GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG VÀ THỨC ĂN THỦY SẢN

Chia sẻ: Võ Thái Hoàng Hoàng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:139

Thêm vào BST

Báo xấu

431
lượt xem 139
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung môn học Trong phần lý thuyết, sinh viên sẽ được cung cấp những kiến thức cơ bản về dinh dưỡng, bao gồm các nội dung: đặc điểm dinh dưỡng của động vật thủy sản, các thành phần chính của thức ăn, sự tiêu hóa và biến dưỡng thức ăn, vai trò và nhu cầu của các thành phần: năng lượng, protein, lipid, carbohydrate, muối khoáng và vitamin đối với động vật thủy sản. Trên cơ sở những kiến thức trên, sinh viên sẽ được cung cấp những thông tin mới nhất về nhu cầu dinh dưỡng của các nhóm...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG VÀ THỨC ĂN THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG VÀ THỨC ĂN THỦY SẢN BIÊN SOẠN TS. TRẦN THỊ THANH HIỀN CẦN THƠ – 2004
THÔNG TIN VỀ TÁC GIẢ PHẠM VI VÀ ĐỐI TƯỢNG SỬ DỤNG CỦA GIÁO TRÌNH 1. THÔNG TIN VỀ TÁC GIẢ Họ và tên: Trần Thị Thanh Hiền Sinh năm: 1965 Cơ quan công tác: Bộ môn:Dinh dưỡng và CBTS Khoa: Thủy Sản Trường: Đại học Cần Thơ............................ Địa chỉ Email để liên hệ: ttthien@ctu.edu.vn 2. PHẠM VI VÀ ĐỐI TƯỢNG SỬ DỤNG Giáo trình có thể dùng tham khảo cho những ngành nào: Nuôi trồng thủy sản, Nông học, Quản lý Nghề cá, Bệnh học Thủy Sản, Sinh kỹ thuật Nông nghiệp Có thể dùng cho các trường nào: Cao Đẳng, Đại học Các từ khóa (Đề nghị cung cấp 10 từ khóa để tra cứu): Dinh dưỡng thủy sản , Thức ăn thủy sản, Thủy sản, nhu cầu dinh dưỡng, chế biến thức ăn, nhu cầu protein, nhu cầu lipd, nhu cầu carbohydrat, nhu cầu vitamin, nhu cầu khoáng. Yêu cầu kiến thức trước khi học môn này: sinh hóa, hóa phân tích, hình thái giải phẫu tôm cá, Sinh lý động vật thủy sinh. Đã xuất bản in chưa, nếu có thì Nhà xuất bản nào: Chưa
MỤC LỤC MỤC LỤC.......................................................................................................................................1 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ DINH DƯỠNG VÀ THỨC ĂN THUỶ SẢN ..............................6 Mục tiêu môn học........................................................................................................................6 Nội dung môn học .......................................................................................................................6 1. KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG THỨC ĂN .......................................................................6 1.1. Dinh dưỡng:......................................................................................................................6 1.2. Thức ăn:............................................................................................................................7 2. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH DINH DƯỠNG HỌC THUỶ SẢN: .....................8 3. MỐI QUAN HỆ GIỮA THUỶ SẢN VÀ DINH DƯỠNG.....................................................9 4. VAI TRÒ CỦA THỨC ĂN ĐỐI VỚI NGHỀ NUÔI THỦY SẢN: .......................................9 5. ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG CƠ BẢN CỦA ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN ............................10 6. VẤN ĐỀ SỬ DỤNG THỨC ĂN TRONG NUÔI THỦY SẢN: ..........................................11 6.1 Môi trường sống của các đối tượng nuôi thủy sản là nước: ............................................11 6.2. Quan hệ giữa lượng thức ăn với chất lượng nước:.........................................................11 6.3. Trong môi trường nước có thức ăn tự nhiên: .................................................................11 6.4. Chế độ cho ăn:................................................................................................................11 6.5. Các hình thức nuôi thủy sản: ..........................................................................................11 7. VẤN ĐỀ SỬ DỤNG THỨC ĂN HIỆN NAY Ở ĐBSCL ....................................................11 7.1. Nguồn thức ăn nhân tạo.................................................................................................11 7.2. Vấn đề thức ăn tự nhiên..................................................................................................12 7.3. Nhận thức về vị trí của thức ăn trong nuôi thủy sản: ....................................................12 7.4. Vấn đề chế biến thức ăn: ................................................................................................12 7.5. Vấn đề sử dụng thức ăn trong các hình thức nuôi:.........................................................12 Câu hỏi: .....................................................................................................................................13 Tài liệu tham khảo:....................................................................................................................13 CHƯƠNG II: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN VÀ THỨC ĂN ....14 1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN..............................................14 1.1. Nước: .............................................................................................................................14 1.2 Protein: ...........................................................................................................................14 1.3. Lipid. .............................................................................................................................14 1.4. Khoáng ..........................................................................................................................15 1.5. Vitamin...........................................................................................................................15 2. NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THÀNH PHẦN SINH HÓA CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN ...........................................................................................................................................15 2.1. Vị trí trên cơ thể: ............................................................................................................15 2.2. Thời kỳ sinh sản: ............................................................................................................16 2.3. Thức ăn:..........................................................................................................................16 2.4. Thời tiết, ngoại cảnh:......................................................................................................16 2.5. Giai đoạn phát triển, giới tính: .......................................................................................16 3. TÍNH CHẤT CỦA THỨC ĂN: ............................................................................................17 Câu hỏi: .....................................................................................................................................19 Tài liệu tham khảo chính:..........................................................................................................19 CHƯƠNG III: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỨC ĂN .......................................................................................................................................................20 1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM ......................................20 2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ TIÊU HOÁ....................................................................20 2.1. Độ tiêu hoá thức ăn........................................................................................................20 2.2. Phương pháp xác định khả năng tiêu hóa thức ăn..........................................................21 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ tiêu hóa: ..........................................................................24 1
3. PHƯƠNG PHÁP NUÔI DƯỠNG ........................................................................................27 3.1. Hệ thống thí nghiệm:......................................................................................................27 3.2 Tôm cá thí nghiệm..........................................................................................................27 3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................................28 4. MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ TRONG NGHIÊN CỨU DINH DƯỠNG ĐVTS. ........28 Câu hỏi: .....................................................................................................................................30 Tài liệu tham khảo chính ...........................................................................................................30 CHƯƠNG IV: NĂNG LƯỢNG TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN.............................................32 1. GIỚi THIỆU..........................................................................................................................32 2. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ NĂNG LƯỢNG SINH HỌC:..................................................32 2.1. Năng lượng thô (Gross ennergy-GE) .............................................................................32 2.2. Năng lượng thức ăn ăn vào : (Intake of food energy – IE) ............................................32 2.3 Năng lượng tiêu hóa (Digestible energy- DE)................................................................33 2.4. Năng lượng trao đổi (Metabolizable energy - ME ).......................................................33 2. 5. Năng lượng sinh trưởng (Retained energy- RE) ...........................................................33 3. SỰ BIẾN ĐỔI NĂNG LƯỢNG TRONG CƠ THỂ ĐVTS..................................................33 4. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN.............................................36 5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NHU CẦU NĂNG LƯỢNG:.....................................37 5.1. Hàm lượng protein trong thức ăn ...................................................................................37 5.2. Nhiệt độ: .........................................................................................................................37 5.3. Dòng chảy: .....................................................................................................................37 5.4. Mức độ cho ăn:...............................................................................................................37 5.5. Kích thước cơ thể: ..........................................................................................................37 6. CÁC NGUỒN THỨC ĂN CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG...................................................37 Câu hỏi: .....................................................................................................................................39 Tài liệu tham khảo:....................................................................................................................39 CHƯƠNG V: PROTEIN VÀ ACID AMIN TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN.........................40 1. GIỚI THIỆU..........................................................................................................................40 2. VAI TRÒ CỦA PROTEIN...................................................................................................40 3. SỰ TIÊU HOÁ VÀ BIẾN DƯỠNG PROTEIN ...................................................................40 3.1. Sự tiêu hoá protein..........................................................................................................40 3.2. Sự biến dưỡng protein ....................................................................................................41 4. NHU CẦU PROTEIN CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN.......................................................41 4.1. Định nghĩa ......................................................................................................................41 4.2. Nhu cầu protein ..............................................................................................................42 5 . NHU CẦU VỀ ACID AMIN ...............................................................................................44 5.1 Acid amin không thiết yếu ..............................................................................................44 5.2 Acid amin thiết yếu .........................................................................................................44 6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NHU CẦU PROTEIN................................................46 6.1. Năng lượng của thức ăn: ................................................................................................46 6.2. Chất lượng và loại thức ăn sử dụng:...............................................................................47 6.3. Giai đoạn phát triển: .......................................................................................................47 6.4. Môi trường nuôi dưỡng: .................................................................................................48 6.5. Lượng thức ăn cho ăn:....................................................................................................48 6.6. Yếu tố di truyền:.............................................................................................................48 7. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA PROTEIN .........................................................................49 7.1 Chỉ số acid amin thiết yếu (EAAI)..................................................................................50 7.2. Hiệu quả sử dụng protein (PER) ....................................................................................51 7.3. Chỉ số NPU ( Net protein utilization).............................................................................51 7.4. Độ tiêu hoá protein (Digestibility coefficient) ...............................................................51 8. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NHU CẦU PROTEIN .........................................................52 Câu hỏi: .....................................................................................................................................53 2
Tài liệu tham khảo chính:..........................................................................................................53 CHƯƠNG VI: LIPID VÀ ACID BÉO TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN...................................54 1. GIỚI THIỆU..........................................................................................................................54 2. CHỨC NĂNG CỦA CÁC LIPID .........................................................................................55 2.1. Cung cấp năng lượng......................................................................................................55 2.2. Hoạt hóa và cấu thành enzyme....................................................................................55 2.3. Tham gia cấu trúc màng tế bào ......................................................................................56 2.4. Hỗ trợ hấp thụ các lipid khác .........................................................................................56 2. 5. Vận chuyển các vitamin và một số chất khác ..............................................................56 3. SỰ TIÊU HOÁ VÀ HẤP THU LIPID..................................................................................56 3.1. Sự tiêu hóa và hấp thu ....................................................................................................56 3.2. Hệ số tiêu hóa lipid trong thức ăn ..................................................................................57 4. NHU CẦU LIPID CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN .............................................................58 5. ACID BÉO (FATTY ACID) .................................................................................................59 5.1 Cách gọi rút gọn của acid béo: ........................................................................................60 5.2. Thành phần acid béo trong sinh vật thủy sinh:...............................................................61 5.3. Sinh tổng hợp acid béo của động vật thủy sản ...............................................................61 6. NHU CẦU ACID BÉO THIẾT YẾU ...................................................................................62 7. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THÀNH PHẦN ACID BÉO TRONG ĐỘNG VẬT THỦY SẢN...............................................................................................................................65 7.1 Độ mặn ............................................................................................................................65 7.2 Nhiệt độ ...........................................................................................................................66 7.3 Thức ăn............................................................................................................................66 8. PHOSPHOLIPID VÀ NHU CẦU PHOSPHOLIPID ..........................................................66 9. CHOLESTEROL VÀ NHU CẦU CHOLESTEROL ...........................................................67 Câu hỏi: .....................................................................................................................................69 Tài liệu tham khảo:....................................................................................................................69 CHƯƠNG VII: CARBOHYDRATE TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN .....................................70 1. GIỚi THIỆU..........................................................................................................................70 1.1. Tinh bột ..........................................................................................................................70 1.2. Dextrin............................................................................................................................70 1.3. Glycogen ........................................................................................................................70 1.4. Cellulose.........................................................................................................................71 1.5.Chitin và Chitosan ...........................................................................................................71 2. CHỨC NĂNG CỦA CARBOHYRATE TRONG THỨC ĂN CHO ĐỘNG VẬT THỦY SẢN ...........................................................................................................................................71 3. SỰ TIÊU HÓA VÀ BIẾN DƯỠNG CARBOHYDRAT....................................................71 3.1. Tiêu hóa carbohydrat ở ĐVTS .......................................................................................71 3.2. Hiệu quả sử dụng các nguồn carbohydrat của động vật thủy sản ..................................73 4. NHU CẦU CARBOHYDRAT CỦA ĐVTS........................................................................75 4.1. Khả năng sử dụng tinh bột của động vật thủy sản:.........................................................76 4.2. Khả năng kết dính của tinh bột:......................................................................................77 5. CHẤT XƠ TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN.......................................................................77 Câu hỏi: .....................................................................................................................................78 Tài liệu tham khảo:....................................................................................................................78 CHƯƠNG VIII: VITAMIN TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN....................................................79 1. GIỚI THIỆU..........................................................................................................................79 2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC SỬ DỤNG VITAMIN TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN...............................................................................................................................79 2.1. Điều kiện chế biến và bảo quản vitamin ........................................................................79 2.2. Khả năng tổng hợp vitamin ............................................................................................80 2.3 Tập tính dinh dưỡng ........................................................................................................80 3
2.4. Điều kiện nuôi dưỡng .....................................................................................................80 2.5. Điều kiện sinh lý của cá ................................................................................................80 2. 6.Chất kháng vitamin hiện diện trong thức ăn ..................................................................80 3. TÍNH CHẤT VÀ NHU CẦU VITAMIN CHO ĐỘNG VẬT THỦY SẢN .........................80 3.1. Nhóm vitamin tan trong nước ............................................................................................81 3.2. Nhóm vitamin tan trong chất béo .......................................................................................86 Câu hỏi: .....................................................................................................................................90 Tài liệu tham khảo.....................................................................................................................90 CHƯƠNG IV: MUỐI KHOÁNG TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN..........................................91 1. GIỚI THIỆU..........................................................................................................................91 2. CHỨC NĂNG CỦA MUỐI KHOÁNG................................................................................91 3. KHOÁNG ĐA LƯỢNG........................................................................................................91 3.1. Calci (Ca) và Phosphorus (P) .........................................................................................91 3.2. Magneium (MG).............................................................................................................93 3.3. Các khoáng đa lượng khác .............................................................................................93 4. CÁC NGUYÊN TỐ VI LƯỢNG ..........................................................................................94 4.1. Sắt (Fe) ...........................................................................................................................94 4. 2. Cu ..................................................................................................................................94 4.3. Kẽm (Zn) ........................................................................................................................95 Câu hỏi: .....................................................................................................................................96 Tài liệu tham khảo:....................................................................................................................96 CHƯƠNG X: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỨC ĂN THỦY SẢN .........................................97 1. GIỚI THIỆU..........................................................................................................................97 2. NHÓM NGUYÊN LIỆU CUNG CẤP PROTEIN................................................................97 2.1. Nhóm protein động vật...................................................................................................97 2.2. Nhóm protein thực vật:.................................................................................................100 2.3. Một số nhóm cung cấp protein khác ...........................................................................102 3. NHÓM NGUYÊN LIỆU CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG....................................................102 3.1. Nhóm cung cấp tinh bột ...............................................................................................102 3.2. Dầu động thực vật ........................................................................................................104 4. CÁC CHẤT PHỤ GIA........................................................................................................105 4.1. Chất kết dính ................................................................................................................105 4.2.Chất chống oxy hóa.......................................................................................................105 4.3. Chất kháng nấm............................................................................................................105 4.4. Chất tạo mùi (chất dẫn dụ) ...........................................................................................106 4.5. Sắc tố ............................................................................................................................106 4.6. Premix vitamin – khoáng .............................................................................................107 4.7. Enzime tiêu hóa ............................................................................................................107 4.8. Acid amin tổng hợp ......................................................................................................108 5. CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG VÀ CÁC CHẤT ĐỘC TRONG NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỨC ĂN THỦY SẢN................................................................................................109 Câu hỏi: ...................................................................................................................................110 Tài liệu tham khảo...................................................................................................................110 CHƯƠNG XI: THIẾT LẬP CÔNG THỨC VÀ CHẾ BIẾN THỨC ĂN THỦY SẢN.............111 I.THIẾT LÂP CÔNG THỨC THỨC ĂN ...............................................................................111 1.1. Các nguyên tắc trong thiết lập công thức thức ăn ........................................................111 1.2. Phương pháp tổ hợp công thức.....................................................................................113 II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỨC ĂN ..........................................................................115 2.1. Các loại thức ăn chính trong nuôi thủy sản ..................................................................115 2.2. Chế biến thức ăn...........................................................................................................117 3. ĐỘ BỀN TRONG NƯỚC CỦA THỨC ĂN VIÊN ............................................................120 4. BẢO QUẢN THỨC ĂN .....................................................................................................121 4
4.1. Nhiệt độ và độ ẩm ........................................................................................................122 4.2. Tác động của vi sinh vật...............................................................................................122 4.3. Tác động của côn trùng và các loài gặm nhấm. ...........................................................122 4.4. Sự biến đổi hoá học trong quá trình bảo quản.............................................................122 4.5. Phương pháp bảo quản .................................................................................................122 Câu hỏi: ...................................................................................................................................123 Tài liệu tham khảo...................................................................................................................123 CHƯƠNG XII: THỨC ĂN TỰ NHIÊN TRONG NUÔI TRỒNG THỦY SẢN .......................125 I. TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NUÔI THỨC ĂN TỰ NHIÊN ........................................125 1.1. Nuôi vi tảo ....................................................................................................................125 1.2. Nuôi luân trùng.............................................................................................................126 1.3. Nuôi Artemia................................................................................................................127 2. VAI TRÒ CỦA MỘT SỐ LOÀI THỨC ĂN TỰ NHIÊN TRONG NUÔI TRỒNG THỦY SẢN .........................................................................................................................................129 2.1. Vi tảo ............................................................................................................................129 2.2. Luân trùng (Rotifer) .....................................................................................................134 2.3. Artemia.........................................................................................................................135 Câu hỏi: ...................................................................................................................................136 Tài liệu tham khảo...................................................................................................................136 5
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ DINH DƯỠNG VÀ THỨC ĂN THUỶ SẢN Mục tiêu môn học Môn học nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức sâu về nhu cầu dinh dưỡng của các đối tượng nuôi thủy sản cũng như phương thức chế biến thức ăn thủy sản ở giai đoạn nuôi thương phẩm hay nuôi vỗ bố mẹ và ương ấu trùng Từ đó, sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào nghiên cứu hoặc sản xuất, sử dụng thức ăn phục vụ cho nghề kỹ thuật nuôi thủy sản. Nội dung môn học Trong phần lý thuyết, sinh viên sẽ được cung cấp những kiến thức cơ bản về dinh dưỡng, bao gồm các nội dung: đặc điểm dinh dưỡng của động vật thủy sản, các thành phần chính của thức ăn, sự tiêu hóa và biến dưỡng thức ăn, vai trò và nhu cầu của các thành phần: năng lượng, protein, lipid, carbohydrate, muối khoáng và vitamin đối với động vật thủy sản. Trên cơ sở những kiến thức trên, sinh viên sẽ được cung cấp những thông tin mới nhất về nhu cầu dinh dưỡng của các nhóm đối tượng cụ thể như ấu trùng cá, cá bố mẹ, giáp xác đồng thời sinh viên cũng nắm được cách chọn lựa nguyên liệu, phối chế thức ăn sao cho đáp ứng được nhu cầu của vật nuôi và nuôi đạt hiệu quả kinh tế. Ngoài ra, sinh viên còn được hướng dẫn các phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm dinh dưỡng, phương pháp chế biến và đánh giá chất lượng thức ăn thủy sản , phương pháp nghiên cứu về dinh dưỡng của động vật thủy sản. 1. KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG THỨC ĂN 1.1. Dinh dưỡng: Dinh dưỡng là sự chuyển hóa vật chất của thức ăn thành những yếu tố cấu tạo nên cơ thể thông qua các quá trình sinh lý, hóa học. Quá trình dinh dưỡng được thực hiện trong cơ thể. Thức ăn là cơ sở để cung cấp chất dinh dưỡng và năng lượng cho quá trình dinh dưỡng. Vấn đề dinh dưỡng đã được quan tâm từ lâu của các nhà sinh lý và hóa học như: Spanallazani, Liebig, Zavoisier, Dumas... Người ta tiến hành tìm hiểu, phân chia các chất trong thức ăn. Cùng với sự phát triển của khoa học, tùy thời kỳ khác nhau mà đã có các kiểu phân chia khác nhau. Theo Nicolas Lemerry thì đã chia thức ăn thành 3 nhóm chính là: chất khoáng, chất động vật và chất thực vật. Stahl đã chia thức ăn thành 2 nhóm: khoáng vật (chứa chất đất) và sinh vật (gồm nước và các chất hữu cơ cháy được). Prout đã chia thức ăn thành 3 nhóm: Saccharine (bột đường), Cleose (mỡ). Albuminosa (đạm). Ngày nay, 3 chất này (bột đường , mỡ và đạm) đã được thống nhất gọi theo dạng quốc tế là: Glucid, Lipid và Protein. 6
1.2. Thức ăn: Thức ăn là vật chất chứa đựng chất dinh dưỡng mà động vật có thể ăn, tiêu hóa và hấp thu được các chất dinh dưỡng đó để duy trì sự sống, xây dựng cấu trúc cơ thể. Trong tự nhiên, một loại vật chất có thể là thức ăn của loài cá này, giai đoạn phát triển cơ thể này nhưng chưa hẳn đã là thức ăn của loài cá khác, giai đoạn phát triển cơ thể khác. Sự khác biệt đó hoặc là do đặc điểm dinh dưỡng khác nhau theo loài, mà nguyên nhân chính là khả năng tiếp nhận và tiêu hóa các loại thức ăn khác nhau theo loài hoặc do sự khác biệt về mức độ hoàn thiện bộ máy tiêu hóa khác nhau theo giai đoạn phát triển cơ thể. Đó cũng thể hiện đặc tính loài. * Một số khái niệm về loại thức ăn Thức ăn tự nhiên (Live food, natural food): như các loài rong tảo và các sinh vật phù du động vật là những cơ thể sinh vật sống và phát triển trong hệ thống nuôi (natural food) hoặc sinh vật được nuôi (live food) có thể dùng làm thức ăn cho động vật thuỷ sản. Thức ăn nhân tạo (Commercial feed, Pellet feed) : còn được gọi là thức ăn khô hay thức ăn viên. Trong thức ăn công nghiệp còn được chia ra: thức ăn viên chìm (rinking food) sử dụng chủ yếu nuôi giáp xác và thức ăn nổi (floating food) sử dụng nuôi cá. Thức ăn tự chế (home-made feed): Thức ăn do người nuôi tự phối chế chủ yếu từ các nguồn nguyên liệu địa phương, qui trình chế biến đơn giản, thức ăn dạng ẩm. Hiện nay, nhiều người nuôi cá sử dụng cả nguồn nguyên liệu tinh như bột cá, bột đậu nành làm thức ăn nuôi cá. Thức ăn tươi sống (fresh feed): Là các loại động vật tươi làm thức ăn cho cá như : tôm cá tạp, ốc, cua… Hình 1.1 Một số loại thức ăn nuôi thủy sản 7
2. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH DINH DƯỠNG HỌC THUỶ SẢN: Antoine Lavoisier (1743-1794), nhà hoá học lớn người Pháp được xem như là người có công gây dựng nên ngành khoa học Dinh Dưỡng. Tiếp theo các nghiên cứu đầu tiên về dinh dưỡng học, quá trình phát triển của ngành này rất chậm ở thế kỷ 19. Kiến thức về dinh dưỡng được phát triển mạnh vào khoảng thập niên 1920 khi một vài vitamin đầu tiên được phát hiện ra. Thời gian đó có rất nhiều khám phá về vai trò của vitamin, các acid amin, acid béo thiết yếu, các chất khoáng đại lượng và vi lượng, sự trao đổi năng lượng, nhu cầu dưỡng chất.. Tuy nhiên, dinh dưỡng học thuỷ sản chỉ mới phát triển gần đây. Những nghiên cứu đầu tiên về nhu cầu dinh dưỡng được thực hiện tại Corlan (Ohio, Mỹ) vào nhũng năm 40 và bắt đầu từ thập niên 60 các nghiên cứu về dinh dưỡng thuỷ sản phát triển rất nhanh. Thức ăn nhân tạo thuỷ sản đầu tiên do sự phối trộn các thành phần nguyên liệu chỉ bắt đầu từ thập niên 50. Cuối thập niên 50 loại thức ăn viên được dùng phổ biến tại Mỹ và Châu Âu. Ở Việt nam vào thời kỳ 1954- 1975 các nhà khoa học tập trung nghiên cứu sử dụng nguồn thức ăn sẵn có, rẻ tiền phù hợp với từng địa phương nhằm tận dụng tối đa nguồn phụ phẩm trong nông nghiệp. Các nghiên cứu về sử dụng và gây nuôi thức ăn tự nhiên, nghiên cứu sử dụng phân hữu cơ ứng với các giai đoạn phát triển của cá trong ao nuôi cũng được quan tâm. Từ sau năm 1975, để nâng cao hiệu quả của nghề nuôi cá nước ngọt việc khuyến khích người nuôi sử dụng nguồn nguyên liệu địa phương, sẵn có, rẻ tiền để nuôi cá vẫn được tiếp tục phát triển. Tuy nhiên, trong mô hình nuôi thâm canh thì việc sử dụng thức ăn công nghiệp đã được khuyến khích người nuôi. Nếu những năm 90, thức ăn công nghiệp chủ yếu được nhập từ nước ngoài, hoặc do các công ty nước ngoài đầu tư và sản xuất ở Việt Nam thì đến nay nhiều công ty sản xuất thức ăn trong cả nước đã được xây dựng, góp phần vào việc giảm giá thành thức ăn tăng hiệu quả của người nuôi. Tính đến năm 2000 cả nước có 64 cơ sở sản xuất thức ăn nuôi trồng thủy sản với công xuất 64.000 tấn/năm, nhập thêm khoảng 40.000 tấn từ Thái Lan, Hồng Kông, Đài Loan (Bộ Thuỷ sản, 2000). Nhiều công trình nghiên cứu về dinh dưỡng và thức ăn cho thủy sản được quan tâm nghiên cứu, trong đó tập trung vào nghiên cứu dinh dưỡng và thức ăn cho nhóm cá da trơn, cá đồng, tôm càng xanh và tôm biển. Ngoài thức ăn nuôi thịt nghiên cứu sử dụng thức ăn tươi sống (live food), thức ăn chế biến ương nuôi ấu trùng, tôm cá bố mẹ cũng được các nhà khoa học nghiên cứu. Nhiều công trình nghiên cứu đã được ứng dụng thực tế sản xuất. Tính đến năm 2003 sản lượng thức ăn sản xuất trong nước đạt khoảng 250.000 tấn cho tôm và 100.000 tấn cho cá/ năm. Một trong những mục đích kỹ thuật của nuôi thuỷ sản là nâng cao sức sản xuất một cách có hiệu quả kinh tế trong một thời gian ngắn. Sức sản xuất liên quan đến tỉ lệ đầu tư vào (ví dụ như đất, nước, lao động, con giống và thức ăn...) và sản phẩm thu được (cá, tôm, nhuyễn thể). Một trong những giới hạn chính để nâng cao sản lượng là chi phí của thức ăn (chiếm 50- 75 % trong tổng chi phí lưu động). Giảm chi phí thức ăn thường phụ thuộc vào hiệu quả sử dụng các dưỡng chất của động vật nuôi. Điều này rất quan trọng trong việc phát triển bền vững trong nghề nuôi thuỷ sản. Hoạt động liên quan đến chuẩn bị hệ thống nuôi bao gồm chọn vi trí nuôi thích hợp, xây dựng và thiết kế hệ thống nuôi (ao, bè, hệ thống nuôi nước chảy..) và chuẩn bị 8
điều kiện cần thiết trước khi thả giống. Hoạt động liên quan đến quản lý và chăm sóc đối tượng nuôi bao gồm mật độ nuôi, kích cỡ, thu hoạch. Hoạt động liên quan đến đầu tư như phân bón, thức ăn tươi sống, cách cho ăn, chế biến thức ăn, chế độ cho ăn, chất lượng nước, chăm sóc và quản lý sức khoẻ đối tượng nuôi.... 3. MỐI QUAN HỆ GIỮA THUỶ SẢN VÀ DINH DƯỠNG Thuỷ sản Dinh dưỡng Đầu tư - Chế tạo và dự trữ nguồn nguyên liệu Nguyên liệu - Chế biến nguồn nguyên liệu - Thiết lập công thức thức ăn - Bảo quản sản phẩm Thức ăn thừa Hoà tan - Tập tính ăn - Tiêu hoá Vật nuôi - Nhu cầu dinh dưỡng - Cân bằng dưỡng chất Phân Bài tiết - Chất lượng nước Sản phẩm - Sức sản xuất 4. VAI TRÒ CỦA THỨC ĂN ĐỐI VỚI NGHỀ NUÔI THỦY SẢN: Thức ăn là cơ sở để cung cấp chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của động vật thủy sản. Nếu không có thức ăn thì không có trao đổi chất. Khi đó động vật sẽ chết. Thức ăn có vai trò quyết định đến năng suất, sản lượng, hiệu quả của nghề nuôi cá. Tùy theo điều kiện nuôi mà có mức độ đầu tư khác nha. Trong các điều kiện nuôi cá nói chung, thức ăn chiếm tỷ lệ cao trong tổng chi phí chung (50 - 80%). Đây là vấn đề cần được quan tâm, sử dụng hợp lý cho nghề nuôi cá. Sử dụng và chế biến thức ăn cho cá cần được kết hợp với nhiều nghề khác như chăn nuôi, chế biến bột cá, chế biến phụ phẩm nông nghiệp, chế biến thực phẩm... Đồng thời khi cho cá ăn, cần đủ lượng và chất mới nâng cao được năng suất cá nuôi, mới giảm được giá thành sản phẩm. Trong cùng điều kiện nuôi (môi trường, đối tượng nuôi, các biện pháp kỹ thuật được áp dụng...) thì thức ăn có vai trò quyết định đến tốc độ tăng trưởng, đến năng suất và hiệu quả kinh tế. Ở chừng mực nhất định, thì “Ảnh hưởng của thức ăn và chế độ nuôi dưỡng còn mạnh hơn giống và tổ tiên con vật”. 9
Hình 1.2 : Các mục chi phí trong mô hình nuôi cá Tra trong ao 5. ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG CƠ BẢN CỦA ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN Thuỷ sản bao gồm các loài các xương và giáp xác, có những đặc điểm dinh dưỡng rất chuyên biệt và rất khác so với các động vật trên cạn: • Có nhiều thay đổi trong cấu trúc ống tiêu hoá và đa số động vật thuỷ sản trong chu kỳ sống trải qua giai đoạn ấu trùng. Trong giai đoạn này nhu cầu dinh dưỡng ấu trùng thay đổi rất lớn nên nghiên cứu dinh dưỡng sẽ khó khăn hơn so với động vật trên cạn. • Là động vật biến nhiệt nên nhu cầu năng lượng thấp hơn và lệ thuộc vào nhiệt độ môi trường sinh sống nên tỉ lệ giữa năng lượng và protein hay tỉ lệ năng lượng và các thành phần dinh dưỡng thức ăn cũng thay đổi rất nhiều. • Thuỷ sản là sinh vật bài tiết ammonia rất khác với sinh vật trên cạn bài tiết urea hay uric acid. Điều này ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị sử dụng protein. • Động vật thuỷ sản có một số nhu cầu dưỡng chất khác với động vật trên cạn như cá có nhu cầu các acid béo họ n-3 chứa nhiều nối đôi như 20:5n-3, 226: n- 3 hay tôm và giáp xác có nhu cầu sterol. • Động vật thuỷ sản có khả năng hấp thụ các muối khoáng trong nước nên nhu cầu các muối khoáng rất khác so với động vật trên cạn. • Khả năng tổng hợp một số vitamin của động vật thuỷ sản có giới hạn nên chúng lệ thuộc rất nhiều vào nguồn cung cấp từ thức ăn. • Môi trường sống của động vật thuỷ sản rất khác động vật trên cạn. Do đó động vật thuỷ sản phải có những kiểu thích nghi như khả năng biến dưỡng ở điều kiện oxy thấp, tiêu hao năng lượng thấp hơn, giảm khối lượng bộ xương và khung chống đỡ cơ thể. 10
6. VẤN ĐỀ SỬ DỤNG THỨC ĂN TRONG NUÔI THỦY SẢN: 6.1 Môi trường sống của các đối tượng nuôi thủy sản là nước: Khi sử dụng thức ăn nhân tạo, mức độ hao hụt cao (do có sự tan rã trong nước). Đây là điểm khác biệt so với việc sử dụng thức ăn trong ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm ở trên cạn. Cũng vì vậy cần có những biện pháp thích hợp trong chế biến thức ăn, sử dụng thức ăn để hạn chế hao hụt (sử dụng chất kết dính, thức ăn viên, chế biến thức ăn, cho cá ăn theo giờ và địa điểm cố định trong ao...) 6.2. Quan hệ giữa lượng thức ăn với chất lượng nước: Do một phần thức ăn nhân tạo (nhất là thức ăn dạng rời) bị tan rã trong nước mà không được cá ăn nên đã ảnh hưởng đến chất lượng nước. Phần này sẽ phân hủy, tiêu hao O2, sinh ra nhiều loại chất độc H2S, NH3... làm hại cá. Điều này đòi hỏi người nuôi cá phải linh hoạt cân đối khẩu phần ăn theo loài cá, giai đoạn phát triển cơ thể, điều kiện môi trường... cho phù hợp. 6.3. Trong môi trường nước có thức ăn tự nhiên: Nguồn thức ăn tự nhiên đã chiếm vai trò quan trọng trong nuôi cá. Các đối tượng cá nuôi điều sử dụng thức ăn tự nhiên. Nhờ đó mà giúp người nuôi cá giảm được chi phí về thức ăn. Đây là lợi điểm của nghề nuôi cá, góp phần cho nghề nuôi cá thu lợi cao. 6.4. Chế độ cho ăn: Khẩu phần ăn cho cá nuôi, loại thức ăn... thay đổi theo điều kiện môi trường (nhiệt độ nước, hàm lượng Oxy hòa tan, mức độ nhiểm bẩn môi trường nước, thức ăn tự nhiên trong nước...) 6.5. Các hình thức nuôi thủy sản: Ở qui mô nhỏ thường áp dụng nuôi ghép nhiều loài trong cùng thủy vực. Cá có những quan hệ khác loài về mặt dinh dưỡng, thức ăn (cạnh tranh khác loài, tương hổ khác loài, quan hệ hiền - dữ...). Vì vậy việc sử dụng thức ăn nuôi cá cũng có những riêng biệt, đặc biệt là quan hệ hổ trợ khác loài. Đối với nuôi công nghiệp thì hoàn toàn phụ thuộc vào thức ăn cung cấp. 7. VẤN ĐỀ SỬ DỤNG THỨC ĂN HIỆN NAY Ở ĐBSCL ĐBSCL là đồng bằng trẻ, trũng, có nhiều dạng hình thủy vực có tổng diện tích rộng lớn rất thuận lợi cho nuôi thủy sản. Thiên nhiên đã ưu đãi ĐBSCL trong việc phát triển sản xuất nông nghiệp và thủy sản. Từ chế độ đất đai thổ nhưỡng đến chế độ khí tượng thủy văn đều thuận lợi cho nuôi thủy sản. Nói riêng về thức ăn cho nuôi thủy sản hiện nay ở ĐBSCL thì có một số vấn đề chủ yếu sau: 7.1. Nguồn thức ăn nhân tạo Thế mạnh của ĐBSCL là sản xuất nông nghiệp, là trung tâm lớn nhất của cả nước trong sản xuất lúa. Nguồn phụ phẩm nông nghiệp dồi dào có thể dùng cho nuôi cá. So với các khu vực khác trong cả nước thì ĐBSCL có nguồn thức ăn tốt phục vụ cho nuôi trồng thủy sản. 11
7.2. Vấn đề thức ăn tự nhiên Thức ăn tự nhiên ở ĐBSCL rất phong phú. Các nhóm thức ăn tự nhiên đều phong phú từ tảo, động vật nổi, động vật đáy, vi khuẩn, đến các chất hữu cơ. Hàng năm vào thời gian đầu mùa mưa (tháng 5) thường có sự phát triển bùng nổ của các sinh vật thức ăn trong nước. Sự phát triển của thức ăn tự nhiên đã góp phần tích cực nâng cao năng suất cá nuôi, giảm chi phí thức ăn cho cá. Tuy nhiên tiềm năng thức ăn tự nhiên của ĐBSCL chỉ mới được khai thác ở mức thấp. Trong nuôi cá, chưa tận dụng tốt thức ăn tự nhiên (nhất là động vật nổi) để dùng làm thức ăn cho cá bột mà địa vị của chúng trong rất nhiều trường hợp đã bị thay thế bằng trứng gà, bột đậu nành, bột sữa... là những thức ăn có giá trị. Cũng từ việc coi nhẹ hoặc chưa thấy hết vai trò của thức ăn tự nhiên mà nhóm thức ăn này nhìn chung chưa được chú ý phát triển (kể cả trong các cơ sở quốc doanh, tập thể, tư nhân...). Vấn đề sử dụng phân bón thúc đẩy sự phát triển của thức ăn tự nhiên chưa được coi trọng ở ĐBSCL. 7.3. Nhận thức về vị trí của thức ăn trong nuôi thủy sản: Do nhận thức ngày càng rõ về vai trò của nghề nuôi thủy sản trong sự phát triển kinh tế khu vực, kinh tế gia đình nên vị trí thức ăn ngày càng được đánh giá đúng mức. Những quan niệm nuôi cá không cần cho ăn hoặc cho ăn ít đã dần được thay đổi. Hiện nay đứng về toàn cục ở ĐBSCL, thì việc cho cá ăn đã được quan tâm, nhất là đối với hình nuôi cá trong ao, bè ở các tỉnh An Giang, Đồng Tháp. Tuy vậy, nhiều trường hợp nuôi cá chưa đầu tư thức ăn đúng mức (hình thức nuôi cá ao, mương vườn...). 7.4. Vấn đề chế biến thức ăn: Tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong việc chế biến thức ăn cho cá chưa được áp dụng rộng rãi. Chế biến thức ăn chủ yếu mới tập trung ở các hình thức nuôi cá trong bè, ao thâm canh. Còn lại nhiều địa phương, nhiều cơ sở (quốc doanh, tập thể, tư nhân...) chưa áp dụng các biện pháp kỹ thuật trong chế biến sử dụng thức ăn (thức ăn viên, vật liệu kết dính...). Một số sử dụng thức ăn tinh hiện nay là dùng thức ăn khô (bột cá, bột đậu nành, bột bắp, cám...) rãi trên mặt nước ao. Như vậy thức ăn sẽ bị lãng phí nhiều, làm giảm hiệu quả cho ăn, rất dể dàng gây ô nhiểm môi trường nước. 7.5. Vấn đề sử dụng thức ăn trong các hình thức nuôi: Hiện nay tuỳ theo đối tượng nuôi và mức độ thâm canh mà người nuôi sử dụng các dạng thức ăn khác nhau để nuôi thủy sản. Trong các mô hình VAC, VACR, hoặc nuôi ao hồ nhỏ, thức ăn chủ yếu là sẵn có từ nông hộ, mức đầu tư thấp. Trong khi nuôi cá, mô hình nuôi cá tra bè và nuôi ao thâm canh, hơn 70% là sử dụng thức ăn công nghiệp. Một số đối tượng cá đồng như cá lóc đen, lóc bông người dân sử dụng 100% là thức ăn cá tạp. Trong nuôi tôm hiện 80% là các hộ nuôi sử dụng thức ăn công nghiệp. Đối với mô hình quảng canh thì gần như người nuôi dựa hoàn toàn vào thức ăn tự nhiên. 12
Câu hỏi: 1. Vai trò của thức ăn trong nuôi trồng thủy sản ? 2. Ưu và nhược điểm của việc sử dụng của mỗi loại thức ăn trong nuôi trồng thủy sản 3. Đặc điểm dinh dưỡng cơ bản của động vật thủy sản ? Tài liệu tham khảo: 1. Abramo L.R.D., D. E. Conklin, and D. M. Akiyama, 1997. Crustacean Nuitrition Advances in Word Aquaculture. 2. De Silva S. S, 1994. Fish Nuitrition Research in Asia. Published by the Asian Fisheries Society in association with the International Development Research Centre (Canada), 138pp. 3. Halver, J.E. and R. W. Hardy, 2002. Fish nutrition. The Third Edition. Academic Press, USA. 4. http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1453E. Good Aquaculture Feed Manufacturing Practice Aquaculture Development. 5. Lê Thanh Hùng, 2000. Bài Giảng Dinh Dưỡng Và Thức Ăn thuỷ sản. Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh. 6. Nutrient Reasearch Council (NRC). Nutrient Requirements of Fish. Washington, DC: National Acedemiy Press; 1993, 69pp. 7. Phạm Minh Thành, 1999. Bài Giảng Dinh Dưỡng Và Thức Ăn Cá. Trường Đại Học Cần Thơ – Khoa Nông Nghiệp, 122 trang. 8. Stephen G. (1996). Feed management in Intensive Aquaculture. 13
CHƯƠNG II: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN VÀ THỨC ĂN 1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN Thành phần hóa học của ĐVTS cũng tương tự như động vật khác bao gồm nước, protein, lipid, khoáng, glucid, muối vô cơ, vitamin. Chúng khác nhau chỉ ở hàm lượng các chất cấu tạo cơ thể: 1.1. Nước: Trong cơ thể ĐVTS, hàm lượng nước là cao nhất, thường chiếm trên 60 - 80%. Hàm lượng nước thay đồi tùy theo loài và giai đoạn phát triển. 1.2 Protein: Protein là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt động vật thủy sản, chiếm khoảng 60- 75 % (trọng lượng khô). Protein trong cơ thể động vật thủy sản thường liên kết với nhóm chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen để tạo thành các phức chất phức tạp có những tính chất sinh học đặc trưng khác nhau. Protein trong tổ chức cơ thịt ĐVTS được chia làm 2 nhóm chính: chất cơ hòa tan (Mucle plasma) và chất cơ cơ bản ( Mucle stroma). Tỷ lệ chất cơ hòa tan và chất cơ cơ bản trong thịt cá khác nhau theo giống loài nhưng so với động vật trên cạn thì tỉ lệ chất cơ hòa tan lớn hơn rất nhiều chất cơ cơ bản. Protein của chất cơ cơ bản chiếm khoảng 3-15% tổng lượng protein cơ thịt. Bảng 2.1 : Hàm lượng một số acid amin trong cơ thể cá chép (% Protein). Acid amin Hàm lượng Acid amin Hàm lượng Ala 6.9 Leu 9.20 Arg 6.0 Lis 11.6 Asp 10.9 Met 3.30 Glu 16.6 Phe 5.10 Gly 3.70 Pro 3.10 His 2.20 Tre 5.0 Iso 5.10 Tri 5.90 1.3. Lipid. Thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thuỷ sản là triglycerit do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerin. Chất béo trong ĐVTS có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của chúng. Chất béo trong động vật thuỷ sản thường có màu vàng nhạt, một số loài có màu đỏ, thường thì lượng Vitamin A trong dầu càng nhiều thì dầu càng có màu thẫm. Người ta thường dựa vào lượng mỡ cơ chia cá ra nhóm “cá béo” khi lượng mỡ cơ cao hơn 10% như cá trích, họ cá Scomber sp. và nhóm “cá gầy” có lượng mỡ cơ thấp hơn 14
2% như nhóm cá thu ( lipid dự trữ chủ yếu trong gan có thể đạt 50%). Giữa hai nhóm trên là nhóm cá trung gian có mỡ cơ trong khoảng 2-6%. Bảng 2.2: Thành phần hóa học của một số loại động vật thuỷ sản (%) Loại Nuớc Protein Lipid Khoáng Cacbohydrat Giáp xác 76.0 17.8 2.10 2.10 - Nhuyễn thể 81.0 13.0 1.50 1.60 2.90 Trắm cỏ 74.0 17.4 5.80 1.50 - Tôm sú 75.22 21.04 1.83 - Acid béo của ĐVTS thuôc loại mạch thẳng có một gốc Cacboxin, chuỗi Cacbon dài nhất 28 C, chủ yếu là C18-C22. Trong dầu cá acid béo chưa bảo hóa (nhóm n-3 và n.6) chiếm tới 84% do đó dễ bị Oxy hóa và thối rữa, quá trình Oxy hóa dầu cá sản sinh ra rất nhiều chất thuôc loại Andehit, ceton, loaị acid béo cấp thấp làm cho dầu có mùi hôi khó chiụ. 1.4. Khoáng Khóang trong ĐVTS khác nhau theo giống loài thời tiết và hoàn cảnh sống. Nguồn khoáng quan trọng và chiếm số lượng nhiều trong ĐVTS là Canci, Photpho, Fe. Hàm lượng Fe chiếm khoảng 12% tổng lượng khóang. Các chất khoáng: Fe, Cu, Mn, Zn, Co, Cr, F, I... rất cần thiết cho quá trình trao đổi chất. Một nguồn lợi đặc biệt trong khoáng của ĐVTS là Iod, hàm lượng này nhiều hơn động vật trên cạn hàng chục đến hàng trăm lần. Iod đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm của con người. Iod có nhiều trong gan, noãn sào, túi tinh, trong cơ thịt ít hơn. 1.5. Vitamin. Ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản, ĐVTS còn có một lượng Vitamin phong phú đặc biệt như Vitamin A và D, ngoài ra còn có Vitamin nhóm B và E Vitamin trong ĐVTS chủ yếu tập trung ở nội tạng đặc biệt là gan và một phần ở tuyến sinh dục (chủ yếu là Nhóm A &D), một số khác phân bố trong cơ dưới dạng hợp chất đơn giản 2. NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THÀNH PHẦN SINH HÓA CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN 2.1. Vị trí trên cơ thể: Trên cùng một cá thể thì thành phần hóa học của các vị trí khác nhau cũng rất khác nhau. Phần mỡ tập trung ở bụng và ở đầu. Phần thịt trắng của cá bơn có lượng mỡ rấc cao và trong protid của nó có nhiều Arginin, cystin còn protid trong thịt đỏ thì có nhiều tyrosin. Mỡ trong cơ thịt thì ít hơn mỡ trong gan Theo Bilinski (1969) gan là nơi dự trữ lipid cho những loài cá sống tầng đáy và bơi lội chậm như trường hợp một số loài cá biển như cá tuyết (Gardus callarias) lipid trong gan có thể chiếm 75% thể trọng gan. Lipid trong cơ đỏ hay màu sẩm thường cao gấp đôi lượng lipid trong cơ trắng. Một số trường hợp lipid dự trữ ở màng treo ruột tạo thành các mô mỡ và có một tỉ lệ rất lớn như cá basa có lượng mỡ chiếm 25% thể trọng cá khi thức ăn có quá nhiều năng lượng. 15
2.2. Thời kỳ sinh sản: Là giai đoạn làm biến đổi rất lớn đến thành phần hóa học của ĐVTS. Thời ký sinh sản và đặc biêt là loài di cư sinh sản hàm lượng lipid và protid giảm đáng kể. Cá hồi trước khi di cư sinh sản hàm lượng mỡ là 15%, nhưng sau khi sinh sản hàm lượng mỡ chỉ còn lại 2.2%. Thành phần mỡ trong cá thay đổi theo tuổi và trạng thái sinh lý của cá. Một cách tổng quát hàm lượng lipid của cá tăng lên theo tuổi và kích thước của cá trong khi protein ít thay đổi hơn. Ngoài ra các yếu tố thức ăn, di truyền, môi trường có ảnh hưởng lên sự tích lũy lipid trong cá trong đó thức ăn giữ vai trò quan trọng và quyết định. Cá nuôi thường có một lượng mỡ tích lũy cao hơn cá ngoài thiên nhiên. 2.3. Thức ăn: Bảng 2.3 : Ảnh hưởng của các mức đạm trong thức ăn lên thành phần hóa học cơ thể cá Tra NT (% protein) % Protein % Lipid % Tro 15% 32,14 49,81 10,84 20% 37,95 47,87 11,68 25% 39,23 47,15 10,94 30% 45,80 42,97 12,01 35% 46,27 42,57 11,20 40% 48,75 37,19 12,02 45% 52,57 29,76 11,97 50% 55,35 29,10 11,95 Thức ăn có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần sinh hóa của ĐVTS, đặc biệt là hàm lượng lipid. Thường những loài cá nuôi có hàm lượng lipid cao hơn cá tự nhiên. Cá sinh trưởng ở các vùng có nguồn thức ăn khác nhau sẽ có thành phần hoá học khác nhau. 2.4. Thời tiết, ngoại cảnh: Thời tiết có mối quan hệ mật thiết đến sự phát triển của tuyến sinh dục và thức ăn. Cá trích có hàm lượng mỡ cao vào cuối mùa thu và ít nhất vào đầu xuân. Nguồn thức ăn tự nhiên trong thủy vực chịu ảnh hưởng lớn bởi thời tiết nên ảnh hưởng mạnh đến thành phần hóa học của ĐVTS. Hoàn cảnh sống có ảnh hưởng lớn tới thành phần hóa học của ĐVTS. Ví dụ lượng Iod trong nước biển cao làm cho sinh vật biển thường có hàm lượng Iod cao. Nhiệt độ cũng có ảnh hưởng tới thành phần hóa của ĐVTS. 2.5. Giai đoạn phát triển, giới tính: Thành phần hóa học của ĐVTS biến đổi theo giai đoạn phát triển của chúng, thường là hàm lượng lipid và đạm gia tăng theo giai đoạn phát triển, thành phần hóa học 16
của cá cái chịu ảnh hưởng lớn bởi quá trình phát triển tuyến sinh dục và sinh sản. Thường thì cá đực có hàm lượng nước, protid và muối vô cơ nhiều hơn cá cái nhưng hàm lượng mỡ trong cá cái thì cao hơn cá đực. Những nhân tố trên có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học của ĐVTS và thành phần học có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, mùi vị giá trị của thực phẩm, có ý nghĩa quyết định đối với quy trình sản xuất, vì vậy chúng ta cần phải nắm vững để sử dụng có hiệu quả nguồn nguyên liệu. Bảng 2.4 : Thành phần hoá học cá trắm cỏ thay đổ theo trọng lượng cơ thể Kích cỡ Nước (%) Độ khô Protein Lipid (%) (%) (%) 94g 83.5 16.5 14.0 1.31 174g 79.4 20.6 17.3 2.97 427g 77.8 22.2 18.2 2.87 628g 75.8 24.2 18.7 3.8 3. TÍNH CHẤT CỦA THỨC ĂN: Nguồn thức ăn chủ yếu hiện nay được dùng cho nuôi thủy sản bao gồm: các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và một số sản phẩm bài tiết, phân hủy của chúng như phân động vật, các chất vẩn hữu cơ lơ lửng... Về cơ bản thành phần hóa học của thức ăn động vật và thực vật là tương tự. Chúng bao gồm các yếu tố chủ yếu: Nước, Glucid, Protein, Lipid, Khoáng, Vitamin. Tuy nhiên chúng có sự khác nhau về hàm lượng và chất lượng các yếu tố cấu tạo nên thức ăn. Thực vật có khả năng sử dụng H2O, CO2 các muối dinh dưỡng nhờ ánh sáng mặt trời mà tổng hợp nên các chất hữu cơ, còn động vật thì không có khả năng này, chúng phải sử dụng các hợp chất hữu cơ có sẳn trong động vật hay thực vật khác. So sánh hàm lượng chất dinh dưỡng trong động vật và thực vật thấy rằng: • Chất hữu cơ ở động vật chủ yếu là protein và lipid, còn ở thực vật là glucid. Chất khoáng ở thực vật chủ yếu là K và Si, còn ở động vật chủ yếu là Ca, Mg và P. • Thực vật tự tổng hợp được Vitamin còn động vật thì hầu như không. Hàm lượng Vitamin ở thực vật cao hơn ở động vật. • Màng tế bào ở thực vật là xơ, ở động vật là protein, lipid. Vì vậy thức ăn là động vật thường được tiêu hóa dễ hơn. Bằng phương pháp phân tích thành hoá học của thức ăn thuỷ sản bao gồm nước chất hữu cơ, chất vô cơ theo sơ đồ phân tích như sau: 17
Thức ăn thực hay động vật Nước (độ ẩm) Vật chất khô Nước trong sinh vật thay đổi theo • Tuổi • Bộ phận cơ thể Chất Hữu cơ Chất vô cơ sinh vật • Lipid • Đa lượng: Ca, K, • Nucleic acid Mg, Na, Cl, S và P • Cacbohydrate • Vi lượng: Fe, Mn, Thực vật: 75-80% Co, I, Zn, Si, Mo, Động vật: