Đồ án phân tích thực phẩm: Phân tích các chỉ tiêu chất lượng và một số yêu cầu kỹ thuật để kiểm soát chất lượng sản phẩm paste Cà Chua

Ụ Ụ M C L C

Ờ Ở Ầ  3        L I M  Đ U .............................................................................................................

Ề Ả Ổ Ẩ 4       1 T NG QUAN V  S N PH M PASTE CÀ CHUA ..................................................

ả ả ẩ 1.1 Mô t 4        s n ph m ..................................................................................................

ả ẩ ị 4       1.1.1 Đ nh nghĩa s n ph m ...................................................................................

ặ  5       1.1.2 Đ c tính ........................................................................................................

ị ưỡ 1.1.3 Giá tr  dinh d 6       ng ........................................................................................

1.2 Nguyên li uệ  8       .........................................................................................................

ả  8       1.2.1 Qu  cà chua ..................................................................................................

ố 22        1.2.2 Mu i (natri clorua) ......................................................................................

1.2.3 N cướ  27        ...........................................................................................................

Ứ ụ ả ẩ 29        1.3   ng d ng s n ph m ........................................................................................

Ỉ ƯƠ Ả Ẩ Ể NG CHO S N PH M VÀ PH

Ỉ 2 CH  TIÊU CH T L   CÁC CH  TIÊU Ấ ƯỢ NG PHÁP KI M TRA   29                                                                                                                     ...........................................................................................................

ứ ầ ủ ộ  29        2.1 M c đ y c a h p ..............................................................................................

2.1.1 Quy đ nhị  29        .....................................................................................................

ươ ể 2.1.2 Ph 30        ng pháp ki m tra ................................................................................

31        2.2 Axit lactic ...........................................................................................................

2.2.1 Quy đ nhị  31        .....................................................................................................

ươ ể 2.2.2 Ph 31        ng pháp ki m tra ................................................................................

ạ ấ 31        2.3 T p ch t khoáng (cát) .......................................................................................

2.3.1 Quy đ nhị  31        .....................................................................................................

ươ ể 2.3.2 Ph 31        ng pháp ki m tra ................................................................................

ố ố ấ   2.4 S  n m m c 32                                                                                                                ......................................................................................................

2.4.1 Quy đ nhị  32        .....................................................................................................

ươ ể 2.4.2 Ph 32        ng pháp ki m tra ................................................................................

33        2.5 pH ......................................................................................................................

2.5.1 Quy đ nhị  33        .....................................................................................................

ươ ể 2.5.2 Ph 33        ng pháp ki m tra ................................................................................

1

ấ ắ ủ 34        2.6 Ch t r n hòa tan c a cà chua ............................................................................

2.6.1 Quy đ nhị  34        .....................................................................................................

ươ ể 2.6.2 Ph 34        ng pháp ki m tra ................................................................................

Ậ Ế 35         K T LU N .................................................................................................................

Ụ Ụ Ế PH  L C TI NG ANH 36                                                                                                       .............................................................................................

Ả Ệ TÀI LI U THAM KH O 71                                                                                                     ...........................................................................................

2

Ờ Ở Ầ L I M  Đ U

ố ớ ứ ự ể ế ẩ ả ạ ỏ ườ Rau qu  là lo i th c ph m không th  thi u đ i v i s c kh e con ng i. Bên

ượ ề ấ ố ạ c nh năng l ề ng, chúng  cung c p nhi u vitamin, nhi u nguyên t khoáng vi l ượ   ng

ế ấ ở ể ự ạ ẩ ả ầ c n thi t mà khó có th  tìm th y ồ    các lo i th c ph m khác. Rau qu  cũng là ngu n

ấ ơ ỗ ợ ầ ấ ố ạ ơ ể cung c p ch t x  chính cho c  th  góp ph n h  tr  tiêu hóa, t t cho tim m ch,. . .

ứ ữ ả ạ ố ộ ượ ấ ả ả M t trong s  nh ng lo i rau qu  đáp  ng đ ầ t c  các yêu c u trên là qu  cà c t

ượ ế ế ụ ừ ẹ ớ ố chua. Cà chua đ c bi t đ n v i công d ng làm đ p da, ch ng oxi hóa, ng a ung

ư ạ ả ộ ượ ướ ấ ư th ,…nh ng đây l i là m t loai qu  có hàm l ng n c r t cao, gây khó khăn trong

ể ử ụ ệ ả ể ả ậ vi c b o qu n và v n chuy n đ  s  d ng lâu dài.

ụ ể ắ ượ ứ ể ệ Đ  kh c ph c nh ả   c đi m này, các nhà công ngh  đã nguyên c u và s n

ấ ả ẩ ừ ầ ủ ể ườ xu t ra các s n ph m t ứ  cà chua đ  đáp  ng nhu c u c a ng ả   i tiêu dùng. Các s n

ứ ừ ầ ẩ ưỡ ừ ả ph m này v a ch a các thành ph n dinh d ệ   ng có trong qu  cà chua, v a ti n

ế ế ầ ờ ượ ả ấ ụ d ng, t ơ t kiêm th i gian không c n s  ch . Paste cà chua cũng đ c s n xu t ra

ộ ả ấ ượ ư ụ ẩ ầ ộ ở ặ nh m m c đích này. Đây là m t s n ph m r t đ c  a chu ng Châu Âu đ c bi ệ   t

ở ổ ế ở ướ ư ư ả ẩ là ư  Ý nh ng ch a ph  bi n n c ta, các s n ph m paste cà chua l u thông trong

ủ ế ệ ẩ ậ ẩ ả ướ n c hi n nay ch  y u là s n ph m nh p kh u.

ấ ượ ẽ ồ ỉ ộ ố ầ Đ  án này s  đi vào phân tích các ch  tiêu ch t l ng và m t s  yêu c u k ỹ

ậ ể ể ấ ượ ả ẩ thu t đ  ki m soát ch t l ng s n ph m paste cà chua. Trong quá trình làm bài, do

ế ế ạ ỏ ượ ể hi u bi t còn h n ch  khó tránh kh i sai sót, mong đ ể c cô góp ý đ  bài làm đ ượ   c

ơ ỉ hoàn ch nh h n.

ả ơ Em chân thành c m  n!

3

Ề Ả Ổ Ẩ 1 T NG QUAN V  S N PH M PASTE CÀ CHUA

ả ả ẩ 1.1 Mô t s n ph m

ả ẩ ị 1.1.1 Đ nh nghĩa s n ph m

ẩ ệ ề ả Theo Tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5305 : 2008 v  s n ph m ẩ  cà chua cô d cặ

ươ ớ ượ ươ t ng đ ng v i COEX STAN 57­1981, Rev. 2007 thì paste cà chua đ ị c đ nh

ư nghĩa nh  sau:

ấ ắ ặ ấ ổ ự ứ “Paste cà chua” là cà chua cô đ c ch a ít nh t 24 % t ng ch t r n hòa tan t

ượ ị ả ẩ   c đ nh nghĩa là s n ph m nhiên. Cà chua cô đ cặ  (processed tomato concentrates) đ

1  ho c th t qu  t ị

ế ế ặ ằ ướ ả ừ ặ ả ượ đ c ch  bi n b ng cách cô đ c n c ép qu  cà chua nguyên

ầ ả ỏ ị qu , chín đ  ( ỏ Lycopersicon/Lycopersicum esculentum  P. Mill), ph n d ch l ng này

ể ạ ỏ ỏ ạ ấ ứ ẩ ỏ ượ ử đ c x  lý đ  lo i b  v , h t và các ch t c ng khác kh i thành ph m; và đ ượ ả   c b o

ệ ặ ả ả ằ ậ ổ ượ qu n b ng các bi n pháp v t lý. Cà chua cô đ c ph i có t ng hàm l ấ ắ 2  ng ch t r n

ự ặ ớ ư ằ ượ ấ ạ hòa tan t ơ  nhiên b ng ho c l n h n 7 %, nh ng không đ ộ   ế c s y khô đ n d ng b t

ẩ

ư ướ

ướ

ượ

ả ể ả ướ

c ép” không đ

c dùng nh  n

c qu  (k  c  n

c cà chua)

ư ị ồ

ộ ượ

ẩ

ả

ổ

ố

1 Trong tiêu chu n này, “n nh  đ nh nghĩa trong TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247­2005). 2 N ng đ  đ

c đo trên s n ph m không b  sung mu i.

4

ặ ho c ạ d ng ế mi ng khô.

ẩ ả Hình 1. S n ph m paste  cà chua

ớ ố ớ ướ ộ ả ẩ ố ớ ư Paste cà chua là m t s n ph m m i đ i v i n c ta nh ng đ i v i các n ướ   c

ư ỹ ổ ế ế ứ ể ả ẩ ệ   phát tri n nh  M  và Châu Âu,… thì s n ph m này h t s c ph  bi n vì tính ti n

ị ưỡ ạ ẩ ả ụ d ng và giá tr  dinh d ng cao mà nó mang l ư   i. Các s n ph m paste cà chua l u

ị ườ ướ ế ề ượ ệ ầ ẩ ừ ướ ậ thông trên th  tr ng n c ta hi n nay h u h t đ u đ c nh p kh u t n c ngoài.

ặ 1.1.2 Đ c tính

ẩ ả ượ ở ạ ặ ệ ề ấ S n ph m đ c đóng lon d ng paste (đ c s t, các ch t tan phân tán đ u,

ướ ị không b  tách n c).

ị ủ ế ặ ả ả ỏ Paste cà chua ph i có mùi, v  c a cà chua (cô đ c), có màu đ  và ph i có k t

ủ ả ố ề ư ẩ ặ ấ ồ ấ c u đ ng nh t (phân b  đ u), đ c tr ng c a s n ph m.

ế ượ ầ ặ ộ ồ ả ạ N ng đ  cô đ c yêu c u ph i đ t trên 24% không tính đ n l ố ng mu i thêm

vào.

5

ị ưỡ 1.1.3 Giá tr  dinh d ng

ượ ả ấ ừ ả ươ ằ ươ ạ ỏ ỏ Do đ c s n xu t t qu  cà chua chín t i b ng ph ng pháp lo i b  v  và

ể ả ặ ượ ướ ấ ộ ồ ạ ồ h t r i đem đi cô đ c đ  gi m hàm l ng n ầ   c, tăng n ng đ  ch t khô nên h u

ư ầ ưỡ ề ả ả ẩ ớ ổ nh  thành ph n dinh d ng trong s n ph m không thay đ i nhi u so v i qu  cà

ươ ượ ưỡ ế chua t i mà ng ượ ạ c l i, hàm l ấ ng các ch t dinh d ng còn tăng lên n u tính trên

ộ ơ ố ượ ị cùng m t đ n v  kh i l ng.

ượ ưỡ ươ So sánh hàm l ấ ng ch t dinh d ng trong 100g cà chua t ả   i và 100g s n

ẩ ấ ph m ta th y:

ầ Tính trên 100 gam ph n ăn đ ượ c

ả ẩ ả Qu  cà chua t ươ   i S n ph m paste cà Thành ph nầ nguyên li uệ chua

Năng l ngượ  (Energy) 20 kcal (85kJ) 82.06 kcal (343.51 kJ)

ướ N c (Water) 94 g 73.66 g

Glucid (Cacbohydrat) 4 g 18.89 g

Protein 0.6 g 4.31 g

ấ Ch t béo (Fat) 0.2 g 0.46 g

12.18g ườ ố ổ Đ ng t ng s  (Sugar) 2.63g

Celluloza (Fiber) 0.8g 4.08 g

Tro (Ash) 0.4g 2.79 g

Vitamin B1 (Thiamine) 0,06 mg 0.08 mg

Vitamin B2 (Riboflavin) 0,04 mg 0.15 mg

Vitamin PP (Niacin) 0.5 mg 3.09 mg

Vitamin B5 (Pantothenic 0.089 mg 0.15 mg acid)

Vitamin B6 (Pyridoxine) 0.08 mg 0.23 mg

6

Folat (Folate) 11.98 μg 15 μg

Vitamin C (Ascorbic acid) 21.91 mg 40 mg

Vitamin E (Alpha­ 4.31 mg 0.54 mg tocopherol)

Vitamin K (Phylloquinone) 11,41 μg 7.9 μg

Beta­caroten 3,24mg 393 μg

Lycopen 28.8 mg 3025 μg

Calci(Calcium) 35.99 mg 12 mg

ắ S t (Iron) 2.98 mg 1.4 mg

Magiê (Magnesium) 41,98 mg 12 mg

Kali (Potassium) 1014.12 mg 275 mg

Natri (Sodium) 98.09 mg 12 mg

Phospho (Phosphorous) 82.82 mg 26 mg

… … …

ồ (Ngu n: VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE 2007 và USDA 2005 )

ề ặ ầ ọ ượ ưỡ V  m t thành ph n hóa h c, tuy hàm l ấ ng các ch t dinh d ả   ng trong s n

ề ề ả ẩ ơ ớ ươ ượ ph m paste đ u tăng cao h n nhi u so v i trong qu  cà chua t i do đ ặ   c cô đ c

ộ ấ ỉ ệ ư ồ ố ượ ặ ở tăng n ng đ  ch t khô nh ng t  l tăng là không gi ng nhau dù đ c cô đ c cùng

ế ộ ể ả ộ ặ ở ề ệ ệ ộ ệ m t ch  đ . Vi c này có th  gi i thích là do trong đi u ki n cô đ c nhi t đ  cao

ộ ố ấ ề ờ ệ ị ủ ầ ộ trong th i gian kéo dài nên m t s  ch t không b n nhi ặ   t b  phân h y m t ph n, đ c

ệ ướ ộ ố ư bi t là các vitamin tan trong n c nh  vitamin C, m t s  vitamin nhóm B và m t s ộ ố

ấ ễ ơ ch t d  bay h i khác.

ề ặ ả ệ ả ớ ươ V  m t c m quan, so v i nguyên li u qu  cà chua t ả   ầ i ban đ u thì s n

ẩ ẫ ị ặ ư ủ ư ề ph m paste cà chua v n gi ữ ượ  đ ắ   c mùi, v  đ c tr ng c a cà chua nh ng v  màu s c

ả ẫ ẩ ệ ả ơ thì s n ph m có màu s m h n do trong quá trình gia nhi ả ứ t x y ra ph n  ng caramen

7

ườ ạ ả ổ hóa đ ủ ng có trong qu  cà chua. Tr ng thái c a cà chua cũng thay đ i hoàn toàn t ừ

ặ ệ ạ ấ ấ ả ồ ạ d ng c u trúc nguyên qu  sang d ng paste đ c s t, đ ng nh t.

1.2 Nguyên li uệ

ả 1.2.1 Qu  cà chua

ể ặ 1.2.1.1 Đ c đi m

ả Hình 2. Qu  cà chua

ự ả ả ẩ ầ ạ ộ Cà chua là m t lo i rau qu  làm th c ph m. Qu  ban đ u có màu xanh, chín

ả ừ ị ơ ự ế ẩ ạ ỏ ộ ng  màu t vàng đ n đ . Cà chua có v  h i chua và là m t lo i th c ph m b ổ

ặ ệ ố ỏ ưỡ d ng, giàu vitamin C và A, đ c bi t là giàu lycopeme t ứ t cho s c kh e.

ạ ồ ọ Cà chua có ngu n g c t ố ừ Nam Mỹ.  Cà chua thu cộ  h  cây B ch anh , h  câyọ

ạ ộ ườ ị ủ ư ả ố này là m t lo i cây lâu năm trong môi tr ng s ng b n đ a c a nó, nh ng nay nó

ư ộ ạ ồ ở ậ ượ đ c tr ng nh  m t lo i cây hàng năm các vùng khí h u ôn đ i. ớ  Cà chua đ cượ

ế ớ ể ưở ố ư ủ ề ề phát tri n trên toàn Th  gi ự i do s  tăng tr ng t ệ   i  u c a nó trong nhi u đi u ki n

ể ạ ượ ấ ạ ồ ọ phát tri n khác nhau. Các lo i cà chua đ ổ ế c tr ng tr t ph  bi n nh t là lo i qu ả

ả ầ ố ượ ề ồ ườ đ ng kính kho ng 5–6 ế  cm. H u h t các gi ng đ c tr ng đ  cho ra trái cây màu

ộ ố ố ư ặ ả ồ ỏ đ , nh ng m t s  gi ng cho qu  vàng, cam, h ng, tím, xanh lá cây, đen ho c màu

ắ ặ ệ ề ạ ọ tr ng. Đ c bi t có lo i cà chua nhi u màu và có s c.

8

ụ ệ ả ồ ố Hi n có kho ng 7.500 gi ng cà chua tr ng cho các m c đích khác nhau. Có

ề ầ ố ế ể ổ ứ ấ ả ặ ấ r t nhi u gi ng cà chua c n bi t khi s n xu t cà chua cô đ c , đ  t ệ    ch c công vi c

ử ự ậ ẩ ộ ợ ờ ườ ế ấ ọ m t cách c n th n và l a ch n th i gian x  lý phù h p. Ng i ta r t khuy n khích

ạ ố ừ ạ ể ượ ả ộ ố ử ụ s  d ng h t gi ng lai và gi ng t cà chua không h t đ  có đ c m t kh  năng

ệ ấ ơ ứ ệ kháng b nh cao h n và năng su t tăng lên. Vi n Nghiên c u Rau qu  T ả rung Ư ngơ

ấ ả ạ ộ ớ ố (B  NN&PTNT) v a ừ lai t o và s n xu t thành công gi ng cà chua m i PT18 chuyên

ế ế ệ ấ ố dùng cho ch  bi n công nghi p. Đây là gi ng cà chua có năng su t cao, ch t l ấ ượ   ng

ệ ớ ợ ạ ệ ề ắ ố t ề t, thích h p v i đi u ki n canh tác t i các vùng nguyên li u mi n B c...

ử ụ ế ậ ằ ổ ỹ Ngoài ra, cà chua bi n đ i gen b ng cách s  d ng k  thu t di truy n ề   cũng

ượ ế ề ơ đang ngày càng đ c chú ý đ n nhi u h n.

ề ờ ụ ệ ạ ượ ả ồ V  th i v  thu ho ch, hi n nay cà chua đ c tr ng và cho qu  quanh năm

ầ ử ụ ế ế ứ ụ ượ ừ đáp  ng yêu c u s  d ng và ch  bi n. V  chính đ ồ c tr ng t ế  tháng 8 đ n tháng 3

năm sau.

ầ ưỡ

1.2.1.2 Thành ph n dinh d

ng

a. Hàm l ngượ

ưỡ ế ộ ộ ệ Theo Vi n dinh d ng thu c B  Y T  ( VIETNAMESE FOOD

COMPOSITION TABLE 2007 )

ố ỏ Cà chua đ , còn s ng

ưỡ ị Giá tr  dinh d ng 100 ầ  g ph n ăn đ ượ c

(Energy)

Năng l ngượ

20 kcal (85kJ)

ướ N c (Water) 94 g

Glucid (Cacbohydrat) 4 g

Celluloza (Fibe )

9

0.8g

0.4g Tro (Ash)

ườ ố ổ 2.63g Đ ng t ng s  (Sugar)

1.37g Fructoza (Fructose)

1.25g Glucoza (Glucose)

0.2 g ấ Ch t béo (Fat)

0.6 g Protein

40 mg Vitamin C (Ascorbic acid)

0,06 mg Vitamin B1 (Thiamine)

0.04 mg Vitamin B2 (Riboflavin)

0.5 mg Vitamin PP (Niacin)

Vitamin B5 (Pantothenic acid) 0.089 mg

0.08 mg Vitamin B6 (Pyridoxine)

15 μg Folat (Folate)

)

Vitamin E (Alpha­tocophero

0

Vitamin K (Phylloquinone)54

mg 7.9 μg

roten Beta­c

10

393 μg

Alpha­caroten 112 μg

Lycopen 3025 μg

Lutein + Zeaxanthin 130 μg

Purin 11 mg

Calci(Calcium) 12 mg

ắ S t (Iron) 1.4 mg

Magiê(Magnesium) 12 mg

nese)

Mangan (Mang

0.21 mg

Phospho (Phosphorous

26 mg

Kali (Potassium) 275 mg

)

Natri (Sodiu

12 mg

K mẽ  (Zinc) 0.74 mg

ồ Đ ng(Copper) 90 μg

Selen (Selenium) 0 5 μg

ố ớ ứ ỏ b. Vai trò đ i v i s c kh e

11

ơ ả ự ế ạ ẩ ầ ầ Ngoài các thành ph n c  b n có trong h u h t các lo i th c ph m nh ư

ộ ượ ứ protein, glucid, lipid thì trong cà chua còn có ch a m t l ể ng đáng k  các vitamin

ề ầ ố (ti n vitamin) và mu i khoáng c n thi ế ố ớ ơ ể t đ i v i c  th .

ấ ượ ắ Các  ch t khoáng vi l ư ng có trong cà chua nh  canxi, s t,  kali,  photpho,

ữ ơ ướ ạ ư ỳ magnesium, l u hu nh, nickel, cobalt, iôt, các axit h u c  d ố i d ng mu i citrat và

ỳ ườ ả ồ ể ồ tu  theo môi tr ng tr ng, trong cà chua có th  có c  đ ng, molibden. Chính nh ờ

ế ố ượ ứ ấ ộ ưỡ ễ các y u t này, cà chua đ c coi là m t th c ăn giàu ch t dinh d ng, d  tiêu hoá,

ườ ứ ề tăng c ủ ơ ể ng s c đ  kháng c a c  th .

ỏ ươ ạ ự ệ ẹ ả Qu  cà chua chín có màu đ  t i t o màu đ p và s  ngon mi ng cho các món

ấ ỏ ượ ề ăn. Màu đ  này còn cho th y hàm l ng Beta­caroten (ti n vitamin A) thiên nhiên

ỉ ầ ươ ẽ ứ trong cà chua cao, trung bình ch  c n 100g cà chua chín còn t i s  đáp  ng đ ượ   c

ư ề ằ ầ 13% nhu c u h ng ngày v  vitamin A, cũng nh  các vitamin B6, vitamin C. Ngoài ra

ả ấ ợ ấ còn có các vitamin B1, B2, PP... H p ch t caroten trong qu  cà chua là ch t có kh ả

ổ ế ự ụ ạ ố ưở năng ch ng oxi hóa ph  bi n. ngoài tác d ng t o vitamin A giúp s  tăng tr ổ   ng đ i

ớ ế ệ ạ ẽ ế ụ ả ấ ợ ệ ả m i t bào, h p ch t carotene có tác d ng b o v  m nh m  t bào, b o v  niêm

ệ ạ ắ ườ ấ m c m t, mi ng, mũi, đ ng hô h p,…

ượ ụ ể ả Hàm l ẹ ị ứ   ừ ng vitamin C có tác d ng ngăn ng a nhi m trùng, gi m nh  d   ng

ụ ụ ấ ố do ph n hoa và khói b i. Ngoài ra, vitamin C còn có tác d ng ch ng oxi hóa và giúp

ố ấ ượ ế ư ơ ể ấ c  th  h p thu t t các ch t vi l ầ ng c n thi t nh  Cu, Zn.

ắ ố ệ ượ ớ S c t lycopen trong cà chua hi n đang đ c đánh giá cùng v i bêta­caroten

ặ ế ữ ừ ạ ấ ố ố là nh ng ch t ch ng oxy hoá m nh, v a ngăn ch n t ư ừ  bào ung th , v a ch ng s ự

ụ ạ hình thành các c c máu đông trong thành m ch.

ố ự ơ ể ẽ ạ ộ ỷ Các g c t do n i sinh và ngo i sinh trong c  th  s  phá hu  các DNA và

ầ ử ủ ế ạ ộ ữ RNA là nh ng ph n t ề  di truy n c a t ư   ế  bào, t o nên đ t bi n gen gây ung th ,

ờ ỷ ế ế ế ệ ẫ ậ ồ đ ng th i phá hu  các t ơ  bào, làm suy y u các c  quan d n đ n b nh t t và già nua.

12

ướ ạ ụ ấ Vitamin A, nh t là vitamin A d i d ng thiên nhiên bêta­caroten có tác d ng tích

ệ ượ ố ự c c trong phòng ch ng hi n t ng này.

ứ ố ườ ơ ỡ ạ ấ ở Qua th ng kê nghiên c u, ng i ta th y nguy c  v  m ch máu não ữ    nh ng

ườ ả ứ ữ ề ấ ẳ ơ ườ ng i ăn nhi u rau qu  ch a vitamin A thiên nhiên th p h n h n nh ng ng i ít ăn

ữ ự ừ ẩ ờ ỹ nh ng th c ph m này. Đó là nh  vitamin A giúp ngăn ng a tích lu  cholesterol trên

ạ ượ ơ ỡ ạ ư ậ ớ thành m ch nên tránh đ c nguy c  v  m ch máu não. Nh  v y, cà chua v i beta­

ự ừ ẽ ầ ư ậ caroten và lycopen s  góp ph n làm ch m s  lão hoá và phòng ng a ung th .

 L u ýư ể ị ộ ộ    : Ăn cà chua còn xanh có th  b  ng  đ c

ướ ờ ỳ ả ộ ạ ị Tr c đây đã có th i k  cà chua b  coi là lo i qu  đ c vì khi cà chua còn xanh

ấ ộ ứ ư ạ ộ ộ có ch a m t lo i ancaloid đ c tên là solanin, nh ng khi cà chua chín, ch t đ c này

ệ ố ộ ộ ể ị ữ ậ không còn n a. Vì v y, tuy t đ i không ăn cà chua còn xanh, có th  b  ng  đ c nguy

ể ế ề ố ơ ồ ủ ệ hi m. N u có đi u ki n, ăn cà chua chín cây t t h n là cà chua hái xanh r i chín

nhân t o.ạ

ậ ỹ ả ử ế ầ ố ề ầ   Không nên ăn cà chua s ng. N u c n ăn, ph i r a cà chua th t k  nhi u l n

ư ử ố ướ ườ ị ỏ ậ nh  r a rau s ng cho an toàn tr c khi ăn. Ng ệ ố i b  s i m t tuy t đ i không ăn cà

ượ ữ ơ ố ươ ố ớ ể ố chua s ng vì l ng axit h u c  có trong cà chua s ng t ng đ i l n, có th  gây co

ắ ậ th t túi m t.

ươ ể ầ ưỡ c. Ph ộ ố ng pháp ki m tra m t s  thành ph n dinh d ng

 ấ Ch t  màu

13

ả ấ ấ Carotenoit là nhóm ch t màu hòa tan trong ch t béo làm cho rau qu  có màu

ế ấ ỏ ồ ự da cam đ n đ . Nhóm này g m 65­70 ch t màu t ể  nhiên, tiêu bi u là carotene,

licopen, xantofil, capxantil và xitroxantin.

ấ ả ự ấ ủ ể T t  c   các   carotenoid   t ư ẫ   nhiên  có  th   xem  nh   d n  su t  c a   licopen  và

caroten.

ữ ủ ữ ộ ồ ợ ấ ữ   Licopen là m t trong nh ng đ ng phân c a carotene, là nh ng h p ch t h u

40H56, các đ ng phân này khác nhau v  v  trí n i đôi và

ứ ề ị ố ồ ơ c  không no có công th c C

ở ố ặ đ c tính vòng cacbon cu i phân t ử .

ắ ố ộ ố ạ ả ỏ Licopen là s c t màu đ  có trong cà chua và m t s  lo i qu  khác. Màu đ ỏ

ủ ế ề ặ ủ c a cà chua chín ch  y u là do licopen m c dù trong cà chua còn có nhi u s c t ắ ố

ư ữ ượ khác n a nh  carotene, zeaxanthin,… trong quá trình chính thì hàm l ng licopen

tăng lên 10 l n.ầ

ắ ủ ư ậ ỏ ậ ạ ả Nh  v y, màu s c c a qu  cà chua chin đ  đ m hay nh t là do hàm l ượ   ng

ế ị ả licopen trong qu  quy t đ nh.

Ph ngươ  pháp phân tích:  theo AOAC 941.15

ử ụ ắ ươ ạ ắ ệ ỏ Nguyên t c: s  d ng ph ệ   ng pháp phân tích hóa lý hi n đ i s c ký l ng hi u

năng cao HPLC.

ươ ắ ỏ ượ ứ ụ ị Ph ng pháp s c ký l ng cao áp (HPLC) đã đ ộ   ể c  ng d ng đ  xác đ nh m t

ư ả ọ ố s  carotenoid quan tr ng trong rau qu  nh  lutein, zeaxanthin, lycopene, (cid:0) ­carotene

ượ ị ị ượ ắ ỏ ớ và (cid:0) ­carotene. Các carotenoid đ c đ nh tính và đ nh l ng trên s c ký l ng v i các

detector UV­VIS và PDA.

 N cướ

14

ị ượ ướ ự ươ ị Xác đ nh hàm l ng n c trong cà chua d a vào ph ng pháp xác đ nh đ ộ

ẩ m theo TCVN 7035:2002.

oC trong 2 gi

ử ở ẫ ắ ấ ể ấ Nguyên t c: s y m u th 103 ờ ở ố    áp su t khí quy n. Kh i

ụ ượ ượ ướ ử ư ẫ ấ ượ l ng hao h t đ c xem là l ng n ơ   c trong m u th  (xem nh  các ch t bay h i

không đáng k ).ể

 ượ Hàm l ng tro

ượ ượ ị Hàm l ng tro đ c xác đ nh theo  AOAC 923.03

oC

ắ ở ệ ộ Nguyên t c: tro hóa trong lò nung nhi t đ  550

ử ượ ự ề ạ ẩ ộ ườ ẫ Cân 3­5 g m u th  đã đ c tr n đ u đem đi cô c n, th c ph m th ng đ ượ   c

ặ ẩ ằ ố ộ tro hóa b ng cách đ t cháy , làm ngu i trong bình hút  m, và cân n ng ngay sau khi

ệ ộ ở ế ế ả ạ đ t nhi ố t đ  phòng. Đ t cháy trong lò 550°C cho đ n khi k t qu  màu xám tro

ẹ ọ ượ ẩ ộ ổ ặ nh , ho c tr ng l ng không đ i. Làm ngu i trong bình hút  m và cân ngay sau khi

ệ ộ ạ đ t nhi t đ  phòng.

 Protein

ượ ượ ị ị Hàm l ng protein đ c xác đ nh theo TCVN 8099­2 : 2009 xác đ nh hàm

ơ ượ ằ ươ ượ l ng nit và tính hàm l ng protein thô b ng ph ng pháp Kjeldahl.

2SO4 đ c

ắ ướ ụ ủ ặ ở ệ ộ ấ ợ Nguyên t c: d i tác d ng c a H nhi ứ   t đ  cao, các h p ch t ch a

2, H2O, SO2. Còn nit

ơ ị ủ ạ ơ ượ nit b  phân h y và oxi hóa t o thành CO sau khi đ c gi ả   i

3, k t h p v i H

2SO4 tao thành (NH4)2SO4 tan trong dung d ch.

ướ ạ ế ợ ớ ị phóng d i d ng NH

3 kh i mu i amoni b ng NaOH, đ nh l

3 bay ra

ẩ ằ ỏ ố ị ượ ượ Sau đó đ y NH ng tr ế c ti p NH

2SO4  0,1N d , vàư

ộ ị ượ ế ằ b ng m t H ặ 3BO3  ho c đ nh l ằ ng gián ti p b ng cách dùng H

2SO4 d  b ng dung d ch NaOH 0,1N.

ộ ượ ư ằ ị ẩ chu n đ  l ng H

15

ượ ơ ổ ượ ố ị ệ Ngoài ra, hi n nay hàm l ng nit ố  t ng s  còn đ ằ c xác đ nh b ng cách đ t

ượ ụ ng protein thô.( Áp d ng TCVN 8133­ cháy theo nguyên t c ắ Dumas và tính hàm l

2:2011).

ẫ ượ ể ẫ ằ ố ố ố ắ Nguyên t c: M u đ c chuy n thành khí b ng cách đ t m u trong  ng đ t. Các

ễ ầ ượ ỏ ỗ ạ ỏ ạ ấ ợ ợ thành ph n gây nhi u đ c lo i b  ra kh i h n h p khí t o thành. Các h p ch t nit ơ

ệ ủ ạ ặ ầ ỗ ợ ượ ề ơ ử trong h n h p khí ho c ph n đ i di n c a chúng đ ể c chuy n v  nit phân t mà có

ượ ẫ ằ ệ ượ ơ ượ ể ị th  đ nh l ng b ng detector d n nhi t. Hàm l ng nit sau đó đ ộ   ằ c tính b ng b  vi

x  lý.ử

ệ ố ể ượ ừ ượ  Tuy nhiên, các h  s  đ  tính hàm l ng protein thô t hàm l ng nit ơ ổ    t ng

ươ ươ ẩ ị ố ượ ấ ừ s  đ c l y t ph ng pháp Kjeldahl là ph ể ng pháp chu n đ  xác đ nh hàm l ượ   ng

ơ ổ ố ươ ệ ố ố ử ụ ẩ ị nit t ng s . Ph ng pháp quy đ nh trong tiêu chu n này s  d ng các h  s  gi ng nh ư

ươ ị ử ụ ệ ố ả ượ ể ph ng pháp Kjeldahl, nên giá tr  s  d ng các h  s  này ph i đ c ki m tra, do có s ự

ả ữ ế ệ ỏ ươ ươ chênh l ch nh  trong các k t qu  gi a ph ng pháp Kjeldahl và ph ng pháp Dumas.

 ượ ằ ị ươ c xác đ nh theo TCVN 4594:1988 b ng ph ng pháp Bertrand Glucide : đ

ể ẫ ầ ắ ộ ề ạ   Nguyên t c: Chuy n toàn b  các thành ph n glucid có trong m u v  d ng

2

ườ ự ử ử ử ế ở ườ đ ng kh  (glucose). Đ ng kh  có tính oxi hóa, tr c ti p kh    Cu(OH) môi

2O màu đ  g ch.

ườ ế ủ ướ ạ ề ạ ỏ ạ tr ng ki m m nh, làm cho nó k t t a d i d ng Cu

RCHO + 2Cu(OH)2  RCOOH + Cu2O + 2H2O

3+ làm cho mu i này chuy n ể   ố

ử ụ ấ ố ớ Cu2O có tính ch t kh  oxy, tác d ng v i mu i Fe

+2

ở ườ thành mu i Feố môi tr ng axit.

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4

4  trong môi tr

ử ụ ẽ ớ ườ FeSO4  có tính kh  oxy, s  tác d ng v i KMnO ng axit, làm

ị ấ cho KMnO4 b  m t màu.

16

10FeSO4 + 8H2SO4 + 2 KMnO4  K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

ể ạ ươ ươ ọ ư ẽ ể ị T i đi m t ng đ ng, 1 gi t KMnO4 d  s  làm dung d ch chuy n sang

ể ế ệ ẩ ấ ồ ộ màu h ng. Đó chính là d u hi u đ  k t thúc quá trình chu n đ .

ừ ố ầ ẩ ế ể ố ượ ẩ ộ ẫ T  s  ml KMnO4 chu n c n thi t đ  chu n đ , kh i l ầ   ng m u ban đ u,

ị ẫ ệ ố ẩ ị ượ ượ ườ các h  s  trong quá trình chu n b  m u ta xác đ nh đ c hàm l ng đ ổ   ng t ng

ự ẫ ẩ trong m u th c ph m.

ể ơ ệ ả ườ ậ ả ỷ ệ ự Đ  đ n gi n trong vi c tính toán ng i ta l p b ng t ữ   ế  tr c ti p gi a l

4 0,1N và đ

ườ ử ằ ự ệ ượ l ị ng dung d ch KMnO ng kh  b ng th c nghi m. Bi ế ượ ượ   c l ng t đ

4  0,1N dùng chu n đ  l

4   t o thành, tính đ

ị ộ ượ ẩ ạ dung d ch KMnO ng FeSO ượ ượ   ng c l

ử ẫ ị ườ đ ng kh  có trong d ch m u.

 ươ ng pháp Adam Rose ­ Gottlieb Lipide: ph

ử ẽ ượ ắ ẫ ề ạ ủ ư ỏ Nguyên t c: m u th  s  đ ẫ   ằ c đ a v  d ng l ng b ng cách phân h y m u

ườ ự ẩ ồ ượ ằ b ng axit. Trong môi tr ng ammoniac và c n, lipide trong th c ph m đ c chi ế   t

ấ ằ ế ầ ỏ ổ su t b ng ete và ete d u h a. Sau đó, ti n hành đu i dung môi, cân kh i l ố ượ   ng

ượ ẫ lipide và tính hàm l ng trong 100g m u.

 ươ ữ ơ ph ng pháp trung hòa. Axit h u c :

ơ ễ ữ ắ ướ ướ Nguyên t c: axit h u c  d  hòa tan trong n c nên ta dùng n c làm dung

ể ễ ẫ ượ môi đ  hòa tan axit có trong m u. Sau đó, dùng NaOH 0,1N đ  trung hòa l ng axit

ẫ ớ ỉ ị có trong m u v i ch  th  phenolphthalein 1%.

ữ ơ ể ượ ệ ạ ằ ị ươ Hi n nay, các lo i axit h u c  cũng có th  đ c xác đ nh b ng ph ng pháp

ỏ ộ ươ ệ ạ ộ ắ s c ký l ng cao áp HPLC, đây là m t ph ng pháp hi n đ i, cho đ  chính xác cao

ư ể ỏ ế ỹ ậ nh ng nó đòi h i hi u bi t k  thu t và chi phí cao.

17

 ể ượ ế ề ầ ằ ị ươ c xác đ nh b ng ph ng pháp Vitamin: h u h t các vitamin đ u có th  đ

ắ s c ký.

(cid:0) ươ ự ư Vitamin   A   (beta­caroten):   t ng   t nh   licopen,   beta­caroten   cũng   có   th ể

ằ ị ế ị ượ đ c xác đ nh b ng thi t b  HPLC.

(cid:0) ị ượ ươ ẩ ộ Vitamin C: Đ nh  l ng  vitamin C theo  ph ng  pháp  chu n  đ   Iod

(cid:0) ỏ ắ Vitamin E: dùng s c ký l ng HPLC

(cid:0) ….

 ố ươ ử ph ng pháp nguyên t ọ ử  hóa ng n l a AAS Mu i khoáng:

ệ ầ 1.2.1.3 Yêu c u nguyên li u

ẩ ề ẩ Theo   tiêu   chu n   ngành 10   TCN   576:2004  v   tiêu   chu n   cà   chua   nguyên

ế ế ệ ệ ả ả nguyên li u dùng cho ch  bi n ế ế , cà chua nguyên li u cho ch  bi n đ m b o các yêu

ậ ỹ ầ c u k  thu t sau:

ả ỉ  Ch  tiêu c m quan

(cid:0) ủ ừ ư ặ ạ ạ ạ ố ỳ Hình d ng bên ngoài: Tu  theo đ c tr ng c a t ng lo i gi ng (d ng qu ả

ả ả tròn, qu  lê, qu  dài...).

(cid:0) ề ặ ố ỏ ả ả ả ắ ậ ạ ẵ   Tr ng thái: Không d p nát, th i h ng, qu  ph i ch c, b  m t qu  nh n

ph ng.ẳ

(cid:0) ộ ề ặ ỏ ề ử ế ắ ồ ả Màu s c: Màu  ng h ng đ n đ  đ u trên toàn b  b  m t qu .

(cid:0) ị ự ị ị ạ ủ Mùi v : Có mùi v  t nhiên c a cà chua, không cho phép có mùi v  l .

(cid:0) ậ ả ả ộ ộ ỹ Đ  chín: Đ m b o đ  chín k  thu t.

ỉ  Ch  tiêu lý, hoá

18

(cid:0) ượ ỏ ơ ọ Tr ng l ả ng: Không nh  h n 30g/qu .

oC): Không nh  h n 4,5%Brix. ỏ ơ

(cid:0) ượ ấ ở Hàm l ng ch t khô hoà tan (  20

(cid:0) ượ ố ổ ơ ớ Hàm l ng axít t ng s  (tính theo axít citric): Không l n h n 0,4%.

ế ậ ỉ ệ   Các ch  tiêu khuy t t t, sâu b nh

ế ậ ả ữ ệ ưở Không sâu b nh, không cho phép có nh ng khuy t t t  nh h ấ   ế ng đ n ch t

ả ượ l ng qu .

ự ệ ẩ ỉ  Các ch  tiêu an toàn v  sinh th c ph m

(cid:0) ượ ạ ặ Hàm l ng các kim lo i n ng:

ế ị ủ ố ộ ế Theo quy t đ nh s  867/1998/QĐ­BYT c a B  Y t ề ệ    ngày 04/04/1998 v  vi c

ố ớ ươ ụ ệ ẩ ự ẩ ban hành Danh m c tiêu chu n v  sinh đ i v i l ự ng th c th c ph m.

ơ ứ ộ ớ Không l n h n

ồ

ẽ

Tên kim lo iạ Asen (As) Chì (Pb) Đ ng (Cu) ế Thi c (Sn) K m (Zn) ỷ Thu  ngân (Hg) M c đ  cho phép:  1 ppm 2 ppm 30 ppm 40 ppm 40 ppm 0,05 ppm

(cid:0) ư ượ ệ ự ậ ố ả D  l ng thu c b o v  th c v t (BVTV)

ế ị ủ ố ộ ế Theo quy t đ nh s  867/1998/QĐ­BYT c a B  Y t ề ệ    ngày 04/04/1998 v  vi c

ố ớ ươ ụ ệ ẩ ự ẩ ban hành Danh m c tiêu chu n v  sinh đ i v i l ự ng th c th c ph m.

(cid:0) ỉ ậ Ch  tiêu vi sinh v t

ế ị ủ ố ộ ế Theo quy t đ nh s  867/1998/QĐ­BYT c a B  Y t ề ệ    ngày 04/04/1998 v  vi c

ố ớ ươ ụ ệ ẩ ự ẩ ban hành “Danh m c tiêu chu n v  sinh đ i v i l ự ng th c, th c ph m”.

19

ể ậ ẩ ị ả   ệ Cũng  theo  tiêu chu n này quy đ nh vi c thu hái, bao gói, v n chuy n, b o

ư ả qu n nh  sao:

 Thu hái

ượ ậ ỹ Cà chua đ ạ ộ c thu hái khi đ t đ  chín k  thu t.

ữ ờ ư ờ Thu hái vào nh ng gi râm mát, không thu hái vào ngày tr i m a. Trong quá

ấ ượ ẹ ể ậ ả ả ỡ trình thu hái ph i nh  tay đ  tránh xây xát, d p v  làm gi m ch t l ả   ủ ng c a qu .

ả ỏ ố ệ ế ế Cà chua nguyên li u cho ch  bi n khi thu hái ph i b  cu ng.

ể ơ ổ ố   Cà chua thu hái xong đ  n i khô ráo, thoáng mát, có mái che, không đ  đ ng

ả ậ ư ạ ỏ gây d p h  h i h ng qu .

  Bao gói

ệ ượ ự ả ợ Cà chua nguyên li u đ c đ ng trong các bao bì thích h p, bao bì ph i khô

ị ạ ố ể ặ ị ạ s ch, không m c, không có mùi v  l ấ   ả . Không đ  cà chua ph i ch u nén ho c ch t

đ ng.ố

ấ ứ ố ượ ệ ệ ạ ố Ghi ký mã hi u: Tên, lo i nguyên li u, gi ng, xu t x , kh i l ng, ngày gi ờ

nh p.ậ

ậ  V n chuy n ể

ượ ẽ ả ể ệ ả ạ ậ Ph ả   ng ti n v n chuy n ph i khô ráo, thoáng, có mái che, s ch s  đ m b o

ể ẩ ư ạ ạ ậ ậ ổ ả ệ v  sinh. V n chuy n c n th n tránh va ch m đ  gây h  h i qu .

 B o qu n ả ả

ệ ượ ả ả Cà chua nguyên li u đ c b o qu n trong kho có mái che, khô ráo, thoáng

mát.

20

ươ ử  Ph ng pháp th

ẫ ấ L y m u theo TCVN 5102­ 90

ả ỉ (cid:0) Xác đ nhị ch  tiêu c m quan theo TCVN 4410­ 87

(cid:0) ị ỉ  Xác đ nh ch  tiêu lý hoá

ượ ấ ị ­ Xác đ nh hàm l ng ch t khô hoà tan theo TCVN 4837­ 89

ộ ị ­ Xác đ nh đ  pH theo TCVN 4860­89

ượ ị ­ Xác đ nh hàm l ng axít (TA) theo TCVN 4589­ 88

(cid:0) ị ượ ạ ặ Xác đ nh hàm l ng kim lo i n ng

ượ ị ­ Xác đ nh hàm l ng Asen (As): TCVN 5367­ 91

ượ ồ ị ­ Xác đ nh hàm l ng Đ ng (Cu): TCVN 5368­ 91

ượ ẽ ị ­ Xác đ nh hàm l ng K m (Zn): TCVN 5487­ 91

ượ ị ­ Xác đ nh hàm l ng Chì (Pb): TCVN 1978­ 88

ượ ị ­ Xác đ nh hàm l ế ng Thi c (Sn): TCVN 1981­ 88

ượ ỷ ị ­ Xác đ nh hàm l ng Thu  ngân (Hg): TCVN 6542­ 99

(cid:0) ự ượ Xác đ nhị d  l ố ả ệ ự ậ ng thu c b o v  th c v t

­ TCVN 5618 ‚ 5623­ 91; TCVN 5247­90; TCVN 5158 ‚ 5161­ 90.

(cid:0) ị ỉ ậ  Xác đ nh ch  tiêu vi sinh v t

­ Xác đ nh ị Coliform: TCVN 4883­ 93

21

ị ­ Xác đ nh Samonella: TCVN 4289­ 89

ị E.coli: ­ Xác đ nh TCVN 5155­ 90

ị ­ Xác đ nh TSBTNM­NM TCVN 4993­ 89

1.2.2 Mu i ố (natri clorua)

ể ặ 1.2.2.1 Đ c đi m

ế ộ ạ ố ị ố Mu i ăn ( ấ   NaCl) là lo i gia v  trong ch  đ  ăn u ng hàng ngày, cũng là ch t

ạ ộ ể ế ườ ủ ế ủ ầ ể ơ ể không th  thi u đ  c  th  ho t đ ng bình th ố   ng. Thành ph n ch  y u c a mu i

ăn là Natri clorua, trong đó, 39% là Natri, 61% là Clorua.

ự ề ẩ ố ẩ ố ự Mu i th c ph m là ị Theo TCVN 3974:2007 quy đ nh v  mu i th c ph m thì:

ủ ế ế ẩ ả ẩ ượ ừ ướ ả s n ph m k t tinh ch  y u là natri clorua. S n ph m này thu đ c t n ể c bi n, t ừ

ỏ ằ ấ ố ố ự mu i m  n m sâu trong lòng đ t ho c t ặ ừ ướ  n c mu i t nhiên.

ượ ứ ụ ệ ề ấ ượ ố Mu i ăn cũng đ c  ng d ng nhi u trong công ngh  hóa ch t, d ẩ   c ph m.

ữ ệ ệ ố ướ ạ ố Mu i ăn luôn hi n di n trong b a ăn hàng ngày d i d ng mu i thô (unrefined salt),

ặ ộ ố ố ố ộ ố mu i tinh, ho c mu i có tr n I t (iodized salt), mu i tr n fluor. Các lo i n ạ ướ   c

ướ ị ể ả ấ ch m (n ắ c m m, n ướ ươ c t ng, tàu v  y u, chao), cá khô ả   ệ ầ , nguyên li u c n b o qu n

ẽ ễ ư ỏ ộ ẩ ấ ả ố ố ở lâu, không có mu i ăn s  d  h  h ng. B i, mu i có đ  th m th u cao, có kh  năng

ủ ế ế ấ ậ ố phá h y màng t ấ   ẩ  bào vi sinh v t (n m m c, vi khu n, vi rút), tác nhân làm bi n ch t

ự ẩ ẩ ả ậ ướ ặ ủ ườ ế ế th c ph m. Dù v y, các s n ph m có p ho c ố  mu i th ề   ng ch  bi n trong đi u

ể ị ễ ệ ẫ ấ ặ ở ơ ố ệ ki n thô s , quy trình h  nên v n có th  b  nhi m n m m c, vi sinh (đ c bi t là vi

ẩ ư ấ ượ ả ả ẩ ạ ặ ố ư khu n “ a m n”), đa s  là vô h i, nh ng làm cho s n ph m gi m sút ch t l ng.

ề ả ả ả ộ ố ồ ạ N ng đ  mu i ăn càng cao thì kh  năng b o qu n càng lâu. Song, đi u này l i có

ặ ả ố ẻ ườ ẫ ổ ấ ợ b t l i là cho c m giác quá m n, không t t cho tr em, ng ế   i cao tu i, d n đ n

ế ộ ơ ỵ nguy c  tăng huy t áp, đ t qu .

22

ỉ ượ ể ế ừ ố ị Natri không ch  đ c mang l ạ ừ i t mu i ăn gia v  mà có th  đ n t ồ    ngu n

ầ ư ự ệ ằ ấ ẩ ế ả ả nguyên li u th c ph m, nh t là h i s n. C n l u ý r ng khi ngành Y t ế  khuy n cáo

ề ượ ố ủ ườ ườ ướ ư li u l ng dùng mu i c a ng i bình th ng hàng ngày d i 6g (nh ng không nên

ồ ượ ầ ẩ ướ d i 4g) là bao g m l ng Natri có trong kh u ph n ăn.

1.2.2.2 Tính ch tấ

ấ ắ ể ạ ừ ắ ớ Đó là  m tộ   ch t r n có d ng tinh th , có màu t tr ng t ế ủ i có v t c a màu

ấ ạ ượ ừ ướ ể ỏ ồ h ng hay xám r t nh t, thu đ c t n c bi n hay các ố .  m  mu i

ể ạ ử ặ ơ ướ ố ướ C u ấ trúc m ng tinh th  phân t , n ng h n n c và tan t t trong n c.

ể ấ ỗ ử ử ậ ề ạ Hình 3. C u trúc tinh th  clorua natri. M i nguyên t có 6 nguyên t c n k  t o ra

ự ệ ổ ượ ọ ươ ấ c u trúc bát di n. S  phân b  này đ c g i là ố ậ  kh i l p ph ng kín (ccp).

ụ ẫ L c s m = Na+

Lam nh t =ạ  Cl­

ệ ộ ả Nhi t đ  tan ch y cao.

+ và H2SO4 đ m đ c.

ộ ố ả ứ ư ề ặ ớ ỉ ậ ặ NaCl khá b n, ch  có m t s  ph n  ng đ c tr ng v i Ag

ệ ầ 1.2.2.3 Yêu c u nguyên li u

ẩ ệ ự ố Theo tiêu chu n Vi t Nam ề TCVN 3974:2007  v  mu i th c ph m ẩ     có quy

ấ ượ ầ ỉ ư ố ị đ nh v  t ề hành ph n chính và ch  tiêu ch t l ng ủ c a mu i ăn nh  sau:

23

ượ ố ể  Hàm l ng NaCl t i thi u

ượ ượ ỏ ơ ấ Hàm l ng NaCl không đ c nh  h n 97% tính theo ch t khô, không k  ph ể ụ

ự ẩ gia th c ph m.

ứ ế ặ ự ễ ả ẩ ấ ẩ  S n ph m th  y u và ch t nhi m b n có m t t nhiên

ầ ạ ồ ứ ế ự ẩ ả ặ ớ ượ Ph n còn l i g m các s n ph m th  y u t nhiên có m t v i l ng khác

ố ồ ộ ươ ủ ế ả ấ ồ nhau tùy thu c vào ngu n g c và ph ố ng pháp s n xu t mu i, bao g m ch  y u là

ư ủ ố ố các mu i sulfat, cacbonat, bromua c a canxi, kali, magie, cũng nh  các mu i clorua

ẫ ự ễ ấ ặ ớ ủ c a canxi, kali, magie. Các ch t nhi m b n t ể  nhiên cũng có th  có m t v i các

ồ ố ổ ươ ấ ả ố ượ l ng thay đ i theo ngu n g c và ph ng pháp s n xu t mu i.

ử ụ ấ  S  d ng làm ch t mang

ả ượ ử ụ ố ượ ự ẩ ố Mu i th c ph m ph i đ c s  d ng khi mu i đ ố ớ   ấ c dùng làm ch t mang đ i v i

ự ụ ấ ẩ ặ ưỡ ụ ệ ặ ớ các ph  gia th c ph m ho c các ch t dinh d ng v i m c đích công ngh  ho c lý

ụ ề ứ ủ ế ẩ ộ ỏ ồ ỗ ợ ố   do s c kh e c ng đ ng. Các ví d  v  các ch  ph m đó là các h n h p c a mu i

ố ượ ặ ố ộ ớ ượ ớ v i nitrat và/ho c nitrit (mu i xông khói) và mu i đ c pha tr n v i các l ng nh ỏ

ụ ạ ắ ặ ượ ử ụ florua, iôdua ho c iôdat, s t, các lo i vitamin …, và các ph  gia đ c s  d ng đ ể

ấ ổ ặ ổ ị mang theo ho c  n đ nh các ch t b  sung.

ố ự ố ẩ  I t hóa mu i th c ph m

ỏ ộ ứ ồ ở ụ ố ố ẽ ượ ữ ế ơ Vì lý do s c kh e c ng đ ng mà nh ng n i thi u h t i t s  đ t, i c b ổ

ự ẩ ố sung vào mu i th c ph m.

ấ ố (cid:0) H p ch t i ợ t

ể ổ ố ể ử ụ ự ẩ ố Đ  b  sung i t vào mu i th c ph m, có th  s  d ng các kali iôdua và natri

ặ iôdua ho c kali iôdat và natri iôdat.

24

ứ ố ố ể (cid:0) M c t i đa và t i thi u

ứ ố ố ủ ố ượ ử ụ ể ổ ể ố M c t i đa và t i thi u c a i ự   c s  d ng đ  b  sung vào mu i th c t đ

ượ ố ả ằ ơ ế ị ẩ ph m đ c tính theo i t (tính b ng mg/kg) ph i do c  quan y t quy đ nh trên c  s ơ ở

thi u h t i ế ụ ố ụ ể t c  th .

ấ ượ ả (cid:0) Đ m b o ch t l ả ng

ệ ả ố ố ấ ỉ ượ ự ự ệ Vi c s n xu t mu i i ẩ t th c ph m ch  đ ơ ở ả   ở c th c hi n b i các c  s  s n

ủ ế ơ ở ứ ấ ậ ế ị ầ ế ể ả xu t đáng tin c y, các c  s  này có đ  ki n th c và thi t b  c n thi ấ   t đ  s n xu t

ố ố ự ẩ ặ ệ ượ ề ộ mu i i t th c ph m và đ c bi ể ị t là đ  đ nh l ng chính xác và tr n đ u.

ụ ự ẩ  Ph  gia th c ph m

(cid:0) ấ ả ụ ử ụ T t   c   các   ph   gia   s ả ạ   d ng   ph i   đ t   ch t   l ấ ượ   ng

ự ẩ dùng làm th c ph m.

ấ (cid:0) Ch t ch ng vón c c ụ ố

ứ ố ẩ ả ố M c t i đa có trong s n ph m cu i cùng

341 (iii) Tricanxi orthophosphate 20 g/kg

170 (i) Canxi cacbonat GMP

504 (i) Magie cabonat

530 Magie oxit

25

551 Silicon dioxit, amphorus

552 Canxi silicat

553 (i) Magie silicat

554 Natri aluminosilicat

556 Canxi nhôm silicat

ố ủ ặ 470 Các mu i c a axit myristic, palmitic ho c

stearic (canxi, kali, natri)

538 Canxi feroxyanua

10 mg/kg, riêng 536 Kali feroxyanua2 ế ợ ẻ l hay k t h p,

tính theo Fe (CN)6 535 Natri feroxyanua2

ấ Ch t nhũ hóa

433 Polyxyetylen (20) sorbitan monooleat 10 mg/kg

ấ ỗ ợ ế ế Ch t h  tr  ch  bi n

ặ 10 mg c n/kg 900a Polydimetylsiloxan3

ượ

ể

i đa đ i v i natri và kali feroxyanua có th  là 20 mg/kg khi đ

ế ể c dùng đ  pha ch

ư ấ

ượ

ệ

ấ

ạ

ọ

ố

ố

ơ

ầ   t kê nh  ch t ch ng t o b t, d u bôi tr n, ch t ch ng dính và

c li

ấ ạ

ư

ụ

ấ ỗ ợ ế ế ạ

ụ

ế

ấ

ấ   c đ a vào danh m c ch t ch ng t o b t, ch ng vón k t và ch t

ượ ư ố

ố ế ủ

ọ ự

ố ẩ

ố ớ ứ ố 2 M c t ố mu i "đá khoáng". 3 Polydimetylsiloxan đ ch t t o khuôn (nh  dimetylposiloxan) trong danh m c các ch t h  tr  ch  bi n Codex.  Polydimetylsiloxan còn đ ệ ố nhũ hóa trong h  th ng đánh s  qu c t

ố ề ụ  c a Codex v  ph  gia th c ph m.

26

ễ ấ  Ch t nhi m b n ẩ

ớ ượ ự ễ ấ ẩ ẩ ố ở ạ ứ Mu i th c ph m không ch a các ch t nhi m b n v i l ng d ng có th ể

ạ ế ứ ỏ ườ gây h i đ n s c kh e ng ụ ể i tiêu dùng. C  th  là không đ ượ ượ c v t quá các gi ớ ạ   i h n

sau đây:

ớ (cid:0) Asen: không l n h n 0,5 mg/kg tính theo As. ơ

(cid:0) ớ ơ không l n h n 2 mg/kg tính theo Cu. ồ  Đ ng:

ớ (cid:0) Chì: không l n h n 2 mg/kg tính theo Pb. ơ

ớ (cid:0) Cadimi: không l n h n 0,5 mg/kg tính theo Cd. ơ

(cid:0) ủ ớ ơ không l n h n 0,1 mg/kg tính theo Hg. Th y ngân:

 V  sinh  ệ

ể ả ệ ẩ ả ượ ế ẩ ả Đ  đ m b o các tiêu chu n v  sinh đ ế   c duy trì cho đ n khi s n ph m đ n

ườ ươ ể ậ ả ả ấ tay ng i tiêu dùng, ph ố   ả ng pháp s n xu t, bao gói, b o qu n và v n chuy n mu i

ự ễ ẩ ả ẩ ọ ơ th c ph m ph i tránh m i nguy c  nhi m b n.

1.2.3 N cướ

ặ ể   1.2.3.1 Đ c đi m

ượ ử ụ ế ế ả ạ ủ ự ầ ẩ ướ N c đ c s  d ng trong ch  bi n th c ph m ph i đ t yêu c u c a quy

ủ ẩ ộ ế chu n QCVN 01­2009 c a B  Y T .

ướ ượ ể ấ ầ ạ ạ ỏ N c đ c thêm vào trong giai đo n đ u n u cà chua đ  tách v  và h t.

27

1.2.3.2 Tính ch tấ

ộ ọ ứ ợ ch tấ   hóa   h c   c a ọ   ủ  oxy và hidro,   có   công   th c   hóa   h c N cướ  là   m t   h p

ặ ấ ớ ệ ư ụ ưỡ t (ví d  nh  tính l ng c c ế ự ,liên k t hiđrô và là H2O. V i các tính ch t lí hóa đ c bi

ấ ườ ố ượ ủ ướ ấ ấ ọ ộ tính b t th ng c a kh i l ng riêng) n ề   c là m t ch t r t quan tr ng trong nhi u

ờ ố ọ ngành khoa h c và trong đ i s ng.

ấ ỏ ướ ự ộ ị N c là m t ch t l ng không màu, không mùi, không v , phân c c.

oC

ệ ộ Nhi t đ  sôi: 100

oC

ệ ộ ặ Nhi t đ  đông đ c: 0

ấ ạ ệ   Ôxy có đ  ộ âm  đi nệ  cao h nơ  hiđrô. Vi c c u t o thành hình ba góc và vi c ệ

ệ ừ ủ ầ ế ự ươ ở tích đi n t ng ph n khác nhau c a các ẫ  nguyên tử đã d n đ n c c tính d ng các

ử ở ử ự ưỡ nguyên t ự  hiđrô và c c tính âm nguyên t ôxy, gây ra s  l ự ng c c.

ướ ấ ạ

Hình 4. N c và c u t o cua  c.ướ n

ấ ờ ướ ượ ố Chính nh  tính ch t này nên n c đ c xem là dung môi hòa tan t ề   t nhi u

ự ấ ch t phân c c.

28

ệ ầ 1.2.3.3 Yêu c u nguyên li u

ế ế ả ướ ề ả ẩ ỏ N c dùng trong ch  bi n s n ph m này ph i th a mãn các di u kiên theo

ố ớ ướ ầ ố ề ữ QCVN 01­2009 BYT v  nh ng yêu c u đ i v i n c dùng trong ăn u ng.

ể ượ ệ ả ẩ Ngoài các nguyên li u nêu trên trong s n ph m còn có th  đ c cho thêm các

ấ ả ệ ầ ạ ặ ả ươ ị ươ h ng li u ho c ch t b o qu n nh m đa d ng , gia tăng h ờ   ng v  và kéo dài th i

ả ả ả ẩ gian b o qu n s n ph m.

ụ ả ẩ

1.3

Ứ   ng d ng s n ph m

ượ ượ ế ườ ượ Paste cà chua không đ c dùng tr c ti p mà th ng đ c dùng cho các quá

ế ế ạ ướ ố ế ể ệ ể ặ trình ch  bi n ti p theo đ  làm các lo i n c s t ho c có th  là nguyên li u cho

ấ ồ ộ ệ ả ị ố ngành công nghi p s n xu t đ  h p cá, th t s t cà,…

Ấ ƯỢ Ỉ Ả Ẩ ƯƠ Ể 2 CH  TIÊU CH T L NG CHO S N PH M VÀ PH NG PHÁP KI M

Ỉ TRA CÁC CH  TIÊU

ề ậ ở ư ế ế ả ẩ ạ Nh  đã đ  c p trên, cà chua sau khi ch  bi n thành s n ph m d ng paste

ộ ấ ư ề ế ầ ầ ổ ọ ồ ề ặ thì h u nh  không có bi n đ i nhi u v  m t thành ph n hóa h c, n ng đ  ch t khô

ả ẩ ượ ộ ố ế ặ ổ ỉ trong s n ph m tăng lên do đ ệ ề ặ ả   c cô đ c. Ch  có m t s  bi n đ i rõ r t v  m t c m

ả ậ ẫ ắ ạ ơ ơ ả   quan: hình d ng không còn nguyên qu , màu s c đ m h n và s m màu h n, s n

ẩ ở ạ ứ ỏ ặ ệ ạ ồ ph m ấ  tr ng thái đ c s t, đ ng nh t, không còn ch a v  và h t.

ậ ố ớ ả ầ ư ộ ố ẩ ầ ỹ M t s  yêu c u k  thu t đ i v i s n ph m c n l u ý:

ứ ầ ủ ộ 2.1 M c đ y c a h p

2.1.1 Quy đ nhị

ẩ ề ả Theo tiêu chu n TCVN 5305 : 2008 ngươ v  s n ph m ẩ   cà chua cô đ cặ   t

ả ượ ớ ổ ầ ươ đ ng v i COEX STAN 57­1981, Rev. 2007 thì :bao bì ph i đ ả   c đ  đ y s n

29

ế ẩ ả ướ ầ ả ố ph m ph i chi m không d ự   i 90 % (không c n kho ng tr ng bên trên theo th c

ấ ố ướ ủ ộ ướ ủ ể ộ ả hành s n xu t t t) dung tích n c c a h p. Dung tích n c c a h p là th  tích

oC ch a đ y trong h p kín.

ứ ầ ộ ướ ấ ở n c c t 20

ươ ể 2.1.2 Ph ng pháp ki m tra

CAC / RM 46­1972

ượ Nguyên t c: ắ kh iố  l ng.

ạ 1. Ph m vi

ụ ọ ủ Ph ngươ  pháp này áp d ng cho l th y tinh.

ị 2. Đ nh nghĩa

ướ ủ ố ượ ộ Dung l ngượ  n c c a m t lon là kh i l ủ ng c a n ướ ấ ở c c t ộ    20°C mà h p

ẽ ữ ầ kín s  gi khi hoàn toàn đ y.

3. Quy trình

ẹ ộ ọ ấ ả ạ 3.1 Ch n m t lon là nguyên v n trong t t c  các khía c nh.

ử ạ ữ ỗ 3.2 R a s ch, khô và cân nh ng lon r ng.

ổ ầ ằ ứ ỉ ủ ế 3.3 Đ  đ y các lon b ng n ướ ấ ở c c t 20°C đ n m c đ nh c a lon, và cân .

ể ế ễ ả 4. Tính toán và bi u di n k t qu

ượ ấ ừ ọ ượ ấ Tr  đi ừ tr ngọ  l ng tìm th y trong 3,2 t tr ng l ầ   ng tìm th y trong 3.3. Ph n

ệ ượ ọ ượ ướ ầ ế ấ ả ượ ế ầ chênh l ch đ c coi là tr ng l ng n c c n thi t l p đ y lon. K t qu  đ c th ể

ệ ướ ư hi n nh  là ml n c.

ệ ụ ư ẩ ẩ t Nam ch a có tiêu chu n riêng nên áp d ng hoàn toàn theo tiêu chu n

 Vi ủ c a Codex.

30

2.2 Axit lactic

2.2.1 Quy đ nhị

ổ ố ượ ượ ổ Hàm l ngượ  axit lactic (t ng s ) không đ c v t quá 1 % t ng hàm l ượ   ng

ấ ắ ự ch t r n hòa tan t nhiên.

ươ ể 2.2.2 Ph ng pháp ki m tra

Ph ngươ  pháp: EN 2631:1999

ằ ị Nguyên t cắ : Xác đ nh b ng enzyme

ệ ư ụ ẩ ẩ t Nam ch a có tiêu chu n riêng nên áp d ng hoàn toàn theo tiêu chu n

 Vi ủ c a Codex.

ạ ấ 2.3 T p ch t khoáng (cát)

2.3.1 Quy đ nhị

ạ ấ ổ ượ Hàm l ngượ  t p ch t khoáng không đ ượ ượ c v t quá 0,1% t ng hàm l ấ   ng ch t

ự ắ r n hòa tan t nhiên (TCVN 5305 : 2008).

ươ ể 2.3.2 Ph ng pháp ki m tra

ươ ế ế ố ớ ả AOAC 971.33, Ph ng pháp chung đ i v i rau qu  đã ch  bi n.

ắ ươ ố ượ Nguyên t c: Ph ng pháp kh i l ng

ươ ượ ở Ph ng pháp này đã đ c thông qua b i Codex.

ế Cách ti n hành:

ử ạ ẫ ừ ậ ứ ự ặ ượ Rã đông m u th  đông l nh t v t ch a. Đ t trong túi nh a đã đ c cân, cân

2O

ặ ớ ử ằ ẫ ạ l i, và niêm phong ch t v i cao su. M u th  rã đông b ng cách ngâm túi trong H

ể ượ ẫ ố ộ ủ ử ộ nóng và chuy n l ng m u vào máy xay t c đ  cao, r a bên trong c a túi. Tr n cho

31

ổ ầ ử ị ủ ể ẫ ố ố ỷ ủ   ế đ n khi m u th  b  phân hu  và chuy n sang c c th y tinh 2l. Đ  đ y vào c c th y

ỹ ằ ứ ể ạ ộ ố tinh v i Hớ ủ   2O và tr n  k  b ng xoáy. Đ  yên 10 phút và g n vào th  hai c c th y

2O và l p l

ổ ầ ố ầ ớ ặ ạ ủ ệ ộ tinh 2l. Đ  đ y c c đ u tiên v i H ổ ầ ố i vi c tr n. Đ  đ y c c th y tinh th ứ

2O và tr n b ng cách

ằ ộ hai v i Hớ xoáy tròn.

ứ ủ ứ ứ ấ ạ ố ố ố   Sau 10 phút, g n c c th y tinh th  hai vào th  ba và c c th  nh t vào c c

ế ụ ạ ừ ố ồ ử ự ứ ủ ứ ế ệ th  hai. Ti p t c th c hi n, g n t c c th y tinh th  ba vào b n r a cho đ n khi

ậ ượ ử ạ ự ệ ừ ẫ ạ ắ ử ệ ề nguyên li u th c v t đ c r a s ch t ế  m u th  nghi m. N u có nhi u h t l ng,

ả ổ ớ ướ ế ộ ồ ị th  n i chúng v i n ầ   c nóng 15% dung d ch NaCl, tăng n ng đ  NaCl n u c n

2O nóng. Thu th p dậ

ế ể ạ ỏ ư ượ ổ ớ thi ể t đ  hoàn thành tuy n n i. Lo i b  d  l ng NaCl v i H ư

ừ ạ ỏ ị ấ ọ ố ọ ố ượ l ng khoáng t ấ    3 c c trên gi y l c không tàn, và lo i b  d ch l c. Đ t cháy gi y

ứ ườ ặ ọ l c trong chén s  đã cân nung trên môi tr ng ng n l a ọ ử  Bunsen và đ t trong lò 1 gi ờ

ở ế ộ ộ 600°C. Làm ngu i, thêm 5 ml HCl, và làm nóng đ n bp. Làm ngu i, thêm 10 ml

ử ằ ư ướ ế ọ ố H2O, và hâm nóng đ n bp. L c và r a b ng axit. Đ t cháy, tro hóa nh  tr c, và cân

ư ượ ị ể đ  xác đ nh d  l ng axit không hòa tan.

ặ ọ ượ Tính  toán % c n không tan = tr ng l ng axit không tan (g) * 100/ tr ngọ

ượ l ẫ ng m u(g).

ư ệ ẩ  Vi

ẩ   t Nam ch a có tiêu chu n riêng nên áp d ng hoàn toàn theo tiêu chu n ẩ ụ ủ c a AOAC và Codex cũng đã thông qua tiêu chu n này.

ố ố ấ 2.4 S  n m m c

2.4.1 Quy đ nhị

ố ấ ệ ặ ị S  n m m c ả ố có trong cà chua cô đ c ph i tuân theo qui đ nh hi n hành.

ươ ể 2.4.2 Ph ng pháp ki m tra

ị Xác đ nh theo AOAC 965.41

ố ằ ấ ươ Nguyên t c: ắ Đ mế  n m m c b ng ph ng pháp Howard

32

ớ ướ ướ ướ ố (Áp   d ng  ụ đ iố   v i   n c   ép   cà   chua,   n ố c   s t,   n c   s t,   paste,   và   xay

ễ ấ ướ ẩ nhuy n. Không áp ả d ngụ  cho các s n ph m m t n c.)

ố ủ ử ụ ố ấ ữ ệ ả ẩ ướ Trong vi c tính s  n m m c c a nh ng s n ph m cà chua, s  d ng n c trái

ướ ố ư ừ ậ ố ớ ướ ố ấ ứ ự ị cây và n c s t cũng nh  t v t ch a đ ng. Đ i v i n c s t, l y 50 ml dung d ch

ổ ấ ị ị n đ nh , 945.75C (xem 16.1.01), trong 100 ml dung d ch sau phân c p, thêm 50 ml

ề ộ ườ ễ ợ ẫ m u n ướ ố ượ c s t đ ộ c pha tr n , và tr n đ u. Trong tr ng h p xay nhuy n và paste

ấ ắ ỉ ố ể ấ ỗ ợ ớ thêm H2O đ  làm cho h n h p hòa tan ch t r n v i cà chua cung c p ch  s  khúc x ạ

ở ở ọ ỗ 1,3448­1,3454 20°C (1,3442­1,3448 25°C). Thêm 2­6 gi t 2­octanol cho m i 100

ạ ỏ ọ ể ả ặ ẫ ẩ ấ ố ị ế   ml m u n m m c chu n b  tính đ  gi m ho c lo i b  b t khí trên khuôn đ m

ế ư Howard. Ti n hành nh  trong AOAC984,29.

ệ ư ụ ẩ  Vi ẩ   t Nam ch a có tiêu chu n riêng nên áp d ng hoàn toàn theo tiêu chu n

ủ c a AOAC

2.5 pH

2.5.1 Quy đ nhị

ướ ộ Đ  pH ph iả  d i 4,6.

ươ ể 2.5.2 Ph ng pháp ki m tra

ươ Ph ng pháp NMKL 179:2005

ươ Ph ng pháp AOAC 981.12

ệ ắ ế Nguyên t c: Đo đi n th

ườ ạ ộ ể ượ ủ ỉ pH là sự đo l ng ho t đ ng c a ion H và ch  ra tính axit. Nó có th  đ c đo

ế ữ ử ụ ự ủ ệ ệ ẩ ộ ị ằ b ng cách xác đ nh đi n th  gi a th y tinh và đi n c c chu n, s  d ng b  máy

ươ ố ớ ệ ạ ẩ th ng m i tiêu chu n hóa đ i v i tiêu chu n ẩ  NIST đ m pH.

33

ệ ư ụ ẩ  Vi ẩ   t Nam ch a có tiêu chu n riêng nên áp d ng hoàn toàn theo tiêu chu n

ủ c a AOAC

ấ ắ ủ 2.6 Ch t r n hòa tan c a cà chua

2.6.1 Quy đ nhị

ấ ắ ẩ Hàm  l ả ngượ   các ch t r n hòa tan trong s n ph m paste cà chua ph i đ t t ả ạ ừ

ở 24% tr  lên.

ươ ể 2.6.2 Ph ng pháp ki m tra

ươ Ph ng pháp: AOAC 970.59

ắ ạ Nguyên t c: Đo khúc x

ệ ư ụ ẩ  Vi ẩ   t Nam ch a có tiêu chu n riêng nên áp d ng hoàn toàn theo tiêu chu n

ủ c a AOAC

34

Ế

ộ ả ụ ừ ừ ệ ể ẩ Ậ K T LU N ề ư Paste cà chua là m t s n ph m có nhi u  u đi m : v a ti n d ng, v a giàu

ưỡ ầ ượ ể ạ ệ ạ dinh d ng nên c n đ c phát tri n m nh h n ơ ở ướ  n ể   c ta. Bên c nh đó, vi c ki m

ấ ượ ầ ượ ấ ẩ ả ọ soát ch t l ng s n ph m này cũng r t quan tr ng và c n đ c quan tâm.

35

Ụ Ụ Ế PH  L C TI NG ANH

CODEX STANDARD FOR PROCESSED TOMATO CONCENTRATES

(CODEX STAN 57­1981)

1  SCOPE

This Standard applies to the product as defined in Section 2 below, and offered

for direct consumption, including for catering purposes or for repacking if required.

This Standard also applies to the product when indicated as being intended for further

processing. The Standard does not include products that contain seeds and skins such

as   “pizza   toppings”and   other   “homestyle”products   as   well   as   products   commonly

known as tomatosauce, chilli sauce, and ketchup, or similar products which are highly

seasoned products of varying concentrations   containing   characterising   ingredients

such  as  pepper,  onions,  vinegar,  etc.,  in  quantity  that materially alter the flavour,

aroma and taste of the tomato component.

2  DESCRIPTION

2.1 PRODUCT DEFINITION

Processed tomato concentrate is the product

(a)  prepared  by  concentrating  the  juice1or pulp obtained from substantially

sound,   mature   red   tomatoes     (Lycopersicon/Lycopersicum     esculentumP.   Mill)

strained   or   otherwise   prepared   to exclude the majority of skins, seeds and other

coarse or hard substances in the finished product; and

(b)   preserved by physical means.The tomato concentration shall be 7% or more of

natural total soluble solids 2, but not dehydrated to a dry powder or flake form.

36

2.2  PRODUCT DESIGNATION

Tomato  concentrate  may  be  considered “Tomato  Puree”or “Tomato  Paste”when

the concentrate meets these requirements:

2.2.1 “Tomato Puree” –Tomato concentrate that contains no less than 7% butless than

24% of natural total soluble solids.

2.2.2 “Tomato Paste” –Tomato concentrate that contains at least 24% of natural total

soluble solids.

3  ESSENTIAL COMPOSITION AND QUALITY FACTORS

COMPOSITION

Basic Ingredients Processed tomato concentrate as defined in Section 2.1.

Other Permitted Ingredients

(a)     salt   (sodium   chloride)   in   accordance   with   the   Standard   for   Food   Grade

Salt(CODEX STAN 150­1985);1 In this Standard, “juice”must not be intended as the

fruit juice (including tomato juice) as defined in the General Standard for Fruit Juices

and   Nectars(CODEX   STAN   247­2005).2   The   concentrations   are   measured   on   the

product without added salt.

(b)  spices and aromatic herbs (such as basil leaf, etc.) and their natural extracts;

(c)  lemon juice (single strength or concentrated) used as an acidulant; and

(d)  water.

3.2  QUALITY CRITERIA

Processed  tomato  concentrates  shall  have  good  flavour  and  odour,  fairly  good

red  colour,  and  shall possess a homogeneous (evenly divided) texture, characteristic

of the product.

37

Definition of Defects

Processed   tomato   concentrates   shall   be   prepared   in   accordance   with   good

manufacturing  practices (GMP),  from  such  materials  and  under  such  practices

that  the  product  is  substantially  free  of  extraneous plant materials, this including

other   objectionable   material   and   shall   be   practically   free   of   mineral   impurities.

Consistent with its intended use, these conditions are fulfilled when:

(a)  the product is practically free of objectionable tomato peel;

(b)  the product is practically free of seeds or particles of seeds;

(c)  the presence of any extraneous plant material other than seed and peel and other

than those used as seasonings cannot be detected by the naked eye, and can only be

seen under microscope; and

(d)  the product is practically free of dark specks or scale­like particles.

Defects and Allowances

3.2.2.1  Mineral impurities 3

The mineral impurity content does not exceed 0.1% of the natural total soluble solids

content.

3.2.2.2  Lactic Acid

The content of lactic acid (total) does not exceed 1% of the natural total soluble solids

content.

3.2.2.3  Mould Count

Mould count for processed tomato concentrates to be set according to the legislation of

the country of retail sale.

3.2.2.4  pH

38

The pH must be below 4.6.

3.3  CLASSIFICATION OF “DEFECTIVES”

A container that fails to meet the natural total soluble solids requirements, as set out in

Section 2.2,

and/or   one   or   more   of   the   applicable   quality   requirements,as   set   out   in   Section

3.2,should be considered as a “defective”.

3.4  LOT ACCEPTANCE

A lot should be considered as meeting the applicable quality requirements referred to

in Section 3.2 when:

(a)     the   number   of   “defectives”,   as   defined   in   Section   3.3,   does   not   exceed   the

acceptance number (c) of the appropriate sampling plan with an AQL of 6.5; and 3

Sand, soil and any other impurities insoluble in hydrochloric acid.

(b)  the maximum allowance for mould count is not exceeded (see Section 3.2.2.3).

These acceptance criteria do not apply to non­retail containers.

4  FOOD ADDITIVES

ACIDITY REGULATORS

INS No.  Name of the Food Additive  Maximum Level 300  Ascorbic acid, L­  GMP

330  Citric acid  GMP

331(i)  Sodium dihydrogen citrate  GMP

331(iii)  Trisodium citrate GMP

332(i)  Potassium dihydrogen citrate  GMP

332(ii)  Tripotassium citrate  GMP

39

333(iii)  Tricalcium citrate  GMP

380  Triammonium citrate  GMP

507  Hydrochloric acid  GMP

514(i)  Sodium sulfate  GMP

515(i)  Potassium sulfate  GMP

575  Glucono delta­lactone  GMP

577  Potassium gluconate  GMP

578  Calcium gluconate  GMP

580  Magnesium gluconate  GMP

5  CONTAMINANTS

5.1  The products covered by this Standard shall comply with the maximum levels of

the General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed(CODEX STAN

193­1995).

5.2  In  order  to  consider  the  concentration  of  the  product,  the  determination  of

the  maximum  levels  for contaminants shall take into account the natural total soluble

solids, the reference value being 4.5 for fresh fruit.

5.3   The products covered by this Standard shall comply with the maximum residue

limits for pesticides established by the Codex Alimentarius Commission.

5.4   Inorder to consider the concentration of the product, the determination of the

maximum   pesticide   residue   limits   shall   take   into   account   the   natural   total   soluble

solids, the reference value being 4.5 for fresh fruit.

6  HYGIENE

40

6.1   It   is   recommended   that   the   products   covered   by   the   provisions   of   this

Standard  be  prepared  and handled in accordance with the appropriate sections of the

Code of Practice –General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1­1969), and other

relevant Codex texts such as codes of hygienic practice and codes of practice.

6.2  The  products  should  comply  with  any  microbiological  criteria  established  in

accordance with the   Principles   for   the   Establishment   and   Application   of

Microbiological Criteria for Foods(CAC/GL 21­1997).

7  WEIGHTS AND MEASURES

7.1  FILL OF CONTAINER

7.1.1  Minimum Fill

The container should be well filled with the product which should occupy not less than

90% (minus any necessary head space according to good manufacturing practices) of

the water capacity of the container. The water capacity of the container is the volume

of distilled water at 20oC which the sealed container will hold when completely filled.

7.1.2  Classification of “Defectives”

A container that fails to meet the requirement for minimum fill of Section 7.1.1 should

be considered as a “defective”.

Lot Acceptance

A  lot  should  be  considered  as  meeting  the  requirement  of  Section  7.1.1  when

the  number  of “defectives”,  as  defined  in  Section  7.1.2,  does  not  exceed  the

acceptance  number (c)  of  the  appropriate sampling plan with an AQL of 6.5.

8  LABELLING

41

8.1  The  product  covered  by  the  provisions  of  this  Standard  shall  be  labelled  in

accordance     with     the   General     Standard     for     the     Labelling     of     Prepackaged

Foods(CODEX STAN 1­1985).  In  addition,  the following specific provisions apply:

8.2  NAME OF THE PRODUCT

The name of the product shall be:

(a)   “Tomato Puree”if the food contains not less than 7% but less than 24% natural

total soluble solids;

(b)  “Tomato Paste”if the food contains not less than 24% natural total soluble solids;

(c)     Another   denomination   usually   employed   in   the   country   accompanied   by   the

declaration of the percentage of the natural total soluble solids; or

(d)  If an added ingredient, as defined in Section 3.1.2, alters the flavour characteristic

of the product, the name of the food shall be accompanied by the term “flavoured with

X”or “X flavoured”as appropriate.

8.3  DECLARATION OF THE PERCENTAGE OF NATURAL TOTAL SOLUBLE

SOLIDS

The percentage solids may be included on the label in either of the following manners:

(a)   The  minimum  percentage  of natural  total  soluble  solids  (example:  “Minimum

Solids ­20%”).

(b)  A range within 2% of the natural total soluble solids (example: “Solids ­20% to

22%”).The provisions in this Section do not apply to non­retail containers.

8.4  LABELLING OF NON­RETAIL CONTAINERS

Information  for  non­retail  containers  shall  be  given  either  on  the  container  or  in

accompanying documents,  except  that  the  name  of  the  product,  lot  identification,

42

and  the  name  and  address  of  the manufacturer, packer, distributor or importer, as

well as storage instructions, shall appear on the container. However, lot identification,

and the name and address of the manufacturer, packer, distributor or importer may  be

replaced   by   an   identification   mark,   provided   that   such   a   mark   is   clearly

identifiable  with  the accompanying documents.

METHODS OF ANALYSIS ANDSAMPLING

43

CODEX STANDARD FOR CERTAIN CANNED VEGETABLES

(CODEX STAN 297­2009)

1  SCOPE

This Standard applies to certain canned vegetables, as defined in Section 2 below and

in   the   corresponding   Annexes   and   offered   for   direct   consumption,   including   for

catering purposes or for repackaging if required. It does not apply to the product when

indicated   as   being   intended   for   further   processing.   This   Standard   does   not   cover

vegetables that are lacto­fermented, pickled or preserved in vinegar.

2  DESCRIPTION

2.1  PRODUCT DEFINITION

Canned vegetables are the products:

(1)  prepared from substantially sound, fresh (barring mature processed peas) or frozen

vegetables,   as   defined   in   the   corresponding   Annexes,   having   reached   appropriate

maturity for processing. None of their essential elements are removed from them but

they   shall   be   washed   and   prepared   appropriately,   depending   on   the   product   to   be

produced. They undergo operations such as washing, peeling, grading, cutting, etc.,

depending on the type of product.

(2)   (a)   packed with a suitable liquid packing medium in accordance with Section

3.1.3.

(b) vacuum packaged with packing media that does not exceed 20% of the product’s

net  weight   and   when  the   container   is   sealed   in   such  conditions   as   to   generate   an

internal pressure in accordance with good manufacturing practices.

44

(3)   processed by heat, in an appropriate manner, before or after being hermetically

sealed  in  a   container,   so  as   to   prevent   spoilage   and   to   ensure   product  stability   in

normal storage conditions at room temperature.

2.2  STYLES

In addition to the styles defined in the corresponding Annexes, any other styles should

be permitted as indicated in Section 2.2.1.

2.2.1  Other Styles

Any other presentation of the product should be permitted provided that the product:

(1)     is   sufficiently   distinctive   from   other   forms   of   presentation   laid   down   in   the

Standard;

(2)  meets all relevant requirements of the Standard, including requirements relating to

limitations   on   defects,   drained   weight,   and   any   other   requirements   which   are

applicable to that style which most closely resembles the style or styles intended to be

provided for under this provision; and

(3)     is   adequately   described   on   the   label   to   avoid   confusing   or   misleading   the

consumer.  High vacuum products typically have an internal pressure of approximately

300 millibars or more below atmospheric pressure (depending on container size and

other relevant factors).

3  ESSENTIAL COMPOSITION AND QUALITY FACTORS

3.1  COMPOSITION

3.1.1 Basic Ingredients

Vegetables as defined in Section 2 and liquid packing medium appropriate to the

product.

45

3.1.2 Other Permitted Ingredients

In accordance with the relevant provisions in the corresponding Annexes.

3.1.3 Packing Media

3.1.3.1 Basic Ingredients

Water, and if necessary salt.

3.1.3.2 Other Permitted Ingredients

Packing media may contain ingredients subject to labelling requirements of Section 8

and may include, but is not limited to:

(1)  sugars and/or other foodstuffs withsweetening properties such as honey;

(2)  aromatics plants, spices or extracts thereof, seasoning;

(3)  vinegar;

(4)  regular or concentrated fruit juice;

(5)  oil;

(6)  tomato puree.

3.2  QUALITY CRITERIA

3.2.1 Colour, Flavour and Texture

Canned vegetables shall have normal colour, flavour and odour of canned vegetables,

corresponding to the type of vegetable and packing medium used and shall possess

texture characteristic of the product.

3.2.2 Defects and Allowances

46

Canned vegetables should be substantially free from defects. Certain common defects

should   not   be   present   in   amounts   greater   than   the   limitations   fixed   in   the

corresponding Annexes.

3.3  CLASSIFICATION OF “DEFECTIVES”

A container that fails to meet one or more of the applicable quality requirements, as set

out in Section

3.2 (except those based on sample averages), should be considered as a “defective”.

3.4  LOT ACCEPTANCE

A lot should be considered as meeting the applicable quality requirements referred to

in Section 3.2 when:

(1)     for   those   requirements   which   are   not   based   on   averages,   the   number   of

“defectives”, as defined in Section 3.3, does not exceed the acceptance number(c) of

the appropriate sampling plan with an AQL of 6.5; and

(2)     the   requirements   of   Section   3.2,   which   are   based   on   sample   averages,   are

complied with.

4  FOOD ADDITIVES

Only those food additive classes listed below and in the corresponding Annexes are

technologically   justified   and   may   be   used   in   products   covered   by   this   Standard.

Withineach   additive   class   only   those   food   additives   listed   below   and   in   the

corresponding Annexes,or referred to, may be used and only for the functions, and

within limits, specified.

4.1   Acidity regulators, colours, colour retention agents and calcium salts of firming

agents   used   in   accordance   with   Table   3   of   the   Codex   General   Standard   for   Food

47

Additives (CODEX STAN 192­1995) are acceptable for use in foods conforming to

this Standard.

4.2  COLOURS

INS No.  Name of the Food Additive  Maximum Level

102 Tartarzine  100 mg/kg

133  Brilliant Blue FCF  20 mg/kg

143  Fast Green FCF  200 mg/kg

150d  Caramel IV ­ sulfite ammonia caramel  50,000 mg/kg

4.3  COLOUR RETENTION AGENTS

INS No.  Name of the Food Additive  Maximum Level

385  Calcium disodium ethylenediaminetetraacetate

386 Disodium ethylenediaminetetraacetate

365 mg/kg (singly or in combination)

512 Stannous chloride

25 mg/kg calculated as tin.

Should not be added to foods in uncoated tin cans.

5  CONTAMINANTS

5.1  The products covered by this Standard shall comply with thhe maximum levels of

the Codex General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed (CODEX

STAN 193­1995).

48

5.2   The products covered by this Standard shall comply with the maximum residue

limits for pesticides established by the Codex Alimentarius Commission.

6  HYGIENE

6.1  It is recommended that the products covered by the provisions of this Standard be

prepared and handled in accordance with the appropriate sections ofthe Recommended

International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1­

1969), Recommended International Code of Hygienic

Practice for Low­Acid and Acidified Low­Acid Canned Foods (CAC/RCP 23­1979)

and   other   relevant   Codex   texts   such   as   codes   of   hygienic   practice   and   codes   of

practice.

The   products   should   comply   with   any   microbiological   criteria   established   in

accordance   with   the   Principles   for   the   Establishment   and   Application   of

Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21­1997). For products that are rendered

commercially   sterile   in   accordance   with   the   Recommended   International   Code   of

Hygienic Practice for Low­Acid and Acidified Low­Acid Canned Foods (CAC/RCP

23­1979), microbiological criteria are not recommended as they do not offer benefit in

providing the consumer with a food that is safe and suitable for consumption.

7  WEIGHTS AND MEASURES

7.1  FILL OF CONTAINER

Minimum Fill

The container should be well filled with the product (including packing medium)

which should occupy  not less than 90% (minus any necessary head space according to

good   manufacturing   practices)   of   the   water   capacity   of   the   container.   The   water

capacity of the container is the volume of distilled water at 20oC which the sealed

49

container will hold when completely filled.This provision does not apply to vacuum

packaged vegetables.

7.1.2 Classification of “Defectives”

A   container  that   fails   to   meet  the   requirement   for  minimum   fill   of  Section  7.1.1

should be considered as a “defective”.

7.1.3 Lot Acceptance

A lot should be considered as meeting the requirement of Section 7.1.1 when the

number of “defectives”, as defined in Section 7.1.2, does not exceed the acceptance

number (c) of the appropriate sampling plan with an AQL of 6.5.

7.1.4 Minimum Drained Weight

7.1.4.1 The drained weight of the product should be not less than the percentages

indicated   in   the   corresponding   Annexes,   calculated   on   the   basis   of   the   weight   of

distilled water at 20oC which the sealed container will hold when completely filled.

7.1.4.2 Lot Acceptance

The requirements for minimum drained weight should bedeemed to be complied with

when   the   average   drained   weight   of   all   containers   examined   is   not   less   than   the

minimum   required,   provided   that   there   is   no   unreasonable   shortage   in   individual

containers.

8  LABELLING

8.1     The   products   covered  by  the   provisions   of   this   Standard   shall   be   labelled  in

accordance with the

Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX STAN 1­

1985). In addition, the following specific provisions apply:

50

8.2  NAME OF THE PRODUCT

8.2.1   The names of the canned products shall bethose defined in the corresponding

Annexes.

8.2.2  When  the   vegetables   are   sized,   the   size   (or  sizes   when  sizes   are   mixed),   as

defined in the corresponding Annexes, may be declared as part of the name or in close

proximity to the name of the product.

8.2.3  The name of the product shall include the indication of the packing medium as

set out in Section

2.1.2 (a). For canned vegetables packaged in accordance with Section 2.1.2 (b) the

words   “vacuum   packaged”   shall   be   affixed   to   the   commercial   designation   of   the

product or in close proximity.

8.2.4 Other styles ­ If the product is produced in accordance with the other styles

provision (Section 2.2.1), the label should contain in close proximity to the name ofthe

product such additional words or phrases that will avoid misleading or confusing the

consumer.

8.2.5  If an added ingredient, as defined in Sections 3.1.2 and 3.1.3, alters the flavour

characteristic of the product, the name of the food shall be accompanied by the term

“flavoured with X” or “X flavoured” as appropriate. For non­metallic rigid containers

such as glass jars, the basis for the determination should be calculated on the weight of

distilled water at 20°C which the sealed container will hold when completely filled

less 20 ml.

8.3  LABELLING OF NON­RETAIL CONTAINERS

Information   for   non­retail   containers   shall   be   given   either   on   the   container   or   in

accompanying documents, except that the name of the product, lot identification, and

the name and address of the manufacturer, packer, distributor or importer, as well as

51

storage instructions, shall appear on the container. However, lot identification, and the

name and address of the manufacturer, packer, distributor or importer may be replaced

by an identification mark, provided that such a mark is clearly identifiable with the

accompanying documents.

9  METHODS OF ANALYSIS AND SAMPLING

Provision   Method   Principle   Type Drained weight AOAC 968.30 (Codex General

Method  for   processed  fruits   and  vegetables)  Sieving  Gravimetry  Fill   of  containers

CAC/RM   46­1972   (Codex   General   Method   for   processed   fruits   and   vegetables)

Weighing I Fill of containers in metal containers ISO 90.1:1999  Weighing  I Mineral

impurities   (sand)   AOAC   971.33   (Codex   General   Method   for   processed   fruits   and

vegetables) ISO 762:2003 (canned palmito)Gravimetry I Sampling   As described in

the Standard

52

DETERMINATION OF WATER CAPACITY OF CONTAINERS

(CAC/RM 46­1972)

1  SCOPE

This method applies to glass containers.

2  DEFINITION

The water capacity of a container is the volume of distilled water at 20°C which the

sealed container will hold when completely filled.

3  PROCEDURE

3.1  Select a container which is undamaged in all respects.

3.2  Wash, dry and weigh the empty container.

3.3  Fill the container with distilled water at 20°C to the level of the top thereof, and

weigh the container thus filled.

4  CALCULATION AND EXPRESSION OF RESULTS

Subtract the weight found in 3.2 from the weight found in 3.3. The difference shall be

considered   to   be   the   weight   of   water   required   to   fill   the   container.   Results   are

expressed as ml of water.

53

AOAC Official Method 971.33

Residue (Acid­Insoluble) (Soil)

in Fruits and Vegetables (Frozen)

Gravimetric Method

First Action 1971

Final Action 1973

Codex­Adopted–AOAC Method*

Remove frozen test sample from container. Place in weighed plastic bag, reweigh, and

seal tightly with rubber band. Thaw test sample by immersing bag in hot H 2O and

transfer contents to high­speed blender, washing inside of bag. Blend until test sample

is   disintegrated   and   transfer   to   2 L   beaker.   Nearly   fill   beaker   with   H2O   and   mix

contents thoroughly by swirling. Let stand 10 min and decant supernate into second

2 L beaker. Refill first beaker with H2O and repeat mixing. Fill second beaker with

H2O and mix by swirling. After 10 min, decant second beaker into third and first into

second.   Continue   operation,   decanting   from   third   beaker   into   sink   until   vegetable

material is washed from test sample. If many seeds settle, float them off with hot 15%

NaCl   solution,   increasing   NaCl   concentration   if   necessary   to   complete   flotation.

Remove NaCl residue with hot H2O. Collect mineral residue from the 3 beakers on

ashless filter paper, and discard filtrate. Ignite paper in weighed porcelain crucible

over medium Bunsen flame and place in furnace 1 h at ca 600°C. Cool, add 5 mL HCl,

and heat to bp. Cool, add 10 mL H2O, and reheat to bp. Filter and wash free from acid.

Ignite,   ash   as   before,   and   weigh   to   determine   acid­insoluble   residue.   Calculate   %

insoluble residue = weight acid­insoluble residue (g)   100/net weight sample (g).

Reference:

JAOAC 54, 581(1971).

54

Revised: March 1997

*    Adopted as a Codex Defined Method (Type I) for ashing in mineral impurities of

processed tomato concentrates.

Adopted as a Codex Defined Method (Type  I) for ashing in mineral impurities of

canned strawberries. Adopted as a Codex Tentative Method (Type IV) for ashing of

mineral impurities in jams (fruit preserves) and jellies.

© 2000 AOAC INTERNATIONAL

55

AOAC Official Method 965.41

Mold in Tomato Products

Howard Mold Count

First Action 1965

Final Action

(Applicable   to   tomato   juice,   sauce,   catsup,   paste,   and   puree.   Not   applicable   to

dehydrated products.)

In making mold counts of tomato products, use juice and sauce as they come from

container. For catsup, place 50 mL stabilizer solution, 945.75C(v) (see 16.1.01), in 100

mL   graduate,   add   50   mL   well­mixed   catsup   sample   by   displacement,   and   mix

thoroughly. In case of puree and paste, add H2O to make mixture with tomato soluble

solids content that gives refractive index of 1.3448–1.3454 at 20°C (1.3442–1.3448 at

25°C). Add 2–6 drops 2­octanol to each 100 mL mold count preparation to reduce or

eliminate   air   bubbles   on   Howard   mold   counting   slide.   Proceed   as

in 984.29 (see 16.17.01).

References:

Bur. Chem. Circ. 68 (1911).

Food and Drug Adm. Leaflet, July 1942.

Am. Can Co. Bull. (1954).

Natl. Canners Assoc. Tomato Products Tables, 2nd rev. (Feb. 1966).

JAOAC 49, 572(1966); 53, 366(1970).

© 2000 AOAC INTERNATIONAL

56

AOAC Official Method 984.29

Howard Mold Counting

General Instructions

First Action 1984

A. Diagnostic Characteristics of Mold

Before   attempting   to   make   mold   count,   analysts   should   be   familiar   with   cellular

structure   of   product.   They   can   do   this   through   direct   microscopic   examination   of

healthy tissue excised from raw product or through study of reference books. Analysts

should   assume   that   any   product   can   be   contaminated   with   a   variety   of   vegetable,

animal, and synthetic fibers. Presence of such materials greatly increases probability

for misidentification of molds.

It is essential that analyst be able to distinguish hyphae and look alikes with which

they   might   be   confused.   Although   many   filaments   can   be   easily   and   accurately

recognized as mold, others require more careful appraisal before they can be reported

as   mold.   Only   rarely   are   all   mold   characteristics   given   here   present   at   one   time;

usually 2 or 3 are absent. Features mentioned below are observed at 100–450 .

(a) Parallel walls.—Mold hyphae are tubular. In most instances, diameter of filament

is uniform throughout its length. Thus, hyphal walls usually look like parallel lines

under microscope. This is one of the most useful characters for recognizing mold and

for differentiating it from other fibers. Exceptions do occur, however. In some larger

molds,   walls   may   be   collapsed   or   twisted.   In   certain   molds,   hyphae   may   have

swellings   along   sides   so that walls   are   not parallel. Hyphae

of Mucor and Geotrichum are often tapered.

(b) Septation.—Many types of mold filaments are divided into segments or sections by

cross   walls.   Some   plant   hairs   also   look   segmented,   but   their   walls   are   frequently

57

convergent, forming sharp­pointed apex. Mucor and a few other molds generally have

no cross walls.

(c) Granulation.—Thin­walled,   tubular   hypha   contains   protoplasm   which   shows

through cell walls and appears granular or stippled under high magnification. This is

most clearly seen in some large mucors. In some fine molds, such as the one causing

anthracnose, granulation of protoplasm is not evident. It disappears in some molds,

such as those occasionally found in butter, leaving thin­walled, clear, almost invisible

tubes.   This   empty   mold   is   extremely   difficult   to   count.   At   times   it   may   become

twisted,   resembling   a   cotton   fiber.   Often   the   protoplasm   separates   intermittently,

forming line of short links or chains connected by almost invisible hyphal walls.

(d) Branching.—If  mold  fragments  are  not  too  short,   many of  them may  show   an

abundance of branching. Branches and main trunk are almost always same diameter.

When present, branching is one of the most reliable characteristics for recognizing

mold.

(e) Ends of filaments.—Natural end of filament is usually bluntly rounded, much like a

fingertip. Filaments are rarely sharply pointed, except in fertile (reproductive) hyphae.

Occasionally, they are expanded into a ball or head, especially when mold is forming a

fruiting body. Broken end of a filament is normally square. That portion of hypha

adjacent to broken end may be collapsed and may contain no protoplasm.

58

(f) Nonrefractile   appearance.—Hyphae   do   not   strongly   refract   light.   Some   objects

seen in mold preparation may resemble hyphae but have highly refractile appearance,

such as unrolled spiral thickenings from walls of plant vessels. These refract light as a

solid glass or plastic rod might do.

B. Determination

Clean Howard cell, 945.75B(m)(1) (see 16.1.01), so that Newton's rings are produced

between slide and cover glass. Remove cover and with knife blade or scalpel, place

portion of well­mixed sample on central disk; with same instrument, spread evenly

over disk, and cover with glass so as to give uniform distribution. Use only enough test

portion to bring material to edge of disk. (It is of utmost importance that portion be

taken from thoroughly mixed sample and spread evenly over slide disk. Otherwise,

when cover slip is put in place, insoluble material, and consequently molds, may be

more abundant at center of mount.) Discard any mount showing uneven distribution or

59

absence of Newton's rings, or liquid that has been drawn across moat and between

cover glass and shoulder.

Place   slide   under   microscope 945.75B(o)(1)   (see 16.1.01)   and   examine   with   such

adjustment that each field of view covers 1.5 sq mm. (This area, which is essential,

may frequently be obtained by so adjusting draw­tube that diameter of field becomes

1.382   mm.   When   such   adjustment   is   not   possible,   make   accessory   drop­in   ocular

diaphragm with aperture accurately cut to necessary size. Diameter of area of field of

view can be determined by use of stage  micrometer. When instrument is properly

60

adjusted, volume of liquid examined per field is 0.15 cu mm.) Use magnification of

90–125 . In those instances where identifying characteristics of mold filaments are not

clearly discernible in standard field, use magnification of ca 200  (8 mm objective) to

confirm   identity   of   mold   filaments   previously   observed   in   standard

field. See Figure 984.29B.

From each of 2 mounts examine 25 fields taken in such manner as to be representative

of all sections of mount.

A field is scored either positive or negative. No field can be scored positive more than

once. Method requires that field be counted as positive when aggregate lengths of not

>3 filaments of mold present exceed one­sixth diameter of field. One­sixth diameter of

field is not enough to be counted as positive; aggregate length must exceed one­sixth

diameter of field.

Analyst must decide whether field is positive. Most positive fields qualify as such on

basis of single mold filament which, including length of branches, exceeds one­sixth

of field diameter. Field may be qualified as positive if any one of following lengths

exceeds   of field diameter:

Length of single unbranched filament.

Length of single filament plus lengths of branches (aggregate length).

Aggregate length of 2 mold filaments.

Aggregate length of 3 mold filaments (no more than aggregate lengths of 3 filaments

of mold can be counted).

Aggregate length of all filaments in a clump of mold (a clump of mold is considered

a single piece, and aggregate lengths of all filaments are counted).

C. Calculations

61

Calculate  proportion of positive  fields from  results  of examination of all observed

fields and report as % positive fields.

© 2000 AOAC INTERNATIONAL

AOAC Official Method 981.12

pH of Acidified Foods

First Action 1981

Final Action 1982

A. Principle

pH is measurement of H ion activity and indicates acidity. It may be measured by

determining electric potential between glass and reference elctrodes, using commercial

apparatus standardized against NIST primary standard pH buffers.

B. Apparatus and Reagents

(a) pH   meter.—Commercial   instrument   with   scale   graduated   in  0.1   pH   unit   and

reproducibility of  0.05 unit. Some instruments permit expansion of any 2 pH unit

range to cover entire scale and have accuracy of ca ±0.01 pH unit and reproducibility

of ±0.005 pH unit. Other instruments have digital read­outs with similar capabilities.

Operate meter in accordance with manufacturer's instructions. In this method, several

procedures for standardization and operation of pH meters and electrodes are outlined.

When   these   procedures   differ   from   manufacturer's   instruction,   the   latter   should

prevail, except that NIST standard buffers must be used as primary reference. Working

buffer standards should be checked at least daily against NIST reference buffers.

(b) Standard buffer solutions.—See 964.24 and Table 964.24 (see A.1.04).

(c) Electrodes.—Glass membrane indicator electrode and calomel reference electrode

(single or combination). Keep calomel electrodes filled with saturated KCl solution

62

because they may be damaged if allowed to dry out. Maintain uniform temperature of

ca 25°C for electrodes, standard buffer solutions, and samples. Soak new electrodes

several hours in distilled or deionized H2O before use. Store glass electrode in pH 4

buffer.   Store   reference   electrodes   in   their   own   electrolyte   filling   solution.   Store

combination  electrode   in  pH   4  buffer   with   a   few  drops   of  saturated   KCl   solution

added. Store electrodes in manner consistent with manufacturer's recommendations if

they differ from above. Store electrodes so that junction and hole are covered. Rinse

electrodes with next solution to be measured. If test sample material is insufficient,

rinse electrodes with distilled or deionized H2O. Lag in meter response may indicate

aging effects or fouling of electrodes, and cleaning and rejuvenation of electrodes may

be necessary. Clean electrodes by placing in 0.1M NaOH solution 1 min and then

transferring to 0.1M HCl solution 1 min. Repeat twice, ending with electrodes in acid

solution.   Rinse   electrodes   thoroughly   with   H2O   before   proceeding   with

standardization. Oil and grease from samples may coat electrodes; therefore, clean

electrodes with ethyl ether and restandardize instrument frequently, usually after 3

determinations.

C. Standardization and Operation of pH Meter

Switch  instrument  on  and  let  electronic   components   warm  up  and  stabilize   before

proceeding.

Standardize specific instrument according to manufacturer's instructions, using NIST

SRM  buffers.  Equilibrate  electrodes, buffers,  and samples at same temperature  (ca

25°C) before pH measurements. Set temperature compensator control of instrument at

observed   temperature.   When   determining   pH   of   either   unknown  sample   or   buffer,

gently stir solution before testing.

D. Standardization of Analog pH Meter

63

Note   temperature   of   buffer   solution   and   set   temperature   compensator   control   of

instrument at observed temperature (ca 25°C). Standardize instrument and electrodes

with 0.05M acid potassium phthalate buffer solution,964.24(c) (see A.1.04).

Rinse electrodes with distilled or deionized H2O and blot—do not wipe—with soft

tissue.

Immerse electrode tips in buffer solution and read pH, letting meter stabilize 1 min.

Adjust   standardization   control   so   that   meter   reading   corresponds   to   known   pH   of

buffer (ca 4.0) for ambient temperature. Rinse electrodes with distilled or deionized

H2O and blot with soft tissue.

Check expanded scale pH meters with pH 4.0 or 7.0 standard buffers. Buffers and

instruments can be further checked by comparison with values obtained using another

properly standardized instrument.

Check indicating electrodes for proper span by using 2 separate buffers. For example,

first standardize electrodes by using pH 7.0 buffer at ca 25°C. Adjust standardization

control so that meter reads exactly 7.0. Rinse electrodes with H2O, blot, and immerse

in pH 4.0 buffer. If the electrode fails span test, rejuvenation or electrode replacement

may be necessary.

E. For Digital pH Meters with Slope Control

Select 2 standard buffer solutions, preferably such that difference in pH levels does not

exceed 3 units and such that expected pH of sample to be tested falls within their

range, i.e., standard buffer solutions of pH 4.0 and 7.0. For most accurate results, one

standard buffer should be chosen with pH at or near pH of solution to be evaluated.

Standardize meter first in one pH buffer (i.e., pH 7.0 buffer) with standardized control,

and  then  use   slope   control   to   standardize   meter   in   second  pH   buffer,   i.e.,   pH   4.0

buffer. This procedure establishes the proper instrument response (slope) for particular

pH electrode used, and results in more accurate pH reading.

64

Sometimes difficulty is encountered with drifting of combination electrode. When this

occurs, identify and correct source of trouble. Very often, reference electrode junction

is responsible.

In case of faulty meter operation, refer to manufacturer's operating manual for proper

trouble­shooting techniques.

F. Process pH Determination

Obtain test sample portions of material for pH determination as follows:

For process test liquids, let temperature equilibrate to ca 25°C, and determine pH by

immersing electrodes in liquid.

Drain solid materials on No. 8 sieve (ss preferred) and blend to workable paste. Let

temperature of prepared paste equilibrate to ca 25°C, and determine pH.

Where appropriate, mix representative aliquots of liquid and solid materials at same

liquid­to­solid ratio as original sample, and blend to workable paste. Let temperature

of prepared paste equilibrate to ca 25°C, and determine pH.

If pH meter is equipped with temperature compensator, then it may be used in lieu of

equilibrating samples to specified temperature, provided it is ±15° of 25°C standard

temperature.

G. Preparation of Test Samples

(a) For estimating degree of pH equilibrium or uniformity.—Use for foods which have

not come to pH equilibrium, i.e., production line samples, warehouse samples.

(1) Liquid and solid component mixtures.—Drain contents of container 2 min on No. 8

ss sieve inclined at 17–20° angle. Record weights for liquid and solid portions and

retain separately. If liquid contains sufficient oil to cause electrode fouling, separate

layers in separator and retain aqueous layer. Determine pH of aqueous layer at ca

65

25°C. Remove drained solids from sieve, blend to uniform paste, adjust temperature to

ca 25°C, and determine pH. Mix aliquots of solid and liquid fractions in same ratio as

found in original container, and blend to uniform consistency. Adjust temperature to

ca 25°C, and determine pH.

(2)   Marinated   oil   products.—Separate   oil   from   solid,   and  blend  solid   to   paste   in

blender. Add small amount ( 20 mL/100 g product) of CO2­free H2O if necessary.

Determine pH by immersing electrodes in prepared paste after adjusting temperature

to ca 25°C.

(3)  Semi­solid products (puddings, potato salad, etc.).—Blend to paste, adding 10–20

mL CO2­free H2O/100 g product if necessary. Adjust temperature of prepared paste to

ca 25°C, and determine pH.

(4)   Special   product   mixtures (e.g.,   antipasto).—Pour   off   all   oil,   blend   remaining

product to paste, add 10–20 mL CO2­free H2O/100 g product if necessary, and blend.

Adjust temperature of prepared paste to ca 25°C, and determine pH.

(b) For confirming pH equilibrium.—If product has been stored long enough to attain

pH equilibrium, then determine pH on normal containers as follows:

(1)   Determine   pH   on   container   mixture   only,   by   opening   container,   inserting

electrode(s), and measuring pH.

(2)  For products in oil, follow procedures outlined in (a)(2) above to remove oil and

obtain accurate pH reading.

H. Determination

Adjust test sample temperature to ca 25°C, and set temperature compensator control to

observed temperature. With some expanded scale instruments, test sample temperature

must be same as temperature of buffer solution used for standardization.

66

Rinse and blot electrodes. Immerse electrodes in sample and read pH, letting meter

stabilize 1 min. Rinse and blot electrodes and repeat on fresh portion of test sample.

Determine 2 pH values on each test sample. Readings in close agreement indicate that

test sample is homogeneous. Report values to 2 decimal places, e.g., 4.73.

Reference:

JAOAC 64, 332(1981).

© 2000 AOAC INTERNATIONAL

AOAC Official Method 970.59

Solids (Soluble)

in Tomato Products

Refractive Index Method

First Action 1970

Final Action 1973

A. Apparatus and Reagents

(a) Filters.—Cut stems off 75 mm id glass or plastic funnels ca 1 cm from apex at 90°

angle and firepolish ends. Set funnels in 150 mL jars, ca 55 mm id. If 150 mL beakers

are used, close pouring spout with tape to prevent evaporation. Insert folded paper,

Whatman No. 2V, 12.5 cm, or equivalent, in funnel.

(b) Refractometer.—Sensitive to 0.0001 n.

(c) Ultracentrifuge.—Centrifuge should produce force of ca 150 000 g (lesser force

may be satisfactory for some samples). International No. B­20A (replacement Model

B­22M) is satisfactory.

(d) Pectic   enzyme.—(1) Dry   preparation.—In   diatomaceous   earth   base,   e.g.,

Klerzyme® analytical   (Gist­Brocades   USA,   PO   Box  241068,   Charlotte,   NC   28224­

67

1068, USA), or Spark­L® (Bayer, 1127 Myrtle St, PO Box 70, Elkhart, IN 46514,

USA)   or   equivalent.   (2) Solution.—Prepare   0.4–1%   aqueous   solution   of   (1);   mix

thoroughly and let settle. Use clear supernate. Liquid preparations are also available

commercially; dilute, if necessary, before use.

B. Preparation of Sample

(a) Filtration without dilution.—Weigh 100 g test sample at room temperature and add

weighed amount (0.2–1.0 g) dry enzyme preparation. Immediately mix with spoon or

spatula to avoid evaporation and transfer to filter. Tamp so test sample is in close

contact with paper and cover with Petri dish (top or bottom portion) to form loose seal

with top of funnel. Discard test samples that do not filter in reasonable length of time

(<1 h). Mix 0.2–1.0 g dry enzyme preparation with 100 g fresh test sample, seal in

closed container, and incubate 30–60 min at ca 40°C. Cool nearly to room temperature

before opening container, remix test sample, and transfer to filter. For test samples that

still do not filter within 1 h proceed as in (b).

(b) Filtration with dilution.—[Applicable to test samples containing  35% solids that

will not filter when treated as in (a).] Add 100 g enzyme solution to 100 g test sample

and immediately mix with spoon or spatula to avoid evaporation. (Mechanical mixer

[e.g., Osterizer] with sealed blending container may be used.) Alternately blend and

shake to dislodge and break up lumps sticking to container. Examine mixture carefully

for lumps and continue mixing until homogeneous. Transfer to filter and cover with

Petri dish.

(c) Centrifugation.—(Applicable   to   all   test   samples.)   Centrifuge   test   sample   in

ultracentrifuge until reasonably clear serum is obtained (serum of some test samples

may be slightly turbid and/or red from presence of finely divided particles of pigment).

Add dry  enzyme   as   in (a)  to  decrease   centrifuging   time.  Protect  test  sample   from

evaporation during centrifuging and before reading in refractometer.

68

C. Determination+

(a) With filtration.—Adjust refractometer for refractive index (n) of 1.3330 with H2O

at 20°C. Let test sample filter into jar or beaker until filtrate is clear (some color and

turbidity may be tolerated). Quickly remove funnel and transfer large drop of filtrate

directly from funnel to refractometer prism. (Tip of funnel may touch refractometer

prism   but   should   not   scratch   prism.)   Replace   funnel   in   jar.   Read   refractometer,

preferably at 20°C, but if humidity causes condensation of moisture on prism, make

measurements at room temperature and correct readings to standard temperature as

in 936.19 (see Appendix C). Read n or % sucrose on refractometer. If nis read, convert

to % sucrose from 970.91 (see Appendix C).

Let   test   sample   filter   several   min   more.   Repeat   reading   by   removing   funnel   and

transferring drop of filtrate to refractometer prism. The 2 readings should agree within

0.0002n or 0.1% sucrose. If not, repeat readings on successive portions of filtrate until

agreement   is   obtained.   Erratic   readings   indicate   evaporation   of   sample   or   faulty

mixing and/or filtration technique.

Read clear supernate of 1% solution of dry enzyme on refractometer and convert to %

sucrose.   Subtract   1.15 B C   from   direct  reading   on  test  sample   (as   %   sucrose);

where 1.15 = correction for insoluble solids in weighed test portion, assuming 12.5%

total solids to be insoluble solids; B = % enzyme preparation added to test portion;

and C = reading as sucrose obtained on 1% solution.

If diluted test sample is used, subtract 0.55 D C from reading on test portion (as %

sucrose);   0.55   =   correction   for   insoluble   solids,   as   above,   and D =   %   enzyme

preparation added to dilution H2O. Multiply corrected reading for diluted test sample

by 2 and add additional correction according to Table 970.59.

(b) With centrifugation.—Remove serum from rotor or centrifuge tube with pipet or

medicine dropper, and transfer to refractometer prism; avoid including solid particles

69

as   much   as   possible.   If   sharp   line   is   not   obtained   on   refractometer   because   of

suspended solids, increase centrifuging time or speed, or add enzyme to test sample

before centrifuging. Calculate soluble solids as above.

(c) Correction   for   added   salt.—(Use   only   when   test   sample   contains   added   salt

and RS.) Correct refractometer reading expressed as % sucrose at 20°C for added salt

by following formula: S = (R ­ N) 1.016 = total soluble solids as sucrose exclusive

of   added   salt;   where S =   refractometer   reading   as   sucrose   corrected   for   added

NaCl, R = total soluble solids as sucrose, and N = % total chlorides expressed as NaCl

[determined by939.10B  (see 42.1.14) or 971.29A (see 42.3.04)].

References:

JAOAC 52, 1050(1969); 55, 809(1972).

Table 970.59: Refractive index correction values

© 2000 AOAC INTERNATIONAL

70

Ả Ệ TÀI LI U THAM KH O

1) TCVN 5305 : 2008 (COEX STAN 57­1981, Rev. 2007)

2) 10 TCN 576:2004

3) TCVN 3974:2007

ủ ộ ế 4) QCVN 01­2009 c a B  Y T .

5) TCVN 5305 : 2008 (COEX STAN 57­1981, Rev. 2007)

6) CAC / RM 46­1972

7) AOAC 971.33

8) AOAC 941.15

9) AOAC 965.41

10)AOAC 970.59

11)EN 2631:1999

12) Thuvienphapluat.com.vn

13) Luatvn.net

ế 14) VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE 2007 , B  Y Tộ

Ọ ệ ầ ạ 15) Tr n Thi n Thanh, T p chí KHOA H C ĐHSP TP HCM

ự ự ệ ẩ ẩ 16) Giáo trình phân tích hóa lý th c ph m, ĐH Công Nghi p Th c Ph m TP

HCM

ệ ẵ ạ ọ 17)T p   chí   khoa   h c   công   ngh   Đà   N ng, http://kcmdanang.org.vn/chuyen­

de/cay­ca­chua.html

71

18) Nutritiondata, http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables­and­vegetable

products/2689/2

72