intTypePromotion=1

Luận văn: Phụ gia thực phẩm

Chia sẻ: Hottomboy Pro | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:29

0
630
lượt xem
173
download

Luận văn: Phụ gia thực phẩm

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo luận văn - đề án 'luận văn: phụ gia thực phẩm', luận văn - báo cáo, công nghệ - môi trường phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Luận văn: Phụ gia thực phẩm

  1. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: Phụ gia thực phẩm GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA NHÓM TH: Nhóm 4 LỚP : 51TP2 Page 1 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  2. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Lời mở đầu Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, th ực phẩm được sản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu. Họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn từ rau trái, động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn đ ể dành thì h ọ m ới nghĩ đến chuyện phơi, ướp. Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối, với đường, một vài loại men hoặc dùng các phương thức làm khô. Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông h ơn ở thành phố, các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm được chuyên chở từ nơi xa xôi nên c ần được giữ gìn sao cho khỏi hư thối. Rồi để cạnh tranh, nhiều th ực ph ẩm được thêm các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị mầu s ắc, v ẻ nhìn. Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives”. Vấn đề phụ gia trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta . Dù ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không th ể nào tránh kh ỏi được chất phụ gia.Hầu như phụ gia hiện diện khắp mọi nơi. Ăn một tô phở, ăn một gói mì, uống 1 lon coca ,1 lon heniken,thậm chí nhai 1 thỏi singum, chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học rồi. Nói là nói vậy thôi chứ không phải hóa chất nào cũng đều độc , cũng đều hại cho cơ thể. Sau đây chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này. Page 2 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  3. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Nội dung I.Định nghĩa: Theo từ điển Tiếng Việt: phụ gia là chất phụ thêm vào. Hầu như ngành công nghiệp nào cũng dùng phụ gia. Trong thực phẩm phụ gia được định nghĩa là: "những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng; được chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm". Ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất rayogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng.Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể được giử lâu ngày mà không sợ meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giử được độ dòn rất lâu , củ kiệu được trắng ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử được Page 3 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  4. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga màu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu ăn và margarineđược trộn thêm 1 số chất chống oxy hóa nên không bị hôi ( rancid) theo thời gian . II.Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia : 1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Vi ệt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền. 2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong s ản xuất, ch ế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”. 3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: - Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá gi ới h ạn an toàn cho phép. - Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy đ ịnh cho m ỗi ch ất ph ụ gia. - Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. 4. Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên th ị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định. 5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: - Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không? - Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không? - Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với th ực ph ẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít) - Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có b ảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không? Page 4 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  5. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga III.Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm:   ­QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰCPHẨM (Ban   hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ­BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế). ­Thông tư số 24/2010/TT­BYT ­Thông tư số 23/2010/TT­BYT ­Thông tư số 22/2010/TT­BYT ­Thông tư số 21/2010/TT­BYT ­ Thông tư số 204/2010/TT­BYT... IV.Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng: Các chất tạo vị, mùi, màu 1. Vị a. -Vị mặn:Do ion kim loại quyết định, thường dùng là NaCl. Vị mặn được tạo nên chủ yếu bởi sự hiện diện của các ion natri. Các ion khác của nhóm kim loại kiềm cũng có vị mặn, nhưng ít cảm giác được bằng natri. Độ mặn của các chất được đánh giá tương đối so với natri clorua (NaCl) (độ mặn của NaCl coi bằng 1). Như kali clorua (KCl), là thành phần chủ yếu trong sản phẩm thay thế muối có chỉ số mặn là 0,6. Các cation hóa trị một như amoni (NH4+) và các cation hóa trị hai của nhóm kim loại kiềm thổ như canxi (Ca2+) thường gợi đến vị đắng hơn là vị mặn. - Vị ngọt: Là vị của đường và đạm. Đường saccharozo được coi là vị ngọt chuẩn của đường. Saccharose được biết đến với cái tên “thị trường” là đường kính, được tinh chế chủ yếu từ Mía hoặc các loại thực vật có độ ngọt khác như củ cải đường (phổ biến ở Châu Âu), ép lấy nước. Page 5 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  6. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Umami (tiếng Nhật: 旨旨,旨旨,旨旨旨), thường được gọi là vị ngọt thịt. Umami là vị của axit amin L-glutamate và 5’-ribonucleotit như guanosine monophosphate (GMP) và inosine monophosphate (IMP). Nhiều thực phẩm giàu umami được tiêu thụ hằng ngày. Glutamate xuất hiện tự nhiên trong thịt và rau củ; trong khi đó, inosinate chủ yếu có trong thịt và guanylate có trong rau củ. Do đó, vị umami phổ biến trong các thực phẩm chứa hàm lượng cao L- glutamate, IMP và GMP, đáng kể nhất là trong các loại cá, sò, thịt ướp muối, rau củ (ví dụ: nấm, cà chua chín, cải thảo, cải bó xôi, cần tây v.v…) hoặc trà xanh và các sản phẩm lên men và sản phẩm để lâu năm (ví dụ: pho mát, mắm tôm, nước tương, v.v…) Các chất tạo ngọt nhân tạo: Saccharine: • Bột trắng, tan ít trong nước và ete. Ngọt gấp 300 - 400 lần saccharose, ổn định ở môi trường acid nên dùng được trong nước thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi. o Saccharin không bị hấp thu bởi hệ tiêu hóa và không gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin trong máu; cũng không cung cấp năng lượng cho cơ thể. Nhược điểm của saccharin là nó có vị chát và kim loại; khi bị phân hủy o bởi nhiệt độ và acid sẽ giải phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu. Theo FAO/WHO lượng sử dụng là 2.5mg/ kg thể trọng cơ thể. o Aspartame- Ngọt hơn saccharose khoảng 180 - 200 lần, không để lại dư vị • khó chịu. Vị ngọt của nó được cảm nhận chậm hơn và kéo dài lâu hơn so với đường kính. Page 6 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  7. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Acesulfame potassium: Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học • tương tự saccharin. Vị ngọt gấp 150 - 200 lần đường saccharose; ổn định h ơn aspartam ở nhiệt độ cao và môi trường acid. Sucralose: Có vị ngọt gấp 600 lần đường saccharose. • - Vị đắng: gồm cafein và nicotin. Vị đắng do một số chất trong tự nhiên t ạo ra: Alkaloid, Glucosid. Các chất tạo vị đắng trong chế biến thực phẩm gồm: + Vô cơ: CsCl, CsBr, MgSO4 + Hữu cơ: Các acid amin như Cysteine, Tryptophan, Isoleucine, Leucine; và các hợp chất khác. o Quinin: được dùng trong sản xuất nước giải khát (Tonic) o Caffein: vị đắng của cà phê, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải khát o Theobromin (từ hạt ca cao): vị đắng của chocolate, có công dụng tương tự caffein o Naringin: có nhiều trong trái nho, trái cây có múi. Hisperdin: có nhiều trong vỏ trái cây có múi. o -Vị chua: Các chất điều chỉnh độ chua tự nhiên là phụ gia thực phẩm có trong tự nhiên được sử dụng với mục đích thay đổi hoặc kiểm soát tính acid hoặc tính kiềm của thực phẩm. Một số chất phụ gia tạo vị chua tự nhiên: Axit citric, axit tartric, axit malic, axit lactic, axit fumaric, axit axetic băng, canxi axetat, canxi cacbonat, canxi gluconat, dinatri diphosphat, kali axetat (các muối), kali cacbonat, kali lactat... b.Các chất tạo mùi: *Một số mùi tự nhiên : Page 7 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  8. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Vanilla: • Vani được sử dụng rộng rãi như một chất hương liệu thực phẩm, đồ uống và các ngành công nghiệp dược phẩm và ẩm thực. Bột vani: là loại bột mịn trắng, thường có đường haydextroza trộn chung với Vanilla. Loại bột này dễ tan, thường được dùng trong các loại thức uống. Trên thị trường, vani được bán dưới nhiều dạng: toàn quả đựng trong ống thủy tinh hoặc trong túi nhỏ, nước chiết xuất vani (gồm nước chiết vani + sirô, caramel hoặc cồn thực phẩm). Các loại rau quả được sử dụng để làm tăng mùi vị: • Những loại thực phẩm,rau thơm (thường có tinh dầu) thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan khứu giác đối với người ẩm thực, làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn. Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau  răm, hẹ, húng thơm, húng chó, cúc tần, mùi tàu, ngò,tía tô, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh lăng, cần tây, tỏi tây, lá xương sông, lá lốt, lá quế, lágấc, lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam thể, lá bưởi, kinh giới, mò om, rau mùi, hương thảo, lá me, lá dứa... Các loại quả: chanh, bưởi, ớt, thảo  quả dứa xanh, chuối xanh, khế chua, quả  me, quả sấu... Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò,…  Các  loại củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành tây, hành củ, nghệ. Page 8 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  9. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh  hương. *Chất làm tăng mùi vị nhân tạo: Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp. Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của từng thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia vị nhân tạo thường thường có cùng cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên. c.Chất tạo màu: - Bổ sung chất tạo màu làm gia tăng màu sắc đặc trưng của sản ph ẩm khôi phục màu sắc bị giảm đi hoặc mất đi do chế biến, tạo sản phẩm hấp dẫn hơn.  Chất màu tự nhiên: Page 9 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  10. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Mức độ bền màu khác nhau và trong quá trình bảo quản ch ế bi ến nhi ệt ho ặc gia công thay đổi theo những cách khác nhau. Dạng tươi màu đẹp khi chế biến giảm giá trị mặt hàng và giá trị s ử d ụng,v ẻ hấp dẫn bên ngoài kém không độc hại. .Antoxian có màu đỏ trong nho,dâu, bắp cải tím. Tùy theo số lượng và tỉ lệ • khác nhau trong rau quả và các bộ phận khác nhau của thực vật chúng có màu sắc khác nhau. Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể. • .Carotenoic màu vàng cam, là hợp chất hữu cơ nằm trong nhóm hidrocacbon không no,không tan trong nước , tan trong dung môi h ữu cơ,bền dưới sự biến đổi pH môi trường và các chất khử, không bền với ánh sáng, không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ th ịt vì trong s ản xuất qua công đôạn xử lý nhiệt. Clorophil: Có màu xanh nằm trong lục lạp. • Clorophil A (C55H72O5N4Mg) : màu lục thẩm. Clorophil B (C55H70O6N4Mg): màu vàng thẫm. Tính chất của Clorophil: Tác dụng với các kim loại (Fe, Sn, Al, Cu) vì nhân c ủa Mg của Clorophil bị thay thế và sẽ cho các màu khác.Với Fe s ẽ cho màu nâu. Với Sn, Al cho màu nâu xám. Bị mất màu khi tiếp xúc với O 2 và ánh sáng do ánh sáng phá vỡ vòng pirol, O 2 tádụng với vòng pirol làm màu xanh nhạt đi hoặc bạc trắng.  Chất màu nhân tạo: Ưu : +Bền màu. Page 10 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  11. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga +Đa dạng về màu sắc. +Có thể tạo màu thích hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng. Nhược: +Có thể gây ung thư và tác động không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Ứng dụng: +Sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, sản xuất đồ hộp chủ yếu là rau quả.  Nhóm màu vàng: • .Tartrazine (E102): Dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic vàng chanh Dùng trong sản xuất bánh kẹo, muwtss, rượu… Liều lượng 7.5mg / kg khối lượng cơ thể. .Quinolein yellow (E104):Là muối natri của axit Monsulphonic và • quinollydanedion.Ứng dụng : trong sản xuất bánh kẹo. Liều dùng 2.5mg / kg khối lượng cơ thể.  Nhóm màu đỏ: Carmoisine ( E 122) : CTPT C 22 H11 N2O7S2Na2, là muối natri của axit Naphtol Sulphonie. Ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo. Liều dùng : 0.5mg /kg kh ối lượng cơ thể. Tên chất màu sử dụng Liều dùng mg/kg STT thể trọng Không hạn chế 1 Cacbonat Canxi ít dùng Chưa có 2 Bioxyt Titan ít dùng Oxyt Sắt Mứt và bánh kẹo 3 0,5 Oxyt Nhôm Mứt và bánh kẹo 4 0,5 Bạc Mứt và bánh kẹo 5 0,5 Page 11 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  12. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Vàng Mứt và bánh kẹo 6 0,5 Chất mầu rubi Vỏ phomat 7 0,5 2.Chất điều chỉnh độ axit: Người ta sử dung nhiều chất có tính axit hoặc tính ki ềm để điều chỉnh độ chua cho thực phẩm nhằm tạo cho thực phẩm có vị hấp dẫn phù h ợp v ới kh ẩu vi của người tiêu dùng. Trong sản xuất người ta có thể sử dụng các chất sau đây:Acid acetic, citric acid, fumaric acid, latic acid, malic acid, tartaric acid, và muối sodium,..Các chất này có vai trò để điều chỉnh độ độ axit đồng thời có thể tham gia vào quá trình kìm hãm VSV trong thực phẩm và được cho vào thực ph ẩm d ưới dạng dung dịch pha loãng hoặc dạng nguyên chất. Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric và các muối của chúng có tác dụng vừa làm tác nhân axit hoá vùa làm tác nhân h ỗ trợ cho các chất chống oxy hoá (BHT và BHA). Liều dùng : Tuỳ thuộc vào chức năng để lựa chon li ều dùng cho phù hợp, nhìn chung là không quy định, trừ một số chất sau đây : Axit tactric và các tactrat 30 mg/kg thể trọng, gluconodeltalacton của axit gluconic 50 mg/kg thể trọng. - Axit citric (C6H3O7. H2O) được dùng phổ biến nhất vì nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các axit khác. Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm. Liều dùng tùy theo loại sản phẩm. - Axit tartric (C6H3O6) có nhiều trong quả nho, mùi của nó thích hợp để sản xuất rượu mùi. - Axit lactic (-CH3CHOH-COOH-) Axit lactic được hình thành từ các sản phẩm sữa lên men trong sản xuất yaourt… - Acid acetic: (CH3COOH): dấm tây Axit dùng với liều lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác ngon hơn, dùng được nhềiu hơn. Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày. Page 12 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  13. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga -Acid sorbic & Kali sorbate : Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%). Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali sorbate Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì. Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic. Liều lượng sử dụng: Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1% Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27% Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33% Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày 3.Các chất làm rắn chắc , làm giòn: -Chất làm rắn chắc: là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích giữ cho các mô ở rau, quả chắc và tươi hoặc kết hợp với các chất keo hóa để tạo ra chất gel. -Gồm Canxi xitrat, Monocanxi orthophosphat ,Canxi clorua, Nhôm amoni sulphat Page 13 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  14. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Chống oxy hoá, điều chỉnh độ axit, nhũ Canxi Calcium Citrates hoá, tạo phức kim loại xitrat Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, Monocanx Monocalcium chống đông vón, ổn định màu, chống i Orthophosphate oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, orthophosp điều vị, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm hat dày Làm dày, ổn định Canxi Calcium Chloride clorua Chất độn, điều chỉnh độ axit, xử lý bột, Canxi Calcium Sulphate tạo phức kim loại, ổn định, làm dày sulfat Nhôm Aluminium Sulphate sulfat Nhôm Aluminium Sodium natri Sulphate sulphat Ổn định, tạo xốp Nhôm Aluminium amoni Ammonium Sulphate sulphat Page 14 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  15. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Nhóm thực phẩm Stt ML Kem thanh trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), kem tách 1. 2000 béo Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên 2. 2000 men Sữa bột, bột kem (nguyên chất) 3. GMP Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt 1500 4. nhỏ 0 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng 5. 2000 chai Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ 6. 3200 uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao Giới hạn tối đa trong thực phẩm :(Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm). Page 15 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  16. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Ví dụ: Vd:Caxiclorua (CaCl2)trong đồ hộp thực phẩm. Nhóm nhôm amoni sunfat [( so4 )3 Al2 + SO4 ( NH 4 ) 2 + 24 H 2O] trong thực phẩm đóng hộp các loại dưa chua giữ vai trò ổn định và tạo xốp cho thực phẩm. Nhóm nhôm amoni sunfat 4. Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm. Page 16 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  17. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga 5.Chất chống oxy hóa: Chất chống oxy hóa là một phụ gia giúp ngăn ch ặn hoặc làm ch ậm quá trình oxy hóa các chất khác. Chất chống oxy hóa ngăn chặn quá trình phá hủy bằng cách khử đi các gốc tự do kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng. Chất oxy hóa là chất làm giảm tác dụng của quá trình oxy hóa nguy hi ểm b ằng cách liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá h ủy của nó.  Chất chống oxy hóa tự nhiên Chống đông vón, nhũ hoá, 152 xử lý bột, làm ẩm, làm Propylen glycol Propylene Glycol 0 dày, ổn định 152 Điều vị, làm bóng Polyetylen glycol Polyethylene Glycol 1 Polyoxyetylen (20) Nhũ hoá, ổn định, xử lý Polyoxyethylene (20) 433 Sorbitan bột Sorbitan Monooleate monooleat Chống đông vón 900a Polydimetyl Polydimethylsiloxane a.Vitamin C: - Có nhiều trong tự nhiên ví dụ quả có múi như cam,chanh. - Vita min C chống tham đen trong rau quả do đó được dùng trong chế biến đồ hộp rau quả, thịt hộp, các sản phẩm đông lạnh. - Liều lượng sử dụng 0.03 – 0.05% so với khối lượng sản phẩm - Vitamin C làm giảm các ion kim loại tạo ra các ion tự do. Page 17 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  18. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga b.Vitamin E: - Vitamin E được tách ra từ quá trình tinh luyện dầu có nhiều trong dầu nành ngũ cốc - Vitamin E có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi qua trình oxy hóa kh ử bằng cách phản ứng với các gốc lipit được sản sinh trong phản ứng dây chuyền. - Liều lượng sử dụng 0.03 – 0.1% so với chất béo.  Một số chất chống oxy hóa tự nhiên khác c.Carotenoid: - Là sắc tố có nhiều trong các loại rau quả như gấc, cà rốt nó cũng th ể hi ện hoạt tính chống oxy hóa. - Flavonone và Flavonol là các chất có hoạt tính chống oxy hóa cao có th ể tìm thấy trong lá trà xanh,dược thảo.  Chất chống oxy hóa tổng hợp: a.Butylated hydroxytoluen (BHT) Page 18 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  19. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga - Ngăn ngừa oxy hóa chất béo sử dụng bảo quả sản phẩm có mùi, màu sắc,hương vị, bổ sung trực tiếp rút ngắn thời gian chín của thực phẩm chứa dầu và chất béo. - CTPT C15H24O - Hàm lượng sử dụng: 0.01 – 0.02% so với chất béo. b.Butylate hydroanisole (BHA) - BHA có màu vàng trắng hoặc hơi vàng, mùi th ơm đặc trưng sử dung kh ử ôi chất béo ở snack, thịt. - CTPT C11H16O2 - Hàm lượng sử dụng 0.01 – 0.02% so với chất béo. c.Tertbutyl hydroquinone (TBHQ). - Là tinh thể màu trắng có mùi đặc trưng, không tan trong nước, tan trong rượi và ete. - Sử dụng trong thưc phẩm bảo quản các loại dầu béo - Sử dụng như chất ổn định để hạn chế sự trùng hợp tự động các peroxit hữu cơ. 6.Chất giữ màu cho thực phẩm Page 19 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
  20. Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga Trong sản xuất vải đóng hộp vẫn giữ được màu sắc tự nhiên của nó người ta có thể sử dụng các hóa chất như: + Sulfit hóa : Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh) vải tươi để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu của vỏ và có thể sát trùng quả. + Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải. Nếu kết hợp xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quả càng khả quan hơn. Hiệu quả sử dụng SO2 còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả càng già thì biến màu càng ít. + Sodium benzoate là một hóa chất dung để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc. Hóa chất này sẽ giúp thực phẩm không bị đổi màu, vẫn giữ nguyên mùi nguyên thuỷ và bảo quản thành phần cấu tạo của sản phẩm không làm biến dạng. Công thức hóa học của Sodium benzoate là NaOC6H5. 7. Chất chống đông vón: là phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích giảm sự kết dính giữa các thành phần của thực phẩm Một số chất chống đông vón và kí hiệu:  343iii Trimagie orthophosphat Page 20 SVTH: Nhóm 4- 51TP2
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2