Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất nước uống từ Whey và sữa đậu nành

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ

SỮA ĐẬU NÀNH

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : TS. Lâm Văn Mân

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thành Đạt

MSSV: 1311110233 Lớp: 13DTP07

TP. Hồ Chí Minh, 2017

ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây la công trình nghiên cứu cua riêng em và được hướng

dẫn bởi TS. Lâm Văn Mân. Cac kêt qua nghiên cư

u va cac kêt luâ 

n trong bài báo cáo

nay la trung thưc va không sao chep tư

 bât cư

 môt nguôn tài liệu nao va dươi bât ky

hinh thư

c nao. Viê 

c tham khao cac nguôn tai liê 

u đa đươc thưc hiê 

n trich dân va ghi

nguôn tai liê 

u tham khao đung theo yêu câu.

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về

nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến

những vi phạm tác quyền, bản quyền do em gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có).

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THÀNH ĐẠT

ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình hoàn thành đề tài đồ án, em đã nhận được rất nhiều sự

giúp đỡ và hướng dẫn nhiệt tình của nhà trường, thầy cô trong khoa và bạn bè. Em

xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học Công

Nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi

trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho

em trong suốt thời gian học tập tại trường.

Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của em

TS. Lâm Văn Mân, giảng viên khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường

– Trường Đại học Công Nghệ Tp.HCM người đã trực tiếp hướng dẫn, giải đáp thắc

mắc, chỉ bảo tận tình và động viên để em có thể hoàn thành tốt đồ án này.

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện,

giúp đỡ và động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.

Mặc dù với sự nỗ lực hết sức trong quá trình hoàn thành đề tài một cách hoàn

chỉnh nhất nhưng chắc chắn bài làm không thể tránh khỏi các sai sót, em mong rằng

sẽ nhận được nhiều lời nhận xét, ý kiến đóng góp từ quý thầy cô cũng như các bạn để

em có thể hoàn thiện hơn đề tài này cũng như các đề tài tiếp theo.

Em xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe, hạnh phúc và

luôn thành công trong công việc.

Tp.Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 7 năm 2017

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THÀNH ĐẠT

ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .........................................................................vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................... vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ ............................................................... viii

ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ..................................................................................... 3

1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu................................................................... 3

1.1.1 Giới thiệu về đậu nành ........................................................................... 3

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành ................................................ 4

1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành ............................................................ 5

1.3 Thành phần hóa học ...................................................................................... 7

1.4 Một số hợp chất đặc trưng trong đậu nành ................................................. 11

1.4.1 Hợp chất có lợi ..................................................................................... 12

1.4.2 Hợp chất có hại .................................................................................... 14

1.5 Các sản phẩm được chế biến từ hạt đậu nành ............................................ 15

1.5.1 Những sản phẩm từ đậu nành ở phương Tây ....................................... 15

1.5.2 Những sản phẩm từ đậu nành ở phương Đông .................................... 16

1.6 Sữa đậu nành và whey sữa đậu nành .......................................................... 17

1.6.1 Sữa đậu nành ........................................................................................ 17

1.6.1.1 Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành ....................................... 19

1.6.2 Whey đậu nành ................................................................................... 22

1.7 Quá trình lên men Lactic ............................................................................ 23

1.7.1 Cơ chế lên men .................................................................................... 23

1.7.2 Phương pháp lên men axit lactic phổ biến ........................................... 25

ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH

1.8 Vi sinh vật lên men Lactic .......................................................................... 26

1.8.1 Lactobacillus casei ............................................................................... 26

1.9 Các sản phẩm của quá trình lên men .......................................................... 28

1.9.1 Sản phẩm chính .................................................................................... 28

1.9.2 Sản phẩm phụ ....................................................................................... 29

1.10 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men .................................................. 30

1.10.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ ..................................................................... 30

1.10.2 Ảnh hưởng của pH môi trường .......................................................... 30

1.10.3 Ảnh hưởng của nồng độ axit trong sản phẩm .................................... 30

1.10.4 Chủng giống vi sinh vật ..................................................................... 31

1.10.5 Đường ................................................................................................ 31

1.10.6 Nhiệt độ lên men ............................................................................... 31

1.10.7 Sự hiện diện của oxy ......................................................................... 32

1.11 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm lên men ................................................ 32

1.11.1 Thức uống chức năng từ đậu nành ..................................................... 32

1.11.2 Lợi ích của thực phẩm lên men .......................................................... 32

1.12 Tình hình nghiên cứu và sản xuất ............................................................. 35

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 37

2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .............................................................. 37

2.2 Vật liệu nghiên cứu..................................................................................... 37

2.2.1 Đậu nành .............................................................................................. 37

2.2.2 Whey đậu nành .................................................................................... 37

2.2.3 Giống vi sinh vật .................................................................................. 37

2.2.4 Phụ gia, hóa chất và dụng cụ ............................................................... 38

2.3 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 38

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất nước uống từ Whey và sữa đậu nành

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi