Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU TẨM TRÀ XANH.

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hƣớng dẫn

: TS. Nguyễn Lệ Hà

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Thị Kim Thoa

MSSV: 1311110851

Lớp: 13DTP07

TP. Hồ Chí Minh, 2017.

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế

trên cơ sở các số liệu thực tế và đƣợc thực hiện đúng theo những gì đã ghi trong đồ án.

Đồ án đƣợc thực hiện hoàn toàn mới, là thành quả của riêng tôi và không sao chép bất cứ

đồ án/ khóa luận tốt nghiệp tƣơng tự nào. Mọi số liệu tham khảo sử dụng trong đồ án đều

đƣợc trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo, danh mục tài liệu tham khảo và hoàn

toàn trung thực. Mọi sao chép không hợp lệ, quy phạm nội quy nhà trƣờng, tôi xin chịu

hoàn toàn trách nhiệm

TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2017

Sinh viên

Nguyễn Thị Kim Thoa.

LỜI CẢM ƠN.

Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm của trƣờng ĐH Công

Nghệ TPHCM , mặc dù còn gặp nhiều khó khăn nhƣng với sự giúp đỡ của thầy

cô, gia đình và bạn bè, em đã hoàn thành đƣợc mục tiêu của đề tài.

Qua đây, em xin gửi đến gia đình nơi đã động viên em về mặt tinh thần và vật

chất lời biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn đặc biệt đến T.S. Nguyễn Lệ Hà đã tận

tình giúp đỡ, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình

thực tập. Đồng thời cho em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Khoa Công

nghệ Sinh học-Thực phẩm-Môi trƣờng và bạn bè gần xa đã tạo điều kiện, động

viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Quá trình thực tập do thời gian

còn hạn chế vì vậy bài báo cáo sẽ có nhiều thiếu sót, em mong đƣợc sự góp ý của

các thầy cô để bài báo cáo của em đƣợc hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Kim Thoa.

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT. ............................................................................. iii

DANH MỤC CÁC BẢNG. .......................................................................................... iv

DANH MỤC CÁC HÌNH. ............................................................................................. v

MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1

Đặt vấn đề: ..................................................................................................................... 1

Mục tiêu nghiên cứu: ..................................................................................................... 2

Nội dung nghiên cứu: .................................................................................................... 2

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ......................................................................................... 3

1.1 Hạt điều: .................................................................................................................. 3

1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc của cây điều: .................................................................. 3

1.1.2 Thành phần cấu tạo của hạt điều: ...................................................................... 5

1.1.3 Thành phần giá trị dinh dƣỡng của nhân hạt điều thƣơng phẩm: ..................... 5

1.1.4 Lợi ích hạt điều đối với sức khỏe. .................................................................... 9

1.1.5 Tình hình sản xuất , tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới. ........................ 10

1.1.6 Tình hình sản xuất ,tiêu thụ và xuất khẩu tại Việt Nam. ............................... 11

1.2 Bột trà xanh: ......................................................................................................... 12

1.2.1 Lịch sử và phƣơng pháp sản xuất bột trà xanh (matcha): ............................... 12

1.2.2 Phân loại: ......................................................................................................... 13

1.2.3 Thành phần hóa học của bột trà xanh (Matcha) .............................................. 14

1.2.4 Lợi ích của bột trà xanh đối với sức khỏe: ...................................................... 17

1.3 Xu hƣớng ăn các loại hạt của ngƣời tiêu dùng ..................................................... 18

1.4 Xu hƣớng kết hợp bột trà xanh với các sản phẩm khác ........................................ 19

1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc .......................................................... 19

1.6 Giới thiệu một số quy trình sản xuất đƣợc chế biến từ các loại hạt ..................... 22

CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .... 24

2.1: Địa điểm và thời gian nghiên cứu: ....................................................................... 24

2.2: Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong nghiên cứu: ............................................. 24

2.2.1: Nhân điều: ...................................................................................................... 24

i

2.2.2: Bột trà xanh: ................................................................................................... 24

2.2.3: Rƣợu nếp: ....................................................................................................... 25

2.2.4: Đƣờng: ........................................................................................................... 25

2.2.5 Bột mì .............................................................................................................. 26

2.2.6 Muối: ............................................................................................................... 28

2.3: Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm: ............................................................................ 30

2.3.1: Quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đề xuất: ......................................... 30

2.3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thông số của công đoạn rang 1:................. 32

2.3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng độ khô hòa tan của dịch syrup thích hợp để tạo độ bám dính của trà xanh lên hạt điều : ........................................................... 33

2.3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột trà xanh so với syrup trong công thức phối trộn : ............................................................................................................ 34

2.3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lƣợng của lớp áo bao hạt điều: .......... 35

2.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng pháp tạo màu và độ bóng cho sản phẩm: .......................................................................................................................... 36

2.4 Các phƣơng pháp phân tích dùng trong nghiên cứu: ............................................ 37

2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu: .................................................................................... 37

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ................................................................... 38

3.1 Xác định thông số của công đoạn rang: ................................................................ 38

3.2 Ảnh hƣởng độ khô hòa tan dịch syrup đến độ kết dính trà xanh lên hạt điều: ...... 41

3.3 Xác định tỷ lệ bột trà xanh so với syrup trong công thức phối trộn:..................... 43

3.4 Xác định độ dày của lớp áo bao hạt điều: ............................................................. 45

3.5 Xác định phƣơng pháp tạo màu và tạo bóng cho sản phẩm: ................................. 47

3.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm: ............................................................................ 52

3.7 Đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh: ............................................... 55

3.7.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: ............................................................................. 55

3.7.2: Thuyết minh quy trình: .................................................................................. 56

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................................................... 58

Tài liệu tham khảo. ....................................................................................................... 60

Phụ lục .......................................................................................................................... 61

ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT.

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.

ĐTB : Điểm trung bình.

C: Catechin

EC: Epicatechin.

ECG: Epicatechin Gallate

GC: Gallocatechin

EGC: Epigallocatechin

EGCG: Epigallocatechin Gallate.

TF: Theaflavins.

PPO: Polyphenoloxydase.

LSRD : Least Significant Ranked Difference.

EFA : Essential fatty acids.

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG.

Bảng 1.1 : Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều còn vỏ lớn nhất thế giới (2010) ......................... 4

Bảng 1.2: Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân điều .................................................. 6

Bảng 1.3: Các acid béo trong nhân điều ............................................................................... 7

Bảng 1.4: Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác ............................... 8

Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7 tháng đầu năm 2007 ....................... 11

Bảng 1.6: Thành phần dinh dƣỡng của bột trà xanh ............................................................ 18

Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng (TCVN 6958 - 2001) ................................................. 25

Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lƣợng của bột mì (TCVN 4359-86) ................................................ 27

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối (TCVN 3973-1984) ........................................................... 28

Bảng 3.1: Bảng mô tả cảm quan nhân điều sau khi rang ..................................................... 39

Bảng 3.2: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của hạt điều sản phẩm khi phối trộn với hỗn hợp

syrup có độ khô hòa tan khác nhau ...................................................................................... 42

Bảng 3.3: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột trà xanh phối trộn hỗn hợp ........ 43

Bảng 3.4: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột mì áo bên ngoài .......................... 46

Bảng 3.5: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu ....... 50

Bảng 3.6: Giá trị dinh dƣỡng trong 100g hạt điều tẩm trà xanh .......................................... 52

Bảng 3.7: Thành phần dinh dƣỡng của hạt điều tẩm trà xanh và các sản phẩm khác trên thị

trƣờng.................................................................................................................................... 52

Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm ................................................. 54

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH.

Hình 1.1: Hạt điều. ............................................................................................................... 2

Hình 1.2: Hạt điều tẩm Wasabi ............................................................................................. 21

Hình 1.3: Hạt điều rang muối ................................................................................................ 21

Hình 1.4: Hạt điều sữa dừa .................................................................................................... 21

Hình 1.5: Hạt điều tẩm mật ong ........................................................................................... 21

Hình 1.6: Hạt điều sấy mè trắng ............................................................................................ 21

Hình 1.7: Quy trình sản xuất đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa. ............................................... 22

Hình 1.8: Quy trình sản xuất đậu hòa lan Wasabi ................................................................. 23

Hình 2.1: Nhân hạt điều ......................................................................................................... 24

Hình 2.2: Bột trà xanh ........................................................................................................... 25

Hình 2.3: Đƣờng cát trắng ..................................................................................................... 26

Hình 2.4 : Bột mì ................................................................................................................... 28

Hình 2.5: Muối Iot ................................................................................................................. 29

Hình 2.5: Quy trình chế biến thăm dò .................................................................................. 30

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian rang. ................................ 32

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ syrup đƣờng. ....................................... 33

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn. .............................. 34

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì áo .................................................. 35

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu............... 36

Hình 3.1: Biến đổi hàm ẩm của hạt điều sau khi rang ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau ............................................................................................................................................... 38

Hình 3.2: Ảnh hƣởng của độ khô hòa tan dịch syrup đƣờng đến độ kết dính trà xanh lên sản phẩm ...................................................................................................................................... 41

v

Hình 3.3: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan của sản phẩm................. 44

Hình 3.4: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột mì đến độ dày của lớp áo bên ngoài nhân điều ............. 45

Hình 3.5.1: Ảnh hƣởng của bột trà xanh đến màu sắc của sản phẩm. .................................. 48

Hình 3.5.2: Ảnh hƣởng của bột trà xanh đến màu sắc của sản phẩm ................................... 49

Hình 3.6: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan của sản phẩm................. 51

Hình 3.7: So sánh thành phần dinh dƣỡng trong sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh và các loại sản phẩm khác đang có trên thị trƣờng .................................................................................. 53

Hình 3.8: Quy trình hoàn thiện chế biến hạt điều tẩm trà xanh ............................................ 55

vi

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề:

- Việt Nam là một trong một số nƣớc trồng và xuất khẩu hạt điều lớn nhất trên

thế giới . Theo số liệu của Bộ Công Thƣơng năm 2016, Việt Nam xuất khẩu

đƣợc 348.000 tấn điều nhân, đạt kim ngạch 2,84 tỷ USD, tăng 5,6% về lƣợng và

tăng 18,4% về giá trị so với cùng kỳ 2015 .Theo Vinacas (Hiệp hội Điều Việt

Nam), sản lƣợng điều thô trong nƣớc năm 2016 khoảng 400.000 tấn .Vinacas dự

báo năm 2017, ngành điều vẫn tiếp tục tăng trƣởng do nhu cầu tiêu dùng của thế

giới không giảm.Giá hạt điều thô tại Việt Nam hiện đã tăng từ 38.000 đồng/kg ,

đầu năm nay lên 52.000 đồng/kg .

- Chúng ta chỉ chủ yếu xuất khẩu nhân hạt điều nếu nhƣ chúng ta tạo thêm đặc

trƣng cho nó làm cho nó trở nên hấp dẫn, ngon miệng hơn đồng thời tạo ra một

sản phẩm có giá trị về mặt dinh dƣỡng và ngon hơn thì sản phẩm đó sẽ có giá trị

cao hơn làm tăng năng suất và đa dạng hóa sản phẩm của nƣớc ta .Bây giờ trên thị

trƣờng đã có những sản phẩm làm từ hạt điều nhƣ : hạt điều tẩm Wasabi, hạt điều

rang muối , hạt điều tẩm mật ong, hạt điều sấy mè trắng, … của các công ty Tân

Tân ,Vietnut . Giá của các loại này thƣờng dao động 180.000-200.000 đồng/200g

tùy theo từng loại .

- Hạt điều mang lại cho chúng ta rất nhiều lợi ích , cứ 100 g hạt cung cấp 553

calo ,nó rất giàu axit không bão hòa đơn béo nhƣ oleic và acid các thiết

yếu khoáng nhƣ : Mangan, kali, đồng, sắt, magiê, kẽm và selen. Những axit béo

thiết yếu trong hạt điều giúp giảm hại LDL-cholesterol tăng cholesterol HDL tốt

trong máu.

- Xu hƣớng ăn các loại hạt là 1 trong 9 xu hƣớng ăn uống dự đoán đƣợc nhiều

ngƣời ƣa chuộng trong năm 2017 do các loại hạt không chỉ có lợi cho sức khỏe

mà nó còn giúp cho việc làm đẹp của nhiều ngƣời .

- Bột trà xanh là nguyên liệu đƣợc chọn để làm tăng sự đa dạng các loại sản

phẩm chế biến từ hạt điều đang có trên thị trƣờng hiện nay . [7, tr 1] Từ thời xa

xƣa trà nói chung và trà xanh nói riêng đã đƣợc biết đến nhƣ một loại dƣợc liệu

quý. Trà đƣợc sử dụng phổ biến trên toàn thế giới và đƣợc xem nhƣ là một loại

thức uống mang tính toàn cầu. Tác dụng chữa bệnh và dinh dƣỡng của trà đã

đƣợc rất nhiều nhà khoa học nghiên cứu và xác định: Cafein và một số hợp chất

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 1

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

ankanoit khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh

trung ƣơng, kích thích võ đại não làm cho tinh thần minh mẫn tăng cƣờng sự hoạt

động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc,… Trong thành phần

của trà polyphenol đƣợc coi là một chất chống lại oxy hóa hữu hiệu nhất. Những

chất chống oxy hóa tự nhiên hiện nay, trong đó có các nhà khoa học, những ngƣời

sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm…do ích lợi từ chúng mang lại. Bột trà

xanh là sản phẩm chứa nhiều chất có lợi cho sức khỏe, chứa EGCG ngăn ngừa

ung thƣ, các chống oxy hóa, bảo vệ làn da, ổn định huyết áp, xoa dịu vết thƣơng

trên da.[7, tr1].

- Đề tài nghiên cứu: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm

trà xanh” đƣợc thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm mới từ hạt điều và trà

xanh để mang đến cho ngƣời tiêu dùng những lợi ích cho sức khỏe .

Mục tiêu nghiên cứu:

Khảo sát các tính chất cơ bản của hạt điều để làm cơ sở nhằm đề xuất quy

trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận và có khả

năng thƣơng mại hóa.

Nội dung nghiên cứu:

Để đạt đƣợc mục tiêu nghiên cứu đề ra ở trên là xây dựng quy trình chế biến

hạt điều tẩm trà xanh thì đề tài tập trung nghiên cứu những khía cạnh sau đây:

- Xác định một số tính chất vật lý và hóa học cơ bản của hạt điều.( protein ,

lipit, carbohyrat, độ ẩm).

- Xác định thông số của quá trình rang hạt điều: (thời gian, nhiệt độ)

- Xác định công thức phối trộn sản phẩm.

+ Áo bột : suyrup đƣờng , bột trà xanh, bột mì.

+ Tạo màu và độ bóng: bột trà xanh, rƣợu nếp.

- Đánh giá sản phẩm:

+ Thông số hóa lý cơ bản của sản phẩm.

+ Đánh giá cảm quan.

- Đề xuất quy trình chế biến

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 2

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Hạt điều:

1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc của cây điều:

Cây điều còn có tên là cây đào lộn hột có tên khoa học Anacardium

occidentale L, thuộc họ Anacardiaceae tên Tiếng Anh là Cashew tree.

Khoảng vài thế kỷ trƣớc đây, cây điều vốn dĩ là cây mộc tự nhiên hoang dã ở

miền Đông Bắc Braxin thuộc Nam Mỹ.

Vào thế kỷ 16 , khi Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha xâm chiếm Nam Mỹ, các

thủy thủ của họ đã mang hạt điều ra khỏi quê hƣơng lãnh thổ của nó, đem đến

trồng thử tại một số nƣớc thuộc địa ở Trung Mỹ , Đông Phi, và Ấn Độ . Vì vậy,

có thể tời điểm này là mốc thời gian cây điêug đƣợc chuyển từ vùng hoang

dãấng trồng trọt.

Tại các nƣớc Đông Phi chủ yếu là Mozambique, Tanzania và một phần Kenia,

ngƣời Bồ Đào Nha đã tìm thấy ở những nơi đó các điều kiện sinh thái rất thích

hợp cho cây điều phát triển.

Ở Châu Á điều đƣợc tới Goa (Ấn Độ) vào năm (1550 ), Cochin(1578) rồi từ

đây nhanh chóng phát tán ra toàn bộ bờ biển phía Tây và phía Đông Nam của

tiểu lục địa Ấn Độ cũng nhƣ tới đảo Ceylon , Andamane, Nicobar và Indonesia.

Điều phát tán ở Đông Dƣơng và những nƣớc khác ở Đông Nam Á và một số đảo

nhỏ ở Thái Bình Dƣơng có thể do tác nhân chim chóc, dơi, khỉ, con ngƣời.

Cây điều đƣợc đƣa vào trồng ở Miền Nam Việt Nam từ thế kỷ 18 . Lúc đầu

điều đƣợc trồng lẻ tẻ quanh nhà vừa để lấy bóng mát và để lấy quả để ăn chơi..

Đến năm 1975 khi cuộc chiến tranh chống Mỹ cứu nƣớc thắng lợi, cây điều mới

chính thức có tên trong danh mục những cây trồng đƣơc chọn để trồng lại rừng

bị phá hoại bởi bom đạn trong chiến tranh ở các tỉnh miền Nam.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 3

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Hình 1.1: Hạt điều.

Cây điều chịu đƣợc những điều kiện khí hậu đa dạng và khắc nghiệt. Là cây

ƣa nhiệt độ cao nhạy cảm với giá lạnh, khí hậu nhiệt đới với một mùa khô rõ rệt

là điều kiện thích hợp để cây điều phát triển tốt. Theo FAO trên thế giới hiện

nay có 32 nuớc sản xuất điều thƣơng mại thế nhƣng cây điều chỉ phát triển tốt ờ

những nƣớc nhiệt đới và cận nhiệt đới 10 nƣớc trồng điều nhiều nhất trên thế

giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia, Tanzania, Indonesia,

Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin

Bảng 1.1: Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010)

Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới

(2010)

Nƣớc Sản lƣợng Năng suất

(tấn/ha) (tấn)

650,000 Nigeria 1.97

613,000 India 0.66

380,000 Côte d'Ivoire 0.44

289,842 Việt Nam 0.85

145,082 Indonesia 0.25

134,681 Philippines 4.79

104,342 Brazil 0.14

0.38 Guinea-Bissau 91,100

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 4

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Tanzania 80,000 1.0

Benin 69,700 0.29

Thế giới 2,757,598 0.58

Nguồn: Food & Agriculture Organization (FAO)

Điều trở thành cây trồng chính thức đặc biệt đƣợc quan tâm phát triển, giữ

một vị trí quan trọng trên thị trƣờng nông sản của một số nƣớc nhiệt đới và cận

nhiệt đới.

1.1.2 Thành phần cấu tạo của hạt điều:

Về cấu tạo hạt điều gồm có vỏ và nhân:

- Vỏ hạt gồm 3 lớp: lớp ngoài cùng nhẵn, dai màu xám hoặc nâu xám, lớp

vỏ giữa là dày nhất , xốp có cấu trúc tổ ong có chứa một lƣợng chất lỏng

có tính nhựa, nhớt, màu nâu đỏ. Khi tiếp xúc với không khí bị sẫm màu đi

rất nhanh, chất lỏng này có tên gọi là dầu vỏ hạt điều, tên thƣơng mại tiếng

anh là Cashew nut shell liquid- viết tắt là ―C.N.S.L‖. Dầu vỏ có vai trò là

chất bảo vệ tự nhiên cho hạt chống lại côn trùng. Lớp trong cùng cứng nhƣ

đá.

- Nhân do 2 lá mầm tạo thành đƣợc bao bọc bởi một lớp vỏ lụa màu nâu hơi

đỏ. Nhân là phần ăn đƣợc có dạng hình thận và có hàm lƣợng lipid ( trên

40% theo trọng lƣợng) và protein( khoảng 20%) cao.

Tỷ lệ thành phần của hạt điều nhƣ sau:

Nhân: 20-25%

Vỏ lụa: 2-5%

Dầu vỏ: 18-23%

Vỏ:45-50%

Trái điều chứa nhiều vitamin C gấp 5-7 lần trái cam, chanh và đƣợc xem là

những loại trái cây giàu viatmin C.

1.1.3 Thành phần giá trị dinh dƣỡng của nhân hạt điều thƣơng phẩm:

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 5

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Nhân điều là thành phần chính của cây điều dùng để buôn bán trao đổi trên thị

trƣờng. Nhân điều có hàm lƣợng các chất đạm ,các chất béo và hydrat cacbon

khá cao, có mặt nhiều loại vitamin, khoáng đáp ứng nhu cầu cơ thể.

Bảng 1.2: Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân điều.

Chất khoáng Nhân đã bóc vỏ Nhân chƣa bóc

lụa vỏ lụa

Natri 48 50

Kali 5421 65.5

Calci 248 268

Magie 2536 2650

Sắt 60 64

Đồng 22 25

Kẽm 38 42

Mangan 18 19

Photpho 8400 6900

Lƣu huỳnh 1600 11600

Nguồn: Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA Nutrient Database).

Các Chất Đạm.

Nhân hạt điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật, về số lƣợng tƣơng đƣơng

với đậu nành và đậu phọng nhƣng về chất thì tƣơng đƣơng với thịt, trứng, sữa.

Protein của nhân điều hầu nhƣ có đầy đủ các axit amin cần thiết khá cân đối

và không thể thay thế đƣợc, về mặt cung cấp năng lƣợng thì nhân điều vƣơt xa

so với ngũ cốc, thịt và trái cây.

1.Nhân điều: 6000calo/kg.

2.Ngũ cốc: 3600calo/kg.

3.Thịt: 650calo/kg.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 6

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Acid amin: mỗi loại axit amin ở nhân điều có số lƣợng không nhiều, nếu riêng

từng loại thì không có hiệu quả nhƣng nhờ có mặt cùng lúc nhiều loại tƣơng hỗ

nhau nên các axit amin trong nhân điều có đủ hiệu quả cho dinh dƣỡng.

Các Chất Béo:

Ở nhân hạt điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80%

các chất béo chƣa bão hòa, tỷ lệ các chất béo chƣa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất

có lợi. Các chất béo chƣa bão hòa không những không tạo ra cholesterol mà còn

có tác động điều hoà và làm giảm lƣợng cholesterol trong máu giúp tránh đƣợc

các bệnh về tim mạch.

Axit Béo:

Các axit béo chủ yếu hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của các chất béo bão

hòa và cholesterol trong các tế bào EFA là những nhân tố có tính quyết định

trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào . EFA có ích chủ yếu trong việc

hình thành các màng và chỉnh sửa các mô. Sự thiếu EFA có thể dẫn đến bệnh

tiểu đƣờng, hen phế quản rối loạn thận và viêm khớp. Các chất béo trong nhân

hạt với tỉ lệ tƣơng ứng đƣợc phân bố theo bảng sau:

Bảng 1.3: Các acid béo trong nhân điều:

STT Acid béo Đơn vị tính Tỷ lệ

1 Oleic % 60

2 Linoleic % 20

3 Linolenic % 1

4 Palmitic % 10

5 Stearic % 9

Vây nhân điều chứa tới 81% các acid béo chƣa bảo hòa (Oleic, Linoleic,

Linolenic acid).

Các Chất Đường:

Hydrat cacbon trong nhân điều chiếm một tỉ lệ rất thấp khoảng 20% , trong đó

đƣờng hoà tan chiếm 1% đủ tạo ra mùi,vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 7

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

không bị béo phì. Các bệnh nhân tiểu đƣờng và béo phì có thể có thể sử dụng

nhân điều an toàn.

Thành Phần Xơ:

Thành phần xơ có trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi, xơ ở trong

ruột giúp làm giảm cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa táo bón, nhiều chất xơ

trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khởi bệnh ung thƣ, trục trặc ở thận và viêm

ruột thừa.

Vitamin:

Nhân điều giàu vitamin B đặc biệt là thiamin (B1) hữu ích đối với việc kích

thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều cũng giàu vitamin E giúp

chống suy nhƣợc, thiếu máu.

Theo H.K Bakbru (1986) nhân điều còn có các vitamin chính sau:

1. Carotene tính theo sinh tố A:100LU

2. Thiamine(B1): 630 megs

3. Riboflavin(B2): 190 megs

4. Niacine(B6): 2.1 megs

5. Ngoài ra còn có các loại sinh tố D,E và PP.

Chất Khoáng:

Nhân điều là thực phẩm giàu chất khoáng nhƣ Caclcium, Selenuin,

Magnesium, kẽm, phospho, đồng và sắt dƣới dạng hữu cơ có tác dụng bảo vệ

sức khoẻ và thần kinh cho con ngƣời .

Năng Lượng :

Bảng 1.4: Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác.

Loại thực phẩm Năng lƣợng/1kg thực phẩm

6000 calo Nhân điều

3600 calo Ngũ cốc

1800 calo Thịt

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 8

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Trái cây 650 calo

Nguồn: Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA Nutrient Database)

Thành phần hóa học có trong vỏ hạt điều:

Vỏ là lớp vỏ bao quanh nhân, vỏ chiếm 69%, nhân chiếm 26% trọng lƣợng quả

thực. Thành phần chủ yếu của vỏ là cardol và anacardic.

Trong dịch chiết tinh dầu vỏ hạt điều (vỏ quả thật) có chứa: anacardic

acids (70%), cardol (18%) và cardanol (5%).

Thành phần hóa học có trong thịt quả (giả) của cây điều:

Phần mềm mọng nƣớc của điều chứa 10% đƣờng, vitamin C với hàm lƣợng cao

(261,5mg trong 100g phần ăn đƣợc), nhiều gấp 5-6 lần ở cam, chanh, chuối.

Từ bộ phận này, có thể ép lấy dịch rồi cho lên men thành một thứ rƣợu nhẹ,

thơm ngon mùi dâu tây, vị ngọt, hơi chua, chát, có tác dụng bổ dƣỡng, làm ăn

ngon, lợi tiểu, chống nôn.

Tóm lại: Trong 100g nhân hạt có 45g lipit, 26g đƣờng bột, 21g protein (nhiều

hơn lạc), 2,5% muối khoáng và nhiều Vitamin A1 , B1, B2, B6, PP, E. Quả giả

(cuống phình to) chiếm 90% trọng lƣợng cả quả, quả thật chiếm 10% trọng lƣợng

cả quả, nhân chiếm 20% trọng lƣợng quả thật. Trong quả giả có 85-90% nƣớc, 7-

13% gluxit, 0,7-0,9% protit, rất nhiều vitamin, nhất là vitamin C (9 lần nhiều hơn

trong cam ngọt), 0,2% chất khoáng và 0,1% lipit.

1.1.4 Lợi ích hạt điều đối với sức khỏe.

- Hạt điều có lƣợng calo cao: 100 g hạt cung cấp 553 calo. Họ đóng gói với chất

xơ hòa tan trong thức ăn, vitamin, khoáng chất và nhiều chất phytochemical lợi

cho sức khỏe, giúp bảo vệ khỏi bệnh tật và ung thƣ.

- Nó rất giàu axit "trái tim thân thiện" không bão hòa đơn béo nhƣ oleic và acid

palmitoleic. Những axit béo thiết yếu giúp giảm hại LDL-cholesterol trong khi

tăng cholesterol HDL tốt trong máu. Các nghiên cứu cho thấy chế độ ăn Địa

Trung Hải mà rất giàu axit béo không bão hòa đơn góp phần phòng ngừa bệnh

động mạch vành và đột quỵ bằng cách ƣu hóa lipid máu khỏe mạnh.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 9

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

- Hạt điều là nguồn phong phú của các thiết yếu khoáng sản . Mangan, kali,

đồng, sắt, magiê, kẽm và selen là đặc biệt tập trung ở đó. Một số ít các hạt điều

một ngày trong chế độ ăn sẽ cung cấp đầy đủ các khoáng chất và có thể giúp ngăn

ngừa các bệnh thiếu hụt. Selenium là một vi chất dinh dƣỡng quan trọng, có chức

năng nhƣ một đồng yếu tố cho các enzym chống oxy hóa nhƣ peroxidaza

Glutathione , một trong những chất chống oxy hóa mạnh mẽ nhất trong cơ

thể. Đồng là một yếu tố cho nhiều enzyme quan trọng, bao gồm cytochrome c-

oxidase và superoxide dismutase (khoáng sản khác có chức năng nhƣ đồng yếu tố

cho enzyme này là mangan, kẽm). Kẽm là một đồng yếu tố cho nhiều enzyme

điều tiết tăng trƣởng và phát triển, chức năng tuyến sinh dục, tiêu hóa, và ADN

(acid nucleic) tổng hợp.

- Hạt điều cũng rất tốt trong nhiều vitamin thiết yếu nhƣ acid pantothenic

(vitamin B5), pyridoxine (vitamin B6), riboflavin, và thiamin (vitamin B1), 100g

hạt cung cấp 0,147 mg hoặc 32% của mức khuyến cáo hàng ngày của

pyridoxine. Pyridoxin làm giảm nguy cơ homocystinuria, và thiếu máu

sideroblastic. Niacin giúp ngăn chặn "bịnh nứt da" hoặc viêm da. Ngoài ra, các

vitamin này rất cần thiết cho sự trao đổi chất protein, chất béo, carbohydrate và ở

cấp độ tế bào.

- Hơn nữa, nó cũng giữ một lƣợng nhỏ zeaxanthin , một sắc tố chống oxy hóa

flavonoid quan trọng, trong đó có chọn lọc hấp thụ vào lutea điểm vàng võng mạc

ở mắt. Nó đƣợc cho là cung cấp chức năng lọc tia UV chống oxy hóa và bảo vệ

và giúp ngăn ngừa liên quan đến tuổi thoái hóa điểm vàng ở ngƣời lớn tuổi.

1.1.5 Tình hình sản xuất , tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới.

Hiện nay trên thế giới hàng năm sản xuất ra hơn một triệu tấn hạt điều thô và

chủ yếu là xuất khẩu. Các nƣớc trồng điều chủ yếu lag Ấn Độ, Brazil, Tazania,

Nigieria, Indonesia, Việt Nam. Các nƣớc xuất khẩu hạt diều chủ yếu là:

- Châu Á: Ấn Độ, Indonesia, Việt Nam.

- Châu Phi: Kenia, Ghinebixao, Tazania, Nigieria.

- Châu Mỹ: Brazil.

Các nƣớc tiêu thụ hạt điều chủ yếu là Tây Âu, Bắc Mỹ. Nƣớc tiêu thụ hạt điề

lớn nhất là Mỹ sau đó là Anh, Nhật Bản, Canada , Hà Lan, Úc.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 10

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7 tháng đầu năm

2007.

Tên nƣớc Tháng 7 7 tháng

Lƣợng(tấn) Trị giá Lƣợng(tấn) Trị giá

(USD) (USD)

Anh 1.196 5.409.387 4.541 20.385.390

Canada 546 2.342.990 2.902 11.982.976

Đức 302 1.261.937 1.264 5.524.068

Hà Lan 2.521 10.636.845 11.592 48.525.700

Hồng Kong 59 295.281 286 1.372.740

Hy Lạp 16 75.993 174 839.385

Italia 48 213.850 508 1.318.680

Malayia 32 154.000 323 965.870

Niuzilan 114 480.875 743 3.018.150

Philippine 117 293.016 281 605.740

210 925 4.325.250 Tây Ban Nha 1.004.489

Trung Quốc 2.154 7.743.562 13.793 50.258.080

Mỹ 5.501 23.456.263 26.144 111.513.863

( Nguồn Vietnamnet)

1.1.6 Tình hình sản xuất ,tiêu thụ và xuất khẩu tại Việt Nam.

Vào cuối năm 2006 Việt Nam đã xuất sắc vƣợt qua Ấn Độ để vƣơn lên vị trí

số 1 thế giới về xuất khẩu hạt điều.

Theo hiệp hội điều Việt Nam, trong 8 tháng đầu năm 2007, cả nƣớc xuất khẩu

đƣợc 92000 tấn hạt điều, giá trị khoảng 375 triệu USD , đạt gần 66% kế hoạch

năm về lƣợng và 67% về giá trị giá hàng xuất khẩu.

Hạt điều Việt Nam đƣợc xuất khẩu sang 90 thị trƣờng, trong đó Mỹ chiếm thị

phần cao nhất với khoảng 35%, các quốc gia châu Âu và Anh là 25% và Trung

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 11

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Quốc 18%.Nhƣ vậy, liên tiếp trong 11 năm vừa qua, Việt Nam là nƣớc chế biến

xuất khẩu điều lớn nhất thế giới, chiếm trên 50% lƣợng điều thô chế biến và

42% lƣợng điều nhân xuất khẩu toàn cầu.

Thị phần xuất khẩu nhân điều của Việt Nam sang Hoa Kỳ vẫn đứng số 1 và

gần 21000 tấn, trị giá hơn 86 triệu USD , chiếm gần 33% tiếp đến Trung Quốc

với 11630 tấn, trị giá gần 43 triệu USD , chiếm 18,45% của thị phần. Giá điều

xuất khẩu năm nay có thể đạt 4100 USD/ tấn, so với năm trƣớc là 3950

USD/tấn. Theo bộ công thƣơng, số doanh nghiệp tham gia xuất khẩu nhân điều

hiện nay đến 164 doanh nghiệp. Số doanh nghiệp lớn có kim ngạch xuất khẩu 5

triệu USD/ năm trở lên là 26 doanh nghiệp, trong đó 14 doanh nghiệp đạt ISO ,

GMP, HACCP.

1.2 Bột trà xanh:

1.2.1 Lịch sử và phƣơng pháp sản xuất bột trà xanh (matcha):

Vào thời nhà Đƣờng ở Trung Quốc (618-907), lá trà đƣợc hấp và nặn thành

những viên trà để bảo quản và buôn bán. Trà đƣợc chuẩn bị trƣớc bằng cách

rang

lên và tán thành bột, sau đó đem sắc bột trà thành phẩm với nƣớc sôi, cho thêm

muối. Vào thời nhà Tống (960-1279), phƣơng pháp làm bột trà từ lá trà hấp sẵn

đã đƣợc hong khô, và pha trà bằng cách khuấy bột trà với nƣớc sôi trong một cái

bát đã trở nên phổ biến. Chế biến và tiêu thụ bột trà đã hình thành nên một nghi

lễ trong Thiền tông Phật giáo. Một quy định tồn tại lâu đời nhất, có tên là

Chanyuan qinggui (những Quy định về sự thanh tịnh nơi Thiền viện, 1130), đã

miêu tả chi tiết về nghi thức uống trà.

Thiền tông Phật giáo cùng với những phƣơng pháp chế biến bột trà của

ngƣời Trung Quốc đã đƣợc một vị thầy tu tên Eisai lƣu truyền sang Nhật Bản

vào

năm 1191. Bột trà dần bị quên lãng ở Trung Quốc, nhƣng ở Nhật, nó tiếp tục trở

thành một phần không thể thiếu trong các thiền viện, và còn đƣợc những ngƣời

có địa vị trong xã hội đánh giá cao suốt từ thế kỉ 14 đến thế kỉ 16. Bên cạnh sự

phát triển này, các chủ đồn điền trồng trà ở Uji đã hoàn thiện kĩ thuật sản xuất

loại trà tuyệt hảo matcha.

Matcha đƣợc làm từ những loại lá trà sống trong bóng râm, cũng là

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 12

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

nguyên liệu để làm nên gyokuro (một loại trà cao cấp ở Nhật).Việc chế biến

matcha bắt đầu từ vài tuần trƣớc khi thu hoạch, khi mà các bụi lá trà đƣợc che

mát để tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp. Việc này làm chậm lại quá trình

phát triển, biến những lá trà chuyển sang màu xanh thẫm và gây ra sự tiết chất

amino axit khiến lá trà có vị ngọt hơn. Ngƣời ta chỉ hái những ngọn trà non nhất.

Sau khi thu hoạch, nếu nhƣ bình thƣờng lá trà sẽ cuộn lại do đƣợc hong khô, sản

phẩm sẽ là trà gyokuro (đọng hơi sƣơng). Tuy nhiên, nếu lá trà giữ hình dạng

phẳng khi bị hong khô, chúng sẽ bị vỡ và tạo thành tencha (碾茶). Tencha sau

đó đƣợc bỏ gân, cắt cuống, và tán thành một loại bột mịn, màu xanh tƣơi và dễ

tan gọi là matcha. Để nghiền đƣợc 30g matcha, phải mất hơn một giờ để hoàn

thành. Cần chú ý rằng chỉ có tencha đã đƣợc nghiền đƣợc gọi là matcha, còn

những loại bột trà xanh nhƣ bột sencha, đƣợc gọi là konacha (粉茶).

Hƣơng vị của matcha vƣợt trội bởi chất amino axit. Matcha cao cấp nhất

có vị ngọt sâu sắc và hƣơng vị đậm đà hơn những loại cơ bản hoặc có chất

lƣợng thấp hơn làm ra từ lá trà thu hoạch vào cuối năm.

Khu vực nổi tiếng nhất với nghề sản xuất matcha là Uji ở Kyoto, Nishio

ở Aichi, Shizuoka, và phía bắc Kyūshū.

1.2.2 Phân loại:

Thông thƣờng matcha đắt hơn so với các loại trà khác, dù giá cả của nó

còn tuỳ thuộc vào chất lƣợng. Việc phân loại matcha đƣợc xác định dựa trên

nhiều yếu tố.

Nơi phân bố của bụi cây trà: Vị trí mà loại lá làm tencha phân bố trên các bụi

cây trà rất quan trọng. Ngọn cao nhất sẽ cho loại lá mềm và dễ uốn. Nó sẽ tạo

ra nguyên liệu tốt hơn cho những loại cao cấp hơn. Những lá già hơn thì cứng

hơn, cho ra loại chất lƣợng thấp hơn từ nguyên liệu có màu hung hung. Hƣơng

vị thơm ngon hơn là kết quả của việc cây dồn chất dinh dƣỡng để phát triển lá.

Xử lý trƣớc khi chế biến: Lá tencha thƣờng đƣợc hong khô trong bóng râm

ngoài trời và không bao giờ phơi ra ánh nắng trực tiếp. Tuy nhiên, ngày

nay, việc sấy khô đƣợc làm chủ yếu trong nhà. Matcha sẽ có màu xanh rực rỡ

nhờ cách xử lý này.

Tán nhuyễn: Việc tán nhuyễn thành bột tự bản thân nó đã là một nghệ thuật

tạo hình. Nếu không có những thiết bị và kĩ thuật phù hợp, matcha sẽ bị cháy và

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 13

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

dẫn đến giảm chất lƣợng.

™ Sự oxi hoá: Sự oxi hoá cũng là một yếu tố trong việc phân loại. Matcha phơi

ra ngoài không khí có thể dễ dàng bị phân huỷ. Matcha đã bị oxi hoá có mùi

cỏ khô đặc trƣng và màu xanh hơi ngả nâu.

1.2.3 Thành phần hóa học của bột trà xanh (Matcha):

Catechins:

Catechins là chất không màu, tan trong nƣớc tạo thành một hợp chất có

vị đắng chát và cảm giác se lại nơi khƣớu giác sau khi uống (Cabera C and

Gimerez R., 2006).

Catechins gồm có flavan-3-ols có tổng hàm lƣợng đo đƣợc 25% của

tổng trọng lƣợng của lá trà phơi khô. Epi-gallocatechin gallate (EGC) thì thấy có

nhiều nhất trong hàm lƣợng kể trên thƣờng đo đƣợc bằng 10% tổng sản lƣợng

của lá trà tƣơi đƣợc phơi khô. Đó là gồm những lá trà non cho ta rất nhiều hóa

chất kể trên, nên kỹ thuât hái trà để có catechins nhiều nhất là hái 2 lá từ búp và

cả búp hơn là các lá thứ ba và thứ tƣ. Phân tích và khảo sát ta thấy chúng có tới

3-4 benzens vòng và 7-8 nhóm OH, chúng hợp thành polyphenols. Trong việc

trồng trà, nếu cây trà trồng trong bóng mát, bóng râm, không có ánh sáng, thì

catechins coi nhƣ bị triệt (catechins is suppressed), và trà có đƣợc có hàm lƣợng

catechinns thấp hơn, khoảng 10% của polyphenols .[2]

Trong catechins ta thấy có những các chất chia làm 2 nhóm sau đây:

a- Nhóm có 3 cattechins: - Catechins )C); (—)-epicatechin (EC), (—)

epicatechin gallate (ECG);

b- Nhóm có 3 gallocatechins nhƣ:(—)-epigallocatechin gallate (EGCG), (—)

epigallocatechin (EGC),và +Gallocatechins (GC).

Tất cả các hợp chất này chiếm một hàm lƣợng từ 20-30% trọng lƣợng của lá trà

sau khi sấy khô. Trong trà có 6 catechins nhƣ sau: catechin (C),

epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC),

epigallocatechin (EGC), and epigallocatechin gallate (EGCG) nơi đó ―epi ―có

nghĩa là có cùng một cấu trúc nhƣ catechins nhƣng các định hƣớng khác nhau

nếu nhìn trong không gian 3 chiều nên các tác dụng hóa học cùng khả năng oxy

hóa cũng khác nhau. Những catechins đƣợc oxy hoá bởi PPO trƣớc hết hợp

thành một hợp chất trung gian gọi là orthoquinones, chất nầy rất hoạt động và

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 14

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

kết hợp thành cặp với theaflavins (TF), nó có phân tử lớn hơn và duy nhất trong

hóa học. Cặp catechins hợp với 6 theaflavins nhƣ sau:

EGC + EC - Theaflavin (TF)

EGCG + EC - Theaflavin-3 monogallate (TF monogallate)

EGCG + ECG - Theaflavin 3'3' digallate ( TFdiligate)

EGC + ECG - Theaflavin -3'- monogallate

GC + EC - Isotheaflavin

GC + C - Neotheaflavin

Caffeine :

Trong trà lá tƣơi, caffeine chứa một hàm lƣợng bằng 3.5% tổng hàm lƣợng

trà đƣợc sấy khô, tƣơng đƣơng 50mg trong một ly nƣớc trà đã pha. Còn

theobromine ( 0.15-0.2%), theophylline ( 0.02-0.04%) và những chất khác

nhƣ methylxanthines, lignin ( 6.5%), prganic acid (1.5%), chlorophyll (0.5%) và

free amino acids (1-5.5%), còn amino acid theanine (4%); và rất nhiều flacors

compounds có với một hàm lƣợng nhỏ .

Polyphenols :

- Là một nhóm, hợp chất hóa học trong đó có chứa hơn một nhóm phenolic.

- Có nhiều phụ nhóm của polyphenols đƣợc biết nhƣ: Simple polyphenols,

Flavanols, Flavonols, other Polyphenols và tannins.

- Đặc tính của Polyphenols là không màu và có đặc tính se thắt khứu giác. Nó

không cho mùi vị nhƣng nó lại là chất chống oxy hóa (antioxidant) cực mạnh và

mang nhiều lợi ích vô số cho sức khoẻ .

- Tuy nhiên, không phải tất cả polyphenols đều tan trong nƣớc trà nóng, bởi

vì sự trùng hợp của nó, nên một số polyphenols vẫn không tan đƣợc. Hàm lƣợng

của polyphenols tan trong nƣớc trà tùy vào nhiệt độ của nƣớc pha trà, thời gian

trà ngâm trong nƣớc sôi trong bình và hàm lƣợng của trà có trong ấm trà. Nhiệt

độ nƣớc pha càng nóng, thì màu nƣớc càng nâu đen (dark brown). Nhiệt độ

nƣớc pha thấp màu càng xanh hơn .

- Trong trà xanh thì có nhiều polyphenols đơn giản tan trong nƣớc trà xanh, còn

trong black tea thì cũng có nhiều polyphenols phức tạp hiện ra không tan

trong nƣớc trà đen.

- Hàm lƣợng polyphenols có trong trà sấy khô tính theo (%) phần trăm nhƣ sau:

Về polyphenold đơn giản chiếm khoảng 3-4%. Còn về flavanols gồm có: (-)

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 15

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Epigallocatechin gallate có từ 8- 12%, (-) Epicatechin gallate có từ 3-6%, (-)

Epigallocatechin có từ 3-6%, (+) Gallocatechin có từ 3- 4%, (+)catechin có từ 1-

2% và (-) Epicatechin có tứ 1- 3%. Còn flavanols và flavanol glycosides có từ 3

tới 4%, flavones và những glycosides có những vết nhỏ, Tannins cũng chỉ

hiện diện bằng những vết nhỏ, hàm lƣợng EGCG chiếm tối đa trong những chất

kể trên, chiếm tới 50%, trong khi EGC chỉ có 20%, EC là 13%, và EC 6% .

Enzyme:

Trong nguyên liệu trà xanh có hầu hết các loại enzyme, chủ yếu là 2

nhóm enzyme:

- Enzyme thủy phân: amylase, protease…

- Enzyme oxy hóa khử: peroxydase, polyphenol oxydase…

Men peroxydase: tham gia chuyển hóa tanin do đó sản phẩm có màu sữa hoặc

lốm đốm hồng . Các men này hoạt động mạnh ở 450C, hoạt động yếu ở 700C, bị đình chỉ

họat động ở nhiệt độ cao hơn .

Sắc tố :

Trong nguyên liệu trà xanh, sắc tố gồm chlorofin, caroten, xantofin,

antocyanidin.

Chlorofin quyết định màu nƣớc pha của trà xanh. Nguyên liệu chế biến

trà xanh nếu có hàm lƣợng chlorofin càng nhiều thì màu sắc sản phẩm càng tốt.

Với trà đen, chlorofin có ảnh hƣởng xấu làm cho bã trà tối xám, màu tối xám

làm giảm chất lƣợng trà đen nên tìm cách giảm lƣợng chlorofin có trong nguyên

liệu làm trà đen .Xantofil là sắc tố màu vàng, không tan trong nƣớc, ảnh hƣởng

của nó sẽ lộ rõ khi chlorofin trong nguyên liệu trà bị phá họai làm cho bã hoặc

trà khô có màu vàng .Antocyanidin bị oxy hóa, tan đƣợc trong nứơc là thành

phần chủ yếu của sắc nƣớc trà đen. Hàm lƣợng antocyanidin trong nguyên liệu

càng nhiều thì màu đỏ hồng của nƣớc trà đen thành phẩm càng đẹp.

Antocyanidin tan trong nƣớc trà xanh làm xấu đi màu nƣớc trà xanh vì màu

vàng của nó ổn định thêm nữa làm nƣớc trà xanh có vị đắng .

Nguyên liệu chế biến trà xanh không nên chứa quá nhiều antocyanidin.

Trong trà đen, antocyanidin không gây đắng đáng kể vì bị giảm đi trong giai

đoạn vò và lên men .

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 16

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Các loại đường :

Trong nguyên liệu trà chỉ có một lƣợng nhỏ các loại đƣờng hòa tan nhƣng giá

trị của chúng rất lớn bởi khi chế biến trà, dƣới tác dụng của nhiệt độ và các

yếu tố khác, các lọai đƣờng sẽ biến đổi để tạo nên hƣơng vị đặc trƣng cho trà

thành phẩm. Các loại đƣờng còn tác dụng với protein và các aminoacid có trong

nguyên liệu trà để tạo nên hƣơng thơm cho trà .

Vitamin :

Trong nguyên liệu trà xanh có chứa hầu hết các vitamin, đặc biệt là vitamin C.

Trà do phải qua giai đoạn sấy nên khi ra sản phẩm rất ít vitamin C có khi không

còn do vitamin C rất dễ bị mất do tác dụng nhiệt.

1.2.4 Lợi ích của bột trà xanh đối với sức khỏe:

Những nghiên cứu gần đây cho thấy trà xanh cung cấp nhiều lợi ích cho

sức khoẻ với nhiều khảo cứu đƣợc chứng minh và cho biết rằng trà xanh có thể

ngăn ngừa ung thƣ, huyết áp cao, tăng cƣờng hệ thống miễm nhiễm. Thành phần

quan trọng của trà là tác dụng của chất antioxidant có trong lá trà. Các thành phần

chứa nhiều antioxidant đƣợc khám phá trong lá trà nhƣ: catechins, flavonoids

và polyphenols.

- Trà xanh chứa polyphenols, đặc biệt là catechins, thành phần quan trọng

nhất của epigallo catechin gallate ,một thành phần hiệu quả chống ung thƣ, giúp

trung hòa các gốc tự do nguy hiểm tác động trực tiếp đến tế bào và DNA đƣợc tạo

thành từ các tia cực tím, bức xạ, hóa chất sản sinh trong cơ thể. EGCG là một hợp

chất chỗng oxy hóa .Theo nghiên cứu từ các chuyên gia tại Đại Học Tufts đã

phát hiện ra rằng: Hàm lƣợng các chất chống oxy hóa tự nhiên có trong bột trà

xanh Matcha cao gấp 20 lần so với lựu hay quả việt quất. Bột trà xanh Matcha có

hàm lƣợng chất chống oxy hóa gấp hơn 137 lần các thực phẩm thông thƣờng.

- Với chất L- Thealine tự nhiên có trong lá trà, đây đƣợc biết là chất giúp cho

trí não đƣợc cân bằng, thƣ giãn và gia tăng sự tập trung. Matcha rất giàu

L-Thealine tác động trực tiếp lên não bộ và tạo ra các sóng alpha mang đến cho

não bộ sự tỉnh táo và thoải mái. Giúp tăng cƣờng trí nhớ và cả sự tập trung.

- Chlorophyll giúp cơ thể đào thải các toxin, kim loại nặng, kết hợp với việc

thúc đẩy quá trình chuyển hóa chất nhanh hơn 35-40%.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 17

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

- Trà xanh cũng còn chứa carotenoids, tocopherols, và nhiều hợp chất

phytochemistry. Đối với antioxidant thì trà xanh có nhiều hơn trà đen, trà xanh

dùng trong phƣơng diện sinh học, có nhiệm vụ bảo vệ răng, sạn thận, ung thƣ,

cholesterol ,..(Cabrera C, and Giménez R ., 2006.) .

Bảng 1.6: Thành phần dinh dƣỡng của bột trà xanh.

NUTRIENT PER 1G

MATCHA

105mg Total Catechins

61mg EGCG

34mg Total Amino Acids

14.26mg L-theanine

35mg Caffeine

318mg Fiber

447mg Carbs

291 units Vitamin A

1.75mg Vitamin C

26.6mg Potassium

3 Calories

(Nguồn http://www.matchasource.com)

1.3 Xu hƣớng ăn các loại hạt của ngƣời tiêu dùng :

Khi chất lƣợng cuộc sống đã đƣợc nâng lên một tầm cao mới và đã hoàn thành

đƣợc mục tiêu "ăn ngon, mặc đẹp" thì rất nhiều ngƣời trong số chúng ta đang

theo đuổi một mục đích mới đó là "ăn thức ăn tốt cho sức khỏe". Biên tập viên

Christy Brissette của báo Washington Post, sau khi dự hội nghị Thực phẩm &

Dinh dƣỡng 2016 ở Boston (Mỹ), cô đã đƣa ra một số món ăn có xu hƣớng trở

thành thực phẩm tốt cho sức khỏe sẽ rất phổ biến trong năm 2017 trong đó có ăn

các loại hạt .

Trong một nghiên cứu khác trên gần 120.000 ngƣời (đa phần là phụ nữ), các

chuyên gia Trƣờng Y tế Cộng đồng, thuộc Đại học Harvard, Mỹ cũng phát

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 18

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

hiện thấy việc ăn sữa chua, các loại hạt, hoa quả, ngũ cốc và rau củ đều có tác

dụng giảm cân. Trong đó sữa chua và các loại hạt có ảnh hƣởng lớn hơn cả, có

thể vì chúng khiến ngƣời ta no lâu hơn. Với các loại hạt, con số so sánh là

0,26kg, với hoa quả là 0,22kg, với ngũ cốc nguyên hạt là 0,17kg và với rau củ

là 0,1kg. Theo nghiên cứu thì những ngƣời ăn hạt điều 2 lần/tuần, ít có khả

năng thừa cân và béo phì hơn so với những ngƣời hiếm khi ăn hạt điều.[8]

1.4 Xu hƣớng kết hợp bột trà xanh với các sản phẩm khác:

Bánh kết hợp bột trà xanh Matcha thơm ngon bổ dƣỡng màu sắc vô cùng đẹp

mắt đang hút hồn nhiều bạn trẻ thích khám phá và sáng tạo. Nắm bắt đƣợc xu

thế đó nhiều công ty thực phẩm hiệu bánh đua nhau ra nhiều chủng loại bánh

kết hợp bột trà xanh đáp ứng nhu cầu, có rất nhiều loại bánh có thể kết hợp

với bột trà xanh Matcha trên thị trƣờng nhƣ: Chè trôi nƣớc trà xanh, bánh trung

thu trà xanh, Matcha socola, bánh flan trà xanh, bông lan kem trà xanh, Bánh

quy trà xanh, Bánh Pudding trà xanh,...

Biết đƣợc công dụng thần kỳ của bột trà xanh mang lại nhiều nhà nghiên cứu

đã sử dụng bột Matcha để sản xuất các thực phẩm chức năng nhằm đem lại cho

ngƣời tiêu dùng một sản phẩm vừa ngon vừa bổ khi mà chất lƣợng cuộc sống

ngày càng cao khách hàng càng yêu cầu một loại sản phẩm tốt cho sức khỏe và

sắc đẹp.

1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc :

Trong nƣớc: Hiện nay, các nghiên cứu về hạt điều và bột trà xanh là khá nhiều, chủ yếu tập

trung vào thành phần hóa học của chúng, tác động của việc sử dụng đến sức

khỏe con ngƣời....Bột trà xanh đƣợc nghiên cứu bổ sung vào các loại thực phẩm

để tăng giá trị dinh dƣỡng và giá trị kinh tế cho sản phẩm còn ở hạt điều chủ yếu

ngƣời ta nghiên cứu và thịt quả và vỏ hạt điều là nhiều. Tuy nhiên nghiên cứu về

sản phẩm hạt điều còn khá ít.

- Năm 2011 ,Ths.Nguyễn Thị Phƣơng Tâm đã tiến hành “ Nghiên cứu

ứng dụng bột trà xanh matcha sản xuất thực phẩm chức năng” . Kết quả cho

thấy thành phần hóa học của trà xanh chiếm tỷ lệ lớn 31.8% pholyphenol,

42.5% tanin, 0,6% clorophyl có ý nghĩa sử dụng cao có thể sử dụng nhƣ một

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 19

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

phụ gia dùng trong chế biến các sản phẩm thực phẩm nhất là hàm lƣợng

pholyphenol có khả năng chống oxy hóa.

- Năm 2011, Giảng viên Ngô Đình Diễm đã tiến hành ―Nghiên cứu sản

xuất bánh cookie trà xanh‖. Kết quả là hàm lƣợng bột trà xanh khác nhau cho

ra sản phẩm có màu sắc, mùi vị khác nhau. Cụ thể với hàm lƣợng trà xanh là

3% sản phẩm bánh tạo thành có màu sắc và mùi vị tốt nhất.

- Năm 2007, Bùi Văn Trình – Đại học Nha Trang đã tiến hành “ Nghiên

cứu đề xuất quy trình sản xuất kẹo hạt điều”. Kết quả nhiệt độ và thời gian sấy làm chín hạt điều là trong 1300C trong vòng 14 phút cho cảm quan nhân

điều tốt nhất.

- Năm 2013, Hoàng Thị Hoa – Đại học Nha Trang đã tiến hành “ Nghiên

cứu quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa” . Kết quả bột mì áo ở các tỷ

lệ 40%, 45%, 50%,55%, 60% so với khối lƣợng đậu phộng cho thấy áo bột ở

tỷ lệ 45% cho cảm quan sản phẩm tốt nhất.

Ngoài nƣớc:

- Gramza-Michałowska, A., Kobus-Cisowska, J., Kmiecik, D., Korczak,

J., Helak, B.,Dziedzic, K., Górecka, D. Bài báo này trình bày nghiên cứu

phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng có chứa lá trà xanh và vàng.

Kết quả cho thấy trà xanh và vàng là những công cụ quan trọng trong việc tạo

ra giá trị dinh dƣỡng, khả năng chống oxy hoá và sự ổn định của lipid trong

bánh. Cookies đƣợc tăng cƣờng với lá trà xanh chống oxy hóa cao hơn, có

liên quan đến hàm lƣợng phenolic của nó. Nó đƣợc kết luận rằng lá trà có thể

đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣ một nguồn polyphenol với chất chống oxy hoá

cao.

- Lorenzo JM, Sichetti Munekata PE, Phenolic compounds of green tea:

Health benefits and technological application in food, Asian Pacific Journal

of Tropical Biomedicine (2016). Bài báo này nói đến các loại sản phẩm dễ bị

hƣ hỏng do quá trình oxy hóa Lipit làm giảm thời hạn bảo quản của sản

phẩm. Chiết xuất trà xanh giàu hợp chất phenolic đã đƣợc áp dụng để tăng

tuổi thọ của sản phẩm với hiệu quả tƣơng đƣơng với các hợp chất tổng hợp,

thƣờng đƣợc sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Tổng quan này tập trung

vào thành phần phenol, cơ chế chống oxy hoá nhờ đó các polyphenol của trà

xanh hoạt động chống oxy hoá, hoạt tính sinh học của trà xanh có lợi ích sức

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 20

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

khoẻ tiềm ẩn, và cuối cùng là ảnh hƣởng của công nghệ để tăng cƣờng việc

chiết xuất các hợp chất phenolic và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.

Các sản phẩm về hạt điều đang có trên thị trƣờng:

Hình 1.2: Hạt điều tẩm Wasabi

Hình 1.3: Hạt điều rang muối Hình 1.4: Hạt điều sữa dừa

Hình 1.5: Hạt điều tẩm mật ong

Hình 1.6: Hạt điều sấy mè trắng

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 21

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Đậu hòa lan

Phân loại

Làm sạch

Ngâm

Nƣớc cốt dừa

Ƣớp

Muối, đƣờng

Bột mì

Áo bột

Sàng tạo hình

Bột sau sàng

Chiến 1

Chiên 2

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm

1.6 Giới thiệu một số quy trình sản xuất đƣợc chế biến từ các loại hạt

Hình 1.7: Quy trình sản xuất đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa. Quy trình sản xuất đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa:

Đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa có vỏ bao bên ngoài dày khi ăn giòn tan trong miệng , vị mặn, ngọt, béo hài hòa có mùi thơm của nƣớc cốt dừa màu vàng đều quanh sản phẩm.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 22

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Đậu hòa lan

Ngâm

Quy trình sản xuất đậu hòa lan wasabi của công ty Tân Tân.

Rửa

Làm khô

Chiên

Ly tâm, làm nguội

Sàng đậu

Vỏ , đậu nửa

Áo bột đƣờng

Hỗn hợp bột, gia vị

Sấy chín lần 1

Sấy chín lần 2

Phối hƣơng

Hƣơng wasabi,gum

Sấy khô, làm nguội

Sản phẩm

Màu

Hình 1.8: Quy trình sản xuất đậu hòa lan Wasabi.

Đậu hòa lan wasabi có mùi thơm đặc trƣng của wasabi hạt đậu béo, giòn vị mặn cay nồng đặc trƣng của wasabi, lớp áo bao bên ngoài dày hạt đậu có màu xanh đặc trƣng của sản phẩm.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 23

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƢƠNG PHÁP BỐ

TRÍ THÍ NGHIỆM

2.1: Địa điểm và thời gian nghiên cứu:

- Thí nghiệm đƣợc thực hiện ở phòng thí nghiệm trƣờng Đại học Công Nghệ

TPHCM .

- Thời gian bố trí thí nghiệm: Từ ngày 24-4-2017 đến ngày 16-7-2017.

2.2: Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong nghiên cứu:

2.2.1: Nhân điều:

- Sử dụng nhân điều đã tách vỏ lụa, không bị sâu mọt không bị đóm đen hay

nâu không bị nhiễm dầu và không còn sót lại vỏ lụa, độ ẩm của nguyên liệu

4-6% , hạt điều có màu màu trắng ngà, có số hạt/L: 220-240 hạt (1LB=453g).

Mua đƣợc nhân điều tại tỉnh Bình Phƣớc.

Các chỉ tiêu chất lƣợng đối với nhân điều:

- Màu sắc: màu trắng ngà.

- Mùi: có mùi thơm đặc trƣng không có mùi hôi, mốc, mùi lạ.

- Vị: có vị béo, bùi ngậy đặc trƣng.

- Độ ẩm: 4-6%

- Tạp chất: không lẫn tạp chất vô cơ hoặc hữu cơ.

Hình 2.1: Nhân hạt điều

2.2.2: Bột trà xanh:

- Sử dụng bột trà xanh do công ty Bảo Lộc sản xuất có màu xanh hơi vàng,

bột mịn có vị ngọt, dịu và hơi có vị chát.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 24

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Hình 2.2: Bột trà xanh.

2.2.3: Rƣợu nếp:

- Rƣợu sử dụng trong chế biến là rƣợu nếp do cơ sở Vạn Hƣng sản xuất.

Rƣợu có màu trắng trong có độ cồn 290.

- Thành phần chủ yếu: nƣớc tinh lọc, nếp (40%), men rƣợu.

2.2.4: Đƣờng:

- Đƣờng sử dụng trong công nghệ chế biến là đƣờng tinh luyện do nhà máy

đƣờng Biên Hòa sản xuất.Màu trắng tinh khiết đóng trong bao bì polyme.

- Các chỉ tiêu cảm quan của đƣờng:

+ Ngoại hình : tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối đồng đều, tơi khô vón cục.

+ Mùi vị : tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng trong nƣớc có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

+ Màu sắc : tinh thể trắng, khi pha vào nƣớc cho dung dịch trong suốt.

- Chỉ tiêu chất lƣợng:

+ Hàm lƣợng saccharose 99.8% chất khô.

+ Đƣờng khử (rs) 0.03%.

+ Độ ẩm 0.05%.

+ Hàm lƣơng tro 0.03%.

- Chỉ tiêu hóa lý :

Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng (TCVN 6958 - 2001)

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ pol (0Z) 99,80

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 25

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

2 Hàm lƣợng đƣờng khử, %khối lƣợng (m/m) 0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lƣợng (m/m) 0,03

4 0,05 Sự giảm khối lƣợng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lƣợng (m/m).

5 Độ màu, đơn vị ICUSAM 30

6 7 ppm Dƣ lƣợng sunfua dioxit (SO2)

7 Asen (As) 1 mg/kg

8 Đồng (Cu) 2 mg/kg

9 Chì (Pb) 0,05 mg/kg

hình 2.3: Đƣờng cát trắng.

2.2.5 Bột mì:

- Bột mì sử dụng trong công nghệ chế biến là bột mì số 13 đƣợc sản xuất bởi

Interflour VietNam LTD. Bột mì có công dụng tạo một lớp áo bên ngoài

sản phẩm.

- Thông tin dinh dƣỡng của bột mì

+ Protein /chất đạm 13.0

+ Energy /năng lƣợng : 300-450 Kcal.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 26

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

+ Total fat/ chất béo 3.

+ Carbohydrate 60

+ Sugar / đƣờng 15.

Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lƣợng của bột mì (TCVN 4359-86)

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Độ ẩm Hàm lƣợng gluten ƣớt 12% 23-30%

Độ acid ( theo a.lactic) 0.5%

Hàm lƣợng tro-hoà tan HCL 0.22%

Mùi vị không có mùi lạ

- Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng bột mì:

 Trạng thái cảm quan:

Bột mì tốt: màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ: đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất: rác, sắt, đất, cát.

 Chỉ tiêu lý hóa:

- Độ ẩm không quá 14%

- Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1 N để trung hòa 100g bột)

- Hàm lƣợng gluten khô không ít hơn 7 – 8%.

- Trạng thái gluten ƣớt: màu trắng đồng nhất, co dãn, đàn hồi nhƣ cao su.

- Gluten khô vẫn giữ đƣợc màu trắng sáng của gluten ƣớt.

- Không đƣợc có vi nấm độc và độc tố vi nấm.

- Dƣ lƣợng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 27

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Hình 2.4 : Bột mì.

2.2.6 Muối:

- Muối đƣợc sử dụng trong chế biến là muối iot do công ty cổ phần muối và

thƣơng mại Miền Trung. Có màu trắng tinh, kích thƣớc nhỏ đồng đều.

- Chỉ tiêu chất lƣợng:

+ NaCl 97%.

+ KIO2 :20-50mg/kg.

+ Độ ẩm 4%

+ Chất không tan 0.25%.

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối (TCVN 3973-1984)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc 2. Mùi 3. Vị

Trắng ,trong Không có mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết không có vị lạ. Khô ráo, tơi đều, trắng sạch 1 - 15mm

4. Dạng bên ngoài 5. Cỡ hạt 6. Hàm lƣợng NaCl (% khối lƣợng khô) > 97% 7. Hàm lƣợng chất không tan trong nƣớc < 25%

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 28

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

(% khối lƣợng chất khô)

Hình 2.4: Muối iot

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 29

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

2.3: Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm:

2.3.1: Quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đề xuất:

Nghiên cứu sử dụng phƣơng pháp thực nghiệm từ đó suy ra đƣợc các thông

số kỹ thuật cho quy trình hạt điều tẩm trà xanh. Quy trình đề xuất đƣợc trình

Nguyên liệu

Nƣớc , đƣờng

Bột mì 25% so với hạt điều

Bột trà xanh 8% so với syrup

Lựa chọn

Rang 1 với muối điều: muối=1:2

Nấu syrup 60Bx

Để nguội (350C)

Rƣợu nếp

Phối trộn

Áo bột

Bột trà xanh 5% so với rƣợu

Rang 2 (1300C,10 phút)

Phối trộn

Phun tạo màu và độ bóng

Rang 3 (1300C,10 phút)

Để nguội (350C)

Hạt điều tẩm trà xanh

bày nhƣ hình 2.3

Hình 2.5: Quy trình chế biến đề xuất.

Các công đoạn cần nghiên cứu.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 30

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Giải thích quy trình:

Hạt điều sau khi mua đƣợc mang về phòng thí nghiệm phân loại để loại bỏ

những hạt bị hƣ (hạt bị đóm đen, bị sâu,..), bể, kích thƣớc không đồng đều.

Hạt điều đã đƣợc phân loại đem đi rang với muối ở tỷ lệ hạt điều : muối = 1:2

ở nhiệt độ 1300C trong 10 phút để làm cho hạt điều chín đều giòn hơn.Sau khi rang xong để nguội ở nhiệt độ phòng đến 350C .

Tiếp đó đem hạt điều đi trộn với hỗn hợp syrup có nồng độ 600Brixvới bột trà

xanh có tỷ lệ 8% (so với dịch syrup ) sau đó cho từ từ bột mì tỷ lệ 25% (so với

khối lƣợng nhân điều) vào rây đều sàng qua sàng lại theo hình tròn cho bột dính

vào điều (Nếu điều dính vào với nhau thì tách ra và rắc bột mì lên để hạt điều

không dính vào nhau).

Sau khi đã áo bột sẽ đem đi rang lần 2 ở cùng nhiệt độ và thời gian nhƣ rang

lần 1 để làm chín bột bám bên ngoài hạt.Hạt điều sau rang sẽ đƣợc phun lên hỗn

hợp rƣợu và bột trà xanh có tỷ lệ 5% (so với rƣợu) phun đều quanh hạt để tạo

màu độ bóng cho sản phẩm.

Sau quá trình phun sẽ đem điều đi rang lần 3 cùng chế độ nhƣ rang 1 để cho

rƣợu bay hơi đi làm cho sản phẩm có độ bóng màu sáng hơn và để hoàn thiện

làm chín sản phẩm hoàn toàn tạo độ giòn cho sản phẩm.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 31

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

2.3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thông số của công đoạn rang 1:

Nhân điều

Lựa chọn

Rang với muối (tỷ lệ điều: muối=1:2)

1000C

1600C

1300C

5 phút

10 phút

15 phút

Để nguội trong không khí đến 350C

Đánh giá

- Độ ẩm sau rang. - Đánh giá cảm quan. ( màu sắc, cảm giác khi cắn).

kk Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm :

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian rang.

Mục đích: Tìm đƣợc nhiệt độ và thời gian rang thích hợp nhất.

1600C ,1300C mỗi nhiệt độ rang tƣơng ứng với khoảng thời gian 5 phút,10 phút,15

Tiến hành: Hạt điều sau khi mua về sẽ đem đi rang lần lƣợt ở 1000C, 1300C,

phút.Sau khi rang nhân điều đã đƣợc làm nguội trong không khí đến nhiệt độ 350C. Sau đó đem đi đánh giá các chỉ tiêu nhƣ xác định độ ẩm của hạt điều sau

rang và đánh giá cảm quan về màu sắc, cảm giác sau khi cắn để chọn ra nhiệt

độ và thời gian rang thích hợp.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 32

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

2.3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng độ khô hòa tan của dịch syrup

thích hợp để tạo độ bám dính của trà xanh lên hạt điều :

Nhân điều sau rang

Để nguội trong không khí đến 350C

- Tỷ lệ bột trà xanh phối trộn

Áo hỗn hợp syrup và bột trà xanh với các nồng độ syrup

8% so với syrup

700Brix

600Brix

Sơ đồ bố trí thí nghiệm :

500Brix 0Brix

Áo bột mì

Bột mì 25% so với khối lƣợng nhân điều

Rang 2 (1300C, 10 phút)

Phun tạo màu và độ bóng

Bột trà xanh 5% so với rƣợu nếp

Rang 3 (1300C, 10 phút)

Để nguội trong không khí đến 350C

- Xác định khối lƣợng hỗn hợp

Đánh giá

áo lên sản phẩm. - Đánh giá cảm quan. ( độ bám dính lên hạt , cảm giác khi ăn).

Chọn nồng độ syrup tối ƣu

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ syrup đƣờng.

Mục đích : tìm đƣợc nồng độ dịch syrup phù hợp nhất.

Tiến hành: Hạt điều sau rang với nhiệt độ và thời gian đƣợc xác định ở thí

nghiệm xác định thông số của công đoạn rang, sau đó đem đi trộn với hỗn hợp

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 33

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

dịch syrup có độ 0Brix lần lƣợt 50Bx, 60Bx, 70Bx và bột trà xanh (cố định bột

trà xanh 8% so với khối lƣợng của dịch syrup ) sau đó đem hoàn thiện sản phẩm

theo quy trình rồi đem đi xác định khối lƣợng hỗn hợp áo lên sản phẩm và đánh

giá cảm quan để chọn nồng độ syrup tối ƣu nhất.

2.3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột trà xanh so với syrup

trong công thức phối trộn :

Nhân điều sau rang

Để nguội trong không khí đến 350C

Áo hỗn hợp syrup và bột trà xanh với tỷ lệ bột trà xanh

Nồng độ syrup đƣợc xác định ở thí nghiệm trên.

10%

12%

Bột mì 25% so với khối lƣợng nhân điều

Áo bột mì Rang 2 (1300C, 10 phút)

Phun tạo màu và độ bóng

Bột trà xanh 5% so với rƣợu nêp

Rang 3 (1300C, 10 phút)

Để nguội trong không khí đến 350C

Đánh giá

- Đánh giá cảm quan. ( màu săc , mùi vị)

Chọn tỷ lệ bột trà xanh tối ƣu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm :

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn.

Mục đích: tìm đƣợc tỉ lệ bột trà xanh phối trộn phù hợp.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 34

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Tiến hành: Hạt điều sau khi rang đem đi trộn với hỗn hợp dịch syrup có độ 0Brix đƣợc xác định ở bố trí thí nghiệm mục 2.3.3 và bột trà xanh có tỉ lệ lần

lƣợt 6% , 8% , 10%, 12% ( so với khối lƣợng của dịch syrup), sau đó đem hoàn

thiện sản phẩm theo quy trình rồi đem đi đánh giá cảm quan.

2.3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lƣợng của lớp áo bao hạt

điều:

Nhân điều sau rang

Để nguội trong không khí đến 350C

Áo hỗn hợp syrup và bột trà xanh

Nồng độ syrup và tỷ lệ bột trà xanh đƣợc xác định ở thí nghiệm mục 2.3.3 và 2.3.4.

20%

30%

Áo ở các tỷ lệ bột mì. 25% Rang 2 (1300C, 10 phút)

Phun tạo màu và độ bóng

Bột trà xanh 5% so với rƣợu nêp

Rang 3 (1300C, 10 phút)

Để nguội trong không khí đến 350C

- Xác định độ dày lớp

Đánh giá

áo bột.

- Đánh giá cảm quan (mùi vị, trạng thái)

Chọn tỷ lệ bột mì tối ƣu nhất.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm :

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì áo .

Mục đích: tìm đƣợc tỉ lệ bột mì áo phù hợp.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 35

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Tiến hành: Hạt điều sau khi trộn với hỗn hợp dịch syrup và bột trà xanh xác

định ở các sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.3.4 và 2.3.5 rồi đem đi áo bột mì với tỉ

lệ 20%,25%,30% so với khối lƣợng của nguyên liệu,sau đó đem hoàn thiện sản

phẩm theo quy trình rồi đem đi xác định độ dày của lớp áo và đánh giá cảm

quan sản phẩm.

2.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng pháp tạo màu và độ bóng

cho sản phẩm:

Nhân điều sau rang

Để nguội trong không khí đến 350C

Áo bột

Rang 2 (1300C, 10 phút)

Phun tạo màu và độ bóng bằng hỗn hợp rƣợu và bột trà xanh với tỷ lệ bột trà xanh

10%

Rang 3 (1300C, 10 phút)

Để nguội trong không khí đến 350C

Đánh giá

- Đánh giá màu sản phẩm. - Đánh giá cảm quan. ( màu săc , mùi vị, độ bóng). -

Chọn tỷ lệ bột trà xanh tối ƣu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm :

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu.

Mục đích: tìm tỉ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu thích hợp.

Tiến hành: Hạt điều sau khi tiến hành trộn với hỗn hợp dịch syrup và bột trà

xanh và đem đi áo bột với tỉ lệ đƣợc xác định ở các sơ đồ bố trí thí nghiệm mục

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 36

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

2.3.3, 2.3.4 và 2.3.5 rồi đem rang tiếp ở nhiệt độ và thời gian đƣợc xác định ở sơ

đồ bố trí thí nghiệm mục 2.2.2, sau đó sẽ phun hỗn hợp rƣợu và bột trà xanh với

tỉ lệ bột trà xanh lần lƣợt 3%,5%,7%,10% (so với khối lƣợng của rƣợu) tiếp đến

hoàn thiện sản phẩm theo quy trình rồi đem đi đánh giá màu và đánh giá cảm

quan của sản phẩm.

2.4 Các phƣơng pháp phân tích dùng trong nghiên cứu:

- Xác định hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy đến khối

lƣợng không đổi. (Phụ lục A, mục 4)

- Xác định hàm lƣợng Lipit trong thành phẩm bằng phƣơng pháp Soxhlet ( Ref

AOAC 991. 20).(Phụ lục A, mục 2)

- Xác địn hàm lƣợng Protein trong thành phẩm bằng phƣơng pháp Kjeldahl

( Ref AOAC 996. 06).(Phụ lục A, mục 1)

- Xác định hàm lƣợng Carbohyrat trong thành phẩm bằng phƣơng pháp chuẩn

độ ( Ref EC 152-2009). (Phụ lục A, mục 3).

- Ảnh hƣởng độ khô hòa tan của dịch syrup đến độ bám dính trà xanh lên hạt

điều bằng cách xác định thông qua độ tăng khối lƣợng của sản phẩm.

- Xác định độ dày của lớp áo bao thông qua độ tăng khối lƣợng của sản phẩm .

- Đo màu bằng máy đo Minolta.

- Đánh giá tính chất và mức độ ƣa thích của sản phẩm ở các công đoạn sản xuất

dùng phƣơng pháp cảm quan so hàng thị hiếu. (Phụ lục B, mục 1)

- Đánh giá sự chấp nhận của ngƣời tiêu dùng cho sản phẩm hạt điều tẩm trà

xanh bằng phƣơng pháp cho điểm chất lƣợng TCVN 3215: 1979 (Phụ lục B,

mục 2).

2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu:

- Sử dụng phần mềm ANOVA để loại bỏ các giá trị sai số ngẫu nhiên.

- Sử dụng kiểm định Friedman để xử lý số liệu trong đánh giá cảm quan của

phƣơng pháp so hàng thị hiếu . (Phụ lục B).

- Vẽ đồ thị trên Excel.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 37

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN

3.1 Xác định thông số của công đoạn rang:

Tiến hành thí nghiệm với 9 mẫu rang ở nhiệt độ 1000C, 1300C, 1600C trong

3.5

2.5

)

(

100 độ C

% m ẩ

1.5

130 độ C

160 độ C

m à H

0.5

15'

10' Thời gian rang (phút)

thời gian lần lƣợt 5 phút, 10 phút, 15 phút ta thu đƣợc kết quả sau:

Hình 3.1: Biến đổi hàm ẩm của hạt điều sau khi rang ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau.

Từ hình 3.1 kết quả nhận đƣợc ở nhiệt độ càng cao thời gian càng dài thì hàm

ẩm của hạt giảm dần .Khi rang dƣới tác dụng của nhiệt độ hơi nƣớc từ nhân điều

bốc hơi ra hàm ẩm giảm làm cho điều trở nên khô và giòn hơn. Rang ở nhiệt độ 1000C trong 5 phút hàm ẩm của hạt điều cao nhất do nhiệt độ thấp thời gian lại

ngắn nên quá trình truyền nhiệt vào hạt điều sẽ lâu khiến hơi nƣớc trong hạt bay hơi chậm nên hàm ẩm còn cao. Rang ở nhiệt độ 1600C,15 phút ở chế độ rang

này hàm ẩm của hạt đạt giá trị nhỏ nhất do nhiệt độ cao và thời gian rang kéo

dài làm lƣợng nƣớc trong hạt bay hơi nhiều làm cho hàm ẩm nhỏ. Theo TCVN

4850: 2010 độ ẩm cho phép bảo quản hạt điều là <5% ta thấy ở các nhiệt độ và

thời gian rang khác nhau hạt điều đều có hàm ẩm nhỏ hơn 5 đều này chứng tỏ

rằng ở các thông số của quá trình rang đều có hàm ẩm nằm trong phạm vi cho

phép có thể bảo quản đƣợc. Tuy nhiên trong hạt điều hàm lƣợng Lipit là khá cao

và đa phần là các acid béo chƣa bão hòa chiếm đến 81% thì điều lo lắng của đề

tài ngiên cứu là bảo vệ lƣợng acid béo này và điều này sẽ đƣợc quan tâm đến

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 38

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

trong phần tạo ra lớp bột áo vì nó không chỉ tạo ra đƣợc cái cảm quan về màu vị

của sản phẩm mà nó còn có tác dụng bảo vệ các acid béo không no này.

Bảng 3.1: Bảng mô tả cảm quan nhân điều sau khi rang:

Mẫu Thời gian Mô tả cảm quan của sản phẩm

Nhiệt độ (0C) (phút)

5 Nhân chƣa chín, không màu, không 1 100

có mùi thơm, hạt mềm không giòn.

10 Nhân chƣa chín,không màu, không 2 100

có mùi thơm, không giòn.

15 Nhân hơi chín, xuất hiện màu vàng 3 100

rất nhạt, không có mùi thơm, không

giòn.

5 Nhân hơi chín, màu vàng rất nhạt, 4 130

không có mùi thơm, không giòn.

10 Nhân chín, màu vàng nâu nhạt, mùi 5 130

thơm đặc trƣng, giòn

15 Nhân chín, màu nâu đậm, mùi thơm 6 130

đặc trƣng, giòn.

5 Nhân chín, màu vàng nâu nhạt, mùi 7 160

thơm ít, hơi giòn.

10 Nhân chín, màu nâu đậm, mùi thơm 8 160

hơi có mùi khét, giòn.

15 Nhân chín, màu nâu đậm đen, có 9 160

mùi khét, giòn, đắng.

Khi thực hiện rang ở nhiệt độ 1000C thì mẫu rang trong 5 và 10 phút cho thấy

nhân điều chƣa đƣợc chín khi cắn không cảm giác đƣợc độ giòn, hạt mềm không có mùi thơm . Khi rang ở nhiệt độ 1000C trong 15 phút và 1300C trong 5 phút

nhân điều có sự chuyển đổi màu từ trắng ngà sang vàng rất nhạt khi cắn có cảm

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 39

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

giác hạt mềm không giòn . Tăng nhiệt độ lên 1300C trong 10 phút đã có sự thay

đổi rõ rệt nhân điều có màu vàng nâu nhạt trong quá trình rang dạy lên mùi

thơm rất đặc trƣng của hạt điều cảm giác khi cắn nhân điều giòn, thơm ăn có vị

béo của hạt điều ở chế độ rang này sản phẩm cho cảm quan tốt nhất. Còn nếu ta tiếp tục rang ở các chế độ 1300C, 15 phút và 1600C, 10 phút màu hạt điều

chuyển sang nâu đậm có mùi thơm đặc trƣng của hạt điều , giòn béo nhƣng ở 1600C trong 10 phút hạt đã có mùi hơi khét. Đến khi tăng lên 1600C trong 15

phút hạt điều đã chuyển sang màu nâu đậm đen có mùi khét , hạt giòn nhƣng có

vị đắng do cháy .

Ta thấy rằng khi rang ở nhiệt độ 1000C ,1300C chất lƣợng cảm quan của nhân

điều tăng lên tƣơng ứng với sự tăng thời gian là do ở thời gian nhỏ ẩm trong

nhân điều chƣa thoát ra hết làm nhân điều chƣa chín và giòn, tăng thời gian lên

thì ẩm bay hơi nhiều độ ẩm giảm sẽ làm nhân điều chín hơn và giòn hơn, do độ

ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên. Thời gian tăng lên sẽ thúc đẩy phản ứng

melanoidin là phản ứng tạo màu của protein và đƣờng khử. Phản ứng phân hủy protein tạo mùi thơm cho nhân điều. Còn rang ở nhiệt độ 1600C nhiệt độ cao và

thời gian rang càng lâu thì sẽ có tác dụng xấu đến chất lƣợng của sản phẩm ,

nhiệt độ cao quá thì ẩm ở bề mặt nhân thoát ra quá nhanh sẽ khô nhanh và phủ

kín bằng lớp vỏ cứng, ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến rang không đồng

đều. Thời gian rang lâu quá sẽ làm ẩm thoát ra nhiều hơn đồng thời các phản

ứng tạo màu ,vị tăng mãnh liệt làm nhân điều có màu sẫm vị khét.

Phản ứng melanoidin có 3 giai đoạn chính. Qua các chế độ rang khảo sát ta

thấy rằng :

Giai đoạn đầu: là phản ứng ngƣng tụ cabonyl và phản ứng chuyển vị amadory

với sự hình thành sản phẩm không màu, không hấp thu ánh sáng cực tím. Trong giai đoạn đầu này có thể xảy ra ở chế độ rang 1000C trong 5 và 10 phút nhân điều chƣa chuyển đổi màu. Còn ở các chế độ rang 1000C trong 15 phút, 1300C

trong 5 và 10 phút có thể nhân điều đã đến giai đoạn 2 của phản ứng melanoidin

là phản ứng nƣớc của đƣờng phân hủy các hợp chất amin, ở giai đoạn này sản

phẩm không màu hoặc có màu vàng nâu nhạt , hấp thu mạnh ánh sáng cực tím. Khi ta tăng chế độ rang lên 1300C trong 15 phút và ở 1600C nhiệt độ cao thời

gian dài có thể nhân điều đã chuyển sang giai đoạn cuối cùng là bao gồm phản

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 40

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

ứng ngƣng tụ andol, trùng hợp andehydramin và tạo thành các hợp chất dị vòng

nito.Sản phẩm có màu đậm dần.

Từ kết quả của nghiên cứu chọn nhiệt rang ở 1300C trong thời gian 10 phút để

đạt được sản phẩm nhân điều cho giá trị cảm quan tốt nhất (hạt điều chín, màu

vàng nâu nhạt ,có mùi thơm đặc trưng của nhân điều , giòn, béo) và hàm ẩm sau

rang của nhân điều là 0.94% , hàm ẩm này khá thấp chưa tới 1% đang được hi

vọng rằng nó sẽ là phù hợp khi ta trộn hỗn hợp dịch ở trong công đoạn tiếp theo

để có thể vẫn đạt được ngưỡng hàm ẩm an toàn cho sản phẩm ( vì khi ta phối

trộn vào nhân điều hàm ẩm của hạt sẽ tăng lên một chút ) .

Chọn nhiệt độ rang 1300C trong thời gian 10’ cố định để tìm các thông số còn

lại.

3.2 Ảnh hƣởng độ khô hòa tan dịch syrup đến độ kết dính trà xanh lên hạt

điều:

Hạt điều sau khi rang ở 1300C trong 10 phút sẽ đƣợc phối trộn với hỗn họp

dịch syrup và bột trà xanh (cố định 8% so với syrup ) rồi sẽ đƣợc áo qua lớp bột

mì (cố định 25% so với nhân điều) sau đó sẽ đem đi rang lần 2 ở cùng chế độ

rang 1 rồi đem hoàn thiện sản phẩm nhƣ bố trí thí nghiệm ở mục 2.2.3, nồng độ

0Brix, 60

syrup sử dụng trong nghiên cứu lần lƣợt là 50

0Brix, 70

0Brix cho độ

tăng khối lƣợng của sản phẩm hạt điều sau rang đƣợc trình bày trong hình 3.2

)

g 0 0 1 / g (

g n ợ ƣ

độ bám dính

l i ố h k g n ă t

ộ Đ

50 70 60 Nông độ syrup đƣờng (0Brix)

Hình 3.2: Ảnh hƣởng của độ khô hòa tan dịch syrup đƣờng đến độ kết dính trà xanh lên sản phẩm.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 41

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Hình 3.2 có thể thấy rằng khi ta tăng nồng độ syrup đƣờng thì độ bám dính lên

hạt điều cũng tăng lên thông qua độ tăng khối lƣợng . Có thể là do khi nồng độ

dịch syrup càng cao thì độ khô hòa tan của nó tăng lên làm cho độ nhớt của dịch

tăng lên giúp cho quá trình kết dính bột trà xanh lên nhân điều tốt hơn, tuy nhiên

nếu giá trị nồng độ đƣờng trong dịch syrup quá cao sẽ làm xuất hiện hiện tƣợng

tái kết tinh và làm giảm độ đồng nhất của syrup.

Bảng 3.2: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của hạt điều sản phẩm khi

phối trộn với hỗn hợp syrup có độ khô hòa tan khác nhau:

Mẫu Nông độ Mô tả cảm quan của sản phẩm

syrup (0Brix)

50 Lớp hỗn hợp dịch syrup và trà xanh áo bên 1

ngoài không đều, dịch bám trên hạt điều rất mỏng

phân bố không đều.

60 Lớp hỗn hợp dịch syrup và trà xanh áo đều hết 2

bên ngoài hạt, khi ăn có cảm giác ngọt dịu.

70 Lớp hỗn hợp dịch syrup và trà xanh áo bên 3

ngoài không đều, chỗ dịch bám trên hạt dày

không đều, khi ăn cảm giác rất ngọt vị ngọt của

đƣờng lấn cả vị của hạt điều.

Kết quả mô tả sản phẩm trong bảng 3.2 cho thấy rằng nồng độ syrup càng cao

thì hỗn hợp sẽ bị kẹo đặc lại do độ nhớt của dịch tăng lên, ở 50

0Brix nồng độ

syrup thấp dịch còn lỏng nên khả năng tạo kết dính kém hỗn hợp không bám đều

lên nhân điều tạo cảm quan xấu cho sản phẩm, ở nồng độ syrup này còn cho

thấy rằng lớp áo bao nhân điều mỏng điều này có thể sẽ ảnh hƣởng đến giá trị

dinh dƣỡng của sản phẩm nhất là các acid béo chƣa bão hòa có trong nhân điều

(nếu lớp áo bao dày hơn thì nó còn có tác dụng bảo vệ các acid béo này tránh

ảnh hƣởng của nhiệt độ khi rang làm tăng giá trị của sản phẩm tuy nhiên cũng

phải chú ý đến chất lƣợng cảm quan cho sản phẩm và phải đáp ứng sự ƣa thích

của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm nhƣ thế nào) . Còn nếu tăng nồng độ

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 42

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

syrup lên 70

0Brix dịch hơi đặc lại do độ nhớt cao nên khi trộn hỗn hợp vào nhân

điều sẽ làm cho dịch bám chặt lên hạt điều làm cho hạt điều áo không đƣợc đều

chỗ dày chỗ mỏng mất cảm quan của sản phẩm và lớp áo bên ngoài cũng trở nên

dày hơn và có thể có khả năng bị kết tinh lại làm giảm độ đồng nhất của syrup,

lớp áo dày cũng ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan cho sản phẩm nó cản trở

sự hấp thụ nhiệt vào bên trong nhân, điều này sẽ làm cho sản phẩm sau cùng có

0Brix cũng không quá lỏng nhƣ ở

lớp áo bao bên ngoài giòn nhƣng hạt điều bên trong lại mềm. Khi nồng độ syrup ở 600Brix dịch không quá đặc nhƣ 70 500Brix, xung quanh nhân điều sẽ đƣợc áo một lớp dịch đồng đều đủ bao quanh

bên ngoài sản phẩm lớp áo cũng không quá dày .

Dựa vào kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ nồng độ syrup 60

0Brix là tối ưu để chế

biến hạt điều tẩm trà xanh. Ở tỷ lệ này cho sản phẩm có cảm quan tốt nhất dịch

bám đều lên hạt điều sản phẩm cho độ ngọt phù hợp .

Chọn tỷ lệ syrup 60

0Brix cố định để tìm các thông số còn lại.

3.3 Xác định tỷ lệ bột trà xanh so với syrup trong công thức phối trộn:

Hạt điều sau khi rang ở 1300C trong 10 phút sẽ đƣợc phối trộn với dịch syrup 0Brix và bột trà xanh rồi sẽ đƣợc áo qua lớp bột mì (cố định 25% ở nồng độ 60

so với nhân điều) sau đó sẽ đem đi rang lần 2 ở cùng chế độ rang 1 rồi đem hoàn

thiện sản phẩm nhƣ bố trí thí nghiệm ở mục 2.2.4, tỷ lệ bột trà xanh so với khối

lƣợng syrup (%) lần lƣợt là 6, 8,10,12 thu đƣợc kết quả sau:

Bảng 3.3: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột trà xanh phối

trộn hỗn hợp :

Mẫu Tỉ lệ bột trà xanh Mô tả cảm quan của sản phẩm

(% so với khối

lƣợng syrup )

1 6 Lớp áo bên ngoài có màu xanh rất

nhạt khi ăn không cảm nhận đƣợc vị trà

xanh.

2 8 Lớp áo bên ngoài có màu xanh nhạt

khi ăn có cảm nhận một ít vị của matcha

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 43

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

nhƣng không rõ khó nhận biết.

3 10 Lớp áo bên ngoài có màu xanh nhạt

khi ăn có cảm nhận đƣợc vị matcha .

4 12 Lớp áo bên ngoài có màu xanh hơi

đậm khi ăn cảm nhận đƣợc vị của

matcha rõ hậu vị có vị đắng chát.

Để lựa chọn mẫu sản phẩm phù hợp nhất , ta tiến hành đánh giá mức độ ƣa

3.25

3.5

2.96

thích của ngƣời thử đối với 4 mẫu hạt điều tẩm trà xanh .(Phụ lục C, mục 1)

h n

ì

2.5

2.13

1.58

Điểm TB

1.5

b g n u r t n a u q m ả c m ể i Đ

0.5

Tỷ lệ bột trà xanh(%).

Hình 3.3: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan của sản phẩm.

Đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng đối với các mẫu hạt điều thay đổi tỷ lệ bột

trà xanh trong công thức phối trộn cho thấy có sự khác biệt có nghĩa về mức độ

ƣa thích của ngƣời tiêu dùng giữa 4 mẫu hạt điều. Mẫu có tỷ lệ 10% cho thấy

rằng mức độ ƣa thích cao hơn tất cả các mẫu khác ,sự khác biệt tuy nhiên khi

phân tích trung bình giữa các mẫu (kiểm định LSD) thì hai cặp mẫu hạt điều tỷ

lệ 10% - 12% và mẫu 6% - 10% không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%, ở tỷ

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 44

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

lệ 8% đƣợc yêu thích nhiều hơn mẫu 6%. Nhƣ vậy. cùng với kết quả trên cho

thấy khi ta tăng tỷ lệ bột trà xanh thì mức độ ƣa thích của sản phẩm cũng tăng

lên điều này có thể là do khi tăng tỷ lệ bột trà xanh thì mùi vị của matcha cũng

sẽ mạnh dần lên. Tuy nhiên, khi tăng tỷ lệ bột trà xanh lên đến 12% thì thấy

rằng sự ƣa thích của ngƣời tiêu dùng thấp hơn mẫu 10% điều này có thể do mẫu

12% tỷ lệ bột trà xanh nhiều dẫn đến hàm lƣợng Catechins ở trong sản phẩm cao

làm cho sản phẩm có vị đắng chát làm giảm tính cảm quan của sản phẩm mặc dù

ở tỷ lệ này sản phẩm có vị và hƣơng của matcha rõ nhất. Vì vậy em quyết định

dừng khảo sát ở tỷ lệ bột trà xanh 12% và chọn tỷ lệ bột phối trộn vào dịch

syrup là 10% .

Từ bảng mô tả và kết quả đánh giá cảm quan mẫu có tỷ lệ bột trà xanh là

10% được chọn để đưa vào quy trình sản xuất và được cố định để tìm các thông

số còn lại.

3.4 Xác định độ dày của lớp áo bao hạt điều:

Hạt điều sau khi rang ở 1300C trong 10 phút sẽ đƣợc phối trộn với dịch syrup 0Brix và bột trà xanh 10% so với syrup rồi sẽ đƣợc áo qua lớp bột ở nồng độ 60

mì sau đó sẽ đem đi rang lần 2 ở cùng chế độ rang 1 rồi đem hoàn thiện sản

phẩm nhƣ bố trí thí nghiệm ở mục 2.2.5, tỷ lệ bột mì so với khối lƣợng hạt điều

(%) là 20, 25, 30 ta thu đƣợc kết quả sau:

) g 0 0 1 / g ( g n ợ ư

l i

độ dày

ố h k g n ă t ộ Đ

20 25 Tỷ lệ bột mì so với nhân điều(%).

Hình 3.4: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột mì đến độ dày của lớp áo bên ngoài nhân điều.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 45

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Có thể thấy rằng ở hình 3.3 khi ta tăng tỷ lệ bột mì thì độ dày của sản phẩm

cũng tăng lên thông qua độ tăng khối lƣợng của sản phẩm.

Lớp áo bao bên ngoài còn có tác dụng bảo vệ nhân điều tránh cho việc tổn thất

hàm lƣợng các acid béo chƣa bão hòa, lớp áo càng dày thì mức độ tổn thất các

acid này càng thấp tuy nhiên cũng phải quan tâm đến chất lƣợng cảm quan về

mùi vị của sản phẩm và mức độ ƣa thích sản phẩm nhƣ thế nào của ngƣời tiêu

dùng.

Bảng 3.4: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột mì áo bên ngoài:

Mẫu Tỉ lệ bột mì (% Mô tả cảm quan của sản phẩm

so với khối lƣợng

hạt điều )

20 Bột chƣa bao phủ hết bên ngoài hạt làm cho 1

hạt điều dính lại với nhau ,trạng thái sản phẩm

giòn, lớp áo bên ngoài mỏng, hơi cứng, giòn.

25 Bột phủ đều xung quanh nhân hạt trạng thái 2

sản phẩm giòn, lớp áo hơi dày, cứng, giòn ăn

vẫn còn mùi trà xanh.

30 Bột phủ đều hết nhân hạt , lớp áo bên ngoài 3

dày, rất cứng không giòn , khi ăn có cảm giác

có mùi vị của bột lấn át mất vị của trà xanh.

Từ bảng mô tả chất lƣợng cảm quan ta thấy ở tỉ lệ bột 20% sản phẩm tuy cho

chất lƣợng cảm quan về mùi vị cấu trúc tốt hơn nhƣng về mặt cảm quan bên

ngoài sản phẩm kém hơn , lớp bột mì bao bên ngoài quá mỏng nên trong lúc

rang hỗn hợp dịch chảy ra làm cho các hạt dính lại với nhau khi tách chúng ra

thì lớp áo bên ngoài cũng bị rơi ra làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm , khi

ta tăng tỷ lệ bột lên 30% ,sản phẩm cho cảm quan về bên ngoài tốt hơn mẫu

20% nhƣng lớp áo bao phủ xung quanh hạt quá dày , khi cắn có cảm giác vỏ áo

bên ngoài quá cứng và dày nhƣng còn nhân điều bên trong lại mềm không giòn

có thể là do lớp bột áo bên ngoài quá dày nên sản phẩm sau khi đem đi rang

nhiệt khó hấp thụ vào bên trong nhân hạt, sản phẩm chỉ chín đều ở bên ngoài

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 46

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

làm cho lớp áo bên ngoài sản phẩm trở nên cứng còn nhân điều bên trong vẫn

còn ẩm hạt mềm . Còn ở tỷ lệ 25% lớp áo bên ngoài dày hơn so với 20% nhƣng

cho chất lƣợng cảm quan bề mặt sản phẩm tốt hơn và đặc biệt là lớp vỏ áo bên

ngoài không quá dày nên mức độ truyền nhiệt vào bên trong nhân hạt tốt hơn ở

tỷ lệ 30% làm cho sản phẩm sau cùng chín đều nhân hạt bên trong cũng đạt

đƣợc độ giòn thích hợp .

Dựa vào kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ bột mì áo bên ngoài 25% là tối ưu nhất

để chế biến hạt điều tẩm trà xanh.

3.5 Xác định phƣơng pháp tạo màu và tạo bóng cho sản phẩm:

mì 25% so với nhân điều, sau đó sẽ đem đi rang lần 2 ở cùng chế độ rang 1 rồi

đem phun hỗn hợp rƣợu và trà xanh lên sản phẩm đem rang tiếp ở cùng chế độ

rang 1. Tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu ở tỷ lệ bột trà xanh so với khối lƣợng

rƣợu (%) lần lƣợt là 3, 5,7,10 ta thu đƣợc kết quả sau:

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 47

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

100

86.63

85.94

83.92

85.30

* b

i

, * a , * L ị r t á G

0.84

0.64

1.96

0.45

0.56

0.82

0.77

0.85

10%

Tỷ lệ bột trà xanh

Hình 3.5.1: Ảnh hƣởng của bột trà xanh đến màu sắc của sản phẩm.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 48

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

2.5

* b

,

1.5

* a

ị r t

á i G

0.5

10%

Tỷ lệ bột trà xanh

Hình 3.5.2: Ảnh hƣởng của bột trà xanh đến màu sắc của sản phẩm.

Hình 3.5.1 và 3.5.2 cho thấy kết quả kiểm tra màu sắc của 4 mẫu hạt điều ở

các tỷ lệ bột trà xanh khác nhau . Các giá tri L*,a*,b* thể hiện màu sắc của sản

phẩm trong không gian màu Lab trong đó giá trị L* biểu thị độ sáng của sản

phẩm ,có giá trị từ 0 đến 100 trong không gian màu , giá trị L* giảm khi hàm

lƣợng bột trà xanh tăng lên điều này có nghĩa là hàm lƣợng bột trà xanh càng

cao thì màu sắc độ sáng của sản phẩm giảm đi nhƣng không đáng kể,tuy nhiên

sự khác biệt ở các mẫu có tỷ lệ 3%,5% là không đáng kể .Có thể là do thành

phần mang sắc tố clorophyl trong bột trà xanh tăng khi hàm lƣợng bột matcha

tăng dẫn đến màu của sản phẩm đậm tối hơn. Giá trị a* thể hiện màu xanh lá (-)

đến đỏ (+) khi giá trị càng lớn thì màu sắc có xu hƣớng đỏ dần . Giá trị a* tăng

dần theo tỷ lệ bột trà xanh tăng cho thấy khi bột trà xanh bổ sung càng nhiều thì

màu sắc của sản phẩm có xu hƣớng mang sắc đỏ theo độ tăng tỷ lệ bột trà xanh

tuy nhiên sự khác biệt ở tỷ lệ 5% và 7% không đáng kể. Giá trị b* biểu thị màu

sắc từ xanh dƣơng (-) tới vàng (+) , giá trị b* giảm dần dẫn đến sản phẩm có xu

hƣớng xanh dƣơng hơn khi gia tăng tỷ lệ bột trà xanh. Có sự khác biệt ở tỷ lệ

5% và 7% có thể là do trong công đoạn phối trộn hỗn hợp với nhân điều không

đều giữa các mẫu,và trong quá trình khi rang sự phân bố nhiệt không đều cũng

ảnh hƣởng đến các mẫu này điều đó có thể dẫn đến sự khác biệt tuy nhiên ta

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 49

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

thấy mức độ khác biệt ở 2 tỷ lệ này là không đáng kể. Tóm lại mẫu có nhiều bột

trà xanh hơn thì sản phẩm càng đậm màu hơn và độ sáng cũng giảm dần.Tuy

nhiên màu của sản phẩm vẫn đạt độ sáng cao trong khoảng giá trị L* là 80-90.

Những thay đổi về màu sắc đƣợc cho là do thành phần mang sắc tố clorophyl

trong bột trà xanh tăng dần dẫn đến sản phẩm có màu đậm tối hơn

Bảng 3.5: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột trà xanh phối

trộn với rƣợu :

Mẫu Tỉ lệ bột trà Mô tả cảm quan của sản phẩm

xanh (% so với

khối lƣợng rƣợu)

1 3 Sản phẩm có màu xanh rất nhạt ,không có

mùi thơm của matcha.

2 5 Bên ngoài sản phẩm có màu xanh nhạt

mùi thơm của trà xanh khó cảm nhận đƣợc.

3 7 Sản phẩm có màu xanh hơi đậm, có hƣơng

thơm của matcha.

4 10 Sản phẩm có màu xanh đậm hơi đen ,có

mùi của matcha, bên ngoài không có độ

bóng .

Khi tiến hành phun hỗn hợp rƣợu và bột trà xanh thì ở tỷ lệ bột trà xanh 3%

sản phẩm có màu xanh rất nhạt , không có mùi thơm của matcha . Còn ở 5% có

màu xanh nhạt đậm hơn 3% một chút không có mùi của trà xanh khi tăng tỷ lệ

lên 7% sản phẩm có màu xanh hơi đậm có mùi thơm của matcha nhƣng cũng

không mạnh lắm tiếp tục tăng tỷ lệ bột lên 10% sản phẩm có đƣợc mùi thơm

của trà xanh mạnh nhất và mùi vị tốt nhất trong 4 mẫu nhƣng màu của sản phẩm

không tốt hạt điều có màu xanh đậm hơi bị đen, không có độ bóng tạo cảm quan

kém về màu sắc. Trong quá trình rang dƣới tác dụng của nhiệt độ cao xảy ra các

phản ứng caramen, phản ứng Mailard và sự biến đổi clorophyl của bột trà xanh

làm cho màu xanh của bột không giữ đƣợc màu tƣơi sáng nhƣ ban đầu nhƣng do

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 50

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

thời gian rang cũng không lâu nên lƣợng clorophyl bị biến đổi cũng không

nhiều.

Để lựa chọn mẫu sản phẩm có màu sắc thích hợp nhất , ta tiến hành đánh giá

mức độ ƣa thích của ngƣời thử đối với 4 mẫu hạt điều tẩm trà xanh ở các tỷ lệ

3.5

3.08

phối trộn bột khác nhau.(Phụ lục C, mục 2).

.

h n

2.67

ì

2.5

2.21

2.08

1.5

Điểm TB

b g n u r t n a u q m ả c m ể i Đ

0.5

Tỷ lệ bột trà xanh (%).

Hình 3.6: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan của sản phẩm.

Hình 3.6 cho thấy rằng ở các tỷ lệ bột trà xanh khác nhau cho cảm quan thị

hiếu ngƣời tiêu dùng khác nhau . Mẫu 7% có mức độ ƣa thích cao hơn tất cả các

mẫu khác và mẫu 5% là mẫu có điểm cảm quan cao tiếp theo tuy nhiên khi phân

tích sự khác biệt trung bình giữa các mẫu (kiểm định LSD) thì hai cặp mẫu hạt

điều chứa 5% - 7% và mẫu 10% - 3% bột trà xanh không có sự khác biệt ở mức

ý nghĩa 5% . Khi tăng tỷ lệ bột trà xanh từ 3% lên 7% thì mức độ ƣa thích của

sản phẩm cũng tăng lên điều này có thể là do khi tăng tỷ lệ bột trà xanh thì mùi

vị, màu sắc của sản phẩm cũng sẽ tăng lên, ở tỷ lệ bột trà xanh càng cao thì sản

phẩm có màu sắc càng đậm và có hƣơng thơm của matcha nhiều hơn . Tuy

nhiên khi tăng tỷ lệ bột trà xanh lên 10% ta thấy mức độ ƣa thích sản phẩm

giảm mạnh và thấp hơn so với mẫu 5% điều này có thể giải thích là do tỷ lệ bột

trà xanh ở mẫu 10% nhiều dẫn đến hàm lƣợng clorophyl cao làm cho màu sắc

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 51

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

của sản phẩm đậm hơn làm giảm tính cảm quan của sản phẩm mặc dù ở tỷ lệ

này sản phẩm có vị và hƣơng của matcha tốt nhất.

Từ kết quả nghiên cứu mẫu có tỷ lệ bột trà xanh là 7% cho màu sắc tốt được

người tiêu dùng ưa thích nhất và sản phẩm có độ sáng L* là 85.94, giá trị a* là

0.77 và b* là 0.64 cho sản phẩm có màu xanh , tỷ lệ 7% được chọn để đưa vào

quy trình sản xuất .

3.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm:

Xác định , phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm và đánh giá cảm quan

chất lƣợng sản phẩm.

Bảng 3.6: Giá trị dinh dƣỡng trong 100g hạt điều tẩm trà xanh:

Thành phần Đơn vị Hàm lƣợng

Protein g 18.5

Lipit g 34.8

Carbohydrate g 36.8

Bảng 3.7: Thành phần dinh dƣỡng của hạt điều tẩm trà xanh và các sản

phẩm khác trên thị trƣờng:

Sản phẩm Hạt điều tẩm Hạt điều tẩm Hạt điều tẩm

trà xanh wasabi của mật ong của

Tân Tân Vietnut Thành phần

(*) (*) dinh dƣỡng

Protein (g/100g) 18.5 14.8 17.8

Lipit (g/100g) 34.8 30.5 35.0

Carbohydrate (g/100g) 36.8 48.2 35.7

Khác (g/100g) 9.9 6.5 11.5

(*) Nguồn đƣợc lấy trên bao bì của sản phẩm hạt điều tẩm wassabi của Tân

Tân và hạt điều tẩm mật ong của Vietnut .

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 52

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

100

Khác

) g 0 0 1 / g (

Carbohydrate

g n ợ ƣ

l

Lipit

Protein

m à H

Hạt điều tẩm trà xanh

Hạt điều tẩm mật ong

Hạt điều tẩm Wasabi Các loại sản phẩm hạt điều

Hình 3.7: So sánh thành phần dinh dƣỡng trong sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh và các loại sản phẩm khác đang có trên thị trƣờng.

Hai loại sản phẩm hạt điều của thƣơng hiệu Tân Tân và Vietnut là những sản

phẩm thƣơng mại đang có trên thị trƣờng Việt Nam đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng

ƣa thích . Qua kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản của hạt điều tẩm trà

xanh , so với hai loại sản phẩm hạt điều đang đƣợc bày bán trên thị trƣờng thì

thấy có những ƣu điểm. Về hàm lƣợng protein ở sản phẩm nghiên cứu có hàm

lƣợng protein cao hơn hai sản phầm còn lại, protein của hạt điều tẩm wasabi

thấp có thể là do lớp áo bột quá dày . Protein là thành phần dinh dƣỡng thiết yếu

mang đến nhiều lợi ích sức khỏe cho con ngƣời, do đó một chế độ ăn đƣợc cung

cấp đầy đủ protein giúp cho hoạt động trao đổi chất trong cơ thể hoạt động hằng

ngày diễn ra tốt hơn. Hàm lƣợng Lipit ở sản phẩm nghiên cứu thấp hơn sản

phẩm hạt điều tẩm mật ong nhƣng không đáng kể . Hàm lƣợng Lipit thấp có thể

là do sản phẩm đƣợc rang đến 3 lần dù có lớp áo bột bên ngoài bảo vệ nhƣng sự

tổn thất Lipit là không thể tránh khỏi. Hạt điều là loại hạt giàu chất béo ở nhân

hạt điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80% các chất béo

chƣa bão hòa, tỷ lệ các chất béo chƣa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất có lợi cho

sức khỏe. Các chất béo chƣa bão hòa không những không tạo ra cholesterol mà

còn có tác động điều hoà và làm giảm lƣợng cholesterol trong máu giúp tránh

đƣợc các bệnh về tim mạch tuy nhiên điều này có nghĩa là sản phẩm khó bảo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 53

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

quản dễ bị ôi dầu. Hàm lƣợng Carbohydrate ở sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh

thấp hơn sản phẩm hạt điều tẩm Wasabi là do lƣợng bột mì của hạt điều tẩm

Wasabi nhiều hơn so với sản phẩm nghiên cứu nhƣng carbohydrate của sản

phẩm hạt điều tẩm trà xanh lại cao hơn sản phẩm hạt điều tẩm mật ong . Từ kết

quả cho thấy sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh có giá trị dinh dƣỡng cao, là một

loại thực phẩm tốt cho sức khỏe và có tiềm năng lớn đƣợc ngƣời tiêu dùng tin

cậy và phát triển.

Sau khi nghiên cứu thành công tiến hành làm sản phẩm dựa trên những kết

quả đã nghiên cứu và đánh giá cảm quan sản phẩm về mức độ chấp nhận của

ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm bằng phƣơng pháp cho điểm chất lƣợng.

Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm

(Phụ lục C, mục 3)

Trung bình Hệ số quan Trung bình có Chỉ tiêu chất Tổng chƣa có trọng trọng trọng lƣợng lƣợng điểm lƣợng

Màu sắc 26/40 3.25 0.7 2.28

Mùi 30/40 3.8 1.1 4.18

Vị 34/40 4.25 0.9 3.83

Trạng thái 34/40 4.25 1.3 5.53

Tổng cộng 4 15.82

Kết quả ở bảng cho thấy rằng sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh có màu sắc chƣa

đƣợc ƣa chuộng chiếm 26/40 điểm cảm quan thấp nhất trong các chỉ tiêu điều này

cho thấy màu sắc của sản phẩm phải đƣợc cải thiện thêm đáp ứng yêu cầu của

ngƣời tiêu dùng vì thực phẩm không thể ăn ngon không là đủ mà còn phải đẹp, hạt

điều tẩm trà xanh có trạng thái và vị tốt nhất đạt 34/40 điểm cho thấy sản phẩm

khá đƣợc ƣa thích về trạng thái và vị . Sản phẩm nghiên cứu đƣợc xếp loại khá với

điểm chất lƣợng là 15.82 chứng tỏ số điểm này khả quan cho một sản phẩm mới

hứa hẹn nhiều cơ hội phát triển và có thể có tiềm năng phát triển trên thị trƣờng .

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 54

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

3.7 Đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh:

Nguyên liệu

Nƣớc , đƣờng

Bột trà xanh 10% so với syroup

Bột mì 25% so với hạt điều

Lựa chọn

Rang 1 với muối điều: muối=1:2 (1300C,10 phút)

Nấu syrup 60Bx

Để nguội (350C)

Rƣợu nếp

Phối trộn

Áo bột

Rang 2 (1300C,10 phút)

Bột trà xanh 7% so với rƣợu

Phối trộn

Phun tạo màu, độ bóng

Rang 3 (1300C,10 phút)

Để nguội (350C)

Hạt điều tẩm trà xanh

3.7.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:

Hình 3.8: Quy trình hoàn thiện chế biến hạt điều tẩm trà xanh.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 55

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

3.7.2: Thuyết minh quy trình:

- Lựa chọn:

Mục đích: Loại bỏ những hạt bị hƣ ( hạt bị đen có vết , bị sâu, những hạt bị

bể vụn), những hạt nhỏ làm cho hạt điều có sự đồng nhất về kích thƣớc .

Tiến hành: Đem hạt điều đổ ra 1 cái rổ sàng qua lại cho những hạt bị nát vụn

rơi ra , sau đó lựa những hạt bị đốm đen, sâu loại ra ngoài.

- Rang 1:

Mục đích: làm chín nhân điều.

Tiến hành: Hạt điều đã đƣợc phân loại đem đi rang với muối với tỷ lệ muối:điều = 2:1 ở nhiệt độ 1300C trong khoảng 10 phút để làm cho hạt điều

chính đều, thơm giòn hơn.

- Để nguội:

Mục đích: Làm cho hạt điều giòn hơn, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo nếu

hạt điều sau khi rang còn nóng mà đem đi phối trộn với hỗn hợp syrup và bột

trà xanh sẽ làm ảnh hƣởng đến bột matcha .

Tiến hành: Sau khi rang xong để nguội ở nhiệt độ phòng trong khoảng 15

phút ,nhiệt độ của khối hạt đạt 350C nhƣ vậy hạt điều sẽ giòn hơn .

- Áo bột:

Mục đích: Tạo áo bao bên ngoài làm cho sản phẩm đồng nhất về màu sắc.

Tiến hành: Hạt điều đem đi phối trộn với hỗn hợp syrup có nồng độ 600Brix

cùng với bột trà xanh (với tỷ lệ bột trà xanh là 10% so với khối lƣợng dịch

syrup) sau đó sẽ cho từ từ bột mì với tỷ lệ 25% so với khối lƣợng của hạt điều

vào rây đều sàng qua sàng lại theo hình tròn cho bột dính vào điều (Nếu điều

dính vào với nhau thì tách chúng ra và rắc bột mì lên để hạt điều không dính

vào nhau).

- Rang 2:

Mục đích: Làm chín lớp áo bột bên ngoài.

Tiến hành: Sau khi đã áo bột sẽ đem đi rang lần 2 ở cùng nhiệt độ và thời gian rang ở lần 1 là 1300C trong vòng 10 phút để làm chín bột bám bên ngoài

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 56

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

hạt. Chú ý rang đều tay và liên tục tránh hiện tƣợng sản phẩm bị khét ở bên

ngoài còn nhân điều bên trong vẫn còn ẩm .

- Phun tạo màu và độ bóng :

Mục đích: Tạo màu sắc và độ bóng cho sản phẩm.

Tiến hành: Hạt điều sau rang sẽ đƣợc phun lên hỗn hợp rƣợu và bột trà xanh

( với tỷ lệ bột trà xanh 7% so với khối lƣợng của rƣợu ) chú ý phun đều quanh

hạt để tạo một lớp màu xanh bóng bao bên ngoài sản phẩm.

- Rang 3:

Mục đích: Làm chín sản phẩm, cho hạt điều đạt đƣợc độ giòn nhất định.

Tiến hành: Sau quá trình phun sẽ đem điều đi rang lần 3 ở nhiệt độ 1300C

trong 10 phút để cho rƣợu bay hơi đi làm cho sản phẩm có độ bóng màu sáng

hơn và để hoàn thiện làm chín sản phẩm hoàn toàn tạo độ giòn cho sản phẩm.

- Để nguội:

Mục đích: Làm cho sản phẩm đƣợc giòn hơn , tiện cho việc bảo quản.

Tiến hành: Sản phẩm sau khi rang xong lấy ra để ở nhiệt độ phòng trong

vòng khoảng 15 phút để cho sản phẩm nguội hoàn toàn rồi bỏ vào hủ đựng để

bảo quản. Hạt điều sau khi để nguội sẽ có độ giòn cao hơn nhƣng phải chú ý

khi sản phẩm đã nguội phải bỏ vào hủ liền nếu để lâu hơn một chút sản phẩm

sẽ hút ẩm lại làm cho độ ẩm trong hạt tăng lên nhân điều bị mềm.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 57

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

 Kết luận:

Sau thời gian thực tập làm đồ án tốt nghiệp đã cơ bản hoàn thành đƣợc các

nội dung nghiên cứu đề ra và thu đƣợc các kết quả sau:

- Xây dựng đƣợc quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh , xây dựng

đƣợc các thông số tối ƣu cho sản phẩm: + Nhiệt độ và thời gian rang hạt điều: 1300C trong 10 phút.

+ Công thức phối trộn hỗn hợp áo hạt điều: nồng độ syrup đƣờng 600Brix, bột trà xanh 10% so với khối lƣợng syrup, bột mì áo bên

ngoài 25% so với khối lƣợng hạt điều.

+ Công thức phối hƣơng và màu: bột trà xanh 7% so với rƣợu .

- Xác định đƣợc các thành phần hóa học của sản phẩm: protein, lipit,

carbohydrate.

Từ kết quả trên rút ra kết luận:

- Chế biến thành công hạt điều tẩm trà xanh .

- Sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh đã đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận và

có tiềm năng phát triển trên thị trƣờng.

- Hạt điều tẩm trà xanh bên ngoài đƣợc phủ một lớp áo mỏng có màu

xanh nhạt khi ăn cảm nhận đƣợc mùi vị ngọt và độ giòn của hạt điều

hậu vị cảm nhận đƣợc vị của matcha .

 Kiến nghị:

Để nâng cao chất lƣợng của sản phẩm hoàn thiện hơn nữa công thức phối trộn

các vấn đề sau đây cần đƣợc khảo sát thêm.:

- Trên cơ sở quy trình đề nghị và công thức đƣợc thiết lập ,tiếp tục thử

nghiệm ở các công thức phối trộn hỗn hợp dịch syrup và bột trà xanh

khác nhau để tối ƣu hóa chất lƣợng sản phẩm.

- Thử nghiệm với nguyên liệu bột chùm ngây thay cho bột trà xanh hoặc

thêm bột chùm ngây vào cùng với bột matcha theo tỷ lệ nhất định ở công

đoạn áo bột góp phần hạ giá thành nâng cao màu sắc của sản phẩm.

- Thử nghiệm sử dụng các loại bột trà xanh khác nhau và khảo sát mùi

thơm cho từng loại bột tìm ra loại bột nào cho mùi thơm matcha tốt nhất

cho sản phẩm .

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 58

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

- Có thể xem xét ở nhiệt độ thấp của công đoạn rang 3 hoặc ta có thể thay

công đoạn rang cuối cùng này bằng phƣơng pháp sấy nhằm giúp cho sản

phẩm có thể giữ màu và hƣơng vị của matcha tốt nhất có thể.

- Đánh giá các hợp chất có hoạt tính sinh học của bột trà xanh trƣớc và sau

khi chế biến để biết đƣợc lƣợng polyphenol còn lại là bao nhiêu.

- Tiếp tục nghiên cứu cải thiện màu sắc cho sản phẩm.

- Trong nhân điều chứa khá nhiều các aicd béo chƣa bão hòa nên rất dễ bị

ôi dầu nhanh hƣ hỏng mà theo nghiên cứu của ―Lorenzo JM, Sichetti

Munekata PE, Phenolic compounds of green tea: Health benefits and

technological application in food, Asian Pacific Journal of Tropical

Biomedicine (2016)” bột trà xanh có hàm lƣợng polyphenol cao có khả

năng chống oxi hóa làm tăng tuổi thọ cho sản phẩm vì thế nên khảo sát

thêm thời hạn bảo quản cho sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 59

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Tài liệu tham khảo.

1. Phạm Đình Thanh (2003) , Hạt điều sản xuất và chế biến , NXB Nông

Nghiệp.

2. Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Văn Tặng (2010), Công nghệ sản xuất trà, cà phê,

cao cao, NXB Lao Động.

3. Nguyễn Thị Thu Hà , Đánh giá cảm quan thực phẩm – Giáo trình giảng dạy –

Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trƣờng ĐH Công Nghệ TPHCM.

4. Nguyễn Thị Thu Hà , Thực Hành Đánh giá cảm quan thực phẩm – Giáo trình

giảng dạy – Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trƣờng ĐH Công Nghệ

TPHCM.

5. Huỳnh Quang Phƣớc, Phân Tích Thực Phẩm - Giáo trình giảng dạy – Bộ môn

Công Nghệ Thực Phẩm, Trƣờng ĐH Công Nghệ TPHCM.

6. Huỳnh Quang Phƣớc, Thực Hành Phân Tích Thực Phẩm - Giáo trình giảng

dạy – Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trƣờng ĐH Công Nghệ TPHCM.

7. Nguyễn Thị Phƣơng Tâm (2011) “ Nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh

matcha sản xuất thực phẩm chức năng”,Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, Trƣờng

ĐH Đà Nẵng , Đà Nẵng.

8. Vinacas- Hiệp hội điều Việt Nam.

9. Antioxidative potential, nutritional value and sensory profiles of confectionery

fortified with green and yellow tea leaves (Camellia sinensis), Gramza-

Michałowska, A., Kobus-Cisowska, J., Kmiecik, D., Korczak, J., Helak,

B.,Dziedzic, K., Górecka, D.

10. Lorenzo JM, Sichetti Munekata PE, Phenolic compounds of green tea: Health

benefits and technological application in food, Asian Pacific Journal of Tropical

Biomedicine (2016).

11. Health Benefits Of Matcha Tea.

http://www.matchasource.com

12. Lợi ích của bột trà xanh đối với sức khỏe .

http://www.suckhoegiadinh.com.vn

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 60

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Phụ lục A

1. Định lƣợng N – Protein bằng máy Kjeldahl

1.1 Nguyên tắc của quá trình phân tích

Mẫu đƣợc vô cơ hoá bằng H2SO4đđ ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác. Các

phản ứng của quá trình vô cơ hoá mẫu xảy ra nhƣ sau:

2H2SO4 = 2 H2O + 2SO2 + O2

Oxy tạo thành trong phản ứng lại oxy hoá các nguyên tố khác. Các phân tử

chứa nitơ dƣới tác dụng của H2SO4tạo thành NH3. Các protein bị thuỷ phân

thành axit amin. Cacbon và hydro của axit amin tạo thành CO2 và H2O, còn nitơ

đƣợc giải phóng dƣới dạng NH3 kết hợp với axit H2SO4 dƣ tạo thành

(NH4)2SO4 tan trong dung dịch.

2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4

Các nguyên tố khoáng khác nhƣ P, K, Ca, Mg,…chuyển thành dạng oxit:

P2O5, K2O, CaO, MgO…tuy tồn tại trong dung dịch mẫu nhƣng không ảnh

hƣởng đến kết quả phân tích.

Đuổi amoniac ra khỏi dung dịch bằng NaOH.

(NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O + 2NH3

NH3 bay ra cùng với nƣớc sang bình hứng. Bình hứng có chứa H3BO3 do đó

NH3 bay ra sẽ tác dụng ngay với H3BO3 theo phản ứng:

2NH3 + 2H2O + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 7H2O

Lƣợng (NH4)2B4O7 đƣợc xác định thông qua việc chuẩn độ bằng HCl 0,25N

cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt và không bị mất màu.

1.2 : Những yếu tố có thể ảnh hƣởng đến kết quả phân tích

+ Nồng độ HCl 0,25N không đảm bảo chính xác

+ Lấy mẫu không đại diện

+ Cân mẫu không chính xác

+ Nguồn nƣớc bị nhiễm N

1.3: Khả năng ứng dụng của phƣơng pháp Kjeldahl

Phƣơng pháp này có khả năng ứng dụng cho hầu hết các loại mẫu:

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 61

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

+ Mẫu thực phẩm: thuỷ hải sản, nƣớc mắm, các loại đậu, thức ăn nuôi tôm cá,

rau quả…

+ Đất, nƣớc thải

+ Bã men bia, bánh dầu đậu nành, bánh dầu cao su…

1.4: Nguyên tắc hoạt động của máy Kjeldahl

Mẫu đƣợc đƣa vào bồn đốt (hệ thống vô cơ hoá mẫu) thông qua các ống

Kjeldahl . Sau khi vô cơ hoá mẫu xong, toàn bộ mẫu + ống Kjeldahl đƣợc đƣa

qua hệ thống chƣng cất NH3 , sau khi chƣng cất xong toàn bộ sản phẩm đƣợc

đƣa qua thiết bị chuẩn độ , xác nhận kết quả.

1.5: Cách tiếm hành:

Bƣớc 1: Chuẩn bị mẫu

-Mẫu hạt đƣợc nghiền mịn

-Sấy mẫu ở 80oC cho đến khi đạt trọng lƣợng không đổi

Bƣớc 2: Vô cơ hoá mẫu

-Cân 0,3 – 1 g mẫu khô đã đƣợc nghiền mịn.

-Cho mẫu vào tận đáy của ống Kjeldahl (chu ý không để dính trên thành ống)

-Cho 5g hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 theo tỉ lệ 10:1

-Dùng pipet hút 15ml H2SO4 đậm đặc (d=1,84) cho vào ống vô cơ hoá mẫu có

chứa hỗn hợp trên.

-Lắp ống trên vào hệ thống vô cơ hoá mẫu.

-Việc vô cơ hoá mẫu hoàn toàn khi toàn bộ dung dịch trong ống vô cơ hoá

mẫu có màu xanh trong suốt.

Bƣớc 3: Chƣng cất mẫu

-Lắp ống vô cơ hoá mẫu vào bộ chƣng cất, lắp bình hứng chứa 10-60ml

H3BO3 4% và 7 giọt dung dịch chỉ thị màu.

-Khởi động máy cất.

-Quá trình chƣng cất tiến hành khoảng 390 giây thì toàn bộ khí NH3 chuyển

sang bình hứng.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 62

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

-Khi NH3 đƣợc cất hoàn toàn, hạ bình hứng xuống, dùng tia nƣớc cất nhỏ

tráng sạch axit dính đầu ống làm lạnh.

Bƣớc 4: Chuẩn độ

Bƣớc 5: Tính kết quả

Ta có 1ml HCl 0,25N tƣơng ứng với 0,0035g N.

Thông qua số ml HCl 0,25N, ngƣời ta biết đƣợc số lƣợng axit boric kết hợp

với NH3, từ đó biết lƣợng NH3 giải phóng từ mẫu.

N tổng (%) = (VHCl * 0,35)/ P mẫu

Trong đó: V tính bằng ml

P tính bằng g

Protein tổng (%) = (VHCl * 0,35* 6,25)/ P mẫu

1.6: Một số thiết bị và hoá chất sử dụng

1.6.1: Thiết bị:

– Tủ sấy mẫu

– Máy nghiền mẫu

– Cân phân tích 4 số

– Máy phân tích đạm tự động Kjeldahl

– Thiết bị chuẩn độ

– Máy cất nƣớc 2 lần

1.6.2: Hóa chất:

 K2SO4 , CuSO4, H2SO4 đậm đặc, H3BO3.

 Chỉ thị màu phenolphtalein.

2. Xác định hàm lƣợng Lipit bằng phƣơng pháp Soxhlet.

2.1 Nguyên lý xác định hàm lƣợng Lipit.

Dùng dung môi kỵ nƣớc trích ly hoàn toàn Lipit từ nguyên liệu đã đƣợc nghiền

nhỏ. Hàm lƣợng Lipit tổng có thể đƣợc tính bằng cách cân trực tiếp lƣợng dầu sau

khi chƣng cất và loại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ khối lƣợng bã còn lại.

– Dựa vào tính tan hoàn toàn của chất béo vào dung môi hữu cơ.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 63

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

− Dùng dung môi hữu cơ trích ly chất béo có trong sản phẩm thực phẩm. Sau đó

làm bay hơi hết dung môi, chất béo còn lại đem cân, tính ra hàm lƣợng chất béo

có trong sản phẩm thực phẩm.

Yêu cầu của dung môi:

• Chất béo phải tan hoàn toàn trong dung môi hữu cơ

• Có nhiệt độ sôi thấp hơn nhiều so với chất béo (có thể bay hơi ở nhiệt độ

thƣờng)

• Thƣờng chọn các dung môi sau:

+ Ete etylic + Ete dầu hỏa (petrol) + Tetraclorua cacbon (CCl4)

2.2 Tiến hành

Chuẩn bị mẫu và lắp hệ thống máy trích ly Soxhlet.

- Cân 5g mẫu đã nghiền nhỏ, cho vào ống giấy xốp hay gói bằng giấy cho vào

tháp trích ly của máy Soxhlet (chú ý: đầu trên của ống giấy thấp hơn đỉnh ống

xiphông của tháp trích ly).

- Lắp bình cầu đã sấy khô vào máy. Qua cổ ống sinh hàn rót dung môi vào bình

cầu. Lƣợng dung môi rót vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu hoặc hai lần dung tích

tháp trích ly. Cho nƣớc chảy liên tục vào ống làm lạnh.

Trích ly chất béo

- Đun từ từ dung môi trong bình cầu bằng bếp cách thủy (nếu dung môi là

CCl4 thì có thể đun trên bếp điện)

- Dung môi sôi, bay hơi gặp lạnh, ngƣng tụ ở tháp trích ly, trong thời gian này,

dung môi sẽ trích ly chất béo, đến khi dung môi trong tháp trích ly vƣợt quá đầu

ống xiphông sẽ tràn về bình cầu kéo theo chất béo, ta gọi là một chu trình. Dung

môi lại tiếp tục bay hơi, còn chất béo do có nhiệt độ sôi cao hơn nên không bay

hơi, còn chất béo do có nhiệt độ sôi cao hơn không bay hơi ở lại bình cầu, quá

trình lại diễn ra tiếp tục.

- Để tránh tổn thất dung môi, dung môi trong bình cầu không đƣợc sôi mạnh,

đảm bảo khoảng 5 - 6 chu trình trong 1 giờ.

Trong quá trình chiết cần chú ý:

+ Kiểm tra nƣớc làm lạnh có chạy liên tục hay không?

+ Kiểm tra dung môi nếu thấy hao hụt phải gia thêm vào.

+ Khi cần máy nghỉ giữa chừng cần giữ ống giấy ngập trong dung môi.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 64

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Muốn biết quá trình chiết đã kết thúc hay chƣa, lấy túi giấy lọc ra cho nhỏ vài

giọt vào mặt kính đồng hồ hoặc tờ giấy lọc, khi dung môi bay hơi hết, trên mặt

kính hay mặt giấy lọc không có vết chất béo thì quá trình chiết đã kết thúc.

Cất dung môi

- Sau khi quá trình chiết kết thúc, bỏ túi giấy lọc ra rồi tiến hành cất dung môi

ngay trong tháp để thu hồi dung môi (trƣờng hợp nếu dung môi trong bình cầu

đục, có lẫn bột nghiền thì phải lọc qua giấy lọc rồi mới cất thu hồi dung môi).

- Chuyển chất béo trong bình cầu vào cốc thủy tinh (đã sấy khô và biết khối

lƣợng). Tráng bình cầu bằng một ít dung môi trong cốc thủy tinh bay hơi ở nhiệt

độ thƣờng (chú ý tránh bụi).

- Sau đó cho cốc thủy tinh vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 100-1050 C trong 1 giờ, lấy

ra để nguội ở bình hút ẩm và cân, sấy tiếp trong 30 phút, sấy đến trọng lƣợng sai

lệch nhau không quá 0,002gam là đƣợc.

2.3. Tính kết quả

Hàm lƣợng chất béo trong mẫu tính bằng % theo công thức:

Chất béo = ((m1 − m2)/G)*100 (%)

Trong đó:

m1: khối lƣợng của cốc (g)

m2: khối lƣợng của cốc và khối lƣợng của chất béo sau khi sấy (g)

G: khối lƣợng mẫu (g)

3. Xác định hàm lƣợng Carbohyrat bằng phƣơng pháp chuẩn độ:

3.1 Nguyên lý định lƣợng :

Những chất oxi hóa tƣơng đối yếu cũng có thể oxi hóa aldehyde trong khi

chứa ceton vẫn còn nguyên. Ở đây , iod trong môi trƣờng kiềm có thể oxi hóa

một cách định lƣợng những aldose thành những acid monocarboxylic tƣơng ứng

mà không có tác dụng trên cetose .

3.2 Cách tiến hành:

Phản ứng tùy thuộc vào lƣợng NaOH và nồng độ của nó. Dung dịch phản ứng

phải không có tính kiềm quá mạnh để tránh một sự oxi hóa tiếp của acid

monocarboxylic nhƣng cũng phải đủ mạnh để trung hòa acid này.

Trong một erlen, hút bằng ống hút 5ml dung dịch glucose muốn định phân và

10ml iod N/10 ( nghĩa là chừng 2 lần lƣợng iod sẽ tác dụng trong phản ứng này).

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 65

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Sau đó thêm từng giọt một và lắc đều 15ml NaOH N/10 (thời hian nhỏ NaOH

phải kéo dài khoảng 2 phút).

Để erlen trong bóng tối khoảng 15 phút . Lấy ra acid hóa với H2SO4 2 N và

định phân.

Thực hiện 2 sự thử không và 3 sự thử thật Mglucose =180.

3.3 Tính toán:

Hiệu số thể tích của Na2S2O3 N/20 của thử không và thử thật cho ta tính đƣợc

lƣợng đƣờng glucose định phân.

I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S2O6 + 2NaI

Ta có: số mol glucose = ½ số mol Na2S2O3

Số mol glucose có trong 5ml dung dịch định phân:

mol

Lƣợng glucose có trong 1ml dung dịch định phân:

(g/ml)

Lƣợng glucose có trong 1ml dung dịch định phân:

(mg/ml)

x = 0.9. V (mg/ml)

Trong đó:

V: hiệu số thể tích Na2S2O3 N/20 chuẩn độ mẫu thử không và thử thật

4. Xác định độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi:

4.1 Nguyên lý:

Dùng sức nóng làm bay hơi lƣợng nƣớc tự do trong thực phẩm. Cân trọng

lƣợng thực phẩm trƣớc và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nƣớc có trong

thực phẩm.

4.2 Tiến hành:

- Xử lý nguyên liệu:

 Đối với quả, củ tƣơi có thể tháo hoặc băm nhỏ hoặc nghiền nhỏ đối với

quả, củ khô.

 Đối với các loại hạt, các loại bánh bích quy, vật liệu dòn có kích thƣớc

lớn... thì đem nghiền nhỏ.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 66

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

 Đối với vật liệu rời nhƣ đƣờng cát, bột ngọt, và các loại bột có kích

thƣớc nhỏ không cần xử lý.

 Xử lý nguyên liệu cần đƣợc thực hiện nhanh, nguyên liệu xử lý xong cần

đƣợc đựng trong hộp kín.

 Lấy 1 chén đem sấy ở 1050C cho đến trọng lƣợng không đổi, để chén

trong bình hút ẩm đến khi nguội và cân chén (chính xác đến 0.001g).

 Cho vào chén này chính xác khoảng 2g mẫu.

 Sấy ở 1050C đến trọng lƣợng không đổi, thời gian sấy ít nhất là 2 giờ.

 Sấy xong làm nguội chén trong bình hút ẩm và cân.

4.3 Kết quả:

X = ( )

Trong đó:

G: trọng lƣợng chén không (g).

G1: trọng lƣợng của chén và mẫu trƣớc khi sấy,(g).

G2: trọng lƣợng cua chén và mẫu sau khi sây tới trọng lƣợng không đổi,

(g).

 Tiến hành 2 mẫu song song sai số giữa 2 lần cân không quá 0.5%. Kết quả

cuối cùng là trung bình cộng của kết qur 2 lần xác định song song. Tính

chính xác đến 0.01%.

 Phƣơng pháp này cho kết quả sai nếu thực phẩm chứa một số chất dễ bay

hơi nhƣ tinh dầu, rƣợu,acid dễ bay hơi( formic, acetic…), NH3.

4.4 Dụng cụ thí nghiệm:

- Cốc thuỷ tinh hay hộp kim loại đựng mẫu.

- Máy nghiền hoặc cối nghiền, đũa thuỷ tinh

- Tủ sấy, bình hút ẩm.

- Cân phân tích hoặc cân điện tử, chính xác ±0,001gam.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 67

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Phụ lục B.

1. Phƣơng pháp so hàng thị hiếu.

Mục đích:

Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa 3 hay

nhiều mẫu sản phẩm thử.

Nguyên tăc thực hiện:

Các mẫu đƣợc trình bày đồng thời, ngƣời thử đƣợc yêu cầu sắp xếp các mẫu

theo chiều mức độ ƣa thích tăng dần hoặc giảm dần.

Cách tiến hành:

Các mẫu đƣợc mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu đƣợc

thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams.

Ngƣời thử:

Ngƣời thử là ngƣời sử dụng sản phẩm và chƣa qua huấn luyện.

Bảng mã hóa mẫu

Ngƣời thử Thứ tự mẫu Mã hóa mẫu

D-A-C-B 544-153-859-611 1

A-B-D-C 052-414-283-177 2

A-B-D-C 409-829-967-343 3

C-D-B-A 063-621-475-986 4

B-C-A-D 248-968-908-551 5

B-C-A-D 758-167-462-429 6

C-D-B-A 810-680-204-582 7

C-D-B-A 705-945-426-160 8

A-B-D-C 082-594-971-984 9

D-A-C-B 454-893-317-791 10

B-C-A-D 445-683-469-835 11

D-A-C-B 916-918-557-851 12

B-C-A-D 075-226-852-407 13

D-A-C-B 694-816-983-940 14

C-D-B-A 848-641-176-880 15

B-C-A-D 374-528-092-759 16

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 68

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

17 D-A-C-B 036-124-214-773

18 A-B-D-C 129-371-438-668

19 D-A-C-B 003-011-670-131

20 C-D-B-A 428-743-868-337

21 D-A-C-B 276-043-134-661

22 C-D-B-A 848-697-951-851

23 C-D-B-A 538-387-833-386

24 A-B-D-C 861-008-671-625

Phiếu đánh giá:

Phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng thị hiếu cần có các thông tin sau: họ

tên ngƣời thử( hoặc mã số ngƣời thử), ngày làm thí nghiệm, hƣớng dẫn thí

nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét(nếu cẩn thiết).

PHIẾU HƢỚNG DẪN

Xin các bạn vui lòng thanh vị bằng nƣớc lọc trƣớc khi bắt đầu thử mẫu. Bạn có thể thanh vị bất kì lúc nào trong quá trình thử mẫu.

Bạn sẽ nhận đƣợc 4 mẩu hạt điều. Xin vui lòng nếm 4 mẫu theo thứ tự đƣợc trình bày, từ trái sang phải. Bạn có thể nếm lại mẫu khi bạn nếm xong tất cả mẫu.

Hãy sắp xếp các mẫu theo thứ tự từ ít đƣợc ƣa thích nhất đến ƣa thích nhất bằng cách ĐIỀN MÃ SỐ mẫu vào thang trong phiếu trả lời.

Bạn vui lòng đƣa ra một câu trả lời cho mọi trƣờng hợp, ngay cả khi không chắc chắn.

Ví dụ:

Ít đƣợc ƣa thích nhất Ƣa thích nhất

5

6

7

1 9 4

6 8

4 9

5 2

Chân thành cảm ơn các bạn đã tham gia buổi cảm quan!

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 69

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số ngƣời thử Ngày: Ít đƣợc ƣa thích nhất Ƣa thích nhất

Chân thành cảm ơn các bạn đã tham gia buổi cảm quan!

Xử lý số liệu:

Trật tự xếp hạng của từng ngƣời thử đƣợc tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả

thƣờng đƣợc gọi là bảng số liệu thô. Ngƣời thử đƣợc sắp xếp theo cột và thứ hạng

đƣợc trình bày theo hàng.

Kiểm định Friedman đƣợc sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị

) ( )

Friedman tính toán (Ftest) đƣợc tính theo công thức sau:

( )

Ftest = (

Trong đó: + j là số ngƣời thử

+ p là số sản phẩm

+ Ri là tổng hạng

So sánh Ftest và F tra bảng (Bảng 7, phụ lục 2 sách Đánh giá cảm quan của

Ths Nguyễn Thị Thu Hà biên soạn).

- Nếu Ftest >= Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt về mức độ ƣa thích

tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa đƣợc chọn.

- Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt về mức độ ƣa

thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa đƣợc chọn.

Nếu kiểm định cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt về mức độ ƣa thích có ý

nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần phảo xác định cụ thể các mẫu nào có sự

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 70

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

khác biệt bằng cách tính LSRD ― Least Significant Ranked Difference- khác biệt

thứ tự ƣu tiên nhỏ nhất có nghĩa‖ ở mức ý nghĩa đƣợc chọn.

Công thức tính LSRD:

LSRD = z√ ( )

Trong đó: z đƣợc lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro

Sau khi tính đƣợc LSRD so sánh với hiệu số giữa các cặp tổng hạng. Nếu hiệu

số này vƣợt quá giá trị LSRD cặp mẫu này đƣợc nói là khác nhau có nghĩa về

mức độ ƣu tiên.

2. Phƣơng pháp cho điểm chất lƣợng:

Mục đích:

Tiêu chuẩn này quy định phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng sản phẩm thực

phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan

hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, mùi vị, màu sắc…) của từng loại sản

phẩm và hàng hóa.

Phiếu cho điểm

Tên sản phẩm kiểm tra: Hạt điều tẩm trà xanh Ngày… tháng … năm….

Họ và tên ngƣời kiểm tra Chữ ký:

Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0 đến 5 Ghi chứ (nhận xét bằng từ)

Mỗi thành viên nhận đƣợc 1 phiếu cho điểm và cho điểm trên mỗi phiếu. Xử lý bảng

điểm cho bởi các thành viên, cho kết quả cuối cùng sản phẩm thuộc mức chất lƣợng nào.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 71

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Phụ lục C

1. Kết quả đánh giá mức độ ƣa thích về tỉ lệ bột trà xanh phối trộn vào

syrup ở các tỷ lệ là 6%, 8%, 10%, 12% .

Bảng . Tổng hợp kết quả và tính tổng hạng trong phép thử so hàng của 4

mẫu khảo sát

1->4 tương ứng với mẫu ít ưa thích nhất-> mẫu được ưa thích nhất

Mẫu

A B C D

Ngƣời thử

1 1 2 3 4

2 1 3 2 4

3 1 2 4 3

4 1 2 4 3

5 2 1 4 3

6 1 3 4 2

7 3 1 2 4

8 2 3 4 1

9 1 2 3 4

10 3 2 4 1

11 3 1 4 2

12 1 3 2 4

13 2 3 4 1

14 1 3 2 4

15 1 2 3 4

16 2 1 4 3

17 1 2 3 4

18 1 2 3 4

19 1 2 4 3

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 72

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

20 2 1 4 3

21 1 3 2 4

22 2 3 2 1

23 3 2 4 1

24 1 2 3 4

1.58

2.13

3.25

2.96

Tổng hạng

Trung bình

) ( )

Xử lý số liệu:

( )

Ftest = (

Trong đó: + j là số ngƣời thử (24)

+ p là số sản phẩm (4)

+ Ri là tổng hạng

Ftest = 19.25

Tra bảng giá trị tới hạn (F) của kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm quan

thực phẩm (phụ lục 6) ThS. Nguyễn Thị Thu Hà, với số ngƣời thử là 60 ngƣời,

số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0.05

=> Ftra bảng = 7.81.

Do Ftest(19.25) > Ftra bảng (7.81) => Có sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại

giữa các sản phẩm khi sử dụng các tỉ lệ bột trà xanh khác nhau ở mức ý nghĩa α

= 0,05.

LSRD = z√ ( ) = 17.53 = 1,96 √ ( )

Hiệu số hạng giữa các cặp:

| | = | | = 13 < LSRD mẫu A và B không khác nhau ở mức

ý nghĩa 5%

| | = 40 > LSRD mẫu A và C khác nhau ở mức ý nghía 5%

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 73

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

| | = 33> LSRD mẫu A và D khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

| | = 27 > LSRD mẫu B và C khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

| | = 20 > LSRD mẫu B và D khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

| | = 7 < LSRD mẫu C và D không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

Mức ý nghĩa(1) Mẫu thử Tổng hạng

78 A C

71 A D

51 B B

(1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa

38 B A

Mẫu A (6%) B (8%) C (10%) D (12%)

Trung bình 1.58b 2.13b 3.25a 2.96a

Từ kết quả của đánh giá cảm quan có sự khác biệt có nghĩa về mức độ ƣa

thích của ngƣời tiêu dùng giữa 4 mẫu. Mẫu C có mức độ ƣa thích cao hơn tất cả

các mẫu khác, mẫu C và D không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5%, mẫu B và

A cũng không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%, tuy nhiên mẫu B đƣợc yêu

thích nhiều hơn mẫu A.

2. Kết quả đánh giá mức độ ƣa thích màu sắc ở tỉ lệ bột trà xanh là 3%, 5%,

7%, 10% .

Bảng . Tổng hợp kết quả và tính tổng hạng trong phép thử so hàng của 4

mẫu khảo sát

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 74

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

1->4 tương ứng với mẫu ít ưa thích nhất-> mẫu được ưa thích nhất

Mẫu thử

A B C D

Ngƣời thử

1 3 2 4 1

2 3 4 1 2

3 2 4 4 1

4 1 2 3 4

5 2 1 4 3

6 1 2 4 3

7 2 1 4 3

8 1 2 3 4

9 1 2 4 3

10 3 4 1 2

11 3 2 4 1

12 3 4 2 1

13 3 2 4 1

14 2 4 1 3

15 3 4 1 2

16 4 1 3 2

17 1 4 2 3

18 1 3 4 2

19 1 2 4 3

20 4 2 3 1

21 2 3 4 1

22 1 2 3 4

23 2 3 4 1

24 1 4 3 2

Tổng Hạng 50 64 74 53

Trung bình 2.08 2.67 3.08 2.21

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 75

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

) ( )

Xử lý số liệu:

( )

Ftest = (

Trong đó: + j là số ngƣời thử (24)

+ p là số sản phẩm (4)

+ Ri là tổng hạng

Ftest = 12.03

Tra bảng giá trị tới hạn (F) của kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm

quan thực phẩm (phụ lục 6) ThS. Nguyễn Thị Thu Hà, với số ngƣời thử là 60

ngƣời, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0.05

=> Ftra bảng = 7.81.

Do Ftest(12.03) > Ftra bảng (7.81) => Có sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại

giữa các sản phẩm khi sử dụng các tỉ lệ bột trà xanh khác nhau ở mức ý nghĩa α

= 0,05.

LSRD = z√ ( ) = 17.53 = 1,96 √ ( )

Hiệu số hạng giữa các cặp:

| | = | | = 14 < LSRD mẫu A và B không khác nhau ở mức

ý nghĩa 5%

| | = 24 > LSRD mẫu A và C khác nhau ở mức ý nghía 5%

| | = 3 < LSRD mẫu A và D không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

| | = 10 < LSRD mẫu B và C không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

| | = 11 < LSRD mẫu B và D không khác nhau ở mức ý nghĩa

| | = 21 > LSRD mẫu C và D khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 76

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Mức ý nghĩa(1) Mẫu thử Tổng hạng

C 74 A

B 64 Ab

D 53 B

(1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa

A 50 B

Mẫu A (3%) B (5%) C (7%) D (10%)

Trung bình 2.08b 2.67ab 3.08a 2.21b

Từ kết quả của đánh giá cảm quan có sự khác biệt có nghĩa về mức độ ƣa

thích của ngƣời tiêu dùng giữa 4 mẫu. Mẫu C có mức độ ƣa thích cao hơn tất cả

các mẫu khác, mẫu D và B không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5%, mẫu B và

A cũng không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%, tuy nhiên mẫu B đƣợc yêu

thích nhiều hơn mẫu A.

3. Kết quả đánh giá mức độ ƣa thích của sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh.

Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh (theo tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215-79).

Hạt điều tẩm trà xanh cũng đƣợc xây dựng bảng điểm cảm quan dựa trên các

chỉ tiêu nhƣ đối với các sản phẩm có đặc tính tƣơng tự và sản phẩm ngũ cốc ăn liền

nói chung. Các chỉ tiêu đánh giá là: Trạng thái, màu sắc, mùi, vị.

Để xây dựng thang điểm cảm quan đối với các chỉ tiêu này ta áp dụng

phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam. Ở nƣớc ta, phƣơng pháp này

đƣợc quy định trong Tiêu Chuẩn Việt Nam-TCVN 3215-79. Tiêu chuẩn này đã

đƣợc áp dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất lƣợng thực phẩm.

Đối với phƣơng pháp cho điểm có thể sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều

bậc và trong mỗi bậc có những thang điểm khác nhau.

Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên thang thống nhất có

6 bậc năm điểm (0 ÷ 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lƣợng sản phẩm ―bị hỏng‖,

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 77

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

còn điểm 1 đến điểm 5 ứng với khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi nhƣ

không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc

trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu đƣợc

đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4.

Bảng điểm cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm hạt điều

tẩm trà xanh đƣợc xây dựng dựa trên các tính chất đặc trƣng của sản phẩm và dựa

trên thang điểm Tiêu chuẩn Việt Nam-TCVN 3215 – 79

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 78

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Bảng điểm cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm hạt điều

tẩm trà xanh.

Cơ sở đánh giá chất lƣợng

Hệ số quan trọng Chỉ tiêu cảm quan

Điểm chƣa có trọng lƣợng 5

3 Vỏ giòn ,hạt điều giòn rụm, không cứng Vỏ giòn, hạt điều giòn , không cứng Vỏ giòn, hạt điều hơi giòn, không cứng 1.3 Trạng thái 2 Vỏ ít giòn hơi cứng, hạt điều hơi giòn, hơi cứng

1 Vỏ và hạt không giòn

0 Vỏ rất cứng , hạt cứng

5 Vị thơm ngon của hạt điều, ngọt, béo hài hòa có vị của matcha rất

4 đặc trƣng của sản phẩm. Vị ngọt, hơi béo, có vị trà xanh vẫn còn đặc trƣng cho sản phẩm

0.9 Vị 3 Vị ngọt , béo ít hài hòa, ít vị trà xanh

2 Vị hơi nhạt, ít ngọt, béo ít hài hòa, không có vị hoặc vị đắng chát

1 của trà xanh Bắt đầu xuất hiện vị lạ.

0 Sản phẩm xuất hiện vị lạ, dấu hiện hƣ hỏng

5 Mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm. Mùi thơm rõ rệt của hạt điều và

bột trà xanh 4 Mùi thơm của hạt điều rõ ,mùi thơm bột trà xanh nhẹ.

3 Mùi thơm nhẹ của hạt điều và bột trà xanh.

1.1 2 Mùi hạt điều và trà xanh ít rõ rệt, ít có mùi đặc trƣng của sản phẩm

1 Mùi hạt điều ít rõ rệt, không có mùi trà xanh, không có mùi đặc trƣng

của sản phẩm

0 Mùi mốc, hƣ hỏng của sản phẩm hỏng. Mùi

5 Màu xanh đặc trƣng của trà xanh,bóng đồng đều giữa các hạt.

4 Màu xanh đặc trƣng của trà xanh,ít bóng đồng đều giữa các hạt.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 79

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

3 Màu xanh hơi đậm, bóng, đồng đều giữa các hạt. Màu 0.7

2 Màu xanh hơi đậm, bóng, không đông đều .

1 Màu xanh hơi đậm, không bóng, không đông đều .

0 Màu xanh đậm đen, sần sùi không bóng, không đông đều.

Yêu cầu về điểm trung bình

Danh hiệu chất lƣợng Điểm chung chƣa trọng lƣợng đối với

các chỉ tiêu

Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng

nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8

Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng

nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8

Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc

bằng 2,8

Loại kém – (không đạt mức chất lƣợng 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc

quy định trong tiêu tuẩn nhƣng còn khả bằng 1,8

năng bán đƣợc)

Loại rất kém – (không có khả năng bán 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc

đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp bằng 1,0

còn sử dụng đƣợc)

Loại hỏng – (không còn sử dụng dƣợc) 0 – 3,9 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc

bằng 1,0

Điểm của các thành viên Trung Trung Chỉ bình Hệ bình tiêu số Tổng chƣa có chất điểm có quan T1 T2 T3 T4 T5 T6 T6 T8 trọng lƣợng trọng trọng lƣợng lƣợng

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 80

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Màu 3 3 4 4 2 3 3 4 26 3.25 0.7 2.28 sắc

Mùi 3 4 4 4 3 4 4 4 30 3.8 1.1 4.18

Vị 4 4 4 5 4 5 4 4 34 4.25 0.9 3.83

Trạng 4 4 5 4 4 5 4 4 34 4.25 1.3 5.53 thái

TỔNG CỘNG 4.0 15.82

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 81

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

Phụ lục D

1. Kết quả khảo sát độ ẩm hạt điều sau khi rang ở các chế độ rang khác

nhau:

Khối Khối

Thời lƣợng lƣợng

gian hạt trƣớc hạt sau Độ ẩm

Nhiệt độ (oC) STT (phút) sấy (g) sấy (g) (%)

100 5 2.19 2.13 2.74 1

100 10 2.18 2.15 1.38 2

100 15 2.64 2.61 1.14 3

130 5 2.78 2.73 1.80 4

130 10 2.12 2.1 0.94 5

130 15 2.75 2.73 0.73 6

160 5 2.56 2.53 1.17 7

160 10 2.92 2.9 0.68 8

160 15 2.6 2.59 0.38 9

2. Kết quả khảo sát độ bám dính lên hạt điều thông qua độ tăng khối lƣợng

của sản phẩm.

Lặp lại Độ tăng khối lƣợng sản phẩm (g/100g) Nồng độ dịch syrup (0Brix)

50 60 70

17.9 25.6 36.8 1

19.6 26.6 38.3 2

21.7 25.5 38.5 3

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 82

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

19.73 25.9 37.87 TB

1.9 0.61 0.93 Độ lệch chuẩn

3. Kết quả khảo sát độ dày của lớp áo bột thông qua độ tăng khối lƣợng của

sản phẩm.

Độ tăng khối lƣợng sản phẩm (g/100g)

Tỷ lệ bột mì (%) Lặp lại

20 25 30

30.3 33.5 39.9 1

29.7 33.8 37.9 2

32.5 32.7 38.8 3

30.83 33.33 38.87 TB

1.47 0.57 1 Độ lệch chuẩn

4. Kết quả ảnh hƣởng của bột trà xanh đến màu sắc sản phẩm.

Giá trị L*

Lặp Tỷ lệ bột trà xanh (%)

lại 3 5 7 10

71.96 88.84 87.81 83.51

1 80.87 89.91 85.72 86.75

85.15 85.9 85.08 86.06

80.06 85.51 84.74 85.25

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 83

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

79.89

82.56 87.47 84.97

88.71 86.51 83.27 83.4 2

90.34 86.12 84.89 88.41

85.17 85.69 86.05 85.7

84.91 84.41 85.61 85.64

83.32 87.32 85.46 88.32

90.17 86.03 85.22 85.2 3

90.51 85.55 85.12 86.93

85.51 85.3 86.22 85.9

84.91 84.71 86.11 85.51

83.32 87.32 85.05 82.56

86.63 85.94 85.3 83.92 TB

2.84 1.05 0.95 4.3 Độ

lệch

chuẩn

Giá trị a*

Tỷ lệ bột trà xanh (%) Lặp

lại 5 7 10 3

0.86 0.83 0.86 0.51

1 0.91 0.85 0.75 0.41

0.81 0.7 0.98 0.56

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 84

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

0.44

0.8 0.69 0.75

0.71 0.81 1.02 0.55

0.87 0.86 0.91 0.62 2

0.89 0.85 0.78 0.59

0.74 0.7 0.98 0.65

0.83 0.69 0.63 0.63

0.84 0.81 0.96 0.58

1.01 0.86 0.8 0.64 3

0.87 0.75 0.76 0.55

0.74 0.71 0.97 0.55

0.83 0.66 0.63 0.6

0.84 0.81 1.01 0.58

0.82 0.77 0.85 0.56 TB

0.06 0.06 0.13 0.07 Độ

lệch

chuẩn

Giá trị b*

Tỷ lệ bột trà xanh (%) Lặp

lại 5 7 10 3

0.88 0.69 0.35 2.03

1 0.87 0.55 0.44 2.14

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 85

ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.

1.95

0.84 0.66 0.55

0.74 0.59 0.48 1.91

0.91 0.75 0.44 1.98

0.79 0.55 0.45 2.01 2

0.77 0.61 0.42 1.88

0.89 0.71 0.46 2.11

0.88 0.65 0.39 1.86

0.83 0.55 0.51 1.89

0.81 0.66 0.43 2.09 3

0.91 0.6 0.41 1.94

0.75 0.68 0.52 1.84

0.78 0.67 0.42 1.86

1.01 0.69 0.54 1.89

0.84 0.64 0.45 1.96 TB

0.07 0.06 0.06 0.1 Độ

lệch

chuẩn

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 86