ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
LÊ THỊ NGA
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ SẤY KHÔ
VÀ CÁ TẨM GIA VỊ TỪ CÁ RÔ PHI VÀ CÁ MÈ”
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH-CNTP
Khóa học : 2016-2020
Thái Nguyên – 2020
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
LÊ THỊ NGA
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ SẤY KHÔ
VÀ CÁ TẨM GIA VỊ TỪ CÁ RÔ PHI VÀ CÁ MÈ”
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Lớp : 48-CNTP
Khoa : CNSH-CNTP
Khóa học : 2016-2020
Người hướng dẫn 1 : TS. Vũ Thị Hạnh
Người hướng dẫn 2 : TS. Lê Minh Châu
Thái Nguyên – 2020
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi nhận được sự
giúp đỡ, ủng hộ và hướng dẫn của các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè xung quanh.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Lê Minh Châu, giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y
và cô Vũ Thị Hạnh, giảng viên khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm,
trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốt
quá trình thực hiện khóa luận.
Đồng thời, tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo phụ trách quản lý phòng thí nghiệm vi
sinh, thí nghiệm hóa sinh khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường
Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành
đề tài này.
Cuối cùng, tôi xin gửi tới gia đình, bạn bè những người luôn động viên, sát cánh
bên tôi, giúp đỡ tôi lời cảm ơn chân thành nhất.
Thái Nguyên, ngày 18 tháng 07 năm 2020
Sinh viên
Lê Thị Nga
ii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng chính của cá rô phi phi lê theo khối lượng tươi
.................................................................................................................................... 4
Bảng 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng chính của cá mè phi lê theo khối lượng tươi
.................................................................................................................................... 5
Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm............................................................ 18
Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm ............................................................. 18
Bảng 3.3 Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm ............................................................. 18
Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ ........................... 24
Bảng 3.5 Hệ số trọng lượng cá sấy khô .................................................................... 27
Bảng 3.6 Thang điểm các mức chất lượng ............................................................... 28
Bảng 4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch xử lý nguyên liệu............. 29
Bảng 4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối đối với cá rô phi .............. 30
Bảng 4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối đối với cá mè ................... 31
Bảng 4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp muối đối với cá rô phi 32
Bảng 4.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp muối đối với cá mè .... 33
Bảng 4.6 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối với cá rô phi ........... 34
Bảng 4.7 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối với cá mè ............... 35
Bảng 4.8 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đối với cá rô phi .......... 36
Bảng 4.9 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đối với cá mè .............. 37
Bảng 4.10 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ gia vị ............................................. 38
Bảng 4.11 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị ........................ 39
Bảng 4.12 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy ................................... 40
Bảng 4.13 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................... 44
Bảng 4.14 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................... 45
Bảng 4.15 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................... 45
Bảng 4.16 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................... 46
iii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1 Hình ảnh cá rô phi .................................................................................... 17
Hình 3.2 Hình ảnh cá mè ......................................................................................... 17
Hình 4.1 Sản phẩm cá rô phi xử lý bằng các loại dung dịch khác nhau .................. 29
Hình 4.2 Sản phẩm cá rô phi ướp muối ở nồng độ khác nhau ................................. 31
Hình 4.3 Sản phẩm cá mè ướp muối ở nồng độ khác nhau ...................................... 31
Hình 4.4 Sản phẩm cá rô phi ướp muối trong thời gian khác nhau .......................... 33
Hình 4.5 Sản phẩm cá mè ướp muối trong thời gian khác nhau .............................. 33
Hình 4.6 Sản phẩm cá rô phi sấy ở nhiệt độ khác nhauError! Bookmark not defined.
Hình 4.7 Sản phẩm cá mè sấy ở nhiệt độ khác nhau ................................................ 35
Hình 4.8 Sản phẩm cá rô phi sấy ở thời gian khác nhau .......................................... 37
Hình 4.9 Sản phẩm cá mè sấy ở thời gian khác nhau ............................................... 37
Hình 4.10 Sản phẩm cá tẩm gia vị ở tỷ lệ gia vị khác nhau ..................................... 38
Hình 4.11 Sản phẩm cá rô phi ướp gia vị ở thời gian khác nhau ............................. 40
Hình 4.12 Sản phẩm cá rô phi tẩm gia vị sấy ở thời gian khác nhau ....................... 41
