Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ NGA

Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ SẤY KHÔ

VÀ CÁ TẨM GIA VỊ TỪ CÁ RÔ PHI VÀ CÁ MÈ” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học

: Chính quy : Công nghệ Thực phẩm : CNSH-CNTP : 2016-2020

Thái Nguyên – 2020

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ NGA

Tên đề tài:

“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ SẤY KHÔ

VÀ CÁ TẨM GIA VỊ TỪ CÁ RÔ PHI VÀ CÁ MÈ” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC : Chính quy : Công nghệ Thực phẩm : 48-CNTP : CNSH-CNTP : 2016-2020

Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Người hướng dẫn 1 : TS. Vũ Thị Hạnh Người hướng dẫn 2 : TS. Lê Minh Châu

Thái Nguyên – 2020

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi nhận được sự

giúp đỡ, ủng hộ và hướng dẫn của các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè xung quanh.

Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Lê Minh Châu, giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y

và cô Vũ Thị Hạnh, giảng viên khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm,

trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốt

quá trình thực hiện khóa luận.

Đồng thời, tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo phụ trách quản lý phòng thí nghiệm vi

sinh, thí nghiệm hóa sinh khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường

Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành

đề tài này.

Cuối cùng, tôi xin gửi tới gia đình, bạn bè những người luôn động viên, sát cánh

bên tôi, giúp đỡ tôi lời cảm ơn chân thành nhất.

Thái Nguyên, ngày 18 tháng 07 năm 2020

Sinh viên

Lê Thị Nga

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng chính của cá rô phi phi lê theo khối lượng tươi

.................................................................................................................................... 4

Bảng 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng chính của cá mè phi lê theo khối lượng tươi

.................................................................................................................................... 5

Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm............................................................ 18

Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm ............................................................. 18

Bảng 3.3 Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm ............................................................. 18

Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ ........................... 24

Bảng 3.5 Hệ số trọng lượng cá sấy khô .................................................................... 27

Bảng 3.6 Thang điểm các mức chất lượng ............................................................... 28

Bảng 4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch xử lý nguyên liệu............. 29

Bảng 4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối đối với cá rô phi .............. 30

Bảng 4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối đối với cá mè ................... 31

Bảng 4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp muối đối với cá rô phi 32

Bảng 4.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp muối đối với cá mè .... 33

Bảng 4.6 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối với cá rô phi ........... 34

Bảng 4.7 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối với cá mè ............... 35

Bảng 4.8 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đối với cá rô phi .......... 36

Bảng 4.9 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đối với cá mè .............. 37

Bảng 4.10 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ gia vị ............................................. 38

Bảng 4.11 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị ........................ 39

Bảng 4.12 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy ................................... 40

Bảng 4.13 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................... 44

Bảng 4.14 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................... 45

Bảng 4.15 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................... 45

Bảng 4.16 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................... 46

iii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1 Hình ảnh cá rô phi .................................................................................... 17

Hình 3.2 Hình ảnh cá mè ......................................................................................... 17

Hình 4.1 Sản phẩm cá rô phi xử lý bằng các loại dung dịch khác nhau .................. 29

Hình 4.2 Sản phẩm cá rô phi ướp muối ở nồng độ khác nhau ................................. 31

Hình 4.3 Sản phẩm cá mè ướp muối ở nồng độ khác nhau ...................................... 31

Hình 4.4 Sản phẩm cá rô phi ướp muối trong thời gian khác nhau .......................... 33

Hình 4.5 Sản phẩm cá mè ướp muối trong thời gian khác nhau .............................. 33

Hình 4.6 Sản phẩm cá rô phi sấy ở nhiệt độ khác nhauError! Bookmark not defined.

Hình 4.7 Sản phẩm cá mè sấy ở nhiệt độ khác nhau ................................................ 35

Hình 4.8 Sản phẩm cá rô phi sấy ở thời gian khác nhau .......................................... 37

Hình 4.9 Sản phẩm cá mè sấy ở thời gian khác nhau ............................................... 37

Hình 4.10 Sản phẩm cá tẩm gia vị ở tỷ lệ gia vị khác nhau ..................................... 38

Hình 4.11 Sản phẩm cá rô phi ướp gia vị ở thời gian khác nhau ............................. 40

Hình 4.12 Sản phẩm cá rô phi tẩm gia vị sấy ở thời gian khác nhau ....................... 41

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

G : Gam

HSTL: Hệ số trọng lượng

H : Giờ

TB : Trung bình

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. i

DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................................... ii

DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... iii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ............................................... iv

MỤC LỤC .................................................................................................................. v

Phần 1: MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1

1.2. Mục tiêu của đề tài .............................................................................................. 2

1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................ 2

1.2.2. Mục tiêu cụ thể ................................................................................................. 2

1.3. Ý nghĩa Khoa học và thực tiễn ............................................................................ 2

1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ............................................................................. 2

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn .............................................................................................. 2

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3

2.1. Tổng quan về cá rô phi ........................................................................................ 3

2.1.1. Đặc điểm sinh học, sinh thái của cá rô phi ...................................................... 3

2.1.1.1. Phân loại ........................................................................................................ 3

2.1.1.2. Đặc điểm hình thái ......................................................................................... 3

2.1.1.3. Tính ăn ........................................................................................................... 3

2.1.1.4. Sinh trưởng .................................................................................................... 3

2.1.2. Thành phần hóa học của cá rô phi .................................................................... 4

2.2. Tổng quan về cá mè ............................................................................................. 4

2.2.1. Đặc điểm sinh học và sinh sản của cá mè ....................................................... 4

2.2.1.1. Phân loại ........................................................................................................ 4

2.2.1.2. Đặc điểm hình thái ......................................................................................... 4

2.2.1.3. Tính ăn ........................................................................................................... 5

2.2.1.4. Sinh trưởng .................................................................................................... 5

2.2.2. Thành phần hóa học của cá mè......................................................................... 5

2.3. Tổng quan về phụ gia .......................................................................................... 6

2.3.1. Muối ăn ............................................................................................................. 6

2.3.1.1. Thành phần và tính chất của muối ăn ............................................................ 6

2.3.1.2. Tác dụng phòng thối của muối ăn ................................................................. 7

2.3.2. Đường (sugar) ................................................................................................... 7

2.3.3. Tỏi (galic) ......................................................................................................... 8

2.3.4. Tiêu (pepper) .................................................................................................... 8

2.3.5. Ớt (capsicum) ................................................................................................... 9

2.4. Nguyên lý về ướp muối ....................................................................................... 9

2.4.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối .............................................................. 9

2.4.2. Kỹ thuật ướp muối cá ..................................................................................... 10

2.4.3. Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình ướp muối ....................................... 10

2.4.3.1. Nước ............................................................................................................ 10

2.4.3.2. Chất béo ....................................................................................................... 11

2.4.3.3. Protein .......................................................................................................... 11

2.5. Phương pháp làm khô thủy sản ........................................................................ 11

2.5.1. Phương pháp sấy khô cá ................................................................................. 11

2.5.2. Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời .......................................... 12

2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô .................................................... 12

2.6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí ................................................................ 12

2.6.2. Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí ................................... 13

2.6.3. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí ........................................ 13

2.6.4. Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu ........................................................ 13

2.7. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy khô ...................................... 13

2.7.1. Biến đổi vật lý ................................................................................................ 13

2.7.2. Biến đổi hóa lý ................................................................................................ 14

2.7.3. Biến đổi hóa học ............................................................................................. 14

2.7.4. Biến đổi sinh hóa ............................................................................................ 14

vii

2.7.5. Biến đổi sinh học ............................................................................................ 15

2.7.6. Biến đổi cảm quan .......................................................................................... 15

2.8. Sự biến đổi của cá trong quá trình bảo quản ..................................................... 15

2.8.1. Sự hút ẩm ........................................................................................................ 15

2.8.2. Sự thối rửa và biến chất .................................................................................. 16

2.8.3. Sự oxy hóa của cá khô .................................................................................... 16

2.8.4. Sự phá hoại của côn trùng .............................................................................. 16

Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 17

3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................... 17

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 17

3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................ 17

3.1.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ................................................... 17

3.1.4. Vật liệu nghiên cứu......................................................................................... 18

3.2. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................... 19

3.2.1. Nội dung nghiên cứu cá rô phi và cá mè sấy .................................................. 19

3.2.2. Nội dung nghiên cứu cá rô phi tẩm gia vị ...................................................... 19

3.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 19

3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................... 19

3.3.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số trong quá trình sản xuất cá rô phi và

cá mè sấy .................................................................................................................. 20

3.3.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số trong quá trình sản xuất cá rô phi tẩm

gia vị ......................................................................................................................... 23

3.3.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý ..................................................... 26

3.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm độ .................................................................. 26

3.3.3. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật ............................................... 27

3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 ................................. 27

3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 28

Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 29

viii

4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố trong quá trình sản xuất cá rô

phi và cá mè sấy........................................................................................................ 29

4.1.1. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu ............................................................ 29

4.1.2. Kết quả nghiên cứu nồng độ muối ướp .......................................................... 30

4.1.3. Kết quả nghiên cứu thời gian ướp muối ......................................................... 32

4.1.4. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy .................................................................... 34

4.1.5. Kết quả nghiên cứu thời gian sấy ................................................................... 36

4.2. Kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất cá rô phi tẩm gia vị .............................. 38

4.2.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu ............................................................. 38

4.2.2. Kết quả nghiên cứu thời gian ướp gia vị ....................................................... 39

4.2.3. Kết quả nghiên cứu thời gian sấy ................................................................... 40

4.3. Hoàn thiện quy trình sản xuất ............................................................................ 41

4.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá rô phi và cá mè sấy .................................... 41

4.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất cá rô phi tẩm gia vị ......................................... 43

4.4. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm ......................................................... 44

4.4.1. Sản phẩm cá rô phi và cá mè .......................................................................... 44

4.4.2. Sản phẩm cá rô tẩm gia vị .............................................................................. 45

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................. 47

5.1. Kết luận.............................................................................................................. 47

5.2. Kiến nghị ........................................................................................................... 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 48

I. TIẾNG VIỆT ......................................................................................................... 48

II. TIẾNG ANH ........................................................................................................ 50

PHỤ LỤC ................................................................................................................ 52

Phần 1

MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Theo Trung tâm Khuyến nông Thái Nguyên, toàn tỉnh Thái Nguyên có 7.155

ha diện tích mặt nước, có khả năng phát triển nuôi trồng, khai thác thủy sản bao

gồm 2.140 ha ao gia đình có thể nuôi thâm canh và bán thâm canh các loài thủy sản.

1.515 ha ao hồ chứa nước thủy lợi vừa và nhỏ có thể thả cá hoặc nuôi cá bán thâm

canh. 1.000 ha ruộng cấy lúa có thể kết hợp nuôi cá, 2.500 ha hồ chứa Núi Cốc có

thể tái tạo, khai thác nguồn lợi thủy sản và bảo tồn các giống loài thủy sản quý

hiếm. Ngoài ra, tỉnh cón có 12.000 ha diện tích mặt nước sông, suối, có khả năng

nuôi cá lồng, nuôi eo ngách và khai thác thủy sản tự nhiên. Đặc biệt là nguồn cá mè

và cá rô phi, tuy nhiên với cá mè và cá rô phi có thể trọng nhẹ thì chưa có nhiều giá

trị sử dụng và có giá thành thấp. Chính vì thế, việc tăng cao giá sử dụng của cá mè

và cá rô phi là việc thiết yếu.

Ngày nay thời gian chuẩn bị bữa ăn rất ít mà nhu cầu sử dụng thực phẩm lại đa

dạng đòi hỏi tính tiện dụng, chất lượng cao, giá thành hợp lý. Vì vậy, việc sử dụng

nguồn nguyên liệu thủy sản để sản xuất ra loại thực phẩm mang tính tiện dụng và

chất lượng cao là cần thiết. Trong đó, khô cá rô phi và cá mè ăn là dạng khô cá có

mùi vị thơm ngon, có cấu trúc đẹp, thời gian bảo quản lâu dài và tiện dụng khi chế

biến.

Để đa dạng hóa các sản phẩm từ cá rô phi, cá mè, tạo sự tiện lợi cho người tiêu

dùng cũng như khai thác tốt nguồn nguyên liệu này thì việc chế biến sản phẩm khô

cá rô phi, cá mè và cá tẩm ướp gia vị là vấn đề cần thiết. Chính vì thế, chúng tôi tiến

hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá

tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè”.

1.2. Mục tiêu của đề tài

1.2.1. Mục tiêu tổng quát

Tạo ra sản phẩm cá khô rô phi và mè, cá rô phi tẩm gia vị ăn liền, thời gian

bảo quản lâu dài có hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với thị

hiếu người tiêu dùng.

1.2.2. Mục tiêu cụ thể

Nghiên cứu được ảnh hưởng của một số thông số trong quá trình sản xuất cá

cá rô phi, cá mè sấy và cá rô phi tẩm gia vị.

Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất cá rô phi, cá mè sấy và cá rô phi tẩm

gia vị.

Xây dựng được tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm cá rô phi, cá mè sấy và cá rô

phi tẩm gia vị.

1.3. Ý nghĩa Khoa học và thực tiễn

1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài

Xây dựng được quy trình công nghệ trình sấy khô cá rô phi, cá mè và cá rô phi

tẩm gia vị.

Cung cấp những thông tin khoa học về điều kiện sấy cá.

Giúp sinh viên tiếp cận với nghiên cứu khoa học, ứng dụng lý thuyết vào thực

tiễn, nâng cao năng lực nghiên cứu kỹ năng phân tích phòng thí nghiệm.

Cung cấp những thông tin, tư liệu làm cơ sở cho việc nghiên cứu sau này phục

vụ cho các nghiên cứu có liên quan.

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn

Cung cấp, trang bị cho sinh viên kiến thức thực tế kết hợp với kiến thức lý

thuyết.

Nâng cao giá trị của cá rô phi, cá mè đồng thời nâng cao đời sống người nuôi

cá.

Cung cấp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và thương mại cho thị trường người

tiêu dùng

Phần 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về cá rô phi

2.1.1. Đặc điểm sinh học, sinh thái của cá rô phi

2.1.1.1. Phân loại

Cá rô phi hiện đang nuôi phổ biến ở Việt Nam thuộc:

Bộ cá vược - PerciForms

Họ - Cichlidae

Giống - Oreochromis

Loài - Cá rô phi vằn O.niloticus [1].

2.1.1.2. Đặc điểm hình thái

Cá rô có thân hình màu hơi tím, vảy sáng bóng, có 9-12 sọc đậm song song

nhau từ lưng xuống bụng. Vi đuôi có màu sọc đen sậm song song từ phía trên xuống

phía dưới và phân bổ khắp vi đuôi. Vi lưng có những sóc trắng chạy song song trên

nền xám đen. Viền vi lưng và vi đuôi có màu hồng nhạt [8].

2.1.1.3. Tính ăn

Khi còn nhỏ, cá rô phi ăn sinh vật phù du là chủ yếu (cá 20 ngày tuổi, kích

thước khoảng 18mm). Khi cá trưởng thành ăn mùn bả hữu cơ lẫn các tảo lắng ở đáy

ao, ăn ấu trùng, côn trùng, thực vật thuỷ sinh. Tuy nhiên, trong nuôi công nghiệp cá

cũng ăn các loại thức ăn chế biến từ cá tạp, cua, ghẹ, ốc, bột cá khô, bột bắp, bột

khoai mì, khoai lang, bột lúa, cám mịn, bã đậu nành, bã đậu phộng. Trong thiên

nhiên cá thường ăn từ tầng đáy có mức sâu từ 1-2m [4].

2.1.1.4. Sinh trưởng

Khi nuôi trong ao, cá sử dụng thức ăn tự nhiên sẵn có kết hợp với thức ăn chế

biến, cá rô phi vằn đơn tính lớn nhanh từ tháng đầu đến tháng thứ 5-6 [4].

2.1.2. Thành phần hóa học của cá rô phi

Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng chính của cá rô phi phi lê theo khối

lượng tươi [13].

Thành phần Tỷ lệ (%)

Đạm 18,6 ± 0,14b

Tro 1.54 ± 0,26ab

Canxi 0,19 ± 0,003d

Ẩm tươi 75,4 ± 0,97b

Chất béo 4,75 ± 0,10b

Phốt pho 0,13 ± 0,001c

2.2. Tổng quan về cá mè

2.2.1. Đặc điểm sinh học và sinh sản của cá mè

2.2.1.1. Phân loại

Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys) có thể gọi là chi cá chép đầu to.

Chi này chỉ có 3 loài, cả 3 loài đều là cá bành trướng ở Trung Quốc và Việt Nam.

Có thể gọi là cá mè phương bắc. Ba loài của chi Hypophthalmichthys là:

Hypophthalmichthys Harmandi- Cá mè trắng Việt Nam

Hypophthalmichthys molitrix- Cá mè trắng Hoa Nam

Hypophthalmichthys nobilis- Cá mè trắng hoa [19].

2.2.1.2. Đặc điểm hình thái

Cá mè trắng có đầu khá to, miệng lớn. Hàm dưới hơi hếch lên. Mắt khá nhỏ,

cơ quan đường bên nằm ở phía dưới trục cơ thể. Số vảy tính dọc theo cơ thể từ 110-

123; theo trục thẳng đứng 26- 27. Phần trên lưng có mà sẫm đen và phần còn lại có

màu sáng bạc. Trong điều kiện tự nhiên thường gặp cỡ 0,5 – 1 kg/con, có con nặng

15 kg (ở sông Đà) [23].

2.2.1.3. Tính ăn

Khi còn nhỏ cỡ dưới 1,5cm cá mè ăn luân trùng, khuê tảo, râu ngành là chính.

Khi lớn trên 1,5cm cá ăn thực vật phù du là chính. Giai đoạn trưởng thành cá ăn lọc

thực vật phù du là chính, động vật phù du là phu, ̣ ăn lọc mảnh vụn hữu cơ, vi khuẩn

và chất hữu cơ hòa tan, thức ăn thương phẩm như bã đậu, cám các loại,... Cá mè

trắng có khả năng tăng trọng tương đối nhanh, nuôi 1 năm có thể đạt 1 - 1,5 kg/con

[15].

2.2.1.4. Sinh trưởng

Sự tăng trưởng và cường độ bắt mồi của cá bị chi phối nhiều bởi hàm lượng

khí oxy hòa tan. Khi hàm lượng khí oxy hòa tan (DO) lớn hơn 2,2mg/l thì cá mè

trắng sinh trưởng và phát triển bình thường. Khi DO < 2mg/l nhu cầu sử dụng

thức ăn giảm xuống rõ rệt. Tại DO < 1,1mg/l cá bắt đầu nổi đầu và bỏ ăn. Sự nổi

đầu nghiêm trọng tại thời điểm DO = 0,5mg/l. Cá sẽ ngạt thở và chết khi DO <

0,35mg/l [18].

2.2.2. Thành phần hóa học của cá mè

Bảng 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng chính của cá mè phi lê theo khối lượng

tươi [13].

Thành phẩn Tỷ lệ (%)

16,70,12e Đạm

1,240,14e Tro

0,020,001d Canxi

79,20,55a Ẩm tươi

3,850,10d Chất béo

0,090,003e Phốt pho

2.3. Tổng quan về phụ gia

2.3.1. Muối ăn

2.3.1.1. Thành phần và tính chất của muối ăn

Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp

chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai

loại: Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi,

cát,…). Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+,

Fe2+, Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO42-) [3].

Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối

biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng

xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm

giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng

có độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng)

NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng

là 1,161, điểm nóng chảy 803 ℃ [7].

Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu

đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn.

Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm

của không khí. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu

độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi

bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục

nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô

lại, lúc khô các tinh thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn [7].

Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín,

hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%. Lưu ý những ngày trời mưa, ẩm ướt

không nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy.

2.3.1.2. Tác dụng phòng thối của muối ăn

Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ

đó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển

được.

Khi muối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl–. Ion Cl– sẽ kết hợp với

protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ

protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể

phát triển được. Cũng có thể ion Cl– có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết.

Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch.

Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm

cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương [3].

Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh

vật hiếu khí không thể phát triển được

Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như

protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình

chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng

của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Chú ý rằng:

Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối

rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng

thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các

loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh

bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu

được nồng độ muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối [2].

2.3.2. Đường (sugar)

Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là

C12H22O11, đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất

thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các

vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ

chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung dịch [12].

Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120 oC sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị

nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu

sậm được gọi là caramel [12].

Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tố

kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4-

methylimidazole và các hợp chất có liên quan).

Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên

phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là

một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng

đến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra

mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH= 9 ÷ 10), khi độ hoạt động của nước

bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40÷70% ẩm)

[16].

Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo

mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.

2.3.3. Tỏi (galic)

Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng. Trong

100kg tỏi (củ) có 60 ÷ 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2).

Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức

chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh

vật (Võ Tấn Thành, 2003). Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo

mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong

Đông y và Tây y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng [20].

2.3.4. Tiêu (pepper)

Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay

(piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa

thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen

có 0,6 ÷ 2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1÷ 3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ

bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng. Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị

cay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm [20].

2.3.5. Ớt (capsicum)

Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có

nhiều cành (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991). Chất cay trong ớt là

capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước, dễ bay hơi ở

nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu. Hàm lượng capsicum thay

đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum (Võ Tấn Thành, 2003).

Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực

phẩm. Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí.

2.4. Nguyên lý về ướp muối

2.4.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối

Khi có sự tiếp xúc giữa dung môi và chất tan hoặc giữa hai dung dịch có nồng

độ chất tan khác nhau sẽ xảy ra hiện tượng tự san bằng nồng độ của các chất. Trong

một phạm vi nhất định, các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi

có nồng độ thấp hơn gọi là quá trình khuếch tán. Quá trình di động ấy diễn ra cho

đến khi nồng độ chất tan của hai nơi bằng nhau mới dừng lại. Quá trình khuếch tán

phụ thuộc nhiệt độ, bản chất của chất khuếch tán và môi trường khuếch tán.

Trong quá trình ướp muối, ngoài hiện tượng khuếch tán của muối vào nguyên

liệu còn có hiện tượng thẩm thấu. Thẩm thấu là quá trình di động của các phân tử

chất tan khắc phục trở lực của màng bán thấm để san bằng nồng độ. Nói chính xác

hơn, thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực

của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ

cao hơn. Màng bán thấm có tính chất đặc biệt là chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi

đi qua, còn các hạt nhỏ của chất tan thì không qua được. Nhưng màng tế bào động

thực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn, do đó trong dung dịch nước muối

sẽ có một phần muối ngấm vào tế bào, còn nước thì thấm qua màng tế bào ra ngoài.

Người ta lợi dụng tính chất đó để ướp muối thủy sản và các sản phẩm khác. Khi

ướp muối cá, muối không chỉ thẩm thấu vào tế bào thịt cá mà còn thẩm thấu vào tế

bào vi khuẩn trong thịt cá. Điều này có ý nghĩa lớn trong khả năng bảo quản của cá

khi ướp muối [27].

2.4.2. Kỹ thuật ướp muối cá

Có nhiều phương pháp ướp muối khác nhau. Trong đó người ta sử dụng dung

dịch nước muối để ướp gọi là phương pháp ướp muối ướt. Muối hạt khô trước tiên

được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá. Phương pháp ướp muối

ướt thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm

khô, hun khói… Ưu điểm của phương pháp này là: do dùng dung dịch muối để ướp

nên tác dụng của ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp vì vậy

nguyên liệu được bảo quản tốt tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hóa.

Phương pháp này dễ được cơ giới hóa đặc biệt là sử dụng các thiết bị ướp muối tuần

hoàn [14].

2.4.3. Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình ướp muối

2.4.3.1. Nước

Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm. Nguyên nhân là

do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất

trong nguyên liệu. Các chất bị hao hụt chính gồm:

Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối

lượng và chất lượng thành phẩm. Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối

ngấm vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống.

Ngoài ra, đối với cá mặn, sự mất nước làm cho cá có mùi vị không được thơm

ngon, ăn có cảm giác khô xác và quá trình chín cũng không kéo dài được.

Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ, phương

pháp và thiết bị ướp muối. Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì lượng

nước từ nguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm. Nếu xét về phương

pháp ướp muối thì phương pháp ướp muối khô có khả năng khử nước triệt để hơn

phương pháp ướp muối ướt. Trong quá trình ướp muối, lượng nước thoát ra ở giai

đoạn 1 là lớn nhất và nhỏ dần theo các giai đoạn ướp muối cho đến khi đạt trạng

thái cân bằng [6].

2.4.3.2. Chất béo

Khi ướp muối cá, chất béo của cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do nó

không hòa tan trong dung dịch muối. Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do

sự oxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của một phần mỡ (nhất là khi ướp muối ở nhiệt

độ cao).

Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và

nhiệt độ. Chất béo ở da bị hao tổn nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ gây mất

chất béo nhiều hơn ướp muối lạnh [6].

2.4.3.3. Protein

Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính dẫn

đến sự giảm protein cá. Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít. Người ta thấy có

nhiều yếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi ướp muối. Chẳng hạn khi thời

gian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có đạm sẽ càng nhiều. Nếu sử dụng

dung dịch muối có nồng độ càng thấp thì sự phân giải protein diễn ra mạnh tương

ứng với sự hao hụt protein càng nhiều.

Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm của cá nhiều hơn phương

pháp ướp muối khô do sự phân giải của protein diễn ra mạnh hơn. Ngoài ra, nhiệt

độ cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giải

càng nhiều và tổn thất càng lớn [5].

2.5. Phương pháp làm khô thủy sản

2.5.1. Phương pháp sấy khô cá

Sấy là phương pháp làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy.

Tác nhân sấy có thể là không khí nóng, hơi nước nóng, khói lò,… Về bản chất của

quá trình là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt một độ bất kì, là quá

trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu. Sấy khô cá bao

gồm các loại hình sấy như: Sấy ở áp lực thường bằng không khí nóng, sấy bằng bức

xạ hồng ngoại, sấy chân không, sấy thăng hoa,…Ưu điểm của việc sấy khô cá là

thời gian làm khô ngắn, hạn chế được các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu, bảo vệ

nguyên liệu tránh được cát, bụi, ngăn cản công trùng xâm nhập, chủ động được thời

gian và không phụ thuộc vào thời tiết [11].

2.5.2. Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời

Đã từ lâu con người đã biết sử dụng năng lượng mặt trời để phơi khô cá.

Nguồn năng lượng mặt trời là vô tận, không tốn tiền, dồi dào và không thể bị độc

quyền sở hữu. Nếu chúng ta biết sử dụng tốt nguồn năng lượng mặt trời, nó sẽ đem

lại hiệu quả to lớn trong sản xuất. Phương pháp phơi khô cá được tiến hành ngoài

trời, không đòi hỏi thiết bị phức tạp và đắt tiền, thao tác lại đơn giản, tiết kiệm được

chi phí sản xuất. Tuy nhiên, phương pháp này lại có hạn chế là chiếm nhiều diện

tích mặt bằng, lao động cực nhọc, khó kiểm soát quá trình làm khô, chất lượng có

thể bị giảm do các phản ứng sinh hoá và vi sinh, dễ nhiễm bẩn và bị côn trùng tấn

công. Để khắc phục các hạn chế của phương pháp này, cần tiến hành phơi ở dàn cao

ráo, dùng lưới che chắn để tránh côn trùng, dùng thiết bị lều sấy sử dụng năng

lượng mặt trời. Lều sấy được làm từ tre, trúc hoặc các khung gỗ nhỏ, dùng nhựa

trong suốt bao phủ toàn bộ khung lều. Vật liệu sấy đặt trên một cái dàn đặt bên

trong lều, dàn được đan bằng lưới tre mịn. Phía dưới dàn thiết kế một tấm nhựa màu

đen để cung cấp nhiệt cho vật liệu sấy (tấm nhự này cách dàn phơi một khoảng).

Lều sấy có ưu điểm là gọn, nhẹ, dễ di chuyển, phòng chống ruồi, côn trùng, ngăn

cản cát, bụi và vật lạ bám vào vật liệu sấy. Lều sấy đã được sử dụng ở một số nước

như: Bangladesh, Malaysia, Thái Lan, Ấn Độ,… Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ

Minh Phụng (1990) thì các sản phẩm có nhiều mỡ nên phơi mát chớ không phơi

nắng để đề phòng hiện tượng chảy mỡ, hay bị khô bề mặt để đảm bảo chất lượng

sản phẩm [2].

2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô

2.6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,… nếu nâng cao nhiệt độ

làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh. Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới

hạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho cá bị sấy chín và tạo nên

màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong cá ra ngoài.

Nhiệt độ làm khô thấp quá cũng không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm

giảm năng suất của thiết bị, cá dễ bị thối rửa. Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác

định dựa vào bản chất của từng nguyên liệu [21].

2.6.2. Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí

Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô. Tốc độ gió quá lớn

hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô. Bởi vì tốc độ chuyển

động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn

tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình làm khô, dẫn

đến hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa [21].

2.6.3. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó. Độ ẩm

của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng

lớn. Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí

bằng cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí. Trong quá trình sấy, độ

ẩm của không khí sẽ tăng lên do tiếp xúc và lấy đi ẩm của nguyên liệu.

Các nhà khoa học cho rằng: độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc độ

làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làm

khô ngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của

không khí [17].

2.6.4. Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu

Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Vì vậy khi

làm khô cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù

hợp. Ngoài ra, thành phần hóa học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất

khoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô.

2.7. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy khô

2.7.1. Biến đổi vật lý

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước.

Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên

liệu. Có sự biến đổi cơ lý như: Có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ

giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ. Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các

chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các

mao quản thoát nước, kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt [9].

2.7.2. Biến đổi hóa lý

Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm

khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện bởi

nhiệt khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt

chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu

trong vật liệu kèm theo ẩm. Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình

làm khô. Đến khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy,

lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi.

Nếu không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kín bằng lớp vỏ

cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt

[9].

Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha

từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy.

2.7.3. Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản

ứng oxy hóa, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra do hàm

lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy

phân [24].

2.7.4. Biến đổi sinh hóa

Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm,

hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh

hưởng xấu đến vật liệu. Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên

hoạt động của các enzyme giảm. Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động

cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid [28].

2.7.5. Biến đổi sinh học

Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế

bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất

nước. Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên

bề mặt vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn.

Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên

vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít [28].

Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng do

giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo.

Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô.

2.7.6. Biến đổi cảm quan

Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng

caramel, phản ứng maillard.

Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do

phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành,

nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hóa chất béo tạo ra vì chúng làm giảm

giá trị cảm quan của sản phẩm đáng kể.

Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên

nhất là vị ngọt và vị mặn.

Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có

biến đổi về hình dạng. Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô. Hiện tượng

co không đều là nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến

thay đổi hình dạng của sản phẩm [24].

2.8. Sự biến đổi của cá trong quá trình bảo quản

2.8.1. Sự hút ẩm

Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, khô

cá sẽ hút ẩm. Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt khô

cá nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí. Sản phẩm khô cá sau

khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống

men trong khô cá. Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu

trong quá trình bảo quản khô cá [10].

2.8.2. Sự thối rữa và biến chất

Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm,

chúng chỉ bị kìm hãm do các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp. Khi gặp điều

kiện thuận lợi như độ ẩm cao, oxi không khí,… chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư

hỏng sản phẩm. Ngoài ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp

phần vào sự thối rửa của khô cá nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khô cá. Hàm

lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏng càng dễ xảy ra.

Ngoài ra, khô cá thường xảy ra hiện tượng biến đỏ. Sự biến đỏ xảy ra nhanh

nhất ở điều kiện nhiệt độ 37 ℃ và độ ẩm không khí 80%. Do đó, trong các công

đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid

acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% [10].

2.8.3. Sự oxy hóa của cá khô

Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp

xúc với không khí dễ bị oxi hóa. Quá trính oxi hóa xảy ra làm màu sắc của chất béo

biến đổi từ vàng sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”, và có mùi thối gọi

là hiện tượng “dầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối. Các nhân tố làm cho sản

phẩm khô cá bị oxi hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid

béo tự do, ion kim loại,… Do đó, để đề phòng hiện tượng oxi hóa, phải đảm bảo

nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxi hóa [29].

2.8.4. Sự phá hoại của côn trùng

Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi

nhặng đậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô cá. Từ đó

nguyên liệu bị thối, bị đòi phá hoại. Hơn nữa, trứng của các loại côn trùng có thể

tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm.

Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng có thể chui vào bên trong thịt

cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá cùng với các chất nhờn bẩn và chất độc do

chúng tiết ra khi lột xác. Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh

trong các khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy

khi gặp thời tiết mưa bão [29].

Phần 3

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của chúng tôi là cá rô phi và cá mè được lấy từ Hồ

Núi Cốc, thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên. Cá rô phi và cá mè là sản

phẩm trong chuỗi mô hình của dự án thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

giai đoạn 2019 – 2021: “Nghiên cứu giải pháp kĩ thuật, xây dựng mô hình nuôi thuỷ

sản bền vững bảo vệ môi trường nước, phát triển sinh kế, nâng cao đời sống cư dân

lòng hồ Hoà Bình, Sơn La, Núi Cốc góp phần xây dựng Nông thôn mới”.

Hình 3.1 Hình ảnh cá rô phi Hình 3.2 Hình ảnh cá mè

3.1.2. Phạm vi nghiên cứu

- Nghiên cứu quy trình sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá

mè trong phạm vi phòng thí nghiệm

3.1.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa CNSH - CNTP - Trường Đại Học Nông

Lâm Thái Nguyên.

- Thời gian thực hiện: 3/2019 - 07/2020.

3.1.4. Vật liệu nghiên cứu

Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm

STT Dụng cụ Nơi sản xuất

1 Dao Việt Nam

2 Thau Việt Nam

3 Thớt Việt Nam

4 Bình tam giác Trung Quốc

5 Bình định mức Trung Quốc

6 Khay inox Trung Quốc

7 Đũa thủy tinh Việt Nam

Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm

STT Thiết bị thí nghiệm Nơi sản xuất

1 Tủ sấy Đức

2 Cân điện tử Trung Quốc

Bảng 3.3 Nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm

STT Nguyên liệu

1 Cá rô phi

2 Cá mè

3 Muối

4 Đường

5 Tiêu

6 Bột ngọt

7 Bao PE

8 Ớt

3.2. Nội dung nghiên cứu

3.2.1. Nội dung nghiên cứu cá rô phi và cá mè sấy

Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số trong quá trình sản xuất

 Ảnh hưởng của dung dịch xử lý nguyên liệu

 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến tính chất cảm quan sản phẩm cá rô phi và

cá mè sấy

 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối đến tính chất cảm quan sản phẩm cá rô

phi và cá mè sấy

 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan sản phẩm cá rô phi và cá

mè sấy

 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến tính chất cảm quan sản phẩm cá rô phi và

cá mè sấy

Nội dung 2: Quy trình sản xuất cá rô phi và cá mè sấy

Nội dung 3: Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm cá rô phi và cá mè sấy

3.2.2. Nội dung nghiên cứu cá rô phi tẩm gia vị

Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số trong quá trình sản xuất

 Nghiên cứu tỷ lệ gia vị cho sản phẩm cá rô phi tẩm gia vị

 Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến tính chất cảm quan sản phẩm của cá

rô phi tẩm gia vị

 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến tính chất cảm quan sản phẩm của cá rô phi

tẩm gia vị

Nội dung 2: Quy trình sản xuất cá rô phi tẩm gia vị

Nội dung 3: Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm cá rô phi tẩm gia vị

3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

Phương pháp nghiên cứu đơn yếu tố được sử dụng. Thí nghiệm sau kế thừa

kết quả nghiên cứu của thí nghiệm trước.

♦ Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số trong quá trình sản xuất cá rô phi và

cá mè sấy

Cá rô phi đơn tính có trọng lượng khoảng250 ± 20g/con, cá mè trắng có

trọng lượng khoảng 1000 ± 50g/con. Cá tươi sống sau khi mua về được xử lý sơ bộ

và xẻ bướm. Cá sau đó được rửa sạch bằng các loại dung dịch khác nhau, sau đó để

ráo và tiến hành ướp muối với các nồng độ muối và thời gian khác nhau, sau khi

ướp muối cá được rửa sạch một lần nữa bằng nước sạch để loại bỏ lượng muối bám

bên ngoài rồi tiến hành sấy khô. Tiến hành làm khô sản phẩm bằng các phương

pháp sấy khô ở nhiệt độ và thời gian khác nhau. Khô cá rô phi và cá mè thành phẩm

được tiến hành phân tích độ ẩm, các chỉ tiêu vi sinh vật và đánh giá cảm quan để

hoàn thiện sản phẩm. Kết quả thí nghiệm trước được ghi nhận làm thông số cho thí

nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch rửa cá

Để đánh giá ảnh hưởng của loại dung dịch tới giá trị cảm quan, tiến hành bố

trí thí nghiệm theo công thức thí nghiệm sau:

Nguyên liệu (cá rô phi, cá mè)

Rửa ở các loại dung dịch

H O H O+ nước gừng 1% NaCl 3%

Ướp muối

Sấy

Phân tích cảm quan

Cá được ướp muối ở nồng độ là 3%, ướp muối trong vòng 15 phút, tiến hành

sấy ở 70 ℃ trong vòng 11 giờ.

Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng

thái, màu sắc, mùi, vị.

Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn loại dung dịch xử lý

nguyên liệu tốt nhất. Kết quả của thí nghiệm 1 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp

theo.

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ muối

Nguyên liệu Xử lý

Ướp ở nồng độ NaCl khác nhau

1 % 3 % 5 %

Sấy

Phân tích cảm quan

Cá được xử lý theo kết quả thí nghiệm 1, ướp muối ở nồng độ khác nhau theo

thí nghiệm 2, ướp muối trong vòng 15 phút, tiến hành sấy ở 70 ℃ trong vòng 11

giờ.

Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng

thái, màu sắc, mùi, vị.

Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn nồng độ muối ướp tốt

nhất. Kết quả của thí nghiệm 2 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp muối

Để đánh giá ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới giá trị cảm quan, tiến hành

bố trí thí nghiệm theo công thức thí nghiệm sau:

Nguyên liệu Xử lý

Ướp muối ở thời gian

10 phút 20 phút 30 phút

Sấy

Phân tích cảm quan

Cá được xử lý theo kết quả thí nghiệm 1, ướp muối ở nồng độ theo kết quả thí

nghiệm 2, sấy ở 70 ℃ trong vòng 11 giờ.

Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng

thái, màu sắc, mùi, vị.

Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu. Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa

chọn loại thời gian ướp muối cho nguyên liệu tốt nhất. Kết quả của thí nghiệm 3

được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy

Để đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới giá trị cảm quan, tiến hành bố trí

thí nghiệm theo công thức thí nghiệm sau: Nguyên liệu Xử lý

Sấy ở nhiệt độ

50 ℃ 60 ℃ 70 ℃

Phân tích cảm quan

Cá được xử lý theo kết quả thí nghiệm 1, ướp muối ở nồng độ theo kết quả thí

nghiệm 2, thời gian ướp theo kết quả thí nghiệm 3, sấy ở nhiệt độ khác nhau theo thí

nghiệm 4 trong vòng 11 giờ.

Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng

thái, màu sắc, mùi, vị.

Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn được nhiệt độ sấy tốt

nhất. Kết quả của thí nghiệm 4 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy

Để đánh giá ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm, tiến

hành bố trí thí nghiệm theo công thức thí nghiệm sau:

Nguyên liệu Xử lý

Thời gian sấy

10 giờ 12 giờ 14 giờ

Sản phẩm

Phân tích cảm quan

Dựa vào kết quả nghiên cứu của các thí nghiệm 1, 2, 3, 4 để tiến hành nghiên

cứu thí nghiệm 5.

Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng

thái, màu sắc, mùi, vị.

Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn được thời gian sấy tốt

nhất. Kết quả của thí nghiệm 5 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.

♦ Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số trong quá trình sản xuất cá rô phi

tẩm gia vị

Cá rô phi đơn tính 250 ± 20g/con, cá tươi sống sau khi mua về được xử lý sơ

bộ và xẻ bướm. Cá sau đó được rửa sạch bằng các loại dung dịch khác nhau, sau đó

để ráo và tiến hành ướp muối với các nồng độ muối và thời gian khác nhau, sau khi

ướp muối cá được rửa sạch một lần nữa bằng nước sạch để loại bỏ lượng muối bám

bên ngoài rồi tiến hành ướp gia vị ở tỷ lệ các loại gia vị khác nhau và thời gian ướp

khác nhau. Sau khi ướp gia vị, tiến hành sấy ở nhiệt độ và thời gian khác nhau. Cá

rô phi tẩm gia vị thành phẩm được tiến hành phân tích độ ẩm, các chỉ tiêu vi sinh

vật và đánh giá cảm quan để hoàn thiện sản phẩm. Kết quả thí nghiệm trước được

ghi nhận làm thông số cho thí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 6: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị

Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ

Tỷ lệ (gia vị/nguyên liệu (%)) Nguyên liệu CT1

CT2 4 CT3 4,5 Đường 4

2 1 Mắm 1,5

1 1,5 Tiêu 1,5

1,5 1,5 Tỏi 1

1 1 Ớt 1,5

Sử dụng các điều kiện:

Dung dịch xử lý nguyên liệu, nồng độ và thời gian ướp, nhiệt độ sấy đã được

nghiên cứu ở nội dung nghiên cứu cá rô phi và cá mè sấy khô để áp dụng.

Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng

thái, màu sắc, mùi, vị.

Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn được thời gian sấy tốt

nhất. Kết quả của thí nghiệm 7 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 7: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị Nguyên liệu Xử lý

Thời gian ướp

30 phút 60 phút 90 phút

Sấy

Phân tích cảm quan

Sử dụng các điều kiện:

Dung dịch xử lý nguyên liệu, nồng độ muối, thời gian ướp muối, nhiệt độ sấy,

thời gian sấy đã được nghiên cứu ở nội dung nghiên cứu cá rô phi và cá mè sấy khô

để áp dụng.

Tỷ lệ gia vị: kết quả TN7

Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng

thái, màu sắc, mùi, vị.

Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn được thời gian sấy tốt

nhất. Kết quả của thí nghiệm 8 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 8: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy

Nguyên liệu Xử lý

Thời gian sấy

10 giờ 11 giờ 12 giờ

Sản phẩm

Phân tích cảm quan Sử dụng các điều kiện:

Dung dịch xử lý nguyên liệu, nồng độ muối, thời gian ướp muối, nhiệt độ sấy,

thời gian sấy đã được nghiên cứu ở nội dung nghiên cứu cá rô phi và cá mè sấy khô

để áp dụng.

Tỷ lệ gia vị: kết quả TN7

Thời gian ướp: kết quả TN8

Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng

thái, màu sắc, mùi, vị.

Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu

Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn được thời gian sấy tốt

nhất. Kết quả của thí nghiệm 8 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.

3.3.2. Phương pháp xác định độ ẩm độ

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ

105oC (AOAC, 1984) [24]

 Nguyên tắc:

Dùng sức nóng để tách ẩm trong vật liệu, đồng thời giữ lại tất cả các chất có

trong vật liệu. Do đó nhiệt độ sấy không được quá cao hoặc quá thấp. Nhiệt độ quá

cao thì bốc hơi nhanh nhưng dễ gây hiện tượng làm thay đổi tính chất hóa học của

các chất, nhất là các chất có tính chất bay hơi thoát đi sẽ làm ảnh hưởng đến kết quả

phân tích. Nhiệt độ quá thấp thì hơi thoát ra chậm, làm kéo dài thời gian và các chất

bị biến đổi. Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khói lượng không đổi.

 Cách tiến hành:

Lấy mẫu đem đi nghiền nát, dùng cân phân tích cân 2 - 4g nguyên liệu cho vào

chén biết trước trọng lượng, sau đó đặt chén có chứa mẫu vào tủ sấy ở nhiệt độ

105oC. Sấy trong khoảng thời gian 4 - 5h, lấy các chén có chứa mẫu đặt vào bình

hút ẩm để làm nguội. Sau đó đem cân và ghi lại kết quả. Tiếp tục cho đến khi có

trọng lượng không đổi (khi kết quả giữa 2 lần cân cuối cùng có sai số ± 0,5% là coi

như khối lượng không đổi).

 Tính kết quả:

Độ ẩm theo % (W) tính bằng công thức:

Trong đó

+ W: Độ ẩm của thực phẩm (%)

+ G: Khối lượng chén sấy (g)

+G1: Khối lượng chén sấy và mẫu thử trước khi sấy (g)

+G2: Khối lượng chén sấy và mẫu thử sau khi sấy (g)

3.3.3. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-

1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 9977:2013.

Xác định E. coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005).

Xác định Staphylococus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-

1:1999, With Amd 1:2003).

Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017)

Xác định nấm mốc và nấm men, theo TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-

2:2008) hoặc TCVN 7852:2008

Mẫu sẽ được phân tích tại Viện Khoa học sự sống- Đại học Nông Lâm Thái

Nguyên.

3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 [25]

Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo

TCVN 3215 – 79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của

sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0

đến 5) trong đó điểm 1 ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ 2 - 5 ứng

với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có lỗi nào trong

tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.

Theo TCVN 3215 - 79 thì hệ số trọng lượng của sản phẩm cá sấy khô là:

Bảng 3.5 Hệ số trọng lượng cá sấy khô

Tính chất HSTL

Trạng thái 1,2

Màu sắc 1,0

Mùi 0,9

Vị 0,9

Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sản phẩm theo quy định chặt

chẽ. Hội đồng 7 - 9 người với thang điểm các mức chất lượng như sau:

Bảng 3.6 Thang điểm các mức chất lượng

Mức Điểm Mức Điểm

Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 - 11,1

Khá 15,2 – 18,5 Hư hỏng 0 – 4,0

Trung bình 11,2 – 15,1

Sản phẩm đạt yêu cầu khi: tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, không có bất

cứ chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác phải không thấp hơn 2,8 điểm. Nếu

hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 thì điểm trung bình bằng 0 và sản

phẩm coi như hỏng. Thành viên nào cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có

trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.

Lưu ý khi đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm:

Đặt sản phẩm ở vị trí cân bằng, đủ ánh sáng, đưa mắt dúng tầm nhìn để quan

sát màu sắc và trạng thái của sản phẩm.

Điều kiện tiến hành đánh giá cảm quan:

Điều kiện thường ở phòng thí nghiệm, chọn nơi yên tĩnh, thoáng mát, đủ ánh

sáng và sạch sẽ. Người được lựa chọn để đánh giá cảm quan làn những người đã

được huấn luyện và thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm, sức khỏe tốt như giáo

viên bộ môn, các bạn sinh viên học ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Số người

thử được chọn cho mỗi thí nghiệm là 7.

3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu

Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm SPSS 20.

Phần 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố trong quá trình sản xuất

cá rô phi và cá mè sấy

4.1.1. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu bằng các loại dung dịch khác nhau sẽ mang lại chất lượng

sản phẩm cá sấy khác nhau. Vì vậy, việc khảo sát loại dung dịch xử lý nguyên liệu

tạo cho sản phẩm có cảm quan tốt là cần thiết. Khi xử lý nguyên liệu lần lượt bằng

các loại dung dịch là nước, nước muối, nước và gừng thì cho kết quả cảm quan khác

nhau. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại dung dịch xử lý nguyên liệu đến tính

chất cảm quan sản phẩm cá rô phi sấy khô được biểu diễn dưới bảng 4.1:

Bảng 4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch xử lý nguyên liệu

Điểm chất lượng

CT Dung dịch Xếp loại Điểm HSCTL Màu sắc Mùi Vị

H2O NaCl

3,858a 3,05b 3,05b 3,46a 3,01b 3,18b 3,59a 3,3b 2,93c Trạng thái 3,60a 3,06 b 3,01b 15,51 12,40 12,67 Khá TB TB CT1 CT2 CT3 H20+gừng

Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý

nghĩa thống kê mức α=0,05

A (H2O) B (NaCl 3%) C (H2O+gừng)

Hình 4.1 Sản phẩm cá rô phi xử lý bằng các loại dung dịch khác nhau

Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.1 ta thấy: Ở các

công thức khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái là

khác nhau. Cụ thể, chúng tôi đánh giá với 3 công thức như trên thì nhận thấy chất

lượng cảm quan đạt cao nhất ở công thức 1 và đạt chất lượng thấp nhất ở công thức

3. Ở công thức 2, sản phẩm có vị mặn, làm mất vị ngọt đặc trưng của cá, cấu trúc bị

vỡ nứt do sự hút ẩm của muối. Ở công thức 3, sản phẩm không có mùi và vị đặc

trứng của sản phẩm cá sấy khô, cấu trúc sản phẩm bị nứt, vỡ. Vì thế để tạo ra sản

phẩm cho chất lượng cảm quan tốt chúng tôi lựa chọn công thức 1 là xử lý nguyên

liệu bằng nước để tiếp tục các quá trình tiếp theo.

Dựa vào kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu cá rô phi, chúng tôi nhận thấy

xử lý bằng nước (H2O) là phù hợp và mang lại tính chất cảm quan cao đối với sản

phẩm cá sấy khô. Chính vì vậy, chúng tôi áp dụng công thức xử lý cá rô phi để áp

dụng vào cá mè. Do vậy, đối với cá mè, chúng tôi kế thừa thí nghiệm xử lý nguyên

liệu từ cá rô phi.

4.1.2. Kết quả nghiên cứu nồng độ muối ướp

Muối được biết đến như là một chất tạo vị mặn cho sản phẩm, đồng thời làm

giảm độ ẩm và kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt phương pháp ướp

muối ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Vai trò của muối rất quan trọng, vì vậy việc

khảo sát nồng độ muối ướp thích hợp tạo cho sản phẩm có tính chất cảm quan tốt và

góp phần làm cho sản phẩm có trạng thái tốt, kéo dài thời gian bảo quản là hợp lý

và cần thiết. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối ướp đến tính chất cảm quan sản

phẩm khô được thể hiện ở bảng 4.2

Bảng 4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối đối với cá rô phi

Điểm chất lượng

CT Xếp loại Nồng độ Nacl (%) Điểm HSCTL Mùi Vị

CT1 1 14,35 TB

CT2 CT3 3 5 Màu sắc 3,71b 3,81a 3,55c 3,61b 3,28b 3,86a 4,28a 3,29c 3,27b Trạng thái 3,70b 3,96a 3,53c 15,88 13,7 Khá TB

Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý

nghĩa thống kê ở mức α=0,05

A (NaCl 1%) B (NaCl 3%) C (NaCl 5%)

Hình 4.2 Sản phẩm cá rô phi ướp ở nồng độ NaCl khác nhau

Bảng 4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối đối với cá mè

Điểm chất lượng

CT Xếp loại Nồng độ NaCl (%) Điểm HSCTL Màu sắc Mùi Vị

CT1 CT2 3 15,95 15,21 Khá Khá

CT3 5 3,86a 3,71b 3,56c 3,89a 3,94a 3,70b 3,74b 3,60c 3,53c Trạng thái 4,20a 4,00a 3,25b 13,88 TB

Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý

nghĩa thống kê ở mức α=0,05

A (NaCl 1%) B (NaCl 3%) C (NaCl 5%)

Hình 4.3 Sản phẩm cá mè ướp ở nồng độ NaCl khác nhau

Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.2 và bảng 4.3: Ở

các công thức khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái khác

nhau.

Đối với cá rô phi, khi ướp muối ở công thức 2 cho tính chất cảm quan về

mùi, vị, màu sắc cao hơn so với công thức 1 và công thức 3, cho sản phẩm có màu

vàng đặc trứng, mùi thơm, vị ngọt và trạng thái khô ráo, không bị nứt vỡ hay ướt bề

mặt. Ở công thức 1 cho cảm quan màu, mùi, vị, trạng thái tương đối thấp. Lúc này,

sản phẩm có vị nhạt, màu hơi vàng, không đạt đối với sản phẩm cá sấy khô. Ở công

thức 3 thì tất cả các tính chất cảm quan đều thấp rõ rệt, sản phẩm có màu vàng nhạt,

vị hơi mặn và trạng thái khô cứng. Tuy nhiên đối với cá mè, do chiều dày miếng phi

lê nhỏ hơn so với cá rô phi nên ở công thức 2 và công thức 3 thì tính chất cảm quan

về mùi, vị và trạng thái lại thấp hơn so với công thức 1. Ở công thức 1, sản phẩm có

màu vàng đặc trưng, mùi thơm, vị ngọt và cấu trúc phù hợp với sản phẩm cá sấy

khô.

Chính vì vậy đối với cá rô phi, chúng tôi lựa chọn công thức 2 là ướp muối ở

nồng độ 3%. Đối với cá mè, tôi lựa chọn công thức 1 là ướp muối ở nồng độ 1% để

tiếp tục quá trình nghiên cứu tiếp theo.

4.1.3. Kết quả nghiên cứu thời gian ướp muối

Dựa trên kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối ở mục 4.1.2 chúng tôi

tiến hành chọn nồng độ muối là 3% đối với cá rô phi và 1% đối với cá mè để xác

định thời gian ướp.

Thời gian ướp muối càng dài thì lượng muối thẩm thấu vào bên trong sản

phẩm nhiều hơn nên hàm lượng muối của sản phẩm cũng biến thiên tăng dần theo

thời gian ướp đồng thời vị của sản phẩm cũng thay đổi từ nhạt đến mặn.

Bảng 4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp muối

đối với cá rô phi

Điểm chất lượng

CT Xếp loại Thời gian (phút) Điểm HSCTL Màu sắc Mùi Vị

15,42 15,60 14,81 Khá Khá TB 3,92a 3,78ab 3,65b 3,73a 3,83a 3,80a 3,76a 4,08a 3,70a 10 20 30 Trạng thái 3,98a 3,89b 3,79b

CT1 CT2 CT3 Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý nghĩa

thống kê ở mức α=0,05

A (NaCl 1%) B (NaCl 3%) C (NaCl 5%)

Hình 4.4. Sản phẩm cá rô phi ướp muối trong thời gian khác nhau

Bảng 4.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp muối

đối với cá mè

Điểm chất lượng

CT Xếp loại Thời gian (phút) Điểm HSCTL Màu sắc Mùi Vị

CT1 10 15,68 Khá

CT2 20 15,14 TB

CT3 30 4,01a 3,80b 3,83b 3,83a 3,90a 3,83a 3,76a 3,69a 3,45b Trạng thái 3,93a 3,76ab 3,70b 14,43 TB

Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý

nghĩa thống kê ở mức α=0,05

A (10 phút) B(20 phút) C (30 phút)

Hình 4.5 Sản phẩm cá mè ướp muối trong thời gian khác nhau

Từ kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.4 và bảng 4.5 cho thấy sự

thay đổi thời gian ướp muối làm thay đổi không đáng kể giá trị cảm quan của sản

phẩm.

Đối với cá rô phi, màu sắc và mùi ở cả ba công thức đều không có sự sai khác

về tính chất cảm quan, tuy nhiên về vị và trạng thái ở công thức 1 có tính chất cảm

quan cao hơn so với công thức 2 và 3. Vì vậy, cá có thể thẩm thấu muối 1% trong

vòng 10 phút, chất lượng sản phẩm tốt hơn so với công thức 2 và công thức 3 dù

không có sự sai khác nhiều. Điều này còn giảm thời gian chế biến sản phẩm, đặc

biệt sản xuất với quy mô lớn.

Đối với cá mè thì tính chất cảm quan của công thức 1 và công thứ 2 không có

sự sai khác nhiều, sản phẩm đều cho màu vàng đặc trưng, mùi thơm đặc trưng, vị

mặn ngọt hài hòa và trạng thái khô ráo. Vì vậy, tôi lựa chọn công thức 1, có thời

gian ướp muối là 10 phút để tiết kiệm thời gian nghiên cứu và sản xuất sau này.

Kết quả này được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.

4.1.4. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy

Ẩm độ là thông số quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản

sản phẩm dạng khô. Sản phẩm bị khô cứng hay mềm dẻo phụ thuộc chủ yếu vào độ

ẩm. Để sản phẩm có ẩm độ thích hợp cần thiết lập một chế độ sấy hợp lý, đồng thời

phải tiết kiệm năng lượng nhằm đảm bảo tính kinh tế. Với phương pháp sấy khô

hiện đại (tủ sấy) là cách để khắc phục tối đa hạn chế mà từng phương pháp mắc

phải. Vì vậy tiến hành thí nghiệm khảo sát các nhiệt độ sấy là rất cần thiết trong

việc cải thện chất lượng khô thành phẩm

Bảng 4.6 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối với cá rô phi

Điểm chất lượng

CT Nhiệt độ Xếp loại Điểm HSCTL Màu sắc Mùi Vị

CT1 50 15,54 Khá

CT2 60 17,54 Khá

CT3 3,89c 4,45a 4,15b 3,87b 4,36a 4,15a 16,00 Khá 70 Trạng thái 3,88b 4,35a 4,10b

3,90b 4,38a 4,13ab Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý

nghĩa thống kê ở mức α=0,05

A (50 ℃) B (60 ℃) C (70 ℃)

Hình 4.6 Sản phẩm cá rô phi sấy ở nhiệt độ khác nhau

Bảng 4.7 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối với cá mè

Điểm chất lượng

CT Xếp loại Nhiệt độ (℃) Điểm HSCTL Màu sắc Mùi Vị

50 CT1 15,51 Khá

60 CT2 17,60 Khá

70 3,94b 4,45a 4,15ab 3,88c 3,97b 4,38a 4,35a 4,1ab 4,15b CT3 Trạng thái 3,92c 4,41a 4,15b 15,97 Khá

Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu khác nhau thị sự sai khác có ý

nghĩa thống kê ở mức α=0,05

A (50 ℃) B (60 ℃) C (70 ℃)

Hình 4.7 Sản phẩm cá mè sấy ở nhiệt độ khác nhau

Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bản 4.6 và 4.7 cho thấy

khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng

thái khác nhau.

Đối với cả cá rô phi và cá mè, ở công thức 2 đều cho tính chất cảm quan cao

nhất và ở công thức 1 cho giá trị cảm quan thấp nhất. Khi tiến hành sấy ở công thức

1, do nhiệt độ thấp nên chưa đủ làm săn cấu trúc cũng như hoàn thiện về mùi, vị của

sản phẩm dẫn đến sản phẩm chưa có màu vàng đặc trưng, mùi không thơm, vị nhạt

và trạng thái còn bị ướt bề. Khi tiến hành sấy ở công thức 3, mùi và vị của sản phẩm

không có sự sai khác so với công thức 2, sản phẩm đều cho mùi thơm, vị mặn ngọt

hài hòa, tuy nhiên màu và trạng thái của sản phẩm bị quá so với TCVN. Vì thế,

chúng tôi lựa chọn công thức 2 là sấy ở nhiệt độ 60 ℃ đối với cả hai loại nguyên

liệu cá để tiến hành nghiên cứu nội dung tiếp theo.

4.1.5. Kết quả nghiên cứu thời gian sấy

Dựa trên kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy ở mục 4.1.4 chúng

tôi tiến hành chọn nhiệt độ sấy là 60 oC để xác định thời gian sấy.

Khi thay đổi thời gian sấy khô sản phẩm trong tủ sấy với các mốc thời gian

khác nhau sẽ ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Nếu thời gian

sấy càng dài thì hàm lượng nước trong sản phẩm càng thấp, trạng thái của sản phẩm

sẽ bị khô giòn nếu sấy trong thời gian quá dài. Nếu sấy ở thời gian ngắn thì độ ẩm

trong nguyên liệu còn cao, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan cũng như tạo

điều kiện cho vi sinh vật, khiến cho thời gian bảo quản sẽ bị ngắn lại. Vì vậy việc

nghiên cứu thời gian sấy là rất quan trọng. Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy

đến chất lượng cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở bảng 4.8:

Bảng 4.8 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đối với cá rô phi

Điểm chất lượng

CT Xếp loại Thời gian (giờ) Điểm HSCTL Màu sắc Mùi Vị

CT1 10 15,95 Khá

CT2 CT3 3,98c 4,52a 4,21b 3,95c 4,42a 4,18b 18,21 16,23 Khá Khá 12 14 Trạng thái 3,98c 4,61a 4,24b

4,01b 4,63a 4,21a Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý

nghĩa thống kê ở mức α=0,05

A (10 giờ) B (12 giờ) C (14 giờ)

Hình 4.8 Sản phẩm cá rô phi sấy ở thời gian khác nhau

Bảng 4.9 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đối với cá mè

Điểm chất lượng

CT Xếp loại Thời gian (giờ) Điểm HSCTL Màu sắc Mùi Vị

CT1 10 15,95

CT2 CT3 11 12 3,95c 4,43a 4,19b 4,01c 4,02c 4,43a 4,44a 4,19b 4,22b Trạng thái 3,98c 4,44a 4,16b 17,74 16,21 Khá Khá Khá

Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý

nghĩa thống kê ở mức α=0,05

A (10 giờ) B (12 giờ) C (14 giờ)

Hình 4.9 Sản phẩm cá mè sấy ở thời gian khác nhau

Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 4.8 và 4.9 cho thấy: Đối với cá

rô phi, ở công thức 2 cho tính chất cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái cao

nhất và ở công thức 1 cho tính chất cảm quan thấp nhất. Ở công thức 1, do thời gian

sấy ngắn nên độ ẩm trong nguyên liệu còn cao, dẫn đến các giá trị cảm quan thấp. Ở

công thức 3, do thời gian sấy dài nên sản phẩm bị khô, giòn. Vì vậy, chúng tôi lựa

chọn công thức 2 là sấy trong vòng 12 giờ để tiến hành sấy cá rô phi.

Đối với cá mè, do chiều dày miếng phi lê mỏng hơn so với cá rô phi nên

chúng tôi tiến hành nghiên cứu thời gian sấy trong thời gian 10 giờ, 11 giờ và 12

giờ. Và kết quả được thể hiện ở bảng 4.9, tính chất cảm quan đạt cao nhất ở công

thức 2 là 11 giờ và đạt thấp nhất ở công thức 1 là 10 giờ. Vì thế, chúng tôi lựa chọn

công thức 2 là 11 giờ để tiến hành sấy cá mè.

4.2. Kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất cá rô phi tẩm gia vị

4.2.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu

Trong quá trình ướp gia vị thì xảy ra hiện tượng gia vị thẩm thấu vào nguyên

liệu, còn nước trong nguyên liệu thẩm thấu ra bên ngoài tuân theo định luật Van’s

Hoff và Fick (Phan Thị Thanh Quế, 2005). Vì vậy tỉ lệ gia vị lớn hay nhỏ đều tạo ra

sự chênh lệch về nồng độ chất tan lớn hay nhỏ, nên gia vị khuếch tán vào nguyên

liệu nhiều hay ít và được giữ lại trong nguyên liệu làm cho sản phẩm có vị hài hòa

kích thích khẩu vị người ăn hay không, do đó tỉ lệ đường: bột ngọt: nước mắm quá

cao hay quá thấp đều làm cho sản phẩm có vị quá ngọt hoặc quá mặn làm giảm giá

trị cảm quan của sản phẩm. Các loại gia vị khác như chanh, tỏi, ớt, tiêu cũng ảnh

hưởng lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Và kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ

lệ gia vị được thể hiện ở bảng 4.10:

Bảng 4.10 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ gia vị

Điểm chất lượng

CT Điểm HSCTL Xếp loại Mùi Vị Tỷ lệ (%) Đường;mắm;tiêu; tỏi;ớt (%) Màu sắc Trạng thái

4;1,5;1;1;1,5 3,28c 3,11c 3,10c 3,21b 12,7 TB CT1

4;2;1;1,5;1 14,3 TB CT2

4,5;1;1,5;1,5;1 3,56b 3,56b 3,55b 3,82a 3,80a 4,07a 3,62a 3,85a 15,3 Khá CT3

Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý

nghĩa thống kê ở mức α=0,05

A (CT1) B (CT2) C (CT3)

Hình 4.10 Sản phẩm cá tẩm gia vị ở tỷ lệ gia vị khác nhau

Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan được thể hiên ở bảng 4.10 cho thấy thấy

sản phẩm tạo thành với các tỷ lệ gia vị bổ sung khác nhau có sự khác nhau về các

chỉ tiêu cảm quan. Sự khác biệt này có ý nghĩa về phương diện thống kê. Ở công

thức 3 có điểm cảm quan về các chỉ tiêu là cao nhất. Nguyên nhân dẫn đến sự tăng

giảm tính chất cảm quan là do sự chênh lệch về nồng độ chất tan dẫn đến lượng

nước khuếch tán ra bên ngoài đồng thời với lượng gia vị thấm vào nguyên liệu. Ở

công thức 3 thì lượng nguyên liệu thấm vào vừa phải tạo được vị hài hòa, mùi

thơm đặc trưng cho sản phẩm khô, cấu trúc không quá khô hay quá mềm. Đối với

các mẫu còn lại chưa có vị hài hòa làm cho sản phẩm có vị quá ngọt hoặc quá mặn

cũng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Qua quá trình đánh giá cảm quan sản

phẩm ở các tỷ lệ gia vị bổ sung khác nhau trong quá trình ướp nguyên liệu thì ở

công thức 3 sản phẩm được đánh giá cao về các chỉ tiêu cảm quan. Vì vậy, chúng

tôi lựa chọn công thức 1 ở tỷ lệ gia vị là 4,5;1;1,5;1,5;1 để tiến hành tẩm ướp gia vị.

4.2.2. Kết quả nghiên cứu thời gian ướp gia vị

Gia vị (đường, bột ngọt, nước mắm,…) khi ướp với nguyên liệu trong thời

gian càng dài thì lượng gia vị ngấm vào trong nguyên càng nhiều. Vì vậy thời gian

ướp gia vị khác nhau sẽ ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và cấu trúc của cá rô phi

tẩm gia vị. Vì vậy, ta cần chọn thời gian ướp phù hợp nhất để tạo ra sản phẩm đạt

giá trị cảm quan cao nhất.

Bảng 4.11 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị

Điểm chất lượng

CT Xếp loại Thời gian (phút) Điểm HSCTL Màu sắc Mùi Vị

CT1 30 15,11 Khá

CT2 CT3 3,80b 4,43a 3,90b 3,83b 4,43a 3,98b 17,71 15,52 Khá Khá 60 90 Trạng thái 3,68c 4,37a 4,03b

3,83b 4,50a 4,01b Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý

nghĩa thống kê ở mức α=0,05

A (30 phút) B (60 phút) C (90 phút)

Hình 4.11 Sản phẩm cá rô phi ướp gia vị ở thời gian khác nhau

Dựa vào kết quả phân tích cho thấy thời gian ướp gia vị khác nhau có ảnh

hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Theo kết quả từ bảng 4.11, ở công

thức 1 là 30 phút thì gia vị ngấm vào nguyên liệu ít nên tạo cho sản phẩm có màu

sắc (3,83), mùi (3,80) và vị (3,83) nhạt cảm quan thấp, cấu trúc mềm (3,68). Ở thức

2 là 60 phút thì gia vị ngấm vào nguyên liệu nhiều do thời gian ướp lâu nên tạo áp

suất thấm thấu lớn gia vị ngấm vào nguyên liệu cũng như hàm lượng nước trong

nguyên liệu khuếch tán ra ngoài nhiều làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp (4,43) vị

hài hòa (4,43), mùi thơm (4,50) và cấu trúc (4,37) đạt yêu cầu đặc trưng cho sản

phẩm khô cá tẩm gia vị. Còn đối với mẫu có thời gian ướp gia vị ở công thức 3 là

90 phút thì làm cho sản phẩm có cấu trúc khô cứng (4,03), sản phẩm chưa đạt yêu

cầu và có mùi vị chưa đặt trưng cho sản phẩm khô tẩm gia vị. Từ kết quả thí nghiệm

trên, mẫu thời gian ướp gia vị ở công thức 2 là 60 phút được chọn làm mẫu tối ưu.

4.2.3. Kết quả nghiên cứu thời gian sấy

Bảng 4.12 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy

Điểm chất lượng

CT Xếp loại Thời gian (Giờ) Điểm HSCTL Mùi Vị

CT1 10 16,39 Khá

4,10c 4,60a 4,40b 4,20b 4,50a 4,40a Trạng thái 4,07c 4,66a 4,33b Màu sắc 4,04c 4,70a 4,40b 18,48 17,52 Khá Khá 11 12

CT2 CT3 Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý nghĩa

thống kê ở mức α=0,05

A (10 giờ) B (11 giờ) C (12 giờ)

Hình 4.12 Sản phẩm cá rô phi tẩm gia vị sấy ở thời gian khác nhau

Dựa vào kết quả phân tích cảm quan ở bảng 4.12 cho thấy thời gian sấy khác

nhau có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Ở mẫu sấy theo công

thức 2 sản phẩm đạt tính chất cảm quan cao nhất, sản phẩm cho màu vàng đặc

trứng, mùi thơm đặc trưng, vị hài hòa, cấu trúc khô ráo, đạt tiêu chuẩn sản phẩm cá

tẩm ướp gia vị. Đối với mẫu sấy theo công thức 1, sản phẩm cho tính chất cảm quan

thấp nhất. Do thời gian sấy ngắn nên sản phẩm chưa hoàn thiện về màu sắc, mùi vị

và trạng thái. Khi sấy sản phẩm trong vòng 12 giờ theo công thức 3 thì sản phẩm có

màu vàng sẫm, mùi và vị hắc, trạng thái khô cứng không đạt yêu cầu của sản phẩm

cá tẩm gia vị. Vì vậy, chúng tôi lựa chọn công thức 2 là công thức tối ưu.

4.3. Hoàn thiện quy trình sản xuất

4.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá rô phi và cá mè sấy

Trên cơ sở các thông số công nghệ thu được từ các thí nghiệm trên, chúng tôi

đưa ra quy trình công nghệ sản xuất cá rô phi và cá mè sấy như sau:

Nguyên liệu Nguyên liệu

(cá mè) (cá rô phi)

Làm sạch Làm sạch

Ướp muối (3%, 10 Ướp muối (1%, 10

phút ) phút )

Sấy (60℃, 11h) Sấy (60℃, 12h)

Đóng gói Đóng gói

Thành Thành

phẩm phẩm

Sơ đồ 4.2. Sơ đồ 4.1.

Quy trình sản xuất cá rô phi sấy Quy trình sản xuất cá mè sấy

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu:

Cá rô phi và cá mè được bắt tại Hồ Núi Cốc, Thái Nguyên. Sau đó được mang đi

phi lê và rửa sạch.

- Ướp muối:

Miếng cá rô phi lê có trọng lượng 45 ± 5 gram được mang đi ướp muối ở nồng

độ muối là 3% trong vòng 10 phút. Sau đó cá được vớt ra để ráo nước.

Miếng cá mè có trọng lượng 40 ± 5 gram được mang đi ướp muối ở nồng độ

muối là 1% trong vòng 10 phút. Sau đó cá được vớt ra để ráo nước.

- Sấy:

Cá rô phi sau khi để ráo được cho vào tủ sấy và sấy ở 60 trong vòng 12 giờ.

Sau khi sấy, ta được thành phẩm cá rô phi sấy khô.

Cá mè sau khi để ráo được cho vào tủ sấy và sấy ở 60 trong vòng 11 giờ. Sau

khi sấy, ta được thành phẩm cá rô mè sấy khô.

- Đóng gói:

Sau khi sấy, thành phẩm được để nguội rồi đóng gói và hút chân không (200

gram/gói)

4.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất cá rô phi tẩm gia vị

Nguyên liệu

(cá rô phi)

Làm sạch

Ướp muối (1%, 10 phút )

Ướp gia vị (4,5;1;1,5;1,5;1/ 30 phút)

Sấy (60℃, 11h)

Bao gói

Thành phẩm

Sơ đồ 4.3 Quy trình sản xuất cá rô phi tẩm gia vị

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu:

Cá rô phi và cá mè được bắt tại Hồ Núi Cốc, thành phố Thái Nguyên. Sau đó

được mang đi phi lê và rửa sạch.

- Ướp muối:

Miếng cá rô phi lê có trọng lượng 50 ± 5 gram được mang đi ướp muối ở nồng

độ muối là 3% trong vòng 10 phút. Sau đó cá được vớt ra để ráo nước.

- Ướp gia vị:

Cá sau khi để ráo nước, tiến hành ướp gia vị: mắm: tiêu: tỏi: ớt: đường với tỷ

lệ lần lượt là 4,5;1;1,5;1,5;1 (%) trong thời gian 60 phút.

- Sấy:

Cá rô phi sau khi ướp gia vị được cho vào tủ sấy và sấy ở 60 trong vòng 11

giờ. Sau khi sấy, ta được thành phẩm cá rô phi tẩm gia vị.

- Đóng gói:

Sau khi sấy, thành phẩm được để nguội rồi đóng gói và hút chân không (200

gram/gói)

4.4. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm

4.4.1. Sản phẩm cá rô phi và cá mè

Sản phẩm cá rô phi và cá mè sấy cho sản phẩm có chất lượng cao, tăng giá

trị cảm quan sản phẩm. Để đánh giá được chất lượng của sản phẩm, chúng tôi tiến

hành phân tích độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm cá rô phi và cá mè sấy

thể hiện kết quả ở bảng 4.13 dưới đây:

Bảng 4.13 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm

Kết quả Mức tối đa STT Chỉ tiêu chất lượng TCVN 10734- 15 Cá rô phi Cá mè

Độ ẩm (%) 11,28 12,83 20 1

Chất lượng cảm quan Khá 2

Trong quá trình bảo quản độ ẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, độ ẩm

quá cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật, nấm men, nấm mốc… phát triển gây hư

hỏng sản phẩm. Từ kết quả phân tích ở bảng 4.13 ta thấy, độ ẩm của sản phẩm là

11, 28% và 12,83% phù hợp với quy định, đây là độ ẩm thuận lợi trong quá trình

bảo quản.

Tiêu chuẩn giới hạn vi sinh vật, nấm mốc trong sản phẩm cá sấy là là bắt buộc

đối với sản phẩm cá sấy khi đưa sản phẩm ra thị trường. Tiến hành phân tích theo

mục 3.4.3 kết quả thu được trình bày qua bảng 4.14:

Bảng 4.14 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật

Kết quả Tên chỉ tiêu

Tổng số VK hiếu khí (CFU/g)

E. coli (CFU/g) Cá rô phi 4,0 x 104 0 Cá mè 3,8 x 104 0 Mức tối đa TCVN 10734- 15 5 x 104 3

Staphylococcus aureus 0 0 10 (CFU/g)

Salmonella ssp (CFU/g) 0 0 Không được có

Tổng số bào tử nấm men, nấm 0 0 100 mốc (CFU/g)

Qua bảng 4.7 cho thấy chỉ tiêu vi sinh vật đạt yêu cầu theo quy định ban hành.

4.4.2. Sản phẩm cá rô tẩm gia vị

Chúng tôi tiến hành phân tích độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm

cá rô phi và cá mè sấy thể hiện kết quả ở bảng 4.15 dưới đây:

Bảng 4.15 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm

Mức tối đa STT Chỉ tiêu chất lượng Kết quả TCVN 10734- 15

16,96 20 Độ ẩm (%) 1

Khá Chất lượng cảm quan 2

Từ kết quả phân tích ở bảng 4.15 ta thấy, độ ẩm của sản phẩm là 16,96% phù

hợp với quy định, đây là độ ẩm thuận lợi trong quá trình bảo quản. Tiêu chuẩn giới

hạn vi sinh vật, nấm mốc trong sản phẩm cá sấy là là bắt buộc đối với sản phẩm cá

sấy khi đưa sản phẩm ra thị trường. Tiến hành thí nghiệm theo mục 3.4.3 kết quả

thu được trình bày qua bảng 4.16:

Bảng 4.16 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật

Mức tối đa Tên chỉ tiêu Kết quả TCVN 10734- 15

Tổng số VK hiếu khí (CFU/g) 2,4 x 104 5 x 104

E. coli (CFU/g) 0 3

Staphylococcus aureus (CFU/g) 0 10

Salmonella ssp (CFU/g) 0 Không được có

Tổng số bào tử nấm men, nấm 0 100 mốc (CFU/g)

Phần 5

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

Từ kết quả các thí nghiệm nghiên cứu tối ưu hóa một số yếu tố trong quá trình

sản xuất cá rô phi và cá mè sấy khô, có thể kết luận như sau:

Cá rô phi: Xử lý nguyên liệu bằng nước, nồng độ muối ướp là 3%, ướp muối

trong 10 phút, nhiệt độ sấy là 60 ℃, thời gian sấy là 12 giờ.

Cá mè: Xử lý nguyên liệu bằng nước, nồng độ muối ướp là 1%, ướp muối

trong 10 phút, nhiệt độ sấy là 60 ℃, thời gian sấy là 11 giờ.

Từ kết quả các thí nghiệm nghiên cứu tối ưu hóa một số yếu tố trong quá trình

sản xuất cá rô phi tẩm gia vị, có thể kết luận như sau

Khi xử lý nguyên liệu bằng nước, ướp muối ở nồng độ 1% trong vòng 10 phút,

ướp gia vị với tỷ lệ đường, mắm, tiêu, tỏi, ớt là 4,5;1;1,5;1,5;1(%) trong vòng 60

phút và sấy trong thời gian 11 giờ.

Quy trình công nghệ sản xuất cá rô phi, cá mè sấy khô và cá rô phi tẩm gia vị

được hoàn thiện dựa trên kết quả trên.

Chỉ tiêu về cảm quan, độ ẩm và chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm cá sấy khô

và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè đều đạt tiêu chuẩn theo TCVN 3215- 79 và

TCVN 10734- 15.

5.2. Kiến nghị

Khảo sát thêm các thành phần phụ gia khác để kéo dài thời gian bảo quản.

Khảo sát các điều kiện và thời gian bảo quản sản phẩm.

Phân tích thêm các chỉ tiêu hóa, hóa sinh.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. TIẾNG VIỆT

1. Bộ Thủy sản (2002), Đề án phát triển triển nuôi cá rô phi giai đoạn 2003 - 2010,

Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.

2. Nguyễn Trọng Cẩn (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản 1. Nxb Nông

nghiệp

3. Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm

thủy sản 2, Nxb Nông nghiệp.

4. Nguyễn Công Dân, Trần Đình Luân, Phan Minh Quý, Nguyễn Thị Hoa (2003).

Chọn giống cá rô phi Oreochromis niloticus nhằm nâng cao sức sinh trưởng và

khả năng chịu lạnh. Tuyển tập báo cáo khoa học về nuôi trồng thủy sản tại hội

nghị khoa học toàn quốc lần thứ 2, 24-25/11/2003, Bắc Ninh, 123-127.

5. Dự án SEAQIP (2001), Hướng dẫn kiểm soát mối nguy trong chế biến. Nxb

Nông nghiệp

6. Dự án SEAQIP (2001), Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, Nxb Nông

nghiệp

7. Lương Hữu Đồng (1981), Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. Nxb

Nông nghiệp

8. Hội Nghề cá Việt Nam (2003), Kỹ thuật nuôi cá rô phi đơn tính, Nxb Nông

nghiệp, Hà Nội.

9. Hiệp hội chế biến & xuất khẩu thủy sản Việt Nam (2001), Hướng dẫn vệ sinh

trong công nghiệp chế biến thủy sản, Nxb Nông nghiệp.

10. Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh (2006), Quản lý chất lượng

thủy sản. Nxb Nông nghiệp

11. Lê Văn Hoàng, Đào Hùng Cường, Nguyễn Đình Anh (2007). “Nghiên cứu ảnh

hưởng điều kiện sấy đến hàm lượng curcumin của củ nghệ vàng”, Tạp chí Hóa

học và Ứng dụng, 7, 48-49.

12. Nguyễn Công Khẩn (2002), Thành phần thực phẩm Việt Nam. Nxb Y học.

13. Phạm Thị Nhung Lụa (2014), Xác định đặc điểm cấu trúc và thành phần cấu

trúc và thành phần hóa học cơ thịt cá của một số loài cá nước ngọt, luận văn tốt

nghiệp nghành công nghiệp chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ khoa thủy sản.

14. Trần Văn Mười và Trần Thanh Trúc (2008), “Ảnh hưởng của việc bổ sung các

thành phần chất tan đến hoạt độ của nước trong khô cá sặc rằn (trichogaster

pectoralis regan)”, Tạp chí khoa học, 10, 151- 160. ĐH Cần Thơ.

15. Vũ Quang Nhung, Nguyễn Kim Quang (1987), “Cơ sở khoa học và biện pháp

kỹ thuật nâng cao trình độ sinh sản của các loại cá mè, trắm”- Các công rình

nghiên cứu KHKT- sinh sản nhân tạo các loài cá ở Việt Nam, Tạp chí Thủy sản,

4, 23 -29

16. Huỳnh Thúy Quyên (2011), Thử nghiệm, sản xuất khô cá cơm tẩm gia vị, Luận

văn tốt nghiệp Đại học ngành chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần

Thơ.

17. Tài liệu từ chương trình báo cáo Phân tích xu hướng công nghệ (2016), Xu

hướng ứng dụng công nghệ sấy tiên tiến trong bảo quản và chế biến nông thủy

sản, Sở Khoa học và Công nghệ TP. Hồ Chí Minh.

18. Lương Đình Trung (1987), “Sinh sản nhân tạo cá mè trắng, mè hoa, trắm cỏ”-

Các công trình nghiên cứu KHKT- sinh sản nhân tạo các loài cá ở Việt Nam, Tạp

chí Thủy sản, 5, 29 -35.

19. Phạm Minh Thành, Bùi Lai, Cao Văn Xin, Thái Văn Tùng (1987), “Sản xuất cá

bột mè trắng và trắm cỏ ở Đồng bằng Sông Cửu Long”- Các công rình nghiên

cứu KHKT- sinh sản nhân tạo các loài cá ở Việt Nam, Tạp chí Thủy sản, 4, 36 -

41.

20. Diệp thị Ngọc Thà (2012), Chế biến thủy sản tẩm gia vị, Nxb Nông nghiệp

21. Đỗ Thị Đài Trang (2014), Nghiên cứu các yêu tố ảnh hưởng đến chấ lượng khô

cá lóc (channa striata), luận văn tốt nghiệp đại học- Nghành công nhệ chế biến

thủy sản, ĐH Cần thơ, Khoa Thủy sản.

22. Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản I (1993), Tuyển tập các công trình nghiên

cứu (1988-1992), Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.

23. Trần Văn Vỹ (2007), Kỹ thuật nuôi cá mè trắn, mè hoa, Nxb Nông nghiệp.

24. Trần Thị Yến (2017), “Nghiên cứu đặc điểm thực vật và bước đầu khảo sát

thành phần hóa học của cây Nhương Lê Kim Cang (Myxopyrum Smilacifolium

Blume)”, Khóa luận tốt nghiệp dược sỹ, trường Đại học Dược Hà Nội.

II. TIẾNG ANH

25. Andréa C. bertolini, 2010, Starcher: Characterization, Properties, and

Applications, CRC Press Taylor & Francis Group.

26. Huss, H.H (1995), “Fresh fish, quality and quality variation”, Fao Fisheries

Technical Paper – 348

27. J.Summer & T.Ross (2008), “Application of risk assessment in the fisheries

sector”, Fao Fisheries Technical Paper – 442.

28. L. Kanduri & Ronald A. Eckhardt (2002), Food safety in shrimp processing.

Blackwell Publishing.

29. Offer G, Trinick J. (1983), “On the mechanism of water holding in meat: the

swelling and shrinking of myofibrils”. Meat Sci, 8, 245-281

Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học- Công nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ (Phép thử cho điểm)

Theo TCVN 3215-79

Họ tên người thử: ……………………….…………Ngày thử …………………

Anh/chị sẽ nhận lần lượt 3 mẫu cá sấy ăn liền. Hãy thử nếm từng mẫu và

đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên

thang điểm đã cho. Ghi nhận câu trả anh/chị vào phiếu đánh giá.

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Chỉ tiêu

Trạng thái

Màu sắc

Mùi

Vị

Tổng điểm

Cách cho điểm: theo thang điểm 5

Chú ý: Sử dụng nước và bánh mì thanh vị sau mỗi lần thử.

Phiếu đánh giá cảm quan:

Nội dung…… Công thức…...Lần……

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: BẢNG CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Điểm Chỉ

tiêu 5 4 3 2 1 0

Màu vàng Màu Màu quá Màu hơi Màu đặc trưng Màu kém Màu sậm vàng, ít sậm hay sậm hay sắc của sản đặc trưng hay nhạt. đặc trưng quá nhạt. hơi nhạt phẩm khô

Mùi kém Mùi thơm, Mùi Mùi ít thơm, Mùi thơm Mất mùi ngon, có thơm, có thơm, có không có rấ khó thơm đặc mùi đặc mùi đặc mùi đặc Mùi mùi đặc nhận ra, trưng, có trưng của trưng của trưng của trưng của có mùi mùi lạ cá, không cá, không cá, không cá, có tanh mạnh có mùi lạ có vị lạ có mùi lạ mùi lạ

Vị tương Vị mặn, Vị hơi Vị mặn Vị quá đối hài ngọt hài mặn hoặc hay nhạt, mặn hay Có vị lạ hòa, có Vị hòa, có vị hơi nhạt, hơi có vị quá nhạt, mạnh mùi vị đặc trưng không có lạ có vị lạ đặc trưng của cá vị lạ của cá

Thịt khô Thịt khô Khô hơi Khô bể Khô bể Thịt khô Trang tơi, không hơi dai bể vụn, vụn, dai vụn hơi kém thái bể vụn, hay hơi dai hay hay quá nhiều hay tơi không dai ướt hơi ướt ướt quá dai

(Theo TCVN 3215- 79)

PHỤ LỤC 2: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU

Hình1: Hình ảnh đi lấy nguyên liệu Hình 2: Hình ảnh Nguyên liệu

Hình 3: Hình ảnh phi lê cá Hình 4: Hình ảnh cá đã được phi lê

Hình 5: Hình ảnh ướp muối Hình 6: Hình ảnh ướp gia vị

Hình 7: Để ráo miếng phi lê Hình 8: Để ráo miếng phi lê

Hình 9: Hình ảnh khi sấy

PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU

2.1. Cá rô phi

2.1.1. Xử lý nguyên liệu

ANOVA df F Sig. Sum of Squares Mean Square

,277 25,950 ,001 ,555 2 Between Groups Mau Within Groups ,064

,011 ,619 6 8

,306 2 ,153 9,687 ,013

Mui Total Between Groups Within Groups ,095

,016 ,401 6 8

,669 2 ,334 24,384 ,001

Vi Total Between Groups Within Groups ,082

,014 ,751 6 8

,643 2 ,321 23,015 ,002

Trangthai

,014 Total Between Groups Within Groups Total ,084 ,727 6 8

Màu sắc

Mau

N CT Subset for alpha = 0.05

1 2

3,0533 3,0533 Duncana 3 3 3

2 3 1 Sig. 1,000 3,5800 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. Mùi

Mui

N CT Subset for alpha = 0.05

1 2

3,0087 3,1833 Duncana 3 3 3

3 2 1 Sig. ,140 3,4567 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Vị Vi

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 2,9270

3,2967 Duncana 3 3 3

3 2 1 Sig. 1,000 1,000 3,5933 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Trạng thái

Trangthai N CT Subset for alpha = 0.05

1 2

3 3

2 3,0067 3,0637 Duncana 3 3 1 3,6000

Sig. ,576 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

2.1.2. Nồng độ muối ướp

ANOVA df F Sig.

Sum of Squares Mean Square

,049 22,065 ,002 ,098 2 Between Groups Mau Within Groups ,013 6 ,002

,111 8

,495 2 ,248 16,596 ,004

Mui

,090 ,585 6 8 ,015

,276 2 ,138 21,849 ,002

,038 ,314 6 8 ,006

,151 2 ,076 4,872 ,055

Trangthai

Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total ,093 ,244 6 8 ,016

Màu sắc

Mau

N CT

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 3,5567

3,7133 Duncana 3 3 3

1,000 1,000 3,8100 1,000 3 1 2 Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Mùi

Mui

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

3 1 3,2867

1 3,6067 Duncana 2 3,8600 3 3 3

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Vị

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 3,5300

3,7033 Duncana 3 3 3

3 1 2 Sig. 1,000 1,000 3,9567 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Trạng thái

Trangthai N CT Subset for alpha = 0.05

1 2

3,5533 3,6667 Duncana 3 3 3

3 1 2 Sig. ,308 3,6667 3,8667 ,097

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

2.1.3. Thời gian ướp muối

ANOVA df F Sig.

Sum of Squares Mean Square

,242 ,121 ,854 ,472 2

Mau

,852 1,094 6 8 ,142

,014 2 ,007 1,078 ,398

Mui

,039 ,054 6 8 ,007

,107 2 ,053 7,988 ,020

,040 ,147 6 8 ,007

,051 2 ,025 2,768 ,141

Trangthai

Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total ,055 ,105 6 8 ,009

Màu sắc

Mau N Subset for alpha = 0.05 CT

3 3,7000 3

3 3,7667 1 Duncana 3 4,0767 2

,281 Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Mùi

Mui N CT

Subset for alpha = 0.05 1

Duncana 3 3 3

3,7333 3,8033 3,8267 ,221 1 3 2 Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Vị

CT N Subset for alpha = 0.05

1 2

3 2 3,6500 3,7800 3,7800 Duncana 1 3 3 3 3,9167

,099 ,086 Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Trạng thái

CT Trangthai N Subset for alpha = 0.05

1 2

Duncana 3 3 3

3,9767 0,75 3 2 1 Sig. 3,7933 3,8933 ,064

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

2.1.4. Nhiệt độ sấy

ANOVA df F Sig.

Sum of Squares Mean Square

,238 17,202 ,003 2 ,477

Mau

,014 6 8 ,083 ,560

,184 11,198 ,009 2 ,367

Mui

,016 6 8 ,098 ,466

,175 10,883 ,010 2 ,351

,016 6 8 ,097 ,447

,170 10,612 ,011 2 ,340

Trangthai

,016 6 8 ,096 ,436 Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total

Màu sắc

Mau

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 1 3,8900

3 4,1533 Duncana 2 3 3 3 4,4533

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Mùi

Mui

Subset for alpha = 0.05 N CT

1 2

3,8733

Duncana 3 3 3

4,1533 4,3667 ,087 1,000 1 3 2 Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Vị

CT N Subset for alpha = 0.05

1 2

3,9000 4,1300 Duncana 3 3 3

1 3 2 Sig. ,068 4,1300 4,3833 ,050

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Trạng thái

CT Trangthai N Subset for alpha = 0.05

1 2

3,8800

4,1000 Duncana 3 3 3

1 3 2 Sig. 4,3533 ,110 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

2.1.5. Thời gian sấy

ANOVA

df F Sig.

Sum of Squares Mean Square

,202 ,101 14,440 ,005 2 Between Groups Mau Within Groups ,690 ,115 6

,892 8

,611 ,305 15,498 ,004 2

Mui

,538 ,149 ,923 6 8

,069 ,034 17,418 ,003 2

,490 ,559 ,748 6 8

,072 ,036 64,864 ,000 2 Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Trangthai Within Groups ,298 ,216 6

Total ,370 8

Màu sắc

Mau

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 1 3,9533

3 4,1833 Duncana 2 3 3 3 4,4167

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Mùi

Mui

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 1 3,9883

3 4,2133 Duncana 2 3 3 3 4,5250

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Vị

N CT Subset for alpha = 0.05

1 2

4,0750 4,2133 Duncana 3 3 3

1 3 2 Sig. ,185 4.2133 4,6333 ,055

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Trạng thái

Trangthai

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 3,9800

1 3 4,2467 Duncana 2 3 3 3 4,6083

1,000 Sig. 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

2.2. Cá mè

2.1.1. Nồng độ muối ướp

ANOVA df F Sig.

Sum of Squares Mean Square

,071 26,236 ,001 ,141 2

mau ,016 6 ,003

,157 8

,137 2 ,068 29,152 ,001

mui ,014 6 ,002

,151 8

,252 2 ,126 23,964 ,001

vi ,032 6 ,005

,284 8

,217 2 ,109 7,878 ,021

trangthai ,083 6 ,014

,300 8 Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total

Màu sắc

mau

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

3 1 3,5600

2 3,7167 Duncana 1 3 3 3 3,8667

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Mùi

mui

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 3,6000

3 2 3,7000 Duncana 3 3 3 1 3,8967

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Vị

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

3 1 3,5267

2 3,7433 Duncana 3 3 3 1 3,9367

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Trạng thái

trangthai N CT Subset for alpha = 0.05

1 2

3,6067 3,6700 Duncana 3 3 3

3 2 1 Sig. ,533 3,9633 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

2.2.2. Thời gian ướp muối

ANOVA df F Sig.

Sum of Squares Mean Square

,042 7,868 ,021 ,084 2

mau ,032 6 ,005

,116 8

,041 2 ,021 1,186 ,368

mui ,104 6 ,017

,145 8

,319 2 ,160 18,054 ,003

vi ,053 6 ,009

,372 8

,088 2 ,044 4,049 ,077

trangthai ,065 6 ,011

,153 8 Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total

Màu sắc

mau

CT N Subset for alpha = 0.05

1 2

3,8000 3,8267 Duncana 3 3 3

2 3 1 Sig. ,670 4,0167 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Mùi

CT mui N Subset for alpha = 0.05

Duncana 3 3 3

3 1 2 Sig. 3,6900 3,8333 3,8333 ,244

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Vị

CT Subset for alpha = 0.05 N

1 2

3,4500

Duncana 3 3 3

3 2 1 Sig. 3,7633 3,9000 ,125 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Trạng thái

CT trangthai N Subset for alpha = 0.05

1 2

3 2 3,7000 3,7600 3,7600 Duncana 1 3 3 3 3,9333

,507 ,088 Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

2.2.3. Nhiệt độ sấy

ANOVA df F Sig.

Sum of Squares Mean Square

,195 8,573 ,017 2 ,389

mau 6 ,136 ,023

8 ,526

2 ,376 ,188 14,383 ,005

mui 6 ,078 ,013

8 ,454

2 ,227 ,114 5,382 ,046

vi 6 ,127 ,021

8 ,354

2 ,376 ,188 29,391 ,001

trangthai 6 ,038 ,006

8 ,414 Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total

Màu sắc

mau

CT N Subset for alpha = 0.05

1 2

3,9433 4,1500 Duncana 3 3 3

1 3 2 Sig. ,144 4,1500 4,4500 ,051

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Mùi

mui

N CT

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 3,8833

4,1500 Duncana 3 3 3

1,000 1,000 4,3833 1,000 1 3 2 Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Vị

CT N Subset for alpha = 0.05

1 2

3,9667 4,1000 Duncana 3 3 3

1 3 2 Sig. ,304 4,1000 4,3500 ,080

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Trạng thái

trangthai

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 3,9167

1 3 4,1500 Duncana 2 3 3 3 4,4167

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

2.2.4. Thời gian sấy

ANOVA df F Sig.

Sum of Squares Mean Square

,280 ,444 ,004 2 ,560

Mau 6 ,305 ,051

8 ,865

2 ,004 ,502 ,058 ,005

Mui 6 ,380 ,897

8 ,384

2 ,385 ,192 ,459 ,001

Vi 6 ,630 ,605

8 ,015

2 ,176 ,088 ,130 ,000

Trangthai 6 ,852 ,309

8 ,027 Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total

Màu sắc

Mau

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 3,9467

4,1867 1 3 Duncana 3 3 3 4,4267 2

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Mùi

Mui

CT N Subset for alpha = 0.05

1 2

1 3 4,0167 4,1867 Duncana 2 3 3 3 4,4333

Sig. ,070 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Vị

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 4,0050

1 3 4,2200 Duncana 2 3 3 3 4,4400

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Trạng thái

Trangthai

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 3,9750

4,1583 Duncana 3 3 3

1 3 2 Sig. 1,000 1,000 4,4350 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

2.3. Cá rô phi tẩm gia vị

2.3.1. Tỷ lệ nguyên liệu

ANOVA df F Sig.

Sum of Squares Mean Square

,213 54,249 ,000 ,427 2

mau ,024 6 ,004

,450 8

,724 2 ,362 34,289 ,001

mui ,063 6 ,011

,787 8

1,404 2 ,702 14,692 ,005

vi ,287 6 ,048

1,691 8

,616 2 ,308 10,073 ,012

trangthai ,183 6 ,031

,799 8 Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total

Màu sắc

mau

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 3,2833

1 2 3,5567 Duncana 3 3 3 3 3,8167

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Mùi

mui

N CT

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 3,1167

3,5667 Duncana 3 3 3

1 2 3 Sig. 1,000 1,000 3,8000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Vị

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 1 3,1000

2 3,5500 Duncana 3 3 3 3 4,0667

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Trạng thái

CT trangthai N Subset for alpha = 0.05

1 2

1 3,2167

2 3,6167 Duncana 3 3 3 3 3,8500

,153 Sig. 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

2.3.2. Thời gian ướp

ANOVA df F Sig.

Sum of Squares Mean Square

,292 14,625 ,005 ,585 2

mau ,120 6 ,020

,705 8

,696 2 ,348 96,308 ,000

mui ,022 6 ,004

,717 8

,712 2 ,356 31,244 ,001

vi ,068 6 ,011

,780 8

,707 2 ,354 13,804 ,006

trangthai ,154 6 ,026

,861 8 Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total

Màu sắc

mau

CT N Subset for alpha = 0.05

1 2

3,8333 3,9833 Duncana 3 3 3

1 3 2 Sig. ,242 4,4333 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Mùi

mui

CT N Subset for alpha = 0.05

1 2

3 1

3 3,8000 3,9000 Duncana 3 3 2 4,4333

,088 1,000 Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Vị

CT N Subset for alpha = 0.05

1 2

3,8333 4,0167 Duncana 3 3 3

3 1 2 Sig. ,080 4,5000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Trạng thái

trangthai

N CT

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 3,6833

4,0333 Duncana 3 3 3

1,000 1,000 4,3700 1,000 3 1 2 Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. 2.3.2. Thời gian sấy

ANOVA df F Sig.

Sum of Squares Mean Square

,334 43,000 ,000 2 ,669

Mau ,008 6 ,047

8 ,716

,190 25,333 ,001 2 ,380

Mui ,008 6 ,045

8 ,425

,070 7,000 ,027 2 ,140

Vi ,010 6 ,060

8 ,200

,271 16,267 ,004 2 ,542

Trangthai ,017 6 ,100

8 ,642 Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total

Màu sắc

Mau

CT N Subset for alpha = 0.05

3 2

1 1 4,0333

3 4,4000 Duncana 2 3 3 3 4,7000

1,000 Sig. 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Mùi

Mui

N CT

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 4,1000

4,4000 Duncana 3 3 3

1,000 1,000 4,6000 1,000 1 3 2 Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Vị

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

CT N Subset for alpha = 0.05

1 2

4,2000

Duncana 3 3 3

1 3 2 Sig. 4,4000 4,5000 ,267 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Trạng thái

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Trangthai

CT N

Subset for alpha = 0.05 2 3

1 4,0667

4,3333 Duncana 1 3 2 3 3 3 4,6667

1,000 Sig. 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ NGA

Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ SẤY KHÔ

Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học

: Chính quy : Công nghệ Thực phẩm : CNSH-CNTP : 2016-2020

Thái Nguyên – 2020

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ NGA

Tên đề tài:

Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Người hướng dẫn 1 : TS. Vũ Thị Hạnh Người hướng dẫn 2 : TS. Lê Minh Châu

Thái Nguyên – 2020

♦ Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số trong quá trình sản xuất cá rô phi và

♦ Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số trong quá trình sản xuất cá rô phi

Có thể bạn quan tâm

Tài liêu mới

Giới thiệu

Về chúng tôi

Việc làm

Quảng cáo

Liên hệ

Chính sách

Thoả thuận sử dụng

Chính sách bảo mật

Chính sách hoàn tiền

DMCA

Hỗ trợ

Hướng dẫn sử dụng

Đăng ký tài khoản VIP

093 303 0098

support@tailieu.vn

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi

Facebook

Youtube

TikTok

Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ NGA

Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ SẤY KHÔ

Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học

: Chính quy : Công nghệ Thực phẩm : CNSH-CNTP : 2016-2020

Thái Nguyên – 2020

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ NGA

Tên đề tài:

Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Người hướng dẫn 1 : TS. Vũ Thị Hạnh Người hướng dẫn 2 : TS. Lê Minh Châu

Thái Nguyên – 2020

♦ Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số trong quá trình sản xuất cá rô phi và

♦ Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số trong quá trình sản xuất cá rô phi

Có thể bạn quan tâm

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Giới thiệu

Về chúng tôi

Việc làm

Quảng cáo

Liên hệ

Chính sách

Thoả thuận sử dụng

Chính sách bảo mật

Chính sách hoàn tiền

DMCA

Hỗ trợ

Hướng dẫn sử dụng

Đăng ký tài khoản VIP

093 303 0098

support@tailieu.vn

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi

Facebook

Youtube

TikTok