intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án: Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng

Chia sẻ: Cẩm Nguyên | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:90

Thêm vào BST
Báo xấu
214
lượt xem 33
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu của đồ án này là: Tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu để tạo ra một sản phẩm mới, khảo sát chế độ thanh trùng cho các loại bao bì,...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án: Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ­­­­­o0o­­­­­ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT  NƯỚC TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG GVHD :  Ths. Lê Vân Anh SVTH :  Vũ Văn Thi MSSV :  104110185 SVTT: Vũ Văn Thi
  2. Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008 SVTT: Vũ Văn Thi
  3. Lời cảm ơn GVHD: Ths.Lê Vân Anh LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công  nghệ Tp.Hồ  Chí Minh đã tận tình chỉ  dạy cho em những kiến thức  quý báu trong những năm học vừa qua, để  em có được nền tảng   kiến thức ban đầu.  Được sự  hướng dẫn tận tình của Cô Lê Vân Anh; sự  giúp đỡ  của Cô Trưởng phòng Kỹ thuật Công nghệ Chất lượng Công ty Cổ  phần Nước giải khát Chương Dương, sự giúp đỡ nhiệt tình của anh  chị  phòng nghiên cứu sản phẩm mới, phòng kiểm nghiệm vi sinh,   phòng kiểm tra hóa lý bán – thành phẩm của Công ty Cổ phần Nước  giải khát Chương Dương; sự giúp đỡ của Thầy cô phụ  trách phòng  thí nghiệm  Hóa lý,  phòng thí nghiệm Công nghệ  Thực phẩm của   trường Đại học Kỹ  thuật Công nghệ  Tp.Hồ  Chí Minh; sự  giúp đỡ  của những cảm quan viên nên đồ  án “Nghiên cứu công nghệ  sản   xuất nước trà xanh chanh muối gừng” mới hoàn thành.  Em chân thành cảm  ơn Cô Lê  Vân Anh,  cảm  ơn tất cả  mọi   người. Tp.Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 10 năm 2008                  Vũ Văn Thi SVTT: Vũ Văn Thi
  4. Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh MỤC LỤC trang Trang bìa Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn..................................................................................................................................... Mục lục.........................................................................................................................................i Danh sách hình ảnh.....................................................................................................................iv Danh sách bảng biểu....................................................................................................................v Lời mở đầu..................................................................................................................................1 Chương 1 TỔNG QUAN...........................................................................................................2 1.1. Nước giải khát......................................................................................................................2 1.2. Trà .........................................................................................................................................3 1.2.1. Phân loại cây trà..............................................................................................................4 1.2.2. Thành phần hóa học........................................................................................................5 1.2.3. Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận................................................................8 1.3. Chanh...................................................................................................................................10 1.3.1. Cây chanh.......................................................................................................................10 1.3.2. Thành phần hóa học......................................................................................................10 1.3.3. Phân loại........................................................................................................................12 1.3.4. Công dụng.....................................................................................................................12 1.4. Gừng....................................................................................................................................12 1.4.1. Giới thiệu cây gừng......................................................................................................12 1.4.2. Phân loại........................................................................................................................13 1.4.3. Đặc điểm hình thái........................................................................................................14 1.4.4. Thành phần hóa học......................................................................................................14 1.4.5. Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch..........................................................15 1.4.6. Công dụng gừng được biết đến...................................................................................15 1.4.7. Các loại sản phẩm từ gừng..........................................................................................16 1.5. Nước....................................................................................................................................17 1.6. Đường..................................................................................................................................18 SVTT: Vũ Văn Thi i
  5. Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh 1.7. Chất phụ gia, hóa chất và bao bì........................................................................................19 1.7.1. Axít thực phẩm.............................................................................................................19 1.7.2. Hương liệu....................................................................................................................21 1.7.3. Bao bì.............................................................................................................................21 1.7.4. Hệ vi sinh vật................................................................................................................22 1.8. Một số quá trình kỹ thuật công nghệ.................................................................................23 1.8.1. Lọc.................................................................................................................................23 1.8.2. Thanh trùng....................................................................................................................23 1.8.2.1. Phân loại các dạng thanh trùng..................................................................................24 1.8.2.2. Chọn thời gian thanh trùng.........................................................................................25 1.8.2.3. Áp suất đối kháng......................................................................................................25 1.8.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng....................................................26 1.8.2.5. Thiết bị thanh trùng....................................................................................................27 1.9 Các dạng hư hỏng của thực phẩm......................................................................................28 Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................................31 2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu..............................................................................31 2.1.1. Nước..............................................................................................................................31 2.1.2. Lá trà xanh.....................................................................................................................31 2.1.3. Củ gừng.........................................................................................................................31 2.1.4. Chanh muối...................................................................................................................31 2.1.5. Đường............................................................................................................................31 2.1.6. Phụ gia...........................................................................................................................32 2.2. Một số yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu.................32 2.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................................34 2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu..........................................................................................................34 2.3.2. Qui trình thử nghiệm.....................................................................................................38 2.3.3. Thiết bị sử dụng............................................................................................................40 2.3.4. Các phương pháp phân tích...........................................................................................40 2.3.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm....................................................................................40 2.3.4.2. Xác định tỷ lệ thu hồi chất khô trong dịch trích.......................................................41 SVTT: Vũ Văn Thi ii
  6. Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh 2.3.4.3. Xác định độ khô hòa tan.............................................................................................41 2.3.4.4. Xác định pH................................................................................................................42 2.3.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng axít toàn phần.....................................................42 2.3.4.6. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm......................................43 Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN..................................................................................45 3.1. Khảo sát nguyên liệu..........................................................................................................45 3.2. Khảo sát trích ly các nguyên liệu........................................................................................45 3.2.1. Trích ly trà......................................................................................................................45 3.2.2. Trích ly gừng.................................................................................................................49 3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu, phụ gia....................................................51 3.3.1. Xác đinh tỷ lệ phối trộn dịch trích trà xanh, chanh muối, gừng, nước.......................52 3.3.2. Xác đinh tỷ lệ phối trộn đường, axít citric..................................................................53 3.3.3. Xác đinh tỷ lệ phối trộn hương liệu trà xanh..............................................................55 3.3.5. Xác đinh tỷ lệ phối trộn natrbenzoat ...........................................................................55 3.4. Xác định chế độ thanh trùng cho các loại bao bì...............................................................56 3.4.1. Xác định chế độ thanh trùng cho chai thủy tinh...........................................................57 3.4.2. Xác định chế độ thanh trùng cho lon thép....................................................................59 3.4.3. Thanh trùng nước trà xanh chanh muối gừng và chiết nóng vào chai PET ................60 3.5. Kết quả phân tích thành phần hóa lý, vi sinh, cảm quan sản phẩm.................................60 3.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý...........................................................................................................60 3.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối.................................................................61 3.5.3 Kết quả kiểm nghiệm tại trung tâm kiểm nghiệm phân tích thí nghiệm ..................61 Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................................64 4.1. Kết luận..............................................................................................................................64 4.2. Kiến nghị.............................................................................................................................65 SVTT: Vũ Văn Thi iii
  7. Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1.1: Búp chè.........................................................................................................................4 Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh.........................................................................................9 Hình 1.3: Hình quả chanh..........................................................................................................10 Hình 1.4: Cây gừng....................................................................................................................13 Hình 4.1: Sản phẩm nước trà xanh chanh muối gừng..............................................................64 DANH SÁCH SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu.....................................................................................................34 Sơ đồ 2.2: Qui trình công nghệ thử nghiệm sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng........38 SVTT: Vũ Văn Thi iv
  8. Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi.........................................................................5 Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý của nước...........................................................................................18 Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm......................................................19 Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện.................................................................19 Bảng 1.5: Chỉ tiêu axít citric......................................................................................................21 Bảng 3.1: Kết quả xác định chỉ tiêu hàm ẩm lá trà xanh và gừng; chanh muối......................35 Bảng 3.2: Kết quả xác định một số chỉ tiêu nước chanh muối...............................................35 Bảng 3.3: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với các tỷ lệ lá trà xanh:nước.........46 Bảng 3.4: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những nhiệt độ khác nhau........47 Bảng 3.5: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những thời gian khác nhau........48 Bảng 3.6: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với các tỷ lệ gừng:nước.....................49 Bảng 3.7: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những nhiệt độ khác nhau............50 Bảng 3.8: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những thời gian khác nhau...........51 Bảng 3.9: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của trà...........................................................52 Bảng 3.10: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của gừng.....................................................52 Bảng 3.11: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng nước chanh muối......................................................53 Bảng 3.12: Khảo sát độ đường và axít citric cho vào dịch phối trộn......................................54 Bảng 3.13: Khảo sát độ đường và axít citric đã chọn ở trên trong khoảng nhỏ hơn khi  cho vào dịch phối trộn..............................................................................................54 Bảng 3.14: Tỷ lệ hương với nước trà xanh chanh muối gừng................................................55 SVTT: Vũ Văn Thi v
  9. Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh Bảng 3.15: Kết quả phân tích vi sinh cho khảo sát tỷ lệ natribenzoat cho vào nước trà  xanh chanh muối gừng.............................................................................................55 Bảng 3.16: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian thanh trùng 10 phút58 Bảng 3.17: Kết quả vi sinh ở những thời gian khác nhau trong thanh trùng ở nhiệt độ 83oC58 Bảng 3.18: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian 10 phút gia nhiệt   thanh trùng cho việc chiết rót nóng vào chai PET..................................................60 Bảng 3.19: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm...........................................................................60 Bảng 3.20: Kết cho diểm thị hiếu.............................................................................................61 Bảng 3.21: Kết quả kiểm nghiệm kim loại nặng....................................................................61 Bảng 3.22: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh................................................................................62 Bảng 3.23: Kết quả kiểm nghiệm một số chỉ tiêu khác..........................................................62 Biểu đồ 3.1: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khô  trích ly từ lá trà xanh.......46 Biểu đồ 3.2: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh............47 Biểu đồ 3.3: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh...........48 Biểu đồ 3.4: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khôtrích ly từ gừng..................49 Biểu đồ 3.5: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô tríchly từ gừng.....................50 Biểu đồ 3.6: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ gừng....................51 Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa  sản phẩm đem đi thanh trùng................................................................................56 Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa  sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong chai thủy tinh, cũng như thời gian thanh trùng.............................................................................................................57 Biểu đồ 3.9: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa  sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong lon thép, cũng như thời gian  thanh trùng ............................................................................................................59 SVTT: Vũ Văn Thi vi
  10. Lời mở đầu GVHD: Ths.Lê Vân Anh LỜI MỞ ĐẦU Nước giải khát là thức uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người.   Ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể  để  tham gia vào quá trình trao  đổi chất của tế  bào, nó còn bổ  sung cho cơ  thể  các chất dinh dưỡng, các loại muối  khoáng,… để bù đắp cho những hao hụt về năng lượng đã bị tiêu hao trong các hoạt động  sống của con người. Vì vậy, nước giải khát trở  thành nhu cầu tất yếu không thể  thiếu  được đối với cuộc sống của con người. Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử  dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát  pha chế truyền thống (pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất  khác) sang sử  dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như  các loại: axít   amin, vitamin, muối khoáng, các chất chống oxy hóa,... được sản xuất từ các loại trái cây,   thảo mộc có lợi cho sức khỏe. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ  21. Nhằm tạo ra sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và cũng là yêu cầu  của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương (phát triển sản phẩm mới từ  trà),   tôi thấy việc nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng là cần thiết   và có ý nghĩa thiết thực.  Mục tiêu trong của đồ án này là: ─ Tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu để tạo ra một sản phẩm mới. ─ Khảo sát chế độ thanh trùng cho các loại bao bì. SVTT: Vũ Văn Thi 1
  11. Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. Nước giải khát [7] [10] Nước giải khát là thức uống. Ta có thể  phân loại nước giải khát theo nhiều cách dựa trên  thành phần nguyên liệu gồm có: ─ Theo độ cồn có: đồ uống có cồn và đồ uống không cồn (thường gọi là nước giải khát);  ─ Theo lượng đường có: nước giải khát có đường và nước giải khát không đường;  ─ Theo tính “tự  nhiên” của nguyên liệu có: nước ép trái cây 100%, dịch chiết thảo mộc;   nước giải khát pha chế  từ: đường, hương liệu, màu, CO2 và một số  loại hóa chất tạo  mùi vị tự nhiên và loại thứ ba là trung gian giữa hai loại trên.  Nước giải khát (đồ uống không cồn) có thể là nước giải khát có đường hoặc nước giải khát  không có đường, có hoặc không có các chất phụ gia, có hoặc không có bổ sung CO2; có thể  là nước ép trái cây  ở dạng nguyên chất hoặc có pha thêm nước, có thể  là nước được phối  trộn từ  các dịch trích từ  thảo mộc,… tạo ra một thức uống để  giải khát. Sự  đa dạng sản  phẩm phụ thuộc vào yếu tố công nghệ chế biến và các thành phần cơ bản đem phối trộn.  Loại nước giải khát đầu tiên xuất hiện vào thế  kỷ  17 với thành phần pha chế  gồm nước  lọc, chanh và một ít mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp)  độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley ­ một   nhà hóa học người Anh ­ đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas. Năm 1770, nhà   hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể sản xuất nước giải khát có  gas từ đá vôi bằng cách sử dụng axít sulfuric, cho phép sản xuất loại với số lượng lớn.  Trên thế  giới, ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ  rất nhanh cả  về  chủng loại và sản lượng. Thị trường Việt Nam: nước giải khát nói chung tăng 7,1%, nước   dinh dưỡng tăng 15,8%, nước giải khát có gas từ  hương liệu giảm 1,5%  (nguồn Takasago   International Singapore, 27/10/2007 gởi tới Chương Dương, Việt Nam). Nước giải khát và người tiêu dùng hiện nay: (nguồn Euromonitor 2007) ─ Nước giải khát pha chế từ  hương liệu chỉ thuần túy để  giải khát đang phát triển chậm   lại. SVTT: Vũ Văn Thi 2
  12. Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh ─ Người tiêu dùng mong muốn có sản phẩm có năng lượng thấp, ít đường, không đơn   thuần là nước giải khát mà còn có tính năng dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe. Những điều trên tạo ra các ý tưởng: ─ Nước giải khát giảm: đi từ  thấp, rồi giảm, đến không (chất béo, đường, phụ  gia, chất   bảo quản). ─ Nước giải khát cộng: thêm khoáng chất, vitamin, có tính chức năng (có các chất có lợi  cho sức khỏe), hoàn toàn tự nhiên. Xu hướng thị trường đối với dòng sản phẩm nước giải khát:  ─ Không chỉ mang tính chất giải khát mà còn: Đem lại lợi ích về sức khỏe cho người sử dụng như: tăng sức đề kháng, chống lại sự  oxy hóa bằng các chất có nguồn gốc tự nhiên. Đem lại cảm giác tươi mát của sản phẩm làm từ  nguyên liệu có nguồn gốc tự  nhiên  như: mùi vị, hương, màu sắc, trạng thái chất lỏng.v.v. Sản phẩm phải đem lại yếu tố mới lạ (mà trước đây chưa từng có ở  sản phẩm cùng  loại hay có nhưng không đem lại ấn tượng, sự nổi bật nào). ─ Có những đặc tính của sản phẩm nước giải khát mới: Có màu sắc, hương vị tự nhiên Sản phẩm có thể bổ sung các vi lượng thiết yếu như: nhóm vitamin, chất khoáng, chất   chống oxy hóa, chống lại sự lão hóa. Bổ xung chất xơ giúp giảm Cholesterol trong máu, hỗ trợ tiêu hóa và giúp hấp thu tốt   các dưỡng chất. Trạng thái sản phẩm: phụ thuộc vào dòng sản phẩm mà có độ nhớt tương ứng đem lại  cảm giác nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên. Nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Liên Bang Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung   Quốc... đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ  trà; từ  các   loại trái cây: cam, dứa, xoài, sơri, ổi, táo,lê, dâu, mơ, nho, vải.. có chất lượng rất cao đã mau   chóng chiếm lĩnh được thị trường. Nhận thấy dòng nước giải khát cộng đã phát triển rất mạnh trên thế giới, còn Việt Nam chỉ  mới bắt đầu nhưng thị trường nước giải cộng đã nhanh chóng sôi động, nên việc tạo ra sản  phẩm nước giải khát mới kết hợp trà xanh, chanh muối, gừng đã hình thành. SVTT: Vũ Văn Thi 3
  13. Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh 1.2. Trà  [3] [10] Ngành Angiospermae Hạt kín Lớp Dicotylednae Song tử diệp Bộ  Theales Chè Họ Theaceae Chè Chi Camellia (Thea) Chè Loài C.sinensis Cây   trà  hay   còn   gọi   là   cây  chè  có   tên   khoa   học   là  Camellia  sinensis  hay  là  Thea sinensis  (1935­hội nghị  Quốc tế  về  thực   Hình 1.1: Búp chè vật);  các danh pháp khoa học cũ còn có tên là  Thea bohea  và  Thea viridis; là cây trồng nhiệt đới và cận nhiệt đới ; có nguồn gốc ở  vùng rừng mưa nhiệt  đới Tây Tạng và ở Bắc Đông Dương (tên gọi sinensis trong tiếng Latinh có nghĩa là "Trung  Quốc").  Nhưng ngày nay, trà được trồng phổ  biến  ở  nhiều nơi trên thế  giới như:  Trung  Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Srilanca, Úc, Nam Mỹ, Châu Phi,… Lá và chồi được dùng để pha  nước uống (sử dụng để sản xuất trà). Cây trà là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc   các cây nhỏ; có rễ cái dài; thân đơn trục (có 3 loại: thân gỗ, thân nhỡ­bán gỗ và thân bụi); lá  mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng, kích thước thay đổi tùy theo giống, dài từ  4–15 cm và rộng từ 2–5 cm, có gân rõ, rìa lá có hình răng cưa; hoa màu trắng với nhiều nhị  vàng dài, mỗi hoa có 7 cánh, đường kính từ 2,5–4 cm; hạt có thể được dùng để gieo trồng và   ép lấy dầu.  1.2.1. Phân loại cây trà  ─  Cây trà Assam (Assam tea plant)­Camellia assamica (Masters): là loại cây nhỡ (thân đơn)  với lá to; lá dài 8­20 cm, mỏng và mềm, có màu xanh đậm; hoa mọc đơn lẻ hay thành từng   đôi; không chịu được rét hạn, năng suất và phẩm chất tốt. Cây trà Assam được phát hiện  năm 1823 là một trong hai cây trà gốc và phần lớn trà được sản xuất từ cây trà Assam. Trà  Assam tạo ra hương vị  ngọt của đồ  uống, không giống như  hương vị  của các loại trà   Trung Quốc khác.  ─   Cây trà Trung Quốc (China tea plant):  C. sinensis sinensis là loài cây lá nhỏ, nhiều thân  mọc thành bụi rậm cao tới 4­5 mét. Đây là loại trà đầu tiên được phát hiện, ghi chép lại và   SVTT: Vũ Văn Thi 4
  14. Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh sử dụng để sản xuất trà có từ hơn 3000 năm trước, nó dùng để sản xuất nhiều loại trà nổi   tiếng.  ─  Cây trà Nam Indo (Indochina): Nhóm đặc biệt của Camellia assamica. Cây nhỏ hình chóp;  lá của chúng về  kích thước nằm giữa kích thước của lá trà Assam và lá trà Trung Quốc,  khi lá còn non có màu lam vàng và bóng, chuyển sang màu lam hồng hay đỏ hồng vào cuối  mùa. Đôi khi người ta coi biến thể này là sản phẩm lai ghép của trà Assam và Trung Quốc. 1.2.2. Thành phần hóa học Trong lá trà có khoảng: 75­80% là nước, còn lại là hàm lượng chất khô (db). Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi Thành phần %db Thành phần %db Tổng Polyphenols 25­30 Lignin 5­6 Polysaccharides 14­22 Monosaccharides 4­5 Protein & Enzyme 14­17 Axít amin 4­5 Flavanols Lipids 3­5 (­) Epigallocatechin gallate (EGCG) 8­12 Caffein 3­4 Flavonols & flavonol  (­) Epicatechin gallate (ECG) 3­6 3­4 glycosides (­) Epigallo catechin (EGC) 3­6 Polyphenolic axít 3­4  (+) Gallocatechin (GC)  3­4 Leuco anthocyanins 2­3 Chlorophylls & hợp chất  (+) Catechin (C) 1­2 0,5­0,6 màu khác (­) Epicatechin (EC) 1­3 Axít hữu cơ 0,5­0,6 Cellulose & Hemicellulose 4­7 Theophylline 0,5 Khoáng 5­6 Theobromine 0,2 Pectin  5­6 Hợp chất bay hơi 0,01­0,02 SVTT: Vũ Văn Thi 5
  15. Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh Nước  ─ Là thành phần chủ yếu, khi tuổi thọ của cây càng cao, vỏ  tế bào chứa nhiều chất kỵ  nước và do vậy hàm lượng nước cũng giảm dần. ─ Hàm lượng nước phụ thuộc sự phân bố địa lý, phương pháp canh tác và thời điểm thu  hoạch.  ─ Vai trò:  Thành phần cấu trúc của các cơ quan. Là môi trường để diễn ra các phản ứng trong quá trình chế biến trà  đồng thời cũng là chất tham gia phản ứng. Liên quan đến các quá trình biến đổi sinh hóa ảnh hưởng rõ rệt đến   chất lượng của cây trà và ảnh hưởng chất lượng sản phẩm trà.  Trong quá trình chế biến cần kiểm soát chặt chẽ sự bay hơi nước.  Các hợp chất phenol  Chiếm khoảng 30% hàm lượng chất khô của lá trà tươi, tạo vị  chát. Flavonoids là thành   phần tanin quan trọng trong lá trà xanh. Thành phần chính flavonoids được tìm thấy trong  lá trà tươi là catechins và flavonols.  Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá trà tươi,   nhưng chỉ  hiện diện với  hàm  lượng nhỏ  trong nước  trà  do tính tan  trong nước  kém.  Flavonols khác như  quercetin, kaempfrol, myrincetin và những glycosides của chúng trong  các loại trà chiếm khoảng 5­15 mg/tách trà. Trong quá trình chế  biến, các flavonoids có  những biến đổi sâu sắc bới các phản  ứng enzym hóa, hiện diện với các thành phần khác  nhau trong các loại trà và tạo nên những hương vị và màu sắc đặc trưng của mỗi loại trà. (­) Epigallocatechin gallate (EGCG) là catechin có tỉ  lệ  cao trong hầu hết trà xanh, đen và  Oolong.  Các hợp chất phenol là thành phần đặc trưng của các chất có lợi cho sức khỏe con người  có trong trà như: kháng khuẩn, chống oxy hóa, cầm máu, chống ung thư…  Protein và axít amin ─ Chiếm khoảng 15% khối lượng chất khô của lá trà tươi, thay đổi tùy thuộc vào giống   trà. SVTT: Vũ Văn Thi 6
  16. Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh ─ Axít amin cơ bản trong lá trà: Aspartic, Glutamic, Serine, Glutamine, Tyrosine, Valine,   Phenylalanine, Leucine, Isoleucine Và Theanine. Theanine chiếm 60% tổng hàm lượng   axít amin. ─ Vai trò:  Điều hòa vị trà, làm vị trà hài hòa, có hậu vị ngọt;  Tạo hương. Glycine Formaldehyde Isoleucine 2­methylbutanol Alanine Acetaldehyde Methionine Methional Valine Isobutyraldehyde Phenyl alanine Phenylacetaldehyde Leucine Isovaleraldehyde Chất xơ  Thành tế bào của lá trà chứa những vật chất cellulose được bao quanh bởi hemi­cellulose   và chất kết dính lignin có tính chất vảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân.  Carbonhydrate ─ Đường tự  do được tìm thấy trong tôm của lá trà xanh là glucose, fructose, sucrose,   raffinose và stachyose. ─ Những hợp chất pectic chứa galactose, arabinose, galacturonic axít và ribose. ─ Vai trò:  Đường tự do liên quan đến sự tổng hợp caffeine trong tôm trà;  Tạo hương thơm;  Một trong những tiền thân của những hợp chất polyphenol.  Lipid và axít béo ─ Hàm lượng chất béo trung tính, glycol và phospholipid cũng như các axít béo của chúng   thay đổi tùy vào các loại trà khác nhau. ─ Các thành phần axít béo chính có trong trà là: linolenic, linoleic, oleic và palmitic.  Polysaccharide ─ Gồm chủ yếu là cellulose, hemi­cellulose, pectin và lignin ─ Hàm lượng polysaccharide không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp  Pectin SVTT: Vũ Văn Thi 7
  17. Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh ─ Gồm có 3 loại:  protopectin, pectin, axít pectic. ─ Pectin là chất háo nước, làm cho độ   ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho việc   bảo quản trà và do đó dẫn đến việc giảm chất lượng của trà.  Sắc tố ─ Anthocyanidins   Deelphenidin  và cyanidin  là thành phần anthocyanidin  chính được tìm thấy  trong lá trà.  Trong trà xanh, sự có mặt của hợp chất này sẽ làm xấu màu nước trà, làm tăng   vị đắng. ─ Carotenoids:   có   14   loại   được   tìm   thấy   trong   lá   trà.   Những   thành   phần   chính   gồm:  xanthophylls,   ­carotene, violaxanthine và neoxanthine.  ─ Chlorophylls: đây là màu quyết định của trà xanh.  Caffein  ─ Là dẫn xuất của purine và có tên gọi theo cấu tạo là 1,3,5­tri methyl xanthine ─ Chiếm khoảng 2,5­5,5% hợp chất khô ─ Caffeine tạo vị đắng ─ Có đặc tính kích thích và làm giảm sự mệt mỏi tinh thần ─ Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeine trong lá không biến đổi hoặc chỉ  thay đổi  trong một giới hạn nhỏ.  Chất khoáng ─ Trà chứa khoảng 5% khoáng ─ Thành phần chính là kali (50%) ─ Một vài lá trà chứa fluorine với hàm lượng cao (0,015­0,03%)  Vitamin Trong lá trà tươi gồm nhiều loại vitamin: ─ Tan trong chất béo: A, D, E, K… ─ Tan trong nước: B, PP, C…  Enzyme:  SVTT: Vũ Văn Thi 8
  18. Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh Gồm   các   enzyme:   polyphenol   oxydase,   phenylalanine   ammonia­lyase,   proteinases,  chlorophyllases, pectin methylesterase.  1.2.3. Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận ─ Chống oxy hóa; ─ Ngăn ngừa ung thư; ─ Làm giảm cholesterol; ─ Làm giảm huyết áp; ─ Làm giảm lượng đường trong máu; ─ Giảm nguy cơ đột quỵ; ─ Ngăn ngừa bệnh loãng xương; ─ Giảm hư hỏng DNA; ─ Làm chậm các dấu hiệu tuổi già; ─ Ngăn ngừa sự nguy hiểm do máu đông cục; ─ Ngăn ngừa sự suy thoái tim mạch; ─ Ngăn ngừa hơi thở hôi; ─ Làm giảm mệt mỏi và căng thẳng; ─ Tiêu chảy, kiết lị, béo phì, hen suyễn; ─ Ngăn ngừa sâu răng.v.v.                                                      Nước trà xanh                                                               Bột trà xanh   Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh Một số loại trà (sản phẩm trà): khi được trồng để lấy lá, cây trà thông thường được xén  tỉa sao cho thấp hơn 2 mét. Lá non và còn các lá có màu xanh lục nhạt; các lá già có màu lục   sẫm. Mặt bên dưới của lá còn các sợi lông tơ  ngắn màu trắng thì được thu hoạch để  sản   xuất trà. Các độ tuổi khác nhau của lá trà tạo ra các sản phẩm trà khác nhau về chất lượng,   SVTT: Vũ Văn Thi 9
  19. Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh do thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có tôm (lá chồi) và 2   đến 3 lá mới mọc được hái để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn  sau khoảng 1 đến 2 tuần.  ─ Trà xanh: trà xanh là loại trà không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc   chần để ngăn quá trình lên men. Thành phần polyphenol không bị oxy hóa nên nước trà có  màu vàng xanh, vị đắng chát. ─ Trà đen: trà đen chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thị trường trà thế giới (ở Việt Nam năm 1999,   trà đen chiếm khoảng 65%). Trà đen được tạo thành chủ  yếu là do quá trình oxy hóa các  hợp chất phenol bởi các enzyme polyphenoloxidase (thường gọi là quá trình lên men). Đó   là quá trình quan trọng trong công nghệ  sản xuất trà đen vì nó tạo ra các hợp chất quan   trọng quyết định chất lượng của trà về màu sắc, hương, vị, hậu vị… Nước trà đen có màu  đỏ tươi, vị dịu, thơm đặc trưng,...  ─ Trà Oolong:  trà Oolong là sản phẩm trung gian của loại trà xanh và trà đen, được tạo   thành bằng cách lên men không hoàn toàn lá trà tươi. Trà Oolong còn gọi là Hồng Trà.   Theo sách vở  thì kỹ  thuật  ủ  và sấy để  làm Hồng Trà chỉ  có từ  thế  kỷ  thứ  18 đến nay.  Hồng Trà khởi nguồn từ  vùng Quế  An, tỉnh Phúc Kiến của Trung Quốc. Sau này, Hồng   Trà theo chân quân Quốc Dân Đảng sang Đài Loan nên một số địa danh của đảo này cũng   đã gắn liền cùng Hồng Trà.   1.3. Chanh [10]                        Chanh                                                  Chanh          Hình 1.3: Hình quả chanh 1.3.1. Cây chanh: cây chanh có tên khoa học là Citrus Limonia Osbeck, thuộc họ  cam quýt  Rutaceae. Chanh là một loại cây nhỡ, cao từ 1m đến 3m;  thân có gai;  lá hình trứng, dài từ  SVTT: Vũ Văn Thi 10
  20. Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh 5,5 đến 11cm, rộng 3,5cm đến 6cm, mép lá có hình răng cưa.   Hoa trắng, mọc đơn độc hay  từng chùm 2 đến 3 hoa.   Vỏ  quả  có màu xanh, màu xanh chuyển vàng khi quả  chín. Quả  chia làm nhiều múi.  Dịch quả  rất chua.  Vỏ  quả  và lá chanh có nhiều tinh dầu. Cây chanh  được trồng khắp nơi ở nước ta.   Nhân dân thường trồng chanh để lấy quả ăn hoặc làm gia   vị. Y học dân gian sử dụng vỏ quả, lá và rễ cây để làm thuốc. 1.3.2. Thành phần hóa học Trong 100gr thịt quả chanh có 90% nước, 8,2g carbohydrate, 5,4g tro, 0,8g protein, 0,5g chất   béo, 0,6g chất xơ, 33mg calcium, 15mg phosphor, 3mg sodium, 0,5mg sắt, 137mg potassium,   52mg vitamin  C, 12mg vitamin  A, 0,5mg thiamin  (B1), 0,02mg riboflavin  (B2) và 0,1mg  niacin. Vỏ  quả  chiếm 13­24% trọng lượng của quả, chứa pectin, pectat Ca (26,2% vỏ), hợp chất   flavonoid (0,55­0,75% vỏ) gồm hesperidin, naringin, neohesperidin, diosmin; có vị đắng, cay,  mùi thơm, có tác dụng kích thích tiêu hóa, chữa đầy bụng, khó tiêu, nôn mửa, ho nhiều đờm.   Vỏ  quả  chanh còn là nguyên liệu để  sản xuất tinh dầu. Dịch chanh chiếm 23­95% trọng   lượng quả, chứa axít citric (6,56­7,84% dịch chanh), đường tổng (0,26­4,13% dịch chanh),   protein, dầu béo, muối khoáng, vitamin B1, vitamin C. Dịch chanh còn là nguyên liệu để chế  axít citric. Hạt chanh chiếm 5­7% trọng lượng quả, chứa dầu béo gồm các axít palmitric,   stearic, oleic, linoleic và chất đắng lemonin. Lớp vỏ  ngoài của quả  chanh và lá chanh có  chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm dễ chịu.  Thành phần của tinh dầu của chanh gồm citral (4­ 6%), D­limonen, camphen,  α­terpinen,  γ­phelandren, linalol, linalyl acetat, cadinen có mùi  thơm của chanh tươi; kích thích nhẹ đường tiêu hóa, tăng cường nhu động ruột, đẩy mạnh  sự tiết dịch tiêu hóa giúp bài hơi và có tác dụng khử đờm. Tinh dầu chanh dược dùng phải  có ít nhất 3% citral.    Để tận dụng hết giá trị của quả chanh và để có chanh sử dụng quanh năm, ta có thể  bảo quản chanh theo những cách sau đây: ─ Làm Chanh muối: 47% chanh, 7% muối, 46% (đường, nước, chất phụ gia)  Cách 1: Chanh → chọn lựa → Xử lý sơ bộ → Rửa sạch, để ráo → Mối chanh → phơi ra  nắng mỗi ngày → Chanh muối. Giải thích:  1kg chanh tùy chọn loại nào cũng được, ngắt cuống, rửa sạch, để  ráo + 1kg  muối bột + 5g  cam thảo khô bào mỏng. Dùng hũ (lọ) miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam   SVTT: Vũ Văn Thi 11
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.11: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Tài Chính Ngân Hàng
172 tài liệu
837 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2