Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

PHẠM ĐÌNH HANH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN

THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ

LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH

THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ

THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

HÀ NỘI – 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE

BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG

PHẠM ĐÌNH HANH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN

THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ

LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH

THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ

THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020

Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số: 8720701

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS NGUYỄN MINH QUÂN

HÀ NỘI – 2020

LỜI CẢM ƠN

Đề tài Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức,

thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh

doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương

năm 2020” là kết quả của sự cố gắng không ngừng của bản thân tác giả,

cũng như sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô, bạn bè đồng nghiệp

và người thân. Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người

đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua.

Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với TS.BS Nguyễn

Minh Quân- Người hướng dẫn khoa học đã trực tiếp tận tình hướng dẫn và

Bệnh viện Đa khoa Nam Anh đã cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần

thiết cho luận văn này.

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học

Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế

công cộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và

thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này.

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp,

đơn vị công tác đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.

Tác giả luận văn

Phạm Đình Hanh

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long

Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Tôi tên là: Phạm Đình Hanh – học viên lớp cao học YTCC 7.2, chuyên ngành

Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long.

Tôi xin cam đoan:

- Đây là luận văn do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của giáo viên TS. BS.

Nguyễn Minh Quân.

- Các số liệu trong luận văn này là do tôi trực tiếp thu thập và kết quả trình

bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực, chính xác, chưa có ai công bố

dưới bất kỳ hình thức nào.

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.

Hà Nội, Ngày 23 tháng 11 năm 2020

Học viên

Phạm Đình Hanh

MỤC LỤC

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG

ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................ 1

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3

1.1. Một số định nghĩa. ............................................................................................... 3

1.2. Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm. ......................................................... 4

1.2.1. Ô nhiễm thực phẩm. ......................................................................................... 4

1.2.2. Ngộ độc thực phẩm........................................................................................... 6

1.3. Bệnh tật liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. ........................... 7

1.4. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đường phố..8

1.4.1. Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ. ..................................................................... 8

1.4.2. Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố. ................................................ 9

1.5. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam. .................. 9

1.5.1. Trên thế giới. .................................................................................................... 9

1.5.2. Tại Việt Nam. ................................................................................................. 10

1.5.3. Tại Bình Dương. ............................................................................................. 11

1.6. Một số nghiên cứu liên quan. ............................................................................ 11

1.6.1. Trên thế giới. .................................................................................................. 11

1.6.2. Tại Việt Nam. ................................................................................................. 13

1.7. Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương. ....................................... 15

1.8. Khung lý thuyết nghiên cứu. ............................................................................. 17

CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 18

2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu. ....................................................... 18

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu. .................................................................................... 18

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu....................................................................................... 18

2.1.3. Thời gian nghiên cứu. ..................................................................................... 18

2.2. Phương pháp nghiên cứu. .................................................................................. 18

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu. ....................................................................................... 18

2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu. ........................................................................................ 18

2.2.3. Kỹ thuật chọn mẫu. ......................................................................................... 19

2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá. .................................... 20

2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu. ......................................................................... 20

2.3.2. Tiêu chuẩn đánh giá. ....................................................................................... 25

2.4. Phương pháp thu thập thông tin. ....................................................................... 25

2.4.1. Công cụ thu thập thông tin. ............................................................................ 25

2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin. ............................................................................ 25

2.4.3. Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu. ......................................... 26

2.5. Phân tích và xử lý số liệu. ................................................................................. 27

2.6. Sai số và biện pháp hạn chế sai số. .................................................................... 27

2.6.1. Sai số............................................................................................................... 27

2.6.2. Khống chế sai số. ............................................................................................ 28

2.7. Đạo đức trong nghiên cứu. ................................................................................ 29

2.8. Hạn chế của nghiên cứu..................................................................................... 29

CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................. 30

3.1. Đặc tính nền của đối tượng tham gia nghiên cứu. ............................................. 30

3.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP ........................ 33

3.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. ...................... 39

3.4. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm ...................... 41

3.4.1. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về ATTP của người kinh doanh

TAĐP ........................................................................................................................ 41

3.4.2. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về

an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. .................................................... 43

3.4.3. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông

tin về an toàn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh

TAĐP………………………………………………………………………………44

3.4.4. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về

an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. .................................................... 45

3.5. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm. ......................... 46

3.5.1. Mối liên quan giữa đặc tính nền với thực hành về an toàn thực phẩm của

người kinh doanh TAĐP. ......................................................................................... 46

3.5.2.Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an

toàn thực phẩm. ........................................................................................................ 49

3.5.3. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông

tin về an toàn thực phẩm với thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh

TAĐP. ..................................................................................................................... 50

3.5.4. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an

toàn thực phẩm. ........................................................................................................ 51

3.6. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm. .................. 52

3.7. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm

……….……………………………………………………………………………..53

3.8. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực

phẩm………………………………………………………………………………..54

CHƢƠNG 4. BÀN LUẬN ...................................................................................... 56

4.1. Đặc tính nền của người kinh doanh thức ăn đường phố. ................................... 56

4.2.Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố ...... 58

4.3.Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố. ... 60

4.4.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người

kinh doanh thức ăn đường phố. ................................................................................ 62

4.4.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh

doanh TAĐP … ........................................................................................................ 62

4.4.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh

doanh TAĐP… ......................................................................................................... 65

4.4.3. Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm và thực hành về an toàn

thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. ................................................................. 67

KẾT LUẬN ............................................................................................................. 69

KHUYẾN NGHỊ ..................................................................................................... 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TIẾNG VIỆT

ATTP An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

Bộ y tế BYT

Chế biến thực phẩm CBTP

Dịch vụ ăn uống DVAU

Khu công nghiệp KCN

KTC 95% Khoảng tin cậy 95%

Khám sức khỏe KSK

Số lượng SL

Quy chuẩn Việt Nam QCVN

Thức ăn đường phố TAĐP

Trung học phổ thông THPT

Thành phố TP

TIẾNG ANH

OR Odd ratio (tỷ số số chênh)

WHO World Health Organization

(Tổ chức Y tế Thế giới)

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations

(Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hiệp quốc)

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu…………………………………................20

Bảng 3.1. Đặc điểm nền của người kinh doanh TAĐP ............................................ 30

Bảng 3.2. Đặc điểm kinh doanh TAĐP .................................................................... 31

Bảng 3.3. Tập huấn về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 32

Bảng 3.4. Kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh TAĐP ....................................... 32

Bảng 3.5. Khám sức khỏe của người kinh doanh TAĐP ......................................... 33

Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 33

Bảng 3.7. Thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................. 39

Bảng 3.8. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về an toàn thực phẩm của

người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 41

Bảng 3.9. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức an toàn

thực phẩm của người kinh doanh TAĐP .................................................................. 43

Bảng 3.10. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATTP và nguồn thông tin về

ATTP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 44

Bảng 3.11. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh TAĐP với kiến thức về ATTP

của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 45

Bảng 3.12. Mối liên quan giữa các đặc tính nền với thực hành an toàn thực phẩm

của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 46

Bảng 3.13. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với thực hành về ATTP

của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 49

Bảng 3.14. Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với

thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................................... 50

Bảng 3.15. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh về TAĐP với thực hành về

ATTP của người kinh doanh TAĐP ......................................................................... 51

Bảng 3.16. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành ATTP của người kinh doanh

TAĐP ........................................................................................................................ 52

Bảng 3.17. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của

người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 53

Bảng 3.18. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của

người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 54

Hình 1. 1: Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm………………………..4

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an toàn đóng

góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất

lượng giống nòi. Tuy nhiên, việc đảm bảo an toàn thực phẩm đang trở thành một

vấn đề nhức nhối trong xã hội và đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Tình

hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới đang có xu hướng gia tăng [3]. Tổ chức Y

tế thế giới ước tính mỗi năm có khoảng 600 triệu người bị ngộ độc thực phẩm

dẫn tới 420.000 trường hợp tử vọng [84]. Tại Việt Nam theo số liệu của Bộ Y tế,

số vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm trong khoảng 250 – 500 vụ làm 7.000 –

10.000 người nhập viện và 100 – 200 trường hợp tử vong [29]. Riêng trong năm

2019, tính đến tháng 7 đã xảy ra 42 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.372 người mắc,

1.361 người nhập viện và 9 ca tử vong [26],[5]. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh

do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và cuộc

sống của mỗi người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển

kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Do đó việc đảm bảo an toàn thực

phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm

nghèo và hội nhập quốc tế [3].

Trong các loại hình kinh doanh thực phẩm thì hình thức kinh doanh thức

ăn đường phố đã trở nên quen thuộc với nhiều người vì nó đáp ứng nhu cầu

nhanh, rẻ và tiện lợi. Tuy nhiên loại hình này cũng tiềm ẩn nhiều mối nguy hại

đến sức khỏe người tiêu dùng như nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần

như nằm ngoài vùng kiểm soát của cơ quan chức năng; việc bảo quản, chế biến

thức ăn đường phố cũng không đảm bảo các điều kiện vệ sinh do cơ sở vật chất

không đảm bảo và thiếu nước sạch; thức ăn đường phố thường được bày bán

ngay trên mặt đất, ngoài lề đường và người kinh doanh thức ăn đường phố thiếu

kiến thức về an toàn thực phẩm [15], [13], [27].

Bình Dương là một tỉnh có nền công nghiệp phát triển với số lượng công

nhân đông, để phục vụ cho nhu cầu ăn uống của người dân nên số lượng cơ sở

kinh doanh thức ăn đường phố ngày càng tăng. Thành phố Thuận An là nơi tập

trung đông nhất các khu công nghiệp tại tỉnh Bình Dương. Số lượng cơ sở kinh

2

doanh thức ăn đường phố cao (1.456 cơ sở) và tập trung nhiều ở các phường

Thuận Giao, Bình Hòa, Bình Chuẩn và Lái Thiêu.

Qua hồi cứu y văn, chúng tôi thấy các nghiên cứu về an toàn thực phẩm

được thực hiện trên cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận

An, tỉnh Bình Dương vẫn chưa phổ biến. Vì vậy, có một số câu hỏi được đặt ra

ở đây là: Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người kinh

doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An như thế nào? Và có những

yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của họ? Do đó

chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực

phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại

thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” nhằm góp phần cung cấp

thông tin khách quan về thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh

doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương.

Nghiên cứu này gồm 2 mục tiêu cụ thể:

1. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh

doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020.

2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực

phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố được nghiên cứu.