i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ
BIẾN SỮA GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Bảo Nhi
MSSV: 1311110633 Lớp: 13DTP05
Tp Hồ Chí Minh, năm 2017
ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan toàn bộ nội dung đồ án tốt nghiệp “ Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến
sữa gạo từ gạo đen hữu cơ” là do tôi nghiên cứu, học tập từ bài giảng các môn học của
Quý Thầy/Cô, tham khảo thêm sách, tạp chí báo khoa học, các tài liệu trong và ngoài
nƣớc có liên quan đến đề tài. Không sao chép hay sử dụng bài làm của bất kì ai khác.
Các số liệu đƣợc trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực.
Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trƣớc quý thầy/cô và nhà
trƣờng.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày….,tháng….,năm 2017
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Bảo Nhi
ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
ii
LỜI CẢM ƠN
Khoảng thời gian bốn năm học hỏi, nghiên cứu tại trƣờng Đại học Công nghệ TPHCM,
em đã nghiệm thu đƣợc rất nhiều kiến thức sâu rộng về các môn đại cƣơng, chuyên
ngành và kỹ năng sống là hành trang vững chắc cho mai sau. Em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến Ban lãnh đạo nhà trƣờng, Quý thầy cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực Phẩm
- Môi trƣờng đã khơi nguồn động lực, tin tƣởng giao cho em đề tài đồ án tốt nghiệp “
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA GẠO TỪ GẠO ĐEN
HỮU CƠ”.
Đặc biệt, em xin chân thành gửi lời cảm ơn cô TS.Nguyễn Lệ Hà đã tận tình hƣớng dẫn
và giúp em từng ngày hoàn thiện đề tài nghiên cứu.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn và kính chúc đến Quí thầy cô, gia đình và những
ngƣời thân yêu luôn dồi dào sức khỏe.
ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
iii
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................... vii
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................... ix
MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................................ 3
1.1.Tổng quan về thực phẩm chức năng .......................................................................... 3
1.1.1. Định nghĩa .......................................................................................................... 3
1.1.2. Tình hình thực phẩm chức năng trong và ngoài nƣớc ....................................... 3
1.2. Xu hƣớng sử dụng thực phẩm của ngƣời tiêu dùng hiện nay ................................. 4
1.2.1. Xu hƣớng sử dụng thực phẩm tại Việt Nam ................................................ 4
1.2.2. Xu hƣớng sử dụng thực phẩm tại Hoa Kỳ .................................................... 6
1.3. Xu hƣớng sử dụng sản phẩm thực phẩm Gluten-free ............................................. 7
1.3.1. Định nghĩa: ................................................................................................... 7
1.3.2. Nguyên nhân dẫn đến ngày càng có nhiều ngƣời ƣa chuộng sản phẩm
Gluten-free ................................................................................................................... 8
1.3.3. Các loại thực phẩm Gluten thƣờng đƣợc tìm thấy ....................................... 8
1.3.4. Tiềm năng và sự phát triển của các loại sản phẩm Free-Gluten. .................. 8
1.4. Hội chứng không dung nạp Lactose ....................................................................... 8
1.4.1. Tổng quan về hội chứng không dung nạp Lactose: ...................................... 8
1.4.2. Tiềm năng phát triển của dòng sản phẩm chuyên biệt dành cho ngƣời dị
ứng Lactose. ................................................................................................................. 9
1.5. Gạo đen hữu cơ và những lợi ích khi sử dụng ...................................................... 11
1.5.1. Định nghĩa: ................................................................................................. 11
1.5.2. Thành phần hóa học của gạo đen ............................................................... 11
1.5.3. Tổng quan về hợp chất Anthocyanin có trong gạo đen .............................. 17
1.5.4. Lợi ích mà gạo đen mang lại cho ngƣời sử dụng ....................................... 26
1.6. Enzyme Amylase và quá trình thủy phân ............................................................... 28
1.6.1. Khái niệm: ........................................................................................................ 28
1.6.2. Phân loại enzyme Amylase .............................................................................. 28
1.6.3. Hệ enzyme Amylase......................................................................................... 29
1.6.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến phản ứng của enzyme Amylase ............................. 32
1.6.5. Quá trình thủy phân .......................................................................................... 35
ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
iv
1.7. Tình hình sản xuất sữa gạo trong và ngoài nƣớc .................................................. 36
1.7.1. Tình hình sản xuất sữa gạo trong và ngoài nƣớc hiện nay ......................... 36
1.7.2. Các nghiên cứu trong nƣớc về sữa gạo ...................................................... 36
1.7.3. Các công đoạn sản xuất sữa gạo....................................................................... 38
1.7.3.1. Nghiền mịn .......................................................................................... 38
1.7.3.2. Hồ hóa .................................................................................................. 39
1.7.3.3. Lọc ....................................................................................................... 41
1.7.3.4.Phôi chê ................................................................................................. 41
1.7.3.5.Tiệt trùng .......................................... 43_Toc489945724_Toc489945724
CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 44
2.1. Nguyên liệu – hóa chất – dụng cụ: .......................................................................... 44
2.1.1. Địa điểm: ......................................................................................................... 44
2.1.2. Nguyên liệu: ..................................................................................................... 44
2.1.3. Hóa chất: .......................................................................................................... 45
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu: ........................................................................................ 46
2.2.1. Sơ đồ dự kiến chế biến sữa gạo: ....................................................................... 46
2.2.2. Bố trí thí nghiệm: ............................................................................................ 48
2.2.2.1.Thí nghiệm 1 ............................................................................................. 48
2.2.2.2.Thí nghiệm 2 ............................................................................................ 50
2.3. Các phƣơng pháp phân tích dùng trong nghiên cứu: .............................................. 56
2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu: ...................................................................................... 56
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................... 57
3.1. Xác định thông số của quá trình hồ hóa bột gạo đen: ............................................ 57
3.1.1 Xác định nhiệt độ cho quá trình hồ hóa bột gạo đen: ....................................... 57
3.1.1.1.Hiệu xuất thủy phân của bột gạo đen khi hồ hóa ở các nhiệt độ khác nhau57
3.1.1.2. Hàm lƣợng đƣờng khử của bột gạo đen khi hồ hóa ở các nhiệt độ khác
nhau ........................................................................................................................ 58
3.2.Xác định các thông số kỹ thuật của quá trình thủy phân bột gạo đen ...................... 60
3.2.1 Xác định nhiệt độ cho quá trình thủy phân bột gạo đen: .................................. 60