Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình bảo quản trứng gà luộc ăn liền bằng màng chitosan oligosaccharide kết hợp nano bạc

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

VŨ THỊ THÙY DUNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG GÀ LUỘC ĂN LIỀN

BẰNG MÀNG CHITOSAN OLIGOSACCHARIDE KẾT HỢP NANO BẠC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Ngành:

Công nghệ Thực phẩm

Khoa:

CNSH - CNTP

Khóa học:

2016 - 2020

Thái Nguyên - 2020

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

VŨ THỊ THÙY DUNG

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG GÀ LUỘC ĂN LIỀN

BẰNG MÀNG CHITOSAN OLIGOSACCHARIDE KẾT HỢP NANO BẠC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Ngành:

Công nghệ Thực phẩm

Lớp:

K48 - CNTP

Khoa:

CNSH - CNTP

Khóa học:

2016 - 2020

Người hướng dẫn: TS. Lương Hùng Tiến

Thái Nguyên - 2020

i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài khóa luận và kết thúc chương trình học đại học, với tình

cảm chân thành, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới trường Đại học Nông lâm

Thái Nguyên đã tạo điều kiện cho em có môi trường học tập tốt trong suốt thời gian

tôi học tập, nghiên cứu tại trường.

Trước hết, em xin chân thành cảm ơn thầy TS. Lương Hùng Tiến, người đã

trực tiếp hướng dẫn và định hướng cho em thực hiện đề tài nghiên cứu này. Thầy là

người đã luôn bên cạnh động viên, truyền đạt những kiến thức quý báu cũng như

tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho em trong suốt quá trình nghiên cứu.

Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô ThS. Phạm Thị Phương, người đã tận

tình hướng dẫn chỉ bảo em trong quá trình thực hiện khóa luận.

Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thầy cô Viện Khoa học Sự sống, thuộc Đại

học Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong quá trình làm khóa luận.

Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm,

trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt

trong thời gian học tập vừa qua.

Sau cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã luôn động viên, cổ

vũ em trong quá trình làm khóa luận tốt nghiệp đại học này.

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020

Sinh viên

Vũ Thị Thùy Dung

ii

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Tên tiếng Anh Tên tiếng Việt

%DV % Daily values

A. niger AgNPs CMC COS Aspergillus niger Silver nanoparticles Carboxymethyl Cellulose Chitosan oligosaccharide

COS/AgNPs

CT Da DDA DHA DP E. coli FAO

Chitosan oligosaccharide/ Silver nanoparticles Dalton Degree of deacetylation Docosa Hexaenoic Acid Degrees of polymerization Escherichia coli Food Agriculture Organization of the United Nations

Phần trăm giá trị hàng ngày Hạt nano bạc Chitosan khối lượng phân tử thấp Chitosan oligosaccharide kết hợp nano bạc Công thức Độ deacetyl hóa Axit Docosa Hexaenoic Mức độ trùng hợp Tổ chức Lương thực và nông nghiệp Liên Hợp Quốc

Hight density lipoprotein cholesterol Lipoprotein cholesterol tỷ

HDL cholesterol HHKL LDL cholesterol Low density lipoprotein cholesterol

trọng cao Hao hụt khối lượng Lipoprotein cholesterol tỷ trọng thấp Polyethylene tỷ trọng thấp Đa kháng thuốc

LDPE MDR MIC MW Ppm RDA Low Density Polyethylene Multidrug resistant Minimum Inhibitory Concentration Nồng độ ức chế tối thiểu Molecule Weigh Part per million Recommended Dietary Allowances

S. aureus S. typhimurium SEM VTM XRD Trọng lượng phân tử Phần triệu Lượng tiêu thụ khuyên dùng Kính hiển vi điện tử quyét Vitamin Mẫu nhiễu xạ tia X

Staphylococcus aureus Salmonella typhimurium Scanning Electron Microscopy Vitamine X-ray diffraction pattern

iii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Số nguyên tử và năng lượng bề mặt của hạt nano bạc ............................. 11

Bảng 2.2. Tỷ lệ tiêu thụ trứng trong các khoảng thời gian trong ngày (n = 422) ..... 19

Bảng 2.3. Tỷ lệ tiêu thụ trứng ở các dạng chế biến khác nhau (n = 422) ................. 19

Bảng 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua trứng .................................... 20

Bảng 3.1. Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với trứng gà luộc ................ 31

Bảng 3.2. Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số

trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan ............................. 31

Bảng 3.3. Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm trứng gà luộc ......................... 32

Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối lượng trứng

gà luộc (%) ............................................................................................... 39

Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hàm lượng protein trứng

gà luộc (%) ............................................................................................... 41

Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới mức độ ô nhiễm vi sinh

vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc .............................................. 43

Bảng 4.4. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối lượng

trứng gà luộc (%) ..................................................................................... 46

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hàm lượng protein

trứng gà luộc (%) ..................................................................................... 47

Bảng 4.6. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới mức độ ô nhiễm vi

sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc ...................................... 48

iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Công thức cấu tạo của COS........................................................................ 4

Hình 2.2. Hiện tượng cộng hưởng Plasmon của hình cầu .......................................... 9

Hình 2.3. Tác động của ion Ag+ lên vi khuẩn .......................................................... 13

Hình 2.4. Ion Ag+ vô hiệu hóa enzyme chuyển hóa oxy của vi khuẩn ..................... 14

Hình 2.5. Ion Ag+ liên kết với các base của DNA.................................................... 14

Hình 2.6. Cơ chế liên kết giữa AgNPs với chitosan ................................................. 16

Hình 4.1. Hình ảnh mô tả trứng gà luộc thay đổi theo nhiệt độ chế biến................. 37

Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan sản phẩm ..... 37

Hình 4.3. Hình ảnh mô tả trứng gà luộc thay đổi theo thời gian chế biến ............... 38

Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 38

Hình 4.5. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs đến hao

hụt khối lượng trứng gà luộc (%) ............................................................ 40

Hình 4.6. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs đến

hàm lượng protein trứng gà luộc (%) ...................................................... 42

Hình 4.7. Đồ thị cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới mức

độ ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc. .............. 44

Hình 4.8. Sơ đồ quy trình bảo quản trứng gà luộc ăn liền bằng màng COS/AgNPs ............. 49

v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ..................................................... ii

DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. iii

DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. iv

MỤC LỤC ................................................................................................................... v

Phần 1. MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1

1.2. Mục tiêu của đề tài ............................................................................................... 3

1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................ 3

1.2.2. Mục tiêu cụ thể .................................................................................................. 3

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .............................................................................. 3

1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .............................................................................. 3

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài .............................................................................. 3

Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 4

2.1. Giới thiệu chung về chitosan oligosaccharide ..................................................... 4

2.1.1. Đặc điểm của chitosan oligosaccharide ............................................................ 4

2.1.2. Đặc tính kháng vi sinh vật của chitosan oligosaccharide ................................. 6

2.1.3. Ứng dụng của chitosan oligosaccharide trong bảo quản .................................. 8

2.2. Giới thiệu về nano bạc ......................................................................................... 9

2.2.1. Giới thiệu về vật liệu nano ................................................................................ 9

2.2.2. Tính chất lý học của hạt nano bạc ..................................................................... 9

2.2.3. Đặc tính kháng vi sinh vật của hạt nano bạc ................................................... 12

2.2.4. Ứng dụng của nano bạc trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm ....................... 14

2.3. Giới thiệu về compozit của chitosan với nano bạc ............................................ 15

2.3.1. Một số tính chất của compozit của chitosan với nano bạc .............................. 15

2.3.2. Một số ứng dụng của compozit của chitosan với nano bạc trong bảo quản

thực phẩm .................................................................................................................. 17

vi

2.4. Giới thiệu về nguyên liệu trứng ......................................................................... 18

2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trứng ............................................................... 18

2.4.2. Giá trị dinh dưỡng của trứng gà luộc .............................................................. 21

2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng ................................................... 23

2.4.4. Một số nghiên cứu trong nước và trên thế giới về bảo quản trứng ................. 24

PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 27

3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu ....................................... 27

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 27

3.1.2. Vật liệu nghiên cứu ......................................................................................... 27

3.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị nghiên cứu............................................................ 27

3.1.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................... 28

3.2. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 28

3.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 29

3.3.1. Phương pháp pha màng COS/AgNPs ............................................................. 29

3.3.2. Phương pháp nghiên cứu thời gian, nhiệt độ chế biến trứng gà luộc ăn sẵn

theo kích thước .......................................................................................................... 30

3.3.3. Phương pháp nghiên cứu biến đổi chất lượng trứng gà luộc trong quá trình

bảo quản .................................................................................................................... 33

3.3.4. Các phương pháp xử lý số liệu ........................................................................ 36

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 37

4.1. Nghiên cứu nhiệt độ, thời gian chế biến trứng gà luộc ăn sẵn theo kích thước

trứng .......................................................................................................................... 37

4.1.1. Nghiên cứu nhiệt độ chế biến trứng gà luộc ................................................... 37

4.1.2. Thời gian thích hợp chế biến trứng gà luộc .................................................... 38

4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới chất lượng và thời

gian bảo quản trứng gà luộc ...................................................................................... 39

4.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối

lượng trứng gà luộc ................................................................................................... 39

vii

4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hàm lượng protein

trứng gà luộc .............................................................................................................. 41

4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới mức độ ô nhiễm vi

sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc........................................................ 43

4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng chitosan oligosaccharide kết

hợp nano bạc (COS/AgNPs) tới chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc .... 46

4.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối

lượng trứng gà luộc ................................................................................................... 46

4.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hàm lượng

protein trứng gà luộc ................................................................................................. 47

4.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới mức độ ô

nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc. ....................................... 48

4.4. Quy trình công nghệ bảo quản trứng gà luộc ăn liền bằng màng chitosan khối

lượng phân tử thấp kết hợp nano bạc ........................................................................ 49

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 50

5.1. Kết luận .............................................................................................................. 50

5.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 51

PHỤ LỤC

1

PHẦN 1

MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đầy đủ

protein, lipid, glucid, vitamin, chất khoáng, các men và hormone. Hơn nữa, tỷ lệ các

chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối, đảm bảo

cho sự phát triển của cơ thể [42]. Do vậy, trứng đang là thực phẩm được mọi người

ưa chuộng. Với nền cộng nghệ 4.0 hiện nay, mọi thứ đang được đơn giản hóa, thời

gian của con người đang dần bị thu hẹp. Do vậy, thực phẩm ăn nhanh đang ngày càng

được phát triển và mở rộng trên nhiều lĩnh vực, cũng như tính tiện dụng khi sử dụng

các sản phẩm chế biến sẵn, tiết kiệm thời gian cho các bữa ăn gia đình cũng như trên

các chuyến hành trình, du lịch. Hiện nay, trên thị trường Hàn Quốc và Nhật Bản đã

có sản phẩm trứng gà luộc ăn liền trên hệ thống các cửa hàng siêu thị. Đây là mặt

hàng chế biến sẵn, tiện lợi trong sử dụng và phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng.

Trong khi đó, tại Việt Nam hiện chưa có sản phẩm trứng gà luộc ăn liền trên thị

trường. Có thể thấy, đây là hướng nghiên cứu triển vọng. Một thực tế là trứng gà sau

khi luộc thường chỉ bảo quản được tối đa 2 ngày, điều này là do cấu tạo của trứng.

Trứng gà sau khi luộc, lớp phấn bề mặt của trứng gà sẽ bị mất đi, các lỗ tự nhiên tăng

lên và mở rộng về kích thước, đồng thời lớp màng protein trong vỏ trứng sau luộc bị

biến tính, thay đổi khả năng thẩm thấu, tách rời lớp vỏ và lớp lòng trắng sẽ làm tăng

khả năng xâm nhiễm của vi sinh vật. Định hướng công nghệ đặt ra là cần xử lý vô

khuẩn trứng gà sau luộc kết hợp với sử dụng các màng sinh học kháng khuẩn có khả

năng bao bọc bề mặt vỏ trứng, kéo dài thời gian bảo quản.

Hiện nay, có nhiều màng sinh học được sử dụng để bảo quản nông sản, thực

phẩm như pectin, shellac, silicate, parafin, tinh dầu thực vật, chitosan... Kết quả

nghiên cứu của nhiều tác giả đã chỉ ra rằng: màng bao Chitosan, trong quá trình bảo

quản, ảnh hưởng tích cực đến chất lượng của trứng gà tươi. Theo Su Hyun Kim

[61], Caner và cộng sự [23], trứng được bảo quản bằng màng bao chitosan hạn chế

đáng kể sự hao hụt khối lượng, tăng chất lượng trứng (Haugh units), lòng đỏ trứng

2

(Yolk index). Tuy nhiên, một hạn chế của chitosan thông thường là khả năng kháng

vi sinh vật và tính tan kém. Chitosan thông thường ở nồng độ 1% không có tác dụng

tiêu diệt hầu hết các loại nấm mốc gây hư hỏng quả sau thu hoạch. Mặt khác,

chitosan thông thường chỉ tan trong dung dịch axit yếu làm hạn chế khả năng ứng

dụng của chitosan trong thực tế, nhất là khi kết hợp chitosan với các hợp chất có

tính kiềm gây hiện tượng kết tủa chitosan, dung dịch chitosan có pH thấp cũng gây

ra hiệu ứng sinh lý bất lợi khi phủ lên bề mặt quả bảo quản [32]. Do đó để cải thiện

tính kháng khuẩn và tính tan của chitosan các nhà khoa học đã tổng hợp chitosan

oligosaccharide một vật liệu được đánh giá là có khả năng tan ở một dải pH rộng

hơn và có khả năng kháng khuẩn cao hơn chitosan thông thường [26].

Nano bạc có phổ kháng vi khuẩn rộng bao gồm gram (–), gram (+) và các

chủng kháng kháng sinh. Các chủng vi khuẩn bao gồm Acinetobacter, Escherichia,

Pseudomonas, Salmonella, Vibrio, Acinetobacter, Bacillus, Clostridium,

Enterococcus, Listeria, Staphylococcus và Streptococcus, kể cả các vi khuẩn kháng

kháng sinh như kháng methicillin và vancomycin như S. aureus và Enterococcus

faecium đã được sử dụng để kiểm tra tác dụng kháng khuẩn của nano bạc [65], nên

ngày nay nano bạc đã được nghiên cứu và ứng dụng ngày càng rộng rãi, tuy nhiên

hạn chế là dung dịch nano bạc kém ổn định và dễ bị kết tụ. Việc sử dụng các

polymer với vai trò làm chất ổn định dung dịch các hạt nano kim loại đã được công

bố, đáng chú ý là sử dụng các polymer tự nhiên như chitosan, alignate, CMC,… tiện

cho liên kết với các chất khác. Bước đầu thử khả năng kháng khuẩn thành công trên

cả các vi khuẩn gram (–) và gram (+). Các kết quả cho thấy bạc có khả năng kháng

vi khuẩn tốt ngay cả ở nồng độ thấp [3]. Phức hợp chitosan-nano bạc biểu hiện khả

năng kháng khuẩn tốt hơn (150 - 400 µg/mL) so với từng vật liệu riêng lẻ trên cùng

đối tượng vi sinh vật kiểm nghiệm [17].

Từ những lý do trên, tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình bảo quản

trứng gà luộc ăn liền bằng màng chitosan oligosaccharide kết hợp nano bạc”.

3

1.2. Mục tiêu của đề tài

1.2.1. Mục tiêu tổng quát

Xây dựng được quy trình bảo quản trứng gà luộc ăn liền bằng màng chitosan

oligosaccharide kết hợp nano bạc.

1.2.2. Mục tiêu cụ thể

- Xác định được thời gian, nhiệt độ chế biến trứng gà luộc ăn sẵn theo kích

thước trứng.

- Xác địch được nồng độ màng COS/AgNPs phù hợp cho bảo quản trứng gà luộc.

- Xác địch được biện pháp phủ màng COS/AgNPs phù hợp cho bảo quản

trứng gà luộc.

- Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản trứng gà luộc ăn liền bằng màng

COS/AgNPs.

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Đề tài động viên khích lệ học sinh sinh viên tham gia công tác nghiên cứu

khoa học trong lĩnh vực chế biến thực phẩm.

- Hiểu và nắm được các kiến thức đã học.

- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến

thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu

khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.

- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứu

khoa học.

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Giúp sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế sau khi ra trường về quan

sát, chế biến, đánh giá sản phẩm, quản lý chất lượng.

- Xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản trứng gà luộc ăn liền bằng

màng chitosan oligosaccharide kết hợp nano bạc.

4

PHẦN 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về chitosan oligosaccharide

2.1.1. Đặc điểm của chitosan oligosaccharide

Chitosan oligosaccharide (COS) là một oligomer của chitosan, thường có

mức độ trùng hợp DP < 50 và trọng lượng phân tử trung bình (MW) <10.000 kDa

[54]. COS (Hình 2.1) được tạo ra bằng cách khử polyme hóa chitin hoặc chitosan

bằng cách thủy phân axit, thủy phân bằng phương pháp vật lý và phân hủy enzyme

[19]. Quá trình thủy phân chitosan có thể tiến triển bằng cách sử dụng axit như axit

hydrochloric, axit với chất điện giải, axit nitric, axit photphoric, axit hydrofluoric

hoặc phương pháp khử oxy hóa bằng hydro peroxide hoặc lưu huỳnh. Các axit khác

như axit lactic, axit trichloroacetic, axit formic và axit axetic cũng đã được nghiên

cứu về tác dụng phân hủy của chúng đối với chitin hoặc chitosan. Tuy nhiên, do sự

phức tạp của việc kiểm soát tiến trình của phản ứng, các phương pháp xử lý này

cũng dẫn đến sự hình thành các hợp chất thứ cấp khó loại bỏ. Với phương pháp

thủy phân bằng phương pháp vật lý như chiếu xạ bằng siêu âm tần số thấp (20 kHz)

thu được quá trình khử polyme một phần, làm giảm khối lượng phân tử từ 2000 kDa

xuống còn 450 kDa hoặc từ 300 kDa xuống 50 kDa, nhưng việc giảm trọng lượng

phân tử bị hạn chế [63].

Hình 2.1. Công thức cấu tạo của COS

COS có độ hòa tan trong nước tốt và độ nhớt thấp và do đó có ứng dụng

thuận lợi hơn chitosan trong các ứng dụng y sinh. COS có nhiều hoạt động sinh học

và ứng dụng tiềm năng trong phân phối thuốc, bao gồm kháng khuẩn, chống oxy

5

hóa, cầm máu, chữa lành vết thương, hạ đường huyết và ức chế enzyme, và các ứng

dụng khác [46]. COS được cơ thể người hấp thụ gần như hoàn toàn, hoạt động sinh

học và chức năng của nó gấp hàng chục lần so với chitosan thông thường. Nó được

sử dụng như một tác nhân trị đái tháo đường vì nó làm tăng dung nạp glucose, bài

tiết insulin và giảm chất béo trung tính. COS liên kết với chất béo dư thừa và ức chế

sự hấp thụ chất béo, hỗ trợ khả năng miễn dịch, giảm lượng đường trong máu, kiểm

soát huyết áp, ngăn chặn táo bón, loại chì và các kim loại nặng ra khỏi cơ thể, tăng

cường sự hấp thụ canxi, ngăn ngừa bệnh tim và giảm nồng độ acid uric trong máu.

Azuma và cộng sự (2015) đã xem xét kỹ về hoạt động chống ung thư của COS in

vivo và các mô hình tế bào in vitro cho thấy hiệu quả của việc phát triển khối u,

giảm số lượng khuẩn lạc di căn, ức chế sự phát triển của tế bào ung thư và tăng

cường khả năng miễn dịch mắc phải. COS có chiều dài chuỗi tương đối ngắn và dễ

dàng hòa tan trong nước. Jeon và Kim (2002) đã kiểm tra hoạt động chống ung thư

của COS với trọng lượng phân tử khác nhau so với S180 (sarcoma 180 rắn) và U14

(ung thư biểu mô cổ tử cung số 14) chuột mang khối u. Kết quả đã chứng minh rằng

hoạt động chống ung thư phụ thuộc rõ ràng vào MW và phạm vi của MW là từ 1,5

đến 5,5 kDa đã ức chế hiệu quả sự phát triển của cả tế bào khối u S180 và U14 ở

chuột [39].

Các hoạt động chống viêm của COS đã được chứng minh bởi nhiều nhà khoa

học mặc dù cơ chế chính xác vẫn chưa được hiểu đầy đủ. Chung và cộng sự (2012)

đã nghiên cứu hai loại COS có trọng lượng phân tử cao (70 kDa) và thấp (MW <1

kDa): COS có trọng lượng phân tử thấp có tác dụng ức chế đáng kể chống lại các

cytokine IL-4, IL-13 và TNF- α đã được tìm thấy cho thấy tiềm năng trong việc làm

giảm viêm dị ứng in vivo. Li và cộng sự, (2014) đã đề xuất cơ chế của

lipopolysaccharide - gây ra bởi NF- κB - biểu hiện gen bị viêm phụ thuộc vào

COS, được được coi là có liên quan với việc giảm dịch nhân tế bào NF- κB. NF- κ

B là một yếu tố phiên mã quan trọng trong việc làm trung gian các phản ứng viêm.

Nghiên cứu tương tự được thực hiện bởi Ma cộng sự (2011), có tác dụng tích cực

của việc tiền xử lý bằng COS đối với việc ức chế kích hoạt NF- κ B và AP-1 do

6

LPS gây ra trong các đại thực bào. Kết quả giải thích rằng COS là một chất ức chế

tiềm năng chống lại NF- κB và AP-1 - phản ứng viêm trung gian trong đại thực bào

bằng cách cho thấy sự ức chế biểu hiện c-fos (proto-oncogene) do LPS gây ra trong

các đại thực bào phụ thuộc vào nồng độ [39].

2.1.2. Đặc tính kháng vi sinh vật của chitosan oligosaccharide

Nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của chitosan phụ thuộc vào khối lượng

phân tử cho thấy COS được cho là có khả năng kháng khuẩn tốt hơn so với chitosan

thông thường. Do COS có khả năng tan trong nước tốt hơn dẫn đến phản ứng tốt

hơn với các vị trí hoạt động của vi sinh vật [26]. Kết quả nghiên cứu của

Gerasimenko và cộng sự, (2004) cho rằng khối lượng phân tử tăng làm giảm hoạt

tính kháng E.coli của chitosan [32]. Cho và cộng sự (1998) đã báo cáo rằng hoạt

tính kháng khuẩn của chitosan với E. coli và Bacillus sp tăng theo chiều giảm độ

nhớt từ 1000 đến 10 cP. Hiệu quả kháng S. aureus là tốt hơn khi sử dụng chitosan

có trọng lượng phân tử thấp so với chitosan có trọng lượng phân tử cao [24]. Trong

một nghiên cứu khác với E. coli cho thấy hiệu quả kháng khuẩn giảm khi trọng

lượng phân tử tăng và thích hợp khi trọng lượng phân tử là 15kDa. Ở nồng độ 0,5%

COS có thể ức chế hoàn toàn sự phát triển của E. coli. Chitosan có trọng lượng phân

tử là 40 kDa ở 0,5% có thể ức chế được 90% sự phát triển của S. aureus và E. coli

và ở 180 kDa có thể ức chế hoàn toàn sự phát triển của hai vi khuẩn này ở 0,05%.

Trong một nghiên cứu khác của Jeon và cộng sự (2001) khảng định rằng COS có

trọng lượng phân tử lớn hơn 10 kDa có hiệu quả hơn trong việc chống lại vi khuẩn

gây bệnh cũng như không gây bệnh [35]. No và cộng sự (2002) đã tiến hành nghiên

cứu hoạt tính kháng khuẩn của chitosan và COS với trọng lượng phân tử khác nhau.

Chitosan có khối lượng phân tử là: 1671, 1106, 746, 470, 224, và 28 kDa, COS với

khối lượng phân tử là 22, 10, 7, 4, 2 và 1 kDa. Kết quả nghiên cứu cho thấy

chitosan thể hiện hoạt tính kháng vi khuẩn gram dương tốt hơn vi khuẩn gram âm ở

nồng độ chitosan 0,1% [48].

COS đã được chứng minh là ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn đa kháng

thuốc MDR theo cách phụ thuộc vào liều sau khi nuôi cấy một ngày. Tác dụng này

7

phụ thuộc vào liều cho khoảng nồng độ được nghiên cứu (0, 10, 20 và 30 mg/ l).

Nói chung, tốc độ tăng trưởng của các vi khuẩn này đã giảm khi tăng nồng độ COS.

Các chức năng ức chế là nổi bật đối với các vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa,

Burkholderia cenocepacia, Acinetobacter baumannii, Klebsiella pneumoniae, E.

coli, S. aureus và Providencia stuartii [53].

Tại trường Đại học Nha Trang một số công trình nghiên cứu sử dụng COS để

bảo quản thịt lợn, thịt bò, xúc xích của tác giả Trần Thị Luyến và cộng sự, (2006)

đã chứng minh rằng khả năng kháng khuẩn của oligosaccharide là đáng kể, kết quả

đã kéo dài thời gian bảo quản của các đối tượng trên [5]. Tác giả Lê Thị Tưởng

(2007) sử dụng chitosan oligosaccharide thu được từ quá trình thủy phân chitosan

bằng enzyme hemicellulose để bảo quản sữa tươi kết quả thu được rất tốt [13].

Chitosan oligosaccharide có nhiều ưu việt hơn chitosan polysaccharide, tuy nhiên

hiện nay ở nước ta chưa có nhiều công trình nghiên cứu sản xuất chitosan khối

lượng phân tử thấp được ứng dụng trong thực tế, các công trình này mới chỉ áp

dụng trong quy mô phòng thí nghiệm.

Cơ chế kháng vi sinh vật của COS có thể hiểu theo hai cách [14]:

Cách thứ nhất: Sự tương tác giữa các phân tử COS mang điện tích dương với

+ trong COS lên các vị trí mang điện

các màng tế bào vi sinh vật mang điện tích âm làm thay đổi mật độ điện tích trên vi

sinh vật. Nhờ tác dụng của những nhóm NH3

âm ở trên màng tế bào vi sinh vật, dẫn tới sự thay đổi tính thấm của màng tế bào.

Quá trình trao đổi chất qua màng tế bào bị ảnh hưởng. Lúc này, vi sinh vật không

thể nhận các chất dinh dưỡng cơ bản cho sự phát triển bình thường như glucose dẫn

đến mất cân bằng giữa bên trong và bên ngoài màng tế bào, cuối cùng dẫn đến sự

chết của tế bào.

Cách thứ hai: COS có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn do có khả năng

lấy đi các ion kim loại quan trọng như Cu2+, Co2+, Cd+ của tế bào vi khuẩn nhờ hoạt

động của các nhóm amino trong COS có thể tác dụng với các nhóm anion của bề

mặt thành tế bào. Như vậy, vi sinh vật sẽ bị ức chế phát triển do sự mất cân bằng

liên quan đến các ion quan trọng.

8

2.1.3. Ứng dụng của chitosan oligosaccharide trong bảo quản

Nghiên cứu của tác giả Trần Thị Luyến và Lê Thanh Long khi bảo quản

trứng gà tươi bọc màng chitosan khối lượng phân tử thấp nồng độ 1,5% có bổ sung

0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở

mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ. Trong khi đó, trứng gà tươi không qua bọc màng

chỉ duy trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày, đồng thời các chỉ tiêu chất

lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn

so với trứng có xử lý màng bọc chitosan [6].

Nghiên cứu của tác giả Lê Thị Minh Thúy và Trương Thị Mộng Thu (2011)

đã sử dụng chitosan khối lượng phân tử thấp để bảo quản cá Tra fillet đông lạnh

thay thế cho hợp chất polyphosphat. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng

dung dịch chitosan 0,5% trong thời gian 25 phút để làm giảm đáng kể sự thay đổi

chất lượng cá Tra fillet đông lạnh như hao hụt khối lượng, hàm lượng protein, hàm

lượng lipid, đặc tính cảm quan và khả năng kháng khuẩn trong suốt 6 tháng bảo

quản [12].

Nghiên cứu của Vũ Ngọc Bội và cộng sự (2016) trong việc sử dụng COS để

bảo quản tôm bac (Metapenaeus brevicornis) cho thấy: COS có hoạt tính chống oxy

hóa mạnh hơn nên làm giảm tốc độ biến đổi tự nhiên của tôm. Ở cùng nồng độ sử

dụng 1,25%, COS có khả ức chế sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế sự suy giảm

chất lượng cảm quan và làm chậm sự gia tăng hàm lượng trimethylamine, tổng nitơ

bay hơi, NH3, pH, chỉ số peroxyd ở tôm bạc bảo quản lạnh tốt hơn COS, chitosan ở

cùng nồng độ [1].

Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của nồng độ chitosan - nano và chitosan

khác nhau như lớp màng ăn được trong việc kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì chất

lượng của quả chuối. Chuối được xử lý với chitosan 1,15% và chitosan 1,25% và

chitosan - nano sau đó bảo quản ở nhiệt độ môi trường (1 ± 250C). Thời hạn sử

dụng của chuối, hàm lượng tinh bột, hao hụt khối lượng, tỷ lệ bột và vỏ, tổng chất

rắn hòa tan, hình thái bề mặt của vỏ chuối và đánh giá cảm quan đã được phân tích.

9

Kết quả cho thấy ứng dụng của chitosan - nano và chitosan có thể kéo dài thời hạn

sử dụng và duy trì chất lượng của quả chuối [43].

2.2. Giới thiệu về nano bạc

2.2.1. Giới thiệu về vật liệu nano

2.2.2. Tính chất lý học của hạt nano bạc

2.2.2.1. Tính chất quang

a) Phổ hấp thụ của hạt nano bạc

Phổ hấp thụ của hạt nano bạc nằm trong khoảng từ 400 - 460 nm [38]. Phổ

hấp thụ của hạt nano bạc phụ thuộc vào kích thước của hạt nano bạc. Khi kích thước

hạt tăng thì cường độ đỉnh tăng và dịch về phía bước sóng dài. Kích thước hạt nano

bạc phụ thuộc vào các yếu tố trong quá trình chế tạo hạt nano bạc. Với cùng một

điều kiện, nhưng phương pháp chế tạo khác nhau thì đỉnh hấp thụ của hạt nano bạc

cũng khác nhau. Với cùng một phương pháp, khi thay đổi điều kiện phản ứng như

nồng độ chất tham gia phản ứng, tỉ lệ chất bao phủ, thời gian phản ứng và nhiệt độ

phản ứng thì phổ hấp thụ cũng có sự thay đổi.

b) Hiệu ứng cộng hưởng Plasmon bề mặt

Tính chất quang học của hạt nano bạc trong thủy tinh làm cho các sản phẩm từ

thủy tinh có các màu sắc khác nhau. Các hiện tượng đó bắt nguồn từ hiện tượng cộng

hưởng Plasmon bề mặt (surface plasmon resonance) là hiện tượng khi hạt ở kích thước

nano, các điện tử tự do trong hạt nano bạc tương tác với trường điện từ ngoài dẫn đến

sự hình thành các dao động đồng pha với một tần số cộng hưởng nhất định. Các hạt

nano bạc sẽ hấp thụ mạnh photon tới ở đúng tần số cộng hưởng này [2].

Hình 2.2. Hiện tượng cộng hưởng Plasmon của hình cầu

10

Kim loại có nhiều điện tử tự do, các điện tử tự do này sẽ dao động dưới tác

dụng của điện từ trường bên ngoài như ánh sáng. Thông thường các dao động bị

dập tắt nhanh chóng bởi các sai hỏng mạng hay bởi chính các nút mạng tinh thể

trong kim loại khi quãng đường tự do trung bình của điện tử nhỏ hơn kích thước.

Nhưng khi kích thước của hạt nano bạc nhỏ hơn quãng đường tự do trung bình thì

hiện tượng dập tắt không còn nữa mà điện tử sẽ dao động cộng hưởng với ánh sáng

kích thích. Do vậy, tính chất quang của hạt nano bạc có được do sự dao động tập thể

của các điện tử dẫn đến từ quá trình tương tác với bức xạ sóng điện từ. Khi dao

động như vậy, các điện tử sẽ phân bố lại trong hạt nano bạc làm cho hạt nano bạc bị

phân cực điện tạo thành một lưỡng cực điện. Do vậy xuất hiện một tần số cộng

hưởng phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng các yếu tố về hình dáng, độ lớn của hạt

nano bạc và môi trường xung quanh là các yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất. Sử dụng

kính hiển vi điện tử truyền qua (TEM - Transmission Electron Microcope) để quan

sát hình dạng và kích thước hạt nano bạc và sử dụng thiết bị đo phổ hấp thụ UV-

VIS để quan sát hiệu ứng cộng hưởng plasmon của hạt nano bạc. Ngoài ra, mật độ

hạt nano bạc cũng ảnh hưởng đến tính chất quang. Nếu mật độ loãng thì có thể coi

như gần đúng hạt tự do, nếu nồng độ cao thì phải tính đến ảnh hưởng của quá trình

tương tác giữa các hạt.

2.2.2.2. Tính chất nhiệt và điện

Bạc là một kim loại dẫn điện tốt nhất trong các kim loại. Bạc có mật độ điện

tử tự do cao nên điện trở của bạc rất nhỏ. Đối với vật liệu bạc ở dạng khối, các lý

thuyết về độ dẫn được tính toán dựa trên cấu trúc vùng năng lượng của chất rắn.

Điện trở của kim loại do tán xạ của điện tử lên các sai hỏng trong mạng tinh thể và

tán xạ với dao động nhiệt của nút mạng (photon). Tập thể các điện tử chuyển động

trong kim loại (dòng điện I) dưới tác dụng của điện trường (U) có liên hệ với nhau

thông qua định luật Ohm: U = IR, trong đó R là điện trở của kim loại. Định luật

Ohm cho thấy đường I-U là một đường tuyến tính [2]. Khi kích thước của vật liệu

giảm dần, hiệu ứng lượng tử do giam hãm làm rời rạc hóa cấu trúc vùng năng

lượng. Hệ quả của quá trình lượng tử hóa này đối với hạt nano bạc là I-U không còn

11

tuyến tính nữa mà xuất hiện một hiệu ứng gọi là hiệu ứng chắn Coulomb (Coulomb

blockade) làm cho đường I - U bị nhảy bậc với giá trị mỗi bậc sai khác nhau một

lượng e/2C đối với U và e/RC đối với I. Trong đó e là điện tích của điện tử, C và R

là điện dung và điện trở khoảng nối hạt nano với điện cực.

Nhiệt độ nóng chảy Tm của vật liệu phụ thuộc vào mức độ liên kết giữa các

nguyên tử trong mạng tinh thể. Trong tinh thể, mỗi một nguyên tử có một số các

nguyên tử lân cận có liên kết mạnh gọi là số phối vị. Các nguyên tử trên bề mặt vật

liệu sẽ có số phối vị nhỏ hơn số phối vị của các nguyên tử ở bên trong nên chúng có

thể dễ dàng tái sắp xếp để có thể ở trạng thái khác hơn. Như vậy, khi kích thước của

hạt nano giảm, nhiệt độ nóng chảy sẽ giảm [2].

2.2.2.3. Hiệu ứng bề mặt

Khi hạt bạc có kích thước nanomet, các số nguyên tử nằm trên bề mặt sẽ

chiếm tỉ phần đáng kể so với tổng số nguyên tử. Chính vì vậy các hiệu ứng có liên

quan đến bề mặt, gọi tắt là hiệu ứng bề mặt sẽ trở nên quan trọng làm cho tính chất

của vật liệu có kích thước nm khác biệt so với vật liệu bạc ở dạng khối. Sự tăng

cường khả năng diệt khuẩn bạc là một ví dụ của hiệu ứng bề mặt. Hiệu ứng bề mặt

luôn có tác dụng với tất cả các giá trị của kích thước, hạt càng bé thì hiệu ứng càng

lớn và ngược lại. Vật liệu ở bất cứ kích thước nào cũng có hiệu ứng bề mặt, ngay cả

vật liệu khối truyền thống cũng có hiệu ứng bề mặt, chỉ có điều hiệu ứng này nhỏ

thường bị bỏ qua [2].

Bảng 2.1. Số nguyên tử và năng lượng bề mặt của hạt nano bạc

Đường kính hạt nano (nm) 10 5 2 1

Số nguyên tử 30.000 4.000 250 30

Tỉ số nguyên tử bề mặt (%) 20 40 80 90

Năng lượng bề mặt (erg/ mol) 4,08x1011 8,16x1011 2,04x1012 9,23x1012

Năng lượng bề mặt/ Năng 7,6 14,3 35,3 82,2 lượng tổng (%)

(Nguồn: Kildeby et al, 2005 [38])

12

Do hạt nao bạc có kích thước nhỏ hơn 2G nm chỉ có một bề mặt plasmon

duy nhất nên trong phổ UV - VIS của chúng chỉ xuất hiện 1 đỉnh duy nhất. Người ta

xử dụng tính chất này để xác định hình dạng của hạt nano bạc [38].

2.2.3. Đặc tính kháng vi sinh vật của hạt nano bạc

2.2.3.1. Khả năng kháng vi sinh vật của nano bạc

Vật liệu nano bạc là các hạt bạc kim loại có kích thước dưới 100nm, tiền

thân của nano bạc là keo bạc có kích thước từ 15 - 500nm. Trước khi phát minh ra

penicillin, keo bạc được sử dụng để điều trị các bệnh lây nhiễm và cảm cúm. Khi

chuyển từ keo bạc sang hạt bạc nano, hiệu quả kiểm soát vi rút và vi khuẩn tăng lên

nhiều lần, do diện tích bề mặt của vật liệu nano rất lớn, nên sự tiếp xúc giữa vi

khuẩn, vi nấm với bạc tăng lên. Khi nano bạc tiếp xúc với vi khuẩn và nấm, sẽ ảnh

hưởng lên quá trình trao đổi chất của tế bào, hệ thống dẫn truyền điện tử và vận

chuyển của các chất nền trong màng tế bào của vi sinh vật. Nano bạc ức chế nhân

và sự phát triển của vi khuẩn và nấm gây ra nhiễm trùng, ngứa và lở loét [51]. Hoạt

động kháng khuẩn của nano bạc liên quan đến cấu trúc đặc trưng của hạt nano. Do

có diện tích bề mặt lớn nên hạt nano bạc có khả năng kháng khuẩn tốt hơn so với các vật liệu khối do khả năng giải phóng nhiều ion Ag+ hơn.

Nano bạc có phổ kháng vi khuẩn rộng bao gồm gram (–), gram (+) và các

chủng kháng kháng sinh. Các chủng vi khuẩn bao gồm Acinetobacter, Escherichia,

Pseudomonas, Salmonella, Vibrio, Acinetobacter, Bacillus, Clostridium,

Enterococcus, Listeria, Staphylococcus và Streptococcus, kể cả các vi khuẩn kháng

kháng sinh như kháng methicillin và vancomycin như S. aureus và Enterococcus

faecium đã được sử dụng để kiểm tra tác dụng kháng khuẩn của nano bạc. Nano bạc

(đường kính 5 - 32 nm) cải thiện hoạt tính kháng vi sinh vật của kháng sinh. Hoạt

tính của penicillin G, amoxicillin, erythromycin, clindamycin, và vancomycin tác

động lên S. aureus và E. coli tăng lên khi có mặt nano bạc [65].

Nano bạc có tác dụng nhanh đến các loại nấm phổ biến như Aspergillus,

Candida, Saccharomyces, cơ chế tác động của nano bạc lên vi nấm chưa rõ ràng,

nhưng tương tự với tác dụng của kháng sinh. Jolanta và cộng sự (2013) nghiên cứu

về ảnh hưởng của nano bạc tới nấm mốc đã chỉ ra rằng nano bạc với nồng độ 50

ppm có thể gây ức chế lên sự tăng trưởng của Aspergillus niger [52]. Papaiah và

13

cộng sự (2013) đã chứng minh rằng nano bạc có khả năng kháng các chủng nấm

Rolfsii Sclerotium, Rhizoctonia betaticola, A. niger gây ra các bệnh ảnh hưởng tới

cây trồng [50].

Nano bạc là kháng sinh tự nhiên, không gây tác dụng phụ, không gây phản ứng

phụ, không gây độc cho người và vật nuôi khi nhiễm lượng nano bạc bằng nồng độ diệt

khuẩn (khoảng nồng độ < 100 ppm). Chính vì những tác dụng này mà nano bạc được

sử dụng trong rất nhiều lĩnh vực như: kỹ thuật y sinh, thẩm mỹ, thực phẩm, ngành công

nghiệp đóng gói, ngành công nghiệp dệt may, cây trồng, chăn nuôi,... Nano bạc được

kỳ vọng là chế phẩm ức chế vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh hoặc các loại nấm gây

bệnh thực vật thiếu thuốc đặc trị. Thông thường nồng độ nano bạc sử dụng cho việc

kháng khuẩn và sát trùng rất thấp, ví dụ như khoảng 5 ppm cho việc diệt vi khuẩn E.

coli hiệu quả đến 99% và khuẩn S. aureus là hơn 99%.

2.2.3.2. Cơ chế kháng vi sinh vật của nano bạc

Các đặc tính kháng khuẩn của nano bạc bắt nguồn từ tính chất hóa học của các ion Ag+. Ion này có khả năng liên kết mạnh với peptidoglican là thành phần cấu

tạo nên thành tế bào của vi khuẩn và ức chế khả năng vận chuyển oxy vào bên trong

tế bào dẫn đến làm tê liệt vi khuẩn. Do động vật không có thành tế bào nên chúng

Phá hủy màng tế bào

Ức chế enzyme

Ức chế sự sao chép DNA

Ag+

không bị tổn thương khi tiếp xúc với ion này [27].

Hình 2.3. Tác động của ion Ag+ lên vi khuẩn

Một số cơ chế khác: Sau khi Ag+ tác động lên lớp màng bảo vệ của tế bào vi

khuẩn gây bệnh nó sẽ đi vào bên trong tế bào và phản ứng với nhóm sunfuahydrin-

SH của enzyme chuyển hóa oxy và vô hiệu hóa enzym này dẫn đến ức chế quá trình

hô hấp của tế bào vi khuẩn [58].

14

Hình 2.4. Ion Ag+ vô hiệu hóa enzyme chuyển hóa oxy của vi khuẩn

Ngoài ra ion bạc còn có khả năng liên kết với các base của DNA và trung

hòa điện tích của gốc phosphate do đó ngăn chặn quá trình sao chép DNA [51].

Hình 2.5. Ion Ag+ liên kết với các base của DNA

2.2.4. Ứng dụng của nano bạc trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm

Nghiên cứu của Mahdi và cộng sự (2012) đã nghiên cứu tác dụng kháng

khuẩn của nano bạc trên thịt bò băm ở nhiệt độ tủ lạnh. Kết quả cho thấy nano bạc

làm giảm sự phát triển của vi khuẩn trên thịt bò băm và kéo dày thời gian sử dụng

của thịt lên đến 7 ngày ở nhiệt độ lạnh [44].

Nghiên cứu ảnh hưởng của các hạt nano bạc đối với mốc xám trên quả cà

chua. Các hạt nano bạc (AgNP) đã được đánh giá có tác dụng giảm bệnh mốc xám

đối với quả cà chua do Botrytis cinerea gây ra. Kết quả của nghiên cứu cho thấy

không có các trường hợp mắc bệnh nấm mốc xám khi quả cà chua được bảo quản

bằng hạt nano bạc trong bốn mươi ngày. Trong trường hợp quả cà chua được xử lý

bằng nano bạc và cấy Botrytis cinerea thì tỷ lệ mắc bệnh nấm mốc xám thấp nhất là

(0,3), mức độ nghiêm trọng (1,5%) sau ba mươi ngày bảo quản lạnh [55].

Nghiên cứu của Badawy (2019) kết quả thí nghiệm chỉ ra rằng CS – AgNP

có tính chất kháng khuẩn tuyệt vời chống lại E. coli và S. typhimurium trên các mẫu

thịt bò băm. Nghiên cứu về độc tính của các hạt nano bạc đã chỉ ra rằng các hạt

nano bạc không gây độc với con người, có thể ứng dụng trong sinh học, trong bảo

quản thực phẩm và điều trị y tế [20].

15

Theo Almeida và cộng sự (2015), các bao bì với các ứng dụng công nghệ

nano có tính chất hóa lý tốt hơn, giảm các đặc tính ưa nước, khả năng phân hủy sinh

học tốt hơn và tăng giá trị gia tăng. Các bao bì hoạt động tạo nên một thế hệ mới

của các bao bì thực phẩm thu được bằng cách kết hợp các hạt nano kim loại vào

màng polymer. Fernández và cộng sự (2010) lưu trữ các vết cắt dưa tươi trong

màng nhựa dựa trên xenluloza kết hợp với AgNP hình cầu (đường kính 5 và 35nm)

và thu được số lượng nấm men, vi khuẩn Mesophilic và Psychrophilic thấp, khi so

sánh với màng đối chứng (không có AgNP). Beigmohammadi và cộng sự (2016) đã

phát triển màng gói polyetylen mật độ thấp (LDPE) kết hợp với Ag, oxit đồng

(CuO) và oxit kẽm (ZnO), và tìm thấy sự giảm số lượng Coliform của phô mai siêu

lọc được lưu trữ ở 4 ± 0,50C trong 4 tuần. Kuuliala và cộng sự (2015) cũng đã phát

triển các gói phim LDPE có chứa AgNPs để bảo vệ thịt thăn lợn tươi được bảo quản

ở 60C trong 28 ngày. Hiệu quả kháng khuẩn của màng chống lại vi khuẩn liên quan

đến hư hỏng thịt đã được xác định, bao gồm cả Leuconostoc gelidum subsp.

gasicomitatum (LMG 18811T), Lactobacillus sakei (23K), Lactococcus piscium

(MKFS47), Carnobacterium redirectgens (DSMZ 20623T) và Hafnia alvei

(DSM49563) [59].

2.3. Giới thiệu về compozit của chitosan với nano bạc

2.3.1. Một số tính chất của compozit của chitosan với nano bạc

Bạc là một chất kháng khuẩn tự nhiên và có khả năng ức chế vi khuẩn tốt,

tuy nhiên hạn chế là dung dịch nano bạc là kém ổn định và dễ bị kết tụ. Việc sử

dụng các polymer với vai trò làm chất ổn định dung dịch các hạt nano kim loại đã

được công bố, đáng chú ý là sử dụng các polymer tự nhiên như chitosan, alignate,

CMC,… tiện cho liên kết với các chất khác [3]. Chitosan được đánh giá là một

polymer sinh học có tiềm năng ứng dụng to lớn, gần đây được quan tâm nghiên cứu

mạnh mẽ trong chế tạo nanocompozit với AgNPs [8]. Cấu trúc chitosan chứa các

nhóm đóng vai trò quan trọng trong tương tác chitosan với các ion kim loại và hạt

nano kim loại. Đặc biệt, các nhóm amino chính của chitosan tương tác với các bề

mặt kim loại và cũng đóng vai trò là các vị trí giới hạn cho sự ổn định hạt nano [37].

16

Do đó, chitosan có khả năng tạo thành vật liệu tổng hợp với bạc và các kim loại quý

khác ở dạng ion hoặc kim loại. Việc tương tác giữa kim loại và chitosan có thể phản

ánh sự phối hợp của các ion kim loại thông qua các nhóm amin có trên chuỗi

polymer. Ảnh hưởng và tương tác của các hạt AgNPs với vi khuẩn là đáng kể hơn

khi các hạt nano với kích thước rất nhỏ và khả năng phân tán tốt trên bề mặt chất

mang. Chitosan có thể hoạt động như một chất ổn định cho các hạt nano kim loại

bằng cách hình thành một mạng lưới trên bề mặt của các chất hỗ trợ khác, chẳng

hạn như ống nano carbon. Loại compozit này đã được ứng dụng như một điện cực

carbon và cho thấy sự vận chuyển electron đáng kể. Zhou và cộng sự (2012) chế tạo

thành công Chitosan/AgNPs bằng cách sử dụng phương pháp chiếu xạ gamma

60Co vào dung dịch chitosan chứa AgNO3 [67]. Nhằm hướng đến công nghệ hóa

học xanh (green synthesis), Govindan và cộng sự (2012) đã sử dụng CS như một tác

nhân khử ion Ag+, đồng thời ổn định AgNPs tạo thành [33].

Cơ chế hình thành liên kết giữa AgNPs và chitosan đồng thời được các tác

giả đưa ra theo 2 giả thiết, giả thiết hình thành phức hợp giữa AgNPs với các nhóm

-NH2 của Huanga và cộng sự (2004) [34] và đã được nhóm tác giả Govindan và

cộng sự (2012) [33] chứng minh qua phân tích phổ FITR. Mặt khác, khi tiến hành

khử Ag+ trong mạng lưới chitosan có mặt của polyetylen glycol. Ahmad và cộng sự

(2011) đã đưa ra giả thiết liên kết giữa chitosan với AgNPs là do hình thành phức

của các nhóm –OH với Ag được trình bày trên hình 2.7 [15].

Hình 2.6. Cơ chế liên kết giữa AgNPs với chitosan

17

Do bề mặt có nhiều điện tử tự do nên AgNPs có khả năng tạo liên kết phối trí

đồng thời với các nhóm chức -NH2 và -OH linh động của chitosan điều này giúp

phân tán đồng đều các hạt AgNPs trong mạng lưới chitosan.

2.3.2. Một số ứng dụng của compozit của chitosan với nano bạc trong bảo quản

thực phẩm

Nghiên cứu Kumar (2018) đã chế tạo thành công màng nanocompozit gồm

chitosan, gelatin, polyethylen glycolvà hạt nano bạc (AgNP) bằng phương pháp đúc

dung dịch. Việc bổ sung Nano-Ag dẫn đến các tính chất cơ học được nâng cao và giảm

độ truyền ánh sáng trong vùng ánh sáng khả kiến. Tuy nhiên, nghiên cứu độ trong suốt,

mẫu nhiễu xạ tia X (XRD), kính hiển vi điện tử quét (SEM) và kính hiển vi quang học

đã xác nhận tính chất trong suốt và đồng nhất cho tất cả các màng bao mới được chuẩn

bị cho thấy sự phân bố đồng đều của các thành phần trên màng bao [40].

Nghiên cứu của Alfaro-Gonzales và cộng sự (2018) cho thấy khi chế tạo vật

liệu chitosan – nano bạc bằng phương pháp hóa siêu âm tạo ra chế phẩm ổn định và

có thể kết hợp với kháng sinh – lactam, có khả năng kháng tốt các vi khuẩn kháng

kháng sinh, bào tử vi khuẩn và chống nhiễm trùng tốt [16].

Phức hợp chitosan – nano bạc đã được sử dụng như là một loại màng bao ăn

được trong bảo quản quả đào được nghiên cứu bởi Gad và cộng sự (2016). Đào

được thu hoạch sau đó phủ dung dịch nano – chitosan với 3 nồng độ (0,2%; 0,4%;

0,8%) và được theo dõi. Đào được bảo quản ở 0 ± 10C và độ ẩm tương đối là 90 –

950C trong 28 ngày. Các chỉ tiêu chất lượng được đánh giá định kỳ tại ngày thứ 7,

14, 21 và 28. Kết quả chỉ ra rằng phương pháp xử lý 0,4% nano – chitosan cho tỷ lệ

hư hỏng thấp nhất, trong khi xử lý bằng 0,8% nano – chitosan lại làm tăng tỷ lệ hư

hỏng [30].

Nghiên cứu của Nisha và cộng sự (2016) sử dụng màng chitosan – nano bạc

như là loại màng bao ăn được để bảo quản táo cho thấy thời gian bảo quản cao hơn

nhiều so với đối chứng, nghiên cứu cho rằng sử dụng màng chitosan – nano bạc là

một giải pháp bảo quản thân thiện với môi trường, đây là một giải pháp có khả năng

18

phát triển bảo quản rau quả ở nhiệt độ phòng, giảm các chi phí sử dụng hệ thống

lạnh bảo quản [47].

Một nghiên cứu tổng quan các phương pháp phối hợp chitosan với các vật

liệu nano được thực hiện bởi Eman và cộng sự (2018) cũng cho thấy màng chitosan

kết hợp với các vật liệu nano trong đó có nano bạc cho khả năng giữ được cấu trúc,

màu sắc, hàm lượng acid,... tốt hơn so với các mẫu đối chứng. Đối với táo, nho đỏ,

cà chua và ớt xanh nhúng trong các dung dịch chitosan – nano giảm được tổn thất

khối lượng, chất lượng quả được duy trì lên đến 63 ngày và 56 ngày bảo quản đối

với táo và nho đỏ; 42 ngày và 35 ngày bảo quản đối với cà chua và ớt xanh [28].

2.4. Giới thiệu về nguyên liệu trứng

2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trứng

2.4.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trứng trên thế giới

Theo thống kê của FAO (Food Agriculture Organization of the United

Nations - Tổ chức Lương thực và nông nghiệp Liên Hợp Quốc) giai đoạn từ năm

2000 - 2014, tổng sản lượng trứng gia cầm toàn cầu đã tăng 36,5%, bình quân tăng

2,8% trên năm. Năm 2014, tổng số gà đẻ trứng thế giới là 7,2 tỷ con và sản xuất

1.320 tỷ quả trứng, tương đương 70 triệu tấn trứng. Châu Á - Thái Bình Dương, vẫn

là khu vực sản xuất nhiều trứng gà nhất toàn cầu. Năm 2014, châu lục này có 4,2 tỷ

gà đẻ trứng, sản xuất 41 triệu tấn trứng chiếm tổng số 59% toàn cầu. Vị trí thứ hai là

châu Âu, sản xuất 11 triệu tấn trứng, chiếm tỷ trọng 16% toàn cầu. Thứ ba là Bắc

Mỹ, với sản lượng trứng là 6,2 triệu tấn và tỷ trọng là 9%. Lần lượt tiếp theo là Nam

Mỹ với sản lượng 4,7 triệu tấn và tỷ trọng 6,75% và châu Phi sản xuất 3 triệu tấn và

chiếm tỷ trọng 4,5% toàn cầu [69].

Hai quốc gia có sản lượng trứng sản xuất tăng nhanh nhất là Mexico và Thổ

Nhĩ Kỳ. Sản lượng trứng Mexico sản xuất năm 2014 đạt 2,57 triệu tấn, tăng 47,4%

so với năm 2000. Còn Thổ Nhĩ Kỳ năm 2014, sản xuất 17,145 tỷ trứng, tăng

42,25% so với năm 2005. Năm 2014, FAO thống kê bình quân tiêu thụ trứng/người

toàn cầu đạt 179 quả. Châu Âu và Bắc Mỹ là khu vực ăn nhiều trứng nhất thế giới.

Châu Phi tiêu thụ thấp nhất, chỉ bằng 25% bình quân toàn cầu. Châu Á tiêu thụ xấp

19

xỉ bình quân toàn cầu. Các nước có truyền thống ăn nhiều trứng (trên 300

quả/người/năm) là Mexico, Nhật bản, Trung Quốc, Malaysia [69].

Tác giả Mizrak và cộng sự (2012) đã có một nghiên cứu xác định thói quen

tiêu thụ trứng ở Thổ Nhĩ Kỳ. Bảng khảo sát được chuẩn bị cho 2241 gia đình. Cỡ

mẫu và địa chỉ mẫu được cung cấp bởi Viện Thống kê Thổ Nhĩ Kỳ. Kết quả nghiên

cứu cho thấy: 98% tiêu thụ trứng và số lượng trứng tiêu thụ mỗi người là

158quả/người/năm. Ngoài ra, 67,82% số trứng tiêu thụ được mua từ các siêu thị và

62,40% người tiêu dùng chú ý nhiều nhất đến ngày sản xuất. Trứng được tiêu thụ

nhiều nhất vào buổi sáng, với tỷ lệ 85,52% và 70,28% trứng luộc được tiêu thụ [38].

Hai tác giả người Ghana (thuộc Tây Phi) là Ayim-Akonor và Akonor (2014) cũng

có nghiên cứu về mô hình, sở thích và nhận thức của người tiêu dùng đối với sản

phẩm trứng ở thủ đô Accra, Ghana. Có 448 người tham gia khảo sát và có 95%

những người tham gia có tiêu dùng trứng. Theo nghiên cứu của tác giả, việc tiêu thụ

trứng được trải đều trong ngày nhưng được phát hiện là buổi tối sẽ cho tỷ lệ tiêu thụ

thấp hơn, có lẽ lý do là vì người tiêu dùng sợ tích lũy năng lượng vì hoạt động thể

chất giảm vào khoảng thời gian này trong ngày. Đa phần người tham gia không có

giới hạn về thời gian và sẽ tiêu thụ trứng ngay khi có sẵn (42,2%). Gần 26% người

tham gia sẽ chọn ăn một quả trứng vào buổi sáng (bữa sáng) so với 18,5% và 13,5%

người sẽ ăn nó vào buổi chiều và buổi tối tương ứng (Bảng 2.2) [18].

Bảng 2.2. Tỷ lệ tiêu thụ trứng trong các khoảng thời gian trong ngày (n = 422)

Bảng 2.3. Tỷ lệ tiêu thụ trứng ở các dạng chế biến khác nhau (n = 422)

20

Hơn một nửa số người tham gia thích hình thức trứng luộc (53,3%), còn lại

là ưa chuộng hình thức chiên hoặc hầm. Theo tác giả, trứng luộc được ưu tiên hơn

cả là do thời gian chế biến trứng luộc nhanh, đồng thời trứng luộc có chi phí thấp và

tính tiện lợi cao (Bảng 2.3) [18].

Tác giả cũng đưa ra các yếu tố quyết định mua trứng của người tiêu dùng đó

là: giá cả, kích thước, độ sạch và màu sắc. Theo nghiên cứu, kích thước và giá cả

luôn là yếu tố quyết định quan trọng của việc mua hàng. Yếu tố sạch sẽ được đánh

giá gần như cao bằng giá có thể là do những lo ngại về sức khỏe cộng đồng đã phát

sinh trong quá khứ gần đây liên quan đến nhiễm khuẩn Salmonella từ việc tiêu thụ

trứng và sự bùng phát của một số bệnh gia cầm. Bụi bẩn hoặc phân có thể làm ố

trứng có thể chứa các sinh vật gây bệnh có thể làm ô nhiễm trứng khiến chúng trở

nên không hợp vệ sinh và do đó có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng

(Bảng 2.4) [18].

Bảng 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua trứng

2.4.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trứng tại Việt Nam

Mức tiêu thụ trứng ở Việt Nam tăng dần: Năm 2010, mức tiêu thụ trứng bình

quân đạt 72,5 quả/người; năm 2012 là 83,20 quả; năm 2014 là 90,9 quả; năm 2015

là 96,2 quả; năm 2016 đạt 102 quả/người. Dự kiến năm 2017 sẽ đạt trên 110

quả/người. Tuy nhiên, theo số liệu thống kê của FAO, hiện nay người Việt tiêu thụ

trứng khá thấp. Số liệu của năm 2014 khoảng 6 kg/người, chỉ bằng 60% so với mức

tiêu thụ bình quân toàn châu Á. Ngay trong khối ASEAN chúng ta đang đứng sau 6

nước: Malaysia, Bruney, Thái Lan, Myanmar, Philippin và Indonexia và bằng

khoảng 1/4 mức tiêu thụ trứng của người Nhật Bản, Trung Quốc hay Malaysia [69].

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, sản lượng trứng gia cầm nước ta tăng dần với

tốc độ khá cao: năm 2015 là 8,87 tỷ quả; tăng 8,2% so với 2014 và tăng 40,8% so

21

với năm 2010. Tốc độ tăng sản lượng trứng sản xuất trong giai đoạn 5 năm (2010 -

2015) đạt bình quân 8,16%/năm (Tổng cục thống kê, 2010 - 2015). Năm 2016, sản

xuất 9,45 tỷ quả trứng; tăng 6,5% so với năm 2015 và dự kiến 2017 sẽ đạt trên 10,5

tỷ quả; tăng 11,1% so với năm 2016 [60].

Theo kết quả điều tra chăn nuôi kỳ 01/10/2017, đàn gia cầm cả nước ước có

385,5 triệu con, tăng khoảng 6,6%; sản lượng thịt gia cầm hơi xuất chuồng đạt 1,03

triệu tấn, tăng 7,3%; sản lượng trứng gia cầm đạt 10,6 triệu quả, tăng 12,6%. Một số

tỉnh có sản lượng trứng gia cầm lớn tăng cao là: Thái Nguyên tăng 33,04%; Bắc

Giang tăng 15,02%; Phú Thọ tăng 41,58%; Thanh Hóa tăng 14,86%; Hà Tĩnh tăng

19,48%; Bình Định tăng 27,81%; Lâm Đồng tăng 18,23%; Long An tăng 26,97%;

Tiền Giang tăng 20,47% và Sóc Trăng tăng 38,99% [70].

2.4.2. Giá trị dinh dưỡng của trứng gà luộc

Mỗi quả trứng luộc lớn (kích cỡ 50 gram/ quả) cung cấp giá trị dinh dưỡng

như sau [60]:

 13% DV protein

 6% DV vitamin A

 15% DV vitamin B2 (riboflavin)

 7% DV vitamin B5 (axit pantothenic)

 5% DV vitamin B9 (folate)

 9% DV photpho

 22% DV selen

Tổng lượng calo của mỗi quả trứng luộc chỉ là 77,5 (chiếm 4% lượng calo

khuyến nghị ăn hàng ngày nếu tuân theo chế độ ăn 2.000 calo). Trong trứng gà luộc

cũng chứa 1 – 4% các vitamin và khoáng chất khác (VTM B, VTM E, canxi, sắt,

magiê, mangan, natri và kẽm). Điều đặc biệt là trong trứng gà luộc còn chứa 9 loại

axit amin thiết yếu: isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine,

threonine, tryptophan, valine, histidine [41]. Ngoài ra, trứng gà luộc còn chứa

212mg cholesterol.

22

Trứng gà sau khi luộc có giá trị dinh dưỡng vượt trội hơn so với trứng tươi

[68]. Cụ thể là:

 Thêm 3% omega-3

 Thêm 36% vitamin D

 Thêm 33% DHA

 Biotin nhiều hơn 20%

 Thêm 20% kẽm

 Choline hơn 23%

Một nghiên cứu được thực hiện tại Bệnh viện Đại học Leuven (Bỉ) cho thấy:

Tỷ lệ tiêu hóa của trứng chín là 90% trong khi trứng tươi chỉ là 50% [29]. Điều đó

có nghĩa là ta sẽ chỉ nhận được khoảng 3 gram protein khi sử dụng trứng gà tươi.

Mặt khác, một quả trứng gà luộc cung cấp gần 6 gram protein.

Trứng gà luộc cũng cải thiện được nhược điểm của trứng gà tươi đó là giúp

cơ thể hấp thụ được biotin dễ dàng hơn. Biotin là một vitamin tan trong nước và còn

được gọi là vitamin B7. Vitamin này giúp cơ thể bạn sản xuất axit béo và

glucose.Trái ngược với lòng đỏ trứng có chứa một nguồn biotin tốt trong chế độ ăn

uống, lòng trắng trứng tươi chứa avidin. Avidin là một protein có thể ngăn chặn sự

hấp thụ biotin. Nó liên kết với biotin trong ruột non ngăn cản sự hấp thụ của biotin.

Điều này không xảy ra đối với trứng luộc bởi vì trong quá trình luộc nhiệt sẽ làm

biến tính protein avidin giúp cơ thể hấp thụ dễ dàng biotin [60].

Hàm lượng cholesterol trong trứng luộc là 212mg, chiếm 71% RDA, là khá

cao [68]. Tuy nhiên, nghiên cứu gần đây cho thấy rằng hàm lượng cholesterol có

trong chế độ ăn uống ảnh hưởng rất ít đến lượng cholesterol trong máu. Đối với hầu

hết mọi người, hàm lượng cholesterol trong chế độ ăn uống không liên quan đến

nguy cơ mắc bệnh tim và không làm tăng tổng lượng cholesterol hoặc khiến cho

mức độ LDL cholesterol trở lên xấu. Trên thực tế, việc tiêu thụ trứng có thể cải

thiện lượng HDL cholesterol trở lên tốt hơn [22]. Ngoài ra, đã có hai nghiên cứu với

trên hơn 100.000 đối tượng là người trưởng thành, sức khỏe tốt phát hiện ra rằng ăn

một quả trứng mỗi ngày không liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim. Tuy

23

nhiên, những người mắc bệnh tiểu đường nên thận trọng với vấn đề này, vì một số

nghiên cứu chỉ ra rằng ăn 7 quả trứng mỗi tuần có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh

tim [57].

Trong một quả trứng gà luộc chứa 147 mg choline, chiếm 27% DV. Choline

rất quan trọng để duy trì hệ thần kinh khỏe mạnh, vì nó giúp sản xuất acetylcholine,

một chất dẫn truyền thần kinh liên quan đến trí nhớ và học tập. Choline rất quan

trọng đối với tuổi thọ của con người. Nó thúc đẩy sự phát triển trí não và trí nhớ của

thai nhi, cũng như khả năng nhận thức ở người lớn tuổi. Nó cũng rất quan trọng đối

với phụ nữ mang thai, vì mức độ choline đầy đủ có thể làm giảm nguy cơ dị tật ống

thần kinh ở thai nhi [56].

2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng

Baker và cộng sự, (1967) đã đưa ra các yếu tố ảnh hưởng đến sự đổi màu của

lòng đỏ trứng khi được luộc chín như nhiệt độ luộc, thời gian luộc, nhiệt độ giữa

lòng đỏ và lòng trắng trứng, tuổi trứng trước khi luộc,… [21]

Khi lòng đỏ trứng được giữ lạnh trong ống nghiệm và đặt tiếp xúc với

albumen nóng, thì không có FeS nào được hình thành. Khi làm nóng lòng đỏ thì dẫn

đến sự hình thành FeS. Rõ ràng từ thí nghiệm này là nhiệt cần thiết để giải phóng

Fe2+ khỏi lòng đỏ.

Khi nghiên cứu ảnh hưởng của pH lòng đỏ trứng lên màu bề mặt lòng đỏ thì

lòng đỏ được tách ra khỏi albumin và trộn kỹ. Độ pH của lòng đỏ tại thời điểm này

là 6.0. Các mẫu lòng đỏ được điều chỉnh theo các giá trị pH sau: 6,5; 7,0; 7,5; 8,0;

8,5; 9,0 và 9,5 bằng cách thêm NaOH 0,1N. Khi độ pH của lòng đỏ trở nên kiềm

hơn, thì nhiều FeS được hình thành hơn.

Nhiệt độ luộc được chứng minh là có ảnh hưởng lớn đến màu bề mặt của

lòng đỏ. Ở nhiệt độ 770C và giữ ở nhiệt độ này trong vòng 80 phút là đủ nhiệt để

cho Fe2+ được giải phóng, và thời gian phản ứng kéo dài khiến tạo ra nhiều FeS.

Thời gian luộc cũng có ảnh hưởng nhất định đến màu bề mặt lòng đỏ. Trứng càng

để lâu trong nước sôi, lòng đỏ càng sẫm màu. Thời gian, nhiệt độ luộc còn ảnh

hưởng đến khả năng tiêu diệt vi sinh vật. Salmonella bị tiêu diệt ngay lập tức ở

24

710C, nhưng cũng bị tiêu diệt từ 54,50C nếu được giữ ở nhiệt độ đó trong khoảng

thời gian đủ dài. S. aureus và E.coli thì bị tiêu diệt ở 800C trong vòng 10 giây [31].

Ảnh hưởng của thời gian bảo quản trước khi luộc có ảnh hưởng rõ rệt đến

màu lòng đỏ. Trứng được bảo quản càng lâu, lòng đỏ càng sẫm màu sau khi chúng

được luộc chín. Lý do cho điều này là sự thay đổi độ pH của lòng đỏ. Trong một

nghiên cứu khác, thời gian bảo quản trước khi luộc đã được kiểm tra nhưng lần này

chỉ có trứng chất lượng A được sử dụng. Trứng cũ ngày được loại bỏ và 20 quả

trứng chất lượng A đã được chọn. Vào lúc 7, 14 và 21 ngày, trứng lại được loại bỏ

và chỉ những quả có chất lượng A được chọn. Có thể thấy rằng mặc dù tất cả các

quả trứng đều có chất lượng A, thời gian lưu trữ vẫn có ảnh hưởng đến màu lòng đỏ

sau khi luộc.

Có một yếu tố quyết định chính của màu lòng đỏ là hàm lượng xanthophyll

(sắc tố thực vật) trong chế độ ăn uống. Có thể điều khiển màu lòng đỏ của trứng

bằng cách thêm xanthophyll tự nhiên hoặc tổng hợp vào thức ăn của gà mái. Khả

năng dễ dàng điều khiển màu lòng đỏ trứng này có thể là một lợi thế trong việc đáp

ứng nhu cầu thị trường. Tuy nhiên, việc dễ dàng xử lý màu lòng đỏ có thể dẫn đến

thay đổi màu không mong muốn. Ví dụ, việc bao gồm các mức độ cao hơn mức

khuyến nghị hoặc tỷ lệ sắc tố không chính xác có thể dẫn đến lòng đỏ đỏ cam [25].

Chất lượng albumin được đo bằng chỉ số Haugh Unit (HU) được tính từ

chiều cao của albumin và trọng lượng của trứng. Chất lượng albumin bị ảnh hưởng

bởi yếu tố di truyền học và thời gian lưu trữ trứng. Trứng được bảo quản ở nhiệt độ

môi trường và độ ẩm thấp hơn 70% sẽ mất 10 - 15 HU trong vài ngày kể từ thời

điểm đẻ. Đến 35 ngày, những quả trứng này sẽ mất tới 30 HU. Bảo quản trứng ở

nhiệt độ 7 - 130C và độ ẩm 50 - 60% sẽ làm giảm tốc độ thoái hóa của protein

albumin và do đó, chất lượng albumin của trứng sẽ được duy trì lâu hơn [36].

2.4.4. Một số nghiên cứu trong nước và trên thế giới về bảo quản trứng

2.4.4.1. Một số nghiên cứu trên thế giới về bảo quản trứng

Wahba và cộng sự, (2014) đã chứng minh rằng việc bảo quản trứng ở 40C bảo

tồn chất lượng bên trong của tất cả các mẫu trứng (100%) cho đến cuối tuần thứ 3, tỷ lệ

25

giảm cân của trứng là 13,7% và kéo dài thời gian bảo quản 20% của trứng ít nhất 5

tuần so với các phương pháp bảo quản khác. Trứng được thanh trùng ở 570C trong thời

gian 15 phút dẫn đến bảo quản 50% mẫu trứng được lưu trữ trong 3 tuần và giảm thiểu

tối đa 0,2% trọng lượng. Quá trình thanh trùng này tạo ra ít hoặc không có tác dụng

phụ đối với các tính chất hóa lý, bên trong và chức năng của trứng và làm chậm sự

nhân lên của hệ vi sinh vật tự nhiên trong trứng trong 15 ngày bảo quản ở điều kiện

môi trường xung quanh. Trứng được bọc dầu có thời hạn sử dụng lâu hơn so với trứng

không tráng, nó bị hư hỏng ở tuần thứ 3 bảo quản ở 250C [64].

Torrico và cộng sự, (2011) tuyên bố rằng các lớp phủ dầu khoáng đã giảm

thiểu việc giảm cân (0,5%) và bảo tồn chất lượng albumen và lòng đỏ của trứng

trong ít nhất 3 tuần so với quan sát thấy đối với trứng không tráng ở 250C [62].

Nongtaodum và cộng sự (2013) đã phát hiện ra rằng lớp phủ dầu ăn (dừa, cọ, cám

gạo và đậu tương) có thể bảo quản chất lượng bên trong của trứng (duy trì loại A)

lâu hơn ít nhất 4 tuần so với trứng không phủ [49].

Xu và cộng sự (2018) đã nghiên cứu ảnh hưởng của cấu trúc lớp phủ

chitosan trong quá trình bảo quản trứng. Trứng được phủ bằng dung dịch chitosan

trong một lần (CS1), hai lần (CS2) và ba lần (CS3) và được bảo quản với trứng

chưa được xử lý (CK1), trứng được rửa bằng nước (CK2) và trứng được xử lý bằng

dung dịch axit axetic (CK3) ở 250C. Các chỉ tiêu đánh giá là: Hao hụt khối lượng,

chỉ số Haugh Unit, chỉ số lòng đỏ, pH albumin, hình thái vỏ trứng và phổ hồng

ngoại. CS2 và CS3 có mức hao hụt khối lượng thấp nhất, chỉ số Haugh Unit và chỉ

số lòng đỏ cao nhất, pH ổn định và có độ dày cao nhất của các lớp phủ chitosan

trong số tất cả các nhóm, giúp kéo dài thời gian bảo quản trứng trong 20 ngày so với

CK1 và CK2. CS1 với lớp phủ chitosan rất mỏng cho thấy chất lượng trứng tương

tự với CK3, chỉ đứng sau CS2 và CS3. Kết quả đã chứng minh rằng trứng có lớp

phủ dày nhất cho thấy chất lượng tốt nhất trong quá trình bảo quản [66].

2.4.4.2. Một số nghiên cứu trong nước về bảo quản trứng

Nghiên cứu của Lê Thị Thiện (2001) trứng tươi làm sạch, lau dung dịch muối

1% nhúng chitossan nồng độ: 1%, 1,5%, 2% bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả sử

26

dụng chitossan ở 1%, thời gian bảo quản dài nhất so với các mẫu còn lại (hao hụt

khối lượng, pH thay đổi không đáng kể, khả năng kháng khuẩn tăng theo nồng độ

chitossan) [11].

Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin, một thành phần

quan trọng của vỏ tôm, cua có nhiều ứng dụng trong bảo quản thực phẩm do khả

năng kháng khuẩn của nó. Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng

độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì

hạng chất lượng ở mức A từ 15 - 20 ngày sau khi đẻ. Trong khi đó, trứng gà tươi

không qua bọc màng chỉ duy trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày, đồng

thời các chỉ tiêu chất lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ số màu lòng đỏ trứng) đều

có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu

cũng cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng

tươi thương phẩm cùng loại về chất lượng cảm quan bề mặt [6].

Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chitosan màng bao đến chất lượng trứng trong

bảo quản. Nồng độ chitosan trong màng bao từ 1% đến 1,6%, sau đó tiến hành phân

tích các chỉ tiêu chất lượng (hao hụt khối lượng, hàm lượng protein hoà tan, hàm

lượng amoniac) trong 30 ngày bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, có thể dùng

màng chitosan nồng độ 1÷1,6% để làm giảm đáng kể sự biến đổi chất lượng trứng

gà tươi khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Nghiên cứu chỉ ra hoàn toàn có thể sử dụng

màng bao chitosan để bảo quản trứng ở quy mô thương mại và công nghiệp [4].

Trứng muối xử lý (nhúng) chitossan ở 3 nồng độ: C’ (1g chitossan, 1g axit

lactic, 198g nước), C1 (2g chitosan, 2g axit lactic, 196g nước), C2 (3g chitossan, 3g

axit lactic, 194g nước), C3 (4g chitossan, 4g axit lactic, 192g nước), sấy khô ở 500C

trong 30 phút, bảo quản nhiệt độ phòng của Võ Hương Thảo (2001). Kết quả ở nồng

độ C1, bảo quản được 90 ngày mà trứng vẫn giũa được giá trị dinh dưỡng cũng như

cảm quản [10].

27

PHẦN 3

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

Trứng gà luộc được nghiên cứu tại khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ

thực phẩm, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên.

Trứng gà luộc được chế biến từ trứng gà tươi. Trong đó, trứng gà tươi được

thu nhận từ khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên.

Trứng gà tươi khi thu nhận là trứng gà mới đẻ không quá 24 giờ. Thời gian từ lúc thu

nhận đến khi tiến hành thí nghiệm không quá 24 giờ. Trứng được lựa chọn đồng đều về

khối lượng, kích thước, màu sắc, không bị dập hay nứt vỏ, trên bề mặt vỏ trứng sạch

(không dính máu, phân, bùn đất hay những tạp chất khác).

3.1.2. Vật liệu nghiên cứu

Chitosan oligosaccharide (COS) có độ deaxetyl hóa DDA: 86 - 90%, có khối

lượng phân tử khoảng 10 - 20 kDa theo phương pháp của Liu et al., (2006) [42].

Nano bạc (97 - 100 ppm) được tổng hợp tại trường Nông lâm Thái Nguyên

theo phương pháp của tác giả Lương Hùng Tiến [9].

Chế phẩm compozit của chitosan với nano bạc được tổng hợp tại trường Đại

học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên.

3.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị nghiên cứu

Hóa chất

- AgNO3 - Bạc Nitrate (Merk, Đức)

- CH3COOH - Acid Acetic (Trung Quốc)

- Chất chỉ thị màu Tashiro

- Chất xúc tác (Viên xúc tác Kjeltab ST và Kjeltab CM của hãng Gerhardt)

- Chitosan khối lượng phân tử thấp

- H2SO4 - Acid Sulfuric (Trung Quốc)

- H3BO3 - Acid Boric (Trung Quốc)

28

- K2HPO4 - Dipotassium phosphate (Trung Quốc)

- KH2PO4 - Potassium dihydrogen phosphate (Trung Quốc)

- Lactose (Trung Quốc)

- Môi trường BLG (Mỹ)

- Na3C6H5O7 - Trisodium Citrate (Trung Quốc)

- NaCl (Trung Quốc)

- NaOH - Sodium Hydroxide (Trung Quốc)

- Nước cất

- Nước deionic

- Trypton (Trung Quốc)

Thiết bị

- Bể ổn nhiệt (Trung quốc)

- Bộ công phá mẫu Turbotherm - Gerhardt (Đức)

- Buret điện tử Eppendorf Top Buret M (Đức)

- Cân phân tích có độ chính xác 0,0001g (Trung Quốc)

- Hệ thống chưng cất mẫu Kjeldahl UDK 142 - VELP (Ý)

- Máy khuấy từ gia nhiệt (Trung Quốc)

- Tủ ấm Memmert (Đức)

- Tủ cấy vi sinh

- Tủ hút có hệ thống thông gió

3.1.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.4.1. Địa điểm nghiên cứu

Địa điểm: Phòng thí nghiệm hóa sinh và vi sinh khoa Công nghệ Sinh học và

Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên.

3.1.4.2. Thời gian nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu: 12/2019 - 05/2020

3.2. Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Nghiên cứu thời gian, nhiệt độ phù hợp chế biến trứng gà luộc

ăn sẵn theo kích thước trứng.

29

- Nghiên cứu nhiệt độ phù hợp cho chế biến trứng gà luộc.

- Nghiên cứu thời gian phù hợp cho chế biến trứng gà luộc.

Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng chitosan

oligosaccharide kết hợp nano bạc (COS/AgNPs) tới chất lượng và thời gian bảo

quản trứng gà luộc.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối

lượng trứng gà luộc.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hàm lượng

protein trứng gà luộc.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới mức độ ô nhiễm

vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc.

Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng chitosan

oligosaccharide kết hợp nano bạc (COS/AgNPs) tới chất lượng và thời gian bảo

quản trứng gà luộc.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hao hụt

khối lượng trứng gà luộc.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hàm lượng

protein trứng gà luộc.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới mức độ ô

nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc.

Nội dung 4: Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản trứng gà luộc ăn liền

bằng màng chitosan oligosaccharide kết hợp nano bạc.

3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Phương pháp pha màng COS/AgNPs

COS ban đầu ở dạng bột. Đầu tiên cân 1g chitosan bổ sung vào 100ml axit

axetic 1%, khuấy từ cho chitosan tan hết. Để ổn định dung dịch trong 2 giờ sau khi

pha, tiến hành lọc loại bỏ phần không tan. Ta được COS 1%. Làm tương tự với

những nồng độ COS còn lại (1,25%; 1,5%; 1,75%; 2%). Nồng độ COS được tính

theo công thức sau:

30

𝑚1

𝑚2

C% = × 100%

Trong đó:

C%: Nồng độ COS (%)

m1: Khối lượng COS (gram)

m2: Khối lượng dung dịch axit axetic 1% (gram)

Sau đó, dung dịch COS có nồng độ từ 1- 2% được bổ sung thêm 1,5 ppm

nano bạc. Hỗn hợp dung dịch được mang đi khấy từ trong vòng 3, 5, 7, 9, 11 phút

tương ứng với nồng độ chitosan tăng dần.

3.3.2. Phương pháp nghiên cứu thời gian, nhiệt độ chế biến trứng gà luộc ăn sẵn

theo kích thước

3.3.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

Đối với thí nghiệm xác định nhiệt độ thích hợp: Trứng gà tươi thu mua tại

trang trại của khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái

Nguyên. Trứng gà tươi được lựa chọn trong nghiên cứu là trứng gà mới đẻ không quá

24 giờ. Thí nghiệm gồm 10 quả trứng. Sau khi xử lý bề mặt vỏ tiến hành luộc trứng ở

bình ổn nhiệt. Cố định thời gian luộc là 10 phút. Khảo sát nhiệt độ ở 5 mức: 700C,

750C, 800C, 850C và 900C. Dựa vào giá trị cảm quan lựa chọn nhiệt độ thích hợp.

Đối với thí nghiệm xác định thời gian thích hợp: Trứng gà tươi thu mua tại

trang trại của khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái

Nguyên. Trứng gà tươi được lựa chọn trong nghiên cứu là trứng gà mới đẻ không

quá 24 giờ. Thí nghiệm gồm 10 quả trứng. Sau khi xử lý bề mặt vỏ tiến hành luộc

trứng ở bình ổn nhiệt. Cố định nhiệt độ luộc là nhiệt độ tối ưu ta chọn được ở trên.

Khảo sát thời gian ở 5 mức: 8, 10, 12, 14, 16 phút. Dựa vào giá trị cảm quan lựa

chọn nhiệt độ thích hợp.

3.3.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm cho điểm

Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 -

79) [71]. Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm

quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu về màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất

lượng thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một

31

thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 0 tương ứng với chất lượng sản

phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần, và điểm

5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu được

đánh giá cho một sản phẩm là 4.

Bảng 3.1. Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với trứng gà luộc

Hệ số trọng lượng Tên chỉ tiêu Hệ số cho từng chỉ tiêu %

1,2 Trạng thái 30

1 Mùi 25

1 Vị 25

0,8 Màu 20

Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang

4 Tổng 100

điểm đánh giá. Tính tổng số điểm của tất cả các chỉ tiêu cảm quan theo bảng sau:

Bảng 3.2. Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số

trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan

Mức Điểm Mức Điểm

Tốt 18,6 - 20,0 Kém 7,2 - 11,1

Khá 15,2 - 18,2 Rất kém 4,0 - 7,1

Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, tiến hành đánh giá mẫu sản

Trung bình 11,2 - 15,1 Hỏng 0 - 3,9

phẩm nghiên cứu theo thang điểm và ghi nhận kết quả của từng thành viên từ đó

tính điểm trung bình cho từng chỉ tiêu cảm quan. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu

cảm quan sản phẩm trứng gà luộc được trình bày trên bảng 3.3.

32

Bảng 3.3. Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm trứng gà luộc

Chỉ tiêu Yêu cầu

Điểm chưa có trọng lượng

5

4

3

Cấu trúc 2

1

0

Mùi

Vị

5 4 3 2 1 0 5 4 3 2 1 0 5

4

3

Màu sắc

2 1 0 Lòng đỏ, lòng trắng trứng chín tới, chắc chắn, trên bề mặt lòng trắng có độ đàn hồi, giòn. Lòng đỏ, lòng trắng trứng chín còn ở dạng mềm, trên bề mặt lòng trắng có độ đàn hồi, giòn. Lòng đỏ chín bột, khô, lòng trắng cứng, trên bề mặt có độ đàn hồi, giòn. Lòng đỏ lòng đào; lòng trắng lỏng lẻo, trên bề mặt không có độ đàn hồi. Lòng đỏ, lòng trắng nhão, ở dạng dung dịch sệt, trên bề mặt lòng trắng không có độ đàn hồi. Lòng đỏ, lòng trắng còn ở dạng dung dịch, trên bề mặt lòng trắng không có độ đàn hồi. Mùi thơm đặc trưng, hài hòa của trứng gà luộc Mùi thơm đặc trưng, ít hài hòa Mùi thơm nhẹ, ít đặc trưng Mất mùi thơm đặc trưng Mùi tanh của trứng sống Mùi trứng thối Vị trứng gà luộc đặc trưng, hài hòa Vị trứng gà luộc đặc trưng nhưng ít hài hòa Vị ít đặc trưng Không có vị đặc trưng của sản phẩm Sản phẩm có vị lạ Sản phẩm có vị lạ, khó chịu của sản phẩm hỏng Lòng đỏ màu vàng đặc trưng, lòng trắng màu trắng đục Lòng đỏ màu vàng, lòng trắng màu trắng – ít đặc đặc trưng Lòng đỏ màu vàng hay có màng xanh xám; lòng trắng màu trắng Lòng đỏ màu vàng cam, lòng trắng màu trắng mờ Lòng đỏ màu cam, lòng trắng màu trắng mờ Lòng đỏ màu cam sẫm, lòng trắng màu trắng trong

33

3.3.3. Phương pháp nghiên cứu biến đổi chất lượng trứng gà luộc trong quá

trình bảo quản

3.3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

Trứng gà tươi thu mua tại trang trại của khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại

học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên. Trứng gà tươi được lựa chọn trong nghiên

cứu là trứng gà mới đẻ không quá 24 giờ. Sau khi xử lý bề mặt vỏ tiến hành luộc

trứng ở bình ổn nhiệt. Sau khi vớt trứng ra, để nguội và ráo nước trên giá có lỗ

thoáng trong vòng 12 phút. Tiến hành bao màng ngay sau đó bằng cách quét dung

dịch màng đều lên bề mặt trứng. Để khô tự nhiên rồi xếp vào vỉ nhựa. Bảo quản

trứng ở nhiệt độ thường từ 28 - 300C.

Phương pháp lấy mẫu phân tích: Trứng được lấy mẫu phân tích định kỳ 2, 4,

6 ngày bảo quản. Mỗi công thức lấy 3 quả trứng để phân tích cho một chỉ tiêu

nghiên cứu.

Trong nghiên cứu này, tôi đặt ra mục tiêu là nghiên cứu được ảnh hưởng của

nồng độ và biện pháp phủ màng COS/AgNPs đến chất lượng và thời gian bảo quản

trứng gà luộc. Vậy nên việc bố trí thí nghiệm sẽ theo hai hướng:

a. Bố trí thí nghiệm đối với việc nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng

COS/AgNPs đến chất lượng và thời gian bảo quản trứng

Thí nghiệm được bố trí 6 công thức với 3 lần nhắc lại, mỗi công thức gồm 20

quả trứng.

ĐC: Mẫu đối chứng (không bọc màng)

CT1: COS 1% + 1,5 ppm AgNPs

CT2: COS 1,25% + 1,5 ppm AgNPs

CT3: COS 1,5% + 1,5 ppm AgNPs

CT4: COS 1,75% + 1,5 ppm AgNPs

CT5: COS 2% + 1,5 ppm AgNPs

34

b. Bố trí thí nghiệm đối với việc nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng

COS/AgNPs đến chất lượng và thời gian bảo quản trứng

Sau khi xác định được nồng độ màng phù hợp, tôi sử dụng nồng độ màng đó

để tiến hành phân tích biện pháp phủ màng. Thí nghiệm được bố trí 3 công thức với

3 lần nhắc lại, mỗi công thức gồm 20 quả trứng.

ĐC: Mẫu đối chứng (Không bọc màng)

CT6: Nhúng COS 1,5% + 1,5 ppm AgNPs

CT7: Phun COS 1,5% + 1,5 ppm AgNPs

3.3.3.2. Phương pháp phân tích biến đổi chất lượng trứng gà luộc trong quá trình bảo quản

Xác định hao hụt khối lượng (HHKL) bằng phương pháp cân.

Mục đích của phương pháp là xác định ảnh hưởng của các tác nhân gây hại

đến khối lượng trứng trong quá trình bảo quản. Thông qua đó, so sánh được sự khác

nhau giữa trứng đối chứng và trứng được bao màng sinh học.

HHKL (%) thể hiện số phần trăm khối lượng trứng giảm trong quá trình bảo

quản so với khối lượng trứng ngày đầu. HHKL được tính dựa theo công thức:

𝑚1

𝑀 = 𝑚1 – 𝑚2 × 100%

Trong đó:

M: Phần trăm hao hụt khối lượng trứng (%)

m1: Khối lượng trứng ngày đầu đã phủ màng (gram)

m2: Khối lượng trứng những ngày sau đã phủ màng (gram)

Phương pháp sử dụng cân phân tích có độ chính xác 0,0001g để thực hiện

chỉ tiêu phân tích.

Định lượng protein trong trứng bằng phương pháp Kjeldahl [7].

Xử lý mẫu: Trứng gà luộc được nghiền nhỏ bằng cối trắng sứ sao cho lòng

đỏ trứng và lòng trắng trứng hòa lẫn đồng đều nhau.

Cách tiến hành:

Cân 0,2 - 1 gram mẫu cho vào ống nghiệm công phá Kjeldahl 250ml trong

ống đã có 2 viên xúc tác, cho tiếp 10ml H2SO4 98%. Bịt chặt ống công phá bằng

giấy thiếc để ngâm qua đêm. Sau đó, mang mẫu đặt vảo thiết bị công phá mẫu

35

Turbotherm trong khoảng 40 - 45 phút ở nhiệt độ 3800C đến khi dung dịch trong

ống đốt chuyển sang màu xanh trong là được. Lúc này mẫu chuyển từ dạng nitơ hữu

cơ sang dạng vô cơ (NH4)2SO4. Để nguội trong vòng 10 phút rồi tiến hành chuyển

sang máy chưng cất UDK 142. Ở đây, sử dụng NaOH để đẩy NH3 ra khỏi muối

Amoni, NH3 sau khi được giải phóng ra sẽ được cuốn đi bằng dòng hơi nước nóng.

Sau khi được làm nguội sẽ được hấp thụ vào dung dịch H3BO3 ở trong bình hứng

tạo ra muối borat amon có màu xanh lá trong. Thời gian chạy một mẫu phân tích là

5 phút. Để xác định được lượng NH3 giải phóng ra trong quá trình chưng cất ta đem

đi chuẩn độ bằng axit H2SO4 0,1N đến khi nào dung dịch chuyển sang màu tím

nhạt. Từ lượng axit H2SO4 0,1N tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ chúng tôi tính

được lượng protein có trong mẫu. Công thức tính như sau:

𝑋 = × 100% (𝑉 – 𝑉1) × 𝑓 × 0,0014 × 6,25 𝑚

Trong đó:

X: Hàm lượng Protein có trong mẫu (%)

V: Lượng H2SO4 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ cho mẫu phân tích (ml)

V1: Lượng H2SO4 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ cho mẫu trắng (ml)

f: Hệ số chuẩn độ axit (hệ số sử dụng dung dịch)

m: Khối lượng mẫu (gram)

0,0014: Lượng Nitơ tương ứng với 1ml dung dịch H2SO4 0,1N

Chúng ta biết rằng trong đạm chứa khoảng 16% N, vì vậy việc tính toán

lượng đạm từ hàm lượng N thường được dùng hệ số 100/16 = 6,25. Hệ số này

thường được dùng trong quá trình phân tích thức ăn.

Định lượng Coliforms chịu nhiệt bằng phương pháp đếm số có xác suất

lớn nhất (MPN) theo TCVN 6187-2:1996 [72].

Trứng được bóc vỏ, nghiền nhỏ bằng cối chày sứ, trộn đều, cân 1 gam mẫu,

pha loãng tới nồng độ 10-1, 10-2, 10-3 (thao tác không quá 30 phút).

Tuần tự cấy 1ml dịch mẫu pha loãng ở các nồng độ 10-1, 10-2, 10-3, vào các

ống nghiệm có chứa ống durham và 5ml môi trường tăng sinh chọn lọc TLS

36

(Tryptose Lauryl Sulfat – Phụ lục B.1). Mỗi độ pha loãng làm 3 ống lặp lại. Để các

ống đã cấy trong tủ ấm ở nhiệt độ 370C trong 48 giờ. Quan sát và ghi nhận những

ống có màu đục hoặc sinh khí (có kết quả dương tính).

Dùng que cấy vòng cấy chuyển mẫu từ các ổng nghiệm dương tính sang các

ống nghiệm có chứa môi trường BLG. Để các ống đã cấy trong tủ ấm ở nhiệt độ

440C trong 24 giờ. Quan sát và ghi nhận những ống có kết quả dương tính.

Dựa vào số ống có kết quả dương tính của mỗi độ pha loãng, xác định số đặc

trưng và sau đó là chỉ số MPN. Số đặc trưng và chỉ số MPN được tra từ bảng Mac Crady

𝐶ℎỉ 𝑠ố 𝑀𝑃𝑁

(Phụ lục B.2). Từ đó, tính được lượng Coliforms có trong 1g mẫu theo công thức:

𝐺𝑖á 𝑡𝑟ị độ 𝑝ℎ𝑎 𝑙𝑜ã𝑛𝑔 𝑡ℎấ𝑝 𝑛ℎấ𝑡

N =

Kết quả được dựa vào QCVN 8-3: 2012/BYT để xác định mức độ ô nhiễm vi

sinh vật của sản phẩm.

3.3.4. Các phương pháp xử lý số liệu

Sử dụng phần mềm SPSS 20, Excel Microsoft 2010.

37

PHẦN 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Nghiên cứu nhiệt độ, thời gian chế biến trứng gà luộc ăn sẵn theo kích

thước trứng

4.1.1. Nghiên cứu nhiệt độ chế biến trứng gà luộc

20

Điểm cảm quan

16.68

18

15.88

14.84

16

13.8

14

11.8

12

10

8

6

4

2

0

C)

0

Nhiệt độ (

70

75

80

85

90

Điểm cảm quan

Hình 4.1. Hình ảnh mô tả trứng gà luộc thay đổi theo nhiệt độ chế biến

Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng

cũng như giá trị cảm quan của trứng gà luộc. Điều này nhận thấy rõ khi ta thay đổi

nhiệt độ thì cấu trúc, màu sắc, mùi vị của trứng cũng thay đổi rõ rệt. Tại thời điểm

700C, lòng đỏ trứng chỉ chín một phần, lòng trắng trứng còn lỏng lẻo, thời điểm này

cũng cho điểm cảm quan là thấp nhất (11,8). Có thể lý giải do điểm ngưng kết của

lòng đỏ trứng thấp hơn lòng trắng trứng nên ở nhiệt độ này mới đạt điểm ngưng kết

của của lòng đỏ trứng mà chưa đạt điểm điểm ngưng kết của lòng trắng trứng, cho

38

nên trứng chưa được chín hoàn toàn. Khi nhiệt độ tăng lên, nhiệt sẽ phá vỡ các liên

kết giữa các axit amin của chuỗi protein, hình thành các chuỗi mới với liên kết mới

mạnh hơn, đồng thời loại nước làm cho lòng trắng trứng trở nên cứng hơn. Vì thế, ở

800C, lòng trắng trứng đã được định hình. Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên

đến 900C, xuất hiện hiện tượng có màng xanh xám bao quanh lòng đỏ trứng. Đây là

phản ứng hóa học giữa sắt trong lòng đỏ tác dụng với lưu huỳnh trong lòng trắng

tạo ra sắt sunfua (có màu xanh xám). Kết quả hình 4.2 đã cho thấy ở nhiệt độ 800C

và 850C, trứng gà luộc đạt chất lượng khá, trong đó ở 800C trứng đạt điểm cảm

quan cao nhất (16,68); còn khi ở 700C, 750C, 900C trứng gà luộc chỉ đạt chất lượng

trung bình (theo TCVN 3215-79). Vậy ở nghiên cứu này, nhiệt độ 800C cho chất

lượng trứng gà luộc tốt nhất.

4.1.2. Thời gian thích hợp chế biến trứng gà luộc

17

Điểm cảm quan

15.24

15.16

13.24

11.76

Thời gian (phút)

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

8

10

12

14

16

Điểm cảm quan

Hình 4.3. Hình ảnh mô tả trứng gà luộc thay đổi theo thời gian chế biến

Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Từ bảng kết quả trên, ta nhận thấy thời gian tương tự như nhiệt độ, có ảnh

hưởng lớn tới chất lượng cũng như giá trị cảm quan trứng gà luộc. Với thời gian

39

luộc trứng là 8 phút thì có hiện tượng trứng lòng đào, nghĩa là lòng trắng chín mà

lòng đỏ chưa chín. Nguyên nhân là do nguồn nhiệt sẽ được truyền từ bên ngoài qua

vỏ, qua lòng trắng rồi đến lòng đỏ, với thời gian 8 phút thì chưa đủ lâu để nhiệt độ

truyền đến tâm lòng đỏ. Điều này tương tự khi tăng thời gian lên 10 phút thì trứng

không còn hiện tượng lòng đào nhưng tại tâm lòng đỏ vẫn còn mềm và ướt. Kết quả

hình 4.3 cho biết tại thời gian luộc 14 và 16 phút đều xuất hiện màng xám đen, làm

giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Hiện tượng này giống khi ta sử dụng nhiệt độ

cao khiến cho sắt của lòng đỏ phản ứng với lưu huỳnh của lòng trắng tạo ra sắt

sunfua. Vậy nên luộc trứng trong thời gian quá ngắn hoặc thời gian quá dài đều làm

giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Từ kết quả hình 4.3 và 4.4, ta thấy khi luộc

trứng trong thời gian 12 phút thì trứng được chín đều và tại thời điểm này có điểm

cảm quan cao nhất (17 điểm), tương đương chất lượng sản phẩm trứng gà luộc đạt

mức khá. Do đó, tại nghiên cứu này thời gian luộc trứng thích hợp là 12 phút.

4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới chất lượng và

thời gian bảo quản trứng gà luộc

4.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối

lượng trứng gà luộc

Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối lượng trứng

gà luộc (%)

Thời gian bảo quản (ngày) Công thức 2 4 6 0

0,61a 1,74a 2,95a ĐC 0

0,44c 0,89c 1,86b CT1 0

0,36d 0,86cd 1,33c CT2 0

0,25e 0,49e 0,77e CT3 0

0,31de 0,79d 0,92d CT4 0

0,53b 1,17b 1,92b CT5 0

Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở

mức α<0,05.

40

3.5

3

ĐC

2.5

Hao hụt khối lượng (%)

)

%

CT1

2

(

CT2

1.5

CT3

1

L K H H L T

CT4

0.5

CT5

0

0

2

4

6

-0.5

Thời gian bảo quản (ngày)

Hình 4.5. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs đến hao

hụt khối lượng trứng gà luộc (%)

Từ số liệu ở bảng 4.1 cho thấy: các mẫu trứng đều có sự hao hụt khối lượng

(HHKL) theo thời gian bảo quản, các mẫu trứng được bao màng có sự hao hụt thấp

hơn mẫu đối chứng tại cùng thời điểm. Tại thời điểm ngày thứ 2, kết quả cho thấy

tỷ lệ HHKL giữa công thức đối chứng và các công thức còn lại bắt đầu có sự sai

khác có ý nghĩa về mặt thống kê. Sự sai khác này nguyên nhân là do nồng độ màng

COS/AgNPs khác nhau. Trong quá trình bảo quản trứng có xuất hiện hiện tượng

giảm khối lượng là do sự bay hơi của nước và mất CO2 từ albumin qua vỏ trứng.

Việc phủ màng lên trứng bằng dung dịch COS/AgNPs đã làm giảm tỷ lệ HHKL, ở

ngày thứ 6, tỷ lệ HHKL của trứng ở các công thức bảo quản có giá trị từ 0,77 –

1,92%. Trong đó, tỷ lệ HHKL của trứng được bao màng bằng CT3 cho tỷ lệ HHKL

thấp nhất là 0,77%. Kết quả này tốt hơn so với các công thức còn lại ở mức sai khác

có ý nghĩa. Trong khi đó, mẫu ĐC giảm 2,95%, tăng gấp xấp xỉ khoảng 3,8 lần so

với CT3. Điều này chứng tỏ màng COS/AgNPs có khả năng kiểm soát quá trình

trao đổi khí, ẩm giữa trứng bảo quản với môi trường tốt, hạn chế được sự mất nước

và CO2 trong trứng do đó giữ được chất lượng tốt hơn và kéo dài thời gian bảo quản

trứng gà luộc. Tuy nhiên, với nồng độ chitosan khác nhau thì khả năng bảo quản

cũng khác nhau. Đối với CT1và CT2 tương ứng với nồng độ chitosan 1% và 1,25%,

đây là nồng độ khá loãng của chitosan, dẫn đến khả năng lớp màng không thể bịt

41

kín các lỗ tự nhiên trên vỏ trứng, nên chỉ có thể làm giảm một phần sự thoát hơi

nước và CO2 qua vỏ trứng. Khi tăng nồng độ chitosan lên đồng nghĩa với việc tăng

độ nhớt, tăng khả năng bám dính của màng lên vỏ trứng, giúp làm giảm tỷ lệ HHKL

trứng. Tuy nhiên, khi nồng độ chitosan trở nên đậm đặc, ban đầu sẽ dẫn đến khả

năng bít chặt các lỗ tự nhiên trên vỏ trứng, khiến cho hơi nước và CO2 không thể

thoát ra ngoài mà quay ngược trở lại làm ảnh hưởng đến chất lượng trứng. Sau khi

làm khô và trong quá trình bảo quản, do có độ dày không đồng đều nên lớp màng

này hút ẩm không đều, dẫn đến có sự bong màng trên bề mặt vỏ trứng khiến cho

quá trình thoát hơi nước và CO2 tiếp tục diễn ra khiến trứng càng nhanh chóng bị

HHKL. Tóm lại, CT3: COS 1,5% + 1,5 ppm AgNPs cho kết quả tốt nhất.

4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hàm lượng

protein trứng gà luộc

Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hàm lượng protein trứng

gà luộc (%)

Thời gian bảo quản (ngày) Công thức 0 2 4 6

14,14a 12,67d 11,46e 10,28f ĐC

14,14a 13,50b 12,95c 12,03d CT1

14,14a 13,61b 13,02c 12,37c CT2

14,14a 13,97a 13,70a 13,05a CT3

14,14a 13,86a 13,46b 12,80b CT4

14,14a 13,23c 12,53d 11,43e CT5

Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở

mức α<0,05.

42

Hàm lượng protein (%)

)

%

( n

ĐC

CT1

CT2

i e t o r p g n ợ ư

l

CT3

CT4

m à H

16 14 12 10 8 6 4 2 0

CT5

0

2

4

6

Thời gian bảo quản (%)

Hình 4.6. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs

đến hàm lượng protein trứng gà luộc (%)

Từ kết quả trên cho thấy: hàm lượng protein trong trứng giảm dần theo thời

gian bảo quản. Các mẫu được bao màng đều tốt hơn hẳn so với đối chứng. Trong 2

ngày đầu bảo quản, nguyên nhân trực tiếp dẫn đến sự giảm protein trứng là do quá

trình hô hấp cũng như quá trình thoát hơi nước và CO2 ra môi trường bên ngoài.

Đến ngày thứ 6, hàm lượng protein của mẫu đối chứng là 10,28%, còn trứng ở các

công thức bảo quản có giá trị từ 11,43 - 13,05%. Trong đó, hàm lượng protein của

trứng được bao bằng CT3 cho kết quả protein cao nhất với hàm lượng là 13,05%,

chỉ giảm đi 1,09% so với trứng nguyên liệu. Kết quả này tốt hơn so với các công

thức còn lại ở mức sai khác có ý nghĩa. Trong khi đó mẫu ĐC giảm 3,86% so với

trứng nguyên liệu. Nguyên nhân của sự giảm mạnh protein ở mẫu ĐC có thể là do

trứng gà sau khi luộc, lớp phấn bề mặt của trứng gà sẽ bị mất đi, các lỗ tự nhiên

tăng lên và mở rộng về kích thước, đồng thời lớp màng protein trong vỏ trứng sau

luộc bị biến tính, thay đổi khả năng thẩm thấu, tách rời lớp vỏ và lớp lòng trắng sẽ

làm tăng khả năng xâm nhiễm của vi sinh vật và quá trình trao đổi khí ẩm trở lên

mạnh mẽ. Do đó dẫn đến sự phân hủy protein mạnh mẽ. Hàm lượng protein của

những CT được bao màng cao hơn so với ĐC. Kết quả này có là do màng

COS/AgNPs như một rào cản hiệu quả chống lại sự thẩm thấu oxy từ bên ngoài vào

bên trong quả trứng, đồng thời màng có khả năng kháng khuẩn, chống lại sự xâm

nhập của vi sinh vật, kiểm soát quá trình trao đổi khí, ẩm tốt, làm cho trứng gà luộc

43

giữ được chất lượng tốt hơn, ít bị biến đổi về protein trong trứng. Tuy nhiên, với nồng

độ chitosan khác nhau thì khả năng bảo quản cũng khác nhau. Đối với CT1và CT2

tương ứng với nồng độ chitosan 1% và 1,25%, đây là nồng độ khá loãng của

chitosan, dẫn đến khả năng lớp màng không thể bịt kín hoàn toàn các lỗ tự nhiên trên

vỏ trứng, nên chỉ có thể cản trở một phần sự xâm nhập của vi sinh vật cũng như sự hô

hấp của trứng. Khi tăng nồng độ chitosan lên đồng nghĩa với việc tăng độ nhớt, tăng

khả năng bám dính của màng lên vỏ trứng, giúp làm chậm quá trình phân hủy protein

trứng. Tuy nhiên, khi nồng độ chitosan trở nên đậm đặc, dẫn đến khả năng lớp màng

chitosan trên bề mặt trứng không có độ dày đồng đều, sau khi làm khô và trong quá

trình bảo quản, lớp màng này hút ẩm không đều, dẫn đến có sự bong màng trên bề

mặt vỏ trứng khiến cho quá trình hô hấp cùng sự xâm nhập của vi sinh vật tiếp tục

diễn ra. Vậy CT tốt nhất, ít bị biến đổi hàm lượng protein là CT3: 1,5% COS + 1,5

ppm AgNPs, hàm lượng protein sau 6 ngày bảo quản đạt 13,05%.

4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới mức độ ô

nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc

Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới mức độ ô nhiễm vi sinh

vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc

Thời gian bảo quản (ngày) Công thức

4 1,50a 0,75c 0,65c 0,15e 0,30d 0,95b 6 3a 1,50b 1,10c 0,45e 0,75d 1,60b ĐC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 0 0 0 0 0 0 0

2 0,95a 0,40c 0,30cd 0,07e 0,15de 0,65b Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở

mức α<0,05.

* Đơn vị: tế bào/g × 102

44

3.5

3

Số tế bào Coliforms chịu nhiệt

ị

2.5

ĐC

t ệ i h n u h c s

2

CT1

1.5

CT2

) g / o à b ế t (

1

CT3

0.5

CT4

m r o f i l o C o à b ế t

0

ố S

CT5

0

2

4

6

-0.5

Thời gian bảo quản (ngày)

: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong trứng và sản phẩm trứng theo

QCVN 8-3: 2012/BYT.

* Đơn vị: tế bào/g × 102

Hình 4.7. Đồ thị cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới mức

độ ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc.

Từ kết quả trên cho thấy: các mẫu trứng đều có sự gia tăng số lượng tế bào

Coliforms chịu nhiệt theo thời gian bảo quản, các mẫu trứng được bao màng

COS/AgNPs có số lượng tế bào Coliforms chịu nhiệt thấp hơn mẫu đối chứng tại

cùng thời điểm. Xảy ra hiện tượng này là do tính chất kháng vi sinh vật của màng.

Các điện tích dương của chitosan sẽ kết hợp với điện tích âm trên bề mặt Coliforms

chịu nhiệt làm thay đổi tính thấm của màng tế bào, do đó gây mất cân bằng thẩm

thấu bên trong và bên ngoài dẫn đến ức chế được sự tăng trưởng của tế bào. Đồng

thời, các ion Ag+ liên kết với peptidoglican của tế bào Coliforms chịu nhiệt. Các ion

Ag+ sẽ đi vào bên trong tế bào và phản ứng với nhóm sunfuahydrin-SH của enzyme

chuyển hóa oxy và vô hiệu hóa enzym này dẫn đến ức chế quá trình hô hấp của tế

bào. Tại thời điểm ngày thứ 2, kết quả cho thấy số lượng tế bào Coliforms chịu

nhiệt giữa công thức đối chứng và các công thức còn lại bắt đầu có sự sai khác có ý

nghĩa về mặt thống kê. Tại thời điểm này ta thấy các mẫu trứng đều có giá trị sử

dụng do có số lượng tế bào Coliforms chịu nhiệt nằm trong giới hạn cho phép của

Bộ Y Tế (hình 4.7). Đến ngày bảo quản thứ 4, mẫu ĐC đã có hiện tượng hư hỏng

45

do có số lượng tế bào Coliforms chịu nhiệt nằm ngoài giới hạn cho phép của Bộ Y

Tế, còn những CT còn lại thì vẫn còn giá trị sử dụng. Nguyên nhân của hiện tượng

này là do trứng gà sau khi luộc, lớp phấn bề mặt của trứng gà sẽ bị mất đi, các lỗ tự

nhiên tăng lên và mở rộng về kích thước, đồng thời lớp màng protein trong vỏ trứng

sau luộc bị biến tính, thay đổi khả năng thẩm thấu, tách rời lớp vỏ và lớp lòng trắng

sẽ làm tăng khả năng xâm nhiễm của vi sinh vật. Do vậy, mẫu ĐC khi không có

màng COS/AgNPs bao phủ đã dễ dàng hư hỏng hơn các CT khác. Đến ngày thứ 6

bảo quản, ta thấy số lượng tế bào Coliforms chịu nhiệt tiếp tục gia tăng, đặc biệt là

mẫu ĐC đã tăng một cách nhanh chóng, những CT còn lại có tăng nhưng tăng chậm

hơn. Tuy nhiên, CT1, CT2 và CT5 vẫn xảy ra hiện tượng hư hỏng. Có thể hiểu

nguyên nhân do sự khác nhau về nồng độ màng. Đối với CT1và CT2 tương ứng với

nồng độ chitosan 1% và 1,25%, đây là nồng độ khá loãng của chitosan, dẫn đến khả

năng lớp màng không thể bịt kín các lỗ tự nhiên trên vỏ trứng, nên chỉ có thể làm

giảm một phần sự trao đổi khí, ẩm và sự xâm nhập của vi sinh vật. Tương tự đối với

CT5, tương ứng với nồng độ chitosan 2%, đây là nồng độ khá đậm đặc của

chitosan, dẫn đến khả năng lớp màng chitosan trên bề mặt trứng không có độ dày

đồng đều, sau khi làm khô và trong quá trình bảo quản, lớp màng này hút ẩm không

đều, dẫn đến có sự bong màng (nhận thấy bằng thị giác) trên bề mặt vỏ trứng khiến

cho quá trình hô hấp cùng sự xâm nhập của vi sinh vật tiếp tục diễn ra. CT3 và CT4

là hai công thức giữ được số lượng tế bào Coliforms chịu nhiệt ổn định nhất trong

quá trình bảo quản. Tuy nhiên, CT3 vẫn cho kết quả tốt hơn cả (ít hơn 30 tế bào/g

so với CT4). Như vậy CT3 là CT bảo quản hiệu quả nhất.

46

4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng chitosan oligosaccharide kết

hợp nano bạc (COS/AgNPs) tới chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc

4.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hao hụt

khối lượng trứng gà luộc

Bảng 4.4. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối lượng

trứng gà luộc (%)

Thời gian bảo quản (ngày) Công thức 0 2 4 6

0 0,61a 1,64a 2,84a ĐC

0 0,26b 0,48b 0,77b CT6

0 0,23b 0,43b 0,68c CT7

Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở

mức α<0,05.

Từ số liệu ở bảng 4.4 cho thấy: các mẫu trứng đều có sự hao hụt khối lượng

(HHKL) theo thời gian bảo quản, các mẫu trứng được bao màng có sự hao hụt thấp

hơn mẫu đối chứng tại cùng thời điểm. Tại thời điểm ngày thứ 2, kết quả cho thấy

tỷ lệ HHKL giữa công thức đối chứng và các công thức còn lại bắt đầu có sự sai

khác có ý nghĩa về mặt thống kê. Trong quá trình bảo quản trứng có xuất hiện hiện

tượng giảm khối lượng là do sự bay hơi của nước và mất CO2 từ albumin qua vỏ

trứng. Việc phủ màng lên trứng bằng dung dịch COS/AgNPs đã làm giảm tỷ lệ

HHKL do màng COS/AgNPs như những rào cản hiệu quả chống lại sự thẩm thấu

oxy cũng như ngăn cản sự mất hơi nước do tính chất ưa nước của COS. Tuy nhiên,

với biện pháp phủ màng khác nhau cũng cho kết quả khác nhau, mặc dù sự chênh

lệch không đáng kể. Tỷ lệ HHKL của mẫu trứng được nhúng (CT6) cao hơn mẫu

trứng được phun (CT7). Có thể hiểu là do khi nhúng lượng dung dịch COS/AgNPs

khá dày, cần phải để một khoảng thời gian dài thì màng mới khô và bám trên bề mặt

vỏ trứng. Trong lúc này cũng là lúc dung dịch màng sẽ di chuyển theo hình thái của

quả trứng từ trên xuống dưới, đọng lại, khiến cho màng bao phủ trên trứng không

được đồng đều. Sau khi màng khô và trong quá trình bảo quản, lớp màng này hút

ẩm không đều, dẫn đến có sự bong màng trên bề mặt vỏ trứng khiến cho quá trình

hô hấp cùng sự thoát hơi nước và CO2 tiếp tục diễn ra. Còn khi phun, dung dịch sẽ

47

được dẫn qua vòi xịt và dưới áp lực của vòi xịt sẽ tạo ra các tia có bán kính rộng

phủ đều dung dịch nên bề mặt trứng, các lỗ trên vỏ trứng được phủ kín tránh được

sự thoát hơi nước và CO2 gây nên những biến đổi làm hao hụt khối lượng trứng.Vậy

CT tốt nhất là CT7 sử dụng biện pháp phun để phủ màng lên trứng.

4.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hàm

lượng protein trứng gà luộc

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hàm lượng protein

trứng gà luộc (%)

Thời gian bảo quản (ngày) Công thức

4 11,68b 13,63a 13,72a 6 10,44c 13,05b 13,18a 0 14,21a 14,21a 14,21a ĐC CT6 CT7

2 12,96b 14,13a 14,17a Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở

mức α<0,05.

Từ kết quả trên cho thấy: hàm lượng protein trong trứng giảm dần theo thời

gian bảo quản. Các mẫu được bao màng đều tốt hơn hẳn so với đối chứng. Trong 2

ngày đầu bảo quản, nguyên nhân trực tiếp dẫn đến sự giảm protein trứng là do quá

trình hô hấp cũng như quá trình thoát hơi nước và CO2 ra môi trường bên ngoài.

Đến ngày thứ 6, nguyên nhân của sự giảm mạnh protein ở mẫu ĐC có thể là do

trứng gà sau khi luộc, lớp phấn bề mặt của trứng gà sẽ bị mất đi, các lỗ tự nhiên

tăng lên và mở rộng về kích thước, đồng thời lớp màng protein trong vỏ trứng sau

luộc bị biến tính, thay đổi khả năng thẩm thấu, tách rời lớp vỏ và lớp lòng trắng sẽ

làm tăng khả năng xâm nhiễm của vi sinh vật và quá trình trao đổi khí ẩm trở lên

mạnh mẽ. Do đó dẫn đến sự phân hủy protein mạnh mẽ. Những mẫu còn lại có

được kết quả tốt hơn là do khả năng hạn chế quá trình hô hấp cũng như kháng vi

sinh vật chủa màng COS/AgNPs. Tương tự như chỉ tiêu HHKL, hàm lượng protein

của trứng cũng phụ thuộc vào cách phủ màng COS/AgNPs lên bề mặt trứng. Hàm

lượng protein của mẫu trứng được nhúng (CT6) thấp hơn mẫu trứn được phun

(CT7). Nguyên nhân là do khi nhúng lượng dung dịch COS/AgNPs khá dày, cần

phải để một khoảng thời gian dài thì màng mới khô và bám trên bề mặt vỏ trứng.

Trong lúc này cũng là lúc dung dịch màng sẽ di chuyển theo hình thái của quả trứng

48

từ trên xuống dưới, đọng lại, khiến cho màng bao phủ trên trứng không được đồng

đều. Sau khi màng khô và trong quá trình bảo quản, lớp màng này hút ẩm không

đều, dẫn đến có sự bong màng trên bề mặt vỏ trứng khiến cho quá trình hô hấp cùng

sự xâm nhập của vi sinh vật tiếp tục diễn ra. Còn khi phun, dung dịch sẽ được dẫn

qua vòi xịt và dưới áp lực của vòi xịt sẽ tạo ra các tia có bán kính rộng phủ đều

dung dịch nên bề mặt trứng, các lỗ trên vỏ trứng được phủ kín tránh được sự trao

đổi khí ẩm với môi trường bên ngoài cũng như sự xâm nhiễm của các vi sinh vật

gây hại gây nên những biến đổi làm phân hủy protein trứng. CT tốt nhất, ít bị biến

đổi hàm lượng protein là CT7: sử dụng biện pháp phun để phủ màng lên trứng.

4.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới mức độ ô

nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc.

Bảng 4.6. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới mức độ ô nhiễm vi

sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc

Thời gian bảo quản (ngày) Công thức 0

ĐC 0 2 0,95a 4 1,50a 6 3a

CT6 0 0,07b 0,16b 0,40b

CT7 0 0,06b 0,14b 0,35c

Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở

mức α<0,05.

* Đơn vị: tế bào/g × 102

Từ kết quả trên cho thấy: các mẫu trứng đều có sự gia tăng số lượng tế bào

Coliforms chịu nhiệt theo thời gian bảo quản, các mẫu trứng được bao màng có số

lượng tế bào Coliforms chịu nhiệt thấp hơn mẫu đối chứng tại cùng thời điểm. Đến

ngày thứ 4 bảo quản, mẫu ĐC có hiện tượng hư hỏng do có số lượng tế bào

Coliforms chịu nhiệt nằm ngoài giới hạn cho phép của Bộ Y Tế, còn CT6, CT7 có

giá trị sử dụng trong suốt thời gian bảo quản. Tuy nhiên, giữa CT6 và CT7 vẫn có

sự chênh lệch nhau về số lượng Coliforms chịu nhiệt do biện pháp phủ màng

COS/AgNPs khác nhau. Khi nhúng thì lượng dung dịch COS/AgNPs khá dày, cần

phải để một khoảng thời gian dài thì màng mới khô và bám trên bề mặt vỏ trứng.

Trong lúc này cũng là lúc dung dịch màng sẽ di chuyển theo hình thái của quả trứng

từ trên xuống dưới, đọng lại, khiến cho màng bao phủ trên trứng không được đồng

49

đều. Sau khi màng khô và trong quá trình bảo quản, lớp màng này hút ẩm không

đều, dẫn đến có sự bong màng trên bề mặt vỏ trứng khiến cho quá trình hô hấp cùng

sự xâm nhập của vi sinh vật tiếp tục diễn ra. Còn khi phun, dung dịch sẽ được dẫn

qua vòi xịt và dưới áp lực của vòi xịt sẽ tạo ra các tia có bán kính rộng phủ đều

dung dịch nên bề mặt trứng, các lỗ trên vỏ trứng được phủ kín tránh được sự trao

đổi khí ẩm với môi trường bên ngoài cũng như sự xâm nhiễm của các vi sinh vật

gây hại. Vậy trong nghiên cứu này, CT tốt nhất là CT7 sử dụng biện pháp phun để

phủ màng lên trứng.

4.4. Quy trình công nghệ bảo quản trứng gà luộc ăn liền bằng màng chitosan

khối lượng phân tử thấp kết hợp nano bạc

Trứng gà tươi nguyên liệu

Xử lý cơ học

Luộc Nhiệt độ: 800C Thời gian: 12 phút

Làm nguội

COS 1,5% + 1,5 ppm AgNPs Phun màng

Làm khô

Bảo quản

Hình 4.8. Sơ đồ quy trình bảo quản trứng gà luộc ăn liền bằng màng COS/AgNPs

Thuyết minh quy trình:

Trứng gà tươi nguyên liệu sau khi thu mua sẽ được xử lý bề mặt bằng cách

sử dụng khăn khô, sạch lau nhẹ trên bề mặt vỏ trứng để loại bỏ tạp chất. Tiến hành

luộc trứng ở nhiệt độ 800C trong vòng 12 phút với mực nước cách bề mặt trứng là

1,5 - 2 cm. Sau khi vớt trứng ra, để nguội, ráo nước trên giá có lỗ thoáng trong vòng

12 phút. Tiến hành phun màng chitosan oligosaccharide 1,5% kết hợp 1,5 ppm nano

bạc ngay sau đó và để khô tự nhiên. Bảo quản trứng ở nhiệt độ phòng, tránh ánh

sáng cho thời gian bảo quản kéo dài từ 4 - 6 ngày.

50

PHẦN 5

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

- Kết quả nghiên cứu cho thấy chế biến trứng gà luộc ở 800C trong 12 phút

cho giá trị cảm quan sản phẩm là cao nhất và đạt mức khá.

- Kết quả nghiên cứu cho thấy màng chitosan oligosaccharide 1,5% kết hợp 1,5

ppm nano bạc đã làm giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng trứng gà luộc xuống thấp nhất.

- Kết quả nghiên cứu cho thấy màng chitosan oligosaccharide 1,5% kết hợp

1,5 ppm nano bạc đã giữ được hàm lượng protein trứng gà luộc cao nhất.

- Kết quả nghiên cứu cho thấy màng chitosan oligosaccharide 1,5% kết hợp

1,5 ppm nano bạc đã làm giảm khả năng gia tăng số lượng tế bào Coliforms chịu

nhiệt trong trứng gà luộc xuống thấp nhất.

- Kết quả nghiên cứu cho thấy khi phủ màng chitosan oligosaccharide 1,5% kết hợp

1,5 ppm nano bạc bằng phương pháp phun cho kết quả tốt hơn phương pháp nhúng.

- Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng màng chitosan oligosaccharide 1,5% kết

hợp 1,5 ppm nano bạc bảo quản trứng gà luộc cho thời gian bảo quản đến 6 ngày.

5.2. Kiến nghị

- Tiếp tục nghiên cứu về khả năng kháng vi sinh vật của chitosan

oligosaccharide kết hợp nano bạc trên nhiều đối tượng vi sinh vật hơn để đưa ra

được kết quả chính xác hơn nữa về khả năng kháng khuẩn của chúng.

- Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng của compozit của chitosan oligosaccharide

với chất phụ gia khác có thể sử dụng trong bảo quản trứng gà luộc.

- Tiếp tục nghiên cứu về nhiệt độ tối ưu để kéo dài thời gian bảo quản trứng

gà luộc.

- Tiếp tục nghiên cứu thêm các đặc tính công nghệ và xây dựng quy trình sử

dụng chế phẩm trong bảo quản trứng gà luộc ở quy mô lớn.

51

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt 1. Vũ Ngọc Bội, Vũ Thị Hoan, (2016), “Ảnh hưởng của chitosan, oligochitosan và

oligochitin đến chất lượng tôm bạc (Metapenaeus brevicornis)”, Tạp chí

Khoa học – Công nghệ Thủy Sản, (04), Tr. 27-33.

2. Nguyễn Hoàng Hải, (2007), “Hạt nano kim loại (Metallic nanoparticles)”, Trung

tâm Khoa học Vật liệu, Khoa Vật lí, Trường ĐH Khoa học Tự nhiên, Đại học

Quốc gia Hà Nội.

3. Trần Vĩnh Hoàng, Nguyễn Xuân Mạnh, Vương Thị Kim Oanh, Lê Thị Mai Hoa,

Trần Đại Lâm, (2011), “Nghiên cứu chế tạo và thử hoạt tính kháng khuẩn của

dung dịch nano bạc sử dụng chitosan làm chất khử/ chất ổn định”, Tạp chí

Khoa học và Công nghệ, 49(6), Tr. 101 – 106.

4. Nguyễn Thị Lan, Huỳnh Thái Nguyên, (2009), “Nghiên cứu ảnh hưởng màng bao

chitosan đến một số tính chất hóa lý của trứng gà trong quá trình bảo quản”,

Tạp chí Khoa học Công nghệ, 5(34), Tr. 81-86.

5. Trần Thị Luyến (2006), “Nghiên cứu sử dụng Lactobacills plantarum lên men

đầu tôm sú (Penaeus monodon) để thu hồi chitin ”, Tạp chí khoa học – Công

nghệ Thủy sản, (03 - 04), Tr. 24 - 28.

6. Trần Thị Luyến, Lê Thanh Long, (2007), “Nghiên cứu bảo quản trứng gà tươi

bằng màng bọc chitosan kết hợp phụ gia”, Tạp chí Khoa học – Công nghệ

Thủy sản, (01), Tr. 3-11.

7. Nguyễn Văn Mùi, (2001), Thực hành hóa sinh, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia

Hà Nội.

8. Nguyễn Thị Ngoan, (2016), “Nghiên cứu, tổng hợp, đặc trưng vật liệu lai vơ (Ag,

Fe3O4) – hữu cơ (chitosan) cấu trúc nano định hướng ứng dụng trong y

sinh”, Viện hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam.

9. Lương Hùng Tiến, (2019), “Nghiên cứu tạo chế phẩm chitosan – Nano Bạc ứng

dụng trong bảo quản quả sau thu hoạch”, Đại học Bách Khoa – Hà Nội.

52

10. Võ Hương Thảo, (2001), Nghiên cứu bảo quản trứng muối bằng màng zein &

chitosan, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa NN & SHƯD, Trường ĐH

Cần Thơ.

11. Lê Thị Thiện, (2001), Khảo sát phương pháp bảo quản trứng tươi bằng màng

chitosan, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa NN & SHƯD, Trường ĐH

Cần Thơ.

12. Lê Thị Minh Thủy, Trương Thị Mộng Thu, (2011), “Sử dụng chitosan bảo quản

fillet cá Tra đông lạnh (Pangasianodon Hypophthalmus)”, Tạp chí Khoa học,

17, Tr. 77-85.

13. Lê Thị Tưởng, (2007), “Nghiên cứu thuỷ phân chitin, chitosan bằng enzyme

hemicellulase và ứng dụng sản phẩm thủy phân vào bảo quản sữa bò tươi

nguyên liệu”, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường ĐH Nha Trang.

14. Lê Thị Tưởng, (2010), “Khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóa của chitosan

oligosaccharide trong sữa bò”, Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, 3.

Tr. 29-34.

Tiếng Anh

15. Ahmad M.B., Lim J.J., Shameli K., Ibrahim N.A. and Tay M.Y., (2011),

“Synthesis of Silver Nanoparticles in Chitosan, Gelatin and Chitosan/Gelatin

Bionanocomposites by a Chemical Reducing Agent and Their

Characterization”, Molecules, 16, pp. 7237-7248.

16. Alfaro-González B., Ulate D., Alvarado R., Argüello-Miranda O., (2018),

“Chitosan-Silver Nanoparticles as an approach to control bacterial

proliferation, spores and antibiotic-resistant bacteria”, Biomedical Physic and

Engineering Express, 4, pp. 035011.

17. An J., Luo Q., Yuan X., Wang D., Li X., (2011), “Preparation and

Characterization of Silver-Chitosan Nanocomposite Particles with

Antimicrobial Activity”, Journal of Applied Polymer Science, (120).

53

18. Ayim-Akonor M., Akonor P.T., (2014), “Egg consumption: patterns,

preferences and perceptions among consumers in Accra metropolitan area”,

International Food Research Journal, 21(4), pp. 1457-1463.

19. B. B. Aam, E. B. Heggset, A. L. Norberg, M. Sorlie, K. M. Varum, V. G. H.

Eijsink, (2010), “Production of chitooligosaccharides andtheir potential

applications in medicine”, Marine Drugs, 8(5), pp. 1482-1517.

20. Badawy M.E.I., Lotfy T.M.R., Shawir S.M.S., (2019), “Preparation and

antibacterial activity of chitosan-silver nanoparticles for application in

preservation of minced meat”, Bulletin of the National Research Centre,

43(1), pp. 1-14.

21. Baker C. R., June D., Abraham L., (1967), “Factors Affecting the Discoloration

of Hard-Cooked Egg Yolks”, Poultry Science, 46(3), pp. 664-672.

22. Blesso C.N., Fernandez M.L., (2018), “Dietary Cholesterol, Serum Lipids, and

Heart Disease: Are Eggs Working for or Against You?” Nutrients, 10(4).

23. Caner C., Cansiz O., (2007), “Chitosan coating minimises eggshell breakage

and improves egg quality”, Journal of the Science of Food and Agriculture,

88, pp. 56 - 61.

24. Cho Y. I., No H. K., Meyers S. P., (1998), “Physicochemical Characteristics and

Functional Properties of Various Commercial Chitin and Chitosan Products”,

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(9), pp. 3839-3843.

25. Coutts J. A. and Wilson G.C., (1990), Egg Quality Handbook, Queensland

Department of Primary Industries, Australia.

26. Dutta P. K., Tripathi S., Mehrotra G. K., and Dutta J., (2009), “Perspectives for

chitosan based antimicrobial films in food applications”, Food Chemistry,

114(4), pp. 1173-1182.

27. Elechiguerra J. L., Burt J. L., Morones J. R., Camacho-Bragado A., Gao X.,

Lara H. H., Yacaman M. J., (2005), “Interaction of silver nanoparticles with

HIV-1”, Journal of Nanobiotechnology, 3, pp. 6-6.

54

28. Eman A. B., Nahla S. Z., Hosam E. D. A.-A. (2018), “The effect of nano

materials on edible coating and films’ improvement”, International Journal

of Pharmaceutical Research & Allied Sciences, 7(3), pp. 20-41.

29. Evenepoel P., Geypens B., Luypaerts A., Hiele M., Ghoos Y., Rutgeerts P.,

(1998), “Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed

by stable isotope techniques”, J Nutr., 128(10), pp. 22-1716.

30. Gad M. M., Zagzog O. A., Hemeda O. M., (2016), “Development of

nanochitosan edible coating for peach fruits cv. Desert Red”, International

Journal of Environment, 5(4), pp. 43-55.

31. Garg N., (2019), Thermal control of microorganisms in food.

32. Gerasimenko D. V., Avdienko I. D., Bannikova G. E., Zueva O., Varlamov V.

P., (2004), “Antibacterial effects of water-soluble low-molecular-weight

chitosans on different microorganisms”, Prikl Biokhim Mikrobiol, 40(3), pp.

6-301.

33. Govindan S., Nivethaa E. A. K., Saravanan R., Narayanan V., Stephen A.,

(2012),

“Synthesis

and

characterization

of

chitosan–silver

nanocomposite”, Applied Nanoscience, 2(3), pp. 299-303.

34. Huanga H., Yuanb Q., Yanga X., (2004), “Preparation and characterization of

metal–chitosan nanocomposites”, Colloids and Surfaces B: Biointerfaces,

39(1–2), pp. 31–37.

35. Jeon Y.‐J., Park P.‐J., Kim S.‐K., (2001), “Antimicrobial effect of

chitooligosaccharides produced by bioreactor”, Carbohydrate

Polymers,44(1), pp. 71-76.

36. Jones D. R., (2006), “Conserving and Monitoring Shell Egg Quality”,

Proceedings of the 18th Annual Australian Poultry Science Symposium, pp.

157 - 165.

37. Kalaivani R., Maruthupandy M., Muneeswaran T., Hameedha Beevi A., Anand

M., Ramakritinan C.M., Kumaraguru A.K., (2018), “Synthesis of chitosan

55

mediated silver nanoparticles (ag nps) for potential antimicrobial

applications”, Front Lab Med, 2, pp. 30–35.

38. Kildeby N.L., Andersen O.Z., Roge R.E., Larsen T., Petersen R., Riis J., (2005),

“Sliver Nanoparticles, P3 Project”, Institute for Physics and Nanotechnology

- Aalborg University.

39. Kim Suyeon, (2018), “Competitive Biological Activities of Chitosan and Its

Derivatives: Antimicrobial, Antioxidant, Anticancer, and Anti-Inflammatory

Activities”, Polysaccharides for Biomedical Application, 2018, pp. 1 - 13.

40. Kumar S., Mitra A., Halder D., (2018), “Biodegradable hybrid nanocomposites

of chitosan/gelatin and silver nanoparticles for active food packaging

applications”, Food Packaging and Shelf Life, 16.

41. Lewis J.C., Snell N.S., Hirschmann D.J., Fraenkel-Conrat H., (1950), “Amino

acid composition of egg proteins”, J Biol Chem, 186(1), pp. 23-35.

42. Liu X. D., Jang A., Kim D. H., Lee B. D., Lee M., Jo C., (2009), “Effect of

combination of chitosan coating and irradiation on physicochemical and

functional properties of chicken egg during room temperature storage”,

Radiation Physics and Chemistry, (78), 589 - 591.

43. Lustriane C., Dwivany F. M., Suendo V., Reza M., (2018), “Effect of chitosan

and chitosan-nanoparticles on post harvest quality of banana fruits”, Journal

of Plant Biotechnology, 45(1), pp. 36-44.

44. Mahdi S. S., Vadood R., and Nourdahr R., (2012), “Study on the antimicrobial

effect of nanosilver tray packaging of minced beef at refrigerator

temperature”, Global Veterinaria, 9(3), pp. 284-289.

45. Mizrak C., Türker I., Kamanli S., Dogu M., (2012), “Determination of egg

consumption and consumer habits in Turkey”, Turkish Journal of Veterinary

and Animal Sciences, 36(6), pp. 592-601.

46. Mourya V.K., Inamdar N.N., Choudhari Y.M., (2001), “Chitooligosaccharides:

Synthesis, Characterization and Applications”. Polym Sci Ser, 53, pp. 583-612.

56

47. Nisha V., Monisha C., Ragunathan R., Jesteena J. (2016), “Use of chitosan as

edible coating on fruits and in micro biological activity - An ecofriendly

ppproach”, International Journal of Pharmaceutical Science Invention, 5(8),

pp. 7-14.

48. No H. K., Park N. Y., Lee S. H., Hwang H. J., Meyers S. P, (2002),

“Antibacterial activities of chitosans and chitosan oligomers with different

molecular weights on spoilage bacteria isolated from tofu”, J. Food Sci, 67,

pp. 1511-1514.

49. Nongtaodum S., Jangchud A., Jangcud K., Dhamvithee P., No H.K.,

Prinyawiwatkul W., (2013), “Oil coating affects internal quality and sensory

acceptance of selected attributes of raw eggs during storage”, J. Food Sci.,

76(5), pp. 9-325.

50. Papaiah S., Seshadri Goud T. E., Devi Prasad B. S., Vemana K., Narasimha G.,

(2014), “Silver nanoparticles, a potential alternative to conventional

antifungal agents to fungal pathogens affecting crop plants”, Int. J.Nano

Dimens., 5(2), pp. 139-144.

51. Prabhu S., K Poulose E., (2012), “Silver nanoparticles: Mechanism of

antimicrobial action, synthesis, medical applications, and toxicity effects”,

International Nano letters, 2(32), pp. 1 - 10.

52. Pulit J., Banach M., Szczyglowska R., Bryk M., (2013), “Nanosilver against

fungi. Silver nanoparticles as an effective biocidal factor”, Acta Biochim Pol,

60(4), pp. 8-795.

53. Qu Y., Xu J., […], Zhao J., (2017), “Chitin Oligosaccharide (COS) Reduces

Antibiotics Dose and Prevents Antibiotics-Caused Side Effects in Adolescent

Idiopathic Scoliosis (AIS) Patients with Spinal Fusion Surgery”, Mar Drugs,

15(3), pp. 70.

54. S. Rodrigues, M. Dionísio, C. R. López and A. Grenha,

(2012),“Biocompatibility of chitosan carriers with application in drug

delivery”, Journal of Functional Biomaterials, 3(3), pp. 615-641.

57

55. Salem E.A., Nawito M.A.S., Ahmed A. E-R. A. E-R., (2019), “Effect of silver

nano-particles on gray mold of tomato fruits”, J Nanotechnol Res, 1(4), pp.

108-118.

56. Sanders L.M., Ph.D., R.D. and Zeisel S.H, M.D., Ph.D., (2007), “Choline -

Dietary Requirements and Role in Brain Development”, Nutrition Today,

42(4), pp. 181-186.

57. Shin J.Y., Xun P., Nakamura Y., He K., (2013), “Egg consumption in relation

to risk of cardiovascular disease and diabetes: a systematic review and meta-

analysis”, Am J Clin Nutr, 98(1), pp. 59-146.

58. Siddhartha S., Tanmay B., Arnab R., Gajendra S., Ramachandrarao P.,

Debabrata D., (2007), “Characterization of enhanced antibacterial effects of

novel silver nanoparticles”, Nanotechnology, 18(22), pp. 103-225.

59. Simbine O.E., Rodrigues C.L., Lapa-Guimarães J., Kamimura S.E., Corassin

H.C., Oliveira F.C. (2019), “Application of silver nanoparticles in food

packages: a review”, Food Science and Technology, 39(4), pp. 1-10.

60. Staggs C.G., Sealey W.M., McCabe B.J., Teague A.M., Mock D.M., (2004),

“Determination of the biotin content of select foods using accurate and

sensitive HPLC/avidin binding”, J Food Compost Anal, 17(6), pp. 767-776.

61. Su Huyn Kim, No H. K., and Prinyawiwatkul W., (2007), “Effect of molecular

weight, type of chitosan, and chitosan solution pH on the shelf-life and

quality of coated eggs”, Journal of food science, (72).

62. Torrico D.D., No K.H., Prinyawiwatkul W., Janes M., Corredor J.A., Osorio

L.F., (2011), “Mineral oil-chitosan emulsion coatings affect quality and

shelf-life of coated eggs during refrigerated and room temperature storage”,

J. Food Sci., 76(4), pp. 8 - 262.

63. V. K. Mourya, N. N. Inamdar, and Y. M. Choudhari, (2001),

“Chitooligosaccharides: synthesis, characterization and applications”,

Polymer Science A, 53(7), pp. 583-612.

64. Wahba N.M., E-Shereif M.W., Amin M.M., (2014), “The effect of different

preservation methods on egg quality and validity”, Asiut Vet. J., 60(143), pp.

42 - 48.

58

65. Wijnhoven S. W. P., Peijnenburg W. J. G. M., Herberts C. A., Hagens W. I.,

Oomen A. G., Heugens E. H. W., Roszek B., Bisschops J., Gosens I., Van De

Meent D., Dekkers S., De Jong W. H., van Zijverden M., Sips A. J. A. M.,

Geertsma R. E. (2009), “Nano-silver – a review of available data and

knowledge gaps in human and environmental risk assessment”,

Nanotoxicology, 3(2), pp. 109-138.

66. Xu D., Wang J., Ren D. and Wu X., (2018), “Effects of Chitosan Coating

Structure and Changes during Storage on Their Egg Preservation

Performance”, Coatings, 8(317), pp. 1 - 11.

67. Zhou Y., Zhao Y., Wang L., Xu L., Zhai M., Wei S., (2012), “Radiation

synthesis and characterization of nanosilver/gelatin/carboxymethyl chitosan

hydrogel”, Radiation Physics and Chemistry, 81(5), pp. 553-560.

Tài liệu trang Web

68. Egg, whole, cooked, hard-boiled. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-

egg-products/117/2

69. http://www.fao.org/home/search/en/?=the%20situation%20of%20egg%20produ

ction%20in%2000-2014%20period

70. https://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabd=621&ItemID=1545

71. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN

3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho

điểm do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành.

https://vanbanphapluat.co/tcvn-3215-1979-san-pham-thuc-pham-phan-tich-

cam-quan-phuong-phap-cho-diem

72. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6187-2:1996 (ISO 9308/2: 1990 (E)) về chất

lượng nước - Xác định - Phát hiện và đếm vi khuẩn coliform - Vi khuẩn

coliform chịu nhiệt và escherichia coli giả định: phần 2: phương pháp nhiều

ống (số có xác suất cao nhất) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban

hành. https://vanbanphapluat.co/tcvn-6187-2-1996-chat-luong-nuoc-phat-

hien-va-dem-vi-khuan-coliform

PHỤ LUC A

MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU

Hình 1: Dung dịch COS/AgNPs (1-2%)

Hình 2: Nano bạc 100 ppm Hình 3: Luộc trứng bằng thiết bị bể ổn nhiệt

Hình 4: Trứng gà luộc được phủ màng COS/AgNPs

Hình 6: Nghiền mẫu Hình 5: Đo hao hụt khối lượng trứng bằng phương pháp cân

Hình 7: Công đoạn công phá mẫu Hình 8: Sự khác biệt giữa ống âm tính và ống dương tính

Hình 9: Môi trường TLS Hình 10: Môi trường BLG

PHỤ LỤC B

B.1. Cách pha môi trường TLS (Tryptone Lauryl Sunfate):

Hóa chất bao gồm:

- Trypton: 20g - NaCl: 5g

- Lactose: 5g - Sodium lauryl sunfate: 0,1g

- Nước cất: 1000ml - KH2PO4: 2,75g

- K2HPO4: 2,75g

Cho trypton, lactose, KH2PO4, K2HPO4, NaCl vào nước cất và đun nóng để

hòa tan. Bổ sung sodium lauryl sunfate và trộn nhẹ để tránh sủi bọt. Chỉnh pH đến

6,8 ± 0,2. Sau đó phân phối vào các ống nghiệm durham và khử trùng ở 1210C

trong 20 phút.

B.2. Bảng Mac Crandy (đối với 3 ống nghiệm)

Số đặc Chỉ số Số đặc Chỉ số Số đặc Chỉ số

trưng MPN trưng MPN trưng MPN

000 0,0 201 1,4 302 6,5

001 0,3 202 2,0 310 4,5

010 0,3 210 1,5 311 7,5

011 0,6 211 2,0 312 11,0

020 0,6 212 3,0 313 16,0

100 0,4 220 2,0 320 9,5

101 0,7 221 3,0 321 15,0

102 1,1 222 3,5 322 20,0

110 0,7 223 4,0 323 30,0

111 1,1 230 3,0 330 25,0

120 1,1 231 3,5 331 45,0

121 1,5 232 4,0 332 110,0

130 1,6 300 2,5 333 140,0

200 0,9 301 4,0

PHỤ LỤC C C.1. Điểm cảm quan có trọng lượng của ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian đến chất lượng sản phẩm trứng gà luộc. C.1.1. Điểm cảm quan có trọng lượng của ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm trứng gà luộc.

ĐTB HSQT ĐCTL Chỉ tiêu Tổng điểm Nhiệt độ

700C Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc 3 3 4 3 2 4 3 2 13 17 16 13

750C Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 3 3 4 4 19 18 19 18

800C Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 22 21 20 20

850C Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc 4 4 5 4 5 4 4 3 4 4 3 3 4 4 4 4 21 19 20 19

900C Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc 3 4 3 4 3 4 4 4 4 3 3 3 4 4 3 3 17 18 17 17

2,6 3,4 3,2 2,6 3,8 3,6 3,8 3,6 4,4 4,2 4 4 4,2 3,8 4 3,8 3,4 3,6 3,4 3,4 1,2 1 1 0,8 4 1,2 1 1 0,8 4 1,2 1 1 0,8 4 1,2 1 1 0,8 4 1,2 1 1 0,8 4 Điểm của các kiểm nghiệm viên A B C D E 3 2 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 Tổng 4 3 4 3 Tổng 5 5 4 4 Tổng 4 3 4 5 Tổng 3 3 4 3 Tổng 3,12 3,4 3,2 2,08 11,8 4,56 3,6 3,8 2,88 14,84 5,28 4,2 4 3,2 16,68 5,04 3,8 4 3,04 15,88 4,08 3,6 3,4 2,72 13,8

C.1.2. Điểm cảm quan có trọng lượng của ảnh hưởng thời gian đến chất lượng sản phẩm trứng gà luộc.

ĐTB HSQT ĐCTL Chỉ tiêu Tổng điểm

Thời gian (phút) 8

Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc 3 4 3 3 2 3 4 2 12 17 17 13

10

Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc 5 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 20 18 19 19

12

Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc 4 5 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 5 21 21 22 21

14

Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc 3 4 3 3 3 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4 4 18 19 20 19

16

Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc 3 3 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 3 16 17 18 15

2,4 3,4 3,4 2,6 4 3,6 3,8 3,8 4,2 4,2 4,4 4,2 3,6 3,8 4 3,8 3,2 3,4 3,6 3 1,2 1 1 0,8 4 1,2 1 1 0,8 4 1,2 1 1 0,8 4 1,2 1 1 0,8 4 1,2 1 1 0,8 4 Điểm của các kiểm nghiệm viên A B C D E 2 2 3 3 3 4 4 4 3 3 2 3 Tổng 4 4 4 4 Tổng 4 4 5 4 Tổng 4 3 4 3 Tổng 3 3 4 3 Tổng 2,88 3,4 3,4 2,08 11,76 4,8 3,6 3,8 3,04 15,24 5,04 4,2 4,4 3,36 17 4,32 3,8 4 3,04 15,16 3.84 3,4 3,6 2,4 13,24

C.2. Xử lý kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới

chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc.

C.2.1. Xử lý kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới

hao hụt khối lượng của trứng gà luộc (%).

Bảo quản ngày thứ 2

ANOVA

Haingaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

.054

301.310

.000

.270

5

Within Groups

.021

12

.002

Total

.292

17

haingaybaoquan

Duncan

nongdochitosan

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

3

4

5

1.50

3

.2600

1.75

3

.3070

.3070

1.25

3

.3600

1.00

3

.4400

2.00

3

.5280

.00

.6100

3

Sig.

.198

.150

1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Bảo quản ngày thứ 4

ANOVA

Bonngaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

.554

311.418

.000

2.768

5

Within Groups

.021

12

.002

Total

2.790

17

Bonngaybaoquan

Duncan

nongdochitosan

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

3

4

5

1.50

3

.4870

1.75

.7880

3

1.25

.8600

.8600

3

1.00

.8900

3

2.00

1.1730

3

.00

1.7440

3

Sig.

1.000

.059

.401

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Bảo quản ngày thứ 6

ANOVA

Saungaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

9.614

5

1.923

568.269

.000

Within Groups

.041

12

.003

Total

9.654

17

Saungaybaoquan

Duncan

nongdochitosan

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

3

4

5

1.50

3

.7730

1.75

.9240

3

1.25

1.3300

3

1.00

1.8600

3

2.00

1.9240

3

.00

2.9500

3

Sig.

1.000

1.000

1.000

.203

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

C.2.2. Xử lý kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới

hàm lượng protein của trứng gà luộc (%).

Bảo quản ngày thứ 2

ANOVA

Haingaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

3.344

5

.669

198.650

.000

Within Groups

.040

12

.003

Total

3.385

17

Haingaydaubaoquan

Duncan

nongdochitosan

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

3

4

.00

3

12.6700

2.00

13.2250

3

1.00

13.5000

3

1.25

13.6100

3

1.75

13.8550

3

1.50

13.9660

3

Sig.

1.000

1.000

.058

.050

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Bảo quản ngày thứ 4

ANOVA

Bonngaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

9.519

5

1.904

1089.865

.000

Within Groups

.021

12

.002

Total

9.540

17

Bonngaybaoquan

Duncan

nongdochitosan

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

3

4

5

.00

3

11.4600

2.00

12.5300

3

1.00

12.9500

3

1.25

13.0200

3

1.75

13.4600

3

1.50

13.7030

3

Sig.

1.000

1.000

.063

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Bảo quản ngày thứ 6

ANOVA

Saungaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

15.528

5

3.106

908.862

.000

Within Groups

.041

12

.003

Total

15.569

17

Saungaybaoquan

Duncan

nongdochitosan

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

3

4

5

6

.00

3

10.2800

2.00

11.4300

3

1.00

12.0300

3

1.25

12.3700

3

1.75

12.8000

3

1.50

13.0500

3

Sig.

1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

C.2.3. Xử lý kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới

mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc.

Bảo quản ngày thứ 2

ANOVA

haingaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

.326

26.601

.000

1.632

5

Within Groups

.147

12

.012

Total

1.779

17

haingaybaoquan

Duncan

nongdochitosan

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

3

4

5

1.50

3

.0700

1.75

3

.1500

.1500

1.25

.3000

3

.3000

1.00

3

.4000

2.00

3

.6500

.00

.9500

3

Sig.

.394

.123

.291

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Bảo quản ngày thứ 4

ANOVA

Bonngaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

.701

198.200

.000

5

3.505

Within Groups

12

.042

.004

Total

3.547

17

Bonngaybaoquan

Duncan

nongdochitosan

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

3

4

5

1.50

3

.1500

1.75

.3000

3

1.25

.6500

3

1.00

.7500

3

2.00

.9500

3

.00

1.5000

3

Sig.

1.000

1.000

.062

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Bảo quản ngày thứ 6

ANOVA

saungaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

12.067

5

2.413

189.266

.000

Within Groups

.153

12

.013

Total

12.220

17

saungaybaoquan

Duncan

nongdochitosan

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

3

4

5

1.50

3

.4600

1.75

.7500

3

1.25

1.1000

3

1.00

1.5000

3

2.00

1.6000

3

.00

3.0000

3

Sig.

1.000

1.000

1.000

.299

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

C.3. Xử lý kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs

tới chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc.

C.3.1. Xử lý kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs

tới hao hụt khối lượng của trứng gà luộc (%).

Bảo quản ngày thứ 2

ANOVA

haingaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

.134

39.768

.000

.268

2

Between Groups

.020

6

Within Groups

.003

.288

Total

8

haingaybaoquan

Duncan

bienphap

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

CT7

3

.2300

CT6

3

.2600

ĐC

.6100

3

Sig.

.550

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Bảo quản ngày thứ 4

ANOVA

Bonngaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

1.408

422.163

.000

2

2.815

Within Groups

6

.020

.003

Total

2.835

8

bonngaybaoquan

Duncan

bienphap

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

CT7

3

.4300

CT6

3

.4800

ĐC

1.6407

3

Sig.

.330

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Bảo quản ngày thứ 6

ANOVA

Saungaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

8.675

2

4.337

23922.143

.000

Within Groups

.000

6

.000

Total

8.675

8

Saungaybaoquan

Duncan

bienphap

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

3

CT7

3

.68000

CT6

3

.77000

ĐC

2.84000

3

Sig.

1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

C.3.2. Xử lý kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs

tới hàm lượng protein của trứng gà luộc (%).

Bảo quản ngày thứ 2

ANOVA

Haingaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

2.849

2

1.424

423.062

.000

Between Groups

.020

6

Within Groups

.003

2.869

Total

8

haingaybaoquan

Duncan

bienphap

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

ĐC

3

12.9570

CT6

14.1300

3

CT7

14.1700

3

Sig.

1.000

.431

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Bảo quản ngày thứ 4

ANOVA

bonngaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

7.972

2

3.986

1195.591

.000

Within Groups

.020

6

.003

Total

7.992

8

bonngaybaoquan

Duncan

bienphap

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

ĐC

3

11.6800

CT6

13.6300

3

CT7

13.7200

3

Sig.

1.000

.105

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Bảo quản ngày thứ 6

ANOVA

saungaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

14.305

2

7.152

2145.249

.000

Within Groups

.020

6

.003

Total

14.325

8

saungaybaoquan

Duncan

bienphap

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

3

3

ĐC

10.4430

CT6

3

13.0500

13.1800

CT7

3

1.000

1.000

1.000

Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

C.3.3. Xử lý kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs

tới mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc.

Bảo quản ngày thứ 2

ANOVA

Haingaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

1.567

2

.783

232.640

.000

Between Groups

.020

6

Within Groups

.003

1.587

Total

8

haingaybaoquan

Duncan

bienphap

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

CT7

3

.0600

CT6

3

.0700

ĐC

.9500

3

Sig.

.840

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Bảo quản ngày thứ 4

ANOVA

Bonngaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

1.823

541.372

.000

2

3.646

Within Groups

6

.020

.003

Total

3.666

8

bonngaybaoquan

Duncan

bienphap

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

3

CT7

.1400

3

CT6

.1600

1.5000

ĐC

3

.688

1.000

Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Bảo quản ngày thứ 6

ANOVA

haingaybaoquan

Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Between Groups

13.785

2

6.893

202720.588

.000

Within Groups

.000

6

.000

Total

13.785

8

haingaybaoquan

Duncan

bienphap

N

Subset for alpha = 0.05

1

2

3

3

CT7

.3500

CT6

3

.4000

3.0000

ĐC

3

1.000

1.000

1.000

Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.