Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT VỎ BƢỞI MẬT ONG

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hƣớng dẫn : Th.S Huỳnh Kim Phụng

Sinh viên thực hiện

: Cao Nguyễn Kỳ Duyên

MSSV: 1311111270 Lớp: 13DTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan:

1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn trực

tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng.

2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu đƣợc từ quá trình thực

nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào.

3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc

nghiên cứu đều đƣợc ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về

nội dung đồ án của mình. Trƣờng Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến

những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có).

TP. Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 7 năm 2017

Sinh viên thực hiện

CAO NGUYỄN KỲ DUYÊN

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này đƣợc hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trƣờng, thầy cô giáo

trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ tôi

trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.

Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trƣờng Đại học Công

nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm - Môi

trƣờng, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý

báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trƣờng.

Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn của tôi ThS.

Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng –

Trƣờng Đại học Công nghệ Tp.HCM ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo và động

viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án.

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện,

quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt

nghiệp.

Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ không

tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong đƣợc sự góp ý của quý thầy cô để đồ án

đƣợc hoàn chỉnh hơn.

Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

Mục lục

PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................................1

Đặt vấn đề .......................................................................................................1

Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................2

Ý nghĩa khoa học............................................................................................2

Ý nghĩa thực tế ...............................................................................................2

Nội dung nghiên cứu ......................................................................................2

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .............................................................................................4

1.1. Tổng quan về cây bƣởi. ..............................................................................................4

1.1.1. Giới thiệu về cây bƣởi. ...................................................................................4

1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ. ........................................................................................4

1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bƣởi. ....................................................................4

1.1.4. Giống bƣởi năm roi. .......................................................................................5

1.1.5. Khí hậu. ..........................................................................................................5

1.1.6. Đất đai. ...........................................................................................................6

1.1.7. Thu hoạch và năng suất. .................................................................................6

1.2. Công dụng của vỏ bƣởi. ..............................................................................................6

1.3. Thành phần hoá học của vỏ bƣởi. ..............................................................................7

1.3.1. Cellulose. ....................................................................................................7

1.3.1.1. Cấu tạo hoá học. .........................................................................................7

1.3.1.2. Tính chất và vai trò. ....................................................................................8

1.3.1.3. Cellulose trong dinh dƣỡng. .......................................................................9

1.3.2. Pectin. ...........................................................................................................10

1.3.2.1. Cấu tạo hoá học. .......................................................................................11

1.3.2.2. Tính chất và vai trò. ...................................................................................11

1.3.3. Các chất đắng trong vỏ bƣởi. .......................................................................12

1.3.3.1. Naringin. ...................................................................................................12

1.3.3.2. Hesperidin. ................................................................................................14

1.2. Tổng quan về mật ong...............................................................................................14

1.2.1. Giới thiệu về mật ong. ..................................................................................14

1.2.2. Thành phần hóa học của mật ong .................................................................15

1.2.3. Tính chất của mật ong ..................................................................................18

1.2.3.1. Tính chất vật lý và hóa học .......................................................................18

1.2.3.2. Tính chất quang học. .................................................................................20

1.2.3.3. Tính hấp thu nƣớc và sự lên men. .............................................................20

1.2.3.4. Đặc tính dẫn nhiệt. ....................................................................................21

1.2.3.5. Nồng độ acid. ............................................................................................22

1.3. Sản phẩm mứt. ..........................................................................................................23

1.4. Dự kiến quy trình công nghệ chế biến mứt vỏ bƣởi mật ong. ..................................24

1.3.1. Quy trình dự kiến. .....................................................................................25

1.3.2. Nguyên liệu...............................................................................................26

1.3.2.1. Vỏ bƣởi .....................................................................................................26

1.3.2.2. Mật ong. ....................................................................................................26

1.3.2.3. Các phụ gia khác. .....................................................................................26

1.3.3. Thuyết minh qui trình ...............................................................................29

1.3.3.1. Sơ chế ........................................................................................................29

1.3.3.2. Tạo hình ....................................................................................................30

1.3.3.3. Ngâm muối ...............................................................................................30

1.3.3.4. Rửa ............................................................................................................30

1.3.3.5. Chần ..........................................................................................................30

1.3.3.6. Thẩm thấu .................................................................................................31

1.3.3.7. Cô đặc .......................................................................................................31

1.3.3.8. Sấy: ...........................................................................................................31

1.3.3.9. Đóng gói ...................................................................................................31

1.4. Các nghiên cứu trong và ngoài nƣớc. .......................................................................31

CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................34

2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu. ...........................................................................34

2.2. Nguyên vật liệu. ........................................................................................................34

2.2.1. Nguyên liệu. .................................................................................................34

2.2.2. Các thiết bị, dụng cụ, hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm: ...........34

2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu. .........................................................................................34

2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu. .........................................................................................34

2.3.2. Thí nghiệm khảo sát. .................................................................................36

2.3.2.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm. ..........................36

2.3.2.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm. ...................................................36

iii

2.3.2.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa. ............................................................37

2.3.2.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần. .....................................................37

2.3.2.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ mật ong. .......................................................38

2.3.2.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric. ..............................................39

2.3.2.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy. ........................................................39

2.3.2.8. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm..................................................................40

2.3.2.9. Phƣơng pháp phân tích. ............................................................................40

2.3.2.10. Phƣơng pháp xử lý số liệu. .....................................................................40

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................41

3.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm. ..........................................41

3.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm. ...................................................................43

3.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa. ............................................................................46

3.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần. .....................................................................48

3.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong. ........................................................52

3.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric. ..............................................................54

3.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy. ........................................................................56

3.8. Kết quả đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng ................................................................58

3.9. Kết quả đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo phép thử cho điểm TCVN 3215-79. ........59

3.10. Kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm. ..................................................................60

3.10.1. Yêu cầu các chỉ tiêu hóa- lý. ......................................................................60

3.10.2. Yêu cầu chất lƣợng vi sinh. ........................................................................61

3.10.3. Yêu cầu chất lƣợng cảm quan. ...................................................................61

3.11. Thiết kế bao bì sản phẩm. .......................................................................................62

3.12. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm. ......................................................................63

3.13. Quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong. ...............................................................64

CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................66

4.1. Kết luận .....................................................................................................................66

4.2. Kiến nghị ...................................................................................................................66

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................68

Danh mục bảng

Bảng 1.1: Giá trị dinh dƣỡng của mật ong .......................................................................15

Bảng 1.2. Thành phần của mật ong thông dụng ..............................................................17

Hình 1.10. Vỏ bƣởi ..........................................................................................................26

Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn ............................................................................27

Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lƣợng acid citric .........................................................................29

Bảng 3.1. Kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng 5 nồng độ dung

dịch muối ngâm. ...............................................................................................................41

Bảng 3.2. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 thời gian

ngâm…… .........................................................................................................................44

Bảng 3.3. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 số lần rửa khác

nhau…….. ........................................................................................................................46

Bảng 3.4. Kết quả so hàng thị hiếu về màu sắc của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 mức

thời gian chần khác nhau. ................................................................................................48

Bảng 3.5. Kết quả so hàng thị hiếu về cấu trúc của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 mức

thời gian chần khác nhau. ................................................................................................49

Bảng 3.6. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 tỉ lệ vỏ bƣởi mật

ong khác nhau. .................................................................................................................52

Bảng 3.7. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 nồng độ acid

citric khác nhau. ...............................................................................................................55

Bảng 3.8. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 nhiệt độ sấy

khác nhau. ........................................................................................................................57

Bảng 3.9. Kết quả so hàng thị hiếu của 3 sản phẩm mứt ................................................59

Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt ....................................................60

Bảng 3.11. Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý .......................................................................60

Bảng 3.12. Các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh ......................................................................61

Bảng 3.13. Các yêu cầu về chất lƣợng cảm quan ............................................................61

vii

Bảng 3.14. Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg mứt vỏ bƣởi mật ong ..............................64

Danh mục hình

Hình 1.1. Quả bƣởi.............................................................................................................4

Hình 1.2. Bƣởi Năm Roi ...................................................................................................5

Hình 1.3. Công thức cấu tạo cellulose ..............................................................................8

Hình 1.4. Sự liên kết của pectin và cellulose ..................................................................10

Hình 1.5. Công thức cấu tạo của pectin ..........................................................................11

Hình 1.6. Công thức cấu tạo của naringin .......................................................................13

Hình 1.7. Công thức cấu tạo của hesperidin. ...................................................................14

Hình 1.8. Mật ong ............................................................................................................19

Hình 1.9. Quy trình sản sàn xuất mứt vỏ bƣởi mật ong dự kiến......................................25

Hình 1.10. Vỏ bƣởi ..........................................................................................................26

Hình 1.11. Muối ..............................................................................................................27

Hình 1.12. Acid Citric ......................................................................................................28

Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong ............................35

Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng 5

nồng độ dung dịch muối ngâm.........................................................................................42

Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5

thời gian ngâm. ................................................................................................................44

Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5

số lần rửa khác nhau.........................................................................................................47

Bảng 3.5. Kết quả so hàng thị hiếu về cấu trúc của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 mức

thời gian chần khác nhau. ................................................................................................49

viii

Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5

mức thời gian chần khác nhau. ........................................................................................50

Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5

tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong khác nhau. ......................................................................................53

Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5

nồng độ acid citric khác nhau. .........................................................................................55

Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn mức độ ƣa thích sản phẩm đƣợc sấy ở 5 nhiệt độ khác nhau.57

Hình 3.8. Mặt trƣớc bao bì sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong............................................62

Hình 3.9. Mặt sau bao bì sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong ...............................................63

Hình 3.10. Quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong. ......................................................65

Danh mục chữ viết tắt

TPHCM: thành phố Hồ Chí Minh

Th.S: thạc sĩ

KS: kỹ sƣ

VEGF: Vascular Endothelial Growth Factor (yếu tố tăng trƣởng nội mô mạch)

SOD: Superoxide Dismutase ( enzyme chống oxi hóa)

LSRD: Least significant difference (sự khác biệt có ý nghĩa nhất).

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.

NXB: nhà xuất bản

PHẦN MỞ ĐẦU

 Đặt vấn đề

Bƣởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là một

loại cây ăn trái quen thuộc với ngƣời Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả bƣởi đều có tác

dụng riêng. Thịt quả là phần đƣợc dùng chủ yếu nhƣng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn

và mang nhiều thành phần có giá trị nhƣ pectin, tinh dầu thơm,….

Vỏ bƣởi chứa nhiều flavonoid nhƣ naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứa

lƣợng lớn cellulose.

Hiện nay trên thị trƣờng đã có một số sản phẩm làm từ bƣởi nhƣ: nƣớc ép bƣởi,

rƣợu bƣởi, nem chay bƣởi, tinh dầu bƣởi…Tuy nhiên, một lƣợng lớn vỏ bƣởi chƣa

đƣợc tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của quả bƣởi và còn gây ra ô nhiễm

môi trƣờng nếu nguồn vỏ bƣởi không đƣợc xử lý tốt.

Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ vỏ bƣởi nhằm đa dạng hoá

sản phẩm công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng của

bƣởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trƣờng là việc làm rất cần thiết.

Hơn nữa hiện nay con ngƣời đang có xu hƣớng mắc phải những căn bệnh nguy

hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế chúng tôi tiến hành “Khảo sát quy trình chế biến

mứt vỏ bƣởi mật ong” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp

phòng ngừa một số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra nhƣ: tiểu đƣờng, tim mạch, ung

thƣ ruột kết, chứng cholesterol, cao huyết áp, táo bón và trĩ,…

Theo thống kê của cục trồng trọt Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, năm

2015, diện tích bƣởi cả nƣớc là 54,7 nghìn ha, năng suất 116,8 tạ/ha, đạt sản lƣợng

474,5 nghìn tấn.

Tổng diện tích bƣởi Năm Roi là 9,2 nghìn ha, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long

(diện tích 4,5 nghìn ha cho sản lƣợng 31,3 nghìn tấn, chiếm 48,6% về diện tích và

54,3% về sản lƣợng bƣởi Năm Roi cả nƣớc); trong đó tập trung ở huyện Bình Minh:

3,4 nghìn ha đạt sản lƣợng gần 30 ngàn tấn. Tiếp theo là tỉnh Hậu Giang (1,3 nghìn ha).

(nguồn Trung tâm thông tin thƣơng mại).

Nhƣ số liệu thống kê ở trên ta thấy rằng sản lƣợng bƣởi rất lớn và chúng ta chỉ sử

dụng chủ yếu là phần thịt của quả bƣởi còn thải ra một lƣợng lớn vỏ. Trong vỏ bƣởi

có rất nhiều chất nhƣ pectin, cellulose rất tốt cho sức khỏe. Ngƣời ta cũng tận dụng vỏ

bƣởi làm một số sản phẩm nhƣ: vỏ trắng bƣởi dùng làm chè bƣởi và nem bƣởi, vỏ

xanh dùng để chiết tinh dầu.

 Mục tiêu nghiên cứu

- Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bƣởi mật ong” có mùi vị thơm ngon, có tác

Mục tiêu của đề tài này là:

dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng

- Tận dụng nguồn vỏ bƣởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nƣớc ép bƣởi,

thời đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp.

rƣợu bƣởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bƣởi.

- Trong vỏ bƣởi có rất nhiều chất nhƣ pectin, cellulose rất tốt cho sức

 Ý nghĩa khoa học

- Tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một

khỏe.

số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra

 Ý nghĩa thực tế

Nghiên cứu sản phẩm mứt vỏ bƣởi làm từ vỏ bƣởi nhằm tạo ra một sản phẩm

mới và làm giảm đi lƣợng rác thải ra môi trƣờng, tăng tính kinh tế cho cây bƣởi

và tạo ra các sản phẩm mới từ cây bƣởi không chỉ bán trên thị trƣờng tạo đƣợc sự

đa dạng về sản phẩm.

 Nội dung nghiên cứu

- Tìm hiểu các thông số của nguyên liệu sử dụng.

- Khảo sát các thông số trong quy trình chế biến.

- Chế biến sản phẩm và đánh giá chất lƣợng sản phẩm.

- Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong.

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về cây bƣởi.

1.1.1. Giới thiệu về cây bưởi.

Bƣởi là loại cây ăn quả thuộc họ

quýt cam, có tên khoa học là Citrus

maxima thuộc nhóm Citrus trong họ

rutaceace.

Trên thế giới có các nhiều giống

bƣởi, ở Việt Nam có một số giống bƣởi

nhƣ bƣởi da xanh (Bến Tre), bƣởi lông

cổ cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bƣởi

đƣờng (Hƣơng Sơn, Hà Tỉnh), bƣởi

đƣờng lá cam , bƣởi Quế Đƣơng …

Hình 1.1. Quả bƣởi

1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ.

Bƣởi đƣợc trồng nhiều trên thế giới nhƣ : Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha,

Việt Nam… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, có nhiều ở những nơi có khí hậu ấm

áp.

Ở Việt Nam bƣởi đƣợc trồng trên cả nƣớc nhƣng có một số vùng chuyên

canh bƣởi nhƣ khu vực ĐBS Cửu Long, Đồng Nai…

1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bưởi.

Bƣởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết nhánh

trồng. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai

đầu tù, nguyên, dài, cuống có dìa cánh to. Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bông.

Quả hình cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống.

1.1.4. Giống bưởi năm roi.

Bƣởi năm roi: là một trong những giống bƣởi đƣợc xem là ngon nhất hiện

nay. Đƣợc trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay đƣợc xem là

ngon nhất là bƣởi đƣợc trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh Long. Bƣởi đƣợc trồng ở

vùng này khi chín có màu vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ tróc, múi

trong vị ngọt nhiều, chua ít.

Hình 1.2. Bƣởi Năm Roi

1.1.5. Khí hậu.

Cây bƣởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể

sinh trƣởng đƣợc từ 400 vĩ Bắc và 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất từ 23÷290C,

ngừng sinh trƣởng dƣới 130C. Cƣờng độ ánh sáng thích hợp là 10.000÷15.000 lux

(tƣơng đƣơng ánh sáng lúc 8 giờ hoặc nắng chiều lúc 14 giờ).

Cây bƣởi cần nhiều nƣớc, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết trái nhƣng cũng rất

sợ ngập úng. Ẩm độ thích hợp nhất là 70÷80%. Lƣợng mƣa cần khoảng 1000÷2000

mm/ năm. Trong mùa nắng cần phải tƣới nƣớc và lƣợng muối NaCl trong nƣớc tƣới

không quá 3g/ lít nƣớc.

1.1.6. Đất đai.

Cây bƣởi nên chọn trồng trên đất có tầng đất canh tác dày ít nhất là 0.6m và

thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình (thành phần cơ giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù

sa cổ, đất bồi tụ lâu năm). Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nƣớc tốt, pH nƣớc từ

5,5÷7, có hàm lƣợng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nƣớc ngầm thấp

dƣới 0.8m.

1.1.7. Thu hoạch và năng suất.

Cây bƣởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống, tuổi

cây, tình trạng sinh trƣởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh lúc

nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau cơn mƣa hoặc có

sƣơng mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ.

Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre để

nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản và tiêu

thụ.

Năng suất bƣởi khoảng 200 quả/ cây/ năm. Mỗi quả nặng từ 1kg÷2.5kg.

1.2. Công dụng của vỏ bƣởi.

Vỏ quả ngoài rất giàu chất naringin và hesperidin, do đó có vị đắng, trong vỏ có

tinh dầu, tỷ lệ 0,80-0,84%

Vỏ quả bƣởi gọi là cam phao, vị đắng cay, tính không độc, thông lợi, trừ đờm táo

thấp, hoà huyết, giảm đau; trị tràng phong, tiêu phù thũng, chống ho, giúp sự tiêu hoá,

trị đau dạ dày, đầy bụng, ăn uống không tiêu, hen, đau thoát vị

Ngoài ra, vỏ quả bƣởi còn có cellulose, pectin, men tiêu hoá peroxydase và

amylase, đƣờng ramose, vitamin A và C...Tinh dầu từ vỏ quả có thể dùng để kháng

khuẩn (giảm độc trực khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip).

Trong cùi trắng của quả bƣởi có chứa pectin, tinh dầu, hesperidin, naringin, là những

chất có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu, bảo vệ sự bền vững của mao mạch,

phòng chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim.

1.3. Thành phần hoá học của vỏ bƣởi.

1.3.1. Cellulose.

Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đƣờng, là

thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo màng,

thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính đàn hồi và

tạo thành bộ xƣơng cho tất cả các loại cây. Cellulose đƣợc hình thành trong cây

nhờ quá trình quang hợp.

1.3.1.1. Cấu tạo hoá học.

Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n. Trong phân tử

cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau bằng

liên kết 1,4 - glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400÷15.000 gốc D - glucose

(M = 5.104÷2,5.104).

Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhƣng cũng có vài

nhóm –OH mà hydro của nó dễ đƣợc thay thế bằng một số gốc hóa học nhƣ gốc

methyl (-CH3 ), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của

cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ.

Cellulose trong tự nhiên tồn tại dƣới dạng sợi và không hoàn toàn

nguyên chất. Nó thƣờng liên kết chặt chẽ với các thành phần khác nhƣ chất

béo, hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ…

Hình 1.3. Công thức cấu tạo cellulose

1.3.1.2. Tính chất và vai trò.

Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1.51÷1.52, không

nóng chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun nóng trong

chân không trong những điều kiện xác định nó bị trùng hợp thành glucozan.

Cellulose không tan trong nƣớc. Nƣớc làm phồng lên từng phần cellulose.

Nó hấp thu nƣớc với lƣợng 7÷8% khối lƣợng. Lƣợng nƣớc hấp thu tăng lên

22÷24% trong trƣờng hợp không khí bão hòa hơi nƣớc. Sự phồng lên làm tăng

đƣờng kính sợi cellulose nhƣng chiều dài không đổi.

Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học

của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hƣớng song song của chúng. Các

đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm –OH.

Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ nhƣ ete, rƣợu. Trong điều kiện

thƣờng nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, acid loãng, và các

chất oxi hóa yếu.

1.3.1.3. Cellulose trong dinh dưỡng.

Trong dinh dƣỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể hiện qua các chức

- Phòng ngừa ung thƣ ruột kết: cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hòa

năng sau:

hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của

chúng. Các thức ăn có chứa hàm lƣợng lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí

trong ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho các steroic trung tính hoặc có tính

acid, đặc biệt là acid choleic (các chất chuyển hóa acid choleic trong phân tăng

lên là chất gây ung thƣ), cholesterol cùng các chất chuyển hóa khác của chúng

cũng bị thối biến,… Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn

kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trƣởng, làm cho lƣợng hình thành acid

choleic trong đại tràng giảm xuống. Cellulose có tác dụng kích thích nhu động

- Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy

ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết.

cellulose tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và nhƣ vậy có vai

trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch.

- Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm đƣợc hàm lƣợng mỡ trong máu: phần

lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mậ bão hòa quá mức gây nên. Khi acid

mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ

và hình thành sỏi mật. Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm đƣợc nồng độ cholesterol

trong mật và huyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm

- Ngăn ngừa sự thừa dinh dƣỡng và béo phì gây ảnh hƣởng đến mức đƣờng

xuống và tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm.

huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đƣờng.

1.3.2. Pectin.

Pectin là một polymer của các acid polygalaturonic và các ester methyl của

chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Các chất pectin có thể coi nhƣ là

hemicellulose vừa có chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dƣỡng nhất

định. Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu

trong thành tế bào dƣới dạng kết hợp polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin

tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.

Hình 1.4. Sự liên kết của pectin và cellulose

1.3.2.1. Cấu tạo hoá học.

Bản chất pectin là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo bằng sự liên kết giữa

các mạch của phân tử acid D- galacturonic C6H10O7 , liên kết với nhau bằng liên kết

1,4-glucoseside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3 ).

Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm

đơn vị acid galacturonic.

Hình 1.5. Công thức cấu tạo của pectin

1.3.2.2. Tính chất và vai trò.

Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin đƣợc xem là một trong những

phụ gia thực phẩm an toàn và đƣợc chấp nhận nhiều nhất, điều này đƣợc chứng minh

bởi hàm lƣợng ADI cho phép là “không xác định” đƣợc ban hành bởi các tổ chức

JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên

minh Châu Âu và GRAS (Fenerally Regarded).

Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.

Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt.

Là một chất keo hút nƣớc và rất dễ tan trong nƣớc, không tan trong ethanol.

Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đƣờng nó có khả năng

tạo đông (tạo gel). Vì vậy, nó đƣợc ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất bánh

kẹo.

1.3.3. Các chất đắng trong vỏ bƣởi.

Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hesperidin là hai chất chủ yếu gây ra vị

đắng trong vỏ bƣởi. Chúng là các glucoside tan trong nƣớc. Khi thuỷ phân hay với tác

dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đƣờng glucose, đƣờng ramnose và

các aglucon. Các aglucon thuộc nhóm flavanon trong nhóm các hợp chất polyphenol

thực vật và tan trong nƣớc, aglucon của naringin là narigenin và của hesperidin là

hesperitin (neohesperitin có vị rất đắng).

1.3.3.1. Naringin.

Naringin là một flavanone glycoside. Nó là thành phần flavonoid chủ yếu

trong bƣởi chùm, làm cho nƣớc bƣởi có vị đắng. Trong cơ thể ngƣời, naringin đƣợc

chuyển hóa thành naringenin, một dạng flavanone. Cả naringenin và hesperetin là

những aglycone của naringin và hesperidin có mặt tự nhiên trong quả có múi (họ Cam

chanh).

Hoạt tính: naringin có nhiều tác dụng dƣợc lý rất mạnh nhƣ chống oxy hóa, làm

giảm lipid máu, chống ung thƣ ác tính và sự ức chế chọn lọc các enzym chuyển hóa

thuốc cytochrome P450, bao gồm CYP3A4 và CYP1A2, mà có thể gây tƣơng tác

thuốc-thuốc trong cơ thể. Việc uống các flavonoid naringin cũng có thể ảnh hƣởng đến

sự hấp thu đƣờng ruột của một số loại thuốc, dẫn đến tăng hoặc giảm mức độ lƣu hành

thuốc. Để tránh sự can thiệp với sự hấp thu thuốc và sự trao đổi chất, việc ăn các loại

quả có múi (đặc biệt là bƣởi) và các loại nƣớc quả từ chúng cần đƣợc chỉ định khi uống

thuốc.

Các polyphenol chanh ngăn chặn chứng béo phì do tăng nồng độ mRNA của các

enzym liên quan đến quá trình oxy hóa. Naringenin có thể hữu ích để cải thiện các thay

đổi trong mô mỡ béo phì. Flavonoid thực vật có khả năng làm giảm nồng độ lipid

huyết tƣơng trong huyết tƣơng. Bổ sung Naringin làm giảm lipid huyết tƣơng trong các

mô hình thí nghiệm về tăng lipid máu và béo phì

Naringin là chất có hoạt tính mạnh thứ 2 (sau rutin) trong số 21 flavonoid, về

khả năng ức chế sự giải phóng VEGF gây co mạch. Trong một thử nghiệm lâm sàng,

bổ sung naringin (400mg/ ngày) làm giảm nồng độ cholesterol toàn phần và LDL huyết

tƣơng, trong khi nồng độ huyết tƣơng TG và HDL-cholesterol vẫn không bị ảnh hƣởng

ở bệnh nhân tăng cholesterol máu. Bổ sung Naringin cải thiện tăng huyết áp ở những

con chuột béo phì có nồng độ carbohydrate cao hay thức ăn giàu chất béo. Hơn nữa,

naringin làm tăng đáng kể việc sản sinh các chất chuyển hóa NO trong nƣớc tiểu. Bổ

sung naringin và vitamin C làm cải thiện tình trạng bệnh tiểu đƣờng do streptozotocin

cải thiện nồng độ insulin. Naringin làm giảm đáng kể sự hình thành mỡ và sự xâm

nhập của đại thực bào trong các thành mạch máu. naringin cải thiện các enzym chống

oxy hóa nhƣ SOD, catalase, và GPx ở động vật tiểu đƣờng

Khi xử lý naringin bằng kali hydroxit hoặc một bazơ mạnh khác sau đó thực

hiện phản ứng khử nƣớc bằng chất xúc tác thì thu đƣợc naringin dihydrochalcone, hợp

chất này có độ ngọt gấp 300-1800 lần đƣờng mía tại nồng độ giới hạn.

Hình 1.6. Công thức cấu tạo của naringin

1.3.3.2. Hesperidin.

Hesperidin là một flavanon glycoside (flavonoid) (C28H34O15) có nhiều trong

các loại quả có múi. Dạng aglycon của hesperidin đƣợc gọi là hesperetin.

Hesperidin là một hợp chất bioflavanoid tự nhiên, một loại hoạt chất quý, đƣợc

sử dụng rộng rãi trong bào chế nhiều loại thuốc, biệt dƣợc và thực phẩm chức năng.

Hesperidin có tác dụng kháng viêm, chống oxy hóa, chống dị ứng, chống ung thƣ,

kháng vi sinh vật (vi khuẩn, nấm, vi rút..), giảm đau, hạ sốt, chống độc, chống loãng

xƣơng và đặc biệt khi dùng phối hợp với vitamin C có tác dụng cộng hƣởng và hỗ trợ

hấp thụ vitamin C rất tốt. Thuốc bào chế từ hesperidin đƣợc sử dụng nhiều trong điều

trị bệnh cao huyết áp và bệnh trĩ.

Hình 1.7. Công thức cấu tạo của hesperidin.

1.2. Tổng quan về mật ong.

1.2.1. Giới thiệu về mật ong.

Mật ong đƣợc tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập đƣợc trong các bông hoa.

Theo quy định của Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ và nhiều quy định về thực phẩm

quốc tế khác quy định rằng "mật ong là một sản phẩm thuần khiết không cho phép

thêm bất kỳ chất gì vào...bao gồm nhƣng không giới hạn trong nƣớc và các chất ngọt

khác".

Mật ong có nhiều chất ngọt hơn đƣờng kính và có các tính chất hóa học hấp dẫn

cho việc làm bánh, thức uống và làm thuốc chữa bệnh. Mật ong có hƣơng riêng biệt

nên nhiều ngƣời thích ăn mật ong hơn đƣờng và các chất ngọt khác.

Phần lớn các vi sinh vật không sống trong mật ong vì mật ong có hoạt tính

nƣớc thấp khoảng 0,6. Tuy nhiên, điều quan trọng là mật ong thƣờng xuyên chứa các

nội bào tử các vi khuẩn không hoạt động Clostridium botulinum mà có thể nguy hiểm

cho trẻ nhỏ do các nội bào tử này có thể chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất

độc trong ruột trẻ nhỏ và dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong.

Tuyệt nhất là : mật ong là chất làm ngọt tự nhiên có thành phần chống oxy hóa,

không chứa chất béo và cholesterol.

1.2.2. Thành phần hóa học của mật ong

Bảng 1.1: Giá trị dinh dƣỡng của mật ong

Giá trị dinh dƣỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)

1.272 kJ (304 kcal) Năng lƣợng

Carbohydrates 82.4 g

Đƣờng 82.12 g

Chất xơ thực phẩm 0.2 g

Chất béo 0 g

Chất đạm 0.3 g

Vitamin

Riboflavin (B2) (3%) 0.038 mg

Niacin (B3) (1%) 0.121 mg

Pantothenic acid (B5) (1%) 0.068 mg

Vitamin B6 (2%) 0.024 mg

Folate (B9) (1%) 2 μg

Vitamin C (1%) 0.5 mg

Chất khoáng

Canxi (1%) 6 mg

Sắt (3%) 0.42 mg

Magiê (1%) 2 mg

Phốt pho (1%) 4 mg

Kali (1%) 52 mg

Natri (0%) 4 mg

Kẽm (2%) 0.22 mg

Other constituents

Nƣớc 17.10 g

Nguồn: USDA Nutrient Database

Mật ong là hỗn hợp của các loại đƣờng và một số thành phần khác. Về thành

phần carbohydrade, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng

31,0%). Các carbohydrade khác trong mật ong gồm maltose, succharose

và carbohydrade hỗn hợp. Trong mật ong, các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở

dạng vết. Mật ong cũng chứa một lƣợng rất nhỏ các hợp chất chức năng nhƣ chất

chống oxy hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin,vitamin C, catalase và pinocembrin Bản

mẫu:Vague. Thành phần cụ thể của mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật.

Bảng 1.2. Thành phần của mật ong thông dụng

Thành phần Tỉ lệ (%)

38,2 Fructose

31,3 Glucose

1,3 Sucrose

7,1 Maltose

17,2 Nƣớc

1.5 Các loại đƣờng có khối lƣợng phân tử cao hơn

0,2 Tro

3,2 Các chất khác

Khối lƣợng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít (nặng hơn nƣớc 36%).

Cũng bởi những cấu tạo đặc biệt về mặt dinh dƣỡng trên mà mật ong còn đƣợc

dùng để điều chỉnh trọng lƣợng cơ thể khá an toàn. Theo một số nhà khoa học thì trong

mật ong có chứa những chất giúp đánh tan mỡ và làm giảm tiết dịch vị của dạ dày,

khiến bạn không chỉ cảm thấy no lâu mà các mô mỡ cũng bị tiêu diệt một cách âm

thầm. Với ngƣời muốn tăng cân thì chỉ cần ăn hoặc uống mật ong sau bữa ăn, thì mật

ong giúp ăn ngon miệng hơn và do năng lƣợng lớn nên sẽ làm tăng cân. Tuy nhiên mật

ong làm giãn mạch nên trƣớc khi sử dụng mật ong nhƣ một thực phẩm lâu dài hay

khoái khẩu thì nên tham khảo ý kiến bác sĩ.

Chỉ số glycemic của mật ong là từ 31 đến 78. Mật ong có chỉ số glycemic (GI) tốt

cho sức khỏe, đƣờng trong mật ong có thể hấp thụ dần dần vào máu, giúp tiêu hóa tốt

hơn. Chúng ta nên tránh ăn các loại thực phẩm có chỉ số glycemic cao, gây ra tình

trạng giải phóng insulin trong cơ thể khiến tụy bị kích thích, làm gia tăng đột ngột hàm

lƣợng glucose trong máu.

Mật ong có chứa các khoáng chất tự nhiên và vitamin giúp chuyển hóa cholesterol

và acid béo không mong muốn vào các cơ quan và các mô trong cơ thể, do đó ngăn

ngừa béo phì và tăng cƣờng sức khỏe tốt hơn cho chúng ta.

1.2.3. Tính chất của mật ong

1.2.3.1. Tính chất vật lý và hóa học

Tính chất vật lý của mật ong khác nhau tùy thuộc vào hàm lƣợng nƣớc trong

mật ong, các loại thực vật đƣợc sử dụng để tạo thành mật, nhiệt độ, và tỷ lệ của các loại

đƣờng có trong mật ong. Mật ong tƣơi là một chất lỏng siêu bão hòa, chứa hàm lƣợng

đƣờng nhiều hơn so với hàm lƣợng nƣớc, có thể hòa tan ở nhiệt độ thƣờng. Ở nhiệt độ

phòng, mật ong là một chất lỏng toàn diện, ở đó đƣờng glucose bị kết tủa thành hạt.

Điều này tạo ra một hỗn hợp bán rắn do các tinh thể đƣờng glucose kết tủa trong dung

dịch fructose và các thành phần khác.

Hình 1.8. Mật ong

 Các trạng thái chuyển đổi

Điểm nóng chảy của mật ong kết tinh là từ 40 – 50°C (104 – 122°F), tùy thuộc

vào thành phần của nó. Dƣới nhiệt độ này, mật ong có thể là trong một trạng thái giả

ổn định, có nghĩa là nó sẽ không bị kết tinh cho đến khi một hạt tinh thể đƣợc thêm

vào, hoặc nó ở trong trạng thái "không bền" đƣợc làm bão hòa với các loại đƣờng đến

ngƣỡng kết tinh. Tỷ lệ kết tinh chịu ảnh hƣởng bởi nhiều yếu tố, nhƣng yếu tố chính là

tỷ lệ của các loại đƣờng: fructose glucose. Mật ong bão hòa có tỷ lệ đƣờng glucose rất

cao, chẳng hạn nhƣ mật ong có nguồn gốc từ cây thuộc họ bắp cải sẽ kết tinh gần nhƣ

ngay lập tức sau khi đƣợc thu hoạch, trong khi đối với mật ong có tỷ lệ glucose thấp,

chẳng hạn nhƣ mật ong có nguồn gốc từ hạt dẻ hoặc tupelo sẽ không bị kết tinh. Một số

loại mật ong có thể kết tinh thành tinh thể rất lớn nhƣng số lƣợng rất ít, trong khi có

những loại khác sẽ kết tinh thành rất nhiều các tinh thể nhỏ.

Hàm lƣợng nƣớc trong mật ong ảnh hƣởng đến sự kết tinh, bởi vì một tỷ lệ nƣớc

cao sẽ ức chế sự kết tinh, cũng sẽ tƣơng tự nhƣ khi trong mật ong có chứa một lƣợng

lớn các đƣờng có trọng lƣợng phân tử thấp. Nhiệt độ cũng ảnh hƣởng đến tốc độ kết

tinh, sự kết tinh xảy ra nhanh nhất ở nhiệt độ 13 - 17°C (55 – 63°F). Các hạt tinh thể có

xu hƣớng hình thành dễ dàng hơn nếu mật ong bị xáo trộn, khuấy, lắc hoặc khuấy, hơn

là để chúng ở trạng thái tĩnh. Tuy nhiên, sự hình thành các vi nhân của tinh thể có kích

thƣớc lớn xảy ra nhanh nhất ở nhiệt độ từ 5 đến 8°C (41 – 46°F) trong khi các vi nhân

của các hạt tinh thể có kích thƣớc nhỏ hình thành ở nhiệt độ thấp hơn. Ở nhiệt độ thấp

hơn 5°C, mật ong sẽ không kết tinh và, do đó, kết cấu ban đầu và hƣơng vị có thể đƣợc

bảo quản vô thời hạn.

Thông thƣờng dƣới nhiệt độ nóng chảy của mật ong, nó là một chất lỏng toàn

diện. Ở nhiệt độ quá thấp, mật ong sẽ không đóng băng thành dạng rắn. Thuy nhiên,

khi nhiệt độ bắt đầu trở nên lạnh hơn, độ nhớt của mật ong tăng lên. Tƣơng tự nhƣ hầu

hết các dung dịch có tính nhớt khác, mật ong sẽ trở nên đặc và có độ cứng hơn khi

nhiệt độ bị giảm. Ở nhiệt độ âm 20°C (-4°F), ngƣời ta cảm thấy mật ong có vẻ chuyển

sang dạng rắn nhƣng thực tế thì nó vẫn có thể chảy đƣợc nhƣng với một tốc độ rất

chậm. Mật ong chuyển tử dạng cứng sang dạng dẻoở nhiệt độ âm 42- âm 51°C (-44 – -

60°F). Dƣới nhiệt độ này, mật ong bƣớc vào trạng thái kính hóa và có đặc tính của một

chất rắn vô định hình.

1.2.3.2. Tính chất quang học.

Độ tán xạ ánh sáng của mật ong đƣợc dùng để xác định loại và chất lƣợng của

nó. Hàm lƣợng thủy phần khác nhau đƣợc phản ánh thông qua chỉ số tán xạ của nó.

Hàm lƣợng thủy phần của mật ong dễ dàng đƣợc đo đếm bằng khúc xạ kế. Thông

thƣờng, chỉ số khúc xạ của mật ong khoảng 1.504 nếu hàm lƣợng thủy phần là 13% và

1.474 nếu hàm lƣợng thủy phần là 25%. Mật ong cũng ảnh hƣởng đến sự phân cực của

ánh sáng, đó là nó có thể làm quay mặt phẳng phân cực. Đƣờng fructose sẽ làm quay

mặt phẳng phân cực về chiều âm trong khi đƣờng glucose sẽ quay mặt phẳng phân cực

về chiều dƣơng. Chiều quay tổng thể có thể đƣợc dùng để tính tỉ lệ của 2 loại đƣờng

trên.

1.2.3.3. Tính hấp thu nước và sự lên men.

Mật ong có khả năng hấp thụ độ ẩm trực tiếp từ không khí, một hiện tƣợng đƣợc

gọi là tính hấp thu nƣớc. Lƣợng nƣớc mật ong có thể hấp thụ phụ thuộc vào độ ẩm

tƣơng đối của không khí. Bởi vì mật ong có chứa nấm men, hiện tƣợng hấp thu nƣớc

này diễn ra một cách tự nhiên nên mật ong cần phải đƣợc bảo quản trong các thùng kín

để ngăn ngừa quá trình lên men. Sự lên men của mật ong thƣờng diễn ra khi hàm lƣợng

thủy phần lớn hơn 25%. Quá trình này làm mật ong có khả năng hấp thụ nhiều nƣớc

hơn khi so khả năng này ở các đƣờng riêng lẻ, điều này có thể là do các thành phần

khác có chứa trong nó.

Sự lên men của mật ong thƣờng xảy ra sau quá trình kết tinh bởi vì nếu không

có đƣờng glucose, thành phần chất lỏng của mật ong chủ là một hỗn hợp của đƣờng

fructose, các axit, và nƣớc, cung cấp đủ dinh dƣỡngsự cho nấm men phát triển. Mật

ong nếu muốn bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài phải đƣợc đƣợc khử

trùng để tiêu diệt các loại nấm men bằng cách đun nóng trên 70°C (158°F).

1.2.3.4. Đặc tính dẫn nhiệt.

Giống nhƣ tất cả các hợp chất đƣờng, mật ong cũng chuyển thành màu tối hơn

khi bị đun nóng đến một nhiệt độ thích hợp, gọi là hiện tƣợng caramen hóa. Fructose sẽ

bị caramel hóa ở nhiệtđộ thấp hơn glucose. Nhiệt độ caramel hóa rất khác nhau tùy

thuộc vào thành phần cấu thành, nhƣng thông thƣờng là từ 70 – 110°C (158 – 230°F).

Mật ong cũng có chứa các axit, mà tác dụng của chúng tƣơng tự nhƣ chất xúc

tác, làm sự caramel hóa diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn so với thông thƣờng. Trong các

axit, thì các axit amin có hàm lƣợng rất nhỏ nhƣng chúng lại có một vai trò vô cùng

quan trọng đối với việc mật ong bị tối màu. Các axit amin tạo thành một hỗn hợp tối

màu gọi là melanoidins bởi một phản ứng Maillard. Phản ứng Maillard xảy ra từ từ ở

nhiệt độ phòng, lphải mất vài tuần đến vài tháng mới thấy đƣợc sự chuyển màu chủa

mật ong bằng mắt thƣờng. Tuy nhiên, phản ứng này sẽ chậm lại khi bảo quản mật ong

ở nhiệt độ lạnh.

Không nhƣ các chất lỏng khác, tính dẫn nhiệt của mật ong rất kém, cần một thời

gian dài để đạt đƣợc cân bằng nhiệt. Tinh thể mật ong tan chảy dẫn đến hiện tƣợng

caramel hóa cục bộ một cách dễ dàng nếu bị đun ở nhiệt độ quá cao hay nhiệt độ không

đƣợc phân bố đều. Tuy nhiên, cần phải mất thời gian dài hơn để làm tan chảy tinh thể

mật ong ở nhiệt độ nóng chảy hơn là làm tam chảy tinh thể mật ong ở nhiệt độ cao hơn.

Cần phải mất 24 giờ để làm nóng chảy 20 kg mật ong kết tinh ở 40°C (104°F), trong

khi sẽ mất gấp đôi thời gian để lam 2 tan chảy 50 kg tinh thể . Thời gian gia nhiệt trên

có thể giản gần một nửa nếu nung chúng ở 50°C (122°F). Tuy nhiên, rất nhiều các

thành phần có khối lƣợng nhỏ sẽ bị ảnh hƣởng rất lớn khi bị đun nóng nhƣ hƣơng vị,

mùi thơm, hoặc các tính chất khác của mật ong. Vì thế, việc làm tan chảy mật ong kết

tinh thƣờng đƣợc thực hiện ở nhiệt độ thấp nhất trong một thời gian ngắn nhất.

1.2.3.5. Nồng độ acid.

Độ pH trung bình của mật ong là 3,9, nhƣng có thể dao động 3,4 – 6,1. Mật ong

có chứa nhiều loại axit bao gồm cả acid hữu cơ và các acid amin. Tuy nhiên, thành

phần và hàm lƣợng của chúng rất khác nhau tùy thuộc vào loại mật ong. Các axit có

thể có vòng thơm hoặc không (các acid béo). Các axit béo ảnh hƣởng rất lớn đến

hƣơng vị của mật ong bằng cách kết hợp các mùi các thành phần với nhau ví dụ nhƣ

axit gluconic có tính chất làm tăng hƣơng vị của mật ong.

Mật ong có thể chứa 18 trong số 20 axit amin. Tuy nhiên, hàm lƣợng axit amin

xem nhƣ không đáng kể trong mật ong, chỉ chiếm 0,05-0,1%. Amino acid chủ yếu

trong mật ong là proline. Axit amin này đƣợc tiết ra từ cơ thể của ong mà thôi.

Hầu hết các axit trong mật ong là các axit hữu cơ, chiếm 0,17 – 1,17% trong mật

ong. Axit gluconic là thành phần đƣợc tìm thấy nhiều nhất trong mật ong đƣợc tạo

thành bởi các enzyme glucose oxidase. Các axit hữu cơ khác thì hàm lƣợng rất thấp

gồm acid formic, acid axetic, acid butyric, acid citric, acid lactic, acid malic, acid

pyroglutamic, acid propionic, acid valeric, acid capronic, acid palmitic, và acid

succinic, và nhiều loại khác nữa.

Đến nay ngƣời ta đã phát hiện thấy trong mật ong có trên 100 chất có tác dụng

sinh học quan trọng và tối cần thiết cho cơ thể con ngƣời.

1.3. Sản phẩm mứt.

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tƣơi hoặc từ quả bán phế phẩm ( pure

quả, nƣớc quả, quả sunfit hóa,.. ) nấu với đƣờng đến độ khô 65 – 70%. Sản phẩm mứt

nổi bật là vị ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả. Ngoài hàm lƣợng đƣờng có sẵn

trong quả, ngƣời ta còn bổ sung thêm một lƣợng khá lớn đƣờng.

 Đƣờng cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản

phẩm. Ta biết rằng hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật có tính thấm chọn

lọc, nghĩa là có thể cho một số dung môi hay chất tan nhất định đi qua, tùy

thuộc nồng độ chất tan cao hay thấp trong môi trƣờng bên ngoài tế bào mà có

hiện tƣợng co hay trƣơng nguyên sinh. Nhƣ vậy, trong mứt quả, hàm lƣợng

đƣờng trong môi trƣờng bên ngoài cao sẽ làm vi sinh vật có trạng thái co

nguyên sinh và ngừng hoạt động. Vì vậy, có nhiều loại mứt nấu xong không cần

thanh trùng. Một số loại mứt có hàm lƣợng đƣờng tƣơng đối thấp cần phải thanh

trùng với thời gian ngắn, chủ yếu là để diệt nắm men, nấm mốc trên bề mặt mứt.

Mứt quả có hàm lƣợng acid cao cũng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật.

 Phần lớn các loại mứt quả cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong

quả là pectin. Trƣờng hợp cần tăng độ đông của mứt quả, ngƣời ta pha thêm

pectin bột, pecitn cô đặc, agar – agar (thạch), hoặc các loại quả giàu pectin (nhƣ

táo).

Trong quá trình tồn trữ mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra.

Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dƣới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc

bị tác động cơ học mứt càng chóng bị vữa hơn.

Phân loại mứt ( theo trạng thái cấu trúc sản phẩm):

 Mứt đông:

- Chế biến từ nƣớc ép hay purê trái cây

- Tạo gel đông bằng pectin hay agar.

- Có 3 dạng : Jelly, Jam, Marmalade.

- Hàm lƣợng chất khô khoảng 60 – 65%.

 Mứt rim:

- Ngoài phần cái ( bột chà, miếng, trái) có thêm sirô đƣờng, không tạo gel

đông.

- Hàm lƣợng chất khô khoảng 65 - 75%.

 Mứt dẻo:

- Dạng miếng hoặc nguyên trái.

- Mềm, hơi ƣớt, không còn sirô đƣờng bao quanh miếng mứt.

- Hàm lƣợng chất khô khoảng 70 – 75%.

 Mứt khô:

- Dạng miếng hay nguyên trái.

- Bên ngoài có một lớp vỏ áo đƣờng.

- Hàm lựng chất khô 75 – 80%.

Sản phẩm “ mứt vỏ bƣởi mật ong” đƣợc chế biến dựa trên quy trình của các loại mứt

dẻo.

1.4. Dự kiến quy trình công nghệ chế biến mứt vỏ bƣởi mật ong.

1.3.1. Quy trình dự kiến.

Vỏ bƣởi

Sơ chế

Tạo hình

Muối Ngâm muối

Rửa Nƣớc

Chần

Thẩm thấu Mật ong, Acid citric

Cô đặc

Sấy

Bao bì Đóng gói

Sản phẩm

Hình 1.9. Quy trình sản sàn xuất mứt vỏ bƣởi mật ong dự kiến

1.3.2. Nguyên liệu.

1.3.2.1. Vỏ bưởi

Nguyên liệu chính sử dụng cho nghiên cứu này là vỏ bƣởi Năm roi. Vỏ bƣởi

đƣợc chọn là vỏ bƣởi tƣơi, có màu vàng, không bị sâu bệnh, không quá héo, có lớp da

căng không sần sùi. Độ ẩm vỏ bƣởi đạt khoảng 25%.

Hình 1.10. Vỏ bƣởi

Mật ong.

1.3.2.2. Mật ong nguyên chất: cung cấp bởi cơ sở mật ong Khánh Dung

Chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu:

 Protein ≥ 0,5% khối lƣợng

 Độ ẩm ≤ 21% khối lƣợng

 Glucose ≥ 70% khối lƣợng

1.3.2.3. Các phụ gia khác.

 Muối.

Trong sản xuất muối đƣợc xem là phụ gia. Muối là chất sát khuẩn nhẹ, làm

giảm sự phát triển của vi khuẩn. Trong sản phẩm này muối đƣợc sử dụng với mục đích

tạo áp suất thẩm thấu để loại phần lớn các chất đắng trong vỏ bƣởi.

Hình 1.11. Muối

Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn

Tên chỉ tiêu Mức chất lƣợng

Màu sắc Trắng trong,trắng

Mùi ,vị Không mùi, dịch muối 5% có vị

Cảm quan mặn thuần khiết, không có vị lạ.

Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, tơi đều, trắng sạch. Cỡ

hạt 1-15mm

Hàm lƣợng NaCl tính theo > 95%

% khối lƣợng khô

Hàm lƣợng chất không tan < 0,25% Hóa học trong nƣớc tính theo %

khối lƣợng chất khô

Độ ẩm% < 6

Nguồn: TCVN 3974-84

 Acid Citric.

Trong sản xuất nƣớc giải khát, thông thƣờng bổ sung một số acid thực phẩm:

aicid tactric, acid lactic, … nhằm tạo cho nƣớc giải khát có vị chua ngọt hài hòa, đồng

thời hạn chế hoạt động của một số loại vi sinh vật. Ngoài ra, nếu thực phẩm có chứa

một lƣợng acid nhất định sẽ có tác dụng tích cực đến tuyến tiêu hóa, giúp cơ thể tiêu

hóa thức ăn dễ dàng.

Hình 1.12. Acid Citric

Hiện nay, acid citric đƣợc dùng phổ biến hơn cả do nó làm cho nƣớc giải khát

có mùi vị ngon hơn ngon hơn so với các acid thực phẩm khác. Giới hạn tối đa cho

phép trong mứt quả đủ giữ pH giữa 2.8 – 3.5; nƣớc giải khát là giới hạn bởi GMP.

Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lƣợng acid citric

Tên chỉ tiêu Mức chất lƣợng

Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không

vón cục

Mùi vị Không mùi, chua, không có vị lạ Cảm quan

Tạp chất Không cho phép

Cấu trúc Rời và khô

Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan

trong nƣớc, ít tan trong ete

Phép thử xitrat Đạt yêu cầu phép thử

Hàm lƣợng nƣớc

+ Dạng khan, % khối lƣợng ≤ 0.5

+ Dạng ngậm 1 phân tử nƣớc, % 7.5 – 8.8

khối lƣợng Hóa lý

Hàm lƣợng tro sunfat, % khối ≤ 0.05

lƣợng

Hàm lƣợng oxalat, mg/kg ≤ 100

Hàm lƣợng sunfat, mg/kg ≤ 150

Hàm lƣợng chì, mg/kg ≤ 0.5

Các chất dễ cacbon hóa Đạt yêu cầu phép thử

Nguồn TCVN 5516-91

1.3.3. Thuyết minh qui trình

1.3.3.1. Sơ chế

Mục đích nhằm loại bỏ các nguyên liệu đƣa vào chế biến không đủ quy cách

nhƣ thối, hỏng…

1.3.3.2. Tạo hình

Nguyên liệu sau quá trình sơ chế đƣợc tạo hình dạng sợi mỏng khoảng 2mm

nhằm hai mục đích chính:

+ Tạo kích thƣớc đồng đều, đẹp mắt cho sản phẩm và dễ dàng cho quá trình tách

loại chất đắng ra khỏi vỏ bƣởi.

+ Giúp quá trình thẩm thấu mật ong vào vỏ bƣởi đƣợc thuận lợi, nhanh chóng.

1.3.3.3. Ngâm muối

Đây là quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi. Ở giai đoạn

này, ta ngâm vỏ bƣởi đã tạo hình trong dung dịch muối. Mục đích là dựa vào sự chênh

lệch nồng độ trong và ngoài vỏ bƣởi để tách loại tinh dầu ra khỏi vỏ bƣởi.

1.3.3.4. Rửa

Sau quá trình ngâm muối, lƣợng tinh dầu gây ra vị the đắng trong vỏ bƣởi đã bị

thẩm thấu ngƣợc ra môi trƣờng bên ngoài, thay vào đó, hàm lƣợng muối trong vỏ

bƣởi tăng cao. Công đoạn rửa nhằm loại bỏ lƣợng tinh dầu còn sót lại trong vỏ bƣởi,

đồng thời loại bỏ lƣợng muối đã thẩm thấu vào vỏ bƣởi nhằm tạo điều kiện cho quá

trình tiếp theo.

1.3.3.5. Chần

Ở giai đoạn này ta chần vỏ bƣởi trong nƣớc nóng. Trong các quá trình chế biến

rau quả, chần là một trong những công đoạn có vai trò rất quan trọng. Chần nhằm mục

đích:

+ Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của

nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.

+ Làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế

biến tiếp theo đƣợc thuận lợi.

+ Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.

+ Làm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.

1.3.3.6. Thẩm thấu

Sau khi chần, vỏ bƣởi đƣợc thẩm thấu mật ong . Mục đích của quá trình là làm

cho mật ong thẩm thấu đều vào vỏ bƣởi. Thời gian càng dài thì lƣợng mật ong thẩm

thấu vào vỏ bƣởi càng triệt để.

1.3.3.7. Cô đặc

Mục đích của cô đặc là nâng cao nồng độ chất khô cho sản phẩm bằng phƣơng

pháp bốc hơi nƣớc. Khi đó sản phẩm có độ khô tăng lên nên kéo dài đƣợc thời gian

bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

1.3.3.8. Sấy:

Sau khi cô đặc, để mứt nhanh chóng đạt đến độ chất khô cao hơn, đồng thời

tránh hiện tƣợng caramel khi cô đặc trong thời gian quá dài và giữ lại màu tƣơi sáng

cho mứt.

1.3.3.9. Đóng gói

Mứt thành phẩm đƣợc cho vào keo nhỏ kín, vừa tiện lợi trong quá trình phân

phối sản phẩm đến tay ngƣời tiêu dùng, đồng thời giúp bảo quản sản phẩm tránh hƣ

hỏng và hút ẩm từ không khí.

1.4. Các nghiên cứu trong và ngoài nƣớc.

Năm 2005, Đỗ Dƣơng Phƣơng Thảo đã tiến hành “ Nghiên cứu chế biến sản

phẩm vỏ bưởi tẩm đường”. Trong nghiên cứu này tác giả đã tiến hành khảo sát và thu

đƣợc kết quả nhƣ sau: chần vỏ bƣởi đã xử lý ( loại phần vỏ xanh bên ngoài và phần xơ

trắng bên trong ) trong nƣớc sôi trong thời gian 5 phút và xả nƣớc lạnh 2 lần; nấu trong

dung dịch acid citric 0,2% trong thời gian 10 phút; cho vỏ bƣởi đã đƣợc xử lý vị the và

đắng vào dung dịch đƣờng với tỉ lệ vỏ bƣởi : đƣờng tinh thể là 1 : 1,25, tỉ lệ acid citric

bổ sung là 0,5% (so với khối lƣợng vỏ bƣởi), và tỉ lệ nƣớc trong dung dịch đƣờng so

với vỏ bƣởi là 2 : 1, sau đó cô cạn dung dịch đƣờng; sản phẩm sau khi cô cạn trong dung dịch đƣờng đƣợc sấy ở nhiệt độ 650C trong thời gian 2 giờ.

Năm 2009, Nguyễn Thị Mỹ Phƣơng đã thực hiện Nghiên cứu chế biến mứt từ vỏ

bưởi. Trong nghiên cứu này tác giả đã tiến hành khảo sát và thu đƣợc kết quả nhƣ sau:

đối với công đoạn xử lý vị the và đắng vỏ bƣởi đƣợc chần trong thời gian 5 phút trong

dung dịch CaCl2 1% sau đó ngâm trong dung dịch phèn nồng độ 3%; nấu vỏ bƣởi trong

dung dịch acid citric 0,2% trong thời gian 30 giây kể từ sau khi dung dịch sôi lên; tỉ lệ

vỏ bƣởi : đƣờng và nồng độ acid citric trong dung dịch đƣờng thích hợp là 1 : 1 và 1%; bên cạnh đó thời gian sấy thích hợp nhất là 600C trong 2 giờ thì sẽ đạt giá trị cảm quan

cao đồng thời làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.

Năm 2009, KS. Nguyễn Đức Trƣơng cùng các cộng sự tại Phân viện cơ điện nông

nghiệp và công nghệ sau thu hoạch đã nghiên cứu thành công “Quy trình chế biến mứt

bưởi cải tiến” và đang đƣợc ứng dụng rộng rãi tại Bến Tre. Theo KS. Nguyễn Đức

Trọng, với quy trình cải tiến này, đầu tiên, vỏ bƣởi đƣợc sơ chế bằng cách rửa sạch

nhằm loại bỏ tạp chất bám trên vỏ. Một phần vỏ xanh và túi dầu đƣợc gọt bỏ nhằm loại

bỏ vị đắng, sau đó cắt bỏ một phần cùi xốp trắng giáp múi bƣởi nhằm loại bỏ bớt xơ.

Tiếp theo vỏ đƣợc cắt miếng nhỏ dày 0,3 – 0,5 cm, dài 5 – 7 cm, ngâm phèn chua

khoảng 1 giờ nhằm loại bỏ chất đắng và khử trùng, xả sạch nƣớc phèn chua sau đó luộc

vỏ bƣởi khoảng 1 giờ, xả lại thêm 2 – 3 lần bằng nƣớc sạch để loại bỏ hoàn toàn chất

đắng. Tiếp đến ngâm vỏ bƣởi trong dung dịch aicd citric theo tỉ lệ 4% acid citric so với

lƣợng vỏ bƣởi, thời gian ngâm khoảng 15phút nhằm giúp cho vỏ bƣởi mềm. Sau đó, gia nhiệt ở 1000C, đn nhỏ lửa dần khoảng 800C tới khi vỏ bƣởi tan chảy thành dịch bột.

Tiếp đến, phối trộn đƣờng theo tỉ lệ đƣờng : vỏ bƣởi là 1 : 1. Ở giai đoạn cô cạn, nhiệt độ ban đầu là 1000C sau đó giảm còn khoảng 800C cho đến khi dịch đƣờng tan đồng nhất với dịch bột vỏ bƣởi, đổ hỗn hợp ra khay tán mỏng sấy ở nhiệt độ 60 – 650C, thời

gian 7 – 8 giờ. Với quy trình trên, mứt bƣởi có thời gian sử dụng là 6 tháng.

Vũ Ngọc Quỳnh và Trần Thị Nhƣ Thùy đã thực hiện “Nghiên cứu khoa học về

mứt vỏ bưởi”. Trong nghiên cứu này hai tác giả đã tiến hành khảo sát và thu đƣợc kết

quả nhƣ sau: công đoạn xử lý vị đắng của vỏ bƣởi sẽ ngâm trong nƣớc muối với tỉ lệ

1:3 với thời gian 3h, xả 4 lần sau đó đem chần trong thời gian 1 phút ta sẽ có đƣợc vị

đắng và the ở mức thấp nhất. Nhƣng sản phẩm khi dùng sẽ có đƣợc hƣơng thơm đặc

trƣng của vỏ bƣởi. Trong quá trình chần sản phẩm để chuyển các protopectin sang

pectin, sản phẩm có màu sắc và cấu trúc tốt nhất trong thời gian chần 1 phút. Để tạo

mùi vị và màu sắc thích hợp thì sử dụng nồng độ siro là 70% và tỷ lệ acid citric cho vào là 1.2%. Sấy ở nhiệt độ 550C sẽ tạo cho sản phẩm có đƣợc độ ẩm thích hợp nhƣng

vẫn giữ màu sắc cấu trúc.

CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu.

Các thí nghiệm đƣợc thực hiện từ ngày 24 tháng 4 năm 2017 đến ngày 16 tháng 7

năm 2017, tại phòng thí nghiệm thực phẩm A07.14 của trƣờng Đai học Công nghệ

TP.HCM.

Mẫu mứt vỏ bƣởi mật ong sau khi sấy đem đóng gói xong đƣa đi kiểm vi sinh tại

Case.

2.2. Nguyên vật liệu.

2.2.1. Nguyên liệu.

Vỏ bƣởi năm roi, muối: mua tại chợ hoặc siêu thị.

Mật ong: mua tại cơ sở mật ong Khánh Dung.

2.2.2. Các thiết bị, dụng cụ, hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm.

 Thiết bị, dụng cụ:

Dao,tô , chén, khay thao đựng nguyên liệu và dụng cụ, muỗng, đũa, bếp điện,

cân phân tích, brix kế, nhiệt kế, tủ sấy, bình hút ẩm phía dƣới đáy có chất hút

ẩm(CaCl2, H2SO4 khan) chén sứ, cốc, burret, giấy lọc, bình tam giác.

 Hóa chất:

NaOH, HCl, CaCl2, AgCl, H2SO4, phenolphthalein, nƣớc cất, dung dịch chỉ thị

1% tinh bột, cid citric, acid acetic.

2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu.

2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu.

Vỏ bƣởi

Khảo sát thành phần nguyên liệu

Tạo hình

Khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm

Sơ chế

Muối Ngâm muối

Khảo sát thời gian ngâm

Rửa Khảo sát số lần rửa Khảo sát thành phần nguyên liệu

Khảo sát tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong

Khảo sát thời gian chần Chần

Mật ong Thẩm thấu

Khảo sát nồng độ acid citric Acid citric

Cô đặc

Sấy Khảo sát nhiệt độ sấy

Bao bì Đóng gói

Đánh giá chất lƣợng sản phẩm Sản phẩm

Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong

2.3.2. Thí nghiệm khảo sát.

2.3.2.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm.

Mục đích: Tìm ra nồng độ dung dịch muối ngâm tối ƣu.

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một

yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam.

Yếu tố cố định:

- Lƣợng nƣớc ngâm : 400g nƣớc.

- Thời gian ngâm : 3 giờ.

- Số lần rửa: 4 lần

Yếu tố khảo sát: nồng độ nƣớc muối ngâm lần lƣợt là 5%, 10%, 15%, 20%,

25%.

Cách tiến hành: mẫu thí nghiệm cho vào ngâm nƣớc muối với các nồng độ

trên. Sau đó lấy ra rửa với nƣớc lạnh. Vắt cho sản phẩm ráo . Tiến hành đánh giá

cảm quan.

Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan.

2.3.2.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm.

Mục đích: tìm ra đƣợc thời gian ngâm muối tốt nhất.

Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một

yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam.

Yếu tố cố định:

- Lƣợng nƣớc muối ngâm : 400g.

- Nồng độ dung dịch muối ngâm là nồng độ đã khảo sát ở thí nghiệm 1.

- Số lần rửa: 4 lần.

Yếu tố khảo sát: thời gian ngâm muối lần lƣợt là ngâm trong 1giờ, 2 giờ, 3

giờ, 4 giờ, 5 giờ.

Cách tiến hành: mẫu thí nghiệm cho vào nƣớc muối ngâm sau 1 giờ, 2 giờ, 3

giờ, 4 giờ. Sau đó lấy ra xả với nƣớc lạnh. Vắt cho sản phẩm ráo. Tiến hành đánh giá

cảm quan.

Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan.

2.3.2.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa.

Mục đích: tìm ra số lần rửa tốt nhất.

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên

một yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50

gam.

Yếu tố cố định:

- Lƣợng nƣớc rửa: 400g.

- Nồng độ muối ngâm là nồng độ đã khảo sát ở thí nghiệm 1.

- Thời gian ngâm là thời gian đã khảo sát ở thí nghiệm 2.

Yếu tố khảo sát: số lần rửa lần lƣợt là 2 lần, 3 lần, 4 lần, 5 lần, 6 lần rửa.

Cách tiến hành: vỏ bƣởi đã đƣợc ngâm với nồng đô muối và thời gian tốt

nhất ở thí nghiệm 1và thí nghiệm 2. Sau đó lấy ra rửa với nƣớc lạnh. Vắt cho sản

phẩm ráo.

Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan.

2.3.2.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần.

Mục đích: tìm ra thời gian chần tốt nhất.

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một

yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam.

Yếu tố cố định:

- Lƣợng nƣớc chần: 300g.

- Nhiệt độ chần: 95 - 1000C.

Yếu tố khảo sát: thời gian chần lần lƣợt là không chần, chần 1 phút, 2 phút,

3 phút, 4 phút.

Cách tiến hành: cho vỏ bƣởi đã đƣợc xử lý đắng, chần với các mức: không

chần, chần 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút trong nƣớc sôi. Sau khi chần ta rửa qua nƣớc

lạnh và vắt cho khô sản phẩm đem cân lại mẫu.

Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan: màu sắc và cấu

trúc

2.3.2.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ mật ong.

Mục đích: tìm ra tỉ lệ vỏ bƣởi và mật ong thích hợp nhất.

Bố trí thí nghiệm thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một

yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam

(tính trên khối lƣợng vỏ bƣởi).

- Số gam nguyên liệu vỏ bƣởi: 50g.

Yếu tố cố định:

Yếu tố khảo sát: Tỉ lệ vỏ bƣởi và mật ong lần lƣợt là 1:0,6; 1:0,8; 1:1; 1:1,2;

1:1,4.

Cách tiến hành: cho vỏ bƣởi và mật ong với các tỉ lệ khác nhau. Sau đó cô

đặc và sấy đến độ ẩm cố định ( 16%) . Tiến hành đánh giá cảm quan.

Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan về độ ngọt của sản

phẩm.

2.3.2.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric.

Mục đích: tìm ra nồng độ acid citric thích hợp.

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một

yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam

(tính trên khối lƣợng vỏ bƣởi).

- Số gam nguyên liệu vỏ bƣởi: 50g.

- Tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong đã khảo sát ở thí nghiệm 5.

Yếu tố cố định:

Yếu tố khảo sát: Nồng độ acid citric lần lƣợt là 0%; 0,5%; 1%; 1,5%; 2%.

Cách tiến hành: cho acid citric vào vỏ bƣởi mật ong với các nồng độ khác

nhau. Sau đó cô đặc và sấy đến độ ẩm cố định (16%). Tiến hành đánh giá cảm quan.

Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan về độ chua của sản

phẩm.

2.3.2.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy.

Mục đích: tìm ra nhiệt độ sấy thích hợp.

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một

yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam.

- Khối lƣợng vỏ bƣởi: 50g.

Yếu tố cố định:

Yếu tố khảo sát: nhiệt độ sấy mứt lần lƣợt là 45ᴼC, 50ᴼC, 55ᴼC, 60ᴼC, 65ᴼC.

Cách tiến hành: tiến hành sấy mứt ở các nhiệt độ khác nhau đến độ ẩm cố định

(16%). Tiến hành đánh giá cảm quan.

Chỉ tiêu theo dõi: độ ẩm sau khi sấy ( 15% – 20%). Mức độ ƣa thích của hội

đồng cảm quan.

2.3.2.8. Đánh giá chất lượng sản phẩm.

Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong:

- Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm, hàm lƣợng đƣờng tổng, hàm lƣợng pectin.

- Chỉ tiêu cảm quan: Hình dạng bên ngoài, mùi vị, trạng thái, màu sắc và tạp

chất lạ.

- Chỉ tiêu vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu khí, E.Coli, Coliform, tổng nấm mốc.

2.3.2.9. Phương pháp phân tích.

- Đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu (Hà Duyên tƣ, 2006).

- Đo độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi.

- Xác định hàm lƣợng đƣờng khử đƣờng tổng bằng phƣơng pháp DNS.

- Xác định hàm lƣợng pectin bằng phƣơng pháp canxi pectat.

2.3.2.10. Phương pháp xử lý số liệu.

- Dùng kiểm định Friedman và trắc nghiệm LSD (Least Significant Difference)

để xét sự khác nhau giữa các mẫu.

- Sử dụng phần mềm Excel.

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm.

Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu

trật tự xếp hạng ngƣời thử.

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

- Ftest = 54,533

- Ftra bảng = 9,49

Giá trị LSRD = 33,948

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.1

Bảng 3.1. Kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tương ứng 5 nồng độ

dung dịch muối ngâm.

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)

A (nồng độ 5%) 123 c

B (nồng độ 10%) 159 b

C (nồng độ 15%) 167 b

D (nồng độ 20%) 216 a

E (nồng độ 25%) 235 a

(1) Những mẫu có cùng kí tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

Điểm cảm quan

250

235

216

200

167

159

150

123

100

i

n u a q m ả c m ể Đ

Nồng độ dung dịch muối (%)

Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tƣơng

ứng 5 nồng độ dung dịch muối ngâm.

Dựa vào kết quả xử lý số liệu giá trị Ftest = 54,533 > Ftra bảng = 9,49 cho thấy có

sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu mứt khi ngâm ở các nồng độ muối khác nhau ở mức

ý nghĩa 5%.

Từ kết quả bảng trên và nhìn vào đồ thị ta thấy mẫu đƣợc ngâm trong dung

dịch muối có nồng độ 5% là ít đƣợc ƣa thích nhất, tiếp theo là mẫu đƣợc ngâm trong

dung dịch muối nồng độ 10% và 15% ít đƣợc ƣa thích hơn, mẫu đƣợc ngâm trong

dung dịch muối 20% và 25% là đƣợc ƣa thích nhất.

Ở cùng thời gian ngâm, lƣợng nƣớc rửa, số lần rửa giống nhau, nồng độ nƣớc

muối ngâm càng cao dẫn đến sự chênh lệch nồng độ trong và ngoài vỏ bƣởi càng cao

thì lƣợng tinh dầu bị tách loại ra khỏi vỏ bƣởi càng nhiều thì vị the và đắng càng giảm

đƣợc thể hiện qua điểm cảm quan cao (mức độ ƣa thích của các mẫu mứt vỏ bƣởi mật

ong giảm dần từ mẫu đƣợc ngâm trong nƣớc muối 5% đến 25%).

Nƣớc muối có nồng độ cao hơn nồng độ bên trong tế bào nguyên liệu, do đó các

phân tử muối đƣợc vận chuyển vào bên trong tế bào nguyên liệu, để cân bằng thì các

phân tử nƣớc từ bên trong nguyên liệu cũng đồng thời bị chuyển ra ngoài, do đó tế bào

bị mất nƣớc nƣớc dẫn tới hiện tƣợng co nguyên sinh nếu tăng nồng độ dung dịch muối

cao hơn làm cho tế bào nguyên liệu bị mất nhiều nƣớc sẽ trở nên mềm nhũn. Hơn nữa

nếu nồng độ muối đƣợc tiếp tục tăng lên tuy thời gian ngâm sẽ đƣợc rút ngắn nhƣng

lƣợng muối đi vào bên trong tế bào càng nhiều làm cho nguyên liệu sẽ bị mềm nhũn,

ảnh hƣởng đến các công đoạn sau cũng nhƣ sản phẩm sẽ có vị mặn.

Hai giá trị ở mẫu ngâm trong nƣớc muối 20% và 25% cho kết quả cảm quan

cao, đồng thời, mẫu ngâm trong nƣớc muối nồng độ 10% và 15% cũng có kết quả cảm

quan về độ the đắng tốt và khá gần nhau. Nếu chọn mẫu ngâm trong dung dịch muối

25% ta sẽ phải dùng thêm nƣớc để rửa do nồng độ muối quá cao. Nhƣ vậy để tính

kinh tế cao thì mẫu ngâm trong dung dịch muối nồng độ 20% đƣợc chọn.

3.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm.

Nguyên liệu ở đây đƣợc dùng dung dịch muối có nồng độ cao để lấy hết các

chất gây ra vị đắng trong vỏ bƣởi ra, nên yếu tố thời gian ngâm nguyên liệu có ảnh

hƣởng rất lớn đến việc này.

Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu

trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

- Ftest = 45,42

- Ftra bảng = 9,49

Giá trị LSRD = 33,948

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.2

Bảng 3.2. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 thời gian

ngâm.

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)

A (ngâm nƣớc muối 1 giờ) 132 c

B (ngâm nƣớc muối 2 giờ) 148 bc

C (ngâm nƣớc muối 3 giờ) 173 b

D (ngâm nƣớc muối 4 giờ) 216 a

E (ngâm nƣớc muối 5 giờ) 230 a

230

250

216

200

173

148

132

150

Điểm cảm quan

100

(1) Những mẫu có cùng kí tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

i

n a u q m ả c m ể Đ

Thời gian (giờ)

Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng

với 5 thời gian ngâm.

Do Ftest (45,42) > Ftra bảng (9,49) nên có sự khác biệt về mức độ ƣa thích của

ngƣời thử giữa các sản phẩm khi ngâm vỏ bƣởi trong thời gian khác nhau ở mức ý

nghĩa 5%. Mẫu đƣợc ngâm trong 1 giờ và 2 giờ không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích, hai mẫu này có mức độ ƣa thích thấp nhất. Mẫu ngâm trong 3 giờ có mức độ ƣa

thích cao hơn, mẫu ngâm trong 4 giờ và 5 giờ không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích ở mức ý nghĩa 5%, 2 mẫu này có mức độ ƣa thích cao nhất.

Ở cùng nồng độ dung dịch muối ngâm, lƣợng nƣớc rửa, số lần rửa giống nhau,

thời gian ngâm muối càng dài thì lƣợng tinh dầu bị tách loại ra khỏi vỏ bƣởi càng nhiều

thì vị the và đắng càng giảm đƣợc thể hiện qua điểm cảm quan cao. Nƣớc sẽ tạo ra một

áp suất thẩm thấu lên chất nguyên sinh và qua chất nguyên sinh lên màng tế bào làm

cho tế bào ở trạng thái căng ra nên vỏ bƣởi sau khi ngâm trở nên tƣơi hơn. Nhƣng vì

màng tế bào có tính chất co giãn đàn hồi nên gây ra một áp suất đàn hồi ngƣợc chiều

với áp suất thẩm thấu. Hiện tƣợng thẩm thấu và khuếch tán trong và ngoài tế bào sẽ

chậm dần và sẽ ngừng hẳn khi hai áp suất này cân bằng nhau. Vỏ bƣởi đƣợc ngâm

trong dung dịch muối có cùng một nồng độ thì với thời gian ngâm khác nhau sẽ có

những biến đổi về cấu trúc nguyên liệu và sự tổn hao chất tan khác nhau đƣợc thể hiện

trên màu nƣớc ngâm. Khi thời gian ngâm ngắn 1 giờ và 2 giờ, thì cấu trúc nguyên liệu

chƣa biến đổi nhiều, nƣớc ngâm màu vàng rất nhạt do lƣợng chất tan thoát ra ít. Khi

thời gian ngâm tăng lên 3 giờ thì nƣớc ngâm lúc này màu vàng nhạt hơi đục do lƣợng

chất tan thất thoát lúc này đã tăng lên. Nếu tiếp tục tăng thời gian ngâm lên 4 và 5 giờ

thì lƣợng chất tan thất thoát nhiều hơn nữa làm cho nƣớc ngâm bị đục màu. Và theo dự

đoán nếu tiếp tục ngâm vỏ bƣởi trong nƣớc muối với thời gian kéo dài thêm nữa thì

lƣợng tinh dầu thất thoát càng nhiều sẽ làm cho lƣợng tinh dầu còn lại trong nguyên

liệu còn quá ít, trong khi nguyên liệu còn phải đƣợc xử lý qua các công đoạn tiếp theo

nhƣ chần, cô đặc, sấy nhƣ vậy sẽ ảnh hƣởng đến mùi vị chất lƣợng sản phẩm sau khi

thành phẩm cũng nhƣ sự ƣa thích của ngƣời tiêu dùng.

Qua nghiên cứu có thể thấy mẫu ngâm trong 4 giờ và 5 giờ có điểm cảm quan

cao, tức là vị đắng ở mức thấp nhất. Xét về tính kinh tế mẫu đƣợc chọn là mẫu đƣợc

ngâm nƣớc muối 4 giờ.

3.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa.

Nguyên liệu đƣợc ngâm trong muối với nồng độ cao trong thời gian dài nên ta

cần phải sử dụng quá trình rửa để loại hết vị đắng và vị mặn của muối trong nguyên

liệu.

Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu

trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

- Ftest = 18,533

- Ftra bảng = 9,49

Giá trị LSRD = 33,948

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.3

Bảng 3.3. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 số lần rửa

khác nhau.

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)

141 c A (rửa 2 lần)

175 b B (rửa 3 lần)

179 b C (rửa 4 lần)

213 a D (rửa 5 lần)

192 ab E (rửa 6 lần)

(1) Những mẫu có cùng kí tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

Điểm cảm quan

250

213

192

179

200

175

141

150

i

100

n a u q m ả c m ể Đ

Số lần rửa (lần)

Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng

với 5 số lần rửa khác nhau.

Do Ftest (18,533) > Ftra bảng (9,49) nên ta thấy có sự khác biệt về mức độ ƣa thích

của ngƣời thử đối với 5 mẫu mứt nguyên liệu đƣợc rửa với số lần rửa khác nhau ở mức

ý nghĩa 5%.

Trong thí nghiệm này ta có thể thấy mẫu đƣợc rửa 5 lần là mẫu đƣợc ƣa thích

nhất. Mẫu với nguyên liệu đƣợc rửa 3, 4 và 6 lần ít đƣợc ƣa thích hơn và không khác

nhau ở mức ý nghĩa 5%, mẫu có số lần rửa 3 và 4 lần ít đƣợc ƣa thích do số lần rửa hơi

ít nên vị đắng và vị mặn của muối vẫn còn. Mẫu đƣợc rửa 6 lần do số lần rửa nhiều nên

lƣợng tinh dầu đƣợc tách loại ra nhiều khiến cho sản phẩm không còn vị the đắng

nhƣng cũng đồng thời làm mất đi hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật

ong làm cho ngƣời thử ít ƣa thích. Mẫu với nguyên liệu đƣợc rửa 2 lần ít đƣợc ƣa thích

nhất do số lần rửa quá ít lƣợng tinh dầu và muối còn lại trên nguyên liệu nhiều khiến

cho sản phẩm có vị mặn và the đắng quá nhiều nên ngƣời thử không ƣa thích.

Dựa vào kết qủa trên , số lần rửa tối ƣu đƣợc chọn là 5 lần rửa.

3.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần.

Để đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, loại bỏ vị đắng, thủy phân

protopectin thành pectin hòa tan, tạo độ đông cho sản phẩm. Tăng độ thẩm thấu của

chất nguyên sinh, làm cho tinh dầu thoát ra dễ dàng và mật ong dễ ngấm vào tế bào,

tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt thì nguyên liệu đƣợc tiến hành đem đi chần.

 Cảm quan so hàng thị hiếu về màu sắc sản phẩm mứt.

Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu

trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

- Ftest = 36,907

- Ftra bảng = 9,49

Giá trị LSRD = 33,948

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.4

Bảng 3.4. Kết quả so hàng thị hiếu về màu sắc của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5

mức thời gian chần khác nhau.

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)

214 a A (không chần)

205 a B (chần 1 phút)

197 a C (chần 2 phút)

159 b D (chần 3 phút)

125 b E (chần 4 phút)

(1) Những mẫu có cùng kí tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

Do Ftest (36,907) > Ftra bảng (9,49) nên ta thấy có sự khác biệt mức độ ƣa thích về

màu sắc của ngƣời thử đối với 5 mẫu mứt mà nguyên liệu đƣợc chần với 5 mức thời

gian khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.

Trong thí nghiệm này ta có thế thấy mẫu không chần, mẫu chần trong 1 phút và 2

phút là ba mẫu đƣợc ƣa thích nhất. Mẫu chần trong 3 và 4 phút ít đƣợc ƣa thích hơn và

không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.

 Cảm quan so hàng thị hiếu về cấu trúc sản phẩm mứt.

Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu

trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

- Ftest = 23,027

- Ftra bảng = 9,49

Giá trị LSRD = 33,948

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.5

Bảng 3.5. Kết quả so hàng thị hiếu về cấu trúc của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5

mức thời gian chần khác nhau.

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)

A (không chần) 146 d

B (chần 1 phút) 180 bc

C (chần 2 phút) 217 a

D (chần 3 phút) 200 ab

E (chần 4 phút) 157 cd

(1) Những mẫu có cùng kí tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

Do Ftest (23,027) > Ftra bảng (9,49) nên có sự khác biệt mức độ ƣa thích về cấu trúc

của ngƣời thử đối với 5 mẫu mứt mà nguyên liệu đƣợc chần với 5 mức thời gian khác

nhau ở mức ý nghĩa 5%.

Trong thí nghiệm này ta có thế thấy mẫu chần 1 phút và 2 phút là hai mẫu đƣợc

ƣa thích nhất. Mẫu mứt chần trong 3 và 4 phút ít đƣợc ƣa thích hơn và không khác

250

217

214

205

200

197

200

180

159

157

146

150

125

Màu sắc

Cấu trúc

100

nhau ở mức ý nghĩa 5%. Mẫu không chần ít đƣợc ƣa thích nhất.

i

n a u q m ả c m ể Đ

Thời gian chần (phút)

Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng

với 5 mức thời gian chần khác nhau.

Khi chần protopectin có trong vỏ bƣởi sẽ bị thủy phân và chuyển sang pectin hòa

tan, tạo điều kiện hình thành cấu trúc gel cho sản phẩm. Do đó, quá trình chần có ảnh

hƣởng quan trọng đến màu sắc và cấu trúc của sản phẩm.

Nếu chần trong thời gian quá ngắn hay không chần, thời gian thủy phân không đủ

nên lƣợng pectin tạo thành trong khối vỏ thấp, lƣợng gel trong sản phẩm kém. Do đó,

sau khi sấy sản phẩm sẽ có cấu trúc cứng và có nhiều cùng trắng.

Nếu thời gian chần quá lâu, pectin hòa tan thoát ra ngoài môi trƣờng nhiều và

lƣợng pectin còn lại trong khối vỏ ít. Do đó, lƣợng gel hình thành trong sản phẩm ít,

nên vùng trắng trong sản phẩm lớn, sản phẩm cũng có cấu trúc khô, cứng.

Trong vỏ bƣởi hai chất gây ra vị đắng chủ yếu là naringin và hesperidin, hai

glucoside này tan trong nƣớc. Trong nƣớc nóng, do tác dụng của nhiệt, sự di động của

các phân tử nƣớc tăng và liên kết hydro giữa chúng giảm. Do đó khả năng tiếp xúc giũa

nƣớc và các glucoside tăng, độ hòa tan của các glucoside vào nƣớc sẽ tăng lên. Dƣới

tác dụng của nhiệt độ, các tinh dầu the cũng bị lôi kéo ra ngoài, vị the đắng giảm.

Hơn nữa, nếu thời gian chần quá lâu làm cho nguyên liệu bị đổi màu, mềm nhũn

khi đến công đoạn cô đặc sẽ làm sản phẩm bị nát ảnh hƣởng đến cấu trúc và hình dạng

của sản phẩm.

 Qua khảo sát trên ta có thể thấy :

Mẫu A (không chần) có điểm cảm quan về màu sắc cao nhất nhƣng điểm cảm

quan về cấu trúc thấp nhất.

Mẫu B (chần 1 phút) có điểm cảm quan tƣơng đối cao về màu sắc và cấu trúc.

Mẫu C (chần 2 phút) có điểm cảm quan về cấu trúc cao nhất và điểm cảm quan

về màu sắc tƣơng đối cao.

Mẫu D (chần 3 phút) có điểm cảm quan về cấu trúc tƣơng đối tốt nhƣng điểm

cảm quan về màu sắc lại tƣơng đối thấp.

Mẫu E (chần 4 phút) có điểm cảm quan về màu sắc lẫn cấu trúc đều thấp.

Mục đích chính của việc chần vỏ bƣởi là loại bỏ vị đắng trong vỏ. Khi thời gian

chần càng dài thì vị đắng trong vỏ đƣợc loại bỏ càng nhiều, tuy nhiên nếu thời gian quá

dài thì làm cho vỏ bƣởi bị mềm nhũn do protopectin thủy phân thành pectin, màu bị

nhạt dần và lƣợng chất tan thất thoát nhiều. Tại thời gian chần vỏ bƣởi 2 phút, thời gian

không quá dài, đủ để làm cho vỏ bƣởi giữ đƣợc trạng thái tốt, vị đắng đƣợc loại bỏ chỉ

còn vị the dễ chịu, màu đẹp. Xét về cả màu sắc và cấu trúc thì mẫu hợp lý nhất đƣợc

chọn là mẫu chần trong thời gian 2 phút.

3.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong.

Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu

trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

- Ftest = 32,827

- Ftra bảng = 9,49

Giá trị LSRD = 33,948

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.6

Bảng 3.6. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 tỉ lệ vỏ bưởi

mật ong khác nhau.

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)

A (1:0,6) 153 c

B (1 : 0,8) 187 b

C (1 : 1) 203 ab

D (1 : 1,2) 221 a

E (1 : 1,4) 136 c

(1) Những mẫu có cùng kí tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

250

221

203

187

200

153

136

150

Điểm cảm quan

100

i

n a u q m ả c m ể Đ

1:0,6 1:0,8 1:1 1:1,2 1:1,4 Tỉ lệ vỏ bưởi : mật ong

Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng

với 5 tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong khác nhau.

Do Ftest (32,827) > Ftra bảng (9,49) nên có sự khác biệt về mức độ ƣa thích của

ngƣời thử giữa các sản phẩm khi sử dụng các sản phẩm mứt khác nhau ở mức ý nghĩa

5%. Mẫu có tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong là 1:1 và 1:1,2 không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích, hai mẫu này có mức độ ƣa thích cao hơn tất cả các mẫu khác do có vị ngọt vừa

phải. Mẫu có tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong 1:0,8 ít đƣợc ƣa thích hơn. Mẫu có tỉ lệ vỏ bƣởi mật

ong 1:0,6 và 1:1,4 không có sự khác nhau về mức độ ƣa thích ở mức ý nghĩa 5%, hai

mẫu này có mức độ ƣa thích thấp nhất do mẫu tỉ lệ 1:1,4 quá ngọt còn mẫu tỉ lệ 1:0,6

lại quá nhạt.

Với tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong thích hợp sẽ tạo nên tính mới, sự độc đáo cho sản phẩm.

Khi tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong không đồng đều nhƣ tỉ lệ 1:0,6; 1:0,8 hay 1:1,4 thì sẽ khiến

cho ngƣời cảm nhận không thấy vị còn lại chỉ thiên về vị mùi một nguyên liệu không

có sự hòa quyện của các nguyên liệu khác. Mặt khác, các mẫu có tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong

khác nhau nên ảnh hƣởng đến quá trình cô đặc và trạng thái của sản phẩm sau này, bên

cạnh đó màu của sản phẩm cũng không đƣợc đồng đều nên chất lƣợng cảm quan sẽ

giảm. Sản phẩm có màu sắc dậm dần từ tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong cao 1:0,6 đến 1:1,4. Khi

tỉ lệ là 1:0,6 thì điểm cảm quan thấp do cơ chất cung cấp cho các phản ứng tạo màu,

mùi, vị không đủ nên trong quá trình nấu mứt sự hình thành màu, mùi, vị chƣa đạt yêu

cầu. Khi tăng tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong lên 1:0,8 thì điểm cảm quan tăng lên đáng kể, màu

sắc của sản phẩm dần ổn định, mùi và trạng thái có thể chấp nhận đƣợc tuy nhiên vị

của sản phẩm chƣa đạt yêu cầu do lƣợng cơ chất cung cấp cho các phản ứng tạo mùi

làm giảm sự tạo vị cho sản phẩm nên sản phẩm vẫn còn hơi nhạt. Ở tỉ lệ vỏ bƣởi mật

ong là 1:1 và 1:1,2 thì chất lƣợng cảm quan là tốt. Lƣợng mật ong vừa đủ để tạo đƣợc

mùi vị cho sản phẩm. Thời gian cô đặc không quá dài, màu của phản ứng maillard ở

mức độ thấp kết hợp với màu đặc trƣng riêng của mật ong tạo ra đƣợc màu sắc, mùi, vị

hài hòa. Vì vậy điểm cảm quan đạt cao nhất. Khi tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong 1:1,4 thì điểm

cảm quan giảm do phản ứng melanoidin của đƣờng khử và acid amin xảy ra mạnh mẽ,

màu của sản phẩm bị sẫm, mùi mật ong lấn át, vị ngọt gắt.

Qua khảo sát bằng đánh giá cảm quan mẫu có tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong là 1:1 và

1:1,2 là hai mẫu có điểm cảm quan cao, trong đó mẫu có tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong là 1:1,2

có điểm cảm quan cao hơn. Tuy nhiên do nguyên liệu mật ong có giá thành hơi cao nên

nếu xét về tính kinh tế thì chọn tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong là 1:1.

3.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric.

Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu

trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

- Ftest = 31,1

- Ftra bảng = 9,49

Giá trị LSRD = 33,948

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.7.

Bảng 3.7. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 nồng độ

acid citric khác nhau.

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)

A (0%) 170 b

B (0,5%) 210 a

C (1 %) 216 a

D (1,5%) 175 b

E (2%) 128 c

250

Điểm cảm quan

200

150

100

(1) Những mẫu có cùng kí tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

i

n a u q m ả c m ể Đ

0% 0,5% 1% 1,5% 2%

Nồng độ acid citric (%)

Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng

với 5 nồng độ acid citric khác nhau.

Do Ftest (31,1) > Ftra bảng (9,49) nên có sự khác biệt về mức độ ƣa thích của

ngƣời thử giữa các sản phẩm khi sử dụng các sản phẩm mứt khác nhau ở mức ý nghĩa

5%. Mẫu có nồng độ acid citric 0,5% và 1% không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích, hai mẫu này có mức độ ƣa thích cao hơn tất cả các mẫu khác do có vị chua ngọt

vừa phải. Mẫu có nồng độ acid citric 0% và 1,5% không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích ở mức ý nghĩa 5%, hai mẫu này ít đƣợc ƣa thích hơn. Mẫu có nồng độ acid citric

2% ít đƣợc ƣa thích nhất.

Bổ sung acid citric nhằm điều hòa vị cho sản phẩm, nó kết hợp với đƣờng có

trong mật ong để tạo gel cho sản phẩm, thủy phân protopectin thành pectin hòa tan

trong công đoạn cô đặc. Mặt khác, acid citric còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của

vi sinh vật. Khi sản phẩm không đƣợc bổ sung acid citric thì không có vị hài hòa cho

sản phẩm, sản phẩm có vị ngọt sắc, đồng thời trạng thái và mùi của sản phẩm kém. Tại

tỉ lệ acid citric bổ sung là 0,5% và 1% sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, trạng thái và

màu sắc tốt. Nhƣng khi tỷ lệ acid citric bổ sung tăng lên 1,5 – 2% do lƣợng acid bổ

sung hơi nhiều nên sản phẩm có vị chua lấn át, trạng thái của sản phẩm bị nhão làm

cho điểm cảm quan giảm.

Qua khảo sát bằng đánh giá cảm quan ta chọn mẫu có điểm cảm quan cao nhất

tức là chọn nồng độ acid citric 1%.

3.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy.

Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu

trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

- Ftest = 17,58

- Ftra bảng = 9,49

Giá trị LSRD = 33,948

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.8.

Bảng 3.8. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 nhiệt độ

sấy khác nhau.

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)

175 b

187 ab

211 a

171 b

A (450C) B (500C) C (550C) D (600C) E (650C) 159 b

Điểm cảm quan

250

211

187

200

175

171

159

150

100

(1) Những mẫu có cùng kí tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

i

n a u q m ả c m ể Đ

55 Nhiệt độ ( độ C)

Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn mức độ ƣa thích sản phẩm đƣợc sấy ở 5 nhiệt độ

khác nhau.

Do Ftest (16,173) > Ftra bảng (9,49) nên có sự khác biệt về mức độ ƣa thích của

ngƣời thử giữa các sản phẩm khi sử dụng các sản phẩm mứt đƣợc sấy ở 5 nhiệt độ khác

nhau ở mức ý nghĩa 5%. Mẫu đƣợc sấy ở nhiệt độ 45, 50, 60 và 650C không có sự

khác nhau về mức độ ƣa thích, bốn mẫu này có mức độ ƣa thích thấp hơn mẫu đƣợc sấy ở nhiệt độ 550C. Mẫu sấy ở nhiệt độ 50 và 550C và E không có sự khác nhau về

mức độ ƣa thích ở mức ý nghĩa 5%.

Sấy là quá trình tách ẩm trong sản phẩm bằng nhiệt. Đó là quá trình khuếch tán ẩm từ

các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nƣớc từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trƣờng xung quanh. Khi nhiệt độ sấy mứt thấp 45 - 500C thì thời gian sấy mứt lâu, mứt có màu sắc không đẹp, trạng thái không khô đều. Khi sấy mứt ở nhiệt độ 550C thì

nhiệt độ này đủ để mứt khô nhƣng màu sắc không bị sậm, tiết kiệm thời gian. Khi nhiệt độ sấy càng cao 60 - 650C có thể nhận thấy nhiệt độ sấy càng tăng cao thì độ ẩm càng

giảm, thời gian sấy cũng theo đó đƣợc rút ngắn. Tuy nhiên, khi nhiệt độ sấy tăng quá

cao thì lƣợng nƣớc bên ngoài sản phẩm bị bốc hơi quá nhanh trong khi lƣợng ẩm bên

trong chƣa thoát ra kịp, điều này ảnh hƣởng không tốt đến cấu trúc và chất lƣợng của

sản phẩm, tuy thời gian sấy mứt nhanh và mứt khô nhanh hơn nhƣng khô không đều và

màu sắc không đẹp.

Nếu chọn nhiệt độ sấy thấp thì sẽ đảm bảo chất lƣợng sản phẩm tốt nhƣng thời

gian sấy quá dài sẽ hao tốn nhiều năng lƣợng để sấy. Do đó, ta chọn nhiệt độ tối ƣu để sấy sản phẩm là 550C.

3.8. Kết quả đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng

Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu

trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

- Ftest = 6,72

- Ftra bảng = 5,99

Giá trị LSRD = 10,94

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.9.

Bảng 3.9. Kết quả so hàng thị hiếu của 3 sản phẩm mứt

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)

A (mứt vỏ bƣởi sấy dẻo 120 ab Linh Anh)

B (vỏ bƣởi sấy dẻo Nông 129 a Lâm food)

C (mẫu nghiên cứu) 111 b

(1) Những mẫu có cùng kí tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

Do Ftest (6,72) > Ftra bảng (5,99) nên có sự khác biệt về mức độ ƣa thích của

ngƣời thử giữa các sản phẩm khi sử dụng các sản phẩm mứt khác nhau trên thị trƣờng

ở mức ý nghĩa 5%. Mẫu A và B không có sự khác nhau về mức độ ƣa thích, hai mẫu

này có mức độ ƣa thích cao hơn mẫu còn lại. Mẫu C có mức độ ƣa thích thấp hơn mẫu

B nhƣng lại không có sự khác nhau với mẫu A về mức độ ƣa thích ở mức ý nghĩa 5%.

Mứt vỏ bƣởi sấy dẻo Linh Anh đã có thƣơng hiệu trên thị trƣờng, cho thấy đƣợc

tiềm năng về mức chấp nhận sản phẩm của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm mứt vỏ

bƣởi mật ong, làm cơ sở cho quá trình nghiên cứu sản xuất ở quy mô lớn và tung sản

phẩm ra thị trƣờng.

3.9. Kết quả đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo phép thử cho điểm TCVN

3215-79.

Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt

Hệ số TB có hệ Điểm từng thành viên TB chƣa

Chỉ tiêu Tổng trọng số trọng có trọng T1 T2 T3 T4 T5 T6 lƣợng lƣợng lƣợng

Màu sắc 4 3 4 3 3 4 21 3.5 1.4 4.9

Cấu trúc 3 4 3 4 3 3 20 3.3 1.2 3.96

Mùi 3 3 4 3 3 3 19 3.2 0.6 1.92

Vị 5 3 4 3 4 4 23 3.8 0.8 3.04

Điểm chất lƣợng: 13.82

Xếp loại: trung bình

Kết luận: Sản phẩm xếp loại trung bình vì mức điểm chất lƣợng nằm trong

khoảng 11,2-15,1 nên sản phẩm xếp loại trung bình.

3.10. Kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm.

3.10.1. Yêu cầu các chỉ tiêu hóa- lý.

Bảng 3.11. Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý

Kiểm Phƣơng pháp Tên chỉ tiêu nghiệm phân tích

Độ ẩm 16,7 (%) Sấy đến khối lƣợng không đổi

Hàm lƣợng đƣờng tổng 75,5(%) Phƣơng pháp DNS

Kết luận: độ ẩm trong sản phẩm là 16.7%. Ở độ ẩm này, có thể bảo quản mứt

trong thời gian dài ở nhiệt độ thƣờng, đồng thời vi khuẩn hầu nhƣ không phát triển

đƣợc.

3.10.2. Yêu cầu chất lượng vi sinh.

Bảng 3.12. Các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh

Kiểm Đánh Tên chỉ tiêu Yêu cầu Phƣơng pháp nghiệm giá

Coliforms (CFU / g) < 10 Đạt ISO 4832:2006 Không lớn hơn 102

Không Không phát E. Coli (CFU / g) Đạt ISO 16649-3:2015 đƣợc có hiện

Tổng nấm mốc < 10 Đạt ISO 21527-2:2008 (CFU/g) Không lớn hơn 102

Tổng số vi khuẩn 4.0x101 Đạt ISO 4833-1:2013 hiếu khí (CFU / g) Không lớn hơn 5.103

Nguồn: TCVN 8796:2011

3.10.3. Yêu cầu chất lượng cảm quan. Bảng 3.13. Các yêu cầu về chất lƣợng cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Đánh giá

Màu sắc Vàng trong Đạt

Mùi Mùi mật ong, mùi thơm nhẹ của vỏ Đạt bƣởi, không có mùi lạ

Vị Vị ngọt hài hòa Đạt

Cấu trúc Dẻo Đạt

Nguồn: TCVN 8796:2011

3.11. Thiết kế bao bì sản phẩm.

Möùt

KHÔNG CHẤT BẢO QUẢN



KHÔNG MÀU NHÂN TẠO



KHỐI LƢỢNG TỊNH:40G

Hình 3.8. Mặt trƣớc bao bì sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong

MỨT VỎ BƢỞI MẬT ONG

Thành phần:

Vỏ quả bƣởi, mật ong, acid citric

Công dụng:

Mứt vỏ bƣởi mật ong chứa nhiều chất nhƣ pectin, cellulose

rất tốt cho sức khỏe, có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa

một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra.

Chỉ tiêu chất lƣợng chính:

Hàm lƣợng protein ≥ 0,1 khối lƣợng. Hƣớng dẫn sử dụng:

Dùng trực tiếp ngay sau khi mở bao bì.

Đậy kín bao bì sau khi sử dụng.

Hƣớng dẫn bảo quản:

Bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và ở nơi khô ráo, thoáng mát.

Hạn sử dụng:

Hình 3.9. Mặt sau bao bì sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong

3.12. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm.

Dự kiến giá thành 1 kg sản phẩm mứt vỏ bƣởi mậtong bao gồm các khoản phí

nguyên vật liệu nhƣ sau:

Bảng 3.14. Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg mứt vỏ bưởi mật ong

Nguyên liệu Đơn giá (đồng/kg) Số lƣợng (g) Thành tiền (đồng)

Vỏ bƣởi 4000 600 2400

Mật ong 200000 600 120000

Acid citric 60000 6 360

Muối 6000 960 5760

Tổng cộng 128520

Chi phí nguyên liệu sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong ở bảng 3.14 chƣa bao gồm chi phí

điện nƣớc, bao bì. Giá thành sản phẩm là khoảng 129000 đồng/kg ở mức chấp nhận

đƣợc so với mứt vỏ bƣởi sấy dẻo Nông Lâm food là 275 000 đồng/kg và mứt vỏ bƣởi

sấy dẻo Linh Anh 175 000 đồng/kg

3.13. Quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong.

Từ kết quả nghiên cứu có thể rút ra đƣợc quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong:

Vỏ bƣởi

Sơ chế

Tạo hình, dày 1,5mm, dài 5-7cm

Ngâm muối, 20%, 4 giờ Muối

Rửa, 5 lần Nƣớc

Thẩm thấu, vỏ bƣởi mật ong 1:1, acid citric 1%

Chần, 2 phút

Mật ong, Acid citric

Cô đặc

Sấy, 550C, 2 giờ

Bao bì Đóng gói

Sản phẩm

Hình 3.10. Quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong.

CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1. Kết luận

Qua thực nghiệm cho các kết quả sau:

- Đối với công đoạn xử lý the và đắng, vỏ bƣởi đƣợc ngâm trong dung dịch

muối có nồng độ 20% trong thời gian 4 giờ và đƣợc rửa bằng nƣớc sạch 5 lần với khối

lƣợng nƣớc cho mỗi lần rửa là 400g thì vị the và đắng đƣợc xử lý tốt.

- Trong công đoạn chần, sản phẩm sẽ có màu sắc và cấu trúc tốt với thời gian

chần là 2 phút với lƣợng nƣớc chần là 300g.

- Để tạo mùi vị thích hợp thì tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong và nồng độ acid citric thích

hợp là 1:1,2 và 1%.

- Tạo cho sản phẩm có đƣợc độ ẩm thích hợp nhƣng vẫn giữ màu sắc cấu trúc ta

sấy ở nhiệt độ 550C trong thời gian 2 giờ.

4.2. Kiến nghị

Trong quá trình nghiên cứu do thời gian ngắn và kiến thức có hạn cộng với điều

kiện phòng thí nghiệm còn hạn chế nên chƣa thể nghiên cứu tất cả các yếu tố ảnh

hƣởng hay liên quan đến vấn đề nghiên cứu trong đề tài.

Qua quá trình nghiên cứu thử nghiệm và thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình

chế biến mứt vỏ bƣởi mật ong” tại phòng thí nghiệm, chúng tôi có một số kiến nghị sau

để khắc phục những hạn chế của đồ án và hƣớng đi tiếp của đồ án nhƣ sau:

- Tiến hành xác định thành phần dinh dƣỡng có trong sản phẩm mứt vỏ bƣởi

mật ong nhằm xác định khẩu phần ăn cho ngƣời tiêu dùng.

- Nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm.

- Trong công đoạn cho vỏ bƣởi vào mật ong và acid citric và công đoạn cô đặc,

nghiên cứu ảnh hƣởng của tỉ lệ mật ong, nồng độ acid citric và thời gian cô đặc đến

chất lƣợng sản phẩm.

- Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản.

- Nghiên cứu khả năng bảo quản của các loại bao bì và tìm loại bao bì phù hợp.

- Có thể đa dạng hình dạng sản phẩm và bổ sung thêm hƣơng thơm nhằm tăng

tính hấp dẫn đối với ngƣời tiêu dùng

- Xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu trong nƣớc

1. Hà Duyên Tƣ, 2009. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ

Thuật.

2. Huỳnh Quang Phƣớc, Thực hành phân tích thực phẩm, Đại học Công nghệ

Tp.HCM.

3. Nguyễn Lệ Hà và Nguyễn Thị Ngọc Yến, 2015. Thực hành Công nghệ thực phẩm 2,

Đại học Công nghệ Tp.HCM.

4. Nguyễn Văn Kế, 2001. Cây ăn quả nhiệt đới, NXB Nông nghiệp Tp.HCM.

5. Nguyễn Văn Trƣơng, Trịnh Văn Thịnh, 1991. Từ điển bách khoa nông nghiệp, trung

tâm quốc gia biên soạn từ điển bách khoa Việt Nam, Hà Nội.

6. Đỗ Dƣơng Phƣơng Thảo, 2005. Nghiên cứu chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường,

Đại học An Giang.

7. Nguyễn Hoàng Xuân Diệu, 2008. Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt vỏ bưởi cô

cạn trong dịch khóm, Đại học An Giang.

8. Lê Phúc Nguyên, 2013. Nghiên cứu quy trình trích ly pectin từ vỏ bưởi và khảo sát

khả năng ứng dụng làm màng bao bảo quản trái sơri . Đồ án tốt nghiệp, Đại học Công

nghệ TPHCM.

8. Nguyễn Thị Mỹ Phƣơng, 2009. Nghiên cứu chế biến mứt từ vỏ bưởi, Đại học Cửu

Long.

9. Trần Thị Cúc Phƣơng, 2015. Công nghệ sản xuất bánh kẹo, Đại học Công nghệ

Tp.HCM.

10. Vũ Ngọc Quỳnh và Trần Thị Nhƣ Thùy, Nghiên cứu khoa học về mứt vỏ bưởi, Đại

học Lạc Hồng.

11. Báo khoa học phổ thông, 11/9/2009. KS. Nguyễn Đức Trọng. Quy trình chế biến

mứt bưởi cải tiến.

12. Thực phẩm Nông Lâm, 25/3/2017. Nghiên cứu khoa học mới nhất về tác dụng của

vỏ bưởi.

Tài liệu nƣớc ngoài

1. Sudto, K., S. Pornpakakul, et al. (2009). "An efficient method for the large scale

isolation of naringin from pomelo (Citrus grandis) peel." International Journal of Food

Science and Technology : 1737-1742.

2. Murunga, A. N., D. O. Miruka, et al. (2016). "Grapefruit Derived Flavonoid

Naringin Improves Ketoacidosis and Lipid Peroxidation in Type 1 Diabetes Rat

Model." Plos One.

3. Youssef, M. K. E., H. M. K. E. Youssef, et al. (2014). "Evaluation of

Antihyperlipidemic Activity of Citrus Peels Powders Fortified Biscuits in Albino

Induced Hyperlipidemia." Food and Public Health : 1-9.

4. Kumar, P. R. Z. A. and A. Bhaskar (2015). "Evaluation of antihyperglycaemic and

antihyperlipidemic activity of Citrus sinensis peel extract on streptozotocin-induced

diabetic rats." International Journal of Diabetes in Developing Countries : 448-453.

5. Ezekwesili-Ofili, J. O. and N. C. Gwacham (2015). "Comparative effects of peel

extract from Nigerian grown citrus on body weight, liver weight and serum lipids in

rats fed a high-fat diet " African Journal of Biochemistry Research : 110-116.

6. Chen, F. Q., N. Zhang, et al. (2015). "Naringin Alleviates Diabetic Kidney Disease

through Inhibiting Oxidative Stress and Inflammatory Reaction." Plos One .

7. Castro-Vazquez, L., M. E. Alanon, et al. (2016). "Bioactive Flavonoids, Antioxidant

Behaviour, and Cytoprotective Effects of Dried Grapefruit Peels (Citrus paradisi

Macf.)."Oxidative Medicine and Cellular Longevity.

8. Adebiyi, O. A., O. O. Adebiyi, et al. (2016). "Naringin Reduces Hyperglycemia-

Induced Cardiac Fibrosis by Relieving Oxidative Stress." Plos One

Tài liệu internet

http://www.livestrong.com/article/114945-grapefruit-peel-benefits/

http://www.bonappetit.com/recipe/candied-grapefruit-peel

http://www.food.com/recipe/candied-grapefruit-peel-43695

http://vobuoidieuky.com/bai-viet/5-ly-do-ban-nen-mua-mut-vo-buoi-vo-buoi-say-

safovi-7207

https://vi.wikipedia.org/wiki/Naringin

https://vi.wikipedia.org/wiki/Hesperidin

PHỤ LỤC A: Phép thử so hàng thị hiếu cho 5 mẫu khảo sát

Mục đích: Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các

mẫu thử.

Nguyên tắc thực hiện: Ngƣời thử sẽ đƣợc nhận 5 mẫu sản phẩm mứt cùng lúc, 5

mẫu này đƣợc mã hóa từ 5 sản phẩm mứt đã khảo sát ở trên. Ngƣời thử đƣợc yêu cầu

hãy sắp xếp 5 sản phẩm bánh này theo mức độ ƣa thích tăng dần hoặc giảm dần của

mình.

Người thử

Ngƣời thử là sinh viên trƣờng Đại học Công nghệ TP HCM. Số lƣợng là 60 ngƣời

thử, độ tuổi từ 18 đến 25.

Ngƣời thử cần đạt một số yêu cầu sau:

+ Không có bệnh tật về giác quan.

+ Trƣớc khi thử nếm 30 phút, ngƣời thử không đƣợc ăn uống và hút thuốc.

+ Không dùng mỹ phẩm, nƣớc hoa, xà phòng thơm.

+ Nếu bị mệt, cảm cúm thì không tham gia buổi thử.

Yêu cầu trong thời gian cảm quan

- Không nói chuyện ồn ào trong phòng.

- Tập trung làm thí nghiệm.

- Tuyệt đối không trao đổi, trò chuyện trong đánh giá.

Phương pháp

Chuẩn bị mẫu

- Mẫu sản phẩm A: nồng độ muối 5%.

- Mẫu sản phẩm B: nồng độ muối 10%.

- Mẫu sản phẩm C: nồng độ muối 15%.

- Mẫu sản phẩm D: nồng độ muối 20%.

- Mẫu sản phẩm E: nồng độ muối 25%.

Tính toán nguyên liệu

Bảng 1.1 Bảng tính toán nguyên liệu mẫu.

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

60 60 60 60 60 Số mẫu trình bày

1 miếng 1 miếng 1 miếng 1 miếng 1 miếng Lƣợng mẫu/đĩa

mứt mứt mứt mứt mứt

60 miếng 60 miếng 60 miếng 60 miếng Tổng lƣợng mẫu 60 miếng

mứt mứt mứt mứt mứt

Lưu ý:

- Mẫu đƣợc vô danh.

- Mẫu đƣợc chuẩn bị ngay trƣớc lúc tiến hành thí nghiệm

- Đĩa đựng mẫu nhẵn bóng, đồng đều về kích thƣớc.

Các dụng cụ khác

- Tem nhãn: 300 tem ghi mã số mã hóa.

- Ly nhựa: 60 ly nƣớc thanh vị.

- Đĩa nhựa: 300 dĩa đã đƣợc mã hóa.

- Nƣớc: 1 bình nƣớc 20 lít.

- Khăn giấy.

- Bao rác : 1 bao.

- Bút bi : 12 cây.

- Chậu đựng nƣớc: 3 chậu.

Điều kiện phòng thí nghiệm

- Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại phòng thí nghiệm của trƣờng ĐH Công Nghệ

TP.HCM.

- Phòng thí nghiệm này đảm bảo đƣợc các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm quan

tiêu chuẩn sau: Thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hƣởng bởi tiếng

ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là ngƣời thử phải

đƣợc yên tĩnh và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau

và có 1 khoảng cách tƣơng đối giữa các ngƣời cảm quan.

+ Nhiệt độ phòng khoảng 34oC.

+ Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.

+ Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), ngƣời thử không nhìn thấy

đƣợc.

+ Không có màng ngăn cách giữa các ngƣời thử.

Mã hóa mẫu

Bảng 1.2 Bảng mã hóa phép thử so hàng thị hiếu

463-389-941-149-134

Ngƣời thử Trật tự Mã hóa

219-417-357-783-297

995-754-357-318-643

111-534-614-856-235

887-165-884-777-224

411-212-577-522-917

626-244-497-155-163

476-753-152-328-239

939-544-621-896-726

751-156-521-662-434

756-619-326-157-146

676-243-993-648-642

479-472-312-952-258

116-877-892-379-253

122-866-358-819-247

763-647-392-428-225

516-413-747-506-274

658-891-618-973-293

297-652-845-405-864

678-673-907-693-825

216-623-795-779-852

893-807-469-879-346

816-932-721-833-882

214-177-867-254-233

162-882-137-178-826

829-378-689-141-274

881-126-515-689-872

898-414-286-651-824

719-652-881-164-124

659-364-927-243-138

879-898-621-815-926

666-318-134-693-672

151-468-969-659-245

651-194-851-419-589

293-763-741-631-875

635-369-625-151-649

493-236-639-226-742

218-294-774-986-353

726-715-931-544-890

846-351-223-958-754

128-197-841-187-735

872-210-735-916-926

518-409-362-631-871

507-470-495-509-109

602-476-460-672-305

432-596-401-456-902

684-285-869-236-834

799-373-196-613-732

164-231-941-563-342

511-127-167-872-453

502-248-459-861-325

593-826-284-189-102

562-672-480-230-209

101-270-305-195-224

451-267-420-107-662

413-293-532-911-806

402-512-426-161-597

955-909-476-800-792

628-469-834-551-856

406-690-176-520-753

Phiếu hƣớng dẫn và phiếu trả lời

PHIẾU HƢỚNG DẪN

Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nƣớc lọc trƣớc khi thử mẫu. Một bộ mẫu gồm 5

mẫu mứt sẽ đƣợc giới thiệu đến bạn. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và

sắp xếp theo mức độ giảm dần từ ƣa thích nhất đến ít đƣợc ƣa thích nhất . Bạn hãy trả

lời bằng cách ghi mã số các mẫu vào thang trong phiếu trả lời . Ngay cả khi không

chắc chắn bạn cũng phải đƣa ra câu trả lời của mình.

Ví dụ :

Ƣa thích nhất Ít đƣợc ƣa thích nhất

881 126 515 689 939

Chú ý : Bạn có thể thử lại mẫu nếu đã nếm thử xong tất cả các mẫu . Giữa các lần nếm

mẫu bạn được sử dụng nước thanh vị

Cảm ơn các bạn đã tham gia

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số ngƣời thử : Ngày thử:……………………….

Ƣa thích nhất ít đƣợc ƣa thích nhất

Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo độ ƣa thích giảm dần

đối với các sản phẩm

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan

Cách tiến hành thí nghiệm

- Chuẩn bị mọi thứ nhƣ: Khăn giấy, nƣớc uống, dán phiếu hƣớng dẫn.

- Mời ngƣời thử vào, đủ số lƣợng cần thì bắt đầu cảm quan.

- Ngƣời hƣớng dẫn sẽ hƣớng dẫn ngƣời thử từng chi tiết để ngƣời thử biết đƣợc

mình sắp làm công việc gì.

- Sau khi hƣớng dẫn xong, ngƣời phục vụ mẫu sẽ đem một bộ 5 mẫu lên cho

ngƣời thử và phiếu trả lời

- Đợi ngƣời thử thử xong ta sẽ đi thu phiếu trả lời và dọn mẫu về

- Khi ngƣời thử đã thử xong và ra ngoài, ta dọn vệ sinh và đem lên nƣớc uống

khăn giấy mới.

Xử lý số liệu

Trật tự xếp hạng của từng ngƣời thử đƣợc tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả

thƣờng đƣợc gọi là bảng số liệu thô. Ngƣời thử đƣợc sắp xếp theo cột và thứ hạng sản

phẩm đƣợc trình bày theo hàng.

Kiếm định Friedman đƣợc sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị

Friedman tính toán (Ftest) đƣợc tính theo công thức sau:

Tra bảng 7 với số ngƣời thử là 60 ngƣời, số sản phẩm là 5 và mức ý nghĩa α =

0.05 => F tra bảng

+ Ftest ≥ Ftra bảng có một sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các sản phẩm

đánh giá ở mức ý nghĩa α đƣợc chọn.

+ Ftest < Ftra bảng cho thấy không có sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa

các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α đƣợc chọn.

Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt về mức độ ƣa

thích có ý nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần phải xác định cụ thể các mẫu nào có

sự khác biệt bằng cách tính giá trị LSRD (Least Significant Ranked Difference – khác

biệt thứ tự ƣu tiên nhỏ nhất có nghĩa ) ở mức ý nghĩa α đã chọn.

Công thức tính giá trị LSRD nhƣ sau:

√

Trong đó: z đƣợc lấy từ phân phối chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro α.

Sau khi tính đƣợc LSRD, so sánh hiệu số giữa các cặp tổng hạng. Nếu hiệu số

này vƣợt quá giá trị LSRD, cặp mẫu này đƣợc nói là khác nhau có nghĩa về mức độ ƣu

tiên.

PHỤ LỤC B: Phép thử so hàng thị hiếu cho 3 mẫu khảo sát

Mục đích: Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa

các mẫu thử.

Nguyên tắc thực hiện: Ngƣời thử sẽ đƣợc nhận 3 mẫu cùng lúc, 3 mẫu này

đƣợc mã hóa từ 3 sản phẩm đã khảo sát ở trên. Ngƣời thử đƣợc yêu cầu hãy sắp xếp 3

sản phẩm này theo mức độ ƣa thích tăng dần hoặc giảm dần của mình.

Người thử

- Ngƣời thử là sinh viên trƣờng Đại học Công nghệ TP HCM. Số lƣợng là 60 ngƣời

thử, độ tuổi từ 18 đến 25.

- Ngƣời thử cần đạt một số yêu cầu sau:

+ Không có bệnh tật về giác quan.

+ Trƣớc khi thử nếm 30 phút, ngƣời thử không đƣợc ăn uống và hút thuốc.

+ Không dùng mỹ phẩm, nƣớc hoa, xà phòng thơm.

+ Nếu bị mệt, cảm cúm thì không tham gia buổi thử.

* Yêu cầu trong thời gian cảm quan:

Không nói chuyện ồn ào trong phòng.

Tập trung làm thí nghiệm.

Tuyệt đối không trao đổi, trò chuyện trong đánh giá.

Phương pháp:

Chuẩn bị mẫu:

Mẫu sản phẩm A: mứt vỏ bƣởi sấy dẻo Linh Anh

Mẫu sản phẩm B: mứt vỏ bƣởi sấy dẻo Nông Lâm food

Mẫu sản phẩm C: mẫu nghiên cứu

Tính toán nguyên liệu

Mẫu 1 60 1 miếng mứt 60 miếng mứt Mẫu 2 60 1 miếng mứt 60 miếng mứt Mẫu 3 60 1 miếng mứt 60 miếng mứt Số mẫu trình bày Lƣợng mẫu/đĩa Tổng lƣợng mẫu

Lưu ý: Mẫu đƣợc vô danh, mẫu đƣợc chuẩn bị ngay trƣớc lúc tiến hành thí nghiệm, đĩa đựng

mẫu nhẵn bóng, đồng đều về kích thƣớc.

* Các dụng cụ khác

 Tem nhãn: 180 tem ghi mã số mã hóa  Ly nhựa : 60 ly nƣớc thanh vị  Đĩa nhựa : 180 dĩa đã đƣợc mã hóa  Nƣớc : 1 bình nƣớc 20lít  Khăn giấy  Bao rác : 1 bao  Bút bi : 20 cây  3 Ca đựng nƣớc. Điều kiện phòng thí nghiệm:

Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại phòng A.06.20 của trƣờng ĐH Công Nghệ

TP.HCM.

Phòng thí nghiệm này đảm bảo đƣợc các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm quan

tiêu chuẩn sau: Thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hƣởng bởi tiếng

ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là ngƣời thử phải

đƣợc yên tĩnh và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau

và có 1 khoảng cách tƣơng đối giữa các ngƣời cảm quan.

Nhiệt độ phòng khoảng 34oC, ánh sáng tự nhiên, không mở điện

Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), ngƣời thử không nhìn thấy

đƣợc

Không có màng ngăn cách giữa các ngƣời thử.

Mã hóa mẫu:

Bảng mã hóa phép thử so hàng thị hiếu với 3 mẫu khảo sát

(Dành cho 60 người thử) Mã hóa theo trật tự hình vuông William

Mã hóa Trật tự Mã hóa Trật tự

Ngƣời thử 31 A B C 463-389-941 A B C 879-898-621 Ngƣời thử 1

C B A 219-417-357 C B A 666-318-134 32 2

C A B 995-754-357 C A B 111-468-969 33 3

B A C 111-053 -614 34 B A C 651-194-851 4

A B C 887-165-884 A B C 293-763-741 35 5

A B C 411-212-577 A B C 635-369-625 36 6

C B A 626-244-497 C B A 493-236-639 37 7

C A B 476-753-152 C A B 218-294-774 38 8

B A C 939-544-621 B A C 726-715-931 39 9

A B C 751-156-521 A B C 846-351-223 40 10

A B C 756-619-326 A B C 128-197-841 41 11

A B C 676-243-993 C B A 872-210-735 42 12

C B A 479-472-312 C A B 518-409-362 43 13

C A B 116-877-892 B A C 507-470-495 44 14

B A C 122-866-358 A B C 602-476-460 45 15

A B C 763-647-392 A B C 432-596-401 46 16

A B C 516-413-747 C B A 684-285-869 47 17

C B A 658-891-618 C A B 799-373-196 48 18

C A B 297-652-845 B A C 328-598-233 49 19

B A C 678-673-907 A B C 241-260-648 50 20

A B C 216-623-795 C B A 397-440-343 51 21

C B A 893-807-469 C A B 211-193-982 52 22

C A B 816-932-721 B A C 974-707-726 53 23

B A C 214-177-867 A B C 547-244-769 54 24

25 A B C 162-882-137 A B C 211-945-669 55

26 C B A 829-378-689 C B A 748-919-459 56

27 C A B 881-126-515 C A B 741-835-696 57

28 B A C 898-414-286 B A C 708-093-135 58

29 A B C 719-652-881 A B C 735-726-917 59

30 A B C 659-364-927 A B C 329-155-228 60

Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƢỚNG DẪN

- Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nƣớc lọc trƣớc khi thử mẫu - Một bộ mẫu gồm 4 mẫu bánh quy sẽ đƣợc giới thiệu đến bạn - Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và sắp xếp theo mức độ giảm dần từ ƣa thích nhất đến ít đƣợc ƣa thích nhất . Bạn hãy trả lời bằng cách ghi mã số các mẫu vào thang trong phiếu trả lời . Ngay cả khi không chắc chắn bạn cũng phải đƣa ra câu trả lời của mình Ví dụ : Ƣa thích nhất Ít đƣợc ƣa thích nhất

143 242 354

Chú ý : Bạn có thể thử lại mẫu 1 nếu đã nếm thử xong tất cả các mẫu . Giữa các lần nếm mẫu bạn được sử dụng nước thanh vị

Cảm ơn các bạn đã tham gia

PHIẾU TRẢ LỜI

Ngày thử:………………………. ít đƣợc ƣa thích nhất Mã số ngƣời thử : Ƣa thích nhất

Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo độ ƣa thích giảm dần đối với các sản phẩm

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan

Cách tiến hành thí nghiệm

- Chuẩn bị mọi thứ nhƣ : Khăn giấy, nƣớc uống, dán phiếu hƣớng dẫn.

- Mời ngƣời thử vào, đủ số lƣợng cần thì bắt đầu cảm quan.

- Ngƣời hƣớng dẫn sẽ hƣớng dẫn ngƣời thử từng chi tiết để ngƣời thử biết đƣợc

mình sắp làm công việc gì.

- Sau khi hƣớng dẫn xong, ngƣời phục vụ mẫu sẽ đem một bộ 5 mẫu lên cho

ngƣời thử và phiếu trả lời

- Đợi ngƣời thử thử xong ta sẽ đi thu phiếu trả lời và dọn mẫu về

- Khi ngƣời thử đã thử xong và ra ngoài, ta dọn vệ sinh và đem lên nƣớc uống –

khăn giấy mới.

Xử lý số liệu

Kiểm định Friedman

Trật tự xếp hạng của từng ngƣời thử đƣợc tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả

(Bảng số liệu thô).

Ngƣời thử đƣợc sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm đƣợc trình bày theo hàng.

 Giá trị Friedman tính toán theo công thức:

Tra bảng giá trị tới hạn (F) của kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm quan

thực phẩm ThS. Nguyễn Thị Thu Hà, với số ngƣời thử là 60 ngƣời, số sản phẩm là 3

và mức ý nghĩa α = 0.05

=> F tra bảng

+ F tính ≥ F tra bảng có một sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các sản

phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α.

+ F tính < F tra bảng cho thấy không có sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại

giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α.

PHỤ LỤC C: Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3215-79

Mục đích: Tiêu chuẩn này quy định phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng sản phẩm

thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan

hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi vị...) của từng loại sản phẩm và

hàng hóa. Hội đồng phải gồm từ 5-12 ngƣời thử là chuyên gia có hiểu biết về sản

phẩm đƣợc đánh giá.

Nguyên tắc: Có 3 mẫu thử đƣợc ký hiệu trong đó có 1 mẫu chuẩn kí hiệu là A,

gồm 2 mẫu mứt đã đƣợc mã hóa. Thứ tự xuất hiện của 2 mẫu có sự thay đổi và không

giống nhau. Ngƣời thử đƣợc yêu cầu xác định và cho điểm theo bảng hƣớng dẫn về

mức độ gần giống so với mẫu chuẩn nhất theo thang điểm từ 0 đến 5.

Người thử: Hội đồng cảm quan gồm 6 ngƣời. Mỗi ngƣời sẽ đƣợc thử 3 mẫu trong

đó có 1 mẫu chuẩn và 2 mẫu đã đƣợc mã hóa. Hội đồng thử đạt một số yêu cầu sau:

 Không có bệnh tật về cảm quan ngƣời.

 Trƣớc khi nếm thử 30 phút, ngƣời thử không ăn uống hoặc hút thuốc.

 Không sử dụng mỹ phẫm, nƣớc hoa, xà phòng thơm.

 Nếu bị mệt, cúm thì không tham gia buổi thử.

 Không mẫn cảm hay dị ứng với mẫu thử.

 Yêu cầu trong thời gian cảm quan:

+ Không nói chuyện ồn ào trong phòng.

+ Tập trung làm thí nghiệm.

+ Tuyệt đối không trao đổi, nói chuyện trong đánh giá.

 Số lƣợng ngƣời thử: 6 ngƣời.

 Ngƣời thử không cần huấn luyện trƣớc.

Phương pháp

 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ: - Dĩa chứa mẫu: 18 cái - Ly nƣớc thanh vị: 6 cái - Khay: 2 cái - Bút: 6 cây - Tem dán ( mã hóa mẫu): 18 tem - Khăn lau bàn: 2 cái - Khăn giấy: 10 tờ - Nƣớc lọc: bình 20 lít - Phiếu cho điểm: 6 tờ - Phiếu hƣớng dẫn: 6 tờ

 Điều kiện phòng thí nghiệm:

 Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại A – 06.20 của trƣờng ĐH Công Nghệ TP.HCM

 Phòng thí nghiệm này đảm bảo đƣợc các yêu cầu của một phòng đánh giá cảm

quan tiêu chuẩn sau: Thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hƣởng bởi

tiếng ồn, ánh sáng thông thƣờng của một phòng thí nghiệm.

 Mã hóa mẫu:

Mẫu chuẩn: Mẫu (mẫu nghiên cứu)

Mẫu A: mẫu nghiên cứu Mẫu B: mứt vỏ bƣởi sấy dẻo Linh Anh Mẫu C: vỏ bƣởi sấy dẻo Nông Lâm food

Ngƣời thử 1 2 3 4 5 6 Trật tự A - A – B – C A– A – C – B A - C – B – A A - B – C – A A - B – A - C A - C – A – B Mã hoá A - 463-389-941 A - 219-417-357 A - 995-754-357 A - 111-053 -614 A - 887-165-884 A - 411-212-577

 Cách tiến hành thí nghiệm:

- Chuẩn bị đầy đủ dung cụ, mẫu, sắp xếp bố trí bàn ghế cho ngƣời thử mẫu.

- Đặt phiếu hƣớng dẫn trên bàn ở vị trí của ngƣời thử mẫu.

- Mời ngƣời thử cùng lúc 6 ngƣời vào vị trí.

- Đƣa mẫu tiếp theo cùng với phiếu trả lời tƣơng ứng cho ngƣời thử. Ngƣời thử cần

thanh vị nƣớc lọc trƣớc khi sử dụng mẫu tiếp theo.

- Sau khi ngƣời thử đánh giá xong 3 mẫu ngƣời hƣớng dẫn thí nghiệm gửi lời cám ơn

đã tham gia buổi đánh giá cảm quan

 Phiếu cho điểm

PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lƣợng (TCVN 3215-79)

Ngày thử: Chữ ký: Họ và tên: Sản Phẩm: Trả lời:

MẪU CÁC CHỈ TIÊU NHẬN XÉT

Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc

MÃ SỐ MẪU CÁC CHỈ TIÊU NHẬN XÉT

Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc

MÃ SỐ MẪU CÁC CHỈ TIÊU NHẬN XÉT

Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc ĐIỂM SỐ CHẤT LƢỢNG ĐIỂM SỐ CHẤT LƢỢNG ĐIỂM SỐ CHẤT LƢỢNG

 Phiếu hƣớng dẫn

PHIẾU HƢỚNG DẪN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Thang điểm sử dụng: thang điểm từ 0 đến 5 Anh/Chị hãy dùng nƣớc thanh vị trƣớc khi thử mẫu.

Anh/Chị sẽ lần lƣợt nhận đƣợc 5 mẫu mứt trong đó có 1 mẫu chuẩn B (mẫu đó sẽ đƣợc

để lại trong suốt quá trình đánh giá) và 4 mẫu đánh giá đã đƣợc mã hóa bằng 3 chữ số

khác nhau. Anh/Chị hãy điền mã số vào phiếu cho điểm.

Anh/Chị hãy nếm thử mẫu và cho chúng tôi biết về chỉ tiêu màu sắc, mùi vị và hình

thái của mẫu này so với mẫu chuẩn bằng cách cho điểm từng chỉ tiêu trong bảng điểm

tiêu chuẩn. Anh/Chị hãy ghi điểm của mình vào phiếu cho điểm.

Bảng điểm đƣợc sử dụng là bảng điểm từ 0 đến 5, ứng với các điểm số là các chỉ tiêu

về sản phẩm. Bảng điểm sẽ đƣợc phát kèm với phiếu hƣớng dẫn.

Ví dụ: Mã mẫu thử: 738

Tính chất cảm quan Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Điểm chất lƣợng 5 3 3 4

Chú ý: - Anh/chị có thể thử lại mẫu chuẩn nếu không nhớ tính chất của mẫu này, sau đó thanh vị bằng mẫu tiếp theo. - Anh/chị hãy đƣa ra câu trả lời trong mọi trƣờng hợp ngay cả khi anh/chị không chắc chắn. - Anh/chị không phải bận tâm với câu trả lời của mình vì cách sắp xếp là ngẫu nhiên và khác nhau giữa từng ngƣời thử.

Chân thành cảm ơn Anh/Chị đã đến tham gia buổi cảm quan!!!

 Bảng chỉ tiêu

Chỉ tiêu Yêu cầu

Điểm 0 1 2 Biến màu do sản phẩm bị hỏng Đục có màu nâu Hơi đục có màu nâu

Màu sắc Đục có màu vàng sẫm 3

Trong có màu vàng sẫm 4

Trong có màu vàng vỏ bƣởi 5

Mùi Nghe mùi hƣ hỏng Nghe mùi lạ Nghe mùi mật ong cháy Không nghe mùi vỏ bƣởi 0 1 2 3

Ít thơm mùi vỏ bƣởi 4

Có mùi thơm đặc trƣng của vỏ bƣởi 5

Vị lạ của sản phẩm hỏng 0

Vị thay đổi quá chua 1

Vị ngọt nhƣng hơi chua 2

Vị

Vị hơi nhạt Vị quá ngọt 3 4

Vị ngọt hài hòa 5

0 1 Cứng Hơi cứng

Cấu trúc 2 Mềm

3 4 5 Hơi mềm Hơi dẻo Dẻo

Tính điểm trung bình các thành viên đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính

xác đến một chữ số thập phân. Sau đó đem nhân với hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu

tƣơng ứng.

Tính tổng số điểm có trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan, rồi phân

hạng chất lƣợng sản phẩm dựa vào tổng số điểm trung bình đó theo nhƣ mức chất

lƣợng đƣợc quy định trong TCVN.

Bảng 1.4. Danh hiệu chất lượng để phân loại chất lượng

Danh hiệu chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chƣa trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu

Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8

Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8

Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8

7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8 Loại kém – (không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc)

4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0 Loại rất kém – (không có khả năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc)

0 – 3,9 - Loại hỏng – (không còn sử dụng đƣợc)

Bảng 1.5. Kết quả cảm quan sản phẩm mứt mẫu nghiên cứu

Hệ số TB có hệ Điểm từng thành viên TB chƣa

Chỉ tiêu Tổng trọng số trọng có trọng T1 T2 T3 T4 T5 T6 lƣợng lƣợng lƣợng

1.4 4.9 Màu sắc 4 3 4 3 3 4 21 3.5

1.2 3.96 Cấu trúc 3 4 3 4 3 3 20 3.3

0.6 1.92 Mùi 3 3 4 3 3 3 19 3.2

0.8 3.04 Vị 5 3 4 3 4 4 23 3.8

Điểm chất lƣợng: 13.82

Xếp loại: trung bình

Bảng 1.6. Kết quả cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi sấy dẻo Linh Anh

Hệ số TB có hệ Điểm từng thành viên TB chƣa

Chỉ tiêu Tổng trọng số trọng có trọng T1 T2 T3 T4 T5 T6 lƣợng lƣợng lƣợng

1.4 6.02 Màu sắc 4 4 5 4 4 5 26 4.3

1.2 5.16 Cấu trúc 5 4 5 4 4 4 26 4.3

0.6 2.28 Mùi 4 4 4 4 3 4 23 3.8

0.8 3.36 Vị 4 3 5 5 4 4 25 4.2

Điểm chất lƣợng: 16.82

Xếp loại: khá

Bảng 1.7. Kết quả cảm quan sản phẩmt vỏ bưởi sấy dẻo Nông Lâm food

Hệ số TB có hệ Điểm từng thành viên TB chƣa

Chỉ tiêu Tổng trọng số trọng có trọng T1 T2 T3 T4 T5 T6 lƣợng lƣợng lƣợng

Màu sắc 3 4 4 3 4 4 22 3.7 1.4 5.18

Cấu trúc 4 4 5 4 5 5 27 4.5 1.2 5.4

Mùi 3 3 4 3 3 4 20 3.3 0.6 1.98

Vị 5 3 5 5 4 4 26 4.3 0.8 3.44

Điểm chất lƣợng: 16

Xếp loại: khá

PHỤ LỤC D: Xác định độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng

không đổi.

Cho vào cốc cân 5g chất thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất cả ở cân

phân tích với độ chính xác đến 0.0001g.

Dùng que thủy tinh trộn đều chất thử với cát. Dàn đều thành lớp mỏng.

Cho vào tủ sấy 1000C÷1050C, sấy khô cho đến trọng lƣợng không đổi,

thƣờng tối thiểu là 6h. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ, lại dùng đũa thủy tinh

dẹp đầu nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy.

Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm (25÷30 phút) và đem cân ở cân

phân tích với độ chính xác nhƣ trên.

0 C÷105

Cho lại vào tủ sấy 100 C trong 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút

ẩm và cân nhƣ trên cho tới trọng lƣợng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên

tiếp không đƣợc cách nhau quá 0.5mg cho mỗi gam chất thử.

(G1 – G2) x 100

X =

(%)

G1 – G

Kết quả

G: Trọng lƣợng của cốc cân (g).

G1: Trọng lƣợng của cốc thuỷ tinh và mẫu thực phẩm trƣớc sấy(g).

G2: Trọng lƣợng của cốc và mẫu sau sấy (g).

PHỤ LỤC E: Xác định đƣờng tổng bằng phƣơng pháp DNS.

 Nguyên tắc:

Phƣơng pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đƣờng khử với thuốc thử

acid dinitrosalicylic. Phản ứng xảy ra trong môi trƣờng kiềm và có gia nhiệt. Cƣờng độ

màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đƣờng khử trong một phạm vi nhất

định. Dựa theo đồ thị đƣờng chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử acid

dinitrosalicylic sẽ tính đƣợc hàm lƣợng đƣờng khử của mẫu nghiên cứu.

 Hóa chất

Glucose 1%, NaOH 5%, Ethanol 80o

Thuốc thử DNS 0,1% (500ml)

- Pha dung dịch A: 100ml dung dịch NaOH 2M (p = 96%).

- Pha dung dịch B: Cân 0,5g DNS hòa tan trong dung dịch A (đun cách thủy,

khuấy cho đến khi tan hết).

- Cho 150g Natri Kali Tatrate vào dung dịch B, chuẩn lên 300ml sau đó tráng

cốc muối kép và định mức thành 500 ml.

- Dung dịch glucose gốc: cân 0,1 gam đƣờng glucose tinh khiết hoà tan và định

mức lên 100 ml bằng nƣớc cất (100 mg/ml).

 Tiến hành:

Dựng đường chuẩn

Cho vào 6 ống nghiệm với các chất có thể tích nhƣ bảng 1.3

Bảng 1.8 Chuẩn bị các nồng độ Glucose

Hóa chất Ống 1 Ống 2 Ống 3 Ống 4 Ống 5 Ống đối chứng

Glucose 0,1% 0 ml 0,2 ml 0,4 ml 0,6 ml 0,8 ml 1 ml

Nƣớc cất (ml) 10 ml 9,8 ml 9,6 ml 9,4 ml 9,2 ml 9,0 ml

- Từ các ống nghiệm trên hút 1 ml ở mỗi ống vào 6 ống nghiệm khác và thêm

vào mỗi ống 3 ml thuốc thử DNS và 6 ml nƣớc cất. Đun cách thủy 5 phút có đậy nút.

Làm lạnh đến nhiệt độ phòng.

- Đo mật độ quang ở bƣớc sóng 540 nm với mẫu trắng pha từ ống đối chứng.

- Vẽ đƣờng chuẩn Glucose với trục tung là mật độ quang OD (OD540 ), trục

hoành là nồng độ glucose.

- Tìm phƣơng trình đƣờng chuẩn y = ax + b, với y = OD540, x = nồng độ glucose

(mg/ml) và hệ số tƣơng quan R2 sử dụng phần mềm excel.

Cách tiến hành xác định hàm lượng đường tổng - Cân 10g mẫu bánh quy cho vào cối sứ nghiền với 30 ml cồn 70 – 80o. Mẫu đã

qua xử lý thêm nƣớc cất tới vạch định mức 100ml, lọc qua giấy lọc vào cốc ta thu đƣợc

dung dịch X. Dung dịch X là dung dịch mẫu cần phân tích.

- Hút 50 ml dung dịch pha loãng X vào bình tam giác. Cho 20 ml dung dịch HCl

5% vào bình tam giác, tiến hành đun cách thủy có đậy nắp 35-45 phút và làm lạnh đến

nhiệt độ phòng.

- Hút 1 ml dung dịch trên vào ống nghiệm có đánh số, thêm vào ống nghiệm này

3 ml DNS và 3 ml nƣớc cất. Đun cách thủy hỗn hợp trong 5 phút, để nguội đến nhiệt

độ phòng.

- Tiến hành đo mật độ OD, sử dụng mẫu trắng pha từ ống đối chứng.

Chú ý: tiến hành các mẫu dựng đƣờng chuẩn và mẫu thí nghiệm đồng thời.

 Tính kết quả:

- Từ phƣơng trình đƣờng chuẩn tính đƣợc X (mg/ml) đƣờng tổng trong dung

dịch đƣờng pha loãng.

- Nhân với hệ số pha loãng f để đƣợc lƣợng đƣờng trong 1 ml dung dịch gốc.

Chọn hệ số pha loãng f sao cho OD nằm trong giới hạn đƣờng chuẩn.

- Tính hàm lƣợng đƣờng tổng trong nguyên liệu (%): G=

V: thể tích dung dịch đƣờng gốc (ml).

m: khối lƣợng mẫu X (g).

f: hệ số pha loãng.

0,95 hệ số chuyển đổi từ glucose sang saccharose.

PHỤ LỤC F: Xác định hàm lƣợng pectin bằng phƣơng pháp canxi pectat.

 Nguyên tắc

Acid pectic là sản phẩm thủy phân pectin bởi dung dịch kiềm nhẹ hoặc enzyme pectinase. Định lƣợng acid pectic sinh ra bằng cách kết tủa với Ca2+ tạo canxi pectat. Rửa sạch, sấy khô và cân lƣợng tủa tạo thành từ đó tính ra hàm lƣợng acid pectin  Tiến hành

Cân khoảng 10g mẫu vào bình, cho thêm 100ml NaOH 0,1N. Để hỗn

hợp qua đêm để xà phòng hóa hoàn toàn pectin.

Lọc hỗn hợp qua giấy lọc và thêm 50ml CH3COOH 1N vào dịch lọc. Sau 5 phút, thêm 50ml CaCl2 2N và giữ 1 giờ Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút rồi lọc qua giấy lọc đã đƣợc sấy đến khối

lƣợng không đổi và cân (m1).

Rửa kết tủa canxi pectat bằng nƣớc cất nóng đến khi không còn ion Cl-

(thử nƣớc rửa bằng dung dịch AgCl 1% đến khi không có tủa trắng).

Cho giấy lọc có kết tủa vào tủ sấy, sấy đến khối lƣợng không đổi và cân

(m2).

 Tính kết quả

Hàm lƣợng pectin trong mẫu đƣợc tính theo công thức:

Trong đó:

m: khối lƣợng mẫu phân tích (g) m1: khối lƣợng giấy lọc (g) m2: khối lƣợng giấy lọc và tủa pectat canxi (g) 0,92: hệ số chuyển đổi từ canxi pectat về pectin (nghĩa là pectin

chiếm 92% khối lƣợng canxi pectat).

PHỤ LỤC G: Kết quả xử lý kiểm định Friedman ở thí nghiệm 1: khảo sát nồng

dộ dung dịch muối ngâm

Bảng 1.9. Bảng số liệu thô trật tự xếp hạng từng người thử của phép thử so hàng thị

hiếu.

Mẫu Ngƣời

thử A B D E C

1 2 1 3 4 5

2 2 1 3 4 5

3 1 5 3 2 4

4 1 2 3 5 4

5 1 2 3 5 4

6 1 3 2 4 5

7 2 5 4 3 1

8 1 5 3 2 4

9 4 5 3 1 2

10 2 3 1 4 5

11 4 3 5 2 1

12 5 4 3 1 2

13 5 2 1 3 4

14 2 1 5 3 4

15 2 4 1 3 5

16 2 1 3 5 4

17 2 4 5 3 1

18 2 5 4 1 3

19 1 3 4 2 5

20 1 2 4 5 3

21 4 1 2 3 5

22 1 2 5 3 4

23 2 1 5 3 4

24 1 2 3 5 4

25 3 2 1 4 5

26 2 1 4 5 3

27 1 5 2 3 4

28 2 1 3 4 5

29 1 5 2 3 4

30 2 1 3 4 5

31 1 5 2 3 4

32 2 1 3 4 5

33 1 2 5 3 4

34 3 1 2 5 4

35 2 5 1 4 3

36 1 2 4 3 5

37 1 5 2 3 4

38 2 3 1 5 4

39 2 1 4 3 5

40 1 4 2 3 5

41 2 1 4 5 3

42 4 1 2 5 3

43 2 3 1 5 4

44 1 3 2 4 5

45 1 4 2 3 5

46 2 1 5 4 3

1 5 4 2 47 3

1 3 4 5 48 2

2 5 3 1 49 4

2 3 4 5 50 1

2 4 5 1 51 3

2 4 3 1 52 5

2 5 4 3 53 1

2 5 3 4 54 1

4 3 5 2 55 1

5 4 3 2 56 1

2 3 4 1 57 5

2 4 5 3 58 1

4 2 5 1 59 3

1 5 3 2 60 4

Tổng 123 159 167 216 235 hạng

Dựa vào bảng 1.9 ta có:

Giá trị kiểm định Friedman:

Bậc tự do: 4

- Ftest = 54,533

- Ftra bảng = 9,49

Giá trị LSRD = 33,948

Hiệu số giữa các cặp tổng hạng:

|RA - RB| = |123 - 159| = 36 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và B ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RC| = |123 - 167| = 44 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RD| = |123 - 216| = 93 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RE| = |123 - 235| = 112 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RC | = |159 - 167| = 8 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu B và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RD| = |159 - 216| = 57 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu B và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RE | = |159 - 235| = 76 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu B và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RC - RD | = |167 - 216| = 49 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu C và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RC - RE | = |167 - 235| = 68 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu E và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RD - RE | = |216 - 235| = 19 < LSRD→ Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu D và E ở mức ý nghĩa α = 5%

PHỤ LỤC H: Kết quả xử lý kiểm định Friedman ở thí nghiệm 2: khảo sát thời

gian ngâm muối.

Bảng 1.10. Bảng số liệu thô trật tự xếp hạng từng người thử của phép thử so hàng

thị hiếu.

Mẫu Ngƣời

thử A B D E C

1 1 3 2 4 5

2 1 2 3 5 4

3 2 1 5 4 3

4 5 2 4 3 1

5 3 3 1 2 5

6 5 4 1 2 3

7 3 1 2 4 5

8 5 2 1 3 4

9 3 1 2 5 4

10 2 4 1 5 3

11 1 3 2 5 4

12 4 2 3 1 5

13 4 1 2 3 5

14 2 3 1 5 4

15 4 1 2 3 5

16 1 2 5 3 4

17 4 3 1 2 5

18 2 1 3 5 4

19 1 2 3 4 5

20 5 1 2 3 4

21 2 1 4 3 5

22 1 4 2 3 5

23 2 1 4 5 3

24 4 1 2 5 3

25 2 3 1 5 4

26 1 3 2 4 5

27 1 4 2 3 5

28 2 1 5 4 3

29 2 3 1 5 4

30 5 2 1 3 4

31 4 2 3 5 1

32 3 2 1 5 4

33 1 3 5 4 2

34 2 4 3 5 1

35 2 5 4 3 1

36 2 3 1 4 5

37 1 2 4 3 5

38 5 2 3 4 1

39 1 4 5 3 2

40 1 4 3 2 5

41 3 5 2 1 4

42 2 3 1 4 5

43 1 3 4 2 5

44 5 4 2 1 3

45 1 3 4 2 5

5 1 3 4 2 46

5 1 3 4 2 47

2 1 4 5 3 48

3 1 4 2 5 49

2 1 4 3 5 50

1 5 3 4 2 51

2 1 4 5 3 52

2 1 3 5 4 53

2 4 3 1 5 54

1 3 4 5 2 55

1 2 5 4 3 56

1 2 5 4 3 57

1 3 4 5 2 58

2 1 3 5 4 59

4 3 5 2 1 60

Tồng 132 148 173 216 230 hạng

Dựa vào bảng 1.10 ta có:

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

- Ftest = 45,42

- Ftra bảng = 9,49

Giá trị LSRD = 33,948

|RA - RB| = |132 – 148 | = 16 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu A và B ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RC| = |132 - 173| = 41 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RD| = |132 - 216 | = 84 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và S ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RE| = |132 - 230 | = 98 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RC | = |148 - 173| = 25 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu B và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RD| = |148 - 216 | = 68 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu B và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RE | = |148 - 230 | = 82 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu B và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RC - RD | = |173 - 216 | = 43 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu C và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RC - RE | = |173 – 230 | = 57 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu C và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RD - RE | = |216 - 230 | = 14 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu D và E ở mức ý nghĩa α = 5%

PHỤ LỤC I: Kết quả xử lý kiểm định Friedman ở thí nghiệm 3: khảo sát số lần

rửa.

Bảng 1.11. Bảng số liệu thô trật tự xếp hạng từng người thử của phép thử so hàng

thị hiếu.

Mẫu Ngƣời

thử A B D E C

1 3 1 2 5 4

2 2 3 1 5 4

3 1 4 3 5 2

4 1 3 2 5 4

5 4 1 3 5 2

6 3 2 5 4 1

7 5 3 1 4 2

8 1 5 2 3 4

9 4 1 2 5 3

10 1 3 5 2 4

11 1 3 5 2 4

12 1 4 2 3 5

13 1 2 4 5 3

14 3 4 2 5 1

15 1 2 3 4 5

16 3 1 4 5 2

17 3 1 5 2 4

18 3 2 5 4 1

19 2 1 3 5 4

20 5 4 1 3 2

21 2 4 3 5 1

22 4 2 1 3 5

23 5 4 3 1 2

24 4 2 5 3 1

25 1 5 3 2 4

26 1 3 4 2 5

27 3 2 4 5 1

28 2 3 4 1 5

29 1 4 5 3 2

30 4 2 3 5 1

31 2 4 3 5 1

32 1 3 5 4 2

33 2 4 3 5 1

34 2 5 4 3 1

35 4 2 1 5 3

36 1 2 4 3 5

37 5 2 3 4 1

38 1 4 5 3 2

39 2 3 1 4 5

40 3 5 2 1 4

41 2 3 1 4 5

42 1 3 4 2 5

43 5 4 2 1 3

44 1 3 4 2 5

45 1 3 2 4 5

3 4 5 1 46 2

4 5 1 3 47 2

2 1 4 3 48 5

2 5 4 1 49 3

3 4 1 5 50 2

4 5 2 1 51 3

3 5 2 1 52 4

5 4 3 2 53 1

3 5 2 1 54 4

3 1 2 4 55 5

5 4 1 2 56 3

4 3 2 1 57 5

5 4 1 2 58 3

3 5 1 2 59 4

3 1 2 5 60 4

Tổng

141

175

179

213

192

hạng

Dựa vào bảng 1.11 ta có:

Giá trị kiểm định Friedman:

Bậc tự do: 4

- Ftest = 18,533

- Ftra bảng = 9,49

Giá trị LSRD = 33,948

Hiệu số giữa các cặp tổng hạng:

|RA - RB| = |141 - 175| = 34 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và B ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RC| = |141 - 179| = 38 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RD| = |141 - 213| = 72 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RE| = |141 - 192| = 51 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RC | = |175 - 179| = 4 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu B và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RD| = |175 - 213| = 38 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu B và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RE | = |175 - 192| = 17 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu B và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RC - RD | = | 179 - 213| = 34 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu C và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RC - RE | = |179 - 192| = 13 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu E và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RD - RE | = |213 - 192| = 21 < LSRD→ Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu D và E ở mức ý nghĩa α = 5%

PHỤ LỤC J: Kết quả xử lý kiểm định Friedman ở thí nghiệm 4: khảo sát thời

gian chần.

Bảng 1.12. Bảng số liệu thô trật tự xếp hạng từng người thử của phép thử so hàng

thị hiếu (cảm quan về màu sắc).

Mẫu Ngƣời

thử A B C D E

1 2 5 3 4 1

2 1 4 5 3 2

3 2 4 1 5 3

4 4 3 2 1 5

5 2 3 1 5 4

6 1 5 4 2 3

7 5 3 2 4 1

8 2 1 4 5 3

9 1 3 2 4 5

10 4 3 2 1 5

11 3 5 2 4 1

12 4 2 5 1 3

13 4 2 5 1 3

14 4 2 5 1 3

15 5 2 3 1 4

16 1 5 2 3 4

17 5 1 3 2 4

18 2 3 4 1 5

19 1 3 4 2 5

20 4 5 3 2 1

21 3 4 5 1 2

22 4 5 3 2 1

23 5 3 4 2 1

24 1 3 4 5 2

25 4 5 2 3 1

26 5 4 1 3 2

27 4 3 5 2 1

28 5 3 4 1 2

29 5 3 2 4 1

30 3 5 4 1 2

31 5 3 2 4 1

32 3 4 5 1 2

33 4 5 1 3 2

34 4 3 1 2 5

35 5 4 3 1 2

36 5 4 3 1 2

37 4 2 3 5 1

38 4 5 3 2 1

39 4 5 3 2 1

40 3 4 5 1 2

41 4 3 2 5 1

42 5 4 2 1 3

43 5 2 4 3 1

44 3 5 2 1 4

1 2 4 3 45 5

3 2 1 4 46 5

3 1 2 5 47 4

4 1 2 5 48 3

1 2 5 3 49 4

3 1 2 5 50 4

2 1 4 5 51 3

5 1 3 4 52 2

1 3 5 4 53 2

5 2 4 3 54 1

2 1 5 4 55 3

1 5 3 4 56 2

2 1 4 5 57 3

5 1 3 4 58 2

2 3 5 1 59 4

2 4 5 1 60 3

Tổng 214 205 197 159 125 hạng

Dựa vào bảng 1.12 ta có:

Giá trị kiểm định Friedman:

Bậc tự do: 4

- Ftest = 36,907

- Ftra bảng = 9,49

Giá trị LSRD = 33,948

Hiệu số giữa các cặp tổng hạng:

|RA - RB| = |214 - 205| = 9 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu A và B ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RC| = |214 - 197| = 17 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu A và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RD| = |214 - 159| = 55 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RE| = |214 - 125| = 89 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RC | = |205 - 197| = 8 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu B và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RD| = |205 - 159| = 46 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu B và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RE | = |205 - 125| = 80 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu B và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RC - RD | = | 197 - 159| = 38 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu C và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RC - RE | = |197 - 125| = 72 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu E và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RD - RE | = |159 - 125| = 34 > LSRD→ Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu D và E ở mức ý nghĩa α = 5%

PHỤ LỤC K: Kết quả xử lý kiểm định Friedman ở thí nghiệm 4: khảo sát thời

gian chần.

Bảng 1.13. Bảng số liệu thô trật tự xếp hạng từng người thử của phép thử so hàng

thị hiếu (cảm quan về cấu trúc).

Mẫu Ngƣời

thử A C B D E

1 2 5 1 3 4

2 1 5 4 2 3

3 1 5 3 4 2

4 5 4 3 1 2

5 3 2 4 5 1

6 2 5 1 3 4

7 1 4 2 5 3

8 2 4 3 1 5

9 4 3 5 2 1

10 3 5 4 2 1

11 5 4 3 2 1

12 1 3 4 5 2

13 3 5 4 2 1

14 2 5 1 3 4

15 1 2 5 4 3

16 1 3 4 5 2

17 5 4 3 2 1

18 1 5 4 3 2

19 2 1 3 5 4

20 5 4 2 3 1

21 3 1 5 4 2

22 3 2 5 1 4

23 2 1 5 4 3

24 4 3 2 5 1

25 1 5 4 2 3

26 1 3 5 2 4

27 2 4 3 5 1

28 4 3 5 1 2

29 3 5 4 2 1

30 4 2 3 5 1

31 1 5 4 2 3

32 5 2 1 3 4

33 1 2 3 4 5

34 2 5 3 4 1

35 4 3 1 2 5

36 1 2 5 3 4

37 2 3 1 4 5

38 2 4 1 3 5

39 3 1 2 5 4

40 5 3 4 1 2

41 3 1 4 5 2

42 1 2 3 5 4

43 3 2 5 4 1

44 5 3 4 2 1

3 5 2 1 4 45

2 3 5 1 4 46

5 3 4 2 1 47

4 2 1 3 5 48

1 5 3 4 2 49

4 5 1 2 3 50

3 5 4 2 1 51

1 3 5 2 4 52

4 5 1 2 3 53

4 5 1 3 2 54

4 5 2 1 3 55

5 4 3 2 1 56

5 3 4 1 2 57

4 3 2 1 5 58

5 2 1 3 4 59

5 2 3 1 4 60

Tổng 146 180 217 200 157 hạng

Dựa vào bảng 1.13 ta có:

Giá trị kiểm định Friedman:

Bậc tự do: 4

- Ftest = 23,027

- Ftra bảng = 9,49

Giá trị LSRD = 33,948

Hiệu số giữa các cặp tổng hạng:

|RA - RB| = |146 - 180| = 34 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và B ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RC| = |146 – 217| = 71 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RD| = |146 - 200| = 54 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RE| = |146 - 157| = 11 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu A và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RC | = |180 - 217| = 37 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu B và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RD| = |180 - 200| = 20 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu B và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RE | = |180 - 157| = 23 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu B và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RC - RD | = |217 - 200| = 17 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu C và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RC - RE | = |217 - 157| = 60 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu E và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RD - RE | = |200 - 157| = 43 > LSRD→ Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu D và E ở mức ý nghĩa α = 5%

PHỤ LỤC L: Kết quả xử lý kiểm định Friedman ở thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ vỏ

bƣởi và mật ong.

Bảng 1.14. Bảng số liệu thô trật tự xếp hạng từng người thử của phép thử so hàng

thị hiếu.

Mẫu Ngƣời

thử A B C D E

1 3 5 1 2 4

2 5 4 2 1 3

3 1 4 3 2 5

4 2 3 5 4 1

5 1 3 4 2 5

6 4 5 3 1 2

7 2 3 1 5 4

8 4 1 3 2 5

9 2 3 5 1 4

10 2 3 5 4 1

11 2 5 1 3 4

12 5 2 3 4 1

13 5 2 3 4 1

14 2 4 1 5 3

15 3 2 4 5 1

16 2 5 4 1 3

17 3 1 4 5 2

18 4 3 5 2 1

19 4 5 3 1 2

20 2 3 5 4 1

21 1 5 4 3 2

22 2 3 5 4 1

23 2 4 3 5 1

24 5 4 3 1 2

25 3 2 5 4 1

26 2 1 4 5 3

27 2 5 3 4 1

28 1 4 3 5 2

29 4 2 3 5 1

30 1 4 5 3 2

31 4 2 3 5 1

32 1 5 4 3 2

33 3 1 5 4 2

34 2 1 3 4 5

35 1 3 4 5 2

36 1 3 4 5 2

37 5 3 2 4 1

38 2 3 5 4 1

39 2 3 5 4 1

40 1 5 4 3 2

41 5 2 3 4 1

42 1 2 4 5 3

43 3 4 2 5 1

5 3 2 4 1 44

3 5 4 1 2 45

5 4 2 3 1 46

4 5 3 1 2 47

3 5 1 4 2 48

4 3 5 1 2 49

4 5 2 1 3 50

3 5 1 2 4 51

2 4 1 5 3 52

2 4 5 1 3 53

1 3 2 5 4 54

3 5 1 2 4 55

2 4 5 1 3 56

3 5 1 2 4 57

2 4 1 5 3 58

4 2 3 1 5 59

1 3 4 2 5 60

Tổng 153 187 203 221 136 hạng

Dựa vào bảng 1.14 ta có:

Giá trị kiểm định Friedman:

Bậc tự do: 4

- Ftest = 32,827

- Ftra bảng = 9,49

Giá trị LSRD = 33,948

Hiệu số giữa các cặp tổng hạng:

|RA - RB| = |153 - 187| = 34 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và B ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RC| = |153 - 203| = 50 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RD| = |153 - 221| = 68 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RE| = |153 - 136| = 17 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu A và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RC | = |187 - 203| = 16 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu B và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RD| = |187 - 221| = 34 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu B và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RE | = |187 - 136| = 51 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu B và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RC - RD | = | 203 - 221| = 18 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu C và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RC - RE | = |203 - 136| = 67 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu E và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RD - RE | = |221 - 146| = 85 > LSRD→ Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu D và E ở mức ý nghĩa α = 5%

PHỤ LỤC M: Kết quả xử lý kiểm định Friedman ở thí nghiệm 6: khảo sát nồng

độ acid citric.

Bảng 1.15. Bảng số liệu thô trật tự xếp hạng từng người thử của phép thử so hàng

thị hiếu.

Mẫu Ngƣời

thử A B C D E

1 1 4 5 3 2

2 2 3 5 4 1

3 5 2 4 3 1

4 1 2 4 3 5

5 2 5 3 4 1

6 2 3 5 4 1

7 1 2 4 3 5

8 2 3 5 4 1

9 5 1 4 3 2

10 1 4 2 5 3

11 2 5 4 1 3

12 1 4 5 3 2

13 5 2 4 3 1

14 2 5 4 3 1

15 2 5 4 3 1

16 1 4 3 5 2

17 5 3 4 2 1

18 1 4 3 5 2

19 2 5 4 3 1

20 2 3 5 4 1

21 5 1 3 4 2

22 3 4 5 2 1

23 2 4 5 1 3

24 2 4 5 1 2

25 4 2 1 3 5

26 2 1 3 5 4

27 2 4 3 5 1

28 2 3 5 1 4

29 5 2 4 3 1

30 2 1 5 4 3

31 3 5 1 4 2

32 4 2 3 5 1

33 4 1 3 5 2

34 2 4 5 3 1

35 3 2 5 1 4

36 5 1 4 2 3

37 3 2 4 1 5

38 1 3 4 5 2

39 3 4 5 1 2

40 2 4 3 1 5

41 1 5 4 3 2

42 2 4 3 5 1

43 4 2 3 5 1

44 4 1 5 3 2

45 3 4 5 1 2

4 2 3 1 5 46

3 2 1 4 5 47

1 2 5 3 4 48

2 3 1 5 4 49

5 1 2 3 4 50

4 2 1 5 3 51

5 2 3 1 4 52

5 2 1 3 4 53

3 1 2 4 5 54

3 2 4 1 5 55

4 2 1 5 3 56

4 2 1 3 5 57

3 4 1 5 2 58

2 4 3 5 1 59

3 2 1 4 5 60

Tổng 170 210 216 175 128 hạng

Dựa vào bảng 1.15 ta có:

Giá trị kiểm định Friedman:

Bậc tự do: 4

- Ftest = 31,1

- Ftra bảng = 9,49

Giá trị LSRD = 33,948

Hiệu số giữa các cặp tổng hạng:

|RA - RB| = |170 - 210| = 40 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và B ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RC| = |170 - 216| = 46 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RD| = |170 - 175| = 5< LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu A và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RE| = |170 - 128| = 42 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RC | = |210 - 216| = 6 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu B và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RD| = |210 - 175| = 35 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu B và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RE | = |210 - 128| = 82 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu B và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RC - RD | = | 216 - 175| = 41 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu C và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RC - RE | = |216 - 128| = 88 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu E và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RD - RE | = |175 - 128| = 47 > LSRD→ Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu D và E ở mức ý nghĩa α = 5%

PHỤ LỤC N: Kết quả xử lý kiểm định Friedman ở thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt

độ sấy.

Bảng 1.16. Bảng số liệu thô trật tự xếp hạng từng người thử của phép thử so hàng

thị hiếu.

Mẫu Ngƣời

thử A B D E C

1 4 5 3 2 1

2 4 1 5 2 3

3 1 2 3 4 5

4 1 2 3 4 5

5 4 3 5 2 1

6 1 2 3 4 5

7 4 3 5 1 2

8 4 5 3 2 1

9 3 4 5 2 1

10 2 5 1 4 3

11 1 4 2 5 3

12 2 1 4 5 3

13 4 5 3 2 1

14 2 3 1 4 5

15 4 2 1 5 3

16 1 2 3 5 4

17 5 3 2 4 1

18 5 2 4 3 1

19 2 3 1 5 4

20 2 3 1 5 4

21 4 5 3 2 1

22 4 3 5 2 1

23 2 1 3 4 5

24 4 3 5 2 1

25 1 5 3 2 4

26 3 5 4 2 1

27 5 4 1 3 2

28 4 3 1 2 5

29 1 5 4 3 2

30 2 3 5 4 1

31 5 4 1 3 2

32 5 2 4 1 3

33 4 5 3 2 1

34 5 1 3 2 4

35 3 5 4 2 1

36 1 5 4 3 2

37 4 2 3 1 5

38 1 3 2 4 5

39 2 3 5 4 1

40 4 3 5 2 1

41 3 2 4 1 5

42 1 5 3 2 4

43 3 5 4 2 1

44 3 4 2 1 5

45 2 5 1 3 4

5 1 3 2 46 4

1 2 3 4 47 5

2 1 3 5 48 4

1 5 3 2 49 4

2 1 3 4 50 5

3 2 4 1 51 5

2 4 1 3 52 5

4 4 5 2 53 3

4 3 2 1 54 5

2 4 3 1 55 5

3 2 1 4 56 5

4 3 1 2 57 5

4 1 2 3 58 5

3 2 4 1 59 5

2 1 5 3 60 4

Tổng 175 187 211 171 159 Hạng

Dựa vào bảng 1.16 ta có:

Giá trị kiểm định Friedman:

Bậc tự do: 4

- Ftest = 17,58

- Ftra bảng = 9,49

Giá trị LSRD = 33,948

Hiệu số giữa các cặp tổng hạng:

|RA - RB| = |175 - 187| = 12 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu A và B ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RC| = |175 - 211| = 36 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RD| = |175 - 171| = 4 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu A và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RE| = |175 - 159| = 16 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu A và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RC | = |187 - 211| = 24 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu B và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RD| = |187 - 171| = 16 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu B và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RE| = |187 - 159| = 28 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu B và E ở mức ý nghĩa α = 5%

|RC - RD | = | 211 - 171| = 40 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu C và D ở mức ý nghĩa α = 5%

|RC - RE | = |211 - 159| = 52 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu E và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RD - RE | = |171 - 159| = 12 < LSRD→ Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu D và E ở mức ý nghĩa α = 5%

PHỤ LỤC O: Kết quả đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng.

Bảng 1.17. Bảng số liệu thô trật tự xếp hạng từng người thử của phép thử so hàng

thị hiếu.

Mẫu Mẫu Ngƣời Ngƣời

thử thử A B C A B C

1 1 31 3 2 3 1 2

2 1 32 2 3 1 2 3

3 2 33 3 1 2 3 1

4 3 34 1 2 3 1 2

5 1 35 3 2 1 3 2

6 2 36 3 1 1 2 3

7 3 37 1 2 2 3 1

8 2 38 3 1 3 1 2

9 3 39 1 2 1 3 2

10 1 40 3 2 1 2 3

11 3 41 2 1 2 3 1

12 1 42 3 2 3 1 2

13 1 43 2 3 1 3 2

14 2 44 3 1 3 1 2

15 1 45 3 2 1 2 3

16 2 46 3 1 2 3 1

17 2 47 3 1 3 1 2

18 3 48 1 2 1 3 2

19 1 49 3 2 1 2 3

20 3 50 1 2 2 3 1

21 1 51 2 3 3 1 2

2 3 1 1 22 3 2 52

3 1 2 1 23 2 3 53

3 1 2 2 24 3 1 54

1 2 3 3 25 1 2 55

3 1 2 2 26 3 1 56

3 2 1 3 27 1 2 57

2 3 1 3 28 2 1 58

2 3 1 2 29 3 1 59

2 1 3 3 30 1 2 60

Tồng Tổng 60 63 57 60 66 54 hạng hạng

Dựa vào bảng 1.17 ta có:

Giá trị kiểm định Friedman:

Bậc tự do: 2

- Ftest = 6,717

- Ftra bảng = 5,99

Giá trị LSRD = 10,94

|RA - RB| = |120 - 129| = 9 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu A và B ở mức ý nghĩa α = 5%

|RA - RC| = |120 - 111| = 9 < LSRD → Không có sự khác nhau về mức độ ƣa

thích giữa hai mẫu A và C ở mức ý nghĩa α = 5%

|RB - RC| = |129 - 111| = 18 > LSRD → Có sự khác nhau về mức độ ƣa thích

giữa hai mẫu A và D ở mức ý nghĩa α = 5%

PHỤ LỤC P: Kết quả xác định hàm lƣợng đƣờng tổng bằng phƣơng pháp DNS

 Phương trình đường chuẩn

Bảng 1.18. Độ hấp thu của đường glucose ở các nồng độ khác nhau

2,0 4,0 6,0 8,0 10 Nồng độ glucose (mg/ml)

0,105 0,329 0,583 0,787 0,949 OD (540 nm)

Đƣờng chuẩn Glucose

1.2

y = 0.1073x - 0.0932 R² = 0.994

0.8

0.6

D O

Linear (OD)

0.4

0.2

2.00

8.00

10.00

12.00

4.00 6.00 Nồng độ glucose (mg/ml)

Hình 1.1 Phƣơng trình đƣờng chuẩn glucose

 Hàm lượng đường tổng

Bảng 1.19. Giá trị OD đo được từ nguyên liệu mật ong

OD trung bình Khối lƣợng mẫu Lần đo OD

1 1,186 m1 = 10g

2 1,184 1,180 m2 = 10g

3 1,186 m3= 10g

Dựa vào phƣơng trình đƣờng chuẩn y = 0,1073x - 0,0932 (1), ta thế y = OD =

1,884 vào phƣơng trình (1), ta có giá trị x = 11,903(mg/ml)

Hàm lƣợng đƣờng tổng trong nguyên liệu mật ong (%):

79,15%

G =

Bảng 1.20. Giá trị OD đo được từ sản phẩm

OD trung bình OD Khối lƣợng mẫu Lần đo

1,124 1 m1 = 10g

1,126 2 1,125 m2 = 10g

1,125 3 m3= 10g

Dựa vào phƣơng trình đƣờng chuẩn y = 0,1073x - 0,0932 (1), ta thế y = OD =

1,883 vào phƣơng trình (1), ta có giá trị x = 11,353(mg/ml).

Hàm lƣợng đƣờng tổng trong sản phẩm (%):

G =

PHỤ LỤC Q: Kết quả xác định độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy đến khối

lƣợng không đổi

 Độ ẩm của nguyên liệu vỏ bƣởi:

Trọng lƣợng của cốc cân G = 33,953 (g).

Trọng lƣợng của cốc cân và mẫu nguyên liệu trƣớc sấy G1 = 39,169(g).

Trọng lƣợng của cốc và mẫu sau sấy G2 = 37,525(g).

X =

 Độ ẩm của sản phẩm:

Trọng lƣợng của cốc cân G = 33,953 (g).

Trọng lƣợng của cốc cân và mẫu nguyên liệu trƣớc sấy G1 = 38,735(g).

X =

=16,7%

Trọng lƣợng của cốc và mẫu sau sấy G2 = 37,944 (g).

PHỤ LỤC R: Kết quả xác định hàm lƣợng pectin bằng phƣơng pháp canxi pectat

 Hàm lƣợng pectin của nguyên liệu vỏ bƣởi

Khối lƣợng mẫu phân tích m = 10 (g)

Khối lƣợng giấy lọc m1 = 0,8 (g)

Khối lƣợng giấy lọc và tủa pectat canxi m2 = 3,3 (g)

0,92: hệ số chuyển đổi từ canxi pectat về pectin (nghĩa là pectin chiếm

92% khối lƣợng canxi pectat).

 Hàm lƣợng pectin của sản phẩm mứt

Khối lƣợng mẫu phân tích m = 10 (g)

Khối lƣợng giấy lọc m1 = 0,8 (g)

Khối lƣợng giấy lọc và tủa pectat canxi m2 = 6,615 (g)

0,92: hệ số chuyển đổi từ canxi pectat về pectin (nghĩa là pectin chiếm

92% khối lƣợng canxi pectat).

Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT VỎ BƢỞI MẬT ONG

Công nghệ thực phẩm

i

n u a q m ả c m ể Đ

Nồng độ dung dịch muối (%)

i

n a u q m ả c m ể Đ

Thời gian (giờ)

i

n a u q m ả c m ể Đ

Số lần rửa (lần)

i

n a u q m ả c m ể Đ

Thời gian chần (phút)

i

n a u q m ả c m ể Đ

1:0,6 1:0,8 1:1 1:1,2 1:1,4 Tỉ lệ vỏ bưởi : mật ong

i

n a u q m ả c m ể Đ

Nồng độ acid citric (%)

i

n a u q m ả c m ể Đ

55 Nhiệt độ ( độ C)

Möùt

KHÔNG CHẤT BẢO QUẢN



KHÔNG MÀU NHÂN TẠO



KHỐI LƢỢNG TỊNH:40G

MỨT VỎ BƢỞI MẬT ONG

Thành phần:

Công dụng:

Chỉ tiêu chất lƣợng chính:

Hàm lƣợng protein ≥ 0,1 khối lƣợng. Hƣớng dẫn sử dụng:

Hƣớng dẫn bảo quản:

Hạn sử dụng:

PHỤ LỤC F: Xác định hàm lƣợng pectin bằng phƣơng pháp canxi pectat.

141

175

179

213

192

Bảng 1.14. Bảng số liệu thô trật tự xếp hạng từng người thử của phép thử so hàng

Đƣờng chuẩn Glucose

D O

4.00 6.00 Nồng độ glucose (mg/ml)

Có thể bạn quan tâm

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Giới thiệu

Về chúng tôi

Việc làm

Quảng cáo

Liên hệ

Chính sách

Thoả thuận sử dụng

Chính sách bảo mật

Chính sách hoàn tiền

DMCA

Hỗ trợ

Hướng dẫn sử dụng

Đăng ký tài khoản VIP

093 303 0098

support@tailieu.vn

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi

Facebook

Youtube

TikTok