i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu và kết quả nghiên cứu ghi trong Luận văn là trung thực, được các
đồng tác giả cho phép sử dụng và chưa từng được công bố trong bất kỳ một công trình
nào khác.
Tác giả
Nguyễn Thị Cẩm Nhung
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
ii
LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện và hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được nhiều sự quan tâm
giúp đỡ nhiệt tình của các tổ chức và cá nhân.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến các Thầy Cô giáo khoa Cơ khí – Công nghệ, Phòng Đào tạo Sau đại học, cũng như các thầy cô giáo khác trong trường Đại học Nông Lâm Huế đã truyền đạt cho tôi những kiến thức cơ bản về lý luận và thực tiễn trong hai năm học qua.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo TS. Nguyễn Văn Huế đã nhiệt
tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận văn.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè, Lãnh đạo và các anh chị đồng nghiệp của Cơ quan Sở Y tế Quảng Bình đã luôn ủng hộ, chia sẻ, giúp đỡ và hỗ trợ tôi về mọi mặt trong suốt thời gian qua.
Do bản thân còn thiếu kinh nghiệm nên luận văn này còn hạn chế và thiếu sót. Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến từ quý thầy cô và bạn bè để bài luận văn hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thừa Thiên Huế, tháng 09 năm 2017
Học viên cao học
Nguyễn Thị Cẩm Nhung
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
iii
TÓM TẮT
Nhằm mục đích bước đầu nghiên cứu và thiết lập quy trình sản xuất sản phẩm viên quế mật ong ứng dụng trong hỗ trợ và điều trị bệnh, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu quế, khảo sát sự ảnh hưởng của các phương pháp sấy (chân không, bơm nhiệt, đối lưu) ở nhiệt độ 600C đến chất lượng của vỏ quế sấy khô: độ ẩm, các chỉ tiêu chất lượng (hàm lượng đường tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng protein, hàm lượng tro, hàm lượng tinh dầu, màu, mùi, vị); khảo sát sự ảnh hưởng phương pháp sấy bơm nhiệt ở nhiệt độ (400C, 500C, 600C) đến chất lượng của bột quế sấy khô.
Từ đó khảo sát và xác định tỷ lệ phối trộn viên quế mật ong (mg bột quế/ml mật ong: 100/50, 100/60, 100/70), khảo sát sự ảnh hưởng của các phương pháp sấy (chân không, bơm nhiệt, đối lưu) ở nhiệt độ 600C đến thời gian sấy, độ ẩm, màu sắc, mùi, vị của viên quế mật ong; khảo sát sự ảnh hưởng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ (500C, 550C, 600C) đến chất lượng của viên quế mật ong sấy khô: thời gian, độ ẩm, màu sắc, mùi, vị; thực hiện đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm về phương diện hóa sinh và vi sinh.
Quế là tên gọi của nhiều loài trong chi Cinnamomun thuộc họ Lauraceae, trong luận văn nghiên cứu sử dụng nguyên liệu là vỏ quế tươi thu mua tại huyện Trà Bồng, tỉnh Quảng Ngãi. Vỏ quế sau khi thu mua được chuyển ngay về phòng thí nghiệm của khoa Cơ khí – Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế và phòng thí nghiệm của Trung tâm kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế để tiến hành các thí nghiệm.
Các chỉ tiêu phân tích gồm: xác định độ ẩm theo TCVN 4326-2001, xác định hàm lượng đường khử theo TCVN 4594-88 bằng phương pháp Bertrand, xác định hàm lượng protein theo TCVN 10385:2014 bằng phương pháp Kjeldahl, xác định hàm lượng tro theo TCN 848:2006 bằng phương pháp nung ở nhiệt độ cao, xác định hàm lượng tinh dầu theo TCVN 7039:2013 trên hệ thống chưng cất bằng hơi nước. Khảo sát các phương pháp sấy vỏ quế và viên quế mật ong bằng thiết bị sấy đối lưu, thiết bị sấy chân không, thiết bị sấy bơm nhiệt.
Chất lượng cảm quan của vỏ quế sấy khô và viên quế mật ong được đánh giá theo thang Hedonic của Hà Duyên Tư (1996). Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng kỹ thuật đỗ đĩa và đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định; xác định E. Coli và tổng số Coliforms sử dụng phương pháp MPN, xác định Samonella bằng phương pháp phân tích định tính Samonella. Số liệu và đồ thị được xử lý bằng chương trình Microsoft Excel. Các phân tích và thống kê được xử lý trên phần mềm tiêu chuẩn SPSS 20.
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
iv
Kết quả nghiên cứu cho thấy, vỏ quế sấy khô đạt chất lượng tốt hơn khi thực hiện phương pháp sấy bơm nhiệt với nhiệt độ sấy 500C, thời gian sấy 12h. Tỷ lệ phối chế bột quế và mật ong tạo ra viên quế mật ong có chất lượng cảm quan tốt hơn và tỷ lệ vỡ vụn thấp là 100/60 (mg bột quế/ml mật ong). Điều kiện sấy của viên quế mật ong thành phẩm khi đánh giá cảm quan đạt mức độ yêu thích nhất về màu, mùi, vị là sấy bằng phương pháp sấy chân không, với điều kiện áp suất 12,8kPa, nhiệt độ sấy 600C, thời gian sấy 9 giờ.
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
v
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
TÓM TẮT ...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ....................................................................................................................... v
DANH MỤC CÁC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT ................................................. viii
DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................................ix
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ......................................................................... x
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................................... 1
2. Mục đích của đề tài ...................................................................................................... 1
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ........................................................ 2
3.1. Ý nghĩa khoa học ...................................................................................................... 2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn ...................................................................................................... 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ........................................ 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY QUẾ ................................................................................. 3
1.1.1. Nguồn gốc và giống loài ........................................................................................ 3
1.1.2. Mô tả thực vật học của cây quế ............................................................................. 3
1.1.3. Phân bố quế ở Việt Nam và trên thế giới .............................................................. 5
1.1.4. Thành phần hóa học và tính chất dược lý của quế ................................................ 6
1.1.5. Hợp chất Cinnamaldehyde .................................................................................... 8
1.2. TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG............................................................................... 11
1.2.1. Nguồn gốc và phân loại mật ong ......................................................................... 11
1.2.2. Tính chất và thành phần của mật ong .................................................................. 12
1.2.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong .............................................. 13
1.2.4. Các ứng dụng của mật ong .................................................................................. 14
1.3. TÁC DỤNG CỦA HỖN HỢP QUẾ VÀ MẬT ONG ............................................ 15
1.3.1. Bệnh về tim mạch ................................................................................................ 15
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
vi
1.3.2. Kiểm soát đường huyết ........................................................................................ 16
1.3.3. Chống nghẽn máu, đông máu .............................................................................. 16
1.3.4. Bệnh viêm khớp ................................................................................................... 16
1.3.5. Bệnh ung thư ....................................................................................................... 17
1.3.6. Trị rối loạn tiêu hoá, đầy hơi, viêm loét dạ dày .................................................. 17
1.3.7. Giảm các bệnh viêm nhiễm ................................................................................. 17
1.3.8. Điều trị cảm cúm, cảm lạnh ................................................................................. 18
1.3.9. Hỗ trợ điều trị một số bệnh khác ......................................................................... 18
1.4. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT VIÊN QUẾ MẬT ONG ..................................................................................... 18
1.4.1. Mục đích của quá trình sấy .................................................................................. 18
1.4.2. Phân loại các kiểu sấy .......................................................................................... 19
1.5. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ QUẾ Ở TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM ..... 21
1.5.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ...................................................................... 21
1.5.2. Tình hình nghiên cứu trong nước ........................................................................ 22
1.6. NHẬN XÉT CHUNG ............................................................................................. 23
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................................................................................... 24
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ....................................................... 24
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................................... 24
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................. 25
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .................................................................................. 25
2.2.1. Nghiên cứu xác định một số thành phần hóa học cơ bản nguyên liệu và các yếu tố ảnh hưởng .................................................................................................................. 25
2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng công thức phối chế ......................................................... 26
2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy ............................................................ 26
2.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy .................................................................... 26
2.2.5. Đánh giá chất lượng viên quế mật ong ................................................................ 26
2.2.6. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất viên quế mật ong .................................... 26
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
vii
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................... 26
2.3.1. Phương pháp lấy mẫu .......................................................................................... 26
2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................ 26
2.3.3. Phương pháp vật lý .............................................................................................. 28
2.3.4. Phương pháp hóa sinh ......................................................................................... 28
2.3.5. Phương pháp vi sinh ............................................................................................ 29
2.3.6. Phương pháp đánh giá cảm quan ......................................................................... 30
2.3.7. Phương pháp xử lý thống kê ................................................................................ 30
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................... 31
3.1. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG .......................................... 31
3.1.1. Nghiên cứu xác định một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu.......... 31
3.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến chất lượng vỏ quế khô ... 33
3.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng vỏ quế sấy khô ........... 40
3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG THỨC PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG.................................................................................. 47
3.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG.................................................................................. 49
3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG ................................................................................................. 52
3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG .......................................... 53
3.5.1. Đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm về phương diện hóa sinh ... 53
3.5.2. Đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm về phương diện vi sinh ...... 54
3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN QUẾ MẬT ONG ... 56
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 59
4.1. KẾT LUẬN ............................................................ Error! Bookmark not defined.
4.2. KIẾN NGHỊ ............................................................ Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 60
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 65
PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the watermark
viii
DANH MỤC CÁC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT
ANOVA : Analysis of variance (Phân tích phương sai)
HDL : High density lipoprotein
LDL : Low density lipoprotein
ATP : Adenosine triphosphate
CCR : Cinnamoyl-CoA reductase
4CL : CoA ligase
PAL : Phenylalanine amoniac
CT1 : Công thức 1
CT2 : Công thức 2
CT3 : Công thức 3
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TCN : Tiêu chuẩn ngành
