Luận văn Thạc sĩ Thú y: Nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli và Salmonella trên thịt lợn tươi, một số đặc tính sinh học của vi khuẩn và đề xuất biện pháp khống chế tại thành phố Lào Cai

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN VĂN GIANG

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM ESCHERICHIA COLI,

SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TƯƠI, MỘT SỐ ĐẶC

TÍNH SINH HỌC CỦA VI KHUẨN VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN

PHÁP KHỐNG CHẾ TẠI THÀNH PHỐ LÀO CAI

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN VĂN GIANG

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM ESCHERICHIA COLI,

SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TƯƠI, MỘT SỐ ĐẶC

TÍNH SINH HỌC CỦA VI KHUẨN VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN

PHÁP KHỐNG CHẾ TẠI THÀNH PHỐ LÀO CAI

Chuyên ngành: Thú Y Mã ngành: 8.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Quang Tính

THÁI NGUYÊN - 2018

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu

và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa từng được ai

công bố trong bất kỳ công trình nào khác.

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được

cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2018

Tác giả

Nguyễn Văn Giang

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian nghiên cứu, thực hiện đề tài, tôi đã nhận được sự quan tâm,

chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè và

sự động viên khích lệ của gia đình.

Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới người hướng dẫn

khoa học: PGS. TS. Nguyễn Quang Tính đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức

tận tình trong quá trình nghiên cứu, thực hiện đề tài này.

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Phòng Đào tạo, Ban chủ

nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm

- Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.

Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn công nghệ vi sinh - Viện

Khoa học sự sống - Trường Đại học Nông Lâm, Chi cục Kiểm dịch động vật vùng

Lào Cai đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.

Tôi xin trân trọng cảm ơn các chủ quầy bán thịt lợn, Ban Quản lý các chợ

Cốc Lếu, chợ Nguyễn Du và chợ Kim Tân thuộc thành phố Lào Cai đã tạo điều

kiện cho tôi lấy mẫu thực hiện đề tài.

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ

của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và

hoàn thành luận văn tốt nghiệp.

Tác giả

Nguyễn Văn Giang

iii

MỤC LỤC

1 MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài………………………………………………………. 1

2. Mục tiêu………………………………………………………………………. 2

3. Ý nghĩa………………………………………………………………………... 2

3 Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)………………………………………………... 3

1.1.1. Khái niệm…………………………………………………………………. 3

1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm......................................................... 5

1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật………………………………………... 5

1.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt…………………………………….. 6

1.2.1. Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật………………………………………….. 6

1.2.2. Nhiễm khuẩn từ ô nhiễm nguồn nước……………………………………. 6

1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất, không khí…………………………………………... 7

1.2.4. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản…………… 7

1.2.5. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác…………………………….... 8

1.3. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt……………………………………... 8

1.3.1. Thịt tươi…………………………………………………………………...

1.3.2. Các dạng hư hỏng của thịt………………………………………………...

1.4. Ý nghĩa của ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí…………….. 10

1.5. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli…………………………………….. 11

1.6. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella……………………………….. 13

1.7. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới………………………….. 16

1.7.1. Tình hình nghiên cứu trong nước………………………………………… 16

1.7.2. Tinh hình nghiên cứu trên thế giới.............................................................. 18

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................... 21

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................. 21

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu……………………………………………………… 21

2.2. Vật liệu nghiên cứu......................................................................................... 21

2.2.1. Vật liệu nghiên cứu...................................................................................... 21

2.2.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm.................................................................... 22

2.3. Nội dung nghiên cứu....................................................................................... 22

2.3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 03 chợ trong thành phố

Lào Cai (chợ Cốc Lếu, chợ Nguyễn Du, chợ Kim Tân)........................................

2.3.2. Nghiên cứu chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn............. 22

2.3.3. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại một số chợ

trong thành phố Lào Cai........................................................................................

2.3.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại 3 khu 23 chợ trong TP. Lào Cai……………………………………………………………

2.3.5. Đề xuất một số biện pháp khống chế........................................................... 23

2.4. Phương pháp nghiên cứu................................................................................ 23

2.4.1. Phương pháp điều tra................................................................................... 23

2.4.2. Phương pháp lấy mẫu…………………………………………………….. 24

2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 24 thịt lợn

2.4.4. Phương pháp phát hiện E.coli...................................................................... 25

2.4.4.1. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn................. 25

27 2.4.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli phân lập được……….

2.4.4.3. Phương pháp xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của 28 chủng vi khuẩn E. coli…………………………………………………………...

2.4.4.4. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi 30 khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được……………………………………

2.4.5. Phương pháp phát hiện Salmonella………………………………………. 31

2.4.5.1. Phương pháp xác định chỉ tiêu Salmonella trong thịt lợn……………… 31

2.4.5.2. Phương pháp xác định gene độc tố đường ruột Enterotoxin của chủng 34 Salmonella phân lập được......................................................................................

2.4.5.3. Phương pháp giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn

Salmonella............................................................................................................. 36

2.4.5.4. Phương pháp thử độc lực trên chuột bạch................................................ 36

2.5. Phương pháp xử lý số liệu.............................................................................. 37

38 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên cứu 38 trên địa bàn TP. Lào Cai........................................................................................

3.2. Nghiên cứu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn……… 39

3.3. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại một số khu chợ 41 thuộc TP. Lào Cai..................................................................................................

3.3.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trong thịt lợn tại một số khu chợ 41 thuộc TP. Lào Cai..................................................................................................

3.3.2. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn theo thời gian sau giết 43 mổ..........................................................................................................................

3.3.3. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu...... 45

3.3.4. So sánh mức độ nhiễm E. coli trong thịt với TCVN 7046: 2009................ 47

3.3.5. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn E. coli phân lập được...... 49

3.3.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được................... 50

3.3.7. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng E. coli 52 phân lập được.........................................................................................................

3.3.8. Kết quả xác định gene gây ngộ độc thực phẩm bằng PCR của vi khuẩn E. 55 coli phân lập được..................................................................................................

3.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại 3 khu chợ 57 thuộc TP. Lào Cai..........................................................................................................

3.4.1. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi....................... 57

3.4.2. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo thời gian sau giết 58

mổ......................................................................................................................................

3.4.3. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu 61

3.4.4. So sánh mức độ nhiễm Salmonella trên thịt với chỉ tiêu vệ sinh an toàn 63 thực phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009……………………………….

3.4.5. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella 64 phân lập được.........................................................................................................

3.4.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được……. 65

3.4.7. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng 67 Salmonella phân lập được......................................................................................

3.4.8. Xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của chủng vi khuẩn 69 Salmonella phân lập được......................................................................................

3.6. Đề xuất biện pháp hạn chế nhiễm khuẩn trên thịt lợn tươi tại TP. Lào 71 Cai………………………………………..............................................................

72 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

1. Kết luận.............................................................................................................. 72

2. Đề nghị………………………………………………………………………... 73

74 TÀI LIỆU THAM KHẢO

vii

DANH MỤC TỪ VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT

VK: Vi khuẩn

VKHK: Vi khuẩn hiếu khí

E. coli: Escherichia coli

S. aureus: Staphylococcus aureus

B. cereus: Bacillus cereus

C. perfringens: Clostridium perfringens

C. botulinum: Clostridium botulinum

Page pp:

Colony forming unit CFU

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

Cộng sự Cs:

Food and Agricultural Organization FAO:

Ngộ độc thực phẩm NĐTP:

Nhà xuất bản Nxb:

Vệ sinh thú y VSTY:

Thành phố TP:

Quy chuẩn kỹ thuật QCKT:

viii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Tên bảng Trang

Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam………………………... 3

Bảng 1.2. Đánh giá kết quả cảm quan thịt…………………………………… 8

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi theo TCVN 7046: 2009……. 27

Bảng 2.2. Bảng đánh giá mức độ mẫn cảm của vi khuẩn với một số loại

kháng sinh (NCCLS - 2002)…………………………………………………. 31

Bảng 3.1. Tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại các khu chợ thuộc thành 38

phố Lào Cai: chợ Cốc Lếu, chợ Nguyễn Du, chợ Kim Tân…………………..

Bảng 3.2. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số hiếu khí nhiễm trên thịt lợn…… 40

Bảng 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ, mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trên thịt lợn 42

Bảng 3.4. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi kkhuẩn E. coli trên thịt lợn theo 44 thời gian sau giết mổ.............…………………………………………………

Bảng 3.5. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli trên thịt theo tháng 45

Bảng 3.6. So sánh mức độ nhiễm E. coli trên thịt lợn với chỉ tiêu vệ sinh an 48 toàn thực phẩm theo TCVN 7046: 2009……………………………………...

Bảng 3.7. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn 49 E. coli phân lập được………………………………………………………….

Bảng 3.8. Kết quả xác định độc lực của các chủng E. coli phân lập được….. 51

Bảng 3.9. Kết quả xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các 52 chủng vi khuẩn E. coli phân lập được………………………………………...

Bảng 3.10. Kết quả xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của 56 chủng vi khuẩn E. coli phân lập được………………………………………...

Bảng 3.11. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn… 57

Bảng 1.12. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn 59 theo thời gian sau giết mổ............…………………………………………….

Bảng 1.13. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella theo tháng lấy mẫu….. 61

Bảng 1.14. So sánh mức độ nhiễm Salmonella trên thịt lợn với chỉ tiêu vệ 63 sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046: 2009……………………………...

Bảng 1.15. Kết quả xác định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn 65 Salmonella phân lập được…………………………………………………….

Bảng 1.16. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella…... 66

Bảng 1.17. Kết quả tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng 68 Salmonella phân lập được…………………………………………………….

Bảng 3.18. Kết quả xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của 69 chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được…………………………………...

DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ

Tên hình, đồ thị Trang

Hình 2.1. Sơ đồ phân lập tổng số vi khuẩn hiếu khí…………………………. 25

Hình 2.2. Sơ đồ phân lập vi khuẩn E. coli từ thịt lợn……………………….. 26

Hình 2.3. Sơ đồ phân lập vi khuẩn Salmonella từ thịt lợn…………………... 33

Hình 2.4. Chu trình phản ứng PCR………………………………………….. 35

Hình 3.1. Biểu đồ xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn…. 40

Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại 3 43 khu chợ nghiên cứu…………………………………………………………..

Hình 3.3. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli theo thời gian sau giết mổ….. 44

Hình 3.4. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt theo tháng lấy mẫu... 47

Hình 3.5. Biểu đồ xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng 53 vi khuẩn E. coli phân lập được……………………………………………….

Hình 3.6: Kết quả xác định gene của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được..... 56

Hình 3.7. Biểu đồ xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn……………. 58

Hình 3.8. Biểu đồ xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn 59 theo thời gian sau giết mổ.............……………………………………………

Hình 3.9. Biểu đồ xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn 62 theo tháng lấy mẫu……………………………………………………………

Hình 3.11. Kết quả phát hiện sự có mặt của gene quy định độc tố Stn Sanmonella..

Hình 3.10. Biểu đồ tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng 68 Salmonella phân lập được……………………………………………………

Hình 3.12. Kết quả phát hiện gene InvA quyết định yếu tố xâm nhập của Salmonella

Hình 3.13. Kết quả xác định gene SpiA giúp vi khuẩn sống sót trong đại thực bào

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề hết sức quan trọng, ngày càng

được Đảng, Nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm. Thực

phẩm mất an toàn không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người mà còn

gây thiệt hại về kinh tế, gánh nặng cho gia đình và xã hội. Trong những năm qua,

công tác quản lý nhằm đảm bảo VSATTP đã có nhiều chuyển biến tích cực, song

vẫn tồn tại nhiều bất cập trong quản lý từ khâu chăn nuôi đến giết mổ, sơ chế và chế

biến thực phẩm. Đặc biệt do quá trình giết mổ, tiêu thụ sản phẩm các tư thương chỉ

quan tâm tới lợi nhuận mà bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm nên

thực phẩm thịt tươi sống luôn tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất VSATTP, gây ảnh hưởng

lớn tới chất lượng cuộc sống và sức khỏe người tiêu dùng.

Thực tế hiện nay, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật không đảm bảo chất

lượng: Thịt nhiễm bụi bẩn, nhiễm vi khuẩn do quá trình giết mổ, vận chuyển, bày

bán ở chợ. Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và tổ chức

Y tế thế giới (WHO), trong số các bệnh nhân ngộ độc thịt có đến gần 90% do thịt bị

nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bị

bệnh. Điều đó chứng tỏ rằng, quá trình giết mổ gia súc và chế biến thịt còn rất nhiều

sai phạm. Qua đó lý giải vì sao hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm là do

nhiễm vi sinh vật và các độc tố của chúng sinh ra trong thịt. Theo Cynthia A.

Roberts (2001) [54] cho biết, có một số vi sinh vật có khả năng gây ngộ độc thực

phẩm cấp tính nguy hiểm, gây tỉ lệ tử vong cao như Listeria monocytogen,

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera, Salmonella,

Campylobacter,….

Tỉnh Lào Cai thuộc vùng miền núi phía Tây Bắc, phía Bắc giáp tỉnh Vân Nam

(Trung Quốc), phía Nam giáp tỉnh Yên Bái, phía Tây giáp tỉnh Lai Châu, phía Đông

giáp tỉnh Hà Giang. Lào Cai là cửa ngõ phía Tây Bắc của Việt Nam với hơn 200 km

đường biên giới đất liền, là tỉnh đầu cầu của trục hành lang kinh tế Hải Phòng - Hà

Nội - Côn Minh (Trung Quốc), cách thủ đô Hà Nội 300 km về phía Tây Bắc, Lào

Cai có điểm cuối của đường cao tốc Nội Bài - Lào Cai, cửa khẩu Quốc tế Lào Cai -

Hà Khẩu (Trung Quốc), nơi con sông Hồng bắt đầu chảy vào Việt Nam. Hằng năm

Lào Cai đón gần 4 triệu du khách trong và ngoài nước đến thăm quan, cùng với gần

một triệu dân và 25 dân tộc anh em nên có nhiều điều kiện thuận lợi trong sản xuất

và tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi, do vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với

Lào Cai ngày càng trở nên cấp thiết.

Hiện nay công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đã được tỉnh ủy, UBND tỉnh Lào

Cai và các cấp chính quyền đặc biệt quan tâm, chỉ đạo, nhưng kết quả của các hoạt

động này còn nhiều hạn chế, tình trạng ô nhiễm từ khâu chăn nuôi đến giết mổ, chưa

được giải quyết triệt để. Xuất phát từ tình hình thực tế trên, chúng tôi thực hiện đề tài:

“Nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli và Salmonella trên thịt lợn

tươi, một số đặc tính sinh học của vi khuẩn và đề xuất biện pháp khống

chế tại thành phố Lào Cai”.

2. Mục tiêu

- Khảo sát tình hình giết mổ, tiêu thụ thịt lợn tại một số chợ trong TP. Lào Cai.

- Xác định tỷ lệ nhiễm, một số đặc tính sinh vật học của E. coli và Salmonella

trên thịt lợn tươi tiêu thụ tại một số chợ trong thành phố Lào Cai.

- Đề xuất biện pháp khống chế.

3. Ý nghĩa

- Kết quả của đề tài đánh giá một cách tổng quan, trung thực về một số đặc

điểm sinh vật học của vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được trên thịt lợn

tươi tiêu thụ tại thành phố Lào Cai.

- Xác định mối tương quan giữa đặc điểm giết mổ, phân phối thịt lợn đến nguy

cơ gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella.

- Đề xuất các giải pháp khắc phục những tồn tại, hạn chế trong thực hiện các

khâu giết mổ, lưu thông tại các chợ nhằm nâng cao năng lực quản lý nhà nước trong

kiểm soát giết mổ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chương 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Ngộ độc thực phẩm

1.1.1. Khái niệm

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải

những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng

không phải là các bệnh dịch do nhiễm khuẩn), người bị ngộ độc có những triệu

chứng của một bệnh cấp tính như nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn

độc thịt bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại độc tố.

Theo thống kê từ Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, tình trạng ngộ độc thực

phẩm ở Việt Nam xảy ra liên tục và có diễn biến phức tạp. Từ năm 2006 đến 2016

cả nước đã xảy ra 1.914 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 62.818 ca mắc, trong đó có 425

ca tử vong [5], [6], [7], [8], [9], [10], [11], [12], [13], [14], [15]. Số liệu các vụ ngộ

độc thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Số người mắc

Năm

Số vụ ngộ độc

Số người tử vong

Tỷ lệ tử vong (%)

2006

165

7000

2007

248

7329

0,81 0,75

2008

205

7828

0,78

2009

152

5212

0,67

2010

175

5664

0,90

2011

148

4700

0,57

2012

168

5541

0,61

2013 2014 2015 2016

160 193 171 129

5238 5202 4965 4139

28 42 23 12

0,53 0,81 0,46 0,29

0,68

Tính chung

1.914

62.818

425

(Nguồn: Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm)

Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế [5], [6], [7], [8], [9], [10], [11], [12], [13],

[14], [15] cho biết: năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với

5.212 người mắc và 35 người chết; năm 2010, số vụ ngộ độc trên cả nước tăng lên

175 vụ với 5.664 người mắc và 51 người chết; năm 2011, số vụ NĐTP có xu hướng

giảm nhẹ còn 148 vụ với 4.700 người mắc và 27 người chết. Tuy nhiên đến năm

2012, 2013, 2014 tình trạng NĐTP có xu hướng tăng trở lại. Năm 2012, cả nước

xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người chết. Năm 2013, xảy ra 160

vụ NĐTP trên cả nước với 5.238 người mắc và 28 người tử vong. So với năm 2013,

trong năm 2014 số người mắc và đi viện do NĐTP giảm, nhưng số vụ tăng hơn 13%

với 189 vụ ghi nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người tử vong. Năm 2015 và 2016

số vụ NĐTP, số ca mắc và ca tử vong có chiều hướng giảm so với các năm trước, đặc

biệt năm 2016 tình trạng NĐTP giảm thấp nhất trong vòng 10 năm qua với số vụ

NĐTP là 129 vụ, số ca mắc là 4.139 trường hợp và số ca tử vong là 12 trường hợp.

Những số liệu trên cho thấy, tuy tình trạng mất an toàn thực phẩm có chiều

hướng giảm trong những năm gần đây, song hằng năm vẫn còn nhiều người tử vong

do ngộ độc thực phẩm, kết quả phòng ngừa ngộ độc thực phẩm ở nước ta chưa thực

sự bền vững và số vụ ngộ độc vẫn xảy ra ở mức cao.

Qua ghi nhận kết quả điều tra các trường hợp ngộ độc thực phẩm điển hình

của các cơ quan y tế cho thấy ngộ độc thực phẩm thường xảy ra tại các bếp ăn tập

thể, khu công nghiệp, trường học, căng tin, hoặc do tổ chức ăn uống tập thể như ma

chay, cưới hỏi… nguyên nhân do thực phẩm bị ô nhiễm VSV hoặc do đồ uống có

chứa hóa chất độc hại.

Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hằng năm ở

Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp phải

nhập viện và 5.000 ca tử vong. Trong đó, vi khuẩn Salmonella được cho là một

trong những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí

nghiệm (Centers for Disease Control and Prevention, 2006 [52]).

Nyachuba D. G. (2010) [62] cho biết: ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh

ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ.

Theo Biggerstaff G. K. (2014) [51] cho biết: mỗi năm bệnh do thực phẩm

(FBD) ảnh hưởng đến khoảng 1 trong 6 người Mỹ, kết quả là 128.000 người phải

nhập viện và 3.000 ca tử vong.

Crim S. M. và cs. (2014) [53] cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một

vấn đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường

hợp phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong.

Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. và cs. (2014) [64] đã thu thập 600 mẫu sản

phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna - Áo để kiểm tra sự ô nhiễm vi

sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L. monocytogenes, 1,3%

dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella.

Vally H. và cs. (2014) [67] tiến hành xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực

phẩm trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm

Clostridium perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria

monocytogenes là 98%, Salmonella là 72% và Campylobacter spp. là 77%.

1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm

bẩn, sơ chế, chế biến, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm VSV như vi khuẩn,

virus, ký sinh trùng, nấm mốc hay hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể

chia làm hai loại: nhiễm độc do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật.

1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Khảo sát của Cục Thú y tháng 02 năm 2006 cho thấy, tình hình kinh doanh thịt

và sữa ở thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh rất đáng lo ngại. Tỷ lệ mẫu thịt

gà, bò, lợn không đạt cả bốn chỉ tiêu về vi sinh vật (E. coli, Coliforms, Salmonella,

Clostridium) ở thành phố Hà Nội là 81,3%, tại thành phố Hồ Chí Minh là 32%.

Wall et al (1998) [68] cho biết, trong thời gian từ năm 1992 - 1996, tại Anh và

xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho

26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.

Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã làm

6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (theo Lê Minh Sơn, 2003 [38]).

Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [48] cho biết, Salmonella spp. và Escherichia

coli trong thịt gia cầm là hai loại vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây bệnh truyền

qua thực phẩm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người trên toàn thế giới.

1.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

1.2.1. Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật

Khi điều kiện chăn nuôi hoặc chế độ chăm sóc, quản lý không tốt, làm cho sức

đề kháng của động vật suy giảm, tạo điều kiện thuận lợi cho các mầm bệnh xâm

nhập và phát triển trong cơ thể động vật và gây bệnh. Các loại vi sinh vật gây bệnh

thường cư trú tại các đích thích hợp như nội tạng, các dịch của cơ thể…

Đối với động vật khỏe mạnh thì cũng có rất nhiều vi sinh vật cư trú trên da,

lông, hệ hô hấp, hệ tiêu hóa, số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề

kháng của con vật và điều kiện vệ sinh thú y. Đặc biệt trong đường tiêu hóa của gia

súc khỏe mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi khuẩn. Phân gia súc có từ 107 - 1012 vi

khuẩn/gram, gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm khí. Khi gia súc bị tiêu chảy

thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hóa, vi khuẩn tăng lên cả về số lượng và độc lực.

Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi trường bằng nhiều con đường khác nhau

và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh.

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [27] cho biết, những giống vi khuẩn đó chủ

yếu là Salmonella, E. coli, S. aureus, Streptococcus faecali,… Nếu động vật giết mổ

trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô

nhiễm vào thịt.

Vì vậy, trước khi giết mổ người ta cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống

nước nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hóa tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện

giết mổ treo.

1.2.2. Nhiễm khuẩn từ ô nhiễm nguồn nước

Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình giết mổ động vật do

tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải sử dụng đến nước. Chất lượng nước

liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi giết mổ. Nếu nước dùng

trong giết mổ bị ô nhiễm không đảm bảo vệ sinh sẽ làm giảm chất lượng thịt, đồng

thời làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt.

Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [29] cho rằng, nước tự nhiên không những chứa

hệ vi sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ

phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, hoặc động vật bơi dưới nước.

Để đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn vi

khuẩn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm. Chúng thể hiện mức

độ ô nhiễm của nước với chất thải của người, động vật và vì những vi khuẩn này tồn

tại lâu ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ phát hiện trong phòng thí nghiệm.

1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất, không khí

Những vi sinh vật có thể nhiễm vào động vật trong quá trình chăn thả hay nuôi

nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng đúng yêu cầu. Trước khi gia súc

được đưa ra giết mổ không được vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này rất có khả

năng nhiễm vào thịt.

Bên cạnh đó, trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của

những vi sinh vật này là từ đất, nước, từ con người, động thực vật theo gió, bụi phát

tán đi khắp nơi trong không khí.

Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm vi

sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt, nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt

cũng dễ bị ô nhiễm. Đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E. coli, Staphylococcus,

Streptococcus, Salmonella…

1.2.4. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản

Trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật

từ trang thiết bị phục vụ cho giết mổ không đảm bảo vệ sinh, như làm bằng các vật

liệu han rỉ, thấm nước nên khó vệ sinh tiêu độc.

Trước và sau giết khi giết mổ, trang thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh sạch

sẽ, tiêu độc khử trùng nhằm loại bỏ vi khuẩn và tạp khuẩn lây nhiễm. Sự sắp xếp bố

trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường,

nền nhà thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh.

1.2.5. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác

Quá trình đóng gói, vận chuyển, khu vực bày bán hoặc bảo quản không tốt

cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm thịt.

1.3. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt

1.3.1. Thịt tươi

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046: 2009 [33], thịt tươi là thịt của gia

súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con,

mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ từ 00C đến 40C, được cơ quan

kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.

Đánh giá cảm quan thịt cụ thể như bảng 1.2

Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt

Thịt tươi Thịt kém tươi, thịt ôi TT Chỉ tiêu

Trạng thái Khô, có khi ướt nhớt, 1 Hơi khô, màu hơi nhạt bên ngoài màu sẫm

2 Vết cắt Hơi ướt, màu hồng Ướt nhớt, màu thẫm

Hơi nhão, nhão, ấn ngón Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón tay tay vào để lại vết nhẹ 3 Độ đàn hồi vào thịt tạo vết lõm, nhấc tay ra (thịt kém tươi), vết hằn không để lại vết sâu, không mất (thịt ôi)

Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự Màu tối, độ rắn giảm, có 4 Mỡ nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ vị ôi

Gân trong bám chặt vào thành ống Kém trong, độ đàn hồi 5 Gân xương kém

Tủy trong, bám chặt vào thành ống Đục, co lại, không đầy 6 Tủy xương ống xương

Trong, mùi vị thơm ngon, trên bề Đục, mùi vị ôi, trên bề 7 Nước luộc mặt có những giọt mỡ to mặt có giọt mỡ nhỏ

Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống

loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhưng nhìn chung

thành phần hóa học của thịt bao gồm:

Nước: 50 - 75% ; Protein: 14 - 21% ; Lipit: 3,5 - 21,5% ; PH của thịt tươi, tốt

là 6 - 6,5%.

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [28], ngoài các thành phần chính ở trên, thớ

thịt còn có khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho

con người.

1.3.2. Các dạng hư hỏng của thịt

Theo Lương Đức Phẩm (2000) [24], thịt trong quá trình bảo quản có thể bị

biến chất và hư hỏng. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là sinh nhớt,

sinh chua, thối rữa, nấm mốc (có các chấm mầu trên bề mặt thịt).

Sinh nhớt: là giai đoạn đầu của thịt bị hư hỏng, tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào

nhiệt độ và sự phát triển của các loại vi khuẩn.

Sinh chua: là do vi khuẩn lactic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây

ra. Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho

PH thịt giảm.

Thối rữa: là do các vi sinh vật hiếu khí, kị khí phát triển sinh ra các enzym

protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol…

tạo mùi thối cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp là Bacterium,

Bacillus. Các vi khuẩn kị khí thường là Clostridium perfringens…

Thịt nhiễm nấm mốc: là do các nấm mốc phát triển trên thịt phân hủy protein

và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triển làm thịt dính nhớt, biến

mầu và có hình thành các đốm màu trên thịt.

Theo Nguyễn Thị Hiền và cs. (2003) [21] cho biết, vi sinh vật cũng có thể được

bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường acid ở trong dạ

dày. Ví dụ: Salmonella nhiễm trong trứng gia cầm, E. coli và Salmonella trong thịt.

1.4. Ý nghĩa của ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là

bao gồm cả VKHK và vi khuẩn yếm khí tùy tiện. Theo Avery S.M (1991) [49], hệ vi

khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm dựa theo nhiệt độ của chúng.

- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở 10C.

- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, nhiệt

độ tối ưu là 10 - 150C.

Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản, vi khuẩn ưa

nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, do đó những thực phẩm có

nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ 35 - 370C.

Sự phát hiện ra lượng lớn vi khuẩn này trong thân thịt chứng tỏ rằng vệ sinh trong

khâu giết mổ kém. Vì vậy, xác định tổng số VKHK trong thực phẩm được sử dụng

như một nhân tố chỉ tiêu điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian chế biến, vận

chuyển và bảo quản thực phẩm. Nó được tin cậy là phương pháp tốt nhất để ước

lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [57].

Theo Ingram M., Simonsn B. (1980) [60], việc xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng

phương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ nhầm lẫn. Vi

khuẩn này có thể phát hiện được ở nhiệt độ từ 00C - 300C và nhiệt độ tối ưu là 100C

- 150C. Gran F.H (1996) [56] cho rằng, nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và

phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C và khó phát triển ở nhiệt độ 350C - 370C. Hệ

vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ. Do đó,

những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này

với nhiệt độ nuôi cấy là 350C - 370C (Herbert R.A, 1991) [58].

Việc phát hiện một số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thân thịt chứng

tỏ điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém. Theo TCVN 1739: 2002 (Iso 13722: 1996)

[23], nhiệt độ thích hợp nhất nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm để áp dụng

cho mọi vùng là 300C.

1.5. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli

Trực khuẩn ruột già E. coli còn có tên gọi Bacterium coli commune (vi khuẩn

thường trú trong ruột già của động vật máu nóng) được Escherich phân lập từ phân

trẻ em năm 1885 (Bestchinger H.U. et al, 1992) [50].

Từ trong ruột già vi khuẩn E. coli thường xuyên được bài xuất ra môi trường.

Do vậy chỉ số E. Coli trong nước là một tiêu chuẩn để đánh giá mức độ ô nhiễm về

mặt vi sinh của nguồn nước đó.

E. coli là nguyên nhân chính gây ra một số bệnh ở người và động vật.

* Hình thái và tính chất bắt mầu

E. coli là trực khuẩn Gram âm, hình que ngắn, kích thước trung bình từ 0,5 x

1- 3µm hai đầu tròn, di động bằng tiên mao, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp thành chuỗi

ngắn, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có vỏ bao capsule, loại không có độc lực

thì không có vỏ bao capsule (Đỗ Bích Duệ, 2012) [16].

* Tính chất nuôi cấy

E. coli phát triển dễ dàng trên môi trường nuôi cấy thông thường, có thể sinh

trưởng và phát triển được ở nhiệt độ 40C - 450C, pH tỷ lệ 5,5 - 8, thích hợp ở nhiệt

độ 370C; pH 7,2 - 7,4 (Tô Liên Thu, 2005) [39].

- Môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường đục, cặn màu tro lắng xuống

đáy, có mùi Indol (mùi phân thối) do phản ứng Indol dương tính.

- Môi trường thạch thường: Vi khuẩn phát triển sau 24h tạo thành những

khuẩn lạc dạng S, màu trắng đục, tròn trơn nhẵn, đường kính 2 - 3mm, màu xám

nhạt. Nuôi khuẩn lạc trở thành mầu tro nhạt, mọc rộng ra, có thể quan sát thấy cả

khuẩn lạc dạng R (nhám, xù xì) và khuẩn lạc dạng M (nhầy).

- Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ cánh

sen (do lên men đường lactoza sản sinh axit), xung quanh có vùng mờ sương (do lên

men đường lactoza sinh hơi).

- Môi trường thạch Brilliant green: Khuẩn lạc dạng S màu vàng chanh.

- Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc dạng S hoặc dạng M (nhầy), có thể dung

huyết hoặc không.

- Môi trường thạch Deoxycholate citrate: Vi khuẩn E. coli không mọc được do

không sử dụng được nguồn cacbon tỷ lệ citrate.

- Môi trường thạch Triple Sugar Ion (TSI): Vi khuẩn phát triển nhưng không

sản sinh H2S (không làm đen môi trường).

E. coli lên men đường lactose, maltose, mannit, mannose, sorbitol, xylose,

- H2S âm tính.; Indol dương tính; VP âm tính; MR dương tính; Urease âm

saccarose (26 - 70%). Hầu hết E. coli đều lên men sinh hơi đường lactose.

- Nghiệm pháp IMVIC xác định vi khuẩn: Indol, MR, VP, Citrate.

tính; Citrate âm tính; Sữa tươi: đông tụ sau 24h/370C.

* Sức đề kháng

E. coli không chịu được nhiệt độ. Đun ở 550C/1h, 600C/30 phút, đun sôi 1000C

vi khuẩn chết ngay.

Các chất sát trùng thông thường như axit phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn

sau 5 phút, ở ngoài môi trường vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng.

* Tính gây bệnh

Vi khuẩn E. coli gây bệnh ở người như tiêu chảy, NĐTP do ăn phải thịt nhiễm

khuẩn, sản sinh độc tố gây bệnh các triệu chứng điển hình và thể bệnh do E. coli

gây ra là viêm dạ dày ruột, viêm đường tiết niệu sinh dục, viêm màng não, nhiễm

trùng máu, nhiễm độc huyết... có 5 chủng E. coli gây bệnh gồm: Enterotoxigenic E.

coli (ETEC), Enteropathgennic E. coli (EPEC), Enteroinvasive E. coli (EIEC),

Enterohemorhagic E. coli (EHEC), Enteroaggregative E. coli (EAEC).

E. coli gây bệnh cho gia cầm dưới 4 tuần tuổi, gây bệnh cho gà ở mọi lứa tuổi.

E. coli gây bệnh cho gia súc, gia cầm ở mỗi lứa tuổi khác nhau với các thể

bệnh khác nhau (cả về yếu tố gây bệnh, triệu chứng lâm sàng, tình trạng sức khỏe,

bệnh tích).

Vi khuẩn E. coli có khả năng sản sinh hai loại độc tố: độc tố chịu nhiệt (Heat

Stable Toxin-ST), chịu được nhiệt độ 1200C trong thời gian 1h, bền vững ở nhiệt độ

thấp (bảo quản ở 200C), chỉ bị phá hủy khi được hấp ướt ở nhiệt độ 1210C, 1atm;

độc tố không chịu nhiệt (Heat Labile Toxin-HT) bị vô hoạt ở nhiệt độ 600C trong

thời gian 15 phút.

Những serotype của E.coli có khả năng gây ngộ độc thức ăn gồm O26, O56,

O111, O119, O125, O126, O127, O157H7 (Hoàng Thu Thủy 1991) [41].

E. coli được coi như yếu tố chỉ điểm trong ATVSTP, mặc dù E. coli có xuất

hiện trên thực phẩm đặc biệt là thịt tươi sống, nhưng lại không liên quan trực tiếp

đến sự xuất hiện của vi khuẩn gây bệnh, tuy nhiên khi thực phẩm đã bị nhiễm E.

coli với số lượng lớn chứng tỏ mối nguy hại về khả năng chứa các loại vi khuẩn gây

bệnh. Do đó với các loại thực phẩm tươi sống nhất là các sản phẩm có nguồn gốc từ

động vật, việc xác định tổng số E. coli là việc rất quan trọng và bắt buộc. Đây là

một trong những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình trạng ATVSTP.

1.6. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella

Salmonella được phát hiện đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith là

Salmonella choleraesuis. Năm 1994 chính thức được đặt tên là Salmonella (Quinn

P. J. et al, 1994) [66]. Đến nay đã phát hiện hơn 2.000 serotype Salmonella khác

nhau có khả năng gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật. Gây

bệnh ở người như: S. typhi gây bệnh thương hàn, S. paratyphi và S. schottmuelleri

gây bệnh phó thương hàn, S. enteritidis, S. typhimurium gây ngộ độc thực phẩm.

* Hình thái và tính chất nuôi cấy

Trực khuẩn Salmonella có dạng hình gậy ngắn, kích thước 0,4 - 0,6x1-3µm,

không có giáp mô, không sản sinh nha bào, di động được do có lông, tỷ lệ 7 - 12

lông (trừ S. pullorum và S. gallinarum là không có lông), vi khuẩn nhuộm bắt màu

Gram âm (Zhao Cuiwei, et al, 2001) [70].

* Cấu trúc kháng nguyên

Theo Đào Thị Thanh Thủy (2012) [40] cho biết, khi nghiên cứu về huyết

thanh của vi khuẩn Salmonella, người ta đặc biệt chú ý đến đặc tính kháng nguyên

của vi khuẩn này. Salmonella có 3 loại kháng nguyên là kháng nguyên O (kháng

nguyên thân - Somatic), kháng nguyên H (kháng nguyên tiên mao - flagella) và

kháng nguyên Vi (kháng nguyên bề mặt - capsule).

Salmonella có 3 nhóm kháng nguyên: O, H và K. Kháng nguyên O gồm 70

yếu tố khác nhau. Hầu hết Salmonella có kháng nguyên H. Kháng nguyên K chỉ có

ở S. typhi và S. paratyphi và được gọi là kháng nguyên Vi (Virulence).

Dựa vào cấu trúc kháng nguyên, Salmonella được chia thành các nhóm, các

loài và các type huyết thanh (Lê Huy Chính, 2007) [4].

* Tính chất nuôi cấy

Theo Đào Thị Thanh Thủy (2012) [40] cho biết, Salmonella sống hiếu khí hoặc

yếm khí tùy tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích hợp

là 370C (sống được ở nhiệt độ từ 7 - 450C), pH = 7,2 - 7,4 (tồn tại được ở pH = 5,0).

- Môi trường nước thịt: Sau 24h/370C, vi khuẩn phát triển làm đục đều môi

trường, trên mặt tạo màng mỏng, đáy lắng cặn.

- Môi trường thạch thường: Hình thành những khuẩn lạc dạng S, trơn, tròn,

sáng, bóng, màu trắng đục.

- Môi trường thạch nghiêng Triple Sugar Iron agar (TSI agar): Sinh H2S ở

phần thạch nghiêng.

- Môi trường Xylose, Lysine Deoxycholate agar (XLD agar): Vi khuẩn phát

triển tạo thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ, giữa có chấm đen (do sản sinh H2S).

- Môi trường MacConkey agar: Khuẩn lạc dạng S, màu trắng.

- Môi trường Brilliant green agar: Khuẩn lạc dạng S, màu đỏ.

- Chuyển hóa đường: Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số loại

đường và không đổi. Salmonella lên men sinh hơi sản sinh axit đường glucose,

mannose, sorbitol, mannit. Tất cả các loài Salmonella đều không lên men đường

lactose và saccarose.

- Phản ứng đỏ Metyl MR dương tính.

- Phản ứng sản sinh H2S dương tính.

- Phản ứng sản sinh Indol âm tính.

- Phản ứng phân giải Citrate dương tính.

- Phản ứng phân giải ure âm tính.

* Đặc tính sinh hóa

Theo Nguyễn Quang Tuyên (2008) [44], đặc tính chung của Salmonella là

không lên men đường lactose. Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số

đường nhất định và không đổi. Phần lớn các loài Salmonella lên men có sinh hơi

đường glucose, mannit, mantose, levulose, arabinose. Một số loài như S. abortus

equi, S. abortus bovis, S. abortus ovis, S. typhi, S. typhisuis, S. cholerae suis, S.

gallinarum, S. enteritidis cũng lên men các đường nhưng không sinh hơi. Riêng S.

pullorum không lên men mantose, S. cholerae suis không lên men arabinose. Tất cả

các vi khuẩn Salmonella đều không lên men lactose, saccarose.

Salmonella có những đặc tính sinh hóa chủ yếu mà dựa vào đó người ta có thể

khẳng định hướng phân biệt với các vi khuẩn đường ruột khác. Các chủng

Salmonella sinh acid do lên men glucose, mannitol, dulcitol nhưng không lên men

lactose (trừ S. arizona) và sucrose, không có khả năng tách amine từ trytophan.

Chúng không sinh indol hoặc acetoin và phân giải urea. Phần lớn các chủng sinh

hydrogen sulfide (H2S) và tách carboxyl (de-carboxyl) từ ornithine và lysine. Chúng

kém chịu nhiệt nhưng chịu được một số hóa chất như brilliant green, sodium lauryl

sulfite, solenite, sodium tetrathionate. Những chất này được dùng để chọn lọc chúng

từ mẫu thực phẩm và nước (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [40].

* Sức đề kháng

Salmonella tồn tại trong đường tiêu hóa của cả động vật máu nóng và máu

lạnh (các loài cá, động vật thủy sản), trong môi trường tự nhiên, phân, đất, nước

thải, đặc biệt trong thực phẩm có nguồn gốc động vật như bột thịt xương, bột trứng,

bột cá… Tồn tại được 9 tháng hoặc lâu hơn. Salmonella sống trong thịt ướp muối

29% được 4 - 8 tháng ở nhiệt độ 6 - 120C (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [40].

- Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 500C bị diệt sau 1h, 700C trong

20 phút, sôi 1000C sau 5 phút, khử trùng bằng phương pháp Pasteur cũng diệt được

vi khuẩn (Đào Thị Xuân, 2014) [46].

- Ánh sáng mặt trời diệt khuẩn trong môi trường nước, sau 5h ở nước trong và

9h ở nước đục.

- Các chất sát trùng thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng: axit phenic 5%,

formol 0,5% diệt khuẩn sau 15 - 20 phút (Nguyễn Quang Tuyên, 2008) [44].

* Độc tố và cơ chế gây bệnh

Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi (gia súc, gia cầm và loài chim).

Bình thường vi khuẩn có thể được phát hiện trong đường ruột của người và gia súc

khỏe mạnh (lợn lái…). Khi sức đề kháng của vật chủ giảm sút sẽ tạo điều kiện

thuận lợi cho Salmonella tác động gây bệnh.

Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế

bào… Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất 3 loại độc tố chính đó

là độc tố đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào

(Cytotoxin). Trong đó độc tố đường ruột (Enterotoxin) có vai trò trong ngộ độc thực

phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [40].

Lê Huy Chính (2007) [4] cho biết, NĐTP xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm

Salmonella, thường do thức ăn không được bảo quản trong tủ lạnh. Các loài

Salmonella gây nhiễm độc thức ăn thường gặp ở nước ta là Salmonella typhimurium

và Salmonella enteritidis.

Tác giả cũng cho biết thêm, một số loài Salmonella chỉ gây nhiễm khuẩn

nhiễm độc thức ăn ở người lớn lại có thể gây ra tình trạng bệnh lý rất nặng ở trẻ nhỏ

và trẻ sơ sinh như nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não, viêm xương.

1.7. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới

1.7.1. Tình hình nghiên cứu trong nước

Tại Việt Nam, việc đảm bảo ATVSTP là một trong những vấn đề hàng đầu

được quan tâm. Tuy nhiên, đây cũng là một trong những thách thức cho công tác

quản lý. Đặc biệt là tình trạng ô nhiễm vi sinh vật nói chung và vi khuẩn nói riêng

vào các loại thịt tươi, thịt đã chế biến sẵn bán tại các chợ rất phổ biến. Bên cạnh đó

thì các điều kiện về trang thiết bị giết mổ, vận chuyển, bày bán, dụng cụ chế biến

pha lọc sau giết mổ, quy trình kiểm soát ATVSTP, môi trường còn nhiều hạn chế.

Trần Thị Hạnh và cs (2004) [19], nghiên cứu tình trạng ô nhiễm E. coli và

Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật trên địa bàn thành phố Hà Nội

và kết quả phân lập vi khuẩn; Tô Liên Thu (2005) [39], đã nghiên cứu tình trạng ô

nhiễm một số vi khuẩn vào thịt sau giết mổ của thành phố Hà Nội và một số phương

pháp làm giảm sự nhiễm khuẩn trên thịt; Võ Thị Trà An và cs (2006) [1], nghiên cứu

tình hình nhiễm Salmonella trong phân và thân thịt (bò, lợn, gà) tại một số tỉnh phía

Nam; Đặng Xuân Bình và cs (2014) [2], nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn

Salmonella trên thịt gia cầm tươi bán tại chợ ở một số tỉnh miền bắc Việt Nam; Trần

Thị Hương Giang, Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012) [17], xác định tỷ lệ nhiễm và độc lực

của vi khuẩn E. coli phân lập được từ thịt (lợn, bò, gà) ở một số huyện ngoại thành

Hà Nội; Hoàng Phú Hiệp, Lê Quang Huấn (2012) [22], phát triển kỹ thuật LAMP

(Loop Mediated Isothermal Aplificatiam) cho việc phát hiện nhanh và chính xác vi

khuẩn E. coli O157,H7.

Từ ngày 01/7/2011, Luât An toàn thực phẩm được Quốc hội nước Cộng hòa

xã hội chủ nghĩa Việt Nam phê chuẩn bắt đầu có hiệu lực, công cụ quản lý nhà nước

và đã tạo ra hành lang pháp lý vô cùng quan trọng cho việc tổ chức, quản lý và thực

hiện công tác An toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên hàng năm theo ước tính của

các chuyên gia thuộc tổ chức WHO thì Việt Nam vẫn có hàng triệu ca ngộ độc.

Theo thống kê chưa đầy đủ của Cục An toàn thực phẩm thì con số này có khoảng

5.000 trường hợp. Theo các nhà chuyên môn thì tỷ lệ được ghi nhận và báo cáo đối

với trường hợp ngộ độc của chúng ta chưa đến 1% con số thực tế.

Nguyên nhân gây ngộ độc rất đa dạng như, ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi

khuẩn, độc tố của vi khuẩn do nấm mốc và độc tố của nấm mốc, do thuốc bảo vệ

thực vật, do kim loại nặng, các loại phụ gia thực phẩm, hàn the… Nhưng trong số

này nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao 32,8 - 55,8% trong đó có sự

tham gia của vi khuẩn E. coli và Salmonella gây ra nhiều vu ngộ độc thực phẩm.

Nghiên cứu của tác giả Trần Thị Hương Giang, Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012) [17],

xác định tỷ lệ nhiễm và độc lực của vi khuẩn E. coli phân lập được từ thịt (bò, lợn,

gà) ở một số huyện ngoại thành Hà Nội qua kiểm tra 90 mẫu thịt (lợn, bò, gà) lấy tại

11 chợ ở một số huyện ngoại thành Hà Nội (huyện Gia Lâm, Đông Anh và Sóc

Sơn) vào tháng 02/2012 cho thấy tỷ lệ các mẫu thịt đạt tiêu chuẩn vệ sinh (TCVS)

khi kiểm tra là khác nhau giữa các loại thịt và giữa các chợ. Cụ thể, tỷ lệ mẫu thịt bò

và thịt gia cầm không đạt TCVS ở chỉ tiêu E. coli là 53,33%, cao nhất là thịt gia

cầm (60,0%). Toàn bộ 100% chủng phân lập được có độc lực cao, đều gây chết

chuột bạch ở phòng thí nghiệm trong vòng 24 - 72 giờ. Trong số các chủng E. coli

phân lập được, có 3 chủng thuộc về serotype O26, O55, O157 có thể gây nguy hiểm

cho sức khỏe người tiêu dùng. Kết quả này góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng

cẩn trọng trong sử dụng thịt trên thị trường.

1.7.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Hiện nay ATVSTP vẫn là mối quan ngại mang tính toàn cầu, ngay cả đối với

các nước phát triển có trình độ công nghệ tiên tiến và hệ thống quản lý chất lượng rất

khoa học, song tỷ lệ ngộ độc thực phẩm vẫn rất cao. Có rất nhiều nguyên nhân để dẫn

đến thực phẩm bị ô nhiễm và gây ngộ độc thực phẩm trong đó phải kể đến sự góp mặt

của vi sinh vật, độc tố vi sinh vật, nấm mốc, độc tố nấm mốc, hóa chất... hiện đang

được rất nhiều các nhà khoa học quan tâm.

Năm 1885, Daniel E. Salmon ở Mỹ lần đầu tiên phát hiện Salmonella từ ruột

của lợn và đặt tên là Salmonella cholerae suis. Vi khuẩn Salmonella sau này mới

được biết cũng là một nguyên nhân gây bệnh viêm ruột, tiêu chảy ở người.

Năm 1933 hội nghị các nhà vi sinh vật học quốc tế chính thức đặt tên cho vi

khuẩn là Salmonella. Năm 1934, hai nhà khoa học đã thiết lập bảng cấu trúc kháng

nguyên đầu tiên đặt tên là bảng phân loại Kauffmann - White. Từ đó đến nay bảng

cấu trúc kháng nguyên của Salmonella luôn được bổ sung. Ngày nay các nhà khoa

học đã xác định được khoảng 3.000 serotype Salmonella và chia thành 67 nhóm

huyết thanh dựa vào cấu trúc kháng nguyên O (Ủy ban tư pháp của Ủy ban Quốc tế

về Hệ thống học prokaryotes, 2005) [47].

Những năm gần đây hai serotype Salmonella typhimurium và Salmonella

enteritidis được quan tâm nhất ở Mỹ, do Salmonella kháng lại thuốc kháng sinh

thông thường khi điều trị bệnh cho người và gia súc. Ngày nay để định danh vi

khuẩn Salmonella người ta sử dụng sơ đồ của Kauffmann - White do White thiết

lập, sau đó được Kauffmann bổ sung và phát triển trên hệ thống phân loại của

Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và tính thích nghi với vật chủ là người hoặc

vật nuôi mà Salmonella có thể chia ra 3 nhóm chính:

Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người gồm Salmonella typhi và Salmonella

paratyphi A, B và C. Chúng có thể gây nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp qua thức ăn,

nước uống, từ người này sang người khác (Ủy ban tư pháp của Ủy ban Quốc tế về Hệ

thống học prokaryotes, 2005) [47].

Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật như, Salmonella dublin ở trâu, bò và Salmonella

cholerae suis ở lợn.

Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài động vật, là nguyên nhân gây lên những vụ

ngộ độc nghiêm trọng trên người và động vật trong đó điển hình là Salmonella

enteritidis, Salmonella typhimurium. Salmonella là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm

trên phạm vi toàn thế giới, bệnh do chúng gây ra đang đe dọa sức khỏe cộng đồng ở

hầu hết các quốc gia phát triển và đang phát triển.

Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (Centers for Disease

Control and Prevention - CDC) ước tính rằng có tới 76 triệu trường hợp bị bệnh do

thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm xảy ra hàng năm ở Mỹ. Các bệnh do thực phẩm

đã được xác định như nhiễm trùng, nhiễm độc bởi những tác nhân gây bệnh xâm

nhập vào cơ thể thông qua ăn uống thực phẩm bị ô nhiễm. Mọi người đều có nguy

cơ mắc bệnh từ thực phẩm, mức độ tùy thuộc vào sức khỏe, tuổi tác và điều kiện

sống.Vi khuẩn gây bệnh là dẫn đầu trong các nguyên nhân gây ra ngộ độc thực

phẩm ở con người. Thực phẩm có thể bị ô nhiễm bởi các loại vi khuẩn như, E. coli,

Salmonella, Listenia, Shigella hoặc Campylobacter.

Ngày 02/7/2011, nhà chức trách Pháp xác nhận nước này đã có trường hợp

tử vong đầu tiên do khuẩn E. coli, chủng vi khuẩn gây dịch tả đang hoành hành

tại châu Âu. Với các triệu chứng của bệnh tăng urê huyết- huyết khó đông

(HUS), triệu chứng mà hầu hết các bệnh nhân của dịch tả do khuẩn E. coli đều

gặp phải, tiếp sau đó 07 trường hợp khác vẫn đang phải điều trị tại bệnh viện sau

khi phát hiện chứng HUS. Qua xét nghiệm, những trường hợp này đều được xác

nhận đã nhiễm khuẩn E. coli chủng "O104" cùng chủng vi khuẩn với trường hợp

đã tử vong ngày 02/7/2011 nói trên. Dịch nhiễm trùng đường ruột do khuẩn E.

coli bùng phát ở châu Âu đã xuất hiện ở 14 nước, cướp đi sinh mạng của ít nhất

50 người và khiến hơn 3.400 người bị lây nhiễm.

Ngày 30/9/2011, Cơ quan giám sát hàng tiêu dùng nước Nga yêu cầu cơ quan

chức năng nước này tăng cường kiểm soát việc nhập khẩu các sản phẩm thịt từ Mỹ.

Quyết định này được đưa ra trong bối cảnh phát hiện các trường hợp thịt bò xay của

Mỹ bị nhiễm khuẩn E. coli. Theo thông tin chính thức của Bộ Nông nghiệp Mỹ,

Công ty Tyson FreshMeats Inc của nước này đang tiến hành thu hồi gần 60 tấn thịt

bò xay, được sản suất tại một nhà máy ở thành phố Emporia bang Kansas của Mỹ

do bị nghi nhiễm khuẩn E. coli. Nga cũng yêu cầu Belarus và Kazakhstan cần có

những biện pháp thích hợp để ngăn ngừa sản phẩm nhiễm khuẩn E. coli xâm nhập

vào thị trường hai nước này. Theo số liệu của cơ quan y tế bang Ohio, Mỹ, những

trường hợp nhiễm khuẩn E. coli do sử dụng sản phẩm của cơ sở nói trên đã được

phát hiện hồi giữa tháng 9/2011 cơ quan chức năng Mỹ đã xác nhận có khuẩn E.

coli trong thịt bò xay.

Ca ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Sakai Nhật Bản năm 1996 đã làm

6.500 người phải vào viện làm 07 người thiệt mạng (Lê Minh Sơn, 2003) [38].

Hàng loạt các vụ NĐTP đã được ghi nhận trên toàn thế giới trong thời gian

vừa qua, điều này đã minh họa bức tranh về sức khỏe cộng đồng và mức độ ảnh

hưởng của bệnh này đối với toàn cầu.

CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu

- Thịt lợn tươi bán tại các chợ: Cốc Lếu, Nguyễn Du và Kim Tân - thành phố

Lào Cai - tỉnh Lào Cai.

- Vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được trong thịt lợn tươi bán tại các

chợ: Cốc Lếu, Nguyễn Du và Kim Tân - thành phố Lào Cai - tỉnh Lào Cai.

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu

* Địa điểm nghiên cứu

- Mẫu thịt lợn tươi được lấy tại một số chợ trong thành phố Lào Cai (chợ Cốc

Lếu, chợ Nguyễn Du, chợ Kim Tân).

- Địa điểm xét nghiệm mẫu: Bộ môn công nghệ vi sinh - Viện khoa học sự

sống - Trường Đại học Nông Lâm; Phòng Xét nghiệm - Chi cục Kiểm dịch động vật

vùng Lào Cai.

* Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 8/2017 đến tháng 6/2018.

2.2. Vật liệu nghiên cứu

2.2.1. Vật liệu nghiên cứu

- Các mẫu thịt lợn tươi được lấy ở các thời điểm khác nhau tại 03 chợ trong

thành phố Lào Cai.

- Môi trường được sử dụng là những môi trường thông thường và môi trường

chế biến sẵn ở dạng tổng hợp, khi dùng để pha theo công thức hướng dẫn để nuôi

cấy, phân lập và giám định vi khuẩn E. coli và Salmonella trong thịt lợn tươi.

+ Nước muối sinh lý 0,9% dùng để pha loãng mẫu.

+ Môi trường Plate Cout Agar: dùng để đếm tổng số VKHK.

+ Môi trường thạch Mac Conkey: dùng để phân lập vi khuẩn E. coli.

+ Môi trường thạch máu: dùng để phân lập và thử khả năng dung huyết của vi

khuẩn E. coli.

+ Môi trường Nutrient Broth: dùng để nuôi cấy vi khuẩn Salmonella.

+ Môi trường tăng sinh chọn lọc Selenite Broth: dùng để nuôi dưỡng vi khuẩn

Salmonella.

+ Môi trường thạch thường XLD (Xylose Lysine Deoxycholate): dùng để

phân lập vi khuẩn Salmonella.

+ Môi trường thạch nghiêng TSI (Triple Sugar Iron Agar): dùng để kiểm tra

khả năng lên men đường glucose, lactose, saccarose, sinh hơi, sinh H2S,…

- Hóa chất dùng để nhuộm Gram: dung dịch thuốc tím Gentian và đỏ Fuchsin,

cồn, dung dịch Lugol, nước cất.

- Hóa chất dùng để thử phản ứng sinh hóa: chất thử cho phản ứng Indole, các

loại đường, một số hóa chất dùng trong phòng thí nghiệm.

2.2.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

- Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm: Tủ lạnh, nồi hấp ướt, tủ ấm, buồng cấy vô

trùng, pipetman, ống durham, bình tam giác các loại, đĩa petri, cân, que cấy, giá

đựng, ống nghiệm mẫu, bông cồn, túi nilon, cối, chày sứ… và các dụng cụ thí

nghiệm khác.

- Khoanh giấy tẩm kháng sinh.

- Chuột bạch khỏe, khối lượng 18 - 20g/con.

2.3. Nội dung nghiên cứu

2.3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 03 chợ trong thành phố

Lào Cai (chợ Cốc Lếu, chợ Nguyễn Du, chợ Kim Tân)

2.3.2. Nghiên cứu chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn

2.3.3. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại một số chợ

trong thành phố Lào Cai

- Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn tươi bán tại một số chợ

thuộc thành phố Lào Cai.

- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tươi theo thời gian sau giết mổ

- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tươi theo tháng lấy mẫu

- So sánh mức độ nhiễm E. coli trên thịt với các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực

phẩm theo TCVN 7046:2009

- Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn E. coli phân lập được

- Xác định gene quy định sản sinh độc tố của vi khuẩn E. coli

- Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được

- Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của một số chủng E. coli

phân lập được.

2.3.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại 3 khu chợ

trong TP. Lào Cai

- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi

- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo thời gian sau giết mổ

- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi theo tháng lấy mẫu

- So sánh mức độ nhiễm Salmonella trên thịt với các chỉ tiêu vệ sinh an toàn

thực phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009

- Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella phân

lập được

- Xác định gene độc tố đường ruột Enterotoxin của chủng Salmonella phân lập được

- Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được

- Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của một số chủng

Salmonella phân lập được

2.3.5. Đề xuất biện pháp hạn chế nhiễm khuẩn trên thịt lợn tươi tại TP. Lào Cai

2.4. Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu là mhững phương pháp thường quy

2.4.1. Phương pháp điều tra

- Điều tra bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp và lấy mẫu xét nghiệm

- Sử dụng phương pháp thống kê sinh học

- Lập phiếu điều tra, thiết lập bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng hoạt

động giết mổ.

2.4.2. Phương pháp lấy mẫu

- Thu thập mẫu thịt theo phương pháp ngẫu nhiên từ các quầy bán thịt ở 3 khu

chợ nghiên cứu

- Sử dụng phương pháp lấy mẫu theo Tiêu chuẩn Việt Nam - TCVN

7925:2008 [37].

- Phương pháp xét nghiệm mẫu theo TCVN 4833-2:2002 [36] và TCVN

4835:2002 [35].

- Với mẫu thịt: Sát trùng dao bằng cồn 700, sau đó dùng dao cắt lấy 100 - 200gram

thịt/mẫu; cho mẫu vào túi nilon vô trùng và ghi nhãn có các thông tin cần thiết.

2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt

lợn

Xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt lợn tươi áp dụng theo TCVN

5667:1992.

- Nguyên lý: trên môi trường thạch thường, ở điều kiện hiếu khí, ở 370C, trong

24 giờ, mỗi khuẩn lạc phát triển riêng rẽ là một điểm xuất phát của vi khuẩn. Đếm

số khuẩn lạc trên đĩa thạch chính là số vi khuẩn chứa trong mẫu phân tích.

- Chuẩn bị mẫu: cân 25gram thịt (loại bỏ mỡ, gân, bạc nhạc) cho vào túi P.E

chuyên dụng vô trùng, bổ sung thêm 225ml dung dịch đệm Peptone. Đồng nhất mẫu

bằng máy Stomacher trong 1 phút. Hỗn dịch thu được có tỷ lệ mẫu pha loãng 10-1,

từ mỗi dịch này có thể pha loãng 10-2, 103,… Tùy theo mức độ đánh giá ô nhiễm để

xác định mức độ pha loãng.

- Phương pháp nuôi cấy: với 1 mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm

độ, mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa thạch riêng. Lấy 1ml dung dịch đồng nhất mẫu pha

loãng ở những đậm độ khác nhau để chuyển vào đĩa Petri. Đổ vào mỗi đĩa 12 - 15

ml môi trường thạch PCA (Plate Count Agar) hòa tan (đã được hấp vô khuẩn, để

nguội 450C), trộn đều bằng cách xoay nhẹ đĩa 1 - 2 vòng theo chiều kim đồng hồ và

ngược lại. Để đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng nằm ngang, sau đó lật ngược

đĩa chuyển vào tủ ấm 370C, trong 24 giờ đọc kết quả.

- Tính kết quả: đếm tất cả khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa thạch. Để tránh nhầm lẫn

cần đưa đĩa thạch lên giá kính chia ô để đếm. Nếu vượt quá 300 khuẩn lạc/đĩa Petri

thì loại bỏ và mẫu cần được pha loãng tiếp.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1gram thịt được tính theo công thức sau:

Trong đó:

N: Tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 1gram thịt.

C: Số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn.

n1, n2: Số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn thứ 1, thứ 2.

d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng thứ 1.

V: Thể tích chất nuôi cấy được sử dụng trên mỗi đĩa.

Độ đồng nhất

Pha loãng mẫu 10-1, 10-2,10-3

Cấy láng mẫu trên Plate Count Agar

Đếm khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí

Hình 2.1. Sơ đồ phân lập tổng số vi khuẩn hiếu khí

* Mẫu không đạt: là những mẫu có tổng số khuẩn lạc lớn hơn 106

2.4.4. Phương pháp phát hiện E. coli

2.4.4.1. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn tươi

Áp dụng theo TCVN 5155: 1990 [32].

- Đồng nhất và pha loãng mẫu: cân 10gram thịt tươi (không lấy mỡ) nghiền

nát trong cối sứ, nghiền tiếp bằng máy xay thịt, cho vào bình tam giác 100ml, bổ

sung 90ml dịch dinh dưỡng Nutrient Broth, được độ pha loãng 10-1, ly tâm 3000

vòng/phút trong 30 phút, tiếp tục pha loãng đến đậm độ không còn khả năng dương

tính (10-6…).

- Cấy dàn trên thạch MacConkey, mỗi độ pha loãng cấy trên 2 đĩa thạch khác

nhau, bồi dưỡng 370C/24h.

Đếm số khuẩn lạc nghi (dạng S, bề mặt vồng, rìa gọn, tròn, màu đỏ cánh sen,

xung quanh có vùng mờ sương). Chỉ những đĩa thạch sau khi cấy 370C/24h (với

0,1ml dịch nuôi cấy) có ít nhất 30 khuẩn lạc và không quá 300 mới được chấp nhận.

Tính kết quả theo Quinn P. J [66].

- Trên mỗi đĩa thạch, chọn ít nhất 5 khuẩn lạc đồng nhất nghi đem giám định

đặc tính sinh vật hoá học: Kiểm tra hình thái, kích thước (0,3 - 0,6 x 2 - 3µm), tính

chất bắt màu Gram(-), phản ứng sinh Indol 450C (+), H2S, urease (-), MR dương

tính, VP (-), Citrate (-). Xác định khả năng sản sinh độc tố, độc lực…

Hình 2.2. Sơ đồ phân lập E. coli từ thịt

Mẫu thịt lợn tươi

Thạch MacConkey, tủ ấm 370C/24 - 48giờ Thạch máu, tủ ấm 370C/24 - 48giờ

Cấy thuần

Chọn khuẩn lạc nghi là vi khuẩn E. coli

Thạch máu, thạch MacConkey tủ ấm 370C/24 - 48giờ (để tạo giống thuần)

Kiểm tra hình thái vi khuẩn

Kiểm tra đặc tính sinh hóa - Sinh Indol - Lên men đường - Di động - H2S...

Giữ giống

- Xác định các yếu tố gây bệnh - Xác định độc lực Xác định khả năng mẫn cảm với kháng sinh của E. coli Xác định serotype bằng phản ứng ngưng kết nhanh trên phiến kính

(Nguồn: Bộ môn vi trùng - Viện Thú y quốc gia)

* Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi

Quy định kỹ thuật áp dụng đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn tươi được

áp dụng theo TCVN 7046: 2009 [33].

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi TCVN 7046: 2009

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gram sản phẩm 105*

2 Coliform, CFU trên gram sản phẩm 102

3 E. coli, CFU trên gram sản phẩm 102

4 Staphylococcus aureus, CFU trên gram sản phẩm 102

5 Clostridium perfringens, CFU trên gram sản phẩm 102

6 Salmonella, trong 25 gram sản phẩm Không cho phép

* Đối với thịt xay nhỏ là 106

2.4.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli phân lập được

Xác định độc lực của chủng vi khuẩn phân lập được theo Quinn P. J [66].

* Môi trường BHI (Brain Heart Infusion)

Cách pha:

+ Cân 27gram môi trường vào 1.000ml nước cất.

+ Lắc đều cho đến khi tan hoàn toàn.

+ Chia ra các ống nghiệm 5ml/ống.

+ Hấp ướt 1210C/15 phút.

+ Bảo quản ở 40C.

Dùng que cấy vô trùng lấy vi khuẩn đã được nuôi cấy ở 370C trong 24h trên

môi trường MacConkey cho vào ống môi trường BHI đã chế, đem môi trường nuôi

cấy trong tủ ấm 370C trong 24h.

Sau đó tiến hành tiêm phúc mạc chuột bạch với liều lượng 0,5ml canh

trùng/con. Theo dõi 7 ngày sau khi tiêm. Khi chuột chết, tiến hành mổ khám bệnh

tích và phân lập vi khuẩn và nuôi cấy lại trên môi trường MacConkey.

2.4.4.3. Phương pháp xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của chủng

vi khuẩn E. coli

* Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction)

Phản ứng PCR được thực hiện trên cơ sở phản ứng sinh tổng hợp DNA, là

phản ứng gồm nhiều chu kỳ nối tiếp nhau. mỗi chu kỳ gồm 3 bước:

Bước 1: Là giai đoạn biến tính (denaturation), nhiệt độ thường sử dụng là

940C - 950C

Bước 2: Là giai đoạn lai (hybridization), nhiệt độ dao động trong khoảng

400C - 700C

Bước 3: là giai đoạn kéo dài (elongation), thường nhiệt độ 720C

Một chu kỳ gồm 3 bước trên sẽ được lặp đi lặp lại nhiều lần, sau mỗi lần lặp

lại sẽ làm tăng gấp đôi lượng DNA của lần trước. Số chu kỳ thường theo kinh

nghiệm và có thể trong khoảng 25 đến 30 chu kỳ, tùy theo lượng mẫu DNA lúc bắt

đầu và độ nhạy mong muốn.

* Phân tích kết quả PCR

Sau khi thực hiện phản ứng PCR, tùy vào mục đích mà người ta sử dụng nhiều kỹ

thuật sinh học phân tử khác nhau để phân tích sản phẩm của phản ứng PCR như đọc

trình tự sản phẩm PCR, tạo dòng sản phẩm PCR... Tuy nhiên, công việc đầu tiên sau

khi thực hiện phản ứng PCR là phát hiện sản phẩm PCR bằng phương pháp điện di.

Sau khi điện di các DNA trong gel sẽ hiện hình dưới tia tử ngoại (UV) nhờ

ethidium bromide, chất này có khả năng gắn xen vào các base của các nucleotide và

phát huỳnh quang dưới tác dụng của tia UV.

Để ước lượng kích thước DNA trên gel, người ta sử dụng một "yếu tố đánh

dấu trọng lượng phân tử" (molecular weight marker- MWN) hay còn gọi DNA

ladder (thang chuẩn).

* Xác định gen VT1, VT2 của các chủng E. coli bằng phản ứng PCR

Phương pháp PCR dùng để xác định một số yếu tố độc lực cơ bản của vi

khuẩn được thực hiện với một số cải tiến về phương pháp và thực hiện quy trình

phản ứng. Có thể tóm tắt như sau:

- ADN đích: l à một lượng nhỏ khuẩn lạc của chủng cần xác định mọc trên

đĩa thạch máu ở 370C từ 18 - 24 giờ.

- Chủng vi khuẩn E. coli chuẩn quốc tế, dùng làm đối chứng dương (đã được

kiểm định chắc chắn có mang gen quy định các yếu tố độc lực), hoặc đối chứng âm

(không mang gen quy định các yếu tố độc lực).

- Các cặp mồi phản ứng PCR: các hãng Life technologies (Gibco, BRL) sản

xuất và được bảo quản ở nhiệt độ -200C. Trình tự nucleotide của các cặp mồi.

Kích thước sản Gen đích Primers Chuỗi primers (5’-3’) phẩm (bp)

VT1 - F 5’- CAG TTA ATG TGG TGG CGA AG -3’ VT1 894 VT1 - R 5’- CTG CTA ATA GTT CTG CGC ATG -3’

VT2 - F 5’ - CTT CGG TAT CCT ATT CCC GG - 3’ VT2 481 VT2 - R 5’ - GGA TGC ATC TCT GGT CAT TG -3’

- Phản ứng PCR:

+ Thành phần phản ứng PCR:

STT Thành phần Thể tích (µl)

1 AMP buffer 5

2 Mồi xuôi 1

3 Mồi ngược 1

4 Taq DNA polymerase (10mM) 0,05

5 DNA khuôn của các chủng vi khuẩn cần kiểm tra 2,0

6 Nước khử ion 2 lần 15,95

Tổng thể tích 25

- Tiến trình trên máy nhân gen (Mastercycler, Eppendort)

+ Chương trình chạy PCR:

Nhiệt độ Thời gian Các giai đoạn phản ứng Số chu kỳ (0C) (phút)

94 Tiền biến tính 5 1

94 Biến tính 1 30

50 Bắt cặp 1

72 Tổng hợp 1

72 Kéo dài 7 1

4 Ổn định mẫu ∞

- Kiểm tra sản phẩm PCR: sản phẩm PCR được tiến hành chạy điện di trên

thạch agarose 2% (Bibco, BRL) trong dung dịch 1x TAE với hiệu điện thế 100 vôn

trong 30 phút. Nhuộm trong đệm TAE có bổ sung Ethidium bromide trong 15 phút.

Sản phẩm PCR được quan sát dưới đèn UV (300nm) và ảnh được chụp bằng

hệ thống Gel Doc 2000 (Bio - Rad).

2.4.4.4. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi

khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được

Khả năng mẫn cảm với kháng sinh của các chủng vi khuẩn phân lập được kiểm

tra bằng phương pháp khuếch tán trên đĩa thạch và đánh giá kết quả theo Hội đồng

quốc gia Hoa Kỳ về các tiêu chuẩn lâm sàng phòng thí nghiệm (NCCLS - 2002)

* Phương pháp tiến hành như sau

- Bước 1: Chuẩn bị môi trường thạch đĩa Muller Hinton.

- Bước 2: Các chủng vi khuẩn được nuôi cấy trong môi trường thạch máu ở

370C. Lấy 1 khuẩn lạc, hòa vào 1,5ml nước sinh lý để đạt được độ đục 0,5 trong

dãy màu McFarland. Dùng tăm bông vô trùng, tẩm dung dịch đã pha loãng và

dàn đều lên thạch đĩa Muller Hinton.

- Bước 3: Dùng máy tự động đặt các khoanh giấy tẩm kháng sinh của hãng

Oxoid (Anh) lên mặt đĩa thạch.

- Bước 4: Bồi dưỡng đĩa thạch ở 370C/18 - 24 giờ. Đọc kết quả bằng cách

đo đường kính vòng vô khuẩn và so sánh với bảng chuẩn để đánh giá mức độ

mẫn cảm hay kháng kháng sinh của chủng vi khuẩn kiểm tra như sau:

Bảng 2.2: Bảng đánh giá mức độ mẫn cảm của vi khuẩn với một số loại

kháng sinh (NCCLS - 2002)

TT Loại kháng sinh

Đường kính vòng vô khuẩn (mm) Mẫn cảm trung bình Kháng thuốc Mẫn cảm

≥ 15 ≥ 19 ≥ 15 ≥ 17 ≥ 20 ≥ 29 ≥ 21 ≥ 20 ≥ 15 13 - 14 15 - 16 13 - 14 13 - 16 17 - 19 26 - 28 18 - 20 - 12 - 14 ≤ 12 ≤ 15 ≤ 12 ≤ 12 ≤ 16 ≤ 25 ≤ 17 ≤ 19 ≤ 11 1 Colistin 2 Gentamicin 3 Kanamycin 4 Neomycin 5 Enrofloxacin 6 Tetracyclin 7 Ceftiofur 8 Amoxicilin 9 Streptomycin

2.4.5. Phương pháp phát hiện Salmonella

Phương pháp phát hiện Salmonella theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5153:

1990 [31].

2.4.5.1. Phương pháp xác định chỉ tiêu Salmonella trong thịt lợn

Bước 1: tăng sinh: Đối với các loại mẫu thông thường, tiến hành cân 25gram

mẫu vào túi PE vô trùng, bổ sung 225ml dung dịch BPW và đồng nhất mẫu trong

15 hoặc 30 giây. Ủ ở 370C trong 18 - 24 giờ. Đối với một số loại mẫu có chứa chất

gây độc hoặc ức chế sự phát triển của Salmonella cần tiến hành quy trình đặc biệt.

Bước 2: tăng sinh chọn lọc: Lắc để trộn đều dịch tăng sinh, sau đó chuyển

0,1ml sang 10ml môi trường tăng sinh chọn lọc RV đã được ủ ấm đến 420C. Ủ ở

420C trong 18 - 24 giờ, khi cần thiết có thể kéo dài ủ thêm 24 giờ.

Một số môi trường tăng sinh chọn lọc khác cũng được sử dụng, mỗi loại môi

trường chỉ có tác dụng chọn lọc dựa trên một đặc điểm phát triển của Salmonella,

một số dòng chỉ có thể tăng trưởng trong môi trường này mà không thể tăng trưởng

trong môi trường khác. Do vậy, để tăng khả năng phát hiện tất cả các dòng

Salmonella hiện diện trong thực phẩm cần phải dùng ít nhất hai loại tăng sinh chọn

lọc khác nhau cho cùng một mẫu. Ngoài ra mỗi môi trường cần được ủ ở các nhiệt

độ khác nhau.

Bước 3: phân lập và nhận diện: Dùng que cấy vòng thực hiện kỹ thuật cấy phân lập

khuẩn lạc đơn với giống từ dịch tăng sinh chọn lọc trên đĩa môi trường phân lập đặc

trưng cho Salmonella như XLD, HE, BS,... Để chọn lọc và nhận dạng tất cả các dòng

Salmonella cần sử dụng ít nhất hai loại môi trường chọn lọc phân biệt khác nhau cho

cùng một mẫu. Các biểu hiện của Salmonella trên cùng môi trường khác nhau như sau:

Môi trường XLD (Xylose Lysine Deoxycholate Agar): khuẩn lạc tròn, lồi,

trong suốt, có hay không có tâm đen, đôi khi tâm đen quá lớn bao trùm khuẩn lạc,

môi trường xung quanh chuyển sang màu hồng.

Môi trường HE (Hektoen Enteric Agar): khuẩn lạc có màu thay đổi từ xanh dương

đến xanh lục, có hay không tâm đen, đôi khi tâm đen quá lớn bao chùm khuẩn lạc.

Môi trường BS (Bismuth Sulfite Agar): khuẩn lạc có màu nâu xám hay màu

đen, thỉnh thoảng có ánh kim tím, môi trường chuyển thành màu nâu và sau đó

chuyển sang màu đen nếu kéo dài thời gian ủ.

Bước 4: khẳng định bằng các phản ứng sinh hóa: Từ mỗi môi trường phân lập

cấy chuyển ít nhất 5 khuẩn lạc đặc trưng qua môi trường không chọn lọc như TSI.

Ủ ở 370C trong 18 - 24 giờ. Các khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường này được sử

dụng cho các test sinh hóa và huyết thanh.

Các thử nghiệm sinh hóa chính cần thực hiện cho Salmonella là: lên men

glucoza, urea, mannitol, indol, H2S, VP, ODC, LDC, saccharose, sorbitol. Các

chủng Salmonella cho kết quả thử nghiệm như sau:

Thử nghiệm H2S (KIA hay TSI): Salmonella chỉ lên men được đường trong

môi trường, vì vậy phần nghiêng của môi trường có màu đỏ, phần sâu có màu vàng.

Đa số các chủng Salmonella đề có khả năng sinh H2S nên có các vạch màu đen

trong môi trường. Có thể quan sát thấy hiện tượng sinh hơi qua hiện tượng làm vỡ

thạch hoặc môi trường bị đẩy lên để lại một khoảng hở dưới đáy ống nghiệm.

Thử nghiệm LDC (+): sau khi nuôi cấy, môi trường bị kiềm hóa, màu không

đổi (màu tím hay xanh).

Thử nghiệm urea (-): Salmonella không phân giải urea nên không làm thay đổi

PH của môi trường, sau khi nuôi cấy môi trường vẫn giữ nguyên màu.

Lên men mannitol, sorbitol (+): môi trường sau khi nuôi cấy bị acid hóa

chuyển sang mày vàng. Thử nghiệm indol và VP (-).

Bước 5: các thử nghiệm kháng nguyên: Cần được thử nghiệm song song với mẫu

đối chứng bằng nước muối sinh lý để tránh hiện tượng ngưng kết giả. Hai loại huyết

thanh đa giá cần dùng là Salmonella Polyvalent O và Salmonella Polyvalent H. Phản ứng

(+) khi chủng thử nghiệm ngưng kết kháng huyết thanh nhưng không ngưng kết với

nước muối sinh lý.

Hình 2.3. Sơ đồ tiến hành phân lập vi khuẩn Salmonella từ thịt

h n i s g n ă T

Dung dịch đệm pepton ở nhiệt độ phòng

Ủ trong 18h ± 2h ộ b ơ s

h n i s g n ă T

c ọ l n ọ h c

1 ml chủng cấy 10ml môi trường MKTTn Ủ trong 24h ± 3h ở 370C ± 10C 0,1 chủng cấy 10ml môi trường RVS ủ trong 24h ± 3h ở 41,50C ± 10C

a ĩ đ ổ Đ

Môi trường XLD và môi trường thạch thứ hai Ủ trong 24h ± 3h ở 370C ± 10C

Từ mỗi đĩa thử một khuẩn lạc đặc trưng. Nếu âm tính, thử bốn khuẩn lạc khác đã được đánh dấu

Thạch dinh dưỡng, ủ trong 24h ± 3h ở 370C ± 10C h n ị đ g n ẳ h K

Khẳng định sinh hóa Khẳng định huyết thanh

Biểu thị kết quả

(Nguồn: TCVN 4829:2005)

2.4.5.2. Phương pháp xác định gene độc tố đường ruột Enterotoxin của chủng

Salmonella phân lập được

* Phương pháp tách DNA tổng số

Nguyên lý: để thu nhận DNA tinh sạch cần loại bỏ những thành phần tạp

nhiễm, mà quan trọng nhất là protein. Sự tách triết DNA dựa theo nguyên tắc hòa

tan khác nhau của các phân tử khác nhau (nucleic acid/protein) trong hai pha không

hòa tan (phenol, chloroform/nước). Mục đích là thu được các phân tử nucleic acid ở

trạng thái nguyên vẹn tối đa, không bị phân hủy bởi các tác nhân cơ học hay hóa

học. Các nucleic acid cần được tách chiết trong điều kiện nhiệt độ thấp để ức chế

hoạt động của các enzyme nội bào (Dnase và Rnase).

Sau công đoạn tách chiết, nucleic acid tinh sạch nằm trong một thể tích dung

dịch lớn. Sự kết tủa kết hợp với ly tâm cho phép thu nhận nucleic acid dưới dạng

cặn tủa dễ bảo quản và khi cần có thể hòa lại trong nước theo nồng độ mong muốn.

Tiến hành:

- Ly tâm dịch khuẩn nuôi qua đêm với tốc độ 8000v/p trong 7 phút, thu cặn

loại bỏ dịch.

- Bổ sung 1540µl extraction buffer vào mỗi mẫu.

- Bổ sung 5µl protease K vào mỗi mẫu, đem lắc ở 370C trong 90 phút.

- Bổ sung 60µl SDS 20%, ủ ở 650C trong 120 phút, có đảo trộn.

- Bổ sung 600µl CI (Chloroform isoamylalcohol), spin down, ly tâm 12000

v/p trong 15 phút ở 40C, sau đó thu pha trên ra ống eppendorf mới.

- Lặp lại bước trên

- Kết tủa DNA bằng 350µl Isopropanol ủ ở nhiệt độ phòng 1 giờ.

- Ly tâm 12000 v/p trong 15 phút ở 40C, thu tủa.

- Rửa tủa bằng 500µl Ethanol 70%, ly tâm 12000 v/p trong 15 phút ở 40C, thu cặn.

- Để khô tự nhiên, sau đó bổ sung 25µl nước khử ion.

* Phương pháp PCR

Nguyên lý: kỹ thuật tổng hợp DNA nhân tạo cũng tuân thủ những nguyên tắc

cơ bản của sao chép DNA trong tế bào vi sinh vật như: đoạn DNA cần được mở

xoắn thành 2 mạch đơn, cần có các cặp mồi xuôi, ngược, cần nguyên liệu và điều

kiện môi trường thích hợp và DNA polymerase. Tuy nhiên kỹ thuật PCR có khác là

dùng nhiệt độ cao (950C) để biến tính chuỗi DNA sợi kép, kết hợp với taq DNA

polymerase chịu nhiệt và hệ thống điều khiển nhiệt thích hợp cho từng giai đoạn

phản ứng tổng hợp cùng với các đoạn mồi được thiết kế chủ động. Kỹ thuật PCR

nhân bản lượng lớn DNA chỉ với một lượng nhỏ DNA ban đầu.

Tiến hành:

- Sau khi đo nồng độ DNA khuôn, tính và tạo các nồng độ DNA của các mẫu như

nhau để khi đưa vào mỗi ống phản ứng thể tích DNA khuôn được giống nhau và đạt

khoảng 50mg trong tổng thể tích là 25μl/ 1 phản ứng.

- Tính lượng thể tích các thành phần khác trong phản ứng, trộn đều các thành

phần rồi chia vào các ống đã có khuôn DNA.

- Đặt các ống vào máy PCR, khởi động, cài đặt chu kì và cho máy chạy.

Phản ứng PCR được tiến hành với các thành phần như sau:

+ 5μl PCR buffer 5x [( 750mM Tris-HCl (pH 8.8), 200mM (NH4)2SO4, 0,1%

Tween 20) (ABgene), 2mM MgCl2, 200μM của mỗi loại dNTP].

+ 1μl mỗi loại primer (3,2 μM /μl).

+ 0,05μl Taq DNA Polymerase ( 5 units /μl) (Abgene).

+ 2μl DNA khuôn.

+ Nước khử ion vô trùng vừa đủ 25μl cho một phản ứng.

Phản ứng PCR được thực hiện với chu trình nhiệt như sau:

30 chu kỳ

950C 950C 720C 720C

5 phút 1 phút 1 phút 1 phút

520C 40C

1 phút ∞

Cặp mồi nhân gene:

Hình 2.4. Chu trình phản ứng PCR

1. Gen sản sinh độc tố đường ruột (Stn)

5'- CTTTGGTCGTAAATAAGGCG -3' 259bp Stn F

StnR 5'- TGCCCAAAGCAGAGATTC 3'

2. Gen nhận diện/ xâm nhiễm vật chủ (InvA)

521bp InvA F InvA R 5'- TTGTTACGGCTATTTTGACCA -3' 5'- CTGACTGCTACCTTGCTGATG -3'

3. Gen kháng kháng sinh (DT104)

162bp 104SR F 104SR R 5'- GTCAGCAGTGTATGGAGCGA-3' 5'- AGTAGCGCCAGGACTCGTTA -3'

4. Gen sống xót trong đại thực bào (SpiA)

SpiA F SpiA R 5'- CCAGGGGTCGTTAGTGTATTGCGTGAGATG -3' 550 bp 5'-CGCGTAACAAAGAACCCGTAGTGATGGATT-3'

2.4.5.3. Phương pháp giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn

Salmonella

* Kiểm tra đặc tính sinh vật, hoá học của vi khuẩn Salmonella trên môi trường

thạch TSI

Bằng cách ria cấy trên bề mặt thạch nghiêng và cấy trích sâu một đường xuống

đáy ống nghiệm, để tủ ấm 370C trong 24h sau đó xem kết quả:

Bề mặt ống nghiệm có màu hồng, đường cấy trích sâu có màu đen do sản sinh

H2S. Những ống có phản ứng đặc trưng của vi khuẩn Salmonella sẽ được dùng để

kiểm tra các phản ứng sinh hoá;

* Phản ứng sinh indole

Sau khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường nước thịt Buffered pepton water

(BPW) ở tủ ấm 370C trong 24h, kiểm tra bằng cách nhỏ vào mỗi ống nghiệm 1 - 2

giọt dung dịch Kovacs, nếu không tạo thành vòng màu đỏ ở trên bề mặt ống

nghiệm: phản ứng sinh Indole âm tính.

2.4.5.4. Phương pháp thử độc lực trên chuột bạch

Sau khi nuôi cấy và tiến hành tinh khiết vi khuẩn qua các môi trường cấy

chuyển, ta lấy một vài khuẩn lạc cấy tiếp lên môi trường BHI bồi dưỡng trong tủ ấm

37oC trong 24h tạo điều kiện cho vi khuẩn sản sinh độc tố rồi tiến hành thử độc lực

trên chuột thí nghiệm. Chuẩn bị chuột thí nghiệm: chuột bạch 18 - 20 gram/con.

Đánh dấu thứ tự tương ứng với canh khuẩn đem tiêm. Mỗi chủng dùng 2 chuột, mỗi

chuột tiêm 0,2ml canh khuẩn nguyên (đã bồi dưỡng ở 370C trong 24h), tiêm vào

xoang phúc mạc. Theo dõi số chuột chết và thời gian chết của chuột sau khi tiêm

canh khuẩn (trong 24 - 72h). Chuột chết được mổ khám kiểm tra bệnh tích, lấy máu

tim để phân lập lại.

2.5. Phương pháp xử lý số liệu

Các số liệu nghiên cứu được xử lý thống kê sinh học theo phương pháp của

Chu Văn Mẫn (2002) áp dụng trên phần mềm Office - Microsoft Excel và Hệ thống

SAS 2000.

Chương 3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên cứu

trên địa bàn TP. Lào Cai

Đề tài đã tiến hành khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ:

Cốc Lếu, Nguyễn Du và Kim Tân trên địa bàn TP. Lào Cai trong 10 ngày. Kết quả

được trình bày ở bảng 3.1.

Bảng 3.1. Tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ thuộc TP.

Lào Cai

Thời So sánh Tỷ lệ quầy Số lượng Khối lượng Chỉ tiêu gian Số lượng thịt được kiểm lợn giết thịt thịt lợn tiêu hoạt lượng tiêu thụ tra VSTY TB thụ TB Chợ động quầy giữa các (%) (con/ngày) (tấn/ngày) (giờ) chợ (%)

Cốc Lếu 3 - 19 45 100 48 ± 2 2,88 ± 0,12 100

Nguyễn Du 4 - 20 31 96,78 34 ± 2 1,98 ± 0,12 68,75

Kim Tân 4 - 19 23 100 25 ± 1 1,5 ± 0,06 52,08

Kết quả bảng 3.1 cho thấy, đa số các chợ bắt đầu hoạt động vào khung giờ từ 3

giờ - 20 giờ cùng ngày. Số lượng các quầy hàng bán thịt lợn tươi cũng có sự chênh

lệch đáng kể. Cơ bản số lượng quầy bán thịt lợn ở 3 khu chợ được cơ quan thú y kiểm

tra, kiểm dịch. Sức tiêu thụ thịt lợn ở 3 khu chợ Cốc Lếu, Nguyễn Du và Kim Tân

khá lớn. Cụ thể khối lượng tiêu thụ thịt lợn tươi ở chợ Cốc Lếu 2,88 ± 0,12 tấn/ngày,

chợ Nguyễn Du 1,98 ± 0,12 tấn/ngày, chợ Kim Tân 1,5 ± 0,06 tấn/ngày.

Chợ Cốc Lếu: Có 45 quầy bán thịt trong khoảng thời gian từ 3h đến 19h. Đa số

quầy được kiểm tra vệ sinh thú y. Số lượng lợn giết mổ trung bình là 48 con; khối

lượng thịt tiêu thụ đạt 2,88 tấn/ngày.

Chợ Nguyễn Du: Có 31 quầy bán thịt trong khoảng thời gian từ 4h đến 20h. Đa

số quầy được kiểm tra vệ sinh thú y. Số lượng lợn giết mổ trung bình là 34 con; khối

lượng thịt tiêu thụ đạt 1,98 tấn/ngày. Khối lượng thịt lợn tiêu thụ hàng ngày của chợ

Nguyễn Du bằng 68,75% so với chợ Cốc Lếu.

Chợ Kim Tân: Có 23 quầy bán thịt trong khoảng thời gian từ 4h đến 19h. Cơ

bản số quầy được kiểm tra vệ sinh thú y. Số lượng lợn giết mổ trung bình là 25 con;

khối lượng thịt tiêu thụ đạt 1,5 tấn/ngày. Khối lượng thịt lợn tiêu thụ hàng ngày của

chợ Kim Tân bằng 52,08% so với chợ Cốc Lếu.

Từ số liệu trên ta có thể đánh giá được nhu cầu sử dụng thịt lợn ở TP. Lào Cai

là khá cao. Số lượng này còn chưa kể đến khối lượng các loại thịt khác (thịt gia

cầm, thịt trâu, bò, ngựa…) ở các huyện, thị khác trong tỉnh chuyển về. Theo chúng

tôi, mức độ tiêu thụ thịt lợn cao là do TP. Lào Cai là nơi tập trung đông dân cư.

Mức độ tiêu thụ cũng chứng tỏ thói quen của người tiêu dùng vẫn tập trung vào thịt

lợn. Ngoài ra, do chất lượng cuộc sống ngày một nâng cao hơn nên nhu cầu thực

phẩm có nguồn gốc động vật cũng tăng lên, trong đó thịt lợn là thực phẩm thiết yếu

hàng đầu.

Kết quả trên cũng cho thấy, với mức sử dụng của người dân ngày càng cao thì

vấn đề đặt ra cho ngành thú y là cần phải chú trọng và quản lý chặt chẽ hơn nữa đối

với công tác kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm để góp

phần bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng, hạn chế dịch bệnh xảy ra cho người và

gia súc.

3.2. Nghiên cứu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn

Nghiên cứu đã tiến hành xét nghiệm chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt

lợn tươi, kết quả được trình bày ở bảng 3.2 và hình 3.1.

Bảng 3.2. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn

Số mẫu Số mẫu Số mẫu Chỉ tiêu Tỷ lệ Địa điểm Tỷ lệ kiểm tra nhiễm không đạt vệ sinh (%) (chợ) (%) (n) (n) (n) (CFU/g)

100 Cốc Lếu 45 45 23 51,11

100 Nguyễn Du 39 39 19 48,72

≤ 106

100 Kim Tân 36 36 18 50,00

Tính chung 120 120 100 60 49,94

Hình 3.1. Biều đồ xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn

Từ bảng 3.2 và hình 3.1 các kết quả thu được cho thấy, 100% số mẫu thịt xét

nghiệm nhiễm vi khuẩn, trong đó 49,94% mẫu thịt có chỉ tiêu tổng số VKHK không

đạt tiêu chuẩn kỹ thuật (theo TCVN 7046: 2009 [33] quy định tổng số vi sinh vật

hiếu khí, số khuẩn lạc tối đa là 106 CFU/g). Trong đó, số mẫu không đạt yêu cầu kỹ

thuật cao nhất ở chợ Cốc Lếu (51,11%), sau đó đến chợ Kim Tân (50,00%) và thấp

nhất ở chợ Nguyễn Du (48,72%). Cụ thể:

- Tại chợ Cốc Lếu: kiểm tra 45 mẫu thịt lợn thấy cả 45 mẫu đều dương tính

ới VKHK, chiếm tỷ lệ 100%. Trong đó, có 23 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú

y, chiếm tỷ lệ 51,11%.

- Tại chợ Nguyễn Du: kiểm tra 39 mẫu thịt lợn thấy cả 39 mẫu đều dương tính

với VKHK, chiếm tỷ lệ 100%. Trong đó, có 19 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh

thú y, chiếm tỷ lệ 48,72%.

- Tại chợ Kim Tân: kiểm tra 36 mẫu thịt lợn thấy cả 36 mẫu đều dương tính

với VKHK, chiếm tỷ lệ 100%. Trong đó, có 18 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh

thú y, chiếm tỷ lệ 50,00%.

Chúng tôi nhận thấy, thịt lợn tươi lưu hành trên thị trường thành phố Lào Cai

bị nhiễm vi khuẩn vượt mức cho phép là do những nguyên nhân sau:

- Việc giết mổ lợn trên địa bàn thành phố còn có cơ sở tư nhân tiến hành, dụng

cụ thủ công, điều kiện đảm bảo VSTY còn hạn chế…

- Nguồn nước sử dụng cho các khâu giết mổ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Sau

khi giết mổ việc vận chuyển tới các khu chợ bằng các phương tiện thô sơ không

đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, không được bao gói bảo quản bằng phương tiện

chuyên dụng.

- Việc bày bán thịt ở chợ tự do suốt cả ngày, công tác kiểm tra vệ sinh thú y

chỉ được diễn ra 1 lần trong ngày (thường vào buổi sáng), mức độ đánh giá sơ bộ

chủ yếu ở cảm quan. Do đó, không thể đảm bảo thịt luôn tươi ngon, không bị nhiễm

khuẩn. Tỷ lệ các mẫu kiểm tra đều cho kết quả dương tính với chỉ tiêu tổng số

VKHK; các mẫu kiểm tra không đạt TCVN chiếm tỷ lệ 50%. Như vậy, tình trạng ô

nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tươi trên địa bàn TP. Lào Cai khá cao. Để đảm bảo

VSATTP cho người dân đòi hỏi các cơ quan quản lý, chuyên môn liên quan phải có

chính sách quản lý phù hợp.

3.3. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại một số khu chợ

thuộc TP. Lào Cai

3.3.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trong thịt lợn tại một số khu chợ

thuộc TP. Lào Cai

Đối với thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật,

việc kiểm tra chỉ tiêu E. coli là yêu cầu bắt buộc, nó là một trong những tiêu chuẩn

cần thiết để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm. Kết quả được trình bày trong

bảng 3.3.

Bảng 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn

E. coli trên thịt lợn

Chỉ tiêu khảo sát Tỷ lệ (%) Tỷ lệ (%) Số mẫu kiểm tra Số mẫu nhiễm Số mẫu không đạt TCVN Chợ

Cốc Lếu 34 75,55 16 35,55 45

Nguyễn Du 30 76,92 15 38,46 39

Kim Tân 30 83,33 13 36,11 36

Tính chung 104 78,60 44 36,70 120

Kết quả bảng 3.3 cho thấy, trong 120 mẫu thịt lợn thu thập có 78,60% số mẫu

nhiễm vi khuẩn E. coli; trong đó 36,70% số mẫu không đạt tiêu chuẩn an toàn vệ

sinh thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 7046: 2009 [33], quy định chỉ

tiêu E. coli cho phép trong thực phẩm là 102 CFU/g). Cụ thể:

- Tại chợ Cốc Lếu: kiểm tra 45 mẫu thịt lợn thấy có 33 mẫu nhiễm vi khuẩn E.

coli, chiếm tỷ lệ 75,55%. Trong đó có 16 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y,

chiếm tỷ lệ 35,55%.

- Tại chợ Nguyễn Du, kiểm tra 39 mẫu thịt lợn có 30 mẫu nhiễm vi khuẩn E.

coli, chiếm tỷ lệ 76,92%. Trong đó có 15 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y,

chiếm tỷ lệ 38,46%.

- Tại chợ Kim Tân, kiểm tra 36 mẫu, có 30 mẫu thịt lợn nhiễm vi khuẩn E.

coli, chiếm tỷ lệ 83,33%. Trong đó có 13 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y,

chiếm tỷ lệ 36,11%.

Tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli được thể hiện rõ hơn qua hình 3.2.

Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli

trên thịt lợn tươi tại 3 khu chợ nghiên cứu

Đối chiếu với tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046: 2009) [33], quy định giới

hạn cho phép vi khuẩn E. coli /1gram thịt là 102 thì 3 chợ trên đều có số mẫu nhiễm

vượt chỉ tiêu cho phép số lượng vi khuẩn E. coli /lgram thịt. Qua đó cho thấy, tình

trạng vệ sinh trong giết mổ của các chợ trên là chưa đảm bảo yêu cầu VSTY, làm

thịt bị hư hỏng có thể gây độc cho người tiêu dùng.

3.3.2. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu

sau giết mổ

Thời gian bảo quản, bày bán thịt lợn có ảnh hưởng rất lớn tới tỷ lệ nhiễm vi

khuẩn E. coli. Để xác định tỷ lệ nhiễm E. coli trong thịt lợn tươi theo thời gian

bán trong ngày nghiên cứu, đã tiến hành thu thập mẫu vào 2 thời điểm trong

ngày là sau giết mổ từ 2 - 3h và sau giết mổ từ 9 - 10h để kiểm tra. Kết quả được

trình bày ở bảng 3.4 và hình 3.3.

Bảng 3.4. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli

trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu sau giết mổ

Thời gian 2 - 3h 9 - 10h

sau giết mổ

Số mẫu kiểm tra Tỷ lệ (%) Số mẫu kiểm tra Tỷ lệ (%) Số mẫu (+) Số mẫu (+) Chợ

Cốc Lếu 15 8 53,33 15 14 93,33

Nguyễn Du 13 8 61,53 13 12 92,30

Kim Tân 12 7 58,33 12 12 100

Tính chung 40 40 23 57,73 38 95,21

Hình 3.3. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn

theo thời gian lấy mẫu sau giết mổ

Từ bảng 3.4 và hình 3.3 các kết quả thu được cho thấy, tỷ lệ thịt lợn nhiễm vi

khuẩn E. coli vào các thời điểm lấy mẫu sau giết mổ có sự khác nhau. Tỷ lệ thịt lợn

nhiễm khuẩn E. coli sau giết mổ từ 9 - 10h cao nhất là 100% và sau giết mổ từ 2 -

3h thấp nhất là 53,33%. Cụ thể:

- Trong tổng số 40 mẫu thịt lợn thu thập sau giết mổ từ 2 - 3h, có 23 mẫu

nhiễm vi khuẩn E. coli, chiếm tỷ lệ 57,73%. Trong đó, các mẫu thu thập ở chợ

Nguyễn Du có tỷ lệ nhiễm cao nhất (61,53%), sau đó đến chợ Kim Tân (58,33%) và

tại chợ Cốc Lếu có tỷ lệ thấp nhất (50%).

- Trong số 40 mẫu thịt lợn thu thập sau giết mổ từ 9 - 10h, có 38/40 mẫu nhiễm vi

khuẩn E. coli, chiếm tỷ lệ 95,21%. Trong đó, tỷ lệ nhiễm cao nhất ở chợ Kim Tân

(100%), sau đó đến chợ Cốc Lếu (93,33%) và thấp nhất là ở chợ Nguyễn Du (92,30%).

Sở dĩ có sự chênh lệch về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn theo thời gian

sau giết mổ là do: thời gian giết mổ lợn thường diễn ra vào lúc sáng sớm (3 - 5 giờ),

nên tại thời điểm lấy mẫu sẽ cách thời điểm giết mổ khoảng 2 - 3h vào buổi sáng và 9 -

10h vào buổi chiều tối. Thời gian bày bán và bảo quản không đúng yêu cầu kỹ thuật

như vậy tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật nói chung và vi khuẩn E. coli nói

riêng xâm nhập vào thân thịt, sinh trưởng và phát triển. Mức độ nhiễm khuẩn còn phụ

thuộc rất lớn vào phương thức bảo quản thân thịt và thói quen bày bán thân thịt ngay

cạnh nội tạng của các hộ buôn bán thịt lợn tươi sống. Ngoài ra, điệu kiện vệ sinh khu

vực xung quanh quầy bán thịt, dụng cụ sử dụng (cân, dao, thớt, bàn…) cũng là những

yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ và cường độ nhiễm khuẩn trên thân thịt.

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [28], bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với

bên ngoài và đường tiêu hóa của cơ thể động vật có nhiều vi khuẩn, những giống vi

khuẩn đó chủ yếu là S. aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, E. coli…. Nếu

động vật giết mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không đảm bảo, các

loài vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và các phụ phẩm. Kết quả này phù

hợp với công bố của Đào Thị Thanh Thủy (2012) [40], mức độ nhiễm khuẩn trên

thịt lợn buổi chiều cao hơn buổi sáng.

3.3.3. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu

Để đánh giá mức độ ảnh hưởng của yếu tố thời tiết, khí hậu đến sự ô nhiễm

vi khuẩn E. coli trong thịt lợn.

Đã tiến hành thu thập mẫu thịt lợn vào các tháng khác nhau để xác định chỉ

tiêu này, kết quả được trình bày ở bảng 3.5 và hình 3.4.

Bảng 3.5. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli

trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu

Tháng trong năm Tháng Tháng Tháng

9 - 10 12 - 01 4 - 5 Chợ

15 Số mẫu kiểm tra 15 15

Cốc Lếu 14 Số mẫu (+) 10 12

Tỷ lệ (%) 93,33 66,67 80,00

13 Số mẫu kiểm tra 13 13 Nguyễn Số mẫu (+) 12 8 10 Du

Tỷ lệ (%) 92,30 61,53 76,92

12 Số mẫu kiểm tra 12 12

Kim Tân 12 Số mẫu (+) 8 10

100 Tỷ lệ (%) 66,67 83,33

Số mẫu kiểm tra 40 40 40 Tính

38 Số mẫu (+) 26 32 chung

Tỷ lệ (%) 95,21 64,95 80,08

Từ bảng 3.5 và hình 3.4 cho thấy, từ tháng 9 - 10 thịt lợn bị nhiễm vi khuẩn E.

coli chiếm tỷ lệ cao nhất (95,21%), sau đó là các mẫu thu thập từ tháng 4 - 5 tỷ lệ

nhiễm chiếm (80,08%); thấp nhất mẫu thu thập từ tháng 12 - 01 tỷ lệ nhiễm chiếm

64,95%. Qua đó cho thấy thịt lợn các tháng lấy mẫu vào thời gian nóng hơn (tháng

9 - 10) có tỷ lệ bị nhiễm vi khuẩn E. coli nhiều hơn (95,21%) so với thịt lợn các

tháng lấy mẫu vào thời gian mùa đông (tháng 12 - 01) là 64,95%, cụ thể:

- Trong 40 mẫu thu thập từ tháng 9 - 10, có 38 mẫu nhiễm vi khuẩn E. coli.

Trong đó, có 93,33% số mẫu thu thập tại chợ Cốc Lếu; 92,3% số mẫu thu thập tại

chợ Nguyễn Du và 100% số mẫu thu thập tại chợ Kim Tân nhiễm E. coli.

- Trong 40 mẫu thịt lợn thu thập từ tháng 12 - 01, có 64,95% số mẫu nhiễm E.

coli. Trong đó, tỷ lệ mẫu nhiễm cao nhất ở chợ Cốc Lếu và Kim Tân (66,67%), thấp

nhất chợ Nguyễn Du (61,53%).

- Từ tháng 4 - 5, thu thập 40 mẫu tại các chợ, kết quả nghiên cứu thấy có 32

mẫu nhiễm E. coli. Trong đó, tỷ nhiễm tại chợ Cốc Lếu là 80%, chợ Nguyễn Du là

76,92% và chợ Kim Tân là 83,33%.

Hình 3.4. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli

trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu

Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù hợp với nhận xét của Đào Thị Thanh

Thủy (2012) [40], mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt về mùa nóng lớn hơn rất

nhiều so với mùa lạnh; về mùa Hè, nguy cơ lây nhiễm các bệnh dịch tả, lỵ, thương

hàn, ngộ độc thực phẩm cao hơn các mùa khác trong năm.

3.3.4. So sánh mức độ nhiễm E. coli trong thịt với TCVN 7046: 2009

Đã tiến hành phân lập và xác định mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong các

mẫu thịt lợn thu thập rồi so sánh với TCVN 7046: 2009 [33]. Kết quả được trình

bày tại bảng 3.6.

Bảng 3.6. So sánh mức độ nhiễm E. coli trên thịt lợn với chỉ tiêu vệ sinh an

toàn thực phẩm theo TCVN 7046: 2009

Địa Chỉ tiêu Tỷ lệ Mức độ nhiễm ở các mẫu không đạt TCVN (CFU/1g) điểm cho phép (%) (chợ) (CFU/1g) Mức thấp nhất Mức cao nhất Trung bình Số mẫu kiểm tra (n) Số mẫu không đạt TCVN

16 35,55 45 ≤ 102 Cốc Lếu 1,2x102 2,1x105 2,0x103

15 38,46 39 ≤ 102 1,2x102 3,3x105 1,9x103 Nguyễn Du

13 36,11 36 ≤ 102 1,3x102 5,7x105 2,5x103

Kim Tân

Từ bảng 3.6 các kết quả thu được cho thấy, tỷ lệ thịt lợn nhiễm vi khuẩn E.

coli thu thập tại 3 chợ Cốc Lếu, Nguyễn Du và chợ Kim Tân vượt chỉ tiêu là 35,55 -

38,46%.

Trong 120 mẫu kiểm tra, có 44 mẫu không đạt chỉ tiêu cho phép về số lượng vi

khuẩn E. coli. Mức độ nhiễm E. coli thấp nhất ở các mẫu không đạt quy chuẩn là 1,2 x

102 CFU/1g; mức độ nhiễm cao nhất là 3,3 x 105 CFU/1g. So sánh với TCVN 7046:

2009 [33] đã quy định chỉ tiêu cho phép số lượng vi khuẩn E. coli trong sản phẩm thịt

tươi là ≤ 102 CFU/1g. Cụ thể:

- Tại chợ Cốc Lếu, có 16/45 mẫu không đạt TCVN. Trong đó, mức độ nhiễm

thấp nhất là 1,2 x 102 CFU/1g và cao nhất là 2,1 x 105 CFU/1g (trung bình là 2,0 x

103 CFU/1g).

- Tại chợ Nguyễn Du, có 15/39 mẫu không đạt TCVN. Trong đó, mức độ

nhiễm thấp nhất là 1,2 x 102 CFU/1g và cao nhất là 3,3 x 105 CFU/1g (trung bình là

1,9 x 103 CFU/1g).

- Tại chợ Kim Tân, có 13/36 mẫu không đạt TCVN. Trong đó, mức độ nhiễm

thấp nhất là 1,3 x 102 CFU/1g và cao nhất là 2,1 x 105 CFU/1g (trung bình là 2,2 x

103 CFU/1g).

Theo Lương Đức Phẩm (2000) [24], thịt bị nhiễm vi khuẩn rất khó phát hiện

bằng cảm quan, khi người tiêu dùng mua thực phẩm này về, do quá trình bảo quản

và chế biến không đảm bảo vệ sinh (thịt để ở nhiệt độ 20 - 300C, dụng cụ, tay người

chế biến nhiễm khuẩn, nấu không chín, nấu xong không đậy kỹ...) càng làm tăng

nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.

3.3.5. Giám đ ị nh mộ t số đ ặ c tính sinh vậ t, hóa họ c củ a vi

khuẩ n E. coli phân lậ p đ ư ợ c

Tiến hành chọn 30 chủng E. coli phân lập điển hình đem giám định một số đặc

tính sinh vật, hóa học, kết quả được trình bày ở bảng 3.7.

Bảng 3.7. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học

của vi khuẩn E. coli phân lập được

Kết quả nghiên cứu

Số chủng Số lượng chủng Tỷ lệ giám định dương tính Các thử nghiệm xác định đặc tính sinh vật hóa học (%) (+) (n)

Tính chất bắt mầu Gram âm Khả năng dung huyết Sản sinh Indol VP MR Phân giải citrate Lên men lactose Lên men maltose Lên men glucose, sinh hơi Lên men fructose Sobitol 30 0 30 0 30 0 30 30 30 30 30 100 0 100 0 100 0 100 100 100 100 100 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30

30 0 0 Đặc điểm sinh H2S

Từ bảng 3.7 các kết quả thu được cho thấy, vi khuẩn E. coli phân lập được đều

là Gram (-), lên men đường lactose, maltose, fructose, glucose, dương tính trong

phản ứng sinh indol. E. coli phân lập âm tính với citrate, không sinh H2S và không

có khả năng gây dung huyết, dương tính với MR và âm tính với VP.

Như vậy, các chủng E. coli chúng tôi phân lập được đều thể hiện được các đặc

tính sinh vật, hóa học đặc trưng của giống E. coli và phù hợp với những đặc điểm

về hình thái, nuôi cấy vi khuẩn, đặc tính sinh hóa của tác giả Nguyễn Như Thanh và

cs, (2001) [43], đã nghiên cứu về E. coli.

Kết quả nghiên cứu này cũng phù hợp với nghiên cứu của Trịnh Quang Tuyên

và cs. (2004) [45], khi xác định khả năng lên men đường của 76 chủng E. coli cho

thấy, 100% số mẫu sinh hơi indol và lên men đường lactose.

Vi khuẩn E. coli phân lập được có đặc tính sinh vật, hóa học như mô tả trong

các tài liệu kinh điển: Hình gậy, Gram (-), lên men đường glucose, lactose, sản sinh

indol; không phân giải citrate. Kết quả này phù hợp với Hoàng Thu Thủy (1991)

[41], Tô Liên Thu (2005) [39].

3.3.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được

Việc xác định độc lực của vi khuẩn E. coli phân lập được là một trong các tiêu

chí quan trọng để đánh giá khả năng gây bệnh của chúng. Từ các kết quả nghiên

cứu về đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng E. coli phân lập từ mẫu thịt lợn

tươi, chọn 6 chủng E. coli có các đặc tính sinh vật, hóa học điển hình cho các

serotype và các yếu tố gây bệnh để kiểm tra độc lực trên chuột bạch. Mỗi chủng thử

trên chuột bạch tại vị trí tiêm xoang phúc mạc với liều 0,2 ml canh khuẩn/chuột. Kết

quả được trình bày ở bảng 3.8.

Kết quả bảng 3.8 cho thấy, có 3 chủng gây chết chuột trong vòng 24 - 48 giờ,

2 chủng gây chết chuột trong vòng 12 - 24 giờ, 4 chủng gây chết chuột trong 48 - 72

giờ. Tổng số các chủng E. coli đem thử độc lực gây chết 100% chuột thí nghiệm.

Điều này chứng tỏ độc lực của các chủng E. coli phân lập được là rất mạnh. Cụ thể:

Bảng 3.8: Kết quả xác định độc lực của các chủng E. coli phân lập được

Số chuột chết Liều Tỷ lệ

Vị trí tiêm tiêm 12- 24- 48- chuột Ký hiệu chủng <12h chết (%) (ml) 24h 48h 72h Số chuột tiêm (n)

100

E - CL09

Phúc 0,2 2 - 1 1 - xoang

100

E - CL25

Phúc 0,2 2 1 1 - - xoang

100

E - CL43

Phúc 0,2 2 - - 1 1 xoang

100

E - ND07

100

Phúc 0,2 2 - 1 1 - xoang

E - ND14

0,2 2 - - 1 1 Phúc xoang

100

E - ND35

Phúc 0,2 2 - - 1 1 xoang

100

E - KT02

Phúc 0,2 2 - 1 1 - xoang

100

E - KT15

Phúc 0,2 2 - - 1 1 xoang

100

E - KT28

Phúc 0,2 2 - 2 - - xoang

+ Trong vòng 24 - 72 giờ vi khuẩn E. coli ở các lô thí nghiệm giết chết chuột

bạch từ 66,67 - 100%.

+ Có 2/9 chủng (E-CL25, E-KT28) giết chết cả 100% số chuột thí nghiệm với

thời gian 12 - 24 giờ chiếm tỷ lệ 22,22% số chủng thử.

+ Có 3/9 chủng (E-CL09, E-ND07, E-KT02) giết chết 100% số chuột thí

nghiệm với thời gian 24 - 48 giờ chiếm tỷ lệ 33,33% số chủng thử.

+ Có 4/9 chủng (E-CL43, E-ND35, E-KT15, E-ND14) giết chết 100% chuột thí

nghiệm với thời gian 48 - 72 giờ chiếm tỷ lệ 44,44% số chủng thử.

Để có cơ sở xác định nguyên nhân gây chết là do vi khuẩn E. coli, đã tiến

hành mổ khám chuột chết để kiểm tra bệnh tích đồng thời tiến hành phân lập lại vi

khuẩn từ các bệnh phẩm nội tạng. Qua mổ khám, bệnh tích thường gặp ở hầu hết số

chuột là: ruột đầy hơi, tụ huyết và xuất huyết, lách sưng, viêm phổi, gan xuất

huyết… phân lập lại E. coli từ máu tim chuột đều cho kết quả dương tính 100%.

Kết quả này phù hợp với công bố của Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị

Mỹ Lệ (2012) [17], 100% số chủng thử đều có độc lực cao, gây chết chuột bạch

trong vòng 24 - 72 giờ.

Các chủng vi khuẩn E. coli được lựa chọn thử độc lực gây chết chuột là

những chủng E. coli có độc lực và có khả năng gây bệnh. Vì vậy, nếu người ăn phải

thực phẩm nhiễm các chủng nhiễm vi khuẩn này sẽ bị đau bụng dữ dội, đi phân

lỏng nhiều lần trong ngày, thân nhiệt có thể hơi tăng, trường hợp nặng có thể sốt

cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, đổ mồ hôi, bệnh kéo dài vài ngày mới khỏi.

3.3.7. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng E. coli

phân lập được

Zarfel G. (2014) [69] cho biết, trong những năm gần đây, các vi khuẩn kháng

đa thuốc đã được phát hiện ngày càng nhiều. Ngoài ra sự ô nhiễm của thực phẩm

với các vi khuẩn kháng đa thuốc (đặc biệt là thịt và các sản phẩm từ thịt) đang trở

thành mối quan tâm lớn trên toàn thế giới. Chính vì vậy, trong phạm vi đề tài, đã

tiến hành thử tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của 6 chủng vi khuẩn E.coli

phân lập được với 6 loại kháng sinh thông thường (colistin, gentamicin,

kanamycin, neomycin, enrofloxacin, tetracyclin). Kết quả được trình bày ở bảng 3.9

và hình 3.5.

Bảng 3.9: Kết quả xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của

các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được

Đánh giá mức độ mẫn cảm Tên kháng Số

Mẫn cảm Mẫn cảm Kháng sinh & hóa chủng TT Rất mẫn cảm trung bình yếu thuốc dược thử

+ % + % + % + %

1 Colistin 33,33 50,0 1 16,67 2 3 0 0,00 6

6 0 0,00 0 0,00 3 50,0 3 50,0 2 Gentamicin

6 2 33,33 3 50,0 1 16,67 0 0,00 3 Kanamycin

6 0 0,00 4 66,67 2 33,33 0 0,00 4 Neomycin

5 83,33 1 16,67 0 0,00 0 0,00 5 Enrofloxacin 6

6 0 0,00 1 16,67 1 16,67 4 66,67 6 Tetracyclin

Hình 3.5. Biểu đồ xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng vi

khuẩn E. coli phân lập được

Từ bảng 3.9 và hình 3.5 các kết quả thu được cho thấy, các chủng E. coli

chúng tôi đem thử nghiệm có 83,33% rất mẫn cảm với enrofloxacin. Do đó, trong

chữa trị bệnh vi khuẩn mà nguyên nhân là E. coli người ta thường dùng loại kháng

sinh này. Một số loại kháng sinh khác như, colistin và kanamycin mẫn cảm yếu với

E. coli tỷ lệ 33,33%. Đặc biệt, các loại kháng sinh truyền thống như, gentamicin,

neomycin, tetracyclin đã ít tác dụng với E. coli. Từ kết quả thử nghiệm, thấy E. coli

kháng 2 loại thuốc kháng sinh gentamicin (50%), tetracyclin (66,67%) với các

chủng thử nghiệm. Kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Husein HS

(2007) [59].

Colistin: thuốc có tác dụng rất mẫn cảm với 2/6 chủng E. coli, chiếm

33,33%; tác dụng mẫn cảm trung bình chiếm 50%, mẫn cảm yếu chiếm 16,67% và

không có chủng vi khuẩn nào kháng lại.

Gentamicin: thuốc có tác dụng mẫn cảm yếu với các chủng vi khuẩn E. coli

được thử với 3/6 chủng, chiếm 50% và có 3/6 chủng kháng lại chiếm 50% .

Kanamycin: thuốc có tác dụng rất mẫn cảm với 2/6 chủng E. coli, chiếm

33,33%; tác dụng mẫn cảm trung bình chiếm 50%, mẫn cảm yếu chiếm 16,67% và

không có chủng vi khuẩn nào kháng lại.

Neomycin có tác dụng mẫn cảm trung bình chiếm 66,67%, tác dụng mẫn cảm

yếu là 33,33% và không bị kháng lại.

Enrofloxacin: thuốc có tác dụng mạnh với vi khuẩn E. coli. Có tác dụng mạnh

với 5/6 chủng, chiếm 83,33%; tác dụng trung bình với 1/6 chủng, chiếm 16,67%;

không có chủng nào kháng lại.

Tetracyclin: thuốc có tác dụng yếu với các chủng vi khuẩn được kiểm tra. Có

tác dụng trung bình và có tác dụng yếu với 2/6 chủng, chiếm 16,67% và bị 4/6

chủng kháng lại cao chiếm 66,67%.

Sở dĩ có mức độ mẫn cảm khác nhau của các chủng E. coli đối với các loại

kháng sinh là do sự lạm dụng thuốc trong quá trình điều trị dẫn đến mức độ mẫn

cảm của vi khuẩn với các loại kháng sinh yếu thậm chí kháng thuốc hoàn toàn.

Ngày nay, người ta đã phát hiện khả năng, mức độ kháng thuốc của vi khuẩn E. coli

phát triển rất nhanh và trên diện rộng.

Nghiên cứu về tính kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli và Salmonella các

tác giả đều cho rằng: sự quen thuốc của một số loài vi khuẩn, trong đó có vi khuẩn

E. coli có chiều hướng tăng theo thời gian sử dụng, nguyên nhân của hiện tượng

kháng thuốc là do sử dụng không đúng kỹ thuật của con người và vì gen sản sinh

yếu tố kháng kháng sinh nằm trong plasmind R (Resistance). Plasmid này có thể di

truyền dọc và truyền ngang cho tất cả quần thể vi khuẩn thích hợp.

Kết quả nghiên cứu này khá tương đồng với kết quả nghiên cứu của Đỗ Bích

Duệ (2012) [16], trong các loại kháng sinh tiến hành thử thì có kháng sinh

norfloxacin là có điểm tương đồng. Nghiên cứu tại thành phố Thái Nguyên cho

thấy norfloxacin thuốc có tác dụng tương đối mạnh với vi khuẩn E. coli. Có tác

dụng mạnh với 17/20 chủng, chiếm 85%; tác dụng trung bình với 2/20 chủng,

chiếm 10%; và có 1/20 chủng kháng lại, chiếm 16,67%. Trong khi đó tại thành phố

Lạng Sơn kháng sinh norfloxacin: thuốc có tác dụng mạnh với 2/6 chủng, chiếm

33,33%; tác dụng trung bình với 2/6 chủng, chiếm 33,33%; tác dụng yếu với 1/6

chủng, chiếm 16,67% và có 1/6 chủng kháng lại, chiếm 16,67%. Điều đó thể hiện

rằng thuốc kháng sinh norfloxacin có thể dùng để điều trị gia súc mắc bệnh do vi

khuẩn E. coli gây ra.

Lê Huy Chính (2007) [4] cho biết, E. coli thuộc vào các vi khuẩn có tỷ lệ

kháng thuốc cao, vì vậy cần phải làm kháng sinh đồ để chọn kháng sinh thích hợp

trong điều trị bệnh.

Từ kết quả thu được này, trên thực tế có thể khuyến cáo sử dụng điều trị đối

với các trường hợp người bị ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm vi khuẩn với các loại

kháng sinh có độ mẫn cảm cao (rất mẫn cảm).

3.3.8. Kết quả xác định gene gây ngộ độc thực phẩm bằng PCR của vi khuẩn E.

coli phân lập được

Chúng tôi chọn ra 5 chủng để xác định gene gây ngộ độc thực phẩm bằng

phản ứng PCR và thu được kết quả trình bày tại bảng 3.10 và hình 3.6 dưới đây:

Bảng 3.10: Kết quả xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của

chủng vi khuẩn E. coli phân lập được

Yếu tố gây bệnh

Số chủng kiểm tra VT1

VT2 (+) 1 (+) 1 % 100 % 100 E - CL09

100 1 0 0,00 E - ND14

0,00 100 0 1 1 1 100 100 E - ND35 E - CL25

0,00 0 0 0,00 E - KT27

0,00 0 1 100 E - KT28

50 3 4 66,67 Tổng

Kết quả bảng 3.10 và hình 3.6 cho thấy, có 5/6 chủng kiểm tra mang gen

VT1 và VT2. Với 6 chủng E. coli kiểm tra thì xác định được 3/6 chủng dương tính

với VT1 chiếm 50% và 4/6 chủng dương tính với gen VT2 chiếm 66,67%.

M: Marker 1kb,

Giếng 1: Đối chứng dương

(VT1/VT2),

Giếng 2: KT03 (VT1)

Giếng 3: KT07(VT2)

Hình 3.6: Kết quả xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột

của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được

3.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại 3 khu chợ

thuộc TP. Lào Cai

3.4.1. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi

Đối với thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật,

việc kiểm tra chỉ tiêu Salmonella là yêu cầu bắt buộc. Đây là một trong những tiêu

chuẩn cần thiết để đánh giá tình trạng vệ sinh thú y. Ở Việt Nam, theo tiêu chuẩn vệ

sinh đối với thực phẩm của Bộ Y tế - 1998, trong thịt lợn tươi không được có mặt vi

khuẩn Salmonella; bởi vì, vi khuẩn Salmonella có trong thịt là nguyên nhân gây ngộ

độc thực phẩm đối với người sử dụng; ngoài ra, chúng còn phát tán ra ngoài môi

trường gây ra các bệnh cho con người và động vật. Vì vậy, nghiên cứu những vấn

đề về vi khuẩn Salmonella ô nhiễm trong thịt lợn có thể giải quyết cả những vấn đề

về thú y và góp phần bảo vệ sức khỏe con người (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [40].

Nghiên cứu tiếp tục tiến hành xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trong

120 mẫu thịt lợn tươi thu thập tại chợ Cốc Lếu, Nguyễn Du và Kim Tân. Kết quả

được trình bày tại bảng 3.11 và hình 3.7.

Bảng 3.11. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi

Địa điểm (chợ) Số mẫu kiểm tra Số mẫu nhiễm Tỷ lệ (%)

Cốc Lếu 45 9 20,0

Nguyễn Du 39 7 17,95

Kim Tân 36 5 13,89

Tính chung 120 21 17,28

Từ bảng 3.11 và hình 3.7, các kết quả thu được cho thấy, trong 120 mẫu thịt

lợn thu thập, có 17,28% số mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella. Cụ thể:

- Tại chợ Cốc Lếu: Kiểm tra 45 mẫu thịt lợn thấy có 9 mẫu nhiễm vi khuẩn

Salmonella, chiếm tỷ lệ 20,0%.

- Tại chợ Nguyễn Du, kiểm tra 39 mẫu thịt lợn có 7 mẫu nhiễm vi khuẩn

Salmonella, chiếm tỷ lệ 17,95%.

- Tại chợ Kim Tân, có 5/36 mẫu thịt lợn kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella,

chiếm tỷ lệ 13,89%.

Hình 3.7: Biểu đồ xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi

Tỷ lệ nhiễm Salmonella cao nhất trong thịt bá n tại chợ Cốc Lếu, sau đó đến chợ

Nguyễn Du và thấp nhất ở chợ Kim Tân. Tuy nhiên, có sự chênh lệch này là do: Chợ

Cốc Lếu tuy đã được phân chia thành từng khu riêng rẽ, có khu vực riêng để bán

thịt, song đây là khu chợ có địa hình ẩm thấp, nằm trong khu chợ đầu mối nông sản,

không khí luôn bị ô nhiễm và bụi bặm, các quầy bán thịt sống và thịt chín gần nhau,

thịt được bày bán suốt cả ngày mà không được che đậy... Với môi trường bị ô

nhiễm như vậy, chắc chắn ảnh hưởng đến mức độ nhiễm khuẩn của thịt. Vì vậy, tỷ

lệ nhiễm khuẩn Salmonella trong thịt lợn tại chợ này cao hơn 2 khu chợ còn lại.

Kết quả nghiên cứu này của chúng tôi cao hơn với công bố của Phùng Văn

Mịch (2008) [26], cho biết, có 12,5% mẫu thịt thu thập tại một số lò mổ thuộc tỉnh

Quảng Ninh dương tính với vi khuẩn Salmonella.

3.4.2. Xác đ ị nh tỷ lệ nhiễ m vi khuẩ n Salmonella trên thị t lợ n

theo thờ i gian sau giế t mổ

Thời gian bảo quản, bày bán thịt tươi sống tại các khu chợ đông đúc người qua lại

cũng có ảnh hưởng rất lớn tới tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn Salmonella. Để kiểm

tra mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tươi vào thời điểm mà người tiêu

dùng mua thực phẩm nhiều nhất, đã tiến hành lấy mẫu thịt vào các thời điểm sau giết

mố để kiểm tra. Kết quả trình bày ở bảng 3.12 và hình 3.8.

Bảng 3.12. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella

trên thịt lợn theo thời gian sau giết mổ

2 - 3h 9 - 10h Thời gian

sau giết mổ

Số mẫu kiểm tra Số mẫu (+) Tỷ lệ (%) Số mẫu kiểm tra Số mẫu (+) Tỷ lệ (%) Chợ

Cốc Lếu 15 2 13,33 15 4 26,67

Nguyễn Du 13 2 15,38 13 3 23,08

Kim Tân 12 1 8,33 12 2 16,67

Tính chung 40 5 12,34 40 9 22,14

Hình 3.8. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn

theo thời gian sau giết mổ

Từ bảng 3.12 và hình 3.8, các kết quả thu được cho thấy, tỷ lệ thịt lợn nhiễm vi

khuẩn Salmonella vào thời điểm sau giết mổ có sự khác nhau khá rõ rệt. Tỷ lệ nhiễm

khuẩn Salmonella ở các mẫu thịt lợn thu thập sau giết mổ từ 9 - 10h là 22,14% và 2 - 3h

là 12,34%. Cụ thể:

- Trong tổng số 40 mẫu thu thập sau giết mổ từ 2 - 3h, có 5 mẫu nhiễm Salmonella,

chiếm tỷ lệ 12,34%. Trong đó, các mẫu thịt lợn thu thập ở chợ Nguyễn Du có tỷ lệ nhiễm

cao hơn (15,38%) so với các mẫu thu thập ở chợ Kim Tân (8,33%).

- Trong 40 mẫu thịt lợn thu thập sau giết mổ từ 9 - 10h, có 9 mẫu nhiễm vi khuẩn

Salmonella, chiếm tỷ lệ 22,14%. Trong đó, các mẫu thịt lợn thu thập tại chợ Cốc Lếu có

tỷ lệ nhiễm là 26,67%; sau đó đến chợ Nguyễn Du (23,08%) và thấp nhất ở chợ Kim Tân

(16,67%).

Sở dĩ có sự chênh lệch về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn theo thời

gian lấy mẫu là do: Thời gian giết mổ lợn thường diễn ra vào lúc sáng sớm (3 - 5 giờ),

nên tại thời điểm lấy mẫu sẽ cách thời điểm giết mổ khoảng 2 - 3 tiếng vào buổi sáng và

9 - 12 tiếng vào buổi chiều tối. Thời gian bày bán và bảo quản không đúng yêu cầu kỹ

thuật như vậy tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật nói chung và vi khuẩn

Salmonella nói riêng sinh trưởng và phát triển. Mức độ nhiễm khuẩn còn phụ thuộc rất

lớn vào phương thức bảo quản thân thịt. Ngoài ra, điệu kiện vệ sinh khu vực xung quanh

quầy bán thịt, dụng cụ sử dụng (cân, dao, thớt…) cũng là những yếu tố ảnh hưởng đến tỷ

lệ và cường độ nhiễm khuẩn trên thân thịt.

Vào buổi sáng, tuy mức độ nhiễm khuẩn có thấp hơn so với buổi chiều song tỷ lệ

này cũng khá cao (12,34%). Buổi sáng, thịt mới được giết mổ, các công đoạn của quá

trình giết mổ chồng chéo lên nhau. Hơn nữa việc thọc tiết, làm lòng, pha lọc thịt được

thực hiện ngay tại một chỗ dẫn đến không đảm bảo vệ sinh. Ngoài ra, dao cạo lông, làm

lòng không được khử trùng lại dùng để pha thịt, dụng cụ chứa đựng thịt rất bẩn và quá

trình vận chuyển không đảm bảo yêu cầu. Điều này phù hợp với nhận định của Trần Thị

Hạnh và cs. (2009) [20] cho rằng, lò mổ là một mắt xích quan trọng có nguy cơ cao gây

ô nhiễm Salmonella vào thân thịt sau giết mổ, mức độ ô nhiễm tùy thuộc vào điều kiện

vệ sinh cơ sở giết mổ, các hoạt động, thao tác giết mổ.

FAO (1994) [63] cho biết, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo

vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. Từ môi trường của lò mổ

bao gồm các trang thiết bị giết mổ, từ tay của công nhân giết mổ có rất nhiều loại vi

khuẩn, nấm mốc và nấm men, trong đó vi khuẩn Salmonella. Chính những vi khuẩn này

nhiễm bẩn vào thịt qua giết mổ, pha chế, vận chuyển, bầy bán và bảo quản thịt.

Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thủy (2012) [40], tỷ

lệ thịt lợn nhiễm vi khuẩn Salmonella vào buổi sáng cao hơn so với buổi chiều.

3.4.3. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu

Tiến hành thu thập 120 mẫu thịt lợn để đánh giá mức độ ảnh hưởng của thời tiết,

khí hậu đến sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella, kết quả được trình bày ở bảng 3.13.

Bảng 3.13. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn

theo tháng lấy mẫu

Tháng trong năm Tháng Tháng Tháng

Chợ 9 - 10 12 - 01 4 – 5

Số mẫu kiểm tra 15 15 15

Cốc Lếu Số mẫu (+) 2 3 4

Tỷ lệ (%) 26,67 13,33 20,00

Số mẫu kiểm tra 13 13 13 Nguyễn Số mẫu (+) 1 2 3 Du

Tỷ lệ (%) 23,08 7,70 15,39

Số mẫu kiểm tra 12 12 12

Kim Tân Số mẫu (+) 1 2 3

Tỷ lệ (%) 25,00 8,33 16,67

Số mẫu kiểm tra 40 40 40 Tính

chung Số mẫu (+) 4 7 10

Tỷ lệ (%) 24,91 9,78 17,35

Từ bảng 3.13 và hình 3.9 các kết quả thu được cho thấy, mẫu thịt lợn thu thập

từ tháng 9 - 10 và tháng 4 - 5 nhiễm vi khuẩn Salmonella cao hơn so với các mẫu

thu thập từ tháng 12 - 01. Tỷ lệ nhiễm có sự khác nhau giữa các tháng lấy mẫu là

khá rõ rệt. Cụ thể:

- Trong 40 mẫu thu thập từ tháng 9 - 10, có 10 mẫu nhiễm vi khuẩn

Salmonella. Trong đó, có 26,67% số mẫu thu thập tại chợ Cốc Lếu; 23,08% số mẫu

thu thập tại chợ Nguyễn Du và 25,00% số mẫu thu thập tại chợ Kim Tân nhiễm

Salmonella.

- Trong 40 mẫu thu thập từ tháng 12 - 01, có 4/40 mẫu nhiễm vi khuẩn

Salmonella (chiếm 9,78%). Trong đó, tỷ lệ mẫu dương tính cao nhất ở chợ Cốc Lếu

(13,33%), sau đó đến chợ Kim Tân (8,33%) và thấp nhất ở chợ Nguyễn Du (7,7%).

- Từ tháng 4 - 5, thu thập 40 mẫu tại các chợ nghiên cứu thấy có 7 mẫu nhiễm vi

khuẩn Salmonella (17,35%). Trong đó, tỷ lệ nhiễm cao nhất ở chợ Cốc Lếu (20,0%),

sau đó đến chợ Kim Tân (16,67%) và thấp nhất ở chợ Nguyễn Du (15,39%).

Kết quả này tương đối phù hợp với công bố của Đào Thị Thanh Thủy (2012) [40].

Hình 3.9. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu 3.4.4. So sánh mức độ nhiễm Salmonella trên thịt với chỉ tiêu vệ sinh an toàn

thực phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7046: 2009

Đã tiến hành phân lập và xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong

các mẫu thịt lợn thu thập rồi so sánh với Tiêu chuẩn Việt Nam 7046: 2009 [33]. Kết

quả được trình bày tại bảng 3.14.

Bảng 3.14. So sánh mức độ nhiễm Salmonella trên thịt với chỉ tiêu vệ sinh an

toàn thực phẩm theo TCVN 7046: 2009

Số mẫu Số mẫu không Chỉ tiêu cho phép Địa điểm (chợ) Tỷ lệ (%) kiểm tra (n) đạt TCVN (n) (CFU/25g)

Cốc Lếu 45 0 9 20,00

Nguyễn Du 39 0 7 17,95

Kim Tân 36 0 5 13,89

Kết quả thu được từ bảng 3.14 cho thấy, tỷ lệ thịt lợn nhiễm vi khuẩn

Salmonella thu thập tại 3 chợ Cốc Lếu, Nguyễn Du và Kim Tân vượt chỉ tiêu vệ

sinh an toàn thực phẩm là 13,89 - 20,00%.

Trong 120 mẫu kiểm tra, có 21 mẫu không đạt chỉ tiêu cho phép về số lượng vi

khuẩn Salmonella khi so sánh với TCVN 7046: 2009 [33] đã quy định không được

phép có mặt vi khuẩn Salmonella trong sản phẩm thịt tươi (0 CFU/25g). Cụ thể:

- Tại chợ Cốc Lếu, có 9/45 mẫu không đạt chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm,

chiếm tỷ lệ 20,00%.

- Tại chợ Nguyễn Du, có 7/39 mẫu không đạt chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực

phẩm, chiếm tỷ lệ 17,95%.

- Tại chợ Kim Tân, có 5/36 mẫu không đạt chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm,

chiếm tỷ lệ 13,89%.

Kết quả này cao hơn so với công bố của Đào Thị Thanh Thủy (2012) [40] khi

tác giả cho biết có 14,8% số mẫu thịt lợn thu thập tại Thành phố Thái Nguyên

không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7046: 2002 [34].

* Biện pháp giảm thiểu tình trạng ô nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi

- Khi giết mổ súc vật, tuyệt đối không để phân, lông vấy nhiễm vào thịt và các

phủ tạng. Lòng phải làm kỹ, rửa sạch, không để lẫn với thịt, phải luộc kỹ và ăn

ngay, không nên để dành. Không ăn tiết canh, thịt tái...

- Thức ăn dự trữ hoặc còn thừa phải được nấu lại trước khi ăn. Cần cảnh giác

với những món nguội như thịt đông, pa tê, giò, chả... vì chúng rất dễ bị nhiễm

khuẩn. Nếu có điều kiện, nên cất giữ thực phẩm trong tủ lạnh. Với thức ăn để dành,

sau khi nấu chín, để nguội, cho vào tủ lạnh ngay, chậm nhất là 4 giờ sau khi nấu

xong. Thức ăn chín đã lấy ra khỏi tủ lạnh thì phải ăn ngay, không để quá 4 giờ.

Người đang bị một bệnh nhiễm khuẩn không nên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

(chuẩn bị, chế biến, nấu nướng).

- Phòng bệnh Phó thương hàn cho lợn, nhất là ở những nơi chăn nuôi lợn tập

trung quy mô lớn, vì đặc điểm dịch tễ của căn bệnh là vi khuẩn Salmonella không

dễ dàng khống chế và yêu cầu của quá trình phòng bệnh là phải thực hiện được triệt

để các nội dung như tiêm phòng vaccine, vệ sinh khử trùng tiêu độc, quản lý chăn

nuôi, sử dụng chế phẩm sinh hoá học…

3.4.5. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella phân

lập được

Từ các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được, đã tiến hành giám định một

số đặc tính sinh vật, hóa học. Kết quả trình bày ở bảng 3.15.

Từ bảng 3.15, các kết quả thu được cho thấy, vi khuẩn Salmonella phân lập

được bắt màu Gram (-), có khả năng lên men glucose, dương tính với phản ứng

catalase và có khả năng sản sinh H2S (100%). Các chủng vi khuẩn này đều âm tính

với phản ứng oxidase, lactose, sản sinh urease và indol và đều có khả năng di động.

Như vậy, các chủng Salmonella phân lập được đều thể hiện đặc tính sinh vật,

hóa học đặc trưng của giống Salmonella và phù hợp với những đặc điểm về hình

thái, nuôi cấy vi khuẩn, đặc tính sinh hóa mà một số tác giả khác đã công bố (Lê

Huy Chính, 2007) [4].

Bảng 3.15. Kết quả xác định một số đặc tính sinh vật, hoá học

của vi khuẩn Salmonella phân lập được

Kết quả xác định Một số đặc tính sinh vật,

Số chủng Tỷ lệ hóa học

Số lượng chủng giám định dương tính (+) (%)

15 Tính chất bắt màu Gr (-) 100 15

15 Tính di động 100 15

15 Phản ứng oxidase 0,0 0

15 Lên men glucose 100 15

15 Lên men lactose 0,0 0

15 Sản sinh urease 0,0 0

15 Khả năng dung huyết 0,0 0

15 Sản sinh indole 0,0 0

15 Phản ứng catalase 100 15

15 100 15 Đặc điểm sản sinh H2S

3.4.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được

Để thử độc lực, sử dụng chuột bạch để tiêm truyền, xác định tính gây bệnh của

các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được. Mỗi chủng thử trên 2 chuột bạch qua

tiêm phúc xoang với liều 0,2 ml canh khuẩn/chuột. Kết quả được trình bày ở bảng 3.16.

Từ bảng 3.16, các kết quả thu được cho thấy: sau thời gian 48h công cường

độc, có 15/16 chuột tiêm canh khuẩn qua phúc xoang chết, chiếm tỷ lệ 93,75%; Có

7 chủng gây chết 50 - 100% số chuột trong 24 - 48h. Chủng S - CL43 có độc lực rất

mạnh, gây chết 100,0% số chuột trong vòng 12 giờ, các chuột còn lại chết sau 24 -

72h công cường độc. Chuột chết đều có biểu hiện bụng chướng to, lưng đen.

Mổ khám chuột chết quan sát bệnh tích thấy, nơi tiêm phát sinh thủy thũng,

gan, lách sưng, tụ máu, ruột chướng hơi, viêm ruột. Phân lập vi khuẩn từ máu tim

của chuột đều cho kết quả dương tính với Salmonella.

Bảng 3.16. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn

Salmonella phân lập được

Số chuột chết Liều

Vị trí tiêm tiêm 12 - 24 - 48 - Ký hiệu chủng Tỷ lệ chuột chết (%) <12h Số chuột tiêm (ml) 24h 48h 72h

Phúc 0,2 2 1 1 - - 100 S - CL08 xoang

Phúc 0,2 2 - 2 - - 100 S - CL25 xoang

Phúc 0,2 2 2 - - - 100 S - CL43 xoang

Phúc 0,2 2 - - 1 1 100 S - ND01 xoang

Phúc 0,2 2 - 2 - - 100 S - ND23 xoang

Phúc 0,2 2 - 1 1 - 100 S - ND34 xoang

0,2 2 - 1 1 - 100 S - KT06 Phúc xoang

Phúc 0,2 2 - 2 - - 100 S - KT35 xoang

Lê Huy Chính (2007) [4] cho biết, người nhiễm độc do Salmonella có thời

gian ủ bệnh trung bình từ 10 đến 48 giờ. Sau thời gian ủ bệnh, bệnh nhân có sốt,

nôn và ỉa chảy, ở người lớn, rối loạn tiêu hóa thường kéo dài từ 2 đến 5 ngày rồi tự

khỏi. Một số rất ít bệnh nhân trở thành người lành mang vi khuẩn, có thể kéo dài

nhiều tháng. Một số loài Salmonella chỉ gây nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn ở

người lớn lại có thể gây ra tình trạng bệnh lý rất nặng ở trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh như

nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não, viêm xương. Vì vậy, độc lực của các chủng

Salmonella phân lập được từ thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên cứu chính là tình trạng

báo động đối với sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng.

Kết quả này phù hợp với công bố của Đào Thị Thanh Thủy (2012) [40], sau

24 - 48h kể từ khi công cường độc, vi khuẩn Salmonella đã gây chết 87,5% số chuột

thí nghiệm.

3.4.7. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng

Salmonella phân lập được

Ngày nay, hiện tượng kháng kháng sinh của vi khuẩn phân lập từ thực phẩm

đang rất được quan tâm trên toàn thế giới (Dan S. D. et al 2015) [55].

Hiện nay, tỷ lệ Salmonella kháng thuốc ngày càng tăng (Lê Huy Chính, 2007,

[4]). Vì vậy, đã tiến hành thử tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của 5 chủng vi

khuẩn Salmonella phân lập được với với 5 loại kháng sinh: amoxicilline, streptomycin,

gentamicin, enrofloxacin, ceftiofur. Kết quả được trình bày ở bảng 3.17.

Từ bảng 3.17 và hình 3.10, các kết quả thu được cho thấy, vi khuẩn Salmonella

rất mẫn cảm với 2 loại kháng sinh là enrofloxacin, ceftiofur; đã kháng lại các loại

kháng sinh thông thường (amoxicilline, streptomycin, gentamicin), cụ thể:

- Cả 5/5 chủng Salmonella thử nghiệm đều mẫn cảm với enrofloxacin và

ceftiofur, chiếm tỷ lệ 100%.

- Có 5/5 số chủng Salmonella thử đã kháng lại amoxicilline và streptomycin,

chiếm tỷ lệ 100%.

- Chủng Salmonella mẫn cảm trung bình (60%) và đã kháng lại gentamicin (40%).

Kết quả này khá tương đồng với nghiên cứu của Siriken B. et al (2015) [65]

khi tác giả cho biết, trong số các chủng Salmonella phân lập được từ thịt gà tại Thổ

Nhĩ Kỳ có tới 89,28% đã kháng lại vancomycin, tetracycline, streptomycin và acid

nalidixic; 32,14% số chủng kháng trimethoprim-sulfamethoxazole và chỉ có khoảng

8,33% số chủng kháng gentamicin, chloramphenicol, ampicillin và ceftriaxone.

Bảng 3.17. Kết quả tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng

Salmonella phân lập được

Đánh giá mức độ mẫn cảm Số

Tên kháng sinh chủng Rất mẫn cảm Mẫn cảm trung bình Kháng thuốc

thử TT + % + % + %

5 1 Amoxicillin 0 0,00 0 0,00 5 100,0

5 2 Streptomycin 0 0,00 0 0,00 5 100,0

5 3 Gentamicin 0 0,00 3 60,00 2 40,00

5 4 Enrofloxacin 5 100,0 0 0,00 0 0,00

5 5 Ceftiofur 5 100,0 0 0,00 0 0,00

Hình 3.10. Biểu đồ tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh

của các chủng Salmonella phân lập được

3.4.8. Xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của chủng vi khuẩn

Salmonella phân lập được

Kết quả xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột của chủng vi

khuẩn Salmonella được trình bày ở bảng 3.18.

Bảng 3.18. Kết quả xác định gene quy định sản sinh độc tố đường ruột

của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được

Yếu tố gây bệnh

Số chủng Stn InvA DT104 kiểm tra

(+) % (+) % (+) %

S - CL08 1 100 1 100 0 0

1 S - CL25 1 100 100 0 0

1 S - ND01 1 100 100 0 0

1 S - ND35 1 100 100 0 0

1 S - KT34 1 100 100 0 0

5 Tổng 5 100 100 0 0

Với 5 chủng Salmonella kiểm tra thì cả 5 chủng đều mang gene Stn, InvA

chiếm 100% và không có chủng nào mang yếu tố DT104.

Từ kết quả này cho thấy, các chủng Salmonella có khả năng sản sinh độc tố

đường ruột (100%) đều mang yếu tố xâm nhập (100%). Các chủng vi khuẩn

Salmonella phân lập chưa mang gene kháng kháng sinh.

Kết quả sản phẩm nhân gene được điện di trên gel agarose 1,5% kết quả như sau:

* Kết quả xác định gen Stn: kích thước dự kiến 259bp

M: Macker 1kb, (+): Chứng

dương, 1-5: Mẫu thí nghiệm

Hình 3.11. Kết quả phát hiện sự có mặt của gene quy định độc tố Stn của vi

khuẩn Salmonella

* Kết quả xác định gen InvA kích thước dự kiến 521bp

M: Marker 1kb, 1-6: đối chứng âm, 7- 11: mẫu xét nghiệm

Hình 3.12. Kết quả phát hiện gene InvA quyết định yếu tố xâm nhập của vi

khuẩn Salmonella

* Kết quả xác định gen SpiA: giúp vi khuẩn sống sót trong đại thực bào

Macker 1kb, (+): Chứng dương,

G1- G4: Có gen SpiA, G5:

Không có gen SpiA

Hình 3.13. Kết quả xác định gene SpiA giúp vi khuẩn sống sót trong đại thực bào

* Gen DT104: kích thước dự kiến 162bp:

Không xuất hiện gene DT104 trong các mẫu xét nghiệm

3.6. Đề xuất biện pháp hạn chế nhiễm khuẩn trên thịt lợn tươi tại TP. Lào Cai

- Tăng cường thu hút đầu tư, hỗ chợ tài chính, tạo cơ chế đặc thù và điều kiện thuận

lợi cho các doanh nghiệp, các hộ đầu tư xây dựng cơ sở giết mổ tập trung với dây truyền

hiện đại, tiên tiến trên thế giới.

- Tăng cường công tác quản lý nhà nước: rà soát, thực hiện tốt quy hoạch giết

mổ trên địa bàn toàn tỉnh; có cơ chế, chính sách phù hợp tạo điều kiện nâng cao

hiệu quả quản lý, có biện pháp xử lý nghiêm các hành vi vi phạm.

- Đối với các chợ có kinh doanh thịt cần phải có khu vực riêng, chú trọng kiểm

tra và nâng cấp chất lượng các quầy, sạp bán hàng đảm bảo yêu cầu theo quy định;

lợn có nguồn gốc rõ ràng và được giết mổ tại các CSGM đảm bảo điều kiện ATTP.

- Tiến hành kiểm tra và yêu cầu người giết mổ, kinh doanh thịt phải có kiến

thức về ATTP. Kiên quyết đóng cửa các cơ sở giết mổ không đảm bảo vệ sinh thú y

trên địa bàn toàn tỉnh (không có điều kiện cải tạo).

- Yêu cầu vận chuyển sản phẩm động vật từ nơi giết mổ đến nơi kinh doanh

bằng phương tiện chuyên dụng, đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y.

- Thực hiện thông báo công khai danh sách các cơ sở giết mổ đủ điều kiện và

chưa đủ điều kiện vệ sinh thú y, thực hiện việc cải tạo và nâng cấp để đảm bảo chất

lượng, an toàn thực phẩm...

- Tăng cường công tác kiểm dịch, kiểm soát giết mổ nhằm khống chế dịch

bệnh và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nâng cao nhận thức của cộng đồng, chủ cơ sở giết mổ, hộ kinh doanh thịt

lợn tại các chợ, tăng cường tuyên truyền trên các kênh thông tin đại chúng về sử

dụng thực phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Định hướng cho cơ sở giết mổ, hộ kinh doanh thực hiện bảo quản, phân phối

thịt lợn mát. Tuyên truyền cho người dân thay đổi thói quen tiêu dùng chuyển sang

sử dụng thịt lợn được bảo quản mát.

- Tăng cường kiểm tra, xét nghiệm, đánh giá sự ô nhiễm vi sinh vật trên thịt để

cảnh báo và có biện pháp xử lý phù hợp. Thực hiện đúng các quy định của Luật Thú

y số 79/2015/QH13, được Quốc Hội thông qua ngày 19/6/2015.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

1. Kết luận

- Trung bình số lượng lợn giết thịt tại các chợ từ 25 - 48 con/ngày, tổng lượng

thịt lợn được tiêu thụ tại 3 chợ là khoảng 6 tấn/ngày; phần lớn thịt lợn đều được

kiểm dịch thú y nhưng chủ yếu là về cảm quan.

- Có 50% mẫu thịt lợn có chỉ tiêu tổng số VKHK không đạt tiêu chuẩn kỹ

thuật (theo TCVN 7046:2009).

- Theo địa điểm nghiên cứu, tỷ lệ thịt lợn nhiễm vi khuẩn E. coli là 78,60%;

tỷ lệ mẫu không đạt vệ sinh an toàn thực phẩm (TCVN 7046:2009) là 36,70 %.

- Tỷ lệ thịt lợn ô nhiễm bởi vi khuẩn E. coli vào các thời điểm lấy mẫu sau giết

mổ có sự khác nhau khá rõ rệt, đặc biệt là mẫu lấy từ 2 - 3h sau giết mổ so với từ 9 -

10h sau giết mổ. Tỷ lệ thịt lợn nhiễm khuẩn E. coli cao nhất sau giết mổ từ 9 - 10h

có thể đến 100%, thấp nhất sau giết mổ là 53,33%.

- Tỷ lệ thịt lợn nhiễm vi khuẩn E. coli thu thập tại 3 chợ Cốc Lếu, chợ

Nguyễn Du và chợ Kim Tân vượt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm là 35,55% -

38,46%.

- Theo địa điểm nghiên cứu, đã xác định mẫu thịt lợn ô nhiễm bởi vi khuẩn

Salmonella chiếm 17,28%, các mẫu dương tính này đều không đạt tiêu chuẩn an

toàn vệ sinh thực phẩm.

- Tỷ lệ mẫu thịt lợn ô nhiễm Salmonella có sự khác nhau rõ rệt theo thời gian

lấy mẫu sau giết mổ. Tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella ở các mẫu thịt lợn thu thập sau

giết mổ từ 9 - 10h là 22,14% và từ 2 - 3h là 12,34%.

- Tỷ lệ mẫu thịt lợn thu thập từ tháng 9 - 10 nhiễm vi khuẩn Salmonella với tỷ

lệ (26,67%) cao hơn mẫu thu thập từ tháng 12 - 01 (7,7%).

- Các chủng vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được từ thịt lợn đều có

tính sinh hóa học đặc trưng, điển hình.

- Các chủng vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được có độc lực mạnh,

sau thời gian công cường độc, E. coli gây chết 100% chuột thí nghiệm trong 72h;

Salmonella gây chết 100% chuột thí nghiễm sau 72h kể từ khi gây nhiễm.

- Các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được từ thịt rất mẫn cảm với kháng sinh

enrofloxacin, không tác dụng với tetracyclin

- Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn rất mẫn cảm với

kháng sinh ceftiofur và enrofloxacin, đã kháng lại kháng sinh amoxicilllin và

streptomycin.

- Bước đầu đề xuất một số giải pháp khắc phục tình trạng nhiễm khuẩn trên

thịt lợn tươi.

2. Đề nghị

Do kinh phí có hạn nên kết quả nghiên cứu của đề tài còn hạn chế. Vì vậy,

chúng tôi đề nghị cần tiếp tục có nghiên cứu tiếp theo trên phạm vi rộng hơn, tăng

thêm một số chỉ tiêu, cụ thể như sau:

Tiếp tục có các nghiên cứu chuyên sâu hơn về sự ô nhiễm vi khuẩn E. coli và

Salmonella phân lập được từ thịt lợn.

Xác định các yếu tố nguy cơ, các nguồn lây nhiễm vi khuẩn vào thịt lợn trong

qua trình giết mổ, phân phối, lưu thông, bày bán, từ dụng cụ, trang thiết bị, quần áo

bảo hộ và tay người tham gia giết mổ, người kinh doanh thịt.

Nghiên cứu thêm về đặc tính sinh học, yếu tố độc lực, tính mẫn cảm với

kháng sinh và định serotype của các chủng vi khuẩn khuẩn E. coli và Salmonella

phân lập được từ thịt lợn tươi.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. TIẾNG VIỆT

1. Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Hữu Ngọc (2006), “Tình hình nhiễm

Salmonella trong phân và thân thịt (bò, heo, gà) tại một số tỉnh phía Nam”, Tạp chí

KHKT Thú Y , 13(2), tr. 11 - 16.

2. Đặng Xuân Bình, Đào Thị Thanh Thủy (2014), Nghiên cứu tình hình nhiễm

khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm tươi bán tại chợ của một số tỉnh miền bắc

Việt Nam.

3. Bộ Y tế - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2009), “Phòng chống ngộ độc thực

phẩm tại Việt Nam năm 2008, dự báo và những giải pháp chính trong năm

2009”, Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm số 01 tháng 01-02 năm 2009, tr. 17.

4. Lê Huy Chính (2007),. Vi sinh vật y học, Nhà xuất bản Y học.

5. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế (2006), Số liệu các vụ ngộ độc thực

phẩm năm 2006.

6. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế (2007), Số liệu các vụ ngộ độc thực

phẩm năm 2007.

7. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế (2008), Số liệu các vụ ngộ độc thực

phẩm năm 2008.

8. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế (2009), Số liệu các vụ ngộ độc thực

phẩm năm 2009.

9. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế (2010), Số liệu các vụ ngộ độc thực

phẩm năm 2010.

10. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế (2011), Số liệu các vụ ngộ độc thực

phẩm năm 2011.

11. Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2012), Số liệu các vụ ngộ độc thực phẩm

năm 2012.

12. Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2013), Số liệu các vụ ngộ độc thực phẩm

năm 2013.

13. Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2014), Số liệu các vụ ngộ độc thực phẩm

năm 2014.

14. Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2015), Số liệu các vụ ngộ độc thực phẩm

năm 2015.

15. Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2016), Số liệu các vụ ngộ độc thực phẩm

năm 2016.

16. Đỗ Bích Duệ (2012), “Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của vi khuẩn

Escherichia coli trên thịt gia cầm bán tại thành phố Thái Nguyên”, Luận Văn

thạc sĩ Công nghệ sinh học, Thái Nguyên, tr. 53 - 55.

17. Trần Thị Hương Giang, Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012). "Xác định tỷ lệ nhiễm và độc

lực của vi khuẩn Escherichia coli phân lập được từ thịt (lợn, bò, gà) ở một số

huyện ngoại thành Hà Nội". Tạp chí khoa học và phát triển 2012: tập 10, số 2:

295 - 300 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội.

18. Trần Đức Hạnh (2011), “Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn

Salmonella phân lập được từ lợn sau cai sữa bị tiêu chảy và chế tạo thử nghiệm

vaccine phòng bệnh”, Tạp chí KHKT Thú y, số 3.

19. Trần Thị Hạnh, Lưu Thị Quỳnh Hương, Võ Thị Bích Thủy (2004), “Tình trạng

ô nhiễm E. coli và Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên địa

bàn Hà Nội và kết quả phân lập vi khuẩn”, Viện thú y 35 năm xây dựng và phát

triển, tr. 407 - 419.

20. Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang,

Trương Thị Quý Dương (2009), “Tỷ lệ nhiễmvi khuẩn Salmonella spp tại cơ sở giết

mổ lợn công nghiệp và thủ công”, Tạp chí KHKT thú y, tập XV, số (2), tr 51-56.

21. Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trương Thị Hòa, Lê Thị Lan Chi (2003). "Vi sinh

vật nhiễm tạp trong lương thực thực phẩm", Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.

22. Hoàng Phú Hiệp, Lê Quang Huấn (2012). "Phát triển kỹ thuật lamp (loop-

mediated isothermal amplification) cho việc phát hiện nhanh và chính xác vi

khuẩn Escherichia coli O157: H7". Tạp chí sinh học, 2012, 34(3): 343-346.

23. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc theo TCVN 1739:2002 (ISO 13722:1996): Thịt và sản

phẩm thịt - Định lượng Brochothrixthemosphacta, Hà Nội.

24. Lương Đức Phẩm (2000). "Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm", Nxb

Nông nghiệp, Hà Nội.

25. Cù Hữu Phú (2005), “Kit chẩn đoán bệnh do Salmonella ở gà bằng công nghệ

vi sinh”, Báo cáo tổng kết đề tài KC.04.16.03, tr. 85-90.

26. Phùng Văn Mịch (2008), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi

khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn các quận nội thành -

thành phố Hải Phòng, Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp.

27. Nguyễn Vĩnh Phước (1970), "Vi sinh vật thú y tập 2", Nxb ĐH và THCN,

Hà Nội.

28. Nguyễn Vĩnh Phước (1976), "Vi sinh vật thú y tập3", Nxb ĐH và THCN, Hà Nội.

29. Nguyễn Vĩnh Phước (1977). "Vi sinh vật thú y tập1", Nxb ĐH và THCN, Hà Nội.

30. QCVN 8-3:2012/BYT (2012), Thông tư ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, Bộ Y tế.

31. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5153:1990 về thịt và sản phẩm thịt, phương pháp

32. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt tươi TCVN 5155:1990, Hà Nội.

phát hiện Salmonella, Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành

33. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7046 : 2009 về thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật

34. Quy định kỹ thuật áp dụng đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi TCVN

7046:2002, Hà Nội.

35. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4835:2002 (ISO 2917 : 1999), Thịt và các sản

phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn.

36. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833-2:2002 về thịt và sản phẩm thịt - lấy mẫu và

chuẩn bị mẫu thử - phần 2: chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật do Bộ

Khoa học và Công nghệ ban hành.

37. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7925:2008 về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức

ăn chăn nuôi - Phương pháp lấy mẫu thân thịt tươi để phân tích vi sinh vật.

38. Lê Minh Sơn (2003). "Nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt gia cầm

vùng hữu ngạn Sông Hồng". Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, trường Đại học Nông

nghiệp I, Hà Nội.

39. Tô Liên Thu (2005). "Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn vào thịt

gia cầm thịt gà sau giết mổ ở Hà Nội và một số phương pháp làm giảm sự

nhiễm khuẩn trên thịt", Luận án Tiến sỹ Nông nghiệp, Viện Thú y Quốc gia Hà

Nội, tr. 45 - 57.

40. Đào Thị Thanh Thủy (2012), “Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và một số

đặc điểm của Salmonella trong thịt gia cầm tươi tại khu vực thành phố Thái

Nguyên”, Luận văn Thạc sĩ Công Nghệ sinh học. Thái Nguyên.

41. Hoàng Thu Thuỷ (1991):"E. coli, Kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật học", Nxb

Văn hóa, tr. 88 - 90.

42. Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh (2002), “Kết quả xác định một số đặc tính sinh

vật hóa học các chủng Salmonella phân lập được trong thực phẩm nguồn gốc động

vật trên địa bàn Hà Nội”.Tạp chí KHKT Thú y, 9(4).

43. Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan Hương (2001), Vi sinh

vật thú y, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.

44. Nguyễn Quang Tuyên (2008), Giáo trình vi sinh vật thú y, Nxb Nông Nghiệp

Hà Nội.

45. Trịnh Quang Tuyên, Nguyễn Ngọc Phụng, Lê Văn Tạo, Cù Hữu Phú, Lê Thế

Tuấn (2004), “Phân lập và xác định các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn E. coli từ

lợn con bị tiêu chảy nuôi tại trại lợn Tam Điệp”, Tạp chí khoa học kỹ thuật thú

y, tr 22 - 28.

46. Đào Thị Xuân (2014), Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn

Salmonella và tác dụng của chế phẩm Biovet đến khả năng sinh trưởng, phòng

bệnh thương hàn ở gà nuôi tại huyện Yên Lạc - tỉnh Vĩnh Phúc, Luận Văn Thạc

sĩ Thú y, ĐH Thái Nguyên.

47. Ủy ban tư pháp của Ủy ban Quốc tế về Hệ thống học prokaryotes. Các loài chi

Salmonella Lignieres 1990 là Salmonella enterica (Kauffmann -White) Le

Minor Popoff 1987, với LT2T chủng loại và bảo tồn của các enterica danh hiệu

trong Salmonellaenterica trên tất cả các epithets trước đó có thể được áp dụng

cho các loài này. Ý kiến 80. Int J Syst evol Microbiol năm 2005; 55: 519-520.

II. TIẾNG NƯỚC NGOÀI

48. Adeyanju G. T., Ishola O. (2014), “Salmonella and Escherichia

coli contamination of poultry meat from a processing plant and retail markets in

Ibadan, Oyo State, Nigeria”, Springerplus, 12, pp. 3 - 139.

49. Avery S.M. (1991), A very comperision of two methods for Esolating

Staphylococus aureus for use the New Zealand meat industry, Meat Ind Res,

Inst, Nz, Publis N0 686.

50. Bertschinger. H.U, Fairbrother. J.M, Nielsen. N.O, Pohlenz. J. (1992),

Escherichia coli infection. Diseases of Swine. IOWA State University

press/AMES, 7th edition, IOWA. USA.

51. Biggerstaff G. K. (2014), “Improving Response to Foodborne Disease

Outbreaks in the United States: Findings of the Foodborne Disease Centers for

Outbreak Response Enhancement (FoodCORE), 2010-2012”, J. Public Health

Manag Pract.

52. Centers for Disease Control and Prevention (2006), “Human salmonellosis

associated with animal-derived pet treats United States and Canada, 2005”. WR

Morb Mortal Wkly Rep, pp. 702 - 705.

53. Crim S. M., Iwamoto M., Huang J. Y., Griffin P. M., Gilliss D., Cronquist A.

B., Cartter M., Tobin-D'Angelo M., Blythe D., Smith K., Lathrop S., Zansky S.,

Cieslak P. R., Dunn J., Holt K. G., Lance S., Tauxe R., Henao O. L. (2014),

“Incidence and trends of infection with pathogens transmitted commonly

through food--Foodborne Diseases Active Surveillance Network, 10 U.S. sites,

2006-2013”, MMWR Morb Mortal Wkly Rep, 63(15), pp. 328 - 332.

54. Cynthia A. Roberts (2001), The food safety information handbook, Greenwood

Publishing Group, pp. 116 - 118.

55. Dan S. D., Tăbăran A., Mihaiu L., Mihaiu M. (2015), “Antibiotic susceptibility

and prevalence of foodborne pathogens in poultry meat in Romania”, J Infect

Dev Ctries, 9 (1), pp. 35 - 41.

56. Gran F.H. (1986), Advance in Meat Research Microbiology, The University.

57. Helrich (1997), AOAC16th edition, Vol I.Published by Association of offical

Analytical Chemists, Ins, Washington, Virgina, USA.

58. Herbert R.A. (1991), Prychosotrophic Microorganisms in Spoilage and

pathogenicity, Published by Academic Press, New York.

59. Husein H. S. (2007), Prevalence and pathogenicity of Shiga toxin -producing

Escherichia coli in beef cattle and their products, J. Anim. Sci. 85: E63 - E72,

Doi: 10.2527/jas.2006-421.

60. Ingram M., Simonsen B. (1980), Microbial Ecology on food, Published by

University of Toronto press.

61. Kauffmann F.M.D. (1972), Serological Diagnosis of Salmonella specis

Kauffmann- White- Scheme, Edi. Munksgaard, pp. 4 - 10.

62. Nyachuba D. G. (2010), “Foodborne illness: is it on the rise?”, Nutrition

Reviews, 68(5), pp. 257 - 269.

63. FAO (1994), Manual on meat inspection for developing countries by D.

Herenda and coworkers, Published by Food and Agriculture Organization

United Nations, Rome.

64. Schoder D., Strauß A., Szakmary-Brändle K., Stessl B., Schlager S., Wagner M.

(2014), “Prevalence of major foodborne pathogens in food confiscated from air

passenger luggage”, International Journal of Food Microbiology, pg. 401 - 402.

65. Siriken B., Türk H., Yildirim T., Durupinar B., Erol I. (2015), “Prevalence and

Characterization of Salmonella Isolated from Chicken Meat in Turkey”, J Food

Sci, 10.1111/1750-3841.12829.

66. Quinn P.J, Carter M.E, Markey B.K, Carter G.R (1994), Clinical Veterinary

Microbiology. Wolfe publishing. Mosby-Year Book Europe Limited.

67. Vally H., Glass K., Ford L., Hall G., Kirk M. D., Shadbolt C., Veitch M.,

Fullerton K. E., Musto J., Becker N. (2014), “Proportion of Illness Acquired by

Foodborne Transmission for Nine Enteric Pathogens in Australia: An Expert

Elicitation”, Foodborne Pathogens and Disease.

68. Wall and Aclark G. D. Roos, Lebaigue S., Douglas C. (1998), Comprehensive

outbreak survellence, The key to understanding the changing epidemiology of

foodborne disease, pp. 212 - 224.

69. Zarfel G., Galler H., Luxner J., Petternel C., Reinthaler F. F., Haas D., Kittinger

C., Grisold A. J., Pless P., Feierl G. (2014), “Multiresistant bacteria isolated

from chicken meat in Austria”, Int J Environ Res Public Health, 11(12), pp.

12582 - 12593.

70. Zhao Cuiwei, Beilei Ge, Juan De Villena, Roberrt Sudler, Emily Yeh, Shaohua

Zhao, David G, David Wagner (2001) Prevalence of Campylobacter spp, E.

coli and Salmonella serovas in retail checken, turkey, pork and beef from the

Greater Washington, D.C, Area, Environmental Microbiology, pp.5431-54

MỘT SỐ HÌNH ẢNH PHỤC VỤ CHO ĐỀ TÀI

Ảnh 1: Khu bán thực phẩm chợ Cốc Lếu

Ảnh 2: Chuẩn bị dụng cụ trong phòng thí nghiệm

Ảnh 3: Thao tác lấy thịt lợn tươi tại chợ Ảnh 4: Một số thao tác phân lập vi

Cốc Lếu khuẩn trong phòng thí nghiệm

Ảnh 5: Thử tính mẫn cảm với kháng Ảnh 6: Khuẩn lạc Salmonella nuôi

sinh của vi khuẩn E. coli phân lập được cấy trên môi trường XLD agar

Ảnh 8: Phản ứng lên men đường vi Ả nh 7: Khuẩ n lạ c E. coli nuôi cấ y

khuẩn E. coli trên môi trư ờ ng thạ ch

Luận văn Thạc sĩ Thú y: Nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli và Salmonella trên thịt lợn tươi, một số đặc tính sinh học của vi khuẩn và đề xuất biện pháp khống chế tại thành phố Lào Cai

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN VĂN GIANG

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM ESCHERICHIA COLI,

SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TƯƠI, MỘT SỐ ĐẶC

TÍNH SINH HỌC CỦA VI KHUẨN VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN

PHÁP KHỐNG CHẾ TẠI THÀNH PHỐ LÀO CAI

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN VĂN GIANG

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM ESCHERICHIA COLI,

SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TƯƠI, MỘT SỐ ĐẶC

TÍNH SINH HỌC CỦA VI KHUẨN VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN

PHÁP KHỐNG CHẾ TẠI THÀNH PHỐ LÀO CAI

Chuyên ngành: Thú Y Mã ngành: 8.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Quang Tính

THÁI NGUYÊN - 2018

LỜI CAM ĐOAN

Tác giả

Nguyễn Văn Giang

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

DANH MỤC TỪ VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Số người mắc

Năm

Số vụ ngộ độc

Số người tử vong

Tỷ lệ tử vong (%)

0,68

Tính chung

1.914

62.818

425

Bảng 2.2: Bảng đánh giá mức độ mẫn cảm của vi khuẩn với một số loại

kháng sinh (NCCLS - 2002)

Hình 3.13. Kết quả xác định gene SpiA giúp vi khuẩn sống sót trong đại thực bào

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

1. Kết luận

2. Đề nghị

TÀI LIỆU THAM KHẢO

MỘT SỐ HÌNH ẢNH PHỤC VỤ CHO ĐỀ TÀI

Ảnh 1: Khu bán thực phẩm chợ Cốc Lếu

Ảnh 2: Chuẩn bị dụng cụ trong phòng thí nghiệm

Có thể bạn quan tâm

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Giới thiệu

Về chúng tôi

Việc làm

Quảng cáo

Liên hệ

Chính sách

Thoả thuận sử dụng

Chính sách bảo mật

Chính sách hoàn tiền

DMCA

Hỗ trợ

Hướng dẫn sử dụng

Đăng ký tài khoản VIP

093 303 0098

support@tailieu.vn

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi

Facebook

Youtube

TikTok