VI N CÔNG NGH TH C PH M – SINH H C Ự
Ọ
Ẩ
Ệ
Ệ
GVHD : Ths. Nguy n Th Thanh Bình ễ ị
TS. Đàm Sao Mai
Ths. Nguy n Bá Thanh ễ
SVTH : Lê Th Liên (07709831) ị
(07710671) Võ Th M Lam ị ỹ
Nguy n Ng c Trà Mi (07706091) ọ ễ
Đ Th Thu H ng (07700161) ươ ỗ ị
Tr n Tuy t Mai (07706961) ế ầ
: ĐHTP3 L pớ
Tp. HCM, tháng 11 năm 2010
L p ĐHTP3 1 ớ
M C L C
Ụ
Ụ
L p ĐHTP3 2 ớ
Ầ
Ở Ầ
PH N M Đ U
Ngày nay, đ t n t là sau khi ấ ướ c đang trên đà phát tri n m nh m . Đ c bi ể ẽ ạ ặ ệ
gia nh p WTO thì nhu c u c a t t c các ngành công nghi p s n xu t trong ủ ấ ả ệ ả ấ ậ ầ
c đ u có xu h ng gia tăng đ h i nh p v i th gi n ướ ề ướ ể ộ ế ớ ậ ớ ự i. Công nghi p th c ệ
ờ ph m cũng không ng ng phát tri n đ nâng cao v th c a mình b ng s ra đ i ị ế ủ ừ ự ể ể ằ ẩ
c a r t nhi u các công ty, doanh nghi p, nhà máy ch bi n th c ph m. H cho ủ ấ ế ế ự ề ệ ẩ ọ
ra đ i nh ng dòng s n ph m m i và đa d ng v i m u mã bi n đ i không ữ ế ạ ẫ ả ẩ ờ ớ ớ ổ
ng ng, nâng cao ch t l ng s n ph m. ấ ượ ừ ẩ ả
ỗ Vi c phát tri n s n ph m là m t lĩnh v c mang tính s ng còn v i m i ể ả ự ệ ẩ ộ ố ớ
công ty. V i s phát tri n v công ngh th c ph m nh hi n nay, đòi h i các ư ệ ệ ự ớ ự ể ề ẩ ỏ
ầ công ty liên t c đ i m i, đ a ra các s n ph m không nh ng đáp ng nhu c u ả ư ụ ữ ứ ẩ ổ ớ
ng ườ ệ i tiêu dùng mà còn ph i đào t o cho khách hàng nhu c u m i d a vào vi c ớ ự ạ ầ ả
đ a ra s n ph m m i l ư ớ ạ ả ẩ và đ c đáo. S n ph m m i là m t y u t ẩ ộ ế ố ả ộ ớ ọ quan tr ng
trong s phát tri n và t n t ồ ạ ủ ờ i c a công ty. Do m i s n ph m đ u có m t th i ỗ ả ự ể ề ẩ ộ
gian t n t i nh t đ nh, nhà s n xu t l i liên t c ph i đ i m t v i th tr ồ ạ ấ ị ấ ạ ả ả ố ặ ớ ị ườ ng ụ
c nh tranh gay g t, v i nhu c u th ắ ạ ầ ớ ườ ớ ng xuyên thay đ i c a khách hàng và v i ổ ủ
nh ng ti n b trong công ngh nên m t công ty ph i có chi n l ế ượ ữ ế ệ ả ộ ộ ả c tung ra s n
ph m m i cũng nh c i ti n nh ng s n ph m hi n t i đ n đ nh doanh thu. ư ả ế ệ ạ ể ổ ữ ả ẩ ẩ ớ ị
Trong cu c sông hi n đ i nhu c u th tr ệ ị ườ ạ ầ ộ ế ế ng v th c ph m ch bi n ề ự ẩ
đang tăng tr ng nóng do áp l c t nh p s ng đô th . Ng ưở ự ừ ị ố ị ườ ậ ộ i tiêu dùng b n r n
v i công vi c và do áp l c c nh tranh tăng thu nh p nên tăng c ớ ự ạ ệ ậ ườ ử ụ ng s d ng
th c ph m ch bi n nh m ti t ki m th i gian. Đ t o nên kh u v m i, tăng ế ế ự ẩ ằ ế ị ớ ể ạ ệ ẩ ờ
thêm tính năng cho s n ph m cũng là cách đ các doanh nghi p trong n c làm ể ệ ả ẩ ướ
trên s thúc đ y cho nhà m i dòng s n ph m cũ c a mình. T t c các y u t ủ ấ ả ế ố ả ẩ ớ ẽ ẩ
ạ s n xu t không ng ng phát tri n s n ph m m i, cùng v i công ngh hi n đ i ả ể ả ệ ệ ừ ẩ ấ ớ ớ
s gây d ng đ ẽ ự ượ c m t n n công nghi p th c ph m phát tri n m nh m . ẽ ộ ề ự ệ ể ẩ ạ
L p ĐHTP3 3 ớ
Ộ
N I DUNG
ự Chúng tôi là nhóm sinh viên phát tri n s n ph m thu c l p đ i h c th c ể ạ ọ ộ ớ ả ẩ
ph m 3 Vi n công ngh sinh h c và th c ph m tr ng ự ệ ệ ẩ ẩ ọ ệ ườ Đ i h c Công Nghi p ạ ọ
. thành ph H Chí Minh ố ồ
Đ a ch : Nhà F, s 12 Nguy n Văn B o, Ph ng 04, Qu n Gò V p, Tp. H ễ ả ố ị ỉ ườ ậ ấ ồ
Chí Minh.
.PH N 1. XÂY D NG CHI N L Ế ƯỢ Ự Ầ C PHÁT TRI N S N PH M Ể Ả Ẩ
ế ề ự
1.1. Xu th v th c ph m trong t ươ ệ ẩ ộ ố ng lai ạ ả Th t v y, trong cu c s ng hi n đ i, th c ph m ch bi n s n là nh ng s n ế ế ẵ ậ ậ ự ữ ẩ
ph m đi li n v i đ i s ng hàng ngày c a m i gia đình. Ti ớ ờ ố ủ ề ẩ ỗ ế t ki m th i gian và ơ ệ
ti n b c chính là nh ng y u t đ u tiên đ ng ế ố ầ ữ ề ể ạ ườ ự i tiêu dùng l a ch n th c ự ọ
ph m ch bi n s n cho th c đ n b a ăn gia đình. ự ơ ữ ế ế ẵ ẩ
Th tr t Nam vài năm g n đây đang ị ườ ng th c ph m ch bi n, s ch c a Vi ế ế ơ ế ủ ự ẩ ệ ầ
có t c đ phát tri n t ố ộ ể ừ ẩ 20 40% m i năm. Trong cu c s ng hi n đ i, th c ph m ộ ố ự ệ ạ ỗ
ch bi n s n là nh ng s n ph m đi li n v i đ i s ng hàng ngày c a m i gia ề ế ế ẵ ớ ờ ố ữ ủ ẩ ả ỗ
đình.
i, cùng v i quá trình đô th hoá, thu nh p c a dân c tăng, Trong nh ng năm t ữ ớ ậ ủ ư ớ ị
ý th c v ch t l ng và v sinh an toàn th c ph m t t h n nên xu h ng mua ứ ề ấ ượ ự ệ ẩ ố ơ ướ
hàng t i các lo i hình siêu th , c a hàng chuyên doanh tăng cao, v i t c đ d ạ ớ ố ị ử ộ ự ạ
ủ ki n trên 150%/năm. Ti p đ n là các lo i hình truy n th ng nh c a hàng c a ạ ư ử ế ế ế ề ố
ẫ các h p tác xã, các h kinh doanh đ c l p tăng kho ng trên 30%/năm nh ng v n ộ ậ ư ả ợ ộ
ả là lo i hình kinh doanh chi m trên 80% doanh thu nhóm hàng th c ph m. Ph i ự ế ẩ ạ
ng tiêu dùng t kh ng đ nh r ng chính xu h ằ ẳ ị ướ ạ i các siêu th và c a hàng t ị ử ự ọ ch n
ng nhanh chóng c a th tr đã t o nên s sôi đ ng và m c tăng tr ộ ự ứ ạ ưở ị ườ ủ ự ng th c
ph m ch bi n Vi t Nam hi n nay. ế ế ẩ ệ ệ
Đi u lo ng i duy nh t là ch t l ng c a th c ph m ch bi n s n (hàm ấ ượ ề ạ ấ ế ế ủ ự ẩ ẵ
l ượ ng ch t b o qu n và ph gia th c ph m...) Tuy nhiên, v i nh ng công ngh ẩ ấ ả ụ ự ữ ả ớ ệ
m i nh t trong ngành công nghi p th c ph m hi n nay, ng i tiêu dùng đã có ự ệ ệ ẩ ấ ớ ườ
th hoàn toàn an tâm v i s l a ch n phù h p v i xu th c a th i đ i... Đ ăn ớ ự ự ờ ạ ế ủ ể ọ ợ ớ ồ
L p ĐHTP3 4 ớ
ch bi n s n nh ng v n ngon, đ ch t và mang h ng v món ăn gia đình ế ế ư ủ ấ ẵ ẫ ươ ị
truy n th ng... ề ố
1.2. Tiêu chí xây d ng chi n l ế ượ ự c phát tri n s n ph m ể ả ẩ
Chúng tôi là m t nhóm sinh viên đang th c hi n vi c thi ự ệ ệ ộ ế ế ể ả t k phát tri n s n
ph m th c ph m, đ n t l p ĐHTP3 tr ng ĐH Công Nghi p TP.HCM. Các ế ừ ớ ự ẩ ẩ ườ ệ
ng t s n ph m m c tiêu mà nhóm chúng tôi mu n h ả ố ướ ụ ẩ ớ ừ i là nh ng s n ph m v a ả ữ ẩ
có tính ti n d ng cao, v a đ m b o dinh d ng và t ừ ả ụ ệ ả ưỡ ố t cho s c kh e. Qua tìm ỏ ứ
hi u xu th th tr ng trên chúng tôi đã n m b t đ ế ị ườ ể ở ắ ượ ắ ủ c nhu c u tiêu dùng c a ầ
khách hàng ngày này, đa s xu h ố ướ ả ng c a khách hàng ngày nay đ u thích các s n ủ ề
ph m ch bi n s n, chúng đ ế ế ẵ ẩ ượ ấ c ch bi n s n trong các bao bì đ p m t và h p ế ế ẵ ẹ ắ
d n, tuy nhiên đi u quan tr ng là tính ti n d ng c a các s n ph m này b i vì xã ẫ ệ ụ ủ ề ả ẩ ọ ở
ng. h i càng phát tri n, con ng ộ ể ườ i càng b n r n ít có th i gian dành cho n u n ờ ậ ộ ấ ướ
Chính vi c đ a ra nhi u m t hàng ti n d ng có giá tr gia tăng cao, ng ệ ư ụ ề ệ ặ ị ườ ộ i n i
ờ tr ch c n mua v hâm nóng hay th vào n i n u luôn mà không ph i m t th i ợ ỉ ầ ồ ấ ề ả ả ấ
gian cho các công đo n s ch giúp cho ng ạ ơ ế ườ ự i ph n ngày nay b t d n áp l c, ớ ầ ụ ữ
v t v trong vi c b p núc, đang và s t o nên nhu c u tiêu th r t l n. Vì th ẽ ạ ấ ả ụ ấ ớ ệ ế ầ ế
mà s ra đ i c a các dòng s n ph m ch bi n s n đáp ng đ ế ế ẵ ờ ủ ự ứ ả ẩ ượ ấ c nhu c u c p ầ
thi t c a ng i tiêu dùng. ế ủ ườ
ầ Ngu n th c ph m cung c p dành cho ch bi n th c ăn nhanh chi m th ph n ế ế ự ứ ế ẩ ấ ồ ị
đáng k t ể ạ ặ i VN ph i k đ n các lo i xúc xích, giămbông, patê, giò ch , các m t ả ể ế ạ ả
hàng thu , h i s n ch bi n. Ngu n cung c p th c ph m khá an toàn này s ỷ ả ả ế ế ự ấ ẩ ồ ẽ
ng ph c a đ i đa s dân c d n d n thay th thói quen s d ng th c ăn đ ầ ử ụ ứ ế ầ ườ ố ủ ạ ố ư
ng th c ăn nhanh VN còn là s l a ch n t t y u c a ng thành th . Th tr ị ị ườ ự ự ọ ấ ế ủ ứ ườ i
dân trong m t t ng lai không xa vì nh ng l i ích tích c c cho cu c s ng và ộ ươ ữ ợ ộ ố ự
gi i pháp gi ả ả i phóng s c lao đ ng c a nh ng ng ộ ứ ủ ữ ườ ộ i n i ch “b t đ c dĩ”. ợ ấ ắ
M c dù ch a đ n đ n 10% dân s Vi t Nam có thói quen s d ng th c ăn ư ế ế ặ ố ệ ử ụ ứ
nhanh nh ng v i t c đ phát tri n c a n n kinh t và nhu c u gia tăng trong ớ ố ư ủ ể ề ộ ế ầ
cu c s ng hi n đ i. Nhóm sinh viên chúng tôi đã nh n th y rõ s c n thi ộ ố ự ầ ệ ậ ấ ạ ế ủ t c a
các m t hàng ăn nhanh nên đã quy t đ nh phát tri n s n ph m theo h ng này. ể ả ế ị ẩ ặ ướ
Hy v ng r ng s n ph m mà nhóm chúng tôi mu n h ằ ả ẩ ọ ố ướ ạ ng đ n s giúp đa d ng ế ẽ
hóa các s n ph m trên th tr t là s ị ườ ả ẩ ng, thúc đ y nhu c u tiêu dùng và đ c bi ầ ẩ ặ ệ ẽ
L p ĐHTP3 5 ớ
có ch đ ng trên th tr ng vì th tr ng th c ăn nhanh Vi t Nam th c s đang ỗ ứ ị ườ ị ườ ứ ệ ự ự
là m nh đ t khá màu m cho các nhà đ u t . ầ ư ả ấ ỡ
1.3. Phân tích nhóm theo SWOT
SWOT là t t c a ti ng anh. Trong đó: vi t t ừ ế ắ ủ ế
* W – Weaknesses: các đi m y u ế
* S – Strengths: các đi m m nh ể ạ
* O– Opportunities: các c h i ơ ộ
ể
• S – các đi m m nh: là nh ng đ c đi m c a công ty có vai trò tích c c ự
* T – Threats: các m i đe d a. ố ọ
ữ ủ ể ể ặ ạ
i các m c tiêu trung gian đã đ ra. Các đi m m nh c n đ trong vi c đ t t ệ ạ ớ ụ ể ề ạ ầ ượ c
• W – các đi m y u: là nh ng đ c đi m c a công ty có th c n tr vi c đ t ở ệ ạ ể
duy trì và d a vào đó đ thúc đ y công ty. ự ể ẩ
ể ả ữ ủ ể ế ặ
đ ượ ạ c các m c tiêu trung gian đ ra. Các đi m y u c n ph i gi m nh ho c lo i ể ẹ ặ ế ầ ụ ề ả ả
tr .ừ
• O – các c h i: là các đi u ki n bên ngoài thu n l ề
i cho vi c đ t đ c các ơ ộ ậ ợ ệ ệ ạ ượ
• T – các m i đe d a: là các đi u ki n bên ngoài gây nguy hi m cho vi c đ t ệ ạ
m c tiêu trung gian đã đ ra. Các c h i c n t p trung t i đa. ơ ộ ầ ậ ụ ề ố
ề ệ ể ố ọ
đ c các m c tiêu trung gian đã đ ra. Chúng c n ph i đ ượ ả ượ ụ ề ầ ả c tính đ n và gi m ế
nhi u.ề
L p ĐHTP3 6 ớ
Đi m m nh Đi m y u ể ạ ế ể
Ch a có kinh nghi m th c t nên các ý Có tinh th n đoàn k t, làm vi c nhóm có ế ệ ầ ự ế ư ệ
ng đ a ra xa r i th c t , không kh hi u qu . ả ệ t ưở ự ế ư ờ ả
Có ki n th c c b n v chuyên ngành, thi. ứ ơ ả ề ế
t. Kh năng tìm tài li u kém. n n t ng giáo d c t ề ả ụ ố ệ ả
Kh năng v tài chính không cao. Có trách nhi m.ệ ề ả
Kh năng giao ti p t t. Ki n th c ch a v ng, còn m h v ế ố ả ơ ồ ề ư ữ ứ ế
môn phát tri n s n ph m. ệ Là nhóm sinh viên đang th c hi n vi c ự ệ ể ả ẩ
thi ế ế ề t k phát tri n s n ph m nên có đi u ể ả ẩ
ki n phát tri n các ý t ng trên m i lĩnh ệ ể ưở ọ
m c, không gò bó ép bu c vào m t đ nh ộ ị ự ộ
h ướ ng nh t đ nh. ấ ị
C h i ơ ộ Nguy cơ
Các s n ph m th c ph m ngày càng đa Có nhi u đ i th c nh tranh. ự ả ẩ ẩ ủ ạ ề ố
ọ d ng, phong phú nên có nhi u l a ch n ạ ề ự Các ti n b công ngh . ệ ế ộ
Thi u th i gian nghiên c u, tìm hi u. đ phát tri n s n ph m. ể ả ể ẩ ứ ế ể ờ
Các s n ph m th c ph m h ng t Thi u d ng c , thi t b nghiên c u t ự ả ẩ ẩ ướ ớ ự i s ế ụ ụ ế ị ứ ạ i
ti n d ng, dinh d ệ ụ ưỡ ằ ng và s c kh e nh m ứ ỏ phòng thí nghi m.ệ
đáp ng nhu c u c a ng i tiêu dùng. ầ ủ ứ ườ
L p ĐHTP3 7 ớ
Khoa h c, k thu t, công ngh phát ậ ệ ọ ỹ
tri n.ể
Đ c s giúp đ , h ượ ự ỡ ướ ầ ng d n c a th y ẫ ủ
cô và b n bè. ạ
L p ĐHTP3 8 ớ
2. Các ý t
ng phát tri n s n ph m
ưở
ể ả
ẩ
2.1. Thành viên th nh t ứ ấ
STT Ý t Mô t v n t t s n ph m ngưở ả ắ ắ ả ẩ
S k t h p gi a th c ăn truy n th ng dân ự ế ợ ứ ữ ề ố
gian và công ngh đóng h p hi n đ i. Th t ba ệ ệ ạ ộ ị
c d a, thêm gia v t o qua r i v i tr ng, n ọ ớ ứ ướ ừ ị ạ 1 Th t kho tàu đóng h p ộ ị ề ch bi n cho s n ph m có c u trúc th t m m, ế ế ấ ả ẩ ị
béo và h ươ ng th m đ c tr ng và tính ti n l ư ệ ợ i ặ ơ
cao.
Bánh tráng đ c tr n đ u gia v khô và thêm ượ ề ộ ị
m t gói gia v t (ch y u là acid chanh) ộ ị ướ ủ ế 2 Bánh tráng tr n đóng h p ộ ộ đóng l i thành gói (nh mì ăn li n) đem l ạ ư ề ạ i
tính ti n l i và v sinh h n. ệ ợ ệ ơ
L p ĐHTP3 9 ớ
Giàu ch t đ m, t ấ ạ ố t cho s c kh e. ứ ỏ
ị S n ph m th t ba r i d ng khúc, b m t th t ọ ạ ề ặ ả ẩ ị
3 Th t mu i đóng h p ộ ố ị ẹ h i ch c nh ng ăn m m, màu vàng nâu đ p ề ơ ư ắ
m t, mùi th m c a m m. ơ ủ ắ ắ
V h i m n. ị ơ ặ
T t h n nh nh ng l ờ ữ ố ơ ợ i ích s c kh e do rong ỏ ứ 4 Canh rong bi n đóng h p ể ộ bi n đem l i. S n ph m mang tính ti n l i ể ạ ệ ợ ẩ ả
Đi theo xu h ng ăn chay. ướ B a ăn chay đóng h p hoàn ữ ộ 5 Cung c p đ y đ cá d ng ch t. ầ ủ ấ ưỡ ấ ch nhỉ Ti n l i. ệ ợ
L p ĐHTP3 10 ớ
Bia đ ng pháp bình ượ ả c s n xu t theo ph ấ ươ
th ng và đã đu i c n (t ườ ổ ồ ươ ư ng đ i) nh ng ố
c các h ng th m và các thành v n gi ẫ đ ữ ượ ươ ơ
6 ph n dinh d Bia không c nồ ầ ưỡ ứ ng khác. Bia v n là m t th c ố ộ
u ng dinh d ố ưỡ ng nh ng th ư ườ ng ch em ph ị ụ
n không s d ng đ ữ ử ụ ượ ề ồ c ch a nhi u c n. ứ
Th c u ng này giúp kh c ph c đi u này. ứ ố ụ ề ắ
ng ch t vitamin trong ngày Cân b ng các d ằ ưỡ ấ
đã đ ượ c nguyên c u đ đ m b o đ y đ ứ ể ả ầ ủ ả
ng ch t vitamin tùy theo l a tu i. Thích d ưỡ ứ ấ ổ
i b n r n.Th c ph m đ h p cho ng ợ ườ ậ ộ ự ẩ ượ ả c s n ằ H p trái cây cân b ng ộ xu t d ng s y hay d ng b t. ấ ở ạ ấ ạ ộ 7 vitamin trong ngày
Mang đ n tính ti n l i. ệ ợ ế
ố Ch c n 5 phút có ngay tô canh chua (gi ng ỉ ầ
mỳ ăn li n)ề
8 Canh chua đóng h pộ
L p ĐHTP3 11 ớ
N c u ng dinh d ng ch bi n t th t qu ướ ố ưỡ ế ế ừ ị ả
t có h ng s u riêng s u riêng. Đ c bi ầ ặ ệ ươ ầ
9 N c s u riêng ướ ầ
R u siro có b sung h ng hoa h ng ượ ổ ươ ồ
ng hoa h ng 10 R u sirô h ượ ươ ồ
2.2. Thành viên th haiứ
L p ĐHTP3 12 ớ
Kh qua s t mi ng m ng cùng v i đ ớ ườ ng ế ắ ổ ỏ
làm thành m t khô. ứ
5 M t kh qua V ng t, th m c a đ ứ ổ ủ ườ ơ ọ ị ủ ng và v đ ng c a ị ắ
ng v r t đ c tr ng cho kh qua t o nên h ạ ổ ươ ị ấ ặ ư
ẩ
s n ph m. ả M c, th t heo, gia v : đ ự ị ị ườ ọ ng, mu i, b t ng t, ộ ố
tiêu t o đ ạ ượ ễ c xay thành h n h p nhuy n, ỗ ợ
6 đem đóng gói và h p kh trùng. Xúc xích m cự ử ấ
ầ S n ph m có th dùng ngay mà không c n ể ả ẩ
ch bi n. ế ế c len cùng v i n Ố ớ ướ ố ạ c c t chanh dây đã lo i
c len s t chanh dây đóng Ố ố b h t t o nên s n ph m r t th m ngon. ỏ ạ ạ ả ẩ ấ ơ 7 Đ c bi ặ ệ ế t là mùi th m c a chanh dây đem đ n ủ ơ h pộ
.
s m i l ự ớ ạ ế N c cam ép có b sung nha đam đem đ n ướ ổ N c cam nha đam đóng ướ ng v m i, c m giác mát và s ng khoái h ươ ị ớ ả ả 8 chai khi u ng.ố
13 L p ĐHTP3 ớ
Ý t ng hoàn toàn m i v r ưở ớ ề ượ ế u tr ng k t ắ
ớ h p v i tinh d u hoa nhài t o nên tính m i ợ ạ ầ ớ 9 R u mùi h ng nhài ượ ươ
cho s n ph m r u. ả ẩ
ượ Tim sen s y khô, p hoa b i. B o qu n ấ ướ ưở ả ở ả Trà tim sen h ng hoa ươ d ng gói nh . S n ph m r t t ỏ ả ạ ấ ố ẩ ứ t cho s c 10 iưở b t là ng i cao tu i. kh e đ c bi ỏ ặ ế ườ ổ
L p ĐHTP3 14 ớ
2.3. Thành viên th baứ
STT Ý t Mô t v n t t s n ph m ngưở ả ắ ắ ả ẩ
S n ph m đ c chi t xu t t i t n ả ẩ ượ ế ấ ừ ướ ưở ươ i c b
ấ nguyên ch t, có ch a vitamin A, nhi u ch t ứ ề ấ
1 N c b i ép đóng chai dinh d ng, phù h p v i nhu c u năng đ ng, ướ ưở ưỡ ầ ộ ợ ớ
ti n d ng, làm gi m m trong gan, máu, ệ ụ ả ỡ
cholesterol, h men gan. ạ
ữ Quy trình s n xu t gi ng nh s n ph m s a ố ư ả ả ấ ẩ
chua u ng có trên th tr ng nh ng b sung ị ườ ố ư ổ
2 S a chua u ng h ng nho thêm h ng nho, giúp làm gi m cholesterol, ữ ố ươ ươ ả
phòng ng a x c ng đ ng m ch, giúp tiêu hóa ộ ừ ơ ứ ạ
t.ố t
Trà xanh m t ong h Trích ly trà xanh, sau đó ph i ch v i m t ong, ậ ươ ng ế ớ ậ ố 3 chanh syrup, acid citric và b sung h ng chanh. ổ ươ
Gà làm s ch, n u v i n m đông cô, n ớ ấ ấ ạ ướ ừ c d a,
4 cà r t, sau đó đem đóng h p, bài khí, ti t trùng Gà h m n m đóng h p ộ ấ ầ ộ ố ệ
s n ph m. ả ẩ
5 Ch cá chiên s t cà đóng Ch cá h p, sau đó chiên r i s t v i cà chua ả ố ồ ố ớ ả ấ
h pộ đóng h p.ộ
L p ĐHTP3 15 ớ
i có Quy trình s n xu t gi ng nh s a t ấ ư ữ ươ ả ố
6 S a t i v chanh dây đ c c t chanh ữ ươ ị ườ ng nh ng b sung thêm n ổ ư ướ ố
dây.
Quy trình s n xu t t ng t nh ch o tôm ấ ươ ả ự ư ạ 7 Ch o gà ạ c làm t nguyên li u gà. nh ng đ ư ượ ừ ệ
ư Quy trình s n xu t gi ng nh s a b t, nh ng ố ư ữ ộ ả ấ
8 B t s a h ng dâu có b sung thêm h ng dâu, r t thích h p cho ộ ữ ươ ổ ươ ấ ợ
tr em. ẻ
Đùi ch làm s ch, t m qua b t chiên, lòng đ ế ạ ẩ ộ ỏ 9 Ế ch t m b t chiên ộ ẩ tr ng, mè. Khi nào dùng thì chiên lên. ứ
Tôm làm s ch, ạ ướ ắ ợ p gia v . Khoai môn c t s i, ị
n m mèo ngâm n ấ ướ ắ c và c t s i, mi ng c t ắ ợ ế
nh , tr n h n h p các thành ph n l i và ỗ ợ ỏ ộ ầ ạ ướ p 10 Ch giò tôm ả gia v .ị
ỗ ợ Dùng bánh tráng x p gói tôm và 1 ít h n h p. ố
Khi s d ng ch c n đem chiên. ử ụ ỉ ầ
2.4. Thành viên th tứ ư
ngưở ẩ
STT 1 Ý t N c ép cóc táo xanh S n ph m n ướ ả ẩ Mô t ướ v n t t s n ph m ả ắ ắ ả ệ c ép đóng chai, nguyên li u
ng, n c ép cóc, táo ch a đ y đ g m đ ồ ườ ướ ứ ầ ủ
L p ĐHTP3 16 ớ
ấ ố ỏ
các vitamin, khoáng ch t, t u vang đ Lo i r c s n xu t t ượ ả ạ ượ t cho s c kh e. ứ quá trình ấ ừ
lên men nho có b sung thêm h ng kiwi, ổ ươ 2 R u vang nho h ng kiwi ượ ươ ng v đ c đáo, m i l s n ph m có h ẩ ả ươ ị ộ ớ ạ ủ c a
c làm t s a bò t i lên men ng kiwi. h ươ S n ph m đ ẩ ả ượ ừ ữ ươ
v i ch ng vi khu n lactobacillus bulagraicus, ớ ủ ẩ S a chua u ng h ng bí ữ ố ươ 3 sau đó b sung h ổ ươ ng bí đ . ỏ đỏ S n ph m t ả ẩ ố ấ t cho s c kh e, b sung ch t ứ ỏ ổ
ố
đ u đ , b dinh d t cho h tiêu hóa. ng, t ệ c làm t S n ph m đóng h p đ ộ ượ ả ưỡ ẩ ừ ậ ỏ ổ 4 S a đ u đ h ng táo ữ ậ ỏ ươ
sung h S n ph m đóng h p đ ả ng táo, ch a nhi u s c, vitamin. ề ắ ứ c s n xu t t ộ ượ ả ươ ẩ ấ ừ ị th t
bò xay, đ u Hà Lan, gia v . ị ậ 5 Bò h m đ u Hà Lan ậ ầ S n ph m có mùi v h p d n, giàu ch t dinh ị ấ ả ẩ ẫ ấ
c làm t th t heo, m heo, da d ng. ưỡ S n ph m đ ả ẩ ượ ừ ị ỡ
Xúc xích phô mai heo, phô mai, gia v , ph gia, có giá tr dinh 6 ụ ị ị
ẫ
d ị ấ ưỡ S n ph m đóng h p giàu đ m, vitamin đ ộ ả ng cao, mùi v h p d n. ạ ẩ ượ c Cá n c s t chanh dây 7 ụ ố ừ
t sa t làm t ụ Nguyên li u: m c, ệ cá n c, s t chanh dây, gia v . ị , gia v . ị ố ự ớ ế 8 M c sa t đóng h p ự ế ộ ẫ
9 s n xu t t Ổ i không h t s y ạ ấ ả ả ấ ấ ừ ổ i không h t ạ
S n ph m th m ngon, mùi h p d n. ơ ẩ S n ph m m i l ớ ạ ả ẩ Nguyên li u: th t heo, cam. ị ệ Đ h p xíu m i s t cam 10 ạ ố ồ ộ ng, giàu đ m. S n ph m th m ngon, b d ơ ổ ưỡ ả ẩ ạ
S n ph m 2.5. Thành viên th nămứ STT ẩ ả ẩ
trà xanh và h Mô t Là s n ph m k t h p t ẩ v n t t s n ph m ả ắ ắ ả ế ợ ừ ả ươ ng
1 Trà xanh h ng sen sen, t o ra m t lo i th c u ng t ươ ứ ố ạ ạ ộ ố ứ t cho s c
ng v d u mát c a h ỏ ủ ươ
kh e và có h ng sen. ị ữ ệ Trái nhàu có r t nhi u tác d ng ch a b nh, ươ ấ ị ề ụ
ộ dùng d ch ép c a trái nhàu b sung thêm m t ủ ổ ị 2 R u trái nhàu ượ ng nh d ch nho (giúp cho quá trình lên l ượ ỏ ị
i h n) và n m men. ễ ậ ợ ơ
3 Cá rô kho t men di n ra thu n l Cá rô kho t ộ ộ ủ là m t món ăn truy n th ng c a ố ấ ề ộ đóng h p ộ
L p ĐHTP3 17 ớ
làng quê Vi c đóng ệ t Nam, s n ph m đ ả ẩ ượ
i cho ng i tiêu h p nh m đem l ằ ộ i s ti n l ạ ự ệ ợ ườ
dùng. ớ S n ph m là s k t h p gi a agar v i ự ế ợ ả ữ ẩ
carragena làm cho s n ph m v a có đ giòn ừ ả ẩ ộ 4 Th ch th o m c ộ ạ ả ạ c a agar v a có đ dai và mùi th o m c , t o ủ ừ ả ộ ộ
nên tính m i l ớ ạ Nem chua t ừ cho s n ph m. ẩ ả i m t h cá đem l ộ ươ ạ ị ớ ng v m i,
5 S n xu t nem chua t cá dùng cá xay nhuy n cho thêm gia v , gói l ả ấ ừ ễ ị ạ i
ể
ng b và đ lên men lactic. Trong quá trình s n xu t xúc xích th ả ấ ườ ổ
sung thêm tinh b t bi n tính đ t o c u trúc ế ể ạ ấ ộ ộ Xúc xích b sung tinh b t ổ 6 cho s n ph m, nh ng s n ph m này s thay ư ẽ ả ẩ ả ẩ khoai tây b ng tinh b t khoai tây v a t o c u trúc và ằ ừ ạ ấ ộ
có mùi đ c tr ng. ặ Do cá cùng c u trúc t ng t nh th t nên có ư ấ ươ ự ư ị
th làm xúc xích. ể 7 Xúc xích cá ạ Cá xay nhuy n ph i tr n v i ph gia, t o ố ộ ụ ễ ớ
ệ ẩ ấ ạ ớ
t trùng, t o ra s n ph m m i. hình và h p ti ả ố Bí đao sau khi n u xong, trong quá trình ph i ấ
N c bí đao h ng b c hà, sau đó đem đóng ướ ươ ng b c hà ạ tr n b sung h ổ ộ ươ ạ 8 đóng lon lon và thanh trùng, t o ra m t s n ph m gi ạ ộ ả ẩ ả i
ợ
khát có l ỏ Dùng nguyên li u kh chín ép d ch qu , b ế i cho s c kh e. ứ ệ ả ổ ị
9 R u kh sung syrup đ đ t đ c đ Bix yêu c u cho ượ ế ể ạ ượ ộ ầ
quá trình lên men, lên men đóng chai. Nguyên li u Atiso trích ly d ch, b sung thêm ệ ổ ị
Trà Atiso h ng chanh ng chanh trong quá trình ph i tr n và đem ươ h ươ ố ộ 10 đi thanh trùng. S n ph m không ch có tác đóng chai ả ẩ ỉ
i khát mà còn r t t d ng gi ụ ả ấ ố t cho s c kh e. ứ ỏ
ng
ưở
10 ý t c sàng l c d a trên các tiêu chí c a nhóm:
3. Sàng l c và đánh giá ý t ọ ự ượ
ọ ng đ ưở
ủ
Tính ti n l i ệ ợ
Tính kh thiả
L p ĐHTP3 18 ớ
Ngu n nguyên li u ệ ồ
Giá cả
L p ĐHTP3 19 ớ
3.1. K t qu sàng l c ọ ế ả
Tên s n ph m ẩ
ị
ướ
ầ
ng chanh
ố
ươ ữ
ả
STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ng b c hà đóng chai ả Th t mu i đóng h p ộ ố Canh rong bi n đóng h p ộ ể Xúc xích m cự N c cam nha đam đóng chai Gà h m n m đóng h p ộ ấ Trà xanh m t ong h ươ ậ Cá s t chanh dây đóng h p ộ ng bí đ S a chua u ng h ỏ ố Th ch th o m c ộ N c bí đao h ươ ạ ướ ạ
ố
3.1.1. Th t mu i đóng h p ộ ố ị ầ ủ Tên đ y đ : Th t mu i đóng h p ộ ị
Thành ph n: th t heo, n c m m, gia v , ph gia b o qu n. ầ ị ướ ụ ả ắ ả ị
Hình d ng s n ph m: h p th y tinh hình tr trong su t 500ml. ủ ụ ạ ả ẩ ộ ố
Bao bì: màu đ có hình s n ph m có in logo, th ng hi u, các thông tin chi ẩ ả ỏ ươ ệ
ti ế ề t v nhà s n xu t, h n s d ng và thành ph n. ạ ử ụ ầ ả ấ
ế ế Đ c tr ng c a s n ph m: th m ngon, ti n d ng, ăn ngay không c n ch bi n ệ ụ ủ ả ư ầ ặ ẩ ơ
i, b o qu n trong th i gian t ng đ i dài (5 tháng). l ạ ả ả ờ ươ ố
3.1.2. Canh rong bi n đóng h p ộ ể
Tên đ y đ : Canh rong bi n đóng h p ộ ầ ủ ể
Thành ph n: t o bi n (thành ph n chính), gia v , d u ăn, ch t b o qu n. ấ ả ị ầ ể ầ ả ả ầ
Hình d ng s n ph m: d ng gói có gói gia v và gói d u( gi ng mì ăn li n) ề ầ ẩ ạ ả ạ ố ị
Bao bì: màu xanh in hình t o bi n, có logo, th ng hi u, các thông tin chi ti ể ả ươ ệ ế t
v thành ph n s n ph m, nhà s n xu t, h n s d ng. ề ạ ử ụ ầ ả ấ ả ẩ
Đ c tr ng c a s n ph m: t i ích mang đ n t ủ ả ư ặ ẩ ố t cho s c kh e do nh ng l ỏ ứ ữ ợ ế ừ ả t o
bi n. Đ ng th i mang tính ti n l i cao ệ ợ ể ờ ồ
3.1.3. Xúc xích m cự ầ ủ Tên đ y đ : Xúc xích m c ự
Thành ph n: th t heo, m c, gia v , tinh b t bi n tính, ch t b o qu n. ấ ả ự ế ả ầ ộ ị ị
Hình d ng: xúc xích m c đ c bao gói nh các s n ph m xúc xích khác đã có ự ượ ạ ư ẩ ả
trên th tr ng. ị ườ
L p ĐHTP3 20 ớ
Bao bì: b c nh a, màu h ng, có trang trí các hình nh v m c, thông tin chi ề ự ự ả ọ ồ
ti t v nhà s n xu t, thành ph n, h n s d ng, th ng hi u, in logo. ế ề ạ ử ụ ầ ả ấ ươ ệ
Đ c tr ng c a s n ph m: ti n s d ng, h ng v m i l ệ ử ụ ủ ả ư ặ ẩ ươ ị ớ ạ ả và có th i gian b o ờ
quan lâu.
Tên đ y đ : N c cam nha đam đóng chai. 3.1.4. N c cam nha đam ướ ầ ủ ướ
Thành ph n: n c cam ép, nha đam, CMC, đ ầ ướ ườ ả ng, acid citric, ph gia b o ụ
qu n.ả
Hình d ng: chai PET hay chai th y tinh 400ml. ủ ạ
Bao bì: màu cam, trên bao bì có hình nh v trái cam và nha đam, thông tin chi ề ả
ti t v nhà s n xu t, thành ph n, h n s d ng, th ng hi u, in logo. ế ề ạ ử ụ ầ ả ấ ươ ệ
Đ c tr ng c a s n ph m: ti n s d ng, d dàng v n chuy n, t ệ ử ụ ủ ả ư ễ ể ậ ặ ẩ ố ứ t cho s c
kh e, đ p da. ẹ ỏ
3.1.5. Gà h m n m đóng h p ộ ấ
ầ ầ ủ Tên đ y đ : Gà h m n m đông cô đóng h p ộ ầ ấ
Thành ph n: gà, n m đông cô, cà r t, c c i tr ng, gia v (hành, tiêu, d u mè, ố ủ ả ắ ầ ầ ấ ị
ng), ph gia b o qu n. t ỏ i, mu i, b t nêm, đ ộ ố ườ ụ ả ả
Hình d ng: h p nhôm s t tây có n p d m , kh i l ng t nh 175g. ắ ễ ở ố ượ ạ ắ ộ ị
Bao bì: màu đ đ c tr ng cho màu s n ph m, có in logo, th ỏ ặ ư ả ẩ ươ ng hi u, các ệ
thông tin chi ti t v nhà s n xu t, thành ph n và h n s d ng. ế ề ạ ử ụ ấ ầ ả
Đ c tr ng c a s n ph m: cung c p nhi u ch t đ m, vitamin, t ủ ả ấ ạ ư ề ấ ặ ẩ ố ứ t cho s c
kh e. Ti n l i, d s d ng, th i gian b o qu n lâu. ệ ợ ỏ ễ ử ụ ả ả ờ
3.1.6. Trà xanh m t ong h
ậ Tên đ y đ : Trà xanh m t ong h ng chanh. ng chanh ươ ươ ậ ầ ủ
Thành ph n: trà xanh, m t ong, h ầ ậ ươ ấ ả ng chanh, syrup, acid citric, ch t b o
qu n.ả
Hình d ng: chai d ng PET 500ml có n p v n. ắ ặ ạ ạ
Bao bì: xanh đ c tr ng cho màu c a trà xanh và chanh, có in hình con ong, ư ủ ặ
logo và th ng hi u, các thông tin chi ti t v nhà s n xu t, thành ph n, h n s ươ ệ ế ề ạ ử ả ấ ầ
d ng.ụ
L p ĐHTP3 21 ớ
Đ c tr ng c a s n ph m: ch ng lão hóa giúp đem l ủ ả ư ặ ẩ ố ạ i m t s c s ng t ộ ự ố ươ ẻ i tr ,
kh e m nh, gi m stress, tăng s c đ kháng cho c th , giúp gi i nhi ứ ề ơ ể ạ ả ỏ ả ệ ấ ệ t r t hi u
qu . Ngoài ra, còn giúp da h ng hào, kích thích ăn ngon mi ng, tăng hàm l ệ ả ồ ượ ng
acid h u c , c i thi n s tiêu hóa. Ti n l i, th i gian b o qu n t ữ ơ ả ệ ự ệ ợ ả ươ ả ờ ng đ i dài. ố
3.1.7. Cá n c s t chanh dây ụ ố
Tên đ y đ : Đ h p cá n c s t chanh dây ầ ủ ồ ộ ụ ố
Thành ph n: cá n c, s t chanh dây, d u th c v t, gia v , tinh b t b p. ự ậ ộ ắ ụ ầ ầ ố ị
Hình d ng: h p tròn ạ ộ
Bao bì: h p s t tây có dán nhãn màu xanh n c bi n v hình con cá n c và ộ ắ ướ ụ ể ẽ
qu chanh dây, có in logo, thành ph n, h ầ ả ướ ư ng d n s d ng, cách b o qu n, l u ẫ ử ụ ả ả
ng, đ a ch s n xu t. ý, thong tin liên h , ch tiêu ch t l ệ ấ ượ ỉ ỉ ả ấ ị
i, nguyên li u đ t Đ c tr ng c a s n ph m: ti n l ủ ả ệ ợ ư ặ ẩ ệ c l y t ượ ấ ừ ự ả nhiên, s n
ph m có h ng v đ c tr ng c a chanh dây có giá tr dinh d ẩ ươ ị ặ ư ủ ị ưỡ ợ ng cao. Phù h p
i tiêu dùng. v i ng ớ ườ
3.1.8. S a chua u ng h ữ
ố Tên đ y đ : s a chua u ng h ầ ủ ữ ng bí đ ỏ ươ ng bí đ ươ ố ỏ
ng bí đ , ch t b o qu n. Thành ph n: s a bò t ầ ữ i, h ươ ươ ấ ả ả ỏ
Hình d ng: h p gi y 220ml, có d ng th ng đ ng hình ch nh t ữ ậ ứ ạ ẳ ạ ấ ộ
Bao bì: màu đ cam và xanh da tr i có v hình trái bí đ ng p trong s a, in ữ ẽ ậ ỏ ờ ỏ
logo, tên công ty, thông tin liên h , thành ph n, giá tr dinh d ệ ầ ị ưỡ ả ng, in ngày s n
xu t và h n s d ng thành h p. ạ ử ụ ở ấ đáy h p và ng hút dán ố ộ ở ộ
Đ c tr ng c a s n ph m: ti n l ủ ả ệ ợ ư ặ ẩ ầ i, có th u ng b t c khi nào mà không c n ấ ứ ể ố
ng đ i lâu. S n ph m có giá tr ng s c kh e đ l nh, b o qu n t ả ể ạ ả ươ ả ẩ ố ị b i d ồ ưỡ ỏ , bổ ứ
xung vi ch tấ , phù h p cho l a tu i. ứ ợ ổ
ộ ả
s k t h p gi a agar và carragena. 3.1.9. Th ch th o m c ạ ầ ủ Tên đ y đ : Th ch th o m c t ạ ả ộ ừ ự ế ợ ữ
Thành ph n: agar, carragena, th o m c (lá c x h ng, lá h ỏ ạ ươ ả ầ ộ ươ ng th o, lá trà ả
xanh, bông cúc, la hán qu , thiên th o), đ ng, ch t màu, ch t b o qu n. ả ả ườ ấ ả ấ ả
Hình d ng: đ ng trong h p. ự ạ ộ
Bao bì: in hình các lo i th o m c, n n xanh lá cây, thành ph n, có thông tin ề ầ ạ ả ộ
chi ti ế ề t v nhà s n xu t, h n s d ng. ấ ạ ử ụ ả
L p ĐHTP3 22 ớ
ư Đ c tr ng c a s n ph m: s n ph m không quá dai nh k o d o nh ng ủ ả ư ẹ ư ẻ ả ẩ ặ ẩ
không giòn nh s n ph m th ch rau câu hi n có, t t cho s c kh e, ti n d ng và ư ả ệ ẩ ạ ố ệ ụ ứ ỏ
phù h p v i m i l a tu i. ọ ứ ợ ớ ổ
ươ
Tên đ y đ : N c bí đao h ng b c hà đóng lon. 3.1.10. N c bí đao h ướ ầ ủ ướ ng b c hà ạ ươ ạ
Thành ph n: bí đao, la hán qu , hoa rau mùi, acid citric, syrup, ch t b o qu n. ấ ả ả ầ ả
Hình d ng: lon 330ml. ạ
Bao bì: có in hình trái bí đao và lá b c hà, logo, th ng hi u, thông tin chi ti ạ ươ ệ ế t
v s n ph m, thành ph n, h n s d ng. ề ả ạ ử ụ ẩ ầ
i khát, Đ c tr ng c a s n ph m: có v cay nh , ng t d u, có tác d ng gi ị ủ ả ọ ị ư ụ ẹ ặ ẩ ả
thanh nhi t, gi ệ i đ c, t ả ộ ố t cho s c kh e, phù h p v i m i l a tu i, ti n d ng. ớ ệ ụ ọ ứ ứ ỏ ợ ổ
3.2. Đánh giá các ý t ngưở
Xác l p m i quan h gi a giá c và s ti n l
ả ồ ậ ự ả ậ ứ (Perceptual Mapping 3.2.1. Đánh giá theo s c m nh n – b n đ nh n th c Analysis)
i ự ệ ợ ệ ữ ố ậ ả
Cao
1, 2, 3, 5 4, 6, 7, 8, Giá cả Th pấ
10 Cao
9 Th pấ S ti n l i ự ệ ợ
Ch n các s n ph m n m trong ô giá c th p và s ti n l i cao: s n ph m 4, 6, ự ệ ợ ả ấ ả ẩ ằ ọ ả ẩ
Xác l p m i quan h gi a giá c và đ ngon
7, 8, 10.
ệ ữ ố ộ ậ ả
Giá cả Cao Th pấ
6 7, 8, 9, 10 Cao
Ch n các s n ph m n m trong ô giá c th p và đ ngon cao: s n ph m 7, 8, 9, 1, 2, 3 4, 5 Th pấ Đ ngon ộ ả ấ ả ẩ ả ẩ ằ ọ ộ
Xác l p m i quan h gi a tính th m m và s ti n l
10.
i ự ệ ợ ệ ữ ố ậ ẩ ỹ
2, 5, 7, 8, Tính th mẩ Cao
mỹ Th pấ
9,10 1, 3, 4, 6 Cao
i Th pấ S ti n l ự ệ ợ
23 L p ĐHTP3 ớ
Ch n các s n ph m n m trong ô tính th m m cao và s ti n l ự ệ ợ ẩ ả ẩ ằ ọ ỹ ẩ i cao: s n ph m ả
2, 5, 7, 8, 9, 10.
ự ệ
ng 3.2.2. Phân tích s chênh l ch (Gap Analysis) Đánh giá m c đ chênh l ch c a s n ph m trên th tr ệ ứ ộ ủ ả ẩ ị ườ
Các s n ph m cùng lo i trên th tr ng ị ườ ả ẩ ạ
Th ươ ng hi u ệ
S c mua ứ
i tiêu dùng Nhu c u c a ng ầ ủ ườ
Nhu c uầ Đ cặ ự ế ụ S thi u h t Các s nả Th Tên s nả ngươ c aủ đi mể ph m cùng S c mua ẩ ứ ng ph mẩ hi uệ iườ c n chú ầ thu c tính ộ lo iạ ý
tiêu dùng Đang tăng Ti n ích, H Long, Trung ệ s n ph m ẩ ả Có th vể ị Các lo i đạ ồ ạ
Vissan, bình m i l . ố Th t mu i ị h p th t ị ộ ớ ạ không v aừ
Seapimex, đóng h pộ
Royalfood Trung Có nhu T t cho Có mùi tanh ố Canh rong
bình c u trung ầ ỏ s c kh e, ứ c a rong ủ bi n đóng ể
bình ti n ích. ệ bi nể h pộ
Xúc xích t, Trung Có nhu Đ c Vi ứ ệ S nả
heo, bò, gà... Vissan… bình c uầ ph m bẩ ổ
trung bình ng, d ưỡ Xúc xích ti n sệ ử m cự d ng và ụ
an toàn
N c cam Pepsi, Cao Có nhu ướ v sinh. ệ S nả
ép Twister, Coca c u nhi u ề ầ ph mẩ
c cam gi i khát, n ướ ả N c cam ướ có gas đ p da, ẹ nha đam ti n l ệ ợ i,
bổ
ng. d ưỡ
L p ĐHTP3 24 ớ
Cao Có nhu Trà xanh O S nả
c u nhi u ề ầ ph mẩ đ , trà xanh ộ Trà xanh Tân Hi pệ C2, trà xanh gi i khát ả Phát, m t ong ậ O2,… nhiên, t ự URC, h ngươ ti n l ệ ợ i, Queen Tea chanh bổ
H Long, Trung Có nhu ạ ng. d ưỡ ệ ợ i, Ti n l Heo 2 lát Vissan, bình ti c uầ ế ệ t ki m đóng h p,ộ trung bình th i gian, Tuy n Ký ề ờ Gà h mầ cá 3 cô gái n m đóng ấ d sễ ử đóng h p,ộ h pộ d ng, t ụ ố t xíu m iạ cho s cứ đóng h p…ộ
Đ h p heo Trung Có nhu kh e.ỏ Ti n l ồ ộ Vissan, Hạ ệ ợ i,
Long bình ti ồ ộ 2 lát, đ h p c uầ ế ệ t ki m
trung bình th i gian, cá s t càố ờ ụ ố Cá n c s t d sễ ử chanh dây d ng, t ụ ố t
cho s cứ
S a chua Vinamilk, Cao Có nhu kh e.ỏ Ti n l ữ ệ ợ i,
S a chua Dutch dinh ữ u ng h ố ươ ng c u nhi u ề ầ
cam, h Lady ng, u ngố ngươ d ưỡ
ng bí dâu t t cho h ươ ố
đ đỏ ngườ
Th ch trái Bibica, Cao ạ Nhu c uầ ị ơ Có v h i tiêu hóa. Ti nệ
cây Long H i ả nhi uề d ng, t ụ ố t đ ng và ắ
Th chạ cho s cứ ả mùi c a th o ủ
kh e, phù th o m c ộ ả ỏ m c.ộ
ọ h p m i ợ
l a tu i. ứ ổ
L p ĐHTP3 25 ớ
N c sâm Cao ướ Th chạ Nhu c uầ Bổ Có th m t đi ể ấ
bí đao, trà bí Bích, ng, mùi nhi uề d ưỡ
đao FC 031 Interfood ti n sệ ử bí đao đ cặ N c bí ướ ả d ng, c i ụ tr ng.ư đao h ngươ thi nệ b c hàạ đ c mùi ượ
s nả
ph m.ẩ
ẩ
3.2.3. Đánh giá s h p d n c a s n ph m (Attractiveness Analysis) S d ng b ng ch m đi m đ đánh giá ti m năng c a s n ph m. ự ấ ẫ ủ ả ể ủ ả ử ụ ề ể ẩ ả ấ
L i íchợ
Đi mể
1 5 3 Đi m sể ố
Bao nhiêu? R t th p Trung bình ấ ấ R t nhi u ề ấ
Khi nào thu 3 năm Ngay trong năm nay 5 năm
đu c?ợ Thu đ c trong ượ Vài năm 1 năm Nhi u năm ề
bao lâu? ậ S nhìn nh n ự
các thành Không quan tâm Quan tâm t ừ H trỗ ợ
viên trong nhóm
T ng đi m = 20 đi m ổ ể ể
L p ĐHTP3 26 ớ
B ng k t qu đánh giá trung bình c a các thành viên trong nhóm ủ ế ả ả
SP1 2,2 3 SP2 3,6 2,6 SP3 3,4 3,4 SP4 3,6 3 SP5 3 3,4 SP6 3,6 3,2 SP7 4,4 3,4 SP8 3 2,6 SP9 3,6 4 SP10 4 5
c?ượ c trong Bao nhiêu? Khi nào thu đ Thu đ ượ 2,2 3,4 3,2 3,2 3 3 4,2 3,4 3,2 4
bao lâu? S nhìn nh n các ự ậ 2,8 3,4 3,2 2,6 3,2 4,8 2,8 4 4,4 2,4
12,4 13,4 13 12 13 16,8 11,8 14,8 17,4 9,8 thành viên T ng đi m ể ổ
R i ro v m t k thu t ậ ề ặ ỹ ủ
Đi mể
1 4 7 10 Đi m sể ố
Tính ph c t p V t quá ứ ạ ề C n có nhi u ầ ớ C n đ i m i ổ ầ ẩ ạ Thúc đ y t o ựợ
i nhu n. sáng ki n.ế sâu s c.ắ l ợ ậ công nghệ
s n có. ẵ
Các thành viên ế Kh năng ti n ả Không ch c làắ ế Ph i tìm ki m ả ấ ả T t c đã
hành trong nhóm có s có ng ẽ ườ i hay mua m tộ s n sàng. ẵ
làm đ vài công th t phát cượ ể ự
ngh /kĩ năng tri n các công ệ ể
Tính m iớ Đ i m i tham ớ ổ Đ i m i tính ớ ổ nghệ Đ i m i h ổ ớ ệ ớ Đ i m i ổ
năng. hoàn toàn chi u.ế th ng.ố
theo kh o sát ả
c a nhóm. ủ
T ng đi m = 30 đi m ổ ể ể
L p ĐHTP3 27 ớ
B ng k t qu đánh giá trung bình c a các thành viên trong nhóm ủ ế ả ả
SP1 4,8 6,2 4,4 15,4 SP2 4,4 4,8 8 17,2 SP3 5,2 6 3,6 14,8 SP4 3,6 6,6 3,4 13,6 SP5 3 5,8 4,4 13,2 SP6 4,8 7 3 14,8 SP7 6,8 7,8 5 19,6 SP8 4,4 5 4,4 13,8 SP9 7,2 7,6 5,8 20,6 SP10 7 7,6 5,2 19,8 Tính ph c t p ứ ạ Kh năng ti n hành ế ả Tính m iớ T ng đi m ể ổ
R i ro v m t kinh t ề ặ ủ ế
Đi mể
1 2 3 4 Đi m sể ố
M t s ng ầ ủ Nhu c u c a Không ai mu nố Ngay c tôiả ộ ố ườ i Khách hàng c n nóầ
khách hàng ch a th c s và bi t ch c h ả s d ng s n ử ụ cũng v y, các ậ ự ự ư ế ắ ọ
ph m.ẩ ỏ nhu c u đã th a ầ ư th a mãn nh ng ỏ c n cái gì. ầ
mãn. không nh n bi ậ ế t
Khách hàng có ý T t c các khách đ c.ượ Khách hàng m i.ớ ị ế Ti p th đ n ế Khách hàng đã sử ấ ả
các khách hàng đã s d ng và ạ d ng nh ng lo i ữ ụ ử ụ đ nh s d ng ị ử ụ
hàng các s n ph m. ơ s n ph m tu ng ẩ ả ả ẩ khách hàng m i.ớ
Xu h ng th Đang tăng tr t .ự Đang gi mả ướ ị Không th dể ự Không thay đ i,ổ ngưở
tr đoán đ n đ nh, có th ngườ c.ượ ổ ị ể và m r ng. ở ộ
Không d đoán D đoán đ Đ c xác đ nh, có d đoán. ự Không gây tác ả ủ K t qu c a ế ự ự ượ c, ượ ị
đ th nâng cao v trí. s đi u ch nh ự ề ỉ ượ ề c có nhi u ít có kh năng ả đ ng x u. ộ ấ ể ị
kh năng gây tác ả gây tác đ ngộ
ng có 1 Th tr Các đ i thố ủ đ ng x u. ấ ộ Th tr ị ườ x u.ấ Có nhi u công ề ộ Ch có m t ít ỉ ị ườ ạ ng c nh
hay 2 công ty chi c nh tranh ạ ty cùng đ a raư công ty xác l pậ tranh hàng tu n.ầ
đ c th tr ph i.ố ẩ s n ph m ả ượ ị ườ ng
nh ng không có nh ng ch là ư ư ỉ
L p ĐHTP3 28 ớ
nh ng công ty công ty chi ph i.ố ữ
th đ ng. ụ ộ
T ng đi m = 20 đi m ổ ể ể
B ng k t qu đánh giá trung bình c a các thành viên trong nhóm ủ ế ả ả
SP SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9
3,2 2,4 1,8 3,6 1,8 3 3 1,8 3,4 3 1,4 3 2,6 2,2 2,2 2,8 2,2 3,2 3,4 3,8 3,2 3 2 2,8 3 2,6 2,8 10 3 3,8 3,4 ị ườ ướ
Nhu c u c a khách hàng ầ ủ Ti p th đ n khách hàng ị ế ế ng th tr Xu h ng ả ủ ự ề K t qu c a s đi u ế 1,6 2 2 2,2 2,2 3,2 3,2 1,8 3,6 3
1,4 1,4 2,4 2 1,4 2,4 2,8 2,2 2,8 ch nhỉ Các đ i th c nh tranh ủ ạ ố
3 16, T ng đi m 10,4 11,8 12,6 11,6 10,6 13,8 16,4 11,8 14,8 ổ ể 2
c c a nhóm S phù h p v i chi n l ợ ớ ế ượ ủ ự
Đi mể
3
c l Ng C n thi ố ố ớ Quan tr ng đ i v i Đi m sể ọ 1 ượ ạ ớ i v i Bình thu ngờ ầ 5 t ế
chi n l c c a nhóm chi n l ế ượ ủ ế ượ ủ c c a
c l C n thi nhóm Ng ế Quan tr ng v i chi n ọ ớ ượ ạ ớ i v i Bình thu ngờ ầ t ế
c th tru ng chi n l c c a th l ượ ờ ị ế ượ ủ ị
D a vào m t h ế N n t ng c a chi n ề ả ủ ộ D a vào m t ự ộ ệ ự tr ộ ả D a vào m t s n ngườ ự
cượ l ph m.ẩ nhóm s n ph m. ả ẩ ả th ng s n ố
Trung bình ph m.ẩ Cao ẩ Kh năng tung s n ph m ả ả Th pấ
ra th tr ng ị ườ
T ng đi m = 20 đi m ổ ể ể
L p ĐHTP3 29 ớ
B ng k t qu đánh giá trung bình c a các thành viên trong nhóm ủ ế ả ả
SP1 SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 0
ố ớ Quan tr ng đ i v i ọ 2,4 3,8 3,8 3,6 2,8 2,4 4,4 3 4,2 4,4
c c a nhóm chi n l ế ượ ủ ố ớ Quan tr ng đ i v i ọ 3 3 3,2 3 2,6 3,6 3,2 4,2 3,6 3
chi n l ng ị ườ ế ượ ế N n t ng c a chi n ề ả c th tr ủ 1,4 2,2 1,8 2,2 2 2,8 1,6 3,4 2,4 2
cượ l ả Kh năng tung s n ả 1,8 2 3,2 3 2,2 3,8 4,2 2 3,6 4 ng ị ườ
ph m ra th tr T ng đi m 8,6 11 12 11,8 10 10,8 15 9,8 15,4 14,4 ẩ ổ ể
K t qu v ti m năng c a 10 s n ph m do 5 thành viên đánh giá ả ả ề ề ủ ế ẩ
SP SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9
10 17, 9,8 12,4 13,4 13 12 13 16,8 11,8 14,8
4 19, L i ích ợ R i ro v m t k ủ ề ặ ỹ 15,4 17,2 14,8 13,6 13,2 14,8 19,6 13,8 20,6
8 16, thu tậ R i ro v m t kinh ủ ề ặ 10,4 11,8 12,6 11,6 10,6 13,8 16,4 11,8 14,8
2 14, tế ế S phù h p v i chi n ự ợ ớ 8,6 11 12 11,8 10 10,8 15 9,8 15,4 c c a nhóm l ượ ủ
4 67, T ng đi m 44,2 52,4 52,8 53 45,8 53,4 67,8 47,2 65,6 ổ ể 8
Ch ch n các ý t ng trên 60 đi m: ỉ ọ ưở ể
SP7: Cá s t chanh dây đóng h p (67,8 đi m) ể ố ộ
SP9: Th ch th o m c (65,6 đi m) ể ạ ả ộ
ng b c hà đóng chai (67,8 đi m) SP10: N c bí đao h ướ ươ ể ạ
4. Sàng l c các thu c tính
ọ
ộ
4.1. Đ h p cá n c s t chanh dây ụ ố ồ ộ
L p ĐHTP3 30 ớ
Đ i t ng khách hàng: m i đ i t ng nh ng ch y u là h ố ượ ọ ố ượ ủ ế ư ướ ữ ng vào nh ng
ng ườ i ph n đi làm b n r n, ít có th i gian n i tr . ộ ợ ậ ộ ụ ữ ờ
Đánh giá m c đ quan tr ng các thu c tính c a nhóm ứ ộ ủ ọ ộ
M c đ quan tr ng ứ ộ Thu c tính ộ
ọ Trung bình Cao Th pấ
x
x x
x
x
x x nhiên
x x Ti n l i ệ ợ T t cho s c kh e ỏ ứ ố ngưỡ Dinh d Đ béoộ Mùi vị Màu s cắ T ngu n t ồ ự C u trúc c a cá ủ ủ ướ c Đ sánh c a n ừ ấ ộ
x
x
x x s tố An toàn Hình th c bên ngoài ứ Giá cả Th i h n s d ng ờ ạ ử ụ
T s đánh giá c a các thành viên, nhóm quy t đ nh ch n 4 thu c tính sau đ ế ị ừ ự ủ ọ ộ ể
kh o sát các y u t nh h ế ố ả ả ư ng đ n ch t l ế ấ ư ng s n ph m nghiên c u: ẩ ứ ả ở ợ
* Mùi vị
* Màu s cắ
* C u trúc c a cá ủ ấ
* Đ sánh c a n c s t ủ ướ ố ộ
L p ĐHTP3 31 ớ
Nh ng y u t nh h ng đ n các thu c tính ế ố ả ữ ưở ộ ế
Các y u t liên quan – cho đi m 1 10 ế ố ể
(1 = không nh h ng; 10 = nh h ả ưở ả ưở ng
r t l n) ấ ớ Thu cộ L ngượ tính Thành Ch đế ộ ph giaụ pH ti t trùng ph nầ ệ sử
d ngụ
Mùi vị Màu s cắ C u trúc c a cá ủ ủ Đ sánh c a ấ ộ
n c s t ướ ố
ả
4.2. Th ch th o m c ộ ạ Thu c tính ộ
ứ ộ ọ
M c đ quan tr ng Trung bình Cao Th pấ
x x
ng th p x ấ
x x x
x
x x T t cho s c kh e ỏ ứ ố ngưỡ Dinh d Năng l ượ C u trúc ấ Mùi vị Màu s cắ Ti n l i ệ ợ Hình th c bên ngoài ứ Th i h n s d ng ờ ạ ử ụ
T s đánh giá c a các thành viên, nhóm quy t đ nh ch n 3 thu c tính sau đ ế ị ừ ự ủ ộ ọ ể
kh o sát các y u t nh h ế ố ả ả ư ng đ n ch t l ế ấ ư ng s n ph m nghiên c u: ẩ ứ ả ở ợ
* C u trúc ấ
* Mùi vị
* Màu s cắ
Nh ng y u t nh h ng đ n các thu c tính ế ố ả ữ ưở ộ ế
Các y u t liên quan – cho Thu cộ ế ố
tính đi m 1 10 ể
L p ĐHTP3 32 ớ
(1 = không nh h ng; 10 = ả ưở
nh h ả ng r t l n) ấ ớ
ưở Thành X lýử pH tệ
nhi x
x x
ph nầ x x x x C u trúc ấ Mùi vị Màu s cắ
ướ
ươ
ng b c hà ạ
4.3. N c bí đao h Thu c tính ộ
ọ ứ ộ
Cao Th pấ
M c đ quan tr ng Trung bình x x
x
x x
x x
x T t cho s c kh e ỏ ứ ố Dinh d ngưỡ Ti n l i ệ ợ Mùi vị Màu s cắ Giá cả Hình th c bên ngoài ứ Th i h n s d ng ờ ạ ử ụ
T s đánh giá c a các thành viên, nhóm quy t đ nh ch n 3 thu c tính sau đ ế ị ừ ự ủ ộ ọ ể
kh o sát các y u t nh h ế ố ả ả ư ng đ n ch t l ế ấ ư ng s n ph m nghiên c u: ẩ ứ ả ở ợ
* Mùi vị
* Màu s cắ
* Th i h n s d ng ờ ạ ử ụ
L p ĐHTP3 33 ớ
Nh ng y u t nh h ng đ n các thu c tính ế ố ả ữ ưở ộ ế
Các y u t liên quan – cho đi m 1 10 ế ố ể
(1 = không nh h ng; 10 = nh h ả ưở ả ưở ấ ng r t Thu cộ l n)ớ tính Thành Th i gian X lýử ờ pH tệ ả
ph nầ x x nhi x b o qu n ả x Mùi vị
x x Màu s cắ
x x Th i h n s ờ ạ ử
ả D a vào b ng phân tích thu c tính c a 3 s n ph m nhóm đã đ a ra b ng ủ
ư
ự
ả
ẩ
ả
ộ
câu h i đi u tra nh sau:
ư
ề
ỏ
d ngụ
ả
i đây, xin vui lòng khoanh tròn câu
5. B ng câu h i đi u tra ỏ ề V i nh ng câu h i đã có s n câu tr l ẵ ỏ
ữ ớ i d ả ờ ướ
tr l ả ờ ợ . i mà b n cho là phù h p ạ
S N PH M 1 : CÁ N C S T CHANH DÂY Ẩ Ả Ụ Ố
Mô t ả ả ẩ s n ph m
Cá n c s t chanh dây ụ ố là m t s n ph m đ h p cá đ ẩ ộ ả ồ ộ ượ ế ợ ữ c k t h p hài hòa gi a
ẩ cá n c v i v chua ng t c a s t chanh dây cùng các gia v nh m t o s n ph m ọ ủ ố ụ ớ ị ạ ả ằ ị
th m ngon, có giá tr dinh d ng cao, giàu đ m, ch a nhi u Vitamin và khoáng ơ ị ưỡ ứ ề ạ
ch t, r t t t cho s c kh e, mang tính ti n l i cao. ấ ấ ố ệ ợ ứ ỏ
Theo nghiên c u cho th y trong cá n c có ch a nhi u axít béo omega 3 có tác ứ ụ ứ ề ấ
d ng sáng m t, thúc đ y hình thành ch t xám trong não và giúp cho tr nh phát ấ ụ ẻ ẩ ắ ỏ
tri n trí thông minh, gi m đ t qu , tim m ch, gi m n ng đ cholesterol trong ể ạ ả ả ộ ồ ộ ỵ
máu.
ễ Chanh dây r t giàu vitamin C là ch t ch ng oxy hóa và ch ng viêm nhi m, ấ ấ ố ố
làm gi m các tri u ch ng hen suy n, giàu carbohydrate, ch a ch t s t và kali, ấ ắ ứ ứ ệ ễ ả
ng cho c th , gi m s phát tri n c a t cung c p năng l ấ ượ ể ủ ế ơ ể ự ả ả bào ung th , gi m ư
cholesterol.
B ng câu h i ỏ ả
ch a? (*)B n đã t ng s d ng chanh dây bao gi ử ụ ừ ạ ờ ư
L p ĐHTP3 34 ớ
a. Có
b. Không
a. Có
b. Không
(**)B n đã t ng s d ng s n ph m đ h p cá ch a? ả ử ụ ồ ộ ừ ư ẩ ạ
N u là không (áp d ng cho (*) và (**)) thì d ng l ừ ụ ế ạ i, có thì m i b n ti p t c tr ờ ạ ế ụ ả
1. Bao lâu thì b n mua s n ph m đ h p cá m t l n?
i các câu h i sau: l ờ ỏ
a. M i tu n 1 l n ầ
ộ ầ ồ ộ ẩ ả ạ
b.
ầ ỗ
c. 2 tu n 1 l n ầ
Ít nh t 2 l n trong tu n ầ ầ ấ
d. M i tháng m t l n
ầ
2. Khi b n ch n th c ph m, đi u b n quan tâm nh t là gì?
ộ ầ ỗ
a. An toàn
ự ề ạ ấ ẩ ạ ọ
d. T t cho s c kh e ỏ ứ ố
b. Giá cả
c. Tính ti n l
e. Ý ki n khác:…………. ế
3. N u b n đ
i ệ ợ
c cung c p thêm các thông tin v s n ph m đ h p cá (ví d ế ạ ượ ồ ộ ề ả ẩ ấ ụ
m t đ c tính quan tr ng nào đó c a s n ph m), nó r t có l ủ ả ộ ặ ẩ ấ ọ ợ ỏ ủ i cho s c kh e c a ứ
a.a. Ch c ch n s mua
b n thì b n có mu n mua thêm s n ph m này không? ạ ẩ ả ạ ố
a.b.Có th s mua
ắ ẽ ắ
a.c. Không mua
4. B n mu n c i ti n đ c tính nào v n
ể ẽ
a. Mùi
b. V ị
c. Đ s t ộ ệ
d. Ý ki n khác:…………
c s t trong s n ph m đ h p cá? ố ả ế ề ướ ố ồ ộ ả ẩ ạ ặ
ế
L p ĐHTP3 35 ớ
4.1. N u mu n c i ti n v mùi thì b n thích mùi gì? ề
a.c.1.a.i.1.a. Mùi chanh dây c. Mùi g cấ
a.c.1.a.i.1.b. Mùi me
ố ả ế ế ạ
d. Ý ki n khác:………. ế
4.2. N u mu n c i ti n v v thì b n thích v gì? ố ả ế ề ị ế ạ ị
a. V ng t ị ọ d. V m n ị ặ
e. Ý ki n khác:……….. b. V chua ị ế
c. V cay ị
a. L ng ỏ
b.V a ph i ả
4.3. N u mu n c i ti n v đ s t thì b n thích nh th nào? ề ộ ệ ố ả ế ư ế ế ạ
c. Đ cặ
ừ
5. N u có s n ph m đ h p cá n c s t chanh dây trên th tr
Ý ki n khác:…………………………………………………………… ế
ụ ố ồ ộ ị ườ ế ẩ ả ố ng, b n có mu n ạ
a. Ch c ch c mua
mua s n ph m không? ẩ ả
b. Có th mua
ắ ắ
c. Không mua
6. B n s n lòng gi
ể
a. S n sàng ẵ
b. Có thể
c. Có thể
d. Ý ki n khác:……………
i thi u s n ph m m i này v i ng i khác không? ạ ẵ ớ ệ ả ẩ ớ ớ ườ
7. B n có nghĩ là ng
ế
a. Ch c ch n thích
ạ ườ i khác s thích s n ph m đ h p cá s t chanh dây không? ồ ộ ẽ ẩ ả ố
ắ ắ
L p ĐHTP3 36 ớ
b. Có th thích
c. Không thích
8. B n s n sàng b ra bao nhiêu ti n đ mua s n ph m m i v i kh i l ề
ể
ớ ớ ố ượ ng ể ẩ ả ạ ẵ ỏ
a. 8000VNĐ
b. 9000 VNĐ
c. 10000VNĐ
d. 10000 VNĐ tr lênở
175g này?
Ý ki n khác:……………………………………………………………………… ế
……………………………………………………………………………………
S N PH M 2 : N C BÍ ĐAO H Ẩ Ả ƯỚ ƯƠ NG B C HÀ Ạ
Mô t s n ph m ả ả ẩ
S n ph m là m t s n ph m khá quen thu c trên th tr ng. ẩ N c bí đao ướ ả ộ ả ị ườ ẩ ộ
Ngoài vi c s d ng v i m c đích gi i khát n c bí đao còn có r t nhi u tác ử ụ ụ ệ ớ ả ướ ề ấ
t nh thanh nhi t, gi i đ c…n c bí đao đ c làm t nguyên li u bí d ng t ụ ố ư ệ ả ộ ướ ượ ừ ệ
đao t ự ả nhiên k t h p v i la hán qu và hoa rau mùi t o nên hu ng v cho s n ế ợ ạ ả ớ ơ ị
ph m. ẩ
N c bí đao h ng b c hà là m t s k t h p hài hòa gi a bí đao và h ướ ươ ộ ự ế ợ ữ ạ ươ ng
t c a s n ph m là s b c hà. S n ph m có v ng t d u nh nh ng đi m đ c bi ọ ị ạ ẹ ư ể ặ ẩ ả ị ệ ủ ả ẩ ự
k t h p gi a mùi bí đao và mùi b c hà, b n s c m nh n đ ế ợ ạ ẽ ả ậ ượ ữ ạ ẩ c trong s n ph m ả
có v cay nh c a b c hà nh ng không m t đi nh ng tác d ng t c bí ẹ ủ ạ ụ ữ ư ấ ị t c a n ố ủ ướ
t cho s c kh e, phù h p v i m i l a tu i. đao. S n ph m ti n d ng, t ẩ ệ ụ ả ố ợ ớ ọ ứ ứ ổ ỏ
B ng câu h i ỏ ả
a. Có
b. Không
B n đã s d ng n c bí đao bao gi ch a? ử ụ ạ ướ ờ ư
1. Bao lâu b n mua s n ph m m t l n?
N u là không thì d ng l i, có thì m i b n ti p t c tr l i các câu h i sau: ừ ế ạ ế ụ ờ ạ ả ờ ỏ
ộ ầ ẩ ạ ả
L p ĐHTP3 37 ớ
a. M i l n m t ngày
b. Ít nh t 2 l n trong ngày ầ
ỗ ầ ộ
c. M i tu n 1 l n
ấ
d. Nhi u l n trong tu n
ầ ầ ỗ
e. H n 1 tu n 1 l n ầ
ề ầ ầ
ầ ơ
2. Khi l a ch n n ự
a. An toàn
c bí đao, b n quan tâm đi u gì nh t ọ ướ ấ ở ả s n ph m này? ẩ ề ạ
d. T t cho s c kh e ỏ ứ ố
b. Giá cả
c. Tính ti n l
e. Ý ki n khác:…………. ế
i ệ ợ
3. B n mu n c i ti n đ c tính nào v s n ph m n ặ
c bí đao? ố ả ế ề ả ẩ ạ ướ
a. Mùi
b. Màu s cắ
c. V ị
4. N u trên th tr
d. Ý ki n khác:……………. ế
ng có s n ph m n c bí đao h ị ườ ế ẩ ả ướ ươ ạ ng b c hà đóng lon thì b n ạ
a. Ch c ch c mua
có mu n mua s n ph m không? ả ẩ ố
b. Có th mua
ắ ắ
c. Không mua
ể
5. B n mu n s n ph m n ố ả
c bí đao h ng b c hà u vi ạ ẩ ướ ươ ư ạ ệ ẩ t h n các s n ph m ả ơ
a. Tính năng m i d. H ng v
khác ch nào? ở ỗ
b. Giá c th p e. Ý ki n khác:……….
ươ ớ ị
c. Dinh d
ả ấ ế
ngưỡ
L p ĐHTP3 38 ớ
6. Theo b n, th tích bao nhiêu cho m t lon n
c bí đao h ng b c hà là thích ể ạ ộ ướ ươ ạ
a. 200ml d. 500ml
b. 400ml e. Ý ki n khác:………
h p?ợ
ế
c. 330ml
7. B n s n sàng b ra bao nhiêu ti n đ mua s n ph m m i v i th tích 330ml? ể ạ ẵ ớ ớ ề ể ẩ ả ỏ
a. 5000 VNĐ
b. 6000 VNĐ
c. 7000 VNĐ
d. 7000 VNĐ tr lênở
Ý ki n khác:……………………………………………………………………… ế
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
S N PH M 3: TH CH TH O M C Ả Ẩ Ộ Ạ Ả
Mô t s n ph m ả ả ẩ
agar r t đa d ng và ph bi n trên th tr S n ph m th ch t ẩ ạ ả ừ ổ ế ị ườ ạ ấ ẩ ng. S n ph m ả
là s k t h p nh ng đ c tính c a agar là có kh năng t o kh i th ch c ng giòn ự ế ợ ữ ứ ủ ạ ạ ả ặ ố
còn carragena b sung vào làm cho s n ph m tăng thêm đ dai, d o t o nên s ẻ ạ ả ẩ ổ ộ ự
khác bi t cho s n ph m. S n ph m không quá dai nh k o d o nh ng không ệ ư ẹ ư ẻ ẩ ẩ ả ả
giòn nh s n ph m th ch rau câu hi n có. ư ả ệ ạ ẩ
Ngoài ra s n ph m còn k t h p v i các lo i th o m c t ế ợ ộ ự ạ ả ả ẩ ớ ụ nhiên có tác d ng
t cho s c kh e c a b n. M t s lo i th o m c đu c s d ng nh : lá c x t ố ỏ ủ ạ ộ ố ạ ợ ử ụ ỏ ạ ứ ư ả ộ
hu ng, lá h ơ ươ ạ ng th o, lá trà xanh, bông cúc, la hán qu , tiên th o…Các lo i ả ả ả
th o m c đu c trích ly và dùng n ả ộ ợ ướ c trích ly đó đ làm s n ph m. S n ph m có ả ể ẩ ẩ ả
t cho s c kh e, ti n d ng và phù h p v i m i l a tu i. tác d ng t ụ ố ệ ụ ợ ớ ọ ứ ứ ỏ ổ
B ng câu h i ỏ ả
a. Có
b. Ch aư
B n đã t ng s d ng s n ph m th ch rau câu ch a? ử ụ ừ ư ẩ ạ ạ ả
L p ĐHTP3 39 ớ
N u ch a s d ng thì d ng t i đây, n u đã s d ng thì tr l ư ử ụ ừ ế ạ ử ụ ả ờ ế ỏ ế i các câu h i ti p
1. Bao lâu b n mua s n ph m này m t l n ộ ầ ả
theo:
a. 1 – 2 l n trong 1 ngày
ạ ẩ
b. 1 – 2 l n trong 1 tu n
ầ
c. 3 – 4 l n trong 1 tu n
ầ ầ
ầ ầ
d. 1 – 2 l n trong 1 tháng ầ
d ng 2. B n th ạ ườ ng mua s n ph m ả ẩ ở ạ
a. D ng b t v nhà t làm ộ ề ạ ự
c làm s n trong h p b. D ng đ ạ ượ ẵ ộ
c đóng trong h p bán theo kh i l ng c. D ng đ ạ ượ ố ượ ộ
d. Ý ki n khác:…………… ế
ệ 3. B n thích lo i th ch rau câu nào nh t trong s nh ng lo i th ch rau câu hi n ấ ố ữ ạ ạ ạ ạ ạ
có trên th tr ng? ị ườ
a. Th ch rau câu trái cây ạ
b. Th ch rau câu nhi u l p ề ớ ạ
c. Th ch rau câu có b sung mùi (trái cây, b c hà, khoai môn….) ạ ạ ổ
d. Ý ki n khác:…………. ế
a.a. Siêu thị
a.b. Đ i lý bán l ạ
đâu? 4. B n th ạ ườ ng mua th ch rau câu ạ ở
a.c. Chợ
a.d. Ý ki n khác:……………..
ẻ
ế
5. Khi s d ng th ch rau câu, b n quan tâm t i đ c tính nào nh t? ử ụ ạ ạ ớ ặ ấ
a. C u trúc (đ giòn, đ dai…) ộ ấ ộ
b. H ng v ị ươ
c. Màu s cắ
d. Ý ki n khác:……………. ế
6. B n có mu n mua s n ph m th ch agar k t h p carragena không? ạ ế ợ ẩ ạ ả ố
L p ĐHTP3 40 ớ
a. S n sàng ẵ
b. Có thể
c. Không mua th , tôi đã quen thu c v i sp c a mình ộ ớ ủ ử
7. B n s n sàng b ra bao nhiêu ti n đ mua 1 s n ph m th ch th o m c 300g? ể ạ ẵ ề ả ạ ẩ ả ỏ ộ
a. 15000 VNĐ
b. 16000 VNĐ
c. 17000 VNĐ
d. 17000 VNĐ tr lênở
8. B n nghĩ nh ng ngu i khác có thích s n ph m này không? ữ ả ẩ ạ ờ
a. Ch c ch n ắ ắ
b. Có th thích ể
c. Không thích
9. B n có đ ngh gì cho s n ph m m i này? ề ẩ ạ ả ớ ị
a. B sung thêm hu ng v ị ổ ơ
b. Đa d ng bao bì ạ
c. C i thi n c u trúc (tăng đ giòn, tăng đ dai ….) ệ ấ ả ộ ộ
d. Ý ki n khác ế
Ý ki n khác:………………………………………………………………………. ế
……………………………………………………………………………………
a.d.1.a.i.1.a. Đ h p cá n c s t chanh dây
*** Trong ba s n ph m trên thì b n thích nh t s n ph m nào? ấ ả ẩ ạ ả ẩ
a.d.1.a.i.1.b. N c bí đao h
ụ ố ồ ộ
a.d.1.a.i.1.c. Th ch th o m c ộ ạ
ướ ươ ng b c hà ạ
ả
Ti n hành kh o sát 100 ng ả ế ườ i. K t qu : ả ế
S n ph m S ng ẩ ả ố ườ i ch n ọ
44 Đ h p cá n c s t chanh dây ụ ố ồ ộ
33 Th ch th o m c ộ ả ạ
N c bí đao h 22 ướ ươ ng b c hà ạ
Trong đó lo i 1 phi u vì không h p l . ợ ệ ế ạ
L p ĐHTP3 41 ớ
ụ ố Sau khi th o lu n, nhóm đã quy t đ nh ch n s n ph m đ h p cá n c s t ồ ộ ế ị ả ẩ ả ậ ọ
chanh dây đ phát tri n s n ph m. ể ả ể ẩ
i kh o sát ch n s n ph m m i này là do nó an toàn, t t cho Đa s nh ng ng ố ữ ườ ọ ả ẩ ả ớ ố
s c kh e và giá c . H s n sàng mua s n ph m này v i giá kho ng 8000 – 9000 ả ứ ả ọ ẵ ả ẩ ỏ ớ
VNĐ.
6. Phát tri n s n ph m trong quy mô phòng thí nghi m
ể ả
ệ
ẩ
6.1. T ng quan v nguyên li u ổ ệ ề
6.1.1. Cá n cụ
• Đ c đi m ặ
ể
Cá n cụ có tên là Decapterus, thu c h ộ ọ Carangidae (h Cá kh ). ế ọ
C th có ti t di n ngang g n tròn, h i d t bên, kích th c nh . Cá có vây ơ ể ế ơ ẹ ệ ầ ướ ỏ
ph n m sau vây l ng th hai và vây h u môn. ụ ằ ứ ư ậ
Mùa sinh s n c a cá n c là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình m i con cái đ ả ủ ụ ỗ ẻ
25 đ n 150 nghìn tr ng. t ừ ứ ế
• Dinh d
Th c ăn chính c a các n c là tôm, đ ng v t không x ụ ủ ứ ậ ộ ươ ng s ng. ố
ngưỡ
Cá n c là lo i th c ph m ch a nhi u axít béo omega – 3, protein, sinh t ề ụ ứ ự ẩ ạ ố ,
mu i khoáng r t có l i. ấ ố ợ i cho c th con ng ơ ể ườ
Nhi u nghiên c u đã ch ng minh omega 3 trong cá có thành ph n ch y u là ủ ế ứ ứ ề ầ
DHA thúc đ y hình thành ch t xám trong não và giúp cho tr nh phát tri n trí ể ẻ ấ ẩ ỏ
thông minh, có tác d ng làm gi m viêm nhi m và ch ng đau kh p i. ng ớ ở ườ ứ ụ ễ ả
L p ĐHTP3 42 ớ
ề Protein c a cá gi ng h u h t v i các protein đ ng v t khác, ch a nhi u ế ớ ứ ủ ậ ầ ố ộ
amino acid c n thi t cho c th . Nh ng trong quá trình ch bi n đ h p n u đ ầ ế ế ế ơ ể ồ ộ ư ế ể
nguyên li u cá b bi n đ i nhi u do quá trình x lý nhi t hay do các quá trình ị ế ử ệ ề ổ ệ
sinh hoá thì m t ph n protein s b phân h y thành các ch t d bay h i, có mùi ấ ễ ẽ ị ủ ầ ộ ơ
ng s n ph m. khó ch u nh : H ị ư 2S, NH3…s làm gi m ch t l ẽ ấ ượ ả ả ẩ
Ch t béo trong cá h p là ch t béo c a cá, th ng ch a nhi u sinh t A và D ủ ấ ấ ộ ườ ứ ề ố
hay là d u th c v t tinh ch (d u l c, d u h ng d ng, d u ôliu,...) trong cá ế ầ ạ ự ậ ầ ầ ướ ươ ầ
h p ngâm d u. ộ ầ
Trong cá có r t ít glucid nên đ h p cá tr thành th c ăn có t ồ ộ ứ ấ ở l ỷ ệ ấ các ch t
dinh d ng t ng đ i hoàn ch nh. ưỡ ươ ố ỉ
Các sinh t ố trong cá h p g m các lo i sinh t ồ ạ ộ ố hoà tan trong ch t béo (A, D, E, ấ
K) th ng th y trong d u gan cá và các lo i hoà tan trong n c nh vitamin ườ ạ ấ ầ ướ ư
nhóm B, vitamin C hay PP.
Các mu i khoáng ch y u trong cá h p là mu i canxi, s t, đ ng, photpho,… ộ ủ ế ắ ố ồ ố
ngoài ra còn có c các nguyên t vi l ả ố ượ ng r t c n thi ấ ầ ế t cho c th nh iôt, liti. ơ ể ư
L p ĐHTP3 43 ớ
Thành ph n dinh d ầ ưỡ ng có trong 100g cá n c ụ
ng (kcal) Protein (g) Ch t béo (g) Canxi (mg) Phosphat (mg) Thành ph nầ Năng l ượ ấ
111 20,2 3,3 85 160,0
• Yêu c u k thu t c a cá đóng h p ộ
ầ ỹ ậ ủ
Các lo i cá có th dùng đ s t cà chua g m cá thu, cá chim, cá n c, cá trích, ể ố ụ ể ạ ồ
• V kích th
cá nhám, cá h ng, cá phèn,... ồ
c và tr ng l ng ề ướ ọ ượ
Cá n c và cá trích không phân bi t tr ng l ng; cá chim, cá thu t 0,3 kg tr ụ ệ ọ ượ ừ ở
• V c m quan
lên, cá h ng, cá k m, cá song t 0,8 kg tr lên. ẽ ồ ừ ở
ề ả
Đ i v i các lo i cá l n nh cá chim, cá thu, cá h ng, cá s n,...da cá ph i có ố ớ ư ả ạ ạ ớ ồ
màu t ự nhiên c a lo i cá không b th ạ ị ươ ủ ụ ng xây xát hay b nát, nh t cá không đ c, ớ ị
không có mùi hôi, vây cá còn nguyên v n. Mang cá màu đ , không b tái tím ẹ ỏ ị
ệ ho c đen, khi n tay vào th y v t lõm và khi th tay ra ph i n i lên ngay, mi ng ả ổ ế ả ặ ấ ấ
cá khép kín. Đ i v i các lo i cá nh nh cá trích, cá n c, b c má, cá nhám,…da ỏ ư ố ớ ụ ạ ạ
cá cũng ph i có màu t ả ự ỏ nhiên, không nát và không có v t tím b m, mang cá đ . ế ầ
i, hình c u, th t cá ph i ch c và đàn h i. Đ i v i cá trích, M t cá ph i trong, l ả ắ ồ ố ớ ầ ắ ả ồ ị
ố cá nhám còn nguyên con có th cho phép cá d p b ng không quá 10% t ng s cá ậ ụ ể ổ
đ a vào s n xu t. ư ả ấ
6.1.2. Chanh dây • Đ c đi m ặ ể
L p ĐHTP3 44 ớ
Chanh dây đ ượ c tr ng kh p m i n i ắ ọ ơ ở ồ
các n c nhi t đ i và c n nhi ướ ệ ậ ớ ệ ớ t đ i
(Florida, Puerto Rico, U.S. Virgin Islands,
Hawaii, Guam và Western Samoa…) và kể
t Nam, v i nhi u tên g i khác nhau c Vi ả ệ ề ọ ớ
nh : Maracuya Ecuador Brazil, Parcha ư ở ở ở
Venezuela, Lilikoi Hawaii, Passion Pháp, ở ở
Chinola hay Parchita Puerto Rico và ở
Granadilla, Ceibey và Linmangkon.
• Thành ph n hóa h c ọ ầ
c, còn l G n 84% d ch qu chanh dây là n ả ầ ị ướ ạ ợ i là các h p ch t th m, h p ấ ơ ợ
ng bao g m đ ng, tinh b t và các ch t vi ch t màu, các ch t sinh năng l ấ ấ ượ ồ ườ ấ ộ
l ượ ổ ng. Ch t béo và protein trong d ch qu chanh dây ch chi m 3 4% t ng ế ả ấ ị ỉ
năng l ng cung c p. Chanh dây ch a nhi u vitamin C và A. V năng l ượ ứ ề ề ấ ượ ng
cung c p, chanh dây t ng đ ng v i xoài và s ri, v hàm l ng magie t ấ ươ ươ ề ơ ớ ượ ươ ng
• Đ ngườ
đ ng v i chu i. ươ ớ ố
Đ ng là thành ph n chính cung c p năng l ng và v ng t trong qu chanh ườ ấ ầ ượ ả ọ ị
dây. Chanh dây có hàm l ng đ ượ ườ ơ ng v a ph i (8,5g glucide/100g), th p h n ừ ả ấ
m t s lo i trái cây thông th ộ ố ạ ườ ủ ế ng khác (trung bình là 9 12g/100g), ch y u
• Tinh b tộ
ng: glucose, fructose và sucrose. g m 3 lo i đ ồ ạ ườ
D ch qu có hàm l ả ị ượ ng tinh b t cao. Nhi ộ ệ ộ ấ t đ đông đ c c a tinh b t th p, ặ ủ ộ
nh h ng đ n quá trình x lý nhi t trong quá trình s n xu t n c chanh dây. ả ưở ử ế ệ ấ ướ ả
Do d ch qu bám lên b m t trao đ i nhi t, gây nóng c c b , nh h ề ặ ả ổ ị ệ ụ ộ ả ưở ng
t và làm gi m ch t l ng nu c chanh dây. Hàm đ n hi u qu truy n nhi ả ế ệ ề ệ ả ấ ượ ớ
ng tinh b t c a n c trái cây chanh dây tím là 0,74%; chanh dây vàng 0,06%. l ượ ộ ủ ướ
Thành ph n tinh b t và đ ng các lo i chanh dây (% tr ng l ng t i) ộ ầ ườ ọ ạ ượ ươ
Tên Đ ng t ng Tinh b tộ ườ ổ
Chanh dây tím 0,74 17,3
Chanh dây vàng 0,06 15
L p ĐHTP3 45 ớ
• Axit h u cữ ơ
Trong d ch qu chanh dây có ch a các axit h u c t do là axit citric, axit ơ ự ữ ứ ả ị
aspartic và các lo i axit khác. Chanh dây vàng ít acid ascorbic h n là chanh dây ạ ơ
tím, hàm l ng acid citric trong chanh dây khá cao nh ng v n th p h n chanh. ượ ư ẫ ấ ơ
Axit citric và các lo i axit không bay h i chi m 93 96% t ng l ng axit, axit ế ạ ổ ơ ượ
malic chi m 4 7%. ế
Tác d ng c a axit citric là giúp b o v , h tr cho k m và cá nguyên t ệ ỗ ợ ủ ụ ẽ ả ố vi
ng khác. Các nghiêm c u đã ch ng minh nh ng ng l ượ ứ ứ ữ ườ i cao huy t áp và b ế ị
c chanh leo có th c i thi n tình tr ng b nh nh b nh m ch vành u ng n ệ ạ ố ướ ể ả ệ ệ ạ ờ
axit citric k t h p v i canxi, ngăn s đông máu do tích t ti u c u. ế ợ ớ ự ụ ể ầ
T l ng : acid trong chanh dây tím là 5:1. đ ỷ ệ ườ
T l ng : acid trong chanh dây vàng là 3:8. đ ỷ ệ ườ
Các lo i chanh dây tím th ng ng t h n chanh dây vàng. ạ ườ ọ ơ
B ng thành ph n các lo i axit có trong chanh dây vàng và chanh dây tím ạ ầ ả
meq/100g A.Citric A.Malic A.Lactic A.Maloic A.Succinic A.Ascorbic
13,1 3,86 7,49 4,95 2,24 0.05 Chanh
55 10,55 0,58 0,13 0.06 tím Chanh D ng v t ế ạ
• Axit amin
vàng
Amino acid t do trong n c trái cây chanh dây tím là: arginine, aspartic ự ướ
ề ặ acid, glycine, leucin, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine. Xét v m t
ng không cao do t giá tr dinh d ị ưỡ ng, các protein th c v t có ch t l ự ấ ượ ậ ỷ ệ l
• Enzyme
không cân đ i c a các acid amin không thay th . ế ố ủ
Trong thành ph n c a d ch qu chanh dây vàng có ch a catalase, có th b ầ ủ ị ể ị ứ ả
oC trong vòng 75 giây. Còn trong d ch qu chanh dây tím
vô ho t hoàn toàn 79 ạ ở ả ị
oC trong 60 giây. Ngoài ra trong
có ch a enzyme metylesterase b vô ho t 80 ạ ở ứ ị
• Vitamin
Vitamin C
chanh dây còn có enzyme protease và SH protease.
L p ĐHTP3 46 ớ
Chanh dây r t giàu vitamin C. Vitamin C tan t t trong n c và đóng vai trò là ấ ố ướ
ờ m t ch t oxy hoá. Vitamin giúp b o v ph n mô m m c a c th , đ ng th i ệ ủ ơ ể ồ ề ả ầ ấ ộ
c chanh b o v plasmalipids và LDL cholesterol kh i các g c t ả ố ự ệ ỏ do. M t ly n ộ ướ
ng vitamin C c n thi dây ép cung c p kho ng 50% l ấ ả ượ ầ ế ộ t trong ngày cho m t
Vitamin A
ng ng thành. i tr ườ ưở
Chanh dây cũng ch a r t nhi u vitamin A. Carotenoids đ ứ ấ ề ượ c tìm th y trong ấ
chanh dây có ho t đ vitamin A khác nhau. Viatamin A là lo i vitamin tan trong ạ ộ ạ
Riboflavin
- Là vitamin tan t
t cho th giác, da, s phát tri n và tái sinh mô t bào. d u, c n thi ầ ầ ế ự ể ị ế
- Giúp tăng s c đ kháng cho c th , tăng t c đ t o máu và nh h ơ ể
t trong n c và r u. ố ướ ượ
ố ộ ạ ứ ề ả ưở ế ng đ n
- Nó cũng ho t đ ng nh m t ch t ch ng oxy hoá b ng cách vô hi u hóa các ố
s phát tri n c a bào thai. ể ủ ự
ư ộ ạ ộ ệ ấ ằ
- Riboflavin cũng là c n thi
ch t gây h i trong c th đ c g i là g c t do. ơ ể ượ ọ ố ự ấ ạ
t đ kích ho t và h tr ho t đ ng c a vitamin ầ ế ể ạ ộ ỗ ợ ủ ạ
Niacin
- Niacin: hai h p ch t liên quan nh acid nicotinic và niacinamide
B6, folate, niacin và vitamin K.
ư ấ ợ
(nicotinamide) đ u đ c g i là niacin. Niacin cũng th ng đ c g i là vitamin ề ượ ọ ườ ượ ọ
- Niacin tan trong n
B3.
c và đ c t o ra trong c th t m t amino acid thi ướ ượ ạ ơ ể ừ ộ ế t
- Niacin t o thành 2 coenzyme trong c th g i là nicotinamide adenin
y u là tryptophan. ế
ể ọ ạ ơ
dinucleotide (NAD) và nicotinamide adenin dinucleotide phosphate (NADP), tham
• Ch t khoáng
gia vào quá trình gi i phóng năng l ng t th c ph m. ả ượ ừ ự ẩ
- Chanh dây cung c p các lo i ch t khoáng nh Canxi, Fe, Magie, Phospho,
ấ
ư ạ ấ ấ
- Chanh dây có ch a 10 13% nhu c u hàng ngày v Magie, m t nguyên ầ
Kali, Sodium. Chanh dây có th thay th các lo i th c ăn nh chu i, cam. ứ ư ế ể ạ ố
ứ ề ộ
t ố ố khoáng giúp n đ nh huy t áp, là tác nhân b o v tim m ch, góp ph n ch ng ệ ế ả ạ ầ ổ ị
i hi n t ng lão hóa l ạ ệ ượ
L p ĐHTP3 47 ớ
• Các h p ch t Cyanogenic ấ
ợ
i ta còn tìm th y m t cyanogenic glycoside có Trong th t qu chanh dây ng ả ị ườ ấ ộ
i trong t t c các giai đo n phát kh năng gây đ c. Lo i glycoside này t n t ạ ồ ạ ả ộ ấ ả ạ
tri n c a qu chanh dây, có hàm l ng cao nh t khi qu còn r t non, ch a chín; ể ủ ả ượ ư ả ấ ấ
th p nh t và gi m d n khi qu chín và b nhăn. Theo th i gian hàm l ả ấ ấ ả ầ ờ ị ươ ng
cyanogenic glycogide trong chanh dây r t th p nên xem nh đ c tính không ư ộ ấ ấ
đáng k .ể
• Các h p ch t d bay h i ơ
ấ ễ ợ
Trong d ch tri ị ế ồ t trái chanh dây vàng có h n 51 h p ch t d bay h i, bao g m ấ ễ ơ ơ ợ
các nhóm ch t nh ester, aldehyte, ceton, alcohol…Trong đó, các h p ch t t ấ ừ ư ấ ợ
• Các h p ch t màu
alcohol là ch y u. ủ ế
Flavonoid
- Tác d ng t o màu và b o v th c v t ch ng l
ợ ấ
i vi sinh v t cũng nh ngăn ệ ự ậ ụ ả ạ ố ạ ư ậ
c n côn trùng và các đ ng v t ăn c . Do flavonoid có b n ch t phenolic nên ỏ ả ậ ấ ả ộ
c v i protein gây mùi khó ch u đ i v i đ ng v t hay t o ra các ph n ng đ ả ứ ượ ố ớ ộ ậ ạ ớ ị
- L
ch t có tính đ c h i đ i v i vi sinh v t và đ ng v t. ộ ạ ố ớ ậ ậ ấ ộ
ng flavonoid hi n di n trong các lo i chanh dây tím và chanh dây ượ ệ ệ ạ
vàng l n l t là 1,06% và 1%. ầ ượ
Các flavonoid hi n di n trong chanh dây: ệ ệ
Catechin và epicatechin thu c phân nhóm flavan3ols c a flavonoid
Rutin, quercitin and kaempferol thu c phân nhóm flavonol c a flavonoid. ộ ủ
Cyanidin3glucoside thu c phân nhóm anthocyanidin c a flavonoid.
ủ ộ
Luteolin và apigenin thu c phân nhóm flavone c a c a flavonoid.
ủ ộ
Genistein, daidzein thu c phân nhóm isoflavones c a flavonoid.
ủ ủ ộ
Flavone glycoside hi n di n trong chanh dây bao g m homoorientin,
ủ ộ
ệ ệ ồ
isoorientin, orientin, isovitexin, vitexen, Isoschaftoside, schaftoside, saponaretin,
Carotene
- S c t
saponarin và m t s glycoside khác. ộ ố
chính trong d ch qu chanh dây là carotenoid. L ng carotenoid có ắ ố ả ị ượ
trong các lo i chanh dây tím và chanh dây vàng l n l t là 1,160% và 0,058%. ầ ượ ạ
L p ĐHTP3 48 ớ
- Các carotenoid hi n di n trong chanh dây: bcryptoxanthin, prolycopene,
ệ ệ
ciszcarotene, zcarotene, βcarotene, 13cisβcarotene, neurosporene, gcarotene,
αcarotene.
6.1.3. T iỏ
T i có v hăng cay, th m d u. T i đ ỏ ượ ỏ ơ ị ị ằ c dùng trong ch bi n th c ph m nh m ế ế ự ẩ
làm tăng tính th m ngon và còn có tác d ng h tr tiêu hóa và kháng sinh. ỗ ợ ụ ơ
• Có tính kháng sinh m nh đ i v i 72 loài vi khu n và n m m c gây
Các d c tính quan tr ng c a ho t tính allicin trong t i: ượ ủ ạ ọ ỏ
ố ớ ạ ấ ẩ ố
• T i làm tăng s c đ kháng cho c th b ng cách làm tăng kh năng
b nh.ệ
ơ ể ằ ứ ề ả ỏ
mi n d ch, là hàng rào ch ng nhi m trùng đ u tiên. ố ễ ị ễ ầ
Trong 100 kg t i ch a 60 – 200g tinh d u, thành ph n ch y u c a tinh d u là ỏ ủ ế ủ ứ ầ ầ ầ
allicin. Ch t này có tác d ng di ụ ấ ệ ố t khu n r t m nh, nó cũng có tác d ng ch ng ẩ ấ ụ ạ
ôxy hóa
Ngoài ra, trong t i còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, ỏ
B6, các ch t phytosterol, inulin. ấ
6.1.4. Hành tím
C hành có v cay, tính bình, không đ c có tác d ng thông khí ho t huy t, kích ủ ụ ế ạ ộ ị
thích tiêu hóa. Trong c hành có ch a tinh d u allixin có tính kháng sinh, acid ủ ứ ầ
malic, phytin
C hành t i có ch a – caroten, vitamin B1, B2, và C. ủ ươ ứ
C hành đ ủ ượ c dùng trong ch bi n th c ph m nh m làm tăng h ự ế ế ẩ ằ ươ ng v và ị
ng. giá tr dinh d ị ưỡ
6.1.5. Hành tây
Hành tây là lo i rau, khác v i hành ta, là lo i gia v , có h hàng v i hành tím ạ ạ ớ ớ ọ ị
th ng ph i hay s y khô làm hành khô. ườ ấ ơ
Hành tây có ngu n g c t c truy n qua bên châu Âu r i t i ố ừ Trung Á đ ồ ượ ề ồ ớ Vi tệ
Nam.
Hành tây r t giàu kali, selen và vitamin C. Thành ph n selen có nhi u trong ề ầ ấ
hành tây r t t t cho da, móng và tóc. Ngoài ra, ch t quexetin trong lo i rau c ấ ố ấ ạ ủ
L p ĐHTP3 49 ớ
này có tác d ng ch ng oxy hoá r t m nh. Hai thành ph n này k t h p giúp kh ế ợ ụ ạ ấ ầ ố ử
các g c t ố ự do, nguyên nhân gây nên n p nhăn và s chai c ng da. ế ứ ự
Trong thành ph n dinh d ầ ưỡ ng c a hành tây không ch a ch t béo, có kh năng ứ ủ ấ ả
ơ làm gi m s c c n ngo i vi, có tác d ng gi m huy t áp hi u qu và an toàn h n ứ ả ụ ế ệ ả ả ả ạ
các lo i thu c h huy t áp. ố ạ ế ạ
Ngoài ra, v hành tây còn ch a nhi u rutin, r t có l ứ ề ấ ỏ ợ ề i cho vi c làm v ng b n ữ ệ
thành m ch, d phòng tai bi n xu t huy t não. ự ế ế ấ ạ
6.1.6. Gia vị
• Đ ng ườ
Đ ng có v ng t đ m nên có tác d ng làm d u v m n trong th t. ị ọ ậ ị ặ ườ ụ ị ị
N u cho đ ế ườ ng vào th t mu i, th t s m m ra và t o môi tr ị ẽ ề ạ ố ị ườ ẩ ng cho vi khu n
• Mu iố
lên men sinh axit, do đó ki m ch đ c ho t đ ng c a vi khu n gây th i. ế ượ ề ạ ộ ủ ẩ ố
Mu i t o v m n cho s n ph m. ố ạ ị ặ ẩ ả
Mu i có tính sát khu n nh (n ng đ 4,4% có th c ch s phát tri n c a vi ể ủ ẹ ồ ế ự ể ứ ẩ ố ộ
khu n gây b nh). ệ ẩ
Mu i có kh năng xúc ti n quá trình oxi hoá các thành ph n trong th t làm ế ầ ả ố ị
thay đ i màu c a s n ph m. ủ ả ẩ ổ
• B t ng t ọ ộ
B t ng t đ ọ ượ ộ ộ c dùng đ làm tăng v c a th c ăn, t o v ng t th t. Ngoài ra b t ị ủ ứ ể ạ ọ ị ị
ng t còn tham gia t ng h p nhi u acid amin, tác d ng đ n chu trình phân gi ụ ề ế ổ ợ ọ ả i
c dùng d ng axít đ đi u tr m t s b nh suy nh gluxit và ch t béo và đ ấ ượ ở ạ ị ộ ố ệ ể ề ượ c,
m t trí nh , m t s b nh v tim… ộ ố ệ ề ấ ớ
6.1.7. Tinh b t bi n tính ộ ế
Tinh b t là polysaccaride bán k t tinh g m 2 lo i amylosa và amylopectin. ế ạ ộ ồ
ạ Amylosa là polymer m ch th ng, cho tinh b t có đ k t tinh. Vì v y, nhi u lo i ộ ế ề ậ ẳ ạ ộ
tinh b t không tan trong n ộ ướ c nên mu n s d ng c n ph i qua th y phân đ ầ ố ử ụ ủ ả ể
lo i b t amylose th y phân c t m ch phân t nh h n. Do tính ch t ch u môi ạ ớ ủ ạ ắ ử ỏ ơ ấ ị
tr c ghép thêm m t s nhóm ườ ng kém do tính phân c c cao nên tinh b t đ ự ộ ượ ộ ố
ch c m ch th ng alkyl. Tùy theo ng d ng, vi c bi n tính tinh b t s giúp cho ụ ộ ẽ ứ ứ ệ ế ạ ẳ
L p ĐHTP3 50 ớ
tinh b t đáp ng các yêu c u hóa lý ( đ tan, đ tr ng n , đ th m hút, đ ộ ươ ứ ầ ộ ộ ở ộ ấ ộ
d o, đ nh t) ộ ẻ ớ
d ng b t m n, không có mùi Tinh b t bi n tính s d ng trong đ h p ph i ử ụ ồ ộ ả ở ạ ế ộ ộ ị
, không có mùi m c, không b sâu m t và không có l n t p ch t. v l ị ạ ẫ ạ ấ ố ọ ị
Nó có tác d ngụ t o đ sánh s t, gi m v chua và tăng giá tr c m quan. ả ị ả ệ ạ ộ ị
• Đ m < 11 %
Ch tiêu ch t l ng: ấ ượ ỉ
• Hàm l
ộ ẩ
• Hàm l
ng tinh b t cao: >85% ượ ộ
• Đ chua: 5% 7%
ng tro t ng s : <0.2% ượ ổ ố
ộ
ầ
6.1.8. D u th c v t ự ậ D u th c v t hay d u ăn đ c tinh l c t ngu n g c th c v t, n m th ự ậ ầ ầ ượ ọ ừ ự ậ ằ ở ể ố ồ
ng bình th ng. D u th c v t là có hàm l ng axít béo l ng trong môi tr ỏ ườ ườ ự ầ ậ ượ
không no hay không bão hòa (là ch t có tác d ng làm gi m n ng đ cholesterol, ụ ấ ả ồ ộ
phòng x v a đ ng m ch) cao h n m đ ng v t. Đ ng th i d u th c v t còn ỡ ộ ơ ữ ộ ự ậ ờ ầ ậ ạ ồ ơ
ch a các lo i axít béo không no c n thi ứ ầ ạ ế ậ t cho c th nhi u h n (trong d u đ u ơ ể ề ầ ơ
nành ch a t i 52,5% axít oleic mà trong m l n ch ch a 8,3%). ứ ớ ỉ ứ ỡ ợ
Đ c s d ng trong đ h p cá nh m t o s c căng b m t l n, làm tăng giá ượ ử ụ ề ặ ớ ạ ứ ồ ộ ằ
tr c m quan c a s n ph m. ủ ả ị ả ẩ
6.1.9. N cướ
Ph i đ m b o nh ng tiêu chu n v sinh trong s n xu t th c ph m, không vi ả ả ữ ự ệ ẩ ả ấ ẩ ả
sinh v t, không t p ch t. ạ ấ ậ
6.2. Quy trình công ngh d ki n ệ ự ế
6.2.1. S đ ti n hành ơ ồ ế
L p ĐHTP3 51 ớ
ế Ti p nh n cá 6.2.2. Thuy t minh quy trình ậ ế
Nguyên li u cá ph i t ệ ả ươ i, còn nguyên v n, cá không đ ẹ ượ ồ c v b ng, đ ng ỡ ụ
nh t v kích th c và th ng đ c b o qu n l nh ho c l nh đông tr c khi ấ ề ướ ườ ượ ả ạ ặ ạ ả ướ
X lý s b
đ a vào ch bi n. ư ế ế
ơ ộ ử
R a đ lo i b t p ch t, cát b i và vi khu n có trên da. Sau quá trình r a, s ử ể ạ ỏ ạ ữ ụ ẩ ấ ố
ng vi sinh v t có th gi m đi vài nghìn l n ho c vài ch c nghìn l n, l l ượ ể ả ụ ặ ầ ầ ậ ượ ng
t p ch t cũng gi m đi đáng k . ể ả ạ ấ
ấ Yêu c u: sau quá trình r a, cá ph i s ch, không b d p nát, ít t n th t ch t ả ạ ị ậ ữ ấ ầ ổ
dinh d ng. ưỡ
Sau đó b đ u, n i t ng nh m m c đích lo i b các vi sinh v t gây h i và ạ ỏ ộ ạ ỏ ầ ụ ậ ạ ằ
enzyme tiêu hoá làm tăng th i gian h h ng c a cá. Không đ ư ỏ ủ ờ ượ ỡ ộ c làm v n i
t ng, gây nhi m vi sinh v t vào trong th t cá ạ ễ ậ ị
C t t ng khúc b ng 2/3 đ ng kính h p, ph i đ m b o lo i hoàn toàn mang ắ ừ ằ ưở ả ả ạ ả ộ
và tim đ tránh gây h h ng cá vì 2 ph n này th ư ỏ ể ầ ườ ậ ng ch a nhi u vi sinh v t ề ứ
nh t. ấ
L u ý: Trong quá trình r a cá b ng n c n u cá v n còn mùi tanh thì có th ử ư ằ ướ ế ẫ ể
u đ r a l s d ng gi m ho c r ấ ử ụ ặ ượ ể ử ạ ụ i cá nh m kh h t mùi tanh trong cá. M c ử ế ằ
c gi đích c a vi c r a này đ ệ ủ ử ượ ả ề i thích nh sau: Trong cá bi n có nhi u ư ể
Trimethylamin oxy gây mùi tanh khó ch u, h p ch t này cá tính baz nên dùng ị ấ ơ ợ
acid acetic đ lo i chúng. Ngoài ra, n ng đ H ể ạ ồ ộ + có tác d ng c ch vi sinh v t. ậ ứ ụ ế
Khi pH = 6 thì vi khu n th i r a b kh ng ch , pH = 4.5 vi khu n ng ng sinh ố ố ử ị ừ ế ẩ ẩ
s n, và khi pH = 3 thì các enzyme b kìm hãm. Khi r a b ng gi m ho c r ị ả ử ằ ặ ượ u, ấ
X p h p ế ộ
protein b m t b bi n tính, th t cá tr nên r n ch c h n. ề ặ ị ế ắ ơ ắ ở ị
c r a và H p s d ng trong đ h p cá s t chanh dây là h p s t tây, s đ ố ộ ử ụ ộ ắ ồ ộ ẽ ượ ử
làm khô tr ướ c khi vô h p ộ
Cân kh i l ng cá tr c khi x p vào h p, dùng tay cho cá vào t ng h p. ố ượ ướ ừ ế ộ ộ
• Đ p, đ tr ng l
Yêu c u cá sau khi x p h p ế ộ ầ
• Đ ng đ u v hình d ng kích th
ng và nguyên v n. ủ ọ ẹ ượ ẹ
c, s l ng mi ng. ề ề ạ ồ ướ ố ượ ế
L p ĐHTP3 52 ớ
• Đ l
• Th c hi n trong môi tr
i kho ng không đ nh h p. ể ạ ả ộ ỉ
ng v sinh, tuân th các quy đ nh v sinh ự ệ ườ ủ ệ ệ ị
H pấ
m t cách nghiêm ng t. ặ ộ
M c đích: ụ
• Tách th t ra kh i x ị
• Làm b t m t l
ng, giúp th t các săn ch c. ỏ ươ ắ ị
• Kh mùi tanh c a cá.
ng n c trong th cá và ngăn ch n s thoát d ch. ộ ượ ớ ướ ặ ự ị ị
• Đu i khí trong nguyên li u tránh ph ng h p khi ti
ử ủ
• Vô ho t enzyme. ạ
t trùng ệ ổ ồ ộ ệ
0C trong 30 phút. Quá trình này là c n thi
H p nhi 95 – 100 ấ ở t đ t ệ ộ ừ ầ ế ể t đ
ngăn ch n s m t n ặ ự ấ ướ c trong su t quá trình đóng h p. N u không quá quá trình ộ ế ố
ẩ này, khi rót s t, do chênh l ch n ng đ các ch t tan t o nên m t áp su t th m ộ ệ ấ ạ ấ ố ồ ộ
trong cá thoát ra làm cá co rút l i và loãng n th u, n ấ c t ướ ừ ạ ướ ố c s t, gi m giá tr ả ị
t quá lâu vì cá s b khô và c m quan c a s n ph m.Nh ng không nên x lý nhi ả ủ ả ư ử ẩ ệ ẽ ị
m t ch t l ng s n ph m. ấ ượ ấ ả ẩ
Ch t n
Yêu c u: làm chín s b 80 90% ơ ộ ầ
• Lo i ph n n
c ắ ướ
ạ ầ ướ ế ế c và các ch t ng m ra trong các quá trình ch bi n ấ ấ
• Gi m mùi tanh c a s n ph m, gi m đ đ c.
tr c (r a, h p). ướ ử ấ
ủ ả ộ ụ ẩ ả ả
• T o tính n đ nh c a n ổ
• Tránh s xâm nh p c a vi sinh v t ậ
c s t. ủ ướ ố ạ ị
R t sót ố
ậ ủ ự
Chu n b s t chanh dây ị ố ẩ
S t chanh dây đ c là t qu chanh dây chín, còn t ố ượ ừ ả ươ ậ i, không sâu b nh, d p ệ
nát.
R a chanh dây b ng n c s ch nh m lo i b t p ch t, đ t, cát. Lo i b ử ằ ướ ạ ạ ỏ ạ ạ ỏ ằ ấ ấ
nh ng qu b th i, không đ quy cách ch bi n. Sau đó c t đôi, l c l y d ch ả ị ố ế ế ọ ấ ủ ữ ắ ị
qu và lo i b ph n h t, v . ỏ ạ ỏ ầ ả ạ
c hành tây, hành tím, t Chu n b n ẩ ị ướ ỏ i và gia v , ph gia ị ụ
L p ĐHTP3 53 ớ
• Xay nhuy n: quá trình xay giúp phá v c u trúc t
bào c a hành và ỡ ấ ễ ế ủ
• N u: quá trình n u nh m trích ly các ch t có trong hành, t
i, tăng kh năng trích lý các ch t trong hành, t i vào trong n c. t ỏ ấ ả ỏ ướ
i vào trong ằ ấ ấ ấ ỏ
n ướ ấ c n u. D ch này có tính sát trùng nh . ẹ ị
• L c: l c thu d ch, b bã hành, t ị
• Ph i tr n nh m t o s đ ng đ u các thành ph n d ch v i gia v , ị ề
i. ọ ọ ỏ ỏ
ự ồ ạ ầ ằ ố ộ ớ ị
• N u v i m c đích: cô đ c d ch n
chu n b cho quá trình rót d ch. ẩ ị ị
ặ ị ụ ấ ớ ướ ố c s t, đ a d ch d ch s t đ n nhi ị ố ế ư ị ệ t
đ c n thi ộ ầ ế ể ớ t đ chu n b cho quá trình rót nóng, bài khí và làm gi m đ nh t ả ẩ ộ ị
t đ n u đ t đ n 85 c a d ch s t, t o đi u ki n cho vi c rót d ch d dàng. Nhi ủ ị ố ạ ệ ệ ễ ề ị ệ ộ ấ ạ ế
– 900C
0C theo t
Ti n hành rót s t chanh dây vào h p nhi t đ nóng 80 – 85 ộ ở ế ố ệ ộ ở lỷ ệ
s t/cá là 4/6. Sau đó ph lên b m t s t m t l p m ng d u th c v t. M c đích ố ề ặ ố ự ậ ộ ớ ủ ụ ầ ỏ
• Tăng giá tr v dinh d
c a quá trình rót s t: ủ ố
• Rót nóng đ h tr quá trình bài khí m t ph n.
ng, c m quan s n ph m. ị ề ưỡ ả ả ẩ
• Rót d u góp ph n b o v s n ph m tránh h h ng s n ph m, t o b ẩ
ể ổ ợ ầ ộ
ả ệ ả ư ỏ ả ạ ẩ ầ ầ ề
Bài khí – ghép mí
m t bóng m n. ặ ị
ằ Bài khí là quá trình đu i b t ch t khí ra kh i kho ng không đ nh h p nh m ổ ớ ấ ả ỏ ộ ỉ
tránh t o ra áp su t cao khi ti t trùng gây bung v n p h p. ấ ạ ệ ỡ ắ ộ
ng không Ghép mí: nh m t o cho th c ph m cách li hoàn toàn v i môi tr ẩ ự ạ ằ ớ ườ
khí bên ngoài, có tác d ng r t quan tr ng đ n th i gian b o qu n th c ph m và ụ ự ế ả ả ẩ ấ ọ ờ
ch t l c ghép th t kín và ch c đ m b o khi ti ấ ượ ng c a nó. N p h p ph i đ ắ ả ượ ủ ộ ắ ả ả ậ ệ t
trùng không b b t n p hay h m i ghép. ị ậ ắ ở ố
• Gi m áp su t bên trong h p khi ti
M c đích c a bài khíghép mí ụ ủ
t trùng đ h p kh i b bi n d ng, ấ ả ộ ệ ỏ ị ế ể ộ ạ
• T o cho h p đ
b t n p n t các m i hàn. ậ ắ ứ ố
ng xung quanh ạ ộ ượ c an toàn v i tác đ ng ớ ộ c a môi tr ủ ườ
• H n ch s ăn mòn v h p, t o đ chân không trong h p khi làm ạ
và khi va đ p c h c. ậ ơ ọ
ỏ ộ ế ự ạ ộ ộ
ngu i.ộ
L p ĐHTP3 54 ớ
• H n ch s phát tri n c a vi sinh v t hi u khí t n t
i trong h p sau ể ủ ế ự ồ ạ ế ậ ạ ộ
• Ngăn ng a ph n ng oxy hoá c a oxy không khí v i d u nóng và v i ớ ủ
khi ti t trùng. ệ
ớ ầ ả ứ ừ
Ti
c th t cá. ơ ị
ệ t trùng – làm ngu i ộ
• Tiêu di
M c đích ti t trùng: ụ ệ
• Kéo dài th i gian b o qu n, tăng phong v và làm nh k t c u c a ủ
t các vi sinh v t gây b nh và gây h h ng th c ph m ệ ư ỏ ự ệ ẩ ậ
ừ ế ấ ả ả ờ ị
th c ph m, đ m b o an toàn cho ng i s d ng. ự ẩ ả ả ườ ử ụ
0C
Ti n hành ti t trùng nhi t đ thanh trùng 121 1,5at. ế ệ ở ệ ộ ở
Th i gian thanh trùng: th i gian nâng nhi t là 10 phút, th i gian gi nhi t là ờ ờ ệ ờ ữ ệ
t là 10 phút. 30 phút, th i gian h nhi ờ ạ ệ
• Tránh s chín ti p c a s n ph m làm nh h ế ủ ả
M c đích làm ngu i: ụ ộ
ự ẩ ả ưở ng đ n c u trúc, mùi ấ ế
• Tránh gây b ng cho công nhân khi c m n m.
v c a s n ph m. ị ủ ả ẩ
ầ ắ ỏ
Sau khi ti t trùng đ h p s đ c làm l nh nhanh trong n i ti ệ ồ ộ ẽ ượ ồ ệ ạ ế t trùng đ n
0C. Sau khi làm ngu i xong, đ h p s
nhi t đ trung tâm h p đ t t 40 – 45 ệ ộ ạ ừ ộ ồ ộ ẽ ộ
đ c chuy n ra ngoài nh ng v n c n đ c đ yên trong xe trong vòng 24 gi ượ ể ư ẫ ầ ượ ể ờ
c n đ nh. Giai đo n này tránh ch m tay vào h p cho đ n khi đ tr ng thái đ ể ạ ượ ổ ế ạ ạ ộ ị
B o ôn ả
ngu i h n. ộ ẳ
Sau khi n đ nh 24 gi đ h p s đ c x p thành cây và đ ổ ị ờ ồ ộ ẽ ượ ế ượ ọ ằ c bao b c b ng
nilon trong 10 ngày đ ch k t qu vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng ờ ế ể ả
Dán nhãn đóng thùng
thùng.
M c đích ụ
Tăng hình th c cho s n ph m, giúp qu n lý s n ph m và v n chuy n d ứ ể ẩ ả ả ẩ ậ ả ễ
dàng.
c khi dán nhãn ph i đ c lau s ch, chà sét và quét vecni. Nhãn đ H p tr ộ ướ ả ượ ạ ượ c
ẩ dán ch c ph ng ngay ng n, ghi đ y đ thông tin: tên xí nghi p, tên s n ph m, ủ ệ ầ ả ặ ẳ ắ
ng thành ph n…sau đó h p đ h n s d ng, đ a ch , kh i l ạ ử ụ ố ượ ị ỉ ầ ộ ượ c chuy n sang ể
L p ĐHTP3 55 ớ
giai đo n in mã s : ngày s n xu t và h n s d ng. Sau đó đ c đóng thùng ạ ử ụ ấ ạ ả ố ượ
carton.
7. B trí thí nghi m ố ệ
7.1. M c đích và nhi m v thí nghi m ụ ệ ệ
ụ M c đích ụ
Kh o sát quy trình ch bi n cá n c s t chanh dây đóng h p ộ ụ ố ế ế ả
Nhi m v thí nghi m ụ ệ ệ
Kh o sát thành ph n c a s t chanh dây ầ ủ ố ả
Kh o sát đ s t c a n c s t và th i gian ti t trùng ộ ệ ủ ướ ố ả ờ ệ
Kh o sát k thu t x lý nguyên li u cá ậ ử ệ ả ỹ
Kh o sát th hi u c a ng i tiêu dùng ị ế ủ ả ườ
Đ a đi m và th i gian th c hi n đ tài ệ ề ự ờ ể ị
Đ a đi m ể ị
ọ Phòng thí nghi m th c hành th y s n súc s n Vi n Công Ngh Sinh H c ủ ả ự ệ ệ ệ ả
Th c Ph m tr ng Đ i H c Công Nghi p TP.HCM ự ẩ ườ ạ ọ ệ
Th i gian: vào tháng 12/2010 ờ
ng pháp ti n hành
ụ t trùng autoclave N iồ 7.2. Ph ế ươ 7.2.1. D ng c và thi t b ế ị ụ N i ti ồ ệ
Chén Cân
Đũa B p gas ế
Thau N i h p ồ ấ
Rây Máy ghép n pắ
Dao Rổ
Ch oả Th tớ
7.2.2. Hóa ch t s d ng ấ ử ụ Tinh b t bi n tính ế ộ
Tinh b t b p ộ ắ
Màu tartazin ( n u c n) ế ầ
Enzyme pectinase
L p ĐHTP3 56 ớ
ố ệ
7.2.3. B trí thí nghi m ộ ự ữ ị ấ D a vào nh ng thu c tính quan tr ng c a s n ph m: màu s c, mùi v , c u ủ ả ẩ ắ ọ
c s t và các y u t nh h ng đ n thu c tính trúc c a cá, đ sánh c a n ộ ủ ủ ướ ố ế ố ả ưở ế ộ
( thành ph n, pH, ch đ ti t trùng, l ế ộ ệ ầ ượ ế ng ph gia s d ng ). Nhóm đã ti n ử ụ ụ
hành b trí thí nghi m v i t l cá n c : s t chanh dây là 65: 35 v i kích th ớ ỷ ệ ệ ố ụ ố ớ ướ c
c a cá n c là 2/3 đ ụ ủ ườ ng kính c a h p nh sau: ủ ộ ư
Thí nghi m ph : Kh o sát hi u su t thu h i d ch chanh dây ệ ồ ị ụ ệ ấ ả
0C
t đ x lý là 45 50 Khi ti n hành thí nghi m nhóm đã c đ nh nhi ệ ố ị ế ệ ộ ử
0.1% 0.2%
Th i gian ờ (phút)
30 SP1 SP2
45 SP3 SP4
60 SP5 SP6
Ti n hành làm song song v i m u tr ng ( m u không b sung enzyme ế ẫ ẫ ắ ớ ổ
pectinase)
Thí nghi m 1: Kh o sát thành ph n c a s t chanh dây ầ ủ ố ệ ả
Thí nghi m g m 3 y u t là chanh dây, n c, đ ng. Nhóm đã c đ nh các ế ố ệ ồ ướ ườ ố ị
thành ph n gia v khác nh : mu i 1.2% , b t ng t 1%, hành tây 12,5% , hành tím ư ầ ố ộ ọ ị
5%, t i 8%. ỏ
3 T l ng đ ỷ ệ ườ
(% so v i s t) ớ ố
50 40 60
N cướ
L p ĐHTP3 57 ớ
60 S n ph m 1 S n ph m 4 S n ph m 7 ẩ ả ẩ ả ả ẩ
50 S n ph m 2 S n ph m 5 S n ph m 8 ẩ ả ả ẩ ả ẩ
40 S n ph m 3 S n ph m 6 S n ph m 9 ẩ ả ẩ ả ẩ ả
L p ĐHTP3 58 ớ
T l ng 5 đ ỷ ệ ườ
(% so v i s t) ớ ố
50 40 60
N cướ
60 S n ph m 10 ẩ ả S n ph m 11 ẩ ả S n ph m 12 ẩ ả
50 S n ph m 13 ẩ ả S n ph m 14 ẩ ả S n ph m 15 ẩ ả
40 S n ph m 16 ẩ ả S n ph m 17 ẩ ả S n ph m 18 ẩ ả
T l ng 7 đ ỷ ệ ườ
(% so v i s t) ớ ố
50 40 60
N cướ
60 S n ph m 19 ẩ ả S n ph m 20 ẩ ả S n ph m 21 ẩ ả
50 S n ph m 22 ẩ ả S n ph m 23 ẩ ả S n ph m 24 ẩ ả
40 S n ph m 25 ẩ ả S n ph m 26 ẩ ả S n ph m 27 ẩ ả
T l c : chanh dây và l ng đ ng b sung vào nh h n ỉ ệ ướ ượ ườ ả ổ ưở ng đ n màu ế
s c, mùi v c a s n ph m. Nhóm ti n hành phép th c m quan b ng phép th ắ ị ủ ả ử ả ế ằ ẩ ử
cho đi m v i h i đ ng đánh giá g m 5 thành viên trong nhóm. ớ ộ ồ ể ồ
B n nh n l n l ậ ầ ượ ừ ộ t t ng m u th . Vui lòng n m m u và đánh giá các thu c ế ử ẫ ẫ ạ
tính c a m u theo m c đ tăng d n ( t 0 đ n 5 v i 0 là không thích, 5 là thích ứ ộ ủ ầ ẫ ừ ế ớ
nh t ) mà b n cho là phù h p nh t vào ph n tr l i bên d i. ả ờ ấ ầ ấ ạ ợ ướ
Ph n Tr L i ả ờ ầ
L p ĐHTP3 59 ớ
M c đ : 1 2 3 4 5 ứ ộ 0
Thu c tính ộ
Màu s cắ
Mùi
V chua ị
K t lu n: đ a ra b ng đánh giá c a thí nghi m ư ủ ệ ế ậ ả
THÍ NGHI M 2: Kh o sát đ s t c a n c s t và th i gian ti t trùng ộ ệ ủ ướ ố ờ Ệ ả ệ
Thí nghi m g m 3 y u t là lo i ph gia khác nhau, t ế ố ệ ồ ụ ạ l ỷ ệ ờ khác nhau, th i
gian ti t trùng. ệ
i u gi a n c t t c : chanh T k t qu thí nghi m 1, nhóm ch n đ ệ ừ ế ả ọ l ượ ỷ ệ ố ư ữ ướ
dây, ti n hành kh o sát đ s t c a n ả ộ ệ ủ ướ ố c s t. S d ng 2 lo i ph gia khác nhau: ạ ử ụ ụ ế
tinh b t bi n tính và tinh b t b p v i t l khác nhau, do th i gian ti ộ ắ ớ ỷ ệ ế ộ ờ ệ ả t trùng nh
ng đ n đ s t c a s t chanh dây nên nhóm đã ti n hành thí nghi m nh sau: h ưở ế ộ ệ ủ ố ư ế ệ
Th i gian ờ
ti t trùng ệ
60
(phút)
Lo i ph gia 3% 4% 5% 6% 7% SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 ụ ạ Tinh b t bi n tính ế ộ Tinh b t b p ộ ắ
Th i gian ờ
ti t trùng ệ
90
(phút)
Lo i ph gia 3% 4% 5% 6% 7% SP11 SP12 SP13 SP14 SP15 SP16 SP17 SP18 SP19 SP20 ụ ạ Tinh b t bi n tính ế ộ Tinh b t b p ộ ắ
Th i gian ờ
ti t trùng ệ
120
(phút)
Lo i ph gia 3% 4% 5% 6% 7% SP21 SP22 SP23 SP24 SP25 SP26 SP27 SP28 SP29 SP30 ụ ạ Tinh b t bi n tính ế ộ Tinh b t b p ộ ắ
V i l ng ph gia s d ng và th i gian ti t trùng khác nhau nh h ớ ượ ử ụ ụ ờ ệ ả ưở ế ng đ n
c và sau khi ti t trùng. T đó c u trúc, màu s c, mùi v , đ s t c a s t tr ấ ị ộ ệ ủ ố ướ ắ ệ ừ
L p ĐHTP3 60 ớ
nhóm ti n hành phép th c m quan b ng phép th cho đi m v i h i đ ng đánh ớ ộ ồ ử ả ử ế ể ằ
giá g m thành viên trong nhóm ồ
B n nh n l n l ậ ầ ượ ừ ộ t t ng m u th . Vui lòng n m m u và đánh giá các thu c ế ử ẫ ẫ ạ
tính c a m u theo m c đ tăng d n ( t 0 đ n 5 v i 0 là không thích, 5 là thích ứ ộ ủ ầ ẫ ừ ế ớ
nh t ) mà b n cho là phù h p nh t vào ph n tr l i bên d i. ả ờ ấ ầ ấ ạ ợ ướ
L p ĐHTP3 61 ớ
Ph n Tr L i ả ờ ầ
0 1 2 3 4 5 M c đ : ứ ộ
Thu c tính ộ
C u trúc ấ
Màu s cắ
Mùi vị
Đ s t tr c TT ộ ệ ướ
Đ s t sau TT ộ ệ
K t lu n: đ a ra b ng đánh giá c a thí nghi m ư ủ ệ ế ả ậ
Thí nghi m 3: Kh o sát k thu t x lý nguyên li u cá ỹ ậ ử ệ ệ ả
Thí nghi m g m 2 y u t cách x lý và th i gian ế ố ệ ồ ử ờ
• Đ i v i quá trình h plà khi n
t khi: Chú ý: Tính th i gian x lý nhi ờ ử ệ
ố ớ ấ ướ ắ ầ ờ c b t đ u sôi thì cho cá vào và tính th i
• Đ i v i quá trình chiên là khi d u b t đ u sôi thì cho cá vào và tính th i ờ
gian h pấ
ắ ầ ố ớ ầ
gian chiên.
10 SP1 SP4 15 SP2 SP5 20 SP3 SP6
Th i gian( phút) ờ H pấ Chiên V i k thu t x lý cá khác nhau nh h ậ ử ớ ỹ ả ưở ị ng đ n c u trúc cá, màu s c, mùi v . ế ấ ắ
ớ ộ T đó nhóm ti n hành phép th c m quan b ng phép th cho đi m v i h i ử ả ừ ử ế ể ằ
đ ng đánh giá g m 5 thành viên trong nhóm ồ ồ
B n nh n l n l ậ ầ ượ ừ ộ t t ng m u th . Vui lòng n m m u và đánh giá các thu c ế ử ẫ ẫ ạ
tính c a m u theo m c đ tăng d n ( t 0 đ n 5 v i 0 là không thích, 5 là thích ứ ộ ủ ầ ẫ ừ ế ớ
nh t ) mà b n cho là phù h p nh t vào ph n tr l i bên d i. ả ờ ầ ấ ấ ạ ợ ướ
Ph n Tr L i ả ờ ầ
0 1 2 3 4 5 M c đ : ứ ộ
Thu c tính ộ
C u trúc tr c TT ấ ướ
C u trúc sau TT ấ
Màu s c ắ
Mùi v ị
L p ĐHTP3 62 ớ
K t lu n: đ a ra b ng đánh giá c a thí nghi m ư ủ ệ ế ả ậ
Kh o sát th hi u ng i tiêu dùng ị ế ả ườ
Ph ươ ng pháp c m quan ả
M c đích: ụ ả so sánh s n ph m cá n c s t chanh dây đóng h p v i các s n ụ ố ẩ ả ộ ớ
ng t trên th tr ng ( cá s t cà chua ) có đ c ng ph m t ẩ ươ ự ị ườ ố ượ ườ ấ i tiêu dùng ch p
nh n hay không và m u s n ph m nào đ ẫ ả ẩ ậ ượ c yêu thích nh t ấ
Đi u ki n thí nghi m ệ ề ệ
S n ph m: đ h p cá n c s t chanh dây, cá n c s t cà chua ụ ố ụ ố ồ ộ ẩ ả
Ng i th : sinh viên tr ng ĐH Công Nghi p TP.HCM ườ ử ườ ệ
Ch a qua hu n luy n ệ ư ấ
Quen thu c v i s n ph m đ h p cá ộ ớ ả ồ ộ ẩ
Có tinh th n h p tác, quan tâm th t s đ n s n ph m ậ ự ế ả ẩ ầ ợ
Có th i gian phù h p v i th i gian ti n hành thí nghi m ờ ợ ớ ế ệ ờ
S l ng: 30 ng i ố ượ ườ
Gi i thi u v phép th đ c ch n ớ ệ ề ử ượ ọ
Phép th đ ử ượ ộ ư c ch n là phép th cho đi m th hi u đánh giá m c đ a ị ế ứ ử ể ọ
thích c a s n ph m theo thang đi m 7. ủ ả ể ẩ
B ng k ho ch th c hi n c a nhóm phát tri n s n ph m ế ạ ệ ủ ể ả ự ẩ ả
Tu n 2ầ Tu n 3ầ
Tu n 1ầ x Tu n 4ầ ẩ S n ph m ả Tu n 5ầ Kh o sát th ả ị
x hi u ng i uố ư t ế ườ i x Thí nghi m1ệ Thí nghi m 2ệ Thí nghi m 3ệ tiêu dùng
L p ĐHTP3 63 ớ
Ph n 2. TH NG M I HÓA S N PH M ầ ƯƠ Ạ Ả Ẩ
Tên công ty: công ty th c ph m LaTi
1. Gi i thi u v công ty ớ ệ ề
Logo:
Slogan: “Cùng b n t o nên b a ăn Vi
ự ẩ
t” ạ ạ ữ ệ
ế Công ty th c ph m LaTi chuyên s n xu t các s n ph m liên quan đ n ả ự ẩ ả ấ ẩ
chanh dây. S n ph m đ u tiên mà công ty chúng tôi mu n gi ả ẩ ầ ố ớ ớ i thi u đ n v i ế ệ
khách hàng là s n ph m “cá n c s t chanh dây”. Tên c a s n ph m đã nói lên ủ ả ụ ố ẩ ẩ ả
đ c s m i l c a s n ph m mà công ty mu n gi i thi u, m t s n ph m hoàn ượ ự ớ ạ ủ ả ẩ ố ớ ộ ả ệ ẩ
toàn m i ch a có m t trên th tr ng. Tr c đây m i ng i ch bi t đ n chanh ị ườ ư ặ ớ ướ ọ ườ ỉ ế ế
dây qua các s n ph m n c u ng ả ẩ ướ ố nên ch c h n qu chanh dây hi n nay không ả ắ ẳ ệ
quá xa l v i m i ng i. Là m t lo i qu có mùi v khá đ c bi t, chua chua ạ ớ ọ ườ ạ ả ặ ộ ị ệ
c, th m nh nhàng chính vì th mà chanh dây đã đ ng t ng t, nhi u n ọ ề ọ ướ ẹ ế ơ ượ c
ơ dùng đ ch bi n r t nhi u món ăn khác nhau, nh ng món nào cũng r t th m ế ế ấ ư ể ề ấ
ngon và h p d n. Kh u hi u chung c a công ty là “cùng b n t o nên b a ăn ủ ạ ạ ữ ệ ấ ẫ ẩ
vi ệ ậ t”, v i tiêu chí này chúng tôi mu n s n xu t ra nh ng s n ph m mang đ m ả ữ ấ ả ẩ ớ ố
nét văn hóa Vi ệ ữ t, mang đ n cho b n và gia đình c m giác m cúng v i nh ng ế ạ ả ấ ớ
món ăn ngon.
Công ty th c ph m LaTi m i đ c thành l p v i s góp v n c a 5 thanh ự ẩ ớ ượ ố ủ ớ ự ậ
viên. Tr s c a công ty đ t t i khu công nghi p Phan Thi ụ ở ủ ặ ạ ệ ế ấ t. Đây là n i có r t ơ
nhi u đi u ki n thu n l i đ công ty chúng tôi ho t đ ng s n xu t t t, ch ậ ợ ể ạ ộ ấ ố ề ề ệ ả ủ
đ ng đ ộ ượ ơ c ngu n nguyên li u và có ngu n nhân công d i dào b i n i đây là n i ở ớ ệ ồ ồ ồ
cung c p ngu n cá n c, và chanh dây đ c thu mua ụ ấ ồ ượ ở ầ Lâm Đ ng cũng khá g n ồ
Phan Thi t là g n v i TP.HCM, m t th tr ng l n mà công ty chúng ế t, đ c bi ặ ệ ị ườ ầ ớ ộ ớ
tôi mu n h ng t i. ố ướ ớ
L p ĐHTP3 64 ớ
• L i th n m k ngay trung tâm thành ph Phan Thi
1.1. Đ c đi m khu công nghi p Phan Thi t ệ ể ặ ế
• N m
t. ế ằ ề ợ ố ế
ằ ở trung tâm c a các vùng nguyên li u d i dào đ phát tri n các ngành ệ ủ ể ể ồ
• Có h th ng giao thông thu n l
công nghi p ch bi n v nông lâm h i s n, khoáng s n c a t nh. ế ế ề ả ủ ỉ ả ả ệ
i, n m c nh các tr c đ ng qu c l 1A và ệ ố ậ ợ ụ ườ ạ ằ ố ộ
qu c l 28, đ ng s t B c - Nam và c ng Phan Thi t và ch cách thành ph ố ộ ườ ả ắ ắ ế ỉ ố
• H th ng
H Chí Minh 200km, cách TP. Nha trang 250 km. ồ
ệ ố c p đi n, h th ng c p n ệ ệ ố ấ ấ ướ ế c, thông tin liên l c đã có s n đ n ạ ẵ
hàng rào Khu Công nghi p và đang đ c xây d ng ệ ượ ế ự đ m b o cung c p đ n ấ ả ả
hàng rào các xí nghi p, đáp ng m i yêu c u c a các doanh nghi p. ọ ầ ủ ứ ệ ệ
• Có ngu n lao đ ng t ồ
i ch d i dào, lao đ ng tr có ộ ạ ỗ ồ ẻ ộ ầ trình đ văn hóa, c n ộ
cù, cùng v i các tr ng ớ ườ d y ngh ạ ề đáp ng đ nhu c u lao đ ng. ứ ủ ầ ộ
• Có h th ng d ch v ngh ng i gi ị
i trí khu ngo i vi đa d ng, h p d n – ệ ố ụ ơ ỉ ả ở ạ ạ ẫ ấ
Khu du l ch Phan Thi ị ế ằ t-Mũi Né. M t khu dân c d ch v KCN r ng 9 ha n m ư ị ụ ộ ộ
• H th ng ngân hàng, b o hi m và h th ng thông tin liên l c hi n đ i, có
c xây d ng. kề Khu công nghi p đang đ ệ ượ ự
ệ ố ệ ố ể ệ ạ ả ạ
• Giá thuê đ t r , th t c đăng ký đ u t
quan h ch t ch v i h th ng trong và ngoài n c. ẽ ớ ệ ố ệ ặ ướ
đ n gi n, nhanh chóng, ti n l i và ấ ẻ ủ ụ ầ ư ơ ệ ợ ả
• Cùng v i nh ng l ớ
đ ượ ư c u đãi cao nh t v thu các lo i. ấ ề ế ạ
ữ ợ ỡ ư i th trên, t nh Bình Thu n luôn s n sàng giúp đ , u ế ậ ẵ ỉ
i nh t cho các nhà đ u t n c ngoài, và trong tiên t o m i đi u ki n thu n l ề ậ ợ ệ ạ ọ ầ ư ướ ấ
L p ĐHTP3 65 ớ
c đ u t xây d ng c s s n xu t và kinh doanh t n ướ ầ ư ơ ở ả ự ấ ạ ệ i Khu công nghi p
Phan Thi t.ế
ồ
t, Mũi Né, La Gi, t nh Bình Thu n liên ti p ng dân 1.2. Ngu n nguyên li u d i dào ệ ồ Vùng bi n Phan Thi ể ế ư ế ậ ỉ
trúng đ m mùa cá n c trên ng tr ng Bình Thu n cũng n i v i m t đ khá ư ườ ụ ậ ậ ộ ổ ớ ậ
dày. Riêng c ng cá vùng bi n Phan Thi ở ả ở ể ế ậ t hi n v n đang sôi đ ng t p n p ệ ẫ ấ ộ
ậ tàu thuy n ra vào, m i ngày có hàng trăm t n cá n c c p b n, có tàu trúng đ m ụ ậ ế ề ấ ỗ
đ i 35 t n, sau m t chuy n đánh b t có tàu c t ượ ớ ế ắ ấ ộ thu nh pậ đ ượ ả ệ c c trăm tri u
i t thu s n đang đem l i thu nh p cao cho ch tàu đ ng tri u, ngu n l ồ ồ ợ ừ ệ ỷ ả ạ ủ ậ
i quy t vi c làm nâng cao đ i s ng cho hàng nghìn thuy n, lao đ ng bi n và gi ộ ề ể ả ờ ố ế ệ
lao đ ng đ a ph ng. ộ ị ươ
Chanh dây đ nhi u đ a ph ng trong n c nh Lâm Đ ng, ượ c tr ng ồ ở ề ị ươ ướ ư ồ
Gia Lai, Kon Tum, Kiên Giang, C n Th và m t s t nh mi n b c đã tr ng cây ơ ộ ố ỉ ề ầ ắ ồ
chanh dây. Đ c bi t m i ch riêng t nh Lâm Đ ng nông dân đã tr ng h n 500 ha ặ ệ ớ ồ ồ ơ ỉ ỉ
chanh dây. N i đây h a h n s là ngu n cung c p chanh dây hàng đ u cho công ứ ẹ ẽ ấ ầ ơ ồ
ty chúng tôi.
Chúng tôi có am hi u th tr ng tr c ti p i đ a ph t ị ườ ể ự ế ở ạ ị ươ ứ ẹ ẽ ng h a h n s là
đ i tác tin c y c a quý khách hàng. Khi công vi c thu mua là c a chúng tôi, công ố ậ ủ ủ ệ
vi c c a b n ch là an tâm s n xu t. Công ty th c ph m Lati s đem đ n l ệ ủ ạ ế ợ i ự ẽ ả ấ ẩ ỉ
i nông dân. nhu n l n cho không ch khách hàng mà cho c ng ỉ ậ ớ ả ườ
2. Gi i thi u v s n ph m cá n c s t chanh dây ớ ệ ề ả ụ ố ẩ
S n ph m m i cá n c s t chanh dây là s n ph m hoàn toàn m i ch a có ụ ố ư ả ẩ ả ẩ ớ ớ
m t trên th tr ng đ h p cá. V i ý t ị ườ ặ ồ ộ ớ ưở ng m i v s n ph m này hi v ng s ẩ ớ ề ả ọ ẽ
góp ph n làm đa d ng hóa s n ph m, đáp ng nhu c u tiêu dùng ngày càng cao ứ ả ẩ ầ ầ ạ
cho khách hàng.
c, ng i ta dùng trái chanh dây đ ch bi n thành nhi u th nhi u n Ở ề ướ ườ ể ế ế ề ứ
bánh ng t khác nhau, k t h p ho c không k t h p v i các lo i trái cây khác đ ế ợ ế ợ ặ ạ ọ ớ ể
làm kem, yaourt... Còn n ở ướ c ta, cách dùng ph bi n nh t là n u v i n ổ ế ớ ướ c ấ ấ
đ ườ ng và pha v i đá đ làm n ớ ể ướ c u ng gi ố ả ệ i khát. Chanh dây cũng th t tuy t ậ
c tr n chung v i s a đ c. H ng th m đ c tr ng c a chanh dây v i khi đ ờ ượ ớ ữ ươ ư ủ ặ ặ ộ ơ
L p ĐHTP3 66 ớ
cùng v chua nhè nh k t h p v i v béo và ng t c a s a t o thành m t món ọ ủ ữ ạ ẹ ế ợ ớ ị ộ ị
gi i khát h n h p không th nào quên. Gi ả ể ỗ ợ ờ ớ đây m t s k t h p hoàn toàn m i ộ ự ế ợ
ệ m mùi th m đ c tr ng c a chanh dây, s át đi mùi tanh c a cá bi n hòa quy n ư ủ ủ ẻ ẽ ể ặ ơ
ng, s n ph m hoàn toàn b t ngu n t t o nên h ạ ươ ng v r t th m ngon, b d ơ ị ấ ổ ưỡ ồ ừ ả ẩ ắ
đ t ự nhiên. N c s t chanh dây đ m b o mùi v r t đ m đà nh ng v n gi ả ị ấ ậ ướ ố ư ả ẫ ữ ượ c
mùi th m và h ơ ươ ng v chua d u c a chanh leo. ị ủ ị
L i th c a công ty là đ t ngay khu công nghi p Phan Thi ế ủ ệ ặ ợ ế ầ ồ t g n ngu n
cung c p nguyên li u cá n c t i, đ m b o th c ph m t ụ ươ ệ ấ ự ẩ ả ả ươ i cung c p cho nhà ấ
ệ máy. Đ ng th i cũng g n v i Lâm Đ ng là n i công ty thu mua nguyên li u ồ ầ ồ ờ ớ ơ
chanh dây. Cá n c là lo i th c ph m ch a nhi u axít béo omega – 3, protein, ụ ự ứ ề ẩ ạ
sinh t , mu i khoáng r t có l ố ấ ố ợ i cho c th con ng ơ ể ườ i. K t h p v i chanh dây ớ ế ợ
không ch a cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là ngu n cung c p kali và ứ ấ ồ
ch t s t d i dào, ngu n ch t x tuy t h o, và giúp làm d u các c đang b căng ệ ả ấ ắ ồ ấ ơ ồ ơ ị ị
c ng. S k t h p hoàn hoàn h o c a cá n c và chanh dây s đem đ n cho ứ ự ế ợ ủ ụ ẽ ế ả
ng i tiêu dùng s hài lòng, đ tin c y v m t s n ph m ch t l ng t t,có l ườ ề ộ ả ấ ượ ự ậ ẩ ộ ố ợ i
cho s c kh e đem đ n nh ng b a ăn ngon cho cu c sông hi n đ i. S n ph m ra ứ ữ ữ ế ệ ạ ả ẩ ỏ ộ
đ i v i hi v ng v m t b a ăn đ m m bên gia đình mang đ m đà b n s c Vi ở ớ ề ộ ữ ả ắ ầ ấ ậ ọ ệ t
Nam.
3. Phân tích Swot cho s n ph m Cá n c s t chanh dây ụ ố ẩ ả
Đi m m nh Đi m y u ể ạ ể ế
- S n ph m đ c làm t nguyên li u có - S n ph m m i, khó c nh tranh trên ả ẩ ượ ừ ệ ả ẩ ạ ớ
ngu n g c t nhiên. tr ng. ố ự ồ th ị ườ
- T t cho s c kh e. - Th ng hi u ch a m nh. ứ ỏ ố ươ ư ệ ạ
- Ti n l i. - Ch a có h th ng kênh phân ph i. ệ ợ ệ ố ư ố
- Th i gian b o qu n dài. ả ả ờ
, ch a có trên th - S n ph m m i l ẩ ớ ạ ả ư ị
tr ng. ườ
- Quy trình s n xu t đ n gi n. ấ ơ ả ả
ấ - Chi phí l p đ t dây chuy n s n xu t ề ả ắ ặ
th p.ấ
- S n ph m mang tính truy n th ng. ề ả ẩ ố
L p ĐHTP3 67 ớ
- Ngu n nguyên li u d i dào, n đ nh. ệ ồ ồ ổ ị
C h i ơ ộ Nguy cơ
- Đa d ng hóa s n ph m. - Kh năng c nh tranh cao. ả ẩ ạ ả ạ
- m i. Kênh phân ph i ố ớ - S khó tính c a khách hàng. ủ ự
- Nhu c u s n ph m cao. ầ ả ẩ
4. Phân tích th tr ng. ị ườ
t Nam. 4.1. Đ c đi m c a th tr ể ị ườ ệ
Tr c khi mu n đ a m t s n ph m ra th tr ng ph i ti n hành phân tích th ủ ố ư ng đ h p Vi ồ ộ ẩ ộ ả ặ ướ ị ườ ả ế ị
tr ng. Th tr t Nam trong nh ng năm g n đây r t sôi đ ng. ườ ị ườ ng đ h p Vi ồ ộ ệ ữ ầ ấ ộ
ẩ V i nh ng u đi m nh : phong phú, d s d ng và ngon mi ng, th c ph m ễ ử ụ ữ ư ự ư ệ ể ớ
đóng h p đang tr thành l a ch n ph bi n trong th c đ n c a nhi u gia đình ổ ế ự ơ ủ ự ề ộ ở ọ
hi n đ i. Hi n nay, th tr ệ ị ườ ệ ạ ệ ng đ h p r t đa d ng v ch ng lo i, nhãn hi u, ề ồ ộ ấ ủ ạ ạ
xu t x ; trong đó, hàng s n xu t trong n c ngày càng đ c ng ấ ứ ấ ả ướ ượ ườ ư i tiêu dùng a
chu ngộ .
• Nh ng công ty có ti m l c l n ( có th
Th tr ị ườ ng đ h p Vi ồ ộ ệ t Nam có ba đ c đi m chính n i b t: ể ổ ậ ặ
ự ớ ữ ề ươ ng hi u l n) th ệ ớ ườ ng chi m lĩnh ế
• Doanh thu c a các công ty đ h p đ u tăng.
th tr ng. ị ườ
• Th tr
ồ ộ ủ ầ
ị ườ ệ ng đ h p n i đ a đang n m trong tay c a m t s doanh nghi p ộ ố ồ ộ ộ ị ủ ằ
có v n đ u t c a n c ngoài. ầ ư ủ ướ ố
Đ h p t gia đình, giúp ng ồ ộ ừ lâu tr thành l a ch n trong nhi u b a ăn ọ ề ữ ự ở ườ ộ i n i
ng cho tr gi m th i gian ch bi n, đ m b o an toàn th c ph m và đ dinh d ả ế ế ợ ả ự ủ ả ẩ ờ ưỡ
các thành viên.
Giá c ph i chăng, ch t 6.000đ đ n vài ch c ngàn đ ng nh ng đ c bi ỉ ừ ả ả ụ ư ế ặ ồ ệ t
ỉ ầ ti n d ng, có th dùng ăn li n ho c ch bi n r t đ n gi n (h u nh ch c n ế ế ấ ơ ư ụ ệ ể ề ầ ả ặ
hâm nóng), các lo i đ h p không ch là “v c u tinh” c a nh ng ng ạ ồ ộ ị ứ ủ ữ ỉ ườ ậ ộ i b n r n
mà xu t hi n ngày càng nhi u trong b a c m các gia đình. Th tr ữ ơ ị ườ ệ ề ấ ồ ộ ng đ h p
hi n nay r t đa d ng, không ch g m các lo i pa-tê, phô-mai, cá s t cà, th t 2 lát, ỉ ồ ệ ạ ấ ạ ố ị
ộ th t xay theo ki u truy n th ng, mà còn xu t hi n r t nhi u món ăn thân thu c ệ ấ ể ề ề ấ ố ị
L p ĐHTP3 68 ớ
trong các b a c m gia đình hàng ngày và các lo i d a món ăn kèm. T th t heo ữ ơ ạ ư ừ ị
kho tr ng, th t kho tàu, heo s t tiêu, bò s t tiêu, xíu m i s t cà, s ạ ố ứ ố ố ị ườ ậ n n u đ u ấ
cho đ n c m m ch ng tr ng v t mu i, ragu th … đ u đ ế ả ắ ư ứ ề ố ỏ ị ượ c đóng h p và bày ộ
bán t t c các qu y hàng siêu th , i t ti n l ạ ấ ả ầ ị c a hàng ử ệ ợ i trên toàn qu c. Th m chí ố ậ
c ngoài nh Pate Hénaff dăm bông v hun khói, cá mòi còn r t nhi u món ăn n ề ấ ướ ư ị
ngâm d u ôliu… Nh v y, thay vì ph i chu n b m t th i gian, ng ư ậ ị ấ ả ẩ ầ ờ ườ ộ ợ i n i tr
c đóng gói s n là có m t món ăn đ n gi n ch c n đun nóng th c ăn đã đ ơ ỉ ầ ứ ả ượ ẵ ộ
không khác ngày th ng là m y. M t s lo i đ chua ăn kèm nh : d a món, c ườ ộ ố ạ ồ ư ư ấ ủ
c i ngâm m m cá c m, c ki u, m m cà pháo… đóng trong hũ thu tinh còn ả ủ ệ ắ ắ ơ ỷ
ti n l i h n n a, ng i dùng ch vi c l y ra và dùng theo s thích, ti ệ ợ ơ ữ ườ ỉ ệ ấ ở ế ệ t ki m
đ ượ ấ c r t nhi u th i gian ch bi n, ch đ i thành ph m. ế ế ờ ợ ề ẩ ờ
N u ghé m t vào các qu y đ h p t i siêu th , ng i mua r t d l c h ng vì ồ ộ ạ ế ắ ầ ị ườ ấ ễ ạ ướ
ng hi u, tr ng l ng, xu t x c a các lo i đ h p. Không ch có vô s các th ố ươ ệ ọ ượ ạ ồ ộ ấ ứ ủ ỉ
s n ph m c a hai đ i gia là H Long và Vissan, ng ả ủ ạ ẩ ạ ườ i tiêu dùng hi n nay còn có ệ
r t nhi u l a ch n khác nh Nh t V , Vis, Nguyên Nguyên, APT, B o Long, ị ấ ề ự ư ậ ả ọ
Wonderfarm (s n xu t t i Vi t Nam), m t s th c ngoài nh ấ ạ ả ệ ộ ố ươ ng hi u n ệ ướ ư
Saupiquet Grand jury, Libby’s, Hénaff…
Các lo i đ h p hi n nay th ng đ c phân bi t b ng bao bì. Đ chua ăn kèm ạ ồ ộ ệ ườ ượ ệ ằ ồ
th ng đ c đ ng trong các hũ thu tinh, có th i gian s d ng kho ng 3- 6 ườ ượ ử ụ ự ả ờ ỷ
tháng. Trong khi đó, các lo i th c ph m đ c thanh trùng và ch bi n nhi t nh ự ẩ ạ ượ ế ế ệ ư
ragu th , th t kho tàu... thì đóng trong các h p gi y, th i gian s d ng t 6 tháng- ử ụ ấ ỏ ộ ờ ị ừ
1-3 năm, có 1 năm. Th i gian s d ng lâu nh t là các lo i đ h p đóng lon, t ấ ạ ồ ộ ử ụ ờ ừ
s d ng ch t b o qu n, bao g m các lo i cá đóng h p, pa-tê… ồ ử ụ ấ ả ạ ả ộ
i không có th i gian chu n b cho b a c m gia đình, các lo i đ V i nh ng ng ữ ớ ườ ữ ơ ạ ồ ẩ ờ ị
i pháp ti h p là gi ộ ả ế t ki m và đ m b o an toàn s c kho . Quy trình đóng h p s ứ ộ ẽ ệ ẻ ả ả
giúp b o qu n th c ph m an toàn trong th i gian dài. Các h p dùng đ đóng ự ể ả ả ẩ ờ ộ
th c ph m đ c thanh trùng nhi t đ cao, có th gi t ch t m m m ng vi sinh ự ẩ ượ ở ệ ộ ể ế ế ầ ố
ng thu c b o v th c v t. v t gây ng đ c th c ph m, lo i b d l ự ậ ạ ỏ ư ượ ộ ộ ẩ ố ả ệ ự ậ
Nhìn chung, các lo i đ h p hi n nay th ng có l ng mu i th p ho c không ạ ồ ộ ệ ườ ượ ấ ặ ố
ng ho c không có đ ng, mang l ng v t nhiên có mu i, ít đ ố ườ ặ ườ ạ i nhi u h ề ươ ị ự
h n. Tuy nhiên, đ h p không th thay th hoàn toàn cho các lo i th c ăn t ơ ồ ộ ứ ể ế ạ ươ i.
Đ đ m b o s c kho cho b n thân và gia đình, ng ả ứ ể ả ẻ ả ườ ộ ợ ạ i n i tr không nên l m
L p ĐHTP3 69 ớ
t khi gia đình có tr nh và ng i m c các b nh cao d ng đ h p. Đ c bi ụ ồ ộ ặ ệ ẻ ỏ ườ ệ ắ
huy t áp, cholesterol cao, máu nhi m m , ỡ đái tháo đ ế ễ ngườ …
Theo ngu n Tông cuc Thông kê, IIntracen, OECD, Bao chi th ng mai, BMI. ́ ươ ồ ̉ ̣ ́ ́ ̣
Theo d bao cua Tô ch c giam sat doanh nghiêp quôc tê (BMI), đên năm 2013, ̉ ứ ự ́ ̉ ́ ́ ̣ ́ ́ ́
m c tăng tr ng chung vê tiêu thu th c phâm cua Viêt Nam la 12,76 ty USD. ứ ưở ̣ ự ̀ ̉ ̉ ̣ ̀ ̉
M c tiêu thu theo đâu ng i cung tăng t ng đ ng, đat khoang ứ ườ ươ ươ ̣ ̀ ̃ ̣ ̉
135,45USD/ng i vao năm 2013. ườ ̀
Cùng v i s phát tri n kinh t ớ ự ể ế ẩ thì BMI d báo ngành công nghi p th c ph m ự ự ệ
đóng h p c a Vi t Nam s tăng 24,2% v l ộ ủ ệ ẽ ề ượ ng và 48,7% v giá tr doanh s ề ị ố
bán hàng t năm 2005 – 2014. Ng i lao đông cac thanh phô dân giam viêc ăn ừ ườ ở ̣ ́ ̀ ́ ̀ ̉ ̣
nha hang va tăng mua cac loai th c phâm chê biên va đong hôp nhăm tiêt kiêm ở ự ̀ ̀ ̀ ́ ̣ ̉ ́ ́ ̀ ́ ̣ ̀ ́ ̣
chi phi. Th c phâm chê biên va đong hôp re h n 20% đên 30% so v i th c phâm ̉ ơ ự ự ớ ́ ̉ ́ ́ ̀ ́ ̣ ́ ̉
i sông. t ươ ́
Gia tri/ khôi l ng ban hang cua môt sô măt hang th c phâm, 2005 - 2013 (triêu ́ ượ ự ́ ̣ ́ ̀ ̉ ̣ ́ ̣ ̀ ̉ ̣
USD)
2005 2006 2007 2008e 2009f 2010f 2011f 2012f 2013f
ự Doanh sô ban th c ́ ́
7,3 7,8 8,4 8,9 9,6 10,2 10,9 11,5 6,9 ̀ phâm đong hôp (nghin ̉ ́ ̣
tân)́
L p ĐHTP3 70 ớ
ự Doanh sô ban th c ́ ́ 15,7 17,1 18,5 19,9 21,4 23,0 24,8 26,7 28,3 ̉ ́ ̣
́ ́ ́ phâm đong hôp Doanh sô ban banh 86,1 89,9 94,0 94,9 97,8 103,4 109,2 115,1 121,3 keo (nghin tân) ̣ ̀ ́
Doanh sô ban sô cô la 100,6 113,7 124,8 150,1 178,4 188,5 208,5 229,7 253,6 ́ ́
́ ́ ́ Doanh sô ban banh 108,6 114,7 121,6 128,5 163,7 161,6 174,5 188,2 203,5 ̣ ̣
keo (ngot) Doanh sô ban keo cao ́ ́ ̣ 25,1 25,4 25,7 26,5 26,8 27,2 27,6 28,1 28,6
́ ́ ́ su Doanh sô ban banh 234,3 253,8 272,1 305,0 368,9 377,3 410,7 446,0 485,7 keọ
L p ĐHTP3 71 ớ
• Do quá trình đô th hóa.
Nh ng nguyên nhân làm cho th c ph m đóng h p có xu h ng tăng: ữ ự ẩ ộ ướ
• Do thu nh p c a ng
ị
• Do ý th c v v n đ ch t l
i dân ngày càng cao. ậ ủ ườ
ề ấ ấ ượ ứ ề ủ ng và v sinh an toàn th c ph m c a ự ệ ẩ
ng i dân ngày càng đ c nâng cao. ườ ượ
S n ph m đ h p ngày càng đa d ng và phong phú đáp ng đ ồ ộ ứ ạ ả ẩ ượ ầ ủ c nhu c u c a
ng i tiêu dùng. ườ
ố ủ ạ
4.2. Phân tích đ i th c nh tranh. ế ư Ngày nay trong kinh doanh n u nh ch hi u v khách hàng thôi thì ch a ư ỉ ể ề
ủ đ đ đi đ n s thành công, chúng ta còn ph i hi u v đ i th c nh tranh c a ủ ể ế ự ề ố ủ ạ ể ả
c marketing c nh tranh mình đ có th đ a ra nh ng ho ch đ nh các chi n l ữ ể ư ế ượ ể ạ ị ạ
ng và khách có hi u qu . M c đích c a vi c c nh tranh là mang đ n cho th tr ệ ạ ị ườ ụ ủ ế ệ ả
hàng giá tr gia tăng cao h n các doanh nghi p khác. ơ ệ ị
Trong vài th p k tr l i đây, s phát tri n c a các doanh nghi p ngày ỷ ở ạ ậ ự ủ ệ ể
t c trên th tr ng trong n c và ngoài càng gia tăng s c nh tranh quy t li ự ạ ế ệ ả ị ườ ướ
c. Hi n nay h th ng đa qu c gia đang ti n đ n th tr ng m i mang tính n ướ ệ ố ị ườ ế ệ ế ố ớ
toàn c u. Vì th , doanh nghi p không còn cách nào khác là ph i c ng c kh ả ủ ế ệ ầ ố ả
năng c nh tranh c a mình. Các doanh nghi p b t đ u chú ý đ n các đ i th ắ ầ ủ ế ệ ạ ố ủ
c nh tranh cũng nh các khách hàng m c tiêu c a h . ủ ọ ạ ư ụ
Doanh nghi p ph i th ệ ả ườ ng xuyên so sánh s n ph m, giá c , phân ph i và ẩ ả ả ố
c đ ng bán hàng đ i v i đ i th tr c ti p. Trong cách c nh tranh này có th ổ ộ ố ớ ố ủ ự ế ạ ể
i và b t l i. Doanh nghi p có xác đ nh đ ị ượ c nh ng lĩnh v c c nh tranh thu n l ự ạ ậ ợ ữ ấ ợ ệ
th tung ra nhi u cu c ti n công tr c di n vào đ i th cũng nh phòng th ự ủ ư ể ế ề ệ ộ ố ủ
m nh m h n đ ch ng l i các đ t t n công c a đ i th c nh tranh. ể ố ẽ ơ ạ ạ ủ ố ợ ấ ủ ạ
M t s công ty có s n ph m t ng t nh s n ph m c a công ty và th ộ ố ẩ ả ươ ự ư ả ủ ẩ ị
ph n c a các công ty đó: ầ ủ
Tên công ty Th ph n (%) ị ầ
Thái Royal (ba cô gái) 56.2
L p ĐHTP3 72 ớ
26.4 H Long ạ
6.4 Vissan
2.4 Sumaco
1.9 Higland Dragon
1.3 Seaspimex
5.4 M t s công ty khác ộ ố
ể ồ ể ệ
ộ ố
ả
Bi u đ th hi n th ph n c a m t s công ty có s n ầ ủ ị ph m cá h p ẩ
ộ
5.4%
1.3%
Thái Royal
D aự
1.9%
H Long
ạ
vào
2.4%
6.4%
Vissan
bi uể
Sumaco
đ taồ
56.2%
Highland Dragons
có thể
26.4%
Seaspimex
th yấ
M t s công ty khác
ộ ố
công
ty
Thái
Royal ( đ h p cá n c s t cà ba cô gái)là công ty chi m lĩnh th ph n c a th ụ ố ồ ộ ủ ế ầ ị ị
Gi
tr ng l n nh t (56.2%) và cũng là đ th c nh tranh l n nh t c a công ty. ườ ố ủ ạ ấ ủ ấ ớ ớ
ớ i thi u m t s đ i th c nh tranh ộ ố ố ủ ạ ệ
Đ nh hình rõ đ i th là quá trình thu th p t t c các ngu n thông tin phân tích ậ ấ ả ủ ố ồ ị
v đ i th vào m t h th ng, nh m h tr quá trình hình thành, tri n khai và ề ố ộ ệ ố ỗ ợ ủ ể ằ
• Công ty H Long
đi u ch nh chi n l ỉ ế ượ ề c m t cách hi u qu nh t. ệ ả ấ ộ
ạ
L p ĐHTP3 73 ớ
- Thành l p năm 1957, nhà máy cá h p H Long đ ạ ậ ộ ượ ữ c coi là m t trong nh ng ộ
i Vi đ n v s n xu t đ h p th c ph m đ u tiên t ơ ấ ồ ộ ị ả ự ẩ ầ ạ ệ ớ t Nam. Ngày nay, cùng v i
c, nhà máy cá h p H Long đã tr thành công s đ i m i m nh m c a đ t n ự ổ ẽ ủ ấ ướ ạ ớ ạ ộ ở
ty c ph n đ h p H Long (Halong Canfoco). ồ ộ ầ ạ ổ
- S n ph m c a công ty hi n có m t kh p các t nh thành và đ ủ ệ ắ ặ ả ẩ ỉ ượ ẩ c xu t kh u ấ
EU, châu Á, đ n Trung Đông, châu Phi. g n kh p m i châu l c, t ọ ầ ụ ừ ắ ế
Lĩnh v c kinh doanh ự
- Cá h p, th t h p, rau qu h p, xúc xích ti t trùng. ả ộ ị ộ ộ ệ
- Các s n ph m đông l nh nh ch giò hay nem h i s n. ư ả ả ả ả ạ ẩ
- Các m t hàng đ c bi t nh viên nang d u cá, gelatin, agar-agar. ặ ặ ệ ư ầ
T m nhìn ầ
- Nhà cung c p th c ph m hàng đ u Châu Á. ự ầ ấ ẩ
S m ng ứ ạ
ng t t nh t mang l - Cam k t cung c p ngu n dinh d ấ ế ồ ưỡ ố ấ ạ i cho m i gia đình ọ
s c kh e và h nh phúc. ứ ạ ỏ
Slogan
- Tinh hoa c a h ủ ươ ng v truy n th ng. ề ố ị
ng hi u B n s c th ả ắ ươ ệ
- Ân c n, t n t y ậ ụ ầ
- Đáng tin c yậ
- T i t n ươ ắ
- Hi n đ i ạ ệ
- Giàu s c s ng ứ ố
• Công ty Seaspimex Vietnam
- Yêu đ iờ
L p ĐHTP3 74 ớ
ả Seaspimex Vietnam, có tên giao d ch là Công Ty C Ph n Th y Đ c S n, ủ ầ ặ ổ ị
đ c thành l p t ượ ậ ừ ẩ tháng 5 năm 2002, ti n thân là Công ty Xu t Nh p Kh u ề ậ ấ
Th y Đ c S n – m t công ty nhà n c v i b dày l ch s h n 20 năm kinh ủ ặ ả ộ ướ ớ ề ử ơ ị
nghi m - không ng ng m r ng và phát tri n thành m t trong nh ng doanh ở ộ ừ ữ ệ ể ộ
nghi p hàng đ u ầ trong ngành công nghi p ch bi n và xu t kh u th y s n Vi ủ ả ế ế ệ ệ ấ ẩ ệ t
Nam, chuyên s n xu t và kinh doanh Gh th t, Cá Ng đóng h p và M c khô. ẹ ị ừ ự ả ấ ộ
Seaspimex Vietnam có văn phòng chính và 3 nhà máy ch bi n đ t t ế ế ặ ạ ậ i qu n
Tân Phú, thành ph H Chí Minh, là m t thành ph l n nh t Vi t Nam, n i có ố ồ ố ớ ấ ộ ệ ơ
i giao thông v n chuy n hi n đ i và thông tin liên l c công ngh cao, m ng l ạ ướ ệ ể ệ ạ ạ ậ
i m t cách nhanh s n sàng đáp ng yêu c u phân ph i hàng hóa đi kh p th gi ẵ ế ớ ứ ắ ầ ố ộ
chóng. Trong khi đó, m t nhà máy đông l nh khác m i đ ớ ượ ạ ộ ự c xây d ng ở ệ huy n
Ba Tri, t nh B n Tre, n i đ ế ơ ượ ỉ ủ c xem là m t trong nh ng vùng nguyên li u th y ữ ệ ộ
s n ch l c và h th ng giao thông đ ệ ố ả ủ ự ườ ng th y t p n p c a đ ng b ng Sông ậ ủ ồ ủ ấ ằ
C u Long. ử
Các Danh Hi uệ đ tạ đ ượ c trong nh ng năm qua ữ
- Đ t danh hi u Hàng Vi t Nam Ch t L ng Cao các năm: 2001, 2002, 2003, ệ ạ ệ ấ ượ
2004, 2007.
- Huy ch ươ ng Vàng H i Ch Qu c T C n Th . ơ ế ầ ộ ợ ố
- Huy ch ng Vàng H i Ch Th c Ph m Công Ngh Ch t L ươ ự ệ ấ ẩ ộ ợ ượ ợ ng H p
Chu n - VietNam Best Food 2006. ẩ
- Cúp vàng th ươ ng hi u an toàn vì s c kh e c ng đ ng. ứ ỏ ộ ệ ồ
- Huy ch ng vàng VIETFISH năm 2007. ươ
ố H th ng phân ph i ệ ố
- Kênh phân ph i truy n th ng: t ố ề ố ạ i các t nh thành đ u có nhà phân ph i ề ố chính ỉ
th c và đ i lý. ứ ạ
- Kênh phân ph i hi n đ i: h th ng các siêu th ạ ệ ố ệ ố ị Metro, Big-C, Co-op Mart,
ư Intimex, Citimart, Fivimart, Hapro....và các siêu th nh xen l n khu dân c . ẫ ỏ ị
Lĩnh v c ho t đ ng ạ ộ ự
L p ĐHTP3 75 ớ
- S n xu t và kinh doanh các m t hàng h i s n đông l nh, đóng h p và khô. ả ả ặ ạ ả ấ ộ
- Kinh doanh và cho thuê kho l nh.ạ
- Liên doanh nuôi tôm sinh thái v i các doanh nghi p trong và ngoài n c. ệ ớ ướ
- Nh p kh u nguyên v t li u, trang thi ậ ệ ậ ẩ ế ị ụ ụ ả t b ph c v s n xu t xu t kh u và tiêu ấ ẩ ấ
dùng trong n c.ướ
- T t c nh ng s n ph m đ c s n xu t trong đi u ki n phù h p v i Qui ấ ả ữ ả ẩ ượ ả ệ ế ấ ợ ớ
ớ Ph m Th c Hành S n Xu t T t, SSOP và K Ho ch Ki m Soát Các Đi m T i ấ ố ự ể ể ế ạ ạ ả
H n. ạ
Th tr ng chính ị ườ
• Công ty Vissan
- M , Canada, Châu Á, Châu Âu, Trung Đông và Úc. ỹ
Vissan là m t doanh nghi p thành viên c a ng M i Sài Gòn , ủ T ng Công ty Th ệ ộ ổ ươ ạ
đ c thành l p t nh ng ngày đ u gi ượ ậ ừ ữ ầ ả ấ ấ i phóng Mi n Nam và th ng nh t đ t ề ố
c. Công ty ho t đ ng trong lĩnh v c công ngh gi n ướ ạ ộ ệ ế ự ả t m gia súc, đ m b o ả ổ
các tiêu chu n v sinh, cung c p th t t ị ươ ệ ấ ẩ ấ i. Sau đó, Công ty đã tham gia xu t
kh u th t đông l nh sang th tr ng Liên Xô và các n c Đông Âu ch y u là ị ườ ẩ ạ ị ướ ủ ế
d ướ i hình th c Ngh đ nh th . ư ứ ị ị
Hi n nay, công ty m r ng sang các ngành ch bi n th c ph m, rau qu , chăn ế ế ở ộ ự ệ ả ẩ
nuôi, đ u t th ng hi u ầ ư tài chính, xây d ng thành công ự ươ ệ “VISSAN”, t o đ ạ ượ c
uy tín l n trên th tr ng th c ph m t i s ng và ch bi n. ị ườ ớ ự ẩ ươ ố ế ế
S n ph m c a Vissan hi n nay đã có ch đ ng v ng ch c trên th tr ỗ ứ ị ườ ủ ữ ệ ắ ả ẩ ớ ng, v i
doanh thu và th ph n chi m lĩnh. Vissan đ ế ầ ị ượ ệ ả c xem nh m t doanh nghi p s n ư ộ
xu t, kinh doanh ngành súc s n và rau c qu đ ng đ u c n c. ủ ả ứ ầ ả ướ ả ấ
c xu t kh u sang các n c Nga, Đông Âu, M t s s n ph m ch bi n đã đ ẩ ộ ố ả ế ế ượ ấ ẩ ướ
Châu Á .
Lĩnh v c kinh doanh ự
L p ĐHTP3 76 ớ
- Chuyên s n xu t, ch bi n và kinh doanh các ế ế ả ấ ị s n ph m th t heo trâu bò, th t ả ẩ ị
i s ng và đông l nh, h i s n, s n ph m th t ngu i cao c p gia c m t ầ ươ ố ả ả ấ theo ạ ả ẩ ộ ị
ậ công ngh c a Pháp, s n ph m xúc xích thanh trùng theo công ngh c a Nh t ệ ủ ệ ủ ẩ ả
B nả , s n ph m ch bi n theo truy n th ng Vi ế ế ề ẩ ả ố ệ ộ t Nam, s n ph m đóng h p, ẩ ả
tr ng gà, v t. ứ ị
- Kinh doanh các m t hàng công ngh ph m và tiêu dùng khác. ệ ẩ ặ
- S n xu t kinh doanh heo gi ng, heo th t, bò gi ng, bò th t. ố ả ấ ố ị ị
- S n xu t, kinh doanh th c ăn gia súc. ứ ả ấ
- D ch v k thu t v chăn nuôi heo, bò. ậ ề ụ ỹ ị
- Kinh doanh ăn u ng. ố
- Kinh doanh n c trái cây, l ng th c ch bi n. ướ ươ ế ế ự
- S n xu t kinh doanh rau c qu các lo i, rau qu ch bi n, các lo i gia v ả ế ế ủ ả ạ ạ ấ ả ị
và hàng nông s n.ả
Năng l c s n xu t ấ ự ả
- M t khu t n tr v i s c ch a 10.000 con heo và 4.000 con bò. ữ ớ ứ ứ ộ ồ
- Ba dây chuy n gi ề ế t m heo v i công su t 2.400 con/ca (6gi ). ấ ổ ớ ờ
- Hai dây chuy n gi ề ế t m bò v i công su t 300 con/ca (6gi ). ấ ổ ờ ớ
- H th ng kho l nh v i c p đ nhi ạ ệ ố ớ ấ ộ ệ ấ t khác nhau, s c ch a trên 2.000 t n, ứ ứ
đáp ng th a mãn yêu c u s n xu t kinh doanh. ầ ả ứ ấ ỏ
- Dây chuy n s n xu t – ch bi n th t ngu i nh p t Pháp và Tây Ban Nha ề ả ế ế ậ ừ ấ ộ ị
v i công su t 5.000t n/năm. ớ ấ ấ
- H th ng dây chuy n s n xu t xúc xích ti t trùng theo thi t b , công ngh ề ả ệ ố ấ ệ ế ị ệ
nh p kh u t Nh t B n v i công su t 10.000 t n/năm. ẩ ừ ậ ậ ả ấ ấ ớ
ấ - H th ng dây chuy n s n xu t – ch bi n đ h p v i công su t ồ ộ ế ề ế ệ ả ấ ố ớ
5.000t n/năm theo thi t b và công ngh c a Châu Âu. ấ ế ị ệ ủ
- Nhà máy ch bi n th c ph m đông l nh theo truy n th ng Vi t Nam có ế ế ự ề ẩ ạ ố ệ
công su t 5.000 t n/năm t ấ ấ ạ i Thành ph H Chí Minh. ố ồ
ấ - Nhà máy ch bi n th c ph m do Chi nhánh Hà N i qu n lý v i công su t ế ế ự ả ẩ ớ ộ
i Khu Công Nghi p Tiên S n, T nh B c Ninh. 3.000 t n/năm t ấ ạ ệ ắ ơ ỉ
ấ ả - Xí nghi p Chăn Nuôi Gò Sao trang b k thu t hi n đ i v i công su t s n ạ ớ ị ỹ ệ ệ ậ
xu t 2.500 heo nái gi ng và 40.000 heo th t m i năm. ấ ố ỗ ị
Ph ng h ng t ng lai ươ ướ ươ
L p ĐHTP3 77 ớ
V i chi n l c m r ng và phát tri n không ng ng, công ty s ti p t c phát ế ượ ớ ẽ ế ụ ở ộ ừ ể
tri n th tr ng n i đ a, đ a s n ph m ti p c n th tr ng th gi ị ườ ể ế ậ ư ả ộ ị ị ườ ẩ ế ớ i và s n sàng ẵ
c trong các lĩnh v c: h p tác v i các đ i tác trong và ngoài n ợ ớ ố ướ ự
- Th ươ ng m i và phát tri n xu t nh p kh u. ể ấ ậ ẩ ạ
- S n xu t và kinh doanh các s n ph m ch bi n t ế ế ừ ị ẩ th t, rau c qu ; th c ph m ủ ả ự ả ẩ ả ấ
đóng h p; th y h i s i. ủ ả ả ộ
- Nh p kh u và kinh doanh h ậ ẩ ươ ẩ ng li u, ph gia, ph li u cho ngành th c ph m ụ ệ ụ ự ệ
ch bi n. ế ế
- S n xu t và kinh doanh heo gi ng, heo h u b , heo th t. ậ ả ấ ố ị ị
- S n xu t, ch bi n và kinh doanh th c ăn gia súc, các ch ph m ph c v chăn ụ ụ ế ế ứ ế ẩ ả ấ
nuôi, d ch v , k thu t v chăn nuôi heo. ậ ề ụ ỹ ị
i kinh doanh M ng l ạ ướ
i đ a bàn các qu n trong - 11 đ n v c a hàng, tr m kinh doanh tr c thu c t ạ ị ử ộ ạ ị ự ậ ơ
thành ph H Chí Minh và các ch đ u m i qu n lý trên 600 đi m bán. ợ ầ ố ồ ể ả ố
- 55 c a hàng gi i thi u s n ph m và trên 700 đ i lý hàng ch bi n t i thành ử ớ ế ế ạ ệ ả ẩ ạ
ph H Chí Minh và các t nh, thành trên c n c. ố ồ ả ướ ỉ
- H th ng siêu th bán s và l trên toàn qu c. ệ ố ị ỉ ẻ ố
ng h c và c quan, - Cung c p th t t ấ ị ươ ố i s ng và rau c qu cho trên 650 tr ủ ả ườ ọ ơ
khách s n. ạ
- Xí nghi p ch bi n và kinh doanh th c ph m, s n xu t và kinh doanh hàng ự ế ế ệ ẩ ả ấ
th c ph m ch bi n truy n th ng. ế ế ự ề ẩ ố
- Xí nghi p ch bi n kinh doanh rau c qu . ủ ả ế ế ệ
- Chi nhánh Vissan t i th tr ng phía b c. ạ i Hà N i s n xu t và kinh doanh t ấ ộ ả ạ ị ườ ắ
- Chi nhánh Vissan t i Đà N ng kinh doanh t i th tr ng mi n trung và Cao ạ ẵ ạ ị ườ ề
Nguyên.
i C ng Hòa Liên Bang Nga. - Văn phòng đ i di n Vissan t ạ ệ ạ ộ
Th tr ng ị ườ
ng n i đ a đ i v i các Chi m lĩnh th ph n cao trong th tr ầ ị ườ ế ị ố ớ ộ ị ị s n ph m th t ẩ ả
heo, trâu bò t i s ng và đông l nh, các s n ph m ch bi n t ươ ố ế ế ừ ị ư ị th t nh th t ạ ả ẩ
ngu i cao c p theo công ngh c a EU, xúc xích ti ệ ủ ấ ộ ệ ệ ủ t trùng theo công ngh c a
Nh t, th c ph m đóng h p, các s n ph m ch bi n truy n th ng c a ng ế ế ự ủ ề ả ẩ ậ ẩ ộ ố ườ i
Vi t Nam , s n ph m rau c qu ệ ủ ả. ả ẩ
L p ĐHTP3 78 ớ
S n xu t heo gi ng, heo h u b , heo th ng ph m, heo th t và th c ăn gia súc ậ ả ấ ố ị ươ ứ ẩ ị
ph c v cho nhu c u trong n c. ụ ụ ầ ướ
ề Xu t kh u các s n ph m ch bi n đông l nh, s n ph m ch bi n truy n ế ế ế ế ẩ ả ạ ẩ ả ấ ẩ
th ng, s n ph m ch bi n t ẩ ế ế ừ ị th t, rau c qu sang th tr ủ ả ị ườ ả ố ng B c M , Úc, Hàn ỹ ắ
Qu c, Đài Loan, Singapore, Đ c, Nga. ứ ố
ng l n th t heo, bò đông l nh sang th tr ng Nga và các Xu t kh u s l ẩ ố ượ ấ ị ườ ạ ớ ị
c.ướ n
Xu t kh u y thác cho các đ i tác. ẩ ủ ấ ố
Nh p kh u y thác, nh p kh u máy móc trang thi ậ ẩ ủ ẩ ậ ế ị ụ ệ t b , nguyên li u, ph li u, ệ
gia v ph c v cho nhu c u s n xu t ch bi n. ị ụ ụ ầ ả ế ế ấ
Ch ng nh n ch t l ấ ượ ứ ậ ẩ ng an toàn v sinh th c ph m ự ệ
- Ch ng ch ISO/IEC 17025 phiên b n 1999. ứ ả ỉ
ng theo tiêu chu n qu c t ISO 9001:2000. - Ch ng ch qu n lý ch t l ỉ ả ấ ượ ứ ố ế ẩ
- Ch ng nh n tiêu chu n v sinh an toàn th c ph m HACCP. ẩ ệ ự ứ ẩ ậ
c Ng i Tiêu Dùng bình ch n là “ Hàng Vi - Liên t c nhi u năm li n đ ề ụ ề ượ ườ ọ ệ t
Nam Ch t L ng Cao” (t năm 1997 đ n nay) do Báo Đ i Đoàn K t t ch c. ấ ượ ừ ế ổ ứ ế ạ
- X p th nh t trong ngành th c ph m ch bi n và x p th 15 trong 100 ẩ ế ế ự ứ ứ ế ế ấ
th ươ ng hi u m nh c a c n ạ ủ ả ướ ệ c do T p chí Sàigòn Ti p Th đi u tra công b . ố ế ị ề ạ
- H u h t h n 100 s n ph m VISSAN đ u đ t các cúp Vàng, B c, Huy ế ơ ề ạ ẩ ạ ầ ả
Ch ng H i ch , H i thi Th c ph m. ươ ợ ộ ự ẩ ộ
Ph ng châm ho t đ ng ươ ng th c và ph ứ ươ ạ ộ
- Ph ng th c kinh doanh linh ho t, tinh th n s n sàng h p tác và quan tâm ươ ầ ẵ ứ ạ ợ
i c a đ i tác kinh doanh. đ n quy n l ế ề ợ ủ ố
- Công ty Vissan là doanh nghi p d n đ u trong vi c cung c p nhu c u tiêu ệ ệ ầ ầ ẫ ấ
th th t heo, trâu, bò và rau c qu t ủ ả ạ ụ ị i thành ph H Chí Minh. ố ồ
- Xây d ng đ c m t m ng l i h th ng phân ph i bao g m: Chi nhánh t ự ượ ạ ộ ướ ệ ố ố ồ ạ i
Thành ph Hà N i, Chi nhánh t ộ ố ạ ự i Thành ph Đà N ng, các C a hàng Th c ử ẵ ố
ph m Qu n, C a hàng Gi ử ẩ ậ ớ ố ộ i Thi u S n Ph m, Siêu th và đ i lý phân ph i r ng ị ệ ẩ ạ ả
kh p c n c. ắ ả ướ
Xu t nh p kh u ậ ẩ ấ
L p ĐHTP3 79 ớ
ề - Xu t kh u các s n ph m ch bi n đông l nh, s n ph m ch bi n truy n ế ế ế ế ạ ẩ ả ấ ả ẩ ẩ
th t, rau c qu sang th tr ng B c M , Hàn th ng, s n ph m ch bi n t ẩ ế ế ừ ị ị ườ ủ ả ả ố ắ ỹ
Qu c, Đài Loan, Singapore, Đ c, Nga. ứ ố
- Xu t kh u s l ng l n th t heo, bò đông l nh sang th tr ng Nga và các ẩ ố ượ ấ ị ườ ạ ớ ị
c.ướ n
- Xu t kh u y thác cho các đ i tác. ẩ ủ ấ ố
t b , nguyên li u, ph - Nh p kh u y thác, nh p kh u máy móc trang thi ậ ẩ ủ ẩ ậ ế ị ệ ụ
li u, gia v ph c v cho nhu c u s n xu t ch bi n. ị ụ ụ ầ ả ế ế ệ ấ
ế ượ
Qu ng cáo là s d ng không gian và th i gian đ truy n tin đ nh tr c v 4.3. Chi n l ả c qu ng cáo ả ử ụ ể ề ờ ị ướ ề
s n ph m hay doanh nghi p cho khách hàng, có th truy n đ t qua hình nh, l ả ề ể ệ ả ạ ẩ ờ i
nói. Qu ng cáo là công c c nh tranh đ c l c và r t c n thi ắ ự ấ ầ ụ ạ ả ế ẩ t cho s n ph m ả
m i gia nh p th tr ng. ị ườ ậ ớ
Qu ng cáo nh m gi i thi u s n ph m, thu hút s chú ý c a khách hàng, ằ ả ớ ự ủ ệ ẩ ả
thuy t ph c khách hàng v l i ích và s h p d n c a s n ph m ề ợ ụ ế ẫ ủ ả ự ấ Ụ Ố ẩ CÁ N C S T
CHANH DÂY. Ngoài ra, chi n l ế ượ ố ủ c qu ng cáo còn giúp gia tăng doanh s c a ả
s n ph m, m r ng thêm th tr ở ộ ả ị ườ ẩ ớ ng m i hay lôi cu n nhóm khách hàng m i, ớ ố
c ng c uy tín nhãn hi u, t o lòng tin đ i v i khách hàng và ch ng l ủ ố ớ ệ ạ ố ố ạ ạ i c nh
tranh.
S d ng hai kênh ti p th tr c ti p và gián ti p. ị ự ế ử ụ ế ế
Kênh tr c ti p ự ế
ử ế - Xây d ng đ i ngũ nhân viên ti p th tr c ti p đem s n ph m dùng th đ n ị ự ế ự ế ẩ ả ộ
t ng h gia đình. ừ ộ
- Gi i các h i ch tri n lãm, tham d các cu c thi v ớ i thi u s n ph m t ả ệ ẩ ạ ự ể ộ ợ ộ ề
th c ph m. ự ẩ
- M m t cu c h i th o ti p c n khách hàng, có th m i các chuyên gia dinh ế ậ ộ ộ ể ờ ở ộ ả
d ưỡ ẩ ng có uy tín nói chuy n v i khách hàng và nêu ý ki n c a h v s n ph m ế ủ ọ ề ả ệ ớ
m i này. ớ
Kênh gián ti pế
Trong th i gian đ u, tr c khi chính th c tung s n ph m ra th tr ng, công ầ ờ ướ ị ườ ứ ả ẩ
ty ti n hành qu ng cáo logo công ty và tên s n ph m tích t c trên truy n hình ề ế ả ẩ ắ ả
nh m kích thích s tò mò c a ng ự ủ ằ ườ i xem qu ng cáo (ch y u là các kênh VTV3, ủ ế ả
L p ĐHTP3 80 ớ
VTV1 và HTV) đ h ch đón và tìm hi u. Chi n d ch qu ng cáo này ch đ ể ọ ờ ỉ ượ c ế ể ả ị
ả ti n hành trong th i gian ng n (kho ng 1 tháng đ u tiên) và sau khi tung s n ế ắ ầ ả ờ
ph m ra th tr ị ườ ẩ ng thì công ty s tri n khai qu ng cáo c th , thông tin chi ti ả ẽ ể ụ ể ế t
s n ph m đ n v i khách hàng ả ế ẩ ớ ư v nh ng ti n ích, mùi v th m ngon đ c tr ng, ề ị ơ ữ ệ ặ
ng c a s n ph m đ gi i đáp s tò mò đó, đi u này làm khách giá tr dinh d ị ưỡ ủ ả ể ả ẩ ự ề
hàng chú ý s tìm mua s n ph m. Sau đó t n su t qu ng cáo s gi m d n. ẽ ả ẽ ầ ẩ ả ầ ấ ả
Bên c nh đó, công ty s m i nh ng ph n đã có chút thành đ t trong công ẽ ờ ụ ữ ữ ạ ạ
vi c, ít có th i gian làm vi c n i tr ệ ệ ờ ộ ợ ch ng h n nh ng ạ ư ẳ ườ ễ i m u, ca sĩ, di n ẫ
viên, n doanh nhân… đ làm đ i s th ng hi u cho s n ph m c a mình. ạ ứ ươ ữ ể ủ ệ ẩ ả
Đăng qu ng cáo trên raido, các báo và t p chí, ch y u nh m vào hai hãng ủ ế ạ ắ ả
báo l n v i s l ng ng ớ ố ượ ớ ườ ọ i đ c cao là báo Thanh Niên và Tu i Tr . ẻ ổ
i thi u s n ph m, công ty s k t h p v i các nhà phân Trong th i gian gi ờ ớ ẽ ế ợ ệ ả ẩ ớ
ph i treo các băng rôn qu ng cáo v s n ph m t i các c a hàng này. ề ả ẩ ả ố ạ ử
ẩ L p trang web riêng v i đ y đ thông tin v công ty cũng nh s n ph m ớ ầ ư ả ủ ề ậ
khóa đ ng th i đăng ký liên k t v i các d ch v PAP (google, yahoo…) đ a ra t ị ồ ế ớ ư ụ ờ ừ
và liên k t v i các trang web khác. ế ớ
4.4. Chi n l
c khuy n mãi là m t trong nh ng chi n l ế ượ Có th nói chi n l ể c khuy n mãi ế ế ượ ế ượ ữ ế ộ ọ c quan tr ng
i h n cho vi c tiêu th s n ph m làm tăng c a công ty nh m t o c h i thu n l ủ ạ ơ ộ ậ ợ ơ ụ ả ệ ẩ ằ
ng hàng bán ra và t o ra l s l ố ượ ạ ợ i nhu n. Ngoài ra, khuy n mãi còn giúp công ty ế ậ
thu hút s chú ý c a m t l ng khách hàng t i đa nh vào chi n l ộ ượ ự ủ ố ế ượ ờ ả ư c giá c u
đãi đ n m c th p nh t có th . ể ấ ứ ế ấ
Các hình th c khuy n mãi s đ ẽ ượ ứ ế c áp d ng tri ụ ệ ể ả t đ trong tháng đ u khi s n ầ
ng. ph m m i xu t hi n trên th tr ấ ị ườ ệ ẩ ớ
i tiêu dùng Đ i v i ng ố ớ ườ
- Trong th i gian s n ph m m i tung ra th tr ị ườ ả ẩ ờ ớ ả ng, khi khách hàng mua s n
ph m s đ ẽ ượ ặ ủ c t ng kèm khăn, tô, chén th y tinh có in hình s n ph m, logo c a ủ ả ẩ ẩ
ụ công ty trên đó hay t ng kèm menu ch bi n các món ăn cùng v i đ h p cá n c ế ế ớ ồ ộ ặ
s t chanh dây. ố
- Vào nh ng thàng khuy n mãi cu i năm, công ty s gi m giá s n ph m, mua ẽ ả ữ ế ả ẩ ố
2 h p 175g s đ c t ng kèm 1 h p 100g. ẽ ượ ặ ộ ộ
Đ i v i nhà phân ph i là các c a hàng ố ớ ử ố
L p ĐHTP3 81 ớ
- T ng mi n phí 01 l c (8 h p) cho h khi h mua v i s l ộ ớ ố ượ ễ ặ ố ọ ọ ộ ng 20 l c m t ố
l n đ kích thích h bán s n ph m và d tr hàng nhi u h n. ầ ề ơ ự ữ ể ẩ ả ọ
- T ng phi u mua hàng mi n phí t ế ễ ặ ạ ớ i các siêu th , metro n u h đ t hàng v i ọ ặ ế ị
s l ố ượ ng l n. ớ
- Ngoài ra, n u h tiêu th đ c nhi u s n ph m thì công ty s có ch ụ ượ ế ọ ề ả ẽ ẩ ươ ng
trình khuy n mãi và d ch v riêng nh m t kho n ti n m t, t ng áp phích băng ư ộ ặ ặ ụ ế ề ả ị
rôn có in hình c a s n ph m, logo công ty… ủ ả ẩ
ng(g)
ẩ ả Kh i l ố ượ 110.5 58 Thành ti n VNĐ ề 1657.5 174
10.5 Đ n giá/kg ơ 15000 3000 342,2 20000 71.4 4.5.Tính giá thành s n ph m Nguyên li uệ Cá n cụ Chanh dây Gia v ị ế Tinh b t bi n ộ
1 cái 1 cái 1000 2500 1000 2200
ề
tính 6% Nhãn H pộ T ng ti n mua nguyên li u ổ Ti n công + đi n + n ề ệ ệ c + gas (10% ti n mua nguyên ề ướ 5445.1 544.51
ệ ề
ụ ả
li u)ệ Ti n v n chuy n (4% ti n mua nguyên li u) ể Ti n d ch v và qu ng cáo (5%) T ng ti n chi phí cho m t s n ph m ề ậ ề ị ổ ộ ả ề ẩ 217.804 272.255 6479.669
S n ph m bán ra ngoài th tr ị ườ ả ẩ ố ng v i giá 7500đ ng/s n ph m v i kh i ả ẩ ớ ồ ớ
ng t nh c a s n ph m là 170(g) l ượ ủ ả ẩ ị
V n c đ nh c n có c a công ty là (trong đó bao g m có ti n mua máy móc ố ị ủ ề ầ ố ồ
thi t b , m n m t b ng xây d ng nhà máy và ti n xây d ng): ế ướ ự ự ề ặ ằ ị
4,677,500,000(đ ng)ồ
Chi phí qu ng cáo cho tháng đ u tiên là: 1,000,000,000 (đ ng) ầ ả ồ
Công ty có năng su t là: 20000(h p/ngày). ấ ộ
M t tháng công ty s n xu t 24 ngày. ấ ả ộ
S n ph m bán ra th tr ng v i giá 7500 đ ng/h p. ị ườ ả ẩ ồ ộ ớ
ạ Công ty s ti n hành phân ph i s n ph m cho các siêu th , đ i lý c p 1 và đ i ẩ ố ả ẽ ế ị ạ ấ
lý c p 2. ấ
L p ĐHTP3 82 ớ
Các siêu th công ty s chi t kh u 8 %, nên giá bán cho siêu th là: 6900 ẽ ị ế ấ ị
(đ ng/h p) ộ ồ
Các đ i lý c p 1 s đ c tri t kh u 6%, nên giá b cho các đ i lý c p 1 là: ẽ ượ ấ ạ ế ấ ạ ấ ỏ
7050(đ ng/h p). ồ ộ
Các đ i lý c p 2 đ c chi t kh u 4%, nên cung c p cho đ i lý c p 2 v i giá: ấ ạ ượ ế ấ ấ ạ ấ ớ
7200(đ ng/h p). ồ ộ
K ho ch phân ph i: ế ạ ố
Phân ph i cho siêu th 50% (t ng s n ph m) ị ẩ ả ố ổ
Phân ph i cho đ i lý c p 1: 30% (t ng s n ph m) ẩ ả ấ ạ ố ổ
Phân ph i cho đ i lý c p 2 là: 20% (t ng s n ph m) ẩ ả ấ ạ ố ổ
Trong m t tháng công ty s n xu t đ c: 480,000 (s n ph m) ấ ượ ả ộ ẩ ả
Phân ph i cho siêu th : 240,000 (s n ph m) ị ẩ ả ố
Phân ph i cho đ i lý c p 1: 144,000 (s n ph m) ấ ả ẩ ạ ố
Phân ph i cho đ i lý c p 2: 96000 (s n ph m) ấ ẩ ả ạ ố
V y doanh thu trong m t tháng c a công ty là: ộ ủ ậ
(6900 240,000) + (7050 144,000) + (7200 96000) = 3,362,400,000 (đ ng). ồ
Chi phí cho s n xu t trong m t tháng là: 3,110,241,120 (đ ng). ả ấ ồ ộ
Ti n l ề ờ i trong m t tháng ( tr chi phí s n xu t) là: 252,158,880 (đ ng) ả ừ ấ ộ ồ
Ti n l i c a công ty trong 1 năm ( ch a tính thu ) là: 3,025,906,560 (đ ng). ề ờ ủ ư ế ồ
Công ty ph i đóng 25% thu doanh nghi p, ti n đóng thu c a công ty trong ế ủ ề ế ệ ả
1 năm là: 756,476,640 (đ ng). ồ
Ti n l i c a công ty trong m t năm sau khi đã tính thu là: 2,269,429,920 ề ờ ủ ế ộ
(đ ng)ồ
Th i gian hòa v n c a công ty là 2 năm 6 tháng. ố ủ ờ
V n đ u t ban đ u c n có c a công ty là: 8,787,741,120 (đ ng) ầ ư ố ầ ầ ủ ồ
c v giá c . ả
ế ượ ề Giá c là y u t duy nh t trong marketing - mix t o ra doanh thu, còn các 4.6. Chi n l ả ế ố ạ ấ
khác t o ra giá thành. Vì v y giá là m t chi n l c đ c bi y u t ế ố ế ượ ặ ậ ạ ộ ệ ọ t quan tr ng
quy t đ nh s thành công hay không thành công c a m t công ty. ế ị ự ủ ộ
Mu n đ a ra m t giá c h p lý cho m t s n ph m thì b t bu c các doanh ộ ả ả ợ ư ẩ ắ ộ ố ộ
nghi p ph i đ t mình vào v trí c a ng i tiêu dùng. Ng i tiêu dùng thì luôn ả ặ ủ ệ ị ườ ườ
mong mu n mua nh ng s n ph m t t, ch t l ng cao v i giá thành ph i chăng. ữ ẩ ả ố ố ấ ượ ả ớ
L p ĐHTP3 83 ớ
Đ a ra giá nh th nào đ có th c nh tranh trên th tr ư ế ể ạ ị ườ ư ể ng và v a đem l ừ ạ ợ i i l
nhu n cho doanh nghi p đó là ngh thu t. ệ ệ ậ ậ
N c ta v n là n c đang phát tri n, nên thu nh p c a ng ướ ẫ ướ ậ ủ ể ườ i dân v n còn ẫ
th p nên giá là y u t ế ố ấ góp ph n quan tr ng nh t đ n quy t đ nh hành vi mua ấ ế ế ị ầ ọ
i tiêu dùng. hàng c a ng ủ ườ
Th tr ng đ h p khá đa d ng và chu kỳ s ng c a s n ph m này r t dài. ị ườ ủ ả ồ ộ ạ ấ ẩ ố
Tuy s n ph m CÁ N C S T CHANH DÂY ĐÓNG H P ch a có m t trên th Ụ Ố Ộ ư ặ ẩ ả ị
tr ườ ắ ng nh ng các lo i s n ph m cá s t cà, cá ngâm d u, cá ngâm mu i, cá c t ạ ả ư ẩ ầ ố ố
khúc…và các lo i đ h p th t khác đã có m t và khá phong phú v i m t s công ạ ồ ộ ộ ố ặ ớ ị
ng nh THÁI ROYAL, VISSAN, H LONG. ty l n n m th tr ắ ị ườ ớ Ạ ư
ố Công ty s đ a ra giá c a s n ph m 7500 (đ ng) trên m t h p có kh i ủ ả ộ ộ ẽ ư ẩ ồ
l ượ ẩ ng 170 g, v i m c giá này thì s n ph m không cao h n so v i các s n ph m ẩ ứ ả ả ớ ớ ơ
ng t trên th tr ng. V i m t lo i s n ph m m i nh ng có giá không cao t ươ ự ị ườ ạ ả ư ẩ ớ ộ ớ
h n so v i các s n ph m khác thì tâm lý c a ng ơ ủ ẩ ả ớ ườ ử i tiêu dùng s n sàng dùng th , ẵ
ch c n khách hàng dùng th là công ty đã n m trong tay 40% c h i thành công. ơ ộ ỉ ấ ử ắ
ng cho s n ph m và duy trì ch t l ng đó. Công ty s t o ch t l ẽ ạ ấ ượ ấ ượ ả ẩ
ng t trên trên th tr ng Giá c a m t s s n ph m t ộ ố ả ủ ẩ ươ ự ị ườ
Th ng hi u kh i l ươ ệ ố ượ ng t nh ị Giá (VNĐ/h p)ộ
Thái Royal (ba cô gái) (g) 155 8500
Vissan 170 9000
H Long 155 6500 ạ
Higland Dragon 185 8000
LaTi 170 7500
Do kh i l ng t nh c a các s n ph m khác nhau, nên công ty đã quy v ố ượ ủ ẩ ả ị ề
cùng kh i l ố ượ Ụ ng t nh là 170g đ th y giá c a s n ph m Đ H P CÁ N C ủ ả Ồ Ộ ể ấ ẩ ị
S T CHANH DÂY có giá b ng ho c th p h n các s n ph m t ng t trên th Ố ặ ẩ ả ấ ằ ơ ươ ự ị
tr ng, nh ng cũng không quá th p vì ng i tiêu dùng s có thâm lý “ti n nào ườ ư ấ ườ ề ẽ
i tiêu dùng s cho r ng ch t l c a n y”, giá th p quá thì ng ủ ấ ấ ườ ấ ượ ẽ ằ ẩ ng s n ph m ả
không t i. ố t và công ty s không có l ẽ ờ
L p ĐHTP3 84 ớ
Th ng hi u Kh i l ươ ệ ố ượ ng t nh (g) ị Giá (VNĐ / h p)ộ
Thái Royal (ba cô gái) 170 9300
Vissan 170 9000
H Long 170 7500 ạ
Higland Dragon 170 7500
LaTi 170 7500
Bi u đ th hi n giá c a s n ph m so v i m t s s n ph m t ng t trên th ồ ể ệ ộ ố ả ủ ả ể ẩ ẩ ớ ươ ự ị
tr ng. ườ
Bi u đ th hi n giá c a s n ph m so v i m t ộ
ể ồ ể ệ
ủ ả
ớ
ng
ẩ s s n ph m có trên th tr ị ườ
ố ả
ẩ
) g n ồ đ (
m ẩ h p n ả s
i
á G
10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
Thái Royal H Long
LaTi
Vissan
ạ
Higland Dragon
Tên công ty
5. Chi n l ế ượ c qu ng cáo ả
Qu ng cáo là s d ng không gian và th i gian đ truy n tin đ nh tr c v ử ụ ề ể ả ờ ị ướ ề
s n ph m hay doanh nghi p cho khách hàng, có th truy n đ t qua hình nh, l ả ệ ể ề ạ ả ẩ ờ i
nói. Qu ng cáo là công c c nh tranh đ c l c và r t c n thi ắ ự ấ ầ ụ ạ ả ế ẩ t cho s n ph m ả
m i gia nh p th tr ng. ị ườ ậ ớ
Qu ng cáo nh m gi i thi u s n ph m, thu hút s chú ý c a khách hàng, ằ ả ớ ủ ự ệ ẩ ả
thuy t ph c khách hàng v l i ích và s h p d n c a s n ph m ề ợ ụ ế ẫ ủ ả ự ấ Ụ Ố ẩ CÁ N C S T
CHANH DÂY. Ngoài ra, chi n l ế ượ ố ủ c qu ng cáo còn giúp gia tăng doanh s c a ả
s n ph m, m r ng thêm th tr ở ộ ả ị ườ ẩ ớ ng m i hay lôi cu n nhóm khách hàng m i, ố ớ
L p ĐHTP3 85 ớ
c ng c uy tín nhãn hi u, t o lòng tin đ i v i khách hàng và ch ng l ủ ố ớ ệ ạ ố ố ạ ạ i c nh
tranh.
S d ng hai kênh ti p th tr c ti p và gián ti p. ị ự ế ử ụ ế ế
Kênh tr c ti p ự ế
ử ế - Xây d ng đ i ngũ nhân viên ti p th tr c ti p đem s n ph m dùng th đ n ị ự ế ự ế ả ẩ ộ
t ng h gia đình. ừ ộ
- Gi i các h i ch tri n lãm, tham d các cu c thi v ớ i thi u s n ph m t ả ệ ẩ ạ ự ể ợ ộ ộ ề
th c ph m. ự ẩ
- M m t cu c h i th o ti p c n khách hàng, có th m i các chuyên gia dinh ế ậ ộ ộ ể ờ ở ộ ả
d ưỡ ẩ ng có uy tín nói chuy n v i khách hàng và nêu ý ki n c a h v s n ph m ế ủ ọ ề ả ệ ớ
m i này. ớ
Kênh gián ti pế
Trong th i gian đ u, tr c khi chính th c tung s n ph m ra th tr ng, công ầ ờ ướ ị ườ ứ ả ẩ
ty ti n hành qu ng cáo logo công ty và tên s n ph m tích t c trên truy n hình ề ế ẩ ả ắ ả
nh m kích thích s tò mò c a ng ủ ự ằ ườ i xem qu ng cáo (ch y u là các kênh VTV3, ủ ế ả
VTV1 và HTV) đ h ch đón và tìm hi u. Chi n d ch qu ng cáo này ch đ ể ọ ờ ỉ ượ c ể ế ả ị
ả ti n hành trong th i gian ng n (kho ng 1 tháng đ u tiên) và sau khi tung s n ế ầ ắ ả ờ
ph m ra th tr ị ườ ẩ ng thì công ty s tri n khai qu ng cáo c th , thông tin chi ti ả ẽ ể ụ ể ế t
s n ph m đ n v i khách hàng ả ế ẩ ớ ư v nh ng ti n ích, mùi v th m ngon đ c tr ng, ề ị ơ ữ ệ ặ
ng c a s n ph m đ gi i đáp s tò mò đó, đi u này làm khách giá tr dinh d ị ưỡ ủ ả ể ả ẩ ự ề
hàng chú ý s tìm mua s n ph m. Sau đó t n su t qu ng cáo s gi m d n. ẽ ả ẽ ầ ả ấ ầ ẩ ả
Bên c nh đó, công ty s m i nh ng ph n đã có chút thành đ t trong công ẽ ờ ụ ữ ữ ạ ạ
vi c, ít có th i gian làm vi c n i tr ệ ệ ờ ộ ợ ch ng h n nh ng ạ ư ẳ ườ ễ i m u, ca sĩ, di n ẫ
viên, n doanh nhân… đ làm đ i s th ng hi u cho s n ph m c a mình. ạ ứ ươ ữ ể ủ ệ ẩ ả
Đăng qu ng cáo trên raido, các báo và t p chí, ch y u nh m vào hai hãng ủ ế ắ ạ ả
báo l n v i s l ng ng ớ ố ượ ớ ườ ọ i đ c cao là báo Thanh Niên và Tu i Tr . ẻ ổ
i thi u s n ph m, công ty s k t h p v i các nhà phân Trong th i gian gi ờ ớ ẽ ế ợ ệ ẩ ả ớ
ph i treo các băng rôn qu ng cáo v s n ph m t i các c a hàng này. ề ả ẩ ả ố ạ ử
ẩ L p trang web riêng v i đ y đ thông tin v công ty cũng nh s n ph m ớ ầ ư ả ủ ề ậ
khóa đ ng th i đăng ký liên k t v i các d ch v PAP (google, yahoo…) đ a ra t ị ồ ế ớ ụ ư ờ ừ
và liên k t v i các trang web khác. ế ớ
L p ĐHTP3 86 ớ
c khuy n mãi là m t trong nh ng chi n l 6.Chi n l ế ượ ể c khuy n mãi ế Có th nói chi n l ế ượ ế ượ ữ ế ộ ọ c quan tr ng
i h n cho vi c tiêu th s n ph m làm tăng c a công ty nh m t o c h i thu n l ủ ạ ơ ộ ậ ợ ơ ụ ả ệ ẩ ằ
ng hàng bán ra và t o ra l s l ố ượ ạ ợ i nhu n. Ngoài ra, khuy n mãi còn giúp công ty ế ậ
thu hút s chú ý c a m t l ng khách hàng t i đa nh vào chi n l ộ ượ ự ủ ố ế ượ ờ ả ư c giá c u
đãi đ n m c th p nh t có th . ể ấ ứ ế ấ
Các hình th c khuy n mãi s đ ẽ ượ ứ ế c áp d ng tri ụ ệ ể ả t đ trong tháng đ u khi s n ầ
ng. ph m m i xu t hi n trên th tr ấ ị ườ ệ ẩ ớ
i tiêu dùng Đ i v i ng ố ớ ườ
- Trong th i gian s n ph m m i tung ra th tr ị ườ ả ẩ ờ ớ ả ng, khi khách hàng mua s n
ph m s đ ẽ ượ ặ ủ c t ng kèm khăn, tô, chén th y tinh có in hình s n ph m, logo c a ủ ả ẩ ẩ
ụ công ty trên đó hay t ng kèm menu ch bi n các món ăn cùng v i đ h p cá n c ế ế ớ ồ ộ ặ
s t chanh dây. ố
- Vào nh ng thàng khuy n mãi cu i năm, công ty s gi m giá s n ph m, mua ẽ ả ữ ế ả ẩ ố
2 h p 170g s đ c t ng kèm 1 h p 100g. ẽ ượ ặ ộ ộ
Đ i v i nhà phân ph i là các c a hàng ố ớ ử ố
- T ng mi n phí 01 l c (8 h p) cho h khi h mua v i s l ộ ớ ố ượ ễ ặ ố ọ ọ ộ ng 20 l c m t ố
l n đ kích thích h bán s n ph m và d tr hàng nhi u h n. ầ ề ơ ự ữ ể ẩ ả ọ
- T ng phi u mua hàng mi n phí t ế ễ ặ ạ ớ i các siêu th , metro n u h đ t hàng v i ọ ặ ế ị
s l ố ượ ng l n. ớ
- Ngoài ra, n u h tiêu th đ c nhi u s n ph m thì công ty s có ch ụ ượ ế ọ ề ả ẽ ẩ ươ ng
trình khuy n mãi và d ch v riêng nh m t kho n ti n m t, t ng áp phích băng ư ộ ặ ặ ụ ế ề ả ị
rôn có in hình c a s n ph m, logo công ty… ủ ả ẩ
ế ượ
ẩ i s n xu t đ u cung c p các s n ph m c a mình c phân ph i s n ph m 7.Chi n l ố ả Ngày nay nh ng ng ườ ả ấ ề ữ ủ ấ ả ẩ
cho th tr ng thông qua các kênh phân ph i trung gian. Nh ng trung gian phân ị ườ ữ ố
ph i h p thành m t h th ng kênh phân ph i ố ộ ệ ố ố ợ
Vi c s d ng h th ng kênh phân ph i s đem l i nhi u l i ích cho nhà ệ ử ụ ệ ố ố ẽ ạ ề ợ
s n xu t nh : ư ấ ả
ố ự ế ả + Nhà s n xu t không có đ ngu n l c tài chính đ phân ph i tr c ti p s n ồ ự ủ ể ả ấ
ph m c a mình đ n ng ủ ế ẩ ườ ỏ i tiêu dùng vì vi c phân ph i tr c ti p đòi h i ố ự ế ệ
nhi u ti n b c và c a nhân l c ự ủ ề ề ạ
L p ĐHTP3 87 ớ
+ S d ng các phân ph i trung gian , kh i l
ử ụ ố ượ ố ả ng bán s tăng lên do đ m ẽ
c vi c phân ph i r ng kh p và đ a s n ph m đ n các th tr b o đ ả ượ ư ả ố ộ ị ườ ng ệ ế ẩ ắ
m c tiêu m t cách nhanh chóng ụ ộ
ạ + Nh quan h ti p xúc, kinh nghi m vi c chuyên môn hóa và quy mô ho t ệ ế ệ ệ ờ
đ ng, các trung gian phân ph i s làm l ộ ố ẽ ợ i cho các nhà s n xu t nhi u h n ề ơ ả ấ
Các kênh phân ph i hàng tiêu dùng ố
7.1.M c tiêu c a công ty v xây d ng h th ng kênh phân ph i s n ph m đ ệ ố ố ả ụ ủ ự ề ẩ ồ
h p cá s t chanh dây ộ ố
“Ki m soát trong t m tay, gây d ng th ầ ự ể ươ ệ ” ng hi u
Vì th công ty quy t đ nh ch n kênh phân ph i ng n nh m : ế ị ế ắ ằ ọ ố
+ Gi m chi phí phân ph i ố
ả
+ Ki m soát s n ph m trên th tr ả
ị ườ ể ẩ ng d dàng ễ
+ T p trung vào các th tr
ị ườ ậ ng m c tiêu ụ
+ Đ m b o ch t l
ng s n ph m ấ ượ ả ả ẩ ả
+ T o uy tín, th
7.2.
ng hi u ạ ươ ệ
Chi n l ế ượ c phân ph i ố
Đ u tiên công ty s ch n ph ng th c phân ph i ch n l c giúp công ty ẽ ầ ọ ươ ọ ọ ứ ố
bao quát th tr ị ườ ng và ki m soát đ ể c l ượ ượ ng s n ph m trên th tr ẩ ị ườ ả ể ị ng đ k p
th i đ a ra nh ng đi u ch nh giá c thích h p và t o d ng th ng hi u uy tín ờ ư ự ữ ề ạ ả ợ ỉ ươ ệ
ch t l ng cho s n ph m. Đ ng th i, ph ấ ượ ẩ ả ồ ờ ươ ớ ng pháp này chi phí ít h n so v i ơ
ph ng pháp phân ph i r ng rãi. Sau m t th i gian n đ nh( c v th tr ng và ươ ả ề ị ườ ố ộ ộ ổ ờ ị
ng hi u s n ph m) công ty b t đ u chuy n t giá c , th ả ươ ệ ả ắ ầ ể ừ ẩ ọ ọ phân ph i ch n l c ố
7.3. Quy t đ nh thi
thành phân ph i r ng rãi nh m chi m lĩnh th tr ng. ố ộ ị ườ ế ằ
7.3.1. Phân tích yêu c u c a khách hàng v m c đ đ m b o d ch v c a kênh
ế ị ế ế t k và ch n kênh phân ph i ố ọ
ề ứ ộ ả ầ ủ ụ ủ ả ị
phân ph iố
L p ĐHTP3 88 ớ
Tìm hi u v th tr ề ị ườ ể ng cho th y, đ i t ấ ố ượ ế ủ ả ng chính nh m đ n c a s n ắ
i tr và nh ng ng ph m đ h p cá s t chanh dây là gi ố ồ ộ ẩ ớ ẻ ữ ườ ộ ợ ậ ộ ớ i n i tr b n r n v i
công vi c xã h i và không có th i gian cho vi c n u n ng. ệ ấ ướ ệ ộ ờ
Khách hàng th các siêu th là chính, m t l ng nh ườ ng mua s n ph m ả ẩ ở ộ ượ ị ỏ
là các đ i lí và các t p hóa nh . Hi n nay đi theo s phát tri n chung c a kinh ở ự ủ ệ ể ạ ạ ỏ
- xã h i, nhu c u con ng i cũng tăng lên kèm theo là nh ng s nhân th c cao t ế ầ ộ ườ ự ữ ứ
ng th c ph m. h n v ch t l ề ơ ấ ượ ẩ Ở ự ả các siêu th và đ i lí l n, vi c ki m tra s n ớ ệ ể ạ ị
ph m di n ra nghiêm ngo c vì v y th c ph m bày bán đ m b o ch t l ấ ượ ng ự ễ ả ả ậ ẩ ẩ ặ
i đây, bên c nh đó là h n nên khách hàng có th yên tâm v s n ph m ho mua t ơ ề ả ể ẩ ạ ạ
nh ng d ch v bán hàng( d ch v thanh toán, các d ch v đi kèm…) t t h n. ụ ữ ụ ụ ị ị ị ố ơ
ứ Công ty ti n hành l a ch n các kênh phân ph i trung gian d a vào m c ự ự ế ố ọ
đ đ m b o d ch v bán hàng thông qua các tiêu chí ộ ả ụ ả ị
+ Quy mô lô hàng: là s s n ph m mà kênh phân ph i cho phép khách
ố ả ẩ ố
hàng mua trong m t đ t. Quy mô bán hàng ph i đ c tr i r ng đên m c thõa ộ ợ ả ượ ả ộ ứ
mãn nhu c u khách hàng, nghĩa là có kh năng đáp ng b t kỳ s l ố ượ ứ ấ ả ầ ả ng s n
ph m mà khách hàng yêu c u( dù là s l ố ượ ẩ ầ ng l n) ớ
+ Th i gian ch đ i: là th i gian trung bình mà khách ph i ch đ i đ
ờ ợ ể ờ ợ ả ờ ờ
nh n đ ậ ượ ấ ả c hàng. Do đó th i gian này ph i ng n, đ m b o vi c cung c p s n ệ ắ ả ả ả ờ
ph m và d ch v thanh toán ph i thu n l i, g n l , đ n gi n đi kèm v i tính ậ ợ ụ ả ẩ ị ọ ẹ ơ ả ớ
ti n l i c a s n ph m đ h p vì đ i t ng tiêu dùng là nh ng ng ệ ợ ủ ả ồ ộ ố ượ ẩ ữ ườ ờ i ít th i
gian
+ Đ a đi m: ph i t p trung
các khu dân c , đ c bi t là các thành ph ả ậ ể ị ở ư ặ ệ ố
l n vì đ i t ớ ố ượ ố ng s d ng đ h p ch y u là dân thành th . Các kênh phân ph i ử ụ ủ ế ồ ộ ị
ph i đ c các thu n l i ả ặ ở ậ ợ i giao thông và n i t p trung đông ng ơ ậ ườ
+ S n ph m đa d ng: s n ph m đa d ng, đ c bi ả
ạ ặ ẩ ạ ả ẩ ệ t là các s n ph m đ ả ẩ ồ
h p đ khách hàng th a thích l a ch n. T t nh t là ch n các kênh phân ph i có ộ ự ể ấ ỏ ố ọ ố ọ
gian hàng th c ph m riêng bi t và phong phú ự ẩ ệ
ụ ỗ ợ ữ ề ệ ấ ằ ị ậ + D ch v h tr : nh m cung c p cho khách hàng nh ng đi u ki n thu n
i nh t khi mua hàng. Các d ch v h tr càng t t thì kênh phân ph i càng t l ợ ụ ỗ ợ ấ ị ố ố ố t
L p ĐHTP3 89 ớ
nh ng ph i trong m c phù h p vì n u cao quá thì đòi h i giá s n ph m cũng cao ứ ư ế ả ẩ ả ợ ỏ
7.3.2. Ch n kênh phân ph i ố
theo.
ọ
Sau khi l a chon, công ty chúng tôi nh n th y các phân ph i trung gian ự ấ ậ ố
th a mãn đ c các tiêu chí trên ch y u là các h th ng siêu th và các đ i lí ỏ ượ ệ ố ủ ế ạ ị
trên thành phố
ệ ố Ch n hai kênh phân ph i chính là h th ng siêu th Big C và h th ng ệ ố ọ ố ị
ờ siêu th Coopmart vì hai kênh phân ph i này phù h p v i tiêu chí đ ra đ ng th i ề ợ ồ ớ ố ị
có th nh uy tín c a hai h th ng siêu th này qu ng bá s n ph m cúng nh ệ ố ủ ể ả ẩ ả ờ ị ư
gây d ng lòng tin c a khách hàng v ch t l ấ ượ ủ ự ề ng s n ph m v i tiêu chí “ hàng ớ ẩ ả
th t, giá th t” ậ ậ
Siêu th Coopmart Ch tiêu ỉ Siêu th big C ị ị
Quy mô lô hàng L n. m t khách hàng có T ng t ớ ộ ươ ự
th mua t i siêu th m t s ể ạ ị ộ ố
l ượ ặ ng hàng r t l n ho c ấ ớ
nh tùy nhu c u khách ầ ỏ
T ng t Th i gian ch đ i ờ ơ ờ hàng ọ H th ng thanh toán g n, ệ ố ươ ự
nhanh l . Đ i ngũ nhân ẹ ộ
viên có kinh nghi m ệ Có măt trên toàn qu c bao Đ a đi m thu n l i toàn h th ng đã có 35 ố ậ ợ ể ị ệ ố
siêu th Co.opMart bao g m 11 siêu th ị ồ ị
T i thành ph H Chí ạ ồ ố g m 20 siêu th ồ ị ở
Minh g m 6 siêu th đ t t ị ặ ạ i ồ TpHCM và 15 siêu th ị ở
các v trí khác nhau trong ị t nh. ỉ
thành phố
Đ a đi m đ t thu n l i, t ậ ợ ạ i ể ặ ị
ể
S n ph m đa d ng các đi m giao thông chính 5 ngành chính, nh sau: T ng t ả ẩ ạ ư ươ ự
Th c ph m t ự ẩ ươ ố . i s ng
Th c ph m khô ẩ ự
Hàng may m c và ph ki n ụ ệ ặ
L p ĐHTP3 90 ớ
Hàng đi n gia d ng ụ ệ
ậ ụ ộ
+ Gói quà mi nễ
D ch v h tr ụ ỗ ợ ị ễ V t d ng trang trí n i th t ấ + Xe buýt mi n phí
phí. đ ng hàng có ỏ ự + Gi
+ Giao hàng mi n phí
ễ bánh xe
+ Gói quà mi n phí
t n nhà ậ ễ
+ Bán phi u quà t ng. ế
+ Th cào đi n tho i ạ
+ Bán hàng qua đi nệ
ặ ệ ẻ
+ Giao hàng mi n phí
ễ
+ S a ch a qu n áo ữ
tho i.ạ ử ầ
+ Báo và t p chí.
ạ + Máy rút ti nề
+ Mua hàng tr góp
+ Thanh toán th tínẻ ả
+ Phi u mua hàng
d ng ụ ế
+ Máy rút ti n ATM
+ Đ i – Tr hàng hóa ả
ề ổ
ế ậ + Ti p nh n thông ơ + Hoá đ n VAT
+ Thanh toán b ng th
7.4.
tin khách hàng ằ ẻ
Xây d ng đi u ki n và trách nhi m c acác thành viên trong kênh phân ủ ự ệ ề ệ
ph iố
Công ty ph i đ nh rõ di u ki n và trách nhi m c a các thành viên tham gia ả ị ủ ề ệ ệ
kênh phân ph i bao g m: chính sách giá c , đi u ki n bán hàng quy n h n theo ề ệ ề ả ạ ồ ố
lãnh th và trách nhi m v d ch v h tr mà m i thành viên trong kênh phân ụ ỗ ợ ề ị ệ ổ ỗ
• Chính sách giá cả
ph i ph i th c hi n ệ ự ả ố
t kh u mà gi a công ty và kênh phân Xây d ng b ng giá và b ng chi ả ự ả ế ữ ấ
ph i đ u th a nh n công b ng và đ y đ ố ề ầ ủ ừ ậ ằ
B ng chi ả ế t kh u cho các kênh phân ph i ố ấ
Đ i lí c p 1 Siêu thị ấ ạ ấ Đ i lí c p ạ
8% 6% 2 4%
L p ĐHTP3 91 ớ
• Đi u ki n bán hàng ệ
• Đi u ki n thanh toán gi a công ty và kênh phân ph i ố ữ
ề
ệ ề
+ Ph
ng th c thanh toán ươ ứ
+ Các kho n chi
ả ế t kh u ti n m t: nh m khuy n khích bên phân ph i mua ế ề ặ ằ ấ ố
hàng c a ccông ty thanh toán b ng ti n m t. ủ ề ặ ằ
+ Chi
t kh u theo s l ng: khi bên d ch v phân ph i v t ch tiêu s ế ố ượ ấ ố ượ ụ ị ỉ ố
ng bán đ c mà công ty quy đ nh. l ượ ượ ị
+ Gi m giá khi hàng r t giá
• Trách nhi m nhà s n xu t bao g m:
ả ớ
ệ ấ ả ồ
+ Đ m b o s đ t đ
c các ch t l ng quy đinh v HACCP, ISO… ả ẽ ạ ượ ả ấ ượ ề
+ Đ i hàng khuy t t
• Quy n h n lãnh th ề ạ
t ế ậ ổ
• Trách nhiêm v d ch v h tr
ổ
nh : h p tác qu ng cáo, t v n khách ụ ỗ ợ ề ị ư ợ ả ư ấ
hàng, hu n luy n nhân viên b i d ồ ưỡ ệ ấ ng ki n th c đ k p th i tri n khai ể ị ứ ế ể ờ
các ho t đ ng, ch ng trình khuy n mãi, gi i đáp th c m c khách ạ ộ ươ ế ả ắ ắ
hàng…
8. Thi t k bao bì ế ế
8.1. Ch t li u bao bì ấ ệ
Chúng tôi s d ng bao bì b ng kim lo i làm t s t tây tráng thi c đ ử ụ ạ ằ ừ ắ ế ể
c dùng do có các đ ng s n ph m đ h p cá s t chanh dây. Bao bì kim lo i đ ố ự ồ ộ ạ ượ ả ẩ
tính năng nh d ghép mí ch t và kín, truy n nhi t d dàng thích h p quá trình ư ễ ề ặ ệ ễ ợ
thanh trùng s n ph m. Vì pH c a s n ph m l n h n 4,6 nên ch n ch đ thanh ủ ả ế ộ ẩ ả ẩ ọ ơ ớ
0C trong kho ng th i gian t ả
trùng 115-121 40 – 105 phút, áp su t cho quá trình ở ờ ừ ấ
thanh trùng ch đ này 1.3 bar. Th i gian có tác d ng tiêu di t vi sinh v t là ở ế ộ ở ụ ờ ệ ậ
kho ng 30-40 phút, th i gian còn l i có tác d ng làm m m s n ph m. ả ờ ạ ụ ề ẩ ả
L p ĐHTP3 92 ớ
ầ Bao bì kim lo i thép tráng thi c (s t tây) thép tráng thi c có thành ph n ắ ế ế ạ
chính là s t, và các phi kim, kim lo i khác nh cacbon hàm l ng ≤ 2,14%; Mn ≤ ư ạ ắ ượ
0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S ≤ 0,05%. Có nh ng kim lo i thép có t l cacbon ỉ ệ ữ ạ
nh 0,15% - 0,5%. Hàm l ỏ ượ ng cacbon l n thì không đ m b o tính d o dai mà có ả ẻ ả ớ
tính dòn (đi n hình nh gang). Đ làm bao bì th c ph m, thép c n có đ d o dai ộ ẻ ư ự ể ể ầ ẩ
cao đ có th dát m ng thành t m có b dày 0,15 - 0,5 mm. Do đó, yêu c u t l ầ ỷ ệ ể ề ể ấ ỏ
cacbon trong thép vào kho ng 0,2%. ả
L p thi c: Ph bên ngoài 2 m t l p thép. L p thi c có tác d ng ch ng ăn ặ ớ ụ ủ ế ế ớ ớ ố
ặ mòn. Chi u dày: 0,1 –0,3 mm, tùy thu c vào lo i th c ph m đóng h p. M t ộ ự ề ạ ẩ ộ
trong có th dày h n, có ph s n. ủ ơ ể ơ
Thép có màu xám đen không có đ dày bóng b m t, có th b ăn mòn ề ặ ể ị ộ
trong môi tr ườ ng axit, ki m. Khi đ ề ượ c tráng thi c thì thi c có b m t sáng ế ề ặ ế
bóng. Tuy nhiên thi c là kim lo i l ng tính (gi ng Al) nên d tác d ng v i axit, ạ ưỡ ế ụ ễ ớ ố
ki m, do đó ta c n tráng l p s n vecni. ớ ơ ề ầ
* L p s n vecni có nh ng tác d ng sau: ớ ơ ụ ữ
- Ngăn ng a ph n ng hóa h c gi a s n ph m và bao bì làm h ng s n ph m. ữ ả ả ứ ừ ẩ ẩ ả ỏ ọ
- Ngăn ng a s bi n mùi, bi n màu c a th c ph m. ừ ự ế ự ủ ế ẩ
- Ngăn s bi n màu bên trong h p đ i v i s n ph m giàu sunphua. ố ớ ả ự ế ẩ ộ
- D n đi n t t trong quá trình hàn. ệ ố ẫ
- Ch t bôi tr n trong quá trình t o thành h p c a h p 2 m nh. ạ ộ ủ ộ ả ấ ơ
- B o v l p s n m t ngoài bao bì kh i tr y x c. ả ệ ớ ơ ỏ ầ ướ ặ
* Yêu c u đ i v i l p s n vecni: ố ớ ớ ơ ầ
- Không đ c gây mùi l cho th c ph m, không gây bi n màu th c ph m. ượ ạ ự ự ế ẩ ẩ
- Không bong tróc khi va ch m c h c. ơ ọ ạ
- Không b phá h y khi đun nóng, thanh trùng. ủ ị
- Có đ m m d o cao đ tr i kh p b m t đ ắ ề ặ ượ ộ ề ể ả ẻ c ph . ủ
- Đ dày c a l p vecni ph i đ ng đ u, không đ l ả ồ ủ ớ ể ộ ề ộ thi c. ế
ng t nh c a s n ph m cho vào bao bì 8.2. Thành ph n và tr ng l ầ ọ ượ ủ ả ẩ ị
a. Thành ph n ầ
Đa s các lo i đ h p g m có ph n r n chi m t ồ ạ ồ ộ ầ ắ ế ố ừ ầ ỏ 60 - 70 % và ph n l ng
chi m t ế ừ 30 - 40 %. Ph n r n bao g m nhi u nguyên li u ch bi n khác nhau ề ầ ắ ế ế ệ ồ
L p ĐHTP3 93 ớ
nh rau, qu , th t, cá cùng v i gia v . Ph n l ng nh n c đ ng, n ầ ỏ ư ướ ườ ư ả ớ ị ị ướ ố c mu i,
c lu c, d u, n n ướ c gi m, n ấ ướ ầ ộ ướ ố ố c s t (sauce). Có lo i đô h p ch là m t kh i ạ ộ ộ ỉ
c qu , paté... đ c đ ng nh t nh n ặ ồ ư ướ ấ ả
T l các thành ph n nguyên li u trong m t lo i đ h p có ý nghĩa r t quan ỉ ệ ạ ồ ộ ệ ấ ầ ộ
ng cao. Khi thành ph n n c rót tr ng đ n vi c ch bi n đ h p có ch t l ế ế ồ ộ ấ ượ ệ ế ọ ầ ướ
trong h p d nhi u s làm gi m giá tr dinh d ng c a đ h p vì hàm l ề ẽ ư ả ộ ị ưỡ ủ ồ ộ ượ ng
ch t khô th p. Nh ng n u không đ thành ph n n ế ư ủ ầ ấ ấ ướ ị ả c rót thì gi m giá tr c m ả
ả quan, làm cho m t ph n s n ph m b khô, khó thanh trùng. Do đó ph i đ m b o ầ ả ả ả ẩ ộ ị
đúng t l này còn g i là t l cái - n ỉ ệ ph n r n và ph n l ng trong h p, t l ầ ỏ ầ ắ ỉ ệ ộ ỉ ệ ọ ướ c,
đây là ch tiêu ph m ch t quan tr ng c a đ h p. Khi đánh giá ch tiêu này, ồ ộ ủ ấ ẩ ọ ỉ ỉ
ng i ta xác đ nh đ h p thành ph m đã thanh trùng và đ n đ nh ít nh t 15 ườ ị ở ồ ộ ể ổ ẩ ấ ị
ngày. Vì trong th i gian thanh trùng và b o qu n, các thành ph n ch t khô trong ả ấ ả ầ ờ
i n đ nh ph n r n và l ng. Nên t l cái - s n ph m s khu ch tán, ti n t ả ế ớ ổ ế ẽ ẩ ị ở ầ ắ ỉ ệ ỏ
ng t l cái vào h p ph i cao h n t l cái n ướ c khi b o qu n s thay đ i. Th ả ẽ ả ổ ườ ỉ ệ ơ ỉ ệ ả ộ
quy đ nh trong thành ph m t 10 - 30 %, tùy theo lo i nguyên li u. ẩ ị ừ ệ ạ
b. Tr ng l ọ ượ ng t nh ị
Là t ng s tr ng l ố ọ ổ ượ ng s n ph m ch a trong đ h p. ứ ồ ộ ẩ ả
Trong s n xu t ta ph i đ m b o tr ng l ng t nh c a đ h p. ả ả ả ả ấ ọ ượ ủ ồ ộ ị
ng t nh c a t ng c h p ph thu c vào t ng lo i m t hàng, Tr ng l ọ ượ ủ ừ ỡ ộ ụ ừ ạ ặ ộ ị
đ c phép sai s t 1 - 3 %. ượ ố ừ
8.3. Thông tin trên bao bì
- Tên công ty
- Lôgô công ty
- Tên s n ph m ả
Tr ng l ọ ượ ng t nh c a sãn ph m cá n c s t chanh dây là 175g/1 h p. ụ ố ủ ẩ ộ ị
- Thành ph n nguyên li u ệ ầ
- Ngày s n xu t và h n dùng in trên đáy h p ộ ạ
ẩ
- H ng d n b o qu n và s d ng
ấ ả
- N i s n xu t ấ ơ ả
ử ụ ướ ẫ ả ả
L p ĐHTP3 94 ớ
- Kh i l
8.4. Thi
ố ượ ng t nh c a s n ph m ủ ả ẩ ị
t k d ki n cho bao bì ế ế ự ế
ụ Đây là bao bì d ki n mà công ty chúng tôi đ a ra cho s n ph m cá n c ự ế ư ả ẩ
ầ s t chanh dây. S k t h p hài hòa c a màu s c bao bì cùng v i các thông tin đ y ố ự ế ợ ủ ắ ớ
đ c s n ph m s thu hút s chú ý c a khách hàng ủ ề ả ự ủ ẽ ẩ
L p ĐHTP3 95 ớ
TÀI LI U THAM KH O
Ả
Ệ
1. GS.TSKH. Nguy n Tr ng C n – GV.Ths. Nguy n L Hà
ễ ệ ễ ẩ ọ ấ Nguyên lý s n xu t ả
2.
đ h p th c ph m. ự ồ ộ ẩ NXB. Khoa h c và k thu t ậ ọ ỹ
3.
Nguy n Th Thanh Bình - Bài gi ng Phát tri n s n ph m ể ả ế ả ẩ ị
Hà Duyên T -ư K thu t phân tích c m quan th c ph m ẩ -NXB Khoa H cọ ự ả ậ ỹ
4.
K Thu t -2006 ậ ỹ
Giáo trình th c hành Công Ngh Ch Bi n Súc S n – Th y S n ự ủ ả . Tr ế ế ệ ả ngườ
5. http://cnx.org/content/m29858/latest/
6. http://www.dinhduong.com.vn/story/tuyet-voi-chanh-day
7. http://hoinongdan.hochiminhcity.gov.vn/Ho%E1%BA%A1t%C4%91%E1%BB
ĐH Công Nghi p Tp.HCM -2009 ệ
%99ngc%E1%BB%A7aH%E1%BB%99i/Tinn%C3%B4ngnghi%E1%BB
8. http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/canho.htm
9. http://congnghedohopthucpham.wordpress.com/category/bao-cao-tham-lu
%87p/tabid/56/ArticleID/1590/View/Detail/Default.aspx
10.(http://www.vissan.com.vn/aboutus.php)
11. (http://www.vissan.com.vn/aboutus.php?id=3)
12. (http://www.vissan.com.vn/aboutus.php?id=4)
13.(http://www.vissan.com.vn/aboutus.php?id=5)
%E1%BA%ADn/d%E1%BB%93-h%E1%BB%99p-ca-th%E1%BB%8Bt/
15.(http://www.doanhnghiep24h.hoaphuongdo.vn/gioi-thieu-doanh-nghiep/816-
14. (http://www.vissan.com.vn/aboutus.php?id=6)
16. (http://www.seaspimex.com.vn/gioithieu.php)
cong-ty-cp-do-hop-ha-long.html)
L p ĐHTP3 96 ớ
