ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT
TÍNH HỢP CHẤT KHÁNG KHUẨN CỦA VI KHUẨN
LACTOBACILLUS PLANTARUM VÀ ỨNG DỤNG
TRONG BẢO QUẢN THỊT
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : Th.S. Phạm Minh Nhựt
Sinh viên thực hiện : Phạm Khánh Hưng
MSSV: 105111082 Lớp: 10DSH01
TP. Hồ Chí Minh, 2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
LỜI CẢM ƠN
Qua hơn 4 tháng thực hiện đề tài, em đã học hỏi được rất nhiều điều trong việc
làm một người nghiên cứu khoa học, trong cách giao tiếp ứng xử hằng ngày, cách
làm việc một mình cũng như trong tập thể. Tuy có những thành công và cũng không
tránh khỏi những thất bại nhưng điều đó đã giúp em trưởng thành hơn rất nhiều.
Với lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất, em xin gửi đến thầy Ths. Phạm
Minh Nhựt. Chính sự quan tâm, động viên, chỉ bảo hướng dẫn tận tình của thầy đã
giúp em rất nhiều trong bước đầu nghiên cứu khoa học. Những lời khuyên, kinh
nghiêm của thầy không chỉ giúp em trong học tập, trong nghiêng cứu mà còn giúp
em ngày càng hoàn thiện mình hơn trong cuộc sống. Em cảm ơn thầy!
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến chị Lê Ngọc Thùy Trang. Chính lòng
nhiệt tình và sự tận tâm của chị đã giúp em hiểu nhiều hơn về công việc của một
người làm nghiên cứu, cũng như là người động viên, giúp đỡ em trong suốt quá
trình làm đồ án. Em cảm ơn chị rất nhiều!
Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô khoa Công nghệ Sinh
học – Thực phẩm – Môi trường, đặc biệt là thầy Ths. Huỳnh Văn Thành đã tạo điều
kiện cho em nghiên cứu, giúp đỡ em trong quá trình làm đồ án tại phòng thí
nghiệm.
Em xin cảm ơn Hội đồng bảo về đồ án và quý thầy cô phản biện đã dành thời
gian đọc, nhận xét và góp ý cho đồ án của em được hoàn chỉnh hơn.
Cảm ơn tập thể lớp 10DSH1 đã luôn bên cạnh, giúp đỡ và động viên trong quá
trình thực hiện đồ án cũng như trong suốt 4 năm học qua. Xin gửi lời cảm ơn đến
hai em Nguyễn Thị Bích Thưởng và Nguyễn Thị Dung đã phụ giúp và động viên
trong suốt quá trình làm đồ án.
Đặc biệt, con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, những người đã luôn sát cánh
bên con, luôn quan tâm, ủng hộ, tạo điều kiện và động viên con trong suốt thời gian
qua. Con xin chân thành cảm ơn mọi người!
Tp, Hồ Chí Minh, ngày…, tháng…, năm 2014
Sinh viên
Phạm Khánh Hưng
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu do tôi thực hiện. Các số liệu và kết
quả nghiên cứu trình bày trong đồ án này chưa từng được công bố trong bất kỳ công
trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về nghiên cứu của
mình.
Tp, Hồ Chí Minh, ngày…, tháng…, năm 2014
Sinh viên,
Phạm Khánh Hưng
Đồ án tốt nghiệp
1
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay, hòa mình vào xu thế phát triển chung của xã hội, cuộc sống của con
người ngày càng được nâng cao, nhu cầu càng ngày được cải thiện, trong đó nhu
cầu ăn uống của con người cũng được nâng cao. Cũng từ đó, công tác bảo quản thực
phẩm luôn là mối bận tâm của các nước trên thế giới nói chung và Việt Nam nói
riêng. Đặc biệt là các nhu cầu bảo quản các sản phẩm tươi sống tránh khỏi sự xâm
nhiễm của các vi sinh vật gây bệnh cho người.
Hiện nay, thực phẩm tiêu thụ trên thị trường đang được bảo quản bằng nhiều
phương pháp khác nhau như: phương pháp vật lý, phương pháp hóa học… trong đó,
việc bảo quản bằng các chất hóa học được sử dụng khá phổ biến. Tuy nhiên, do sự
thiếu hiểu biết cũng như lạm dụng vì mục đích kinh tế, nhiều nơi đã sử dụng các
hóa chất không được phép sử dụng hoặc dùng quá liều lượng quy định. Trong khi
đó, các phương pháp vật lý thường không mang lại mùi vị, chất lượng như ban đầu,
đồng thời trạng thái cũng có phần thay đổi và đòi hỏi quy trình cần nhiều thời gian.
Các phương pháp bảo quản này còn rất nhiều hạn chế, đặc biệt bảo quản bằng
phương pháp hóa học có thể làm ảnh hưởng dài lâu tới sức khỏe con người và môi
trường.
Nếu như những chất phụ gia thực phẩm có nguồn gốc hóa học có tác dụng bảo
quản tốt, ngăn chặn sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe thì
hướng nghiên cứu tìm đến những chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên, an toàn và
đặc hiệu đối với từng loại vi sinh vật gây hại đang được quan tâm. Do đó, việc
nghiên cứu tìm ra và sử dụng các chất có nguồn gốc sinh học để bảo quản các thực
phẩm ngày được quan tâm phát triển.
Và việc tìm ra bacteriocin là một bước ngoặt lớn trong bảo quản thực phẩm.
Đây là những chất có nguồn gốc sinh học đã được cho phép sử dụng trong bảo quản
thực phẩm. Vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp bacteriocin cũng không xa lạ với
chúng ta, đó là vi khuẩn lactic, những vi khuẩn này được con người chúng ta sử