Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

Đ Ỗ N G Ọ C C H

I

-------------------------------------

Đỗ Ngọc Chi

Y T Ế C Ô N G C Ộ N G

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

2 0 1 7 - 2 0 1 9

Hà Nội – 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

-------------------------------------

Đỗ Ngọc Chi – C01133

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ

MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC

- THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA

NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG

TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM,

HÀ NỘI, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

CHUYÊN NGÀNH: Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ: 8720701

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS. TS Phạm Duy Tường Hà Nội-2019

LỜI CẢM ƠN

Được sự phân công của quý thầy cô Trường Đại Học Thăng Long, sau 2 năm

nghiên cứu và học tập, em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp “Thạc sỹ Y tế Công

cộng”. Em xin gửi cảm ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học

cùng toàn thể các Thầy, Cô trường Đại học Thăng Long đã tạo điều kiện cho em

trong suốt quá trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng tại trường.

Em xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường

Đại học Thăng Long đã trang bị cho em rất nhiều kiến thức, đạo đức nghề nghiệp,

phương pháp nghiên cứu và tư duy khoa học.

Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS. Phạm Duy Tường,

người Thầy đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp.

Xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, Phòng

Y tế quận Nam Từ Liêm cùng Ban Giám Hiệu các trường tiểu học trên địa bàn

quận Nam Từ Liêm đã tạo điều kiện cho em trong quá trình thu thập số liệu.

Xin cảm ơn các anh, chị và các bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y

tế công cộng trường Đại học Thăng Long đã giúp đỡ em trong quá trình học tập.

Đặc biệt, từ tận đáy lòng mình em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè,

đồng nghiệp đã cùng em chia sẻ những khó khăn và dành cho em những tình cảm

chăm sóc quý báu để em có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.

Tuy nhiên vì kiến thức chuyên môn của em còn hạn chế và bản thân còn

thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung của báo cáo của em không tránh

khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận sự góp ý, chỉ bảo thêm của quý thầy cô

để báo cáo này được hoàn thiện hơn.

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, tháng 11 năm 2019

Học viên

Đỗ Ngọc Chi

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long.

Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long.

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.

Tên em là: Đỗ Ngọc Chi - học viên lớp cao học YTCC 6.2, chuyên ngành Y tế

công cộng, Trường Đại học Thăng Long.

Em xin cam đoan đề tài luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng

em, do chính bản thân em thực hiện, tất cả số liệu trong luận văn này là trung thực,

khách quan và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Nếu có

điều gì sai trái em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.

Tác giả luận văn

Đỗ Ngọc Chi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

BĂTT Bếp ăn tập thể

BYT Bộ Y tế

NCB Người chế biến

HSD Hạn sử dụng

PGTP Phụ gia thực phẩm

QCVN Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia

QĐ Quyết định

SL Số lượng

TH Tiểu học

THPT Trung học phổ thông

TP Thực phẩm

TT Thông tư

UBND Ủy ban nhân dân

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV Vi sinh vật

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3

1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm .................................................................... 3

1.1.1 Một số khái niệm .......................................................................................... 3

1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm ........................................................ 5

1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm.......................................................... 5

1.1.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể ............................................ 10

1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm....................................................................... 11

1.2.1 Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm ............ 11

1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới ............................................... 13

1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam ................................................ 15

1.3 Một số nghiên cứu về điều kiện về sinh cơ sở tại bếp ăn tập thể.................. 17

1.4 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến ....... 18

1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm ........... 20

1.6 Một số đặc điểm về địa điểm nghiên cứu ..................................................... 22

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 24

2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu............................................... 24

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu. ............................................................................... 24

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu. ................................................................................ 24

2.1.3. Thời gian nghiên cứu ................................................................................ 24

2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 24

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................... 24

2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu ........................................................................ 24

2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá ................................ 25

2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu ..................................................................... 25

2.3.2. Tiêu chí đánh giá ....................................................................................... 36

2.4. Phương pháp thu thập thông tin ................................................................... 37

2.4.1. Công cụ thu thập thông tin ........................................................................ 37

2.4.2. Các kỹ thuật thu thập thông tin ................................................................. 37

2.4.3. Quy trình thu thập thông tin ...................................................................... 38

2.5. Phân tích và xử lý số liệu ............................................................................. 38

2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số ........................................................... 39

2.6.1. Sai số ......................................................................................................... 39

2.6.2. Biện pháp khắc phục ................................................................................. 39

2.7. Vấn đề đạo đức nghiên cứu .......................................................................... 39

2.8. Hạn chế của nghiên cứu ............................................................................... 40

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 41

3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu. ................................................ 41

3.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, TP. Hà Nội, năm 2019. .................... 44

3.3. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các BĂTT được nghiên cứu. ..................................................................................... 46

3.3.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm ............................................................... 46

3.3.2. Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm .................................................. 52

3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu. ............................................................................ 57

3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến ........ 57

3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến ....... 59

CHƯƠNG 4. ........................................................................................................ 62

BÀN LUẬN ........................................................................................................ 62

4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại BĂTT .................. 62

4.2. Kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm ........... 64

4.2.1 Kiến thức ................................................................................................... 64

4.2.2 Thực hành ................................................................................................... 67

4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến ......... 69

KẾT LUẬN ......................................................................................................... 74

KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................. 75

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................ 76

PHỤ LỤC ............................................................................................................ 82

Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu .................................................................................... 25

Bảng 3.1. Thông tin chung của bếp ăn tập thể ........................................................................ 41

Bảng 3.2. Điều kiện cơ sở tại các bếp ăn tập thể ..................................................................... 44

Bảng 3.3. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ của các BĂTT ...................................................... 44

Bảng 3.4. Điều kiện trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm tại các bếp ăn tập thể .... 45

Bảng 3.5. Đánh giá chung về điều kiện đảm bảo ATTP ......................................................... 45

Bảng 3.6. Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT .............................................. 46

Bảng 3.7. Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm ........................................................................ 46

Bảng 3.8. Kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm ...................................... 47

Bảng 3.9. Kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn ............................................................... 47

Bảng 3.10. Kiến thức về nhãn sản phẩm ................................................................................. 48

Bảng 3.11. Kiến thức về hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm ................................ 48

Bảng 3.12. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm ........................................................................... 49

Bảng 3.13. Kiến thức về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm ....................................... 50

Bảng 3.14. Kiến thức về thức ăn cho trẻ ................................................................................. 51

Bảng 3.15. Kiến thức về chiều cao bàn ăn trong BĂTT ......................................................... 51

Bảng 3.16. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm .............................................................. 52

Bảng 3.17. Thực hành vệ sinh trước khi chế biến thực phẩm ................................................. 53

Bảng 3.18. Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến ......................... 53

Bảng 3.19. Thực hành bảo quản thức ăn ................................................................................. 54

Bảng 3.20. Thực hành chia thức ăn ......................................................................................... 54

Bảng 3.21. Thực hành lưu mẫu thức ăn ................................................................................... 55

Bảng 3.22. Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày ........................................................... 55

Bảng 3.23. Thực hành đựng rác và chất thải .......................................................................... 56

Bảng 3.24. Mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức chung về ATTP của ĐTNC ............. 57

Bảng 3.25. Mối liên quan giữa giới tính với kiến thức chung về ATTP của ĐTNC .............. 57

Bảng 3.26. Mối liên quan giữa thời gian làm nghề với kiến thức ATTP của ĐTNC ............. 58

Bảng 3.27. Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với kiến thức ATTP của ĐTNC .......... 58

Bảng 3.28. Mối liên quan giữa kiến thức ô nhiễm TP với thực hành về ATTP của ĐTNC .... 59

Bảng 3.29. Mối liên quan giữa kiến thức côn trùng gây bệnh với thực hành ATTP của ĐTNC . 59

Bảng 3.30. Mối liên quan giữa kiến thức sử dụng phụ gia TP với thực hành ATTP của ĐTNC . 60

Bảng 3.31. Mối liên quan giữa kiến thức ngộ độc TP với thực hành ATTP của ĐTNC ......... 60

Bảng 3.32. Mối liên quan giữa kiến thức bệnh lây qua TP với thực hành ATTP của ĐTNC . 61

Bảng 3.33. Mối liên quan giữa kiến thức chung với thực hành ATTP của ĐTNC ................. 61

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ người chế biến theo nhóm tuổi .............................................. 42

Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ giới tính của đối tượng nghiên cứu ....................................... 42

Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ nhân viên có kinh nghiệm làm việc trong ngành TP ............ 43

Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ nhân viên được đào tạo về an toàn thực phẩm ...................... 43

Biểu đồ 3.5 Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC ........................ 52

Biểu đồ 3.6 Thực hành chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC ...................... 56

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cho mỗi người dân là một

trong những ưu tiên hàng đầu trong bảo vệ và nâng cao sức khỏe con người. Toàn

Đảng và toàn dân đang ngày một quan tâm nhiều hơn đến vấn đề thực phẩm an

toàn. Theo số liệu thống kê hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho

biết giai đoạn 2013-2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm

khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130

người chết. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người

chết cho ngộ độc thực phẩm [10]. Thực phẩm không an toàn gây hậu quả trước

mắt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, thể

lực, trí tuệ của con người và ảnh hưởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội,

quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập khu vực và thế giới của mỗi quốc

gia, mỗi dân tộc.

Vấn đề an toàn thực phẩm đã và đang được Đảng và Nhà nước ta quan tâm

rất nhiều. Một trong các mục tiêu chiến lược Quốc gia về An toàn thực phẩm là

bảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và nâng

cao kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng. Công

tác này đòi hỏi có tính liên ngành cao và là công việc của toàn dân. Phòng chống

ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể, trong đó có bếp ăn trường học là một

trong 5 nhiệm vụ cấp bách được chỉ ra tại Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày

09/05/2016 của Thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà

nước về an toàn thực phẩm, trong đó có quy định rõ trách nhiệm của các bộ ngành

liên quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo [3].

Đối với ngành Giáo dục nói chung, trong đó bậc Tiểu học nói riêng đóng

vai trò rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú

tại trường. Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học càng ngày càng gia tăng nên việc

quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên

hơn. Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức

khoẻ trẻ thơ, góp phần nâng cao sức học tập, lao động của trẻ trong xã hội ngày

càng phát triển hiện nay.

2

Nam Từ Liêm là một quận nằm ở phía Tây trung tâm thành phố Hà Nội,

hiện nay, trên địa bàn quận có tổng số 20 trường tiểu học, trong đó có 12 trường

công lập và 08 trường ngoài công lập [Phụ lục 1]. Kiểm tra thực tế cho thấy việc

thực hiện các quy định trong an toàn thực phẩm của một số trường trong quận vẫn

còn những hạn chế [31]. Sau khi tiến hành khảo sát nhanh một số bếp ăn tập thể

trong trường học bằng phương pháp quan sát, chúng tôi nhận thấy có một số điểm

nổi bật về thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến chưa đáp ứng những tiêu

chuẩn và quy định. Đặc biệt, từ trước đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập

đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và kiến thức thực hành của

người chế biến thực phẩm trong các bếp ăn trường tiểu học của quận. Do đó, tôi

tiến hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên

quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019” với 3 mục tiêu:

1. Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của

các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019.

2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến

tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu.

3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực

phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu.

3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm

1.1.1 Một số khái niệm

Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 của Quốc hội [28] đã đưa ra một số

định nghĩa liên quan đến thực phẩm và an toàn thực phẩm, cụ thể:

1. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,

tính mạng con người.

2. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân

gây bệnh.

3. Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình

chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực

hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm.

4. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành

nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.

5. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa

hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống,

cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.

6. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những

quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và

hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có

thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức

khoẻ, tính mạng con người.

7. Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm,

đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với

thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung

vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.

8. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc.

4

9. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập

vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.

10. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người.

11. Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình

sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc

tính của thực phẩm.

12. Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động

trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói,

bảo quản để tạo ra thực phẩm.

13. Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh

bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra

nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm.

14. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh

truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây

hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.

15. Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho

thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.

16. Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị

dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn

theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

17. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và

các chất sử dụng như dược phẩm.

18. Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá,

thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.

19. Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh,

sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay.

20. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu

thông thực phẩm.

5

1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm

(Điều 2 - Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12) [28]

1. Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất,

kinh doanh thực phẩm.

2. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản

xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm

do mình sản xuất, kinh doanh.

3. Quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy

định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ

chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng.

4. Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất,

kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm.

5. Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối

hợp liên ngành.

6. Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội.

1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

Theo Luật An toàn thực phẩm “Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân

làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người” [28]. Như

vậy, ô nhiễm thực phẩm là xuất hiện những tác nhân mà bình thường không có

trong thực phẩm, hoặc có sự tăng lên bất thường hoặc quá giới hạn cho phép

những tác nhân mà bình thường có trong thực phẩm.

- Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của cộng đồng hạn chế

Kiến thức, thực hành VSATTP của các nhóm đối tượng (người quản lý;

người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng) còn hạn chế, làm tăng

nguy cơ ô nhiễm thực phẩm. Bàn tay bẩn không được rửa sạch sau khi tiếp xúc

với thực phẩm sống lại cầm vào thức ăn là nguy cơ chính gây ô nhiễm chéo

nghiêm trọng. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm nếu tiếp

xúc trực tiếp vào quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm sẽ trở thành nguồn lây

bệnh. Việc không dọn dẹp vệ sinh hệ thống thoát nước thường xuyên sẽ dẫn đến sự

6

phát triển của côn trùng, khi điều kiện vệ sinh kém, ẩm độ và nhiệt độ môi trường

phù hợp sẽ là điều kiện có lợi cho các loại côn trùng phát triển [2].

ATTP phụ thuộc vào vai trò quan trọng của NCB với TP trong hệ thống

dịch vụ ăn uống. Người tiếp xúc trực tiếp với TP có thể đưa các VSV gây bệnh

vào TP trong quá trình chuẩn bị, phân phối và phục vụ [48]. Kết quả nghiên cứu

từ ngành công nghiệp TP cho thấy tay có thể đóng vai trò của một chiếc xe trong

việc truyền mầm bệnh từ tay vào môi trường vào TP gây các bệnh về đường ruột.

Những người tiếp xúc trực tiếp với TP có vệ sinh cá nhân chưa đạt yêu cầu (không

rửa tay) đặc biệt là sau khi đi vệ sinh có nguy cơ mang các VSV như E. coli và S.

aureus trên tay [41].

Trong các loại VSV gây bệnh thì E. coli có liên quan đến bệnh lây truyền

qua TP và thậm chí gây tử vong ở nhiều cộng đồng người mỗi năm [41]. Người

lao động cũng có thể mang mầm bệnh VSV trên da, tóc, hệ thống tiêu hóa hoặc

đường hô hấp vào thực phẩm khi tiếp xúc với thực phẩm những tác nhân gây bệnh

này có liên quan đến các thực hành vệ sinh cá nhân chưa đạt yêu cầu [55]. Tuy

nhiên, các nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng có kiến thức tốt về ATTP không hẳn sẽ

thay đổi được cách thực hành đạt yêu cầu. Kết quả nghiên cứu được thực hiện tại

BV Quốc gia Kenyatta ở Kenya đã chỉ ra những người trực tiếp tiếp xúc với TP

đã đạt được điểm cao trong bảng câu hỏi kiến thức về ATTP nhưng khi những

người này thực hành thì lại Chưa đạt yêu cầu [40].

Thực hành đạt yêu cầu là kết quả của kiến thức tốt và thái độ tích cực của

người chế chiến thực phẩm về ATTP tại các bếp ăn tập thể. Kinh nghiệm từ các nước

phát triển đã mô tả rằng phòng ngừa các sự cố ở TP có thể thành công với các chiến

lược kết hợp trong việc thực hiện tốt công tác truyền thông và biện pháp quản lý chặt

chẽ. Các biện pháp giáo dục tạo điều kiện cho việc nâng cao năng lực và nâng cao

kiến thức cơ bản của người quản lý TP; Trong khi các biện pháp quản lý có thể ảnh

hưởng đến thái độ của người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm [39].

Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân đạt

yêu cầu và mặc đồ bảo hộ lao động phù hợp, đầy đủ. Những người tham gia vào

việc chế biến TP không hút thuốc, nhổ, nhai và hắt hơi hoặc ho tại nơi chế biến

7

TP. Các vật dụng cá nhân như đồ trang sức không được đưa vào các khu vực chế

biến TP. Người trực tiếp tiếp xúc với TP khi đang mắc bệnh hoặc mang mầm bệnh

không được phép vào các khu vực chế biến TP hoặc khu vực ăn uống. Người trực

tiếp tiếp xúc với TP phải thực hiện rửa tay đúng quy định rửa tay sau khi đi vệ

sinh, sau khi tiếp xúc với TP sống, sau khi tiếp xúc vào các bộ phận trong cơ thể,

quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ, rửa tay bằng xà phòng

và nước sạch, không để móng tay dài. Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải được

khám sức khoẻ đầy đủ và được cấp giấy xác nhận kiến thức về ATTP trước khi

được phép chế biến TP [13].

- Do trang thiết bị, dụng cụ bị ô nhiễm

Nguồn VSV gây nhiễm trên TP có thể là do TP sẵn có hoặc bị ô nhiễm từ

bên ngoài [44]. Trong ô nhiễm từ bên ngoài, nguồn lây nhiễm TP bao gồm người

tiếp xúc với thực phẩm hoặc môi trường trong bếp ăn. TP có thể bị ô nhiễm bởi

nước bị ô nhiễm, côn trùng ví dụ: ruồi, động vật gặm nhấm và vật nuôi, dụng cụ

không sạch, bụi bẩn.

Ô nhiễm chéo là một vấn đề rất quan trọng trong ATTP. TP bị nhiễm chéo

trong quá trình sơ chế, chế biến, vận chuyển và bảo quản, các dụng cụ và thiết bị

không sạch sẽ tăng nguy cơ lây lan của mầm bệnh. Thiết bị và dụng cụ dùng trong

chế biến, chứa đựng và bảo quản TP tại bếp ăn tập thể cần được làm sạch bằng

nước ấm và chất tẩy rửa theo quy định. Các thủ tục kiểm thực 3 bước cần được

thực hiện để ngăn ngừa sự phát triển của mầm bệnh [56].

Ánh sáng tại bếp và khu chế biến TP phải được đảm bảo theo quy định, hơn

nữa hệ thống lưu thông gió phải đảm bảo để tránh sự phát triển của VSV đặc biệt

là các loại nấm và tránh lưu thông không khí từ nguồn ô nhiễm vào vùng không

bị ô nhiễm [54].

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với TP phải được thiết kế và chế tạo an

toàn, phù hợp, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng. Phải được làm bằng vật liệu

không gây độc, không có mùi lạ, không hấp thụ, gây thôi nhiễm và dụng cụ chứa

đựng, chế biến đồ sống và đồ chín phải riêng biệt [13].

8

Điều kiện cơ sở vật chất tại nơi chế biến phải được bố trí ở nơi không ngập

nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống, rãnh, rác thải, công

trình vệ sinh,.. Khu vực chế biến TP phải được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều từ

nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm, có sự cách

biệt giữa các khu vực, diện tích khu vực chế biến TP phải phù hợp và tránh xa sự

sâm nhập của côn trùng. Kết cấu nhà khu vực chế biến TP phải thoáng mát, đủ

ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, không thấm nước, không rạn nứt, tường

phải phẳng, không ẩm mốc và bong tróc [13].

- Do nguyên liệu, thực phẩm tại BĂTT

Một trong nhiều trường hợp làm tăng nguy cơ gây NĐTP và DBFs là mua TP

không có nguồn gốc rõ ràng, có nhiều nước nhập khẩu các sản phẩm TP bị ô nhiễm

tiềm ẩn từ các nước khác [55]. Rau có thể bị ô nhiễm các VSV, hóa chất độc hại gây

bệnh trong khi vẫn ở trong ruộng hoặc trong quá trình thu hoạch hoặc xử lý sau thu

hoạch trong các cơ sở TP. Sử dụng tay không và nhiệt độ bảo quản không bảo đảm

làm tăng số lượng coliform và tụ cầu trong salad tươi. Kết quả từ một nghiên cứu tại

một bếp ăn trường học ở Pháp đã chứng minh rằng 10% các loại salad được phục vụ

có tổng số VSV vượt quá giới hạn cho phép [49].

Trong giai đoạn nghiên cứu của dự án ATTP ở bếp ăn tại Ai Cập, coliform

được xác định trong các sản phẩm sữa trong đó có sản phẩm sữa đã khử trùng

[39]. Điều này nhấn mạnh vào tầm quan trọng của việc xác định nguồn gốc của

một sản phẩm để tránh mua các loại TP không bảo đảm an toàn. Đo lường số

lượng VSV ở các sản phẩm TP như thịt, gà và trứng, các sản phẩm sữa và rau quả

là một yếu tố quan trọng trong dự phòng NĐTP và DBFs do ô nhiễm TP - Bảo

quản thực phẩm tại BĂTT [54].

Thiếu kiểm soát nhiệt độ TP là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất

gây ra NĐTP ở BV. Nhiều TP cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khác nhau của

bệnh nhân nhưng lại làm tăng nguy nhiễm khuẩn là do bảo quản nhiệt độ Chưa đạt

yêu cầu [53].

Salmonella và các mầm bệnh khác có thể phát triển mạnh trong các sản phẩm

thịt đã được chế biến, việc phân loại các sản phẩm được chế biến từ thịt có ý nghĩa

9

quan trọng để đảm bảo ATTP sau khi hâm nóng. Sau khi làm rã đông TP, cần hâm

nóng lại ở nhiệt độ trên 800C và duy trì ở đó trước khi phục vụ cho bệnh nhân. Tất cả

người trực tiếp tiếp xúc với TP phải được đào tạo về cách thức bảo quản TP đúng cách

trong quá trình lưu trữ TP [57], [60] .

- Do sử dụng thực phẩm

o Do chế biến thực phẩm không đúng: Quá trình thu hái thực phẩm, rau,

quả không theo đúng quy định. Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ

Y tế để chế biến thực phẩm. Dùng chung dao thớt hoặc để lẫn thực phẩm sống với

thực phẩm chín. Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống. Không rửa tay trước khi

chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em. Người chế biến

thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, ỉa chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm

trùng ngoài da. Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn. Nấu thực

phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn [2].

o Do quá trình bảo quản thực phẩm không đúng: Dùng dụng cụ sành sứ,

sắt trắng men, nhựa tái sinh… bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm. Để thức

ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ,

để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây

ô nhiễm. Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm

cho vi khuẩn vẫn phát triển. Không rửa tay trước khi chuẩn bị thực phẩm, thức

ăn. Dùng chung dao, thớt hoặc để lẫn thực phẩm tươi sống với thức ăn chín. Rửa

thực phẩm, dụng cụ ăn uống trước khi bảo quản bằng nước nhiễm bẩn. Nấu thực

phẩm chưa chín hoặc không đun sôi lại trước khi ăn. Thịt hun khói, nướng cháy

hoặc dùng dầu rán đi rán lại nhiều lần. Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống [2].

- Do quản lý an toàn thực phẩm

Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về ATVSTP được xây dựng tương

đối tốt. Tuy nhiên, các văn bản còn rời rạc, có chỗ chồng chéo, chỗ còn thiếu hoặc

chưa phù hợp. Chế tài xử phạt các vi phạm và ATVSTP chưa đủ sức giáo dục, răn

đe và trừng phạt người vi phạm. Sự tham gia tích cực và có trách nhiệm của các

cấp chính quyền, các Bộ, ngành tổ chức vào lĩnh vực ATTP chưa đều khắp ở mọi

nơi. Điều kiện kinh tế, xã hội còn nhiều khó khăn. Vấn đề cơ sở hạ tầng, vệ sinh

10

môi trường, quy hoạch kiến trúc đô thị, khu kinh tế, canh tác còn nhiều bất cập

gây ảnh hưởng trực tiếp đến điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ

ăn uống. Bên cạnh đó, đầu tư của nhà nước cho lĩnh vực ATVSTP còn quá thấp

so với yêu cầu thực tiễn [2].

1.1.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể

a. Yêu cầu đối với cơ sở

Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm yêu cầu đối với

cơ sở phải có đủ diện tích để bố trí các khu vực khu vực chứa đựng, bảo quản và

thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm; không bị ngập nước,

đọng nước; không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; không

bị ảnh hưởng đến ATTP từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn

gây ô nhiễm khác. Thiết kế các khu vực chế biến, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và các

khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm. Kết cấu nhà cửa

các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô; xây dựng bằng vật liệu

phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật

phá hoại xâm nhập và cư trú. Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng,

mài mòn; thoát nước tốt, không gây trơn trượt; dụng cụ, xà phòng, các chất tẩy

rửa để vệ sinh và rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở nơi dễ

nhìn. Có đủ nước sạch để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở. Thực

phẩm sử dụng phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng [5].

- Bếp ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều

- Vị trí BĂTT cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm

khi quyết định chọn vị trí xây dựng khu nhà bếp

- Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo không bị ô nhiễm, không bị ngập

lụt, thuận tiện giao thông, có nguồn nước đảm bảo, có cống rãnh thoát nước tốt,

đường xá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm.

- Nước dùng trong chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh ATTP

theo QCVN 02:2009/BYT của Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số 05/2009/TT-

BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế về quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng

nước sinh hoạt [5].

11

b. Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ

(1) Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng

loại thực phẩm. Có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở.

(2) Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố

ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm

thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm.

(3) Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời

để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống

côn trùng và động vật gây hại; Không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn

trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm.

(4) Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm

bảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định [5].

c. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm

Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu

vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; Thiết kế phù

hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực

phẩm; Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn. Kho thực phẩm

phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được

côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú. Khu vực chứa đựng, kho bảo

quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; Nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh. Đối

với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ

sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác. Nguyên liệu, sản phẩm thực

phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường

tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm [5].

1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm

1.2.1 Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm thường là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm.

Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà

còn khiến tinh thần con người mệt mỏi [36].

12

Thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách

sạn, quán bar, bếp ăn tập thể… được coi là nguồn nguy cơ gây NĐTP và DBFs

tại các nước ở châu Âu [43], [48]. Có nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các nguyên

nhân chính của ô nhiễm thực phẩm là do nguồn cung cấp TP bị ô nhiễm, bề mặt

tiếp xúc với TP chưa đảm bảo, thực hành vệ sinh cá nhân chưa đạt yêu cầu, nhiệt

độ bảo quản không phù hợp, và chế biến không bảo đảm [40], [46].

Cụ thể hơn, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các nguồn lây nhiễm chéo

chính trong quá trình chế biến là từ bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, trang thiết bị

và người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm [36], [42], [52]. Bề mặt dụng cụ có thể

là nguồn ô nhiễm trực tiếp khi chúng chưa đạt yêu cầu hoặc bảo quản không đúng

cách. Các nhà quản lý có vai trò chính trong việc ngăn ngừa các bệnh do thực

phẩm vì thực phẩm có thể lây nhiễm từ TP sống sang TP chín [59].

Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể kể đến là:

- Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật: nguyên nhân thường gặp là Salmonella,

Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn lỵ... Ngộ độc do nấm

mốc và độc tố vi nấm như Flatoxin, Ergotism...

- Ngộ độc do thức ăn bị biến chất: ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biến chất.

- Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng, ngộ độc do nitrat và nitrit.

- Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc: do khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa

độc, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể...

- Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học: do nhiễm kim loại nặng, hóa

chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm... [16].

Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm:

- Những yếu tố liên quan đến sự nhiễm bẩn thực phẩm:

+ Do vệ sinh thực phẩm kém

+ Do nhiễm khuẩn chéo

+ Do thức ăn bị ôi thiu, không hợp vệ sinh

+ Do nhiễm bẩn hóa học từ môi trường, từ các dụng cụ đựng thực phẩm

+ Do các loại côn trùng, gián, chuột, ruồi.

+ Do qua bàn tay người bị nhiễm trùng.

13

- Những yếu liên quan đến sự tồn tại của vi khuẩn:

+ Nấu ăn chưa kỹ

+ Không đun lại thức ăn

- Những yếu tố liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn:

+ Bảo quản không đủ lạnh

+ Để thực phẩm trong điều kiện nóng, ấm [16].

1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới

Thực phẩm an toàn và bổ dưỡng chính là chìa khóa để duy trì cuộc sống và

đảm bảo một cơ thể khỏe mạnh. Thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn,

virus, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học độc hại, có thể là nguồn gốc của nhiều

loại bệnh tật nguy hiểm, phổ biến dễ thấy nhất có thể kể đến như tiêu chảy, ung

thư. Trên thế giới đã có nhiều vụ bê bối thực phẩm bị phát giác gây tâm lý hoang

mang cho người tiêu dùng. Những thực phẩm sử dụng hàng ngày có thể là nguồn

gốc gây bệnh, thậm chí gây tử vong. Bệnh ung thư mỗi năm khiến 70.000 người

chết và hơn 200.000 ca phát hiện mới. Trong đó, có một phần nguyên nhân từ sử

dụng thực phẩm không an toàn [59].

Năm 2008, tại Trung Quốc xảy ra an toàn thực phẩm về sữa, trong đó sữa

và sữa bột trẻ em đã bị lẫn hóa chất melamine. Vụ bê bối này đã ảnh hưởng đến

nhiều nước khác bởi các sản phẩm chứa sữa nhiễm bẩn nhập từ Trung Quốc. Đến

ngày 22 tháng 9, người ta đã thống kê được gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh, hơn

12.800 trẻ phải nằm viện, và 4 trẻ bị chết, với nguyên nhân là sỏi thận và suy thận

[34].

Đầu tháng 1/2013, cả châu Âu chấn động bởi vụ bê bối thịt giả. Theo đó,

một số loại thịt được quảng cáo là thịt bò bị phát hiện chứa ADN của ngựa đã

được bày bán tại ít nhất 22 quốc gia châu Âu. Cuộc khủng hoảng thịt ngựa giả thịt

bò tại châu Âu càng trở nên nghiêm trọng hơn, khi các xét nghiệm cho thấy thịt

ngựa đã nhiễm chất cấm có hại đối với sức khỏe con người [1].

Tháng 6/2015, chính quyền Trung Quốc phát hiện khoảng 800 tấn thịt đông

lạnh không rõ nguồn gốc, trong đó có nhiều lô từ những năm 1970. Số thịt này

nếu không kịp thời bị phát hiện, sẽ được chuyển tới các nhà hàng, cửa hàng bán

14

lẻ, siêu thị, nguy hiểm hơn là số thịt đó được chuyển đến các trường học để chế

biến thành thức ăn cho các học sinh ở tỉnh Hồ Nam và một số tỉnh, thành phố lớn

khác của Trung Quốc. Khi bị lực lượng chức năng bắt giữ, số thịt trên đang trong

tình trạng bị thối rữa và phân huỷ nghiêm trọng [1].

Năm 2014 dư luận thế giới chấn động trước bê bối dầu ăn làm từ rác thải

của công ty Chang Guann của Đài Loan. Theo điều tra của cơ quan chức năng,

loại dầu bẩn trên được tái chế từ dầu thải của các nhà hàng, chất thải từ các lò giết

mổ gia súc, vật liệu nhiễm độc, mỡ da quá hạn. Giới chức trách Đài Loan xác

nhận, 12 quốc gia và vùng lãnh thổ đã nhập khẩu sản phẩm làm từ dầu ăn rác thải

của công ty Chang Guann. Hơn 200 tấn dầu bẩn đã bị thu hồi [1].

Tháng 6/2015, Tập đoàn Nestle ở Ấn Độ đã phải rút toàn bộ sản phẩm mì

Maggi ra khỏi thị trường nước này, sau khi các báo cáo về lượng chì dư thừa trong

sản phẩm làm lan rộng lo ngại trong người tiêu dùng. Tại Ấn Độ, giới hạn tối đa

cho phép đối với chì trong một sản phẩm là 2,5 phần triệu. Tuy nhiên, theo kết

quả kiểm tra phần lớn gói mì đều vượt trên ngưỡng này [1].

Tháng 7/2015, một số người tiêu dùng ở bang Minnesota và Wisconsin của

Mỹ đã bị ngộ độc sau khi ăn phải thịt gà từ Hãng Barber Foods. Ngay lập tức,

công ty thực phẩm của Ba Lan Barber Foods đã phải gấp rút thu hồi hơn 770 tấn

thịt gà do có nguy cơ bị nhiễm độc khuẩn salmonella. Những sản phẩm bị thu hồi

gồm thịt gà sống, thịt gà đông lạnh và cả những thực phẩm từ thịt gà đã được chế

biến sẵn. Nhiễm salmonella có thể gây rối loạn tiêu hóa, sốt, người có khả năng

miễn dịch yếu có thể gặp tình trạng nặng hơn và có thể tử vong [1].

Theo Báo cáo công bố tại Geneva của WHO năm 2015, gần một phần ba

(30%) tất cả các ca tử vong do các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm ở trẻ em dưới

5 tuổi. Ước tính đầu tiên về gánh nặng trên toàn cầu của các bệnh do thực phẩm

cho thấy mỗi năm cứ 10 người thì có 1 người bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô nhiễm

và dẫn đến 420 000 người chết, trẻ em dưới 5 tuổi có nguy cơ đặc biệt cao với

125.000 trẻ em chết vì các bệnh do thực phẩm mỗi năm. Các khu vực châu Phi và

Đông Nam Á là các khu vực có gánh nặng cao nhất với các bệnh do thực phẩm.

Báo cáo ước tính gánh nặng của các bệnh do thực phẩm gây ra bởi 31 tác nhân -

15

vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các độc tố, hóa chất và chỉ ra rằng mỗi năm có đến

600 triệu người, tương đương gần 1 trong 10 người trên thế giới, bị bệnh sau khi

tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm [58].

Hội nghị quốc tế lần thứ hai về dinh dưỡng (ICN2), tổ chức tại Rome vào

tháng 11 năm 2014, đã nhắc lại tầm quan trọng của an toàn thực phẩm trong việc

đạt được dinh dưỡng tốt hơn thông qua chế độ dinh dưỡng lành mạnh. Thực phẩm

có thể bị ô nhiễm tại bất kỳ điểm sản xuất và phân phối nào, và trách nhiệm chính

là các nhà sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, một tỷ lệ lớn các sự cố bệnh do thực

phẩm gây ra là do thực phẩm chế biến không đúng cách hoặc bị xử lý sai tại nhà,

trong các cơ sở dịch vụ thực phẩm hoặc tại các bếp ăn tập thể. Không phải tất cả

những người xử lý thực phẩm và người tiêu dùng đều hiểu vai trò của họ, chẳng

hạn như áp dụng các biện pháp vệ sinh cơ bản khi mua, bán và chuẩn bị thức ăn

để bảo vệ sức khỏe của họ và của cộng đồng [59].

1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam

An toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm trên thế giới cũng như ở Việt Nam

và trong bối cảnh hiện nay, an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề được quan tâm

đặc biệt. Vấn nạn thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc… diễn ra ngày

càng phổ biến. Câu nói “Chưa bao giờ con đường từ dạ dày đến nghĩa địa lại

nhanh và dễ dàng như bây giờ” của Đại biểu Quốc hội Trần Trọng Vinh (Đoàn

đại biểu Quốc hội thành phố Hải Phòng) được cho là một trong những tiếng

chuông cảnh báo về cuộc sống đầy rủi ro của người dân khi tình trạng ngộ độc

thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe cộng đồng.

Ở Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực

phẩm ở Việt Nam diễn ra khá nghiêm trọng. Trong giai đoạn 2011 - 2016, toàn

quốc đã ghi nhận 1.007 vụ NĐTP với 30.395 người mắc và 164 người chết. Trung

bình có 167,8 vụ/năm với 5.065,8 người mắc/năm và 27,3 người chết do

NĐTP/năm. So với trung bình giai đoạn 2006-2010, giảm 22 vụ (11,6%), giảm

1.567 người mắc (23,6%), giảm 25 người chết (47,5%). Nguyên nhân gây ngộ

độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 40,2%), tiếp đến nguyên nhân do

16

độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, do hoá chất chiếm 4,3% và còn 268 vụ không xác

định được nguyên nhân gây ngộ độc (chiếm tỷ lệ 26,6%) [4].

Nguồn gốc thực phẩm không đảm bảo là một trong những nguyên nhân gây

mất an toàn thực phẩm. Tháng 1 năm 2013, cơ quan chức năng tỉnh Bình Dương

đã phát hiện hàng chục tấn thịt quá hạn trữ trong kho lạnh của Công ty liên doanh

đông lạnh Panasato, Bình Dương. Các công nhân Công ty Freewell (Bình Phước)

phát hiện có dòi bò ra từ lòng đỏ trứng gà, dự trữ thịt hàng chục tấn quá hạn, hoặc

không có ghi hạn sử dụng [35].

Trong năm 2018 đã xảy ra không ít vụ học sinh ngộ độc tập thể từ bếp ăn

bán trú tại trường học. Thực trạng này đặt ra dấu hỏi lớn về chất lượng của các

bếp ăn trường học và là nỗi lo thường trực của các bậc phụ huynh [33].

Khu vực phía Nam:

- Ngày 2/3, tại Đồng Nai, sau khi uống sữa buổi sáng, 73 học sinh Trường mầm

non Phú Lộc và Trường tiểu học Phạm Văn Đồng (xã Phú Lộc, huyện Tân Phú)

có biểu hiện đau bụng, nôn ói, phải nhập viện cấp cứu. Sữa gây ngộ độc là loại

nằm trong chương trình Sữa học đường tại Đồng Nai.

- Ngày 27/10, tại Hậu Giang, cũng do uống sữa, gần 500 học sinh trường tiểu học

Lái Hiếu và Trường tiểu học Nguyễn Hiền (thị xã Ngã Bảy) có biểu hiện ngộ độc

nhẹ. Có 39 em có biểu hiện đau bụng, nôn ói, đau đầu. Nguyên nhân được xác

định là do đơn vị pha chế thức uống không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.

Khu vực phía Bắc:

- Trong tháng 7, ở Hà Nội, liên tiếp xảy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tại

Trường Đào tạo nhân lực ở Vân Canh (huyện Hoài Đức). Qua kiểm tra, khu vực

bếp của trường đã bị cơ quan chức năng yêu cầu dừng hoạt động do không tuân

thủ điều kiện vệ sinh, nhà bếp không bảo đảm, chưa xuất trình được hồ sơ chứng

minh nguồn gốc thực phẩm.

- Đầu tháng 10, ở Hà Giang, 150 học sinh trường Tiểu học xã Xín Cái, huyện Mèo

Vạc, có biểu hiện buồn nôn, đau bụng, đi ngoài sau khi ăn bữa trưa tại trường. Chi

cục An toàn thực phẩm Hà Giang đã lấy mẫu thức ăn kiểm nghiệm. Nguyên nhân

gây ngộ độc nghi ngờ là món rau cải.

17

- Cũng trong tháng 10, tại Ninh Bình, đã xảy ra vụ ngộ độc làm hơn 350 học sinh

tại Trường tiểu học Đinh Tiên Hoàng phải vào viện. Nguyên nhân được xác định

do vi khuẩn tụ cầu vàng trong món ruốc gà trong bữa ăn trưa của học sinh.

- Dư âm của các vụ ngộ độc thực phẩm chưa kịp lắng thì ngày 15/11, bếp ăn tập

thể trường Mầm non Xuân Nộn tổ chức nấu ăn cho 796 suất ăn trưa và bữa phụ

lúc 14 giờ chiều cùng ngày. Sau đó đã có 3 giáo viên và gần 200 học sinh phải

nhập Bệnh viện Đa khoa Đông Anh và Bệnh viện Bắc Thăng Long với các biểu

hiện đau bụng, nôn, đi ngoài, đau đầu và sốt. Sở Y tế Hà Nội xác định nguyên

nhân sơ bộ là nhiễm khuẩn tiêu hóa do ngộ độc thực phẩm.

Số liệu của Tập đoàn Hóa chất Việt Nam cho thấy, trong 5 năm (2011-

2015), mỗi năm Việt Nam chi khoảng nửa tỷ USD để nhập khẩu về khoảng 100

nghìn tấn thuốc bảo vệ thực vật với 4.100 loại thương phẩm khác nhau thuộc

1.643 hoạt chất hóa học để sản xuất thuốc trừ sâu hóa học. Cùng với đó, nhiều

loại hóa chất cấm vẫn được nhập lậu như Phospho hữu cơ, Clo hữu cơ, Wofatox,

Monitos, Kelthane… là một trong những vấn đề đáng lo ngại hiện nay. Như vậy,

có thể thấy thực trạng thực phẩm bẩn hiện nay đã tới mức báo động đỏ. Điều này

không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển ngành nông nghiệp mà còn đe dọa sức

khỏe và cả tính mạng của cộng đồng [29].

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê Việt Nam, tính chung năm 2018, trên

địa bàn cả nước xảy ra 111 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.374 người bị ngộ độc,

trong đó 22 trường hợp tử vong. Trong quý I năm 2019, 223 người bị ngộ độc thực

phẩm trong đó có 3 người tử vong [30]. Như vậy, có thể thấy an toàn thực phẩm

đã trở thành vấn đề cấp thiết cần được quan tâm.

1.3 Một số nghiên cứu về điều kiện về sinh cơ sở tại bếp ăn tập thể

Theo báo cáo của Cục ATTP năm 2010, kết quả giám sát 5.376 mẫu TP tại

28 tỉnh, thành phố, trong đó 87,2% mẫu giám sát định kỳ. Kết quả có 51,04% mẫu

nhiễm tổng số bào tử nấm mốc - men, 17,7% nhiễm Coliforms, tỷ lệ nhiễm

Staphylococcus aureus, Pseudomnas aeruginosa và E.coli lần lượt là 16,7%,

7,9% và 7,6% [7].

18

Nghiên cứu của Ngô Thị Oanh năm 2012 tại 24 bếp ăn tập thể thuộc 3 khu

công nghiệp của tỉnh Bắc Giang cho thấy thực trạng điều kiện vệ sinh bếp ăn,

trang thiết bị dụng cụ rất cao, chiếm 91,67%, tuy nhiên tỷ lệ bếp ăn đạt về kiểm

soát đầu vào, ghi chép sổ kiểm thực, sổ lưu mẫu lại thấp, chỉ đạt 21,1% [24].

Năm 2012 Phạm Văn Thành, Đỗ Mạnh Hùng cho thấy đáp ứng yêu cầu

thấp hơn: 71% BATT không lưu mẫu TP, chỉ có 10% bếp ăn được cấp Giấy chứng

nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP khi nghiên cứu ATTP bếp ăn tập thể tại các trường

học của tỉnh Hưng Yên [25].

Trần Nhật Nam (2013) nghiên cứu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể

trường mầm non trên địa bàn quận Ba Đình, thành phố Hà Nội cho thấy số bếp ăn

đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định là 76,2%, điều kiện vệ sinh

trang thiết bị là 88,8% [22].

Lê Đức Thọ và cộng sự nghiên cứu tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp

ở Hà Nội năm 2014 có 78,3% bếp ăn được bố trí theo nguyên tắc 1 chiều [26].

Nghiên cứu “Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm và kiến thức, thực

hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thuộc huyện Yên

Mô, Ninh Bình năm 2014” của Đinh Trung Kiên cho thấy tỉ lệ bếp ăn đạt yêu cầu

về hồ sơ pháp lý là 87,2% [21].

1.4 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người

chế biến

Người chế biến giữ một vai trò quyết định trong việc đảm bảo ATTP và khi

có kiến thức, thực hành tốt thì thực phẩm sẽ được đảm bảo. Theo một khảo sát tại

Việt Nam trên 7.200 hộ dân tại 12 tỉnh, thành phố, tỷ lệ người dân biết cách chọn

đúng thực phẩm an toàn chỉ đạt 47% [7]. Năm 2007, Trần Việt Nga đã tiến hành

nghiên cứu thực trạng ATTP của 22 BĂTT của các trường Mầm non trên địa bàn

quận Hoàn Kiếm cho thấy: 78% nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức ATTP;

85,6% nhân viên đạt yêu cầu về thực hành ATTP; Có mối liên quan giữa việc

tham gia các lớp tập huấn kiến thức ATTP với kiến thức và thực hành ATTP của

người chế biến thực phẩm [23].

19

Tại thành phố Hồ Chí Minh, theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm năm

2010, có 89% BĂTT không đảm bảo về điều kiện ATTP, 2% BĂTT sử dụng rau,

củ, quả không an toàn về hóa chất bảo vệ thực vật, 4% BĂTT sử dụng nguyên

liệu thịt, chả, cá có chứa hàn the. 95% người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng

về vệ sinh ATTP. 88% BĂTT có nhân viên chưa thực hành đúng về VSATTP. Ở

những BĂTT đảm bảo đủ về điều kiện vệ sinh thì có tỷ lệ nhân viên thực hành

đúng cao hơn (5,5 lần) và BĂTT có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có

tỷ lệ nhân viên thực hành đúng về ATTP cao hơn (4,6 lần) [7].

Các nghiên cứu đánh giá cho thấy kiến thức của người chế biến thực phẩm

đạt khoảng 70%. Về thực trạng thực hành của người chế biến, qua một số nghiên

cứu cho thấy có sự chênh lệch khá nhiều. Nghiên cứu của Trần Việt Nga về “Thực

trạng vệ sinh ATTP của 22 bếp ăn tập thế của các trường Mầm non trên địa bàn

quận Hoàn Kiếm” thực hiện năm 2007 cho thấy 85,6% nhân viên đạt yêu cầu

chung về kiến thức vệ sinh ATTP [23].

Qua nghiên cứu một số tài liệu điều tra trong những năm gần đây, chúng

tôi nhận thấy về kiến thức, thái độ, hành vi của người quản lý và người trực tiếp

tham gia chế biến ở nhiều địa phương; theo thời gian cũng cho những kết quả

khác biệt nhau. Nghiên cứu của Đào Thanh Tùng về kiến thức, thực hành của

người chế biến thực phẩm trong BATT các trường MN trên địa bàn TP Thanh

Hóa cho thấy: 64,8% người chế biến có kiến thức về ATTP đạt yêu cầu; 58,6%

người chế biến có thực hành về ATTP đạt qui định; 60,8% người chế biến có kiến

thức ATTP đúng, 54,8% người thực hành về ATTP đúng [32].

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về kiến thức thực hành của người

chế biến tại bếp ăn tập thể các trường Mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010

– 2011 cho thấy nhân viên có kiến thức đúng về ATTP là 60%. Số người thực

hành đúng về ATTP đạt 54,5%; 62,6% nhân viên không biết về các quy định đảm

bảo VSATTP trong BATT; 73% nhân viên không đội mũ; 56,1% không đeo khẩu

trang: 38,2% không đeo tạp dề; 55,3% nhân viên vẫn đeo đồ trang sức khi chế

biến TP; 40,7% nhân viên có móng tay dài, bẩn [27].

20

Năm 2013, nghiên cứu của Trần Nhật Nam “Đánh giá việc thực hiện các

quy định về ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại

BATT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013” được triển khai

trên 218 nhân viên chế biến thực phẩm của cấc trường mầm non cho thấy tỷ lệ đạt

về thực hành là 72% [22]. Nguyên nhân có sự khác biệt này là do các đối tượng

được nghiên cứu ở các khu vực khác nhau, bộ công cụ và thang chấm điểm đạt

cũng khác nhau.

Năm 2011 nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương đã tiến hành khảo sát, đánh

giá về kiến thức, thực hành của người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinh

bếp ăn bán trú tại 12 trường mầm non, 47 nhân viên nhà bếp và 46 cô giáo của

quận Tây Hồ, Hà Nội theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích cho thấy tỷ

lệ nhân viên nhà bếp đạt yêu cầu về kiến thức không cao (63,8%), đặc biệt là thực

hành vệ sinh cá nhân vệ sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản thực phẩm của nhân viên

nhà bếp rất kém 100% nhân viên nhà bếp không đội mũ, đeo gang tay khi chia

thức ăn, 29,4% nhân viên nhà bếp còn để móng tay dài; 66,7% bát thìa còn dính

tinh bột [12].

Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà Nội (2016) cho thấy rằng 69,9%

người chế biến có kiến thức đạt, 65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đó

vệ sinh cá nhân đạt 74,4%, thực hành bảo quản tốt 53,3% thực hành vận chuyển

phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4%. Nhìn chung tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng

của người chế biến thực phẩm đạt từ 50% trở lên [18].

1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm

Tuổi: Tỷ lệ người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung khác biệt với tỷ

lệ người chế biến dưới 40 tuổi. Người chế biến trên 40 tuổi khả năng có kiến thức

chung cao gấp 5 lần người chế biến dưới 40; Những người trên 50 tuổi thì khả

năng có kiến thức không đạt cao gấp 4,9 lần những người dưới 50 tuổi [20].

Nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương cho thấy người chế biến chủ yếu là dưới 40

tuổi [12].

Giới: Nghiên cứu đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người

chế biến tại bếp ăn và căng tin của trường đại học Kebangsaan được tiến hành dựa

21

trên 65 người chế biến tại căng tin trường học cho thấy có sự khác nhau có ý nghĩa

thống kê giữa thực hành của 2 giới nam và nữ, trong đó nữ giới có thực hành

ATTP cao hơn nam giới [53].

Trình độ chuyên môn: Cụ thể, nếu chia đối tượng nghiên cứu vào 3 nhóm:

Chưa được đào tạo, đạo tạo sơ cấp, đào tạo trung cấp thì những người chưa được

đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có nguy cơ có kiến thức không đạt

cao hơn người có tình độ trung cấp [15]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Đào tại

Khoa dinh dưỡng BC công lập TP Thanh Hóa năm 2018 chỉ ra rằng người chưa

được đào tạo chuyên môn có nguy cơ thực hành không đạt cao hơn người có trình

độ chuyên môn đạt [14].

Tình trạng tập huấn: Các đối tượng đã được tập huấn có điểm kiến thức

chung cao hơn đối tượng chưa được tập huấn. Những người không được tập huấn

nguy cơ kiến thức không đạt cao hơn người được tập huấn [14]. Ngoài ra thời gian

lần gần nhất được tập huấn cũng ảnh hưởng đến thực hành của người chế biến, cụ

thể theo nghiên cứu của Trần Thị Hải tại BĂTT trường mầm non TP. Thái Nguyên

năm 2018, người chế biến có thời gian tập huấn tính đến thời điểm điều tra dưới

6 tháng có điểm thực hành cao hơn trên 6 tháng [15].

Số năm kinh nghiệm: người chế biến có tuổi nghề trên 10 năm có điểm kiến

thức khác biệt có ý nghĩa thống kê so với người có tuổi nghề dưới 10 năm [18].

Tuổi nghề của người chế biến có ảnh hưởng đến thực hành. Cụ thể là người có

trên 10 năm kinh nghiệm có điểm thực hành cao hơn người chế biến có dưới 10

năm kinh nghiệm [40].

Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh về thực trạng đảm bảo ATTP tại các

bếp ăn tập thể các trường tiểu học bán trú trên đại bàn tỉnh Thái Bình năm 2011

cho thấy người làm trên 5 năm có kiến thức, thái độ, thực hành đúng về đảm bảo

ATTP cao nhất là 51,2%, sau đó là nhóm có thời gian làm trong nghề ngắn dưới

1 năm 37,7%; nhóm có thời gian làm trong nghề từ 1 đến 5 năm đạt tỷ lệ thấp nhất

17,1%. Điều này cho thấy những người tham gia chế biến lâu năm có kinh nghiệm

nhiều hơn, được tham gia tập huấn và xác nhận kiến thức nhiều lần nên kiến thức

về đảm bảo ATTP cao hơn so với những mới tham gia chế biến [17].

22

1.6 Một số đặc điểm về địa điểm nghiên cứu

Quận Nam Từ Liêm nằm ở phía Tây trung tâm TP. Hà Nội, được thành lập

theo Nghị quyết số 132/NQ-CP ngày 27/12/2013 của Chính phủ về điều chỉnh địa

giới hành chính huyện Từ Liêm để thành lập 02 quận và 23 phường thuộc Thành

phố Hà Nội. Quận gồm 10 phường: Cầu Diễn, Đại Mỗ, Mễ Trì, Mỹ Đình 1, Mỹ

Đình 2, Phú Đô, Tây Mỗ, Phương Canh, Trung Văn, Xuân Phương. Hiện nay trên

địa bàn quận có 84 trường học các cấp bậc từ mầm non đến THPT, cụ thể: 38

trường mầm non (11 trường công lập), 20 trường tiểu học (12 trường công lập),

16 trường THCS (12 trường công lập), 10 trường THPT (3 trường công lập) [6].

Trong đó, số trường có tổ chức ăn bán trú tại trường cho học sinh là 60 trường,

bao gồm 38 trường mầm non, 20 trường tiểu học và 2 trường THCS. Bếp ăn tập

thể tại 20 trường tiểu học đều có dịch vụ ăn uống tại trường theo hình thức bếp ăn

ký hợp đồng cung cấp suất ăn công nghiệp với công ty có giấy phép kinh doanh

loại hình dịch vụ ăn uống.

Công tác quản lý ATTP đối với BĂTT trường học trên địa bàn quận Nam

Từ Liêm được giao cho Ngành Y tế chịu trách nhiệm quản lý và UBND cấp

phường trực tiếp quản lý. Hàng năm, Phòng Y Tế và Phòng Giáo dục đào tạo quận

thường xuyên tổ chức các cuộc họp liên ngành, tổ chức các cuộc thanh tra, kiểm

tra các bếp ăn tập thể thuộc các trường tiểu học trong địa bàn quận dựa theo các

yêu cầu được quy định tại Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm

2018 sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh

thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế.

Mặc dù trên địa bàn quận chưa xảy ra sự cố nào về thực phẩm nhưng qua

kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các quy định trong ATTP của một số

trường vẫn còn hạn chế như: thực hành vệ sinh của người chế biến chưa tốt; một

số bếp ăn chưa đầy đủ về trang thiết bị, dụng cụ; không có sổ ghi chép nguồn gốc

thực phẩm [31]. Vì vậy, tôi tiến hành nghiên cứu thực trạng thực hiện các điều

kiện ATTP BĂTT và một số yếu tố liên quan tại quận Nam Từ Liêm để có cơ sở

khoa học, đề xuất giải pháp nhằm nâng cao việc chấp hành quy định ATTP của

nhân viên chế biến và hiệu quả hoạt động của BĂTT trường học trên địa bàn.

23

KHUNG LÝ THUYẾT

Trang thiết bị chưa đảm bảo

Điều kiện vệ sinh bếp ăn chưa đạt

Công tác quản lý, kiểm tra ATTP chưa chặt chẽ

Xử lý vi phạm chưa kiên quyết

Điều kiện con người chưa đạt

Điều kiện chế biến và bảo quản chưa đúng quy định

Diện tích nơi chế biến chật hẹp

Kinh phí, nhân lực còn hạn chế

Thiếu dụng cụ chế biến

Mức phạt còn nhẹ, chưa đủ sức răn đe

Không khám sức khỏe định kỳ

Bảo quản không đúng quy định

Khu vực chế biến gần nguồn ô nhiễm

Các văn bản còn chồng chéo

Dụng cụ chưa đúng quy định

Thực phẩm không rõ nguồn gốc

Vi phạm chỉ nhắc nhở, không phạt

Không tham gia xác nhận kiến thức ATTP

Cơ sở vật chất xuống cấp

Công tác tuyên truyền chưa sâu rộng

Bếp ăn tập thể trường tiểu học không bảo đảm an toàn thực phẩm

24

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu.

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu.

- BĂTT tại trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội. (phụ lục 1).

- 160 nhân viên chế biến tại BĂTT các trường tiểu học.

Tiêu chuẩn lựa chọn: Người trực tiếp chế biến thực phẩm tự nguyện đồng

ý tham gia nghiên cứu, có khả năng giao tiếp và trả lời bình thường.

Tiêu chuẩn loại trừ: Người không có khả năng giao tiếp và người không

tình nguyện tham gia nghiên cứu.

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu.

Các bếp ăn tập thể tại 20 trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm.

2.1.3. Thời gian nghiên cứu

- Tiến hành nghiên cứu: Tháng 8/2019

- Xử lý và phân tích số liệu: Tháng 9/2019

- Viết báo cáo: Tháng 10/2019

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích

Nội dung nghiên cứu định lượng được thực hiện bằng phương pháp điều

tra tại các BĂTT và phỏng vấn nhân viên chế biến theo nội dung bảng điều tra đã

được thiết kế sẵn. Nội dung này phục vụ cho cả 3 mục tiêu.

2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu

- Cỡ mẫu:

+ Sử dụng phương pháp chọn mẫu toàn bộ để đánh giá thực trạng thực hiện

các điều kiện về ATTP bếp ăn tập thể: Chọn toàn bộ 20 BĂTT của 20 trường tiểu

học trên địa bàn toàn quận.

+ Phỏng vấn toàn bộ 160 nhân viên chế biến của 20 BĂTT trường tiểu học

để đánh giá kiến thức, thực hành của nhân viên chế biến tại BĂTT.

- Cách chọn mẫu: Toàn bộ

25

2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá

2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu

Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu

Mục tiêu 1: Các biến và chỉ số về điều kiện vệ sinh tại bếp ăn tập thể

STT Biến số Nội dung Chỉ số

Phân loại biến số Phương pháp thu thập

1. Thông tin chung

Số nhân viên Định Số lượng NCB tại BĂTT (dưới 5 nv, từ Tỷ lệ số lượng nhân viên bếp Quan sát 1 bếp danh 6-10 nv, trên 10 nv)

Định Số lượng số suất ăn mỗi trường (dưới Phỏng Số xuất ăn Tỷ lệ số xuất ăn 2 danh 300 suất, từ 300-800 suất, trên 800 suất) vấn

- Bếp ăn ký hợp đồng cung cấp suất ăn

công nghiệp với công ty có giấy phép Hình thức - Tỷ lệ BĂTT gián tiếp cung cấp TP Phỏng Nhị phân kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống 3 dịch vụ - Tỷ lệ BĂTT trực tiếp cung cấp TP vấn - Bếp ăn tự chủ trong việc cung cấp thực

phẩm và chế biến thức ăn

Nơi chế biến - Tại bếp ăn trong trường - Tỷ lệ bếp ăn chế biến trong trường Nhị phân Quan sát 4 TP - Tại bếp ăn ngoài trường - Tỷ lệ bếp ăn chế biến ngoài trường

26

2. Vệ sinh cơ sở

1 Vị trí Nhị phân BĂTT xây dựng xa khu vực ô nhiễm Quan sát

Tỷ lệ bếp ăp có khoảng cách bếp với công trình vệ sinh, nơi ô nhiễm > 10m

2 Nhị phân Thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một Quan sát

Thiết kế và tổ chức chiều Tỷ lệ bếp ăn thiết kế theo nguyên tắc một chiều, có các khu riêng biệt

3 Quan sát

Kết cấu nền, tường bếp

Nhị phân Nền, tường sử dụng vật liệu xây dựng không thấm nước (gạch men, xi măng đánh bóng), dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước Tỷ lệ bếp ăn có nền, tường sử dụng vật liệu xây dựng không thâm nước, dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước

4 Nhị phân Nhà kho có đủ ánh sáng, thông thoáng, Quan sát

Kho chứa TP khô không ẩm thấp, không có chuột, gián... Tỷ lệ bếp ăn có nhà kho đủ ánh sáng, thông thoáng, không có chuột, gián...

5 Nhị phân Thùng chứa rác, thức ăn thừa có nắp đậy Quan sát

kín, không bị rò gỉ nước ra ngoài

Thùng chứa rác, thức ăn thừa Tỷ lệ bếp ăn có thùng chứa rác, thức ăn thừa có nắp đậy kín, không bị rò gỉ nước ra ngoài

6 thống Quan sát

Hệ thoát nước

Nhị phân Hệ thống thoát nước kín đáo, không có mùi, đảm bảo vệ sinh. Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên. Tỷ lệ bếp ăn có hệ thống thoát nước kín đáo, cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên.

7 Quan sát

Tỷ lệ bếp ăn có phòng thay đồ bảo hộ sạch sẽ, có đầy đủ đồ bảo hộ

Nhị phân Phòng thay đồ bảo hộ sạch sẽ, không có cát, bụi, có đầy đủ đồ bảo hộ như mũ, áo, khẩu trang, găng tay, dép

8 Phòng thay đồ bảo hộ lao động Vệ sinh cơ sở Nhị phân Vệ sinh cơ sở của BATT có đạt không? Tỷ lệ bếp ăn đạt yêu cầu về điều kiện Quan sát

vệ sinh cơ sở

27

3. Vệ sinh dụng cụ

9 Nhị phân Bát và đũa âm tính với phép thử: bụi, mỡ, Tỷ lệ bếp ăn có dụng cụ ăn uống sạch Quan sát

Dụng cụ ăn uống tinh bột. cả 3 tiêu chí

10 Nhị phân Dao, thớt, các dụng cụ chứa đựng sạch, Tỷ lệ bếp ăn có dụng cụ chế biến sạch Quan sát

Dụng cụ chế biến dùng riêng thực phẩm sống và chín. và không dùng chung đồ sống, chín

11 Bàn, ghế Nhị phân Bàn chế biến và bàn chia thực phẩm nấu Tỷ lệ bếp ăn có bàn ghế đạt chiều cao Quan sát

chín>= 60cm là đạt yêu cầu

12 Nhị phân Phương tiện bảo quản, chống ruồi nhặng, Tỷ lệ bếp ăn có phương tiện bảo quản Quan sát

Phương tiện bảo quản côn trùng, bụi: tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính để chống côn trùng, bụi

13 Nhị phân Sử dụng nước rửa bát chuyên dụng Quan sát

Tỷ lệ bếp ăn sử dụng nước rửa bát chuyên dụng

14 Nhị phân Vệ sinh dụng cụ của BATT có đạt không? Tỷ lệ bếp ăn đạt yêu cầu điều kiện vệ Quan sát

Nước rửa bát đũa Vệ sinh dụng cụ sinh dụng cụ

5. Vệ sinh trong chế biến thực phẩm

15 Quan sát

Nguyên liệu thực phẩm Tỷ lệ bếp ăn có chất lượng nguyên liệu thực phẩm đạt yêu cầu

16 Quan sát

Tỷ lệ bếp ăn sử dụng chất phụ gia thực phẩm đạt yêu cầu

Nhị phân Nguyên liệu: tươi, không dập nát, không có mùi ôi, thiu, có nguồn gốc rõ ràng, không quá HSD Chất phụ gia Nhị phân Không dùng gia vị tạo màu tạo mùi cấm để chế biến TP, không sử dụng chất bảo quản ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế để bảo quản TP

28

5. Hồ sơ pháp lý

17 Sổ sách Nhị phân - Sổ kiểm thực 3 bước Quan sát

- Sổ lưu mẫu TP - Ghi chép hàng ngày

18 Hợp đồng Nhị phân - Hợp đồng mua bán với nhà cung cấp Quan sát

- Có giấy chứng nhận đủ điều kiện/ Cam kết bảo đảm ATTP Tỷ lệ bếp ăn có sổ kiểm thực 3 bước và sổ lưu mẫu thực phẩm Tỷ lệ bếp ăn ghi chép TP hàng ngày. Tỷ lệ bếp ăn có đầy đủ hợp đồng với nhà cung cấp và có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP

Mục tiêu 2: Các biến và chỉ số về kiến thức, thực hành của nhân viên chế biến

STT Tên biến Nội dung Chỉ số Phân loại biến số Phương pháp thu thập

1. Thông tin chung

1 Tuổi Liên tục Tỷ lệ các nhóm tuổi Phỏng vấn

Nhị phân Liên tục Tỷ lệ ĐTNC theo giới Tỷ lệ nhóm thời gian làm nghề Phỏng vấn Phỏng vấn

2 Giới 3 Thời gian làm nghề tại BATT

4 Trình Nhị phân Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC có trình độ chuyên môn về chế biến thực phẩm

độ chuyên môn về chế biến thực phẩm

5 Tập huấn về Nhị phân Phỏng vấn

ATTP Tuổi (theo năm dương lịch) (<25 tuổi, 25 tuổi đến 50 tuổi, > 50 tuổi) Nam, Nữ Tính từ khi bắt đầu tham gia trực tiếp chế biến thực phẩm (<5 năm, 5- 10 năm, >10 năm) Đã từng học qua các lớp đào tạo chuyên môn về thực phẩm: - Được đào tạo - Không được đào tạo - Có - Không Tỷ lệ ĐTNC được tập huấn về ATTP

29

2. Kiến thức về VSATTP của nhân viên chế biến trong BATT

Định danh Phỏng vấn 6 Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng khi mua nguyên liệu thực phẩm

Mua nguyên liệu thực phẩm như thế nào là đúng?

Định danh Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến

7 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến

Định danh Phỏng vấn 8 Tác hại của TP không an toàn Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng tác hại của thực phẩm không an toàn

Định danh Phỏng vấn

9 Loại côn trùng gây hại cho TP Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng loại côn trùng gây hại cho TP

- Có đầy đủ giấy tờ liên quan, hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm với nhà cung cấp - Mua trong siêu thị, tem mác đầy đủ - Mua theo giới thiệu, quen biết, không có nguồn gốc, xuất xứ - Do rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch - Do dụng cụ chế biến bẩn - Do TP nấu chín bảo quản không đúng quy định - Do bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn - Do thêm phụ gia có chất độc TP - Nôn mửa, tiêu chảy - Suy gan, thận - Gây bệnh mãn tính - Ung thư Những loại côn trùng gây hại cho thực phẩm: - ruồi - gián - chuột.

30

Nhị phân Phỏng vấn

10 Biện pháp tiêu diệt vi khuẩn Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh

Định danh Phỏng vấn

11 Nhãn thực phẩm

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng các thông tin cần kiểm tra trên nhãn thực phẩm

Định danh Phỏng vấn

12 Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng các hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm

Các hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm

Định danh Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

13 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

- Sử dụng nhiệt độ cao (nấu ở nhiệt độ sôi 100oC) (ĐẠT) - Sử dụng nhiệt độ thấp (0 đến 5oC) Các thông tin cần kiểm tra trên nhãn thực phẩm: - Tên thực phẩm - Nơi sản xuất - Khối lượng tịnh - Thành phần - Ngày sản xuất – Hạn dùng - Hướng dẫn sử dụng - Hướng dẫn bảo quản - Sử dụng phụ gia thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép - Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng đối tượng - Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ - Ô nhiễm vi sinh vật - Thực phẩm bị ôi, hỏng. - Thực phẩm có chất độc. - Sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép - Chế biến không đúng cách - Bảo quản không đảm bảo

31

14 Khi xảy ra Định danh Phỏng vấn

NĐTP cần giữ lại thứ gì? 15 Khi xảy ra Định danh Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng bệnh phẩm cần giữ lại khi xảy ra NĐTP Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nơi cấn báo đầu tiên khi có người bị NĐTP

NĐTP cần báo cho ai đầu tiên?

16 Các bệnh khi Định danh Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng các bệnh khi mắc không được trực tiếp làm việc trong chế biến thực phẩm

mắc không được trực tiếp làm việc

Định danh Phỏng vấn 17 Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng cách xử lý khi bị mắc bệnh truyền nhiễm

Xử lý khi bị mắc bệnh truyền nhiễm

18 Thức ăn còn lại Định danh Phỏng vấn

của trẻ Tỷ lệ đối tượng trả lời đúng cách sử dụng thức ăn còn thừa của trẻ

- Thức ăn thừa - Chất nôn - Không phải giữ lại thứ gì - Hội tiêu chuẩn và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng - Cơ quan y tế gần nhất (ĐẠT) - UBND xã/ phường - Ban Giám hiệu nhà trường - Người thân của người bị NĐTP - Không báo cho ai, tự xử lý - Lao - Tả, lỵ - Chứng són phân, són đái - Viêm gan rirus (A/E) - Viêm đường hô hấp cấp - Bệnh ngoài da, nhiễm trùng - Nghỉ không làm việc nữa - Tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh. - Vẫn làm việc bình thường - Được sử dụng thức ăn còn thừa của trẻ - Không được sử dụng thức ăn còn thừa của trẻ (ĐẠT)

32

Định danh Phỏng vấn

- Ăn ngay hoặc trước 2h (ĐẠT) - Ăn sau 2h Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng thời gian cho trẻ ăn sau khi chế biến

Định danh Phỏng vấn

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng chiều cao bàn ăn so với đất

19 Thời gian cho trẻ ăn sau khi chế biến 20 Chiều cao của bàn ăn so với đất - 30 cm - 60 cm (ĐẠT) - 90 cm

3. Thực hành VSATTP của nhân viên phục vụ trong BĂTT

Nhị phân Quan sát

20 Trang sức, đầu tóc Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng về trang sức, đầu tóc khi chế biến

21 Trang phục Nhị phân Quan sát

Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng về trang phục khi chế biến

Nhị phân

22 Quy trình chế biến TP Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng quy trình chế biến TP Quan sát và phỏng vấn

23 Rửa tay Định danh

Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng về thời điểm rửa tay Quan sát và phỏng vấn

24 Rửa rau củ quả Định danh

Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng về cách rửa rau củ quả

- Không đeo trang sức khi chế biến thực phẩm - Tóc tai gọn gàng - Không để móng tay dài, bẩn - Tạp dề/ Áo đầu bếp - Mũ y tế - Khẩu trang y tế - Găng tay y tế - Theo nguyên tắc một chiều (ĐẠT) - Không theo nguyên tắc nào - Nguyên tắc khác - Trước và sau khi chế biến - Trước khi chia đồ ăn - Sau khi đi vệ sinh - Rửa dưới vòi nước chảy - Rửa trong chậu nước từ 3 lần - Rửa trong chậu nước dưới 3 lần

33

Định danh

25 Nơi sơ chế thực phẩm Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng nơi sơ chế thực phẩm Quan sát và phỏng vấn

26 Sử dụng phụ Định danh

gia thực phẩm Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng cách sử dụng phụ gia thực phẩm Quan sát và phỏng vấn

Nhị phân

27 Bảo quản TP sống và chín Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng bảo quản TP sống và chín Quan sát và phỏng vấn

Định danh

28 Cách bảo quản TP đã nấu chín Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng cách bảo quản TP đã nấu chín Quan sát và phỏng vấn

29 Chia thức ăn Nhị phân Quan sát

Nhị phân Quan sát

- Trực tiếp trên nền nhà bếp - Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên (ĐẠT) - Tại vị trí thuận tiên - Sử dụng theo hướng dẫn ghi trên nhãn (ĐẠT) - Sử dụng theo khẩu vị và thị giác của người chế biến - Sử dụng các hóa chất có màu, hương vị bền, bóng - Bảo quản chung thực phẩm sống và thực phẩm chín - Bảo quản riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín (ĐẠT) - Đựng trong nồi có nắp - Đậy lồng bàn - Để tủ lạnh, tử lưới, tủ kính (ĐẠT) - Bằng dụng cụ sạch (ĐẠT) - Bằng tay - Dùng chung thức ăn sống và chín - Dùng riêng thức ăn sống và chín 30 Dụng cụ đựng thức ăn

31 Nơi lưu mẫu Định danh Quan sát

thực phẩm Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng cách chia thức ăn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng dụng cụ đựng thức ăn sống và chín Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng nơi lưu mẫu thực phẩm

- Tủ lạnh (ĐẠT) - Tủ lưới - Trên bàn

34

32 Thời gian lưu Nhị phân

mẫu thực phẩm Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng thời gian lưu mẫu thực phẩm Quan sát và phỏng vấn

Hồ sơ ghi chép Nhị phân

33 Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng ghi chép giao nhận TP Quan sát và phỏng vấn

Định danh

34 Rác và chất thải Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng về nơi chứa rác và chất thải Quan sát và phỏng vấn

35 Tần suất đổ rác Định danh

Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng tần suất đổ rác Quan sát và phỏng vấn

ĐTNC lưu mẫu thực phẩm trong bao lâu (kể từ khi lấy mẫu): - Trên 24h - Dưới 24h (ĐẠT) Ghi chép giao nhận TP hàng ngày - Có (ĐẠT) - Không Rác và chất thải BĂTT để ở đâu: - Thùng rác (ĐẠT) - Túi nilon - Để ở đất, nền nhà bếp - Ở bên ngoài cửa bếp - Hàng ngày (ĐẠT) - 2 ngày đổ 1 lần - Khi nào đầy thì đổ

35

Mục tiêu 3: Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến

Phương pháp thu thập Công cụ phân tích STT Biến số Chỉ số thông tin số liệu

Mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến - Tỷ suất chênh OR; - Bộ câu hỏi Phần mềm thống kê

1 thức về ATTP của người chế biến tại các - CI95%; - Lập bảng 2x2 SPSS 20.0

- p bếp ăn tập thể

Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn - Tỷ suất chênh OR; - Bộ câu hỏi Phần mềm thống kê

2 với kiến thức về ATTP của người chế biến - CI95%; - Lập bảng 2x2 SPSS 20.0

- p tại các bếp ăn tập thể

Mối liên quan giữa giới tính với thực hành - Tỷ suất chênh OR; - Bộ câu hỏi Phần mềm thống kê

3 về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn - CI95%; - Lập bảng 2x2 SPSS 20.0

- p tập thể

Mối liên quan giữa thời gian làm việc - Tỷ suất chênh OR; - Bộ câu hỏi Phần mềm thống kê

trong ngành thực phẩm với thực hành về - CI95%; - Lập bảng 2x2 SPSS 20.0 4 ATTP của người chế biến tại các bếp ăn - p

tập thể

Mối liên quan giữa kiến thức chung về - Tỷ suất chênh OR; - Bộ câu hỏi Phần mềm thống kê

5 ATTP với thực hành về ATTP của người - CI95%; - Lập bảng 2x2 SPSS 20.0

chế biến tại các bếp ăn tập thể - p

36

2.3.2. Tiêu chí đánh giá

Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: Điều kiện ATTP được

thu thập bằng bảng kiểm: Bảng kiểm điều tra thực trạng ATTP tại bếp ăn tập thể

trường tiểu học được thiết kế sẵn gồm phần thông tin hành chính và 25 tiêu chí, các

tiêu chí được đánh giá đạt hay chưa đạt dựa trên các quy định được ban hành kèm

theo Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01 tháng 7 năm 2016 của Chính Phủ quy

định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên

ngành của bộ y tế và các quy định tại Chương I - Nghị định 155/2018/NĐ-CP

ngày 12 tháng 11 năm 2018 của Chính Phủ.

Tiêu chuẩn đánh giá thực trạng điều kiện bếp ăn đạt ATTP bao gồm 25 câu

(chi tiết tại phụ lục 4) về (1) vệ sinh khu bếp, (2) vệ sinh dụng cụ, (3) vệ sinh thực

phẩm, (4) hồ sơ pháp lý. Mỗi câu hỏi đạt tương ứng 1 điểm. Tổng điểm tối đa cho

thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại BĂTT là 25 điểm. Sau khi tham khảo

một số nghiên cứu trước đây [15], [18], [32] nhóm nghiên cứu quyết định: Bếp ăn

được coi là đạt nếu có tổng điểm là 25, bếp ăn dưới 25 điểm là chưa đạt về an toàn

thực phẩm.

Đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến

Các câu hỏi kiến thức được xây dựng dựa trên Quyết định số 37/QĐ-ATTP

ngày 2/2/2015 quyết định việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP của

Cục ATTP; bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến gồm 15 câu

hỏi (chi tiết tại phụ lục 3). Mỗi câu tương ứng với số điểm nhất định tùy theo mức

độ khó và quan trọng của câu hỏi. Dựa vào phần trả lời các câu hỏi và theo thang

điểm để tính điểm cho các đối tượng tham gia nghiên cứu. Điểm tối đa cho phần

trả lời của 15 câu hỏi là 42 điểm (chi tiết đánh giá theo thang điểm được ghi chú tại

Phụ lục 5). Sau khi tham khảo một số nghiên cứu trước đây [15], [18], [32], nhóm

nghiên cứu quyết định: ĐTNC trả lời đúng 80% tổng số điểm trở lên thì ĐTNC

được đánh giá là có kiến thức đạt về ATTP.

Phần thực hành: kết quả đánh giá dựa trên 08 nội dung quan sát tương ứng

với 15 câu hỏi (chi tiết tại phụ lục 3). Mỗi câu tương ứng với số điểm nhất định tùy

theo mức độ khó và quan trọng của câu hỏi. Dựa vào phần trả lời các câu hỏi và

37

theo thang điểm để tính điểm cho các đối tượng tham gia nghiên cứu. Điểm tối đa

cho phần trả lời của 15 câu hỏi là 17 điểm (chi tiết đánh giá theo thang điểm được

ghi chú tại Phụ lục 5). Sau khi tham khảo một số nghiên cứu trước đây [15], [18],

[32], nhóm nghiên cứu quyết định: ĐTNC trả lời đúng 80% tổng số điểm trở lên

thì ĐTNC được đánh giá là có thực hành đạt về ATTP.

Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến

Mối liên quan giữa một số yếu tố trong nghiên cứu với kiến thức, thực hành

của người chế biến tại các BĂTT được coi là có ý nghĩa thống kê khi OR >1, kiểm

định Test khi bình phương/Fisher exact test với p<0,05.

2.4. Phương pháp thu thập thông tin

2.4.1. Công cụ thu thập thông tin

- Đánh giá việc thực hiện các điều kiện về ATTP của các cơ sở BĂTT bằng cách

sử dụng Bảng kiểm đánh giá điều kiện về ATTP tại các cơ sở BĂTT (Phụ lục 2)

và quan sát trực tiếp của điều tra viên.

- Bảng kiểm đánh giá được xây dựng dựa trên các quy định tại Nghị định

155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 của Chính Phủ sửa đổi, bổ sung

một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý

nhà nước của Bộ Y tế.

- Bộ câu hỏi phỏng vấn có cấu trúc để phỏng vấn thông tin chung, kiến thức. thực

hành của đối tượng nghiên cứu (Phụ lục 3). Phiếu phỏng vấn được đưa trực tiếp

cho người chế biến tại các bếp ăn, các đối tượng tham gia nghiên cứu bằng cách

tự điền vào phiếu.

- Đối với các giấy tờ liên quan: Giấy Khám sức khỏe, Giấy xác nhận kiến thức

ATTP định kỳ, Bản cam kết đảm bảo ATTP, hóa đơn chứng từ, sổ giao nhận thực

phẩm chứng minh nguồn gốc thực phẩm thì đề nghị cơ sở xuất trình giấy tờ để

xem xét, đánh giá vào Bảng kiểm (Phụ lục 2).

2.4.2. Các kỹ thuật thu thập thông tin

- Điều tra viên chính là nghiên cứu viên trực tiếp thực hiện điều tra và phỏng vấn.

Bộ công cụ được thử nghiệm, sau đó chỉnh sửa và hoàn thiện trước khi tiến hành

thu thập số liệu.

38

- Điều tra viên dùng Bảng kiểm để quan sát, đánh giá việc thực hiện các điều kiện

ATTP tại bếp ăn và tìm hiểu các yếu tố liên quan, trong quá trình điều tra có thể

vừa quan sát vừa phỏng vấn đối với nhân viên chế biến.

- Bộ câu hỏi trả lời phỏng vấn được đưa cho đối tượng nghiên cứu trong thời gian

học sinh ăn trưa, đó là thời điểm nhân viên đã hoàn thành xong công việc và có

thể trả lời câu hỏi một cách bình tĩnh và chính xác nhất. Sau mỗi cuộc điều tra,

phỏng vấn, điều tra viên rà soát lại phiếu điều tra để chỉnh sửa kịp thời.

2.4.3. Quy trình thu thập thông tin

Bước 1: Lập danh sách các bếp ăn tập thể, lập kế hoạch và chuẩn bị các tài

liệu, bảng biểu liên quan cho thu thập số liệu.

Bước 2: Đến các bếp ăn trong danh sách nghiên cứu, tại đó:

Giới thiệu và nêu lý do thu thập số liệu nhằm mục đích nghiên cứu khoa

học, không ảnh hưởng gì đến nhà trường cũng như người tham gia nghiên cứu.

Sau khi được sự đồng ý của Ban Giám Hiệu, tiến hành quan sát điều kiện ATTP

thực tế tại bếp ăn. Sau đó, tiếp tục quan sát và phỏng vấn người trực tiếp tham gia

chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể, thu thập thông tin cần thiết theo các bảng

kiểm, phiếu điều tra đã chuẩn bị.

Bước 3: Cảm ơn nhân viên bếp đã đồng ý tham gia nghiên cứu, rà soát lại

thông tin trong các phiếu thu thập trước khi rời khỏi.

2.5. Phân tích và xử lý số liệu

- Kiểm tra lại thông tin ở các phiếu, Làm sạch phiếu trước khi nhập số liệu.

- Nhập số liệu bằng phần mềm Epidata 3.1, phân tích bằng phần mềm SPSS 20.0.

- Phân tích số liệu dựa vào các test thống kê mô tả: Số lượng và tỷ lệ %

- Phân tích mối liên quan giữa các biến bằng các test thống kê phân tích:

+ Dựa vào các chỉ số p, OR, CI95%

+ Các yếu tố liên quan được đánh giá thông qua sử dụng hồi quy logistics

đơn biến và tính tỷ suất chênh OR với khoảng tin cậy 95%.

+ Mức ý nghĩa thống kê p<0,05 được sử dụng để đánh giá mối liên quan có

ý nghĩa trong thống kê phân tích.

- Số liệu được trình bày dưới dạng bảng, biểu đồ

39

2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số

2.6.1. Sai số

- Sai số do điều tra viên: Kỹ năng phỏng vấn, quan sát, ghi chép thông tin của

người phỏng vấn còn kém.

- Sai số do thu thập thông tin không đúng thời điểm: Nếu điều tra viên phỏng vấn

trong lúc ĐTNC đang bận hoặc đang làm công việc khác không đúng nội dung

cần điều tra thì không thể tập trung và đưa ra câu trả lời chính xác nhất.

- Sai số do bộ câu hỏi: Khó hiểu, không đúng lĩnh vực và công việc của ĐTNC.

- Sai số trong khi quan sát: thu thập thông tin bằng bảng kiểm có hạn chế do dựa

trên đánh giá chủ quan của điểu tra viên.

- Sai số trong quá trình nhập và phân tích số liệu: Số liệu chưa được làm sạch,

nhập sai, nhập thiếu thông tin.

2.6.2. Biện pháp khắc phục

- Để hạn chế sai số khi thu thập thông tin, tôi tiến hành nghiên cứu thăm dò để

kiểm tra chất lượng thông tin và bộ câu hỏi trước khi tiến hành nghiên cứu.

- Tập huấn kỹ cho điều tra viên trước khi đi phỏng vấn.

- Thiết kế bộ câu hỏi rõ ràng, dễ hiểu. Thu thập thông tin đúng thời điểm.

- Tổ chức giám sát chặt chẽ trong quá trình điều tra.

- Làm sạch số liệu trước khi nhập vào máy tính, loại bỏ số liệu vô lý.

2.7. Vấn đề đạo đức nghiên cứu

- Đề cương nghiên cứu được Hội đồng xét duyệt đề cương Trường ĐH Thăng Long

thông qua.

- Nghiên cứu được sự đồng ý của lãnh đạo địa phương, Trung tâm Y tế, Phòng Y tế

và các Trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội.

- Các cá nhân có liên quan được thông báo rõ ràng về mục tiêu của đề tài, cách thức

thực hiện và có quyền từ chối phỏng vấn nếu không muốn tham gia.

- Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa

học, hoàn toàn không vì bất kì lí do nào khác.

40

2.8. Hạn chế của nghiên cứu

- Nghiên cứu được thực hiện vào thời gian hè, số lượng ít học sinh nên công suất

hoạt động của bếp ăn tập thể chưa đạt mức tối đa, vì thế điều tra viên không đánh

giá được chính xác về thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp

ăn tập thể trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội.

- Điều tra viên chưa có điều kiện đánh giá hết tất cả các tiêu chí thực hành về an

toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu theo các quy định của Bộ y tế.

- Nghiên cứu có những hạn chế của một nghiên cứu mô tả cắt ngang, đó là tất cả

các yếu tố nghiên cứu đều được xác định tại cùng một thời điểm, khó xác định

chính xác các yếu tố căn nguyên.

41

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu.

Bảng 3.1. Thông tin chung của bếp ăn tập thể (n=20)

Thông tin chung bếp ăn Số lượng Tỷ lệ

=< 5 người 6 6/20

Số nhân viên

6 – 10 người 12 12/20

chế biến

> 10 người 2 2/20

=< 300 suất 4 4/20

Số xuất ăn 300 – 800 suất 7 7/20

>= 800 suất 8 8/20

Bếp ăn ký hợp đồng cung cấp suất

ăn công nghiệp với công ty có Hình thức dịch 20 20/20

giấy phép kinh doanh loại hình vụ ăn uống tại

dịch vụ ăn uống

bếp ăn Bếp ăn tự chủ trong việc cung cấp 0 0/20

thực phẩm và chế biến thức ăn

Tại bếp ăn trong trường 12 12/20 Nơi chế biến

thực phẩm Tại bếp ăn ngoài trường 8 8/20

Từ kết quả bảng 3.1 cho thấy 100% trường tiều học trên địa bàn quận Nam

Từ Liêm có hình thức dịch vụ ăn uống tại bếp ăn là hợp đồng cung cấp suất ăn

công nghiệp với công ty có giấy phép kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống, trong

đó có 60% bếp trực tiếp chế biến thực phẩm tại bếp ăn trong trường. Số nhân viên

trung bình của mỗi bếp là 6-10 người (80%). Số lượng suất ăn dưới 300 suất là

20%, trên 800 suất là 45%.

42

Nhóm tuổi

160

114 (71,3%)

140

120

100

80

39 (24,4%)

60

40

7 (4,4%)

20

0

Dưới 25 tuổi 25-50 tuổi Trên 50 tuổi

Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ người chế biến theo nhóm tuổi (n=160)

Nhận xét: Tỷ lệ nhân viên có độ tuổi từ 25-50 tuổi là cao nhất (71,3%), thấp

nhất là dưới 25 tuổi (4,4%).

Giới tính

36 (22,5%)

124 (77,5%)

Nam Nữ

Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ giới tính của đối tượng nghiên cứu (n=160)

Nhận xét: Nhân viên bếp tại các trường tiểu học chủ yếu là nữ (77,5%). Số

nhân viên nữ nhiều hơn số nhân viên nam khoảng 3,4 lần.

43

Kinh nghiệm

16 (10%)

75 (46,9%)

69 (43,1%)

160 140 120 100 80 60 40 20 0

5-10 năm Trên 10 năm Dưới 5 năm

Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ nhân viên có kinh nghiệm làm việc trong ngành TP (n=160)

Nhận xét: Đối tượng được điều tra có kinh ngiệm làm việc trong ngành thực

phẩm trên 5 năm nhiều hơn đối tượng có kinh ngiệm làm việc dưới 5 năm 13,8%.

Đào tạo về ATTP

160 (100%)

116 (72,5%)

44 (27,5%)

0 (0%)

160 140 120 100 80 60 40 20 0

Chuyên môn

Tập huấn

Có Không

Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ nhân viên được đào tạo về an toàn thực phẩm (n=160)

Nhận xét: Hầu hết đối tượng chưa được đào tạo chuyên môn về an toàn

thực phẩm (72,5%) và Tất cả đối tượng nghiên cứu đã được tham gia tập huấn về

Vệ sinh an toàn thực phẩm (100%).

44

3.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các

trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, TP. Hà Nội, năm 2019.

Bảng 3.2. Điều kiện cơ sở tại các bếp ăn tập thể (n = 20)

Đạt

Điều kiện cơ sở

SL Tỷ lệ

Nơi chế biến thực phẩm cách biệt nguồn ô nhiễm 20 100

Thiết kế bảo đảm theo nguyên tắc 1 chiều 20 100

Kết cấu tường, nền, trần đúng quy định 20 100

Kho đúng tiêu chuẩn 20 100

Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải đúng quy định 20 100

Hệ thống thoát nước đạt yêu cầu 20 100

Phòng thay bảo hộ lao động đạt yêu cầu 20 100

Đạt về điều kiện cơ sở 20 100

Bảng 3.3. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ của các BĂTT (n=20)

Đạt

Điều kiện trang thiết bị dụng cụ

SL Tỷ lệ

20 100 Trang thiết bị chứa đựng TP đạt yêu cầu

20 100 Dao, thớt riêng cho TP sống, chín

20 100 Bàn chế biến đạt yêu cầu

20 100 Trang thiết bị bảo quản đạt yêu cầu

20 100 Sử dụng nước rửa bát chuyên dụng

20 100 Đạt về điều kiện trang thiết bị

45

Bảng 3.4. Điều kiện trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm tại

các bếp ăn tập thể (n = 20)

Đạt

Điều kiện kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm

SL Tỷ lệ

Nguyên liệu bao gói sẵn còn hạn, 20 100

Nguyên liệu sử dụng tươi sống, không có mùi ôi, thiu 20 100

Phụ gia TP trong danh mục 20 100

Có sổ kiểm thực 3 bước đầy đủ thông tin 20 100

Có sổ lưu mẫu đầy đủ thông tin 20 100

Hồ sơ truy xuất nguồn gốc thực phẩm 20 100

Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP 20 100

Đạt về điều kiện kiểm soát nguyên liệu 20 100

Bảng 3.5. Đánh giá chung về điều kiện đảm bảo ATTP (n = 20)

Đạt

Điều kiện chung

SL Tỷ lệ

Đạt về điều kiện cơ sở 20 100

Đạt về điều kiện trang thiết bị dụng cụ 20 100

Đạt về điều kiện kiểm soát nguyên liệu TP 20 100

Chung về điều kiện 20 100

Từ kết quả các bảng 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 cho thấy 100% bếp ăn tập thể tại 20

trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội đều đạt yêu cầu về điều

kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn với 3 chỉ tiêu: 100% đạt về điều kiện cơ sở,

100% đạt về điều kiện trang thiết bị, 100% đạt về điều kiện kiểm soát nguyên liệu.

46

3.3. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các

BĂTT được nghiên cứu.

3.3.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm

Bảng 3.6. Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT (n=160)

Có Không Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm SL % SL %

151 94,4 9 5,6

Có đầy đủ giấy tờ liên quan, hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm với nhà cung cấp

Mua trong siêu thị, có tem mác đầy đủ 83 51,9 77 48,1

160 100 0 0

Mua theo giới thiệu, quen biết, không quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ

0 0 Mua ngoài chợ, không có nguồn gốc rõ ràng 160 100

Đạt kiến thức về mua nguyên liệu TP 74 46,3 86 53,7

Phần lớn đối tượng cho biết khi mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT cần

có đủ giấy tờ liên quan, hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm với nhà cung cấp

(94,4%), không có ai cho rằng có thể mua theo giới thiệu, quen biết, không quan

tâm đến nguồn gốc, xuất xứ hoặc mua ngoài chợ, không có nguồn gốc rõ ràng.

Bảng 3.7. Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm (n=160)

Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm

Có SL % 81,2 130 71,9 115 55 88 Không SL % 18,8 30 28,1 45 45 72

Nguyên nhân

71,3 73,7 46 42 28,7 26,3

Tác hại

Do rửa nguyên liệu TP không sạch Do dụng cụ chế biến bẩn Do TP nấu chín bảo quản không đúng quy định Do bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn 114 118 Do cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc TP Nôn mửa, tiêu chảy Suy gan, thận Gây các bệnh mãn tính Ung thư

Đạt kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm 140 66 54 57 53 87,5 41,3 33,8 35,6 33,1 20 94 106 103 107 12,5 58,7 66,2 64,4 66,9

47

Kết quả bảng 3.7 cho biết 81,2% đối tượng cho rằng do rửa nguyên liệu

không sạch, 71,9% cho rằng do dụng cụ chế biến bẩn, 55% cho rằng do thực phẩm

chín bảo quản không đúng quy định, 71,3% cho rằng do bàn tay nhân viên bếp bị

nhiễm bẩn và 73,7% cho rằng do thực phẩm bị cho thêm các chất phụ gia có chứa

chất độc thực phẩm. Tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm: 87,5% đối tượng cho biết

có thể gây nôn mửa, tiêu chảy, 41,3% đối tượng cho biết gây suy gan, thận. Có

33,1% đối tượng điều tra đạt yêu cầu kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm.

Bảng 3.8. Kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm (n=160)

Có Không Kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh qua

thực phẩm SL % SL %

Ruồi 146 91,2 14 8,8

Gián 140 87,5 20 12,5

Kiến 57 35,6 103 64,4

Muỗi 32 20 128 80

Chuột 137 85,6 23 14,4

40 25 Đạt kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh 120 75

Phần lớn đối tượng cho biết loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm là ruồi

(91,2%), thấp nhất là muỗi (20%). Có 75% đối tượng trả lời đúng và đủ các loài

côn trùng gây bệnh qua thực phẩm là ruồi, gián, chuột.

Bảng 3.9. Kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn (n=160)

Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây

bệnh Có SL % Không SL %

Sử dụng nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi 100oC) 153 95,6 7 4,4

Sử dụng nhiệt độ thấp (từ 0 đến 5oC) 7 4,4 153 95,6

Đạt kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn 153 95,6 7 4,4 gây bệnh

95,6% đối tượng được nghiên cứu đạt yêu cầu kiến thức về biện pháp tiêu

diệt vi khuẩn gây bệnh là sử dụng ở nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi 100oC).

48

Bảng 3.10. Kiến thức về nhãn sản phẩm (n=160)

Có Không Thông tin trên nhãn sản phẩm SL % SL %

Tên thực phẩm 123 76,9 37 23,1

Nơi sản xuất 117 73,1 43 26,9

Khối lượng tịnh 80 50 80 50

Thành phần 117 73,1 43 26,9

Ngày sản xuất – Hạn sử dụng 153 95,6 7 4,4

Hướng dẫn sử dụng 110 68,7 50 31,3

Hướng dẫn bảo quản 95 59,4 65 40,6

Đạt kiến thức nhãn sản phẩm 98 61,2 62 38,8

Kết quả bảng 3.10 cho thấy phần lớn đối tượng quan tâm đến các thông tin

về ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì sản phẩm (95,6%), bên cạnh đó tên thực

phẩm 76,9%, nơi sản xuất 73,1%, khối lượng tịnh 50%, thành phần 73,1%, hướng

dẫn sử dụng 68,7%, hướng dẫn bảo quản 59,4%. Kết quả có 61,2% đối tượng đạt

yêu cầu về kiến thức trên nhãn sản phẩm khi trả lời đủ từ 5 thông tin trở lên.

Bảng 3.11. Kiến thức về hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm

(n=160)

Kiến thức về hành vi bị cấm trong sử dụng Có Không

phụ gia thực phẩm

Sử dụng PGTP vượt quá giới hạn cho phép SL % 82,5 132 SL % 17,5 28

Sử dụng PGTP không đúng đối tượng sử dụng 61 38,1 99 61,9

Sử dụng PGTP không rõ nguồn gốc, xuất xứ 113 70,6 47 29,4

Đạt kiến thức về hành vi bị cấm trong sử dụng 42 26,2 118 73,8 phụ gia thực phẩm

Cả 3 hành vi: vượt quá giới hạn cho phép, không đúng đối tượng sử dụng

và không rõ nguồn gốc xuất xứ đều bị Bộ Y tế cấm sử dụng đối với phụ gia thực

phẩm. Có 42/160 đối tượng đạt yêu cầu (chiếm 26,2%).

49

Bảng 3.12. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm (n=160)

Có Không Kiến thức về ngộ độc thực phẩm

SL % SL %

Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố VSV 132 82,5 28 17,5

Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu 127 79,4 33 20,6

Do thực phẩm có sẵn chất độc 131 81,9 29 18,1

116 72,5 44 27,5

Nguyên nhân Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hoá chất BVTV

Do chế biến không đúng cách 70 43,2 90 56,3

Do bảo quản không đảm bảo 96 60 64 40

95 8 5 152

Không biết/không trả lời Thức ăn thừa 129 80,6 31 19,4

Chất nôn 76 47,5 84 52,5

Xảy ra ngộ độc cần giữ lại cái gì 12 7,5 148 92,5

5 3,1 155 96,9

Không phải giữ lại cái gì Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Cơ quan y tế gần nhất 119 74,4 41 25,6

UBND xã/phường 8 5 152 95

Ban Giám hiệu nhà trường 19 11,9 141 88,1 Khi xảy ra độc ngộ thực phẩm thì báo cho ai đầu tiên? Người thân của người bị ngộ độc 9 5,6 151 94,4

36 22,5 124 77,5 Đạt kiến thức về ngộ độc thực phẩm

Kết quả bảng 3.12 cho thấy có 82,5% đối tượng cho rằng nguyên nhân gây

ngộ độc thực phẩm là do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật; 79,4% do thực

phảm bị biến chất, ôi thiu; 81,9% do thực phẩm có sẵn chất độc; 72,5% do sử

dụng phụ gia, phẩm màu không đúng quy định; 43,2% do chế biết không đúng

cách; 60% do bảo quản không đảm bảo.

Khi xảy ra NĐTP 74,4% đối tượng cho biết phải báo cho cơ quan y tế gần

nhất đầu tiên và cần giữ lại thức ăn thừa mà bệnh nhân đã ăn (80,6%), chất nôn

của bệnh nhân (47,5%). Nghiên cứu cho thấy có 22,5% đối tượng đạt yêu cầu kiến

thức về ngộ độc thực phẩm.

50

Bảng 3.13. Kiến thức về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm (n=160)

Có Không Kiến thức bệnh không được tiếp xúc trực tiếp

với thực phẩm SL % SL %

Lao 119 74,4 41 25,6

Các bệnh Tả, lỵ, thương hàn 121 75,6 39 24,4

không được Chứng són phân, són đái 53 33,1 107 66,9

tiếp xúc Viêm gan virut (A/E) 72 45 88 55 trực tiếp

Viêm đường hô hấp cấp 94 58,8 66 41,2 với thực

Các tổn thương da, nhiễm trùng 103 64,4 57 35,6 phẩm

Không biết/không trả lời 17 10,6 143 89,4

Nghỉ không được làm việc nữa 67 41,9 93 58,1 Cách xử lý

Tạm thời cách ly điều trị 86 53,8 74 46,2 khi mắc

bệnh truyền Vẫn đi làm bình thường 7 4,4 153 95,4

nhiễm Không biết/không trả lời 0 0 160 100

Đạt kiến thức về bệnh không được tiếp xúc trực 46 28,8 114 71,2 tiếp với thực phẩm

Các bệnh khi mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 75,6%

tả lỵ thương hàn, 74,4% lao, 64,4% các tổn thương da, nhiễm trùng, 58,8% viêm

đường hô hấp cấp, 45% viêm gan virut (A/E), 33,1% chứng són phân són đái.

Trên thực tế đây đều là các bệnh nếu mắc phải đều không được tiếp xúc trực tiếp

với thực phẩm.

Trong đó có 41,9% đối tượng cho biết khi mắc các bệnh truyền nhiễm thì

nghỉ không được làm việc nữa, 53,8% cho biết tạm thời cách ly để điều trị. Từ kết

quả điều tra cho thấy có 28,8% đối tượng đạt yêu cầu kiến thức về bệnh không

được tiếp xúc với thực phẩm khi trả lời đủ 5/6 loại bệnh và cần phải nghỉ không

được làm việc nữa khi mắc phải một trong các bệnh trên.

51

Bảng 3.14. Kiến thức về thức ăn cho trẻ (n=160)

Có Không

Kiến thức về thức ăn cho trẻ

SL % SL %

Được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ 25 15,6 135 84,4 Sử dụng

thức ăn còn Không được sử dụng thức ăn còn lại 135 84,4 25 15,6

lại cho trẻ

Thời gian ăn Ăn ngay hoặc trước 2h 144 90 16 10

sau khi chế Sau 2h 16 10 144 90

biến

Đạt kiến thức về thức ăn cho trẻ 123 76,9 37 23,1

Kiến thức về thức ăn cho trẻ có 76,9% đối tượng đạt yêu cầu, trong đó phần

lớn đối tượng cho rằng không được sử dụng thức ăn thừa của trẻ (84,4%) và phải

cho trẻ ăn ngay hoặc trước 2h sau khi chế biến (90%).

Bảng 3.15. Kiến thức về chiều cao bàn ăn trong BĂTT (n=160)

Có Không

Kiến thức về chiều cao bàn ăn so với mặt đất

SL % SL %

21 13,1 139 86,9 30 cm

108 67,5 52 32,5 60 cm

31 19,4 129 86,6 90 cm

Đạt kiến thức về chiều cao bàn ăn 108 67,5 52 32,5

Kết quả bảng 3.15 cho thấy có 108 đối tượng được điều tra trả lời đúng

chiều cao của bàn ăn so với mặt đất là 60cm, chiếm 67,5%.

52

Kiến thức chung

54.4

45.6

KT đạt KT chưa đạt

Biểu đồ 3.5 Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC (n=160)

Các kết quả từ bảng 3.6 đến bảng 3.15 cho thấy có 54,4% đối tượng được

nghiên cứu đạt yêu cầu kiến thức chung về ATTP tại BĂTT trường tiểu học.

3.3.2. Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 3.16. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm (n=160)

Có Không

Thực hành quy trình chế biến thực phẩm

SL % SL %

Theo nguyên tắc một chiều 160 100 0 0

0 0 160 100 Không theo nguyên tắc nào

0 0 160 100 Nguyên tắc khác (nêu rõ)

0 0 160 100 Không biết/ Không trả lời

Đạt thực hành quy trình chế biến TP 160 100 0 0

100% đối tượng nghiên cứu đạt thực hành quy trình chế biến thực phẩm

theo nguyên tắc một chiều.

53

Bảng 3.17. Thực hành vệ sinh trước khi chế biến thực phẩm (n=160)

Có Không Thực hành vệ sinh trước khi chế biến TP SL % SL %

Thực Trước và sau khi chế biến 142 88,8 18 11,3

hành rửa Trước khi chia đồ ăn 104 65 56 35

tay Sau khi đi vệ sinh 122 76,3 38 23,8

Thực Rửa dưới vòi nước chảy 66 41,3 94 58,8

hành rửa Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên 94 58,8 66 41,3

rau củ quả Rửa trong chậu nước ít hơn 3 lần 0 0 160 100

Đạt thực hành vệ sinh trước khi chế biến TP 54 33,8 106 66,3

Có 33,8% đối tượng nghiên cứu đạt thực hành vệ sinh trước khi chế biến

thực phẩm, trong đó có 88,8% đối tượng thực hành rửa tay trước và sau khi chế

biến thực phẩm, 65% rửa tay trước khi chia đồ ăn, 76,3% rửa tay sau khi đi vệ

sinh và 58,8% đối tượng thực hành rủa rau củ quả trong chậu nước 3 lần trở lên.

Bảng 3.18. Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến

(n=160)

Có Không Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia SL % SL %

Nơi Trực tiếp trên nền nhà bếp 0 0 160 100

sơ chế Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên 160 100 0 0

TP Tại vị trí thuận tiện 0 0 160 100

Phụ 160 100 0 0 Sử dụng theo hướng dẫn ghi trên nhãn

gia 0 0 160 100 Sử dụng theo khẩu vị, thị giác người chế biến

TP 0 0 160 100 Sử dụng hóa chất có màu, hương vị bền, bóng

160 100 0 0 Đạt thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia TP

Tất cả các đối tượng tham gia điều tra đều đạt thực hành sơ chế và sử dụng

phụ gia thực phẩm, 100% nhân viên bếp sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt

đất 60cm trở lên và sử dụng phụ gia thực phẩm theo hướng dẫn ghi trên nhãn.

54

Bảng 3.19. Thực hành bảo quản thức ăn (n=160)

Có Không Thực hành bảo quản thức ăn

SL % SL %

160 100 0 0 Để riêng thức ăn sống và chín

0 0 160 100 Để chung thức ăn sống và chín

Bảo quản thức ăn sống/ chín 0 0 160 100 Lúc bảo quản chung, lúc bảo quản riêng

Đựng trong nồi có nắp 38 23,8 122 76,2

Đậy lồng bàn 46 28,8 114 71,2

Bảo quản khi TP đã nấu chín Để trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính 76 47,5 84 52,5

Đạt thực hành bảo quản thức ăn 76 47,5 84 52,5

100% đối tượng bảo quản riêng thức ăn sống và thức ăn chín nhưng chỉ có

47,5% đối tượng có cách bảo quản đúng khi thực phẩm đã nấu chín là để trong tủ

lạnh, tủ lưới, tủ kính.

Bảng 3.20. Thực hành chia thức ăn (n=160)

Có Không Thực hành chia thức ăn

SL % SL %

160 100 0 0 Bằng dụng cụ sạch

0 0 160 100 Chia thức ăn Bằng tay

0 0 160 100 Lúc bằng dụng cụ, lúc bằng tay

160 100 0 0 Dùng riêng cho thức ăn chín và sống

Dụng cụ 0 0 160 100 Dùng chung cho cả thức ăn chin/ sống đựng thức ăn

0 0 160 100 Lúc dùng riêng, lúc dùng chung

160 100 0 0 Đạt thực hành chia thức ăn

Từ kết quả bảng 3.20 cho thấy 100% đối tượng đạt thực hành chia thức ăn

khi chia bằng dụng cụ sạch, sử dụng dụng cụ đựng riêng biệt cho thực phẩm sống

và thực phẩm chín.

55

Bảng 3.21. Thực hành lưu mẫu thức ăn (n=160)

Có Không Thực hành lưu mẫu thực phẩm

SL % SL %

0 Có 160 100 0

Lưu mẫu thức ăn

Không 0 0 160 100

Tủ lạnh 135 84,4 25 15,6

12 Nơi lưu mẫu thức ăn Tủ lưới 7,5 148 92,5

Trên bàn 8,1 147 91,9 13

Trên 24h 30,6 110 69.4 50

Thời gian lưu mẫu

Dưới 24h 110 69,4 50 30,6

Đạt thực hành lưu mẫu thực phẩm 95 59,4 65 40,6

Kết quả bảng 3.21 cho biết 100% đối tượng có lưu mẫu thức ăn, mẫu lưu

để trong tủ lạnh (84,4%) và lưu mẫu dưới 24h (69,4%). Như vậy có 59,4% đối

tượng đạt yêu cầu về thực hành lưu mẫu thực phẩm.

Bảng 3.22. Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày (n=160)

Có Không Thực hành ghi chép TP hàng ngày

SL % SL %

Có 160 100 0 0

Không 0 0 160 100

Đạt thực hành ghi chép thực phẩm hàng

160 100 0 0

ngày

Qua điều tra cho thấy 100% đối tượng được nghiên cứu đều đạt thực hành

ghi chép thực phẩm hàng ngày.

56

Bảng 3.23. Thực hành đựng rác và chất thải (n=160)

Có Không Thực hành đựng rác và chất thải SL % SL %

Đựng rác và Thùng rác 142 88,8 18 11,2

chất thải Túi nilon 18 11,2 142 88,8

Tần suất đổ rác Hàng ngày 129 80,6 31 19,4

2 ngày đổ 1 lần 10 6,3 150 93,7

Khi nào đầy thì đổ 21 13,1 139 86,9

Đạt thực hành đựng rác và chất thải 121 75,6 39 24,4

Qua số liệu thu thập được ở bảng 3.24, có 88,8% đối tượng đựng rác và

chất thải trong thùng rác; 11,2% đối tượng đựng trong túi nilon; không có ai để

rác và chất thải ở dưới đất, nền nhà bếp hoặc để bên ngoài cửa bếp; tần suất đổ

rác hằng ngày chiếm tỷ lệ cao nhất (80,6%), thấp nhất là 2 ngày đổ 1 lần (6,3%).

Kết quả có 75,6% đối tượng đạt yêu cầu thực hành đựng rác và chất thải

trong thùng rác và đổ rác hàng ngày.

21.3

78.7

Thực hành chung

TH đạt TH chưa đạt

Biểu đồ 3.6 Thực hành chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC (n=160)

Các kết quả từ bảng 3.16 đến bảng 3.23 cho thấy có 78,7% đối tượng được

nghiên cứu đạt yêu cầu về thực hành ATTP tại BĂTT trường tiểu học.

57

3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến thực

phẩm tại địa điểm nghiên cứu.

3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến

Bảng 3.24. Mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức chung về ATTP của

người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160)

Kiến thức

Nhóm tuổi P OR (CI95%)

Chưa đạt (SL/%) Đạt (SL/%)

< 40 tuổi

28 42,4% 38 57,6% 0,496 0,802 (0,426-1,513) >= 40 tuổi

45 47,9% 49 52,1%

Test khi bình phương/Fisher exact test

Nghiên cứu chưa tìm ra được mối liên quan giữa nhóm tuổi và kiến thức

ATTP của nhóm đối tượng nghiên cứu (p>0,05).

Bảng 3.25. Mối liên quan giữa giới tính với kiến thức chung về ATTP của

người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160)

Kiến thức

Giới tính p OR (CI95%) Chưa đạt (SL/%) Đạt (SL/%)

Nữ

62 50% 62 50% 0,039 2,273 (1,030-5,016) Nam

11 30,6% 25 69,4%

Test khi bình phương/Fisher exact test

Nghiên cứu có sự khác biệt về tỷ lệ kiến thức ATTP chưa đạt ở đối tượng

nữ (50%) và đối tượng nam (30,6%). Đối tượng nữ chưa đạt kiến thức ATTP cao

gấp 2,273 lần so với đối tượng nam (CI95%: 1,030-5,016). Mối liên quan này có

ý nghĩa thống kê với p=0,039 (p < 0,05).

58

Bảng 3.26. Mối liên quan giữa thời gian làm trong nghề với kiến thức

chung về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160)

Kiến thức

p Thời gian làm nghề TP OR (CI95%) Chưa đạt (SL/%) Đạt (SL/%)

< 5 năm

33 47,8% 36 52,2% 0,626 1,169 (0,624-2,190) >= 5 năm

40 44% 51 56%

Test khi bình phương/Fisher exact test

Nghiên cứu có sự khác biệt về tỷ lệ chưa đạt kiến thức về ATTP giữa thời

gian làm việc trong ngành thực phẩm của ĐTNC. Đối tượng có thời gian làm việc

dưới 5 năm có khả năng chưa đạt kiến thức cao hơn đối tượng làm trên 5 năm gấp

1,169 lần (CI95%: 0,624-2,190). Tuy nhiên mối liên quan này chưa có ý nghĩa

thống kê (p>0,05).

Bảng 3.27. Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với kiến thức chung về

ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160)

Kiến thức

p Trình độ chuyên môn OR (CI95%) Chưa đạt (SL/%) Đạt (SL/%)

Chưa được đào tạo

60 51,7% 56 48,3% 0,012 2,555 (1,215-5,371) Được đào tạo

13 29,5% 31 70,5%

Test khi bình phương/Fisher exact test

Nghiên cứu có sự khác biệt giữa tỷ lệ chưa đạt về kiến thức ATTP của nhóm

đối tượng chưa được đào tạo (51,7%) với nhóm đối tượng đã được đào tạo

(29,5%). Các đối tượng chưa được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có

khả năng chưa đạt về kiến thức ATTP cao hơn gấp 2,555 lần so với các đối tượng

đã được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm (CI95%: 1,215-5,371). Mối

liên quan này có ý nghĩa thống kê với p = 0,012 (p < 0,05).

59

3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến

Bảng 3.28. Mối liên quan giữa kiến thức ô nhiễm thực phẩm với thực hành

về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160)

Thực hành

p Kiến thức về ô nhiễm thực phẩm OR (CI95%) Chưa đạt (SL/%) Đạt (SL/%)

KT chưa đạt

28 26,2% 79 73,8% 0,031 2,776 (1,071-7,199) KT đạt

6 11,3% 47 88,7%

Test khi bình phương/Fisher exact test

Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức về ô nhiễm

thực phẩm và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu

(p<0,05). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về ô nhiễm TP chưa đạt có

thực hành ATTP chưa đạt (26,2%) cao hơn 2,776 lần nhóm đối tượng có kiến thức

về ô nhiễm TP đạt (11,3%) (CI95%: 1,071-7,199).

Bảng 3.29. Mối liên quan giữa kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh với

thực hành về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160)

Thực hành

p Kiến thức về côn trùng gây bệnh OR (CI95%) Chưa đạt (SL/%) Đạt (SL/%)

KT chưa đạt

25 (62,5%) 15 (37,5%) 0,000 20,556 (8,083-52,274) KT đạt

9 (7,5%) 111 (92,5%)

Test khi bình phương/Fisher exact test

Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức về các loại

côn trùng gây bệnh và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên

cứu (p<0,05). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về các loại côn trùng chưa

đạt (62,5%) có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 20,556 lần nhóm đối tượng có

kiến thức về côn trùng gây bệnh đạt (92,5%) (CI95%: 8,083-52,274).

60

Bảng 3.30. Mối liên quan giữa kiến thức sử dụng phụ gia thực phẩm với

thực hành về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160)

Thực hành

p Kiến thức về sử dụng phụ gia TP OR (CI95%) Chưa đạt (SL/%) Đạt (SL/%)

KT chưa đạt

31 26,3% 87 73,7% 0,009 4,632 (1,335-16,068) KT đạt

3 7,1% 39 92,9%

Test khi bình phương/Fisher exact test

Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức về cách sử

dụng phụ gia TP và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu

(p<0,05). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về sử dụng phụ gia TP chưa

đạt (26,3%) có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 4,632 lần nhóm đối tượng có

kiến thức về sử dụng phụ gia đạt (7,1%) (CI95%: 1,335-16,068).

Bảng 3.31. Mối liên quan giữa kiến thức về ngộ độc thực phẩm với thực

hành về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160)

Thực hành Kiến thức về ngộ OR p Chưa đạt Đạt độc thực phẩm (CI95%) (SL/%) (SL/%)

KT chưa đạt 34 90

(27,4%) (72,6%) 1,378 0,000 (1,237-1,535) 36 0 KT đạt

(100%) (0%)

Test khi bình phương/Fisher exact test

Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức về ngộ độc

thực phẩm và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu

(p<0,05). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về ngộ độc chưa đạt (27,4%)

có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 1,378 lần nhóm đối tượng có kiến thức về

ngộ độc thực phẩm (0%) (CI95%: 1,237-1,535).

61

Bảng 3.32. Mối liên quan giữa kiến thức về bệnh lây qua thực phẩm với

thực hành về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160)

Thực hành

p Kiến thức về bệnh lây qua TP OR (CI95%) Chưa đạt (SL/%) Đạt (SL/%)

KT chưa đạt

28 24,6% 68 75,4% 0,107 2,171 (0,833-5,659) KT đạt

6 13% 40 87%

Test khi bình phương/Fisher exact test

Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức về bệnh lây

qua TP và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu. Nhóm

đối tượng nghiên cứu có kiến thức về bệnh lây qua TP chưa đạt (24,6%) có thực

hành ATTP chưa đạt cao hơn 2,171 lần nhóm đối tượng có kiến thức về bệnh lây

qua TP đạt (13%) (CI95%: 0,833-5,659).

Bảng 3.33. Mối liên quan giữa kiến thức chung với thực hành ATTP của

ĐTNC (n=160)

Thực hành OR Phân loại kiến thức p Chưa đạt Đạt (CI95%) SL (%) SL (%)

27 46 Kiến thức chưa đạt 37% 63% 6,708 0,000 (2,708-16,615) 7 80 Kiến thức đạt 8% 92%

Test khi bình phương/Fisher exact test

Kết quả tại bảng 3.30 cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức và thực

hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,01). Nhóm đối

tượng nghiên cứu có kiến thức ATTP chưa đạt (37%) có khả năng thực hành

ATTP chưa đạt cao hơn 6,708 lần nhóm đối tượng có kiến thức ATTP đạt (8%)

(CI95%: 2,708-16,615).

62

CHƯƠNG 4.

BÀN LUẬN

4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại BĂTT

Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn có vai trò vô cùng quan trọng đối

với việc đảm bảo ATTP. Các điều kiện đó bao gồm vệ sinh môi trường, cơ sở vật

chất, trang thiết bị, dụng cụ, bảo quản, điều kiện về con người, điều kiện nguyên

liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm… Những điều kiện này sẽ tác động

trực tiếp đến chất lượng và ATTP.

Trên địa bàn quận Nam Từ Liêm – Hà Nội có tổng số 60 trường học tổ chức

ăn bán trú cho học sinh trong trường, trong đó có 20 trường tiểu học bao gồm 12

trường công lập và 8 trường ngoài công lập. Bếp ăn tập thể tại các trường có dịch

vụ ăn uống tại theo hình thức bếp ăn ký hợp đồng cung cấp suất ăn công nghiệp

với công ty có giấy phép kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống. Trong số 20 bếp

ăn thì có 12 bếp trực tiếp chế biến thực phẩm tại bếp ăn của trường, còn lại 8

trường là thuê địa điểm bên ngoài để làm bếp nấu ăn.

Điều kiện vệ sinh cơ sở đối với BĂTT là một trong những điều kiện quan

trọng trong vấn đề đảm bảo ATTP, đặc biệt vị trí bếp cách biệt với nguồn ô nhiễm

và đảm bảo các điều kiện môi trường cùng với việc tổ chức và thiết kế bếp ăn là

những tiêu chí quyết định đảm bảo ATTP của BĂTT. Điều này có thể được giải

thích do những năm gần đây đời sống của người dân được nâng cao, điều kiện

nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ đã thuận lợi hơn, bên cạnh đó công tác đảm bảo an toàn

thực phẩm cũng nhận được sự quan tâm từ phía nhà trường, Trung tâm y tế và

phụ huynh.

Với 7 tiêu chí đánh giá về cơ sở vật chất, 5 tiêu chí đánh giá về trang thiết bị

dụng cụ, 7 tiêu chí đánh giá việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm đều đạt

20/20 bếp ăn, cho thấy kết quả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các BĂTT

trường tiểu học quận Nam Từ Liêm- Hà Nội đạt tỷ lệ cao là 100%, tương đương với

kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Thùy Dương tại các bếp ăn tập thể khu vực

63

nội thành Hà Nội năm 2011 [12], cao hơn so với nghiên cứu của Đinh Trung Kiên

năm 2014 khi đánh giá Thực trạng tại bếp ăn tập thể trường mầm non thuộc huyện

Yên Mô, tỉnh Ninh Bình với tỷ lệ đạt về điều kiện cơ sở vật chất là 78,8%. [21], đồng

thời cũng cao hơn so với kết quả của Ngô Thị Oanh và cộng sự khi đánh giá thực

trạng an toàn vệ sinh TP tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang

năm 2012 với vị trí bếp ăn chỉ đạt 62,5%; thiết kế một chiều đạt 41,7% [24].

Đối chiếu với một số đề tài nghiên cứu khác, chúng tôi thấy có sự khác biệt

rõ rệt về kết quả thu được. Lê Đức Thọ và cộng sự nghiên cứu tại các bếp ăn tập

thể khu công nghiệp trên địa bàn Hà Nội năm 2014, chỉ có 78,3% bếp ăn được bố

trí theo nguyên tắc 1 chiều [26]. Năm 2012 Phạm Văn Thành, Đỗ Mạnh Hùng cho

thấy đáp ứng yêu cầu thấp hơn: 71% BATT không lưu mẫu TP, chỉ có 10 % bếp

ăn được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP khi nghiên cứu ATTP bếp

ăn tập thể tại các trường học của tỉnh Hưng Yên [25]. Trần Nhật Nam (2013)

nghiên cứu về ATTP bếp ăn tập thể trường mầm non quận Ba Đình, thành phố Hà

Nội cho thấy số bếp ăn đạt điều kiện VSATTP theo quy định là 76,2% [22].

Nghiên cứu của Ngô Thị Oanh năm 2012 tại 24 BATT thuộc 3 khu công nghiệp

của tỉnh Bắc Giang cho thấy thực trạng chưa đủ điều kiện VSATTP rất cao chiếm

91,67% [24].

Nguyên nhân có sự khác biệt giữa nghiên cứu của chúng tôi với các nghiên

cứu trên có thể do các bếp ăn trong nghiên cứu này nằm ở các khu công nghiệp,

là loại hình dịch vụ phục vụ cho số lượng lớn công nhân, bếp ăn hoạt động liên

tục theo ca làm việc của công nhân nên việc kiểm soát ATTP chưa được chặt chẽ.

Sở dĩ có được kết quả này là do những đơn vị quản lý về ATTP đang thực

hiện rất tốt công tác quản lý an toàn thực phẩm. Sở Y tế TP Hà Nội đã tích cực

tham mưu cho UBND, Ban chỉ đạo về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thành phố

ban hành văn bản chỉ đạo các Sở, Ban ngành, UBND các cấp về xây dựng mô hình

bếp ăn tập thể bảo đảm an toàn thực phẩm. Hiện nay Chi cục An toàn vệ sinh thực

phẩm Hà Nội đã và đang thực hiện công tác hướng dẫn và thẩm tra các BĂTT trên

địa bàn các quận, huyện để được công nhận BĂTT bảo đảm ATTP.

64

4.2. Kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm

4.2.1 Kiến thức

Quá trình điều tra khảo sát 160 nhân viên chế biến tại 20 BĂTT trường

tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm – Hà Nội cho thấy tỷ lệ đối tượng có

kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm là 46,3%. Về nguyên nhân khiến thực

phẩm bị ô nhiễm: 130 người (81,2%) cho rằng do rửa nguyên liệu không sạch,

115 người (71,9%) cho rằng do dụng cụ chế biến bẩn, 88 người (55%) cho rằng

do thực phẩm chín bảo quản không đúng quy định, 114 người (71,3%) cho rằng

do bàn tay nhân viên bếp bị nhiễm bẩn, và 118 người (73,7%) cho rằng do thực

phẩm bị cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc thực phẩm. Tác hại của thực

phẩm bị ô nhiễm: 87,5% đối tượng cho biết có thể gây nôn mửa, tiêu chảy, 41,3%

đối tượng cho biết gây suy gan, thận.

Như vậy, kết quả đánh giá kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm là 33,1% đối

tượng trả lời đạt yêu cầu. Điều này cho thấy cần tăng cường công tác tuyên truyền

nhằm nâng cao nhận thức cho các đối tượng về mối nguy hại của thực phẩm không

an toàn. Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về thực trạng

điều kiện vệ sinh ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập

thể các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010-2011 với tỷ lệ nhân

viên đạt yêu cầu kiến thức ô nhiễm thực phẩm chỉ là 28,7% [27].

Các loại côn trùng gây bệnh là ruồi, gián, chuột [19], kết quả điều tra cho

thấy 91,2% đối tượng chọn đáp án “ruồi”, 87,5% đối tượng chọn đáp án “gián”

và 85,6% đối tượng chọn đáp án “chuột”. Đặc biệt có 75% đối tượng cho biết các

loài côn trùng gây bệnh là cả 3 loài trên. 153 người (95,6%) cho biết cần sử dụng

nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi 100o) để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm.

Bộ Y tế quy định không được sử dụng phụ gia TP vượt quá giới hạn cho

phép, không đúng đối tượng sử dụng và không rõ nguồn gốc xuất xứ [5], có 26,2%

đối tượng trả lời đúng yêu cầu. Phần lớn đối tượng quan tâm đến các thông tin về

ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì sản phẩm (95,6%), bên cạnh đó tên thực phẩm

76,9%, nơi sản xuất 73,1%, khối lượng tịnh 50%, thành phần 73,1%, hướng dẫn

sử dụng 68,7%, hướng dẫn bảo quản 59,4%. Kết quả có 61,2% đối tượng đạt yêu

65

cầu về kiến thức trên nhãn sản phẩm. Kết quả nghiên cứu thấp hơn nghiên cứu

của Phạm Thị Mỹ Hạnh khi đánh giá Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm tại

các bếp ăn tập thể các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm

2011, kiến thức về nhãn sản phẩm đạt 82,9% [17].

Ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn đề nghiêm trọng được cả xã hội quan

tâm, đặc biệt đối với lứa tuổi tiều học, sức khỏe các cháu trong giai đoạn này cần

được lưu tâm và chú ý nhiều nhất. 82,5% đối tượng cho rằng nguyên nhân gây

ngộ độc thực phẩm là do ô nghiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật, 79,4% do thực

phảm bị biến chất, ôi thiu, 81,9% do thực phẩm có sẵn chất độc, 72,5% do sử

dụng phụ gia, phẩm màu không đúng quy định, 43,2% do chế biết không đúng

cách, 60% do bảo quản không đảm bảo, trong đó 70% đối tượng trả lời đúng và

đủ các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm cần giữ lại thức ăn thừa mà bệnh nhân đã ăn

(80,6%) và bệnh phẩm là chất nôn của bệnh nhân (47,5%), đây là vật phẩm rất

cần thiết cho việc truy xuất nguồn gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm.

Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, 74,4% đối tượng cho biết cần báo cho cơ quan y

tế gần nhất đầu tiên. Nghiên cứu cho thấy có 22,5% đối tượng đạt yêu cầu kiến

thức về ngộ độc thực phẩm, điều này cho thấy các đối tượng được nghiên cứu

chưa có nhiều kiến thức chuyên sâu và toàn diện về vấn đề ngộ độc thực phẩm.

Các bệnh thường cho biết không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:

75,6% tả lỵ thương hàn, 74,4% lao, 64,4% các tổn thương da, nhiễm trùng, 58,8%

viêm đường hô hấp cấp, 45% viêm gan virut (A/E), 33,1% chứng són phân són

đái. Trên thực tế đây đều là các bệnh nếu mắc phải đều không được tiếp xúc trực

tiếp với thực phẩm, trong đó có 41,9% đối tượng cho biết khi mắc các bệnh truyền

nhiễm thì nghỉ không được làm việc nữa, 53,8% cho biết tạm thời cách ly để điều

trị. Có thế lý giải kết quả này là do người chế biến phần lớn xem nhẹ các bệnh

đường hô hấp cấp tính, vì đây là bệnh hay gặp và nhanh khỏi, nên thường ít được

chú ý.

Từ kết quả điều tra cho thấy có 28,8% đối tượng đạt yêu cầu kiến thức về

bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm, kết quả này thấp hơn nghiên cứu của

66

Trần Thị Hải là 68,3% [15]. Điều này cho thấy tuy nhân viên chế biến đã biết

được một số bệnh cơ bản khi mắc không được tham gia chế biến tuy nhiên kiến

thức còn chưa đầy đủ. Do vậy cần tăng cường các hoạt động truyền thông giáo

dục để nhân viên chế biến tại BĂTT có nhận thức tốt và đầy đủ hơn.

Kiến thức về thức ăn cho trẻ có 76,9% đối tượng đạt yêu cầu, trong đó phần

lớn đối tượng cho rằng không được sử dụng thức ăn thừa của trẻ (84,4%) và phải

cho trẻ ăn ngay hoặc trước 2h sau khi chế biến (90%). Về chiều cao bàn ăn, 67,5%

đối tượng cho biết bàn ăn cách mặt đất 60cm, kết quả này thấp hơn nghiên cứu

của Đào Thanh Tùng là 84% [14] và cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Đào là

53,8% [32].

Với 10 nội dung kiến thức liên quan đến an toàn thực phẩm, kết quả nghiên

cứu cho biết có 54,4% đối tượng đạt yêu cầu kiến thức chung và 45,6% đối tượng

không đạt. Qua nghiên cứu một số tài liệu điều tra trong những năm gần đây,

chúng tôi nhận thấy về kiến thức ATTP của người trực tiếp tham gia chế biến ở

nhiều địa phương theo thời gian cũng cho những kết quả khác biệt nhau: Nghiên

cứu của Nguyễn Thị Đào tại Khoa dinh dưỡng các bệnh viện công lập tại Thanh

Hóa năm 2018 cho biết tỷ lệ người chế biến đạt yêu cầu về kiến thức ATTP là

70% [14]; Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Hải tại BĂTT trường mầm non tỉnh

Thái Nguyên năm 2018 cho thấy có 61,5% đối tượng đạt yêu cầu về kiến thức

ATTP [15]; và 69,9% là kết quả nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng tại BĂTT

các trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội năm 2016 khi đánh giá kiến thức

về ATTP của người chế biến tại bếp ăn [18].

Từ kết quả trên cho ta thấy tổng thể bức tranh kiến thức về ATTP của nhân

viên chế biến tại các BĂTT trường tiểu học quận Nam Từ Liêm là chưa đạt yêu

cầu, đây là mối nguy tiềm tàng về công tác bảo đảm ATTP tại các BATT trong

trường học. Khi kiến thức chưa đạt yêu cầu thì kéo theo nhận thức về ATTP là

chưa được chú trọng, cần phải tăng cường công tác truyền thông, giáo dục về

ATTP cho toàn bộ nhân viên bếp để họ có những nhận thức đúng hơn về công tác

bảo đảm ATTP tại nơi mình làm việc.

67

4.2.2 Thực hành

Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy 100% đối tượng thực hành quy

trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều. Tỷ lệ thực hành rửa tay của

người chế biến thực phẩm khá cao: 88,8% rửa tay trước và sau khi chế biến, 65%

rửa tay trước khi chia đồ ăn, 76,3% rửa tay sau khi đi vệ sinh. Tỷ lệ này tuy cao

nhưng vẫn cần quan tâm tốt hơn vì bàn tay là nơi trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm

nên việc giữ vệ sinh tay là vô cùng cần thiết để tránh ô nhiễm thực phẩm gây mất

an toàn.

Tất cả đối tượng nghiên cứu đều sơ chế thực phẩm trên bàn cáo cách mặt

đất 60cm (100%) và sử dụng phụ gia thực phẩm theo hướng dẫn ghi trên dán nhãn

(100%). Điều này cho thấy NCB đã có ý thức và thực hành khá tốt về việc đảm

bảo an toàn cho thực phẩm, tránh bị ô nhiễm hay nhiễm độc. Đây cũng là điều

khá cần thiết cho việc đảm bảo ATTP. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn

nghiên cứu của Trần Nhật Nam khi chỉ đạt 90% [22].

100% đối tượng bảo quản riêng thức ăn sống và thức ăn chín nhưng chỉ có

47,5% đối tượng có cách bảo quản đúng khi thực phảm đã nấu chín là để trong tủ

lạnh, tủ lưới, tủ kính. Thực hành chia thức ăn cũng đạt tỷ lệ tối đa 100% với 2 tiêu

chí: chia thức ăn bằng dụng cụ sạch và dùng riêng dụng cụ chứa đựng cho thức

ăn sống và thức ăn chín. Về thực hành lưu mẫu thực phẩm, 100% đối tượng có

lưu mẫu thức ăn, để trong tủ lạnh (84,4%) và lưu mẫu dưới 24h (69,4%). Như vậy

có 59,4% đối tượng đạt yêu cầu về thực hành lưu mãu thực phẩm.

Về thực hành đựng rác và chất thải có 75,6% đối tượng đạt yêu cầu, trong

đó phần lớn đối tượng đựng rác, chất thải trong thùng rác (88,8%) và đổ rác hàng

ngày (80,6%). Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh khi nghiên

cứu thực hành đựng rác thải của BĂTT các trường tiểu học bán trú tỉnh Thái Bình

là 65,5% [17]. Tuy nhiên đây là tiêu chí không khó để thực hiện, có thể đạt tốt

hơn dựa trên ý thức của nhân viên chế biến.

Qua nghiên cứu một số tài liệu điều tra trong những năm gần đây, chúng

tôi nhận thấy về thực hành của người trực tiếp tham gia chế biến ở nhiều địa

phương, theo thời gian cũng cho những kết quả khác biệt. Nghiên cứu của Đào

68

Thanh Tùng về kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm trong BATT

các trường MN trên địa bàn TP Thanh Hóa cho thấy: 58,6% người chế biến có

thực hành về ATTP đạt quy định; 54,8% người thực hành về ATTP đạt đúng [32].

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về kiến thức thực hành của người

chế biến tại bếp ăn tập thể các trường Mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010

– 2011 cho thấy số người thực hành đúng về ATTP đạt 54,5%; 62,6% nhân viên

không biết về các quy định đảm bảo VSATTP trong BATT; 73% nhân viên không

đội mũ; 56,1% không đeo khẩu trang: 38,2% không đeo tạp dề; 55,3% nhân viên

vẫn đeo đồ trang sức khi chế biến TP; 40,7% nhân viên có móng tay dài, bẩn [27].

Năm 2013, nghiên cứu của Trần Nhật Nam “Đánh giá việc thực hiện các

quy định về ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại

BATT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013” được triển khai

trên 218 nhân viên chế biến thực phẩm của cấc trường mầm non cho thấy tỷ lệ đạt

về thực hành là 72% [22].

Năm 2011 nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương đã tiến hành khảo sát, đánh

giá về kiến thức, thực hành của người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinh

bếp ăn bán trú tại 12 trường mầm non, 47 nhân viên nhà bếp và 46 cô giáo của

quận Tây Hồ, Hà Nội theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích cho thấy tỷ

lệ nhân viên nhà bếp đạt yêu cầu về thực hành không cao (63,8%), đặc biệt là thực

hành vệ sinh cá nhân vệ sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản thực phẩm của nhân viên

nhà bếp rất kém 100% nhân viên nhà bếp không đội mũ, đeo gang tay khi chia

thức ăn, 29,4% nhân viên nhà bếp còn để móng tay dài; 66,7% bát thìa còn dính

tinh bột [12].

Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà nội (2016) cho thấy rằng 80%

người chế biến có thực hành đạt trong đó vệ sinh cá nhân đạt 74,4%, thực hành

bảo quản tốt 53,3%, thực hành vận chuyển phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4%.

Nhìn chung tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng của người chế biến thực phẩm đạt

từ 50% trở lên [18].

Khi quan sát và đánh giá thực hành của người chế biến qua 8 tiêu chí thì tỷ

lệ đạt yêu cầu từ 33,8% đến 100%. Đánh giá chung phần thực hành của người chế

69

biến tỷ lệ thực hành đạt 78,7%. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn kết quả

của Lê Đức Thọ năm 2014 tại các BATT các khu công nghiệp tại Hà Nội là 76,3%

[26] và thấp hơn so với nghiên cứu của Trương Thị Lan Hương với tỷ lệ người

chế biến TP có thực hành vệ sinh đúng là 95,5% [20]; Thấp hơn nghiên cứu của

Nguyễn Thị Đào nghiên cứu thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP tại

Khoa dinh dưỡng các bệnh viện công lập tại Thành phố Thanh Hóa năm 2018 với

tỷ lệ 82,8% có thực hành đúng [14].

Như trên đã chỉ ra kiến thức thấp thì sẽ dẫn đến việc thực hành đạt yêu cầu

là không cao và kết quả phần thực hành là đúng như vậy. Tỷ lệ 78,7% thực hành

của người chế đạt yêu cầu là con số mà tác giả không mong muốn khi đối chiếu

kết quả của các nghiên cứu tại BĂTT ở Hà Nội trong những năm gần đây. Kết

quả nghiên cứu tại các BĂTT trường mầm non huyện Hoài Đức của Nguyễn Công

Hùng năm 2016 cho thấy tỉ lệ thực hành đúng đạt 80% [18]. Nghiên cứu của Phạm

Văn Thành, Đỗ Mạnh Hùng với tỷ lệ người chế biến TP có thực hành vệ sinh

đúng là 95,5% [25]. Các kết quả trên cho thấy công tác đảm bảo ATTP tại các

BĂTT trong trường học quận Nam Từ Liêm đang là một mảng trống mà các nhà

quản lý cần phải trú trọng hơn để không xảy ra những sự cố đáng tiếc về ngộ độc

thực phẩm.

4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến

Nghiên cứu của chúng tôi chưa tìm được mối liên quan giữa nhóm tuổi với

kiến thức về ATTP. Tuy nhiên, nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương và các cộng

sự cho thấy người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung khác biệt với tỷ lệ

người chế biến dưới 40 tuổi về kiến thức chung. Người chế biến trên 40 tuổi có

kiến thức chung cao gấp 5 lần người chế biến dưới 40 [12]. Những người trên 50

tuổi thì có khả năng kiến thức không đạt cao gấp 4,9 lần những người dưới 50 tuổi

theo như kết quả nghiên cứu của Ngô Thị Oanh và cs tại các BĂTT thuộc 03 khu

công nghiệp tỉnh Bắc Giang năm 2012 [24].

Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy có sự khác biệt về tỷ lệ kiến

thức ATTP chưa đạt ở đối tượng nữ (50%) và đối tượng nam (30,6%). Đối tượng

70

nữ chưa đạt kiến thức ATTP cao gấp 2,273 lần so với đối tượng nam (CI95%:

1,030-5,016). Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p=0,039 (p < 0,05).

Nghiên cứu đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người chế biến

tại bếp ăn và căng tin của trường đại học Kebangsaan được tiến hành dựa trên 65

người chế biến tại căng tin trường học cho thấy có sự khác nhau có ý nghĩa thống

kê giữa kiến thức của 2 giới nam và nữ, trong đó nữ giới có kiến thức ATTP cao

hơn nam giới [53]. Nguyên nhân có sự khác biệt về kết quả nghiên cứu của chúng

tôi với nghiên cứu trên là do tuy nhân viên chế biến tại bếp ăn tập thể các trường

tiểu học quận Nam Từ Liêm đa số là nữ nhưng hầu hết chỉ làm các công việc phụ

bếp, công việc chính của họ là sơ chế và bảo quản thực phẩm mà không phải là

trực tiếp chế biến. Ngược lại, tuy số nhân viên nam tại các bếp ăn tập thể chiếm tỉ

lệ ít hơn nhưng đa số họ là đầu bếp chính, là người trực tiếp chế biến thực phẩm,

được đào tạo kĩ lưỡng về chuyên môn nên họ sẽ có kiến thức về ATTP tốt hơn so

với đối tượng nhân viên nữ.

Có mối liên quan giữa thời gian làm nghề với kiến thức về ATTP: đối tượng

có thời gian làm việc trong ngành thực phẩm dưới 5 năm có tỷ lệ chưa đạt về kiến

thức ATTP là 47,8%, đối tượng có thời gian làm việc trong ngành thực phẩm trên

5 năm có tỷ lệ chưa đạt về kiến thức ATTP là 44%. Thời gian làm nghề chế biến

càng lâu thì tỷ lệ kiến thức đạt càng tăng. Đối tượng có làm việc dưới 5 năm có

khả năng chưa đạt cao hơn đối tượng làm trên 5 năm gấp 1,169 lần (CI95%: 0,624-

2,190). Tuy nhiên mối liên quan chưa có ý nghĩa thống kê (p > 0,05). Thời gian

làm việc càng lâu càng giúp cho họ có thêm kinh nghiệm, những kiến thức để phục

vụ cho công việc của mình, cũng như sự gắn bó với nghề lâu năm cũng giúp cho

những người này có ý thức hơn trong việc nghiên cứu, học hỏi kiến thức về ATTP.

Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù hợp với nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ

Hạnh về thực trạng đảm bảo ATTP tại các bếp ăn tập thể các trường tiểu học bán

trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011 cho thấy người làm trên 5 năm có kiến

thức, thái độ, thực hành đúng về đảm bảo ATVSTP cao nhất là 51,2%, sau đó là

nhóm có thời gian làm trong nghề từ 1 đến 5 năm 37,7%; nhóm có thời gian làm

trong nghề dưới 1 năm đạt tỷ lệ thấp nhất là 17,1% [17]. Điều này cho thấy những

71

người tham gia chế biến lâu năm có kinh nghiệm nhiều hơn, được tham gia tập

huấn và xác nhận kiến thức nhiều lần nên kiến thức về bảo đảm ATTP cao hơn so

với những người mới tham gia chế biến.

Kết quả bảng 3.27 cho thấy có mối liên quan giữa trình độ chuyên môn và

kiến thức đúng và mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với giá trị p<0,05. Nghiên

cứu có sự khác biệt giữa tỷ lệ chưa đạt về kiến thức ATTP của nhóm đối tượng

chưa được đào tạo (51,7%) với nhóm đối tượng đã được đào tạo (29,5%). Các đối

tượng chưa được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có khả năng chưa

đạt về kiến thức ATTP cao hơn gấp 2,555 lần các đối tượng đã được đào tạo

chuyên môn về chế biến thực phẩm (CI95%: 1,215-5,371). Mối liên quan có ý

nghĩa thống kê với p = 0,012 ( < 0,05). Điều này chỉ ra rằng những người được

đào tạo về ẩm thực cũng đồng thời có kiến thức rất tốt về ATTP, người quản lý

BĂTT nên cho người lao động đi đào tạo chuyên môn về ẩm thực để họ nâng cao

trình độ chuyên môn cũng đồng thời học thêm về kiến thức bảo đảm ATTP.

Nghiên cứu của chúng tôi cho biết có mối liên quan giữa kiến thức về ô

nhiễm thực phẩm và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên

cứu (p<0,05). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về ô nhiễm TP chưa đạt

(26,2%) có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 2,776 lần nhóm đối tượng có kiến

thức về ô nhiễm TP đạt (11,3%) (CI95%: 1,071-7,199). Kết quả trên mang thính

thực tiễn rất lớn, những người có kiến thức về ô nhiễm thực phẩm chưa đạt thì

thực hành ATTP sẽ có tỷ lệ cao hơn so với những người có kiến thức đạt. Điều

này hoàn toàn phù hợp với thực tế, khi ĐTNC đã có kiến thức cơ bản về ô nhiễm

thực phẩm, bao gồm nguyên nhân và tác hại của ô nhiễm thực phẩm thì ĐTNC sẽ

có ý thức hơn trong việc đảm bảo thực phẩm an toàn.

Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức về các loại

côn trùng gây bệnh và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên

cứu (p<0,05). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về các loại côn trùng chưa

đạt (62,5%) có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 20,556 lần nhóm đối tượng có

kiến thức về côn trùng gây bệnh đạt (92,5%) (CI95%: 8,083-52,274). Khi ĐTNC

nhận biết được các loại côn trùng gây bệnh truyền qua thực phẩm thì sẽ có các

72

biện pháp thực hành vệ sinh bếp ăn, kho chứa, tủ đựng để không làm xuất hiện

các loại côn trùng như ruồi, gián, chuột… đồng thời cũng sẽ có những biện pháp

bảo quản, che đậy để đảm bảo ATTP cho thức ăn.

Kết quả của chúng tôi cho biết có mối liên quan giữa kiến thức về các hành

vi cấm trong sử dụng phụ gia TP và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối

tượng nghiên cứu (p<0,05). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về sử dụng

phụ gia TP chưa đạt (26,3%) có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 4,632 lần nhóm

đối tượng có kiến thức về sử dụng phụ gia đạt (7,1%) (CI95%: 1,335-16,068).

Việc hiểu đúng về các hành vi cấm trong sử dụng phụ gia TP sẽ giúp cho ĐTNC

tránh được những sự cố không may khi sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm.

Thực tế đã có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra mà nguyên nhân là do người

chế biến sử dụng phụ gia TP vượt quá giới hạn cho phép trong một món ăn, hay

sử dụng không đúng đối tượng, không đúng thực phẩm, hoặc sử dụng phụ gia thực

phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ, không có trong danh mục của Bộ Y tế,…

Kết quả bảng 3.31 cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức về ngộ độc

thực phẩm và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu

(p<0,05). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về ngộ độc chưa đạt (27,4%)

có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 1,378 lần nhóm đối tượng có kiến thức về

ngộ độc thực phẩm (0%) (CI95%: 1,237-1,535). Ngộ độc thực phẩm luôn là một

vấn đề nghiêm trọng được cả xã hội quan tâm, đặc biệt đối với lứa tuổi tiểu học,

sức khỏe các cháu trong giai đoạn này cần được lưu tâm và chú ý nhiều nhất, khi

ĐTNC đã có kiến thức cơ bản về ngộ độc thực phẩm, bao gồm nguyên nhân và

cách xử lý khi xảy ra ngộ độc thì ĐTNC sẽ có các thực hành đúng để đảm bảo an

toàn vệ sinh thực phẩm, phòng tránh tối đa các rủi ro có thể xảy ra do ngộ độc

thực phẩm.

Có mối liên quan giữa kiến thức về bệnh lây qua TP và thực hành an toàn

thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu. Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến

thức về bệnh lây qua TP chưa đạt (24,6%) có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn

2,171 lần nhóm đối tượng có kiến thức về bệnh lây qua TP đạt (13%) (CI95%:

0,833-5,659). Tuy nhiên mối liên quan này không có ý nghĩa thống kê (p>0,05)

73

Bảng 3.33 cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn

thực phẩm, mối liên quan thuận chiều với P < 0,001, người chế biến có kiến thức

về an toàn thực phẩm chưa tốt sẽ có thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm cũng

chưa tốt. Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức ATTP chưa đạt có khả năng

thực hành ATTP chưa đạt (37%) cao hơn 6,708 lần nhóm đối tượng có kiến thức

ATTP đạt (8%) (CI95%: 2,708-16,615). Kết quả nghiên cứu phù hợp với nghiên

cứu của Nguyễn Thị Bích San, tại 26 BĂTT các Trường Mầm non quận Cầu Giấy,

Hà Nội năm 2011 người chế biến có kiến thức ATTP chưa đạt có nguy cơ thực

hành ATTP chưa đạt cao gấp 5,3 lần so với người có kiến thức đạt [27]. Điều này

cho thấy nếu nâng cao kiến thức cho người tham gia chế biến tại BĂTT thì họ sẽ

thực hành tốt hơn. Đây là gợi ý cho người làm công tác quản lý nhằm tăng cường

ATTP tại các cơ sở.

Nghiên cứu của chúng tôi phù hợp với thực tế, những người có kiến thức

tốt thường sẽ có thực hành đạt cao hơn. Điều này đạt được là do sự phối hợp triển

khai đồng bộ, kịp thời có hiệu quả các biện pháp tuyên truyền, giáo dục, đào tạo,

tập huấn, thanh tra, kiểm tra ATTP. Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức là 54,4%

và thực hành đạt là 78,7% cho thấy có thế khắc phục các tồn tại trên nếu người

chế biến được nâng cao ý thức và hiểu biết của bản thân về lĩnh vực ATTP.

Tóm lại, chúng tôi có một phần kết về nghiên cứu này như sau: Sau khi

điều tra Thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP, kiến thức thực hành về ATTP của

những người có liên quan và một số yếu tố liên quan tại BĂTT tại các trường tiểu

học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội năm 2019 chúng tôi đã thu được kết

quả như mong đợi và có giá trị thực tiễn tốt. Qua nghiên cứu này, có thể giúp cho

các cơ quan quản lý có thêm được cái nhìn tổng thể hơn, chi tiết hơn về thực trạng

điều kiện đảm bảo ATTP tại bếp ăn tập thể trường học - một vấn đề xã hội hết sức

quan tâm. Trên cơ sở kết quả của đề tài này là điều kiện, là điểm bắt đầu cho các

nghiên cứu sâu hơn, rộng hơn, các nghiên cứu can thiệp bài bản hơn nhằm giảm

những nguy cơ của điều kiện ATTP đến sức khỏe của học sinh - những người dễ

bị tổn thương nhất.

74

KẾT LUẬN

1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các

trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019.

Điều kiện an toàn thực phẩm tại 20 bếp ăn tập thể của các trường tiểu học

trên địa bàn quận Nam Từ Liêm Hà Nội năm 2019 đạt tiêu chuẩn ở mức cao với

100% bếp ăn đạt về điều kiện cơ sở, điều kiện trang thiết bị và điều kiện kiểm soát

nguyên liệu

2. Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người

chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu

Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp

ăn tập thể này khá thấp, chỉ có 54,4% đối tượng đạt về kiến thức và 78,7% đạt về

thực hành.

3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm

của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu.

- Nữ giới có kiến thức chưa đạt về thực hành an toàn thực phẩm cao hơn nam giới

gấp 2,3 lần (p<0,05).

- Nhóm đối tượng chưa được đào tạo về an toàn thực phẩm có khả năng không

đạt thực hành cao gấp 2,6 lần nhóm đối tượng đã được đào tạo (p<0,05).

- Nhóm đối tượng không đạt kiến thức về ô nhiễm thực phẩm có khả năng không

đạt về thực hành cao gấp 2,7 lần so với nhóm đối tượng có kiến thức đạt (p<0,05).

- Nhóm đối tượng không đạt kiến thức về côn trùng gây bệnh có khả năng không

đạt về thực hành cao gấp 20,5 lần so với nhóm đối tượng có kiến thức đạt (p<0,01).

- Nhóm đối tượng không đạt kiến thức về sử dụng phụ gia có khả năng không đạt

về thực hành cao gấp 4,6 lần so với nhóm đối tượng có kiến thức đạt (p<0,01).

- Nhóm đối tượng không đạt kiến thức về ngộ độc thực phẩm có khả năng không

đạt về thực hành cao gấp 1,4 lần so với nhóm đối tượng có kiến thức đạt (p<0,001).

- Nhóm đối tượng không đạt kiến thức chung về an toàn thực phẩm có khả năng

không đạt về thực hành cao gấp 6,7 lần so với nhóm đối tượng có kiến thức đạt

(p<0,001).

75

KHUYẾN NGHỊ

1. Đối với người chế biến thực phẩm

- Tăng cường nâng cao kiến thức ATTP, trong đó chú trọng đến kiến thức về ô

nhiễm thực phẩm, các hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm, các bệnh

không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và cách xử lý khi măc bệnh truyền

nhiễm, đặc biệt chú trọng về các kiến thức liên quan đến ngộ độc thực phẩm.

- Thực hành đúng các quy định về ATTP đặc biệt là hành vi rửa tay đúng lúc và

đúng cách, bảo quản thức ăn và thực hành tốt đựng rác đúng nơi quy định, đổ rác

hàng ngày

2. Đối với nhà trường

- Đào tạo kiến thức và thực hành tốt cho người quản lý bếp ăn từng trường, vì đây

là những người sẽ trực tiếp hướng dẫn và theo dõi các nhân viên bếp trong quá

trình chế biến thực phẩm tại bếp ăn.

- Giám sát chặt chẽ việc bảo đảm vệ sinh bếp ăn, trực tiếp kiểm soát quy trình đầu

ra, đầu vào của thực phẩm. Nhắc nhở và theo dõi nhân viên tuân thủ các yêu cầu

về ATTP theo quy định.

3. Đối với các cơ quan Nhà Nước

- Khuyến khích và hỗ trợ người lao động học hỏi thêm về kiến thức, kĩ năng

chuyên môn trong chế biến thực phẩm.

- Thường xuyên tổ chức tập huấn kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm cho

người chế biến, kiểm tra sức khỏe định kì cho các nhân viên bếp tại BĂTT theo

quy định của pháp luật.

- Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát việc bảo đảm an toàn thực phẩm, phòng

chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại các trường tiểu

học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội.

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu Tiếng Việt

1. Báo điện tử VTV News (2017), Điểm lại các vụ bê bối thực phẩm bẩn chấn

động thế giới, http://vtv.vn/the-gioi/diem-lai-cac-vu-be-boi-thuc-pham-ban-

chan-dong-the-gioi-20170320180951603.htm

2. Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm – Trường Đại học Y Hà Nội

(2004), Bài giảng về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản

Y học.

3. Chính phủ (2016), Chị thị số 13/2016/CT-TTg về việc tăng cường trách

nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.

4. Chính phủ (2017), Báo cáo tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản

lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2016.

5. Chính phủ (2018), Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018

sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh

thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế.

6. Cổng thông tin điện tử quận Nam Từ Liêm -

http://namtuliem.hanoi.gov.vn/gioi-thieu-chung

7. Cục An toàn thực phẩm (2010), Bản tin an toàn thực phẩm.

8. Cục An toàn thực phẩm (2015), Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày

02/02/2015 về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm.

9. Cục An toàn thực phẩm (2015), Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức an toàn thực

phẩm, ban hành theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015.

10. Cục An toàn thực phẩm (2018), Báo cáo tổng kết giai đoạn 2013-2017.

11. Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (2002), An toàn thực

phẩm sức khỏe đời sống và kinh tế xã hội, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.

12. Nguyễn Thị Thùy Dương (2012), Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về

an toàn thực phẩm của người quản lý, người chế biến và điều kiện an toàn

thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non khu vực nội thành Hà Nội

năm 2011, Tạp chí y tế công cộng, 25 (25), tr.43.

13. Trần Đáng (2005), Kiểm soát Vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản

Thanh niên, Hà Nội.

14. Nguyễn Thị Đào (2018), Thực trạng an toàn thực phẩm tại Khoa Dinh

dưỡng các bệnh viện công lập thuộc tỉnh Thanh Hóa năm 2017-2018 và một

số yếu tố liên quan, Luận văn thạc sĩ YTCC, trường Đại học Thăng Long.

15. Trần Thị Hải (2018), Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên

quan tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên năm 2018, Luận

văn thạc sĩ y tế công cộng, trường Đại học Thăng Long.

16. Đỗ Văn Hàm (2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y

học Hà Nội, tr90.

17. Phạm Thị Mỹ Hạnh (2011), Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm tại các

bếp ăn tập thể các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm

2011, Tạp chí Y học thực hành, số 842, tr.64.

18. Nguyễn Công Hùng (2017), Điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức, thực

hành về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Hoài

Đức, Hà Nội năm 2016, Luận văn thạc sĩ YTCC, trường Đại học Thăng Long.

19. Hội Khoa học Kỹ thuật và An toàn thực phẩm Việt Nam (2002), Hỏi đáp

về an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Hà Nội.

20. Trương Thị Lan Hương và cộng sự (2011), Nghiên cứu tình hình an toàn

thực phẩm bếp ăn tập thể ở các trường bán trú trên đại bàn thành phố Huế

năm 2011, Sở Y tế Huế.

21. Đinh Trung Kiên (2014), Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm và kiến

thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non

thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014, Luận văn thạc sĩ y tế công cộng,

trường Đại học Y tế công cộng.

22. Trần Nhật Nam (2013), Đánh giá về việc thực hiện các quy định về an toàn

thực phẩm và kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm tại BATT các

trường MN quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013, Tạp chí y học thực hành số 933-

934, tr.67.

23. Trần Việt Nga (2007), Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành

vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến trong bếp ăn tập thể các trường

mầm non – Hoàn Kiếm năm 2007, Luận ăn Thạc sĩ Y tế công cộng, trường

Đại học công cộng.

24. Ngô Thị Oanh và cộng sự (2012), Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại

các bếp ăn tập thể thuộc các khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang, Tạp chí y học

thực hành, 842,pp. 68-71.

25. Phạm Văn Thành, Đỗ Mạnh Hùng (2012), Thực trạng quy mô, các hoạt

động đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường mầm non

trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2012. Tạp chí y học thực hành, số 842, tr.86.

26. Lê Đức Thọ và cs (2014), Đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm

tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2014,

Tạp chí y học công cộng, số 33.

27. Nguyễn Thị Bích San (2011), Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực

phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trương

mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010-2011, Tạp chí y học thực hành,

842pp, 77-83

28. Quốc hội (2010), Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12.

29. Tập đoàn Hóa chất Việt Nam (2016), “Trách nhiệm thuộc về ai khi xảy ra

vi phạm về ATTP”, https://baomoi.com/trach-nhiem-thuoc-ve-ai-khi-xay-ra-

vi-pham-ve-attp/c/25551774.epi

30. Tổng cục Thống kê Việt Nam (2019), Tình hình kinh tế - xã hội năm 2018

và quý I năm 2019.

http://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabid=386&idmid=3&ItemID=18668

31. Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội (2018), Báo cáo tình hình thực hiện vệ

sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn Hà Nội.

32. Đào Thanh Tùng (2016), Thực trạng kiến thức, thực hành của người chế

biến thực phẩm trong bếp ăn tập thể các trường mầm non trên địa bàn thành

phố Thanh Hóa năm 2016, Tạp chí dinh dưỡng và thực phẩm tập 12 số 6 (2)

– tháng 11 năm 2016, tr.55

33. VTV (2019), Điểm lại những vụ ngộ độc từ bếp ăn trường học trong năm

2018, https://vtv.vn/trong-nuoc/diem-lai-nhung-vu-ngo-doc-tu-bep-an-

truong-hoc-20190322182103616.htm

34. Wikipedia (2008), Vụ bê bối sữa Trung Quốc năm 2008,

https://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BB%A5_b%C3%AA_b%E1%BB%91

i_s%E1%BB%AFa_Trung_Qu%E1%BB%91c_n%C4%83m_2008

35. Wikipedia (2017), Vệ sinh an toàn thực phẩm,

https://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BB%87_sinh_an_to%C3%A0n_th%E1

%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m

Tài liệu Tiếng Anh

36. Anzfa (2001), Food safety: The priority classification system for food

businesses, Australia.

37. BBC News (2004), “China 'fake milk' scandal deepens”,

http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/3648583.stm

38. CDC (2000), Foodborne Illness, p1-17

39. Elderea, H.Salem, E.Fawzi (2008), “Safety of patient meals in 2 hospitals

in Alexandria, Egypt before and after training of food handlers”, Eastern

Mediterranean Health Journal, 14.

40. Githiri, M.Okemo, P. & Kiminywe, J (2009), “Hygienic practices and

occurrence of coliforms and Staphylococcus on food at a public hospital in

Kenya”, Journal of Applied Biosciences 27: 1727 – 1731.

41. Green, L.Radke, V. & Mason, R (2007), “Factors related to food worker

hand hygiene practices”, Journal of Food Protection, 70, 661-666.

42. Griffith, C.Livesey, K. & Clayton, D. (2010), “Food safety culture: The

evolution of an emerging risk factor”, British Food Journal, 112, 426-438.

43. Hughes, C.Gillespie, I. & O’brien, S. (2007), “Foodborne transmission

of infectious intestinal disease in England and Wales, 1992-2003”, Food

Control 18, 722-766.

44. Jackim Nyamari (2013), “A thesis submitted in fulfilment of the

requirements for the award of doctor of philosophy in the School of Public

Health of Kenyatta University”, pp 3-4.

45. Jones, S. L.Parry (2008), “Are staff management practices and inspection

risk ratings associated with foodborne disease outbreaks in the catering

industry in England and Wales?”, Journal of Food Protection, 71, 550-557.

46. Kaferstein, F (2006), “Foodborne discases in developing countries:

actiology, epidemiology and strategies for prevention”, International Journal

of Environmental Res, 13.

47. Melody Enyonam Appietu (2017), Food safety in selected senior high

schools in the Ho Municipality, Volta Region, University of Cape Coast.

Chapter 3, p.44.

48. Olsen, Gail R. Hansen, Linda Bartlett (2001), “An Outbreak of

Campylobacter jejuni Infections Associated with Food Handler

Contamination: The Use of Pulsed-Field Gel Electrophoresis”, The Journal of

Infectious Diseases, Volume 183, Issue 1, Pages 164–167.

49. Prianka M., G. Kr. Joardar, Kanad Bag (2012), “Dentifying Key Risk

Behaviors Regarding Personal Hygiene and Food Safety Practices of Food

Handlers Working in Eating Establishments Located Within a Hospital

Campus in Kolkat”, Department of Community Medicine, N.R.S. Medical

College, 138.

50. Paul S Mead, Laurence S., Vance Dietz ct al. (2000), “Foodrelated illness

and death in the United States”, Journal of Environmental Health. p.9.

51. Shojoel, H. Shooshtariroor, J. & Amiri, M. (2006), “Efficacy of simple

hand-washing in reduction of microbial hand contamination of Iranian food

handlers”, Food Research International 39 (5): 525-529.

52. Walker, E. Prichard, C. & Forsythe (2003), “Food handler’s hygiene

knowledge in small businesses”, Food Control, 14, 339-343.

53. WHO (2000), Foodborne disease: a focus for health education.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC339561/

54. WHO (2000), Food safety and Foodnorne Illness, 327, pp 1-2.

55. WHO (2002), Prevention of hospital-acquired infections: a practical

guide. (2nd Ed). Department of communicable diseases, Surveillance and

Response, 12.

56. WHO (2002), WHO Global strategy for food safety. Food Safety

Programme – 2002, WHO library Catalogguing-in-Publication Data.

57. WHO (2007), Food safety and Foodnorne Illness, Fact sheet No. 237.

58. WHO (2015), WHO’s first ever global estimates of foodborne diseases find

children under 5 account for almost one third of deaths.

http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/foodborne-disease-

estimates/en/

59. WHO (2017), “Food safety: A public health priority”,

http://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety.

60. WHO ESTIMATES OF THE GLOBAL BURDEN OF FOODBORNE

DISEASES - FOODBORNE DISEASE BURDEN EPIDEMIOLOGY

REFERENCE GROUP 2007-2015.

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: DANH SÁCH TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM

STT Tên trường Địa chỉ Số suất ăn Số NV bếp Loại Hình

1 Công lập 1021 10

2 TH NAM TỪ LIÊM TH CẦU DIỄN Công lập 971 10

3 TH ĐẠI MỖ Công lập 1354 12

4 5 TH PHÚ ĐÔ TH MỄ TRÌ Công lập Công lập Khu Đô Thị Xuân Phương Phường Cầu Diễn Thôn Tháp – Phường Đại Mỗ Phường Phú Đô Phường Mễ Trì 1084 728 10 8

6 TH MỸ ĐÌNH 2 Công lập Phường Mỹ Đình 1241 12

7 Công lập Phường Tây Mỗ 670 8

8 Công lập Phường Đại Mỗ, 1009 10

9 TH TÂY MỖ TH NGUYỄN QUÝ ĐỨC TH MỸ ĐÌNH 1 Công lập Phường Mỹ Đình 1 758 8

10 TH LÝ NAM ĐẾ Công lập Phường Tây Mỗ, 1119 10

11 1168 10

12 Công lập 1064 10 TH TRUNG VĂN Công lập TH PHƯƠNG CANH Phường Trung Văn Phường Phương Canh

13 594 6 TH ĐOÀN THỊ ĐIỂM Khu Đô thị Mỹ Đình 2 – phường Mỹ Đình Ngoài công lập

14 TH NEWTON 275 5 Ngoài công lập

15 655 6 TH MARIE CURIE Ngoài công lập

16 297 5 TH DÂN LẬP LÊ QUÝ ĐÔN Ngoài công lập

17 286 5 TH REGIO EMELIA Ngoài công lập Phường Mỹ Đình 2 – Nam Từ Liêm TH1 Phố Trần Văn Lai, KĐT Mỹ Đình – Mễ Trì. Khu Đô thị Mỹ Đình 1 – phường Mỹ Đình Tầng 11, tòa nhà Keangnam, phường Mỹ Đình 1

18 Phường Mễ Trì 386 5 TH LÔMÔNÔXỐP

19 TH OLYMPIA 255 5 Đường Tố Hữu, Trung Văn, Từ Liêm

20 TH VIỆT – ÚC phường Mỹ Đình 327 5 Ngoài công lập Ngoài công lập Ngoài công lập

PHỤ LỤC 2: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH BẾP ĂN

TẬP THỂ TRƯỜNG TIỂU HỌC

Tên trường:……………………………………………………

Địa chỉ:…………………………………………………….....

Thời gian quan sát: ........../............/2019

Quy mô của bếp ăn (phục vụ cho bao nhiêu học sinh): ............ học sinh

Số nhân viên chế biến: ............ nhân viên

Hình thức dịch vụ ăn uống tại bếp ăn:

Bếp ăn ký hợp đồng cung cấp suất ăn công nghiệp với công ty có giấy

phép kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống

Chế biến trực tiếp tại bếp ăn của trường

Không chế biến tại bếp ăn của trường

Bếp ăn tự chủ trong việc cung cấp thực phẩm và chế biến thức ăn

Nội dung:

STT Tiêu chí Yêu cầu Đạt Chưa đạt

Vệ sinh khu bếp

Cách biệt với nhà vệ sinh và các 1 Vị trí bếp nguồn ô nhiễm khác

Thiết kế và tổ Theo nguyên tắc một chiều, có 2 chức các khu riêng biệt

Nền nhà, tường bếp ăn được xây

dựng bằng vật liệu không thấm 3 Vật liệu xây dựng nước, dễ lau chùi cọ rửa, sáng

màu, nhẵn, không đọng nước

Kho chứa, nơi Được giữ vệ sinh sạch sẽ 4 bảo quản TP

Có nắp đậy kín, không bị rò rỉ 5 Thùng rác nước ra ngoài

Hệ thống thoát Hệ thống kín, đảm bảo vệ sinh. 6 nước

Thông thoát, không ứ đọng, 7 Cống rãnh không lộ thiên

Có đầy đủ đồ bảo hộ như mũ, áo,

8 Đồ bảo hộ tạp dề, khẩu trang y tế, găng tay,

dép, ủng

Sạch sẽ, khô ráo, không có cát, 9 Phòng thay đồ bụi, rác thải

Vệ sinh dụng cụ

Bát, đĩa, thìa, đũa, Sau khi sử dụng được rửa sạch, 10 cốc, tách giữ khô.

11 Dụng cụ bếp Sạch 3 chỉ tiêu: Bụi, mỡ, tinh bột

Sử dụng riêng cho thực phẩm

12 Dao, thớt sống, thực phẩm chín, đảm bảo

khô, sạch

Bàn chế biến, bàn chia thực phẩm

13 Bàn, ghế nấu chín cao 60cm trở lên so với

mặt đất.

Mặt bàn chế biến Được làm từ các vật liệu không 14 thực phẩm thấm nước, dễ lau sạch

Phương tiện bảo Tủ kính, tử lưới hoăc tủ lạnh

15 quản, chống ruồi

nhặng, côn trùng

Chất tẩy rửa, Sử dụng nước rửa bát chuyên 16 nước rửa bát dụng

Vệ sinh thực phẩm

Nguyên liệu trong Đóng gói sẵn còn hạn dùng 17 bao bì

Nguyên liệu chế Thực phẩm tươi sống, không bị 18 biến trong ngày dập nát, ôi thiu.

Không sử dụng phụ gia thực

phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng Phụ gia thực 19 hợp không nằm trong danh mục phẩm phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế

quy định.

Không sử dụng các chất bảo quản

20 Chất bảo quản ngoài danh mục cho phép của Bộ

Y tế để bảo quản thực phẩm

Hồ sơ pháp lý

21 Có sổ kiểm thực 3 bước

22 Có sổ lưu mẫu thực phẩm

Có giấy chứng nhận đủ điều kiện/Cam kết bảo đảm 23 ATTP

Có hóa đơn mua bán thực phẩm hàng ngày với nhà 24 cung cấp

25 Có hợp đồng (cam kết) về nguồn gốc thực phẩm

PHỤ LỤC 3: PHIẾU PHỎNG VẤN CÁC NHÂN VIÊN BẾP TẠI BẾP ĂN

TẬP THỂ TRƯỜNG TIỂU HỌC

A. THÔNG TIN CHUNG

1. Mã nhân viên:........................................................

2. Trường:.......................................................

3. Năm sinh (dương lịch):............................... Giới tính: Nam/ Nữ

4. Thời gian làm trong ngành thực phẩm của anh/chị

a, < 5 năm

b, 5-10 năm

c, > 10 năm

5. Trình độ chuyên môn về chế biến thực phẩm của anh/chị

a, Đại học trở lên c, Sơ cấp

b, Trung cấp d, Không được đào tạo

6. Anh/chị có được tham dự lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm hàng

năm không?

a, Có

b, Không

B. KIẾN THỨC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1. Tại bếp ăn tập thể, mua nguyên liệu thực phẩm như thế nào là đúng?

a, Có đầy đủ giấy tờ liên quan, hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm với

nhà cung cấp

b, Mua trong siêu thị, có tem mác đầy đủ

c, Mua theo giới thiệu, quen biết, không quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ

d, Mua ngoài chợ, không có nguồn gốc rõ ràng

2. Anh/chị cho biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong chế biến

a, Do rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch

b, Do dụng cụ chế biến bẩn

c, Do thực phẩm nấu chín bảo quản không đúng quy định

d, Do tay nhân viên bếp bị nhiễm bẩn

e, Do cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc thực phẩm

3. Theo anh/chị đâu là tác hại của thực phẩm không an toàn?

a, Nôn mửa, tiêu chảy

b, Suy gan, thận

c, Gây bệnh mãn tính

d, Ung thư

4. Anh/chị cho biết những loại côn trùng nào gây hại đối với thực phẩm

d, Muỗi a, Ruồi

e, Chuột b, Gián

c, Kiến

5. Biện pháp nào sau đây dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường?

a, Sử dụng nhiệt độ cao (nấu ở nhiệt độ sôi 100oC)

b, Sử dụng nhiệt độ thấp (từ 0 đến 5oC)

6. Khi mua các loại thực phẩm có nhãn sản phẩm, anh/chị cần kiểm tra các

thông tin nào?

a, Tên thực phẩm

b, Nơi sản xuất

c, Khối lượng tịnh

d, Thành phần

e, Ngày sản xuất – Hạn sử dụng

f, Hướng dẫn sử dụng

g, Hướng dẫn bảo quản

7. Các hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm

a, Sử dụng phụ gia thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép

b, Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng đối tượng sử dụng

c, Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ

8. Anh/chị cho biết nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

a, Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật

b, Do thực phẩm bị biến chất, ôi, thiu

c, Do thực phẩm có sẵn chất độc

d, Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hóa chất BVTV

e, Do chế biến không đúng cách

f, Do bảo quản không đảm bảo

g, Không biết/ Không trả lời

9. Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, theo anh/chị cần giữ lại loại thực phẩm/

bệnh phẩm nào?

a, Thức ăn thừa

b, Chất nôn

c, Không phải giữ lại thứ gì

10. Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, theo anh/chị cần báo cho ai đầu tiên?

a, Hội tiêu chuẩn và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng

b, Cơ quan y tế gần nhất

c, UBND xã/ phường

d, Ban Giám hiệu nhà trường

e, Người thân của người bị ngộ độc

d, Không báo cho ai, tự xử lý

11. Anh/chị hãy cho biết tên các bệnh mà khi mắc phải thì không được trực

tiếp tiếp xúc và chế biến thực phẩm

a, Lao

b, Tả, lị

c, Chứng són phân, són đái

d, Viêm gan virus (A/E)

e, Viêm đường hô hấp cấp

f, Các tổn thương da, nhiễm trùng

g, Không biết/ Không trả lời

12. Anh/chị hãy cho biết nếu mắc 1 trong các bệnh trên thì phải làm gì?

a, Nghỉ không được làm việc nữa

b, Tạm thời cách ly điều trị

c, Vẫn đi làm bình thường

d, Không biết/ Không trả lời

13. Anh/chị sử dụng thức ăn còn lại của trẻ như thế nào?

a, Được sử dụng thức ăn còn lại của trẻ

b, Không được sử dụng thức ăn còn lại của trẻ

14. Thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn của trẻ

a, Ăn ngay hoặc trước 2h

b, Ăn sau 2h

15. Anh/chị cho biết chiều cao của bàn ăn trong bếp ăn tập thể so với mặt đất

a, 30 cm b, 60 cm c, 90 cm

C. THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1. Anh/chị thực hành quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc nào?

a, Nguyên tắc một chiều

b, Không theo nguyên tắc nào

c, Nguyên tắc khác (nêu rõ)

d, Không biết/ Không trả lời

2. Anh/chị rửa tay khi nào?

a, Trước và sau khi chế biến

b, Trước khi chia đồ ăn

c, Sau khi đi vệ sinh

3. Anh/chị rửa rau củ quả như thế nào?

a, Rửa dưới vòi nước chảy

b, Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên

c, Rửa trong chậu nước dưới 3 lần

4. Anh/chị sơ chế thực phẩm ở đâu?

a, Trực tiếp trên nền nhà bếp

b, Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên

c, Tại vị trí thuận tiện

5. Sử dụng phụ gia thực phẩm như thế nào là đúng?

a, Sử dụng theo hướng dẫn ghi trên nhãn

b, Sử dụng theo khẩu vị và thị giác của người chế biến

c, Sử dụng các hóa chất có màu, hương vị bền, bóng

6. Theo anh/chị, bảo quản thức ăn như thế nào là đúng?

a, Bảo quản riêng thức ăn chín và thức ăn sống

b, Bảo quản chung thức ăn chín và thức ăn sống

c, Lúc bảo quản chung, lúc bảo quản riêng

7. Anh/chị bảo quản thực phẩm đã nấu chín như thế nào?

a, Đựng trong nồi

b, Đậy lồng bàn

c, Để trong tử lạnh, tủ lưới, tủ kính/ tủ ấm

8. Anh/chị chia thức ăn như thế nào?

a, Bằng dụng cụ sạch

b, Bằng tay

c, Lúc bằng dụng cụ, lúc bằng tay

9. Anh/chị sử dụng dụng cụ đựng thức ăn như thế nào?

a, Dùng riêng cho thức ăn sống và chín

b, Dùng chun cho thức ăn sống và chín

c, Lúc dùng chung, lúc dùng riêng

10. Thực phẩm sau khi chế biến xong, anh/chị có lưu mẫu không?

a, Có Nếu CÓ, tiếp tục trả lời câu 11

b, Không Nếu KHÔNG, chuyển đến câu 13

11. Anh/chị lưu mẫu thức ăn ở đâu?

a, Tủ lạnh

b, Tủ lưới

c, Trên bàn

12. Thời gian lưu mẫu là bao lâu?

a, Trên 24h

b, Dưới 24h

13. Anh/chị có ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày không?

a, Có

b, Không

c, Lúc có lúc không

14. Tại bếp ăn trường anh/chị, rác và chất thải đựng ở đâu?

a, Thùng rác

b, Túi nilon

c, Để dưới đất, nền nhà bếp

d, Để bên ngoài cửa bếp

15. Tần suất anh/chị đổ rác

a, Hàng ngày

b, 2 ngày đổ 1 lần

c, Khi nào đầy thì đổ

Cảm ơn sự hợp tác của anh/chị!

PHỤ LỤC 4: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN

TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG TIỂU HỌC

STT Tiêu chí Yêu cầu Điểm

Vệ sinh khu bếp

(điểm tối đa: 9 điểm)

Vị trí bếp 1 1 Cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác

Thiết kế và tổ chức 2 1 Theo nguyên tắc một chiều, có các khu riêng biệt

3 Vật liệu xây dựng 1

Nền nhà, tường bếp ăn được xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước

Được giữ vệ sinh sạch sẽ 4 1 Kho chứa, nơi bảo quản TP

5 Thùng rác 1 Có nắp đậy kín, không bị rò rỉ nước ra ngoài

6 Hệ thống thoát nước Hệ thống kín, đảm bảo vệ sinh. 1

7 Cống rãnh 1 Thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên

8 Đồ bảo hộ 1 Có đầy đủ đồ bảo hộ như mũ, áo, tạp dề, khẩu trang y tế, găng tay, dép

9 Phòng thay đồ 1 Sạch sẽ, khô ráo, không có cát, bụi, rác thải

Vệ sinh dụng cụ

(điểm tối đa: 17 điểm)

10 1 Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách Sau khi sử dụng được rửa sạch, giữ khô.

11 Dụng cụ bếp Sạch 3 chỉ tiêu: Bụi, mỡ, tinh bột 1

12 Dao, thớt 1 Sử dụng riêng cho thực phẩm sống, thực phẩm chín, đảm bảo khô, sạch

13 Bàn, ghế 1 Bàn chế biến, bàn chia thực phẩm nấu chín cao 60cm trở lên so với mặt đất.

14 1 Mặt bàn chế biến thực phẩm Được làm từ các vật liệu không thấm nước, dễ lau sạch

Tủ kính, tử lưới hoăc tủ lạnh

15 1

Phương tiện bảo quản, chống ruồi nhặng, côn trùng

Sử dụng nước rửa bát chuyên dụng 16 1 Chất tẩy rửa, nước rửa bát

Vệ sinh thực phẩm

(điểm tối đa: 4 điểm)

Đóng gói sẵn còn hạn dùng 17 1 Nguyên liệu trong bao bì

18 1 Nguyên liệu chế biến trong ngày Thực phẩm tươi sống, không bị dập nát, ôi thiu.

19 Phụ gia thực phẩm 1

Không sử dụng phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định.

20 Chất bảo quản 1

Không sử dụng các chất bảo quản ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế để bảo quản thực phẩm

Hồ sơ pháp lý

(điểm tối đa: 5 điểm)

Có sổ kiểm thực 3 bước 21 1

Có sổ lưu mẫu thực phẩm 22 1

Có giấy chứng nhận đủ điều kiện/Cam kết bảo đảm ATTP 23 1

Có hóa đơn mua bán thực phẩm hàng ngày với nhà cung cấp 24 1

Có hợp đồng (cam kết) về nguồn gốc thực phẩm 25 1

TỔNG CƠ SỞ ĐẠT VỀ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM 25 điểm

PHỤ LỤC 5: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA

NHÂN VIÊN BẾP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG TIỂU HỌC

1. Kiến thức về an toàn thực phẩm

Bảng 3.7’. Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT

Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm Điểm

Có đầy đủ giấy tờ liên quan, hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm với 1

nhà cung cấp

Mua trong siêu thị, có tem mác đầy đủ 1

Mua theo giới thiệu, quen biết, không quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ 0

Mua ngoài chợ, không có nguồn gốc rõ ràng 0

Đạt kiến thức về mua nguyên liệu TP 2

Bảng 3.8’. Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm

Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm Điểm

Do rửa nguyên liệu TP không sạch 1

Do dụng cụ chế biến bẩn 1

Nguyên Do TP nấu chín bảo quản không đúng quy định 1 nhân

Do bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn 1

Do cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc TP 1

Nôn mửa, tiêu chảy 1

Suy gan, thận 1

Tác hại

Gây các bệnh mãn tính 0

Ung thư 0

Đạt kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm >= 7

Bảng 3.9’. Kiến thức về các loại côn trùng

Kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh Điểm

Ruồi 1

Gián 1

Kiến 0

Muỗi 0

Chuột Đạt kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh 1 3

Bảng 3.10’. Kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn

Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Điểm

Sử dụng nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi 100oC) 1

Sử dụng nhiệt độ thấp (từ 0 đến 5oC) 0

Đạt kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh 1

Bảng 3.11’. Kiến thức về nhãn sản phẩm

Thông tin trên nhãn sản phẩm Điểm

Tên thực phẩm 1

Nơi sản xuất 1

Khối lượng tịnh 1

Thành phần 1

Ngày sản xuất – Hạn sử dụng 1

Hướng dẫn sử dụng 1

Hướng dẫn bảo quản 1

Đạt kiến thức nhãn sản phẩm >= 5

Bảng 3.12’. Kiến thức về hành vi cấm trong sử dụng PGTP

Điểm Kiến thức về hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm

Sử dụng PGTP vượt quá giới hạn cho phép 1

Sử dụng PGTP không đúng đối tượng sử dụng 1

Sử dụng PGTP không rõ nguồn gốc, xuất xứ 1

Đạt kiến thức về hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm 3

Bảng 3.13’. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm

Điểm Kiến thức về ngộ độc thực phẩm

Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật 1

Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu 1

Do thực phẩm có sẵn chất độc 1

1 Nguyên nhân Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hoá chất BVTV

Do chế biến không đúng cách 1

Do bảo quản không đảm bảo 1

Không biết/không trả lời Thức ăn thừa 0 1

Chất nôn 1 Xảy ra ngộ độc cần giữ lại cái gì

Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm thì báo cho ai đầu tiên?

Không phải giữ lại cái gì Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Cơ quan y tế gần nhất UBND xã/phường Ban Giám hiệu nhà trường Người thân của người bị ngộ độc Không báo cho ai, tự xử lý 0 0 1 0 0 0 0

Đạt kiến thức về ngộ độc thực phẩm >= 7

Bảng 3.14’. Kiến thức về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm

Điểm Kiến thức bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Cách xử lý khi mắc bệnh truyền nhiễm

Lao Tả, lỵ, thương hàn Chứng són phân, són đái Viêm gan virut (A/E) Viêm đường hô hấp cấp Các tổn thương da, nhiễm trùng Không biết/không trả lời Nghỉ không được làm việc nữa Tạm thời cách ly điều trị Vẫn đi làm bình thường Không biết/không trả lời Đạt kiến thức về bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với TP 1 1 1 1 1 1 0 1 0 0 0 >= 5

Bảng 3.15’. Kiến thức về thức ăn cho trẻ

Kiến thức về thức ăn cho trẻ Điểm

Sử dụng thức ăn Được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ 0

còn lại Không được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ 1

Ăn ngay hoặc trước 2h 1

Thời gian ăn sau khi chế biến Sau 2h 0

Đạt kiến thức về thức ăn cho trẻ 2

Bảng 3.16’. Kiến thức về chiều cao bàn ăn trong BĂTT

Điểm Kiến thức về chiều cao bàn ăn so với mặt đất

30 cm 0

60 cm 1

90 cm 0

Đạt kiến thức về chiều cao bàn ăn 1

Bảng 3.17’. Đánh giá kiến thức chung về an toàn thực phẩm của đối tượng

nghiên cứu

Kiến thức chung về an toàn thực phẩm Điểm

Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT 2

7 Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm

Kiến thức về các loại côn trùng 3

Kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh 1

Kiến thức về nhãn sản phẩm 7

Kiến thức về hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm 3

9 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm

Kiến thức về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm 7

2 Kiến thức về thức ăn cho trẻ

Kiến thức về chiều cao bàn ăn trong BĂTT 1

Đánh giá kiến thức chung về an toàn thực phẩm >=30

2. Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 3.18’. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm

Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Điểm

Theo nguyên tắc một chiều 1

Không theo nguyên tắc nào 0

Nguyên tắc khác (nêu rõ) 0

Không biết/ Không trả lời 0

Đạt thực hành quy trình chế biến TP 1

Bảng 3.19’. Thực hành vệ sinh trước khi chế biến thực phẩm

Thực hành vệ sinh trước khi chế biến TP Điểm

Thực hành rửa Trước và sau khi chế biến 1

tay Trước khi chia đồ ăn 1

Sau khi đi vệ sinh 1

Rửa dưới vòi nước chảy 0 Thực hành rửa

1 rau củ quả Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên

0 Rửa trong chậu nước ít hơn 3 lần

4 Đạt thực hành vệ sinh trước khi chế biến thực phẩm

Bảng 3.20’. Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến

Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia Điểm

Nơi sơ Trực tiếp trên nền nhà bếp 0

chế TP Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên 1

Tại vị trí thuận tiện 0

Phụ gia Sử dụng theo hướng dẫn ghi trên nhãn 1

TP Sử dụng theo khẩu vị, thị giác người chế biến 0

Sử dụng hóa chất có màu, hương vị bền, bóng 0

Đạt thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia TP 2

Bảng 3.21’. Thực hành bảo quản thức ăn

Điểm Thực hành bảo quản thức ăn

Để riêng thức ăn sống và chín 1

Để chung thức ăn sống và chín 0 Bảo quản thức ăn sống/ chín

Lúc bảo quản chung, lúc bảo quản riêng 0

Đựng trong nồi có nắp 0

Đậy lồng bàn 0 Bảo quản khi TP đã nấu chín

Để trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính 1

Đạt thực hành bảo quản thức ăn 2

Bảng 3.22’. Thực hành chia thức ăn

Điểm Thực hành chia thức ăn

Bằng dụng cụ sạch 1

Bằng tay 0 Chia thức ăn

Lúc bằng dụng cụ, lúc bằng tay 0

Dùng riêng cho thức ăn chín và sống 1

Dùng chung cho cả thức ăn chin/ sống 0

Dụng cụ đựng thức ăn Lúc dùng riêng, lúc dùng chung 0

Đạt thực hành chia thức ăn 2

Bảng 3.23’. Thực hành lưu mẫu thức ăn

Thực hành lưu mẫu thực phẩm

Có Điểm 1 Lưu mẫu thức ăn Không 0

Tủ lạnh 1

Nơi lưu mẫu thức ăn Tủ lưới 0

Trên bàn 0

Trên 24h 0 Thời gian lưu mẫu Dưới 24h 1

Đạt thực hành lưu mẫu thực phẩm 3

Bảng 3.24’. Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày

Thực hành ghi chép TP hàng ngày Điểm

Có 1

Không 0

Đạt thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày 1

Bảng 3.25’. Thực hành đựng rác và chất thải

Thực hành đựng rác và chất thải Điểm

Đựng rác và chất thải Thùng rác 1

Túi nilon 0

Để ở đất, nền nhà bếp 0

Để bên ngoài cửa bếp 0

Tần suất đổ rác Hàng ngày 1

2 ngày đổ 1 lần 0

Khi nào đầy thì đổ 0

Đạt thực hành đựng rác và chất thải 2

Bảng 3.26’. Đánh giá thực hành về an toàn thực phẩm của ĐTNC

Điểm Thực hành về an toàn thực phẩm

Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 1

Thực hành vệ sinh trước khi chế biến TP 4

Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia 2

Thực hành bảo quản thức ăn 2

Thực hành chia thức ăn 2

Thực hành lưu mẫu thực phẩm 3

Thực hành ghi chép TP hàng ngày 1

Thực hành đựng rác và chất thải 2

Đánh giá thực hành về an toàn thực phẩm >= 14

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

GIẤY XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên tác giả luận văn: Đỗ Ngọc Chi

Đề tài luận văn: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến

thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học

quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019.

Chuyên ngành: Y tế công cộng

Mã Học viên: C01133

Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Thăng Long

Căn cứ vào biên bản cuộc họp Hội đồng chấm luận văn thạc sĩ

Ngày 02/12/2019 tại Trường Đại học Thăng Long và các nhận xét, góp ý cụ thể

của các thành viên hội đồng, tác giả luận văn đã thực hiện các chỉnh sửa sau:

1. Cập nhật Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày 09/05/2016 của Thủ tướng Chính

phủ về việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

(Trang 1).

2. Cập nhật thông tin thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam

trong vòng 05 năm gần nhất (Trang 14, trang 17).

3. Bổ sung thông tin về bếp ăn trường tiểu học tại địa bàn nghiên cứu (Trang 22).

4. Bổ sung khung lý thuyết nghiên cứu (Trang 23).

5. Cách chọn mẫu: Toàn bộ (Trang 23).

6. Bổ sung biến số về thông tin chung của địa điểm nghiên cứu (Trang 25).

7. Cập nhật Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01 tháng 7 năm 2016 của Chính Phủ

quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý

chuyên ngành của Bộ y tế (Trang 36).

8. Cập nhật Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 của Chính

Phủ sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh

thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế (Trang 37).

9. Bổ sung tiêu chí đánh giá cho mục tiêu 3 (Trang 37).

10. Bổ sung hạn chế của nghiên cứu khi thực hiện vào thời gian hè (Trang 40).

11. Không ghi tỷ lệ % với ĐTNC có mẫu dưới 30 (Trang 41).

12. Gộp bảng kiến thức chung và biểu đồ kiến thức chung (Trang 52).

13. Gộp bảng thực hành chung và biểu đồ thực hành chung (Trang 56).

14. Bổ sung nghiên cứu cho mục tiêu 3 (Trang 59 - Trang 61).

15. Sửa nhận xét bảng các yếu tố liên quan (Trang 57 – Trang 61).

+ “ ĐTNC có tỷ lệ đạt/ không đạt” → “ĐTNC có khả năng đạt/ không đạt”

+ “Sự khác biệt này có/không có ý nghĩa thống kê” → “Mối liên quan này

có/không có ý nghĩa thống kê”

16. Bổ sung bàn luận mối liên quan giữa giới tính và kiến thức ATTP (Trang 70).

17. Bổ sung nội dung bàn luận cho mục tiêu 3 (Trang 71 -–Trang 73).

18. Viết lại phần kết luận (Trang 74).

19. Viết lại khuyến nghị dựa trên kết quả nghiên cứu (Trang 75).

20. Sửa lại danh mục tham khảo (Trang 76 – Trang 81)

+ Bỏ một số tài liệu tham khảo không sử dụng trong luận văn hoặc không

liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài

+ Sửa lại hình thức trình bày theo format yêu cầu

Hà Nội, ngày........tháng...........năm.........

Xác nhận của giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng chấm luận văn