Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo Spirulina và bột đậu nành

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ

MINH

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG BỔ SUNG TẢO SPIRULINA VÀ BỘT ĐẬU NÀNH

Ngành:

Công Nghệ Thực Phẩm

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Giảng viên hướng dẫn : TS.Trần Thị Thu Trà

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Ngọc Vân Anh

MSSV: 1311110152 Lớp: 13DTP06

TP. Hồ Chí Minh, 2017

BM01/QT05/ĐT-KT

Khoa: …………………………..

PHIẾU ĐĂNG KÝ

ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Hệ: …………………………. (CQ, LT, B2, VLVH)

1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên đăng ký đề tài (sĩ số trong nhóm……):

(1) .......................................................... MSSV: ………………… Lớp: ................

Ngành : ..............................................................................................................

Chuyên ngành : ..............................................................................................................

2. Tên đề tài đăng ký : .......................................................................................................

..........................................................................................................................................

Sinh viên đã hiểu rõ yêu cầu của đề tài và cam kết thực hiện đề tài theo tiến độ

và hoàn thành đúng thời hạn.

TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….

Sinh viên đăng ký

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên: Nguyễn Ngọc Vân Anh Sinh ngày: 25/02/1995

Sinh viên lớp: 13DTP06 MSSV: 1311110152

Tôi xin cam đoan:

- Những nội dung trong đồ án này là do em thực hiện dưới sự hướng dẫn trực

tiếp của TS. Trần Thị Thu Trà.

- Các số liệu trích dẫn trong ĐATN được thực hiện như bố trí thí nghiệm đưa

ra, quá trình thực hiện đồ án nghiêm túc, có trách nhiệm.

- Các nội dung nghiên cứu và kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa

được ai công bố trong bất cứ hình thức nào trước khi em báo cáo tại hội

đồng.

- Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những

nguồn có uy tín. Không có tình trạng sao chép không hợp lệ, vi phạm quy

chế đào tạo hay gian trá.

Một lần nữa em xin cam đoan những điều nói trên là đúng sự thực, nếu có gì sai

phạm em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm trước hội đồng đánh giá đồ án.

Sinh viên

Nguyễn Ngọc Vân Anh

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cô giáo

trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ

tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.

Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công

nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – thực phẩm môi

trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý

báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường.

Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi TS.

Trần Thị Thu Trà, giảng viên Khoa Kỹ thuật Hóa Học, Trường Đại học Bách Khoa

Tp.HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình

làm đồ án.

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện,

quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt

nghiệp.

Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ không

tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy cô để đồ

án được hoàn chỉnh hơn.

Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i

LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii

Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. ................ ii

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................. 3

1.1 Tảo Spirulina ................................................................................................. 3

1.1.1 Phân loại ................................................................................................. 3

1.1.2 Nguồn gốc tảo spirulina .......................................................................... 4

1.1.3 Môi trường sống của Tảo Spirulina ........................................................ 4

1.1.4 Đặc điểm của tảo Spirulina ..................................................................... 5

1.1.4.1 Đặc điểm hình thái ........................................................................... 5

1.1.4.2 Đặc điểm dinh dưỡng ....................................................................... 5

1.1.4.3 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản .................................................... 6

1.1.5 Thành phần dinh dưỡng của tảo Spirulina .............................................. 6

1.1.5.1 Protein.................................................................................................. 6

1.1.5.2 Các Vitamin ......................................................................................... 7

1.1.5.3 Khoáng chất ......................................................................................... 8

1.1.5.4 Các acid amin ...................................................................................... 9

1.1.5.5 Các sắc tố ........................................................................................... 10

1.1.6 Công dụng của tảo Spirulina [23,25,26] ..................................................... 11

1.2 Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam ................. 13

1.2.1 Nuôi trồng tảo Spirulina trên thế giới ................................................... 13

1.2.2 Nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam .................................................... 14

1.3 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam ........... 15

1.3.1 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina trên thế giới .................... 15

1.3.2 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina ở Việt Nam ..................... 20

1.4 Tình hình sản xuất vả tiêu thụ bánh phồng ở thế giới và Việt Nam ............ 22

iii

1.4.1 Bánh phồng trên thế giới....................................................................... 22

1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh phồng ở Việt Nam ....................... 24

1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên .......................... 27

1.5.1 Nhiệt độ và thời gian chiên ................................................................... 27

1.5.2 Kích thước sản phẩm ............................................................................ 27

1.5.3 Tỉ lệ dầu và sản phẩm ........................................................................... 27

1.5.4 Vật dụng chiên ...................................................................................... 27

1.5.5 Chất liệu dầu khi chiên ......................................................................... 28

CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........... 29

2.1 Thời gian và địa điểm làm thí nghiệm ......................................................... 29

2.2 Nguyên liệu .................................................................................................. 29

Bột năng ................................................................................................ 29

2.2.1

2.2.2 Tảo Spirulina ......................................................................................... 29

2.2.3 Bột đậu nành ......................................................................................... 30

2.2.4 Gia vị ..................................................................................................... 31

2.2.4.1 Đường............................................................................................. 31

2.2.4.2 Muối ............................................................................................... 32

2.2.4.3 Bột tỏi ............................................................................................. 32

2.2.4.4 Bột tiêu ........................................................................................... 33

2.2.4.5 Bột ngọt .......................................................................................... 33

2.2.5 Phụ gia .................................................................................................. 34

2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng ......................................................................... 34

2.4 Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo Spirulina ................................ 35

2.4.1 Quy trình chế biến dự kiến ................................................................... 35

2.4.2 Thuyết minh quy trình .......................................................................... 35

2.4.2.1 Hồ hóa ............................................................................................ 36

2.4.2.2 Phối trộn ......................................................................................... 36

2.4.2.3 Tráng .............................................................................................. 36

2.4.2.4 Hấp ................................................................................................. 36

2.4.2.5 Sấy 1 ............................................................................................... 36

2.4.2.6 Định hình ........................................................................................ 37

2.4.2.7 Sấy 2 ............................................................................................... 37

2.4.2.8 Thành phẩm .................................................................................... 37

2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................... 37

2.5.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát ................................................................... 37

2.5.2 Bố trí thí nghiệm cho từng khảo sát ...................................................... 39

2.5.2.1 TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu ............................. 39

2.5.2.2 TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị trong công thức phối trộn .................... 40

2.5.2.3 TN3: Khảo sát tổng lượng nước trong hỗn hợp ............................. 40

2.5.2.4 TN4: Khảo sát lượng nước phối trộn ............................................. 41

2.5.2.5 TN5: Khảo sát lượng tảo bổ sung vào sản phẩm ........................... 42

2.5.2.6 TN6: Khảo sát Khảo sát tỉ lệ bột đậu nành và bột năng ................ 42

2.6 Các phương pháp phân tích ......................................................................... 43

2.7 Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................... 43

CHƢƠNG 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN ..................................................... 44

3.1 Kết quả TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu ............................. 44

3.1.1 Kết quả .................................................................................................. 44

3.1.2 Thảo luận .............................................................................................. 48

3.1.3 Kết luận TN1 ........................................................................................ 50

3.2 Kết quả TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị trong công thức phối trộn .................... 50

3.2.1 Kết quả .................................................................................................. 50

3.2.2 Thảo luận .............................................................................................. 51

3.2.3 Kết luận TN2 ........................................................................................ 51

3.3 Kết quả TN3: Khảo sát lượng nước sử dụng ............................................... 52

3.3.1 Kết quả .................................................................................................. 52

3.3.2 Thảo luận .............................................................................................. 59

3.3.3 Kết luận TN3 ........................................................................................ 61

3.4 Kết quả TN4: Kết quả khảo sát tỷ lệ nước hồ hóa/ phối trộn ...................... 61

3.4.1 Kết quả .................................................................................................. 61

3.4.2 Thảo luận .............................................................................................. 64

3.4.3 Kết luận TN4 ........................................................................................ 64

3.5 Kết quả TN5: khảo sát hàm lượng tảo Spirulina ......................................... 64

3.5.1 Kết quả .................................................................................................. 64

3.5.2 Thảo luận .............................................................................................. 69

3.5.3 Kết luận TN5 ........................................................................................ 71

3.6 Kết quả TN6: khảo sát tỉ lệ bột năng : bột đậu nành ................................... 71

3.6.1 Kết quả .................................................................................................. 71

3.6.2 Thảo luận .............................................................................................. 76

3.6.3 Kết quả TN6 .......................................................................................... 78

3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................................... 78

3.7.1 Công thức hoàn chỉnh của sản phẩm .................................................... 78

3.7.2 Đánh giá sản phẩm theo TCVN 3215:1979 .......................................... 79

3.7.3 Phân tích thành phần hóa học ............................................................... 79

3.7.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm so với một số sản phẩm bánh phồng trên thị trường ........................................................................................................... 80

3.8 Năng lượng chuyển hóa ............................................................................... 81

3.9 Thiết kế bao bì ............................................................................................. 82

3.9.1 Logo sản phẩm ...................................................................................... 82

3.9.2 Nhãn dán bao bì .................................................................................... 82

CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 83

4.1 Kết luận ........................................................................................................ 83

4.2 Kiến Nghị ................................................................................................... 85

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 86

vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

 CTCP: Công ty cổ phần  TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam  TN 1: thí nghiệm 1

viii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Tảo Spirulina ................................................................................................ 3

Hình 1.2 Tảo Spirulina quan sát dưới kình hiển vi ..................................................... 5

Hình 1.3 Giá trị dinh dưỡng của tảo Spirulina so với các loại thực phẩm khác [23] .... 7

Hình 1.4 Các sản phẩm có bổ sung bột tảo ............................................................... 17

Hình 1.5 Các sản phẩm từ tảo trong mỹ phẩm [30] .................................................... 17

Hình 1.6 Các sản phẩm từ tảo trong y học [30,31] ....................................................... 18

Hình 1.7 Bánh phồng tôm có nguồn gốc từ Indonesia .............................................. 23

Hình 1.8 Bánh phồng Krupuk Hình 1.9 Món Ketoprak ............................... 23

Hình 1.10 Doanh thu của hai doanh nghiệp Sa Giang và Bích Chi (2010-2016)[21] 25

Hình 1.11 Cơ cấu doanh thu của hai doanh nghiệp Sa Giang và Bích Chi (2010- 2015) [22]..................................................................................................................... 25

Hình 1.12 Giá trị và tăng trưởng của sản phẩm Snack trên thị trường (2010-2014)[29] ................................................................................................................................... 26

Hình 2.1 Bột năng Vĩnh Thuận loại 1kg ................................................................... 29

Hình 2.2 Tảo Vĩnh Hảo dạng bột nguyên chất ......................................................... 30

Hình 2.3 Bột đậu nành Kinako .................................................................................. 31

Hình 2.4 Gia vị sử dụng trong đồ án nghiên cứu ...................................................... 34

Hình 3.1 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến độ chảy và độ ẩm của bột nhào ..................................................................................................................... 44

Hình 3.2 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi của miếng bột tạo hình sau quá trình sấy .......................................................................................... 45

Hình 3.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi của bánh phồng sau quá trình chiên ......................................................................................... 47

Hình 3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến độ chảy của bột nhào và độ ẩm ...... 52

Hình 3.5 Ảnh hưởng của hảm lượng nước đến biến đổi của miếng bột tạo hình sau quá trình sấy .............................................................................................................. 56

Hình 3.6 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến biến đổi của bánh phồng sau quá trình chiên .................................................................................................................. 57

Hình 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối trộn đến độ chảy và độ ẩm của bột nhào .. 61

Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối trộn đến biến đổi của miếng bột tạo hình sau quá trình sấy ........................................................................................................ 62

Hình 3.9 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối trộn đến biến đổi của bánh phồng sau quá trình chiên .................................................................................................................. 63

Hình 3.10 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến độ chảy và độ ẩm của bột nhào .................. 65

Hình 3.11 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến biến đổi của miếng bột tạo hình sau quá trình sấy .............................................................................................................................. 66

Hình 3.12 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến biến đổi của bánh phồng sau quá trình chiên ................................................................................................................................... 67

Hình 3.13 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng và bột đậu nành đến độ chảy và độ ẩm của bột nhào ..................................................................................................................... 71

Hình 3.14 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng và bột đậu nành đến biến đổi của miếng bột tạo hình sau quá trình sấy .......................................................................................... 72

Hình 3.15 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi của bánh phồng sau quá trình chiên ......................................................................................... 73

Hình 3.16 Một số sản phẩm bánh phồng trên thị trường .......................................... 80

Hình 3.17 Logo sản phẩm ......................................................................................... 82

Hình 3.18 Nhãn dán bao bì của sản phẩm bánh phồng tảo ....................................... 82

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tổng hợp của Spirulina [11] .................................... 6

Bảng 1.2 Thành phần vitamin trong tảo Spirulina [17] ................................................. 8

Bảng 1.3 Thành phần khoáng chất trong tảo Spirulina [11] ......................................... 9

Bảng 1.4 Thành phần axit amin trong tảo Spirulina [11] ............................................ 10

Bảng 1.5 Các sắc tố trong tảo Spirulina [11] .............................................................. 10

Bảng 1.6 Tình hình sản xuất tảo Spirulina trên thế giới năm 2000 [17] ..................... 14

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của 100gr bột năng ............................................. 29

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của bột tảo Vĩnh Hảo nguyên chất 500gr ........... 30

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của bột nành Kinako 200g.................................. 31

Bảng 2.4 Thông tin dinh dưỡng cùa đường làm bánh Biên Hòa .............................. 32

Bảng 2.5 Thông tin dinh dưỡng cùa muối ................................................................ 32

Bảng 2.6 Thông tin dinh dưỡng cùa bột tỏi .............................................................. 32

Bảng 2.7 Thông tin dinh dưỡng cùa bột tiêu............................................................. 33

Bảng 2.8 Công thức bánh phồng tảo dự kiến ............................................................ 38

Bảng 2.9 Những thông số không đổi trong quá trình nghiên cứu ............................. 39

Bảng 2.10 Tỉ lệ các công thức gia vị ......................................................................... 40

Bảng 2.11 Tỉ lệ nước hồ hóa và nước phối trộn khảo sát trong TN4 ....................... 41

Bảng 2.12 Các tỉ lệ bột năng : bột đậu nành khảo sát ............................................... 43

Bảng 3.1 Ảnh hưởng của hai phương pháp xử lý đến độ nở sản phẩm .................... 48

Bảng 3.2 Kết quả tổng hạng của 4 công thức gia vị về mùi vị ................................. 51

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến cấu trúc và khả năng tráng bánh .... 53

Bảng 3.4 Kết quả so màu của hỗn hợp sau khi phối trộn

đối với các hàm lượng nước ................................................................... 5454

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của lượng nước đến khả năng tráng bánh và sản phẩm

sau khi chiên ............................................................................................... 58

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến màu sắc của hỗn hợp

sau phối trộn và sản phẩm sau khi chiên ................................................... 68

Bảng 3.8 Kết quả tổng hạng của 5 mẫu bánh với 5 tỉ lệ tảo khác nhau,

thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể ........................................ 70

Bảng 3.9 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng : bột đậu nành đến khả năng tráng bánh

và độ nở của sản phẩm ............................................................................... 75

Bảng 3.10 Kết quả tổng hạng của các mẫu bánh với các tỉ lệ

bột năng : bột đậu nành, thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể ................. 77

Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215:79 .................................... 79

Bảng 3.12 Một số thành phần hóa học trong sản phẩm ............................................ 79

Bảng 3.13 Một số thành phần hóa lý trong sản phẩm ............................................... 80

Bảng 3.14 So sánh hàm lượng đạm và cacbonhydrate của sản phẩm nghiên cứu

với sản phẩm trên thị trường (g/100g) ..................................................... 81 Bảng 3.15 Giá trị sinh nhiệt của các chất dinh dưỡng trong cơ thể [33] ..................... 81

xii

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến bánh phồng tảo Spirulina dự kiến .............................. 35

Sơ đồ 2.2 Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................... 38

Sơ đồ 4.1 Chế biến bánh phồng tảo chính thức ........................................................ 83

xiii

PHẦN MỞ ĐẦU

Từ xưa, nhu cầu ăn uống đã trở thành một trong những nhu cầu không thể

thiếu của con người. Và ngày nay, khi nền kinh tế đất nước cũng như thế giới ngày

càng phát triển thì nhu cầu đó càng được nâng cao và trở nên cấp thiết. Chính vì

vậy, khi một sản phẩm thực phẩm được đưa ra thị trường thì không chỉ phải đáp

ứng an toàn về vệ sinh thực phẩm, chất lượng cảm quan mà còn phải phù hợp thị

hiếu của người tiêu dùng, mẫu mã phải liên tục thay đổi và đa dạng hóa.

A. ĐẶT VẤN ĐỀ

Bánh phồng được xem là đặc sản của miền Tây Nam Bộ, thường được bán

dưới dạng chưa chiên và có thể được xếp vào nhóm thực phẩm snack (snack food).

Tuy là một trong những thực phẩm truyền thống nhưng luôn hấp dẫn bởi kết cấu

giòn tan, bánh có độ xốp và vị mặn dịu nên ngoài ăn kèm với gỏi, bánh phồng còn

được sử dụng như món ăn vặt, ăn chơi dùng để giải trí.

Nhờ có sự thay đổi trong sản phẩm: thay nguyên liệu tôm bằng cua, mực, cá

basa,… cũng như thay đổi về hình dạng sản phẩm hoặc hàm lượng nguyên liệu sử

dụng trong công thức chế biến nhằm đa dạng hóa sản phẩm mà các loại bánh phồng

đã và đang là một trong những sản phẩm được ưa thích, bán chạy nhất trên thị

trường. Tuy nhiên sản phẩm bánh phồng dành cho người ăn chay lại không được đa

dạng như bánh phồng dành cho người ăn mặn và hàm lượng chất dinh dưỡng trong

bánh phồng chay thấp hơn.

Bên cạnh đó, tảo Spirulina là một loại tảo được nhiều người biết tới bởi

nhưng công dụng mà chúng đem lại cho sức khỏe và sắc đẹp con người, spriulina đã

tồn tại trên trái đất cách đây khoảng 3.6 tỷ năm. Hàm lượng protein trong Spirulina

thuộc vào loại cao nhất trong các thực phẩm hiện nay (55%-70%). Nhiều nghiên

cứu cho thấy việc bổ sung tảo xoắn spirulina vào khẩu phần ăn sẽ giúp cân đối

thành phần dinh dưỡng, đặc biệt cho những người ăn chay. Vì vậy, việc thay thế

nguyên liệu đạm động vật có trong bánh phồng truyền thống bằng tảo spirulina sẽ

phần nào giải quyết được vấn đề đưa ra một loại bánh phồng chay có nguồn đạm

cao hơn so với sản phẩm có mặt trên thị trường.

Tuy nhiên tảo Spirulina có mùi tanh, khó sử dụng với liều lượng cao trong

chế biến, do đó việc bổ sung thêm bột đậu nành nhằm hạn chế mùi tanh ở tảo, đồng

thời đậu nành cũng là loại thực vật có nguồn protein cao là một giải pháp hết sức

cần thiết. Do đó, trong đồ án này ngoài sử dụng nguyên liệu tảo thì bột đậu nành là

nguyên liệu thứ hai thay cho nguyên liệu đạm động vật có trong sản phẩm hiện nay

(tôm, mực, cua, cá,…).

Tương tự như các sản phẩm bánh phồng hiện nay, bánh phồng bổ sung tảo

spirulina và bột đậu nành không chỉ giòn, xốp thơm ngon có thể dùng chung với các

món ăn làm món ăn của bạn trở nên giàu dinh dưỡng, có thể sử dụng được cho cả

người ăn mặn lẫn người ăn chay, mà sản phẩm còn tiện dụng do có thể chế biến

nhanh tại nhà, dùng như một món ăn vặt, giải trí,…

B. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

- Nhằm đa dạng hóa sản phẩm bánh phồng có trên thị trường. Tạo ra sản phẩm

bánh phồng bổ sung tảo Spirulina và bột đậu nành có độ giòn, xốp, mùi vị thơm

ngon và mang lại giá trị dinh dưỡng cao hơn so với bánh phồng chay hiện có.

- Đồng thời đưa ra một sản phẩm chế biến từ tảo Spirulina trong ngành thực

phẩm.

C. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Thu thập tài liệu có liên quan đến Tảo spirulina, các sản phẩm sử dụng, bổ sung

tảo spirulina, công nghệ chế biến và sản xuất bánh phồng.

- Khảo sát thông số của quá trình chế biến như: tỷ lệ các gia vị sử dụng, hàm

lượng nước, phương pháp xử lý bột,….

- Khào sát các hảm lượng đạm của sản phẩm sau khi chế biến.

- Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh phồng bổ sung tảo spirulina.

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1 Tảo Spirulina

1.1.1 Phân loại

Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, tảo Spirulina hay còn gọi là tảo

xoắn (tên khoa học là Arthrospira platensis) là loại vi tảo dạng sợi xoắn màu xanh

lục, chỉ có thể quan sát thấy hình xoắn sợi do nhiều tế bào đơn cấu tạo thành

dưới kính hiển vi, là một trong những loài sinh vật lâu đời nhất trên trái đất. Nó sinh

trưởng tự nhiên ở vùng nhiệt đới trong các hồ nước mặn của Châu Phi, Trung và

Nam Mỹ từ 3,5 tỷ năm trước. Spirulina là tên gọi do nhả tảo học người Đức –

Deurben đặt vào năm 1827 dựa trên hình thái đặc trưng nhất là dạng sợi xoắn ốc với khoảng 5-7 vòng đều nhau không phân nhánh [7,11].

Thực chất, đây không phải là một sinh vật thuộc ngành Tảo (Algae) vì Tảo

thuộc giới sinh vật có nhân thật (Eukaryotes) còn Spirulina thuộc ngành Vi khuẩn

lam (Cyanobactera), chúng thuộc giới sinh vật có nhân sơ hay nhân nguyên thủy

(Prokaryotes). Những nghiên cứu mới nhất lại cho biết chúng cũng không phải

thuộc chi Spirulina mà lại thuộc chi Arthrospira Những nghiên cứu mới nhất cho thấy, chúng không thuộc chi Spirulina mà là thuộc chi Arthrospira [5,11]. Tên khoa học hiện nay của loài này là Arthrospira platensis. Về phân loại khoa học [11,14]:

Giới : Bacteria

Ngành : Cyanobacteria

Lớp : Chroobacteria

Bộ : Oscillatoriales

Họ : Phormidiaceae

Chi : Arthrspira

Loài : A.platensis

Hình 1.1 Tảo Spirulina

1.1.2 Nguồn gốc tảo spirulina

Theo một số nghiên cứu gần đây tảo Spirulina đã xuất hiện trên trái đất từ

3,6 tỷ năm trước. Chúng thường sinh trưởng ở các khu vực như Nam Mỹ, Trung Mỹ

và Châu Phi. Lý do, đây đều là những vùng có khí hậu nhiệt đới hoang dã. Đặc biệt,

Spirulina chỉ sống được ở các hồ nước mặn. Những cái hồ có loại tảo này sinh

trưởng thường có màu xanh lam vì số lượng quá nhiều của chúng.

Loại tảo này do tiến sĩ Clement người Pháp tình cờ phát hiện vào những năm

1960 khi đến hồ Tchad ở Trung Phi. Nhà khoa học này không khỏi kinh ngạc khi

vùng đất cằn cỗi, đói kém quanh năm nhưng những thổ dân ở đây rất cường tráng

và khỏe. Khi tiến sĩ Clement tìm hiểu về thức ăn của họ, bà phát hiện trong mùa

không săn bắn, họ chỉ dùng một loại bánh màu xanh mà nguyên liệu chính là thứ họ vớt lên từ hồ [11]. Qua phân tích, bà phát hiện ra loại bánh có tên Dihe hay còn gọi là

Techuilatl (sau này được truyền bá sang châu Âu) có thành phần chính là tảo

Spirulina. Nhận thấy sự thần kỳ này Clement quyết định đem loại tảo này về cho

các nhày dược nghiên cứu chi tiết hơn. Giới khoa học bị thu hút bởi các công trình

nghiên cứu về Spirulina. Đầu tiên là công bố của một người Bỉ. Đến năm 1973, Tổ

chức Lương nông quốc tế (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã chính thức

công nhận Spirulina là nguồn dinh dưỡng và dược liệu quý, đặc biệt trong chống

suy dinh dưỡng và chống lão hóa.

1.1.3 Môi trường sống của Tảo Spirulina

Trong môi trường sống có độ kiềm cao, pH thích hợp khoảng 8,5 – 11 tối ưu nhất là pH = 9,5. Tảo Spirulina có thể sống trong nhiệt độ nước là 20-40oC, thích hợp nhất là 35oC.

1.1.4 Đặc điểm của tảo Spirulina

1.1.4.1 Đặc điểm hình thái

Spirulina được xem là chi vi khuẩn lam cổ đã từng xuất hiện cách đây hơn

3,6 tỉ năm. Trước đây, người ta cũng gọi nó là tảo lam nhưng chính xác nó là vi

khuẩn lam cổ có lịch sử lâu đời hơn tảo nhân thật hay thực vật bậc cao hơn 1 tỉ

năm (Henrikson, 1999).

Hình 1.2 Tảo Spirulina quan sát dưới kình hiển vi

Quan sát dưới kính hiển vi điện tử cho thấy Spirulina có dạng lông, cấu tạo

đơn bào, có lớp vỏ capsule, thành tế bào có nhiều lớp, có cơ quan quang hợp hoặc

hệ phiến thylakoid, riboxom và những sợi ADN nhỏ. Spirulina (Arthrospira) là loài

có khả năng vận động tiến về phía trước hoặc phía sau, sự vận động này được thực

hiện bởi các lông ở sườn bên cơ thể. Các sợi lông này có đường kính 5 - 7nm và

dài 1 - 2µm nằm quanh cơ thể, các lông này hoạt động như tay chèo giúp vi khuẩn

lam hoạt động (Fox, 1996).

1.1.4.2 Đặc điểm dinh dưỡng

Spirulina là vi sinh vật quang dưỡng bắt buộc, chúng không thể sống hoàn

toàn không có ánh sáng. Do đó phải đảm bảo các chỉ tiêu ánh sáng, nhiệt độ, pH,

điều kiện khuấy trộn,… đảm bảo cho tảo phát triển tốt nhất. Môi trường dinh

dưỡng của Spirulina gồm các dưỡng chất: cacbon, nitơ, chất khoáng đa lượng và

vi lượng. Nếu môi trường có những vi lượng khoáng khác thì Spirulina cũng sẽ

hấp thụ. Sự hấp thu có hại: Pb, Cd, Hg, As,…Sự hấp thu có lợi: Senlen, Sắt,

Germani và có thể cả Iod.

1.1.4.3 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản

Cũng giống như sự phát triển chung theo qui luật tăng trưởng của các sinh

vật. Spirulina cũng trải qua các giai đoạn: thích nghi, logarit, đường thẳng, giảm,

ổn định, suy tàn. Tảo Spirulina có phương thức sinh sản vô tính (phân chia từ một

sợi tảo mẹ trưởng thành). Trong thời kì sinh sản tảo Spirulina nhạt màu ít sắc tố

xanh hơn bình thường. Spirulina có vòng đời khá đơn giản và tương đối ngắn.

Trong điều kiện tối ưu (nuôi trong phòng thí nghiệm) vòng đời khoảng 1 ngày.

Trong điều kiện tự nhiên là khoảng 3-5 ngày.

1.1.5 Thành phần dinh dưỡng của tảo Spirulina

1.1.5.1 Protein

Spirulina chứa hàm lượng protein rất cao và chứa đầy đủ các vitamin.

Spirulina có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa hàm lượng protein cao và các chất có

hoạt tính sinh học khác.

Chỉ số hóa học (chemical score - C.S) của protein của tảo cũng rất cao.

Ngoài ra, tỷ lệ chất xơ trong tảo cũng rất cao. Phần lớn chất béo trong Spirulina là

axit béo không no. Đây là điều hiếm thấy trong các thực phẩm tự nhiên khác.

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tổng hợp của Spirulina [11]

STT Thành phần Số lƣợng (% chất khô)

1 Protein tổng số 55 † 70

2 Đường tổng số 15 † 25

3 Chất béo (Lipid) 06 † 08

4 Khoáng chất (Tro) 7 † 13

5 Chất xơ 08 † 10

Giá trị protein trung bình của Spirulina là 65%, cao hơn so với nhiều loại

thực phẩm. Ví dụ, hàm lượng protein của cá và thịt là 15-20%, nước tương là 35%,

sữa cô đặc là 35%, trứng là 12% và của ngũ cốc là 8-14% (R. Herehson, Earth Food

Spirulina, Konore Press, 1977).

Hình 1.3 Giá trị dinh dưỡng của tảo Spirulina so với các loại thực phẩm khác [23]

1.1.5.2 Các Vitamin

Tảo Spirulina chứa Provitamin A (β-caroten) (chiếm 1,4 % chất khô) cao

hơn 20 lần so với trong cà rốt, đây là chất chống oxy hóa mạnh, bảo vệ cơ thể khỏi

những tổn hại cơ bản. Spirulina giàu vitamin A dễ chuyển hóa, cần thiết cho mắt,

làn da, răng, móng, tóc, xương và một hệ thống miễn dịch tốt, bảo vệ cơ thể khỏe

mạnh. Bên cạnh đó, Spirulina là một nguồn giàu vitamin B, đặc biệt là vitamin B12, quan trọng với người ăn chay, gấp 2 – 6 lần gan bò sống [7]. Thực phẩm dinh dưỡng này cũng chứa các vitamin khác như B1, B2, B6, E và H [9], có nguồn sắt cao, chứa

14 chất khoáng tự nhiên và nhiều nguyên tố vi lượng. Spirulina cung cấp 21%

thiamin và riboflavin so với nhu cầu hàng ngày.

Bảng 1.2 Thành phần vitamin trong tảo Spirulina [17]

Nhu cầu % so với nhu

Vitamin Trên 10g hàng ngày cầu hàng ngày

cho phép cho phép

Vitamin A ( β-carotene) 23000 IU 5000 460

Vitamin B (Thiamine) 0,31 μg 1,5 21

Vitamine B (Riboflavin) 0,35 μg 1,7 21

Vitamin B (Niacin) 1,46 μg 20 7

Vitamin B (Pyridoxine) 80 μg 2,0 4

VitaminB (Cyanocobalamine) 32 μg 6,0 533

Citamine E (α-tocoferol) 1 IU 30 3

Folacin 1 μg 400 0,04

Panthothenic acid 10 μg 10 1

Biotin 0,50 μg - -

Inositol 6,40 - -

1.1.5.3 Khoáng chất

Spirulina chứa nhiều chất khoáng có ý nghĩa đối với dinh dưỡng người và

động vật. Trong đó, những chất khoáng cần thiết cho hoạt động bình thường của hệ

thần kinh và tim mạch như kali, magiê hoặc cho tạo máu như sắt đều cao. Sắt trong

Spirulina có khả năng hấp thụ cao hơn dạng sắt trong rau quả và hầu hết các loại

thịt. Spirulina giàu sắt và canxi, hỗ trợ tốt cho máu, cho xương và răng. Lượng canxi trong Spirulina cao hơn trong sữa [7], lượng sắt trong Spirulina cao hơn gấp

12 lần so với các loại thực phẩm khác.

Tảo spirulina cũng chứa những nguyên tố khoáng đa lượng và cả các nguyên

tố khoáng vi lượng. Lượng K và Ca chiếm lượng lớn nhất trong các khoáng đa

lượng (160 μg và 100 μg/10g Spirulina), trong các khoáng vi lượng thì Mn chiếm

hàm lượng cao nhất (500 μg/10g Spirulina).

Bảng 1.3 Thành phần khoáng chất trong tảo Spirulina [11]

Khoáng chất Trên 10g Nhu cầu hàng ngày % so với nhu cầu hàng ngày

Calcium 100 μg 1000 μg 10

Iron 15 μg 83 18 μg

Zinc 300 μg 2 15 μg

Phosphorous 90 μg 1000 μg 9

Magnesium 40 μg 10 400 μg

Copper 120 μg 6 2 μg

Sodium 60 μg 2 - 5 μg 1

Potassium 160 μg 3 6 μg

Manganese 500 μg 17 3 μg

1.1.5.4 Các acid amin

Trong tảo Spirulina chứa 18 trong số 20 loại axit amin thiết yếu được biết đến[16]. Do đó tảo Spirulina là nguyên liệu có hàm lượng protein rất cao, chúng được miêu tả như là một loại protein hoàn hảo.

Bảng 1.4 Thành phần axit amin trong tảo Spirulina [11]

Axit amin thiết Hàm Các axit amin Hàm %/ %/ tổng yếu lượng/10g khác lượng/10g tổng

Phenylalanine 280 μg 4,5 % Glycine 320 μg 5,2 %

Threonine 320 μg 5,2 % Histidine 100 μg 1,6 %

Tryptophan 90 μg 1,5 % Proline 270 μg 4,3 %

Valine 400 μg 6,5 % Serine 320 μg 5,2 %

Isoleucine 350 μg 5,6 % Tyrosine 300 μg 4,8 %

Leucine 540 μg 8,7 % Alanine 470 μg 7,6 %

Lysine 290 μg 4,7 % Arginine 430 μg 6,9 %

Methionine 140 μg 2,3 % AsparticAcid 610 μg 9,8 %

Cystine 60 μg 1,0 % GlutamicAcid 910 μg 14,6 %

1.1.5.5 Các sắc tố

Tảo Spirulina có màu xanh lam-lục chủ yếu là do phycocyanin tạo nên [11].

Ngoài ra còn do sự góp mặt của chlorophyll, β-caroten. Caroten trong tảo Spirulina

cao gấp 10 lần trong củ cà rốt.

Bảng 1.5 Các sắc tố trong tảo Spirulina [11]

Sắc tố Màu sắc Hàm lượng trong 100g

Phycocyanin Xanh da trời 14000 mg

Chlorophyll Xanh lá cây 1000 mg

Carotenoids Màu vàng cam 470 mg

1.1.6 Công dụng của tảo Spirulina [23,25,26]

- Chống dị ứng: những nghiên cứu khoa học cho thấy rằng uống 2 gram tảo

xoắn một lần mỗi ngày trong 6 tháng khiến cho giảm các triệu chứng dị ứng ở

người to. Tảo xoắn chống lại những phản ứng dị ứng bằng bí quyết ngăn chặn

phóng thích histamin – chất tạo nên triệu chứng dị ứng: chẳng hạn như chảy

nước mũi, chảy nước mắt, nổi mề đay, và sưng mô mềm.

- Giảm bệnh tiểu đường: ở các người có bệnh tiểu đường, uống 1 gram tảo xoắn

hai lần mỗi ngày sẽ làm giảm lượng trục đường trong máu.

- Tăng hiệu suất tập thể dục: các nghiên cứu công nghệ chỉ ra rằng uống 6 gram

tảo xoắn mỗi ngày trong 4 tuần giúp các vận khích lệ tăng khả năng chạy nước

rút (tăng sự dai sức của cơ bắp ở thời kỳ nước rút).

- Giảm cholesterol: theo nghiên cứu khác cho thấy rằng: tảo xoắn có khả năng

khiến giảm lipoprotein tỷ trọng phải chăng (LDL hay cholesterol “xấu”), nâng

cao lipoprotein tỷ trọng cao (HDL hay cholesterol “tốt”).

- Giảm triệu chứng mãn kinh sớm: tiêu dùng một, 6 gam tảo xoắn hàng ngày

trong 8 tuần khiến cho giảm lo âu và trầm cảm ở nữ giới mãn kinh.

- Hỗ trợ miễn dịch: tảo Spirulina khiến cho nâng cao phân phối kháng thể,

những protein chống nhiễm trùng, và các tế bào lympho, bạch huyết cầu để cải

thiện khả năng miễn dịch và giúp hạn chế nhiễm trùng và những bệnh kinh

niên như ung thư.

- Phòng chống suy dinh dưỡng: tiêu dùng tảo xoắn kết hợp cùng chế độ ăn hợp

lý cho trẻ mang đến hiệu quả nâng cao cân nặng ở trẻ suy dinh dưỡng. Tảo

xoắn phối hợp có hạt kê, đậu nành và đậu phộng cho tác dụng chống suy dinh

dưỡng rất khả quan.

- Bổ sung Protein: thành phần của tảo xoắn chiếm khoảng 65% là protein, vì

vậy tảo xoắn là một nguồn đạm dồi dào và chất dinh dưỡng khác, tảo xoắn

được tiêu dùng như là một chất bổ sung dinh dưỡng.

- Giảm bệnh liên quan tới kháng sinh: theo nghiên cứu cho thấy trong ống thử,

spirulina đã xúc tiến sự vững mạnh của L.acidophilus và men vi sinh khác.

Qua đó có thể thấy rằng tảo xoắn với khả năng điều chỉnh sự cân bằng đường

ruột, dự phòng đi tả và táo bón,…

- Tác dụng chống nhiễm trùng: những nghiên cứu trên ống thử chỉ ra rằng tảo

xoắn mang hoạt tính chống herpes, cúm và HIV.

- Giảm cân, chống lão hóa: chứa nhiều loại chất chống lão hóa như β-

caroten, vitamin E, axít γ-linoleic. Những chất này có tác dụng chống ôxi hóa,

làm chậm sự lão hóa của tế bào, đồng thời sắt, canxi có nhiều trong tảo vừa dễ

hấp thụ vừa có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị các bệnh thường gặp ở người

già như thiếu máu, xốp xương.

- Giảm ngộ độc asen: Nghiên cứu cho thấy rằng uống kết hợp tảo xoắn và kẽm

hai lần mỗi ngày trong 12 tuần sẽ làm giảm nồng độ thạch tín(asen) và tác

động của nhân ngôn trên da ở những người sống trong khu vực nhiễm asen

trong nước uống.

- Cải thiện bệnh thiếu chú ý, rối loạn tăng động (ADHD): sự phối hợp của lá tảo

xoắn, hoa mẫu đơn, sâm ấn độ, rau má ta, rau sam, và húng chanh làm cải

thiện bệnh ADHD (rối loàn tăng động).

- Chống mệt mỏi: uống 1gr tảo xoắn 3 lần/ngày, giúp cải thiện sự mệt mỏi ở

người mang hội chứng mỏi mệt kinh niên.

- Giảm ung thư miệng: Trong một nghiên cứu, uống spirulina để giảm thương

tổn tiền ung thư ở các người nhai thuốc lá

- Chống các bệnh về gan: chứng cớ sơ bộ cho thấy tảo Spirulina sở hữu thể giúp

bảo vệ chống lại các tổn thương gan và xơ gan (suy gan) ở các người bị viêm

gan mãn tính.

- Giảm các bệnh về mắt: Spirulina cắt zeaxantuin nồng độ cao, 1 chất dinh

dưỡng quan trọng gây hại đến sức khỏe của mắt, giúp giảm nguy cơ đục thủy

tinh thể và thoái hóa điểm vàng can dự đến tuổi tác.

- Là nguồn sản xuất protein, vitamin B12 và các khoáng chất.

- Hàm lượng khoáng chất và các nguyên tố vi lượng phong phú có thể phòng

tránh bệnh thiếu máu do thiếu dinh dưỡng một cách hiệu quả.

- Ngoài ra tảo Spirulina có những tác dụng đã và đang được các nhà khoa

học nghiên cứu như tác dụng kích thích tế bào tủy xương, hồi phục chức năng

1.2 Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam

1.2.1 Nuôi trồng tảo Spirulina trên thế giới

Từ năm 1970, Spirulina đã được trồng ở nhiều nước trên thế giới, các nước

sản xuất vi tảo chủ yếu tập trung ở Châu Á và vành đai Thái Bình Dương. Những

khu vực và vùng lãnh thổ có sản lượng vi tảo lớn là Trung Quốc, Nhật Bản, Đài

Loan, Hàn Quốc, Hoa Kỳ, Mehico…Vào những năm 1970, một doanh nghiệp tảo

đầu tiên của Hoa Kỳ đã bắt tay vào nuôi thử nghiệm mô hình pilot trên các bể nhân

tạo. Họ chọn thung lũng hoang mạc Imperial thuộc bang California vì nơi đây có

nhiệt độ trung bình cao nhờ ánh nắng mặt trời và tránh xa vùng ô nhiễm đô thị. Đến

năm 1981, một sự hợp tác đầu tiên giữa doanh nhân California và thương nhân Nhật

Bản đã hình thành nên Earthrise Farms và chính thức đi vào sản xuất ổn định năm 1982 [7].

Sản lượng Spirulina hiện nay trên thế giới khoảng 1000 tấn khô/năm. Những

nước đi đầu sản xuất đại trà loại tảo này là Mêhicô, Mỹ, Nhật, Đài Loan, Ấn Độ và

Israel. Trại tảo lớn nhất là ở Hawaii có khoảng 25 ha và mới đây là Trung Quốc có

khoảng 16 ha. Nhu cầu Spirulina trên thế giới là rất lớn, tuy nhiên sản lượng chưa nhiều nên giá bán những chế phẩm Spirulina còn khá cao [5]. Hiện nay trên thế giới

còn có các trang trại nuôi trồng tảo Spirulina với quy mô lớn, chất lượng cao như:

- Trang trại Twin Tauong (Myanmar)

- Trang trại Sosa Texcoco (Mehico)

- Công ty tảo Siam (Thái Lan)

- Trang trại Chenhai (Trung Quốc)

- Nông trại Hawai (Hoa Kỳ)…

Bảng 1.6 Tình hình sản xuất tảo Spirulina trên thế giới năm 2000 [17]

Công ty Địa điểm Diện tích Sản lượng Giá thành

(ha) (tấn khô) (USD/kg)

Soda-Texcoco Mehico 12 300

Earthrise Hoa Kì 5,5 340

Cyanotech Hoa Kì 2 170

Siam Algae Thái Lan 3,8 480

Blue Continent Đài Loan - 480 5 – 18

Nippon Spirulina Nhật Bản 1,5 40

Bình Thuận Việt Nam 0,5 8

Nhiều công ty Trung Quốc 200 2798

Nhiều công ty Ấn Độ 12,2 260

Nhiều công ty Cu Ba - 40

1.2.2 Nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam

Ở Việt Nam, tảo Spirulina được giáo sư Ripley D.Fox - nhà nghiên cứu về

tảo và các chế phẩm của nó tại "Hiệp hội chống suy dinh dưỡng bằng các sản phẩm từ tảo" (A.C.M.A) tại Pháp, đưa vào Việt Nam từ năm 1985 [5]. Hiện nay, có 2 nơi

nuôi trồng tảo Spirulina lớn ở nước ta, đó là:

- Công ty cổ phần Tảo Vĩnh Hảo (Bình Thuận).

- Cơ sở ở Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh.

Việc nuôi trồng Spirulina tại thành phố Hồ Chí Minh lại là nguồn nguyên

liệu sản xuất thức ăn chủ yếu cho gà, tôm… Sau một thời gian không tìm được đầu

ra và giá thành chưa hợp lý nên các cơ sở trên đã không thể tiếp tục việc nuôi trồng

được nữa.

Nhìn chung, lịch sử nghiên cứu và nuôi trồng tảo Spirulina ở nước ta đã thu

được nhiều kết quả ban đầu đáng khích lệ. Tuy nhiên cho đến nay việc nuôi trồng

tảo vẫn mang tính nhỏ lẻ, lạc hậu, không đáp ứng được nhu cầu sử dụng tảo ngày

càng tăng cao. Vì vậy, trước những giá trị về mọi mặt mà tảo Spirulina mang lại,

cần phải tiến hành cải thiện, thúc đẩy ngành công nghiệp nuôi trồng tảo nhằm đáp

ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu ra thị trường nước ngoài.

1.3 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam

1.3.1 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina trên thế giới

Năm 1973, Tổ chức Nông Lương quốc tế và Tổ chức Y tế thế giới đã chính

thức công nhận Spirulina là nguồn dinh dưỡng và dược liệu quý, đặc biệt trong

chống suy dinh dưỡng và chống lão hóa. Đáng lưu ý trước hết là công trình nghiên

cứu phòng chống ung thư gây ra bởi tia phóng xạ hạt nhân cho các nạn nhân của sự

cố Nhà máy Điện hạt nhân Chernobul đã thu được kết quả rất tốt khi điều trị bằng

Spirulina nguyên chất. Khi uống Spirulina, lượng chất phóng xạ đã được đào thải

khỏi đường tiểu của người bị nhiễm xạ rất cao. Kết quả này đã được biểu dương tại hội nghị quốc tế về tảo năm 1998 ở cộng hòa Czech [7].

Tại Ấn Độ, một nghiên cứu năm 1995 đã chứng tỏ với liều dùng 1g

Spirulina/ngày, có tác dụng trị ung thư ở những bệnh nhân ung thư do thói quen

nhai trầu thuốc. Ở Nhật, Hiroshi Nakamura cùng Christopher Hill thuộc Liên đoàn

vi tảo quốc tế cùng một số nhà khoa học bắt đầu nghiên cứu Spirulina từ năm 1968 [6]. Cũng ở Nhật, đã có một số đề tài nghiên cứu chống HIV/AIDS sử dụng

Spirulina. Gần đây, việc phát hiện và đưa vào sử dụng một số chất có hoạt tính sinh

học ở Spirulina đã góp phần không nhỏ thúc đẩy quá trình nghiên cứu, sản xuất

cũng như ứng dụng có hiệu quả sinh khối tảo này.

Năm 1994, người Nga đã cấp bằng sáng chế cho Spirulina như một loại thực

dược giúp làm giảm các phản ứng do các bệnh nhiễm xạ gây ra, 270 trẻ em nạn

nhân vụ nổ Chernobyl được dùng 5g tảo Spirulina mỗi ngày liên tục trong vòng 45

ngày đã giúp lượng nucheic nhiễm xạ giảm xuống 50% và bình thường hóa những cơ quan nhạy cảm bị dị ứng [11]. Đến nay, tảo Spirulina đã và đang được ứng dụng

trong rất nhiều lĩnh vực nghiên cứu, cũng như trong cuộc sống.

1.3.1.1 Nghiên cứu ứng dụng Spirulina trong thực phẩm [16,19]

Từ những năm 1970, ở Nhật Bản và ở Mỹ, tảo Spirulina đã được xem là một

loại siêu thực phẩm. Hiện tại, có 2 loại thực phẩm Spirulina:

- Loại thứ nhất là các viên và dạng con nhộng được làm từ bột Spirulina

- Loại thứ 2 là thực phẩm chứa Spirulina và các thành phần khác. Ví dụ như mì ăn

liền, các bánh dinh dưỡng, thức uống và bánh bao.

Ngoài ra tảo Spirulina được nghiên cứu bổ sung vào rất nhiều sản phẩm thực

phẩm như: mì sợi, yaourt, kẹo, trà xanh, bánh quy, bánh mì, bia…. Các sản phẩm

này được bày bán ở siêu thị của nhiều nước như: Chi Lê, Pháp, Cu Ba, Đức, Thụy

Sỹ, Nhật, Tây Ban Nha, Mehico, Đan Mạch, Hà Lan, Mỹ, Úc, New Zealand….

- Mì sợi bổ sung Spirulina: Spirulina được sử dụng để bổ sung vào mì gói và mì

sợi. Để sản xuất sản phẩm này với màu sắc đẹp, chỉ bổ sung 0,1-1,0% Spirulina

vào bột mì. Sản phẩm này đã được nghiên cứu sản xuất và ứng dụng rộng rãi.

- Trà xanh bổ sung Spirulina: Trà, đặc biệt là trà xanh, rất tốt cho sức khỏe vì giàu

vitamin C, trong khi Spirulina ít vitamin C nhưng giàu các thành phần dinh

dưỡng khác. Sản phẩm trà xanh bổ sung Spirulina sẽ có thành phần dinh dưỡng

tương đối hoàn thiện.

Ở Đức, người ta đã bắt đầu đưa tảo vào bia, gọi là bia xanh, một người

dùng 1 ngày 5g tảo là đủ các chất thiết yếu. Cơ thể có thể hấp thụ mỗi ngày 30 –

45g, dùng thừa cũng vô hại. Nguời bị bệnh nặng không ăn được có thể bơm tảo

thẳng vào dạ dày là đủ các chất dinh dưỡng.

Hình 1.4 Các sản phẩm có bổ sung bột tảo

1.3.1.2 Nghiên cứu ứng dụng Spirulina trong mỹ phẩm

Trong mỹ phẩm, Spirulina làm phóng thích các hoạt chất tác động hiệu quả

trong nước tắm, trong kem xoa mặt và toàn thân nhờ hàm lượng magie và kali cao,

giúp cơ thể chống lại các khối u xơ ở cơ bắp. Dịch chiết từ tảo còn được sử dụng

trong một số sản phẩm như thuốc đắp, thuốc làm mặt nạ, kem hoặc để dùng tắm

trong liệu pháp biển. Ngoài ra, các thành phần chiết xuất từ tảo Spirulina như

protein, polysaccharid, vitamin và khoáng được dùng để sản xuất các mỹ phẩm làm

đẹp cho phụ nữ như: mỹ phẩm săn sóc bảo vệ da đầu, bảo vệ tóc, bảo vệ da, làm lành sẹo mau chóng, chống mụn nhọt và làm trắng da [30].

Hình 1.5 Các sản phẩm từ tảo trong mỹ phẩm [30]

1.3.1.3 Nghiên cứu ứng dụng tảo trong y học

Nhờ những tác dụng có lợi cho cơ thể, tảo Spirulina đang chứng minh hiệu

quả vượt trội của nó trong vai trò là một loại thực phẩm chức năng hữu hiệu, cũng

như một loại bổ sung tuyệt vời để tăng cường hoạt chất của các loại thuốc chữa

bệnh. Các yếu tố cấu tạo nên Spirulina gồm 75% là chất hữu cơ và 25% là khoáng chất [6]. Vì thế tảo chứa các chất căn bản trong việc trị liệu.

Hình 1.6 Các sản phẩm từ tảo trong y học [30,31]

Các đặc tính trị bệnh của tảo rất nhiều như tái bổ sung nước, muối khoáng và

dinh dưỡng cho cơ thể. Chất chiết từ tảo lam được dùng làm chất tá dược bao viên

thuốc, thuốc sủi hoặc thuốc viên nang 24 và cả những loại thuốc không tan trong dạ

dày, chỉ phóng thích hoạt chất ở ruột non. Ngoài ra, một số nghiên cứu còn chỉ ra

rằng tảo lam còn có thể được sử dụng làm thuốc cầm máu và sát trùng. Sau phát

hiện này, hàng loạt tập đoàn dược phẩm thế giới đã đầu tư phát triển tảo thành

thuốc. Trên thế giới đã có rất nhiều sản phẩm Spirulina được bán dưới dạng thuốc

với nhiều tên gọi khác nhau như Linagreen, Heilina, Spirulina kayaky, Spirulian C,

Light Force Spirulina. Spirulina sản xuất dưới dạng viên nén, mỗi viên có trọng

lượng 500mg trong đó chứa khoảng 200 – 300 mg tảo khô. Loại này được sử dụng

để chữa trị một số bệnh như viêm gan, viêm khớp, ung thư, tăng cường sức khỏe, giảm cân và phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em [31].

Các nghiên cứu cũng cho thấy chiết xuất tảo Spirulina có khả năng ngăn

ngừa ung thư miệng: chiết xuất này cho thấy là ngăn ngừa được sự phát triển của

khối u trong miệng chuột túi. Các chuột thử nghiệm được tiêm dịch Spirulina 3 lần

mỗi tuần trong 28 tuần. Những con không được điều trị, tất cả đều có những khối u

nói trên bên phải miệng. Các chuột được tiêm dịch Spirulina đã cho thấy là số

lượng và kích thước khối u đã giảm xuống một các đáng kể so với những con không được điều trị [31].

Một số bệnh viện ở thành phố Kumming, tỉnh Yuan, Trung Quốc dùng

Spirulina như một loại thuốc có tác dụng giảm lượng lipit trong máu. Đại học Bắc

Kinh đã chiết xuất thành công phân tử có hoạt tính sinh học từ Spirulina để ngăn

chặn ảnh hưởng của việc nhiễm các kim loại nặng, cũng như ngăn chặn sự phát

triển của các khối u. Nhiều cơ quan ở Trung Quốc đã tập trung vào các nghiên cứu

sinh học phân tử ngăn chặn khối u bướu, chống lại sự lão hóa và chống các tia phóng xạ [15].

1.3.1.4 Nghiên cứu ứng dụng tảo làm thức ăn cho vật nuôi [17,18]

Vào năm 1985, công ty Weihai Aquatic Produce bắt đầu sản xuất sản phẩm

chứa Spirulina CH-881 1981 cho bào ngư. Tỉ lệ sống sót của bào ngư tăng từ 37,4%

lên 85% khi bổ sung Spirulina vào thức ăn. Spirulina cũng được sử dụng làm thức

ăn cho cá cảnh, loại thứ ăn này được sản xuất tại công ty Guangdong Jiande, phổ

biến ở Nhật Bản và các nước Đông Nam Á.

Tảo Spirulina còn có thể được sử dụng làm thức ăn thay thế quan trọng cho

tôm để kích thích khả năng tăng trưởng nhanh, tăng khả năng miễn dịch và sống sót

của tôm. Thức ăn cho tôm có bổ sung Spirulina giúp làm giảm thời gian nuôi và tỉ

lệ tử vong. Ngoài ra, Spirulina giúp tăng sức đề kháng của các loài cá có giá trị cao,

tăng khả năng sống sót từ 15% lên 30%. Khi thêm Spirulina vào thức ăn gia súc, gia

cầm, tốc độ sinh trưởng của chúng tăng lên.

1.3.1.5 Nghiên cứu ứng dụng tảo để xử lý môi trường

Từ năm 1975, Oswald và cộng sự tại trường Đại Học Tổng Hợp Califonia đã

thử nghiệm dùng Spirulina trong xử lý nước thải công nghiệp và đi đến kết luận

rằng: trong hệ xử lý nước thải Spirulina có vai trò tạo O2, tăng độ kết lắng, loại trừ

kim loại và các chất hữu cơ độc hại. Tảo Spirulina đã và đang được rất nhiều nước

trên thế giới sử dụng để cải tạo nước, xử lý nước thải từ các nhà máy, nước thải công nghiệp, nước ô nhiễm [10].

1.3.2 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina ở Việt Nam

Trong những năm 1985-1995, đã có những nghiên cứu cấp Nhà nước thuộc

lĩnh vực công nghệ sinh học như nghiên cứu của GS.TS. Nguyễn Hữu Thước và

cộng sự (Viện Công nghệ Sinh học thuộc Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam)

với đề tài "Công nghiệp nuôi trồng và sử dụng tảo Spirulina". Đề tài cấp thành phố

của Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng (TP Hồ Chí Minh) và cộng sự với tiêu đề

"Nghiên cứu sản xuất và sử dụng thức ăn có tảo Spirulina trong dinh dưỡng điều

trị" v.v…

Từ nhiều năm nay, Nhà nước đã chú trọng vào việc nghiên cứu và nuôi trồng

thử nghiệm vi tảo Spirulina, bước đầu thành công ở một số nơi như Vĩnh Hảo, Đắc

Lắc, Đồng Nai…Từ nguồn nguyên liệu Spirulina đạt chất lượng cao và ổn định, các

nhà khoa học đã sản xuất thành công một số loại thuốc như Linavina, Lactogil (Xí

nghiệp Mekophar); Cốm bổ, Bột dinh dưỡng Enalac (Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ

Em Thành Phố Hồ Chí Minh), Gelule Spilina (Lebo, Helvinam, Trường Đại Học Y

Dược); Supermilk (Công Ty Mekopharma), Mebilina F (Xí Nghiệp Mebiphar), Tảo Spirulina (Công Ty FITO Pharmar)... [13].

Theo báo cáo khoa học tháng 05 năm 1997 của Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ

Em, từ năm 1989, Trung tâm được thành phố giao cho chức năng nghiên cứu và

phát triển Spirulina. Việc tiêu thụ tảo Spirulina trong vài năm gần đây gặp khó

khăn, vì người tiêu dùng chưa quen với màu sắc và mùi tảo. Vì vậy, Trung tâm đã

nghiên cứu và đưa Spirulina vào thức ăn, vì khi đưa Spirulina vào cơ thể bằng con

đường này sẽ thuận lợi hơn vì ít chịu ảnh hưởng của yếu tố cảm quan, đồng thời

góp phần hồi phục nhanh chóng sức khỏe cho bệnh nhân. Ngoài ra, Trung tâm còn

sản xuất bột dinh dưỡng Enalac có bổ sung Spirulina để giải quyết vấn đề suy dinh

dưỡng ở trẻ em, phục hồi đi cho người già, bước đầu đã đạt được nhiều thành quả

đáng khích lệ. Để sản xuất 50 -100 tấn bột dinh dưỡng/tháng, cần cung cấp số lượng

Spirulina khô là 750-1500 kg. Điều này cho thấy, nhu cầu cung cấp Spirulina hiện

nay là rất lớn.

Tại Viện Nghiên cứu Ứng dụng công nghệ (Bộ Khoa Học Công Nghệ và

Môi Trường) đã chiết xuất được một số chất có hoạt tính sinh học cao như

Phycocyanin. Việc kết hợp Phycocyanin và tia xạ Cobalt 60 trong điều trị bệnh ung

thư vòm họng. Kết quả là hạn chế được 70-80% sự phát triển của tế bào ung thư,

bệnh nhân phục hồi và tăng thể trọng sau đó. Nhiều loại vitamin, khoáng và các hợp

phần dinh dưỡng khác trong Spirulina có tác dụng bồi dưỡng sức khỏe, chống suy

dinh dưỡng, bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của chất phóng xạ và chống suy mòn do nhiễm hơi độc [13].

Các sản phẩm được chế biến từ tảo Spirulina tại Việt Nam cũng đã xuất hiện

ngày càng nhiều và đa dạng. Những chế phẩm đó là sản phẩm giao thoa giữa thực

phẩm và thuốc - còn gọi là thực dược, dưỡng dược hay thực phẩm chức năng. Thực

phẩm dinh dưỡng được dùng ở dạng viên, dạng nước uống, siro, yaourt, bột dinh

dưỡng… Có thể dùng tảo nguyên chất để uống hoặc trộn vào thức ăn như nấu canh,

làm bánh. Trước đây, đã từng có bột dinh dưỡng Enalac, Sonalac có 5% tảo.

Đến nay đã có 5 sản phẩm Spir@ của Công ty DETECH - Viện Khoa học và

Công nghệ Việt Nam được Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế cấp phép lưu hành trên thị trường [23]:

- Spir@ B (Tảo bồi bổ): tảo xoắn Spirulina dùng cho người suy dinh dưỡng, người

mới ốm dậy cần bồi bổ phục hồi sức khoẻ…

- Spir@ HA (Tảo điều hoà huyết áp): Tảo xoắn Spirulina kết hợp tinh chất Hoa Hòe,

Hoa Cúc dùng cho người bị tăng huyết áp, giảm stress và tăng cường trí nhớ cho

người già….

- Spir@ CĐ (Tảo phòng chống độc): Tảo xoắn Spirulina kết hợp tinh chất Cao hạt

nho: dùng để tăng sức đề kháng, chống độc, khử gốc tự do…

- Dia-Spir@ (Tảo phòng chống tiểu đường): Tảo xoắn Spirulina kết hợp Vitamin,

khoáng chất dùng cho người bị bệnh đái tháo đường týp 1 và týp 2.

- Spir@ Cid (Tảo phòng chống ung thư): Tinh nghệ nguyên chất kết hợp với tảo xoắn

Spirulina, Cao hạt nho dùng hỗ trợ cho việc phòng và chữa các bệnh ung thư.

1.4 Tình hình sản xuất vả tiêu thụ bánh phồng ở thế giới và Việt Nam

1.4.1 Bánh phồng trên thế giới

Bánh phồng tôm là một trong những sản phẩm thực phẩm Việt Nam nổi

tiếng trên làng ẩm thực thế giới. Trên thế giới, các nước sản xuất bánh phồng tôm

như: Indonesia, Malaysia, Việt Nam, Thái Lan và Trung Quốc thì Nhật Bản, các

nước Tây Âu và Mỹ là thị trường xuất khẩu chủ yếu của các nước sản xuất bánh

phồng tôm. Nếu như Trung Quốc và Thái Lan nghiên về sản xuất bánh phồng tôm

chế biến sẵn để dùng ngay hoặc bánh phồng tôm dạng Snack thì Việt Nam,

Indonesia lại xuất khẩu bánh phồng tôm chưa chiên là chủ yếu. Malaysia cũng có

sản xuất bánh phồng tôm (nguồn gốc từ Indonesia) nhưng không nhiều.

Theo một số tài liệu, bánh phồng tôm (Krupuk Udang) dùng trong món ăn này là

một trong những sản phẩm đặc trưng và truyền thống của người dân Indonesia.

Bánh phồng tôm Krupuk Udang, được đánh giá là có chất lượng cao nhất trong các

loại. Cũng giống như phương cách ẩm thực Việt Nam, Krupuk Udang được dùng để

ăn kèm với một khai vị nào đó trong bữa tiệc. Bánh có màu vàng, được chế biến từ

tôm tươi và tinh bột sắn.

Hình 1.7 Bánh phồng tôm có nguồn gốc từ Indonesia

Bên cạnh đó, ở Indonesia, người tiêu dùng còn biết đến 2 món ăn có thể nói

là tương đối giống nhau về tính chất nhưng đều có hương vị đặc trưng. Ngoài ra,

một số quốc gia khác như Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản cũng có những sản

phẩm tương tự nhưng ít được quan tâm hơn (mặc dù quy mô sản xuất rất lớn)

Hình 1.8 Bánh phồng Krupuk Hình 1.9 Món Ketoprak

- Bánh phồng Krupuk [20] là một món ăn khá đa dạng và phổ biến nên dễ dàng

tìm krupuk ở bất kỳ đâu. Từ chợ, siêu thị lớn đến cả những quán tạp hóa nhỏ

xíu. Từ loại đã được chiên sẵn cho đến hàng khô đóng gói. Bánh làm từ khoai,

sắn cho đến cả tôm, cá, mực. Thậm chí còn có loại krupuk làm từ da bò, da gà

phơi khô. Bánh phồng krupuk không trắng như bánh phồng tôm của Việt

Nam. Nhưng cắn một miếng sẽ thấy bánh giòn, xốp vừa béo ngậy, vừa mằn

mặn lại thơm mùi vị hải sản, cảm giác có đôi chút khác lạ hơn về hình dáng so

với bánh phồng tôm của Việt Nam.

- Ketoprak [24] là một trong những món ăn nổi tiếng nhất Jakarta, được bán

nhiều trên đường phố bởi những nhười bán hàng rong và xe bán hàng lưu

động. Món Ketoprak bao gồm bún, đậu phụ chiên, dưa chuột cắt lát, ketupat

(gạo được bọc trong lá và hấp), và giá sống, sau đó đổ nước xốt đậu phộng

ngọt và bánh cracker lên trên. Phần ngon nhất của món ăn này là bánh cracker

hơi mặn, giòn tan, nhìn giống phồng tôm của Việt Nam, tuy nhiên vị thì nhạt

hơn nên khi ăn phải nhúng vào sốt đậu phộng ngọt. Tuy nhiên, hầu hết mọi

người đều đồng ý rằng phần ngon nhất của món ăn này chính là bánh cracker

hơi mặn được nhúng vào xốt đậu phộng ngọt.

Ngoài các loại sản phẩm chính thống, các nhà công nghệ còn phối trộn thêm vào

bánh một số nguyên liệu khác nhau như rau gia vị, thịt khô,… nhằm tạo sự phong

phú về mặt chủng loại hàng hóa và cảm quan. Đó cũng là một thế mạnh của các nhà

sản xuất bánh phồng tôm ở Nhật Bản và Trung Quốc nhằm tăng giá trị thương

phầm của bánh phồng tôm.

1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh phồng ở Việt Nam

Từ bao năm nay, bánh phồng tôm, được xem là đặc sản của miền Tây Nam

Bộ, là món ăn vặt vô cùng quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam. Dù các loại

snack chế biến theo kiểu phương Tây đã xuất hiện và tràn ngập các cửa hàng tạp

hóa, chợ và siêu thị thì món phồng tôm chế biến từ bột khoai mì vẫn không mất đi

sức hút. Có thể nói quê hương của món phồng tôm là vùng đất Sa Giang (Đồng

Tháp). Chính vì thế, đây cũng là nơi đặt trụ sở của 2 doanh nghiệp phồng tôm lớn

nhất Việt Nam là CTCP Thực phẩm Bích Chi và CTCP Xuất nhập khẩu Sa Giang.

Ngoài phồng tôm thì Bích Chi và Sa Giang còn có những hộ gia đình sản xuất ở quy

mô thủ công chiếm một tỉ lệ rất nhỏ.

Hình 1.10 Doanh thu của hai doanh nghiệp Sa Giang và Bích Chi (2010-2016)[21]

Có thể thấy được rằng, doanh thu mà bánh phồng tôm đem lại cho cà hai

công ty ngày càng tăng. Tỷ suất lợi nhuận/doanh thu của 2 doanh nghiệp phồng tôm

tương đương nhau, trong những năm qua đều ở mức 10 – 11%. Trong năm 2003, thị

trường nội địa của công ty Sa Giang đã tiêu thụ 743 tấn bánh phồng tôm trị giá đến

13 tỷ đồng (nguồn tin từ www.vietlinh.com).

Hình 1.11 Cơ cấu doanh thu của hai doanh nghiệp Sa Giang và Bích Chi (2010- 2015) [22]

Có thể thấy trong giai đoạn 2010 - 2015, thị trường nước ngoài của doanh

nghiệp Bích Chi đóng góp tỷ trọng doanh thu tăng dần và lấn át thị trường nội địa

kể từ năm 2013. Không những vậy, theo số liệu thống kê vào tháng 6 năm 2016 cho

thấy, thị phần tại thị trường nội địa của cà hai doanh nghiệp có sự tăng nhẹ, xuất

khẩu đi 40 quốc gia trên thế giới đã giúp Sa Giang và Bích Chi kiếm ra số tiền

không nhỏ mỗi năm nhờ việc bán bánh phồng tôm.

Với kết quả kinh doanh tốt như vậy, không chỉ 2 doanh nghiệp Sa Giang và

Bích Chi mà còn sản phẩm bánh phồng Việt Nam nói chung hứa hẹn sẽ giữ vững

mức tăng trưởng và trên đà phát triển.

Hình 1.12 Giá trị và tăng trưởng của sản phẩm Snack trên thị trường (2010- 2014)[29]

Có thể thấy từ năm 2010 đến năm 2014, sự tăng trưởng của mặt hàng bánh

snack ngày càng tăng, nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng nhiều. Với sự tăng

trưởng ngày càng cao cả về sản phẩm bánh phồng chưa và đã qua chế biến sẵn

(snack) cho thấy khả năng phát triển của loại sản phẩm này là khá lý tưởng.

1.5 Những yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm chiên

1.5.1 Nhiệt độ và thời gian chiên

Nhiệt độ và thời gian chiên ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm chiên. Khi chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn làm cho lượng ẩm trong nguyên liệu thoát ra ít, sản phẩm mềm và không đạt nhiệt độ chiên cần thiết. Khi chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian dài thì lượng ẩm thota1 ra nhiều nhưng lượng dầu thấm vào sản phẩm cũng nhiều làm giảm giá trị cảm quan. Khi chiên ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì lớp vỏ ở bề mặt sản phẩm sẽ cứng nhanh chóng làm cho lượng ẩm bên trong không thoát ra được cũng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. Khi chiên ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì lượng ẩm thoát ra đến lúc cân bằng nhưng thời gian chiên dài sẽ làm khét sản phẩm. Vì vậy cần khảo sát nhiệt độ và thời gian chiên dành cho sản phẩm bánh phồng tảo spirulina và bột đậu nành.

1.5.2 Kích thước sản phẩm

Kích thước gồm có bề mặt và bề dày sản phẩm. Có thể nói kích thước là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu sản phẩm có bề dày lớn thì khi chiên, lượng ẩm bên trong thoát ra không hết, khi lượng ẩm thoát ra hết cần có thời gian dài, như vậy sẽ làm cho sản phẩm bị khét. Nếu bề mặt tiếp xúc của sản phẩm lớn thì khi chiên, ẩm trong nguyên liệu dễ thoát ra nhưng lượng dầu thấm vào cũng nhiều, lượng dầu nhiều và bề mặt tiếp xúc lớn cũng gây trở ngại cho quá trình sử dụng sau khi chiên: bánh dễ bị mềm sau chiên.

1.5.3 Tỉ lệ dầu và sản phẩm

Tỉ lệ dầu và sản phẩm cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phâm. Nếu dầu ít, sản phẩm nhiều thì khi chiên dầu không đủ làm cho bánh phồng nên sẽ giảm giá trị khi cảm quan. Ngược lại, khi dầu nhiều, sản phẩm ít thí khi chiên nhiệt của dầu tác dụng vào sản phẩm càng nhiều, nếu thời gian ngắn thì làm cho sản phẩm nở chưa hết, khi nở hết (thời gian dài) thì nhiệt quá cao làm bánh dễ khét.

1.5.4 Vật dụng chiên

Vật dụng chiên cũng là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu sử dụng vật dụng chiên không dủ thể tích thì bánh sẽ không nở đều và có hiện tượng cong khi thể tích vật dụng nhỏ, làm cho sản phẩm có hình dạng không bắt mắt.

1.5.5 Chất liệu dầu khi chiên

Dầu tham gia vào quá trình chiên với 2 chức năng: vứa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm, do đó chất lượng dầu cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu sử dùng dầu chiên trong thời gian dài (dầu chiên đi chiên lại nhiều lần) sẽ làm cho các chỉ số như: chỉ số iod, chỉ số acid, chỉ số xà phòng hóa thay đổi làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan như chất lượng sản phẩm. Thông thường người ta dựa vào các chỉ số này để đánh giá chất lượng dầu, khi dầu không đạt các chỉ số này thì bị loại bỏ.

 Yêu cầu đối với dầu chiên:

- Mùi: không ôi khét - Màu: trong sáng, không lắng cặn - Lượng ẩm và các tạp chất bay hơi không quá 3% - Chỉ số acid < 0,2 (đối với dầu tinh, mới sử dụng lần đầu)

CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Thời gian và địa điểm làm thí nghiệm

 Thời gian: 17/05/2017 đến 16/07/2017

 Địa điểm: Phòng thí nghiệm trường Đại học Công nghệ TPHCM

2.2 Nguyên liệu

Bột năng 2.2.1

Hình 2.1 Bột năng Vĩnh Thuận loại 1kg

Bột năng được tinh chế từ củ khoai mì, là nguyên liệu chính tạo cấu trúc cho

sản phẩm. Bột năng sử dụng trong nghiên cứu là bột năng của công ty Vĩnh Thuận,

được mua ở siêu thị Aeon mall.

 Yên cầu kỹ thuật đối với bột năng:

- Bột có màu trắng mịn, không vón cục, không lẫn tạp chất.

- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của 100gr bột năng

Chất béo bão hòa (gr) Sodium (mg) Cacbonhydrate (gr)

0.7 10 (<1%) (28%)

2.2.2 Tảo Spirulina

Tảo Spirulina nhằm cung cấp lượng protein cho sản phẩm, tăng giá trị dinh

dưỡng. Tảo Spirulina sử dụng trong đồ án là tảo Vĩnh Hảo dạng bột nguyên chất

loại 500gr, được mua tại chi nhánh Công ty cổ phần Tảo Vĩnh Hảo.

Hình 2.2 Tảo Vĩnh Hảo dạng bột nguyên chất

 Yên cầu kỹ thuật đối với bột tảo Vĩnh Hảo:

- Bột có màu xanh lam, mịn, không vón cục.

- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

- Hạn sử dụng: 3 năm kể từ ngày sản xuất

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của bột tảo Vĩnh Hảo nguyên chất 500gr

Gia trị dinh Giá trị dinh dưỡng Thành phần Thành phần dưỡng (mg/kg)

Các khoáng chất (mg/kg)

Protein Lipid Glucide Beta-Caroten Calci Kali Natri Magnesi 2.000 – 3.400 12.000 – 20.000 5.000 – 9.000 3.000 – 4.000

Phospho 12.000 – 16.000

Độ ẩm Độ tro 55 – 70% 4 – 7% 10 – 16% 1.600 – 2.700 mg/kg < 10% < 10%

Số chứng nhận GACP-WHO 2003: BSIVN1049/2012

Số XNCB: 3148/2013/ATTP- XNCB

2.2.3 Bột đậu nành

Hình 2.3 Bột đậu nành Kinako

Bổ sung bột đậu nành nhằm tăng hàm lượng đạm và giảm bớt mùi tanh của

tảo Spirulina cho sản phẩm. Bột đậu nành Kinako được mua tại aeon mall, xuất xứ

từ Nhật Bản, nhập khẩu với thương hiệu độc quyền của AEON-topvalu.

 Yêu cầu kỹ thuật đối với bột đậu nành

- Bột không vón cục.

- Bao bì còn nguyên vẹn, không bị rách, không có côn trùng.

- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của bột nành Kinako 200g

Tổng năng lượng Protein Lipid Cacbonhydrate Sodium

457 kcal 35,2 g 24,6 g 32,7 g 0mg

2.2.4 Gia vị

2.2.4.1 Đường

Đường sử dụng trong thí nghiệm là loại đường làm bánh (đường bột) của

công ty đường Biên Hòa sản xuất, mua tại siêu thị Aeon mall.

 Yên cầu kỹ thuật đối với đường:

- Bột có màu trắng, mịn, không vón cục.

- Bao bì còn nguyên vẹn, không bị rách, không có côn trùng.

- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.

- Hạn sử dụng: 2 năm kể từ ngày sản xuất

Bảng 2.4 Thông tin dinh dưỡng cùa đường làm bánh Biên Hòa

Năng lượng Cacbonhydrat Đường bột bắp

399,2 kcal 99,8g 97% 3%

2.2.4.2 Muối

Muối sử dụng là muối tinh sấy có công thức hóa học là NaCl, mua ở siêu thị

Aeon mall và được sản xuất tại công ty CP Muối và TM Bà Rịa Vũng Tàu.

 Yên cầu kỹ thuật đối với muối:

- Bột có màu trắng mịn, không vón cục.

- Bao bì còn nguyên vẹn, không bị rách, không có côn trùng.

- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.

- Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

Bảng 2.5 Thông tin dinh dưỡng cùa muối

NaCl Độ ầm Chất không tan Iod

99% ≤ 1% ≤ 0,03% 20-40ppm

2.2.4.3 Bột tỏi

Bột tỏi sử dụng là bột tỏi của xí nghiệp liên doanh VIANCO loại 50gr, sản

xuất 844 quốc lộ 1A, khu phố 7, P. Bình Trị Đông, Q. Bình Tân, TP.HCM. Mua ở

siêu thị Aeon mall.

 Yên cầu kỹ thuật đối với bột tỏi:

- Bột có màu trắng ngà, không vón cục, không lẫn tạp chất.

- Bao bì còn nguyên vẹn, không bị rách.

- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.

- Hạn sử dụng: 24 tháng kể từ ngày sản xuất

Bảng 2.6 Thông tin dinh dưỡng cùa bột tỏi

Tỏi Độ ầm Chất chống đông vón

99,5% ≤ 11g/100g 511

2.2.4.4 Bột tiêu

Bột tiêu sử dụng mua ở siêu thị Aeon mall, là bột tiêu của công ty TNHH

MTV Tam Nông VN (thực phẩm Việt San), loại 50gr được sản xuất tại chi nhánh

công ty TNHH MTV Tam Nông VN (83C Lê Ngưng, khu phố 7, Phường Tân tạo

A, Quận Bình Tân, TP.HCM).

 Yên cầu kỹ thuật đối với bột tiêu:

- Bột tiêu có màu nâu sậm hoặc đen, không vón cục, không lẫn tạp chất.

- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

- Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

Bảng 2.7 Thông tin dinh dưỡng cùa bột tiêu

Tiêu đen xay Độ ầm Hàm lượng tạp chất

100% 8,8 - 11,8% ≤ 1%

2.2.4.5 Bột ngọt

Bột ngọt sử dụng mua ở siêu thị Aeon mall, là bột ngọt AJI-NO-MOTO (loại

cánh nhỏ) của công ty AJI-NO-MOTO VIỆT NAM, được sản xuất tại công ty AJI-

NO-MOTO Việt Nam, KCN Biên Hòa 1, Đồng Nai.

 Yêu cầu kỹ thuật đối với bột ngọt:

- Bột tiêu có màu trắng, trong, không vón cục, không lẫn tạp chất.

- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

- Thành phần: Mononatri glutamate > 99% , chất điều vị 621

- Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

Đường Muối tinh chế

Bột tỏi Bột tiêu Bột ngọt

Hình 2.4 Gia vị sử dụng trong đồ án nghiên cứu

2.2.5 Phụ gia

Bột nổi còn gọi là Baking Powder (công thức (NH4)2CO3 - Cacbonat

amon). Bột nở được mua từ siêu thị làm bánh Nhất Hương.

 Yêu cầu kỹ thuật đối với bột nổi:

- Bột có màu trắng, không vón cục, không lẫn tạp chất.

- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

- Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng

Để tiến hành nghiên cứu đề tài này cần sử dụng các thiết bị và dụng cụ sau:

- Tủ sấy

- Cân kĩ thuật

- Nồi hấp

- Nhiệt kế đo dung dịch lỏng

- Một số dụng cụ khác

2.4 Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo Spirulina

2.4.1 Quy trình chế biến dự kiến

2/3

1/3

Gia vị Đậu nành Tảo Bột năng

Xử lý

60oC

Hòa trộn Bột nở

Nước

2mm

Phối trộn

Tráng

60-90s

Hấp

45oC, 2-4h

Làm nguội

Sấy 1

45oC, 17-20h

Định hình Rẻo thừa

Sấy 2

Bánh phồng tảo

Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến bánh phồng tảo Spirulina dự kiến

2.4.2 Thuyết minh quy trình

Quy trình làm bánh lấy trên cơ sở [11]

2.4.2.1 Hồ hóa

 Mục đích: nhằm làm trương nở, phá vỡ một phần hạt tinh bột, hòa tan vào

trong nước tạo thành gel. Thuận lợi cho quá trình tráng định hình.

 Tiến hành: lấy 1/3 lượng bột năng cùng một lượng nước, đem hồ hóa đến 60oC. Sau đó tiến hành phối trộn

2.4.2.2 Phối trộn

 Mục đích: Tạo hỗn hợp bột nhào đồng nhất có tính chất công nghệ phù hợp

với quá trình tạo hình theo quy mô nhỏ và vừa.

 Tiến hành: Lần lượt phối trộn theo thứ tự 2/3 lượng bột năng còn lại, gia vị,

một ít nước phối trộn cho đến khi hết lượng nước. Sau đó cho tảo và bột nổi

vào phối trộn cho đến khi hỗn hợp đều.

2.4.2.3 Tráng

 Mục đích: tạo tấm bột độ dày đồng nhất cho sản phẩm.

 Tiến hành: sử dụng lá chuối làm lớp lót để tráng bánh. Chuẩn bị lá chuối tươi, rửa sạch, để ráo nước. Sau đó trải hỗn hợp lên trên và tráng đều, độ dày lớp tráng là 2mm. Sau đó đem hấp bánh

2.4.2.4 Hấp

 Mục đích: cố định cấu trúc lá bột sau khi tráng.

 Tiến hành: Chuẩn bị nồi hấp, bật công tắt đun sôi nước. Sau khi nhiệt của hơi nước trong nồi ổn định trong khoảng 96 - 980C, lá chuối được tráng bột

được đưa vào buồng hấp trong vòng 60-90 giây. Kết thúc quá trình hấp,

miếng bột được tách khỏi lá chuối và xếp vào khay chuẩn bị đem sấy.

2.4.2.5 Sấy 1

 Mục đích: Làm giảm nhanh độ ẩm bánh, tránh sự phát triển của vi sinh vật,

giúp ổn định sơ bộ cấu trúc của bánh. Ngoài ra, bánh sẽ mềm dẻo thích hợp

cho công đoạn định hình tiếp theo.

 Tiến hành: sau khi bánh được vớt ra thì cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 450C,

trong vòng 2h- 4h. Chuẩn bị đem định hình

2.4.2.6 Định hình

 Mục đích: tạo hình dáng cho sản phẩm

 Tiến hành: Sau khi sấy 1, miếng bánh đựơc lấy ra và sử dụng khuôn hình trụ rỗng để tạo hình. Dùng lực ấn để tạo ra những miếng bánh có cùng kích thước

2.4.2.7 Sấy 2

 Mục đích: sấy khô để bảo quản sản phẩm

 Tiến hành: Sau khi định hình, bánh tiếp tục được cho vào sấy trong khoảng

thời gian từ 17- 20h ở nhiệt độ 450C.

2.4.2.8 Thành phẩm

Bánh sau sấy sẽ được phân loại và đóng gói. Thành phẩm có hàm ẩm < 12% là

đạt yêu cầu.

2.5 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm

2.5.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát

Quy trình dự kiến

 Khảo sát phương pháp xử lý bột  Khảo sát tỉ lệ gia vị  Khảo sát hàm lượng nước tổng  Khảo sát tỷ lệ nước hồ hóa:phối

trộn Khảo sát các thông số kỹ thuật trong quá trình chế biến

 Khảo sát hàm lượng tảo  Khảo sát tỉ lệ bột năng:bột đậu nành

Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm

 Đánh giá cảm quan của sản phẩm  Kiểm tra chỉ tiêu hóa sinh: hàm lượng protein, đạm, cacbonhydrate

Kết luận

Sơ đồ 2.2 Sơ đồ nghiên cứu

Sau khi qua một vài thí nghiệm sơ bộ để lựa chọn tỷ lệ bột năng, bột đậu

nành có thể tạo ra hỗn hợp bột nhào phù hợp với phương pháp tráng hấp, chúng tôi

đề nghị công thức bánh phồng tảo dự kiến như trong Bảng 2.8. Trong đó, tỷ lệ công

thức gia vị phối trộn bánh phồng tôm được lựa chọn theo đề cương môn thực hành công nghệ thực phẩm 1, trường Đại học Công Nghệ TP. HCM [11].

Bảng 2.8 Công thức bánh phồng tảo dự kiến

Nguyên liệu Khối lượng (g) Gia vị Khối lượng (g)

Tinh bột sắn (bột năng) Bột ngọt 1.25 50

Đậu nành Bột tiêu 0.5 12.5

Tảo spirulina Bột tỏi 1 1.3

Bột nở Muối 2.5 0.6

Nước Đường 1.5 45

Để thuận tiện cho việc nghiên cứu, khi khảo sát một yếu tố bất kỳ, các yếu tố

cũng như thông số còn lại sẽ không thay đổi giá trị, chỉ có thông số cần khảo sát sẽ

thay đổi theo yêu cầu của từng thí nghiệm. Các thông số cố định trong quá trình chế

biến cần giữ nguyên được trình bày ở Bảng 2.9

Bảng 2.9 Những thông số không đổi trong quá trình nghiên cứu

Thông số kỹ thuật Đơn vị Giá trị STT

1 Nhiệt độ hồ hóa 60

2 Thời gian phối trộn Phút 5

Chiều dày của miếng bột tráng mỏng 3 mm 2

4 Nhiệt độ hấp bánh 96 – 98

5 Thời gian hấp Giây 60 – 90

6 Nhiệt độ sấy 1 45

7 Thời gian sấy 1 Giờ 2 – 4

8 Nhiệt độ sấy 2 45

9 Thời gian sấy 2 Giờ 17 - 20

10 Nhiệt độ chiên 160 - 180

2.5.2 Bố trí thí nghiệm cho từng khảo sát

2.5.2.1 TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu

 Mục đích: xác định ảnh hưởng của phương pháp hồ hóa bột năng đến cấu

trúc của sản phẩm. Lựa chọn ra phương pháp xử lý bột cho độ nở về thể tích

cao nhất.

 Tiến hành: Bột năng được hồ hóa theo một trong 2 phương pháp

- PP1 là Đun nước đến 60oC rồi đem hòa tan 1/3 bột năng - PP2 là Hòa tan 1/3 bột năng vào nước rồi gia nhiệt đến 60oC

Sau đó sẽ thực hiện tiếp các bước tiếp theo như quy trình công nghệ đã trình

bày trong Sơ đồ 2.1 Bảng 2.8. Các thông số thông nghệ thực hiện theo Bảng 2.9

 Khảo sát: Các thông số đo: độ chảy, độ ẩm, trước khi sấy (đường kính, khối

lượng, bề dày), sau khi sấy (đường kính, khối lượng, bề dày), sau khi chiên

(đường kính, khối lượng, bề dày)

 Kết luận TN1: phương pháp hồ hóa bột năng cho cấu trúc bánh nở xốp nhất

2.5.2.2 TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị trong công thức phối trộn

 Mục đích: chọn ra công thức gia vị được ưa thích nhất.

 Tiến hành: Giữ nguyên phương pháp hồ hóa bột năng đã được lựa chọn

trong TN1, quy trình công nghệ trình bày trong Sơ đồ 2.1 và các thông số công

nghệ trong Bảng 2.9. Thay đổi tỷ lệ gia vị trong công thức phối trộn theo Bảng

2.10

Bảng 2.10 Tỉ lệ các công thức gia vị

Công thức Đường Bột ngọt Tiêu Muối Tỏi

1 1.5 1.25 0.5 2 0.7

2 1.5 1.25 0.5 1.5 0.7

3 1.5 1.25 0.5 1.5 0.5

4 1.5 1.25 0.5 1 0.5

 Khảo sát:: Cảm quan về sự ưa thích

 Kết luận TN2: công thức gia vị có điểm ưa thích chung cao nhất.

2.5.2.3 TN3: Khảo sát tổng lượng nước trong hỗn hợp

 Mục đích: Xác định quy luật ảnh hưởng của tổng lượng nước bổ sung đến

khả năng tráng bánh và chất lượng của bánh phồng tảo. Lựa chọn ra lượng

nước thuận lợi cho quá trình chế biến và cho độ nở về thể tích cao nhất.

 Tiến hành: Giữ nguyên phương pháp hồ hóa bột năng đã được lựa chọn trong

TN1, công thức gia vị đạ chọn ở TN2, quy trình công nghệ trình bày trong

Sơ đồ 2.1 và các thông số công nghệ trong Bảng 2.9. Thay đổi tổng lượng

nước của hỗn hợp trong quy trình chế biến. Thay đổi và khảo sát với 7 hàm

lượng nước khác nhau: 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80 (gr)

 Khảo sát: Các thông số đo: độ chảy, độ ẩm, trước khi sấy (đường kính, khối

lượng, bề dày), sau khi sấy (đường kính, khối lượng, bề dày), sau khi chiên

(đường kính, khối lượng, bề dày)

 Kết luận TN3: Chọn ra hàm lượng nước tổng

2.5.2.4 TN4: Khảo sát lượng nước phối trộn

 Mục đích: nhằm tìm ra lượng nước phối trộn cho sản phẩm có độ tăng thể

tích tốt nhất.

 Tiến hành: Giữ nguyên phương pháp hồ hóa bột năng đã được lựa chọn trong

TN1, công thức gia vị đạ chọn ở TN2, tổng lượng nước trong hỗn hợp chọn ở

TN3, quy trình công nghệ trình bày trong Sơ đồ 2.1 và các thông số công nghệ

trong Bảng 2.9. Tổng lượng nước được xem là 100%, thay đổi tỉ lệ nước hồ hóa

: nước phối trộn theo Bảng 2.11

Bảng 2.11 Tỉ lệ nước hồ hóa và nước phối trộn khảo sát trong TN4

Tỉ lệ

Nước hồ hóa 85% 80% 75% 70%

Nước phối trộn 15% 20% 25% 30%

 Khảo sát: Các thông số đo: độ chảy, độ ẩm, trước khi sấy (đường kính, khối

lượng, bề dày), sau khi sấy (đường kính, khối lượng, bề dày), sau khi chiên

(đường kính, khối lượng, bề dày)

 Kết luận TN4: Chọn ra hàm lượng nước phối trộn thuận lợi cho quá trình

tráng, hấp bánh và có sự thay đổi về thể tích sau khi chiên tốt nhất.

2.5.2.5 TN5: Khảo sát lượng tảo bổ sung vào sản phẩm

 Mục đích: Tìm ra tỷ lệ tảo cho độ nở về thể tích tốt nhất và được ưa thích

nhất.

 Tiến hành: Giữ nguyên phương pháp hồ hóa bột năng đã được lựa chọn trong

TN1, công thức gia vị đạ chọn ở TN2, tổng lượng nước trong hỗn hợp chọn ở

TN3, tỉ lệ nước phối trộn được chọn ở TN4, quy trình công nghệ trình bày trong

Sơ đồ 2.1 và các thông số công nghệ trong Bảng 2.9. Thay đổi khối lượng tảo

trong công thức chế biến

Tổng khối lượng bột mbột = mchất khô (63.8gr) – mgia vị - mbột nổi. mbột được

xem là 100%. Thực hiện khảo sát hàm lượng tảo với 5 tỉ lệ: 1, 2, 3, 4 và 5% so với

khối lượng mbột (khối lượng bột năng, bột đậu nành và tảo)

 Khảo sát: Các thông số đo: độ chảy, độ ẩm, trước khi sấy (đường kính, khối

lượng, bề dày), sau khi sấy (đường kính, khối lượng, bề dày), sau khi chiên

(đường kính, khối lượng, bề dày)

Kết luận: Chọn ra tỉ lệ tảo có sự ưa thích về tổng thể cao nhất

2.5.2.6 TN6: Khảo sát Khảo sát tỉ lệ bột đậu nành và bột năng

 Mục đích: Xác định hàm lượng bột năng, bột đậu nành thích hợp để tạo ra

sản phẩm có độ kết dính tốt, độ nở về thể tích tốt và cho giá trị cảm quan tốt

nhất.

 Tiến hành: Giữ nguyên phương pháp hồ hóa bột năng đã được lựa chọn trong

TN1, công thức gia vị đạ chọn ở TN2, tổng lượng nước trong hỗn hợp chọn ở

TN3, tỉ lệ nước phối trộn được chọn ở TN4, tỉ lệ tảo chọn ở TN5, quy trình công

nghệ trình bày trong Sơ đồ 2.1 và các thông số công nghệ trong Bảng 2.9. Thay

đổi khối lượng tảo trong công thức chế biến

M bột – m tảo = mx. Khảo sát với 5 mức tỉ lệ bột năng : bột đậu nành so với khối lượng mx. Thể hiện ở

Bảng 2.12 Các tỉ lệ bột năng : bột đậu nành khảo sát

2 6 5 4 3 Bột năng

1 1 1 1 1 Bột đậu nành

 Khảo sát: sự thay đổi thể tích sau khi chiên, mức độ ưa thích về màu sắc,

mùi vị, cấu trúc và tổng thể của từng tỉ lệ.

 Kết luận: Chọn ra tỉ lệ bột năng : bột đậu nành có sự ưa thích về tổng thể cao

nhất.

2.6 Các phƣơng pháp phân tích

Phương pháp đánh giá cảm quan: phép thử so hàng và phép thử cho điểm thị -

hiếu (Phụ lục )

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi bằng tủ -

sấy (phụ lục)

- Đo độ chảy

- Đo độ nở

- Đo tỷ trọng

- Đo màu

2.7 Phƣơng pháp xử lý số liệu

 Tất cả thí nghiệm được thực hiện với 3 lần lặp lại để tính kết quả trung bình.

 Kết quả thí nghiệm được xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai Analysis

of Variance (ANOVA) với phần mềm Statgraphics plus (version 3.2) và phần

mềm Microsoft Excel.

 Sự khác biệt có nghĩa giữa các kết quả thí nghiệm được so sánh bởi Multiple

range tests (p ≤ 0,05).

CHƢƠNG 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả TN1: Khảo sát phƣơng pháp xử lý bột ban đầu

3.1.1 Kết quả

59.9 a

60.7 a

)

%

(

51.2 b

m m

m ẩ

(

16.7 b

ộ Đ

y ả h c

ộ Đ

62 60 58 56 54 52 50 48 46 44

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

phƣơng pháp xử lý bột

Hình 3.1 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến độ chảy và độ ẩm của

bột nhào

Qua Error! Reference source not found. cho thấy: ở phương pháp hồ hóa

ia nhiệt cho độ chảy (16.7 mm) và độ ẩm (51.2%) có xu hướng thấp hơn so với

phương pháp hồ hóa không gia nhiệt: độ chảy (60.7 mm) và (độ ẩm 59.9%)

Có sự khác biệt rõ rệt giữa hai phương pháp xử lý bột ban đầu. Khác nhau ở

mức ý nghĩa 5% khi xử lý số liệu về độ chảy cũng như độ nở bằng phần mềm

Stagratphics. Đối với cả hai phương pháp xử lý bột ban đầu thì độ chảy và độ ẩm tỉ

lệ thuận với nhau. Sau khi phối trộn, độ chảy của hỗn hợp ở phương pháp hồ hóa

không trực tiếp cao hơn thì độ ẩm của hỗn hợp ở phương pháp này cũng cao hơn.

Phƣơng pháp xử lý bột

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

)

-2

)

-2

%

-4

%

(

-4

-6

-8

-10

-6.6

-8

-12

y à d ề b m ả i g

-10

-11.1

-14

ô Đ

( h n í k g n ờ ư đ m ả i g ộ Đ

-12

-16

-14.8

-18

-14

-12.7

Phƣơng pháp xử lý bột

0.0

)

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

-5.0

-5

)

%

(

%

-10.0

-10

-15.0

g n ợ ƣ

-15

-20.0

-20

-25.0

( h c í t ể h t

-25

-22.4

-30.0

-27.0

m ả i g

-35.0

l i ố h k m ả i g

-30

ộ Đ

-40.0

ộ Đ

-35

-45.0

-41.4

-35.0

-40

Hình 3.2 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi của miếng

bột tạo hình sau quá trình sấy

Đối với phương pháp hồ hóa gia nhiệt, trong quá trình gia nhiệt xảy ra hiện

tượng hồ hóa làm phá vỡ các hạt tinh bột giúp cho sợi liên kết được nhiều hơn, khả năng liên kết giữa các hạt tinh bột và nước nhiều [9] vì vậy hàm ẩm trong hỗn hợp

sau khi phối trộn thấp hơn so với phương pháp hồ hóa không gia nhiệt.

Từ Hinhg 3.2 có thể thấy ở phương pháp hồ hóa không gia nhiệt, lượng

nước tự do có trong hỗn hợp sau khi phối trộn cũng như sau khi hấp cao hơn do

không tạo nhiều mạng liên kết với nước khi hồ hóa dẫn đến việc nước tự do dễ bay

hơi và nước bay hơi nhiều hơn so với phương pháp hồ hóa gia nhiệt. Vì vậy độ

giảm vể, đường kính, bề dày thể tích cũng như khối lượng sau sấy sau khi sấy ở

phương pháp hồ hóa không gia nhiệt cao hơn (có sự thay đổi nhiều hơn) so với

phương pháp hồ hóa gia nhiệt. Có thể thấy nước tự do càng nhiều thì sau khi sấy,

miếng bánh có nhiều sự thay đổi hơn. Giảm về cà đường kính, bề dày, khối lượng.

Đối với phương pháp hồ hóa không gia nhiệt, độ tăng vể đường kính, bề dày,

thể tích và khối lượng sau khi chiên thấp hơn so với phương pháp hồ hóa gia nhiệt.

Cụ thể sau khi chiên, phương pháp hồ hóa trực tiếp cho độ tăng về thể tích là

405.1% thì độ tăng thể tích ở phương pháp hồ hóa không gia nhiệt chỉ ở 251.5%.

Sau chiên, có thể dễ dàng thấy được ở phương pháp hồ hóa gia nhiệt cho độ tăng về

thể tích cao gần gấp hai lần so với phương pháp còn lại và sai số ở mức không cao

vì vậy có sự khác biệt hoàn toàn giữa hai phương pháp.

Sau khi chiên, khối lượng ở phương pháp hồ hóa trực tiếp giảm do lượng

nước tự do và bột nổi bay hơi trong khi thể tích lại tăng cao hơn do nước liên kết

với bột tạo mạng lưới ở phương pháp này nhiều hơn dẫn đến tỷ trọng có sự giảm

nhiều hơn. Khi chiên, nhiệt độ làm phá vỡ liên kết hydro giữa nước và hạt tinh bột

làm nước bay hơi dễ hơn nên bánh sẽ nở hơn và khối lượng sau khi chiên thấp hơn.

Vì vậy phương pháp tạo ra mạng liên kết nhiều hơn trong quá trình hồ hóa sẽ cho

cấu trúc bánh nở hơn, tỷ trọng sau chiên thấp hơn.

182.7

)

33.7

%

( h n

)

í

%

27.1

( y à d ề B

117.4

k g n ờ ƣ đ g n ă t

36 34 32 30 28 26 24 22 20

ộ Đ

190 180 170 160 150 140 130 120 110 100

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Gia nhiệt Phƣơng pháp xử lý bột

Phƣơng pháp xử lý bột

70.0

63.9

)

405.1

%

60.0

(

46.5

50.0

251.5

g n ợ ƣ

40.0

( h c í t ể h t

30.0

20.0

g n ă t

ộ Đ

l i ố h k g n ă t

10.0

ộ Đ

0.0

450 400 350 300 250 200 150 100 50 0

Không gia nhiệt

Gia nhiệt Phƣơng pháp xử lý bột

1000

805.2

900

) 3

800

700

m / g k (

600

500

g n ọ r t

428.2

ỷ T

400

300

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Phương pháp xử lý bột

Hình 3.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi của bánh

phồng sau quá trình chiên

Bảng 3.1 Ảnh hưởng của hai phương pháp xử lý đến độ nở sản phẩm

Không gia nhiệt Gia nhiệt

3.1.2 Thảo luận

Qua Bảng 3.2 cho thấy: phương pháp hồ hóa gia nhiệt trực tiếp cho sản phẩm

có độ nở sau khi chiên nhiều hơn. Không những vậy, bánh sau khi chiên của

phương pháp hồ hóa gia nhiệt trực tiếp cho cấu trúc giòn và xốp hơn so với phương

pháp hồ hóa không gia nhiệt trực tiếp.

Tinh bột bản chất không tan trong nước lạnh nhưng sẽ hấp thu nước và trương

nở rã hạt và tạo thành dung dịch hồ hóa khi gia nhiệt.

Giai đoạn hồ hóa được xem là bắt đầu khi các phân tử nước khuếch tán vào

bên trong hạt tinh bột dưới tác dụng của nhiệt năng hay cơ năng. Khi đun nóng

huyền phù tinh bột với nước, các phân tử nước sẽ xâm nhập vào bên trong hạt thông

qua các “kênh dẫn” trên bề mặt hạt tinh bột làm cho hạt tinh bột trương nở một cách

giới hạn. Các phân tử nước này sẽ tạo liên kết hydro với các phân tử amylose và

amylopectin, làm yếu đi các liên kết giữa các phân tử tinh bột với nhau. Nếu được

cung cấp thêm năng lượng, thường là nhiệt năng, thì các phân tử tinh bột sẽ khuếch

tán ra ngoài hạt tinh bột, trở thành tinh bột tan. Quá trình hồ hóa được xem là bắt

đầu khi độ nhớt của hỗn hợp tăng. Nhiệt độ tại đó độ nhớt của huyền phù bột –

nước bắt đầu tăng vọt được gọi là nhiệt độ bắt đầu hồ hóa (Tonset). Khi đó nước

khuếch tán vào trong hạt rất nhiều dẫn đến liên kết giữa các phân tử tinh bột trở nên

lỏng lẻo, các hạt tinh bột trương nở rất to, vỡ ra và không còn hình dạng nhất định.

Độ nhớt của hỗn hợp tăng dần lên đến cực đại (ηpeak). Nhiệt độ tại thời điểm độ

nhớt đạt cực đại gọi là nhiệt độ đạt đỉnh nhớt (Tpeak). Khi làm nguội, hỗn hợp này

sẽ có thể tạo cấu trúc gel hay paste tùy theo nguồn gốc và nồng độ tinh bột. Tiếp tục

cung cấp nhiệt lượng cho hỗn hợp thì các phân tử nước sẽ bao quanh các phân tử

amylose và amylopectin được giải phóng từ hạt tinh bột tạo thành micell nước –

tinh bột, hỗn hợp lúc này được gọi là “dung dịch hồ tinh bột” (Lelievre 1976),

(Ratnayake and Jackson 2008).

Khi thực hiện ở phương pháp hồ hóa trực tiếp, nhiệt năng được cung cấp từ từ

và liên tục nên hỗn hợp nhận năng lượng nhiều hơn, các hạt tinh bột sắn trương nở,

rã hạt nhiều làm độ nhớt tăng cao. Ngược lại, ở phương pháp không hồ hóa trực

tiếp, vì lượng nước sôi bổ sung là có giới hạn nên năng lượng hỗn hợp hấp thu sẽ ít.

Hơn nữa, hạt tinh bột không có giai đoạn hấp thu nước trước nên liên kết giữa các

phân tử tinh bột chưa được giảm. Khi tiếp xúc trực tiếp với nước nóng, việc phá vỡ

liên kết giữa các phân tử tinh bột khó khăn hơn so với phương pháp hồ hóa trực

tiếp. Phương pháp hồ hóa gia nhiệt trực tiếp do vậy tạo mạng lưới nhiều hơn khiến

cho hỗn hợp có độ nhớt cao hơn nên độ chảy của phương pháp này thấp hơn so với

phương pháp hồ hóa không gia nhiệt trực tiếp.

Khi mạng lưới liên kết các thành phần trong hỗn hợp sau khi hồ hóa sẽ tạo

3 trong bột nổi sẽ

màng giữ khí khi chiên các mầm khí trong bánh (như gốc HCO-

giải phóng CO2 vào mạng lưới càng nhiều làm cho bánh càng nở.Vì vậy phương

pháp hồ hóa trực tiếp sẽ tạo ra nhiều mạng lưới liên kết nên thể tích bánh sau khi

chiên lớn hơn so với phương pháp hồ hóa không gia nhiệt trực tiếp.

3.1.3 Kết luận TN1

Phương pháp hồ hóa gia nhiệt đã cho kết quả độ nở về thể tích là tốt nhất nên

phương pháp hồ hóa gia nhiệt sẽ được lựa chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.

3.2 Kết quả TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị trong công thức phối trộn

3.2.1 Kết quả

Khi thay đổi nguyên liệu tôm trong TL bằng đậu nành và bột tảo thì các giá

trị về cảm quan của sản phẩm bánh sẽ thay đổi, do đó cần khảo sát lại tỷ lệ gia vị

trong công thức phối trộn. Chúng tôi tiến hành khảo sát sơ bộ trên 4 công thức gia

vị và được đưa vào thí nghiệm đánh giá cảm quan. Kết quả được trình bày trong

Bảng 3.3

- Công thức 1: được nhận xét mẫu mặn, không hài hòa, đặc trưng mùi tỏi.

(công thức ban đầu)

- Công thức 2: giảm hảm lượng muối nên được nhận xét mẫu vị vừa phải,

đặc trưng mùi tỏi

- Công thức 3: từ công thức 2, giảm thêm lượng bột tỏi và được nhận xét là

mẫu vị vừa phải, công thức phối trộn hài hòa.

- Công thức 4: từ công thức 3 giảm thêm hàm lượng muối nên được nhận

xét là thiếu mặn vị không hài hòa, nhạt.

Qua kết quả xử lý số liệu ở phụ lục C.6 cho thấy giữa các công thức 1 và 4, 2

và 3, 3 và 4 không có sự khác biệt. Có sự khác biệt giữa các công thức 1 và 2, 1 và

3, 2 và 4, khác biệt ở mức 5%. Công thức 2 và 4 cho kết quả ưa thích cao hơn so với

hai công thức còn lại, công thức 2 cho mức độ ưa thích cao nhất, công thức 1 cho

mức độ ưa thích thấp nhất.

3.2.2 Thảo luận

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

Ftest =12,65 và Ftra bảng = 9,49

Do Ftest(36,95) > Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các

sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05.

Bảng 3.3 Kết quả tổng hạng của 4 công thức gia vị về mùi vị

Mức ý nghĩa(*) Mẫu thử Tổng hạng

1 45 a

2 74 b

3 67 bc

(*) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa = 5%

4 54 ac

Từ kết quả phân tích trên, ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích của

người thử đối với 4 công thức gia vị ở mức ý nghĩa 5%.

Mẫu bánh với công thức gia vị 1 và 4 có mức độ ưa thích thấp nhất và không

có sự khác biệt về mức độ ưa thích ở mức ý nghĩa 5%. Cả 2 mẫu bánh đều có tỉ lệ

muối cao nhất và tỉ lệ bột tỏi thấp nhất nhưng cho cảm nhận bánh mặn và nhạt hơn

so với hai công thức còn lại, vì vậy mức độ cho sự ưa thích của người tiêu dùng là

thấp nhất.

Mẫu bánh với công thức 2 và 3 có mức độ ưa thích cao và không có sự khác

biệt giữa hai mẫu và khác biệt so với các mẫu còn lại ở mức ý nghĩa 5%. Công thức

2 cho sự ưa thích của người tiêu dùng cao nhất.

3.2.3 Kết luận TN2

Công thức gia vị 2 đã cho kết quả mức độ ưa thích về mùi vị là tốt nhất nên

công thức gia vị 2 sẽ được lựa chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.

3.3 Kết quả TN3: Khảo sát lƣợng nƣớc sử dụng

120

108.7

100

97.3

y = 3.15x - 141.61 R² = 0.9982

3.3.1 Kết quả

)

77.7

m m

63.7

(

47.7

y ả h c

31.3

ộ Đ

15.7

56.0

54.5

53.7

54.0

52.3

51.5

52.0

Lƣợng nƣớc (gr)

)

49.9

50.0

(

47.6

48.0

y = -0.0072x2 + 1.2415x + 1.0008 R² = 0.9961

m ẩ

45.0

46.0

ộ Đ

44.0

42.0

40.0

Lƣợng nƣớc (gr)

Hình 3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến độ chảy của bột nhào và độ ẩm

Nhìn vào Hình 3.4 cho thấy nước tự do và nước liên lết đều làm tăng độ chảy tuyến tính theo đường độ chảy = 3,15 nước – 141,61 với R2 = 0,99982, ở lượng

nước 50gr cho độ chảy 15.7mm và độ chảy tăng dần đến lượng nước 80gr (108

mm). Đồng thời, nước liên kết với bột làm tăng độ ẩm của bột nhào theo đường độ ẩm = 0,0071 nước2 + 1,2415 nước + 1,0008 với R2 = 0,9961. Hàm ẩm ở lượng nước

50gr (42.4%) tăng lên ở lượng nước 80gr (54.5%)

Hàm lượng nước phối trộn tỉ lệ thuận với độ chảy, lượng nước càng tăng thì

độ chảy của hỗn hợp bột nhào càng cao, vận tốc chảy tăng, độ nhớt giảm (chảy càng

nhanh).

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến cấu trúc và khả năng tráng bánh

Nhận xét khả năng tráng bánh Lƣợng nƣớc Hỗn hợp sau phối trộn Ẩm sau phối trộn

Hỗn hợp khi phối trộn nặng tay,

50 Rất đặc khó tráng bánh. Bánh sau khi hấp dễ 45

tháo rời

Hỗn hợp khi phối trộn hơi nặng

tay, khó tráng. Bánh sau khi hấp dễ 55 Đặc 47,6 tháo rời khỏi lá chuối. Bánh bị khô bế

mặt

Hỗn hợp dễ phối trộn, dễ tráng

60 Đặc vừa bánh. Bánh sau hấp dễ tháo rời, bị khô 49,9

bề mặt.

Hỗn hợp dễ phối trộn, dễ tráng 65 Hơi đặc 51,5 bánh. Bánh sau khi hấp dễ tháo rời

70 Hơi đặc Hỗn hợp dễ phối trộn, dễ tráng 52,3

bánh.Bánh sau khi hấp dễ tháo rời

Hỗn hợp dễ phối trộn, dễ tráng 75 Hơi loãng 53,7 bánh. Bánh sau hấp hơi dính khi tháo.

Hỗn hợp dễ phối trộn, khó tráng

bánh do độ chảy cao. Sau khi hấp khó 80 Loãng 54.,5 tháo rời khỏi lá chuối do dính, bánh

dễ bị giãn sau khi tháo

Bảng 3.5 Kết quả so màu của hỗn hợp sau khi phối trộn đối với các hàm lượng

nước

Lượng nước (gr) Hình ảnh của hỗn hợp sau Giá trị so màu

phối trộn

L: 36 a: -29 b: 20

L: 40 a: -25 b: 19

L: 41 a: -22 b:19

L: 48 a: -20 b: 19

L: 49 a: -20 b: 19

L: 50 a: -19 b: 19

L: 52 a: -18 b: 18

Sau khi phối trộn, khi tăng lượng nước sử dụng thì màu của hỗn hợp càng có

màu nhạt dần ( giá trị L càng tăng), màu xanh của tảo càng ít do hàm lượng chất

khô không đổi trong khi lượng nước tăng làm cho hỗn hợp phối trộn có màu càng

nhạt ( giá trị âm của a càng nhò) và giá trị b không làm ảnh hưởng đến giá trị màu

của sản phẩm.

Qua quá trình thí nghiệm thấy rằng: công thức 50gr và 80gr nước thì khó

định hình được vì ở hàm lượng nước 50gr, hỗn hợp sau khi phối trộn rất đặc, khó

khăn trong việc tráng và làm nhẵn bề mặt. Còn ở lượng 80gr nước thì hỗn hợp

loãng, độ chảy cao nên trong khi hấp hỗn hợp bột không giữ được hình dạng, dễ

chảy về hai phía khi đưa lá chuối vào hấp hoặc chảy về 2 phía khi bề mặt nồi hấp

không bằng phẳng. Vì vậy loại hai công thức khảo sát với lượng nước 50 và 80gr.

Khảo sát độ kết dính và nở của sản phẩm với các mẫu 55gr, 60gr, 65gr, 70gr và

75gr.

Dựa vào kết quả phân tích từ Hình 3.5, ta thấy rằng hàm lượng nước ảnh

hưởng đến đường kính, bề dày, thể tích cũng như khối lượng miếng bánh sau khi

sấy. Hàm lượng này có khuynh hướng giảm dần (thay đổi càng nhiều) sau khi sấy

khi ta tăng hàm lượng nước. Tuy nhiên ở hàm lượng nước 70, 75 và 80gr có sự thay

đổi vể đường kính, khối lượng cũng như bề dày ít chênh lệch với nhau có thể do khả

năng tạo mạng liên kết giữa tinh bột và nước đã bão hòa, dẫn đến việc nước tự do

nhiều mà lượng chất khô không đổi, dẫn đến hiện tượng miếng bánh sau khi sấy

càng co (thay đổi càng nhiều) khi tăng hàm lượng nước.

Thay đổi vể thể tích giảm đi (từ -14% đến -26.7%) khi khảo sát lượng nước

từ 50gr đến 80gr. Sự thay đổi càng giảm dần theo lượng nước, đạt hàm lương thấp

nhất ở 50gr nước là -14% (thay dổi ít nhất) và tăng dần sự thay đổi đến cao nhất ở

80gr nước là -26.7%.

Lƣợng nƣớc (gr)

0.0

)

50 55 60 65 70 75 80

%

-2.0

(

-2

( h n

í

-4.0

-4

-4.1

-6.0

-6.3

-6

y à d ề b m ả i g

-8.0

-6.6

ộ Đ

-6.8

-8.3

-7.0

k g n ờ ƣ đ m ả i g

-8

-7.4

-7.5

-10.0

-9.3

-7.9

-9.8

ộ Đ

-10.2 -10.3

-8.8

-12.0

-10

Lƣợng nƣớc (gr)

0.0

)

50 55 60 65 70 75 80

-5.0

50 55 60 65 70 75 80

%

-5.0

(

-10.0

)

%

-10.0

-15.0

g n ợ ƣ

-15.8

-20.0

-15.0

-19.1

-14.0

-25.0

-20.0

-18.3

-25.8

-30.0

-29.5

-21.8

l i ố h k m ả i g

-25.0

-35.0

( h c í t ể h T m ả i g

-32.1 -32.5 -33.3

-23.8 -24.7

ộ Đ

-25.7

-26.7

-40.0

-30.0

ộ Đ

Hình 3.5 Ảnh hưởng của hảm lượng nước đến biến đổi của miếng bột tạo hình sau

quá trình sấy

Ở Hình 3.6 cho thấy sau khi chiên, khi lựơng nước càng tăng thì khối lượng

càng giảm do lượng nước tự do và bột nổi bay hơi trong khi thể tích lại tăng cao

hơn do nước liên kết với bột tạo mạng lưới tạo ra trong quá trình hồ hóa càng nhiều

dẫn đến tỷ trọng có sự giảm nhiều hơn. Khi chiên, nhiệt độ làm phá vỡ liên kết

hydro giữa nước và hạt tinh bột làm nước bay hơi dễ hơn nên hàm lượng nước sử

dụng càng nhiều thì bánh sẽ nở hơn và khối lượng sau khi chiên thấp hơn. Vì vậy

lượng nước càng nhiều thì tạo ra mạng liên kết trong quá trình hồ hóa càng nhiều

làm cho bánh nở hơn (độ tăng về thể tích cao hơn).

250.0

70.0

)

62.9 63.8 63.8 63.8

209.7

%

)

55.1

60.0

183.8 191.4

200.0

%

48.0

157.9

( h n

(

50.0

í

139.9

150.0

40.0

114.7

29.5

93.0

100.0

30.0

20.0

y à d ề b g n ă t

50.0

k g n ờ ƣ đ g n ă t

ộ Đ

10.0

ộ Đ

0.0

50 55 60 65 70 75 80

50 55 60 65 70 75 80 Lƣợng nƣớc (gr)

Lƣợng nƣớc (gr)

45.0

800.0

730.5

39.3

679.5

)

40.0

651.2

700.0

35.1

%

)

584.3

33.0

35.0

600.0

%

(

477.1

30.0

500.0

25.5

25.0

370.0

20.6

400.0

g n ợ ƣ

18.0

20.0

15.2

300.0

223.8

15.0

200.0

( h c í t ể h t 7 g n a t

10.0

ộ Đ

100.0

5.0

l i ố h k g n ă t

0.0

ộ Đ

50 55 60 65 70 75 80

lƣợng nƣớc (gr)

Lƣợng nƣớc (gr)

800

720.6

700

) 3

600

500

460.1 429.3

357.8

400

m / g k (

277.0

275.3

280.1

300

g n ọ r t

200

ỷ T

100

50 55 60 65 70 75 80 lƣợng nƣớc (gr)

Hình 3.6 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến biến đổi của bánh phồng sau quá

trình chiên

Có thể thấy, khi ta tăng hàm lượng nước trong công thức chế biến thì sau khi

chiên, tuy với hàm lượng nước 75 và 80gr sự tăng về đường kính, bề dày và thể

tích. Sau khi chiên, càng nhiều nước thì khối lượng thay đổi càng ít do liên kết

mạng trong quá trình hồ hóa tăng, khi chiên thì lượng nước tự do và bột nổi bay hơi

ít, trong khi thể tích lại tăng cao hơn do nước liên kết với bột tạo mạng lưới ở

phương pháp này nhiều hơn dẫn đến tỷ trọng có sự giảm.

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của lượng nước đến khả năng tráng bánh và sản phẩm sau khi

chiên

Lượng Hình ảnh bánh sau Hình ảnh bánh sau Hình ảnh của bánh sau

nước khi tráng khi hấp khi chiên

3.3.2 Thảo luận

Khi ta tăng hàm lượng nước trong công thức chế biến thì mạng liên kết tạo ra

giữa bột và nước trong quá trình hồ hóa tăng dẫn đến khối bột tăng. Do lượng chất

khô được giữ không đổi nên khi tạo hình, tỉ lệ chất khô trong hỗn hợp bột sau phối

trộn ít sẽ làm tăng độ chảy cũng như độ ẩm của hỗn hợp. Tuy nhiên lớp bột khi

tráng sẽ khó cố định tốt. Sau khi hấp sẽ có hiện tượng dễ rách và co nhiều khi sấy.

Mục đích của thí nghiệm này là để xác định hàm ẩm của hỗn hợp bột sau khi

phối trộn thích hợp cho việc chảy khối bột qua khe hẹp xuống băng tải để tạo thành

dải bột mỏng trong công nghiệp. Yêu cầu của bột chảy qua khe cần liên tục, khi

xuống đến băng tải cần trải đều, có chiều dày đều, bề mặt láng và không bị chảy

loang ra khi vào hấp.

- Mẫu 50 gr nước: hỗn hợp bột nhão rất đặc hầu như không chảy, chảy rất ít.

Bánh dễ tháo rời

- Mẫu 55gr nước: hỗn hợp bột nhão có chảy nhưng độ chảy không nhiều so với

mẫu nước 50gr. Bánh dễ tháo rời

- Mẫu 60gr nước: hỗn hợp bột có độ chảy dài hơn so với 2 mẫu trước nhưng

không loang ra ngoài vì cấu trúc hơi đặc. Bánh dễ tháo rời

- Mẫu 65 gr nước: hỗn hợp bột chảy đều hơn, vận tốc chảy nhanh hơn các mẫu

trước, khối bột được xuống đều và không loang ra ngoài. Bánh dễ tháo rời

- Mẫu 70 gr nước: hỗn hợp chảy đều, nhanh hơn mẫu nước. Không bị loang khi

tráng. Bánh dễ tháo rời

- Mẫu 75 và 80 gr nước: hỗn hợp chảy đều, tốc độ chảy nhanh, nhưng xuất hiện

loang bề mặt khi tráng bánh, rõ nhất ở mẫu 80gr nước. Bánh hơi dính khi tháo

khỏi lá chuối, miếng bánh bắt đầu giãn theo chiều tháo bánh.

Nhưng với quá trình sản xuất thủ công cũng như đưa vào quy mô công

nghiệp, các công đoạn cần được thực hiện liên tục (thời gian chờ càng ngắn càng

tốt) nên việc tách miếng bánh ra khỏi lá chuối hoặc băng tải cũng là thao tác cần

được chú trọng.

Bên cạnh đó, khi tăng hàm lượng nước, mạng liên kết tăng đến mức không

tạo ra mạng liên kết nữa thì sẽ dẫn đến việc tồn tại càng nhiều nước tự do trong

miếng bánh. Càng nhiều nước tự do thì trong quá trình sấy, nước bốc hơi càng

nhiều sẽ dẫn đến co thể tích và xuất hiện ứng lực trong quá trình sấy. Khi chiên ở

các vị trí có ứng lực sẽ nở không đồng đều, bánh sẽ nở theo chiều ứng lực kéo thì

nở to hơn làm cho bánh bị nứt. Cụ thể ở bảng 3.5 cho thấy hàm lượng nước càng

cao thì độ nở của bánh càng nhiều tuy nhiên ở lượng nước 75 - 80gr, miếng bánh

sau khi hấp bắt đầu có hiện tượng khó gỡ do độ dính của bánh tăng và sau khi

chiên, bánh có hiện tượng có ứng lực và làm nứt bánh. Vì vậy thấy rằng chọn hàm

lượng 70gr nước là thích hợp.

3.3.3 Kết luận TN3

- Quy luật khi tăng hàm lượng nước càng thì càng dễ tráng, biến đổi về thể tích

sau sấy và độ nở sau chiên càng tăng, tỷ trọng giảm.

- Lượng nước 70gr đã cho kết quả dễ tráng và tháo bánh, có sự biến đổi sau sấy

và sau chiên cho độ nở bánh là tốt nhất nên lượng nước được chọn trong công

thức chế biến = 70gr sẽ được lựa chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.

3.4 Kết quả TN4: Kết quả khảo sát tỷ lệ nƣớc hồ hóa/ phối trộn

190.0

177.3

y = -200x2 + 634x + 4.7667 R² = 0.9993

170.0

149.7

150.0

độ chảy

124.7

độ ẩm

130.0

Poly. (độ chảy)

110.0

95.0

Linear (độ ẩm)

90.0

70.0

54.3

54.1

53.8

53.5

y = 5.5463x + 52.7 R² = 0.9971

50.0

10%

15%

20%

25%

30%

35%

3.4.1 Kết quả

tỉ lệ nƣớc phối trộn

Hình 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối trộn đến độ chảy và độ ẩm của bột

nhào

Độ chảy tăng theo đường: độ chảy = - 200 nước2 phối trộn + 634 nước phối trộn – 4,7667 với R2 = 0,9993, ở lượng nước phối trộn 15% cho độ chảy 95 mm và

tăng dần đến tì lệ nước 30% (177 mm). Tỉ lệ nước phối trộn tăng làm tăng độ ẩm của bột nhào theo đường độ ẩm = 5,5463 nước + 52,7 với R2 = 0,9971.

Tỉ lệ nước phối trộn

)

15% 20% 25% 30%

)

15% 20% 25% 30%

-1

%

-5

%

-1.2

-2

-1.8

-7.5

-10

-3

( h n í k

.

-4

-12.6

-15

-4.3

-5

-16.1

-20

-18.4

( y à d ề b m ả i g ộ Đ

-6

đ m ả i g ộ Đ

-5.7

-7

-25

Tỉ lệ nước phối trộn

)

-5

15% 20% 25% 30%

-5

%

-10

-15

-10.9

-15

( g n ợ ư

-20

-14.6

( h c í t ể h t

-25

-20

-30

-25

-23.1

-35

-34.2

-30

m ả i g ộ Đ

-35.0

-27.4

l . k m ả i g ộ Đ

-40

-36.5

-35

-45

-41.4

Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối trộn đến biến đổi của miếng bột tạo

hình sau quá trình sấy

Qua Hình 3.8, sự thay đổi đường kính sau sấy ít bị biến đổi khi tăng lượng

nước phối trộn. Tuy nhiên về sự thay đổi ở bề dày, thể tích cũng như khối lượng và

tỷ trọng lại không có sự biến đổi tỉ lệ thuận khi ta tăng lượng nước phối trộn. Tỉ lệ

nước phối trộn 255 cho sự biến đổi về thể tích và khối lượng là ít nhất.

260

240.6

)

54.7

240

%

53.2

(

208.2

220

52.7

( h n

200

í

.

180

149.0

48.6

160

136.3

k đ g n ă t

y à d ề b g n ă t

140

ộ Đ

120

100

15% 20% 25% 30% Tỉ lệ nƣớc phối trộn

750

709.9

)

39.0

700

%

(

623.5

650

29.5

g n ợ ƣ

600

l .

( h c í t ể h t

550

20.7

480.3

500

k g n ă t

g n ă t

14.6

450

421.7

ộ Đ

400

15% 20% 25% 30% Tỉ lệ nƣớc phối trộn

343.4

277.1

274.2

200.7

g n ọ r t

ỷ T

400 350 300 250 200 150 100 50 0

15%

20%

25%

30%

tỉ lệ nƣớc phối trộn

Hình 3.9 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối trộn đến biến đổi của bánh phồng sau quá

trình chiên

Sau khi chiên, các thông số như đường kính, bề dày, thể tích, tỷ trọng ở Hình

3.9 càng tăng, khối lượng giảm. Tỉ lệ nước phối trộn tỉ lệ thuận với sự thay đổi sau

chiên, khi tăng tỉ lệ nước phối trộn thì độ nở miếng bánh sau khiên chiên càng tăng.

Tuy nhiên tỉ trọng càng thấp thì bánh càng nở do thể tích tăng trong khi khối lượng

giảm và tỉ trọng của lượng nước phối trộn 20, 25 và 30% không có sự khác biệt

nhìn thấy ở đường sai số.

3.4.2 Thảo luận

Khi tăng tỉ lệ nước phối trộn trong khi lượng nước sử dụng trong chế biến

không đổi thì lượng nước hồ hóa giảm.

Ở công đoạn hồ hóa, lượng nước hồ hóa càng ít thì khi ta gia nhiệt, các cấu

tử nước có xu hướng chuyển động nhanh hơn, các phân tử rã ra nhiều hơn làm độ

nhớt tăng làm cho khối bột sau khi hồ hóa trở nên trong hơn.

Mặc khác, bột đậu nành và tảo mang tính chất hút nước và giữ nước nên khi

ta tăng tỉ lệ nước phối trộn thì các liên kết giữa nước tự do và phân tử bột được tạo

ra làm tăng mạng liên kết giúp độ nở của miếng bánh sau khi chiên tăng liên tục.

3.4.3 Kết luận TN4

Khi tăng tỉ lệ nước phối trộn cho kết quả độ nở sản phẩm sau khi chiên tăng

liên tục. Tuy nhiên tại thí nghiệm đã cho ra quy luật có đỉnh: Khi tỉ lệ nước phối

trộn càng ít (nước hồ hóa càng nhiều) thì các phân tử nước rã ra càng nhiều, tuy

nhiên nếu các phân tử nước khi rã ra khỏi hạt sẽ bị thủy phân làm giảm nhớt, nước

rã nhiều chất khô ít thì đến khi liên kết mạng không thể tạo ra nứa trong khi nước

vẫn tiếp tục rã, lúc này độ nhớt của hỗn hợp sẽ tăng trở lại.

Qua khảo sát, tỉ lệ nước phối trộn ở 25% đã cho kết quả ít biến đổi nhất sau

khi sầy và độ nở là tốt nhất sau khi chiên nên tỉ lệ nước phối trộn ở mức 25% sẽ

được lựa chọn cho các thí nghiệm tiếp theo

3.5 Kết quả TN5: khảo sát hàm lƣợng tảo Spirulina

3.5.1 Kết quả

160

155.7

155

)

150.3

150

m m

(

145

143.3

141.3

140

y ả h c

ộ Đ

135

134.3

130

Tỉ lệ tảo so với khối lƣợng bột

54.5

54.0

)

53.8

%

(

53.1

m ẩ

ộ Đ

Tỉ lệ tảo so với khối lƣợng bột

Hình 3.10 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến độ chảy và độ ẩm của bột nhào

Nhìn vào Hình 3.10 có thể thấy tỉ lệ tảo càng nhiều thì vận tốc càng giảm.

Do tảo spirulina sử dụng ở dạng bột, có xu hướng tan trong nước, ngậm nước nên

khi tăng hàm lượng tảo thì hỗn hợp sau khi phối trộn có độ nhớt càng tăng (độ chảy

giảm, độ nhớt càng cao, chảy càng chậm). Độ chảy giảm dần từ tỉ lệ táo 1% (155,7

mm) đến tỉ lệ tảo 5% (134,3 mm). Tương tự độ chảy thì độ ẩm cũng giảm từ tỉ lệ

tảo 1% (54,5%) xuống tỉ lệ tảo 5% (53,1%).

Nhận thấy ở Hình 3.11 khi tỉ lệ tảo càng tăng, khả năng hút ẩm càng cao, các

phân tử bột của tảo liên kết với nước tự do dẫn đến việc khi sấy, nước tự do bay hơi

càng ít. Kết quả là sự biến đổi về các thông số như: đường kính, bề dày, thể tích,

khối lượng càng ít thay đổi khi tăng tỉ lệ tảo.

Tỉ lệ tảo so với khối lƣợng bột

)

-2

%

-2

)

-4

( h n

í

%

(

-6

-4

-3.4

-6.0

-6.4

-8

-7.3

-6

-10

-5.8

-12

y à d ề b m ả i g

k g n ờ ƣ đ m ả i g

-8

-12.3

-7.8

-14

ộ Đ

-8.4

ộ Đ

-13.7

-9.2

-10

-16

Tỉ lệ tảo so với khối lƣợng bột

)

-5

%

(

-10

)

-10

%

g n ợ ƣ

-20

-15

-12.3

-19.8

-21.4

-17.0

-20

-30

-27.3

-21.3

( h c í t ể h t

-25

-40

l i ố h k m ả i g

-26.4

-39.7

-30

m ả i g

-41.4

-28.8

ộ Đ

-50

ộ Đ

-35

Hình 3.11 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến biến đổi của miếng bột tạo hình sau quá

trình sấy

Sau khi chiên, Hình 3.12 cho kết quả với khảo sát tăng tỉ lệ tảo thì độ tăng về

đường kính, bề dày, thể tích sau khi chiên càng giảm. Tỉ lệ tảo tăng thì mạng liên

kết tạo ra trong quá trình hồ hóa ít, đồng thời khi tăng tỉ lệ tảo thì khả năng tảo liên

kết với nước, ngậm nước càng nhiều nên khi chiên, khối lượng sau khi chiên tăng ít

dẫn đến việc tỷ trọng sau chiên càng giảm.

250

)

70.0

%

)

200.0

63.1

192.1

60.0

200

%

168.1

( h n

(

51.2

í

159.0

42.7

150

100

y à d ề b g n ă t

k g n ờ ƣ đ g n ă t

ộ Đ

Tỉ lệ tảo so với khối lƣợng bột

5% 3% Tỉ lệ tảo so với khối lƣợng bột

800

50.0

744.2

)

44.0

697.6

668.3

)

700

%

38.6

(

%

40.0

34.8

600

492.5

30.8

445.9

500

g n ợ ƣ

30.0

21.8

400

( h c í t ể h t

20.0

300

g n ă t

200

10.0

l i ố h k g n ă t

ộ Đ

100

ộ Đ

0.0

1% 5% 3% Tỉ lệ tảo so với khối lƣợng bột

700

600

546.3

464.0

500

400

345.2 353.8

g n ọ r t

300

241.6

ỷ t

200

100

1% 2% 3% 4% 5% Tỷ lệ tảo so với khối lƣợng bột

Hình 3.12 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến biến đổi của bánh phồng sau quá trình chiên

Sau khi sấy, cách thông số đo được của miếng bánh (đường kính, bề dày, thể

tích, khối lượng) tỉ lệ thuận với tỉ lệ tảo thì sau khi chiên, cac thông số này thay đổi

theo chiều ngược lại. Khi tăng tỉ lệ tảo thì sự thay đổi của các thông số này giảm đi,

kết quả thể hiện rõ ở Hình 3.11

Bên cạnh đó, khi tăng tỉ lệ tảo trong công thức chế biến thì màu của hỗn hơp

sau khi phối trộn cũng như mảu của sản phẩm sau khi sấy và sau chiên cũng có sự

thay đổi về màu sắc. Giá trị màu được thể hiện ở Bảng 3.7. Có thể thấy ở, sau khi

phối trộn, khi tăng lượng tảo thì màu của hỗn hợp càng có màu đậm dần ( giá trị L

càng giảm), màu xanh càng đậm (giá trị âm của a càng lớn) và giá trị b không làm

ảnh hưởng đến giá trị màu của sản phẩm. Tương tự đối với sản phẩm sau khi chiên,

giá trị L càng giảm cho thấy màu sau chiên càng tối, a càng âm thì màu sản phẩm

hướng về màu xanh càng nhiều.

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến màu sắc của hỗn hợp sau phối trộn và sản

phẩm sau khi chiên

Tỉ lệ 1% 2%. 3% 4% 5%

Sau phối trộn

Giá trị so màu sau phối trộn L: 57 a: -20 b: 29 L: 51 a: -19 b: 22 L: 40 a: -19 b: 18 L: 36 a: -18 b: 18 L: 35 a: -18 b: 17

Sản phẩm sau sấy

Giá trị so màu sau sấy L: 25 a: -4 b: 9 L: 23 a: -7 b: 4 L: 20 a: -7 b: 3 L: 15 a: -7 b: 2 L: 12 a: -9 b: 1

Sản phẩm sau chiên

Giá trị so màu sau khi chiên L: 66 a: -4 b: 22 L: 60 a: -8 b: 29 L: 54 a: -11 b: 23 L: 44 a: -18 b: 22 L: 34 a: -19 b: 17

Công thức 1%: được nhận xét không có màu xanh của tảo, không cảm nhận

được vị tảo.

Công thức 2%: được nhận xét màu còn nhạt, chưa có màu xanh của tảo,

không cảm nhận được vị tảo.

Công thức 3%: được nhận xét có màu xanh của tảo, đẹp mắt, có cảm nhận

được hậu vị tảo, công thức phối trộn hài hòa.

Công thức 4%: được nhận xét có màu xanh của tảo, màu hơi đậm, cảm nhận

được vị tảo, hơi tanh.

Công thức 5%: được nhận xét có màu xanh của tảo, màu đậm, cảm nhận

được ngay vị tảo, tanh.

3.5.2 Thảo luận

Tảo khô có khả năng hút nước, giữ nước nên khi tăng tỉ lệ tảo trong công

thức chế biến thì nước được giữ lại càng nhiều. Tảo có lớp màng tế bào có thể liên

kết với nước, tuy nhiên liên kết này kém bền hơn so với liên kết giữa bột và bột

(liên kế hydro nhóm OH của đường glucose) vì vậy dễ dàng bị phá vỡ khi ở nhiệt

độ cao. Do đó khi chiên, nhiệt độ dễ dàng phá vỡ liên kết giữa tảo và nước làm

giảm mạng lưới tinh bột dẫn đến thể tích bánh sẽ giảm khi tăng tỉ lệ bột tảo

Sau chiên, khi lựơng tảo bổ sung càng tăng thì khối lượng càng tăng do

lượng nước tự do và bột nổi bay hơi ít do hàm lượng tảo bổ sung càng cao trong khi

khối lượng chất khô không đổi. Đồng nhĩa với việc giảm đi lượng bột năng và tạo

mạng liên kết trong khi hồ hóa dẫn đến tỷ trọng càng ít bị biến đổi hơn. Khi chiên,

nhiệt độ làm phá vỡ liên kết hydro giữa nước và hạt tinh bột làm nước bay hơi ít

hơn nên lượng tảo sử dụng càng nhiều thì bánh sẽ càng ít nở và khối lượng sau khi

chiên cao hơn. Vì vậy lượng tảo càng nhiều thì hàm lượng bột năng tạo ra mạng liên

kết trong quá trình hồ hóa càng ít làm cho độ nở về thể tích của bánh ít nở hơn.

Màu đo L, a, b so với cảm quan nhận xét đến L: 54, a: -11, b: 29 cho kết quả

hết thích nhận xét không cần hội đồng cảm quan về màu nữa mà có thể dựa vào kết

quả này này để kiểm tra nhanh kết quả. Bên cạnh đó thể tích giàng giảm khi ta tăng

tỉ lệ tảo, tảo càng ít bánh nở càng nhưng tỷ trọng sau khi chiên của 3 tỉ lệ 6:1, 5:1,

4:1 cho thấy không có sự khác biệt. Tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu thử bằng

phép thử so hàng thị hiếu cho kết quả:

Bảng 3.8 Kết quả tổng hạng của 5 mẫu bánh với 5 tỉ lệ tảo khác nhau, thử bằng

phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể

Mức ý nghĩa(*) Mẫu thử Tổng hạng

1% 50 a

2% 71 b

3% 89 c

4% 47 a

(*) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa = 5%

5% 41 a

Từ kết quả trên, ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người thử đối

với 5 mẫu khảo sát ở mức ý nghĩa 5%.

Mẫu bánh với tỉ lệ tảo 1% , 4% và 5% ít được ưa thích nhất và không có sự

khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.Vì tỉ lệ tảo bổ sung vào ít nhất và nhiều nhất nên màu

màu sắc sản phẩm sau khi chiên cho mức độ ưa thích không cao, ở tỉ lệ 4% và 5%

do bổ sung nhiều tảo nên bánh bắt đầu xuất hiện cảm nhận về mùi tanh khi cảm

quan.

Qua kết quả đánh giá cảm quan, tổng hợp sau khi phân tích cho thấy: tuy tỉ lệ

tảo 1% và 2% cho độ nở của miếng bánh sau chiên cao hơn nhưng với hàm lượng

tảo 3% cho kết quả tổng thể tốt nhất, cao hơn hẳn và có sự khác biệt so với các mẫu

còn lại. Do tỉ lệ tảo 3% cho kết quả về sự ưa thích màu sắc cao nhất, màu của hàm

lượng tảo 1% và 2% tuy có độ nở cao hơn nhưng về màu sắc miếng bánh không có

sự ưa thích nên cấu trúc giòn, xốp và màu sắc của tỉ lệ tảo 3% cho kết quả về sự ưa

thích cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê.

3.5.3 Kết luận TN5

Qua khảo sát, tỉ lệ tảo ở mức 3% đã cho kết quả về mức độ ưa thích cảm

quan thị hiếu cao nhất và độ nờ về thể tích tốt nhất nên tỉ lệ tảo được lựa chọn cho

các thí nghiệm tiếp theo là 3% so với m bột.

3.6 Kết quả TN6: khảo sát tỉ lệ bột năng : bột đậu nành

190

168.3

170

156.7

146.7

150

3.6.1 Kết quả

)

130

m m

(

102.3

110

y ả h c

76.7

ộ Đ

6†1

5†1

4†1

3†1

2†1

Tỉ lệ bột năng : bột đậu nành

54.0

53.8

53.5

52.9

)

%

(

51.3

m ẩ ộ Đ

54.5 54.0 53.5 53.0 52.5 52.0 51.5 51.0 50.5 50.0 49.5

6†1

5†1

3†1

2†1

4†1 Tỉ lệ bột năng : bột đậu nành

Hình 3.13 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng và bột đậu nành đến độ chảy và độ ẩm của

bột nhào

Từ Error! Reference source not found. cho thấy lượng bột đậu nành bổ

ung tỉ lệ nghịch với độ chảy và ẩm của bột nhào. Tỉ lệ bột đậu nành càng cao thì độ

chảy và độ ẩm càng giảm. Cụ thể độ ẩm giảm từ 54 % (ở tỉ lệ 6 : 1) xuống còn

51,3% (ở tỉ lệ 2 : 1)

Tỉ lệ bột năng : bột đậu nành

)

6÷1

5÷1

4÷1

3÷1

2÷1

6†1

5†1

4†1

3†1

2†1

%

)

-2

%

( h n

(

í

-4

-4.6

-6

-6.0

-8

-6.4

-8

-6.5

-6.9

y à d ề b m ả i g

-6.9

-10

-9.2

k g n ờ ƣ đ m ả i g

ộ Đ

-10

-12

-8.7

ộ Đ

-12.0

-12.6

-12

-14

Tỉ lệ bột năng : bột đậu nành

0.0

6†1

5†1

4†1

3†1

2†1

6÷1 5÷1 4÷1 3÷1 2÷1

-5.0

)

-5

%

-10.0

(

-10

-15.0

g n ợ ƣ

-15

-16.4

-20.0

-14.9

( h c í t ể h t

-17.3

-25.0

-20

-25.4

-30.0

m ả i g

-25

-23.2

-30.6

-35.0

l i ố h K m ả i g

ộ Đ

-34.3

-30

-27.9

-40.0

ộ Đ

-38.5

-30.2

-35

-45.0

Hình 3.14 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng và bột đậu nành đến biến đổi của miếng bột

tạo hình sau quá trình sấy

Do bột đậu nành tan trong nước, hút nước nên hàm ẩm của hỗn hợp sau khi

phối trộn càng giảm, nước càng ít mất đi trong quá trình sấy. Vì vậy lượng bột đậu

nành càng nhiều thì thể tích sau khi sấy của sản phẩm càng giảm.

)

300

%

66.7

243.9

63.7

)

250

216.9

%

( h n

54.1

í

(

47.1

200

165.9

134.2

150

31.3

107.0

100

y à d ề b g n ă t

k g n ờ ƣ đ g n ă t

ộ Đ

5†1

3†1

5÷1

3÷1

6†1 2†1 4†1 Tỉ lệ bột năng : bột đậu nành

6÷1 2÷1 4÷1 Tỉ lệ bột năng : bột đậu nành

60.0

1000

51.9

)

855.9

)

50.0

%

749.6

%

800

41.5

40.0

32.9

( g n ợ ƣ

531.6

600

30.0

25.1

406.6

( h c í t ể h t

21.6

400

20.0

256.7

g n ă t

l i ố h k g n ă t

200

10.0

ộ Đ

0.0

5†1

3†1

5÷1

3÷1

6†1 2†1 4†1 Tỉ lệ bột năng : bột đậu nành

6÷1 2÷1 4÷1 Tỉ lệ bột năng : bột đậu nành

650.2

) 3

428.4

352.4

m / g k (

277.2 263.9

g n ọ r t

ỷ T

800 700 600 500 400 300 200 100 0

6÷1 5÷1 4÷1 3÷1 2÷1 Tỉ lệ bột năng : bột đậu nành

Hình 3.15 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi của bánh

phồng sau quá trình chiên

Qua Error! Reference source not found. cho thấy lượng bột đậu nành bổ

ung càng nhiều thì lượng bột năng càng ít (lượng chất khô không đổi). Khi lượng

3 trong bột nổi sẽ giải phóng CO2 vào

bột năng càng ít thì mạng lưới liên kết làm kết dính các thành phần trong hỗn hợp sau khi hồ hóa càng ít, khi chiên gốc HCO-

mạng lưới càng ít làm cho bánh càng ít nở, thể tích bánh càng giảm khi tăng lượng

bột đậu nành ( lượng bột năng giảm). Bánh càng nở ít hơn khi ta tăng hàm lượng

bột đậu nành.

Giữa các tỉ lệ tảo còn lại có sự khác nhau về thể tích sau khi chiên, tỉ lệ bột

năng : bột đậu nành = 6:1 có giá trị trung bình về độ tăng thể tích cao nhất, cao hơn

so với các công thức còn lại. Tỉ lệ 2:1 có giá trị tung bình về độ tăng thể tích thấp

nhất.

Tỉ lệ 6:1: được nhận xét không có màu xanh của tảo, không cảm nhận được vị

tảo, vị nhạt.

Tỉ lệ 5:1: được nhận xét màu còn nhạt, chưa có màu xanh của tảo, không cảm

nhận được vị tảo.

Tỉ lệ 4:1: được nhận xét có màu xanh của tảo, đẹp mắt, có cảm nhận được hậu

vị tảo, công thức phối trộn hài hòa.

Tỉ lệ 3:1: được nhận xét có màu xanh của tảo, màu hơi đậm, cảm nhận được vị

tảo, hơi tanh.

Tỉ lệ 2:1: được nhận xét có màu xanh của tảo, màu đậm, cảm nhận được ngay

vị tảo, tanh.

Sau khi phối trộn, khi tăng lượng bột đậu nành thì màu của hỗn hợp càng có

màu đậm dần ( giá trị L càng giảm), màu xanh của tảo càng tăng so tính hút nước

của bột tào và bột đậu nành làm cho độ nhớt giảm, màu xanh càng thể hiện rõ ( giá

trị âm của a càng lớn) và giá trị b không làm ảnh hưởng đến giá trị màu của sản

phẩm. Tương tự với sản phẩm sau khi chiên, Khi tăng tỉ lệ bột đậu nành cho thấy

sản phẩm có màu càng sậm, màu xanh cho giá trị âm càng tăng (b tăng)và vàng,

sáng giảm (b giảm)

Bảng 3.9 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng : bột đậu nành đến khả năng tráng bánh và

độ nở của sản phẩm

Tỉ lệ 6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Rất đặc Đặc Hơi đặc Hơi đặc Đặc vừa

Hỗn hợp sau khi phối trộn

L: 52 a: -17 b: 25 L: 50 a: -19 b: 24 L: 48 a: -20 b: 23 L: 48 a: -20 b: 22 L: 44 a: -25 b: 18 Giá trị so màu sau phối trộn

Hình ảnh miếng bánh sau khi hấp

L: 66 a: -7 b: 30 L: 60 a: -9 b: 28 L: 54 a: -11 b: 27 L: 44 a: -15 b: 22 L: 34 a: -17 b: 15 Hình ảnh sau khi chiên Giá trị so màu sau chiên

Qua kết quả xử lý số liệu bằng Statgraphic cho thấy giữa tỉ lệ bột năng : bột

đậu nành = 5:1 và 4:1 không có sự khác nhau vể sự thay đổi thể tích sau khi chiên,

tuy nhiên tỉ lệ 5:1 có sự thay đổi về thể tích sau chiên cao hơn tỉ lệ 4:1. Tỉ lệ bột

năng : bột đậu nành = 6:1 có giá trị trung bình về độ tăng thể tích cao nhất, cao hơn

so với các công thức còn lại. Tỉ lệ 2:1 có giá trị tung bình về độ tăng thể tích thấp

nhất.

3.6.2 Thảo luận

Do tảo bổ sung vào với tỉ lệ thấp vì vậy để tăng hàm lượng protein, ta bổ sung

thêm bột đậu nành nhằm tăng hàm lượng protein cho sản phẩm, đồng thời làm hạn

chế bớt mùi tanh của tảo

Bột đậu nành cũng có khả năng trương nở và hút nước nên khi ta tăng hàm

lượng bột đậu nành, lượng nước không thay đổi thì bột đậu nành sẻ tỉ lệ thuận với

độ nhớt của hỗn hợp. Bột đậu nành ngoài liên kết với nước bởi liên kết hydro còn có liên kết S-S (liên kết hóa học) và liên kết ion giữa các nhóm NH3+ , COO- trong

mạch protein. Khi hàm lượng chất khô không đổi (mbột không đổi) thì ta tăng hàm

lượng bột năng, tương đương với việc giảm hàm lượng bột năng. Bột năng bổ sung

sẽ hình thành trong hỗn hợp bột mạng lưới liên kết làm kết dính các thành phần

trong hỗn hợp lại với nhau, sau khi bị hồ hóa hỗn hợp đó càng liên kết với nhau chặt

chẽ.

Khi tăng lượng bột đậu nành, giảm hàm lượng bột năng, trong quá trình gia

nhiệt xảy ra hiện tượng hồ hóa làm phá vỡ các hạt tinh bột giúp cho sợi liên kết và

mạng lưới tạo ra càng ít. Đồng thời khi giảm lượng bột năng và tăng lượng bột đậu

nành thì hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ có độ nhớt ngày càng tăng, hỗn hợp càng đặc

do bột đậu nành có khả năng tan trong nước (hút nước).

Lượng bột năng càng giảm thì mạng lưới liên kết hydro giữa tinh bột và nước

3 trong bột nổi sẽ

giảm, khi mạng lưới liên kết các thành phần trong hỗn hợp sau khi hồ hóa sẽ tạo màng giữ khí khi chiên các mầm khí trong bánh (như gốc HCO-

giải phóng CO2 vào mạng lưới càng nhiều làm cho bánh càng ít nở hơn

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

Ftest = 25,52 và Ftra bảng = 9,37

Do Ftest(25,52) > Ftra bảng (9,37) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các

sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05

Bảng 3.10 Kết quả tổng hạng của các mẫu bánh với các tỉ lệ bột năng : bột

đậu nành, thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể

Mức ý nghĩa(*) Mẫu thử Tỉ lệ Tổng hạng

A 6:1 67 a

B 5:1 86 b

C 4:1 81 b

D 3:1 42 c

(*) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa = 5%

E 2:1 25 d

Từ kết quả trên, ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các mẫu ở

mức ý nghĩa 5%. mẫu A và C, B và C không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.

Mẫu A có hàm lượng tinh bột sắn cao hơn, tạo ra nhiều mạng lưới hơn khi hồ

hóa nên khi bánh có độ nở, giòn và xốp hơn so với các mẫu còn lại. Tuy nhiên

lượng bột đậu nành ít hơn nên không có mùi thơm và vị ngon như mẫu B và C, màu

cũng nhạt hơn so với các mẫu khác. Tuy mẫu bánh B và C không tạo được độ nở và

cấu trúc giòn xốp như mẫu A nhưng mẫu bánh C và B có sự ưa thích về màu sắc

cũng như mùi vị cao hơn so với mẫu A.

Do cùng hàm lượng chất khô, mẫu D và E được bổ sung lượng bột đậu nành

cao thì lượng bột năng sử dụng sẽ ít đi nên mạng lưới tinh bột sau khi hồ hóa tạo ra

ít hơn. Bên cạnh đó, do tỷ lệ bột đậu nành nhiều dù có màu sắc đẹp nhưng khi ăn

tạo cảm giác ngán do không có cấu trúc giòn xốp nên không được đánh giá cao.

Mẫu B và C có mức độ ưa thích không khác nhau, nhưng với mục đích bổ

sung càng nhiều bột đậu nành để giảm mùi tanh cũng như cho hàm lượng đạm càng

cao càng tốt.

Qua kết quả đánh giá cảm quan, tổng hợp sau khi phân tích xử lý số liệu bằng

tay và bằng phần mềm statgraphics cho thấy: tỉ lệ phối trộn giữa bột năng : bột đậu

nành = 5 : 1 cho kết quả tốt nhất, cao hơn hẳn và có sự khác biệt so với các mẫu còn

lại, và khác biệt có ý nghĩa thống kê

3.6.3 Kết quả TN6

Qua khảo sát, tỉ lệ bột năng : bột đậu nành ở tỉ lệ 5 : 1 đã cho kết quả về mức

độ ưa thích cảm quan thị hiếu cao nhất nên tỉ lệ bột năng : bột đậu nành được lựa

chọn cho các thí nghiệm tiếp theo là 5 : 1 khi với m = m bột – m tảo.

3.7 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm

3.7.1 Công thức hoàn chỉnh của sản phẩm

Sau khi thực hiện các khảo sát trong quá trình nghiên cứu bánh phồng bổ sung

tảo Spirulina và bột đậu nành thì kết quả thu được công thức nguyên liệu thích hợp

cho việc chế biến ở Bảng 3.11

Bảng 3.11 Thành phần công thức nguyên liệu bánh phồng bổ sung tảo Spirulina và

bột đậu nành

Khối lƣợng Khối lƣợng % Nguyên liệu % Nguyên liệu (g) (g)

Tinh bột sắn 0.894 36.897 Bột ngọt 1.25 51.6 (bột năng)

0.359 Đậu nành 7.365 Bột tiêu 10.3 0.5

0.5 Tảo spirulina 1.358 Bột tỏi 1.9 0.7

0.429 Đường 1.5 1.072 Bột nở 0.6

50.054 Muối 1.072 Nước 1.5 70

3.7.2 Đánh giá sản phẩm theo TCVN 3215:1979

Thực hiện đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215:1979, cho kết quả:

Bảng 3.12 Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215:97

tiêu chất

Chỉ lƣợng Tổng điểm điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng

34 3,4 2 6,8 màu sắc

28 2,8 1 2,8 mùi

35 3,5 1 3,5 vị

4 13,1 cộng

Căn cứ vào điểm chung của sản phẩm 13,1 và căn cứ vào điểm trung bình

chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu và tiến hành đối chiếu với TCVN 3215 : 1979,

ta có mẫu bánh phồng tảo đạt loại trung bình về các chỉ tiêu cảm quan

3.7.3 Phân tích thành phần hóa học

Bảng 3.13 Một số thành phần hóa học trong sản phẩm

STT Chỉ tiêu phân tích Kết quả LOD Đơn vị Phương pháp

1 Đạm 8.4 g/100g Ref AOAC 991.20 -

2 Cacbonhydrate 83.1 g/100g Ref EC 152-2009 -

(Thực hiện tại: Trung tâm phân tích kỹ thuật cao Sài Gòn)

Sau khi đưa sản phẩm cuối đi kiểm tra chỉ tiêu về thành phần hóa học thì kết

quả nhận được như Bảng 3.13, hàm lượng đạm tổng là 8,4g/100g (8,4%) và lượng

cacbonhydrate có ở sản phẩm là 83,1g/100g (83,1%).

Bảng 3.14 Một số thành phần hóa lý trong sản phẩm

(Thực hiện tại: phòng thí nghiệm)

Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết quả Phương pháp

Hàm ẩm % 9.3 Sấy đến khối lượng không đổi

Hàm ẩm của sản phẩm là 9.3% phù hợp với chỉ tiêu về hàm ẩm của sản

phẩm phồng trên thị trường là ẩm < 12%.

3.7.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm so với một số sản phẩm bánh phồng

trên thị trường

Hình 3.16 Một số sản phẩm bánh phồng trên thị trường

Sau khi xác định thành phần hóa học của sản phẩm, ta đem xét với thành phần

hóa học ở một số sản phẩm bánh phồng có mặt ngoài thị trường hiện nay

Bảng 3.15 So sánh hàm lượng đạm và cacbonhydrate của sản phẩm nghiên cứu với

sản phẩm trên thị trường (g/100g)

Bánh phồng chay (Sa Giang) Bánh phồng Đặc Sản Sa Giang Bánh phồng bổ sung tảo Spirulina và bột đậu nành Bánh phồng chay (Bích Chi) Bánh phồng tôm Bích Chi

Protein 8.4 1 † 2 1 † 2 2.28 0.7

Cacbonhydrate 83.1 80 † 85 80 † 85 85.4 85.9

Qua Bảng 3.14 cho thấy hàm lượng cacbonhydrate mà bánh phồng bổ sung tảo

Spirulina và bột đậu nành tuy thấp hơn các sản phẩm bánh phồng hiện tại có trên thị

trường nhưng độ chênh lệch không cao. Trong khi đó, bánh phồng bổ sung tảo

Spirulina và bột đậu nành không những có hàm lượng protein cao hơn sản phẩm

bánh phồng chay mà hàm lượng protein còn cao hơn hẳn so với các sản phẩm bánh

phồng tôm (bánh phồng mặn) hiện có trên thị trường. Do đó mục tiêu của đồ án

nhằm tạo ra sản phẩm có hàm lượng đạm cao hơn so với bánh phồng chay hiện có

trên thị trường có thể nói đã đáp ứng được mục tiêu nghiên cứu.

3.8 Năng lƣợng chuyển hóa

Mọi hoạt động sống, cơ thể đều cần dùng đến năng lượng. Nguồn năng

lượng này được lấy từ thức ăn, thức uống dưới dạng các hợp chất sinh năng lượng như: Protein, glucid (cacbonhydrat), lipid. [33]

Bảng 3.16 Giá trị sinh nhiệt của các chất dinh dưỡng trong cơ thể [33]

Năng lượng sinh ra Các chất dinh dưỡng Kcalo KJ

17 Protein 4

17 Cacbonhydrate 4

38 Lipid 9

Từ Bảng 3.15 cho thấy, ví dụ 1g protein cho 4 Kcalo thì với lượng protein

và cacbonhydrat có trong sản phẩm sẽ cung cấp cho người tiêu dùng 366 Kcalo.

3.9 Thiết kế bao bì

3.9.1 Logo sản phẩm

Hình 3.17 Logo sản phẩm

3.9.2

Nhãn dán bao bì

Hình 3.18 Nhãn dán bao bì của sản phẩm bánh phồng tảo

CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Gia vị

Đậu nành

Tảo

Bột năng

Hồ hóa

Hòa trộn

Bột nở

Phối trộn

Nước

Tráng

Hấp

Làm nguội

Sấy 1

Rẻo, thừa

Định hình

Sấy 2

Bánh phồng tảo

4.1 Kết luận

Sơ đồ 4.1 Chế biến bánh phồng tảo chính thức

Theo kết luận khoa học, kết quả nghiên cứu thu được các định luật:

- Khi ta tăng hàm lượng nước thì hỗn hợp sau khi phối trộn càng dễ tráng,

biến đổi sau khi sấy càng nhiều và độ tăng thể tích sau khi chiên càng cao.

- Khi tăng hàm lượng nước phối trộn thì hỗn hợp sau khi phối trộn càng

loãng, biến đổi sau khi sấy có đỉnh ở 25% và thể tích sau khi chiên càng

tăng.

- Khi tăng tỉ lệ tảo thì hỗn hợp sau phối trộn càng đặc, biến đổi sau khi sấy

củng như thể tích sau khi chiên càng giảm.

- Khi tăng tỉ lệ bột đậu nành thì hỗn hợp sau phối trộn càng đặc, biến đổi

sau khi sấy càng ít và thề tích sau khi chiên càng giảm.

Các thông số thu được: - Hồ hóa: phương pháp gia nhiệt trực tiếp đến 60oC

- Hàm lượng nước phối trộn: 25%

- Thành phần nguyên liệu Bảng 3.11

Cùng với các thông số trong quá trình chế biến ở Bảng 2.9 để tạo ra sản

phẩm có màu xanh lá đậm, được định hình tròn có kích thước d = 4cm, dày 0.1 –

0.2cm. Khi chiên lên có hương và mùi đặc trưng cho sản phẩm.

Từ kết quả của các thí nghiệm trên, có thể thấy rằng sản phẩm bánh phồng bổ

sung tảo Spirulina và bột đậu nành là sản phẩm rất có tiềm năng để tạo ra sự cạnh

tranh với sản phẩm trên thị trường. Việc sản xuất sản phẩm bánh phồng bổ sung bột

tảo Spirulina và bột đậu nành vừa tạo ra thêm một sản phẩm chế biến nhanh gọn

vừa cho màu sắc mới lạ với nguồn dinh dưỡng đem lại cao hơn so với sản phẩm

bánh phồng chay hiện có, đáp ứng nhu cầu năng lượng cao hằng ngày cũng như nhu

cầu thị hiếu người tiêu dùng hiện nay. Đặc biệt, với hàm lượng đạm cao hơn so với

các sản phẩm bánh phồng hiện có, bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu

nành có thể được xem là sản phẩm có lợi cho người suy dinh dưỡng, người ăn chay,

người già cũng như trẻ nhỏ.

Ngoài ra việc sản xuất bánh phồng có bổ sung tảo Spirulina và bột đậu nành

bước đầu tạo cho việc tiếp cận lợi ích từ tảo đến với người tiêu dùng có thể nói là

dễ dàng hơn so với các thực phẩm chức năng (viên nang).

4.2 Kiến Nghị

Trên cơ sở bước đầu nghiên cứu thử nghiệm đề tài ”Nghiên cứu sản xuất

bánh phồng bổ sung tảo Spirulina và bột đậu nành”, đã gặp phải ít khó khăn và hạn

chế sau:

- Trong công đoạn sấy 2, do tủ sấy ở phòng thí nghiệm hạn chế và số lượng

sinh viên thực hiện đồ án khá đông nên trong quá trình sấy, việc kiểm soát

các yếu tố như nhiệt độ, thời gian chưa được triệt để.

- Mặt khác, khoảng cách giữa tủ sấy khá xa, dụng cụ dùng chung nên trong

quá trình sấy đến khối lượng không đổi việc kiểm soát độ ẩm từ môi trường

ảnh hưởng đến mẫu gặp một số khó khăn nhất định.

Mặc dù đã cố gắng nhưng trong việc nghiên cứu làm đồ án còn một số khảo

sát chưa được thực hiện như:

- Chưa khảo sát hàm lượng bột nở

- Chưa khảo sấy nhiệt độ hồ hóa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Chưa khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy

- Chưa khảo sát thông số khi chiên

- Chưa khảo sát chế độ bao gói, hạn sử dụng của sản phẩm

- Chưa khảo sát hấp bánh trong bao ống hình trụ theo quy mô công nghiệp

Nếu có thời gian, chắc chắn rằng những vấn đề còn chưa được giải quyết trên sẽ có

kết quả. Qua quá trình thực hiện nghiên cứu, có thể thấy rằng việc làm đề tài này

cũng khá khả thi. Rất hi vong, trong thời gian tới bánh phồng bổ sung tảo Spirulina

và bột đậu nành sẽ được có mặt trên thị trường và được sự tiếp nhận của người tiêu

dùng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1. Hà Duyên Tư và Lưu Duẩn (2004), Đánh giá thực phẩm bằng phương

pháp kiểm nghiệm cảm quan, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

2. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, NXB

Khoa Học và Kỹ Thuật.

3. Hoàng Kim Anh, Hóa học Thực Phẩm, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật

4. Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Xương, Nguyễn Xích Liên, Tinh bột sắn và các

sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB Khoa học và Kỹ thuật

5. Hoàng Nghĩa Sơn (2001), Nghiên Cứu Quy Trình Nuôi Trồng Và Sản

Xuất tảo Spirulina Platensis ở Quy Mô Gia Đình Sử Dụng Trong Chăn

Nuôi Gia Súc, Gia Cầm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

6. Huỳnh Phương Quyên, Thực Hành Công Nghệ Thực Phẩm 1, Tài liệu lưu

hành tại Hutech

7. Lê Văn Lăng (2006), Nghiên cứu nuôi vi khuẩn lam Spirulina giàu silen

sinh học, Đại học Y Dược TP HCM.

8. Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ

Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB

Đại học Quốc Gia Tp.HCM

9. Mai Ngọc Thảo (2008), Ứng Dụng Spirulina Vào Sản Xuất Bánh Mì Ngọt

Và Nhạt, luận văn thạc sĩ.

10. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 2 – Vi sinh vật học công

nghiệp, NXB Đại học quốc gia TP.HCM.

11. Nguyễn Hữu Thước (2004), Tảo Spirulina Nguồn Dinh Dưỡng Và Dược

Liệu Quý, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội.

12. Nguyễn Thị Thu Hà, Đánh giá cảm quan Thực Phẩm, Tài liệu lưu hành tại

Hutech

13. Phạm Hương Sơn và cộng sự (2008), Sản xuất một số sản phẩm (viên nén,

viên nang, cốm) giàu dinh dưỡng và giàu họat tính sinh học từ tảo

Spirulina, Viện Ứng dụng Công nghệ - Bộ Khoa học và Công nghệ.

Tài liệu tiếng Anh

14. Aji Prasetyaningrum1 and Mohamad Djaeni (October,2012), Drying

Spirulina with Foam Mat Drying at Medium Temperature, Vol. 3(2):1-3.

15. Ayehunie,S.,Belay,A.,Baba,A., and Ruprecht (1998), Inhibition of HIV-1

replication by an aqueous extract of Spirulina platensis (Arthrospira

Platensis, J. Acquire Immune Defic Syndr Hum Retrovirol 18:7-12.

16. Hélène Desmorieux and Fabiola Hernandez, Drying 2004 – Proceedings

of the 14th International Drying Symposium (IDS 2004) São Paulo,

Brazil, 22-25 August 2004, vol. B, pp. 900-907

17. Jean-Paul JOURDAN (2001), Grow your own Spirulina, Dec.13

18. Knuckey, R.M., Brown, M.R., Robert, R., Frampton, D.M.F., 2006.

„„Production of microalgal concentrates by flocculation and their

assessment as aquaculture feeds‟‟. Aquacultural Engineering 35, 300-313.

19. Storni de Cano, Zulpha de Caire and Zaccaro de Mule (2002) „„Effect Of

Spirulina Platensis Biomass On The Growth Of Lactic bacteria in milk‟‟.

World J. Microbiol. and Biotechnol., 16, p563-565.

Tài liệu Internet

20. http://amthucbalisenvang.blogspot.com/2016/05/banh-phong-krupuk.html

21. http://bizlive.vn/doanh-nghiep/chan-dung-doanh-nghiep-chi-can-che-bien-

bot-bich-chi-mang-lai-loi-tuc-binh-quan-73nam-2303464.html

22. http://cafef.vn/lai-trieu-do-tu-banh-phong-tom-bich-chi-muon-thau-tom-

doi-thu-lon-nhat-de-mo-rong-quy-mo-20170511232552994.chn

23. http://dantri.com.vn/suc-khoe/doi-dieu-nen-biet-ve-tao-spirulina-

1182335594.htm

24. http://dulich.vnexpress.net/tin-tuc/tu-van/am-thuc/am-thuc-duong-pho-o-

indonesia-3142820.html

25. http://giadinh.net.vn/song-khoe/tao-spirulina-vinh-hao-chat-luong-quoc-

te-20141028142842704.htm

26. http://nhathuocviet.vn/tin-tuc/tao-xoan-cong-dung-va-cach-dung-tao-

xoan.html

27. http://taospirulinavinhhao.com/

28. http://taospirulina.wordpress.com/

29. http://www.thanhlongjessica.vn/17/12/hap-dan-thi-truong-banh-keo-viet-

nam.html

30. http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/qlnn/vbpq/TCNS.htm

31. http://www.Spirulina.com

32. http://www.quangduyen.vn/blogs/an-thuc-vat-dung-cach/3-loai-thuc-vat-

chua-nhieu-dam-hon-tom-thit-heo-thit-bo-trung-ga

33. Tinh bột thực phẩm, https://nguyenleha.files.wordpress.com/2015/05/tinh-

bot-thuc-pham.pdf

PHỤ LỤC A (Các phương pháp nghiên cứu)

1. Khảo sát độ ẩm

Nguyên tắc: sấy nguyên liệu đến khối lượng không đổi. Dùng cân phân tích

cân khối lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy sau đó tính hàm ẩm của nguyên

liệu theo công thức:

m1 - m2

X (%) = x 100

Với m0: khối lượng vật dùng để đượng mẫu (g)

m1: khối lượng nguyên liệu trước khi sấy (g)

m2: khối lượng nguyên liệu sau khi sấy (g)

Trong phương pháp phân tích này dùng tủ sấy để xác định độ ẩm bằng cách

sấy đến khối lượng không đổi.

- Cách đo: Xác định m0 và m1. Sau đó cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 45oC

Sau 5 giờ, lấy dụng cụ có chứa mẫu cần xét đem cân và ghi nhận kết quả rồi -

đem sấy tiếp tục.

Sau 2 giờ tiếp theo, tiếp tục lấy dụng cụ có chứa mẫu đem cân. Nếu cho kết -

quả bằng với lần đo vừa rồi thì ngưng quá trình sấy, ta được m2. Nếu kết quả

khác với lần đo trước đó thì tiếp tục đem sấy đến khi kết quả cho khối lượng

không dổi so với lần cân trước đó để có m2.

2. Xác định độ chảy

Xác định tốc độ chảy của hỗn hợp bằng cách: cho hỗn hợp sau khi phối trộn

vào hộp nhựa rỗng bên trên để có thể cho hỗn hợp vào và có nắp mở bên hông. Hộp

được thiết kế dặt trên khay có bề mặt phẳng, có gắn thước đo để xác định độ chảy.

Khay được đặt nghiêng góc 15o. Khối lượng hỗn hợp mỗi lần đo là 20gr, thời gian

chảy là 60 giây.

3. So màu

Thực hiện ở chế độ L a b, màu được biểu diễn bằng một tổ hợp 3 kênh:

 L (Lightness-Luminance): Kênh L là trục thẳng đứng, biểu diến độ sáng của

màu, có giá trị từ 0 (Black) đến 100 (White), Kênh này hoàn toàn chỉ chứa

thông tin về độ sáng

 Kênh "a": Chứa giá trị màu từ Green (-) cho tới Red (+)

 Kênh "b": Chứa giá trị màu từ Blue (-) tới Yellowta không làm ảnh hưởng đến

màu nguyên thủy của tấm ảnh

4. Đo các thông số

 Thực hiện đo các thông số đường kính, bề dày bằng thước kẹp cơ khí để độ

chính xác lá 1mm

 Đo khối lượng bằng cân điện tử tiểu li, độ chính xác 0,01g

 Thực hiện đo thể tích và tỷ trọng lần lượt theo công thức:

 Thể tích (V) = Diện tích x bề dày

Trong đó diện tích được tính theo công thức = đường kính x đường kính (nếu sản phẩm là hình vuông) / = 3,14 x πR2 , với R là bán kính = đường kính /2. Đơn vị: cm3

 Tỷ trọng =

Trong đó m là khối lượng (kg), V là thể tích (m3)

( ) ( )

 Giảm giảm, tăng thông số

( )

X= x 100

PHỤ LỤC B (Các phiếu đánh giá cảm quan)

1. Mục đích: Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại

giữa các mẫu thử.

2. Nguyên tắc thực hiện: Người thử sẽ được nhận 5 mẫu cùng lúc, 5 mẫu

này được mã hóa từ 5 sản phẩm đã khảo sát ở trên. Người thử được yêu cầu hãy sắp

xếp 5 sản phẩm này theo mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần của mình.

3. Người thử

- Người thử là sinh viên trường Đại học Công nghệ TP HCM, Số lượng là 20 và

24 người thử, độ tuổi từ 18 đến 25, Người thử cần đạt một số yêu cầu sau:

+ Không có bệnh tật về giác quan.

+ Trước khi thử nếm 30 phút, người thử không được ăn uống và hút thuốc.

+ Không dùng mỹ phẩm, nước hoa, xà phòng thơm.

+ Nếu bị mệt, cảm cúm thì không tham gia buổi thử.

+ Không chọn người không thích sản phẩm bánh phồng, không thích mùi

tanh, không thích ăn chay,…

- Yêu cầu trong thời gian cảm quan:

+ Không nói chuyện ồn ào trong phòng.

+ Tập trung làm thí nghiệm.

+ Tuyệt đối không trao đổi, trò chuyện trong đánh giá.

4, Điều kiện phòng cảm quan

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng A 07.30 của trường ĐH Công Nghệ

TP.HCM.

Phòng thí nghiệm đảm bảo được các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm quan

tiêu chuẩn sau: Thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng

ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải

được yên tĩnh và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le

nhau và có 1 khoảng cách tương đối giữa các người cảm quan.

Nhiệt độ phòng khoảng 34oC, ánh sáng tự nhiên, không mở điện

Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn

thấy được

Phụ lục B.1: Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu đối với thí

nghiệm khảo sát công thức gia vị

Phiếu mã hóa mẫu (Mã hóa theo trật tự hình vuông William)

Mã hóa mẫu Mã hóa mẫu Ngƣời thử Trật tự mẫu Ngƣời thử Trật tự mẫu

1 A,B,D,C 124, 434, 376, 607 D,A,C,B 693, 303, 589, 344 13

2 B,C,A,D 458, 592, 094, 836 A,B,D,C 729, 320, 054, 442 14

3 C,D,B,A 061, 831, 558, 463 C,D,B,A 530, 304, 552, 210 15

4 D,A,C,B 266, 032, 063, 103 A,B,D,C 674, 678, 649, 072 16

5 A,B,D,C 701, 605, 516, 236 B,C,A,D 583, 104, 147, 273 17

6 D,A,C,B 015, 138, 224, 290 D,A,C,B 341, 917, 907, 281 18

7 B,C,A,D 199, 210, 689, 082 C,D,B,A 010, 301, 558, 244 19

8 A,B,D,C 987,283, 226, 281 A,B,D,C 808, 130, 759, 028 20

9 D,A,C,B 168, 414, 429, 719 D,A,C,B 044, 903, 609, 247 21

10 C,D,B,A 966, 020, 714, 350 C,D,B,A 966, 918, 468, 281 22

11 B,C,A,D 834, 697, 610, 193 B,C,A,D 265, 401, 806, 382 23

12 C,D,B,A 494, 795, 607, 274 B,C,A,D 273, 904, 631, 291 24

PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu. Bạn có thể thanh

vị thêm bất cứ lúc nào trong suốt quá trình thử mẫu.

Bạn nhận được 4 mẫu đã được mã hóa, vui lòng nếm bốn mẫu theo thứ tự

được trình bày từ trái qua phải. Bạn có thể nếm lại mẫu một khi bạn đã nếm xong

tất cả các mẫu,

Hãy sắp xếp theo thứ tự từ ưa thích nhất đến ít ưa thích nhất bằng cách điền

mã số các mẫu vào thang trong phiếu đánh giá

Ví dụ:

Ưa thích nhất Ít ưa thích nhất

434 376 124 607

Cảm ơn các bạn đã tham gia !

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử: ,,,,,,,,

Ngày:,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Thứ tự sắp xếp:

Ưa thích nhất Ít ưa thích nhất

,,,,,,,,, ,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,

Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo độ ưa thích

giảm dần đối với các sản phẩm

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan

Phụ lục B.2: Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu đối với thí

nghiệm khảo sát tỉ lệ tảo

Phiếu mã hóa mẫu (Mã hóa theo trật tự hình vuông William)

Ngƣời

Trật tự mẫu

Mã hóa mẫu

Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

thử

A,B,E,C,D 463,738, 590,395,220

A,B,E,C,D 928,758,957,269,364

B,C,A,D,E 129,448,484,820,255

B,C,A,D,E 247,932,930,038,272

C,D,B,E,A 284,756, 390,143,701

C,D,B,E,A 019,381,102,921,839

D,E,C,A,B 023,856,082,946,833

D,E,C,A,B 103,210,320,120,201

E,A,D,B,C 012,093,840,382,190

E,A,D,B,C 083,768,928,103,882

D,C,E,B,A

981,028,389,039,547

D,C,E,B,A 029,490,302,838,284

E,D,A,C,B 301,938,272,730,491

E,D,A,C,B 947,892,739,030,204

A,E,B,D,C 038,377,473,728,102

A,E,B,D,C 038,489,284,674,384

B,A,C,E,D 386,378,920,938,320

B,A,C,E,D 092,938,749,978,282

C,B,D,A,E 087,748,299,387,054

C,B,D,A,E 078,940,284,044,288

PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu. Bạn có thể thanh

vị thêm bất cứ lúc nào trong suốt quá trình thử mẫu,

Bạn nhận được 5 mẫu đã được mã hóa, vui lòng nhìn năm mẫu và hãy sắp

xếp theo thứ tự từ ưa thích nhất đến ít ưa thích nhất bằng cách điền vào thang trong

phiếu đánh giá về màu sắc

Sau đó bạn vui lòng nếm năm mẫu theo thứ tự được trình bày từ trái qua

phải. Bạn có thể nếm lại mẫu một khi bạn đã nếm xong tất cả các mẫu. Hãy sắp xếp

theo thứ tự từ ưa thích nhất đến ít ưa thích nhất bằng cách điền mã số các mẫu vào

thang trong phiếu đánh giá về màu sắc và mùi vị. Bạn có thể nếm lại mẫu một khi

bạn đã nếm xong tất cả các mẫu.

Ví dụ:

 Đánh giá cảm quan về màu sắc

Ưa thích nhất Ít ưa thích nhất

590 607 124 651 528

 Đánh giá cảm quan về mùi vị

Ưa thích nhất Ít ưa thích nhất

607 124 590 528 651

Cảm ơn các bạn đã tham gia !

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử: .......

Ngày: ........

 Đánh giá cảm quan về màu sắc

Ưa thích nhất Ít ưa thích nhất

,,,,,,,,, ,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,

 Đánh giá cảm quan về mùi vị

Ưa thích nhất Ít ưa thích nhất

,,,,,,,,, ,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,

Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo độ ưa thích

giảm dần đối với các sản phẩm

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan

Phụ lục B.3: Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu và phương

pháp cho điểm thị hiếu đối với thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bột năng : bột đậu nành

Phiếu mã hóa mẫu (Mã hóa theo trật tự hình vuông William)

Ngƣời

Trật tự

Ngƣời

Trật tự

Mã hóa mẫu

thử

mẫu

thử

mẫu

A,B,E,C,D 463,738, 590,395,220

11 A,B,E,C,D 928,758,957,269,364

B,C,A,D,E 129,448,484,820,255

12 B,C,A,D,E 247,932,930,038,272

C,D,B,E,A 284,756, 390,143,701

13 C,D,B,E,A 019,381,102,921,839

D,E,C,A,B 023,856,082,946,833

14 D,E,C,A,B 103,210,320,120,201

E,A,D,B,C 012,093,840,382,190

E,A,D,B,C 083,768,928,103,882

D,C,E,B,A 981,028,389,039,547

16 D,C,E,B,A 029,490,302,838,284

E,D,A,C,B 301,938,272,730,491

E,D,A,C,B 947,892,739,030,204

A,E,B,D,C 038,377,473,728,102

18 A,E,B,D,C 038,489,284,674,384

B,A,C,E,D 023,856,082,946,833

19 B,A,C,E,D 083,768,928,103,882

C,B,D,A,E 012,093,840,382,190

20 C,B,D,A,E 029,490,302,838,284

 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu về màu sắc,

mùi vị, tổng thể

Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời tương tự như phiếu ờ phần đánh giá cảm

quan bắng phương pháp so hàng thị hiếu đối với thí nghiệm khảo sát các tỉ lệ tảo

 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu về cấu trúc

PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu, Bạn có thể thanh

vị thêm bất cứ lúc nào trong suốt quá trình thử mẫu.

Bạn nhận được lần lượt 5 mẫu đã được mã hóa, vui lòng thử các mẫu bánh

này bằng cách: đặt bánh giữa hai hàm răng cửa, để hở miệng và cắn xuống, cho tới

khi bánh vỡ ra, xác định độ giòn thông qua đánh giá lực tác động vào vật, độ gãy vỡ

và âm thanh phát ra khi vật gãy vỡ. Và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với

từng mẫu bánh đó lên thang 9 điểm trong phiếu trả lời bằng cách đánh chéo vào ô

điểm mà bạn cho là thích hợp nhất.

Trong đó: Điểm 1: cực kì không thích 5: không thích cũng không ghét

2: rất không thích 6: hơi thích thích

3: không thích 7: thích

4: hơi không thích 8: rất thích

9: cực kì thích

Ví dụ

501

802

165

150

238

2 3 4 5 6 7 8 9 1

Cảm ơn các bạn đã tham gia!

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử: ,,,,,,,,

Ngày:,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

463

738

590

395

220

2 3 4 5 6 7 8 9 1

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan!

Phụ lục B.4: Đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp TCVN 3215:1979 đối với

sản phẩm cuối

ThỰC hiện đánh giá cảm quan về màu, mùi vị, cấu trúc và chấm điểm theo

bảng phía dưới

Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu

5 Màu xanh tự nhiên, rất đặc trƣng của Tảo Spirulina

4 Màu xanh tự nhiên đặc trƣng của Tảo Spirulina Màu

sắc 3 Màu xanh tự nhiên tƣơng đối đặc trƣng của Tảo Spirulina

2 Hơi biến màu, không có màu đặc trƣng

5 Mùi, vị rất đặc trƣng của Tảo Spirulina

4 Mùi, vị đặc trƣng của Tảo Spirulina

Mùi vị

3 Mùi, vị tƣơng đối đặc trƣng của Tảo Spirulina

2 Mùi, vị không đặc trƣng của Tảo Spirulina

Rất giòn, xốp đồng nhất 5

giòn, xốp đồng nhất 4

Cấu

Giòn, xốp không đồng đều nhƣng vẫn trong giới hạn cho 3 trúc

phép

2 Không phù hợp đối với yêu cầu sản phẩm

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu. Bạn có thể thanh

vị thêm bất cứ lúc nào trong suốt quá trình thử mẫu,

Bạn nhận được 1 mẫu bánh đã được mã hóa, vui lòng nhìn mẫu và thử mẩu

để đánh giá về màu sắc, mùi vị và cấu trúc của mẫu nhận được bằng cách cho biết

mức độ ưa thích của bạn đối với mẫu bánh đó lên thang 5 điểm trong phiếu trả lời,

dựa vào bảng điểm được dán trên bàn.

Ví dụ:

 Đánh giá cảm quan về màu sắc: 4

 Đánh giá cảm quan về mùi vị: 3

 Đánh giá cảm quan về cấu trúc: 3

Cảm ơn các bạn đã tham gia !

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử: .......

Ngày: ........

 Đánh giá cảm quan về màu sắc:......

 Đánh giá cảm quan về mùi vị:.......

 Dánh giá về cấu trúc:......

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan

Phụ lục C

(Số liệu và thống kê)

Phụ lục 1: Tổng hợp kết quả về độ chảy bột nhào của hai phương pháp xử lý bột

ban đầu

Không gia nhiệt Gia nhiệt

16,00 61,00 Lần 1

19,00 59,00 Lần 2

15,00 62,00 Lần 3

60,67 ± 1,53 16,67 ± 2,08

TB 16,7 60,7

SS 2,1 1,5

Phụ lục 2: Tổng hợp kết quả về độ ẩm bột nhào của hai phương pháp xử lý bột ban

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Lần 1

3,75

6,02

Lần 1

1,52

2,89

Lần 1

59,5

52,0

Lần 2

3,71

4,75

Lần 2

1,49

2,32

Lần 2

59,8

51,2

Lần 3

3,76

5,59

Lần 3

1,49

2,77

Lần 3

60,4

50,4

3,74 ±

5,45 ±

1,5 ±

2,66 ±

59,89 ±

51,2 ±

0,03

0,65

0,02

0,3

0,46

0,77

đầu

3,7

5,5

1,5

2,7

59,9

51,2

0,0

0,6

0,0

0,3

0,5

0,8

Phụ lục 3: Tổng hợp kết quả về các thông số trước và sau khi sấy của hai phương pháp xử

lý bột ban đầu

Đƣờng kính sau sấy (mm)

Độ giảm đƣờng kính (%)

Đƣờng kính trƣớc sấy (mm)

Không Gia nhiệt

Không gia Gia nhiệt

Không gia

Gia

gia nhiệt

nhiệt

Lần 1

35,1

37,6

Lần 1

-12,3

-6,0

Lần 2

37,3

Lần 2

-12,5

-6,8

Lần 3

34,7

37,2

Lần 3

-13,3

-7,0

40 ± 0

34,93 ± 0,21

37,37 ± 0,21

-12,67 ± 0,52

-6,58 ± 0,52

40,0

34,9

37,4

-12,7

-6,6

0,0

0,2

0,5

Bề dày trƣớc sấy (mm)

Bề dày sau sấy (mm)

Độ giảm bề dày (%)

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Lần 1

2,2

1,8

Lần 1

1,9

1,6

Lần 1

-13,6

-11,1

Lần 2

1,7

Lần 2

1,7

1,5

Lần 2

-15,0

-11,8

Lần 3

1,9

Lần 3

1,6

1,7

Lần 3

-15,8

-10,5

1,8 ± 0,1

1,73 ± 0,15 1,6 ± 0,1

2,03 ± 0,15

-14,81 ± 1,09

-11,13 ± 0,62

2,0

1,8

1,7

1,6

-14,8

-11,1

0,2

0,1

0,2

0,1

1,1

0,6

Thể tích trƣớc sấy

Thể tích sau sấy

Độ giảm thể tích

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Lần 1

0,00276

0,00226 Lần 1

0,0018375 0,001775 Lần 1

-33,5

-21,5

Lần 2

0,00251

0,00213 Lần 2

0,0016347 0,001638 Lần 2

-34,9

-23,3

Lần 3

0,00238

0,00238 Lần 3

0,0015123 0,001846 Lần 3

-36,6

-22,6

0 ± 0

-35,02 ± 1,57

-22,45 ± 0,92

0,0026

0,0023

0,0017

0,0018

-35,0

-22,4

0,0002

0,0001

0,0002

0,0001

1,6

0,9

Khối lƣợng trƣớc sấy (g)

Khối lƣợng sau sấy (g)

Độ giảm khối lƣợng (%)

Không Gia nhiệt

Không gia Gia nhiệt

Không gia

Gia

gia nhiệt

nhiệt

Lần 1

5,84

2,99

Lần 1

4,37

Lần 1

-25,2

-19,1

2,42

Lần 2

4,15

3,46

Lần 2

3,14

Lần 2

-24,3

-19,4

2,79

Lần 3

4,73

3,59

Lần 3

3,52

Lần 3

-25,6

-18,4

2,93

3,68 ± 0,63

4,91 ± 0,86

3,35 ± 0,32

-25,03 ± 0,63

-18,94 ± 0,5

2,71 ± 0,26

4,9

3,3

3,7

-25,0

-18,9

2,7

0,9

0,3

0,6

0,5

0,3

Tỉ trọng trƣớc sấy Tỉ trọng sau sấy Độ giảm tỉ trọng

Gia nhiệt Không gia nhiệt Gia nhiệt Không gia nhiệt Không gia nhiệt Gia nhiệt

Lần 1 2,113,49 1,322,54 Lần 1 2,378,18 1,362,86 Lần 1 12,5 3,0

Lần 2 1,652,07 1,620,46 Lần 2 1,920,77 1,703,04 Lần 2 16,3 5,1

Lần 3 1,982,07 1,504,36 Lần 3 2,327,52 1,586,58 Lần 3 17,4 5,5

2208,82 ± 250,74 1550,83 ± 172,89 15,41 ± 2,56 4,54 ± 1,3 1915,88 ± 237,73 1482,45 ± 150,16

TB TB TB 1915,9 1482,5 2208,8 1550,8 15,4 4,5

SS SS SS 237,7 150,2 250,7 172,9 2,6 1,3

Phụ lục 4: Tổng hợp kết quả về các thông số trước và sau khi chiên của hai phương

pháp xử lý bột ban đầu

Đƣờng kính sau chiên (mm)

Độ tăng đƣờng kính (%)

Đƣờng kính trƣớc chiên (mm)

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Lần 1

35,1

37,6

Lần 1

44,8

49,7

Lần 1

27,6

32,2

Lần 2

36,3

38,1

Lần 2

45,8

49,4

Lần 2

26,2

29,7

Lần 3

34,7

37,2

Lần 3

44,6

48,9

Lần 3

28,5

31,5

35,37 ±

37,63 ±

45,07 ±

49,33 ±

27,45 ±

31,1 ±

1,3

0,83

0,45

0,64

0,4

1,19

31,1

35,4

37,6

45,1

49,3

27,4

1,3

0,8

0,5

0,6

0,4

1,2

Bề dày trƣớc chiên (mm)

Bề dày sau chiên (mm)

Độ tăng bề dày (%)

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

192,9

Lần 1

1,9

1,4

Lần 1

3,9

4,1

Lần 1

105,3

181,3

Lần 2

1,7

1,6

Lần 2

3,6

4,5

Lần 2

111,8

181,3

Lần 3

1,6

Lần 3

3,5

4,5

Lần 3

118,8

3,67 ± 0,21

4,37 ± 0,23

1,73 ± 0,15

1,53 ± 0,12

111,93 ± 6,74

185,12 ± 6,7

1,7

1,5

3,7

4,4

111,9

185,1

0,2

0,1

0,2

6,7

Thể tích trƣớc chiên

Thể tích sau chiên

Độ tăng thể tích

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

411,7

Lần 1

0,00183

0,00155 Lần 1

0,00614

0,00794 Lần 1

234,4

372,8

Lần 2

0,00175

0,00182 Lần 2

0,00592

0,00862 Lần 2

237,1

386,0

Lần 3

0,00151

0,00173 Lần 3

0,00546

0,00844 Lần 3

261,4

0 ± 0

0,01 ± 0

244,29 ± 14,86

390,16 ± 19,76

0,0017

0,0058

0,0083

244,3

390,2

0,0002

0,0001

0,0003

14,9

19,8

Khối lƣợng trƣớc chiên (g)

Khối lƣợng sau chiên (g)

Độ tăng khối lƣợng (%)

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Lần 1

4,37

2,42

Lần 1

5,57

3,56

Lần 1

27,4600

47,1074

Lần 2

3,14

2,79

Lần 2

3,98

4,11

Lần 2

26,7516

47,3118

Lần 3

3,52

2,93

Lần 3

4,49

4,31

Lần 3

27,5568

47,0990

4,68 ± 0,81

3,99 ± 0,39

3,68 ± 0,63

2,71 ± 0,26

27,26 ± 0,44

47,17 ± 0,12

4,0

3,7

2,7

4,7

27,3

47,2

0,4

0,6

0,3

0,8

0,4

0,1

Tỉ trọng trƣớc chiên

Tỉ trọng sau chiên

Độ tăng tỉ trọng

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Không gia nhiệt

Gia nhiệt

Lần 1

2,378,18

1,557,55 Lần 1

906,49

447,80

Lần 1

-61,9

-71,2

Lần 2

1,785,66

1,530,26 Lần 2

671,40

476,77

Lần 2

-62,4

-68,8

Lần 3

2,327,52

1,685,75 Lần 3

821,56

510,24

Lần 3

-64,7

-69,7

-63 ± 1,5

2163,79 ± 328,45

1591,18 ± 83,02

799,82 ± 119,05

478,27 ± 31,25

-69,94 ± 1,22

2163,8

1591,2

799,8

478,3

-63,0

-69,9

328,4

83,0

119,0

31,2

1,5

1,2

Phụ lục 5: Tổng hợp kết quả và tính tổng hạng trong phép thử so hàng về vị của 4

mẫu khảo sát

1 → 4 tương ứng với mẫu ít ưa thích nhất → mẫu được ưa thích nhất

Công thức Công thức 1 2 3 4 1 2 3 4 Người thử Người thử

2 3 1 4 2 3 1 4 13 1

1 4 2 3 1 3 2 4 14 2

2 4 3 1 3 4 1 2 15 3

1 4 3 2 1 2 3 4 16 4

2 1 4 3 1 2 3 4 17 5

1 3 2 4 2 4 1 3 18 6

3 1 4 2 3 4 2 1 19 7

1 4 3 2 1 4 3 2 20 8

9 3 2 4 1 21 4 3 2 1

10 2 3 4 1 22 2 4 1 3

11 4 2 3 1 23 3 4 2 1

12 3 1 2 4 24 2 1 3 4

45 74 54 67 Tổng

) ( )

Xử lý số liệu:

( )

Ftest = (

Trong đó: + j là số người thử (24)

+ p là số sản phẩm (4)

+ Ri là tổng hạng

Ftest = 12,65

Tra bảng giá trị tới hạn (F) của kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (phụ lục 6, [11]), với số người thử là 24 người, số mẫu là 4 và mức ý

nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng = 9,49,

Do Ftest(12,65) > Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn

tại giữa các sản phẩm khi sử dụng các công thức gi vị, khác nhau ở mức ý nghĩa α =

0,05,

Phụ lục 6: Kết quả xử lý anova về số liệu cảm quan 4 công thức gia vị

Phụ lục 7: Tổng hợp kết quả về độ chảy bột nhào của các hàm lƣợng nƣớc tổng

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 16,00 31,00 47,00 64,00 77,00 97,00 108,00

Lần 2 15,00 31,00 47,00 64,00 77,00 97,00 110,00

Lần 3 16,00 32,00 49,00 63,00 79,00 98,00 108,00

15,67 ± 0,58 31,33 ± 0,58 47,67 ± 1,15 63,67 ± 0,58 77,67 ± 1,15 97,33 ± 0,58 108,67 ± 1,15

TB 15,7 31,3 47,7 63,7 77,7 97,3 108,7

SS 0,6 0,6 1,2 0,6 1,2 0,6 1,2

Phụ lục 8: Tổng hợp kết quả về độ ẩm bột nhào của các hàm lượng nước tổng

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 4,04 4,47 2,79 4,96 3,35 2,77 4,56

Lần 2 3,98 3,75 3,95 4,68 4,17 3,35 4,09

Lần 3 3,76 4,59 3,99 3,63 3,81 2,97 3,79 Khối lượng trước sấy (g)

3,93 ± 4,27 ± 3,58 ± 4,42 ± 3,78 ± 3,03 ± 4,15 ±

0,15 0,45 0,68 0,41 0,29 0,39 0,7

TB 3,9 4,3 3,6 4,4 3,8 3,0 4,1

SS 0,1 0,5 0,7 0,7 0,4 0,3 0,4

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 2,34 2,34 1,38 2,41 1,59 1,28 2,08

Lần 2 2,29 1,97 1,93 2,26 1,99 1,56 1,87

Lần 3 2,16 2,43 1,97 1,77 1,82 1,37 1,71

1,8 ± 0,2 Khối lượng sau sấy (g) 1,4 ± 0,14 2,26 ± 0,09 2,25 ± 0,24 1,76 ± 0,33 2,15 ± 0,33 1,89 ± 0,19

TB 2,3 2,2 1,8 2,1 1,8 1,4 1,9

SS 0,1 0,2 0,3 0,3 0,2 0,1 0,2

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 42,1 47,7 50,5 51,4 52,5 53,8 54,4

Lần 2 42,5 47,5 51,1 51,7 52,3 53,4 54,3

Lần 3 42,6 47,1 50,6 51,2 52,2 53,9 54,9

Độ ẩm (%)

42,36 ± 0,25 47,39 ± 0,3 50,77 ± 0,32 51,45 ± 0,24 52,35 ± 0,16 53,7 ± 0,23 54,52 ± 0,32

TB 42,4 47,4 50,8 51,5 52,3 53,7 54,5

SS 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3

Phụ lục 9: Tổng hợp kết quả về các thông số trước và sau khi sấy của các hàm

lượng nước tổng

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 40 40 40 40 40 40 40

Lần 2 40 40 40 40 40 40 40

Lần 3 40 40 40 40 40 40 40

Đường kính trước sấy (mm) 40 ± 0 40 ± 0 40 ± 0 40 ± 0 40 ± 0 40 ± 0 40 ± 0

TB 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0

SS 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 38 37,4 36,5 36,1 36 35,5 34,5

Lần 2 38,1 37,6 36,9 36,6 36,3 35,8 34,9

Lần 3 38,7 37,4 36,4 36,7 36 35,4 35

38,27 ± 0,38 37,47 ± 0,12 36,6 ± 0,26 36,47 ± 0,32 36,1 ± 0,17 35,57 ± 0,21 34,8 ± 0,26 Đường kính sau sấy (mm)

TB 38,3 37,5 36,6 36,5 36,1 35,6 34,8

SS 0,1 0,3 0,3 0,2 0,2 0,3 0,4

55 60 65 70 75 80 50

Lần 1 -6,5 -8,8 -9,8 -10,0 -11,3 -13,8 -5,0

Lần 2 -6,0 -7,8 -8,5 -9,3 -10,5 -12,8 -4,8

Lần 3 -6,5 -9,0 -8,2 -10,0 -11,5 -12,5 -3,2

-4,33 ± 0,95 -6,33 ± 0,29 -8,5 ± 0,66 -8,83 ± 0,8 -9,75 ± 0,43 -11,08 ± 0,52 -13 ± 0,66 Độ giảm đường kính (%) TB -4,3 -6,3 -8,5 -8,8 -9,8 -11,1 -13,0

SS 0,3 0,7 0,8 0,4 0,5 0,7 0,9

55 60 65 70 75 80 50

Lần 1 1,6 1,4 1,5 1,4 1,3 1,1 1,7

Lần 2 1,4 1,5 1,3 1,3 1,2 1,1 1,5

Lần 3 1,4 1,4 1,3 1,3 1,3 1,2 1,4

1,53 ± 0,15 1,47 ± 0,12 1,43 ± 0,06 1,37 ± 0,12 1,33 ± 0,06 1,27 ± 0,06 1,13 ± 0,06 Bề dày trước sấy (mm)

TB 1,5 1,4 1,4 1,3 1,3 1,1 1,5

SS 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2

55 60 65 70 75 80 50

Bề dày Lần 1 1,5 1,3 1,4 1,3 1,2 1 1,6

Lần 2 1,4 1,3 1,4 1,2 1,2 1,1 1

Lần 3 1,3 1,3 1,3 1,2 1,2 1,2 1,1 sau sấy (mm)

1,43 ± 0,15 1,37 ± 0,12 1,33 ± 0,06 1,27 ± 0,12 1,23 ± 0,06 1,17 ± 0,06 1,03 ± 0,06

TB 1,4 1,4 1,3 1,3 1,2 1,2 1,0

SS 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

50 55 60 65 70 75 80

-5,9 -6,3 -7,1 -6,7 -7,1 -7,7 -9,1 Lần 1

-6,7 -7,1 -6,7 -7,7 -7,7 -8,3 -9,1 Lần 2

-7,1 -7,1 -7,1 -7,7 -7,7 -7,7 -8,3 Lần 3

Độ giảm bề dày (%) -6,56 ± 0,64 -6,85 ± 0,52 -6,98 ± 0,27 -7,35 ± 0,59 -7,51 ± 0,32 -7,91 ± 0,37 -8,84 ± 0,44

TB -6,6 -6,8 -7,0 -7,4 -7,5 -7,9 -8,8

SS 0,6 0,5 0,3 0,6 0,3 0,4 0,4

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 0,00213 0,00201 0,00175 0,00188 0,00175 0,00163 0,00138

Lần 2 0,00188 0,00175 0,00188 0,00163 0,00163 0,00150 0,00138

Lần 3 0,00175 0,00175 0,00175 0,00163 0,00163 0,00163 0,00150

0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 Thể tích trước sấy

TB 0,0019 0,0018 0,0018 0,0017 0,0017 0,0016 0,0014

SS 0,0002 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 0,00181 0,00164 0,00135 0,00143 0,00132 0,00118 0,00093

Lần 2 0,00159 0,00144 0,00149 0,00126 0,00124 0,00110 0,00095

Lần 3 0,00152 0,00142 0,00135 0,00126 0,00122 0,00118 0,00105 Thể tích sau sấy 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0

TB 0,0016 0,0015 0,0014 0,0013 0,0013 0,0012 0,0010

SS 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 0,0000 0,0001

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 -15,1 -18,0 -22,7 -24,0 -24,8 -27,3 -32,4

Lần 2 -15,3 -18,0 -20,6 -22,7 -24,0 -26,6 -30,8

Lần 3 -13,1 -18,8 -23,1 -22,3 -25,2 -27,7 -29,8

-14,49 ± 1,23 -18,27 ± 0,48 -22,12 ± 1,36 -23 ± 0,88 -24,67 ± 0,63 -27,19 ± 0,57 -30,99 ± 1,29 Độ giảm thể tích (%)

TB -14,5 -18,3 -22,1 -23,0 -24,7 -27,2 -31,0

SS 1,2 0,5 1,4 0,9 0,6 0,6 1,3

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 3,56 2,91 4,04 3,04 3,88 2,83 4,43

Lần 2 3,54 3,24 3,25 2,68 3,80 3,35 3,89

Lần 3 2,78 2,75 3,25 2,68 3,80 3,35 3,73

Khối lượng trước sấy (g) 3,29 ± 0,44 2,97 ± 0,25 17,64 ± 0,46 18,35 ± 0,21 3,83 ± 0,05 3,18 ± 0,3 4,02 ± 0,37

TB 3,3 17,6 18,4 3,0 3,8 3,2 4,0

SS 0,4 0,2 0,5 0,2 0,0 0,3 0,4

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 3,01 2,36 3,00 2,15 1,91 1,80 2,61

Lần 2 2,99 2,63 2,40 1,89 2,60 2,16 2,31

Khối lượng Lần 3 2,32 2,21 2,42 1,88 1,82 2,17 2,17

sau sấy (g) 2,77 ± 0,39 2,4 ± 0,21 2,61 ± 0,34 1,97 ± 0,15 2,11 ± 0,43 2,04 ± 0,21 2,36 ± 0,22

TB 2,8 2,4 2,6 2,0 2,1 2,0 2,4

SS 0,4 0,2 0,3 0,2 0,4 0,2 0,2

50 55 60 65 70 75 80

Độ giảm Lần 1 -15,4 -18,9 -25,7 -29,3 -32,5 -36,4 -41,1

Lần 2 -15,5 -18,8 -26,2 -29,5 -31,6 -35,5 -40,6

Lần 3 -16,5 -19,6 -25,5 -29,9 -32,1 -35,2 -41,8 khối lượng (%)

-15,84 ± 0,61 -19,12 ± 0,45 -25,81 ± 0,31 -29,53 ± 0,29 -32,06 ± 0,47 -35,71 ± 0,61 -41,17 ± 0,61

TB -15,8 -19,1 -25,8 -29,5 -32,1 -35,7 -41,2

SS 0,6 0,4 0,3 0,3 0,5 0,6 0,6

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 1,667,29 1,448,05 2,297,54 1,613,59 2,206,55 1,733,22 3,206,43

Lần 2 1,878,98 1,842,58 1,725,05 1,641,35 2,327,29 2,222,66 2,815,58

Lần 3 1,580,98 1,563,92 1,848,27 1,641,35 2,327,29 2,051,69 2,474,79

Tỉ trọng trước sấy 1632,1 ± 16,03 2287,04 ± 69,71 2002,52 ± 248,4 1709,08 ± 153,33 1618,19 ± 202,79 1956,96 ± 301,32 2832,26 ± 366,11

TB 1709,1 1618,2 1957,0 1632,1 2287,0 2002,5 2832,3

SS 153,3 202,8 301,3 16,0 69,7 248,4 366,1

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 1,659,62 1,432,87 2,206,59 1,501,16 1,444,16 1,516,23 2,793,40

Lần 2 1,874,23 1,822,92 1,603,84 1,497,78 2,094,64 1,951,76 2,415,97

Lần 3 1,517,93 1,548,23 1,789,78 1,481,75 1,490,79 1,838,24 2,051,45

Tỉ trọng sau sấy 1493,56 ± 10,37 1683,93 ± 179,39 1601,34 ± 200,37 1866,74 ± 308,66 1676,53 ± 362,84 1768,74 ± 225,93 2420,27 ± 370,99

TB 1683,9 1601,3 1866,7 1493,6 1676,5 1768,7 2420,3

SS 179,4 200,4 308,7 10,4 362,8 225,9 371,0

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 -0,5 -1,0 -4,0 -7,0 -34,6 -12,5 -12,9

Độ giảm tỉ Lần 2 -0,3 -1,1 -7,0 -8,7 -10,0 -12,2 -14,2

trọng Lần 3 -4,0 -1,0 -3,2 -9,7 -35,9 -10,4 -17,1

(%)

-1,57 ± 2,1 -1,04 ± 0,03 -4,72 ± 2,04 -8,48 ± 1,4 -26,83 ± 14,6 -11,7 ± 1,14 -14,73 ± 2,16

TB -1,6 -1,0 -4,7 -8,5 -26,8 -11,7 -14,7

SS 2,1 0,0 2,0 1,4 14,6 1,1 2,2

Phụ lục 10: Tổng hợp kết quả về các thông số trước và sau khi chiên của các hàm

lượng nước tổng

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 38 37,4 36,5 36,1 36 35,5 34,5

Lần 2 38,1 37,6 36,9 36,6 36,3 35,8 34,9

Lần 3 38,7 37,4 36,4 36,7 36 35,4 35

38,27 ± 0,38 37,47 ± 0,12 36,6 ± 0,26 36,47 ± 0,32 36,1 ± 0,17 35,57 ± 0,21 34,8 ± 0,26 Đường kính trước chiên (mm)

TB 38,3 37,5 36,6 36,5 36,1 35,6 34,8

SS 0,4 0,1 0,3 0,3 0,2 0,2 0,3

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 49,1 55,3 56,5 58,7 58,1 58,5 60,1

Lần 2 49,6 55,9 57,5 59,4 58,7 58,9 60,9

Lần 3 50,4 55,1 56,6 59,1 58,7 58,9 60,6

49,7 ± 0,66 55,43 ± 0,42 56,87 ± 0,55 59,07 ± 0,35 58,5 ± 0,35 58,77 ± 0,23 60,53 ± 0,4 Đường kính sau chiên (mm)

TB 49,7 55,4 56,9 59,1 58,5 58,8 60,5

SS 0,7 0,4 0,6 0,4 0,3 0,2 0,4

50 55 60 65 70 75 80

47,9 54,8 62,6 68,4 69,6 74,2 Lần 1 29,2

48,7 55,8 62,3 68,2 68,8 74,5 Lần 2 30,2

Độ tăng đường 47,3 55,5 61,0 67,7 68,3 73,1 Lần 3 30,2

kính (%) 29,88 ± 0,58 47,95 ± 0,68 55,37 ± 0,53 61,98 ± 0,83 68,1 ± 0,35 68,87 ± 0,65 73,95 ± 0,71

TB 29,9 48,0 55,4 62,0 68,1 68,9 73,9

SS 0,6 0,7 0,5 0,8 0,4 0,6 0,7

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 1,6 1,5 1,3 1,4 1,3 1,2 1

Lần 2 1,4 1,3 1,4 1,2 1,2 1,1 1

Lần 3 1,3 1,3 1,3 1,2 1,2 1,2 1,1

Bề dày trước chiên (mm) 1,43 ± 0,15 1,37 ± 0,12 1,33 ± 0,06 1,27 ± 0,12 1,23 ± 0,06 1,17 ± 0,06 1,03 ± 0,06

TB 1,4 1,4 1,3 1,3 1,2 1,2 1,0

SS 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 3,1 3,2 3 3,6 3,8 3,5 3,1

Lần 2 2,7 2,8 3,2 3,1 3,5 3,2 3,1

Lần 3 2,5 2,8 3 3,1 3,5 3,5 3,4

Bề dày sau chiên (mm) 2,77 ± 0,31 2,93 ± 0,23 3,07 ± 0,12 3,27 ± 0,29 3,6 ± 0,17 3,4 ± 0,17 3,2 ± 0,17

TB 2,8 2,9 3,1 3,3 3,6 3,4 3,2

SS 0,3 0,2 0,1 0,3 0,2 0,2 0,2

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 93,8 113,3 130,8 157,1 192,3 191,7 210,0

Lần 2 92,9 115,4 128,6 158,3 191,7 190,9 210,0

Lần 3 92,3 115,4 130,8 158,3 191,7 191,7 209,1

Độ tăng bề dày (%)

92,97 ± 0,73 114,7 ± 1,18 130,04 ± 1,27 157,94 ± 0,69 191,88 ± 0,37 191,41 ± 0,44 209,7 ± 0,52

TB 93,0 114,7 130,0 157,9 191,9 191,4 209,7

SS 0,7 1,2 1,3 0,7 0,4 0,4 0,5

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 0,00181 0,00164 0,00135 0,00143 0,00132 0,00118 0,00093

Lần 2 0,00159 0,00144 0,00149 0,00126 0,00124 0,00110 0,00095

Lần 3 0,00152 0,00142 0,00135 0,00126 0,00122 0,00118 0,00105

0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 Thể tích trước chiên

TB 0,0016 0,0015 0,0014 0,0013 0,0013 0,0012 0,0010

SS 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 0,0000 0,0001

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 0,00586 0,00768 0,00751 0,00973 0,01006 0,00940 0,00878

Lần 2 0,00521 0,00686 0,00830 0,00858 0,00946 0,00871 0,00902

Lần 3 0,00498 0,00667 0,00754 0,00849 0,00946 0,00953 0,00980

Thể tích sau chiên 0,01 ± 0 0,01 ± 0 0,01 ± 0 0,01 ± 0 0,01 ± 0 0,01 ± 0 0,01 ± 0

TB 0,0054 0,0071 0,0078 0,0089 0,0097 0,0092 0,0092

SS 0,0005 0,0005 0,0004 0,0007 0,0003 0,0004 0,0005

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 223,5 366,4 453,0 579,9 661,4 692,0 840,7

Lần 2 226,9 376,1 455,0 580,4 662,7 687,4 843,9

Lần 3 226,2 367,5 458,0 569,9 675,5 707,4 826,6

225,5 ± 1,79 369,99 ± 5,29 455,31 ± 2,52 576,75 ± 5,92 666,5 ± 7,78 695,64 ± 10,47 837,1 ± 9,23 Độ tăng thể tích (%)

TB 225,5 370,0 455,3 576,7 666,5 695,6 837,1

SS 5,3 2,5 5,9 7,8 10,5 9,2 1,8

55 60 65 70 75 80 50

2,36 3,00 2,15 1,91 1,80 2,61 Lần 1 3,01

Khối lượng trước 2,63 2,40 1,89 2,60 2,16 2,31 Lần 2 2,99

Lần 3 2,32 2,42 1,88 1,82 2,17 2,17 2,21 chiên (g)

2,77 ± 0,39 2,4 ± 0,21 2,61 ± 0,34 1,97 ± 0,15 2,11 ± 0,43 2,04 ± 0,21 2,36 ± 0,22

TB 2,8 2,4 2,6 2,0 2,1 2,0 2,4

SS 0,4 0,2 0,3 0,2 0,4 0,2 0,2

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 3,59 2,88 3,86 2,84 3,03 2,54 3,87

Lần 2 3,52 3,21 3,12 2,48 3,68 3,07 3,39

Lần 3 2,75 2,73 3,11 2,48 2,51 3,08 3,22

2,6 ± 0,21 3,07 ± 0,59 2,9 ± 0,31 3,49 ± 0,34 3,29 ± 0,47 2,94 ± 0,25 3,36 ± 0,43 Khối lượng sau chiên (g)

TB 3,3 2,9 3,4 2,6 3,1 2,9 3,5

SS 0,5 0,2 0,4 0,2 0,6 0,3 0,3

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 19,26 22,03 28,66 32,09 37,20 41,11 48,27

Lần 2 17,72 22,05 30,00 31,21 36,12 42,12 46,75

Lần 3 18,53 23,52 28,51 31,91 37,91 41,93 48,38

18,51 ± 0,77 22,54 ± 0,86 29,06 ± 0,82 31,74 ± 0,46 37,08 ± 0,9 41,73 ± 0,54 47,81 ± 0,91 Độ tăng khối lượng (%)

TB 18,5 22,5 29,1 31,7 37,1 41,7 47,8

SS 0,8 0,9 0,8 0,5 0,9 0,5 0,9

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 1,659,62 1,432,87 2,206,59 1,501,16 1,444,16 1,516,23 2,793,40

Lần 2 1,874,23 1,822,92 1,603,84 1,497,78 2,094,64 1,951,76 2,415,97

Lần 3 1,517,93 1,548,23 1,789,78 1,481,75 1,490,79 1,838,24 2,051,45

1683,93 ± 179,39

1601,34 ± 200,37

1866,74 ± 308,66

1493,56 ± 10,37

1676,53 ± 362,84

1768,74 ± 225,93

2420,27 ± 370,99

Tỉ trọng trước chiên

TB 1683,9 1601,3 1866,7 1493,6 1676,5 1768,7 2420,3

SS 179,4 200,4 308,7 10,4 362,8 225,9 371,0

50 55 60 65 70 75 80

Lần 1 611,93 374,91 513,45 291,66 300,91 270,14 440,28

Lần 2 675,07 467,36 375,66 288,83 388,72 352,28 375,61

Lần 3 551,65 409,10 412,23 291,77 265,13 323,13 328,52

Tỉ trọng sau chiên 612,88 ± 61,71 417,12 ± 46,75 433,78 ± 71,38 290,75 ± 1,66 318,25 ± 63,59 315,18 ± 41,64 381,47 ± 56,11

TB 612,9 417,1 433,8 290,8 318,3 315,2 381,5

SS 61,7 46,7 71,4 63,6 41,6 56,1 1,7

50 55 60 70 75 80 65

Lần 1 -63,1 -73,8 -76,7 -80,6 -79,2 -82,2 -84,2

Lần 2 -64,0 -74,4 -76,6 -80,7 -81,4 -82,0 -84,5

Lần 3 -63,7 -73,6 -77,0 -80,3 -82,2 -82,4 -84,0 Độ tăng tỉ trọng

(%) -63,59 ± 0,43 -73,92 ± 0,4 -76,76 ± 0,2 -80,53 ± 0,21 -80,94 ± 1,59 -82,19 ± 0,24 -84,23 ± 0,23

TB -63,6 -73,9 -76,8 -80,5 -80,9 -82,2 -84,2

SS 0,4 0,4 0,2 0,2 1,6 0,2 0,2

Phụ lục 4: Tổng hợp kết quả về độ chảy bột nhào của các hàm lượng nước phối

trộn

15% 20% 25% 30%

Lần 1 99,00 129,00 149,00 141,00

Lần 2 97,00 124,00 151,00 145,00

Lần 3 89,00 130,00 149,00 149,00

95 ± 5,29 127,67 ± 3,21 149,67 ± 1,15 145 ± 4

TB 95,0 127,7 149,7 145,0

SS 5,3 3,2 1,2 4,0

Phụ lục 5: Tổng hợp kết quả về độ ẩm bột nhào của các hàm lượng nước phối trộn

15% 20% 25% 30%

Khối

lượng Lần 1 Lần 2 Lần 3 trước

sấy (g)

TB SS 4,42 4,79 3,83 4,35 ± 0,48 4,3 0,5 15% 2,77 3,35 2,97 3,03 ± 0,29 3,0 0,3 20% 6,02 4,75 5,59 5,45 ± 0,65 5,5 0,6 25% 4,00 4,98 3,76 4,25 ± 0,65 4,2 0,6 30%

Khối

lượng

sau sấy

(g)

Lần 1 Lần 2 Lần 3 TB SS 2,04 2,23 1,79 2,02 ± 0,22 2,0 0,2 15% 1,27 1,56 1,37 1,4 ± 0,15 1,4 0,1 20% 2,77 2,17 2,57 2,5 ± 0,31 2,5 0,3 25% 1,82 2,29 1,71 1,94 ± 0,31 1,9 0,3 30%

Độ ẩm

(%)

Lần 1 Lần 2 Lần 3 TB SS 53,8 53,4 53,3 53,52 ± 0,3 53,5 0,3 54,2 53,4 53,9 53,82 ± 0,36 53,8 0,4 54,0 54,3 54,0 54,11 ± 0,18 54,1 0,2 54,5 54,0 54,5 54,35 ± 0,29 54,3 0,3

Phụ lục 6: Tổng hợp kết quả về các thông số trước và sau khi sấy của các hàm

lượng nước phối trộn

Đường Lần 1 15% 40 20% 40 25% 40 30% 40

kính

sấy

(mm)

Đường

kính

sấy

(mm)

Lần 2 Lần 3 TB SS Lần 1 Lần 2 Lần 3 TB SS 40 40 40 ± 0 40,0 0,0 15% 38 38,1 38,7 38,27 ± 0,38 38,3 0,4 40 40 40 ± 0 40,0 0,0 20% 37,4 37,6 37,4 37,47 ± 0,12 37,5 0,1 40 40 40 ± 0 40,0 0,0 25% 36,5 36,9 36,4 36,6 ± 0,26 36,6 0,3 40 40 40 ± 0 40,0 0,0 30% 36,1 36,6 36,7 36,47 ± 0,32 36,5 0,3

Độ

giảm

đường

kính

(%)

Bề

dày

sấy Lần 1 Lần 2 Lần 3 TB SS Lần 1 Lần 2 Lần 3 15% -6,0 -4,8 -6,3 -5,67 ± 0,8 -5,7 0,8 15% 1,7 1,7 2 1,8 ± 0,17 20% -4,8 -4,8 -3,2 -4,25 ± 0,87 -4,3 0,9 20% 1,9 2 1,7 1,87 ± 0,15 25% -2,5 -0,7 -2,3 -1,83 ± 0,95 -1,8 0,9 25% 1,2 1,4 1,4 1,33 ± 0,12 30% -1,5 -0,7 -1,3 -1,17 ± 0,38 -1,2 0,4 30% 1,7 1,4 1,7 1,6 ± 0,17

(mm)

Bề

dày

sấy

(mm)

Độ

TB SS Lần 1 Lần 2 Lần 3 TB SS Lần 1 1,8 0,2 15% 1,4 1,4 1,6 1,47 ± 0,12 1,5 0,1 15% -17,6 1,9 0,2 20% 1,6 1,7 1,4 1,57 ± 0,15 1,6 0,2 20% -15,8 1,3 0,1 25% 1,1 1,3 1,3 1,23 ± 0,12 1,2 0,1 25% -8,3 1,6 0,2 30% 1,5 1,2 1,5 1,4 ± 0,17 1,4 0,2 30% -11,8

giảm

bề dày

(%)

Thể

tích

trước Lần 2 Lần 3 TB SS Lần 1 Lần 2 Lần 3 -17,6 -20,0 -18,43 ± 1,36 -18,4 1,4 15% 0,0021352 0,0021352 0,002512 -15,0 -17,6 -16,15 ± 1,36 -16,1 1,4 20% 0,0023864 0,002512 0,0021352 -7,1 -7,1 -7,54 ± 0,69 -7,5 0,7 25% 0,0015072 0,0017584 0,0017584 -14,3 -11,8 -12,61 ± 1,46 -12,6 1,5 30% 0,0021352 0,0017584 0,0021352 sấy

TB 0 ± 0 0,0023 0 ± 0 0,0023 0 ± 0 0,0017 0 ± 0 0,0020

Thể

SS Lần 1 0,0002 15% 0,001554 0,0002 20% 0,00182322 0,0001 25% 0,00131338 0,0002 30% 0,0018279 tích

0,001595 0,00193717 0,0016084 Lần 2 0,0014847 sau

sấy

Lần 3 TB 0,001766 0 ± 0 0,0016 0,00164596 0 ± 0 0,0018 0,00156015 0 ± 0 0,0015 0,0018372 0 ± 0 0,0017

Độ

giảm

thể

tích SS Lần 1 Lần 2 Lần 3 0,0001 15% -27,2 -25,3 -29,7 -27,4 ± 2,21 0,0001 20% -23,6 -22,9 -22,9 -23,13 ± 0,41 0,0002 25% -12,9 -8,5 -11,3 -10,89 ± 2,19 0,0002 30% -14,4 -15,6 -14,0 -14,64 ± 0,83

(%)

Khối

lượng

sấy (g)

Khối TB SS Lần 1 Lần 2 Lần 3 TB SS -27,4 2,2 15% 2,97 3,43 3,6 3,33 ± 0,33 3,3 0,3 15% -23,1 0,4 20% 3,8 3,17 3,22 3,4 ± 0,35 3,4 0,4 20% -10,9 2,2 25% 4,09 3,80 3,29 2,86 ± 0,41 2,9 0,4 25% -14,6 0,8 30% 4,66 3,06 4,85 3,22 ± 0,98 3,2 1,0 30%

lượng

sấy (g)

Độ

giảm

khối

lượng Lần 1 Lần 2 Lần 3 TB SS Lần 1 Lần 2 Lần 3 1,92 2,16 2,26 2,11 ± 0,17 2,1 0,2 15% -35,4 -37,0 -37,2 -36,53 ± 1,03 2,45 2,05 2,12 2,21 ± 0,21 2,2 0,2 20% -35,5 -35,3 -34,2 -35,01 ± 0,74 2,67 2,50 2,18 2,45 ± 0,25 2,5 0,2 25% -34,7 -34,2 -33,7 -34,22 ± 0,49 2,78 1,77 2,83 2,46 ± 0,6 2,5 0,6 30% -40,3 -42,2 -41,6 -41,38 ± 0,94

(%)

Tỉ

trọng

sấy TB SS Lần 1 Lần 2 Lần 3

-36,5 1,0 15% 1,390,97 1,606,41 1,433,12 1476,83 ± 114,18 -35,0 0,7 20% 1,592,36 1,261,94 1,508,06 1454,12 ± 171,68 -34,2 0,5 25% 2,713,64 2,161,06 1,871,02 2248,57 ± 428,07 -41,4 0,9 30% 2,182,47 1,740,22 2,271,45 2064,71 ± 284,52

TB 1476,8 1454,1 2248,6 2064,7

Tỉ

trọng SS Lần 1 Lần 2 114,2 15% 1,235,74 1,353,96 171,7 20% 1,343,77 1,058,24 428,1 25% 2,032,92 1,554,34 284,5 30% 1,520,87 1,192,18 sau

sấy Lần 3

Độ

giảm

tỉ

trọng TB SS Lần 1 Lần 2 Lần 3 1,279,55 1289,75 ± 59,77 1289,8 59,8 15% -11,2 -15,7 -10,7 -12,53 ± 2,77 1,288,00 1230,01 ± 151,34 1230,0 151,3 20% -15,6 -16,1 -14,6 -15,45 ± 0,79 1,397,30 1661,52 ± 331,09 1661,5 331,1 25% -25,1 -28,1 -25,3 -26,16 ± 1,66 1,540,39 1417,81 ± 195,65 1417,8 195,6 30% -30,3 -31,5 -32,2 -31,33 ± 0,95

(%)

TB SS -12,5 2,8 -15,4 0,8 -26,2 1,7 -31,3 0,9

Phụ lục 7: Tổng hợp kết quả về các thông số trước và sau khi chiên của các hàm

lượng nước phối trộn

15% 20% 25% 30%

Lần 1 37,6 38,1 39 39,4

Lần 2 38,1 38,1 39,7 39,7 Đường kính trước chiên (mm) Lần 3 37,5 38,7 39,1 39,5

37,73 ± 0,32 38,3 ± 0,35 39,27 ± 0,38 39,53 ± 0,15

TB 37,7 38,3 39,3 39,5

SS 0,3 0,3 0,4 0,2

15% 20% 25% 30%

Lần 1 55,7 58,3 59,8 60,9

Lần 2 56,8 58,1 60,6 61,1 Đường kính sau chiên (mm) Lần 3 55,7 59 60,1 60,9

56,07 ± 0,64 58,47 ± 0,47 60,17 ± 0,4 60,97 ± 0,12

TB 56,1 58,5 60,2 61,0

SS 0,6 0,5 0,4 0,1

15% 20% 25% 30%

Lần 1 48,1 53,0 53,3 54,6

Lần 2 49,1 52,5 52,6 55,1

Lần 3 48,5 52,5 53,7 54,6 Độ tăng đường kính (%)

48,58 ± 0,47 52,66 ± 0,31 53,23 ± 0,54 54,74 ± 0,29

TB 48,6 52,7 53,2 54,7

SS 0,5 0,3 0,5 0,3

15% 20% 25% 30% Bề dày trước Lần 1 1,4 1,6 1,1 1,5

Lần 2 1,4 1,7 1,3 1,2 chiên (mm)

Lần 3 1,6 1,4 1,3 1,5

1,47 ± 0,12 1,57 ± 0,15 1,23 ± 0,12 1,4 ± 0,17

TB 1,5 1,6 1,2 1,4

SS 0,1 0,2 0,1 0,2

15% 20% 25% 30%

Lần 1 3,1 3,2 3 3,6

Bề dày sau chiên (mm) Lần 2 2,7 2,8 3,2 3,1

Lần 3 2,5 2,8 3 3,1

2,77 ± 0,31 2,93 ± 0,23 3,07 ± 0,12 3,27 ± 0,29

TB 2,8 2,9 3,1 3,3

SS 0,3 0,2 0,1 0,3

15% 20% 25% 30%

Lần 1 135,7 150,0 209,1 240,0

Độ tăng bề dày (%) Lần 2 135,7 147,1 207,7 241,7

Lần 3 137,5 150,0 207,7 240,0

136,31 ± 1,03 149,02 ± 1,7 208,16 ± 0,81 240,56 ± 0,96

TB 136,3 149,0 208,2 240,6

SS 1,0 1,7 0,8 1,0

15% 20% 25% 30%

Lần 1 0,00155372 0,00182322 0,00131338 0,0018279

Thể tích trước chiên Lần 2 0,00159532 0,00193717 0,0016084 0,00148468

Lần 3 0,00176625 0,00164596 0,00156015 0,00183719

0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0

TB 0,0016 0,0018 0,0015 0,0017

SS 0,0001 0,0001 0,0002 0,0002

15% 20% 25% 30%

Lần 1 0,008037 0,01067251 0,00954445 0,0148482 Thể tích sau chiên

Lần 2 0,008358 0,01112939 0,01153121 0,0120153

Lần 3 0,009255 0,00956405 0,01134171 0,0148482

0,01 ± 0 0,01 ± 0 0,01 ± 0 0,01 ± 0

TB 0,0085 0,0105 0,0108 0,0139

SS 0,0006 0,0008 0,0011 0,0016

15% 20% 25% 30%

Lần 1 417,3 485,4 626,7 712,3

Độ tăng thể tích (%) Lần 2 423,9 474,5 616,9 709,3

Lần 3 424,0 481,1 627,0 708,2

421,71 ± 3,84 480,31 ± 5,46 623,54 ± 5,72 709,93 ± 2,13

TB 421,7 480,3 623,5 709,9

SS 3,8 5,5 5,7 2,1

15% 20% 25% 30%

Lần 1 1,92 2,45 2,67 2,78

Lần 2 2,16 2,05 2,50 1,77 Khối lượng trước chiên (g) Lần 3 2,26 2,12 2,18 2,83

2,11 ± 0,17 2,21 ± 0,21 2,45 ± 0,25 2,46 ± 0,6

TB 2,1 2,2 2,5 2,5

SS 0,2 0,2 0,2 0,6

15% 20% 25% 30%

Lần 1 2,3 2,97 3,43 3,69

Lần 2 2,57 2,50 3,22 2,37 Khối lượng sau chiên (g) Lần 3 2,71 2,55 2,82 3,74

2,53 ± 0,21 2,67 ± 0,26 3,16 ± 0,31 3,27 ± 0,78

TB 2,5 2,7 3,2 3,3

SS 0,2 0,3 0,3 0,8

15% 20% 25% 30%

Lần 1 19,7917 21,2245 28,4644 32,7338

Lần 2 18,9815 21,9512 28,8000 33,8983 Độ tăng khối lượng (%) Lần 3 19,9115 20,2830 29,3578 32,1555

19,56 ± 0,51 21,15 ± 0,84 28,87 ± 0,45 32,93 ± 0,89

TB 19,6 21,2 28,9 32,9

SS 0,5 0,8 0,5 0,9

15% 20% 25% 30%

Lần 1 1,235,74 1,343,77 2,032,92 1,520,87

Tỉ trọng trước chiên Lần 2 1,353,96 1,058,24 1,554,34 1,192,18

Lần 3 1,279,55 1,288,00 1,397,30 1,540,39

1289,75 ± 59,77 1230,01 ± 151,34 1661,52 ± 331,09 1417,81 ± 195,65

TB 1289,8 1230,0 1661,5 1417,8

SS 59,8 151,3 331,1 195,6

15% 20% 25% 30%

Lần 1 286,18 278,28 359,37 248,51

Tỉ trọng sau chiên Lần 2 307,51 224,63 279,24 197,25

Lần 3 292,82 266,62 248,64 251,88

295,5 ± 10,91 295,75 ± 57,18 232,55 ± 30,62

256,51 ± 28,22

TB 295,5 256,5 295,8 232,5

SS 10,9 28,2 57,2 30,6

15% 20% 25% 30% Độ tăng tỉ -79,3 -82,3 -83,7 Lần 1 -76,8

trọng Lần 2 -77,3 -78,8 -82,0 -83,5 (%) Lần 3 -77,1 -79,3 -82,2 -83,6

-77,08 ± 0,23 -79,12 ± 0,3 -82,19 ± 0,14 -83,59 ± 0,12

TB -77,1 -79,1 -82,2 -83,6

SS 0,2 0,3 0,1 0,1

Phụ lục 8: Tổng hợp kết quả về độ chảy bột nhào của các tỉ lệ tảo

1% 155 2% 150 3% 143 4% 142 5% 134 Lần 1

155 150 143 141 134 Lần 2

157 151 144 141 135 Lần 3

155,67 ± 1,15 155,7 150,33 ± 0,58 150,3 143,33 ± 0,58 143,3 141,33 ± 0,58 141,3 134,33 ± 0,58 134,3 TB

1,2 0,6 0,6 0,6 0,6 SS

Phụ lục 9: Tổng hợp kết quả về độ ẩm bột nhào của các tỉ lệ tảo

1% 2% 3% 4% 5%

4,00 Lần 1 6,02 2,77 4,42 3,37

4,98 Lần 2 4,75 3,35 4,79 4,27

Khối lượng trước sấy (g) 3,76 Lần 3 5,59 2,97 3,83 4,04

4,25 ± 0,65 5,45 ± 0,65 3,03 ± 0,29 4,35 ± 0,48 3,89 ± 0,47

TB 4,2 5,5 3,0 4,3 3,9

SS 0,6 0,6 0,3 0,5 0,5

1% 2% 3% 4% 5%

1,82 Lần 1 2,77 1,27 2,04 1,58

2,27 Lần 2 2,18 1,54 2,22 2,01

Khối lượng sau sấy (g) 1,71 Lần 3 2,57 1,37 1,77 1,89

1,93 ± 0,3 2,51 ± 0,3 1,39 ± 0,14 2,01 ± 0,23 1,83 ± 0,22

TB 1,9 2,5 1,4 2,0 1,8

SS 0,3 0,3 0,1 0,2 0,2

1% 2% 3% 4% 5%

54,5 Lần 1 54,0 54,2 53,8 53,1 Độ ẩm (%) 54,4 Lần 2 54,1 54,0 53,7 52,9

54,5 Lần 3 54,0 53,9 53,8 53,2

53,76 ± 0,1

54,48 ± 0,05 54,04 ± 0,06 54,02 ± 0,14 53,09 ± 0,15

TB 54,5 54,0 54,0 53,8 53,1

SS 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Phụ lục 10: Tổng hợp kết quả về các thông số trước và sau khi sấy của các tỉ lệ tảo

1% 2% 3% 4% 5%

40 Lần 1 40 40 40 40

40 Lần 2 40 40 40 40

Đường kính trước sấy (mm) 40 Lần 3 40 40 40 40

40 ± 0 40 ± 0 40 ± 0 40 ± 0 40 ± 0

TB 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0

SS 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

1% 2% 3% 4% 5%

36,4 Lần 1 36,6 36,9 37,7 38,7

36,4 Lần 2 36,7 36,9 37,6 38,7

Đường kính sau sấy (mm) 36,2 Lần 3 36,6 36,8 37,7 38,5

36,33 ± 0,12 36,63 ± 0,06 36,87 ± 0,06 37,67 ± 0,06 38,63 ± 0,12

TB 36,6 36,9 37,7 38,6 36,3

SS 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 -9,0 -8,5 -7,8 -5,7 -3,2

Lần 2 -9,0 -8,2 -7,8 -6,0 -3,2

Lần 3 -9,5 -8,5 -8,0 -5,7 -3,8

Độ giảm đường kính (%)

-9,17 ± 0,29 -8,42 ± 0,14 -7,83 ± 0,14 -5,83 ± 0,14 -3,42 ± 0,29

TB -9,2 -8,4 -7,8 -5,8 -3,4

SS 0,3 0,1 0,1 0,1 0,3

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 1,5 1,7 1,3 1,6 1,7

Lần 2 1,5 1,5 1,4 1,6 1,6

Bề dày trước sấy (mm) 1,4 1,7 1,4 1,5 1,7

Lần 3 1,47 ± 0,06 1,63 ± 0,12 1,37 ± 0,06 1,57 ± 0,06 1,67 ± 0,06

TB 1,5 1,6 1,4 1,6 1,7

SS 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 1,3 1,5 1,2 1,5 1,6

Lần 2 1,3 1,3 1,3 1,5 1,5

Bề dày sau sấy (mm) Lần 3 1,2 1,5 1,3 1,4 1,6

1,27 ± 0,06 1,43 ± 0,12 1,27 ± 0,06 1,47 ± 0,06 1,57 ± 0,06

TB 1,3 1,4 1,3 1,5 1,6

SS 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

1% 2% 3% 4% 5%

-7,7 -6,3 -5,9 Lần 1 -13,3 -11,8

-7,1 -6,3 -6,3 Lần 2 -13,3 -13,3 Độ giảm bề dày (%)

-7,1 -6,7 -5,9 Lần 3 -14,3 -11,8

-13,65 ± -12,29 ± -7,33 ± -6,39 ± -6 ± 0,21

0,55 0,91 0,32 0,24

TB -13,7 -12,3 -7,3 -6,4 -6,0

SS 0,5 0,9 0,3 0,2 0,2

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 0,00188 0,00213 0,00163 0,00200 0,00213

Lần 2 0,00188 0,00188 0,00175 0,00200 0,00200 Thể tích trước sấy

Lần 3 0,00175 0,00213 0,00175 0,00188 0,00213

0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0

TB 0,0018 0,0021 0,0017 0,0020 0,0021

SS 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 0,00135 0,00157 0,00128 0,00167 0,00188

Lần 2 0,00135 0,00137 0,00138 0,00166 0,00176 Thể tích sau sấy

Lần 3 0,00123 0,00157 0,00138 0,00156 0,00186

0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0

TB 0,0013 0,0015 0,0014 0,0016 0,0018

SS 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 -28,2 -26,1 -21,4 -16,7 -11,9

Lần 2 -28,2 -27,0 -21,0 -17,2 -12,2

Độ giảm thể tích (%) Lần 3 -29,8 -26,1 -21,4 -17,1 -12,8

-28,75 ± 0,9 -26,43 ± 0,53 -21,28 ± 0,26 -16,99 ± 0,24 -12,32 ± 0,46

TB -28,8 -26,4 -21,3 -17,0 -12,3

SS 0,5 0,3 0,2 0,5 0,9

2% 3% 4% 5% 1%

Khối lượng 4,75 3,85 4,84 4,48 Lần 1 4

Lần 2 4,08 4,84 3,57 4,44 2,95 trước sấy (g) Lần 3 3,22 6,22 3,80 5,24 4,94

3,77 ± 0,48 5,27 ± 0,82 2,81 ± 0,15 3,64 ± 0,4 4,12 ± 1,04

TB 3,8 5,3 2,8 3,6 4,1

SS 0,5 0,8 0,1 0,4 1,0

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 2,32 2,86 2,79 3,81 3,60

Lần 2 2,38 2,95 2,63 3,51 2,39 Khối lượng sau sấy (g)

Lần 3 1,91 3,71 2,74 4,09 4,15

2,2 ± 0,26 3,17 ± 0,47 2,72 ± 0,08 3,8 ± 0,29 3,38 ± 0,9

TB 2,2 3,2 2,7 3,8 3,4

SS 0,3 0,5 0,1 0,3 0,9

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 -42,0 -39,8 -27,5 -21,3 -19,6

Lần 2 -41,7 -39,0 -26,3 -20,9 -19,0

Độ giảm khối lượng (%) Lần 3 -40,7 -40,4 -27,9 -21,9 -20,8

-41,45 ± 0,68 -39,73 ± 0,65 -27,25 ± 0,82 -21,39 ± 0,51 -19,81 ± 0,92

TB -41,4 -39,7 -27,3 -21,4 -19,8

SS 0,7 0,7 0,8 0,5 0,9

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 2,123,14 2,224,62 2,357,91 2,408,44 2,098,16

Lần 2 2,165,61 2,569,00 2,030,25 2,209,39 1,467,95 Tỉ trọng trước sấy

Lần 3 1,831,21 2,913,08 2,161,06 2,781,32 2,313,60

2039,99 ± 182,05 2568,9 ± 344,23 2183,07 ± 164,94 2466,38 ± 290,33 1959,91 ± 439,45

TB 2040,0 2568,9 2183,1 2466,4 1959,9

SS 182,0 344,2 164,9 290,3 439,4

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 1,715,82 1,813,19 2,175,21 2,276,57 1,913,78

Lần 2 1,760,20 2,146,23 1,892,74 2,108,48 1,355,24 Tỉ trọng sau sấy

Lần 3 1,547,27 2,352,07 1,982,63 2,618,44 2,229,14

1674,43 ± 112,34 2103,83 ± 271,93 2016,86 ± 144,31 2334,5 ± 259,87 1832,72 ± 442,55

TB 1674,4 2103,8 2016,9 2334,5 1832,7

SS 112,3 271,9 144,3 259,9 442,6

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 -19,2 -18,5 -7,7 -5,5 -8,8

Lần 2 -18,7 -16,5 -6,8 -4,6 -7,7 Độ giảm tỉ trọng

Lần 3 -15,5 -19,3 -8,3 -5,9 -3,7 (%)

-17,8 ± 2 -5,3 ± 0,66 -6,71 ± 2,7

-18,07 ± 1,45 -7,59 ± 0,75

TB -17,8 -18,1 -7,6 -5,3 -6,7

SS 2,0 1,4 0,8 0,7 2,7

Phụ lục 18: Tổng hợp kết quả về các thông số trước và sau khi chiên của các tỉ lệ

tảo

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 36,4 36,6 36,9 37,7 38,7

Lần 2 36,4 36,7 36,9 37,6 38,7

Đường kính trước chiên (mm) Lần 3 36,2 36,6 36,8 37,7 38,5

36,33 ± 0,12 36,63 ± 0,06 36,87 ± 0,06 37,67 ± 0,06 38,63 ± 0,12

TB 36,3 36,6 36,9 37,7 38,6

SS 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 62 59,7 59,1 57,1 55,3

Lần 2 61,8 59,8 59 56,9 55,1

Đường kính sau chiên (mm) Lần 3 61,5 59,7 58,9 56,9 55

59 ± 0,1

61,77 ± 0,25 59,73 ± 0,06 56,97 ± 0,12 55,13 ± 0,15

TB 61,8 59,7 59,0 57,0 55,1

SS 0,3 0,1 0,1 0,1 0,2

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 70,3 63,1 60,2 51,5 42,9

Lần 2 69,8 62,9 59,9 51,3 42,4

Lần 3 69,9 63,1 60,1 50,9 42,9 Độ tăng đường kính (%)

70 ± 0,29 63,06 ± 0,1

60,04 ± 0,14 51,24 ± 0,28 42,71 ± 0,29

TB 70,0 63,1 60,0 51,2 42,7

SS 0,3 0,1 0,1 0,3 0,3

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 1,3 1,5 1,2 1,5 1,6

Lần 2 1,3 1,3 1,3 1,5 1,5 Bề dày trước chiên (mm)

Lần 3 1,2 1,5 1,3 1,4 1,6

1,27 ± 0,06 1,43 ± 0,12 1,27 ± 0,06 1,47 ± 0,06 1,57 ± 0,06

TB 1,3 1,4 1,3 1,5 1,6

SS 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 3,8 4,5 3,6 3,9 4,3 Bề dày sau chiên Lần 2 3,8 3,9 3,9 3,9 4

(mm) Lần 3 3,5 4,5 3,9 3,6 4,3

3,7 ± 0,17 4,3 ± 0,35 3,8 ± 0,17 3,8 ± 0,17 4,2 ± 0,17

TB 3,7 4,3 3,8 3,8 4,2

SS 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 192,3 200,0 200,0 160,0 168,8 Độ tăng bề dày (%) Lần 2 192,3 200,0 200,0 160,0 166,7

Lần 3 191,7 200,0 200,0 157,1 168,8

200 ± 0 200 ± 0

192,09 ± 0,37 159,05 ± 1,65 168,06 ± 1,2

TB 192,1 200,0 200,0 159,0 168,1

SS 0,4 0,0 0,0 1,6 1,2

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 0,00135 0,00157 0,00128 0,00167 0,00188

Lần 2 0,00135 0,00137 0,00138 0,00166 0,00176 Thể tích trước chiên

Lần 3 0,00123 0,00157 0,00138 0,00156 0,00186

0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0

TB 0,0013 0,0015 0,0014 0,0016 0,0018

SS 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 0,01146 0,01259 0,00987 0,00998 0,01032 Thể tích sau chiên Lần 2 0,01139 0,01094 0,01065 0,00991 0,00953

Lần 3 0,01039 0,01259 0,01062 0,00914 0,01021

0,01 ± 0 0,01 ± 0 0,01 ± 0 0,01 ± 0 0,01 ± 0

TB 0,0111 0,0120 0,0104 0,0097 0,0100

SS 0,0006 0,0009 0,0004 0,0005 0,0004

Độ tăng 1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 748,0 698,2 669,6 496,4 448,8 thể tích (%) Lần 2 742,6 696,5 667,0 495,4 440,6

Lần 3 741,8 698,2 668,5 485,8 448,5

744,15 ± 3,4 697,63 ± 0,97 668,35 ± 1,31 492,54 ± 5,89 445,93 ± 4,65

TB 744,2 697,6 668,3 492,5 445,9

SS 3,4 1,0 1,3 5,9 4,6

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 2,32 2,86 2,79 3,81 3,60

Lần 2 2,38 2,95 2,63 3,51 2,39

Khối lượng trước chiên (g) Lần 3 1,91 3,71 2,74 4,09 4,15

2,2 ± 0,26 3,17 ± 0,47 2,72 ± 0,08 3,8 ± 0,29 3,38 ± 0,9

TB 2,2 3,2 2,7 3,8 3,4

SS 0,3 0,5 0,1 0,3 0,9

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 3,43 3,73 3,57 4,59 4,01

Lần 2 3,49 3,86 3,35 4,27 2,79

Khối lượng sau chiên (g) Lần 3 2,87 4,87 3,48 4,95 4,89

3,26 ± 0,34 4,15 ± 0,62 3,47 ± 0,11 4,6 ± 0,34 3,9 ± 1,05

TB 3,3 4,2 3,5 4,6 3,9

SS 0,3 0,6 0,1 0,3 1,1

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 47,8448 30,4196 27,9570 20,4724 17,6724

Lần 2 46,6387 30,8475 27,3764 21,6524 16,8067 Độ tăng khối lượng (%)

48,25 ± 1,84 30,84 ± 0,42 27,45 ± 0,48 21,05 ± 0,59 17,44 ± 0,55

Lần 3 50,2618 31,2668 27,0073 21,0269 17,8313

TB 48,2 30,8 27,4 21,1 17,4

SS 1,8 0,4 0,5 0,6 0,6

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 1,715,82 1,813,19 2,175,21 2,276,57 1,913,78 Tỉ trọng trước chiên Lần 2 1,760,20 2,146,23 1,892,74 2,108,48 1,355,24

1674,43 ± 112,34

2103,83 ± 271,93

2016,86 ± 144,31

2334,5 ± 259,87

1832,72 ± 442,55

Lần 3 1,547,27 2,352,07 1,982,63 2,618,44 2,229,14

TB 1674,4 2103,8 2016,9 2334,5 1832,7

SS 112,3 271,9 144,3 259,9 442,6

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 299,13 296,26 361,68 459,84 388,47 Tỉ trọng sau chiên Lần 2 306,33 352,57 314,34 430,79 292,67

293,88 ± 15,75

345,22 ± 45,72

334,56 ± 24,41

477,22 ± 57,13

386,68 ± 93,13

Lần 3 276,18 386,81 327,65 541,01 478,90

TB 293,9 345,2 334,6 477,2 386,7

SS 15,7 45,7 24,4 57,1 93,1

1% 2% 3% 4% 5%

Độ tăng tỉ trọng Lần 1 -82,6 -83,7 -83,4 -79,8 -79,7

(%) Lần 2 -82,6 -83,6 -83,4 -79,6 -78,4

-83,6 ± 0,06

-82,44 ± 0,25

-83,41 ± 0,05

-79,57 ± 0,23

-78,87 ± 0,72

Lần 3 -82,2 -83,6 -83,5 -79,3 -78,5

TB -82,4 -83,6 -83,4 -79,6 -78,9

SS 0,2 0,1 0,1 0,2 0,7

Phụ lục 19: Tổng hợp kết quả và tính tổng hạng trong phép thử so hàng về màu của

5 mẫu khảo sát tỉ lệ tảo

1 → 5 tương ứng với mẫu ít ưa thích nhất → mẫu được ưa thích nhất

Màu

Người thử 1% 2% 3% 4% 5%

1 3 4 5 2 1

2 4 3 5 2 1

3 3 4 5 2 1

4 1 3 5 4 2

5 3 4 5 1 2

6 1 2 5 4 3

7 2 3 5 4 1

8 1 4 5 3 2

9 1 4 5 3 2

10 3 4 5 2 1

11 4 3 5 2 1

12 2 4 5 3 1

13 3 4 5 2 1

14 4 3 5 2 1

15 1 4 5 3 2

16 2 4 5 3 1

17 3 4 5 2 1

18 2 3 5 4 1

19 4 3 5 2 1

20 3 4 5 2 1

Tổng 50 71 100 52 27

) ( )

Xử lý số liệu:

( )

Ftest = (

Trong đó: + j là số người thử (20)

+ p là số sản phẩm (5)

+ Ri là tổng hạng

Ftest = 59,48

Tra bảng giá trị tới hạn (F) của kiểm định Friedman, (phụ lục 6, [11]), với số

người thử là 20 người, số sản phẩm là 5 và mức ý nghĩa α = 0,05

=> Ftra bảng = 9,37,

Do Ftest (59,48) > Ftra bảng (9,37) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn

tại giữa các sản phẩm khi sử dụng các tỉ lệ tảo, khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05,

Phụ lục 20: Tổng hợp kết quả và tính tổng hạng trong phép thử so hàng về mùi vị

của 5 mẫu khảo sát

1 → 5 tương ứng với mẫu ít ưa thích nhất → mẫu được ưa thích nhất

Mùi tảo

Người thử 1% 2% 3% 4% 5%

3 4 5 2 1 1

4 5 3 2 1 2

3 4 5 2 1 3

3 5 4 2 1 4

3 4 5 2 1 5

3 5 4 2 1 6

4 5 3 2 1 7

3 5 4 2 1 8

3 5 4 2 1 9

3 4 5 2 1 10

3 5 4 2 1 11

3 4 5 2 1 12

3 5 4 2 1 13

14 3 5 4 2 1

15 4 5 3 2 1

16 3 4 5 2 1

17 4 5 3 2 1

18 3 5 4 2 1

19 3 4 5 2 1

20 3 5 4 2 1

Tổng 64 93 83 40 20

) ( )

Xử lý số liệu:

( )

Ftest = (

Trong đó: + j là số người thử (20)

+ p là số sản phẩm (5)

+ Ri là tổng hạng

Ftest = 72,68

Tra bảng giá trị tới hạn (F) của kiểm định Friedman, (phụ lục 6, [11]) ThS,

Nguyễn Thị Thu Hà, với số người thử là 20 người, số sản phẩm là 5 và mức ý nghĩa

α = 0,05

=> Ftra bảng = 9,37,

Do Ftest (72,68) > Ftra bảng (9,37) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn

tại giữa các sản phẩm khi sử dụng các tỉ lệ tảo, khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05,

Phụ lục 11: Tổng hợp kết quả và tính tổng hạng trong phép thử so hàng về tổng thể

của 5 mẫu khảo sát

1 → 4 tương ứng với mẫu ít ưa thích nhất → mẫu được ưa thích nhất

Tổng thể

Người thử 1% 2% 3% 4% 5%

1 2 3 5 4 1

2 5 4 3 2 1

3 3 4 5 2 1

4 1 5 4 1 3

5 1 3 5 4 2

6 5 3 4 1 2

7 1 2 4 5 3

8 4 2 3 1 5

9 1 3 5 4 2

10 3 4 5 2 1

11 3 4 5 1 2

12 3 4 5 1 2

13 3 4 5 2 1

14 3 4 5 2 1

15 1 2 4 5 3

16 1 5 4 1 3

17 2 3 5 4 1

18 3 4 5 2 1

19 4 2 3 1 5

20 3 4 5 2 1

Tổng 52 69 89 47 41

) ( )

Xử lý số liệu:

( )

Ftest = (

Trong đó: + j là số người thử (20)

+ p là số sản phẩm (5)

+ Ri là tổng hạng

Ftest = 25,52

Tra bảng giá trị tới hạn (F) của kiểm định Friedman, (phụ lục 6, [11]) ThS,

Nguyễn Thị Thu Hà, với số người thử là 20 người, số sản phẩm là 5 và mức ý nghĩa

α = 0,05

=> Ftra bảng = 9,37,

Do Ftest (25,52) > Ftra bảng (9,37) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn

tại giữa các sản phẩm khi sử dụng các tỉ lệ tảo, khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05,

Phụ lục 12: Kết quả xử lý Statgraphic về cảm quan tổng thể đối với 5 mẫuu tảo

Phụ lục 13Tổng hợp kết quả về độ chảy bột nhào của tỉ lệ bột năng : bột đậu nành

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

168,00 157,00 147,00 103,00 77,00 Lần 1

169,00 156,00 147,00 102,00 76,00 Lần 2

168,00 157,00 146,00 102,00 77,00 Lần 3

76,67 ± 0,58 168,33 ± 0,58 156,67 ± 0,58 146,67 ± 0,58 102,33 ± 0,58

168,3 156,7 146,7 102,3 76,7 TB

0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 SS

Phụ lục 14: Tổng hợp kết quả về độ ẩm bột nhào của tỉ lệ bột năng : bột đậu nành

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

4,67 Lần 1 5,21 2,70 6,48 7,90

4,98 Lần 2 4,71 3,41 4,79 6,17

3,75 Lần 3 5,42 2,85 3,84 4,34

4,47 ± 0,64 5,11 ± 0,36 2,99 ± 0,37 5,04 ± 1,34 6,14 ± 1,78 Khối lượng trước sấy (g) TB 4,5 5,1 3,0 5,0 6,1

SS 0,6 0,4 0,4 1,3 1,8

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

2,15 Lần 1 2,41 1,27 3,05 3,83

2,29 Lần 2 2,18 1,60 2,25 3,02

1,72 Lần 3 2,50 1,33 1,81 2,11

2,05 ± 0,3 2,36 ± 0,17 1,4 ± 0,18 2,37 ± 0,63 2,99 ± 0,86 Khối lượng sau sấy (g) TB 2,1 2,4 1,4 2,4 3,0

SS 0,3 0,2 0,2 0,6 0,9

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

54,0 Lần 1 53,7 53,7 52,9 51,5

54,0 Lần 2 53,7 53,5 53,0 51,1

54,1 Lần 3 53,9 53,3 52,9 51,4 Độ ẩm (%)

54,04 ± 0,09 53,78 ± 0,09 53,51 ± 0,18 52,94 ± 0,08 51,32 ± 0,24

TB 54,0 53,8 53,5 52,9 51,3

SS 0,1 0,1 0,2 0,1 0,2

Phụ lục 15: Tổng hợp kết quả về các thông số trước và sau khi sấy của tỉ lệ bột

năng : bột đậu nành

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 40 40 40 40 40

Lần 2 40 40 40 40 40 Đường kính trước sấy (mm)

Lần 3 40 40 40 40 40

40 ± 0 40 ± 0 40 ± 0 40 ± 0 40 ± 0

TB 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0

SS 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 35,1 35,1 36,5 37,7 38,3 Đường kính sau sấy (mm) Lần 2 34,9 35,2 36,2 37,5 38,1

Lần 3 34,9 35,3 36,3 37,6 38,1

35,2 ± 0,1 37,6 ± 0,1 38,17 ± 0,12

34,97 ± 0,12 36,33 ± 0,15

TB 35,0 35,2 36,3 37,6 38,2

SS 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 -12,3 -12,3 -8,8 -5,7 -4,3

Lần 2 -12,8 -12,0 -9,5 -6,3 -4,8 Độ giảm đường kính (%) Lần 3 -12,8 -11,8 -9,3 -6,0 -4,8

-12 ± 0,25 -6 ± 0,25 -4,58 ± 0,29

-12,58 ± 0,29 -9,17 ± 0,38

TB -12,6 -12,0 -9,2 -6,0 -4,6

SS 0,3 0,2 0,4 0,3 0,3

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 1,2 1,7 1,3 1,7 1,6 Bề dày trước sấy (mm) Lần 2 1 1,4 1,6 1,5 1,6

Lần 3 1,3 1,3 1,5 1,5 1,4

1,17 ± 0,15 1,47 ± 0,21 1,47 ± 0,15 1,57 ± 0,12 1,53 ± 0,12

TB 1,2 1,5 1,5 1,6 1,5

SS 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 1,1 1,6 1,2 1,6 1,5 Bề dày sau sấy (mm) Lần 2 0,9 1,3 1,5 1,4 1,5

Lần 3 1,2 1,2 1,4 1,4 1,3

1,07 ± 0,15 1,37 ± 0,21 1,37 ± 0,15 1,47 ± 0,12 1,43 ± 0,12

TB 1,1 1,4 1,4 1,5 1,4

SS 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 -8,3 -5,9 -7,7 -5,9 -6,3 Độ giảm bề dày (%) Lần 2 -10,0 -7,1 -6,3 -6,7 -6,3

Lần 3 -7,7 -7,7 -6,7 -6,7 -7,1

-6,91 ± 0,93 -6,55 ± 0,52

-8,68 ± 1,19 -6,87 ± 0,74 -6,41 ± 0,45

TB -8,7 -6,9 -6,9 -6,4 -6,5

SS 1,2 0,9 0,7 0,5 0,5

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Thể tích trước sấy Lần 1 0,00150 0,00213 0,00163 0,00213 0,00200

Lần 2 0,00125 0,00175 0,00200 0,00188 0,00200

Lần 3 0,00163 0,00163 0,00188 0,00188 0,00175

0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0

TB 0,0015 0,0018 0,0018 0,0020 0,0019

SS 0,0002 0,0003 0,0002 0,0001 0,0001

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Thể tích sau sấy Lần 1 0,00106 0,00154 0,00125 0,00178 0,00172

Lần 2 0,00086 0,00126 0,00154 0,00154 0,00170

Lần 3 0,00114 0,00117 0,00144 0,00155 0,00148

0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0

TB 0,0014 0,0016 0,0010 0,0013 0,0016

SS 0,0001 0,0001 0,0001 0,0002 0,0001

6 : 1 5 : 1 2 : 1 4 : 1 3 : 1

Lần 1 -29,4 -27,5 -14,0 -23,1 -16,4 Độ giảm thể tích (%) Lần 2 -31,5 -28,1 -14,9 -23,2 -18,0

Lần 3 -29,7 -28,1 -15,8 -23,1 -17,5

-30,21 ± 1,12 -27,91 ± 0,33 -23,16 ± 0,05 -17,3 ± 0,81 -14,92 ± 0,85

TB -30,2 -27,9 -23,2 -17,3 -14,9

SS 1,1 0,3 0,9 0,0 0,8

6 : 1 5 : 1 2 : 1 4 : 1 3 : 1

Lần 1 3,60 3,8 3,65 3,71 3,45

Lần 2 3,26 2,85 3,83 2,85 2,53 Khối lượng trước sấy (g)

Lần 3 3,38 3,87 3,84 2,92 3,03

3,41 ± 0,17 3,51 ± 0,57 3,16 ± 0,48 3 ± 0,46 3,77 ± 0,11

TB 3,4 3,5 3,8 3,2 3,0

SS 0,2 0,6 0,1 0,5 0,5

6 : 1 5 : 1 2 : 1 4 : 1 3 : 1

Khối lượng sau Lần 1 2,41 2,72 3,16 2,85 2,82

sấy (g) Lần 2 2,15 2,01 2,18 2,05 3,29

Lần 3 2,25 2,76 2,22 2,47 2,62

2,27 ± 0,13 2,5 ± 0,42 2,42 ± 0,38 2,45 ± 0,39 3,02 ± 0,36

TB 2,3 2,5 2,4 2,4 3,0

SS 0,1 0,4 0,4 0,4 0,4

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 -33,1 -28,4 -23,2 -18,3 -13,4

Lần 2 -34,0 -29,5 -23,5 -19,0 -14,1 Độ giảm khối lượng (%)

Lần 3 -33,4 -28,7 -24,0 -18,5 -13,5

-33,51 ± 0,5 -28,86 ± 0,55 -23,55 ± 0,4 -18,57 ± 0,36 -13,69 ± 0,36

TB -33,5 -28,9 -23,6 -18,6 -13,7

SS 0,5 0,5 0,4 0,4 0,4

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Tỉ trọng trước sấy Lần 1 2,388,54 1,779,69 2,272,17 1,615,77 1,816,28

Lần 2 2,595,54 1,620,79 1,418,19 1,342,89 1,905,85

Lần 3 2,070,06 2,370,16 1,549,89 1,608,28 2,183,80

2351,38 ± 264,7 1923,55 ± 394,85 1746,75 ± 459,77 1522,31 ± 155,43 1968,65 ± 191,64

TB 2351,4 1923,5 1746,8 1522,3 1968,6

SS 264,7 394,9 459,8 155,4 191,6

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Tỉ trọng sau sấy Lần 1 2,265,38 1,757,78 2,270,95 1,579,71 1,829,48

Lần 2 2,498,48 1,589,64 1,412,79 1,326,46 1,924,80

Lần 3 1,961,01 2,351,30 1,533,00 1,589,73 1,768,64

2241,62 ± 269,52 1899,57 ± 400,14 1738,92 ± 464,66 1498,63 ± 149,19 1840,97 ± 78,71

TB 2241,6 1899,6 1738,9 1498,6 1841,0

SS 269,5 400,1 464,7 149,2 78,7

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Độ giảm tỉ trọng Lần 1 -5,2 -1,2 -0,1 -2,2 0,7

(%) Lần 2 -3,7 -1,9 -0,4 -1,2 1,0

Lần 3 -5,3 -0,8 -1,1 -1,2 -19,0

-1,32 ± 0,57 -1,54 ± 0,6

-4,72 ± 0,85 -0,51 ± 0,53 -5,76 ± 11,47

TB -4,7 -1,3 -0,5 -1,5 -5,8

SS 0,9 0,6 0,5 0,6 11,5

Phụ lục 16: Tổng hợp kết quả về các thông số trước và sau khi chiên của tỉ lệ bột

năng : bột đậu nành

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 35,1 35,1 36,5 37,7 38,3

Lần 2 34,9 35,2 36,2 37,5 38,1

Đường kính trước chiên (mm) Lần 3 34,9 35,3 36,3 37,6 38,1

35,2 ± 0,1 37,6 ± 0,1

34,97 ± 0,12 36,33 ± 0,15 38,17 ± 0,12

TB 35,0 35,2 36,3 37,6 38,2

SS 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 58,6 57,5 56,3 55,6 50,3

Lần 2 58,1 57,5 55,8 55,1 49,9 Đường kính sau chiên (mm)

Lần 3 58,2 57,9 55,9 55,2 50,1

58,3 ± 0,26 56 ± 0,26 55,3 ± 0,26 50,1 ± 0,2

57,63 ± 0,23

TB 58,3 57,6 56,0 55,3 50,1

SS 0,3 0,2 0,3 0,3 0,2

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 67,0 63,8 54,2 47,5 31,3

Lần 2 66,5 63,4 54,1 46,9 31,0 Độ tăng đường kính (%) Lần 3 66,8 64,0 54,0 46,8 31,5

66,73 ± 0,24 63,73 ± 0,34 54,13 ± 0,13 47,07 ± 0,36 31,27 ± 0,27

TB 66,7 63,7 54,1 47,1 31,3

SS 0,2 0,3 0,1 0,4 0,3

1% 2% 3% 4% 5%

Lần 1 1,1 1,6 1,2 1,6 1,5

Lần 2 0,9 1,3 1,5 1,4 1,5 Bề dày trước chiên (mm)

Lần 3 1,2 1,2 1,4 1,4 1,3

1,07 ± 0,15 1,37 ± 0,21 1,37 ± 0,15 1,47 ± 0,12 1,43 ± 0,12

TB 1,1 1,4 1,4 1,5 1,4

SS 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 3,8 5,1 3,2 3,7 3,1 Bề dày sau chiên (mm) Lần 2 3,1 4,1 4 3,3 3,1

Lần 3 4,1 3,8 3,7 3,3 2,7

3,67 ± 0,51 4,33 ± 0,68 3,63 ± 0,4 3,43 ± 0,23 2,97 ± 0,23

TB 3,7 4,3 3,6 3,4 3,0

SS 0,5 0,7 0,4 0,2 0,2

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 245,5 218,8 166,7 131,3 106,7 Độ tăng bề dày (%) Lần 2 244,4 215,4 166,7 135,7 106,7

Lần 3 241,7 216,7 164,3 135,7 107,7

243,86 ± 1,96 216,93 ± 1,7 165,87 ± 1,37 134,23 ± 2,58 107,01 ± 0,59

TB 243,9 216,9 165,9 134,2 107,0

SS 2,0 1,7 1,4 2,6 0,6

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 0,00106 0,00154 0,00125 0,00178 0,00172 Thể tích trước chiên Lần 2 0,00086 0,00126 0,00154 0,00154 0,00170

Lần 3 0,00114 0,00117 0,00144 0,00155 0,00148

0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0 0 ± 0

TB 0,0010 0,0013 0,0014 0,0016 0,0016

SS 0,0001 0,0002 0,0001 0,0001 0,0001

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Thể tích sau chiên Lần 1 0,01024 0,01323 0,00796 0,00897 0,00615

Lần 2 0,00821 0,01064 0,00977 0,00786 0,00605

Lần 3 0,01090 0,01000 0,00907 0,00789 0,00531

0,01 ± 0 0,01 ± 0 0,01 ± 0 0,01 ± 0 0,01 ± 0

TB 0,0098 0,0113 0,0089 0,0082 0,0058

SS 0,0014 0,0017 0,0009 0,0006 0,0005

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

862,9 755,4 534,5 403,0 256,5 Lần 1 Độ tăng thể tích (%) 854,6 741,6 533,6 408,9 254,5 Lần 2

850,2 751,9 526,7 408,0 259,1 Lần 3

855,88 ± 6,45 749,64 ± 7,2 531,6 ± 4,23 406,63 ± 3,2 256,7 ± 2,32

TB 855,9 749,6 531,6 406,6 256,7

SS 6,5 7,2 4,2 3,2 2,3

Khối 6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 2,41 2,72 2,85 2,82 3,16

Lần 2 2,15 2,01 2,18 2,05 3,29 lượng trước chiên (g)

Lần 3 2,25 2,76 2,22 2,47 2,62

2,27 ± 0,13 2,5 ± 0,42 2,42 ± 0,38 2,45 ± 0,39 3,02 ± 0,36

TB 2,3 2,5 2,4 2,4 3,0

SS 0,1 0,4 0,4 0,4 0,4

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 3,58 3,91 3,82 3,54 3,69 Khối lượng sau chiên (g) Lần 2 3,21 2,89 2,93 2,58 3,75

Lần 3 3,35 3,95 2,99 3,11 3,18

3,38 ± 0,19 3,58 ± 0,6 3,25 ± 0,5 3,08 ± 0,48 3,54 ± 0,31

TB 3,4 3,6 3,2 3,1 3,5

SS 0,2 0,6 0,5 0,5 0,3

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 48,5477 43,7500 34,0351 25,5319 21,9917

Lần 2 49,3023 43,7811 34,4037 25,8537 21,3953 Độ tăng khối lượng (%)

Lần 3 48,8889 43,1159 34,6847 25,9109 21,3740

25,77 ± 0,2

48,91 ± 0,38 43,55 ± 0,38 34,37 ± 0,33 21,59 ± 0,35

TB 48,9 43,5 34,4 25,8 21,6

SS 0,4 0,4 0,3 0,2 0,4

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Lần 1 2,265,38 1,757,78 2,270,95 1,579,71 1,829,48 Tỉ trọng trước chiên Lần 2 2,498,48 1,589,64 1,412,79 1,326,46 1,924,80

Lần 3 1,961,01 2,351,30 1,533,00 1,589,73 1,768,64

2241,62 ± 269,52 1899,57 ± 400,14 1738,92 ± 464,66 1498,63 ± 149,19 1840,97 ± 78,71

TB 2241,6 1899,6 1738,9 1498,6 1841,0

SS 269,5 400,1 149,2 78,7 464,7

6 : 1 5 : 1 3 : 1 2 : 1 4 : 1

Tỉ trọng sau chiên Lần 1 349,49 295,39 394,26 599,32 479,76

Lần 2 390,77 271,59 328,04 618,87 299,69

Lần 3 307,29 394,99 394,00 597,75 329,44

349,18 ± 41,74 320,66 ± 65,47 369,63 ± 96,53 372,1 ± 38,16 605,31 ± 11,77

TB 349,2 320,7 369,6 372,1 605,3

SS 96,5 38,2 11,8 41,7 65,5

4 : 1 3 : 1 2 : 1 6 : 1 5 : 1

Độ tăng tỉ trọng Lần 1 -78,9 -75,0 -67,2 -84,6 -83,2

(%) Lần 2 -78,8 -75,3 -67,8 -84,4 -82,9

Lần 3 -78,5 -75,2 -66,2 -84,3 -83,2

-67,1 ± 0,83 -78,72 ± 0,19 -75,18 ± 0,12 -84,42 ± 0,13 -83,1 ± 0,16

TB -67,1 -78,7 -75,2 -84,4 -83,1

SS 0,8 0,2 0,1 0,1 0,2

Phụ lục 17: Tổng hợp kết quả và tính tổng hạng trong phép thử so hàng về màu của

5 mẫu khảo sát

1 → 5 tương ứng với mẫu ít ưa thích nhất → mẫu được ưa thích nhất

Công thức 6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Người thử

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng 2 2 2 1 1 5 2 3 3 2 2 2 2 2 5 3 4 4 5 2 54 4 5 3 3 5 2 3 5 4 3 3 5 5 3 2 5 2 5 2 4 73 5 3 4 5 4 4 4 4 5 5 5 4 4 5 4 4 5 3 4 5 86 3 4 5 4 3 1 5 1 1 4 4 3 3 4 1 2 3 2 1 3 57 1 1 1 2 2 3 1 2 2 1 1 1 1 1 3 1 1 1 3 1 30

) ( )

Xử lý số liệu:

( )

Ftest = (

Trong đó: + j là số người thử (20)

+ p là số sản phẩm (5)

+ Ri là tổng hạng

Ftest = 35,8

Tra bảng giá trị tới hạn (F) của kiểm định Friedman (phụ lục 6, [11]), với số

người thử là 20 người, số sản phẩm là 5 và mức ý nghĩa α = 0,05

=> Ftra bảng = 9,37,

Do Ftest (35,8) > Ftra bảng (9,37) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại

giữa các sản phẩm khi sử dụng các tỉ lệ bột bột khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05,

Phụ lục 18: Tổng hợp kết quả và tính tổng hạng trong phép thử so hàng về mùi vị

của 5 mẫu khảo sát

1 → 5 tương ứng với mẫu ít ưa thích nhất → mẫu được ưa thích nhất

Công thức 6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1

Người thử

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng 3 1 4 5 3 3 5 5 1 4 3 2 3 4 3 4 4 3 2 5 67 5 2 5 4 5 4 3 4 5 5 5 5 4 5 5 5 3 5 5 4 88 4 5 3 3 4 5 4 3 2 3 4 4 5 3 4 3 5 4 4 3 75 2 4 2 2 2 2 2 2 4 2 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 46 1 3 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 24

) ( )

Xử lý số liệu:

( )

Ftest = (

Trong đó: + j là số người thử (20)

+ p là số sản phẩm (5)

+ Ri là tổng hạng

Ftest = 51

Tra bảng giá trị tới hạn (F) của kiểm định Friedman (phụ lục 6, [11]), với số

người thử là 20 người, số sản phẩm là 5 và mức ý nghĩa α = 0,05

=> Ftra bảng = 9,37,

Do Ftest (51) > Ftra bảng (9,37) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại

giữa các sản phẩm khi sử dụng các công thức bột khác nhau ở mức ý nghĩa α =

0,05,

Phụ lục 29: Tổng hợp kết quả và tính tổng hạng trong phép thử cho điểm thị hiếu về

cấu trúc của 5 mẫu khảo sát

6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1 Công thức

Người thử

1 7 8 8 5 5

2 8 7 7 6 5

3 7 7 6 5 6

4 8 6 7 7 6

5 7 8 5 6 6

6 8 6 6 7 5

7 7 8 8 6 7

8 7 7 6 7 6

9 8 6 6 8 7

10 6 7 8 7 6

11 7 8 8 7 6

12 8 6 6 7 5

13 8 7 7 6 5

14 7 7 6 7 6

15 8 6 7 7 6

16 8 6 6 7 5

17 7 7 6 7 6

18 8 7 7 6 5

19 7 7 6 7 6

20 8 6 6 7 5

Tổng 149 137 132 132 114

) ( )

Xử lý số liệu:

( )

Ftest = (

Trong đó: + j là số người thử (20)

+ p là số sản phẩm (5)

+ Ri là tổng hạng

Ftest = 1416,28

Tra bảng giá trị tới hạn (F) của kiểm định Friedman (phụ lục 6, [11]), với số

người thử là 20 người, số sản phẩm là 5 và mức ý nghĩa α = 0,05

=> Ftra bảng = 9,37,

Do Ftest (1416,28) > Ftra bảng (9,37) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn

tại giữa các sản phẩm khi sử dụng các công thức bột khác nhau ở mức ý nghĩa α =

0,05,

Phụ lục 19: Tổng hợp kết quả và tính tổng hạng trong phép thử so hàng về tổng thể

của 5 mẫu khảo sát

1 → 4 tương ứng với mẫu ít ưa thích nhất → mẫu được ưa thích nhất

Công thức 6 : 1 5 : 1 4 : 1 3 : 1 2 : 1 Người thử

1 3 5 4 2 1

2 2 4 5 3 1

3 4 3 5 2 1

4 5 4 3 1 2

5 4 5 4 2 1

6 1 5 4 3 2

7 5 3 4 2 1

8 5 4 3 1 2

9 2 5 4 3 1

10 4 5 3 2 1

11 5 4 3 1 2

12 2 5 4 3 1

13 3 4 5 2 1

14 3 5 4 2 1

15 2 4 5 3 1

16 3 5 4 2 1

17 4 3 5 2 1

18 2 5 4 3 1

19 4 5 3 1 2

20 4 3 5 2 1

Tổng 67 86 81 42 25

) ( )

Xử lý số liệu:

( )

Ftest = (

Trong đó: + j là số người thử (20)

+ p là số sản phẩm (5)

+ Ri là tổng hạng

Ftest = 56,7

Tra bảng giá trị tới hạn (F) của kiểm định Friedman (phụ lục 6, [11]), với số

người thử là 20 người, số sản phẩm là 5 và mức ý nghĩa α = 0,05

=> Ftra bảng = 9,37,

Do Ftest (56,7) > Ftra bảng (9,37) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại

giữa các sản phẩm khi sử dụng các công thức bột khác nhau ở mức ý nghĩa α =

0,05,

Phụ lục 31: Kết quả xử lý Statgraphic về kết quả cảm quan tỉ lệ bột đậu

đối với 5 mẫu bánh

Phụ lục 31: Tổng hợp kết quả và tính điểm trọng lƣợng trong phép thử

cho điểm về tổng thể của 5 mẫu khảo sát

Chỉ tiêu chất lượng màu mùi Cấu trúc

Người

3 3 4 1

4 3 4 2

3 3 3 3

3 2 3 4

4 3 4 5

3 3 3 6

4 3 4 7

3 2 4 8

3 3 3 9

4 3 3 10

34 28 35 Tổng

3,4 2,8 3,5 Trung bình

2 1 1 Hệ số trọng lượng

6,8 2,8 3,5 Điểm có trọng lượng