Đồ án: Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng

ƯỜ

Ỹ

Ạ Ọ

Ậ

TR

Ộ

Ự

Ẩ

Ệ NG Đ I H C K THU T CÔNG NGH TP. HCM Ệ B MÔN CÔNG NGH TH C PH M o0o

Ồ

Ệ

Ố Đ ÁN T T NGHI P

Ệ Ả

Ứ

Ấ NGHIÊN C U CÔNG NGH S N XU T

ƯỚ

Ố Ừ

N

C TRÀ XANH CHANH MU I G NG

GVHD : Ths. Lê Vân Anh

SVTH : Vũ Văn Thi

MSSV : 104110185

SVTT: Vũ Văn Thi

ồ

Tp.H Chí Minh, tháng 10 năm 2008

SVTT: Vũ Văn Thi

ờ ả ơ L i c m n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

L I C M

Ờ Ả ƠN

ả ơ

ầ

ườ

ạ ọ

ậ

Chân thành c m n quý th y cô tr

ỹ ng Đ i h c K thu t Công

ỉ ạ

ữ

ệ

ế

ậ

ồ

ứ ngh Tp.H Chí Minh đã t n tình ch d y cho em nh ng ki n th c

ữ

ừ

ể

ọ

ượ

quý báu trong nh ng năm h c v a qua, đ em có đ

ề ả c n n t ng

ứ

ế

ầ

ki n th c ban đ u.

ượ ự ướ

ẫ ậ

ủ

ự

Đ c s h

ng d n t n tình c a Cô Lê Vân Anh; s giúp đ

ỡ

ưở

ấ ượ

ệ

ậ

ỹ

ủ c a Cô Tr

ng phòng K thu t Công ngh Ch t l

ng Công ty C

ổ

ướ

ầ

ả

ươ

ỡ

ệ

ph n N c gi

i khát Ch

ự ng D ng, s giúp đ nhi

ủ t tình c a anh

ứ ả

ể

ệ

ẩ

ớ

ị

ch phòng nghiên c u s n ph m m i, phòng ki m nghi m vi sinh,

ủ

ể

ẩ

ầ

ổ

ướ phòng ki m tra hóa lý bán – thành ph m c a Công ty C ph n N c

ả

ươ

ỡ ủ

ươ

ự

ụ

ầ

gi

i khát Ch

ng D ng; s giúp đ c a Th y cô ph trách phòng

ự

ệ

ẩ

ủ thí nghi m ệ Hóa lý, phòng thí nghi m Công ngh Th c ph m c a

ệ

ậ

ồ

ỹ

ự

tr

ườ Đ i h c

ạ ọ K thu t Công ngh Tp.H Chí Minh

ng

; s giúp đ

ỡ

ữ

ứ

ả

ệ ả ồ ủ c a nh ng c m quan viên nên đ án “Nghiên c u công ngh s n

ấ ướ

ớ

xu t n

ố ừ c trà xanh chanh mu i g ng” m i hoàn thành.

ơ ấ ả

ả

ơ

Em chân thành c m n Cô Lê Vân Anh, c m n t

ọ t c m i

ng

i.ườ

ồ

Tp.H Chí Minh, ngày 30 tháng 10 năm 2008

Vũ Văn Thi

SVTT: Vũ Văn Thi

ụ ụ M c l c GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ụ

M C L C

trang Trang bìa

ụ ồ ệ Nhi m v đ án

L i c m n ờ ả ơ .....................................................................................................................................

M c l c ụ ụ .........................................................................................................................................i

Danh sách hình nhả .....................................................................................................................iv

ả Danh sách b ng bi u ể ....................................................................................................................v

ờ L i m đ u ở ầ ..................................................................................................................................1

ươ Ổ ...........................................................................................................2 Ch ng 1 T NG QUAN

ướ ả 1.1. N c gi i khát ......................................................................................................................2

1.2. Trà .........................................................................................................................................3

ạ 1.2.1. Phân lo i cây trà ..............................................................................................................4

ầ 1.2.2. Thành ph n hóa h c ọ ........................................................................................................5

ộ ố ủ ượ ụ 1.2.3. M t s tác d ng c a trà xanh đ c ghi nh n ậ ................................................................8

1.3. Chanh...................................................................................................................................10

1.3.1. Cây chanh.......................................................................................................................10

ầ 1.3.2. Thành ph n hóa h c ọ ......................................................................................................10

1.3.3. Phân lo iạ ........................................................................................................................12

1.3.4. Công d ngụ .....................................................................................................................12

1.4. G ngừ ....................................................................................................................................12

ớ ệ 1.4.1. Gi i thi u cây g ng ừ ......................................................................................................12

1.4.2. Phân lo iạ ........................................................................................................................13

ặ ể 1.4.3. Đ c đi m hình thái ........................................................................................................14

ầ 1.4.4. Thành ph n hóa h c ọ ......................................................................................................14

ạ ả ả ồ ọ 1.4.5. Tr ng tr t, thu ho ch, b o qu n sau thu ho ch ạ ..........................................................15

ụ ừ ượ 1.4.6. Công d ng g ng đ c bi ế ế ...................................................................................15 t đ n

ạ ả ẩ 1.4.7. Các lo i s n ph m t ừ ừ ..........................................................................................16 g ng

1.5. N cướ ....................................................................................................................................17

1.6. Đ ngườ ..................................................................................................................................18

SVTT: Vũ Văn Thi

i

ụ ụ M c l c GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ụ ấ ấ 1.7. Ch t ph gia, hóa ch t và bao bì ........................................................................................19

ự 1.7.1. Axít th c ph m ẩ .............................................................................................................19

ươ 1.7.2. H ng li u ệ ....................................................................................................................21

1.7.3. Bao bì.............................................................................................................................21

ệ 1.7.4. H vi sinh v t ậ ................................................................................................................22

ộ ố ậ ỹ 1.8. M t s quá trình k thu t công ngh ệ.................................................................................23

1.8.1. L cọ .................................................................................................................................23

1.8.2. Thanh trùng....................................................................................................................23

ạ ạ 1.8.2.1. Phân lo i các d ng thanh trùng ..................................................................................24

ọ ờ 1.8.2.2. Ch n th i gian thanh trùng .........................................................................................25

ấ ố 1.8.2.3. Áp su t đ i kháng ......................................................................................................25

ế ố ả ưở ề ờ 1.8.2.4. Các y u t nh h ng đ n th i gian thanh trùng ....................................................26

ế ị 1.8.2.5. Thi t b thanh trùng ....................................................................................................27

ư ỏ ủ ự ạ 1.9 Các d ng h h ng c a th c ph m ẩ ......................................................................................28

ươ Ệ ƯƠ Ch ng 2 NGUYÊN LI U VÀ PH NG PH ÁP NGHIÊN C UỨ ....................................31

ệ ử ụ 2.1. Nguyên li u s d ng trong nghiên c u ứ ..............................................................................31

2.1.1. N cướ ..............................................................................................................................31

2.1.2. Lá trà xanh.....................................................................................................................31

2.1.3. C g ng ủ ừ .........................................................................................................................31

2.1.4. Chanh mu iố ...................................................................................................................31

2.1.5. Đ ngườ ............................................................................................................................31

2.1.6. Ph giaụ ...........................................................................................................................32

ấ ượ ỹ ả 2.2. M t s y ầ ộ ố êu c u k thu t ậ , công nghệ, ch t l ẩ ng cho s n ph m nghiên c u ứ .................32

ươ 2.3. Ph ng pháp nghiên c u ứ ....................................................................................................34

ơ ồ 2.3.1. S đ nghiên c u ứ ..........................................................................................................34

ử 2.3.2. Qui trình th nghi m ệ .....................................................................................................38

2.3.3. Thi ế ị ử ụ ............................................................................................................40 t b s d ng

ươ 2.3.4. Các ph ng pháp phân tích ...........................................................................................40

ươ ị 2.3.4.1. Ph ng pháp xác đ nh đ m ộ ẩ ....................................................................................40

ị ấ ồ ị 2.3.4.2. Xác đ nh t ỷ ệ l thu h i ch t khô trong d ch trích .......................................................41

SVTT: Vũ Văn Thi

ii

ụ ụ M c l c GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ộ ị 2.3.4.3. Xác đ nh đ khô hòa tan .............................................................................................41

ị 2.3.4.4. Xác đ nh pH ................................................................................................................42

ươ ị ượ 2.3.4.5. Ph ng pháp xác đ nh hàm l ng axít toàn ph n ầ .....................................................42

ươ ả ả 2.3.4.6. Các ph ng pháp phân tích đánh giá c m quan s n ph m ẩ ......................................43

ươ Ả Ế Ậ ..................................................................................45 Ch ng 3 K T QU VÀ BÀN LU N

ả 3.1. Kh o sát nguyên li u ệ ..........................................................................................................45

ả 3.2. Kh o sát trích ly các nguyên li u ệ ........................................................................................45

3.2.1. Trích ly trà......................................................................................................................45

3.2.2. Trích ly g ngừ .................................................................................................................49

ị ố ộ ữ ụ ệ 3.3. Xác đ nh t ỷ ệ l ph i tr n gi a các nguyên li u, ph gia ....................................................51

ố ộ ừ ố ị 3.3.1. Xác đinh t ỷ ệ l ph i tr n d ch trích trà xanh, chanh mu i, g ng, n ướ .......................52 c

ố ộ ườ 3.3.2. Xác đinh t ỷ ệ l ph i tr n đ ng, axít citric ..................................................................53

ươ ệ 3.3.3. Xác đinh t ỷ ệ l ố ộ h ph i tr n ng li u trà xanh ..............................................................55

ố ộ 3.3.5. Xác đinh t ỷ ệ l ph i tr n natr benzoat ...........................................................................55

ế ộ ạ ị 3.4. Xác đ nh ch đ thanh trùng cho các lo i bao bì ...............................................................56

ế ộ ủ ị 3.4.1. Xác đ nh ch đ thanh trùng cho chai th y tinh ...........................................................57

ị 3.4.2. Xác đ nh ch đế ộ thanh trùng cho lon thép....................................................................59

ướ ố ừ ế 3.4.3. Thanh trùng n c trà xanh chanh mu i g ng và chi t nóng vào chai PET ................60

ế ả ả ầ ả 3.5. K t qu phân tích thành ph n hóa lý, vi sinh, c m quan s n ph m ẩ .................................60

ỉ 3.5.1 Các ch tiêu hóa lý ...........................................................................................................60

ế ả ả ẩ ả 3.5.2 K t qu đánh giá c m quan s n ph m cu i ố .................................................................61

ế ệ ạ ể ả ể 3.5.3 K t qu ki m nghi m t ệ i trung tâm ki m nghi m phân tích thí nghi m ệ ..................61

ươ Ậ Ế Ế Ị...............................................................................64 Ch ng 4 K T LU N VÀ KI N NGH

ế 4.1. K t lu n ậ ..............................................................................................................................64

ế 4.2. Ki n ngh ị.............................................................................................................................65

SVTT: Vũ Văn Thi

iii

ụ ụ M c l c GVHD: Ths.Lê Vân Anh

DANH SÁCH HÌNH NHẢ

Hình 1.1: Búp chè.........................................................................................................................4

ướ ộ Hình 1.2: N c trà xanh, b t trà xanh .........................................................................................9

ả Hình 1.3: Hình qu chanh ..........................................................................................................10

Hình 1.4: Cây g ngừ ....................................................................................................................13

ẩ ướ ả Hình 4.1: S n ph m n c trà xanh chanh mu i g ng ố ừ ..............................................................64

DANH SÁCH S ĐƠ Ồ

ơ ồ ơ ồ S đ 2.1: S đ nghiên c u ứ .....................................................................................................34

ệ ử ơ ồ ấ ướ ệ ả S đ 2.2: Qui trình công ngh th nghi m s n xu t n c trà xanh chanh mu i ố g ngừ ........38

SVTT: Vũ Văn Thi

iv

ụ ụ M c l c GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ả

Ể

DANH SÁCH B NG BI U

ả ầ ọ B ng 1.1: Thành ph n hóa h c trong lá trà t ươ .........................................................................5 i

ả ỉ B ng 1.2: Ch tiêu hóa lý c a n ủ ướ ...........................................................................................18 c

ả ỉ ườ ự ả ấ B ng 1.3: Ch tiêu đ ng dùng trong s n xu t th c ph m ẩ ......................................................19

ả ỉ B ng 1.4: Ch tiêu ả c m quan ủ ườ c a đ ng tinh luy n ệ .................................................................19

ả ỉ B ng 1.5: Ch tiêu axít citric......................................................................................................21

ế ả ả ẩ ị ỉ B ng 3.1: K t qu xác đ nh ch tiêu hàm m lá trà xanh và g ng ừ ; chanh mu iố ......................35

ộ ố ỉ ế ả ả ị ướ B ng 3.2: K t qu xác đ nh m t s ch tiêu n c chanh mu i ố ...............................................35

ỷ ệ ả ứ ấ ồ ớ B ng 3.3: T l thu h i ch t khô trong lá trà xanh ng v i các t ỷ ệ l lá trà xanh:n ướ .........46 c

ỷ ệ ả ứ ữ ấ ớ ồ ệ ộ B ng 3.4: T l thu h i ch t khô trong lá trà xanh ng v i nh ng nhi t đ khác nhau ........47

ỷ ệ ả ữ ấ ồ ớ ờ B ng 3.5: T l ứ thu h i ch t khô trong lá trà xanh ng v i nh ng th i gian khác nhau ........48

ỷ ệ ả ủ ừ ứ ấ ồ ớ ỷ ệ ừ B ng 3.6: T l thu h i ch t khô trong c g ng ng v i các t g ng:n l ướ .....................49 c

ỷ ệ ả ủ ừ ứ ữ ấ ồ ớ ệ ộ B ng 3.7: T l thu h i ch t khô trong c g ng ng v i nh ng nhi t đ khác nhau ............50

ỷ ệ ả ủ ừ ứ ữ ấ ồ ớ ờ B ng 3.8: T l thu h i ch t khô trong c g ng ng v i nh ng th i gian khác nhau ...........51

ỷ ệ ả ố ộ ượ ủ ấ B ng 3.9: T l ph i tr n hàm l ng ch t khô c a trà ...........................................................52

ỷ ệ ả ố ộ ượ ấ B ng 3.10: T l ph i tr n hàm l ng ch t khô c a g ng ủ ừ .....................................................52

ỷ ệ ả ố ộ ượ ướ B ng 3.11: T l ph i tr n hàm l ng n c chanh mu i ố ......................................................53

ộ ườ ả ả ị B ng 3.12: Kh o sát đ đ ng và axít citric cho vào d ch ph i tr n ố ộ ......................................54

ộ ườ ả ả ọ ở ỏ ơ ả B ng 3.13: Kh o sát đ đ ng và axít citric đã ch n trên trong kho ng nh h n khi

ị cho vào d ch ph i tr n ố ộ ..............................................................................................54

ả ớ ướ B ng 3.14: T l ỷ ệ ươ h ng v i n c trà xanh chanh mu i g ng ố ừ ................................................55

SVTT: Vũ Văn Thi

v

ụ ụ M c l c GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ế ả ả ả ướ B ng 3.15: K t qu phân tích vi sinh cho kh o sát t ỷ ệ l natribenzoat cho vào n c trà

xanh chanh mu i g ng ố ừ .............................................................................................55

ả ả ở ữ ệ ộ ờ ế B ng 3.16: K t qu vi sinh nh ng nhi t đ khác nhau trong th i gian thanh trùng 10 phút 58

oC58

ả ả ở ữ ờ ở ệ ộ ế B ng 3.17: K t qu vi sinh nh ng th i gian khác nhau trong thanh trùng nhi t đ 83

ả ả ở ữ ệ ộ ệ ế B ng 3.18: K t qu vi sinh nh ng nhi ờ t đ khác nhau trong th i gian 10 phút gia nhi t

ệ ế thanh trùng cho vi c chi t rót nóng vào chai PET ..................................................60

ủ ả ả ỉ B ng 3.19: Các ch tiêu hóa lý c a s n ph m ẩ ...........................................................................60

ả B ng 3.20: K t ể ế cho di m th hi u ị ế .............................................................................................61

ả ả ể ế ệ B ng 3.2 1: K t qu ki m nghi m kim lo i n ng ạ ặ ....................................................................61

ả ả ể ế ệ B ng 3.2 2: K t qu ki m nghi m vi sinh ................................................................................62

ả ộ ố ỉ ả ể ế B ng 3.2 ệ 3: K t qu ki m nghi m m t s ch tiêu khác ..........................................................62

ể ệ ữ ỷ ệ ướ ấ ừ ồ Bi u đ 3.1: S ự liên h gi a t n l c và hàm l ngượ ch t khô trích ly t lá trà xanh .......46

ệ ữ ể ồ ệ ộ ượ ấ ừ ự Bi u đ 3.2: S liên h gi a nhi t đ và hàm l ng ch t khô trích ly t lá trà xanh ............47

ệ ữ ự ể ồ ờ ượ ấ ừ Bi u đ 3.3: S liên h gi a th i gian và hàm l ng ch t khô trích ly t lá trà xanh ...........48

ệ ữ ỷ ệ ướ ể ồ ượ ấ ự Bi u đ 3.4: S liên h gi a t n l c và hàm l ng ch t khôtrích ly t ừ ừ ..................49 g ng

ệ ữ ể ồ ệ ộ ượ ấ ự Bi u đ 3.5: S liên h gi a nhi t đ và hàm l ng ch t khô tríchly t ừ ừ .....................50 g ng

ệ ữ ự ể ờ ồ ượ ấ Bi u đ 3.6: S liên h gi a th i gian và hàm l ng ch t khô trích ly t ừ ừ ....................51 g ng

ỷ ệ ữ ể ệ ộ ườ ệ ộ ứ ồ Bi u đ 3.7: T l gi a nhi t đ môi tr ng thanh trùng và nhi t đ trong chai ch a

ẩ ả s n ph m đem đi thanh trùng ................................................................................56

ỷ ệ ữ ể ệ ộ ườ ệ ộ ứ ồ Bi u đ 3.8: T l gi a nhi t đ môi tr ng thanh trùng và nhi t đ trong chai ch a

ư ờ ứ ủ ẩ ả s n ph m đem đi thanh trùng ch a trong chai th y tinh, cũng nh th i gian

thanh trùng.............................................................................................................57

ỷ ệ ữ ể ệ ộ ườ ệ ộ ứ ồ Bi u đ 3.9: T l gi a nhi t đ môi tr ng thanh trùng và nhi t đ trong chai ch a

ư ờ ứ ẩ ả s n ph m đem đi thanh trùng ch a trong lon thép, cũng nh th i gian

thanh trùng ............................................................................................................59

SVTT: Vũ Văn Thi

vi

ở ầ ờ L i m đ u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ờ Ở Ầ L I M Đ U

ả ố ớ ờ ố ứ ố ủ ấ ọ ướ N c gi i khát là th c u ng đóng vai trò r t quan tr ng đ i v i đ i s ng c a con ng ườ i.

ơ ể ộ ượ ệ ướ ể ể ấ Ngoài vi c cung c p cho c th m t l ng n c đáng k đ tham gia vào quá trình trao

ấ ủ ế ơ ể ấ ổ ưỡ ạ ổ đ i ch t c a t bào, nó còn b sung cho c th các ch t dinh d ố ng, các lo i mu i

ụ ề ữ ể ắ ượ ị khoáng,… đ bù đ p cho nh ng hao h t v năng l ạ ộ ng đã b tiêu hao trong các ho t đ ng

ườ ậ ướ ả ở ầ ấ ế ể ủ ố s ng c a con ng i. Vì v y, n c gi i khát tr thành nhu c u t ế t y u không th thi u

ượ ố ớ ủ ườ đ ộ ố c đ i v i cu c s ng c a con ng i.

ủ ề ệ ố ườ ượ ầ Ngày nay, khi đi u ki n s ng c a con ng i ngày càng đ c nâng cao thì nhu c u s ử

ướ ả ừ ướ ầ ừ ạ ướ ả ụ d ng n c gi i khát ngày càng tăng và đang t ng b ể c chuy n d n t lo i n c gi i khát

ế ề ố ươ ệ ộ ố ạ pha ch truy n th ng (pha ch t ế ừ ườ : đ ng, h ng li u, màu, CO ấ 2 và m t s lo i hóa ch t

ử ụ ạ ướ ả ứ ấ ưỡ ư ạ khác) sang s d ng lo i n c gi i khát có ch a các ch t dinh d ng nh các lo i: axít

ấ ố ố ượ ả ấ ừ ạ amin, vitamin, mu i khoáng, các ch t ch ng oxy hóa,... đ c s n xu t t các lo i trái cây,

ả ợ ứ ỏ ượ ế ượ ặ ủ ế ủ ộ th o m c có l i cho s c kh e. Đây đ c coi là m t hàng chi n l c ch y u c a th k ế ỷ

21.

ị ế ủ ạ ẩ ằ ả ợ ớ ớ ườ Nh m t o ra s n ph m m i phù h p v i th hi u c a ng ầ i tiêu dùng và cũng là yêu c u

ướ ầ ả ươ ể ả ớ ừ ươ ẩ ổ ủ c a Công ty C ph n N c gi i khát Ch ng D ng (phát tri n s n ph m m i t trà),

ệ ả ấ ướ ệ ấ ố ừ ầ ứ tôi th y vi c nghiên c u công ngh s n xu t n c trà xanh chanh mu i g ng là c n thi ế t

ế và có ý nghĩa thi ự t th c.

ủ ồ ụ M c tiêu trong c a đ án này là:

ố ộ ộ ả ể ạ ữ ệ ầ ẩ ớ ─ Tìm ra t ỷ ệ l ph i tr n gi a các thành ph n nguyên li u đ t o ra m t s n ph m m i.

ế ộ ạ ả ─ Kh o sát ch đ thanh trùng cho các lo i bao bì.

SVTT: Vũ Văn Thi

1

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ươ Ch ng 1

Ổ

T NG QUAN

ướ ả [7] [10] 1.1. N c gi i khát

ả ạ ướ ứ ể ố ả ự ướ N c gi i khát là th c u ng. Ta có th phân lo i n c gi ề i khát theo nhi u cách d a trên

ệ ầ ồ thành ph n nguyên li u g m có:

ồ ố ồ ố ộ ồ ồ ồ ườ ướ ả ─ Theo đ c n có: đ u ng có c n và đ u ng không c n (th ọ ng g i là n c gi i khát);

ượ ườ ướ ả ườ ướ ả ườ ─ Theo l ng đ ng có: n c gi i khát có đ ng và n c gi i khát không đ ng;

ự ủ ệ ướ ị ế ả ─ Theo tính “t nhiên” c a nguyên li u có: n c ép trái cây 100%, d ch chi ộ t th o m c;

ướ ả ươ ệ ộ ố ạ n c gi i khát pha ch t ế ừ ườ : đ ng, h ng li u, màu, CO ấ ạ 2 và m t s lo i hóa ch t t o

ị ự ứ ữ ạ ạ mùi v t nhiên và lo i th ba là trung gian gi a hai lo i trên.

ả ồ ố ể ồ ướ ả ườ ặ ướ ả ướ N c gi i khát (đ u ng không c n) có th là n c gi i khát có đ ng ho c n c gi i khát

2; có thể

ườ ặ ặ ấ ổ không có đ ụ ng, có ho c không có các ch t ph gia, có ho c không có b sung CO

ướ ở ạ ặ ấ ướ ể là n c ép trái cây d ng nguyên ch t ho c có pha thêm n c, có th là n ướ ượ c đ ố c ph i

ộ ừ ị ừ ả ể ả ứ ạ ố ộ ộ ự ạ tr n t các d ch trích t th o m c,… t o ra m t th c u ng đ gi ả i khát. S đa d ng s n

ế ố ụ ẩ ộ ệ ế ế ầ ơ ả ố ộ ph m ph thu c vào y u t công ngh ch bi n và các thành ph n c b n đem ph i tr n.

ạ ướ ả ế ồ ế ỷ ệ ấ ầ ầ ớ Lo i n c gi i khát đ u tiên xu t hi n vào th k 17 v i thành ph n pha ch g m n ướ c

ậ ộ ạ ọ l c, chanh và m t ít m t ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers t i Paris (Pháp)

ạ ướ ề ả ế ộ đ c quy n bán các lo i n c chanh gi ộ ế i khát. Đ n năm 1767, ti n sĩ Joseph Priestley m t

ọ ườ ạ ướ ả nhà hóa h c ng ế i Anh đã pha ch thành công lo i n c gi i khát có gas. Năm 1770, nhà

ể ả ấ ướ ụ ể ạ ọ ả hóa h c Th y Đi n Torbern Bergman phát minh lo i máy có th s n xu t n c gi i khát có

ừ ạ ớ ố ượ ử ụ ấ ả ằ gas t đá vôi b ng cách s d ng axít sulfuric, cho phép s n xu t lo i v i s l ớ ng l n.

ế ớ ấ ướ ả ớ ố ộ ấ ể Trên th gi ả i, ngành s n xu t n c gi i khát đang phát tri n v i t c đ r t nhanh c v ả ề

ả ượ ủ ị ườ ệ ướ ả ạ ch ng lo i và s n l ng. Th tr ng Vi t Nam: n c gi i khát nói chung tăng 7,1%, n ướ c

ưỡ ướ ả ệ ồ (ngu n Takasago dinh d ng tăng 15,8%, n c gi i khát có gas t ừ ươ h ả ng li u gi m 1,5%

ở ớ ươ ệ International Singapore, 27/10/2007 g i t i Ch ươ ng D ng, Vi t Nam).

ả ườ ệ ồ (ngu n Euromonitor 2007) ướ N c gi i khát và ng i tiêu dùng hi n nay:

ả ể ả ệ ầ ỉ ể ─ N c gi ướ i khát pha ch t ế ừ ươ h ng li u ch thu n túy đ gi ậ i khát đang phát tri n ch m

i.ạ l

SVTT: Vũ Văn Thi

2

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ườ ả ẩ ố ượ ườ ─ Ng i tiêu dùng mong mu n có s n ph m có năng l ấ ng th p, ít đ ơ ng, không đ n

ướ ả ưỡ ợ ỏ ầ thu n là n c gi i khát mà còn có tính năng dinh d ng, có l ứ i cho s c kh e.

ữ ề ạ ưở Nh ng đi u trên t o ra các ý t ng:

ả ừ ấ ế ả ấ ồ ườ ụ ─ N c gi ướ ả i khát gi m: đi t th p, r i gi m, đ n không (ch t béo, đ ấ ng, ph gia, ch t

ả ả b o qu n).

ả ứ ấ ấ ộ ─ N c gi ướ i khát c ng: thêm khoáng ch t, vitamin, có tính ch c năng (có các ch t có l ợ i

ứ ỏ ự cho s c kh e), hoàn toàn t nhiên.

ướ ị ườ ố ớ ả ẩ ướ ả Xu h ng th tr ng đ i v i dòng s n ph m n c gi i khát:

ấ ỉ ả ─ Không ch mang tính ch t gi i khát mà còn:

(cid:0) ề ứ ỏ ườ ử ụ ứ ề ư ố Đem l ạ ợ i l i ích v s c kh e cho ng i s d ng nh : tăng s c đ kháng, ch ng l ạ ự i s

ố ự ằ ấ ồ oxy hóa b ng các ch t có ngu n g c t nhiên.

(cid:0) ạ ả ươ ủ ả ẩ ừ ố ự ệ ồ Đem l i c m giác t i mát c a s n ph m làm t nguyên li u có ngu n g c t nhiên

ị ươ ư ấ ỏ ắ ạ nh : mùi v , h ng, màu s c, tr ng thái ch t l ng.v.v.

(cid:0) ả ẩ ả ạ ế ố ớ ạ ướ ở ả S n ph m ph i đem l i y u t m i l (mà tr ư ừ c đây ch a t ng có ẩ s n ph m cùng

ạ ư lo i hay có nh ng không đem l ạ ấ ượ i n t ự ổ ậ ng, s n i b t nào).

ủ ả ữ ặ ẩ ướ ả ớ ─ Có nh ng đ c tính c a s n ph m n c gi i khát m i:

(cid:0) ắ ươ ị ự Có màu s c, h ng v t nhiên

(cid:0) ể ổ ả ẩ ượ ế ế ư ấ S n ph m có th b sung các vi l ng thi ấ t y u nh : nhóm vitamin, ch t khoáng, ch t

ố ố ạ ự ch ng oxy hóa, ch ng l i s lão hóa.

(cid:0) ấ ơ ỗ ợ ả ấ ổ B xung ch t x giúp gi m Cholesterol trong máu, h tr tiêu hóa và giúp h p thu t ố t

ưỡ ấ các d ng ch t.

(cid:0) ớ ươ ứ ụ ạ ả ẩ ả ẩ ộ ộ Tr ng thái s n ph m: ph thu c vào dòng s n ph m mà có đ nh t t ng ng đem l ạ i

ướ ả ố ự ồ ả c m giác n c gi i khát có ngu n g c t nhiên.

ư ứ ề ậ ố ố ỹ Nhi u qu c gia nh : M , Hà Lan, Liên Bang Đ c, Nh t, Hàn Qu c, Úc, Thái Lan, Trung

ấ ượ ứ ậ ả ố ạ ướ ề ả ừ ừ Qu c... đã t p trung nghiên c u và s n xu t đ c nhi u lo i n c gi i khát t trà; t các

ơ ổ ứ ạ ấ ượ ả ơ ấ lo i trái cây: cam, d a, xoài, s ri, i, táo,lê, dâu, m , nho, v i.. có ch t l ng r t cao đã mau

ượ ị ườ ế chóng chi m lĩnh đ c th tr ng.

ậ ướ ả ể ấ ế ớ ạ ộ ệ ấ Nh n th y dòng n c gi i khát c ng đã phát tri n r t m nh trên th gi i, còn Vi t Nam ch ỉ

ớ ắ ầ ị ườ ư ướ ả ộ ộ ệ ạ m i b t đ u nh ng th tr ng n c gi i c ng đã nhanh chóng sôi đ ng, nên ả vi c t o ra s n

ướ ả ế ợ ừ ố ẩ ph m n c gi i khát m i ớ k t h p trà xanh, chanh mu i, g ng đã hình thành.

SVTT: Vũ Văn Thi

3

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

1.2. Trà [3] [10]

ạ Angiospermae Ngành H t kín

Dicotylednae Song t ử ệ di p L pớ

Theales B ộ Chè

Theaceae Họ Chè

Chi Camellia (Thea) Chè

C.sinensis Loài

ọ ọ Cây trà hay còn g i là cây chè có tên khoa h c là Camellia

ộ ị ố ế ề ự v th c sinensis hay là Thea sinensis (1935h i ngh Qu c t Hình 1.1: Búp chè ọ v t)ậ ; các danh pháp khoa h c cũ còn có tên là Thea bohea và

ồ ệ ớ ậ ư ồ t đ i và c n nhi ệ ớ ; có ngu n g c t đ i ừ ố ở vùng r ng m a nhi ệ t Thea viridis; là cây tr ng nhi

ạ ở ắ ế ớ đ i Tây T ng và B c Đông D ng ươ (tên g i ọ sinensis trong ti ng Latinh có nghĩa là "Trung

ư ượ ổ ế ở ồ ế ớ ề ơ Qu cố "). Nh ng ngày nay, trà đ c tr ng ph bi n nhi u n i trên th gi i nh : ư Trung

ệ Ấ ộ ỹ ể ố Qu c, Vi t Nam, n Đ , Srilanca, Úc, Nam M , Châu Phi,… Lá và ch i đ ồ ượ dùng đ pha c

ử ụ ể ả ấ ụ ạ ọ n ướ ố (s d ng đ s n xu t trà c u ng ặ ư ). Cây trà là lo i cây xanh l u niên m c thành b i ho c

ỏ ụ ụ ạ ơ ỗ ỡ ỗ các cây nh ; có r cáiễ dài; thân đ n tr c (có 3 lo i: thân g , thân nh bán g và thân b i); lá

ỗ ố ạ ộ ọ ướ ố ổ m c cách trên cành, m i đ t có m t lá, hình d ng, kích th c thay đ i tùy theo gi ng, dài t ừ

ộ ừ ư ề ắ ớ 4–15 cm và r ng t 2–5 cm, có gân rõ, rìa lá có hình răng c a; hoa màu tr ng v i nhi u nh ị

ỗ ườ ừ ể ượ ạ ể ồ vàng dài, m i hoa có 7 cánh, đ ng kính t 2,5–4 cm; h t có th đ c dùng đ gieo tr ng và

ấ ầ ép l y d u.

ạ 1.2.1. Phân lo i cây trà

ạ ỡ ─ Cây trà Assam (Assam tea plant)Camellia assamica (Masters): là lo i cây nh (thân đ n) ơ

ọ ơ ẻ ậ ỏ ề ớ v i lá to; lá dài 820 cm, m ng và m m, có màu xanh đ m; hoa m c đ n l ừ hay thành t ng

ị ượ ấ ố ạ ẩ ượ đôi; không ch u đ ấ c rét h n, năng su t và ph m ch t t t. Cây trà Assam đ ệ c phát hi n

ầ ớ ộ ố ượ ả ấ ừ năm 1823 là m t trong hai cây trà g c và ph n l n trà đ c s n xu t t cây trà Assam. Trà

ươ ọ ủ ồ ố ư ươ ố ị ị ủ ạ ạ Assam t o ra h ng v ng t c a đ u ng, không gi ng nh h ng v c a các lo i trà

ố Trung Qu c khác.

ề ỏ ─ Cây trà Trung Qu c (China tea plant): ố C. sinensis sinensis là loài cây lá nh , nhi u thân

ụ ậ ọ ớ ầ ạ ượ ệ ạ m c thành b i r m cao t i 45 mét. Đây là lo i trà đ u tiên đ c phát hi n, ghi chép l i và

SVTT: Vũ Văn Thi

4

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ể ả ấ ừ ơ ướ ể ả ề ạ ử ụ s d ng đ s n xu t trà có t h n 3000 năm tr ổ ấ c, nó dùng đ s n xu t nhi u lo i trà n i

ế ti ng.

ặ ỏ ─ Cây trà Nam Indo (Indochina): Nhóm đ c bi ệ ủ Camellia assamica. Cây nh hình chóp; t c a

ủ ề ướ ằ ướ ủ lá c a chúng v kích th ữ c n m gi a kích th ố c c a lá trà Assam và lá trà Trung Qu c,

ỏ ồ ồ ố ể khi lá còn non có màu lam vàng và bóng, chuy n sang màu lam h ng hay đ h ng vào cu i

ườ ủ ế ể ả ẩ ố mùa. Đôi khi ng i ta coi bi n th này là s n ph m lai ghép c a trà Assam và Trung Qu c.

ầ ọ 1.2.2. Thành ph n hóa h c

ả ướ ạ ượ ấ Trong lá trà có kho ng: 7580% là n c, còn l i là hàm l ng ch t khô (db).

ả ọ ầ ươ B ng 1. 1: Thành ph n hóa h c trong lá trà t i

Thành ph nầ %db Thành ph nầ %db

ổ T ng Polyphenols 2530 Lignin 56

Polysaccharides 1422 Monosaccharides 45

Protein & Enzyme 1417 Axít amin 45

Flavanols Lipids 35

() Epigallocatechin gallate (EGCG) 812 Caffein 34

() Epicatechin gallate (ECG) 36 34 Flavonols & flavonol glycosides

() Epigallo catechin (EGC) 36 Polyphenolic axít 34

(+) Gallocatechin (GC) 34 Leuco anthocyanins 23

ợ (+) Catechin (C) 12 0,50,6 ấ Chlorophylls & h p ch t màu khác

() Epicatechin (EC) 13 Axít h u cữ ơ 0,50,6

Cellulose & Hemicellulose 47 Theophylline 0,5

0,2 Khoáng 56 Theobromine

ợ Pectin 56 ơ ấ H p ch t bay h i 0,010,02

SVTT: Vũ Văn Thi

5

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

(cid:0) N c ướ

ủ ế ọ ủ ỏ ế ầ ổ ứ ề ─ Là thành ph n ch y u, khi tu i th c a cây càng cao, v t bào ch a nhi u ch t k ấ ỵ

ướ ượ ướ ầ n ậ c và do v y hàm l ng n ả c cũng gi m d n.

ượ ướ ộ ự ố ị ụ ươ ể ờ ─ Hàm l ng n c ph thu c s phân b đ a lý, ph ng pháp canh tác và th i đi m thu

ho ch. ạ

─ Vai trò:

(cid:0) ầ ấ ủ ơ Thành ph n c u trúc c a các c quan.

(cid:0) ườ ể ễ ế ế ả ứ Là môi tr ng đ di n ra các ph n ng trong quá trình ch bi n trà

ả ứ ờ ấ ồ đ ng th i cũng là ch t tham gia ph n ng.

(cid:0) ế ế ả ổ ưở Liên quan đ n các quá trình bi n đ i sinh hóa nh h ệ ế ng rõ r t đ n

ấ ượ ủ ả ưở ấ ượ ả ẩ ch t l ng c a cây trà và nh h ng ch t l ng s n ph m trà.

(cid:0) ế ế ầ ẽ ự ơ ướ ể ặ Trong quá trình ch bi n c n ki m soát ch t ch s bay h i n c.

(cid:0) ợ ấ Các h p ch t phenol

ế ả ượ ủ ấ ươ ạ ị Chi m kho ng 30% hàm l ng ch t khô c a lá trà t i, t o v chát. Flavonoids là thành

ầ ầ ọ ượ ph n tanin quan tr ng trong lá trà xanh. Thành ph n chính flavonoids đ ấ c tìm th y trong

ươ ượ ấ lá trà t i là catechins và flavonols. Flavonol aglycones đ c tìm th y trong lá trà t ươ i,

ư ệ ệ ớ ỉ ượ ỏ ướ ướ nh ng ch hi n di n v i hàm l ng nh trong n c trà do tính tan trong n c kém.

ủ ư ữ Flavonols khác nh quercetin, kaempfrol, myrincetin và nh ng glycosides c a chúng trong

ế ế ế ạ ả các lo i trà chi m kho ng 515 mg/tách trà. Trong quá trình ch bi n, các flavonoids có

ả ứ ữ ế ệ ệ ầ ắ ớ ổ ớ nh ng bi n đ i sâu s c b i các ph n ng enzym hóa, hi n di n v i các thành ph n khác

ữ ạ ạ ươ ắ ặ ư ủ ạ ỗ ị nhau trong các lo i trà và t o nên nh ng h ng v và màu s c đ c tr ng c a m i lo i trà.

ỉ ệ ầ () Epigallocatechin gallate (EGCG) là catechin có t l ế cao trong h u h t trà xanh, đen và

Oolong.

ủ ư ấ ầ ặ ấ ợ ợ ứ ỏ Các h p ch t phenol là thành ph n đ c tr ng c a các ch t có l i cho s c kh e con ng ườ i

ư ư ẩ ầ ố ố có trong trà nh : kháng khu n, ch ng oxy hóa, c m máu, ch ng ung th …

(cid:0) Protein và axít amin

ố ượ ế ủ ấ ươ ộ ổ ─ Chi m kho ng 15% kh i l ả ng ch t khô c a lá trà t ố i, thay đ i tùy thu c vào gi ng

trà.

SVTT: Vũ Văn Thi

6

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ơ ả ─ Axít amin c b n trong lá trà: Aspartic, Glutamic, Serine, Glutamine, Tyrosine, Valine,

ế ổ Phenylalanine, Leucine, Isoleucine Và Theanine. Theanine chi m 60% t ng hàm l ượ ng

axít amin.

─ Vai trò:

(cid:0) ề ậ ọ ị ị ị Đi u hòa v trà, làm v trà hài hòa, có h u v ng t;

(cid:0) ạ ươ T o h ng.

Glycine Formaldehyde Isoleucine 2methylbutanol

Alanine Acetaldehyde Methionine Methional

Valine Isobutyraldehyde Phenyl alanine Phenylacetaldehyde

Leucine Isovaleraldehyde

(cid:0) Ch t x ấ ơ

ế ứ ủ ậ ấ ượ Thành t ữ bào c a lá trà ch a nh ng v t ch t cellulose đ ở c bao quanh b i hemicellulose

ậ ủ ấ ế ấ ả ệ ự ủ và ch t k t dính lignin có tính ch t v o v s xâm nh p c a các enzyme th y phân.

(cid:0) Carbonhydrate

ự ượ ủ ấ ─ Đ ng t ườ do đ c tìm th y trong tôm c a lá trà xanh là glucose, fructose, sucrose,

raffinose và stachyose.

ứ ữ ấ ợ ─ Nh ng h p ch t pectic ch a galactose, arabinose, galacturonic axít và ribose.

─ Vai trò:

(cid:0) ự ế ự ổ ợ ườ Đ ng t do liên quan đ n s t ng h p caffeine trong tôm trà;

(cid:0) ạ ươ T o h ơ ng th m;

(cid:0) ữ ữ ề ấ ộ ợ ủ M t trong nh ng ti n thân c a nh ng h p ch t polyphenol.

(cid:0) Lipid và axít béo

ượ ủ ư ấ ─ Hàm l ng ch t béo trung tính, glycol và phospholipid cũng nh các axít béo c a chúng

ạ ổ thay đ i tùy vào các lo i trà khác nhau.

ầ ─ Các thành ph n axít béo chính có trong trà là: linolenic, linoleic, oleic và palmitic.

(cid:0) Polysaccharide

ủ ế ồ ─ G m ch y u là cellulose, hemicellulose, pectin và lignin

ượ ấ ượ ủ ấ ─ Hàm l ng polysaccharide không tan càng cao thì ch t l ng c a trà càng th p

(cid:0) Pectin

SVTT: Vũ Văn Thi

7

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ạ ồ ─ G m có 3 lo i: protopectin, pectin, axít pectic.

ấ ướ ộ ẩ ─ Pectin là ch t háo n ệ c, làm cho đ m trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho vi c

ấ ượ ệ ế ả ả ẫ ả b o qu n trà và do đó d n đ n vi c gi m ch t l ủ ng c a trà.

(cid:0) S c tắ ố

─ Anthocyanidins

(cid:0) ầ ượ Deelphenidin và cyanidin là thành ph n anthocyanidin chính đ ấ c tìm th y

trong lá trà.

(cid:0) ặ ủ ợ ự ẽ ấ ấ ướ Trong trà xanh, s có m t c a h p ch t này s làm x u màu n c trà, làm tăng

ị ắ v đ ng.

ạ ượ ấ ầ ─ Carotenoids: có 14 lo i đ ồ ữ c tìm th y trong lá trà. Nh ng thành ph n chính g m:

xanthophylls, (cid:0) carotene, violaxanthine và neoxanthine.

ế ị ủ ─ Chlorophylls: đây là màu quy t đ nh c a trà xanh.

(cid:0) Caffein

ấ ạ ấ ủ ẫ ọ ─ Là d n xu t c a purine và có tên g i theo c u t o là 1,3,5tri methyl xanthine

ế ả ấ ợ ─ Chi m kho ng 2,55,5% h p ch t khô

ị ắ ạ ─ Caffeine t o v đ ng

ự ệ ả ặ ỏ ─ Có đ c tính kích thích và làm gi m s m t m i tinh th n ầ

ế ế ượ ế ặ ổ ỉ ─ Trong quá trình ch bi n, hàm l ổ ng caffeine trong lá không bi n đ i ho c ch thay đ i

ộ ớ ạ trong m t gi ỏ i h n nh .

(cid:0) ấ Ch t khoáng

ứ ả ─ Trà ch a kho ng 5% khoáng

ầ ─ Thành ph n chính là kali (50%)

ớ ộ ượ ─ M t vài lá trà ch a fluorine v i hàm l ứ ng cao (0,0150,03%)

(cid:0) Vitamin

ươ ồ ề ạ Trong lá trà t i g m nhi u lo i vitamin:

ấ ─ Tan trong ch t béo: A, D, E, K…

ướ ─ Tan trong n c: B, PP, C…

(cid:0) Enzyme:

SVTT: Vũ Văn Thi

8

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ồ G m các enzyme: polyphenol oxydase, phenylalanine ammonialyase, proteinases,

chlorophyllases, pectin methylesterase.

ộ ố ủ ượ ậ ụ 1.2.3. M t s tác d ng c a trà xanh đ c ghi nh n

ố ─ Ch ng oxy hóa;

─ Ngăn ng a ung th ; ư ừ

ả ─ Làm gi m cholesterol;

ế ─ Làm gi m huy t áp; ả

ả ượ ườ ─ Làm gi m l ng đ ng trong máu;

ơ ộ ả ─ Gi m nguy c đ t qu ; ỵ

ươ ─ Ngăn ng a b nh loãng x ừ ệ ng;

ả ─ Gi m h h ng DNA; ư ỏ

ệ ậ ấ ổ ─ Làm ch m các d u hi u tu i già;

ừ ự ụ ể ─ Ngăn ng a s nguy hi m do máu đông c c;

ừ ự ạ ─ Ngăn ng a s suy thoái tim m ch;

ừ ơ ở ─ Ngăn ng a h i th hôi;

ệ ẳ ả ỏ ─ Làm gi m m t m i và căng th ng;

ả ế ị ễ ─ Tiêu ch y, ki t l , béo phì, hen suy n;

─ Ngăn ng a sâu răng.v.v. ừ

ướ ộ N c trà xanh B t trà xanh

ướ ộ Hình 1.2: N c trà xanh, b t trà xanh

ộ ố ạ ẩ ả ượ ể ấ ồ ườ ượ khi đ c tr ng đ l y lá, cây trà thông th ng đ c xén (cid:0) M t s lo i trà (s n ph m trà):

ụ ạ ấ ơ ụ ỉ t a sao cho th p h n 2 mét. Lá non và còn các lá có màu xanh l c nh t; các lá già có màu l c

ướ ủ ợ ơ ắ ắ ượ ặ ẫ s m. M t bên d i c a lá còn các s i lông t ng n màu tr ng thì đ ể ả ạ c thu ho ch đ s n

ề ấ ượ ộ ổ ủ ẩ ả ấ ạ xu t trà. Các đ tu i khác nhau c a lá trà t o ra các s n ph m trà khác nhau v ch t l ng,

SVTT: Vũ Văn Thi

9

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ầ ọ ườ ồ ỉ do thành ph n hóa h c trong các lá này là khác nhau. Thông th ng, ch có tôm (lá ch i) và 2

ọ ượ ớ ể ế ế ủ ệ ề ễ ạ ằ ế đ n 3 lá m i m c đ ặ c hái đ ch bi n. Vi c thu ho ch th công b ng tay di n ra đ u đ n

ế ả ầ sau kho ng 1 đ n 2 tu n.

ượ ạ ằ ấ ặ c vô ho t b ng cách s y ho c

─ Trà xanh: trà xanh là lo i trà không lên men, enzyme đ ạ

ể ầ ầ ị ướ ch n đ ngăn quá trình lên men. Thành ph n polyphenol không b oxy hóa nên n c trà có

ị ắ màu vàng xanh, v đ ng chát.

ế ỷ ệ ớ ị ườ ấ ế ớ ở ệ l n nh t trên th tr l ng trà th gi i ( Vi t Nam năm 1999,

─ Trà đen: trà đen chi m t

ế ượ ạ ủ ế ả trà đen chi m kho ng 65%). Trà đen đ c t o thành ch y u là do quá trình oxy hóa các

ấ ở ườ ọ ợ h p ch t phenol b i các enzyme polyphenoloxidase (th ng g i là quá trình lên men). Đó

ệ ả ấ ấ ạ ợ ọ là quá trình quan tr ng trong công ngh s n xu t trà đen vì nó t o ra các h p ch t quan

ấ ượ ọ ủ ắ ươ ị ậ ị ế ị tr ng quy t đ nh ch t l ề ng c a trà v màu s c, h ướ ng, v , h u v … N c trà đen có màu

ư ặ ơ ị ị ỏ ươ đ t i, v d u, th m đ c tr ng,...

ủ ạ ả ẩ ượ ạ c t o

─ Trà Oolong: trà Oolong là s n ph m trung gian c a lo i trà xanh và trà đen, đ

ằ ươ ọ ồ thành b ng cách lên men không hoàn toàn lá trà t i. Trà Oolong còn g i là H ng Trà.

ậ ủ ỹ ể ấ ồ ỉ ừ ế ỷ ứ ế ở Theo sách v thì k thu t và s y đ làm H ng Trà ch có t th k th 18 đ n nay.

ồ ừ ở ồ ủ ế ế ố ỉ H ng Trà kh i ngu n t ồ vùng Qu An, t nh Phúc Ki n c a Trung Qu c. Sau này, H ng

ộ ố ị ủ ả ả ố Trà theo chân quân Qu c Dân Đ ng sang Đài Loan nên m t s đ a danh c a đ o này cũng

ề ắ ồ đã g n li n cùng H ng Trà.

1.3. Chanh [10]

Chanh Chanh

ả Hình 1.3: Hình qu chanh

ộ ọ ọ 1.3.1. Cây chanh: cây chanh có tên khoa h c là Citrus Limonia Osbeck, thu c h cam quýt

ạ ỡ ừ ứ ộ Rutaceae. Chanh là m t lo i cây nh , cao t ế 1m đ n 3m; thân có gai; lá hình tr ng, dài t ừ

SVTT: Vũ Văn Thi

10

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ắ ọ ơ ộ ế ế ộ 5,5 đ n 11cm, r ng 3,5cm đ n 6cm, mép lá có hình răng c a. ư Hoa tr ng, m c đ n đ c hay

ế ể ả ả ỏ ừ t ng chùm 2 đ n 3 hoa. V qu có màu xanh, màu xanh chuy n vàng khi qu chín. Qu ả

ề ả ấ ị ề ả ỏ chia làm nhi u múi. D ch qu r t chua. V qu và lá chanh có nhi u tinh d u. ầ Cây chanh

ượ ắ ồ ườ ể ấ ả ặ ồ đ c tr ng kh p n i ơ ở ướ n c ta. Nhân dân th ng tr ng chanh đ l y qu ăn ho c làm gia

ử ụ ễ ể ả ọ ỏ ố v .ị Y h c dân gian s d ng v qu , lá và r cây đ làm thu c.

ầ ọ 1.3.2. Thành ph n hóa h c

ả ị ướ Trong 100gr th t qu chanh có 90% n ấ c, 8,2g carbohydrate, 5,4g tro, 0,8g protein, 0,5g ch t

ấ ơ ắ béo, 0,6g ch t x , 33mg calcium, 15mg phosphor, 3mg sodium, 0,5mg s t, 137mg potassium,

52mg vitamin C, 12mg vitamin A, 0,5mg thiamin (B1), 0,02mg riboflavin (B2) và 0,1mg

niacin.

ế ả ỏ ọ ượ ủ ứ ả ỏ ợ V qu chi m 1324% tr ng l ấ ng c a qu , ch a pectin, pectat Ca (26,2% v ), h p ch t

ỏ ồ ị ắ flavonoid (0,550,75% v ) g m hesperidin, naringin, neohesperidin, diosmin; có v đ ng, cay,

ữ ầ ụ ụ ử ề ơ ờ mùi th m, có tác d ng kích thích tiêu hóa, ch a đ y b ng, khó tiêu, nôn m a, ho nhi u đ m.

ể ả ệ ế ả ầ ỏ ị ọ ấ V qu chanh còn là nguyên li u đ s n xu t tinh d u. D ch chanh chi m 2395% tr ng

ứ ả ị ườ ổ ị ượ l ng qu , ch a axít citric (6,567,84% d ch chanh), đ ng t ng (0,264,13% d ch chanh),

ệ ầ ố ị protein, d u béo, mu i khoáng, vitamin B1, vitamin C. D ch chanh còn là nguyên li u đ ch ể ế

ế ạ ọ ượ ứ ả ầ ồ axít citric. H t chanh chi m 57% tr ng l ng qu , ch a d u béo g m các axít palmitric,

ấ ắ ủ ả ớ ỏ stearic, oleic, linoleic và ch t đ ng lemonin. L p v ngoài c a qu chanh và lá chanh có

ễ ị ứ ề ầ ơ ầ ủ ồ ch a nhi u tinh d u có mùi th m d ch u. ầ ủ Thành ph n c a tinh d u c a chanh g m citral (4

α γ 6%), Dlimonen, camphen, terpinen, phelandren, linalol, linalyl acetat, cadinen có mùi

ơ ươ ẹ ườ ườ ẩ ộ ộ ủ th m c a chanh t i; kích thích nh đ ng tiêu hóa, tăng c ạ ng nhu đ ng ru t, đ y m nh

ử ờ ụ ầ ơ ượ ự ế ị s ti t d ch tiêu hóa giúp bài h i và có tác d ng kh đ m. Tinh d u chanh d ả c dùng ph i

ấ có ít nh t 3% citral.

(cid:0) ể ậ ụ ử ụ ị ủ ể ế ả Đ t n d ng h t giá tr c a qu chanh và đ có chanh s d ng quanh năm, ta có th ể

ữ ả ả b o qu n chanh theo nh ng cách sau đây:

ố ườ ướ ụ ấ ng, n c, ch t ph gia) ─ Làm Chanh mu i: ố 47% chanh, 7% mu i, 46% (đ

(cid:0) → → → → → ử ử ạ ể ố ọ ự ch n l a ơ ộ X lý s b R a s ch, đ ráo M i chanh ơ ph i ra Cách 1: Chanh

→ ố ỗ ắ n ng m i ngày Chanh mu i.

ả ạ ượ ể ắ ố ử ạ c, ng t cu ng, r a s ch, đ ráo + 1kg Gi i thích: ọ 1kg chanh tùy ch n lo i nào cũng đ

ủ ộ ố ộ ừ ệ ề ả ỏ ọ ộ mu i b t + 5g cam th o khô bào m ng. Dùng hũ (l ) mi ng r ng v a đ , tr n đ u cam

SVTT: Vũ Văn Thi

11

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ả ớ ọ ộ ớ ộ ớ ủ ầ ả ố ố ố ắ th o v i mu i, s p vào đáy l ớ m t l p mu i, tr i lên m t l p chanh, ph đ y mu i lên l p

ồ ạ ộ ớ ồ ạ ế ộ ớ ắ ầ ố chanh r i l i làm ti p m t l p chanh khác, r i l ả i m t l p mu i... Không s p đ y hũ, ph i

ứ ặ ừ ừ ệ ặ ỏ ộ ch a cách mi ng hũ ch ng 5cm. Dùng nan thanh tre m ng ho c m t dĩa sành s n ng, b ỏ

ệ ằ ặ ậ ướ ẽ ổ ọ l t mi ng hũ, d n lên trên m t chanh sao cho khi trong hũ d y n c, chanh s không n i lên

ặ ướ ế ậ ắ ắ ố ơ ỗ ố m t n ậ c mu i. Đ y kín n p hũ, ph i ra n ng m i ngày cho đ n khi mu i và chanh d y

ướ ờ ế ầ ế ả ờ ố n c, dâng đ y hũ, tùy th i ti t, trong kho ng mu i ngày sau khi mu i trong hũ tan h t vào

ướ ỏ ấ ừ ầ ở ơ ố ị n ấ c, thăm ch ng chanh tr màu vàng nâu úa, ph n v th y th m v chanh mu i và th m

ặ ượ ố ươ ả ơ ờ ố ố m n là đ c. Cách làm này đ n gi n, th i gian mu i t ng đ i lâu, trái chanh mu i không

ồ ướ ố ấ ậ ử ể ắ ỏ ph ng tròn, n ị c và v chanh ng s c vàng nâu cho v chanh mu i r t đ m đà. Đ càng lâu

ẽ ở ẳ ạ ấ ậ ị ơ ư ứ ị trái chanh s tr thành nâu đen, tóp h n l i và có v th m r t đ m đà nh ng d u ch không

g t.ắ

(cid:0) → → → → → ử ể ả ố ọ ự Ch n l a ỏ ầ Làm th u v R a, đ ráo X chanh Mu i chanh Cách 2: Chanh

→ → ố ơ ắ Ph i n ng Chanh mu i.

ả ỏ ỏ ậ ươ ấ ỏ ọ ỏ dùng cho chanh gi y, v chanh m ng. Ch n chanh v m ng, th t t ề i. Mài đ u Gi i thích:

ộ ề ặ ư ắ ố ọ trái chanh lên m t b m t nhám nh xi măng, đá mài, bàn bào... trong khi mài, r c mu i b t

ỏ ầ ế ề ặ ẵ lên m t nhám mài, mài cho đ n khi chanh mòn nh n đ u và màu xanh bên ngoài v g n nh ư

ề ầ ề ầ ề ắ ả ở ỗ tr thành tr ng, xâm sâu đ u vào m i trái chanh nhi u l n. X chanh nhi u l n v i n ớ ướ c

ồ ể ướ ớ ượ ướ ỗ ạ l nh r i đ ráo. Pha n c phèn v i l ng: 1 lít n c + 1 mu ng cà phê phèn chua, ngâm

ả ờ ồ ộ ế ơ ắ ừ ờ chanh vào trong kho ng 1 gi r i đem ph i n ng ch ng m t đ n hai gi ấ . Khi th y chanh

ướ ồ ạ ơ ắ ế ặ ầ khô, pha n c phèn khác r i l i ngâm, ph i n ng... làm hai ho c ba l n cho đ n khi v ỏ

ả ạ ề ầ ằ ướ ướ ố ớ ượ ắ chanh có màu tr ng. X chanh l i nhi u l n b ng n ấ c. N u n c mu i v i l ng: 1 lít

ướ ố ử ụ ố ướ ư ặ ố ố ơ ấ n c + 250g mu i (s d ng mu i nên l u ý mu i khô ít m n h n mu i ố t ), n u tan mu i

ắ ả ả ộ ỏ ể đ ngu i. Sau đó cho vào hũ đã s p chanh vào, th thêm 5g cam th o bào m ng, châm

ướ ứ ặ ầ ằ ẳ ố ỏ ướ n c mu i vào đ y, dùng nan tre m ng, dĩa s n ng d n cho chanh chìm h n d ặ i m t

ướ ờ ế ậ ố ử ấ ừ ế ế n ắ c mu i, đ y n p hũ. Tùy th i ti ấ t, thăm ch ng cho đ n khi m m th th y chanh th m

ượ ẹ ắ ơ ố ỏ ị ặ v m n đ c. Cách làm này nhanh h n, cho trái chanh mu i căng tròn, tr ng đ p, v chanh

ố ạ ụ ủ ư ị ơ dòn do tác d ng c a phèn chua nh ng v chanh mu i l t và ít th m.

ể ả ướ ớ ườ ớ ỷ ệ ử ạ Qu chanh r a s ch, đ ráo n ộ c, đem tr n v i đ ng v i t l 1/1, ─ Chanh ướ ườ p đ ng:

ạ ộ ớ ườ ứ ộ ớ c m t l p chanh l i m t l p đ ng.

SVTT: Vũ Văn Thi

12

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ể ạ ỏ ạ ắ ấ ả ọ ổ ị ─ Làm cao chanh: v t l y d ch chanh, l c qua v i màn đ lo i b h t và tép, đem đ vào

ố ơ ơ ắ ộ ớ ể ế ệ ỏ khay (đĩa) thành m t l p m ng đ làm tăng di n tích b c h i. Đem ph i n ng cho đ n khi

ượ ấ ặ ư ộ đ c m t ch t đ c nh keo và có màu xám đen.

ổ ế ả ấ ề ạ ạ ấ ộ ứ 1.3.3. Phân lo i: ạ chanh là m t lo i qu r t ph bi n, có nhi u lo i: chanh gi y, chanh t

ề ờ th i, chanh núm, chanh mi n nam, chanh đào...

1.3.4. Công d ngụ

ị ượ ộ ố ệ ấ ộ Cây chanh thu c nhóm 54 cây thu c có giá tr d ụ ơ c li u cao nh t trong m t danh m c h n

ở ế ạ ạ 7.300 loài th c v t đ ự ậ ượ ổ ứ Plants For a Future ch c c t Anh phân lo i và x p h ng căn c ứ

ưỡ ư ượ ạ ạ ộ ị ị vào giá tr dinh d ng cũng nh d c li u. ị ủ ệ Bên c nh giá tr c a m t lo i gia v và n ướ c

ả ượ ư ấ ỉ ố u ng gi ổ i khát ph thông đ c a chu ng ấ ả ộ do nó làm cho ta th y s ng khoái, t nh táo, nh t là

ồ ọ ệ ộ khi lao đ ng m t m i ỏ ; chanh còn là ngu n quan tr ng cung c p ấ axít citric, vitamin C, B1, B2,

ườ ắ ạ ầ ố ộ ươ PP, đ ng, canxi, ph tpho, s t trong múi chanh và m t lo i tinh d u h ng chanh ở ỏ và v

ữ ứ ấ ố ộ ả ộ ệ ả nh ng ch t ch ng oxy hóa thu c nhóm Flavonoids có ch c năng gi i đ c, b o v thành

ạ ườ ự ệ ễ ễ ậ ế ạ m ch, tăng c ng h mi n nhi m, làm ch m s lão hóa và h huy t áp. Các thành ph nầ

ụ ạ ế ị ả ứ ộ trong chanh có tác d ng kích thích d dày ti ể t d ch đ phân gi i th c ăn, tăng nhu đ ng d ạ

ụ ộ ố ơ ệ ả ạ ườ ệ ị ấ dày ru t, giúp h p th tiêu hóa t t h n, b o v thành m ch, tăng c ễ ng h mi n d ch và

ố ự ữ ế ự ể ậ ườ ạ ủ ạ h n ch tác h i c a nh ng g c t do đ làm ch m s lão hóa, tăng c ể ng chuy n hóa đ ể

ả ượ ơ ể ấ ươ ạ ả làm gi m l ng cholesterol x u trong c th . Mùi h ng chanh còn giúp t o c m giác th ư

ễ ị ủ ụ ạ ị ướ ọ ả thái, d ch u. V chua c a chanh có tác d ng t o ra n ả c b t làm gi m khát, gi i nhi ệ t.

1.4. G ng ừ [9] [10]

ớ ồ ố ừ ự ệ ạ 1.4.1. Gi ố i thi u cây g ng (tên, ngu n g c, phân lo i, khu v c phân b )

ừ ọ ườ ộ G ng có tên khoa h c là Zingiber officinale Roscoe, tên thông th ng Ginger, thu c h ọ

ừ ừ ượ ọ ằ ề G ng (Zingiberaceae). Ngoài ra, g ng còn đ c g i b ng nhi u tên khác nhau trong các

ố ố ọ ộ ừ Ấ ề ấ qu c gia.Trung Qu c g i là Jeung. n Đ , g ng có r t nhi u tên, Aadu trong vùng Gujarati,

ế Shoonti trong vùng nói ti ng Karnataka, Allam trong vùng Telugu, Inji trong vùng Tamil và

ọ Jahe Malayalam, Alay trong vùng Marathi, Adrak trong vùng Hindi và Urdu. Indonesia g i là

ọ ọ ọ ứ ọ hay Djahe. Thái Lan g i là Kinkh. Arabic g i là Zanjabil. Pháp g i là Gingembre. Đ c g i là

ệ ươ ươ ươ ừ Kh Ingwer. Vi t Nam còn có tên ngươ (Sinh kh ừ ngG ng t i, Can kh ngG ng khô).

SVTT: Vũ Văn Thi

13

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ượ ấ ở ế ớ ề ơ ừ Cây g ng đ c tìm th y nhi u n i trên th gi ắ i. Nó g n

ớ ự ớ ị ử ề ể li n v i s hình thành và phát tri n v i l ch s văn hóa,

ượ ế ế ữ ư ữ ệ ặ đ c bi t đ n nh nh ng cây có đ c tính ch a b nh cũng

ổ ế ự ư ẩ ầ ở nh cây th c ph m, ph bi n đ u tiên ố Trung Qu c sau đó

ự ộ ế Ấ đ n n Đ , khu v c Đông Nam Á, Đông Phi và Caribean.

ướ ố Ấ ể ộ ồ Hai n c Trung Qu c, n Đ đã tr ng và phát tri n cây

ừ ấ ớ ừ g ng t r t s m.

Hình 1.4 Cây g ngừ 1.4.2. Phân lo iạ

ế ớ ượ ạ ừ i, g ng đ c chia thành các lo i sau: Trên th gi

– Zingiber officinale – Zingiber mioga

– Zingiber spectabilis – Zingiber malaysiannum

– Zingiber zerumbet – Zingiber cassumuar

– Zingiber purpureum

ệ ạ ừ ổ ế ệ Ở Vi t Nam, hi n có ba lo i g ng ph bi n:

ổ ế ấ ạ ừ ả ồ ạ ─ G ng tr ng ph bi n (Zingiber officinale), trong s n xu t l i chia làm hai lo i:

(cid:0) ủ ừ ẩ ấ ơ ợ G ng trâu: c to, ít s , thích h p cho xu t kh u.

(cid:0) ừ ượ ổ ế ủ ơ ồ ị G ng dé: đ ề c gây tr ng ph bi n, cho c to h n, v cay và nhi u

ệ ượ ướ ư ướ ơ ơ s h n, hi n đ c bán nhi u ề ở ị ườ th tr ng trong n c, cũng nh các n p khác trong

khu v c.ự

ề ơ ị ị ủ ừ ủ ề ạ ─ G ng d i (Zingiber cassumuar): c khá to, nhi u s , v cay, nhi u mùi hăng, th t c màu

ượ ố ị ườ ạ ọ ự vàng xanh; đ c dùng làm thu c, gia v , th ng m c hoang d i trong t nhiên.

ặ ờ ấ ắ ừ ả ả ơ ─ G ng gió (Zingiber zerumbet): ng i xanh, ng i m t tr i, cũng có mùi th m, ch t đ ng;

ọ ộ ắ ướ ệ ộ ượ ồ ỉ m c r ng kh p n c Vi t Nam, Án Đ , Indonesia, Malayxia; ít đ c gây tr ng, ch làm

ượ d ệ c li u.

ừ ặ ượ ổ ế ở ợ ở ề ơ ệ ớ c ph bi n ư nhi u n i nh ng thích h p vùng nhi t đ i, có mùa Cây g ng m c dù đ

oC, l

ệ ộ ượ ư ừ ớ ắ khô ng n, nhi t đ trung bình 2127 ng m a t ặ ộ 15002500mm, đ cao so v i m t

ướ ể ừ ớ ở ề ươ ạ ơ n c bi n t vài mét t i 1500m, vùng cao h n không khí l nh và nhi u s ng mù nên

ấ ằ ự ừ ả ồ ố ợ ồ ừ không phù h p. Theo b n đ phân b khu v c tr ng g ng năm 2005, cho ta th y r ng g ng

ượ ở ệ ớ ộ ố ướ ậ ớ ư Ấ ủ ế ch y u đ ồ c tr ng vùng nhi t đ i, c n ôn đ i. M t s n ố ộ c nh n Đ , Trung Qu c,

ế ế ạ ừ ớ ồ ớ ỗ Ở ệ ừ Brazin tr ng g ng v i qui mô l n, có nhà máy ch bi n t i ch . Vi t Nam, g ng đ ượ c

SVTT: Vũ Văn Thi

14

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ế ừ ắ ủ ế ư ỏ ớ ộ ồ ổ tr ng khá ph phi n t ồ B c vào Nam, nh ng ch y u tr ng v i qui mô nh trong các h gia

ụ ủ ế ạ ấ ấ ị ườ ỗ ộ ị đình, năng su t th p, tiêu th ch y u t ặ i ch ho c th tr ng n i đ a; cũng m t s c s ộ ố ơ ở

ừ ẩ ồ ướ ắ ả ộ ồ ể ấ tr ng g ng đ su t kh u ra n c ngoài, tr ng chuyên trên ru ng rãy có tr ng n ng.

ặ ể 1.4.3. Đ c đi m hình thái

ượ ế ườ ả ườ ừ ế c x p vào cây th ng niên, thân th o. Thông th ng cây cao t ở 0,5 đ n 1m ( ừ G ng đ

m t sộ ố

ệ ố ơ ớ ứ ưỡ ầ ấ ọ ủ ề n i đi u ki n t t có cây cao t i 1,5m), thân ng m phình to ch a d ng ch t g i là c và lâu

ễ ơ ủ ể ậ ễ ỉ ủ ơ ở ớ ặ ầ d n hình thành s , xung quanh c có r t . C và r ch phát tri n t p trung ấ l p đ t m t

ạ ậ ặ ắ ẵ ả ữ ừ (sâu 015cm). Lá g ng màu xanh đ m, m t bóng nh n, gân gi a tr ng nh t, dài kho ng 15

ừ ỗ ị ả ơ 20cm, vò có mùi th m, hoa g ng có ba cánh, m i cánh dài kho ng 2cm, mép hoa và nh hoa

ố ượ ồ ằ ở ủ ề màu tím. S l ng ch i n m c không nhi u.

ừ ấ ầ ưỡ ặ ệ ấ ạ ng khá cao (đ c bi ấ t là ch t đ m sau đó là kali, lân), đ t Cây g ng có nhu c u ch t dinh d

ừ ấ ậ ồ ộ ớ ợ ị ả có đ pH = 5,56 là thích h p. L p tr ng g ng dày 2040cm, không b ng p úng và đ t ph i

ị ợ ư ư ừ ề ả ở ệ ơ ố t i x p, có nhi u mùn. G ng là cây a sáng nh ng có kh năng ch u r p, nên Vi t Nam

ườ ạ ố ồ ớ ướ ủ ả th ng b chí tr ng v i các lo i cây cao; tuy nhiên, d i tán che kho ng 7080% c a cây

ộ ử ẽ ả ấ ủ ư ừ ả ỉ ấ ố cao thì cây g ng s gi m năng su t c a gi ng ch còn kho ng m t n a, cũng nh ch t

ủ ừ ơ ả ệ ắ ớ ố ượ l ồ ng c a g ng so v i vi c khi tr ng gi ng đó n i tr ng n ng.

ầ ọ 1.4.4. Thành ph n hóa h c

ủ ừ ươ ượ ụ ấ ố ộ ọ i, hàm l ề ổ ng các ch t hóa h c thay đ i ph thu c vào gi ng, đi u ─ Trong c g ng t

ư ề ệ ệ ả ồ ả ki n canh tác, đi u ki n b o qu n, nh ng nhìn chung chúng g m:

+ N c:ướ 80%

ộ ườ ơ + B t đ ng, x 17,5%

ấ + Ch t béo 2%

+ Khoáng, vitamin 0,5%

─ Vitamin: Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), axít Pantothenic (B5), Vitamin B6,

Folate (B9), Vitamin C. Khoáng: Calcium (Ca), Iron (Fe), Manesium (Mg), Phosphorus

(P), Potassium (K), Zinc (Zn).

ủ ế ự ễ ầ ơ ồ ơ ─ Nh a cây, tinh d u d bay h i ch y u là Zingiberence, phellandrene, citral, c n th m.

SVTT: Vũ Văn Thi

15

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

COCHOH(CH

CH 2

COCH 3

CH 2

)CH 3

OCH 3

OH Zingerol

ấ Ch t cay: Zingeron, Zingerol và Shogaola.

Zingeron

ồ (Ngu nUSDA Nutrient datase )

ồ ọ ạ ả ả ạ 1.4.5. Tr ng tr t, thu ho ch, b o qu n sau thu ho ch

ệ ệ ướ ậ ồ ừ ừ ả ả ạ ẫ ỹ Hi n nay, các tài li u h ng d n k thu t tr ng g ng, thu ho ch, b o qu n g ng sau thu

ư ầ ủ ặ ạ ồ ữ ho ch là ít và ch a đ y đ . Do đ c thù canh tác tr ng tr t ọ ở ướ n c ta thì khác nhau gi a các

ị ươ ừ ậ ạ vùng, đ a ph ư ồ ồ ng; vì v y đã hình thành các d ng tr ng và chăm sóc cây g ng nh : tr ng

ẽ ớ ừ ừ ạ ồ ộ ồ ổ ồ thành ru ng, rãy, tr ng xen k v i các lo i rau, cây r ng và tr ng g ng n i (tr ng trong các

ự túi nh a đen).

ế ố ừ ề ế ả ồ ờ ụ ẩ ẩ ị ấ ị ố : th i v , chu n b gi ng, chu n b đ t Khi tr ng g ng ta ph i xem xét đ n nhi u y u t

ồ ỹ ừ ệ ố ỏ ậ ồ tr ng, k thu t tr ng, chăm sóc (t ướ ướ i n c, làm c , vun g c, bón phân), phòng tr sâu b nh.

ớ ể ế ạ ả ả ạ ờ ồ ừ Khi g ng t i th i đi m thu ho ch, ta ti n hành thu ho ch, t n kho và b o qu n.

ụ ừ ượ ừ ệ ố ị ị ị ệ ế ế ngoài vi c dùng g ng làm gia v , v thu c tr b nh 1.4.6. Công d ng g ng đ c bi t đ n:

ứ ữ ượ ộ ố ụ ệ ầ (Đông y) thì nh ng năm g n đây, các nghiên c u d ặ c lý đã phát hi n m t s tác d ng đ c

ệ ướ ế bi ủ ủ ừ t khác c a c g ng mà tr c đây ít ai nghĩ đ n:

ụ ứ ệ ấ ố ạ ự ứ ả ─ Th nh t là tác d ng ch ng lão hóa qua vi c ch ng l ố i s oxy hóa có kh năng c ch ế

ủ ế ụ ủ ư ụ ứ ả ớ ả ự s sinh s n c a t ố bào ung th và làm gi m b t các tác d ng ph c a các th thu c

ả ố ệ ứ ủ ẩ ả ố ư ch ng ung th , gi m đau, di ế t khu n, ch ng đau răng. K t qu nghiên c u c a các nhà

ậ ả ầ ạ ủ ừ ữ ả ấ ọ khoa h c Nh t B n cho th y nh ng thành ph n t o ra c m giác cay trong c g ng có tác

ố ớ ụ ạ ấ ấ ỡ ố ị ạ ụ d ng ch ng oxy hóa r t m nh đ i v i ch t m có trong th t, cá. Tác d ng này còn m nh

ổ ế ứ ư ố ố ơ ả h n c các th thu c ch ng oxy hóa n i ti ng nh BHA, BHT, vitamin E.

SVTT: Vũ Văn Thi

16

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ứ ụ ứ ủ ậ ậ ỏ ọ ─ Th hai là tác d ng phòng s i m t. Các nghiên c u cũng c a các nhà khoa h c Nh t cho

ế ế ự ừ ụ ứ ạ ầ ơ bi t các lo i tinh d u th m trong g ng có tác d ng c ch s hình thành prostagladen,

ả ượ ừ ệ ậ ậ ỏ ị do đó làm gi m hàm l ng muxin trong d ch m t phòng ng a b nh s i th n (muxin +

ạ ạ ậ ộ ỏ canxi + bilirubin, bilirubin m t lo i protein t o thành s i m t).

ứ ứ ủ ệ ề ầ ả ầ ướ ─ Th ba là c i thi n thành ph n máu. Các nghiên c u g n đây c a nhi u n c cho bi ế t

ấ ặ ừ ộ ệ ấ ạ ầ ố trong g ng có m t ch t đ c bi ố ớ t, có c u t o g n gi ng v i axít salicylic trong thu c

ế ượ ử ụ ế ạ ộ ố Aspirin. Các nhà bào ch d c đã s d ng axít salicylic ch thành m t lo i thu c hòa

ể ố ạ ự ụ ả ố ỡ loãng máu đ ch ng l i s đông máu; thu c này có tác d ng làm gi m m trong máu, h ạ

ế ặ ệ ị ệ ừ ứ ữ ể ế ố huy t áp, đ c bi ẽ ắ t có th phòng ng a ch ng huy t áp kh i và ch a tr b nh ngh n t c

ụ ụ ề ơ c tim mà không h gây tác d ng ph .

ộ ố ụ ư ừ ể ể ố ươ ắ i v t ─ Cu i cùng, chúng ta không th quên m t s tác d ng “kinh đi n” nh : giã g ng t

ướ ụ ừ ớ ố ỗ n c bôi bên ngoài da có tác d ng tiêu thũng, phù; g ng giã v i mu i, bó vào ch bong

ụ ữ ỏ ướ ừ ừ ươ ừ gân, có tác d ng ch a kh i; n c g ng nóng hay nhai g ng t ể i có th tiêu tr ứ ch ng

ướ ụ ệ ả ố ỏ ố ch ng b ng, ch ng m t m i, giúp s ng khóai, ch ng say xe.

ạ ả ẩ ừ ừ 1.4.7. Các lo i s n ph m t g ng

ặ ấ ớ ừ ư ả ẩ ấ ị Các s n ph m g ng r t phong phú, chúng có m t r t s m nh gia v cho vào các món ăn,

ồ ồ ố ị ệ ố ượ ứ ừ ẹ ậ ỹ thu c tr b nh, r i đ u ng, r ẩ u bia, bánh k o, m t, m ph m,…Chính vì v y, g ng ph ổ

ề ướ ằ ặ ử ế ế ế ả ẩ bi n trong nhi u n ơ ộ c b ng các dòng s n ph m đã qua ch bi n ho c x lý s b .

(cid:0) ử ụ ư ừ ươ ộ ừ ừ ừ ầ ượ ừ ị g ng t i, g ng khô, b t g ng hay d u g ng đ ự c cho tr c G ng s d ng nh gia v :

ự ế ẩ ẩ ả ti p vào các món ăn, s n ph m th c ph m.

(cid:0) ượ ư ộ ị ị ệ ố ị ượ ử ụ ừ ố là v thu c đã đ c s d ng t lâu trong ừ G ng đ c dùng nh m t v thu c tr b nh:

ọ ổ ư ề ệ ằ ố dân gian. Đông y cũng nh Y h c c truy n Vi ừ t Nam nói r ng: g ng là cây thu c giúp

ế ầ ố ồ ươ ả ộ tiêu đàm, ch ng và c m nôn, giúp ra m hôi, sát trùng các v t th ng, gi ố i đ c, ch ng

ư ứ ệ ấ ạ ấ ạ ậ ọ chán ăn, t o h ng ph n,…. Còn Y h c hi n đ i thông qua các nghiên c u nh n th y: các

ấ ự ủ ừ ả ả ố ch t t nhiên trong c g ng có kh năn ch ng oxy hóa, kháng sinh, gi m đau,… đ ượ ơ c c

ể ấ ấ ố ườ ụ ự ừ ư ế ế ẩ th h p thu r t t t khi mà con ng i tiêu th tr c ti p g ng cũng nh các ch ph m t ừ

ị ườ ử ụ ệ ế ặ ừ g ng có m t trên th tr ng hi n nay, và cũng khuy n các nên s d ng.

(cid:0) ồ ố ử ừ G ng s dùng làm đ u ng

ế ớ ứ ố ổ ế ừ ề ề ạ ậ ố i có nhi u lo i th c u ng g ng n i ti ng mamg đ m nét truy n th ng văn ─ Trên th gi

ộ ố ủ ự ậ ượ ủ ừ hóa c a m t s khu v c, khí h u. Do tính cay và d c tính c a g ng nên t ừ ừ g ng

SVTT: Vũ Văn Thi

17

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ứ ố ệ ừ ấ ề ả ấ ấ ạ chúng ta đã s n xu t nhi u lo i th c u ng, chúng xu t hi n t ư ứ ố r t lâu nh th c u ng

ậ ừ ừ ừ ừ ừ ừ g ng nóng, trà g ng, cà phê g ng, vang g ng, bia g ng, m t g ng.

ồ ố ả ẩ ề ủ ả ẩ ạ ấ ạ ỏ ạ ác s n ph m d ng l ng r t đa d ng, phong phú v ch ng lo i ─ S n ph m đ u ng: c

ượ ả ề ướ ấ đ c s n xu t trong nhi u n ư ấ ổ ế c và r t n i ti ng nh :

(cid:0) ừ ạ ạ ạ ừ Trà g ng: có hai d ng, d ng hoà tan và d ng trích ly (hoà trong tách). Trà g ng

ạ ậ ố ệ ấ ổ ế r t n i ti ng t i Nh t, các n ướ Ả ậ c r p, Anh, Trung Qu c và Vi t Nam cũng đã có dòng

ừ ẩ ạ ộ ượ ừ ị ừ ả s n ph m này. Trà g ng hoà tan là d ng b t hoà tan, đ c làm t ộ d ch trích g ng, b t

ầ ừ ừ ở ạ ừ ớ ừ g ng, tinh d u g ng v i trà. Trà g ng trích ly ả ớ d ng lát g ng khô v i trà khô. Dòng s n

ế ẩ ầ ượ ủ ườ ph m này đang d n chi m lĩnh đ c lòng yêu thích c a ng i tiêu dùng do tính cay,

ư ụ ủ ế ơ ờ ả ộ th m, chát cũng nh công d ng c a nó (làm h t nôn, tiêu đ m, gi i đ c).

(cid:0) ướ ổ ậ ủ ừ ả ẩ ồ c g ng (không c n): có hai dòng s n ph m n i b t c a Trung ồ ố Đ u ng n

ỹ Ở ố ố ườ ừ ặ ị ượ Qu c và Châu Âu, M . Trung Qu c th ng là d ch g ng cô đ c đã đ ố c ph i ch ế

ử ụ ủ ở ỗ ỳ ườ ớ ướ ị (khi s d ng tu theo s thích c a m i ng i mà pha loãng v i n ạ c) hay d ng d ch

ặ ồ ấ ử ụ ế ạ ố ộ ừ g ng đã ph i ch đem cô đ c r i s y khô thành d ng b t (khi s d ng hoà tan vào n ướ c

ướ ừ ở ướ ỹ ượ ế ố nóng thành n c g ng). Còn các n c Châu Âu, M đã đ ề c ph i ch thành nhi u

ạ ướ ả ự ự lo i n c gi ộ ố ả ỷ i khát đ ng trong chai nh a, chai thu tinh, lon. Ngoài ra còn có m t s s n

ế ẩ ố ị ươ ư ướ ậ ừ ậ ừ ố ph m ph i ch khác mang tính đ a ph ng nh n c m t g ng (s t m t g ng) ăn kèm

ứ ố ủ ị ườ ớ v i món th t, th c u ng c a ng i Trung Đông.

(cid:0) ồ ố ừ ừ ừ ệ ấ ồ ồ ậ Đ u ng có c n: g m có bia g ng, vang g ng. Bia g ng xu t hi n vào th p

ế ỷ ướ ở ướ ượ ổ ế ộ ữ ủ niên 70 c a th k tr n c c Anh, đ ầ c ph bi n r ng vào nh ng năm 90. Ban đ u,

ừ ừ ệ ầ ồ ườ ướ ư ệ thành ph n nguyên li u làm bia g ng g m g ng, chanh, đ ng, n c nh ng hi n nay

ừ ỉ ườ ướ ươ ị ấ ặ ư ch có g ng, đ ng và n ừ c. Bia g ng có h ng v r t đ c tr ng, ở ộ ố ướ ừ c g ng m t s n

ả ấ ừ ổ ế ừ còn cho thêm vào trong quá trình s n xu t bia t malt. Bia g ng n i ti ng trong các n ướ c

ừ ủ ượ ồ Anh, Úc, Jamaica, trong đó bia g ng c a Anh có hàm l ộ ồ ấ ng c n cao nh t (11 đ c n).

ổ ế ừ ừ ướ ả Vang g ng cũng n i ti ng không kém gì bia g ng ở ị ườ th tr ấ ng Châu Âu. N c s n xu t

ừ ừ ứ ề ấ vang g ng nhi u nh t là Pháp. Vang g ng ch a trong các chai màu xanh, cao, có màu

ừ ơ ỏ ớ ỏ ừ ầ ỏ vàng trong, màu t h i xám đ t i đ (do thành ph n ngoài g ng còn có nho đ ).

ứ ẹ ừ ừ ổ ế ừ ừ ẹ ấ ư bánh g ng, k o g ng r t ph bi n và a (cid:0) bánh k o, m t, paste, jam, jelly làm t g ng:

ở ỹ ượ ừ ệ ấ ộ chu ng Châu Âu, Châu M do d c tính, ch t cay có trong g ng. Hi n nay th tr ị ườ ng

ổ ế ừ ừ ẹ ầ ườ ừ ầ Châu Á và Châu Phi, bánh g ng, k o g ng đang d n ph bi n. Ng i ta dùng d u g ng,

SVTT: Vũ Văn Thi

18

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ừ ầ ươ ể ả ừ ừ ấ ạ ừ tinh d u g ng, g ng t i đ s n xu t ra các lo i bánh bích quy g ng, bông lan g ng, kem

ừ ươ ừ ạ ươ ừ ạ ẹ ừ g ng, k o g ng h ng các lo i,…; g ng t ứ ừ i làm ra các lo i m t g ng, jam g ng, jelly

g ng.ừ

1.5. N c ướ [7] [8]

ệ ả ấ ướ ướ ầ ả ướ ế N c là thành ph n chính trong công ngh s n xu t n c gi i khát, n c chi m 8090%

ượ ủ ướ ẽ ả ầ ấ ẩ ả ưở ọ tr ng l ng s n ph m. Các thành ph n tính ch t lý hóa c a n c s nh h ế ự ế ng tr c ti p đ n

ậ ả ấ ượ ấ ủ ả ệ ả ẩ ậ ỹ k thu t s n xu t và ch t l ng c a s n ph m. Vì v y trong công ngh s n xu t n ớ ấ ư c gi ả i

ỏ ướ ấ ượ ả ả ỉ ướ khát đòi h i n c ph i đ ả ượ ử đ m b o đúng các ch tiêu ch t l c x lý ng tr ư c khi đ a vào

ệ ả ộ ụ ị ộ ộ làm nguyên li u s n xu t. ấ Đ đ c, đ màu, mùi v , đ nh t, ớ đ ki m, ộ ứ ộ ề đ c ng c a n ủ ướ độ c,

ộ ặ ứ ấ ợ ơ ấ ợ ấ ợ oxy hóa, đ c n, các h p ch t ch a nit , các h p ch t photpho ữ , các h p ch t khác,... là nh ng

ấ ượ ỉ ướ ch tiêu đánh giá ch t l ng n c.

ướ ể ử ụ ồ ướ ặ ầ ướ ủ ấ ồ Ngu n n c: có th s d ng ngu n n c ng m ho c n ố c c a thành ph cung c p. Tiêu

ẩ ủ ướ ế ướ ả chu n c a n c dùng pha ch n c gi i khát.

ả ỉ ướ ị ạ ố ─ Ch tiêu c m quan: n c trong su t, không có mùi v l , không màu.

ề ỉ ─ Ch tiêu v hóa lý:

ủ ướ ả ỉ B ng 1.2: Ch tiêu hóa lý c a n c

ượ ầ Hàm l ng yêu c u Đ n vơ ị ỉ Ch tiêu

ộ ứ Đ c ng chung < 7 mg/l

ựơ Hàm l ng axít sunfuric < 80 mg/l

ượ Hàm l ng Clo < 0.5 mg/l

ượ Hàm l ng Asen < 0.05 mg/l

ượ Hàm l ng chì < 0.1 mg/l

ượ Hàm l ng Flo < 3 mg/l

ượ Hàm l ẽ ng k m < 5 mg/l

ượ Hàm l ồ ng đ ng < 3 mg/l

ượ Hàm l ắ ng s t < 0.3 mg/l

ộ Đ oxy hóa < 2 mgO2/l

○ ỉ ỉ ố Ch tiêu vi sinh: ch s E.coli không quá 3.

1.6. Đ ngườ [7] [8]

SVTT: Vũ Văn Thi

19

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ườ ữ ả ầ ộ ọ ưở ớ ỉ ố ấ ượ Đ ng là m t trong nh ng thành ph n chính quan tr ng nh h ng t i các ch s ch t l ng và

ưỡ ủ ướ ử ụ ườ ả ấ ọ ườ dinh d ng c a n c ng t. Đ ng s d ng trong s n xu t là đ ệ ng tinh luy n RE, RS (đ ườ ng

ự ủ ộ sacarose). Đ hòa tan c a sacarose tăng theo s tăng nhi ệ ộ ủ ướ t đ c a n ể c. Nó có th hòa tan v i t ớ ỉ

ớ ơ ệ ướ ườ l c:đ n ng là l n h n 1:2.

ướ ả ườ ế ườ ượ Trong n c gi i khát đ ả ng chi m kho ng 810%, đ ấ ng cung c p năng l ng cho c th ơ ể

ủ ướ ề ộ ơ ọ ỉ ị ả ủ ườ đi u ch nh hài hòa v chua, đ ng t và mùi th m c a n c gi ỉ i khát. Ch tiêu c a đ ng dùng

ấ ướ ả ả s n xu t n c gi i khát là (TCVN: 16951987).

ấ ễ ị ủ ị ủ ộ ử ạ ộ Saccarose r t d b th y phân, khi b th y phân m t phân t saccarose t o thành m t phân t ử

ộ ử ọ ỗ ườ ườ ả ị ị glucose và m t phân t ợ fructose, h n h p này g i là đ ả ng ngh ch đ o. Đ ng ngh ch đ o

ọ ủ ế ự ủ ế ạ ộ ị ả ẽ s làm tăng đ ng t c a sirô, h n ch s tái k t tinh c a saccarose trong d ch sirô và s n

ẩ ươ ị ơ ứ ơ ị ph m, có h ng v th m h n d ch sirô ch a saccarose.

ả ỉ ườ ấ ự ả ẩ B ng 1.3: Ch tiêu đ ng dùng trong s n xu t th c ph m (theo TCVN 169587)

ườ ắ Đ ng cát tr ng Ð ngườ Th ngượ ỉ Ch tiêu ạ H ng Iạ H ng II tinh luy nệ h ngạ ượ Hàm l ng saccharose tính theo % 99,8 99,75 99,62 99,48

ấ ộ ẩ ố ượ ỏ ơ ch t khô không nh h n Đ m tính theo % kh i l ng 0,05 0,05 0,07 0,08

ườ ử ơ ớ không l n h n ượ ng đ Hàm l ng kh tính theo % 0,03 0,05 0,10 0,18

ố ượ ượ ố kh i l Hàm l ơ ớ ng không l n h n ng tro tính theo % kh i 0,03 0,05 0,07 0,10

oST)

ơ ng không l n h n ộ ượ ớ l ộ Đ màu tính theo đ Stame ( 1,2 1,4 2,5 5,0

ề ơ ơ ớ không l n h n Hình d ngạ ườ ư ể ồ Tinh th đ ng đ u t ể ườ ng nh dung d ch đ ụ i khô, không vón c c ướ ấ ị c c t, ng trong n Tinh th đ Mùi vị ị ạ ọ ị có v ng t, không có mùi v l ắ

ư Tr ng ngà ạ nh ng h t ắ Tr ng óng ắ ườ Màu s cắ Tr ng sáng Tr ngắ ánh

đ ng có màu s mẫ h nơ

ả ỉ ệ B ng 1.4: Ch tiêu ả c m quan ủ ườ c a đ ng tinh luy n

SVTT: Vũ Văn Thi

20

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ấ ượ ứ ỉ Ch tiêu M c ch t l ng

ể ườ ươ ố ồ ề ơ ụ ạ 1. Ngo i hình Tinh th đ ng t ng đ i đ ng đ u, t i khô, không vón c c.

ọ ị 2. Mùi vị V ng t, không có mùi l ạ ị ạ , v l .

ể ề ắ ướ ấ ị 3. Màu s cắ c c t dung d ch

ấ ả T t c tinh th đ u tr ng óng ánh. Khi pha trong n trong su t.ố

ụ ấ ấ [7] [8] [10] 1.7. Ch t ph gia, hóa ch t và bao bì

ự ẩ 1.7.1. Axít th c ph m

ự ạ ị ự ấ ả ị ườ ẩ Axít th c ph m t o v chua t nhiên và d u; trong s n xu t th ng dùng axít citric.

ữ ơ ườ ạ ặ ượ ử ụ ể ạ ng g p trong các lo i trái cây, đ c s d ng đ t o v ị ộ Axít citric: là m t axít h u c th

ả ẩ ị ướ ả ướ ấ chua d u cho các s n ph m n c gi i khát. Khi hòa tan axít citric tan vào n c c t: dung

ả ố ị ế ị ạ ị d ch ph i trong su t, không màu, v chua tinh khi t và không có v l .

ứ ấ Công th c c u ta o: C6H8O7.H2O

ố ượ ạ ạ Kh i l ng phân t ử: 210.14 (d ng monohydrat), 192.12(d ng khan)

Mã số: Theo FAO/WHO(Codex): 00187

Theo EEC: E330

ệ Theo các h khác: CAS – 5494 – 29 – 1

ủ ả ụ ạ ẩ ả ấ Công d ngụ : ngoài tác d ng là ch t gi m pH c a s n ph m, nó còn làm tăng ho t tính chông

oxy hóa.

ấ Tính ch t lý hóa :

ả ặ ộ ế ể ị ─ Mô t : tinh th ho c b t k t tinh không màu, có v chua.

ộ ướ ở ─ Đ tan: trong n c là 165g trong 100ml 20

─ Trong metanol: 197g trong 100ml 20ở

─ Trong etanol: 50g trong 100ml 20ở

oC.

ả ở ể Đi m nóng ch y 100

ộ ế Đ tinh khi t:

6H8O7

ượ ỏ ơ ứ ơ ớ ượ – Hàm l ng chính: ch a không nh h n 99.5% và không l n h n 101.0% l ngC

ớ ạ so v i d ng khan.

ướ ạ ơ ớ ớ ơ ạ – N c: không l n h n 0.5% cho d ng khan và không l n h n 7.59 % cho d ng

monohydrat

SVTT: Vũ Văn Thi

21

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

(cid:0) ặ – C n không tan: 0.05%

– Tro sulfat: (cid:0) 0.1%

– Oxalat: 350mg/kg

– Sulfat: 200mg/kg

– Arsen: 3mg/kg

ạ ặ – Kim lo i n ng: 10mg/kg

ố ị – G c b Cacbonat hóa: âm tính.

ấ ượ ủ ượ ị Ch t l ng c a axít citric đ c qui đ nh theo TCVN55161991

ử ụ ấ ướ ả ả ả ạ ầ Axít citric s d ng trong s n xu t n c gi i khát ph i đ t các yêu c u sau:

ả ỉ B ng 1.5: Ch tiêu axít citric

Hàm l ngượ ộ STT 1 Đ tinh khi ỉ Ch tiêu ế t < 99%

2 Tro < 0.1%

ượ ạ ặ Hàm l ng kim lo i n ng < 50 ppm 3

ạ 4 ấ T p ch t Không có

ắ 5 Màu s cắ Tr ng tinh

ệ ươ 1.7.2. H ng li u

ươ ươ ụ ệ ấ ữ ộ ọ ơ H ng li u ệ hay h ế ng th m là m t trong nh ng ph li u r t quan tr ng. Tuy nó chi m

ế ẽ ấ ủ ả ệ ượ ươ ư ư ế ấ ặ ẩ ượ l ng r t ít nh ng n u thi u s m t đi mùi đ c tr ng c a s n ph m. H ng li u đ c chia

ạ ề làm nhi u lo i:

ệ ự ươ ượ ế ừ ỏ ễ ồ ồ ằ H ng li u t nhiên: đ c tách chi v r cây, b ng cách đem đi ngâm c n r i đem đi t t

ấ ử ơ ồ ở ạ ư ẽ ấ ơ ch ng c t, các c u t th m s bay h i và sau đó thu h i tr l i.

ệ ổ ươ ữ ấ ợ ơ ượ ằ ậ ườ ợ ổ H ng li u t ng h p: là nh ng ch t th m đ c thu nh n b ng con đ ng t ng h p hóa

h c.ọ

ươ ệ ấ ỗ ồ ợ ơ ự ấ ợ ơ ổ H ng li u h n h p: bao g m ch t th m t nhiên và ch t th m t ng h p.

ử ụ ươ ệ ả ế ố ớ ộ ườ ử ụ H ng li u s d ng ph i tinh khi t, không đ c đ i v i ng ằ i s d ng n m trong danh

ủ ụ ế ộ ị m c qui đ nh c a B Y T (QĐ 505/BYT).

SVTT: Vũ Văn Thi

22

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

1.7.3. Bao bì

─ ự ấ ả ẩ Trong s n xu t th c ph m có 2 nhóm bao bì:

(cid:0) ể ự ế ệ ẩ ạ ườ Bao bì gián ti p: đ đ ng các thành ph m, t o thành các ki n hàng, th ng là

ữ ỗ nh ng thùng g kín hay thùng carton.

(cid:0) ự ự ự ế ế ẩ ạ ẩ ớ ớ ộ ơ Bao bì tr c ti p: ti p xúc v i th c ph m, cùng v i th c ph m t o thành m t đ n

ấ ẩ ố ỉ ườ ượ ọ ị ả v s n ph m hàng hóa hoàn ch nh và th ng nh t, th ng đ c g i là bao bì. Trong nhóm

ậ ệ ứ ạ ủ ạ ạ này, căn c theo v t li u bao bì, l i chia làm các lo i: bao bì kim lo i, bao bì th y tinh, bao

ề ớ ấ ấ ằ ợ bì b ng ch t trùng h p, bao bì gi y nhi u l p .v.v.

ư ề ể ẹ ạ ơ ọ ố ộ ề ư ─ Bao bì kim lo i có u đi m là nh , truy n nhi ệ ố t t t, có đ b n c h c t t, nh ng có đ ộ

ọ ỉ ị ị ề b n hóa h c kém, hay b r và b ăn mòn.

ề ặ ư ữ ứ ủ ề ẹ ọ ượ ─ Bao bì th y tinh thì b n v ng v m t hóa h c, hình th c đ p, nh ng có nh ể c đi m c ơ

ề ặ ệ ễ ỡ ả b n là n ng, d v và truy n nhi t kém.

ấ ạ ị ượ ụ ủ ệ ộ ị ượ ─ Ch t trùng h p có lo i ch u đ ợ c tác d ng c a nhi ạ t đ cao, có lo i không ch u đ c tác

ệ ẻ ề ư ể ủ ụ d ng c a nhi ẹ ễ t. Có u đi m là nh , d gia công và r ti n.

ề ớ ự ế ự ấ ấ ấ ạ ớ ị ─ Bao bì gi y nhi u l p, v i 2 tính ch t: ch ng th m và ch u đ ng (va ch m và s ti p xúc ố

ứ ợ ự ạ ẩ ớ ồ ớ v i th c ph m) là lo i bao bì màng ghép, g m có các l p sau (dùng bao bì ph c h p):

(cid:0) ẩ ố ớ L p ngoài cùng là PE: ch ng m

(cid:0) ự ễ ớ L p m c in (cellophane): d in

(cid:0) ứ ấ ớ L p gi y: tăng c ng cho bao bì

(cid:0) ố ế ấ ớ ớ ở ữ ớ L p PE: n i k t gi a l p gi y và l p nhôm trong cùng

(cid:0) ẩ ớ ữ L p nhôm: ngăn m, gi mùi, ngăn sáng.

(cid:0) ố ớ ử ụ ạ Đ i v i lo i đóng chai thì s d ng HDPE

ấ ợ ượ ự ủ ề ế ẩ ─ Ch t trùng h p cũng đ c dùng nhi u làm bao bì th c ph m. Theo xu th chung c a th ế

ớ ườ ủ ấ ằ ầ ợ ộ gi i ng ợ i ta đang thay d n m t cách h p lý bao bì th y tinh b ng bao bì ch t trùng h p,

ượ ạ ằ ồ ứ ẻ ấ ấ ằ ợ ỗ ằ g b ng carton l ấ n sóng, gi y b i c ng b ng ch t trùng h p d o, kim lo i b ng ch t

ợ ứ ặ ẻ trùng h p c ng ho c d o.

ứ ả ầ ph i đáp ng các yêu c u ─ Yêu c u bao bì: ầ

(cid:0) ấ ượ ự ự ế ẩ ẩ ổ ộ Không gây đ c cho th c ph m, không làm cho th c ph m bi n đ i ch t l ng, không

ắ ạ ẩ ị gây mùi v , màu s c l ự cho th c ph m.

SVTT: Vũ Văn Thi

23

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

(cid:0) ố ớ ủ ự ề ẩ ụ B n đ i v i tác d ng c a th c ph m.

(cid:0) ị ượ ệ ộ ấ Ch u đ c nhi t đ và áp su t.

(cid:0) ệ ả ợ ấ Phù h p công ngh s n xu t

(cid:0) ẻ ề ễ D gia công, r ti n.

(cid:0) ứ ấ ớ ả ẫ ẩ ợ Hình th c h p d n, thích h p v i s n ph m.

(cid:0) ử ụ ệ ợ ả ả ậ ể S d ng v n chuy n, b o qu n ti n l i.

ạ ả ạ ả ẩ ầ ─ Tóm l i, khi cho s n ph m vào bao bì, ph i đ t các yêu c u sau:

(cid:0) ố ượ ả ầ ủ ộ ỉ ệ ị ả Đ m b o kh i l ng t nh và thành ph n c a h p theo t l ị quy đ nh.

(cid:0) ứ ẹ Có hình th c trình bày đ p.

(cid:0) ẫ ạ ấ Không l n các t p ch t.

ệ ậ ậ ồ ạ ệ ể ạ ác h vi sinh v t t n t ẩ ấ i trong nguy hi m nh t là các lo i vi khu n, 1.7.4. H vi sinh v t: c

ớ ế ấ ấ ố sau đó m i đ n n m men và n m m c.

(cid:0) ổ ế ạ ẩ ấ ườ ự ẩ ấ ướ ả ng th y trong th c ph m n c gi i khát Vi khu n: ẩ các lo i vi khu n ph bi n nh t th

ế ạ ─ Lo i hi u khí:

(cid:0) Bacillus mesentericus: có nha bào, không đ c, ộ ở

oC trong 1 gi

ướ ề ặ ủ ở ị ờ ạ trong n c và trên b m t rau. Nha bào b phá h y 100 . Lo i này có

oC.

ấ ả ể ạ ở ệ ộ trong t t c các lo i, phát tri n nhanh nhi t đ quanh 37

(cid:0) ệ Bacillus subtilis: có nha bào không gây b nh. Nha

oC trong 1 gi

oC trong 6 phút. Lo i này có trong cá, rau, th t. Không gây

ờ ạ ị ị bào ch u 100 , 115

oC.

ị ạ ạ ở mùi v l ể ấ , phát tri n r t m nh 25 – 35

─ Lo i k khí: ạ ỵ

(cid:0) ố ị ở ạ tr ng thái t ự Clostridium sporogenes: c đ nh

3, s nả

ủ ọ ườ ố ủ ủ ồ nhiên c a m i môi tr ng. Nó phân h y protid thành mu i c a NH ả 3, r i th i N H

ự ủ ị ượ ướ sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào c a nó ch u đ ng đ c trong n c sôi trên 1 gi ờ .

ộ ố ủ ế ạ ị Clostridium sporogenes có đ c t , song b phá h y n u đun sôi lâu. Lo i này có trong

oC. Nhi

oC.

ể ấ ạ ọ ở m i, phát tri n r t m nh 27 – 58 ệ ộ ố t đ t i thích là 37

(cid:0) ạ ẩ ườ ng Clostridium putrificum: là lo i vi khu n đ

ậ ề ự ệ ệ ạ ộ ớ ạ ru t, có nha bào, không gây b nh. Các lo i nguyên li u th c v t đ kháng m nh v i

oC.

ạ ọ Clostridium putrificum vì có phitonxit. Lo i này có trong m i, nhi ệ ộ ố t đ t i thích là 37

SVTT: Vũ Văn Thi

24

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ừ ỵ ạ ừ ─ Lo i v a hi u khí v a k khí ế

ệ ấ ấ Bacillus thermophillus: có trong đ t, phân gia súc, không gây b nh, có nha bào. Tuy có r t

oC.

ạ ừ ư ít trong nh ng khó lo i tr . Nhi ệ ộ ố t đ t i thích là 60 – 70

(cid:0) ố ấ ấ N m men, n m m c

ủ ế ấ ệ ộ ệ ắ ─ N m men: ch y u là Saccharomyces ellipsoides, hi n di n r ng kh p trong thiên nhiên.

ấ ườ ứ ườ ấ ẩ ả ử ủ ấ N m men th ng th y trong s n ph m có ch a đ ng. Bào t c a n m men không có

oC.

ị ự ả ượ ệ ộ ể ế ở ệ ộ kh năng ch u đ ng đ c nhi t đ cao, chúng có th ch t nhanh nhi t đ 60

ấ ấ ─ N m m c: ít th y. ố

ễ ị ố ệ ộ ấ ễ ạ ừ ằ ự ệ Nói chung men, m c d b tiêu di ệ ở t nhi t đ th p và d lo i tr b ng cách th c hi n v ệ

ệ ố sinh công nghi p t t.

ộ ố ậ ỹ ệ [6] [10] 1.8. M t s quá trình k thu t công ngh

1.8.1. L cọ

ọ ươ ọ ể ầ ử ố ớ ặ L c thô: ph ng pháp l c đ tách các ph n t có kích th ướ ươ c t ng đ i l n và c n bã.

ọ ươ ọ ể ạ ả ạ ấ L c trong: ph ỏ ng pháp l c đ lo i c các h t r t nh .

ọ ở ố ớ ướ ấ ổ ổ ể ế L c có th ti n hành ậ ố áp su t không đ i hay v n t c không đ i. Đ i v i n ả c qu ép,

ườ ỉ ọ ọ ở ấ ổ ớ ễ ặ ấ th ng ch l c v i áp su t không đ i và không nên l c áp su t cao d làm cho các c n b ị

ạ ẫ ép l i d n đ n t ế ắ ỗ ọ t l l c.

ườ ấ ọ ả ọ ợ ─ V t li u l c th ậ ệ ọ ng dùng là v i l c, gi y l c, s i amiant, diatonit,...

ế ị ọ ườ ế ị ọ ả ọ ọ ─ Thi t b l c th ng dùng thi ọ t b l c khung b n (còn g i là máy l c ép), l c túi.

1.8.2. Thanh trùng

ạ ạ 1.8.2.1. Phân lo i các d ng thanh trùng

ướ ụ ườ ề ỏ ủ D i tác d ng c a siêu âm, môi tr ng l ng truy n âm ằ Thanh trùng b ng sóng siêu âm:

ế ề ả ẩ ạ ố ị ấ ị b xô đ y, b ép và t o chân không liên ti p, sinh ra nhi u kho ng tr ng. Lúc đó, các ch t

ậ ứ ồ ơ ủ ấ ỏ ơ ọ ụ ả ấ ố hòa tan và h i c a ch t l ng l p t c d n vào kho ng tr ng y, gây ra tác d ng c h c làm

ậ ở ế ườ ấ ặ ấ ầ ộ ch t vi sinh v t trong môi tr ng. M t khác trong quá trình y, m t ph n ch t khí hòa

2O2), nitrogen oxy (NO) là nh ng ch t đ c đ i v i vi

ạ ị ướ ố ớ ấ ộ ữ tan b ion hóa t o ra n c oxy già (H

ễ ị ụ ấ ạ ậ ẩ ậ sinh v t. Trong các lo i vi sinh v t thì vi khu n d b siêu âm tác d ng nh t.

ặ ả ẩ ằ ệ ằ ệ ầ Thanh trùng b ng cách đ t s n ph m trong đi n Thanh trùng b ng dòng đi n cao t n:

ườ ầ ố ầ ử ủ ề ệ ệ ả tr ng c a dòng đi n xoay chi u (có t n s cao). Các ph n t ẩ tích đi n trong s n ph m

SVTT: Vũ Văn Thi

25

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ệ ử ẽ ụ ủ ệ ể ệ ộ ượ (ion, đi n t ) s dao đ ng do tác d ng c a đi n năng, chuy n đi n năng đ ấ c h p thu

ệ ể ế ệ ậ ả ấ ộ thành nhi t năng đ làm ch t vi sinh v t. Kh năng h p thu đi n năng tùy thu c vào: kích

ướ ầ ố ủ ầ ố ủ ự ự ệ ệ ệ ẩ th c bao bì đ ng th c ph m, đi n áp, t n s c a dòng đi n. T n s c a dòng đi n càng

ướ ầ ố ấ ắ ợ ớ l n hay b c sóng càng ng n thì quá trình thanh trùng càng nhanh (t n s thích h p nh t là

ươ ế ờ ỉ 3.108 – 3.107Hz). Th i gian thanh trùng ch trong vài m i giây đ n vài phút.

ử ụ ấ ằ ự ạ ả Áp l c 300 600MPa có kh năng vô ho t các Thanh trùng b ng s d ng áp su t cao:

ậ ử ể ạ ẩ ử ầ vi sinh v t không hình thành bào t . Trong khi đ vô ho t các vi khu n sinh bào t c n áp

ạ ấ ấ ả ự ấ l c r t cao (1800MPa) Tuy nhiên, t ự ả i áp su t th p 200 400MPa cũng làm gi m s s n

sinh bào t . ử

ườ ụ ự ệ ạ ệ ừ tr ẩ ng xung đi n (áp d ng cho các lo i th c ph m ằ Thanh trùng b ng xung đi n t :

ử ờ ừ ớ ể ệ ậ ạ ố ỏ l ng, th i gian x lý t vài micro t i mili giây) có th tiêu di t vi sinh v t vì t o x p màng

ệ ườ ỏ ể ổ ừ ậ ế t ự bào. L c đi n tr ạ ng đòi h i đ vô ho t vi sinh v t thay đ i t 0,1 2,5 V/μm.

ọ ư ướ ẩ ả ỏ ả s n ph m l ng, nh n ậ ằ ể ạ ừ c qu trong có th lo i tr vi sinh v t b ng L c Thanh trùng:

ả ọ ọ ườ ứ ố ữ ỗ ủ ỏ ỉ ẩ ả cách l c. B n l c, th ng là các màng s x p, có nh ng l đ nh ch cho s n ph m qua,

ậ ả ẩ ọ ượ ồ còn gi ữ ạ l i vi sinh v t. Sau khi l c, s n ph m đ c rót vào bao bì đã sát trùng, r i ghép kín

ả ế ề ệ ệ ằ ươ ngay. Quá trình này ph i ti n hành trong đi u ki n v sinh cao. B ng ph ng pháp này,

ẩ ấ ự ả s n ph m hoàn toàn gi ữ ượ đ c tính ch t t nhiên.

ằ ệ ộ ủ ướ ơ ướ t đ cao c a n c nóng và h i n c nóng là ph ươ ng Thanh trùng b ng nhi t: ệ dùng nhi

ổ ế ả ấ ệ ộ ủ ườ ấ pháp thanh trùng ph bi n nh t trong s n xu t. Khi nâng nhi t đ c a môi tr ng quá

ậ ị ủ ủ ậ ậ nhi ệ ộ ố t đ t ạ ộ i thích c a vi sinh v t thì ho t đ ng c a vi sinh v t b ch m l ạ Ở ệ ộ nhi t đ i.

ậ ị ủ ấ ụ ậ ị cao, protid trong ch t nguyên sinh c a vi sinh v t b đông t ế làm cho vi sinh v t b ch t.

ụ ạ ộ ủ ậ ậ ị Quá trình đông t protid này không thu n ngh ch, nên ho t đ ng c a vi sinh v t không

ụ ạ ồ ệ ổ ượ ậ ph c h i sau khi h nhi ệ Ở ệ ộ nhi t đ tiêu di t. t vi sinh v t không đ i, l ậ ng vi sinh v t

ề ả ậ ố ờ ổ ố gi m theo hàm s mũ theo th i gian. Đi u này có nghĩa t ng s vi sinh v t không th ể

ị ằ ế ả gi m đ n giá tr b ng 0.

ọ ờ 1.8.2.2. Ch n th i gian thanh trùng

Ở ộ ệ ộ ấ ị ậ ườ ị ệ m t nhi t đ thanh trùng nh t đ nh, vi sinh v t trong th ng không b tiêu di ứ t ngay t c

ấ ị ầ ả ờ ộ ờ ọ ờ ờ th i, mà c n ph i có m t th i gian nh t đ nh g i là th i gian thanh trùng hay th i gian tác

ệ ệ ả ẩ ượ ụ d ng nhi t, ký hi u là t (phút). Trong quá trình thanh trùng, s n ph m không đ c đun

SVTT: Vũ Văn Thi

26

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ờ ớ ệ ộ ạ ượ ầ ề ả ứ nóng t c th i t i nhi t đ thanh trùng c n đ t đ c, mà nhi ệ ượ t l ng ph i truy n d n t ầ ừ

ườ ề ặ ả ẩ ồ ớ ự môi tr ớ ng đun nóng, qua bao bì vào l p b m t s n ph m r i vào t i khu v c trung tâm.

1). Khi khu

ề ấ ả ờ ọ ộ ờ ệ Quá trình này ph i m t m t th i gian, g i là th i gian truy n nhi ệ t (ký hi u là t

ạ ớ ệ ộ ệ ộ ờ ự v c trung tâm đ t t i nhi t đ thanh trùng, thì gi ữ ở nhi ấ ộ t đ đó trong m t th i gian nh t

2). Nh v y th i gian thanh trùng t ng quát c a (hay

ọ ờ ệ ư ậ ủ ổ ờ ị đ nh, g i là th i tiêu di ệ t (ký hi u là t

ụ ờ ị ệ ề ồ ờ th i gian ch u tác d ng nhi t) bao g m th i gian truy n nhi ờ ệ 1) và th i gian tiêu di t (t ệ 2) t (t

ự ế ư ề ệ ộ ố t = t1 + t2 (phút). Nh ng trong th c t ờ , ngay trong th i gian truy n nhi ậ t, m t s vi sinh v t

ị ệ ủ ệ ộ ơ ệ ộ ể ủ có trong cũng b tiêu di ụ t, do tác d ng c a nhi t đ cao h n nhi t đ phát tri n c a vi sinh

ự ế ậ ờ ỏ ơ ổ ủ ề ờ ệ ậ v t đó. Vì v y th i gian thanh trùng th c t nh h n t ng c a th i gian truy n nhi t và

ờ ệ ị ượ ờ th i gian tiêu di t. (t ầ c chính xác th i gian thanh trùng t, c n ố tt < t1 + t2) Mu n xác đ nh đ

ế ố ả ả ả ưở ớ ề ờ ờ ph i kh o sát các y u t nh h ng t i th i gian truy n nhi ệ 1 và th i gian tiêu di t t ệ 2 t t

ầ ẩ ố ớ ả đ i v i s n ph m c n thanh trùng.

ấ ố 1.8.2.3. Áp su t đ i kháng

ấ ắ ấ ỏ ự ự ấ ẩ ầ ồ Th c ph m đ ng trong bao bì bao g m các thành ph n: ch t r n, ch t l ng, ch t khí.

D iướ

ủ ụ ệ ộ ở ủ ấ ử ự ấ tác d ng c a nhi ầ t đ cao, các áp su t riêng ph n và s dãn n c a các c u t , làm cho áp

ể ớ ể ự ẩ ấ ấ ả su t chung trong bao bì đ ng s n ph m tăng lên. Áp su t này (có th t i 2 atm) có th làm

ắ ị ế ầ ạ ị ứ ủ ạ ậ ấ ỡ cho bao bì s t b bi n d ng, bao bì th y tinh b n t, v . Vì v y ta c n t o ra áp su t trong

ế ị ầ ủ ả ấ ủ ứ ự ẩ thi t b thanh trùng (căn c vào tính ch t c a bao bì, thành ph n c a s n ph m đ ng trong

ấ ệ ộ ấ ư ầ ằ bao bì và nh t là nhi ằ t đ thanh trùng) b ng hay g n b ng áp su t d đã tăng lên trong bao

ấ ố ấ ọ ườ ả bì. Áp su t này g i là áp su t đ i kháng, th ng vào kho ng 0,4 1,4 atm.

ế ố ả ưở ờ ề 1.8.2.4. Các y u t nh h ng đ n th i gian thanh trùng

(cid:0) ế ố ả ưở Các y u t nh h ờ ế ng đ n th i

ề ệ gian truy n nhi t trong quá trình thanh trùng:

ủ ả ấ ậ ẩ ấ ậ ư ộ ạ ớ Tính ch t v t lý c a s n ph m: c ác lo i có tính ch t v t lý khác nhau nh đ nh t và

ượ ề ờ ệ ọ tr ng l ạ ng riêng. Do đó các lo i có th i gian truy n nhi t khác nhau.

SVTT: Vũ Văn Thi

27

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ạ ả ỏ ự ỉ ọ ề ẩ ấ ỏ ộ ệ ủ ớ + Các lo i s n ph m l ng có đ nh t th p và t tr ng nh , s truy n nhi ả t c a các s n

ố ư ẩ ả ệ ộ ở ữ ạ ớ ằ ph m này x y ra nhanh b ng các dòng đ i l u. Nhi t đ ộ gi a h p đ t t i nhi ệ ộ t đ

ơ ở ậ ệ ộ ả thanh trùng ch m h n thi ế ị ạ ớ t b đ t t i nhi t đ thanh trùng kho ng 13 15 phút.

ạ ả ị ầ ự ề ẩ ặ ệ ủ ả ẩ ư + Các lo i s n ph m đ c (nh paté, th t h m) s truy n nhi ằ t c a các s n ph m này b ng

ệ ệ ủ ự ự ẩ ả ỏ ẫ cách d n nhi ệ ố ẫ t. Vì h s d n nhi ẩ t c a th c ph m nh nên s đun nóng các s n ph m

ả ậ ệ ộ ở ữ ạ ượ ậ ơ ệ ộ này x y ra ch m. Nhi t đ thanh trùng ộ gi a h p đ t đ c ch m h n nhi t đ thanh

ở ế ị ả trùng thi t b kho ng 40 phút.

ạ ả ầ ở ể ặ ầ ở ể ỏ ả ướ ư ẩ ườ + Các lo i s n ph m có ph n th đ c, có ph n th l ng (nh qu n c đ ng, cá

ề ầ ệ ả ố ư ẫ ệ ệ ộ ự ngâm d u). S truy n nhi t x y ra theo hai cách: đ i l u và d n nhi t. Nhi t đ thanh

ở ữ ộ ạ ượ ậ ơ ệ ộ ở ế ị ả trùng gi a h p đ t đ c ch m h n nhi t đ thanh trùng thi t b kho ng 28 phút.

ứ ề ườ ả ộ ị Ngoài ra các dung d ch có ch a nhi u đ ng, tinh b t, pectin, cellulose làm nh h ưở ng

ấ ậ ả ưở ế ề ờ ệ ể ờ ế đ n tính ch t v t lý nên nh h ng đ n th i gian truy n nhi t. Có th kéo dài th i gian

ệ ề truy n nhi t.

ạ ả ự ự ạ ẩ ẩ ấ ủ Tính ch t c a bao bì: c ằ ác lo i s n ph m th c ph m đ ng trong các lo i bao bì làm b ng

ộ ầ ướ ề ờ ậ ệ v t li u khác nhau, có đ d y khác nhau, kích th c khác nhau. Nên th i gian truy n nhi ệ t

ế ộ trong ch đ thanh trùng khác nhau.

ưở ấ ậ ủ ề ườ ng tính ch t v t lý c a bao bì: Ả + nh h khi truy n nhi ệ ừ t t môi tr ng đun nóng bên

ủ ự ướ ế ụ ả ắ ệ ở ủ ngoài vào khu v c trung tâm c a bao bì. Tr c h t ph i kh c ph c nhi t tr c a thành bao

δ ệ ở ộ ầ ủ ệ ố ẫ ụ ộ ệ ủ ậ ệ bì, nhi t tr này ph thu c vào đ d y c a bao bì ( ) và h s d n nhi t c a v t li u làm

ệ ở ị ằ ể ệ ở ờ λ bao bì ( ). Nhi t tr ỉ ố đó bi u th b ng t s δ λ / . Nhi t tr ớ chung càng l n thì th i gian

ệ ề truy n nhi t càng kéo dài.

ưở ướ Ả + nh h ng kích th ọ ủ c hình h c c a bao bì

Ả ưở ệ ộ ẩ nh h ủ ng c a nhi ầ ủ ả t đ ban đ u c a s n ph m.

Ả ưở ủ ả ủ ể ẩ ạ ộ ng c a tr ng thái chuy n đ ng c a s n ph m khi thanh trùng.

ế ố ả ưở ế ờ ệ ậ nh h (cid:0) Các y u t nh h ng đ n th i gian tiêu di t vi sinh v t trong quá trình thanh trùng:

Ả ưở ệ ộ nh h ủ ng c a nhi t đ thanh trùng

Ả ưở ọ ủ ả ầ ẩ nh h ng thành ph n hóa h c c a s n ph m

Ả ưở ố ượ ủ nh h ạ ng c a lo i và s l ậ ng vi sinh v t

ế ị 1.8.2.5. Thi t b thanh trùng

SVTT: Vũ Văn Thi

28

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ế ị ư ồ ấ ấ ạ ơ ườ Thi t b thanh trùng h n p ả ở ắ : có c u t o đ n gi n nh n i n u, dùng môi tr ề ng truy n

ệ ự ể ệ ằ ằ ặ ơ nhi t là n ướ ượ c đ ế c đun sôi b ng h i ho c đun tr c ti p b ng nhiên li u. Dùng đ thanh

oC.

ạ ệ ộ trùng các lo i có nhi t đ thanh trùng không quá 100

ế ị ệ ấ ạ ể ạ Thi t b thanh trùng có áp su t cao làm vi c gián đo n: d ùng đ thanh trùng các lo i có

oC tr lên, có n p đ y kín, còn g i là n i h p thanh trùng. Có 2

ệ ộ ừ ồ ấ ắ ậ ở ọ nhi t đ thanh trùng t 100

ạ ồ ấ ạ ặ ằ ạ ặ ứ ẳ ế ị ấ lo i n i h p: lo i đ t th ng đ ng và lo i đ t n m ngang. Thi ạ t b h p thanh trùng lo i

ứ ẳ ụ ắ ắ ầ ố th ng đ ng c ặ ớ ó thân hình tr , đáy và n p hình chõm c u, n p có các ch t ghép ch t v i

ắ ố ể ơ ế ị thân thi ế ị ướ t b , d i đáy có l p ng phun h i nóng đ thanh trùng. Bên trong thi t b có giá

ỏ ự ỉ ỏ ạ ỏ ạ ế ị ấ ỡ ể ặ đ đ đ t gi ạ đ ng, có lo i ch có 1 gi , lo i có 2 gi , lo i có 3 gi ỏ Thi . t b h p thanh

ạ ặ ằ ặ ằ ỡ ỏ trùng lo i đ t n m ngang đ ượ đ t n m ngang, bên trong không có giá đ gi c mà có

ườ ự ể ỏ ẩ ệ ạ đ ng rây đ cho xe đ ng các gi ư ả đ y vào. Lo i này có kh năng làm vi c cao, nh ng

ứ ạ ệ ố ơ ỳ ướ ề thao tác ph c t p, chu k làm vi c kéo dài, t n h i và n c nhi u.

ế ị ụ ủ ệ ấ ế ị ồ Thi t b thanh trùng làm vi c liên t c dùng áp su t th y tĩnh: t hi ộ t b g m có 2 nhánh c t

ướ ứ ầ ướ ộ ướ ứ ầ ộ n c cao 12 20 m ch a đ y n ữ c nóng. Gi a 2 c t n ơ c là m t phòng ch a đ y h i

ướ ố ộ ướ ứ ướ ạ ượ ể ả n c nóng. Cu i c t n c th II là thùng n c l nh, đ ằ c chuy n b ng băng t i xích. Áp

ơ ượ ấ ự ề ề ằ ỉ ỉ su t trong phòng h i đ ề c đi u ch nh b ng cách đi u ch nh chi u cao m c n ướ ở c 2

ộ ướ ờ ượ ậ ố ủ ề ằ ỉ ả nhánh c t n c. Th i gian thanh trùng đ c đi u ch nh b ng v n t c c a băng t i. Thi ế t

ệ ớ ư ấ ượ ấ ạ ơ ồ ể ề ị b này làm vi c v i năng su t cao nh ng có nh c đi m là c u t o h i c ng k nh.

ế ị ả ỏ ạ ế ị ụ ở Thi t b thanh trùng b n m ng: đ ây là lo i thi ệ t b làm vi c liên t c áp su t h i n ấ ơ ướ c

ấ ạ ủ ể ấ ơ ế ị ứ ướ ờ cao h n áp su t khí quy n. C u t o c a thi t b nh các khoang ch a n ả ặ c qu đ t xen

ấ ả ứ ệ ướ ỉ ằ ả ả ẻ ớ k v i các khoang ch a ch t t i nhi t, và n ộ c qu ch y trong khoang kín ch b ng m t

ặ ấ ờ ỏ ớ l p m ng, l ạ ượ i đ ề c truy n nhi ệ ừ t t 2 m t nên th i gian thanh trùng r t nhanh. Thi ế ị t b

ể ả ỏ ướ ả ướ ả ộ thanh trùng b n m ng dùng đ thanh trùng n c qu tr ộ c khi rót vào h p và ph i rót h p

ề ệ trong đi u ki n vô trùng.

ư ỏ ủ ự ạ ẩ [6] [10] 1.9 Các d ng h h ng c a th c ph m

ư ỏ ự ế ể ấ ẩ ấ ả ẩ ẩ ấ ạ ế H h ng hay m t ph m ch t là các s n ph m th c ph m đã bi n ch t, có th làm h i đ n

ỏ ườ ử ụ ữ ế ặ ả ổ ưở ấ ứ s c kh e ng i s d ng ho c các bao bì có nh ng bi n đ i làm nh h ế ng x u đ n giá tr ị

SVTT: Vũ Văn Thi

29

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ưỡ ị ươ ư ỏ ề ấ ả ẩ ẩ dinh d ng và giá tr th ng ph m. S n ph m h h ng do r t nhi u nguyên nhân, có th ể

ủ ứ ệ ể ả ặ ọ ớ phát hi n qua hình th c bên ngoài c a bao bì ho c ph i qua ki m tra vi sinh và hóa h c m i

ượ ườ ệ ị xác đ nh đ c. Th ng phân bi t theo 3 nguyên nhân:

ư ỏ ệ ượ ổ ế ư ỏ ậ ấ ố H h ng do vi sinh v t: ậ hi n t ng h h ng do vi sinh v t là ph bi n nh t trong s các

ạ ư ỏ ấ ữ ơ ủ ủ ự ể ạ ậ ẩ lo i h h ng. Các vi sinh v t phát tri n, phân h y các ch t h u c c a th c ph m, t o ra

ế ộ ố ể ạ ậ khí CO2, H2S, NH3,... hay ti t ra các đ c t ấ . Có lo i vi sinh v t phát tri n không sinh ra ch t

ư ỏ ể ậ ậ ồ ộ ộ ồ khí. Vì v y h h ng do vi sinh v t có th gây ph ng h p hay không gây ph ng h p nên khó

phát hi n. ệ

ư ỏ ậ Các nguyên nhân gây h h ng do vi sinh v t:

ủ ế ộ ứ ư ủ + Do thanh trùng không đ ch đ : ủ ế ộ cách thanh trùng không đ ch đ t c là ch a đ nhi ệ t

ầ ờ ế ể ậ ấ ố ộ đ và th i gian thanh trùng c n thi ả t. Các vi sinh v t trong y còn s ng, phát tri n làm s n

ị ấ ẩ ẩ ấ ấ ộ ồ ị ể ạ ph m b chua, b m t ph m ch t có th t o thành các ch t khí làm ph ng h p.

ế ộ ủ ủ ệ ế ể ậ Vi c thanh trùng không đ ch đ có th do thi u sót c a công nhân v n hành: quá trình

ế ị ắ ượ ạ ề ậ v n hành thi t b thanh trùng không đúng qui t c, l ng không khí còn l i nhi u trong thi ế t

ệ ế ế ỉ ươ ứ ữ ắ ớ ị b thanh trùng, làm nhi t k và áp k ch không còn t ế ng ng v i nhau n a; cách s p x p

ẩ ế ị ả s n ph m vào thi t b thanh trùng.

ộ ố ễ ề ị ế ị ế ế ướ Có m t s do b nhi m trùng quá nhi u do thi t b và do các quá trình ch bi n tr c khi

ệ ượ ứ ế ẫ thanh trùng gây ra, ta không phát hi n đ c mà v n ti n hành thanh trùng theo công th c qui

ủ ế ộ ư ị đ nh, cũng coi nh thanh trùng không đ ch đ .

ậ ư ộ ệ ể ỏ + Do làm ngu i không thích h p: ợ các vi sinh v t a nhi t làm h ng, phát tri n nhanh chóng

oC – 71oC. Vì v y n u không làm ngu i nhanh đ n nhi

ở ệ ộ ả ế ế ậ ộ nhi t đ kho ng 49 ệ ộ ấ ướ i t đ th p d

ả ệ ộ ư ỏ ể ể ậ kho ng nhi t đ đó, thì các vi sinh v t có th phát tri n làm h h ng.

ệ ượ ắ ố ổ ế ấ ả ả + Do m i ghép n p b h : ị ở hi n t ng này cũng x y ra khá ph bi n trong s n xu t. b h ị ở

ọ ủ ệ ể ắ ắ ố có th do máy ghép n p làm vi c không đúng qui t c, hay các m i hàn d c c a bao bì không

ượ ứ ấ ở ố đ c kín. Khi thanh trùng do áp su t trong tăng lên quá m c, làm h các m i ghép, vi sinh

ủ ế ị ở ễ ễ ậ ồ ướ ể ộ ậ v t nhi m vào (ngu n nhi m vi sinh v t ch y u vào b h là n c dùng đ làm ngu i sau

ể ỏ khi thanh trùng) phát tri n làm h ng.

ư ỏ ễ ậ ướ ệ ượ ả + Do nhi m vi sinh v t gây h h ng tr c khi thanh trùng: hi n t ự ng này x y ra khi th c

ự ệ ậ ậ ẩ ỹ ế ộ ệ hi n không đúng qui trình k thu t và ch đ v sinh th c ph m, làm cho vi sinh v t xâm

ể ở ự ế ế ậ ẩ ờ ờ ừ ế nh p và phát tri n th c ph m trong th i gian ch bi n. Th i gian t ộ lúc vào h p đ n lúc

SVTT: Vũ Văn Thi

30

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ở ệ ộ ệ ề ắ ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. nhi t đ không cao l m đó, là đi u ki n thích

ể ỏ ướ ậ ợ h p cho các vi sinh v t phát tri n làm h ng tr c khi thanh trùng.

ư ỏ ệ ượ ị ỏ ệ ượ ọ ả ể H h ng do các hi n t ng hóa h c: ọ b h ng do các hi n t ng hóa h c x y ra có th do

ả ứ ủ ữ ự ữ ầ ầ ẩ ớ ự các ph n ng gi a các thành ph n c a th c ph m v i nhau hay gi a các thành ph n th c

ầ ớ ả ứ ự ẩ ẩ ọ ớ ắ ph m v i bao bì. Các ph n ng hóa h c này, ph n l n làm cho th c ph m có màu s c,

ươ ị ả ề ẩ ả ả ờ ườ ấ h ng v gi m đi nhi u. Trong th i gian b o qu n thành ph m, ta th ự ng th y các đ ng

ạ ở ặ ủ ế ớ ắ ị ị trong bao bì s t tây, b ăn mòn kim lo i m t bên trong c a bao bì, l p tráng thi c b ăn

ệ ượ ễ ẩ ả ạ ườ ề ở ấ ộ mòn. Kim lo i nhi m vào s n ph m. Hi n t ng này th ng th y nhi u các có đ axít

ượ ạ ặ ể ễ ế ẩ ắ ả ổ cao. L ị ủ ng kim lo i n ng nhi m vào s n ph m, có th gây bi n đ i màu s c, mùi v c a

ố ớ ơ ể ẩ ộ ộ ả s n ph m, và gây đ c đ i v i c th . Quá trình ăn mòn, khí hydro thóat ra làm cho h p b ị

ồ ệ ộ ộ ộ ự ả ạ ph ng. Nhi ủ ả t đ càng cao, s ăn mòn kim lo i càng x y ra nhanh. Tùy thu c đ axít c a s n

ấ ủ ẩ ẩ ượ ụ ẩ ả ph m, ph m ch t c a bao bì, mà hàm l ạ ặ ng kim lo i n ng tích t ề trong s n ph m nhi u

hay ít.

ư ỏ ả ưở ả ả H h ng do các nh h ơ ng c lý: ậ ả x y ra trong quá trình thanh trùng, b o qu n và v n

chuy n. ể

ư ỏ ế ị ố ủ ạ + H h ng do sai thao tác thi t b thanh trùng: Trong giai đo n cu i c a quá trình thanh

ấ ơ ệ ượ ế ạ ả ộ ồ trùng, n u gi m áp su t h i quá nhanh, thì t o thành hi n t ng căng ph ng h p, có th b ể ị

ở ố ế ạ ấ ộ ượ ạ ệ ấ bi n d ng, h m i ghép. Do áp su t trong h p đ ớ c t o ra chênh l ch v i áp su t bên ngoài

quá nhi u. ề

ư ỏ ằ ệ + H h ng do bài khí không đ : ủ Trong quá trình thanh trùng b ng nhi t, các bài khí còn l ạ i

ề ả ả ộ ồ ở ẽ s dãn n gây căng ph ng h p. V hình dáng bên ngoài các này sau khi b o qu n, th ườ ng

ẹ ắ ể ấ ấ ồ ố ị ượ ộ th y b ph ng nh , n p h p có th n lên xu ng đ c.

ế ở ể ế ẽ ẩ ả ẩ ầ ả ư ỏ + H h ng chi t quá đ y: ầ Khi s n ph m x p trong quá đ y, s n ph m s dãn n th tích

ằ ệ ệ ượ ồ ị ễ ả ơ khi thanh trùng b ng nhi t, làm cho b ph ng, hi n t ả ng này d x y ra h n khi cho s n

ề ẩ ả ẩ ộ ộ ở ị ph m vào h p lúc ngu i, thanh trùng s n ph m càng b dãn n nhi u.

ư ỏ ỉ ộ ố ả ự ẩ ắ ị + H h ng vì b móp, méo, r : M t s s n ph m đ ng trong bao bì s t tây kích th ướ ớ c l n,

ớ ộ ấ ớ ệ ắ ỏ khi ghép kín v i đ chân không quá cao, chênh l ch áp su t l n, bao bì s t tây m ng thì d ễ

ế ặ ộ ỏ ể ậ ướ ị b méo. Ho c khi x p h p vào gi thanh trùng và v n chuy n tr ộ c khi thanh trùng, làm h p

ộ ớ ở ẽ ấ ả ẩ ị b móp, méo, lúc đó áp su t trong h p l n, khi thanh trùng s n ph m dãn n s làm căng

ủ ộ ở ố ế ỉ ể ễ ắ ồ ộ ớ ả ph ng h p, có th làm h m i ghép kín c a h p. V i bao bì s t tây d có các v t r : khi b o

SVTT: Vũ Văn Thi

31

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ả ở ơ ẩ ề ặ ắ ấ ả qu n ả ế ẩ ủ n i m. Khi trên b m t s t có các v t b n c a ch t béo, trong quá trình b o qu n,

ể ạ ấ ị ủ ế ỉ ế ặ ọ ị các ch t béo b oxy hóa đ l ậ i các v t r . Ho c b th ng do các v t nh n gây ra khi v n

ả ướ ể ả ể ả ộ ộ ỉ chuy n, lúc b o qu n n c trong h p ch y ra và có th gây r cho các h p chung quanh nó.

(cid:0) ư ỏ ử Cách x lý h h ng:

ấ ả ệ ấ ồ ồ ộ ỏ ị ị ─ T t c các có d u hi u h ng do vi sinh v t gây ra, dù h p b ph ng hay không b ph ng, ậ

ể ử ụ ứ ề ả ủ ỏ cũng đ u không th s d ng làm th c ăn. Ph i h y b .

ư ỏ ệ ượ ế ở ứ ộ ể ế ế ẹ ─ Các h h ng do hi n t ọ ng hóa h c, n u ả m c đ nh thì có th ch bi n thành các s n

ị ấ ấ ượ ứ ư ẩ ơ ị ph m khác có giá tr th p h n (nh làm m t, n u r ư u, th t xay...). Nh ng khi đã có mùi

ể ử ụ ứ ộ ễ ề ạ ứ ạ ặ ủ c a kim lo i nhi u, m c đ nhi m kim lo i n ng đã cao, thì không th s d ng làm th c

ăn.

ư ỏ ả ưở ấ ượ ề ơ ể ẩ ả ─ Các h h ng do các nh h ng c lý, thì v ch t l ả ng s n ph m có th không gi m.

ị ươ ư ị ể ế ẩ Nh ng không có giá tr hay kém giá tr th ng ph m. Có th thay bao bì khác, ti n hành

ể ế ế ể ử ẩ ả ấ ạ n u l ụ i, có th x lý đ ch bi n thành các s n ph m ph .

SVTT: Vũ Văn Thi

32

ươ ươ ứ Ch ng 2: Nguyên liêu và Ph ng pháp Nghiên c u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ươ Ch ng 2

Ệ

ƯƠ

NGUYÊN LI U VÀ PH

NG PH

ÁP NGHIÊN C UỨ

ệ ử ụ ứ 2.1. Nguyên li u s d ng trong nghiên c u

2.1.1. N cướ

ố ộ ấ ─ Vai trò: tham gia vào quá trình trích ly, n u sirô, quá trình ph i tr n.

ướ ướ ủ ầ ả ươ ─ Ngu n s d ng: n ồ ử ụ c pha ch ổ ế c a Công ty C ph n N c gi i khát Ch ươ ng D ng.

ướ ướ ử ẩ ạ ầ ướ ạ N c này là n c ng m qua x lý I (đ t tiêu chu n n c sinh ho t), s au đó qua thi t bế ị

ấ ẩ ượ ồ ệ th m th u ng c, r i ti t trùng UV.

ướ ử ụ ượ ở ầ ─ Ch tiêu n ỉ c s d ng đ c trình bày ụ ụ ph n ph l c trang I.

2.1.2. Lá trà xanh

ấ ưỡ ấ ợ ị ươ ─ Vai trò: cung c p các ch t dinh d ấ ng, h p ch t màu, v chát, h ng trà xanh.

ồ ử ụ ồ ạ ơ ở ả ─ Ngu n s d ng: trà Assam ( Camellia assamica) tr ng t i C s II, Trung tâm B o tr ợ

ẻ ậ ộ ở ươ ự ồ ị ả ộ ộ ồ tr tàn t t m côi Th nghè tr c thu c s th ng binh xã h i, B o L c, Lâm Đ ng. Lá

ậ ươ ấ ượ ố ệ trà xanh đ m, t i, ch t l ng t t không sâu b nh.

ẽ ượ ằ ướ ể ấ ấ ố ─ Lá trà xanh s đ c trích ly b ng n c đ thu l y các ch t mong mu n.

ủ ừ 2.1.3. C g ng

ấ ưỡ ươ ─ Vai trò: cung c p các ch t dinh d ấ ị ng, v cay, h ừ ng g ng.

ử ụ ồ ố ắ ─ Ngu n s d ng: g ngừ t ộ iươ thu c gi ng ( Zingiber officinale), màu s c vàng nâu, già,

ầ ọ ượ ạ ợ ườ không m c m m, không úng; đ c mua t i ch Võ Thành Trang trên đ ng Tr ườ ng

ố ừ ỉ ơ ồ Chinh, Âu C có ngu n g c t t nh Long An.

ủ ừ ẽ ượ ằ ướ ể ấ ấ ố ─ C g ng cũng s đ c trích ly b ng n c đ thu l y các ch t mong mu n.

2.1.4. Chanh mu iố

ộ ố ấ ấ ố ố ị ưỡ ả ─ Vai trò: cung c p v chanh mu i, mu i, m t s ch t dinh d ng trong qu chanh.

ồ ử ụ ế ế ố ủ ơ ở ự ẩ ọ ─ Ngu n s d ng: chanh mu i c a C s ch bi n Th c ph m Ng c Liên (27/21Z2, Tân

ồ ơ S n Nhì, Tân Phú, Tp.H Chí Minh).

ử ụ ố ỉ ượ ở ầ ─ Ch tiêu chanh mu i đã s d ng đ c trình bày ụ ụ ph n ph l c trang I.

2.1.5. Đ ngườ

SVTH: Vũ Văn Thi

31

ươ ươ ứ Ch ng 2: Nguyên liêu và Ph ng pháp Nghiên c u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ấ ượ ạ ấ ọ ơ ồ ị ─ Vai trò: cung c p năng l ả ộ ng, t o v ng t, tăng n ng đ ch t khô, mùi th m cho s n

ữ ộ ự ề ẩ ộ ọ ỉ ph m, đi u ch nh s hài hòa gi a đ chua và đ ng t.

ồ ử ụ ườ ướ ầ ả ươ ươ ─ Ngu n s d ng: đ ng c a ổ ủ Công ty C ph n N c gi i khát Ch ấ ng D ng cung c p

ứ ấ ườ ự ầ ổ ể đ nghiên c u. Công ty có các nhà cung c p đ ng nh : ẩ ư Công ty C ph n Th c ph m

ệ ệ ạ ườ ữ Công ngh , Công ty Trách nhi m h u h n Thành Thành Công, Công ty đ ng Agarjuna

ệ Vi t Nam.

ườ ượ ở ầ ─ Ch tiêu đ ỉ ử ụ ng s d ng đ c trình bày ụ ụ ph n ph l c trang II.

2.1.6. Ph giaụ

─ Axit citric:

(cid:0) ị ự ả ẩ ế ầ ườ ạ Vai trò: t o v chua t nhiên, d u ị cho s n ph m và ố góp ph n ch ng k t tinh đ ng.

(cid:0) ử ụ ồ ướ ầ ổ ả ươ Ngu n s d ng: axít citric do Công ty C ph n N c gi i khát Ch ươ ng D ng

ứ ể ấ cung c p đ làm nghiên c u.

(cid:0) ử ụ ượ ở ầ ỉ Ch tiêu axít citric đã s d ng đ c trình bày ụ ụ ph n ph l c trang II.

(cid:0) Natri benzoate:

(cid:0) ệ ạ ấ ấ ẩ ố Vai trò: tiêu di t các lo i n m men, vi khu n và n m m c.

(cid:0) ồ ử ụ ướ ầ ổ ả ươ Ngu n s d ng: natri benzoate do Công ty C ph n N c gi i khát Ch ươ ng D ng

ứ ể ấ cung c p đ làm nghiên c u.

(cid:0) ử ụ ượ ở ầ ỉ Ch tiêu natri benzoate đã s d ng đ c trình bày ụ ụ ph n ph l c trang III.

ươ ─ H ng trà xanh:

(cid:0) ổ ươ ẩ Vai trò: b sung h ả ng cho s n ph m.

(cid:0) ướ ầ ổ ả ươ ươ ồ ử ụ Ngu n s d ng: h ươ do Công ty C ph n N c gi ng i khát Ch ng D ng cung

ứ ể ấ c p đ làm nghiên c u.

ướ ầ ả ươ ộ ố ươ ấ ấ ─ Công ty C ph n N c gi ổ i khát Ch ng D ng có m t s nhà cung c p các ch t ph ụ

ươ ư ệ gia và h ng li u nh : Thanh Bình, FCCW, Takasago, Robertet IFF, ...

ấ ượ ỹ ứ ả 2.2. M t s y ầ ộ ố êu c u k thu t ậ , công nghệ, ch t l ẩ ng cho s n ph m nghiên c u

(cid:0) ả ỉ Các ch tiêu c m quan:

ị ế ạ ặ ắ ớ ─ Tr ng thái: trong, không b bi n màu, không tách l p, không l ng c n, không mùi v l ị ạ

ả ả ờ trong th i gian b o qu n.

ắ ươ ─ Màu s c: Màu vàng nâu, ánh t i.

SVTH: Vũ Văn Thi

32

ươ ươ ứ Ch ng 2: Nguyên liêu và Ph ng pháp Nghiên c u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ừ ủ ẹ ặ ố ọ ị ị ─ Mùi v : v ng t nh thanh đ c tr ng c a trà xanh, chanh mu i, g ng. ư

ả ả ờ ượ ─ Th i gian b o qu n: đ c 1 năm.

(cid:0) ấ ượ ỉ ộ ố ả ệ ả ẩ tham kh o m t s s n ph m trà xanh hi n có trên th tr ị ườ ng Các ch tiêu ch t l ng:

ượ ở ầ đ c trình bày ụ ụ ph n ph l c trang III.

(cid:0) Bao bì:

─ Chai th y tinh: 240ml ủ

─ Chai PET: 500ml

─ Lon: có dung tích 330ml

(cid:0) ị ượ ặ ườ ậ ở ệ Ch u đ ể c đ c đi m môi tr ng khí h u Vi t Nam

ậ ─ Khí h u nhi ệ ớ ; t đ i

oC;

ệ ộ ─ Nhi t đ không khí 25 40→

→ ộ ẩ ừ ─ Đ m không khí trung bình t 70% 80%.

SVTH: Vũ Văn Thi

33

ươ ươ ứ Ch ng 2: Nguyên liêu và Ph ng pháp Nghiên c u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ươ ứ 2.3. Ph ng pháp nghiên c u

ơ ồ ứ 2.3.1. S đ nghiên c u

ượ ẩ ị Xác đ nh hàm l ng m trong

ủ ừ lá trà xanh và c g ng Nguyên li uệ

ầ ọ ị Xác đ nh thành ph n hóa h c

ơ ả ủ ướ c b n c a n ố c chanh mu i

ị D ch trích trà xanh

u ứ c n ê i h g n g n u d i

ả ạ Kh o sát giai đo n trích ly

ộ N

ừ ị D ch trích g ng

ả ng các ố ộ Ph i tr n ệ ượ Kh o sát hàm l ố ộ ụ nguyên li u, ph gia ph i tr n

ả ệ ộ ờ t đ , th i gian Thanh trùng Kh o sát nhi thanh trùng

ầ

ả ẩ S n ph m ọ Phân tích thành ph n hóa h c ả Ch tiêu vi sinh, đánh giá c m

ỉ quan

ơ ồ ơ ồ ứ S đ nghiên c u S đ 2.1:

SVTH: Vũ Văn Thi

34

ươ ươ ứ Ch ng 2: Nguyên liêu và Ph ng pháp Nghiên c u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ộ ẩ ừ ằ ị ị ấ ỷ ệ l ch t khô có ─ Nguyên li u:ệ xác đ nh đ m c a lá trà xanh và g ng nh m xác đ nh t ủ

ể ệ ớ ượ ấ ượ ầ trong nguyên li u ban đ u đ so sánh v i hàm l ng ch t khô thu đ ị c trong d ch trích ly;

ị ượ ọ ơ ả ủ ướ ộ ố ầ ể xác đ nh hàm l ng m t s thành ph n hóa h c c b n c a n c chanh mu i ố đ ph c v ụ ụ

ệ ế cho quá trình ph i tr n; ố ộ ti n hành hai thí nghi m sau:

(cid:0) ị ủ ừ ị : Xác đ nh ộ ẩ đ m c a lá trà xanh và g ng. ộ ẩ Xác đ nh đ m theo ph ươ ng Thí nghi m 1ệ

ố ượ ế ấ ổ pháp s y đ n kh i l ng không đ i.

(cid:0) ượ ộ ố ơ ả ủ ầ ọ ị : Xác đ nh hàm l ng m t s thành ph n hóa h c c b n c a n ướ c Thí nghi m 2ệ

ư ổ ố ượ ằ ị chanh mu i nh pH, axít t ng, hàm l ố ng mu i ăn. Xác đ nh pH b ng máy đo pH, xác

ượ ề ẩ ị ỉ ị đ nh hàm l ng axít (theo axít citric) dùng dung d ch ki m chu n NaOH và ch th ị

ị ượ ẩ ố ị ị phenolphthalein, xác đ nh hàm l ng mu i ăn dùng dung d ch chu n AgNO ỉ 3 và ch th Kali

chromate.

ẩ ị ướ ố ừ ầ ẩ n ệ c trà xanh chanh mu i g ng c n có các bán nguyên li u ─ Chu n b bán thành ph m:

ừ ố ở ạ ố ộ ạ ằ ị trà xanh, chanh mu i, g ng ụ ụ d ng dung d ch nh m ph c v cho công đo n ph i tr n; đ ể

ộ ố ệ ế ầ c yêu c u trên ti n hành m t s thí nghi m sau:

ạ ượ đ t đ (cid:0) Trà xanh:

ướ ầ ượ ả : Kh o sát t ỷ ệ l lá trà xanh:n c trong quá trình trích ly l n l t là 1:2, + Thí nghi m 3ệ

oC, th i gian 30 phút.

Ở ố ị ệ ệ ộ ờ 1:5, 1:10, 1:15, 1:20. thí nghi m này c đ nh nhi t đ 80

oC, 75oC, 80oC, 85oC, 90oC,

ệ ả ệ ộ ầ ượ Kh o sát nhi t đ trích ly l n l t là 70 + Thí nghi m 4:

Ở ướ ọ ở ờ 100oC. ệ thí nghi m này ố ị c đ nh t ỷ ệ l lá trà xanh:n c ch n trên, th i gian 30 phút.

ệ ầ ượ ả ờ Kh o sát th i gian trích ly l n l t là 20 phút, 25 phút, 30 phút, 35 phút, + Thí nghi m 5:

Ở ướ ọ ở ệ ộ 40 phút. ệ thí nghi m này ố ị c đ nh t ỷ ệ l lá trà xanh:n c ch n trên, nhi t đ đã ch n ọ ở

trên. (cid:0) G ng:ừ

ệ ả ỷ ệ ừ ướ ầ ượ Kh o sát t g ng:n l c trong quá trình trích ly l n l t là 1:2, 1:5, + Thí nghi m 6:

oC, th i gian 30 phút.

Ở ố ị ệ ệ ộ ờ 1:10, 1:15. thí nghi m này c đ nh nhi t đ 100

oC, 90oC, 95oC,100oC.

ệ ả ệ ộ ầ ượ Kh o sát nhi t đ trích ly l n l t là 85 thíỞ + Thí nghi m 7:

ỷ ệ ừ ướ ọ ở ờ ệ nghi m này ố ị c đ nh t g ng:n l c ch n trên, th i gian 30 phút.

ệ ầ ượ ả ờ Kh o sát th i gian trích ly l n l t là 20 phút, 30 phút, 40 phút, 50 phút, + Thí nghi m 8:

Ở ỷ ệ ừ ướ ọ ở 60 phút. ệ thí nghi m này ố ị c đ nh t g ng:n l c ch n trên, nhi ệ ộ ọ ở t đ ch n trên.

SVTH: Vũ Văn Thi

35

ươ ươ ứ Ch ng 2: Nguyên liêu và Ph ng pháp Nghiên c u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

(cid:0) ự ể ọ ượ ấ ồ ệ ố ợ D a vào t ỷ ệ l thu h i ch t khô đ ch n đ c thông s thích h p trong các thí nghi m 3,

4, 5, 6, 7, 8.

ố ộ ─ Ph i tr n:

ộ ỷ ệ ụ ữ ệ ầ ố ộ ợ (cid:0) M c đích: tìm ra m t t l ph i tr n thích h p gi a các thành ph n nguyên li u, các

ị ế ủ ụ ấ ằ ạ ả ẩ ợ ớ ườ ch t ph gia nh m t o ra s n ph m phù h p v i th hi u c a ng i tiêu dùng.

(cid:0) ị ỷ ệ ị ừ ố ượ Xác đ nh t l d ch trích trà xanh, chanh mu i, g ng, n c: ứ ướ căn c vào hàm l ấ ng ch t

ộ ỷ ệ ừ ố ọ ị ố ộ ớ ướ hòa tan trong d ch trà xanh, chanh mu i, g ng ta ch n ra m t t l ph i tr n v i n c cho

ẹ ạ ắ ợ ỗ ợ ị ượ ủ ấ phù h p, t o h n h p có màu s c đ p, mùi v hài hòa; ớ v i hàm l ng ch t khô c a các

→ → ự ế ệ ấ ấ ủ ủ ị nguyên li u d ki n là: 2 5g/l ch t khô c a d ch trích trà xanh, 0,1 0,4mg/l ch t khô c a

→ ừ ụ ế ệ ị d ch trích g ng, 30 70mg/l NaCl; ể ạ ượ đ đ t đ c m c đích này ti n hành 3 thí nghi m sau:

(cid:0) ệ ả ượ ủ ấ Kh o sát các hàm l ng ch t khô c a trà đem Thí nghi m 9:

ố ộ ồ Ở ố ị ệ ph i tr n g m: 2,0g/l, 2,5g/l, 3,0g/l, 3,5g/l, 4,0g/l, 4,5g/l, 5,0g/l. thí nghi m này c đ nh

ượ ủ ừ ừ ấ ị ướ 0,3g/l l ng ch t khô c a g ng (17ml d ch trích g ng), 50mg/l NaCl (7,5ml n c chanh

mu i). ố

(cid:0) ệ ả ượ ủ ấ Kh o sát các hàm l ừ ng ch t khô c a g ng Thí nghi m 10:

ố ộ ồ Ở ố ị ệ đem ph i tr n g m: 0,20g/l, 0,25g/l, 0,30g/l, 0,35g/l, 0,40g/l. thí nghi m này c đ nh

ọ ở ủ ấ ệ ướ ượ l ng ch t khô c a trà xanh đã ch n thí nghi m trên, 50mg/l NaCl (7,5ml n c chanh

mu i). ố

(cid:0) ệ ả ượ : Kh o sát các hàm l ố ộ ng NaCl đem ph i tr n Thí nghi m 11

Ở ố ị ệ ượ ồ g m: 30mg/l, 40mg/l, 50mg/l, 60mg/l, 70mg/l. thí nghi m này c đ nh l ấ ng ch t khô

ọ ở ượ ọ ở ấ ệ ủ c a trà xanh đã ch n ệ thí nghi m 9, l ủ ừ ng ch t khô c a g ng đã ch n thí nghi m 10.

ượ ị ướ ấ ướ ầ Do l ấ ng d ch l y ít nên tr c khi l y pha loãng n ố c chanh mu i ra 10 l n.

(cid:0) ể ọ ử ượ ố ộ ấ ấ ợ Dùng phép th so hàng đ ch n hàm l ỗ ng ch t đem ph i tr n thích h p nh t trong m i

ệ thí nghi m trên.

ả ượ ườ ướ (cid:0) Kh o sát hàm l ng đ ng, axít citric cho vào n c trà xanh chanh mu i g ng ố ừ : ch nọ

ố ộ ị ướ ế ố ổ đ ượ ỷ ệ c t l ph i tr n các d ch trích và n c chanh mu i, sau đó ti n hành b sung các t ỷ ệ l

ườ ể ồ ộ ợ ạ ướ đ ng và axít citric đ tìm ra n ng đ thích h p mà t i đó n ố ừ c trà xanh chanh mu i g ng

ế ệ ọ ị có v ng t, chua hài hòa; ti n hành thí nghi m sau:

SVTH: Vũ Văn Thi

36

ươ ươ ứ Ch ng 2: Nguyên liêu và Ph ng pháp Nghiên c u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

(cid:0) ệ ọ ộ ố ườ Ch n các t ỷ ệ l ph i tr n đ ng 7g/l, 8g/l, Thí nghi m 12:

ứ ầ ớ ọ 9g/l, 10g/l, 11g/l, 12g/l ng v i các ph n trăm axít citric 0,5%, 1,0%, 1,5%. Ch n ra m t t ộ ỷ

.ệ l

(cid:0) ệ Cho kho ng ả ỷ ệ ườ t đ l ầ ng và ph n trăm axít Thí nghi m 13:

ị ọ ở ạ ệ ằ ườ ch y xung quanh giá tr ch n thí nghi m 12 nh m tìm ra t ỷ ệ l ố ộ ph i tr n đ ng và axít

ấ ợ citric thích h p nh t.

(cid:0) ị ế ọ ỷ ệ ự ử ể ể ườ D a vào phép th cho đi m th hi u đ ch n t l ố ộ ph i tr n đ ng và axít citric trong

ệ hai thí nghi m trên.

(cid:0) ị ượ ươ ư ệ ả ẩ ố ơ Xác đ nh l ng h ng li u đem ph i tr n: ấ ộ do s n ph m còn có mùi th m ch a h p

ậ ầ ả ổ ư ạ ươ ệ ẫ d n, ch a m nh, chính vì v y c n ph i b sung h ệ ự ng trà xanh nên th c hi n thí nghi m

ệ ướ ố ừ ớ ươ ố ộ Ph i tr n n c trà xanh chanh mu i g ng v i h ữ ng trà xanh theo nh ng Thí nghi m 14:

ể ọ ỷ ệ ươ t h l ng là 0,25ml/l, 0,50ml/l, 0,50ml/l, 0,75ml/l, 1,0ml, 1,25ml/l, 1,50ml/l đ ch n ra

ấ ợ ướ ố ừ ỷ ệ ươ t h l ng thích h p nh t sao cho n ơ c trà xanh chanh mu i g ng sao cho có mùi th m

lôi cu n.ố

(cid:0) ử ể ể ọ ươ ố ộ ấ ợ Dùng phép th so hàng đ ch n th tích h ng đem ph i tr n thích h p nh t trong thí

ệ nghi m trên.

(cid:0) ả ượ ổ ằ ệ ả ậ Kh o sát hàm l ng natribenzoat b sung: nh m tiêu di ả t vi sinh v t, giúp b o s n

ượ ự ệ ẩ ph m đ ệ c lâu nên th c hi n thí nghi m sau:

(cid:0) ệ ổ ượ ớ B sung hàm l ng natribenzoat v i các t ỷ ệ l : 0,5g/l; 1,0g/l; Thí nghi m 15:

ố ừ ị ế ủ 1,5g/l; 2,0g/l; 2,5g/l; 3,0g/l vào d ch chanh mu i g ng; chi t chai th y tinh (230ml); đem

oC (nhi

ở ệ ộ ệ ộ ả ờ thanh trùng nhi t đ 87 t đ trong chai) trong th i gian 10 phút. Sau đó b o ôn

ẫ ở ể ả ẫ ờ m u nhi ệ ộ ườ t đ th ờ ng trong th i gian 15 ngày, sau th i gian b o ôn đem m u ki m tra

vi sinh.

ả ệ ộ ằ ờ ệ ộ ờ t đ và th i gian thanh trùng nh m tìm ra nhi t đ và th i gian ─ Thanh trùng: kh o sát nhi

ớ ả ứ ả ẩ ờ ồ ợ ưở ế ị phù h p v i s n ph m nghiên c u; đ ng th i không nh h ng đ n mùi v , ch t l ấ ượ ng

ờ ạ ư ệ ế ả ả ẩ ả s n ph m, bao bì cũng nh kéo dài th i h n b o qu n; ti n hành các thí nghi m sau:

ệ ệ ộ ủ ườ ướ ệ ộ Tìm nhi t đ c a môi tr ng thanh trùng (n ể c) đ nhi t đ trong chai Thí nghi m 16:

oC. Nhi

ệ ộ ơ ở ệ đ t 83ạ t đ này làm c s cho các thí nghi m sau.

SVTH: Vũ Văn Thi

37

ươ ươ ứ Ch ng 2: Nguyên liêu và Ph ng pháp Nghiên c u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

(cid:0) ố ớ ủ Đ i v i chai th y tinh:

(cid:0) ệ ệ ộ ườ ờ Tìm nhi t đ môi tr ng thanh trùng và th i gian gia nhi ệ ể t đ Thí nghi m 17:

oC. D a vào bi u đ đ ch n ra thông s trong thí nghi m này.

ệ ộ ạ ồ ể ọ ự ể ệ ố nhi t đ tâm đ t 83

oC, 83oC, 85oC, 87oC, 89oC.

(cid:0) ệ ả ệ ộ Kh o sát nhi t đ thanh trùng là 81 Thí nghi m 18:

Ở ố ị ệ ờ ữ ệ ộ ạ ệ ộ ả thí nghi m này c đ nh th i gian gi nhi t đ tâm lúc đ t nhi t đ kh o sát là 10 phút.

(cid:0) ệ ả ờ Kh o sát th i thanh trùng là 07 phút, 09 phút, 11 phút, 13phút, Thí nghi m 19:

Ở ế ộ ố ị ệ ở ệ ộ ọ ở 15 phút. thí nghi m này c đ nh ch đ thanh trùng nhi t đ đã ch n ệ thí nghi m

trên. Lá trà xanh

(cid:0) ự ế ể ệ ọ ố ủ ừ C G ng ả ệ D a vào k t qu phân tích vi sinh đ ch n ra thông s trong thí nghi m 18, thí nghi m

Trích ly 19. Trích ly

(cid:0) ố ớ ố ớ ệ ạ ờ ộ ỉ Đ i v i lon thép: Do th i gian có h n nên ch làm m t thí nghi m đ i v i lon thép là tìm ướ L cọ ờ ệ ộ ệ ộ th i gian gia nhi L cọ ệ ể t đ nhi t đ tâm đ t nhi N c Chanh ế ộ t đ tìm ra cho ch đ thanh trùng chai. mu iố Bã ệ ườ ệ ộ ờ ệ ự Tìm nhi ạ Bã t đ môi tr ng thanh trùng và th i gian gia nhi t tâm. D a vào Thí nghi m 20:

L cọ

Bã ể ệ ố bi u đ đ ch n ra thông s trong thí nghi m này. ồ ể ọ Sirô đ (cid:0) ố ớ ờ ờ ữ ườ ng ự Đ i v i chai nh a (chai PET): Do th i gian có h n, l y th i gian gi nhi ệ ở t ệ thí nghi m

N cướ

ệ ở ệ ộ ữ ệ ạ ấ ố ộ Ph i tr n t đ làm thí nghi m ệ thí nghi m sau: ờ 18 làm th i gian gi nhi t trong các nhi

oC, 85oC, 87oC, 89oC, 91oC.

ệ ộ t đ thanh trùng là 83

ữ ờ ọ ờ Axít citric, Natri ệ ả Kh o sát nhi Thí nghi m 21: ngươ benzoate, h th i gian thanh trùng 10 phút, ch n các th i gian gia nhi Gi ệ ướ t n ố c trà xanh chanh mu i

ử ạ ộ ổ t vào chai đã r a s ch, làm ngu i, sau đó thanh trùng c chai

Rót chai

ế ử ấ R a, s y oC trong 5 phút. 100 ừ g ng khác nhau, sau đó chi Chai, lon, ướ ở ằ b ng n c n pắ

ả ─ S n ph m: ẩ

(cid:0)

Đóng n pắ ẩ

ủ ả ố ạ ầ ể Phân tích thành ph n hóa lý c a s n ph m cu i t ẩ i phòng ki m tra thành ph m

ướ ầ ả ươ ổ ủ c a Công ty C ph n N c gi i khát Ch ươ ng D ng. Thanh trùng

(cid:0) ự ả ươ ị ế ể Đánh giá c m quan: d a theo ph ng pháp cho đi m th hi u.

(cid:0) ể ộ ỉ ườ ượ Ki m vi sinh và m t ch tiêu (hàm l

Làm ngu iộ ượ ng đ

ng, hàm l ng axít, hàm l ượ ng

ẫ ạ ố ễ ồ ử natri benzoate,…) g i m u đi phân tích t ủ i s 02 Nguy n Văn Th , Q1, Tp.H Chí Minh.

ả

ử ấ ướ

B o ôn ả

ả ệ ệ (có tham kh o qui trình s n xu t n c trà xanh công nghi p) 2.3.2. Qui trình th nghi m

Trà xanh chanh ố ừ mu i g ng SVTH: Vũ Văn Thi

38 ơ ồ

ấ ướ

ả

ố

ệ ử Qui trình công ngh th nghi m s n xu t n

c trà xanh chanh mu i

S đ 2.2:

ệ g ngừ

ươ ươ ứ Ch ng 2: Nguyên liêu và Ph ng pháp Nghiên c u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ế Thuy t minh quy trình

ệ ử ụ ủ ừ ươ ướ 2.3.2.1. Nguyên li u:ệ nguyên li u s d ng là lá trà xanh, c g ng t i, n ố c chanh mu i,

ườ ươ ấ ượ ự ủ ừ đ ng, axít citric, natri benzoate, h ẩ ng th c ph m. Ch t l ệ ạ ng c a t ng lo i nguyên li u

SVTH: Vũ Văn Thi

39

ươ ươ ứ Ch ng 2: Nguyên liêu và Ph ng pháp Nghiên c u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ụ ả ưở ề ấ ị ưỡ ị ả và ph gia nh h ế ng r t nhi u đ n giá tr dinh d ị ủ ả ng, giá tr c m quan, mùi v c a s n

ấ ượ ế ệ ẩ ả ọ ố ph m, vì th ph i ch n các nguyên li u có ch t l ng t t.

2.3.2.2. Trích ly:

ụ ệ ấ ướ ─ M c đích: trích ly các ch t hòa tan có trong nguyên li u vào n c.

ế ổ ─ Các bi n đ i:

(cid:0) ắ ậ ổ V t lý: màu s c thay đ i

(cid:0) ọ ọ ổ ầ Hóa h c: thành ph n hóa h c thay đ i

─ Dung môi trích ly: n cướ

ươ ự ệ ệ ắ ỏ ị ượ ─ Ph ng pháp th c hi n: c t nh nguyên li u, đ nh l ồ ng, cho vào n i inox, thêm

ướ ố ướ ệ ệ ộ ả ờ n c, trích ly theo các thông s n c:nguyên li u, nhi t đ , th i gian đã kh o sát.

2.3.2.3. L c:ọ

ạ ỏ ụ ị ─ M c đích: lo i b bã trong d ch trích sau quá trình trích ly.

ươ ự ế ệ ệ ả ạ ằ ọ ─ Ph ng pháp th c hi n: do h n ch trong phòng thí nghi m nên l c b ng v i, sau đó

ấ ọ ọ l c qua gi y l c.

ố ộ 2.3.2.4. Ph i tr n:

ụ ể ạ ấ ầ ộ ồ ị ─ M c đích: p ố ộ h i tr n các thành ph n đ t o thành m t dung d ch đ ng nh t, có mùi v ị

ượ ư đ c a thích.

─ ổ ế Các bi n đ i:

(cid:0) ọ ọ ổ ầ Hóa h c: thành ph n hóa h c thay đ i

(cid:0) ớ ả ạ ả ắ ẩ ợ ị C m quan: t o nên màu s c, mùi v phù h p v i s n ph m.

ươ ệ ấ ả ả ở ạ ố ộ ệ ị ─ Ph ự ng pháp th c hi n: t t c các nguyên li u ph i d ng dung d ch, ph i tr n theo

ứ ả công th c đã kh o sát.

2.3.2.5. Rót chai, đóng n p:ắ

ậ ủ ả ả ấ ẩ ụ ả ẩ ─ M c đích: b o qu n s n ph m tránh s xâm nh p c a các ch t b n và vi sinh v t t ự ậ ừ

ả ẩ ậ bên ngoài xâm nh p vào trong s n ph m.

ươ ố ộ ử ạ ự ệ ị ─ Ph ng pháp th c hi n: r a s ch chai (lon), sau đó rót d ch ph i tr n.

2.3.2.6. Thanh trùng:

ụ ệ ẩ ả ả ậ ả ờ ─ M c đích: tiêu di t vi sinh v t, kéo dài th i gian b o qu n cho s n ph m.

ế ổ ─ Các bi n đ i:

SVTH: Vũ Văn Thi

40

ươ ươ ứ Ch ng 2: Nguyên liêu và Ph ng pháp Nghiên c u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

(cid:0) ậ ệ ộ ị V t lý: nhi t đ dung d ch tăng.

(cid:0) ậ ị ệ ệ Vi sinh: vi sinh v t b tiêu di ị ố t do b s c nhi t.

ươ ự ệ ệ ộ ả ờ ─ Ph ng pháp th c hi n: thanh trùng theo nhi t đ và th i gian đã kh o sát.

2.3.2.7. Làm ngu i:ộ

ụ ề ẩ ủ ổ ị ─ M c đích: đ a s n ph m v nhi ư ả ệ ộ ườ t đ th ứ ạ ng, n đ nh hình d ng c a bao bì ch a

ẩ ả ự đ ng s n ph m.

ươ ự ể ệ ─ Ph ng pháp th c hi n: đ nhi ệ ộ ườ t đ th ng.

oC trong th i gian

ả ộ ượ ả ẩ ở ệ ộ ờ 2.3.2.8. B o ôn: ả s n ph m sau khi làm ngu i đ c b o ôn nhi t đ 35

ể ị ữ ụ ự ệ ắ ằ ắ ầ ẫ ổ ờ ỏ 2 tu n nh m phát hi n nh ng m u có s thay đ i màu s c, h ng… đ k p th i kh c ph c.

ế ị ử ụ ượ ấ ở thi ế ị làm thí nghi m ệ đ t b ứ ả c cung c p b i phòng nghiên c u s n 2.3.3. Thi t b s d ng:

ớ ủ ướ ẩ ầ ổ ả ươ ươ ệ ph m m i c a Công ty C ph n N c gi i khát Ch ng D ng và Phòng thí nghi m Hóa

ủ ự ệ ẩ ệ ậ ồ ỹ lý, Công ngh Th c ph m c a tr ườ Đ i h c ạ ọ K thu t Công ngh Tp.H Chí Minh ng .

ươ [1] [7] 2.3.4. Các ph ng pháp phân tích

ươ ộ ẩ ị 2.3.4.1. Ph ng pháp xác đ nh đ m

ấ ố ượ ế ự ổ ượ ấ ─ Nguyên t c: sắ y đ n kh i l ng không đ i. Sau đó d a trên l ng ch t khô còn l ạ i

ượ ố ơ ể ộ ẩ ẩ ị hay l ng m b c h i đ xác đ nh đ m.

ụ ủ ấ ứ ẩ ─ D ng c : t ụ s y, chén s , bình hút m, cân phân tích.

oC đ n kh i l

ứ ấ ế ả ấ ố ượ ế ặ ─ Cách ti n hành: l y chén s s y kho ng 105 ổ ng không đ i, đ t chén s ứ

ộ ồ ộ ượ ế ằ ẩ trong bình hút m đ n ngu i r i đem cân b ng cân phân tích. Cân m t l ẫ ng m u cho

oC, sau 3 gi

ứ ặ ủ ấ ệ ộ ờ ộ vào chén s , sau đó đ t vào t s y có nhi t đ 105 đem làm ngu i trong

ạ ồ ạ ặ ủ ấ ế ừ ẩ bình hút m và cân l ố i, ghi s cân r i l i đ t vào t , s y ti p t 30 – 60 phút. Sau đó

ố ữ ế ầ ầ ộ đem làm ngu i và cân l n hai. N u sai s gi a hai l n không quá 0,001 thì xem nh ư

ướ ế quá trình tách n c k t thúc.

ộ ẩ ủ ả ầ ẫ ượ ứ ị c xác đ nh theo công th c sau

─ Tính k t ế qu : ph n trăm đ m c a m u đ

G

– G 1

W = x 100

G

Trong đó:

SVTH: Vũ Văn Thi

41

ươ ươ ứ Ch ng 2: Nguyên liêu và Ph ng pháp Nghiên c u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ẫ ẩ (%) W % hàm m có trong m u

ọ ượ ẫ ướ ấ G1 Tr ng l ng chén và m u tr c khi s y (g)

ọ ượ ấ G2 Tr ng l ẫ ng chén và m u sau khi s y (g)

ọ ượ G Tr ng l ng chén không (g)

ỷ ệ ị ồ ấ ị 2.3.4.2. Xác đ nh t l thu h i ch t khô trong d ch trích

ấ ố ượ ế ự ổ ượ ấ ─ Nguyên t c: sắ y đ n kh i l ng không đ i. Sau đó d a trên l ng ch t khô còn l ạ ể i đ

ỷ ệ ấ tính t ch t khô. l

ụ ủ ấ ứ ẩ ─ D ng c : t ụ s y, chén s , bình hút m, cân phân tích.

oC đ n kh i l

ứ ấ ế ấ ả ố ượ ế ặ ─ Cách ti n hành: l y chén s s y kho ng 105 ổ ng không đ i, đ t chén s ứ

ộ ồ ộ ượ ế ẩ ằ trong bình hút m đ n ngu i r i đem cân b ng cân phân tích. Cân m t l ẫ ng m u cho

oC, sau 3 gi

ứ ặ ủ ấ ệ ộ ờ ộ vào chén s , sau đó đ t vào t s y có nhi t đ 105 đem làm ngu i trong

ạ ồ ạ ặ ủ ấ ế ừ ẩ bình hút m và cân l ố i, ghi s cân r i l i đ t vào t , s y ti p t 30 – 60 phút. Sau đó

ố ữ ế ầ ầ ộ đem làm ngu i và cân l n hai. N u sai s gi a hai l n không quá 0,001 thì xem nh ư

ướ ế quá trình tách n c k t thúc.

ị ứ ằ ấ ồ ─ Xác đ nh t ỷ ệ l thu h i ch t khô b ng công th c:

Trong đó:

a

ượ

ấ

(%) hàm l

ng ch t khô = x 100

b

ố ượ ấ ượ ẫ a: kh i l ng ch t khô có trong l ng m u đem trích đi trích ly (g)

ố ượ ấ ị b: kh i l ng ch t khô có trong d ch trích trích ly (g)

ộ ị 2.3.4.3. Xác đ nh đ khô hòa tan

ừ ộ ườ ộ ườ ─ Nguyên t c: tia sáng đi t ắ m t môi tr ng (không khí) vào m t môi tr ấ ng khác (ch t

ẽ ị ệ ộ ệ ư ủ ể ị ượ ồ ỏ l ng) s b l ch đi, d a trên đ l ch c a tia sáng ta có th xác đ nh đ ộ ủ c n ng đ c a

ấ ch t hòa tan.

ạ ế ầ ụ ủ ụ ệ ấ ấ ộ ─ D ng c : khúc x k c m tay c a phòng thí nghi m, đũa khu y, gi y cu n, bình x t ị

ướ ấ n c c t.

ế ướ ấ ạ ầ ấ ─ Ti n hành: Tr ặ c khi đo c n lau s ch và lau khô m t kính. Dùng đũa khu y khu y nh ẹ

ấ ấ ầ ộ ộ ồ ị ọ ậ ặ ỏ dung d ch c n đo n ng đ ch t hòa tan, l y ra m t gi ắ t nh vào m t kính. Đ y n p

SVTH: Vũ Văn Thi

42

ươ ươ ứ Ch ng 2: Nguyên liêu và Ph ng pháp Nghiên c u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ạ ạ ằ ố ọ ộ ố kính l i, quan sát và đ c đ Brix qua ng kính b ng v ch phân chia vùng t i và vùng

ị ờ ẹ ố ể ế ấ ử sáng trên thang đo. Xoay nh ng kính đ nhìn rõ n u th y thang đo b m . Sau đó r a

ằ ướ ấ ẹ ằ ấ ấ ướ ạ l i kính b ng n c c t và lau khô nh nhàng b ng gi y th m n c.

ị 2.3.4.4. Xác đ nh pH

α ụ ử ụ ụ ướ ấ ấ ộ ố ─ D ng c : S d ng máy đo pH (ATAGO N 1 ), bình n ủ c c t, gi y cu n, c c th y

tinh 500ml.

ế ử ạ ệ ự ằ ướ ấ ấ ằ ─ Ti n hành: r a s ch đi n c c b ng n ệ ự ấ c c t, lau khô b ng gi y th m, nhúng đi n c c

ố ủ ố ỉ ố ệ ị vào dung d ch mu n đo trong c c th y tinh . Khi máy kêu ‘tít’ báo hi u ch s pH không

ả ấ ổ ữ ự ế ậ ầ ỏ ị ử ệ thay đ i n a thì ghi nh n k t qu . L y đi n c c ra kh i dung d ch c n đo, tráng r a

ự ệ ằ ướ ự ệ ề ấ ấ ằ ấ ị đi n c c b ng n c c t, th m khô b ng gi y m m và cho đi n c c vào dung d ch

ắ KCl 3M. T t máy.

ươ ị ượ ầ 2.3.4.5. Ph ng pháp xác đ nh hàm l ng axít toàn ph n

ượ ầ ấ ả ể ị ượ ượ ằ ị ─ Hàm l ng axít toàn ph n là t t c các axít có th đ nh l ng đ c b ng dung d ch

ữ ơ ủ ế ữ ư ề ẩ ki m chu n. Nh ng axít này ch y u là các axít h u c nh : axít malic, axít citric, axít

ượ ế ề ằ ạ acetic, axít tartric, axít lactic, ... đ c trung hòa h t và hoàn toàn b ng ki m m nh, pH

ị ườ ấ ỉ ượ ử ụ trên 7 nên ch t ch th th ng đ c s d ng là phenolphthalein.

ế ằ ạ ẩ ớ ộ ỉ ị ─ Nguyên t c:ắ chu n đ axít y u b ng baz m nh v i ch th phenolphthalein.

ụ ụ ụ ụ ấ ị ─ D ng c , hóa ch t: d ng c , pippette 5ml, burette 25ml, erlen 100ml, bình đ nh m c ứ

100ml.

ẩ ấ ồ ỉ ị ị ─ Hóa ch t: dung d ch NaOH chu n 0,1N, ch th bromothymol xanh 1% trong c n.

ứ ứ ế ấ ị ─ Ti n hành ế ạ ị : l y chính xác 10ml cho vào bình đ nh m c 100ml, đ nh m c đ n v ch

ố ừ ấ ị ứ ị 100ml. Sau đó, l y chính xác 10ml d ch chanh mu i t bình đ nh m c cho vào erlen

ồ ọ ộ ằ ẩ ị 50ml r i cho thêm 3 4 gi t phenolphthalein. Đem erlen đi chu n đ b ng dung d ch

ệ ế ấ ạ ồ ị NaOH 0,1N cho đ n khi dung d ch xu t hi n màu h ng nh t.

ế ượ ị ượ ng axít trong dung d ch đ c tính theo gam/100g axít citric: ─ K t qu hàm l ả

x 100

K x V NaOH X = x D 10

Trong đó:

ượ ề X: l ng axít quy v axít citric (g/100g)

SVTH: Vũ Văn Thi

43

ươ ươ ứ Ch ng 2: Nguyên liêu và Ph ng pháp Nghiên c u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ệ ố ứ ớ ị K: h s (0,0064 gam axít citric ng v i 1 ml dung d ch NaOH 0,1N)

ể ị ể ị VNaOH: th tích dung d ch NaOH 0,1N dùng đ đ nh phân (ml)

ố ượ ị ị 10 (ml): kh i l ng dung d ch hút đ nh phân

ệ ố D: h s pha loãng

ươ ẩ ả ả 2.3.4.6. Các ph ng pháp phân tích đánh giá c m quan s n ph m

ươ ề ả ấ ươ ừ Ph ng pháp đánh giá c m quan có r t nhi u ph ọ ụ ng pháp tùy t ng m c đích mà ta ch n

ươ ứ ủ ự ụ ậ ớ ợ ự l a ph ng pháp cho phù h p. V i m c đích nghiên c u c a bài lu n văn này thì d a vào

ươ ề ả ấ ượ ể ả ẩ ả hai ph ng pháp phân tích c m quan sau làm n n t ng đ đánh giá ch t l ng s n ph m:

ươ ử ượ ử ụ ụ ớ ị ─ Ph ng pháp so hàng: phép th này đ ứ ộ ư c s d ng v i m c đích xác đ nh m c đ a

ườ ử ớ ẩ ạ ả ộ ủ thích c a ng i th v i m t nhóm s n ph m cùng lo i.

ươ ị ế ể ấ ộ ươ ─ Ph ng pháp cho đi m th hi u (đánh giá thái đ ch p nh n): ng pháp đánh giá ậ ph

ộ ủ ị ế ử ị ườ ử ụ th hi u đây là phép th cho phép xác đ nh thái đ c a ng ộ ả ố ớ i s d ng đ i v i m t s n

ẩ ườ ạ ứ ộ ư ể ộ ườ ấ ị ph m nh t đ nh. Ng ử i th ghi l i m c đ a thích trên m t thang đi m, thông th ng là

ể ượ ớ ạ ự ầ ặ ở thang đi m 9, thang này đ c gi i h n b i hai đ u mút “c c kì ghét ho c chán” t ươ ng

ứ ự ể ớ ươ ứ ể ớ ở ữ ả ng v i đi m “1” và “c c kì thích” t ng ng v i đi m “9”, ố gi a có 7 kho ng tr ng

ể ả ị ế ộ ư ứ ữ ằ b ng nhau đ mô t ầ nh ng m c đ a thích khác nhau. Vì là đánh giá th hi u nên c n

ộ ố ượ ườ ử ứ ề m t s l ng ng i th nhi u. Tuy nhiên trong quá trình nghiên c u và làm vi c t ệ ạ i

ệ ế ắ ấ ệ ể ạ ắ ọ phòng thí nghi m, thi ề t nghĩ vi c hi u và n m b t v n đ là quan tr ng nên trong ph m vi

ộ ố ượ ỉ ế ệ ườ ử ố ể ồ đ án này ch ti n hành thí nghi m này trên m t s l ng ng i th t i thi u là 30 ng ườ i

ế ả ậ ể đ thu th p k t qu .

ế ẫ ả ─ Các m u phi u đánh giá c m quan:

ế ả ẫ ươ M u phi u đánh giá c m quan theo ph ng pháp so hàng: o

SVTH: Vũ Văn Thi

44

ươ ươ ứ Ch ng 2: Nguyên liêu và Ph ng pháp Nghiên c u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ả Ế PHI U ĐÁNH GIÁ C M QUAN

ƯỚ Ố Ừ N C TRÀ XANH CHANH MU I G NG

Ngày……tháng……năm……

ọ ả H và tên c m quan viên: ………………………………..

ẫ ượ ị ồ ắ ử ể ứ ự ả ứ ộ ư ử ế ế ầ ắ ộ ị Các m u trà xanh đã đ c mã hóa. Anh (ch ) hãy quan sát kĩ màu s c, đ trong, ng i mùi và n m th đ đánh giá mùi v r i s p x p chúng theo th t gi m d n theo m c đ a thích.

ậ Th tứ ự123456M uẫ Nh n xét khác:…………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………..

ả ơ ự ợ ủ ị Chân thành c m n s h p tác c a Anh (ch )

ứ ẫ ượ ớ ủ ừ ệ ẫ ả ố ị Hình th c các m u đ c gi i thi u ph i hoàn toàn gi ng nhau và v trí c a t ng m u trong

ố ứ ự ỏ ơ ẫ ượ ế ẫ ẫ ổ ả ữ dãy là ng u nhiên. K t qu nh ng m u có t ng s th t nh h n là m u đ c đánh giá t ố t

h n.ơ

ế ẫ ả ươ ị ế ng pháp th hi u: o M u phi u đánh giá c m quan theo ph

SVTH: Vũ Văn Thi

45

ươ ươ ứ Ch ng 2: Nguyên liêu và Ph ng pháp Nghiên c u GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ả Ế PHI U ĐÁNH GIÁ C M QUAN

ƯỚ Ố Ừ N C TRÀ XANH CHANH MU I G NG

Ngày……tháng……năm……

ọ ả H và tên c m quan viên: ……………………………

ẫ ượ ủ ả ẫ ả ố ờ ử ể ự ư ị ồ ự ư ử ể ể ế ẩ ắ ộ ỹ ị Các m u trà xanh đã đ c mã hóa. Anh (ch ) hãy quan sát k màu s c, đ trong, ng i mùi và n m th đ đánh giá mùi v r i cho đi m d a vào s a thích c a b n thân đ i v i m u s n ph m, theo thang đi m nh sau:

ể ư Thang đi m a thích (đánh d u “ ấ ”)

ự ươ ố ng đ i thích 1: C c kì chán ơ 4: H i chán 7: T

ườ ấ ng ấ 2: R t chán 5: Bình th 8: R t thích

ươ ự ố ng đ i chán 3: T ơ 6: H i thích 9: C c kì thích

ậ Nh n xét khác:…………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………..

ả ơ ự ợ ủ ị Chân thành c m n s h p tác c a Anh (ch )

SVTH: Vũ Văn Thi

46

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ươ Ch ng 3

Ả

Ậ

Ế

K T QU VÀ BÀN LU N

ả ệ 3.1. Kh o sát nguyên li u

ộ ố ủ ệ ế ả ỉ ị K t qu xác đ nh m t s ch tiêu hóa lý c a các nguyên li u chính t ạ ạ phòng thí nghi mệ i t i

ứ ả ớ ủ ướ ẩ ầ ổ ả ươ ươ nghiên c u s n ph m m i c a Công ty C ph n N c gi i khát Ch ng D ng; làm thí

ệ ỉ ầ ặ ạ ủ ế ầ ả ị ộ nghi m m t ch tiêu đ ượ ặ ạ c l p l i 3 l n, k t qu là giá tr trung bình c a 3 l n l p l i.

(cid:0) ừ ủ ị ộ ẩ Thí nghi m ệ 1: xác đ nh đ m c a lá trà xanh và g ng

ừ ế ẩ ả ả ị ỉ B ng 3.1: K t qu xác đ nh ch tiêu hàm m lá trà xanh và g ng

ỉ Ch tiêu L n 2 ầ L n 3ầ L n 4ầ Trung bình

ộ ẩ Đ m (%) c a l ủ á trà xanh 78,52 78,37 78,61 78,50

ủ ừ ộ ẩ Đ m (%) c a g ng 81,56 81,75 81,48 81,60

(cid:0) ệ ị ượ ọ ơ ả ộ ố ủ ầ ướ xác đ nh hàm l ng m t s thành ph n hóa h c c b n c a n c chanh Thí nghi m 2:

ư ổ ố ượ mu i nh pH, axít t ng, hàm l ố ng mu i ăn.

ộ ố ỉ ế ả ả ị ướ ố B ng 3.2: K t qu xác đ nh m t s ch tiêu n c chanh mu i

ỉ Ch tiêu L n 1 ầ L n 2ầ L n 3ầ Trung bình

NaCl (g/l) 6,54 6,53 6,68 6,58

ổ Axít t ng (g/l) 0,39 0,41 0,39 0,40

pH 3,78 3,75 3,74 3,76

(cid:0) ậ Nh n xét:

ủ ừ ứ ầ ả ỉ ề + Lá trà xanh và c g ng: không kh o sát nhi u ch tiêu hóa lý; vì căn c vào thành ph n hóa

ế ể ớ ế ả ả ẩ ố ỉ ọ h c theo lý thuy t đ so sánh, đánh giá v i k t qu phân tích s n ph m cu i cùng; ch xác

ằ ẩ ị ỷ ệ ấ ị d nh hàm m nh m xác d nh t ủ ị c t khô c a d ch trích ly. l

ả ủ ự ướ ượ ướ ố ế + D a vào k t qu c a n ố c chanh mu i, tính toán l ng n ố ộ c chanh mu i khi ph i tr n

+ n m trong kho ng 350

→ ả ằ ể ượ đ l ng Na 450mg/l.

ệ ả 3.2. Kh o sát trích ly các nguyên li u

3.2.1. Trích ly trà

SVTH: Vũ Văn Thi

45

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ệ ả ướ ầ ượ kh o sát t ỷ ệ l lá trà xanh:n c trong quá trình trích ly l n l t là 1:2, 1:5, (cid:0) Thí nghi m 3:

oC, th i gian 30 phút. K t qu đ

Ở ố ị ệ ệ ộ ế ờ 1:10, 1:15, 1:20. thí nghi m này c đ nh nhi t đ 80 ả ượ c

ở ả trình bày b ng sau:

ỷ ệ ả ỷ ệ ướ ứ ớ ồ ấ B ng 3.3: T l thu h i ch t khô trong lá trà xanh ng v i các t l lá trà xanh:n c

Hàm l ngượ L n 2ầ L n 1ầ L n 3ầ Trung bình ấ ch t khô Ghi chú (%) (%) (%) (%) T lỷ ệ

20,49 19,51 19,65 19,88 Màu nâu đ mậ 1:2

24,54 26,64 25,68 25,62 Màu nâu đ mậ 1:5

35,36 36,56 36,13 36,02 Màu nâu 1:10

38,54 39,16 38,62 38,79 Màu nâu nh tợ 1:15

h c )

(

ô h k ất

20 22 tỷ lệ nước

40,94 40,48 41,45 40,96 Màu nâu nh tợ 1:20

ệ ữ ỷ ệ ướ ể ồ ượ ấ ừ ự Bi u đ 3.1: S liên h gi a t l n c và hàm l ng ch t khô trích ly t lá trà xanh

ầ ầ ư ề ấ ồ T l ỷ ệ ướ n c 15 l n, 20 l n có tăng t ỷ ệ l thu h i ch t khô nh ng không nhi u (so v i t ớ ỷ

ầ ầ ệ ướ ỷ ệ l c t tr l xem xét: t ỷ ệ ướ n l c 15 l n tăng 2,77%, t ỷ ệ ướ n l c 20 l n tăng 2,17%), còn

SVTH: Vũ Văn Thi

46

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ầ ắ ẹ ầ ỷ ệ ướ t n l c 10 l n tăng 10,04%; ngoài ra ở ỷ ệ ướ l n t c 10 l n có màu s c đ p nên ch n t ọ ỷ

ướ ệ l lá trà xanh:n c là 1:10.

oC, 75oC, 80oC, 85oC, 90oC, 100oC.

ả ệ ộ ầ ượ t đ trích ly l n l t là 70 (cid:0) Thí nghi m 4ệ : kh o sát nhi

Ở ướ ọ ở ế ờ ệ thí nghi m này ố ị c đ nh t ỷ ệ l lá trà xanh:n c ch n trên, th i gian 30 phút. K t qu ả

ượ ở ả đ c trình bày b ng sau:

ỷ ệ ả ồ ấ ữ ứ ớ ệ ộ B ng 3.4: T l thu h i ch t khô trong lá trà xanh ng v i nh ng nhi t đ khác nhau

Hàm l ngượ L n 1ầ L n 2ầ L n 3ầ Trung bình ấ ch t khô Ghi chú (%) (%) (%) (%) Nhi ệ ộ oC) t đ (

31,64 31,01 32,24 31,63 Vàng xanh 70

36,35 36,10 36,40 36,28 ợ ấ Nâu r t nh t 75

37,65 38,54 38,36 38,18 Nâu nh tợ 80

39,46 40,54 41,56 40,52 Nâu đ mậ 85

41,96 40,65 41,45 41,35 Nâu đ mậ 90

h c )

(

ô h k ất

100

105

nhiệt độ

42,35 41,94 42,64 42,31 Nâu đ mậ 100

ể ồ ệ ữ ệ ộ ượ ấ ừ ự Bi u đ 3.2: S liên h gi a nhi t đ và hàm l ng ch t khô trích ly t lá trà xanh

SVTH: Vũ Văn Thi

47

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

oC, 100oC có tăng t

Ở ệ ộ ư ề ấ ồ ớ t đ 90 nhi ỷ ệ l thu h i ch t khô nh ng không nhi u (so v i nhi ệ ộ t đ

oC là 0,83%,

oC là 0,96, còn

ướ ệ ộ ở ệ ộ ở ệ ộ ở tr c nhi t đ xem xét: nhi t đ 90 nhi t đ 100 nhi ệ t

oC là 2,34) nên ch n nhi

oC.

ọ ệ ộ ằ ướ đ 85ộ t đ trích ly lá trà xanh b ng n c là 85

ệ ầ ượ ả ờ kh o sát th i gian trích ly l n l t là 20 phút, 25 phút, 30 phút, 35 phút, (cid:0) Thí nghi m 5:

oC. K t quế

Ở ướ ệ ộ 40 phút. ệ thí nghi m này ố ị c đ nh ỷ ệ t l lá trà xanh:n c (1:10), nhi t đ 85 ả

ượ ở ả đ c trình bày b ng sau:

ỷ ệ ả ữ ớ ờ ồ ấ B ng 3.5: T l ứ thu h i ch t khô trong lá trà xanh ng v i nh ng th i gian khác nhau

Hàm l ngượ L n 1ầ L n 2ầ L n 3ầ Trung bình ấ ch t khô Ghi chú (%) (%) (%) (%) ờ Th i gian (phút)

35,51 35,28 35,56 35,45 Nâu nh tợ 20

37,14 37,44 37,08 37,22 Nâu vàng 25

36,54 37,40 37,95 37,30 Nâu vàng 30

38,78 38,20 38,74 38,57 Nâu đ mậ 35

h c %

(

) ô h k ất

thời gian

38,83 38,78 38,70 38,77 Nâu đ mậ 40

ể ồ ệ ữ ự ờ ượ ấ ừ Bi u đ 3.3: S liên h gi a th i gian và hàm l ng ch t khô trích ly t lá trà xanh

ấ ồ ớ ả Có hai kho ng tăng t ỷ ệ l thu h i ch t khô l n là 20 phút lên 25 phút và 30 phút lên 35

ữ ỷ ệ ư ự ệ ấ ồ ở ấ phút, nh ng s chênh l ch gi a t l thu h i ch t khô 25 phút và 35 phút là r t nh ỏ

SVTH: Vũ Văn Thi

48

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ẽ ả ờ ưở ế ấ (1,33%). Th i gian trích ly kéo dài s nh h ọ ng đ n các ch t pholyphenol nên ch n

ờ th i gian 25 phút.

ế ộ ư ọ ậ ướ t ỷ ệ l lá trà xanh:n c là 1:10, nhi ệ ộ t đ V y ch n ch đ trích ly lá trà xanh nh sau:

oC, th i gian 25 phút.

ờ trích ly 85ở

3.2.2. Trích ly g ngừ

ươ ệ ươ ự ư Ph ng pháp là thí nghi m và tính toán t ng t nh trích ly trà.

ướ ầ ượ ỷ ệ l lá g ngừ :n c trong quá trình trích ly l n l t là 1:2, 1:5, (cid:0) Thí nghi m 6ệ ả : kh o sát t

oC, th i gian 30 phút. K t qu đ

Ở ố ị ệ ệ ộ ế ờ 1:10, 1:15. thí nghi m này c đ nh nhi t đ 100 ả ượ c

ở ả trình bày b ng sau:

ỷ ệ ả ủ ừ ứ ỷ ệ ừ ồ ớ ấ ướ B ng 3.6: T l thu h i ch t khô trong c g ng ng v i các t l g ng:n c

Hàm l ngượ

L n 1ầ L n 2ầ L n 3ầ Trung bình ấ ch t khô Ghi chú (%) (%) (%) (%) T lỷ ệ

1:2 37,64 37,45 35,73 36,94 Màu vàng đ mậ

1:5 40,25 41,33 40,99 40,86 Màu vàng đ mậ

1:10 42,32 43,67 41,82 42,60 Màu vàng

t )

(

u h lệ t

ô h k ất

h c ồi

40 ỷ

20 tỷ lệ nước

1:15 43,33 43,83 44,61 43,92 Màu vàng nh tợ

SVTH: Vũ Văn Thi

49

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ệ ữ ỷ ệ ướ ể ồ ượ ấ ừ ừ ự Bi u đ 3.4: S liên h gi a t l n c và hàm l ng ch t khô trích ly t g ng

ớ ầ ấ ồ ớ Ở ỷ ệ ừ l g ng:n t ư c là 1:5 cho t ỷ ệ l thu h i ch t khô (so v i t ầ ớ ỷ ệ ư c là 10 l n, 15 l n n l

ắ ẹ ệ ấ ớ thì chênh l c r t ít) và màu s c đ p nên ch n t ọ ỷ ệ ừ l g ng:n ư c trích ly là 1:5.

oC, 90oC, 95oC,100oC.

ả ệ ộ ầ ượ t đ trích ly l n l t là 85 thíỞ (cid:0) Thí nghi m 7ệ : kh o sát nhi

ệ ỷ ệ ừ ướ ọ ở ờ ả ượ ế nghi m này ố ị c đ nh t g ng:n l c ch n trên, th i gian 30 phút. K t qu đ c trình

ở ả bày b ng sau:

ỷ ệ ả ủ ừ ứ ữ ớ ồ ấ ệ ộ B ng 3.7: T l thu h i ch t khô trong c g ng ng v i nh ng nhi t đ khác nhau

Hàm l ngượ

L n 1ầ L n 2ầ L n 3ầ Trung bình ấ ch t khô Ghi chú (%) (%) (%) (%) Nhi ệ ộ oC) t đ (

85 37,24 38,64 36,94 37,61 ợ ấ Vàng r t nh t

90 38,32 37,66 38,51 38,16 Vàng nh tợ

95 40,32 42,08 40,14 40,85 Vàng đ mậ

t )

(

h u h lệ t

ỷ

h c ồi

ô h k ất

100 105 nhiệt độ

100 47,14 46,85 46,01 46,67 Vàng đ mậ

ể ồ ệ ữ ệ ộ ượ ấ ừ ừ ự Bi u đ 3.5: S liên h gi a nhi t đ và hàm l ng ch t khô trích ly t g ng

oC có t

Ở ệ ộ ẹ ấ ấ ọ ồ t đ 100 nhi ỷ ệ l thu h i ch t khô cao nh t và có màu đ p nên ch n nhi ệ ộ t đ

oC.

ừ ằ ướ trích g ng b ng n c là 100

SVTH: Vũ Văn Thi

50

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ệ ầ ượ ả ờ kh o sát th i gian trích ly l n l t là 20 phút, 30 phút, 40 phút, 50 phút, (cid:0) Thí nghi m 8:

oC. K t quế

Ở ỷ ệ ừ ướ ệ ộ 60 phút. ệ thí nghi m này ố ị c đ nh t g ng:n l c là 1:5, nhi t đ là 100 ả

ượ ở ả đ c trình bày b ng sau:

ỷ ệ ả ủ ừ ứ ữ ờ ớ ồ ấ B ng 3.8: T l thu h i ch t khô trong c g ng ng v i nh ng th i gian khác nhau

Hàm l ngượ

L n 1ầ L n 2ầ L n 3ầ Trung bình ấ ch t khô Ghi chú (%) (%) (%) (%) ờ Th i gian (phút)

30 43,89 44,55 42,76 43,73 Vàng nh tợ

40 46,16 47,42 47,13 46,90 Vàng đ mậ

50 47,54 47,12 48,22 47,63 Vàng đ mậ

t )

(

h u h lệ t

ỷ

h c ồi

ô h k ất

thời gian (phút)

60 47,89 48,17 48,03 48,03 Vàng đ mậ

ể ồ ệ ữ ự ờ ượ ấ ừ ừ Bi u đ 3.6: S liên h gi a th i gian và hàm l ngch t khô trích ly t g ng

ả ồ ớ ở ứ ẹ ạ ắ Kho ng tăng t ỷ ệ l ấ thu h i ch t khô l n là phút th 40 và cho màu s c đ p; h n ch ế

ừ ằ ờ ọ ướ ờ th i gian kéo dài nên ch n th i gian trích ly g ng b ng n c là 40 phút.

ế ộ ừ ư ọ ậ ỷ ệ ừ ướ ệ ộ (t g ng:n l c là 1:5), nhi t đ trích ly ở V y ch n ch đ trích ly g ng nh sau:

ờ 100oC, th i gian 40 phút.

ỷ ệ ố ộ ữ ụ ệ ị 3.3. Xác đ nh t l ph i tr n gi a các nguyên li u, ph gia

ả ượ ọ ủ ừ ố ị ướ ố ộ D ch trích c a trà xanh, chanh mu i, g ng ph i đ c l c tr c khi đem ph i tr n.

SVTH: Vũ Văn Thi

51

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ố ớ ị ướ ố ọ ấ ─ Đ i v i d ch trích trà xanh, n c chanh mu i l c qua gi y loc.

ố ớ ị ộ ợ ọ ừ ế ừ ạ ─ Đ i v i d ch trích g ng: khi v a k t thúc công đo n trích ly thì cho b t tr l c diatomit

ấ ọ ề ấ ọ (2%) vào, khu y đ u trong 10 phút; sau đó l c qua gi y l c.

ỷ ệ ố ộ ị ừ ướ 3.3.1. Xác đinh t l ph i tr n d ch trích trà xanh, chanh muôi, g ng, n c

(cid:0) ệ ả ượ ủ ấ ộ ố ồ kh o sát các hàm l ng ch t khô c a trà đem ph i tr n g m: 2,0g/l, Thí nghi m 9:

Ở ố ị ệ ượ 2,5g/l, 3,0g/l, 3,5g/l, 4,0g/l, 4,5g/l, 5,0g/l. thí nghi m này c đ nh 0,3g/l l ấ ng ch t

ừ ừ ủ ị ướ ế khô c a g ng (17ml d ch trích g ng), 50mg/l NaCl (7,5ml n ố c chanh mu i). K t qu ả

ượ ở ả đ c trình bày b ng sau:

ỷ ệ ố ộ ả ượ ủ ấ B ng 3.9: T l ph i tr n hàm l ng ch t khô c a trà

Trà xanh G ngừ Chanh mu iố N cướ ị ấ Ch t khô D ch trích (ml) (ml) (ml) (g/l) (ml)

2,0 246 17 7,5 729,5

2,5 308 17 7,5 667,5

3,0 370 17 7,5 606,5

3,5 432 17 7,5 543,2

4,0 494 17 7,5 481,5

4,5 556 17 7,5 419,5

5,0 617 17 7,5 358,5

ậ ở ỷ ệ ố ộ ượ ế ấ ấ ả t l ph i tr n 3g/l hàm l ng ch t khô trà xanh có k t qu cao nh t trong Nh n xét:

ụ ụ ử ế ả ầ ượ phép th so hàng (k t qu so hàng xem ph n ph l c IV) ọ nên ch n hàm l ấ ng ch t khô

ố ộ ủ ị ừ đem ph i tr n c a trà là 3g/l (370ml d ch trích t lá trà xanh).

(cid:0) ệ ả ượ ủ ừ ấ ố ộ kh o sát các hàm l ồ ng ch t khô c a g ng đem ph i tr n g m: Thí nghi m 10:

Ở ố ị ệ ượ ấ 0,20g/l, 0,25g/l, 0,30g/l, 0,35g/l, 0,40g/l. thí nghi m này c đ nh l ủ ng ch t khô c a

ị ướ ố trà xanh là 3g/l (370ml d ch trích trà xanh), 50mg/l NaCl (7,5ml n ế c chanh mu i). K t

ả ượ ở ả qu đ c trình bày b ng sau:

ỷ ệ ố ộ ả ượ ủ ừ ấ B ng 3.10: T l ph i tr n hàm l ng ch t khô c a g ng

G ngừ

SVTH: Vũ Văn Thi

52

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Trà xanh Chanh mu iố N cướ ị

ấ Ch t khô (g/l) D ch trích (ml) (ml) (ml) (ml)

0,20 11 370 7,5 611,5

0,25 14 370 7,5 608,5

0,30 17 370 7,5 605,5

0,35 20 370 7,5 602,5

0,40 23 370 7,5 559,5

ậ ở ỷ ệ ố ộ ừ ế ấ ấ ả l t ử ph i tr n 0,35g/l ch t khô g ng có k t qu cao nh t trong phép th so Nh n xét:

ụ ụ ế ả ọ ượ ấ ầ hàng (k t qu so hàng xem ph n ph l c IV) nên ch n hàm l ố ng ch t khô đem ph i

ộ ủ ừ ị ừ ừ tr n c a g ng là 0,35g/l (20ml d ch trích t g ng).

(cid:0) ệ ả ượ ố ộ ồ kh o sát các hàm l ng NaCl đem ph i tr n g m: 30mg/l, 40mg/l, Thí nghi m 11:

Ở ố ị ệ ượ ủ ấ 50mg/l, 60mg/l, 70mg/l. thí nghi m này c đ nh l ng ch t khô c a trà xanh là 3g/l

ị ượ ủ ừ ấ ị ừ ừ (370ml d ch trích trà xanh), l ng ch t khô c a g ng là 0,35g/l (20ml d ch trích t g ng).

ượ ị ướ ấ ướ ế ầ ố Do l ấ ng d ch l y ít nên tr c khi l y pha loãng n c chanh mu i ra 10 l n. K t qu ả

ượ ở ả đ c trình bày b ng sau:

ỷ ệ ố ộ ả ượ ướ B ng 3.11: T l ph i tr n hàm l ng n ố c chanh mu i

Chanh mu iố Trà xanh G ngừ N cướ ướ (ml) (ml) (ml) NaCl (mg/l) ố N c chanh mu i (ml)

30 46 370 20 564

40 61 370 20 459

50 75 370 20 535

60 91 370 20 519

70 106 370 20 504

ậ ở ỷ ệ ố ộ ử ế ấ l t ả ph i tr n 40mg/l NaCl có k t qu cao nh t trong phép th so hàng Nh n xét:

ụ ụ ế ả ầ ọ ượ (k t qu so hàng xem ph n ph l c V) nên ch n hàm l ng NaCl là 40mg/l (6,1ml n ướ c

chanh mu i).ố

SVTH: Vũ Văn Thi

53

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ố ộ ủ ừ ị ị ướ ố ư ậ : t ỷ ệ l ph i tr n d ch trích c a trà xanh, d ch trích g ng, n c chanh mu i là: Nh v y

ượ ấ ượ ấ 3,0g/l l ị ng ch t khô trà xanh (370ml d ch trích lá trà xanh), 0,35g/l l ủ ng ch t khô c a

ị ừ ừ ượ ướ ố ừ g ng (20ml d ch trích t g ng), 40mg/l l ng NaCl (6,1ml n c chanh mu i).

3.3.2. Xác đinh t l ỷ ệ ố ộ ườ ph i tr n d ng, axít citric

(cid:0) ệ ọ ườ ch n các t ố ộ đ ỷ ệ ph i tr n l ứ ng 7g/l, 8g/l, 9g/l, 10g/l, 11g/l, 12g/l ng Thí nghi m 12:

ả ượ ế ở ả ầ ớ v i các ph n trăm axít citric 0,5%, 1,0%, 1,5%. K t qu đ c trình bày b ng sau:

ộ ườ ả ả ố ộ ị B ng 3.12: Kh o sát đ đ ng và axít citric cho vào d ch ph i tr n

ộ ườ Đ đ ng 10 11 12 7 8 9

(g/l) (g/l) (g/l) (g/l) (g/l) (g/l) Axít (%)

+ 0,5

1,0

+ 1,5

Ư (+): a thích

ứ ộ ư ằ (): M c đ a thích không b ng

ị ế ụ ụ ử ế ể ầ ả K t qu phép th cho đi m th hi u trình bày trong ph n ph l c V.

ụ ứ ế ế ướ ố ừ ố Do m c đích nghiên c u ti n đ n là n c u ng trà xanh chanh mu i g ng mang tính

ưỡ ả ườ ế ố ủ ữ ộ ướ ướ dinh d ng nên gi m đ ng là m t trong nh ng y u t c a xu h ủ ng c a n ố c u ng

ưỡ ộ ườ ậ ọ ể ự ệ ệ dinh d ng. V y ch n đ đ ng là 8g/l, 0,5% axít citric đ th c hi n thí nghi m 13.

(cid:0) ệ Cho kho ng ả ỷ ệ ườ t đ l ầ ng (7,6g/l, 7,8g/l, 8,0g/l, 8,2g/l, 8,4g/l) và ph n Thí nghi m 13:

ị ọ ở ạ trăm axít citric (0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%, 0,7%), ch y xung quanh giá tr ch n thí

ệ ằ ố ộ ườ ấ ợ nghi m 12 nh m tìm ra t ỷ ệ l ph i tr n đ ng và axít citric thích h p nh t.

ộ ườ ả ả ọ ở B ng 3.13: Kh o sát đ đ ng và axít citric đã ch n trên

ố ộ ỏ ơ ả ị trong kho ng nh h n khi cho vào d ch ph i tr n

Đ đ ộ ườ ng

(oBrix) 7,6 7,8 8,0 8,2 8,4

Axít (%)

SVTH: Vũ Văn Thi

54

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

0,2

(cid:0) 0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

((cid:0) ): Thích nh tấ

ứ ộ ư ằ (): M c đ a thích không b ng

oBrix là 8,2 và ph n trăm axít citric là 0,3.

ọ ướ ậ ố ừ ầ V y ch n n c trà xanh chanh mu i g ng có

ị ế ụ ụ ử ể ế ầ ả K t qu phép th cho đi m th hi u trình bày trong ph n ph l c VI.

ươ ệ 3.3.3. Xác đinh t l ỷ ệ ố ộ h ph i tr n ng li u trà xanh

(cid:0) ệ ố ộ ướ ố ừ ớ ươ : ph i tr n n c trà xanh chanh mu i g ng v i h ng trà xanh theo Thí nghi m 14

ữ nh ng t ỷ ệ ươ h l ng là 0,25ml/l, 0,50ml/l, 0,50ml/l, 0,75ml/l, 1,0ml, 1,25ml/l, 1,50ml/l. K tế

ả ượ ở ả qu đ c trình bày b ng sau:

ả ớ ướ ố ừ B ng 3.14: T l ỷ ệ ươ h ng v i n c trà xanh chanh mu i g ng

T lỷ ệ Stt ậ Nh n xét ngươ h

1 ế ơ Mùi th m y u 0,25 (ml/l)

ố ủ ơ 2 0,50 (ml/l) Mùi th m lôi cu n c a trà xanh

ạ 3 ơ Mùi th m m nh 0,75 (ml/l)

ạ ơ 4 ề Mùi th m m nh nhi u 1,00 (ml/l)

5 ắ ơ Mùi th m g t 1,25 (ml/l)

6 ắ ơ Mùi th m g t 1,50 (ml/l)

ụ ụ ử ế ả ầ K t qu phép th so hàng trình bày trong ph n ph l c VIII.

ọ ỷ ệ ậ ố ộ ươ ớ ướ ố ừ V y ch n t l ph i tr n h ng v i n c trà xanh chanh mu i g ng: là 0,5ml/l.

SVTH: Vũ Văn Thi

55

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ỷ ệ ố ộ 3.3.5. Xác đinh t l ph i tr n natr benzoat

(cid:0) ệ ổ ượ ớ : B sung hàm l ng natribenzoat v i các t ỷ ệ l : 0,5g/l; 1,0g/l; 1,5g/l; Thí nghi m 15

ố ừ ả ể ế ị ượ 2,0g/l; 2,5g/l; 3,0g/l vào d ch chanh mu i g ng. K t qu ki m tra vi sinh đ c trình bày

ở ả b ng sau:

ế ả ỷ ệ ả ả B ng 3.15: K t qu phân tích vi sinh cho kh o sát t l natribenzoat cho vào n ướ c

ố ừ trà xanh chanh mu i g ng

ỷ ệ ế ẩ T l natribenzoat Vi khu n hi u khí Stt Trung bình L n 1ầ L n 2ầ L n 3ầ (g/l)

1 0,5 2 3 0 3

2 1,0 1 0 0 1

3 1,5 0 0 0 0

4 2,0 0 0 0 0

5 2,5 0 0 0 0

6 3,0 0 0 0 0

ướ ế ả ầ ổ ả ươ ươ ủ K t qu do phòng vi sinh c a Công ty C ph n N c gi i khát Ch ấ ng D ng cung c p

ụ ụ ầ ố ngày 13/09/2008 (xem ph n cu i ph l c)

ọ ỷ ệ ậ ướ ố ố ừ V y ch n t l natribenzoat cho vào n c u ng trà xanh mu i g ng là: 1,5g/l.

ả ị ệ ộ ờ ạ 3.4. Xác đ nh kho ng nhi t đ , th i gian thanh trùng cho các lo i bao bì

(cid:0) ệ ệ ộ ủ ườ ướ ệ ộ tìm nhi t đ c a môi tr ng thanh trùng (n ể c) đ nhi t đ trong chai Thí nghi m 16:

oC. Nhi

ệ ộ ơ ở ế ề đ t 83ạ ệ t đ này làm c s cho các thí nghi m v thanh trùng sau. K t qu th ả ể

ệ ồ ể hi n qua bi u đ sau:

SVTH: Vũ Văn Thi

56

)

C o

nhiệt độ ngoài chai

i h n

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ộ(

đ 80 ệt

nhiệt độ trong chai

nhiệt độ ngoài chai

nhiệt độ trong chai

nhiệt độ ngoài chai

nhiệt độ trong chai

10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

thời gian (phút)

ể ồ ỷ ệ ữ ệ ộ ườ ệ ộ Bi u đ 3.7: T l gi a nhi t đ môi tr ng thanh trùng và nhi t đ trong chai

ứ ả ẩ ả ượ ậ ạ ế (k t qu đ c l p l ầ i 3 l n) ch a s n ph m đem đi thanh trùng

ả ể ệ ự ệ ữ ế ả ệ ộ ờ B ng k t qu th hi n s liên h gi a nhi t đ và th i gian trong quá trình thanh trùng

ượ ụ ụ ầ đ c trình bày trong ph n ph l c X.

→ ế ờ ệ ạ ừ ậ khi th i gian gia nhi t 19 21 phút, nhi ệ ộ ồ ướ t đ n i n c đ t t 86 87→ oC K t lu n:

ệ ộ ạ ấ ả ệ ộ ơ ở ể thì nhi t đ trong chai đ t 82 83→ oC. L y 2 kho ng nhi ả t đ này làm c s đ kh o

ế ộ sát ch đ thanh thanh trùng.

ả ị ệ ộ ủ ờ 3.4.1. Xác đ nh kho ng nhi t đ , th i gian thanh trùng cho chai th y tinh 240ml

(cid:0) ệ ệ ộ ườ ờ ệ ể tìm nhi t đ môi tr ng thanh trùng và th i gian gia nhi t đ nhi ệ ộ t đ Thí nghi m 17:

oC, d a vào bi u đ đ ch n ra thông s trong thí nghi m này.

ạ ồ ể ọ ự ể ệ ố ủ tâm chai th y tinh đ t 83

ả ể ệ ế ể ồ K t qu th hi n qua bi u đ sau:

SVTH: Vũ Văn Thi

57

nhiệt độ ngoài chai

nhiệt độ trong chai

)

i h n

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

C o ộ (

đ 86 ệt

nhiệt độ ngoài chai

nhiệt độ trong chai

nhiệt độ ngoài chai

nhiệt độ trong chai

18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33

thời gian (phút)

ể ồ ỷ ệ ữ ệ ộ ườ ệ ộ Bi u đ 3.8: T l gi a nhi t đ môi tr ng thanh trùng và nhi t đ trong chai

ư ờ ứ ả ứ ủ ẩ ch a s n ph m đem đi thanh trùng ch a trong chai th y tinh, cũng nh th i gian

ả ượ ậ ạ ế c l p l ầ i 3 l n) thanh trùng (k t qu đ

ả ể ệ ự ệ ữ ế ả ệ ộ ờ B ng k t qu th hi n s liên h gi a nhi t đ và th i gian trong quá trình thanh trùng

ủ ượ ụ ụ ầ ố ớ đ i v i chai th y tinh đ c trình bày trong ph n ph l c X.

oC, gi

ữ ệ ộ ọ Ch n nhi ệ ộ ướ t đ n c thanh trùng là 87 nhi ờ t đ này trong 1 phút, sau đó tính th i

oC trong

ủ ữ ố ướ gian thanh trùng cho chai th y tinh và gi nhi ệ ộ ướ t đ n c không xu ng d i 83

ơ ở ế ấ ả ả ờ ệ ộ th i gian này. L y k t qu này làm c s cho kh o sát các nhi ờ t đ và th i gian thanh

ủ trùng khác nhau cho chai th y tinh.

oC, 83oC, 85oC, 87oC, 89oC.

(cid:0) ệ ả ệ ộ kh o sát nhi t đ thanh trùng là 81 thíỞ Thí nghi m 18:

ệ ờ ữ ệ ộ ạ ệ ộ ả ố ị nghi m này c đ nh th i gian gi nhi t đ tâm lúc đ t nhi t đ kh o sát là 10 phút.

ả ả ở ữ ệ ộ ờ ế B ng 3.16: K t qu vi sinh nh ng nhi t đ khác nhau trong th i gian

thanh trùng 10 phút

ố ượ ế S l ẩ ng vi khu n hi u khí Nhi t đệ ộ ậ Nh n xét (oC) L n 3ầ L n 2ầ L n 3ầ Trung bình

14 09 11 11 ị Mùi v bình th ư ngờ 81

ị Mùi v bình th ư ngờ 0 0 0 0 83

SVTH: Vũ Văn Thi

58

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

85 0 0 0 0 ị Mùi v bình th ư ngờ

87 0 0 0 0 ị Mùi v bình th ư ngờ

89 0 0 0 0 ị Mùi v bình th ư ngờ

ướ ế ầ ả ổ ả ươ ươ ủ K t qu do phòng vi sinh c a Công ty C ph n N c gi i khát Ch ng D ng cung

ụ ụ ầ ố ấ c p ngày 27/09/2008 (xem ph n cu i ph l c).

oC.

ệ ộ ủ ọ Ch n nhi t đ thanh trùng cho chai th y tinh là 83

(cid:0) ệ ả ờ kh o sát th i thanh trùng là 07 phút, 09 phút, 11 phút, 13phút, 15 phút. Thí nghi m 19:

oC, ch n th i gian thanh ờ

Ở ế ộ ố ị ệ ở ệ ộ ọ thí nghi m này c đ nh ch đ thanh trùng nhi t đ 83

ủ trùng khác nhau cho chai th y tinh:

ả ả ở ữ ờ ế B ng 3.17: K t qu vi sinh nh ng th i gian khác nhau trong thanh trùng

ở nhi ệ ộ oC t đ 83

ố ượ ế ờ S l ẩ ng vi khu n hi u khí Th i gian ậ Nh n xét (phút) L n 1ầ L n 2ầ L n 3ầ Trung bình

07 21 26 13 20 ị Mùi v bình th ư ngờ

09 0 0 0 0 ị Mùi v bình th ư ngờ

11 0 0 0 0 ị Mùi v bình th ư ngờ

13 0 0 0 0 ị Mùi v bình th ư ngờ

15 0 0 0 0 Mùi y uế

ướ ế ả ầ ổ ả ươ ươ ủ K t qu do phòng vi sinh c a Công ty C ph n N c gi i khát Ch ng D ng cung

ụ ụ ầ ố ấ c p ngày 02/10/2008 (xem ph n cu i ph l c).

ọ ờ Ch n th i gian thanh trùng là 09 phút.

oC trong chai và gi

ậ ệ ộ ữ ờ ọ V y ch n nhi t đ thanh trùng là 83 trong th i gian là 09 phút.

ả ị ệ ộ ờ 3.4.2. Xác đ nh kho ng nhi t đ , th i gian thanh trùng cho lon thép

ệ ệ ộ ườ ờ ệ tìm nhi t đ môi tr ng thanh trùng và th i gian gia nhi ự t tâm, d a vào (cid:0) Thí nghi m 20:

ả ể ệ ồ ể ọ ể ế ể ố ồ ệ bi u đ đ ch n ra thông s trong thí nghi m này. K t qu th hi n qua bi u đ sau:

SVTH: Vũ Văn Thi

59

85.5

nhiệt độ ngoài chai

)

nhiệt độ trong chai

i h n

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

84.5 đ ệt

C o ộ (

nhiệt độ ngoài chai

83.5

nhiệt độ trong chai

nhiệt độ ngoài chai

82.5

nhiệt độ trong chai

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

thời gian (phút)

ể ồ ỷ ệ ữ ệ ộ ườ ệ ộ Bi u đ 3.9: T l gi a nhi t đ môi tr ng thanh trùng và nhi t đ trong chai

ư ờ ứ ả ứ ẩ ch a s n ph m đem đi thanh trùng ch a trong lon thép, cũng nh th i gian thanh

ả ượ ậ ạ c l p l ầ i 3 l n) ế trùng (k t qu đ

ả ể ệ ự ệ ữ ế ả ệ ộ ờ B ng k t qu th hi n s liên h gi a nhi t đ và th i gian trong quá trình thanh trùng

ượ ụ ụ ầ ố ớ đ i v i lon thép đ c trình bày trong ph n ph l c XI.

ố ớ ả ủ ự ể ế ạ ờ Do th i gian có h n, không ki m vi sinh đ i v i lon thép mà d a vào k t qu c a chai

ể ọ ủ th y tinh đ ch n.

oC, gi

ậ ữ ệ ộ ọ V y ch n nhi ệ ộ ướ t đ n c thanh trùng là 85 nhi t đ này trong 30 giây, sau đó tính

oC trong

ờ ữ ố ướ th i gian thanh trùng cho lon thép và gi nhi ệ ộ ướ t đ n c không xu ng d i 83

ờ th i gian này.

ướ ố ừ ế ử ụ (s d ng l ạ ỏ i v 3.4.3. Thanh trùng n c trà xanh mu i g ng và chi t vào chai PET

chai trà xanh Oo500ml)

o s b bi n d ng

oC nên l n kh o sát

oC, 91oC chỉ

ỏ ẽ ị ế ạ ở ầ ả ở ệ ộ Do v chai trà xanh O 93 nhi t đ 89

ể ố ừ ệ ộ ữ có th gia nhi ệ ướ t n c trà xanh chanh mu i g ng lên nhi ả t đ kh o sát gi trong 10 phút,

oC m i rót vào chai PET.

ể ướ ả ố ớ sau đó đ n ố ừ c trà xanh chanh mu i g ng gi m xu ng 87

SVTH: Vũ Văn Thi

60

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

oC, 85oC, 87oC, 89oC, 91oC. K t quế

ệ ả ệ ộ kh o sát nhi t đ thanh trùng là 83 ả (cid:0) Thí nghi m 21:

ượ ả đ c trình bày trong b ng sau:

ả ả ở ữ ệ ộ ờ ế B ng 3.18: K t qu vi sinh nh ng nhi t đ khác nhau trong th i gian 10 phút gia

ệ ệ ế nhi t thanh trùng cho vi c chi t rót nóng vào chai PET

ố ượ ế S l ẩ ng vi khu n hi u khí Nhi t đệ ộ ậ Nh n xét (oC) L n 1ầ L n 2ầ L n 3ầ Trung bình

83 124 131 126 127 ị Mùi v bình th ư ngờ

85 75 86 44 68 ị Mùi v bình th ư ngờ

87 12 03 08 08 ị Mùi v bình th ư ngờ

89 0 3 0 2 ị Mùi v bình th ư ngờ

ẹ 91 0 0 0 0 ả Mùi gi m nh

ướ ế ầ ả ổ ả ươ ươ ủ K t qu do phòng vi sinh c a Công ty C ph n N c gi i khát Ch ng D ng cung

ụ ụ ầ ố ấ c p ngày 09/10/2008 (xem ph n cu i ph l c).

oC trong 10 phút, chi

ọ ố ừ ở ế Ch n gia nhi ệ ướ t n c trà xanh chanh mu i g ng 91 t nóng vào chai

oC.

PET 87ở

ế ả ẩ ả ầ ố 3.5. K t phân tích thành ph n hóa lý, vi sinh, c m quan s n ph m cu i

ỉ 3.5.1 Các ch tiêu hóa lý

ủ ả ẩ ả ỉ B ng 3.19: Các ch tiêu hóa lý c a s n ph m

ỉ Đ n vơ ị Các ch tiêu Giá trị

pH 4,67

oBrix

g/l ộ Đ axít 0, 29

ượ ườ Hàm l ng đ ng 8,10

mg/l 43 ượ Hàm l ng NaCl

ế ạ ướ ủ ẩ ả ả K t qu đo t i phòng phân tích hóa lý thành ph m c a Công ty CP N c gi i khát

ươ Ch ươ ng D ng

ố ế ả ẩ ả ả 3.5.2 K t qu đánh giá c m quan s n ph m cu i

SVTH: Vũ Văn Thi

61

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ề ứ ộ ư ị ế ủ ể ể ấ ả ườ ả ượ ử B ng đi m l y đi m th hi u v m c đ u thích c a 30 ng ế i th . K t qu đ c trình

ở ả bày b ng sau:

ị ế ề ứ ộ ư ể ế ả ả B ng 3.20: K t qu cho đi m th hi u v m c đ a thích

3 3 4 5 5 6 7 4 8 1 Đi mể S lố ư ngợ 1 2 6 11 9

ự ơ ươ ố ườ (1) C c kì chán; (4) H i chán; (7) T ấ ng đ i thích; (2) R t chán; (5) Bình th ng;

ấ ươ ự ố ơ (8) R t thích; (3) T ng đ i chán; (6) H i thích; (9) C c kì thích.

ậ ả ẩ ượ ở ứ ậ ự ư ố V y s n ph m đ c đánh giá m c khá. Nguyên nhân do mùi ch a th t s lôi cu n.

ệ ế ạ ể ả ể 3.5.3 K t qu ki m nghi m t ệ i Trung tâm Ki m nghi m Phân tích Thí nghi m ệ số 02

ụ ụ ủ ễ ậ ầ ồ ố Nguy n Văn Th , Qu n 1, Tp.H Chí Minh (xem ph n cu i ph l c)

ậ ắ ủ ự ỏ ẫ ạ M u: MM080887789, d ng l ng, đ ng trong chai th y tinh đ y n p khoén.

ạ ặ ả ể ế ệ ả B ng 3.21: K t qu ki m nghi m kim lo i n ng

ỉ Ch tiêu ơ ị ả ươ Stt Đ n v tính K t quế Ph ng pháp ể ệ ki m nghi m

Không phát hi nệ 1 As mg/l Ref: TCVN 462294 MLOD=0,0003

Không phát hi nệ 2 Cd mg/l Ref: AOAC 985.35 MLOD=0,01

3 Cu mg/l 0,13 Ref: AOAC 985.35

Không phát hi nệ 4 Hg mg/l AOAC 971.21(*) MLOD=0,02

Không phát hi nệ 5 Sb mg/l Ref: TCVN 462294 MLOD=0,0005

Zn mg/l 0,10 Ref: AOAC 985.35 ươ ượ ậ 6 (*) Ph ng pháp đ c VILAS công nh n

ế ệ ả ả ể B ng 3.21: K t qu ki m nghi m vi sinh

ệ ỉ ả ươ Stt ể Ch tiêu ki m nghi m K t quế Ph ng pháp Đ n vơ ị tính

SVTH: Vũ Văn Thi

62

ươ ế ậ Ch ả ng 3: K t qu và Bàn lu n GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ấ 1 Coliform CFU/ml ISO 4832 : 1991 ẩ ạ Không th y khu n l c ử trong 1 ml m u thẫ

2 E.Coli /ml Không phát hi nệ NF.V08017:1980 (*)

ấ 3 Pseudomnas aeruginosa CFU/ml Ref: 3347/2001/QĐBYT ử ẩ ạ th y khu n l c trong 1 ml m u thẫ

4 Staphylococcus aureus /ml Không phát hi nệ Ref: ISO 68882:2003

5 Streptococcus faecalis /ml Không phát hi nệ Ref: 3QTTN 14091

ế ẩ ố ổ ấ T ng s vi khu n hi u 6 CFU/ml ISO 4833:2003 khí (TPC) ẩ ạ Không th y khu n l c ử trong 1 ml m u thẫ

ươ ượ ậ (*) Ph ng pháp đ c VILAS công nh n

ộ ố ỉ ả ể ệ ế ả B ng 3.22: K t qu ki m nghi m m t s ch tiêu khác

ỉ Ch tiêu ả ươ Stt K t quế Ph ng pháp Đ n vơ ị tính ệ ể ki m nghi m

HPLCHigh performancecolumns for 1 Benzoat Na g/l 0, 16 ± 0,01 HPLC,CA 190933C, p.56, f.97

ườ ổ Đ ng t ng 2 g/l 81,7 TCVN 45941988 (Saccharose)

3 Axít (Axít Citric) g/l 0, 37 Tk.TCVN 55641991

HPLCHigh performance columns for 4 Vitamin C mg/l 6,1 HPLC, CA 190933C, p.56, f.96

Epigallocatechin HPLCHigh performance columns for 5 mg/l 5,4 HPLC, CA 190933C, p.56, f.79 gallate (EGCG)

SVTH: Vũ Văn Thi

63

ươ ế ế Ch ị ậ ng 4: K t lu n và Ki n ngh GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ươ Ch ng 4

Ậ

Ế

Ị

K T LU N VÀ KI N NGH

ậ ế 4.1. K t lu n

ế ả ố Các thông s và k t qu :

ố ượ

─ Đ m c a l ộ ẩ

ủ á trà xanh: 78,50 (% kh i l ng)

ủ ừ ộ ẩ ố ượ

─ Đ m c a g ng:

81,60 (% kh i l ng)

ướ

─ N c chanh mu i: ố

(cid:0) pH: 3,76

(cid:0) NaCl: 6,58 (g/l)

(cid:0) ẩ ổ Hình 4.1: S n ph m Axít t ng: 0,40 (g/l) ố ướ ả c trà xanh chanh mu i n ướ

─ Trích ly lá trà xanh: t

ỷ ệ l lá trà xanh:n c là g ngừ

oC; th i gian 25 phút.

ệ ộ ở ờ 1:10; nhi t đ trích ly 85

oC; th i gian 40 phút.

ỷ ệ ừ ướ ệ ộ ở ờ g ng:n l c là 1:5; nhi t đ trích ly 100

─ Trích ly g ngừ : t

ỷ ệ ừ ủ ố ộ ị ị ướ

─ T l

ph i tr n d ch trích c a trà xanh, d ch trích g ng, n ố c chanh mu i là: 3,0g/l

ấ ượ ấ ượ l ị ng ch t khô trà xanh (370ml d ch trích lá trà xanh), 0,35g/l l ủ ừ ng ch t khô c a g ng

ừ ừ ượ ướ ố ị (20ml d ch trích t g ng), 40mg/l l ng NaCl (6,1ml n c chanh mu i).

ỷ ệ ố ộ ươ ớ ướ ố ừ

─ T l

ph i tr n h ng v i n c trà xanh chanh mu i g ng: là 0,5ml/l.

ệ ộ ữ ờ

─ Nhi

oC trong chai và gi

t đ thanh trùng là 83 trong th i gian là 09 phút.

ệ ộ ữ ờ

─ Nhi

oC trong lon thép và gi

t đ thanh trùng 83 trong th i gian 30 giây.

ố ừ ở ế

─ Gia nhi

oC trong 10 phút, chi

ệ ướ t n c trà xanh chanh mu i g ng 91 t nóng vào chai PET

oC.

87ở

ấ ượ ả ố

─ Ch t l

ẩ ng s n ph m cu i:

(cid:0) pH: 4,67

(cid:0) NaCl: 37 (mg/l)

(cid:0) ổ Axít t ng: 0,31 (g/l)

(cid:0) ượ ườ Hàm l ng đ ng: 81,7 (g/l)

(cid:0) Natri benzoat: 0,16 (g/l)

(cid:0) Vitamin C: 6,1 mg/l

SVTH: Vũ Văn Thi

64

ươ ế ế Ch ị ậ ng 4: K t lu n và Ki n ngh GVHD: Ths.Lê Vân Anh

(cid:0) Epigallocatechin gallate (EGCG): 5,4 mg/l

ị ế 4.2. Ki n ngh

ề ầ ứ ề ề ể ấ ạ ờ ả Vì th i gian có h n, nên đ tài này còn nhi u v n đ c n nghiên c u thêm đ quy trình s n

ấ ướ ụ ể ượ ư ệ xu t n ố ừ c trà xanh chanh mu i g ng có th áp d ng đ c trong công nghi p. Tôi đ a ra

ộ ố ế ị m t s ki n ngh sau:

ướ ử ụ ố ạ ệ ─ Ch s d ng n ỉ ử ụ c chanh mu i mà không s d ng l ố i trái chanh mu i nên hi u qu ả

ế ư ầ ươ ậ kinh t ch a cao, c n có ph ng pháp t n thu.

ằ ổ ử ụ ừ ệ ồ ị ở ạ ộ ─ Nh m n đ nh ngu n nguyên li u nên s d ng trà xanh, g ng ộ d ng b t hòa tan (b t

ừ ệ ấ ị hòa tan đi t vi c s y khô d ch trích ly).

ậ ự ấ ủ ả ầ ẩ ẫ ộ ố ơ ─ Do mùi th m c a s n ph m cu i ch a th t s h p d n, c n tìm ra m t lo i h ư ạ ươ ng

ả ố ơ ế khác cho k t qu t t h n.

ầ ư ế ị ế ề ầ ằ ộ ─ Nên đ u t thi t b chi ứ t nóng cho chai PET nh m đáp ng yêu c u “hàng m t chi u”.

SVTH: Vũ Văn Thi

65

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ph l cụ ụ

Ụ Ụ PH L C

ướ ử ụ ậ ủ ệ ả ầ ổ ỹ ướ (tham kh o tài li u k thu t c a Công ty C ph n n c gi ả i ỉ I.1. Ch tiêu n c s d ng:

ươ khát Ch ươ ng D ng)

ả ỉ ướ ử ụ B ng I.1: Ch tiêu n c s d ng

ỉ Ch tiêu Đ n vơ ị

NTU

2+ Fe3+)

(tính theo CaCO3)

ng axít sunfuric ng Clo ng Asen ng chì ng Florua ẽ ng k m ồ ng đ ng ổ ắ t ng (Fe ng s t ủ ng th y ngân

mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mgO2/l

ố

ị Stt 1 Màu s cắ 2 Mùi, vị ộ ụ Đ đ c 3 pH 4 ộ ứ Đ c ng chung 5 ựơ Hàm l 6 ượ Hàm l 7 ượ Hàm l 8 ượ Hàm l 9 ượ Hàm l 10 ượ Hàm l 11 ượ Hàm l 12 ượ Hàm l 13 ượ Hàm l 14 ộ Đ oxy hóa 15 ổ Coliform t ng s 16 E.coli và coliform ch u nhi 17 ệ t M c đứ ộ không không ≤ 5 6 ÷ 8,5 15 24 70 250 < 0,5 < 0,05 < 0,02 < 200 < 1,5 < 0,03 < 1 ≤ 0,01 < 2 ≤ 3 0 MPN/100 ml MPN/100 ml

ơ ị ộ ụ NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đ n v đo đ đ c

ẩ ạ ậ ộ MPN/100 ml (Most Probable Number/100 ml): M t đ khu n l c trong 100 ml

ử ụ ố ỉ I.2. Ch tiêu chanh mu i đã s d ng

ố ử ụ ả ỉ B ng I.2: Ch tiêu chanh mu i s d ng

ngượ ỉ Ch tiêu iươ

ụ Đ n vơ ị ố ượ ố ượ ố ượ ố ượ ố ượ Stt 1 Chanh t 2 N cướ 3 Mu iố 4 Đ ngườ ấ 5 Ch t ph gia % kh i l % kh i l % kh i l % kh i l % kh i l ng ng ng ng ng Hàm l 47 43,5 7 2 0,5

SVTH: Vũ Văn Thi

I

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ph l cụ ụ

ơ ở ế ế ự ẩ ồ ọ ồ ơ Ngu n: do c s ch bi n Th c ph m Ng c Liên (27/21Z2, Tân S n Nhì, Tân Phú, Tp.H Chí

Minh) cung c p.ấ

ườ ỉ I.3. Ch tiêu đ ử ụ ng s d ng:

ườ ườ ệ ườ ử ụ Đ ng s d ng là đ ng saccharose tinh luy n, theo TCVN 6958:2001 thì đ ệ ng tinh luy n

ả ạ ề ả ả ỉ ử ụ s d ng ph i đ t các ch tiêu v c m qu n, lýhóa, vi sinh.

ỉ Các ch tiêu hoá lý:

ộ – Đ Pol : ≥ 99,8 %

ộ ẩ – Đ m : ≤ 0,14 %

ệ ẫ – Tro d n đi n : ≤ 0,03 %

ườ ử – Đ ng kh : ≤ 0,04 %

ộ – Đ axit (pH) : 7

ỉ ả Ch tiêu c m quan:

ể ắ ố ồ ề ơ ụ – Tinh th màu tr ng, kích th ướ ươ c t ng đ i đ ng đ u, t i khô, không vón c c.

ị ị ườ ướ ị ạ ọ ị ể – Mùi v : Tinh th hay dung d ch đ ng trong n c có v ng t, không có mùi v l .

ủ ườ ả ệ ỉ B ng I.3: Các ch tiêu vi sinh c a đ ng tinh luy n

ỉ

ậ ớ

ổ ổ ổ ớ ớ ấ ấ ố Stt 1 2 3 Các ch tiêu ơ ế T ng vi sinh v t hi u khí, CFU/10g, không l n h n ơ T ng n m men, CFU/10g, không l n h n ơ T ng n m m c, CFU/10g, không l n h n Yêu c uầ 200 10 10

ướ ầ ồ ổ ả ươ Ngu n: do c ơ Công ty C ph n N c gi i khát Ch ươ ng D ng cung c p.ấ

ử ụ ỉ I.4. Ch tiêu axít citric đã s d ng

ả ỉ ử ụ ố . B ng I.4: Ch tiêu axít citric s d ng có các thông s sau

Hàm l ộ STT 1 Đ tinh khi ỉ Ch tiêu ế t ngượ ≥ 99,5 %

2 mẨ ≤ 0,5 %

3 Chì ≤ 0.5 %

ượ ạ ặ 4 Hàm l ng kim lo i n ng ≤ 5 %

ạ 5 ấ T p ch t Không có

ắ 6 Màu s cắ Tr ng tinh

ỉ ử ụ I.5. Ch tiêu natri benzoate đã s d ng

SVTH: Vũ Văn Thi

II

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ph l cụ ụ

ả ố B ng I.5: Ch ử ụ ỉ natri benzoate tiêu s d ng có các thông s sau

Hàm l ngượ ộ STT 1 Đ tinh khi ỉ Ch tiêu ế t ≥ 99 %

2 mẨ ≤ 0,5 %

ượ 3 L ng Assen ≤ 0, 3 %

ượ ạ ặ 4 Hàm l ng kim lo i n ng ≤ 0, 15 %

ạ 5 ấ T p ch t Không có

ấ ượ ộ ố ả ệ ả ị ẩ tham kh o m t s s n ph m trà xanh hi n có trên th ỉ I.6. Các ch tiêu ch t l ng:

(cid:0) ả ẩ S n ph m

oBrix)

ộ ộ ỉ Ch tiêu Đ khô ( Đ chua (g/lít) ố ừ Trà xanh chanh mu i g ng 6 12→ 0 1,5→ pH 6→ 3

ả ờ ─ Th i gian b o qu n: 1 năm ả

ạ ặ ẩ ệ ộ ế ─ Vi sinh, kim lo i n ng theo tiêu chu n Vi t Nam và B Y t .

ắ ị ớ ơ ươ ─ Màu s c, mùi v : trong. Màu vàng chanh cho t i h i vàng nâu, ánh t ị ế i, không b bi n

ả ả ắ ặ ờ ớ màu, không tách l p, l ng c n trong th i gian b o qu n, không mùi v l ị ạ .

ấ ượ ỉ o Các ch tiêu ch t l ng:

ỉ ỉ

ườ Tên ch tiêu ng ỏ ơ ng đ ng axít citric (không nh h n)

ấ ả

Stt ượ 1 Hàm l ượ 2 Hàm l 3 Vitamin C ượ 4 Hàm l ượ 5 Hàm l ả ng ch t b o qu n Benzoat Natri ng Cafein ơ ị Đ n v tính ộ Đ Brix gam/lít mg/lít gam/lít gam/lít ứ M c ch tiêu 8,0 ± 0,3 0,2 0,4 ± 0,05 0,3 ± 0,05 0,05 ± 0,02

ỉ o Các ch tiêu vi sinh:

ỉ ơ ị ứ

ậ

ấ ổ ổ ượ ớ ượ ớ ơ c l n h n) ơ c l n h n) ơ ố ượ ớ c l n h n)

Stt 1 2 3 4 5 6 Các ch tiêu ế T ng vi sinh v t hi u khí (không đ ấ T ng n m men, n m m c (không đ Coliforms (không đ E.coli Clostridium perfringens Streptococcus faecal Đ n v tính ẩ ạ Khu n l c/ml ẩ ạ Khu n l c/ml ẩ Vi khu n/ml ẩ Vi khu n/ml ẩ Vi khu n/ml ẩ Vi khu n/ml ỉ M c ch tiêu 100 10 10 0 0 0

ượ ạ ặ o Hàm l ng kim lo i n ng:

SVTH: Vũ Văn Thi

III

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ph l cụ ụ

ơ ị ứ

ủ ơ ượ ớ Th y ngân (Hg) (không đ ượ ớ

ượ ớ ượ ớ ồ ẽ Stt 1 Asen (As) (không đ 2 Chì (Pb) (không đ 3 4 Cadimi (Cd) (không đ 5 Đ ng (Cu) (không đ 6 K m (Zn) (không đ ỉ Tên ch tiêu ượ ớ ơ c l n h n) ơ c l n h n) ượ ớ c l n h n) ơ c l n h n) ơ c l n h n) ơ c l n h n) Đ n v tính mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít ỉ M c ch tiêu 0,1 0,2 0,05 1,0 4,0 2,0

ỷ ệ ố ộ ế ả ượ ủ ấ I.7. K t qu so hàng các t l ph i tr n hàm l ng ch t khô c a trà

ứ ự ả ứ ộ ư ế ắ ầ S p x p chúng theo th t gi m d n theo m c đ a thích.

ủ ả ả ể B ng I.16: B ng đi m so hàng c a 05 ng ườ ử i th

2,0 2,5 3,5 4,0 4,5 5,0 ấ Ch t khô (g/l) 3,0

5 4 2 6 3 7 ườ Ng ứ i th 1 1

4 6 1 5 2 7 ườ Ng ứ i th 2 3

3 4 5 2 7 6 ườ Ng ứ i th 3 1

7 5 3 1 6 4 ườ Ng ứ i th 4 2

4 2 3 5 6 7 ườ Ng ứ i th 5 1

4,0 3,4 1,8 3,4 3,4 5,0 ể ổ T ng đi m trung bình 1,4

ỷ ệ ố ộ ế ả ượ ủ ừ ấ I.8. K t qu so hàng các t l ph i tr n hàm l ng ch t khô c a g ng

ứ ự ả ứ ộ ư ế ắ ầ S p x p chúng theo th t gi m d n theo m c đ a thích.

ủ ả ả ể B ng I.16: B ng đi m so hàng c a 05 ng ườ ử i th

0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 ấ Ch t khô (g/l) 0,35

5 6 3 2 4 ườ Ng ứ i th 1 1

4 6 1 3 5 ườ Ng ứ i th 2 2

6 2 5 3 4 ườ Ng ứ i th 3 1

5 6 2 4 1 ườ Ng ứ i th 4 3

6 1 3 4 5 ườ Ng ứ i th 5 2

5,2 4,2 2,8 3,2 3,8 ể ổ T ng đi m trung bình 1,8

ỷ ệ ố ộ ế ả ượ ướ I.9. K t qu so hàng các t l ph i tr n hàm l ng n ố c chanh mu i

ứ ự ả ứ ộ ư ế ắ ầ S p x p chúng theo th t gi m d n theo m c đ a thích.

SVTH: Vũ Văn Thi

IV

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ph l cụ ụ

ủ ả ả ể B ng I.16: B ng đi m so hàng c a 05 ng ườ ử i th

30 50 60 70 NaCl (mg/l) 40

2 3 4 5 ườ Ng ứ i th 1 1

1 2 4 5 ườ Ng ứ i th 2 3

4 3 2 5 ườ Ng ứ i th 3 1

5 1 3 4 ườ Ng ứ i th 4 2

3 2 4 5 ườ Ng ứ i th 5 1

3,0 2,2 3,4 4,8 ể ổ T ng đi m trung bình 1,6

ị ế ử ế ể ả ố ộ ườ I.10. K t qu phép th cho đi m th hi u xác đinh t ỷ ệ l ph i tr n d ng, axít citric:

ề ứ ộ ư ủ ườ (v m c đ u thích c a 05 ng ử i th )

ư ể Thang đi m nh sau:

ự ươ ố 1: C c kì chán ơ 4: H i chán 7: T ng đ i

thích

ườ ấ ấ 2: R t chán 5: Bình th ng 8: R t thích

9: C c kì thích ơ 6: H i thích 3: T ị ế ề ứ ộ ư ố ươ ng đ i chán ả ấ ể ự ủ ả B ng I.16: B ng đi m l y th hi u v m c đ u thích c a 05 ng ườ ử i th

oBrix % axít citric 1 2 3 4 5 6 7 8 9

0,5 1* 2* 1* 1*

1,0 1* 1* 1* 2* 7

1,5 1* 2* 1* 1*

0,5 1* 3* 1*

1,0 1* 2* 2* 8

1,5 1* 1* 2* 1*

0,5 1* 2* 1* 1*

9 1,0 1* 2* 1* 1*

1,5 1* 1* 2* 1*

0,5 2* 1* 2*

10 1,0 1* 1* 1* 2*

1,5 2* 2* 1*

0,5 1* 2* 1* 1*

SVTH: Vũ Văn Thi

V

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ph l cụ ụ

2* 3* 1,0 11 1* 1* 3* 1,5

2* 2* 1* 0,5

1* 2* 2* 12 1,0

1* 1* 2* 1* 1,5

ố ầ ậ ạ (*): s l n l p l i

ị ế ử ể ế ả I.11. K t qu phép th cho đi m th hi u ch y ạ oBrix 8, 0.3% axít

ư ể Thang đi m nh sau: ự ươ ố 1: C c kì chán ơ 4: H i chán 7: T ng đ i

thích

ườ ấ ấ 2: R t chán 5: Bình th ng 8: R t thích

ươ ự 9: C c kì thích ố ng đ i chán ị ế ề ứ ộ ư ơ 6: H i thích ấ ủ ể ả 3: T ả B ng I.16: B ng đi m l y th hi u v m c đ u thích c a 05 ng ườ ử i th

oBrix)

ố ầ ộ ườ ể ẫ (%) axít S l n cho đi m các m u có đ đ ng (

Điể m 7,6 7,8 8,0 8,2 8,4 citric

3 1* 1*

4 1* 1* 1* 1*

5 2* 2* 2* 0,2

6 1* 2* 3*

7 2* 2* 1* 1*

8 1*

1 0,3

2 1*

3 1* 1*

4 1* 1* 1*

5 2*

6 2*

7 1* 1* 3* 2* 2*

SVTH: Vũ Văn Thi

VI

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ph l cụ ụ

8 2* 1* 3*

9 1*

1* 2 1* 1*

1* 3 1*

3* 4 3* 1* 1*

2* 5 2* 2* 0,4

1* 1* 6 1* 1*

1* 7 1*

2 3*

3 1* 1*

3* 4* 4 3* 5*

2* 1* 5 1* 0,5

6 1*

1* 1

2 3* 1* 1*

3* 1* 3 1* 2* 2*

4 2*

1* 4* 5 1* 0,6

6 1*

9 1*

1 1* 0,7

2 1* 3* 1* 2*

SVTH: Vũ Văn Thi

VII

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ph l cụ ụ

3* 1* 2* 3

1* 4* 5* 4

ố ầ ậ ạ (*): s l n l p l i

ế ả ươ ệ ử I.12. K t qu phép th so hàng xác đinh t l ỷ ệ ố ộ h ph i tr n ng li u trà xanh

ứ ự ả ứ ộ ư ế ắ ầ S p x p chúng theo th t gi m d n theo m c đ a thích.

ủ ả ả ể B ng I.16: B ng đi m so hàng c a 05 ng ườ ử i th

ể Th tích (ml/l) 0,25 0,50 0,75 0,10 1,25 1,50

3 1 4 5 6 ườ Ng ứ i th 1 2

2 4 5 6 3 ườ Ng ứ i th 2 1

6 2 4 3 5 ườ Ng ứ i th 3 1

4 1 2 5 6 ườ Ng ứ i th 4 3

3 2 6 4 5 ườ Ng ứ i th 5 1

3,6 2,0 4,2 4,6 5,0 ể ổ T ng đi m trung bình 1,6

ả ể ệ ệ ữ ố ế ả ệ ộ ờ I.13. B ng k t qu th hi n m i liên h gi a nhi t đ và th i gian trong quá trình

thanh trùng

ệ ữ ự ả ệ ộ ờ B ng 3.19: S liên h gi a nhi t đ và th i gian trong quá trình thanh trùng

Nhi ệ ộ oC) t đ (

ầ ướ ầ ướ ẩ ầ L n 1 (n c) L n 2 (n c) ả L n 3 (s n ph m)

Th iờ gian (phút) N cướ Trong chai N cướ Trong chai N c ướ Trong chai

0 87 29 87 29 87 29

1 82 36 81 37 83 35

SVTH: Vũ Văn Thi

VIII

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ph l cụ ụ

2 79 51 78 53 78 52

3 78 56 77 57 77 57

4 77 61 76 62 76 60

5 76 62 76 64 77 62

6 77 63 77 65 77 64

7 78 65 77 67 77 66

8 78 67 78 68 78 68

9 79 69 78 70 79 70

10 79 71 78 71 79 72

11 80 74 79 74 80 74

12 80 76 79 75 80 76

13 80 77 80 77 81 77

14 81 79 81 78 81 78

15 82 80 83 79 82 79

16 83 81 84 80 83 80

17 84 82 85 81 84 81

18 86 82 87 82 85 82

19 87 83 87 83 86 82,5

86 83 87 83,5 20 87 83

21 86 83,5 86 83 86 83

22 86 83,5 85 83 86 83

23 85 83,5 85 84 85 83,5

24 85 84 85 83,5 85 83

25 84 83,5 85 83,5 84 83

SVTH: Vũ Văn Thi

IX

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ph l cụ ụ

84 83,5 26 84 83 84 83

84 83,5 27 84 83 84 83

83 83 28 83 83 84 83

83 82,5 83 83 29 83 83

30 L y raấ

ả ị ệ ộ ủ ờ B ng 3.20: Xác đ nh nhi t đ , th i gian thanh trùng cho chai th y tinh

L n 1ầ L n 2ầ L n 3ầ

Nhi ệ ộ oC) t đ ( Nhi ệ ộ oC) t đ ( Nhi ệ ộ oC) t đ (

Trong chai Trong chai Trong chai Th iờ gian (phút) Th iờ gian (phút) Th iờ gian (phút) Nướ c Nướ c Nướ c

0 87 29 0 87 29 0 87 29

… … … … … … … … …

19 87 82,5 20 87 82 20 87 83

21 87 83 21 87 82,5 20 87 83

21 87 83,5 22 87 83 22 87 83

22 86 83 23 86 84 23 86 83

23 86 83 24 85 83 24 86 83

24 85 83 25 85 83 25 86 83,5

25 85 83 26 84 83 26 85 83

26 84 83 27 84 83 27 85 83

27 84 83 28 84 83 28 85 83

28 84 83 29 84 83 29 84 83

29 84 83 30 83 82,5 30 84 83

30 83 83 31 84 83

SVTH: Vũ Văn Thi

X

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Ph l cụ ụ

32 83 83

ả ả ị ệ ộ ờ B ng 3.23: B ng xác đ nh nhi t đ , th i gian thanh trùng cho lon thép

L n 1ầ L n 2ầ L n 3ầ

Nhi ệ ộ oC) t đ ( Nhi ệ ộ oC) t đ ( Nhi ệ ộ oC) t đ (

Trong chai Trong chai Trong chai Th iờ gian (phút) Th iờ gian (phút) Th iờ gian (phút) Nướ c Nướ c Nướ c

0 85 28 0 85 28 0 85 28

… … … … … … … … …

14 85 82,5 14 85 83 15 85 83

15 85 83 16 85 83 15 85 83

16 84 83 16 84 83 17 84 83

17 84 83 17 84 83 18 84 83

18 84 83 18 84 83 19 84 83,5

19 84 83,5 19 84 83 20 84 83,5

20 84 83,5 20 84 83 21 84 83

21 84 83 21 83 83 22 84 83

22 83 83 22 83 83 23 84 83

23 83 83 23 83 83 24 83 83

24 83 83 24 83 83 25 83 83

25 83 83

82,5 83

SVTH: Vũ Văn Thi

XI

ệ

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

ả Tài li u tham kh o

Ả Ệ TÀI LI U THAM KH O

ữ ệ ầ ầ ậ ệ Thí nghi m hóa [1] Tr n Bích Lam, Tôn N Minh Nguy t, Đinh Tr n Nh t Thu (2004),

ạ ọ ố ự sinh th c ph m ẩ , NXB Đ i h c Qu c Gia TP. HCM

ễ [2] Nguy n Xích Liên, Giáo Trình Cà Phê – Chè – Ca Cao, ĐH Bách Khoa Tp. HCM

ỗ ọ ệ ế ế ấ ả ỹ Cây chè Vi t Nam – s n xu t, ch bi n, tiêu th [3] Đ Ng c Qu , ệ ụ, NXB Ngh An, 2003.

ứ ễ ặ ạ ọ ố ị ị ị [4] Lê Ng c Tú, La Văn Ch , Đ ng Th Thu, Ph m Qu c Thăng, Nguy n Th Th nh, Bùi

ư ứ ợ ọ ỹ ẫ Đ c H i, L u Du n, Lê Doãn Diên , ậ Hóa sinh công nghi pệ , NXB Khoa h c và K thu t,

ộ Hà N i, 2000

ự ả ậ ọ ỹ [5] Hà Duyên T , ư K thu t phân tích c m quan Th c ph m ấ ả ẩ , Nhà xu t b n khoa h c k ỹ

ộ thu tậ , Hà N i, 2006.

ễ ế ỹ ỉ ấ ồ ộ ậ ả ỹ K thu t s n xu t đ h p rau qu [6] Ngô M Văn, Nguy n Văn Ti p, Quách Đ nh, ả,

NXB Thanh Niên, 2000.

ướ ầ ả ươ ồ ơ ỹ ệ H s K thu t ổ [7] Công ty C ph n N c gi i khát Ch ươ ng D ng, ỉ ậ , hi u ch nh 2006.

ệ ố ẩ ệ H th ng tiêu chu n Vi t Nam ấ ả [8] Nhà xu t b n thông tin, , 2007

[9] Steven Foster, Ginger your Food is Your Medicine, 2000.

ộ ố [10] M t s trang web:

www.crfg.org/pubs/ff/passionfruit.html www.vinatea.com

www.en.wikipedia.org/wiki/Pectinase www.vitas.org.vn

www.rbgkew.org.uk/ksheets/passion.html www.khoahoc.net

www.chem.uwimona.edu. www.health.harvard.edu

www.en.wikipedia.org/wiki/Ginger www.geocities.com

SVTT: Vũ Văn Thi

Đồ án: Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng

Mục tiêu của đồ án này là: Tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu để tạo ra một sản phẩm mới, khảo sát chế độ thanh trùng cho các loại bao bì,...Mời các bạn cùng tham khảo!

ƯỜ

Ỹ

Ạ Ọ

Ậ

TR

Ộ

Ự

Ẩ

Ệ NG Đ I H C K THU T CÔNG NGH TP. HCM Ệ B MÔN CÔNG NGH TH C PH M ­­­­­o0o­­­­­

Ồ

Ệ

Ố Đ ÁN T T NGHI P

Ệ Ả

Ứ

Ấ NGHIÊN C U CÔNG NGH S N XU T

ƯỚ

Ố Ừ

N

C TRÀ XANH CHANH MU I G NG

GVHD : Ths. Lê Vân Anh

SVTH : Vũ Văn Thi

MSSV : 104110185

SVTT: Vũ Văn Thi

ồ

Tp.H Chí Minh, tháng 10 năm 2008

SVTT: Vũ Văn Thi

L I C M

Ờ Ả ƠN

ả ơ

ầ

ườ

ạ ọ

ậ

Chân thành c m n quý th y cô tr

ỹ ng Đ i h c K thu t Công

ỉ ạ

ữ

ệ

ế

ậ

ồ

ứ ngh Tp.H Chí Minh đã t n tình ch d y cho em nh ng ki n th c

ữ

ừ

ể

ọ

ượ

quý báu trong nh ng năm h c v a qua, đ em có đ

ề ả c n n t ng

ứ

ế

ầ

ki n th c ban đ u.

ượ ự ướ

ẫ ậ

ủ

ự

Đ c s h

ng d n t n tình c a Cô Lê Vân Anh; s giúp đ

ỡ

ưở

ấ ượ

ệ

ậ

ỹ

ủ c a Cô Tr

ng phòng K thu t Công ngh Ch t l

ng Công ty C

ổ

ướ

ầ

ả

ươ

ươ

ỡ

ệ

ph n N c gi

i khát Ch

Ệ NG Đ I H C K THU T CÔNG NGH TP. HCM Ệ B MÔN CÔNG NGH TH C PH M o0o