Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:148

Thêm vào BST

Báo xấu

64
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu của đề tài này là Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bưởi mật ong” có mùi vị thơm ngon, có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp. Tận dụng nguồn vỏ bưởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nước ép bưởi, rượu bưởi... nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bưởi. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT VỎ BƢỞI MẬT ONG Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hƣớng dẫn : Th.S Huỳnh Kim Phụng Sinh viên thực hiện : Cao Nguyễn Kỳ Duyên MSSV: 1311111270 Lớp: 13DTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2017
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: 1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn trực tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng. 2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu đƣợc từ quá trình thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào. 3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu đều đƣợc ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo. Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình. Trƣờng Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có). TP. Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 7 năm 2017 Sinh viên thực hiện CAO NGUYỄN KỲ DUYÊN
LỜI CẢM ƠN Đồ án này đƣợc hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trƣờng, thầy cô giáo trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trƣờng Đại học Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm - Môi trƣờng, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trƣờng. Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn của tôi ThS. Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng – Trƣờng Đại học Công nghệ Tp.HCM ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án. Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong đƣợc sự góp ý của quý thầy cô để đồ án đƣợc hoàn chỉnh hơn. Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.
Mục lục PHẦN MỞ ĐẦU................................................................................................................1 Đặt vấn đề.......................................................................................................1 Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................2 Ý nghĩa khoa học............................................................................................2 Ý nghĩa thực tế ...............................................................................................2 Nội dung nghiên cứu ......................................................................................2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .............................................................................................4 1.1. Tổng quan về cây bƣởi. ..............................................................................................4 1.1.1. Giới thiệu về cây bƣởi. ...................................................................................4 1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ. ........................................................................................4 1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bƣởi. ....................................................................4 1.1.4. Giống bƣởi năm roi. .......................................................................................5 1.1.5. Khí hậu. ..........................................................................................................5 1.1.6. Đất đai. ...........................................................................................................6 1.1.7. Thu hoạch và năng suất. .................................................................................6 1.2. Công dụng của vỏ bƣởi. ..............................................................................................6 1.3. Thành phần hoá học của vỏ bƣởi. ..............................................................................7 1.3.1. Cellulose. ....................................................................................................7 1.3.1.1. Cấu tạo hoá học. .........................................................................................7 1.3.1.2. Tính chất và vai trò. ....................................................................................8 1.3.1.3. Cellulose trong dinh dƣỡng. .......................................................................9 i
1.3.2. Pectin. ...........................................................................................................10 1.3.2.1. Cấu tạo hoá học. .......................................................................................11 1.3.2.2. Tính chất và vai trò. ...................................................................................11 1.3.3. Các chất đắng trong vỏ bƣởi. .......................................................................12 1.3.3.1. Naringin. ...................................................................................................12 1.3.3.2. Hesperidin. ................................................................................................14 1.2. Tổng quan về mật ong...............................................................................................14 1.2.1. Giới thiệu về mật ong. ..................................................................................14 1.2.2. Thành phần hóa học của mật ong .................................................................15 1.2.3. Tính chất của mật ong ..................................................................................18 1.2.3.1. Tính chất vật lý và hóa học .......................................................................18 1.2.3.2. Tính chất quang học. .................................................................................20 1.2.3.3. Tính hấp thu nƣớc và sự lên men..............................................................20 1.2.3.4. Đặc tính dẫn nhiệt. ....................................................................................21 1.2.3.5. Nồng độ acid. ............................................................................................22 1.3. Sản phẩm mứt. ..........................................................................................................23 1.4. Dự kiến quy trình công nghệ chế biến mứt vỏ bƣởi mật ong. ..................................24 1.3.1. Quy trình dự kiến. .....................................................................................25 1.3.2. Nguyên liệu...............................................................................................26 1.3.2.1. Vỏ bƣởi .....................................................................................................26 1.3.2.2. Mật ong. ....................................................................................................26 1.3.2.3. Các phụ gia khác. .....................................................................................26 ii
1.3.3. Thuyết minh qui trình ...............................................................................29 1.3.3.1. Sơ chế........................................................................................................29 1.3.3.2. Tạo hình ....................................................................................................30 1.3.3.3. Ngâm muối ...............................................................................................30 1.3.3.4. Rửa ............................................................................................................30 1.3.3.5. Chần ..........................................................................................................30 1.3.3.6. Thẩm thấu .................................................................................................31 1.3.3.7. Cô đặc .......................................................................................................31 1.3.3.8. Sấy: ...........................................................................................................31 1.3.3.9. Đóng gói ...................................................................................................31 1.4. Các nghiên cứu trong và ngoài nƣớc. .......................................................................31 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................34 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu. ...........................................................................34 2.2. Nguyên vật liệu. ........................................................................................................34 2.2.1. Nguyên liệu. .................................................................................................34 2.2.2. Các thiết bị, dụng cụ, hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm: ...........34 2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu. .........................................................................................34 2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu. .........................................................................................34 2.3.2. Thí nghiệm khảo sát. .................................................................................36 2.3.2.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm. ..........................36 2.3.2.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm. ...................................................36 2.3.2.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa. ............................................................37 iii
2.3.2.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần. .....................................................37 2.3.2.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ mật ong. .......................................................38 2.3.2.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric...............................................39 2.3.2.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy. ........................................................39 2.3.2.8. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm..................................................................40 2.3.2.9. Phƣơng pháp phân tích. ............................................................................40 2.3.2.10. Phƣơng pháp xử lý số liệu. .....................................................................40 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................41 3.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm. ..........................................41 3.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm. ...................................................................43 3.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa. ............................................................................46 3.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần. .....................................................................48 3.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong. ........................................................52 3.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric. ..............................................................54 3.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy. ........................................................................56 3.8. Kết quả đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng ................................................................58 3.9. Kết quả đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo phép thử cho điểm TCVN 3215-79. ........59 3.10. Kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm. ..................................................................60 3.10.1. Yêu cầu các chỉ tiêu hóa- lý. ......................................................................60 3.10.2. Yêu cầu chất lƣợng vi sinh. ........................................................................61 3.10.3. Yêu cầu chất lƣợng cảm quan. ...................................................................61 3.11. Thiết kế bao bì sản phẩm. .......................................................................................62 iv
3.12. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm. ......................................................................63 3.13. Quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong. ...............................................................64 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................66 4.1. Kết luận .....................................................................................................................66 4.2. Kiến nghị ...................................................................................................................66 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................68 v
Danh mục bảng Bảng 1.1: Giá trị dinh dƣỡng của mật ong .......................................................................15 Bảng 1.2. Thành phần của mật ong thông dụng ..............................................................17 Hình 1.10. Vỏ bƣởi ..........................................................................................................26 Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn ............................................................................27 Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lƣợng acid citric .........................................................................29 Bảng 3.1. Kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng 5 nồng độ dung dịch muối ngâm................................................................................................................41 Bảng 3.2. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 thời gian ngâm…… .........................................................................................................................44 Bảng 3.3. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 số lần rửa khác nhau…….. ........................................................................................................................46 Bảng 3.4. Kết quả so hàng thị hiếu về màu sắc của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 mức thời gian chần khác nhau. ................................................................................................48 Bảng 3.5. Kết quả so hàng thị hiếu về cấu trúc của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 mức thời gian chần khác nhau. ................................................................................................49 Bảng 3.6. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong khác nhau. .................................................................................................................52 Bảng 3.7. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 nồng độ acid citric khác nhau. ...............................................................................................................55 Bảng 3.8. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 nhiệt độ sấy khác nhau. ........................................................................................................................57 Bảng 3.9. Kết quả so hàng thị hiếu của 3 sản phẩm mứt ................................................59 Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt ....................................................60 vi
Bảng 3.11. Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý .......................................................................60 Bảng 3.12. Các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh ......................................................................61 Bảng 3.13. Các yêu cầu về chất lƣợng cảm quan ............................................................61 Bảng 3.14. Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg mứt vỏ bƣởi mật ong ..............................64 vii
Danh mục hình Hình 1.1. Quả bƣởi.............................................................................................................4 Hình 1.2. Bƣởi Năm Roi ...................................................................................................5 Hình 1.3. Công thức cấu tạo cellulose ..............................................................................8 Hình 1.4. Sự liên kết của pectin và cellulose ..................................................................10 Hình 1.5. Công thức cấu tạo của pectin ..........................................................................11 Hình 1.6. Công thức cấu tạo của naringin .......................................................................13 Hình 1.7. Công thức cấu tạo của hesperidin. ...................................................................14 Hình 1.8. Mật ong ............................................................................................................19 Hình 1.9. Quy trình sản sàn xuất mứt vỏ bƣởi mật ong dự kiến......................................25 Hình 1.10. Vỏ bƣởi ..........................................................................................................26 Hình 1.11. Muối ..............................................................................................................27 Hình 1.12. Acid Citric ......................................................................................................28 Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong ............................35 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng 5 nồng độ dung dịch muối ngâm.........................................................................................42 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 thời gian ngâm. ................................................................................................................44 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 số lần rửa khác nhau.........................................................................................................47 Bảng 3.5. Kết quả so hàng thị hiếu về cấu trúc của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 mức thời gian chần khác nhau. ................................................................................................49 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 viii
mức thời gian chần khác nhau. ........................................................................................50 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong khác nhau. ......................................................................................53 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 nồng độ acid citric khác nhau. .........................................................................................55 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn mức độ ƣa thích sản phẩm đƣợc sấy ở 5 nhiệt độ khác nhau.57 Hình 3.8. Mặt trƣớc bao bì sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong............................................62 Hình 3.9. Mặt sau bao bì sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong ...............................................63 Hình 3.10. Quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong. ......................................................65 ix
Danh mục chữ viết tắt TPHCM: thành phố Hồ Chí Minh Th.S: thạc sĩ KS: kỹ sƣ VEGF: Vascular Endothelial Growth Factor (yếu tố tăng trƣởng nội mô mạch) SOD: Superoxide Dismutase ( enzyme chống oxi hóa) LSRD: Least significant difference (sự khác biệt có ý nghĩa nhất). TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. NXB: nhà xuất bản x
PHẦN MỞ ĐẦU  Đặt vấn đề Bƣởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là một loại cây ăn trái quen thuộc với ngƣời Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả bƣởi đều có tác dụng riêng. Thịt quả là phần đƣợc dùng chủ yếu nhƣng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn và mang nhiều thành phần có giá trị nhƣ pectin, tinh dầu thơm,…. Vỏ bƣởi chứa nhiều flavonoid nhƣ naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứa lƣợng lớn cellulose. Hiện nay trên thị trƣờng đã có một số sản phẩm làm từ bƣởi nhƣ: nƣớc ép bƣởi, rƣợu bƣởi, nem chay bƣởi, tinh dầu bƣởi…Tuy nhiên, một lƣợng lớn vỏ bƣởi chƣa đƣợc tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của quả bƣởi và còn gây ra ô nhiễm môi trƣờng nếu nguồn vỏ bƣởi không đƣợc xử lý tốt. Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ vỏ bƣởi nhằm đa dạng hoá sản phẩm công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng của bƣởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trƣờng là việc làm rất cần thiết. Hơn nữa hiện nay con ngƣời đang có xu hƣớng mắc phải những căn bệnh nguy hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế chúng tôi tiến hành “Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bƣởi mật ong” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra nhƣ: tiểu đƣờng, tim mạch, ung thƣ ruột kết, chứng cholesterol, cao huyết áp, táo bón và trĩ,… Theo thống kê của cục trồng trọt Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, năm 2015, diện tích bƣởi cả nƣớc là 54,7 nghìn ha, năng suất 116,8 tạ/ha, đạt sản lƣợng 474,5 nghìn tấn. Tổng diện tích bƣởi Năm Roi là 9,2 nghìn ha, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long (diện tích 4,5 nghìn ha cho sản lƣợng 31,3 nghìn tấn, chiếm 48,6% về diện tích và 1
54,3% về sản lƣợng bƣởi Năm Roi cả nƣớc); trong đó tập trung ở huyện Bình Minh: 3,4 nghìn ha đạt sản lƣợng gần 30 ngàn tấn. Tiếp theo là tỉnh Hậu Giang (1,3 nghìn ha). (nguồn Trung tâm thông tin thƣơng mại). Nhƣ số liệu thống kê ở trên ta thấy rằng sản lƣợng bƣởi rất lớn và chúng ta chỉ sử dụng chủ yếu là phần thịt của quả bƣởi còn thải ra một lƣợng lớn vỏ. Trong vỏ bƣởi có rất nhiều chất nhƣ pectin, cellulose rất tốt cho sức khỏe. Ngƣời ta cũng tận dụng vỏ bƣởi làm một số sản phẩm nhƣ: vỏ trắng bƣởi dùng làm chè bƣởi và nem bƣởi, vỏ xanh dùng để chiết tinh dầu.  Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu của đề tài này là: - Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bƣởi mật ong” có mùi vị thơm ngon, có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp. - Tận dụng nguồn vỏ bƣởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nƣớc ép bƣởi, rƣợu bƣởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bƣởi.  Ý nghĩa khoa học - Trong vỏ bƣởi có rất nhiều chất nhƣ pectin, cellulose rất tốt cho sức khỏe. - Tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra  Ý nghĩa thực tế Nghiên cứu sản phẩm mứt vỏ bƣởi làm từ vỏ bƣởi nhằm tạo ra một sản phẩm mới và làm giảm đi lƣợng rác thải ra môi trƣờng, tăng tính kinh tế cho cây bƣởi và tạo ra các sản phẩm mới từ cây bƣởi không chỉ bán trên thị trƣờng tạo đƣợc sự đa dạng về sản phẩm.  Nội dung nghiên cứu 2
- Tìm hiểu các thông số của nguyên liệu sử dụng. - Khảo sát các thông số trong quy trình chế biến. - Chế biến sản phẩm và đánh giá chất lƣợng sản phẩm. - Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong. 3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về cây bƣởi. 1.1.1. Giới thiệu về cây bưởi. Bƣởi là loại cây ăn quả thuộc họ quýt cam, có tên khoa học là Citrus maxima thuộc nhóm Citrus trong họ rutaceace. Trên thế giới có các nhiều giống bƣởi, ở Việt Nam có một số giống bƣởi nhƣ bƣởi da xanh (Bến Tre), bƣởi lông cổ cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bƣởi đƣờng (Hƣơng Sơn, Hà Tỉnh), bƣởi đƣờng lá cam , bƣởi Quế Đƣơng … Hình 1.1. Quả bƣởi 1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ. Bƣởi đƣợc trồng nhiều trên thế giới nhƣ : Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Việt Nam… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, có nhiều ở những nơi có khí hậu ấm áp. Ở Việt Nam bƣởi đƣợc trồng trên cả nƣớc nhƣng có một số vùng chuyên canh bƣởi nhƣ khu vực ĐBS Cửu Long, Đồng Nai… 1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bưởi. Bƣởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết nhánh trồng. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai đầu tù, nguyên, dài, cuống có dìa cánh to. Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bông. Quả hình cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống. 4
1.1.4. Giống bưởi năm roi. Bƣởi năm roi: là một trong những giống bƣởi đƣợc xem là ngon nhất hiện nay. Đƣợc trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay đƣợc xem là ngon nhất là bƣởi đƣợc trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh Long. Bƣởi đƣợc trồng ở vùng này khi chín có màu vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ tróc, múi trong vị ngọt nhiều, chua ít. Hình 1.2. Bƣởi Năm Roi 1.1.5. Khí hậu. Cây bƣởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể sinh trƣởng đƣợc từ 400 vĩ Bắc và 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất từ 23÷290C, ngừng sinh trƣởng dƣới 130C. Cƣờng độ ánh sáng thích hợp là 10.000÷15.000 lux (tƣơng đƣơng ánh sáng lúc 8 giờ hoặc nắng chiều lúc 14 giờ). Cây bƣởi cần nhiều nƣớc, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết trái nhƣng cũng rất sợ ngập úng. Ẩm độ thích hợp nhất là 70÷80%. Lƣợng mƣa cần khoảng 1000÷2000 mm/ năm. Trong mùa nắng cần phải tƣới nƣớc và lƣợng muối NaCl trong nƣớc tƣới không quá 3g/ lít nƣớc. 5
1.1.6. Đất đai. Cây bƣởi nên chọn trồng trên đất có tầng đất canh tác dày ít nhất là 0.6m và thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình (thành phần cơ giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù sa cổ, đất bồi tụ lâu năm). Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nƣớc tốt, pH nƣớc từ 5,5÷7, có hàm lƣợng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nƣớc ngầm thấp dƣới 0.8m. 1.1.7. Thu hoạch và năng suất. Cây bƣởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống, tuổi cây, tình trạng sinh trƣởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh lúc nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau cơn mƣa hoặc có sƣơng mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ. Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre để nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản và tiêu thụ. Năng suất bƣởi khoảng 200 quả/ cây/ năm. Mỗi quả nặng từ 1kg÷2.5kg. 1.2. Công dụng của vỏ bƣởi. Vỏ quả ngoài rất giàu chất naringin và hesperidin, do đó có vị đắng, trong vỏ có tinh dầu, tỷ lệ 0,80-0,84% Vỏ quả bƣởi gọi là cam phao, vị đắng cay, tính không độc, thông lợi, trừ đờm táo thấp, hoà huyết, giảm đau; trị tràng phong, tiêu phù thũng, chống ho, giúp sự tiêu hoá, trị đau dạ dày, đầy bụng, ăn uống không tiêu, hen, đau thoát vị Ngoài ra, vỏ quả bƣởi còn có cellulose, pectin, men tiêu hoá peroxydase và amylase, đƣờng ramose, vitamin A và C...Tinh dầu từ vỏ quả có thể dùng để kháng khuẩn (giảm độc trực khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip). Trong cùi trắng của quả bƣởi có chứa pectin, tinh dầu, hesperidin, naringin, là những 6
chất có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu, bảo vệ sự bền vững của mao mạch, phòng chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim. 1.3. Thành phần hoá học của vỏ bƣởi. 1.3.1. Cellulose. Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đƣờng, là thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo màng, thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính đàn hồi và tạo thành bộ xƣơng cho tất cả các loại cây. Cellulose đƣợc hình thành trong cây nhờ quá trình quang hợp. 1.3.1.1. Cấu tạo hoá học. Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n. Trong phân tử cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 - glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400÷15.000 gốc D - glucose (M = 5.104÷2,5.104). Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhƣng cũng có vài nhóm –OH mà hydro của nó dễ đƣợc thay thế bằng một số gốc hóa học nhƣ gốc methyl (-CH3 ), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ. Cellulose trong tự nhiên tồn tại dƣới dạng sợi và không hoàn toàn nguyên chất. Nó thƣờng liên kết chặt chẽ với các thành phần khác nhƣ chất béo, hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ… 7