Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu thiết lập quy trình thu nhận dịch chiết từ lá tía tô (Perilla frutescens L.) có hàm lượng polyphenol cao nhằm ứng dụng sản xuất nước giải khát

Tía tô (Perilla frutescens L.) là một loại rau thơm phổ biến ở châu Á, không chỉ là gia vị mà còn là vị thuốc cổ truyền với nhiều công dụng như chống oxy hóa, kháng khuẩn, và kháng virus nhờ các hợp chất polyphenol và anthocyanin. Việt Nam có khí hậu thuận lợi cho tía tô phát triển, tạo nguồn nguyên liệu dồi dào. Tuy nhiên, việc sử dụng tía tô chủ yếu ở dạng tươi và theo mùa vụ, cùng với phương pháp thu hái và bảo quản còn hạn chế, làm giảm giá trị kinh tế của loại rau này. Do đó, nghiên cứu này nhằm mục đích thiết lập quy trình thu nhận dịch chiết từ lá tía tô có hàm lượng polyphenol cao để ứng dụng sản xuất nước giải khát, góp phần nâng cao giá trị và đa dạng hóa sản phẩm từ tía tô.

Luận văn này hướng đến các nhà nghiên cứu, sinh viên, và chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, chế biến lương thực, thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là những người quan tâm đến việc khai thác các hợp chất tự nhiên từ thực vật và phát triển sản phẩm đồ uống chức năng.

Luận văn này tập trung vào việc thiết lập quy trình thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ lá tía tô (Perilla frutescens L.) và ứng dụng dịch chiết này để sản xuất nước giải khát. Nghiên cứu đã tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và phối chế sản phẩm. Cụ thể, các phương pháp nghiên cứu bao gồm phân tích hóa lý thành phần lá tía tô từ Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk; sử dụng phương pháp trích ly để tối ưu hóa hàm lượng polyphenol; nghiên cứu sản xuất nước giải khát; và đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua cảm quan và các chỉ tiêu khác. Kết quả nghiên cứu đã xác định được các thông số tối ưu cho quy trình trích ly dịch chiết tía tô: nguyên liệu là lá tía tô sấy khô ở 50°C trong 12 giờ, dung môi ethanol 80%, tỉ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/30, nhiệt độ trích ly 65°C và thời gian trích ly 180 phút. Quy trình này cho phép thu nhận dịch chiết có hàm lượng polyphenol cao đạt 19,31 mg GAE/g chất khô. Đồng thời, nghiên cứu cũng đề xuất công thức phối chế tối ưu cho nước giải khát từ dịch chiết tía tô, bao gồm 4% dịch chiết tía tô, 12% đường saccharose, 0,15% acid citric, 0,05% acid ascorbic và 0,04% carrageenan. Sản phẩm nước giải khát cuối cùng đã được đánh giá chất lượng, cho thấy tiềm năng ứng dụng cao trong ngành công nghiệp đồ uống.