfuric.

ủ ử ể ẫ ầ Chuy n ph n m u th vào bình phân h y, sau đó thêm:

10 g kali sulfat

ậ ồ 0,30 g đ ng (II) sulfat ng m năm phân t ử ướ n c

ể ử ụ ấ ở ạ ươ ứ 0,30 g titan oxit (có th s d ng ch t xúc tác d ng viên t ớ ng ng v i

ầ ị thành ph n quy đ nh)

20 ml axit sulfuric

ỉ ể ề ế ị ượ ụ ư ỉ Có th đi u ch nh l

ng axit sulfuric ph thu c vào thi ộ ắ ằ ộ ồ ầ ắ

ố ớ t b , nh ng ch sau ố ớ khi ch c ch n r ng phép đo này c n có đ thu h i 99,5% đ i v i axetanilit và 99,0 % đ i v i tryptophan.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

Tr n k , đ đ m b o r ng ph n m u th

ỹ ể ả ả ằ ử ướ ẫ ầ ộ t hoàn toàn.

Đ t bình trên thi

ặ ế ị ủ ượ ệ ướ ế t b phân h y đã đ c gia nhi c đ n (420 ± 10)0C. t tr

ừ ờ ệ ộ ủ ế ị ạ ể th i đi m nhi t đ c a thi t b đ t (420 ±

ấ ộ ủ ấ Sau ít nh t 2 h phân h y tính t ể 10)0C, l y ra và đ ngu i.

ề ấ ấ ổ ọ ố ỉ

ư ạ CHÚ THÍCH: Nên b sung đá b t làm ch t đi u ch nh sôi và ch t ch ng t o ọ b t nh sáp paraffin.

ượ ư ể ấ ẩ ấ ằ ủ ố ể i thi u đ c ki m tra b ng ch t chu n nh ng r t khó

ồ ờ Th i gian phân h y t ể ạ ộ đ đ t đ thu h i.

ả ấ ế ị ự ẽ ủ Theo khuy n cáo c a nhà s n xu t thi ơ t b , khi s bay h i kéo dài s làm

ấ ế ơ . th t thoát nit

(cid:0) ư ấ Ch ng c t:

ậ ướ ộ ẳ

ộ ỉ ấ ọ ị ể ể c vào bình đã ngu i và đ ngu i h n. Chuy n vào ặ ử t ch th màu, quan sát màu ho c s

ẩ C n th n thêm 50ml n ứ ầ bình h ng 50 ml axit boric và ít nh t 10 gi ọ ụ d ng đ u dò quang h c.

ộ ượ ư ể ầ ng d 5 ml dung d ch natri hydroxit c n đ trung hòa axit

Thêm m t l ử ụ ế ấ ị ư sulfuric đã s d ng. Sau đó ti n hành ch ng c t.

(cid:0) Chu n đ : ộ ẩ

ế ị ượ ử ượ ử ụ ể ộ Tùy thu c vào thi t b , mà l ố ng thu c th đ c s d ng có th khác nhau.

ẩ ế ụ ự ệ

ộ ằ ặ ấ ộ ị ư ư ế ấ

ị Ti n hành chu n đ b ng dung d ch axit sulfuric, th c hi n liên t c trong ố su t quá trình ch ng c t ho c khi k t thúc quá trình ch ng c t trên toàn b d ch c t.ấ

ị ặ ử ụ ấ ằ ư ế ể ầ

ặ ọ Xác đ nh đi m k t thúc quá trình ch ng c t b ng so màu ho c s d ng đ u dò ế ớ ệ ố ệ quang h c ho c phân tích đi n th v i h th ng đo pH.

ử ắ d/ Phép th tr ng

ử ắ ử ư ế ẫ ố ớ Ti n hành phép th tr ng v i các thu c th nh ng không có m u th

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ử ằ ể ẫ CHÚ THÍCH: Có th thay m u th b ng 1g sacaroza.

ử ể ử ớ ấ ẩ e/ Phép th v i ch t chu n (Phép th ki m tra )

ấ ượ ử ụ ở ế ấ S y khô ch t chu n đ c s d ng nhi ệ ộ ừ t đ t 600C đ n 800C trong chân

ớ ự ẩ ặ ủ không, v i s có m t c a phospho pentoxit.

ể ầ ẫ ằ i thi u 0,15 g b ng cách xác

ử ố Ti n hành phép th ki m tra trên ph n m u th t ặ ủ ơ ủ ượ ế ị đ nh hàm l ử ể c a tryptophan (5.7) và/ho c c a axetanilit. ng nit

ể ấ ẩ CHÚ THÍCH: Có th thêm 1g saccaroza vào ch t chu n.

ấ ộ ồ ộ ồ ơ ừ t axetanilit ít nh t là 99,5% và đ thu h i nit ơ ừ t tryptophan

Đ thu h i nit ấ ít nh t là 99,0%.

1.1.7.K t quế

ả

ượ ơ a/ Hàm l ng nit

ượ ơ ố ượ ể ầ ằ ấ Hàm l ng nit ị , wN, bi u th ph n kh i l ầ ng ch t khô, tính b ng ph n

ứ trăm (%), theo công th c sau:

WN =

Trong đó:

ử ắ ủ ầ ị

ằ ể V0 là th tích c a dung d ch axit sulfuric c n cho phép th tr ng, tính b ng mililit (ml);

ủ ử ầ ẫ ầ ị

ằ ể V1 là th tích c a dung d ch axit sulfuric c n cho ph n m u th , tính b ng mililit (ml);

ươ ệ ử ụ ớ ị ơ ươ t ng đ ng v i vi c s d ng 1 ml dung d ch axit sulfuric

ng nit ằ ượ 0,014 là l 0,5 mol/l, tính b ng gam (g);

ộ ươ ượ ử ụ ủ ể ẩ ị ồ T là n ng đ đ ng l ộ ng c a dung d ch axit sulfuric s d ng đ chu n đ ;

m là kh i l

ố ượ ủ ầ ằ ẫ ử ng c a ph n m u th , tính b ng gam (g);

wH là đ m, đ

ộ ẩ ượ ề ị c xác đ nh theo Đi u 9.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ữ ố ậ ả ế ị ế ể Bi u th k t qu đ n hai ch s th p phân.

ượ b/ Hàm l ng protein thô

ủ ả ẩ ằ

ể ể ơ ợ ổ Tính hàm l (11.1) thu đ ng protein thô c a s n ph m khô b ng cách nhân hàm l ớ ệ ố c

ượ ng ạ th i đi m xác đ nh v i h s chuy n đ i phù h p cho lo i ặ ậ ượ ượ ở ờ ố ị ệ ử ụ ẩ ỗ nit ả s n ph m ngũ c c ho c đ u đ và vi c s d ng chúng.

ữ ố ậ ả ế ị ế ể ộ Bi u th k t qu đ n m t ch s th p phân.

ố ượ c s d ng cho ngũ c c đ c nêu

ộ ố ệ ố ạ ể ườ ụ ụ CHÚ THÍCH: M t s h s chuy n đ i đ trong Ph l c C. Các lo i khác th ổ ượ ử ụ ệ ố ử ụ ng s d ng h s 6,25.

1.1.8. Đ ch m

ộ ụ

ử ử ệ a/ Phép th liên phòng th nghi m

ế ủ ụ ử t c a phép th liên phòng th nghi m v đ ch m c a ph

ử ụ ụ ử ị ề ộ ượ ừ c t

ệ Các chi ti ượ ư c đ a ra trong Ph l c A. Các giá tr thu đ ệ ả ồ ụ ể ộ

ấ ề ả ồ ươ ủ ng phép th liên phòng pháp đ ấ ề ử th nghi m này có th không áp d ng cho các d i n ng đ và các ch t n n ộ ngoài các d i n ng đ và ch t n n đã nêu.

ộ ặ ạ b/ Đ l p l i

ế ệ ệ ố ử ộ ậ ả ủ

ử ụ ệ

ậ ệ ự ệ ệ ộ ử ố ử ụ i th c hi n, s d ng cùng thi

ườ ơ ẻ ng pháp trên v t li u th gi ng h t nhau trong ế ị t b , ượ t ợ ng h p v

ả ượ ứ ữ Chênh l ch tuy t đ i gi a các k t qu c a hai phép th đ c l p, đ n l ươ ượ c khi s d ng cùng ph thu đ ộ ườ ử cùng m t phòng th nghi m, do m t ng ắ ờ ộ ệ ự th c hi n trong m t kho ng th i gian ng n, không quá 5% các tr ớ ạ ặ ạ i h n l p l quá gi c tính theo công th c sau: i r đ

r = (0,0063 x wP) x 2,8

ượ ị ằ ủ ẫ ầ ố ể ng protein thô c a m u, bi u th b ng ph n trăm kh i

ẩ ả ả Trong đó: wp là hàm l ượ l ng s n ph m khô (xem B ng B.1).

ậ ộ c/ Đ tái l p

ử ơ ẻ ả ủ ữ ệ , thu đ

Chênh l ch tuy t đ i gi a các k t qu c a hai phép th đ n l ử ụ ế ậ ệ ệ ố ươ ử ố ệ ượ c ng pháp trên v t li u th gi ng h t nhau trong các phòng khi s d ng cùng ph

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ệ ữ ườ ử ụ

ượ ậ ườ ệ i khác nhau th c hi n, s d ng các thi ớ ạ i h n tái l p R đ ự t quá gi ợ ng h p v ế t ượ c

ử th nghi m khác nhau, do nh ng ng ị b khác nhau, không quá 5% các tr ứ tính theo công th c sau:

R = (0,014 x wP) x 2,8

d/ Sai s t ố ớ ạ i h n

ử ủ ệ ộ So sánh phép đo c a hai nhóm trong m t phòng th nghi m

ố ớ ạ ỗ ị ượ ừ c t ế hai k t

ữ ệ ặ ạ ề Sai s t ả ử ướ qu th d ị i h n (CDr) gi a hai giá tr trung bình, m i giá tr thu đ ằ i, b ng: i các đi u ki n l p l

CDr = 1,98 x st = 1,98 x (0,0063 x wP) = 0,01247 x wP

ủ ử ệ So sánh phép đo c a hai nhóm trong hai phòng th nghi m

ố ớ ạ ỗ ị i h n (CDR) gi a hai giá tr trung bình, m i giá tr thu đ

ự ệ ệ ữ ử ị ướ ượ ừ hai c t ệ ề i các đi u ki n

ế k t qu th do hai phòng th nghi m khác nhau th c hi n d ặ ạ l p l Sai s t ả ử ằ i, b ng:

CDR = 2,8

1.2. ươ

ượ

ể ng pháp ki m tra hàm l

ng Protein (AOAC 960

48)

1.2.1.

Hoá ch tấ

ẵ ừ ệ ả ả (a) tài li u tham kh o ANRC casein. Có s n t ẩ New Zealand s n ph m

ừ ữ t ỳ s a, 1269 N McDowell, PO Box 80.816, Petaluma, CA 94758016, Hoa K .

ỗ ợ ỷ ệ l (b) h n h p mu i ho c mu i USP. Ho c USP có t

ẩ ố ố ặ ợ

ặ ặ ươ ươ trong các y u t ư ầ ư ậ ớ nh v y xay ph n còn l

ả ố ợ ỗ ợ

ị ố ế ố . ỗ ị ứ Chu n b USP XIX h n h p mu i (ho c t ng ng USP XX ) nh sau: xay ầ ữ ạ ự trong ph n s a 139,3g NaCl v i 0,79g KI. T i ng t ớ ủ 2PO4 ; 57,3 g MgSO 4 khan ; 381,4 g CaCO3 ; 27,0g c a NaCl v i 389,0g KH FeSO4.7H2O, 4,01g MnSO4.H2O ; 0,548g ZnSO4.7H2O; 0,477g CuSO4.5H2O và ộ ỗ 0,023g CoCl2.6H2O, cu i cùng thêm h n h p NaCl KI. Gi m h n h p toàn b ể ộ đ b t m n.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ầ (d) D u bông .

ặ ươ ộ ươ (e) Cellulose. Cellu B t Solka floc , ho c t ng đ ng.

ơ ả ế ộ ố (f) c b n đánh giá ch đ ăn u ng Protein .

ẫ ồ M u X * g m:

D u h t bông

ạ ầ

H n h p mu i USP 5

ợ ố ỗ

Cellulose

N c ướ

ỗ ợ H n h p vitamin

ộ ặ Sucrose ho c tinh b t ngô,

ố ả ầ ng là c n thi

T t c các con s % tham kh o m u. Phân tích t ể ọ ự

ươ ẫ ủ ệ ấ ố ớ ế ộ

ữ ộ ộ ấ ứ ề ấ ơ ị ủ ộ ẩ

1.2.2.

ấ ả ế ộ ệ ự ấ ơ ố ấ ứ ẫ ế ể ề ẫ t đ đi u ả ỉ ch nh ch đ ăn u ng đ m i s so sánh gi a các m u và tài li u tham kh o ộ ượ đ c th c hi n v i ch đ ăn có cùng m t n i dung c a N , ch t béo, tro , đ ẩ m, và ch t x thô . Các m c đ ngh c a ch t béo, tro , đ m, và ch t x thô ươ là mong mu n b t c khi nào phân tích t ng phép m u.

ộ ệ ậ Đ ng v t thí nghi m

ộ ệ ộ

ướ ố ề ườ ệ ố

ấ ả ữ ạ

ả ế ộ ườ ượ ữ ậ ỗ

ữ ể ổ ả ộ ể ờ

ệ ệ ờ ạ Chu t thí nghi m , ph i cùng 1 lo i gi ng chu t, và duy trì trong th i ẽ c khi cai s a khi ch đ ăn u ng và đi u ki n môi tr ng mà s cung gian tr ự ấ t c các khía c nh ; cai s a ; 21 ngày ng trong t c p cho s phát tri n bình th ể ọ ổ ế tu i đ n 28 ngày tu i; tr ng l ng m i con chu t gi a là 10 g . Khi v n chuy n ế ậ ộ đ ng v t nuôi sinh s n đ n phòng thí nghi m ki m tra, th i gian thích nghi là 3 ướ ỏ ơ ngày và nh h n 7 ngày tr ử c khi th nghi m.

1.2.3. Kh o nghi m Nhóm

ệ ả

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ộ ỗ ả ủ ỗ

ẽ ượ ệ ộ

ệ ậ ả ệ ồ ờ

ả ỗ

ậ ượ ữ

ệ ọ ệ M i nhóm là 10 con chu t . Trong kh o nghi m c a m i tài li u cung ả ệ c tài li u tham kh o casein ANRC . M t nhóm ể ể ượ ử ụ ả c s d ng đ kh o nghi m đ ng th i > 1 ố ộ ố ấ ổ t, t ng s chu t trong m i nhóm ph i gi ng ủ ng trung bình c a nh ng con chu t trong b t k nhóm nào ượ ờ ng ấ ỳ t quá >5g tr ng l ộ ượ ượ c v

ấ ỳ ả ộ ữ ấ c p cho 1 nhóm s nh n đ casein tài li u tham kh o có th đ ệ xét nghi m. Khi l p nhom hoàn t ọ nhau , và tr ng l ắ ầ vào ngày b t đ u th i gian kh o nghi m không đ ủ trung bình c a nh ng con chu t trong b t k nhóm khác .

1.2.4. Kh o nghi m Th i gian

ờ ệ ả

ỗ ả ữ ồ

ớ

ệ ợ ệ ộ ự 2O t ư ồ ườ ề

ả ạ ớ

ủ ệ ả ộ

ượ ặ

1.2.5.

ờ ố cho m i con chu t trong l ng và Trong su t th i gian kh o nghi m gi ờ ả ấ ế ộ do. Trong th i ộ ố ớ ệ ủ ả ng nh đ ng b đ i v i ọ ượ i tr ng c so sánh v i tài li u tham kh o casein ANRC. Ghi l ọ ủ ỗ ng c a m i con chu t trên b t đ u ngày c a th i k kh o nghi m và tr ng ộ ề đ n, không >7 ngày, và ơ ể ng c th và l ệ ả ệ ố cung c p v i ch đ ăn u ng thích h p kh o nghi m và H gian kh o nghi m duy trì các đi u ki n c a môi tr ỗ ệ m i nhóm đ ượ ờ ỳ ắ ầ l ủ ỗ ứ ượ ng th c ăn c a m i con chu t đ u l ờ ỳ ắ ầ ủ vào ngày 28 sau khi b t đ u c a th i k kh o nghi m.

ế ả ả ậ Tính toán và l p b ng K t qu

ọ ượ ụ ỗ

ỗ ộ ệ

ỗ ượ ả ị ( PER) ( l ỗ 100 PER cho m i nhóm kh o nghi m đ

ậ ả ọ

ẫ ả

ư ỷ ệ ẫ ả ủ ng protein c a m u nh t l

ấ ạ ỗ ẫ ể ả ng và protein tiêu th m i con Tính toán trung bình 28 ngày tr ng l ả ỷ ệ ng tăng cân / chu t cho m i nhóm. Tính toán Protein hi u qu T l ể ệ ỷ ệ l protein ) cho m i nhóm. Xác đ nh t ượ ả PER cho nhóm tham kh o casein ANRC . L p b ng 28 ngày tăng tr ng, l ng ỷ ệ ể 100 m u PER đ ANRC tham kh o Casein PER cho ch t đ m, PER, và t l ấ ượ ệ 100 m i nhóm kh o nghi m. Báo cáo ch t l m u PER đ ANRC tham kh o Casein PER .

KJELDAHL xác

ượ

ươ

ng protein thô, đây là ph

ng Nito và tính hàm l ẽ ỡ ố ề

ư ơ

ẽ ả

ệ

ố ợ ị

ề ươ

ệ

ậ

ộ ẽ ố

ề

ậ

ộ

ẩ ệ ươ ng pháp Tiêu chu n Vi t Nam dùng ph

ậ  Nh n xét: ượ ị ng pháp đ nh hàm l ờ phân tích truy n th ng nên s đ t n chi phí nh ng s tiêu hao th i gian ử ụ nhi u h n, thích h p cho các phòng thí nghi m đ n gi n. AOAC s d ng ử ụ ọ ng pháp xác đ nh protein s d ng đ ng v t làm thí nghi m sinh h c. ph ươ ệ ử ụ ng Vì s d ng đ ng v t thí nghi m nên s t n nhi u chi phí h n ph pháp Kjeldahl.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ổ

ị

ượ

2. Xác đ nh t ng hàm l

ấ ng ch t béo

ổ

ị

ấ

ươ

2.1. Xác đ nh t ng hàm l

ng ch t béo (TCVN 6555:1999 t

ố

ổ

ượ ả

ng đ ượ

ươ ng ng

ấ

ẩ ISO 7302: 19 _ Ngũ c c và s n ph m ngũ c c xác đinh t ng hàm l ch t béo)

ạ ự

2.1.1. Ph m vi và lĩnh v c áp d ng ươ ượ ổ ị

ng pháp xác đinh t ng hàm l ể ả ẩ ả ẩ ả ẩ ố

ướ ả ụ Tiêu chu n này quy đ nh ph ố ế ế ượ ẩ ng và s n ph m ch bi n đ ấ ng ch t béo ẩ ủ c a ngũ c c và s n ph m ngũ c c dùng làm th c ph m, k c các s n ph m qua n ự c đóng gói.

2.1.2. Tiêu chu n trích d n

ẩ ẫ

ộ ẩ ả ẩ ố ố ị ươ lSO 712, Ngũ c c và s n ph m ngũ c c Xác đ nh đ m ( ph ng pháp

dùng hàng ngày).

ấ ẫ ạ ạ ố TCVN 5451 91(lSO 950), Ngũ c c L y m u (d ng h t).

ả ẩ ấ ẫ ả ẩ ố ỗ ạ ậ lSO 2170, Ngũ c c và s n ph m đ u đ L y m u s n ph m d ng

nghi n.ề

2.1.3.

ề ạ ạ ạ ị ộ ẩ lSO 6540, Ngô Xác đ nh đ m (d ng nghi n và d ng h t)

ị Đ nh nghĩa

ấ ể ằ

ng ch t béo: T t c các ch t có th chi ả ế ượ t đ ầ ấ ả ẩ ị ấ ể theo tiêu chu n này và bi u th theo ph n trăm kh i l c b ng hexan ố ượ ng

2.1.4. Nguyên t cắ

ẩ ổ ượ T ng hàm l ệ ề trong đi u ki n mô t ủ ả c a s n ph m.

ề ớ ự ỷ

ằ ấ ế ớ ằ

ạ ỏ ặ ằ ộ

ặ ủ ẫ ượ c thu phân b ng axít clohyđríc v i s có m t c a Sau khi nghi n, m u đ ườ ả i phóng ch t béo liên k t v i protein và đ ng, etanola và axít formíc nh m gi ộ ấ ả ứ ạ ethyl format t o thành trong bình ph n ng là m t dung môi hoà tan ch t béo. ặ ệ ế Chi t, lo i b dung môi và cân c n thu đ ấ t ch t béo b ng hexan trong m t bình đ c bi c.ượ

2.1.5. Thu c thố

ử

ử ố ế ướ ấ ặ ướ S d ng các thu c th tinh khi t phân tích và n c c t ho c n ấ c có ch t

ử ụ ươ ươ ượ l ng t ng đ ng.

o đ n 70 ế ể

o và c n sau khi bay h i nh ơ o đ n 70 ế

ể ả ừ ặ hexan, có đi m sôi trong kho ng t 68 ỏ oC ặ ừ ả ơ h n 0,001g trên 100ml, ho c n hexan có đi m sôi trong kho ng t 67

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ặ ỏ ơ ể ầ ặ ơ

ả ử ế ơ và c n sau khi bay h i nh h n 0,002g trên 100ml (khi c n có th tính c n sau khi bay h i vào k t qu th ).

Etanola 95%(V/V).

Axit formic, 99%(V/V).

ị Dung d ch axit clohydric

2.1.6.

ể ể ặ ớ ướ ậ Pha loãng 7 th tích axit clohydric đ m đ c d = 1,19g/ml v i 3 th tích n c.

ế ị ụ ụ Thi t b và d ng c

ử ụ ế ị ườ ủ ệ S d ng các thi t b thông th ng c a phòng thí nghi m và:

ề ơ ọ Máy nghi n c h c.

Sàng có kích th ướ ỗ c l 500 m m.

– ế ượ ể ồ ố ỷ N i cách thu có th kh ng ch đ c nhi ệ ộ ở t đ 75 1oC.

Cân phân tích.

ế ị ư ấ ố ấ Thi t b ch ng c t, t ạ ấ t nh t là lo i c t chân không.

ọ ằ ườ ả ừ đ c ượ b c b ng PTFE có đ ng kính kho ng 0,9

Máy khu y t ề , có thanh t ả ấ ừ cm và chi u dài kho ng 4,5 cm.

ố

ộ ượ ươ ạ ỏ ổ ng nh pha hexan, kích th

ỷ ể Bình đ thu phân và chi ữ pha l ng và m t l ư ủ ố ẽ ủ ể ố ế t, có c tròn và ng n i bên có dung tích đ đ ỏ ự ướ c và hình d ng t gi ng t ạ ủ nh trong hình v . Dung tích c a bình 317 ml , dung tích c a ng bên c nh 51 ml.

ụ ố ư ỗ ố ắ ộ ộ ư B ng ng t đ i l u, l p khít bình (đ mài ch n i 29/32).

ắ ớ ế ị ư ấ Bình đáy tròn, dung tích 250ml l p khít v i thi t b ch ng c t.

ẫ ấ 2.1.7. L y m u

ặ Xem TCVN 5451 : 91 (lSO 950) ho c lSO 2170.

ế 2.1.8. Cách ti n hành

ị ẫ ẩ ử a. Chu n b m u th

ế ệ

ơ ọ ạ ấ ề ướ ỹ ẫ ẫ ướ ề ẫ ầ N u c n, nghi n m u thí nghi m trong máy nghi n c h c s ch đ n kích ộ ọ ượ c qua sàng. Tr n k m u tr t đ c sao cho 95 % l ế ử c khi l y m u th . th

ị ẩ b. Chu n b bình

ấ ủ ấ ộ ở ệ ộ ồ S y bình trong t ể s y và đ ngu i nhi t đ phòng r i đem cân v i đ ớ ộ

chính xác 0,1 mg.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ẫ ầ ử c. Ph n m u th

ể Cân kho ng 8 g m u th v i đ chính xác 0,01 g và chuy n vào bình đ ể

ỷ ử ớ ộ ừ ủ ế ấ ừ ả thu phân và chi ẫ ứ t có ch a thanh t c a máy khu y t .

ỷ d. Thu phân

ử

ầ ẫ ạ ộ ố ộ ử ế ấ ầ ẫ R i ph n m u th vào đáy bình. Thêm 10ml etanola vào bình và cho máy ho t đ ng và khu y cho đ n khi ph n m u th thành kh i b t nhão

ả ấ ừ khu y t ấ ồ đ ng nh t.

ế ụ ị

ấ Thêm 8 ml axit formic và 12ml dung d ch axit clohydric và ti p t c khu y ế ấ ồ cho đ n khi đ ng nh t.

– ắ ệ ộ ặ ồ ỷ L p b h i l u và đ t bình vào n i cách thu có nhi 1oC trong

ộ ồ ư ộ ặ t đ 75 ấ ừ ộ 20 phút. Tháo b sinh hàn, làm ngu i bình và đ t nó vào máy khu y t .

tế e. Chi

ấ ợ

Cho 18 ml etanola và 50ml hexan vào bình, khu y h n h p trong 5 phút ộ ị ắ ừ ư ẫ ở ỗ ỏ nh ng sao cho m u không b b n ra kh i

ấ ủ ợ ớ ỗ ể ế ố t c đ quay l n nh t c a thanh t bình. Đ yên h n h p cho đ n khi tách pha hoàn toàn.

ế ố ượ ả N u mu n cho vi c tách pha đ – ỷ ể ề ể ộ

ị ủ ỏ c nhanh thì đun nóng kho ng 20 giây trên 1o C sau đó đ ngu i (xem đi u 10). Chuy n pha ạ ở ố ng bên c nh c a bình. i pha l ng ữ ạ l

ử ổ ằ ọ ồ n i cách thu có nhi hexan vào bình đã đ R a c bình b ng vài gi ệ ệ ộ t đ 75 ẩ c ượ chu n b , gi t hexan.

ể ấ ỗ ợ

ứ ể ầ Cho 30 ml hexan vào bình, khu y h n h p trong 5 phút nh trên, đ yên cho ặ ạ i ư ế ầ t đ u tiên. L p l

f. Tách dung môi và cân c nặ

ế ấ ầ tách pha, sau đó chuy n pha hexan vào bình đã ch a ph n chi ỗ ầ t ít nh t 2 l n m i l n 30 ml hexan. quá trình chi

ở ố ề ệ ấ trong bình, t t nh t trong đi u ki n chân không

ấ ơ Cho bay h i dung môi ế ị ư t b ch ng c t. ằ b ng thi

ồ ộ

ủ ể ặ ệ ộ ở ạ ch y qua bình trong 10 t đ phòng. nhiên nhi

ơ ơ Ngay sau khi bay h i, cho m t lu ng khí nit ẩ ộ ự ậ phút .Lau c n th n m t ngoài c a bình và đ ngu i t ớ ộ Sau đó cân v i đ chính xác 0,1 mg.

ị ế ể ả 2.1.9. Bi u th k t qu

ươ a. Ph ứ ng pháp tính toán và công th c

ượ ố ượ ầ ấ ượ ằ ng ch t béo tính b ng ph n trăm kh i l ng đ c tính theo công

ổ T ng hàm l th c:ứ

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ấ

%ch t béo =

Trong đó:

mo là kh i l

ủ ằ ẫ ử ố ượ c a m u th , tính b ng gam (TT) ng

m1 là kh i l

ố ượ ủ ằ ng c a bình, tính b ng gam;

m2 là kh i l

ố ượ ủ ằ ặ ng c a bình và c n, tính b ng gam;

ị ế ế ể ả Bi u th k t qu chính xác đ n 0,01 %.

ổ ượ ể ấ ấ ầ ị ng ch t béo bi u th theo ph n trăm ch t khô đ ượ c

ấ

% ch t béo =

Chú thích T ng hàm l tính theo công th c:ứ

Trong đó:

ượ ố ượ ầ ấ ằ ng ch t béo tính b ng ph n trăm kh i l ng theo cách tính

ổ S là t ng hàm l ở trên,

ộ ẩ ầ ố ượ ặ ị ng, xác đ nh theo ISO 712 ho c ISO

H là đ m tính theo ph n trăm kh i l 6540.

ộ b. Đ chính xác

ệ ệ ở ấ ẩ

ử ọ ố ế c p qu c t ủ ề ủ ệ ố ế

ả ố ị ộ theo th m quy n c a H i ỗ (ICC) v i s tham gia c a 16 phòng thí nghi m m i ượ ử c

1) .

ố ệ ả Th nghi m liên phòng thí nghi m ớ ự hoá h c ngũ c c qu c t ế ự phòng th c hi n 5 phép th cho k t qu th ng kê (xác đ nh theo ISO5725 đ ư đ a ra trong b ng 1

ả ể ố ượ ế ầ ị ẩ ả ng s n ph m. Chú thích K t qu bi u th theo ph n trăm kh i l

ấ

ị

ổ ủ

ươ

ắ

ằ 2.2. Xác đ nh ch t béo t ng, bão hòa và không bão hòa b ng ng pháp khai thác th y phân khí s c ký ( AOAC 996:06) ph

2.2.1.

Nguyên t cắ

ấ ươ ự ế ằ ẩ Ch t béo và acid béo đ ấ ừ th c ph m b ng ph

ượ c chi ố ớ ầ ạ ủ ủ ự ẩ ng pháp t xu t t ề ế th y phân ( hydroxid axit đ i v i h u h t các lo i th c ph m, th y phân ki m

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ớ ẩ ả ữ ượ ế ợ c thêm vào đ

ể

ẩ ư ộ ộ ế ấ ấ c thêm vào nh là tiêu chu n n i b . Ch t béo đ c chi

ể ượ ử ụ

ượ ẩ ắ

ượ ủ ổ th hi n nh t

ấ

ằ c tính là t ng c a các axit béo riêng l ng ch t béo trung tính. Bão hòa và ch t béo không bão hòa đ n đ ấ ẻ ể ệ ơ ỉ ươ ứ ủ ơ

ể cho s n ph m s a, và k t h p v i pho mát ). Axit Pyrogallic đ ả gi m thi u oxy hóa axit béo trong phân tích. Triglyceride , triundecanoin (C11:0), ượ đ t xu t vào ether , sau đó methyl hóa đ este acid béo methyl ( fames ) s d ng BF3 trong methanol. ộ ộ ổ ớ ạ c đo b ng s c ký khí mao m ch v i C11 : 0 tiêu chu n n i b . T ng Fames đ ư ươ ấ ố s ch t béo đ ng ượ ấ ươ c tính là đ ạ ồ ổ ng ng. Ch t béo không bão hòa đ n ch bao g m d ng t ng c a các axit béo t cis .

2.2.2. Thi t bế ị

ắ ệ ộ

ữ ệ ỗ t đ lò đ đ th c hi n m t chu i gi

ậ ề ệ . Đi u ki n ho t đ ng : Nhi

ọ ử ủ ể ự ệ ộ ạ

ộ t đ phun 225°C; phát hi n ố ậ ố ừ ế ả (a) s c ký khí (GC) V i H ion hóa ng n l a phát hi n , c t mao qu n , ạ đo n ệ ở ườ ng n i là 3°C /phút ; ả 0,75 ml/phút ch y; v n t c tuy n tính ệ ộ ạ ộ ữ ầ 4 phút); đo n đ t đ ban đ u 100°C (gi ỷ ệ l 15 phút; khí mang t

ớ ế ộ ch đ chia phun , l p trình nhi ữ ố ườ đ ng n i gi ệ ộ 285°C; Nhi ữ ng ng 240°C; gi 18 cm/s; t phân chia là 200:1 . ỷ ệ l

ư ạ ạ (b) c t mao m ch 60m; 0,25mm; h p nh t silica mao m chSP 2340. (L u ý:

ứ ợ ử ộ ủ fames c a C18:3 và C20:1 th 5 cùng r a gi ấ ả i sau khi tiêm )

ọ ượ (c) phân tích balance. tr ng l ng 0,0001g.

(d) Mojonnier bình.

ặ ợ ổ (e) cao su Stoppers. t ng h p ho c nút chai .

ỏ (f) gi ly tâm Mojonnier .

ạ (g) Hengar h t sôi vi .

(h) Baskets. Al và nh a.ự

ướ (i) n c Shaker bath. Duy trì 7080°C.

ơ ườ ỗ ợ ủ (j) h i bath. H tr th y tinh thông th ng.

ớ ướ ấ (k) bath. V i n c N cung c p dòng , duy trì 40 ± 5°C.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ượ ổ ế ế ỏ (l) c tay shaker Đ c thi t k cho Mojonnier gi máy ly tâm .

ẩ ộ ơ ọ (m) Mojonnier đ ng c thúc đ y centrifuge. Tùy ch n ; duy trì 600 rpm .

ự ố ư ọ (n) tr ng l c đ i l u oven. Duy trì 100 ± 2°C.

(o) Vortex máy tr n .ộ

ộ ố (p) khí phân tán tube 25 mm , đ x p A, thêm thô 175 m .

ả ớ

ớ ướ ợ (q) Vials Kho ng 12 ml, v i mũ phù h p. Dòng mũ v i vách PTFE silicone, bên ử ụ ố ớ ộ PTFE đ i v i n i dung tr c khi s d ng trong E.

2.2.3. Hoá ch tấ

ử ớ ố (a) Pyrogallic acid. phân tích thu c th l p.

ữ ở ư ề ế (b) Clohydric acid. 12M và 8.3m. Đ làm 8.3m HCl, thêm 250 ml HCl 12M đ n ệ ộ ộ 110 mL H2O . Tr n đ u. L u tr t đ phòng . ể nhi

ấ ố ử (c) Amoni hydroxide. 58 % ( w/w) , phân tích c p thu c th .

ấ ị (d) Diethyl ether. Thanh T nh cho khai thác ch t béo.

ử ấ ầ ố (e) D u khí ether. khan ; phân tích c p thu c th .

ấ ố ử (f) Ethanol. 95 %; phân tích c p thu c th .

ố ặ ươ ể ươ (g) Toluene. 99,8% t i thi u do GC , Mallinckrodt , ho c t ng đ ng.

ử ấ ố (h) Chloroform. phân tích c p thu c th .

(i) Natri sulfate khan .

(j) Botrifluoride reagent 7 % BF3 ( w /w) trong methanol

ầ (k) Diethyl ether d u khí ether mixture. 1 + 1 ( v / v) .

ộ ộ ẩ

ươ ị ặ ươ ng đ

(l) Triglyceride n i b tiêu chu n pha loãng dung d ch C11:0 triundecanoin ( Nu ỳ ng); 5,00 mg / ml trong Chek Prep, Elysian, MN 56.028, Hoa K , ho c t CHCl3.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ứ ớ ạ ế ộ ị 3 và tr n cho đ n khi hòa tan. Pha loãng t

ượ ả ả Cân chính xác 2,5g C11:0 triundecanoin vào 500 ml bình đ nh m c. Thêm ằ i v ch b ng ẩ i pháp triglyceride tiêu chu n c bình thêm ít nh t 10 l n. Gi

ủ ạ ế ị ị 400ml dung d ch CHCl ấ CHCl3. Đ o ng ộ ộ ổ n i b n đ nh lên đ n 1 tháng trong t ầ l nh.

ả (m) các este c a axit béo methyl ( fames ) các gi

ợ ợ ỗ ủ ẩ ứ ả ạ

ồ

ươ ể ẵ ng đ

ỳ ỡ ỉ ở

ỗ ể ể ậ ả ơ ớ th y tinh. R a l

ử ọ ơ ớ ẩ i pháp tiêu chu n (1) fames ệ ỗ h n h p tiêu chu n h n h p solution. Tài li u tham kh o có ch a lo t các ừ ư Nu Chek Prep , fames , bao g m C18:1. Cis và trans ( có s n nh là GLC 85 t ẩ ặ ươ ợ ị ng). Đ chu n b fames h n h p Elysian , MN 56.028 , Hoa K , ho c t ộ ẩ ủ ọ ủ ẩ ị th y tinh, m , và c n th n chuy n n i dung d ch chu n , phá v đ nh c a l ể ả ầ ̣ ọ ủ ban đ u v i hexane đ đ m b o chuy n giao dung 3 đ n vi l ̣ ọ ủ ử th y tinh. Pha loãng ca 3 ml v i hexane . hoàn toàn và thêm r a vào 3 đ n vi l

2.2.4. Methyl hóa

ế ấ ư ượ Hòa tan chi

ấ ợ ọ ủ

ắ ướ ướ ơ ế ử ố

ứ

v i đ u ch a Teflon/silicone vách ngăn. Nhi ấ ỏ ệ ộ ủ ọ t đ c a l ọ ẹ ỗ ọ

ư ộ ủ ụ ặ ạ ạ ỏ

10 phút. (L u ý: ch t l ng trong l ể ọ i toàn b th t c). Hãy đ l ậ

ể ớ ệ ẩ

ậ ứ ủ ồ

ẩ ế ng ch t béo trong 2 đ n 3 ml chloroform và 2 t xu t d l ố ỗ ể ế th y tinh và b c h i đ n khô đ n 3ml diethyl ether . Chuy n h n h p qua l trong 40°C t m n i dòng N. Thêm 2,0 ml 7% BF3 thu c th C(g), c d Botrifluoride reagent 7 % BF3 ( w /w) trong methanol ; và 1,0 ml toluen C(g). ấ ọ ớ ầ trong lò 45 Đánh d u l ế ơ ắ ở bay h i; n u phút 100°C. L c nh m i l ệ ẻ ể ả ề mát m đ nhi đi u này x y ra, lo i b và l p l t ắ ắ ộ 2O, 1mL hexane 10g Na2SO4, C (i). Đ y n p và l c 1 phút. đ phòng. Thêm 5ml H ể ộ ọ ứ ớ t và sau đó c n th n chuy n l p trên cùng đ m t l Cho các l p riêng bi ch a ả ư ớ i pháp ca 1g Na2SO4. (L u ý: l p trên có ch a fames bao g m FAME c a gi ộ ộ triglyceride tiêu chu n n i b )

ẫ ự ộ ể ể ặ ộ Tiêm fames vào c t GC ho c chuy n sang m u t đ ng đ phân tích GC .

2.2.5. s c kýắ

ư ươ ủ ố ớ ng đ i ( so v i FAME c a gi

ả ứ

ờ ộ ộ ả ả và gi i pháp triglyceride tiêu ẽ ằ b ng cách phân tích ỗ ẩ i pháp tiêu chu n FAME h n

ả Có th i gian l u t ủ ế ố ẩ ph n ng c a fames riêng l chu n n i b ) và các y u t ẽ ẩ GC các gi i pháp tiêu chu n FAME riêng l h p.ợ

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ỗ ả Tiêm m i gi

i pháp tiêu chu n FAME cá nhân và fames h n h p gi ả ử ụ ỗ ẩ ẩ ỗ i pháp i u hóa

ợ ả ể ố ư i pháp tiêu chu n đ t ệ ẩ ợ ấ ỳ ả ướ ắ tiêu chu n 2 lít. S d ng h n h p fames gi ả ứ ph n ng tr c khi tiêm s c ký b t k gi ử i pháp th nghi m.

ệ ắ ề ả ượ ố ư c t i u hóa , tiêm các gi i pháp th ử

Sau khi t ệ nghi m t ấ ả t c các đi u ki n s c ký đã đ ừ E.

2.2.6. Tính toán

ố ổ ấ ủ ổ T ng s ch t béo là t ng c a các axit béo t

ng đ ử ố t ỏ ự ươ Đ i v i m i phân t

ỗ ề ơ ả ắ ộ

ượ ừ ấ ả ể ệ ồ t c các ngu n , th hi n ụ ư ươ nh triglycerides. Tính axit béo là triglycerides đòi h i s t ng ng ng t ớ ớ axit béo v i glycerol. axit béo 3, glycerol(HOCH2CHOHCH2OH) là b t bu c. V c b n, 2 nhóm methylene và 1 nhóm methine đ c thêm vào 3 axit béo .

ỉ ệ ầ

ủ ủ ộ ộ ể ể ể ầ

ệ ỉ

ộ ộ ừ ẩ ể ả ọ PTI = di n tích đ nh cao c a acid béo trong ph n ki m tra; WtC11:0 = tr ng ể ẩ ng c a C11:0 tiêu chu n n i b thêm đ ki m tra ph n , g ; 1,0067 = chuy n ể trygliceryde đ FAME ; PtC11 : 0 = di n tích đ nh cao ể ộ ộ i pháp ki m tra ; và fTGi = h s chuy n

ể ả ượ l ẩ ổ đ i tiêu chu n n i b t ệ ố ủ c a C11 : 0 tiêu chu n n i b trong gi ổ đ i cho fames đ triglycerides cho axit béo cá nhân (xem b ng 996.06D ).

ủ ụ ư ế ượ ( L u ý: N u th t c theo sau chính xác WtC11:0 nên đ c 0,010 g ).

ượ ử ấ Tính toán l ng ch t béo trong ph n th nghi m ( t ng c a t

ủ ấ ả ủ ệ ứ ổ ể ư ồ

ư ơ ầ t c các axit béo; nh triglyceride [ bao g m cis và các hình th c chuy n hóa c a axit không bão hòa đ n ] ) nh sau:

ế ố ổ ủ ể ươ ứ fFAi = y u t chuy n đ i c a fames axit béo t ủ ọ ng ng c a h

ử ấ ầ ầ Tính toán ph n trăm ch t béo bão hòa trong ph n th nghi m (w/w) ; th ể

ư ư ệ ấ ệ ổ hi n nh axit bão hòa ch t béo; t ng C4:0, C6:0, C8:0, vv) nh sau:

ấ Ch t béo bão hòa , % = ( ả b o hòa Wi/W) x100

ử ệ ầ ấ

Tính toán l ể ệ ượ ư ổ ứ ỉ

ơ ng ch t béo không bão hòa đ n trong ph n th nghi m (w / ơ ủ w ; th hi n nh t ng ch hình th c cis c a các axit béo không bão hòa đ n ư [ C16:1, C17:1, C18:1 cis , C20:1, vv] ) nh sau:

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ơ ả Không bão hòa đ n béo, % = ( không b o hòa Wi/W) x100

ẩ ấ ẽ ứ ạ ắ

ả ớ

ắ ể ẫ

ồ ử ụ ử ồ ỉ

ấ ả ỉ ữ

ừ ồ ỉ ỉ ị ứ ạ i s c ký ph c t p ấ ố ớ ng l n các đ ng phân hình thành trong quá trình. Đ i v i ch t béo ỉ ự ng d n sau đây đ tính toán khu v c đ nh ỉ t c các đ nh c khi cis , do đó , bao g m t ườ ủ ng hydro ]; bao

ấ ả ư (L u ý: S n ph m có ch a ch t béo hydro hóa s mang l ố ượ do s l ướ hydro hóa s c ký , s d ng các h ả ướ FAME: đ nh núi xuyên r a gi i tr gi a C18:1. Cis và C18:2 cis, cis trong tính toán c a C18:2 vùng đ nh th ạ ộ C18:1 xuyên "đ nh" bao g m lo t r ng đ nh [ do đ ng phân v trí t ỉ ồ g m t ồ t c các trong C18:1 vùng đ nh trans) .

2.2.7.

ư ế ử Các l u ý khi ti n hành th

ế ẩ ử tr

ẫ

N u s n ph m khó phân tán trong thu c th ế ằ ượ ữ ẫ ả ệ ạ vi c g n pha trên sau khi chi ư ơ h n 8g nh ng v n gi cướ khi thu phân ho c ặ ỷ ố ử ặ khó khăn thì nên dùng m u th ít t b ng hexan g p ử ố ng thu c th . nguyên l

ươ ươ ắ Ph

ng pháp AOAC s d ng ph ạ ệ

ử ụ ng pháp s c ký khí (GC) ơ ẽ ng pháp phân tích hi n đ i nên s nhanh, chính xác h n, tuy nhiên ườ ả ượ ậ ệ ở

ậ  Nh n xét: ươ đó là ph ề ố t n nhi u chi và ph i đ

c v n hành b i ng i có kinh nghi m.

ị

3. Xác đ nh vitamin B

1 b ng s c ký l ng hi u năng cao (HPLC)( TCVN

ỏ ệ ằ ắ

ị 3.1. Xác đ nh vitamin B 5164:2008)

ụ ạ 3.1.1. Ph m vi áp d ng

ẩ ươ ị

ượ ắ ẩ ự ng pháp xác đ nh vitamin B1 trong th c ph m ố ượ ng ng vitamin B1 là kh i l

ệ ồ ẫ ấ ổ ị Tiêu chu n này quy đ nh ph ỏ ằ b ng s c ký l ng hi u năng cao (HPLC). Hàm l ố thiamin t ng s bao g m các d n su t đã tách phospho.

3.1.2. Nguyên t cắ

ự ế ẩ ằ ỏ c chi

ủ ượ ồ ẫ ằ ằ ị t ra kh i th c ph m sau khi th y phân b ng acid r i tách ấ ng b ng HPLC có d n su t

ộ ượ Thiamin đ ử ụ ử phospho s d ng cách s lý b ng enzyme và đ nh l ướ ộ ớ ặ sau c t ho c tr c c t v i thiocrom.

ử 3.1.3. Thu c thố

ầ Yêu c u chung

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ỉ ử ụ ế ể

ử ạ ạ ủ ướ t đ phân tích và ch s d ng n ặ c ít nh t là lo i 1 c a TCVN 4851:1989 (ISO 3696:1987) ho c n ấ c c t ướ c

ừ ị ỉ ử ụ ch s d ng thuoovs th lo i tinh khi ấ ướ ặ ho c n ầ ấ c t 2 l n, tr khi có quy đ nh khác.

ị ấ 3.1.4. Hóa ch t và dung d ch.

3OH) >= 99,8% ( kh i l

ạ ố ượ Metanol, lo i dùng cho HPLC, w(CH ng).

3COOH)= 0,02mol/l

ị Dung d ch acid acetic, c(CH

Isobutanol, w(C4H10O) ρ= 99,8%

Natrihidrophosphate, w(NaH2PO4) ρ= 99,8%

Acid clohydric, w(HCl) ρ=36%

Acid clodydric, c(HCl)=0,1mol/l

Acid sunfuric, c(H2SO4)= 0,05mol/l

Natrihydroxit, w(NaOH) ρ= 99%

ố ượ ồ ộ ị Dung d ch Natri hydroxit, n ng đ kh i l ng NaOH ρ= 150g/l

ị Dung d ch Natrihydroxit = 200g/l

Kali hexacyanoferate III, w{K3[Fe(CN)6]}= 99%

ị ề ẫ c c t)

ị ị

ộ ρ{K3[Fe(CN)6]}= ấ ướ Dung d c Kali hexacyanoferate III ki m (d n xu t n ằ 0,5g/l. Pha loãng 2,5ml dung d ch hexacyanoferate b ng dung d ch Natrihydroxit ế đ n 50ml.

ế ừ ự ẩ ủ ả Enzyme tách phospho, có kh năng th y phân thiamin lien k t t th c ph m.

3COONa.3H2O)= 2,5mol/l

ị Dung d ch Natriacetate, c(CH

3COONa.3H2O)= 0,5mol/l

ị Dung d ch Natriacetate, c(CH

ộ Pha đ ng HPLC

Các ví d t ế đ n 50% methanol

ụ ừ ư ừ ụ ể ầ ỗ ợ ợ ớ các h n h p thích h p v i các ph n th tích. Ví d nh : t 10%

2PO4)= 9,0mol/l))

ệ ị Dung d ch đ m phosphate (pH=3,5; c(KH

Tetraetylamonyclorua, w(C8H20NCl)>= 98%

Natri hetansunfonat, w(C7H15NaO3S) .= 98%

3COOH)=50mmol/l).

ệ ị Dung d ch đ m acetate (pH= 4, c(CH

ẩ ấ 3.1.5. Ch t chu n

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ầ Yêu c u chung

ể ấ ề ượ ừ c t

ấ ể ầ ộ ả ể nhi u nhà cung c p. Đ tinh t c a chaast chu n Thiamin có th khác nhau, do đó có th c n ph i xác

ế ủ ồ ộ ủ ệ ằ ẩ ổ ị Thiamin clorua hydyoclorua có th l y đ ẩ khi ị đ nh n ng đ c a dung d c hi u chu n b ng đo ph UV.

Thiamin clorua hydroclorua, w(C12H17ClN4OS.HCl).= 99%

Thiamin monophosphate clorua, w(C12H17ClN4PS)>= 988%

Thiamin byrophosphate clorua (cocarboxylaza), w(C12H19ClN4O7P2S).=98%

ị ố 3.1.6. Dung d ch g c

a/ Thiamin clorua hydroclorua, ρ (C12H17CIN4OS.HCl) ≈ 0.1mg/ml

ủ ẩ ấ Hòa tan 1 l

ủ ụ ể ợ

ư ể ổ ấ ượ ị ị

0C.

ầ ở ượ ng chính xác c a ch t chu n Thiamin clorua hydroclorua ẩ ị trong 1 th tích xác đ nh c a dung môi thích h p. Ví d nh 10mg ch t chu n ố c b n vitamin B1 trong100ml acid clohydric, dung d ch này có th n đ nh đ tu n ± 4

b/ Thiamin monophosphate, ρ(C12H17CIN4O4PS) ≈ 0,1 mg/ml

ủ ẩ

ể ượ Hòa tan 1 l ị ư ụ ợ

ể ổ ấ ị ị

0C.

ầ ở ấ ng chính xác c a ch t chu n Thiamin monophosphate trong 1 ẩ th tích xác đ nh cuardung môi thích h p, Ví d nh 10mg ch t chu n ượ monoophosphat trong100ml acid clohydric, dung d ch này có th n đ nh đ c ố b n tu n 20

c/ Thiamin pyrophosphate, ρ(C12H19CIN4O7P2S) ≈ 0,1 mg/ml

ượ ủ ể

Hòa tan 1 l ủ ị ẩ ư ẩ ấ ợ

ấ ng chính xác c a ch t chu n pyrophosphate trong 1 th tích ụ xác đ nh c a dung môi thích h p. Ví d nh 10mg ch t chu n pyrophosphate trong100ml acid clohydric.

ể ồ ộ d/ Ki m tra n ng đ

ị ằ ị

ụ ủ ế ị ố ứ

ộ ấ ị ạ ự

ố ượ ồ ổ ọ ng

ρ =

Trong đó:

ở ướ b ố ị ử ụ ử ụ ứ ố ứ Pha loãng 10 ml dung d ch g c thiamin clorua hydroclgoocst b ng dung d ch acid clohydric trong bình đ nh m c 100ml đ n v ch. Đo đ h p th c a dung ị c song 247nm trong cuvet 1cm, d a vào dung d ch acid clohydric d ch này ρb ngằ trong cuvet đ i ch ng s d ng máy đo ph UV. Tính n ng đ kh i l mg/ml dung d ch g c, s d ng công th c:

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ị ấ ủ ự ạ ả là giá tr h p thu c a dung d ch ị ở ướ b c sóng c c đ i kho ng 247 nm

1cm c a Thiamin clorua hydroclorua trong acid clohydric

0,1 mol

ệ ố ấ ụ 1% ủ là h s h p th A

ệ ố 10 là h s pha loãng

ị ẩ 3.1.7. Dung d ch chu n

ế a/ Thiamin clorua hydroclorua, ρ (C12H17CIN4OS.HCl) ≈ 1µg/ml đ n 10µg/ml

ế Dùng pipet l

ấ ừ t t ứ ằ ị

ị ế ể ổ ụ ư ị 4

ố 1 ml đ n 10 ml dung d ch g c thiamin clorua hydroclorua ợ ạ cho vào bình đ nh m c 100ml và pha loãng đ n v ch b ng dung môi thích h p, ở 0C, n iơ ị vis d nh acid clohydric. Dung d ch này có th n đ nh trong 1 tháng i.ố t

ế b/ Thiamin monophosphate, ρ(C12H17CIN4O4PS) ≈ 1µg/ml đ n 10µg/ml

ế ố ấ ừ t t

Dùng pipet l ị ị ằ ứ ế 1 ml đ n 10 ml dung d ch g c monophosphate, cho vào ụ

ợ ơ ố ạ ể ổ ư ị ị bình đ nh m c 100ml và pha loãng đ n v ch b ng dung môi thích h p, vis d nh acid clohydric. Dung d ch này có th n đ nh trong 1 tháng ở 0C, n i t 4 i.

ế c/ Thiamin pyrophosphate, ρ(C12H19CIN4O7P2S) ≈ 1µg/ml đ n 10µg/ml

ế ấ ừ t t Dùng pipet l

ị ằ ụ ứ ế ố 1 ml đ n 10 ml dung d ch g c pyrophosphate, cho vào bình ư

ợ ơ ố ạ ể ổ ị ị ị đ nh m c 100ml và pha loãng đ n v ch b ng dung môi thích h p, vis d nh acid clohydric. Dung d ch này có th n đ nh trong 1 tháng ở 0C, n i t 4 i.

ế ị ụ ụ 3.1.8. Thi t b , d ng c

ế ị ệ ườ ử ụ t b phòng thí nghi m thong th ng và c th ụ ể

ầ Yêu c u chung: S d ng các thi ư nh sau:

a/ Máy đo ph UVổ

ộ ấ ụ ở ể ướ ị Có th đo đ h p th các b c song xác đ nh.

ế ị ấ ự ặ b/ Thi t b h p áp l c ho c làm nóng

ế ị ự ụ ụ ế

t b áp l c cho m c đích tách chi ậ ư ể ằ ấ ố ộ ồ ồ ấ ự t, ví d nh ki u n i h p áp l c, có ặ ệ ệ ộ t đ và áp su t, b ph n đ t nóng b ng đi n ho c n i cách

Dùng thi ậ ộ b ph n ghi nhi th y.ủ

ệ ố ệ ắ ỏ c/ H th ng s c ký l ng hi u năng cao

ồ ậ ơ ộ ỳ ướ ạ c song phát x và

ặ ơ ẫ G m có b m, b ph n b m m u, detector hu nh quang có b ụ ư kích thích đã cài đ t, ví d nh 420 nm và 366 nm.

ộ d/ C t HPLC

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa



ầ ặ ộ Yêu c u chung: Có th s d ng các c t ho c c h t có kích th

ớ ỡ ạ ầ

ể ử ụ ẩ ế ị ể ả ợ ự ẩ

ự ủ ợ ươ ả ườ i đ



ướ c ớ ậ ố khác v i qui đ nh trong tiêu chu n nà. Các thông s riêng c n phù h p v i v t ố ệ ả ươ ả ệ ử ụ li u s d ng đ đ m b o các k t qu t ng. Chu n m c th c hi n đ i ng đ ấ ộ ớ v i các ccotj phân tích thích h p là đ phân gi ng nén c a các ch t phân tích có lien quan.

ướ ộ Oxy hóa tr c c t:

ỡ ạ ụ ườ ng

kính t

ừ ế ư ộ C t phân tích, ví d nh Lichropher 60 RP Select B, c h t 5µm, đ ừ 4,0mm đ n 4,6 mm; dài t ế 100 mm đ n 250 m.

ươ

ị

ằ

ng pháp

Fluorometric (AOAC

3.2. Xác đ nh vitamin B1 b ng ph 94223)

3.2.1. Hoá ch t và Thi

ấ ế ị t b

ướ (a) Natri acetate. Hòa tan 272 g NaCH3COO.3H2O vao n ị c, dung d c sau khi

hòa tan là 1 lít.

(b) pH bromocresol xanh indicator. Hòa tan 0,1 g triturating trong mã não v i ớ

ị ớ ướ ạ c. Ph m vi

ể ổ 2,8 ml dung d ch NaOH 0,05M, và pha loãng thành 200 ml v i n chuy n đ i : 4,0 (màu xanh) 5.,8 ( màu xanh).

ớ ướ ị (c) Bromophenol xanh indicator. Hòa tan 0,1 g triturating trong mã não v a ữ ạ c. Ph m

ể ổ ớ v i 3,0 ml dung d ch NaOH 0,05M , và pha loãng thành 250 ml v i n vi chuy n đ i : 3,0 ( màu vàng) 4,6 ( màu xanh).

ử ụ ẩ ẩ ị (d) Enzyme tiêu chu n, chu n b trong ngày s d ng, 10% dung d ch chu n

ẩ ạ ộ ị ố

ụ ạ ẵ ể ệ

ừ ụ ồ ố ớ

ụ ồ ế ẩ ả ẩ ị

ị b enzym m nh trong ho t đ ng diastatic và phosphorolytic. ( Trong s các enzym có s n cho m c đích này là Mylase). Ki m tra t ng lô cho hi u năng ch ng thiamin mono, di , và triphosphate. Đánh giá ph c h i % so v i USP tham kh o tiêu chu n Thiamine. N u ph c h i là > 85% , chu n b enzym phù h p .ợ

ứ

(e) Bio Rex 70 ( hình th c hydro ).50100 l ấ ạ ế i.

ế

ặ ạ ủ ả ạ ấ ủ ỉ i cho đ n khi pH c a H2O ế i quy t

ướ i . Thêm 300 ml HCl 2M đ n ề 50g Bio Rex 70 ( BioRad Laboratories), khu y đ u 15 phút , g n, và l p l ặ ạ Thêm 300 ml H2O , khu y 1 phút, g n l y , và l p l là 4,57,0 . H2O nên đ ế 15 giây . N u không , l p l ấ ự ị ượ c mi n phí c a nh a b đình ch khi cho phép gi ử ặ ạ 2O r a rõ ràng. ễ ế i cho đ n khi H

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ổ ố ề ử ụ ộ ắ

ồ ồ ứ ắ (f) C t s c ký : S d ng kính ng s c ký ( 275 mm chi u dài t ng th , v i ầ

ớ ớ c ố gi a , (3) ng mao d n

ố ượ ườ

c 1 ml/phút d ạ ơ ạ ủ ỷ

ề

ả ủ ồ ứ ể ữ ỏ cho không khí ra kh i

ự t c các silicat t ữ ớ ề ặ ủ ướ ớ ự 2O nh a treo v i chi u cao kho ng 100 mm, quan sát đ r a ng c a h ch a. Đ gi l p ch t l ng trên b m t c a silicat trong quá trình h p

2O đ tránh bao

ướ ằ ấ ể ặ ố ầ ặ ắ c b ng cách đ t n p cao su, đ y H

ầ ướ ủ ạ ể ướ ợ ấ ớ dung tích h ch a 60 mL ) bao g m 3 ph n h p nh t v i nhau v i kích th ấ ẫ ầ ụ ở ữ ố ồ ứ ở g n đúng ( (1) h ch a phía trên, (2) ng h p ph ầ ả ẽ ố ộ ư ậ c làm đ y, t c đ dòng ch y s dài và đ ng kính nh v y mà khi ng đ ẩ ầ ư ể ử ụ ị ố ượ đ i 35 mm. Chu n b ng đ s d ng nh sau: Trong ph n trên ỡ ủ Ố ủ c a mao m ch, v i s giúp đ c a thanh th y tinh, n i g c len thu tinh. ng ớ ụ ể ử ấ h p ph , thêm H ừ ứ ườ ấ ả ố b c t xu ng t ộ ấ ấ ỏ ụ c t h p ph , gi ụ ph ( Ngăn ch n ng thoát n ồ g m không khí, trên đ u d i c a mao m ch )

2O đén th ể

ậ ị (g ) Trung l p dung d ch kali clorua. Hòa tan 250 g KCl trong H

tích 1 lít

ị ị (h)Dung d ch acid kali clorua. Thêm 8,5 ml HCl trong 1 lít dung d ch KCl

trung l p.ậ

2O ddeesn th ể

ị (i) Dung d ch Natri hydroxit 15%. Hòa tan 15 g NaOH trong H

tích 100ml

3Fe(CN)6 trong H2O đ n ế

ị (j) Dung d ch Kali ferricyanide 1 % . Hòa tan 1 g K

ử ụ ể ẩ ị th tích 100ml. Chu n b vào ngày s d ng .

3Fe(CN)6 gi

ử ố ả ớ ị (k) thu c th tính oxy hóa. Mix 4,0 ml 1% K i pháp v i dung d ch

ử ụ ể ả ờ NaOH 15% đ làm cho 100 ml. S d ng gi i pháp trong vòng 4 gi .

ử ụ ằ ẩ ấ ả ộ (l) Isobutyl alcohol. Đem c t trong b máy b ng kính. S d ng s n ph m đó

2O bão hòa .

khan ho c Hặ

ị ể ả ả

ử ụ ằ ị ị

(m) dung d ch Quinine sulfate. S d ng quinine sulfate đ qu n lý kh năng tái ẩ fluorometer. Chu n b dung d ch b ng cách hòa tan 10 mg quinin sulfat trong ể 0.05M H2SO4 đ tránh ánh sáng .

ẩ (n)Dung d ch Quinine sulfate tiêu chu n kh i l ng. Pha loãng 1g dung d ch

2SO4( Gi

ố ượ ỳ ể ả ị ớ quinin sulfat v i 0.05M H ị ứ ộ i pháp phát hu nh quang đ cùng m c đ

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ư ủ ấ ượ ừ c t 1 g thiamine.HCl )

ả cũng nh trích xu t isobutanol c a thiochrome thu đ Gi i pháp tránh ánh sáng.

ả ẩ (o) Thiamine hydrochloride gi i pháp tiêu chu n.

ị

ẩ ọ ng

ế ả ẩ

ớ

ớ ượ ể

ề ượ u axit hóa . Thêm r ở ố ả (1) Dung d c 100 g / mL . Cân chính xác kho ng 5060 mg Thiamin ượ ả ượ ấ c s y khô đ n tr ng l Hydrochloride USP tiêu chu n tham kh o đã đ ẩ ẩ ổ 2O5 trong bình hút m . (Tiêu chu n tham kh o là hút m , tránh không đ i theo P ỉ ồ ộ ẩ ấ h p thu đ m . ). Hòa tan trong 20 % c n đi u ch nh pH 3,54,3 v i HCl, và pha ộ loãng thành 500 ml v i r u axit hóa đ làm cho n ng đ chính xác 100 g thiamine .HCl / ml, ồ 10°C , chai ánh sáng kính ch ng kín.

ấ ị ị

ề ố ớ ỉ ớ (2) Dung d ch Trung c p 10 g / ml. Pha loãng 100 ml dung d ch 1 lít v i ượ u đi u ch nh pH 3,54,3 v i HCl, 10°C, chai ánh sáng kính ch ng kín. 20% r

ị ệ ị

ị ả ẩ ớ ớ (3) Dung d ch làm vi c 1g/ ml. 10 ml dung d ch trung gian, thêm 50 ml i pháp m i cho

ệ ả ỗ 0,1M HCl, pha loãng thành 100 ml v i 0,1 M HCl. Chu n b gi m i kh o nghi m.

ị ẩ ố ớ ả Đ i v i s n ph m không ch a thiamin, pha loãng 20 ml dung d ch làm vi c

ự ư ế ả ị ệ ẩ i pháp nh là tiêu chu n và ti n hành tr c

ế ứ ớ ế đ n 100 ml v i 0,1 M HCl. Đ nh gi ế ti p đ n quá trình oxy hóa ,

ẩ ứ

ị ả ư ử ị i ( t ươ ng

3.2.2. Khai thác

ả ẩ ố ớ ả Đ i v i s n ph m có ch a thiamine pyrophosphate , m t 20 ml dung d ch làm ế ệ vi c và ti n hành nh trong th y phân enzyme. Đ nh th c 25 ml r a gi ớ ươ đ ấ ứ ủ ng v i 5 g USP Thiamine.HCl tham kh o tiêu chu n)

ẩ ố ớ ả ụ

( a) Đ i v i s n ph m không ch a thiamin (không áp d ng trong s hi n ượ ự ệ ướ ẫ ng m u th trong bình kích th c phù

ử ặ ệ ầ ằ ẩ

ị ẫ ự ế ứ ệ ủ di n c a thiamine pyrophosphate ), đo l ử ợ h p, chu n b m u th nghi m b ng cách (1), (2), ho c (3) trong ph n này, và ế ế ti n hành tr c ti p đ n quá trình oxy hóa.

ẩ ầ ặ (1) Đ i v i s n ph m khô ho c khô 1 ph n không ch a s l

ố ượ ẳ

ấ ơ ả ượ ử ẫ ề ồ ́ ố ớ ả ủ c a ch t c b n. Thêm kh i l ọ tr ng l ể ứ ố ượ ng đáng k ầ ế ng 0,1M HCl bình đ ng trong ml đ n 10 l n ấ ở ạ d ng ng khô m u th trong g. Tan và đ ng đ u phân tán các ch t

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ả ễ ế ạ ể

ấ ỏ ạ ế

ể ụ ả ặ ủ ơ

ấ x y ra, khu y m nh đ ằ i m t c a bình b ng 0,1 M 2O, pha tr n ộ ẻ ế ỗ ng xuyên; ho c n i h p h n h p 30 phút

ế ử ạ ớ t c các h t ti p xúc v i ch t l ng; sau đó r a l ắ 95100 °C trong phòng t m h i, hay sôi H 121123 °C. Mát m , và n u ạ ượ ụ ế ụ ở ế ấ ề c phân tán đ u.

ợ ợ ỗ ti p t c x y ra, khu y h n h p cho đ n khi các h t đ ố ượ ứ ể ớ ỏ l ng n u nó không ph i là d dàng hòa tan. N u đông t ấ ả t ở HCl. Đ trong 30 phút ườ ặ ồ ấ th ả đông t Pha loãng v i 0,1M HCl đ đo kh i l ng ch a 0,2 g thiamine/ ml.

ầ ẩ ặ (2) Đ i v i s n ph m khô ho c khô 1 ph n có ch a m t l ể ng đáng k

ỉ ứ ỗ

ố ớ ả ơ ả ổ ấ ỏ ầ ẫ ọ ấ ng H

ươ ế ớ ể ề ế ng ch t l ng đ n 10 l n tr ng l ướ ng v i 1 ml 10M HCl/100 ml n ộ ượ ợ ử ượ ng khô m u th ư c và ti n hành nh

ố ủ c a ch t c b n. Thêm pha loãng HCl đ đi u ch nh h n h p pH 4,0. Thêm s ượ ố ượ l 2O, t ng kh i l ươ trong g . Thêm t ng đ ớ ắ ầ trong (1) , b t đ u v i (2).

ố ớ ả ặ ẩ ớ ớ ề (3) Đ i v i s n ph m ch t l ng. Đi u pH 4,0 pha loãng v i HCl ho c v i

ắ ầ ế ớ ị ấ ỏ ư dung d ch NaOH và ti n hành nh trong (2) , b t đ u v i (2).

ủ 3.2.3. Enzyme th y phân

ứ ế ề ớ ị Có d ch ch a 1025 g thiamine, pha loãng đ n 65 ml v i 0.1M HCl, và đi u

ỉ ớ ộ

ử ụ ế ấ ạ

ổ ọ

ộ ỉ ỉ

ế ấ ọ ị ế 2O, và l c qua gi y bi

3.2.4. L cọ

ụ ặ 3COO, s d ng máy đo pH ho c ch nh đ pH cho 4,0 4,5 v i 5 ml 2M NaCH ắ ắ ề ỗ ể ỉ ố bromocresol ch s màu xanh và th m t i ch . Đi m k t thúc nên ch c ch n v ủ ự ờ ở ủ ắ phía màu xanh c a s thay đ i màu s c. Thêm 5 gi 3 gi t enzym, tr n và ử ụ ề ẻ 4550°C. Mát m , đi u ch nh pH 3,5; s d ng bromophenol ch th màu xanh ớ ặ ho c máy đo pH, pha loãng đ n 100 ml v i H t là không ấ h p th thiamine.

ầ ộ ắ ứ

ẩ ề ặ ủ ử ộ ả ị ấ ỏ ư Ph n n i c a l c có ch a 5g thiamine qua c t s c ký chu n b , và r a c t 2O. Không cho phép b m t c a ch t l ng gi m

ự ổ ủ ọ ớ ầ ầ v i ba ph n 5 ml g n nh sôi H ướ ề ặ ủ ố i b m t c a nh a . xu ng d

ả ừ ự ằ ầ ử R a gi i thiamine t

ầ ấ ỏ ả

nh a b ng cách đi qua 4,04,5 ml ph n g n nh sôi (> ề ặ ủ ộ ố ự ị

ướ ề ặ ủ ượ ậ ử ứ ể ả ư 60°C) axit KCl thông qua c t. Không cho phép b m t c a ch t l ng gi m ế ố xu ng d KCl đã đ ủ ầ i b m t c a nh a cho đ n khi ph n cu i cùng c a dung d ch axit ị i trong 25 ml bình đ nh m c, đ trong c thêm vào. Thu th p r a gi

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ớ ạ ằ ị ả i v ch b ng dung d ch axit KCl. Đây là gi ử i pháp th

mát, và pha loãng t nghi m.ệ

3.2.5. Oxy hóa c a Thiamine

ủ

ỗ ố Cho m i ng 40ml thêm 1,5 g NaCl hay KCl và 5 ml dung d ch

ị ỹ ậ

ộ ỏ ố ủ ộ ệ ẩ ấ

ự ệ ử ụ

ơ ầ ữ

ủ ố

ả ụ ệ ả ổ ả ứ ở ổ ố ứ ng). N i đ u Pipet có ch a oxy hóa ch t ph n ng c ng và gi ộ ắ ể ạ ỏ ẹ ố ố ố

ậ ứ

ố ớ ố ớ ố ố ạ i

ả ủ ộ ng t ươ ạ ừ ả ứ ắ ả ế ấ ự ư ậ ự ng t

ủ ế chu n( Chính xác và đ chính xác c a k t qu ph thu c vào k thu t th ng nh t trong vi c th c hi n quá trình oxy hóa. B o v kh i ánh sáng phá h y ả ấ thiochrome. S d ng Pipet hút 3 ml trong 12s cho b sung oxy hóa ch t ph n ấ ứ ể nó đ ấ ể ạ không đánh bên c a ng. L c nh ng đ t o ra chuy n đ ng quay trong ch t ử ỏ ậ ứ l ng và ngay l p t c thêm 3 ml thu c th oxy hóa . Lo i b Pipet và ng xoáy ộ ầ ữ ể ả m t l n n a đ đ m b o đ tr n. Ngay l p t c thêm 13 ml isobutanol, nút và ươ ạ ố nh v y đ i v i 1 ng và đ i v i 2 ng còn l ng l c m nh 15 giây. T ố ẩ ( kho ng tr ng tiêu chu n) t ngo i tr thay th oxy hóa ch t ph n ng ị ớ v i dung d ch NaOH 15%.

ố ươ ử ề ố ị

ng t ư ướ ự ư ẫ ẩ ố ị ị nh thêm 5 ml dung d ch th . Đi u tr các ng ệ ứ ng d n cho các ng ch a dung d ch chu n làm vi c

ỗ Cho m i 4 ng t ộ trong cùng m t cách nh h .

ượ ấ ả ắ ố

Sau khi isobutanol đã đ ể ượ ặ Ố

c đ t trong h p l c l c b sung ) ng ly tâm ượ c thêm vào t ộ ắ ắ ổ ể ạ ớ ộ ầ ữ t c các ng, l c m t l n n a 2 phút ở ố ộ ấ t c đ th p cho ấ c. G n 10 ml isobutanol trích xu t ( l p

ừ ỗ ố ế ỳ Ố ( ng có th đ ế đ n khi supernate rõ ràng có th thu đ trên ) t m i ng vào t bào cho thiochrome đo hu nh quang.

3.2.6. Thiochrome đo hu nh quang

ỳ

ị ằ ượ

ả ị Thiamine dung d ch th oxy hóa đ ỳ ườ ng i pháp

ẩ ườ c xác đ nh b ng cách so sánh c ả i oxy hóa gi ệ ạ ng hi n t ỷ ệ l

ằ

ộ ọ ầ ạ ố ề ừ ớ i pháp này v i đi u đó t ớ ố ượ ậ thu n v i s l ợ c đo b ng fluorometer phù h p. B l c đ u vào ph m vi i đa c sóng 365 nm và b l c đ u ra ph m vi h p v i T t i đa b

ử ụ ớ ả ẩ ả ả ộ ọ ầ ạ ẹ ể i pháp tiêu chu n đ qu n lý kh năng tái

ử ấ ủ ế ộ t xu t c a gi đ hu nh quang chi ỳ ộ tiêu chu n. C ng đ hu nh quang là t ể ượ thiamine và có th đ ướ ớ ố ẹ h p T v i t 435 nm. S d ng quinine sulfate gi fluorometer.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ỳ ế ừ

ỳ ấ ế ử ị ệ ấ ừ t xu t isobutanol t t xu t t

ị ằ ị ỳ ị

ế ỳ i pháp tiêu chu n. Cu i cùng, đo hu nh quang chi

ẩ ề ượ ẩ ị ế dung d ch th b oxy hóa . Ti p ử ề ượ dung d ch th nghi m đã đ c đi u ế ấ ừ t xu t t ấ ừ ả i gi t xu t t ẩ ị c đi u tr b ng 3 ml dung d ch NaOH 15% (tiêu chu n

Đo hu nh quang chi ệ theo bi n pháp hu nh quang chi tr b ng 3 ml dung d ch NaOH 15%. Sau đó đo hu nh quang ( S ) chi ố ả oxy hóa gi ị ằ pháp tiêu chu n đã đ ố tr ng).

ị

ằ

ươ

ỏ

ệ

ắ

ng pháp s c ký l ng hi u

Xác đ nh Ocratoxin A b ng ph ằ

ạ

năng cao làm s ch b ng Silica gel(TCVN:75951 – 2007)

4.1.

ụ ạ Ph m vi áp d ng

ẩ ị ươ ớ ị Tiêu chu n này quy đ nh ph ng pháp xác đ nh ocratoxin A v i các hàm

ớ ơ ượ l ng l n h n 0,4 (cid:0) g/kg.

ượ Ph

ươ ng pháp này đã đ ử ứ ứ ự ệ ệ ộ

ừ c đánh giá thành công trong hai nghiên c u liên phòng th nghi m theo ISO 5725:1986 [1], th c hi n trên b t mì có ch a hàm ượ l (cid:0) g/kg đ n 1,2 ế ng ocratoxin A t (cid:0) g/kg. 0,4

ử ệ ấ

ủ ụ ạ ố

4.2.

ằ ề CHÚ THÍCH: Kinh nghi m c a nhi u phòng th nghi m cho th y r ng ầ ng pháp này cũng có th áp d ng cho ngũ c c, qu khô, các h t có d u, ỗ ượ ả ệ ướ ả ệ ể c qu ép và cà phê nguyên li u, xem [2], [3] và [4]. u vang, bia, n ươ ph ậ đ u đ , r

ệ ệ ẫ Tài li u vi n d n

ệ ệ ấ ầ ụ ế ệ ẩ ẫ Các tài li u vi n d n sau là r t c n thi

ượ ụ ẫ

ệ ệ ệ ệ ụ ả

ẫ ử ổ ả ồ ố t cho vi c áp d ng tiêu chu n. Đ i ố ả ớ c nêu. Đ i v i các tài li u vi n d n ghi năm ban hành thì áp d ng phiên b n đ ớ ớ v i các tài li u vi n d n không ghi năm ban hành thì áp d ng phiên b n m i ấ nh t, bao g m c các s a đ i.

ể

4.3.

ươ ậ ỹ ướ TCVN 485189 (ISO 3696:1987) N c dùng đ phân tích trong phòng thí ử ệ ng pháp th . ầ nghi m. Yêu c u k thu t và ph

Nguyên t c ắ

ượ ằ ộ ồ

ế ể

ộ ộ ế ắ ỏ Sau khi đã axit hóa b ng axit clohydric và n ng đ ion đ ổ cách b sung magiê clorua, dùng toluene đ chi ị ị d ch chi ằ c tăng b ng ạ t ocratoxin A (OTA). Làm s ch ỏ ằ t trên m t c t nh silicagel và xác đ nh ocratoxin A b ng s c ký l ng

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ệ ổ ằ ử ậ ộ

ạ ấ ớ ả ượ ẫ c xác minh l

ỳ ả hi u năng cao (HPLC) trên c t pha đ o, nh n d ng và s a đ i b ng hu nh ạ ằ ế quang. K t qu đ i b ng d n xu t v i bo triflorua trong dung ị d ch methanol.

Ả ể ậ

ế ề ư ợ ợ

ủ ư ế ướ ạ ấ

ụ

ộ ừ ầ ệ ử t là tránh x lý chúng d ế ự ả ị

4.4.

ặ ể ẫ ằ ố ế ề ầ ư ổ ứ ễ ứ ả C NH BÁO: Ocratoxin A gây đ c đ n gan, th n và có th gây ung th . Ph i ấ ử tuân th các yêu c u phòng ng a v an toàn thích h p khi x lý các h p ch t ệ ả i d ng khô vì b n ch t tĩnh đi n nh th và đ c bi ể ử ụ ủ ọ h c có th d n đ n s phân tán và hít ph i. Các d ng c th y tinh có th kh ổ ủ ớ ờ ả i c nh báo c a T i l nhi m b ng dung d ch natri hypoclorit 4 %. C n chú ý t ế ớ ế ứ ệ Th gi v Nghiên c u b nh ung th (T ch c Y t ch c Qu c t i).

ử Thu c thố

ử ượ Trong su t quá trình phân tích, ch s d ng thu c th đ

ấ ượ ặ ướ ế ố ng tinh khi ố ướ ấ c c t ho c n

ỉ ử ụ ỉ ử ụ ị ả ạ ừ ấ

ể ậ c công nh n ạ ạ đ t ch t l c lo i 1 t phân tích và ch s d ng n ủ c a TCVN 4851 (ISO 3696), tr khi có qui đ nh khác. Dung môi ph i đ t ch t ượ l ng đ dùng cho phân tích HPLC.

Axit axetic băng, (cid:0) (CH3COOH) (cid:0)

ạ Natri sunfat, d ng khan.

98 %.

Dung d ch axit clohydric,

ị c(HCl) = 2 mol/l.

Dung d ch magiê clorua,

Axetonitril.

Toluen.

nHexan.

Diclorometan.

Axeton.

Metanol.

ị c(MgCl2) = 0,4 mol/l.

H n h p dung môi I: toluen và axit axetic băng v i các ph n t

ầ ươ ứ ợ ỗ ớ ng ng là 99 +1

ể ầ theo các ph n th tích ( V+V).

95 (V+V).

ầ ươ ứ ỗ ợ ớ H n h p dung môi II: axeton và toluen v i các ph n t ng ng là 5 +

ợ ầ ươ ứ ớ H n h p dung môi III: toluen và axit axetic băng v i các ph n t ng ng là

ỗ 90 + 10 (V+V).

ầ ộ c và 2

ướ ử ụ ộ ể ớ ị ướ ử ầ ầ ể Pha đ ng: Tr n 99 ph n th tích axetonitril v i 99 ph n th tích n ph n th tích axit axetic băng và kh khí dung d ch này tr ể c khi s d ng.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

Bo triflorua.

ị Bo triflorua trong dung d ch metanol, (cid:0) (BF3) = 14 g/100 ml.

ử ụ ủ ố ể ế ắ ớ hút thông gió t t. Tránh đ ti p xúc v i da, m t và

Ả C NH BÁO: S d ng t ấ ườ đ ng hô h p.

ặ ướ ạ ể ạ Ocratoxin A, d ng tinh th ho c d i d ng viên nang.

ị ố Dung d ch g c ocratoxin A

ể ặ ượ ứ ng ch a trong 1 viên nang

ỗ ợ

Hòa tan 1 mg ocratoxin A (tinh th ) ho c l ỏ ượ ướ ạ c d ứ ượ ừ ị i d ng màng m ng) vào trong h n h p dung môi I ả ế (n u ocratoxin A thu đ ể đ có đ c dung d ch ch a kho ng t 20

ị ồ ể (cid:0) g/kg ocratoxin A. (cid:0) g/kg đ n 30 ế ụ ữ ướ ấ ạ ườ i đ ng h p th gi a b

ạ ộ ấ ế ậ ế ướ t b

c sóng 300 nm đ n 370 nm trong cuvet th ch anh 1 cm có ụ ự ạ ẩ c sóng có đ h p th c c đ i ị ự ạ c sóng cách nhau 1 nm xung quanh giá tr c c đ i (cid:0) OTA, tính b ng microgam ằ ng c a ocratoxin A,

ộ ử ụ ồ ị ộ Đ xác đ nh n ng đ chính xác, ghi l ả ừ cách nhau 5 nm trong d i t ấ ợ ỗ h n h p dung môi làm ch t chu n. Nh n bi ướ ạ ằ b ng cách ghi l i theo các b ố ượ ẩ làm chu n. Tính n ng đ kh i l trên mililit dung d ch, s d ng công th c (1):

(1) ủ ứ (cid:0) OTA =

Trong đó

Amax là đ h p th xác đ nh đ i 333 nm);

ộ ấ ụ ị ự ạ ủ ườ ể ụ ở ấ ượ ạ c t i đi m c c đ i c a đ ng h p th ( đây:

ạ t

M là kh i l

ố ượ ố ủ ng phân t ử ươ t ng đ i c a ocratoxin A (M = 403 g/mol);

K là h s h p th phân t

ụ ử ủ ở ợ ỗ c a ocratoxin A, trong h n h p dung môi I ( đây

ệ ố ấ là 544 m2/mol);

ườ ủ ằ (cid:0) là chi u dài đ ề ng quang c a cuvet, tính b ng centimet.

ị ẩ Dung d ch chu n ocratoxin A, ơ

ế ầ ươ ặ ị

ươ ể

ố ế ể ả ể ầ (cid:0) OTA = 1 (cid:0) g/ml: Cho bay h i d i dòng khí nit ộ ớ ộ ẩ ng v i m t (cid:0) g ocratoxin A đ n khô, r i dùng pha đ ng đ pha loãng ng chính xác 100 ả ở oC trong t ị ơ ướ ng đ ộ ủ ạ l nh. C n ki m tra ồ 4

ổ ị ị cho đ n khô: 1 ml dung d ch chu n g c ho c m t ph n t ượ l ế đ n 100 ml. Dung d ch này có th b o qu n ủ tính n đ nh c a dung d ch.

ị ệ ấ ẩ

ụ ẩ ị ợ ủ Dung d ch hi u chu n ocratoxin A : Dùng pipet l y các dung tích thích h p c a ị dung d ch chu n ocratoxin A, ví d : 1 ml, 2,5 ml, 4 ml và 5 ml cho vào bình đ nh

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ứ ứ ế ạ ộ ồ

ẩ ầ ệ ế ằ ị

ể ơ ộ ể m c 100 ml và dùng pha đ ng (4.14) đ pha loãng đ n v ch m c. N ng đ ocratoxin A trong các dung d ch hi u chu n c n n m trong dãy 0,2 ng đ n 1,0 ng trong 20 (cid:0) l th tích b m.

Dung d ch natri hypoclorit,

4.5.

ị (cid:0) (NaOCl) = 4 g/100 ml

ế ị ụ ụ Thi t b , d ng c

ử ụ ế ị ụ ụ ủ ử ệ ườ S d ng các thi t b , d ng c c a phòng th nghi m thông th ụ ng và c

ể ư th nh sau:

Máy nghi n phòng th nghi m, thích h p đ nghi n m u đ n 1 mm.

ử ế ề ề ệ ể ẫ ợ

oC đ n ế

B c t quay, có n i cách th y có th ki m soát đ 50 oC.

ộ ấ ể ể ủ ồ ượ c nhi ệ ộ ừ t đ t 20

Máy l c c h c.

ắ ơ ọ

Máy đo ph , có th đo

ể ổ ừ ề ộ ế ở ướ b c sóng t 300 nm đ n 370 nm, có chi u r ng

(cid:0) ổ ườ đ ng ph không quá 2 nm.

Cuvet th ch anh, có chi u dài đ ế ướ 300 nm đ n 370 nm. b

ề ườ ể ở ụ ấ ng quang 1 cm và h p th không đáng k

ạ ừ c sóng t

Ố ấ ẻ ố ượ ụ ằ ng ly tâm, ví d : có dung tích 250 ml, b ng ch t d o polyetylen kh i l ng

riêng cao (HDPE), có n p v n.

ặ ắ

ự ấ ể ạ ạ ấ ợ

ủ ấ ố ẫ Máy ly tâm l nh, thích h p nh t là máy ly tâm l nh, có th t o ra l c h p d n ít nh t là 3500 đáy c a các ng ly tâm. ạ ở g

ụ

ạ ờ

ể ử ể

oC trong 2 gi ử ụ ườ

ử ụ ắ ở ộ ầ t pha r n, ví d : silicagel s d ng m t l n SEPPAK®): Sau khi m ấ ả ả ở và b o qu n silicagel đã ho t hóa có ch t 105 ồ c khi s d ng, dùng 10 ml toluen đ r a. Ki m tra đ thu h i ả ộ ợ ử ụ ộ ộ ng h p s d ng c t SEPPAK, thì trên h p ph i có

ế ộ C t chi ị ổ bao gói, n đ nh ướ ị ẩ ỉ ch th m. Tr ẻ ớ ỗ ớ v i m i m m i. Trong tr ị qui đ nh sau:

ả ộ ị ế B ng 23: Qui đ nh c t chi ắ t pha r n

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ủ ậ ng trung bình c a v t 690 mg

ệ ố ượ Kh i l ồ li u nh i bên trong:

C l :ỡ ỗ 12,5 nm

ỡ ạ C h t: 55 (cid:0) m đ n 105 ế (cid:0) m

Trong m t ng polypropylen 3 ml.

ộ ố

Bình ch a dung môi, gi ng nh m t ng xiranh, ví d : dung tích 50 ml có l ở ữ

ư ộ ố ứ ụ ố ỗ

gi a và có khóa.

Bình hình qu lê, 50 ml; có kh p n i th y tinh mài.

ủ ả ố ớ

ế ễ Ph u chi t, 50 ml.

Bình đ nh m c, 100 ml.

ứ ị

B l c màng dùng cho các dung d ch l ng, đ

ộ ọ ỏ ị ượ ằ

ườ c làm b ng ỡ ỗ polytetraflouroetylen (PTFE), có đ ng kính 4 mm và c l 0,45 (cid:0) m.

Sàng, có c l

ỡ ỗ không quá 1 mm.

Micro xyranh, 500 (cid:0)

ặ ọ ặ ọ ắ L , có n p v n ho c l ắ có n p xoáy.

Thi

ế ị ồ t b HPLC, g m có:

(cid:0) ắ ệ ố ệ

ắ ẫ ứ ơ ổ ượ c sóng thay đ i đ ộ ử c và b x lý

ụ ỏ Máy s c ký l ng hi u năng cao, bình ch a dung môi, b m, h th ng ỳ ơ ặ ướ b m m u, detector hu nh quang có l p đ t b ẽ ồ ị ộ ộ ữ ệ d li u, ví d : m t b tích phân và máy v đ th .

(cid:0) ộ ụ

® 100 RP 18, ỏ ấ ả t c các

C t tách HPLC pha đ o phân tích, ả ủ ề ả ng n n phân gi ượ ườ c đ C18, ví d : Lichrospher i c a pic ocratoxin A ra kh i t

ả ả đ m b o tách đ pic khác.

ả ả ộ ị B ng 24: Qui đ nh C t tách HPLC pha đ o phân tích

ề Chi u dài: 250 mm

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

4 mm

ườ Đ ng kính trong:

ạ ầ 5 (cid:0) m H t hình c u có c :ỡ

ể ử ụ ụ ộ ề ế ắ ộ ơ

18’

ệ ướ ộ ả ộ CHÚ THÍCH: Có th s d ng c t ng n h n (ví d : c t có chi u dài 120 cm đ n 150 cm). (cid:0) B ph n b o v tr ậ c c t, C

ậ ả ộ ị B ng 25: Qui đ nh b ph n b o v tr ả ệ ướ ộ c c t

ề Chi u dài: 40 mm

ườ Đ ng kính trong:

ạ ầ 4 mm 5 (cid:0) m H t hình c u có c :ỡ

ế 4.6. Cách ti n hành

ị ẫ ẩ ử a. Chu n b m u th

ỏ ẫ ử ề ế ề ọ ệ Dùng máy nghi n phòng th nghi m nghi n nh m u cho đ n khi l t qua

ộ ỹ sàng và tr n k .

ỡ ạ ố ầ i đa là 250 (cid:0) m thì không c n thi ế t

ố ớ ộ CHÚ THÍCH Đ i v i b t mì có c h t t ả ề ph i nghi n.

ế ỏ ẫ b. Chi t ocratoxin A ra kh i m u

ẩ ố

ế ẫ ị (cid:0) g/kg thì l p l ặ ạ ượ ng ocratoxin A l n h n 5,0 ả ẫ ử ế ặ

ơ ị ả ị ế ị

ủ ể ấ Cân 20 g (m0) m u đã chu n b theo 6.2, chính xác đ n 0,1 g, cho vào ng ly ơ ớ ố ớ i phép phân tích tâm . Đ i v i hàm l ộ ử ụ ầ s d ng 10,0 g ph n m u th , m t khác, cũng ph i tính đ n nguy c b gi m đ ồ thu h i. Ti p theo, cho 30 ml dung d ch axit clohydric , 50 ml dung d ch magiê clorua , dùng đũa th y tinh đ khu y và thêm 100 ml toluen ( V1).

ắ ề ờ L c trong 60 phút và sau đó cho ly tâm huy n phù. Th i gian ly tâm ph

ấ ấ ộ

ạ ỏ ớ ệ ầ ủ ạ ụ ả ủ ệ thu c vào hi u qu c a máy ly tâm, vi c làm l nh tránh th t thoát toluen. L y ra ộ ể V2) ra kh i l p toluen phía trên và n p vào c t 50 ml (= ph n th tích c a toluen

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ắ ộ ầ ạ ượ ẩ ộ ị ượ c chu n b và c t này đ ố ớ c n i v i

ơ ỏ ử ụ pha r n lo i nh s d ng m t l n đã đ ứ xyranh làm n i ch a dung môi.

ể ộ CHÚ THÍCH 1: Chú ý không đ tràn c t.

ử ộ ỗ ầ ử ế ằ ầ

ầ ợ ử ế ằ ỗ ỗ ầ R a c t hai l n, m i l n b ng 10 ml nhexan và r a ti p hai l n, m i l n ạ ỏ ấ t

ằ b ng 10 ml h n h p dung môi II. Ti p theo, r a b ng 5 ml toluen. Lo i b t ả ướ ử c n c r a.

ả ầ ỗ ợ ử R a gi

ử ả ấ ả ả ướ i d

ể ầ ỗ ơ ị t quá 40 ệ ộ ượ t đ v

ả ộ ầ i ocratoxin A b ng hai ph n h n h p dung môi III m i ph n 15 ml i áp su t gi m cho oC. L y ph n c n ra, dùng pipet ặ ọ ộ ọ

ử ẫ ị ằ cho vào bình hình qu lê 50 ml. Cho bay h i d ch r a gi ấ ế đ n khô, chú ý không đ nhi ọ hút 1 ml (V3) pha đ ng cho vào bình hình qu lê và l c qua b l c màng vào l (= dung d ch m u th ).

ướ ả

ệ ử ề ế ắ ộ t pha r n đ

ử ể ợ i ocratoxin A và các b ụ ể ượ ả ầ i c n đ ế ế c ti p theo trong cách ti n ượ ạ ộ c ạ c ki m tra xem có thích h p cho lo i

CHÚ THÍCH 2: Vi c r a gi ả hành đã mô t trong đi u này có th ph thu c vào lo i c t chi ụ ử ụ s d ng. Ví d : th tích r a gi ộ ượ ử ụ c t đ ể c s d ng hay không.

ủ ể ặ ả ạ ỡ ộ ồ CHÚ THÍCH 3: C và/ho c hình d ng c a bình có th làm gi m đ thu h i.

ệ ậ ề c. Đi u ki n v n hành HPLC

ư ặ ộ ợ

ố ộ

T c đ dòng:

1 ml/phút

ệ

ỳ

ướ

Phát hi n hu nh quang:

B c sóng kích thích: 330 nm

ướ

ạ

B c sóng phát x : 460 nm

ể

Th tích b m:

20 ml (V4)

ộ ầ ộ ậ ộ ử ụ Khi s d ng c t và pha đ ng thì cài đ t nh sau đây là thích h p: ả B ng 26: Yêu c u c t và pha đ ng khi v n hành HPLC

ườ ẩ d. Đ ng chu n

ị ườ ừ ắ ầ ấ ứ khi b t đ u phân tích và b t c khi nào thay

ẩ Chu n b đ ề ệ ắ ẩ ng chu n ngay t ổ đ i các đi u ki n s c ký.

ấ ố ệ ơ ợ ồ ộ ị ẩ B m ít nh t b n dung d ch hi u chu n có các n ng đ thích h p khác nhau.

ẽ ồ ủ ệ ẩ V đ th các giá tr phát hu nh quang c a các dung d ch hi u chu n

ộ ị ồ ỳ ố ượ ị ằ ị ự ocratoxin A d a theo các n ng đ kh i l ng ocratoxin A tính b ng nanogam.

ế ể ầ ộ C n ki m tra đ tuy n tính.

ế ậ e. Nh n bi t

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ế ư ủ ằ ẫ ờ ớ

ậ Nh n bi ư ủ ờ t ocratoxin A b ng cách so sánh th i gian l u c a m u v i th i ấ ẩ gian l u c a ch t chu n.

ế ả ậ ủ ằ ơ ồ t pic c a ocratoxin A b ng cách b m đ ng

g. Xác đ nhị

ể ầ Đôi khi có th c n ph i nh n bi ẫ ẩ ờ ị ị ử th i dung d ch m u th và dung d ch chu n.

ẫ ế ươ ằ ị Ch y s c ký ngay đ i v i m u th . Ti n hành xác đ nh b ng ph

ạ ố ớ ệ ạ ắ ẩ

ị ủ

ượ ớ ặ ử ụ ườ ề ệ ớ ợ ườ ng h p đ

ẩ ng chu n. Trong tr ả ườ ồ ế

ườ ẩ ử ng pháp ị ặ ngo i chu n, tích phân di n tích pic ho c xác đ nh chi u cao pic và so sánh các ề ấ ả ế k t qu thu đ c v i các giá tr c a ch t chu n v i di n tích pic/chi u cao pic ấ ẩ ầ ẩ ng chu n thì các g n nh t, ho c s d ng đ ổ ẩ ể ượ ộ ằ ị dung d ch b sung có các n ng đ n m trong d i tuy n tính có th đ c chu n ị ng chu n. b cho đ

ơ ủ ử ẫ ị ị

ẩ ể ẩ B m các th tích b ng nhau c a dung d ch m u th và dung d ch chu n ườ c dùng cho đ ằ ng chu n. ượ đ

ọ ươ ứ m1) tính b ng nanogam, t ỳ ớ ng ng v i hu nh

Đ c kh i l ủ ẫ ằ ẩ ố ượ ng ocratoxin A, ( ử ừ ườ ị đ quang c a dung d ch m u th t ng chu n.

ườ ủ ằ ề ng chu n, thì đi u

ượ N u hàm l ẫ ng ocratoxin A c a m u n m ngoài đ ặ ơ ẩ ẫ ằ ặ ị ế ượ ỉ ch nh l ẫ ử ng m u b m b ng cách cô đ c ho c pha loãng dung d ch m u th .

ị ẳ h. Kh ng đ nh

ẳ ệ ấ ậ ạ

ầ ố ớ ệ ạ ị ế ờ i th i t b ng cách làm bi n m t pic t ư ờ ớ ạ i cùng th i gian l u i p c m i t

ế ư ư ờ ư ủ ế ằ ị N u c n kh ng đ nh vi c nh n bi ấ gian l u đ i v i ocratoxin A và cho xu t hi n t ẩ ủ nh th i gian l u c a este metyl chu n c a ocratoxin A.

(cid:0) ị ế ể ẩ ả ị l d ch chi

ấ L y 500 ơ ế ị ạ t đã chu n b theo, chuy n sang bình hình qu lê và cho ộ ấ bay h i đ n khô trong b c t quay. Cho thêm 1 ml diclorometan và thêm 2 ml ầ ặ dung d ch bo triflorua metanol vào ph n c n còn l i.

ậ ủ ở Đ y ch t n p bình và đun trên n i cách th y trong 15 phút

ồ ị ễ ế

ặ ắ ể ầ ộ

oC đ n 60 ế 50 ứ t 50 ml có ch a 30 ml c, l c ba l n, m i l n 30 giây sau khi đã thêm 10 ml diclorometan. G p các c đ r a và l c trong t 50 ml th hai, thêm 20 ml n

oC. Sau khi đ ngu i, chuy n dung d ch sang ph u chi ể ộ ỗ ầ ướ n pha h u c vào ph u chi 30 giây.

ắ ữ ơ ể ử ướ ứ ễ ế ắ

(cid:0) ả ể ộ

ắ ể ể ề ế ấ

ệ ạ ể ượ ụ ị Ti p theo, l c pha diclorometan qua natri sunfat cho vào bình qu lê, cho bay ị l pha đ ng và dung d ch này dùng đ tách s c ký ẫ trong. K t thúc vi c t o d n xu t này có th ki m tra ng ocratoxin s c ph . Có th áp d ng qui trình này đ xác đ nh hàm l

ệ ổ ỏ ơ ọ ế ồ ơ ế h i đ n khô, r i cho thêm 500 ả ướ i các đi u ki n mô t d ể ượ ừ ắ c t đ (cid:0) g/kg. A không nh h n 0,4

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ầ ử ẩ ộ ờ ư ủ t đ ki m tra các th i gian l u c a

4.7.

ệ ể ể C n x lý m t dung d ch chu n riêng bi ấ ẫ ủ ế ạ ị este metyl c a ocratoxin A và k t thúc t o d n xu t.

Tính toán

ủ ằ ố ượ wOTA c a ocratoxin A b ng microgam trên kilogam, s ử

ẩ ạ ứ ng ươ ng pháp ngo i chu n): ầ Tính ph n kh i l ụ d ng công th c (2) (ph

(2)

Trong đó:

V1 là th tích dung môi đã dùng đ chi này là 100 ml;

ể ể ế ằ ườ t, tính b ng mililit, trong tr ợ ng h p

V2 là th tích ly tâm (ph n th tích c a toluen), tính b ng militlit, trong tr ợ h p này là 50 ml;

ủ ể ể ầ ằ ườ ng

V3 là t ng th tích c a dung d ch m u th , tính b ng mililit, trong tr này là 1 ml;

ủ ử ể ằ ẫ ổ ị ườ ợ ng h p

V4 là th tích b m, tính b ng mililit;

ể ằ ơ

ố ượ ớ ượ ệ ng ng v i di n tích pic đo đ ặ c ho c

m1 là kh i l chi u cao pic đ c đ

ề ằ ủ ọ ượ ừ ườ c t ươ ng c a ocratoxin A t ẩ đ ứ ng chu n, tính b ng nanogam;

m0 là kh i l

ố ượ ử ủ ẫ ằ ầ ng c a ph n m u th , tính b ng gam.

ạ ế ệ ế ả ị Ghi l i k t qu theo qui đ nh hi n hành và sau khi làm tròn đ n hai ch s ữ ố

ậ th p phân.

ử ệ ố ự ử ệ ệ ồ ỉ ỉ Nêu rõ vi c th c hi n ch nh s a hay không ch nh s a h s thu h i.

ộ ụ 4.8. Đ ch m

a. Khái quát

ế ề ề ộ ụ ủ Các chi ti t v phép th liên phòng thí nghi m v đ ch m c a ph

ử ượ

ử ươ ng ị ượ ừ c t ộ ủ ả ồ c cho các d i n ng đ c a

ư ể ấ ề ẫ ầ ớ ệ ụ ụ pháp theo ISO 5725:1986 đ c đ a ra trong ph l c A. Các giá tr thu đ ượ ụ các phép th liên phòng này có th không áp d ng đ ụ ụ m u c n phân tích và các ch t n n khác v i ph l c A.

ộ ặ ạ b. Đ l p l i

ữ ệ Chênh l ch tuy t đ i gi a hai k t qu th nghi m đ n l

ệ ả ử ườ ự ệ ệ

ơ ẻ ự ử ụ i th c hi n, s d ng cùng thi ể ế ộ ấ ườ ắ ả ậ ệ th c hi n trên v t ế ị t b , ợ ng h p

ệ ố li u th gi ng h t nhau, do cùng m t ng ờ trong m t kho ng th i gian ng n nh t có th , không quá 5 % các tr ượ v i h n l p l ệ ử ố ộ t quá gi ớ ạ ặ ạ r. i

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ị ố ớ ộ Các giá tr đ i v i b t mì là:

r = 0,18 mg/kg

= 0,41 mg/kg

r = 0,70 mg/kg

= 1,23 mg/kg

ộ ậ ạ ố ớ ộ ả B ng 27: Đ l p l i đ i v i b t mì

ộ ậ c. Đ tái l p

ơ ẻ ự ệ ố ữ ế ệ

Chênh l ch tuy t đ i gi a hai k t qu th nghi m đ n l ệ ự ệ

ợ ượ ệ ườ ớ ạ ậ ậ ệ ả ử th c hi n trên v t ử li u th gi ng h t nhau, do hai phòng th nghi m th c hi n, không quá 5 % các tr ệ ử ố ng h p v ệ t quá gi i h n tái l p R.

ị ố ớ ộ Các giá tr đ i v i b t mì là:

= 0,41 mg/kg

r = 0,30 mg/kg

= 1,23 mg/kg

r = 1,10 mg/kg

ố ớ ộ ả ộ ậ B ng 28: Đ tái l p đ i v i b t mì

ị

ượ

ổ

ng t ng aflatoxin B1, B ắ

ỏ

ố

ơ

ệ

2, G1 5. Xác đ nh aflatoxin B1 vaf hàm l VÀ G2 trong ngũ c cphu ng pháp s c ký l ng hi u năng cao (TCVN 7596 : 2007)

5.1. ụ ạ Ph m vi áp d ng

ẩ ắ ỏ ị

Tiêu chu n này qui đ nh ph ộ ươ ạ ễ

ễ ạ ạ ẫ ẩ ớ ạ ự ố ấ ủ ả ị ị i h n đ nh l

1, B2, G1 và G2 là 8 /kg.

1 và t ng hàm l

ổ ả ệ ng pháp s c ký l ng hi u năng cao pha đ o ộ ể có c t ái l c mi n nhi m làm s ch và d n xu t sau c t đ xác đ nh aflatoxin ượ trong ngũ c c, các lo i h t và các s n ph m c a chúng. Gi ng ượ ủ c a aflatoxin B ng aflatoxin B

ượ ươ ứ ể ậ Ph ng pháp đã đ

ạ ạ ươ ố ổ

ụ ả ầ ạ ả ẩ

ẩ ơ ạ c ki m tra xác nh n trên ngô ch a 24,5 /kg, trên b l c ứ ệ 8,4 /kg, và trên h t l c nguyên li u ch a 16 /kg aflatoxin t ng s . Ph ng pháp ả ể này cũng có th áp d ng cho các s n ph m h t có d u, qu khô và các s n ủ ph m c a chúng.

5.2. ệ ệ ẫ Tài li u vi n d n

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ấ ầ ụ ế ệ ẩ

ẫ Các tài li u vi n d n sau là r t c n thi ẫ ượ ụ

ệ ệ ệ ệ ệ ệ ụ ả

ẫ ử ổ ả ồ ố t cho vi c áp d ng tiêu chu n. Đ i ố ả ớ v i các tài li u vi n d n ghi năm ban hành thì áp d ng phiên b n đ c nêu. Đ i ớ ớ v i các tài li u vi n d n không ghi năm ban hành thì áp d ng phiên b n m i ấ nh t, bao g m c các s a đ i.

ể

ươ ậ ỹ ướ TCVN 485189 (ISO 3696:1987) N c dùng đ phân tích trong phòng thí ử ệ ng pháp th . ầ nghi m. Yêu c u k thu t và ph

5.3. Nguyên t c ắ

ế ằ ướ ợ t b ng h n h p metanol và n

ằ ỗ ộ ử ượ ướ

ượ ạ

ượ ỏ

ệ ệ ả ỏ ẫ ế ượ ọ t đ c l c, c. M u chi c chi ệ ố ớ ể ặ ứ c và cho vào c t ái l c ch a các kháng th đ c hi u đ i v i ặ ộ c tách, làm s ch và cô đ c trên c t ị ể ằ c đ nh c l y ra kh i các kháng th b ng metanol. Các aflatoxin đ ỳ ằ ng b ng s c ký l ng hi u năng cao (HPLC) pha đ o, phát hi n b ng hu nh

ẫ ấ ộ ẫ M u th đ ự pha loãng b ng n aflatoxin B1, B2, G1 và G2. Các aflatoxin đ ượ ấ sau đó đ ắ ằ ượ l quang và d n xu t sau c t.

5.4. ử Thu c thố

ỉ ử ụ ử ố ế ừ ị Ch s d ng thu c th tinh khi t phân tích, tr khi có các qui đ nh khác.

N c, theo lo i 1 c a TCVN 485189 (ISO 3696:1987).

Natri clorua.

ướ ủ ạ

ể ặ Iôt, tinh th ho c pyridinium hydrobromid perbromid (PBPB)

Aflatoxin, d ng tinh th ho c viên nang.

ể ặ ạ

ư i. Chú ý l

Ả C NH BÁO: Aflatoxin là ch t gây ung th cho ng ổ ứ ườ ư ổ ứ ấ ứ ề ệ ố ế ế Nghiên c u v b nh ung th (T ch c Y t ủ c a T ch c Qu c t ờ ả i c nh báo ế ớ i) Th gi

ề

ả ằ ầ ử ụ ặ ờ ự ấ ấ

ể ạ ượ ử ổ ế ợ ớ ế ợ ế ặ ị

Phòng phân tích c n tránh ánh (cid:0)ang m t tr i. Đi u này có th đ t đ ụ ặ ấ ỳ ể ấ ậ ạ ệ c hi u ớ qu b ng cách s d ng t m h p th tia c c tím (UV) qua c a s k t h p v i ắ ự ánh (cid:0)ang d u (kh ông tr c ti p) ho c t m ch n ho c che k t h p v i ánh (cid:0)ang nhân t o (có th ch p nh n đèn hu nh quang).

ạ Axetonitril, lo i dùng cho HPLC.

Metanol, lo i dùng cho phân tích.

ạ

Metanol, lo i dùng cho HPLC.

ạ

ạ Toluen, lo i phân tích.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

Ả ễ ậ ẩ ị

ẩ ả ử ụ ủ

ệ c th c hi n trong t ắ ả ượ ủ ổ

ấ C NH BÁO: Toluen d cháy và nguy hi m. Vì v y, khi chu n b ch t ượ hút. Các thao tác ự ẩ hút nh vi c đo các ch t chu n b ng s c ph UV, ph i đ c th c ứ ư ệ ẩ ầ ấ ậ ệ ấ ớ ể ự chu n ph i s d ng dung môi này c n đ ằ bên ngoài t hi n v i các ch t chu n trong các v t ch a kín.

ủ ể ầ ầ ộ ớ ể

ỗ ủ ợ H n h p toluen/axetonitril: Tr n 98 ph n th tích c a toluen v i 2 ph n th tích c a axetonitril.

Dung môi chi

ế ể ể ầ ầ ộ ớ ướ t: Tr n 7 ph n th tích metanol v i 3 ph n th tích n c.

ợ ể ớ

Các h n h p dung môi chi ượ ứ ệ ợ ả ơ ế ế c có hi u qu h n ho c đ ượ ộ t khác thích h p v i pha đ ng có th cũng đ c ở ặ ượ c khuy n cáo b i nhà

ỗ ế ấ ề ộ ễ ử ụ s d ng n u ch ng minh đ ễ ự ả s n xu t v c t ái l c mi n nhi m (IA).

ộ ể ầ ộ

Pha đ ng: Tr n 3 ph n th tích n th tích methanol. Kh khí dung d ch tr

ầ ướ ớ c v i 1 ph n th tích axetonitril và 1 ph n ướ ử ể ị ầ ể ử ụ c khi s d ng.

ấ

ẩ ọ ị

ủ ả ặ ị

ử ẫ ố ấ ướ c, khu y trong 1 gi ầ ử ụ ử ụ ướ ị ộ Thu c th d n xu t sau c t: Hòa tan 100 mg iôt trong 2 ml metanol. Thêm 200 ọ ờ , sau đó l c qua màng l c 0,45(5.8). Chu n b dung ml n ả ơ ố ị d ch trong tu n s d ng, b o qu n dung d ch n i t i ho c chai th y tinh màu ấ c khi s d ng, khu y dung d ch trong 10 phút. nâu. Tr

ướ ể

ế ượ ả ệ ộ Cách khác, hòa tan 50 mg PBPB trong 1000 ml n ả c b o qu n n i t c s d ng trong vòng 4 ngàyy n u đ c. Dung d ch này có th ơ ố ở t đ phòng. ị nhi ượ ử ụ đ i

1, B2, G1 và G2

ị ố Dung d ch g c Aflatoxin B

Ả ị ứ C NH BÁO: B o qu n dung d ch ch a aflatoxin tránh ánh sáng (đ n i t ể ơ ố i,

ụ ủ ổ ả ả ặ ụ ử ụ s d ng lá nhôm ho c d ng c th y tinh màu h phách).

ỗ ợ t trong h n h p

ệ Hòa tan aflatoxin B1, B2, G1 và G2 riêng bi ẽ ứ ượ ể ị c các dung d ch riêng r ch a 10 . toluen/axetonitril (4.9) đ có đ

ị ồ ừ ị

ế ấ ng h p th

ố ủ ỗ ổ ớ

ạ ồ ể ủ Đ xác đ nh n ng đ chính xác c a aflatoxin trong t ng dung d ch g c, thì ừ ạ ườ 330 nm đ n 370 nm trong cuvet th y tinh c sóng t i đ ợ ử ụ d ng máy đo quang ph (5.6) v i h n h p ộ ủ ừ ố pi,

ứ ử ụ ứ ằ ộ ụ ở ướ ghi l b ạ th ch anh 1 cm (5.7) s toluen/axetonitril (4.9) làm đ i ch ng. Tính n ng đ c a t ng lo i aflatoxin, tính b ng microgam trên mililít, s d ng công th c (1):

pi = (1)

Trong đó:

Amax là đ h p th đ

ộ ấ ụ ượ ị ủ ườ c xác đ nh ở ứ ố m c t i đa c a đ ụ ấ ng h p th ;

Mi là kh i l

ố ượ ử ủ ừ ằ ng phân t c a t ng aflatoxin, tính b ng gam;

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ệ ố ấ ụ ử ủ ừ ạ là h s h p th phân t c a t ng lo i aflatoxin trong toluen/axetonitril;

ị ượ

ườ

ườ ư ị c xác đ nh trong dung d ch ch a aflatoxin c = 1 ử công ụ ượ ừ c t ng đ

ượ ư ơ ể ứ ị CHÚ THÍCH: Giá tr này đ ệ ố ấ ề d = 1 cm. H s h p th phân t ng quang mol/l và trong cuvet có chi u dài đ ị ể ơ c đ a ra mà không có đ n v đo, nh ng có th tính đ () th 1 . cm1. ượ ể ị ứ th c A= x c x d, đ n v sau đây có th thu đ c đ tính l.mol

d là chi u dài đ

ề ườ ủ ằ ng quang c a cuvét, tính b ng centimet.

ả c đ a ra trong B ng 1.

1, B2, G1 và

Mi và đ ả B ng 29 : Kh i l G2

Aflatoxin

312

19 300

314

20 400

328

16 600

330

17 900

ợ ủ

ỗ

ượ ử ụ

CHÚ THÍCH: H n h p c a toluen và axetonitril (98 + 2) đ

c s d ng làm dung môi.

ử ệ ố ấ ụ ử ủ ượ ư ố ượ ng phân t và h s h p th phân t c a aflatoxin B

ợ ị ố ủ ỗ Dung d ch g c c a h n h p aflatoxin

ị ị ố ẩ ứ Chu n b dung d ch g c có ch a 500 ng/ml aflatoxin B

ả ả

ướ ả ị nhi

1, 125 ng/ml aflatoxin B2, 250 ng/ml aflatoxin G1 và 125 ng/ml aflatoxin G2 trong toluen/axetonitril. N uế ằ ướ ả ầ c khi b o qu n. Gón kín bình b ng lá c n b o qu n dung d ch, thì cân bình tr oC. Ngay tr ạ ệ ộ ả ở t đ kho ng 4 nhôm và b o qu n i bình ổ ạ ấ ỳ ự và ghi l

ố ượ ả ề ả ả ử ụ c khi s d ng, cân l ả ng sau khi b o qu n. i b t k s thay đ i nào v kh i l

ườ ệ ễ ố

ơ ng vi c ph i nhi m d ế ướ ượ ự ả ứ ổ i ánh sáng UV trong su t quá c s thay đ i ph n ng quang

CHÚ THÍCH: Thông th ụ ẫ ộ ấ trình đo đ h p th d n đ n không quan sát đ hóa.

ợ ị ẩ ủ ỗ Dung d ch chu n c a h n h p aflatoxin

ượ ộ ị

ị ứ ế ơ

ị ỗ ể ừ Chuy n t ng l ố ơ ở i dòng khí nit nhi

ướ ế ạ ằ ẩ ộ

ớ ị ố ng dung d ch g c aflatoxin đã tr n theo qui đ nh trong ị ả b ng 2 vào dãy b n bình đ nh m c 2 ml. Làm bay h i dung d ch cho đ n khô ệ ộ ướ t đ phòng. Thêm 1 ml metanol vào m i bình. Hòa tan d ị ề ặ c và tr n đ u. Chu n b c n khô vào đó, pha loãng dung d ch đ n v ch b ng n dung d ch m i trong ngày đ s d ng.

ộ đ

ủ c a

aflatoxin

ồ N ng ng/ml

Dung d chị chu nẩ

ể Th tích ấ ượ c l y đ ừ t dung

ả ị ị ể ử ụ ẩ ẩ ị B ng 30 : Chu n b dung d ch chu n

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ố

ị d ch g c

15,0

3,75

7,50

3,75

10,0

2,50

5,00

2,50

5,00

1,25

2,50

1,25

2,50

0,625

1,25

0,625

ị

ỉ

ướ

ộ ủ

ẫ

ẩ

ẫ

ồ

CHÚ THÍCH: Các giá tr đã cho ch là h

ng d n. Dãy chu n bao g m các n ng đ c a các m u.

Axit sulfuric, c(H2SO4) = 2 mol/l.

5.5. ế ị ụ ụ Thi t b , d ng c

ụ ụ ủ ệ ớ

ầ

ế ị ử Ngâm d ng c th y tinh phòng th nghi m đã ti p xúc v i dung d ch ằ ụ ỹ , sau đó tráng k (ví d ba l n) b ng ư ế ằ ể ế ờ c đ lo i b h t v t axit. Ki m tra axit đã h t hay ch a h t b ng đo pH. aflatoxin trong axit sulfuric trong vài gi ướ ể ạ ỏ ế ế n

ầ ế ế ử ụ ệ ử CHÚ THÍCH: Vi c x lý này là c n thi

ụ ự ế ể ấ

ị

ứ ố ị ệ ố ị

c dùng cho các dung d ch hi u chu n và các d ch chi ượ ng đ ệ ế ụ ủ t vì n u s d ng d ng c th y tinh ử ệ , vi c x lý ặ ọ ho c t đ i v i các bình đáy tròn, bình đ nh m c, ng đong, các l ặ ế ẩ t cu i cùng (đ c ể ể c dùng đ chuy n đ ng) và pipet Pasteur n u chúng đ

ặ ị ế ằ ử không r a b ng axit có th làm th t thoát aflatoxin. Trong th c t ế ố ớ ầ này là c n thi ượ ố ọ ẫ ự ộ m u t t là các l bi ẩ ệ ị dung d ch hi u chu n ho c d ch chi t.

ử ụ ế ị ườ ụ ể S d ng các thi ệ t b thí nghi m thông th ng và c th là:

 C t ái l c mi n nhi m (IA)

ự ộ ễ ễ

C t IA ch a các kháng th h tr aflatoxin B

ộ ộ ỏ ơ c nh h n 100 ng aflatoxin B ả 1, B2, G1 và G2. C t ph i có kh ả 1. C t ph i có đ

ồ ể ỗ ợ ượ ố ớ

ộ

ỗ ứ ầ

ả ượ ỗ ộ ả ộ ỏ ơ 1, B2, G1 và G2 và không nh h n ợ ẩ 1, khi m t dung d ch chu n trong 15 ml h n h p ể c (theo th tích)] có ch a 5 ng ồ ị ộ c trang b m t ngu n

ầ ượ c đ a lên c t [A, C t IA ph i đ ợ ộ ố ụ ố ứ ộ ể ế ố i thi u không đ năng liên k t t ỏ ơ thu h i không nh h n 80 % đ i v i aflatoxin B ị ớ ố 60 % đ i v i aflatoxin G ướ ướ metanol/n c [1 ph n metanol và 3,4 ph n n ủ ư c a m i aflatoxin đ ứ ch a dung môi thích h p (ví d , xy ranh có ng n i).

ế ấ ề ạ ộ ỗ ươ ng pháp này

ồ ố ớ Nên ti n hành đo đ thu h i đ i v i m i lo i ch t n n mà ph ượ ử ụ c s d ng. đã đ

 Máy tr n, ộ có bình tr n 500 ml và n p.

ắ ộ

ộ ố ộ ử ụ Nên s d ng máy tr n t c đ cao.

ụ ườ ế ví d đ ng kính 24 cm. ấ ọ ấ  Gi y l c g p n p,

 Gi y l c vì s i th y tinh

2), ví dụ đ

ợ ủ ấ ọ ườ ng kính 11 cm.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa



ạ ứ lo i A, dung tích 2 ml. ị  Bình đ nh m c,

ể ả ừ ở ướ b c sóng trong kho ng t 200 nm Máy đo quang ph , ổ có th đo

ế đ n 400 nm.

ườ ụ ấ ng quang 1 cm và không h p th đáng k ể

ừ ạ  Cuvét th ch anh, ở ướ b c sóng t ề có chi u dài đ ế 300 nm đ n 370 nm.

ỏ ằ b ng polytetrafluoroethylen

ị ỡ ỗ ườ ố ớ ọ  Màng l c đ i v i các dung d ch pha l ng, ng kính 4 mm và c l (PTFE), có đ 0,45 .

 Thi

ế ị bao g m:ồ t b HPLC,

 Máy HPLC, có th t o ra t c đ dòng 1 ml/phút.

ố ộ ể ạ

 B b m m u,

ộ ơ ặ ươ ạ ươ ơ ẫ có vòng b m n p 50 ho c t ng đ ng.

ộ ụ ể ả

 C t tách phân tích pha đ o, cho các pic aflatoxin v i aflatoxin B ặ khác, có các đ c tính sau đây:

ớ ớ ả ả ví d C18, có th đ m b o đ ệ ượ t đ 1, B2, G1 và G2 phân bi ề ượ ườ ng n n c đ c v i các pic

ề chi u dài: 250 mm;

ườ đ ng kính trong: 4,6 mm;

ỡ ạ ầ c h t hình c u; 5.

ể ử ụ ắ ộ ơ Có th s d ng các c t ng n h n.

ệ ố ấ ế ồ

ẫ  H th ng d n xu t sau c t, ấ ể ộ g m b m không xung và chi ti ố ằ ố

ườ ữ ơ t ch T ặ t r t th p, có ng n i b ng polytetrafluoroethylen (PTFE) ho c ng kính trong 0,5 mm và

3 000 mm đ n 5000 mm và đ ả ứ ả ứ ế ộ ố ớ ồ ế ấ có th tích chi ừ ỉ thép không g dài t ặ ộ ộ bu ng c t ho c b ph n ng sau c t đ i v i ph n ng iôt.

ướ

ạ ỳ ố ớ ướ ạ ọ

ệ ộ c sóng kích thích 365 nm và b c sóng ướ c sóng phát x > 400 ơ ể 1 trên m t th tích b m

ườ ợ có b  Detector hu nh quang, ế ị t b dùng kính l c; b phát x 435 nm (đ i v i các thi ấ nm), có kh năng phát hi n ít nh t 0,05 ng aflatoxin B (trong tr ả ng h p này là 50 ).

ế 5.6.Cách ti n hành

a/ Khái quát

ẫ ị

ả ẩ Các dung d ch m u và dung d ch chu n dùng cho phép xác đ nh HPLC ph i ợ ứ ị ặ ỗ ị ộ ạ ị ch a cùng m t lo i dung d ch ho c h n h p dung môi.

b/ Chi tế

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ẫ ử ế ồ ộ

ằ ồ

ộ ộ ộ Cân 25 g m u th đã đ ng hóa, chính xác đ n 0,1 g, cho vào bình tr n. Thêm t và đ ng hóa b ng máy tr n trong 2 phút ượ ờ c

5 g natri clorua và 125 ml dung môi chi ở ố ả ố ấ ọ ấ ả ọ ỗ ể ả ế ế ả ợ ế t c đ cao. Ki m tra đ đ m b o th i gian tr n và t c đ tr n không đ nh h ộ t. L c h n h p qua gi y l c g p n p ( ể ộ ệ ưở ng đ n hi u qu chi ế V1).

ị Dùng pipet l y 15 ml (

ắ ộ

ậ ế ự ọ

ợ ỡ V2) d ch l c cho vào bình nón có kích c thích h p có ướ ắ ầ c khi b t đ u ấ ọ ủ ợ t đã pha loãng qua gi y l c vi s i th y ế ả ọ ạ ế ả ọ ấ ướ ắ ậ ủ n p đ y th y tinh. Thêm 30 ml n c, đ y n p bình và tr n. Tr ạ ắ ị ộ cho ch y s c ký c t ái l c, l c d ch chi ọ V3) ph i trong. N u không trong ph i l c l ị tinh. D ch l c ( i. Ti n hành ngay.

ể ượ ể ầ ả ị Đ thu đ c dung d ch trong có th c n ph i ly tâm.

c/ Làm s chạ

ẩ ị ộ ướ

ấ ạ ọ Chu n b c t IA và ti n hành quy trình làm s ch theo các h ả ứ V4) c a d ch l c th hai (

ế ấ ủ ộ

ứ ướ ủ ị ộ ạ ỏ ấ ử ả ẫ

ấ ng d n c a nhà s n xu t và lo i b ch t r a gi ả ặ

ả ấ ử ẫ ủ ủ ị ứ ướ ấ ấ ị ằ ả ả ế ạ

ẩ ể ộ ủ ẫ ng d n c a V3) cho vào trong nhà s n xu t. Dùng pipet l y 15 ml ( ả ư ử ộ bình ch a dung môi c a c t IA. Cho đi qua c t tách, sau đó r a c t nh mô t ả ủ ắ ầ ử i. B t đ u r a gi trong h i ấ ả ộ i metanol ho c axetonitril (tùy thu c vào s n các aflatoxin. Thu l y ch t r a gi ặ ướ ặ ng d n c a nhà s n xu t) cho vào bình đ nh m c 2 ml (ho c ph m ho c các h c đ n v ch. th tích khác theo qui đ nh c a nhà s n xu t). Pha loãng b ng n ế Tr n và ti n hành theo.

ươ ể ạ ử ử ộ ng pháp đ n p lên c t IA, r a và r a gi

ẫ ụ ể ố ớ ạ ộ ầ ữ ả ướ ấ ộ ả ơ i h i khác nhau gi a các ng d n c th đ i v i các lo i c t c n ph i tuân

Ph ả ủ ộ hãng s n xu t c t và các h th m t cách chính xác.

ế ồ ỗ

ướ ọ

ệ ằ ượ ử ẫ ị ướ ằ ệ ử ấ ặ ộ i áp su t lên c t đã đ c r a tr

ằ ặ ả ộ ợ t m u b ng h n h p ặ ẫ c, l c ho c ly tâm, pha loãng m u b ng dung d ch đ m phosphat ạ ộ ằ ướ c, r a c t b ng c, n p d ả ụ i aflatoxin b ng metanol ho c axetonitril (ph thu c vào s n c c t và r a gi

ẫ ủ ả ấ CHÚ THÍCH: Nhìn chung các qui trình bao g m vi c chi metanol và n ướ (PBS) ho c n ử ướ ấ n ướ ẩ ph m và các h ng d n c a nhà s n xu t)

ộ ề ố t pha r n (SPE) truy n th ng có th đ c s

ặ ợ ướ

ả ấ

ệ ể ử ả ượ ả ớ ả ộ c s d ng đ r a gi i ph i đ ể ượ ử ủ ẫ ng d n c a i aflatoxin không thích ằ ơ ế c làm bay h i đ n khô b ng

ế ộ ắ C t sillica gel ho c c t chi ự ả ầ ườ ụ ng h p này c n ph i th c hi n chính xác các h d ng. Trong tr ượ ử ụ ế nhà s n xu t. N u dung môi đ ấ ử ợ h p v i pha đ ng, thì sau đó ch t r a gi khí

ủ ị ế ẫ ượ ạ ằ ơ t m u đã đ c làm s ch và b m, tính b ng microlit

ể V6 là th tích c a d ch chi (V6 = 50 );

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ố ượ ặ ể ơ ươ ng c a t ng aflatoxin i có m t trong th tích b m, t

ề ẩ ứ ng ng ằ ng chu n, tính b ng ọ ượ ở ườ c đ

ủ ừ mi là kh i l ặ ệ ớ v i di n tích pic đã đo ho c chi u cao pic đ c đ nanogam;

ằ ầ ị ọ ng c a m u th , tính b ng gam, có m t trong ph n d ch l c

m1 là kh i l ượ ấ ứ th hai đ

ẫ ộ ứ ố ượ ử ủ c l y dùng cho c t IA ( ặ V4) [theo công th c (2)].

ố ượ ủ ộ ố ổ ổ ủ ố ng c a aflatoxin t ng s là t ng c ng kh i l ạ ng c a b n lo i

ố ượ Kh i l aflatoxin trên.

5.7. ộ ụ Đ ch m

ử ử ệ a/ Th liên phòng th nghi m

ế ủ ề ộ ụ ử ệ Các chi ti

ủ ử ử t c a th liên phòng th nghi m v đ ch m c a ph ị ượ ấ ừ ử c l y t ng pháp ể

th liên phòng th nghi m có th ị ả ồ ấ ề ụ ớ ộ ươ ệ ụ ụ ư đ a ra trong ph l c A các giá tr đ không áp d ng cho d i n ng đ và các ch t n n khác v i giá tr đã nêu.

ộ ặ ạ b/ Đ l p l i

ệ ố ơ ẻ ả ủ ế

ữ ươ

ệ Chênh l ch tuy t đ i gi a hai k t qu c a hai phép th đ c l p đ n l ử ụ c khi s d ng cùng ph ử ử ộ ậ ệ ử ụ ậ ệ ự ộ i th c hi n, s d ng cùng thi

ườ , thu ử ố ng pháp trên v t li u th gi ng h t nhau trong cùng ế ị ệ t b , ợ ượ t ng h p v

ả ướ ượ đ ộ ườ ệ m t phòng th nghi m, do cùng m t ng ờ ắ ự th c hi n trong m t kho ng th i gian ng n, không quá 5 % các tr i đây. quá gi ệ ớ ạ ặ ạ r d i h n l p l ộ i

a) Các giá tr đ i v i ngô là:

ị ố ớ

= 14,9

r = 2,4

aflatoxin B1:

= 1,4

r = 1,0

aflatoxin B2:

= 7,2

r = 1,9

aflatoxin G1:

= 1,0

r = 0,6

aflatoxin G2:

= 24,5

aflatoxin ố ổ t ng s :

ị ộ ặ ạ ố ớ ả B ng 31: Giá tr đ l p l i đ i v i ngô

b) Các giá tr đ i v i b l c là:

ị ố ớ ơ ạ

= 5,3

r = 2,2

aflatoxin B1:

ả B ng 32: Giá tr đ l p l ị ộ ặ ạ ố ớ ơ ạ i đ i v i b l c

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

= 0,6

r = 0,3

aflatoxin B2:

= 2,3

r = 1,5

aflatoxin G1:

= 0,2

r = 0,5

aflatoxin G2:

= 8,4

aflatoxin ố ổ t ng s :

c) Các giá tr đ i v i l c là:

ị ố ớ ạ

= 9,7

r = 1,5

aflatoxin B1:

= 1,1

r = 0,7

aflatoxin B2:

= 4,5

r = 0,8

aflatoxin G1:

= 0,6

r = 0,8

aflatoxin G2:

= 16

aflatoxin ố ổ t ng s :

ả B ng 33: Giá tr đ l p l ị ộ ặ ạ ố ớ ạ i đ i v i l c

ả ự ượ

ế D a trên các k t qu thu đ ơ ạ ườ ủ ng h p ngô và l c, thì có th xác đ nh đ

ợ ỉ ặ ượ ể ướ ỉ c tính đ c, thì ch có th ạ ể ể ướ c tính ho c phát hi n t ượ ng c hàm l ượ ị c ệ ươ ng

aflatoxin c a b l c. Trong tr aflatoxin B1 và G1, còn B2 và G2 thì ch có th ng.ứ

ộ ậ c/ Đ tái l p

ệ ố ơ ẻ ả ủ ế

ữ ươ

ệ Chênh l ch tuy t đ i gi a hai k t qu c a hai phép th đ c l p đ n l ử ụ c khi s d ng cùng ph ệ ậ ệ ườ ữ ử

ượ ườ ử ộ ậ , thu ệ ử ố ng pháp trên v t li u th gi ng h t nhau, trong các i khác nhau th c hi n, s d ng các ậ R t b khác nhau, không quá 5 % các tr ệ ử ụ ớ ạ i h n tái l p ự t quá gi ợ ng h p v

ướ ượ đ phòng th nghi m khác nhau, do nh ng ng ế ị thi ư đ a ra d i đây.

a) Các giá tr đ i v i ngô là:

ị ố ớ

ố ớ ị ộ ậ ả B ng 34: Giá tr đ tái l p đ i v i ngô

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

= 14,9

R = 4,2

aflatoxin B1:

= 1,4

R = 1,2

aflatoxin B2:

= 7,2

R = 1,9

aflatoxin G1:

= 1,0

R = 1,5

aflatoxin G2:

= 24,5

aflatoxin ố ổ t ng s :

b) Các giá tr đ i v i b l c là:

ị ố ớ ơ ạ

= 5,3

R = 4,4

aflatoxin B1:

ị ộ ậ ả ố ớ ơ ạ B ng 35: Giá tr đ tái l p đ i v i b l c

ị

ươ

2 trong ngô ph

ỏ ắ ng pháp s c ký l ng

ạ

ằ

ế

ắ

6. Xác đ nh Fumonisin B1 VÀ B ệ hi u năng cao có làm s ch b ng chi

t pha r n (TCVN 8162: 2009)

ụ ạ 6.1. Ph m vi áp d ng

ươ ượ ẩ ị ị Tiêu chu n này qui đ nh ph ng fumonisin B

1 ằ (FB1) và fumonisin B2 (FB2) trong ngô b ng s c ký l ng hi u năng cao (HPLC).

ng pháp xác đ nh hàm l ệ ắ ỏ

ượ ươ Ph

ướ ệ ẫ ủ

ứ ộ ứ ộ ế ả ứ c kh o nghi m thành công trong m t nghiên c u ề ng d n c a AOAC v nghiên c u c ng tác (cid:0) g/kg fumonisin B1 và 152 (cid:0) g/kg đ n 2619

(cid:0) g/kg đ n 6732 ế ươ ể ố ng pháp này có th áp d ng t ơ t cho ngô và ngô đã s

ế ế ả ộ

ươ ầ ớ ẩ ế ế ừ ả ng pháp này đã đ ệ ử liên phòng th nghi m theo các h [1] trên ngô ch a 405 (cid:0) g/kg fumonisin B2. Ph ư ụ ch (ví d : ngô t ố ớ ậ c y đ i v i ph n l n các s n ph m ch bi n t ụ i, ngô khô và b t ngô), nh ng không cho các k t qu đáng tin ngô.

ệ ẫ ệ 6.2. Tài li u vi n d n

ệ ệ ụ ệ ế ẫ Các tài li u vi n d n sau r t c n thi

ụ

ụ ố

ẫ ệ ẫ ệ ử ổ ố ớ ố ớ ấ ệ ệ ả ế ồ ổ ẩ ấ ầ t cho vi c áp d ng tiêu chu n này. ả ượ ố c nêu. Đ i v i các tài li u vi n d n ghi năm công b thì áp d ng phiên b n đ ớ ả Đ i v i các tài li u vi n d n không ghi năm công b thì áp d ng phiên b n m i nh t, bao g m c các s a đ i, b sung (n u có).

ệ

ể TCVN 4851 (ISO 3696), N c dùng đ phân tích trong phòng thí nghi m – ầ ỹ ươ ậ ướ ử ng pháp th ; Yêu c u k thu t và ph

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

6.3. Nguyên t cắ

ỗ ẫ ằ ợ c chi

ế ổ Fumonisin đ ọ ượ ế t đã l c đ

ỏ ố ả ằ ị ướ c. D ch ạ t pha r n (SPE) trao đ i anion m nh ị ỗ i b ng h n h p axit axetic và metanol. D ch

ặ ượ c hòa tan l ế ượ t đ

t ra kh i m u ngô b ng h n h p metanol và n ắ ợ ạ i trong metanol và o ể ạ c b sung đ t o thành các

ượ ổ ượ ấ ẫ ắ ằ c phân tích b ng s c ký

ấ ệ ả ỳ ế ượ ạ c tinh s ch trên ng chi chi ượ ử (SAX) và fumonisin đ c r a gi ơ c làm bay h i và c n đ chi phthadialdehyd/2mercaptoethanol (OPA/MCE) đ ỳ ẫ d n xu t fumonisin hu nh quang. Các d n xu t này đ ỏ l ng hi u năng cao (HPLC) pha đ o có detector hu nh quang.

ầ ộ

ả ườ ưở

ư ế ng đ n th n kinh và gây ng ứ ầ ủ c nghiên c u đ y đ . ị ớ ưở ư ượ i ch a đ ớ

ả ả ả ượ ử ạ Ả ư ầ ử ệ ằ C NH BÁO: Fumonisin gây đ c cho gan, nh h ộ ố ớ ng đ i v i ng th cho chu t. Các nh h ử ủ C n tuân th các c nh báo an toàn khi x lý v i fumonisin. Khi b r t ra phòng th nghi m thì ph i đ ị c r a s ch b ng dung d ch natri hypoclorit 5%.

ậ ệ ố ử ử 6.4. Thu c th và v t li u th

ầ 6.4.1. Yêu c u chung

ử ạ ố c lo i 1 c a TCVN 4851

ỉ ử ụ ừ ướ Ch s d ng các thu c th lo i phân tích và n ả ị ủ ạ ấ ượ ng dùng cho

(ISO 3696), tr khi có qui đ nh khác. Dung môi ph i có ch t l HPLC.

ệ ố Metanol, tuy t đ i.

ể ầ ị ể ầ

Dung d ch metanol, ph n th tích ướ ể ầ ớ metanol (4.2) v i 25 ph n th tích n (cid:0) (CH3OH) = 75%. Tr n 75 ph n th tích ộ c.

ể ầ ộ

(cid:0) (CH3CN) = 50%. Tr n 50 ph n th tích axetonitril Dung d ch axetonitril, ướ ể c.

ị ớ ầ v i 50 ph n th tích n Axit ophosphoric, (cid:0) (H3PO4) = 85%.

ể ử ả ộ (cid:0) (CH3COOH) = 1 % đ r a gi i c t SPE.

Dung d ch metanolaxit axetic, ộ ị ầ ể ể ầ ớ Tr n 1 ph n th tích axit axetic băng v i 99 ph n th tích metanol (4.2).

ophthaldialdehyd (OPA).

2mercaptoethanol (MCE).

ồ ị ộ ấ c(NaH2PO4.2H2O) = 0,1

Dung d ch natri dihydro phosphat, n ng đ ch t c.ướ mol/l. Hòa tan 15,6 g NaH2PO4.2H2O trong 1 l n

ị Dung d ch dinatri tetraborat, c(Na2B4O7.10H2O) = 0,1 mol/l. Hòa tan 3,8 g

Na2B4O7.10H2O trong 100 ml n c.ướ

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ị Dung d ch natri hydroxit, c(NaOH) = 0,1 mol/l. Hòa tan 0,4 g NaOH trong 100

ml n c.ướ

ộ Pha đ ng:

ớ ộ ể ể ầ ị

ế ằ ọ ị

ể ể ề ặ ộ ớ ợ ỉ

(cid:0) Tr n 77 ph n th tích metanol v i 23 ph n th tích dung d ch natri hidydro ầ ộ ọ ỉ phosphate. Ch nh pH đ n 3,35 b ng axit ophosphoric. L c dung d ch qua b l c màng 0,45 (cid:0) m. (cid:0) Thành ph n c a pha đ ng có th ph i đi u ch nh đ phù h p v i các đ c ả ầ ủ ẽ ư tr ng c a c t HPLC riêng r .

ủ ộ

ẫ ấ ố ử ạ Thu c th t o d n xu t:

ằ

ượ ả ị

(cid:0) Hòa tan 40 mg OPA trong 1 ml metanol và pha loãng b ng 5 ml dung d ch dinatri tetraborat. Thêm 50 (cid:0) l MCE và tr n. Khi dung d ch này đ ả ầ ể ở ơ ố ở n i t trong l

ệ ộ ể ề ọ ổ ế ị c b o qu n t đ phòng, có th b n đ n 1 tu n. h phách kín, đ ộ nhi i,

Dung d ch chu n FB

1 và FB2

ẩ ị

1 và FB2 riêng r

(cid:0) ị ố ẩ ẽ ở ồ Chu n b các dung d ch g c FB

các n ng đ 250 ị ộ ẵ ấ

ng 100 th y tinh và thêm 300

(cid:0) l c a t ng dung d ch g c cho vào l ị ẩ ườ

ượ ị ộ ứ ả ẩ ộ

ị

(cid:0) l ọ ủ (cid:0) l dung d ch chu n có ch a c hai fumonisin ở ị ế ầ ự ượ ng chu n, thì tr n các l ng (cid:0) l, 50 (cid:0) l, 100 (cid:0) l và 200 (cid:0) l) c a ủ ẩ ượ c

(cid:0) l b ng dung d ch axetonitril đ thu đ

ể ằ ị

ẩ ươ ứ ệ ị ị (cid:0) g/ml trong dung d ch axetonitril. Có th s d ng các dung d ch có bán s n. L y ị ể ử ụ ủ ừ ố các l ể dung d ch axetonitril đ có 500 (cid:0) g/ml. N u c n d ng đ ẽ ồ n ng đ riêng r là 50 ủ khác nhau c a các dung d ch chu n (nghĩa là 20 ế ừ t ng fumonisin và pha loãng đ n 500 ng ng. các dung d ch hi u chu n t

oC thì các dung d ch chu n

(cid:0) ệ ộ ả ẩ ị c b o qu n t đ kho ng 4

ượ ả Khi đ ể ề ượ fumonisin có th b n đ ả ở nhi ấ c ít nh t 6 tháng.

ế ị ụ ụ 6.5. Thi t b , d ng c

ế ị ụ ủ ử ụ ệ ườ t b và d ng c c a phòng th nghi m thông th ụ ể ng và c th

ử ụ S d ng các thi ư nh sau:

ế ị g m:ồ 6.5.1. Thi t b HPLC,

ệ ắ ơ ố Máy s c ký l ng hi u năng cao, ể có b m đ ng dòng đ phân ph i ví d : t c

ỏ ổ ẳ ị ệ ố ể ượ ụ ố ố ơ c trang b h th ng b m có th phân ph i ví (cid:0) ộ đ dòng không đ i 1 ml/min, đ d : 10ụ l.

ộ ụ ả ả t pha đ o phân tích, ví d : octyldecylsilan (ODS), đ m b o tách

ế ề ủ ả ặ C t chi ỏ ng n n c a các pic fumonisin ra kh i các pic khác, có các đ c tính sau: ườ đ

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

thép không g ;ỉ

dài 150 mm;

ườ đ ng kính trong 4,6 mm;

ỡ ạ pha tĩnh có c h t 5

(cid:0) m; ả ươ ứ ộ ả ợ ệ c t b o v pha đ o t ng ng thích h p;

ể ử ụ ộ ướ Cũng có th s d ng các c t có các kích th c khác.

(cid:0) ỳ ướ c sóng kích thích = 335 nm và ể ử ụ có th s d ng b

Detector hu nh quang ạ (cid:0) c sóng phát x = 440 nm. ướ b

ệ ố ữ ệ 6.5.2. H th ng d li u

ộ ộ ộ ồ ặ ộ B tr n, b đ ng hóa ho c máy tr n.

ấ ọ ấ ế Gi y l c g p n p.

1) SAX, ch a ứ

ế ố

ổ ặ ươ ụ ắ ộ C t chi 500 mg ch t h p ph , ho c lo i t ạ t pha r n trao đ i anion m nh, ví d : Các ng BondElut ạ ươ ấ ấ ng đ ụ ng.

Ố ế ng chi t SPE

ậ ộ ộ ệ ạ ươ ặ B cô dung môi, có b ph n gia nhi t ho c lo i t ng đ ng.

ộ ọ ỡ ỗ ị ể ọ B l c màng, dùng đ l c các dung d ch, có c l 0,45 ươ (cid:0) m.

ẫ ấ 6.6. L y m u

ử ệ ạ ả ị c g i đ n phòng th nghi m ph i đúng là m u đ i di n và không b

ẫ ặ ậ ệ ể ả ả ặ ổ ẫ ượ ử ế M u đ ư ỏ h h ng ho c thay đ i trong quá trình b o qu n ho c v n chuy n.

ị ẫ ẩ ử 6.7. Chu n b m u th

ề ế ẫ ọ ế ỡ ỗ ẫ Nghi n m u cho đ n khi l t h t qua sàng c l ồ 1,0 mm và đ ng hóa m u.

ế 6.8. Cách ti n hành

ế a/ Chi t tách

ụ ặ ợ ẫ ậ ứ Cho 50 g m u th vào v t ch a th y tinh ho c ch t d o thích h p (ví d :

ấ ẻ ủ ớ ế t trong 3 min v i 100 ml dung d ch

ằ ử ụ ả

ng ly tâm b ng ch t d o 250 ml). Chi ớ ố ộ ể ổ ộ ờ ạ ị 1. Th i gian c n thi ầ ế ị ượ t b đ ế t c t này có th thay đ i tùy thu c vào lo i thi

ử ấ ẻ ố ộ ộ methanol, s d ng b tr n v i t c đ kho ng 10 000 min ế ể ế đ k t thúc quá trình chi ử ụ s d ng.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ị ế ầ ở ọ t trong 10 min

Cho ly tâm d ch chi ế ủ ị ế ả ỉ ổ i và ch nh pH đ n kho ng t 5,8

ể ị 500 g và l c ph n n i phía trên qua ừ ả ử ấ ọ ấ gi y l c g p n p. Ki m tra pH c a d ch r a gi ế ầ ằ ế đ n 6,5, b ng dung d ch natri hydroxit, n u c n.

b/ Làm s chạ

ị ổ ộ ắ ế ế ử G n h p SPE vào ng chi t SPE và n đ nh b ng cách r a liên ti p v i 5

ị

ớ ị ế ẫ ọ ằ ữ ố ộ t m u đã l c cho vào h p SPE. R a h p b ng 8 ml

ằ ớ ằ t c đ dòng không quá 2 ử ợ ộ ể ộ ị

c r a. R a gi ỏ cmetanol, sau đó b ng 3 ml metanol. Không đ h p b khô. B ở ố ộ t c đ i fumonisin b ng 10 ml

axit axetic 1 % trong metanol ợ

ằ ử ả ị ọ ỏ ố ml metanol sau đó v i 5 ml dung d ch metanol. Gi ấ ml/min, l y 10 ml d ch chi ướ ị dung d ch n ả ử ướ ử n không quá 1 ml/min. Thu d ch r a gi i vào l nh thích h p.

ậ ể ử ơ ị ử ợ thu nh n thích h p và cho bay h i d ch r a

ọ i vào l ơ ướ i dòng khí nit nhi

ậ ằ

ơ ả ấ ả ặ

. B o qu n c n đã s y còn l ầ ượ ế ầ ả ị Chuy n d ch r a gi ử ụ ộ ả ế i đ n khô s d ng b bay h i dung môi d gi oC. R a l ử ọ ả thu nh n b ng 1 ml metanol và cho n kho ng 60 ổ ằ ơ ợ h p. Làm bay h i metanol đã b sung b ng dòng nit ậ ắ ọ ả ơ ế axetic đã bay h i h t và đ y n p l ượ ng này c n đ cho đ n khi phân tích, l ơ ở ệ ộ t đ ọ ướ ử thích c r a vào l ấ ả ả ằ t c axit , đ m b o r ng t oC ả ạ ở i kho ng 4 c phân tích trong vòng hai tu n.

ạ ẫ ấ ị 6.9. T o d n xu t và xác đ nh

ấ ị ẩ ẫ a/ Dung d ch d n xu t chu n

(cid:0)

l dung d ch chu n fumonisin vào đáy ng nghi m nh . Thêm ị ị ấ ố ơ ạ ộ ố ẫ

ủ ấ ị ệ ẩ ể Chuy n 25 ộ ượ ử ạ l thu c th t o d n xu t, tr n m nh dung d ch và b m m t l l = 0,050 (cid:0) g FB1 và FB2) c a dung d ch d n xu t vào c t HPLC ỏ ụ ng (ví d th i gian

ẫ ẫ ử ạ

ệ ố i trong vòng 3 min sau khi thêm thu c th t o d n xu t. N u s d ng hi u ạ ủ ộ ỉ ể ộ ấ ỳ ở ờ ế ử ụ ế thì ch nh đ nh y c a detector hu nh quang đ n ít

ẩ ừ ấ ẻ ủ ứ 225 (cid:0) 10 (cid:0) ặ ạ l p l chu n t ng đi m riêng l ộ nh t 80 % đ đáp ng c a máy ghi.

ử ủ ị b/ Dung d ch th c a ngô

(cid:0) ị (cid:0) (cid:0) ố (cid:0) ố ấ ạ ặ i c n đã s y trong 200 ể ẫ ụ ể ử ụ l methanol. Có th s d ng dung d ch ệ ỏ l dung d ch này sang đáy ng nghi m nh và thêm 225 ộ ượ ng, ví d : 10

ị ở ờ l ơ l ặ ạ i trong vòng 3 min sau khi

ộ ộ ấ ủ ẫ ố t quá các pic c a

ị

ượ ấ ủ ườ t quá đi m cao nh t c a đ ặ ạ ử ằ ẩ ng chu n thì ệ ạ ế ẫ ị i vi c t o d n

Hòa tan l ị axetonitril. Chuy n 25 ị ử ạ ề ấ thu c th t o d n xu t. Tr n đ u các dung d ch và b m m t l ấ ẫ th i gian l p l dung d ch d n xu t sang c t HPLC ủ ế ử ạ thêm thu c th t o d n xu t. N u các pic c a fumonisin v ặ ượ ể ẩ dung d ch chu n fumonisin ho c v ẫ ế ả t m u th b ng metanol và l p l ph i pha loãng ti p d ch chi xu t.ấ

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ữ ầ ở ờ đây là th i gian l p l

ặ ạ ỳ ế ị ự ủ ẫ ử ơ ộ

ố ấ ế ạ ể ệ ế ấ ề CHÚ THÍCH 1: Đi u có tính quy t đ nh i gi a l n thêm ề thu c th và b m lên c t HPLC, vì s suy y u nhanh v hu nh quang c a d n xu t fumonisin có th xu t hi n sau giai đo n đ n 4 min.

ị

7. Xác đ nh Samonella

ự ứ ẩ ươ

ươ ị ệ TCVN 4829 : 2005 t ng đ ng ph ươ ISO 6579 :

7.1.1. Nguyên t cắ

trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi 7.1. Xác đ nh Samonella ạ ng pháp phát hi n trên đĩa th ch ( 2002)

ầ a/ Yêu c u chung

ế ế ạ ố ầ Qui trình phát hi n ệ Salmonella c n qua b n giai đo n k ti p nhau .

ặ ớ ố ượ ườ ỏ ng nh và th

ộ ượ ớ ng khá l n các vi sinh v kèm theo ọ

ộ ượ ng ặ ỏ ng nh

ật thu c hộ ọ Enterobacteriaceae ho c các h ộ ể ả ệ ơ b đ đ m b ả ị ảo phát hi n m t l ạ CHÚ THÍCH: Salmonella có th cể ó m t v i s l m t l ầ khác. Do đó c n tăng sinh s Salmonella hoặc Salmonella b suy gi m ho t tính.

ườ ỏ ơ ộ b/ Tăng sinh s b trong môi tr ọ ọ ng l ng không ch n l c

ệ ị ở ệ ộ ủ ấ ử ẫ C y ph n m u th trong dung d ch đ m pepton nhi t đ phòng, sau đó

ầ 37ở 0C ± 10C trong 18h ± 2h.

ấ ị ẩ ạ ả ử ụ ự ố ớ m t sộ ố lo i th c ph m nh t đ nh, c ần ph i s d ng các qui trình

ơ ộ Đ i v i tăng sinh s b khác.

ớ ệ ế ị ng l n, thì làm nóng dung d ch đ m pepton đ n 37 ° C ± 1 °C

ẫ ướ Đối v i s l ớ ố ượ ử ầ ấ c khi c y ph n m u th . tr

ườ ỏ c/ Tăng sinh trong môi tr ọ ọ ng l ng ch n l c

ấ ị ượ ườ C y d ch tăng sinh ch n l c thu đ c trong 4.2 vào môi tr ng Rappaport

ớ ậ ươ ườ ườ ng RVS) và môi tr ng (m ng ọ ọ ôi tr

Vassiliadis v i đ u t Tetrathionat/novobioxin mullerkauffmann (môi trường MKTTn ).

ườ 41,5 ° C ± 1 °C trong 24 h (cid:0) 3 h và môi tr ng

Môi tr MKTTn đ ườ ng RVS đ ượ ủ ở 37 ° c ượ ủ ở c C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h.

ậ ạ d/ Đ ổ đĩa và nh n d ng

ượ ườ ọ ọ ặ C y dấ ịch tăng sinh thu đ c trong 4.3 vào hai m ôi tr ng đ c ch n l c:

ạ ạ Th ch deoxycholat lyzin xyloza(th ch XLD).

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ộ ạ ặ

ườ ể ặ M t môi tr ệ t thích h p đ phân l ổ ng đ c ch n l c b t k khác b sung cho th ch XLD và đ c ập các ch ng Salmonella, Salmonella Typhi và

ươ ể ọ ệ ọ ọ ấ ỳ ủ ớ ử ng tính v i lactoza; phòng th nghi m có th ch n môi

ể ử ụ ườ ợ bi Salmonella Paratyphi d ng đó đ s d ng. tr

(cid:0) ượ ể 1 °C và đ

Th ch XLD đ ạ ườ ượ ủ ở c ọ ọ 3 h. Môi ấ ủ ế C (cid:0) ạ 37 ° ứ ai đ ng th ch ch n l c th h tr c ki m tra sau 24 h ả theo khuy n cáo c a nhà s n xu t. ượ ủ c

ạ ạ fit,

ứ ổ CHÚ THÍCH: Đ tham kh o th ch Brilliant green (BGA), th ch bitsmut sun ườ v.v...có th đ ể ả ể ượ ử ụ c s d ng làm môi tr ng đ đĩa th hai.

ể ạ ẳ ậ ị e/ Kh ng đ nh đ nh n d ng

ả ị ư Các khu n l c đ nh đ ả

ể ề ồ ổ ử ượ ấ ằ c c y truy n r i đ đĩa nh mô t ận dạng chúng b ng các phép th sinh hoá và

ế ợ ẩ ạ Salmonella gi trong 4.4, và khẳng đ nh đ nh ị huy t thanh thích h p.

ườ ố ế ấ 7.1.2. Môi tr ử ng c y, thu c th và huy t thanh

ầ 7.1.2.1 Yêu c u chung

ố ớ ử ự ủ ệ Đ i v i th c hành c a phòng th nghi m, xem TCVN 6404 (ISO 7218).

ố ấ ử 7.1.2.2. Môi trường c y và thu c th

ườ ọ ọ ơ ộ ệ ị a/ Môi tr ng tăng sinh s b không ch n l c: dung d ch đ m pepton

ệ ị Dung d ch đ m pepton

ả ệ ị B ng 36: Thành phần dung d ch đ m pepton

Pepton từ casein 10,0 g

Natri clorua 5,0 g

ậ ử ướ n c 9,0 g

Dinatri hydro phosphat ng m 12 phân t (Na2HPO4.12H2O) 1,5 g

Kali dihydro phosphat (KH2PO4)

N cướ 1 000 ml

ị b/ Chu n bẩ

ầ ướ ế ầ Hoà tan các thành ph n trong n c, đun nóng n u c n.

ử ỉ ở Ch nh pH sao cho sau khi kh trùng là 7,0 ± 0,2 25 ° ế ầ C, n u c n.

ể ợ ng vào các bình có dung tích thích h p đ thu đ ược

ệ ườ ố Phân ph i môi tr ử ế t cho th nghi m. ầ ầ ph n c n thi

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ử ự ở ấ Kh trùng 15 phút trong n ồi h p áp l c 121 ° C.

ườ ườ ng Rappaport

ậ ươ 7.1.3. Môi tr Vassiliadis v i ớ đ u t ọ ọ ng tăng sinh ch n l c th nh t: Môi tr ườ ôi tr ứ ấ ng RVS). ng (m

ườ ậ ươ ườ a/ Môi tr ng RappaportVassiliadis v i ớ đ u t ng (môi tr ng RVS )

b/ Dung d ch Aị

ả ườ ậ ươ B ng 37: ng RappaportVassiliadis v i ớ đ u t ng (môi tr ườ ng Thành ph nầ Môi tr

RVS)

Pepton t ừ ậ ương đ u t 5,0 g

Natri clorua 8,0 g

Kali dihydro phosphat (KH2PO4) 1,4 g

Dikali hydro phosphat (K2HPO4) 0,2 g

N cướ

Chu n bẩ

1 000 ml

ị:

(cid:0) Hoà tan các thành ph n trong n

ầ ướ ả ế c, đun nóng đ n kho ng 70 ° C, n u ế

c n.ầ

(cid:0) Dung d ch này ph i đ ỉ ườ ng hoàn ch nh RVS.

ệ ẩ ẩ ớ ị ả ượ ị ị c chu n b trong ngày cùng v i vi c chu n b

môi tr

ị d/ Dung d ch

ả B ng 38: Thành ph nầ Dung d ch Aị

2.6H2O)

ậ Magie clorua ng m 6 phân t ử ướ n c (MgCI

400,0 g N cướ

Chu n bẩ

1 000 ml

ị:

(cid:0) Hoà tan magie clorua trong nước. (cid:0) Do mu i này hút m m nh, nên c n hoà tan h t l ạ

ẩ ầ ố ế ượ ng MgCI

2.6H2O 2.6H2O thì thêm

ộ ừ ứ ớ ư ở trong h p v a m i m , theo công th c. Ví d ụ nh 250 g MgCI

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ướ ớ ổ ộ ồ ể c, đ có dung d ch v i t ng th tích 788 ml và n ng đ kh i l ố ượ ng

ể ị 625 ml n ả ên 100 ml MgCI2.6H2O. kho ng 31,7 g tr

ữ ọ ố ậ ở c gi trong l ỷ thu tinh t ắ i màu có n p đ y kín

(cid:0) Dung d ch có th đ ể ượ ị t đ phòng ít nh t 2 năm.

ệ ộ ấ nhi

e/ Dung d ch ị C

ả B ng 39: Thành ph nầ dung d ch Cị

Oxalat xanh malachit 0,4 g

100 ml N cướ

(cid:0) Chuẩn bị:

c.ướ

ể ượ ữ ị ọ ỷ ở c gi trong l thu tinh màu n âu nhi ệ ộ t đ

(cid:0) Hoà tan oxalat xanh malachit trong n (cid:0) Dung d ch này có th đ phòng trong ít nh t 8 tháng.

ấ

ườ ỉ f/ Môi tr

ườ ỉ ng hoàn ch nh ả B ng 40: Thành ph nầ môi tr ng hoàn ch nh

ị Dung d ch A (B .2.1) 1 000 ml

ị Dung d ch B (B.2.2) 100 ml

ị Dung d ch C (B.2.3) 10 ml

(cid:0) Chu n bẩ ị:

(cid:0) ị ị Cho 100 ml dung d ch B và 10 ml dung d ch ị C vào 1 000 ml dung d ch A.

(cid:0) ử ỉ ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh trùng là 5,2 ± 0.2, n u c n.

(cid:0) ượ ử ệ ố ướ ng 10 ml vào các ng th nghi m (6.9) tr ử c khi s

ố Phân ph i các l d ng.ụ

(cid:0) Kh trùng 15 phút trong n

ử ấ ự ở 115 ° C.

(cid:0) ả ườ ị ở ẩ ườ ả B o qu n môi tr ồi h p áp l c (6.1) C (cid:0) ng đã chu n b 3 ° ử ụ 2 °C, s d ng môi tr ng

ẩ ị chu n b trong ngày.

ườ ố ừ ậ ng cu i cùng là: pepton t đ u

2PO4 + K2HPO4):

CHÚ THÍCH: Thành phần c a môi tr ủ ng: 4,5 g/l; natri clorua: 7,2 g/l; kali dihydro phosphat (KH ươ t

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ặ ậ ử

2.6H2O); 28,6 g/l; oxalat xanh malachit: 0,036 g/l.

1,44 g/l; magie clorua khan (MgCI2): 13,4 g/l ho c magie clorua ng m 6 phân t ướ n c (MgCl

ườ ườ ọ ọ ng tăng sinh ch n l c th hai: Môi tr ng Novobioxin

ứ ườ 7.1.4. Môi tr tetrathionat MullerKauffmann (môi tr ng MKTTn)

ỉ

ườ ườ ườ a/ Môi tr ả B ng 41: ng hoàn ch nh ầ Thành ph n môi tr ỉ n hoàn ch nh môi tr ng MKTTn

ơ ả Môi trường c b n (B.3.1) 1 000 ml

ị Dung d ch iotiodua (B.3.2) 20 ml

ị Dung d ch novobioxin (B.3.3) 5 ml

(cid:0) Chu n bẩ ị:

(cid:0) B ng k thu t vô trùng, cho 5 ml dung d ch novobioxin vào 1 000 ml môi

ộ ườ ậ ằ ỹ ộ ơ ả . Tr n, sau đ ng c b n ị ỹ ị ó thêm 20 ml dung d ch iotiodua. Tr n k . tr

(cid:0) ộ

ường m t cách vô trùng vào các bình vô trùng có dung ượ ầ ầ ế ố Phân ph i môi tr ể ợ tích thích h p đ thu đ c các ph n c n thi ử t cho th nghi ệm.

ử ụ ẩ ị ỉ S d ng môi tr ường hoàn ch nh chu n b trong ngày.

ườ ổ 7.1.5. Môi tr ọ ọ ặ ng đ đĩa đ c ch n l c

ườ ứ ấ ạ ạ 7.1.5.1. Môi tr ng th nh t: Th ch deoxycholat lyzin xyloza (th ch XLD)

ạ ạ a/ Th ch deoxycolat lyzin xyloza (th ch XLD)

ạ ạ ườ Môi tr ả B ng 42: ơ ả ng c b n Thành phần Th ch deoxycholat lyzin xyloza (th ch XLD)

ấ Bột cao n m men 3,0 g

Natri clorua (NaCI) 5,0 g

Xyloza 3,75 g

Lactoza 7,5 g

Sucroza 7,5 g

LLyzin hydroclorua 5,0 g

Natri thiosulfat 6,8 g

ắ S t (III) amoni xitrat 0,8 g

Phenol đỏ 0,08 g

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

Natri deoxycholat 1,0 g

Th chạ ế 9 g đ n 18 g

1 000 ml

N cướ

(cid:0) Chu n bẩ ị:

ầ ơ ả ơ ả

ướ ằ ườ ỉ ặ Hoà tan các thành phần c b n khô ho c thành ph n c b n hoàn ch nh khô ắ ầ ế ấ cho đ n khi môi tr ng b t đ u ụ nóng, liên t c khu y,

trong n sôi. Tránh quá nhi c b ng cách đun t.ệ

ử ỉ ở Ch nh pH sao cho sau khi kh trùng l à 7,4 ± 0,2 25 ° C, n u cế ần.

ườ ơ ả ặ ố Rót môi tr ng c b n vào các ng ho c các bình (6.9) có dung tích thích

h p.ợ

ụ ế ấ ạ Đun nóng và khu y liên t c cho đ n khi môi tr ường sôi và th ch hoà tan.

ệ ể Không đ quá nhi t.

(cid:0) ẩ ị Chu n b các đĩa th ch ạ :

(cid:0) ồ ỷ ở ấ Chuy n ngay vào n i cách thu (6.5) 44 ° ế C đ n 47 ° C, khu y và rót và o

ể ể ặ các đĩa. Đ cho đông đ c

ử ụ ẩ ộ c khi s d ng, làm khô các đĩa th ch m t cách c n th n (t

ấ ố ố t ệ nhi t

(cid:0) Ngay tr ấ nh t tháo b n p ra và úp b m t ộ ừ đ t

ậ ạ ề ặ th ch xu ng) cho vào lò s y (6.2) đ ể ở ế ướ ỏ ắ ế C đ n 55 ° C cho đ n khi b m 37 °

ỏ ế ả ả ạ ạ ề ặt th ch khô. C (cid:0) 3 ° 2 °C. B o qu n các đĩa đã rót đ n 5 ngày

7.1.5.2. Môi trường th haiứ

ệ ợ ử ng thích h p th hai là quy n l a ch n c a phòng th

ọ ủ ấ ề ệ ề ự ả ườ ủ ẩ

ườ ọ ứ Vi c ch n môi tr ị ỉ ẫ ủ ả ệ nghi m. Ph i tuân th chính xác các ch d n c a nhà s n xu t v vi c chu n b môi tr ể ử ụ ng đ s d ng.

ạ ưỡ a/ Th ch dinh d ng

ả ạ ưỡ B ng 43: Th ch dinh d ng

Cao th tị 3,0 g

Pepton 5,0 g

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

Th chạ

9 g đ n ế 18 g 1) N cướ

1 000 ml

(cid:0) Chu n bẩ ị:

(cid:0) Hoà tan các thành ph n trên ho c môi tr

ầ ặ ườ ỉ ướ ng hoàn ch nh kh ô trong n c,

ế ầ đun nóng n u c n.

(cid:0) ử ỉ ở Ch nh pH sao cho sau khi kh trùng là 7,0 ± 0,2 25 ° ế ầ C, n u c n.

(cid:0) ườ ặ ấ ố Chuy n mể ôi tr ng c y vào trong các ng ho c bình (6.9) có dung tích

thích h p.ợ

(cid:0) Kh trùng 15 phút trong n

ử ự ấ ồi h p áp l c (6.1) ở 121 °C.

(cid:0) ạ ẩ ị Chu n b các đĩa th ch dinh d ưỡ : ng

(cid:0) ể ườ ả ấ ả Chuy n kho ng 15 ml m ôi tr ng n u ch y vào các đĩa Petri nh v ỏ ô trùng

ế và ti n hành .

ạ

b/ Th ch TSI (triple sugar/iron agar) ạ ả B ng 44: Thành ph nầ Th ch TSI (triple sugar/iron agar)

Cao th tị 3,0 g

ấ Cao n m men 3,0 g

Pepton 20,0 g

Natri clorua (NaCI) 5,0 g

Lactoza 10,0 g

Sucroza 10,0 g

Glucoza 1,0 g

ắ S t (III) xitrat 0,3 g

Natri thiosulphat 0,3 g

Phenol đỏ 0,024 g

Thạch ế 9 g đ n 18 g

N cướ 1 000 ml

(cid:0) Chu n bẩ ị:

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

(cid:0) ườ ầ ặ ỉ ng hoàn ch nh khô trong

Hoà tan các thành ph n trên ho c môi tr ỉ ế ầ ử ở ± 0,2 25

c, đun nóng n u c n. Ch nh pH sao cho sau khi kh trùng là 7,4 ế ầ ướ n 0C, n u c n.

(cid:0) ườ ượ ệ ặ ố Phân ph i môi tr ng các l ng 1 0 ml vào các ống nghi m ho c các

đĩa.

(cid:0) ồ ấ ự ở Kh trử ùng 15 phút trong n i h p áp l c (6.1) 121 ° C.

(cid:0) ể ạ ề ặ ừ Đ t nghiêng đ th ch có b dày trên đáy t ế 2,5 cm đ n 5 cm.

ạ c/ Th ch urê (Christensen)

ườ Môi tr ơ ả ng c b n

ả ạ B ng 45: Thành ph n c b n ầ ơ ả Th ch urê (Christensen)

1,0 g Pepton

1,0 g Glucoza

5,0 g Natri clorua (NaCl)

2,0 g

Kali dihydro phosphat (KH2PO4) 0,012 g

1) ế 9 g đ n 18 g

Phenol đ ỏ

Th chạ 1 000 ml

N cướ

(cid:0) Chu n bẩ ị:

(cid:0) ườ ầ ôi tr

ơ ả ng c b n ho ử ỉ ặ Hoà tan các thành ph n trên ho c m ế ầ c, đun nóng n u c n. Ch nh pH sao cho sau khi kh trùng là 6,8 ỉ àn ch nh khô ± 0,2 ở

ướ trong n ế ầ 25 °C, n u c n.

(cid:0) ử ự ấ ở Kh trùng 15 phút trong n ồi h p áp l c (6.1) 121 ° C.

ị Dung d ch urê

ả ị B ng 46: Thành ph nầ Dung d ch ure

Urê 400 g

ướ ừ ủ N c v a đ 1 000 ml

(cid:0) Chu n bẩ ị:

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

(cid:0) Hoà tan urê trong n

ướ ọ ể ử ể c. L c đ kh trùng và ki m tra đ v ộ ô trùng

ủ Xem 7.3.2 c a TCVN 6404 : 1998 (ISO 7218 : 1996).

ườ ỉ Môi tr

ả ườ ỉ ng hoàn ch nh B ng 47: Thành phần môi tr ng hoàn ch nh Ure

ườ ơ ả Môi tr ng c b n (B.7.1) 950 ml

Chu n bẩ

ị Dung d ch ur ê (B.7.2) 50 ml

ị:

(cid:0) ườ ệ ị ơ ả ng c b n, đã làm

ả Ở điều ki n vô trùng, cho dung d ch urê vào môi tr ướ ộ ế ộ ừ ể tan ch y tr c và sau đó đ ngu i đ n nhiêt đ t 44 ° ế C đ n 47 ° C.

(cid:0) ượ ườ ố ỉ ố Phân ph i các l ng 10 ml m ôi tr ng hoàn ch nh vào trong các ng vô

trùng (6.9).

(cid:0) ệ ặ ố Đ t nghiêng ng nghi m.

ườ 7.1.5.3. Môi tr ng LLyzin kh ử cacboxyl

ử ng LLyzin đã kh nhóm cacboxyl

a/ Môi tr ả ườ ườ B ng 48: Thành ph nầ Môi tr ử ng LLyzin đã kh nhóm cacboxyl

LLyzin monohydroclorua 5,0 g

ấ Cao n m men 3,0 g

Glucoza 1,0 g

Bromocresol đ tíaỏ 0,015 g

N cướ 1 000 ml

ị b/ Chu n bẩ

Hoà tan các thành ph n trên trong n

ầ ướ ế ầ c, đun nóng n u c n.

Ch nh pH sao cho sau khi kh trùng là 6,8

ử ỉ ở ± 0,2 25 ° ế ầ C, n u c n.

ườ ượ ẹ ế ấ ng môi tr ng t

ự ử ể Chuy n các l ặ ắ n p v n. Kh trùng 15 phút trong n i h p áp l c (6.1) ố ừ 2 ml đ n 5 ml vào các ng c y h p (6.9) có ở 121 °C. ồ ấ

ặ ử ụ ẵ ấ ệ (cid:0) galactosidaza (ho c s d ng các đĩa gi y làm s n theo

ử ả ố 7.1.5.4. Thu c th phát hi n ỉ ẫ ủ nhà s n xu t). ch d n c a

ấ ử (cid:0) galactosidaza a/ Thu c thố

ệ ị b/ Dung d ch đ m

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ả ệ ị B ng 49: Thành ph nầ Dung d ch đ m

Natri dihydro phosphat (NaH2PO4) 6,9 g

ị ả Natri hydroxit, dung d ch 10 mol/l kho ng 3 ml

Chu n bẩ

ướ ừ ủ N c v a đ 50 ml

ị:

(cid:0) ướ ự

Hoà tan natri dihydro phosphat trong kho ng 45 ml n ế ả ể ỉ ứ ở ị ị bình đ nh m c. Dùng dung d ch natri hydroxit đ ch nh pH đ n 7,0 c đ ng trong 25 ° ± 0,2 C.

(cid:0) ướ ừ ủ Thêm n c v a đ 50 ml.

ị c/ Dung d ch ONPG

ả ị B ng 50: Thành phần Dung d ch ONPG

0,08 g

oNitrophenyl (cid:0) Dgalactopyranosit (ONPG) 15 ml

Chu n bẩ

N cướ

ị:

(cid:0) Hoà tan ONPG trong n

ả ướ ở c kho ng 50 ° C.

(cid:0) Làm nguội dung dịch

ố ử d/ Thu c th hoàn ch nh

ả ử ỉ ỉ B ng 51: ố Thành ph nầ thu c th hoàn ch nh

ệ ị Dung d ch đ m (B.9.1) 5 ml

Chu n bẩ

ị Dung d ch ONPG (B.9.2) 15 ml

:ị

ệ ị ị Cho dung d ch đ m vào dung d ch ONPG.

ử ả ứ ố 7.1.5.5. Thu c th ph n ng VogesProskauer (VP)

ử ả ứ ố a/ Thu c th ph n ng VogesProskauer (VP)

ườ b/ Môi tr ng VP

ả ườ B ng 52: Thành ph nầ Môi tr ng VP

Pepton 7,0 g

100

Glucoza 5,0 g

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

Dinatri hydro phosphat (K2HPO4) 5,0 g

N cướ

Chu n bẩ

1 000 ml

ị:

(cid:0) Hoà tan các thành ph n trên trong n

ầ ướ c, đun nóng n u c ế ần.

(cid:0) ử ở Chỉnh pH sao cho sau khi kh trùng là 6,9 ± 0,2 25 ° ế ầ C, n u c n.

(cid:0) ố ể Chuv n các ngượ môi tr l nườ g 3 ml vào các ng nghi ệm (6.9).

(cid:0) Kh trùng 15 phút trong n i h p áp l c (6.1)

ồ ấ ử ự ở 121 ° C.

ị c/ Dung d ch creatin (Namindinosarcosin)

ả ị B ng 53: Thành ph nầ / Dung d ch creatin (Namindinosarcosin)

ậ Creatin ng m 1 ph ân t ử ướ n c 0,5 g

N cướ

Chuẩn bị:

100 ml

ậ ướ Hòa tan creatin ng m 1 phân t ử ướ n c trong n c.

ị ồn

ả d/ Dung d ch 1Naphthol trong c B ng 54: ị Thành phần Dung d ch 1Naphthol trong c ồn

1Naphtol 6 g

Chu n bẩ

ể ầ Etanol, 96 % (ph n th tích) 100 ml

ị:

Hoà tan 1naphtol trong etanol.

ị

ả ị e/ Dung d ch kali hydroxit B ng 55: Thành ph nầ Dung d ch kali hydroxit

Kali hydroxit 40 g

N cướ 100 ml

Chu n bẩ ị:

Hoà tan kali hydroxit trong n c.ướ

101

ử ả ứ ố 7.1.5.6. Thu c th ph n ng indol

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ử ả ứ ố a/ Thu c th ph n ng indol

ườ b/ Môi tr ng trypton/tryptophan

ả ườ B ng 56: Thành ph nầ Môi tr ng trypton/tryptophan

Trypton 10 g

Natri clorua (NaCI) 5g

DLTryptophan 1 g

Chu n bẩ

N cướ 1 000 ml

ị:

(cid:0) Hoà tan các thành ph n trên trong n

ầ ướ ằ c b ng cách đun sói.

(cid:0) ử ỉ Ch nh pH sao cho sau khi kh trùng là 7,5 ± 0,2 ở 25 °C, n u cế ần.

(cid:0) ượ ườ ố ố ệ ố Phân ph i các l ng 5 ml môi tr ng vào m ột s ng nghi m

(cid:0) Khử trùng 15 phút trong n i h p áp l c

0C.

ồ ấ ự ở 121

c/ Thu c thố

ử Kovacs ả B ng 57: Thành ph nầ Thu c thố ử Kovacs

4Dimetylaminobenzaldehyt 5 g

ế 25 ml

Axit clohydric, p = 1,18 g/ml đ n 1,19 g/ml 75 ml

Chu n bẩ

2Metylbutan2ol

ị:

ề ầ ộ Tr n đ u các thành ph n trên.

ưỡ ạ 7.1.5.7. Th ch dinh d ử ặ ng n a đ c

ạ

ạ ử ặ ưỡng n a đ c a/ Th ch dinh d Thành ph nầ Th ch dinh d ả B ng 58: ử ặ ưỡng n a đ c

Cao th t ị 3,0 g

Pepton 5,0 g

102

Th ch ạ ế 4 g đ n 9 g

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

Chu n bẩ

N cướ 1 000 ml

ị:

(cid:0) Hoà tan các thành ph n trên trong n

ầ ướ ế ầ c, đun nóng n u c n.

(cid:0) ử ỉ ở Ch nh pH sao cho sau khi kh trùng là 7,0 ± 0,2 25 ° ế ầ C, n u c n.

(cid:0) ể Chuy n môi tr ường vào các bình có dung tích thích h p.ợ

(cid:0) Kh trùng 15 phút trong n

ử ự ở ấ ồi h p áp l c 121 ° C.

ẩ ạ : ị Chu n b các đĩa th ch

ườ ẩ ớ ị Rót các lượng kho ng 15 ml m ng m i chu n b vào các đĩa Petri nh ỏ

ôi tr ị ể ả vô trùng. Không đ cho c ạ ác đĩa th ch b khô.

ố ị b/ Dung d ch mu i sinh lý

ả ố ị B ng 59: Thành phần Dung d ch mu i sinh lý

Natri clorua (NaCI) 8,5 g

Chu n bẩ

N cướ 1 000 ml

(cid:0) Hòa tan natri clorua trong n

ị:

c.ướ

(cid:0) ử ỉ ở Ch nh pH sao cho sau khi kh trùng là 7,0 ± 0,2 25 ° ế ầ C, n u c n.

(cid:0)

ố Phân ph i các l ử ị ặ ố ứ ừ ượ ng dung d ch vào trong các bình ho c các ng (6.9) sao ỗ cho sau khi kh trùng m i bình ho c ng ch a t ố ặ ế 90 ml đ n 100 ml.

(cid:0) Kh trùng trong 15 phút trong n

ử ự ấ ở ồi h p áp l c (6.1) 121 ° C.

ế 7.1.6. Huy t thanh

ế ộ ố ạ ư ộ

ể ủ ứ ặ

ượ ọ ộ ặ ộ ơ

O” đ n giá ho c đa giá), ộ ế ế

ượ ọ ế ố ế ặ ơ ứ ộ ế Có m t s lo i huy t thanh ng ng k t có ch a kháng th c a m t hay m t ề ế vài kháng nguyên O có bán sãn; nghĩa là kháng huy t thanh ch a m t ho c nhi u ơ c g i là kháng nguyên “ h n m t nhóm “O" (còn đ kháng huy t thanh Vi và kháng huy t thanh có ch a các kháng th đ i v i m t ề hay nhi u y u t ứ c g i là huy t thanh H đ n giá ho c đa gi ể ố ớ á). H (còn đ

ầ ể ả ế ả C n th tr

ệ ế ử ướ ệ ấ ả các lo i ạ typ huy t thanh ả i

ợ ể ên đ ượ ấ ấ ủ ộ c các kháng huy t thanh đ đ m b o là chúng thích h p cho ượ c gi t c c công

ế ằ ậ ụ ở ơ ủ ủ Salmonella. V n đ tr vi c phát hi n t ế quy t b ng cách dùng kháng huy t thanh c a m t nhà cung c p đã đ nh n (ví d , b i c quan c a chính ph ).

7.1.7. Thi

103

ế ị ụ ụ ỷ t b và d ng c thu tinh

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ử ụ ụ ụ ế

Có th dùng d ng c thu tinh s d ng m t l ặ ỷ ộ ần thay th cho các d ng c ụ ợ ể ử ụ ụ ề ầ ỷ ế thu tinh s d ng nhi u l n n u chúng có các đ c tính thích h p.

ụ ủ ụ ườ ệ Thi ế ị d ng c c a phòng th nghi m vi sinh thông th t b ng [xem TCVN

ử ụ ể ư 6404 : 1998 (ISO 7218 : 1996)] và c th nh sau:

Thi

ế ị ể ử ử ấ ặ ướ ự ấ t b đ kh trùng khô (lò s y) ho c kh trùng t (n ồi h p áp l c)

Xem TCVN 6404 (ISO 7218).

ượ ằ ể ậ ư ừ ấ c thông gió b ng đ ối l u, có th v n hành t 37 ° C

ặ ủ ấ T s y ho c lò s y, đ ế đ n 55 ° C.

ở T mủ ấ , có th vể ận hành 37 ° 1 °C

0C ± 1 0C ho c t

ồ ể ậ C (cid:0) ở ặ ủ ấ ở 41,5 ể ậ m có th v n hành

ủ N i cách th y, có th v n hành 41,5 0C ± 1 0C

ể ậ ỷ Nồi cách thu , có th v n hành ở nhi ệ ộ ừ t đ t C.

ể ậ ỷ ở Nồi cách thu , có th v n hành nhi ệ ộ ở t đ 37 ° 1 °C.

ế 44 ° C đ n 47 ° C (cid:0) ứ ấ ử ụ ẩ ồ ỷ Nên s d ng n i cách thu (6.4, 6.5 và 6.6) có ch a ch t kháng khu n vì li u ề

lây nhi mễ Salmonella th p.ấ

ấ ườ ả ặ ng kính kho ng 3 mm ho c 10 l, ho cặ pipet vô (cid:0)

Que c y vòng vô trùng, có đ trùng.

ộ ị ế pH mét, có đ chính xác ơ ± 0,1 đ n v pH ở 20 °C đ n 25 ° C.

ử ặ Ống ho c bình th nghi ệm, có dung tích thích h p.ợ

ặ ắ ặ ằ ạ ặ ộ Có th s d ng chai ho c bình không đ c có n p v n b ng kim lo i ho c

ể ử ụ ấ ẻ ằ b ng ch t d o .

ặ ượ ị ó dung tích danh đ nh 10 ml và 1 ml, đ c

ạ ự ộ đ ng, c ươ ứ ộ Pipet chia đ ho c pipet t chia v ch 0,5 ml và 0,1 ml t ng ng.

ừ ặ ỡ ớ ế ỏ ườ ng kính t 90 mm đ n 100 mm) và / ho c c l n (đ ườ ng

ỡ Đĩa Petri, c nh (đ kính 140 mm).

ẫ ấ 7.1.8. L y m u

ề ệ ệ

ậ đ Đi u quan tr ng là phòng th nghi m nh n ả ố ẫ c ượ đúng m u đ i di n và ể ị ư ỏ ặ ậ ử ọ không b h h ng trong su t quá tr ạ ình bảo qu n ho c v n chuy n.

ẫ ẩ ẩ ề Vi c l y m u không qui đ nh trong tiêu chu n này. Xem tiêu chu n riêng v

ệ ấ ẫ ẩ ả ẩ

104

ị ươ ứ ấ l y m u cho s n ph m t ng ng. N u không có tiêu chu n riêng, thì các bên ề ấ ậ ả có liên quan tự tho thu n v v n đ ế ề này.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ị ẫ ử ẩ 7.1.9. Chu n b m u th

ẩ ợ ớ ị mẫu th theo tiêu chu n riêng phù h p v i các s n ả ph m ẩ

ề ấ ệ ử ẩ Vi c chu n b tiêu chu n ẩ riêng, thì các bên có liên quan tự tho ả ế ươ ứ . N u không có ng ng t ậ thu n v v n đ ề này.

105

ế 7.1.10. Cách ti n hành

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

106

ơ ồ ế Hình: S đ ti n hành

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ử ề ầ ẫ 7.1.11. Phần m u th và huy n phù ban đ u

ầ a/ Yêu c u chung

ớ ữ iên quan đ nế s nả ữ ẩ ả ẩ Xem TCVN 65071 (ISO 68871) và các tiêu chu n riêng l ph m.ẩ Xem TCVN 6263 (ISO 8261) đối v i s a và s n ph m s a.

ị ườ

ầ ị ườ ng h p chung s d ng môi ị ử ụ ệ ợ c quy đ nh trong 5.2.1 và 4.2 (dung d ch đ m pepton)

ề Để chu n ẩ b huy n phù ban đ u, trong tr ơ ộ ượ ng tăng sinh s b đ ị tr làm d ch pha loãng.

ị ủ

qui đ nh c a ph ườ ượ N u ế kh i l ố ượ ế ần thi ng t môi tr ng c ần m u th k ẫ ơ ộ ể ng tăng sinh s b đ có đ ử hác 25 g, thì s dử ụng m t ộ ị c dung d ch pha loãng

ượ l 1/10.

ướ ề ẩ ị ố ớ ộ ố ạ ự B Chu n b riêng huy n phù ban đ ầu đ i v i m t s lo i th c

c 1: ấ ị ẩ ph m nh t đ nh

ươ ườ ẩ ỉ ng pháp chu n b c th sau đây ch liên quan đ n tr ng

ế ậ ệ ẩ ị ượ c

ị ụ ể CHÚ THÍCH: Ph ợ ủ Salmonella. Vi c chu n b c th đ xác đ nh các vi sinh v t khác đ ị ụ ể ể h p c a ả mô t trong TCVN 65072 (ISO 68872), TCVN 65073 (ISO 68873), TCVN 65074 (ISO 68874) và TCVN 6263 (ISO 8261).

Th c ph m có tính axit và axit hoá

ự ẩ

ả ằ ấ ả ơ ố ố Đ m b o r ng pH không xu ng th p h n 4,5 trong su t quá trình tăng sinh s ơ

b .ộ

ẽ ổ ự ủ ơ ị

ị ế ử CHÚ THÍCH: pH c a th c ph m có tính axit và axit hoá s n đ nh h n n u s ệ ụ d ng dung d ch đ m pepton n ng ẩ ộ ồ đ kép.

ướ ơ ộ B c 2: ọ ọ Tăng sinh s b không ch n l c

ề ầ ở Ủ huy n phù ban đ u (9.1) 37 ° C ± 1 °C trong 18 h ± 2 h.

ọ ọ b/ Tăng sinh ch n l c

ượ ứ ố

ứ ố c trong 9.2 vào ng ch a 10 ml môi ượ trong 9.2 vào ng ch a 10 ml c

ể ị Chuy n 0,1 ml d ch tăng sinh thu đ ị , chuy n 1 ml d ch tăng sinh thu đ ng RSV ườ ể ng MKTTn . ườ tr môi tr

ấ ườ ị 41,5 °

Ủ môi tr ườ C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h, 0C ± 1 0C trong 24 h ± 3 h. C nẩ

0C).

ậ và môi tr th n không đ ở ng RVS đã c y d ch tăng sinh ở ị ấ ng MKTTn đã c y d ch tăng sinh 37 ệ ộ ủ ố i đa (42,5 t quá nhi ượ ể ượ c đ v t đ t

107

ậ ạ c/ Đỗ đĩa và nh n d ng

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ủ ượ ườ 24 h c trong môi tr

ấ ộ ứ

Sau khi ấ ọ ọ ổ ng RVS , ườ ng ậ ượ ỡ ớ ẩ ạ c các khu n l c phân l p

ử ụ ị ± 3 h, s d ng d ch c y thu đ ề ặ ủ ấ dùng que c y vòng c y lên b m t c a m t đĩa Petri c l n ch a môi tr ạ ứ ấ ch n l c đ đĩa th nh t (th ch XLD) sao cho thu đ t.ố t

ườ ử ụ ớ ỏ ộ ỉ Tr

ợ ng h p không có đĩa l n, thì s d ng hai đĩa nh , ch dùng m t que ể ấ ế ừ ộ ấ c y vòng đ c y liên ti p t ng đĩa m t.

ự ố ớ ươ ọ ọ ổ ử ụ ứ ng t ng ch n l c đ đĩa th hai s d ng

Ti n hành t ấ ườ ư ế que c y vòng v đ i v i môi tr ô trùng và các đĩa Petri nh trên.

ử ụ ấ ượ ườ ± 3 h, s d ng d ch c y thu đ c trong môi tr ng MKTTn,

ủ 24 h ế ớ ị ườ ọ ọ ổ Sau khi i cách ti n hành v i hai môi tr ng đ đĩa ch n l c . ặ ạ l p l

ườ ậ ng đ t ng

c các đĩa sao cho đáy h ườ ượ ố ớ ướ ứ ổ ổ đĩa th nh t ủ ấ m đ ứ ấ , l ể ở 37 °C. Đ i v i môi tr ng ng đ đĩa th hai,

ả ấ ả ố ớ Đ i v i môi tr ặ lên trên và đ t chúng trong t ỉ ẫ ủ ph i theo các ch d n c a nhà s n xu t.

ặ ủ ể 24 h

ủ Sau khi ể ể

ẩ ạ ề ự ± 3 h, ki m tra các đĩa v s có m t c a các khu n l c ể ủ ị ẩ ạ Salmonella đi n hình và các khu n l c không đi n hình mà có th nghi là ấ Salmonella (xem chú thích). Đánh d u các v trí c a chúng trên đáy đĩa.

ể Khu n l c ên th ch XLD có tâm màu đen

ạ ấ ạ ỏ ổ ỉ ẩ ạ Salmonella đi n hình phát tri n tr ể ị ủ ự và vùng trong màu đ nh t do s thay đ i màu c a ch t ch th .

ể CHÚ THÍCH: Salmonella biến th âm tính H

2S (ví d , ụ S. Paratyphi A) phát Salmonella d ính

ươ ạ ồng có tâm màu hồng s m. ẫ ng t

ể ặ ể tri n trên th ch XLD có màu h ạ ớ v i lactoza phát tri n trên th ch XLD màu vàng, có ho c không có tâm màu đen.

ườ ặ ứ ệ ộ ợ ộ Ủ môi tr t đ thích h p và sau m t kho ng

ẩ ạ ừ ể ở nhi ệ ự ả các

ủ ọ ọ ng đ c ch n l c th hai ể ợ ể ờ th i gian thích h p ki m tra đ phát hi n s có m t v i các khu n l c, t đ c trặ ưng c a chúng mà có th coi là Salmonella gi ặ ớ ả ịnh. đ

ướ ẳ ị B c 3: Kh ng đ nh

ầ a/ Yêu c u chung

ế ấ ậ N u th y đáng tin c y, có th s d ng các b th nh n d ng có bán s

ẵn đ ể ộ ử ậ ử ậ ộ th nh n d ng này liên quan Salmonella. Vi c s d ng các b

ể ử ụ ệ ử ụ ử ụ ỉ ẫ ủ ử ẩ ạ ạ ạ ộ th này theo các ch d n c a

ể ki m tra sinh hoá ử ế đ n th sinh hoá các khu n l c. S d ng các b ấ . ả nhà s n xu t

ệ ậ ẩ ạ Salmonella c n có b

ủ ổ ít nhi u không ch t

CHÚ THÍCH: Vi c công nh n các khu n l c ệ ể úng có th thay đ i ế ừ ẻ ạ ầ ề ế ề dày kinh ỉ ừ ẻ khác c a ủ m này đ n m

108

ạ nghi m và hình d ng bên ngoài c a ch ế huy t thanh này đ n lo i huy t thanh khác mà còn t ọ ọ ượ ử ụ ấ môi trường c y ch n l c đ ế c s d ng.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ẩ ạ ể ẳ ọ ị b/ Ch n khu n l c đ kh ng đ nh

ấ ừ ỗ ộ ỡ nh ho c m t đĩa c l

ẩ ạ ượ ấ ỏ ch n l c ít nh t m t khu n l c đ ỡ ớn) c a ủ ặ ặ ể c xem là đi n hình ho c

ẩ ạ ầ ế ế ẳ ể ị m i đĩa (hai đĩa c Đ kh ng đ nh, l y t ọ ọ t ng ừ môi tr ộ ườ ng ẩ ạ ố nghi ngờ và b n khu n l c ti p theo n u khu n l c đ u tiên là âm tính.

ậ ạ ấ ợ Nên l y ít nh t năm khu n l c đ nh n d ng trong tr ng h p nghiên c u

ộ ườ ể ẩ l c đi n hình ho

ạ h c. N u trên m t đĩa có ít h n năm khu n ặ ế ấ ấ ả ẩ ạ ể ơ ẩ ạ ể t c các khu n l c đi n hình ho c nghi ng ứ ặc khu n l c ẩ ạ ẳng ờ đó đ khể

ấ ễ ọ ị d ch t nghi ngờ, thì l y t ị đ nh.

ẩ ạ ề ặ ạ ọ ưỡng đã

ẩ ạ ậ ố ể ược. Ủ các

ấ C y ria các khu n l c đã ch n trên b m t các đĩa th ch dinh d ượ ướ c, sao cho các khu n l c phân l p t c làm kh đ t phát tri n đ C (cid:0) ấ ỏ đĩa đã c y 1 °C trong 24 h ± 3 h. ô tr 37 °

ấ ầ ế ể ử ằ ị ủ S d ng các ch ng c y thu n khi t đ kh ẳng đ nh b ng phép th sinh hoá

ử ụ ế và huy t thanh.

ướ ẳ ị B c 4: Kh ng đ nh sinh hoá

a/ Yêu cầu chung

ấ ấ ẩ ạ ừ ọ ườ ị T các khu n l c đã ch n, dùng que c y c y vào các môi tr ng qui đ nh .

ạ b/ Th ch TS I

ề ặ ủ ạ ấ ấ ố ở C y ria trên b m t nghiêng c a th ch và c y đâm sâu xu ng đáy. Ủ 37

°C (cid:0) 1 °C trong 24 h ± 3 h.

ả ữ ườ ễ Di n gi ổ i nh ng thay đ i trong môi tr ư ng nh sau:

 C y đâm sâu

ấ :

ươ ử màu vàng glucoza d ng tính (s d ngụ glucoza)

ỏ màu đ ho c ặ không đ i mổ àu glucoza âm tính (không ử ụ glucoza) s d ng

màu đen sinh hydro sunfua

ừ bọt hoặc v t rế ạn sinh khí t glucoza

ủ ặ ạ :  Bề m t nghiêng c a th ch

lactoza và/ ho cặ sucroza d ngươ tính (sử d ngụ

màu vàng lactoza và/ ho cặ sucroza)

ỏ ặ ổ ử ụ lactoza và sucroza âm tính (không s d ng

109

màu đ ho c không đ i màu ụ lactoza cũng như không sử d ng sucroza)

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ể ệ Các khu n l c ể ẩ ạ Salmonella đi n hình th hi n tính ki ềm (màu đỏ) trên b ề

ạ

ặ ọ ạ ả ị ấ ủ m t nghiêng c a th ch và khi c y đâm sâu mang tính axit (màu vàng) có sinh khí ợ ườ ớ (b t khí) và (v i kho ng 90 % tr ng h p) sinh hydrosun fua (th ch b đen) .

ươ ượ Khi Salmonella d ậ thì trên b m t

ủ ủ ạ ị c phân l p ệ ẳ ề ặ ộ

ỉ ự ử ớ ng tính v i lactoza đ ậ ả ủ ơ b các ch ng nghiêng c a th ch TSI có màu vàng. Do v y, vi c kh ng đ nh s ạ ế . Salmonella không ch d a trên các k t qu c a phép th trên th ch TSI

ạ c/ Th ch urê

ủ ở C y ria trên b m t nghiêng c a th ch, ạ Ủ 37 ° 1 °C trong 24 h ± 3 h và C (cid:0)

ể ấ ki m tra th ề ặ ường xuyên.

ự

ả ng tính, thì s phân gi ể ươ àu hồng và sau đó chuy n thành màu đ h i uê thành amoniac, làm phenol ả ứ ỏ ồng. Ph n ng

ườ ệ ế ả ứ N u ph n ng là d ể màu đ chuy n thành m ấ th ế ỏ ng xu t hi n sau 2 h đ n 4 h.

ườ d/ Môi tr ử ng LLyzin đâ kh nhóm cacboxyl

ủ ở C y ngay phía d ướ ề ặt c a môi tr i b m ường l ngỏ . Ủ 37 ° C ± 1 °C trong 24

ấ h ± 3 h.

ủ ứ ỏ ươ ụ ch ng t ả ứ ph n ng d ng tính. Màu vàng là

ả ứ

ỏ Màu đ c và đ tía sau khi ph n ng âm tính. e/ Phát hi n ệ (cid:0) galactosidaza

ẩ ạ ứ ầ ộ ờ ố Cho m t vòng đ y các khu n l c nghi ng vào trong ng có ch a 0,25 ml

ố . ị dung d ch mu i

ọ

Thêm 1 gi ể t toluen và l c ng. Đ t ng này vào trong n ố ỷ ặ ở 37 ồi cách thu đ t ệ ắ ố ả ử ể

ắ ề ặ ố °C và đ trong vài phút (kho ng 5 phút). Thêm 0,25 ml thu c th đ phát hi n (cid:0) galactosidaza và l c đ u.

ỷ ể ở ể ể i 37 ° C và đ trong 24 h ± 3 h, ki m tra

ặ ạ ống vào nồi cách thu đ Đ t l ườ ố ng xuyên. ng th

ả ứ ấ ươ ả ứ ệ ấ ờ Màu vàng cho th y ph n ng d ng tính. Ph n ng th ư ng xu t hi n sau 20

phút.

ế ử ụ ỉ ẫ ủ ấ ấ ả N u s d ng các đĩa gi y bán s n ẵ , thì theo các ch d n c a nhà s n xu t.

ườ f/ Môi tr ng ph n ả ứng VogesProskauer (VP)

ẩ ạ ứ ầ ờ ố Cho một vòng đ y các khu n l c nghi ng vào ng vô trùng có ch a 3 ml

ườ môi tr ng VP.

110

ở Ủ 37 ° C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ủ ọ ị ị Sau khi , thêm hai gi t dung d ch creatin, ba gi

ọ ị ọ ắ ề ỗ ầ t dung d ch kali hydroxit; l c đ u sau m i l n th t dung d ch etylic 1naphtol êm t ng ừ

ạ và sau đó thêm hai gi ử ố lo i thu c th .

ứ ế ỏ ỏ ệ ồng đ n màu đ sáng trong 15 phút ch ng t ả ứ ph n ng

ấ Khi xu t hi n màu h ng tính. ươ d

ườ ả ứ g/ Môi tr ng ph n ng indol

ẩ ạ ứ ấ ố ờ C y khu n l c nghi ng vào ng ch a 5 ml môi tr ường trypton/ tryptophan.

ử ủ ả ứ ả B ng 60: các phép th ch ng Samonella trong môi trouwngf ph n ng indol

Chủng Salmonella

ủ Các ch ng khác

S. Typ hi Phé p thử S.Pa raty phi A S.Pa raty phi B S.Pa raty phi C

%b %b %c %c %b

Phả n ngứ Phả n ngứ Phả n ngứ Phả n ngứ Phả n ngứ

+ 100 + 100 + + 100 +

Thạ ch TSI sinh axit từ gluc oza

0 + 100 + + 92 +

111

Thạ ch TSI sinh khí từ gluc oza

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

2 100 1

Thạ ch TSI sinh axit ừ t lact oza

0 0 1

Thạ ch TSI sinh axit ừ t sucr oza

+ + 97 10 + + 92

Thạ ch TSI Hyd ro sunf ua đượ c t o ạ thàn h

0 0 1 i ả

Phâ n gi urê

+ + 98 0 + + 95

112

Lyzi n đã kh ử nhó

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

m cacb oxyl

0 0 2e

Phả n ng ứ (cid:0) gala ctosi daza

0 0 0

Phả n ng ứ Vog es Pros kaue r

0 0 1

Sinh indo l

ở ủ ử Ủ 37 ° 3 h. Sau khi ố , thêm 1 ml thu c th Kovacs.

C (cid:0) ấ 1 °C trong 24 h (cid:0) ộ ươ ng tính. Khi

ỏ ứ àu đ ch ng t ỏ ứ ệ ấ ộ ệ Nếu có xu t hi n m t vòng m g màu nâu vàng ch ng t xu t hi n m t vòn ỏ ph n ng ả ứ ph n ng d ả ứ âm tính.

ướ ế ẳ ị B c 5: Kh ng đ nh huy t thanh và ế typ huy t thanh

ầ a/ Yêu c u chung

ệ ệ ự Vi c phát hi n s có m t c a

ế ớ

ự ư ế ợ các khu n l c thu n khi

ặ ủ Salmonella kháng nguyên O, kháng nguyên Vi ử ằ c th b ng s ng ng k t trên phi n kính v i huy t thanh ầ ử ụ ế ế ể ự t (9.5.2) và sau khi các ch ng có th t ả ủ ỉ ẫ ủ ế ế

113

ị ạ ừ S d ng kháng huy t thanh theo ch d n c a nhà s n ớ ư ấ ế ượ và kháng nguyên H đ ẩ ạ ừ thích h p, t ng ng k t đã b lo i tr . xu t n u khác v i mô t ả ướ d i đây.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ự ư ạ ừ ủ b/ Lo i tr ch ng t ế ng ng k t

ọ ố ị ỷ Cho m t gi t dung d ch mu i lên phi n kính thu tinh đã đ ộ ạ c làm s ch m t

ử ị ượ ẩ ạ ầ ớ tr n đ u dung d ch v i khu n l c c n th ,

ấ ụ ượ ẩ cách c n th n. Dùng que c y vòng ề ể đ thu đ ộ ậ c huy n phù đ c và đ ế ề ộ ồng nh t.ấ

ẩ ạ ầ ộ ọ ướ t n c,

ề CHÚ THÍCH: Cũng có th tr n đ u khu n l c c n th trong m t gi ộ ể ộ ớ ộ ọ ị ử ố . ị t dung d ch mu i và sau đó tr n dung d ch này v i m t gi

ừ ế ề ố ả ẹ ế 30 giây đ n 60 gi ế ây. Quan sát k t qu trên n n t i,

ắ ấ L c nh phi n kính t t nh t là dùng kính lúp. ố t

ủ ế ơ N u vi khu n ít nhi u có k t dính các đ n v v i nhau, thì ch ng này đ

ượ ệ ử ể ế ẽ ả ự ư ị ớ ề c ệ à s không ph i th nghi m ti p vì không th phát hi n ẩ ng ng k t, v

ế xem là t kháng nguyên đ ế c.ượ

ể c/ Ki m tra kháng nguyên O

ử ụ ự ư ế S d ng m t khu n l c thu ế ng ng k t, ti n t không c

ần khi ế ị ả ó kh năng t t huy t thanh kháng nguyên ế O thay cho dung d ch

ẩ ạ ộ ọ ộ ử ụ hành theo. s d ng m t gi mu iố .

ả ứ ư ế ệ ế ấ ượ ươ N u xu t hi n ng ng k t, thì ph n ng đ c xem là d ng tính.

ấ ượ ử ụ ế L n l t s d ng huy t thanh đa giá và đơn giá.

d/ Kiểm tra kháng nguyên Vi

ử ụ ộ ọ ế Ti n hế t huy t thanh kháng nguyên Vi thay

ố ành theo. nhưng s d ng m t gi ị cho dung d ch mu i.

ư ệ ế ế ấ ượ ươ N u xu t hi n ng ng k t th ả ứ ì ph n ng đ c xem là d ng t ính.

ể e/ Ki m tra kháng nguyên H

ấ ẩ ạ ế ả ạ ng ng k t vào th ch dinh

ở ầ C y khu n l c thu n khi ườ ử ặ Ủ môi tr ng n a đ c. ế ng n t không có kh năng t C (cid:0) ự ư 1 °C trong 24 h ± 3 h. 37 ° ày ưỡ d

ể ể ư ế ấ

ế ộ ố ị ủ ử ử ụ S d ng ch ng c y này đ ki m tra kháng nguyên H, ti n hành theo, nh ng s ọ ụ d ng m t gi t huy t thanh kháng nguyên H thay cho dung d ch mu i.

ả ứ ư ệ ế ế ấ ươ N u xu t hi n ng ng k t thì ph n ng đ ược xem là d ng tính.

7.1.12. Gi

ả ả ứ ế i thích ph n ng sinh hoá và huy t thanh

ả ử ẳ ả ủ ế ế ị i thích các k t qu c a các phép th kh ng đ nh ti n hành tr ên các

ả B ng gi ẩ ạ khu n l c đã dùng.

114

ả ử ẳ ế ả ị B ng ả 61: Gi i thích các k t qu các phép th kh ng d nh

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ả ứ ả ứ ế ả Gi i thích Ph n ng sinh hoá ự ư T ng ng k tế Ph n ng huy t thanh

ươ Đi n hể ình Không

Các chủng ượ c coi là đ Salmonella Kháng nguyên O, ặ Vi ho c H d ng tính

ản ể Đi n hình Không ấ ả T t c các ph ứ ng âm tính

ử ệm Đi n hể ình Có Không th nghi (xem 9.5.4.2) Có th là ể Salmonella

ươ Không/ Có ả ứ Ph n ng không đi n hể ình Kháng nguyên O, ặ Vi ho c H d ng tính

ứ Không/ Có ể T t cấ ả các ph n ả ứ Phản ng không đi n hình ng âm t ính Không được coi là Salmonella

ậ ị Xác nh n đ nh danh

ượ ả ượ ể Salmonella, ph i đ c

Salmonella, ho c có th là ượ ể ậ ị ủ Các ch ng đ ử ế g i đ n trung tâm chu n c xem là ẩ Salmonella đã đ ặ c công nh n đ xác đ nh typ.

ử ủ t c thông tin liên quan đ n các ch ng

ự ế ẩ ạ ể ị Khi g i đi đ đ nh d ng ph i kèm theo t đó và cho dù được tách ra t ả ấ ả ẩ ừ ư th c ph m hay t ộ ừ ụ ngộ đ c th c ph m v

ị ế ể B i u th k t qu ả

ế ả ặ ặ Căn c vứ ào phân gi

ầ ả i thích các k t qu , ch rõ có m t hay không có m t ẫ ỉ ả ẩ ử x g ho c ặ x ml s n ph m [xem TCVN 6404 (ISO

Salmonella trong ph n m u th 7218)].

ị

7.2. Xác đ nh Samonella (AOAC 967 26)

115

7.2.1. Nguyên t cắ

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ậ ượ ệ ử ụ c ph c h i và tăng sinh thông qua vi c s d ng

ệ ụ ồ ọ ọ M t ộ Salmonella phân l p đ các enrichments không chuyên bi t và ch n l c.

ị ẫ ẩ 7.2.2. Chu n b m u

ẫ ượ ị Đ nh l

ộ ở ố ộ ỗ

ng 25g m u vào máy xay vô trùng. Thêm 225ml sterile lactose ợ ể ở t c đ cao và g n đ ng nhi ạ ồ ệ ộ t đ phòng

ấ ộ ề ể ằ ằ

ấ ớ ắ ộ ề ỉ t, 6,8 ± 0,2 v i NaOH 1M vô trùng ho c 1M

ớ ỏ ướ ứ broth, 967.25A(a) (xem 17.9.01). Pha tr n h n h p 2 phút ắ ch t vào vô trùng 500 ml. N p bình an toàn và đ yên trong 60 phút ị ộ . Tr n đ u b ng cách l c và xác đ nh đ pH b ng gi y ki m tra, 967.25B (l) (xem ế ế ầ 17.9.01). Đi u ch nh đ pH, n u c n thi ặ HCl, 967.25B (c) ho c (d) (xem 17.9.01 ) , đóng n p chai m t cách an toàn và tr n ị ề đ u tr ộ ủ bình 24 ± 2 gi c khi xác đ nh pH th c. N i l ng n p l ắ ắ ọ ế bi n và ặ ộ 35 ° C. ờ ở

ặ ặ ụ ụ ứ

ủ ế Frog legs. – đ t Frog legs trong c c th y tinh vô trùng ho c d ng c ch a ợ ấ ặ

ế ể

ặ ụ ế ợ ị

ể ể

ộ

ặ ộ

ớ ỏ ướ ứ ủ ề ị c khi xác đ nh pH th c. N i l ng n p l ắ ắ ọ ế bi n và

ố ủ ớ thích h p khác và che ph v i lactose broth. N u chân duy nh t n ng 25 g, phân tích ở ắ ộ 100 vòng / phút. Chuy n vào m t chân, n u không phân tích đôi chân .l c 15 phút ớ lactose ượ ụ ứ ố c c 500 ml ho c d ng c ch a thích h p khác . Đ nh l ng đ n 250 ml v i ấ ộ ị ằ ệ ộ ở t đ phòng . Xác đ nh đ pH b ng gi y ki m tra, nhi broth .Đ yên trong 60 phút ớ ế ế ầ ỉ ề 967.25B (l) (xem 17.9.01 ) ; đi u ch nh đ pH, n u c n thi t, 6,8 ± 0,2 v i NaOH 1M ặ vô trùng ho c 1M HCl, 967.25B (c) ho c (d) (xem 17.9.01 ) , đóng n p chai m t cách ộ an toàn và tr n đ u tr bình 24 ± 35 ° C. 2 gi ờ ở

7.2.3. Phân l pậ

ưở ườ ắ ủ ỗ Tăng tr ng trong môi tr ng ch n l c ẹ ọ ọ . Nh nhàng l c ợ h n h p và

ể ng canh RappaportVassiliadis ( RVS) 967.25A (x) (xem

Ủ ườ RappaportVassiliadis (RVS) trung bình 24 ± 2 gi ng tetrathionate broth (TT ), 967.25A (c) 42 ± 0,2 ° C ờ ở

ườ chuy n 0,1 ml vào môi tr ế 17.9.01 ) , và thêm 1ml đ n 10 ml môi tr (xem 17.9.01 ) . và tetrathionate broth trong 24 ± 2 gi ờ ở 43 ± 0,2 ° C

ế ủ ọ ọ ch n l c trên

ộ ạ Xoáy tr n , và l y v t 3 mm RappaportVassiliadis (RVS ) đã ườ ấ ủ ng th ch đĩa c a bismuth sulfite (BS) agar , 967.25A (f) (xem 17.9.01 ) ,

ộ

116

ặ ạ ớ môi tr Hektoen ru t (HE ) agar , 967.25A ( e) (xem 17.9.01 ) , và xylose lysine desoxycholate ( XLD ) agar , 967.25A (d) (xem 17.9.01 ). L p l i v i 3 mm loopful tetrathionate

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

Ủ ầ ượ ủ ở các đĩa 24 ± 2 gi ờ ở 35 ° C. Các đĩa BS cũng c n đ c

ể broth (TT ) ki m tra sau 48 gi 43 ° C. ờ ủ .

ở ấ ể ệ ẩ ạ Xu t hi n các Salmonella đi n hình

ặ ề ể

ớ ệ . M các đĩa XLD. Các khu n l c màu ẩ ẩ ạ ư ầ

ể ặ ộ ư ặ

ẩ ạ

ươ ế ề ặ ẩ

ể ệ ặ

ấ ặ ẩ ạ ư ầ ư

ở ề ủ ệ ớ

ẩ ạ ộ ố ặ ố ồ h ng có ho c không có các trung tâm màu đen. Nhi u vi khu n Salmonella có th có, ấ ể trung tâm màu đen bóng l n ho c có th xu t hi n các khu n l c nh g n nh hoàn ẩ ạ toàn đen . Không đi n hình , m t vài khu n l c Salmonella có màu vàng có ho c ở không có các trung tâm màu đen. (2) M HE. –Các khu n l c có màu xanh lam (Blue ng có ho c không có các trung tâm màu đen. Nhi u khu n green )đ n màu xanh d ớ ể ạ l c Salmonella có th có các trung tâm màu đen bóng l n ho c có th xu t hi n các khu n l c nh g n nh hoàn toàn đen . (3) M BS. –có màu nâu , xám ho c đen , đôi ờ khi có ánh kim . Xung quanh là màu nâu , chuy n màu đen v i tăng th i gian b nh . ớ i xung quanh. M t s khu n l c màu xanh lá cây v i ít ho c không có vùng t

ể Ki m tra các đĩa XLD và HE cho các khu n l c

ả ượ ể ẩ ạ Salmonella sau 24 ± 2 gi ờ c ki m tra khu n l c ẩ ạ Salmonella sau 24 ± 2 gi ờ ủ ở và 48 ± 2

35°C. Các đĩa BS ph i đ gi 35°C. ờ ủ ở

ử ẩ ạ 7.2.4. X lý khu n l c

ơ ẩ ạ ế ọ m i XLD , HE, và các đĩa BS có tăng

ề ấ ề ặ Inoculation of triple sugar iron (TSI) agar and lysine iron agar (LIA) . Ch n 2 ừ ỗ ng. C y TSI, 967.25A (g) (xem 17.9.01 ) , các khu n l c trên b m t nghiêng và

ặ ưở ầ ấ ố

ẩ ạ ư ệ ộ ọ ọ ở ặ ở ư ả ho c nhi u h n các khu n l c, n u có, t tr ph n đâm sâu xu ng đáy.c y LIA , 967.25A (m ) (1) , nh trong 967.27C (a) (xem t đ phòng (kho ng 26 ° C) . 58 ° C ho c 17.9.03 ) . L u các đĩa ch n l c nhi

. ng Presumptive reactions.

ề ẻ ở ấ Ủ TSI và LIA nghiêng ệ ặ ả

2S quá m c. Salmonella nuôi c y th

ế ấ ể ứ ườ ề ỏ 35 ° C trong 24 ± 2 gi ể ng có tính ki m (màu đ ) nghiêng và

ề ấ

ầ ấ ủ ố ộ

ự ổ ườ ấ môi tr

ơ ở ẫ

117

ờ Ố ắ ỏ n p l ng l o đ duy trì đi u ki n hi u khí trong khi p slants đ ngăn ch n s n xu t Hấ ạ ặ ấ 2S ( làm đen th ch ) khi c y đâm sâu mang tính acid (màu vàng), có ho c không có H ả ứ ườ trong TSI . Trong LIA, Salmonella nuôi c y th ng có tính ki m (màu tím) ph n ng ư ở ỉ ầ ấ ở ph n c y đâm sâu c a ng nh ph n c y đâm sâu . Ch xem xét m t màu vàng ạ ỏ ả ứ ở ẫ ph n ng ng acid. Không lo i b các m u nuôi c y có s đ i màu trong ầ ạ ầ ph n th ch đâm sâu ch trên c s này. H u h t các m u nuôi c y Salmonella sinh H2S trong LIA . Gi ế ấ ấ Salmonella trên TSI ( nghiêng ki m ề ỉ ữ ạ ấ ả i t ẫ t c các m u nuôi c y l

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ọ ạ ể ệ ế

ặ ươ ứ

ẫ ề ấ

ể ạ ả ứ ế ụ

ẩ ạ ề ệ ị

ặ

ấ

ạ ỏ ữ ế ể ạ i

ướ ị ể ươ ứ Salmonella khoán theo h

ậ ấ và axit c y đâm sâu ) th ch đ xét nghi m sinh hóa và huy t thanh h c hay không ờ ấ ả ứ ờ ng ng là nghi ng ( c y đâm sâu ki m ) ho c không nghi ng LIA ph n ng t ể ạ ừ ộ ế ( th ch đâm sâu axit ). Không lo i tr m t m u nuôi c y TSI không đi n hình n u ạ ể Salmonella . Ti p t c ki m ph n ng trong LIA là đi n hình ( th ch đâm sâu ki m ) ể ủ ữ tra các khu n l c đi n hình. LIA là h u ích trong vi c xác đ nh S. arizonae và ch ng ử ụ ể Salmonella không đi n hình mà s d ng lactose và / ho c sucrose. Lo i b nh ng ẫ ả ấ Salmonella TSI ( nghiêng axit và axit c y đâm sâu ) n u ph n m u nuôi c y không ấ ứ Salmonella . Ki m tra l ng LIA t ng ng là không đi n hình ( c y đâm sâu acid) ể ẫ ạ ẫ ng d n t m u TSI i 967.26C (c) đ xác đ nh xem là ặ Salmonella spp. , 967.27D (e) ( 1), ho c các sinh v t S. arizonae , 967.27D ( e) (2).

ọ N u TSI nghiêng không cho ph n ng ể ả ứ Salmonella đi n hình, ch n khu n l c

ể ấ ọ ẩ ạ ấ ẫ các đĩa v a ch n không cho m u nuôi c y đi n hình và c y TSI

ừ ư ế ừ ờ ổ nghi ng b sung t và LIA nghieng nh trong (a) .

ị ồ ọ ấ ụ ự ể

ả ị

ọ ọ ọ ừ

ừ đĩa th ch ch n l c s c t ọ ừ ấ ọ ọ ừ ẫ ế

đĩa th ch ch n l c t c phân l p t

ế L a ch n cho đ ng nh t. Áp d ng xác đ nh sinh hóa và huy t thanh ki m tra ể ẫ ấ đ nh m u nuôi c y TSI tích đi n RappaportVassiliadis (RVS )trung bình và 3 m u tetrathionate broth (TT ). N u ạ ậ ừ ộ ộ m t b đĩa th ch ch n l c, xét ị ế ọ ọ ệ ạ ượ ẫ

ề ể ượ ể ẫ ố ỗ ở ng tính TSI và LIA n n m u khác, n u b cô l p , b i xét nghi m sinh c ki m tra cho m i

ọ ử ể ầ 967,27 (xem 17.9.03 ) và 967,28 (xem 17.9.07 ) 3 gi ạ hình t ể nuôi c y TSI đi n hình ch n t ể ẫ 3 m u đi n hình TSI và LIA không đ ươ ậ ệ nghi m d ế hóa và huy t thanh h c . T i thi u là 6 TSI và 6 m u LIA đ ệ ph n ki m tra 25 g th nghi m.

ươ

ệ

ị

ượ

ậ ế

8. Ph

ố ỹ ng Coliform – k thu t đ m s có

ng pháp phát hi n và đ nh l ấ

ấ ớ

xác su t l n nh t (TCVN 4882 : 2007 ISO 4831 : 2006)

8.1. Ph m vi áp d ng

ụ ạ

ư ẫ ẩ ể ệ ị ng d n chung đ phát hi n và đ nh l ượ ng

Tiêu chu n này đ a ra các h ẩ ướ ụ ể coliform. Tiêu chu n này có th áp d ng cho:

ự ứ ả ẩ ẩ các s n ph m th c ph m và th c ăn chăn nuôi, và

ườ ự ả ế ế ự ẩ ẫ các m u môi tr ấ ng trong khu v c s n xu t và ch bi n th c ph m.

ấ ớ ệ ị

oC ho c 37 ặ

118

Vi c đ nh l ủ ở ệ (MPN) sau khi ượ ượ ng đ trong môi tr ấ ự c th c hi n b ng cách tính s có xác su t l n nh t ỏ ườ ng l ng ằ 30 ố oC.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ượ ậ ỏ

oC.

ệ ộ t đ này c n đ ả ố ớ ữ ữ ợ CHÚ THÍCH: Nhi ườ Trong tr ầ ng h p đ i v i s a và s n ph m s a, thì nhi ữ c th a thu n gi a các bên có liên quan. ệ ộ ủ ẩ t đ là 30

ươ ượ ng pháp đ nh l ầ ẩ ạ ng khu n l c c n

Ph ự ế ừ ị ế ẫ tìm d ki n t ể ử ụ ố ượ ng này có th s d ng khi s l ử ặ 1 đ n 100 trên mililit ho c trên gam m u th .

ạ ế ể ụ ế ẩ ộ

ụ ề ề ẫ ả

ươ ễ ộ ả ủ Đi m h n ch khi áp d ng c a tiêu chu n này là k t qu có đ dao đ ng ướ ư ủ ng d n v kh năng áp d ng c a ả ả ế i k t qu . ớ l n. Thông tin trong đi u 11 đ a ra h ề ệ ph ng pháp và v vi c di n gi

ệ ẫ ệ 8.2. Tài li u vi n d n

ệ ệ ụ ế ệ

ụ ả

ẩ ượ ả ụ

ẫ Các tài li u vi n d n sau là r t c n thi ẫ ệ ệ ẫ ử ổ ố ớ ố ớ ấ ệ ệ ả ồ ấ ầ t cho vi c áp d ng tiêu chu n này. c nêu. Đ i v i các tài li u vi n d n ghi năm ban hành thì áp d ng phiên b n đ ớ Đ i v i các tài li u vi n d n không ghi năm ban hành thì áp d ng phiên b n m i nh t, bao g m c các s a đ i.

ấ ả ự TCVN 6507 (ISO 6887) (t

ị ẫ ẩ ị ầ ề ứ ẩ

ử ậ ậ ậ t c các ph n), Vi sinh v t trong th c ph m và ầ th c ăn chăn nuôi Chu n b m u th , huy n phù ban đ u và các dung d ch pha ể ể loãng th p phân đ ki m tra vi sinh v t.

ự ứ ậ ẩ

TCVN 6404 (ISO 7218), Vi sinh v t trong th c ph m và trong th c ăn gia súc ậ ề ể ắ Nguyên t c chung v ki m tra vi sinh v t.

ướ ữ ả ẫ

ề ể ể ữ ầ ử ề ậ

ẩ ẩ TCVN 6263 (ISO 8261), S a và s n ph m s a H ng d n chung v chu n ị ị ẫ b m u th , huy n phù ban đ u và dung d ch pha loãng th p phân đ ki m tra vi sinh v t.ậ

ườ ướ ẫ ẩ ị

ẩ ấ ượ ướ ả ứ ng d n chung đ đ m b o ch t l

ể ả ệ ử ISO/TS 111331, Microbiology of food and animal feeding stuffs Guidelines on preparation and production of culture media Part 1: General guidelines on quality assurance for the preparation of culture media in the laboratory (Vi sinh v tậ ự ng nuôi trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi H ng d n chu n b môi tr ị ẩ ệ ẫ ầ ấ ng cho vi c chu n b c y Ph n 1: Các h ấ ườ ng nuôi c y trong phòng th nghi m). môi tr

ậ

ự ầ ườ ấ

ẫ ử ườ ự ấ ẫ ISO/TS 111332 : 2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs Guidelines on preparation and production of culture media Part 2: Practical ẩ guidelines on performance testing of culture media (Vi sinh v t trong th c ph m ị ẩ ướ ứ và th c ăn chăn nuôi H ng d n chu n b môi tr ng nuôi c y Ph n 2: Các ướ ng d n th c hành các phép th trên môi tr h ng nuôi c y).

ị 8.3. Đ nh nghĩa

119

ụ ẩ ị Trong tiêu chu n này áp d ng các đ nh nghĩa sau:

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ệ ộ ẩ ở nhi

oC ho cặ ở i các đi u ki n th quy

ư ỏ ị t đ qui đ nh (nghĩa là ướ 30 ệ ử ề

Coliform (coliform):Vi khu n ậ ẩ 37oC nh th a thu n) lên men lactoza có sinh khí d ị đ nh trong tiêu chu n này.

ệ ặ

ị ủ ả ẩ ị ự (detection of coliforms): Xác đ nh s có m t hay không ng xác đ nh c a s n ph m, khi các phép

ự ẩ Phát hi n coliform ộ ượ ẩ ặ có m t các vi khu n này trong m t l ủ ệ ử ượ th đ ị c th c hi n theo quy đ nh c a tiêu chu n này.

ị ượ ấ ớ Đ nh l

ng coliform ấ ố ẫ ử ộ ấ (enumeration of coliforms): S có xác su t l n nh t ử

8.4.

ộ ủ ự ệ ẩ ặ ủ c a coliform tìm th y trong m t gam ho c m t mililit m u th , khi các phép th ượ đ ị c th c hi n theo quy đ nh c a tiêu chu n này.

Nguyên t cắ

ệ a/ Phát hi n coliform

ấ ệ ẫ ng tăng sinh

: C y ph n m u th vào ng nghi m ch a môi tr ậ ủ ở ướ B c 1 ọ ọ ch n l c và ứ ườ oC (theo th a thu n). ỏ ầ ặ 24 h ho c 48 h ố oC ho c 37 ặ ử 30

ặ

oC ho c 37 ặ

ướ B c 2: ấ ố ấ ị ườ ẳ c trong B c 1 cho th y có màu đ c và/ho c sinh oC ướ ng kh ng đ nh và ụ 30 ủ ở

ậ ỏ ượ ố Khi ng thu đ ế ự khí thì c y ti p vào ng đ ng môi tr ặ trong 24 h ho c 48 h (theo th a thu n).

ể ướ ụ ấ ướ B c 3: c trong B c 2 mà cho th y đ c và

ượ ặ ủ ố ự ẳ Sau khi ki m tra ng thu đ ị hình thành khí thì kh ng đ nh s có m t c a coliform

ế ằ ậ ỹ b/ Đ m b ng k thu t MPN

ườ ứ ệ

ố ẫ ử ẩ ị ộ ồ ng tăng sinh ch n l c l ng n ng ặ ộ ượ ng m u th xác đ nh n u s n ph m ban đ u là ch t l ng ho c

C y vào b ba ng nghi m ch a môi tr ế ả ị ầ ẩ ở ạ ế ề ả ầ ấ ộ đ kép m t l ộ ượ ớ v i m t l ng huy n phù ban đ u xác đ nh n u các s n ph m ọ ọ ỏ ấ ỏ d ng khác.

ệ ườ ứ

ố ẫ ọ ọ ỏ ấ ỏ ử ẩ ị

C y vào b ba ng nghi m ch a môi tr ế ả ị ề ế ầ ng huy n phù ban đ u xác đ nh n u các s n ph m

ầ ẩ ở ạ ườ ề ố ớ ị

ồ ộ ng tăng sinh ch n l c l ng n ng ặ ộ ượ ng m u th xác đ nh n u s n ph m ban đ u là ch t l ng ho c d ng khác. Sau ng v i các d ch ầ ế ử ặ ủ ả ứ ề ệ ủ ấ ầ ẫ ậ ấ ộ ơ đ đ n m t l ộ ượ ớ v i m t l đó, trong cùng đi u ki n, c y các ng ti p theo ch a môi tr pha loãng th p phân c a ph n m u th ho c c a huy n phù ban đ u.

ỏ ố

oC ho c 37 ặ ộ

oC (theo th a thu n) các ng ch a môi tr ồ ả

30 ồ ậ ố ứ

Ủ ấ ở m ọ ọ ặ ệ ể ố ứ ườ ng tăng ộ ơ ườ ng n ng đ đ n sinh ch n l c n ng đ kép trong 24 h và các ng ch a môi tr ở ệ ặ ự ờ ụ ự 24 h ho c 48 h và sau đó ki m tra s sinh khí ho c s m đ c làm c n tr vi c phát hi n sinh khí trong các ng này.

ừ ọ ọ ứ ộ T các ng ch a môi tr

120

ườ ọ ọ ờ ụ ứ ặ ồ ố ồ ố ng tăng sinh ch n l c n ng đ kép và các ng ộ ơ ườ ng tăng sinh ch n l c n ng đ đ n có sinh khí ho c m đ c làm ch a môi tr

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ể ấ ứ ạ ấ ộ ố ị vi c sinh khí, các d ch c y đ c y vào m t lo t các ng ch a môi

ở ệ ẳ ị ả c n tr ườ tr ng kh ng đ nh.

oC ho c 37 ặ

oC (theo th a thu n) trong 24 h ho c 48 h, ề ự

Ủ ấ ậ ặ ố ở m các ng

ạ ố ể ỏ 30 và sau đó ki m tra các lo t ng này v s sinh khí.

ấ ủ

ặ ử ớ ạ ố ố ứ

Tính s có xác su t l n nh t c a coliform có trong 1 mililit ho c trong 1 ừ ố ố s ng có sinh khí trong lo t ng th m i. Dùng ấ ớ ố ố ẫ ể ấ ấ ớ gam m u (t c là s MPN) t ị ả b ng đ xác đ nh s có xác su t l n nh t.

ườ ấ ị 8.5. Môi tr ng nuôi c y và dung d ch pha loãng

a/ Khái quát

ề Xem TCVN 6404 (ISO 7218), ISO/TS 111331 và ISO/TS 111332 v cách

ủ ử ế ệ ẩ ị ườ chu n b , pha ch và tính năng th nghi m c a môi tr ng.

ị b/ D ch pha loãng

Xem TCVN 6507 (ISO 6887) (ph n có liên quan), TCVN 6263 (ISO 8261)

ẩ ụ ể ể ệ ầ ẩ ặ ầ ế ả ho c tiêu chu n c th liên quan đ n s n ph m c n ki m nghi m.

ườ ọ ọ 8.6. Môi tr ng tăng sinh ch n l c: Canh thang tryptoza lauryl sulfat

ườ ọ ọ ả ng tăng sinh ch n l c: Canh thang tryptoza lauryl a/ Thành ph nầ ầ B ng 62: Thành ph n Môi tr

ườ

ồ ng n ng đ

ộ

ồ ng n ng đ

ộ

b) Môi tr đ nơ

a) Môi tr kép

ị

ữ

40 g

20 g

ậ ằ

ủ ộ

D ch th y phân protein s a và protein đ ng v t b ng enzym

10 g

5 g

Lactoza (C12H22O11.H2O)

hydro phosphat

5,5 g

2,75 g

Dikali (K2HPO4)

dihydro phosphat

5,5 g

2,75 g

Kali (KH2PO4)

10 g

Natri clorua

5 g

0,2 g

Natri lauryl sulfat

0,1 g

1 000 ml

N cướ

1 000 ml

sulfat

121

ị b/ Chu n bẩ

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ặ ầ ườ ỉ ng hoàn ch nh khô trong

ế ầ Hòa tan các thành ph n khác nhau ho c môi tr c b ng cách đun nóng, n u c n. ướ ằ n

oC, n u c n.

ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh trùng pH là 6,8 ± 0,2 25

ố ừ ượ ướ ố ng môi tr

Phân ph i t ng l ứ ố ườ ố ớ ườ

ộ ơ ố c 16 mm x ng 10 ml vào các ng có kích th ố ồ ng n ng đ đ n, và vào các ng ố ớ ứ c 20 mm x 200 mm [không ch a các ng Durham ]đ i v i

ướ ộ ườ ồ 160 mm ch a ng Durham đ i v i môi tr ệ nghi m có kích th môi tr ng n ng đ kép.

oC. Các ng Durham

ồ ấ ự ở ệ ộ ố nhi t đ 121

Kh trùng 15 min trong n i h p áp l c ọ ử ứ ử ượ không đ c ch a các b t khí sau khi kh trùng.

ề ả ấ ượ ể ả ườ ấ 8.7. Ki m tra tính năng v đ m b o ch t l ng môi tr ng c y

ố ớ ọ ọ ệ ả ị

ệ ố ớ ể Đ i v i vi c xác đ nh tính ch n l c và hi u qu , xem ISO/TS 111331. Ki m tra tính năng đ i v i canh thang tryptoza lauryl sulfat theo ISO/TS 111332 : 2003.

ườ ụ ẳ ị 8.8. Môi tr ậ ng kh ng đ nh: Canh thang m t lactoza l c sáng (lactose bile

brilliant green broth) ầ ả ườ ụ ẳ ậ ị B ng 63: Thành ph n Môi tr ng kh ng đ nh: Canh thang m t lactoza l c sáng

ủ

ằ

ị

D ch th y phân casein b ng enzym

10 g

Lactoza (C12H22O11.H2O)

ậ

M t bò khô

20 g

ụ

L c sáng

0,0133 g

N cướ

1 000 ml

(lactose bile brilliant green broth)

ẩ ị Chu n b :

(cid:0) Hòa tan các thành ph n ho c môi tr ẹ ế ầ

ặ ườ ỉ ng hoàn ch nh khô trong n ướ ằ c b ng

ầ cách đun nóng nh , n u c n.

oC, n u c n.

(cid:0) ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh trùng pH là 7,2 ± 0,2 25

(cid:0) ố ừ ườ ố ướ ng môi tr ng 10 ml vào các ng có kích th c 16 mm

ượ Phân ph i t ng l ố x 160 mm có ng Durham.

oC. Các ng Durham không

ự ở ố 121

(cid:0) Kh trùng 15 min trong n i h p áp l c ồ ấ c ch a b t khí sau khi kh trùng.

122

ử ứ ọ ử ượ đ

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ề ả ấ ượ ể ả ườ ấ 8.9. Ki m tra tính năng v đ m b o ch t l ng môi tr ng c y

ệ ố ớ ệ ả

ị ố ớ ủ ụ

ọ ọ Đ i v i vi c xác đ nh tính ch n l c và hi u qu , xem ISO/TS 111331. ậ ể Ki m tra tính năng đ i v i canh thang m t lactoza l c sáng 1 c a ISO/TS 11133 2 : 2003.

ế ị ụ ủ ụ 8.10. Thi t b và d ng c th y tinh

ử ụ ị ụ ụ ế ủ ệ S d ng thi t b , d ng c thông th ử ng c a phòng th nghi m vi sinh

ụ ể ư ườ [TCVN 6263 (ISO 8261)] và c th nh sau:

Thi

ế ị ể ử ủ ấ ướ ồ ấ ự t b đ kh trùng khô (t ặ ể ử s y) ho c đ kh trùng t (n i h p áp l c)

Xem TCVN 6404 (ISO 7218).

oC ± 1 oC ho c 37

oC ± 1 oC.

ạ ộ ủ ấ ở ặ ả T m, có kh năng ho t đ ng 30

ấ ườ ả ng kính kho ng 3 mm

ấ ử ụ ộ ầ ặ ặ ằ Vòng que c y, b ng platin/iridi ho c niken/crom có đ ho c vòng que c y s d ng m t l n.

ố ướ ả ệ Các ng nghi m, có kích th c kho ng 16 mm x 160 mm và 20 mm x 200 mm.

ệ ể ợ ớ ố ướ c 16 mm x 160

Ố ng Durham, phù h p đ dùng v i các ng nghi m có kích th mm.

ả ế ị Pipet x h t, có dung tích danh đ nh 1 ml và 10 ml.

oC.

ế ơ ị ở Máy đo pH, chính xác đ n ± 0,1 đ n v pH 25

ẫ ấ 8.11. L y m u

ấ ẫ ẩ ụ ể ố ớ ả ẩ ợ

ẩ ụ ể ậ ỏ ớ

ế L y m u theo tiêu chu n c th thích h p đ i v i s n ph m liên quan. N u ấ không có tiêu chu n c th thì các bên có liên quan nên th a thu n v i nhau v n ề đ này.

ị ẫ ẩ ử 8.12. Chu n b m u th

ẩ ử ị ẫ

ẩ ụ ể ế ợ

ầ ố ớ ả ậ ặ ụ ể ẩ ớ ấ ẩ ỏ

Chu n b m u th theo TCVN 6507 (ISO 6887) (ph n có liên quan), TCVN 6263 (ISO 8261) ho c tiêu chu n c th thích h p đ i v i s n ph m. N u không ề có tiêu chu n c th thì các bên có liên quan nên th a thu n v i nhau v n đ này.

ế 8.13. Cách ti n hành

ươ ệ 8.13.1. Ph ng pháp phát hi n

123

ử ề ầ ẫ ầ a/ Ph n m u th và huy n phù ban đ u

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

Xem TCVN 6507 (ISO 6887) (ph n có liên quan), TCVN 6263 (ISO 8261)

ẩ ụ ể ẩ ặ ầ ố ớ ả ợ ho c tiêu chu n c th thích h p đ i v i s n ph m liên quan.

ủ ấ b/ C y và

ệ ẫ ầ ộ Tùy thu c vào gi i h n phát hi n yêu c u, mà l y

ề ử ạ ể ế ẫ

ườ ứ ệ ộ

ầ ng tăng sinh ch n l c n ng đ kép khi 1 ml < ồ ứ ử ở ạ ọ ọ ồ ườ ọ ọ ỏ ấ x ml m u th d ng l ng ố d ng khác, chuy n vào ng x < 10 ộ ng tăng sinh ch n l c n ng đ

ớ ạ ho c ặ x ml huy n phù ban đ u n u m u th nghi m ch a 10 ml môi tr ệ ặ ml, ho c vào ng nghi m ch a 10 ml môi tr ơ đ n khi ố x ≤ 1 ml.

oC ho c 37ặ

oC (theo th aỏ

ể ố ồ ộ ng n ng đ kép trong t ủ ấ ở m 30

ậ ườ Đ ng môi tr thu n) trong 24 h ± 2 h.

oC ho c 37 ặ

ườ ồ ộ ơ Đ ng môi tr

ể ố ỏ ậ ng n ng đ đ n (9.1.2.1) trong t ặ ủ ấ ở m ạ ấ

oC 30 giai đo n này mà không th y có ủ ế

ế ở ệ ở ệ ờ ụ ả ặ (theo th a thu n) trong 24 h ± 2 h ho c n u sinh khí ho c m đ c làm c n tr vi c phát hi n sinh khí thì ti p 24 h ± 2 h.

ử ẳ ị 8.13.2. Phép th kh ng đ nh

ượ ấ ng th

ườ ậ ẳ ỏ ị ử oC (theo th a thu n) trong

ấ nhi ở ủ ế ấ ấ Dùng vòng que c y l y c y d ch thu đ ủ ấ ở ặ kh ng đ nh. Đ t vào t m 24 h ± 2 h, n u không sinh khí ố ị c c y vào ng môi tr oC ho c 37 ặ ệ ộ t đ 30 ạ giai đo n này thì trong 48 h ± 2 h.

ế ộ Ti n hành theo cùng m t trình t ượ ủ ấ c

ờ ụ ệ ố ệ ặ ặ ể ệ ộ ứ ể ự ố ớ m có bi u đ i v i các ng đã đ ấ ở ệ ả hi n sinh khí ho c m đ c làm c n tr vi c phát hi n sinh khí, khi quan sát th y m t trong các bi u hi n đó (t c là sau 24 h ± 2 h ho c sau 48 h ± 2 h).

ễ ả ế ả 8.14. Di n gi i k t qu

Ố ấ ặ ệ ng nghi m thu đ c trong 9.1.3.1 ho c 9.1.3.2 cho th y sinh khí sau 24 h ±

ượ ươ ượ c coi là d 2 h và 48 h ± 2 h đ ng tính.

ươ ị ượ 8.15. Ph ng pháp đ nh l ng (MPN)

ầ ẫ ử ề ầ ị 8.15.1. Ph n m u th , huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng

Xem TCVN 6507 (ISO 6887) (ph n có liên quan), TCVN 6263 (ISO 8261)

ẩ ụ ể ẩ ặ ầ ố ớ ả ợ ho c tiêu chu n c th thích h p đ i v i s n ph m liên quan.

ả ằ ẩ ố ươ ứ Chu n b m t s đ pha loãng đ đ đ m b o r ng các ng t ớ ng ng v i

ế ị ộ ố ộ ẽ ố ủ ể ả ả ộ đ pha loãng cu i cùng s cho k t qu âm tính.

ấ ủ 8.15.2. C y và

ấ Thông th

124

ng l y m t t ẩ ườ ộ ố ả ố ớ ả ớ ộ ỗ ộ ố ộ ổ ợ h p ba ng đ i v i m i đ pha loãng. Tuy nhiên, ơ ầ ế ặ ố ớ đ i v i m t s s n ph m và/ho c các k t qu yêu c u có đ chính xác l n h n,

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ụ ề ạ ố ộ ố

ể ầ ườ ả ấ ể ố ơ t ph i c y m t lo t nhi u h n ba ng (ví d : năm ng). Đ i ả ng h p này, đ tính MPN xem các b ng liên quan trong TCVN 6404

ế mà có th c n thi ợ ớ v i các tr (ISO 7218).

ấ ọ ọ ườ ộ

ề

ấ ỏ ừ ố ẩ ở ạ ồ ng tăng sinh ch n l c n ng đ kép. Dùng pipet vô ầ ử ế ể trùng chuy n 10 ml m u th n u là ch t l ng ho c 10 ml huy n phù ban đ u, ả ế n u là các s n ph m ố L y ba ng môi tr ặ ẫ d ng khác vào t ng ng trên.

ấ ườ ố L y ba ng môi tr

ộ ơ ề ử ế ể ầ

ẫ ẩ ở ạ ọ ọ ặ ệ ừ ố ồ ng tăng sinh ch n l c n ng đ đ n. Dùng pipet vô ế ấ ỏ trùng chuy n 1 ml m u th n u là ch t l ng ho c 1 ml huy n phù ban đ u, n u ả là các s n ph m d ng khác vào t ng ng nghi m nói trên.

ỗ ộ ế ụ trong 9.2.2.3. S

ố ớ ỗ ế Đ i v i m i đ pha loãng ti p theo, ti p t c nh mô t ỗ ả ỹ ị ư ộ ấ ộ ớ

ử ụ d ng m i pipet vô trùng cho m i đ pha loãng. Tr n k d ch c y v i môi ườ tr ng.

oC ho c 37 ặ

oC (theo th aỏ

ể ố ườ ồ ộ ng n ng đ kép trong t ủ ấ ở m 30

Đ ng môi tr ậ thu n) trong 24 h ± 2 h.

oC ho c 37 ặ

ể ố ườ ồ 30

oC (theo th aỏ ặ giai đo n này mà không th y sinh khí ho c

ặ

ủ ấ ở ộ ơ ng n ng đ đ n trong t m ạ ế ở ệ Đ ng môi tr ậ ờ ụ ở ệ ủ ế ả thu n) trong 24 h ± 2 h, ho c n u m đ c làm c n tr vi c phát hi n sinh khí thì ấ ti p 24 h ± 2 h.

ử ẳ ị 8.15.3. Phép th kh ng đ nh

ấ ố ng th

ườ ậ ẳ ị ử oC (theo th a thu n) trong

ị nhi ở ế ấ Dùng que c y vòng c y d ch c y thu đ ủ ấ ở ặ kh ng đ nh. Đ t vào t m 24 h ± 2 h, n u không sinh khí ượ ấ c trong vào ng môi tr oC ho c 37 ặ ệ ộ t đ 30 ủ ế ạ giai đo n này thì ỏ ti p 24 h ± 2 h.

ế ộ đ i v i các ng đã đ ượ ủ ấ c

Ti n hành theo cùng m t trình t ờ ụ ố ệ ặ

ệ ứ ấ ứ ả ặ ự ố ớ ể m có bi u ầ ở ệ hi n sinh khí ho c m đ c làm c n tr vi c phát hi n sinh khí, khi quan sát l n th nh t (t c là sau 24 h ± 2 h ho c sau 48 h ± 2 h).

ễ ả ế 8.15.4. Di n gi ả i k t qu

ỗ ộ ế ấ ổ ố ố Đ i v i m i đ pha loãng, đ m t ng s các ng quan sát th y có sinh khí

ế ố ớ ươ ố (các ng d ng tính) sau 24 h ± 2 h và sau 48 h ± 2 h (n u có).

ị ế ể ả 8.16. Tính và bi u th k t qu

ế ả ễ ự ả ặ ặ Theo các k t qu di n gi

ỉ ủ ả ẩ ầ ẫ i, ch rõ s có m t hay không có m t coliform ử x g ho c ặ x ml c a s n ph m [xem TCVN 6404 (ISO 7218)]. trong ph n m u th

ấ ớ ố ấ ừ ố ố ươ ố ớ ỗ ộ s ng d ng tính đ i v i m i đ pha

125

Tính s có xác su t l n nh t t loãng. Xem [TCVN 6404 (ISO 7218)].

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ộ ụ 8.17. Đ ch m

ớ ỹ ể ộ ớ

ế ứ V i k thu t MPN có th cho k t qu v i dao đ ng l n, do đó h t s c ọ ươ ế ả ậ ậ ử ụ th n tr ng khi s d ng k t qu thu đ ả ớ ế ượ ằ c b ng ph ng pháp này.

126

ớ ạ ậ ượ Gi i h n tin c y đ c nêu trong TCVN 6404 (ISO 7218).

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

127

ơ ồ ươ ự Hình : S đ ph ệ ng pháp th c hi n

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

128

ươ ị ượ Hình: Ph ng pháp đ nh l ng

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

Ụ Ụ

PH L C AOAC

AOAC Official Method 960.48 Protein Efficiency Ratio Rat Bioassay

First Action 1960 Final Action 1962 (Applicable to materials containing >1.80% N.) A. Reagents (a) ANRC reference casein.—Available from New Zealand Milk Products, 1269 N McDowell, PO Box 80816, Petaluma, CA 9475–8016, USA. (b) Salt mixture USP.—Either USP salt mixture or salt mixture having essentially same proportions of the elements. Prepare USP XIX (p. 612) salt mixture (or corresponding USP XX item) as follows: Grind in mortar portion of 139.3 g NaCl with 0.79 g KI. Similarly grind together remainder of the NaCl with 389.0 g KH2PO4, 57.3 g MgSO4 anhydrous, 381.4 g CaCO3, 27.0 g FeSO4∙7H2O, 4.01 g MnSO4∙H2O, 0.548 g ZnSO4∙7H2O, 0.477 g CuSO4∙5H2O, and 0.023 g CoCl2∙6H2O, finally adding the NaCl– KI mixture. Reduce entire mixture to fine powder. (c) Vitamin mixture.—See Table 960.48. (d) Cottonseed oil. (e) Cellulose.—Cellu Flour, Solka Floc, or equivalent. (f) Protein evaluation basal diet.— Sample X*

Cotton seed oil 8 –

Salt mixture USP 5 – Vitamin mixture 1

Cellulose 1 –

129

Water 5 –

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

Sucrose or corn starch,to make 100 *X = All % figures refer to sample. Proximate analysis is needed to adjust diet so that all comparisons between samples and reference material shall be made with diets having same content of N, fat, ash, moisture, and crude fiber. These suggested levels of fat, ash, moisture, and crude fiber are desirable whenever proximate analysis of sample permits. B. Experimental Animals Laboratory rats, males, shall be from same colony, and maintained during period before weaning upon diet and under environmental conditions that will provide for

normal development in all respects; weaned; 21 days of age but 28 days of age;

range of individual rat weights among animals used shall be 10 g. When animals are

transported from breeding colony to test laboratory, acclimation period of 3 days but <7 should precede test. C. Assay Groups

Assemble groups of 10 rats. In assay of each material provide 1 group that will receive ANRC reference casein. One reference casein group may be used for concurrent assay of >1 assay material. When assembling of all groups is complete, total number of rats in each group must be the same, and average weight of rats in any 1 group on day beginning assay period must not exceed by >5 g average weight of rats in any other group. D. Assay Period Throughout assay period keep each rat in individual cage and provide with appropriate assay diet and H2O ad libitum. During assay period maintain all conditions of environment as uniform as possible with respect to each of groups being compared to ANRC reference casein. Record body weight of each rat on beginning day of assay period and body weight and food intake of each rat at regular intervals, not >7 days, and on 28th day after beginning of assay period. E. Calculation and Tabulation of Results

Calculate average 28 day weight gain and protein (N 6.25) intake per rat for each group. Calculate Protein Efficiency Ratio (PER) (weight gain/protein intake) for each

group. Determine ratio 100 of PER for each assay group to PER for ANRC casein

130

reference group. Tabulate 28 day weight gains, protein intake, PER, and ratio 100 of

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

sample PER to ANRC Reference Casein PER for each assay group. Report protein

quality of sample as ratio 100 of sample PER to ANRC Reference Casein PER. References: JAOAC 43, 38(1960); 48, 847(1965).

AOAC Official Method 996.06 Fat (Total, Saturated, and Unsaturated) in Foods Hydrolytic Extraction Gas Chromatographic Method First Action 1996

(Applicable to determination of fat in foods.) Caution: See Appendix B, Laboratory Safety for "Safe Handling of Special Chemical Hazards." Boron trifluoride may be fatal if inhaled. See Material Safety Data Sheets, or equivalent, for each reagent. Reagents may be either flammable or caustic, or may form explosive peroxides. Work in hood with gloves and safety glasses. See Tables 996.06A–C for the results of the interlaboratory study supporting acceptance of the method. A. Principle Fat and fatty acids are extracted from food by hydrolytic methods (acidic hydrolysis for most foods, alkaline hydrolysis for dairy products, and combination for cheese). Pyrogallic acid is added to minimize oxidative degradation of fatty acids during analysis. Triglyceride, triundecanoin (C11:0), is added as internal standard. Fat is extracted into ether, then methylated to fatty acid methyl esters (FAMEs) using BF 3 in methanol. FAMEs are quantitatively measured by capillary gas chromatography against C11:0 internal standard. Total fat is calculated as sum of individual fatty acids expressed as triglyceride equivalents. Saturated and monounsaturated fats are calculated as sum of respective fatty acids. Monounsaturated fat includes only cis form. B. Apparatus (a) Gas chromatograph (GC).—With H flame ionization detector, capillary column, split mode injector, oven temperature programming sufficient to implement a hold ramphold sequence. Operating conditions: temperature: injector, 225°C; detector, 285°C; initial temp, 100°C (hold 4 min); ramp, 3°C/min; final temp 240°C; hold 15 min; carrier gas, He; flow rate, 0.75 mL/min; linear velocity, 18 cm/s; split ratio, 200:1.

131

(b) Capillary column.—60 m 0.25 mm id, 0.20 m film, fused silica capillary, SP 2340 phase. (Note: FAMEs of C18:3 and C20:1 may coelute after several hundred injections.)

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

(c) Analytical balance.—Weighing to ± 0.0001 g. (d) Mojonnier flasks. (e) Stoppers.—Synthetic rubber or cork. (f) Mojonnier centrifuge basket. (g) Hengar micro boiling granules. (h) Baskets.—Al and plastic. (i) Shaker water bath.—Maintaining 70–80°C. (j) Steam bath.—Supporting common glassware. (k) Water bath.—With N stream supply, maintaining 40 ± 5°C. (l) Wrist action shaker.—Designed for Mojonnier centrifuge baskets. (m) Mojonnier motor driven centrifuge.—Optional; maintaining 600 rpm. (n) Gravity convection oven.—Maintaining 100 ± 2°C. (o) Vortex mixer.

132

(p) Gas dispersion tubes.—25 mm, porosity "A," extra coarse, 175 m. (q) Vials.—About 12 mL, with matching caps. Line caps with PTFE silicone septa, PTFE side toward contents before using in E. C. Reagents (a) Pyrogallic acid.—Analytical reagent grade. (b) Hydrochloric acid.—12M (concentrated) and 8.3M. To make 8.3M HCl, add 250 mL 12M HCl to 110 mL H2O. Mix well. Store at room temperature. (c) Ammonium hydroxide.—58 % (w/w), analytical reagent grade. (d) Diethyl ether.—Purity for fat extraction. (e) Petroleum ether.—Anhydrous; analytical reagent grade. (f) Ethanol.—95%; analytical reagent grade. (g) Toluene.—99.8% minimum by GC, Mallinckrodt, or equivalent. (h) Chloroform.—Analytical reagent grade. (i) Sodium sulfate.—Anhydrous. (j) Boron trifluoride reagent.—7% BF3 (w/w) in methanol, made from commercially available 14 % BF3 solution. Prepare in the hood. (k) Diethyl ether petroleum ether mixture.—1 + 1 (v/v). (l) Triglyceride internal standard solution.—C11:0triundecanoin (Nu Chek Prep, Elysian, MN 56028, USA, or equivalent); 5.00 mg/mL in CHCl3.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

for determination of total fat in

133

Accurately weigh 2.50 g C11:0triundecanoin into 500 mL volumetric flask. Add ca 400 mL CHCl3 and mix until dissolved. Dilute to volume with CHCl3. Invert flask at least 10 additional times. Triglyceride internal standard solution is stable up to 1 month in refrigerator. Table 996.06A: Interlaboratory study results food stuffs by hydrolytic extraction– gas chromatography (m) Fatty acid methyl esters (FAMEs) standard solutions.—(1) Mixed FAMEs standard solution.—Reference mixture containing series of FAMEs, including C18:1 cis and trans (available as GLC85 from Nu Chek Prep, Elysian, MN 56028, USA, or equivalent). To prepare mixed FAMEs standard solution, break top of glass vial, open, and carefully transfer contents to 3dram glass vial. Wash original vial with hexane to ensure complete transfer and add washings to 3dram glass vial. Dilute to ca 3 mL with hexane. (2) C11:0 FAME standard solution.—C11:0Undecanoic methyl ester in hexane. Use only in preparation of individual FAME standard solutions, (3). To prepare C11:0 FAME standard solution, break top of glass vial open and carefully transfer contents to 50 mL volumetric flask. Wash original vial with hexane to ensure complete transfer and add washings to 50 mL volumetric flask. Dilute to volume with hexane. C11:0 FAME standard solution is stable up to 1 week at 0°C. (3) Individual FAME standard solutions.—Standard solutions of each of following FAMEs: C4:0tetranoic methyl ester, C6:0hexanoic methyl ester, C8:0octanoic methyl ester, C10:0decanoic methyl ester, C12:0dodecanoic methyl ester, C13:0tridecanoic methyl ester, C14:0tetradecanoic methyl ester, C14:19tetradecenoic methyl ester, C15:0 pentadecanoic methyl ester, C15:110pentadecenoic methyl ester, C16:0hexadecanoic methyl ester, C16:19hexadecenoic methyl ester, C17:0heptadecanoic methyl ester, C17:1 10heptadecenoic methyl ester, C18:0octadecanoic methyl ester, C18:19octadecenoic methyl ester, C18:29,12octadecadienoic methyl ester, C18:39,12,15octadecatrienoic methyl ester, C20:0eicosanoic methyl ester, C20:18eicosenoic methyl ester, C20:211,14 eicosadienoic methyl ester, C20:311,14,17eicosatrienoic methyl ester, and C22:0 docosanoic methyl ester. Prepare individual FAME standard solutions as follows: Break top of glass vial open and carefully transfer contents to 3dram glass vial. Wash original vial with hexane to ensure complete transfer and add washings to 3dram glass vial. Add 1.0 mL C11:0 FAME standard solution, (2), dilute to total volume of ca 3.0 mL with hexane. Individual FAME standard solutions are stable up to 1 week in refrigerator. D. Extraction of Fat Finely grind and homogenize test samples prior to extraction of fat.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

134

(Note: When running matrixes of unknown composition, it may be necessary to analyze product without addition of internal standard to ensure against interferences. Should interfering peak be found, the area of C11:0 internal standard peak must be corrected before performing calculations. Use 2.0 mL chloroform instead of 20 mL internal standard solution, C(l).) (a) Foods excluding dairy products and cheese.—Accurately weigh ground and homogenized test portion (containing ca 100–200 mg fat) into labeled Mojonnier flask. Place product in flask as far as possible. Add ca 100 mg pyrogallic acid, C(a) and 2.00 mL triglyceride internal standard solution, C(l). Add a few boiling granules to flask. Add 2.0 mL ethanol and mix well until entire product is dispersed. Add 10.0 mL 8.3M HCl and mix well. Place flask into basket in shaking water bath at 70–80°C set at moderate agitation speed. Maintain 40 min. Mix contents of flask on Vortex mixer every 10 min to incorporate into solution particulates adhering to sides of flask. After digestion, remove flask from bath and let cool to room temperature. Add enough ethanol to fill bottom reservoir of flask and mix gently. Proceed as in (d). Table 996.06B: Interlaboratory study results for determination of saturated fat in food stuffs by hydrolytic extraction– gas chromatography Table 996.06C: Interlaboratory study results for determination of monounsaturated fat in food stuffs by hydrolytic extraction– gas chromatography (b) Dairy products.—Accurately weigh ground and homogenized test portion (containing ca 100–200 mg fat) into labeled Mojonnier flask. Place product in flask as far as possible. Add ca 100 mg pyrogallic acid, C(a), and 2.00 mL triglyceride internal standard solution, C(l). Add a few boiling granules to flask. Add 2.0 mL ethanol and mix well until entire product is dispersed. Add 4.0 mL H2O and mix well. Add 2.0 mL 58% NH4OH, C(c), and mix well. Place flask into basket in shaking water bath at 70– 80°C set at moderate agitation speed. Maintain 10 min. Mix contents of flask on Vortex mixer every 5 min to incorporate into solution particulates adhering to sides of flask. After digestion, remove flask from water bath and add a few drops of phenolphthalein. Keep solution basic (pink) with addition of NH4OH. Add enough ethanol to fill bottom reservoir of flask and mix gently. Proceed as in (d). (c) Cheese.—Accurately weigh ground and homogenized test portion (containing ca 100–200 mg fat) into labeled Mojonnier flask. Place product in flask as far as possible. Add ca 100 mg pyrogallic acid, C(a), and 2.00 mL triglyceride internal standard solution, C(l). Add a few boiling granules to flask. Add 2.0 mL ethanol and mix well until entire product is dispersed. Add 4.0 mL H2O and mix well. Add 2.0 mL 58% NH4OH, C(c), and mix well. Place flask into basket in shaking water bath at 70–80°C

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

set at moderate agitation speed. Maintain 20 min. Mix contents of flask on Vortex mixer every 10 min to incorporate into solution particulates adhering to sides of flask. Add 10.0 mL 12M HCl and place flask into boiling steam bath and maintain 20 min. Mix flask contents every 10 min using Vortex mixer. Remove flask from steam bath and let cool to room temperature. Add enough ethanol to flask to fill bottom reservoir and mix gently. Proceed as in (d). (d) Extraction.—Add 25 mL diethyl ether to Mojonnier flask from (a), (b), or (c). Stopper and place in centrifuge basket. Place basket in wrist action shaker, securing flask in shaker with rubber tubing. Shake 5 min. Rinse stopper into flask with diethyl etherpetroleum ether mixture, C(k). Add 25 mL petroleum ether, stopper, and shake 5 min. Centrifuge flask (in basket) 5 min at 600 rpm. (Note: If centrifuge is not available, let contents set at least 1 h until upper layer is clear.) Rinse stopper into flask with diethyl etherpetroleum ether mixture. Decant ether (top) layer into 150 mL beaker and carefully rinse lip of flask into beaker with diethyl etherpetroleum ether mixture. Slowly evaporate ether on steam bath, using N stream to aid in evaporation. Residue remaining in beaker contains extracted fat. E. Methylation Dissolve extracted fat residue in 2–3 mL chloroform and 2–3 mL diethyl ether. Transfer mixture to 3 dram glass vial and evaporate to dryness in 40°C water bath under N stream. Add 2.0 mL 7% BF3 reagent, C(j), and 1.0 mL toluene, C(g). Seal vial with screwcap top containing Teflon/silicone septum. Heat vial in oven 45 min at 100°C. Gently shake vial ca every 10 min. (Note: Evaporation of liquid from vials indicates inadequate seals; if this occurs, discard mixture and repeat the entire procedure.) Let vial cool to room temperature. Add 5.0 mL H2O, 1.0 mL hexane, and ca 1.0 g Na2SO4, C(i). Cap vial and shake 1 min. Let layers separate and then carefully transfer top layer to another vial containing ca 1.0 g Na2SO4. (Note: Top layer contains FAMEs including FAME of triglyceride internal standard solution.) Inject FAMEs onto GC column or transfer to autosampler vial for GC analysis. F. Chromatography Obtain relative retention times (vs FAME of triglyceride internal standard solution) and response factors of individual FAMEs by GC analysis of individual FAME standard solutions and mixed FAME standard solution.

135

Inject ca 2 L each of individual FAME standard solutions and 2 L of mixed FAMEs standard solution. Use mixed FAMEs standard solution to optimize chromatographic response before injecting any test solutions. After all chromatographic conditions have been optimized, inject test solutions from E.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

f TGi)

G. Calculations Total fat is the sum of fatty acids from all sources, expressed as triglycerides. Expressing measured fatty acids as triglycerides requires mathematical equivalent of condensing each fatty acid with glycerol. For every 3 fatty acid molecules, 1 glycerol (HOCH2CHOHCH2OH) is required. Essentially, 2 methylene groups and 1 methine group are added to every 3 fatty acids. Table 996.06D: Factors for conversion of FAMEs to their corresponding fatty (Fai ) and to trygliceride equivalents ( acids Calculate retention times for each FAME in individual FAMEs standard solutions, C(m) (3), by subtracting retention time of C11:0 peak from retention time of fatty acid peak. Use these retention times to identify FAMEs in mixed FAMEs standard solution. Use additional FAME solutions (from the same supplier) when necessary for complete FAME identity verification. Calculate response factor (Ri) for each fatty acid i as follows:

where Psi = peak area of individual fatty acid in mixed FAMEs standard solution; PsC 11:0 = peak area of C11:0 fatty acid in mixed FAMEs standard solution; WC11:0 = weight of internal standard in mixed FAMEs standard solution; and Wi = weight of individual FAME in mixed FAMEs standard solution. [Note: For any unknown or uncalibrated peaks, use the nearest calibrated fatty acid response factors and conversion factors (see Table 996.06D).] Calculate amount of individual (triglycerides) (WTG) in test portion as follows:

WFAMEi =

fTGi

WTGi = WFAMEi where Pti = peak area of fatty acid i in test portion; WtC11:0 = weight of C11:0 internal standard added to test portion, g; 1.0067 = conversion of internal standard from trygliceryde to FAME; PtC11:0 = peak area of C11:0 internal standard in test solution; and fTGi = conversion factor for FAMEs to triglycerides for individual fatty acids (see Table 996.06D). (Note: If procedure is followed exactly, WtC11:0 should be 0.010 g.) Calculate amount of total fat in test portion (sum of all fatty acids; expressed as triglycerides [including cis and trans forms of monounsaturated acids]) as follows:

136

Total fat, % = ( WDTG/W) 100%

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

where W = weight of test portion, g. Calculate weight of each fatty acid (Wi) as follows:

fFAi

Wi = WFAMEi where fFAi = conversion factors for conversion of FAMEs to their corresponding fatty acids (see Table 996.06D). Calculate percent of saturated fat in test portion (w/w; expressed as saturated fatty acids; sum of C4:0, C6:0, C8:0, etc.) as follows:

Saturated fat, % = ( Saturated Wi/W) 100 Calculate amount of monounsaturated fat in test portion (w/w; expressed as sum of only cis form of monounsaturated fatty acids [C16:1, C17:1, C18:1 cis, C20:1, etc.]) as follows:

Monounsaturated fat, % = ( Monounsaturated Wi/W) 100 (Note: Products containing hydrogenated fat will yield complicated chromatograms due to large number of isomers formed during hydrogenation process. One general indication of hydrogenation is presence of C18:1 trans peak(s). For hydrogenated fat chromatograms, use the following guidelines to calculate FAME peak areas: trans peaks elute prior to cis; therefore, include all peaks between C18:1 cis and C18:2 cis,cis in calculation of C18:2 peak area. Often C18:1 trans "peak" consists of broad series of peaks [due to positional isomers from hydrogenation]; include all of these in C18:1 trans peak area.) Reference: J. AOAC Int. 80, 555(1997).

AOAC Official Method 942.23 Thiamine (Vitamin B1) in Human and Pet Foods Fluorometric Method First Action 1942 Final Action

137

CodexAdopted–AOAC Method* (Methods not applicable in presence of materials that adsorb thiamine or which contain extraneous materials which affect thiochrome fluorescence.) A. Reagents and Apparatus

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

(a) Doublenormal sodium acetate.—Dissolve 272 g NaCH3COO∙3H2O in enough H2O to make 1 L. (b) Bromocresol green pH indicator.—Dissolve 0.1 g indicator by triturating in agate mortar with 2.8 mL 0.05M NaOH, and dilute to 200 mL with H2O. Transition range: 4.0 (green)–5.8 (blue). (c) Bromophenol blue indicator.—Dissolve 0.1 g indicator by triturating in agate mortar with 3.0 mL 0.05M NaOH, and dilute to 250 mL with H2O. Transition range: 3.0 (yellow)–4.6 (blue). (d) Enzyme solution.—Prepare, on day on which it is to be used, 10% aqueous solution of enzyme preparation potent in diastatic and phosphorolytic activity. (Among enzymes available for this purpose are Mylase 100 [U.S. Biochemical Corp.], Takadiastase [Pfalz and Bauer 375 Fairfield Ave, Stamford, CT 06902, USA], and amylase [Miles Laboratories, Inc., 1127 Myrtle St, PO Box 70, Elkhart, IN 46514, USA].) Check each batch for performance against thiamine mono, di, and triphosphate. Evaluate % recovery compared with USP Reference Standard Thiamine. If recovery is >85%, enzyme preparation is suitable. (e) BioRex 70 (hydrogen form).—50–100 mesh. Add 300 mL 2M HCl to 50 g BioRex 70 (BioRad Laboratories), stir 15 min, decant, and repeat. Add 300 mL H2O, stir 1 min, decant, and repeat until pH of H2O is 4.5–7.0. H2O should be free of suspended resin when allowed to settle 15 s. If not, repeat H2O washing until clear. (f) Chromatographic columns.—Use glass chromatographic tubes (ca 275 mm overall length, with reservoir capacity ca 60 mL) consisting of 3 parts fused together with

following approximate dimensions (od length, mm): (1) reservoir at top, 35 95, (2)

138

adsorption tube in middle, 8 145, drawn into (3) capillary at bottom 35 mm long and of such diameter that when tube is filled, rate of flow will be 1 mL/min. Prepare tubes for use as follows: Over upper end of capillary, with aid of glass rod, place pledget of fine glass wool. To adsorption tube, add H2O suspension resin to height of approximately 100 mm, taking care to wash down all silicate from walls of reservoir. To keep air out of adsorption column, keep layer of liquid above surface of silicate during adsorption process. (Prevent tube from draining by placing rubber cap, filled with H2O to avoid inclusion of air, over lower end of capillary.) (g) Neutral potassium chloride solution.—Dissolve 250 g KCl in H2O to make 1 L. (h) Acid potassium chloride solution.—Add 8.5 mL HCl to 1 L of the neutral KCl solution. (i) Sodium hydroxide solution.—15%. Dissolve 15 g NaOH in H2O to make 100 mL.

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

(j) Potassium ferricyanide solution.—1%. Dissolve 1 g K3Fe(CN)6 in H2O to make 100 mL. Prepare solution on day it is used. (k) Oxidizing reagent.—Mix 4.0 mL of the 1% K3Fe(CN)6 solution with the 15% NaOH solution to make 100 mL. Use solution within 4 h. (l) Isobutyl alcohol.—Redistilled in allglass apparatus. Use redistilled product as anhydrous or H2Osaturated. (m) Quinine sulfate stock solution.—Use quinine sulfate solution to govern reproducibility of fluorometer. Prepare stock solution by dissolving 10 mg quinine sulfate in 0.05M H2SO4 to make 1 L. Store in lightresistant containers. (n) Quinine sulfate standard solution.—Dilute 1 volume quinine sulfate stock solution with 39 volumes 0.05M H2SO4. (Solution fluoresces to ca same degree as does

isobutanol extract of thiochrome obtained from 1 g thiamine∙HCl.) Store solution in lightresistant containers. (o) Thiamine hydrochloride standard solutions.—(1) Stock solution.—100 g/mL. Accurately weigh 50–60 mg USP Thiamine Hydrochloride Reference Standard that has been dried to constant weight over P2O5 in desiccator. (Reference standard is hygroscopic; avoid absorption of moisture.) Dissolve in 20% alcohol adjusted to pH 3.5–4.3 with HCl, and dilute to 500 mL with the acidified alcohol. Add enough additional acidified alcohol to make concentration exactly 100 g thiamine∙HCl/mL. Store at ca 10°C in glassstoppered, lightresistant bottle. (2) Intermediate solution.—10g/mL. Dilute 100 mL stock solution to 1 L with 20% alcohol adjusted to pH 3.5–4.3 with HCl. Store at ca 10°C in glassstoppered, light resistant bottle. (3) Working solution.—1 g/mL. To 10 mL intermediate solution, add ca 50 mL ca 0.1M HCl, digest or autoclave as in B(a)(1), cool, and dilute to 100 mL with the 0.1M HCl. Prepare fresh solution for each assay. For products containing free thiamine, dilute 20 mL working solution to 100 mL with 0.1M HCl. Designate as standard solution and proceed directly to oxidation, E. For products containing thiamine pyrophosphate, take 20 mL working solution and proceed as in C, beginning "...dilute to ca 65 mL...". Designate final 25 mL eluate

139

(equivalent to 5 g USP Thiamine∙HCl Reference Standard) from D as standard solution and proceed as in E. B. Extraction

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

140

(a) For products containing free thiamine (not applicable in presence of thiamine pyrophosphate).—Place measured amount of test portion in flask of suitable size, prepare test sample by (1), (2), or (3), and proceed directly to oxidation, E. (1) For dry or semidry products containing no appreciable quantity of basic substances.—Add volume 0.1M HCl equal in mL to 10 times dry weight test portion in g. Comminute and evenly disperse material in liquid if it is not readily soluble. If lumping occurs, agitate vigorously so that all particles come in contact with liquid; then wash down sides of flask with 0.1M HCl. Digest 30 min at 95–100°C in steam bath, or in boiling H2O, with frequent mixing; or autoclave mixture 30 min at 121– 123°C. Cool, and if lumping occurs, agitate mixture until particles are evenly dispersed. Dilute with 0.1M HCl to measured volume containing ca 0.2g thiamine/mL. Designate as Test Solution. (2) For dry or semidry products containing appreciable amounts of basic substances. —Add dilute HCl to adjust mixture to ca pH 4.0. Add amount of H2O such that total volume liquid is equal in mL to 10 times dry weight test portion in g. Add equivalent of 1 mL 10M HCl/100 mL liquid and proceed as in (1), beginning with second sentence. (3) For liquid products.—Adjust material to ca pH 4.0 with dilute HCl, or, with vigorous agitation, NaOH solution, and proceed as in (2), beginning with second sentence. (b) For products containing thiamine pyrophosphate.—Proceed as in (a)(1), but dilute with 0.1M HCl to measured volume containing 0.2–5.0 g thiamine/mL, followed by enzyme hydrolysis and purification, C–D. C. Enzyme Hydrolysis Take aliquot containing ca 10–25g thiamine, dilute to ca 65 mL with 0.1M HCl, and adjust pH to 4.0–4.5 with ca 5 mL 2M NaCH3COO, using pH meter or bromocresol green indicator and spot plate. End point should be definitely on blue side of color change. Add 5 mL enzyme solution, mix, and incubate 3 h at 45–50°C. Cool, adjust to ca pH 3.5, using bromophenol blue indicator or pH meter, dilute to 100 mL with H2O, and filter through paper known not to adsorb thiamine (ashfree papers have been found satisfactory). D. Purification Pass aliquot of filtered solution containing ca 5µg thiamine through prepared chromatographic column, and wash column with three 5 mL portions of almost boiling H2O. Do not permit surface of liquid to fall below surface of resin. Elute thiamine from resin by passing five 4.0–4.5 mL portions almost boiling (>60°C) acidKCl solution through column. Do not permit surface of liquid to fall below surface of resin until final portion of acidKCl solution has been added. Collect eluate

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

141

in 25 mL volumetric flask, cool, and dilute to volume with acidKCl solution. Designate this as Test Solution. E. Oxidation of Thiamine to Thiochrome To each of 4 ca 40 mL tubes (or reaction vessels) add ca 1.5 g NaCl or KCl and 5 mL standard solution. (Precision and accuracy of results depend upon uniform technique in conducting following oxidation. Protect solution from light which destroys thiochrome. Use pipet that delivers 3 mL in 1–2 s for addition of oxidizing reagent.) Place tip of pipet containing oxidizing reagent in neck of tube and hold it so that stream of solution does not hit side of tube. Gently swirl tube to produce rotary motion in liquid and immediately add 3 mL oxidizing reagent. Remove pipet and swirl tube again to ensure adequate mixing. Immediately add 13 mL isobutanol, stopper, and shake tube vigorously 15 s. Similarly treat 1 tube and treat each of 2 remaining tubes (standard blanks) similarly except replace oxidizing reagent with 15% NaOH solution. To each of 4 similar tubes add 5 mL test solution. Treat these tubes in same manner as directed for tubes containing working standard solution. After isobutanol has been added to all tubes, shake again ca 2 min. (Tubes may be placed in shaker box for this additional shaking.) Centrifuge tubes at low speed until clear supernate can be obtained from each. Pipet or decant ca 10 mL isobutanol extract (upper layer) from each tube into cell for thiochrome fluorescence measurement. F. Thiochrome Fluorescence Measurement (Thiamine content of oxidized test solution is determined by comparing intensity of fluorescence of extract of this solution with that from oxidized standard solution. Intensity of fluorescence is proportional to amount of thiamine present and may be measured with suitable fluorometer. Input filter of narrow T range with maximum ca 365 nm and output filter of narrow T range with maximum ca 435 nm have been found satisfactory. Use quinine sulfate standard solution to govern reproducibility of fluorometer.) Measure fluorescence (I) of isobutanol extract from oxidized test solution. Next measure fluorescence (b) of extract from assay test solution that has been treated with 3 mL 15% NaOH solution. Then measure fluorescence (S) of extract from oxidized standard solution. Finally, measure fluorescence (d) of extract from standard solution that has been treated with 3 mL 15% NaOH solution (standard blank). G. Calculation Calculate as follows: References: JAOAC 25, 456(1942); 27, 534(1944);

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

28, 554(1945); 31, 455(1948); 43, 45, 55(1960); 64, 1336(1981). CAS67038 (thiamine hydrochloride)

AOAC Official Method 967.26 Salmonella in Processed Foods Detection First Action 1967 Final Action 1974

A. Preparation of Test Portion (a) Dried whole egg, dried egg yolk, and dried egg white.—Aseptically open laboratory sample container and aseptically weigh 25 g test portion into sterile, empty, widemouth, screwcap pt (500 mL) jar. Add ca 15 mL sterile lactose broth, 967.25A(a) (see 17.9.01). Stir with sterile glass rod, sterile spoon, or sterile tongue depressor to smooth suspension. Add 3 additional portions lactose broth (10, 10, and 190 mL) for total of 225 mL. Stir after each addition until test portion is suspended without lumps. Cap jar securely and let stand at room temperature 60 min. Mix well by shaking, and determine pH with test paper, 967.25B(l) (see 17.9.01). Adjust pH, if necessary, to 6.8 ± 0.2 with sterile 1M NaOH or HCl, 967.25B(c) or (d) (see 17.9.01),

capping jar securely and mixing well before determining final pH. Loosen jar cap ca turn and incubate 24 ± 2 h at 35°C. (b) Dry whole milk.—Aseptically weigh 25 g test portion into sterile, widemouth screwcap 500 mL (1 pt) jar. Add 225 mL sterile H2O and mix well. Cap jar securely and let stand 60 min at room temperature. Mix well by swirling and determine pH with test paper, 967.25B(l) (see 17.9.01). Adjust pH, if necessary, to 6.8 ± 0.2 with sterile 1M NaOH or HCl, 967.25B(c) or (d) (see 17.9.01). Add 0.45 mL 1% aqueous brilliant

turn

142

green dye solution, 967.25B(n) (see 17.9.01), and mix well. Loosen jar cap ca and incubate 24 ± 2 h at 35°C. (c) Dried active yeast.—Aseptically weigh 25 g test portion into sterile, empty, wide mouth, screwcap pt (500 mL) jar. Add 225 mL sterile Trypticase (tryptic) soy broth, 967.25A(t) (see 17.9.01), and let yeast form smooth suspension. Cap securely and let stand 60 min at room temperature. Determine pH with test paper, 967.25B(l) (see 17.9.01). Adjust pH, if necessary, to 6.8 ± 0.2 with sterile 1M NaOH or HCl, 967.25B(c) or (d)(see 17.9.01), capping jar securely and mixing well before

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

determining final pH. (If pH is adjusted before yeast is evenly suspended, final pH will

turn.

be less than desired.) Incubate 24 ± 2 h at 35°C, with jar cap loosened (d) Onion powder and garlic powder.—Aseptically weigh 25 g test portion into sterile, widemouth, screwcap 500 mL (1 pt) jar. Test portion is preenriched in Trypticase (tryptic) soy broth, 967.25A(t) (see 17.9.01), with added K2SO3(5 g/L) for final 0.5% K2SO3 concentration. Autoclave 225 mL portions in 500 mL flasks for 15 min at 121°C. Aseptically determine volume and adjust, if necessary, to 225 mL. Add 225 mL sterile Trypticase (trypic) soy broth, 967.25A(t) (see 17.9.01), with K2SO3, to test portion and mix thoroughly, using sterile glass rod or spoon. Let stand 60 min and determine pH with test paper, 967.25B(l) (see 17.9.01). Adjust pH, if necessary, to 6.8 ± 0.2 with sterile 1M NaOH or 1M HCl, 967.25B(c) or (d) (see 17.9.01). Incubate

turn.

24 ± 2 h at 35°C, with jar cap loosened (e) Milk chocolate and casein.—Aseptically weigh 25 g test portion into sterile blender jar. Add 225 mL sterile reconstituted NFDM, 967.25A(v) (see 17.9.01), to chocolate samples, and add 225 mL lactose broth, 967.25A(a) (see 17.9.01), to casein samples. Blend each test portion/broth mixture 2 min at high speed and decant blended homogenate into sterile 500 mL jar. Cap jar securely and let stand 60 min at room temperature. Mix well by shaking, and determine pH with test paper, 967.25B(l) (see 17.9.01). Adjust pH, if necessary, to 6.8 ± 0.2 with sterile 1M NaOH or HCl, 967.25B(c) or (d) (see 17.9.01), capping jar securely and mixing well before determining final pH. To chocolatereconstituted NFDM test samples, add 0.45 mL 1% aqueous brilliant green dye, 967.25B(n) (see 17.9.01), and mix well. Loosen jar

turn and incubate jar 24 ± 2 h at 35°C.

143

caps (f) Instant nonfat dry milk (NFDM).—Aseptically open laboratory sample container and aseptically weigh 25 g test portion into sterile beaker (250 mL) or other appropriate container. Cover with sterile foil cover or sterile cap to prevent contamination. Using sterile glass or paper (made with tape to withstand autoclaving) funnel, pour 25 g analytical unit gently and slowly over surface of 225 mL brilliant green H2O, 967.25A(w) (see 17.9.01), contained in sterile 500 mL Erlenmeyer or other appropriate container. Let container with test portion–preenrichment broth stand undisturbed 60 ± 5 min. Incubate loosely capped container, without mixing or pH adjustment, for 24 ± 2 h at 35°C. B. Isolation (a) Growth in selective broth.—Gently shake incubated test portion mixture, A, and transfer 1 mL to 10 mL selenite cystine broth, 967.25A(b)(1) or (2) (see 17.9.01), and

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

144

additional 1 mL to 10 mL tetrathionate broth, 967.25A(c) (see 17.9.01). Incubate 24 ± 2 h at 35°C. (For dried active yeast, substitute lauryl sulfate tryptose broth, 967.25A(u) (see 17.9.01), for selenite cystine broth, 967.25A(b)(1) or (2) (see 17.9.01). Vortexmix, and streak 3 mm loopful of incubated selenite cystine broth on selective media plates of XLD, 967.25A(d) (see 17.9.01), HE, 967.25A(e) (see 17.9.01), and BS, 967.25A(f) (see 17.9.01). Repeat with 3 mm loopful of incubated tetrathionate broth. Incubate plates 24 ± 2 h at 35°C. (b) Appearance of typical Salmonella colonies.—(1) On XLD.—Pink colonies with or without black centers. Many Salmonella may have large, glossy black centers or may appear as almost completely black colonies. Atypically, a few Salmonella cultures produce yellow colonies with or without black centers. (2) On HE.—Bluegreen to blue colonies with or without black centers. Many Salmonella colonies may have large glossy black centers or may appear as almost completely black colonies. (3) On BS.— Brown, gray, or black, sometimes with metallic sheen. Surrounding medium is usually brown at first, turning black with increasing incubation time. Some strains produce green colonies with little or no darkening of surrounding medium. Examine XLD and HE plates for typical or suspicious Salmonella colonies after 24 ± 2 h incubation at 35°C. BS plates should be examined for typical or suspicious Salmonella colonies after 24 ± 2 h and 48 ± 2 h incubation at 35°C. C. Treatment of Typical or Suspicious Colonies (a) Inoculation of triple sugar iron (TSI) agar and lysine iron agar (LIA).—Pick with needle 2 or more typical or suspicious colonies, if present, from each XLD, HE, and BS plates having growth. Inoculate TSI slant, 967.25A(g) (see 17.9.01), with portion of each colony by streaking slant and stabbing butt. After inoculating TSI with needle, do not obtain more inoculum from colony and do not heat needle, but inoculate LIA, 967.25A(m)(1) (see 17.9.01), as in 967.27C(a) (see 17.9.03). Store picked selective plates at 5–8°C or at room temperature (ca 26°C). (b) Presumptive reactions.—Incubate TSI and LIA slants at 35°C for 24 ± 2 h. Cap tubes loosely to maintain aerobic conditions while incubating slants to prevent excessive H2S production. Salmonella cultures typically have alkaline (red) slant and acid (yellow) butt, with or without H2S (blackening of agar) in TSI. In LIA, Salmonella cultures typically have alkaline (purple) reaction in butt. Consider only a distinct yellow coloration in butt of tube as an acidic (negative) reaction. Do not eliminate cultures that produce discoloration in butt solely on this basis. Most Salmonella cultures produce H2S in LIA. Retain all presumptive positive Salmonella cultures on TSI (alkaline slant and acid butt) agar for biochemical and serological tests whether or not corresponding LIA reaction is positive (alkaline butt) or negative (acid butt). Do

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

not exclude a TSI culture that appears to be nonSalmonella if the reaction in LIA is typical (alkaline butt) for Salmonella. Treat these cultures as presumptive positive and submit them to further examination. LIA is useful in detection of S. arizonae and atypical Salmonella strains that utilize lactose and/or sucrose. Discard only apparent nonSalmonella TSI cultures (acid slant and acid butt) if corresponding LIA reactions are not typical (acid butt) for Salmonella. Test retained presumptive positive TSI cultures as directed in C(c) to determine if they are Salmonella spp., 967.27D(e)(1) (see 17.9.03), or S. arizonae organisms, 967.27D(e)(2) (see 17.9.03). If TSI slants fail to give typical Salmonella reactions, pick additional suspicious colonies from selective medium plate not giving presumptive positive culture and inoculate TSI and LIA slants as in (a). (c) Selection for identification.—Apply biochemical and serological identification tests to 3 presumptive positive TSI cultures picked from selective agar plates streaked from selenite cystine broth and to 3 presumptive positive TSI cultures picked from selective agar plates streaked from tetrathionate broth. If 3 presumptive positive TSI cultures are not isolated from one set of selective agar plates, test other presumptive positive TSI cultures, if isolated, by biochemical and serological tests. A minimum of 6 TSI cultures are examined for each 25 g test portion tested. References: JAOAC 50, 753(1967); 51, 870(1968); 52,455(1969); 56, 1027(1973); 59, 731(1976); 61, 401(1978); 62, 499(1979); 64, 893(1981); 64, 899(1981); 65, 356(1982);67, 807(1984); 69, 277(1986).

ệ ả Tài li u tham kh o:

ế ố ớ ả ưỡ ậ ẩ ố ng ch

Quy chu n k thu t qu c gia đ i v i s n ph m dinh d ổ ỹ ế ẻ ừ ngũ c c cho tr t ẩ 6 đ n 36 tháng tu i QCVN: 114/2012/BYT, ế trung tâm Đo

ộ [1]B y t ế ừ bi n t ườ L (2012), ố ấ ượ ng Ch t L ng

ệ ố ậ ổ ị t Nam (2009

ẩ ng protein thô b ng ph

145

ị ộ ườ [2] Tiêu chu n Vi ượ và hàm l ẩ Tiêu Chu n Đo L ằ ấ ượ ng Ch t L ượ ỗ ng Nito ), Ngũ c c và đ u đ xác đ nh t ng hàm l ụ ổ ươ ng pháp Kjeldahl TCVN 8125:2009 , T ng c c ố ệ ọ ề ng đ ngh , B Khoa H c và Công Ngh công b .

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

ẩ ệ ẩ ả ị t Nam (1999),

ấ ượ ườ ẩ Ngũ c c và s n ph m ngũ c c xác đ nh hàm ề ổ ố ng Ch t L ng đ

ng ch t béo TCVN 6555: 1999 , T ng c c Tiêu Chu n Đo L ệ ọ ị ộ ố [3] Tiêu Chu n Vi ụ ấ ượ l ố ngh , B Khoa H c và Công Ngh công b .

ẩ ự ị t Nam (2008),

ệ ẩ ổ ắ Th c ph m xác đ nh vitamin B1 b ng s c ký ấ ng Ch t

ị ộ ượ ề ằ ẩ ệ [4] ] Tiêu Chu n Vi ườ long hi u năng cao(HPLC) TCVN 5264:2008 , T ng c c Tiêu Chu n Đo L ệ L ụ ố ọ ng đ ngh , B Khoa H c và Công Ngh công b .

ẩ ệ ự t Nam (2007),

ổ ủ ẩ

ị ạ ạ ị ộ ườ ề ẩ ọ ẩ Th c ph m xác đ nh aflatocxin B1 vsf t ng hàm ả ố ng aflatoxin B1 B2 G1 G2 trong ngũ c c các lo i h t và s n ph m c a chúng , ệ ấ ượ ng đ ngh , B Khoa H c và Công Ngh ng Ch t L

[5] ] Tiêu Chu n Vi ượ l ụ ổ T ng c c Tiêu Chu n Đo L công b .ố

ẩ ẩ

ả ắ

ườ ố ự Th c ph m – Xác đ nh ocratoxin A trong ngũ c c ệ ạ ươ ng pháp s c ký l ng hi u năng cao làm s ch ọ ị ộ ề ng đ ngh , B Khoa H c ị ỏ ấ ượ ng Ch t L

ệ t Nam (2007), [6] ] Tiêu Chu n Vi ầ ố ẩ và s n ph m ngũ c c – Ph n 1: Ph ụ ẩ ổ ằ b ng silicagel , T ng c c Tiêu Chu n Đo L ố ệ và Công Ngh công b .

ư ướ ệ ử ụ ụ ẫ ế Thông T 27/2012/BYT h ự ng d n vi c s d ng Ph Gia Th c

(2012), ế ộ [7] B y t ộ Ph mẩ , B Y T ban hành

ẩ ệ ậ

ố

ổ ẩ ự ứ Vi Sinh V t trong Th c Ph m và th c ăn chăn t Nam (2007), ố ị ậ ế ỹ ượ ệ ng Coliform k thu t đ m s có s xác ng pháp phát hi n và đ nh l ọ ị ộ ề ấ ượ ườ ẩ ấ , T ng c c Tiêu Chu n Đo L ng đ ngh , B Khoa H c ng Ch t L

[8] Tiêu Chu n Vi ươ nuôi ph ụ ấ ớ su t l n nh t ố ệ và Công Ngh công b .

ị

ẩ trong th c ph m và th c ăn ươ ệ Xác đ nh Samonella t Nam (2005), ệ ng pháp phát hi n trên đĩa th ch ( ự TCVN 4829 : 2005 t ứ ng đ ng

ạ ườ ụ ẩ ổ ấ ượ ề ươ ị ộ ng đ ngh , B Khoa ng Ch t L

ệ ọ ẩ [9] Tiêu Chu n Vi ươ chăn nuôi ph ISO 6579 : 2002), T ng c c Tiêu Chu n Đo L ố H c và Công Ngh công b .

146

[10] Codex (1981), Codex Standard for Processed CerealBased foods for infants and young children CODEX STAN 0741981, REV. 12006,

ự

ẩ

ồ

ọ

Đ án phân tích th c ph m

ễ GVHD: Nguy n Ng c Hòa

147

Đồ án môn học Phân tích thực phẩm: Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi

ự

ẩ

ồ

Đ án: Phân tích th c ph m

Ề

Ế Ế

Ố

Ừ

Ả

Ẩ

Ẻ Ừ

Ế

Ổ TR T 6 Đ N 36 THÁNG TU I

ố

ả

ẩ

ế

ổ ”.

Ố

Ổ

Ề

Ố Ớ

Ố

Ả

Ỉ

Ẩ II. CH TIÊU S N PH M Đ I V I NGŨ C C

ệ

ẩ

ỹ

ậ

ỉ 1. Ch tiêu Vi

ế ế ừ

ưỡ

ố

ố ớ ả ế

ố ẻ ừ

ẩ ổ

ẩ

ầ ơ ả ạ ượ

ậ  Nh n xét: ử ụ ị ữ

ƯƠ

Ể

NG PHÁP KI M TRA

ượ

ượ

ị 1. Xác đ nh hàm l

1.1.

ị

ượ

ậ ỗ

ố

ị ị

ượ ượ

ượ

ươ

ng protein (TCVN 8125 : 2009 _ Xác đ nh Ngũ c c và đ u đ ­ xác đ nh ng pháp Kjeldah)

(cid:0) Ch t ch th màu ỉ

1.2.

ươ

ượ

ể ng pháp ki m tra hàm l

ổ

ị

ượ

ấ ng ch t béo

ổ

ị

ấ

ươ

ố

ố

ổ

ượ ả

ng đ ượ

ươ ng ng

ấ

ẩ ISO 7302: 19 _ Ngũ c c và s n ph m ngũ c c­ xác đinh t ng hàm l ch t béo)

ấ

ị

ng protein (TCVN 8125 : 2009 _ Xác đ nh Ngũ c c và đ u đ xác đ nh ng pháp Kjeldah)

ẩ ISO 7302: 19 _ Ngũ c c và s n ph m ngũ c c xác đinh t ng hàm l ch t béo)