ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
LÊ THỊ QUYÊN
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT
BỞI MUCORACEAE TRONG SẢN XUẤT RƯỢU
TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
Hà Nội - 2019
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
LÊ THỊ QUYÊN
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT
BỞI MUCORACEAE TRONG SẢN XUẤT RƯỢU
TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM
Chuyên ngành: Vi Sinh Vật Học
Mã số: 8420101.07
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS Vũ Nguyên Thành
PGS.TS Bùi Thị Việt Hà
Hà Nội - 2019
i
LỜI CẢM ƠN
Luận văn Thc s này đưc em thc hin ti Trung tâm Vi sinh vật Công
nghip – Vin Công nghip thc phm, đ c đưc nhng kt qu ny em xin chân
thnh cm ơn Thy PGS.TS Vũ Nguyên Thnh v Cô PGS.TS Bùi Thị Vit Hà -
nhng người thy đã luôn tận tình hướng dẫn, chỉ bo, to mọi điều kin giúp em
thc hin luận văn.
Đ c đưc nền tng kin thc khoa học tốt, phc v trong nghiên cu ny em
xin gửi lời cm ơn đn các thy cô Khoa Sinh học, Trường Đi học Khoa học T
nhiên, Đi học Quốc gia H Ni đã luôn tận tình truyền đt kin thc, chỉ bo cho em
trong suốt thời gian sinh viên và học viên cao học. Bên cnh đ, em xin gửi lời cm
ơn tới cc anh chị cán b ti Trung tâm Vi sinh vật Công nghip - Vin Công nghip
Thc phm đã luôn giúp đỡ, chia s kinh nghip, hỗ tr kỹ thuật trong suốt thời gian
qua.
Cuối cùng, em xin dành lời cm ơn chân thnh đn gia đình, người thân v
bn bè, nhng người luôn đng viên, giúp đỡ, to điều kin tốt nht đ em yên tâm
học tập v nghiên cu khoa học.
Hà Nội, ngày 11 tháng 12 năm 2019
Học viên
Lê Thị Quyên
ii
MC LC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
DANH MC BẢNG ................................................................................................. iv
DANH MC HÌNH ................................................................................................... v
DANH SÁCH KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ..................................................... vi
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ..................................................................................... 3
1.1. Giới thiu về rưu truyền thống ........................................................................... 3
1.1.1. Men rưu ........................................................................................................... 3
1.1.2. Các giai đoạn lên men rưu .............................................................................. 5
1.2 Giới thiu về họ Mucoraceae ................................................................................ 9
1.3. Tình hình nghiên cu về rưu truyền thống Vit Nam ...................................... 11
1.4. Giới thiu về sc k kh kt nối khối ph (GCMS) ............................................ 12
1.5. Ứng dng phương php HS-SPME GCMS trong phân tích cc hp cht to
hương của đồ uống .................................................................................................... 13
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 16
2.1. Đối tưng ........................................................................................................... 16
2.2. Hóa cht, dng c, trang thit bị máy móc ........................................................ 16
2.2.1. Hóa chất .......................................................................................................... 16
2.2.2. Dụng cụ và trang thiết bị, máy móc ................................................................ 17
2.3. Phương php nghiên cu .................................................................................... 17
2.3.1. Phương pháp phân lập .................................................................................... 17
2.3.2. Làm sạch và giữ giống .................................................................................... 17
2.3.3. Chụp nh hình thái khuẩn lạc, tế bào ............................................................. 18
2.3.4. Phương pháp tách chiết DNA tế bào nấm mốc, nấm men, gi men ............... 18
2.3.5. Phương pháp tinh chế DNA ............................................................................ 18
2.3.6. Phương pháp tiến hành phn ứng PCR fingerprinting ................................... 19
2.3.7. Phương pháp điện di ....................................................................................... 20
2.3.8. Nhuộm gel và đọc kết qu ............................................................................... 20
2.3.9. Phương pháp phân loại nấm dựa vào đọc trình tự rDNA .............................. 20
iii
2.3.10. Phân tích hoạt lực enzyme amylase từ các chủng mốc ................................. 21
2.3.11 Kiểm tra kh năng chịu nhiệt của các chủng mốc đại diện ........................... 23
2.3.12. Kiểm tra sự thủy phân tinh bột của một số nhóm mốc khi có đường ............ 23
2.3.13. Lên men rưu từ các chủng mốc và men thuần chọn lọc.............................. 24
2.3.14. Đo độ cồn bằng sôi kế ................................................................................... 25
2.3.15. Phân tích phổ hương của các mẫu rưu gạo chưng cất bằng máy sắc ký khí
kết nối khối phổ GCMS. ............................................................................................ 26
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................................. 28
3.1. Kt qu phân lập vi nm t 15 bnh men........................................................... 28
3.2. Kt qu hình thái khun lc, t bào. ................................................................... 28
3.3. Phân nhóm bằng kỹ thuật PCR-fingerprinting v định danh chủng nm đi din
da vào phân tích trình t rDNA .............................................................................. 34
3.4. Phân tích hot lc enzyme amylase bằng DNS ................................................. 39
3.5. Kim tra kh năng chịu nhit của cc chủng mốc đi din ................................ 43
3.6. Kt qu s thủy phân tinh bt của mt số nhóm mốc khi c đường.................. 45
3.7. Kt qu lên men rưu t các chủng nm mốc v nm men thun. .................... 47
3.8.Phân nhm mẫu rưu da trên kt qu cc hp cht bay hơi trong các mẫu rưu
thu thập v cc mẫu sử dng chủng thun. ............................................................... 49
KẾT LUẬN .............................................................................................................. 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 55
PH LC ................................................................................................................. 59