Đồ án tốt nghiệp
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi và được sự hướng
dẫn khoa học của Th.S Trần Thị Tưởng An. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề
tài này là trung thực và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số
liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác
giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo.
Ngoài ra, trong đề tài còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu
của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm
về nội dung đề tài của mình. Trường đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh
không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình
thực hiện (nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 07 năm 2018
Tác giả
Trần Thị Thu Hà
Đồ án tốt nghiệp
ii
LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp
đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của những người khác. Thế nên, để hoàn
thành được đề tài này, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến ThS. Trần Thị Tưởng An,
người đã luôn tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài, đồng thời,
tôi cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn đến trường Đại Học Công Nghê Thành phố Hồ
Chí Minh, Viện Khoa học Ứng dụng, cùng quý thầy cô, những người đã giảng dạy và
trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản trong suốt quá trình học tập tại trường.
Ngoài ra, tôi cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè, những người
đã luôn bên cạnh, giúp đỡ, động viên và chia sẻ với tôi trong suốt quá trình thực hiện
đề tài.
Tuy nhiên, do thời gian có hạn, cũng như sự hạn chế về mặt kiến thức và kinh
nghiệm nên việc hoàn thành đề tài sẽ không thể tránh khỏi sai sót. Kính mong quý thầy
cô có thể đóng góp ý kiến, đưa ra nhận xét để tôi có thể sửa chữa bổ sung, nâng cao
kiến thức của mình nhằm phục vụ tốt hơn cho các công tác thực tế sau này. Một lần
nữa, tôi xin chân thành cảm ơn và kính gửi lời chúc sức khỏe đến tất cả.
Đồ án tốt nghiệp
iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................... vii
DANH MỤC SƠ ĐỒ ...................................................................................................... ix
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
1.
Tính cấp thiết của đề tài........................................................................................... 1
2.
Mục đích nghiên cứu ............................................................................................... 1
5.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................................. 2
6.
Đề tài nhận được các kết quả sau: ........................................................................... 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 4
1.1 Tổng quan về hành tăm ............................................................................................. 4
1.1.1 Họ Hành (Alliaceae) ....................................................................................... 4
1.1.2 Chi Hành (Allium) .......................................................................................... 4
1.1.3 Hành tăm (Allium schoenoprasum) ............................................................... 4
1.2 Tổng quan về sản phẩm rau củ quả ngâm chua ...................................................... 22
1.2.1 Giới thiệu chung .......................................................................................... 22
1.2.2 Phân loại ...................................................................................................... 27
1.2.3 Ứng dụng ..................................................................................................... 27
1.2.4 Ưu điểm của sản phẩm ngâm chua ............................................................... 28
1.2.5 Sơ lược về tình hình sản xuất và tiêu thụ .................................................... 28
1.2.6 Sản phẩm Ngâm Chua ................................................................................. 29
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ....................................................... 32
2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện .............................................................................. 32
2.2 Vật liệu nghiên cứu.................................................................................................. 32
2.2.1 Nguyên liệu .................................................................................................. 32
2.2.2 Đối tượng nghiên cứu .................................................................................. 33
2.2.3 Dụng cụ và thiết bị ...................................................................................... 33
Đồ án tốt nghiệp
iv
2.2.4 Hóa chất ....................................................................................................... 34
2.3 Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 34
2.4 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................................... 35
2.4.1 Tiến trình thực hiện thí nghiệm ................................................................... 35
2.4.2 Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 36
2.5 Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm ................................................................ 43
2.5.1. Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm .................................................... 43
2.5.2 Giải thích quy trình ...................................................................................... 43
2.6 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 45
2.6.1 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang
điểm. ...................................................................................................................... 45
2.6.2 Phương pháp xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không
đổi .......................................................................................................................... 46
2.6.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung
đến khối lượng không đổi ...................................................................................... 47
2.6.4 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Miller ... 47
2.6.5 Phương pháp xác định hàm lượng cellulose bằng phương pháp Kiursher -
Hofft ...................................................................................................................... 49
2.7 Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................... 51
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 52
3.1 Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần trong nguyên liệu hành tăm .............. 52
3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng tạo được sản phẩm
Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại nguyên liệu giấm .............................................. 53
3.2.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm nuôi (NT1) ..................... 53
3.2.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm gạo (NT2) ....................... 56
3.2.3 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm táo (NT3) ....................... 59
3.2.4. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp (NT4) ......... 62
3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đến khả năng tạo được sản phẩm
Hành Tăm Ngâm Chua trên nguyên liệu giấm công nghiệp ......................................... 66
Đồ án tốt nghiệp
v
3.3.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 2,5% ........... 66
3.3.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 5% ............. 69
3.3.3. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 7,5% .......... 71
3.3.4 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 10% ........... 74
3.3.5. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 12,5% ........ 76
3.3.6 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 15% ........... 79
3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo được sản phẩm
Hành Tăm Ngâm Chua trên nguyên liệu giấm công nghiệp ......................................... 82
3.4.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp ở 25ºC ........ 82
3.4.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp ở 30ºC ........ 85
3.4.3 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp ở 35C ......... 87
3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát một số thành phần hóa học của sản phẩm Hành Tăm
Ngâm Chua .................................................................................................................... 89
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 90
4.1. Kết luận................................................................................................................... 90
4.2. Kiến nghị ................................................................................................................ 90
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 91