Luận văn: Phụ gia ứng dụng trong sản xuất rau quả

Ụ TR ƯỜ Ở B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Ạ Ộ Ố Ồ Ạ Ọ KHOA CÔNG NGH SINH H C Ọ NG Đ I H C M THÀNH PH H CHÍ MINH. Ệ



ệ

ễ

0953012263 0953010373 0953010401 0953010575 GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư Nhóm 11: Nguy n Th Kim Hu ệ ị Huỳnh Th Trúc Ly ị Đinh Th H a My ị ọ Nguy n Th Thu Sa ị ễ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

0953012774 ế M C L C Ch nh Trân Trân Ụ Ụ

2 M C L C .........................................................................................................................................

Ụ

Ụ

Đ T V N Đ

Ặ

Ấ

2 .................................................................................................................................... Ề

A.T NG QUAN V PH GIA TRONG CH BI N RAU QU

Ế Ế

Ổ

Ụ

Ề

3 ......................................................... Ả

17 ....................................................

B.CÁC PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU . Ả

Ứ

Ụ

Ụ

Ả

Ấ

2.Vitamin tan trong n

31 cướ .........................................................................................................

31 2.1Vitamin B1 (thiamine) .........................................................................................................

70 K T LU N. .....................................................................................................................................

Ậ

Ế

71 TÀI LI U THAM KH O ...................................................................................................................

Ả

Ệ

Đ T V N Đ Ặ Ấ Ề

Rau qu là r t c n cho đ i s ng c a con ng i không ch đ ph i li u trong kh u ph n ăn ấ ầ ờ ố ủ ả ườ ố ệ ỉ ể ầ ẩ

h ng ngày mà rau qu cung c p cho con ng ả ằ ấ ườ i nhi u vitamin và mu i khoáng. Gluxit c a rau ố ủ ề

qu ch y u là các thành ph n đ ng d tiêu hóa. Hàm l ng ch t đ m tuy ít nh ng có vai ả ủ ế ầ ườ ễ ượ ấ ạ ư

trò quan tr ng trong trao đ i ch t và dinh d ấ ọ ổ ưỡ ư ng. Ch t béo trong rau qu không nhi u nh ng ề ấ ả

c. Rau qu còn cung c p cho c th d tiêu hóa và có nh ng axit béo không th thay th đ ễ ế ượ ữ ể ơ ể ả ấ

nhi u ch t x , có tác d ng gi i các đ c t phát sinh trong quá trình tiêu hóa th c ăn và có tác ấ ơ ụ ề ả ộ ố ứ

ng c a con ng d ng ch ng táo bón…Do v y, trong ch đ dinh d ụ ế ộ ậ ố ưỡ ủ ườ i, rau qu không th ả ể

thi u và ngày càng quan tr ng. ế ọ

ẵ V i cu c s ng đô th hóa ngày càng phát tri n, nhu c u s d ng rau qu ch bi n s n ể ầ ử ụ ộ ố ế ế ả ớ ị

ả ngày càng tăng. Đ đáp ng nhu c u đó các s n ph m rau qu c n ph i kéo dài th i gian b o ả ả ầ ứ ể ầ ẩ ả ờ

Trang 2

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ng tiêu th , các s n ph m rau qu còn b sung các qu n. Ngoài ra, đ c nh tranh v i th tr ể ạ ị ườ ả ớ ụ ả ẩ ả ổ

ch t ph gia làm tăng kh năng dinh d ụ ấ ả ưỡ ạ ng, tăng giá tr c m quan nh : t o màu, t o mùi, t o ư ạ ị ả ạ

v …Các ch t s d ng trong các quá trình đó là các ch t ph gia. ị ấ ử ụ ụ ấ

V m t dinh d ng thì các ch t ph gia s d ng trong ch bi n các s n ph m rau qu ề ặ ưỡ ế ế ử ụ ụ ấ ả ẩ ả

không c n cho c th con ng i. Nh ng ph gia là thành ph n không th thi u vì nó làm tăng ơ ể ầ ườ ụ ư ể ế ầ

các giá tr c m quan đáp ng đ ị ả ứ ượ c yêu c u c a ng ầ ủ ườ ụ i tiêu dùng. Tuy nhiên, vi c l m d ng ệ ạ

các ph gia trong các s n ph m th ng không có l ụ ả ẩ ườ ợ i và đôi khi gây h i cho s c kh e con ạ ứ ỏ

ng i. Vì v y vi c s d ng ph gia c n ph i đ li u l ườ ả ủ ề ượ ệ ử ụ ụ ậ ầ ng an toàn. Đ hi u rõ h n v các ể ể ề ơ

lo i ph gia trong rau qu cũng nh li u l ng an toàn khi s d ng nhóm chúng tôi đ a ra đ ư ề ượ ụ ạ ả ử ụ ư ề

tài “ Ph gia ng d ng trong s n xu t rau qu ”. ụ ứ ụ ấ ả ả

Ề Ổ Ả

I.

Ừ Ẩ Ổ ổ Rau qu là ngu n cung c p vitamin và ch t khoáng chính cho c th , đ c bi t là ch t x A. T NG QUAN V PH GIA TRONG CH BI N RAU QU Ế Ế Ụ T NG QUAN V CÁC S N PH M T RAU QU . Ả Ả 1. T ng quan v rau qu ả ấ ơ ể ặ ệ ấ Ề ề ấ ơ ồ ạ phát sinh trong quá trình tiêu hóa th c ăn và ch ng táo bón. Chúng là d ng ứ ố ng c a con ng i. giúp gi th c ph m quan tr ng và không th thi u trong ch đ dinh d ự ộ ố ọ ế ộ ưỡ ườ ủ ể ế ả i các đ c t ả ẩ 1.1 N cướ

ế Trong rau qu hàm lu ng nu c r t cao, trung bình 80-90% ( có khi đ n 93-97%). Có đ n ớ ấ ế ả ợ

80-90% hàm lu ng nu c rau qu n m trong d ch bào, ph n còn l i trong ch t nguyên sinh và ớ ở ợ ả ằ ầ ị ạ ấ

gian bào. Nu c trong rau qu ch y u d ng t ả ủ ế ở ạ ớ ự ỉ ộ do, trong đó ch a các ch t hoà tan, ch m t ứ ấ

ph n nh là d ng liên k t trong các h keo c a t bào. ỏ ở ạ ủ ế ế ệ ầ

Trang 3

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

Do hàm m cao, các quá trình trong rau t oi x y ra mãnh li t làm tăng hô h p, tiêu hao ư ẩ ả ệ ấ

t và b c h i nu c khi t n tr . Do đó làm rau qu gi m kh i lu ng, ch t dinh du ng, sinh nhi ỡ ấ ệ ố ơ ả ả ữ ớ ồ ố ợ

héo nhanh và chóng h h ng và làm cho vi sinh v t d phát tri n. ậ ễ ư ỏ ể

ỏ ẹ ắ ợ ớ

ố ấ h n ch b c h i, m t khác nhi ộ ờ ả ự ạ ệ ả

ợ t sinh ra ch m t đi b ng ằ ỉ ấ ặ t ra xung quanh. S b c h i nu c c a rau qu trong t n tr là nguyên ữ ả ớ ủ ệ ồ

Rau qu đã tách kh i môi tru ng s ng và cây m , lu ng nu c m t đi không đu c bù đ p, nên ả m t m t b n thân rau qu ph i t ế ố ơ ặ ả con đu ng b c x nhi ự ố ơ ứ ạ ờ nhân ch y u làm gi m kh i l ả ủ ế ng rau qu . ả ố ượ

1.2 Glucid

ấ ợ

ả ấ ầ ầ ự

Gluxit hay carbonhydrat là h p ph n vh y u c a các ch t khô trong rau qu . Chúng v a là ừ ủ ế ủ v t li u xây d ng v a là thành ph n chính tham gia các quá trình trao đ i ch t. Gluxit là ậ ệ ngu n d tr năng l ố ổ ng cho các quá trình s ng c a rau t oi khi t n tr . ữ ồ ự ữ ừ ượ ủ ư ồ

d ng ự

do trong rau qu ch y u ầ ủ ề ạ

ả ủ ế ở ạ D – glicoza, D- fructoza và sacaroza, glucozit. Đu ng t ờ Fructoza còn có trong thành ph n c a saccaroza và innulin. T t c các lo i đu ng đ u tan trong nu c, và đ tan tăng khi nhi ộ ấ ả t đ tăng. Các đu ng đ u hút m m nh, nh t là fructoza. ẩ ệ ộ ờ ấ ề ạ ớ ờ

ồ ữ ả ơ ử ụ ầ ầ ớ

ờ ủ ế ả ở

Khi t n tr rau qu tu i, saccaroza d n d n b th y phân thành đu ng kh , du i tác d ng c a ủ ị ủ enzyme invertaza. Ngu c l trình t ng h p saccarose t ợ i, trong quá trình sinh tru ng c a cây ch y u x y ra trong quá ủ ợ ạ đ ừ ườ ng kh . ử ổ

nhi ệ ộ ệ

ợ t đ cao, các rau qu ch a đu ng có th x y ra hi n tu ng ờ 160- ể ả ạ ở

ả ứ 0C, tăng nhanh và t o màu đen 120 ắ ầ ở giai đo n đ u, các ch t t o thành thu ng làm rau qu ầ ạ Ở ấ ạ ờ ả

Khi đun nóng rau qu ả ở caramen hoá. Ph n ng caramen hoá b t đ u ả ứ 2000C, còn 4000C thì cháy hoàn toàn. có mùi th m và có màu vàng cháy. ơ

ủ ế ế ử ả ờ

ự ẫ ờ ẹ ả ả ứ

t nh , thu ng là do tác d ng gi a S s m màu c a các s n ph m rau ch bi n, qua x lý nhi ữ ệ ẩ ụ đu ng và axit amin (maillard hay ph n ng melenoidin). K t qu là các melanoidin đu c t o ợ ạ ế ra, làm gi m ch t lu ng s n ph m, c v màu s c và mùi v , giá tr dinh du ng. ả ề ả ả ấ ẩ ắ ợ ỡ ị ị

ng khác nhau, làm cho các lo i đ ạ ạ ườ ỉ ệ

ọ ả ủ ị ả ạ ậ

ứ ả ằ ố ở

ư ấ ả ờ ố

Trong các ch ng lo i rau qu khác nhau, s lu ng và t l ố ợ ả rau qu có v ng t khác nhau. Qu h ch (m , m n,đào) cò ít saccaroza, còn glucoza và ơ fructoza b ng nhau. Trong qu có múi (cam, chanh, quýt, bu i), chu i tiêu, d a thì đu ng ch ủ ờ y u là saccaroza. Trong qu nhân, d a h u, lu ng fructoza thu ng cao. Trong nho, chu i, bom, ợ ế đu ng ch y u là glucoza. ủ ế ờ

1.3 Các h p ch t ch a nito ứ ợ ấ

0.2 – 1.5% (tr chu i tiêu Hàm lu ng đ m trong rau qu tuy không nhi u, thu ng ch t ả ỉ ừ ề ạ ờ ợ ừ ố

1.8%), nh ng đóng vai trò quan tr ng trong trao đ i ch t dinh du ng. ọ ư ấ ổ ỡ

Trang 4

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

Trong rau qu các h p ch t nit nhi u d ng khác nhau: protein,axit amin,amit ả ấ ợ ơ ở ề ạ

(asparain,glutamine), axit nucleic, ammoniac và mu i,nitat,glucozit xó ch a nit (xolanin, ứ ố ơ

amidalin, manihotin, xinigrin) và enzim. Các h p ch t nit ấ ợ ơ ở ấ đây không bao g m các ch t ồ

không ph i là s n ph m thu phân protein ho c t ặ ừ ả ả ẩ ỷ ợ đó t ng h p thànhprotein. Ví d , các h p ụ ổ ợ

ch t phenol và ancaloit, dù trong thành ph n c a nó cũng có nit ầ ủ ấ . ơ

S bi n tính protein còn có th x y ra khi t n tr rau qu dài ngày. Ví d , đ u h t, s ự ế ể ả ụ ở ậ ạ ự ữ ả ồ

bi n tính này ch x y ra m c đ th p, protein ch a b đông t mà ch b “già c i”, t c là ỉ ả ế ở ứ ộ ấ ư ị ụ ứ ỗ ỉ ị

gi m kh năng háo nu c và m t kh năng tru ng trong nu c.Nh ng h t đ u này khi n u s ơ ạ ậ ấ ẽ ữ ả ả ấ ả ớ ớ

su ng, n kém và lâu chín. ợ ở

Nit ammoniac, amit và axit amin tuy ít nh ng có vai trò quan tr ng h n nit protein trong ơ ư ọ ơ ơ

s n xu t vang, vì n m men c n s d ng d ng nit ả ầ ử ụ ấ ấ ạ ơ ấ này đ phát tri n. Cho nên trong s n xu t ể ể ả

ru u qu lên men, đ i v i các lo i qu nghèo các h p ch t nit này (cam, bu i..) ph i b ố ớ ả ạ ả ấ ợ ợ ơ ả ổ ở

sung mu i amon vào d ch lên men. Trong rau qu h u h t axit amin t ả ầ ế ố ị ự do, đ c bi ặ ệ t có đ tám ủ

thành ph n các axit amin trong m t s lo i rau qu axit amin không th thay th đu c. T l ể ỉ ệ ế ợ ộ ố ạ ầ ả

ơ khá cân đ i nh trong chu i tiêu, đ u, khoai tây, cà r t, c i b p (1.5-1.6%). Trong lá s n tu i ả ắ ư ậ ắ ố ố ố

có 6-9% nit ( nh ng ch có 20% lu ng đ m này đu c c th h p thu). Vì v y, ngoài th c ăn ơ ợ ơ ể ấ ứ ư ạ ậ ợ ỉ

đ ng v t, rau qu là th c ăn r t quan tr ng cung c p cho c th . ơ ể ộ ứ ậ ả ấ ấ ọ

Trong rau qu còn ch a các h p ch t nit phi protein nh ng r t c n cho c th , g i là axit ứ ả ấ ợ ơ ơ ể ọ ấ ầ ư

amin không nh β- alanin (trong táo),aliin ( trong t ư ỏ i), xitrulin (trong d a h u), S- metylxistein ( ư ấ

trong đ u), S- metylsteinsunfocxit ( trong c i b p), xacozin (trong n m , l c). ả ắ ậ ấ ạ

Nhìn chung, trong quá trình t n tr , nit ữ ồ ơ protein gi m đi ( do s phân hu m t ph n) và ự ỷ ộ ả ầ

nit phi protein tăng lên ( lu ng axit amin tăng). Khi c này m m, nit protein không gi m do ơ ủ ầ ợ ơ ả

có s t ng h p t axit amin t do. ự ổ ợ ừ ự

ố Trong rau qu , các nito protein chi m thành ph n ch y u. Ví d , cà chua có 30%, chu i, ủ ế ụ ế ả ầ

ế c i b p có 50%. M t đ c tính quan tr ng c a protein là s bi n tính, t c là s phá v liên k t ả ắ ự ế ộ ặ ủ ứ ự ọ ở

n c trong phân t protein, làm cho nó b đông t không thu n ngh ch. Tác nhân gây bi n tính ướ ử ị ụ ế ậ ị

là nhi ệ t, axit hay b c x . ứ ạ

1.4 Các ch t béo ấ

Trang 5

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

Ch t béo trong rau qu t p trung nhi u ả ậ ề ở ạ ơ h t, n m ch trong m t vài lo i qu (g c, b ) ộ ả ấ ấ ấ ạ ỉ

là c th t qu . Ch t béo th ả ở ị ấ ả ườ ỏ ng đi kèm v i sáp, t o thành màng m ng b o v ngoài v . ệ ạ ả ớ ỏ

Hàm l ng ch t béo l c là 44,5%, c m d a già 35,1%, qu b 23%. ượ ả ơ ừ ấ ạ ơ

ng ch a hai axit béo no là axit panmitic 31% và axit stearic Ch t béo c a rau qu th ủ ả ườ ấ ứ

4,5% và ba axit béo không no là axit oleic 4,5%, axit linolenic 7%. Trong đó axit linoleic và

axit linoleonic là các axit béo không th thay th đ c. Vì v y, ch t béo trong rau qu v a d ế ượ ể ả ừ ễ ậ ấ

tiêu hóa, v a là thành ph n r t c n trong kh u ph n ăn h ng ngày ầ ấ ầ ừ ẩ ầ ằ

1.5 Enzyme

H enzyme trong rau qu r t phong phú và đa d ng. Enzyme là ch t xúc tác sinh h c các ả ấ ệ ấ ạ ọ

ứ quá trình trao đ i ch t và bi n đ i hóa h c x y ra trong các mô th c v t. Các h enzym ch a ự ậ ọ ả ế ệ ấ ổ ổ

trong các ch t nguyên sinh có tác d ng t ng h p ra các ch t ph c t p h n. Còn các h enzyme ợ ứ ạ ụ ệ ấ ấ ổ ơ

d ch qu l i th y phân ra các ch t đ n gi n h n. Enzyme trong rau qu có ho t l c cao và ở ị ả ạ ấ ơ ạ ự ủ ả ả ơ

r t khác nhau. ấ

Ho t l c c a enzyme ph thu c vào nhi t đ và pH c a môi tr ng. Nhi t đ t ạ ự ủ ụ ộ ệ ộ ủ ườ ệ ộ ố ư i u

0C. Nhi

c a ph n l n enzyme là 40 ủ ầ ớ ệ ộ ấ ư t đ th p h n, ho t đ ng c a enzyme b y u đi, nh ng ủ ạ ộ ị ế ơ

nhi ệ ộ đ cao thì enzyme b đình ch ho t đ ng vì protit c a chúng b đông t ạ ộ ủ ị ị ỉ ụ ế ế . Trong ch bi n

rau qu , khi c n ph i đình ch ho t đ ng c a enzyme ng i ta th ng s d ng tính ch t này. ạ ộ ủ ả ả ầ ỉ ườ ườ ử ụ ấ

Đ pH thích h p thay đ i theo t ng lo i enzyme. ổ ừ ạ ợ ộ

1.6 Các ch t khoáng ấ

Trong rau qu , m t ph n nh ch t khoáng d ng nguyên t kim lo i liên k t v i các ả ầ ấ ộ ỏ ở ạ ố ế ớ ạ

h p ch t h u c cao phân t ợ ấ ữ ơ ử ầ nh magie trong clorofin; l u huỳnh, photpho trong thành ph n ư ư

trong c a protein, enzym và lipoit; s t, đ ng trong enzyme. Ph n ch y u các ch t khoáng ủ ủ ế ấ ắ ầ ồ ở

thành ph n các axit h u c và vô v nh axit photphoric, axit sunfuric,axit silixic,axit boric… ữ ơ ư ầ ơ

C th ngu i r t d h p thu các ch t khoáng ờ ấ ễ ấ ơ ể ấ ở ạ d ng liên k t nh v y. ế ư ậ

1.7 Các vitamin

Trang 6

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

Nhi u vitamin ch có th t ng h p đu c trong th c v t, do v y rau qu là ngu n cung ể ổ ự ề ậ ậ ả ợ ợ ồ ỉ

t đ i v i con ngu i. Rau qu giàu vitamin A, C, PP, c p vitamin r t quan tr ng và r t c n thi ấ ấ ầ ấ ọ ế ố ớ ả ờ

B1, B2, K..

Các vitamin hoà tan trong nu c quan tr ng là: vitamin C, vitamin P, axit folic, vitamin PP, ọ ớ

vitamin nhóm B và axit pantotenic.

Các vitamin hoà tan trong ch t béo thu ng g p là vitamin A và vitamin K. ấ ặ ờ

ớ Trong rau qu , vitamin C phân b không đ ng đ u, thu ng t p trung g n v hay ;l p ồ ề ả ậ ầ ố ờ ỏ

g n v , có khi 3-4 l n cao h n trong m u trung bình. Trong lõi c i b p, hàm lu ng vitamin C ầ ả ắ ầ ẫ ỏ ơ ợ

cao g p hai l n b (100 và 50mg%). ầ ở ẹ ấ

1.8 Acid h u cữ ơ

Axit h u c t o cho rau qu có mùi v đ c tr ng h n b t c thành ph n nào khác. Axit ữ ơ ạ ấ ứ ị ặ ư ả ầ ơ

ấ h u c tham gia vào quá trình oxi hoá kh trong rau qu nh gluxit và trong quá trình hô h p. ữ ơ ử ư ả

Vì v y trong quá trình t n tr lâu dài, giá tr c m quan v mùi v c a m t s rau qu gi m đi ả ả ộ ố ị ủ ị ả ữ ề ậ ồ

rõ r t.ệ

Axit h u c có trong rau qu du i d ng t ữ ơ ớ ạ ả ự ơ do, d ng mu i và este. M t s axit bay h i ộ ố ạ ố

k t h p v i este t o ra mùi th m.. ạ ế ợ ớ ơ

ng không qu 1%. Tuy nhiên m t s rau qu có đ axit cao: Đ chua c a rau qu th ủ ả ườ ộ ộ ố ả ả ộ

bu i chua 1.2%, m n chua 1.5%, m 1.3%, chanh 6-8%. ậ ơ ở

Các acid th ng g p trong rau qu nh ườ ả ư : acid malic, acid tatric, acid citric. ặ

• Axit malic là axit ph bi n trong rau qu , ngoài h citrus. Nó có nhi u trong chu i, ố ả ổ ế ề ọ

cà chua, qu h ch, có v chua g t, hoà tan t t trong nu c. ả ạ ắ ị ố ớ

• Axit tatric là axit ch y u c a nho. Trong các lo i rau qu khác, nó có r t ít ho c ặ ủ ế ủ ạ ấ ả

h u nh không có. ầ ư

• Axit citic : Có trong nhi u lo i rau qu v i hàm lu ng khá cao. Trong h citrus, h u ầ ả ớ

ề ạ ợ ọ

: chanh 6=8%, cam 1.41%, bu i 1.2%, vì th axit nh axit citric v i hàm lu ng cao ớ ư ợ ế ở

citric còn g i là axit chanh. Trong d a axit citric chi m 45-46% lu ng axit chung. ứ ế ọ ợ

Trang 7

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

ẩ Axit citric có v chua d u nên thu ng đu c dùng đ đi u ch nh đ chua ng t cho các s n ph m ể ề ả ờ ộ ọ ợ ị ỉ ị

rau qu và các th c ph m khác. ự ả ẩ

ả ả 2. Các s n ph m ch bi n t ẩ ự ế ế ừ ấ ẩ ả rau qu ọ ồ ườ

ề ả ừ ế ẩ ả c ng ượ rau qu ra đ i. Các s n ph m t ờ ử ụ i tiêu dùng s d ng. rau qu ừ ả ẩ ả

c chia làm các nhóm sau: Rau qu là ngu n th c ph m r t quan tr ng và ngày càng đ Chính vì th mà ngày càng có nhi u s n ph m t đ ượ

2.1 Đóng h p rau qu ộ ả

Các nguyên li u rau qu ch a hàm l ưỡ ả ứ ượ ng và n ộ ướ ề ả ươ c ra đ i nh : ngâm mu i, s y, ph i, ngâm trong đ ấ ễ ư ỏ c cao nên r t d h h ng ả ng pháp b o qu n ả ng…Trong đó, ườ ệ ả ả ượ ờ ơ ng dinh d ủ ể ấ ố ậ ớ ẩ ả ộ ỹ ả ộ ặ

ng. ả ả ả ướ u vang qu ả ứ ượ c qu ch a 50-70% đ ả

ng

ẩ rau qu và có tr i qua giai đo n chiên g m: l c chao d u, chíp chu i, chíp 2.2 S n ph m chiên ẩ ừ ầ ạ ả ạ ả ồ ố

n u không b o qu n đúng cách. V i s phát tri n c a xã h i nhi u ph ế ớ ự th c ph m rau qu đ ư ự b o qu n rau qu b ng cách đóng h p là m t k thu t m i. ả ằ ộ ả Các s n ph m đóng h p rau qu nh : ả ư ẩ  N c qu cô đ c: cô đ c n c qu trong ả ặ ướ ướ  Necta qu : necta cà chua, cà r t, d a h u… ư ấ ố  Xiro qu : n ườ  N c qu lên men: r ả ướ  N c qu n p CO ả ạ ướ 2  N c qu sunfit hóa ả ướ  N c qu r u hóa ả ượ ướ  N c qu thanh trùng ả ướ  N c qu gi i khát ả ả ướ  N c qu pha đ ườ ả ướ  N c qu h n h p ợ ả ỗ ướ  … ả Là các s n ph m t ả mít…

ấ ượ ự ừ ệ ằ ẩ

ả ả ự ả ệ

c nhi ng pháp b o qu n th c ph m áp d ng t ụ ạ ứ ẹ ớ ộ ẩ ễ

i ta ắ ắ ả

2.3 S y rau qu ả c th c hi n b ng cách Làm khô là ph ả ươ ng l n rau qu . Ph ph i n ng m t l ể ươ ộ ượ ơ ắ t đ và đ m. Rau qu s y khô g n nh , chi phí th p và d dàng v n ậ ch đ ọ ả ấ ệ ộ ế ượ ng gi m màu s c và mùi v . Đ kh c ph c ng chuy n. Tuy nhiên rau qu s y th ườ ể ng áp d ng các ti n b k thu t trong quá trình s y hay s d ng các ch t ph gia. th ụ lâu đ ố ng pháp hi n đ i, t c là s y rau qu có th kh ng ấ ấ ị ể ử ụ ả ấ ộ ỹ ườ ậ ụ ấ ườ ụ ế ấ

Các s n ph m: chu i s y, d a s y, đu đ s y, xoài s y, cà r t s y… ứ ấ ố ấ ố ấ ủ ấ ấ ả ẩ

2.4 L nh đông rau qu ạ ả

Trang 8

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

c ch bi n và trao d i ngày càng nhi u. Rau qu ẩ ả ế ế

ổ ưỡ ả ề ớ ng c a nguyên li u so v i

t c các ph ả ượ c nhi u tính ch t v t lý và giá tr dinh d ấ ậ ề ả ế ế ị ượ ả ệ ủ ả ạ c đi m chính c a rau qu l nh ủ ể

L nh đông rau qu là s n ph m rau qu đ ả ạ l nh đông có th gi đ ể ữ ượ ạ ng pháp ch bi n và b o qu n khác. Nh t ươ ấ ả đông là chi phí b o qu n l n. ả ả ớ

Tùy theo m c đ x lý nguyên li u và cách ph i ch có các d ng rau q u l nh đông: ứ ộ ử ả ạ ệ ế ạ ố

- Rau t ự nhiên l nh đông ạ

- Rau n c mu i l nh đông ướ ố ạ

- Qu t ả ự nhiên l nh đông ạ

- Qu n c đ ng l nh đông ả ướ ườ ạ

- Qu tr n đ ng l nh đông ả ộ ườ ạ

- N c rau l nh đông ướ ạ

- N c qu l nh đông ả ạ ướ

- Pure rau l nh đông ạ

- Pure qu l nh đông ả ạ

ả 2.5 Mu i rau qu ố ả ố ố ẩ ả ả ằ ế ế ừ ệ Rau mu i qu mu i chua là s n ph m ch bi n t ể ươ ả c ng ố ậ ề ả ị ặ ư ả ộ ư ượ ả ẹ ấ rau qu , b ng cách làm cho ch t ng trong nguyên li u chuy n hóa thành acid lactic, do quá trình lên men lactic b i các vi ng v đ c tr ng. Có ẩ ẩ ố i tiêu dùng a chu ng nh mu i chua d a chu t, mu i ư ỡ ư ở ư ộ ấ ườ ố ặ ố ố

ố 2.6 S n xu t r ụ ầ ị ả ể ồ ả u mùi (r u vang (r ượ ượ ượ ượ ả R u qu là s n ph m có chúa c n etylic, d ch qu và m t s thành ph n ph khác. ộ ố ồ ngoài vào, có th là do d ch qu lên men t o thành. ạ ị ừ u qu mà ả u vang nho, u qu : r u qu lên men) và r ả ả ượ ượ ẩ u vang dâu, r qu … u mùi t đ ườ sinh v t lactic. Acid lactic và các s n ph m khác làm cho s n ph m có h nhi u s n ph m mu i chua đ ố ẩ chua c i b p, mu i chua c i b , mu i chua cà, mu i cà chua, d a chua mu i m n, n m m ả ắ ố mu i m n, m mu i m n… ặ ơ ố ặ u qu ả ấ ượ ả ượ ẩ ả ả u qu có th pha t C n etylic trong r ả ượ ể u qu ch y u: r Có hai d ng r ả ủ ế ượ ạ trong quy trình s n xu t không có quá trình lên men). Các s n ph m r ấ ả u vang d a, r r ượ ượ ượ ừ ả ứ

II. Ề Ụ Ổ Ế Ế

ị Ph gia th c ph m là nh ng ch t đ ụ ấ ượ ự ẩ ụ ớ ng, làm thay đ i hình dáng, tăng giá tr th T NG QUAN V PH GIA TRONG CH BI N RAU QU . Ả 1. Đ nh nghĩa ự ấ ượ ị ươ ữ ổ nâng cao ch t l màu s c, tăng thêm h c cho thêm vào th c ph m v i m c đích nh m ằ ẩ ổ ng ph m (do tác d ng thay đ i ẩ c th i gian b o qu n. ượ ụ ả ế ế ả ờ ị ng v ) và d dàng trong ch bi n, kéo dài đ ượ ổ ươ ẩ ễ ả ắ Ph gia th c ph m không ph i là th c ph m, mà nó đ ẩ ự c b sung m t cách ch ý, tr c ộ ẩ ẩ ti p ho c gián ti p vào th c ph m c i thi n c u k t ho c đ c tính k thu t c a th c ph m ậ ủ ấ ụ ặ ự ệ ự ế ủ ự ự ế ế ặ ả ặ ỹ

Trang 9

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

ầ ủ ư ộ ự ẩ ẩ ớ đó. Ph gia th c ph m t n t ồ ạ ẩ ự i đa cho phép đã đ gi c quy đ nh. ộ i trong th c ph m nh m t thành ph n c a th c ph m v i m t ượ ự ị

ng): ụ i h n t ớ ạ ố 2. Phân lo iạ II.1 ụ ẩ ấ ụ ng cho th c ph m ( ph gia dinh d ưỡ ụ ưỡ ấ ụ ơ ưỡ l ể ượ ử ụ ng ho c đ tr ặ ưỡ ạ ể ả ạ ữ ể ổ ế ế ấ ố ấ ẩ ự Ph gia b sung ch t dinh d ổ ự ng g m vitamin, ch t khoáng, acid amin và x . Lo i ph gia dinh Ph gia dinh d ồ c s d ng đ b sung ch t dinh d ng này có th đ i ph n dinh d ầ ưỡ d ng đã m t đi trong quá trình ch bi n th c ph m, ho c cho thêm nh ng ch t v n không ặ ấ ưỡ có trong lo i th c ph m đó. ự ẩ ạ Ví d : ụ - c cho thêm vitamin B vì khi xay ph n l n v cám có ầ ớ ỏ ượ ị ấ ề ạ ố ượ ổ -

II.2 ự ẩ ẫ Có 3 lo i chính: ph gia ch ng vi sinh v t, ph gia ch ng oxy hóa, ph gia ch ng s m ụ ụ ố ố Bánh mì, bánh g o đ ạ nhi u lo i vitamin này đã b m t đi. - Mu i đ c b sung iode S a b sung vitamin A, vitamin D… ữ ổ Ph gia b o qu n th c ph m: ả ụ ậ ạ ố c cho vào các lo i trái cây khô. ạ ượ ườ II.3 màu.Ví d : Sulfit th ụ ụ ẻ ặ ễ ự ự ư ẩ ẩ phân bi ể ồ ợ ệ ng đ Dùng đ tăng s h p d n c a th c ph m, t o cho th c ph m có dáng v đ c tr ng, d ạ nhiên và t ng h p. ổ ẹ c pha thêm màu là kem, th ch, pho-mát, bánh, k o, ượ ườ ạ ả ụ ng đ Ph gia t o màu: ạ ẫ ủ ự ấ t t. G m ch t màu t ừ ự ấ Ví d : các th c ph m th ẩ ự n ả ướ c gi II.4 ụ i khát. Ph gia t o mùi h ạ ụ ồ ổ ợ c s t đ u đ ấ c l y t ng: nhiên, t ng h p và ch t tăng mùi. ự ượ ấ ừ ả ấ ướ ố ề ổ th o m c ho c do t ng ặ ộ ụ ấ ớ ầ

ề ọ : ị ị - ự ể ấ ườ ng ị ng v và ch t t o ng t. ấ ạ ng v là ch t thêm vào th c ph m đ cung c p hay làm tăng c ẩ ấ nhiên c a th c ph m . ự ẩ - ng. Ngoài ra còn có ph gia t o ng t có ườ ụ ọ ỉ ườ ườ ng v t ị ự ọ ấ ạ ng nh : saccharin, aspartame. ủ ọ ng th p ho c không có năng l ư ượ II.6 ẻ ề ẫ ấ ươ G m 2 nhóm chính: ch t mùi t Ví d : các ch t pha v i d u gi m, n ấ h p.ợ II.5 Ph gia đi u ch nh v ụ G m ch t tăng c ấ ồ Ch t tăng c ấ v , h ị ươ Ch t t o ng t quan tr ng nh t là đ ấ ạ năng l ượ ặ Ph gia t o c u trúc và n đ nh: ụ G m ch t t o nhũ t ấ ạ ổ ị ị ấ ổ ồ - ư ồ ấ ạ ng và ch t n đ nh nh m tăng v b ngoài h p d n. t ươ ợ ằ ng g m nh ng ch t t ấ ừ ự ữ ữ nhiên nh lecithin, mono-diglyceride ề mùi v và giúp cho h d u phân tán đ u ệ ầ ị ủ - nhiên, tinh b t, tinh b t bi n tính…th ắ ấ ị ự ạ ấ ổ ế ộ ộ ườ ng ấ ả ấ ạ ấ ươ Ch t t o nhũ t và ch t t ng h p,…vai trò chính là gi ấ ổ trong kh p c u trúc c a th c ph m. ẩ Ch t n đ nh nh các lo i gum t ự ư đ ượ Ví d : glycerin gi ụ ẩ ơ ạ ố ầ ấ II.7 ộ ố ư c b sung thêm vì các m c đích đ c bi ệ ấ ượ ổ ấ ụ ề ặ ạ ộ ặ ạ ấ ọ t nh enzyme, ch t mang, ch ng t o b t, ch t xúc tác, ch t ho t đ ng b m t, các lo i ch t hòa tan khác, ố ch t bôi tr n và ch t đ y… c dùng đ t o ra c u trúc mong mu n cho s n ph m. ể ạ đ m và các gia v trong d u gi m, b l c… ữ ộ ẩ ị ụ Ph gia khác: M t s các ph gia khác cũng đ ụ ạ ấ ẩ ấ ấ ơ

3. L i íchợ

Trang 10

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

- ị - ẩ ng c a th c ph m ự ưỡ ơ ẩ ạ ử ụ ẩ ả - ng c m quan s n ph m ả ổ ẩ ả - - ẩ ả Nâng cao giá tr dinh d ủ Giúp s n ph m an toàn h n và kéo dài h n s d ng s n ph m Giúp n đ nh ch t l ả ấ ượ ị Làm đa d ng hóa s n ph m ẩ ả ạ Gi m giá thành s n ph m ụ ủ ố ả 4. M i nguy c a ph gia ể ả ố ụ ấ t ẩ M i nguy gián ti p có th x y ra thông qua tác đ ng c a các ch t ph gia lên th c ph m các ự ế ộ ố ủ ặ ự ộ ẩ ự ổ ế ế ả ứ M i nguy tr c ti p khi các ph gia dùng v i li u l n có th gây ng đ c nh : sulfide, ự làm tăng s thay đ i m t s thành ph n trong th c ph m ho c s hình thành các đ c t ộ ố ừ ph n ng trong quá trình ch bi n th c ph m. ẩ ế ớ ề ớ ầ ự ụ ộ ộ ư ự ể ố nitrite,… ề ệ ạ ấ Các thí nghi m trên đ ng v t cho th y nhi u lo i ph gia gây ung th và vô sinh. Nguy c nh h ự ng th c ph m: m t s ph gia s phá h y ch t dinh ụ ậ i ch t l ấ ượ ộ ng t ớ ụ ộ ố ư ẽ ưở ủ ấ ẩ d ưỡ Ví d : dùng sulfite đ b o qu n r ơ ả ng, vitamin. ụ ể ả ả ượ u vang s phá h y vitamin B1. ủ ẽ

5. Các thu t ng c b n ậ ữ ơ ả

INS: h th ng đánh s qu c t ố ế ệ ố (International Numbering System) là ký hi u đ ụ ệ ố ề ự ụ ế ấ ẩ ỗ ị c y ượ Ủ ự ban Codex v th c ph m xác đ nh cho m i ch t khi x p vào danh m c các ch t ph gia th c ấ ph m.ẩ

E…..: ký hi u xác đ nh lo i ph gia dùng trong th c ph m. Đây là các lo i đã đ ạ ự ượ ạ ẩ ượ ệ ậ ử c th ỉ ộ ậ c phép dùng trong th c ph m. Ch m t t p ự ượ ẩ i Liên minh châu Âu. nghi m trên súc v t, đ con c a các ph gia INS là đ ụ ử ụ ượ ạ ậ ế ậ ấ ự ượ ượ ượ ơ ể ng có h i t ệ ủ DL 50(Dose lethal 50): li u l t c a “ Acceptable Daily Intake” – l ADI: ch t ng xác đ nh c a m i ch t ph gia th c ph m đ ẩ ụ ấ c u ng mà không gây nh h ưở ng c th / ngày. Đ n v tính 1mg/kg th tr ng/ ngày. ADI có th đ ụ ị c đăng kí v i EU và đ ớ c ch p nh n cho s d ng t ấ ng gây ch t 50% đ ng v t thí nghi m. ộ ệ ề ượ ậ ượ ng ăn vào hàng ngày ch p nh n đ c, c c th ăn vào h ng ngày thông qua ằ c tính i s c kh e. ADI đ ượ ỏ ể ượ c ỗ ố ơ ể ạ ớ ứ ể ọ ả ị ơ ể là l th c ph m ho c n ẩ ự theo mg/kg tr ng l bi u di n d ễ ướ ạ

ị ị ượ ố i đa ăn vào hàng ngày, c u ng hàng ượ t c a” Maximum Tolezable Daily Intake”- l c thông qua th c ph m ho c n ự ng t ẩ ơ ể ượ ướ ậ ặ ố ữ ắ ủ ủ ị ướ ặ ọ ượ i d ng: + Giá tr xác đ nh ị ị + CXD: ch a xác đ nh ư + CQD: ch a quy đ nh ư t t MTDI: vi ng t ố ơ ườ ế ắ ủ i đa các ch t mà c th nh n đ là l ấ ngày. Đ n v tính: mg/ng ị i/ngày. ỏ ộ ủ t t ứ ẩ ụ ớ ạ i đa trong th c ph m: là m c gi i h n i đa c a m i ch t ph gia s d ng trong quá trình s n xu t, ch bi n, x lí, b o qu n, bao ả ụ i h n t ớ ạ ố ả ự ế ế ử ả ẩ ả ẩ ị ADI và MTDI càng nh , đ c tính c a ph gia càng cao. t c a “Maximum Level”- Gi ML: vi ế ắ ủ ử ụ ủ ấ ỗ ự ơ ậ t c a Th c hành s n xu t t t ấ ố gói và v n chuy n th c ph m. Đ n v tính: mg/kg s n ph m. ự ể t t ế ắ ủ ế ế ử ệ ả ấ ả GMP: vi ứ ậ ng ph gia th c ph m c n thi ự ụ

t ( Good Manufacturing Practices – GMP) là ả ấ ố vi c đáp ng các yêu c u s d ng ph gia trong quá trình s n xu t, x lí, ch bi n, b o qu n, ả ụ bao gói, v n chuy n th c ph m, bao g m: ẩ ồ i m c th p nh t l ấ ượ ấ ng ch t ph gia đ ượ ử ụ ể ở t ph i s d ng; ả ử ụ ế ả ả ế ế ẩ ầ ấ ự ư ộ i tính ch t lý hóa hay giá tr khác c a th c ph m; ng t ể + H n ch t ế ớ ạ c s d ng trong quá trình s n xu t, ch bi n, b o qu n, bao + L ấ ượ gói và v n chuy n có th tr thành m t thành ph n c a th c ph m nh ng không nh ả h ủ ưở ầ ử ụ ự ứ ụ ể ấ ẩ ả ầ ủ ẩ ậ ớ ự ị

Trang 11

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ng ph gia th c ph m s d ng ph i phù h p v i công b c a nhà s n xu t đã ớ ợ ả ả ụ ố ủ ử ụ ấ ẩ ề ứ + L đ ượ ự ậ ủ ơ

ị ứ ứ ng c a g n nh t ưỡ ủ ầ ụ ư ấ ả ố ạ ổ ỗ ể ể ỗ ỏ ọ ữ ẩ ượ c ch ng nh n c a c quan có th m quy n. ng khuyên dùng hàng ngày – RDA: (Recommended Dietary Allowances) – Li u l ề ượ khuy n ngh m c tiêu th trung bình hàng ngày trong ch đ ăn u ng đ đ đáp ng yêu c u ầ ế ộ ủ ể ế i kh e m nh trong m i nhóm tu i và dinh d t c (97% đ n 98%) ng ỏ ườ ế i tính. Tuy nhiên RDA trên ch là m c t gi ệ i thi u c th c n m i ngày đ tránh kh i vi c ơ ể ầ ứ ố ớ thi u h t nghiêm tr ng d ế ụ UL: ( Upper level) l ặ ộ i đa ăn vào mà không gây nh ng tác đ ng ố ổ ng h p đi u tr có ch đ nh UL bao g m t ng ị ỉ ị ng t ữ ườ c t ậ ượ ừ ứ ơ ể ồ ổ ẩ ưỡ x u ho c nguy hi m cho c th . Tr nh ng tr ấ l ượ III. ỉ ng ch t. ấ ưỡ ng ch t dinh d ấ ượ ể ừ ơ ể ng c th nh n đ ng ch t dinh d ưỡ ấ Ị ề c u ng và các th c ph m b sung. ướ ố ự Ụ ợ th c ăn, n Ử Ụ CÁC QUY Đ NH CHUNG TRONG S D NG PH GIA. 1. Nguyên t c chung c a U ban Codex v s d ng ph gia th c ph m ề ử ụ ủ ụ ự ẩ ắ ỷ

1.1. T t c các ph gia th c ph m , dù trong th c t đang s d ng ho c s đ c đ ấ ả ụ ự ẩ ự ế ặ ẽ ượ ử ụ ề

ngh đ a vào s d ng ph i đ c ti n hành nghiên c u v đ c h c b ng vi c đánh giá và th ử ụ ị ư ả ượ ề ộ ọ ằ ứ ế ệ ử

nghi m m c đ đ c h i, m c đ tích lu , t ng ti m tàng c a chúng ứ ộ ộ ạ ứ ộ ỹ ươ ệ ng tác ho c các nh h ặ ả ưở ủ ề

ng pháp thích h p. theo nh ng ph ữ ươ ợ

1.2. Ch có nh ng ph gia th c ph m c xác nh n, b o đ m đ an toàn theo quy ẩ đã đ ữ ụ ự ỉ ượ ả ậ ả ộ

i tiêu dùng t c các li u l t ng đ c đ đ nh, không gây nguy hi m cho s c kho ng ị ứ ẻ ể ườ ở ấ ả ề ượ ượ ề

ngh m i đ c phép dùng. ị ớ ượ

1.3. Các ph gia th c ph ụ ự m đã đ ẩ ằ cượ xác nh n v n c n xem xét, thu th p nh ng b ng ữ ậ ẫ ầ ậ

ch ng th c t ch ng minh không có nguy c nh h ng đ n s c kho ng i tiêu dùng ML ự ế ứ ơ ả ứ ưở ế ứ ẻ ườ ở

(Maximum Level) đã đ ngh , v n ph i theo dõi liên t c và đánh giá l i v tính đ c h i b t k ị ẫ ụ ề ả ạ ề ộ ạ ấ ể

th i đi m nào c n thi t khi nh ng đi u ki n s d ng thay đ i và các thông tin khoa h c m i. ể ầ ờ ế ệ ử ụ ữ ề ổ ọ ớ

1.4. T i t ph gia th c ph m ph i phù h p v i các yêu c u k ạ ấ ả t c các l n đánh giá, ầ ự ụ ầ ả ẩ ợ ớ ỹ

thu t đã đ ậ ượ ẩ c phê chu n, nghĩa là các ph gia th c ph m ph i có tính đ ng nh t, tiêu chu n ụ ự ả ấ ẩ ẩ ồ

hoá v ch t l ề ấ ượ ng và đ tinh khi ộ ế ạ t đ t các yêu c u k thu t theo yêu c u c a CAC. ậ ầ ủ ầ ỹ

1.5. Các ch t ph gia th c ph m ch đ c s d ng khi đ m b o các yêu c u sau: ỉ ượ ử ụ ự ụ ả ả ầ ẩ ấ

- Không làm thay đ i ch t l ng dinh d ấ ượ ổ ưỡ ng c a th c ph m. ự ủ ẩ

- Cung c p các thành ph n ho c các k t c u c n thi ầ ế ấ ầ ặ ấ ế t cho các th c ph m đ ự ẩ ượ ả c s n

xu t cho các đ i t ng có nhu c u v ch đ ăn đ c bi t. ố ượ ấ ề ế ộ ặ ầ ệ

Trang 12

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

- Tăng kh năng duy trì ch t l ng, tính n đ nh c a th c ph m ho c các thu c tính ấ ượ ả ủ ự ẩ ặ ổ ộ ị

ặ c m quan c a chúng, nh ng ph i đ m b o không làm đ i b n ch t, thành ph n ho c ả ả ả ổ ả ư ủ ả ầ ấ

ch t l ấ ượ ng c a th c ph m. ự ủ ẩ

- H tr các quy trình s n xu t ch bi n, bao gói, v n chuy n và b o qu n th c ph m, ẩ ế ế ỗ ợ ự ể ả ả ả ấ ậ

ph i b o đ m r ng ph gia không đ c dùng đ “c i trang”, “che d u” các nguyên ả ả ụ ằ ả ượ ể ấ ả

li u h h ng ho c các đi u ki n thao tác k thu t không phù h p (không đ m b o v ư ỏ ệ ề ệ ả ặ ả ậ ợ ỹ ệ

sinh) trong qúa trình s n xu t ch bi n th c ph m. ế ế ự ấ ả ẩ

1.6. Vi c ch p nh n ho c ch p nh n t m th i ặ ậ ạ ể ư ờ m t ch t ph gia th c ph m đ đ a ệ ấ ậ ấ ụ ự ẩ ấ ộ

vào danh m c đ c phép s d ng, c n ph i: ụ ượ ử ụ ả ầ

- Xác đ nh m c đích s d ng c th , lo i th c ph m c th và d ụ ể ụ ể ử ụ ự ụ ẩ ạ ị ướ ấ i các đi u ki n nh t ệ ề

đ nh. ị

- Đ c h n ch s d ng càng nhi u càng t t đ i v i nh ng th c ph m đ c bi t dùng ế ử ụ ượ ề ạ ố ố ớ ữ ự ặ ẩ ệ

cho các m c đích đ c bi t, v i m c th p nh t có th đ t đ ụ ặ ệ ể ạ ượ ứ ấ ấ ớ ố c hi u qu mong mu n ệ ả

(v m t công ngh ). ề ặ ệ

- Đ m b o đ tinh khi ả ả ộ ế t nh t đ nh và nghiên c u nh ng ch t chuy n hoá c a chúng ữ ấ ị ủ ứ ể ấ

trong c th (ví d ch t Xyclohexamin là ch t đ ch t ban đ u là ơ ể ấ ượ ụ ấ c chuy n hoá t ể ừ ầ ấ

Xyclamat, đ c h n Xyclamat nhi u l n). Ngoài đ c c p tính đ ng th i cũng c n chú ý ộ ơ ộ ấ ề ầ ầ ồ ờ

đ c tr ộ ườ ng di n do tích lu trong c th . ơ ể ễ ỹ

- C n xác đ nh l ng đ a vào hàng ngày ch p nh n đ c (Acceptable Daily Intake – ầ ị ượ ư ậ ấ ượ

ADI) ho c k t qu c a s đánh giá t ng đ ng. ả ủ ự ặ ế ươ ươ

i tiêu dùng đ c bi - Khi ph gia dùng cho ch bi n th c ph m cho nhóm ng ế ế ụ ự ẩ ườ ặ ệ ầ t thì c n

xác đ nh li u t i đó. ề ươ ứ ng ng v i nhóm ng ớ ị ườ

2. Nguyên t c ki m soát vi c s d ng ph gia th c ph m ệ ử ụ ự ụ ể ẩ ắ

U ban h n h p FAO/WHO v ph gia th c ph m (Joint FAO/WHO Expert Committee ự ụ ề ẩ ỗ ợ ỷ

ự on Food Additives – JECAFA) đã đ a ra nguyên t c ki m soát vi c s d ng ph gia th c ệ ử ụ ụ ư ể ắ

ph m nh sau: ư ẩ

- Đ m b o đ an toàn c a ph gia th c ph m trong vi c s d ng chúng. ự ệ ử ụ ụ ủ ả ả ẩ ộ

- Ph i đ c u quy n v vi c s ả ượ c phép c a Chính ph thông qua c quan đ ủ ủ ơ ượ ề ệ ử ề ỷ

d ng.ụ

Trang 13

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

- Có căn c đ y đ ch ng minh cho s c n thi ủ ứ ứ ầ ự ầ ế ủ ự t c a vi c s d ng ph gia th c ệ ử ụ ụ

ph m là an toàn cho ng i tiêu dùng. ẩ ườ

3. Quy đ nh v th t c h s cho phép s d ng m t ch t ph gia th c ph m m

ề ủ ụ ồ ơ ử ụ ự ụ ộ ấ ẩ ị i ớ

: bao g mồ

- Tên ch t ph gia: ụ ấ

ụ ọ ọ o Tác d ng sinh h c, hoá h c, lý h c. ọ

t. ể ử ộ ỉ ế o Ch tiêu đ th đ tinh khi

- t, li u t i đa. Tác d ng b o qu n, n ng đ c n thi ả ộ ầ ụ ả ồ ế ề ố

- Kh năng gây đ c cho c th ộ ơ ể (ung th , quái thai, gây đ t bi n gen…) th trên đ ng ư ử ế ả ộ ộ

i. v t và theo rõi trên ng ậ ườ

- Ph ng pháp th đ c. ươ ử ộ

- Ph ng pháp đ nh l ng ch t ph gia trong th c ph m. ươ ị ượ ự ụ ấ ẩ

- Các c quan tr ng tài đ ki m tra ch t l ng ch t ph gia ể ể ấ ượ ọ ơ ụ ấ

4. Quy đ nh v s d ng ph gia th c ph m Vi t Nam ề ử ụ ẩ ở ệ ụ ự ị

4.1. Ch đ i th tr ng Vi t Nam các ỉ ượ c phép s n xu t, nh p kh u, kinh doanh t ậ ẩ ả ấ ạ ị ườ ệ

ph gia th c ph m trong “Danh m c” ụ và ph i đ ả ượ ự ụ ẩ ấ c ch ng nh n phù h p tiêu chu n ch t ứ ậ ẩ ợ

ng v sinh an toàn th c ph m c a c quan có th m quy n. l ượ ủ ơ ự ề ệ ẩ ẩ

4.2. Vi c s d ng các ph gia th c ph m trong danh m c trong s n xu t, ch ệ ử ụ ụ ự ụ ẩ ấ ả ế

bi n, x lý, b o qu n, bao gói và v n chuy n th c ph m ph i th c hi n theo “Quy ử ự ự ệ ể ế ẩ ả ậ ả ả

đ nh v CLVSATTP” ban hành kèm theo Quy t đ nh s 4196/1999/QĐ - BYT ngày ề ị ế ố ị

29/12/1999 c a B Tr . ộ ưở ủ ng B Y t ộ ế

4.3. Vi c s d ng ph gia th c ph m trong danh m c ph i đ m b o: ẩ ệ ử ụ ả ả ụ ự ụ ả

Trang 14

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

- Đúng đ i t ng không v t quá m c gi i h n an toàn cho ố ượ ng th c ph m và li u l ẩ ề ượ ự ượ ứ ớ ạ

phép.

- Đáp ng các yêu c u k thu t, v sinh an toàn quy đ nh cho m i ch t ph gia theo quy ụ ứ ệ ậ ầ ấ ỗ ỹ ị

đ nh hi n hành. ệ ị

- nhiên v n có c a th c ph m. Không làm bi n đ i b n ch t, thu c tính t ổ ả ế ấ ộ ự ự ủ ẩ ố

4.4. Các ch t ph gia th c ph m ụ ẩ trong Danh m c l u thông trên th tr ụ ư ị ườ ự ấ ng ph i có ả

nhãn hi u hàng hoá theo các Quy đ nh hi n hành. Ph i có h ệ ệ ả ị ướ ấ ng d n s d ng cho các ch t ẫ ử ụ

ph gia đ c bi t. ụ ặ ệ

4.5. Hàng năm, B Y t ch c xem xét vi c s d ng ph gia th c ph m trên c s ộ t ế ổ ệ ử ụ ơ ở ứ ự ụ ẩ

i tiêu dùng. đ m b o s c kho cho ng ả ả ứ ẻ ườ

4.6. Các T ch c, cá nhân vi ph m Quy đ nh , tuỳ theo m c đ vi ph m mà b x lý vi ổ ứ ạ ị ứ ộ ị ử ạ

ph m hành chính ho c truy c u trách nhi m hình s , n u gây thi t h i thì ph i b i th ự ế ứ ệ ạ ặ ệ ạ ả ồ ườ ng

theo quy đ nh c a pháp lu t. ủ ậ ị

4.7. Yêu c u đ i v i c s s n xu t ch bi n th c ph m: ầ ố ớ ơ ở ả ế ế ẩ Tr ự ấ ướ ạ c khi s d ng 1 lo i ử ụ

ph gia th c ph m m i, c s c n chú ý: ớ ơ ở ầ ụ ự ẩ

- Ch t ph gia đó có n m trong danh m c cho phép s d ng không (QĐ 3742/2001/QĐ - ử ụ ụ ụ ấ ằ

BYT)

- Ch t ph gia đó có đ c s d ng đ i v i lo i th c ph m mà c s s n xu t, ch ụ ấ ượ ử ụ ơ ở ả ố ớ ự ạ ẩ ấ ế

bi n không? (QĐ 3742/2001/QĐ - BYT) ế

- Gi i đa cho phép c a ch t ph gia đó trong th c ph m là bao nhiêu? (QĐ i h n t ớ ạ ố ụ ự ủ ẩ ấ

3742/2001/QĐ - BYT)

- Ch t l ng c a ch t ph gia đó có ph i dùng cho th c ph m không? Có đ m b o các ấ ượ ự ủ ụ ả ả ấ ẩ ả

quy đ nh v ch t l ng, bao gói, ghi nhãn theo quy đ nh hi n hành không? ề ấ ượ ị ệ ị

4.8. Ghi nhãn ph gia th c ph m: ụ ự ẩ

Trang 15

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

Stan 107 – 1981 áp d ng cho vi c ghi nhãn ph gia th c ph m đ ệ ụ ự ụ ẩ ượ ả ậ c s n xu t và nh p ấ

kh u đ tiêu dùng trong n c. ể ẩ ướ

4.8.1. Tên c a ch t ph gia đ c ghi nh sau: ụ ủ ấ ượ ư

4.8.1.1. Tên c a m i ch t ph gia th c ph m ph i đ c ghi theo cách sau: ả ượ ự ủ ụ ấ ẩ ỗ

o Tên nhóm

ụ o Tên ch t ph gia ấ

. ố ế o Mã s Qu c t ố

Ph i ghi tên g i c th ph n ánh b n ch t xác th c c a ch t ph gia th c ph m đó. S ọ ụ ể ự ủ ụ ự ả ấ ấ ả ẩ ả ử

d ng tên g i và mã s Qu c t ụ ố ế ủ c a các ch t ph gia th c ph m đ ụ ự ấ ẩ ọ ố ượ ứ c công nh n chính th c ậ

trong h th ng mã s qu c t (INS) theo quy đ nh trong Ph L c 2. Trong tr ệ ố ố ế ố ụ ụ ị ườ ư ng h p ch a ợ

quy đ nh, có th dùng tên thông th c mô t m t cách phù h p. ể ị ườ ng ho c tên đ ặ ượ ả ộ ợ

ủ 4.8.1.2. N u có hai ho c nhi u ch t ph gia th c ph m trong m t bao gói, các tên c a ự ụ ề ế ấ ẩ ặ ộ

chúng ph i đ c li t kê đ y đ theo th t l kh i l ng chúng trong m i bao gói. ả ượ ệ ầ ủ t ứ ự ỷ ệ ố ượ ỗ

ng li u” kèm v i các 4.8.1.3. Đ i v i m t h n h p các ch t t o h ộ ỗ ố ớ ấ ạ ợ ươ ng có th ghi “h ể ươ ệ ớ

ng li u đó nh “t t ừ ph n ánh b n ch t c a h ả ấ ủ ả ươ ư ự ệ ữ nhiên”; “nhân t o”; ho c s k t h p gi a ặ ự ế ợ ạ

các t trên. ừ

4.8.2. Trong m t h n h p các ch t ph gia, có các ch t ph gia đã quy đ nh gi ụ ộ ỗ ụ ợ ấ ấ ị ớ i

ng s d ng trong th c ph m, c n ghi rõ s l ng ho c t h nạ li u l ề ượ ử ụ ố ượ ự ẩ ầ l ặ ỷ ệ ủ c a ch t ph gia ấ ụ

c li t kê đó. N u các thành ph n th c ph m là b ph n c a ch ph m đó, chúng ph i đ ộ ả ượ ủ ự ế ế ẩ ẩ ầ ậ ệ

trong danh m c các thành ph n theo t gi m d n. l ụ ầ ỷ ệ ả ầ

4.8.3. C n ghi rõ công th c ng phân t và các thông tin v ứ (hoá h c, c u t o), kh i l ấ ạ ố ượ ầ ọ ử ề

ch t l ng c a ch t ph gia đó. ấ ượ ủ ụ ấ

4.8.4. Các ph gia th c ph m có th i h n s d ng không quá 18 tháng ờ ạ ử ụ ự ụ ẩ ờ c n ghi th i ầ

t nh t b ng c m t “h n l u tr cu i cùng…” v i cách ghi ngày, tháng, năm h n s d ng t ạ ử ụ ố ấ ằ ụ ừ ạ ư ữ ố ớ

theo đi m 3.8 Quy đ nh t m th i v ghi nhãn th c ph m bao gói s n. ờ ề ự ể ẩ ạ ẵ ị

Trang 16

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

4.8.5. Ph i ghi rõ “dùng cho th c ph m” v ự ẩ ả b ng c ch l n h n, nét ch đ m h n ơ ỡ ữ ớ ữ ậ ơ ở ị ằ

trí d th y c a nhãn ễ ấ ủ

4.8.6. Ghi đ y đ các thông tin ch d n ầ ủ ỉ ẫ ph ươ ng pháp b o qu n s d ng ch t ph gia ả ử ụ ụ ấ ả

trong th c ph m. ự ẩ

4.8.7. Hàm l c ghi nh sau: ượ ng t nh đ ị ượ ư

- Theo đ n v th tích đ i v i d ng l ng. ố ớ ạ ị ể ơ ỏ

d ng viên, ghi nhãn - Theo đ n v kh i l ơ ố ượ ị ng v i d ng r n. Đ i v i ph gia th c ph m ố ớ ớ ạ ẩ ở ạ ụ ự ắ

theo kh i l ng ho c s l ng viên trong m t bao gói. ố ượ ặ ố ượ ộ

4.8.8. Ngoài ra ph i đáp ng đ y đ các yêu theo Quy t đ nh s 18/199/QĐ - TTg

ầ ủ ế ị ứ ố ả

ngày 30/8/1999 c a Th t ng Chính ph v Ban hành quy ch nhãn hàng hoá ủ ướ ủ ủ ề ế

c và hàng hoá xu t kh u, nh p kh u. l u thông trong n ư ướ ẩ ấ ẩ ậ

B. CÁC PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU . Ả Ứ Ụ Ụ Ả Ấ I. Ự Ả Ẩ PH GIA B O QU N TH C PH M. Ả 1. Ph gia ch ng vi sinh v t: ố Ụ ụ ậ ư ỏ ự ể ẩ

ạ ơ ả ủ ậ ự ấ ẩ ả ố

ấ ả Tùy theo nguyên nhân gây h h ng th c ph m, có th chia thành 3 lo i c b n c a ch t b o qu n dùng trong th c ph m nói chung và rau qu nói riêng: ch t ch ng vi sinh v t, ch t ch ng ố ấ ả oxy hóa, ch t ch ng s m màu. ấ ậ ố

ậ ệ ố ụ Ch t ch ng vi sinh v t đ ố ấ ậ ượ ử ụ ể ủ ừ ự ặ ậ ẩ ự ẩ ậ c vi sinh v t. ậ : ộ ế ố ố ủ ấ 1.1 Khái ni m ph gia ch ng vi sinh v t: c s d ng đ ki m tra ho c ngăn ng a s phát tri n c a vi ể ể sinh v t, đóng vai trò làm tăng tính an toàn cho th c ph m và làm tăng tính an toàn cho th c ự ự ph m và làm tăng tính b n c a th c ph m tr ướ ẩ S l a ch n các ch t ch ng vi sinh v t tùy thu c y u t ấ ự ự - Tính ch t hóa h c, ho t tính c a các ch t ch ng vi sinh v t. ậ ọ - Tính ch t c a thành ph n th c ph m. ự ề ủ ố ạ ầ ọ ấ ấ ủ - ẩ ng pháp b o qu n th c ph m. ả - Ph S l ươ ố ượ ẩ ố ủ ả ặ ệ ử ụ ả ố ự ng và đ c tính c a các ch ng vi sinh v t ậ - Giá thành và hi u qu khi s d ng các ch ng vi sinh v t. ậ 1.2 C ch tác d ng cu ph gia ch ng vi sinh v t: ả ụ ố ậ ơ ế ụ ụ ế ứ ừ ử ặ ạ ủ ế ng trong các ph n ng trong các quá trình trao đ i ch t trong t bào vi sinh v t. Tác d ng tr c ti p: c ch ho c kh các ho t tính c a enzyme, làm ng ng các ph n ả ổ ự ả ứ ế ấ ậ ứ ế c, t o áp su t th m th u, khi n cho t ộ ả ạ ế ẩ ấ ế ậ ị ấ bào vi sinh v t b m t c và tiêu nguyên sinh ( ví d NaCl, đ ấ ng..). Tác đ ng gián ti p: - Làm gi m ho t tính c a n n ướ ủ ướ ạ ụ ườ

Trang 17

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ổ ấ ấ ế ộ ố ị ố bào b r i ụ ử ụ - ổ ố ớ ộ ễ

- ử ụ ụ ự ẩ - ể ộ ả đ u và không nhi m quá nhi u vi ng t ấ ậ ề ả ệ c ch c năng c a mình trong th i gian b o qu n. đ ữ ượ ẫ ừ ầ ả ả ự ủ t ngay t ố ấ ượ ề ễ

c ch n làm ph gia th c ph m ph i an toàn. ự ấ ượ ẩ ả ọ ụ 1.4 M t s lo i ph gia ch ng vi sinh v t thông d ng hay đ c s d ng trong s n ượ ử ụ ụ ụ ố ậ ả

 SO

SO2 là ch t không màu, không cháy, có mùi, tan nhi u trong n - H p thu và c đ nh m t s kim lo i làm cho quá trình trao đ i ch t trong t ạ ố ị lo i (ví d : acid citric, phosphat….). ạ 1.3 Các l u ý khi s d ng ph gia ch ng vi sinh v t: ụ ư ậ ố ẩ ủ ả t ph ch ng vi sinh v t c a h p ch t s d ng cùng v i đ nhi m b n c a s n Ph i bi ấ ử ụ ậ ủ ợ ế ả ph m rau qu . ả ẩ t các tính ch t v t lý hóa c a c s n ph m th c ph m và ph gia s d ng. Ph i bi ả ế ẩ ủ ả ả i v i các quá trình khác đ Ph i c l ng đi u ki n b o qu n và s tác đ ng qua l ạ ớ ả ướ ượ ả đ m b o các ph gia v n gi ả ờ ứ ụ ả ả - Th c ph m (rau qu ) ph i có ch t l ẩ ự sinh v t.ậ - Các hóa ch t đ ộ ố ạ ph m rau q a: ủ ẩ 2 và sulfite: ấ c và t o ra H ạ ướ ề

2SO3. H2SO3 ế tr ng thái không phân ly. Các hình th c liên k t ứ

ể ệ ả ứ th hi n kh năng c ch rõ ràng nh t khi c a Hủ ấ ậ ở ạ ơ ạ do. ự 2SO3, INS 221 tan nhi u trong n ề ế ố ng m i th ạ ứ ạ ươ ế ấ ườ ấ ấ ớ ố ơ

2 ph thu c vào pH, n ng đ SO

ạ ả ả ứ ụ ế ệ ồ

2SO3 có ho t tính ch ng vi sinh v t kém h n d ng t c. ng ướ d ng Natri sulfite Na Sulfite th ở ạ ấ Sulfite c ch n m men, n m m c và vi khu n. Tuy nhiên, nhìn chung thì n m men và n m ẩ ố m c it nh y c m v i sulfite h n so v i vi khu n. ẩ ậ ủ ấ

ớ Kh năng c ch và tiêu di ậ

2, loài vi ộ 2SO3 ch có tác d ng trên ụ

ộ ạ ụ ờ ỉ t vi sinh v t c a SO sinh v t và th i gian tác d ng. Ho t tính cao nh t khi pH <4. D ng H ạ n m men. ấ ố ộ ự ạ ố ớ ệ ở ạ hình thành các h p ph n khác nhau c a t ầ ể ọ ể ở ạ ườ ị ợ Sulfite có th dùng ấ ng đ ượ ướ u, nh m b o v r ậ ủ bào. Đ c tính: LD ủ ế ặ ậ c s d ng trong quá trình s n xu t r ấ ượ d ng khí ho c d ng dung d ch. Th ạ c trái cây, m t rĩ, bia, quá trình lên men r ằ ả ế ễ ể ọ ầ ề ả ắ ơ Đ c tính: Ho t tính ch ng vi sinh v t c a sulfite d a trên vi c gây tr ng i đ i v i vi c ệ 50 là 1000- 2000 mg/kg th tr ng. ộ ể ả c s d ng đ b o ượ ử ụ qu n trái cây s y khô, n ng ườ u th t…Sulfite th ả ị ố đ u không b oxy hóa, và ch ng ả ượ ử ụ ị ệ ượ i m t s vi khu n gây h i. N u không có sulfite, n l c ép nho d dàng chuy n hóa thành ướ ạ ộ ố ạ ẩ d m. Thông th ầ ng s n xu t vang ng t c n nhi u sulfite h n trong vang khô, vang tr ng c n ấ ườ ấ nhi u sulfite h n vang đ . ỏ ơ

3-CH=CH-CH=CH-COOH

ề  Acid sorbic và sorbate. ứ ủ ể ọ ứ c l nh (0.16% ể ọ ắ ở Công th c c a acid sorbic: CH Acid sorbic có s INS, ADI= 0-25 mg/kg th tr ng. ố Kali sorbate có s INS, ADI=0-25mg/th tr ng, công th c:C ố Acid sorbic là ch t b t k t tinh màu tr ng, khó tan trong n ấ ộ ế c nóng ( 100 ễ ơ ở ị ướ

0C) và ở ạ d ng

6H7KO2. 20 ướ ạ 0C tan 3,9%), có mùi v chua nh . Mu i kali sorbate ẹ c (58,2 g/100ml

ố 0C). 20 ắ ướ tan d h n trong n b t ho c d ng h t màu tr ng và tan nhi u trong n ạ ặ ạ ộ Acid sorbic đ ở qu berry còn xanh (Sorbus aucuparia), đó cũng là ầ ả ngu n g c tên h p ch t này. ề c tách ra l n đ u t ầ ừ ượ ấ ồ ố ợ Acid sorbic, natri sorbate, calci sorbate, kali sorbate đ ượ ử ụ ng s d ng nh t là acid sorbic và kali sorbate. Li u l c s d ng làm ch t b o qu n t ử ụ ả ừ ấ ả ự ng s d ng trong th c ề ượ ử ụ ấ r t s m. Th ấ ớ ph m th ườ ẩ ụ ả ộ ườ ng là 0.2 %. Kh năng tác đ ng ph thu c và đ pH. ụ ộ ố ớ ấ ứ ấ ố i ít có tác d ng đ i v i vi khu n nên chúng hay đ ộ ư Acid Sorbic và sorbate có tác d ng c ch m nh đ i v i n m men và n m m c nh ng ế ạ ườ ng c dùng cho các s n ph m có môi tr ả ố ớ ượ ụ ẩ ẩ l ạ acid.

Trang 18

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ng t ộ ả ế ưở ế ấ ố nh h ể C ch tác đ ng: acid sorbic có nh h ơ ưở ế ổ ự ậ i protein trên màng t ể ợ ổ ạ ưở ủ ớ c gi ụ ủ ế ầ bào vi sinh v t. Ng ả ng t ộ ằ ệ ế ự ự ổ ế ự ẫ ả ẩ bào n m m c, gây ớ ế ng đ n quá trình v n chuy n các ion âm qua màng làm chuy n đ i pH bên ngoài t ổ ả ậ ổ ự bào, thay đ i s v n chuy n c a các aicd amin, làm gi m sinh t ng h p protein và thay đ i s ể ủ i ho t tính c a các enzyme, nh t là tích lũy nucleotide trong t bào. Acid sorbic nh h ấ ả ế i thích m t ph n là do tác d ng c a acid sorbic enzyme dehydrogenase. C ch này đ ả ượ ơ ạ ộ lên h enzyme trong t i ta cho r ng acid sorbic kìm hãm s ho t đ ng ườ ậ c a enzyme dehydrogennase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo. S b sung acid ủ ủ sorbic d n đ n s tích lũy các aicd béo không no mà các acid này là s n ph m trung gian c a quá trình oxy hóa các acid béo b i n m men , n m m c. ấ ố ở ấ ủ ể ề ự ế ứ ậ ạ ấ ủ ế ớ ố ế ớ ạ ủ ủ ủ ị ữ ư ố ặ ồ ộ ế ồ ủ bào ch t. ấ ế Đi u nay h n ch ch c năng c a enzyme dehydrogenase và kìm hãm s phát tri n và quá bào vi sinh v t. acid sorbic cũng kìm hãm các enzyme sulfhydry. Có trình trao đ i ch t c a t ổ i thích cho c ch này: các mu i sorbate ph n ng v i enzyme sulfhydryl thông nhi u s gi ả ứ ơ ề ự ả qua ph n ng c ng v i nhóm thiol c a cystein. Ho t tính c a các mu i sorbate là do s hình ự ủ ả ứ 2 c a enzyme thành liên k t đ ng hóa tr gi a sulfate c a nhóm sulfhydry chính ho c Zn(OH) ự ậ và carbon c a ion sorbate. Ngoài ra, các acid a béo nh acid sorbic c n can thi p vào s v n ệ ư chuy n các ch t qua màng t ấ ụ ạ ấ ư ả ủ ế ố ớ ấ ế ụ ạ ậ i nh vi khu n lactic. S đ c kh năng ho t đ ng c a m t s vi khu n có l ủ ố ớ ấ ẩ ử ụ ợ ể ữ ượ ạ ộ ẩ ẩ ư ỏ i có tác d ng r t y u đ i v i vi khu n. Vì v y, khi s d ng acid sorbic ng ẩ ộ ố ệ ả ố ư ả ộ ả i k t qu t ạ ế ấ ồ ộ ấ ưở ề ế ư ủ ả ề ậ ả ộ ầ ẩ ạ ừ ự ượ ử ụ ố c táo và m t s n ể Acid sorbic và kali sorbate có tác d ng sát trùng m nh đ i v i n m men và n m m c, các ố ấ ả vi sinh v t này là nguyên nhân ch y u gây ra h h ng s n ph m rau quă. Nh ng ch t b o ậ i ta qu n này l ườ ả ử v n có th gi ẫ t trong công nghi p ch t bi n rau qu , trong công nghi p d ng acid sorbic đem l ệ ế ế ụ c s d ng trong các s n ph m: r ẩ u nho, trong s n xu t đ h p… n ng đ 0,05-0,08% đ ả ượ ử ụ ở ồ ượ ẩ ng đ n vi khu n d a c i, d a chu t d m d m.. đi u đáng chú ý là kali sorbic không nh h ả ư ả lactic c a s n ph m này. Vì v y, nó hay đ c s d ng nhi u trong quá trình lên men lactic, khi c n lo i tr s có m t c a n m men n m m c. ấ ộ ố ướ ả ầ Acid sorbic thêm vào n ể ả ả ờ c qu nghi n khác v i l ề t đ ệ ượ ể ng 0,05-0,06% ộ ố c vi khu n nên m t s vi c qu . Vì ả ớ ượ ẩ ư ỏ t là vi khu n lactic, v n có th gây h h ng n ẫ ướ ẩ ẩ ặ i ta c n thanh trùng n ặ ủ ấ ướ có th b o qu n trong th i gian dài. Acid sorbic không tiêu di khu n có trong s n ph m, đ c bi ả ẩ th , ng ướ ế ầ ộ ể ặ ả ệ c qu . ả ượ ườ n ng đ 5-15% acid sorbic đ Ở ồ ả ấ ơ ớ

c dùng đ kéo dài th i gian s d ng c a các lo i salad khác ư ả ượ ng 0,05-1% đ u anh đào. ượ ử ụ ượ Ở ủ ể ạ ờ nhau nh : trái cây tr n, cocktail trái cây, xà lách tr n. ộ ộ ẩ ng lên các s n ph m c dùng đ ngâm ho c phun s ươ rau qu s y khô nh nho khô, m n khô, m …có th s d ng riêng l ho c k t h p v i natri ặ ế ợ ẻ ể ử ụ ậ benzoate đ b o qu n r ể ả hàm l ư  Dimethyl dicarbonate.

- Tính ch t:ấ

Dimethyl dicarbonate có công th c c u t o CH

3-O-O-C-O-C-O-O-CH3

ứ ấ ạ

c, ph n ng v i các ch t bao g m c n ấ ỏ ướ ả ứ ả ướ c, ấ ớ ồ

Là ch t l ng không màu, ít tan trong n ethanol, alkyl và amine th m, các nhóm sulfhydryl ơ

- Đ i t ng vi sinh v t: ố ượ ậ

Trang 19

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

Dimethyl dicarbonate có kh năng tiêu di ư saccharomyces, ủ ế ệ ả

Acetobacter ẩ ồ

t ch y u là n m men nh ấ candida, Torula, Endomyces, Kloeckera… có kh năng kháng khu n g m: ả pasteurianus, E.coli, Pseudomonas aeruginosa, vài loài lactobacillus và pediococcus cerevisea.

ng d ng: i khát có ngu n g c t Ứ ướ ố ả ả ố ừ ồ

r u vang có m t đ n m men ít h n 500CFU/ ml dùng nh h n 200ppm ụ trong n ậ ộ ấ c u ng gi ơ ượ trái cây, trong các s n ph m ẩ ỏ ơ

- C ch : ơ ế

c ch các enzyme trao đ i ch t nh acetate kinase, alcohol dehydrogenase, Ứ ế ư ổ

ấ glyceraldehyde 3-photphat dehydrogenase làm cho các vi sinh v t b tiêu di ậ ị t ệ

- Đ c tính: LD ộ

50 đ i v i chu t là 1250mg/kg ộ

ố ớ

Gây b ng da n u có s ti p xúc tr c ti p v i m t và da, b n thân Dimethyl dicarbonate ớ ự ế ự ế ế ắ ả ỏ

Và ch t chuy n hóa c a nó hi n t ệ ạ ủ ể ấ i ch a phát hi n có khă năng gây ung th . ư ư ệ

 Natamycin.

Natamycin là kháng sinh polyene ph r ng, đ ừ ầ ậ

Natal B c Phi. Natamycin đ ổ ộ ấ ở c phân l p đ u tiên năm 1955 t ượ ắ sinh ở ổ c đ t tên b i t ượ ặ

kh i c a ch c WHO tr c g i là pimaricin. ố ủ streptomyces natalensis trong đ t c đây còn đ ứ ượ ọ ướ

ớ ậ ạ ả

C ch : ế ớ ơ ế Vi sinh v t nh y c m v i kháng sinh Polyene ph r ng. Lo i kháng sinh này ủ ế ự ế

ổ ộ ấ bào và t o khe h trên màng, t ưở ạ ổ ở

ế ng c a t ủ ế ấ

ườ ấ

ạ liên k t v i ergosterol và các nhóm sterol khác c a màng t bào n m, làm c ch s sinh t ng ổ ứ h p ergosterol, làm thay đ i màng t ế ng đ n đó làm nh h ợ ả ừ bào và gây ch t vi sinh v t. Ngoài ra polyene ph ho t đ ng trao đ i ch t bình th ổ ậ ườ ế ổ ạ ộ r ng còn c ch quá trình đ bào và đây cũng là ng c a t ng phân và s hô h p bình th ườ ế ủ ế ự ứ ộ t vi sinh v t. đ tiêu di y u t ậ ế ố ể ệ

Đ i t ng vi sinh v t b tiêu di t: ố ượ ậ ị ệ

Kháng h u h t n m men và n m m c, h u h t n m m c b c ch ế ấ ầ ố ầ

n ng đ 0.5-0.6 ộ ế ở ồ m g/ml, n ng đ 1-5 ố ị ứ ị ứ ế ấ ộ ế ở ồ

m g/ml trong khi vài lo i c n 10-25 ầ Natamycin không có kh năng c ch vi rút. ạ ầ ả ứ ế ấ ấ m g/ml, h u h t n m men b c ch ế

Trang 20

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

m g/ml natamycin c ch t o aflatoxin B1 60% Aspergillus ứ ấ ế ạ ở

ứ A ochraceus. Nghiên c u cho th y 10 flavus và b t ho t t o ochratoxin ạ ạ ấ ở

Tính ch tấ

Nh các kháng sinh polyene khác Natamycin l ng tính v a mang tính acid v a mang ư ưỡ ừ ừ

c (300-100mg/l) và tan trong các dung môi có c c th p, không tan ự ấ ướ

tính base. Đ tan trong n ộ trong dung môi không phân c c.ự

nh h Các y u t ng đ n tính n đ nh và ho t tính ch ng n m c a Natamycin bao ổ ưở ủ ạ ấ ị

t đ , ánh sáng, ch t ch ng oxy hóa và kim lo i n ng. pH không nh h ế ấ

ế ự ổ ưở ả ả ầ ị

pH 3,6 và ch ế ng đ n ố ả ở ng đ n s n đ nh c a h p ch t. Sau 3 tu n b o qu n ưở ỉ ố ạ ặ ủ ợ ở ư ả ạ

pH 9, môi tr ế ố ả g m pH, nhi ệ ộ ồ ho t tính ch ng n m nh ng nh h ố ạ ấ 0C, 100% ho t tính c a Natamycin đ t đ 30 nhi ủ ệ ộ kho ng 75% ườ ả c duy trì ượ ng pH trong th c ph m làm Natamycin khá n đ nh. ẩ ấ pH 5-7, 85% ở ổ ự ở ị

ng nhi ả ề ế ng r t ít đ n ệ ộ ả ấ

Trong huy n phù và ch đ b o qu n bình th 50 t nhanh lên ế ộ ả ả ưở ặ ả ở

ầ 0C. Ng i, Natamycin d ấ

ư c l ượ ạ ặ ờ ự ế ổ ạ ặ ề ớ

ề ả ớ

t đ nh h ườ 0C trong vài ngày ho c gia nhi ệ ễ ị ủ ị ưở ả ộ ặ ễ ị ứ ủ ứ ạ ố

Natamycin, h u nh không gi m khi b o qu n ả i d ng hòa tan r t kém n đ nh và d b th y phân. đ n 100 ướ ạ ế i ng b t l Anhs sáng m t tr i, s ti p xúc v i ch t oxy hóa và kim lo i n ng đ u có nh h ấ ợ ấ i Natamycin trong c huy n phù và dung d ch. Ph c c a Natamycin v i m t ho c nhi u lo i t ạ ề ị ớ ủ protein hay acid amin làm tăng ho t tính ch ng n m, ph c Natamycin cũng d b phân h y ấ h nơ

Đ c tính: ộ

ườ 50 theo đ ổ ộ ề ố ng gây đ c vói ộ ố ng u ng ườ

ADI: 0,3 mg/kg th tr ng/ ngày. Tiêm tĩnh m ch là con đ ng u ng là ít gây đ c nh t. Li u LD kháng sinh polyene ph r ng và đ ộ v i chu t đ c là 2.37 g/kg và chu t cái là 4,67 mg/ kg v i th là 1.42g/kg. ớ ớ ể ọ ươ ộ ạ ấ ỏ ộ ự

Ch đ ăn ch a natamycin không nh h ng b t l ứ ẩ

ế ộ ư ự ư ứ

ấ ợ ế ử ụ ả ng l n h n 1000mg/ ngày. ng bu n nôn và tiêu ch y trên ng i v i li u l ườ ớ ề ượ ả ấ ả ớ ồ ơ

i đ n s d ng th c ph m, s sinh ự ưở s n cũng nh theo các nghiên c u cho th y Natamycin không có kh năng gây ung th . Tuy ả nhiên có hi n t ệ ượ Nôn và tiêu ch y tên chó v i li u 500ppm natamycin. ả ớ ề

Natamycin đ c ng d ng làm ph gia b sung trong các s n ph m trái cây. Ứ ngs d ng: ụ ượ ứ ụ ụ ả ẩ ổ

 Nisin.

c phân l p và đ nh tính năm 1947, là ệ ầ ầ ậ

ị ử ủ

ồ c a nisin là 3500, nó t n ng 7000. Ch a 34 acid amin v i các lo i acid amin không thông ố ượ ứ

ượ ng phân t ố ượ ạ ớ ng nh dehydroalanine, dehydrobutylrine, lanthionine.. c phát hi n l n đ u tiên năm 1982 và đ Nisin đ ượ lo i peptid t o b i ở Lactococcus lastis ssp. Lactic. Kh i l ạ ạ i d ng dimer v i kh i l t ớ ạ ạ th ườ ư

Tính ch t:ấ

Trang 21

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

ự Ở

pH 11 là ở pH khác ho t tính c nhi pH 2,2 là 56mg/ ml. ệ ộ pH 5 là 3mg/ ml Ở ấ

ễ ấ ủ

ng b i các y u t ượ ư ậ ở

S hòa tan tùy pH dung d ch, đ tan ạ ạ môi tr ự ế ố ầ ủ ự ươ ượ ồ ạ ả ả

ở ộ ị 0C/ 20 phút. t đ 115 t nh t ch u đ 1mg/l, pH 3 duy trì ho t tính t ạ ị ượ ố pH 8. Ho t tính c a nisin nh gi m. Nisin d m t ho t tính b i enzyme th y phân protein ả ở ạ ở ủ ả ng tác ng vi sinh v t ban đ u và s t ng bao g m nh pH, l h ầ ườ ưở v i các thành ph n c a th c ph m. Ho t tính nhìn chung tăng khi pH gi m và gi m l ng vi ẩ ớ sinh v t ban đ u trong môi tr ng. ườ ầ ậ

Nisin b gi m ho t tính ch ng l.monocytogenens trong s a và kem khi n ng đ ch t béo ị ả ạ

ồ c lo i b khi thêm ch t nhũ ữ ượ ộ ấ ấ ạ ỏ ố ớ ự ế ế ầ

tăng, do s liên k t cuae lisin v i các c u béo, liên k t này đ hóa.

Đ i t ố ượ ng vi sinh v t b c ch : ế ậ ị ứ

Nisin có ph kháng sinh h p ch nh h ng đ n vi khu n gram d ng nh ổ ẹ ỉ ả ươ ế ẩ

ư bacillus, ế

ể ở ộ ạ ộ ủ ấ ẩ ổ

c vi khu n gram âm, n m men, n m m c. Ph ho t đ ng c a nisin có th m r ng sang ư ẩ ớ

ấ ế ợ t và l nh đông. c gia nhi ưở clostrdium, lactobacillus, leuconoctoc, staphylococcus và sporolactobacillus. Không c chứ đ ố ượ vi khu n gram âm khi k t h p v i các tác nhân chelating nh EDTA, Trinatri phosphat, hay d ượ ệ ạ

ơ ế màng t ơ ả ủ ế ộ ị

bào làm m t đi các proton, ion, acis amin, và ATP. C ch t o l C ch : ế bào là v trí tác đ ng c b n c a nisin, nisin làm hình thành l ấ ơ ế ạ ỗ tr ng ỗ ố bao g m 3 ồ

trên màng t c:ướ b

+ Nisin liên k t v i các tác nhân trên màng. ế ớ

+ Nisin chèn vào trong màng

+ Phân t nisin đông t t o ng r ng bao quanh l ử ụ ạ ố ỗ ỗ

Đ c tính: ộ

c xem là không đ c. Li u LD ượ ng u ng ố ể ọ ề ộ ở ộ

ậ ố

ng đ n ho t tính c a các kháng sinh khác. ố nh h chu t là 6950mg/kg th tr ng, 50 đ ườ gi ng nh v i mu i ăn. Nisin không gây ng đ c c p tính hay mãn tính trên đ ng v t, không ộ ộ ấ ộ ạ ế ả Nisin đ ư ớ ng đ n sinh s n, không nh h ả ế ưở ưở ủ ả

ng d ng Ứ ụ : đ ượ ử ụ ẩ c s d ng làm ph gia b sung vào trong các s n ph m rau c , s n ph m ủ ả ụ ả ẩ ổ

phô mai..

ụ 2. Ph gia ch ng oxy hóa: ố 2.1 C ch c a quá trình oxi hóa c a rau qu : ả ơ ế ủ ủ ộ ứ ấ ấ ợ ượ ế ầ ạ ở ng polyphenol s khác nhau. Cùng t n t ồ ạ ượ ẽ ệ Polyphenol là m t nhóm các h p ch t mà trong công th c c u t o có ch a vòng benzen ứ ấ ạ ng polyphenol có trong h u h t các lo i rau, c , qu , .. ả và ít nh t 2 nhóm -OH tr lên. L ủ ệ i trong nguyên li u tùy theo lo i nguyên li u mà l ủ rau, c , qu , là enzyme polyphenoloxidase. Khi ti p xúc v i oxi không khí, ho t đ ng c a ạ ộ ạ ả ủ ế ớ

Trang 22

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

ả ứ ở enzyme polyphenoloxidase s đ ạ h p ch t polyphenol thành nh ng h p ch t m i gây s m màu và t o v đ ng cho rau qu . ả ớ ợ c kích ho t và tr thành xúc tác cho ph n ng oxy hóa các ợ ẽ ượ ữ ị ắ ạ ấ ẫ ấ ợ ệ ề ạ ấ ễ ị ẩ th c v t t n t ở ự ẽ ơ ự ả ứ ậ ồ ộ ự 2 d ng: t ạ ề ấ ọ ộ ẫ ặ ộ ố ả ẩ ả ạ ả ẩ ạ ạ ạ ả ầ ả H p ch t phenol r t d b oxy hóa trong các đi u ki n khác nhau. Chúng b oxy hóa ấ ị trong môi tr ề ng ki m. ng có không khí m, ph n ng tr nên m nh m h n trong môi tr ở ườ ườ do và liên k t. Enzyme Enzyme polyphenoloxidase i ế ạ ở polyphenoloxidase là nhóm enzyme oxydoreductase có nhi u trong mô đ ng v t, th c v t, ậ ậ n m m c… ố Ph n ng này g i là ph n ng s m màu do enzyme. Tùy thu c vào lo i s n ph m mà ả ứ ế ế ạ i h n c n ph i gia tăng đ oxi ư ế ế ể ạ ị ặ ầ ng, v đ c tr ng cho trà đen. ư ả ứ c n h n ch ho c gia tăng ph n ng này. Trong m t s s n ph m thì nó c n ph i h n ch ả ứ ầ nh ch bi n rau, c , qu nh ng trong ch bi n chè đen thì l ế ế ư ủ hóa tanin thành h p ch t quinol t o màu, h ươ Các y u t ế ấ ưở ế ố ả ng đ n quá trình oxi hóa rau qu : ả

ử ợ nh h - N ng đ c ch t polyphenol. ộ ơ ấ - N ng đ và tr ng thái enzyme oxy hóa kh polyphenol. ộ ạ - N ng đ oxy. ộ -

ủ ộ ấ ụ ấ ậ ơ ế ố oxy hóa gây s m màu. Môi tr ẫ ấ ủ ứ ấ ố ư ẽ Enzyme oxy hóa kh là m t nhóm các enzyme, m i enzyme s có pH t ố ấ ậ ố ỉ i kho ng này s c ch đ ướ ầ ề ạ ấ ạ ế ố ấ ồ ồ ồ pH. 2.2 C ch tác đ ng c a các ph gia có b n ch t acid lên quá trình oxy hóa rau qu : ả ả Ph gia ch ng oxy hóa có b n ch t acid t o ra môi tr ả ứ ng pH th p làm ch m ph n ng ườ ả ạ ụ ng pH th p cũng c ch ho t đ ng c a enzyme oxy hóa kh . ử ạ ộ ườ ế i i u, nhi t đ t ệ ộ ố ử ộ ỗ t pH t i ố t nh t vì v y mu n đi u ch nh pH cho enzyme chúng ta c n bi ầ ế ế ượ c ẽ ứ ấ ẽ ả t. pH quá th p s nh t cho s n ph m th c ph m. Làm bi n đ i v (làm chua), bi n tính ố ổ ị ự ế ế ẩ ẩ u.. cho ho t đ ng t ư u trong kho ng 6,0-7,0 – chúng ta c n h th p pH xu ng d ả ư ho t đ ng c a enzyme này. Tuy nhiên, n u h quá th p cũng không t ạ ộ h ng h ưở protein… nh h ố ng không t ạ ộ ả ủ ng không t ưở ả t đ n quá trình oxy hóa. ố ế ưở ả

C ch : ơ ế

R* cũng có th là ROO

*.

ể Mô t c th : ả ụ ể

Trang 23

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

+ + do RH phân t d u G c t ố ự AH ch t ch ng ấ ố ử ầ A* ự ố ấ do ch t

oxy hóa oxi hóa R* G c t ch ngố d u mầ ỡ m nguyên th y ủ ỡ

+ + do ROOH hydroperoxit R* G c t ố ự Peroxit AH ch t ch ng ố ấ oxy hóa A* do G c t ố ự ch t ch ng oxy hóa ố ấ

ạ ố ố ệ ự ạ ộ khác nhau. Các ch t ch ng oxy hóa th c ph m đ ố ượ ấ ơ ả ủ ợ ấ ợ 2.3 Phân lo i ph gia ch ng oxy hóa: ụ ẩ c s d ng r ng rãi trong hàng ngàn lo i th c ph m Hi n nay các ch t ch ng oxy hóa đ ượ ử ụ ấ c chia thành hai d ng c b n sau: ự ẩ ạ - Các ch t ch ng oxy hóa có b n ch t acid (bao g m c các mu i và ester c a chúng). ả ấ ố ả ồ ố - Các h p ch t g c phenolic ( c t nhiên l n t ng h p). ẫ ổ ả ự ấ ố 2.3.1 Ch t ch ng oxy hóa có b n ch t acid: ả ố ấ

ấ  Acid ascorbic (vitamin C). i nh n c cam, chanh, quít, và có hàm l ng cao ả ươ ượ ư ướ t Đà L t, b p c i, khoai tây, rau c i, cà chua… trong rau xanh, đ t bi t là Vitamin C có nhi u trong rau qu t ề ệ ắ ả ặ ả ạ ớ

ng: acid ascorbic, vitamin C. : C Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4 Lactone- 2,3- enediol. Tên thông th ườ • Công th c phân t ứ ử 6H8O6

- ư ị - - INS: 300, ADI: Ch a xác đ nh ng m i: Ascorbic axit FCC Tên th ạ : 176,13 g/mol. ng phân t Kh i l ươ ố ượ ử

ọ ắ ạ ự ạ ầ ả ư ẩ i d ng viên, màu tr ng đ n màu vàng nh t, nh ng lo i dùng trong th c ph m c (300 g/lit). ủ ư ấ ễ ướ ị c h n (900 g/lit). ướ ơ ạ ổ ố ị • Đ c tính lý h c: ặ T n t ồ ạ ạ ắ c 5% có pH= 3. D ng mu i d tan trong n ố ễ ch ng oxy hóa, n đ nh màu. ố ượ ử ụ ộ ấ c a chu ng đ n đ nh th c ăn, n ể ổ ượ ư ự ụ ẩ ộ ộ ạ ộ ứ ị ủ ừ ứ ầ ỡ ự ể ễ ế ph o có màu tr ng. H u nh không mùi, có v chua c a acid, r t d tan trong n Dung d ch n ướ ị • Ch c năng: ứ Đ c s d ng r ng rãi nh ch t ch ng oxy hóa ho t đ ng nhanh trong ngành công ư ả c u ng trong b o nghi p th c ph m, là m t ph gia đ ướ ố ệ ứ qu n, v a ch ng oxy hóa d u m , bia, v a c ch s hóa nâu c a hoa qu khi c t g t, m t ả ắ ọ ả ế ự ừ ố qu , n c qu . Làm d dàng s chuy n hóa prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin ả ả ướ (trong t ng h p collagen). ợ ổ ể ợ ổ Giúp chuy n acid folic thành acid folinic trong t ng h p carnitin. Tham gia xúc tác oxy tác hóa thu c qua microsom (cytochrom P450) gan, giúp dopamin ố hydroxyl hóa thành nor-adrenalin.

Trang 24

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

+3 thành Fe+2

d dày, đ r i d h p thu ễ ấ ắ ở ạ ể ồ ễ ấ ữ ơ ợ ở ru t. ở ộ ầ Giúp d h p thu s t do Fe Ở răng, x ng, n i mô mao m ch. mô, vitamin C giúp t ng h p Collagen, proteoglycan và các thành ph n h u c khác ươ ổ ạ ộ Trong thiên nhiên, vitamin C có m t cùng vitamin P (vitamin C

2) . Vitammin P l

ặ ạ ố ớ ợ ệ ượ ề ữ ữ ế ả ạ ạ ố ự

ng tính, nó v a mang tính kh v a mang tính oxy hóa, th oxy. Acid ascorbic b ả ề ư ừ ể ệ ở i có tính ể ch ng oxy hóa, nên b o v đ ơ làm b n v ng thành m ch, tăng t o collagen, c ch hyaluronidase và cùng vitamin C, vitamin ứ do có h i trong c th . E, β-caroten và selen, tham gia th i các g c t ơ ể ử ừ kh năng b t gi ắ ế ị ữ

d ng tinh th màu tr ng, 1g tan trong 3,5 ml n c vitamin C, h n n a vitamin P còn h p tác v i vitamin C đ ạ ả Acid ascorbic là m t ch t l ấ ưỡ ộ nh ng tính kh c a nó m nh h n nhi u th hi n ơ ạ ử ủ oxy hóa cho acid dehydro ascorbic. ự ể ắ ượ ẩ ở ỡ Acid ascorbic dùng trong th c ph m ẩ ở ạ ầ ế ả ạ ạ ơ ờ ị ả ứ ụ ị ơ ể ư ề

ướ c c hút m b i acid sulfuric trong hay trong 30ml ethanol, không tan trong d u m . Sau khi đ , ph i đ t 99% acid ascobic. C ch tác d ng: acid ascorrbic b oxy hóa t o thành acid 24 gi ụ ư dehydro ascobic, đây là ph n ng oxy hóa kh thu n ngh ch, qua đó vitamin C có tác d ng nh ậ ử m t đ ng tác nhân, tham gia vào nhi u ph n ng hóa sinh trong c th nh : hydroxyl hóa, ả ứ ộ ồ amind hóa. c h p thu nhi u bó đ ư c đào th i qua n ả ứ ầ ượ ỏ ặ ể ủ ế ượ ấ ử ạ ề ả ấ ề ướ ấ ố ế ợ ả ồ ứ ợ ố ợ ố • Đ c h i: ộ ạ ế Là ph gia an toàn, n u đ c ti u, nh ng n u ụ ng nôn m a, tiêu ch y, đ m t, nh c đ u, m t ng . vitamin C có quá li u s gây ra hi n t ệ ượ ề ẽ kh năng k t h p v i s t hay đ ng t o thành ch t ti n oxy hóa thay vì ch ng oxy hóa, vì v y ậ ớ ắ nên tránh dùng ph c h p mu i khoáng- vitamin hay tránh ph i h p v i các mu i kháng này ế ố ớ i: không h n ch : 0-2,5 mg/kg th tr ng. ườ ể ọ ạ

c ép qu thanh trùng pasteur đóng h p ho c đóng chai, ướ ặ ả ộ Li u s d ng cho ng ề ử ụ ng d ng: Ứ ụ ẩ ặ ơ ả u vang… r • trong s n ph m b và b cô đ c, n ơ ượ

 Acid citric ho c acid limonic: ặ

• Công th c phân t

ứ : ử

Acid citric có s INS: 330, ANI: ch a xác đ nh. ư ố ị ạ : C ng phân t 192,13 g/mol. ng m i: Cap-Shure C-140E-75 ử 6H807. Kh i l ố ượ ử Tên th ươ Công th c phân t ứ • Đ c tính: ặ

Trang 25

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

c sôi. c n ướ ướ c không màu ấ ộ ế ự ộ ị ặ ơ ẩ ạ ặ t trong n Acid citric là ch t b t k t tinh màu tr ng, không mùi, v chua, phân h y tr ủ ắ k t tinh khan ho c m t phân t n ử ướ ả ở ế ả c và r ượ Acid citric dùng trong th c ph m ph i ho c màu vàng, không mùi. Lo i khan ph i ch a không ít h n 99,5%. ứ u ho c tan trong etanol. ướ ặ ố ả ộ ẩ ả ủ ạ ạ ả Kh năng hòa tan t Đ m < 7,5-9%. Acid citric t n t ồ ạ ượ ủ ế i 8% kh i l ố ượ ả ể ớ ằ ố ớ ả i 0.03 mol/l trong các loài chanh. ớ V c u trúc hóa h c, acid citric có tính ch t c a các acid carboxylic khác. Khi b nung i trong nhi u lo i rau qu , ch y u là các lo i qu c a chi Citrus. Các ề loài chanh có hàm l ng khô trong qu c a chúng. Hàm ng cao citric, có th t ả ủ l ng c a citric trong qu cam, chanh n m trong kho ng 0.005 mol/l đ i v i các loài cam và ủ ượ i chùm t b ưở ề ấ ọ ị c. nóng trên 1750C, nó b phân h y đ gi ướ ủ ể ả ị ấ ủ i phóng dioxid carbon và n ứ ấ ạ ấ : Là ch t ch ng oxi hóa th c ph m, ch t t o ph c kim lo i. Thu c nhóm ch t ạ ố ộ ứ ng s d ng chung v i BHA, BHT.. ẩ , th ườ ử ụ ớ ế ử ụ ẻ

ng cao trên chó không th y hi n t ấ ệ ượ ậ

• Ch c năng ự ấ ch ng oxy hóa khá y u n u s d ng riêng l ế ố • Đ c tính: ộ V i li u l ớ ề ượ ề ượ

ế ộ ố ng th n. V i chu t c ng ớ ươ ng đ n máu, không th y tác ỉ ng đ n sinh s n…mà h i ch ả ơ ể ế ế ấ ơ ạ ớ ứ ậ ộ ố ứ ớ ẩ ng t n th ổ tr ng, li u l ng 1,2% trong th c ăn hàng ngày, không nh h ưở ả ắ đ ng nguy h i gì đ n các b ph n trong c th , không nh h ộ ưở ả nh h ng t ưở ả • ng d ng: ứ ụ Ứ ho c đóng chai, n ặ ộ ố ả ủ ả ạ ặ nhiên và cũng đ ộ i răng so v i chu t đ i ch ng. ộ ng d ng trong m t s s n ph m nh necta qu thanh trùng pasteur đóng h p ư ơ ấ ả ụ c qu cô đ c, rau c đông l nh, b và cô đ c.. ướ ộ ả ặ ả ự c ng t. Nó cũng đ ượ ử c s c coi là tác nhân Acid citric là m t acid h u c y u. Nó là m t ch t b o qu n t ữ ơ ế ẩ ể ổ ượ ự ọ ng và đóng vai trò c a ch t ch ng oxy hóa. d ng đ b sung v chua cho th c ph m hay các lo i n ụ làm s ch t ườ ạ ộ ạ ướ ấ ủ ố ị t v m t môi tr ố ề ặ  Acid tartaric có s INS: 334, ADI: 0-30. ố : C ử 4H6O6 ộ ữ ơ ề ắ ể t là nho, chu i, và tamarinds, và là m t trong các acid chính đ ệ c thêm vào các lo i th c ph m khác đ cung c p cho m t h ố u vang. Acid tartaric đ ượ ượ ấ ẩ ạ c s d ng nh ch t ch ng oxy hóa. Các mu i c a acid tartaric đ ể ố ủ ượ ử ụ ượ ư ấ ố Công th c phân t ứ ự Acid tartaric là m t acid h u c tinh th màu tr ng. Acid tartaric có trong nhi u loài th c c tìm th y trong v t, đ c bi ộ ấ ặ ậ ộ ươ r ng ượ ự v chua, và đ c g i là ọ ị tartrate. ẩ ở ạ ự ộ ị c ho c trong 3ml ethanol. Sau khi s y khô đ n tr ng l ng không đ i Acid tartaric dùng trong th c ph m ặ ướ d ng b t không màu, không mùi, có v acid, 1g tan ổ ở ượ ế ấ ọ trong 0.8ml n 1050C, ph i đ t 99,5% acid tartaric. ả ạ Acid tartaric có th s d ng an toàn trong b o qu n nhi u th c ph m, đ c bi ề ả ụ ệ ặ c s d ng nh ượ ử ụ t là k o ẹ ư ả ố ự ủ ộ ấ ể ử ụ ẩ chua. Là m t ph gia th c ph m, acid tartaric và các mu i tartrate c a nó đ ộ ẩ ự m t ch t ch ng oxy hóa. ố ộ ấ ộ ứ ấ ớ ơ ắ ệ ế ự ả ế ạ Acid tartaric là m t ch t đ c v i c b p, ho t đ ng b ng cách c ch s s n xu t acid ạ ộ vong. Li u trung bình gây ch t là kho ng ả ử ợ li u cao gây ra tình tr ng tê li ấ ố ằ t và t ề i. Ch t ch ng oxy hóa d ng h p ch t g c phenolic: ấ ố ạ c s d ng trong các s n ph m rau qu . ả malic, và ở ề 7.5g/kg đ i v i ng ố ớ ng d ng: đ ụ Ứ 2.3.2 Ch t ch ng oxy hóa có d ng h p ch t g c phenolic: ườ ượ ử ụ ố ả ợ ạ ẩ ấ ấ ố  Butylat hydroxyl anisol- BHA:

• C u trúc hóa h c:

ấ ọ

Trang 26

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

: 180,25. ng phân t

ấ ỏ ư ẹ ắ ặ ộ ố ư ầ ỡ c. ở c đi u ch b ng ch ng c t. Do d bay h i nên BHA ch cho vào ướ 0C. ế ằ ượ ư ễ ề ấ ơ ỉ INS: 320, ADI: 0-0.5 Kh i l ử ố ượ • Đ c tính lý hóa: ặ i d ng b t, viên hay ch t l ng gi ng sáp, màu tr ng, mùi phenol nh , ít đ c tr ng. T n t ồ ạ ạ ơ t trong d u m và các dung môi h u c khác nh propylen, glycol, êt, tan h n Hòa tan t ữ ơ ố u, không hòa tan trong n 50% trong r ượ t đ sôi Nhi 730mmH: 264-270 ệ ộ D bay h i nên đ ơ ễ ẩ s n ph m đóng gói. ả Là ch t d cháy, có th b m t tác d ng khi s d ng nhi t đ cao, trong n ể ị ấ ấ ễ ử ụ ụ ệ ộ ướ ặ ng ho c s y.ấ Có th tác d ng v i kim lo i ki m và cho màu h ng. ạ ề ớ ồ •

Là ch t ch ng oxy hóa có hi u qu đ i v i đ ng v t và các s n ph m n ể ụ Ch c năng: ứ ố ấ ệ ướ ẩ ả ố ớ ộ ườ ậ ả ng đ ượ ử ụ ng, n đ nh ị ổ ầ c s d ng trong shortening, d u ố ẩ ố s n ph m cu i cùng, . Butylat hydroxyl anisol th ẩ ả th c v t, s n ph m khoai tây, súp, ngũ c c. ự ậ ả • Đ c tính: ộ BHA có th đ i trong mô t bào, chúng có ể ượ ấ ế th đ ể ượ ấ ủ ườ c h p thu qua thành ru t non và có th t n t ể ồ ạ ộ i và đ ng v t. ộ ổ BHA là ch t nghi ng gây d ng, ung th , ng đ c khi s d ng v i li u l ử ụ c tham gia vào các quá trình trao đ i ch t c a ng ộ ộ ị ứ ư ấ ả ng v a ph i. ừ ậ ớ ề ượ đ ng v t thí nghi m nh kh , chó, mèo. Chúng có kh năng gây r i lo n c th ạ ơ ể ở ộ ư ỉ ờ ố ệ ậ ng: ả ề ượ ể ọ ệ ạ ộ ố i. ậ ng ạ ở ườ ể ọ ố ng d ng: Butylat hydroxyl anisol có tác d ng v i m đ ng v t và các s n ph m bánh ỡ ộ ẩ ả ậ Li u l LD50 = 2000 mg/ kg th tr ng gây r i lo n đ ng v t thí nghi m. LD50= 50-100 mg/kg th tr ng gây r i lo n Ứ ụ ng, n đ nh s n ph m cu i cùng, qu khô, hoa qu ngâm đ ng, n ớ ả ụ ị ườ ả ẩ ả ố ổ ướ

 Butylat hydroxyl toluen- (BHT )

C15H24O: • C u trúc hóa h c: ấ ọ

Trang 27

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

: 220,39. ử

c và propan 1,2- diol, ướ ở ạ ể i tác d ng c a nhi ấ d ng tinh th , không tan trong n t. ệ ụ ủ ượ 760mmHg: 265 ở

0C,

ả 2,6-ditertiarybutyl-4-methylphenol INS: 321 9(E 321), ADI: 0-0.3 ng m i: CAO-3, Embanox BHT,.. Tên th ạ ươ ng phân t Kh i l ố ượ • Đ c tính lý hóa: ặ BHT là ch t r n màu tr ng, ắ ấ ắ tan trong ch t béo, b t n th t d ấ ướ ị ổ u, metyl, ceton, aceton. Tan trong toluen, r 0C t đ sôi Nhi ệ ộ Nhi t đ nóng ch y: 69,7 ệ ộ • Ch c năng: ứ ấ ấ ộ ấ ẩ ộ ề ệ ả ả ả ụ ươ Là ch t thu c nhóm ch t ch ng oxy hóa có hi u qu và đ ố ự ế ợ ệ ơ ẻ ộ ự ậ ầ ố

c h p th qua thành ru t và qua quá trình trao đ i ch t, chúng đ ấ ấ ổ c s d ng r ng rãi trong các ượ ử ụ ừ ự ư ỏ s n ph m có nhi u ch t béo. Do đó có tác d ng b o qu n th c ph m, ngăn ng a s h h ng ẩ ả và ôi khét h ng li u. S d ng đ n l m t mình ho c k t h p v i BHA. Acid citric, propyl ớ ặ ử ụ galat s d ng trong shortening, d u th c v t, ngũ c c. ử ụ • Đ c tính: ộ BHT cũng đ ở ạ ượ ư c đ a ộ ng không đ c nhi u, nh ng cũng có nghi ng gây ờ ư ườ ề ộ ườ ng không nh h ườ ng th n. Nh ng ph n l n các ẽ ế ả ượ ng đ i v i ng ố ớ ư i. ườ ầ ớ ưở ậ ấ ng cho ng ng cao BHT s làm tăng tr ng l ằ ộ giúp hình thành các h p ch t ung th , tuy ụ ượ c ti u. Th d ng phân và n ra ngoài ể ướ i. ung th , viêm t y da và m t c a ng ắ ủ ư i 50mg/kg th tr ng th Li u l ể ọ ề ượ ườ Li u l ng tuy n th ượ ọ ề ượ tài li u ch ra r ng BHT không gây đ c tính di truy n. ề ỉ ệ Có nhi u b ng ch ng cho th y BHT là nhân t ố ề ấ ứ ư ấ ợ ằ nhiên đi u này v n ch a rõ ràng. ẫ ư ề ng d ng: Q a khô và các s n ph m t ng t , các th c ăn tráng mi ng làm t ngũ ụ ủ ả ẩ ươ Ứ ự ứ ệ ừ c c…ố

 Propyl gallat- C10H12O :

• C u trúc hóa h c: ấ ọ

ủ ớ Propyl gallate là este c a propanol v i acid 3,4,5- tri-hydroxylbenzoic. INS: 310 ANI:0-14

Trang 28

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ng phân t ử

0C. 0C.

: 212,20 t đ sôi 760mmHg: 300 t đ nóng ch y: 146-150 ả ố ượ ệ ộ ệ ộ • Đ c tính hóa h c: ọ Kh i l Nhi Nhi ặ Propul gallat là tinh th tr ng ho c tr ng, không mùi, có v h i đ ng. D tan trong n ị ơ ắ ể ắ ễ ặ ắ ướ c, etanol, eter, propan 1,2- diol.

• Ch c năng: ứ ạ ộ ấ ả ở c s d ng k t h p v i BHA, BHT và acid citric. ng đ ườ ượ ử ụ ế ợ ớ

Ba nhóm hydroxyl làm propygallat tr nên r t ho t đ ng. Kh năng hòa tan kém. Th • Đ c tính: ộ ấ Có th chia thành các ch t màu ph c t p khi k t h p v i kim lo i gây ra tác đ ng x u ế ợ ứ ạ ể ấ ạ ộ ớ

ng tiêu hóa và đ c chuy n hóa thành 4-0-methyl acid galic. Cu i cùng, ể ố ượ ể ộ c ti u, không gây đ c nhi u, không gây d ng da. ề ượ Li u l ề ượ ư ị ứ ể ọ ế 50= 1700-3800 mg/kg th tr ng. Nh ng n u đ ng v t, không có đ c tính di ệ ộ ố ế ấ ứ ạ ở ộ ậ ộ

ng d ng trong d u m . ỡ ầ H p th qua đ ụ ườ ấ c th i ra ngoài theo n chúng đ ả ướ ng gây ch t chu t thí nghi m LD ộ ng quá 2,5% th y có r i lo n m t s ch c năng li u l ố ề ượ truy n, không có b ng ch ng c th nào gây ung th . ụ ể ề ư ứ ụ : s d ng trong d u th c v t, ngũ c c... ầ Ứ ự ậ ố ằ ử ụ  Tocopherol:

• Công th c phân t ứ Các tocopherol đ

c s d ng làm ch t ch ng oxi hóa trong th c ph m t n t i : C ử 29H50O2. ượ ử ụ ự ẩ ấ ố ồ ạ ở ề

các ầ d ng: alpha- tocopherol, gamma- tocopherol, delta- tocopherol, tocopherol có nhi u trong d u ạ th c v t. ự ậ • C u trúc hóa h c: ấ ọ

Ph bi n ch s d ng anpha-tocopherol, đây là ch t ch ng oxy hóa t nhiên, có trong ố ự ổ ế ng, d u h t bông, d u ngũ c c… ộ ố ầ ầ ạ ấ ố

• Đ c tính lý hóa: ỉ ử ụ m t s d u m nh đ u t ầ ỡ ư ậ ươ Alpha tocopherol có s INS 307, ADI 0.15-2 ố ặ

Trang 29

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

ầ ạ ạ Tocopherol có d ng d u màu vàng nh t ho c nâu đ , không mùi, nh t. c, hòa tan t Tính tan: không tan trong n ặ t trong d u th c v t, r ớ u ethylic, ether etylic ự ậ ượ ỏ ầ ướ ố và ether d u h a. ầ ỏ Tocopherol khá b n nhi c nhi t đ đ n 170

0C khi đun nóng trong

ề ệ t, có th ch u đ ể ệ ộ ế ị ử ượ ngo i. ạ ị ở ủ

ấ ữ ự ố nhiên, tocopherol là ch t phân b r ng rãi, đ ẩ ượ c ố ộ c ch p nh n cho ấ ượ ự ậ i. c tìm th y trong rau qu . ả ượ ấ th nghi m nhi u nh t v ho t tính ch ng oxy hóa trong th c ph m và đ ề ệ ử s d ng nhi u n ề ướ ử ụ Vitamin E đ ượ Trong s tocopherol đ không khí nh ng b phá h y nhanh b i tia t ư Đ nh l ng: tùy t ng lo i tocopherol. ạ ượ ừ ị Trong s nh ng ch t ch ng oxy hóa t ố ấ ố ạ ấ ề c trên th gi ế ớ c tìm th y trong ngũ c c, h t d u, và cũng đ ấ ố ạ ượ ấ ả ề ạ ầ c tìm th y trong t ự ấ ạ ể ệ ạ nhiên, các lo i α, β, γ và δ –tocopherol là các t c đ u th hi n ho t tính ch ng oxy hóa. Ho t tính ch ng oxy hóa ố này cũng thay đ i tùy thu c vào môi ố ộ ứ ự ạ ổ ố lo i ph bi n nh t và t ổ ế tăng d n theo th t ầ tr ườ ấ ủ ả ấ ọ ị ữ ấ ở t, trong môi tr ơ ơ ậ ả ườ ệ ề ặ ả ấ trên. Tuy nhiên, đôi khi th t ứ ự ng và các đi u ki n khác. ệ ề Trong nh ng tính ch t c a tocopherol, tính ch t quan tr ng h n c là khă năng b oxy hóa b i các ch t oxy hóa khác nhau. Tocopherol b oxy hóa tr nên h i đen trong không khí và ị ở ánh sáng. Đ c bi i ta dùng dung d ch pha trong d u, ch a ít nh t là 31% tocopherol. ứ ng ki m. Trong thao tác kĩ thu t b o b o, ng ườ ấ ầ ị • Ch c năng: ứ Tocopherol là ch t ch ng oxy hóa trong các s n ph m ch a ch t béo, là ch t úc ch s ứ ả ấ ẩ ấ ố ấ ấ ư ố ợ ế ự hình thành h p ch t nitrosamin gây ung th . Tuy nhiên, tocopherol là nhóm ch t ch ng oxy hóa khá y u n u s d ng riêng l ấ ế ử ụ . ẻ ế

• Đ c tính: ộ Không có h i v m t sinh h c n u l ọ ế ượ ử ụ ế ườ ấ ấ

ng s d ng không quá l n. Đ c khuy n khích ượ ớ ạ ề ặ i ta ch a n m rõ l m v tocopherol, s d ng thay th các ch t ch ng oxy hóa khác. Ng ắ ố ử ụ ề ắ ấ ế ể i th y m t vài ch t chy n nh ng tìm th y tocopherol th i qua phân, còn trong n ộ ả ư hóa c a tocopherol. N u s d ng li u cao h n nhu c u h ng ngày, th y có tích lũy trong gan. ủ ầ ế ử ụ • ng d ng: s d ng trong m t s s n ph m s a, n Ứ ư c ti u l ấ ể ạ ướ ằ ấ c trái cây có b sung s a… ổ ề ộ ố ả ử ụ ơ ẩ ướ ữ ữ ụ

II. Ụ Ổ ƯỠ ng vitamin trong rau qu ả ượ Ấ Trong quá trình ch bi n cũng nh b o qu n rau qu , l ng b hao h t đi r t nhi u. Vitamin không ph i là ch t d tr trong c th và ph i đ ườ PH GIA B SUNG CH T DINH D ế ế ư ả ề ấ ự ữ ị NG. ả ả ủ ơ ể ễ ơ ể ườ ạ ộ ả ả ượ c ng. Nhi u s n ả ề ẩ ả ượ ổ ằ ẩ th cung c p đ u đ n đ đ m b o cho ho t đ ng c a c th di n ra bình th ề ấ ph m dinh d ị ủ ả ưỡ Vitamin đ c b sung thêm vitamin nh m tăng giá tr c a s n ph m. c chia làm hai nhóm: nhóm hòa tan trong ch t béo (A,D,E,K) và nhóm hòa ấ ụ ể ả ặ ng cũng đ ượ ấ tan trong n c (B,C,PP,H,…) ướ 1. Các vitamin tan trong d uầ

1.1 Vitamin A ộ ữ ấ ậ ợ ấ i trong t Vitamin A là m t thu t ng chung cho m t nhóm các h p ch t hòa tan trong ch t béo ộ ự ồ ạ ộ thu c h trans-retinol. Vitamin A hay còn có các tên là retinol, axerophthol…t n t nhiên g m hai d ng: ọ ồ ượ ồ ạ ạ i tên beta-caroten. Ch t này đ ề c đ ng hóa tr c ti p b i c th ự ế ấ ở ơ ể ượ c chuy n hóa ể ạ ộ ượ b i ru t thành vitamin A đ c th có th s d ng. ở Retinol: d ng ho t đ ng c a Vitamin A, nó đ ủ t đ n nhi u d c bi Ti n vitamin A: đ ế ế ể ơ ể ộ ướ ề ể ử ụ

Trang 30

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

Vitamin A ch có trong t ỉ ộ ầ ư ậ ấ ộ ự ậ ứ ề ể ỏ ứ ể ắ ờ ư ộ ố ư ủ ậ ả ớ ệ ạ ạ ầ ề th c v t do đ ng v t nh n đ ộ ngu n th c ph m hàng ngày, th ẩ ơ ậ ự ậ ồ

Vitamin A có nhi u ch c năng quan tr ng đ i v i c th con ng i: ủ bào đ ng v t,nh trong d u gan cá, gan đ ng v t,ch t béo c a ế s a, lòng đ tr ng. Th c v t không ch a vitamin A nh ng ch a các ti n vitamin A là ứ ậ ữ trung tâm.Carotenoid có carotenoid có th chuy n thành vitamin A nh phân c t m t n i đôi ở nhi u trong các lo i rau c có màu xanh đ m và màu vàng nh cà r t, c i bó xôi, t, cà chua ề ố ậ ề t có nhi u trong bí ngô, m , cam, d u c …Các lo i carotenoid trong đ ng v t đ u và đ c bi ộ ọ ặ có ngu n g c t ườ ng c t ượ ừ ậ ố ừ ự ồ g p nh t là beta carotene ấ ặ ề ố ớ ơ ể ườ - ứ ượ ắ ượ ấ ạ ầ ọ c c u t o b i các s c t ở ậ ả ả ầ ế ị ệ c h p th ấ ậ ự ị có ch a vitamin A. Nó đ ắ ố ờ ể ể i. ườ -

ả ấ ườ ể ủ ưở ể ệ ế ng đ c bi ặ ư ứ ủ ệ - ừ ng: Vitamin A là y u t ưở ng hô h p. Nó cũng nh h ứ ế ố ố ớ ự ể ủ ẻ ủ không th thi u đ i v i s phát tri n c a ng, ị ng, quá trình vôi hóa b ể ế ố ớ ự ườ ng m n và m nh h n bình th ả ươ ề ơ

- t cho quá trình ch c năng bình th ườ ng ễ ầ ị ứ i các b nh do nhi m trùng. ế ệ ố ễ ệ ễ ả ạ ị - ặ ự ố ự - do cũng d n đ n ngăn ẫ ố ự ủ ế ớ do. ạ ộ c m t s b nh ung th ư ộ ố ệ Nhu c u v ti n vitamin A c a c th trung bình vào kho ng 25.000 IU (International ứ ụ Th giác: m t đ ị c v n chuy n nh dây th n kinh v giác. Vì v y s có b i lu ng th n kinh đ ở ầ ượ ồ m t c a vitamin A là m t ph n không th thi u đ i v i vi c đ m b o th giác ố ớ ộ ặ ủ c a con ng ủ ừ Các mô:Vitamin A kích thích quá trình phát tri n c a các bi u mô nh mô s ng, ư ru t và các con đ t đ n da, kích thích ộ s li n s o và phòng ng a các ch ng b nh c a da nh tr ng cá. ự ề ẹ S sinh tr ể ự phôi thai và tr em. Vitamin A còn có vai trò đ i v i s phát tri n c a x ươ thi u vitamin A làm x ế r i lo n. ạ ố H th ng mi n d ch: Vitamin A c n thi ệ ố c a h mi n d ch, dó đó, giúp b o v ch ng l ủ ệ Ch ng lão hóa: Vitamin A kéo dài quá trình lão hóa do làm ngăn ch n s phát ố tri n c a các g c t ể ủ Ch ng ung th : ho t đ ng kìm hãm c a nó v i các g c t ố ch n đ ặ ượ ề ề ư ủ ơ ể ả ầ unit), trong khi: - M t c cà r t lo i trung bình có th cung c p t ộ ủ ấ ố ể ạ ố ể ề - i thi u 20.000 IU ti n vitamin A. ề ấ - 100g khoai lang ta cung c p kho ng 27.000 IU ti n vitamin A. 100g rau d n cung c p không d ả ướ i 7.000 IU ti n vitamin A. ề ồ ấ ớ ộ ấ ớ ệ ờ ấ ề ạ ả ế ầ ạ ộ Vitamin A r t nh y c m v i quá trình oxy hóa trong không khí. Đ ng th i, đ ho t đ ng t và ánh sáng. Quá trình oxy hóa ch t béo và d u (ví ả ấ ặ ủ ầ ấ ớ ệ Hi n t ệ ượ Ở ữ ể ấ ấ ủ ứ ệ ệ ả ớ các n ả ế ế ứ ắ ệ ầ ọ ở ự ế ủ ế ẹ ế ổ ế ẹ ẫ ế ấ ả ổ ợ ữ ụ ắ ế ắ ể c a nó cũng gi m khi ti p xúc v i nhi ả ủ ầ d : b , b th c v t, d u ăn) có th phá h y các vitamin tan trong ch t béo, bao g m c ồ ủ ể ậ ụ ơ ơ ự vitamin A. Vì v y, s có m t c a vitamin E góp ph n r t l n vào vi c b o v vitamin A. ự ậ ệ ả c đang phát tri n, thi u vitamin A là m t trong ng thi u vitamin A: ể ộ ướ ế ế ừ ượ c. nh ng nguyên nhân ph bi n nh t gây gi m th l c và mù m t mà ch a th phòng ng a đ ư ắ ị ự ổ ế ng gi m thích ng v i bóng Các tri u ch ng s m nh t c a vi c thi u vitamin A là hi n t ớ ệ ượ i, hay còn g i là b nh quáng gà. Thi u vitamin A tr m tr ng còn gây khô m t, đ c đ c t ặ ượ ọ ố ắ Ở bào c a giác m c mà k t qu cu i cùng là s o và mù m t. tr ng b i s bi n đ i các t các ạ ả ố ư t trong quá trình phát tri n c a thai bà m mang thai, thi u vitamin A còn d n đ n nh ng d t ể ủ ị ậ ế nhi. Thi u vitamin có th d n đ n suy h p th s t và gi m kh năng t ng h p h ng c u. vì ể ẫ ầ ồ ả th có kh năng tăng nguy c thi u máu do thi u s t. ơ 2. Vitamin tan trong n ả ế ế cướ

i d ng tinh th tr ng, tan nhi u trong n c. Nh y v i nhi t, d b 1 (thiamine) i d ồ ạ ướ ạ ướ ạ ớ ệ ễ ị phân h y khi đun nóng. Trong th c t d ng mu i thiamineclorit. ể ắ ng

2.1 Vitamin B Thiamine t n t ủ

th ự ế ườ ở ạ ề ố

Trang 31

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ế ề ng . Vai trò c a chúng đ ấ ầ ệ ườ ủ ệ ậ t trong quá trình v n t trong vi c phòng b nh beriberi, b nh liên quan t v i kh u ph n ăn mà g o chi m trên 80% nhu ệ ớ ệ ẩ ệ ế ạ ầ Vitamin B1 tham gia vào nhi u ph n ng sinh hóa và r t c n thi ả ứ chuy n đ c bi ượ ế ể đ n vi c ăn ngũ c c do xay xát quá k đ c bi ỹ ặ ế c u năng l ầ ố ng kh u ph n. ẩ ượ ầ

ủ Hình 2.1 C u trúc c a ấ Thiamine

ậ ầ ạ ả ề ố ụ ạ ộ c h p th t ượ ấ ấ ể ế ớ ấ Vitamin B1 có h u h t trong các lo i s n ph m đ ng v t và th c v t. Nh ng nhi u nh t ự ậ ư ẩ i ru t non và tá tràng. Sau đó 1 đ ộ i máu đ phân b trong ể ở ạ ố t ra ngoài theo đ ế trong n m men và m m ngũ c c. Vitamin B ầ c chuy n vao gan. T i đây nó liên k t v i vitamin P và quay tr l ạ c bài ti ng n ế ượ là ở đ ượ c th . Vitamin B ơ ể ướ ườ

1 đ Nhu c u: Nhìn chung con ng

ầ c ti u. ể i c n trung bình 1- 3 mg vitamin B1 trong 24 gi ườ ầ ng t n t ồ ạ ườ ự ẩ ề ổ ế ầ ỏ . Vitamin ờ i song song trong các th c ph m, nhi u nh t là trong ấ ng th n ầ ươ ọ ng đ n tim. Có th d n đ n b nh nào nghiêm tr ng ế ả ệ ố ể ả c. Không có hi n t ế ể ẫ ng th a vitamin B

1.

ừ

B1, vitamin B2, vitamin PP th ph n phôi c a h t.Thi u vitamin B1 c th s b m t m i, chán ăn, vô c m, t n th ủ ạ ơ ể ẽ ị ệ kinh, r i lo n tâm th n và có th nh h ưở ầ ạ không th ch a kh i đ ệ ượ ỏ ượ ể ữ 2.2 Vitamin C c phân l p năm 1932. Công th c hóa h c:C Vitamin C đ

6H8O6

ượ ứ ậ ọ

ớ ở ạ ủ ấ ễ ị ề ệ c, b n trong môi tr ề ư ư ộ ị ườ Vitamin là ch t d b phá h y b i quá trình oxy hoa, kém b n, nh y v i nhi ể ắ ứ ư i, ưở ớ ụ ạ ướ ạ ể t, ánh sáng. Vitamin C có v chua, không mùi, tinh th tr ng, tan trong n ng trung ườ ướ i có ch c năng nh m t ch t trong oxy hóa trong c th . ng acid; nh ng l tính và môi tr ơ ể ấ ạ t, hành… Sau khi đ nhiên nh cam, chanh, quít, b Vitamin C có nhi u trong t ự ề c chuy n vào máu d i ru t non, vitamin C đ ộ ồ ồ ự ữ do; đ ượ i tuy n yên, v ế ượ c c v n ậ ỏ ự ạ ầ ộ ượ ậ t ra ngoài qua đ ườ ộ ư ặ ọ t trong ệ i các tác h p th t i d ng anion t ượ ấ chuy n và d tr qua h ng c u và b ch c u. N ng đ vitamin C cao nh t là t ầ ể ạ ng th n và gan. Vitamin C đ c bài ti th ế Ch c năng: Vitamin C có ch c năng chung nh là m t ch t kh sinh h c, đ c bi ứ ạ ố ả ứ ấ c ti u. ể ướ ử ệ ơ ể ố ng n ấ ể ả ượ ứ ư ộ

i không th t ể ự ổ ầ t ng h p đ ợ ượ ộ ụ ầ 1997 đ a ra nhu c u khuy n ngh cho ng các ph n ng hydroxy hóa và nh m t ch t ch ng oxy hóa đ b o v c th ch ng l ấ nhân oxy hóa gây h i.ạ Nhu c u: C th ng ầ vào c th t ơ ể ừ ự đ ng. B y t ộ th c ph m. Nhu c u vitamin C ph thu c vào đ tu i, khí h u, ph ế ấ c vitamin C, do đó c n ph i cung c p ả ng th c lao ậ ứ ươ < 1 tu i 30mg/ t Nam: tr ổ ơ ể ườ ẩ ư ộ ổ i Vi ệ ườ ẻ ế ầ ộ ị

Trang 32

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ổ ổ ổ ổ 1 – 3 tu i: 35mg/ ngày, 4-6 tu i 45mg/ ngày, 7 -9 tu i 55mg/ ngày, 10 – 12 tu i : 65 – 13 – 15 tu i: 75 – 80mg/ ngày. N u thi u vitamin C c th s b b nh Scorbut. ế ừ c, g y đi, nh c đ u, đau x ng, khó th , ch y máu l ơ ể ẽ ị ệ i. ngày, t ừ 70mg/ ngày, t Bi u hi n: suy nh ệ ể ổ ầ ượ ứ ầ ả ở ợ ế ươ

III. PH GIA T O MÀU. 1. Ch t màu th c ph m ẩ Ụ ấ Ạ ự 1.1 Khái ni mệ ẩ ụ ự ả ự ằ ế ả nhiên, b o ụ ổ ủ ấ ắ ủ qu n, ch bi n, đóng gói, phân ph i…làm tăng đ đ ng nh t cho s n ph m ẩ ả ả Ph gia th c ph m là ch t cho vào th c ph m nh m m c đích: ự - Ph c h i l ồ ạ ụ ế ế ẩ ư ữ ẩ i màu s c c a rau qu do nh ng bi n đ i c a chúng trong t ữ ộ ồ ủ ả ả ự ấ ố ấ ặ ẩ ẩ ự ườ ả ủ ấ - Giúp duy trì nh ng tính ch t đ c tr ng c a s n ph m - Tăng c ẫ Hi u qu c a vi c s d ng ch t t o màu trong th c ph m đã đ ệ ủ t đ n t ị ả ể ấ ạ ưở ủ ấ ạ ả ng màu s c s n ph m đ làm tăng s h p d n cho s n ph m ẩ c bi ượ ị i đây. ở ạ ế ế ừ ư x a. ng c a ch t t o màu lên mùi v và giá tr c m quan ệ ị ứ ắ ả ệ ử ụ ứ ề ự ả ỉ ớ ượ ng t ưở c phát hi n trong kho ng 70 năm tr l ộ ư ng th t s và nh n th c dinh d ậ ứ ưỡ ưỡ ng carotene cao; tuy nhiên, màu nâu th ườ ắ ng. Trái cây và rau qu đ ả ượ ẩ Tuy nhiên, các nghiên c u v s nh h chung c a th c ph m ch m i đ ẩ ệ ả ớ i c giá tr dinh d ị ượ ng ( ví d : tr ng nâu thì không nhi u dinh d ề ụ ng nâu không nhi u dinh d ắ ườ ứ ưỡ ự Ngoài vi c nh h đ ng t ớ ả ộ đ nh là có hàm l ị giá tr dinh d ưỡ ị đ ườ i mùi v và m c đ a thích c m quan thì màu s c cũng tác ả c xác ậ ự ng là màu ám th s n ph m nghèo ị ả ng b ng tr ng màu tr ng, ắ ứ ằ ng h p c a bánh mì, ợ ủ ề ả ứ ng b ng đ ằ ộ ưỡ ạ ừ ườ ấ ạ ọ ậ ứ ồ ử ụ ạ ượ ạ ấ ồ ấ ự ậ ặ ị ặ ỹ ồ ạ ẩ ả ộ ng c n ki m tra đ an toàn tr ể ề ng ng ườ ố ượ ỉ ể ướ ổ ư c phép s d ng khi nó đ ộ ấ ạ ử ụ ầ ứ ượ ượ ả ấ ệ ọ i bi ng tr ng), ngo i tr tr Đ đ m b o s c kh e cho c ng đ ng, FDA yêu c u các ch t t o màu (colorants) mà đã ỏ ầ ể ả qua ki m ch ng và công nh n an toàn s d ng thì đ c g i chung là ph gia t o màu (color ượ ụ ể additives). Ph gia t o màu đ c đ nh nghĩa là m t lo i thu c màu ho c ch t nhu m có ộ ạ ụ ặ ố ộ đ ng v t, th c v t ho c các ch t khoáng ho c các ngu n khác, mà khi b sung ngu n g c t ố ừ ộ ổ ậ ấ ạ c ph m hay m ph m thì có kh năng tác đ ng t o ra màu. C ch t t o vào th c ph m, d ẩ ượ ự ả ẩ c khi tung ra nhiên ho c t ng h p đ u là nh ng đ i t màu t ữ ợ ặ ổ ự i ta ch ki m ch ng các ch t t o màu t ng h p. M t ng, nh ng thông th th tr ộ ợ ườ ị ườ ph gia t o màu đ ứ c ch ng c xem là không an toàn và không đ ượ ạ ụ minh là có kh năng gây ung th . ư 1.2 Phân lo i ch t màu ạ ụ ẩ ấ ườ ợ ẩ ấ ề ệ ử ụ ướ c con ng ượ ấ ợ ầ ổ

ữ ử ụ ắ ở ộ ư ườ ợ ượ ử ụ ớ ợ ổ ẩ ị ộ ự ấ ơ ổ nhiên. t ủ Ph gia t o màu đóng vai trò quan tr ng trong vi c làm tăng tính h p d n c m quan c a ẫ ả ạ t đ n t r t lâu. th c ph m. Vi c b sung ch t t o màu vào th c ph m đã đ ế ế ừ ấ ự ệ ổ ự ấ ạ ợ M t trong nh ng ghi chép s m nh t v vi c s d ng h p ch t màu trong th c ph m là h p ẩ ự ộ ớ ữ ch t màu c a r c công nguyên. H p ch t màu t ng h p đ u tiên u vang, vào năm 400 tr ợ ấ ủ ượ ấ c t o thành vào năm 1856 b i Sir Wiliam Henry Perkins. K t đ đó, vì nh ng tính năng ượ ạ ể ừ ng đ , màu s c, tính n đ nh, d dàng s d ng và chi phí v t tr i ễ ượ ộ ở c s d ng trong th c ph m r ng rãi h n so v i h p ch t màu th p, mà ch t màu t ng h p đ ấ chi ế các khía c nh nh c ạ ấ ấ ừ ự ữ ị t xu t t Tuy nhiên, do nh ng quy đ nh nghiêm ng t v tính an toàn c a ph gia s d ng, thêm ử ụ ặ ề ậ i ung th , vì v y ư ổ ứ ấ ợ ợ ườ ự ụ ủ ụ n a, các nghiên c u đã cho th y m t s ph gia t ng h p có nguy c d n t ụ ộ ố ữ ơ ẫ ớ t ng chuy n sang s d ng các h p ch t t nhiên ng ử ụ ướ ấ ừ ự ể ườ i ta chia các ph gia t o màu t nhiên làm hai nhóm bao g m các ph gia có ngu n ồ ồ ụ nhiên. ư g c t ố ự ụ ự ặ ổ ố nhiên, b i l ả ấ ấ ụ i tiêu dùng có xu h Ng ạ nhiên ho c ph gia t ng h p nh ng có b n ch t gi ng t ợ Tuy nhiên, FDA (M ) không công nh n ch t ph gia t o màu nào g i là t ự ậ ẩ ự ọ ộ ả ỹ ấ ạ ạ ạ ớ ở ẽ ngay vi c b sung ch t t o màu vào th c ph m cũng đã t o ra m t s n ph m m i nhu m ộ ẩ ổ ệ màu nhân t o.ạ

Trang 33

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

Do đó t ạ ề ỏ ả ư ấ ạ ấ ạ ổ i M , t ỹ ấ ả ư t c các ch t t o màu t ợ ứ t ế v danh m c các ch t màu đ ộ t Nam, Chúng ta có quy đ nh c a B y t ộ ệ ủ ụ ế ề ượ ử c s c, cũng nên ấ ẩ ừ ướ ấ ẩ

ư th c v t ố ừ ự ậ vi sinh v t ố ừ ậ đ ng v t ho c côn trùng ặ ố ừ ộ ồ ồ ồ ậ

ph n này ch đ ự ư ầ ẩ ạ ở ợ i m t s các ch t màu th c ph m t ẩ nhiên này cũng đ u ph i tuân theo tiêu chu n ả ự an toàn gi ng nh các ch t t o màu t ng h p khác, nh ng không đòi h i chúng ph i có các ố ch ng nh n đ tinh khi ậ T i Vi ấ ị ạ d ng cho t ng loài th c ph m khác nhau. Tuy nhiên, khi xu t kh u đi t ng n ẩ ự ụ ừ c đó đ đ m b o kh năng xu t kh u hàng. l u ý lu t đ nh c a n ả ậ ị ả ể ả ủ ướ ư Hi n nay, ph gia t o màu đ c phân lo i nh sau: ạ ượ ạ ụ ệ - Ch t màu t nhiên có ngu n g c t ự ấ - Ch t màu t nhiên có ngu n g c t ự ấ - Ch t màu t nhiên có ngu n g c t ự ấ - Ch t màu t ng h p ợ ổ ấ ử ụ ự ỉ ề ự nhiên ph bi n có ngu n g c sinh h c và đang ồ H p ch t màu t ấ ộ ố ấ ổ ế ự ẩ ọ

1.3 Các đi u c n chú ý khi s d ng các ch t màu ử ụ ự ữ ẩ ấ ộ em và tr c p t ậ ớ đ ượ ử ụ ấ - M t s lo i th c ph m không c n b sung ch t màu: s a, tr ng, b t ngũ c c, ố ổ ẻ ơ s ự ẻ ẩ ị nhiên s d ng trong th c ph m r t đa d ng, nh ng ố ấ c s d ng hi n nay. ệ ề ầ ộ ố ạ ứ ầ m t ong, cacao, chocolate, cafe, trà, gia v …; th c ph m cho tr ậ sinh - M t s lo i th c ph m ch s d ng m t vài ch t màu nh t đ nh: b (dùng ộ ố ạ ỉ ử ụ ấ ị ự ẩ ấ ộ ơ

- M t s ch t màu ch s d ng cho m t s th c ph m nh t đ nh: rouge 2 dùng caroten) ộ ố ẩ ấ ị ỉ ử ụ ộ ố ự

ấ ẹ ạ ỉ ượ ng ch t màu nh t đ nh: k o, bánh ấ ị ng s d ng: chlorophyll, caramel, caroten. ử ụ ộ ượ - M t s ch t màu không h n ch l ế ượ - M t s th c ph m ch đ c ch a m t l ứ ẩ ng t ( 1000mg/kg) ạ ụ ạ ử ụ ụ ủ ự ế ượ ạ ộ ẩ ả ả ữ ữ ấ ấ ế ế ữ ủ ữ ể ả ả

ữ ế ấ ộ ộ ử ụ ử ụ t cao ạ ấ ấ ấ ữ ấ ạ ơ

ữ ấ ả nhiên ph gia có ngu n g c t ấ cho xúc xích ộ ố ấ ộ ố ự ọ 1.4 Yêu c u khi s d ng ph gia t o màu ầ c dùng ph gia t o màu đ che đ y khuy t đi m c a th c ph m Không đ ể ậ ể ẩ Ph gia t o màu th c ph m ph i có c ng đ màu cao, b n, không đ c h i ườ ự ộ ạ ề ộ ả ụ Các ch t màu s d ng ph i là nh ng ch t không gây đ c tính ấ ử ụ Các ch t màu s d ng ph i là nh ng ch t không gây ung th ử ụ ư ấ Nh ng s n ph m chuy n hóa c a nh ng ch t màu trong quá trình ch bi n và b o qu n ả ấ ẩ là nh ng ch t không có đ c tính ữ Các ch t màu s d ng ph i là nh ng ch t có đ tinh khi ả Các ch t màu s d ng ph i là nh ng ch t không ch a các t p ch t sau: Cr, Se, Urani, ả ứ ấ Hg, Cadimi, As, Pb, các kim lo i n ng và m t s lo i hydro cacbua th m đa vòng (lo i ch t ấ ộ ố ạ ạ ặ có kh năng gây ung th ) ư ử ụ ự ộ ộ th c v t ồ ố ừ ự ậ ụ ạ ả Trong quá trình s d ng, nh ng ch t màu này ph i không gây ng đ c tích lũy 2. Ph gia t o màu t 2.1 Flavonoid ụ Anthocyanin, chalcone, và flavon thu c v nhóm các h p ch t đ c g i chung là ề ấ ộ ợ ượ ọ Flavonoid 2.1.1 Anthocyanin ạ Anthocyanin là m t lo i glycoside c b n c a anthocyanidin (aglycone). Sáu lo i ơ ả ủ ạ ộ anthocyanidin chính.

Trang 34

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

Hình 2.1.1 C u t o c a Anthocyanin ấ ạ ủ

ng th Các phân t ớ ắ ặ đ ử ườ ợ ị ắ ườ ể ớ ng g n v i anthocyanin qua v trí 3- hydroxyl ho c 5-hydroxyl, v trí 7-hydroxyl. Đ ng g n v i anthocyanin có th là lo i ạ ở ị ặ ng arabinose – ho c ấ ườ ườ m t s tr ng h p khác thì ộ ố ườ đ ả ơ ườ đ ứ ạ ườ ư ng đ n gi n – ph bi n nh t là glucose, galactose, rhamnose, và đ ổ ế ng ph c t p nh rutinose và sambubiose. ẩ ự ề ạ ợ ể ượ ư ỏ ấ ậ ệ ẳ ỏ ượ ử ụ ướ c tìm th y trong nhi u lo i nguyên li u th c v t s d ng làm th c ph m, ch ng h n nh v táo đ , m n, và nho, ngoài ra còn có ạ ẩ dâu tây, b p c i đ ,…N c ép qu mâm sôi đen, mâm xôi đ ,…cũng đ ư ấ c s d ng nh ch t ả màu trong s n xu t m t vài loài s n ph m th c ph m nh t đ nh ả Anthocyanin là h p ch t màu th c ph m có th đ ấ ự ự ậ ử ụ ắ ả ỏ ấ ự ẩ ẩ ộ ỏ ấ ị ế ả ệ ử ụ ả ự ị ạ ớ ẫ ấ ế ả ứ ả ứ ấ ạ ạ ủ ứ ớ ề ấ ấ ở ạ ướ ạ ế pH b ng và d ằ

ộ ậ ấ ẽ ẽ ừ ợ ế ấ ặ ể ậ ấ ợ ữ ơ ụ ệ ớ ủ ụ ộ ị ổ ự ổ ấ ố ườ Anthocyanin b n Vi c s d ng anthocyanin trong th c ph m b h n ch vì chúng có kh năng tham gia ẩ vào m t s ph n ng d n đ n m t màu. Chúng tham gia ph n ng v i acid ascorbic, oxy, ộ ố hydrogen peroxide, và sulfur dioxide t o thành h p ch t không màu; t o ph c v i các ion kim ợ ạ ng đ hình thành anthocyanidin b n. Anthocyanins lo i và protein; và th y phân các g c đ ườ ể ố cũng nh y v i pH, màu s c n đ nh đ pH th p. Ngoài ra, các h p ch t màu anthocyanin ớ ợ ở ộ ị ắ ổ anthocyanin t o màu i 1, s c t cũng bi n đ i theo theo s thay đ i c a pH: ổ ắ ố ổ ủ ự đ đ m nh ng s b m t màu ho c có màu tím khi pH vào kho ng 4 và 6. Khi pH tăng lên ẽ ị ấ ỏ ậ ả ặ ư ế ụ 7 đ n 8 thì h p ch t màu s chuy n thành m t màu xanh đ m. Khi pH ti p t c kho ng t ể ợ ả màu xanh đ m sang màu xanh lá cây và sau tăng thì h p ch t màu anthocyanin s chuy n t ể ừ c ho c các đó chuy n sang màu vàng. M t khác, anthocyanin là h p ch t ch tan trong n ỉ ặ ướ ệ ộ t. Các nghiên c u v tác d ng c a nhi dung môi h u c phân c c và khá n đ nh v i nhi t đ ự ủ ứ ề ị lên anthocyanin đã cho th y r ng s n đ nh c a màu ph thu c vào c u trúc c a anthocyanin ấ ủ ấ ằ ng đóng vai trò r t quan tr ng trong đó g c đ ấ ả ấ ẩ c s d ng đ t o màu đ ho c màu xanh t ọ ử ụ ượ ử ụ ệ ấ ẩ ự ả ẩ ng màu c a r ườ ặ t đ , đ pH, Các y u t ặ ư u vang ệ ộ ộ ướ ch y u nh h ủ ế ả ể ị oxy, các ion kim lo i, acid ascorbic và nh ng ch t khác. pH th p, do đó, s d ng thích h p nh t trong các s n ph m th c ự ợ ề ở ự ph m có pH th p. Anthocyanin hi n đang đ ỏ ể ạ nhiên cho th c ph m. Anthocyanin s d ng thành công trong các s n ph m nh trái cây đóng ử ụ ẩ c ng t ho c dùng đ tăng c h p, siro hoa qu , yogurt, và n ủ ượ ọ ả ộ ng đ n đ n đ nh c a Anthocyanin là nhi ộ ổ ủ ưở ế ố ấ ế ữ

ủ ng, pH<7 có màu đ , pH>7 có màu xanh. ỏ ườ ng d ng mu i oxonium màu cam đ n đ . ỏ ế ố ườ ể ớ ớ ớ ị ạ Gam màu c a anthocyanin. Thông th V i pH = 1 – 3,5, các anthocyanin th ở ạ V i pH = 4 – 5, các anthocyanin chuy n v d ng carbonol hay baz chalcone không màu. ề ạ V i pH = 6, dung d ch anthocyanin có màu xanh lá cây. Mu n s n ph m có màu đ thì anthocyanin ph i trong môi tr ỏ ng acid, ho c ph i acid ặ ố ả ườ ả ả ẩ hóa trong quá trình nhu m màu. ộ

Trang 35

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

2.1.2 Flavonol ng tác v i s t cho ả ươ ớ ắ ta ph c màu xanh lá cây, sau chuy n sang màu nâu. ể ứ ớ Flavonol làm cho rau qu và hoa có màu vàng và da cam. Flavonol t ứ V i chì acetat,flavonol cho ph c màu vàng xám Trong môi tr ng ki m, flavonol r t d b oxy hóa và sau đó ng ng t ấ ễ ị ườ ư ề ụ ể ạ ả đ t o thành s n ph m màu đ ẩ ỏ 2.1.3 Chalcone c đ c chi t xu t t Chalcone là ch t màu tan trong n ấ ế ướ ấ ừ ủ ỏ ạ cây rum. Hi n nay, chalcone r t ít đ ệ ế ừ ấ c chi ẩ t tách t ở ấ ớ ự ữ ự ấ ằ ắ ủ ưở ườ ớ ạ ữ ệ ặ ớ c ép trái cây là r t h n ch . ế ề ự ế ự ấ ạ ạ ữ ướ ư cánh hoa c a cây Carthamas ượ tinctorius (cây rum). Màu đ carthamin, vàng safflor A, và vàng safflorB là ba lo i chalcon ệ c s d ng trong ngành công nghi p đ ượ ử ụ ượ nh ng đi u ki n khác nhau. th c ph m b i vì có quá ít thông tin v đ b n c a s c t này ề ộ ề ủ ắ ố ệ ề ở ự ẩ Chalcon là ch t màu kém nh y v i s thay đ i c a pH, ánh sáng, s phân h y c a vi khu n. ủ ủ ổ ủ ạ ở i ta th y r ng nó b nh h Quan sát khác v s thay đ i màu s c c a chalcone ng ng b i ị ả ổ nhi i h n đó mà ng d ng c a chalcone t ho c khi ti p xúc v i kim lo i. Chính vì nh ng gi ủ ụ ứ trong các lo i th c ph m nh mì, s a chua, n ẩ 2.2 Carotenoid ạ

Carotenoid là m t lo i ch t màu có th tìm th y không ch ộ ạ ỉ ở ự ậ ụ ể ố ớ ấ ạ ế ấ ẩ

ị 40 g m tám đ n v isoprenoid. Carotenoid t ự ỗ th c v t (ví d , cà r t, cà ấ t) mà còn trong các lo i vi khu n, n m, t o, và đ ng v t. Cho đ n nay đã có h n ơ ộ ậ ả ộ c phân l p và đ nh danh. C u t o chung c a carotenoid là m t ấ ạ ủ ủ ế ở nhiên t n t ồ ạ carotenoid tăng lên nh vào s g n k t c a các ự ắ ờ ậ ơ ị ủ ắ ố i ch y u ế ủ ượ ồ ự ạ chua và 500 lo i carotenoid đã đ ạ chu i hydrocacbon C d ng đ ng phân trans. S đa d ng c a s c t ạ hai đ u c a chu i hydrocacbon. nhóm th ỗ ồ ế ở Đ ng phân liên k t đôi trong chu i hydroccbon làm thay đ i ph h p th c a phân t ồ ỗ ụ ủ ổ ầ ủ ế ợ ấ ữ ắ ề ấ ễ ị ề ế ặ ữ ồ ả ứ t ắ ố ươ ệ ế ố ề ả ử và ổ ấ ặ carotenoid có m t t o ra nh ng h p ch t carotenoid có màu s c khác nhau. Vì trong phân t ử ạ t là trong đi u ki n có m t ánh sáng, enzyme, nhi u liên k t đôi nên r t d b oxy hóa, đ c bi ặ ệ kim lo i và hydroperoxide lipid. Đây là nh ng ph n ng làm bi n đ i d ng đ ng phân hình ạ ổ ạ ộ ng đ i b n trong kho ng pH r ng h c d ng trans- cis. Nói chung, carotenoid là các s c t ọ ạ và hòa tan đ c trong ch t béo. ượ ấ

Trang 36

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ạ ấ ổ ế ệ ồ ừ Beta carotene là lo i carotene ph bi n nh t trong t ự t t ế ư ự nhiên, đ c bi ặ cà r t và t ố ẩ ủ ế ầ ẹ ả ẩ ượ ư ữ ố ế ế ầ c b sung thêm trong các s n ph m b d ượ ẩ ệ t là trong nguyên li u ữ tinh d u h t c . Nh ng th c v t. Ngu n carotenoid ch y u là trong d ch chi ạ ọ ầ ự ậ ị c ng d ng trong h p ch t này tan đ c trong d u và t o màu vàng cho th c ph m, chúng đ ượ ứ ụ ạ ấ ợ các s n ph m nh s a, bánh cake, súp và bánh k o. Beta carotene là ti n t c a vitamin A có ề ố ủ ch a thành ph n ch ng oxy hóa trong quá trình ch bi n giúp phòng ch ng ung th và các ư ố ứ b nh khác. Vì v y Beta carotene th ổ ưỡ ng ả ậ ệ cho s c kh e, ví d nh th c ph m ch c năng ho c nutraceutical. ẩ ổ ặ ỏ ng ít h n so v i Beta carotene nh ng các d ch chi ơ ế ị ặ ư ượ ử ụ ả ể ạ ồ ng đ ạ ọ ữ ế ệ t annatto, saffron và c s d ng đ t o màu cho s n ph m. Các ẩ t tách carotenoid. ể t là trong các t b t, cà chua, cà r t, h t c cũng là nh ng ngu n đ chi c s d ng đ t o màu cam và vàng cho th c ph m , đ c bi ặ ể ạ ự ệ ẩ ượ ử ụ ấ

ng đ ườ ụ ư ự ứ ứ M c dù có s l ố ượ ớ gardenia cũng là nh ng carotenoid th ườ ữ nguyên li u nh ố ư ớ ộ Các carotenoid đ s n ph m ch a ch t béo. ứ ẩ ả 2.2.1 Annatto ạ ồ các n c tìm th y ộ ộ ụ ể ượ ệ ớ ạ ấ ở ả ỗ ế ớ ể ả ấ ố Annatto là m t lo i carotenoid có màu vàng cam có ngu n g c t v h t c a h t gi ng ố ừ ỏ ạ ủ ạ thu c nhóm cây b i Bixa orellana, có th đ t đ i nh Brazil, n nhi ư ướ ượ ư c tính m i năm có kho ng 7.000 t n h t annatto đ Mexico, Peru, Jamaica, và n đ . c s ấ Ấ ộ Ướ d ng đ s n xu t ch t màu th c ph m trên toàn th gi ng chính là Hoa Kỳ và i, v i th tr ị ườ ớ ẩ ự ấ ụ Tây Âu. Không gi ng nh các carotenoid khác, annatto khá b n v i s thay đ i c a pH, nhi ề ư ớ ự ổ ủ ớ ề ộ ạ ế ề ế ủ ế ị ấ ệ ộ t đ ng đ m nh. Màu ươ ng i không b n khi ti p xúc v i ánh sáng c ườ ớ ố và không khí. Tuy nhiên, nó l ạ annatto k t t a trong đi u ki n acid và cũng b m t màu khi ti p xúc v i natri dioxide t ệ t ự ư ớ ỗ ỗ t tách t ườ ượ ế ộ ộ ợ ủ ấ ẩ ạ ẩ ế ợ ng. H p ch t bixin còn đ ấ ướ ạ ự ắ ầ ạ ế ể ế ợ ấ t. ế ả ầ ầ Th y phân bixin trong môi tr nh v i anthocyanin. Annatto, v c b n, là h n h p c a hai ch t: bixin và norbixin. Bixin, là mono-methyl ợ ấ ủ ề ơ ả l n trong h n h p. Đây cũng là m t h p ch t tan ester c a dicarboxylicarotenoid, chi m t l ế ủ ấ ợ ỉ ệ ớ ng h t annatto v i dâu ăn. C ng đ màu c a bixin t trong d u và đ ươ c chi ớ ừ ạ ầ ư ữ ng v i beta carotene, t o màu cam cho các s n ph m th c ph m ch a ch t béo nh s a, đ ứ ự ả ớ ươ c s d ng k t h p v i các b th c v t,pho mát, kem, và bánh n ơ ự ậ ớ ượ ư ụ ợ ế ợ ch t màu th c ph m khác đ t o đa d ng màu s c khác nhau. Ví d , bixin s d ng k t h p ẩ ư ụ ụ ể ạ ấ t (Paprika oleoresin) t o màu đ trong s n xu t pho mát. Ngoài t xu t t v i tinh d u chi ỏ ấ ừ ớ ớ ra,bixin có th k t h p v i tinh d u ngh đ t o màu vàng x m khi c n thi ậ ớ ng ki m t o s n ph m là các acid norbixin t ườ ệ ể ạ ề ủ ẩ ả ạ c tìm th y trong annatto. Norbixin tan trong n ấ ượ ấ ế ề ị ng, các s n ph m t ả ướ ằ ư ẩ do, đây ự h t c đ ấ ừ ạ t xu t t c chi ượ ả c s d ng trong các s n ượ ử ụ th t (ví d , xúc xích ụ ừ ị cũng là ch t đ ướ annatto b ng cách s d ng dung môi là dung d ch ki m. Norbixin đ ử ụ ph m nh cá hun khói,pho mát,bánh n ẩ Frankfurter),các lo i th c ph m ăn nh , và các lo i k o m t d o. ẩ ẹ ạ ẹ ứ ẻ 2.2.2 i s d ng. Đây là lo i s c t c cong ng ườ ử ụ ạ ắ ố ượ ầ ể ả ướ ượ ụ ự ạ Saffron Saffron là ch t ph gia đ u tiên đ ụ ấ t su t t ấ ừ ng m i. Ngoài ra lo i s c t ạ c chi ế ệ ươ ạ ắ ố ể

tan trong ấ nh y hoa Croscus sativus và đây cũng là ngu n chính đ s n xu t n c, đ ồ màng ngh th các lo i hoa c t này cũng có th thu đ ạ ượ ừ C.albifloris, C.lutens, toona Cedrela, Nyctasthes arbortristes, Verbascum phlomoides, và Gardenia Jasminoides.

Trang 37

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

Hình 2.2.2 C u t o ch t màu saffron ấ ấ ạ (Crocetin)

Nhi u nghiên c u v đ b n c a màu vàng ngh saffron cũng đã đ ế ứ ề ộ ề ủ ấ ệ ế ư ạ ngh Tây đ ệ ấ i b n v i nhi ạ ề t xu t annatto, các ch t chi ớ ệ ệ ế t t t. Các ch t chi ượ ạ ế ừ c và crocetin tan trong ch t béo. Thành ph n chính c a ch t chi ấ ầ ấ ủ ủ ư ộ

ị ạ ậ ủ ế ợ c tìm th y trong d ch chi ế ị ấ ị ế ệ ử ụ ạ ư ấ ự ả ể ả ủ ệ ả ấ ả ụ ộ ữ ấ ấ ệ ộ ệ ả ấ ẩ ổ ẩ ồ ị ờ ạ ẹ ư

Đây là m t trong s các carotenoid đang đ c ti n hành. Không ượ ề t ngh tây khá nh y v i s thay đ i c a pH và gi ng nh các chi ổ ủ ớ ự ố ư crocin c t o thành t d b oxy hóa, nh ng l ừ ấ ễ ị tan trong n ngh tây là t t ế ừ ệ ướ crocin, là digentiobioside ester c a crocetin. Crocetin, cũng nh bixin, là m t carotenoid ộ dicarboxylic. Ngoài crocin và crocetin, zeaxanthin, beta carotene và m t vài các h p ch t mùi ấ ợ ngh tây. t xu t t v ( ch y u là picrocrocin và safranal) cũng đ ệ ấ ừ ượ ị Các h p ch t mùi v cũng t o v cay vì v y nên h n ch vi c s d ng d ch chi ngh tây t t ệ ế ừ ị nh màu th c ph m. ẩ ấ ng, ph i m t kho ng 140000 nh y hoa c a cây ngh tây đ s n xu t Thông th ườ kho ng 1 kg b t ngh . Vì chi phí s n xu t cao nên b t ngh tây là m t trong nh ng ch t màu ộ ả ộ ệ c b sung vào th c th c ph m có giá đ t nh t (vào kho ng 1000 USD/kg). B t ngh ch đ ự ỉ ượ ắ ự ph m có v cay là v ch đ o, đ ng th i tăng c ẳ ng màu vàng cho các s n ph m này, ch ng ị ủ ạ ả ườ ẩ h n nh cà ri, súp, th t và m t vài lo i k o m t d o ứ ẻ ộ ị ạ 2.2.3 Lycopen ố ớ c tìm th y trong d a h u và b ộ ợ ượ ự ấ ử ụ ấ ấ ắ ố ấ ư ấ ự ổ ượ ỏ ẫ ồ ị ẩ ỏ ấ ế ế ệ ẩ ố ể ả ươ ự ề ấ ấ ộ ố ạ ứ ự ề c quan tâm s d ng làm ch t màu m i cho ưở i th c ph m. H p ch t carotenoid này có màu đ th m, đ ủ chum đ ( grapefruit). Tuy nhiên, cà chua là ngu n chính cung c p s c t này. S n đ nh c a h p ch t lycopene trong cà chua trong su t quá trình ch bi n theo tiêu chu n công nghi p đã ợ ợ ng m i. Lycopene là h p ng ý đây là m t ch t màu t nhiên ti m này có th s n xu t th ộ ụ c và trong m t s dung d ch không phân c c. Nh ng ng d ng ti m này ch t tan trong n ụ ữ ướ ấ c a lycopene bao g m đ u ng, bánh k o, k o c ng,bánh mì, và bánh ng t (cake). ồ ủ ị ẹ ứ ồ ố ẹ ọ

H p ch t chi ấ ấ ừ ớ ỏ ế ả ợ ợ ầ t xu t t ỏ ấ ổ ạ ớ ị t đ Capsicum annum (paprika) là h p ch t có kh năng hòa tan ệ ộ t đ ợ capsanthin và capsorubin, c tìm th y trong d ch chi trong d u, có màu đ cam. H p ch t này không nh y v i ánh sáng và n đ nh v i nhi ấ cao. Các h p ch t carotenoid chính đ ượ t t ế ừ ớ ị ấ ấ ợ

Trang 38

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

ng t t xu t t ư ế ệ ế ấ ộ ố ợ nh các ch t chi ự ị ạ t xu t t ngh tây, ch t chi ấ ừ ặ ả ư ư ướ ố ư ẩ ị ả ng. ấ ừ ớ t cũng nh beta carotene. T ư ấ ươ cũng ch a m t s h p ch t mùi v t o mùi v hăng cay đ c tr ng cho s n ph m. Màu s c đ c ắ ặ ấ ứ ẩ tr ng c a paprika đ ộ c s t màu, m t d o, salad tr n, ứ ẻ ượ ử ụ ủ các s n ph m t ừ ị t Nam, ch t chi t xu t t c s d ng trong các s n ph m nh n ướ ấ màng c a h t g c cũng là ti m năng trong s n xu t th t, xúc xích và bánh n ấ ừ ế ả ẩ Vi Ở ệ ạ ấ ủ ề ả ấ ch t màu này. ấ

2.2.4 Betalain ộ ộ ự ậ ự ậ ấ ể ả ắ ố ạ c s d ng đ s n xu t betalain. Betalain có th đ màu đ đ c chia thành hai nhóm s c t c chi t xu t t Centrospermae là m t lo i th c v t thu c h c c i đ ọ ủ ả ườ ể ượ ỏ ượ ắ ố ế c c i đ ấ ừ ủ ả ườ này là betanin. Betaxanthin là s c t ắ ố ắ ố ủ ấ ng, là nhóm th c v t duy nh t là ỏ ng đ màu r c c i vàng Beta vulgaris var.lutea. Các thành ph n chính trong nhóm c t ầ đ ượ ử ụ betacyanin và betaxanthin. Betacyanin là s c t Beta vulgaris, thành ph n chính c a nhóm s c t ầ vàng thu đ s c t ắ ố ượ ng r t l n nên nhóm th c v t này đ ươ ủ ả ườ ị ự ậ ạ ấ ớ ả ượ ồ ư ấ ẩ ế ả ượ ừ ễ ủ ả này là vulgaxanthine I và II. ng betalain có trong c c i đ Vì hàm l nh là m t ngu n ch t màu th c ph m có giá tr cao. S n xu t th ự ộ trình s n xu t ng ắ ỏ ấ Candidautilis đ lo i b l ng l n đ c xem ng m i betalain là m t qui ộ ấ ủ c l ng/r n. Ti p đó là quá trình lên men hi u khí s d ng ch ng ử ụ ượ ể ạ ỏ ượ ng có m t trong đó. ặ ế ớ ườ

ứ ị ề ặ ượ ử ụ ứ ộ ề ộ ề ự ứ ẩ ệ ộ ượ ệ ề ự ề ự 4 đ n 6. C hai h p ch t này đ u khá nh y v i không khí và không b n v i nhi ừ ề ế ạ ấ ợ ề ư ớ ạ ả ữ ề ệ ỉ ệ ị ế ả ổ ạ ợ Các nghiên c u v đ c tính c a c betalain và vulgaxanthine xác đ nh m c đ phù h p ủ ả ủ c s d ng nh ch t màu th c ph m. Nghiên c u v đ b n c a c a hai lo i này khi đ ạ ủ ư ấ c th c hi n b i Singer và t đ và oxy cũng đã đ betalain v i pH, ánh sáng, nhi t đ , nhi ở ớ ệ ộ ả kho ng c ng s (1993). Hai nghiên c u đã cho th y betalain và vulgaxanthine đ u b n nh t ấ ở ấ ứ ộ ệ pH t t. ớ Ngoài ra còn có nh ng phát hi n khác nh betalain nh y v i ánh sáng, trong đi u ki n có ánh ệ ớ – 0.5%. Nh v y, có th th y c sáng t l ả b bi n đ i (degradation) tăng lên kho ng 15.6 ể ấ ư ậ ạ ử ụ betanin và vulgaxanthine đ u ch có th s d ng trong các lo i th c ph m có h n s d ng ẩ ng n ho c trong các s n ph m th c ph m không tr i qua quá trình x lí nhi t kéo dài. ể ử ụ ẩ ự ử ỉ ự ề ẩ ệ ắ ặ ả ả

Các nghiên c uứ ố m t s v ộ ề thành ph n có ầ th cự trong

Trang 39

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ Vulgaxanthin I

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

c ánh sáng và oxy. Ng ệ ướ ể ả i ta đã tìm th y thông tin t ấ ừ ự ườ ả ậ ổ ắ ấ ằ ư ậ ệ ượ ư ẩ protein đ u nành, các món tráng mi ng t gelatin và các s n ph m t ự ậ ừ ừ ệ ẩ ả s thay ph m có th b o v betalain tr ẩ đ i màu s c trong các s n ph m xúc xích, gel protein, protein đ u nành có b sung betanin và ẩ ổ ượ ử ụ c s d ng nh n th y r ng thành ph n b o v betalain chính là protein. Nh v y betanin đ ầ ậ ả ng protein cao, ví d nh xúc xích th t gia ch y u trong các s n ph m th c ph m có hàm l ị ụ ẩ ả ủ ế ừ c m, các s n ph m t ẩ ả ầ s a (s a chua, kem). ữ ấ ố ề ệ ấ ng betalain r t t t, và là ti m năng cho ượ v thanh long là m t minh ch ng cho t t ộ ế ừ ỏ ự v thanh long b n và đ p có th ng d ng d dàng trong công nghi p th c ụ ể ứ t Nam cũng cho hàm l nhiên. Màu chi ẹ ứ ệ ự ề ễ ấ ừ ỏ ữ M t s th c v t c a Vi ộ ố ự ậ ủ công nghi p s n xu t ch t màu t ệ ả đi u này. Màu t ề ph m.ẩ 2.2.5 Turmeric Màu ngh (turmeric) có màu vàng sáng đ c chi ệ ế r t xu t t ồ ả ươ ạ ấ Curcuma longa là ngu n s n xu t th ch t màu: curcumin, demethoxycurcumin, trong đó s c t ấ t su t t ố cây ngh , v i gi ng ấ ừ ễ ượ ệ ớ ợ ngh g m 3 h p ng m i ch y u. D ch chi ệ ồ ị ấ ừ ế ủ ế chính là curcumin, là h p ch t tan ợ ắ ố ấ

trong n c.ướ

Hình 2.2.5 C u t o c a ch t màu curcumin ấ ạ ủ ấ

ng t ể ủ ươ ự ư ự ợ ấ ế ấ ị ặ ườ ề Nh ượ ệ ệ ự ệ ử ụ ệ ươ ạ ẩ ư ự ạ ả ố ụ ẩ ẩ ộ c đi m c a curcumin khi s d ng trong th c ph m cũng t nh màu vàng ử ụ ẩ c a ngh tây, đó là các h p ch t mùi v có trong d ch chi t xu t. Curcumin không b n trong ủ ị ề đi u ki n có m t ánh sáng và trong môi tr ng ki m. Vì nh ng lý do trên mà vi c s d ng nó ề ữ trong th c ph m khá h n ch . Tuy nhiên sau khi đ ạ ng m i c kh mùi v , màu ngh th ị ử ượ ế c ng d ng trong các lo i th c ph m nh súp, mù t đ ứ ẻ t, các s n ph m mu i chua, m t d o, ẩ ạ ượ ứ các s n ph m đóng h p và trong m t s th c ph m khác có pH th p. ả Curcumin có màu vàng da cam. Ng c ngh và có th đ t đ i ta thu ch t này t ẩ ộ ố ự ườ ể ạ ượ c ấ ừ ủ ệ ấ n ng đ 99%. Trong ngh ch a kho ng 0,3% ch t màu curcumin. ấ ồ ả ệ ụ ệ ứ ấ t c các cây xanh cũng nh ộ 2.3 Chlorophyll (ch t di p l c) ấ ệ ụ c tìm th y trong t ấ ượ ị ư ệ th c v t. Ch t di p ợ ở ự ậ ấ nhiên. ấ ả ch u trách nhi m cho quá trình quang h p ạ ắ ố ủ ạ ệ ụ ố ự

Ch t di p l c là ch t màu xanh lá cây đ ấ t o xanh. Đây là lo i s c t ệ ả có trong t l c a và b là hai lo i chính c a di p l c t ụ Chlorophyll a có công th c là: C Chlorophyll b có công th c là: C

55H72O5N4Mg 55H70O6N4Mg

ứ ứ

Trang 40

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ạ ơ ỉ ệ ự chlorophyll a và chlorophyll b trong th c Chlorophyll b có màu nh t h n chlorofil a, t l v t kh ng 3:1. ả ậ

ấ ạ ủ Hình 2.3 C u t o c a Chlorophyll

ấ ế ớ Ch t di p l c là s c t ệ ụ ị porphyrin, đ ủ c c u t o t ượ ấ ạ ừ ố ử ậ ế ị làm cho di p l c t ự ặ ủ ầ ử ệ ụ ố ẽ b n vòng pyrrole liên k t v i nhau ắ ố ế c đ nh v nh hai liên k t magie đ b ng liên k t methine, trung tâm c a vòng là nguyên t ờ ị ượ ằ phytol cũng g n v i vòng c ng hóa tr và hai liên k t cho nh n, ngoài ra còn có phân t ắ ử ế ộ ạ c, lo i pyrrole. S có m t c a chu i phytol trong ph n t ư ỗ b các phytol s giúp làm tăng đ hòa tan c a di p l c t ỏ c nhi u l ệ ụ ố r t đa d ng và phong phú giúp t o đ ạ t tách di p l c t nguyên li u th c v t đ c, ph n còn l ầ ọ ạ ạ ẩ ớ không a n ướ trong các dung môi phân c c. ự i ích kinh ề ợ ượ là nh ng loài ữ ệ ụ ố ệ ụ ố ế ầ ệ ụ ố t tách. Sau đó d ch ậ ể ế t . Ba ph n t ế m c d ọ đang đ th ườ chi ế ứ ợ ổ c s n xu t th đ u đ ồ ầ ư i n ướ ướ c s d ng trong th c ph m l ượ ử ụ ng đ c chi t xu t t ấ ừ ế ượ ệ t xu t đ c ti p t c x lí đ t o ph c h p n đ nh h n. ế ụ ử ấ ượ C hai d ng tan trong n ạ ả ơ ệ ụ ố ề ượ ả ướ ủ ộ Ngu n cung c p di p l c t ạ ệ ụ ố ấ ấ c s d ng đ chi ể ậ ượ ử ụ ế ự ệ i là loài cây m c trên m t đ t. Tuy nhiên, h u h t di p l c t ặ ấ ạ th c v t trên c n. Di p l c t i có ngu n g c t ồ ố ừ ự ự nguyên li u khô và s d ng dung môi đ chi ử ụ ị ị ầ ủ ệ ng đ i n đ nh v i nhi ị ề ươ ấ ố ạ ể ạ c và tan trong d u c a di p l c t ố ổ ầ ớ ậ ự ề ệ ạ ng m i đ ạ ượ ử ụ ề ạ ẩ ẩ ủ ế ứ ả ộ ng ươ t và ánh sáng. Tuy nhiên, không gi ng d ng ạ c, d ng tan trong d u không th t s b n trong đi u ki n acid và ki m. Ph n l n ầ ớ ữ c s d ng trong ngành th c ph m,t o màu cho các s n ph m s a, ự c b sung ổ còn ng ch t béo có trong th c ph m. Ngoài ra di p l c t ệ ụ ố ả ượ ổ ẩ ự ỹ ẩ ẩ

m i. Hai d ng này đ u t ạ tan trong n ướ ề th di p l c t ả ệ ụ ố ươ d u ăn, súp, chewing gum, các s n ph m m t và s n ph m đóng h p, ch y u đ ượ ẩ ầ c b sung d a trên hàm l đ ấ ượ ự ẩ c s d ng trong ngành công nghi p d đ c ph m và m ph m. ệ ượ ượ ử ụ 3. Ch t màu có ngu n g c t vi sinh v t ậ ấ  Ch t màu t ấ ắ ố ồ ố ừ t o ừ ả T o là ngu n nguyên li u s n xu t nhóm s c t ấ ệ ả ồ c s n xu t ch y u t ả này đ ả ượ ủ ế ừ ả ấ ỏ ả ủ ầ ỗ ở ạ ộ biliprotein ho c phycobiliprotein. Nhóm ặ t o đ (Rhodophyta), t o xanh lam (green – blue) s c t ả ắ ố c chia thành hai nhóm: (Cyanophyta), và t o cryptomonad (Cryptophyta). Biliprotein có th đ ể ượ ấ ạ ừ ố c c u t o t các phycoerythrin đ và phycocyanin xanh. Ph n bilin c a biliprotein đ b n ượ ế ớ ố t liên k t v i g c vòng pyrrple liên k t v i nhau t o thành m t chu i h . Tetrapyrrole l n l ầ ượ apoprotein m t b ng m t ho c hai liên k t thioether. ỏ ế ớ ộ ộ ằ ế ặ C phycoerythrins và phycocyanins đ u tan trong n ả ự

ề pH t ề ở ắ ể ướ ệ ự ấ i protein, ví d nh enzyme pronase. S c t chi ế ủ ng t t. c. Arad và c ng s đã th c hi n ệ ự ộ ướ ấ pH th p ng k t t a 5 đ n 9 và có xu h các nghiên c u và cho th y biliprotein b n ấ ế ủ ở ế ừ ứ pH th p có th kh c ph c b ng cách th c hi n ph n ng th y phân h n. Tuy nhiên, đ b n ủ ả ứ ụ ắ ộ ề ở ơ d ấ ừ t xu t t ộ ắ ố ư ụ ướ t o bình th ườ ả i tác đ ng c a enzyme phân gi ả ớ ươ ng đ i nh y v i nhi ạ ệ ố

Trang 41

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ợ H p ch t màu t ấ ừ ả ướ ư ứ ồ c qu gi i khát. ọ c ng t, ượ ử ụ đ u ng có c n, và các s n ph m s a lên men nh s a chua. Các ng d ng khác c a ủ ẩ ữ ồ ố biliprotein trong các s n ph m m t d o,k o c ng và các s n ph m n ứ ẻ c s d ng trong các s n ph m nh chewing gum, n ẩ ả ư ữ ả t o đ ả ẩ ụ ả ả ướ ả ẩ 4. Ch t màu có ngu n g c t ồ ố ừ ộ đ ng v t ho c côn trùng ặ ẹ ứ ậ ấ  Cochineal ộ ẩ Cochineal – ph m yên chi, ph m son – là m t antharaquino (C ẩ ề ắ ố

14H8O2) thu c nhóm s c t ộ c s d ng qua nhi u th k , ch y u dùng đ ủ ế ế ỷ

ả ạ ắ ố ắ ố ắ ố ể ổ ế yên chi n i ti ng con cái c a gi ng Dactylopius coccus Costa, đây là m t loài ộ ấ ượ ử ụ nhóm côn trùng coccid cái. S c t ủ ộ t là N.cochenillifera. S c t quininoid. S c t nhu m v i. Nhóm s c t nh t là carminic acid thu đ ký sinh trùng trên cây x ươ ủ ế này t o màu đ , đã đ ỏ c t này thu đ ượ ừ c t ượ ừ ố ng r ng thu c chi Opuntia và Nopalea, đ c bi ệ ặ ồ ệ ở ạ pH 7, nó có th t o ph c v i các kim lo i khác nhau đ t o màu đ t ể ạ ể ạ ạ ư ứ ẹ ẻ ẩ d ng acid carminic. Acid ỏ ươ i. ở c s d ng trong các s n ph m th c ph m nh m t, syrup, k o d o, và các gi a acid carminic và aluminium ta có th có ượ ử ụ ằ ể ng. B ng cách thay đ i t ừ ạ ứ ớ ả ẩ ự l ổ ỷ ệ ữ màu “dâu nh t” đ n màu “nho đen” ế ổ ợ ộ yên chi ch y u đang s d ng trong công nghi p ử ụ ắ ố carminic nh t màu ạ Acid carminic đ s n ph m bánh n ả ẩ đ ộ ượ 5.1 Gi Ngành th c ph m đ c tr ng là m t ngành s d ng r t nhi u các ch t màu t ng h p t ư ề ấ ấ ộ ổ ướ c m t lo t màu t ạ 5. Các ch t màu t ng h p ấ i thi u ệ ớ ự ẩ ự ậ ặ ở ự ủ ấ ắ ạ ử ụ ộ ề ả ộ ổ ổ ậ ợ ị ợ ấ ợ ừ đ ng v t, th c v t do b i s đa d ng màu s c, đ b n màu và đ n đ nh c a các ch t màu ộ t ng h p này (NAS/NRC,1971). Tuy nhiên, không ph i ch t màu t ng h p nào cũng cũng đ u ề ổ an toàn cho s c kh e ng ườ ứ ỏ Năm 1984, Wigner là ng ầ ạ ệ i tiêu dùng. ườ ầ nh a than đá. Năm 1917, sau nh ng h u qu ấ ữ ậ ồ ế ự ổ ự ợ ừ ộ ậ ỹ ế ộ ạ ậ ớ ầ c ch ng nh n rõ ràng, theo đó, các ch t t o màu đ ọ ử ụ ề ả ượ ấ ạ ượ ợ i đ u tiên đ a ra khái ni m b y thành ph n t o màu c b n ơ ả ả ư ả trong các ch t màu t ng h p có ngu n g c t ợ ố ừ ổ ẩ kinh t nh a than đá trong th c ph m. i vi c s d ng ch t màu t ng h p t có liên quan t ự ệ ử ụ ấ ớ C c Hóa h c ( M ) đã ghi nh n nh ng thi u sót trong b lu t ban hành năm 1906 v an toàn ề ữ ậ ụ i M , m t đ o lu t m i ban hành yêu c u các ch t t o màu ph gia s d ng. Năm 1938, t ấ ạ ỹ ạ ụ t ng h p đ u ph i đ c chia ra làm ba ậ ứ ổ lo i:ạ - ố ợ ử ụ ẩ - ượ ẩ - ẩ ỹ ượ ẩ c ph m Phù h p s d ng cho thu c, m ph m và th c ph m (FD&C); ỹ ự ẩ c ph m (D&C); S d ng cho m ph m và d ử ụ ẩ ỹ Phù h p đ t o l p màng ph t o màu bên ngoài cho m ph m và d ủ ạ ể ạ ớ ợ (Ext. D&C)

B ng 1 M i ch t ph gia t o màu t ng h p (certified color additives) đ ả ườ ụ ạ ổ ợ ượ c đ a vào ư ấ danh sách an toàn s d ng cho th c ph m ử ụ ự ẩ

Trang 42

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

Tên thông th Danh pháp S EEC ngườ S CIố ố

Năm đ a vào ư danh sách 1969 1983 1982 1969 1971 1994 E133 E132 … E123 E129 … 42090 73015 42053 45430 16035 16035

E102 E110 … … 1969 1986 1959 1966 ượ t quá 150 ppm FD&C Blue No.1 Brilliant Blue FCF FD&C Blue No.2 Indigotine FD&C Green No.3 Fast Green FCF FD&C Red No.3 Erythrosine FD&C Red No.40 Allura Red AC FD&C Red No.40 Allura Red AC Lake Lake 19140 FD&C Yellow No.5 Tartrazine 15985 Sunset Yellow FCF FD&C Yellow No.5 Citrus Red No. 2a … 12156 Orange Bb 19235 … a Gi t quá 2ppm b Gi ượ Ngu n: 21 C.F.R 74 (1996); Marmion (1979); Jukes (1996); von Elbe and Schwartz i h n t o màu cam, không v ớ ạ ạ i h n t o màu v xúc xích, không v ỏ ớ ạ ạ ồ (1996).

trên đ u là nh ng ch t màu h u c và đ ấ ạ ữ ề ấ ơ ượ c ợ ữ phân thành năm nhóm d a trên c u trúc hóa h c (marmion, 1979): ấ ự Các ch t t o màu t ng h p đã đ c p ề ậ ở ổ ọ - Monoazo (FD&C Yellow No. 6, FD&C Red No. 40, Citrus Red No. 2) - - - -

B ng 2 Pyrazolone (FD&C Yellow No. 5, Orange B) Triphenylmethane (FD&C Blue No. 1, FD&C Green No. 3) Indigoid (FD&C Blue No. 2) Xanthene (FD&C Red No. 3) : Các ng d ng thông th ụ ng c a ph gia t o màu t ng h p ợ ạ ườ ủ ụ ứ ổ ả

thông Ch t t o màu Màu ấ ạ Ứ ng d ng ụ

FD&C Blue No. 1 Blue Tên th ngườ Brilliant FCF Màu xanh sáng (Bright greenish – blue)

FD&C Blue No. 2 Indigotine ố Bánh k o, đ u ng, gia ồ ố ẹ ừ ữ s a, v , các s n ph m t ẩ ả ị p l nh, s n ph m ạ ướ ẩ ả jelly, syrup Ngũ c c, bánh k o, ẹ kem, snack ngươ Màu xanh d đ m (Deep royal ậ blue) FD&C Green No.3 Fast Green FCF Màu xanh bi n (Sea ể ả ướ green) ả

c qu FD&C Red No.3 Erythrosine ả Màu h ng ng xanh ồ (Bluish pink) ng, Các s n ph m n ẩ ẩ đ u ng, các s n ph m ồ ố s a, kem, pudding, t ừ ữ n ả ướ ả Bánh k o, các s n ẹ ph m t s a, cocktail ừ ữ ẩ trái cây, snack FD&C Red No.40 Allura Red AC Màu đ ng vàng Đ u ng, ngũ c c, đ ả ỏ ồ ố ố ồ

Trang 43

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

(Yellowish rad) ị ẹ

Tartrazine

Màu vàng chanh (Lemon yellow) Màu cam (Orange) ả gia v , bánh k o, các s n s a, pudding ph m t ừ ữ ẩ Bánh k o, đ u ng, ố ồ ẹ bánh custard, kem Bánh k o, đ u ng, ngũ ồ ố ẹ c c, kem, snack ố

FD&C Yellow No.5 Sunset Yellow FD&C Yellow No.5 FCF 5.2 Nhóm ch t màu vàng ấ 5.2.1 Tatrazine (vàng) ố ể ọ

16H9N4Na3O9S2

ọ ứ ặ ạ ả ệ c gi ẩ ứ ộ ố ồ ả ệ ướ ử ụ ả ẹ ứ ượ ặ i khát, rau mu i chua, s t cá và các s n ph m n ố ị ỏ ể ữ Tên khác, ch s : CI Food Yellow 4, FD&C Yellow No.5; s CI (1975): 19140 INS : 102 ỉ ố ADI = 0 – 7,5mg/kg th tr ng Ký hi u E110. ệ Công th c hóa h c:C C m quan: D ng b t ho c màu cam nh t ạ ộ t cho đ tráng mi ng, bánh k o, kem, s n ph m Cách s d ng: Dùng r ng rãi, đ c bi ẩ ả ố u, tr ng cá mu i, ng, m t r ướ ỏ Đ c tính: Tatrazine đ ộ s a, n ữ tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín… ộ ặ ệ ng dùng đ ấ ữ ụ c cho là m t trong nh ng ph gia nguy hi m nh t, đ c bi ụ ườ ộ ợ ấ ề ạ ạ ả ẹ ườ ỗ c dùng đ làm l p v ể ố ữ ứ ượ ớ ẻ ố ớ ấ ế ư ự ồ ể 5.2.2 ố ể ọ

ứ ọ

16H10N2Na2O7S2 ỏ

ả ạ ộ t cho ượ ấ b nh nhân hen và nh ng ng i không dung n p aspirin. Ch t ph gia này th ể ệ nhu m vàng đ ứ c tìm th y trong nhi u lo i s n ph m: bánh pudding, bánh h n h p, th c ượ ẩ ỏ t, s a chua, k o cao su và kem. Đôi khi nó còn đ u ng có gaz, mù t ố ượ ạ ữ ng l n s gây ch ng r i lo n đ i v i nh ng tr em ngoài c a viên thu c. Tatrazine hàm l ớ ẽ ủ ạ ố hi u đ ng, bi u hi n nh s b n ch n, r i lo n sau gi c ng . ạ ủ ố ồ ệ ộ Sunset yellow FCF (cam vàng) Tên khác, ch s : CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6; s CI (1975): 15985 INS: 110. ỉ ố ADI = 0-2,5 mg/kg th tr ng. Ký hi u E110. ệ Công th c hóa h c : C C m quan: d ng b t ho c h t màu đ cam Cách s d ng: Dùng trong s n xu t bánh k o, các th c ph m tráng mi ng, m t, r ặ ạ ả ệ ẩ ấ ứ ượ u, ự i khát, kem,…Sunset Yellow FCF có c gi ử ụ ố ứ ả ỗ ứ ể ế ợ ẹ ể ạ ớ ẹ tr ng cá mu i, tôm, m t cam quýt, k o, h n h p n ợ ướ th k t h p v i Amaranth E123 đ t o ra màu nâu c a socola và màu caramel. ủ ứ ự ị ứ ệ ế ấ ộ ẩ ề ứ ả ổ ạ ế ạ ạ ộ ử ầ ơ ạ ụ ề ố i tiêu dùng đ c bi ệ ặ

Đ c tính: Đây là ch t nhu m th c ph m azo có liên quan đ n các ch ng b nh d ng, ộ khó ch u d dày, tiêu ch y, bu n nôn, n i m đay, phù, ch ng đau n a đ u và cũng liên quan ồ ị ứ đ n tính hi u đ ng thái quá tr em. Lo i ph gia này có trong trái m khô và các lo i m c ụ ở ẻ ế c s t phô mai, cá, socola nóng h n h p và nhi u lo i thu c, ph gia này có múi, bánh mì, n ợ ỗ ướ ố c khuy n cáo cho ng t là tr em. không đ ườ ẻ ế ượ 5.3 Nhóm ch t màu xanh ấ 5.3.1 Patent blue V ỉ ố ự ẩ

ấ ộ ả ự ẩ ẩ ố ỹ ộ ố ứ ẹ ượ ử ụ ộ ư ể không đ Blue V b c m nh là m t ch t nhu m màu th c ph m t i Úc, M , và Na Uy. Tên khác, ch s : Xanh sáng BLUE V, CI Th c ph m Blue 5 CTPT: C27H31N2NaO7S2 C m quan: ch t b t màu xanh. Cách s d ng: Đ c s d ng là thu c nhu m màu th c ph m, m ph m. Patent Blue V ử ụ ộ c s d ng r ng rãi, nh ng có th tìm th y trong Scotch và m t s m t k o. Patent ượ ử ụ ấ ẩ ư ị ấ ự ấ ạ ộ ộ ỹ

Trang 44

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ư ứ Đ c tính: Patent Blue V có th gây d ng v i nhi u bi u hi n khác nhau nh ng a phát ớ ng h p s c ph n v , Patent Blue V không ườ ị ứ ng hi m tr ế ể ề ợ ố ể ườ ệ ả ộ ồ ệ ế ẻ ban, bu n nôn, h huy t áp, và th ạ c khuy n cáo cho tr em. đ ượ ế 5.3.2 Fast Green FCF

ể ọ

ể ặ ả ạ INSL: 143 ADI = 0 – 25 mg/kg th tr ng. :C Công th c phân t ử 37H 34N2Na2O10S3 ứ C m quan: d ng b t ho c tinh th màu đ đ n tím nâu ộ Cách s d ng: Fast Green FCF có th đ ỏ ế ể ượ ử ụ ướ ố ử ụ ộ ạ ư ậ ợ ẩ ỗ M , Fast Green FCF là ch t đ ạ Ở ỹ c s d ng trong các s n ph m nh đ u Hà ả c s t, cá, món tráng mi ng, và h n h p bánh mì ệ ấ c s d ng ít nh t trong b y ch t ấ ấ ượ ử ụ ả c FDA cho phép s d ng. m c 100mg/kg. ạ ượ Đ c tính: Trong th c nghi m Lan đóng h p, và các lo i rau khác, th ch, n khô ở ứ màu nhân t o đ ộ ự ọ ứ ấ ậ ữ ng hô h p khi Fast Green ườ ng tiêu hóa, đ ử ụ ệ ở ộ ộ ắ ứ ể ơ đ ng v t, các nhà khoa h c đã tìm th y trong Fast Green ấ i và đ ng v t. H n n a Fast Green ộ ơ ở ấ ườ c ng ế ở ả ườ ậ FCF có ch a ch t Tumorigenic gây đ t bi n FCF còn gây nguy hi m c kích ng m t, da, đ d ng nguyên ch t. ạ ấ 5.4 Nhóm ch t màu đen (Brilliant Black PN)

ể ọ 28H17N15Na4O14S4 ể ạ ặ ứ ộ ử ụ ượ ử ụ ườ c gi ng đ ạ ẹ c s d ng trong trang trí món ăn và các ứ i khát, th c ả ấ Tên khác, ch s : CI Food Black 1, Black PN; CI(1975): 28440 INS: 151 ỉ ố ADI = 0 – 1 mg/kg th tr ng Công th c hóa h c: C ọ D ng b t ho c tinh th màu đen. Cách s d ng: Brilliant Black PN th ệ ộ ươ ỏ ứ ẩ ị ữ ứ ự ướ ng v s a, b t cá, lumpfish tr ng cá mu i và các th c ph m khác. ạ ệ ấ ặ ặ ệ ố t đ i i phóng ra histamine, và làm cho các ả ch t s n, món tráng mi ng, bánh k o, kem, mù t c, trái cây màu đ m t, n ấ ơ u ng có h ố ố Đ c tính: Brilliant Black PN xu t hi n gây d ng ho c không dung n p, đ c bi ị ứ ộ v i nh ng ng i d ng Aspirin. Brilliant Black PN gi ữ ớ tri u ch ng c a b nh hen suy n x y ra m nh m h n. ứ ệ ườ ị ứ ủ ệ ẽ ơ ễ ả ạ ị ạ ỏ ẻ Đây là nhóm ch t màu nhân t o đ ấ ạ ị c đ ngh lo i b ra kh i ch đ ăn c a tr em b ế ộ ỏ ượ Canada, Ph n Lan, Nh t B n, M , Na ầ ề ử ụ ủ ả ậ ở ỹ ế ị ấ ộ b nh hi u đ ng. Brilliant Black PN b c m s d ng ệ Uy. 5.5 Nhóm ch t màu nâu (Chocolate Brown HT) ấ ỉ ố

ể ọ 27H18N4Na2O9S2 ứ ọ ể ả ặ ạ Tên khác, ch s : CI food Brown 3, Chocolate brown HT; CI (1975): 20285 INS: 155 ADI = 0 – 1,5 mg/kg th tr ng. Công th c hóa h c: C C m quan: D ng b t ho c tinh th màu nâu. ộ Cách s d ng: Chocolate Brown HT đ c s d ng đ thay th ca cao và nó đ ử ụ ể ế ượ ử ụ ư ữ ữ ạ ượ ử c s d ng ch y u trong các lo i bánh socola, nh ng cũng có trong s a và pho mát, s a chua, m t, ứ ụ các s n ph m trái cây, cá, và các s n ph m khác. ủ ế ẩ ả ẩ ả Đ c tính: Chocolate Brown HT có th gây ra ph n ng d ng ả ứ ở ệ ườ i ị ứ b nh nhân hen, ng ạ ả ộ ạ ả ể ớ ể nh y c m v i aspirin, và các c th nh y c m khác, và có th gây ra nh y c m da. ạ ả ữ ế Chocolate Brown HT là m t trong nh ng ch t t o màu th c ph m mà các tr em hi u ơ ể ộ ấ ạ ự ẻ ẩ ố ỏ ạ ế ộ 5.6 Carotenoid t ng h p đ ng lo i kh i ch đ ăn u ng. ộ ợ

ổ Beta - Apo- Carotenal Tên khác, ch s : CI food Orange 6; S CI (1975): 40820 INS 160e ỉ ố ố

Trang 45

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ADI = 0 – 5 mg/kg th tr ng ể ọ Công th c phân t ử 30H40O ứ C m quan: Tinh th ho c b t tinh th màu tím đ m có ánh kim, nh y c m v i oxy và ả : C ể ể ả ậ ộ ánh sáng do v y ph i b o qu n trong bao bì tránh ánh sáng và trong môi tr ặ ả ớ ng khí tr . ơ ả ả ạ ườ ộ ậ ử ụ ặ ố ư ạ ư ộ ề ớ ế ẩ ơ ự ả ơ ự ỹ ẩ ự ấ ậ ữ ượ c Cách s d ng: Apocarotenal, ho c Trans-Beta-Apo-8’-Carotenal, là m t Carotenoid đ tìm th y trong rau bina và các lo i trái cây h cam quýt. Gi ng nh các Carotenoid khác, ọ ấ Apocarotenal đóng. Vai trò nh m t ti n ch t c a Vitamin A, m c dù nó có 50% Vitamin A ấ ủ ặ ượ ử c s ho t đ ng ít h n so v i Beta-Carotene. Apocarotenal, có màu t cam đ n đ cam, đ ừ ạ ộ ỏ c ph m và các s n ph m m ph m. Tùy thu c vào d ng s n d ng trong th c ph m, d ả ạ ụ ộ ẩ ẩ ẩ ượ c s d ng trong ch t béo th c ph m (b th c v t, n ph m, Apocarotenal đ ướ c c s t, n ẩ ướ ố ượ ử ụ tr n xà lách), đ u ng, s n ph m s a và đ ng t. ả ộ Đ c tính: Vi n d ch t ng và n ng đ i có l ồ ố ễ ấ ằ ồ ứ ườ ộ ồ ị ượ ớ ữ ổ ữ ẽ c l ượ ạ ư ẽ ơ ố ng Vitanin A và t ủ ả ộ ườ i ể ng Beta-Carotene s làm gia tăng nguy c ung th , bên ồ i ẩ ề ướ ế ươ ố ế bào ung th ph i có chi u h ư ổ Ỉ ọ ẩ h c nghiên c u cho th y r ng nh ng ng ế ọ Beta-Carotene cao s làm gi m đáng k nguy c ung th ph i. Tuy nhiên, v i nh ng ng ả ơ i, v i li u l hút thu c lá thì ng ư ớ ề ượ c nh đó Beta-Carotene trong các s n ph m phân h y làm gi m huy t t ả ạ h n là các t t ng tăng trong khói thu c. ệ ơ PH GIA ĐI U CH NH V . IV. Ị Ề Ụ Ch t t o h ấ ạ ồ ụ ấ ị ớ ng là h n h p c a nhi u hóa ch t và đ ượ ử c s c dùng ng l n các ch t ph gia đ ượ ợ ủ ề ấ ộ ượ ỗ ườ ự ụ nhiên. ọ ng v cho th c ph m bao g m m t l ẩ ươ d ng trong th c ph m. Các ph gia này th ẩ ự ụ thay th cho h ng v t ươ ế Các ch t t o v c b n là m n, đ ng, ng t, chua, umami. ặ ấ ạ Ch t t o ng t đ ị ự ị ơ ả ọ ượ ử ụ ấ ạ ấ ả ữ ự ế ấ ấ ầ ụ ơ ng nh aspartame. ượ ạ ọ ắ ổ ế ượ ượ fructose và lactose. Nh ng ch t này đ t o đ ng t là ch t không t o năng l ấ ạ ị ộ ữ ự ẩ ọ i tiêu dùng đ i v i m t s n ph m nào đó. t o ng t làm tăng m c đ c m quan c a ng ạ ấ ố ớ ả ố ớ ẩ ộ ả ọ ườ ủ ẩ c s d ng ph bi n nh t trong s n xu t rau qu là sacarose, glucose, ả ấ c xem là th c ph m h n là ph gia. H u h t các ch t ẩ ng hay t o ít năng l ộ ư ạ V ng t là m t trong nh ng v quan tr ng nh t đ i v i s n ph m th c ph m. Các ch t ấ ị ọ 1. Ch t t o ng t không sinh năng l ng ượ

c t ng h p đ u tiên t ứ ộ ả ọ ấ ạ 1.1 Saccharin Sacchrin là h p ch t đ ấ ượ ổ ợ ợ ỹ c s d ng cho t ứ ả ấ ư ộ ẫ ặ ớ ủ ẩ ờ c gi . Saccharin còn đ ầ ầ ượ ở ụ ệ ớ ọ i M năm 1879 b i hai nhà hóa h c ạ ở ầ i bây th i đi m đó v n đ Remsen và Fahlberg, công th c s n xu t nó t ượ ử ụ ể ừ ờ gi c xem nh m t ch t b o qu n do đ c tính kháng khu n c a nó. ả ả ấ ượ Saccharin l n đ u đ i thi u làm ph gia vào năm 1900 M .ỹ ạ

ng phân t ẩ ắ C ử 7H5NO3S. 183,18. ử ướ ế ế ấ ướ i khát, th c ph m cho c ch m. Ng t g p 300 l n saccharose, i đa 25% c gi ả ọ ấ ể ự ầ ế ố ị ắ ạ D ng b t k t tinh tr ng. ộ ế - Công th c phân t ứ - Kh i l ố ượ - Dùng trong ch bi n n i ăn kiêng và n ng ườ có h u v đ ng và mùi kim lo i, có th thay th t ậ saccharose. ế ứ ả ế i phóng phenol ra th t N u dùng lâu dài saccarin có kh năng c ch men tiêu hóa (pepsin) và gây ch ng khó do, làm th c ăn có ả ở ứ ể ự ứ ứ tiêu. Saccarin b phân h y b i s c nóng và axit gi ủ ị mùi v khó ch u. ị ị Tính pháp lý: T ch c FAO/WHO liên k t v i c ng đ ng các chuyên gia ph gia ế ồ ng s d ng hàng ngày đ ụ c ch p nh n là 2,5mg/kg th tr ng. ử ụ ớ ộ ượ ể ọ ấ ậ ứ ổ (JECFA) đã xác đ nh li u l ề ượ ị 1.2 Cyclamate

Trang 46

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ợ ố ầ ượ ư ầ ẩ ế ị ạ c công b l n đ u tiên d ng ệ ử ng an toàn, cyclamate Sodium cyclamate đ c t ng h p năm 1937 nh ng đ ượ ổ M . Do các quy t đ nh pháp lý vào nh ng năm 1960 mà vi c s ng ph m vào 1950 ỹ ở ị ệ ả th ữ ươ d ng cyclamate gi m đi. Hi n nay, sau khi JECFAxác đ nh li u l ề ượ ụ đ ượ ử ụ

c tái s d ng. Cyclamate là tên g i chung cho các ch t sau: cyclamic acid,sodiumcyclamate, calcium cyclamate. ấ ọ c a calcium cyclamate là C

12H24CaN2O6S2.2H2O.

Công th c phân t ứ Cyclamate là ch t ng t t ng h p và không có s n trong t nhiên. Chúng đ ượ ạ ọ ổ ự ẵ ợ c t o thành cyclohexylamine b ng cách sulfur hóa các ch t nh chlorosulfonic acid, sulfamic acid và ư ấ ử ủ ấ ằ ằ t ừ trung hòa b ng hydroxide. Cyclamate n đ nh ị ổ ở ả ệ ộ c nhi ướ t đ cao và th p, cung c p đ ng t g p 30 l n đ ườ ấ ế ọ ấ ọ ầ ầ c gi ả ng mía. ộ ả c và có th s d ng nh ch t t o ng t cho h u h t các s n ấ ạ ư i khát, bánh k o, các s n ph m trái cây ho c rau qu đóng h p. Nó có tác ặ ả ả ộ ễ ư ướ ộ ớ ọ ị Cyclamate đ ng khác đ ấ ể ử ụ ẩ ế ợ ộ ộ ượ ượ ể Chúng d dàng tan trong n ph m nh n ẹ ẩ d ng công g p làm tăng v ng t khi s d ng k t h p v i saccharin. ụ ộ ậ ử ụ c h p thu m t ph n trong ru t và m t l ầ ượ ấ ờ ườ ộ ề ả ng đ n thai nhi. c chuy n hóa thành ng có kho ng 1% cyclamate cyclohexylamine nh vi sinh v t trong ru t già. Thông th ả chuy n thành cyclohexylamine. C cyclamate và cyclohexylamine đ u có th đi xuyên qua l p ớ ể b o v bào thai, do v y có kh năng nh h ậ ả ả ả ể ế ệ Các nghiên c u quy mô phòng thí nghi m cho th y s d ng cyclamate có kh năng kích ấ ử ụ ưở ệ ứ ả thích kh i u.ố ng con ng h c trên đ i t ị ễ ọ ố ượ ế i cho th y vi c s d ng cyclamate k t ệ ử ụ ườ ấ ẹ h p v i saccharin làm tăng nh nguy c m c b nh ung th bàng quang. ợ ơ ắ ệ ổ ứ ng s d ng hàng ngày đ m c 50mg/kg th ế ớ ộ ấ ượ ụ ở ứ ề ượ ử ụ c thay đ i thành 4mg/kg th tr ng quy theo l ọ ổ ố m c 9mg/kg th Nghiên c u d ch t ứ ớ Năm 1967, T ch c FAO/WHO liên k t v i c ng đ ng các chuyên gia ph gia (JECFA) ể ng ượ ể ư ồ c ch p nh n c a cyclamate ậ ủ ượ ể ọ i dân Châu Âu ch p nh n s d ng ấ ậ ử ụ ở ứ ố đã xác đ nh li u l ị tr ng. T i năm 1977, con s này đ ớ cyclamate acid. Ngày nay đa s ng ườ tr ng.ọ ng ọ ượ 2. Ch t t o ng t sinh năng l ấ ạ 2.1 Fructose

ố ổ ế c g i là đ Fructose là hexose monosacchride, v n là lo i đ ng đ ườ ườ ượ ọ ặ ườ ng t ượ ấ ầ ạ ườ ng qu . Nó đ ả ệ ả ấ ử ụ ng trái cây ho c đ th trái cây, berries và các lo i rau qu . Th i kỳ đ u, vi c s n xu t fructose t ờ ạ ả nên ng ế ế c s n xu t th ấ ượ ả ẩ ạ ộ ườ Tinh th fructose đ ộ nhiên ph bi n nh t. Fructose ấ ự ạ c tìm th y trong h u h t các lo i ế ầ ng đ i khó khăn ươ ố c s d ng. i ta ít s d ng nó trong ch bi n th c ph m, mãi đ n năm 1960 m i đ ự ớ ượ ử ụ ng m i hóa ch m i g n m t th p k nay, do đó ỉ ậ ươ i ta ngày c s d ng r ng rãi trong ngành công ngh th c ph m. Tuy nhiên, ng ườ ườ ể i ti u i cho ng ế ỉ ớ ầ ệ ự ẩ c ch ng minh là có l ứ ượ ợ không đ càng đ t nhi u m i quan tâm vào fructose do nó đ ặ đ ử ụ ườ ườ ướ ể ượ ử ụ ố ề ng ho c ng i ăn kiêng. Vì th xu h ặ ể ế ng m i hóa đ ạ ượ ả ươ ả ấ ằ ị ặ ồ Tinh th fructose th ho c đ ng phân hóa enzyme t glucose. Fructose có v ng t t ừ i ta ch s d ng m t l ng ng l n so v i sucrose. Thông th ỉ ử ụ ườ ầ ng s d ng Fructose ngày càng tăng cao. c s n xu t b ng cách ngh ch đ o đ ườ ọ ươ ặ ộ ượ ng sucrose ng ho c cao h n 1,5 ng đ ơ ạ ượ c ng nh Fructose là đ t đ ị ươ ỏ ườ ớ

Trang 47

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ng năng l ng thu vào. Fructose đ ọ ả ư ượ ượ ơ ậ ng. Do đó nó đ ế ủ ườ ng ở ề ữ ườ ế ọ ấ ạ ượ ố ườ ườ ị ể c h p thu ng ượ c khuy n khích s d ng ử ụ ầ nhi u qu c gia. Tuy nhiên cũng c n ng calories trong fructose. v ng t nh mong mu n, do đó nó làm gi m l ượ ấ ố ị ch m h n glucose hay sucrose và nó không kích thích insulin. Fructose không làm tăng l i bình th triglyceride trong huy t thanh c a ng nh m t ch t t o ng t cho nh ng ng i b ti u đ ư ộ cân nh c l ọ ng v cho các s n ph m n ướ ả ị nhi ẩ ủ ướ t đ th p. Fructose ng d ng trong s n xu t n nhi ắ ượ Fructose ít gây sâu răng so v i sucrose, tan trong n ạ ả ứ ướ ớ ị ệ ả ướ t đ th p h n sucrose nên màu nâu c a bánh n ệ ộ ấ ụ ạ ượ ệ ộ ấ ặ ả c và cho v ng t ngay c trong dung ả c trái cây. Fructose cho ẩ ng ho c th c ph m ự ấ ướ c ứ ng, bánh quy, kem và các lo i bánh ngũ c c khác. Fructose ạ ố ặ ả ộ ộ ẩ c ki m nghi m lâm sàng ở ệ ự ề ạ ố ượ ượ ng t ườ ấ ể ụ ạ ộ c dù ướ ả nhiên đã đ ả ứ ử ụ Fructose là đ ể ệ ậ ứ ạ ụ ế d ch l nh. Fructose giúp c i thi n h ươ ị ph n ng Mailard ơ ở ng s nhanh chóng đ t đ n ở ẽ trái cây đóng h p, làm bánh n ộ i pháp cho các s n ph m b t trái cây ho c s n ph m đông l nh. cũng là m t gi ả ẩ ng khác nhau nhi u đ i t ượ c nhi u qu c và không th hi n b t kỳ m t ph n ng ph nào có h i cho s c kh e, do đó đ ố ỏ ề gia công nh n và khuy n khích s d ng thay cho các ph gia t o ng t khác. Fructose không b ị ọ gi i h n s d ng. ớ ạ ử ụ 2.2 Xylitol (E967) ấ ả ọ ạ c ch bi n t ạ ươ ế ự ứ ủ ẩ ươ ệ ộ ễ ạ ượ ạ ộ ằ ọ c s n xu t b ng ph ấ ằ ấ ầ ấ ọ ng sucrose. Nó không màu và là tinh th không hút m. Xylitol đ ể ẩ ượ ẩ ự ả ẩ ợ i ăn kiêng (Makinen, 1978; Alanen et al., 2000). ọ ng và ng ả Xylitol là pentitol d dàng tìm th y trong h u h t các lo i trái cây, qu m ng và rau qu . ầ lo i th c ph m có ch a xylan sau đó th y phân Xylitol d ng th ng m i đ ế ế ừ ạ ạ ng pháp vi sinh. T i acid, hydrogen hóa và tinh s ch. Xylitol cũng đ ượ ả t đ phòng, Xylitol có đ ng t cân b ng v i sucrose, g p hai l n sorbitol và g p ba l n nhi ầ ấ ớ ng mannitol (Aminoff et al., 1978; Makinen, 1978). Xylitol là ch t ng t có ch a l ươ ng calo t ứ ượ c ch ng minh là ch t đ ấ ứ ươ ườ ể i ti u t o ng t không gây sâu răng và thích h p cho các s n ph m th c ph m dành cho ng ạ đ ườ ườ B ng 3 M t vài tính ch t c a ch t ng t polyol (ADI:CXD) ấ ủ ả ấ ộ ọ

ộ

Polyol Mã E Nhi ộ t đệ nóng ch yả ọ ng t Đ (sucrose = 100) Tác đ ngộ đ n l ượ ng ế đ ngườ trong máu Đ hòa tan ộ (250C) g/100g H2O

Xylitol 967 90-100 93-94,5 64 R t th p ấ ấ

Sorbitol 420 50-60 93-112 72 Th pấ

Mannitol 421 50-60 165-168 18 Th pấ

Lactitol 966 30-40 94-97 149 -

Maltitol 965 80-90 - - Th pấ

Isomaltitol 953 50 - - -

ớ ọ ấ ạ ườ ấ ng đ ả V i tính ch t t o ng t và không gây sâu răng nên th ẫ ự ể ử ụ ườ ẩ ượ ấ c s d ng s n xu t bánh ả ượ ử ụ k o, snack, chocolate và chewing gum. Vai trò chính v n là s n xu t bánh k o và chewing ấ ẹ ẹ ặ ng ho c gum không đ i ti u đ ườ ườ ể gi m cân do năng l c ki n ngh dùng làm ị ế th c ph m ch c năng đ ngăn ng a b nh viêm tai gi a ng. Xylitol còn có th s d ng làm th c ph m cho ng ượ tr em (Uhari et al., 1996) ng mà nó cung c p (Makinen, 1978). Xylitol đ ể ữ ở ẻ ừ ệ ả ự ứ ẩ

Trang 48

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

Đã có r t nhi u nghiên c c ki m nghi m đ c tính c a xylitol và t ệ ấ ứ ấ ả ế ậ ả ề ầ ượ ấ đ u đ ậ ườ ộ ượ ủ ộ i s d ng. Xylitol đ ườ ử ụ c chuy n hóa nh ch ng vi sinh v t đ ờ ủ ờ ượ ự ặ ể ộ ấ ướ ụ ấ ộ ằ ặ ự ế ng ru t không có kh năng chuy n hóa m t l t c k t qu đ u cho ế c h p thu ch m, do đó, h u h t ng ru t (Salminen et al., 1986). ể ứ c chuy n hóa nh gan. Salminen và c ng s (1982, 1986) đã ch ng i 30g. ế ử ụ t insulin, tuy nhiên quá ng quá ể c tiêu th mà không gây b t kỳ tác đ ng x u nào n u s d ng d ng glucose trong máu ho c s ti ườ ộ ượ ả ộ ề ượ ứ ẽ ả

ể ề r ng xylitol hoàn toàn an toàn cho ng ằ các phân t ử ề M t khác, xylitol cũng đ minh r ng xylitol đ ượ ng 30g không làm tăng l Li u l ượ m c s gây tiêu ch y do vi khu n đ ẩ l n xylitol (Salminen et al., 1986) ớ T ch c FAO/WHO đã thi ổ ế ậ ưỡ ỉ ị châu Âu, Xylitol đ t l p ng c công nh n không gây m i nguy nào cho s c kh e. ố ng ADI cho xylitol là không ch đ nh nghĩa là ượ ử c s ỏ Ở ứ ứ xylitol đã đ ậ ượ d ng nh ch t t o ng t t ọ ự ư ấ ạ ụ nhiên. 2.3 Sorbitol (E 420) Sorbitol là polyol có 6 carbon có ngu n g c t ồ ố ừ ả ọ ả ạ ấ qu m ng vùng núi, hi n di n trong r t ệ glucose, nó ươ ng m i. Sorbotol có glucose ho c dextrose đ t o ra s n ph m th ợ ả ặ ể ạ ấ ẩ ọ ừ ệ ng t ự ạ nhi u lo i rau qu trái cây (Washuttl et al., 1973). Sorbitol có c u trúc t ề c t ng h p hóa h c t đ ươ ượ ổ d ng t b ng m t n a sucrose. ộ c s d ng nh m t ch t t o ng t trong các th c ph m dành cho ng ọ ẩ ườ ư ộ ẩ ả ẩ ẹ ọ ử ụ ự ặ ầ ạ ọ ằ Sorbitol đ ư i ti u đ ườ ể ườ ề ổ ự ể ủ ứ ả ể ủ ữ ẩ ấ ẩ ả ị ế ổ ỏ ọ Ở ệ ng đ ườ ứ ẹ ơ

Đ c tính c a sorbitol đã đ ộ ử i ăn ượ ử ụ ấ ạ ng và chewing gum ho c trong s n ph m dành cho kiêng nh các s n ph m k o không đ ườ ả ng khác. Khi s d ng k t h p v i các thành ph n t o ng t, sorbitol đi u ch nh ng ế ợ ỉ ớ ả quá trình hình thành tinh th c a th c ph m. Khi b sung vào syrup ch a sucrose, nó làm gi m ẩ s phân h y tinh th trong quá trình b o qu n. Sorbitol còn đóng vai trò là ch t gi m cho ự th c ph m và làm tăng c ng tính n đ nh, có th s d ng nó thay th cho glycerol. Ngoài ra, ể ử ụ ự ườ ị ủ c ng t ít calories đ che đ y h u v c a ng nh sorbitol trong n i ta b sung m t l ng ướ ậ ậ ể ộ ượ ổ ườ châu Âu, i tiêu dùng (Grenby, 1983). i c m giác ngon mi ng cho ng saccharin và đem l ạ ả ườ sorbitol th i ăn c s d ng trong các m t hàng sau: bánh k o, k o th m, m t cho ng ườ ẹ ặ ượ ử ụ kiêng, cookies, kem, chocolate và bánh ng t.ọ ị ủ ể ộ ở ườ ấ ỉ ượ ượ ẽ ị ể ể ả i d ng CO ườ ự ử ơ c chuy n hóa thành fructose nh vào men sorbitol-deshydrogenase, sau đó c s b đào th i qua 2. Nh ng th c ph m mà có s d ng sorbitol phù ử ụ ng l n srobitol ộ ượ ụ ậ ờ ng r t ít sorbitol không chuy n hóa đ ấ ướ ạ ữ ấ ẩ ử ụ ườ ớ ặ ơ i ăn kiêng vì nó cung c p ít calories. Tuy nhiên, s d ng m t l ầ ả ế ậ ọ ấ ạ ng cung c p cho b a ăn c a ng c ki m đ nh b i WHO. T ch c FAO/WHO đã cho phép s ượ ổ ứ d ng sorbitol không ch đ nh. B i vì sorbitol h p th ch m qua đ ng tiêu hóa, sau khi vào c ụ ở ị th , sorbitol đ ể ể chuy n thành glucose. M t l ộ ượ th n ho c qua đ ng hô h p d ấ ặ ậ h p v i ng ớ ợ có th gây ra đ y h i, đ y b ng ho c tiêu ch y. ể ầ ụ h u h t các qu c gia, srobitol đ ượ ố Ở ầ c s d ng nh GRAS là ch t dinh d ử ụ c công nh n là ch t t o ng t an toàn. Srobitol còn i ăn kiêng ưỡ ườ ữ ủ ấ ấ ư đ ượ (FASEB/SCGOS, 1973).

ọ

ạ ờ 2.4 Isomalt ỗ c g i là hydrogenated isomaltulose hay hydrogenated palatinose, là h n ượ b -D-glucopyranosyl-D-glucitol và 1-O-b -D-glucopyranosyl-D-mannitol. Isomalt c s n xu t nh glucose hóa sucrose d ng trans đ t o isomaltulose sau đó đi dehydrogen. ể ạ ự ng xu t hi n trong th c ệ ườ ầ ấ ổ ị Isomalt còn đ h p c a 6-O- ủ ợ đ ấ ượ ả Isomalt ng t g p 0,5 l n sucrose, n đ nh trong acid và alkaline th ọ ấ ph m (Siebert, 1975). ẩ

Trang 49

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

Hình 4.2.1 Công th c c u t o Isomalt ứ ấ ạ

Hình 4.2.2 Quy trình s n xu t isomalt t saccharose ả ấ ừ

Isomalt đ c s d ng trong s n xu t bánh k o, chewing gum, n khát và ả ượ ử ụ ướ ẹ c ng t gi ả ọ ấ tráng mi ng. Nó ít gây sâu răng h n sucrose và ít gây tiêu ch y nh sorbitol và xylitol. ư ơ Ch có 50% isomalt đ ệ ỉ ị ẻ ượ ể ộ ấ ng bilirubin khi tăng l ượ ứ ề c cho r ng là không c n thi ả c chuy n hóa trong c th ng ườ t o thành sorbitol, mannitol và glucose. Các nghiên c u trên chu t và trên chó cho th y có s ạ tăng nh l ư ẹ ượ lâu dài c a chúng. Tuy nhiên các nghiên c u tác đ ng lâu dài đ ủ i. Nó b b gãy trong ru t non ự ộ ộ ng isomalt s d ng. Ch a có nghiên c u nào v tác đ ng ế t ơ ể ứ ử ụ ộ ượ ứ ầ ằ

Trang 50

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

i t o ra glucose, sorbitol và mannitol v n là c ch ng minh là b phân gi ố ượ ả ạ ứ ị

c đánh giá b i các chuyên gia c a WHO năm 1981 và ng ng ADI ch đ nh ấ ấ Isomalt đ ưỡ ỉ ị ử ụ ở b i vì isomalt đã đ ở nh ng ch t r t an toàn cho s d ng (WHO, 1981). ữ ủ i là không ch đ nh. ượ ể ọ ử ạ ỉ ị

là 0-25mg/kg th tr ng. Năm 1985 s a l 2.5 Syrup glucose ấ ề ạ ứ ứ ở ồ ượ ể ộ ặ c s d ng nh ch t thay th ư ấ ắ ả ứ ấ ườ n ng đ cao. Các c n nâu đ ượ ử ụ ặ ả ơ Có r t nhi u lo i syrup glucose khác nhau ch a 2-8% sorbitol, 50-55% maltitol, 15-20% ng có nhãn bán ghi là có ch a 75% maltotriol và 20-30%heptasaccharide. Các syrup này th c hình thành trong ch t r n không đóng thành tinh th khi ế ph n ng Mailard b i vì không có nhóm aldehyde. Syrup đ ở glucose, sucrose và sorbitol. Nó ít gây sâu răng h n glucose, sucrose ho c sorbitol và gi m tiêu ch y (Food Additives and Contaminants Committee. 1982). ả ắ ủ ạ Các nghiên c u đ c tính ng n h n trên chu t và chó và kh năng khang1chiu5 c a ng ộ ư ủ ự ỏ ng lâu dài nào c a syrup glucose. Các k t qu cho th y syrup b phân gi ứ ộ ấ ưở ả ứ ả ủ ị ấ ế ữ ư ủ ể ả ườ i ả i s c kh e. Tuy nhiên, ch a có không ph n ánh b t kỳ tác d ng tiêu c c nào c a syrup t ớ ứ ụ ả nghiên c u nh h i ả ế thành glucose và sorbitol, có th xem tính an toàn c a nó nh nh ng k t qu trên sorbitol (WHO, 1980a,b). Ng ưỡ ỉ ị

Syrup fructose không gi ng nh tinh th fructose vì l ng ADI c a syrup là không ch đ nh (WHO, 1985). ủ 2.6 Syrup fructose ố ể ọ ễ ị ộ ượ ượ ẩ ướ c s d ng đ làm gi m l ượ ử ụ ể ượ ứ ẩ ả ổ ng fructose trong syrup thay đ i ề ng hút m nhi u ẩ ng saccharose ượ ư c cao nh ng n ướ ề c trái cây. (Young and Long, 1982). ướ

ệ ậ ị ủ ậ ị

+, vì v y v chua có quan h m t thi ơ

ộ ồ ng fructose. Syrup fructose đ ạ ượ ử ụ c ng t gi ặ ướ ọ 3. Các ch t t o v chua V chua đ ậ ị ộ ủ ạ ớ ơ ư 40-90%, và có đ ng t là 100-160. Syrup này d b hút m và có xu h t ừ cùng v i s tăng l ả ớ ự thu n p vào c th . Đ c s d ng nhi u trong các s n ph m ch a hàm l ơ ể i khát ho c n n ả ấ ạ ị c c m nh n nh là v c a ino H t v i ế ớ ư ượ ả ị n ng đ c a các lo i acid. Các acid khác nhau thì có đ chua khác nhau. Các acid vô c cho v ạ chua m nh h n nhi u l n so v i các acid h u c . ề ầ ữ ơ 3.1 Acid lactic c acid lactic t Năm 1780 nhà bác h c Th y Đi n Schaele l n đ u tiên đã tách đ ể ụ ầ ầ ọ ượ ừ ữ s a bò lên men chua. c s lên men s a chua là do nhóm vi khu n lactic. ứ ượ ự ữ ẩ Bacterium lactis,nay ẩ ặ ậ g i là ọ Năm 1857 Pasteur đã ch ng minh đ Năm 1878 Lister đã phân l p thành công vi khu n lactic và đ t tên là streptococus lactis. Acid lactic là acid t ự ề ẩ ằ nhiên trong các s n ph m nh phomat, s a chua, n nhiên có nhi u trong các th c ph m. Nó đ ượ c t ướ ươ ự ữ ư ự ả ẩ c hình thành b ng cách ả ng, b t chua, các s n ộ lên men t ph m rau chua. ẩ ư ụ ứ ự ộ Acid lactic cũng đ ồ ố ố ư ề ộ ỉ ượ ử ụ ấ ả ư ng li u. c s d ng trong m t lo t các ng d ng th c ph m nh bánh mì, xà ượ ử ụ ẩ ạ lách, s t, đ u ng. Trong s n ph m, acid lactic đ c s d ng nh là ch t đi u ch nh đ pH ấ ượ ử ụ ẩ ả ho c làm ch t b o qu n. Ngoài ra, nó còn đ ấ ạ c s d ng nh ch t t o ả ặ h ươ ệ C ử 3H6O3

3-CHOH-COOH

ạ

nhi Công th c phân t ứ Công th c c u t o CH ứ ấ ạ ặ C m quan: d ng l ng, sánh không màu ho c ỏ d ng b t, r n, có màu tr ng đ n vàng nh t. Là ắ ạ ch t đi u ch nh đ acid, nóng ch y t đ 25- ộ ấ ạ ệ ộ ế ả ở ả ộ ề ắ ỉ

Trang 51

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

t trong n ố ướ ầ c, alcol, glycerin, ete nh ng không tan trong chloroform, eter, d u ư 260C. Tan t h a…ỏ ố ả ề ụ ả ẩ ả ướ ườ ủ c gi ẩ ể ạ ụ ị ố C ch tác d ng: Acid lactic có nhi u trong rau qu mu i chua và các s n ph m lên men ng thành acid lactic i khát lên men… do quá trình chuy n hóa đ ế i tác d ng c a vi khu n. Acid này tham gia vào quá trình t o v , có tác d ng ng ch vi ứ ượ c ả ả ệ ả ẩ

ng s d ng: Theo quy t đ nh s 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 ả ng lên men lactic. ế ị ườ ử ụ ố ả ẩ ộ c,b và b cô đ c, d u tr n, gia ặ ướ ơ ầ ộ ơ i 1 tu i: GMP. ơ ế chua nh s a chua, n ư ữ d ụ ướ sinh v t gây th i làm tăng kh năng b o qu n s n ph m. Trong công nghi p acid lactic đ ậ s n xu t b ng con đ ấ ằ ả Li u l ề ượ ng B Y T , li u s d ng trong các s n ph m: c a B tr ế ề ử ụ ộ ưở ủ S a lên men (nguyên kem), d u và m không chúa n ầ ữ u vang, th c ăn cho tr em d ướ v , r ị ượ ng: 15000ML. ứ ổ ưở ỡ ổ Th c ăn b sung cho tr em đang tăng tr Ứ ượ ị ẻ ẻ ứ ng d ng: Acid lactic có v chua d u nên đ ẹ ụ ả ả ả ệ ượ ử ụ c trái cây. Acid lactic có hi u qu c u ng nh n ề c ng t và n ọ ướ ẹ ư ộ ệ ượ ướ ư ỏ ỉ ệ ừ ủ ạ ộ c dùng trong công nghi p bánh k o, lên c s d ng nh m t ch t ấ ả c b o ả ướ c ả ng v nh h n mà v n gi đ ị men rau qu và b o qu n rau qu …Do có v nh nên acid lactic đ ị ả đi u ch nh đ acid trong n ư ướ ố ộ trong vi c ngăn ng a các h h ng c a ô-liu, d a chu t, hành và các lo i rau khác đ qu n trong n c mu i. Nó đ ố s t làm s n ph m có h ố c s d ng nh m t ch t b o qu n trong món salad và n ượ ử ụ ấ ả c s n đ nh và an toàn vi sinh v t. ậ ẹ ơ ị ư ư ộ ẫ ữ ượ ự ổ ả ị ả ướ ẩ ươ 3.2 Acid malic ấ ạ ạ ả ng đ ậ Acid malic là lo i acid ph bi n nh t trong các lo i rau qu và nguyên li u th c v t ệ ự c g i là acid ượ ọ ậ ườ ề ắ ị ổ ế ngoài h citrus, có v chua g t. Có nhi u trong m n, táo, cà chua. Nó th ọ táo vì có hàm l ng cao trong trái táo. ượ ồ Acid malic có hai hình th c stereoisomeric (L- và D-enantiomers), m c dù ch có đ ng ứ ặ ỉ phân L- t n t nhiên. ồ ạ Acid malic đ ự c phân l p l n đ u tiên t i trong t ượ ậ ầ ầ ở ề n ừ ướ ấ c táo ép b i Carl Wilhelm Scheele năm ố ừ ế ti ng ồ 1785 và Antonie Lavoisier, năm 1787, đã đ xu t tên malique acide có ngu n g c t Latin là táo. Acid malic có trong táo xanh, nho. N ng đ gi m t l ộ ả ồ ỷ ệ ớ ộ ể ổ ộ v i đ chín c a trái cây. Quá ủ ẹ ơ trình lên men malolactic chuy n đ i acid malic thành acid lactic có đ chua nh h n. ử 4H6O5 (HOOC-CHOH-CH2-COOH)

ư ắ ầ ắ C ử ặ t đ 100 : 134,1 ạ 0C, tan t t trong n ng phân t ể ệ ộ ặ ướ

Công th c phân t ứ Kh i l ố ượ Là b t tinh th ho c h t màu tr ng ho c g n nh tr ng, ộ nóng ch y ư c và alcol nh ng nhi ố ả ở tan kém trong ete. Li u l ề ượ ố ng B Y T , li u s d ng trong các s n ph m: ng s d ng: Theo quy t đ nh s 3742/2001/QĐ- ế ị ử ụ BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 c a B tr ộ ưở ủ ế ề ử ụ ả ẩ ộ ữ S a lên men: GMP Acid malic đ c s d ng kho ng 500mg t 2 d n 3 l n/ngày, tùy thu c vào nhu c u cá ượ ử ụ ả ừ ế ầ ầ ộ nhân. Đ c tính: Aicd malic đ ộ ả ấ c xem là an toàn khi s d ng. Không ph i là ch t khuy n cáo i 10 tu i, tr khi có khuy n cáo ụ ữ ế ế ướ ừ ẻ ổ

ử ụ ượ s d ng cho ph n mang thai và cho con bú và tr em d ử ụ khác c a bác sĩ. ủ c tách ra t kali tartrate, sau đó đ ượ ừ ượ ở c xác l p vào năm 1769 b i ậ ầ nhà hóa h c Th y Đi n Carl Wilhelm Scheele. 3.3 Acid tartaric Acid tartaric l n đ u đ ầ ụ ể ọ

Trang 52

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

Acid tartaric là m t acid h u c tinh th màu tr ng. Nó t n t i t ộ ữ ơ ồ ạ ự ắ ố ặ ộ ượ ị ươ ể c thêm vào các th c ph m khác đ cung c p h ự ẩ ố ủ ạ nhiên trong nhi u lo i ề c tìm th y trong ấ c s ượ ử ng v chua và đ ấ ộ ẫ c g i là tartrates. Nó là m t d n ượ ọ

ử 4H6O6 : 150,087g/mol ng phân t ể t là nho, chu i, tamarinds và là m t trong các acid chính đ th c v t, đ t bi ệ ự ậ u vang. Nó đ r ượ ượ d ng nh ch t ch ng oxy hóa. Các mu i c a acid tartaric đ ụ ố ư ấ xu t dihydroxyl acid succinic. ấ Công th c phân t ứ Kh i l ố ượ : C ử

0C).

ể ộ ắ ng h ị ứ ườ ươ ị ộ ng v , b t ố ấ ụ ứ ẩ c 133 g/100ml (20 ả ấ m và làm ch c. ữ ẩ ả ạ ạ ự ướ ơ ắ ộ ữ s n ph m đ u ng, n ả ử ụ ưỡ cách c ch s s n xu t acid malic và ồ ố ng s d ng và đ c tính: Acid tartaric là m t ch t đ c c b p, ho t đ ng b ng ằ ế ự ả ạ ộ ử ấ li u l ở ề ượ ả ạ ộ ề ư ậ ầ ườ ộ ơ ớ ề ượ ộ ẩ ể ọ ế ậ ộ Tinh th b t tr ng, đ tan trong n ộ ướ Ch c năng: nhũ hóa, n đ nh, ki m soát pH, b o qu n, ch t tăng c ổ ể ả mỳ, các ch t ph gia làm bánh, ch ng đóng c ng, ch t gi ắ ấ Nh ng nhóm th c ph m: các s n ph m t th t, cá, trái cây, rau qu , các lo i h t, các ẩ ừ ị ả i khát, đ u ng có c n. c gi ẩ ồ ồ ố ả Ng ộ ấ ộ ng cao gây ra tình tr ng tê li t và t ệ ứ Li u trung bình gây ch t (LD50) là kho ng 7,5g/kg đ i v i m t con ng ố ớ ườ t ch t m t ng ế ỏ ự ể ỏ ể ả ể ọ ưở ể ấ ả vong. ố i, 5,3g/kg đ i ế v i th , 4,4g/kg cho chu t. Nh v y c n h n 500g đ gi i năng 70kg. Do đó, ể ế ớ ừ ng cao t có th coi là an toàn khi s d ng acid tartaric trong nhi u th c ph m. V i li u l ề ử ụ ơ 4g/kg th tr ng làm ch t các đ ng v t thí nghi m: chu t, th , chó. V i li u l ng th p h n ấ ớ ề ượ ộ ệ (kho ng 1g/kg th tr ng), tìm th y trong n ng nito trong máu, gây c ti u, có th nh h ch t ng ế ướ i trong 60 ngày (th nghi m trên chó). ử ườ ệ Khi th nghi m đ c tính dài ngày, v i các li u l ớ ng gì đ n s phát tri n, s sinh s n ho c t n th ệ ấ ả ế ự ể ng 0,1%; 0,5%; 0,8%; 2% acid ề ượ ậ ng các b ph n ươ ả ự ặ ổ ộ ộ ử tartaric, không th y nh h ưở c th . ơ ể Acid tartaric h u nh không chuy n hóa gì trong c th con ng i, 20% đ ể ườ ượ c th i qua ả ầ c ti u, ph n còn l n i b phá h y trong ru t b i các vi sinh v t. ể ầ ư ạ ị ướ ộ ở ủ ơ ể ậ ộ ố ề ổ ế ụ ộ ướ ặ c d ướ Acid tartaric an toàn trong ph n tr n và nhi u m c đích ph bi n khác. Acid tartaric có th đ ượ c s d ng đ gi m đ pH c a r ể ả c thêm vào tr ể ượ c trái cây, u vang ho c n ủ ượ ế c khi lên men nho ho c k t ặ ướ m t m c đ không ế ở ộ ể ử ữ ứ ộ t quá 9g/ 1 thành ph m r ể ượ ử ụ nh ng không đ i pH 3,0. Nó có th đ ư h p v i các acid khác sau khi quá trình lên men đ s ch a thi u sót ớ ợ u vang. v ượ ẩ  Các d ng khác c a acid tartaric u h n ch t ạ ạ ượ ạ i h n gi ượ ủ Na tartrate (d ng kem c a tartrate) s d ng trong r ủ ẩ i 50mg/kg. Nó đ ạ ử ụ ẩ ế ạ ạ ớ ạ ở ứ ượ c m c 1mg/kg thàh ph m hay s n ph m m t trái cây nhân t o và các lo i m t khác. ứ ả t quá c s d ng đ n đ nh r u nho ứ m t m c đ không v ượ ứ ộ ể ượ ử ụ ở ộ ể ổ ượ ị Na bitartrate có th đ u nho. ượ ụ ể ử ụ ể ổ ế c gi ượ ớ ạ ề ạ ứ ộ 70mg/kg r ạ Na-K tartrate an toàn đ s d ng trong pha tr n và nhi u m c đích ph bi n khác. Nó ho t ộ đ ng nh m t tác nhân ki m soát đ pH trong m t, th ch. Tartrate đ i h n 1mg/kg ộ thành ph m hay th ch trái cây và các lo i m t ứ ư ộ ẩ ạ

n ừ ướ ượ ấ ậ ầ ạ 3.4 Acid citric c chanh. S n xu t theo c Carl Wilhelm Scheele cô l p năm 1784 t L n đ u tiên đ ả ầ ủ năm 1860, d a trên s s n xu t các lo i qu cam chanh c a ạ ấ ắ ầ ừ ệ ự ả ự ả quy mô công nghi p b t đ u t Ý.

Trang 53

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

Năm 1893, C. Wehmer phát hi n ra r ng n m m c ệ ể ả ấ ng. Năm 1917, nhà hóa h c th c ph m ng ằ ọ ấ ệ ườ ự ẩ ể ấ ộ ố Penicillium cũng có th s n xu t ra i M James Currie phát hi n ra ỹ ể ủ ấ Aspergillus niger có th dùng đ s n xu t acid citric m t cách ể ả quy mô công nghi p b ng k thu t này sau đó 2 năm, ằ ắ ầ ả ấ ở ệ ậ ỹ đ ừ ườ ộ ố ế ả

ư ứ ể ượ ả các ngu n nh chanh, n ồ ấ ừ ng thích h p s d ng ch ng ử ụ ủ ợ ừ c d a hay lên men t ướ ủ candida spp. ho c ch ng ặ acid citric t r ng m t s bi n th c a n m ằ hi u qu và Pfizer b t đ u s n xu t ệ ti p theo là Citrique Belge vào năm 1929. ế c s n xu t t ườ Acid citric có th đ ị ườ ặ

dung d ch đ ng ho c các môi tr Aspegillus niger không có đ c tính. ộ ấ ữ ơ ế ượ ử ụ ả ự ấ ả ể ổ c s d ng đ b ố ấ ọ Aicd citric là ch t h u c y u, là ch t b o qu n t ị Acid citric t n t sung v chua cho th c ph m hay các lo i n ự ồ ạ nhiên và cũng đ c ng t, đóng vai trò c a ch t ch ng oxy hóa. ủ ả ủ ủ ế ạ ướ ạ ạ ạ ẩ i trong m t lo t các lo i rau qu , ch y u là các lo i qu c a chi ả ả ủ ng khô trong qu c a i 8% kh i l ớ ộ ng cao acid citric, có t ượ ố ượ Citrus. Các loài chanh có hàm l chúng. : d ng khan C

6H8O7. D ng monohydrat:

Công th c phân t ứ ử ạ ạ C6H8O7.H2O ứ ấ ạ

2COOH)2 ặ

ể ắ ắ ả ạ ể ề ả Công th c c u t o: HOOC-C(OH)(CH C m quan: tinh th r n màu tr ng ho c không màu, không mùi. D ng monohydrat có th thăng hoa trong không khí khô, ủ ả tantrong H2O, alcol. Có nhi u nh t trong qu chanh, trong c c i ấ đ , l u…ỏ ự

ch ng oxy ấ ấ ạ ấ ỗ ợ ứ ề ạ ộ ỉ ố hóa, h ệ Ch c năng: ch t đi u ch nh đ acid, ch t t o ph c kim lo i. Ch t h tr ươ V m t c u trúc hóa h c, khi b đun nóng trên 175

0C, nó b phân h y đ gi

i phóng CO

2

ứ ng li u. ề ặ ấ ể ả ủ ọ ị ị và n ch c qu c t ế ượ ầ ậ c.ướ Đ c tính: Acid citric đ ộ ẩ ử ụ ệ ổ ế ấ ầ ạ ượ ạ t cho tóc và làm tóc b b c màu. ị ạ ấ ấ ầ ố ử ụ ế ị công nh n là an toàn c h u h t các qu c gia và t ố ố ế ổ ứ ượ nhiên trong g n nh m i s s ng, các l khi s d ng trong th c ph m. Nó hi n di n t ng ư ọ ự ố ự ệ ự ầ t ra kh i c th . Vi c s d ng quá nhi u acid acid citric d th a d dàng trao đ i và bài ti ề ễ ệ ử ụ ế ư ừ ỏ ơ ể citric cũng d làm t n h i men răng.Ti p xúc g n m t có th gây b ng và làm m t th giác. ị ỏ ổ ễ ắ ể ở Đôi khi s d ng hàm l ng acid citric quá cao có th gây t n h i cho tóc , do nó làm t n m ổ ể ử ụ ổ l p cutin c a tóc. Nó có th làm m t các ch t c n thi ủ ế ể ớ Li u l ng s d ng: Theo quy t đ nh s 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 ề ượ ộ ưở ế ề ử ụ c a B tr ủ ẩ ộ ả - - t sau lên men: GMP ử - c: 100ML ữ ữ ầ ỡ - ủ - ồ ng B Y T , li u s d ng trong các s n ph m: S a lên men: 1500ML S a lên men có x lý nhi ệ D u và m không ch a n ứ ướ Rau, c đông l nh: GMP ạ N c u ng không c n: GMP 3.5 Acid fumaric ướ ố ợ ấ ế ộ

ng v trái cây, là m t ph gia th c ph m, đ ươ ự ẩ ộ c ký hi u theo E s E297. Acid fumaric đ ị ượ ụ ố ệ ấ ỉ ồ Acid fumaric là h p ch t k t tinh màu tr ng, là m t trong hai acid dicarboxylic đ ng ắ phân không bão hòa. Trong acid fumaric các nhóm acid carboxylic là trans (E) và trong acid ượ ử ụ malic là cis (Z). Acid fumalic có h c s d ng nh m t ch t đi u ch nh đ chua và đ c tìm ượ ộ ề th y nhi u trong trái cây và rau qu nh đu đ , mía, n m. ả ư ư ộ ấ ủ ề ấ : C Công th c phân t ử 4H4O4 ứ Công th c c u t o: HOOC-CH=CH-COOH ứ ấ ạ

Trang 54

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

Acid fumalic là ch t k t tinh màu tr ng, đ tan trong n c là 0,63g/100ml, đ chua pK

a1

ấ ế ắ ộ ướ ộ =3,03, pKa2=4,44. ẩ ự ượ ử ụ Acid fumalic là m t acid th c ph m đ ộ ộ ộ c s d ng t ầ 1946. Acid fumalic đ ế t cao. Acid fumalic th v trí c a acid citric- v i l ủ ể ộ ng đ ươ ồ ố ư ươ ệ ộ ướ ồ ố ỗ ợ ứ ấ ệ c s d ng ượ ử ụ ng đ ượ c ng 1,36g ượ ử c s c trái cây ạ u vang. Các nghiên c u cho th y acid ượ ẩ ng và gi m chi phí trong s n xu t th c ph m và các s n ph m ấ ả ự ẩ ả ả c gi ướ ả ấ ồ ố ề ơ ộ ướ ể ề ả ấ ả ệ ứ ố ầ ị ộ ổ ị ượ ứ ớ ệ ử ẽ ừ trong đ u ng và b t làm bánh, lúc này yêu c u đ tinh khi ườ s d ng nh là m t thay th cho acid tartaric và đôi khi ớ ượ ở ị ế ử ụ acid citric t ng 0,91g acid fumalic đ thêm đ chua. Acid fumalic hi n đang đ ộ d ng trong bánh lúa mì và ngô, b t chua và bánh mì lúa m ch đen, bánh bích quy, n ụ và đ u ng, món tráng mi ng gelatin, h tr gel và r ệ fumalic c i thi n ch t l ấ ượ ả i khát. n c s d ng trong Trong s n xu t đ u ng: Acid fumalic cung c p đ chua nhi u h n, đ ượ ử ụ ấ ả c ép trái cây. Đi u này làm gi m đáng k chi phí. Trong đ u ng là n c hoa các đ u ng n ồ ố ướ ả ồ ố qu , acid fumalic cung c p kh năng đ m nhi u h n acid khác khi pH g n 3,0. S d ng acid ử ụ ề ơ c ép trái cây, do đó n đ nh màu s c và mùi fumalic giúp n đ nh pH c a m t th c u ng n ắ ướ ủ ổ ẩ t khu n c ch ng minh là có hi u qu di v . Acid fumalic khi k t h p v i natri benzoate đã đ ả ệ ế ợ ị ố ớ E.coli O157:H7 trong táo có pH là 3,2-3,4. Acid fumalic s giúp x lý n đ i v i c trái cây ướ gi m tác nhân gây h i. ả ạ

3.6 Acid phosphoric

Công th c P(OH) ứ ng phân t Kh i l ố ượ

2-OOH : 98 ử

Acid phosphoric là dung d ch không màu, có nhi ị ệ ộ t đ

0C.

nóng ch y 43,35 ả ấ ạ Acid phosphoric là ch t t o nhũ t ưỡ ụ ấ ạ ươ ả ng, ch t ch ng oxy hóa, tác nhân đi u ch nh pH, b o ổ ng, ch t làm n ấ ố ề ấ ỉ đ nh, ch t t o keo, ph gia dinh d ị qu n, tăng mùi v . ị ả c gi i khát, ướ ả ố ẩ ẩ ự ồ ố ố ẩ ả ứ ng s d ng và ph mu i chua, n Ng ậ ấ ng c th . Acid phosphoric có th đ ng pháp s d ng: Tiêu th hàng ngày ch p nh n đ ụ ơ ể ượ c đ i v i ượ ố ớ ể ượ c i khát, s a chua, mu i chua… con ng s d ng đ làm thay đ i tính acid c a n ử ụ th t, cá, tr ng.. ử ụ ọ c gi ả ủ ướ ữ ố ổ

ề ấ ủ ế ấ nhi u ngàn năm tr c. V t tích c a d m ướ c công nguyên. Năm 1864, Louis Pasteur đã ừ ướ ự D m là ch t l ng có v chua, c u t o t Nhóm th c ph m s d ng: ngũ c c và các s n ph m ngũ c c, đ u ng, n ử ụ ố c s t và các s n ph m t ừ ị ả ướ ố ưỡ ươ ử ụ i c a acid phosphoric là 70mg/kg tr ng l ườ ủ ể 3.7 Acid acetic i đã bi t t o và s d ng d m t ử ụ ế ạ Ai C p c đ i t 3000 năm tr ậ ổ ạ ừ m t quá trình lên men t ả ừ ộ ế ấ ạ ừ ự ấ ỏ ấ ủ ế ố ị nhiên. ủ ậ

ng, pha vào n ố s lên men c a ethanol. Acid acetic và các mu i c s d ng ch y u đ t o v chua và ch ng vi sinh v t, ch y u ch ng n m men và vi ấ ố ủ ế c dùng đ ể các vi khu n lên men acetic, lactic và butyric). Acid acetic đ ượ ẩ c ch m, làm gia v trong các món rau c tr n. ủ ộ ướ ấ ị ề Loài ng ườ c tìm th y đ ượ ấ ở ch ng minh d m là k t qu t ấ ứ ị đ ể ạ ượ ử ụ khu n (ngo i tr ẩ ạ ừ đi u ch nh đ acid, ch t t o h ộ ỉ ứ i ta phân bi ồ ườ ạ ươ ỏ ng r c s d ng, có h r ừ ượ ượ ử ụ u vang. Đó là m t dung d ch có màu vàng ho c màu đ tùy ặ ấ t nh vào ch y u các ch t ủ ế ệ t ra các lo i sau: ệ ị ng v đ c bi ị ặ ộ ươ ờ ấ ạ ươ Công th c hóa h c: C 2H4O2 ọ Tùy theo ngu n g c c a acid acetic , ng ố ủ ng: d m là t D m h ấ ấ theo ch t l u vang đ ượ ấ ượ u vang. este có ch a trong r ứ ượ

Trang 55

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

D m làm t bia ho c t m ch nha, d m làm t vang táo, vang lê ho c t các lo i n ấ ừ ừ ặ ừ ạ ướ c ặ ừ ạ ạ ấ ấ ườ ả ạ qu khác đã lên men. Các lo i d m này th ở ạ ấ ấ ừ ồ ừ ậ ng có màu vàng nh t. nhiên. ự ủ

D m làm t D m làm t Acid acetic n ng đ cao (>95%). Đ c tính và li u l c n, không có màu tr ng thái t các lo i h t, m t, khoai tây đã th y phân, lactoserum… ạ ạ ộ ồ ề ượ ứ ủ ử ụ ấ ọ ộ ộ ấ ố ứ ệ ấ ỏ ỗ ế ị ộ ố ệ ừ ố ng s d ng: Theo nghiên c u c a các nhà khoa h c thì d m không t cho s c kh e, kích thích tiêu hóa và t. Theo quy t đ nh s 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm ng B Y T , li u s d ng d m trong các s n ph m rau, c đông l nh là ế ề ử ụ ộ ưở ủ ạ ấ ả ẩ ộ mang đ c tính gây b nh, do đó ăn d m m i ngày r t t phòng ng a m t s b nh t ậ 2001 c a B tr ủ GMP.

ộ ố ự ế ả ự ng đ ấ t c a m t s th c ph m, có liên quan đ n các h p ch t nhiên có th t o v đ ng cho các s n ph m th c ự ị ắ ợ ng h p c coi là v x u, nh ng trong m t s tr ư ợ ẩ ộ ố ườ ẩ ể ạ ị ấ ượ ị ủ ế Có các lo i v đ ng trong ch bi n th c ph m nh : MgSO

4, KI, Alkaloit, glucosit,

4. Các ch t t o v đ ng ấ ạ ị ắ V đ ng tính ch t r t đ c bi ấ ấ ặ ệ ủ ị ắ h u c và vô c . M t s ch t trong t ấ ộ ố ơ ữ ơ ph m. Trong th c ph m, v đ ng th ị ắ ẩ ườ ự ẩ i là v ch y u cho s n ph m. l ẩ ả ạ ạ ị ắ ế ế ự ư ẩ triptophan, leucin, isoleucin, serin, quinine… Quinine đ ể ượ ơ ả c gi i khát. Các Alkaloit khác tìm th y trong t ị ắ ả ượ ấ ắ ị ắ ấ ế ế ự ẩ ể ể ế ề ỏ

i khát. c gi ể ứ ế ị ắ c dùng trong s n xu t bánh k o, kem, n ấ ướ ẹ ả ả ủ ấ ạ ị ặ

ị c xem là v đ ng c b n đ đánh giá các v đ ng khác. Nó dùng đ t o v ể ạ nhiên nh cafein, đ ng cho m t s lo i n ư ộ ố ạ ướ ắ ắ c dùng trong ch bi n th c ph m. Ch t t o đ ng theobromin, ch t đ ng hoa hublon cũng đ ấ ạ ự khác có th k đ n là naringin, hesperidin có nhi u trong trái cây h cam, quít, nho. V cam ọ s y khô có th ch a đ n 8% hesperidin. ấ Cafein là v đ ng c a cà phê, đ ượ 5. Các ch t t o v m n. 5.1 NaCl ị ặ ế ế ấ ầ ấ ạ ế ề ậ ẹ ắ ấ ớ t h n trong tr Ch t t o v m n ph bi n trong ch bi n th c ph m là NaCl, r t c n thi ộ ố ạ ả ườ ườ ị ố ợ ơ ể t cho c th . ự ổ ế ẩ i m c b nh v th n nên tránh ho c gi m nh kh năng h p th c a mu i V i m t s ng ố ụ ủ ả ặ ệ ăn. NaCl t o v măn ng t hài hòa. Các mu i kali t ớ ị ng h p k t h p v i v ế ợ ố ơ ọ đ ng.ắ ố ề ư i có v t c a màu h ng hay xám r t nh t, thu đ c t ừ ắ ấ ạ ố tr ng t ự ố ồ ồ ư ấ ắ Có r t nhi u d ng mu i ăn nh mu i thô, mu i tinh, mu i iode. Đó là m t ch t r n ố ộ c ượ ừ ướ n ế ủ ớ ộ nhiên, mu i ăn bao g m ch y u là NaCl, nh ng cũng có m t ố ủ ế m có th có màu xám h n vì d u v t c a các ng. Mu i ăn thu t ừ ỏ ố ế ủ ượ ể ấ ơ

ng. Mu i ăn r t c n thi ấ ầ ự ố ố ế ộ ướ ủ ơ ể ữ ố ộ ệ ử ụ ệ ủ ứ ạ ấ d ng tinh th , có màu t ạ ể bi n hay các m mu i. trong t ố ỏ ể ít các ch t khoáng vi l ấ khoáng vi l ượ t cho s s ng c a m i c th s ng. Mu i tham gia vào vi c đi u ề ủ ọ ơ ể ố ố c c a c th trong máu. V c a mu i là m t trong nh ng v c b n c a th c ch nh đ n ự ị ủ ỏ ph m. Tuy nhiên vi c s d ng quá m c mu i ăn có th làm tăng đ nguy hi m cho s c kh e, ố nh b nh cao huy t áp. Trong th c ph m, mu i ăn s d ng nh ch t b o qu n và gia v . ị ố ị ơ ả ể ả ỉ ẩ ư ệ ế ộ ư ấ ả ự Theo khuy n cáo c a FDA nên s d ng mu i nh sau: ể ử ụ ư ố

- ụ i trên 51 tu i, là ng ứ ẩ ử ụ ủ i nên tiêu th ít h n 2300mg/ngày. ơ ườ ườ ổ i cao huy t áp, ti u đ ế ườ ạ ể ườ ng ng natri đ n 1500mg/ngày. Mu i thông ố

- u c , l ng có ch a 40g Na/100g mu i. ỉ ẩ ộ ượ ỏ ỗ ể ệ ố ướ ổ ượ ng ế - M i ng ọ ườ Nh ng ng ữ ho c th n mãn tính nên h n ch l ặ ậ th ườ ứ V i mu i iode, ch c n m t l ớ s d ng là 150microgram iode m i ngày cho c nam l n n . ẫ ữ ử ụ i da đen hay là ng ế ế ượ ố ng nh m i ngày đ phòng b nh b ỗ ả

Trang 56

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ng h p c n h n ch Na thì s d ng các mu i khác: ườ ử ụ ế ạ ố Trong tr B ng 4: các ch t t o v khác ợ ầ ấ ạ ả ị M nặ LiBr NaBr LiI NaI NaNO3 KNO3 LiCl NaCl KCl

M n và đ ng KBr ắ ặ NH4I

CsCl CsBr KI Đ ngắ MgSO4

Acetate Zn (r t đ c) Ng tọ ấ ộ

ữ ị

Nh ta đã bi 6. Nh ng ch t gây v khác ấ 6.1 Natri Glutamat ( mì chính ). ữ ư ế ộ ộ ả ầ ơ ả ủ ấ ủ ợ ầ ứ ơ ể ủ ự ẩ ẽ ị ạ ấ t ạ

i. T t c s đa d ng c a th gi ủ ơ ể ườ ậ ề i th c v t và đ ng v t đ u ấ ả ự ự ậ ế ớ ủ ạ ộ

ấ ị ừ ộ ế ơ ể ể ạ 20 đ n 22 axit amin khác nhau. M i axit amin có m t ý nghĩa nh t đ nh, khi trao ộ ố i phân t ơ ể c a chúng, và có các axit amin khác ử ủ ỗ t, m t s axit amin có th t o thành trong c th ế ạ ạ d ng có s n ( các axit amin này g i là các axit ư ằ th c ăn các axit amin khác b ng cách t o l i t ở ạ ườ ừ ứ ơ ể ẵ ọ t, m t trong nh ng thành ph n c b n c a b t kỳ m t s n ph m th c ự ph m nào là protit. Đó là vì các protit c a th c ăn vào trong c th c a chúng ta s b phân ẩ ứ i thành các h p ph n t c là các axit amin và sau này l i xây d ng thành protit t o nên t gi ả cả các c quan c a c th ng ơ đ cượ t o nên t ạ đ i ch t trong c th chúng ta. Nh ta đã bi ấ ổ con ng i t ườ ừ ph i l y vào c th con ng ả ấ không thay th ).ế ặ Axit glutamic là m t trong 22 axit amin khác nhau có trong c th . Nó đóng vai trò đ c ơ ể ộ tệ ư ạ ấ ở bi trong th c ph m , b i vì axit glutamic và nh t là mu i c a nó có v đ c tr ng t o cho các s n ả ph m th c ph m có v rõ r t c a "th t" và "rau" phù h p v i s n ph m. ố ủ ợ ị ặ ẩ ệ ủ ớ ả ự ự ẩ ị ị Công th c hoá h c : ẩ ẩ ứ ọ

HOOC-CH2-CH2-CH-COOH Axit glutamic | NH2 HOOC-CH2-CH2-CH-COONa . H2O Glutamat natri | NH2

Trang 57

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

D ng s d ng : c a axit glutamic là 147.13. Nó có trong các protit ạ ử ủ ử ụ khác nhau và th c t là h p ph n c a t t c các s n ph m th c ph m. ẩ ẩ ả là 187.13 thu đ Tr ng l ọ ợ ọ ng phân t ượ ầ ủ ấ ả ng phân t ử ượ ự c b ng cách thay th hyđro trong ượ ằ ằ ử ơ Natri. Nó là dung d ch b t tinh th tr ng có v m n, h i ể ắ ộ ị ế ị ặ ự ế Glutamat natri có tr ng l m t nhóm cacboxyl b ng nguyên t ộ ng t.ọ c ( ề ướ c hoà tan 136 ph n ầ ầ ướ c ướ 20OC trong 100 ph n n ở t ), trong khi đó axit glutamic r t ít hoà tan trong n ự ẽ Ph ng đ c natri glutamat tinh khi ươ ượ ị Khi thêm vào th c ph m m t ít natri glutamat nó s tăng ộ ẩ ấ ẩ ả ườ ẩ Natri glutamat hoà tan nhi u trong n ế ng pháp s d ng : ử ụ c v riêng c a m i s n ph m không làm s n ph m có v l . ỗ ả ị ạ ủ ự ậ ị ỉ ẩ Natri glutamat không ch làm tăng v rau c a các món ăn th c v t mà còn cho s n ph m ủ ả có v th t hay v n m.. ị ấ ị V c a natri glutamat đã có th c m th y khi đ pha loãng c a nó trong n c là 1/3000. ị ị ủ ể ả ủ ấ ộ ướ

ẩ ị ủ ấ ấ ấ ậ ộ ệ ử ụ ị ủ ậ ấ ơ Khi s n ph m có đ axit th p: pH=5-6.5 thì v c a natri glutamat nh n th y rõ r t nh t. Trong môi ả ng axit cao pH=4 và th p h n v c a nó m t đi. Vì v y không nên s d ng cho các s n tr ả ấ ườ ph m qu . ả ẩ có v r t giá tr . Trong môi ẩ ả ừ ị tr ườ ể ị ấ ộ ấ ử i chuy n thành axit glutamic ặ ế ệ ả Các s n ph m t ng axit clohydric c a d d y nó có th l i ta s n xu t natri glutamat t Ng ườ ứ ượ ử ụ c s d ng ệ r đ ặ ừ ỉ ườ ợ ừ ồ ộ ồ ộ ề ợ ỗ rau , th t và cá natri glutamat là m t c u t ị ủ ạ ầ ể ạ ặ các nguyên li u ho c ph li u có ch a protit ho c ấ ườ ử tinh b t ho c t ng sinh t ng h p t ng. Natri glutamat đ băng con đ ổ ộ nhi u trong công nghi p đ h p: đ h p cá, th t và rau và nhi u đ h p h n h p, trong công ồ ộ ị ệ nghi p súp và các th c ăn đ c. ặ ứ ố ớ ộ ẩ ng natri glutamat là 0.2-0.5 % đ i v i rau h p và 0.4-0.65 % đ i v i th c ph m ự ố ớ ạ ố ở ạ d ng ng natri glutamat thích h p cho khoai tây rán là 2% và dùng cho các lo i x t ợ

ả ậ ử ụ ấ ầ ộ t b m i nào. Khi dùng cho đ h p ng ườ ướ d ng b t khô. Khi s n xu t các s n ph m đ c ng ở ạ ồ ộ ộ i ta tr n vào ộ i ta hoà tan nó trong n ẩ ả ấ ườ ư ậ ả ầ ề ệ Li u l ề ượ đ c. L ượ ặ b t khô là 0.5%. ộ ỹ ế ị ớ ườ ỗ c tr n đ u và phân tán h n trong toàn s n ph m. Theo qui trình hi n hành, ệ ề ẩ ơ ượ ự ự ệ ạ ạ K thu t s d ng natri glutamat vô cùng đ n gi n và không yêu c u b t kỳ m t lo i ơ c, khi làm các món ăn i ta không đ a ư ặ ả ả ng pháp tr n nh v y đ m b o ươ ộ ả t lên nhãn hi u. S ghi chú này ế ự ả ề ệ ườ ử ụ ấ ạ ẩ ả ộ i s d ng v vi c cho thêm vào th c ph m m t ch t l ng đ h p. thi khác ng nó vào h n h p sau khi đã tr n các thành ph n chính. Ph ộ ợ natri glutamat đ ộ t c các lo i th c ph m có dùng natri glutamat ph i vi t ẩ ấ ả không ph i là s báo tr c cho ng ự ướ mà nó nói lên vi c nâng cao ch t l ệ ấ ượ ồ ộ ệ ượ ử ng, đ u hà lan, xúp l ỹ ạ Trong công nghi p đ h p c a M , natri glutamat đ ồ ộ ủ ườ ấ ậ ấ ng, đ u xanh, măng tây, c c i đ ớ ố ọ c s dung khá r ng rãi cho vào khi ộ , ơ ạ ủ ả ườ ị t ng t, khoai tây, khoai lang, rau d n, th t có cho thêm maidone và cũng nh khoai p l nh rau, vào salat rau ướ ạ ặ ề ư c ghi chú trên nhãn hi u c a h p v vi c cho vào natri glutamat. s n xu t đ u nguyên qu , ngô đ ả ả b p c i, cà r t, rau có lá xanh, n m, hành, rau mùi, ắ ả h p, xúp h p. Đ c bi t khi ệ ộ ộ tây rán.T i đây cũng đ ượ ạ ệ ủ ộ ề ệ

V. NG. Ụ Ả Ạ ƯƠ

1.

ươ ườ ầ ị ử Nh ng ngày đ u ng ủ ệ i ta th ườ ế ọ ị ng v ch y u đ làm tăng ho c gi m ả ể ặ ử ụ c s n xu t và s d ng ượ ả ấ PH GIA C I T O MÙI H L ch s và khái ni m ị ủ ế ữ ng v món ăn c a h . Đ n gi a th k th 16, tinh d u đ ầ c tách ra. ng s d ng h ử ụ b t h ế ỉ ứ ữ ớ ươ r ng rãi. Năm 1608, acid succinic và acid benzoic đã đ ộ ượ Mùi th m c a th c ph m th ườ ủ ề ấ ơ ộ ợ ọ c các ch t làm cho th c ph m có mùi này hay mùi khác là do tính ch t bay h i t ả ng thu c v các nhóm h p ch t hóa h c khác nhau. T t ấ ủ nhiên c a ơ ự ự ự ẩ ẩ ấ ấ

Trang 58

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ơ ạ ấ ị ứ ủ i. Mùi ườ ng ể ng r t nh , đ ỏ ượ ợ ầ ầ ạ chúng và kh năng t o ra m t mùi th m nh t đ nh cho c quan kh u giác c a con ng ả th m có th do m t c u t ể ơ hàm l ủ ệ ẩ ấ ườ ơ ộ đ n t o nên, cũng có th do h n h p ch t t o nên. Thông th ấ ạ ỗ c tính b ng ph n ch c, ph n trăm v n. ụ ằ ơ ộ ể ặ ể ạ ợ ượ Theo hi p h i c a các nhà hóa h c mùi (1969): ch t mùi là ch ph m, có th là đ n ch t ấ ế ầ nhiên hay t ng h p, t o ra toàn b ho c m t ph n ư ặ ả ổ ẩ ồ ự ộ ệ ủ

ộ ấ ử ơ ạ ng c a ch t bay h i th ấ ườ ơ ấ ọ ộ ủ cũng có th là h n h p, có ngu n g c t ố ự ợ ỗ c m giác mùi đ c tr ng c a th c ph m ho c s n ph m khác khi đ a vào mi ng. ẩ ư ặ ả 2. Phân lo iạ ề ấ ỏ Có r t nhi u lo i mùi th m mà hi n nay v n ch a có m t h th ng phân lo i nào th a ẫ ộ ệ ố ư ạ ơ ệ ư ể Theo tác đ ng c a ch t mùi lên kh u giác: ấ ứ ạ đáng. Có th phân lo i các nhóm mùi nh sau: ạ ủ ộ - Mùi ng t:ọ i, khô ươ + Mùi trái cây: t + Mùi khác: vanille, caramen, café, cacao, m t ong… ậ - Mùi m n:ặ ng… ị ươ ị

i, x , g ng, ngũ v h ướ ướ ố Theo tác d ng c a ch t mùi lên th c ph m khi s d ng chúng: ự ẩ - ả ừ ng.. c m m, phomat… ắ u, bia, thu c lá… ấ ấ ử ụ ạ - ẩ ả ả ẩ ượ ệ ổ ệ c cho vào s n ph m c i thi n ả + T th c v t: hành, t ỏ ừ ự ậ + T đ ng v t: th t cá n ừ ộ ậ + S n ph m lên men: n ẩ ả - Mùi khác: r ượ ụ ủ ấ ấ ả ụ - c xem nh là nguyên li u nh ng khi cho nó ư ư ệ ấ Ch t mùi: là ch t chính nó gây ra tác d ng t o mùi hoàn toàn cho s n ph m. ụ Ch t c i thi n hay bi n đ i mùi: là ch t khi đ ấ ế tác d ng t o mùi, v . ị ạ Ch t tăng mùi: là ch t không đ vào s làm gi m l ẽ ả ượ 3. M t s bi n pháp b o v và t o ra ch t mùi ả ệ ộ ố ệ ượ ấ ng nguyên li u cho vào. ệ ấ ạ

i ta th ơ ậ ễ ườ ườ ườ ậ ng không b n, vì v y ng ề ị ấ ỏ ả i thành ph m các ch t th m t ẩ ệ ạ ụ ở ạ ơ ế ị ứ ạ t, t o đi u ki n gi ệ ề ệ ng dùng các bi n t b ph c t p đ thu h i các ch t th m đã b tách ra kh i s n ph m trong ẩ ơ ự các ấ ệ ự ơ ấ nhiên t ừ i, h p th tr l ặ ấ ệ ơ ẩ ơ c qu cô đ c, ả ả ấ Khi s n xu t n ấ ướ ệ ố ứ ạ c, ng ườ ướ ơ ấ ả ử ụ ư ế ặ ơ ấ ấ ệ ố ề ấ ả ầ ướ ươ ả ộ ơ ự ẩ Ph Ch t th m v n d bay h i và th ố ấ pháp k thu t và thi ồ ể ỹ chúng l quá trình gia nhi ạ ữ ấ nhiên v n có trong nguyên li u ban đ u. Ch ng c t và cô đ c các ch t th m t ư ầ ố ấ nguyên li u giàu ch t th m, sau đó s d ng ch t th m này cho vào s n ph m. ử ụ ơ ả ng s d ng h th ng h u h t các n i ta th ặ ở ầ ế ườ c s cô đ c chân không ph c t p, có b ph n thu h i các ch t th m. H th ng nh th đã đ ượ ử ệ ố ồ ặ ậ ộ c khác nhau. Các h th ng cô đ c có h th ng nhi u n nhà máy s n xu t đ h p d ng ấ ồ ộ ở ệ ố ề ướ ụ ở thu h i ch t th m r t ph bi n trong s n xu t n c qu cam chanh, n c táo. V n đ cô đ c ướ ấ ướ ổ ể ấ ồ ặ ả ng đ u tiên trong vi c dùng các ch t th m ng h c qu có thu h i ch t th m là m t ph n ệ ướ ơ ấ ồ trong công nghi p th c ph m. ệ ng h ướ ừ ấ ồ nhiên t các d ng khác nhau, Thí d ng các ngu n giàu ch t th m và ấ i ta thu h i ch t ươ ằ ơ ồ ấ c qu phúc b n t ướ ủ ặ ng th hai là ch ng c t và cô đ c t ư ơ ả ượ ặ ự ở ạ đ , ho c cho vào các s n ph m khác thích ồ ử ỏ c các tinh d u hoa qu và s d ng cho vi c ch bi n n ầ ụ ườ ẩ ả ệ ế ế ướ c ử ụ ả ồ ộ ượ ụ ệ ệ c s d ng r ng rãi. ự c áp d ng r ng rãi trong công nghi p công nghi p đ h p và công nghi p th c ạ ệ ơ ặ ộ ị ượ ử ụ ế ệ ặ ứ ấ làm giàu b ng cách cô đ c ch t th m này ặ th m c a táo và cho vào n ơ h p v i mùi táo .v.v...Vi c thu đ ệ ợ ớ i khát đ gi ộ ả ph m đ c, các tinh d u c a các lo i gia v và các lo i rau th m đã đ ạ ầ ủ ẩ Th ầ ủ ạ ườ s n xu t các lo i đ h p th t và các rau d m d m mà theo quy trình có s d ng lá nguy t qu ấ ầ ả ng g p nh t là vi c s d ng tinh d u c a h t tiêu, lá nguy t qu , rau mùi và thìa là. Khi ế ấ ệ ử ụ ị ấ ạ ồ ộ ử ụ ệ

Trang 59

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ng tinh ộ ầ ể ế ằ ố ượ ế ệ ệ thì có th thay th b ng tinh d u c a lá nguy t qu . Theo tính toán: m t ph n kh i l d u thay th cho 30 ph n kh i l ầ Ngoài ra dùng ph ấ ể ầ ươ ầ ủ ế ng lá nguy t qu . ế ố ượ ng pháp t ngh p h u c có th thu đ ợ ữ ơ ổ không th g p trong ngu n cácch t th m t ồ ớ ạ ượ ủ ộ ấ ượ ẳ ơ ự ộ ố ấ ữ ộ ấ ơ ươ ơ ấ ấ ơ ạ ấ ợ th n m t s ch t th m thiên nhiên. Ch t th m t ng h p ủ ng h ướ ấ ợ ơ ầ ự ọ ả ế ự ự ặ ủ ệ ứ ẩ ư ấ ệ ư ọ ư ầ ơ ấ ủ N u m t ch t th m t ng h p hoá h c hoàn toàn m i mà vi c s d ng nó v ph ế ỹ

ơ ể ử ụ ấ ộ ậ ấ ế ị ấ ự ả ự ơ ẻ ầ ơ ợ ự ể ể ắ ạ ườ ỉ ớ ộ ỉ ớ ố ượ ả ử ụ ử ụ ấ ấ ơ ơ ợ ợ ổ ổ ệ ệ ả ẩ i ta ch cho phép s d ng ch t th m t ng h p m i theo m t nguyên t c ắ ấ ạ ng r t h n ế ầ ồ ố ộ ố ấ ư ự ơ

ứ ề ề ừ ư ở ồ ử ả ự ả ộ ố ạ ẩ ẹ ằ ộ ặ ấ ổ ề ấ ấ ạ ợ ư ượ ử ụ ư ề ơ ứ ọ ậ ủ ơ ở ể ử ụ ấ ườ ả ễ ả ộ ấ ứ ề c qu , m t qu đông. c các ch t th m hoàn toàn ơ m i l ư nhiên c a đ ng v t và th c v t nh ng ể ặ ự ậ ậ cũng có nh ng tính th m quý giá, v ơ ổ ơ ơ ấ ự t đ làmphong phú thêm mùi th m c a các s n ph m th c cũng là m t nguyên li u r t t ả ệ ấ ố ể ẩ ề ệ ử ng th ba v vi c s ph m khác nhau. Vi c t ng h p hoá h ccác ch t th m là ph ọ ứ ợ ẩ ệ ổ ng g p trong d ng các ch t th m. R t nhi u ch t th mnhân t o r t gi ng các ch t th m th ố ặ ườ ơ ề ụ ấ ngh p đó vi c s d ng chúng trong th c ph m không nhiên, trong tr thành ph n tinh d u t ệ ử ụ ẩ ự ườ ự ồ b các c quan b o v s c kho ph n đ i (ngoài vi c ki m tra s tinh khi t hoá h c, s đ ng ể ệ ẻ ố ả ị c và s có m t c a các h n h p có h i hay ch a rõ tính ch t). nh t c a các s n ph m thu đ ạ ỗ ấ ợ ượ ả ề ươ ng ệ ử ụ ớ ợ ổ ng c a nó đ n s c kho con ng di n k thu t r t có tri n v ng, nh ng ch a rõ s nh h ườ i ế ứ ủ ưở ọ ẻ thì vi c quy t đ nh s d ng nó vào công nghi p th c ph m ph i đ c xem xét th n tr ng. ệ ậ ả ượ ẩ ệ ọ ả ế ứ Khi s d ng b t kỳ ch t th m t ng h p nào các c quan b o v s c kho c n ph i h t s c ử ụ ệ ứ ổ th n tr ng và ki m tra kh t khe đ các s n ph m th c ph m bán ra không gây tác h i cho ậ ẩ ọ i s d ng. Ng ng ườ ử ụ r t ch t ch . Hi n nay vi c cho phép s d ng ch t th m t ng h p ch v i s l ẽ ặ ấ ch . Trong s này bao g m tinh d u và este : Amyl axêtat, Amyl butyrat, êtyl butyrat, êtyl valerianat, êtyl pentacyonat và m t s ch t khác nh aldehyt benzoic, nh a th m pêru, xitrol, vanilin, hêliotropin, cumarin, mentol .v.v...Không cho phép dùng este mêtylic và este êtylic c aủ naphtol, mêtyl xalicilat (d u gounte), các este c a axít nitrô và axit nitric, nitro benzen (d u ầ ủ ầ i ta s d ng khá nhi u vanilin đ n u m t rim t Miaban). Trong công nghi p đ h p ng ừ ể ấ ử ụ ườ ồ ộ ệ ả d a b và th c ph m đ c ( các s n m t s lo i qu (phúc b n t , v , nho) m t nghi n t ẩ ứ ph m khô b ng b t, m t s bánh k o). Ngoài ra vanilin còn dùng trong s n xu t chè ng t khô ả ọ ộ ố có s a, kem và "pudin" ( 12 lo i khác nhau). Đ n nay có r t nhi u ch t th m t ng h p tuy đã ơ ế ữ c s d ng vì nhi u lý do khác nhau. Các ch t th m cho phép đ c phép nh ng v n ch a đ ượ ẫ ố k trên cũng đã đ i tiêu dùng. Đ i c nghiên c u th n tr ng, không gây nhi m đ c cho ng ể ượ i ta đã có đ c s đ s d ng nó trong s n xu t m t qu nghi n, qu n v i vanilin, ng ả ướ c ườ ớ ng, n đ ả ườ ướ ứ ả

khác nhau. Mùi th c ph m nhân t o là h n h p các ch t mùi v i các t ỗ ạ ẩ ấ ớ ợ l ỷ ệ ự Ví d :ụ

 Mùi chu i g m:

ồ isoamyl acetate, ethyl acetate, ethyl butyrate, 1-phenylethyl ố acetate, 1,5-dodecanolide.

 Mùi nho g m:ồ Ethyl caprylate, ethyl heptanoate, ethyl pelargonate

h p: Công th c ph i ch c a 3 t ố ế ủ ứ ổ ợ

 T h p mùi táo

Kh i l ng ( g ) ổ ợ ố ượ

Tên Hàm l ng (g) Tên Hàm l ng (g) ượ ượ

0,7 Xitronellal 17,7 Hoa h ngồ

Hoa nhài (anis) 5,3 Styralil axêtat 17,7

Benzyl focmat 1,4 Geraniol 26,5

Trang 60

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

Geranyl axêtat 35,4 5,3

Phenyl êtylic izobutyrat

Axit butyric 35,4 5,3

Aldehyt axêtic (50%)

Palaton (tên th 8,85 44,25 ngươ

m i)ạ

Este dimetylbenzyl cacbonyl c a axit ủ axêtic

Xitrol Amyl butirat 212,5 8,85

Alđêhyt C10 44,25 17,7

Este xinamic c aủ axit izovalerianic

Alđêhyt C14 Amyl valerat 221,25 17,7

Êtyl vanillin 17,7 167,75

Gecolin (tên ng m i) th ươ ạ

T ng c ng 1000,00g ổ ộ

ng ( 1000,00g )

 Mùi th m d a b ơ

ư ở Kh i l ố ượ Tên Hàm l ng (g) Tên Hàm l ng (g) ượ ượ

Aldehyt anis 10 1

Tinh d u chanh ép ầ ngu iộ

20 1

Este metylic c aủ axit xinamic Este etylic c a axit ủ focmic

Axit penlacgonic 15 1

Este benzylic c aủ axit xinamic axit benzoic

Metyl antranilat Axit valerianic 40 2

Aldehyt C10 Axit amylic 30 2

Vanilin Axit butyric 30 5

2 Phenyl acetaldehyt Propylenglycol 531

Trang 61

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

300 N cướ

 T h p mùi th m rau ng

ng (g) ổ ợ ổ Kh i l ố ượ ơ Hàm l ng (g) Tên ượ

Mùi 5

Thìa là 2,5

Alcol êtylic 95% 320

Propylen glycol 632,5

VI. Ổ Ị Ấ PH GIA T O C U TRÚC VÀ N Đ NH. 1. Ph gia t o gel và làm đ c. Ạ ạ ặ Ụ ụ ừ ế ặ ừ ữ ứ ạ ng phân tán ch gelatus (đóng băng, c đ nh)là ố ị ở ộ ố ơ th l ng ( m t s n i ở ể ỏ ộ ườ ậ m t tr ng thái v t ch t c a m t h keo có m t tr ấ ủ ộ ng ườ ti ng Latin gelu (đá đông c ng l nh) ho c t ộ ệ ị ườ ạ ọ Gel t ạ i ta th Ph gia tao gel bao g m các polymer nh polysaccharide, protein, n m trong nhóm ư ụ ng g i gel là dung d ch d ng keo. ồ ằ hydrocolloid. ữ ướ ệ ớ ấ ư ạ ặ ạ ng, gi c (polysaccharid và protein)hi n đang d ứ ng và huy n phù, ngăn c n s hình thành tinh th đá và đ ự ệ ỏ ườ ệ ề ươ ể ả ượ c Hydrocolloid là nh ng polymer tan trong n s d ng r ng rãi trong công nghi p v i r t nhi u ch c năng nh : t o đ c, t o gel h l ng, n ổ ộ ề ữ ụ đ nh h b t nhũ t ữ ệ ọ ị ng…ươ h Ngu n hydrocollid quan tr ng trong công nghi p: ọ ệ

- ộ - nh a cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti. ừ ự - - ồ Th c v t ự ậ Trong cây:cellulose, tinh b t, pectin. Gum t H t: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum. ạ C : konjac mannan. ủ T oả - ỏ - T o đ : agar, carrageenan. T o nâu: alginate. ả ả ậ ậ Vi sinh v t: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulsoe. Đ ng v t: gelatin, caseinate, whey protein, chitosan. 1.1 Ph gia t o gel ộ ụ ạ ự ộ ố ề ấ ặ , kích th ướ ể ệ ử ự ế ề ấ ế ủ ế ượ ề i trong n ớ ộ ướ ạ ấ Polysaccharide khi có m t trong th c ph m đ u th hi n m t s tính ch t có l ẩ trên tính ch t phân t c và l c kiên k t phân t ử ủ ế nhi u các polysaccharidde không tan trong n c và không tiêu hóa đ ướ i thì tan l và hemicellulose. Nh ng poly saccharide còn l ạ ạ ữ n ạ ặ ng hexose và pentose. M i g c glycosyl có m t s i d a ợ ự ấ , ch y u là liên k t Hydro. R t c, ch y u là cellulose c và phân tán đ u trong ướ ạ ỗ ố c. ch t đó đóng vai trò t o đ k t dính, t o đ c, tăng đ nh t và t o gel. đ ừ ườ ộ ố ể ế ơ đi m có kh năng t o liên k t v i hydro. M i nhóm –OH trên g c Glycosyl có th k t h p ỗ ộ ế Polysaccharide là các glycosyl t ạ ế ớ ể ả ố

Trang 62

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

c và vì v y m i g c đ u có th hoàn toàn sovat hóa. Do đó phân t ử ậ ề ể n ử ướ ể c là do các phân t ượ ử v i m t phân t ộ ớ polysaccharide có th tan đ Lý do m t s phân t ộ ố ượ ử có c không có kh năng ti n g n các nhóm c trong n ướ ả ế ầ ỗ ố c trong n c. ướ polysaccharide không tan đ ặ ướ ẳ ớ c u trúc th ng và liên k t ch t khít v i nhau nên n ế ấ hydroxy (-OH). ạ ượ ử ẽ ướ c trong n Ph gia t o gel là nh ng polysaccharide tan đ c. ữ bên s liên k t v i các phân t c m i phân t ế ớ ử ỗ ử ề ướ ộ ấ ạ ố ụ Khi phân tán trong n c nh t o thành m t c u trúc không gian 3 chi u nh t các phân t ạ n ướ ố Kh năng t o gel ph thu c vào: c bên trong ta thành kh i gel. ọ ạ ụ ả ộ

ự ữ i áp l c và ch ng l ỗ ẽ ủ ớ ề ố ạ ộ ế t c a các phân t ệ ủ ỗ ử ế ớ ể ắ i tác d ng c a l c hay s tăng nhi ủ ế i chuy n đ ng nhi ế ủ ự ử ế ự ủ ờ ướ ệ ộ ụ ạ ẽ ế ể ộ Liên k t gi a các phân t : n u chi u dài c a vùng liên k t dài, l c liên k t gi a các ữ ế chu i s d l n đ ch ng l ạ , gel t o ể ố ạ thành s ch c b n. n u chi u dài c a vùng liên k t ng n và các chu i không liên k t v i nhau ế ề ẽ ắ ề s tách r i d m nh, các phân t ỗ t đ (làm cho chu i ử ẽ ự polymer chuy n đ ng nhi t) gel s y u và không chuy n đ ng. ệ ộ ể : nh ng phân t C u trúc các phân t ử ử ữ ặ ướ ế ủ ớ ạ ẽ ỉ ạ ấ ạ m ch th ng t o gel ch c b n h n. không t o vùng liên k t có kích th ạ dung d ch có đ nh t và đ n đ nh. Nh ng phân t ử ạ ộ ổ ữ ớ ộ ị ị ậ có nhánh không liên k t v i nhau ch t ch , vì v y ế ớ c và s c m nh đ l n t o thành gel. Chúng ch t o cho ứ ạ ắ ề ẳ ơ

Đi n tích phân t ệ ữ polysaccharide tích đi n, l c đ y tĩnh di n gi a ự ẩ ệ ệ ế t đ , pH, s có m t c a các y u t đó có trong dung d ch. ệ ộ ử ả ự ạ ự ế ố ặ ủ ị

c trong n ớ ị ạ ấ ạ ộ ộ ị c đ u t o thành dung d ch nh t do kích th ớ ớ ạ ệ ộ ớ ượ phân t ị nh t. Đ nh t ph thu c vào kích th ụ ấ ụ c, hình d ng và đi n tích phân t ướ ả ể ấ ạ : đ i v i các phân t ử ố ớ các nhóm tích đi n cùng d u s ngăn c n s t o thành liên k t. ệ ấ ẽ Ngoài ra còn ph thu c vào nhi ụ ộ 1.2 Ph gia t o đ c ạ ặ ụ ướ T t c polysaccharide tan đ c ấ ả ướ ề ạ l n. gum arabic t o dung d ch có đ nh t th p, guar gum t o dung d ch có đ nh t cao ử ớ . ộ ử 2. Các ph gia t o gel tiêu bi u dùng trong s n xu t rau qu . ả 2.1 Pectin. Pectin là thành ph n có t nhiên bên trong qu đ ự ầ ự ủ c n u lên. Pectin hút n c hình thành do s th y phân c và ượ ướ ấ ả ư ặ

th c v t pectin t n t Ở ự ạ ồ hai d ng: protopectin bào và pectin hòa tan có ả ượ protopectin trong quá trình qu chín ho c khi qu ch a chín đ ả c, không tan trong ethanol. d tan trong n ướ ễ ậ không tan có nhi u trong thành t ề i ạ ở ế

Trang 63

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

ị ấ ữ ủ ả ể ọ bào và chi m t l ế ầ ướ ụ i ta cũng nh n th y có s gi m hàm l vai trò quan tr ng trong quá trình chín c a qu . Khi ả ế i tác d ng c a acid h u c và ng pro ấ khá cao. Khi qu ỉ ệ ủ ự ả ữ ơ ượ ườ ch y u trong d ch bào. Hai ch t này gi ủ ế qu đang phát tri n , protopectin phân tán trong thành t ả b t đ u chín, protopectin chuy n d n thành pectin hòa tan d ể ắ ầ protopectin trong qu . Trong quá trình bq, ng ậ và tăng d n hàm l ầ ả ng pectin hòa tan. ượ Pectin là poly saccharide, m ch th ng, c u t o t s liên k t gi a các phân t ấ ạ ừ ự ữ ử ế ẳ ạ ế ứ ổ ừ ị ế ủ ề ỗ acid D- ế ộ vài đ n v đ n hàng trăm đ n v acid ơ ơ ị ỗ pectin Hình: C u t o c a chu i ấ ạ ủ

galacturonic C6H10O7 b ngằ liên k t 1,4-glycoside. Trong đó m t nhóm acid có ch a nhóm th methoxyl (-OCH3). Chi u dài c chu i có th bi n đ i t ể ế galacturonic. Pectin đ c xem là m t trong nh ng ph gia tp an toàn và đ ấ c ch n nh n nhi u nh t, ượ ượ ữ ụ ề ấ ậ ộ ADI cho phép là “không xác đ nh”. d ng l ng ho c đ ng v cam quýt và táo, th ặ ượ ấ s y ỏ ườ ở ạ ạ ượ khô ng m i đ Pectin th d ng b t đ d dàng b o qu n. ở ạ ươ ộ ể ễ ơ ế ạ ủ ạ ằ - 60-65%, pH t ng ch t khô hòa tan t ừ ạ ộ ườ ượ ừ ấ ị c làm t ừ ỏ ả ả  C ch t o gel c a pectin. ủ Quá trình t o gel c a pectin có th di n ra theo quy trình l nh b ng hai cách: ể ễ ng – pectin có hàm l ể ạ ượ - ấ ng ch t khô là 23%. ng ch t khô hòa tan là 25% v i ớ ượ ng đ thu đ ợ ể c a pectin ph thu c vào nguyên li u và ph ượ h n h p m i có hàm l ớ ượ ỗ ệ ụ ườ ụ ủ ộ ả Tr n syrup đ 3,8-4,2 v i d ch trái cây đ đ t đ c pH = 3. ớ ị Tr n dung d ch pectin có pH = 2,9 và hàm l ị ộ syrup đ Kh năng đông t ị ả ấ ỏ ứ ị ậ ề ủ ấ ươ c l y t ượ ấ ừ ạ ủ ể ộ ủ ụ ả ấ ể ng pháp làm ra chúng, táo, v cam chanh, ơ cao nh t, pectin c a m n, me đào t o gel kém b n h n. ủ qu phát tri n theo quá trình phát tri n c a cây, đ chín c a ở ế ế do đó chúng có giá tr khác nhau. Trong s n xu t m t pectin đ c c i đ ủ ả ườ Kh năng t o gel c a pectin ả qu cũng nh khi bq và ch bi n và ch bi n chúng. ả Hai y u t quy t đ nh kh năng t o gel c a pectin: chi u dài chu i pectin và m c đ ỗ ả ề ứ ủ ộ ế ị ế ế ạ

- ế ị ấ ứ methyl hóa c a nó. ề ể ạ ử ụ ỗ ấ ẽ ử ợ ạ ể ị ứ ộ ủ ườ ệ ấ ẽ ợ ộ ng tích đi n âm nên chúng đ y nhau làm m ch b giãn, đ ẩ ế ủ ướ ấ i ba chi u r n ch a đ y pha l ng ứ ầ ạ ỏ ở - ỗ ề ắ ầ ỉ ố ố ượ ị ế ố ượ ữ ng phân t ử ấ ả ộ ể ộ ờ ệ ườ ữ

+. tr ố

ả ữ ữ ầ ẻ ề ạ ộ

ứ ấ ể ạ ế ẽ i 0,1% v i chi u dài chu i polygalacturonic nh t đ nh ngay khi không có đ ng và acid. ng thì có giá tr đông t ạ ư ế ố ủ pectin v i chi u ề Chi u dài chu i quy t đ nh tính ch t c ng r n c a gel. Phân t ắ ủ ớ ử ế ng cao. N u dài quá th p s không th t o c u trúc gel m c dù s d ng li u l ặ ề ượ ấ pectin quá dài thì gel t o thành có đ c ng. Các h p ch t pectin đ u có phân t ề ộ ứ ấ c, chúng có th b hydrat hóa v i m c đ cao nh s g n k t các tính háo n ế ớ ờ ự ắ ướ c vào các nhóm hydroxyl c a chu i poly galacturonic. Ngoài ra, các n phân t ỗ ử ướ ộ pectin th phân t ị ạ ử ệ nh t dung d ch vì th tăng lên. C u trúc gel s hình thành khi gi m đ tích đi n ộ ả ị ớ và đ hydrat hóa c a các chu i. khi y các s i pectin s xích l i g n nhau và ạ ầ ẽ hình thành m ng l bên trong. ng nhóm methoxyl (-OCH Ch s methyl hóa (MI) là ph n trăm kh i l 3) trên t ng kh i l ỗ . Do đó, quy t đ nh ki u liên k t gi a các chu i ế ổ ể polygalacturonic trong c u trúc gel t o thành. Ch s methoxyl cao (m c qu ả ạ ứ ỉ ố nghi n, n c qu đông có th làm gi m m c đ hydrat hóa nh vi c b sung ả ề ướ ổ ứ ng hay làm gi m đ tích đi n nh vi c thêm ion H thêm đ ng h p này ệ ườ ợ ờ ệ cho ta ki u liên k t gi a các phân t pectin là nh ng c u n i gi a các nhóm ử ế ể hydroxyl. Gel t o thành có tính ch t m m d o, linh đ ng do tính kém b n c a ủ ề ấ ki u liên k t hydro. ế ể l N u ch s methoxyl th p ( t c là t ỷ ệ ỉ ố pectin s là liên k t ion thông qua các ion Ca d ướ nhóm –COO- cao) thì các liên k t gi a các pectin ữ ế 2+ . Ta có th t o gel khi dùng m t l ng calcium ộ ượ ườ ấ ị ế ề ớ ỗ

Trang 64

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

 ng d ng c a pectin trong s n xu t rau qu . ả Ứ ả ấ T o gel cho các lo i m t trái cây. ủ ứ ạ Pectin đ ụ ạ ụ ả ứ ượ ứ ệ ế ế nhiên trong qu , tr c ng d ng lâu đ i nh t đ i v i các s n ph m m t. Vi c ch bi n m t ồ ự ấ ố ớ ờ ử ụ ề ng ph m. Ng ẩ ủ c bày bán ượ ứ ế ậ ố ề d ng th ở ạ ề ệ ả ướ ổ ế ế ơ ươ ươ ắ ế ế ng v nh h n, hàm l ẹ ơ ệ ả ở ể ọ ệ ậ ơ ứ ở ẩ c khi quy mô th công, truy n th ng đ u có s d ng ngu n pectin t i ta đun sôi kéo dài trích ly pectin và b sung pectin đ ườ ươ ứ các lo i trái cây ch a nhi u pectin vào công th c ch bi n. N u so v i kĩ thu t ch bi n m t ạ ớ ứ qu ng vitamin th p h n và có quy mô công nghi p thì màu s c, h ấ th ch n ngu n nguyên li u trái c y d dàng, thu n ti n h n. ể ồ ạ ữ ứ ả ẩ ấ ổ ấ ẩ ễ ứ ộ ạ ị ơ ng s d ng trong m t đông th ng trong kho ng t ng pectin th ả ườ ả ả ử ụ ườ ượ ứ ị ậ Pectin t o ra c u trúc cho m t đ và m t trái cây đ nh ng s n ph m này khi v n ậ ế ố i chuy n v n không thay đ i c u trúc, t o ra mùi v th m ngon cho s n ph m và gi m đ n t ể ẫ đa s phân rã. Hàm l 0.2 ừ ự – 0,4%.

ả

ẩ pectin c dùng, S n ph m Ph Ghi chú ẩ ả

ứ Ch tấ r n hòa ắ tan B ng 5:M t s s n ph m m t. ộ ố ả Lo i ạ đ ượ li u dùng ề

0.3% HP pectin ầ ử ụ ở

+. tuy nhiên gel ượ ng ặ

Lo i ạ truy n th ng ề m t ứ ố >60, th ngườ là 65% 3.0 – 3.2 Không c n s d ng Ca pH cao ho c hàm l s đ nh hình ẽ ị ch t r n th p h n so v i yêu c u. ớ ơ ấ ấ ắ ầ

35 -55 3.1 - 3.4 C n s d ng Ca ầ ử ụ

ượ ng ng đã

+ . Tuy v y hàm l ậ ườ

ẵ ử ụ M t có s d ng ứ ng kh đ ử ườ 0.6% LM pectin đã bị amid hóa ion này có s n trong trái cây th đ yêu c u ầ ủ

65 ấ ả ượ

3.5 – 3.6 Ph i có tính ch t ch y đ ả ẩ

0.6 -1.0% LM pectin ch aứ Ca ho t đ ng ạ ộ ế ư ả

ầ

ơ c qua b m ả đ gel k t dính trong s n ph m bánh ể ế ợ ng nh ng không tan ch y. k t h p n ướ nhi u thành ph n s cho di m tan ề ể ẽ ch y cao h n. ả ơ

M t có tính ứ ch u nhi t dùng ệ ị trong các lo iạ ngướ bành n 65 ề ắ

0.6% HM pectin ượ ồ ủ ấ

ệ c đi u ki n 3,2- 3,3 Gel c ng ch c. chi u đ ứ ề ng. tính b t ph c h i c a pectin ụ c s d ng n đ ướ ượ ử ụ

40 - 65 ứ ề ặ ặ ự ổ ủ ứ

ơ

M t trái cây dùng cho s nả ph m yaourt ẩ 0.3- 0.45% LM pectin đã b amid hóa ị B m t ngăn ch n s n i c a m t trái cây nh ng cho phép b m qua các đ ườ ư ng ng ố

78 3.5 Gel c ng ch c đàn h i ồ ứ ắ ớ ươ ng

Jelly v i h trái cây 0.8- 1.5% HM pectin ch mậ đ nh hình ị

Jelly v i h ng 43 ớ ươ 1.5- 4.5% LM 78 Gel c ng ch c đàn h i ồ ứ ắ

Trang 65

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

toffee

pectin đã bị amid hóa v iớ ạ ộ Ca ho t đ ng m c trung ứ ở bình

i khát t c gi ệ ả ừ ử pectin dài và d v ng đ ả ệ ấ rau qu : Phân t ả c u ng có hàm l ướ ố ng ễ ướ ấ ng th p, ườ ượ ấ ướ ể ả ẩ ộ ụ ủ ả ổ Trong công nghi p s n xu t n vào nhau, do đó pectin có th c i thi n c u trúc n giúp n đ nh đ đ c c a s n ph m. ị 2.2 Guar gum Guar gum đ c chi c tr ng ch y u t ế ủ ế ạ Ấ ượ ạ ồ ộ h t guar, lo i cây đ i n Đ , i M , Trung Qu c, và Châu Phi. H t đ u guar có th ăn t xu t t c nh h n t ỏ ơ ạ ạ ậ ể ố ấ ừ ạ ỹ c nh đ u xanh, làm th c ăn gia súc… ượ Pakistan, và m t s n ộ ố ướ đ ư ậ ượ ứ ộ i có k t n i v i galactose qua liên k t ứ ỗ ứ Guar gum là m t polysaccharide bao g m galactose và manose. Trong đó là tr c chính là ụ ế b -1,4-c a manose và ủ ồ ế ố ớ ạ manose, c m i manose th hai l 1,6 c a galactose. c gi ệ ả ấ ướ ả ị ấ ổ u táo n ướ ệ ả ượ ủ Trong công nghi p s n xu t n ấ ạ ộ ng, r ắ ắ ả ỏ ỏ ư ượ c u ng năng l ượ ặ ạ ặ ự ạ ủ ả ẩ ớ i khát, nó đ c xem nh là m t ch t n đ nh mùi v (ch t nhũ hóa). Trong công nghi p s n xu t bia, n c cô ố ướ ấ ị đ c (d ng l ng hay d ng r n), nectar qu cô đ c (d ng l ng ho c d ng r n) cũng thêm guar ặ ạ ặ và ngăn ch n s tách l p trong quá trình gum cho s n ph m c a mình giúp phân tán các s c t ắ ố b o qu n. ả c, đóng vai trò thúc đ y quá trình bài ti ả Guar gum là ch t x hòa tan trong n ấ ơ ả t, gi m ế ẩ hi n t ng ru t. ệ ượ ộ ạ ả ư ộ ế ố ớ ậ ấ ớ ả ố ớ ệ ả ắ ườ ứ ệ ộ ướ ng táo bón và các b nh mãn tính v đ ề ườ ệ ả Guar gum còn đóng vai trò nh m t ch t đ n, nó t o c m giác no lâu vì th nó làm gi m ấ ộ i gi m cân, làm tăng kh năng h p thu calci ườ ể ng ru t. ngoài ra nó có vai trò quan tr ng đ i v i b nh nhân m c ch ng b nh ti u ọ ng do làm gi m kh năng h p thu glucose trong ru t non. Tuy nhiên, guar gum cũng làm ấ ộ ng ru t. ch ng thèm ăn vì v y có vai trò l n đ i v i ng ứ trong đ đ ả ườ gi m kh năng h p thu các ch t khoáng có trong đ ả ả ấ ườ ấ ộ ả 2.3 Gelatin thu nh n t collagen c a mô liên k t đ ng v t, bao ộ ậ ử ủ ế ộ ậ ừ ng, da và gân. g m x ồ Gelatin bao g m: 85-90% protein, 0,5-2% mu i khoáng, 8-13% n c. ố ồ ử ướ ầ ầ ạ ạ ỉ Gelatin là m t polypepid cao phân t ươ Phân t Thành ph n acid amin trong Gelatin có g n đ y đ các lo i acid amin, ngo i tr ế ể ụ trytophan và cystein ch đôi khi tìm th y d ng v t. T l ấ ph thu c vào ngu n nguyên li u và ph ồ ừ gi a các acid amin có th khác nhau, ấ ệ ộ ấ ử ế ồ C u trúc phân t ạ ớ ộ ậ ự ấ ủ ế ầ ố ả ủ ườ ư ặ ớ

ạ ộ ị ng, Gelatin ch a t ạ ặ ng và m đ th ẩ ả ộ t đ th ệ ộ ườ ế nhi ở ộ ườ ạ ế ứ ừ ầ ủ ỉ ệ ữ ạ ng pháp s n xu t. ả ươ Gelatin g m 18 acid amin khác nhau liên k t theo m t tr t t xác đ nh, ị tu n hoàn, t o nên chu i polypeptid v i kho ng 1000 acid amin hình thành nên c u trúc b c 1. ỗ ậ ng g p c a Gelatin: Gly – X – Y (v i X ch y u là nhóm Gi ng nh collagen, c u trúc th ấ proline, Y ch y u là nhóm hydroxyproline). ủ ế Gelatin là ch t r n d ng mi ng, v y b t ho c h t, không mùi kh ng v trong su t, có ố ấ ắ vàng nh t đ n màu tr ng. 9-12% ắ ừ 1,3-1,4, m và có t tr ng riêng t ỉ ọ màu t ẩ ừ

Trang 66

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

c s hút n c và tr ướ ở ng c a nó. Khi gia nhi ầ ướ ẽ ủ ươ ệ ể ấ ng n . Gelatin có th h p ẽ t, Gelatin đã hydrat hóa s Các h t Gelatin r n khi ngâm vào n ắ ạ c g p 5-10 l n kh i l thu m t l ng n ướ ấ ố ượ ộ ượ nhanh chóng chuy n thành d ng dung d ch. ị ạ ể ư trong c n, aceton, CCl

4, benzen, erther, và các dung môi h u c khác.

ữ ơ Gelatin tan trong các polyol nh glycerin, propylen glycol, sorbitol, manitol, không tan ồ Các mu i photphat, citrat, sulfate n ng đ th p cũng làm Gelatin trong dd n ng đ cao ộ ấ ở ồ ồ ộ ố k t t a. ế ủ Gelatin đ c coi là m t th c ph m. Gelatin còn là m t ph gia th c ph m không có gi ượ ự ụ ự ẩ ẩ ộ ộ ớ i h n s d ng. ạ ử ụ

c b ng 5-10 l n th ể ướ ướ ằ ở ả ươ ấ ơ Gelatin tr ủ ả ạ ữ ạ tích c a b n thân nó. Khi đ và t o thành Gelatin khi đ tính thu n ngh ch. Tính ch t này đ c ng d ng trong nhi u quá trình ch bi n th c ph m. ị ậ ụ ạ ế ế oC và có khuynh h ự ẩ ng tan trong ủ  C ch t o gel ơ ế ạ ể c cho vào n ng n khi đ c, h p th m t th tích n ụ ộ ầ ượ ở ươ t đ cao h n đi m tan ch y, gel đã tr c gia nhi ng n hòa tan ượ ể ệ ộ c làm ngu i. Quá trình chuy n đ i gi a d ng dd và d ng gel có ổ ể ộ ượ ượ ứ ề ấ 27-34 ắ ầ ướ mi ng nên đ ệ ụ ả ở ẩ ự ề ủ Đ c ng d ng trong công nghi p s n xu t n ượ ứ ừ ả ứ Ngoài ra, gel c a Gelatin b t đ u tan ch y c ng d ng nhi u trong th c ph m.  Vai trò c a Gelatin trong s n xu t rau qu . ả ấ i khát t c gi ấ ướ ả ả ư ướ ả ả ả ẩ ẩ ạ ủ ả ượ ứ ả rau qu : Gelatin là tác ệ ả ụ c qu ch a lên men ch a các thành ph n u vang, n nhân làm trong cho các s n ph m: r ầ ượ không hòa tan làm đ c s n ph m, nâng cao th i gian b o qu n s n ph m, không làm bi n ế ẩ ờ màu đ c tr ng s n ph m khi t o t a các ch t đ c. ấ ụ ấ ả ể ạ ả ạ ầ mùi c a trái cây. ư ặ Gelatin còn đ ứ ẻ ủ ả ụ ả ẩ c b sung vào trong s n xu t m t v i kho ng 1,5-2,5% đ t o đ m m ộ ề ượ ổ ứ ớ d o cho m t d o, k t dính các thành ph n trong bánh m t, là tác nhân t o đông cho m t k o ứ ẹ ứ ế ẻ đông gi ữ 2.4 Xanthan gum. c l nh Xanthan gum có th hòa tan đ ượ ễ ể ướ ạ ớ ả ồ c d dàng, hình thành nên m t dung ư ả ộ ấ ế ầ ộ ấ ấ ậ ạ ượ ự ẩ ộ ọ ỏ Trong n d ch có đ nh t cao n ng đ th p (kho ng 1%w/w). Vì v y, Xanthan gum có tính ch t nh ị ộ c g i là “ch t gi m t ch t t o đ nh t cho h u h t các dang th c ph m d ng l ng và đ ớ ấ ạ ộ d o” (pseudoplastic). ẻ ướ ư ộ ượ ụ ạ c cho phép s d ng nh m t ph gia vô h i và ấ ng cho phép s d ng theo GMP. Kí hi u s d ng trong danh m c các ch t c, Xanthan gum đ ử ụ ử ụ ệ ử ụ ụ h u h t các n ế Ở ầ có giá tr . Li u l ề ượ ị ph gia là E415. ụ Xanthan gum ch a D – glucose và D – mannose là các đ ứ ủ ế ế ấ ạ ộ ng mannose và nhánh này n i v i m i phân t ố ớ ỗ v trí s 3. ng ng hexose ch y u, ngoài ra ườ còn có acid D-glucuronic và acid pyrucic. Các D- glucose liên k t v i nhau qua liên k t β-1,4 ế ớ cellulose. M t nhánh g m 3 trisaccharide trong đó có và do đó có c u t o gi ng nh phân t ồ ử ư ố m t acid glucuronic ử đ gi a hai phân t ử ườ ở ữ ộ đ ườ ở ị ố

Trang 67

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ấ Ả Ả

 Vai trò c a Xanthan gum trong rau qu

ủ . ả

ổ ng d u/n ầ Trong n ả ướ c ị ả ệ i 1 năm). Đ ng th i d dàng h n cho các quá ờ ễ ươ ơ ồ trong kho ng th i gian l u tr ữ trình s n xu t nh tr n b m rót và t o s n ph m cu i d ch y. ấ ư ơ • N c s t salad ướ ố c s t salad Xanthan gum có kh năng làm n đ nh h nhũ t ướ ố ớ ờ ẩ ư ộ dài (kéo dài t ạ ả ẻ ố ễ ả ề ợ ứ ụ ế Xanthan gum thì không nh h ưở ệ ả ở ộ ng đ ươ ố ả Xanthan gum có đ nh t và tính d o cao nên có nhi u l ủ ố ử t đ 5-75 ế ấ t (UHT, thanh trùng). M t l ệ ộ ả ồ ố ề ấ ẩ ả ự ổ i th trong ng d ng này. S n ớ ng b i pH (kho ng 3.5 đ nh c a h nhũ t c làm t ả ừ ượ ị ộ ợ i trong s t salad), mu i (15% trong s t barbecue) hay x lý nhi ệ ố oC, đi uề th khác, Xanthan gum t o ra m t đ nh t khá đ ng nh t gi a kho ng nhi ớ ữ ộ ộ ạ này t o cho s n ph m có c u trúc và s n đ nh t ả ự ổ ạ Xanthan gum có kh năng k t dính t ế ố ị ả t trong các đi u ki n b o qu n khác nhau. ệ ẩ ả ứ ộ ử ụ ị t các gia v và rau trong s n ph m, làm cho n ộ ị ụ ể ng d u trong th c ph m: ướ c s t salad dính vào salad đ có th trang trí, đ nh hình món ăn. M c đ s d ng ph thu c vào ố l ượ ả ể ẩ ầ - ầ ầ - ề ầ ầ - ầ ầ ự ả ả ả Kho ng 0,2-0,3% trong thành ph n nhi u d u (50-60% d u). ầ Kho ng 0,3-0,4% trong thành ph n có d u trung bình (30% d u). ầ Kho ng 0,4-0,6% trong thành ph n có ít d u (10-20% d u). ầ Có th thu tính ch t ch y v i các m c đ d u khác nhau b ng cách đi u ch nh l ộ ầ ứ ề ằ ấ ả ớ ỉ ượ ng ể Xanthan gum. ộ ố ể ạ ủ i quy t b ng cách s Trong m t s thành ph n, vi c s d ng n ng đ cao c a Xanthan gum có th t o ra ồ ầ ử ng đ n dòng ch y. V n đ này có th gi ưở ị ệ ử ụ ế ế ằ ể ả ộ ề ả ấ ả dung d ch r t d o và nh h ấ ẻ d ng tinh b t hay guar v i Xanthan gum. ộ ụ ớ ị S đa d ng v tính ch t c a Xanthan gum trong các đi u ki n khác nhau, làm cho nó ệ ạ ự ề tr thành m t trong r t ít s n ph m có tác đ ng đ y đ trong trái cây vì: ở ộ ề ấ ả ộ - ng và nh v y có hi u qu ườ ư ậ ệ ả ấ ớ ồ ộ ấ - ầ ủ ị i n ng đ r t cao. ổ ổ ị ế • Các syrup và d ch trái cây. ấ ủ ẩ Xanthan gum có th hydrat trong dung d ch 65% đ ể n ng đ r t th p t t ộ ấ ừ ồ Xanthan gum n đ nh tr i 50-60% đ th ng có t ớ ướ ự ườ ấ ố c s thay đ i pH. N u các dung d ch trái cây truy n ề ể ng và c u trúc Gelatin tăng lên ho c gi m đi có th ị ặ ả

Trang 68

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

c làm n đ nh b ng pectin, đi u này không còn n a đ i v i s n ph m “th ị ổ ằ ề ữ ố ớ ả ẩ ữ ề ứ ế ng (20-30%), nhi u trái cây h n, ơ ẩ ườ ạ c làm n đ nh, có c u trúc d ch y hay không t o ấ ứ ị ễ ả ổ

- ng đ , th ử ụ ườ ẻ ầ ư ộ ấ ạ ế ợ ớ đ ượ h th hai”. Nh ng s n ph m này ch a ít đ ệ ứ ả nh ng th này ph i đ ả ượ ử Gelatin. ượ ử Xanthan gum không s d ng nh m t thành ph n riêng l c s d ng k t h p v i các tác nhân t o c u trúc khác: pectin, locust bean gum, guar ụ gum.

vi khu n nh Gluconacetobacter hansenii (còn g i là 2.5 CMC (carboxylmethylcellulose) Cellulose là s n ph m t o thành t ừ ẩ ạ ư ẩ ọ ả Acetobacter xylinus). CMC là ch ph m d ng b t tr ng thu đ ế ạ ẩ ượ ủ ng t ớ ộ ắ ủ ừ ượ ủ c do tác d ng c a cacboxylmethylnatri (-CH ụ 2 40.000 – 200.000. CMC l ử ượ u. Mu i natri c a CMC là ch t t o đông, nó có kh năng t o đông ấ ạ ả ạ – COONa) v i các nhóm hydroxyl c a cellulose có phân t d phân tán trong n c, r ễ thành kh i v ng ch c v i đ m r t cao (98%). ướ ắ ớ ộ ẩ ố ấ ng s d ng

ố ữ Ng ưỡ Li u dùng ề Các ch ph m có tính ch t nh CMC là methylcellulose, hydromethyl cellulose, hydroxy ử ụ : ADI 0-25mg/kg. : 25 mg/kg th tr ng. ư ẩ ể ọ ấ ế propyl methyl cellulose.

VII. M T S PH GIA KHÁC. Ộ Ố Ụ i sinh v t. ộ ệ ế ớ ấ ậ

1. Amylase: là m t h enzyme r t ph bi n trong th gi + α-amylase

ổ ế (α-1,4-glucanohydrolase):

Amylase có khả năng phân c tắ các liên k tế 1,4-glucoside c aủ c chơ

tấ m tộ cách ng uẫ nhiên và là enzyme n iộ bào. α-amylase không chỉ có khả năng phân h yủ hồ tinh b tộ mà còn có khả năng phân h yủ các h tạ tinh b tộ nguyên v nẹ .

+ β-amylase (β-1,4-glucan-maltohydrolase):

β–amylase xúc tác từ sự th yủ phân các liên k tế 1,4-glucan trong tinh b tộ , glucogen và polysaccharide, phân c tắ t ngừ nhóm maltose từ đ uầ không khử c aủ m chạ . Maltose đư cợ hình thành do sự xúc tác c aủ β-amylase có c uấ hình β. ườ i ta s d ng c 2 lo i enzyme ả ử ụ ạ α-amylase và β-amylase th y phân tinh b t t o thành ủ ộ ạ Ng ng. đ ườ ng d ng trong s n xu t siro và các s n ph m ch a đ ng phôi b p đ Ứ ượ ử ấ ắ ứ ườ ố ộ ằ ẩ ỏ ụ ẩ ộ c s d ng sau khi tinh b t hòa vào n c x lý b ng ằ ả SO2 và vi khu n lactic đ h t tinh b t m m, ra kh i kh i b t b ng li tâm. Enzyme amylase ch ỉ đ ượ ử ụ ả ể ạ ộ ề ư c.ớ

Ngoài tinh b t b p, ng ộ ắ ờ ử ụ ộ ồ ộ ắ ư i ta còn s d ng tinh b t khoai tây, tinh b t mì, tinh b t s n ư i ta áp d ng kĩ thu t khác ậ ộ ộ ụ ệ ờ (khoai mì). Tùy theo ngu n nguyên li u tinh b t mà ng nhau cho phù h p.ợ

ữ ệ c thu nh n t ử ụ ờ ệ ả ậ ả ẩ ượ nhi u VSV khác nhau. ấ enzyme này thư ng đ vi khu n stearothermophilus. Ngoài ra ngư i ta còn s d ng α-amylase t Enzyme s d ng trong công ngh s n xu t siro ph i là nh ng enzyme ch u nhi ừ ử ụ ữ t, nh ng ị bacillus licheniformis, bacillus ừ ề ờ

pH g n trung tính ặ ạ ộ ể ọ ở ầ (pH=6), đ c đi m này giúp th c hi n các quá trình đ Đ c đi m quan tr ng nh t c a enzyme amylase là chúng ho t đ ng ng hóa r t d dàng. ấ ễ ấ ủ ệ ự ườ ể ặ

Trang 69

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

2. Pectinase: Pectinase là m t trong các enzyme phân gi ộ ả i phóng nhóm metoxy (CH

3O-) và ph n polysaccharide còn l

ả ạ i pectin. Pectinase là h enzyme có tác d ng ụ ệ ạ i ầ c g i là acid pectic (hay polygalacturonic). lên pectin d ng hòa tan, làm gi đ ượ ọ ả ủ ặ th c v t, pectin t n t ạ ạ ạ ng acid, nhi ườ ở Pectin là polysaccharide có nhi u trong qu , c ho c thân cây. ề c hai d ng: d ng protopectin không tan và d ng pectin hòa i đ ồ ạ ượ Ở ự ậ ệ ộ t đ tan. D ng không tan có th chuy n hóa thành pectin hòa tan trong môi tr ể ể ạ sôi hay khi có m t enzyme. ặ

Pectinase th c s d ng trong các ngành công nghi p th c ph m sau: ự ệ ẩ

c u ng không r ượ ướ ố qu : n ừ ả ướ u. c qu cô đ c, m t… ặ ứ ả ặ c gi ả ườ • • • • • c vang. S n xu t r S n xu t n c qu và n ả S n xu t các m t hàng t i khát. S n xu t n S n xu t cà phê và cà phê hòa tan. ng đ ượ ử ụ ấ ượ ả ấ ướ ả ấ ả ấ ướ ả ấ ả

ư Đ a pectinase vào khâu nghi n qu s làm tăng hi u su t n ề ệ ả ả ẽ ạ ề ẽ ả ẽ c qu sau khi ép 15 – 25%. ấ ướ Khi có pectin thì khâu nghi n s có tr ng thái keo, do đó khi ép d ch qu s không thoát ra ị c.ượ đ

Nh pectinase phân gi ờ ả i các ch t pectin đi mà d ch qu trong su t không b v n đ c và ả ị ẫ ụ ấ ố ị l c d dàng. ọ ễ

Pectinase còn góp ph n chi t rút đ c các ch t màu, tannin và nh ng ch t hòa tan, làm ượ ữ ấ ấ tăng thêm ch t l ấ ượ ầ ng c a s n ph m. ủ ả ế ẩ

Trong s n xu t các m t hàng t qu pectinase có th thu đ ả ấ ặ ừ ả ể ượ ị ộ ậ c d ch qu có n ng đ đ m ả ồ đ c.ặ

K T LU N. Ế Cùng v i s phát tri n c a ngành công nghi p ch bi n các s n ph m t ừ ẩ ả ả Ậ ệ

ớ ự ấ ể ủ ẩ ụ ế

ứ ề ệ ụ ả ầ

ả ử ụ c nghiên c u k v ho t tính , ph rau qu thì ngành s n xu t các ch ph m ph gia ng d ng rau qu cũng phát tri n theo. Hi n nay, xu ụ ả ng s d ng ph gia ngày càng nhi u và trong h u h t các s n ph m. Các ph gia ph i h ướ ng gây h i cho con theo đ ạ ế ế ể ả ẩ ế ng pháp s d ng và li u l ề ượ ử ụ ụ ứ ỹ ề ươ ượ ạ

Trang 70

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ

PH GIA NG D NG TRONG S N XU T RAU QU Ứ Ụ Ụ Ả Ấ Ả

i ta đang h nhiên và an toàn ướ ng đ n các ph gia có ngu n t ụ ồ ự ế

ng ế cho s c kh e con ng ườ i h n. i. Chính vì th mà ng ườ ườ ơ ứ ỏ

TÀI LI U THAM KH O Ả Ệ

ả 1. Quách Đĩnh, Nguy n Vân Ti p, Nguy n Văn Thoa, B o Qu n Và Ch Bi n Rau Qu n ế ế ế ễ ễ ả ả

(2008), NXB Khoa h c và k thu t. ậ ọ ỹ

ạ 2. Quách Đĩnh, Nguy n Vân Ti p, Nguy n Văn Thoa (1996), Công Ngh Sau Thu Ho ch ế ệ ễ

Và Ch Bi n Rau Qu , NXB Khoa h c và k thu t. ế ế ả ậ ỹ ễ ọ

3. Tr ng Th M Linh, Giáo trình ph gia th c ph m, Tr ng Đ i h c Công Ngh Sài ị ỹ ụ ự ẩ ườ ạ ọ ệ ươ Gòn. ẩ 4. Đàm Sao Mai, Nguy n Th Hoàng Y n, Bùi Đ ng Khuê (2012), Ph gia th c ph m, ụ ự ế ễ ặ

ị NXB ĐH qu c gia tp.HCM. ố

ẩ 5. Nguy n Duy Th nh (2004), Bài gi ng các ch t ph gia dùng trong s n xu t th c ph m, ự ụ ấ ả ấ ị

ễ ng Đ i h c Bách Khoa Hà N i. Tr ạ ọ ả ộ ườ

6. http://www.taileu.vn 7. http://ebook.vn

Trang 71

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân ư ệ