ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU
TẨM TRÀ XANH.
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hƣớng dẫn : TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Kim Thoa
MSSV: 1311110851 Lớp: 13DTP07
TP. Hồ Chí Minh, 2017.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế
trên cơ sở các số liệu thực tế và đƣợc thực hiện đúng theo những gì đã ghi trong đồ án.
Đồ án đƣợc thực hiện hoàn toàn mới, là thành quả của riêng tôi và không sao chép bất cứ
đồ án/ khóa luận tốt nghiệp tƣơng tự nào. Mọi số liệu tham khảo sử dụng trong đồ án đều
đƣợc trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo, danh mục tài liệu tham khảo và hoàn
toàn trung thực. Mọi sao chép không hợp lệ, quy phạm nội quy nhà trƣờng, tôi xin chịu
hoàn toàn trách nhiệm
TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Thị Kim Thoa.
LỜI CẢM ƠN.
Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm của trƣờng ĐH Công
Nghệ TPHCM , mặc dù còn gặp nhiều khó khăn nhƣng với sự giúp đỡ của thầy
cô, gia đình và bạn bè, em đã hoàn thành đƣợc mục tiêu của đề tài.
Qua đây, em xin gửi đến gia đình nơi đã động viên em về mặt tinh thần và vật
chất lời biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn đặc biệt đến T.S. Nguyễn Lệ Hà đã tận
tình giúp đỡ, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình
thực tập. Đồng thời cho em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Khoa Công
nghệ Sinh học-Thực phẩm-Môi trƣờng và bạn bè gần xa đã tạo điều kiện, động
viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Quá trình thực tập do thời gian
còn hạn chế vì vậy bài báo cáo sẽ có nhiều thiếu sót, em mong đƣợc sự góp ý của
các thầy cô để bài báo cáo của em đƣợc hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Kim Thoa.
i
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT. ............................................................................. iii
DANH MỤC CÁC BẢNG. .......................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC HÌNH. ............................................................................................. v
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1
Đặt vấn đề: ..................................................................................................................... 1
Mục tiêu nghiên cứu: ..................................................................................................... 2
Nội dung nghiên cứu: .................................................................................................... 2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
1.1 Hạt điều: .................................................................................................................. 3
1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc của cây điều: .................................................................. 3
1.1.2 Thành phần cấu tạo của hạt điều: ...................................................................... 5
1.1.3 Thành phần giá trị dinh dƣỡng của nhân hạt điều thƣơng phẩm: ..................... 5
1.1.4 Lợi ích hạt điều đối với sức khỏe. .................................................................... 9
1.1.5 Tình hình sản xuất , tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới. ........................ 10
1.1.6 Tình hình sản xuất ,tiêu thụ và xuất khẩu tại Việt Nam. ............................... 11
1.2 Bột trà xanh: ......................................................................................................... 12
1.2.1 Lịch sử và phƣơng pháp sản xuất bột trà xanh (matcha): ............................... 12
1.2.2 Phân loại: ......................................................................................................... 13
1.2.3 Thành phần hóa học của bột trà xanh (Matcha) .............................................. 14
1.2.4 Lợi ích của bột trà xanh đối với sức khỏe: ...................................................... 17
1.3 Xu hƣớng ăn các loại hạt của ngƣời tiêu dùng ..................................................... 18
1.4 Xu hƣớng kết hợp bột trà xanh với các sản phẩm khác ........................................ 19
1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc .......................................................... 19
1.6 Giới thiệu một số quy trình sản xuất đƣợc chế biến từ các loại hạt ..................... 22
CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .... 24
2.1: Địa điểm và thời gian nghiên cứu: ....................................................................... 24
2.2: Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong nghiên cứu: ............................................. 24
2.2.1: Nhân điều: ...................................................................................................... 24
ii
2.2.2: Bột trà xanh: ................................................................................................... 24
2.2.3: Rƣợu nếp: ....................................................................................................... 25
2.2.4: Đƣờng: ........................................................................................................... 25
2.2.5 Bột mì .............................................................................................................. 26
2.2.6 Muối: ............................................................................................................... 28
2.3: Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm: ............................................................................ 30
2.3.1: Quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đề xuất: ......................................... 30
2.3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thông số của công đoạn rang 1:................. 32
2.3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng độ khô hòa tan của dịch syrup thích hợp
để tạo độ bám dính của trà xanh lên hạt điều : ........................................................... 33
2.3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột trà xanh so với syrup trong công
thức phối trộn : ............................................................................................................ 34
2.3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lƣợng của lớp áo bao hạt điều: .......... 35
2.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng pháp tạo màu và độ bóng cho sản
phẩm: .......................................................................................................................... 36
2.4 Các phƣơng pháp phân tích dùng trong nghiên cứu: ............................................ 37
2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu: .................................................................................... 37
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ................................................................... 38
3.1 Xác định thông số của công đoạn rang: ................................................................ 38
3.2 Ảnh hƣởng độ khô hòa tan dịch syrup đến độ kết dính trà xanh lên hạt điều: ...... 41
3.3 Xác định tỷ lệ bột trà xanh so với syrup trong công thức phối trộn:..................... 43
3.4 Xác định độ dày của lớp áo bao hạt điều: ............................................................. 45
3.5 Xác định phƣơng pháp tạo màu và tạo bóng cho sản phẩm: ................................. 47
3.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm: ............................................................................ 52
3.7 Đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh: ............................................... 55
3.7.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: ............................................................................. 55
3.7.2: Thuyết minh quy trình: .................................................................................. 56
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................................................... 58
Tài liệu tham khảo. ....................................................................................................... 60
Phụ lục .......................................................................................................................... 61