BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
MỨT VỎ BƢỞI MẬT ONG
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hƣớng dẫn : Th.S Huỳnh Kim Phụng
Sinh viên thực hiện : Cao Nguyễn Kỳ Duyên
MSSV: 1311111270 Lớp: 13DTP02
TP. Hồ Chí Minh, 2017
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn trực
tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng.
2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu đƣợc từ quá trình thực
nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào.
3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc
nghiên cứu đều đƣợc ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về
nội dung đồ án của mình. Trƣờng Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến
những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 7 năm 2017
Sinh viên thực hiện
CAO NGUYỄN KỲ DUYÊN
LỜI CẢM ƠN
Đồ án này đƣợc hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trƣờng, thầy cô giáo
trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ tôi
trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trƣờng Đại học Công
nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm - Môi
trƣờng, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý
báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trƣờng.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn của tôi ThS.
Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng –
Trƣờng Đại học Công nghệ Tp.HCM ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo và động
viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện,
quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ không
tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong đƣợc sự góp ý của quý thầy cô để đồ án
đƣợc hoàn chỉnh hơn.
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.
i
Mục lục
PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................................1
Đặt vấn đề .......................................................................................................1
Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................2
Ý nghĩa khoa học............................................................................................2
Ý nghĩa thực tế ...............................................................................................2
Nội dung nghiên cứu ......................................................................................2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .............................................................................................4
1.1. Tổng quan về cây bƣởi. ..............................................................................................4
1.1.1. Giới thiệu về cây bƣởi. ...................................................................................4
1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ. ........................................................................................4
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bƣởi. ....................................................................4
1.1.4. Giống bƣởi năm roi. .......................................................................................5
1.1.5. Khí hậu. ..........................................................................................................5
1.1.6. Đất đai. ...........................................................................................................6
1.1.7. Thu hoạch và năng suất. .................................................................................6
1.2. Công dụng của vỏ bƣởi. ..............................................................................................6
1.3. Thành phần hoá học của vỏ bƣởi. ..............................................................................7
1.3.1. Cellulose. ....................................................................................................7
1.3.1.1. Cấu tạo hoá học. .........................................................................................7
1.3.1.2. Tính chất và vai trò. ....................................................................................8
1.3.1.3. Cellulose trong dinh dƣỡng. .......................................................................9
ii
1.3.2. Pectin. ...........................................................................................................10
1.3.2.1. Cấu tạo hoá học. .......................................................................................11
1.3.2.2. Tính chất và vai trò. ...................................................................................11
1.3.3. Các chất đắng trong vỏ bƣởi. .......................................................................12
1.3.3.1. Naringin. ...................................................................................................12
1.3.3.2. Hesperidin. ................................................................................................14
1.2. Tổng quan về mật ong...............................................................................................14
1.2.1. Giới thiệu về mật ong. ..................................................................................14
1.2.2. Thành phần hóa học của mật ong .................................................................15
1.2.3. Tính chất của mật ong ..................................................................................18
1.2.3.1. Tính chất vật lý và hóa học .......................................................................18
1.2.3.2. Tính chất quang học. .................................................................................20
1.2.3.3. Tính hấp thu nƣớc và sự lên men. .............................................................20
1.2.3.4. Đặc tính dẫn nhiệt. ....................................................................................21
1.2.3.5. Nồng độ acid. ............................................................................................22
1.3. Sản phẩm mứt. ..........................................................................................................23
1.4. Dự kiến quy trình công nghệ chế biến mứt vỏ bƣởi mật ong. ..................................24
1.3.1. Quy trình dự kiến. .....................................................................................25
1.3.2. Nguyên liệu...............................................................................................26
1.3.2.1. Vỏ bƣởi .....................................................................................................26
1.3.2.2. Mật ong. ....................................................................................................26
1.3.2.3. Các phụ gia khác. .....................................................................................26