intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa

Chia sẻ: | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:64

Thêm vào BST
Báo xấu
257
lượt xem 49
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung nghiên cứu của đồ án bao gồm: khái quát chung về HACCP, tổng quan về sản phẩm mít sấy, xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mít sấy, xây dựng HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa; các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP sản phẩm mít sấy thăng hoa; trình tự các bước xây dựng kế hoạch HACCP; áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa

  1. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................Trang 6  PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU...............................................................Trang 6  1. Khái quát chung về HACCP......................................................................Trang 6  1.1. Khái niệm HACCP...................................................................................Trang 6 1.2. Lợi ích của việc áp dụng HACCP .........................................................Trang 6 1.2.1. Lợi ích đối với người tiêu dùng ..........................................................Trang 6 1.2.2. Lợi ích với ngành công nghiệp ............................................................Trang 6 1.2.3. Lợi ích với Chính phủ ..........................................................................Trang 7 1.2.4. Lợi ích với doanh nghiệp .....................................................................Trang 7 1.3.  Các chương trình tiên quyết của HACCP............................................Trang 7 1.3.1. Khái niệm chương trình tiên quyết....................................................Trang 7 1.3.2. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP........................................Trang 7 1.3.3. Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP...........................................Trang 8 1.3.3.1. Định nghĩa ..........................................................................................Trang 8  1.3.3.2. Nội dung và hình thức của GMP......................................................Trang 8 1.3.3.3. Phương pháp xây dựng quy trình GMP...........................................Trang 8 1.3.3.4. Qui phạm chung của GMP................................................................Trang 9 1.3.4. Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP...........................................................Trang 9 1.3.4.1. Định nghĩa............................................................................................Trang 9 1.3.4.2. Lợi ích của SSOP................................................................................Trang 9 1.3.4.3. Nội dung và hình thức của SSOP.....................................................Trang 9 SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 1
  2. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương 1.3.4.4. Các qui phạm chung của SSOP.........................................................Trang 9 1.4. Nguyên tắc áp dụng HACCP.................................................................Trang 10 1.4.1. Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả............Trang 10 1.4.2. Các bước tiến hành xây dựng và áp dụng HACCP.........................Trang 13 2. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MÍT SẤY..............................................Trang 14 2.1. Mít Sấy.....................................................................................................Trang 14 2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm mít sấy........................................................Trang 14 2.1.2. Hàm lượng dinh dưỡng từ mít sấy...................................................Trang 15 2.1.3. Giá trị kinh tế và ý nghĩa của việc sản xuất sản phẩm.................Trang 15 2.2. Tổng quan về nguyên liệu.....................................................................Trang 16 2.2.1. Nguồn gốc.............................................................................................Trang 16 2.2.2. Đặc điểm của cây mít.........................................................................Trang 17 2.2.3. Điều kiện sinh thái của cây mít.........................................................Trang 18 2.2.4. Phân loại mít........................................................................................Trang 18 2.2.5. Thu hoạch mít và bảo quản mít sau thu hoạch...............................Trang 23 2.2.5.1.  Thu hoạch mít .................................................................................Trang 23 2.2.5.2. Bảo quản mít sau thu hoạch...........................................................Trang 23 2.2.6. Thành phần dinh dưỡng.....................................................................Trang 24 2.2.7. Thành phần hóa học...........................................................................Trang 25 2.2.8. Yêu cầu của nguyên liệu khi sử dụng sản xuất..............................Trang 26 2.2.9. Giá trị dinh dưỡng của quả mít........................................................Trang 27 2.3. XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT......................Trang 29 SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 2
  3. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương 2.3.1. Quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy thăng hoa ...........................Trang 29 2.3.2. Thuyết minh quy trình........................................................................Trang 30 2.3.2.1.Nguyên liệu.......................................................................................Trang 30 2.3.2.2. Xử lý..................................................................................................Trang 30  2.3.2.3. Rửa­ngâm..........................................................................................Trang 31 2.3.2.4. Cắt......................................................................................................Trang 32 2.3.2.5. Chần...................................................................................................Trang 33 2.3.2.6. Sấy......................................................................................................Trang 35 2.3.2.7. Đóng gói..............................................................................................Trang 36 2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng.............................................................................Trang 37 2.3.3.1. Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................Trang 27 2.3.3.2. Chỉ tiêu hóa lý....................................................................................Trang 38 2.3.3.3. Chỉ tiêu vi sinh ..................................................................................Trang 38 2.4. Thành tựu................................................................................................Trang 39 PHẦN II:   XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM MÍT SẤY THĂNG HOA..... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................... Trang 40 I.  Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP sản phẩm mít sấy thăng  hoa................................................................................................................................... ......................................................................................................................... Trang 40 1. Các điều kiện tiên quyết..........................................................................Trang 40 1.1. Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng.....................................................Trang 40 1.1.1. Yêu cầu chung về thiết kế, bố trí nhà xưởng.................................Trang 40 SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 3
  4. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương 1.1.2.Kết cấu nhà xưởng..............................................................................Trang 40 1.2. Yêu cầu về thiết bị dụng cụ ................................................................Trang 41 1.3. Yêu cầu về con người............................................................................Trang 41 II. Chương trình tiên quyết của HACCP...................................................Trang 42 2.1. GMP – Quy phạm sản xuất tốt ...........................................................Trang 42 2.2. SSOP –  Quy phạm vệ sinh....................................................................Trang 43 III. Trình tự các bước xây dựng kế hoạch HACCP.................................Trang 44 IV. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa..... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................... Trang 45 1. Xây dựng bảng tổng hợp các GMP cho sản phẩm...............................Trang 45 2.Các qui phạm SSOP cần xây dựng cho cơ sở chế biến mít sấy thăng hoa........ ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................... Trang 46 3.Bảng mô tả sản phẩm...............................................................................Trang 47 4.  Bảng phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa......Trang 48 5. Xác định kiểm soát tới hạn.....................................................................Trang 51  6. Thủ tục khắc phục hành động phòng ngừa..........................................Trang 52 7. Bảng kế hoạch HACCP............................................................................Trang 54 8.  Các biểu mẫu giám sát CCP...................................................................Trang 56 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................Trang 58 SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 4
  5. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, đời sống được nâng cao, con người ngày càng quan  tâm và chú trọng hơn đến sức khỏe. Thực phẩm gắn liền với cuộc sống hằng ngày và   liên quan đến sức khỏe của con người. Vì vậy vấn đề  về  vệ  sinh an toàn thực phẩm   và chất lượng sản phẩm là một trong những tiêu chí quan trọng để  người tiêu dùng   quyết định sự lựa chọn. Mít là một loại quả  nhiệt đới nổi tiếng, người Việt Nam và nhiều nơi trên thế  giới đều rất thích sản phẩm này. Trên thế  giới, người ta đã chế  biến từ mít ra nhiều   sản phẩm khác nhau như: mít sấy, mít khô, mít mứt,… Vậy nên việc có một cái nhìn  tổng quát về mít và các sản phẩm từ mít là một điều rất cần được quan tâm. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố  quan trọng quyết định sự  tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như  một   quốc gia. Để  đảm bảo được nhân tố    quan trọng đó thì mỗi doanh nghiệp cần lựa   chọn một hệ  thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ  thể  nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng. HACCP – hệ thống phân tích, xác định và tổ chức   kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế  biến thực phẩm –   CODEX – chấp nhận. Hệ  thống quản lý chất lượng HACCP đang được các doanh   nghiệp chế biến thực phẩm áp dụng rộng rãi. Trong đồ  án này, em xin trình bày về  “  Xây dựng kế  hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa ” để  có cái nhìn tổng  SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 5
  6. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương quan về  HACCP cũng như  việc xây dựng HACCP cho một quy trình sản xuất thực   phẩm cụ thể. PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Khái quát chung về HACCP 1.1. Khái niệm HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) là hệ  thống quản lý mang   tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy,   thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm soát   các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên   quyết như: Quy phạm Thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice),   Quy phạm Thực hành vệ  sinh tốt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)   cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh  thực phẩm. 1.2. Lợi ích của việc áp dụng HACCP 1.2.1. Lợi ích đối với người tiêu dùng : SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 6
  7. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương ­ Giảm nguy cơ các bệnh lây truyền qua thực phẩm.  ­ Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.  ­ Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.  ­ Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế ­ xã hội. 1.2.2. Lợi ích với ngành công nghiệp:   ­ Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.         ­ Đảm bảo giá cả.  ­ Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.   ­ Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.  ­ Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.  ­ Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.  ­ Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm. 1.2.3. Lợi ích với Chính phủ: ­ Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.  ­ Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.  ­ Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.  ­ Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm. 1.2.4. Lợi ích với doanh nghiệp: ­ Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả  năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.  ­ Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin  với người tiêu dùng và khách hàng. SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 7
  8. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương  ­ Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các  hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.  ­ Là điều kiện để  doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự  công bố  tiêu chuẩn  chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng  vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.   ­ Là cơ  sở  đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng   thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.  ­ Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối  tác nước ngoài. 1.3. Các chương trình tiên quyết của HACCP 1.3.1. Khái niệm chương trình tiên quyết Chương trình tiên quyết là các điều kiện và hoạt động cơ  bản cần thiết của an  toàn thực phẩm để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp   cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn cho người tiêu dùng. 1.3.2. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP HACCP là hệ  thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực   phẩm ngay từ  khi tiếp nhận nguyên liệu, qua quá trình chế  biến, tới phân phối cho   người tiêu dùng để  đảm bảo an toàn thực phẩm. Nhưng HACCP không phải là hệ  thống đứng một mình, phía xây dựng HACCP dựa trên các chương trình an toàn thực  phẩm như: Quy phạm thực hành sản xuất tốt ­ GMP và quy phạm vệ  sinh chuẩn –   SSOP thì mới có thể hoạt động được. 1.3.3. Quy phạm thực hành sản xuất GMP 1.3.3.1. Định nghĩa:            GMP là chương trình được áp dụng chung cho các cơ  sở  sản xuất thực phẩm  nhằm kiểm soát tất cả  các yếu tố   ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượng  thực phẩm từ: SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 8
  9. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương      + Thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị.       + Dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị  chế  biến đến quá trình chế  biến, bao gói, bảo quản.       + Và con người điều hành các hoạt động sản xuất thực phẩm. 1.3.3.2. Nội dung và hình thức của GMP       ­ GMP để cập đến nhiều mặt hoạt động của nhà máy và tập trung vào các thao tác   công nhân.       ­ GMP bao gồm cách thức tiến hành từng công đoạn sản xuất, quy định các biện   pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do  điều kiện vệ sinh kém. GMP được thể hiện dưới dạng văn bản. Mỗi công đoạn trong   quy trình chế  biến của một loại thực phẩm sẽ phải có một qui phạm thực hành sản  xuất tốt. 1.3.3.3. Phương pháp xây dựng quy trình GMP       ­ Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng loại mặt   hàng ( (nhóm mặt hàng) cụ thể.      ­ Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. Có thể xây  dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một  quy phạm cho nhiều công đoạn. 1.3.3.4. Qui phạm chung của GMP Những qui phạm chung của GMP tập trung vào 5 phần chính:  Nhà xưởng và phương tiện chế biến.  Thiết bị.  Kiểm soát quá trình chế biến. SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 9
  10. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương  Yêu cầu về con người.  Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối. 1.3.4. Qui phạm thực hành vệ sinh chuẩn SSOP 1.3.4.1. Định nghĩa      SSOP là chữ viết tắt tiếng Anh của Sanitation Standard Operating Procedure.      SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. 1.3.4.2. Lợi ích của SSOP     ­ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.     ­ Giảm các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.     ­ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.     ­  Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP. 1.3.4.3. Nội dung và hình thức của SSOP      SSOP đưa ra cách thức cụ thể để nhà chế biến thực hiện và giám sát được các điều  kiện và thao tác vệ sinh.     SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản. 1.3.4.4. Các qui phạm chung của SSOP      SSOP 01: Chất lượng nước dùng trong sản xuất.      SSOP 02: Chất lượng đá dùng trong sản xuất.      SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.      SSOP 04: Vệ sinh cá nhân      SSOP 05: Chống nhiễm chéo cho sản phẩm.      SSOP 06: Chống côn trùng và động vật gây hại.      SSOP 07: Vệ sinh vật liệu bao gói và ghi nhãn sản phẩm.      SSOP 08: Bảo quản và sử dụng hóa chất. SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 10
  11. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương      SSOP 09: Sức khỏe và công nhân.      SSOP 10: Kiểm soát chất thải.       SSOP 11: Thu hồi sản phẩm. 1.4. Nguyên tắc áp dụng HACCP       An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu. Những sự kiện trong quá khứ đã   chứng minh rằng việc kiểm soát thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng  đến cuộc sống hàng ngày và ngay cả làm thay đổi cơ may của công ty đang thành công.  1.4.1. Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả    HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc sau: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác và các biện pháp phòng ngừa Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi   sử dụng như: tác nhân vật lý, hóa học, sinh học.    Có 3 loại mối nguy như sau: Mối nguy vật lý: Mãnh kim loại, mãnh thủy tinh, mãnh gỗ, tóc, bụi bẩn,... Mối nguy sinh học: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và độgn vật nguyên sinh,.. Mối nguy hóa học:  + Hóa chất gắn liền với nguyên liệu như: các hoát chất này có nhiều trong thực  vật, động vật và vi sinh vật, các độc tố  tự  nhiên có nguồn gốc sinh học nhưng  theo truyền thống, chúng vẫn có thể  vẫn được phân loại là mối nguy hóa học   như : cá nóc, con cóc, khoai tây nảy mầm, sắn,... + Hóa chất do con người chủ ý đưa vào thực phẩm: được thêm vào thực phẩm  tại một số công đoạn trong quá trình sản xuất và phân phối. Các phụ  gia thực   phẩm, chất hỗ trợ chế biến hoặc chất tăng cường dinh dưỡng. + Hóa chất vô ý nhiễm vào thực phẩm: hóa chất nhiễm vào đã có sẵn trong   nguyên liệu khi tiếp nhận (dư lượng kháng sinh,..); hóa chất nhiễm bẩn từ vật   SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 11
  12. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương liệu bao gói, dụng cụ  tiếp xúc với nguyên liệu (mực in, chất khử  trùng,..); các   chất phụ trợ trực tiếp, gián tiếp ( dầu bôi trơn, sơn,..); các nguyên tố độc hại do   ô nhiễm môi trường (chì, thiếc,..). Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ­  Điểm kiểm soát tới hạn CCP là tất cả các vị  trí, thao tác và tất cả  các nguyên  liệu trong dây chuyền sản xuất thực phẩm mà tại đó nếu thiếu kiểm soát và theo dõi  có thể  làm giảm chất lượng dẫn đến không chấp nhận được đối với sức khỏe con  người. ­  Kế hoạch HACCP có thể thiếu tập trung nêu có quá nhiều điểm được xác định   như một CCP một cách không cần thiết. Chỉ nên chọn làm CCP các điểm cây có quyết   định CCP.Việc áp dụng cây quyết định sao cho thuận lợi cho từng giai đoạn trong quá   trình sản xuất.  Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn          ­  Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp   nhận được và mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn  tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể.        ­   Giới hạn tới hạn phải dể đo lường như: Nhiệt độ, thời gian, PH, độ ẩm,.. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP           ­  Hệ thống giám là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục  bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số  cần kiểm soát để  đánh giá một điểm  CCP nào đó. Các thủ tục giám sát phải xác định:         + Giám sát cái gì?        + Giám sát như thế nào?        + Tần suất tiến hành giám sát?        + Ai sẽ giám sát? SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 12
  13. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sữa chữa ­ Hành động sữa chữa là các thủ tục (hành động) cần phải tuân thủ theo khi một  điểm kiểm soát vi phạm hoặc không đạt giới hạn tới hạn.  ­ Xác định lô sản phẩm đã sản trong khi có vi phạm và xác định cách xử  lý, có  thể tiến hành theo 4 bước sau: Bước 1: Xác định sản phẩm có tạo mối nguy an toàn thực phẩm không? Bước 2: Nếu đánh giá ở bước 1 không thấy có mối nguy, có thể đưa sản   phẩm xuất xưởng. Bước 3: Nếu có mối nguy tiềm  ẩn, xác định xem sản phẩm có thể  gia   công, chế biến lại hay chuyển sang mục đích sử dụng khác dảm bảo an   toàn. Bước 4: Nếu không xử lý được sản phẩm có mối nguy tiềm ẩn theo như  các biện pháp được mô tả  như  bước 3, phải tiêu hủy sản phẩm. Đây   thường là cách lựa chọn đắt nhất và thường được xem là biện pháp cuối   cùng phải sử dụng. Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Các bước chính để  thẩm tra gồm: Hiệu chuẩn các thiết bị  giám sát, xem xét hồ  sơ hiệu chuẩn, lấy mẫu và thử nghiệm, xem xét hồ sơ theo dõi CCP. ­ Hiệu chuẩn các thiết bị giám sát: + Việc hiệu chuẩn các thiết bị giám sát để đảm bảo độ chính xác của các phép  đo. + Việc hiệu chuẩn thực hiện trên các thiết bị và dụng cụ được dùng trong giám  sát hoặc thẩm tra, với tần suất nhằm đảm bảo tính chính xác của các phép đo.   Kiểm tra độ  chính xác so với chuẩn được thừa nhận trong hoặc gần với điều   kiện mà dụng cụ hoặc thiết bị được dùng. ­ Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn: SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 13
  14. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị bao gồm kiểm tra số liệu, phương pháp hiệu  chuẩn và kết quả thử. Hồ sơ hiệu chuẩn cần được lưu trữ và xem xét. ­ Lấy mẫu và thử nghiệm: + Để thẩm tra sự tuân thủ quy định của nhà cung cấp nguyên liệu cần lấy mẫu   nếu khâu tiếp nhận là CCP và các đặc tính kỹ  thuật khi mua bán được coi là  giới hạn tới hạn. + Khi thiết lập giới hạn tới hạn cho hoạt động của thiết bị, có thể lấy mẫu sản   phẩm để đảm bảo việc lắp đặt thiết bị phù hợp với an toàn sản phẩm. ­ Xem xét hồ sơ theo dõi CCP: Mỗi CCP có ít nhất hai loại hồ sơ: hồ sơ giám sát và hồ sơ hành động sữa chữa.   Các hồ sơ này là các công cụ quản lý có giá trị, chứng minh CCP đang hoạt động trong   phạm vi thông số  an toàn đã được thiết lập và các vi phạm được xử  lý một cách an   toàn và phù hợp. Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ          ­ Không có hồ sơ thì tất cả mọi cố gắng trong hệ thống HACCP đều vô ích. Mọi  điều cần được chứng minh bằng tài liệu lưu trữ.          ­ Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế  hoạch HACC nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm  soát. 1.4.2. Các bước tiến hành xây dựng HACCP Bước 1: Thành lập đội HACCP. Bước 2: Mô tả sản phẩm. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng. Bước 4: Lập sơ đồ quy trình sản xuất. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trên thực tế  SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 14
  15. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương Bước 6: Phân tích mối nguy Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Bước 10: Thiết lập các hành động sữa chữa Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định. Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ 2. Tổng quan về sản phẩm mít sấy 2.1. Mít sấy 2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm mít sấy Thường sản phẩm tươi chứa nhiều vitamin và chất khoáng rất tốt cho sức khỏe   con người, nhưng mít lại chứa rất nhiều nước nên thời gian bảo tồn không lâu. Sản   phẩm mít sấy không những nhược điểm của trái cây tươi mà còn tạo cho nó những ưu  điểm vượt trội: ­ Thành phần chất dinh dưỡng và vitamin trong 100g sản phẩm khô sẽ nhiều hơn  trong 100 sản phẩm trái tươi ăn được. ­ Hương vị của sản phẩm khô cũng đậm đà hơn sản phẩm tươi. ­ Giảm độ ẩm nên thời gian bảo quản dài (có thể bảo quản trong 12 tháng).         Ưu điểm của sản phẩm là nếu ăn tươi 1kg mít trong 1 lúc sẽ rất khó nhưng nếu  dùng 100gr đến 250gr được sấy khô dễ dàng hơn. Việc mất nước trong quá trình  trình  sấy thăng hoa là dạng bốc hơi trong điều kiện chân không nên chất dinh dưỡng và   vitamin sẽ cô đặc lại chứ không mất đi. SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 15
  16. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương        Sản phẩm mang tính tiện lợi cao: Được đóng gói rất thuận tiện cho việc đem đi  xa,  dùng trong buổi cắm trại, picnic,...      Mít sấy khô là ngon và chất lượng tốt khi nó hội đủ 3 yếu tố sau:    + Thứ 1: Khi nhìn vào ta thấy, màu của sản phẩm rất tự nhiên, đặc trưng cho màu  của nguyên liệu; sản phẩm mít sấy khô, màu của nó giống màu của múi mít chín chớ  không phải màu vàng tạo nên từ sản phảm màu thực phẩm. Tiếp đến là hình dáng của   sản phẩm không bị biến dạng sau khi chế biến và kích thước của nó rất dễ dàng cho   việc sử dụng.      + Thứ 2: Khi ta ngửi, mùi thơm của sản phẩm cũng rất tự nhiên có phần đậm đặc   hơn so với nguyên liệu do quá trình chế biến làm mất nước đem lại.          + Thứ  3: Khi ta   ăn, cảm giác rất giòn xốp, vị  đặc trưng của nguyên liệu tươi,   nhưng đậm đà hơn ­  Hiện nay trên thị trường có 3 loại mít sấy:         + Dòng sản phẩm sấy tự nhiên: sản phẩm có độ giòn xốp, vẫn giữ được màu sắc   và mùi vị nguyên chất, hoàn toàn không có đường hay bất kì chất phụ gia nào.   + Dòng sản phẩm sấy dẻo: sản phẩm dẻo, ngọt, có thể dùng thay thế các loại mứt trong dịp Tết, phù hợp thị hiếu người Việt Nam.          + Dòng sản phẩm mặn: sản phẩm giòn, xốp, được tẩm thêm gia vị, nhằm kích  thích vị giác. SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 16
  17. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương Hình ảnh: Sản phẩm mít sấy  2.1.2. Hàm lượng dinh dưỡng từ mít sấy Khoảng (20%) carbonhydrate, (1.3%) protein, (1.3%) chất sơ, (21 mg) Canxi.  Múi  mít sấy không qua công đoạn xử  lý nhiệt mà được sử  dụng phương pháp sấy chân  không nên hầu như  các chất dinh dưỡng có trong mít vẫn giữ  được  ở  lại.  Ngoài ra  những sản phẩm được sấy bằng phương pháp sấy chân không còn giúp tăng hương vị,  tạo cảm giác giòn, ngọt, ngon hơn. 2.1.3. Gía trị kinh tế và ý nghĩa của việc sản xuất sản phẩm Mấy thập kỹ  qua, cùng với sự  phát triển của nền công nghiệp Việt Nam, ngành  sản xuất mặt hàng củ  quả  sấy khô đã có bước phát triển quan trọng góp phần lớn   trong tổng kim gạch xuất khẩu nông sản ở Việt Nam và giải quyết việc làm cho hàng   ngàn công nhân. Sự phát triển này đã tạo ra một tập đoàn canh tác cây ăn quả với quy  mô công nghiệp  ở  những vùng trồng cây xuất khẩu. Do việc sản xuất mặt hàng rau  quả  trong nước chưa có sự  đầu tư  chủ  lực, chất lượng  ổn định, năng suất thấp, giá   thành chưa cao, việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất còn lạc hậu, chưa   tiếp cận được với các khoa học kỹ thuật tiên tiến trên thế giới, do đó làm ảnh hưởng  đến chất lượng cũng như  thời gian lưu trữ  các sản phẩm trên thị  trường. Việc phát  triển sản phẩm sấy khô đã phá khõi tình trạng sản xuất lạc hậu của thị  trường rau   quả của Việt Nam. SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 17
  18. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương Trong giai đoạn hiện nay, mặc dù không phải là loại hình kinh tế mũi nhọn nhưng   việc phát triển sản phẩm rau quả  sấy khô đem lại sự  phát triển vượt bậc cho đất   nước. Và nó vẫn sẽ  là một hoạt động kinh tế  hiệu quả, phù hợp với nguồn nguyên  liệu sẵn có từ đất nước, tạo công ăn việc làm, tăng thu nhật quốc dân. Nâng cao uy tín   về chất lượng sản phẩm hàng Việt Nam trên thị trường quốc tế, thúc đẩy nền kinh tế  phát triển. 2.2. Tổng quan về nguyên liệu 2.2.1. Nguồn gốc  Phân loại khoa học của mít ­ Giới (Kingdom): Plantae ­ Nhóm (Division): Magnoliophyta ­ Lớp (Class): Magnoliopsida ­ Bộ (Ordo): Rosales ­ Họ (Familia): Moraceae ­ Chi (Genus): Artocarpus ­ Loài (Species): Hêtrophyllus ­ Danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus   Hình 1: Cây mít SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 18
  19. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương    Mít là loại thực vật được trồng phổ  biến  ở  Đông Nam Á và Brasil. Cây mít có  nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh, là một loại cây trồng chủ yếu ở vùng nhiệt đới và  bán nhiệt đới, thích hợp với điều kiện khí hậu nóng và mưa nhiều.  Cây mít có khả năng thích nghi rộng rãi với nhiều loại đất khác nhau như: đất đỏ.  Bazan, phù sa, đất xám, thích hợp với khí hậu ẩm, mưa nhiều và cần độ ẩm không khí  70­85%, pH5­7 dễ dàng canh tác và ít bị sâu bệnh. Mít chịu hạn hán tốt nhờ bộ rễ cọc   phát triển và ăn sâu dưới lòng đất. Ngược lại cây mít chịu ngập úng kém, mít sẽ chết   khi bị ngập úng kéo dài.                Ở Việt Nam, cây mít được trồng từ rất lâu và phổ biến từ Bắc tới Nam, đặc biệt   vùng đồng bằng Sông Cửu Long và khu vực Đông Nam Bộ như các tỉnh: Bình Phước,   Đồng Nai, Tây Ninh, Bà Rịa ­ Vũng Tàu… Do phù hợp với đất đai thổ  nhưỡng, trình  độ canh tác của dân cư bản địa, dân tộc vùng sâu vùng xa.        Ngoài ra việc trồng mít còn giải quyết công ăn việc làm cho rất nhiều người, làm  giàu cho người dân, cho địa phương và cho đất nước. Cây mít hơn nữa là giống cây ăn  quả có thể đóng vai trò cây rừng để che chắn gió bão, chống xói mòn, thiết lập hệ sinh  thái gò đồi. 2.2.2. Đặc điểm của cây mít Quả mít gồm: vỏ, cùi, xơ, múi và hạt mít. Quả  còn gọi là “là hợp giả  quả” hình bầu dục kích thước (30­60) × (20­30) cm,  trọng lượng quả từ 6kg đến 20kg, mọc chủ yếu ở thân chủ, một chùm từ 3 đến 5 quả,  khoảng 80 đến 100 quả/cây. Bên ngoài quả  là lớp vỏ  có gai, vỏ  quả  lúc còn non có  màu xanh, khi chín có màu xanh vàng, độ dày vỏ quả từ 1­1,3cm.  Bên trong quả gồm: bao hoa mỏng phát triển hoàn toàn bao quanh hột, có 2 tử đều   không bằng nhau, không có phôi nhủ gọi là múi mít có chiều dài từ 6,7­10,5 cm, chiều   rộng từ 2,5­4,5cm, chiều dày thịt múi 1,5­3,5cm, màu vàng tươi (vàng tự nhiên), mùi vị  ngọt, thơm; Loại quả lép thứ hai gọi là xơ  mít có màu trắng nhạt hay màu vàng nhạt.  Ở giữa quả có cùi mít. SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 19
  20. Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương  Hạt mít có màu nâu sáng phủ  bởi một màng trắng mỏng. Hạt dài khoảng 2­4cm  và dày 1,25­2cm, bên trong có màu trắng và giòn. Cây mít có rất nhiều công dụng: múi   mít làm nguyên liệu để  chế  biến, xuất khẩu, ăn tươi; xơ  mít dùng làm chua, nuôi cá,  nuôi bò và dê; hạt mít chế  biến tinh bột; lá mít nuôi bò, dê; gỗ  mít có giá trị  rất cao   trong mỹ nghệ điêu khắc như làm tượng Phật, đồ gỗ nội thất. 2.2.3. Điều kiện sinh thái của cây mít ­ Nhiệt độ, độ ẩm: Nhiệt độ  tốt nhất cho cây mít sinh trưởng và phát triển là 20­   32 độ c, độ ẩm tương đối của không khí thích hợp cho mít từ 70­ 75%, độ ẩm chủ yếu   tác động vào thời kỳ ra hoa, đậu quả, các giai đoạn khác ít ảnh hưởng.        ­ Nước: Mít có bộ  rễ ăn sâu, chịu hạn tốt, có thể chịu được khô hạn 3­ 4 tháng,   nhưng để có năng suất cao nên trồng mít ở những vùng có lượng mưa trung bình hàng  năm từ 1.000­ 2.000mm, ngược lại mít chịu úng kém. ­ Ánh sáng: Mít là cây ưa sáng. Ánh sáng từ 2.000­ 2.500 giờ/năm, phù hợp cho cây  sinh trưởng và phát triển. ­ Đất đai: Mít là cây dễ tính, có thể phát triển trên nhiều loại đất khác nhau, gồm:   Đất đỏ bazan, phù sa, đất xám, đất đồi núi…Tuy nhiên, đất trồng mít phải thoát nước  tốt, có tầng canh tác sâu, nít chịu úng kém, ở các vùng đất thấp. Độ  pH đất thích hợp   cho trồng mít là 5­ 7,5. 2.2.4. Phân loại mít ­ Việt Nam hiện có nhiều giống mít khác nhau, do đó về năng suất, chất lượng (độ  ngọt, mức độ ngon) không giống nhau. ­ Người ta tạm chia thành hai loại mít: Mít có múi khô (mít dai) và mít có múi ướt   (mít mật, mít múi mềm). ­ Mít cổ truyền/mít địa phương. Giống mít này được trồng phổ biến, lâu đời ở các   địa phương. Cây cao, búp và lá non không có lông, quả  to, nặng từ vài ba kg đến 10­  20kg. SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí
65 tài liệu
2431 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
4=>1