iii
MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ............................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ ................................................................. x
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của luận án ............................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................... 2
3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 2
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án ..................................................... 2
5. Những điểm mới của luận án ......................................................................... 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 4
1.1. Tổng quan v cây khoai lang ........................................................................... 4
1.1.1. Nguồn gốc của cây khoai lang ................................................................. 4
1.1.2. Đặc điểm hình thái cây khoai lang ........................................................... 4
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của khoai lang ............................................................ 5
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang ................................................ 7
1.1.5. Một số giống khoai phổ biến ở Việt Nam ................................................ 8
1.2. Tổng quan v tinh bột khoai lang ............................................................. 10
1.2.1. Hình dạng và kích thước của hạt tinh bột khoai lang ............................. 10
1.2.2. Cấu trúc của tinh bột khoai lang ............................................................. 11
1.2.3. Tính chất của tinh bột khoai lang ........................................................... 13
1.3. Các sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột khoai lang và tim năng
ứng dụng trong sản xuất thực phẩm ..................................................................... 17
1.3.1. Tinh bột tiêu hóa chậm (SDS): thu nhận và tim năng ứng dụng trong
sản xuất thực phẩm ........................................................................................... 18
1.3.2. Isomaltooligosaccharide (IMO): thu nhận và khả năng ứng dụng trong
sản xuất thực phẩm ........................................................................................... 24
1.4. Một số nhóm enzyme tác dụng lên tính chất tinh bột .............................. 31
1.4.1. Enzyme α- amylase ................................................................................ 31
