BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ---------------------------------------
MAI THỊ HỒNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
PGS. TS. HÀ VĂN THUYẾT Hà Nội – Năm 2010
Luận văn cao học
LỜI CAM ĐOAN
Tôi là Mai Thị Hồng, học viên lớp cao học khóa 2008 – 2010, chuyên
ngành công nghệ thực phẩm. Tôi thực hiện luận văn tốt nghiệp với đề tài:
“Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm
trong quy trình sản xuất mứt dứa”.
Tôi xin cam đoan tất cả những số liệu và kết quả thu được trong luận văn
là trung thực, do tôi đã tiến hành làm thí nghiệm từ tháng 2 năm 2010 đến tháng
7 năm 2010 và nội dung tổng quan có được từ các tài liệu liên quan.
Hà Nội, ngày 28 tháng 10 năm 2010
Người thực hiện
Mai Thị Hồng
Mai Thị Hồng - 1 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy hướng dẫn là PGS. TS. Hà Văn Thuyết đã
nhiệt tình hướng dẫn tôi làm thí nghiệm, thu thập và tìm hiểu tài liệu. Thầy đã
đọc, sửa chữa chu đáo cẩn thận để tôi hoàn thành cuốn luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giáo dạy lớp CH thực phẩm 2008 -
2010 và các thầy cô giáo trong viện công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm ,
viện đào tạo sau đại học , trường đại học Bách Khoa Hà Nội đã giúp đỡ tôi hoàn
thành luận văn
Tôi xin trân trọng cảm ơn các bạn, các anh, chị học viên lớp CH thực
phẩm 2008 -2010. Tôi xin cảm ơn bạn bè và gia đình tôi đã tạo điều kiện thuận
lợi giúp tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn
Hà Nội, ngày 28 tháng 10 năm 2010
Người thực hiện
Mai Thị Hồng
Mai Thị Hồng - 2 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
MỤC LỤC
Trang phụ bìa Lời cam đoan Danh mục các bảng MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Đặc điểm của dứa nguyên liệu
Trang 5 6 8 8 10 11 13 14 15 TT 1.1. 1.1.1. Cây dứa Lịch sử 1.1.2. Thành phần hóa học của dứa 1.1.3. 1.2. Quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa 1.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa trong và mứt dứa
nhuyễn Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa
1.2.2. 1.2.3. Mứt trong 1.2.4. Mứt nhuyễn 1.3 1.4. 1.5. 16 17 19 20 22 23 29
Đặc điểm của sản phẩm mứt dứa Tình hình sản xuất mứt dứa trên thế giới Tình hình sản xuấtvà nghiên cứu mứt dứa ở Việt Nam CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu chính Phụ gia Thiết bị, dụng cụ Các phương pháp nghiên cứu
2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.4.1. Nội dung và mô tả thực nghiệm 2.4.2. 29 30 31 32 32 34
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng và bố trí thí nghiệm 40 CHƯƠNG III : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Khảo sát nguyên liệu dứa 40 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến 41 3.1. 3.2.
Mai Thị Hồng - 3 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
chất lượng sản phẩm mứt dứa trong
3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của đường saccaroza bổ sung 41
vào sản phẩm
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất 42
lượng cảm quan sản phẩm
3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ 43
sung
3.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt đến chất 44
lượng cảm quan sản phẩm
3.2.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia 3.3. 46 51
Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt dứa nhuyễn
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất 52
lượng mứt dứa nhuyễn
3.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ chần dứa 3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ khô sản phẩm 3.3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường saccaroza 55 58 62
bổ sung
3.3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ 67
sung
3.3.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung 3.3.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng aga bổ sung 3.4. 3.5. Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế sản phẩm KẾT LUẬN Tài liệu tham khảo 70 74 77 79 81 83
Mai Thị Hồng - 4 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Danh mục các bảng:
Bảng 1: Một số chỉ tiêu hóa lý của các giống dứa
Bảng 2: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng mứt dứa trong
Bảng 3: Ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất lượng sản phẩm
Bảng 4: Ảnh hưởng của hàm lượng axit bổ sung đến chất lượng mứt dứa trong
Bảng 5: Ảnh hưởng của quá trình xử lý dịch quả
Bảng 6: Ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt trước khi lọc
Bảng 7: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng mứt dứa trong
Bảng 8: Ảnh hưởng của chất tạo đông aga – aga đến chất lượng mứt dứa trong
Bảng 9: Ảnh hưởng của chất tạo đông pectin đến chất lượng mứt dứa trong
Bảng 10: Ảnh hưởng của pectin và CaCl2 kết hợp
Bảng 11: Ảnh hưởng của chất bảo quản đến chất lượng mứt dứa trong
Bảng 12: Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu theo độ chín
Bảng 13: Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng mứt dứa nhuyễn
Bảng 14: Ảnh hưởng của chế độ chần nguyên liệu đến chất lượng mứt dứa
nhuyễn
Bảng 15: Ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất lượng mứt dứa nhuyễn
Bảng 16: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng mứt dứa
nhuyễn
Bảng 17 : Ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ sung đến chất lượng mứt dứa
nhuyễn
Bảng 18: Ảnh hưởng của chất tạo đông pectin đến chất lượng mứt dứa nhuyễn
Bảng 19: Ảnh hưởng của chất tạo đông aga – aga đến chất lượng mứt dứa
nhuyễn
Mai Thị Hồng - 5 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Thực phẩm là một trong những nhu cầu tối thiểu không thể thiếu đối với đời
sống con người. Cùng với sự đi lên của đời sống xã hội, sản xuất thực phẩm dần
trở thành một ngành công nghiệp phát triển thích ứng với sự phát triển nhu cầu
ngày càng cao của con người. Do đó người ta đặt ra một vấn đề đó là chất lượng
thực phẩm.
Chất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm . Đó là sự tổng hợp hài
hoà về kỹ, mỹ thuật, kinh tế, văn hoá, xã hội. Bao gồm các mặt sau: chất lượng
dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chất
lượng công nghệ chế biến và chất lượng sử dụng.
Sản phẩm mứt là một trong các sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi trên thị
trường thế giới. Đó là loại sản phẩm quen thuộc nhất ở phương Tây và ở Việt
Nam .
Thế nhưng do điều kiện kinh tế xã hội, việc sản xuất ra sản phẩm thực
phẩm vẫn còn nhiều bất cập, cần các cơ quan chức năng , người sản xuất và
người tiêu dùng nâng cao ý thức trách nhiệm, ý thức cảnh giác với vấn đề chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, đảm bảo và nâng cao chất lượng sản
phẩm thực phẩm là một việc tất yếu mang tính thiết thực đối với ngành công
nghiệp sản xuất thực phẩm và đối với đời sống con người.
2. Cơ sở khoa học và thực tiễn của đề tài:
Mai Thị Hồng - 6 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Dứa là một trong số các loại quả nhiệt đới có lợi cho sức khoẻ và sẵn có
ở nước ta. Dứa thu hoạch theo mùa vụ nên cần chế biến để sử dụng khi trái
mùa và làm tăng giá trị sử dụng của dứa. Mứt dứa là một loại sản phẩm thực
phẩm làm từ dứa nấu với đường, axit, chất tạo đông và một số phụ gia khác.
Chất lượng của mứt dứa phụ thuộc vào nhiều yếu tố công nghệ như: thành
phần phối trộn giữa nguyên liệu quả, đường và axit, độ pH, chất tạo đông,
nhiệt độ nấu, độ khô sản phẩm… Hiện nay mứt dứa chưa được sản xuất phổ
biến ở Việt Nam do chưa có một nghiên cứu hoàn chỉnh nào về công nghệ
sản xuất mứt dứa cho chất lượng tốt. Vì vậy, tôi thực hiện nghiên cứu đề tài
này để bước đầu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất một số loại mứt dứa
(mứt dứa nhuyễn và mứt dứa trong)
3. Mục đích (các kết quả cần đạt được)
- Tìm ra một số thông số cơ bản thích hợp cho sản xuất mứt dứa trong và
mứt dứa nhuyễn.
- Từ đó bước đầu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa nhuyễn
và mứt dứa trong đạt yêu cầu chất lượng
4. Nội dung, các vấn đề cần giải quyết
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm
Mai Thị Hồng - 7 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Đặc điểm của dứa nguyên liệu
Phân loại khoa học
Giới (regnum): Plantae
(không phân hạng): Angiospermae
(không phân hạng) Monocots
(không phân hạng) Commelinids
Bộ (ordo): Poales
Họ (familia): Bromeliaceae
Juss.
Mai Thị Hồng - 8 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
• Bromelioideae
• Pitcairnioideae
• Tillandsioideae
Phân họ
Họ Dứa (danh pháp khoa học: Bromeliaceae) là một họ lớn của thực vật
có hoa có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng của Tân
Thế giới. Họ này bao gồm cả các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn loài rêu Tây
Ban Nha (Tillandsia usneoides) cũng như các loài thực vật tự dưỡng sống trên
đất như dứa (Ananas comosus). Nhiều loài trong họ này có khả năng lưu trữ
nước trong "quả" được tạo ra nhờ sự chồng lên nhau khá chặt của các gốc lá. Tuy
nhiên, họ này là đa dạng đủ để bao gồm cả các loại dứa có "quả", các loài thực
vật biểu sinh Tillandsia lá xám lấy nước từ các cấu trúc lá gọi là túm lông, và
thậm chí một lượng lớn các loài thực vật mọng nước cư trú trong các sa mạc.
Loài dứa lớn nhất là Puya raimondii, cao tới 3-4 m với hoa cao tới 9-10 m,
và loài nhỏ nhất có lẽ là rêu Tây Ban Nha .
Một vài hình ảnh về dứa
Mai Thị Hồng - 9 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Alcantaraea Quả dứa non ở huyện imperialis Cư Kuin, Đắk Lắk.
Rừng dứa
ở Brasil.
1.1.1. Cây dứa
Loài dứa có giá trị kinh tế nhất là loài thuộc chi Ananas với danh pháp khoa học
Ananas comosus (Merr.) với nhiều giống khác nhau. Loài dứa này là loại cây ăn
quả nhiệt đới nổi tiếng. Hoa tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn, mỗi
hoa mọc ở kẽ một lá bắc màu tím, bầu dưới, quả mọng. Quả dứa là một quả
phức, phần ăn được gồm trục hoa và các lá bắc mọng nước, còn quả thật nằm
trong các mắt dứa.
Mai Thị Hồng - 10 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Ở Việt Nam hiện biết có trồng 3 nhóm dứa sau:
-Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển. Thịt
quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng
cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria,
dứa khóm thuộc nhóm này. Nhóm này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở
Việt Nam.
- Nhóm Tây Ban Nha : Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Thịt quả vàng nhạt, có
chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật,
thơm thuộc nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và
tập trung ở khu vực Liễn Sơn (Tam Dương , Vĩnh Phú)
- Nhóm Caien: Quả lớn nhất, mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng, nhiều nước
, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa độc bình, thơm tây thuộc nhóm này.
Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Caien được trồng ở hầu hết các
vùng dứa lớn của thế giới (Thái lan, Haoai, Philippin, … ) trong khi rất ít thấy ở
việt Nam [1].
1.1.2. Lịch sử
Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil,
Paraguay ở Trung và Nam Mỹ.
Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm châu Mỹ , thấy dứa
trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống nữ hoàng Tây Ban
Nha Isabella Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộc địa của Tây Ban
Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương[5] .
Mai Thị Hồng - 11 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Tại một số quốc gia trên thế giới, quả dứa là biểu tượng của sự hân hoan
đón tiếp và lòng hiếu khách. Dứa đã được trang trí trên các cánh cửa ra vào
chính, trên tường và ngay cả trong nhà, trên các kỷ vật bằng kim loại, gốm, sứ
hoặc bàn ghế gỗ quý.
Khi mới du nhập châu Âu, dứa được coi như quý hiếm, nên được trồng
trong các phòng khách rất trân trọng. Đầu thập niên 1700, thương gia người
Pháp La Cour là người đầu tiên thành công ở châu Âu khi trồng dứa trong một
căn nhà kính, để làm cảnh cũng như để thưởng thức.
Tiếng Anh của dứa là Pineapple. Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái
dứa nom giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina”. Người Anh thêm
chữ “Apple” để nói rõ hơn về tính cách ngọt dịu, ăn được của trái này.
Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm, có lẽ vì hương thơm dìu dịu của quả dứa
vừa chín tới.
Dứa có quanh năm, nhưng nhiều nhất là vào tháng 3 tháng 7. Trung bình thời
gian từ lúc trồng tới lúc thu hoạch là 18 tháng. Trước khi hái, dứa được thử để
ước tính lượng đường của quả. Dứa thường được hái khi đã chín nên sẵn sàng để
ăn và chế biến.
Hái khi hãy còn xanh, dứa sẽ không chín tiếp vì không có đủ tinh bột để
chuyển thành đường. Do đó, không nên để dành chờ dứa chín mà dứa sẽ thối
dần.
Tại Hoa Kỳ, có hai loại dứa phổ thông là dứa Cayenne dài, vỏ mầu
vàng trồng ở Hawai và dứa Red Spanish ngắn hơn, vỏ nâu đỏ, trồng ở tiểu bang
Florida và Puerto Rico [9] .
Ở Việt Nam, dứa được trồng rất nhiều ở Phú Thọ, Ninh Bình, Lâm Đồng,
Mai Thị Hồng - 12 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Long An, Kiên Giang, Cần Thơ. Dứa Bến Lức vẫn nổi tiếng khắp miền Nam.
Mỗi trái dứa có thể nặng khoảng từ 1/2 kg tới 3 kg .
1.1.3. Thành phần hóa học của dứa:
Dứa có 72- 88 % nước, 8-18.5 % đường, 0.3 – 0.8 % axit, 0.25 – 0.5 %
protein, 0.25% muối khoáng. Đường trong dứa chủ yếu là saccaroza, còn lại là
glucoza. Axit chủ yếu của dứa là axit citric (65%) , axit malic (20%) axit tartric
(10%), axit succinic 3%. Họ dứa nói chung có enzim thủy phân protein gọi là
bromelin. Trong dứa có vitamin C: 15-55mg%, vitamin A: 0.06mg%, vitamin
B10.09%. [1]
Thành phần dinh dưỡng của 100gr dứa:
Độ ẩm 81.3-91.2 g
Chất xơ 0.3-0.6 g
Nito 0.038-0.098 g
Tro 0.21-0.49 g
Calcium 6.2-37.2 mg
Phosphorus 6.6-11.9 mg
Iron 0.27-1.05 mg
Carotene 0.003-0.055 mg
Thiamine 0.048-0.138 mg
Riboflavin 0.011-0.04 mg
Niacin 0.13-0.267 mg
Mai Thị Hồng - 13 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Ascorbic Acid 27.0-165.2 mg
Công dụng y học
- Đông y coi dứa như có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải nhiệt, hỗ trợ
tiêu hóa, tránh táo bón.
- bromelain trước đây được lấy ra từ nước chiết dứa. Ngày nay chất này cũng
được chiết ra từ cuống dứa. có thể trợ giúp cho sự tiêu hóa thực phẩm, nhất là
thịt cá, làm giảm sưng tế bào mềm khi bị thương tích hoặc giảm viêm sau giải
phẫu. Nước rễ dứa là chất lợi tiểu tiện rất tốt.
-Xúc miệng bằng nước trái dứa làm giảm cơn đau viêm cuống họng.
-Thổ dân Indians ở Panama dùng nước dứa để tẩy ruột, loại trừ sán giun.
-Nước lá dứa non làm hạ nóng sốt.
1.2. Quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa
1.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa[1], [5]:
Mai Thị Hồng - 14 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Dứa nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Bỏ hoa, cuống
Gọt vỏ, bỏ mắt
Cắt miếng
Xay nghiền
Lọc Chà
Phối chế đường, axit, Phối chế đường, axit
Nấu Chất tạo đông Nấu Chất tạo đông
Rót lọ, chai Rót lọ, chai
Ghép nắp Ghép nắp
Thanh trùng Thanh trùng
Mứt dứa trong Mứt dứa nhuyễn
Mai Thị Hồng - 15 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
1.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm
(purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản
phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì
vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác
có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm
men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát
triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao [1].
Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả
là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin
bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả
năng làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi
trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh,
nhưng nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo
đông.
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin
mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ.
Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH
từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ
đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%).
Mai Thị Hồng - 16 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan
dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều
tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
• Mứt trong - jelly
• Mứt nhuyễn – marmalade
• Mứt miếng - confiture
• Mứt rim
• Mứt khô - jam
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
1.2.3. Mứt trong
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước
quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng
cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo
độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha
thêm pectin.[1]
1. Cách chế biến mứt đông không pha pectin: Trước hết cần xác định độ nhớt
của nước quả để tính toán lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ
nhớt càng cao do nước quả chứa càng nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều
đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn.
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40oC rồi hoà tan
đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó
Mai Thị Hồng - 17 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65%, rồi làm
nguội xuống nhiệt độ 75-80oC. Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm.
Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ
chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng. Vì sản phẩm có độ khô cao
nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh
công nghiệp.
Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng
đến độ đông.
2. Cách chế biến mứt đông có pha pectin: Người ta pha pectin vào sản phẩm với
tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với khối lượng quả.
Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để
một ngày cho pectin ngâm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta
pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu
mứt không pha pectin.
Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải
thanh trùng.
1.2.4. Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại
mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn
thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ
phối chế như sau:
Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn
Mai Thị Hồng - 18 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc Nguyên liệu thường
Purê quả (12% độ khô) (kg) 120-130 150-180
Đường trắng (kg) 100 100
Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có
độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar.
Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc
chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc.
Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ:
Sau khi cho purê quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào
purê đạt độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh
khiết và rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi
đạt đến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn
hơn là cho purê và đường vào ngay từ đầu.
Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO2 nên phải nấu purê trước, sau mới cho
đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng.
Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo
đông tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường
vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm
Mai Thị Hồng - 19 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
cho sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn
pha nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.
1.3. Đặc điểm của sản phẩm mứt dứa
1.3.1. Đặc tính về giá trị dinh dưỡng:
Quả sau chế biến làm mứt vẫn giữ được hàm lượng các chất vi tamin, nhất
là vitamin C làm tăng sức đề kháng, nhanh lành vết thương, tăng tuần hoàn lưu
thông máu. Vitamin A làm tăng thị lực, chống khô mỏi mắt, chống nhiễm
trùng.Vi tamin D tăng tổng hợp canxi làm chắc răng xương, cho trẻ em tăng phát
triển chiều cao. Vi tamin B tổng hợp tốt cho hệ thần kinh và hệ đường ruột.
Đường và các chất trong sản phẩm cung cấp cho người sử dụng một lượng calo
đáng kể, giúp người sử dụng thêm khoẻ mạnh, tăng sức đề kháng [4].
1.3.2. Đặc tính về thành phần hoá học:
Vì mứt được làm từ quả, nên sản phẩm cũng có các thành phần hoá học từ
nguyên liệu tự nhiên vẫn được giữ lại qua quá trình chế biến sản phẩm. Thành
phần hoá học đặc trưng gồm:
- Các chất đường trong quả như glucoza, fructoza, saccaroza, và
polysaccarit như pectin, protopectin. Khi gia nhiệt xảy ra quá trình caramen hoá
nhẹ làm cho tăng mùi thơm và màu sắc đẹp rõ hơn.
- Các chất pectin: Trong sản phẩm protopectin hầu như đã bị chuyển hoá
nên tập trung chủ yếu là pectin hoà tan, sản phẩm mềm và có độ đông rất tốt,
cóđộ keo, độ nhớt và độ bền keo lớn thích hợp cho sản phẩm mứt.
- Các axit hữu cơ: Mứt là sản phẩm có độ pH thấp vì yếu tố công nghệ
giúp quá trình tạo động và bảo quản sản phẩm tốt hơn. pH thấp tạo nên bới các
Mai Thị Hồng - 20 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
axit hữu cơ của quả không bị phân huỷ bởi nhiệt mà còn làm tăng thêm vị chua
dễ chịu hài hoà với vị ngọt đậm của sản phẩm . Chúng thường là axit lactic,
citric, malic, tartric, oxalic.
1.3.3. Đặc tính về vệ sinh an toàn thực phẩm
Vì mứt có độ khô lớn 65 - 70%, độ đường cao, hàm lượng nước thấp và ở
trạng thái đông đặc, sấy khô (với mứt khô, mứt hộp) nên vi sinh vật khó phát
triển. pH thấp là điều kiện không thuận lợi đối với hầu hết vi sinh vật nhất là vi
khuẩn. Tuy nhiên trong thời gian bảo quản không tiệt trùng triệt để nên một số
nấm mốc vẫn phát triển được hoặc chúng tạo bào tử và sống dai dẳng trong thực
phẩm cho đến khi theo đường miệng vào cơ thể con người. Nấm mốc phát triển trên môi trường pH thấp 3.4 - 5 , môi trường giàu đường, glucoza, trên 250C là
nhiệt độ thích hợp cho việc hình thành sản sinh độc tố vi nấm.
- Chất phụ gia là chất làm tăng thêm các giá trị cảm quan cho thực phẩm.
Như ở phần thực trạng đã nói, nếu cơ sở sản xuất coi thường an toàn vệ sinh thực
phẩm, sử dụng chất phụ gia không đúng quy cách, không được phép như chất
màu xanh đỏ vàng, chất tạo độ dai dẻo, độ đông nhờ hàn the, foocmol thì gây
nhiều bệnh nguy hiểm về lâu về dài (ngộ độc trường diễn), ảnh hưởng nghiêm
trọng đến sức khoẻ người dùng
1.3.4. Đặc tính cảm quan, cơ lý:
- Mứt có mùi thơm dễ chịu của quả nguyên liệu, của đường nấu tạo mùi
thơm do quá trình caramen hoá nhẹ, do phản ứng Maillar xảy ra giữa đường và
axitamin của quả nguyên liệu. Về màu sắc, vị, mứt giữ được màu sắc tự nhiên,
hương vị tự nhiên của nguyên liệu, vị ngọt đậm của đường và vị chua dễ chịu
của axit hữu cơ từ quả. Mứt được bổ sung màu thực phẩm cho đẹp mắt.
Mai Thị Hồng - 21 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
- Tính chất cơ lý: mứt có độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi tốt do tác dụng của
pectin hoà tan, có độ đông đặc bền, không bị vữa. Mứt dai, dẻo, đàn hồi cao, độ
ẩm thấp. Mứt được đóng trong các hộp giấy cacton trang trí vỏ bắt mắt, túi nilon,
lọ thuỷ tinh, bao bì mứt rất đa dạng [5].
1.4. Tình hình sản xuất mứt dứa trên thế giới
Ở các nước trên thế giới có trồng nhiều loại quả khác nhau như anh đào,
việt quất, lê, táo, nho. Do điều kiện thổ nhưỡng canh tác thuận lợi, kỹ thuật thu
hái phát triển tiên tiến nên sản lượng quả mỗi mùa vụ rất cao. Người nông dân
vận chuyển quả sau thu hái đến nhà máy để chế biến. Trong số các sản phẩm đa
dạng phong phú có sản phẩm mứt cũng rất được ưa chuộng[8]. Tùy vào phong
tục tập quán văn hóa ẩm thực khác nhau ở từng nơi khác nhau trên thế giới mà
mứt được chế biến sao cho có hương vị và màu sắc phù hợp. Ở châu Âu, những
nước xứ ôn đới và xứ lạnh thì màu sắc mứt thường rất sặc sỡ, hương vị đậm hơn
và thời gian bảo quản mứt dài hơn từ 2 đến 3 năm [9].
Tuy nhiên dứa là loại trái cây thích hợp với khí hậu và thổ nhưỡng vùng
nhiệt đới như ở các nước châu Á hay ở Braxin. Những cánh đồng dứa trải dài,
cho năng suất cao. Nên các nước ở châu Âu ít sản xuất mứt dứa mà chủ yếu nhập
khẩu dứa để ăn tươi và nhập khẩu sản phẩm mứt dứa từ các nước vùng nhiệt đới
Mai Thị Hồng - 22 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
[10]. Nếu áp dụng công nghệ chế biến mứt ở các nước châu Âu đối với nguyên
liệu dứa thì sản phẩm mứt dứa sẽ đa dạng, phong phú hơn và thị trường tiêu thụ
sản phẩm được mở rộng.
Trên thế giới mứt nói chung và mứt dứa nói riêng rất được ưa thích vì
hương vị đặc trưng của quả, thơm ngon, vị ngọt hài hòa, đặc biệt dai và dẻo
quánh .
Mứt dứa được dùng để làm nhân các loại bánh: bánh quy, bánh gato, bánh
nướng, bánh dẻo, bánh mứt hoặc phết lên bánh mì, pho mát.
1.5.Tình hình sản xuất và nghiên cứu mứt dứa ở Việt Nam
Mai Thị Hồng - 23 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Đón xuân sang, người dân các tỉnh phía bắc thường chưng hoa đào, xơi
bánh chưng, nhá hạt bí... Trong khi đó, dân chúng phía nam quen cắm hoa mai,
ăn bánh tét, cắn hạt dưa... Nhưng khắp hai miền, từ Lũng Cú tới Đất Mũi, đâu
đâu cũng dùng mứt. Việt kiều họp mặt mừng Tết dân tộc nơi xứ người vẫn
không quên mứt. Mứt là "đồ ăn không thể thiếu trong ngày Tết".
Vào làng Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà Nội những ngày này, ngay từ đầu làng đã
thấy mùi mứt mới ra lò thơm phức. 39 hộ dân trong làng, dự kiến sẽ cung cấp
khoảng 630 tấn bánh mứt kẹo cho thị trường[7].
Từ thế kỷ 18, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1720-1792) soạn
sách Nữ công thắng lãm, trước tiên lưu ý ngay tới mứt. Sách đã ghi nhận 44 kiểu
làm mứt với 28 loại nguyên liệu khác nhau. Có lắm món mứt mà ngày nay đã trở
thành "quý hiếm" dù nguyên liệu vẫn phổ biến và rất rẻ. Thí dụ: mứt củ cải, mứt
cà pháo, mứt mướp hương, mứt mướp đắng, mứt thanh yên, mứt lê, mứt trám,
mứt nhãn... Đặc biệt, có đôi món mứt thoạt nghe tên đã thấy "độc chiêu": mứt nụ
hoa bưởi và mứt rễ hoa lan. Mứt rễ hoa lan khiến chúng ta liên tưởng không khí
"vang bóng một thời" mà ngòi bút Nguyễn Tuân từng tái hiện: qua truyện ngắn
Mai Thị Hồng - 24 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Hương cuội, tiệc rượu "Thạch lan hương" của cụ Kép làng Mọc là lối thưởng
xuân tao nhã, vừa thanh đạm, vừa cầu kỳ.
Thật ra, trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam cổ truyền có những món mứt thuộc
diện "cầu kỳ đại quý phái". Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ của Quốc sử quán
triều Nguyễn từng phản ánh sự kiện diễn ra vào nửa đầu thế kỷ 19 tại kinh thành
Huế: bữa yến chiêu đãi sứ Thanh vô cùng thịnh soạn, thực đơn lên tới... 72 món,
trong đó có 7 món mứt là mứt bát bảo, mứt tứ linh, mứt màu hoa, mứt màu quả,
mứt bí, mứt táo và mứt gừng.[7]
Mứt, thực chất là thức ngọt dùng để ăn chơi, ăn "lấy hương lấy hoa".
Chẳng ai nhai mứt no bụng bao giờ - trừ trường hợp bất khả kháng . Đầu năm
thăm chúc nhau, mời nhau miếng mứt để túc tắc chuyện trò, để lai rai thưởng
thức nét tài hoa của quý bà nội trợ.
Chỉ cần nhìn hộp mứt Tết nơi phòng khách, cũng đủ biết phụ nữ Việt Nam đảm
đang và khéo léo nhường nào! Một nhà báo nước ngoài đã nhận xét như vậy.
Dường như bất kỳ loại trái cây gì, phụ nữ Việt Nam đều đem làm thành
mứt được: mứt dừa, mứt dứa , mứt dâu, mứt mơ, mứt nho, mứt chuối, mứt khế,
mứt nhót, mứt cóc, mứt ổi, mứt me, mứt sấu, mứt xoài, mứt bí đao, mứt bí ngô,
mứt chùm ruột, mứt đu đủ, mứt chôm chôm... Các loại củ cũng cho ra bao món
mứt: mứt khoai lang, mứt khoai từ, mứt khoai tía, mứt khoai môn, mứt khoai tây,
mứt khoai mì , mứt cà rốt, mứt bình tinh (huỳnh tinh), mứt củ năng, mứt dong
riềng... Các loại hạt, tiêu biểu là đậu , tạo nên: mứt lạc, mứt đậu nành , mứt đậu
xanh, mứt đậu trắng, mứt đậu đỏ, mứt đậu quyên, mứt đậu ngự... Rau cũng có
Mai Thị Hồng - 25 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
thể làm được mứt, như mứt rau câu (rong biển). Tùy tính chất từng loại nguyên
liệu, quy cách chế biến mứt rất khác biệt, do đó thành phẩm đạt hình thức và chất
lượng muôn màu muôn vẻ. Điểm qua chừng ấy đủ thấy riêng mứt Việt đã thừa
sức mở cả cuộc "triển lãm chuyên đề" khi cần giới thiệu bản sắc văn hóa nghệ
thuật ẩm thực Việt Nam với cộng đồng thế giới.
Mục từ "mứt" trong Từ điển tiếng Việt của Viện Ngôn ngữ học (do Hoàng
Phê chủ biên, bản in năm 1992, tr. 649) ghi: "Món ăn bằng hoa quả rim đường".
Rõ ràng định nghĩa đó chưa hoàn chỉnh. Về phương thức chế biến, mứt không
chỉ rim đường mà có món ngâm nước đường. Về nguyên liệu làm mứt, như đã
trình bày, đâu chỉ hoa và quả, mà còn dùng rau, củ, hạt và cả... rễ cây. So với
confiture của phương Tây (ta vẫn dịch là mứt), thì mứt Việt thực sự phong phú
đến bất ngờ. Lại nữa, người Âu, Mỹ sử dụng confiture cho bữa điểm tâm hoặc
tráng miệng thường nhật còn dân Việt quen làm mứt, mua mứt, biếu mứt, mời
mứt, ăn mứt dịp Tết Nguyên đán - chứ hằng ngày chẳng mấy khi đụng tới mứt.
Hễ thấy mứt bắt đầu được bày bán ngoài phố chợ, hay thấy nhà nọ nhà kia
lăng xăng làm mứt, ai cũng biết năm mới sắp sang, một mùa xuân mới lại về
cùng với dân tộc. [7]
Mứt dứa không chỉ để… ăn vặt, mà còn được ăn kèm với bánh mì, làm
nhân bánh mì ngọt hoặc cho vào giữa hai lớp bánh bông lan kem.
Mai Thị Hồng - 26 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như những
loại mứt khác. Màu của dứa lại vàng tươi
Dứa rất dễ kiếm ở nước ta, từ Bắc Trung Nam, từ tháng 3 đến tháng
7,tháng 8 đâu đâu cũng có dứa. Rất nhiều loại dứa khác nhau, hương vị thơm
ngon, vị ngọt đậm, màu sắc dứa vàng ươm. Công thức chế biến dứa đã quen
Mai Thị Hồng - 27 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
thuộc trở thành truyền thống. Ở phố cổ Hà Nội, ở đường Hàng Điếu, đường
Hàng Đường, nổi tiếng với các cửa hàng bán mứt trong đó có mứt dứa. Trong
các siêu thị ở Hà Nội, có nhiều gian hàng bày bán mứt dứa
Tuy nhiên chế biến mứt dứa theo quy mô công nghiệp có quản lý chặt chẽ
của nhà nước thì vẫn còn ở thì tương lai đối với nước ta.
Như vậy mứt khô ở Việt Nam là sản phẩm được sản xuất theo một quy trình đúc
kết hàng trăm năm của nhân dân. Vì vậy đã đạt được một mức độ chất lượng
tương đối hoàn chỉnh. Riêng các loại mứt đông như mứt trong, mứt nhuyễn, mứt
miếng thì chưa thấy có công bố khoa học nào nghiên cứu về quy trình sản xuất
cụ thể cho các loại quả phổ biến ở Việt Nam như quả dứa
Mai Thị Hồng - 28 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
CHƯƠNG II : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Dứa :
Để chế biến mứt thì cả 3 loại dứa: dứa Queen, dứa Caien, dứa mật đều sử
dụng được..
- Dứa mật mắt khá sâu, hơi lồi, thơm dịu vị ngọt, màu vàng ươm , trồng ở Phú
Thọ, Vĩnh Phúc.
- Dứa Caien, quả to, mắt tương đối phẳng và to, vị chua ngọt, màu vàng nhạt ,
trồng nhiều ở Ninh Bình.
- Dứa Queen
Khi khảo sát nguyên liệu thì khảo sát cả 3 giống dứa trên, sau đó tìm ra giống
dứa có nhiều ưu điểm hơn để tiếp tục nghiên cứu các ảnh hưởng khác của các
yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm
2.1.2. Chất tạo vị :
- Chất tạo vị ngọt: Chất tạo vị ngọt là đường saccaroza.
- Axit citric: axit citric là chất tạo vị chua hài hòa cho sản phẩm, ở dạng tinh thể
tinh khiết, độ khô 99.8%, mua ở Công ty Hóa chất và trang bị thí nghiệm 30
Tràng Tiền, Hà Nội
2.2. Phụ gia:
2.2.1. Yêu cầu phụ gia:
Mai Thị Hồng - 29 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Nguyên liệu phụ hay còn gọi là các chất phụ gia, là những chất bổ sung
thêm vào trong quá trình sản xuất , để làm tăng thêm chất lượng cảm quan của
sản phẩm thực phẩm.
Phụ gia sử dụng trong thực phẩm cần đảm bảo những yêu cầu sau:
- Đảm bảo giữ lại được các tính chất vốn có của thực phẩm
- Nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm
- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng của thực phẩm trong một
thời gian nhất định
- Không độc hại đối với người sử dụng
- Thuộc nhóm chất phụ gia dễ kiếm, dễ sử dụng, được phép sử dụng, giá cả
phù hợp.
Trong quá trình sản xuất sản phẩm mứt dứa đã sử dụng các chất phụ gia sau:
- Các chất tạo gel và đồng tạo gel:
Là những chất có khả năng tạo gel, đồng tạo gel, làm tăng sự kết dính của
các thành phần trong sản phẩm, tăng độ dẻo dai, quánh, độ đàn hồi, độ trong mịn
của sản phẩm. Các chất đó thường là pectin ở dạng pectin lỏng hoặc pectin bột,
thạch aga- aga, CaCl2 .
Ở đây ta dùng chế phẩm pectin bột , thạch aga và CaCl2 để nghiên cứu.
- Chất bảo quản:
Bảo quản cho sản phẩm mứt khỏi biến màu mùi vị và không bị oxy hóa,
ức chế, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc. Các chất bảo quản đó
thường là axit ascocbic (vitamin C), axit sorbic, muối kali sorbate, muối
natribenzoat.
Mai Thị Hồng - 30 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Ở thí nghiệm này ta dùng chất bảo quản natribenzoat để nghiên cứu ảnh
hưởng của nó đến chất lượng và hạn sử dụng.
2.3. Thiết bị, dụng cụ
- Máy xay, máy ép quả
- Dụng cụ đo độ cứng quả
Bếp điện, dao, thớt, nhiệt kế, xoong nhôm
Lọ thuỷ tinh 500g, 700g.
Buret, đũa thuỷ tinh, cốc đong, ống đong
Cân điện tử, cân đồng hồ
Lưới chà, máy chà, lưới lọc.
2.4. Phương pháp nghiên cứu:
2.4.1. Nội dung và mô tả thực nghiệm:
2.4.1.1. Khảo sát dứa nguyên liệu
Lấy 3 mẫu dứa đại diện cho 3 giống dứa: dứa mật, dứa Caien, dứa Queen.
Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của từng giống dứa: hàm lượng axit, hàm
lượng đường, độ khô. Lựa chọn giống dứa làm mẫu thí nghiệm tiếp theo.
2.4.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất
lượng cảm quan sản phẩm:
- Nghiên cứu độ chín của dứa :
Ta lấy dứa nguyên liệu có độ chín khác nhau: 75-80%, 85-90%, chín hoàn
toàn 100%, quá chín để chế biến mứt dứa. Đánh giá chất lượng cảm quan sản
Mai Thị Hồng - 31 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
phẩm bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm 20 TCVN. Kết luận độ
chín phù hợp của dứa đem vào sản xuất sản phẩm.
- Nghiên cứu hàm lượng đường saccaroza bổ sung:
Chia dịch dứa vào các cốc. Tương ứng với mỗi mẫu , ta tính lượng đường
bổ sung vào theo tỉ lệ từ 10% đến 50%. Sau đó cho các mẫu này đi gia nhiệt ở cùng điều kiện nhiệt độ có khuấy nhẹ đến độ khô 600Bx. Lấy sản phẩm để
hội đồng đánh giá cảm quan và cho điểm. Hội đồng này gồm 5 người đã được
huấn luyện về kỹ thuật đánh giá cảm quan. Đánh giá chất lượng cảm quan sản
phẩm. Kết luận hàm lượng đường bổ sung thích hợp.
- Nghiên cứu độ khô của sản phẩm:
Đem dứa vào chế biến sản phẩm ở cùng điều kiện đầu, điều kiện chế biến và dừng ở các độ khô sản phẩm khác nhau từ 450Bx đên 650Bx. Đánh giá chất
lượng sản phẩm. Kết luận độ khô sản phẩm thích hợp.
- Nghiên cứu hàm lượng axit citric bổ sung:
Dứa sau khi xử lý cơ học thì đem xay và lọc lấy dịch dứa nguyên chất.
Chia dịch dứa vào các cốc, được đánh số từ M1 đến M4. Tương ứng với mỗi
mẫu này, ta tính lượng axit bổ sung vào theo tỉ lệ 0.0 % , 0.3%; 0.6 %;1.0 %.
Sau đó cho 3 mẫu này đi gia nhiệt ở cùng điều kiện nhiệt độ có khuấy nhẹ.
Khi đạt đến cùng một độ khô thì lấy sản phẩm ra đem cho hội đồng đánh giá
cảm quan và cho điểm. Hội đồng này gồm 5 người đã được huấn luyện về kỹ
thuật đánh giá cảm quan. Đánh giá chất lượng sản phẩm. Kết luận hàm lượng
axit bổ sung thích hợp.
2.4.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt
Mai Thị Hồng - 32 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ khi lọc thu dịch dứa:
Ta gia nhiệt dịch dứa trước khi lọc trong 5 phút, nhiệt độ mỗi mẫu thay
đổi 600C, 700C, 800C.
Đánh giá chất lượng dịch dứa ngay sau khi lọc. Kết luận nhiệt độ lọc thu dịch
dứa.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ chần dứa trong chế biến mứt nhuyễn:
Chần dứa ở các điều kiện thay đổi Mẫu 1: chần dứa ở 800C, trong 1 phút Mẫu 2: chần dứa ở 900C trong 1 phút Mẫu 3: chần dứa ở 800C, trong 2 phút Mẫu 4: chần dứa ở 900C trong 2 phút
Chế biến sản phẩm ở cùng một công thức. Đánh giá chất lượng cảm quan sản
phẩm và kết luận chế độ chần dứa thích hợp
-Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thanh trùng:
Chế biến sản phẩm ở cùng một công thức, sau đó đem thanh trùng ở chế độ
khác nhau
10-20-10/80
10-30-10/80
18-10-10/90
18-20-10/90
Đánh giá chất lượng sản phẩm và kết luận chế độ thanh trùng thích hợp.
2.4.1.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng cảm quan sản
phẩm:
Mai Thị Hồng - 33 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chất tạo đông aga –aga :
Cố định độ chín dứa , chế biến ở cùng một công thức. Thay đổi hàm lượng
aga bổ sung từ 0.2 % đến 1%. Đánh giá chất lượng sản phẩm và kết luận hàm
lượng aga bổ sung thích hợp.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chất tạo đông pectin:
Thay đổi hàm lượng pectin từ 0.3 đến 1.5%, cố định công thức chế biến.
Đánh giá chất lượng sản phẩm và kết luận hàm lượng pectin bổ sung thích
hợp.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của aga, pectin và chất tạo đông phụ trợ CaCl2:
So sánh chất lượng sản phẩm ở hàm lượng aga thích hợp và hàm lượng
pectin thích hợp để lấy kết quả chất lượng cao hơn. Sau đó kết hợp thay đổi
hàm lượng pectin hoặc aga với hàm lượng chất tạo đông phụ trợ thay đổi
CaCl2 thay đổi từ 0.05% đến 0.1% .
Đánh giá chất lượng sản phẩm và kết luận.
2.4.1.5. Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa theo các thông số
tối ưu.
2.4.1.6. Phân tích sơ bộ hiệu quả kinh tế
Phân tích sơ bộ hiệu quả kinh tế cho
+ 1 hộp mứt dứa trong 500g
+ 1 hộp mứt dứa nhuyễn 500g
2.4.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và bố trí thí nghiệm:
2.4.2.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý:
Mai Thị Hồng - 34 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
+) Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số:
- Dứa xử lý cơ học gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõi, cân lấy 10 g.
- Nghiền nhuyễn và cho thêm 150 – 200 ml nước lọc chuyển vào bình tam
giác. - Gia nhiệt cách thủy mẫu ở 70 – 800C, thời gian 30 - 40 phút.
- Định mức mẫu đến 250ml.
- Lọc bằng giấy lọc thu dịch lọc thí nghiệm
- Đong chính xác 50 ml dịch lọc thí nghiệm, cho vào 3 – 4 giọt chỉ thị pp 1%.
- Chuẩn độ bằng dd NaOH 0.1N đến màu hồng nhạt thì dừng lại.
- Ghi thể tích NaOH tiêu tốn và tính hàm lượng axit:
k . V . 250. 100
A = --------------------------- ( % ), k: hệ số axit . Với dứa, k = 0.006
50 . 10
+) Xác định hàm lượng đường khử:
- Dứa xử lý cơ học gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõi, cân lấy 10 g.
- Nghiền nhuyễn và cho thêm 70 - 75 ml nước lọc chuyển vào bình tam giác. - Gia nhiệt cách thủy mẫu ở 70 – 800C, thời gian 30 - 40 phút.
- Định mức mẫu đến 100 ml.
- Lọc bằng giấy lọc thu dịch lọc thí nghiệm
- Lấy chính xác 10ml dịch lọc thí nghiệm, cho thêm vào mẫu thí nghiệm 5 ml
ddI2 0.1N và 30 ml NaOH 0.1N. Chờ mẫu trong 15 phút.
- Thêm 35- 40 ml HCl 0.1N và 3 – 4 giọt chỉ thị xanh metylen.
- Chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0.1N cho đến khi mất màu xanh thẫm.
Mai Thị Hồng - 35 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
- Ghi thể tích dd Na2S2O3 0.1N tiêu tốn.
- Tính hàm lượng đường khử:
( 5 - V) . 0.009 . 100 . 100
X = ------------------------------------ ( % )
10 . 10
+) Đo độ pH:
Để đo độ pH của dịch dứa trước khi chế biến sản phẩm và đo độ pH của sản
phẩm, dùng giấy quỳ tím nhúng vào dịch dứa hoặc sản phẩm, chờ cho giấy
quỳ chuyển màu ổn định thì đem so màu với bảng so màu – pH. Kết luận pH
của dịch dứa hoặc của sản phẩm.
Hoặc dùng máy đo độ pH , nhúng đầu đo cảm ứng vào dịch dứa, sản phẩm
mứt dứa, sau đó đọc kết quả.
+) Tỉ lệ thu hồi:
- Cân dứa nguyên liệu m1(g)
- Xử lý cơ học: gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõi, cắt miếng
- Cân dứa sau xử lý: m2 (g)
- Tính kết quả: ( m1/ m2 ) * 100 (%)
+) Đo độ đông đặc của sản phẩm:
Dùng dụng cụ đo độ đông. Đặt dụng cụ lên bề mặt của khối mứt, đặt lên dụng
cụ này các viên đá dăm nhỏ nén lên khối mứtcho đến khi bề mặt khối mứt bị
Mai Thị Hồng - 36 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
phá vỡ. Đem cân số viên đá dăm nhỏ đó lên, ghi lại khối lượng và tính ra độ
đông sản phẩm.
2.4.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm:
Khi nghiên cứu mỗi chỉ tiêu , mỗi yếu tố thì cố định tất cả các yếu tố
khác, chỉ thay đổi chỉ tiêu nghiên cứu để xác định kết quả ảnh hưởng.
Mỗi thí nghiệm lặp đi lặp lại ba lần để lấy kết quả trung bình. Để xác định
kết quả cho mỗi chỉ tiêu, số mẫu làm thí nghiệm ít nhất là 3, có cho kết quả
khác nhau so sánh được.(sai khác có nghĩa , mức độ sai khác 0.05% theo tiêu
chuẩn Student)
2.4.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
Chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm
theo thang điểm 20 của TCVN
Theo TCVN 4410 – 87 và TCVN 3216 – 94, với hội đồng đánh giá 5 người
có được huấn luyện về kỹ thuật đánh giá cảm quan và có độ nhạy giác quan
cao.
5 người trong hội đồng lần lượt thử các mẫu thí nghiệm và đánh giá cho điểm
theo thang điểm từ 1 – 5 cho mỗi chỉ tiêu màu, mùi, vị, độ đông
Hệ số quan trọng (HSQT ) của các chỉ tiêu:
Màu: 0.8
Mùi : 1.0
VỊ : 1.0
Độ đông: 1.2
Mai Thị Hồng - 37 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu:
- Màu
Hi ện t ư ợng Đi ểm đ ánh gi á
Màu nâu đậm hoặc nâu đen 1 điểm
Màu vàng nâu hoặc đỏ nâu 2 điểm
Màu đỏ da cam đậm, không đều màu 3 điểm
Màu vàng đặc trưng của dứa, tương đối 4
đều màu
Màu vàng đặc trưng của dứa, rất đều 5
màu
- Mùi:
Hiện tượng Điểm
Mùi lạ, mùi khét hoặc ôi 1
Mùi nồng hoặc không thơm, có mùi lạ 2
Thoảng mùi dứa 3
Có mùi dứa, không thơm rõ 4
Mùi dứa đặc trưng, thơm 5
Mai Thị Hồng - 38 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
-Vị:
Hiện tượng Điểm
Vị lạ, không rõ vị hoặc đắng 1
Vị ngọt khé hoặc chua gắt 2
Vị ngọt đậm, hơi chua hoặc chua 3
VỊ ngọt, chua vừa, đặc trưng 4
Vị chua ngọt hài hòa, có dư vị ngon 5
đặc trưng
- Độ đông:
Hiện tượng Điểm
Đông giòn đến đông cứng 1
Vữa đến hơi lỏng, có hiện tượng phân 2
lớp hoặc vữa sau bảo quản
Đặc , dẻo, đồng nhất, phân lớp nhẹ sau 3
bảo quản
Keo, dẻo, đồng nhất, không phân lớp 4
sau bảo quản
Keo, sệt, quánh, mịn, đồng nhất, không 5
phân lớp sau bảo quản
Mai Thị Hồng - 39 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ V À THẢO LUẬN
3.1. Khảo sát dứa nguyên liệu
Ta chọn 3 giống dứa : dứa mật, dứa Cai en, dứa Queen.
- D ứa m ật qu ả nh ỏ, mắt sâu, khối lượng quả = 500 -550 g, hoa có gai,
mùi thơm dịu, ngọt, màu vàng ươm, lõi to, hoa to, thịt quả khá mềm
- Dứa Caien mắt dẹt và nông, quả to vừa, hoa to vừa, màu vàng nhạt, mùi
thơm nhẹ, thịt quả chắc, nhiều nước.
- Dứa Queen quả to, hoa vừa, vàng ươm, mùi thơm nhẹ, mắt lồi.
Phân tích chỉ tiêu hóa lý của từng giống dứa. Kết quả khảo sát được ghi trong
bảng 1:
Bảng 1: Một số chỉ tiêu hóa lý của các giống dứa
Các chỉ tiêu Dứa mật Dứa Caien Dứa Queen
Khối lượng quả, g 500 750 650
Khối lượng thịt quả, 300 500 400
g
Tỉ lệ thu hồi,% 60 66.7 61.5
Hàm lượng axit, % 0.54 1.0 0.74
Hàm lượng đường, 1.5 1.98 2.5
%
Mai Thị Hồng - 40 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Từ bảng 1, ta thấy dứa Caien có chất lượng cao nhất, dứa Queen trung
bình, dứa mật chất lượng thấp nhất. Vì vậy, ta chọn loại dứa Caien để làm
mẫu trong các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm mứt dứa trong
3.2.1.Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường saccaroza bổ sung
vào sản phẩm
Chia dịch dứa vào các cốc. Tương ứng với mỗi mẫu , ta tính lượng đường
bổ sung vào theo tỉ lệ từ 10% đến 50%. Sau đó cho 9 mẫu này đi gia nhiệt ở cùng điều kiện nhiệt độ có khuấy nhẹ đến độ khô 600Bx. Lấy sản phẩm để
hội đồng đánh giá cảm quan và cho điểm. Hội đồng này gồm 5 người đã được
huấn luyện về kỹ thuật đánh giá cảm quan. Kết quả ghi vào bảng 2:
Hàm
lượng
Bảng 2: ảnh hưởng của lượng đường bổ sung đến chất lượng mứt dứa trong
đường
bổ
sung, %
10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tổng điểm 9.1 11.3 12.6 13.8 14.5 16 17.8 15.1 13.5
Từ bảng 2 cho thấy, khi hàm lượng đường saccaroza bổ sung là 40% thì điểm
đánh giá chất lượng theo thang điểm 20TCVN là cao nhất (17.8 điểm). Kết
luận: Hàm lượng đường saccaroza bổ sung là 40%
Mai Thị Hồng - 41 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất lượng cảm
quan sản phẩm
Dứa gọt vỏ, bỏ lõi, bỏ mắt, cắt miếng , xay nhuyễn và lọc thu dịch dứa
nguyên chất. Mỗi mẫu thí nghiệm được bổ sung 40% đường saccaroza, gia
nhiệt trong cùng điều kiện nhiệt độ đến độ khô khác nhau: 45, 50, 55, 60, 63,
65. Các mẫu được đánh số từ M1 đến M6, tương ứng với độ khô sản phẩm là từ 45 đến 650Bx. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan từng mẫu được ghi
trong bảng 3:
Bảng 3: ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất lượng sản phẩm mứt dứa
trong
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6
Độ khô sản 45 50 55 60 63 65
phẩm, %
12.3 Tổng điểm 14.5 16 17.3 15.8 13.8
Từ bảng 3 ta thấy: điểm đánh giá chất lượng tương ứng với mẫu có độ khô sản phẩm 550Bx là cao nhất (17.3 điểm). Vậy độ khô thích hợp của mứt dứa trong, bổ sung 40% đường là 550Bx
Mai Thị Hồng - 42 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ sung
Ta chế biến sản phẩm theo cùng một công thức, thay đổi hàm lượng axit
bổ sung 0%, 0.3% , 0.6%, 1.0 %.
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm được ghi trong bảng 4:
Bảng 4: ảnh hưởng của hàm lượng axit bổ sung
Hàm lượng axit
Mẫu M1 M2 M3 M4
bổ sung, %
Độ
khô
sản
0.0 0.3 0.6 1.0
phẩm, S%
Hàm lượng axit
55 55 55 55
sản phẩm, A%
0.9 1.2 1.5 2.0
Chỉ số S/A 61 45.8 36.7 27.5
Điểm cảm 12.5 14.5 16.7 14.0
quan
Từ kết quả bảng 4, ta thấy M3 tương ứng với hàm lượng axit bổ sung
0.6% thì cho sản phẩm có điểm đánh giá cảm quan cao nhất (16.7 điểm), có
chỉ số S/A mô tả độ chua ngọt hài hòa (36.7).
Vậy lựa chọn hàm lượng axit citric bổ sung là 0.6 %
Mai Thị Hồng - 43 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
3.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt đến chất lượng cảm
quan sản phẩm
3.2.4.1. Ảnh hưởng của quá trình xử lý dịch quả
Dứa được xử lý lấy dịch theo 3 phương án sau
Phương án 1 (C1) : Dứa -> Xử lý cơ học (cid:198) Xay (cid:198) Lọc
Phương án 2 (C2) : Dứa (cid:198) Xử lý cơ học(cid:198) Chần (cid:198) Xay (cid:198) Lọc
Phương án 3 (C3) : Dứa(cid:198) Xử lý cơ học (cid:198) Xay (cid:198) Gia nhiệt (cid:198) lọc
Kết quả đánh giá chất lượng dịch dứa được ghi trong bảng 5:
Bảng 5: Kết quả đánh giá chất lượng dịch dứa.
Phương án C1 C2 C3
Thể tích dịch, ml 110 120 120
Độ khô , % 11 10 12
Điểm cảm quan 3 3.5 4
trung bình
3.2.4. 2. Ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt trước khi lọc
Ta gia nhiệt dịch dứa trước khi lọc trong 5 phút, nhiệt độ mỗi mẫu thay đổi 600C, 700C, 800C.
Kết quả đánh giá chất lượng dịch dứa được ghi trong bảng 6:
Mai Thị Hồng - 44 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Bảng 6: ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt dịch dứa trước khi lọc
700C,5phút 800C,5phút Chế độ gia nhiệt 600C,5phút
Thể tích dịch,ml 120 118 110
Độ khô , % 11.5 12 12.5
Điểm cảm quan 4 4.5 4.3
Từ bảng kết quả 5 và bảng 6 ta thấy, nên chọn quá trình gia nhiệt dịch dứa sau khi xay dứa. Chế độ gia nhiệt dịch dứa thích hợp là 700C trong thời gian 5
phút.
3.2.4.3.Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
Chế biến sản phẩm theo cùng một công thức. Sau đó thanh trùng ở các chế độ
khác nhau 10-20-10/80
10-30-10/80
18-10-10/90
18-20-10/90
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm được ghi trong bảng 7:
Bảng 7: ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
Mai Thị Hồng - 45 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu M1 M2 M3 M4
Chế độ thanh 10-20-10/80 10-30-10/80 18-10-10/90 18-20-10/90
trùng
Tổng điểm 14.1 16.7 14.5 17.5
Kết luận: Khi thanh trùng ở 80 độ trong thời gian 30 phút hoặc thanh trùng ở
90 độ trong thời gian 20 phút thì đều cho chất lượng sản phẩm tốt, thời hạn sử
dụng lâu dài, mứt không bị vữa, không bị biến màu, không có mùi vị lạ. Ở
chế độ 18 -20 -10 / 90 thì có điểm đánh giá cao hơn. Vậy chế độ thanh trùng
là 18 – 20 – 10 /90
3.2.5. Ảnh hưởng của chất phụ gia
3.2.5.1. Ảnh hưởng của chất tạo đông aga-aga:
Chọn tỉ lệ đưòng bổ sung là 40%, tỉ lệ axit bổ sung là 0.6%, độ khô sản phẩm là 550Bx, pH = 3.2, cùng chế độ nấu mứt, các mẫu đều có cùng thể tích,
độ khô đầu. Tỉ lệ aga bổ sung vào từng mẫu là 0.2%, 0.4% , 0.6% , 0.8% , 1%.
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ghi trong bảng 8
Bảng 8: ảnh hưởng của hàm lượng aga – aga:
Hàm
lượng
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
aga- aga, %
0.2 0.4 0.6 0.8 1
Tổng điểm 12.6 14.7 16.7 14.6 13
Mai Thị Hồng - 46 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Từ bảng 8 ta thấy , với tỉ lệ aga –aga = 0.6% thì sản phẩm không có mùi vị lạ,
giữ được màu sắc , mùi vị đặc trưng hài hòa, độ đông đảm bảo sánh, mịn,
quánh, sệt, không bị vữa, không bị vẩn đục . Vậy ta lựa chọn tỉ lệ thạch aga -
aga bổ sung là 0.6% .
3.2.5.2. Ảnh hưởng của chất tạo đông pectin:
Với cùng điều kiện thí nghiệm như trên, tỉ lệ đường bổ sung 40%, tỉ lệ axit bổ sung 0.6 %, độ khô sản phẩm 550Bx, cùng công thức nấu mứt. Tỉ lệ pectin bổ
sung vào lần lượt thay đổi . Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
được ghi trong bảng 9
Bảng 9: Ảnh hưởng của pectin đến chất lượng sản phẩm mứt dứa trong
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
% pectin 0.3 0.6 0.9 1.2 1.5 1.8 2
Điểm 9 10.5 13 15.5 17 15 12.5
Với hàm lượng pectin 0.3%, 0.6%, 0.9%, 1.2% thì sản phẩm bị vữa, không
đông chắc, độ đông không đạt yêu cầu.
Với hàm lượng pectin 2% , 1.8 % , thì độ đông lại ở dạng đông cứng chắc, mứt
không dẻo quánh nên chất lượng thấp không đạt yêu cầu.
Mai Thị Hồng - 47 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Với hàm lượng pectin 1.5 % thì không ảnh hưởng đến màu mùi vị của sản
phẩm , độ đông đảm bảo mứt dẻo, quánh, trong mịn, độ đông đạt yêu cầu. Vậy
hàm lượng pectin thích hợp là 1.5%
So sánh kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với hàm lượng aga thích hợp
0.6% và sản phẩm với hàm lượng pectin thích hợp 1.5 %:
Hàm lượng % 1.5% pectin 0.6% aga
Điểm tổng 17 16.7
Với sản phẩm có hàm lượng 0.6 % aga bổ sung và sản phẩm có 1.5 %pectin bổ
sung thì độ đông đạt yêu cầu dẻo, quánh, trong mịn. Nhưng với pec tin thì sản
phẩm có mùi hoa quả đặc trưng hơn , điểm đánh giá chất lượng 17. Vậy chọn
chất tạo đông là pec tin với hàm lượng thích hợp là 1.5%.
3.2.5.3. Ảnh hưởng kết hợp của pectin và CaCl2:
Dứa đem vào chế biến sản phẩm ở cùng một công thức. Thay đổi hàm lượng
pectin và CaCl2 . Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm ghi ở bảng
10 như sau:
Bảng 10: Ảnh hưởng của pectin và CaCl2 kết hợp
Mai Thị Hồng - 48 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Hàm lượng 1.5 0.9 1.2 0.9 1.2
pectin, %
Hàm lượng
0 CaCl2,% 0.05 0.05 0.1 0.1
Điểm 17 15 16.8 16 14.5
Khi kết hợp 1.2 % pectin + 0.1% CaCl2 hoặc 0.9% pectin + 0.1% CaCl2 thì
sản phẩm có độ đông ở dạng đông cứng chắc, không dẻo, quánh.
Khi kết hợp 0.9% pectin + 0.05%CaCl2 thì sản phẩm có độ đông không đạt
yêu cầu, không dẻo, quánh mà hơi vữa.
Khi kết hợp 1.2 %pectin và 0.05%CaCl2thì sản phẩm có độ đông đạt yêu cầu,
mứt dẻo, dai, trong mịn, điểm đánh giá chất lượng là 16.8 điểm và không có
sự sai khác so với khi đánh giá chất lượng sản phẩm có sử dụng 1.5% pectin
(17 điểm).
Như vậy pectin thích hợp cho quá trình tạo độ đông với hàm lượng là 1.5 %
hoặc kết hợp pectin với chất tạo đông phụ trợ CaCl2 theo hàm lượng bổ sung
1.2% pectin và 0.05%CaCl2
3.2.5.4. Ảnh hưởng của chất bảo quản:
Dứa cùng độ chín đem chế biến sản phẩm ở cùng một điều kiện. Chất bảo
quản sử dụng để thí nghiệm là Natribenzoat. Mẫu kiểm chứng không cho chất
bảo quản.
Mai Thị Hồng - 49 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Do hàm lượng chất bảo quản cho phép sử dụng tối đa là 0.05% so với sản
phẩm nên các mẫu thí nghiệm với hàm lượng chất bảo quản 0 %; 0.02%,
0.05%. Điểm đánh giá chất lượng sản phẩm là điểm đánh giá sau 5 tháng bảo
quản sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thông thường
Kết quả thu được trong bảng 11
Bảng 11: Ảnh hưởng của hàm lượng chất bảo quản natribenzoat.
Mẫu M1 M2 M3
Hàm lượng 0 0.02 0.05
natribenzoat, %
Điểm 10.5 13 16.5
Sau 5 tháng bảo quản sản phẩm, lần lượt đem mẫu kiểm chứng và hai mẫu
thí nghiệm ra đánh giá thì thấy mẫu kiểm chứng có hiện tượng hơi vữa, màu
sắc có bị biến đổi thành màu vàng nâu, không còn mùi thơm đặc trưng của
sản phẩm. Mẫu thí nghiệm có bổ sung 0.02% chất bảo quản thì sự biến đổi
sản phẩm ít, có sự biến màu nhẹ, mùi ít thơm, độ đông không thay đổi. Tuy
nhiên có hiện tượng tạo vệt màu không đều, có một số lỗ nhỏ li ti trên bề mặt
sản phẩm, bề mặt sản phẩm không mịn.
Mẫu thí nghiệm có bổ sung 0.05% chất bảo quản thì ở thời điểm đánh giá
sản phẩm (sau 5 tháng bảo quản), sản phẩm không có biến đổi gì, vẫn giữ
được màu sắc vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của mứt từ dứa, vị ngọt chua hài
hòa, mứt dẻo, quánh và mịn.
Vậy nên bổ sung chất bảo quản natribenzoat trước khi rót lọ, ghép nắp và
hàm lượng chất bảo quản bổ sung thích hợp là 0.05%.
Mai Thị Hồng - 50 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
3.3. Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm mứt dứa nhuyễn .
Sản xuất sản phẩm mứt dứa nhuyễn theo quy trình công nghệ đã được
trình bày ở mục 1.2.1.
Ta không thay đổi các bước tiến hành trong quy trình mà thay đổi một số
yếu tố công nghệ của một số bước để xác định ảnh hưởng của chúng đến chất
lượng sản phẩm mứt dứa nhuyễn, từ đó tìm ra chế độ tối ưu trong điều kiện
cho phép để sản xuất sản phẩm .
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng sản
phẩm mứt dứa nhuyễn
Ta chọn dứa Caien với các độ chín khác nhau để làm thí nghiệm:
M1: Chín 70- 75%, tương ứng màu vàng của vỏ chiếm 70 – 75% toàn vỏ quả
M2: Chín 85 - 90%, tương ứng màu vàng của vỏ chiếm 85 -90% toàn vỏ quả
M3: Chín 95 - 100%, tương ứng với màu vàng của vỏ chiếm 95 -100% diện
tích toàn vỏ quả
M4: Chín mềm
Sau khi gọt vỏ bỏ mắt, đột lõi , cắt miếng, đem xay nhuyễn . Lấy một phần
kiểm tra độ khô, hàm lượng axit.
Kết quả kiểm tra dịch dứa như sau:
Mai Thị Hồng - 51 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Bảng 12: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý theo độ chín của dứa
Chỉ tiêu M1 M2 M3 M4
Khối lượng 580 620 580 600
quả (g)
Khối lượng 280 330 310 280
thịt quả (g)
Thể tích dịch 250 310 290 245
quả (ml)
Tỉ lệ thu hồi, 43 50 50 41
%
Độ khô, % 13.5 14 14.5 13.5
Hàm lượng 0.75 0.72 0.87 0.75
axit, %
Qua phân tích các chỉ tiêu kiểm tra dịch dứa, ta thấy M2 và M3 cho kết quả
tốt, trong đó M3 cho kết quả cao hơn.
Với từng mẫu dứa ta đem chế biến sản phẩm theo cùng một công thức, cố
định các chỉ tiêu cho đến khi ra sản phẩm . Đánh giá chất lượng sản phẩm
theo phương pháp cảm quan cho điểm, hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5
người đã được huấn luyện.
Mẫu 1
Mai Thị Hồng - 52 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
4 TV1 3 2 4
3 TV2 4 2 5
4 TV3 3 2 4
3 TV4 3 3 4
3 TV5 3 3 4
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 3.4 3.2 2.4 4.2
Điểm TB2 2.72 3.2 2.4 5.04
Tổng điểm 13.36
Mẫu 2:
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
3 TV1 3 3 4
4 TV2 3 3 4
3 TV3 3 4 4
4 TV4 4 3 5
3 TV5 4 3 4
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 3.4 3.4 3.2 4.2
Điểm TB2 2.72 3.4 3.2 5.04
Tổng điểm 14.36
Mai Thị Hồng - 53 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 3
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 4 4 4 4
TV2 4 4 5 4
TV3 4 4 4 4
TV4 5 5 4 5
TV5 4 4 3 4
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 4.2 4.2 4.0 4.2
Điểm TB2 3.36 4.2 4.0 5.04
Tổng điểm 16 . 6
Mẫu 4:
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 3 3 2 3
TV2 2 2 3 4
TV3 2 2 2 4
TV4 3 2 3 3
TV5 2 2 2 3
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 2.4 2.2 2.4 3.4
Điểm TB2 1.92 2.2 2.4 4.08
Tổng điểm 10.6
Mai Thị Hồng - 54 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Tổng hợp số liệu ta được bảng 13:
Bảng 13: ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm mứt dứa
nhuyễn.
Mẫu M1 M2 M3 M4
Độ chín,% 70 -75 85 -90 95 -100 Chín mềm
Tổng điểm 13.36 14.36 16.6 10.6
Từ bảng 13 ta thấy M3 cho sản phẩm có điểm đánh giá chất lượng cao
nhất và ở mức chất lượng tốt theo thang điểm đánh giá 20 của TCVN.
Vậy lựa chọn độ chín dứa thích hợp cho chế biến mứt dứa nhuyễn là quả chín
95- 100% (dứa chín hoàn toàn nhưng còn cứng chắc, không bị mềm, không bị
bầm dập, còn một số ít đường gân xanh giữa các mắt dứa, phần đường gân xanh
chiếm khoảng 5% bề mặt quả dứa.)
3.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ chần dứa đến chất lượng sản phẩm
Dứa nguyên liệu giống nhau đem chế biến sản phẩm ở cùng một công
thức. Thay đổi chế độ chần tương ứng với các mẫu sản phẩm sau: Mẫu 1: chần dứa ở 800C, trong 1 phút Mẫu 2: chần dứa ở 900C trong 1 phút Mẫu 3: chần dứa ở 800C, trong 2 phút Mẫu 4: chần dứa ở 900C trong 2 phút
Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm thu được như sau:
Mai Thị Hồng - 55 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 1
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 3 3 2 3
TV2 3 2 3 4
TV3 3 2 2 4
TV4 3 2 3 3
TV5 2 2 2 3
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 2.8 2.2 2.4 3.4
Điểm TB2 2.24 2.2 2.4 4.08
Tổng điểm 10.92
Mẫu 2
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 4 5 4 4
TV2 4 4 4 5
TV3 4 4 4 4
TV4 5 5 4 4
TV5 4 4 4 4
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 4.2 4.4 4.0 4.2
Điểm TB2 3.36 4.4 4.0 5.04
Tổng điểm 16 . 8 điểm
Mai Thị Hồng - 56 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 3
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 3 3 3 4
TV2 4 3 3 4
TV3 3 3 3 3
TV4 4 4 4 4
TV5 3 3 3 4
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 3.4 3.2 3.2 3.8
Điểm TB2 2.72 3.2 3.2 4.56
Tổng điểm 13.68 điểm
Mẫu 4:
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 2 3 3 3
TV2 2 2 2 3
TV3 2 2 3 3
TV4 2 3 3 3
TV5 2 2 3 3
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 2.0 2.4 2.8 3.0
Điểm TB2 1.6 2.4 2.8 3.6
Tổng điểm 10 . 4 điểm
Mai Thị Hồng - 57 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Tổng hợp số liệu ta được bảng 14:
Bảng 14: ảnh hưởng của chế độ chần nguyên liệu
M2 M3 M4
Thời gian chần,
Mẫu M1 Nhiệt độ chần, 0C 80 90 80 90
phút
1 1 2 2
Tổng điểm 10.92 16.8 13.68 10.4
Từ bảng số liệu trên ta thấy công thức chần M2 cho sản phẩm có điểm đánh giá
cao nhất và ở mức chất lượng sản phẩm tốt.
Vậy công thức chần dứa thích hợp cho chế biến mứt dứa nhuyễn là Nhiệt độ chần 900C, thời gian chần 1 phút.
3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất lượng sản
phẩm
Dứa nguyên liệu giống nhau là dứa Caien chín 95% quả, đem vào chế biến
sản phẩm ở cùng một công thức nhưng đến độ khô khác nhau thì dừng lại.
Tương ứng mỗi độ khô là một mẫu. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm và
kết quả như sau:
Mai Thị Hồng - 58 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 1: độ khô 45%
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 2 2 3 2
TV2 2 3 3 2
TV3 2 2 2 3
TV4 2 3 2 2
TV5 2 2 3 2
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 2.0 2.4 2.6 2.2
Điểm TB2 1.6 2.4 2.6 2.64
Tổng điểm 9.24 điểm
Mẫu 2 : độ khô 50%
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 3 3 3 4
TV2 3 3 4 4
TV3 3 4 3 3
TV4 4 4 4 3
TV5 3 3 3 3
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 3.2 3.4 3.4 3.4
Điểm TB2 2.56 3.4 3.4 4.08
Tổng điểm 13.44 điểm
Mai Thị Hồng - 59 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 3 : độ khô 55%
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
4 TV1 3 5 4
4 TV2 4 5 5
5 TV3 5 4 4
4 TV4 4 4 4
4 TV5 4 4 5
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 4.2 4.0 4.4 4.4
Điểm TB2 3.36 4.0 4.4 5.28
Tổng điểm 17.04 điểm
Mẫu 4 : độ khô 60 %
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
5 TV1 4 5 5
4 TV2 4 4 5
5 TV3 5 4 4
5 TV4 5 4 5
4 TV5 4 4 4
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 4.6 4.4 4.2 4.6
Điểm TB2 3.68 4.4 4.2 5.52
Tổng điểm 17.8 điểm
Mai Thị Hồng - 60 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 5 : độ khô 63%
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 3 2 3 3
TV2 3 3 3 3
TV3 2 3 4 3
TV4 3 4 3 3
TV5 4 4 4 3
0.8 HSQT 1.0 1.0 1.2
3.0 Điểm TB1 3.2 3.4 3.0
2.4 Điểm TB2 3.2 3.4 3.6
Tổng điểm 12.6 điểm
Mẫu 6 : độ khô 65%
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 3 2 2 3
TV2 2 3 3 3
TV3 3 4 3 3
TV4 3 3 3 2
TV5 2 2 2 2
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 2.6 2.8 2.6 2.6
Điểm TB2 2.08 2.8 2.6 3.12
Tổng điểm 10.6 điểm
Mai Thị Hồng - 61 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Tổng hợp số liệu ta được bảng 15:
Bảng 15: ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất lượng mứt dứa nhuyễn
Độ khô sản
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6
phẩm, %
45 50 55 60 63 65
Điểm 9.24 13.44 17.04 17.8 12.6 10.6
Từ bảng kết quả trên ta thấy M4 cho sản phẩm có điểm đánh giá chất lượng cao
nhất theo phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thang điểm 20 TCVN. Vậy lựa chọn độ khô sản phẩm thích hợp là 600Bx tương ứng với M4.
3.3.4.Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường saccaroza bổ sung
vào sản phẩm
Dứa sau khi xử lý cơ học thì đem xay và lọc lấy dịch dứa nguyên chất. Chia
dịch dứa vào các cốc, được đánh số từ M1 đến M7. Tương ứng với mỗi mẫu
này, ta tính lượng đường bổ sung vào theo tỉ lệ từ 15% đến 45%. Sau đó cho
7 mẫu này đi gia nhiệt ở cùng điều kiện nhiệt độ có khuấy nhẹ. Khi đạt độ
khô 60% thì lấy sản phẩm để hội đồng đánh giá cảm quan và cho điểm. Hội
đồng này gồm 5 người đã được huấn luyện về kỹ thuật đánh giá cảm quan.
Kết quả ghi vào bảng sau:
Mai Thị Hồng - 62 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 1 bổ sung 15% đường
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 2 3 2 3
TV2 2 3 2 2
TV3 3 3 2 2
TV4 2 2 2 3
TV5 2 2 2 2
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 2.2 2.6 2.0 2.4
Điểm TB2 1.76 2.6 2.0 2.88
Tổng điểm 9.24 điểm
Mẫu 2 bổ sung 20% đường
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 3 3 2 4
TV2 3 3 3 2
TV3 2 3 3 3
TV4 2 3 3 3
TV5 3 3 2 2
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 2.6 3.0 2.6 2.8
Điểm TB2 2.08 3.0 2.6 3.36
Tổng điểm 11.04 điểm
Mai Thị Hồng - 63 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 3 bổ sung 25% đường
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
4 TV1 4 3 4
4 TV2 5 4 3
3 TV3 3 4 3
4 TV4 4 3 3
4 TV5 3 5 3
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 3.8 3.8 3.8 3.2
Điểm TB2 3.04 3.8 3.8 3.84
Tổng điểm 14.48 điểm
Mẫu 4: bổ sung 30% đường
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
5 TV1 4 4 4
5 TV2 5 4 4
4 TV3 4 4 4
5 TV4 4 4 4
5 TV5 3 5 4
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 4.8 4.0 4.2 4.0
Điểm TB2 3.84 4.0 4.2 4.8
Tổng điểm 16.84 điểm
Mai Thị Hồng - 64 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 5: bổ sung 35 % đường
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 5 5 5 4
TV2 5 4 4 5
TV3 4 4 5 5
TV4 5 5 5 4
TV5 5 4 4 4
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 4.8 4.4 4.6 4.4
Điểm TB2 3.84 4.4 4.6 5.28
Tổng điểm 18.1 điểm
Mẫu 6 : bổ sung 40 % đường
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 3 3 3 4
TV2 4 3 4 4
TV3 4 5 4 4
TV4 4 4 4 4
TV5 4 3 5 4
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 3.8 3.6 4.0 4.0
Điểm TB2 3.04 3.6 4.0 4.8
Tổng điểm 15.44
Mai Thị Hồng - 65 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 7 : bổ sung 45 % đường
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
3 2 2 3 TV1
3 3 3 3 TV2
4 3 2 3 TV3
3 3 2 3 TV4
3 3 2 3 TV5
1.0 1.0 1.2 HSQT 0.8
2.8 2.2 3.0 Điểm TB1 3.2
2.8 2.2 3.6 Điểm TB2 2.56
Tổng điểm 11.16 điểm
Tổng hợp số liệu ta được bảng 16 sau:
Bảng 16: ảnh hưởng của hàm lượng đường saccaroza bổ sung
Hàm
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 Mẫu
lượng
đường bổ
sung, %
15 20 25 30 35 40 45
9.24 11.04 14.48 16.84 18.1 15.44 11.16 Điểm
Mai Thị Hồng - 66 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Từ bảng trên cho thấy: M5 tương ứng với việc bổ sung 35 % đường cho sản
phẩm có điểm đánh giá chất lượng cảm quan cao nhất.
Vậy hàm lượng đường bổ sung thích hợp trong sản xuất mứt dứa nhuyễn là
35 % đường saccaroza.
3.3.5.Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ sung vào sản
phẩm
Dứa sau khi xử lý cơ học thì đem xay và lọc lấy dịch dứa nguyên chất.
Chia dịch dứa vào các cốc, được đánh số từ M1 đến M4. Tương ứng với mỗi
mẫu này, ta tính lượng axit bổ sung vào theo tỉ lệ 0.0 % , 0.3%; 0.6 %;1.0 %.
Sau đó cho 3 mẫu này đi gia nhiệt ở cùng điều kiện nhiệt độ có khuấy nhẹ.
Khi đạt độ khô 60% thì lấy sản phẩm ra đem cho hội đồng đánh giá cảm
quan và cho điểm. Hội đồng này gồm 5 người đã được huấn luyện về kỹ thuật
đánh giá cảm quan. Kết quả ghi vào các bảng sau:
Mẫu 1: không bổ sung axit
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 4 3 3 3
TV2 4 3 3 3
TV3 4 3 4 3
TV4 4 3 4 3
TV5 4 4 4 3
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 4.0 3.2 3.6 3.0
Điểm TB2 3.2 3.2 3.6 3.6
Tổng điểm 13. 6 điểm
Mai Thị Hồng - 67 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 2: bổ sung 0.3 % axit
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
4 TV1 4 5 4
4 TV2 5 5 4
4 TV3 4 4 4
4 TV4 4 4 4
4 TV5 4 5 4
0.8 HSQT 1.0 1.0 1.2
4.0 Điểm TB1 4.2 4.6 4.0
3.2 Điểm TB2 4.2 4.6 4.8
Tổng điểm 16.8 điểm
Mẫu 3: bổ sung 0.6 % axit
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
4 TV1 3 3 4
4 TV2 4 3 4
4 TV3 3 4 3
4 TV4 4 3 4
4 TV5 4 3 4
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
4.0 Điểm TB1 3.6 3.2 3.8
3.2 Điểm TB2 3.6 3.2 4.56
Tổng điểm 14.56 điểm
Mai Thị Hồng - 68 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 4 : bổ sung 1.0 % axit
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 3 4 2 3
TV2 3 3 3 3
TV3 3 3 2 3
TV4 3 3 2 3
TV5 3 3 2 3
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 3.0 3.2 2.8 3.0
Điểm TB2 2.4 3.2 2.8 3.6
Tổng điểm 12 điểm
Tổng hợp số liệu ta được bảng 17:
Bảng 17: Ảnh hưởng của hàm lượng axit bổ sung.
Mẫu M1 M2 M3 M4
Hàm lượng axit 0.0 0.3 0.6 1.0
bổ sung,%
Điểm tổng 13.6 16.8 14.56 12
Từ bảng 17 trên ta thấy M2 tương ứng với việc bổ sung 0.3 % axit thì cho sản
phẩm có điểm đánh giá chất lượng cảm quan cao nhất (16.8 điểm) theo hội đồng
đánh giá đã chọn trước.
Mai Thị Hồng - 69 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Vậy chọn hàm lượng axit bổ sung thích hợp là 0.3% để chế biến mứt dứa
nhuyễn.
3.3.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung
Dứa ban đầu giống nhau được đem chế biến ở cùng một công thức. Chỉ thay đổi
hàm lượng pectin bổ sung từ 0.5 % đến 3% . Số liệu thu được trong bảng sau:
Mẫu 1 : bổ sung 0.5 % pectin
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 3 4 3 3
TV2 3 4 3 3
TV3 3 3 3 3
TV4 3 3 4 3
TV5 3 3 4 3
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 3.0 3.4 3.4 3.0
Điểm TB2 2.4 3.4 3.4 3.6
Tổng điểm 12. 8 điểm
Mai Thị Hồng - 70 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 2 : bổ sung 1 % pectin
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
3 TV1 4 4 3
3 TV2 3 3 3
3 TV3 3 3 3
4 TV4 3 3 4
4 TV5 4 4 4
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 3.4 3.4 3.4 3.4
Điểm TB2 2.72 3.4 3.4 4.08
Tổng điểm 13 .6 điểm
Mẫu 3 : bổ sung 1.5 % pectin
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
4 TV1 4 3 4
4 TV2 4 4 4
4 TV3 4 4 4
3 TV4 3 4 4
4 TV5 3 4 4
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 3.8 3.6 3.8 4.0
Điểm TB2 3.04 3.6 3.8 4.8
Tổng điểm 15.24 điểm
Mai Thị Hồng - 71 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 4 : bổ sung 2 % pectin
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
4 TV1 5 4 5
4 TV2 4 4 4
4 TV3 4 4 5
5 TV4 5 4 5
4 TV5 4 5 5
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 4.2 4.4 4.2. 4.8
Điểm TB2 3.36 4.4 4.2 5.76
Tổng điểm 17.72 điểm
Mẫu 5 : bổ sung 2.5 % pectin
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
4 TV1 3 4 4
4 TV2 3 4 4
4 TV3 3 3 4
3 TV4 3 3 3
3 TV5 3 3 3
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 3.6 3.0 3.4 3.6
Điểm TB2 2.88 3.0 3.4 4.32
Tổng điểm 13.6 điểm
Mai Thị Hồng - 72 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 6 : bổ sung 3 % pectin
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
4 3 TV1 3 3
4 3 TV2 3 3
3 2 TV3 3 2
3 3 TV4 3 3
3 3 TV5 3 3
1.0 1.2 HSQT 0.8 1.0
3.4 2.8 Điểm TB1 3.0 2.8
3.4 3.36 Điểm TB2 2.4 2.8
Tổng điểm 11.96 điểm
Tổng hợp số liệu ta được bảng 18:
Bảng 18: Ảnh hưởng của chất tạo đông pectin đến chất lượng mứt dứa nhuyễn
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6
Hàm lượng 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
pectin, %
Điểm 12.8 13.6 15.24 17.72 13.6 11.96
Từ bảng số liệu ta thấy M4 tương ứng với hàm lượng pectin 2 % là cho sản
phẩm có điểm đánh giá chất lượng cảm quan cao nhất. Trong thí nghiệm, sản
phẩm có độ đông tốt, mứt dẻo quánh mịn đều.
Mai Thị Hồng - 73 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Vậy lựa chọn hàm lượng pectin thích hợp để bổ sung là 2 %
3.3.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng aga bổ sung
Dứa ban đầu giống nhau đem chế biến ở cùng một công thức. thay đổi
hàm lượng aga bổ sung từ 0.6% đến 1.4 %.
Kết quả thu được trong các bảng sau:
Mẫu 1 : bổ sung 0.6 % aga
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 3 4 3 3
TV2 3 4 3 3
TV3 3 3 3 3
TV4 3 3 4 3
TV5 3 3 4 3
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 3.0 3.4 3.4 3.0
Điểm TB2 2.4 3.4 3.4 3.6
Tổng điểm 12. 8 điểm
Mai Thị Hồng - 74 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 2 : bổ sung 0.8 % aga -aga
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
3 TV1 4 3 4
3 TV2 4 3 4
4 TV3 3 3 4
4 TV4 3 4 4
3 TV5 3 4 4
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 3.4 3.4 3.4 4.0
Điểm TB2 2.72 3.4 3.4 4.8
Tổng điểm 14.32 điểm
Mẫu 3 : bổ sung 1 % aga
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
4 TV1 4 4 5
4 TV2 4 4 5
4 TV3 4 4 5
4 TV4 5 4 4
4 TV5 5 5 5
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 4.0 4.4 4.2 4.8
Điểm TB2 3.2 4.4 4.2 5,76
Tổng điểm 17. 56 điểm
Mai Thị Hồng - 75 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mẫu 4 : bổ sung 1.2 % aga
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
4 TV1 4 4 3
TV2 4 3 3 3
TV3 4 4 3 3
TV4 4 3 3 3
TV5 4 4 3 3
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 4.0 3.6 3.2 3.0
Điểm TB2 3.2 3.6 3.2 3.6
Tổng điểm 13 . 6 điểm
Mẫu 5 : bổ sung 1.4 % aga - aga
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông
TV1 4 3 3 2
TV2 4 3 3 2
TV3 4 2 4 2
TV4 4 2 3 2
TV5 4 3 3 2
HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2
Điểm TB1 4.0 2.6 3.2 2.0
Điểm TB2 3.2 2.6 3.2 2.4
Tổng điểm 11 . 4 điểm
Mai Thị Hồng - 76 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Tổng hợp số liệu ta được bảng 18:
Bảng 18. Ảnh hưởng của chất tạo đông agar – aga:
M2 M3 M4 M5 Mẫu M1
0.8 1.0 1.2 1.4 Hàm lượng 0.6
aga-aga,%
Điểm tổng 12.8 14.32 17.56 13.6 11.4
Từ bảng 18 ta lựa chọn hàm lượng aga bổ sung thích hợp là 1 % đê sản
xuất mứt dứa nhuyễn
So sánh chất lượng cảm quan sản phẩm khi sản phẩm có bổ sung chất tạo
đông pectin hàm lượng 2% theo bảng 17 và sản phẩm có bổ sung chất tạo đông
aga – aga hàm lượng 1% theo bảng 18, ta thấy như sau:
Sản phẩm có bổ sung 2% pectin thì có điểm tổng là 17 .72 điểm
Sản phẩm có bổ sung 1.0% aga – aga thì có điểm tổng là 17.56 điểm
Vậy ta lựa chọn chất tạo đông cho sản phẩm mứt dứa nhuyễn là pectin với
hàm lượng bổ sung là 2.0 %
3.4.Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa
3.4.1.Quy trình sản xuất mứt dứa trong
- Dứa caien khối lượng quả từ 600g đến 700g, chọn quả đạt độ chin tới,
không bị dập, không bị sâu hỏng, quả còn tươi.
Mai Thị Hồng - 77 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
- Làm sạch dứa, bỏ hoa cuống, gọt vỏ, cắt mắt, đột lõi, cắt miếng
- Xay nghiền dứa
- Gia nhiệt ở 70 độ, trong 5 phút
- Lọc thu dịch dứa
- Nấu dịch dứa ở nhiệt độ sôi 20 phút
- Phối chế bổ sung đường 40 % , axit 0.6 %, pectin 1.5 %. Pectin được
ngâm trước 24 giờ trong nước tỉ lệ 1:19 để pectin hòa tan hoàn toàn trong
nước trước khi bổ sung vào nấu mứt.
- Tiếp tục nấu mứt sau phối chế ở nhiệt độ sôi đến độ khô 55 độ Bx thì
dừng lại
- Bổ sung 0.05 % chất bảo quản natribenzzoat, khuấy đều đến tan hoàn toàn
- Rót lọ, ghép nắp
- Thanh trùng sản phẩm chế độ 18-20-10/ 90
3.4.2.Quy trình sản xuất mứt dứa nhuyễn
- Dứa caien khối lượng quả từ 600g đến 700g, chọn quả đạt độ chin 95 –
100 %, không bị dập, không bị sâu hỏng, quả còn tươi.
- Làm sạch dứa, bỏ hoa cuống, gọt vỏ, cắt mắt, đột lõi, cắt miếng - Chần dứa ở 900C, trong 1 phút
- Xay nghiền dứa
- Chà qua lưới có lỗ chà 1 mm
- Nấu dịch dứa ở nhiệt độ sôi 20 phút
Mai Thị Hồng - 78 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
- Phối chế bổ sung đường 35 % , axit 0.3 %, pectin 2 %. Pectin được ngâm
trước 24 giờ trong nước tỉ lệ 1:19 để pectin hòa tan hoàn toàn trong nước
trước khi bổ sung vào nấu mứt.
- Tiếp tục nấu mứt sau phối chế ở nhiệt độ sôi đến độ khô 60 độ Bx thì
dừng lại
- Bổ sung 0.05 % chất bảo quản natribenzzoat, khuấy đều đến tan hoàn toàn
- Rót lọ, ghép nắp
- Thanh trùng sản phẩm chế độ 18-20-10/ 90
3.5.Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế sản phẩm
Với sản phẩm mứt dứa trong , tính sơ bộ hiệu quả kinh tế cho một lọ sản phẩm
khối lượng 500 gam như sau:
Nguyên liệu Tỉ lệ % Khối lượng(kg) Đơn giá / kg Thành tiền
Dứa 0.7 10 000 7000
Đường 40 0.2kg 20 000 4000
Pectin 1.5 0.006 kg 300 000 1800
Natribenzoat 0.05 0.25 g 100 000 250
Chi phí phụ 4000
Tổng 17 000
Vậy giá của một lọ mứt dứa trong 500 g là 17 000 đồng
Mai Thị Hồng - 79 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Với sản phẩm mứt dứa nhuyễn, tính hiệu quả kinh tế cho một lọ sản phẩm khối
lượng 500 gam như sau:
Nguyên liệu Tỉ lệ % Khối lượng Đơn giá / kg Thành tiền
(kg)
Dứa 0.7 10 000 7 000
Đường 35 % 0.175 20 000 3500
Pectin 2 % 0.01 300 000 3000
Chi phí phụ 4000
Tổng 17 500
Vâỵ chi phí của một lọ mứt dứa nhuyễn là 17 500 đồng
Mai Thị Hồng - 80 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
KẾT LUẬN
Từ kết quả của quá trình nghiên cứu và thực nghiệm, chúng tôi rút ra những kết
luận sau
1.Sử dụng dứa Caien có hàm lượng axit cao (1%), hàm lượng đường cao
(1.98%), độ khô cao (13%), để làm nguyên liệu sản xuất mứt dứa trong và mứt
dứa nhuyễn
2.Dứa có độ chín kỹ thuật tốt nhất cho sản xuất mứt là 95 – 100%, tương ứng với
phần diện tích màu vàng của vỏ chiếm 95 -100% toàn bộ diện tích vỏ quả.
3.Đã xác định được các thông số công nghệ cho sản xuất mứt đạt chất lượng tốt
như sau :
a - với sản phẩm mứt dứa trong:
- dứa sau khi xay nghiền được gia nhiệt ở 70 độ, thời gian 5 phút trước khi
lọc
- hàm lượng đường bổ sung là 40 %
- hàm lượng axit bổ sung là 0.6 %
độ khô sản phẩm là 55 độ Bx -
- chất tạo đông là pectin với hàm lượng 1.5 % hoặc kết hợp pectin hàm
lượng 1.2 % và chất tạo đông phụ trợ CaCl2 hàm lượng 0.05%.
Mai Thị Hồng - 81 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
- hàm lượng chất bảo quản natribenzoat là 0.05 %
- chế độ thanh trùng sản phẩm 18 – 20 – 10 / 90
b – với sản phẩm mứt dứa nhuyễn
- Chần dứa ở 90 độ , thời gian 1 phút
- Hàm lượng đường bổ sung là 35 %
- Hàm lượng axit bổ sung là 0.3 %
- Độ khô sản phẩm là 60 độ Bx
- Chất tạo đông là pectin
- Hàm lượng chất tạo đông là 2 %
- Hàm lượng chất bảo quản 0. 05 %
Mai Thị Hồng - 82 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng Việt
1.PGS. TS. Hà Văn Thuyết, Công nghệ sau thu hoạch , Nhà xuất bản khoa
học kỹ thuật,2001
2. PGS.TS. Hà Duyên Tư, Các kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà
xuất bản đại học Bách Khoa Hà Nội, 1999
3.PGS. TS. Hà Văn Thuyết, Bảo quản rau quả, Nhà xuất bản khoa học kỹ
thuật, 1998.
4. PGS. TSKH. Lương Đình Hòa , Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực
phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 2001
5. Nguyễn Kim Hoàn, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật: “Nghiên cứu quy trình công
nghệ chế biến mứt nhuyễn vải và mứt nhuyễn mận”, 2005
6. Nguyễn Thị Nga, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật: “ Nghiên cứu công nghệ sản
xuất các sản phẩm mô phỏng xúc xích mực, tôm từ surimi cá rô phi”, 2004
7. Phanxiphang, Mứt – món “vang bóng một thời”, Tạp chí thế giới mới,
2009.
Mai Thị Hồng - 83 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
II. Tài liệu tiếng Anh:
8. Isabel D. Wolf, Food Science and nutrition, Regents of the
University of Minnesota, 2010
9. William Schafer, Making Jams, Marmalades, Preserves and
Conserves, Regents of the University of Minnesota, 2009
10. Elizabeth L. Andress, So easy to making jelly, 5th 2006, Bulletin
989, Cooperative Extension Service, The university of Georgia,
Athens.
11. Judy A. Harrison, Extension Foods Specialists, The university of
Georgia, Athens, 2006.
Mai Thị Hồng - 84 - CNTP CH0810
Luận văn cao học
Mai Thị Hồng - 85 - CNTP CH0810
