ĐI HC THI NGUYÊN
TRƯNG ĐI HC NÔNG LÂM
ĐÀO THỊ KIỀU TRINH
Tên đ ti
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG
LIZZA TI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
H đo to : Chnh quy
Chuyên ngnh : Công ngh thực phẩm
Lớp : K48 - CNTP
Khoa : CNSH - CNTP
Kho hc : 2016 - 2020
Giảng viên hướng dẫn: 1. ThS. Đinh Thị Kim Hoa
2. KS. Lê Văn Tân
Thi Nguyên, năm 2020
i
LI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông
lâm Thái Nguyên, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH&CNTP cùng toàn thể các thầy cô
giáo trong khoa CNSH&CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức như
ngay hôm nay.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Đinh Thị Kim Hoa và KS. Lê Văn
Tân đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu
và hoàn thành khóa luận.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến các cô, chú, anh, chị làm việc tại công ty
cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, các bạn sinh viên lớp K48 luôn giúp đỡ, động
viên, tạo điều kiện cho em để em hoàn thàn khóa luận của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020
Sinh viên
Đo Thị Kiều Trinh
ii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn ................................... 14
Bảng 2.2. Thành phần axit amin trong 100g thịt lợn ...................................... 14
Bảng 2.3. Thành phần khoáng trong 100g thịt lợn ......................................... 15
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của thịt gà trong 100g nguyên liệu ................ 15
Bảng 2.6. Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà .................................... 17
Bảng 2.7. Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà ...................................... 17
Bảng 2.8. Hàm lượng khoáng trong 100g thịt ức gà ....................................... 17
Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu một mẻ 100kg .................................... 26
Bảng 4.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046 - 2002) ............ 27
Bảng 4.3. Hàm lượng béo có trong mỡ lợn..................................................... 29
Bảng 4.4. Tiêu chuẩn TCVN 5501 - 1991 của nước sử dụng trong quy trình
chế biến xúc xích .......................................................................... 30
Bảng 4.5. Thành phần hóa học của protein đậu nành ..................................... 32
Bảng 4.6. Chỉ tiêu protein đậu nành ................................................................ 32
Bảng 4.7. Thành phần hóa học của tinh bột bắp có trong 29 gram ................ 33
Bảng 4.8. Chỉ tiêu chất lượng của muối ăn ..................................................... 34
Bảng 4.9. Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt ..................................................... 34
Bảng 4.10. Chỉ tiêu chất lượng của đường ..................................................... 35
Bảng 4.11. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu .................................................... 35
Bảng 4.12. Kích thước xay của nguyên liệu ................................................... 37
Bảng 4.13. Quy cách nhồi xúc xích ................................................................ 41
Bảng 4.14. Quy trình nấu sử dụng nguồn hơi để nấu ..................................... 44
Bảng 4.15. Chương trình làm nguội 10℃ ....................................................... 45
Bảng 4.16. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình
sản xuất xúc xích ........................................................................... 56
iii
Bảng 4.17. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong thao tác
vận hành máy cut .......................................................................... 57
Bảng 4.18. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong thao tác
vận hành máy cooling ................................................................... 58
Bảng 4.19. Hệ thống kiểm soát chỉ tiêu vi sinh .............................................. 62
Bảng 4.20. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Coliforms trên xúc xích thành
phẩm .............................................................................................. 63
Bảng 4.21. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Eschrichia Coli trên xúc xích
thành phẩm .................................................................................... 63
Bảng 4.22. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Straphylococus Aureus trên xúc
xích thành phẩm ............................................................................ 64
iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco ...... 6
Hình 2.2. Xúc xích tươi ..................................................................................... 9
Hình 2.3. Xúc xích tiệt trùng ........................................................................... 10
Hình 2.4. Đồ hộp ............................................................................................. 10
Hình 2.5. Giò, chân giò hun khói .................................................................... 11
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích ................................................... 25
Hình 4.2. Sơ đồ xay nhuyễn nguyên liệu ........................................................ 39
Hình 4.3. Sơ đồ quy trình đóng gói xúc xích .................................................. 47
Hình 4.4: Máy xay thô .................................................................................... 48
Hình 4.5. Máy xay mịn (Chopper) .................................................................. 49
Hình 4.6. Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer) ............................................................... 51
Hình 4.7. Thiết bị nấu (Smoke house) ............................................................ 52
Hình 4.8. Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery) ...................... 53
Hình 4.9. Máy dò kim loại .............................................................................. 55