BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN – NANO
BẠC – TINH DẦU NGHỆ TRONG BẢO QUẢN NHẰM
NÂNG CAO BẢO QUẢN CHUỐI SAU THU HOẠCH
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Thị Thu Hương
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hữu Tài
MSSV: 1311100637 Lớp: 13DSH05
TP. Hồ Chí Minh, 2017
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung
thực và chƣa từng đƣợc các tác giả khác công bố trong các nghiên cứu, đồ án nào.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành đồ án đã đƣợc cảm
ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về những số liệu trong đồ án này.
Nguyễn Hữu Tài
TP HCM, ngày 20 tháng 07 năm 2017
Sinh viên
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực
của bản thân, tôi đã nhận đƣợc sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và
tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Thị Thu Hƣơng đã tận
tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn những ngƣời bạn, những ngƣời cộng sự đã hỗ trợ
hết mình trong công tác nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công
Nghệ Sinh Học- Thực Phẩm- Môi Trƣờng đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và
hoàn thành đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ và
tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đề
tài nghiên cứu này này.
TP Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Hữu Tài
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. vi
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 11
1.1. Giới thiệu cây và quả chuối ở Việt Nam. ....................................................... 11
1.2. Các tiêu chuẩn chất lƣợng quả chuối .............................................................. 13
1.3. Các vấn đề cơ bản để duy trì chất lƣợng chuối sau thu hoạch ....................... 15
1.3.1. Chỉ tiêu độ chín và chất lƣợng quả ........................................................... 15
1.3.2. Nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản tối ƣu ......................................... 15
1.3.3 Cƣờng độ hô hấp và cƣờng độ sinh etilen ................................................. 16
1.3.4 Phản ứng với khí etilen và khí quyển kiểm soát (CA) .............................. 16
1.3.5. Các rối loạn sinh lý và cơ lý ..................................................................... 16
1.3.6. Rối loạn bệnh lý do vi sinh vật ................................................................. 17
1.3.7 Chiến lƣợc kiểm soát chất lƣợng: .............................................................. 17
1.4 Các phƣơng pháp bảo quản chuối đƣợc sử dụng hiện nay .............................. 18
1.4.1 Bảo quản chuối bằng cách chiếu xạ .......................................................... 18
1.4.2 Bảo quản chuối bằng cách xử lý hoá chất ................................................. 18
1.4.3 Bảo quản chuối bằng chất hấp thụ etilen ................................................... 18
1.4.4 Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh ........................................................ 19
1.5 Phƣơng pháp bảo quản hoa quả bằng chế phẩm tạo màng .............................. 20
1.5.1 Cơ sở khoa học và đặc điểm công nghệ .................................................... 20
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
iv
1.5.2 Thành phần các chất tạo màng [9-11] ....................................................... 21
1.5.3 Ƣu và nhƣợc điểm của phƣơng pháp ........................................................ 22
1.5.4 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng bảo quản bằng chế phẩm tạo màng ... 22
1.5.4.1 Các nghiên cứu trên thế giới ............................................................... 22
1.5.4.2. Các nghiên cứu trên tại Việt Nam ...................................................... 23
1.6. Các nghiên cứu bảo quản quả chuối bằng chế phẩm tạo màng ...................... 24
1.7. Sơ lƣợc về chitosan. ........................................................................................ 25
1.7.1.Cấu trúc, tính chất của chitosan ................................................................ 25
1.7.2.Tác dụng kháng vi sinh vật của chitosan ................................................... 26
1.7.3.Tác dụng của màng chitosan trong bảo quản rau quả tƣơi ........................ 26
1.8 Sơ lƣợc về nano bạc. ........................................................................................ 26
1.9. Sơ lƣợc về tinh dầu nghệ. ............................................................................... 29
1.9.1. Thành phần hóa học của tinh dầu nghệ vàng ........................................... 29
1.9.2. Hoạt tính sinh học : .................................................................................. 30
1.9.3. Cơ chế kháng khuẩn của tinh dầu ............................................................ 31
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 35
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................... 35
2.2. Vật liệu nghiên cứu ...................................................................................... 35
2.2.1. Nguồn mẫu ............................................................................................ 35
2.2.2. Vật liệu nghiên cứu .................................................................................. 35
2.3. Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm .................................................................. 36
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................. 37
2.4.1. Phƣơng pháp xác định tỷ lệ hƣ hỏng trong bảo quản trái cây .............. 37