GIẢI PHÁP DUY TRÌ CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI HIỆU QUẢ
TS.BS. TRẦN THỊ MINH HẠNH Trưởng Khoa Dinh dưỡng, Tiết chế BỆNH VIỆN HOÀN MỸ SÀI GÒN
VAI TRÒ CỦA NATRI ĐỐI VỚI CƠ THỂ
• Duy trì cân bằng dịch thể
• Dẫn truyền thần kinh - cơ
• Điều hòa huyết áp • Hỗ trợ hấp thu các chất dinh dưỡng
MUỐI CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
• Bảo quản
• Tạo vị mặn
• Cân bằng các vị trong món ăn
jin Gie Liem et al (2011). Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor. Nutrients, 3:694-711
MUỐI & SỨC KHỎE
Ăn nhiều muối dẫn đến tăng huyết áp (THA) và các biến chứng liên quan đến THA
THA
Bệnh tim mạch
Đột quị
Suy thận, sỏi thận
Loãng xương
KHUYẾN NGHỊ CỦA WHO VÀ THỰC TRẠNG TẠI VIỆT NAM
KHUYẾN NGHỊ CỦA WHO Người lớn: Giảm mức tiêu thụ xuống dưới 2g Na/ngày (tức 5g muối/ngày). Trẻ em: cần phải điều chỉnh mức Na tiêu thụ dựa trên nhu cầu năng lượng của trẻ.
THỰC TRẠNG TẠI VIỆT NAM
WHO (2012). Guideline: Sodium intake for adults and children. Lượng muối tiêu thụ trung bình: 9,4g/ngày - 10,5g/ngày (nam) - 8,3g/ngày (nữ) Cao gần gấp đôi so với khuyến nghị của WHO
BYT VN, 2015
5g muối ~ 1 mcp muối
CHIẾN LƯỢC CỦA WHO
“Kế hoạch hành động toàn cầu giảm các bệnh không lây nhiễm” bao gồm 9 mục tiêu toàn cầu, trong đó có mục tiêu giảm 30% lượng muối tiêu thụ đến năm 2025.
GIẢM
30%
MUỐI
MỤC TIÊU GIẢM MUỐI TẠI VIỆT NAM
Năm 2015: 9,4g muối/ngày (thực trạng) Năm 2025: <7g muối/ngày (mục tiêu) Kế hoạch quốc gia Truyền thông vận động thực hiện giảm muối trong khẩu phần ăn để phòng, chống tăng huyết áp, đột quị và các bệnh không lây nhiễm khác, giai đoạn 2018-2025 Mục tiêu cụ thể đến năm 2025: Giảm mức tiêu thụ muối trung bình của người trưởng thành xuống còn dưới 7g/người/ngày
Quyết định số 2033/QĐ-BYT ngày 28/3/2018
TÌNH HÌNH THỰC HIỆN GIẢM MUỐI TRÊN TOÀN CẦU
75 quốc gia có chiến lược giảm muối
Cải tiến sản phẩm
Tăng nhận thức người tiêu dùng Dán nhãn sản phẩm
a i g m a h t c ớ ư n ố S
Can thiệp cộng đồng
Kathy Trieu et al (2015). Salt Reduction Initiatives around the World – A Systematic Review of Progress towards the Global Target: 1-22
CÁC GIẢI PHÁP DUY TRÌ CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI CỦA WHO
TRUYỀN THÔNG, GIÁO DỤC NGƯỜI DÂN
GIẢM TIÊU THỤ MUỐI TẠI GIA ĐÌNH 1. Không bày muối/nước chấm trên bàn ăn;
1.Đưa thông tin giảm muối vào chương trình đào tạo cho các nhà quản lý, các doanh nghiệp thực phẩm;
2. Hạn chế dùng thức ăn
vặt vị mặn;
2.Không bày muối trên bàn ăn trong nhà hàng; Ghi rõ lượng natri cao trên nhãn sản phẩm;
3. Chọn sản phẩm ít natri.
3.Tư vấn ăn giảm muối (tại cơ sở y tế) 4.Khuyến khích người dân hạn chế dùng các sản phẩm có nhiều muối và ủng hộ họ giảm muối trong nấu ăn;
5.Giáo dục trẻ em chế độ ăn ít muối.
GIẢM MUỐI THÀNH CÔNG Ở MỘT SỐ QUỐC GIA
VƯƠNG QUỐC ANH
2001: 9.5g/ ngày 2011: 8.1g/ ngày
Giảm muối với thực phẩm chế biến sẵn 1. Đặt mục tiêu muối thấp dần 2. Chính phủ lãnh đạo mạnh mẽ công ty thực phẩm
đồng loạt giảm muối
Mô hình mẫu cho các nước phát triển
PHẦN LAN
Dán nhãn sản phẩm 1. Luật quy định nhãn cảnh báo lượng muối
trên sản phẩm
1979: 13g/ngày (nam) , 11g (nữ) 2007: 8.3g (nam), 7g ngày (nữ)
2. Dán nhãn sản phẩm bao gồm: (1) Công bố hàm lượng muối (2) Cảnh báo sản phẩm có nhiều muối (3) Thông báo các sản phẩm ít muối
FJ He et al (2014). Salt reduction in the United Kingdom: a successful experimentin public health. Journal of Human Hypertension (2014) 28:345–352.
CÁC GIẢI PHÁP DUY TRÌ CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI
BIẾT HÀM LƯỢNG MUỐI TRONG THỰC PHẨM CHỦ ĐỘNG GIẢM LƯỢNG MUỐI SỬ DỤNG TRONG ĂN UỐNG
ĐỌC NHÃN THỰC PHẨM
Lượng Na / serving • Không có muối: Na ≤ 5mg • Rất ít muối: Na ≤ 35mg • Ít muối: Na ≤ 140mg
TÍNH LƯỢNG MUỐI THEO Na Lượng muối (mg) = mg Na x 2.5 VD: mg Na = 20 Hàm lượng muối = 20x 2.5 = 50 mg
FDA (2016). Sodium in Your Diet: Use the Nutrition Facts Label and Reduce Your Intake
THÁCH THỨC KHI GIẢM MUỐI TRONG CHẾ ĐỘ ĂN
Sự khó chịu của vị đắng
Sự khó chịu của vị đắng
Giảm vị món ăn
Giảm muối
Vị ngon
Vị ngon phối hợp ngọt & mặn
Vị đắng
Vị đắng
Vị ngọt
Vị ngọt
Cần chế độ giảm muối mà vẫn giữ vị ngon của món ăn
Vị mặn
Vị mặn
Lượng muối giảm
Lượng muối bình thường
Djin Gie Liem et al., Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor. Nutrients. 2011, 3, 694-711
SỬ DỤNG CDG & MDG ĐỂ GIẢM MUỐI
(CDG= calcium diglutamate)
Lượng natri giảm đáng kể do CDG không chứa natri
SỬ DỤNG CDG
Bổ sung CDG vào nước dùng gà có thể cải thiện hương vị của súp giảm muối. CDG giúp giảm 43-67% muối trong món súp gà mà vị ngon không thay đổi đáng kể. ƯU ĐIỂM:
KHUYẾT ĐIỂM: Giá thành cao nên ít sử dụng Brett E. Carter et al (2011). The sensory optimum of chicken broths supplemented with calcium di- glutamate A possibility for reducing sodium while maintaining taste. Food Quality and Preference 22 (2011): 699-703
SỬ DỤNG MDG
(MDG= monomagnesium di-L-glutamate)
Bổ sung MDG giúp giảm 25,9% natri trong chế độ ăn uống, mà năng lượng hàng ngày không giảm, và không thay đổi trọng lượng cơ thể, BMI, vòng bụng, huyết áp, và lượng chất dinh dưỡng tiêu thụ.
Kawano et al (2015). Pilot intervention study of a low-salt diet with monomagnesium di-L- glutamate as an umami seasoning in psychiatric inpatients: 1-5.
SỬ DỤNG MSG ĐỂ GIẢM MUỐI
(MSG = monosodium glutamate = bột ngọt)
Giảm muối từ 0.8% (tối ưu) xuống 0.4%, không dùng MSG, điểm chấp nhận vị thực phẩm (palatability score) giảm từ P1 xuống P2.
Giảm muối xuống 0.4%, kết hợp dùng 0.48% MSG; điểm chấp nhận vị thực phẩm tăng từ P2 lên P3, tương đương với P1.
KINH NGHIỆM TẠI NHẬT
Yamaguchi, Takahashi (1984). Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup. Journal of Food Science, 49:82-85.
Có thể giảm 50% muối (31.5% lượng Na) bằng cách sử dụng MSG mà vẫn giữ nguyên mức độ chấp nhận vị thực phẩm.
KINH NGHIỆM SỬ DỤNG MSG TẠI HOA KỲ
Thay thế một phần muối bằng MSG giúp giữ vị ngon của nước dùng gà giảm muối.
Chi, SP and Chen TC. Prediction optimum monosodium glutamate and sodium chloride concentrations in chicken broth as affected by spice addition. Journal of Food Processing and Preservation, 16: 313-326, 1992.
Nước dùng gà: 0,7% NaCl và 0,3% MSG, so với 0,84% NaCl và 0,19% MSG. Tổng lượng natri giảm đến 11% mà điểm số ngon miệng vẫn tương đương.
KINH NGHIỆM SỬ DỤNG MSG TẠI PHẦN LAN
Thưởng thức súp ít muối (0.3%, 0.5%) có hoặc không có MSG 6 lần trong 5 tuần. Sự yêu thích với súp có chứa MSG cao hơn so với súp không có MSG.
Dos Santos, B. A., Campagnol, P. C. B., Morgana, M. A. & Pollonio, M. A. R., Monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium guanylate, lysine and taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages with 50% and 75% replacement of NaCl with KCl. Meat Science, 96: 509-513, 2014.
Mức độ ngon miệng của thực phẩm giảm muối có thể được tăng lên bằng cách bổ sung các thành phần có vị umami như MSG.
KINH NGHIỆM SỬ DỤNG MSG TẠI MALAYSIA
MSG giúp giữ nguyên vị ngon của món súp cay giảm muối.
Món súp cay: Chỉ sử dụng muối (0.8%) đạt mức ngon miệng. Kết hợp 0.3% muối & 0.7% MSG (giảm 32.5% Na) duy trì vị ngon.
Dos Santos, B. A., Campagnol, P. C. B., Morgana, M. A. & Pollonio, M. A. R., Monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium guanylate, lysine and taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages with 50% and 75% replacement of NaCl with KCl. Meat Science, 96: 509-513, 2014.
CƠ SỞ KHOA HỌC KHI SỬ DỤNG MSG
(1) MSG có lượng Natri thấp
MSG chỉ chứa 1/3 Na so với NaCl và thường được sử dụng một lượng rất nhỏ so với NaCl.
Do đó MSG chỉ đóng góp khoảng 1/20 – 1/30 lượng natri vào bữa ăn hàng ngày.
Lượng Natri trong MSG và NaCl 1g NaCl được thay thế bởi 1g MSG = giảm được khoảng 270mg Na. Trong chế biến, nếu giảm muối và thay thế bằng MSG thì tổng lượng natri ăn vào cũng giảm
CƠ SỞ KHOA HỌC KHI SỬ DỤNG MSG
(2) MSG – gia vị umami giúp tăng vị ngon cho món ăn
(1) Ý tưởng khởi nguồn GS. Ikeda nhận thấy: “Có một vị chung giữa măng tây, cà chua, pho mát và thịt; vị này khác với 4 vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng”. Vị ngọt đặc trưng này cũng có trong nước dùng Dashi nấu từ tảo biển
(2) Nghiên cứu và khám phá ra vị umami Năm 1908, GS. Ikeda xác định thành phần tạo ra vị đặc trưng trong tảo biển là glutamate và đặt tên cho vị của glutamate là vị UMAMI – (“UMAI’ trong tiếng Nhật có nghĩa là vị ngọt thịt hay vị ngon)
GS. Kikunae Ikeda - Đại học Hoàng gia Tokyo (1864 – 1936)
(3) Phát minh ra bột ngọt 1909, bột ngọt (MSG) được đưa ra thị trường
TÍNH AN TOÀN CỦA MSG
JECFA JECFA 1973 1987
Liều dùng hàng ngày (ADI): ≤ 120mg/kg thể trọng. Liều dùng hàng ngày (ADI): không xác định Tuy nhiên, đây là khuyến cáo cũ đã được JECFA thay thế Không nhận thấy có mối nguy đối với trẻ em bằng đánh giá mới năm 1987
Liều dùng hàng ngày (ADI): không xác định
EC/SCF 1991
US FDA 1958, 1993, 2001
Bột ngọt là một gia vị được xem là an toàn (GRAS: Generally recognized as safe) tương tự như muối, tiêu, giấm
BYT VN 2001, 2015
Bột ngọt nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
TẠI MỸ: KHUYẾN NGHỊ DÙNG MSG TRONG CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI
MSG mang lại vị ngon (vị “umami”) cho thực phẩm. Một vài nghiên cứu chỉ ra rằng có thể duy trì vị ngon của thực phẩm với một hàm lượng natri thấp hơn khi thay thế một phần muối bằng MSG.
Ủy ban Chiến lược Giảm tiêu thụ muối, Nhóm Dinh dưỡng và Thực phẩm Henney JE, Taylor CL, Boon CS, Eds. Washington DC. National Academies Press, 2010.
KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG MSG TRONG CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI TẠI VIỆT NAM
HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG GIA VỊ TRONG CÁC CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI (GIẢM NATRI)
“Có thể sử dụng bột ngọt ở liều lượng hợp lý (trung bình khoảng 0,4-0,5%) để tăng vị ngon của những thực phẩm ít muối và hỗ trợ bệnh nhân duy trì chế độ ăn điều trị.”
- Trang 231
