Đồ án: "Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men bằng phương pháp cổ điển với năng suất 28 triệu lít/năm”

t nghi p Trang 1 Thi t k nhà máy s n xu t bia Đ án t ồ ố ệ ế ế ấ ả

M Đ UỞ Ầ

Bia là lo i n c u ng gi i khát có đ c n th p, giàu dinh d ạ ướ ố ả ộ ồ ấ ưỡ ơ ng và có mùi th m

đ c tr ng c a hoa houblon. ặ ư ủ

Nguyên li u chính dùng đ s n xu t bia là malt đ i m ch, hoa houblon và n ể ả ệ ấ ạ ạ ướ c.

cũng nh đáp ng nhu c u th hi u c a ng i tiêu dùng, Đ tăng hi u qu kinh t ệ ể ả ế ị ế ủ ư ứ ầ ườ

ạ các nhà máy s n xu t bia còn dùng m t s lo i nguyên li u thay th nh : đ i m ch ộ ố ạ ư ạ ệ ế ả ấ

ch a n y m m, g o, ngô đã tách phôi ...Có nhi u ph ư ề ả ầ ạ ươ ạ ng pháp và v i nhi u lo i ớ ề

ng khác nhau. nguyên li u thay th khác nhau t o ra các s n ph m bia có ch t l ạ ấ ượ ệ ế ả ẩ

N c ta có khí h u nhi t đ i nên nhu c u s d ng n c gi i khát, đ c bi ướ ậ ệ ớ ầ ử ụ ướ ả ặ ệ ề t v

bia là khá nhi u. Cùng v i s phát tri n c a n n kinh t ớ ự ể ủ ề ề ế ẩ thì nhu c u v th c ph m ề ự ầ

ngày càng tăng và không ng ng phát tri n, đ c bi t là n c gi ừ ể ặ ệ ướ ả ọ i khát và quan tr ng

i ngày càng cao nên đòi h i c a th tr h n là bia. M c s ng c a con ng ứ ố ơ ủ ườ ỏ ủ ị ườ ả ng là ph i

ng cao. s n xu t ra nh ng lo i bia có ch t l ả ấ ượ ữ ấ ạ

V i nh ng yêu c u trên, tôi đã l a ch n đ tài “Thi t k nhà máy s n xu t bia ữ ự ề ầ ớ ọ ế ế ả ấ

lên men b ng ph ng pháp c đi n v i năng su t 28 tri u lít/năm”. Đây là ằ ươ ổ ể ớ ệ ấ

ph ng pháp lên men dài ngày trong thi t b lên men chính và lên men ph đ ươ ế ị ụ ượ ặ c đ t

trong phòng l nh có nhi t đ xác đ nh nên cho s n ph m có ch t l ạ ệ ộ ấ ượ ả ẩ ị ả ng cao. S n

c s n xu t ra đ đáp ng nhu c u ng i tiêu dùng, góp ph n vào s phát ph m đ ẩ ượ ả ứ ể ầ ấ ườ ự ầ

tri n c a n n kinh t qu c dân. ể ủ ề ế ố

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 2 Thi t k nhà máy s n xu t bia Đ án t ồ ố ệ ế ế ấ ả

CH

NG I :

L P LU N KINH T K THU T

ƯƠ

Ế Ỹ

Ậ

t c a vi c đ u t

:

2.1. S c n thi ự ầ

ế ủ

ệ ầ ư

Ngh An là m t t nh thu c b c Trung b , có n n kinh t ộ ắ ộ ỉ ệ ề ộ ế ộ đang phát tri n. Là m t ể

i đông là th tr t nh đông dân v i đ a th đ t r ng ng ỉ ế ấ ộ ớ ị ườ ị ườ ề ng h p d n đ i v i nhi u ố ớ ấ ẫ

lo i s n ph m. ạ ả ệ ố ẩ Tinh Ngh An là m t t nh co nên kinh tê phat triên nh ng h th ng ộ ỉ ư ệ ̉ ́ ̀ ́ ́ ̉

khu công nghi p còn h n ch , dân s c a t nh đông nên có m t l c l ố ủ ỉ ộ ự ượ ệ ế ạ ộ ng lao đ ng

ẩ d i dào. Cùng v i s phát tri n ngày càng m nh c a t nh, nhu c u v th c ph m ồ ề ự ớ ự ủ ể ạ ầ ỉ

ngày càng tăng và không ng ng phát tri n đ c bi t là n c gi ừ ể ặ ệ ướ ả ơ i khát, quan tr ng h n ọ

là bia. Do v y vi c xây d ng m t nhà máy bia trên đ a bàn c a t nh là vi c c n thi t. ệ ầ ủ ỉ ự ệ ậ ộ ị ế

2.2. Ph

ươ

ng án s n xu t : ả

ấ

Nhà máy bia đ c thi ượ ế ế t k làm vi c theo ph ệ ươ ự ng pháp lên men c đi n, th c ổ ể

hi n lên men d ch đ ng n ng đ 13,5Bx, có u đi m là s n ph m có ch t l ệ ị ườ ấ ượ ng ư ể ả ẩ ồ ộ

ằ cao. Đ gi m giá thành s n ph m, nâng cao s c c nh tranh, đ ng th i cũng nh m ứ ạ ể ả ẩ ả ồ ờ

c ch t l đ m b o đ ả ả ượ ấ ượ ng, nhà máy s d ng nguyên li u là 55% malt đ i m ch, 45% ệ ử ụ ạ ạ

nguyên li u thay th là g o. ệ ế ạ

k thu t:

2.3. C s kinh t ơ ở

ế ỹ

ậ

nhiên v giao thông v n t Qua tìm hi u v các đi u ki n t ề ệ ự ể ề ậ ả ề i, v trí đ a lí và kh ị ị ả

năng tiêu th s n ph m, ngu n công nhân cho th y r ng ch n đ a đi m xây d ng nhà ấ ằ ụ ả ự ể ẩ ồ ọ ị

máy t i khu v c Rú M u, Nam Đàn, Ngh An. ạ ượ ự ệ

nhiên :

2.3.1. Đ c đi m t ặ

ể ự

1. V v trí đ a lí : ề ị ị

Đia điêm xây d ng nha may năm trên măt băng cua khu v c Rú M u, Nam Đàn, ượ ự ự ̣ ̉ ̀ ́ ̀ ̣ ̀ ̉

Ngh An cách thành ph Vinh kho ng 8 km, cách c ng C a Lò kho ng 15 km và có ử ệ ả ả ả ố

đ ng t c ng v nhà máy. V i đ a hình nh v y r t thu n l ườ ừ ả ư ậ ấ ớ ị ậ ợ ề ể i cho vi c v n chuy n ệ ậ

ng b cũng nh s n ph m đi tiêu th cũng nh v n chuy n nguyên li u b ng đ ư ậ ả ụ ể ệ ằ ẩ ườ ộ ư

đ ng th y t ườ ủ ừ ả c ng v nhà máy. ề

2. V khí h u : ề ậ

Vê khi hâu, Ngh An la tinh co khi hâu t ̣ ươ ệ ứ ng đôi ph c t p. Nhiêt đô nóng b c ứ ạ ̀ ́ ̣ ̀ ̉ ́ ́ ́ ̣ ̣

vào mùa hè làm tăng nhu c u gi i khát là ngu n tiêu th l n cho nhà máy. H ng gio ầ ả ụ ớ ướ ồ ́

chinh la h ng Đông Nam. ̀ ướ ́

2.3.2. H th ng giao thông v n t

i:

ệ ố

ậ ả

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 3 Thi t k nhà máy s n xu t bia Đ án t ồ ố ệ ế ế ấ ả

8 km, cách c ng C a Lò ả

Nhà máy đ c xây d ng cách thành ph Vinh kho ng ượ ự ả ố ử

kho ng 15 km và có đ ng t c ng v nhà máy. Do đó, vi c v n chuy n trang thi ả ườ ừ ả ệ ậ ề ể ế t

i. b , nguyên li u và s n ph m r t thu n l ả ị ậ ợ ệ ẩ ấ

2.3.3. Ngu n nguyên li u :

ồ

ệ

Do khi hâu đât đai c ta không trông đ c đai mach va cây hoa houblon nên n ở ướ ượ ́ ̣ ́ ̀ ̣ ̣ ̀

hai loai nguyên liêu nay phai nhâp t c ngoai vê. Malt đai mach va hoa houblon n ̣ ừ ướ ̣ ̣ ̀ ̉ ̀ ̀ ̣ ̣ ̀

đ c nhâp vê cang C a Lò sau đo đ c ô tô vân chuyên vê nha may. ượ ́ ượ ử ̣ ̀ ̉ ̣ ̉ ̀ ̀ ́

Hiên nay, san l ng gao c ta rât l n. Nha may s dung nguyên liêu thay thê ̉ ượ n ̣ ở ướ ́ ử ́ ớ ́ ̣ ̀ ̣ ̣

la gao đê san xuât bia v a tân dung nguyên liêu săn co đia ph ừ ́ ở ươ ̣ ng cung nh viêc ha ư ̀ ̣ ̉ ̉ ́ ̣ ̣ ̣ ̃ ̣ ̃ ̣

̀ gia thanh san phâm. Nguôn cung câp gao la t cac công ty l ng th c hoăc co thê mua ̀ ừ ươ ự ́ ̀ ̉ ̉ ̀ ́ ̣ ́ ̣ ́ ̉

cua nhân dân đia ph ng. ươ ̉ ̣

2.3.4. Ngu n cung c p đi n :

ồ

ệ

ấ

Nha may s dung nguôn điên lây t i điên quôc gia thông qua tram biên ap ́ ử l ́ ừ ướ ̀ ̣ ̀ ̣ ̣ ́ ̣ ́ ́

riêng. Ngoai ra, đê đam bao cho qua trinh san xuât đ c liên tuc, nha may con trang bi ́ ượ ̣ ̀ ̉ ̉ ̉ ́ ̀ ̉ ̣ ̀ ́ ̀

may phat điên d phong. ̣ ự ́ ́ ̀

2.3.5. Ngu n cung c p h i và nhiên li u :

ấ ơ

ồ

ệ

L ng h i đôt cung câp cho cac phân x ng lây t lo h i riêng cua nha may. ượ ơ ưở ́ ừ ̀ ơ ́ ́ ́ ̉ ̀ ́

Nhiên liêu dung cho lo h i la than đá đ c mua ngoài th tr ̀ ơ ượ ị ườ ứ ng, nha may co kho ch a ̣ ̀ ̀ ̀ ́ ́

đê đam bao san xuât . ̉ ̉ ̉ ̉ ́

2.3.6. Ngu n cung c p n

c :

ấ ướ

ồ

c máy do công ty c p thoát n Nhà máy s d ng ngu n n ử ụ ồ ướ ấ ướ ỉ c t nh Ngh An cung ệ

c này ph i qua h th ng x lý n c c a nhà máy đ đ m b o các c p. Ngu n n ấ ồ ướ ệ ố ử ả ướ ủ ể ả ả

ch tiêu v hoá h c, sinh h c tr c khi đem vào s n xu t bia. ề ọ ọ ỉ ướ ả ấ

2.3.7. H th ng thoát n

c :

ệ ố

ướ

c th i c a nhà máy đ u ch a các t p ch t h u c , là môi tr Ph n l n n ầ ớ ướ ấ ữ ơ ả ủ ứ ề ạ ườ ng

thu n l ậ ợ i cho vi sinh v t phát tri n, n u th i tr c ti p ra ngoài s gây ô nhi m. Do ả ự ể ế ế ẽ ễ ậ

đó, nhà máy có khu x lý n c x lý ch y ra ử ướ c th i riêng. N c th i sau khi đ ướ ả ả ượ ử ả

đ ng c ng thoát n c chung c a khu công nghi p, sau đó đ ườ ố ướ ủ ệ ượ c phép th i ra môi ả

tr ng. ườ

2.3.8. Ngu n tiêu th s n ph m :

ụ ả

ồ

ẩ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 4 Thi t k nhà máy s n xu t bia Đ án t ồ ố ệ ế ế ấ ả

Bia thành ph m c a nhà máy tiêu th ch y u trong t nh, đ ng th i tiêu th trong ụ ủ ế ủ ụ ẩ ồ ờ ỉ

c và xu t kh u ra n c ngoài. c n ả ướ ấ ẩ ướ

2.3.9. Ngu n nhân l c :

ự

ồ

Viêc xây d ng nha may bia gop phân giai quyêt viêc lam cho ng i dân trong tinh. ự ườ ̣ ̀ ́ ́ ̀ ̉ ́ ̣ ̀ ̉

Do vây nhân công cua nha may chu yêu tuyên ng i đia ph ng. Can bô quan ly va ky ườ ươ ̃ ̣ ̉ ̀ ́ ̉ ́ ̉ ̣ ́ ̣ ̉ ́ ̀

thuât cua nha may co thê nhân vê t cac tr ng Đai Hoc, Cao Đ ng trong c n c. ̀ ừ ườ ả ướ ẳ ̣ ̉ ̀ ́ ́ ̉ ̣ ́ ̣ ̣

2.3.10. H p tác hoá :

ợ

t gi a các nhà máy Vi c đ t nhà máy trong khu v c nh m t o s h p tác r t t ự ạ ự ợ ấ ố ệ ằ ặ ữ

ế trong khu v c cũng nh gi a nhà máy v i các ngu n mua bán nguyên li u thay th và ư ữ ự ệ ớ ồ

nhà máy. ph ph m t ụ ẩ ừ

 K t lu n: ế ậ

Qua phân tích, vi c đ u t ệ ầ ư ấ xây d ng m t nhà máy s n xu t bia v i năng su t ả ự ấ ộ ớ

28 tri u lít/năm t i khu v c Rú M u, huy n Nam Đàn, t nh Ngh An là h p lý, phù ệ ạ ượ ự ệ ệ ợ ỉ

ng. h p v i tình hình hi n nay c a đ a ph ợ ủ ị ệ ớ ươ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 5 Thi t k nhà máy s n xu t bia Đ án t ồ ố ệ ế ế ấ ả

CH

ƯƠ

NG II : T NG QUAN Ổ

2.1. Gi

i thi u v s n ph m :

ớ

ệ ề ả

ẩ

Bia là lo i n c u ng có đ c n th p, giàu dinh d ạ ướ ộ ồ ấ ố ưỡ ấ ng. Ngoài vi c cung c p ệ

m t l ng calori khá l n, trong bia còn ch a m t h enzim phong phú, kích thích tiêu ộ ượ ộ ệ ứ ớ

i. S n ph m c a nhà máy hoá cho c th con ng ơ ể ườ ủ ẩ ả ở ạ ừ ễ ử ụ d ng đóng chai v a d s d ng

c ch t l ng c a bia. Ch t l ng bia c a nhà v a đ m b o cho vi c b o qu n đ ừ ả ệ ả ả ả ượ ấ ượ ấ ượ ủ ủ

máy đ c đánh giá qua các ch tiêu sau: ượ ỉ

2.1.1. Thành ph n hóa h c c a bia :

ọ ủ

ầ

Thành ph nầ hóa h c c a bia ph thu c ọ ủ ộ vào thành ph n c a nguyên li u, n ng đ ầ ủ ụ ệ ồ ộ

d ch lên men ban đ u và m c đ lên men. ị ứ ộ ầ

1. Các ch t bay h i: ấ ơ [8, trang 74].

2 trong bia còn ch a m t l

Ngoài r u Etylic và CO ượ ộ ượ ứ ấ ng không nhi u các ch t ề

bay h i khác nh r u b c cao, andehyt, các axit h u c , este và m t s ch t khác. ư ượ ơ ữ ơ ộ ố ấ ậ

Hàm l ng r ng c a bia. Hàm l ng r u etylic t ượ ượ u etylic quy t đ nh đ n ch t l ế ị ấ ượ ế ủ ượ ượ ừ

2 kho ng 0,3 – 0,5% khí CO

2 tính theo

1,8–7,0% so v i th tích và hàm l ng CO ể ớ ượ ả

2 là thành ph n quan tr ng c a bia, nó đ m b o ch t l

ng. Khí CO ng cũng tr ng l ọ ượ ấ ượ ủ ầ ả ả ọ

nh v t ư ị ươ ả i mát cho bia. R u b c cao là các ch t có mùi, v và tham gia t o este nh ấ ượ ậ ạ ị

ng c a nó kho ng 40 – 80 mg/lit. Axetaldehyt và h ưở ng đ n mùi v c a bia. Hàm l ị ủ ế ượ ủ ả

2 kho ng 2-16 mg/lit, H

ứ andehyt ch y u có trong bia và nó ch a kho ng 5mg/lit. Trong bia còn có ch a ứ ủ ế ả

2S kho ngả

diaxetyl và m t s h p ch t ch a l u huỳnh nh SO ấ ộ ố ợ ứ ư ư ả

0,04 mg/lit, các mecaptan bay h i kho ng 0,07 mg/lit. ả ơ

2. Các ch t không bay h i : ơ [8, trang 74]. ấ

ẩ Ph thu c vào n ng đ d ch lên men ban đ u và m c đ lên men, bia thành ph m ứ ộ ộ ị ụ ầ ộ ồ

ch a 2,5-5 % các ch t không bay h i. Trong đó saccarit chi m 80-85%, các ch t Nito ứ ế ấ ấ ơ

6-9%, Glyxerin 5-7%, các ch t khoáng 3-4%, các ch t đ ng tanin và các ch t màu 2- ấ ắ ấ ấ

3%, các axit h u c không bay h i 0,7-1% và m t l ng nh vitamin. ữ ơ ộ ượ ơ ỏ

[8, trang 75].

2.1.2. Các ch s c m quan :

ỉ ố ả

ộ ề ủ Các ch tiêu c m quan c a bia là v , mùi, màu, đ trong, s t o b t và đ b n c a ự ạ ủ ả ộ ọ ỉ ị

t c a hoa houblon và malt, không đ c có mùi l và b t bia. Bia ph i có mùi tinh khi ả ọ ế ủ ượ ạ

mùi chua. Đ axit trung bình c a bia kho ng b ng 4, pH dao đ ng 4,1- 4,8. V c a bia ị ủ ủ ả ằ ộ ộ

2 cũng góp

do các thành ph n khác nhau c a bia t o nên, bia ph i có v đ c tr ng. CO ị ặ ủ ư ạ ả ầ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 6 Thi t k nhà máy s n xu t bia Đ án t ồ ố ệ ế ế ấ ả

2 trong bia ph i

ph n t o v cho bia, yêu c u CO d ng liên k t và tách ra kh i bia ầ ạ ầ ị ả ở ạ ế ỏ

2 thì khi rót bia

ch m. Bia ph i có b t m n, đ c và b n. Bia ph i bão hòa đ y đ CO ủ ề ả ầ ậ ả ặ ọ ị

2 tách kh i bia ch m và t o thành l p b t b n trên b m t bia.

vào c c các b t khí CO ọ ố ề ặ ọ ề ậ ạ ỏ ớ

Bia ph i có màu vàng nâu ho c vàng sáng và óng ánh, bia ph i th t trong. ả ậ ả ặ

2.2. Nguyên li u :ệ

2.2.1. Malt đ i m ch :

ạ

1. Vai trò :

Malt đ i m ch v a là tác nhân đ ng hóa, v a là nguyên li u đ c tr ng dùng đ ừ ạ ạ ườ ừ ư ệ ặ ể

s n xu t bia. Bia s n xu t t ả ấ ừ ấ ả ệ ơ malt đ i m ch có mùi v và các tính ch t công ngh h n ạ ạ ấ ị

c s n xu t t h n so v i ba đ ẳ ớ ượ ả ấ ừ malt c a các h t hòa th o khác. ạ ủ ả

2. Thành ph n hóa h c : ầ ọ [8, trang 32].

Thành ph n hóa h c trung bình c a malt bia tính theo ph n trăm ch t khô là : tinh ủ ầ ấ ầ ọ

ng kh 4 %, saccaroza 5 %, pentozan hòa tan 1 %, pentozan không hòa b t 58 %, đ ộ ườ ử

tan và hexozan 9 %, xenluloza 6 %, ch t ch a Nito 10 %, ch t béo 2 %, ch t khoáng ứ ấ ấ ấ

2,5 %. Ngoài ra còn m t s ch t nh inozit, các ch t màu, các tanin và ch t đ ng. ấ ắ ộ ố ư ấ ấ

Trong malt còn ch a các enzym th y phân c n thi t cho s n xu t bia nh : α-amylaza, ứ ủ ầ ế ư ả ấ

β-amylaza, proteinaza, peptidaza, fitaza, xitaza, amylofotfataza…

3. Yêu c u đ i v i malt dùng trong s n xu t bia : [8, trang 32]. ầ ố ớ ả ấ

ọ Malt dùng đ s n xu t bia ph i s ch, có mùi th m đ c tr ng c a malt, có v ng t ả ạ ể ả ư ủ ặ ấ ơ ị

, có màu vàng sáng đ u. Không đ c có mùi v l , không đ c m c và không hôi ề ượ ị ạ ượ ố

khói. Yêu c u kích th c c a các h t malt ph i đ u. Kích th c h t malt đ t yêu ầ ướ ủ ả ề ạ ướ ạ ạ

i sàn 2,2 mm c u n u nh h t malt trên sàn 2,8 mm và 2,5 mm chi m 94 %, h t d ầ ư ạ ạ ướ ế ế

không quá 0,5%. Kh i l ố ượ ủ ng riêng c a malt trong kho ng 520-600g/l. Đ m c a ả ộ ẩ ủ

malt không quá 6%. Đ chi t c a malt: 75-82%. Th i gian đ ng hoá: 20-35 phút, ộ ế ủ ờ ườ

ho t l c amylaza đ t 100-300 đ n v , hàm l ng tinh b t càng cao càng t ạ ự ạ ơ ị ượ ộ ố ư t nh ng

hàm l ng protein ph i n m trong kho ng 9-12% N u cao h n bia s đ c, r t khó ượ ả ằ ẽ ụ ế ả ấ ơ

b o qu n, còn n u th p h n thì bia kém b t, v kém đ m đà. ả ế ậ ả ấ ơ ọ ị

4. B o qu n và ngu n nguyên li u : ồ ệ ả ả

N c ta không tr ng đ c đ i m ch do đó ph i nh p malt t ướ ồ ượ ả ậ ạ ạ n ừ ướ ằ c ngoài b ng

đ ng b . Nhà máy s d ng malt nh p t các n c ngoài ch y u là ườ ng thu và đ ỷ ườ ử ụ ậ ừ ộ ướ ủ ế

c ki m tra ch t l ng sau đó đ c a Anh. Malt sau khi v nhà máy đ ủ ề ượ ấ ượ ể ượ ả c b o qu n ả

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 7 Thi t k nhà máy s n xu t bia Đ án t ồ ố ệ ế ế ấ ả

trong xilo ch a, th i gian d tr kho ng m t tháng. Trong quá trình b o qu n th ự ữ ứ ả ả ả ờ ộ ườ ng

xuyên theo dõi nhi t đ , đ m trong kho đ x lý k p th i. ệ ộ ộ ẩ ể ử ờ ị

2.2.2. Hoa Houblon :

1. Vai trò :

Hoa houblon là nguyên li u không th thi u đ c trong s n xu t bia. Nó làm cho ế ượ ệ ể ả ấ

bia có mùi th m đ c tr ng và v đ ng d ch u, làm tăng kh năng t o và gi b t, tăng ễ ị ị ắ ư ả ạ ặ ơ ữ ọ

đ b n keo và n đ nh thành ph n sinh h c c a s n ph m. Trong s n xu t bia ng ộ ề ọ ủ ả ầ ẩ ả ấ ổ ị ườ i

ta s d ng hoa cái ch a th ph n vì hoa đã th ph n s t o h t làm gi m ch t l ụ ấ ẽ ạ ụ ấ ử ụ ấ ượ ng ư ạ ả

d ng cao hoa, hoa viên ho c hoa nguyên cánh. Nhà c a hoa. Có th s d ng hoa ủ ể ử ụ ở ạ ặ

máy s d ng 100 % là hoa viên. ử ụ

2. Thành ph n hoá h c : ầ ọ [8, trang 33].

ấ Thành ph n hoá h c c a hoa houblon g m nhi u ch t khác nhau nh ng các ch t ồ ọ ủ ư ề ấ ầ

có giá tr trong công ngh s n xu t bia là nh a houblon, các tanin và tinh d u. Ngoài ệ ả ự ấ ầ ị

ấ ra trong hoa còn ch a m t s ch t khác nh : protein, m , sáp, các h p ch t ộ ố ứ ư ấ ỡ ợ

phiprotein, xenluloza,…

+ Nhựa hoa houblon là thành ph n chính và quan tr ng c a hoa houblon, bao ủ ầ ọ gồm

nhựa cứng và nhựa mềm: nhựa mềm gồm có α-nhựa mềm và β-nhựa mềm, trong

nhựa mềm gồm các dạng axít đắng là α, β, γ, δ-axít đắng. Vị đắng của bia chủ yếu là

do α-axít đắng tạo nên, còn các dẫn xuất của β-axít đắng tạo nên v đị ắng hài hoà, dễ

chịu.

+ Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol, dễ hoà tan trong nước, d bễ ị oxy

hoá nên nó bảo vệ nhựa houblon. Trong quá trình nấu bia, hầu hết tanin của hoa

ng polyphenol trong bia ch houblon liên kết với protein của malt, do đó hàm l ượ ở ủ

‚ 20% là polyphenol c a hoa houblon. y u là c a malt và ch kho ng 10 ế ủ ả ỉ ủ

+ Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hydrat cacbon và nhiều hợp

chất chứa oxy dạng tecpen. Tinh dầu houblon không hoà tan trong nước nhưng dễ

bay theo hơi nước. Trong quá trình sản xuất khoảng 98% lượng tinh dầu bị bay hơi

chỉ còn khoảng 2% tồn tại trong bia tạo hương thơm cho bia. Trong quá trình bảo

quản, tinh dầu sẽ mất dần do bay hơi và bị ôxy hoá. Do đó không dùng hoa cũ để sản

xuất bia vì các sản phẩm chuyển hoá của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất

lượng của bia.

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 8 Thi t k nhà máy s n xu t bia Đ án t ồ ố ệ ế ế ấ ả

3. Ph ng pháp b o qu n và nâng cao hi u qu s d ng hoa : [8, trang 35]. ươ ả ử ụ ệ ả ả

Đ gi ch t l ng cho hoa thì nên b o qu n hoa trong các đi u ki n sau: ể ữ ấ ượ ề ệ ả ả

+ Ngăn chăn s xâm nh p c a không khí vào hoa b ng cách b o qu n trong thùng ậ ủ ự ằ ả ả

kín, môi tr ng chân không ho c môi tr ườ ặ ườ ng khí tr . ơ

+ Xông SO2 đ h n ch s oxy hoá và phát tri n c a vi sinh v t. ể ủ ể ạ ế ự ậ

oC vì

+ B o qu n nhi t đ th p, g n 0 nhi t đ th p có tác d ng kìm hãm ả ở ả ệ ộ ấ ầ ở ệ ộ ấ ụ

các quá trình hoá h c, h n ch s phát tri n c a vi sinh v t. ể ủ ế ự ậ ạ ọ

+ Cách m t t. ẩ ố

N u b o qu n đ c trong các đi u ki n trên thì hoa có th b o qu n trong 2 năm mà ả ượ ế ả ể ả ề ệ ả

ch t l ng không thay đ i. Hi u qu s d ng các ch t đ ng còn ph thu c vào ấ ượ ả ử ụ ấ ắ ụ ệ ổ ộ

nhi u y u t khi đun sôi hoa v i d ch đ ế ố ề ớ ị ườ ng, quan tr ng nh t là th i gian và c ấ ọ ờ ườ ng

ng. N u ti n hành đ đun sôi, l ộ ượ ng và ch t c a hoa s d ng và pH c a d ch đ ử ụ ấ ủ ủ ị ườ ế ế

houblon hoá trong đi u ki n t i u thì l ng ch t đ ng s d ng đ c trong giai ệ ố ư ề ượ ấ ắ ử ụ ượ

đo n này kho ng 80 ‚ 85%, còn 15‚ 20% ạ ả l ở ạ i trong bã hoa. Đ i v i nhà máy, hoa sau ố ớ

c b o qu n nhi khi nh p v đ ậ ề ượ ả ả ở ệ ộ oC. t đ 0

2.2.3. N c :ướ

1. Vai trò :

Hàm l ng n c trong bia thành ph m chi m trung bình kho ng 90%. Trong nhà ượ ướ ế ẩ ả

máy bia, n c đ ướ ượ ấ c dùng v i nhi u m c đích khác nhau: x lý nguyên li u, n u ụ ử ề ệ ớ

t b , v sinh nguyên li u, làm ngu i bán thành ph m, thanh trùng, v sinh sát trùng thi ẩ ệ ệ ộ ế ị ệ

xí nghi p,…Do đó l ng n c dùng trong nhà máy r t l n. N c có nh h ệ ượ ướ ấ ớ ướ ả ưở ớ ng l n

c dùng đ n u bia đ n ti n trình công ngh và ch t l ế ấ ượ ế ệ ng s n ph m. Do đó, n ẩ ả ướ ể ấ

không nh ng đòi h i ph i có đ y đ tiêu chu n c a n c u ng mà còn có nh ng yêu ẩ ủ ướ ố ầ ủ ữ ữ ả ỏ

c u riêng đáp ng cho công ngh s n xu t bia. ầ ệ ả ứ ấ

2. Thành ph n hoá h c : ầ ọ [8, trang 37].

2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+,Al3+.

N c th c ch t là m t dung d ch loãng c a các lo i mu i d ng ion. ướ ố ở ạ ự ủ ạ ấ ộ ị

+ Nhóm cation chi m nhi u nh t là: Ca ế ề ấ

3-.

-, HCO3

-, Cl-, SO4

2-, NO3

-, NO2

-, SiO3

2-, PO4

+ Nhóm anion ch y u là: OH ủ ế

Các mu i c a canxi và magie là nguyên nhân gây đ c ng c a n c. ố ủ ộ ứ ủ ướ

3. Yêu c u đ i v i n c dùng trong s n xu t bia : [8, trang 36]. ầ ố ớ ướ ả ấ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 9 Thi t k nhà máy s n xu t bia Đ án t ồ ố ệ ế ế ấ ả

N c dùng đ n u bia tr ể ấ ướ ướ ị c h t ph i trong su t, không màu, có mùi d ch u ễ ế ả ố

ho c không mùi và không ch a các vi sinh v t gây b nh. ứ ặ ậ

ệ ‚ 6 miligam đ + Đ c ng trung bình c a n c: 5 ng l ng/lit. ộ ứ ủ ướ ươ ượ

+ pH= 6,8‚ 7,3.

+ Đ oxi hoá không v t quá 1 ‚ 2 mg/lit. ộ ượ

+ Hàm l ng căn khô không v t quá 600mg/lit. ượ ượ

Các ch tiêu sinh h c: + Chu n đ coli không nh h n 300ml. ỏ ơ ẩ ọ ộ ỉ

+ Ch s coli không l n h n 3. ỉ ố ớ ơ

Hàm l ng t i đa c a các kim lo i: ượ ố ủ ạ

+ S t: 0,3 mg/lít. + Magiê: 125 mg/lít. ắ

+ Đ ng: 3 mg/lít. + Flo: 1 mg/lít. ồ

+ Nitrat: 35 mg/lít. + Mangan: 0,05 mg/lít.

+ Chì: 0,1 mg/lít. ẽ

+ Selen: 0,05 mg/lít. + K m: 5 mg/lít. + Sunphat: 60‚ 80 mg/lít, không quá 250 mg/lít.

Không đ c có m t xianua, thu ngân, amoniac, sunphuahydro, bari, crôm, nitric. ượ ặ ỷ

2.2.4. Nguyên li u thay th (G o) :

ệ

ế

ạ

1. Vai trò :

Ng ườ ả i ta s d ng nguyên li u thay th trong s n xu t bia nh m m c đích gi m ử ụ ụ ế ệ ả ằ ấ

ộ giá thành s n ph m. Nguyên li u thay th có th s d ng là nguyên li u giàu tinh b t ể ử ụ ệ ế ệ ẩ ả

ho c giàu đ ng. Đ i v i nhà máy, nguyên li u thay th đ c s d ng là g o. V ặ ườ ố ớ ế ượ ử ụ ệ ạ ề

kh năng thay th malt đ i m ch thì g o là lo i c c đ c dùng nhi u h n c , mà ạ ố ế ạ ả ạ ạ ượ ề ả ơ

ch t l ấ ượ ng bia không thua kém so v i s d ng toàn b malt đ i m ch. ớ ử ụ ạ ạ ộ

2. Thành ph n hoá h c : ầ ọ [6, trang 25].

Trong thành ph n ch t khô c a g o thì tinh b t chi m 75 %, protein 8%, ch t béo ủ ạ ế ấ ầ ấ ộ

1 – 1,5%, xenluloza 0,5 – 0,8%, ch t khoáng 1 – 1,2%. Trong quá trình n u ta thu đ ấ ấ ượ c

nhi u ch t hoà tan. G o có ch a r t nhi u tinh b t, protein v a ph i, ch t béo và ề ứ ấ ừ ề ấ ả ấ ạ ộ

xenlulo i h n th p. Do đó g o là nguyên li u thay th khá lý t gi ng. ở ớ ạ ế ệ ạ ấ ưở

3. Yêu c u v ầ ề ch t l ấ ượ ng c a g o: ủ ạ

ố Yêu c u v g o s d ng trong s n xu t bia ph i s ch, không t p ch t, không m i ề ạ ử ụ ả ạ ấ ả ạ ấ ầ

m t và l ng amylopectin th p. ọ ượ ấ

4. B o qu n và ngu n nguyên li u : ồ ệ ả ả

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 10 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

N c ta là m t n c nông nghi p nên g o có th thu mua trong n ộ ướ ướ ệ ể ạ ở ướ ạ c. G o

đ c b o qu n trong các xilo ch a, th i gian b o qu n là m t tháng. ượ ả ứ ả ả ả ờ ộ

2.3. N m men :

ấ

Đ th c hi n quá trình lên men d ch đ ể ự ệ ị ườ ng houblon hoá, đi u ki n tiên quy t là ề ế ệ

ph i có m t l t. ộ ượ ả ng nh t đ nh sinh kh i n m men bia thu n khi ố ấ ấ ị ầ ế

N m men đ c s d ng trong s n xu t bia g m 2 lo i: ấ ượ ử ụ ả ấ ạ ồ

+ Saccharomyces cerevisiae (gi ng n m men n i). ấ ố ổ

+ Saccharomyces carlsbergensis (gi ng n m men chìm). ấ ố

Ta s d ng n m men Sacchoromyces carlsbergensis đ s n xu t. Lo i này thích nghi ử ụ ấ ể ả ấ ạ

nhi t đ th p và trong quá trình lên men k t l ng xu ng đáy v i đi u ki n lên men ệ ớ ề ở ệ ộ ấ ế ắ ố

thùng.

Yêu c u k thu t đ i v i gi ng n m men đ s n xu t bia: [6, trang 405] ậ ố ớ ể ả ấ ấ ầ ố ỹ

+ N m men bia ph i đ c nhân gi ng t ch ng thu n khi ả ượ ấ ố ừ ủ ầ ế t và m t ch ng n m men ủ ấ ộ

phù h p có ch t l ng t t có th tái s d ng đ n đ i th 7 th 8. ấ ượ ợ ố ử ụ ứ ứ ế ể ờ

+ Gi ng n m men ph i thích ng đ t đ , pH, ứ ả ấ ố ượ c v i nh ng đi u ki n nh : nhi ề ữ ư ệ ớ ệ ộ

ng. thành ph n môi tr ầ ườ

+ M t đ gieo c y n m men ban đ u càng nhi u thì hàm l ậ ộ ề ầ ấ ấ ượ ấ ng diaxetyl càng th p,

6 tế

ch t l ng bia càng t t, nh ng m t đ gieo c y ban đ u v t qua ng ng 70.10 ấ ượ ố ậ ộ ầ ượ ư ấ ưỡ

i không đ c rõ nét. bào/cm3 thì hi u qu mang l ệ ả ạ ượ

2.4. Ph gia, ch t h tr k thu t :

ấ ỗ ợ ỹ

ụ

ậ

1. Ch ph m Enzym : ế ẩ

Trong nguyên li u s d ng c a nhà máy có nguyên li u thay th là g o v i t l ệ ử ụ ớ ỉ ệ ủ ế ệ ạ

cao, do v y trong quá trình s n xu t c n ph i b sung ch ph m enzym. Nhà máy s ả ổ ấ ầ ế ẩ ậ ả ử

d ng ch ph m Termamyl (α-amylaza) giúp cho vi c d ch hoá trong khi n u d ch ụ ế ệ ấ ẩ ị ị

đ ng đ c d dàng. Termamyl là ch ph m l ng, ch u đ c nhi t đ cao và đ ườ ượ ễ ế ẩ ỏ ị ượ ệ ộ ượ c

0C, pH thích h p là 6.

vi sinh v t : nhi s n xu t t ả ấ ừ ậ Bacillus lichenifomis. Enzim này ho t đ ng t ạ ộ t ố ở ệ ộ t đ

thích h p là 90 ợ ợ

2. Các lo i hóa ch t : ạ ấ

Nhà máy s d ng các lo i hóa ch t nh : ư ử ụ ấ ạ

- Dùng axit lactic đ đi u ch nh pH cho quá trình n u. ể ề ấ ỉ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 11 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

- Dùng xút đ r a chai, v sinh thi t b .... ể ử ệ ế ị

- Ch t tr l c: Diatomit. ấ ợ ọ

2.5. M t s quá trình sinh hóa trong s n xu t bia :

ộ ố

ấ

ả

Trong quá trình s n xu t bia có r t nhi u quá trình sinh hóa x y ra, và các quá ề ả ấ ấ ả

trình x y ra ch y u trong công đo n n u, houblon hóa, l ng trong làm l nh và công ủ ế ạ ắ ạ ấ ả

đo n lên men. ạ

1. Cac qua trinh xay ra khi nâu: [7, trang 76] ́ ́ ̀ ̉ ́

Qua trinh xay ra trong luc nâu g m quá trình enzym và phi enzym. ồ ́ ̀ ̉ ́ ́

* Qua trinh emzim: D i tác d ng c a các h enzym. ủ ướ ụ ệ ́ ̀

+ H enzim amylaza làm tinh b t s chuy n thành các lo i đ ng và dextrin. ộ ẽ ạ ườ ể ệ

+ H enzim proteaza làm protein thu phân thành axit amin và polipeptit. ỷ ệ

3PO4.

+ D i tác đ ng c a enzim phitaza, phitin b thu phân và gi i phóng H ướ ủ ộ ỷ ị ả

+ D i tác đ ng c a h enzim xitaza thu phân hemixenluloza và các ch t khác ủ ệ ướ ấ ộ ỷ

đ t o thành glucoza, xiloza, arabinoza và các dextrin. ể ạ

* Qua trinh phi emzim: ́ ̀

- S kêt lăng va biên tinh protein: d i tác đ ng c a nhi ự ướ ủ ộ ệ ộ ầ t đ cao m t ph n ộ ́ ́ ̀ ́ ́

protein b bi n tính và đông t ị ế . ụ

- X y ra ph n ng tao thanh melanoid. ả ứ ả ̣ ̀

- Hoa tan cac thanh phân cua malt vao dich. ̀ ́ ̀ ̀ ̉ ̀ ̣

- Phan ng gi a muôi cua n c và photphat có trong kh i cháo. ̉ ứ ̉ ướ ữ ố ́

2. Cac qua trinh xay ra khi houblon hoa: [7, trang 78]. ́ ́ ̀ ̉ ́

ng : - S hòa tan c a các ch t c a hoa houblon vào d ch đ ấ ủ ủ ự ị ườ ́ S hoa tan cac chât ự ̀ ́

đăng lam cho dich đ ng t vi ngot thanh vi đăng cua hoa houblon. Tinh d u c a hoa ườ ừ ầ ủ ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ̀ ̣ ́ ̉

houblon ph n l n b bay h i, còn l i m t ít góp ph n làm cho bia th m. ầ ớ ơ ị ạ ầ ơ ộ

- S keo tu và k t t a protein: ế ủ ự ả Trong quá trình houblon hóa các protein đ n gi n ơ ̣

s b bi n tính và đông t ẽ ị ế ụ .. Ngoài ra quá trình đó còn t o ra các liên k t protein-tanin. ạ ế

Quá trình keo t ph thu c pH, n ng đ d ch đ ng, th i gian và c ng đ đun sôi, ụ ộ ị ụ ộ ồ ườ ờ ườ ộ

i thích đ keo t protein là 5,2. s có m t c a các tanin. pH t ự ặ ủ ố ể ụ

- Các ph n ng melanoidin và caramen hóa: Khi đun sôi d ch đ ng nhi ả ứ ị ườ ở ệ ộ t đ

cao trong th i gian dài s x y ra các ph n ng Mailard và Caramen. Lúc đó trong d ch ả ứ ẽ ả ờ ị

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 12 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

đ ng t o ra nhi u s n ph m khác nhau và góp ph n n đ nh thành ph n c a d ch ườ ầ ủ ị ề ả ầ ổ ẩ ạ ị

đ ườ ng, đ nh hình s n ph m sau này. ả ẩ ị

- S tăng đ màu và n ng đ c a d ch đ ng : Mau săc cua dich đ ộ ủ ị ự ộ ồ ườ ườ ́ ng chu yêu ̀ ́ ̉ ̣ ̉

la do nguyên liêu (malt) quyêt đinh. Tuy nhiên trong qua trinh nâu va houblon hoa đa ̃ ̀ ̣ ́ ̣ ́ ̀ ́ ̀ ́

lam tăng thêm đô mau cua dich đ ườ ng do cac s n ph m c a phan ng melanodin, ủ ́ ả ̉ ứ ẩ ̀ ̣ ̀ ̉ ̣

caramen va chât mau cua hoa tao nên. ̀ ́ ̀ ̉ ̣

3. Cac qua trinh xay ra khi lên men : ́ ́ ̀ ̉

Các quá trình x y ra trong quá trình lên men vô cùng quan tr ng trong vi c t o ra các ệ ạ ả ọ

ng r t l n đ n bia thành ph m. s n ph m có nh h ả ẩ ả ưở ấ ớ ế ẩ

a. Các quá trình x y ra trong lên men chính : [7, trang 82]. ả

+ Quá trình sinh lý: S sinh s n và phát tri n c a t bào n m men. N m men sinh ủ ế ự ể ả ấ ấ

tr ng m nh nh t trong th i kỳ đ u c a quá trình lên men chính. ưở ầ ủ ấ ạ ờ

+ Quá trình sinh hóa: Quá trình sinh hoá c b n là s chuy n các đ ng lên men thành ơ ả ự ể ườ

2, ph n không lên men đ

u và CO r ượ ầ ượ ấ c ch y u là dextrin, protein và các ch t ủ ế

u b c cao, khoáng. Ngoài ra còn t o các s n ph m ph : nh glyxerin, axít h u c , r ẩ ữ ơ ượ ụ ư ạ ả ậ

este, aldehit...

+ Quá trình hóa lí: là nh ng bi n đ i hoá lý sau: ữ ế ổ

- S thay đ i đ chua và năng l c đ m. ự ệ ổ ộ ự

- S thay đ i th oxy hoá kh : th oxy hoá kh gi m d n. ử ử ả ự ế ế ầ ổ

2 sinh ra 1 ph n hoà tan vào bia, còn

2 và t o b t: l ạ

- S hoà tan CO ng CO ự ọ ượ ầ

ph n l n là th i ra ngoài d ầ ớ ả ướ ạ ề ặ i d ng bong bóng khí, các bong bóng này n i lên b m t, ổ

dính l ạ ớ i v i nhau và t o thành b t khí. ạ ọ

- S k t màng c a các t bào n m men: x y ra vào cu i th i kỳ lên men ự ế ủ ế ả ấ ờ ố

kéo theo các ch t l l ng trong bia làm bia trong h n. Do chính, khi n m men k t t ấ ế ụ ấ ơ ử ơ

đó vào cu i th i kì lên men chính c n h nhi ầ ạ ố ờ ệ ộ ế t đ bia non xu ng đ n m men k t ể ấ ố

t h n. l ng t ắ ố ơ

b. Các quá trình x y ra trong lên men ph và tàng tr : [8, trang 63]. ụ ữ ả

2 trong bia: trong bia non ch a kho ng 0,2% CO

2 mà

+ S hoà tan và liên k t c a CO ế ủ ự ứ ả

2 trong thành ph m không nh h n 0,3% do đó ph i b sung ỏ ơ

ng CO yêu c u hàm l ầ ượ ả ổ ẩ

ng còn l i trong bia là ngu n b thêm CO2 cho bia, CO2 sinh ra khi lên men ph n đ ầ ườ ạ ồ ổ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 13 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

2 có trong bia t n t

i s cân b ng đ ng nh sau: sung CO2 cho bia thành ph m. CO ẩ ồ ạ ự ư ằ ộ

CO2 hoà tan (cid:219) CO2 liên k t ế (cid:219) CO2 d ng khí. ạ

+ S làm trong bia: Nhi t đ lên men ph th p h n nhi ự ệ ộ ụ ấ ơ ệ ộ ả t đ lên men chính nên x y

ra quá trình đông t trong bia non. ụ các h p ch t cao phân t ấ ợ ử

ng c a bia: quá trình tàng tr còn + Quá trình ôxy hoá kh và s hoàn thi n ch t l ử ấ ượ ự ệ ữ ủ

ng este, r x y ra các ph n ng gi a các ch t có trong bia làm tăng thêm hàm l ấ ả ả ứ ữ ượ ượ u

bâc cao, và gi m đi hàm l ng diaxetyl có trong bia. Sau khi tàng tr v c a bia tr ả ượ ữ ị ủ ở

nên m m và d u h n. ề ơ ị

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 14 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

CH

NG III : DÂY CHUY N CÔNG NGH

ƯƠ

Ề

Ệ

3.1. Dây chuy n công ngh s n xu t bia :

ệ ả

ề

ấ

Malt

G oạ

Làm s chạ

Enzim

Nghi n malt ề

Nghi n g o ề

ạ

N cướ

Đ m hoá

ạ

H hoá ồ

H iơ

Malt lót

Đ ng hoá

ườ

N c nóng 78

ướ

Bã hèm

R a bãử

L c d ch đ

Bã

ọ ị

ườ

Hoa houblon

c r bã

Houblon hoá

D ch n ị

ướ ử

H iơ

L ng trong

ắ

C nặ

Làm l nh nhanh

ạ

Không khí

Lên men chính

CO2

Nuôi c yấ

Men gi ngố

S a men

Lên men ph và tàng tr bia

ữ

ụ

N m men ấ gi ngố

X lýử

L c bia

ọ

X líử

C nặ

Ho t hoá ạ

N p bình

ạ

n đ nh bia

Ổ ị

Chi

t chai

ế

Chai

N pắ

Đóng n pắ

Thanh trùng

Dán nhãn

Nhãn

Thành ph mẩ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 15 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

3.2. Thuy t minh dây chuy n công ngh :

ệ

ế

ề

3.2.1. Làm s ch :ạ

1. M c đích : ụ

Malt và g o tr ạ ướ c khi đem vào s n xu t bia c n ph i có quá trình làm s ch đ ầ ả ạ ấ ả ể

lo i b t p ch t. Quá trình này đ m b o nguyên li u ph i đ c s ch, kích th ạ ỏ ạ ả ượ ạ ệ ả ả ấ ướ ạ c h t

ng đ n ch t l ng bia, thu n l i cho quá trình nghi n. đ ng đ u, không nh h ồ ề ả ưở ấ ượ ế ậ ợ ề

2. Ti n hành làm s ch : ế ạ

Ngyên li u sau khi đ ệ ượ c đ nh l ị ượ ể ạ ỏ ụ ẩ ng thì qua máy làm s ch đ lo i b b i b n, ạ

các h t b gãy d p, ch t l ng kém ho c m m r còn sót, các t p ch t l n nh lông ạ ị ấ ượ ậ ấ ớ ư ễ ạ ặ ầ

chim, lá khô,…đ đ m b o không nh h ng đ n ch t l ng c a bia. Sau đó, ể ả ả ả ưở ấ ượ ế ủ

nguyên li u đ đ lo i b các t p ch t có t ệ ượ ư c đ a qua b ph n tách t ộ ậ ừ ể ạ ỏ ạ ấ ừ ằ tính nh m

tránh gây nh h ng đ n quá trình nghi n phía sau. ả ưở ế ề

3.2.2. Nghi n nguyên li u :

ệ

ề

1. M c đích : ụ

Nh m đ làm gi m kích th c h t, phá v c u trúc tinh b t, làm cho n c xâm ể ằ ả ướ ạ ỡ ấ ộ ướ

nh p vào n i nhũ nhanh h n, thúc đ y quá trình đ ẩ ậ ơ ộ ườ ễ ng hoá, thu phân tinh b t di n ộ ỷ

ra nhanh và tri t đ h n. ệ ể ơ

2. Yêu c u khi nghi n ề ầ

a. Malt:

+ V malt gi c càng nguyên càng t nguyên đ c v malt thì s ngăn ỏ đ ữ ượ ố t. N u gi ế ữ ượ ỏ ẽ

c vi c chuy n các ch t không có l v vào d ch đ i t ch n đ ặ ượ ể ệ ấ ợ ừ ỏ ị ườ ặ ng và vào bia. M t

khác, v malt càng nguyên càng t o đi u ki n thu n l i cho quá trình l c, nâng cao ậ ợ ệ ề ạ ỏ ọ

v n t c và hi u su t l c. ậ ố ấ ọ ệ

+ N i nhũ ph i đ c nghi n nh . Tuy nhiên, n u t ả ượ ộ l ế ỷ ệ ộ ộ b t và t m m n, nh t là b t ị ề ấ ấ ỏ

quá cao thì l c d ch đ ọ ị ườ ề ng s khó khăn và gi m hi u su t thu h i. Vì v y, khi nghi n ệ ẽ ả ậ ấ ồ

l thích h p gi a t m thô, t m m n và b t phù h p v i t ng lo i thi c n t o t ầ ạ ỷ ệ ữ ấ ớ ừ ấ ạ ợ ợ ộ ị ế ị t b

t b l c khung b n nên có th nghi n l c. Nhà máy s d ng thi ọ ử ụ ế ị ọ ề ở ứ ộ ị ơ m c đ m n h n: ể ả

50 ÷ 60% b t.ộ

b. G o: Nghi n càng nh càng t t, khi đó kh năng ti p xúc gi a c ch t và enzim ề ạ ỏ ố ữ ơ ế ả ấ

càng cao, hi u qu thu phân tinh b t càng tri ỷ ệ ả ộ t đ . ệ ể

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 16 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

3. Ph ng pháp th c hi n : ươ ự ệ

ng pháp nghi n: nghi n khô, nghi n m và nghi n t. Nhà máy Có nhi u ph ề ươ ề ẩ ề ướ ề ề

ng pháp nghi n khô cho c hai lo i nguyên li u. Malt đ ch n ph ọ ươ ề ệ ả ạ ượ ằ c nghi n b ng ề

thi ế ị t b nghi n hai c p tr c và g o đ ặ ạ ượ ụ ề c nghi n b ng thi ề ằ ế ị t b nghi n búa. ề

3.2.3. N u nguyên li u :

ệ

ấ

1. M c đích : ụ

Chuy n các ch t có trong nguyên li u t tr ng thái không hoà tan sang tr ng thái ệ ừ ạ ể ạ ấ

hoà tan nh tác đ ng c a các h enzym thu phân. ủ ệ ờ ộ ỷ

1. ng tháo h i. Ố ơ

2. C a n p li u. ử ạ ệ

3. C a n p h i. ử ạ ơ

4. Áo h i.ơ

5. C a thoát n ử ướ c ng ng. ư

6. C a tháo li u. ử ệ

7. Cánh khu y.ấ

Hình 3.1. N i n u nguyên li u ồ ấ ệ 8.C a quan sát. ủ

2. Ti n hành n u : ế ấ

Sau khi nghi n xong, nguyên li u nên đem đi n u ngay vì n u đ lâu b t s b chua, ộ ẽ ị ề ệ ế ể ấ

ng đ n ch t l ng c a bán thành ph m và thành ph m sau này. Vì nhà làm nh h ả ưở ấ ượ ế ủ ẩ ẩ

máy s d ng 45% nguyên li u thay th nên ti n hành n u theo ph ử ụ ệ ế ế ấ ươ ế ợ ng pháp k t h p.

T l ph i tr n nguyên li u và n c n u là: ỷ ệ ố ộ ệ ướ ấ

Malt : n c = 1 kg : 4 lít. ướ

G o : n c = 1 kg : 4,5 lít. ạ ướ

c ch t o b ng thép Ti n hành n u trong n i ấ ồ n u là n i 2 v , có d ng hình c u, đ ế ạ ầ ấ ồ ỏ ượ ế ạ ằ

không g , bên trong có cánh khu y d ng m neo n m sát đáy thi ằ ở ấ ạ ỏ ỉ t b . ế ị

+ N i g o: G o đã nghi n m n v i 10% b t malt lót (so v i t ng l ớ ồ ạ ớ ổ ề ạ ộ ị ượ ạ ng g o)

oC theo đúng t

đ c đem vào ph i tr n v i n c m 32 ượ ố ộ ớ ướ ấ l ỷ ệ ẩ trên. B sung ch ph m ế ổ

oC, b sung axit lactic đ

enzym termamyl c n dùng. B t cánh khu y đ khu y tr n trong 10 phút. Sau khi ấ ể ấ ầ ậ ộ

khu y tr n xong nhi ộ ấ ệ ộ ủ ồ ấ t đ c a n i n u h xu ng kho ng 30 ạ ả ố ổ ể

oC v i th i gian

pH h xu ng còn 5,6. Sau đó nâng nhi t đ c a kh i n u lên 66 ạ ố ệ ộ ủ ố ấ ớ ờ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 17 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

kho ng 30 phút và gi nhi t đ này kho ng 30 phút đ h hoá tinh b t. Sau đó ả ữ ở ệ ộ ể ồ ả ộ

nâng nhi t đ sôi trong 30 phút và gi ệ ộ t đ kh i n u đ n nhi ố ấ ế ệ ộ ữ ố sôi 30 phút. Trong su t

đáy n i, v n t c cánh quá trình n u g o ph i khu y tr n liên t c đ tránh cháy ấ ụ ể ả ạ ấ ộ ở ậ ố ồ

khu y kho ng 30÷40 vòng/ phút. ấ ả

+ N i malt: Khi n i g o đang nâng nhi ồ ạ ồ ệ ể ắ t đ đun sôi thì n i malt cũng b t ồ

oC vào. Sau đó xu ng b t hoà malt trong 10 phút. Dùng axit lactic

c m 32 đ u cho n ầ ướ ấ ộ ố

oC, m t kho ng 30 phút, ả

t lên 52 h pH môi tr ạ ườ ng xu ng 5,6 r i ti n hành nâng nhi ồ ế ố ệ ấ

gi nhi t đ này 30 phút đ th c hi n quá trình đ m hoá. ữ ở ệ ộ ể ự ệ ạ

ạ + H i cháo: Ph i tính toán sao cho khi n i g o đun sôi xong thì quá trình đ m ồ ạ ả ộ

hoá ở ồ ấ n i malt cũng v a k t thúc. B m cháo g o sang n i malt đ h i cháo, m t ể ộ ừ ế ạ ơ ồ

kho ng 10 phút. Khi h i cháo xong thì đi u ch nh nhi ề ả ộ ỉ ệ ộ ạ t đ toàn kh i n u sao cho đ t ố ấ

oC trong 30 phút đ t o đi u ki n cho enzim β-amylaza thu phân tinh

oC trong vòng 10 phút và gi

63oC, gi 63 ữ ở ể ạ ệ ề ỷ

b t. Sau đó, ti p t c nâng nhi ộ ế ụ ệ ộ t đ kh i n u lên 73 ố ấ ữ ở

73oC trong 30 phút đ enzim α-amylaza ti p t c thu phân tinh b t. Cu i cùng nâng ế ụ ể ố ộ ỷ

oC trong vòng 5 phút r i sau đó b m d ch đi l c.

nhi t đ toàn kh i d ch lên 78 ệ ộ ố ị ơ ồ ọ ị

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 18 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

* S đ nâng và gi nhi t c a quá trình n u: ơ ồ ữ ệ ủ ấ

cháo ngô

cháo malt

d ch cháo h n h p ợ ị ỗ

3.2.4. L c d ch đ

ng :

ọ ị

ườ

1. M c đích : ụ

ng hoá bao g m các ch t hoà tan và D ch đ ị ườ ấ ồ

các ch t không hoà tan nên c n ph i l c đ tách ả ọ ể ấ ầ

các ch t hoà tan ra kh i các ch t không hoà tan. ấ ấ ỏ

2. Ti n hành l c d ch đ ng : ọ ị ế ườ

t b l c khung Đ l c d ch đ ể ọ ị ườ ng ta s d ng thi ử ụ ế ị ọ

ng g m 2 giai đo n: b n. Quá trình l c d ch đ ả ọ ị ườ ạ ồ

+ Giai đo n l c. Hình 3.2. Máy l c khung ạ ọ ọ

b nả

+ Giai đo n r a bã. ạ ử

Tr c khi l c c n thi c nóng vào kho ng không gian gi a khung, ướ ầ ọ ế t ph i b m n ả ơ ướ ữ ả

t b . Sau đó, tháo n b n đ làm nóng thi ả ể ế ị ướ ả c nóng và b m d ch vào. Trong kho ng ơ ị

th i gian đ u d ch đ ng ch y ra còn đ c nên c n b m h i l u v n i đ ng hoá đ ầ ờ ị ườ ồ ư ề ồ ườ ầ ơ ụ ả ể

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 19 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

i. Khi d ch đ ng đã đ t đ c đ trong c n thi t thì cho ch y vào thi l c l ọ ạ ị ườ ạ ượ ầ ộ ế ả ế ị t b

houblon hoá. Sau khi đã l c h t d ch thì ti n hành r a bã đ thu h i các ch t hoà tan ế ọ ế ị ử ể ấ ồ

còn sót trong bã. Đ tăng c ng quá trình khuy ch tán các ch t hoà tan vào dung d ch ể ườ ế ấ ị

oC đ r a. N c r a bã cũng đ ướ ử

c nóng 75÷ 78 r a bã thì c n dùng n ử ầ ướ ể ử ượ c ch y vào ả

c có nhi t đ quá cao đ r a bã và cũng không n i houblon hoá. Không nên dùng n ồ ướ ệ ộ ể ử

nên r a bã quá kĩ. B i vì, n u r a kĩ quá thì m t s các ch t đ ng và tanin s trích ly ế ử ấ ắ ộ ố ử ẽ ở

vào làm cho d ch có mùi và v không bình th ng, đôi lúc còn làm loãng d ch đ ị ị ườ ị ườ ng

nên ph i m t th i gian và t n kém năng l ả ấ ờ ố ượ ộ ầ ng cho vi c cô đ c đ n n ng đ c n ệ ế ặ ồ

thi t. ế

D ch đ ng sau khi l c xong ph i đ m b o v đ trong. Khi đã r a bã xong thì ị ườ ả ả ề ộ ử ả ọ

ti n hành tháo bã và v sinh sát trùng thi ế ệ t b . ế ị

3.2.5. Houblon hóa :

1. M c đích : ụ

+ n đ nh thành ph n d ch đ ng. Ổ ị ầ ị ườ

+ Làm cho d ch đ ị ườ ng có n ng đ theo yêu c u. ộ ầ ồ

+ Làm keo t các protit. ụ

+ Truy n cho bia mùi và v c a hoa houblon. ị ủ ề

+ Vô ho t enzim và thanh trùng d ch đ ng. ạ ị ườ

2. Ti n hành Houblon hóa : ế

K thu t đun sôi: D ch đ ng ban đ u và n c r a bã đ c tr n l n vào nhau trong ậ ỹ ị ườ ầ ướ ử ượ ộ ẫ

thi t b houblon hoá. Yêu c u ph i gi nhi ế ị ả ầ ữ ệ ộ ủ ỏ ơ t đ c a h n h p này không nh h n ỗ ợ

70oC. Đ gi đ ng nhi t đ c n ph i cung c p nhi t cho nó. Trong ể ữ ượ c d ch đ ị ườ ở ệ ộ ầ ả ấ ệ

quá trình cung c p nhi ấ ệ ừ ế t ph i tính toán nh th nào đ khi quá trình r a bã v a k t ể ư ế ử ả

thúc thì d ch đ ng cũng v a sôi. Không nên đ d ch đ ng ch a sôi trong th i gian ị ườ ể ị ừ ườ ư ờ

quá dài. Vì nh v y s t o đi u ki n cho oxi không khí ti p xúc v i d ch đ ng và ư ậ ẽ ạ ớ ị ề ệ ế ườ

i các ph n ng oxi hoá làm gi m ch t l ng. d n t ẫ ớ ả ứ ấ ượ ả ng c a d ch đ ủ ị ườ

Th i gian houblon hoá trung bình là 2h và không nên ít h n 1,5h và không quá ờ ơ

2,5h.

Thiêt bi houblon hoa cung giông nh thiêt bi nâu. ư ́ ̣ ́ ̃ ́ ́ ̣ ́

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 20 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

Tiên hanh: Dich đ ng va n c r a ba t ườ ̀ ướ ử ̃ ừ ̀ thiêt bi loc chuyên thăng vao nôi ́ ̀ ̣ ́ ̣ ̣ ̉ ̉ ̀

houblon hoa. Khi dich đ ng lâp đây đay nôi thi băt đâu cung câp nhiêt đê nhiêt đô ườ ̣ ́ ̣ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ̣ ̉ ̣

oC. Khi n

dich đ ng luôn gi 75 c r a ba chay vao nôi gân kêt thuc thi băt đâu ườ ữ ở ướ ử ̣ ̃ ̉ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̀

nâng nhiêt đ n sôi va cho 1/3 l ng hoa vao nhăm lây chât đăng. Gi ̣ ế ượ ữ ̀ sôi 30 phut rôi ̀ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́

tiêp tuc cho 1/3 l ng hoa vao. Tr c khi kêt thuc qua trinh houblon hoa khoang 30 ượ ướ ́ ̣ ̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ̉

phut thi cho tiêp 1/3 l ng hoa con lai nhăm tao h ng va kêt lăng protein. Trong qua ượ ươ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̣ ̀ ̣ ̀ ́ ́

trinh đun sôi thi chi sô đâu tiên đê kêt thuc qua trinh đun sôi la nông đô dich đ ng, ườ ̀ ̀ ̉ ́ ̀ ̉ ́ ́ ́ ̀ ̀ ̀ ̣ ̣

nh ng chi sô khac la s co măt kêt tua cua protein va đô trong cua dich đ ng, tông ̀ ự ữ ườ ̉ ́ ́ ́ ̣ ́ ̉ ̉ ̀ ̣ ̉ ̣ ̉

th i gian đun sôi la 120 phut. ờ ̀ ́

3.2.6. L ng trong và làm l nh :

ắ

ạ

1. M c đích : ụ

- L ng và tách c n đ làm trong d ch đ ng. ể ắ ặ ị ườ

- Ha nhiêt đô cua dich đ ng đên nhiêt đô lên men. ườ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ́ ̣ ̣

- Bao hoa oxy cho dich lên men. ̃ ̀ ̣

2. Ti n hành : ế

Ti n hành l ng trong trong thi t b whirlpool và làm l nh b ng thi ế ắ ế ị ạ ằ ế ị ạ t b làm l nh

Thiêt bi lam lanh whirlpool la môt thung đ c lam băng thep không ri, co b n m ng. ả ỏ ượ ́ ́ ̣ ̀ ̣ ̀ ̣ ̀ ̀ ̀ ́ ̉

dung tich rât khac nhau va thich h p đôi v i công suât t ng nha may, đay thung co đô ́ ớ ́ ừ ợ ̣ ́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́

nghiêng 8-10% so v i ph ng ngang. đô cao 1/4 thân thung kê t i lên la ớ ươ Ở d ̉ ừ ướ ̀ ̣ ̀

đ ng ông đê b m dich vao thung, h ng đi cua dich la theo ph ườ ̉ ơ ướ ươ ớ ng tiêp tuyên v i ́ ̣ ̀ ̀ ̉ ̣ ̀ ́ ́

thân thung, vân tôc dich đ ng vao thung phai đat 10-14 m/s, tao môt s c đây manh, ườ ̣ ứ ̀ ̣ ́ ̣ ̀ ̀ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣

ng tiêp tuyên v i côt chât long bên trong thung l c nay tao ra môt xung l c theo ph ự ự ươ ớ ̀ ̣ ̣ ́ ́ ̣ ́ ̉ ̀

va lam cho ca côt chât long đo xoay tron. Nh co l c h ́ ự ướ ờ ́ ng tâm l n, căn lăng bi hut ớ ̀ ̀ ̉ ̣ ́ ̉ ́ ̀ ̣ ́ ̣

vao tâm thung va lăng xuông đay. Thi ế ị t b whirlpool có u đi m là đ m b o vô trùng ể ư ả ả ̀ ̀ ̀ ́ ́ ́

0C) và th i gian l ng ch kho ng 20 phút.

nhi t đ r t cao vì d ch đ ị ườ ng khi đ a vào thi ư ế ị t b cũng nh ra kh i thi ư ỏ t b ế ị ở ệ ộ ấ

Đê yên 20 phut rôi dich đ ng (kho ng 90 ả ả ắ ờ ỉ ườ ̉ ́ ̀ ̣

0C, th i gian làm l nh không v

trong đ c b m sang thiêt bi la lanh nhanh, đây dich đ c lam lanh đên nhiêt đô lên ượ ơ ở ượ ́ ̣ ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ́ ̣ ̣

t quá 1 gi . men la 10̀ ạ ờ ượ ờ Sau khi lam lanh xong dich ̀ ̣ ̣

đ ng đ c chuyên vao thiêt bi lên men, con căn đay thung đ c dôi n c va cho ườ ượ ̣ ở ượ ̣ ướ ̉ ̀ ́ ̣ ̀ ́ ̀ ̀

xa ra ngoai. ̉ ̀

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 21 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

Hình 3.4. Máy làm l nhạ Hình 3.3.Thùng l ng whirlpool ắ

3.2.7. Lên men chính :

M c đích : ụ

Quá trình lên men chính là quá trình chuy n hoá các ch t đ ấ ườ ể ấ ng và dextrin th p

2H5OH, CO2 và m t s ch t h u c khác d

phân t trong d ch lên men thành C i tác ử ị ộ ố ấ ữ ơ ướ

d ng c a n m men: ủ ấ ụ

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q

u b c cao, Đ ng th i, còn t o các s n ph m ph nh : este, axit h u c , r ẩ ơ ượ ữ ụ ư ả ạ ồ ờ ậ

aldehit, glyxerin,…hoà tan vào d ch lên men t o thành bia non. ạ ị

1. Chu n b gi ng : ẩ ị ố

Ph ươ ng pháp nuôi c y men gi ng: ấ ố

+ Nuôi c y men gi ng thu n khi t: ầ ấ ố ế

N m men gi ng thu n khi ố ấ ầ t đ ế ượ ấ c nuôi c y qua hai giai đo n: giai đo n nuôi c y ấ ạ ạ

trong phòng thí nghi m và giai đo n nuôi c y s n xu t. Đ b o qu n men gi ng, ể ả ệ ấ ấ ạ ả ả ố

ng i ta nuôi c y nó trong môi tr ng 10% và gi nhi t đ 2 ườ ấ ườ ng d ch đ ị ườ ữ ở ệ ộ ÷40C. Sau

c khi đ a vào s n xu t, men th i gian 1÷2 tháng ph i c y chuy n m t l n. Tr ả ấ ộ ầ ề ờ ướ ư ấ ả

gi ng đ c nuôi c y trong phòng thí nghi m cho đ n 10 lít. Sau đó ti p t c nhân ố ượ ế ụ ệ ế ấ

gi ng trong các thi t b chuyên dùng đ t trong phòng bên c nh phân x ng lên men. ố ế ị ạ ặ ưở

M i l n nhân, th tích men gi ng tăng t ỗ ầ ể ố ừ 5÷7 l n. Thi ầ ế ị ồ t b nuôi c y men gi ng g m ấ ố

các thùng hình tr b ng thép không g . Tr c khi ti n hành nuôi c y yêu c u thi ụ ằ ỉ ướ ế ấ ầ ế ị t b

và môi tr ng ph i vô trùng tuy t đ i. Men thu n khi t th ườ ệ ố ầ ả ế ườ ng ph i tuy n ch n và ể ả ọ

0C. Trong phòng thí nghi m nó sinh s n

0C.

25 nhi t đ 18÷20 b t đ u nuôi c y ắ ầ ấ ở ả ở ệ ệ ộ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 22 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

0C và ti p t c gi m đ n ế

Khi đ a vào nuôi c y s n xu t thì cho nó phát tri n 12÷15 ấ ả ể ở ư ấ ế ụ ả

8÷100C r i đ a vào thi ồ ư ế ị t b lên men. Đ n m men gi ng sinh s n nhanh, d ch men ố ể ấ ả ị

chuy n t giai đo n tr c sang giai đo n sau ph i đang th i kỳ lên men m nh. ể ừ ạ ướ ạ ả ở ờ ạ

+ X lý s a men: ữ ử

S a men đ c thu vào các ch u chuyên dùng, sau đó tr n v i n c vô trùng có ữ ượ ớ ướ ậ ộ

mm r i ngâm trong n

cùng th tích và cho qua rây có đ ng kính 0,4÷0,6 c l nh. ể ườ ồ ướ ạ

Hàng ngày ph i thay n c cho men và gi nhi c trong thi ả ướ ữ t đ n ệ ộ ướ ế ị ả ầ t b b o qu n g n ả

00C. Trong n c l nh, n m men có th b o qu n t t t ướ ạ ể ả ả ố ừ ấ 4÷6 ngày. Đ lên men tr l ể ở ạ i

ta ti n hành nh sau: men cái sau khi đã r a và sát trùng thì cho tr n v i d ch lên men ử ớ ị ư ế ộ

theo t 2÷6 lít men/100 lít d ch đ . Cho lên men l ỷ ệ ị ườ ng, khu y đ u r i đ yên 1÷3 gi ề ồ ể ấ ờ

nhi t đ không v t quá nhi ở ệ ộ ượ ệ ộ ạ t đ lên men chính. Khi nào n m men n y ch i m nh ẩ ấ ồ

và r u t o thành kho ng 0,3% coi nh đ ượ ạ ư ượ ả ề ầ c. Men cái có th tái s d ng nhi u l n. ử ụ ể

Tuy nhiên s l n tái sinh còn ph thu c vào ho t l c và s nhi m t p c a nó. ộ ạ ủ ạ ự ố ầ ự ụ ễ

2. Ti n hành lên men : ế

Nhà máy s d ng ph ử ụ ươ ổ ể . ng pháp lên men c đi n

2/lít

D ch đ ng sau khi làm l nh đ c b sung không khí s ch (kho ng 8 mg O ị ườ ạ ượ ả ạ ổ

6 t

ng) đã qua bình l c bông gòn gi b i c h c và thi t b kh trùng b ng tia d ch đ ị ườ ọ ữ ụ ơ ọ ế ị ử ằ

bào/1ml d ch lên c c tím. Sau đó, c y n m men vào v i l ự ớ ượ ấ ấ ng men kho ng 20×10 ả ế ị

ấ men. Vi c c y n m men vào th ng ng d n d ch lên men có u đi m làm cho n m ẫ ệ ấ ư ể ẳ ấ ố ị

men phân b đ u toàn kh i d ch lên men ban đ u và t o đi u ki n cho chúng sinh ố ề ố ị ệ ề ạ ầ

tr ng nhanh h n. D ch lên men đ c b m vào thùng lên men chính ưở ơ ị ượ ơ ề ầ trong nhi u l n

ầ nh ng ch có l n đ u d ch lên men có hoà n m men, còn nh ng l n sau ch châm đ y ư ữ ấ ầ ầ ầ ỉ ị ỉ

c, t o th i gian cho n m men ho t đ ng thích nghi v i môi tr ng. Khi d ch lên n ướ ạ ộ ạ ấ ờ ớ ườ ị

men vào đ y thùng thì b t đ u đi u khi n quá trình lên men, theo dõi nhi ắ ầ ề ể ầ ệ ộ ộ t đ , đ

đ ng h ng ngày. Lên men chính đ c ti n hành trong thi t b hình tr b ng thép ườ ằ ượ ế ế ị ụ ằ

t đ lên men không g , đáy và n p hình ch m c u, h s ch a đ y là 0,8÷0,85. Nhi ầ ệ ố ứ ầ ắ ỏ ỉ ệ ộ

2 sinh ra trong

chính là 10oC, áp su t d trong thi t b lên men chính là 0,2÷0,4 at. CO ấ ư ế ị

2 vào bia sẽ

quá trình lên men s hoà tan vào bia non m t ph n. Đ hoà tan c a CO ủ ẽ ầ ộ ộ

2 hoà tan trong bia nhi u thì

tăng khi nhi t đ gi m, do đó đ đ m b o l ng CO ệ ộ ả ể ả ả ượ ề

oC, hàm l

2 trong bia non

nhi t đ th i kỳ cu i c a quá trình lên men kho ng 5 ng CO ệ ộ ờ ố ủ ả ượ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 23 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

ph i đ t 0,2 %. Lên men chính đ c xem là k t thúc khi ch t chi ả ạ ượ ế ấ ế t trong d ch lên men ị

gi m đi t 0,15-0,2%/ ngày đêm. Th i gian lên men chính là 9 ngày. ả ừ ờ

3.2.8. Lên men ph :ụ

1. M c đích : ụ

2 cho bia

+ Ti p t c lên men ph n đ ng còn l i sau lên men chính, bão hoà CO ế ụ ầ ườ ạ

và tăng c ườ ng mùi v cho bia. ị

+ Th c hi n quá trình chín c a bia (hoàn thi n ch t l ng bia). ấ ượ ự ủ ệ ệ

2. Ti n hành : ế

Qua trinh lên men phu đ c tiên hanh trong cac thung kin đăt trong phong lanh t ̣ ượ ừ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̣ ̀ ̣

0C ap suât d 0,3

1-20C. Nhiêt đô lên men phu khoang 1 -0,7at. Trong qua trinh lên men ́ ư ̣ ̣ ̣ ̉ ́ ́ ̀

phu cân theo doi ap suât trong thiêt bi lên men, m c đô trong cua bia, nhiêt đô trong ứ ̣ ̀ ̃ ́ ́ ́ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣

phân x ng. ưở

Bia non đ c chuyên vao t ượ ̀ ừ ́ đay thiêt bi nhăm giam s tao bot va giam mât mat ự ̉ ́ ́ ̣ ̀ ̉ ̣ ̣ ̀ ̉ ́

CO2. Đâu tiên co thê cho bia chay nhanh nh ng vê sau do co s tao bot nên cho bia ́ ự ư ̀ ́ ̉ ̉ ̀ ̣ ̣

̉ chay gian đoan. Khi bia non đa đây thung băt đâu thai không khi trên bê măt bia non. Đê ̉ ́ ̣ ̃ ̀ ̀ ́ ̀ ̉ ́ ̀ ̣

đam bao bia thanh phâm co chât l ng nh nhau vê mau săc, mui vi cung nh thanh ́ ượ ư ư ̉ ̉ ̀ ̉ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ̣ ̃ ̀

phân hoa hoc thi bia non t môt thung lên men chinh co thê chuyên vao nhiêu thung lên ừ ̀ ́ ̣ ̀ ̣ ̀ ́ ́ ̉ ̉ ̀ ̀ ̀

men phu. Qua trinh chuyên bia non vao thiêt bi lên men phu co thê tiên hanh t va t ừ ừ ̀ ̣ ́ ̀ ̉ ̀ ́ ̣ ̣ ́ ̉ ́ ̀

keo dai 1 ứ -2 ngay đêm. Tuy nhiên sau 2 ngay đêm thi thung lên men phu cân phai ch a ́ ̀ ̀ ̀ ̀ ̀ ̣ ̀ ̉

đây bia non nêu không thi dê bi nhiêm vi sinh vât va s bao hoa CO ̀ ự ́ ơ 2 kho do s bôc h i ự ̀ ́ ̀ ̃ ̣ ̃ ̣ ̃ ̀ ́

cua no. Hê sô ch a đây thung lên men phu vao khoang 0,96 -0,98. Khi bia ch a đây ứ ứ ̉ ́ ̣ ́ ̀ ̀ ̣ ̀ ̉ ̀

thung thi đong van điêu chinh ap suât, tiên hanh thai không khi trên bê măt bia va nâng ̀ ̀ ́ ̀ ̉ ́ ́ ́ ̀ ̉ ́ ̀ ̣ ̀

ap suât đat theo yêu câu . ́ ́ ̣ ̀

Qua trinh nâng cao ap suât keo dai 1 -3 ngay kê t luc chuyên xong bia non vao. ̉ ừ ́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̉ ̀

Nêu nâng ap suât qua nhanh thi không khi trên bê măt bia non se hoa tan vao bia va oxy ́ ́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̣ ̃ ̀ ̀ ̀

trong không khi se gây anh h ng xâu đên chât l ng bia thanh phâm . ưở ́ ượ ́ ̃ ̉ ́ ́ ̀ ̉

Th i gian lên men phu la 30 ngay. Sau khi lên men phu bia đ c chuyên vao ờ ượ ̣ ̀ ̀ ̣ ̉ ̀

thung ch a va đem đi loc. ứ ̀ ̀ ̣

3.2.9. L c trong bia :

ọ

1. M c đích : ụ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 24 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

Tách các h t nh bé nh t bào n m men, protein, các ch t huy n phù…làm cho ư ế ạ ỏ ề ấ ấ

bia đ t đ c đ trong sáng đúng yêu c u ch t l ng, n đ nh và tăng đ b n sinh ạ ượ ấ ượ ầ ộ ộ ề ổ ị

h c, hoá lý cho bia. ọ

2. Ti n hành : ế

Bia đ c l c b ng thi t b l c khung b n v i ch t tr l c là b t diatomit. ượ ọ ằ ế ị ọ ấ ợ ọ ả ộ ớ

c tr n cùng v i n c vô trùng theo m t t l Ð u tiên, b t diatomit đ ộ ầ ượ ớ ướ ộ ộ ỷ ệ ấ nh t

và t o thành m t dung d ch huy n phù, sau đó dung d ch huy n phù đ c b đ nhị ề ề ạ ộ ị ị ượ ơm

ụ vào máy lọc ép để tạo thành một lớp lọc diatomit trên v i l c. N u bia đi ra còn đ c ả ọ ế

i thùng ph i li u, bia trong đ thì ph i b m tr l ả ơ ở ạ ố ệ ượ ư ấ ọ c đ a vào thùng ch a. Áp su t l c ứ

t b là 1,2 ÷1,3 at. N u v c a thi ủ ế ị ế ượ t quá 3 at thì l p v i l c có th b rách. ớ ả ọ ể ị

3.2.10. n đ nh bia : Ổ ị

2 b gi m. Do đó đ khôi ph c l

ng CO i s bão hoà CO Sau khi l c thì hàm l ọ ượ ị ả ụ ạ ự ể

oC d

trong bia thì sau khi l c, bia đ c gi trong thùng ch a nhi t đ 0,5÷1 i áp ọ ượ ữ ứ ở ệ ộ ướ

2 là 0,5 at và th i gian t

2 trong bia thành

su t c a CO i thi u là 4 gi . Hàm l ng CO ấ ủ ờ ố ể ờ ượ

2 này

ph m ph i đ t ít nh t là 0,3% kh i l ng. N u ch a đ t đ c hàm l ng CO ả ạ ố ượ ẩ ấ ư ạ ượ ế ượ

2 cho bia.

ph i b sung CO ả ổ

3.2.11. Chi

t chai :

ế

Đ thu n ti n cho vi c tiêu th , v n chuy n, b o qu n ta chi

t bia vào chai ụ ậ ệ ệ ể ể ả ả ậ ế

thu tinh màu nâu, có dung tích 0,45 lít. ỷ

Chai đ a vào rót ph i có đ tiêu chu n v đ kín, đ nguyên v n, v kích th ề ộ ư ủ ẹ ề ẩ ả ộ ướ c,

đ s ch. ộ ạ

oC và dung d chị

Tr c khi rót, chai đ c r a và sát trùng k b ng n c nóng 75 ướ ượ ử ỹ ằ ướ

NaOH 2% có b sung stabilon đ làm chai bóng h n, sau đó chai đ ể ổ ơ ượ ộ ồ c làm ngu i r i

2 và tránh trào b t gây

rót bia vào. Bia rót trong đi u ki n đ ng áp ệ ề ẳ

đ tránh t n th t CO ổ ể ấ ọ

t n th t s n ph m. ấ ả ổ ẩ

Dây chuy n chi t bia đ c c gi i hoá ề ế ượ ơ ớ

ử hoàn toàn và bao g m các công đo n: r a ạ ồ

ế GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ Hình 3.5. Máy chi ị ậ t chai ớ

t nghi p Trang 25 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

chai, chi t bia vào chai, đóng n p chai, ki m tra đ kín c a chai thành ph m, thanh ế ủ ể ắ ẩ ộ

trùng bia, hoàn thi n s n ph m. ệ ả ẩ

3.2.12. Thanh trùng bia :

1. M c đích : ụ

Thanh trùng bia đ tăng đ b n cho bia. Trong đi u ki n thanh trùng, ph n l n vi ầ ớ ộ ề ề ệ ể

sinh v t, n m men bia sót l i b tiêu di t, các vi sinh v t ch u nhi ậ ấ ạ ị ệ ậ ị ệ ị ế ấ t b y u đi và m t

kh năng sinh s n. ả ả

2. Ti n hành : ế

Hình 3.6. Máy thanh trùng

Nhà máy s d ng máy thanh trùng ki u tunel phun tuy n tính. Nhi t đ c a các vùng ử ụ ế ể ệ ộ ủ

0C, vùng 2 là 650C, vùng 3 là 450C, vùng 4 là 350C và

c phun nh sau: vùng 1 là 45 n ướ ư

vùng 5 là 250C. N c phun c a vùng nào thì thì gom ngay vào b ch a t ể ứ ươ ướ ủ ng ng ứ ở

phía d i. Các b ch a đ c trang b các đ ng xuyên b ướ ể ứ ượ ị ườ ng ng d n h i đ th ẫ ơ ể ườ ố ổ

sung nhi t cho chúng. T ng th i gian thanh trùng là 90 phút. ệ ờ ổ

3.2.13. Dán nhãn :

1. M c đích: ụ

Hoàn thi n n t s n ph m, đem l ố ả ệ ẩ ạ i cho b ngoài s n ph m có hình th c d nhìn, ẩ ứ ễ ề ả

m u mã phong phú, nhãn đ c in n đúng theo quy đ nh nhà n ẫ ượ ấ ị ướ ả c v nhãn s n ề

ph m.ẩ

2. Ti n hành: ế

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 26 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

Chai bia đ c thao tác qua các b ph n c a máy xì khô đ th i s ch n c bám ượ ể ổ ạ ậ ủ ộ ướ

đ u chai. trên thành và nút chai. Ti p đó ta ti n hành dán nhãn và dán b t gi y b c ế ạ ở ầ ế ấ ị

Chai đ c x p vào két bia r i đ ượ ế ồ ượ c chuy n vào kho ho c đi tiêu th . ụ ể ặ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 27 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

CH

ƯƠ

NG IV : CÂN B NG V T CH T Ằ

Ấ

Ậ

4.1. Ch n các s li u ban đ u :

ố ệ

ọ

ầ

- Đ bia c a s n ph m: 13,5% ủ ả ẩ ộ

- T l nguyên li u dùng: malt đ i m ch/g o = 55/45 ỉ ệ ệ ạ ạ ạ

- Năng su t nhà máy: 28 tri u lít bia /năm ệ ấ

- Các thông s tr ng thái ban đ u c a nguyên li u: ầ ủ ố ạ ệ

t c a malt: 80% + đ m c a malt: 3,5% ủ ộ ẩ + đ chi ộ ế ủ

t c a g o: 80,5% + đ m c a g o: 11% + đ chi ộ ế ủ ạ ủ ạ ộ ẩ

- L ng hoa s d ng: 3g/lít d ch đ ng đem đun sôi ượ ử ụ ị ườ

- M c tiêu hao nguyên li u qua t ng công đo n: ệ ứ ừ ạ

B ng 4.1: B ng tiêu hao nguyên li u qua các công đo n ệ ả ạ ả

L ngắ trong Nghiề n Houblon hoá L cọ bia Công đo nạ Làm s chạ N uấ , l cọ Làm l nhạ Lên men chính Chi t rót ế và thanh trùng Lên men phụ

1 0,5 3 1 1,5 0,5 1,5 0,5 1 3 Tiêu hao, (%)

Hao h t ụ ở ạ các công đo n làm s ch, nghi n, n u, l c, l ng trong và làm l nh ề ắ ạ ấ ạ ọ

tính theo ph n trăm ch t khô c a nguyên li u tr ấ ủ ệ ầ ướ c đó. Còn hao h t trong các quá ụ

trình lên men, l c bia và chi t rót đ c tính theo ph n trăm th tích tr c đó. ọ ế ượ ể ầ ướ

4.2. K ho ch s n xu t c a nhà máy :

ế ạ

ấ ủ

ả

- Theo quy trình n u đã ch n ọ ở ụ m c (3.2.3), th i gian th c hi n m t m n u là 215 ự ẻ ấ ệ ấ ờ ộ

phút, nh ng vì n i malt và n i ngô ti n hành song song nên th c t ự ế ấ n u m i m ch ỗ ư ế ẻ ồ ồ ỉ

m t 160 phút. Do đó, ch n s m n u trong m t ngày là 9 m . ẻ ọ ố ẻ ấ ấ ộ

- Phân x ng n u và chi ưở ấ ế t rót làm vi c 3 ca trong m t ngày. Riêng đ i v i phân ộ ố ớ ệ

ng lên men, do đ c thù c a công ngh nên làm vi c liên t c. x ưở ụ ủ ệ ệ ặ

- Nhà máy làm vi c 12 tháng trong m t năm. Công nhân đ c ngh ngày ch nh t và ệ ộ ượ ủ ậ ỉ

các d p l t t. ị ễ ế

Tháng

Cả

B ng 4.2: Bi u đ s n xu t c a nhà máy ể ồ ả ấ ủ ả

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

năm

S ngày làm

ố

304

vi cệ S ca làm

ố

912

225

180

243

216

225

234

243

234

225

234

243

2736

vi cệ S m n u ố ẻ ấ

t nghi p Trang 28 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

4.3. Tính cân b ng s n ph m cho 100 kg nguyên li u ban đ u :

ệ

ằ

ả

ẩ

ầ

4.3.1. L

ng ch t khô trong nguyên li u: (M

1)

ượ

ệ

ấ

)5,3

08,53

100( 100

- · (kg) Malt: M1malt =

)11

05,40

100( 100

- · (kg) G o: ạ M1g oạ =

4.3.2. L

ng nguyên li u và ch t khô còn l

i sau khi làm s ch:

ượ

ệ

ấ

ạ

08,53

100(

1maltM

55,52

100

- · - · (kg). + Chất khô: - Malt: M2malt =

100(

05,40

100(

1gaoM

65,39

2g oạ =

100

- · - · (kg). - G o: Mạ

46,54

55,52 100

100 5,3

2maltM 100

100 5,3

· · (kg). + Nguyên liệu: - Malt: m2malt = - -

100

55,44

2ngô =

65,39 100

100 11

2 gaoM 100

· · (kg). - G o: mạ - -

4.3.3. L

i sau khi nghi n :

ượ

ng nguyên li u h t còn l ệ

ạ

ề

100

5,0

100

5,0

55,52

29,52

2maltM

100

- - · · (kg). - Malt: M3malt = + Chất khô:

100

5,0

100

5,0

65,39

45,39

3g oạ =

g2 aoM

100

- - · · (kg). - G o: Mạ

19,54

29,52 100

100 5,3

3maltM 100

100 5,3

· · (kg). + Nguyên liệu: - Malt: m3malt = - -

100

33,44

3g oạ =

45,39 100

100 11

3gaoM 100

· · (kg). - G o: mạ - -

4.3.4. L

ng ch t khô chuy n vào d ch đ

ng sau n u (M

4):

ượ

ể

ấ

ị

ườ

ấ

29,52

83,41

3maltM

· · (kg)

+ Malt: M4malt =

80 100

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 29 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

45,39

76,31

3gaoM

5,80 100

· · (kg). + G o:ạ M4g oạ =

83,41

76,31

59,73

Tổng lượng chất khô chuyển vào dịch đường sau khi nấu:

(kg). M4 = M4malt + M4g oạ =

4.3.5. L

ng ch t khô còn l

i sau quá trình n u và l c (M

5):

ượ

ấ

ạ

ọ

ấ

100

59,73

38,71

100

- - · · (kg). M5 =

4.3.6. Th tích c a d ch đ

ng khi đun sôi (V

6):

ủ ị

ể

ườ

ng sau khi l Nồng độ chất khô của dịch đ ườ ắng trong và làm lạnh là 13,5%. Trong quá

trình houblon hoá có một lượng nước bay h i làm n ơ ồng độ của dịch đường tăng

khoảng 1‚ 1,5% [6, trang 341], ta ch n 1,2 %. Còn quá trình l ọ ắng trong và làm l nh,ạ

nồng độ của dịch đường tăng kho ngả 0,4‚ 1,2% [8, trang 52], ch n 0,5%. ọ

Do đó cần phải khống ch nế ồng độ dịch đường trước khi houblon hoá là:

C% = 13,5% - 1,2% - 0,5% = 11,8 %.

Khối lượng riêng của dịch đường 11,8% ở 20ºC là:

r = 1.047,47 (kg/m³) [1, trang 58].

ng ch t khô c a nguyên li u chuy n vào thi t b houblon hoá: 71,38 kg T ng l ổ ượ ủ ệ ể ấ ế ị

Khối lượng dịch đường từ 100 kg nguyên liệu ban đầu là:

38,71

100

92,604

8,11

100 %

5 C

· · (kg). m6 =

3 =

Thể tích của dịch đường trước khi đun sôi (quy về 20ºC):

51,577

6m 6 = r

92,604 47, .1 047

· V’ = (lit).

m³/kg và ở 100oC

Vì hàm lượng chất chiết nhỏ h n nhi ơ ều so với hàm lượng nước trong dịch đường

nên ta tính thể tích dịch đường theo thể tích nước. Ta có: Thể tích riêng của nước ở 20oC là:1.000,77· 10-6 là:1.043,43· 10-6 m³/kg. [3, trang 12].

43,043

577

13,602

10 6

' .1V 6 .1

77,000

51, .1

.1 77,000

43,043 10

V y th ậ ể tích dịch đường khi đun sôi là: - - · · · · (lít). V6 = - - · ·

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 30 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

4.3.7. L

ng ch t khô còn l

i sau khi houblon hóa (M

7):

ượ

ấ

ạ

100

38,71

67,70

- - · · (kg). M7 =

4.3.8. Th tích d ch đ

i sau khi houblon hóa (M

8):

ể

ườ

100 ị

100 ng còn l ạ

62,543

67,70 100 + 2,18,11

100 %

7 C

· · (kg). + Tính theo khối lượng: M8 =

+ Tính theo th tích: Kh = 1.052,52 ể ối lượng riêng c a dủ ịch đường 13% ở 20oC là: r

(kg/m³) [3, trang 58].

Thể tích dịch đường sau khi houblon hoá ở 100oC:

51,538

62,543 52,052 .1

.1 .1

43,043 77,000

10 10

- · · · (lit). V8 = - ·

4.3.9. L

ng ch t khô còn l

i sau quá trình l ng trong (M

9):

ượ

ấ

ạ

ắ

100

5,1

100

5,1

67,70

61,69

100

- - · · (kg). M9 =

ng sau quá trình l ng trong :

4.3.10. Th tích d ch đ ể

ị

ườ

ắ

Ch n n ng đ d ch đ ộ ị ọ ồ ườ ng sau quá trình l ng trong là 13,4 %. ắ

62,69

100

55,519

9 =

4,13

· · Kh i l ng sau làm l nh : M’ (kg). ố ượ ng d ch đ ị ườ ạ

0C là :

Kh i l ng riêng c a d ch đ ng 13,4 % 20 ố ượ ủ ị ườ ở

3 =

r = 1.054,22 (kg/m3). [3, trang 58]

83,492

9'M r

55,519 22,054 .1

· (lít). Thể tích của dịch đường 13,4% ở 20oC là: V =

m³/kg và ở 90oC

Vì hàm lượng chất chiết nhỏ h n nhi ơ ều so với hàm lượng nước trong dịch đường

nên ta tính thể tích dịch đường theo thể tích nước. Ta có: Thể tích riêng của nước ở 20oC là:1.000,77· 10-6 là:1.035,90· 10-6 m³/kg. [3, trang 12]

oC là :

Th tích d ch đ ng sau quá trình l ng trong 90 ể ị ườ ắ ở

13,510

83,492 .1

.1 77,000

90,035 10

- · · (lit) - ·

4.3.11. L

ng ch t khô còn l

i sau quá trình làm l nh (M

10):

ượ

ấ

ạ

100

5,0

100

5,0

61,69

26,69

100

- - · · (kg). M10 =

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 31 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

4.3.12. Kh i l

ng d ch lên men t

100kg nguyên li u ban đ u (M

11):

ố ượ

ị

ừ

ệ

ầ

26,69

100

10M

04,513

5,13

· · (kg). M11 =

4.3.13. Th tích c a d ch lên men (V

12):

ủ ị

ể

3 =

Khối lượng riêng của dịch đường 13,5% ở 20oC là: r = 1.054,64 (kg/m3). [3, trang 58]

46,486

11M r

04,513 64,054 .1

· (lít). Thể tích của dịch đường 13,5% ở 20oC là: V =

Khi làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men (10oC) thì có sự giảm thể tích

của dịch lên men và ta coi sự giảm này cũng là sự giảm thể tích riêng của nước theo

(m³/kg),

nhiệt độ.

tích riêng của nước ở 20oC là: 1.000,77· 10-6

Ta có: Thể và ở 10oC là: 1.000,27· 10-6 (m³/kg). [3, trang 12]

22,486

46,486 .1

.1 77,000

27,000 10

- · · (lít). - Nh vư ậy, thể tích của dịch lên men là : V12 = ·

4.3.14. L

ng bia non sau khi lên men chính (V

13):

ượ

)

22,486

5,1

100

5,1

12V

93,478

( 100

( 100 100

- · - · (lít). V13 =

4.3.15. L

ng bia còn l

i sau khi lên men ph (V

ượ

ạ

ụ 14) :

100

5,0

100

5,0

93,478

54,476

13V

100

- - · · (lít). V14 =

4.3.16. L

ng bia còn l

i sau khi l c (V

15):

ượ

ạ

ọ

100

54,476

77,471

14V

100

- - · · (lít). V15 =

4.3.17. L

ng bia sau chi

t rót và thanh trùng (V

16) :

ượ

ế

100

77,471

457

62,

V15

100

- - · · (lít). V16 =

4.3.18. Tính l

ng hoa houblon c n dùng :

ượ

ầ

Th tích c a d ch đ m c (4.3.6): 602,13 (lít). ủ ị ể ườ

V y l ng đã tính ở ụ hoa = 602,13· 3 = 1.806,39 (g). ậ ượ ng hoa c n dùng: m ầ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 32 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

13,602

ng hoa viên Do 1 gam hoa viên có th thay th cho 3 gam hoa nguyên cánh. V y l ế ậ ượ ể

hoa viên =

39,806 3

(g) ≈ 0,602 (kg). c n dùng là: m ầ

4.3.19. L

ng ch ph m enzyme c n dùng :

ượ

ế

ẩ

ầ

L ượ ng ch ph m enzym s d ng b ng 0,1% so v i l ử ụ ế ẩ ớ ượ ằ ng nguyên li u đem đi n u. ệ ấ

L ng nguyên li u sau khi nghi n c a g o đã tính m c 4.3.3 là 44,33 kg. ượ ề ủ ạ ệ ở ụ

1,0

04,0

33,44 100

· L ng ch ph m enzym c n dùng là : (kg). ượ ế ẩ ầ

4.3.20. L

ng bã nguyên li u :

ượ

ệ

L ng nguyên li u sau khi nghi n: ượ ệ ề

mnl = m3malt + m3g oạ = 54,19 + 44,33 = 98,52 (kg).

Thông thường cứ 100 kg nguyên liệu ban đầu, sau khi nấu và lọc thu được khoảng

130 kg bã ướt có độ ẩm 75%. [8, trang 76]

52,98

130

08,128

tướ =

100

· (kg). V y lậ ượng bã ướt thu hồi được: mbã

4.3.21. L

ng c n l ng sau l ng trong và làm l nh :

ượ

ặ ắ

ắ

ạ

Th ng c 100 kg nguyên li u ng i ta thu đ ườ ứ ệ ườ ượ ớ ộ ẩ c kho ng 2,5 kg c n l ng v i đ m ặ ắ ả

5,2

46,2

80%. [8, trang 76].

x 52,98 100

46,2

08,3

(kg). mc nặ =

ặ ướ = t

x 100 80

(kg). mc n

4.3.21. L

ng men gi ng đ c c n dùng:

ượ

ặ ầ

ố

C 100 lít d ch lên men thì c n 0,6 lít men gi ng đ c có đ m 85 ‚ 88%. ộ ẩ ứ ặ ầ ố ị

[8, trang 59].

6,0

12V

92,2

men =

22,486 100

100

· · V y l ng men gi ng c n dùng là: m (lít). ậ ượ ầ ố

4.3.22. L

ng CO

2 thu đ

ượ

c :ượ

Ch n đ lên men th c là 58% ự ọ ộ

17,40

26,69 100

· V y l ng ch t khô hoà tan đã lên men là: (kg) ậ ượ ấ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 33 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

Ph n l n các ch t lên men đ c trong d ch lên men là disacarit. Nên quá trình lên men ầ ớ ấ ượ ị

C12H22O11 + H2O ﬁ

2 C6H12O6

2C6H12O6 ﬁ

4C2H5OH + 4CO2 + Q

342 176

đ c bi u di n b i ph ng trình: ượ ễ ở ể ươ

17,40

176

67,20

2 sinh ra:

342

· L ng CO (kg) ượ

2 trong bia chi m 0,4%, do đó hàm l

2 trong bia là:

Hàm l ng CO ng CO ượ ế ượ

457

4,0

83,1

74, 100

· (kg)

2 t

V y l ng CO do thu h i đ c: 20,67 – 1,83 = 18,84 (kg) ậ ượ ự ồ ượ

4.3.23. L

ng men thu h i :

ượ

ồ

Th ng c 100 lít d ch lên men thì thu đ ườ ứ ị ượ c 2 lít s a men có đ m 85%, trong đó ch ộ ẩ ữ ỉ

có 0,8 lít dùng làm men gi ng, còn l [8, trang 59]. ố ạ ử ụ i s d ng m c đích khác. ụ

72,9

22,486 100

· L ng s a men thu h i đ c: (lít). ượ ồ ượ ữ

8,0

89,3

22,486 100

· L ng s a men dùng làm gi ng: (lít). ượ ữ ố

L ng s a men dùng làm vi c khác: 9,72 – 3,89 = 5,83 (lít). ượ ữ ệ

4.4. Tính cân b ng s n ph m cho m t ngày :

ộ

ẩ

ằ

ả

Theo m c (4.3.17), c 100 kg nguyên li u ban đ u s n xu t đ c 457,62 lít bia thành ầ ả ấ ượ ụ ứ ệ

ph m. Nh v y, v i năng su t 28 tri u lít/năm thì l ư ậ ệ ẩ ấ ớ ượ ộ ng nguyên li u dùng cho m t ệ

năm là:

100

118

7,613

10 62,457

118

7,613

.20

127

02,

· · (kg).

. 304

L ng nguyên li u c n cho m t ngày là: (kg). ượ ệ ầ ộ

4.4.1. L

ượ

ng nguyên li u ban đ u : ệ

ầ

.20

127

.11

86,069

02, 100

· Malt: (kg).

.20

127

16,057.9

02, 100

· (kg). G o: ạ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 34 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

4.4.2. L

ng nguyên li u sau khi làm s ch :

ượ

ệ

ạ

.20

127

46,54

.10

18,961

02, 100

· (kg). Malt:

.20

127

55,44

59,966.8

02, 100

· (kg). G o: ạ

4.4.3. L

ng nguyên li u sau khi nghi n :

ượ

ề

ệ

.20

127

19,54

.10

83,906

02, 100

· Malt: (kg).

.20

127

33.44

31,922

02, 100

· (kg). G o: ạ

4.4.4. L

ng đun sôi :

ượ

ng d ch đ ị

ườ

13,602

127

02,

121

83,190

.20 100

· (lít).

4.4.5. L

ng sau khi houblon hoá

100 0C :

ượ

ng d ch đ ị

ườ

ở

.20

127

51,538

108

02,386

02, 100

· (lít).

4.4.6. Th tích d ch đ

ể

ị

ườ

ng sau l ng trong : ắ

.20

127

13,510

102

97,673.

02, 100

· (lit).

4.4.7. L

ng d ch lên men:

ượ

ị

.20

127

22,486

.97

6,861

02, 100

· (lít).

4.4.8. L

ng bia non sau khi lên men chính:

ượ

.20

127

93,478

.96

34,394

02, 100

· (lít).

4.4.9. L

ng bia sau lên men ph :

ượ

ụ

.20

127

54,476

.95

3,913

02, 100

· (lít).

4.4.10. L

ng bia sau l c :

ượ

ọ

.20

127

77,471

24,953.94

02, 100

· (lít).

4.4.11. L

ng bia thành ph m :

ượ

ẩ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 35 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

.20

127

457

62,

.92

27,105

02, 100

· (lít).

4.4.12. L

ượ

ng hoa c n dùng : ầ

.20

127

401

16,121

02, 100

· L ng hoa viên: (kg). ượ

4.4.13. L

ng ch ph m enzym c n dùng :

ượ

ế

ẩ

ầ

.20

127

04,0

05,8

02, 100

· (kg).

4.4.14. L

ng bã nguyên li u :

ượ

ệ

.20

127

08,128

.25

69,778

02, 100

· (kg).

4.4.15. L

ng men gi ng :

ượ

ố

.20

127

92,2

587

71,

02, 100

· (lít).

4.4.16. L

ng men thu h i :

ượ

ồ

.20

127

73,9

36,958

02, 100

· (lít).

4.4.17. L

ng CO

ượ

2 thu h i : ồ

.20

127

84,18

93,791

02, 100

· (kg).

4.5. Chi phí bao bì :

4.5.1. L

ượ

ng v chai : ỏ

.92

204

4,678

Nhà máy dùng chai có dung tích 450 ml đ ch a bia. ể ứ

27,105 45,0

L ng v chai c n dùng trong m t ngày là: =204.679 (chai) ượ ầ ỏ ộ

Trong quá trình chi t rót có nhi u nguyên nhân làm cho chai b h h ng. Do đó ế ị ư ỏ ề

th c t ph i tính thêm ph n hao h t. ng chai ự ế ụ Chu kỳ quay vòng chai là 30 ngày và l ầ ả ượ

hao h t là 5%/chu kỳ. ụ

· L ng chai c n s d ng trong m t chu kỳ là: 204.679 30 = 6.140.370 (chai). ượ ầ ử ụ ộ

140

684.3

222

370 100

· · L ng chai c n b sung trong m t năm là: (chai). ượ ầ ổ ộ

L ng chai c n cho m t năm: 6.140.370 + 3.684.222 = 9.824.592 (chai). ượ ầ ộ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 36 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

4.5.2. S l

ng nhãn :

ố ượ

Nhà máy s d ng 1 nhãn/1 chai v i l ng hao h t nhãn là 2%/năm. ử ụ ớ ượ ụ

L ng nhãn c n s d ng trong m t năm: ượ ầ ử ụ ộ

(

10 45,0

2 100

10 45,0

· · = 63.466.667 (nhãn).

(cid:222) V y l ng nhãn là 63.466.667 (nhãn). ậ ượ

4.5.3. L

ng n p đ y :

ượ

ắ

ậ

Nhà máy s d ng 1 n p/1 chai v i l ng hao h t n p là 2%/năm. ử ụ ớ ượ ắ ụ ắ

L ng n p c n s d ng cho m t năm là: ượ ắ ầ ử ụ ộ

(

10 45,0

2 100

10 45,0

· · = 63.466.667 (n p).ắ

(cid:222) V y l ậ ượ ắ ng n p là 63.466.667 (n p). ắ

4.5.4. Két đ ng chai :

ự

370

307

5,018

Nhà máy s d ng lo i két 20 chai/két. ử ụ ạ

140 . 20

L ng két c n trong m t chu kỳ là: = 307.019 (két). ượ ầ ộ

L ng két hao h t là 2 %, do đó l ng két c n b sung trong m t năm là: ượ ượ ầ ổ ộ

ụ 307.019 · 0,02· 12 = 73.685 (két).

S két c n cung c p cho m t năm: 307.019 + 73.685 = 380.704 (két) ấ ầ ộ ố

(cid:222) L ng két là 380.704 (két). ượ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 37 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

B ng 4.3: B ng t ng k t tính câng b ng v t ch t ấ ế ổ ả ả ằ ậ

Tính

Tính cho

Tính cho 1

Tính nguyên li u, bán thành ệ

STT

cho

ph m, thành ph m, ph li u

ngày

năm

ế ệ

ẩ

1 mẻ

100 kg

1.229,94

11.069,86

3.365.237,44

Nguyên li u ban đ u (kg)

ệ

ầ

ạ Nguyên li u sau làm s ch

ệ

(kg) Nguyên li u sau khi ệ

45 54,46 44,55 54,19

1.006,35 1.217,91 999,62 1.211,87

9.057,16 10.961,18 8.966,59 10.906,83

2.753.376,64 3.332.198,72 2.734.963,36 3.315.676,32

nghi n (kg) ề

Malt G oạ Malt G oạ Malt G oạ

Th tích d ch đ

ng đun sôi (lít)

44,33 602,13

991,37 13.465,65

8.922,31 121.190,83

2.712.382,24 36.842.012,32

ể

ị

ườ

Th tích d ch đ

ng sau houblon

ể

ị

ườ

538,51

12.042,89

108.386,02

32.949.350,08

hoá

100

ở

Th tích d ch sau l ng trong (lít)

510,13

11.408,22

102.673,97

31.212.886,88

0C (lít) ị

ể

ắ

Th tích d ch lên men (lít)

486,22

10.873,51

97.861,6

29.749.926,4

ể

ị

Th tích bia sau lên men chính (lít)

478,93

10.710,48

96.394,34

29.303.879,36

ể

Th tích bia sau lên men ph (lít)

476,54

10.657,03

95.913,3

29.157.643,2

ụ

ể

Th tích bia sau l c (lít)

471,77

10.550,36

94.953,24

28.865.784,96

ể

ọ

Th tích bia thành ph m (lít)

457, 26

10.233,92

92.105,27

28.000.002,08

ể

ẩ

ng bã nguyên li u (kg)

128,08

2.864,3

25.778,69

7.836.721,76

ượ

ệ

ng hoa viên (kg)

0,602

13,46

121,16

36.832,64

ượ

0,04

2,68

8,05

2.447,2

ượ

ng ch ph m enzym ẩ

ế

ng CO

18,84

421,33

3.791,93

115.498,72

ượ

2 thu h i (kg) ồ

Th tích men gi ng (lít)

2,92

65,30

587,71

178.663,84

ể

ố

Th tích men thu h i (lít)

9,73

217,6

1.958,36

595.341,44

ể

ồ

ng chai (cái)

6.140.370

9.824.592

ượ

ng nhãn (cái)

63.466.667

ượ

63.466.667

ượ

ng n p (cái) ắ

ng két (cái)

380.704

ượ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 38 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

CH

ƯƠ

NG V : THI T B Ị

Ế

5.1. Phân x

ưở

ng n u : ấ

5.1.1. Tính xilô ch a nguyên li u :

ứ

ệ

o, đ

Xilô có d ng hình tr , đáy hình nón c t và có góc nghiêng α = 60 ụ ụ ạ cượ làm b ngằ

thép, ch nọ hệ số ch aứ đ y φ = 0,85. ầ

T + VN =

r ·

Th tích xilô: V = V ể

·= p

Trong đó: V : Th tích xilô ể

D 4

· . VT : Th tích ph n hình tr : ụ ể ầ

h 1

1 ·= 3

D 4

d 4

dD 2 2

(cid:246) (cid:230) (cid:247) (cid:231) · · · VN : Th tích ph n hình nón: ể ầ (cid:247) (cid:231) ł Ł

m : kh i l ng nguyên li u c n ố ượ ả ầ b o qu n, ệ ả

(kg)

ρ : kh i l ng riêng c a nguyên li u, (kg/m ố ượ ủ ệ

V i: d là đ ớ ườ ng kính ng tháo li u ệ ố

atg

h 1

dD 2

- · Mà:

d =

2 = 3D và

D 10

p 000

p 333

3 tgD

a Ch n: họ

000

Suy ra: (1)

1.Tính xilô ch a malt : ứ

D tính malt nh p m i tháng m t l n đ đ ỗ ộ ầ ủ ể ự ậ

s n xu t trong 1 tháng và đ ả ấ ượ ả c b o qu n trong ả Hình 5.1.Xilô ch a nguyên li u ứ ệ

4 xilô.

ng malt c n dùng trong 1 ngày là: 11.069,86 (kg). Theo b ng 4.3, l ả ượ ầ

.11

.71

96,953

86,069 4

· V y l ng malt b o qu n c a 1 xilô trong 1 tháng: (kg). ậ ượ ả ủ ả

3). [8, trang 32]

91,153

Kh i l ng riêng c a malt:ρ = 550 (kg/m ố ượ ủ

.71 85,0

96,953 550

(m3). Th tích th c c a xilô: ự ủ ể ·

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

p 000

p 333

3 tgD

T (1) ta có:

= 153,91 (m3).

ừ

000

t nghi p Trang 39 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

Suy ra: - Đ ng kính ph n hình tr : D = 3,9 (m). ầ ườ ụ

- Đ ng kính ng tháo li u : d = 0,39 (m). ườ ệ ố

2 = 11,7 (m).

- Ch n chi u cao ng tháo li u : h = 0,3 (m). ệ ề ọ ố

- Chi u cao ph n hình tr : h ầ ụ ề

1 = 3,04 (m).

1 + h2 + h = 3,04 + 11,7 + 0,3= 15,22(m).

- Chi u cao chóp : h ề

V y chi u cao c a xilô ch a: H = h ủ ứ ề ậ

S l ng: 4 xilô. ố ượ

2. Tính xilô ch a g o : ứ ạ

ng g o c n dùng trong 1 ngày là: 9.057,16 (kg). Theo b ng 4.3, l ả ượ ạ ầ

D tính g o nh p m i tháng m t l n vào nhà máy đ s n xu t cho m t tháng và ộ ầ ủ ả ự ấ ậ ạ ỗ ộ

đ c b o qu n trong xilô kho ng 1 tháng trong 2 xilô. ượ ả ả ả

057.9

117

08,743

16, 2

· L (kg). ượ ng g o c n b o qu n trong 1 xilô là : ả ạ ầ ả

3).

93,125

Kh i l ng riêng c a g o: ρ = 1.100 (kg/m [9, trang 139] ố ượ ủ ạ

117 .1

. 100

08,743 85,0

p 000

p 333

3 tgD

Th tích th c c a xilô: (m3). ự ủ ể ·

000

T (1) ta có: =125,93 (m3). ừ

Suy ra:- Đ ng kính ph n hình tr : D = 3,65 (m). ườ ụ ầ

- Đ ng kính ng tháo li u : d = 0,37 (m). ườ ệ ố

2 = 10,95 (m).

- Ch n chi u cao ng tháo li u : h = 0,3 (m). ệ ề ố ọ

- Chi u cao ph n hình tr : h ầ ụ ề

1 = 2,84 (m).

1 + h2 + h = 2,84 + 10,95 + 0,3 = 14,27 (m).

- Chi u cao chóp : h ề

V y chi u cao c a xilô ch a: H = h ủ ứ ề ậ

S l ng: 2 xilô. ố ượ

5.1.2. Máy làm s ch nguyên li u : ạ

ệ

S d ng 1 máy làm s ch dùng chung cho 2 lo i nguyên li u. ử ụ ệ ạ ạ

Theo b ng 4.3, t ng l ng nguyên li u ph i làm s ch trong 1 m là: ả ổ ượ ệ ẻ ả ạ

1.229,94 + 1.006,35 = 2.236,29 (kg) = 2,24 (t n).ấ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 40 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

Theo công ngh , th i gian n u m t m là 160 phút. ộ ẻ ệ ờ ấ

Nên ch n th i gian làm s ch t i đa là 90 phút ạ ờ ọ ố

24,2

tb =

· V y năng su t t i thi u c a máy làm s ch: N ấ ố ậ ể ủ ạ = 1,49 (t n/h)ấ

Ch n máy làm s ch STC - 40 v i các thông s k thu t sau: [11, trang 30] ố ỹ ậ ạ ọ ớ

- Năng su t: N = 6 - 7 (t n/h). ấ ấ

- Kích th c : 1500 · 1.100· 3760 (mm). ướ

- Công su t đi n : 4,6 (kW). ệ ấ

596,0

Ch n th i gian làm s ch m t m là 90 phút. ạ ẻ ọ ờ ộ

49,1 5,2

t b : . S thi ố ế ị

t b . V y ch n 1 thi ọ ậ ế ị

5.1.3. Máy nghi n nguyên li u : ề

ệ

1. Máy nghi n malt : ề

ng malt c n nghi n trong m t m là: 1.217,91 (kg). Theo b ng 4.3, l ả ượ ề ẻ ầ ộ

Theo công ngh , th i gian n u 1 m là:160 phút. Do đó, ch n th i gian nghi n t i đa ề ố ệ ẻ ấ ờ ọ ờ

91,

96,608

là 2 gi . V y năng su t t i thi u c a máy nghi n malt là: ờ ậ ấ ố ể ủ ề

tbN

217 2

(kg/h).

Ch n máy nghi n búa ф-1M v i các thông s k thu t sau: [11, trang 87] ố ỹ ề ậ ớ ọ

- Năng su t (N) : 2000 (kg/h). ấ

- Công su t đ ng c : 23 (kW). ơ

30,0

- Kích th ấ ộ c ướ : (1.700· 2.200· 2.620) mm.

N tb N

96,608 2000

S l ng thi t b : . ố ượ ế ị

V y ch n 1 thi ọ ậ t b . ế ị

2. Máy nghi n g o : ề ạ

ng g o c n nghi n trong m t m là: 999,62 kg. Theo b ng 4.3, l ả ượ ạ ầ ề ẻ ộ

T ng t i đa là 2 gi ươ ự ư nh nghi n malt, ch n th i gian nghi n t ọ ề ố ề ờ . ờ

81,499

V y năng su t t i thi u c a máy nghi n g o là: ấ ố ậ ề ạ ể ủ

tbN

62,999 2

(kg/h) = 0,50 (t n/h). ấ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 41 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

ọ ố ỹ ề ệ ậ ớ

Ch n máy nghi n búa mã hi u TN – 1 (DKY-M) v i các thông s k thu t sau: ‚ 1 t n/h [ - Năng su t : 0,6 11, trang 87] ấ ấ

- Công su t đ ng c : 14 (10) kW. ấ ộ ơ

· 2.150· 2.770) mm

67,0

- Kích th c c a máy : (2.400 ướ ủ

N tb N

50,0 75,0

S l ng thi t b : . ố ượ ế ị

V y ch n 1 thi ọ ậ t b . ế ị

5.1.4. Tính bunke :

ng nguyên li u s n xu t 1 m , d ng hình tr , đáy hình ệ ả ẻ ạ ấ ể ủ ể ứ ượ

ụ 85,0=j c ch t o b ng thép, h s ch a đ y . Bunke có th tích đ đ ch a l nón có góc nghiêng a = 60o, đ ệ ố ứ ầ ế ạ ằ ượ

T + VN =

r ·

Th tích bunke ch a là: V = V ứ ể

3 V : là th tích bunke, m

Trong đó:

ể

VT : là th tích ph n hình tr ể ầ ụ

VN : là th tích ph n hình nón ể ầ a ng nguyên li u c n x lý ố ượ ệ ầ ử

3 ng riêng c a nguyên li u, kg/m

m : là kh i l r : là kh i l ố ượ ủ ệ

- Th tích ph n hình nón c t: ầ ụ ể

h 1

1 ·= 3

D 4

d 4

dD 2 2

(cid:246) (cid:230) (cid:247) (cid:231) · · · (cid:247) (cid:231) Hình 5.2.Bunke ch a nguyên li u ứ ệ ł Ł

V i: d là đ ớ ườ ng kính ng tháo li u ệ ố

D là đ ng kính bunke ườ

·= p

h1 là chi u cao ph n hình nón c t. ụ ề ầ

D 4

· - Th tích ph n hình tr : ụ ầ ể

V i:ớ h2 là chi u cao ph n hình tr , h là chi u cao ng tháo li u. ụ ệ ề ề ầ ố

atg

h 1

dD 2

- · Mà:

2,0=d

3,0=h

= 3,1

· , m và m. Ch n:ọ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 42 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

(

)008

3,1 4

· · - · · Suy ra:

5.1.4.1. Bunke ch a malt : ứ

Theo b ng 4.3, l ả ượ ng malt c n ch a ầ ứ 1 m là: 1.217,91 (kg). ẻ

3). [8, trang 32]

217

(61,2

)

Kh i l ng riêng c a malt: 550 (kg/m ố ượ ủ

m r

M j

.1 550

91, 85,0

V y th tích c a bunke ch a malt là: ủ ứ ể ậ · ·

(

)008

3,1 4

· · - · · Do đó: = 2,61 (m3)

Suy ra: - Đ ng kính bunke ch a malt : D = 2,09(m) ườ ứ

- Ð ng kính ng tháo li u : d = 0,2 (m) ườ ệ ố

- Chi u cao ng tháo li u : h = 0,3 (m) ề ệ ố

2 = 2,72 (m)

1 = 0,94 (m).

- Chi u cao thân bunke : h ề

- Chi u cao ph n đáy chóp : h ầ ề

2 + h1 + h = 2,72 + 0,94 + 0,3 = 3,96 (m).

Chi u cao toàn b bunke: H = h ề ộ

S l ng bunke: 2 cái : + 1 bunke đ ch a malt tr ố ượ ể ứ ướ c khi nghi n ề

+ 1 bunke đ ch a malt sau khi nghi n. ể ứ ề

5.1.4.2. Bunke ch a g o : ứ ạ

ng g o c n ch a cho 1 m là: 999,62 (kg). Theo b ng 4.3, l ả ượ ứ ẻ

[9, tr 139]

07,1

ạ ầ 100.1=r Kh i l ng riêng c a g o: kg/m3 . ố ượ ủ ạ

Gm j

62,999 100

85,0

V y th tích c a bunke ch a g o là: (m3). ứ ạ ủ ể ậ · ·

(

)008

3,1 4

· · - · · Do đó: = 1,07 (m3).

Suy ra: - Ð ng kính bunke ch a g o là : D = 0,95 (m) ứ ạ ườ

- Ð ng kính ng tháo li u : d = 0,2 (m) ườ ệ ố

- Chi u cao ng tháo li u : h = 0,3 (m) ệ ề ố

2 = 1,24 (m)

- Chi u cao thân bunke : h ề

1 = 0,56 (m).

- Chi u cao chóp : h ề

2 + h1 + h = 1,24 + 0,56 + 0,3 = 2,1 (m).

Chi u cao toàn b bunke: H = h ề ộ

S l ng bunke 2 cái : + 1 bunke đ ch a g o tr ố ượ ể ứ ạ ướ c khi nghi n ề

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 43 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

+ 1 bunke đ ch a g o sau khi nghi n. ể ứ ạ ề

5.1.5. Cân nguyên li u :ệ

Ch n cân đi n t ệ ử Hopper Scale. Kh i l ố ượ ọ ng m i l n cân t i đa là 100 kg. ố ỗ ầ

[ 15, 20/05/2010]

S l ng 2 cân : + 1 cân dùng đ cân malt. ố ượ ể

+ 1 cân dùng đ cân g o. ể ạ

5.1.6. Tính c c u v n chuy n: ơ ấ ậ

ể

v trí nh p li u đ n thi t b n u trong nhà máy đi theo s đ Quá trình v n chuy n t ậ ể ừ ị ệ ế ậ ế ị ấ ơ ồ

i → vít t i → xilo → vít t i → gàu t i → máy làm s ch Nguyên li u → gàu t ệ ả ả ả ả ạ

→ gàu t i → bunke → t ch y →máy nghi n → gàu t i → bunke → t ch y ả ự ả ề ả ự ả

→ thi t b n u. ế ị ấ

5.1.6.1. Gàu t i v n chuy n nguyên li u: ả ậ ệ ể

Gàu t ả ể ậ i đ v n chuy n bao g m gàu t ể ồ ả ậ ể i v n chuy n h t lên xilo và v n chuy n ể ạ ậ

nguyên li u sau khi nghi n và làm s ch lên bunke. ề ệ ạ

1. Gàu t i v n chuy n nguyên li u lên bunke : ả ậ ệ ể

ng nguyên li u l n nh t v n chuy n c a 1 m là: 1.217,91 (kg). Theo b ng 4.3, l ả ượ ể ủ ấ ậ ệ ớ ẻ

Đ ti n l i cho vi c gia công thì ch n m t lo i gàu t i đ v n chuy n các ể ệ ợ ệ ạ ọ ộ ả ể ậ ể

i nguyên li u sau làm s ch c a m t m là 90 phút và lo i nguyên li u. Th i gian t ệ ạ ờ ả ủ ẻ ệ ạ ộ

th i gian t i b t c a m t m là 120 phút. Do đó ch n th i gian t ờ ả ộ ủ ẻ ộ ờ ọ ả ệ ớ i nguyên li u l n

nh t c a gàu trong 1 m là: 90 phút. ấ ủ ẻ

V y năng su t c n thi t c a gàu t i là: ấ ầ ậ ế ủ ả

217

94,811

tbN

91, 90

· (kg/h) = 0,81 (t n/h). ấ

Ch n gàu t i v n chuy n h t lo i I theo các thông s kĩ thu t sau: ọ ả ậ ể ạ ậ ạ ố

- Năng su t : Q = 3,5 t n/ ấ h [2, trang 110] ấ

- Chi u r ng t m băng : 125mm ề ộ ấ

- Chi u r ng gàu : 110 mm ề ộ

- Chi u cao gàu : 132 mm ề

- T m v i gàu : 110 mm ấ ớ

- Chi u cao nâng c a gàu : 15 m ủ ề

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 44 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

- Gàu làm b ng thép lá có chi u dày : 0,7 mm ề ằ

- Chi u cao nâng c a gàu : 15 m. ủ ề

i: + 1 gàu t V y ch n: 3 gàu t ọ ậ ả ả ậ i v n chuy n malt và g o lên bunke ch a ứ ể ạ

+ 2 gàu t i v n chuy n b t malt và b t g o lên bunke ch a. ả ậ ể ộ ộ ạ ứ

2. Gàu t ả ậ i v n chuy n h t lên xilo : ể ạ

Gàu t ả i lên xilô v n chuy n l ậ ể ượ ờ ng nguyên li u trong 1 tháng là 523.302,52 kg. Th i ệ

= 3600 phút gian v n chuy n l n nh t là 6 gi ể ớ ậ ấ ờ

V y năng su t c n thi t c a gàu t i v n chuy n h t : ấ ầ ậ ế ủ ả ậ ể ạ

523

217.87

tbN

52,302 360

· (kg/h) = 87,22 (t n/h). ấ

Ch n gàu t ọ ả i lo i I nh trên v i: ư ạ ớ

- Năng su t : Q = 100 t n/h [16, 21/05/2010] ấ ấ

- Chi u r ng t m băng : 400mm ề ộ ấ

- Chi u r ng gàu : 350 mm ề ộ

- Chi u cao gàu : 400 mm ề

- T m v i gàu : 350 mm ấ ớ

- Chi u cao nâng c a gàu : 17 m ủ ề

87,0

- Gàu làm b ng thép lá có chi u dày : 0,7 mm ề ằ

N tb N

22,87 100

S l ng gàu t i: . ố ượ ả

i. V y ch n: 1 gàu t ọ ậ ả

5.1.6.2. Vít t i v n chuy n: ả ậ ể

1. Vít t i v n chuy n nguyên li u t xilo đ n máy làm s ch : ả ậ ệ ừ ể ế ạ

Chi u dài v n chuy n c a vít t i: 18 m. ể ủ ề ậ ả

L ng nguyên li u c n t i: 1.229,94 + 1.006,35 = 2.236,29 (kg/m ). ượ ệ ầ ả ẻ

86,490

Ch n th i gian v n chuy n là 90 phút = 1,5h. ể ậ ờ ọ

29,236 5,1

Nên năng su t c a vít t i là: Q = (kg/h). ấ ủ ả

Ch n đ ng kính c a vít: D = 300 mm. ọ ườ ủ

S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ụ ố

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 45 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

r ·

Q 2 SD

n = (vòng/phút) [2, tr 119] · · ·

Trong đó: D là đ ng kính ngoài c a cánh vít, D = 300 mm ườ ủ

ρ là kh i l ố ượ ng th tích c a v t li u, ρ = 1 t n/m ủ ậ ệ ể ấ

c vít, S = 0,9 × 300 = 0,27 m ướ

49,1

26,3

S là b f là h s đ y, đ i v i d ng h t là 0,4. ố ớ ạ ệ ố ầ ạ

3,0

27,0

4,01

Nên: ( vòng/phút). · · · ·

1,1

lgQ 000

· · · · Công su t c n thi t trên tr c vít: N = , kW. ấ ầ ế ụ ·

Trong đó: Q là năng su t vít t i, kg/s ấ ả

i, (m) L là chi u dài c a vít t ề ủ ả

tr c, k = 0,7÷0,8, ch n k = 0,75 ệ ố ế ự ấ ổ ụ ọ

k là h s xét đ n s m t mát trong w là h s tr l c, đ i v i d ng h t là 1,5 ệ ố ở ự ố ớ ạ ạ

1,1 là h s tr l c xu t hi n khi v t li u đi qua các g i tr c trung gian ệ ố ở ự ố ụ ậ ệ ệ ấ

5,1

1,1

86,490 600 .3

81,9 75,0

18 .1

000

· · · · = 0,16 (kW). · ·

Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh theo công th c sau: ơ ệ ượ ấ ộ ứ ị

N Nđc = h

, (kW).

20,0

V i η là hi u su t b ph n d n đ ng, ch n η= 0,8. ấ ộ ậ ệ ẫ ớ ọ ộ

16,0 8,0

Do đó: (kW). Nđc =

S l ng: 1 thi ố ượ t b . ế ị

2. Vít t i v n chuy n nguyên li u t ả ậ ệ ừ ể gàu t i nh p li u đ n các xilo : ậ ệ ế ả

Chi u dài v n chuy n c a vít t i: 11 m. ể ủ ề ậ ả

Vít t i v n chuy n l ả ậ ể ượ ể ớ ng nguyên li u là 523.302,52 kg. Th i gian v n chuy n l n ệ ậ ờ

523

.87

217

nh t là 6 gi . ấ ờ

52,302 6

Nên năng su t c a vít t i là: Q = (kg/h). ấ ủ ả

Ch n đ ng kính c a vít: D = 300 mm. ọ ườ ủ

S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ụ ủ ố

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 46 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

r ·

Q 2 SD

n = (vòng/phút) [2, tr 119] · · ·

Trong đó: D là đ ng kính ngoài c a cánh vít, D = 300 mm ườ ủ

ρ là kh i l ố ượ ng th tích c a v t li u, ρ = 1 t n/m ủ ậ ệ ể ấ

c vít, S = 0,9 × 300 = 0,27 m ướ

190

S là b f là h s đ y, đ i v i d ng h t là 0,4. ố ớ ạ ệ ố ầ ạ

22,87 27,0

3,0

4,01

Nên: ( vòng/phút). · · · ·

1,1

lgQ 000

· · · · Công su t c n thi t trên tr c vít: N = , kW. ấ ầ ế ụ ·

Trong đó: Q là năng su t vít t i, kg/s ấ ả

i, (m) L là chi u dài c a vít t ề ủ ả

tr c, k = 0,7÷0,8, ch n k = 0,75 ệ ố ế ự ấ ổ ụ ọ

k là h s xét đ n s m t mát trong w là h s tr l c, đ i v i d ng h t là 1,5 ệ ố ở ự ố ớ ạ ạ

1,1 là h s tr l c xu t hi n khi v t li u đi qua các g i tr c trung gian ệ ố ở ự ố ụ ậ ệ ệ ấ

1,1

.87 .3

217 600

81,9 75,0

18 .1

5,1 000

· · · · = 8,56(kW). · ·

Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh theo công th c sau: ơ ệ ượ ấ ộ ứ ị

N Nđc = h

, (kW).

7,10

V i η là hi u su t b ph n d n đ ng, ch n η= 0,8. ấ ộ ậ ệ ẫ ớ ọ ộ

56,8 8,0

Do đó: (kW). Nđc =

S l ng: 2 thi ố ượ t b . ế ị

5.1.7 N i n u nguyên li u:

ồ ấ

ệ

c ch t o b ng thép N i n u nguyên li u là n i 2 v , có d ng hình c u, đ ồ ồ ấ ệ ầ ạ ỏ ượ ế ạ ằ

không g , bên trong có cánh khu y d ng m neo n m sát đáy thi ằ ở ấ ạ ỏ ỉ t b . ế ị

1: ng thoát h i ơ ố

2: c a n p li u ệ ử ạ

3: ng n p h i ơ ạ ố

4: áo h iơ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 47 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

5: ng tháo n ố ướ c ng ng ư

6: c a tháo cháo ử

7: cánh khu yấ

8: thành n iồ

9: quan sát

Hình 5.3. N i n u ồ ấ

h D

1= 6

Ch n ọ

(

)

hD 3 2

p 2 D 162

n pắ

Th tích ph n n p n i: V ầ ể ắ ồ

c uầ =

D 4 83

D 6

Th tích hình c u: V ể ầ

n iồ = Vc uầ -Vn pắ =

3Dp 162

Th tích n i n u: V (1) ồ ấ ể

1. N i n u g o: ồ ấ ạ

Theo b ng (4.3), l ả ượ ng g o c n n u m t m : 991,37 Kg. ộ ạ ầ ấ ẻ

L ng malt lót b ng 10% so v i l ượ ớ ượ ng g o c a m t m n u ẻ ấ ạ ủ ộ

18,0

10%= 99,14 (Kg) ằ mmalt lót n iồ = 991,37 ·

M =

14,99 550

90,0

Th tích malt lót chi m: V (m3) ế ể

G =

37,991 1100

(m3) Th tích g o chi m: V ạ ế ể

Theo công ngh m c (3.2.3.3) malt : n c = 1kg : 4 lít. ệ ở ụ t l ỷ ệ ướ

g o : n l c = 1kg : 4,5 lít. t ỷ ệ ạ ướ

ấ 4,5 + 99,14· 4 = 4.857,73 (lít) ≈ 4,86 (m3) Vn Th tích c a n óc n u: ể ủ ư cướ = 991,37 ·

T ng th tích nguyên li u c n n u m t m : ẻ ệ ầ ấ ể ổ ộ

cướ = 0,18 + 0,90 +4,86 = 5,94 (m3 )

VNG = VM + VG + Vn

5,0=j

Vì n i g o tr i qua quá trình đun sôi nên d ch cháo d ph t lên ng thoát h i. Do đó, ị ồ ạ ụ ễ ả ơ ố

(88,11

)

ta ch n h s ch a đ y ọ ệ ố ứ ầ

T =

94,5 5,0

V y th tích th c c a n i: V ự ủ ồ ể ậ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

p 25

t nghi p Trang 48 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

D =

(9,2 m

)

(88,11

)

V T

D 162

48,0

(cid:222) Theo (1) ta có : Vn iồ =

=D 6

9,2 6

Chi u cao n p : h = (m ) ề ắ

Cánh khu y làm b ng thép không g . ỉ ằ ấ

9,2

(18,2

)

180

(

)

3 4

3 ·= 4

ng kính : Ch n cánh khu y m neo có đ ấ ỏ ọ ườ

S vòng quay c a cánh khu y : 0,6 v/ s [3, trang 625] ủ ấ ố

Công su t đ ng c đi n : 10 Kw ơ ệ ấ ộ

9,2

3 =

x 10

459

Ố ng thoát h i : ch n ti ơ ọ ế ề ặ ố ơ ớ t di n ng thoát h i b ng 1/40 di n tích b m t b c h i l n ơ ằ ệ ố ệ

th =

nh t. Đ ng kính ng thoát h i : D (mm) ườ ấ ơ ố

2. N i n u malt: ồ ấ

N i có th tích đ ch a l ng cháo malt và l n i g o chuy n sang. ủ ứ ượ ể ồ ượ ng d ch t ị ừ ồ ạ ể

Theo b ng (4.3), l ng malt n u m t m là: 1.211,87 Kg ả ượ ẻ ấ ộ

(02,2

)

L ng malt chuy n vào n i malt là: 1.211,87 – 99,14 = 1.112,73 (Kg) ượ ể ồ

73,112 550

Th tích malt chi m: ể ế

c ướ = 1.112,73 · 4 = 4.450,92 (lít) ≈ 4,45 (m3)

Th tích c a n ủ ướ ấ c n u ph n malt: V ầ n ể

NG = 5,94(m3)

Th tích h n h p trong n i g o chi m: V ồ ạ ể ế ợ ỗ

T ng th tích nguyên li u ch a trong m t m : ẻ ệ ứ ể ổ ộ

cướ + VG = 2,02 + 4,45 + 5,94 = 12,41 (m3)

VNM = VM + Vn

j =0,75

(55,16

)

t b : Ch n h s ch a đ y c a thi ọ ệ ố ứ ầ ủ ế ị

41,12 75,0

V y th tích th c c a n i: V ự ủ ồ ể ậ

D =

(24,3

)

55,16

Dp 162

(cid:222)

(54,0

)

Theo (1) ta có: Vn i ồ

D 6

24,3 6

Chi u cao n p: ề ắ

24,3

(430

)

3 4

3 ·= 4

’ ng kính: D

Ch n cánh khu y m neo có đ ấ ỏ ọ ườ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 49 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

+ S vòng quay c a cánh khu y: 0,5 (v/s) [3, trang 625] ủ ấ ố

+ Công su t đ ng c đi n: 12 Kw ấ ộ ơ ệ

(51,0

)

Dth

Ố ng thoát h i: ch n ti ơ ọ ế ề ặ ố ơ ớ t di n ng thoát h i b ng 1/40 di n tích b m t b c h i l n ơ ằ ệ ố ệ

nh t. Đ ng kính ng thoát h i: =510 (mm) ườ ấ ố ơ

5.1.8. N i houblon hoá:

ồ

C u t o n i houblon hóa gi ng nh n i n u nguyên li u. ố ư ồ ấ ấ ạ ệ ồ

ng đun sôi m t m là: 13.465,65 (lít) ≈ 13,47(m ườ ẻ ộ ả ể

(96,17

)

Theo b ng (4.3) th tích d ch đ ị 75,0=j Ch n h s ch a đ y ọ ệ ố ứ ầ

47,13 75,0

p 25

Th tích th c c a n i là: ự ủ ồ ể

D =

(34,3

)

(96,17

)

V T

D 162

(56,0

)

(cid:222) Theo (1) ta có: Vn iồ =

D 6

34,3 6

34,3

(51,2

)

Chi u cao n p: ề ắ

3 4

3 ·= 4

ng kính: Ch n cánh khu y mái chèo có đ ấ ọ ườ

+ S vòng quay cánh khu y: 0,5 (v/s) [3, trang 623] ấ ố

+ Công su t đ ng c đi n:15 Kw ấ ộ ơ ệ

Cánh khu y làm b ng thép không g . ỉ ằ ấ

34,3

(528,0

)

Dth

Ố ng thoát h i: ch n ti ơ ọ ế ề ặ ố ơ ớ t di n ng thoát h i b ng 1/40 di n tích b m t b c h i l n ơ ằ ệ ố ệ

nh t. Đ ng kính ng thoát h i: = 528 (mm) ườ ấ ố ơ

5.1.9. N i n u n

c nóng:

ồ ấ ướ

c nóng có c u t o t ng t n i n u nguyên li u, ch khác là N i n u n ồ ấ ướ ấ ạ ươ ự ồ ấ ệ ỉ

ng n không có cánh khu y. N i có th tích đ ch a l ồ ủ ứ ượ ể ấ ướ ầ ử c c n dùng đ n u và r a ể ấ

bã cho m t m . ẻ ộ

c n u

ướ ấ = 4,86 + 4,45 = 9,31 (m3) c n u m t m : V ộ n

Theo (5.1.8) thì th tích n ể ướ ấ ẻ

31,9

(10,3

)

1 ·= 3

Th tích n c n u. ể ướ ử c r a bã ch n b ng 1/3 th tích n ằ ể ọ ướ ấ

c n u

ướ ấ

1 ử = 3

Vr a bã Vn

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 50 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

V y l ng n c r a bã là: ậ ượ ướ ầ c c n dùng cho m t m n u k c n ộ ẻ ấ ể ả ướ ử

8,0=j

V = 9,31 + 3,10 = 12,41 (m3)

(51,15

)

V T

Ch n h s ch a đ y ọ ệ ố ứ ầ

41,12 8,0

51,15

Dp 162

Th tích th c c a n i: ự ủ ồ ể

Theo (1) ta có: Vn i ồ

(53,0

)

(cid:222) đ ng kính thi t b : D = 3,17 m ườ ế ị

D 6

17,3 6

chi u cao n p: ề ắ

17,3

(50,0

)

Dth

Ố ng thoát h i: ch n ti ơ ọ ế ề ặ ố ơ ớ t di n ng thoát h i b ng 1/40 di n tích b m t b c h i l n ơ ằ ệ ố ệ

nh t. Đ ng kính ng thoát h i: = 500 (mm) ườ ấ ơ ố

 Các thông s khác c a các lo i n i: ạ ồ ủ ố

- N p n i làm b ng thép không g dày: 4mm ằ ắ ồ ỉ

+ v trong dày: 4mm - Đáy hai v :ỏ ỏ

+ v ngoài dày: 5mm ỏ

+ khe h gi a hai l p v : 50mm ớ ỏ ở ữ

- Chi u dày l p b o ôn: 50mm ề ả ớ

c: (500x400) mm - C a ti p li u có kích th ệ ử ế ướ

- ng d n n c vào: + đ ng kính: 50mm ẫ ướ Ố ườ

+ chi u dày: 2mm ề

- ng d n h i đ t vào và n ơ ố Ố ẫ ướ c ng ng ra: ư

+ đ ng kính: 40mm ườ

+ chi u dày: 4mm ề

+ ng d n h i đ t vào có l p b o ôn dày: 30mm ẫ ơ ố ả ắ ố

- Chi u dày ng thoát h i: 2mm ề ố ơ

5.1.10. Thi

t b l c khung b n :

ế ị ọ

ả

Th tích d ch đ ể ị ườ ồ ng c n đi l c trong 1 ngày b ng th tích kh i cháo trong n i ể ằ ầ ọ ố

malt: 12,41 m3 (m c 5.1.7). ụ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 51 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

9 53

f CB 00

423

- t b l c: v i các thông s kĩ thu t sau: Ch n thi ọ ế ị ọ ậ ố ớ - - -

- Năng su t ấ : 9 m3/h [12, trang 109]

- Di n tích b m t l c : 19,5 m2 ề ặ ọ ệ

- S l ng b n l c ố ượ ả ọ : 60 cái

- Kích th c b n : 565· 575 mm ướ ả

- Áp su t làm vi c ệ : 2,5 kg/cm2 ấ

- Công su t đ ng c đi n ấ ộ ơ ệ : 4,5 kW

- Kích th c thi : (2.500· 1.080· 1.470) mm ướ t b ế ị

- Kh i l ng : 1.470 kg. ố ượ

Yêu c u th i gian l c và r a bã không v ọ ử ầ ờ ượ t quá th i gian n u. Mà th i gian ấ ờ ờ

n u trung bình là 160 phút nên ch n th i gian l c và r a bã là 120 phút. ấ ử ờ ọ ọ

69,0

41,12 9

120

· S l ng thi t b : ố ượ ế ị . V y ch n 1 thi ọ ậ t b . ế ị ·

5.1.11. Thùng ch a bã nguyên li u : ứ

ệ

Ch n thùng ch a bã nguyên li u có d ng hình tr , đáy chóp nón. ụ ứ ệ ạ ọ

Theo b ng 4.3, l ả ượ ng bã th i ra sau khi l c 1 m là: 2.864,3 kg. ọ ẻ ả

r Ch n kh i l ng riêng c a bã t là: =1.000 kg/m3. ố ượ ọ ủ ướ

86,2

Th tích bã nguyên li u: ể ệ

bm r

3,864.2 000 .1

(m3). Vb =

81,3

j Ch n h s ch a đ y c a thùng là: = 0,75. ọ ệ ố ứ ầ ủ

t =

bV j

86,2 75,0

V y th tích th c c a thùng là: V (m3). ự ủ ể ậ

Ch n đ ng kính thùng: D = 2 m. ọ ườ

3 = 0,20 m.

ứ a Ch n góc đáy nón: = 45o. ọ Hình 5.4.Thùng ch a bã nguyên li uệ Ch n đ ng kính ng tháo d ch: d = 0,30 m ọ ườ ố ị

Ch n chi u cao ng tháo d ch: h ố ề ọ ị

85,0

2 =

dD 2

3,02 2

- - Chi u cao đáy nón: h (m). ề

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 52 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

(

3 dD

)

h 3

d 4

- Th tích đáy: ể

14,3

20,0

3 )30,0

06,1

14,3 24

30,0 4

· · - · (m3).

Th tích ph n tr : V ụ T = Vt – VD = 3,81 – 1,06 = 2,75 (m3). ể ầ

88,0

1 =

4 VT p 2 D

75,24 2 14,3 2

· Chi u cao ph n hình tr c a thùng: h (m). ụ ủ ề ầ ·

1 + h2 + h3 = 0,88 + 0,85 + 0,20 = 1,93 (m).

V y chi u cao toàn b c a thùng: H = h ộ ủ ề ậ

S l ng: 1 thi ố ượ t b . ế ị

5.1.12. Thi

t b l ng Whirlpool :

ế ị ắ

Th tích d ch đ ng đ a vào thi ng sau khi ể ị ườ ư ế ị ắ t b l ng trong b ng th tích d ch đ ằ ể ị ườ

houblon hoá c a m t m . ẻ ủ ộ

Theo b ng 4.3, th tích d ch đ ng đ a vào thi t b l ng trong là: ể ả ị ườ ư ế ị ắ

12.042,89 lít = 12,04 m3.

= 0,80. Ch n h s ch a đ y c a thi ọ ệ ố ứ ầ ủ ế ị j t b :

1- ng thoát h i Ố ơ

2- C a quan sát ử

ng vào 3- ng d n d ch đ ẫ Ố ị ườ

1 5- C a v sinh

4- ng báo m c d ch đ ng ứ ị Ố ườ

ử ệ

6- Van x c n ả ặ

7- ng tháo d ch đ ng Ố ị ườ

05,15

c v sinh 8- ng n Ố ướ ệ

T =

04,12 80,0

Th tích thi t b là: V m3. ể ế ị

p 3,1

Ch n:ọ h2 = 1,3D.

05,15

· · Ta có: VT = Hình 5.5. Thi

6 t b l ng Whirlpool

D 4

ế ị ắ

45,2

05,15 4 14,33,1

· t b : (m). Suy ra: - Đ ng kính thi ườ ế ị ·

2 = 1,3D = 1,3· 2,45= 3,19 (m).

- Chi u cao thân thi t b : h ề ế ị

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 53 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

= Dd

45,2

39,0

1 40

o. - Chi u cao n p: Ch n góc nghiêng n p thùng là: α = 15

· (m). - Đ ng kính ng thoát h i: ố ườ ơ

ề ắ ắ ọ

45,2

39,0

28,0

dD 2

- - · = (m) h1 =

T = h1 + h2 = 0,28 + 3,19 = 3,47 (m).

V y t ng chi u cao thùng l ng: H ậ ổ ề ắ

8,0

- Ch n chi u cao v trí đ t ng d n d ch đ ng vào (k t đáy thi t b ): ặ ố ề ẫ ọ ị ị ườ ể ừ ế ị

=h 2 4

19,3 4

(m). ho =

o= 35 mm, b dày ng 3 mm.

- Ch n ng d n d ch đ ng vào có đ ng kính: d ẫ ị ọ ố ườ ườ ề ố

d o

V 785

Tacó: (m). [3, trang 369] ·

Trong đó:

10 w: là t c đ trung bình c a ch t l ng trong ng t ủ ố ộ ấ ỏ ố ừ ‚ 14 m/s. Ch n: w = 12 m/s. ọ

3/s.

V: là l u l ư ượ ng th tích, m ể

785

035

785

01,0

d o

33,0

· · · · Suy ra: V = (m3) = 36 (m3/h).

04,12 36

(h) = 20,07 (phút). Th i gian d ch vào: T = ị ờ

S l ng thi t b : 1 thi ố ượ ế ị t b . ế ị

5.1.13. Thi

t b làm l nh :

ế ị

ạ

L ng đem đi làm l nh c a 1 m b ng l ng sau khi ượ ng d ch đ ị ườ ẻ ằ ủ ạ ượ ng d ch đ ị ườ

11,41 m3. Vd = 11.408,22 lít » l ng trong trong 1 m , theo b ng 4.3: ắ ẻ ả

m c (3.2.6), th i gian làm l nh không quá 1 gi Theo yêu c u công ngh ầ ệ ở ụ ạ ờ ờ .

Ch n: 50 phút. ọ

69,13

tbN

41,11 50

· V y năng su t c n làm vi c c a thi t b là: (m3/h). ệ ủ ấ ầ ậ ế ị

t b làm l nh b n m ng nhãn hi u BO1-Y5 v Ch n thi ọ ế ị ệ ả ạ ỏ ớ ậ i các thông s kĩ thu t ố

sau: [12, trang 158]

3/h

- Năng su t : 5.000 lít/h = 5 m ấ

- Nhi t đ ban đ u c a glycol : -15 ệ ộ ầ ủ

- Nhi ệ t đ làm l nh s n ph m : 8 ả ẩ ạ ộ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 54 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

- S l ố ượ ng b n ả : 85 b nả

2 - B m t làm vi c c a các b n : 12,1 m

- Kích th c b n : (800· 225· 1,2) mm ướ ả

ệ ủ ề ặ ả

- V n t c c a s n ph m : 0,4 m/s ậ ố ủ ả ẩ

- V n t c c a ch t t i l nh ậ ố ủ ấ ả ạ

- Kích th c thi : 0,4 m/s : (1.870· 700· 1.400) mm ướ t b ế ị

738,2

- Kh i l ng : 430 kg. ố ượ

N tb N

69,13 5

S l ng thi t b : ố ượ ế ị . V y ch n: 3 thi ọ ậ t b . ế ị

41.11

64,45

· Th i gian làm l nh: (phút). ạ ờ ·

5.1.14. Tính và ch n các lo i b m cho phân x

ng n u

ạ ơ

ọ

ưở

ấ

n i n u g o sang n i n u malt : 1. B m d ch cháo t ị ơ ừ ồ ấ ạ ồ ấ

Theo ph n công ngh m c (3.2.3), th i gian b m b ng th i gian h i cháo là ệ ở ụ ằ ầ ờ ơ ờ ộ

3).

10 phút. Th tích d ch cháo trong n i g o (m c 5.1.7): V = 5,939 (m ồ ạ ụ ể ị

63,35

939,5 10

· (m3/h). Năng su t c n làm vi c c a b m: ệ ủ ơ Ntb = ấ ầ

Ch n b m ly tâm nhãn hi u B ệ ơ ọ ố ỹ ậ ớ ЦH-40 v i các thông s k thu t sau:

- Năng su tấ : 40 m3/h [12, trang 372]

- Áp su t làm vi c ệ : 0,2 MPa ấ

: 2.910 vòng/phút - T c đ quay ố ộ

- Công su t đ ng c : 5,5 kW ấ ộ ơ

- Chi u cao b m lên : 8 m ề ơ

· 510· 907) mm

- Kích th c : (1.385 ướ

89,0

- Kh i l ng : 210 kg. ố ượ

N tb N

63,35 40

S l ng thi t b : ố ượ ế ị . V y ch n: 1 b m. ọ ậ ơ

2. B m d ch đ ng hoá đi l c : ơ ị ườ ọ

3. theo m c (5.1.7), ta có: V = 12,41 m

Th tích d ch đ ng trong n i malt, ể ị ườ ng c n b m đi l c b ng th tích d ch đ ọ ằ ể ầ ơ ị ườ ồ

ụ

Ch n th i gian b m 1 m d ch đi l c là: 20 phút. ẻ ị ờ ơ ọ ọ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 55 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

23,37

tb =

41,12 20

· Năng su t c n làm vi c c a b m: N (m3/h). ệ ủ ơ ấ ầ

Ch n b m ly tâm nhãn hi u B ệ ơ ọ ố ỹ ậ ớ ЦH-40 v i các thông s k thu t sau:

- Năng su tấ : 40 m3/h [12, trang 372]

- Áp su t làm vi c ệ : 0,2 MPa ấ

: 2.910 vòng/phút - T c đ quay ố ộ

- Công su t đ ng c : 5,5 kW ấ ộ ơ

- Chi u cao b m lên : 8 m ề ơ

· 510· 907) mm

- Kích th c : (1.385 ướ

93,0

S l

ng thi

t b :

ố ượ

ế ị

- Kh i l ng : 210 kg. ố ượ

N tb N

23,37 40

. V y ch n: 1 b m. ọ ậ ơ

3. B m d ch đ ng đi l ng trong : ơ ị ườ ắ

Th tích d ch đ ng b m đi l ng trong b ng th tích d ch đ ng sau houblon ể ị ườ ể ằ ắ ơ ị ườ

hoá: V = 12,042,89 lít = 12,04 m3 (b ng 4.3). ả

Th i gian b m lên thi t b Whirlpool là: 20,07 phút (m c 5.1.12). ơ ờ ế ị ụ

04,12

07,20

· m3/h. Năng su t c n làm vi c c a b m: ệ ủ ơ Ntb = ấ ầ

Ch n b m ly tâm nhãn hi u BЦH-40 v i các thông s k thu t sau: ố ỹ ệ ậ ơ ọ ớ

- Năng su tấ : 40 m3/h [12, trang 372]

- Áp su t làm vi c ệ : 0,2 MPa ấ

: 2.910 vòng/phút - T c đ quay ố ộ

- Công su t đ ng c : 5,5 kW ấ ộ ơ

- Chi u cao b m lên : 8 m ề ơ

- Kích th cướ : (1.385· 510· 907) mm

9,0

- Kh i l ng : 210 kg. ố ượ

N tb N

36 = 40

S l ng thi t b : ố ượ ế ị . V y ch n: 1 b m. ọ ậ ơ

4. B m d ch đ ng đi làm l nh : ơ ị ườ ạ

L ượ ng d ch đ ị ườ ng b m đi làm l nh coi nh b ng l ạ ư ằ ơ ượ ng d ch đ ị ườ ắ ng l ng

trong: V = 11408,22 lit = 11,41 m3.

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 56 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

Th i gian làm l nh: 45,64 phút (m c 5.1.13). ụ ạ ờ

Vì có 3 thi t b làm l nh nên ch n 3 b m. ế ị ạ ơ ọ

41,11 64,45

60 3

· m3/h. Năng su t c n làm vi c c a b m: ệ ủ ơ Ntb = ấ ầ ·

Ch n b m ly tâm nhãn hi u BЦH-5 v i các thông s k thu t sau: ố ỹ ệ ậ ơ ọ ớ

- Năng su tấ : 5 m3/h [12, trang 372]

- Áp su t làm vi c ệ : 0,08 MPa ấ

: 1.420 vòng/phút - T c đ quay ố ộ

- Công su t đ ng c ơ

- Kích th : 1,7 kW ấ ộ cướ : (432· 290· 285) mm

- Kh i l ng : 29,3 kg. ố ượ

Tính t ng t ta ch n 3 b m ly tâm nhãn hi u ươ ự ệ BЦH-5 đ b m d ch lên men sang ể ơ ơ ọ ị

phân x ng lên men. ưở

5.2. Phân x

ng lên men :

ưở

5.2.1 Thi

t b lên men chính:

ế ị

1- C a v sinh ử ệ

2- Áp kế

3- Cu ng van an toàn ố

4- Van n p và x bia ả ạ

5- Thân thi t bế ị

Thi t b lên men chính đ ế ị ượ ế ạ c ch t o

ụ b ng thép không g , thân hình tr , ằ ỉ

đáy và n p hình ch m c u. ắ ầ ỏ

Hình 5.6. Thi t b lên men chính ế ị

tb = Vtr + 2Vcc .

Th tích hình h c thi t b : V ể ọ ế ị

2hDp 4

(m3). Th tích ph n hình tr : V ầ ụ tr = ể

(cid:246) (cid:230)

)

(

cc =

hh 2

D 4

2 24

(cid:247) (cid:231) Th tích ph n ch m c u:V = (m3). ể ầ ầ ỏ (cid:247) (cid:231) ł Ł

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

5,1

h =

t nghi p Trang 57 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

h 1 = D

D 6

p 375,0

Ch n t l : Và: . ọ ỉ ệ

Vtr

2 hD 1 4

5,1 4

Suy ra:

Vcc

hh 2 2

=(cid:247)

D 4

p 7 D 324

DD 2 6

p 375,0

·+ 2

(cid:246) (cid:230) (cid:246) (cid:230) (cid:247) (cid:231) (cid:247) (cid:231) Và: (cid:231) (cid:231) ł Ł ł Ł

Vtb

p 7 D 324

p 75,67 162

(2) T đó:ừ

Th tích thi ể ế ị t b lên men g m th tích d ch c n lên men và th tích men gi ng. ầ ể ể ố ồ ị

Ch n thi ọ ế ị t b lên men ch a d ch lên men c a 2 m . ẻ ứ ị ủ

Theo b ng 4.3: ả

» + L ng d ch lên men trong 1 m là : 10.873,51 lít 10,87 m3 ượ ẻ ị

» + L ng men gi ng dùng cho m t m là : 65,30 lít 0,07 m3. ượ ẻ ố ộ

3).

ng d ch lên men trong 1 m là: 10,87 + 0,07 = 10,94 (m T ng l ổ ượ ẻ ị

j t b là: = 0,85. Ch n h s ch a đ y c a thi ọ ệ ố ứ ầ ủ ế ị

74,25

tbV

94,10 85,0

74,25

· Th tích c a thi t b : (m3) ủ ể ế ị

Vtb

p 75,67 162

T (2) ta có: ừ

70,2

tbV 162 p 75,67

162 75,67

74,25 14,3

· t b : (m). Suy ra: - Đ ng kính thi ườ ế ị ·

70,25,1

05,4

= D h 5,11

45,0

· - Chi u cao thân hình tr : (m). ụ ề

h 2

= D 6

7,2 6

Và: (m).

1 + 2h2 = 4,05 + 2· 0,45 = 4,95 (m).

V y chi u cao toàn b thi t b : H = h ề ậ ộ ế ị

S l ng thi t b lên men: ố ượ ế ị

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 58 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

Theo công ngh m c (3.2.7), th i gian lên men chính là 9 ngày. Phân x ng lên men ệ ở ụ ờ ưở

làm vi c c năm (365 ngày) còn phân x ng n u ch làm vi c 304 ngày trong năm và ệ ả ưở ệ ấ ỉ

m t ngày n u 9 m . Do đó s thi t b lên men là: ẻ ấ ố ộ ế ị

·= Tn

·= 9

7,33

m x

304 365

9 2

304 365

· · » 34 (thùng).

T : th i gian lên men, ngày V i:ớ ờ

m : s m n u trong 1 ngày ố ẻ ấ

x : s m cho vào thi t b lên men. ố ẻ ế ị

Ch n 2 thùng d tr . V y có 36 thùng lên men chính. ự ữ ậ ọ

5.2.2. Thi

t b lên men ph :

ế ị

ụ

t b lên men ph có th tích đ ch a l Ch n thi ọ ế ị ủ ứ ượ ụ ể ng bia non c a 2 m n u. ủ ẻ ấ

men ph trong 1 m là: Theo b ng 4.3, th tích bia non đi lên ể ả ụ ẻ

10,71 (m3). Vd = 10.710,48 lít »

j t b là: = Ch n h s ch a đ y c a thi ọ ệ ố ứ ầ ủ ế ị

0,96.

·= 2

31,22

V tb

V y th tích thi ể ậ ế ị t b lên men ph : ụ

V d j

71,10 96,0

(m3).

D : đ ng kính thi ườ t b ế ị

l1 : chi u dài thân thi ề ế ị t b

Hình 5.7. Thi t b lên men ph ế ị ụ

l =

4,1

l2 : chi u dài ch m c u. ề ầ ỏ

D 6

l 1 = D

p 7,63

p 35,0

·+ 2

31,22

Ch n t l : Và: . ọ ỉ ệ

Vtb

162

p 7 D 324

162

Suy ra (m3).

62,2

tbxV 162 p 7,63

162 31,22 14,37,63

· (m). Suy ra: - Đ ng kính thi ườ ế ị t b : ·

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 59 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

= D

62,24,1

67,3

l 4,11

44,0

· - Chi u dài thân thi t b : (m). ề ế ị

= D 6

62,2 6

(m). ầ - Chi u dài ph n ch m c u: ề ầ ỏ

1 + 2·

V y chi u dài toàn b thi t b : L = l l2 = 3,67 + 2· 0,44 = 4,55 (m). ề ậ ộ ế ị

S l ng thi t b lên men: Theo công ngh ố ượ ế ị ệ ở ụ ụ m c (3.2.8.2), th i gian lên men ph là ờ

30 ngày. T ng t nh cách tính thi t b lên men chính, ta có: ươ ự ư ế ị

·= Tn

44,112

m x

304 365

9 2

304 365

· · · » 113 (thùng).

Ch n 2 thùng d tr . V y có 115 thùng lên men ph . ụ ự ữ ậ ọ

5.2.3. Thi

ế ị

t b nuôi c y n m men : ấ ấ

Là thùng d ng hình tr đ ng, có n p ch m c u, đáy hình chóp, đ ụ ứ ắ ầ ạ ỏ ượ c làm b ng thép ằ

t b có ng d n d ch đ ng vào và không g , bên trong có b ph n l c khí. Trên thi ộ ậ ọ ỉ ế ị ẫ ố ị ườ

d ch men ra. ị

D : đ ườ ng kính ph n thân tr , m ầ ụ

h1 : chi u cao ph n thân hình tr , m ầ ụ ề

h2 : chi u cao ph n n p hình ch m c u, m ắ ề ầ ầ ỏ

h3 : chi u cao ph n đáy hình nón, m ầ ề

d : đ ng kính c a tháo li u, m. ườ ử ệ

60o d

Ch n: ọ h1 = 4/3D, h2 = 0,3D, d = 0,1 m, α = 60o

dD 2

- · Ta có: h3 =

t b nuôi c y ấ Th tích ph n thân tr : ụ ầ ể Hình 5.8.Thi ế ị n m men ấ

Vtr

2 hD 1 4

D 4

4 3

(m3).

(cid:246) (cid:230) · - (cid:247) (cid:231)

(

)

h 3

=(cid:247)

· · - (m3). Th tích ph n đáy: V đ ể ầ (cid:231) ł Ł

hh 2

=(cid:247)

D 4

p 008 24

(cid:246) (cid:230) (cid:247) (cid:231) Th tích ph n n p: (m3). (cid:231) ắ Vn = ể ầ ł Ł

V y th tích c a thi ủ ể ậ t b : ế ị

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 60 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

3Dp

(

)

008,1 24

· · - + + Vtb = Vtr + Vđ + Vn =

74,10

-Dp

44,5

- · (m3). Vtb =

tbV

44,5 p 74,10

3. ng men gi ng đ c dùng trong 1 ngày là: 587,71 lít = 0,59 m

- · Suy ra đ ng kính c a thi t b : (m). (3) ườ ủ ế ị

Theo b ng 4.3, l ả ượ ặ ố

Quá trình nuôi c y n m men tr i qua 2 giai đo n: nuôi c y trong phòng thí ả ạ ấ ấ ấ

nghi m đ n 10 lít và nuôi c y trong s n xu t. ệ ế ả ấ ấ

c chia thành 3 c p: Quá trình nuôi c y trong s n xu t đ ấ ấ ượ ả ấ

+ C p 1: t ấ ừ 10 lít đ n 40 lít. ế

+ C p 2: t ấ ừ 40 lít đ n 200 lít ế

200 lít đ n 587,71 lít. + C p 3: t ấ ừ ế

1. Thi t b nuôi c y c p 1 : ế ị ấ ấ

t b nuôi c y có th ch a đ c 40 lít. Ch n thi ọ ế ị ể ứ ượ ấ

j Ch n h s ch a đ y c a thùng là: = 0,50. ọ ệ ố ứ ầ ủ

tb =

40 = 50,0

Th tích thi t b là: V lít = 0,08 (m3). ể ế ị

08,0

38,0

44,5 p 74,10

38,0

51,0

- · · T (2) suy ra: (m). ừ

h 1

4 = D 3

4 ·= 3

(m).

3,0

38,03,0

11,0

h 2

· · (m).

1,0

24,0

h 3

38,0 2

- · (m).

tb = h1 + h2 + h3 = 0,51 + 0,11 + 0,24 = 0,86 (m).

Chi u cao toàn b thi t b : H ề ộ ế ị

S l ng thi t b : 2 thùng. ố ượ ế ị

2. Thi t b nuôi c y c p 2 : ế ị ấ ấ

t b nuôi c y có th ch a đ c 200 lít. Ch n thi ọ ế ị ể ứ ượ ấ

j Ch n h s ch a đ y c a thùng là: = 0,50. ọ ệ ố ứ ầ ủ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

400

t nghi p Trang 61 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

200 = 50,0

Th tích thi t b là: V = (lít) = 0,40 (m3). ể ế ị

40,0

66,0

44,5 p 74,10

66,0

88,0

- · · T (2) suy ra: (m). ừ

h 1

4 = D 3

4 ·= 3

(m).

3,0

66,03,0

20,0

h 2

· · (m).

1,0

48,0

h 3

66,0 2

- · (m).

tb = h1 + h2 + h3 = 0,88 + 0,20 + 0,48 = 1,56 (m).

Chi u cao toàn b thi t b : H ề ộ ế ị

S l ng thi t b : 2 thùng. ố ượ ế ị

3. Thi t b nuôi c y c p 3 : ế ị ấ ấ

t b nuôi c y có th ch a đ c 587,71 lít. Ch n thi ọ ế ị ể ứ ượ ấ

71,

42,175

j Ch n h s ch a đ y c a thùng là: = 0,50. ọ ệ ố ứ ầ ủ

587 50,0

Th tích thi t b là: V = (lít) = 1,18 (m3). ể ế ị

18,1

94,0

44,5 p 74,10

94,0

25,1

- · · T (2) suy ra: (m). ừ

h 1

4 = D 3

4 ·= 3

(m).

3,0

94,03,0

28,0

· · (m).

1,0

73,0

h 3

94,0 2

- · (m).

tb = h1 + h2 + h3 = 1,25 + 0,28 + 0,73 = 2,26 (m).

Chi u cao toàn b thi t b : H ề ộ ế ị

S l ng thi t b : 2 thùng. ố ượ ế ị

5.2.4. Thi

t b l c bia :

ế ị ọ

3).

ng bia c n l c trong m t ngày là: 95.913,3 lít ≈ 95,91 (m Theo b ng 4.3, l ả ượ ầ ọ ộ

9 53

f CB 00

423

- t b l c: v i các thông s kĩ thu t sau: Ch n thi ọ ế ị ọ ậ ớ ố - - -

- Năng su t ấ : 9 m3/h [12, trang 109]

- Di n tích b m t l c : 19,5 m2 ề ặ ọ ệ

- S l ng b n l c ố ượ ả ọ : 60 cái

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 62 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

- Kích th c b n : (565· 575) mm ướ ả

- Áp su t làm vi c ệ : 2,5 kg/cm2 ấ

- Công su t đ ng c đi n ấ ộ ơ ệ : 4,5 kW

- Kích th c thi : (2.500· 1.080· 1.470) mm ướ t b ế ị

44,0

- Kh i l ng : 1.470 kg. ố ượ

3,913 3

.95 10

66,10

S l ng thi t b : (cid:222) ch n 1 thi ố ượ ế ị ọ t b ế ị · ·

91,95 9

(h). Th i gian l c 1 ngày là: ọ ờ

S l ng: 1 thi ố ượ t b . ế ị

5.3.5. Tính l

ng diatomit và thùng ph i tr n ch t tr l c :

ượ

ấ ợ ọ

ố ộ

2 b m t l c và ề ặ ọ

2. b sung trong quá trình l c là 50 g/m ổ

Chi phí b t diatomit đ t o l p l c ban đ u kho ng 500 g/m ể ạ ớ ọ ầ ả ộ

ọ

t b l c bia m c (5.1.10), di n tích b m t l c là Theo thông s k thu t c a thi ố ỹ ậ ủ ế ị ọ ở ụ ề ặ ọ ệ

19,5 m2. Nh v y l ng diatomit dùng trong m t ngày là: ư ậ ượ ộ

500

5,19

.10

g » )(725

(73,10

)

8,0=j

· ·

Thùng ph i tr n hình tr , có dung tích ch a 200 lít. Ch n h s ch a đ y ọ ệ ố ứ ầ ố ộ ụ ứ

250

(25,0

)

200 = 8,0

» Th tích thùng: (lít) ể

Ch n đ ng kính thùng: D = 0,6 (m) ọ ườ

(88,0

)

V D

25,04 6,0

14,3

· · Chi u cao thùng: ề · ·

S l ng: 1 thùng. ố ượ

5.3.6. Thùng ch a n đ nh bia sau khi l c trong :

ứ ổ ị

ọ

Thùng n đ nh bia có c u t o và hình d ng gi ng thi ấ ạ ạ ổ ố ị ế ị ư t b lên men ph nh ng ụ

không có áo l nh mà có b ph n s c khí CO ậ ụ ạ ộ

Theo b ng (4.3), l ng bia sau khi l c c n ch a trong m t ngày: ả ượ ọ ầ ứ ộ

(95,94

)

95,0=j

» 94.953,24 (lít)

(99,24

)

Ch n 4 thùng ch a có h s ch a đ y ệ ố ứ ầ ứ ọ

95,94 95,04

Th tích m i thùng: ể ỗ ·

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

p 7,63

p 35,0

·+ 2

t nghi p Trang 63 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

Vtb

p 7 D 324

162

Theo m c (5.2.2) ta có : ụ

(72,2

)

V p

162 7,63

99,24 14,3

162 7,63

· · (cid:222) (cid:222) Đ ng kính thi t b : D = 2,72 (m) ườ ế ị · ·

= D

72,24,1

81,3

l 4,11

45,0

· - Chi u dài thân thi t b : (m). ề ế ị

= D 6

72,2 6

(m). ầ - Chi u dài ph n ch m c u: ầ ề ỏ

1 + 2·

V y chi u dài toàn b thi t b : L = l l2 = 3,81 + 2· 0,45 = 4,71 (m). ề ậ ộ ế ị

S l ng thi t b : 4 thùng. ố ượ ế ị

5.3.7. B m trong phân x

ng lên men :

ơ

ưở

1. B m bia đi l c : ọ ơ

ng bia c n l c trong 1 ngày là: 95.913,3 lít ≈ 95,91 (m3). Theo b ng 4.3, l ả ượ ầ ọ

Th i gian l c trong 1 ngày là: 10,66 h. ọ ờ

91,95 66,10

Năng su t c n làm vi c c a b m: (m3/h). ệ ủ ơ ấ ầ

Ch n b m li tâm nhãn hi u - ệ BЦH-10 v i các thông s k thu t sau: ố ỹ ậ ơ ọ ớ

: 10 m3/h [12, trang 372] Năng su tấ

- Áp su t làm vi c ệ : 0,2 MPa ấ

: 2.860 vòng/phút - T c đ quay ố ộ

- Công su t đ ng c : 2,2 kW ấ ộ ơ

- Chi u cao b m lên : 2,3 m ề ơ

- Kích th cướ : (1.307· 380· 740) mm

90,0

- Kh i l ng : 103 kg. ố ượ

9 = 10

S l ng thi t b : ố ượ ế ị . V y ch n: 1 b m. ọ ậ ơ

2. B m d ch n m men: ơ ấ ị

Ch n b m li tâm nhãn hi u ệ BЦH-10 v i thông s k thu t nh trên. ố ỹ ư ậ ọ ơ ớ

S l ng : 1 cái. ố ượ

3. B m bia sang phân x ng chi ơ ưở ế t :

Ch n b m li tâm nhãn hi u ệ BЦH-10 v i thông s k thu t nh trên. ố ỹ ư ậ ơ ọ ớ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 64 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

S l ng : 1 cái. ố ượ

c v sinh : 4. B m n ơ ướ ệ

Ch n b m li tâm nhãn hi u ệ BЦH-10 v i thông s k thu t nh trên. ố ỹ ư ậ ơ ọ ớ

S l ng : 2 cái. ố ượ

5.3. Phân x

ng chi

t rót :

ưở

ế

ng bia đi chi t rót trong m t ngày là: 94.953,24 lít. Theo b ng 4.3, l ả ượ ế ộ

.94

211

007

Dung tích m i chai là: 0,45 lít, do đó l t trong 1 ngày là: ỗ ượ ng chai c n đ chi ầ ể ế

24,953 45,0

≈ 211.008(chai).

ng chi t rót làm vi c 3 ca/ngày, m i ca làm vi c 8 Theo bi u đ s n xu t, phân x ồ ả ể ấ ưở ế ệ ệ ỗ

gi , th i gian ngh đ i ca là 30 phút. Th i gian làm vi c c a 1 ngày trong phân x ờ ệ ủ ỉ ổ ờ ờ ưở ng

chi t rót là: 8 × 3 – 1,5 = 22,50 (h). ế

t rót là: V y năng su t c n ph i có c a dây chuy n chi ả ấ ầ ủ ề ậ ế

13,378

379

211.008 50,22

» N = (chai/h).

Ch n dây chuy n chi ề ọ ế t rót v i năng su t 12.000 chai/h. ấ ớ

5.3.1. Máy chi

t rót :

ế

Ch n máy chi ọ ế t rót nhãn hi u BAP-12 v i các thông s k thu t sau: ớ ố ỹ ệ ậ

- Năng su t ấ :12.000 chai/h [12 – trang 189]

- S l ng vòi rót : 24 vòi ố ượ

: 0,6 kw - Công su t đ ng c ơ ấ ộ

- Kích th c thi : (975×800 ×1.850) mm ướ t b ế ị

- Kh i l ng : 830 kg ố ượ

- S l ng : 1 thi ố ượ t b . ế ị

5.3.2. Máy r a chai :

ử

Ch n máy r a chai có nhãn hi u AMM-12, v i các thông s k thu t sau: ố ỹ ử ệ ậ ọ ớ

+ Năng su t : 12.000 chai/ h [12 – trang 178] ấ

+ Chu kỳ : 7,2 s

+ Kho ng cách gi a các catset : 85 mm ữ ả

+ S đ u mang chai : 138 ố ầ

+ Công su t đ ng c : 30 kW ấ ộ ơ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 65 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

· 3.840· 2.650) mm

+ Kích th c thi t b : (7.460 ướ ế ị

+ Kh i l ng : 13.500 kg ố ượ

+ S l ng : 1 thi ố ượ t b . ế ị

5.3.3. Máy r a két :

ử

95,468

Theo b ng m c 5.3, l ng chai trong m t gi là 9.379 (két). S chai trong 1 két là 20 ụ ả ượ ộ ờ ố

469 (két/h).

379 20

chai. V y l ng két c n dùng trong m t gi là: » ậ ượ ầ ộ ờ

Ch n máy r a két nhãn hi u B2AAR [12, trang 256] ử ệ ọ

+ Năng su t :1.700 két/h ấ

: 3,5 kw + Công su t đ ng c ấ ộ ơ

+ Kích th c thi t b : (4400 ×1083×1175) mm ướ ế ị

+ Kh i l ng : 645kg ố ượ

+ S l ng : 1 máy. ố ượ

5.3.4. Máy đóng n p :ắ

* v i các thông s k thu t sau:

Ch n máy đóng n p nhãn hi u ШA ắ ệ ọ ố ỹ ậ ớ

+ Năng su tấ : 12.000 chai/h [12 - trang 204]

+ S mâm đóng : 10 ố

+ Công su t đ ng c : 1,1 kW ơ ấ ộ

· 860· 2.454) mm

+ Kích th c thi t b : (1.020 ướ ế ị

+ Kh i l ng : 850 kg ố ượ

+ S l ng : 1 thi ố ượ t b . ế ị

5.3.5. Máy dán nhãn :

Ch n máy dán nhãn có nhãn hi u B ’ B v i các thông s k thu t sau: ệ ọ ố ỹ ậ ớ

+ Năng su tấ :12.000 chai/h [12 - trang 234]

+ Công su t đ ng c ấ ộ ơ

+ Kích th c thi : 1,7 kW : (3.280· 1.100· 1.268) mm ướ t b ế ị

+ Kh i l ng : 1.065 kg ố ượ

+ S l ng : 2 thi ố ượ t b . ế ị

5.3.6. Máy thanh trùng :

Ch n máy thanh trùng nhãn hi u Atlantico v i các thông s k thu t sau: ố ỹ ệ ậ ọ ớ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 66 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

+ Năng su tấ : 12.000 chai/ h [12 - trang 226]

+ Công su t đ ng c : 22 kW ơ

+ Kích th ấ ộ cướ : (8.620· 2.700· 2.600) mm

+ Kh i l ng : 9.400 kg ố ượ

+ S l ng, máy : 1 thi ố ượ t b . ế ị

5.3.7. Băng t

i chai, két :

ả

Ch n h th ng băng t ọ ệ ố ả ậ i chai, két nhãn hi u ЦП-2 v i các thông s k thu t ố ỹ ệ ớ

sau: [12 – trang 187] :

+ Công su t đ ng c : 2,2 kW ấ ộ ơ

+ S l ng : 2 thi ố ượ t b . ế ị

- 1 băng t i két. ả

- 1 băng t i chai. ả

5.3.8. Máy tháo chai kh i két:

ỏ

иA-II [12 - trang 254]

Ch n máy nhãn hi u B ệ ọ

V i các thông s k thu t sau: ố ỹ ậ ớ

:12.000 chai/h -Năng su tấ

-Th tích chai : 0,45 lit ể

-Kích th : (5.250x1.400x2.080) mm cướ

-Kh i l ng : 1010 kg ố ượ

: 1KW -Công su t đ ng c đi n ơ ệ ấ ộ

- S l ng thi : 1 thi ố ượ t b . ế ị t bế ị

5.3.9. Máy cho chai vào két:

Ch n máy nhãn hi u ệ BYЛ-II [12 – trang 254]. Thông s k thu t sau: ố ỹ ậ ọ

:12.000 chai/h -Năng su tấ

-Th tích chai : 0,45 lit ể

3460

1857

1705

· · -Kích th : ( )mm cướ

-Kh i l ng : 982 kg ố ượ

: 1 KW -Công su t đ ng c đi n ơ ệ ấ ộ

- S l ng. :1 thi ố ượ t bế ị

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 67 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

B ng 5.1. B ng t ng k t tính và ch n thi ổ ọ ế ả ả t b ế ị

Kích th CSĐC (kW) L t bế ị

c (m m) ướ D = 3.900 ; H = 15.220 Số ngượ 4 TT Tên thi 1 Xilô ch a malt ứ

4,6

D = 3.650 ; H = 14.270 1.500· 1.100· 3.760 D = 2.090 ; H = 3.960 D = 950; H = 2.100 1.700· 2.200· 2.620 2.400· 2.150· 2.770 10 7

12 10 15

c nóng

4,5 t b l c khung b n ả

D = 3.240 D = 2.900 D = 3.340 D = 2.170 2.500· 1.080· 1.470 D = 2.000; H = 1.930 D = 2.450; H = 3.470 1.870· 700· 1.400 1.385· 510· 907 4 2 1 2 2 1 1 3 2 6 1 1 1 1 1 1 1 3 1 ừ ồ ạ n i g o

1.385 × 510 × 907 5,5 1 2 Xilô ch a g o ứ ạ 3 Máy làm s chạ 4 Bunke ch a malt ứ 5 Bunke ch a g o ứ ạ 6 Máy nghi n malt ề 7 Máy nghi n g o ề ạ 8 Cân nguyên li uệ iả 9 Vít t iả 10 Gàu t 11 N i n u malt ồ ấ 12 N i n u g o ồ ấ ạ 13 N i houblon hoá ồ 14 N i n u n ồ ấ ướ 15 Thi ế ị ọ 16 Thùng ch a bã nguyên li u ệ ứ t b Whirlpool 17 Thi ế ị 18 Thi t b làm l nh nhanh ạ ế ị 19 B m d ch cháo t ị ơ sang n i malt ồ ị ườ

ng sau khi ng hoá đi l c ọ ng hoá đi 1.385 × 510 × 907 5,5 1 ườ ị

ng đi làm 432· 290· 285 1,7 3 ườ ị

ấ

432 × 290 × 285 1.307 × 380 × 740 1.307 × 380 × 740 1.307 × 380 × 740 1,7 2,2 2,2 2,2 3 1 1 4 23 B m d ch đi lên men ị 24 B m d ch n m men ị 25 B m d ch bia đi chi t ế ị t b lên 26 B m v sinh thi ế ị ệ

2,2 20 B m d ch đ ơ ườ 21 B m d ch đ ơ l ng trong ắ 22 B m d ch đ ơ l nhạ ơ ơ ơ ơ men ơ

1 36 115

27 B m bia đi l c ọ 28 Thùng lên men chính 29 Thùng lên men phụ 30 Thi ế ị ấ

1.307 × 380 × 740 D = 2.700; H = 4.950 D = 2.620; L = 4.550 D = 380; H = 860 D = 660; H = 1.560 D = 940; H =2.260 2 2 2 t b nuôi c y n m men: ấ - Nuôi c y c p 1 ấ ấ - Nuôi c y c p 2 ấ ấ - Nuôi c y c p 3 ấ ấ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 68 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

4,5 ế ị ọ

2.500· 1.080· 1.470 D = 600; H = 880 1 1 t b l c bia 31 Thi 32 Thùng ph i tr n ch t tr ố ộ ấ ợ

l cọ

D = 2.720; L = 4.710 4 33 Thùng tàng tr bia sau l c ọ ữ

ế

975 × 800 × 1.850 6.195 × 3.015 × 2.672 4.400 × 1.083 × 1.175 850 × 710 × 1.464 3.280 × 1.100 × 1.268 8.620 × 2.700 × 2.600

i chai, két ả

1705

1857

· · 5.250 × 1.400 × 2.080 3460 35 Máy chi t rót 36 Máy r a chai ử 37 Máy r a két ử 38 Máy đóng n pắ 39 Máy dán nhãn 40 Máy thanh trùng 41 Băng t 42 Máy tháo chai ra kh i két ỏ 43 Máy cho chai vào két 0,6 18,8 3,5 0,6 1,7 22 2,2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 69 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

CH

NG VI : T CH C VÀ XÂY D NG

ƯƠ

Ổ

Ứ

Ự

6.1. Tính t

ch c :

ổ ứ

6.1.1. S đ h th ng t

ch c c a nhà máy :

ơ ồ ệ ố

ổ ứ ủ

GIÁM Đ CỐ

PGĐ K THU T Ỹ Ậ PGĐ KINH DOANH

Phòng maketing Phòng KCS Phòng y tế Phòng k ỹ thu tậ Phòng k ế ho ch ạ Phòng đ i ờ s ngồ Phòng k ế toán, tài vụ Phòng t ổ ch c ứ hành chính Phòng lao đ ng ộ ti n ề ngươ l

Phân x ng hoàn Phân x Phân x ng s n ả ng c ơ ng ph ụ Phân x ưở xu t ấ ưở thi n ệ ưở trợ ưở đi nệ

Kho bao bì X ử lý cướ n Phân x ng ưở lò h iơ Phân x ng ưở n uấ Phân x ng ưở chi t ế rót Kho thành phẩ m Phân x ng ưở l nh ạ khí nén Phân x nưở g c ơ khí Phân x ng ưở lên men

Cung c p ấ nguyên li u, ệ nhiên li uệ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 70 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

6.1.2. Tính t

ch c lao đ ng c a nhà máy :

ổ ứ

ủ

ộ

1. Ch đ làm vi c : ế ộ ệ

M i ngày nhà máy làm vi c 3 ca : + Ca 1 : t ệ ỗ ừ 6h đ n 14h ế

+ Ca 2 : t ừ 14h đ n 22h ế

+ Ca 3: t 22h đ n 6h sáng hôm sau. ừ ế

Kho ng th i gian giao ca là 30 phút. Nhà máy làm vi c 304 ngày/năm. Riêng phân ệ ả ờ

x ưở ng lên men làm vi c liên t c. Kh i hành chính làm vi c 8h/ngày. ố ụ ệ ệ

+ Sáng : t 7h đ n 11h30 ừ ế

+ Chi u : t ề ừ 13h30 đ n 17h. ế

2. Tính t ch c : ổ ứ

a. Lao đ ng gián ti p : ế ộ

: 1 - Giám đ cố

: 2 - Phó giám đ cố

- Phòng t ch c hành chính : 4 ổ ứ

- Phòng y t , b o v : 4 ế ả ệ

- Phòng k toán, tài v : 3 ụ ế

- Phòng marketing : 5

- Phòng đ i s ng : 2 ờ ố

: 3 - Phòng k ho ch ế ạ

- Phòng hoá nghi m KCS : 5 ệ

- Phòng k thu t : 5 ậ ỹ

- Nhà ăn, căn tin : 6

: 2 - Nhà v sinh ệ

T ng c ng : 42 ng ộ ổ i.ườ

b. Lao đ ng tr c ti p : ự ế ộ

T ng c ng nhân l c c a nhà máy : 42+ 118 = 160 ng ự ủ ộ ổ i ườ

i c a m t ca đông nh t s b ng t ng s ng i lao đ ng gián ti p và s S ng ố ườ ủ ấ ẽ ằ ộ ổ ố ườ ế ộ ố

ng i lao đ ng tr c ti p c a m t ca : 42 + 44 = 86 ng i. ườ ự ế ủ ộ ộ ườ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 71 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

B ng 6.1. ả B ng phân ph i lao đ ng tr c ti p ự ế ố ộ ả

T ng s ổ ố STT Ch c năng S ng i/ca ứ ố ườ S caố ng

ng ưở

ng ạ

ướ ướ c th i ả

Qu n đ c phân x ố ả X lý nguyên li u ệ ử N u-l c d ch đ ấ ọ ị ươ L ng trong và làm l nh ắ Phân x ng c đi n-l nh ơ ệ ạ ưở Phòng thu h i COồ 2 Lò h iơ x lý n c, n ử lên men chính lên men phụ L c trong bia

t rót và đóng n p ắ

Thanh trùng

ế

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 ọ 12 R a chai ử 13 Ki m tra chai sau khi r a ể ử 14 Chi ế 15 16 Dán nhãn 17 Cho bia vào két 18 B c két x p vào mâm ố 19 B c v chai đi r a ử ố ỏ 20 Kho nguyên li uệ 22 Kho bao bì 22 Kho thành ph mẩ 23 24 25 ạ

iườ 3 6 6 3 9 3 6 6 6 6 3 3 3 3 3 3 12 6 6 3 3 3 6 5 2 118 Lái xe trong nhà máy Lái xe ngoài nhà máy Lái xe ch lãnh đ o ở T ng c ng 1 2 2 1 3 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 4 2 2 1 1 1 2 5 2 44 ộ ổ

6.2. Tính xây d ng :ự

6.2.1. Kích th

c các công trình :

ướ

1. Phân x ưở ng n u : ấ

Phân x ng nay do dung nhiêu nhiêt va la n i đăt may nghiên nên thai nhiêu nhiêt va ưở ̀ ơ ̀ ̀ ̀ ̀ ̣ ̀ ̣ ́ ̀ ̉ ̀ ̣

̣ bui. Do đo cân xây d ng nha nhiêu tâng đê tân dung s chiêu sang va thông gio. Măt ự ự ̣ ́ ̀ ̀ ̀ ̀ ̉ ̣ ̣ ́ ́ ̀ ́

khac, nha nhiêu tâng se giam b t đ c s tiêu hao năng l ng va thiêt bi vân chuyên ớ ượ ự ượ ́ ̀ ̀ ̀ ̃ ̉ ̀ ́ ̣ ̣ ̉

nguyên liêu nh qua trinh t chay cua nguyên liêu. ờ ự ̣ ́ ̀ ̉ ̉ ̣

Phân x ng nâu 3 tâng : +Tâng 1 : B c côt 6m, kich th c (18x12 x 5) m. ưở ướ ướ ́ ̀ ̀ ̣ ́

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 72 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

+Tâng 2 : B c côt 6m, kich th c (12x 12 x 5) m. ướ ướ ̀ ̣ ́

c (12 x 12 x 5)m. +Tâng 2 : B c côt 6m, kich th ướ ướ ̀ ̣ ́

2. Phân x ng lên men : ưở

Phân x ng lên men xây d ng gân phân x ng nâu đê tiêt kiêm đ ng ông va giam ưở ự ưở ườ ̀ ́ ̉ ́ ̣ ́ ̀ ̉

hao hut dich lên men. Phân x ưở ̣ ng lên men la 1 phong lanh l n, co hê thông cach nhiêt ớ ̣ ̣ ̀ ̀ ̣ ́ ̣ ́ ́

bên ngoai. Do nhiêt đô lên men chinh va phu khac nhau do đo khu lên men đ c ngăn ượ ̀ ̣ ̣ ́ ̀ ̣ ́ ́

lam 2 tâng. ̀ ̀

Kich th c : + Tâng 1 : B c c t 6m, kích th c (54 x 36 x 7) (m) ướ ướ ộ ướ ́ ̀

c (54 x 24 x 6) (m) + Tâng 2 : B c c t 6m, kích th ướ ộ ướ ̀

3. Phân x ng chiêt rot : ưở ́ ́

ng lên men, kho thanh phâm, kho ch a ket va chai Đ c xây d ng gân phân x ự ượ ưở ứ ̀ ̀ ̉ ́ ̀

không. Phân x c : ( 30 x12 x 6 ) m. ưở ng chiêt rot xây d ng 1 tâng. Kich th ự ướ ́ ́ ̀ ́

4.Phân x ng c điên lanh : ưở ơ ̣ ̣

Phân x ng nay la n i đăt cac thiêt bi cua hê thông lam lanh nh : binh giam ap, bê ưở ̀ ơ ư ̉ ̀ ̣ ́ ́ ̣ ̉ ̣ ́ ̀ ̣ ̀ ̉ ́

ch a chât tai lanh va cac thiêt bi s a ch a c khi nh : tiên, căt, mai va cac phu tung ữ ơ ̣ ử ứ ư ́ ̉ ̣ ̀ ́ ́ ́ ̣ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̀

khac. Xây d ng nha môt tâng, kich th c (18 x 12 x 6) m. ự ướ ́ ̀ ̣ ̀ ́

5.Kho thanh phâm : ̀ ̉

Kho đ c xây d ng v i kích th ng bia chai. ượ ự ớ c đ đ ch a l ướ ủ ể ứ ượ Kho có di n tích đ ệ ủ

ch a l ng bia chai san xuât ra trong 07 ngay, phân x ng chi t rot trong môt ngay ứ ượ ưở ế ̉ ́ ̀ ́ ̣ ̀

204.679 chai. Chai đ ượ c ch a trong ket nh a, môi ket 20 chai. ự ứ ́ ̃ ́

Kich th c ket : ( 40 x 30 x 25 ) cm. Diên tich chiêm chô cua môi ket : f = 0,4.0,3 = ướ ́ ́ ̣ ́ ́ ̃ ̉ ̃ ́

0,12 (m2). Cac ket đ c xêp chông lên nhau, môi chông 10 ket, chiêu cao cua 1 chông ́ ượ ́ ́ ̀ ̃ ̀ ́ ̀ ̉ ̀

ket bia : 0,25 x 10 = 2,5 (m). ́

1 =

.a . . fNn C nn .

Diên tich phân kho ch a ket bia : F , m2 ứ ̣ ́ ̀ ́

Trong đo : n n = 7 : sô ngay d tr ̀ ự ữ ́ ́

N : Sô chai san xuât trong ngay N = 204.679 ́ ̉ ́ ̀

f : Diên tich môi chông ket f = 0,12 ̣ ́ ̃ ̀ ́

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 73 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

nc : Sô chai trong môt ket nC = 20 ́ ̣ ́

nK : Sô ket trong 1 chông nK = 10 ́ ́ ̀

x7x1,1

12,0x

679.

62,945

a a : Hê sô khoang cach gi a cac chông ket = 1,1 ữ ̣ ́ ̉ ́ ́ ̀ ́

204 10x20

F1 =

Diên tich phân đ ng đi lai trong kho băng 20% diên tich ch a ket. ̀ ườ ứ ̣ ́ ̣ ̀ ̣ ́ ́

F2 = 0,2 x 945,62 = 189,12 (m2 )

1 + F 2 = 945,62 + 189,12= 1134,74 ( m2)

Diên tich kho ch a : F = F ứ ̣ ́

Kho có kích th c : (36x36x5) m. ướ

6. Kho ch a ket va chai không : ứ ́ ̀

L ng chai trong kho đu ch a bia san xuât ra trong 7 ngay. Tinh t ng t kho ượ ̉ ứ ươ ự ̉ ́ ̀ ́

thanh phâm ta đ c kich th c kho ( 36 x 36 x 4 ) m. ượ ướ ̀ ̉ ́

7. Phân x ng lo h i : ưở ̀ ơ

Phân x ng lo h i do dê chay nô nên đăt cuôi h ng gio. ưở ̀ ơ ́ ướ ̃ ́ ̉ ̣ ́

Phân x ng ch a cac thiêt bi lo h i va bô phân khac cua hê thông phân x ng ưở ̀ ơ ứ ưở ́ ́ ̣ ̀ ̣ ̣ ́ ̉ ̣ ́

co kich th c : ( 12 x 12 x 6) m. ướ ́ ́

8. Nha hanh chinh : ̀ ̀ ́

* Bao gôm cac phong sau : ̀ ́ ̀

2) - Phong KCS: 6 x 4 = 24 (m

- Phong giam đôc: 6 x 4 = 24 (m ̀ ́ ́ ̀

- Phong thi tr ng: 4 x 4 = 16 (m - Hôi tr ng: 25 x 6 = 150 ( m ̣ ườ ̣ ườ ̀

2) - Phong ky thuât: 6x4 = 24 (m

- Phong tai vu: 4 x 4 = 16 ( m ̀ ̀ ̣ ̀ ̃ ̣

- Phong tô ch c hanh chinh: 4x4 =16 (m - Nhà v sinh : 9x4 = 36 ̉ ứ ệ ̀ ̀ ́

- Phong pho giam đôc: 2x(3 x 2)=12 (m2) ̀ ́ ́ ́

T ng di n tích: 318 ( m ệ ổ

Xây d ng nha hai tâng, kich th c : Tâng 1 : ( 30 x 6 x 4 ) m. ự ướ ̀ ̀ ́ ̀

Tâng 2 : ( 30 x 6 x 4 ) m. ̀

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 74 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

c : 9. Nha x ly n ̀ ử ́ ướ

Nha nay đ c dung đê đăt cac thiêt bi x ly n c cung câp cho phân x ng ̀ ượ ̣ ử ́ ướ ưở ̀ ̀ ̉ ̣ ́ ́ ́

nâu, lên men, lo h i,... Xây d ng nha kich th c : (12 x 6 x 6) m. ̀ ơ ự ướ ́ ̀ ́

10. Đai n c : ̀ ướ

Đai n c la n i ch a n c đa x ly đê cung câp cho cac phân x ng san xuât. ̀ ướ ứ ướ ̀ ơ ̃ ử ưở ́ ̉ ́ ́ ̉ ́

Kich th c : + Chiêu cao đăt đai n c : 16 m ướ ̀ ướ ́ ̀ ̣

+ Đ ng kinh đai n c : 2,5 m ườ ̀ ướ ́

+ Chiêu dai đai n c : 3 m ̀ ướ ̀ ̀

11. Tram biên ap : ̣ ́ ́

Tram biên ap đê ha thê điên cao ap xuông l i điên nha may s dung. Tram biên ap ướ ́ ử ̣ ́ ́ ̉ ̣ ́ ̣ ́ ́ ̣ ̀ ̣ ̣ ́ ́

đăt goc nha may, n i it ng i qua lai. Kich th c: (4 x 4 x 4) m ̣ ở ơ ́ ườ ướ ́ ̀ ́ ̣ ́

12. Nha đăt may phat điên d phong : ̣ ự ̀ ̣ ́ ́ ̀

Nha may co trang bi may phat d phong đê đam bao san xuât đ ́ ự ́ ượ ̣ c liên tuc khi hê ̀ ́ ́ ̣ ́ ̀ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣

thông l i điên bi mât đôt ngôt. Kich th c : ( 6 x 6 x 4 ) m ướ ướ ́ ̣ ̣ ́ ̣ ̣ ́

13. Nha ăn - căn tin : ̀

Tinh cho 60% nhân viên ca đông nhât. B ng 86 x 60% = 52( ng i ) ở ằ ườ ́ ́

Diên tich cho môi ng i : 1,5 m2 ườ ̣ ́ ̃

Diên tich nha ăn : 52· 1,5 = 78 m2 ̣ ́ ̀

: ( 18 x 6 x 4 ) m Kich th c ướ ́

14. Gara ôtô :

Đây la n i đê xe cua nha may va cung la tram bao quan va s a ch a xe. Sô xe ̀ ơ ̀ ử ữ ̉ ̉ ̀ ́ ̀ ̃ ̀ ̣ ̉ ̉ ́

cua nha may bao gôm : 1 xe lanh đao nha may, 2 xe đ a đon công nhân, 6 xe ch ư ở ̉ ̀ ́ ̀ ̃ ̣ ̀ ́ ́

hang. Kich th c gara : ( 24 x 6 x 4 ) m ướ ̀ ́

15. Nha đê xe đap, xe may : ̀ ̉ ̣ ́

Kich th c : ( 18 x 2 x 3 ) m ướ ́

16. Phong th ng tr c va bao vê : ườ ự ̀ ̀ ̉ ̣

Phong nay đ c xây gân công chinh cua nha may. Kich th c : ( 3 x 3 x 4 )m ̀ ượ ướ ̀ ̀ ̉ ́ ̉ ̀ ́ ́

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 75 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

17. Kho nhiên liêu: ̣

Dung ch a xăng, nh t cho xe va cac thiêt bi may moc. ứ ớ ̀ ̀ ́ ́ ̣ ́ ́

Kich th c : ( 12 x 6 x 5 ) m ướ ́

18. Khu x lý n ử ướ c th i : ả

Kích th c: (18×6×5) m. ướ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 76 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

STT

Tên công trình

Kích th

c (m)

ướ

Di n tích ệ (m2)

Phân x

ng n u

18 × 12 × 15

216

ưở

ấ

Phân x

ng lên men

54 × 36 × 13

1944

ưở

Phân x

ng chi

t rót

30 x12 x 6

360

ưở

ế

36 × 36 × 5

1296

Kho thành ph mẩ

Kho ch a két và chai

36 × 36 × 5

1296

ứ

Phân x

12 × 12 × 6

144

ưở

ng lò h i ơ

Phân x

18 × 12 × 6

216

ưở

ng c đi n ơ ệ

Nhà hành chính

30 × 6 × 8

180

12 × 6 × 6

Khu x lý n ử

c ướ

Đài n

D=2,5m, L = 3m

4,9

cướ

Tr m bi n áp

4 × 4 × 4

ế

ạ

Nhà đ t máy phát đi n d phòng

6 × 6 × 4

ệ ự

ặ

Nhà ăn-căn tin

18 × 6 × 4

108

Gara ôtô

24 x 6 x 4

144

Nhà đ xe 2 bánh

ể

6.1. B ng t ng k t xây d ng ự ổ ế ả

Phòng th

ng tr c, b o v

3× 3 × 4

ườ

ự

ả

ệ

12 × 6 × 5

Kho nhiên li uệ

18 × 6 × 5

108

Khu x lý n ử

ướ

c th i ả

18 x 2 x 3

T ng c ng 6.257,9 ổ ộ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 77 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

6.2.2. Tính khu đ t xây d ng nhà máy :

ự

ấ

F =

1. Di n tích khu đ t : ệ ấ

F K

, m2 [10, trang 45]

Trong đó : F : Di n tích khu đ t nhà máy. ệ ấ

FXD: T ng di n tích xây d ng các công trình. ự ệ ổ

XD=35‚ 50%.

ng K KXD: H s xây d ng. Đ i v i nhà máy th c ph m th ố ớ ệ ố ự ự ẩ ườ

Ch n: ọ KXD = 35 %

257 35,0

F = = 17.879,71 (m2).

2. Tính h s s d ng : ệ ố ử ụ

F sd F

[10, trang 45]

Trong đó: Ksd: H s s d ng, nó đánh giá ch tiêu kinh t ệ ố ử ụ ỉ ế ặ ằ và k thu t t ng m t b ng ậ ổ ỹ

nhà máy.

sd = FCX + Fgt + FXd , m2

CX: Di n tích tr ng cây xanh (b ng 25% t ng di n tích các công trình),

Fsd: Di n tích s d ng khu đ t. F ử ụ ệ ấ

V i: Fớ ệ ệ ằ ồ ổ

FCX = 0,25 × 6.257,9= 1.564,48 (m2).

Fgt : Di n tích đ ệ ườ ng giao thông (b ng 50% t ng di n tích các công trình), ổ ệ ằ

Fgt = 0,5 × 6.257,9 = 3.128,95 (m2).

61,0

Fsd = 1.564,48 + 3.128,95 + 6.257,9 = 10.951,33 (m2) V y: ậ

33,951.10 17.879,71

. Nên: Ksd =

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 78 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

CH

NG VII : TÍNH H I VÀ N

C

ƯƠ

Ơ

ƯỚ

7.1. Các công t c s d ng đ tính toán : ứ ử ụ

ể

7.1.1. Tính l

ng nhi

t cho kh i n u :

ượ

ệ

t dùng đ nâng nhi ể

ệ

ố ấ

Q1= G1 x C1 (tc – tđ) (kCal).

tđ là nhi ệ ộ t đ ban đ u c a kh i n u ( ầ ủ ố ấ 0C)

t đ cu i c a kh i n u tc là nhi ệ ộ ố ủ ố ấ (0C)

C1 – Nhi ệ t dung riêng c a kh i n u (kCal/kg đ ) ộ ố ấ ủ

C1 = 1 x (1-X)

X là n ng đ c a kh i n u (%) ố ấ ộ ủ ồ

ng c a kh i n u (kg) G1 là kh i l ố ượ ố ấ ủ

ng nhi t c n thi t đ nâng nhi t đ c a kh i n u t Q1 là l ượ ệ ầ ế ể ệ ộ ủ ố ấ ừ tđ đ n ế tc (kCal).

7.1.2. Tính l

ng nhi

t dùng đ gi

nhi

t cho kh i n u :

ượ

ệ

ể ữ

ệ

ố ấ

Q2= F. Tg .a . (tbm - tkk) (kCal)

0C).

t đ không khí môi tr ng xung quanh ( tkk là nhi ệ ộ ở ườ

t đ b m t c a thi tbm là nhi ệ ộ ề ặ ủ ế ị 0C). t b (

1 2

tbm = (tg + tkk )

t đ c n gi cho kh i n u ( tg là nhi ệ ộ ầ ữ ố ấ 0C)

a thi t b ra môi tr ng xung quanh là h s c p nhi ệ ố ấ t t ệ ừ ế ị ườ

a = 9,3+0,058 . tbm (W/m2.đ )ộ

nhi t (s) Tg là th i gian gi ờ ữ ệ

F là b m t trao đ i nhi t (m ề ặ ổ ệ

g giây.

ng nhi t c n đ gi kh i n u t Q2 là l ượ ệ ầ ể ữ ố ấ ở g 0C trong th i gian T ờ

7.1.3. Tính l

ng nhi

t đun nóng v thi

t b :

ượ

ệ

ỏ

ế ị

Q3 = GT .CT . ( th - t kk)

h = 133 0C

áp su t làm vi c ( th là nhi t đ c a h i đ t ệ ộ ủ ơ ố ở ệ 0C), n u p=3at thì t ế ấ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 79 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

133 CT là nhi ệ t dung riêng c a v t li u ch t o thi ủ ậ ệ ế ạ t b ế ị ở

GT là kh i l ố ượ ng c a v n i (kg) ủ ỏ ồ

GT = FT . d T . ρT

FT là di n tích b m t n i (m ề ặ ồ ệ

t b (m) d T là b dày v thi ề ỏ ế ị

ng riêng c a v t ch t o thi t b (kg/m ρT là kh i l ố ượ ủ ậ ế ạ ế ị

7.1.4. Tính l

ng nhi

t t n th t :

ượ

ệ ổ

ấ

Q4 = FT. Tn. a (tbm - tkk) (kCal)

t đ b m t thi tbm là nhi ệ ộ ề ặ ế ị 0C) t b (

1 2

tbm = (th + tkk )

a là h s c p nhi ệ ố ấ t ệ

a = 9,3+0,058 . tbm (W/m2.đ )ộ

Tn là th i gian th c hi n quá trình n u (s) ự ệ ấ ờ

FT là di n tích b m t n i (m ề ặ ồ ệ

7.1.5. Tính l

ng c n đ b c h i n

c :

ượ

ể ố ơ ướ

ầ

Q5 = W . r (kCal)

t hóa h i c a n c nhi r là n nhi ẩ ệ ơ ủ ướ ở t đ t ệ ộ r

tr = tsôi + tkk

B . (P – P’ . φ) . Ts

W là l ng n c b c h i (kg) : W = K . F ượ ướ ố ơ

K là h s b c h i, K = 0,036 ệ ố ố ơ

Dth 2) : FB = п. ( 2

)2 (m2) FB là di n tích b c h i (m ố ơ ệ

ng kính thoát h i c a thi t b (m) Dth là đ ươ ơ ủ ế ị

t P là áp su t h i bão hòa ấ ơ ở r (mmHg)

t P’ là áp su t h i bão hòa ấ ơ ở kk (mmHg)

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 80 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

ng đ i c a không khí (%) φ là đ m t ộ ẩ ươ ố ủ

Ts là th i gian đun sôi (s) ờ

7.2. Tính nhi

t cho các n i n u trong phân x

ệ

ồ ấ

ưở

ng n u : ấ

7.2.1. S đ nâng và gi

nhi

t :

ơ ồ

ữ

ệ

* S đ nâng và gi nhi t c a quá trình n u: ơ ồ ữ ệ ủ ấ

cháo ngô

cháo malt

d ch cháo h n h p ợ ị ỗ

7.2.2. K t qu tính nhi

t cho các n i :

ế

ả

ệ

ồ

Tên thi

X, (%)

G1 (kg)

Q1 (Kcal)

t bế ị

tđ (0C)

tc (0C)

C1 (kcal/kg.đ )ộ

N i g o ồ ạ N i Malt ồ

18,33 20 19,14

0,82 0,8 0,81

5,948,24 5.563,65 11.511,89

30 30 63

105 52 78

364.344,57 97.920,24 139.627,71

1. Tính Q1 :

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

c nóng

12 0

0,88 1

11.447,61 12.410

75 25

105 78

N i houblon ồ N i n ồ ướ

t nghi p Trang 81 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

302.216,90 657.730 1.561.839,43

T ng ổ Q1

2. Tính Q2 :

α, Tên thi to to t bế ị

N i g o ồ ạ

N i malt ồ

g, oC 30 66 105 30 52 63 73 75 105

kk, oC 25 25 25 25 25 25 25 25 25

to bm, oC 27,5 45,5 65 27,5 38,5 44 49 50 65 w/m2.độ F, m2 Tg, giây 26,42 10,895 26,42 11,939 26,42 13,07 32,98 10,895 32,98 11,533 32,98 11,852 32,98 12,142 12,2 13,07 600 1.800 1.800 600 1.800 1.800 1.800 7.200 7.200 35,05 35,05 Q2, Kcal 103,15 2.780,53 5.939,39 128,76 2.208 3.193,52 4.132,62 18.387,43 31.517.87 N i houblon ồ

T ng ổ Q2 = 68.391,26 (kCal)

Tên thi

ρt, kg/m3

to h , oC

to kk, oc

Ft, m2

δt, m

Gt, kg

Q3, kCal

Ct, kcal/kg.độ

t bế ị Vỏ trong

26,42

0,00 4

7850

829,59

0,12

133

10.751,46

Vỏ ngoài

17,61

0,00 4

7850

553,06

0,12

133

7.167,64

N i g o ồ ạ

Vỏ trong

32,98

0,00 4

7850

1.035,57

0,12

133

13.421,01

Vỏ ngoài

N i malt

21,99

0,00 4

7850

690,38

0,12

133

8.947,34

ồ

Vỏ trong

35,05

0,00 4

7.850

1.100,57

0,12

133

14.263,39

Vỏ ngoài

N iồ houblon hóa

23,37

0,00 4

7.850

733,71

0,12

133

9.508,92

Vỏ trong

31,57

0,00 4

7.850

991,30

0,12

133

12.847,22

Vỏ ngoài

0,00 4

21,05

7.850

660,87

0,12

133

8.564,81

N i n u ồ ấ cướ n

3. Tính Q3 :

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 82 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

85.471,80 T ng ổ Q3

4. Tính Q4 :

t0 Tn Ft Q4

m2 t bế ị

0C 79 79 79 79

c nóng w/m2.độ 13,88 13,88 13,88 13,88 giây 7.800 12.900 12.600 7.200 Tên thi N i ồ g oạ N i malt ồ N i houblon ồ N i n ồ ướ 26,42 32,98 35,05 31,57

kcal 36.904,05 54.926,28 97.917,25 72.930,78 262.678,35 T ngổ Q4

P’

Tsôi

5. Tính Q5 :

mmHg 0,036 0,165 187,6

mmHg 23,76

giờ kg 0,5 0,5

kcal/kg 559,7

kcal 280,08

% 82

t bế ị

Tên thi N i ồ g oạ

N i houblon 0,036 0,219 187,6 23,76 82 1,5 1,987 559,7 1.111,85 ồ

1.391,93 T ng ổ Q5

ng nhi t dùng cho các n i n u là : V y t ng l ậ ổ ượ ệ ồ ấ

= 1.979.772,79 (kcal)

ΣQi = Q1+Q2+Q3+Q4+Q5

ng nhi ng n u trong 1 ngày là: ệ ưở ấ

· 9 = 17.817.955,07 (kcal) t dùng trong phân x L ượ ΣQi · s m trong m t ngày =1.979.772,79 ộ ố ẻ

7.2.3. Chi phí h i cho các n i n u trong phân x

ng n u trong m t ngày

ồ ấ

ơ

ưở

ộ

ấ

D = -

i

0C = 651,62 kcal/kg

t c a h i n c 133 ih – Hàm nhi ệ ủ ơ ướ ở

0C = 133,56 kcal/kg [3, trang 313].

c ng ng 133 in – Hàm nhi t c a n ệ ủ ướ ư ở

.17 817 62,651

07,955 56,133

D = = 34.393,61 (kg) -

Suy ra c ng đ h i tiêu t n cho phân x ng n u trong m t ngày ườ ộ ơ ố ưở ấ ộ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

.34

t nghi p Trang 83 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

61,393 24

= 1.433,07 (kg/h) Dn =

7.2.4. L

ng h i n

c dùng trong phân x

ng chi

t rót :

ượ

ơ ướ

ưở

ế

H i dùng cho máy r a chai và cho máy thanh trùng, chi m kho ng 40% l ử ế ả ơ ượ ơ ng h i

c = 1.433,07 x 0,4 =573,23 (kg/h)

cung c p cho s n xu t: D ấ ấ ả

7.2.5. L

ng h i dùng đ v sinh thi

ượ

ể ệ

ơ

ế ị

t b và các m c đích khác : ụ

L ượ ng h i này l y b ng 10 % t ng l ằ ấ ơ ổ ượ ng h i cung c p cho s n xu t ấ ấ ả ơ

Dk = 1.433,07 x 0,1 = 143,31 (kg/h)

Suy ra t ng c ng đ tiêu t n h i cho quá trình s n xu t : ổ ườ ả ấ ố ộ ơ

Dh = Dn + Dc + Dk = 2.149,60 (kg/h).

7.2.6. Ch n lò h i : ọ

ơ

Theo tính toán thì ta có t ng l là: 2.149,60 (kg/h). ổ ng h i tiêu th trong m t gi ụ ộ ơ ờ

ng h i th c t dùng là: D ượ tt = D/h ự ế ơ

là h s t n th t nhi t đ , m t mát do đ t b ph t L ượ V i ớ h ệ ố ổ ấ ệ ộ ấ ườ ế ị ụ ả ổ i, t n ố

ng ng và hi u su t lò. Ch n ng ng, các thi ọ h = 0,75 th t do tr l c trên đ ở ự ấ ườ ệ ấ ố

60,149 75,0

= 2.866,13 (kg/h) Dtt = V y: ậ

c d ng KE, v i đ c tính k thu t nh sau : Ch n lò h i đ t than ng n ơ ố ố ọ ướ ạ ớ ặ ư ậ ỹ

[14, 20/05/2010 ]

+ Mã hi u LT4/10KE ệ

+ Năng su t sinh h i : 3000 (kg/h). ấ ơ

+ Áp su t làm vi c : 10 kg/cm ệ ấ

0C.

+ Nhi t đ h i bão hòa : 183 ệ ộ ơ

7.3. Tính n

c :ướ

7.3.1. N c dùng cho phân x

ướ

ưở

ng n u : ấ

N c dùng đ n u và r a bã trong 1 m : Theo m c (5. 1.8) thì V1 = 9,31 (m3) ể ấ ướ ử ụ ẻ

2 = 15%· V1 = 0,15· 9,31 = 1,40 (m3)

N c dùng v sinh thi t b n u: V ướ ệ ế ị ấ

V y l ng n c dùng cho phân x ng n u trong m t ngày: ậ ượ ướ ưở ấ ộ

Vn = 9 (V1 + V2) = 9 (9,31 + 1,40) = 96,39 (m3/ngày).

7.3.2. N c dùng cho lò h i :

ướ

ơ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 84 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

3. L

ng n c dùng cho lò h i trong 1 gi là: 5,8 m ng n ơ ờ ượ ướ ộ c dùng cho m t

L ướ ượ ngày là: V = 5,8 · 24 = 139,2 (m3/ngày).

7.3.3. N c dùng cho phân x

ng lên men :

ướ

ưở

Ch y u là đ v sinh thi t b lên men. L ng n c dùng cho m t ngày là: ủ ế ể ệ ế ị ượ ướ ộ

Vlm = 40 (m3/ngày).

7.3.4. N c dùng cho máy r a chai :

ướ

ử

ng n V y l ng n c c n dùng cho m t ngày ướ ầ c c n dùng đ r a là 1lit/chai. ể ử ậ ượ ướ ầ ộ

L ượ là: 1· 204.679 = 204.679 (lít) = 204,68 (m3/ngày).

7.3.5. N c dùng cho thanh trùng :

ướ

c c n tiêu hao là 1,5 lít/chai:

L ng n ướ ầ ượ 1,5· 204.679= 307.018,5(lít) = 307,02 (m3/ngày).

7.3.6. N c dùng cho h th ng l nh :

ệ ố

ướ

ạ

c/1 lít bia.Theo b ng 4.3, l Yêu c u 1 lít n ầ ướ ả ượ ng bia thành ph m trong 1 ngày là ẩ

3/ngày).

92.105,27 lít. Do đó, l ng n c c n dùng là:92.105,27 (lít) = 92,11(m ượ ướ ầ

7.3.7. N c dùng cho sinh ho t :

ướ

ạ

1. N c dùng cho nhà t m, nhà v sinh: ướ ệ ắ

Tính cho 60% s ng i trong ca đông nh t, tiêu chu n 50 lit/ng i /ngày. ố ườ ẩ ườ

· V y l ng n c c n dùng: 3 86 = 7.740 (lit) = 7,74 (m3/ngày). ấ 0,6 · 50 · ậ ượ ướ ầ

3/ngày.

S d ng 5.000 lít/ngày = 5 m 2. N c r a xe: ướ ử ử ụ

3/ngày.

3. N c dùng cho nhà ăn: S d ng kho ng 10 m ướ ử ụ ả

4. N c c u h a: c c n dùng 10 lít/giây trong 2 gi ng n ượ . ờ

ướ ứ ỏ L ướ ầ 3.600· 2· 10 = 72.000 (lit) = 72 (m3).

5. N c t i cây xanh : ướ ướ

2 cây xanh. Theo m c (6.2.2) di n ệ

i trong 1 ngày là 5 lit/1m S d ng n ử ụ c t ướ ướ ụ

tích cây xanh là : 1564,48 m2. V y l ng n ậ ượ ướ ử ụ c s d ng trong m t ngày: 1.564,48 x 5 ộ

x 10-3 = 7,82 m3/ngày.

Nh v y, t ng l ng n c c n dùng trong m t ngày c a nhà máy là: ư ậ ổ ượ ướ ầ ủ ộ

V = 978,96 (m3/ngày)

ng n c c n dùng trong m t năm c a nhà máy là: ủ ộ

T ng l ướ ầ ổ ượ 978,96· 304 + 72 = 297.675,84 (m3/năm)

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 85 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

CH

ƯƠ

NG VIII : KI M TRA S N XU T VÀ ĐÁNH GIÁ Ả

Ấ

Ể

CH T L

NG S N PH M

Ấ ƯỢ

Ả

Ẩ

Ki m tra s n xu t là vi c h t s c quan tr ng, đ c bi t đ i v i ngành công ế ứ ệ ể ặ ả ấ ọ ệ ố ớ

ngh th c ph m. Ki m tra s n xu t nh m đ m b o ch t l ả ệ ự ấ ượ ể ả ả ấ ằ ẩ ng s n ph m c a nhà ẩ ủ ả

máy, đ m b o cho công nhân thao tác đúng quy trình k thu t. Ki m tra s n xu t giúp ể ả ậ ấ ả ả ỹ

ta đánh giá đ ượ ạ c tình hình ho t đ ng c a nhà máy và đ ra bi n pháp và k ho ch ạ ộ ủ ế ệ ề

th c hi n h p lý. Ð ng th i qua đó phát hi n đ ệ ượ ự ệ ờ ồ ợ ặ c nh ng sai sót đ đi u ch nh ho c ể ề ữ ỉ

có bi n pháp c i ti n k thu t đ nhà máy ho t đ ng t t. ả ế ậ ể ạ ộ ệ ỹ ố

8.1. Ki m tra nguyên li u :

ệ

ể

8.1.1. Ki m tra ch t l

ng c a malt :

ấ ượ

ể

ủ

+ Khi thu nh n: - Màu s c: malt ph i có màu vàng sáng, bóng. ả ắ ậ

- Mùi: th m nh , không hôi khói, m c, chua. ẹ ơ ố

- V : ng t d u. ọ ị ị

ng n , h t có kích - Tr ng thái: h t khô, r i, không b c nóng hay tr ờ ạ ạ ố ươ ở ạ

th c đ u, không l n s n đá, sâu m t hay m m r sót. ướ ề ẫ ạ ễ ầ ọ

- Ð m: đ m cho phép khi b o qu n ph i nh h n 6%. Xác đ nh ả ỏ ơ ộ ẩ ộ ẩ ả ả ị

ng pháp s y đ n kh i l ng không đ i. b ng ph ằ ươ ố ượ ế ấ ổ

ng riêng. - Xác đ nh kh i l ị ố ượ

- Ki m tra năng l c đ ự ườ ể ng hoá c a malt. ủ

+ Tr c khi đ a vào s n xu t: Ti n hành ki m tra nh tr ướ ư ướ ư ế ể ả ấ ế c lúc nh p vào xilô. N u ậ

có s bi n đ i rõ r t các ch tiêu ch t l ệ ự ế ổ ấ ượ ỉ ậ ng ph i báo ngay cho phòng k thu t ả ỹ

công ngh đ có bi n pháp x lý. ệ ể ử ệ

8.1.2. Ki m tra ch t l

ng c a hoa houblon

ấ ượ

ể

ủ

Hoa houblon d ướ ạ ặ i d ng hoa viên khi nh p v ph i có mùi th m, v đ ng đ c ị ắ ề ả ậ ơ

tr ng. Hoa viên khi còn t ư ố t có màu xanh nh t, khi b bi n đ i có màu vàng nâu và ị ế ạ ổ

không còn mùi v c a hoa houblon. ị ủ

8.1.3. Ki m tra ch t l

ấ ượ

ể

ng c a g o ủ ạ

, không đ c m c, không b G o khi thu nh p ph i s ch, không có mùi v l ả ạ ị ạ ạ ậ ượ ố ị

sâu m t... kích th ọ ướ ạ c h t ph i đ ng đ u. Ð m cho phép: 10÷14%. ộ ẩ ả ồ ề

8.1.4. Ki m tra men gi ng

ố

ể

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 86 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

- Dùng tiêu b n gi t ép đ quan sát ch ng n m men Saccharomyces Carlsber -gensis ả ọ ủ ể ấ

Hansen. Khi còn tr , t bào có d ng hình tròn, hình b u d c. Khi phát tri n thì có ẻ ế ụ ể ầ ạ

nhi u ch i, khi già thì có hình ovan dài. ề ồ

- Ð đánh giá ch t l bào. Nhu m t ấ ượ ể ng c a n m men thì ti n hành nhu m màu t ế ủ ấ ộ ế ộ ế

ả bào xác đ nh tr ng thái sinh lý và ho t l c c a chúng đ quy t đ nh có đ a đi s n ạ ự ủ ế ị ư ể ạ ị

xu t hay không. ấ

c dùng n u bia

8.1.5. Ki m tra n ể

ướ

ấ

- Ki m tra đ trong, màu s c và vi sinh v t c a n ậ ủ ể ắ ộ ướ ướ ả c sau khi đã x lý. N c s n ử

xu t ph i b o đ m, không màu và mùi v l , không ch a vi sinh v t gây b nh. ả ả ị ạ ấ ả ứ ệ ậ

- Ki m tra đ c ng, đ pH và đ oxy hoá c a n c. ộ ứ ủ ướ ể ộ ộ

+ Ð c ng cho phép : 5 ‚ 6 mg đ ng l ng/lit ộ ứ ươ ượ

: 6,8 ‚ 7,3 (Ðo b ng gi y quỳ) + Ð pHộ ấ ằ

4).

+ Ð oxy hoá 2 mg (Ðo b ng ph ng pháp KMnO : £ ộ ằ ươ

8.2. Ki m tra các công đo n s n xu t :

ạ ả

ể

ấ

8.2.1. Ki m tra công đo n n u

ể

ạ

ấ

+ Nghi n nguyên li u ệ : ph i ki m tra m c đ nát c a nguyên li u. ứ ộ ủ ể ệ ề ả

- Malt: xác đ nh kích th c c a b t nghi n, m c đ nát c a v , t l ị ướ ủ ộ ủ ỏ ỷ ệ ữ ấ gi a t m ứ ộ ề

thô, t m m n và b t. Nhà máy s d ng thi t b l c khung b n nên t các thành ử ụ ấ ộ ị ế ị ọ ả l ỷ ệ

ph n này nh sau: + T m thô : 12 ‚ 15% ư ầ ấ

: 30 ‚ 35% + T m m n ấ ị

: 40 ‚ 45% + B t ộ

: 9 ‚ 12%. + Vỏ

- G o: đ m n c a b t g o sau khi nghi n càng cao càng t t. ộ ị ủ ộ ạ ề ạ ố

+ N u nguyên li u, houblon hoá, l c d ch đ ng: ọ ị ệ ấ ườ

- Ki m tra nhi t đ n u, t c đ nâng nhi t và gi nhi ể ệ ộ ấ ố ộ ệ ữ ệ ằ t b ng đ ng h nhi ồ ồ t k . ệ ế

- Ki m tra m c đ đ ng hoá: Dùng dung d ch iod đ ki m tra kh i d ch đã ứ ộ ườ ể ể ể ố ị ị

đ ườ ng hoá h t ch a. ế ư

- Ki m tra đ trong c a d ch l c. ủ ị ể ộ ọ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 87 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

c r a bã đ - Ki m tra quá trình r a bã: Ki m tra n ng đ ch t tan trong n ể ử ể ấ ộ ồ ướ ử ể

k t thúc quá trình l c. Khi n ng đ ch t tan có trong n ế ộ ấ ọ ồ ướ ử c r a bã nh h n 1% thì quá ỏ ơ

trình r a bã k t thúc. ử ế

- Ki m tra n ng đ d ch đ ồ ộ ị ể ườ ng ch y vào n i houblon sau khi l c ọ ả ồ

+ L ng trong và làm l nh: ắ ạ

- Ki m tra m c đ trong su t c a d ch đ ng thi ố ủ ị ứ ộ ể ườ ở ế ị ố t b Whirlpool b ng ng ằ

thu thi dung d ch trong thi ỷ ở ế ị ể ề t b đ đi u ch nh th i gian gi ỉ ờ ữ ị t b . ế ị

oC.

- Ki m tra nhi t đ c a d ch đ ng sau khi đã làm l nh b ng nhi t k . Nhi ể ệ ộ ủ ị ườ ằ ạ ệ ế ệ t

đ c a đ ộ ủ ườ ng sau khi làm l nh ph i đ t 10 ạ ả ạ

- Ki m tra đ trong và n ng đ c a d ch lên men. ồ ộ ủ ị ể ộ

8.2.2. Ki m tra công đo n lên men :

ể

ạ

+Ki m tra công đo n nuôi c y n m men s n xu t: ể ả ấ ấ ạ ấ

ki m tra s sinh tr - C 2 gi ứ ờ ể ự ưở ộ ả ng, phát tri n c a n m men b ng cách đo đ gi m ể ủ ấ ằ

ng t ch t chi ấ ế t và đ m s l ế ố ượ ế ể bào có trong m t đ n v th tích d ch b ng kính hi n ị ể ộ ơ ằ ị

vi. Ð ng th i ki m tra tính thu n khi t c a men, quan sát trên kính có men d i hay ể ầ ờ ồ ế ủ ạ

không, vi khu n l trong d ch men gi ng. ẩ ạ ố ị

‚ - Ki m tra nhi t đ phòng nuôi c y s n xu t: nhi t đ phòng nuôi c y t 12 15oC ể ệ ộ ấ ả ấ ệ ộ ấ ừ

- Ki m tra nhi t đ c a môi tr ng nuôi men b ng nhi thi t b nhân gi ng. ể ệ ộ ủ ườ ằ t k ệ ế ở ế ị ố

+ Ki m tra quá trình lên men chính: Th ng ki m tra 2 l n /1 ca . ể ườ ầ

- Ki m tra nhi t đ c a phòng lên men, nhi 10oC. ể ệ ộ ủ ể ệ ộ » t đ

- Ki m tra nhi t đ c a d ch lên men và m c đ thay đ i nhi t đ đ đi u ch nh ể ệ ộ ủ ị ứ ộ ổ ệ ộ ể ề ỉ

ng n c vào thi l ượ ướ t b . ế ị

- Ki m tra t c đ gi m đ chi ố ộ ả ể ộ ế t qua các th i kỳ lên men. ờ

- Quan sát l p b t trên b m t d ch và m c đ s i b t . ề ặ ị ứ ộ ủ ọ ớ ọ

- Ki m tra s nhi m khu n và xác đ nh giá tr PH c a d ch. ủ ị ự ể ễ ẩ ị ị

- Ki m tra m c đ k t l ng c a huy n phù. ứ ộ ế ắ ủ ề ể

2 khi k t thúc quá trình lên men chính.

- Hàm l ng CO ượ ế

- Ki m tra đ lên men bi u ki n c a bia b ng cách đo đ chi t c a d ch lên men ban ế ủ ể ể ằ ộ ộ ế ủ ị

bia non. đ u và ầ ở

+ Ki m tra quá trình lên men ph và tàng tr bia: ụ ữ ể

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 88 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

- Ki m tra nhi t đ c a phòng lên men ph , nhi ể ệ ộ ủ ụ ệ ộ o C. t đ 1

- Ki m tra nhi t đ c a d ch lên men. ể ệ ộ ủ ị

- Ki m tra áp su t d thi ấ ư ở ể thùng lên men ph b ng các áp k g n ụ ằ ế ắ ở t b . ế ị

2 và đ lên men bi u ki n c a bia tr ể

- Ki m tra n ng đ CO c khi đi l c và ể ồ ộ ế ủ ộ ướ ọ

2 > 0,3% .

n đ nh. Hàm l ng CO ổ ị ượ

c khi l c. - Ki m tra mùi v , đ trong c a bia tr ị ộ ủ ể ướ ọ

8.2.3. Ki m tra công đo n thành ph m :

ể

ạ

ẩ

- Ki m tra ch đ nhi máy thanh trùng. ế ộ ể t đ ệ ộ ở

- Ki m tra m c đ rót đ y bia trong chai. ứ ộ ể ầ

- Ki m tra th i gian thanh trùng. ể ờ

8.3. Ki m tra s n ph m :

ể

ẩ

ả

Ð ki m tra, ng i ta l y 0,5% l ng bia thành ph m các v trí khác nhau ể ể ườ ấ ượ ẩ ở ị

c a lô bia đ ki m tra, xác đ nh các ch tiêu. Các chai đ ủ ể ể ị ỉ ượ ả c đ a đi ki m tra ph i ể ư

không h n p, n t v … ứ ỏ ở ắ

8.3.1. Các ch tiêu c m quan :

ả

ỉ

- Ð trong: Khi bia đ c b m t thi t b n đ nh bia qua tang ch a c a máy chi t ta ộ ượ ơ ừ ế ị ổ ứ ủ ị ế

ph i ti n hành ki m tra đ trong c a bia, có k t t a, l ng c n hay không. Bia chai ả ế ế ủ ủ ể ắ ặ ộ

thành ph m đ c ki m tra b ng cách quan sát ẩ ượ ể ằ ở đáy chai có c n hay không. ặ

- Ð b t: đ b t c a bia đ c đánh giá khi rót bia vào c c thu tinh r i quan sát ộ ọ ủ ộ ọ ượ ố ồ ỷ

i. Bia ch t l ng t chi u dày l p b t, đ m n, đ tr ng c a b t, th i gian b t t n t ộ ắ ọ ồ ạ ủ ọ ộ ị ề ọ ớ ờ ấ ượ ố t

ph i có nhi u b t, b t tr ng m n, lâu tan. ề ọ ọ ắ ả ị

- Mùi: Ð a nh c c t xa vào mũi và ng i. Bia ph i có mùi th m đ c tr ng c a hoa ẹ ố ừ ư ử ủ ư ả ặ ơ

houblon, c a malt và không có mùi men chua. ủ

- V : V bia ph i th m ngon, có v đ ng nh c a hoa houblon, h i ng t nh . Bia ẹ ủ ị ắ ẹ ả ơ ơ ọ ị ị

không đ c quá đ ng, quá ng t hay chua, l t. ượ ắ ọ ạ

8.3.2. Các ch tiêu hoá lý : ỉ

‚ - Xác đ nh t tr ng bia b ng t tr ng k : T tr ng c a bia t 1,005 1,02. ị ỷ ọ ằ ỷ ọ ế ỷ ọ ủ ừ

- Ð màu: Ð c xác đ nh b ng cách so màu v i dung d ch n c c t có pha thêm dung ượ ằ ộ ớ ị ị ướ ấ

d ch iod 0,1N. Ð màu là s ml dung d ch iod 0,1N đã pha vào dung d ch n ị ố ộ ị ị ướ ấ ể c c t đ

ng đ ng v i màu c a bia. t o thành dung d ch có màu t ạ ị ươ ươ ủ ớ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 89 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

‚ - Màu s c bia là màu vàng r m. Ð màu bia t 0,5 0,65 ml. ắ ơ ộ ừ

‚ 4,8. - Ð pH c a bia: 4,1 ủ ộ

8.3.3. Các ch tiêu hoá h c : ỉ

ọ

+ Xác đ nh đ khô: ộ ị

+ Xác đ nh đ tro: ị ộ

+ Xác đ nh đ chua: ộ ị

u: + Xác đ nh đ r ị ộ ượ

2 có trong bia:

ng CO + Xác đ nh hàm l ị ượ

+ Xác đ nh diacetyl và các ch t diacetol khác. ấ ị

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 90 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

CH

NG IX : AN TOÀN LAO Đ NG

ƯƠ

Ộ

VÀ V SINH XÍ NGHI P

Ệ

9.1. An toàn lao đ ng :ộ

Trong nhà máy an toàn lao đ ng là v n đ đ c đ t lên hàng đ u. ề ượ ấ ộ ầ Nó nhả ặ

ng r t l n đ n quá trình s n xu t, s c kho và tính m ng c a công nhân cũng h ưở ấ ứ ấ ớ ủ ế ẻ ạ ả

nh tình tr ng máy móc, thi ư ạ ế ị t b . Do đó c n ph i ph bi n r ng rãi cho cán b công ổ ế ộ ầ ả ộ

nhân viên nhà máy hi u bi ể ế t và v n d ng m t cách có hi u qu . ả ậ ụ ệ ộ

9.1.1. An toàn lao đ ng cho ng

i :

ộ

ườ

Đ th c hi n t t các v n đ sau: ể ự ệ ố t công tác này ta c n ph i th c hi n t ầ ệ ố ự ả ề ấ

- Giáo d c ý th c và bi n pháp b o h lao đ ng. ệ ứ ụ ả ộ ộ

- Công nhân tr c ti p s n xu t đ c c p qu n áo b o h lao đ ng theo đ nh kì. ự ế ả ấ ượ ấ ả ộ ầ ộ ị

- Công nhân ph i có găng tay đ tránh đ t, x ứ ướ ể ả c tay khi v n chuy n. ậ ể

phân x ng c đi n c n có găng tay, - Đ i v i công nhân v n hành máy, công nhân ậ ố ớ ở ưở ơ ệ ầ

kính b o v m t, ng,… ả ệ ắ ủ

- Các c u giao đi n ph i đ c che đ y c n th n, ph i th ả ượ ệ ầ ậ ẩ ậ ả ườ ả ng xuyên ki m tra và b o ể

ng. Các dây đi n đèn, đi n máy c n ch c ch n, có b c l p cách đi n t t. d ưỡ ọ ớ ệ ố ệ ệ ắ ầ ắ

9.1.2. An toàn v trang thi

t b :

ề

ế ị

Trong nhà máy l nh, h th ng máy và thi ng đ i ph c t p, đ ệ ố ạ t b t ế ị ươ ứ ạ ố ườ ố ng ng

d n và các van khá nhi u, tác nhân có tính đ c h i. Do đó an toàn lao đ ng v trang ẫ ề ề ạ ộ ộ

thi t b vô cùng quan tr ng. ế ị ọ

- Máy móc thi t b ph i s d ng đúng ch c năng và phù h p v i công su t. ế ị ả ử ụ ứ ấ ớ ợ

t b ph i có h s rõ ràng, sau m i ca làm vi c ph i bàn giao nêu rõ tình - M i thi ỗ ế ị ồ ơ ệ ả ả ỗ

tr ng đ ca sau d qu n lý. ễ ả ể ạ

- Ph i có ch đ v sinh, bôi d u m vào c vít d tránh rò r , x d u và khí không ế ộ ệ ỉ ả ầ ể ầ ả ố ỡ

ng ng ra kh i h th ng ỏ ệ ố ư

9.1.3. An toàn v đi n s n xu t :

ề ệ ả

ấ

- Các dây t ng ch p m ch. ả i ph i có dây n i đ t, có c u chì riêng đ tránh hi n t ầ ố ấ ệ ượ ể ả ạ ậ

- C n cách đi n cho các ph n mang đi n. ệ ệ ầ ầ

i. - Tr m bi n áp ph i đ t cách n i đông ng ả ặ ế ạ ơ ườ

- Áp d ng các bi n pháp kĩ thu t gi m nh nguy hi m n u đi n b rò r ra ngoài ậ ả ệ ị ụ ể ẹ ệ ế ỉ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 91 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

9.1.4. An toàn s d ng thi

t b :

ử ụ

ế ị

- Thi ế ị t b , máy móc ph i s d ng đúng ch c năng, đúng công su t ấ ả ử ụ ứ

- M i lo i thi ạ ỗ ế ị t b ph i có h s rõ ràng. Sau m i ca làm vi c ph i có s bàn giao ỗ ồ ơ ự ệ ả ả

máy móc, nêu rõ tình tr ng đ ca sau x lý. ử ể ạ

- Th ng xuyên theo dõi ch đ làm vi c c a máy móc, thi ườ ệ ủ ế ộ t b . ế ị

- Có ch đ v sinh, sát trùng, vô d u m cho thi ế ộ ệ ầ ỡ t b . ế ị

9.1.5. Phòng ch ng cháy n :

ổ

ố

- Nguyên nhân x y ra cháy n là do ti p xúc v i l a, do tác đ ng c a tia l a đi n, do ớ ử ử ủ ệ ế ả ổ ộ

c trong lò h i, các ng h i b co giãn, cong l c n n ạ ướ ơ ị ố ơ ạ i gây n . ổ

- Ð phòng cháy n c n ph i tuy t đ i tuân theo các thao tác v thi t b đã đ ệ ố ổ ầ ề ề ả ế ị ượ c

h ướ ng d n. ẫ

- Không hút thu c t i kho nguyên li u, xăng d u, gara ô tô… ố ạ ệ ầ

- Ph i đ n c, thi t b ch a cháy. ả ủ ướ ế ị ữ

- Th ng xuyên ki m tra đ nh kỳ công tác phòng cháy t i nhà máy. ườ ể ị ạ

9.1.6. An toàn v i hoá ch t :

ớ

ấ

Các hoá ch t ph i đ t đúng n i quy đ nh. Khi s d ng ph i tuân theo quy đ nh ị ả ặ ử ụ ả ấ ơ ị

đ ra đ tránh gây đ c h i, ăn mòn và h h ng thi ề ộ ạ ư ỏ ể t b . ế ị

9.1.7. Ch ng sét : ố

Ð đ m b o an toàn cho các công trình trong nhà máy, ph i có c t thu lôi cho ể ả ả ả ộ

nh ng công trình v trí cao. ữ ở ị

9.2. V sinh công nghi p :

ệ

Trong nhà máy bia, v n đ v sinh công nghi p có ý nghĩa h t s c quan tr ng. ế ứ ề ệ ệ ấ ọ

N u tiêu chu n v sinh trong nhà máy không đ m b o s t o đi u ki n thu n l i cho ả ẽ ạ ẩ ệ ậ ợ ệ ề ế ả

vi sinh v t gây b nh phát tri n, làm nh h ng đ n ch t l ệ ể ả ậ ưở ấ ượ ế ứ ng s n ph m và s c ẩ ả

i tiêu dùng và công nhân. kho c a ng ẻ ủ ườ

9.2.1. V sinh cá nhân c a công nhân :

ủ

ệ

V i nh ng công nhân tr c ti p s n xu t thì v n đ này c n ph i nghiêm ng t: ấ ự ế ả ữ ề ả ầ ấ ặ ớ

ụ - Công nhân ph i ăn m c qu n áo s ch s . Khi vào s n xu t ph i m c đ ng ph c ẽ ả ả ặ ạ ấ ả ầ ặ ồ

c a nhà máy, đ i mũ, đeo kh u trang, đi ng và mang găng tay. ủ ủ ẩ ộ

- Không đ c ăn u ng trong khu v c s n xu t. ượ ự ả ấ ố

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 92 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

- Th c hi n t ệ ố ự ộ ầ t ch đ khám s c kho cho công nhân theo đ nh kỳ 6 tháng m t l n. ế ộ ứ ẻ ị

Không đ ng i đau m vào khu v c s n xu t. ể ườ ự ả ấ ố

9.2.2. V sinh máy móc, thi

t b :

ệ

ế ị

- Máy móc thi ế ị t b đ nh kỳ ph i v sinh s ch s . ẽ ả ệ ạ ị

- Ð i v i thùng lên men sau khi gi i phóng h t l ng d ch lên men, c n ph i v sinh ố ớ ả ế ượ ả ệ ầ ị

sát trùng k đ chu n b lên men ti p theo. ỹ ể ế ẩ ị

- Ngoài ra sau m i ca làm vi c c n v sinh d ng c ch bi n cho s ch s . ẽ ệ ầ ệ ụ ế ế ụ ạ ỗ

9.2.3. V sinh xí nghi p :

ệ

- Trong các phân x ng s n xu t, sau m i m , m i ca c n ph i làm v sinh khu làm ưở ẻ ệ ầ ấ ả ả ỗ ỗ

vi c.ệ

- Th ng xuyên ki m tra v sinh trong và ngoài các phân x ng. ườ ệ ể ưở

9.2.4. X lý ph li u c a quá trình s n xu t :

ế ệ ủ

ử

ấ

ả

Ph li u trong quá trình s n xu t nh bã hèm, bã hoa, bã men… là nh ng lo i ph ế ệ ư ữ ấ ạ ả ế

li u d gây nhi m b n. Sau m i m s n xu t c n ph i ch a đúng n i quy đ nh và ấ ầ ẻ ả ứ ệ ễ ễ ả ẩ ơ ỗ ị

đ a ra ngoài phân x ư ưở ng đ x lý. Nh ng lo i ph li u này có th bán cho nhà máy ế ệ ể ử ữ ể ạ

ch bi n th c ăn gia súc và phân bón. Vi c này ph i đ c h p đ ng ch t ch và gi ế ế ả ượ ợ ứ ệ ẽ ặ ồ ả i

quy t k p th i đ tránh đ ng ph li u, t o đi u ki n cho vi sinh v t phát tri n làm ờ ể ế ị ứ ọ ế ệ ề ể ệ ậ ạ

nh h ng đ n ch t l i và môi tr ng. ả ưở ấ ượ ế ng s n ph m, s c kho con ng ứ ẻ ẩ ả ườ ườ

9.2.5. X lý n

ử

ướ

c th i : ả

N c th i t nhà máy theo các c ng r nh đ c d n đ n khu x lý n ả ừ ướ ả ố ượ ử ế ẫ ướ ả c th i.

T i đây, n c th i đ ng và trung hòa nh m n đ nh ạ ướ ả ượ ơ c b m vào b đi u hòa l u l ể ề ư ượ ằ ổ ị

thành ph n n c th i và t o ra pH thích h p cho quá trình x lý sinh h c. ầ ướ ử ạ ả ọ ợ

Sau đó đ c b m qua thi t b keo t ượ ơ ế ị ụ ạ và l ng nh m ch y u lo i b nh ng t p ạ ỏ ữ ủ ế ắ ằ

ch t nh đ t đá và các h p ch t vô c ,…tr c khi đ c b m qua thi ư ấ ấ ấ ợ ơ ướ ượ ơ ế ị ổ t b tuy n n i ể

nh m lo i b rác và các t p ch t nh l l ng khác. ạ ỏ ẹ ơ ữ ằ ấ ạ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 93 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

K t thúc quá trình tuy n n i n c th i đ c b m qua b aeroten (hi u khí). ổ ướ ể ế ả ượ ế ể ơ

Quy trình x lý n

c th i c a nhà máy

ử

ướ

ả ủ

T i đây d ạ ướ i tác đ ng c a vi sinh v t hi u khí các ch t h u c s đ ế ấ ữ ơ ẽ ượ ủ ậ ộ ủ c phân h y

c x lý đ thành CO2 và H2O. N c sau khi đ ướ ượ ử ượ ơ ạ c b m qua b l ng đ tách bùn ho t ể ắ ể

tính và đ c kh trùng b ng n c clo tr c khi đ c th i ra môi tr ng. Còn bùn và ượ ử ằ ướ ướ ượ ả ườ

các t p ch t khác t các thi t b keo t , tuy n n i, aeroten và l ng đ c đ a qua b ạ ấ ừ ế ị ụ ể ắ ổ ượ ư ể

UASB (hi u khí), t ế ạ ợ i đây nh ho t đ ng c a vi sinh v t k khí s phân h y các h p ạ ộ ậ ị ủ ủ ẽ ờ

4, H2S và m t ít CO

ch t h u c ph c t p t o ra s n ph m ch y u là CH ấ ữ ơ ứ ạ ạ ủ ế ẩ ả ộ

Bùn t b k khí sau khi đ c tách n c dùng đ s n xu t phân vi sinh. ừ ể ị ượ c đ ướ ượ ể ả ấ

9.2.6. X lý n

ử

ướ

c dùng đ s n xu t : ể ả

ấ

N c dùng đ s n xu t bia đòi h i tiêu chu n ch t l ể ả ấ ượ ướ ẩ ấ ỏ ả ng cao, do đó c n ph i ầ

đ c x lý. ượ ử

S đ x lý: ơ ồ ử N c thu c c ỷ ụ ướ

X lý clo ử

B x lý anion, cation ể ử

L c cát ọ

L c than ọ

K T LU N

Ậ

Ế

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 94 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

ng m nh v kinh t c, đ i s ng c a ng i dân Cùng v i s tăng tr ớ ự ưở ề ạ c a c n ế ủ ả ướ ờ ố ủ ườ

không ng ng đ c nâng cao. Do đó, kh năng tiêu th các s n ph m nói chung và bia ừ ượ ụ ả ẩ ả

nói riêng đang tăng nhanh chóng. T đó, vi c “thi t k nhà máy s n xu t bia v i năng ừ ệ ế ế ấ ả ớ

su t 28 tri u lít/năm b ng ph ng pháp lên men c đi n” c a tôi s đáp ng đ ệ ấ ằ ươ ổ ể ủ ứ ẽ ượ c

ph n nào nhu c u c a th tr ng trong và ngoài t nh, thúc đ y n n kinh t c a t nh ầ ủ ị ườ ầ ẩ ề ỉ ế ủ ỉ

nhà phát tri n và góp ph n vào n n kinh t chung c a đ t n c. ể ề ầ ế ủ ấ ướ

Đ i v i đ án này, tôi đã c g ng tìm ra m t ph ng án h p lý nh t, nh ng do ố ớ ồ ố ắ ộ ươ ư ấ ợ

th i gian có h n, cùng v i s h n ch v chuyên môn và kinh nghi m th c t ớ ự ạ ế ề ự ế ủ c a ệ ạ ờ

b n thân nên không th tránh kh i sai sót. Đ án bao g m các n i dung chính: ả ể ồ ộ ỏ ồ

t ph i đ u t xây d ng nhà máy + S c n thi ự ầ ế ả ầ ư ự

t k nhà máy (c s v t ch t, đi u ki n t nhiên,...) + C s thi ơ ở ế ế ơ ở ậ ệ ự ề ấ

+ Nguyên li u (đ c đi m, tính ch t, thành ph n, thu ho ch, ngu n cung c p) ệ ể ạ ấ ầ ấ ặ ồ

+ Dây chuy n s n xu t c a nhà máy (công ngh s n xu t, thông s k thu t) ề ả ấ ủ ố ỹ ệ ả ậ ấ

+ Thi t b (tính cân b ng v t ch t, tính và ch n thi ế ị ấ ằ ậ ọ t b ) ế ị

ch c, tính xây d ng, tính h i-n c, an toàn lao đ ng và + Các v n đ khác: Tính t ề ấ ổ ứ ơ ướ ự ộ

ng s n ph m. v sinh xí nghi p, ki m tra và đánh giá ch t l ệ ấ ượ ể ệ ẩ ả

Tôi r t mong s đóng góp ý ki n c a các th y cô giáo và các b n đ nâng cao ế ủ ự ể ạ ầ ấ

ki n th c nh m ph c v cho công tác sau này. Cu i cùng tôi xin c m n cô Phan ả ơ ụ ứ ụ ế ằ ố

Bích Ng c cùng các th y cô đã giúp tôi hoàn thành t t đ án. ầ ọ ố ồ

Đà N ng, ngày 23 tháng 05 năm 2010 ẵ

Sinh viên th c hi n ệ ự

Lê Th Thu n ậ ị

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị

t nghi p Trang 95 Thi ố ệ ế ế ấ t k nhà máy s n xu t ả Đ án t ồ bia

TÀI LI U THAM KH O

Ả

Ệ

1. Gs, Ts Nguy n Bin và t p th tác gi

(1999). t b công ễ ể ậ ả S tay quá trình và thi ổ ế ị

2. Đoàn D , Mai Văn L , Bùi Đ c H ng (1983). ề

ngh hoá ch t t p II – NXB KH&KT. ấ ậ ệ

ụ ứ ư ế ế Công ngh và máy ch bi n ệ

3. Đ Văn Đài và t p th tác gi

ng th c l ươ ự , NXB KH&KT.

(1992). t b công ngh ể ậ ỗ ả S tay quá trình và thi ổ ế ị ệ

4. Đ Văn Đài và t p th tác gi

hoá ch t t p I ấ ậ , NXB KH&KT.

(1978). C s các quá trình và thi t b công ể ậ ỗ ả ơ ở ế ị

5. Đ Văn Đài và t p th tác gi

ngh hoá h c t p I ọ ậ . NXB ĐH&THCN. ệ

(1978). C s các quá trình và thi t b công ể ậ ỗ ả ơ ở ế ị

6. PGS, TS Hoàng Đình Hoà (2000). Công ngh s n xu t malt và bia

ngh hoá h c t p II . NXB ĐH&THCN. ọ ậ ệ

, NXB ệ ả ấ

7. ThS Tr n Xuân Ng ch, ThS Phan Bích Ng c (2005). Bài gi ng môn h c Công

KH&KT.

ả ạ ầ ọ ọ

8. Phan Bích Ng c (1991).

ngh lên men. Tr ng Đ i h c Bách khoa Đà N ng. ệ ườ ạ ọ ẵ

9. Tr n Văn Phú, Lê Nguyên Đ ng (1991).

ọ Công ngh lên men ệ , NXB Đà N ng.ẵ

K thu t s y nông s n ươ ầ ậ ấ ả , NXB ỹ

KH&KT.

10. ThS Tr n Th Truy n (1999). ế

11. PGS, TS Tr n Minh V ng (1999).

t k nhà máy hoá ề ầ C s thi ơ ở ế ế , NXB Đà N ngẵ

12. Ц.P.3aйчиk (1977). OБOPYДOBAHИE ПPEДПPИЯTИЙ BИHOДE- ΛЬЧECKOЙ

ПPOMЬIШΛEHHOCTИ, MOCKBA.

13. http://www.nganhanh.com/nganhanh/content/view/101/1/

, 18/05/2010.

14. http://lohoiviet.com/lo-hoi-dot-than-ong-nuoc-dang-ke/

, 20/05/2010.

15. http://www.vinatokaipowdex.com/vn/index.php?

module=product&task=detail&id=135, 20/05/2010.

16. http://www.vocw.edu.vn/content/m10178/latest/

, 21/05/2010.

Máy ph c v chăn nuôi ượ ầ ụ ụ , NXB Giáo D c.ụ

GVHD: Th.s Phan Bích Ng c SVTH: Lê Th Thu n - L p 05H2A ọ ớ ậ ị