Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

PHẠM ĐÌNH HANH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN

THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ

LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH

THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ

THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

HÀ NỘI – 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE

BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG

PHẠM ĐÌNH HANH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN

THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ

LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH

THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ

THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020

Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số: 8720701

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS NGUYỄN MINH QUÂN

HÀ NỘI – 2020

LỜI CẢM ƠN

Đề tài Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức,

thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh

doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương

năm 2020” là kết quả của sự cố gắng không ngừng của bản thân tác giả,

cũng như sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô, bạn bè đồng nghiệp

và người thân. Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người

đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua.

Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với TS.BS Nguyễn

Minh Quân- Người hướng dẫn khoa học đã trực tiếp tận tình hướng dẫn và

Bệnh viện Đa khoa Nam Anh đã cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần

thiết cho luận văn này.

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học

Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế

công cộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và

thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này.

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp,

đơn vị công tác đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.

Tác giả luận văn

Phạm Đình Hanh

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long

Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Tôi tên là: Phạm Đình Hanh – học viên lớp cao học YTCC 7.2, chuyên ngành

Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long.

Tôi xin cam đoan:

- Đây là luận văn do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của giáo viên TS. BS.

Nguyễn Minh Quân.

- Các số liệu trong luận văn này là do tôi trực tiếp thu thập và kết quả trình

bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực, chính xác, chưa có ai công bố

dưới bất kỳ hình thức nào.

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.

Hà Nội, Ngày 23 tháng 11 năm 2020

Học viên

Phạm Đình Hanh

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG

ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................ 1

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3

1.1. Một số định nghĩa. ............................................................................................... 3

1.2. Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm. ......................................................... 4

1.2.1. Ô nhiễm thực phẩm. ......................................................................................... 4

1.2.2. Ngộ độc thực phẩm........................................................................................... 6

1.3. Bệnh tật liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. ........................... 7

1.4. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đường phố..8

1.4.1. Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ. ..................................................................... 8

1.4.2. Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố. ................................................ 9

1.5. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam. .................. 9

1.5.1. Trên thế giới. .................................................................................................... 9

1.5.2. Tại Việt Nam. ................................................................................................. 10

1.5.3. Tại Bình Dương. ............................................................................................. 11

1.6. Một số nghiên cứu liên quan. ............................................................................ 11

1.6.1. Trên thế giới. .................................................................................................. 11

1.6.2. Tại Việt Nam. ................................................................................................. 13

1.7. Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương. ....................................... 15

1.8. Khung lý thuyết nghiên cứu. ............................................................................. 17

CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 18

2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu. ....................................................... 18

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu. .................................................................................... 18

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu....................................................................................... 18

2.1.3. Thời gian nghiên cứu. ..................................................................................... 18

2.2. Phương pháp nghiên cứu. .................................................................................. 18

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu. ....................................................................................... 18

2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu. ........................................................................................ 18

2.2.3. Kỹ thuật chọn mẫu. ......................................................................................... 19

2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá. .................................... 20

2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu. ......................................................................... 20

2.3.2. Tiêu chuẩn đánh giá. ....................................................................................... 25

2.4. Phương pháp thu thập thông tin. ....................................................................... 25

2.4.1. Công cụ thu thập thông tin. ............................................................................ 25

2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin. ............................................................................ 25

2.4.3. Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu. ......................................... 26

2.5. Phân tích và xử lý số liệu. ................................................................................. 27

2.6. Sai số và biện pháp hạn chế sai số. .................................................................... 27

2.6.1. Sai số............................................................................................................... 27

2.6.2. Khống chế sai số. ............................................................................................ 28

2.7. Đạo đức trong nghiên cứu. ................................................................................ 29

2.8. Hạn chế của nghiên cứu..................................................................................... 29

CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................. 30

3.1. Đặc tính nền của đối tượng tham gia nghiên cứu. ............................................. 30

3.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP ........................ 33

3.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. ...................... 39

3.4. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm ...................... 41

3.4.1. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về ATTP của người kinh doanh

TAĐP ........................................................................................................................ 41

3.4.2. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về

an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. .................................................... 43

3.4.3. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông

tin về an toàn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh

TAĐP………………………………………………………………………………44

3.4.4. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về

an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. .................................................... 45

3.5. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm. ......................... 46

3.5.1. Mối liên quan giữa đặc tính nền với thực hành về an toàn thực phẩm của

người kinh doanh TAĐP. ......................................................................................... 46

3.5.2.Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an

toàn thực phẩm. ........................................................................................................ 49

3.5.3. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông

tin về an toàn thực phẩm với thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh

TAĐP. ..................................................................................................................... 50

3.5.4. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an

toàn thực phẩm. ........................................................................................................ 51

3.6. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm. .................. 52

3.7. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm

……….……………………………………………………………………………..53

3.8. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực

phẩm………………………………………………………………………………..54

CHƢƠNG 4. BÀN LUẬN ...................................................................................... 56

4.1. Đặc tính nền của người kinh doanh thức ăn đường phố. ................................... 56

4.2.Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố ...... 58

4.3.Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố. ... 60

4.4.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người

kinh doanh thức ăn đường phố. ................................................................................ 62

4.4.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh

doanh TAĐP … ........................................................................................................ 62

4.4.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh

doanh TAĐP… ......................................................................................................... 65

4.4.3. Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm và thực hành về an toàn

thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. ................................................................. 67

KẾT LUẬN ............................................................................................................. 69

KHUYẾN NGHỊ ..................................................................................................... 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TIẾNG VIỆT

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

Bộ y tế

BYT

Chế biến thực phẩm

CBTP

Dịch vụ ăn uống

DVAU

Khu công nghiệp

KCN

KTC 95%

Khoảng tin cậy 95%

Khám sức khỏe

KSK

Số lượng

Quy chuẩn Việt Nam

QCVN

Thức ăn đường phố

TAĐP

Trung học phổ thông

THPT

Thành phố

TIẾNG ANH

Odd ratio (tỷ số số chênh)

WHO

World Health Organization

(Tổ chức Y tế Thế giới)

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations

(Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hiệp quốc)

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu…………………………………................20

Bảng 3.1. Đặc điểm nền của người kinh doanh TAĐP ............................................ 30

Bảng 3.2. Đặc điểm kinh doanh TAĐP .................................................................... 31

Bảng 3.3. Tập huấn về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 32

Bảng 3.4. Kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh TAĐP ....................................... 32

Bảng 3.5. Khám sức khỏe của người kinh doanh TAĐP ......................................... 33

Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 33

Bảng 3.7. Thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................. 39

Bảng 3.8. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về an toàn thực phẩm của

người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 41

Bảng 3.9. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức an toàn

thực phẩm của người kinh doanh TAĐP .................................................................. 43

Bảng 3.10. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATTP và nguồn thông tin về

ATTP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 44

Bảng 3.11. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh TAĐP với kiến thức về ATTP

của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 45

Bảng 3.12. Mối liên quan giữa các đặc tính nền với thực hành an toàn thực phẩm

của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 46

Bảng 3.13. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với thực hành về ATTP

của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 49

Bảng 3.14. Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với

thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................................... 50

Bảng 3.15. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh về TAĐP với thực hành về

ATTP của người kinh doanh TAĐP ......................................................................... 51

Bảng 3.16. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành ATTP của người kinh doanh

TAĐP ........................................................................................................................ 52

Bảng 3.17. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của

người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 53

Bảng 3.18. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của

người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 54

Hình 1. 1: Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm………………………..4

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an toàn đóng

góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất

lượng giống nòi. Tuy nhiên, việc đảm bảo an toàn thực phẩm đang trở thành một

vấn đề nhức nhối trong xã hội và đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Tình

hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới đang có xu hướng gia tăng [3]. Tổ chức Y

tế thế giới ước tính mỗi năm có khoảng 600 triệu người bị ngộ độc thực phẩm

dẫn tới 420.000 trường hợp tử vọng [84]. Tại Việt Nam theo số liệu của Bộ Y tế,

số vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm trong khoảng 250 – 500 vụ làm 7.000 –

10.000 người nhập viện và 100 – 200 trường hợp tử vong [29]. Riêng trong năm

2019, tính đến tháng 7 đã xảy ra 42 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.372 người mắc,

1.361 người nhập viện và 9 ca tử vong [26],[5]. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh

do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và cuộc

sống của mỗi người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển

kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Do đó việc đảm bảo an toàn thực

phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm

nghèo và hội nhập quốc tế [3].

Trong các loại hình kinh doanh thực phẩm thì hình thức kinh doanh thức

ăn đường phố đã trở nên quen thuộc với nhiều người vì nó đáp ứng nhu cầu

nhanh, rẻ và tiện lợi. Tuy nhiên loại hình này cũng tiềm ẩn nhiều mối nguy hại

đến sức khỏe người tiêu dùng như nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần

như nằm ngoài vùng kiểm soát của cơ quan chức năng; việc bảo quản, chế biến

thức ăn đường phố cũng không đảm bảo các điều kiện vệ sinh do cơ sở vật chất

không đảm bảo và thiếu nước sạch; thức ăn đường phố thường được bày bán

ngay trên mặt đất, ngoài lề đường và người kinh doanh thức ăn đường phố thiếu

kiến thức về an toàn thực phẩm [15], [13], [27].

Bình Dương là một tỉnh có nền công nghiệp phát triển với số lượng công

nhân đông, để phục vụ cho nhu cầu ăn uống của người dân nên số lượng cơ sở

kinh doanh thức ăn đường phố ngày càng tăng. Thành phố Thuận An là nơi tập

trung đông nhất các khu công nghiệp tại tỉnh Bình Dương. Số lượng cơ sở kinh

doanh thức ăn đường phố cao (1.456 cơ sở) và tập trung nhiều ở các phường

Thuận Giao, Bình Hòa, Bình Chuẩn và Lái Thiêu.

Qua hồi cứu y văn, chúng tôi thấy các nghiên cứu về an toàn thực phẩm

được thực hiện trên cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận

An, tỉnh Bình Dương vẫn chưa phổ biến. Vì vậy, có một số câu hỏi được đặt ra

ở đây là: Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người kinh

doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An như thế nào? Và có những

yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của họ? Do đó

chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực

phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại

thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” nhằm góp phần cung cấp

thông tin khách quan về thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh

doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương.

Nghiên cứu này gồm 2 mục tiêu cụ thể:

1. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh

doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020.

2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực

phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố được nghiên cứu.

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Một số định nghĩa.

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã

qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá

và các chất sử dụng như dược phẩm [24].

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người [24].

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và

những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có

thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức

khoẻ, tính mạng con người [24].

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây

hại đến sức khỏe, tính mạng con người [24].

Thức ăn đường phố:

Theo Tổ chức Y tế thế giới: “Thức ăn đường phố gồm các loại thức ăn, đồ uống

được chế biến hay bán trên đường phố và ở nơi công cộng với mục đích dùng để

ăn ngay hoặc ăn sau đó nhưng không có chế biến và xử lý tiếp”, định nghĩa này

không bao gồm thức ăn chế biến sẵn được làm bởi các dây chuyền công nghiệp”

Theo Bộ Y tế: “Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn,

uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán

trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự” [24].

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân

gây bệnh [24].

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc [24].

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa

hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống,

cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [24].

1.2. Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm.

1.2.1. Ô nhiễm thực phẩm.

Ô nhiễm thực phẩm có thể chia làm 3 loại chính là ô nhiễm sinh học, ô

nhiễm hóa học và ô nhiễm vật lý.

a. Ô nhiễm sinh học.

TÁC NHÂN SINH HỌC

Sinh vật có độc tố

Chế phẩm thực phẩm

Môi trường

Súc vật bị bệnh

- Độc

Mổ thịt

che ruồi,

Vệ sinh cá nhân (tay người lành vi mang trùng, ho)

Ô nhiễm: - Đất - Nước - Không khí

Điều kiện mất vệ sinh không được đậy, bọ, chuột

tố nấm mốc - Thực vật có độc - Động vật có độc

Nấu không kỹ

Bảo quản thực phẩm

THỰC PHẨM

Hình 1. 2: Con đƣờng gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

Nguồn: Cục An toàn thực phẩm - Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (cho

người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm[11]

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm:

Vi khuẩn: là mối nguy thường gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm

thực phẩm gây ra 50-60% các vụ NĐTP tại Việt Nam [28], . Bệnh nhiễm khuẩn

là so ăn phải vi khuẩn gây bệnh. Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn nhân lên

rất nhanh có thể tăng gấp đôi trong thời gian 20 phút. Tác nhân vi khuẩn được

chia thành 2 loại là vi khuẩn hình thành bào tử (Clostridium botulinum,

Clostridium perfingens, Bacillus cereus) và vi khuẩn không hình thành bào tử

(Samonella, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae)

[14],[18].

Vi rút: Vi rút viêm gan A, vi rút viên gan B, Rota virus, Norwalkvirus, vi

rút bại liệt [18]. Ví rút chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại, bị

ảnh hưởng với các chất sát khuẩn như phooc-môn, cồn, axit hay kiềm mạnh. Vi

rút có thể lây truyền từ phân qua ray người tiếp xúc hoặc từ nước bị nhiễm phân

qua thực phẩm [12].

Ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào như Entamoeba histolytica, giun

đũa, giun tóc, giun moc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phôi, sán dây lợn, sán

dây bò. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ - 150C [12], [40].

Độc tố nấm: Aflatoxin là độc tố của nấm aspergillus flavus và aspergillus

parasiticus, gây ung thư gan, giảm năng suất trứng, Ochratoxin là độc tố của

nấm Aspergillus Ochraccus và Penicillium Viridicatum, có khả năng gây ung

thư [18].

Động vật có chất độc: Cóc, cá nóc, nhuyễn thể [18].

b. Ô nhiễm hóa học.

Chất hóa học được thêm vào thực phẩm theo ý muốn nhằm bảo quản thực

phẩm (chất sát khuẩn, chất kháng sinh, chất chống oxi hóa, chất chống ẩm, chất

chống mốc), tăng tính hấp dẫn của thực phẩm (phẩm màu), các loại hóa chất

được cho thêm vào trong chế biến (chất làm trắng bột, hàn the, chất làm cứng

thực phẩm) [18].

Thực phẩm cũng có thể bị nhiễm hóa chất khi bị lẫn hóa chất từ kim loại

như chì, thủy ngân, asen, đồng…trong quá trình chế biến, sản xuất, bảo quản

[18].

Hợp chất không mong muốn bên trong các loại bao bì dùng chứa đựng,

đóng gói thực phẩm [12], [18].

Tính trạng rau quả nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, thịt còn dư thuốc tăng

trọng, hải sản tồn dư chất bảo quản [18]

c. Ô nhiễm vật lý.

Dị vật: mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, xương, lông, tóc, mảnh vật dụng khác

khi lẫn vào thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng như

gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc miệng, dạy dày, ruột [12], [18], [13].

Yếu tố phóng xạ: do rò rỉ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các mỏ

phóng xa hay thực vật động vật được nuôi trong vùng bị nhiễm phóng xạ hay

nước uống khi xảy ra sai sót trong qua trình bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ

sẽ gây hậu quả cho người tiêu dùng.

1.2.2. Ngộ độc thực phẩm.

a. Biểu hiện ngộ độc thực phẩm.

Khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn hoặc các chất độc hại với lượng

quá cao, sau một vài giờ có thể xuất hiện các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm

như sốt, nôn, đau đầu, đau bụng, tiêu chảy và có thể dẫn đến tử vong. Thực

phẩm kém vệ sinh an toàn không chỉ gây nên ngộ độc cấp tính một cách ồ ạt dễ

nhận thấy mà còn phải kể đến các bệnh mạn tính gây suy kiệt sức khỏe do nhiễm

và tích lũy các chất độc hại.

b. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Vi sinh vật: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng và động vật nguyên sinh[2], [20],

[23].

Con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm:

Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí và các dụng cụ

khác nhiễm vào thực phẩm [18], [23].

Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo: tay

người chế biến không sạch, người lành mang trùng làm nhiễm vi sinh vật vào

thực phẩm. Thức ăn không được nấu kỹ, ăn thức ăn sống bị nhiễm vi sinh vật từ

đó gây ra ngộ độc [23].

Bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật

nuôi tiếp xúc vào thức ăn [23].

Bản thân thực phẩm: thịt gia súc, gia cầm đã bệnh trước khi giết mổ, khi chế

biến, nấu nướng không đảm bảo tiêu diệt hết các mầm bệnh [18], [23].

Hóa chất: hóa chất bảo vệ thực vật, những chất hóa học cho thêm vào thực

phẩm theo ý muốn, những chất hóa học lẫn vào thực phẩm [2], [18], [23]

Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm:

Phổ biến nhất là hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm. Các kim

loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, rau củ hoặc các loại hải sản [23].

Hóa chất nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng chất tẩy

rửa gây ô nhiễm thực phẩm [23]. Sử dụng phụ gia không đúng quy định. Sử

dụng thức ăn trong chăn nuôi gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormon trong

thịt, thủy sản, sữa [23].

Bản thân thực phẩm có chất độc tự nhiên: có nguồn gốc từ thực vật khoai

tây, sắn, măng, đậu kiếm, đậu mèo và một số loại nấm. Các chất độc có trong

gan,trứng cóc, cá nóc, các loại nhuyễn thể…

Ngộ độc do chất độc tự nhiên: Bản thân thực phẩm đã có chất độc trong quá

trình phát triển, gieo trồng. Do quá trình sơ chế, chế biến và bảo quản không

đúng làm cho các chất độc phát tán trong thực phẩm [23].

Thức ăn bị biến chất: do thành phần các chất có trong thực phẩm như đạm,

béo bị biến chất tạo ra các a-xít hữu cơ, amoniac, indol, phenol, glyxerin, a-xít

béo tự do, aldehit, xeton. Ngoài ra, còn có các độc tố của nấm, a-xít axetic và

hữu cơ khác sinh ra do ngũ cốc bị hư hỏng, mốc [18], [23].

Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất:

Trong quá trình bảo quản, cất trữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình vệ

sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân

giải làm thực phẩm bị biến chất, chứa các chất gây độc [18], [23].Dưới tác động

của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không khí, các vết kim

loại cũng làm thực phẩm bị hư hỏng, biến chất làm thay đổi màu, mùi vị màu

sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất chuyển hóa trung gian gây độc [23].

1.3. Bệnh tật liên quan đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm.

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an toàn đóng

góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất

lượng giống nòi. Vì vậy chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan

tâm lớn của nhiều quốc gia, đặc biệt và các nước kém phát triển và đang phát

triển. Thực phẩm không đảm bảo yêu cầu về chất lượng.

1.4. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn

đƣờng phố [4].

1.4.1. Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ.

Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du

lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố, nơi bày bán thực phẩm cách biệt

các nguồn ô nhiễm, đảm bảo sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung

quanh [4].

Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế

khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống

được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [4].

Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ

số lượng và phù hợp với Quy chẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT;

nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước để để pha

chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn quốc qia

(QCVN) 01:2009/BYT [4].

Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực

phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn

bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận

chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn,

đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm [4].

Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ

sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập

[4].

Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc

trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần [4].

Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn

bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ r ràng và bảo

đảm an toàn thực phẩm theo quy định [4]. Trang bị đầy đủ, sử dụng thường

xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển

đến địa điểm thu gom rác thải công cộng trong ngày; nước thải phải được thu

gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh [4].

1.4.2. Đối với ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố.

Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xác

nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định [4].

Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp

Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định. Việc khám sức khoẻ và cấp

Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và

tương đương trở lên thực hiện [4]. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh

thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động

không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia kinh doanh thức ăn đường

phố [4].

1.5. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam.

1.5.1. Trên thế giới.

Mặc dù mỗi nước khác nhau có hình thức và văn hóa về sử dụng thực phẩm

khác nhau, tuy nhiên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn là vấn đề nan giải

của toàn thế giới. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới hơn 1/3 dân số các

nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối

với các nước đang phát triển tình trạnh lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm

gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [3]. Theo các báo cáo

cho đến nay cho thấy các trường hợp ô nhiễm thực phẩm sinh học và vật lý

thường được báo cáo thường xuyên hơn ở các nước kém phát triển, các nước

chưa phát triển và đang phát triển. Trong khi đó ở các nước phát triển nguyên

nhân chủ yếu là ô nhiễm hóa học. Tại châu Âu năm 2006 khoảng 1.500 người sử

dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản

phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương

từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều

quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất

hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất

nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm

thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia

cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống

cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này [3].

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Tại Mỹ hiện tại

mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000

người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí

cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ. Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908

nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh

truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do

ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000

dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh.

Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc,

tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [3].

Kinh doanh thức ăn đường phố là một thành phần quan trọng của các hoạt

động kinh tế xã hội ở các nước đang phát triển. Tuy nhiên các hoạt động kinh

doanh thức ăn đường phố ở các nước này hầu hết nằm ngoài quy định và quản lý

của chính phủ.

1.5.2. Tại Việt Nam.

Theo báo cáo của Chính phủ về tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh

truyền qua thực phẩm, trong giai đoạn 2011 – 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007

vụ NĐTP với 30.395 người mắc và 164 người chết. Trung bình có 167,8 vụ/

năm với 5.065,8 người mắc/năm và 27,3 người chết do NĐTP/năm. So với trung

bình giai đoạn 2006-2010, giảm 22 vụ (11,6%), giảm 1.567 người mắc (23,6%)

giảm 25 người chết (47,5%).

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật (chiếm

40,2%), tiếp đến nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, do hóa chất

chiếm 4,3% và còn 268 vụ không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc

chiếm 26,6%.

Công tác bảo đảm an toàn thực phẩm ở nước ta còn nhiều khó khăn, thách

thức. Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ

tới sức khoẻ cộng đồng. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ bản vẫn là

nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khó khăn. Mặc

dù Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh thực

phẩm trong thời gian qua song công tác quản lý an toàn thực phẩm còn nhiều

yếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứng

được yêu cầu của thực tiễn [3].

1.5.3. Tại Bình Dƣơng.

Tại Bình Dương, tình hình NĐTP vẫn còn xảy ra và diễn tiến ngày càng

phức tạp. Tính từ năm 2006 đến năm 2017 có 47 vụ ngộ độ thực phẩm với 2.471

người mắc và 02 người tử vong [6]. Trung bình mỗi năm có 3,61 vụ NĐTP;

190,07 người mắc/vụ và 0,15 người tử vong. So với cả nước từ năm 2006-2017, số

vụ NĐTP tại Bình Dương chiếm tỉ lệ 2,34%, số người mắc chiếm 3,81% và số chết

chiếm 0,46%. Kết quả trên cho thấy, so với cả nước NĐTP tại tỉnh Bình Dương mặc

dù có biến động qua các năm nhưng tỉ lệ vụ, mắc, chết vẫn chiếm tỉ lệ thấp [7],

[8],[6].

Hiện nay, tại thành phố Thuận An có tổng cộng 1.431 cơ sở kinh doanh

thức ăn đường phố tập trung nhiều nhất tại phường Thuận Giao, Bình Hòa và

Bình Chuẩn. Đối tượng người tiêu dùng chủ yếu là công nhân, người lao động.

1.6. Một số nghiên cứu liên quan.

1.6.1. Trên thế giới.

Một nghiên cứu tại Trung Quốc năm 2019 của tác giả Lihua Ma, Hong

Chen và cộng sự về kiến thức, thái độ và hành vi của người bán hàng rong cho

kết quả các hàng rong thường có các hoạt động xử lý thực phẩm kém và hầu hết

đang hoạt động trong điều kiện mất vệ sinh. Kiến thức về an toàn thực phẩm của

những người bán hàng rong trong khu công nghiệp công nghệ cao là thấp nhất.

Thái độ về an toàn thực phẩm ở những đối tượng trẻ tuổi tương đối cao so với

đối tượng lớn tuổi. Hầu hết các buôn bán gần các trường học và siêu thị. Người

tiêu dùng và người bán thức ăn đường phố hiểu rõ về an toàn thực phẩm, nhưng

người bán hàng rong tương đối kém trong việc xử lý thực phẩm an toàn, chỉ có

26,7% sử dụng hoặc được trang bị đầy đủ thiết bị rửa tay, trong khi đó 60%

người bán hàng mặc quần áo và khẩu trang sạch sẽ và gọn gàng [58].

Một nghiên cứu khác tại Lesotho của Pontso Letuka, Jane Nkhebenyane và

Oriel Thekisoe cho thấy thực hành kém của những người kinh doanh thức ăn

đường phố đa số là không sử dụng trang phục bảo hộ như găng tay, tạp dề hoặc

khẩu trang, xử lý thực phẩm bằng tay trần, sơn móng tay trong khi chuẩn bị thức

ăn, vệ sinh không đầy đủ các dụng cụ chứa đựng thực phẩm. Một tỷ lệ cao các

người kinh doanh thức ăn đường phố không được đào tạo về an toàn vệ sinh

thực phẩm [67].

Một nghiên cứu tại Brazil năm 2016 của tác giả Rayza Dal Molin Cortese

điều tra về thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà cung cấp trong

chuỗi sản xuất thức ăn đường phố cho thấy 95% người kinh doanh thức ăn

đường phố không rửa tay giữa những lần chế biến thực phẩm và nhận tiền của

khách hàng, 33% người kinh doanh thức ăn đường phố chưa bao giờ tham dự

các khóa học về an toàn vệ sinh thực phẩm, 12% cửa hàng sản xuất thức ăn

đường phố không bảo quản lạnh những thực phẩm dễ hỏng trong quá trình vận

chuyển [42].

Nghiên cứu của Razeghi. F., và cộng sự (2018) đã tiến hành nghiên cứu để

xác định kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) của 95 người xử lý thực phẩm

về năm chìa khóa vàng để đảm bảo an toàn an toàn thực phẩm dựa trên bảng câu

hỏi của Tổ chức Y tế Thế giới WHO tại một văn phòng chính phủ ở Tehran.Tất

cả những người tham gia đều có kiến thức tốt về rửa tay (câu trả lời đúng 100%)

và mức độ hiểu biết thấp với 46,3% câu trả lời đúng thuộc về nội dung bảo quản

thịt chín ở nhiệt độ phòng; một vấn đề đáng lo ngại là 57% người tham gia đồng

ý rằng bằng cách nhìn vào thực phẩm có thể phân biệt được thực phẩm an toàn

và hư hỏng; Mối quan hệ đáng kể đã được tìm thấy giữa kiến thức và thái độ (p

<0,001) và giữa thái độ và thực hành (p = 0,001) [48].

Nghiên cứu được thực hiện bằng cách phỏng vấn trực tiếp hai trăm ba mươi

lăm (235) người xử lý thực phẩm ở Vùng Thượng Đông của Ghana, trước khi

phiên bản cuối cùng được phân phối cho những người xử lý thực phẩm. Đa số

những người xử lý thực phẩm là từ 41 - 50 tuổi (39,1%). Nữ trả lời là (76,6%).

Hầu hết tất cả những người xử lý thực phẩm đều nhận thức được vai trò quan

trọng của các biện pháp vệ sinh chung tại nơi làm việc, như rửa tay (98,7% câu

trả lời đúng), sử dụng găng tay (77,9%), vệ sinh dụng cụ / dụng cụ đúng cách

(86,4%) ) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%). Về truyền bệnh, kết quả chỉ ra rằng

76,2% người xử lý thực phẩm không biết rằng Salmonella là mầm bệnh truyền

qua thực phẩm và 70,6% không biết rằng viêm gan A là mầm bệnh truyền qua

thực phẩm. Tuy nhiên, 81,7% người xử lý đồng ý rằng bệnh thương hàn được

truyền qua thực phẩm và 87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua

thực phẩm. Kiểm tra phân tích hồi quy logistic bốn mô hình cho thấy sự khác

biệt có ý nghĩa thống kê (p <0,05), đối với các mô hình trong đó biến giải thích

là mức độ giáo dục [35].

1.6.2. Tại Việt Nam.

Một nghiên cứu thực hiện tại Thái Nguyên của tác giả Ngô Thu Huyền năm

2018 cho kết quả có 35,4% cửa hàng ăn uống bị ảnh hưởng từ các nguồn ô

nhiễm xung quanh như bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống rãnh,…20,8% cửa

hàng bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng và VSV gây hại. Có 45,8% cửa hàng

không đảm bảo trưng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn

chín. Chỉ có 27,1% cửa hàng sử dụng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất

xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép việc buôn bán. Tỉ lệ cửa hàng đạt tiêu chuẩn

ATTP chung là 53,1%, tỉ lệ người chế biến đạt kiến thức chung về ATTP là

53,7%, đạt thực hành chung về ATTP là 41,9%. Các yếu tố liên quan đến điều

kiện ATTP của các cửa hàng ăn uống là: Cửa hàng có giấy chứng nhận cơ sở đủ

điều kiện ATTP, kiểm tra của cơ quan chức năng [17].

Gần đây, một nghiên cứu của tác giả trên 1.760 người CBTP và người bán

hàng trong các cơ sở kinh doanh thực phẩm tại Hà Nội năm 2015 cho thấy, tình

trạng thiếu kiến thức ATVSTP ở đối tượng nghiên cứu trên ba lĩnh vực: yêu cầu

tiêu chuẩn đối với cơ sở thực phẩm (18%), quy trình CBTP (29%) và phòng

chống NĐTP (11%). Chỉ có 25,9% số người có sử dụng mũ và 38,1% số người sử

dụng khẩu trang. Sau khi điều chỉnh các đặc điểm kinh tế xã hội, các yếu tố sau

có liên quan với kiến thức và điểm thực hành của ATVSTP: làm việc tại các nhà

hàng và quầy ăn, có đào tạo ATVSTP, đã khám sức khỏe [80].

Nghiên cứu của Trần Minh Hoàng và Nguyễn Thanh Trúc (2014) tiến hành

trên 360 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố được chọn theo phương pháp ngẫu

nhiên hệ thống. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ cơ sở đạt từng tiêu chí về ATTP

đối với cơ sở kinh doanh TĂĐP chiếm tỉ lệ cao (Trên 77%). Tuy nhiên, tỉ lệ cơ sở

đạt tất cả các tiêu chí chỉ chiếm tỉ lệ 39,2%. Đa phần người kinh doanh thức ăn

đường phố quan tâm đến kiến thức về sức khỏe (75,8%), ít quan tâm hơn đến các

kiến thức về vệ sinh cơ sở (10,8%) và kiến thức về ngộ độc thực phẩm (25,8%).

Kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm chiếm tỉ lệ thấp (6,1%). Người kinh

doanh thức ăn đường phố thực hành tốt các quy định không hút thuốc lá, không

khạc nhổ trong khu vực chế biến, không đeo trang sức, không sơn móng tay, khám

sức khỏe, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm (trên 60%), tuy nhiên chưa chấp

hành đầy đủ quy định về trang phục bảo hộ khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

(9,7%). Có mối liên quan giữa kiến thức đúng về an toàn thực phẩm với thực hành

đúng về an toàn thực phẩm [PR=9,4, KTC95% (5,1-17,3), p<0,001]. Có mối liên

quan giữa kiến thức đúng về an toàn thực phẩm với thực trạng điều kiện cơ sở

[PR=1,7, KTC95%(1,2-2,3), p=0,015] [30].

Nghiên cứu cắt ngang, mô tả của tác giả được thực hiện trên 105 cơ sở kinh

doanh TAĐP từ tháng 2 đến tháng 9 năm 2015 tại phường Thống Nhất, thành phố

Biên Hòa, Đồng Nai. Chỉ có 11,9% người có kiến thức chung đúng và 29,4%

người có thực hành chung đúng về ATTP. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa

nam và nữ về kiến thức lựa chọn thực phẩm (p=0,02) và về kiến thức xử lý và chế

biến thực phẩm (p=0,04). Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các trình độ học

vấn về kiến thức vệ sinh nơi bán hàng, dụng cụ chế biến và nguồn nước (p=0,01).

Những người có trình độ học vấn ≥ THPT có kiến thức đúng cao hơn 1,3 lần so với

những người có trình độ học vấn ≤ tiểu học. Về tập huấn kiến thức ATTP có sự

khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa người được tập huấn và chưa được tập huấn

(p<0,001). Những người đã từng tham gia tập huấn có kiến thức đúng cao hơn

người chưa được tập huấn 1,7 lần [19].

Một nghiên cứu cắt ngang mô tả của Nguyễn Văn Lành và Lê Vĩnh Hòa

(2016) tiến hành trên 253 người kinh doanh thức ăn đường phố (TAĐP) tại

phường 1, thành phố Vị Thanh, tỉnh Hậu Giang năm 2016. Kết quả nghiên cứu

cho thấy 51,0% có kiến thức đúng về VSATTP); 35,6% thực hành đúng về

VSATTP. Có mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa tập huấn với kiến thức đúng

hay thực hành đúng, giữa kiến thức đúng và thực hành đúng (p<0,05). Cần tăng

cường hơn nữa tập huấn, phổ biến kiến thức về VSATTP cho người kinh doanh

TAĐP nhằm đảm bảo VSATTP đúng theo quy định[21].

Nghiên cứu mô tả cắt ngang của tác giả về điều kiện vệ sinh an toàn thực

phẩm (ATTP), kiến thức và thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến

thức ăn tại cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

trong năm 2016. Kết quả cho thấy chỉ có 48,6% cơ sở có bản cam kết bảo đảm

ATTP với ủy ban nhân dân phường; 64,3% cơ sở nhân viên có giấy chứng nhận

sức khỏe đạt yêu cầu; và 4,3% nhân viên có giấy xác nhận kiến thức ATTP theo

đúng quy định. 41,4% cơ sở sử dụng nước sạch để rửa tay và vệ sinh dụng cụ.

30% cơ sở sử dung dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy. Kiến thức hiểu biết về các

biện pháp bảo quản thực phẩm chỉ đạt 10,0%. Kiến thức hiểu biết về các bệnh

mà khi mắc người chế biến không được tham gia chế biến thực phẩm chỉ đạt

24,3%. Thực hành tuân thủ quy định về ATTP chỉ có 27,1%. Kết quả nghiên

cứu cho thấy điều kiện vệ sinh ATTP của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố,

kiến thức và thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố về ATTP

là thấp và không đều. Cần tăng cường kiểm tra, thanh tra cũng như truyền thông,

tập huấn cho các cơ sở kinh doanh thực hiện đúng các tiêu chí quy định về an

toàn thực phẩm[31].

1.7. Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dƣơng.

Thành phố Thuận An có diện tích tự nhiên 83,71 km2, nằm ở phía Nam

của tỉnh Bình Dương, phía Đông giáp thành phố Dĩ An, phía Bắc giáp TP. Thủ

Dầu Một và TX. Tân Uyên, tỉnh Bình Dương, phía Tây giáp quận 12, phía Nam

giáp quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh [10].

Trong những năm qua, TP. Thuận An luôn là một trong những địa

phương đi đầu trong sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa của tỉnh Bình

Dương. Tốc độ tăng trưởng kinh tế TP luôn ở mức cao, thu nhập bình quân đầu

người đạt 143,88 triệu đồng/ người/ năm. Lĩnh vực kinh tế chuyển biến tích cực

theo cơ cấu công nghiệp, dịch vụ - thương mại, nông nghiệp; năm 2018, tỉ lệ

công nghiệp – xây dựng chiếm 79,48%, thương mại – dịch vụ - du lịch chiếm

20,44% và nông lâm nghiệp chiếm 0,08% [10].

Toàn thành phố Thuận An hiện có 03 KCN (VSIP I, Việt Hương, Đồng

An) và 03 cụm công nghiệp tập trung, thu hút 2.368 doanh nghiệp trong và

ngoài nước; trong đó, số doanh nghiệp hoạt động trong các KCN và cụm công

nghiệp là 400 doanh nghiệp [10].

Theo báo cáo số liệu năm 2020, hiện nay trên địa bàn TP. Thuận An có 1.431 cơ

sở kinh doanh thức ăn đường phố, bao gồm: 1.209 cơ sở cố định và 222 cơ sở di

động[16].

1.8. Khung lý thuyết nghiên cứu.

Đặc tính nền

+ Tuổi

+ Giới tính

+ Trình độ học vấn

+ Dân tộc

+ Tôn giáo

+ Tình trạng hôn nhân

+ Tập huấn kiến thứcATTP

+ Kinh nghiệm làm việc

Kiến thức về Thực hành về

ATTP ATTP

CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tƣợng, địa điểm, thời gian nghiên cứu.

2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu.

Tất cả người kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Thuận An,

tỉnh Bình Dương.

Tiêu chí lựa chọn

Đồng ý tham gia nghiên cứu.

Tiêu chí loại trừ

Trả lời ít hơn 5% tổng số câu hỏi trong bộ câu hỏi phỏng vấn.

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu.

Các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 10 xã/phường trên địa bàn thành

phố Thuận An, tỉnh Bình Dương.

2.1.3. Thời gian nghiên cứu.

Từ tháng 1/2020 đến tháng 6/2020

2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu.

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu.

Nghiên cứu cắt ngang mô tả có phân tích.

2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu.

Sử dụng công thức tính cỡ mẫu ước lượng một tỉ lệ:

⁄

Trong đó:

n: cỡ mẫu

α: xác suất sai lầm loại I (𝛂=0,05)

Z(1-α/2) = 1,96

d: sai số cho phép, chọn d = 0,05

p: ước đoán tỷ lệ người kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng về ATTP

Chọn p = 0,778 là tỉ lệ kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm của

người kinh doanh thức ăn đường phố trong nghiên cứu năm 2013 tại Bình

Dương“Kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người

chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố tại phường An Thạnh, Thành phố

Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2013” của Âu Văn Phương và Nguyễn Thị

Hiệp[1].

=> Cỡ mẫu là 265 đối tượng, dự trù mất mẫu 5% thì cỡ mẫu tối thiểu cần để

tiến hành nghiên cứu là 280 người.

2.2.3. Kỹ thuật chọn mẫu.

Bước 1: Chọn ngẫu nhiên phân tầng theo số lượng cơ sở kinh doanh thức ăn

đường phố do xã/phường cung cấp. Chọn ra 280 cơ sở kinh doanh thức ăn

đường phố. Cụ thể gồm:

33 cơ sở phường An Phú, 23 cơ sở phường An Thạnh , 38 cơ sở phường

Bình Chuẩn, 43 cơ sở phường Bình Hòa, 35 cơ sở phường Lái Thiêu, 58 cơ sở

phường Thuận Giao, 11 cơ sở phường Vĩnh Phú, 14 cơ sở xã An Sơn, 16 cơ sở

phường Bình Nhâm, 9 cơ sở phường Hưng Định.

Bước 2: Liệt kê các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố do xã/phường quản

lý. Chọn ngẫu nhiên đơn cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại mỗi

xã/phường dựa trên khung mẫu các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố do

xã/phường cung cấp cho đến khi đủ số lượng.

Bước 3: Tại mỗi cơ sở kinh doanh TAĐP, chọn ngẫu nhiên 01 người tham

gia vào nghiên cứu.

STT Xã/phƣờng

Cơ sở kinh doanh

Số mẫu

%

An Phú

12, 0

175

An Thạnh

8,2

120

Bình Chuẩn

13,6

198

Bình Hòa

15,3

223

Lái Thiêu

12,4

180

Thuận Giao

20,9

304

Vĩnh Phú

3,8

An Sơn

4,9

Bình Nhâm

5,8

Hưng Định

3,2

280

1.456

Tổng

2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá.

2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu.

Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu

Phƣơng Loại STT Biến số Chỉ số pháp thu biến số thập

Đặc điểm dân số xã hội của ngƣời kinh doanh TAĐP

1 Giới tính Tỉ lệ nam/nữ Nhị phân Quan sát

Tỉ lệ giữa các Phỏng 2 Tuổi Thứ tự nhóm tuổi vấn

Tỉ lệ các nhóm Định Phỏng 3 Trình độ học vấn học vấn danh vấn

Tỉ lệ giữa các tôn Định Phỏng 4 Tôn giáo danh vấn giáo

Tỉ lệ giữa các dân Định Phỏng 5 Dân tộc danh vấn tộc

Tỉ lệ giữa các địa Định 6 Địa điểm kinh doanh TAĐP điểm kinh doanh Quan sát danh TAĐP

Tỉ lệ giữa các loại

7 Loại hình kinh doanh TAĐP hình kinh doanh Nhị phân Quan sát

TAĐP

Tỉ lệ giữa nhóm

có tập huấn về Phỏng 8 Tập huấn kiến thức về ATTP ATTP và nhóm Nhị phân vấn chưa được tập

huấn về ATTP

9 Thông tin về ATTP Tỉ lệ giữa các Nhị phân Phỏng

nguồn thông tin vấn

về ATTP

Tỉ lệ giữa các

nhóm thời gian Phỏng Thứ tự 10 Thời gian kinh doanh TAĐP kinh doanh vấn

TAĐP

Tỉ lệ giữa các Định Phỏng 11 Khám sức khỏe định kỳ nhóm khám sức danh vấn khỏe định kỳ

Mục tiêu 1: Kiến thức về ATTP của ngƣời kinh doanh TAĐP.

Kiến thức về những nhóm

điều kiện cần phải đáp ứng để Tỉ lệ đúng– Phỏng 1 đảm bảo an toàn thực phẩm Nhị phân không đúng vấn khi cơ sở kinh doanh dịch vụ

ăn uống

Kiến thức về quy định thực Tỉ lệ đúng – Phỏng 2 phẩm phải được thu hồi trong Nhị phân không đúng vấn trường hợp nào

Kiến thức về những việc mà

người chế biến thực phẩm tại Tỉ lệ đúng – Phỏng 3 Nhị phân các cơ sở kinh doanh dịch vụ không đúng vấn

ăn uống phải thực hiện

Kiến thức về những việc

không được thực hiện trong Tỉ lệ đúng – Phỏng 4 Nhị phân khi chế biến thực phẩm của không đúng vấn

người chế biến thực phẩm

Kiến thức về quy định người Tỉ lệ đúng – Phỏng 5 trực tiếp chế biến thực phẩm Nhị phân không đúng vấn đang mắc các bệnh viêm da

nhiễm trùng cấp tính không

được tiếp tục làm việc

Kiến thức về quy định người

trực tiếp chế biến thực phẩm Tỉ lệ đúng – Phỏng 6 tại các cơ sở kinh doanh dịch Nhị phân không đúng vấn vụ ăn uống không được phép

để móng tay dài, sơn móng tay

Kiến thức về việc khi chia,

gắp thức ăn, người trực tiếp

chế biến và kinh doanh dịch Tỉ lệ đúng – Phỏng 7 Nhị phân vụ ăn uống sử dụng đũa, kẹp không đúng vấn

gắp, găng tay nilon sử dụng 1

lần

Kiến thức về những mối nguy Tỉ lệ đúng – Phỏng 8 Nhị phân thực phẩm không đúng vấn

Kiến thức về bàn ăn tại cơ sở

chế biến, kinh doanh dịch vụ Tỉ lệ đúng – Phỏng 9 Nhị phân ăn uống phải cao hơn mặt đất không đúng vấn

ít nhất 60cm .

Kiến thức về những mối nguy Tỉ lệ đúng – Phỏng 10 Nhị phân cơ ô nhiễm thực phẩm không đúng vấn

Kiến thức về biện pháp nào Tỉ lệ đúng – Phỏng 11 sau đây dùng để tiêu diệt vi Nhị phân không đúng vấn khuẩn gây bệnh thông thường

Kiến thức về nguồn gây ô Tỉ lệ đúng – Phỏng 12 Nhị phân nhiễm thực phẩm không đúng vấn

Kiến thức về sử dụng dụng cụ, Tỉ lệ đúng – Phỏng 13 đồ chứa riêng cho thực phẩm Nhị phân không đúng vấn sống và thực phẩm chín

Kiến thức về tác hại của bảo Phỏng Tỉ lệ đúng – 14 quản thực phẩm không đúng Nhị phân vấn không đúng quy định

Kiến thức chung đúng về

ATTP của ngƣời kinh doanh Dùng TAĐP. Gồm 2 giá trị: phần - Đúng: Khi trả lời đúng ≥ Tỉ lệ đúng – Nhị phân mềm 12/14 câu hỏi về kiến thức. không đúng Stata - Không đúng: Khi trả lời phân tích đúng dưới 12/14 câu hỏi về

kiến thức.

Mục tiêu 1: Thực hành về ATTP của ngƣời kinh doanh TAĐP.

Có khám sức khỏe định kì Nhị Tỉ lệ có-không Phỏng vấn 1 hằng năm phân

Tham gia tập huấn hoặc xác Nhị 2 nhận kiến thức về an toàn Tỉ lệ có-không Phỏng vấn phân thực phẩm

Đeo khẩu trang, tạp dề, găng Nhị Tỉ lệ có-không Quan sát 3 tay phân

Vệ sinh bàn tay sạch sẽ (rửa

tay bằng xà phòng và nước Nhị 4 sạch trước và sau chế biến Tỉ lệ có-không Quan sát phân thức ăn, sau khi đi vệ sinh,

lau tay với khăn khô sạch…)

Không đeo đồ trang sức, để Nhị 5 móng tay dài ảnh hưởng đến Tỉ lệ có-không Quan sát phân vệ sinh ATTP

Sử dụng dụng cụ chế biến Nhị 6 Tỉ lệ có-không Quan sát riêng biệt đối với thức ăn phân

sống và chín

Thức ăn ngay, thực phẩm

chín được trưng bày trên bàn Nhị 7 hoặc giá cao (cách mặt đất ít Tỷ lệ có-không Quan sát phân nhất 60cm), có che đậy

chống ruồi muỗi, bụi bẩn

Vệ sinh dụng cụ, công cụ Nhị 8 phục vụ chế biến nấu nướng, Tỷ lệ có-không Quan sát phân ăn uống

Xử lý, thu gom rác thải đúng Nhị 9 Tỷ lệ có-không Quan sát quy định phân

Thức ăn, đồ uống sau khi

chế biến được bảo quản Nhị 10 Tỷ lệ có-không Quan sát trong tủ kính hoặc thiết bị phân

bảo quản hợp vệ sinh

Thực hành chung đúng về

ATTP của ngƣời kinh

doanh TAĐP.

Gồm 2 giá trị: Dùng phần Tỉ lệ đúng – không Nhị - Đúng: Khi trả lời đúng ≥ mềm Stata đúng phân 08/10 câu hỏi về thực hành. phân tích

- Không đúng: Khi trả lời

đúng dưới 08/10 câu hỏi về

thực hành.

Mục tiêu 2: Một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành về ATTP

+ Biến độc lập: Đặc tính nền, tập huấn kiến thức +Tính OR (KTC

ATTP 95%)

+ Biến đầu ra: Kiến thức, thực hành về ATTP +Tính p

2.3.2. Tiêu chuẩn đánh giá.

Kiến thức chung đúng về ATTP của ngƣời kinh doanh TAĐP:

Đạt: Khi trả lời đúng ≥ 12/14 câu hỏi về kiến thức.

Không đạt: Khi trả lời đúng dưới 12/14 câu hỏi về kiến thức.

Thực hành chung đúng về ATTP của ngƣời kinh doanh TAĐP:

Đúng: Khi trả lời đúng ≥ 08/10 câu hỏi về thực hành.

Chưa đúng: Khi trả lời đúng dưới 08/10 câu hỏi về thực hành.

2.4. Phƣơng pháp thu thập thông tin.

2.4.1. Công cụ thu thập thông tin.

Công cụ thu thập số liệu gồm 3 phần:

Bộ câu hỏi thông tin đặc tính nền của người kinh doanh TAĐP.

Bộ câu hỏi kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP.

Bộ câu hỏi thực hành của người kinh doanh TAĐP.

Bộ câu hỏi về kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP: gồm 14 câu hỏi.

Được thiết kế dựa trên bộ câu hỏi đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm (cho

chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến và kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh

doanh dịch vụ ăn uống) (Ban hành kèm theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày

02/02/2015 của Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm).

Bộ câu hỏi về thực hành ATTP của người kinh doanh TAĐP gồm 10 nội

dung. Được thiết kế dựa trên tài liệu tập huấn về an toàn thực phẩm (cho chủ cơ

sở, người trực tiếp chế biến và kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh

dịch vụ ăn uống) (Ban hành kèm theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày

02/02/2015 của Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm).

2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin.

Tiến hành phỏng vấn trực tiếp người kinh doanh thức ăn đường phố thông qua

bộ câu hỏi soạn sẵn.

2.4.3. Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu.

Tổ chức thực hiện thu thập số liệu: Việc tổ chức thu thập số liệu được thực hiện

qua các bước sau:

Bƣớc 1: Xây dựng, thử nghiệm và hoàn thiện bộ câu hỏi.

Thử nghiệm và hoàn thiện bộ câu hỏi: sau khi bộ câu hỏi được xây dựng xong, điều

tra thử với bộ câu hỏi này, chỉnh sửa, bổ sung, hoàn chỉnh trong nội dung của bộ

câu hỏi một cách phù hợp sau đó in ấn phục vụ cho điều tra và tập huấn.

Bƣớc 2: Tập huấn cho điều tra viên.

Số lượng điều tra viên: Tổng 10 người.

Nội dung tập huấn: Mục đích của cuộc điều tra, kỹ năng làm việc nhóm, kỹ năng

phỏng vấn, kỹ năng thu thập số liệu, kỹ năng tiếp xúc với người kinh doanh

TAĐP.

Bƣớc 3: Điều tra viên tiến hành chọn đối tượng nghiên cứu theo các tiêu

chuẩn chọn mẫu đã đề ra.

Bƣớc 4: Điều tra viên giới thiệu tên, cơ quan công tác, giải thích về mục

đích, ý nghĩa cuộc điều tra. Nếu đối tượng nghiên cứu từ chối tham gia nghiên

cứu thì không chọn cơ sở đó và lựa chọn cơ sở khác.

Bƣớc 5: Tiến hành điều tra.

Điều tra viên tiến hành hỏi các thông tin về hoạt động kinh doanh của cơ sở, các

thông tin chung của người kinh doanh TAĐP. Sau đó, điều tra viên tiến hành

phỏng vấn và quan sát thực hành của đối tượng nghiên cứu, trong quá trình quan

sát để giám sát và giải đáp các thắc mắc có liên quan đến các câu hỏi kiến thức

và thực hành. Tiếp theo điều tra viên sử dụng bảng quan sát để đánh giá các điều

kiện đảm bảo ATTP theo các nội dung của bảng kiểm.

Bƣớc 6: Giám sát điều tra.

Sau mỗi buổi điều tra, điều tra viên nộp phiếu cho giám sát, giám sát có trách

nhiệm thu thập, kiểm tra một cách kỹ lưỡng phiếu điều tra về số lượng, chất

lượng nội dung câu hỏi.

Sơ đồ nghiên cứu

Người kinh doanh TAĐP

Không đồng ý tham gia nghiên cứu Đồng ý tham gia nghiên cứu

Loại khỏi nghiên cứu

Tiến hành phỏng vấn Giải thích ý nghĩa nghiên cứu

- Nhập liệu - Phân tích - Trình bày kết quả

2.5. Phân tích và xử lý số liệu.

Dữ liệu được nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1. Sử dụng phần mềm thống

kê Stata 14 để phân tích số liệu với các test thống kê phù hợp với nghiên cứu:

+ Thống kê mô tả: dùng tần số, tỉ lệ để mô tả thông tin nền của người kinh

doanh TAĐP kinh doanh, đánh giá kiến thức đúng, thực hành đúng về ATTP

của người kinh doanh TAĐP.

+ Thống kê phân tích: Dùng các kiểm định để đo lường mối liên quan giữa

biến số độc lập với biến phụ thuộc:

Kiểm định chi bình phương (2)

Kiểm định Fisher nếu ≥ 25% vọng trị < 5.

Mức độ kết hợp được đo lường bằng chỉ số OR với khoảng tin cậy là 95%.

2.6. Sai số và biện pháp hạn chế sai số.

2.6.1. Sai số.

Thiết kế thông tin chủ yếu thông qua bộ câu hỏi được thiết kế sẵn, bảng quan sát

nên có thể gặp sai số do nghiệp vụ chuyên môn của điều tra viên cũng như thái

độ hợp tác của người kinh doanh TAĐP tham gia nghiên cứu.

2.6.2. Khống chế sai số.

Kiểm soát sai lệch chọn lựa.

Áp dụng đúng kỹ thuật chọn mẫu.

Tuân thủ đúng các tiêu chí chọn mẫu.

Kiểm soát sai lệch thông tin.

Bộ câu hỏi được thiết kế từ ngữ rõ ràng dễ hiểu, phù hợp với câu hỏi nghiên cứu

và mục tiêu nghiên cứu.

Định nghĩa r ràng và cụ thể các biến số.

Tập huấn cho điều tra viên trước khi phỏng vấn.

Giám sát trong quá trình điều tra lấy mẫu.

Đối với nghiên cứu viên.

Tập huấn kỹ cho điều tra viên.

Trực tiếp là giám sát viên trong suốt quá trình điều tra, thu thập số liệu.

Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu phỏng vấn sau mỗi

ngày điều tra. Những phiếu điều tra ban đầu được nghiên cứu viên giám sát và

hỗ trợ. Các phiếu điều tra được kiểm tra cuối mỗi ngày khi nộp phiếu, với những

phiếu thông tin thu thập chưa đầy đủ hoặc không hợp lý thì bỏ đi và yêu cầu

điều tra viên bổ sung.

Đối với điều tra viên.

Đặt câu hỏi ngắn gọn, dễ hiểu sao cho các đối tượng hiểu rõ các câu hỏi để có

thể trả lời một cách chính xác.

Sử dụng ngôn ngữ cơ thể (gật đầu biểu thị thái độ đồng tình, khích lệ; mỉm cười

thân thiện, lắng nghe sẵn sàng chia sẻ) để khuyến khích đối tượng tự tin và cởi

mở, trung thực trong cung cấp thông tin.

Lần lượt nêu hoặc tự trả lời các câu hỏi, ghi nhớ phương án trả lời với từng câu

rồi chấm số điểm tương ứng với mỗi phương án bằng cách khoanh tròn vào

điểm số trong cột “Đánh giá”. Nếu các câu trả lời chưa r ràng hoặc người trả

lời tỏ thái độ lảng tránh, người thực hiện bộ công cụ sàng lọc cần tiếp tục yêu

cầu làm rõ bằng cách lặp lại các câu hỏi và nêu ra các phương án trả lời để đối

tượng chọn lựa phương án thích hợp nhất với họ.

Đối với đối tƣợng đƣợc phỏng vấn.

Được giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng

hiểu rõ và chấp nhận hợp tác. Tạo điều kiện tốt nhất để hiểu rõ câu hỏi và trả lời

trung thực, rõ ràng.

2.7. Đạo đức trong nghiên cứu.

Nghiên cứu đảm bảo tính y đức vì:

Tất cả các đối tượng nghiên cứu đều được giải thích cụ thể về mục đích, nội

dung của nghiên cứu để tự nguyện tham gia và hợp tác tốt trong quá trình nghiên

cứu. Các đối tượng có quyền từ chối tham gia nghiên cứu hoặc có thể chấm dứt

tham gia nghiên cứu bất cứ giai đoạn nào của nghiên cứu.

Mọi thông tin của đối tượng đều được giữ bí mật và chỉ được sử dụng trong,cho

mục đích nghiên cứu. Tất cả các thông tin chỉ có người nghiên cứu mới được

phép tiếp cận.

Tất cả các thông tin thu được chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu khoa học,

kết quả cứu sẽ được đề xuất sử dụng vào mục đích nâng cao năng lực quản lí

của đơn vị.

Đề cương nghiên cứu được Hội đồng xét duyệt đề cương trường Đại học Thăng

Long thông qua.

2.8. Hạn chế của nghiên cứu.

Vì là một nghiên cứu cắt ngang nên kết quả nghiên cứu chỉ mang tính đại diện

trong một thời gian và ở một địa phương nhất định và độ chính xác trong quá

trình khảo sát chỉ mang tính tương đối.

Nghiên cứu chưa đại diện về thực trạng đạt chuẩn ATTP của các cơ sở cơ sở

kinh doanh thức ăn đường phố tại các tỉnh, thành phố khác trên cả nước.

Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích không xác định được mối

quan hệ nhân – quả.

CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Qua khảo sát 280 người kinh doanh TAĐP trên địa bàn TP. Thuận An, tỉnh Bình

Dương, chúng tôi trình bày kết quả như sau:

3.1. Đặc tính nền của đối tƣợng tham gia nghiên cứu.

Bảng 3.1. Đặc điểm nền của người kinh doanh TAĐP (n = 280)

Đặc tính

Số lƣợng

Tỉ lệ (%)

Nhóm tuổi

Dưới 25

3,93

Từ 26-45

168

60,0

Trên 45

101

36,07

Giới tính

Nam

110

39,29

Nữ

170

60,71

Trình độ học vấn

Trung học phổ thông trở lên

33,21

Trung học cơ sở

104

37,14

Tiểu học

26,79

Không biết chữ

2,86

Dân tộc

Kinh

269

96,07

Hoa

1,79

Khác

2,14

Tôn giáo

Phật

139

49.64

Thiên Chúa

16,79

Khác

33,57

Trong số 280 người kinh doanh TAĐP tham gia nghiên cứu có 60,71% là

nữ giới.

Nhóm tuổi có tỉ lệ cao nhất là 26-45 tuổi chiếm 60%, nhóm trên 45 tuổi

chiếm tỉ lệ 36,07% và thấp nhất là nhóm dưới 25 tuổi chiếm 3,93%.

Về trình độ học vấn, người kinh doanh TAĐP có trình độ học vấn là trung

học cơ sở và trung học phổ thông trở lên chiếm tỉ lệ tương tự nhau (lần lượt là

37,14% và 33,21%), không biết chữ chiếm tỉ lệ thấp nhất (2,86%).

Chủ yếu người kinh doanh TAĐP là dân tộc Kinh chiếm 96,07%; dân tộc

Hoa chiếm 1,79% và 2,14% là dân tộc khác.

Tôn giáo chiếm tỉ lệ cao nhất là Phật Giáo chiếm gần 50,0%, Thiên Chúa

Giáo với tỉ lệ 16,79% và 33,57% là tôn giáo khác.

Bảng 3.2. Đặc điểm kinh doanh TAĐP (n=280)

Đặc tính

Số lƣợng

Tỉ lệ (%)

Địa điểm kinh doanh TAĐP

Gần trường học 56 20,0

Gần bệnh viện 36 12,86

Trước cổng KCN 37 13,21

Công viên, khu chợ đêm 22 7,86

Dọc đường 129 46,07

Lọai hình kinh doanh TAĐP

Cố định 201 71,79

Di động 79 28,21

Về địa điểm kinh doanh, chiếm tỉ lệ cao nhất 46,07% cơ sở dọc đường,

tiếp theo 20,0% cơ sở gần trường học. Kinh doanh TAĐP gần bệnh viện và

trước cổng KCN chiếm tỉ lệ tương tự nhau lần lượt là 12,86% và 13,21%. Thấp

nhất là kinh doanh TAĐP ở công viên/ khu chợ đêm 7,86%. Có 71,79% loại

hình kinh doanh TAĐP là cố định, di động chiếm tỉ lệ là 28,21%.

Bảng 3.3. Tập huấn về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n=280)

Đặc tính

Số lƣợng

Tỉ lệ(%)

Tập huấn kiến thức về ATTP

Rồi 200 71,43

Chưa từng 80 28,57

Nguồn thông tin về ATTP

Tham gia tập huấn ATTP 184 65,71

Tự tìm hiểu 96 34,29

Về tập huấn kiến thức ATTP có hơn 70,0% người kinh doanh TAĐP đã

tham gia tập huấn, tỉ lệ chưa từng tập huấn là 28,57%. Nguồn thông tin về ATTP

mà người kinh doanh TAĐP nắm bắt chủ yếu từ việc tham gia các khóa tập huấn

kiến thức về ATTP chiếm tỉ lệ 65,71%, và 34,29% người kinh doanh TAĐP cho

biết là tự tìm hiểu.

Bảng 3.4. Kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh TAĐP (n=280)

Đặc tính

Số lƣợng

Tỉ lệ (%)

Thời gian kinh doanh TAĐP

Dưới 1 năm 78 27,86

Từ 1 đến 5 năm 113 40,36

Trên 5 năm 89 31,79

Chiếm tỉ lệ cao nhất là cơ sở kinh doanh TAĐP từ 1 đến 5 năm 40,36%.

Tiếp theo là 31,79% cơ sở kinh doanh trên 5 năm, và 27,86% dưới 1 năm.

Bảng 3.5. Khám sức khỏe của người kinh doanh TAĐP (n=280)

Đặc tính

Số lƣợng

Tỉ lệ (%)

Khám sức khỏe định kỳ

6 tháng/ lần 61 21,79

12 tháng/ lần 127 45,36

Cảm thấy có bệnh mới đi khám 75 26,79

Người kinh doanh TAĐP khám sức khỏe định kỳ 12 tháng/ lần trong nghiên

Không 17 6,07

cứu này chiếm tỉ lệ cao nhất 45,36%. Có 26,79% người kinh doanh TAĐP cho

kinh doanh TAĐP không thực hiện khám sức khỏe định kỳ.

biết cảm thấy có bệnh mới đi khám. 21,79% định kỳ 6 tháng/ lần và 6,07% người

3.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP

Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280)

Kiến thức chung về ATTP

Số lƣợng Tỉ lệ (%)

Nhóm điều kiện mà cơ sở kinh doanh TAĐP cần phải đáp ứng để đảm bảo

ATTP

Điều kiện về cơ sở 27 9,64

Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ 21 7,50

Điều kiện về con người 28 10,0

Cả 3 điều kiện trên 204 72,86

204 Đúng 72,86

Trường hợp thu hồi thực phẩm

Thực phẩm hết hạn sử dụng vẫn bán trên thị 21 7,50 trường

Thực phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản 35 12,50

Cả 2 đáp án trên 224 80,0

224 Đúng 80,0

Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280) (tiếp theo)

Kiến thức chung về ATTP

Số lƣợng Tỉ lệ (%)

Những việc người CBTP tại các cơ sở kinh doanh TAĐP phải thực hiện

Rửa sạch tay trước khi CBTP 34 12,14

Rửa sạch tay sau khi đi vệ sinh 17 6,07

Cả 02 trường hợp trên 229 81,79

229 Đúng 81,79

Việc người CBTP không được thực hiện trong khi CBTP

Khạc nhổ 42 15,0

Ăn kẹo cao su 13 4,64

Cả 02 trường hợp trên 225 80,36

225 Đúng 80,36

Người trực tiếp CBTP đang mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính

Vẫn làm việc bình thường mà chỉ cần đi găng tay, 38 13,57 đeo khẩu trang

Nghỉ việc và chữa bệnh khi nào khỏi thì tiếp tục 242 86,43 làm việc

Đúng 242 86,43

Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TAĐP được để

móng tay dài, sơn móng tay

Đúng 38 13,57

Sai 242 86,43

242 86,43 Đúng

Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280) (tiếp theo)

Kiến thức chung về ATTP

Số lƣợng Tỉ lệ (%)

Khi chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh TAĐP sử dụng

Tay không bốc trực tiếp 12 4,29

Đũa, kẹp gắp, găng tay nilong sử dụng 1 lần 268 95,71

268 Đúng 95,71

Những mối nguy ô nhiễm thực phẩm

Hóa học 25 8,93

Sinh học 36 12,86

Vật lý 22 7,86

Cả 3 mối nguy trên 197 70,36

197 Đúng 70,36

267 95,36

Biện pháp dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường Sử dụng nhiệt độ cao (nấu ở nhiệt độ sôi 1000C) Sử dụng nhiệt độ thấp (từ 00C đến 50C) 13 4,64

Đúng 267 95,36

Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn:

Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm 17 6,07

Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh 23 8,21

Từ nguyên liệu bị ô nhiễm 23 8,21

Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 3 1,07

Cả 4 trường hợp trên 214 76,43

214 Đúng 76,43

Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280) (tiếp theo)

Kiến thức chung về ATTP

Số lƣợng Tỉ lệ (%)

Sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín

248 88,57 Có

32 11,43 Không

Đúng 248 88,57

Tác hại khi bảo quản thực phẩm không đúng quy định

Ô nhiễm thực phẩm 13 4,64

Giảm chất lượng thực phẩm 32 11,43

Cả 02 ý trên 235 83,93

235 83,93 Đúng

Bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh TAĐP phải cao hơn mặt đất ít nhất

37 13,21 30 cm

196 70,0 60 cm

47 16,79 90 cm

Đúng 196 70,0

Đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác trong quá trình chế biến thực phẩm

tại các cơ sở kinh doanh TAĐP

55 19,64 Có

225 80,36 Không

225 80,36 Đúng

177 63,21 Kiến thức chung đúng

Kiến thức về nhóm điều kiện mà cơ sở kinh doanh TAĐP cần phải đáp

ứng để đảm bảo ATTP có 72,86% người kinh doanh TAĐP cho biết cần phải đáp

ứng đầy đủ 03 điều kiện (cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, con người) để đảm bảo

ATTP; 10,0% người kinh doanh TAĐP cho biết chỉ cần đáp ứng điều kiện về con

người; 9,64% cần đáp ứng điều kiện về cơ sở và 7,50% cần đáp ứng điều kiện về

trang thiết bị, dụng cụ. Kiến thức đúng về nhóm điều kiện mà cơ sở kinh doanh

TAĐP cần phải đáp ứng để đảm bảo ATTP đạt 72,86%.

Với người kinh doanh TAĐP chọn cả 2 trường hợp thực phẩm hết hạn sử

dụng vẫn bán trên thị trường và thực phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản

sẽ phải thu hồi, kiến thức đúng đạt 80,0%.

Hơn 80,0% người kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng về những việc

người CBTP tại các cơ sở kinh doanh TAĐP phải thực hiện và không được thực

hiện. Cụ thể có 81,79% người kinh doanh TAĐP cho biết cần phải rửa sạch tay

trước khi CBTP và sau khi đi vệ sinh và 80,36% người kinh doanh TAĐP cho biết

khạc nhổ và ăn kẹo cao su là việc không được thực hiện trong khi CBTP.

Kiến thức đúng về xử trí khi người trực tiếp CBTP đang mắc các bệnh

viêm da nhiễm trùng cấp tính và việc không được để móng tay dài, sơn móng

tay chiếm tỉ lệ bằng nhau (86,43%).

Đa số người kinh doanh TAĐP báo cáo rằng phải dùng đũa, kẹp gắp, găng

tay nilon sử dụng 1 lần khi chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh

TAĐP vẫn dùng tay không bốc trực tiếp. Kiến thức đúng về nội dung này là

doanh dịch vụ ăn uống sử dụng. Tuy nhiên, vẫn có khoảng 5% người kinh doanh

95,71%.

Những mối nguy ô nhiễm thực phẩm được người kinh doanh TAĐP báo

cáo là mối nguy hóa học (8,93%), mối nguy sinh học (12,86%), mối nguy vật lý

(7,86%). Tỉ lệ kiến thức đúng về mối nguy ô nhiễm thực phẩm là 70,36% khi

báo cáo bao gồm cả 03 mối nguy trên.

Trong số 280 người kinh doanh TAĐP, thì có 267 người kinh doanh TAĐP

(chiếm tỉ lệ 95,36%) trả lời đúng về biện pháp dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường là sử dụng nhiệt độ cao (nấu ở nhiệt độ sôi 1000C).

kinh doanh TAĐP báo cáo từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm, 1,07% từ trang

Khi được hỏi về những nguồn mà thực phẩm bị ô nhiễm thì 6,07% người

thiết bị không đảm bảo vệ sinh, từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh và

nguyên liệu bị ô nhiễm chiếm tỉ lệ tương tự là 8,21%. Kiến thức đúng về các

nguồn mà thực phẩm bị ô nhiễm là 04 trường hợp trên, chiếm tỉ lệ là 76,43%.

Kiến thức đúng về sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và

thực phẩm chín là 88,57%.

người kinh doanh TAĐP cho biết thực phẩm sẽ giảm chất lượng, 4,64% ô nhiễm

Đối với tác hại khi bảo quản thực phẩm không đúng quy định, 11,43%

thực phẩm. Kiến thức đúng về nội dung này khi trả lời cả 2 trường hợp trên đạt

83,93%.

Khi được hỏi về bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống,

13,21% người kinh doanh TAĐP cho biết phải cao hơn mặt đất ít nhất 30 cm,

16,79% ít nhất 90 cm, và trả lời ít nhất 60 cm chiếm tỉ lệ cao nhất (70,0%). Kiến

thức đúng về nội dung này đạt 70,0%.

Kiến thức đúng về nội dung đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác

trong quá trình chế biến thực phẩm phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn

uống là 80,36%.

Kiến thức chung về ATTP của người kinh doanh TAĐP được đánh giá

đúng khi trả lời đúng ≥ 12/14 nội dung về kiến thức, tỉ lệ kiến thức đúng trong

nghiên cứu này là 63,21%.

3.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP.

Bảng 3.7. Thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280)

Số lƣợng Tỉ lệ

Thực hành chung về ATTP (%)

Khám sức khỏe định kì, hằng năm (có) 78,21 219

Tham gia tập huấn hoặc xác nhận kiến thức về an toàn 71,43 200

thực phẩm (có)

Mang tạp dề, khẩu trang, găng tay khi tham gia, chế biến, 256 91,43

phân chia thực phẩm (có)

Vệ sinh bàn tay sạch sẽ (rửa xà phòng trước và sau chế 260 92,86

biến thức ăn, sau khi đi vệ sinh, lau tay với khăn khô

sạch…) (có)

Không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hưởng 245 87,50

đến vệ sinh ATTP (có)

Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt đối với thức ăn sống 251 89,64

và chín (có)

Thức ăn, đồ uống sau khi chế biến được bảo quản trong tủ 271 96,79

kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh (có)

Thức ăn ngay, thực phẩm chín được trưng bày trên bàn 266 95,0

hoặc giá cao (cách mặt đất ít nhất 60cm), có che đậy

chống ruồi muỗi, bụi bẩn (có)

Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nướng, ăn 270 96,43

uống (có)

Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định (có) 242 86,43

Thực hành chung đúng (thực hành đúng ≥ 08/10 nội 221 78,93

dung về thực hành ATTP)

Thực hành chung đúng (thực hành đúng ≥ 08/10 nội dung về thực hành

ATTP) của người kinh doanh TAĐP trong nghiên cứu này là 78,93%. Trong đó,

thực hành đúng về nội dung thức ăn, đồ uống sau khi chế biến được bảo quản

trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và vệ sinh dụng cụ, công cụ

phục vụ chế biến nấu nướng, ăn uống chiếm tỉ lệ cao nhất (lần lượt là 96,69% và

96,43%). Hơn 90,0% người kinh doanh TAĐP thực hành đúng về các nội dung:

thức ăn ngay, thực phẩm chín được trưng bày trên bàn hoặc giá cao (cách mặt

đất ít nhất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn (95,0%); vệ sinh bàn tay

sạch sẽ (rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước và sau chế biến thức ăn, sau

khi đi vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…) (92,86%), và mang tạp dề, khẩu

trang, găng tay khi tham gia, chế biến, phân chia thực phẩm (91,43%). Nội dung

thực hành về tham gia tập huấn hoặc xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm

chiếm tỉ lệ thấp nhất (71,43%).

3.4 . Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm

3.4.1. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về ATTP của ngƣời

kinh doanh TAĐP

Bảng 3.8. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về an toàn thực phẩm

của người kinh doanh TAĐP (n=280)

Kiến thức chung

OR

Đặc tính nền

Đúng

Không đúng

p

(95%CI)

SL %

Giới tính

Nam

0,58

55,45

44,55

(0,34 – 0,98)

0,03

Nữ

116

68,24

31,76

Nhóm tuổi

Dưới 25

81,18

18,18

0,42

Từ 26-45

110

65,48

34,52

0,279

(0,09 – 2,01)

0,3

Trên 45

57,43

42,57

0,136

(0,06 – 1,45)

Trình độ học vấn

Trung học phổ

77,42

22,58

thông trở lên

0,83

Trung học cơ sở

74,04

25,96

0,581

(0,43 – 1,6)

0,17

Tiểu học

37,33

62,67

<0,001

(0,08 – 0,34)

Không biết chữ

0,0

100,0

Dân tộc

Kinh

173

64,31

35,69

0,37

Hoa

40,0

60,0

0,281

(0,06 – 2,25)

Khác

33,33

66,67

0,28

0,143

Đặc tính nền

Kiến thức chung

OR

p

(95%CI) (0,05 – 1,54)

Tôn giáo

Phật

56,83

43,17

1,99

Thiên chúa

72,34

27,66

0,062

(0,97 – 4,09)

1,62

Khác

68,09

31,91

0,085

(0,94 – 2,8)

Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa giới tính với kiến thức chung

đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP. Cụ thể so với nữ giới, nam giới có

khả năng có kiến thức chung đúng bằng 0,58 lần (KTC95%: 0,34 – 0,98) với

p<0,001.

Trình độ học vấn có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với kiến thức về

ATTP của người kinh doanh TAĐP (p<0,001).

Không có mối liên quan giữa nhóm tuổi, dân tộc, tôn giáo với kiến thức

về ATTP (p>0,05).

3.4.2. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đƣờng phố với kiến

thức về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP.

Bảng 3.9. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức an toàn

thực phẩm của người kinh doanh TAĐP (n=280)

Kiến thức chung

OR

Đặc điểm

Đúng

Chƣa đúng

p

(95%CI)

SL %

Địa điểm kinh doanh TAĐP

Gần trường học

69,64

30,36

0,54

Gần bệnh viện

55,56

44,44

0,171

(0,23 – 1,3)

0,46

Trước KCN

51,35

48,65

0,077

(0,2 – 1,09)

0,52

Công viên, khu chợ đêm

54,55

45,45

0,210

(0,19 – 1,44)

0,9

0,768

Dọc đường

67,44

32,56

(0,46 – 1,78)

Loại hình kinh doanh TAĐP

Cố định

9,57

156 77,61

22,39

(5,06 – 18,32) <0,001

Di động

26,58

73,42

Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa loại hình kinh doanh TAĐP

với kiến thức chung đúng về ATTP. Cụ thể người kinh doanh TAĐP cố định có

khả năng có kiến thức đúng gấp 9,57 lần (KTC95%: 5,06 – 18,32) cơ sở di động

với p<0,001.

Không có mối liên quan giữa địa điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức về

ATTP (p>0,05).

3.4.3. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và

nguồn thông tin về an toàn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực

phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP.

Bảng 3.10. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATTP và nguồn thông tin

về ATTP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n=280)

Kiến thức chung

OR

Đúng

Chƣa đúng

Đặc điểm

p

(95%CI)

SL %

Tham gia tập huấn kiến thức

về ATTP

Có

160

80,0

20,0

14,82

<0,001

Không

(7,52 – 29,75)

21,25

78,75

Nguồn thông tin

Tham gia tập huấn

152

82,61

17,39

13,49

ATTP

<0,001

(7,16 – 25,58)

Tự tìm hiểu

26,04

73,96

Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tập huấn kiến thức về ATTP và

nguồn thông tin với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP. Cụ thể

những người đã tham gia tập huấn có khả năng có kiến thức đúng gấp 14,82 lần

kinh doanh TAĐP nhận nguồn thông tin ATTP từ tham gia tập huấn có khả năng

những người không được tập huấn (KTC95%:7,52 – 29,75) với p<0,001; người

có kiến thức chung đúng gấp 13,49 lần so với nhóm tự tìm hiểu (KTC95%:7,16

– 25,58) với p<0,001.

3.4.4. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đƣờng phố với kiến

thức về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP.

Bảng 3.11. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh TAĐP với kiến thức về

ATTP của người kinh doanh TAĐP (n=280)

Kiến thức chung Thời gian kinh doanh OR Đúng Chƣa đúng p TAĐP

(95%CI)

SL % SL %

Dưới 01 năm 36 46,15 42 53,85 1

2,83 Từ 1 đến 5 năm 80 70,80 33 29,20 0,001 (1,54 – 5,16)

2,54 Trên 5 năm 61 68,54 28 31,46 0,004 (1,35 – 4,78)

Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thời gian kinh doanh với kiến

thức về ATTP. Cụ thể, so với những người kinh doanh dưới 01 năm, thì những

người kinh doanh từ 1 đến 5 năm có khả năng có kiến thức đúng gấp 2,83 lần

(KTC95%: 1,54 – 5,16; p<0,05), người kinh doanh trên 5 năm có khả năng có

kiến thức đúng gấp 2,54 lần (KTC95%: 1,35 – 4,78; p<0,05).

3.5. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm.

3.5.1. Mối liên quan giữa đặc tính nền với thực hành về an toàn thực phẩm

của ngƣời kinh doanh TAĐP.

Bảng 3.12. Mối liên quan giữa các đặc tính nền với thực hành an toàn thực phẩm

của người kinh doanh TAĐP (n=280)

Thực hành chung

OR

Đặc tính nền của ngƣời

Đúng

Không đúng

p

(95%CI)

kinh doanh TAĐP

SL %

Giới tính

Nam 0,93 86 78,18 24 21,82 (0,5 – 1,75) 0,805

Nữ 135 79,41 35 20,59 1

Nhóm tuổi

Dưới 25 11 100,0 0,0 0 1

1,08 Từ 25-45 132 78,57 36 21,43 0,797 (0,6 – 1,96)

1 Trên 45 78 77,23 23 22,77 NA NA

Trung học phổ thông trở

Trình độ học vấn

lên

80 86,02 13 13,98 1

Trung học cơ sở

0,96 89 85,58 15 14,42 0,929 (0,43 – 2,15)

Tiểu học

0,325 50 66,67 25 33,33 0,004 (0,15 – 0,69)

Không biết chữ

0,05 2 25,0 7 75,0 0,001 (0,01 – 0,3)

Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa giới tính, nhóm tuổi với

người kinh doanh TAĐP là nữ giới, thì nam giới có thực hành chung đúng về

thực hành chung đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP (p>0,05). So với

ATTP bằng 0,93 lần với p=0,805 (KTC95%: 0,5 – 1,75).

Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa trình độ học vấn với thực hành

chung đúng về ATTP. Cụ thể, so với người kinh doanh TAĐP không biết chữ,

những người kinh doanh TAĐP có trình độ học vấn là tiểu học, trung học cơ sở và

trung học phổ thông trở lên có khả năng có tỉ lệ thực hành đúng lần lượt gấp 6

lần (KTC95%: 1,13 – 31,9, p=0,036), gấp 17,8 lần (KTC95%: 3,28 – 96,58, p =

0,001) và 18,46 lần (KTC95%: 3,36 – 101,5, p = 0,001).

Bảng 3.12. Mối liên quan giữa các đặc tính nền của ngƣời kinh doanh TAĐP

với thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP (n=280)

(tiếp theo)

Thực hành chung

p

OR (95%CI)

Đặc tính nền của ngƣời kinh doanh TAĐP

Đúng SL %

Không đúng SL %

Dân tộc

213 79,18 56

20,82

Kinh

100,0

0,0

Hoa

1 NA

Khác

50,0

0,108

0,26 (0,05 – 1,33)

Tôn giáo

106 76,26 33

23,74

Phật

Thiên chúa giáo

85,11

14,89

0,206

1,78 (0,73 – 4,35)

Khác

79,79 19

20,21

0,526

1,23 (0,65 – 2,32)

Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa dân tộc, tôn giáo với

thực hành chung đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP (p>0,05).

3.5.2.Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đƣờng phố với thực

hành an toàn thực phẩm.

Bảng 3.13. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với thực hành về

ATTP của người kinh doanh TAĐP (n=280)

Thực hành chung

OR Đúng Chƣa đúng Đặc tính p (95%CI) SL % SL %

Địa điểm kinh doanh TAĐP

Gần trường học 82,14 10 17,86 1 46

Gần bệnh viện 77,78 8 22,22 0,76

0,607 28 (0,27 – 2,16)

Trước cổng KCN 72,97 10 27,03 0,59

0,295 27 (0,22 – 1,59)

Công viên, khu chợ 86,36 3 13,64 1,38

0,654 19 (0,34 – 5,56) đêm

Dọc đường 78,29 28 21,71 0,78

0,552 101 (0,35 – 1,75)

Loại hình kinh doanh

TAĐP

11,94 Cố định 5,87 177 88,06 24 <0,00

(3,03 – 11,39) 55,70 35 44,30 Di động 1 44

Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa địa điểm kinh doanh

TAĐP với thực hành chung về ATTP (p>0,05).

Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa loại hình kinh doanh TAĐP

với thực hành chung về ATTP. So với loại hình di dộng, người kinh doanh

TAĐP cố định có khả năng có thực hành chung đúng về ATTP gấp 5,87 lần

(KTC95%: 3,03 – 11,39) với p<0,001.

3.5.3. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và

nguồn thông tin về an toàn thực phẩm với thực hành về an toàn thực phẩm

của ngƣời kinh doanh TAĐP.

Bảng 3.14. Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP và nguồn thông tin về ATTP

với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n=280)

Thực hành chung OR Đặc tính Đúng Chƣa đúng p (95%CI) SL % SL %

Tập huấn kiến thức về ATTP

Có 192 96,0 8 4,0 42,2 <0,001 Không 29 36,25 51 63,75 (17,29 – 111,251)

Nguồn thông tin về ATTP

Tham dự tập huấn 169 91,85 15 8,15 9,53 về ATTP <0,001 (4,71 – 19,83) Tự tìm hiểu 52 54,17 44 45,83

Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa người kinh doanh TAĐP có

tham gia tập huấn và nhận được thông tin về ATTP với thực hành chung đúng

về ATTP. Cụ thể, người kinh doanh TAĐP tham gia tập huấn kiến thức về ATTP

có thực hành đúng gấp 42,2 lần nhóm không tham gia tập huấn với p<0,001

(KTC95%: 17,29 – 111,251). Nhóm nhận được thông tin từ tham dự tập huấn

kiến thức ATTP có khả năng có thực hành đúng gấp 9,53 lần nhóm tự tìm hiểu

thông tin ATTP với p<0,001 (KTC95%: 4,71 – 19,83).

3.5.4. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đƣờng phố với thực

hành an toàn thực phẩm.

Bảng 3.15. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh về TAĐP với thực hành về

ATTP của người kinh doanh TAĐP (n=280)

Thực hành chung

OR

Chƣa đúng

Đúng

Thời gian kinh doanh TAĐP

p

(95%CI)

SL %

Dưới 01 năm

67,95 25

32,05

3,63

Từ 01 đến 05 năm

100

88,50 13

11,50

0,001

(1,72 – 7,67)

1,53

Trên 05 năm

76,40 21

23,60

0,224

(0,77 – 3,02)

Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thời gian kinh doanh với thực

hành ATTP. So với người kinh doanh TAĐP dưới 01 năm, kinh doanh từ 1-5

năm có khả năng có thực hành chung đúng về ATTP gấp 3,63 lần, sự khác biệt

có ý nghĩa thống kê với p=0,001 (KTC95%: 1,72 – 7,67). Nhóm trên 5 năm có

thực hành chung đúng về ATTP gấp 1,53 lần, sự khác biệt không có ý nghĩa

thống kê với p=0,224 (KTC95%: 0,77 – 3,02).

3.6. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm.

Bảng 3.16. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành ATTP của người kinh

doanh TAĐP (n = 280)

Thực hành chung

OR Chƣa đúng Đúng Kiến thức chung p (KTC 95%) SL % SL %

Đúng 94,35 10 5,65 15,15 167 (6,9 – 35,5) <0,005

Chưa đúng 52,43 49 47,57 1 54

Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức với thực hành chung

về ATTP của người kinh doanh TAĐP. Cụ thể, những người kinh doanh TAĐP có

kiến thức chung đúng về ATTP thì có khả năng thực hành chung đúng gấp 15,15

lần người kinh doanh TAĐP có kiến thức sai với p<0,05 (KTC95%: 6,9 – 35,5).

3.7. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn

thực phẩm.

Bảng 3.17. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP

của người kinh doanh TAĐP (n=280)

OR P Biến số (95%CI)

0,54 0,069 Giới tính (0,28 – 1,05)

Loại hình kinh doanh TA 0,23 <0,001 ĐP (0,11 – 0,46)

Tập huấn kiến thức về 0,2 <0,001 ATTP (0,08 – 0,48)

0,23 Thông tin về ATTP <0,001 (0,11 – 0,53)

Thời gian kinh doanh TAĐP

Dưới 1 năm 1

0,7 Từ 01 đến 05 năm 0,391 (0,29 – 1,64)

1,05 Trên 05 năm 0,913 (0,43 – 2,57)

Với cùng các đặc tính có trong mô hình đa biến:

Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa loại hình kinh doanh TAĐP, tập

người kinh doanh TAĐP (p<0,05).

huấn kiến thức về ATTP, thông tin về ATTP với kiến thức chung về ATTP của

Không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung

đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP với các đặc tính: giới tính, thời gian

kinh doanh TAĐP (p>0,05).

3.8. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn

thực phẩm.

Bảng 3.18. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành

về ATTP của ngƣời kinh doanh TAĐP (n=280)

OR p Biến số (95%CI)

Trung học phổ thông

Trình độ học vấn

trở lên

Trung học cơ sở

0,85 0,761 (0,31 – 2,36)

Tiểu học

0,49 0,198 (0,17 – 1,45)

Không biết chữ

0,07 0,052 (0,004 – 1,03)

Loại hình kinh doanh 0,54 0,159 TAĐP (0,23 – 1,27)

Tập huấn kiến thức về 0,02 <0,001 ATTP (0,006 – 0,08)

0,98 Thông tin về ATTP 0,980 (0,3 – 3,19)

Thời gian kinh doanh TAĐP

Dưới 1 năm 1

0,5 Từ 01 đến 05 năm 0,237 (0,16 – 1,58)

0,43 Trên 05 năm 0,154 (0,13 – 1,38)

Với cùng các đặc tính có trong mô hình đa biến:

Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tập huấn về ATTP với thực hành

chung về ATTP của người kinh doanh TAĐP với p<0,05, OR=0,02 (KTC95%:

0,006 – 0,08).

Không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung

đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP với các đặc tính: trình độ học vấn,

loại hình kinh doanh TAĐP, thông tin về ATTP, thời gian kinh doanh TAĐP

(p>0,05).

CHƢƠNG 4. BÀN LUẬN

Thức ăn đường phố đóng một vai trò quan trọng trong việc cung cấp các

yêu cầu thực phẩm của người dân. Qua khảo sát 280 người kinh doanh thức ăn

đường phố, chúng tôi có một số bàn luận như sau:

4.1. Đặc tính nền của ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố.

Phụ nữ có nhiều khả năng tham gia vào các hoạt động chế biến thực phẩm

vì với họ đó là những trách nhiệm truyền thống và họ cũng có kỹ năng xử lý và

chuẩn bị thực phẩm, cũng như cung cấp thực phẩm cho các thành viên trong gia

đình [68]. Bên cạnh đó, những người chế biến thực phẩm có trình độ học vấn

thấp thường được báo cáo trong các loại hình dịch vụ kinh doanh thực phẩm trên

khắp thế giới, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm đường phố ở các nước đang

phát triển, nơi được xem là đại diện cho một nguồn việc làm và thu nhập cho lao

động phổ thông [52]. Tương tự, trong nghiên cứu của chúng tôi, chúng tôi đã

quan sát thấy tỉ lệ cao hơn của những người kinh doanh TAĐP nữ trẻ tuổi, với

trình độ học vấn cao. Một lời giải thích tiềm năng khác cho sự hiện diện của

những thanh niên có trình độ học vấn cao vì những người chế biến thực phẩm có

thể là có tỉ lệ thất nghiệp cao trong số những người trẻ tuổi ở Việt Nam[25],

tương tự một nghiên cứu tiến hành ở Brazil [71]. Vì thực tế hiện tại, đa phần

người đứng đầu các tổ chức đều có nhu cầu tuyển dụng các chuyên gia có trình

độ cao và có kinh nghiệm, vì vậy mà những người tốt nghiệp đại học và tương

tự, phải đối mặt với những khó khăn khi tham gia hoặc tái nhập thị trường lao

động và do đó sẽ có xu hướng đảm nhận các công việc kém chất lượng hơn, trở

thành lao động thiếu việc làm. Hầu hết những người tham gia (60,71%) trong

nghiên cứu hiện tại là nữ. Trong bối cảnh của Việt Nam, sự ưu tiên của lao động

nữ trong các cơ sở kinh doanh TAĐP là không đáng ngạc nhiên vì dân số này

theo truyền thống được coi là chịu trách nhiệm chính cho các hoạt động chuẩn bị

thức ăn gia đình. Phù hợp với truyền thống này, lĩnh vực dịch vụ thực phẩm

thường bị chi phối bởi lực lượng lao động nữ. Số lượng lớn các nữ xử lý trong

nghiên cứu của chúng tôi phù hợp với các báo cáo từ các nghiên cứu trước đây

tương tự (France Ncube và cộng sự (2020), Da Cunha và cộng sự (2014); Lee và

cộng sự (2017); Martins, Hogg, & Otero (2012)) [65], [43], [55], [59].

Chúng tôi cũng thấy rằng phần lớn những người xử lý thực phẩm trong

các cửa hàng thức ăn đường phố đều trên 18 tuổi. Phát hiện này phù hợp với một

nghiên cứu ở Dessie Town[33] và Jimma, Ethiopia [61] trong đó việc kinh

doanh TAĐP đa số thuộc về thanh thiếu niên. Điều này có thể là do tình trạng

giáo dục thấp và kinh doanh TAĐP là loại hình không yêu cầu về đầu tư cả về

tiền lẫn cơ sở vật chất, chính vì vậy là loại hình kinh doanh phổ biến nhất hiện

nay.

Những người được hỏi có trình độ giáo dục tiểu học là 26,79%, 37,14%

đạt được giáo dục trung học cơ sở và (33,21%) đạt được giáo dục trung học phổ

thông trở lên. Một tỉ lệ cao người được hỏi 113 (40,36%) đã kinh doanh TAĐP

từ 1 đến 5 năm và tỉ lệ người được hỏi có thời gian kinh doanh trên 5 năm chiếm

tỉ lệ 31,79% (Bảng 3.4); có nghĩa là, trong khu vực nghiên cứu TP. Thuận An,

kinh doanh thức ăn đường phố chỉ phổ biến gần đây. Xu hướng này tương tự

như báo cáo của Isaac Monney và cộng sự (2013) [62] và được tìm thấy trong

tổng quan y văn có sẵn[56] rằng kinh doanh bán hàng thực phẩm ở các nước

đang phát triển đang nhanh chóng mở rộng và phục vụ như một hình thức việc

làm cho cư dân đô thị.

Khoảng 71,43% các nhà cung cấp đã được tập huấn về ATTP và 65,71%

cho biết nguồn thông tin về ATTP nhận được chủ yếu do tham gia tập huấn,

trong khi 34,29% người kinh doanh TAĐP cho biết tự tìm hiểu các thông tin về

ATTP (Bảng 3.3). Điều này khác biệt với các nghiên cứu ở Nigeria của

Chukuezi [75] khi chỉ có 5% người bán thức ăn đường phố (n = 63) có được trải

qua tập huấn về ATTP chính thức. Một nghiên cứu khác của Isaac Money và

cộng sự (2013) [62] báo cáo phần lớn các nhà cung cấp thực phẩm (65%) khẳng

định rằng họ đã được đào tạo tại chỗ về vệ sinh thực phẩm bởi Cơ quan Quản lý

thực phẩm và Dược phẩm và Hội đồng thành phố, 35% đã không được đào tạo

doanh TAĐP được yêu cầu phải trải qua đào tạo cơ bản về vệ sinh thực phẩm

về vệ sinh thực phẩm. Tại Việt Nam, người chế biến thực phẩm và người kinh

trước khi tiến hành kinh doanh thực phẩm theo yêu cầu của cơ quan có liên

quan[24], [9].

Khám sức khỏe của những người xử lý thực phẩm, theo FAO và WHO

[50], là cần thiết nếu được chỉ định lâm sàng. Điều này là để đảm bảo rằng

những người mắc bệnh truyền nhiễm không được phép thực hiện việc xử lý thực

phẩm. Ngược lại, Abdulssalam và Kaferstein [49] cho rằng việc khám sức khỏe

của nhà cung cấp thực phẩm trước khi được phép kinh doanh TAĐP, hoặc trong

khoảng thời gian sau đó, không ảnh hưởng tới việc đảm bảo an toàn thực phẩm

và không nên bắt buộc. Tất cả đều giống nhau, như một biện pháp phòng ngừa,

theo Luật An toàn thực phẩm (2010) [24] và Nghị định 115/2018/NĐ-CP [9] của

Chính phủ Việt Nam buộc tất cả các nhà cung cấp thực phẩm phải được kiểm tra

sức khỏe để đảm bảo họ không lây nhiễm cho người tiêu dùng mắc bệnh truyền

nhiễm. Trong nghiên cứu của chúng tôi, tần suất thực hiện KSK định kỳ 12

tháng/ lần là 45,36% và 6 tháng/ lần là 21,79%.

4.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh thức ăn

đƣờng phố.

kinh doanh TAĐP được đánh giá đúng khi trả lời đúng ≥ 12/14 nội dung về kiến

Kiến thức chung về ATTP được đánh giá thông qua 14 nội dung, và người

người kinh doanh TAĐP có kiến thức của mình không phù hợp với các quan sát

thức. Trong nghiên cứu này, điều quan trọng là phải nhấn mạnh rằng những

được thực hiện. Mặc dù tỉ lệ người kinh doanh TAĐP đều trả lời đúng rằng rửa

kinh doanh TAĐP cho rằng họ phải rửa tay trước khi xử lý thực phẩm, nhưng các

tay trước khi làm việc giúp giảm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và 81,79% người

quan sát cho thấy có đến 92,86% thực hiện rửa tay. Hầu hết tất cả những người

xử lý (95%) cũng nhận thức được rằng việc sử dụng trang sức, phụ kiện hoặc

trang sức có thể làm ô nhiễm thực phẩm. Hơn nữa, khi xử lý thực phẩm, 80,36%

người xử lý báo cáo không đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác trong

quá trình chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TAĐP. Tuy nhiên, các

quan sát cho thấy có đến 87,50% người xử lý không đeo đồ trang sức, để móng

tay dài ảnh hưởng đến vệ sinh ATTP. Sự khác biệt này có thể lý giải là do quá

trình tích lũy kinh nghiệm của người kinh doanh TAĐP, qua các phương tiện

truyền thông và qua những nhắc nhở của các đoàn kiểm tra.

Trong nghiên cứu của chúng tôi, kiến thức về dùng đũa, kẹp gắp, găng tay

nilon sử dụng 1 lần trong khi chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh

doanh dịch vụ ăn uống sử dụng chiếm tỉ lệ cao (95,71%). Kết quả này tương tự

với nghiên cứu trên các bà mẹ ở Ả Rập Saudi[38], kết quả này cao hơn so với

kết quả quan sát các nghiên cứu tương tự ở Trung Quốc, chỉ có 25,5% người

tham gia nhận thức được câu trả lời đúng [51] , 29,1% ở Brazil [81], 19,6% ở

Hy Lạp [54] và 23,0% tại Jordan [69]. Hầu hết tất cả những người được hỏi

(81,79%) đều biết cách rửa tay đúng cách trước khi CBTP và sau khi đi vệ sinh,

và 86,43% biết rằng những người CBTP đang mắc các bệnh viêm da nhiễm

trùng cấp tính không nên nấu ăn cho người khác. Tương tự, 97,0% ở Nam Phi

[76], 75,6% ở Ghana [36], 57,5% ở Hy Lạp[54]. Điều này nhấn mạnh sự cần

thiết và tầm quan trọng của việc nắm bắt thông tin về kiến thức của nhóm mục

tiêu nghiên cứu và sử dụng kết quả này để phát triển các chương trình giáo dục

sức khỏe hiệu quả. Các nghiên cứu khác cũng cho rằng những người xử lý thực

phẩm có kiến thức tốt về vệ sinh cá nhân [57], [38]. Theo Ferron và cộng sự

[64], bàn tay của các nhà cung cấp thực phẩm thường là phương tiện quan trọng

nhất để truyền mầm bệnh từ những nơi và vật phẩm bị ô nhiễm và do đó có thể

dẫn đến ô nhiễm chéo khi tiếp xúc với thực phẩm. Đặc biệt, trong trường hợp

các nhà cung cấp sử dụng cùng một bàn tay để nhận tiền từ người tiêu dùng, vì

điều này có thể làm tình hình thêm trầm trọng do có thể tích tụ bụi bẩn trên tiền.

Tuy nhiên, trong nghiên cứu này, chúng tôi chưa khảo sát về vấn đề này, đề xuất

những nghiên cứu trong tương lai nên bổ sung thêm khía cạnh này vào nghiên

cứu, để có kết quả tổng quan nhất về kinh doanh TAĐP, để từ đó có những định

hướng góp phần đảm bảo ATTP - TAĐP.

Kiến thức đúng về các nội dung tiếp xúc giữa thực phẩm sống và chín góp

phần gây ô nhiễm thực phẩm; không đeo nhẫn, đồng hồ, dây chuyền giảm thiểu

ô nhiễm thực phẩm; làm sạch và vệ sinh dụng cụ làm giảm nguy cơ ô nhiễm

thực phẩm và giữ cho móng tay ngắn và không sơn móng tay làm giảm nguy cơ

ô nhiễm thực phẩm đạt từ 80,0% trở lên (Bảng 3.6). Smigic và cộng sự. (2016)

[77] và Bou‐ Mitri và cộng sự. (2018) [39] đã chứng minh rằng hơn 90%

người xử lý thực phẩm biết rằng việc lưu trữ riêng biệt thực phẩm nấu chín và

thực phẩm sống là cần thiết để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn. Tại

Brazil, Da Cunha và cộng sự, (2014)[43] đã báo cáo rằng khoảng 92% người xử

lý thực phẩm biết rằng việc sử dụng bông tai, nhẫn và đồng hồ có thể góp phần

gây ô nhiễm thực phẩm. Ở Bồ Đào Nha, Martins và cộng sự. (2012) [59] đã báo

cáo xử lý thực phẩm cao hơn đáng kể kiến thức về vệ sinh bề mặt và dụng cụ so

với kiến thức vệ sinh thực phẩm tổng thể.

Nhìn chung, tỉ lệ kiến thức đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP

trong nghiên cứu này là 63,21%, tỉ lệ phần trăm này thấp hơn những nghiên cứu

tương tự [65], [43]. Nghiên cứu của Âu Văn Phương (2013) báo cáo kết quả:

Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng là 77,8%.

Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức không đúng là 22,2% [1].

Nghiên cứu của Phạm Đông Giang có tỉ lệ kiến thức chung đúng về ATTP của

người kinh doanh TAĐP là 72% [22].

4.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh thức ăn

đƣờng phố.

Thức ăn đường phố thường được chuẩn bị và bán trong điều kiện mất vệ

sinh, với hạn chế vào nguồn nước được đảm bảo an toàn để phục vụ, các dịch vụ

vệ sinh công cộng hoặc việc xử lý rác thải. Do đó, thức ăn đường phố có nguy

cơ ngộ độc thực phẩm cao do ô nhiễm vi khuẩn, cũng như sử dụng phụ gia thực

phẩm không đúng cách, và ô nhiễm môi trường. Vệ sinh cá nhân bao gồm rửa và

lau khô tay thường xuyên, không đeo đồ trang sức hoặc để móng tay dài có thể

làm nhiễm bẩn thực phẩm và mặc quần áo không thích hợp. Hút thuốc, khạc

nhổ, ăn và uống đều bị cấm trong khu vực chuẩn bị thực phẩm. Những người xử

lý thực phẩm có nghĩa vụ chung là giữ cho móng tay ngắn và sạch sẽ, đảm bảo

không lây lan vi khuẩn, ví dụ, bằng cách cắn móng tay hoặc chạm vào mũi, v.v.,

Do đó, vệ sinh cá nhân của các nhà cung cấp thực phẩm là vô cùng quan trọng

trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm, chủ yếu liên quan đến sự sạch sẽ của

bàn tay[82]. Việc tuân thủ vệ sinh cá nhân tốt và thực hành xử lý thực phẩm an

toàn vẫn là một biện pháp hiệu quả để ngăn ngừa lây truyền bệnh từ thực phẩm

từ người xử lý thực phẩm đến người tiêu dùng[83]. Những phát hiện của chúng

tôi cho thấy mức độ thực hành an toàn và vệ sinh thực phẩm tốt hơn (78,93%) so

với các nghiên cứu trước đây được thực hiện ở các khu vực khác của Bình

Dương [1], [30].

Nghiên cứu thực hiện ở các thị trấn khác của Ethiopia báo cáo kết quả

thực hành về ATTP lần lượt là Dessie Town (72%)[33] , Mekelle (64%) [66] và

Dangila (53%) [79]. Những khác biệt này có thể là kết quả của sự thay đổi các

yếu tố nhân khẩu - xã hội giữa những người xử lý thực phẩm. Hơn nữa, các

nghiên cứu được thực hiện trong các giai đoạn khác nhau và các phát hiện có thể

chỉ ra sự cải thiện hàng năm về mức độ thực hành ATTP tốt giữa những người

người kinh doanh TAĐP trong các cửa hàng thức ăn đường phố (78,93%) cao hơn

xử lý thực phẩm. Phát hiện của chúng tôi về mức độ thực hành ATTP tốt của

sơ với một nghiên cứu tương tự ở Gondar (58%), Ethiopia [45] và ở Ghana (67

%) [63]. nhưng thấp hơn so với nghiên cứu khác[1], [22].

Nghiên cứu của chúng tôi cũng cho thấy những người kinh doanh TAĐP

thực hiện nghiêm túc việc mang tạp dề, khẩu trang, găng tay khi tham gia, chế

biến, phân chia thực phẩm (91,43%). Phát hiện này cao hơn so với các nghiên

cứu ở Kenya [46] và Dessie Town, Ethiopia [33]. Sự khác biệt này có thể là do

kinh doanh TAĐP là loại hình di động, tự phát, và ít áp lực hơn khi mặc trang

phục BHLĐ so với người xử lý thực phẩm trong các cơ sở thực phẩm cố định,

nơi có thể có những quy định cụ thể và nghiêm ngặt về tuân thủ trang phục trong

quá trình xử lý và chế biến thực phẩm.

Theo FAO và WHO[41] khuyến nghị rằng thực phẩm cần được bảo vệ

đầy đủ khỏi các chất gây ô nhiễm trong không khí và các loài gây hại theo cách

không gây nguy hiểm cho an toàn thực phẩm. Trong nghiên cứu của chúng tôi,

thực hành về thức ăn, đồ uống sau khi chế biến được bảo quản trong tủ kính

hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh đạt 96,79% và những thức ăn dùng liền, thực

phẩm chín được trưng bày trên bàn hoặc giá cao (cách mặt đất ít nhất 60cm), có

che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn đạt 95,0%. Một nghiên cứu khác tại Ghana,

khoảng 55,0% các nhà cung cấp đã được quan sát để che chắn đầy đủ thực phẩm

của họ khỏi ruồi và bụi trong khi 45,0% không có sự bảo vệ, do đó phơi nhiễm

thức ăn với ruồi và bụi [62].

Ngoài ra, 87,50% không đeo đồ trang sức, không để móng tay dài ảnh

hưởng đến vệ sinh ATTP và 91,43% mang tạp dề, khẩu trang, găng tay khi tham

gia, chế biến, phân chia thực phẩm (Bảng 3.7). Các nhà cung cấp thực phẩm

luôn luôn giữ cho móng tay của họ ngắn và sạch sẽ để ngăn chặn việc truyền

mầm bệnh vào thực phẩm [56]. Tuy nhiên, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã

khẳng định rằng theo thông lệ, việc sử dụng tạp dề của các nhà cung cấp thực

phẩm có liên quan nhiều đến thẩm mỹ thực phẩm và kích thích sự đảm bảo của

người tiêu dùng hơn là an toàn thực phẩm [72].

4.4. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm

của ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố.

4.4.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời

kinh doanh TAĐP.

Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa giới tính với kiến thức chung

đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP, cụ thể, so với nữ giới, nam giới có

kiến thức chung đúng gấp 0,58 lần (KTC95%: 0,34 – 0,98), sự khác biệt có ý

nghĩa thống kê. Thời gian kinh doanh TAĐP có mối liên quan với kiến thức về

ATTP của người kinh doanh TAĐP. Cụ thể, so với những người kinh doanh dưới

01 năm, thì những người kinh doanh từ 1 đến 5 năm có kiến thức đúng gấp 2,83

lần (KTC95%: 1,54 – 5,16); p<0,05, những người kinh doanh trên 5 năm có kiến

thức đúng gấp 2,54 lần (KTC95%: 1,35 – 4,78; p<0,05). Kết quả này tương tự

nghiên cứu của McIntyre và cộng sự (2013), đã báo cáo rằng các yếu tố nhân

khẩu học xã hội như thời gian làm việc trong ngành công nghiệp thực phẩm và

người xử lý thực phẩm có liên quan đáng kể với kiến thức an toàn thực phẩm

được cải thiện [60]. Tuy nhiên, nhóm tuổi, trình độ học vấn chưa tìm thấy mối

liên quan với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP trong nghiên cứu

này. Nghiên cứu của Phạm Đông Giang tiến hành tại TP. HCM, Việt Nam, báo

cáo rằng tuổi, giới tính và kinh nghiệm làm việc không ảnh hưởng đến kiến thức

về ATTP của người kinh doanh TAĐP [22]. Nghiên cứu tiến hành trên người xử

lý thực phẩm thức ăn đường phố tại Federal, Brazil báo cáo không có sự khác

biệt đáng kể (p> 0,05) xảy ra trong kiến thức tự báo cáo về giới tính, nhóm tuổi,

trình độ học vấn, kinh nghiệm trước đó [52]. Tương tự, nghiên cứu được tại 22

nhà hàng đô thị ở Zimbabwe cũng cho kết quả là không có sự khác biệt về kiến

thức ATTP được ghi nhận dựa trên giới tính, nhóm tuổi, trình độ học vấn và

kinh nghiệm làm việc của những người xử lý thực phẩm (p> 0,05) [65]. Nghiên

cứu của Âu Văn Phương (2013) cũng không báo cáo mối liên quan có ý nghĩa

thống kê giữa nhóm tuổi, trình độ học vấn và giới tính với kiến thức về ATTP

của người tham gia nghiên cứu [1]. Và một nghiên cứu khác của Abdul ‐

Mutalib và cộng sự (2012), không tìm thấy mối liên quan đáng kể giữa mức độ

kiến thức của người trả lời và đặc điểm nhân khẩu học xã hội[32]. Một nghiên

cứu khác tại Ả Rập Xê Út cũng báo cáo kết quả tuổi (n = 979; p = 0,330) không

có bất kỳ ý nghĩa nào liên quan đến việc tác động đến kiến thức an toàn thực

phẩm[38] .Vì vậy, cần nhiều nghiên cứu hơn để hiểu r hơn về ảnh hưởng của

các yếu tố nhân khẩu học đối với kiến thức an toàn thực phẩm của người xử lý

thực phẩm.

So với loại hình kinh doanh TAĐP di động, người kinh doanh TAĐP cố

định có kiến thức đúng về ATTP gấp 9,57 lần (KTC95%: 5,06 – 18,32), sự khác

biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,001. Lý giải hợp lý cho điều này, vì so với loại

cố định thì loại hình di động khó quản lý, và địa điểm kinh doanh của những loại

hình này thường xuyên thay đổi, chính vì vậy, mà nhân lực quản lý ATTP địa

phương không dễ dàng tiếp cận để có thể hướng dẫn và cập nhật kiến thức về

ATTP cho các đối tượng này.

Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP đã được tập

huấn về ATTP cơ bản khác biệt đáng kể so với những người không tham gia tập

huấn về ATTP (p <0,05; Bảng 3.10). Nghĩa là, có mối liên quan có ý nghĩa

doanh TAĐP, cụ thể, những người đã tham gia tập huấn kiến thức về ATTP có

thống kê giữa tham gia tập huấn về ATTP với kiến thức về ATTP của người kinh

kiến thức đúng về ATTP gấp 14,82 lần những người không tham gia tập huấn,

sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,001 (KTC95%:7,52 – 29,75). Kết quả

này phù hợp với nghiên cứu của Âu Văn Phương, cụ thể, Người kinh doanh

TAĐP tham gia tập huấn có tỉ lệ kiến thức đúng cao gấp 1,22 (KTC 95%: 1,02‐

1,45) lần những người không được tập huấn. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống

kê (p=0,04) [1]. Tương tự, McIntyre (2013) và France Ncube (2020) đã báo cáo

điểm kiến thức cao hơn đáng kể giữa những người được đào tạo so với người

chưa được đào tạo[60], [65] . Điều này cho thấy rằng để tăng cường kiến thức an

toàn thực phẩm của những người xử lý thực phẩm, các nhà quản lý cần tăng

cường cung cấp các khóa đào tạo cơ bản về ATTP cho những đối tượng này.

Không giống như ở Colombia của Anh, Brazil, Malaysia (McIntyre và cộng sự,

2013 [60]; Da Cunha và cộng sự, 2014 [43]; Lee và cộng sự, 2017 [55]; tập

huấn về an toàn thực phẩm chưa bắt buộc ở Việt Nam [9], có thể chiếm số lượng

ít người kinh doanh TAĐP, người xử lý thực phẩm trong loại hình kinh doanh

TAĐP được đào tạo. Chúng tôi đề nghị nên mở rộng phạm vi của luật an toàn

thực phẩm Việt Nam để yêu cầu đối với chủ cơ sở, người kinh doanh TAĐP

phải tăng cường tập huấn về an toàn thực phẩm định kỳ. Việc đào tạo như vậy

nên được tiến hành trong thời gian từ 6 - 12 tháng [44] và hiệu quả của việc tập

huấn cần được đánh giá rõ ràng [78], [73]. Hơn nữa, tập huấn an toàn thực phẩm

nên chú trọng hơn vào việc sử dụng các phương pháp thúc đẩy thay đổi hành vi

và đạt được các kỹ năng thực tế để thực hiện các quy trình vệ sinh thực phẩm

được đề xuất (Da Cunha và cộng sự, 2019 [44]; Reynold & Dolasinski, 2019

[74]). Ngoài ra, những nhà quản lý nên cung cấp động lực và hỗ trợ cho chủ cơ

sở, những người xử lý thực phẩm để đảm bảo thành công của những buổi tập

huấn về an toàn thực phẩm (Al ‐ Shabib và cộng sự, 2016 [37]). Tập huấn

cũng được xem là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến kiến thức an toàn thực

phẩm ở các bà mẹ Ả Rập[38].

Với sự phát triển nhanh chóng của mạng xã hội, thì các thông tin về

ATTP không còn là khó tiếp cận với mọi người, tuy nhiên, hạn chế của việc này

là những nguồn thông tin chưa được kiểm chứng có thể xuất hiện ồ ạt, và ảnh

hưởng đến kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP. Chính vì vậy, thông

qua các buổi tập huấn do những chuyên gia trong lĩnh vực ATTP được xem là

hiệu quả để tiếp cận kiến thức chính xác về ATTP. Trong nghiên cứu này, chúng

tôi tìm thấy những người kinh doanh TAĐP tham dự tập huấn có kiến thức chung

đúng về ATTP gấp 13,49 lần, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,001

(KTC95%:7,16 – 25,58).

Nghiên cứu chưa tìm thấy mối liên quan giữa nhóm dân tộc, tôn giáo, địa

điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP

(p>0,05).

4.4.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời

kinh doanh TAĐP.

Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa giới tính, nhóm tuổi,

dân tộc, tình trạng hôn nhân, và tôn giáo với thực hành chung đúng về ATTP

của người kinh doanh TAĐP (p>0,05). Kết quả này tương tự nghiên cứu tiến hành

trên người xử lý thực phẩm thức ăn đường phố tại Federal, Brazil báo cáo không

có sự khác biệt đáng kể (p> 0,05) xảy ra trong điểm thực hành tự báo cáo về giới

tính, nhóm tuổi, trình độ học vấn hoặc kinh nghiệm trước đó của những người

tham gia nghiên cứu [52]. Một nghiên cứu khác tại Ả Rập Xê Út cũng báo cáo

kết quả tuổi không có bất kỳ ý nghĩa nào liên quan đến việc tác động đến thực

hành an toàn thực phẩm[38] .

TAĐP có trình độ học vấn là tiểu học, trung học cơ sở và trung học phổ thông

So với người kinh doanh TAĐP không biết chữ, những người kinh doanh

trở lên có thực hành chung đúng về ATTP gấp 6 lần (KTC95%: 1,13 – 31,9),

p=0,036, 17,8 lần (KTC95%: 3,28 – 96,58), p = 0,001 và 18,46 lần (KTC95%:

3,36 – 101,5), p = 0,001. Tuy nhiên, trong nghiên cứu của Isaac M và cộng sự

(2013) báo cáo rằng tất cả các biến số về thực hành vệ sinh thực phẩm không

liên quan đến mức độ giáo dục của người CBTP [62]. Nghiên cứu của Federal,

Brazil báo cáo không có sự khác biệt đáng kể (p> 0,05) xảy ra trong điểm thực

hành tự báo cáo về trình độ học vấn [52]. Sự khác biệt trong các nghiên cứu có

thể do định nghĩa biến trong các nghiên cứu khác nhau, đối tượng nghiên cứu và

thời gian giữa các nghiên cứu cũng có sự khác biệt.

So với người kinh doanh TAĐP dưới 01 năm, người kinh doanh TAĐP từ

01 đến 05 năm có thực hành chung đúng về ATTP gấp 3,63 lần, sự khác biệt có

ý nghĩa thống kê với p=0,001, (KTC95%: 1,72 – 7,67). Tuy nhiên, kết quả

nghiên cứu tiến hành trên người xử lý thực phẩm thức ăn đường phố tại Federal,

Brazil báo cáo không có sự khác biệt đáng kể (p> 0,05) xảy ra trong điểm thực

hành tự báo cáo kinh nghiệm trước đó [52].

So với loại hình kinh doanh TAĐP di dộng, người kinh doanh TAĐP cố

định có thực hành chung đúng về ATTP gấp 5,87 lần, sự khác biệt có ý nghĩa

thống kê với p<0,001 (KTC95%: 3,03 – 11,39). Người kinh doanh TAĐP có

tham gia tập huấn về ATTP có thực hành chung đúng về ATTP gấp 42,2 lần

những người kinh doanh TAĐP không tham gia tập huấn về ATTP, sự khác biệt

có ý nghĩa thống kê với p<0,001, (KTC95%: 17,29 – 111,251). Phát hiện của

chúng tôi cũng tiết lộ rằng tập huấn về ATTP là một trong những yếu tố quyết

định để phát triển một mức độ tốt về thực hành an toàn thực phẩm. Phát hiện này

phù hợp với các nghiên cứu được thực hiện ở Nigeria [34] và một số nghiên cứu

khác của Ethiopia [33],[53]. Tuy nhiên, trái ngược với những phát hiện của

chúng tôi, một nghiên cứu tại Hàn Quốc[70] chỉ ra rằng không có sự khác biệt

đáng kể trong thực hành của người xử lý thực phẩm sau khi đào tạo. Điều này có

thể là do sự khác biệt trong loại hình và phương pháp đào tạo hoặc do các

chương trình đào tạo không nhất quán và bị gián đoạn. Và nguồn thông tin về

ATTP được báo cáo rằng có mối liên quan với thực hành chung đúng về ATTP

của người kinh doanh TAĐP trong nghiên cứu của chúng tôi với OR = 9,53,

(KTC95%: 4,71 – 19,83), p<0,001. Tập huấn cũng được xem là một yếu tố quan

trọng ảnh hưởng đến thực hành về an toàn thực phẩm ở các bà mẹ Ả Rập [38].

Nghiên cứu chưa tìm thấy mối liên quan giữa địa điểm kinh doanh TAĐP

với thực hành chung về ATTP của người kinh doanh TAĐP (p>0,05). Lý giải hợp

lý cho điều này, bởi theo quy định ATTP đối với thức ăn đường phố, thì không

có những quy định cụ thể cho địa điểm kinh doanh TAĐP, chỉ khuyến khích địa

điểm kinh doanh TAĐP đảm bảo sạch sẽ, thoáng mát, cách xa nguồn gây ô

nhiễm. Bên cạnh đó, vì TAĐP có đặc điểm là loại hình di động, khó kiểm soát,

dễ dàng được bày bán ở bất cứ địa điểm nào, chính vì vậy, ở các địa điểm mà

nghiên cứu tiến hành là nơi tập trung nhiều người, thuận lợi cho việc kinh doanh

TAĐP nên điều này có thể lý giải vì sao không có sự khác biệt nào.

4.4.3. Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm và thực hành về

an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP.

Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức và thực hành chung

về ATTP của người kinh doanh TAĐP. Cụ thể, những người kinh doanh TAĐP có

doanh TAĐP có kiến thức sai về ATTP, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với

kiến thức chung đúng về ATTP thì thực hành chung đúng gấp 15,15 người kinh

p<0,05, (KTC95%: 6,9 – 35,5). Kết quả nghiên cứu của Âu Văn Phương (2013)

cũng cho kết quả tương tự: Người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến

thức đúng có tỉ lệ thực hành đúng cao gấp 1,57 (KTC 95: 1,07‐2,31) lần những

người không có kiến thức đúng. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p=0,003)

[1]. Tuy nhiên, nghiên cứu trên các bà mẹ ở Ả Rập Xê Út nhấn mạnh rằng

những bà mẹ có kiến thức về an toàn thực phẩm tốt, thì thực hành xử lý thực

phẩm của họ rất kém [38]. Một số nghiên cứu khác cũng không tìm thấy mối

quan hệ đáng kể giữa kiến thức và thực hành[85], [47], [48]. Do đó, cần phải có

động lực, sáng kiến và đào tạo để khuyến khích những người xử lý thực phẩm

có cách xử lý đúng đắn, thái độ đúng đắn, và tuân theo các quy trình đảm bảo an

toàn thực phẩm trong quá trình chuẩn bị thực phẩm.

KẾT LUẬN

Qua khảo sát 280 người kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn thành

phố Thuận An, chúng tôi đưa ra kết luận như sau:

1. Kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh

thức ăn đƣờng phố.

1.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh thức ăn

đƣờng phố.

Kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm đạt: 63,21%. Cụ thể:

+ Kiến thức đúng về chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh

doanh thức ăn đường phố sử dụng là 95,71%.

+ Kiến thức đúng về biện pháp dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông

thường là 95,36%.

+ Kiến thức đúng về trường hợp thu hồi thực phẩm là 80,0%.

+ Kiến thức đúng về nội dung đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác

trong quá trình chế biến thực phẩm phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn

đường phố đạt tỉ lệ là 63,21%.

1.2. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh thức ăn

đƣờng phố.

Thực hành chung đúng về an toàn thực phẩm đạt: 78,93%. Cụ thể:

+ Thực hành đúng về thức ăn, đồ uống sau khi chế biến được bảo quản

trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh đạt 96,79%.

+ Thực hành đúng về vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu

nướng, ăn uống là 96,43%.

+ Thực hành đúng về thức ăn ngay, thực phẩm chín được trưng bày trên

bàn hoặc giá cao (cách mặt đất ít nhất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi

bẩn đạt 95,0%.

+ Thực hành đúng về không đeo đồ trang sức, không để móng tay dài ảnh

hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm đạt tỉ lệ 87,5%.

+ Thực hành đúng về khám sức khỏe định kỳ, hàng năm đạt 78,21%.

+ Thực hành đúng về tham gia tập huấn hoặc xác nhận kiến thức về an

toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP chiếm tỉ lệ thấp nhất (đạt 71,43%).

2. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của

ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố.

2.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời

kinh doanh thức ăn đƣờng phố.

Giới tính, loại hình kinh doanh thức ăn đường phố, tập huấn về an toàn

thực phẩm, thông tin an toàn thực phẩm, thời gian kinh doanh thức ăn đường

phố có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với kiến thức về an toàn thực phẩm

của người kinh doanh thức ăn đường phố (p<0,05).

Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa địa điểm kinh doanh

thức ăn đường phố, nhóm tuổi, trình độ học vấn, dân tộc, tôn giáo với kiến thức

về an toàn thực phẩm của người (p>0,05).

2.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời

kinh doanh thức ăn đƣờng phố.

Giới tính, trình độ học vấn, loại hình kinh doanh thức ăn đường phố, tập

huấn về an toàn thực phẩm, thông tin an toàn thực phẩm, thời gian kinh doanh

thức ăn đường phố có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với thực hành về an

toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố (p<0,05).

Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa địa điểm kinh doanh

thức ăn đường phố, nhóm tuổi, dân tộc, tình trạng hôn nhân, và tôn giáo với thực

hành chung đúng về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP (p>0,05).

2.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của

Người kinh doanh TAĐP có kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm thì

ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố.

thực hành chung đúng gấp 15,15 lần người kinh doanh TAĐP có kiến thức sai về

an toàn thực phẩm, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05, (KTC95%: 6,9

– 35,5).

KHUYẾN NGHỊ

Xuất phát từ kết quả nghiên cứu, chúng tôi có một số khuyến nghị như sau:

Đối với cơ quan chức năng:

- Ban hành các văn bản hướng dẫn cụ thể hơn đảm bảo ATTP TAĐP.

- Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra đối với loại hình kinh doanh TAĐP,

đặc biệt là đối với loại hình kinh doanh thức ăn đường phố di động.

- Tăng cường công tác tổ chức tập huấn đào tạo về an toàn thực phẩm cho người

kinh doanh TAĐP.

- Phối hợp với cộng tác viên thức ăn đường phố tuyến xã/ phường tổ chức các

buổi tư vấn trực tiếp, hướng dẫn thực hành tuân thủ quy định về ATTP tại cơ sở.

- Tăng cường công tác truyền thông về ATTP thông qua các phương tiện truyền

thông đại chúng như tivi, radio, loa phát thanh.

- Có những hình thức khuyến khích, động viên người kinh doanh TAĐP thực

hiện nghiêm túc các quy định của pháp luật về ATTP, tránh nguy cơ ngộ độc

thực phẩm do TAĐP.

- Cần đầu tư thực hiện để cải thiện về điều kiện và cơ sở cho các gian hàng kinh

doanh TAĐP, ví dụ: thành lập các đội tự quản về kinh doanh TAĐP, đầu tư xây

dựng các xe kinh doanh TAĐP, nơi bày bán TAĐP đảm bảo tiếp cận được với

nguồn nước sạch và hệ thống thu gom và xử lý chất thải hiệu quả.

Đối với ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố:

- Tự ý thức nâng cao kiến thức bản thân về lĩnh vực ATTP thông qua việc tham

gia đầy đủ các buổi tập huấn về ATTP do khoa ATTP - TTYT TP. Thuận An tổ

chức.

- Thực hiện nghiêm túc các quy định của pháp luật trong đảm bảo ATTP TAĐP.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TIÊNG VIỆT

1. Âu Văn Phƣơng., Nguyễn Thị Hiệp. (2014) "Kiến thức, thái độ, thực hành về vệ

sinh an toàn thực phẩm của người chế biến, kinh doanh thứcăn đường phố tại phường

An Thạnh, Thị Xã Thuận An, Tỉnh Bình Dương năm 2013". Tạp chí y học TPHCM,

18 (6), tr. 41 - 50.

2. Đại học Y Hà Nội. Bộ môn Dinh dƣỡng - An toàn thực phẩm (2012) Dinh dưỡng

và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học, 35.

3. Bộ Y tế. (2011) Chiến lược Quốc gia An toàn Thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và

tầm nhìn 2030, tế, B. Y., Government Document, 2,

4. Bộ Y tế. (2012) Thông tư 30/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện an toàn thực

phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố, tế, B.

Y., Government Document, 29,

5. Bộ Y tế. (2015) Báo cáo chung tổng quan ngành y tế năm 2015, tế, B. Y.,

Government Document, 6, 224

6. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dƣơng. (2015) Báo cáo công tác

phòng chống ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bình Dương giai đoạn 2005 – 2015,

Bình Dương, 7.

7. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dƣơng. (2016) "Báo cáo công tác

phòng chống ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2016,". 8.

8. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dƣơng. (2017) Báo cáo công tác

phòng chống ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2017, Bình

Dương, 7.

9. Chính Phủ. (2018) Nghị định sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều

kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y Tế, Luật, T. v. P.,

Government Document, 66,

10. Cổng thông tin điện tử Thành phố Thuận An. (2018) Đặc điểm vị trí địa lý

Thành phố Thuận An, https://thuanan.binhduong.gov.vn/gioithieutongquan?t=1-loi-

gioi-thieu, truy cập ngày 12/04/2020.

11. Cục An toàn thực phẩm. (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm

(cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm), Hà Nội,

12. Cục An toàn Thực phẩm. (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực

phẩm Hà Nội,

13. Đàm Văn Bút. (2014) Các thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm,

http://www.thainguyen.gov.vn/wps/portal/attp/detail?WCM_GLOBAL_CONTEXT

=/web+content/sites/sub_sites/chicucatvstp/atvstp_pbkt/f81208804647e9e38c469f8

1fba53f00, 20/01/2020.

14. Hoàng Anh. (2009) Ký sinh trùng lây truyền qua thực phẩm, NXB Y học,

http://www.impehcm.org.vn/noi-dung/ky-sinh-trung/ky-sinh-trung-lay-truyen-qua-

thuc-pham.html,

15. Hoàng Chí Trung. (2015) Thức ăn đường phố thực trạng và biện pháp khắc phục,

http://atvstpkontum.gov.vn/news/AN-TOAN-THUC-PHAM/THUC-AN-DUONG-

PHO-THUC-TRANG-VA-BIEN-PHAP-KHAC-PHUC-24/,

16. Khoa An Toàn Thực Phẩm., Trung Tâm Y Tế TP. Thuận An. (2020) Báo cáo

số liệu cơ sở quản lý về an toàn thực phẩm, tr. 1.

17. Ngô Thu Huyền. (2018) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan

của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên năm 2018, Đại học Thăng Long,

18. Nguyễn Công Khẩn. (2008) Dinh dưỡng cộng đồng và An toàn vệ sinh thực phẩm

NXB Giáo dục, Hà Nội, 234-262.

19. Nguyễn Đình Minh., Nguyễn Văn Hữu., Nguyễn Đỗ Phúc., et al. (2016) "Kiến

thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại

phường Thống Nhất, Thành Phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai năm 2015". Tạp chí y học

TPHCM, 20 (5), tr. 269 - 274.

20. Nguyễn Hải., Phạm Thu. (2012) Gốc rễ, ngọn ngành của ngộ độc tập thể. Sức

khỏe & Đời sống - Cơ quan ngôn luận Bộ Y tế. Bộ Y tế.

21. Nguyễn Văn Lành., Lê Vĩnh Hòa. (2017) "Kiến thức và thực hành về vệ sinh an

toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại phường 1, thành phố Vị

Thanh, tỉnh Hậu Giang năm 2016". Tạp chí y học dự phòng, 27 (6), tr. 206.

22. Phạm Đông Giang. (2014) "kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn

đường phố tại quận 1 Thành Phố Hồ Chí Minh - năm 2013". Tạp chí y học TPHCM,

18 (6), tr. 609 - 615.

23. Phạm Duy Tƣờng., Đỗ Thị Hoa., Phạm Văn Phú., et al. (2012) Dinh dưỡng và

vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế, Hà Nội, 74 - 81.

24. Quốc Hội. (2010) Luật An toàn Thực phẩm, Hội, Q., Government Document, 10,

25. Tạp chí tài chính., Cơ quan thông tin của Bộ Tài Chính (2020) Thất nghiệp

tăng, tỷ lệ tham gia lực lượng lao động thấp kỷ lục trong vòng 10 năm qua,

http://tapchitaichinh.vn/su-kien-noi-bat/that-nghiep-tang-ty-le-tham-gia-luc-luong-lao-

dong-thap-ky-luc-trong-vong-10-nam-qua-322046.html, truy cập ngày 11/07/2020.

26. Thái Bình. (2019) Tháng 7/2019, cả nước ghi nhận hơn 500 người mắc, 4 ca tử

vong vì ngộ độc thực phẩm. Sức khỏe & Đời sống. Bộ Y tế.

27. Thu Hòa. (2018) "Đẩy mạnh phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn". Tạp

chí Con số và Sự kiện - Tổng cục thống kê, 7/2018, 532.

28. Tiêu Văn Linh. (2013) Ngộ độc thực phẩm - Nguyên nhân và biện pháp phòng

chống, http://t4gbrvt.org.vn/ttgdsks/detail/113, ,

29. Tố Uyên. (2018) Số liệu thống kê thực phẩm trên thị trường hiện nay,

https://atvstp.org.vn/tin-tuc/lieu-thong-ke-thuc-pham-ban-tren-thi-truong-hien-nay,

20/01/2020.

30. Trần Minh Hoàng., Nguyễn Thanh Trúc. (2016) "kiến thức, thực hành an toàn

thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thị xã Bến Cát Tỉnh Bình

Dương năm 2014". Tạp chí y học TPHCM, 20 (5), tr. 253 - 260.

31. Trần Thị Hồng Nhung., Nguyễn Hùng Long. (2017) "Kiến thức và thực hành an

toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Hai Bà Trưng, Hà

Nội năm 2016". Tạp chí y học dự phòng, 27 (3), tr. 37.

TIẾNG ANH

32. Abdul. Mutalib. N. A., Abdul. Rashid. M. F., Mustafa. S. (2012 ) "Knowledge,

attitude and practices regarding food hygiene and sanitation of food handlers in Kuala

Pilah, Malaysia". Food Control, 27, pp. 289–293.

33. Adane. M., Teka. B., Gismu. Y., et al (2018) "Food hygiene and safety measures

among food handlers in street food shops and food establishments of Dessie town,

Ethiopia: A community-based cross-sectional study". PLoS One, 13 (5), e0196919.

34. Afolaranmi. T., Hassan. Z., Bello. D., et al (2015) "Knowledge and practice of

food safety and hygiene among food vendors in primary schools in Jos, Plateau State,

North Central Nigeria". J Med Res, 4 (2), pp. 16 - 22.

35. Akabanda. F., Hlortsi. E. H., Owusu-Kwarteng. J. (2017) "Food safety

knowledge, attitudes and practices of institutional food-handlers in Ghana". BMC

Public Health, 17 (1), 40.

36. Akonor. P. T., Akonor. M. A. (2013) "Food Safety Knowledge: The case of

domestic food handlers in Accra". European Journal of Nutrition & Food Safety, 99-

111.

37. Al-Shabib. N. A., Mosilhey. S. H., Husain. F. M. (2016) "Cross-sectional study

on food safety knowledge, attitude and practices of male food handlers employed in

restaurants of King Saud University, Saudi Arabia". Food Control, 59, 212-217.

38. Ayaz. W. O., Priyadarshini. A., Jaiswal. A. K. (2018) "Food Safety Knowledge

and Practices among Saudi Mothers". Foods, 7 (12)

39. Bou-Mitri. C., Mahmoud. D., El. Gerges. N., et al (2018) "Food safety

knowledge, attitudes and practices of food handlers in lebanese hospitals: A cross-

sectional study". Food control, 94, 78-84.

40. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). (2012) Entamoeba

histolytica, https://www.cdc.gov/dpdx/amebiasis/,

41. Chukuezi. C.O. (2010) "Food safety and hyienic practices of street food vendors

in Owerri, Nigeria". Studies in Sociology of Science, 1, pp. 50 - 57.

42. Cortese. Rayza. Dal. Molin., Veiros. Marcela. Boro., Feldman. Charles., et al.

(2016) "Food safety and hygiene practices of vendors during the chain of street food

production in Florianopolis, Brazil: A cross-sectional study". Food Control, 62, 178-

186.

43. Da Cunha. D. T., Stedefeldt. E., de Rosso. V.V. (2014) "The role of theoretical

food safety training on Brazilian food handlers’ knowledge, attitude and practice. ".

Food Control, 43, pp. 167-174.

44. Da Cunha. D. T., de Rosso. V. V., Pereira. M. B., Stedefeldt. E. (2019) "The

differences between observed and self-reported food safety practices: A study with

food handlers using structural equation modeling". Food Res Int, 125, 108637.

45. Derbew. G., Sahle. S., Endris. M. (2013) "Bacteriological assessment of some

street vended foods in Gondar, Ethiopia. Internet J Food Safety.". Internet Journal of

Food Safety, , 15, pp. .33-38.

46. Dwumfour-Asare. B., Agyapong. D. (2014) "Food hygiene and safety practices

(FHSP) among street food vendors in a low-income urban community of a metropolis

in Ghana". The International Journal of Science and Technoledge, 2 (5), pp. 38.

47. Fadaei. A. (2015) "Assessment of knowledge, attitudes and practices of food

workers about food hygiene in Shahrekord restaurants, Iran". World Appl Sci J, 33 (7),

1113-7.

48. Fariba. R., Gholamreza. J. K., Saharnaz. N., et al (2018) "Knowledge, attitude,

and practice among food handlers of semi-industrial catering: a cross sectional study at

one of the governmental organization in Tehran". J Environ Health Sci Eng, 16 (2),

249-256.

49. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2009) World

Health Organization. Food Hygiene Basic Texts. 4th ed. Codex Alimentarius

Commission; Rome, Italy, https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20043108497,

accessed on 11 July 2020.

50. General Requirements (Food Hygiene). (1997) Joint FAO/WHO Food Standards

Programme,

Codex

Alimentarius

Commission,

Rome,

Italy.

http://www.fao.org/3/w6419e/w6419e00.htm#Contents, accessed on 11 July 2020.

51. Gong. S., Wang. X., Yang. Y., Bai. L. (2016) "Knowledge of food safety and

handling in households: A survey of food handlers in Mainland China". Food Control,

64, 45-53.

52. Isoni. Auad. L., Cortez. Ginani. V., Stedefeldt. E., et al (2019) "Food Safety

Knowledge, Attitudes, and Practices of Brazilian Food Truck Food Handlers".

Nutrients, 11 (8)

53. Kibret. M., Abera. B. (2012) "The sanitary conditions of food service

establishments and food safety knowledge and practices of food handlers in bahir dar

town". Ethiop J Health Sci, 22 (1), 27-35.

54. Lazou. T., Georgiadis. M., Pentieva. K., et al (2012) "Food safety knowledge

and food-handling practices of Greek university students: A questionnaire-based

survey". Food Control, 28 (2), 400-411.

55. Lee. Hui. Key., Abdul. Halim., Hishamuddin. Thong., et al. (2017) "Assessment

of food safety knowledge, attitude, self-reported practices, and microbiological hand

hygiene of food handlers". International Journal of Environmental Research and

Public Health, 14 (1), 55.

56. Lues. J. F., Rasephei. M. R., Venter. P., et al (2006) "Assessing food safety and

associated food handling practices in street food vending". Int J Environ Health Res,

16 (5), 319-28.

57. Lum. L. K., Albrecht. J. A., Yaseen. M., et al (2013) "Food handling practices

and knowledge among families with young children". Food protection trends, 33 (6),

358-375.

58. Ma. Lihua., Chen. Hong., Yan. Huizhe. (2019) "Food safety knowledge,

attitudes, and behavior of street food vendors and consumers in Handan, a third tier

city in China". BMC public health, 19 (1), 1128.

59. Martins. Ricardo. Bessa., Hogg. Tim., Otero. Juan. Gestal. (2012) "Food

handlers’ knowledge on food hygiene: The case of a catering company in Portugal".

Food Control, 23 (1), 184-190.

60. McIntyre. L., Vallaster. L., Wilcott. L., et al (2013) "Evaluation of food safety

knowledge, attitudes and self-reported hand washing practices in FOODSAFE trained

and untrained food handlers in British Columbia, Canada". Food Control, 30 (1), pp.

150-156.

61. Mengistu. T., Jibat. N. (2015) "Street vending as the safety-net for the

disadvantaged people: The case of Jimma Town. ". International Journal of Sociology

and Anthropology, 7 (5), pp. 123.

62. Monney. I., Agyei. D., Owusu. W. (2013) "Hygienic Practices among Food

Vendors in Educational Institutions in Ghana: The Case of Konongo". Foods, 2 (3),

282-294.

63. Monney. I., Agyei. D., Ewoenam. B. S., et al (2014) "Food hygiene and Safety

Practices among Street Food Vendors: An Assessment of Compliance, Institutional

and Legislative Framework in Ghana". Food and Public Health, 4 (6), pp. 306-315.

64. Muinde. O.K., Kuria. E. (2005) "Hygiene and sanitary practices of vendors of

street foods in Nairobi, Kenya". African Journal Food Agriculture, Nutrition and

Development, 7, pp 1 - 15.

65. Ncube. F., Kanda. A., Chijokwe. M., et al. (2020) "Food safety knowledge,

attitudes and practices of restaurant food handlers in a lower-middle-income country".

Food Sci Nutr, 8 (3), 1677-1687.

66. Nigusse. D., Kumie. A.. (2012) "Food hygiene practices and prevalence of

intestinal parasites among food handlers working in Mekelle university student’s

cafeteria, Mekelle". GARJSS., 1 (4), pp. 65–71.

67. Nkhebenyane. Sebolelo., Thekisoe. Oriel. (2019) "Assessment of Food Safety

Knowledge, Attitudes and Practices among Street Food Vendors and Consumers’

Perceptions of Street Food Vending in Maseru Lesotho".

68. Omari. R., Frempong. G.K., Arthur. W. (2018) "Public perceptions and worry

about food safety hazards and risks in Ghana. ". Food Control, 93, pp. 76-82.

69. Osaili. T. M., Obeidat. B. A., Jamous. D. O. A., Bawadi. H. A. (2011) "Food

safety knowledge and practices among college female students in north of Jordan".

Food Control, 22 (2), 269-276.

70. Park. S. H., Kwak. T. K., Chang. H. J. (2010) "Evaluation of the food safety

training for food handlers in restaurant operations". Nutr Res Pract, 4 (1), 58-68.

71. Pochmann. M. (2015) "Ajuste econômico e desemprego recente no Brasil

metropolitano.". Estudos Avançados., 29, pp. 7–19.

72. Rane. S. (2011) "Street vended food in developing world: hazard analyses". Indian

J Microbiol, 51 (1), 100-6.

73. Raspor. Peter., Ambrožič. Mateja. (2011) "ISO 22000 food safety". Handbook

of food safety engineering, 786-816.

74. Reynolds. Joel., Dolasinski. Mary. Jo. (2019) "Systematic review of industry

food safety training topics & modalities". Food Control, 105, 1-7.

75. Rheinlander. T., Olsen. M., Bakang. J. A., et al. (2008) "Keeping up

appearances: perceptions of street food safety in urban Kumasi, Ghana". J Urban

Health, 85 (6), 952-64.

76. Sibanyoni. J. J., Tshabalala. P. A., Tabit. F. T. (2017) "Food safety knowledge

and awareness of food handlers in school feeding programmes in Mpumalanga, South

Africa". Food Control, 73, 1397-1406.

77. Smigic. N., Djekic. I., Martins. M. L., et al. (2016) "The level of food safety

knowledge in food establishments in three European countries". Food Control, 63,

187-194.

78. Soares. Lilian S., Almeida. Rogeria. C. C., Cerqueira. Ellayne. S., et al. (2012)

"Knowledge, attitudes and practices in food safety and the presence of coagulase-

positive staphylococci on hands of food handlers in the schools of Camaçari, Brazil".

Food control, 27 (1), 206-213.

79. Tessema. A. G., Gelaye. K. A., Chercos. D. H. (2014) "Factors affecting food

handling practices among food handlers of Dangila

town food and drink

establishments, North West Ethiopia". BMC Public Health, 14, 571.

80. Tran. Bach. Xuan., Do. Hoa. Thi., Nguyen. Luong. Thanh., et al. (2018)

"Evaluating food safety knowledge and practices of food processors and sellers

working in food facilities in Hanoi, Vietnam". Journal of food protection, 81 (4), 646-

652.

81. Uggioni. P. L., Salay. E. (2012) "Consumer knowledge concerning safe handling

practices to prevent microbiological contamination in commercial restaurants and

socio-demographic characteristics, Campinas/SP/Brazil". Food Control, 26 (2), 331-

336.

82. Umar. A. A., Sambo. M. N., Sabitu. K., et al(2018) "Personal and food hygiene

practices among street-food vendors in Sabon-Gari local government area of Kaduna

State, Nigeria". Archives of Medicine and Surgery, 3 (2), 77.

83. WHO.

(2010) Basic steps

improve safety of street-vended

food.,

https://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_03_StreetFood_Jun10_en.pdf,

accessed on 11 July 2020.

84. World Health Organization

(WHO).

(2019)

Food

Safety,

https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety, 17/01/2020.

85. Zhang. H., Lu. L., Liang. J., Huang. Q. (2015) "Knowledge, attitude and

practices of food safety amongst food handlers in the coastal resort of Guangdong,

China". Food Control, 47, 457-461.

PHỤ LỤC

Mã số phiếu

PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN

TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ

TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THUẬN AN TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020

Điều tra viên : ........................................................... Ngày điều tra: _ _ /_ _ / 2020

Tên cơ sở: ...................................................................................................................

Địa chỉ: ......................................................................................................................

PHẦN A. ĐẶC ĐIỂM DÂN SỐ HỌC CỦA NGƢỜI KINH DOANH TAĐP

Mã

Ghi

Mã

Câu hỏi

Trả lời

hóa

chú

số

Năm sinh/Tuổi

......................./...................

 Nam

A2 Giới tính

 Nữ

 Không biết chữ

 Tiểu học

A3 Trình độ học vấn

 Trung học cơ sở

 Trung học phổ thông trở lên

 Kinh

 Hoa

A4 Dân tộc

 Khác (ghi rõ): ...................................

 Phật

A5 Tôn giáo

 Thiên Chúa

 Khác

 Độc thân

A6 Tình trạng hôn nhân

 Có gia đình

 Ly hôn/ Ly thân/ Góa

 Gần trường học

 Gần bệnh viện

Địa điểm kinh doanh

 Trước cổng KCN

thức ăn đường phố

 Công viên, khu chợ đêm

 Dọc đường

Loại hình kinh doanh

 Cố định

TAĐP

 Di động

Đã được tập huấn về

 Rồi

ATTP chưa?

 Chưa từng

Thông tin về ATTP

 Tham gia tập huấn ATTP

A10

nhận chủ yếu từ

 Tự tìm hiểu

 Dưới 1 năm

Đã kinh doanh

 Từ 1 đến 5 năm

A11

TAĐP được bao lâu

 Trên 5 năm

 6 tháng/ lần

Có khám sức khỏe

 12 tháng/ lần

A12

định kỳ không?

 Cảm thấy có bệnh mới đi khám

 Không

PHẦN B. KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI KINH

DOANH TAĐP:

Mã

Trả

Mã

Câu hỏi

câu

lời

hóa

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đáp ứng những

nhóm điều kiện nào sau đây để đảm bảo an toàn thực phẩm?

a) Điều kiện về cơ sở



b) Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ



c) Điều kiện về con người



d) Cả 3 điều kiện trên



Thực phẩm phải đƣợc thu hồi trong trƣờng hợp nào?

a) Thực phẩm hết hạn sử dụng vẫn bán trên thị trường



b) Thực phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản



c) Cả 2 đáp án trên



Ngƣời chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ

ăn uống phải thực hiện?

a) Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm



b) Rửa sạch tay sau khi đi vệ sinh



c) Cả hai trường hợp trên



Trong khi chế biến thực phẩm, ngƣời chế biến thực phẩm

không đƣợc?

a) Khạc nhổ



b) Ăn kẹo cao su



c) Cả hai trường hợp trên



Ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm đang mắc các bệnh viêm

da nhiễm trùng cấp tính có đƣợc tiếp tục làm việc hay

không?

a) Vẫn làm việc bình thường mà chỉ cần đi găng tay, đeo khẩu



trang

b) Nghỉ việc và chữa bệnh khi nào khỏi thì tiếp tục làm việc



Ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh

dịch vụ ăn uống đƣợc phép để móng tay dài, sơn móng tay?

a) Đúng



b) Sai



Khi chia, gắp thức ăn, ngƣời trực tiếp chế biến và kinh

doanh dịch vụ ăn uống sử dụng?

a) Tay không bốc trực tiếp



b) Đũa, kẹp gắp, găng tay nilon sử dụng 1 lần



Có những mối nguy ô nhiễm thực phẩm nào sau đây?

a) Hóa học



b) Sinh học



c) Vật lý



d) Cả 3 mối nguy trên



Biện pháp nào sau đây dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh

thông thƣờng?

a) Sử dụng nhiệt độ cao (nấu ở nhiệt độ sôi 100 độ C)



b) Sử dụng nhiệt độ thấp (từ 0 đến 5 độ C)



Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn nào dƣới đây?

a) Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm



b) Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh



B10

c) Từ nguyên liệu bị ô nhiêm



d) Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh



e) Cả 4 trường hợp trên



Có cần sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống

và thực phẩm chín không?

B11

a) Có



b) Không



Bảo quản thực phẩm không đúng quy định có thể gây nên

những tác hại gì?

B12

a) Ô nhiễm thực phẩm



b) Giảm chất lượng thực phẩm



c) Cả a) và b



Bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải

cao hơn mặt đất ít nhất?

B13

a) 30 cm



b) 60cm



c) 90 cm



Trong quá trình chế biến thực phẩm, ngƣời chế biến thực

phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có đƣợc phép

B14

đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác không?

a) Có



b) Không



PHẦN C. THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Đánh

Mã

Ghi

Mã

Nội dung đánh giá

giá

hóa

chú

câu

Anh/chị có khám sức khỏe định kì, hằng

 Có

năm không

 Không

Anh/chị có tham gia tập huấn hoặc xác nhận

 Có

kiến thức về an toàn thực phẩm

 Không

Mang tạp dề, khẩu trang, găng tay khi tham

 Có

gia, chế biến, phân chia thực phẩm

 Không

Vệ sinh bàn tay sạch sẽ (rửa xà phòng trước

 Có

và sau chế biến thức ăn, sau khi đi vệ sinh,

 Không

lau tay với khăn khô sạch…)

Không đeo đồ trang sức, để móng tay dài

 Có

ảnh hưởng đến vệ sinh ATTP

 Không

Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt đối với

 Có

thức ăn sống và chín

 Không

Thức ăn, đồ uống sau khi chế biến được bảo

 Có

quản trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản

 Không

hợp vệ sinh

Thức ăn ngay, thực phẩm chín được trưng

 Có

bày trên bàn hoặc giá cao (cách mặt đất ít

 Không

nhất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi

bẩn

Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến

 Có

nấu nướng, ăn uống

 Không

 Có

C10 Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định

 Không

Chân thành cảm ơn sự tham gia của Anh/chị!

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

GIẤY XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên tác giả luận văn: PHẠM ĐÌNH HANH

Đề tài luận văn: Kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm và một số yếu tố

liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An,

tỉnh Bình Dương, năm 2020.

Chuyên ngành: Y tế công cộng

Mã học viên: 8720701

Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Thăng Long

Căn cứ vào biên bản cuộc họp Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thạc sĩ bảo

vệ ngày 15/11/2020 tại Trường Đại học Thăng Long và các nhận xét, góp ý

cụ thể của các thành viên hội đồng theo Biên bản chấm luận văn, tác giả luận

văn đã thực hiện các chỉnh sửa sau:

1. Bổ sung “Lời cam đoan” và “Lời cảm ơn” vào luận văn.

2. Không viết tắt tại mục Đặt vấn đề và kết luận.

3. Viết lại kết luận theo 02 mục tiêu nghiên cứu.

4. Bỏ mục “tính khả thi của đề tài” ở trang 73 , “điểm mạnh trong nghiên

cứu” ở trang 74, “điểm mới và tính ứng dụng” ở trang 75.

5. Trình bày lại bảng 3.1,3.8, 3.12 và 3.18 mục “trình độ học vấn”

6. Chuyển mục “Kết quả” thành “kết quả nghiên cứu”

tắt

7. Bổ sung “”tỷ số số chênh OR” ở mục Danh mục các ký hiệu, các chữ viết

8. Bổ sung tên hình 1.1 ở mục 1.2.1 ô nhiễm thực phẩm, bổ sung tài liệu

tham khảo

9. Điều chỉnh lại thứ tự tài liệu tham khảo khi trích dẫn

ATTP” vào mục 2.2.2

10. Bổ sung “p: ước đoán tỷ lệ người kinh doanh TADP có kiến thức đúng về

11. Mục 2.3.2 “Tiêu chuẩn đánh giá” chuyển tiêu chuẩn đánh giá kiến thức

đúng và chưa đúng thành đạt và không đạt

được mối quan hệ nhân – quả” vào mục 2.8. Hạn chế của nghiên cứu.

12. Bổ sung “Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích không xác định

13. Điều chỉnh “tần số (n)” trong tất cả các bảng của chương 3 thành “số

lượng”.

14. Bổ sung “có khả năng” vào kết luận tại bảng xét mối liên quan

15. Chỉnh sửa các lỗi chính tả, định dạng tài liệu tham khảo theo quy định.

Hà nội, ngày 23 tháng 11 năm 2020

Xác nhận của giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn

Phạm Đình Hanh

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng chấm luận văn