Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ụ ự
Tuy t Nga ế
TR
NG Đ I H C NHA TRANG
ƯỜ
Ạ Ọ
KHOA CÔNG NGH TH C PH M
Ự
Ẩ
Ệ
Ự BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGH Đ H P TH C
Ệ Ồ Ộ
PH MẨ
CH ĐỦ Ề: Ph gia th c ph m
ụ
ự
ẩ
Ế GVHD: TS. MAI TH TUY T
Ị
NGA
NHÓM TH: Nhóm 4
L P : 51TP2
Ớ
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 1
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ụ ự
Tuy t Nga ế
Lời mở đầu
ẩ ầ ự
ọ ẩ ươ ườ ố ứ
i ch đ cung ng nhu c u. H ăn th c ph m t ố i không pha tr n t ể
ư ớ ả
ớ ầ ư ừ p. Mà các ch t đ ng, m t vài lo i men ho c dùng các ph ệ ộ ứ ặ
ế ố ơ ở ậ ị
c chuyên ch t ự ệ ẩ
c gi ỏ ư ố ữ
thành ph , ố n i xa xôi nên c n ầ ở ừ ơ ượ c ẩ ự ề ng v m u s c, v nhìn. Đó là ị ầ ắ ưỡ ươ ẻ ả
c ượ X a kia, con ng i s ng g n v i nông nghi p chăn nuôi, th c ph m đ ư ệ s n xu t t ộ ừ ỗ ể ấ ạ ả ự ọ ớ rau trái, đ ng v t. Ch khi nào d th a th c ph m, mu n đ dành thì h m i ẩ ỉ ậ ộ ự nghĩ đ n chuy n ph i, p cũng gi n d , nh v i mu i, ố ấ ể ướ ị ơ ướ ế ng th c làm khô. v i đ ươ ạ ớ ườ Ngày nay, n p s ng đô th phát tri n, dân chúng t p trung đông h n ể các trung tâm công k ngh , th c ph m đ ượ ỹ gìn sao cho kh i h th i. R i đ c nh tranh, nhi u th c ph m đ đ ồ ể ạ ượ thêm các ch t làm tăng kh năng dinh d ng, h các ch t ph gia, ti ng Anh là “Food Additives”. ế ấ ụ ấ
ố ấ ề ự ụ ườ ề
nhà hay ăn ở ể
ụ ọ ơ ư ệ ầ ắ ộ
ậ ố ỏ
ấ ố
ứ ể ấ
i trong V n đ ph gia trong th c ph m là m i quan tâm c a r t nhi u ng ủ ấ ẩ ti m chúng ta cũng không th nào tránh kh i chúng ta . Dù ăn ỏ ở ệ ở c ch t ph gia.H u nh ph gia hi n di n kh p m i n i. Ăn m t tô ph , đ ệ ụ ấ ượ ăn m t gói mì, u ng 1 lon coca ,1 lon heniken,th m chí nhai 1 th i singum, chúng ộ i m t s ch t hóa h c r i. Nói là nói v y thôi ta cũng đã vô tình nu t vào ng ọ ồ ộ ố ậ ườ ch không ph i hóa ch t nào cũng đ u đ c , cũng đ u h i cho c ơ th . Sau đây ộ ề ạ ề ả chúng ta hãy cùng nhau tìm hi u rõ h n v v n đ này. ề ấ ơ ể ề
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 2
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ụ ự
Tuy t Nga ế
Nội dung
I.Đ nh nghĩa: ị
ấ ế ư ụ ụ ừ ể
Theo t ệ ữ ự ẩ ự
ị
ỏ
ặ ẩ ằ ộ
ặ ộ ượ ị ộ ề ệ ể ả ậ ấ ả
đi n Ti ng Vi t: ph gia là ch t ph thêm vào. H u nh ngành công ệ ầ c đ nh nghĩa là: nghi p nào cũng dùng ph gia. Trong th c ph m ph gia đ ẩ ụ ụ ượ ị ủ ế ủ c coi là th c ph m ho c m t thành ph n ch y u c a "nh ng ch t không đ ặ ầ ộ ượ ấ ng; đ c ch đ ng thêm vào th c ự th c ph m, có ho c không có giá tr dinh d ưỡ ượ ẩ ự ủ ộ ng nh , an toàn cho s c kh e nh m duy trì ch t l ph m v i m t l ng, hình ấ ượ ỏ ằ ứ ớ ẩ d ng, mùi v , đ ki m hay đ acid c a th c ph m, ho c nh m đáp ng cho yêu ứ ự ủ ạ c u v công ngh trong s n xu t, ch bi n, đóng gói, v n chuy n và b o qu n ả ầ ế ế ề th c ph m ẩ ". ự
ằ ư ụ ả ướ ạ ố
ị ướ ả ố Ví d b o qu n b ng làm d a chua (v i d m), ư ử ụ
ớ ự ệ ờ
ư p mu i- ch ng h n nh ẳ ớ ấ p mu i xông khói, hay s d ng điôxít l u huỳnh nh trong m t s ộ ố ự u vang. V i s ra đ i và phát tri n c a công nghi p ch bi n th c ể ủ ượ c ề ư ế ế ẩ ụ ự
nhiên l n nhân t o. v i th t ớ lo i r ạ ượ ph m trong n a sau th k 20 thì có thêm nhi u ph gia th c ph m đã đ ử ẩ i thi u, c t gi ả ự ệ ớ ế ỷ ẫ ạ
Ch t ph gia có th có ngu n g c thiên nhiên, hay đ ố ồ ượ ổ ợ
c t ng h p ho c bán ặ ượ ổ c t ng
ọ ậ ạ
c ng ể ả ườ ự i ta thêm vào th c ư ể ượ ụ
ổ ưỡ ờ ấ ụ ể
đ
u , ể ấ ụ ư bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng đ t ng h p hóa h c ( nh ổ ợ ấ ạ enzymes dùng đ s n xu t vi sinh v t , ch ng h n nh các lo i h p t ẳ ợ ừ rayogurts. Ch t ph gia cũng có th là các vitamins đ ấ ph m đ tăng thêm tính b d ẩ gi lâu ngày mà không s meo m c , bánh ử c tr ng ng n dòn kh r t lâu , c ki u đ ầ ấ ng.Nh ch t ph gia mà bánh mì có th đ biscuit, céreal, chip , gi ử ượ ộ ố ướ jambon saucisse v n gi ẩ ể ượ c c đ dòn ử ượ c đ ủ ệ ượ ợ ắ
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 3
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ụ ự
Tuy t Nga ế
margarineđ ậ ấ ươ ộ
màu h ng t ầ ồ ch ng oxy hóa nên không b hôi ( ố ấ c tr n thêm 1 s ch t ượ rancid) theo th i gian . i th t h p d n , d u ăn và ẩ ị ố ờ
II.Các yêu c u khi s d ng ph gia : ử ụ ụ ầ
1. Ch đ ng Vi c phép s n xu t, nh p kh u, kinh doanh t ậ ấ ẩ
t Nam ệ c ch ng nh n phù h p tiêu ợ i th tr ạ ứ ị ườ ậ ụ
ả các ph gia th c ph m trong “danh m c” và ph i đ ụ chu n ch t l ng v sinh an toàn th c ph m c a c quan có th m quy n. ỉ ượ ự ấ ượ ả ượ ủ ơ ẩ ệ ự ề ẩ ẩ ẩ
2. Vi c s d ng ph gia th c ph m trong danh m c trong s n xu t, ch ự ụ
ệ ử ụ ả ụ ẩ ả ự ấ ệ ự ế ậ
ế ẩ bi n, x lý, b o qu n, bao gói và v n chuy n th c ph m ph i th c hi n theo “Quy đ nh v ch t l ể ng v sinh an toàn th c ph m c a B Y t ”. ự ả ề ấ ượ ả ế ử ị ủ ệ ẩ ộ
3. Vi c s d ng ph gia th c ph m trong danh m c ph i b o đ m: ẩ ệ ử ụ ả ả ự ụ ụ ả
- Đúng đ i t ng không v t quá gi i h n an ố ượ ng th c ph m và li u l ẩ ề ượ ự ượ ớ ạ
toàn cho phép.
- Đáp ng các yêu c u k thu t, v sinh an toàn quy đ nh cho m i ch t ph ứ ệ ầ ậ ấ ỗ ỹ ị ụ
gia.
- Không làm bi n đ i b n ch t, thu c tính t ổ ả ế ấ ộ ự nhiên v n có c a th c ph m. ủ ự ẩ ố
4. Các ch t ph gia th c ph m trong "Danh m c l u thông trên th tr ng" ụ ư ị ườ ẩ
ph i có nhãn đ y đ các n i dung theo quy đ nh. ả ị ấ ụ ầ ủ ự ộ
5. Yêu c u đ i v i c s s n xu t, ch bi n th c ph m: Tr c khi s ế ế ự ấ ẩ ướ ử
d ng m t ph gia th c ph m c n chú ý xem xét: ụ ộ ầ ụ ố ớ ơ ở ả ẩ ự ầ
- Ch t ph gia có n m trong “Danh m c” hay không? ụ ụ ằ ấ
- Ch t ph gia có đ ụ ượ ử ụ ử ụ c s d ng v i lo i th c ph m mà c s đ nh s d ng ẩ ơ ở ị ự ạ ớ
ấ hay không?
- Gi i đa cho phép c a ch t ph gia đó đ i v i th c ph m là bao ố ớ ủ ụ ự ấ ẩ
i h n t ớ ạ ố nhiêu? (mg/kg ho c mg/lít) ặ
ụ ự ả ẩ ả ả
- Ph gia đó có ph i dùng cho th c ph m hay không? Có b o đ m các quy ng v sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy đ nh hi n hành ấ ượ ệ ệ ị
đ nh v ch t l ề ị không?
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 4
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ự ụ
Tuy t Nga ế
III.Quy đ nh v s d ng ph gia th c ph m: ề ử ụ ự ụ ẩ ị
C PHÉP S D NG TRONG TH CPH M
Ụ
Ụ
Ấ
Ị
ƯỢ
Ử Ụ
Ự
Ẩ (Ban
QUY Đ NH DANH M C CÁC CH T PH GIA Đ
hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐBYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế).
Thông tư số 24/2010/TTBYT
Thông tư số 23/2010/TTBYT
Thông tư số 22/2010/TTBYT
Thông tư số 21/2010/TTBYT
Thông tư số 204/2010/TTBYT...
ng dùng: IV.M t s lo i ph gia th c ph m th ụ ộ ố ạ ự ẩ ườ
1. Các ch t t o v , mùi, màu ấ ạ ị
a. Vị
ị ặ
ạ ế ị ệ ủ ư c t o ị ặ ượ ạ ng dùng là NaCl. V m n đ natri. Các ion khác c a nhóm kim ủ ộ ặ ủ c b ng natri. Đ m n c a ượ ằ ả
ủ ế ề ấ ượ ươ ố
ầ ả
2+) th
ị ộ ế ố
ổ ư ề
-V m n:Do ion kim lo i quy t đ nh, th ườ ạ nên ch y u b i s hi n di n c a các ion ở ự ệ lo i ki m cũng có v m n, nh ng ít c m giác đ ị ặ ng đ i so v i natri clorua (NaCl) (đ m n c a NaCl các ch t đ c đánh giá t ộ ặ ủ ớ coi b ng 1). Nh kali clorua (KCl), là thành ph n ch y u trong s n ph m thay ủ ế ẩ ằ +) và các th mu i có ch s m n là 0,6. Các cation hóa tr m t nh amoni (NH ư 4 cation hóa tr hai c a nhóm kim lo i ki m th nh canxi (Ca ợ ế ng g i đ n ườ ạ ị v đ ng h n là v m n. ơ ị ắ ư ỉ ố ặ ủ ị ặ
ọ ượ
ị ủ ườ ng. c bi
ọ c coi là v ng t ng ườ ị ườ ộ ị ng” là đ ọ
- V ng t: Là v c a đ chu n c a đ kính, đ nh c c i đ ị ẩ ủ ườ ượ ư ủ ả ườ Saccharose đ c tinh ch ch y u t ế ủ ế ừ ng (ph bi n ổ ế ở ng và đ m. Đ ng saccharozo đ ườ ạ t đ n v i cái tên “th tr ớ ế ế ượ Mía ho c các lo i th c v t có đ ng t khác ự ậ ạ ặ c. Châu Âu), ép l y n ấ ướ
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 5
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ụ ự
Tuy t Nga ế
ng đ c g i là ị Umami là vị ị ượ ọ ậ : 旨旨,旨旨,旨旨旨), th
v ng t th t. ọ ườ L-glutamate và 5’-ribonucleotit như guanosine
ượ ấ
ủ
ủ ế ủ ị
ự
ổ ế ng cao ượ ứ
ị ướ
, c n tây ầ v.v…) ho cặ trà
ả , c i bó xôi ả ẩ ả ể ả ụ pho mát, m mắ
Umami (ti ng Nh t ế c a axit amin ủ monophosphate (GMP) và inosine ẩ monophosphate (IMP). Nhi u th c ph m ự ề giàu umami đ c tiêu th h ng ngày. ụ ằ nhiên trong th t và Glutamate xu t hi n t ị ệ ự rau c ; trong khi đó, inosinate ch y u có trong th t và guanylate có trong rau c . Do ẩ đó, v umami ph bi n trong các th c ph m ị ch a hàm l L- glutamate, IMP và GMP, đáng k nh t là ấ ể ố , rau p mu i trong các lo iạ cá, sò, th t củ (ví d :ụ n mấ , cà chua chín, c i th o ả xanh và các s n ph m lên men và s n ph m đ lâu năm (ví d : ẩ tôm, n c t ướ ươ , v.v…) ng
• Saccharine:
ạ Các ch t t o ng t nhân t o: ấ ạ ọ
B t tr ng, tan ít trong n ộ ắ
môi tr ầ ọ ấ c và ete. Ng t g p ườ ng ở
ị c ướ ổ c trong n 300 - 400 l n saccharose, n đ nh acid nên dùng đ ượ ướ
th ng dùng d i d ng mu i natri hay canxi. ườ ướ ạ ố
ở o
ế ả
ấ
Saccharin không b h p thu b i h tiêu ệ ị ấ ượ hóa và không gây nh h ng ng đ n hàm l ưở insulin trong máu; cũng không cung c p năng l ượ ng cho c th . ơ ể
c đi m c a saccharin là nó có v chát và kim ị ủ lo i; khi b phân h y ị ạ
o Nh b i nhi ở
ể ượ t đ và acid s gi ệ ộ ủ ẽ ả i phóng phenol, làm th c ăn có mùi v khó ch u. ứ ị ị
•
Theo FAO/WHO l ượ ng s d ng là 2.5mg/ kg th tr ng c th . ơ ể ể ọ ử ụ o
ầ
Aspartame- Ng t h n saccharose kho ng 180 - 200 l n, không đ l ậ ị i d v ể ạ ư ị ớ c c m nh n ch m h n và kéo dài lâu h n so v i ượ ả ả ậ ơ ơ ọ ủ
ị ng kính. ọ ơ khó ch u. V ng t c a nó đ đ ườ
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 6
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ự ụ
Tuy t Nga ế
ớ ấ ắ ạ
• t ng t ự ươ aspartam
Acesulfame potassium: Có d ng tinh th màu tr ng v i c u trúc hóa h c ọ ơ ng saccharose; n đ nh h n ể ầ ườ ổ ị ị
•
t đ cao và môi tr ng acid. nhi saccharin. V ng t g p 150 - 200 l n đ ọ ấ ở ệ ộ ườ
. Sucralose: Có v ng t g p 600 l n đ ng saccharose ọ ấ ầ ườ ị
nhiên t o ra: ị ắ ộ ố ự ấ ồ ạ
- V đ ng: g m cafein và nicotin. V đ ng do m t s ch t trong t ị ắ Alkaloid, Glucosid. Các ch t t o v đ ng trong ch bi n th c ph m g m: ẩ ị ắ ế ế ấ ạ ự ồ
+ Vô c : CsCl, CsBr, MgSO4 ơ
+ H u c : Các acid amin nh Cysteine, Tryptophan, Isoleucine, Leucine; ư
và các h p ch t khác. ợ ữ ơ ấ
c dùng trong s n xu t n c gi i khát (Tonic) ượ ấ ướ ả ả o Quinin: đ
ủ ượ ẹ c dùng trong s n xu t bánh k o, ả ấ
o Caffein: v đ ng c a cà phê, đ ị ắ c gi i khát kem, n ả ướ
ừ ạ ụ h t ca cao): v đ ng c a chocolate, có công d ng ị ắ ủ
o Theobromin (t caffein t ng t ươ ự
ề o Naringin: có nhi u trong trái nho, trái cây có múi.
o Hisperdin: có nhi u trong v trái cây có múi.
ề ỏ
ộ ụ ẩ ự
Các ch t đi u ch nh đ chua t c s d ng v i m c đích thay đ i ho c ki m soát tính acid ho c tính ỉ ụ ề ớ nhiên là ph gia th c ph m có trong t ự ự ổ ể ặ ặ
ấ ượ ử ụ ự ủ ộ ố ấ ự ạ ị
-V chua: ị nhiên đ ki m c a th c ph m. ẩ ề M t s ch t ph gia t o v chua t nhiên: ụ Axit citric, axit tartric, axit malic, axit lactic, axit fumaric, axit axetic băng, canxi axetat, canxi cacbonat, canxi gluconat, dinatri diphosphat, kali axetat (các mu i),ố kali cacbonat, kali lactat...
b.Các ch t t o mùi: ấ ạ
*M t s mùi t nhiên : ộ ố ự
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 7
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ụ ự
• Vanilla: ượ ử ụ
Tuy t Nga ế
ư ộ ồ ố ng li u th c ph m, đ u ng ự ệ ẩ
c ph m và m th c. Vani đ ộ và các ngành công nghi p d ệ ượ c s d ng r ng rãi nh m t ch t h ấ ươ ự ẩ ẩ
ị ộ B t vani: là lo i b t m n tr ng, th ạ ộ ườ
ạ
ườ ng đ ề ng có đ c dùng trong các lo i th c u ng. ượ ạ ộ ứ ố ố
ễ c bán d c chi t vani + sirô, ị ườ ặ ấ ng haydextroza tr n chung ườ i nhi u d ng: toàn qu đ ng trong ng th y ủ ả ự c chi t xu t vani (g m n ế ướ ồ
ắ v i Vanilla. Lo i b t này d tan, th ạ ộ ớ Trên th tr ng, vani đ ướ ượ tinh ho c trong túi nh , n ế ỏ ướ caramel ho c c n th c ph m). ẩ ự ặ ồ
• Các lo i rau qu đ ạ
ả ượ ử ụ c s d ng đ làm tăng mùi v : ị ể
ng có ự
Nh ng lo i th c ph m, ạ th t o nh ng kích thích tích c c nh t đ nh lên c quan ẩ rau th mơ (th ự ữ ể ạ ữ ơ ườ i
kh u giác m th c, làm cho th c ăn có tinh d uầ ) thêm vào món ăn, có đ i v i ng ố ớ c mả ứ ứ
ườ ấ ị ẩ ự giác ngon h n.ơ
ế, hành hoa, rau
i tây ,
ng sông iổ , lá đinh lăng, c n tây ươ
Các lo iạ lá: nguy t quệ răm, hẹ, húng th mơ , húng chó, cúc t nầ , mùi tàu, ngò,tía tô, thì là, lá chanh, , t lá ỏ ầ tố , lá quế, lág cấ , lá x , lá l ể, lá g ngừ , lá cúc t nầ , lá m tam th ơ
iưở , kinh gi
lá b mùi, h iớ , mò om, rau ả , lá me, lá d aứ ... ươ
ng th o Các lo iạ quả: chanh, b iưở , tớ , th oả
quả
d aứ xanh, chu iố xanh, khế chua, quả
ạ tiêu, h tạ ngò,…
me, quả s uấ ... Các lo i h t: h t ạ ạ Các
iỏ , hành tây,
lo iạ củ: sả, ri ngề , g ngừ , t hành củ, nghệ.
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 8
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ụ ự
Tuy t Nga ế
Các lo iạ th c v t ự ậ khác: quế chi, đ iạ h iồ , d ươ ng ti u h i ể ồ , sa nhân, đinh
h nươ g.
*Ch t làm tăng mùi v nhân t o: ấ ạ ị
Ch t có mùi v nho, dâu tây, va-ni đ ượ ả
c x t đ u đ c l y t ấ ặ ị ớ ầ ấ ỹ ướ ố ề ượ ấ ừ ả c dùng trong k ngh n ệ ướ ộ i khát, ổ th o m c ho c do t ng c gi ặ
k o ho c pha v i d u gi m, n ẹ h p.ợ
ể ứ ỹ
ấ ẩ Đ có các ch t này, các nhà khoa h c ph i nghiên c u k mùi v t ị ự ị
ồ ự ấ ự ườ ấ ế ủ ặ ộ
nhiên ả ọ ạ c a t ng th c ph m r i d a theo đó mà ch t o ch t tăng mùi. Gia v nhân t o ế ạ ủ ừ th ấ ng có cùng c u trúc hóa h c nh ng thi u m t vài đ c thù c a ch t ng th ườ ư ọ nhiên. t ự
c.Ch t t o màu: ấ ạ
- B sung ch t t o màu làm gia tăng màu s c đ c tr ng c a s n ph m khôi ắ ặ ấ ạ ổ
ph c màu s c b gi m đi ho c m t đi do ch bi n, t o s n ph m h p d n h n. ắ ị ả ế ế ụ ặ ấ ơ ư ạ ả ủ ả ấ ẩ ẩ ẫ
nhiên : Ch t màu t ấ ự
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 9
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ự ụ
Tuy t Nga ế
ứ ộ ề ế ế ả ả ệ ặ t ho c
M c đ b n màu khác nhau và trong quá trình b o qu n ch bi n nhi gia công thay đ i theo nh ng cách khác nhau. ữ ổ
i màu đ p khi ch bi n gi m giá tr m t hàng và giá tr s d ng,v ươ ế ế ị ử ụ ị ặ ả ẻ
•
D ng t ẹ ạ h p d n bên ngoài kém không đ c h i. ộ ạ ấ ẫ
ng và t l ỏ
ố ượ ự ậ ắ ả ậ ả
ỉ ệ .Antoxian có màu đ trong nho,dâu, b p c i tím. Tùy theo s l khác nhau trong rau qu và các b ph n khác nhau c a th c v t chúng có màu s c khác nhau ủ ng c ộ . Liều dùng: 0,1 mg/kg kh i l ố ượ ơ th .ể ắ
ơ ằ ữ
ấ ướ
ướ ự ế ườ ề ấ
• .Carotenoic màu vàng cam, là h p ch t h u c n m trong nhóm ợ ữ c , tan trong dung môi h u ớ ng và các ch t kh , không b n v i ử ả th t vì trong s n ừ ị i s bi n đ i pH môi tr ổ ử ụ ẩ ả
• Clorophil: Có màu xanh n m trong l c l p.
hidrocacbon không no,không tan trong n c ,b n d ơ ề ánh sáng, không nên s d ng cho các s n ph m làm t xu t qua công đô n x lý nhi t. ạ ử ệ ấ
ụ ạ ằ
Clorophil A (C55H72O5N4Mg) : màu l c th m. ụ ẩ
Clorophil B (C55H70O6N4Mg): màu vàng th m.ẫ
ấ ủ ụ ạ ớ
ủ ẽ ẽ ớ ị
2
ủ Tính ch t c a Clorophil: Tác d ng v i các kim lo i (Fe, Sn, Al, Cu) vì nhân c a Mg c a Clorophil b thay th và s cho các màu khác.V i Fe s cho màu nâu. ế V i Sn, Al cho màu nâu xám. ớ
ế ỡ
2 và ánh sáng do ánh sáng phá v vòng pirol, O ắ
B m t màu khi ti p xúc v i O ớ tád ng v i vòng pirol làm màu xanh nh t đi ho c b c tr ng. ị ấ ụ ặ ạ ạ ớ
Ch t màu nhân t o: ấ ạ
u :Ư
+B n màu. ề
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 10
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ự ụ
Tuy t Nga ế
+Đa d ng v màu s c. ề ắ ạ
i tiêu dùng. +Có th t o màu thích h p v i nhu c u th hi u ng ợ ị ế ể ạ ầ ớ ườ
Nh c:ượ
t đ n s c kh e ng i tiêu dùng +Có th gây ung th và tác đ ng không t ư ể ộ ố ế ứ ỏ ườ
Ứ ng d ng: ụ
+S d ng trong s n xu t bánh k o, s n xu t đ h p ch y u là rau qu . ả ấ ồ ộ ử ụ ủ ế ẹ ả ấ ả
Nhóm màu vàng:
• .Tartrazine (E102):
D n xu t c a axit pyrazol cacboxylic vàng chanh ấ ủ ẫ
Dùng trong s n xu t bánh k o, muwtss, r u… ẹ ấ ả ượ
•
Li u l ng 7.5mg / kg kh i l ề ượ ố ượ ng c th . ơ ể
ủ
ụ ề ẹ ấ
.Quinolein yellow (E104):Là mu i natri c a axit Monsulphonic và ố quinollydanedion. ng d ng : trong s n xu t bánh k o. Li u dùng 2.5mg / ả kg kh i l Ứ ng c th . ơ ể ố ượ
Nhóm màu đ :ỏ
ủ ố
ụ ẹ ề ả ấ
Carmoisine ( E 122) : CTPT C22 H11 N2O7S2Na2, là mu i natri c a axit Naphtol ố Sulphonie. ng d ng trong s n xu t bánh k o. Li u dùng : 0.5mg /kg kh i l ượ Ứ ng c th . ơ ể
STT Tên ch t màu s d ng ử ụ ấ
ế
ắ
1 2 3 4 5 Li u dùng mg/kg ề th tr ng ể ọ Không h n chạ Ch a cóư 0,5 0,5 0,5 Cacbonat Canxi ít dùng Bioxyt Titan ít dùng Oxyt S t M t và bánh k o ẹ ứ Oxyt Nhôm M t và bánh k o ẹ ứ B c M t và bánh k o ẹ ứ ạ
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 11
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ụ ự
Tuy t Nga ế
6 7 Vàng M t và bánh k o ẹ Ch t m u rubi V phomat 0,5 0,5 ứ ầ ấ ỏ
2.Ch t đi u ch nh đ axit : ộ ề ấ ỉ
Ng ử ườ ều ch t có tính axit ho c tính ki ặ ấ
ềm đ điể ều ch nh đ ợ ẫ ỉ ớ ị ấ ự ạ ẩ
ộ chua cho th c ph m nh m t o cho th c ph m có v h p d n phù h p v i kh u ẩ vi c a ng ủ i ta s dung nhi ự ằ ẩ i tiêu dùng. ườ
ấ ườ ể ử ụ Trong s n xu t ng ả
ố
ể ờ ỉ
ồ c cho vào th c ph m d ộ ộ ẩ ướ ạ ự ự ẩ
ặ ạ
ố ủ ừ ụ
i ta có th s d ng các ch t sau đây:Acid acetic, citric ấ ấ acid, fumaric acid, latic acid, malic acid, tartaric acid, và mu i sodium,..Các ch t này có vai trò đ điể ều ch nh đ đ axit đ ng th i có th tham gia vào quá trình kìm hãm VSV trong th c ph m và đ i d ng dung ượ d ch pha loãng ho c d ng nguyên ch t. Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric và các ấ ị mu i c a chúng có tác d ng v a làm tác nhân axit hoá vùa làm tác nhân h tr ỗ ợ cho các ch t ch ng oxy hoá (BHT và BHA). ấ ố
Liều dùng : Tuỳ thu c vào ch c năng đ l a chon li ể ự ứ ộ
ị
ều dùng cho phù h p,ợ nhìn chung là không quy đ nh, tr m t s ch t sau đây : Axit tactric và các tactrat ừ ộ ố ấ 30 mg/kg th tr ng, gluconodeltalacton c a axit gluconic 50 mg/kg th tr ng. ủ ể ọ ể ọ
c d
ư ử ụ
ẩ ả ề
ùi c aủ ả
ề u m ùi. ấ ượ ể ả ợ
các s n ph m s a l ượ ình c h ữ ên men trong s n xu t ấ ả ẩ ả
ùng v i li u ớ ề ả
c v chua, tăng c m giác c nh iu h n. Tuy nhiên n u l m ế ạ ng thích h p s t o đ ề
- Axit citric (C6H3O7. H2O) đ ượ ùng ph bi n nh t v ấ ì ổ ế nhiên, ngon h n các nó có v chua d u nh chanh t ơ ự ị ị ng s d ng đ s n xu t k o, n axit khác. Th c ướ ườ ấ ẹ ể ả gi ùng tùy i khát ho c đ b o qu n th c ph m. Li u d ặ ể ả ự ả theo lo i ạ s n ph m. ẩ ả - Axit tartric (C6H3O6) có nhi u trong qu nho, m nó thích h p đ s n xu t r - Axit lactic (-CH3CHOH-COOH-) Axit lactic đ thành t ừ yaourt… - Acid acetic: (CH3COOH): d m tây Axit d ấ l ợ ẽ ạ ượ ị ượ ngon h n, dùng đ ơ ơ ạ ày. d ng s nh h ưở ẽ ả ụ ượ ng đ n d d ế
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 12
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ụ ự
Tuy t Nga ế
ẹ ấ ế c l nh (0.16%), d tan trong n ễ ướ ướ ạ
c. ễ ế ướ ấ ộ ắ
ạ
ẩ ạ ấ ụ ấ ế
ố ớ i, đ ậ
hay làm m t mùi t ấ c công nh n là GRAS, khi cho vào s n ả ự nhiên c a th c ủ ị ạ ự
ể ẩ ẩ
ộ ư ụ ả ượ ế ế
u vang, đ h p s a và s a chua, ụ ữ ố ớ
ề ượ
ạ t nh ) và các lo i ớ ử ế ợ ệ ẹ ả
cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate ấ ế ế ừ
ề ặ ả ả ẩ ố ị ố ượ c
i nhúng vào dung d ch acid sorbic 7.5% (71oC) có th gi c 18 đ ể ữ ượ ươ ị
-Acid sorbic & Kali sorbate : Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là ch t k t tinh có v chua nh ị c nóng ( 100oC và mùi nh , khó tan trong n ở ẹ tan 3.9%). Kali sorbate (C5H7COOK) là ch t b t tr ng k t tinh, d tan trong n Acid sorbic và Kali sorbate có tác d ng sát trùng m nh đ i v i n m men và ố ớ ấ ụ n m m c, tác d ng r t y u đ i v i các lo i vi khu n khác nhau. Các ch t này ố ấ không đ c đ i v i c th ng ộ ố ớ ơ ể ườ ượ ph m th c ph m không gây ra mùi v l ẩ ự ph m. Đây là m t u đi m n i b c c a acid sorbic và Kali sorbate ổ ậ ủ Đ c ng d ng trong ch bi n rau qu , r ượ ứ ồ ộ ữ các s n ph m cá, xúc xích, bánh mì. Acid sorbic không có tác d ng đ i v i vi ả ẩ khu n lactic, acetic. ẩ ng s d ng: Li u l ử ụ Các lo i s n ph m rau qu có acid (k t h p v i x lý nhi ẩ ạ ả bánh: 0.05-0.1% Cá ngâm d m, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27% Th c ăn ch bi n t ứ 0.33% M t qu : phun lên b m t s n ph m dung d ch K.sorbate 7%, ch ng m c đ ứ 4 tháng Th t gà t ị ngày
: 3.Các ch t làm r n ch c , làm giòn ắ ấ ắ
ụ ụ ữ
ể
-Ch t làm r n ch c: là ph gia th c ự ắ ấ ắ c s d ng v i m c đích gi ph m đ ớ ượ ử ụ ẩ cho các mô ươ i rau, qu ch c và t ả ắ ở ho c k t h p v i các ch t keo hóa đ ấ ớ ặ ế ợ t o ra ch t gel. ạ ấ
-G m ồ Canxi xitrat, Monocanxi orthophosphat ,Canxi clorua, Nhôm amoni sulphat
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 13
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ụ ự
Tuy t Nga ế
Calcium Citrates ố ộ ỉ
Canxi xitrat Ch ng oxy hoá, đi u ch nh đ axit, nhũ ề hoá, t o ph c kim lo i ạ ứ ạ
ỉ ộ ạ ả
Monocalcium Orthophosphate ả ị ề ố
ạ
Monocanx i orthophosp hat ạ ị ử ứ ộ ẩ ổ ị
ố Đi u ch nh đ axit, b o qu n, t o x p, ch ng đông vón, n đ nh màu, ch ng ố ổ oxy hoá, t o ph c kim lo i, nhũ hoá, đi u v , x lý b t, làm m, n đ nh, làm ề dày
Calcium Chloride Làm dày, n đ nh ổ ị
Canxi clorua
Calcium Sulphate ử ề
Canxi sulfat ộ Ch t đ n, đi u ch nh đ axit, x lý b t, ỉ t o ph c kim lo i, n đ nh, làm dày ạ ổ ạ ấ ộ ứ ộ ị
Aluminium Sulphate
Nhôm sulfat
Aluminium Sodium Sulphate
Nhôm natri sulphat
Ổ ị n đ nh, t o x p ạ ố
Aluminium Ammonium Sulphate
Nhôm amoni sulphat
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 14
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ự ụ
Tuy t Nga ế
Stt ML Nhóm th c ph m ự ẩ
t đ cao (UHT), kem tách 2000 1. ử ệ ộ
Kem thanh trùng, x lý nhi béo
t sau lên 2000 2. ử ệ
S a lên men (nguyên kem), không x lý nhi ữ men
S a b t, b t kem (nguyên ch t) GMP 3. ữ ộ ấ ộ
4. ị ị ươ ặ ắ i nguyên mi ng ho c c t ế
1500 0 Th t, th t gia c m và th t thú t ầ ị nhỏ
2000 5. ả ặ ộ
N c qu ép thanh trùng pasteur đóng h p ho c đóng ướ chai
3200 6. ượ ạ ồ
cacao Cà phê, chè, n u ng t ừ ố c u ng có d ướ ố ngũ c c, không k n ố c th o và các lo i đ ả c u ng t ừ ể ướ ố
i đa
i h n t i đa ớ ạ ố ấ ỗ ẩ :(Maximum level - ML ) là m c gi ả ứ ế ế ấ
í h n t Gi ớ ạ ố c a m i ch t ph gia s d ng trong quá trình s n xu t, ch bi n, x lý, b o ả ử ủ qu n, bao gói và v n chuy n th c ph m). ẩ trong th c ph m ự ử ụ ụ ể ự ậ ả
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 15
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ự ụ
Tuy t Nga ế
ồ ộ ự Ví d :ụ Vd:Caxiclorua (CaCl2)trong đ h p th c ph m. +
+
]
Al 2
) 4 2
4 3)
ẩ Nhóm nhôm amoni ạ ư trong th c ph m đóng h p các lo i d a ự ộ
so 24 ẩ vai trò n đ nh và t o x p cho th c ph m.
SO NH ( 4 ị
H O 2 ố
sunfat [( chua gi ữ ự ạ ẩ ổ
Nhóm nhôm amoni sunfat
ố ấ ạ ọ : Các ch t ch ng t o b t ấ ặ ọ làm gi m ho c ngăn ch n ả ạ ặ ố
4. Các ch t ch ng t o b t s t o b t trong th c ph m. ự ạ ự ẩ ọ
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 16
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ự ụ
Tuy t Nga ế
5.Ch t ch ng oxy hóa: ố ấ
Ch t ch ng oxy hóa là m t ph gia giúp ngăn ch n ho c làm ch m quá ấ ụ ặ ặ ậ ộ
ố trình oxy hóa các ch t khác. ấ
do ố ấ ố ự ử ặ
Ch t ch ng oxy hóa ngăn ch n quá trình phá h y b ng cách kh đi các g c t ủ ằ kìm hãm s oxy hóa b ng cách oxy hóa chính chúng. ự ằ
ấ ụ ể
ế ớ ả ớ ứ ử ạ ả ạ
Ch t oxy hóa là ch t làm gi m tác d ng c a quá trình oxy hóa nguy hi m b ng ằ ủ ấ ủ ủ có h i, gi m s c m nh phá h y c a cách liên k t v i nhau và v i các phân t nó.
nhiên Ch t ch ng oxy hóa t ố ấ ự
Propylen glycol Propylene Glycol ộ 152 0 Ch ng đông vón, nhũ hoá, ố x lý b t, làm m, làm ử dày, n đ nh ổ ẩ ị
Polyetylen glycol Polyethylene Glycol Đi u v , làm bóng ề ị 152 1
ị 433 Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate ử Nhũ hoá, n đ nh, x lý ổ b tộ Polyoxyetylen (20) Sorbitan monooleat
900a Polydimetyl Polydimethylsiloxane Ch ng đông vón ố
a.Vitamin C:
nhiên ví d qu có múi nh cam,chanh. - Có nhi u trong t ề ự ụ ả ư
c dùng trong ch bi n đ ượ ế ế ồ
- Vita min C ch ng tham đen trong rau qu do đó đ h p rau qu , th t h p, các s n ph m đông l nh. ố ị ộ ả ạ ả ả ẩ ộ
- Li u l ng s d ng 0.03 – 0.05% so v i kh i l ng s n ph m ề ượ ử ụ ố ượ ớ ả ẩ
- Vitamin C làm gi m các ion kim lo i t o ra các ion t do. ạ ạ ả ự
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 17
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ự ụ
Tuy t Nga ế
b.Vitamin E:
c tách ra t quá trình tinh luy n d u có nhi u trong d u nành ngũ ượ ừ ề ệ ầ ầ
- Vitamin E đ c cố
ả ả ế ử ằ bào kh i qua trình oxy hóa kh b ng ỏ
c s n sinh trong ph n ng dây chuy n. - Vitamin E có kh năng b o v màng t ệ cách ph n ng v i các g c lipit đ ượ ả ớ ả ứ ố ả ứ ề
- Li u l ng s d ng 0.03 – 0.1% so v i ch t béo. ề ượ ử ụ ấ ớ
M t s ch t ch ng oxy hóa t nhiên khác ộ ố ấ ố ự
c.Carotenoid:
ắ ố ư ấ ề ạ ả ố
- Là s c t ể ệ có nhi u trong các lo i rau qu nh g c, cà r t nó cũng th hi n ho t tính ch ng oxy hóa. ố ạ
ể ạ ấ ố
- Flavonone và Flavonol là các ch t có ho t tính ch ng oxy hóa cao có th tìm th y trong lá trà xanh,d c th o. ả ượ ấ
Ch t ch ng oxy hóa t ng h p: ợ ố ổ ấ
a.Butylated hydroxytoluen (BHT)
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 18
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ụ ự
Tuy t Nga ế
ừ ả ả ấ ả ẩ
ủ ự ự ế ẩ
- Ngăn ng a oxy hóa ch t béo s d ng b o qu s n ph m có mùi, màu ử ụ ứ ng v , b sung tr c ti p rút ng n th i gian chín c a th c ph m ch a s c,h ờ ắ ị ổ ắ ươ d u và ch t béo. ầ ấ
- CTPT C15H24O
- Hàm l ng s d ng: 0.01 – 0.02% so v i ch t béo. ượ ử ụ ấ ớ
b.Butylate hydroanisole (BHA)
ư ử ặ ắ ặ ơ ơ
- BHA có màu vàng tr ng ho c h i vàng, mùi th m đ c tr ng s dung kh ôi ử ch t béo snack, th t. ấ ở ị
- CTPT C11H16O2
- Hàm l ng s d ng 0.01 – 0.02% so v i ch t béo. ượ ử ụ ấ ớ
c.Tertbutyl hydroquinone (TBHQ).
c, tan trong r ư ể ắ ặ ướ ượ i
- Là tinh th màu tr ng có mùi đ c tr ng, không tan trong n và ete.
- S d ng trong th c ph m b o qu n các lo i d u béo ạ ầ ử ụ ư ẩ ả ả
ử ụ ư ấ ổ ế ự ợ ự ộ ữ đ ng các peroxit h u
- S d ng nh ch t n đ nh đ h n ch s trùng h p t ị màu cho th c ph m c .ơ 6.Ch t gi ự ể ạ ẩ ấ ữ
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 19
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ự ụ
Tuy t Nga ế
c màu s c t i ta có ẫ ộ đ ữ ượ ắ ự nhiên c a nó ng ủ ườ
Trong s n xu t v i đóng h p v n gi ấ ả th s d ng các hóa ch t nh : ư ả ể ử ụ ấ
ứ ả ấ
i đ hàm l màu ư ả ể ả ữ ạ
ả + Sulfit hóa : K t qu nghiên c u cho th y, khi sulfit hóa (xông l u huỳnh) v i ế t ng SO2 trong cùi đ t 10-20 ppm thì có th đ m b o gi ượ ươ ể c a v và có th sát trùng qu . ả ể ủ ỏ
ượ ế c dùng đ sát trùng và ch ng bi n màu v v i. N u k t ế ể ố
ấ ị
ấ ợ ử ơ ỏ ả ả ả ả ử ụ ế ủ ụ ệ ả ộ ộ
+ Ch t metabisunfit đ ế ả h p x lý hóa ch t trên nhúng trong dung d ch HCl loãng thì k t qu càng kh quan h n. Hi u qu s d ng SO2 còn ph thu c vào đ già c a qu . Qu càng già thì bi n màu càng ít. ế
ộ ự ấ ẩ
ể ả ự ể ị ổ ả ẩ ấ ố ố
ầ ấ ạ ủ ả ữ ả ỷ
+ Sodium benzoate là m t hóa ch t dung đ b o qu n th c ph m đ kh i b h ỏ ị ư và có tính ch ng m c. Hóa ch t này s giúp th c ph m không b đ i màu, v n ẫ ẽ ẩ nguyên mùi nguyên thu và b o qu n thành ph n c u t o c a s n ph m gi ả 6H5. không làm bi n d ng. Công th c hóa h c c a Sodium benzoate là NaOC ọ ủ ứ ế ạ
ấ ụ ự ẩ ả ớ ự
M t s ch t ch ng đông vón và kí hi u:
7. Ch t ch ng đông vón ố k t dính gi a các thành ph n c a th c ph m ữ ế : là ph gia th c ph m s d ng v i m c đích gi m s ử ụ ụ ầ ủ ự ẩ
343iii
Trimagie orthophosphat
ộ ố ấ ệ ố
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 20
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ự ụ
381
Sắt amoni xitrat
470
Muối của axit oleic (Ca, K, Na)
530
Magie oxit
535
Natri ferocyanua
536
Kali ferocyanua
538
Canxi feroxyanua
551
Silicon dioxit vô định hình
552
Canxi silicat
553i
Magie silicat
553iii
Bột talc
554
Natri nhôm silicat
Tuy t Nga ế
• Canxi feroxyanua (calcium ferrocyanide):
INS: 538, ADI:0-0,025.
• Canxi nhôm silicat (calcium aluminium silicate):
INS: 556, ADI: CXD
• Canxi silicat (calcium silicate):
IND: 552, ADI: CXD
• Kali feroxyanua (potassium ferrocyanide)
IND: 536, ADI: 0-0,025
c s d ng đ gi i phóng khí làm ự ượ ử ụ ể ả
ấ ạ ố : là ph gia th c ph m d 8. Ch t t o x p ẩ ụ tăng th tích b t nhão c a th c ph m. ủ ể ự ẩ ộ
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 21
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ự ụ
Tuy t Nga ế
503i Amoni cacbonat Ammonium Đi u ch nh đ axit, t o x p ộ ề ạ ố ỉ
Carbonate
500i Natri cacbonat Sodium Carbonate ố ộ ỉ
•
Ch ng đông vón, đi u ch nh đ axit, ề t o x p ố ạ
Amoni cacbonat (Ammonium carbonate)
INS: 503i
ADI: CXD
Nhóm th c ph m: ự ẩ
ủ ả ả ủ ả ể ả ễ ể ẩ ạ
- Th y s n,s n ph m th y s n xay nh đông l nh, k c nhuy n th , giáp xác, ỏ da gai
- Th c ăn b sung cho tr đang tăng tr ng. ứ ẻ ổ ưở
9.Ch t đi u v : ề ị ấ
ấ ụ ấ ị
Ch t đi u v (flavor enhancer) là m t trong các nhóm ch t ph gia đ ượ c ộ phép s d ng trong th c ph m giúp đi u hòa, làm tăng v ngon c a món ăn. ề ử ụ ủ ự ề ẩ ị
ố
, danh m c các ch t đi u v đ ủ ộ ẩ c phép s d ng trong th c ph m ế ị ế ị ượ ử ụ ự ụ ề ấ
tr ng b y t ộ nh sau: Theo quy t đ nh s 3742 /2001/QĐ-PYT ra ngày 31 tháng 8 năm 2001 c a b ưở ư
t ệ ế
STT 620 621 Ti ng vi Axit glutamic Mononatri glutamat
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 22
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ụ ự
Tuy t Nga ế
Monokali glutamat Caxi glutamat Axit guanylic Đinatri guanylat Axit inosinic Đinatri inosinat Maltol Ety maltol 622 623 626 627 630 631 636 637
ng xuyên đ ố ấ ườ ượ ử ụ
ị ộ ọ ề ề ề
ị ặ ụ ượ
ấ
c s d ng trong h t nêm, n ệ ng, mì ăn li n, th c ph m ch ẩ ẩ
ứ ế ẵ ể ủ ị
ự ẩ ị
ấ ấ
c dùng chung v i b t ng t nh ng là “siêu ộ ư
ị ớ ộ ọ ọ ọ ế ế ọ ộ
ớ ộ ớ ộ ấ ư ầ
ọ ượ ầ ọ
ẩ ng đ ượ ơ ự ấ ệ c cung c p trong thành ph n các nguyên li u men (yeast extract), phô mai ể ộ ọ ặ ộ t t ế ừ ấ
c x d ng là: ch t Trong s các ch t đi u v trên có 3 ch t th ấ ấ ề ị ị đi u v 621 (b t ng t), ch t đi u v 627 - Disodium Guanylate và ch t đi u v ấ ấ c phép s d ng và 631 - Disodium Inosinate đ u có m t trong danh m c đ ử ụ ề ụ ể c s d ng r t ph bi n trong công nghi p ch bi n th c ph m. C th , đ ổ ế ự ế ế ượ ử ụ nó đ ế c t ự ạ ề ướ ươ ượ ử ụ bi n s n,... Ch c năng đi u v (flavor enhancer) c a hai ch t này chính là đ ấ ề làm tăng v cho th c ph m. ấ Trong ngành s n xu t th c ph m, hai ch t 627 và 631 cũng thu c nhóm ch t ự ả tăng v v i b t ng t, th ườ b t ng t” vì có đ ng t cao h n nhi u l n so v i b t ng t. Vì th , n u trong ề ầ ọ ộ thành ph n nguyên li u c a th c ph m có hai ch t này nh ng không th y b t ộ ẩ ệ ủ ng t, thì có th b t ng t đ ấ khác ho c b t ng t có trong các ch t chi Parmesan...
ấ
ộ ẩ ẩ ề
ẩ ẩ ả ấ ậ
ỉ c, không gây ra ph n ng hoá h c ọ ả ứ
ướ ể c ướ
10.Ch t làm m: a. Các ch t đi u ch nh đ m s n ph m ỉ ấ - Hoá ch t hút m theo tính ch t v t lý ấ Nguyên t c: ch hút n ắ Các ch t d ng tinh th khan n ấ ạ Na2SO4 Na2SO4.10H2O(cid:224) + 10H2O CuSO4 + 5H2O CuSO4.5H2O(cid:224) CaCl2 + 6H2O CaCl2.6H2O(cid:224) -Các ch t có c u trúc x p ố ấ ấ
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 23
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ự ụ
Tuy t Nga ế
ấ ỏ
ấ ẩ
ẩ ấ ạ ộ ớ
i ể ụ ồ ở ạ
ữ ẩ ấ
ế ế ố
Silicagel (H2SiO2.nH2O)X, Alumogel (Al2O3) -Các ch t l ng H2SO4, H3PO4, Glycerin b. Hoá ch t hút m theo tính ch t hoá h c ọ Nguyên t c: là ch t hút m t o m t ch t hoàn toàn m i, sau khi dùng ấ ấ ắ không th ph c h i tr l CaO + H2O Ca(OH)2 +(cid:224) Q (kCal) m c. Hoá ch t gi - Các mu i phosphat, dùng trong ch bi n th y s n ủ ả - Enzyme protease th y phân protein thành các acid amin ủ - Glycerin, dùng cho các s n ph m s i s y khô ả - H n h p Glycerin-Gelatin-N c, ph trên b m t th t ị ợ ấ ủ ẩ ướ ề ặ ợ ỗ
ng c a ph gia: V. nh h Ả ưở ủ ụ
ữ ủ
ự ự ồ
ự ấ ỗ ợ
ẩ ế ế ổ ế ổ ế ế ụ ứ ạ ấ ỉ ạ
ườ ả ấ ệ ụ ế
Trong nh ng năm g n đây, s phát tri n nhanh chóng c a ngành công nghi p ệ ầ ể ứ th c ph m, công nghi p nuôi tr ng và chăn nuôi đã kéo theo s “bùng n ” th c ệ ăn ch bi n s n...Vi c s d ng các ph gia, hóa ch t, ch t h tr ch bi n... ụ ệ ử ụ ẵ i ta s d ng không ch các lo i hóa ch t ph gia r t ph bi n và ph c t p. Ng ử ụ ấ cho phép mà còn dùng đ n c các lo i ph gia, hóa ch t công nghi p, có tính ấ ạ đ c h i r t cao. ộ ạ ấ
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 24
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ụ ự
Tuy t Nga ế
• Các tác d ng tích c c c a ph gia th c ph m ự ủ ụ ụ ự ẩ
N u s d ng đúng lo i, đúng li u l ng, các ph gia th c ph m có tác ề ượ ạ ụ ự ẩ
ế d ng tích c c: ụ ử ụ ự
c nhi u s n ph m phù h p v i s thích và kh u v c a ng ượ ớ ở ị ủ ề ả ẩ ẩ ợ ườ i
1. T o đ ạ tiêu dùng.
2. Gi c ch t l ng toàn v n c a th c ph m cho t i khi s d ng. đ ữ ượ ấ ượ ẹ ủ ự ẩ ớ ử ụ
ế ế ự ẩ ị
ấ ng. th 3. T o s d dàng trong s n xu t, ch bi n th c ph m và làm tăng giá tr ả ng ph m h p d n trên th tr ị ườ ạ ự ễ ấ ẩ ẫ ươ
4. Kéo dài th i gian s d ng c a th c ph m. ử ụ ủ ự ẩ ờ
M t s tác d ng c th c a ph gia : ụ ể ủ ộ ố ụ ụ
ng ng có th là đ ổ ấ ệ ể
ệ ế ế ưỡ : vi c b sung ch t dinh d ưỡ ẩ ấ
ạ ẩ ự ư ặ ộ - Làm tăng giá tr dinh d i ph n dinh d ầ ấ ố
ầ ệ
ng b m t s ữ ơ : Th c ph m th ươ ườ ự ẩ
ố - Gi ẩ ể ấ
ể ị ng đã m t đi do vi c ch bi n th c ph m, ho c cho thêm tr l ưỡ ả ạ c nh ng ch t v n không có trong lo i th c ph m đó. Nh bánh mì, b t, g o đ ạ ượ ự ữ cho thêm vitamin B là thành ph n đã b m t đi khi xay xát hay vi c cho thêm i- t ố ị ấ vào mu i, thêm vitamin A, vitamin D vào s a... cho th c ph m an toàn, t ẩ ự ộ ố ư ố ự ấ
đ ữ ượ ạ ả ư
ẫ ủ ượ ộ ố ự ị ộ ư ố
c cho thêm các ch t ph gia đ có th b o qu n đ ượ
ể ả ộ ự ẩ
ữ ị ộ ố i lâu h n vi khu n, n m đ c, m c, men làm h h ng. Ch t ph gia có th giúp b o ả ấ ụ ư ỏ ẩ c ph m ch t và v h p d n c a th c ph m. qu n, làm ch m h th i, gi ẻ ấ ẩ ậ c cho thêm vào c cho vào các lo i trái cây khô, nitrit và nitrat đ Nh sulfit đ ượ các lo i th t ch bi n nh xúc xích, th t mu i, th t h p...M t s th c ph m sau ẩ ạ ị ế ế ị c trong th i gian luôn đ ờ ả ể ụ ấ ượ ự ng, trái cây đóng h p, bánh mì... Các lo i th c dài: đ u ng, th c ph m n ạ ồ ố ướ c thêm ch t ch ng ôxy hóa (anti-oxidant) đ tránh có mùi, m t màu ph m đ ấ ể ố ượ ẩ nh d u, m , d u gi m... ỡ ầ ư ầ
- Làm thay đ i b ngoài c a th c ph m c cho ẩ : Có nhi u ch t ph gia đ ượ ụ
ẩ ự ự ẻ ề ấ ấ ấ ổ ề ụ ớ
ấ ấ ư ơ ộ ẩ
ủ vào th c ph m v i m c đích tăng v b ngoài h p d n, nh là: ị + Ch t làm cho món ăn có đ m, không khô c ng, h i ph ng lên và gia v ồ s a, lòng đ tr ng, đ u nành, ỏ ứ ề ẫ ứ ở ữ ư ấ ậ
ầ ấ ị
không dính v i nhau nh ch t nhũ hóa lecithin ớ glycerin gi đ m và các gia v trong d u gi m, b l c... ữ ộ ẩ ố ấ
ụ ụ ườ ấ
ơ ạ + Ch t ch ng khô c ng, đóng c c, dính l i v i nhau nh canxi silicate, ư ạ ớ ứ silicon dioxyd. Các ch t này có tác d ng ngăn b t, đ ướ ồ ng, mu i hút n c r i ố ộ dính l i v i nhau. ạ ớ
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 25
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ụ ự
Tuy t Nga ế
ấ ộ ở ư ặ ố
ộ ở c dùng khi làm bánh n ượ
+ Ch t làm b t n , nh mu i bicarbonate, b t n , natri phosphat ho c m t ộ vài lo i men, đ ề ng, bánh mì... giúp cho bánh m m ướ ạ x p, nh h n. ố
ụ
ệ ề ụ ằ ẹ ơ ấ ấ
+ Ch t ph gia giúp các nguyên li u d dàng hòa vào nhau. ễ + Ch t làm thay đ i đ axit, ki m c a th c ph m, nh m m c đích thay ự ủ ng v cũng nh tăng s an toàn c a món ăn nh kali, axit ự ổ ộ ị ẩ ủ ươ ư ư
ấ ấ ự ủ
đ i c u trúc, h ổ ấ tartaric, axit lactic, axit citric... ứ ẩ ị ự ụ ẫ ấ ụ ẫ ẻ ộ ố ặ - Làm tăng mùi v và s c h p d n c a th c ph m ơ ồ
ự
ự ạ ẩ
ươ ẻ ặ ấ
ễ ấ ừ ự ậ ấ ấ
ầ
ư ườ
ể th c v t. Ch t màu th c c c i đ vitamin A), n ướ ủ ả ườ ộ ấ t, nh đ ng đ c bi ệ ặ ặ cung c p thêm m t vài thành ph n đáp ng nhu c u dinh ầ ng hóa h c t o v ng t cho ọ ị ượ ử ụ c s d ng ẩ
ng cho b nh nhân đái tháo đ ng và b nh nhân béo phì. ẩ : M t s ch t màu có công d ng làm cho th c ph m có v ngoài h p d n h n ho c ph c h i màu s c nguyên th y c a th c ph m; làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu; ẩ ủ ủ ắ ng v vitamin d b phân h y vì ánh sáng; t o cho th c ph m có duy trì h ủ ễ ị ị ặ t. Ch t màu có th là hóa ch t t ng h p ho c dáng v đ c tr ng, d phân bi ấ ổ ợ ệ ư ch t màu thiên nhiên l y t c s d ng là beta ng đ ượ ử ụ ườ ệ ng, cà r t, ngh ... caroten (ti n t ố ề ố - Tác d ng khác: ứ ụ ng cho m t s đ i t ọ ạ ộ ố ố ượ ng nên đ ư ế ườ d ưỡ th c ph m nh ng chúng không sinh ho c ít sinh năng l ượ ự đ thay th đ ệ ể ườ ệ
• Nh ng nguy h i c a ph gia th c ph m ạ ủ ữ ự ụ ẩ
N u s d ng ph gia th c ph m không đúng li u l ự ụ ẩ ạ ấ
ế ử ụ ụ ề ượ ẽ ẩ ủ ữ ự ữ ạ
ng, ch ng lo i nh t là nh ng ph gia không cho phép dùng trong th c ph m s gây nh ng tác h i cho s c kh e: ứ ỏ
ộ ộ ấ ề
ể ưỡ ứ ứ ư ừ ặ
có th gây m n c m ẫ ả 1. Gây ng đ c c p tính: N u dùng quá li u cho phép. ế ầ i, nh c đ u, nh ng a, s ng phù, nóng b ng m t, c ng gáy, chóng m t, tê l ứ ặ bu n nôn... ư ồ
ng nh , th 2. Gây ng đ c m n tính: Dù dùng li u l ề ượ ỏ
ẩ ạ ự ườ ổ ươ
ộ ộ ụ ấ ả ộ ố ấ ể ơ ể ả ụ ả
ng lâu dài. ậ ộ ế ậ ộ
ế ể ơ ố
ư ệ ấ
ư ộ ậ ng nào. ụ ng xuyên, liên t c, có m t s ch t ph gia th c ph m tích lũy trong c th , gây t n th th gây ra m t c m giác ăn ngon, gi m cân, tiêu ch y, r ng tóc, suy th n m n ạ ầ tính, da xanh xao, đ ng kinh, thi u máu, suy tim, suy gan, suy th n, đ c th n ng, nguy c hình thành kh i u, ung th , đ t bi n gen, quái thai. kinh, ti u đ ườ Khi phát hi n b t c m t ch t nào gây ra ung th cho v t thí nghi m thì s b ẽ ị ấ ứ ộ ệ c m s d ng cho ng ườ ấ b t c li u l ắ ở ấ ứ ề ượ i ngay t c kh c ứ ử ụ
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 26
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ự ụ
Tuy t Nga ế
ự ụ ử ụ ẽ ượ ẩ ả
ể ượ
Thí d : Khi s d ng th c ph m có hàn the, hàn the s đ c ti u 81%, qua phân 1%, qua m hôi 3% còn 15% đ ầ ầ ầ ỡ
ộ ộ
c đào th i qua c tích lu trong các n ỹ ướ ồ mô m , mô th n kinh, d n d n tác h i đ n nguyên sinh ch t và đ ng hóa các ồ ấ ạ ế aminoit, gây ra m t h i ch ng ng đ c m n tính: ăn không ngon, gi m cân, tiêu ả ạ ch y, r ng tóc, suy th n m n tính, da xanh xao, đ ng kinh, trí tu gi m sút. ệ ả ộ ộ ậ ứ ạ ụ ả ộ
3. Nguy c gây hình thành kh i u, ung th , đ t bi n gen, quái thai, nh t là ư ộ ế ấ ơ ố
các ch t ph gia t ng h p. ụ ấ ổ ợ
ấ ạ ụ ư ủ
*C ch gây ung th c a các lo i hóa ch t ph gia đ c h i. Ch t ph gia công nghi p hay hoá ch t đ c h i, th m chí ph gia cho ụ ụ ấ ộ ạ ơ ế ấ
ể ư ộ ạ ậ ế ứ
ề ượ ơ ể ượ
ấ ườ
ồ ế c đào th i ra ngoài qua đ ả ạ ặ ồ
c, khi di ệ ấ ng cũng gây nguy hi m đ n s c kho . Hoá ch t, ẻ ổ ứ ủ ơ ch c c a c c di chuy n vào máu r i đ n các t ể ng n ng các ch t không đ c s đ ướ c ộ ẽ ượ ứ ợ ng m hôi nh ng các ch t đ c là kim lo i n ng hay các ph c h p ấ ộ ư các hoá ch t ph gia đ c h i không th đào th i đ ộ ạ ả ượ ườ ừ ể
ấ ừ ụ
ẩ
ự ộ ưỡ ạ ấ ổ
ủ ồ
phép nh ng dùng quá li u l ph gia này khi vào c th đ ụ th . Bình th ể ườ ti u, hay đ ể b n v ng t ề ữ ụ các ch t ch c nào đó, quá trình tích t chuy n trong máu và d ng l ấ m t t i ạ ở ộ ổ ứ ể đ c h i này s tăng lên khi chúng ta ti p t c ăn các lo i th c ph m có ch a các ứ ạ ế ụ ẽ ộ ạ ươ ng thì ch t này tác đ ng làm t n th ch t đ c h i này và đ n khi đ t ng ng ế ấ ộ ạ không h i ph c gen t bào và làm sai l ch quá trình nhân đôi c a gen và đây là ệ ế ụ s kh i đ u cho m t ung th . ư ộ ự ở ầ
ng t i ch t l ng th c ph m: phá hu các ch t dinh ưở ớ ấ ượ ự ẩ ấ ỷ ơ ả
4. Nguy c nh h ng, vitamin... d ưỡ
K t lu n ế ậ
ố ẫ ẫ ả ố ể ố
ộ ư ế ể
ế ậ ẩ
ượ ự ỏ ố ẩ ề ự ấ ạ ữ ừ ả
ệ ạ ố ọ
ớ i công nghi p, nh các lo i n ạ ướ ớ ừ
i s là ng ụ
ộ Dù mu n , dù không chúng ta v n ph i ăn , v n ph i u ng đ s ng . Trong m t ả ng xã h i văn minh nh th này , chúng ta không th nào thoát ra kh i con đ ườ c .T t h n h t là nên c n th n trong v n đ ăn u ng, nên đi u ch t ph gia đ ề ố ơ ụ ấ ấ t h n . Tránh b t dùng nh ng lo i th c ph m s n xu t đ và ch ng m c thì t ố ơ ộ c ng t , các lo i đ h p , các lo i th t theo l ị ạ ồ ộ ư .Hy v ng r ng t ch ng đó hong khói smoked meat vv…Tránh b t ch ng nào t ằ ọ ừ ố ẫ m i ng i tiêu dùng thông minh trong v n đ ch t ph gia mà v n ề ấ ấ ọ đ m b o t ả ườ t s c kh e. ỏ ườ ẽ ả ố ứ
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 27
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ụ ự
Tuy t Nga ế
TÀI LI U THAM KH O Ả Ệ
ố ớ ứ ề ệ ẩ
1) Nh ng v n đ c b n v v sinh an toàn th c ph m đ i v i s c kh e ỏ ỹ ề ơ ả ệ ố ự ố ậ
ữ con ng ẩ ph m và v sinh an toàn th c ph m, NXB Lao đ ng xã h i. ẩ ấ i. H th ng quy chu n k thu t qu c gia v ph gia th c ự ườ ệ ề ụ ộ ự ẩ ộ
2) Nguy n Đ c L ễ ự ạ
NXB Đ i h c qu c gia TP.H chí Minh. ng –Ph m Minh Tâm, V sinh an toan th c ph m, ẩ ệ ượ ố ứ ạ ọ ồ
http://www.tiengiang.gov.vn/xemtin.asp?cap=3&id=16426&idcha=1001
http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cac-chat-chong-oxy-hoa-trong-thuc- pham.543499.html
http://vietbao.vn/Suc-khoe/Nhung-dieu-can-biet-ve-phu-gia-thuc-
pham/40131002/250/
http://vi.wikipedia.org/wiki/Umami
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 28
Ph gia th c ph m ẩ GVHD: Ts. Mai Thị ự ụ
Tuy t Nga ế
Tài li u tham kh o: ệ ả
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 29
