Khóa luận tốt nghiệp
Đề tài: "Nghiên cứu quy trình sản
xuất rượu vang từ xoài"
SVTH: Nguyễn Thị Phương
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Rượu vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì
thực chất là nước trái cây lên men.
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực
phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit
hữu cơ, muối khoáng ... cho con người.
Chúng ta chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác
nhau nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người
như: Sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô, dịch trái
cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái cây. Mỗi loại
trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt. Rượu vang trái cây
là sản phẩm được ưa chuộng nhiều trên thế giới vì hầu hết trong tất cả các buổi lễ
hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể thiếu được.
Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu -
Mỹ. Hiện nay, người Châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái cây trong mỗi
bữa ăn.
Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ
bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển nên làm giảm phẩm chất ban đầu của
trái cây. Do đó, bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái
cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại
trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Đồng thời tạo ra
ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người dân.
Ở miền Nam nước ta, khí hậu thuận lợi, cây trái quanh năm, đa dạng về chủng
loại. Vào mùa quả, các loại trái cây rất nhiều, giá thành trở nên rẻ dẫn đến thu nhập
thấp. Một trong số loại trái cây đó là xoài, loại quả này có nhiều giá trị dinh dưỡng
và thành phần dịch quả phù hợp để chế biến rượu vang. Do đó cần nghiên cứu sản
xuất rượu vang từ xoài và đưa ra quy trình sản xuất hợp lí để ứng dụng vào thực tế
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
1
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
mang lại giá trị kinh tế cao hơn. Đây chính là nhiệm vụ của đề tài ”Nghiên cứu quy
trình sản xuất rượu vang từ xoài”.
1.2 MỤC ĐÍCH
Mục đích của đề tài là nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men
khi sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thuần chủng. Từ đó xây
dựng quy trình sản xuất rượu vang xoài có thể áp dụng cho sản xuất trên thực tế.
1.3 NỘI DUNG
Nội dung chính của đề tài như sau:
Khảo sát nguyên liệu xoài:
Tỉ lệ các phần của trái xoài.
Thành phần nguyên liệu xoài.
Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung để trích ly dịch quả xoài.
Nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men:
Ảnh hưởng của pH.
Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu.
Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men.
Ảnh hưởng của thời gian lên men.
Tối ưu hoá các thông số lên men bằng phương pháp quy hoạch thực
nghiệm. Sử dụng tối ưu hoá theo phương pháp đường dốc nhất để xác
định sự tương thích của phương trình hồi quy so với thực tế.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo TCVN 7045:2002.
Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
2
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1.1 Nguyên liệu xoài [7], [13], [20], [23], [24]
2.1.1.1 Đặc điểm thực vật và hình thái quả xoài
Bảng 2.1: Phân loại khoa học xoài
Giới (regnum)Plantae
Ngành (phylum)Magnoliophyta
Lớp (class)Magnoliopsida
Bộ (ordo)Sapindales
Họ (familia)Anacardiaceae
Chi (genus)Mangifera
(Nguồn: http://www.wikipedia.com.vn)
Xoài thuộc họ đào lộn hột, là thân cây gỗ lớn, cao 10 – 15m, tán rộng và dày. Lá
đơn, phiến lá tương đối lớn, hình bầu dục dài, kích thước trung bình 5 x 20cm, láng
bóng, có mùi thơm hơi chua.
Hình 2.1: Hình thái cây xoài Hình 2.2: Hình thái các loại quả xoài
Hoa mọc thành chùm ở đầu cành. Hoa màu vàng, nhỏ, 5 cánh, gồm có hoa lưỡng
tính và hoa đực. Hoa lưỡng tính chiếm 1 – 36% (tuỳ giống) và có thể thụ tinh thành
quả.
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
3
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Quả nhân cứng, chín có màu vàng, một hạt to. Hạt hơi dẹt, có xơ dài, thịt quả
mềm, có vị chua ngọt, thơm.
Xoài là một trong những loại cây sống lâu năm nhất, có thể tới hàng trăm năm
hoặc hơn. Đặc biệt ở nơi có mạch nước ngầm sâu, do bộ rễ rất phát triển. Rễ cọc, ăn
sâu trung bình 5 – 6m, có thể tới 9 – 10m tuỳ theo độ sâu mạch nước ngầm.
Xoài ra hoa tự nhiên rộ vào tháng 12 đến tháng 2 dương lịch, quả chín từ tháng 5
đến tháng 7. Ngoài ra cũng có những cây ra hoa trái vụ.
Yêu cầu điều kiện sinh trưởng:
Nhiệt độ: Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, chịu nóng tốt. Nhiệt độ thích hợp 24 –
270C. Tuy nhiên xoài cũng có thể trồng được ở khí hậu bán nhiệt đới như Đài Loan,
Mỹ (bang Florida).
Trong vùng nhiệt đới, xoài có thể sống được ở độ cao trên 1000m, nhưng để có
sản lượng cao không nên trồng ở độ cao trên 600m vì nhiệt độ ở đó thấp ảnh hưởng
tới ra hoa.
Lượng mưa và độ ẩm: Lượng mưa trong khoảng 500 – 1500mm/năm có thể
trồng được xoài. Nếu ít mưa thì phải tưới thêm nước, nếu mưa nhiều thì xoài ra ít
hoa và nhiều sâu bệnh. Xoài là cây chịu được hạn và úng tốt do có bộ rễ rất phát
triển và ăn sâu vào đất.
Đất: Xoài không kén đất lắm, miễn là không có tầng đá và mực nước ngầm cao
là xoài mọc tốt. Đất phù sa cũ và ven sông, không đọng nước là vùng đất lý tưởng
nhất cho xoài. Độ pH đất thích hợp là 5,5 – 7,5; độ mặn dưới 0,05%.
Dinh dưỡng: Cũng như những cây ăn quả lâu năm, cây xoài cũng cần đầy đủ
các chất dinh dưỡng đạm, lân và kali. Thời kỳ cây còn nhỏ và giai đoạn ra chồi, ra
lá chủ yếu cần đạm và lân để sinh trưởng. Thời kỳ ra hoa đậu quả cần kali.
2.1.1.2 Một số xoài ngon ở nước ta
Theo kết quả điều tra của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta hiện có
khoảng 100 giống xoài, gồm cả giống cũ và giống mới ngoại nhập. Các giống chính
gồm có:
a) Xoài cát
SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
4