Luận văn: Nghiên cứu sản xuất nước uống đóng chai từ hoa Atiso

- 1 -

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

Với sự biến đổi của khí hậu như hiện nay thì nhiệt độ trung bình của các nước

bắt đầu tăng. Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới nên thời tiết sẽ trở nên

càng nắng nóng hơn, nhu cầu sử dụng nước giải khát sẽ ngày càng gia tăng. Ngoài

ra với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật đời sống vật chất con người ngày càng tăng

cao, con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe. Việc uống nước không chỉ mục

đích giải khát mà người tiêu dùng còn muốn nó là một sản phẩm có lợi cho sức

khỏe. Trà thảo dược ra đời đã đáp ứng được điều đó.

Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối với sức khỏe. Hầu như

các loại thảo mộc nếu sử dụng hợp lí chúng sẽ mang lại rất nhiều tác dụng tích cực

cho sức khỏe, Atiso, Lạc tiên tây là một trong những loại thảo mộc đó. Atiso đã

được sử dụng như với nhiều tác dụng như giải độc gan, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa,

ngừa ung thư, giảm cholesterol, đẹp da…được rất nhiều người tiêu dùng lựa chọn.

Còn Lạc tiên tây hay gọi là chanh dây được sử dụng như một loại thảo dược làm an

thần và điều trị chứng mất ngủ, ngoài ra còn có tác dụng lợi tiểu, lá có tác dụng làm

mau lành vết thương. Tại nước ta hiện nay diện tích trồng hai loại thảo dược này rất

lớn, sản phẩm nước uống từ Atiso chưa đủ lớn để đáp ứng nhu cầu trên thị trường,

còn Lạc tiên tây cả trái và lá đều có những tác dụng tốt với sức khỏe, tuy nhiên tại

nước ta hầu như chỉ có các sản từ trái Lạc tiên tây còn lá thì hầu như ít sử dụng.

Vì những lí do trên tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước uống đóng

chai từ hoa Atiso – lá Lạc tiên tây”. Sự kết hợp hai loại thảo mộc này sẽ cho ra

một sản phẩm rất tốt cho sức khỏe, không những có tác dụng làm đẹp, mát gan mà

còn an thần, mang lại cảm giác thoải mái, dễ ngủ. Nước uống này rất phù hợp với

cuộc sống phải tiếp xúc với nhiều thực phẩm có tính nóng như rượu, bia, đồ ăn cay;

công việc nhiều căng thẳng, mệt mỏi như ngày nay. Ngoài ra nâng cao được giá trị

sử dụng của lá chanh dây, đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.

2. Mục đích của đề tài

- 2 -

Xác định các thông số thích hợp tại mỗi công đoạn để hoàn thiện được quy

trình sản xuất nước uống từ Atiso và Lạc tiên tây, tạo ra sản phẩm vệ sinh, an toàn

thực phẩm.

3. Ý nghĩa của đề tài

Ý nghĩa khoa học

Tạo thêm tài liệu tham khảo về quá trình sản xuất nước uống từ loại thảo mộc

Atiso và Lạc tiên tây cho những người nghiên cứu, sản xuất trong lĩnh vực thực

phẩm.

Ý nghĩa thực tiễn

- Tạo ra được một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm

nước uống đóng chai. Người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn sản phẩm có lợi cho

sức khỏe hơn.

- Nâng cao giá trị sử dụng Atiso, lá Lạc tiên tây giúp người nông dân nâng cao

được thu nhập, cải thiện đời sống.

4. Nội dung nghiên cứu

- Xác định hàm lượng khoáng, tro trong nguyên liệu.

- Xây dựng quy trình, bố trí các thí nghiệm xác định được các thông số thích

hợp cho các công đoạn trong quy trình.

- Sản xuất sản phẩm theo quy trình tìm được, đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm.

- 3 -

Chương 1. TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về trà thảo mộc

1.1.1. Giới thiệu chung về trà thảo mộc

a. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo dược tại Việt Nam và trên thế giới [7],

[8]

Bên cạnh các sản phẩm từ trà (chè) đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay tại

nước ta và thế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới gọi là trà thảo mộc. Từ xưa

con người đã biết sử dụng các loại thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, hoặc có

thể chế biến thành các loại nước uống bằng phương pháp thủ công. Hiện nay các

sản phẩm trà thảo mộc sản xuất trên quy mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi.

Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây từ thiên nhiên.

Chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứ nhiều polyphenol một chất

chống oxi hóa, phòng ngừa các bệnh ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác.

Nước uống từ thảo mộc không xa lạ với người tiêu dùng các nước như Mỹ, Ý,

Tây Ban Nha, Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ...Nhưng tại Việt Nam chúng chỉ thực sự

bùng nổ vào năm 2009 với sản phẩm trà thảo mộc Dr Thanh của công ty Tân Hiệp

Phát. Trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với sự tham

gia của nhiều nhà sản xuất khác nhau.

Trung bình mỗi năm, một người Việt Nam chỉ uống khoảng 3 lít nước giải

khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít

một năm. Đây là cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong nước.

Và theo số liệu khảo sát tháng 5.2011 của Công ty Nielsen, doanh số của

ngành hàng trà uống liền chiếm 30,5%, cao nhất trên tổng thị trường nước giải khát

tại Việt Nam. Hơn 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang các loại

nước tự nhiên, ít ngọt trong khi sản phẩm nước có gas đang dần bão hòa…Khảo sát

thị trường hằng năm tại nước ta cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên

10%, trong khi đó nước có gas giảm khoảng 5%.

Tại nước ta bộ công thương cũng đã có quyết định 2435/QĐ-BCT về quy

hoạch phát triển rượu-bia- nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn đến 2025. Trong

- 4 -

đó mục tiêu giai đoạn 2011 – 2015: đến 2015 sản lượng nước giải khát đạt 4 tỷ lít.

Giai đoạn 2015 – 2025: đến 2025 sản lượng nước giải khát đạt 11 tỷ lít.

b. Lợi ích của việc uống trà thảo mộc [9]

Trà thảo mộc không chỉ là một loại nước uống để thưởng thức mà còn có rất

nhiều lợi ích cho sức khỏe như:

+ Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể

nhờ trong trà thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol và flavonoid.

+ Giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa calo: Một

trong những nguyên ngân gây nên béo phì là do các chất trong cơ thể không được

chuyển hóa tốt, dư thừa calo trong cơ thể. Trà thảo mộc sẽ giúp cho cơ thể trao đổi

chất tốt hơn, chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì có thể đốt cháy 70-80 calo.

+ Uống trà thảo mộc có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim: Một

nghiên cứu 5, 6 năm của Hà Lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2-3 tách trà đen mỗi

ngày thì nguy cơ mắc cơn đau tim đột tử thấp hơn người không uống trà tới 70%.

Uống trà có thể giữ cho các huyết mạch trơn mượt và không bị nghẽn.

+ Bảo vệ hệ miễn dịch: Một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện

uống 5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ

miễn dịch trong máu của người uống trà cao hơn

+ Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng

xấu, đó là vì khi uống trà mà bỏ thêm đường. Còn thật ra khi uống trà không đường

bạn sẽ có hàm răng chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm răng

sát lại gần nhau. Ngoài ra uống trà còn giúp xương cứng cáp, vững chắc hơn.

c. Uống trà thảo mộc an toàn [10], [11]

Trà thảo mộc giúp tìm lại sự quân bình cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp. Tuy nhiên

không nên vượt quá liều lượng vì khi đó có thể gây ra những tác hại cho cơ thể.

Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, Phó khoa Dược bệnh viện y học cổ truyền thành

phố Hồ Chí Minh cho biết: nhìn chung đông y không kị nhau nên có thể dùng 2, 3

loại trà để chữa bệnh. Tuy nhiên mỗi loại trà ngừa, chữa bệnh khác nhau nên người

dùng nếu chỉ để giải khát không sao. Nhưng dùng với liều lượng chữa bệnh cần lưu

- 5 -

ý. Nếu dùng trà để chữa bệnh khác nhau thì bệnh nhân cần đến khám ở các bệnh

viện hoặc phòng mạch đông y để được bắt mạch chuẩn đoán bệnh trước khi uống

trà thảo mộc để chữa bệnh, dùng bừa bãi có thể gây ra bệnh.

Khi bị cao huyết áp nếu mua trà chữa cao huyết áp uống vào thời gian dài sẽ bị

hạ huyết áp, rất nguy hiểm. Nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan nhưng

nếu tự ý uống trà nhuận tràng có thể làm suy gan nặng thêm.

Uống trà xanh vào buổi tối sẽ gây mất ngủ, tiểu đêm, hoặc ăn thực phẩm chứa

nhiều protein sẽ không tốt. Khi dùng trà thảo mộc cần chọn sản phẩm của những

nhà sản xuất uy tín, trên bao bì có ghi rõ thành phần, khối lượng, số đăng kí…

Với phụ nữ mang thai uống trà gừng số lượng nhỏ vào buổi sáng có thể giảm

buồn nôn. Tuy nhiên hoạt chất gingerol trong gừng có thể gây mỏng mạch máu nên

dùng lâu sẽ không tốt. Các loại trà nói chung đều chứa cafein, chất này có khả năng

đi qua nhau thai, vào tới thai nhi và ảnh hưởng tới em bé trong bụng nên các bà mẹ

mang thai phải đặc biệt chú ý. Bác sĩ khuyên rằng thai phụ sử dụng càng ít cafein

thì càng tốt cho sức khỏe và bản thân em bé, thai phụ không nhất thiết phải tránh

uống trà mà là sử dụng hợp lý các loại trà hàng ngày, không nên uống nhiều hơn 2-3

tách trà một ngày.

1.1.2. Giới thiệu một số trà thảo mộc trên thị trường [2], [12]

Trên thị trường có rất nhiều loại trà thảo mộc ở dạng đóng chai, túi lọc…

Một số loại trà thảo mộc phổ biến:

+ Trà khổ qua:

Tên tiếng anh: Gohyah tea ( Bitter grourd, Captain tea, Bitter melon tea)

Thành phần: 100% khổ qua

Công dụng: Bổ mật, nhuận gan, lợi tiểu.

+ Trà thanh nhiệt:

Tên tiếng anh: The reshment tea

Thành phần: Từ thảo mộc tự nhiên như chè, lá cam thảo, hoa hòe, thảo quyết

minh.

Công dụng: Giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp.

- 6 -

+ Trà Atiso:

Tên tiếng anh: Atiso tea bag.

Thành phần: Thân, rễ, hoa, lá Atiso.

Công dụng: Mát gan, thông mật, lợi tiểu, tăng bài tiết mật, mịn da mặt.

+ Trà rong biển:

Tên tiếng anh: Seaweed tea.

Thành phần: Rong biển, chè đen.

Công dụng: Làm mát cơ thể, loại trừ nhiệt dư thừa, giải cảm, trị bệnh bứu cổ.

+ Trà trái nhàu:

Tên tiếng anh: Nonitea bag.

Thành phần: Được chế biến từ trái nhàu và cỏ ngọt.

Công dụng: Dùng cho người bị sỏi thận, cao huyết áp, tiểu đường, ho cảm.

Đặc biệt trị bệnh đau lưng, thấp khớp, nhuận tràng.

+ Trà hoa cúc:

Mùi thơm nhẹ giúp cơ thể giải nhiệt, giúp giải quầng thâm ở mắt.

+ Trà lá cây tầm ma:

Công dụng: Giúp bồi bổ cơ thể vì trong thành phần có nhiều vitamin và chất

khoáng đặc biệt là chất sắt giúp giảm các bệnh dị ứng.

+ Trà lá mâm xôi

Công dụng: Lá mâm xôi có tác dụng làm sạch nên rất hữu hiệu trong việc

làm sạch miệng, là nước súc miệng trị chứng viêm họng.

Không nên dùng loại trà này trong suốt thời gian đầu khi mang thai.

+ Trà hương thảo:

Uống khi bắt đầu một ngày mới hay khi năng lượng cơ thể thấp vì trà hương

thảo có tác dụng hữu hiệu giúp tăng cường năng lượng cho cơ thể, rất hiệu quả

trong việc giảm đau đầu và chứng khó tiêu.

+ Trà hoa tầm xuân:

- 7 -

Giàu vitamin C nên rất hữu hiệu với người bị cảm lạnh, cảm cúm, thêm ít

nước cốt chanh vào để trà có tác dụng tối ưu.

+ Trà hoa dâm bụt:

Tác dụng lợi tiểu, hạ huyết áp cho những người có huyết áp cao.

1.2. Tổng quan về Atiso

1.2.1. Giới thiệu chung [13]

- Tên tiếng anh: Artichoke

- Tên khoa học: Cynara Scolymus L

- Tên thường dùng: Atiso,

tên gọi của nó là sự phiên âm sang

tiếng Việt của từ tiếng Pháp artichaut.

Đặc điểm: Hình 1.1. Cây và hoa Atiso

Atiso là cây thảo lớn, cao 1-1,2m, có thể đến 2m, lá dài 50-80cm. Thân ngắn,

thẳng và cứng, có khía dọc, phủ lông trắng như bông. Lá to, dài, mọc so le; phiến

lá xẻ thùy sâu và có răng không đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng,

cuống lá to và ngắn.

Cụm hoa hình đầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, lá ngoài của

cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa phủ đầy lông tơ, mang toàn hoa hình

ống. Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm có mào lông trắng, hạt không có nội nhũ. Atiso

thích hợp trồng ở điều kiện khí hậu ôn đới, đất trồng ẩm, giữ được nước.

Nguồn gốc:

Cây có nguồn gốc từ miền Nam châu Âu (được trồng quanh Địa Trung Hải)

được người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn. Từ Atisô đã xuất

hiện trong các tài liệu tiếng Pháp từ năm 1530. Ngày nay, Atiso được trồng chủ yếu

ở Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ, các nước Mỹ Latinh và Ý là quốc gia trồng Atisô

hàng đầu thế giới, ở mức thu hoạch hơn 750 ngàn tấn/năm. Atiso được người Pháp

đưa vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, hiện nay trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, Nghệ An, Hải

Dương và nhiều nhất là ở Đà Lạt. Tại đây đất đai, khí hậu, thời tiết, độ cao rất

thích hợp cho loại cây này. Trên độ cao 1200m cây Atiso trổ hoa, còn dưới 1200m

- 8 -

cây tăng trưởng được nhưng không trổ hoa. Vùng trồng nhiều Atisô ở Đà Lạt là

Thái Phiên và Sào Nam.

Atiso trồng tại Đà Lạt trước đây gồm 2 chủng Gros Vert de Laon (Actichaut

Parisen) và Violet Hâtif du Midi. Từ năm 1989 trở lại đây có nhiều giống Atiso từ

nước ngoài nhập vào, có loại cho năng suất lá cao nhưng hoa lại nhỏ. Atiso có thể

trồng bằng hạt nhưng người ta thường trồng bằng mầm tách từ gốc của cây mẹ.

Trước ngày giải phóng năm 1975, người dân Đà Lạt trồng Atiso chủ yếu lấy hoa

làm thực phẩm. Người ta dùng cụm hoa (lá bắc và đế hoa) hầm với thịt làm canh ăn.

Sau ngày giải phóng, trồng Atiso lấy lá tươi bán cho các Xí nghiệp Dược để làm

thuốc, còn lá, hoa, thân, rễ phơi khô chế biến làm trà uống.

Gieo trồng và thu hái:

Có 2 cách trồng Atiso là gieo hạt (tiến hành khoảng tháng 10-11) hoặc tách

cây non từ cây mẹ (khoảng tháng 1-2), cây trổ nụ khoảng 90-100 ngày sau khi

trồng.

Tất cả các bộ phận của Atiso đều được thu hái và sử dụng như một loại dược

liệu. Lá được thu hái trước khi cây ra hoa vì khi trổ hoa hàm lượng hoạt chất sẽ

giảm đi, hoa thu hoạch muộn nụ sẽ bị cứng như gỗ nên thu hoạch trước khi lá của

nụ hoa mở.

1.2.2. Thành phần hóa học [13]

Hoạt chất chính của Atiso là Cynarin (acid 1 - 4 Dicafein Quinic). Ngoài ra

còn có Inulin, tanin, các muối kim loại K ( với tỉ lệ rất cao), Ca, Mg, Natri…

Cụ thể ở lá Atisô chứa:

- Acid hữu cơ gồm acid phenol: Cynarin và các sản phẩm của sự thủy phân

(acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic), acid alcol, acid succinic.

- Hợp chất flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm:

+ Cynarozid (Luteolin -7-D Glucpyranozid),

+ Scolymozid (Luteolin -7- Rutinozid - 3’- Glucozid).

- Thành phần khác như Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm

guaianolid.

- 9 -

Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp

chất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dẫn chất

Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin.

Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol.

Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá.

Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,84%) hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất

(0,38). Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt

độ thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành

dạng bào chế.

Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat

(16%), chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60

Unit/100g tính ra Vitamin A).

Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na, hàm lượng

Kali rất cao.

Rễ: hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid

và Sesquiterpen lacton. Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật.

1.2.3. Tác dụng [11]

+ Đối với hoa:

Hoa nấu chín có tác dụng bổ dưỡng tăng lực, kích thích tiêu hóa làm ngon

miệng, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, chống độc, tăng tiết sữa cho sản phụ (khi hầm

với chân giò). Ngoài ra được dùng trong chế độ ăn kiêng của người bệnh đái tháo

nhạt vì nó chỉ chứa lượng nhỏ tinh bột, phần carbon hydrat gồm phần lớn là Inulin.

Trong đông y, hoa Atisô dùng trong các trường hợp đau gan, đau dạ dày, ăn uống

không tiêu, sản phụ ít sữa, tiểu đường thống phong, thấp khớp, suy nhược cơ thể…

+ Đối với lá: Có vị đắng, tác dụng lợi tiểu và được dùng trong điều trị bệnh

phù và thấp khớp.

Lá tươi hoặc khô sắc hoặc nấu thành cao chữa bệnh về gan (gan viêm mạn, da

vàng), thận viêm cấp và mạn, sưng khớp xương. Thuốc có tác dụng nhuận trường

và lọc máu nhẹ đối với trẻ em.

- 10 -

+ Thân và rễ Atisô thái mỏng, phơi khô, công dụng giống lá.

Các chất trong Atiso còn giúp ngăn ngừa và điều trị bệnh ung thư nhờ loại bỏ

các tế bào tế bào chết ra khỏi mô mà không ảnh hưởng tới các tế bào khác. Ngoài ra

còn hạn chế sự nảy nở của tế bào thành nhiều dạng ung thư khác nhau như ung thư

tuyến tiền liệt, bệnh bạch cầu và ung thư vú. Tăng cholesterol tốt và hạ thấp

cholesterol xấu. Tốt cho người tiểu đường vì có tác dụng ổn định lượng đường trong

máu.

1.2.4. Tình hình sử dụng [14]

+ Sử dụng làm thực phẩm:

Sử dụng làm thức ăn: Hoa Atiso được rửa sạch, chẻ dọc thành 6-8 miếng, luộc

chín, nấu canh, hầm xương heo xương bò, chân giò hoặc xào với nấm. Hoa Atiso

được dùng như một loại rau cao cấp, khi ăn chấm với nước sốt hoặc với muối tiêu

chanh rất ngon, dễ tiêu hóa, dùng trị đau gan, giảm đau dạ dày, rất cần cho những

bệnh nhân đái tháo đường. Chồi hoặc cọng lá non thường hầm với xương bò hoặc

thịt lợn để làm xúp. Một số nước dùng Atiso nấu với các loại hạt đậu, khoai tây,

lạc…thành món salad gọi là pasta salad có tác dụng tốt cho tim hoặc hầm với hành,

tỏi và các gia vị khác nhằm tăng sức đề kháng.

Hoa Atiso tươi hoặc các bộ phận của Atiso phơi khô nấu nước uống. Hiện nay

trên thị trường các sản phẩm từ Atiso rất đa dạng như trà túi lọc, trà hòa tan, nước

uống đóng chai…

+ Sử dụng làm dược phẩm:

Hiện nay ngành y tế đã sản xuất Atiso thành những viên nan, dung dịch thuốc

đóng ống, đóng chai hoặc cao lỏng, cao mềm…là loại thuốc có tác dụng nhuận gan,

mật, lợi tiểu, chữa một số bệnh liên quan gan, mật như viêm gan, thiểu năng gan, xơ

gan…

1.2.5. Những nghiên cứu trong và ngoài nước

a. Những nghiên cứu ngoài nước [2], [15]

Atiso là cây vừa làm thuốc vừa là thức ăn từ thế kỉ thứ 4 trước công nguyên.

Thời Ai Cập và La Mã cổ đại, Atiso được dùng để giúp cho việc tiêu hóa tốt, lợi

- 11 -

tiểu. Thế kỉ thứ XVI đặc tính chữa trị của Atiso được chứng minh cho gan và bệnh

vàng da. Cây Atiso đã được trồng ở Pháp khoảng thế kỉ XV. Vào năm 1850, bác sĩ

người Pháp đã thành công trong việc điều trị một người nam trẻ ốm yếu bị vàng da

bằng cách dùng chất chiết từ lá Atiso trong vòng một tháng. Điều này đã gây một sự

chú ý về đặc tính từ chất chiết từ lá. Ở Đức, chất chiết từ lá được biết đến từ thế kỉ

XVII nhưng mãi đến thế kỉ XX nó mới biết đến như là một món ăn và một dược

liệu đầy tiềm năng.

Việc nghiên cứu đầu tiên chất chiết từ lá và quan hệ về bệnh gan đã được chỉ

đạo từ năm 1930 và có những khả quan. Năm 1954, Cynarin một trong những chất

dược lý thiết yếu ở lá đã được tổng hợp rộng rãi. Từ năm 1990 nghiên cứu nhiều

hơn nữa về điều trị đã được ghi vào tài liệu. Từ thời gian này, nhiều khám phá và

điều trị xuất sắc đã được ghi nhận chúng ta có một khám phá các thành phần hoạt

động chủ yếu trong cây Atiso và hiểu biết hơn về dược tính trong cơ thể con người.

Mốc thời gian nghiên cứu tác dụng chữa bệnh của các hợp chất hóa học trong

Atiso hoạt tính sinh học (dược tính) nối tiếp nhau từ những năm 1930 đến nay:

- 1930: Trích ly được Cynarin từ lá Atiso.

- 1966: Nghiên cứu về tác dụng bảo vệ gan và mật, chữa các bệnh về tiêu

hóa và tác dụng chữa độc.

- 1977: Nghiên cứu ảnh hưởng của Cynarin đến những bệnh nhân type II

(hyperlipoprotein).

- 1980: Các nhà khoa học Ai Cập thuộc trung tâm nghiên cứu quốc gia đã sử

dụng các chất có trong Atiso để chữa bệnh về đường tiêu hóa.

- 1987: Camarasa và Adzet đã nghiên cứu tác dụng bảo vệ gan của các chất

thuộc polyphenolic: Cynarin, Chlorogeni axit, Luteolin- 7- glycoside và axit hữu cơ

caffeic axit và quinic axit kháng lại được chất độc CCl4 và chất này được tách ra

khỏi gan.

- 1989: Các nhà khoa học Hinou J; Harvala C; Philianoss đã tiến hành tách

các chất có trong lá Atiso: Apigenin, Luteolin, Luteolin-4-glycoside, Cynaroside,

- 12 -

Scolimoside, Chlorogenic axit , caffeic axit (các nhóm chất này có khả năng bảo vệ

gan).

- 1991: Có các nghiên cứu về khả năng chống lại nộc độc của rắn và sự viêm

nhiễm.

- 1999: Nghiên cứu tập trung vào bệnh viêm túi mật.

- 2000: Có các nghiên cứu về tác dụng bảo vệ gan, chữa bệnh máu trắng, cao

huyết áp, bệnh tim, cao cholesterol.

- 2001: Các nhà khoa học nghiên cứu các chất trích ly trong lá Atiso có khả

năng làm giảm các bệnh liên quan đến đường ruột.

- 2002: Các nhà khoa học thuộc tập đoàn Phitomedicine tiếp tục nghiên cứu

về khả năng trị bệnh Atiso đối với những bệnh nhân viêm dạ dày, viêm ruột (chống

lại chứng khó tiêu).

- 2003: Tập đoàn Pharmacol nghiên cứu về khả năng chống oxy hoá và

chống các bệnh thoái hóa khớp của các chất có trong Atiso, cây nghệ, tỏi; các chất

đó được cho là nhóm hợp chất polyphenol của Atiso, Curumin trong nghệ và

vitamin E trong tỏi.

- 2004: Thí nghiệm về một số khả năng kháng một số loại vi sinh vật. Trong

nghiên cứu thì Atiso được trích ly bởi 3 dung môi: Chloroform, Ethyacetate và n-

butanol, các chất được trích ly bởi dung môi n- butanol là hiệu quả nhất (8 hợp chất

phenolic) chúng có hoạt tính kháng lại 7 loại vi khuẩn, 4 loại nấm men và 4 loại

nấm mốc. Một số chất có hoạt tính mạnh như: Cynarin, Chlorogenic axit, các chất

này có tác dụng chống lại các loại nấm tốt hơn là kháng khuẩn.

- 2005: Nghiên cứu về khả năng điều chỉnh nồng độ các hợp chất Cynarin,

axit quinic và flavonoid của Atiso trong cơ thể con người.

- Các nghiên cứu mới về Atiso về khả năng chống lại virut HIV và các bệnh

khác.

b. Những nghiên cứu trong nước [2], [16], [17], [18]

Atiso du nhập vào nước ta từ đầu thế kỉ XX, được sử dụng như một loại thực

phẩm bổ dưỡng. Nhưng Atiso và các sản phẩm Atiso chỉ thực sự được người tiêu

- 13 -

dùng trong, ngoài nước chính thức thừa nhận và được sử dụng rộng rãi trong mọi

gia đình khi được chế biến dưới dạng trà túi lọc và trà hòa tan. Khoảng những năm

1990 công ty trách nhiệm hữu hạn trà Atiso Ngọc Duy tại Đà Lạt là đơn vị đầu tiên

tại Việt Nam sản xuất ra sản phẩm này.

Hiện nay tại các xí nghiệp liên hiệp dược phẩm Lâm Đồng đã sản xuất ra

nhiều mặt hàng có giá trị từ Atiso như cao lỏng, cao mềm, viên bao Cynaranphytol,

phấn hoa Atiso… Đây chính là những mặt hàng đặc biệt của riêng tỉnh Lâm Đồng

phục vụ cho đồng bào cả nước trong việc trị bệnh. Lâm Đồng còn sản xuất cao lá

tươi và trích ly Cynarin để xuất sang Pháp đem lại ngoại tệ cho tỉnh.

Từ năm 2001, cây Atiso đã được đưa vào chương trình khoa học công nghệ

trọng điểm cấp nhà nước giai đoạn 2001-2005, nhằm xây dựng quy trình trồng,

nhân giống và chế biến Atiso tạo ra sản phẩm cao cấp cho thị trường trong nước và

xuất khẩu.

Sau ba năm khảo nghiệm và đưa vào thực tế xí nghiệp liên hiệp dược phẩm

Lâm Đồng cùng viện Dược Liệu đã chế biến đạt yêu cầu sạch đối với 5 loại cây

thuốc: đương quy, bạch chỉ, ngưu tất, Atiso và hoa cúc. Chế phẩm từ những dược

liệu sạch trên đã có mặt trên thị trường với những cái tên quen thuộc như viên

Boganic, trà nhuận gan lợi mật, hoạt huyết dưỡng não, viên sáng mắt…

Từ các sản phẩm sạch Atiso sapa, bạch chỉ, cúc hoa công ty đã nghiên cứu chế

biến thành công sản phẩm sạch là lá Atiso, cao đặc Atiso, cao khô Atiso, bạch chỉ,

cúc hoa. Khi được mang đi kiểm nghiệm các nghiên cứu trên đều đạt chỉ tiêu chung

của Dược điển Việt Nam III và đạt tiêu chuẩn chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật, hàm

lượng kim loại nặng mà tiêu chuẩn đánh giá tam thất sạch của Châu Văn Sơn- Vân

Nam- Trung Quốc đề nghị đưa vào. Khi kiểm tra độ an toàn LD50 (liều gây chết

50% súc vật thí nghiệm) của các mẫu nghiên cứu, kết quả cho thấy với liều lượng

thông thường sử dụng cho người các mẫu thử trên đều rất an toàn.

Cùng với việc nghiên cứu các chế biến, kiểm tra các chỉ tiêu dược liệu sạch,

chỉ tiêu về độ an toàn thì công ty CP Traphaco đã nghiên cứu tìm ra phương pháp

bảo quản phù hợp đối với cúc hoa, Atiso và bạch chỉ. Cùng với phương pháp xông

- 14 -

sinh truyền thống, họ đã tìm ra hàm lượng phù hợp cho từng loại cây không để lại

lượng tồn dư lưu huỳnh trong dược liệu, khiến cho chất lượng dược phẩm được đảm

bảo.

Song song với những hoạt động trên, Traphaco cũng tiến hành khảo sát quy

hoạch vùng trồng thuốc với những yếu tố thổ nhưỡng, khí hậu, sinh thái, phương

pháp thu hái. Các cuộc khảo sát được tiến hành ở Vĩnh Phúc, Hà Tây, Lào Cai, Yên

Bái, Lâm Đồng …nhằm đảm bảo hiệu quả, đảm bảo các chỉ tiêu sạch của dược liệu.

Từ 2006-2008: Đề tài “Xây dựng công nghệ trích ly hợp chất có hoạt tính sinh

học trong dược liệu Atisô với hiệu suất cao” do PGS.TS. Nguyễn Ngọc Hạnh, Viện

Hóa học chủ trì thực hiện. Đề tài đi sâu vào mục tiêu khảo sát thành phần hóa học

của hoa và lá Atisô theo định hướng thử tác dụng kháng oxy hóa. Đây là lần đầu

tiên cây Atisô Đà Lạt được khảo sát sâu thành phần hóa học và hoạt tính kháng oxy

hóa. Sau nghiên cứu, Viện đã phối hợp với công ty cổ phần dược Lâm Đồng tiếp tục

triển khai dự án “Hoàn thiện quy trình công nghệ ly trích các chất có hoạt tính sinh

học từ lá Atisô và sản xuất thử nghiệm cao bột sấy phun” và đạt kết quả tốt. Trên cơ

sở công nghệ được hoàn thiện, dự án đã sản xuất hơn 20 tấn cao bột sấy phun, vượt

5 lần so với kế hoạch sản xuất thử nghiệm.

1.2.6. Một số sản phẩm từ Atiso trên thị trường

Hiện nay trên thị trường có các sản phẩm từ Atiso có tác dụng mát gan, giải

độc, chữa bệnh…

Bảng 1.1. Một số sản phẩm từ Atiso trên thị trường

Tên sản

Thành phần và

Hình ảnh

Công dụng

phẩm

quy cách đóng gói

- 15 -

- Thành phần: Chỉ

- Thanh nhiệt,

hoa tươi hoặc từ

mát gan

Trà túi

thân, hoa, lá, rễ…

lọc

- Quy cách: Dạng

túi lọc đóng hộp

- Hoa Atiso được

Mát gan, giải

phơi hoặc sấy khô.

độc

Bông

- Đóng trong bao bì

Atiso khô

polyme 0.5kg hoặc

1kg

Mát gan, giải

- Atiso 14%

nhiệt, thanh

- Đóng chai 340ml,

Nước

lọc cơ thể.

uống

24 chai/thùng.

đóng chai

- Lá cây Atisô tươi,

Bổ gan, lợi

với các dược liệu:

mật, giải độc,

Thực

Kim Ngân Hoa,

giảm

phẩm

Noni

cholesterol, hỗ

chức

trợ tiểu đường

năng

- 1 lọ: 100 ml, 12

lọ/thùng

- 16 -

- 95% lá cây Atiso

Mát gan, thông

và 5% đường tinh

mật, kích thích

Cao mềm

luyện.

tiêu hóa, giải

Atiso

nhiệt, đẹp da,

- 100gr/hộp.

trị mụn trứng

cá, trị nám

da,...

- Cao đặc Actisô

Chữa trị yếu

2,5g, tá dược vừa

Hoàn

gan, thận, mề

đủ 1 gói 50g

Atiso

đay, ngứa,

- Gói 50 gam.

vàng da

- Cao đặc Actisô

0,2g, tá dược vừa

Giải độc gan,

đủ một viên bao

thông mật, lợi

Cynaphyt

đường.

tiểu, nhuận

-ol viên

- Hộp 1 tube 50

tràng.

nén bao

viên bao đường.

đường

- Hộp 10 vỉ x 10

viên bao đường

- Cao đặc Actisô:

Chữa trị yếu

0,2g, tá dược vừa

gan, thận, mề

Thuốc

đủ 10 ml

đay, ngứa,

nước

- Ống 10 ml. Hộp

vàng da

10 ống

- 17 -

- Cao đặc Actisô

Chữa các bệnh

100mg, cao Biển

thuộc về gan:

Súc 75mg, bột Bìm

mụn nhọt,

Bìm 75mg, tá dược

ngứa, nổi mề

Bavega

vừa đủ 1 viên bao

đay, viêm gan

viên bao

đường.

cấp và mãn

đường

- Hộp 2 vỉ x 20 viên

tính, vàng da.

bao đường.

Giúp thông

- Lọ 60 viên bao

tiểu, chống táo

đường.

bón, ăn ngon.

1.3. Tổng quan về Lạc tiên tây [19]

1.3.1. Giới thiệu chung

- Tên khoa học: Passiflora. Incarnata L, thuộc họ Lạc tiên Passifloraceae

- Tên tiếng Anh: Passionflower

- Tên thường gọi tại Việt Nam: Chanh dây, Lạc tiên tây, dây mát.

Hình 1.2. Dây Lạc tiên tây

Hình 1.3. Hoa và trái Lạc tiên tây

Nguồn gốc:

- 18 -

Passionflower được Bác Sĩ Monardes, người Tây Ban Nha tìm ra vào năm

1569 tại Peru sau khi ông ghi chép các đặc tinh trị bệnh của cây do kinh nghiệm của

thổ dân; sau đó ông đã đem theo cây khi về nước và cây được phổ biến rộng rãi để

trở thành một dược thảo làm êm dịu thần kinh được dùng khắp Âu Châu.

Năm 1605 một phái bộ truyền giáo đã gửi hoa passionflower dâng tiến cho

Giáo Hoàng Paul V, với những giải thích về sự tượng trưng của hoa với sự thương

của Chúa Kitô.

Tại Braxin những nhà máy chế biến nước ép quả đã được thiết lập từ lâu. Từ

thế kỉ 18, 19 Lạc tiên tây đã du nhập vào Úc, Hawaii, châu Phi…và được trồng với

diện tích lớn.

Lạc tiên tây cũng được trồng tại một số nơi ở Á châu như Ấn độ, Do Thái và

trong vùng Đông Nam Á như Phillipines, Indonesia..nhưng đều ở quy mô nhỏ, ít có

giá trị kinh tế. Hiện có khoảng 12 nước trồng chanh dây với tổng diện tích khoảng

4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ, còn lại ở Úc và khu vực Nam Á. Sản lượng thế giới

chỉ khoảng 25.000 tấn trái.

Tại Việt Nam một số nhà thực vật học cho rằng cây được người Pháp đưa vào

từ thế kỉ 19. Năm 1974, một số cây hoang đã được tìm thấy tại Kỳ Sơn, Nghệ An.

Cây chủ yếu được gây trồng tại các tỉnh miền Bắc, và vùng núi cao miền Trung như

Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đăk Nông, Đắk Lắk… để lấy quả làm nước giải

khát, làm cảnh và che bóng mát.

Đến nay, một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Hậu Giang, Cần Thơ,

An Giang, Kiên Giang…cũng bắt đầu phát triển trồng chanh dây để lấy quả cung

ứng cho nhu cầu thị trường.

1.3.2. Đặc điểm sinh học

Cây Lạc tiên tây thuộc loại dây leo có thể mọc dài đến 10m, thân có rãnh dọc,

có những cuốn tua giúp cây leo và mọc phủ trên các cây khác. Quả hình trứng, vỏ

quả màu xám nhạt, sau chuyển màu đỏ tía, khi non có lông mịn, quả chứa nhiều hạt

nhỏ. Lá mọc so le, ba thùy, mép có răng cưa, có tua cuốn ở kẽ lá. Hoa to, màu trắng,

thơm, có cuống dài, màu tím hoặc hơi hồng. Do hình dáng và độ chua giống chanh

- 19 -

nên gọi là chanh dây nhưng thực chất chúng không có quan hệ họ hàng gì với chi

cam chanh.

Năng suất trung bình khoảng 45-50 tấn/ha. Cây lưu gốc khoảng 4-5 năm (mỗi

vụ kéo dài khoảng 18 tháng). Người ta trồng Lạc tiên tây bằng cách gieo hạt, giâm

cành hay chiết cành, tốt nhất là dùng cách giâm cành.

1.3.3. Thành phần hóa học

+ Hoa và đọt chứa:

- Flavonoids (2.5%) gồm các flavone đC-glycosides như shaftoside,

isoshaftoside, isovitexine (hàm lượng cao nhất ở giai đoạn ngay trước khi hoa nở

hoàn toàn), iso-orientin, vicenin, lucenin, saponarin và passiflorine. (Chế dược thư

Âu châu dùng vitexin làm tiêu chuẩn để định lượng hoạt chất).

- Flavonoid tự do như apigenin, luteolin, quercetin và kampferol.

- Acid béo như linoleic, linolenic, palmitic, oleic, myristic acids.

- Coumarins.

- Đường hữu cơ như sucrose, fructose, glucose, raffinose..

- Phytosterols như sitosterol, stigmasterol.

- Tinh dầu gồm limonene, alpha-pinene, cumene, zizaene.

- Maltol (0.05 %): 3-hydroxy-2-methyl-gamma pyrone.

- Harman và các chất chuyển hóa (0.03%).

- Alkaloids nhóm Harmala như harmine, harmaline và harmalol.

- Glycosides tạo cyahydric acid: gynocardin

+ Thành phần dinh dưỡng của quả:

Trong 100 gram quả (phần ăn được) cung cấp:

- Calories 70

- Chất đạm 2.3- 4.8 g

- Chất béo 0.3- 1-2 g

- Carbohydrate 12- 20.3 g

- Calcium 5.09 mg

- 20 -

- Sắt 0.58 mg

- Phosphorus 37 mg

1.3.4. Tình hình sử dụng

+ Sử dụng làm thực phẩm:

Lạc tiên tây trồng chủ yếu để lấy quả làm nước giải khát bằng cách bổ quả,

lấy hết thịt bên trong, chà nhẹ rồi ép lọc lấy dịch quả. Thêm đường trắng và nước

sôi để nguội cùng với 1 ít đường hoặc mật ong (lượng tùy thích), khuấy đều để

uống. Nước này có tác dụng bổ, mát, thanh nhiệt, tiêu khát, an thần, nhuận tràng, lợi

tiểu.

Người ta còn dùng lá Lạc tiên tây làm rau ăn: Lấy lá non thái nhỏ, vò nhẹ nấu

với tôm sẽ là một món canh ngon hay có thể luộc ăn (như những loại rau khác).

Tại Romania, dược thảo được chế tạo thành một dạng chewing gum vào năm

1978.

Cũng tại Âu Châu, nước trích được chấp thuận cho dùng như một phụ gia tạo

hương vị trong nước giải khát và bánh, kẹo.

+ Sử dụng trong công nghiệp: [20]

Nhiều quốc gia trên thế giới đã tìm cách sử dụng phần thịt và tách riêng hạt để

dùng trong công nghiệp.

- Phần thịt : Tuy trong phần thịt của quả chanh dây chỉ có khoảng 2.4 % pectin

nhưng tại Fiji, mỗi năm các nhà sản xuất đã thu hồi được đến 5 tấn pectin giúp giảm

khối lượng chất thải. Phần còn lại chứa khoảng 5-6 % chất đạm được dùng làm chất

độn thêm trong thực phẩm cho gà và gia súc. Tại Braxin cũng có các nhà máy thu

hồi pectin và pectin từ loại quả tím có phẩm chất hơn từ loại quả vàng. Tại Hawaii,

pectin không được thu hồi, nên phần thịt được băm vụn, phơi khô rồi trộn với mật

mía để nuôi bò, heo.

- Hạt: Hạt cung cấp khoảng 23% dầu béo, dầu thu được có dạng tương tự như

dầu hạt hướng dương và dầu đậu nành, có thể dùng nấu ăn và có thể dùng trong kỹ

nghệ sơn, vécni. Fiji ép được đến 13 ngàn lít dầu/ năm.

+ Dùng làm dược phẩm: [21]

- 21 -

Nước ta rất hiếm khi sử dụng Lạc tiên tây làm dược phẩm nhưng trên thế giới

đã sử dụng từ lâu. Từ 1800 Lạc tiên tây đã được giới thiệu trong y học ở Bắc Mỹ

như là một loại thuốc giảm đau. Nhiều nước ở châu Âu, Mỹ và Canada sử dụng làm

dược phẩm cách đây 200 năm.

Cành và lá Lạc tiên tây có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm sự lo âu hồi

hộp, hạ huyết áp (nhẹ), dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ

năng và đau bụng kinh. Có 2 cách sử dụng: Lấy lá tươi (khoảng 100 gr) nấu nước

uống hằng ngày hoặc dùng lá, cành phơi khô, nấu thành cao lỏng mỗi ngày uống

chừng 20 - 30 ml (tùy từng người) vào buổi tối.

Nhiều quốc gia trên thế giới dùng lá chanh dây để bào chế thuốc vì các tác

dụng tốt của nó. Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng “ru” ngủ.

Hoa chanh dây đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị

kích động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu

hóa, chứng mất ngủ, và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh.

Tại Đức: Vị thuốc được dùng làm êm dịu thần kinh trong một số trường hợp

thần kinh rối loạn, khó ngủ, âu lo, bứt rứt nhất là nơi trẻ em. Có thể dùng dược liệu

(hoa khô) chế tạo thành trà dược bằng cách băm vụn 2 gram (1 thìa cà phê) dược

liệu, đổ nước đun sôi ngâm từ 5-10 phút, lược bỏ bã. Chia uống trong ngày thành 2-

3 lần, mỗi lần 240 ml hay uống 240 ml trước khi đi ngủ.

Tại Âu Châu: Dược liệu hay chất ly trích được dùng làm hoạt chất trong khá

nhiều đặc chế hỗn hợp để làm dịu tinh thần như Plantival, Sanadormin, Sedinfant,

Krauter-Dragees, Aranidorm... Riêng tại Anh, có đến trên 40 đặc chế an thần có

chứa hoạt chất từ Passiflora incarnata như Gerard 99 Tablets, Lanes Naturest..

Thổ dân tại Hoa Kỳ đã dùng lá và hoa giã nát để đắp vào các vết thương và để

chống sưng nơi các vết bầm. Nước sắc từ rễ dùng làm thuốc trị đau, gây êm dịu thần

kinh cho trẻ em hay khóc, làm thuốc nhỏ tai.

Tại Braxin cũng được dùng để trị nghiện rượu, trẻ em kinh phong, co giật.

Ngoài ra còn có một loại nước giải khát gọi là maracuja grande, dùng trị suyễn, ho

gà và các loại ho dai dẳng.

- 22 -

1.3.5. Những nghiên cứu trong và ngoài nước

a. Những nghiên cứu ngoài nước [21], [22]

Khi phát hiện ra Lạc tiên tây người ta đã biết một số tác dụng chữa bệnh của

nó nhờ vào kinh nghiệm sử dụng của thổ dân. Lá của Lạc tiên tây được dùng trong

Dược học Bắc Mỹ từ giữa thế kỷ 18, để trị nhức đầu và giã nát đắp vết thương.

Các tác dụng giảm đau của Lạc tiên tây lần đầu tiên được ghi nhận trong các tài

liệu vào năm 1897 còn các tác dụng an thần được ghi nhận vào năm 1904.

+ Từ 1951, ĐH Hawaii đã có nhiều nghiên cứu về chanh dây và chọn lựa

được những chủng loại vàng cho sản lượng cao và quả có nhiều nước cốt.

+ Năm 1973 một thử nghiệm khác, tướng đối ngắn hạn: trong 2 tuần dùng

đặc chế Compoz (bán tự do, ngoài quày bằng OTC, có chứa Passiflora trong thành

phần) đã không chứng minh được sự khác biệt giữa dùng Compoz với aspirin hay

placebo (JAMA Số 223-1973).

Thử nghiệm khác trong ống nghiệm cho thấy Passiflora diệt được nhiều loại vi

khuẩn, nấm gây bệnh, mốc... trong đó hoạt tính diệt khuẩn mạnh nhất là trên các

Streptococcus gây ly huyết nhóm A, hoạt tính trên Staphyloccus aureus yếu hơn

và trung bình trên nấm Candida albicans. Các tác động diệt vi khuẩn mất đi khá

nhanh khi dùng cây khô và khi tồn trữ dịch chiết. (Antimicrobial Agents &

Chemotherapy Số 3-1973) .

+1974: Một số thử nghiệm cho thấy maltol và ethylmaltol có thể giúp tạo

quân bình, chống lại hoạt tính kích thích gây ra bởi các alkaloids loại harmala.

(Chemistry and Pharmacology Bulletin Số 22-1974).

+ 1975: Thử nghiệm trên chuột, cho thấy hoạt tính tạo êm dịu của P.

incarnata có thể do sự phối hợp cần thiết của cả flavonoids chung với các

alkaloids (Planta Medica Số 27-1975).

+ 1988: Các thử nghiệm trên thú vật ghi nhận các nước chiết từ hoa có

những tác động phức tạp trên hệ thần kinh Trung Uơng, gây ra những phản ứng

hoặc kích thích hoặc ức chế tùy thuộc vào liều lượng sử dụng (Planta Medica Số

54-1988).

- 23 -

+ 1995: Thử nghiệm dùng một đặc chế (từ P. incarnata) Calmanervin tạo êm

dịu cho bệnh nhân, trước khi giải phẫu, được ghi nhận là có kết quả tốt (Journal of

Ethnopharmacology Số 46-1995)

+ 1997: Thử nghiệm trên chuột, cho dùng nước chiết toàn cây (cả lá lẫn hoa),

cho thấy hoạt động của chuột giảm xuống trong các test dùng mê lộ (đường di

chuyển quanh co qua nhiều ngõ ngách, chướng ngại vật)

Một số nghiên cứu dược học cho thấy hoạt chất apigenin trong passionflower

có khả năng kết bám vào các thụ thể benzodiazepin trung ương, do đó tạo được

các tác động an thần mà không gây các phản ứng gây giảm trí nhớ hay rối loạn

hoạt động di chuyển; ngoài ra nước trích passionflower cũng làm giảm các kích

động quá mức về thần kinh gây ra bởi amphetamine (Pharmacology &

Biochemistry & Behavior Số 58-1997).

Thử nghiệm, double blind, có đối chứng với giả dược trong 91 bệnh nhân cho

dùng Passiflora (trong đặc chế hỗn hợp Euphytose) cho thấy kết quả có những

khác biệt rõ ràng về trị liệu các rối loạn tâm thần, tính nết giữa 2 nhóm dùng thuốc

và dùng giả dược (Fundamental Clinical Pharmacology Số 11-1997).

Do tác động an thần, Lạc tiên tây đã được dùng trong các trường hợp bệnh

suyễn, tim hồi hộp và một số trường hợp nhịp tim bất thường, huyết áp cao, mất

ngủ, âu lo, căng thẳng tinh thần; tuy nhiên trên thực tế chưa có những kết quả lâm

sàng để xác nhận các đặc tính trị bệnh kể trên.

+ 2002: Lá có khả năng trị ho: Một nghiên cứu năm 2002, nơi chuột ghi

nhận nước trích từ lá có thể làm giảm ho theo cách tác động của codein.

(Fitoterapia Số 73-2002)

+ 2003: Lá passionflower đã được sử dụng trong dân gian như một phương

thuốc 'bổ tình dục, gây hứng khởi'. Trong một nghiên cứu năm 2003, nước chiết từ

lá khi thử trên chuột cho thấy các hoạt tính như làm tăng hoạt động tình dục, tăng

số lượng tinh trùng, khả năng thụ tinh. (Phytotherapy Research Số 17-2003)

+ 2008: Dịch chiết từ vỏ của quả Lạc tiên tây có thể làm giảm bớt cơn khò

khè, ho và thở ngắn hơi nơi người bệnh suyễn (Nghiên cứu tại Southwest

- 24 -

Scientific Editing and Consulting, Tucson, Arizona, công bố trên Nutrition

Research Số 28-2008).

+ 2009: Trong hạt của quả Lạc tiên tây có một protein phức tạp là Passiflin

có khả năng diệt nấm (Phytomedicine Số 16-2009).

Lá trích bằng ethanol, cho một dịch chiết có khả năng chống oxy hóa khá

mạnh (Thử nghiệm tại ĐH Karpagam, Ấn độ, công bố trên Indian Journal of

Pharmaceutical Sciences Số 71-2009).

Một nghiên cứu khác tại ĐH Santa Catarina, SC (Ba Tây) ghi nhận dịch chiết

từ phần thịt của quả dây mát loại vàng có khả năng an thần, gây ngủ nhẹ khi thử

trên chuột. Hoạt tính được cho là do các C-glycosylflavonoids như isoorientin,

vicenin. (Experimental Biology and Medicine Số 234-2009) .

+ 2010: Nghiên cứu tại Trường Dược, Viện ĐH Trùng Khánh ghi nhận dịch

chiết bằng ethanol thân và lá của cây dây mát có hoạt tính an thần ở liều thấp

(dưới 200 mg/kg) và gây dịu thần kinh ở liều cao hơn 300mg/kg. Hoạt tính này có

thể do ở các flavonoids. (Journal of Ethnopharmacology Số 128-2010).

Các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết

xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt

chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols. Còn giáo sư Watson

(cũng của trường Đại học Florida) và các cộng sự của ông thì lại chứng minh được

rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò

khè ở những người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ.

b. Những nghiên cứu trong nước [23], [24], [25], [26]

Ở nước ta có một số nghiên cứu về Lạc tiên tây nhưng chủ yếu về giống và

các sản phẩm thực phẩm còn về tính chất dược học thì ít được nghiên cứu.

Kỹ sư, cán bộ kỹ thuật Chi cục bảo vệ thực vật tỉnh Đắc Nông ghép thành

công giống chanh dây đã giúp cho người trồng chanh dây ở Đắc Nông không còn

phụ thuộc vào giống chanh dây nhập từ nước ngoài về như lâu nay, giá cả lại cao,

hiện tại các doanh nghiệp nhập giống chanh dây từ nước ngoài về bán cho nông

dân trên địa bàn tỉnh Đác Nông là 25.000 đồng/gốc.

- 25 -

+ 2007: Giảng viên Nguyễn Thị Thu Sang và các cộng sự thuộc Trường ĐH

Bán công Tôn Đức Thắng (TP HCM) đã thành công trong việc sản xuất một loại

rượu vang mới được chiết xuất từ vỏ trái chanh dây.

+2009: Nghiên cứu đầu tiên về viên sủi chanh dây tại Việt Nam do thạc sĩ

Tôn Nữ Thu Nguyệt, bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật hóa học, ĐH

Bách khoa TP HCM thực hiện. thạc sĩ Nguyệt cũng đã thành công trong việc tạo

ra bột chanh dây theo công nghệ sấy phun.

+ 2011: Công ty Phương Thảo Nguyên (TP.HCM) với sự tham gia của TS.

Lê Văn Bé (Trường đại học Cần Thơ) – người nghiên cứu và tư vấn kỹ thuật cho

Công ty, đã nghiên cứu và đưa vào trồng thành công chanh dây trồng bằng kỹ

thuật hình “chữ T” (tại tỉnh Đăk Nông), bằng phương pháp này số lượng trái

chanh dây loại 1 đạt đến 80% .

1.3.6. Một số sản phẩm từ Lạc tiên tây trên thị trường

Bảng 1.2. Một số sản phẩm từ Lạc tiên tây trên thị trường

Tên sản

Thành phần và

Tác dụng

Hình ảnh

phẩm

cách thức bao gói

- Quả chanh dây

Bổ,

mát,

vàng,

thanh nhiệt,

giải khát, an

Nước cốt

- 500ml/ Chai

thần,

lợi

chanh dây

Thùng 24 chai

tiểu.

- Chanh dây, dưa

Đối với da

Dưỡng

hấu và bơ cao cao.

thường

và

thể giữ

da khô. Làm

- Đựng trong hộp

ẩm hương

mịn da.

dung tích 200ml

chanh

dây, Anh

- 26 -

Loại tế bào

chết,

giải

độc trên da,

Muối tắm

Chanh dây, Muối,

trị da nấm

Argussy

dầu oliu.

mốc, nứt nẻ

nhật bản.

gót

chân,

ăn

nước

chân

- Chanh dây, đào

Bổ

dưỡng

và một số thành

cho cơ thể

Trà đào,

phần khác.

chanh dây

anh quốc

- 40g/ 20 túi lọc

- Chanh dây và

Giải khát

Nước giải

một số thành phần

khát

khác.

Pusmax

- Đóng lon 330ml

Chanh

Leo

CL330m

- Chanh dây và

Giải khát

một số thành phần

Nước

khác

uống

- Đóng chai nhựa

chanh dây

500ml

đóng chai

- 27 -

Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu

2.1.1. Hoa Atiso

Hoa Atiso khô được bao gói trong bao bì polymer do cơ sở An Thịnh, 266/4

Phan Đình Phùng, phường 2, thành phố Đà Lạt, Lâm Đồng sản xuất. Mua tại siêu

thị Maximark, thành phố Nha Trang, Khánh Hòa.

2.1.2. Lá Lạc tiên tây

Được bao gói trong bao bì polymer sản xuất tại trung tâm nghiên cứu và sản

xuất Dược Liệu Miền Trung, khu công nghiệp Hòa Hiệp Nam, Đông Hòa, Phú Yên.

2.1.3. Axit citric

Acid citric ở dạng bột với các chỉ tiêu:

+ Acid citric >=98%

+ Tro <=2 %

+ Kim loại nặng <= 0.005%

+ Asen <=0.0002%

Được mua tại 42 Hoàng Hoa Thám, thành phố Nha Trang, Khánh Hòa.

2.1.4. Mật ong

Sử dụng mật ong với các chỉ tiêu:

+ Hàm lượng đường toàn phần >70%

+ Hàm lượng đường khử >60%

Sản xuất tại cơ sở mật ong Hoa Bốn Mùa, số 5, tổ 17, phường Yên Hòa, Cầu

Giấy, Hà Nội. Được mua tại siêu thị Maximark, Nha Trang, Khánh Hòa.

2.1.5. Nước

Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn theo quyết định

1329/2002/BYT/QĐ của bộ y tế. Ở đây sử dụng nước máy tại phòng thí nghiệm

công nghệ thực phẩm do trạm cấp nước thành phố Nha Trang cấp.

2.1.6. Bao bì thủy tinh

Chai thủy tinh có dung tích 240ml với chiều cao 19cm, có màu trong suốt.

- 28 -

Chai thủy tinh đều, không có bọt khí, không có vết nứt, không có nếp nhăn,vết cắt,

miệng chai phải phẳng không được sứt mẻ, đáy hình lõm để có thể chịu được áp

lực…Nắp chai được cấu tạo bằng sắt, được mạ kẽm và có lớp vecni chống gỉ, phía

dưới nơi tiếp xúc với miệng chai có đệm cao su để tạo độ kín cho bao bì sau khi

ghép

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Phương pháp phân tích, đánh giá

+ Xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu Atiso, Lạc tiên tây bằng phương pháp

sấy ở nhiệt độ 130°C.

+ Xác định hàm lượng khoáng Atiso, Lạc tiên tây bằng phương pháp nung ở

nhiệt độ 550-600°C.

+ Xác định hàm lượng chất khô bằng cách sử dụng khúc xạ kế ATAGO 1E.

+ Xác định pH của sản phẩm nước giải khát từ Atiso - Lạc tiên tây bằng máy

đo pH – 200 meter của Hàn Quốc sản xuất.

+ Xác định hàm lượng vi sinh vật trong sản phẩm.

2.2.2. Phương pháp xử lí số liệu thực nghiệm

Xử lí số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft excel 2003

2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan [5]

Sử dụng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan theo phép thử cho điểm

để đánh giá chất lượng sản phẩm ở các công đoạn nghiên cứu cũng như sản phẩm

cuối cùng. Đánh giá theo TCVN 3215-7, tiêu chuẩn này sử dụng hệ 20 điểm xây

dựng một thang điểm thống nhất có 6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ

tiêu.

Qua tham khảo tài liệu kết hợp với quan sát dịch chiết và sản phẩm từ đó xây

dựng bảng điểm đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái của

dịch chiết và sản phẩm.

- 29 -

Bảng 2.1. Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống đóng chai từ hoa

Atiso - lá Lạc tiên tây

Hệ số

Chỉ

Điểm

quan

Cơ sở đánh giá

tiêu

trọng

Màu vàng cánh gián, đặc trưng

5 Màu vàng cánh gián, ít đặc trưng

4 Vàng rơm, ít đặc trưng

3 Màu

1.2 Vàng nhạt hoặc nâu đỏ

sắc

2 Vàng rất nhạt hoặc đỏ đậm

1 Sản phẩm bị biến đổi màu

0 Thơm dễ chịu của Atiso, mật ong, ít mùi Lạc tiên tây, độ

5 lưu mùi khá lâu

4 Thơm Atiso, mật ong, Lạc tiên tây hài hòa

3 Ít có mùi của Atiso và mật ong, không có mùi Lạc tiên tây

1 Mùi

2 Không có mùi các thành phần trong sản phẩm

1 Có mùi lạ

0 Mùi thiu, chua của sản phẩm hư hỏng

5 Chát nhẹ của Atiso, ngọt dịu của mật ong, chua của axit

hài hòa

Chát, ngọt, chua ít hài hòa

4 Đắng nhẹ Atiso, chua ngọt không hài hòa

3

1 Vị

Đắng của Atiso, chua axit hoặc quá ngọt

2 Đắng gắt của Atiso hoặc chua mạnh của axit

1 Vị khó chịu

0 Dịch trong sáng, có rất ít cặn lắng

5 Trạng

0.8 thái

Dịch trong, có rất ít cặn lắng

4

- 30 -

3 Dịch trong, ít cặn lắng

2 Dịch hơi đục, ít cặn lắng

1 Dịch đục, cặn lắng nhiều

0 Dịch có trạng thái lạ

Bảng 2.2. Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết hoa Atiso

Hệ số

Chỉ

Điểm

quan

Cơ sở đánh giá

tiêu

trọng

Màu vàng đậm, đặc trưng

5 Màu vàng đậm, ít đặc trưng

4 Vàng rơm, ít đặc trưng

3 Màu

1.2 Vàng nhạt hoặc màu nâu đỏ

sắc

2 Vàng rất nhạt hoặc đỏ đậm

1 Sản phẩm bị biến đổi màu

0 Thơm dễ chịu của Atiso, độ lưu mùi khá lâu

5 Thơm Atiso, độ lưu mùi lâu

4 Ít có mùi của Atiso

3

1 Mùi

Không có mùi Atiso

2 Có mùi lạ

1 Mùi thiu, chua của sản phẩm hư hỏng

0

5 Hơi chát, hậu vị hơi ngọt đặc trưng của Atiso.

4 Hơi chát, hậu vị ít ngọt.

3 Chát, không nhận thấy hậu vị ngọt.

1 Vị

2 Quá chát hoặc không nhận thấy vị chát.

1 Không nhận thấy vị của Atiso

0 Có vị lạ

- 31 -

5 Dịch trong sáng, có rất ít cặn lắng

4 Dịch trong sáng, có ít cặn lắng

3 Dịch trong, ít cặn lắng

Trạng

0.8 thái

2 Dịch hơi đục, có cặn lắng

1 Dịch đục, cặn lắng nhiều

0 Dịch có trạng thái lạ

Bảng 2.3. Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết lá Lạc tiên tây

Hệ số

Chỉ tiêu Điểm

Cơ sở đánh giá

quan

trọng

5 Vàng cánh gián đặc trưng

4 Vàng cánh gián ít đặc trưng

3 Vàng rơm

1.2 Màu sắc

2 Vàng nhạt hoặc nâu đỏ

1 Nâu sẫm

0 Không có màu rõ ràng của dịch chiết

5 Đặc trưng của Lạc tiên tây

4 Mùi Lạc tiên tây nhưng ít đặc trưng

3 Có mùi Lạc tiên tây

1 Mùi

2 Mùi Lạc tiên tây nhưng rất ít

1 Không có mùi Lạc tiên tây

0 Mùi khó chịu

5 Chát dễ chịu, ngọt lợ đặc trưng của Lạc tiên tây

4 Chát, hậu vị ngọt lợ nhưng ít đặc trưng

1 Vị

3 Chát, hơi chua và đắng, không có hậu vị

2 Không có vị , đắng

- 32 -

1 Vị lạ

0 Vị khó chịu

5 Dịch trong sáng, có rất ít cặn lắng

4 Dịch trong sáng, có ít cặn lắng

3 Dịch trong, có ít cặn lắng

Trạng

0.8 thái

2 Dịch hơi đục, ít cặn lắng

1 Dịch đục, cặn lắng nhiều

0 Dịch có trạng thái lạ

2.2.4. Dụng cụ thí nghiệm

Bảng 2.4. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

Số thứ tự

Thiết bị và dụng cụ

1 Bếp ga, bếp điện

2 Cân điện tử, cân phân tích

3 Nồi nấu, nồi thanh trùng

4 Bình tam giác

5 Vải lọc

6 Cốc nung

7 Máy đo pH-200 metter

8 Tủ nung

9 Tủ sấy

9 Nhiệt kế

10 Khúc xạ kế

11 Tủ host

12 Thiết bị đóng nắp

2.3. Bố trí thí nghiệm

- 33 -

2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến 2.3.1.1. Sơ đồ quy trình

Hoa atiso

Lá Lạc tiên tây

Sao, hạ thổ

Nước

Chiết

Nước

Chiết

Bã

Lọc thô

Bã

Lọc thô

Axit citric

Phối chế

Mật ong

Bã

Lọc tinh

Gia nhiệt

Rót chai, ghép nắp

Thanh trùng

Bảo ôn

Bảo quản

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

- 34 -

2.3.1.2. Thuyết minh quy trình

a. Chuẩn bị dịch chiết Atiso, Lạc tiên tây:

+ Sao, hạ thổ:

Chỉ tiến hành với nguyên liệu hoa Atiso

- Mục đích: Làm tăng thêm mùi đặc trưng của hoa Atiso, đồng thời tăng khả

năng trích ly của nguyên liệu nhờ làm giảm độ ẩm trong hoa Atiso.

- Tiến hành: Hoa Atiso sau khi mua về cắt nhỏ sau đó sao vàng, hạ thổ khoảng

15 phút.

+ Trích ly:

- Mục đích: Tách chiết các chất có trong hoa Atiso, Lạc tiên tây đi vào trong

nước pha.

- Tiến hành: Chất Cynarin có trong Atiso và một số chất trong Lạc tiên tây tan

tốt ở nhiệt độ khoảng 95-100°C nên ta tiến hành trích ly ở nhiệt độ này. Atiso và

Lạc tiên tây được cho vào nồi inox đậy nắp, giữ nhiệt độ trong khoảng 95-100°C và

tiến hành trích ly.

+ Lọc thô:

- Mục đích: Tách bỏ phần xác và làm trong nước chiết, tạo độ trong cho nước

pha

- Tiến hành:Nước sau khi trích ly ta lọc qua bằng vải lọc.

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly trong đó có thời gian trích ly

và tỷ lệ nước/ nguyên liệu, vì vậy cần tiến hành nghiên cứu các thông số này.

b. Phối chế:

- Mục đích: Phối chế dịch Atiso, Lạc tiên tây với tỉ lệ nhất định, và thêm acid

citric, mật ong nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất.

- Tiến hành: Dịch chiết sau khi chuẩn bị được phối chế theo tỉ lệ thích hợp, sau

đó đem gia nhiệt đến khoảng 50-60°C rồi cho mật ong, acid citric vào khuấy đều

cho hòa tan trước khi mang đi lọc tinh.

c. Lọc tinh:

- 35 -

- Mục đích: Tạo ra sản phẩm có độ trong cao, tăng giá trị cảm quan.

- Tiến hành: Dịch sau phối chế được lọc nhanh và lọc nhiều lần bằng vải lọc

nhiều lớp.

d. Gia nhiệt, bài khí:

- Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, đuổi bớt không khí trong dịch, tạo

thuận lợi cho quá trình rót chai, ngăn ngừa các hiện tượng vỡ chai, oxi hóa sản

phẩm.

- Tiến hành: Đun dịch đến nhiệt độ 90-95°C rồi mới rót vào chai.

e. Rót chai, ghép nắp:

- Mục đích: Nhằm giúp sản phẩm cách ly hoàn toàn với những tác nhân có hại,

tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo thuận lợi cho quá

trình phân phối và tiêu dùng.

- Tiến hành: Chai thủy tinh được rửa sạch và đem đi thanh trùng, nắp rửa sạch

để ráo. Dịch sau gia nhiệt được rót nhanh vào chai đem đi đóng nắp càng nhanh

càng tốt để đảm bảo hiệu quả bài khí.

g. Thanh trùng:

- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng đến sản phẩm. Đây

là một quá trình quan trọng liên quan mật thiết đến chất lượng và thời gian bảo quản

sản phẩm.

- Tiến hành: Sau ghép nắp ta thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp.

h. Làm nguội, bảo ôn, bảo quản:

Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội nhanh và đưa đi bảo ôn ở nhiệt

độ thường.

- 36 -

2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Hoa Atiso

Lá Lạc tiên tây

Xác định hàm lượng ẩm và khoáng

Sao, hạ thổ

Xác định thời gian và t° sao

Chiết

Xác định thời gian chiết Xác định số lần chiết và tỉ lệ nước

Chiết

Xác định thời gian chiết Xác định số lần chiết và tỉ lệ nước

Lọc thô

Phối chế

Axit citric Mật ong

Xác định tỉ lệ dịch Atiso/ Lạc tiên tây Xác định tỉ lệ axit citric và mật ong bổ sung

Lọc tinh

Gia nhiệt

Rót chai, ghép nắp

Thanh trùng

Xác định thời gian giữ nhiệt

Bảo quản

Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể

2.3.3.1. Thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao hoa Atiso

- 37 -

Hoa atiso khô

Sao ở nhiệt độ (°C) và thời gian (phút):

120(°C)

160(°C)

180(°C)

4p

3p

4p

5p

3p

4p

5p

3p

4p

5p

140(°C) 3p

Hạ thổ

Chiết

Lọc

Đánh giá cảm quan và xác định tỉ lệ chất tan thu được

Xác định nhiệt độ và thời gian sao thích hợp

Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao hoa Atiso

- Mục đích: Xác định nhiệt độ và thời gian sao thích hợp để cho giá trị cảm

quan của sản phẩm là cao nhất.

- Tiến hành: Quá trình sao tiến hành trong chảo gang. Chảo gang khi nâng đến các mức nhiệt độ (°C): 120, 140, 160, 180 thì cho hoa Atiso đã được cắt nhỏ

vào, sao trong các khoảng thời gian (phút): 3, 4, 5. Hạ thổ khoảng 15 phút. Sau đó

đem trích ly trong thời gian 15 phút, lọc và tiến hành đánh giá cảm quan, đo nồng

độ chất khô rồi xác định nhiệt độ và thời gian sao thích hợp nhất.

- 38 -

2.3.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết hoa Atiso:

Hoa atiso

Sao, hạ thổ

Chiết với thời gian (phút):

10

15

25

30

20 Lọc

Đánh giá cảm quan và xác định tỉ lệ chất tan thu được

Xác định thời gian chiết thích hợp

Hình 2.4. Thí nghiệm xác định thời gian chiết hoa Atiso

- Mục đích: Tách chiết triệt để các chất và mùi hương có trong hoa Atiso

- Tiến hành: Chiết Atiso với các khoảng thời gian như ở hình 2.4, cố định tỉ lệ

nước chiết 1000ml/10g. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan và xác định hàm lượng

chất khô rồi chọn thời gian chiết thích hợp.

2.3.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết và tỉ lệ nước chiết/ hoa Atiso:

- 39 -

Hoa Atiso

Sao, hạ thổ

Chiết với số lần:

1

2

3

4 Lọc

Đánh giá cảm quan và xác định tỉ lệ chất tan thu được

Chọn số lần chiết thích hợp

Hình 2.5. Thí nghiệm xác định số lần chiết hoa Atiso

- Mục đích: Số lần chiết và tỉ lệ nước chiết ảnh hưởng đến chất lượng dịch

chiết và giá trị kinh tế. Xác định số lần và tỉ lệ nước chiết thích hợp nhằm tách chất

tan có trong hoa Atiso và chiết rút mùi hương tối đa để không bị hao phí mà vẫn

mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất.

- Tiến hành: Tiến hành theo hình 2.5, hoa Atiso cho vào nồi inox, bổ sung

nước ngập hoa. Tiến hành chiết ở nhiệt độ 95-100°C, trong thời gian được xác định

ở thí nghiệm 2.3.3.2. Trong quá trình chiết liên tục bổ sung nước bù đắp phần nước

đã bay hơi, đảm bảo hoa Atiso luôn ngập nước. Sau lần chiết đầu tiên ta mang dịch

đã lọc đánh giá cảm quan, xác định hàm lượng chất khô và tính tổng lượng nước bổ

sung. Chiết lần 2, 3, 4 tương tự như lần 1.

- 40 -

Kết thúc ta chọn được số lần chiết thích hợp, trộn đều dịch chiết của các lần

chiết đã chọn ta được dung dịch dùng để pha chế. Tỉ lệ nước chiết chính là tổng

lượng nước bổ sung của các lần chiết đã chọn.

2.3.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết Lạc tiên tây

- Mục đích: Tách chiết các chất và mùi hương trong Lạc tiên tây sao cho chất

lượng cảm quan dịch chiết cao nhất.

- Tiến hành: Tương tự như quá trình chiết Atiso ở thí nghiệm 2.3.3.2, bổ sung

nước 1000ml/10g lá Lạc tiên tây, thay đổi thời gian chiết (phút) là: 5, 8, 11, 14, 17.

2.3.3.5. Bố trí thí ngiệm xác định số lần chiết và tỉ lệ nước chiết/ lá Lạc tiên tây

- Mục đích: Chiết các chất tan và mùi hương trong lá Lạc tiên tây một cách

tối đa, mang lại sản phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng mà vẫn có hiệu quả kinh tế

cao.

- Tiến hành: Tiến hành tương tự như quá trình chiết hoa Atiso ở thí nghiệm

2.3.3.3 với thời gian chiết được xác định ở thí nghiệm 2.3.3.4.

2.3.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế dịch Atiso/ Lạc tiên tây

- Mục đích: Tỉ lệ dịch Atiso/ Lạc tiên tây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của

sản phẩm và hiệu quả kinh tế, vì vậy ta tiến hành xác định tỉ lệ này để cho sản phẩm

có giá trị cảm quan cao nhất mà vẫn đảm bảo lợi ích kinh tế của nhà sản xuất.

- Tiến hành: Sử dụng các kết quả về hoa Atiso, lá Lạc tiên tây như các thí

nghiệm trên và tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.6 để xác định được tỉ lệ phối

chế dịch thích hợp.

- 41 -

Lá Lạc tiên tây

Hoa Atiso

. . .

Lọc thô

Phối trộn Atiso/Lạc tiên tây với tỉ lệ (ml/ml):

40/60

50/50

60/40

70/30

80/20

Lọc tinh

Gia nhiệt

. . .

Thanh trùng

Đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ Atiso/ Lạc tiên tây thich hợp

Hình 2.6. Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn dịch Atiso/ Lạc tiên tây

- 42 -

2.3.3.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ axit citric bổ sung so với dịch Atiso-Lạc

tiên tây

Hoa Atiso

Lá Lạc tiên tây

. . .

Lọc thô

Mật ong

Bổ sung axit citric với tỉ lệ (%):

Axit citric

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06 Lọc tinh

Gia nhiệt

. . .

Thanh trùng

Đánh giá cảm quan và xác định tỷ lệ axit citric bổ sung thích hợp

Hình 2.7. Thí nghiệm xác định tỉ lệ axit citric bổ sung

- Mục đích: Bổ sung axit citric nhằm tạo vị chua ngọt hài hòa, giữ màu cho

sản phẩm, giảm chế độ thanh trùng và tăng thời gian bảo quản.

- Tiến hành: Sử dụng các thông số có được từ các thí nghiệm trên và tiến

hành thí nghiệm với tỉ lệ acid citric thay đổi theo sơ đồ hình 2.7.

- 43 -

2.3.3.8. Bố trí thí nghiệm xác định định tỉ lệ mật ong bổ sung so với dịch Atiso-

Lạc tiên tây

Hoa Atiso

Lá Lạc tiên tây

. . .

Lọc thô

Mật ong

Bổ sung mật ong với tỉ lệ (%):

Axit citric

3

5

7

9

11 Lọc tinh

Gia nhiệt

. . .

Thanh trùng

Đánh giá cảm quan và xác định tỷ lệ mật ong bổ sung thích hợp

Hình 2.8. Thí nghiệm xác định tỉ lệ mật ong bổ sung

- Mục đích: Tạo vị ngọt hài hòa dễ uống, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.

- 44 -

- Tiến hành: Cố định các thông số đã được xác định ở các thí nghiệm trên và

tiến hành theo sơ đồ hình 2.8 với tỉ lệ mật ong thay đổi theo các tỉ lệ (%) so với

dịch: 3, 5, 7, 9, 11.

2.3.3.9. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh

trùng

Hoa Atiso

Lá Lạc tiên tây

. . .

Lọc thô

Mật ong

Phối chế

Axit citric

. . .

Thanh trùng với thời gian (phút) giữ nhiệt:

15

20

10 Làm nguội, bảo ôn

Đánh giá cảm quan

Kiểm nghiệm vi sinh vật

Xác định thời gian thanh trùng thích hợp

- 45 -

Hình 2.9. Thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng

-Mục đích: Tiêu diệt những vi sinh vật ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu

dùng đồng thời tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

- Tiến hành: Dùng pH kế để đo dịch sản phẩm trước khi thanh trùng, kết quả

pH=4.0, sản phẩm thuộc loại pH thấp (<4.5) nên tôi chọn chế độ thanh trùng sản

phẩm ở 100°C. Sau khi đóng chai, ghép nắp sản phẩm được cho vào nồi thanh trùng

và tiến hành thanh trùng 4 mẫu với thời gian nâng nhiệt, hạ nhiệt như nhau, thay đổi

thời gian giữ nhiệt (phút): 10, 15, 20. Sau khi làm nguội sản phẩm đến nhiệt đô môi

trường ta mang đi bảo quản 2 tuần. Tiến hành đánh giá cảm quan và kiểm tra chỉ

tiêu vi sinh vật.

- 46 -

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. Xác định các thông số thích hợp

3.1.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm và tro trong nguyên liệu Atiso

3.1.1.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của hoa Atiso

Tiến hành làm thí nghiệm như trình bày ở phần 1 (phụ lục 3) ta có được kết

quả theo bảng 3.1

Bảng 3.1. Hàm lượng ẩm của hoa Atiso

Chỉ

Khối lượng

Khối

Hàm

Khối

Khối lượng

tiêu

mẫu và cốc

lượng

mẫu và cốc

trước sấy

mẫu

ẩm

chất khô

sau sấy (g)

cốc (g)

(%)

(g)

Mẫu

1

4

37.840

41.840

41.222

15.45

84.55

2

4.002

36.86

40.862

40.254

15.19

84.81

3

4.002

37.597

41.599

41.390

15.22

84.78 Hàm lượng trung bình:

15.29

84.71 Nhận xét: Hàm lượng ẩm của hoa Atiso khá ổn định, hàm lượng chất khô cao

thuận lợi cho quá trình sản xuất nước giải khát.

3.1.1.2. Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần của hoa Atiso

Tiến hành làm thí nghiệm như trình bày ở phần 2 (phụ lục 3) có được kết quả

theo bảng 3.2

Bảng 3.2. Hàm lượng tro toàn phần của hoa Atiso

Hàm

Chỉ

Khối lượng

Khối

Khối lượng

lượng

mẫu và cốc

tiêu

lượng

lượng cốc

mẫu và cốc

tro

sau sấy (g)

mẫu (g)

(g)

trước sấy (g)

Mẫu

(%)

- 47 -

1

3.005

26.679

29.684

26.842

5.42

2

3.002

33.451

36.453

33.466

5.03

3

3.002

31.941

34.943

32.095

5.13 Hàm lượng tro trung bình:

5.19 Nhận xét:

+ Hàm lượng tro toàn phần của hoa Atiso không thay đổi sau nhiều lần làm

thí nghiệm (3 lần). Như vậy, hàm lượng tro toàn phần của hoa Atiso là ổn định.

+ Hàm lượng tro toàn phần của hoa Atiso khá cao 5.19%, như vậy khi sản

xuất nước giải khát sẽ cung cấp một lượng lớn chất khoáng cho cơ thể.

3.1.2. Kết quả xác định hàm lượng ẩm và tro của nguyên liệu Lạc tiên tây

3.1.2.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của lá Lạc tiên tây

Tiến hành làm thí nghiệm như trình bày ở phần 1 (phụ lục 3) có được kết

quả theo bảng 3.3

Bảng 3.3. Hàm lượng ẩm của lá Lạc tiên tây

Chỉ

Khối lượng

Hàm

Khối

Khối lượng

tiêu

mẫu và cốc

lượng

mẫu và cốc

trước sấy

ẩm

chất khô

mẫu

sau sấy (g)

cốc (g)

(%)

(g)

Mẫu

1

2.001

31.899

33.900

33.593

15.34

84.66

2

2.002

40.031

42.033

41.707

16.28

83.72

3

2.006

32.344

34.350

34.005

17.20

82.8 Hàm lượng trung bình:

16.27

83.73 Nhận xét: Hàm lượng ẩm của lá Lạc tiên tây không quá cao thuận lợi cho các

quá trình chiết dịch sản xuất nước giải khát.

- 48 -

3.1.2.2. Hàm lượng tro toàn phần của lá Lạc tiên tây

Tiến hành làm thí nghiệm như trình bày ở phần 2 (phụ lục 3) có được kết quả

theo bảng 3.4

Bảng 3.4. Kết quả xác định hàm lượng tro của Lạc tiên tây

Chỉ

Khối lượng

Hàm

Khối

Khối lượng

tiêu

mẫu và cốc

lượng

lượng cốc

mẫu và cốc

sau sấy (g)

tro (%)

mẫu (g)

(g)

trước sấy (g)

Mẫu

1

1.505

24.113

25.618

24.231

7.84

2

1.506

22.216

23.722

7.1

22.323

3

2.006

25.647

27.653

25.792

7.22 Hàm lượng tro trung bình:

7.39 Nhận xét: Hàm lượng tro trung bình của Lạc tiên tây khá cao, rất thích hợp

cho việc sản xuất nước giải khát.

3.1.3. Kết quả xác định chế độ sao hoa Atiso

Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.3; kết quả thí nghiệm được trình bày trong

bảng 3.5, bảng 1 (phụ lục 4) và ở hình 3.1, 3.2

- 49 -

Bảng 3.5. Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết hoa Atiso theo nhiệt độ và thời

gian sao

Thời

Nhiệt

gian

Mẫu

độ

Màu

Mùi

Vị

Trạng thái

(°C)

(phút)

Trong sáng,

Vàng

Ít nhận thấy

1

3 Chát nhẹ

nhạt

mùi Atiso

rất ít cặn lắng

Trong sáng,

Vàng

2

4 Ít mùi Atiso Chát nhẹ

nhạt

rất ít cặn lắng

140 Chát, hậu vị

Trong sáng,

ngọt nhưng ít

3

5 Vàng Mùi thơm

ít cặn lắng

đặc trưng

Trong sáng,

Vàng

Thơm Atiso,

Chát, ngọt ít

4

3 rơm

ít đặc trưng

hài hòa

rất ít cặn

Vị chát,

Trong sáng,

Vàng

Thơm đặc

160

5

4 đậm

trưng

ngọt hài hòa

rất ít cặn

Chát nhẹ,

Trong,

Vàng

Thơm đặc

6

5 đậm

trưng

hơi đắng

có ít cặn lắng

7 Hơi đục,

Nâu

Thơm

Đắng

3 đỏ

có ít cặn

Đục,

Nâu

Mùi thơm

Đắng, chua

180

8

4 đỏ

lẫn mùi cháy

rất khó uống

có cặn lơ lửng

Khi nếm vị

Đục, nhiều cặn

Nâu

9 Mùi hắc

đắng, chua

5 lơ lửng

đỏ

rất khó chịu

- 50 -

17.36

16.72

16.52

15.8

14.72

3 phút 4 phút 5 phút

13.36

11.56

9.32

8.48 n a u q m ả c m ể i Đ

140°C

180°C

160°C

Nhiệt độ sao

Hình 3.1. Điểm cảm quan dịch chiết Atiso theo nhiệt độ và thời gian chiết

Thảo luận: Dựa vào hình 3.1 và bảng 3.5 ta thấy càng tăng nhiệt độ và thời

gian sao thì màu sắc, vị của dịch chiết càng tăng, nhưng khi tăng nhiệt độ, thời gian

đến một mức nào đó thì chất lượng cảm quan giảm. Cụ thể, sao ở nhiệt độ 140°C

trong các thời gian 3 phút, 4 phút thì màu sắc, mùi của dịch chiết rất kém, điểm cảm

quan thấp. Khi tăng thời gian lên 5 phút màu sắc có tăng nhưng vị vẫn không được

cải thiện. Còn sao ở nhiệt độ cao, 180°C, màu dịch đậm, vị đắng khó chịu. Ở nhiệt

độ sao 160°C dịch chiết màu sắc đẹp nhất, tuy nhiên kéo dài thời gian cũng làm

giảm vị và trạng thái của dịch như nhiệt độ 160°C, 5 phút sẽ làm dịch chiết có vị hơi

đắng. Thời gian 4 phút dịch chiết cho chất lượng cảm quan cao nhất.

Quá trình sao không những làm giảm hàm ẩm, tăng hương cho dịch chiết mà

còn tiêu diệt vi sinh vật. Trong khi sao loại bỏ được những mùi khó chịu, tăng

cường các phản ứng caramen, maillaird…tạo vị, hương thơm cho sản phẩm. Nhiệt

độ sao thấp các phản ứng này chưa diễn ra, nhiệt độ quá cao dẫn tới cháy, khét, biến

tính các chất. Ở nhiệt độ 160°C trong thời gian 4 phút là khoảng nhiệt độ và thời

gian thích hợp nhất cho các phản ứng nay diễn ra.

Kết luận: Chọn nhiệt độ và thời gian sao: 160°C trong 4 phút.

3.1.4. Kết quả xác định thời gian chiết hoa Atiso:

- 51 -

Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.4 ta được kết quả trình bày ở bảng 3.6, bảng

2 (phụ lục 4) và hình 3.2

Bảng 3.6. Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết hoa Atiso theo thời gian chiết

Thời

Mẫu

gian

Màu

Mùi

Vị

Trạng thái

(phút)

1

10 Vàng nhạt Rất ít mùi

Chát nhẹ

Trong sáng

2

15 Vàng

Ít mùi

Chát nhẹ

Trong sáng

Thơm

đặc

Chát nhẹ, hậu vị ngọt

Trong sáng

3

20 Vàng đậm

trưng Atiso

đặc trưng của Atiso

Thơm

đặc

Chát, hậu vị ngọt đặc

4

25 Vàng đậm

Trong sáng

trưng Atiso

trưng của Atiso

Trong, có ít

5

30 Nâu đỏ

Thơm

Chát, có vị chua

cặn lơ lửng

Hình 3.2. Sự thay đổi của điểm cảm quan và nồng độ chất tan của dịch chiết hoa

Atiso theo thời gian chiết

Thảo luận: Thời gian chiết càng dài thì màu sắc, vị, nồng độ chất khô của

dịch chiết càng tăng. Cụ thể khi chiết 10 phút thì màu dịch chiết vàng nhạt, đạt 0.2

độ Brix, khi tăng lên 15 phút thì có màu vàng và 20 phút thì màu vàng đậm, đạt 0.5

độ Brix. Tăng thời gian chiết điểm cảm quan càng tăng, nhưng nếu tiếp tục tăng thì

tạo vị chua, màu đậm lúc này điểm cảm quan lại giảm. Chiết trong 10 phút điểm

cảm quan 13.6, tăng lên 20 phút thì đạt 17.4, nhưng khi tăng tới 30 phút thì chỉ còn

14.8. Tại các mức thời gian chiết 20, 25 phút điểm cảm quan khá cao.

Khi chiết hoa Atiso cần có khoảng thời gian nhất định để nước thấm vào hoa,

khuếch tán chất tan và mùi hương. Thời gian chiết ngắn các chất tan trong hoa Atiso

- 52 -

như tanin, cynarin…chưa khuếch tán hoàn toàn vào nước. Ngược lại chiết thời gian

dài các hợp phần như tinh dầu, hệ keo, protein…sẽ đi vào nước chiết làm màu nước

xấu, đồng thời tổn thất mùi. Vì vậy cần chiết hoa Atiso ở thời gian thích hợp. Trong

thí nghiệm chiết 20, 25 phút điểm cảm quan đều cao, tuy nhiên tăng thời gian 5 phút

nhưng nồng độ chất tan tăng 0.1 độ Brix, ít có hiệu quả kinh tế.

Kết luận: Để chất lượng dịch cao mà hiệu quả kinh tế cao nhất ta chọn thời

gian chiết là 20 phút.

3.1.5. Kết quả xác định số lần chiết và tỉ lệ nước/ hoa Atiso

Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.5 và cố định thời gian chiết là 20 phút. Kết

quả được trình bày ở bảng 3.7, bảng 3 (phụ lục 4) và ở hình 3.3

Bảng 3.7. Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết hoa Atiso theo số lần chiết

Mẫu Lần chiết Màu

Mùi

Vị

Trạng thái

Vàng

Thơm đặc

1 (515ml)

Chát, hậu vị ngọt

Trong sáng

1 đậm

trưng Atiso

Thơm của

Chát nhẹ, ít có

2 (395ml) Vàng

Trong sáng

2 Atiso

hậu vị

Vàng

Mùi thơm

Chát nhẹ, không

3 (300ml)

Trong sáng

3 nhạt

rất nhẹ

có hậu vị ngọt

Trắng

Không nhận

Trong

Không nhận biết

4 (300ml)

có lẫn

thấy mùi

4 vị

rất sáng

vàng

Atiso

- 53 -

16.84

15.72 ) x B

0.8

0.7

12.32

0.6

( n a t t ấ h c

11

0.4

0.2 n a u q m ả c m ể i Đ

ộ đ g n ồ N

0.2

0.05

0.01 Số lần chiết (lần)

Điểm cảm quan

Nồng độ chất tan

Hình 3.3. Sự thay đổi điểm cảm quan và nồng độ chất tan của dịch chiết hoa

Atiso theo số lần chiết

Thảo luận: Chiết càng nhiều lần thì màu sắc dịch Atiso càng giảm, vị, mùi và

hàm lượng chất tan cũng vậy. Ở lần chiết thứ 1, 2 còn nhận được đánh giá cao của

cảm quan viên, lần chiết thứ 3, 4 mùi, vị dịch chiết giảm mạnh, hàm lượng chất tan

rất thấp.

Ở lần chiết đầu tiên chiết hầu hết các chất tan có trong dịch; mùi hương, một

số chất tan còn lại được chiết ở lần 2, lượng chất tan có thể khuếch tán ra dịch chiết

rất thấp vì vậy những lần chiết sau giá trị cảm quan và nồng độ chất tan rất thấp.

Kết luận: Chọn số lần chiết 2 lần.

Lượng nước chiết bổ sung trong 2 lần chiết: 515 + 395 = 910 (ml)

Vậy tỉ lệ nước/ hoa Atiso: 910ml/ 10g.

3.1.6. Kết quả xác định thời gian chiết lá Lạc tiên tây

Tiến hành thí nghiệm như trình bày ở mục 2.3.3.4 ta thu được kết quả ở bảng

3.8, bảng 4 (phụ lục 4) và hình 3.4

Bảng 3.8. Mô tả chất lượng cảm quan của dịch chiết lá Lạc tiên tây theo thời

gian chiết

- 54 -

Thời

Mẫu

gian

Màu

Mùi

Vị

Trạng thái

(phút)

Mùi của lá

Hơi chát, ngọt lợ dễ

5 Vàng rơm

nhưng ít đặc

Trong

1 uống

trưng

Vàng cánh

Đặc trưng

Vị hơi chát, ngọt lợ

8 Trong

2 gián

của lá

hài hòa

Vàng cánh

Có mùi hơi

11 Hơi chua, khó uống Hơi đục

3 gián

hắc

Chát, chua, vị hơi

Đục, có ít

14 Nâu đỏ

Mùi hắc

đắng gắt ở cuống

4 cặn lơ lửng

họng

Chát, chua, đắng gắt

Đục, cặn lơ

17 Nâu

Mùi hắc

5 rất khó chịu

lửng nhiều

19 1.3 17.88 1.2 16.4

) x B

17 1.1 1 0.9 15 0.9 0.7 13.68 0.7 13 0.5 11.04 11 0.5

n a u q m ả c m ể i Đ

9.64

( n a t t ấ h c ộ đ g n ồ N

9 0.3

7 0.1

5 8 11 14 17

Thời gian (phút)

Điểm cảm quan Nồng độ chất tan

- 55 -

Hình 3.4. Sự thay đổi của điểm cảm quan và nồng độ chất khô của dịch chiết lá

Lạc tiên tây theo thời gian chiết

Thảo luận: Dựa vào bảng, hình cho thấy: Thời gian chiết càng tăng thì màu

dịch chiết càng đậm, nồng độ chất khô, vị đắng khó chịu càng tăng. Khi tiến hành

chiết trong 5 phút màu và mùi dịch chiết đạt điểm cảm quan tốt, tuy nhiên để có

được vị đặc trưng của Lạc tiên tây cần tăng thời gian chiết. Nhưng khi tăng quá 11

phút thì điểm cảm quan về màu, mùi, vị bắt đầu giảm dần.

Trong quá trình chiết các chất tan cần thiết trong lá khuếch tán vào nước, khi

ta kéo dài thời gian chiết các hệ keo, chất đắng…cũng sẽ khuếch tán vào dịch làm

giảm giá trị cảm quan. Thời gian càng dài thì tỉ lệ chất tan càng tăng tuy nhiên điểm

cảm quan lại giảm mạnh. Vì vậy chọn thời gian hợp lý nhất để chiết.

Kết luận: Chọn thời gian chiết: 8 phút.

3.1.7. Kết quả xác định số lần chiết và tỉ lệ nước/lá Lạc tiên tây

Tiến hành thí nghiệm như trình bày ở mục 2.3.3.5, cố định thời gian chiết là 8

phút, ta thu được kết quả ở bảng 3.9, bảng 5 (phụ lục 4) và hình 3.5

Bảng 3.9. Mô tả chất lượng cảm quan của dịch chiết lá Lạc tiên tây theo số lần

chiết

Lần Trạng Mẫu Màu Mùi Vị chiết thái

Vàng cánh Đặc trưng Trong, có 1 (460) Chát, ngọt lợ dễ uống 1 gián của lá ít cặn

Mùi lá ít đặc Trong 2 (415) Vàng rơm Hơi chát, dễ uống 2 trưng sáng

Trong 3 (320) Vàng nhạt Rất ít mùi Vị hơi chua 3 sáng

- 56 -

Vàng rất Không nhận Trong, 4 (320) Không nhận thấy vị 4 nhạt thấy mùi rất sáng

17.4

16.48

0.8 ) x B

0.8

12.76

0.6

0.4

9.88 n a u q m ả c m ể i Đ

0.2 ( n a t t ấ h c ộ đ g n ồ N

0.2

0.1

0.05

4 1

3 2 Số lần chiết (lần)

Điểm cảm quan Nồng độ chất tan (Bx)

Hình 3.5. Sự thay đổi điểm cảm quan và nồng độ chất tan của dịch chiết lá Lạc

tiên tây theo số lần chiết

Thảo luận: Lá Lạc tiên tây chiết càng nhiều lần thì màu sắc, mùi, vị càng

giảm dần. Chiết lần 1 điểm cảm quan cao nhất 17.4, lần 2 màu sắc giảm tuy nhiên vị

, mùi vẫn chấp nhận được. Chiết tới lần 3, 4 màu sắc nhạt dần, vị chuyển sang hơi

chua và hàm lượng chất tan còn lại rất thấp.

Lần chiết đầu tiên chiết chủ yếu chất tan trong dịch, những lần chiết sau chủ

yếu chiết hương và các chất tan còn lại. Chiết càng nhiều thì lượng chất tan trong

nguyên liệu thu càng triệt để. Ở lần chiết thứ 3, 4 ta vẫn thu được lượng chất tan

nhưng tỉ lệ rất thấp mà mùi, vị lại giảm nhiều, trong khi đó phải tốn chi phí, năng

lượng cho những lần chiết này gần bằng với 2 lần chiết trước. Hiệu quả kinh tế

mang lại không cao, vì vậy lựa chọn số lần chiết không những mang lại chất lượng

dịch chiết tốt mà còn phải hiệu quả kinh tế.

- 57 -

Kết luận: Chọn số lần chiết: 2 lần.

Lượng nước bổ sung vào trong 2 lần chiết: 460 + 415 = 875(ml)

Vậy tỉ lệ nước chiết/ lá Lạc tiên tây là 875(ml)/10(g).

3.1.8. Kết quả xác định tỉ lệ phối chế dịch Atiso/ Lạc tiên tây

Tiến hành thí nghiệm như sơ đồ hình 2.6 ta thu được kết quả ở bảng 3.10,

bảng 6 (phụ lục 4) và hình 3.6

Bảng 3.10. Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ phối chế dịch

Atiso/Lạc tiên tây

Tỉ lệ Trạng Mẫu Màu Mùi Vị thái phối chế

Vàng Ít có mùi Atiso Hơi chua Hơi đục 4/6 1 cánh gián

Vàng Thơm Atiso, ít mùi Vị chát nhẹ, hơi Trong 5/5 2 cánh gián của Lạc tiên tây chua sáng

Vàng Thơm Atiso, ít mùi Vị Atiso, Lạc Trong 6/4 3 cánh gián của Lạc tiên tây tiên tây hài hòa sáng

Vị Atiso, Lạc Trong Vàng Thơm Atiso, ít mùi tiên tây đặc 7/3 4 sáng cánh gián của Lạc tiên tây trưng, hài hòa

Thơm của Atiso, Vàng Chỉ nhận thấy vị Trong 8/2 không nhận thấy 5 rơm của Atiso sáng mùi Lạc tiên tây

- 58 -

16.12

16.32

15.96

15.56

14.64 n a u q m ả c m ể i Đ

4/6

5/5

6/4

7/3

8/2

Tỉ lệ Atiso/Lạc Tiên Tây

Hình 3.6. Sự thay đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo tỉ lệ phối chế dịch

Atiso/Lạc tiên tây

Thảo luận: 5 tỉ lệ phối chế không có sự khác biệt rõ ràng về màu sắc, trạng

thái, điểm cảm quan giữa các tỉ lệ phối chế cũng không khác nhau nhiều. Cụ thể

như tỉ lệ phối chế 4/5 và 5/5 thì điểm cảm quan là 15,6 và 15,8, hay tỉ lệ 6/4 và 7/3

là 16,1 và 16,3. Khi tỉ lệ phối chế cao như tỉ lệ 8 phần Atiso: 2 phần Lạc tiên tây thì

mới thấy màu sắc và vị thay đổi.

Tỉ lệ phối chế ảnh hưởng đến sự hài hòa về mùi, vị của 2 thành phần. Lạc tiên

tây đặc trưng vị ngọt lợ, hơi chát, mùi ít hấp dẫn; Atiso có mùi thơm, vị chát nhẹ,

hậu vị hơi ngọt. Khi cho tỉ lệ Lạc tiên tây cao thì vị của nó sẽ át đi vị Atiso, khi đó

sản phẩm sẽ không hấp dẫn. Còn khi cho Atiso với tỉ lệ cao màu sắc giảm. Trong thí

nghiệm này tổng điểm cảm quan giữa 2 tỉ lệ 6/4 và 7/3 là tương đương nhau, nhưng

nếu xét về vị thì điểm cảm quan có cao hơn một ít, ngoài ra khi xét về giá mua 2

loại nguyên liệu trên thì tỉ lệ 7/3 có lợi về mặt kinh tế hơn.

Kết luận: Chọn tỉ lệ phối chế dịch hoa Atiso/ lá Lạc tiên tây: 7/3.

3.1.9. Kết quả xác định tỉ lệ axit citric so với dịch Atiso - Lạc tiên tây

Tiến hành thí nghiệm như sơ đồ hình 2.7 ta thu được kết quả ở bảng 3.11,

bảng 7 (phụ lục 4) và hình 3.7

- 59 -

Bảng 3.11. Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ axit citric bổ sung

Tỉ lệ axit

Mẫu

Màu

Mùi

Vị

Trạng thái

citric (%)

Trong

Vàng

Thơm Atiso, mật

Không nhận

sáng,

0.02

cánh

ong, có mùi Lạc

1

thấy vị chua

gián

tiên tây

rất ít cặn

Hơi chua,

Trong

Vàng

Thơm hài hòa

không hài hòa

sáng,

0.03

cánh

Atiso, mật ong, có

2

với vị chát,

gián

mùi Lạc tiên tây

rất ít cặn

ngọt

Trong

Vàng

Thơm hài hòa của

Chua, ngọt,

sáng,

cánh

Atiso, mật ong, có

0.04

3

chát hài hòa

gián

mùi Lạc tiên tây

rất ít cặn

Trong

Vàng

Mùi chua axit

Vị chua lấn át

sáng,

0.05

không hài hòa với

cánh

4

những vị khác

mùi khác

gián

rất ít cặn

Trong

Vàng

Mùi chua axit

sáng,

0.06

Quá chua

cánh

5

nồng lên mũi

gián

rất ít cặn

- 60 -

19 16.6 16.92 16.8 15.88 15.56 16

n a u q m ả c m ể i Đ

0.02% 0.03 0.04 0.05 0.06

Tỉ lệ axit citric bổ sung (%)

Hình 3.7. Sự thay đổi điểm cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ axit citric bổ sung

Thảo luận: Tỉ lệ axit citric bổ sung làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

nhưng tăng đến một mức nào đó thì điểm cảm quan bắt đầu giảm dần. Khi tăng tỉ lệ

bổ sung 0.02% lên 0.04% thì điểm cảm quan tăng từ 15.88 lên tới 16,92 điểm.

Nhưng tăng tiếp 0.05% thì điểm lại bắt đầu giảm, vị chua trong sản phẩm tăng lên,

mùi chua của axit làm cảm quan viên khó nhận thấy mùi thơm của Atiso hay mật

ong. Khi tăng đến 0.06% thì điểm cảm quan còn 14.7 điểm, sản phẩm chua gắt.

Bổ sung axit làm giảm vị chát, tạo vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm, hấp dẫn

người tiêu dùng. Nhưng khi bổ sung tỉ lệ quá cao sẽ không mang lại tác dụng như ý

muốn.

Kết luận: chọn ti lệ axit citric bổ sung: 0.04%.

3.1.10. Kết quả xác định tỉ lệ mật ong so với dịch Atiso - Lạc tiên tây

Tiến hành thí nghiệm như sơ đồ hình 2.8 ta được kết quả ở bảng 3.12, bảng 8

(phụ lục 4) và hình 3.8

Bảng 3.12. Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ mật ong bổ sung

Tỉ lệ mật

Trạng

Mẫu

Màu

Mùi

Vị

ong (%)

thái

- 61 -

Vàng

Không nhận thấy mùi

Sản phẩm

Trong

1

cánh gián

mật ong

hơi chua

sáng

Thơm của mật ong ít

Trong,

Vàng

Ít nhận thấy

hài hòa với những mùi

2

cánh gián

vị ngọt

sáng

khác

Thơm nhẹ mật ong hài

Vàng

Ngọt, chua,

Trong,

hòa với những mùi

3

cánh gián

chát hài hòa

sáng

khác

Thơm mật ong không

Vàng

Trong, ít

hài hòa với những mùi

Hơi ngọt

4

cánh gián

sáng

khác

Ngọt, những

Mùi thơm mật ong át

Nâu đỏ

vị khác khó

Hơi đục

5

những mùi khác

nhận thấy

19 17.08 16.6 16.44 15.4 16 13.2

n a u q m ả c m ể i Đ

3 5 7 9 11

Tỉ lệ mật ong bổ sung (%)

Hình 3.8. Sự thay đổi điểm cảm quan theo tỉ lệ mật ong bổ sung

Thảo luận: Khi tăng tỉ lệ mật ong bổ sung ít nhận thấy sự thay đổi màu sắc

nhưng trạng thái và độ ngọt thì thay đổi rõ rệt. Bổ sung tỉ lệ 3% vị sản phẩm rất

- 62 -

nhạt, trạng thái trong, còn 11% thì vị rất ngọt, trạng thái lại đục, bổ sung quá nhiều

hay quá ít thì điểm cảm quan đều thấp. Tỉ lệ 7% điểm cảm quan cao nhất.

Dịch chiết hoa Atiso và lá Lạc tiên tây đều có vị ngọt, vì vậy ta chỉ cần bổ

sung một ít lượng mật ong tạo vị ngọt vừa uống. Trong mật ong có chứa đường

fructose, glucose, vitamin, khoáng chất rất tốt cho cơ thể. Tuy nhiên cần bổ sung

lượng hợp lí vừa tăng giá trị cảm quan vừa mang lại lợi ích kinh tế.

Kết luận: Chọn tỉ lệ mật ong bổ sung 7%.

3.1.11. Kết quả xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng

Tiến hành thí nghiệm như sơ đồ hình 2.9, mẫu mang đi bảo quản 2 tuần và sau

đó tiến hành đánh giá cảm quan ta thu được kết quả ở bảng 3.13, 3.14, bảng 9 (phụ

lục 4) và hình 3.9

Bảng 3.13. Mô tả cảm quan sản phẩm sau 2 tuần bảo quản theo các thời gian giữ

nhiệt khác nhau

Thời gian giữ Đánh giá chất lượng Mẫu nhiệt (phút)

Trạng thái màu sắc, mùi, vị không thay đổi nhiều. Nhưng

10 khi quan sát kĩ thấy mặt trong lọ ở gần nắp có bám một số 1

vết nấm.

Trạng thái và mùi vị sản phẩm hầu như không thay đổi.

15 Không xuất hiện nấm mốc, nấm men hay dấu hiệu của sự 2

hư hỏng.

Trạng thái và vị không thay đổi nhiều, nhưng màu đậm

hơn và có mùi nấu. Không xuất hiện nấm môc, nấm men 20 3

hay dấu hiệu của sự hư hỏng.

- 63 -

Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra vi sinh đối với mẫu có thời gian giữ nhiệt 15 phút

Đơn vị Phương pháp Quy Kết Stt Chỉ tiêu tính kiểm định quả

NS-EN ISO 15 102 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Cfu/ml 6222

Cfu/ml NS 4792 0 KPH

E. coli

Coliforms Cfu/ml NS 4788 10 10 3

Cfu/ml TCVN 5287/94 0 KPH

Steptococcus faecalis

Tổng bào tử nấm men – nấm Cfu/ml ISO 7954 10 3 5 mốc

Cfu/ml ISO 7937 0 KPH

Clostridium perfringens

20

17.96

17.08

17.16

17

14

n a u q m ả c m ể i Đ

11

8

10

15

20 Thời gian giữ nhiệt (phút)

Hình 3.9. Sự thay đổi điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian giữ nhiệt khác

nhau

- 64 -

Thảo luận: Thời gian thanh trùng tăng thì màu sắc và vị của sản phẩm cũng sẽ

bị thay đổi. Khi thanh trùng ở thời gian 20 phút thì màu sản phẩm đậm hơn, vị giảm

đi so với ban đầu.

Thanh trùng là một công đoạn rất quan trọng, đem lại sự an toàn cho người

tiêu dùng. Thời gian thanh trùng phải đủ dài để nhiệt truyền vào tâm tiêu diệt vi sinh

vật, nhưng nếu quá dài làm biến đổi màu, giảm chất dinh dưỡng trong sản phẩm.

Thời gian giữ nhiệt 15 phút đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh mà vẫn không làm thay

đổi màu sắc của sản phẩm.

Kết luận: Chọn thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng là 15 phút.

- 65 -

3.2: Đề xuất quy trình sản xuất:

Hoa Atiso Lá Lạc tiên tây

t°: 160°C thời gian: 4 phút Sao , hạ thổ

Nước Chiết

Nước Chiết + Thời gian: 8 phút + Số lần: 2 + Nước/Lạc tiên tây: 875ml/10g

+ Thời gian: 20 phút + Số lần: 2 + Nước/Atiso: 910ml/10g

Bã Lọc thô Lọc thô Bã

Phối chế Axit citric: 0.04% Mật ong: 7%

Lọc tinh Bã

Gia nhiệt

10-15-15

Rót chai, ghép nắp

100°C

Thanh trùng

Bảo ôn

Bảo quản

Hình 3.10. Quy trình sản xuất hoàn thiện nước giải khát từ hoa Atiso – lá Lạc

tiên tây

Thuyết minh quy trình

- 66 -

1. Chuẩn bị dịch chiết:

a. Chuẩn bị dịch chiết Atiso:

+ Sao, hạ thổ:

- Mục đích: Quá trình sao làm giảm hàm lượng ẩm trong hoa Atiso tạo thuận

lợi cho quá trình chiết, tiêu diệt một phần vi sinh vật trong sản phẩm. Mục đích

chính là tạo thuận lợi cho các phản ứng giúp lên hương cho sản phẩm, loại bỏ mùi

tạp. Sau sao quá trình hạ thổ giúp cân bằng ẩm cho Atiso, tránh hiện tượng giòn,

gãy của nguyên liệu làm cho nước chiết bị đục.

- Tiến hành: Hoa Atiso sau khi mua về cắt nhỏ, chảo sao được nâng đến nhiệt

độ 160°C, sao trong 4 phút, trong quá trình sao luôn giữ nhiệt độ chảo ở 160°C. Sau

sao hạ thổ khoảng 15 phút.

+ Trích ly:

- Mục đích: Tách chiết các chất tan, hương có trong hoa Atiso vào trong nước

pha.

- Tiến hành: Cho nước vào nồi inox có nắp đậy kín, đun đến nhiệt độ đạt

khoảng 95-100°C thì cho hoa Atiso vào và tiến hành chiết trong 20 phút. Trong quá

trình chiết ta luôn giữ nhiệt trong khoảng 95-100°C, đây là khoảng nhiệt độ thích

hợp cho chất Cynarin - chất có tác dụng dược lý tốt trong Atiso tan tốt. Sau khi

chiết xong lần 1 ta đổ phần dịch vào đồ chứa, bổ sung nước chiết tiếp lần 2 trong

thời gian 20 phút, tính thời gian chiết từ lúc nhiệt độ nước đạt khoảng 95-100°C.

Lần chiết này mục đích tách hương là chính.

+ Lọc thô: Dùng vải lọc để lọc hỗn hợp dịch Atiso để tách một số xác bã và

cặn còn lại trong dịch chiết. Quá trình này phải tiến hành nhanh để tránh nhiễm vi

sinh vật từ môi trường vào dịch.

b. Chuẩn bị dịch chiết Lạc tiên tây:

+ Trích ly: Cho nước vào nồi inox có nắp đậy kín tiến hành đun nóng đến

nhiệt độ khoảng 95-100°C thì cho Lạc tiên tây vào chiết trong 8 phút. Trong khoảng

thời gian này ta duy trì nhiệt độ như trên. Sau khi chiết đủ thời gian thì đổ dịch ra và

- 67 -

cho nước vào tiếp tục chiết trong 8 phút, tính thời gian chiết từ lúc nhiệt độ nước đạt

khoảng 95-100°C.

+ Lọc thô: Lọc dịch chiết bằng vải lọc để tách phần bã và chất tan còn lại

trong dịch, đảm bảo chất lượng dịch chiết.

b. Phối chế:

- Mục đích: Tạo mùi, vị hài hòa cho sản phẩm, tăng thời gian bảo quản.

- Tiến hành: Dịch chiết sau khi chuẩn bị được phối chế theo tỉ lệ dịch Atiso/

Lạc tiên tây là 7/3, sau đó đem gia nhiệt đến khoảng 50-60°C rồi cho axit citric tỉ lệ

0.04%, mật ong tỉ lệ 7% vào khuấy đều cho tan rồi mang đi lọc tinh.

c. Lọc tinh:

- Mục đích: Lọai bỏ cặn nhỏ trong dịch chiết và cặn trong axit citric hoặc mật

ong nếu có, tạo độ trong cho sản phẩm.

- Tiến hành: Dịch sau phối chế được lọc nhanh và lọc 2 lần bằng vải lọc nhiều

lớp có một lớp bông lọc trên cùng.

d. Gia nhiệt, bài khí:

- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng tăng

thời gian bảo quản.

- Tiến hành: Nâng nhiệt độ dịch chiết đến nhiệt độ 75-80°C trong khoảng 2-3

phút sau đó rót chai, ghép nắp thật nhanh.

e. Rót chai, ghép nắp:

- Mục đích: Tạo thuận lợi cho quá trình phân phối và tiêu dùng, giúp sản phẩm

cách ly với điều kiện có hại của môi trường.

- Tiến hành: Chai thủy tinh 240ml được rửa sạch và đem đi thanh trùng, nắp

rửa sạch để ráo. Dịch sau gia nhiệt được rót nhanh vào chai, lượng dịch rót vào đảm

bảo chừa khoảng không đỉnh chai khoảng 8%, khoảng 1.5- 2mm sau đó đem đi

đóng nắp càng nhanh càng tốt.

g. Thanh trùng, làm nguội:

- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng cho sản phẩm, đảm bảo an toàn

cho người tiêu dùng.

- 68 -

- Tiến hành: Sau ghép nắp cho sản phẩm vào nồi thanh trùng và tiến hành

thanh trùng. Nâng nhiệt trong nồi đến nhiệt độ sôi, thời gian này 10 phút, từ khi

nước sôi ta bắt đầu tính thời gian giữ nhiệt là 15 phút. Sau đó đem đi làm nguội

dưới vòi nước chảy, trong lúc làm nguội chú ý cho vòi nước chảy chậm, làm nguội

từ từ, không được xối nước trực tiếp vào chai làm thay đổi nhiệt độ đột ngột dễ dẫn

tới vỡ chai. Làm nguội chai đến khoảng nhiệt độ 35 - 40°C thì chai được lau khô

sau mang đi dán nhãn, bảo ôn.

Công thức thanh trùng: 10 – 15 – 15 100°C

h. Dán nhãn, bảo ôn:

- Mục đích: Dán nhãn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời cung

cấp thông tin cho người tiêu dùng. Quá trình bảo ôn nhằm ổn định các thành phần

trong nước uống, loại bỏ những sản phẩm hư hỏng, đảm bảo an toàn cho người tiêu

dùng trước khi phân phối ra thị trường.

- Tiến hành: Sản phẩm sau làm nguội được lau khô, dán nhãn và đưa đi bảo ôn

trong khoảng 10 – 15 ngày ở nhiệt độ thường trong điều kiện khô ráo, thoáng mát.

3.3. Kết quả sản xuất thử theo quy trình tìm được

3.3.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sau khi nghiên cứu quy trình sản xuất tiến hành sản xuất thử nghiệm, bảo ôn

trong 2 tuần và tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79.

Kết quả được trình bày trong bảng 3.15, 3.16, 3.17

Bảng 3.15. Điểm cảm quan của sản phẩm nước uống đóng chai từ hoa Atiso – lá

Lạc tiên tây

Điểm các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu ĐTB HSQT ĐCTL 1 2 3 4 5

Màu 5 5 4 5 4 4.6 1.2 5.52

Mùi 4 5 4 5 4 4.4 1 4.4

Vị 4 5 4 4 4 4.2 1 4.2

- 69 -

Trạng thái 5 4 5 5 5 4.8 0.8 3.84

Tổng: 17.96

Nhận xét: Dựa vào bảng quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN

3215-79 sản phẩm đạt loại khá. Sau 2 tuần bảo quản chất lượng sản phẩm vẫn tốt,

trạng thái trong sáng, màu vàng cánh gián đặc trưng, mùi thơm, vị chua, ngọt hài

hòa. Nhận được sự hài lòng của các kiểm quan viên.

Bảng 3.16. Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

Tên chỉ tiêu Hàm lượng

Hàm lượng chất khô (°Bx) 4.5

pH 4.1

Bảng 3.17. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm

Đơn vị Quy Kết Stt Chỉ tiêu Phương pháp kiểm tính định quả

Tổng số vi sinh vật hiếu 15 Cfu/ml NS-EN ISO 6222 102 1 khí

Cfu/ml NS 4792 0 KPH

E. coli

Coliforms Cfu/ml NS 4788 10 10 3

Cfu/ml TCVN 5287/94 0 KPH

Steptococcus faecalis

Tổng bào tử nấm men – Cfu/ml ISO 7954 10 3 5 nấm mốc

Cfu/ml ISO 7937 0 KPH

Clostridium perfringens

3.3.2. Chi phí nguyên vật liệu cho một sản phẩm

- 70 -

Bảng 3.18. Chi phí nguyên vật liệu sản xuất 100 chai nước uống từ hoa Atiso – lá

Lạc tiên tây dung tích 240ml/chai

Lượng dùng Số lượng Thành tiền Nguyên liệu Đơn giá (chiếc) (vnđ) (kg)

Atiso 0.233 120.000 (đ/kg) 27.960

Lạc tiên tây 0.098 200.000 (đ/kg) 19.600

Axit citric 0.01 260.000 (đ/kg) 2.600

Mật ong 1.764 120.000 (đ/kg) 216.680

Chai 105 1.000 (đ/chai) 105.000

Nắp 105 100 (đ/nắp) 10.500

Tổng tiền 382.340

Từ bảng ta tính được giá thành một chai nước uống dung tích 240ml là 3.824

vnđ. Chi phí này chưa bao gồm chi phí nhân công, điện nước, nhãn…

- 71 -

Hình 3.11. Sản phẩm nước uống đóng chai từ hoa Atiso-lá Lạc tiên tây

- 72 -

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

1. Kết luận

Sau quá trình nghiên cứu tại phòng thí nghiệm tôi đã hoàn thành đề tài với các

kết quả như sau:

- Đề xuất được quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ hoa Atiso – lá Lạc

tiên tây với các thông số:

+ Chế độ sao hoa Atiso: nhiệt độ 160°C trong thời gian 4 phút.

+ Chế độ chiết dịch Atiso: Thời gian chiết : 20 phút,

Số lần chiết: 2,

Tỉ lệ nước/ hoa Atiso: 910ml/ 10g.

+ Chế độ chiết dịch Lạc tiên tây: Thời gian chiết : 8 phút,

Số lần chiết: 2,

Tỉ lệ nước/ lá Lạc tiên tây: 875ml/ 10g.

+ Tỉ lệ phối chế: Tỉ lệ dịch Atiso/dịch Lạc tiên tây: 7/3,

Tỉ lệ axit citric bổ sung: 0.04% so với dịch,

Tỉ lệ mật ong bổ sung: 7% so với dịch.

+ Công thức thanh trùng :

10 - 15 - 15 100°C

- Xác định được một số thông số của nguyên liệu:

+ Hàm lượng ẩm của Atiso:15.29%

+ Hàm lượng tro toàn phần của hoa Atiso:5.19%

+ Hàm lượng ẩm của lá Lạc tiên tây: 16.27%

+ Hàm lượng tro toàn phần của lá Lạc tiên tây: 7.39%

- Tính sơ bộ chi phí nguyên liệu cho 1 chai sản phẩm là 3.824 vnđ/ chai.

2. Đề xuất ý kiến

Đề tài được tiến hành trong thời gian ngắn, hạn chế về kinh phí, thiết bị nên

vẫn chưa tiến hành đánh giá sự biến đổi chất lượng sản phẩm khi bảo quản trong

thời gian dài, chưa điều tra thị hiếu người tiêu dùng.

- 73 -

Sản phẩm rất có lợi cho sức khỏe vì vậy nếu muốn sản xuất trên quy mô công

nghiệp cần nghiên cứu tiếp những vấn đề sau:

+ Nghiên cứu công nghệ đóng chai nhựa để tiện lợi trong quá trình sử dụng.

+ Nghiên cứu đường đi dịch kín, sao cho dịch chiết Atiso, Lạc tiên tây từ lúc

chiết đến lúc vào chai thất thoát hương là thấp nhất.

+ Nghiên cứu chế độ sấy lá Lạc tiên tây. Trong đề tài mua lá Lạc tiên tây sấy

khô với giá khá cao, trong khi ngoài thực tế lá Lạc tiên tây rất ít được sử dụng. Nếu

nghiên cứu chế độ sấy lá Lạc tiên tây giá thành sản phẩm sẽ giảm rất nhiều, ngoài ra

còn chủ động được nguyên liệu sản xuất lâu dài.

+ Nghiên cứu bổ sung các loại thảo dược có tính ngọt tốt cho sức khỏe như cỏ

ngọt…Như vậy có thể thay thế hoặc giảm tỉ lệ mật ong bổ sung, khi đó giá thành

sản phẩm giảm nhiều mà vẫn đảm bảo có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.

- 74 -

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực

phẩm, nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

2. Phạm Thị Mai Cúc (2009), Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm trà

Atiso – La hán quả, Đồ án tốt nghiệp đại học, Trường đại học Nha Trang.

3. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2005),

Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật,

Hà Nội.

4. Vũ Thị Thơ (2008), Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng

trà vối đóng chai, Đồ án tốt nghiệp đại học, Trường đại học Nha Trang.

5. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan , Nhà xuất bản Khoa học Kỹ

thuật, Hà Nội.

6. Lê Bạch Tuyết (2003), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực

phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục.

7. http://www.thanhnien.com.vn/pages/20120111/nuoc-uong-tu-thao-moc-xu-

huong-tieu-dung-moi.aspx

8. http://www.baotintuc.vn/145N20120228235908073T128/nganh-do-uong-viet-

nam-chu-trong-xay-dung-uy-tin-thuong-hieu.htm

9. http://www.tradevuong.com/nhung-ich-loi-khi-uong-tra-thao-duoc-thuc-pham-

chuc-nang.tdv

10. http://nld.com.vn/188219p0c1014/loan-tra-thao-duoc.htm

11. http://www.hiemmuon.vn/mang-thai/an-toan-cho-ba-bau-khi-uong-tra

12. http://duhoc.dantri.com.vn/c7/s7-224804/loi-ich-cua-tra-thao-moc.htm

13. http://vi.wikipedia.org/wiki/Atis%C3%B4

14. http://dep.com.vn/Suc-khoe/Atiso-Thuoc-bo-gan-mat-mot-loai-rau-

ngon/10338.dep

15. http://www.petrotimes.vn/xa-hoi/song-khoe/2012/05/nhung-cay-co-bao-ve-gan

16. http://www.vietaz.com.vn/store/4306/about.htm

- 75 -

17.http://moj.gov.vn/vbpq/Lists/Vn%20bn%20php%20lut/View_Detail.aspx?ItemI

D=20783

18.http://www.skhcndaklak.gov.vn/Tintức/Lĩnhvựckhác/tabid/136/ChannelId/3/Ite

mId/443/Defaul

19. http://www.tvvn.org/forum/content.php/1149-L%E1%BA%A1c-Ti%C3%AAn-

T%C3%A2y-(Passionflower)-Tr%E1%BA%A7n-Vi%E1%BB%87t-H%C6%B0ng

20.http://www.flickr.com/photos/phuonglovejesus2782010/sets/7215762710553911

21. http://dulich.chudu24.com/tin-tuc-moi/12840/nuoc-chanh-leo-anh-huong-den-

duong-con-cai.html

22. http://www.tvvn.org/forum/content.php/1087-Re-Tr%C3%A1i-M%C3%A1t-

M%C3%A1t-hay-Chanh-D%C3%A2y

23. http://www.kinhtenongthon.com.vn/Story/khoahoccn/2010/4/22796.html

24. http://ngoisao.net/tin-tuc/24h/2007/05/lam-ruou-vang-tu-vo-chanh-day-72120/

http://www.baomoi.com/Chanh-day/82/2943844.epi

25. http://baodatviet.vn/Home/KHCN/Co-dac-nuoc-cot-chanh-day-thanh-vien-

sui/200911/67174.datviet

26. http://www.khoahocphothong.com.vn/news/detail/8935/trong-chanh-day-bang-

ky-thuat-hien-dai.html

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm và tro tổng số

1. Xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu bằng phương pháp sấy đến khối

lượng không đổi

a. Nguyên lý:

Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong nguyên liệu, sau đó dựa vào hiệu

số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ xác định được hàm lượng nước

có trong nguyên liệu.

b. Tiến hành:

- Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi: Cốc sấy được rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ 100÷1050C trong khoảng 1giờ. Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm cân

sấy tiếp ở nhiệt độ trên làm nguội trong bình hút ẩm cân đến khi nào giữa 2 lần liên tiếp không quá 5*10-4 gam (sấy đến khối lượng không đổi).

- Cân chính xác 5÷10 gam mẫu (đã được chuẩn bị) trong cốc đã sấy khô đến

khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thuỷ tinh, dàn đều trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60-800C trong 30 phút. Sau đó nâng nhiệt độ lên 1300C, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ đảo mẫu

1 lần.

- Lấy mẫu ra làm nguội trong bình hút ẩm cân trên cân phân tích sấy

tiếp đến khi khối lượng không đổi thì dừng.

Tính kết quả theo công thức:

c. Kết quả:

(G1 – G2) * 100

W= (%) G1 - G

Trong đó: W: là hàm lượng nước có trong nguyên liệu

G1: khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g)

G2: khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g)

G: khối lượng cốc sấy (g)

2. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần.

a. Nguyên lý:

Dùng sức nóng 500 – 6000C nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn

lại đem cân, và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm.

b. Tiến hành:

- Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 500 – 6000C đến khối lượng không

đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 10-4g.

- Cho vào chén nung 5g mẫu thử. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác

như trên. Vô cơ hóa mẫu trên bếp điện cho đến khi mẫu trong cốc hòa tro đen hoàn toàn mới cho vào trong tủ nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 500 – 600oC. Nung

cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ thông thường.

- Trường hợp còn tro đen lấy ra để nguội cho thêm vài giọt H2O2 hoặc HNO3

đậm đặc và nung lại cho đến cho trắng. Để nguội trong bình hút ẩm, cân ở cân có độ

chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội

trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho tới khi khối lượng không

đổi. Kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005g.

c. Tính kết quả:

Hàm lượng tro toàn phần theo phần trăm (X) tính bằng công thức:

m1 – m2 X = *100 m

Trong đó: m1: Khối lượng chén và mẫu thử sau khi nung (g)

m2: Khối lượng chén (g)

m: Khối lượng mẫu thử (g)

PHỤ LỤC 2. Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm

( Theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của bộ Y tế).

1. Chỉ tiêu vật lý: Nước dùng trong thực phẩm phải đạt quy định.

Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Mùi Không

Vị 100ml

Màu sắc 5o

2. Chỉ tiêu hóa học:

Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn

pH 6 ÷ 7,8

Độ cặn cố định 75 ÷ 150mg/l

Độ cứng toàn phần Dưới 15o

Độ cứng vĩnh cửu 7o

50 ÷ 100mg/l CaO

50mg/l MgO

0,3mg/l Fe2O3

0,2mg/l MnO

0,5mg/l NH4

1,2 ÷ 2,5mg/l BO4

0,1 ÷ 1,3mg/l NO2

Không có NO3

Không có Pb

0,05mg/l As

2mg/l Cu

2mg/l Zn

5mg/l Fe

PHỤ LỤC 3. Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm

Theo TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm

thống nhất gồm 6 bậc (0-5) và cho điểm 5 là cao nhất. Sáu bậc đánh giá phải tương

ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây.

Bảng 1. TCVN 3215 – 79

Bậc Điểm trung

đánh bình chưa có Cơ sở đánh giá

giá trọng lượng

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc

trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu nào đó, sản phẩm không có 1 5

sai lỗi và khuyết tật nào.

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai 2 4 nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lượng

và mức độ của khuyết tật hoặc sai lỗi làm giảm giá trị 3 3 cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt yêu

cầu.

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lượng

và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt 4 2 chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng sản phẩm

vẫn còn khả năng bán được.

Sản phẩm có mức độ khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm

trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm

5 1 đó. Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng, sản phẩm

không thể bán được. Nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn

có thể bán được.

Sản phẩm có mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ 6 0 trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng được.

Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu

với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điiểm từ 1 ÷ 5.

Trong hội đồng cảm quan có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá, thì điểm

trung bình là kết quả trung bình cộng của những kiểm nghiệm viên, lấy chính xác

đến một số thập phân sau dấu phẩy.

Trong thực tế các chỉ tiêu có mức quan trọng khác nhau. Do đó mỗi chỉ tiêu có

một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của nó.

Để phân cấp chất lượng cho sản phẩm dựa vào bảng dưới đây:

Bảng 2. TCVN 3215 – 79 quy định cấp chất lượng cho sản phẩm

Yêu cầu về điểm trung bình chưa Cấp chất lượng Điểm chung có trọng lượng đối với mỗi chỉ tiêu

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn Loại tốt 18,6 ÷ 20 hoặc bằng 4,7

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn Loại khá 15,2 ÷ 18,5 hoặc bằng 3,8

Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8

Loại kém (không đạt

mức chất lượng trong 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8 tiêu chuẩn nhưng còn

khả năng bán được)

Loại rất kém (không

còn khả năng bán được

4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0 nhưng sau khi tái chế

thích hợp còn sử dụng

được)

Loại hỏng (không còn 0 ÷ 3,9 sử dụng được)

Như vậy: đối với một sản phẩm để đạt yêu cầu về mặt chất lượng (loại TB).

Số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất

2,8 và số điểm chung ít nhất là 11,2

Nếu một chỉ tiêu nào đó mang điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu

đó. Khi một hội đồng quyết định cho chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó được

đánh giá với số điểm chung bằng 0.

Đối với một sản phẩm đồng nhất nhận xét của một thành viên trong hội đồng

bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có

trọng lượng.

Căn tây cứ tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước uống đóng

chai từ hoa Atiso – lá Lạc tiên tây.

Bảng 3. Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng

Tên chỉ tiêu Mức quan trọng (%) Hệ số quan trọng

30 1,2 Màu sắc

20 1,0 Mùi

25 1,0 Vị

25 0,8 Trạng thài

PHỤ LỤC 4. Kết quả đánh giá cảm quan để xác định các thông số trong quy

trình sản xuất

Bảng 1. Điểm cảm quan dịch chiết Atiso theo nhiệt độ và thời gian sao

Điểm các thành viên Nhiệt Thời Chỉ tiêu ĐTB HSQT ĐCTL độ gian 3 1 2 5 4

3 3 3 Màu 3 4 3.2 1.2 3.84

3 3 3 Mùi 3 3 3 1 3 3 3 3 3 Vị 3 3 3 1 3 phút 4 4 5 Trạng thái 4 5 4.4 0.8 3.52

Tổng: 13.36

4 4 4 Màu 4 4 4 1.2 4.8

3 3 4 Mùi 3 3 3.2 1 3.2 140°C 4 4 3 3 Vị 3 3 3.2 1 3.2

phút 5 Trạng thái 4 4 4 5 4.4 0.8 3.52

Tổng: 14.72

5 4 4 Màu 4 4 4.2 1.2 5.04

4 3 3 Mùi 4 4 3.6 1 3.6 5 4 4 4 Vị 3 4 3.8 1 3.8 phút 4 4 4 Trạng thái 4 5 4.2 0.8 3.36

Tổng: 15.8

4 4 4 Màu 4 5 160°C 4.2 1.2 5.04

4 4 4 Mùi 4 4 4 1 4 3 4 4 4 Vị 4 4 4 1 4 phút 4 5 4 Trạng thái 5 5 4.6 0.8 3.68

Tổng: 16.72

4 4 Màu 5 5 4 4.4 1.2 5.28

4 5 Mùi 4 4 5 4.4 1 4.4 4 4 4 Vị 4 4 4 4 1 4 phút 5 4 Trạng thái 5 4 5 4.6 0.8 3.68

Tổng: 17.36

4 4 Màu 4 4 4 4 1.2 4.8

4 4 Mùi 4 4 5 4.2 1 4.2 5 4 4 Vị 4 4 4 4 1 4 phút 4 5 Trạng thái 5 4 4 4.4 0.8 3.52

Tổng: 16.52

3 3 Màu 3 3 3 3 1.2 3.6

3 3 Mùi 4 3 3 3.2 1 3.2 3 2 2 Vị 2 2 3 2.2 1 2.2 phút Trạng thái 3.2 0.8 2.56 3 3 3 3 4

Tổng: 11.56

2 3 Màu 3 2 3 2.6 1.2 3.12

3 3 Mùi 2 2 3 2.6 1 2.6 180°C 4 2 1 Vị 1 1 1 1.2 1 1.2 phút 3 3 Trạng thái 3 3 3 2.4 3 0.8

Tổng: 9.32

3 2 Màu 3 2 2 2.4 1.2 2.88

2 2 Mùi 3 2 2 2.2 1 2.2 5 1 1 Vị 1 1 1 1 1 1 phút 3 3 3 Trạng thái 3 3 3 0.8 2.4

Tổng: 8.48

Bảng 2. Điểm cảm quan dịch chiết Atiso theo thời gian chiết

Điểm các kiểm nghiệm viên Thời Chỉ tiêu ĐTB HSQT ĐCTL gian 3 4 5 1 2

4 3 3 3 Màu 3 3.2 1.2 3.84

3 4 3 3 Mùi 3 3.2 1 3.2 10 3 3 3 3 Vị 3 3 1 3 phút 5 4 5 4 Trạng thái 4 4.4 0.8 3.52

Tổng: 13.56

4 4 3 4 Màu 3 3.6 1.2 4.32

4 3 3 3 Mùi 4 3.4 1 3.4 15

phút 3 4 4 4 Vị 4 3.8 1 3.8

5 4 4 5 5 4.6 Trạng thái 0.8 3.68

Tổng: 15.2

4 5 4 4 Màu 5 4.4 1.2 5.28

4 5 4 4 Mùi 4 4.2 1 4.2 20 5 4 4 4 Vị 5 4.4 1 4.4 phút 5 4 4 5 Trạng thái 4 4.4 0.8 3.52

Tổng: 17.4

5 4 4 5 Màu 4 4.4 1.2 5.28

4 4 4 4 Mùi 4 4 1 4 25 4 5 4 5 Vị 4 4.4 1 4.4 phút 5 4 4 4 Trạng thái 4 4.2 0.8 3.36

Tổng: 17.04

4 4 30 Màu 4 4 3 3.8 1.2 4.56

phút 4 4 4 4 1 4 4 Mùi 4

3 3 3 4 1 3.2 3.2 Vị 3

4 3 4 4 3.8 0.8 3.04 Trạng thái 4

14.8 Tổng:

Bảng 3. Điểm cảm quan dịch chiết Atiso theo số lần chiết

Điểm các kiểm nghiệm viên Mẫu Chỉ tiêu ĐTB HSQT ĐCTL 1 2 3 4 5

Màu 4 4 4 5 4 4.2 1.2 5.04

Mùi 5 4 4 4 5 4.4 4.4 1

Lần 1 Vị 4 4 4 5 4 4.2 4.2 1

Trạng thái 4 4 4 4 4 4 3.2 0.8

Tổng: 16.84

Màu 4 4 3 4 4 3.8 1.2 4.56

Mùi 5 4 4 4 4 4.2 4.2 1

Lần 2 Vị 4 3 4 3 4 3.6 3.6 1

Trạng thái 4 4 4 4 5 4.2 0.8 3.36

Tổng: 15.72

Màu 3 3 3 2 3 2.8 1.2 3.36

Mùi 3 3 3 3 3 3 3 1

Lần 3 Vị 3 3 2 2 3 2.6 2.6 1

Trạng thái 4 4 4 5 4 4.2 0.8 3.36

Tổng: 12.32

Lần 4 Màu 3 3 3 3 3 3 3.6 1.2

Mùi 2 2 2 3 2 2.2 2.2 1

2 2 2 2 2 1 Vị 2 2

4 5 4 4 4 0.8 Trạng thái 3 3.2

Tổng: 11

Bảng 4. Điểm cảm quan dịch chiết Lạc tiên tây theo thời gian chiết

Điểm các kiểm nghiệm viên Thời Chỉ tiêu ĐTB HSQT ĐCTL gian 4 5 1 2 3

4 4 1.2 5.28 4.4 Màu 5 5 4

4 4 3.6 3.6 1 Mùi 3 3 4 4 4 4 4 4 1 Vị 4 4 4 phút 4 4 3.52 4.4 0.8 Trạng thái 5 5 4

16.4 Tổng:

5 5 5.76 4.8 1.2 Màu 5 5 4

4 5 4.2 4.2 1 Mùi 4 4 4 8 5 4 4.4 4.4 1 Vị 4 4 5 phút 5 5 4.4 0.8 3.52 Trạng thái 4 4 4

17.88 Tổng:

4 4 3.8 1.2 4.56 Màu 4 4 3

3 3 3.4 3.4 1 Mùi 4 4 3 11 3 3 3 3 1 Vị 3 3 3 phút 4 3 3.4 0.8 2.72 Trạng thái 3 3 4

13.68 Tổng:

3 3 3.6 3 1.2 14 Màu 3 3 3

phút 2 3 3 3 1 Mùi 4 3 3

2 2 2.2 2.2 1 Vị 2 3 2

Trạng thái 3 3 3 2 3 2.8 0.8 2.24

11.04 Tổng:

2 2 2 1.2 2.64 2.2 Màu 2 3

3 3 2 1 2.8 2.8 Mùi 3 3 17 2 2 2 1 1.8 1.8 Vị 1 2 phút 0.8 2.4 3 Trạng thái 3 3 1 3 3

9.64 Tổng:

Bảng 5. Điểm cảm quan dịch chiết Lạc tiên tây theo số lần chiết

Điểm các kiểm nghiệm viên Lần ĐCTL Chỉ tiêu ĐTB HSQT chiết 4 5 3 1 2

1.2 5.28 5 5 4 4.4 Màu 4 4

4 4 4 1 4.2 4.2 Mùi 5 4

Lần 1 4 4 5 1 4.4 4.4 Vị 5 4

5 5 4 0.8 3.52 4.4 Trạng thái 4 4

17.4 Tổng:

4 4 4 1.2 4.8 4 Màu 4 4

4 4 4 1 4 4 Mùi 5 3

Lần 2 3 4 4 1 4 4 Vị 4 5

4 5 5 4.6 0.8 3.68 Trạng thái 5 4

16.48 Tổng:

4 3 3 3 3 Lần 3 Màu 3.2 1.2 3.84

3 3 3 1 3 3 Mùi 3 3

3 3 3 1 2.4 2.4 Vị 3

4 4 4 0.8 3.52 4.4 Trạng thái 5 5

12.76 Tổng:

2 2 2.2 1.2 2.64 Màu 2 3 2

2 2 2 1 2 Mùi 2 2 2

Lần 4 2 2 2.2 1 2.2 Vị 2 2 3

3 4 3.8 0.8 3.04 Trạng thái 4 4 4

9.88 Tổng:

Bảng 6. Điểm cảm quan sản phẩm nước uống đóng chai từ hoa Atiso- lá Lạc tiên

tây theo tỉ lệ phối chế dịch Atiso/Lạc tiên tây

Điểm các kiểm nghiệm viên Mẫu Chỉ tiêu ĐTB HSQT ĐCTL 1 2 3 4 5

Màu 5 5 4 4 5 4.6 1.2 5.52

Mùi 3 4 4 4 4 3.8 3.8 1

4/6 Vị 4 3 3 3 3 3.2 3.2 1

Trạng thái 4 4 3 4 4 3.8 0.8 3.04

Tổng: 15.56

Màu 5 4 4 4 4 4.2 1.2 5.04

Mùi 3 4 4 4 4 3.8 3.8 1

5/5 Vị 4 3 4 4 3 3.6 3.6 1

Trạng thái 5 4 4 4 5 4.4 0.8 3.52

Tổng: 15.96

6/4 Màu 4 4 3 5 5 4.2 1.2 5.04

Mùi 4 3 4 4 4 3.8 3.8 1

Vị 4 3 3 4 4 3.6 3.6 1

4 4 5 5 5 4.6 0.8 3.68 Trạng thái

Tổng: 16.12

Màu 5 4 4 4 4 4.2 1.2 5.04

Mùi 4 4 3 4 4 3.8 3.8 1

7/3 Vị 4 3 4 4 4 3.8 3.8 1

Trạng thái 4 5 4 5 5 4.6 0.8 3.68

Tổng: 16.32

Màu 5 3 3 3 4 3.6 1.2 4.32

Mùi 3 3 3 4 4 3.4 3.4 1

8/2 Vị 3 3 4 4 3 3.4 3.4 1

Trạng thái 4 4 5 4 5 4.4 0.8 3.52

Tổng: 14.64

Bảng 7. Điểm cảm quan sản phẩm nước uống Atiso- Lạc tiên tây theo tỉ lệ

axit citric bổ sung

Tỉ lệ Điểm các kiểm nghiệm viên

Chỉ tiêu ĐTB HSQT ĐCTL axit 1 2 3 4 5 citric

Màu 4 4 5 4 4 4.2 1.2 5.04

Mùi 4 3 4 4 4 3.8 1 3.8

0.02% Vị 3 4 3 3 3 3.2 1 3.2

Trạng thái 5 5 5 4 5 4.8 0.8 3.84

Tổng: 15.88

0.03% Màu 4 5 5 4 4 4.4 1.2 5.28

Mùi 4 4 5 3 4 4 1 4

4 Vị 4 4 4 4 4 1 4

4 Trạng thái 5 4 5 4 4.4 0.8 3.52

Tổng: 16.8

5 Màu 4 4 4 4 4.2 1.2 5.04

4 Mùi 4 4 4 4 1 4 4

0.04% Vị 4 4 4 4 5 1 4.2 4.2

5 Trạng thái 5 5 4 4 0.8 3.68 4.6

Tổng: 16.92

4 Màu 4 4 5 5 1.2 5.28 4.4

4 Mùi 4 4 3 4 1 3.8 3.8

0.05% Vị 4 5 3 4 4 1 4 4

4 Trạng thái 5 4 5 4 4.4 0.8 3.52

Tổng: 16.6

4 Màu 5 5 5 4 4.6 1.2 5.52

3 Mùi 3 3 3 3 1 3 3

0.06% 3 Vị 3 2 3 3 1 2.8 2.8

4 Trạng thái 4 4 5 4 4.2 0.8 3.36

Tổng: 14.68

Bảng 8. Điểm cảm quan sản phẩm nước uống từ hoa Atiso- lá Lạc tiên tây theo tỉ

lệ mật ong bổ sung

Tỉ lệ Điểm các kiểm nghiệm viên

mật Chỉ tiêu ĐTB HSQT ĐCTL 1 2 3 4 5 ong

3% 4 4 4 5 4 Màu 4.2 1.2 5.04

3 3 4 3.6 1 3.6 4 Mùi 4

3 4 4 3.4 1 3.4 3 Vị 3

4 4 5 4.2 0.8 3.36 4 Trạng thái 4

15.4 Tổng:

4 4 4 4.4 1.2 5.28 5 Màu 5

4 4 5 4 1 4 3 Mùi 4

5% 3 4 4 3.8 1 3.8 4 Vị 4

5 4 5 4.4 0.8 3.52 4 Trạng thái 4

16.6 Tổng:

5 4 4 4.4 1.2 5.28 5 Màu 4

4 4 5 4.4 1 4.4 5 Mùi 4

7% 3 5 4 4.2 1 4.2 5 Vị 4

4 4 5 4 0.8 3.2 4 Trạng thái 3

17.08 Tổng:

5 4 4 4.2 1.2 5.04 4 Màu 4

4 4 5 4.4 1 4.4 4 Mùi 5

9% 4 4 4 3.8 1 3.8 3 Vị 4

4 4 4 4 0.8 3.2 4 Trạng thái 4

16.44 Tổng:

3 2 3 3 1.2 3.6 4 Màu 3

4 4 4 4 1 4 4 Mùi 4

11% 3 3 3 3.2 1 3.2 4 Vị 3

3 3 3 3 0.8 2.4 3 Trạng thái 3

13.2 Tổng:

Bảng 9. Điểm cảm quan sản phẩm nước uống Atiso- Lạc tiên tây theo thời gian

giữ nhiệt

Điểm các kiểm nghiệm viên Thời Chỉ tiêu ĐTB HSQT ĐCTL gian 5 4 1 2 3

1.2 5.28 4 4 4 Màu 5 5 4.4

4 5 4 Mùi 4 4 4.2 1 4.2 10 4 5 4 Vị 5 4 4.4 1 4.4 phút

4 4 5 Trạng thái 4 3 4 0.8 3.2

Tổng: 17.08

5 4 4 Màu 5 5 4.6 1.2 5.52

4 4 4 Mùi 5 4 4.2 1 4.2 15 5 4 5 Vị 4 4 4.4 1 4.4 phút

5 5 5 Trạng thái 4 5 4.8 0.8 3.84

Tổng: 17.96

5 5 4 Màu 4 4 4.4 1.2 5.28

4 4 4 Mùi 5 4 4.2 1 4.2 20 4 4 4 Vị 4 4 4 1 4 phút

4 5 5 Trạng thái 4 5 4.6 0.8 3.68

Tổng: 17.16

PHỤ LỤC 5. Nhãn hàng hóa

Nhãn hàng hóa là bảng viết, bảng in, bảng vẽ, bảng chụp của chữ, hình vẽ,

hình ảnh được dán, in, đính, đúc, chạm, khắc trực tiếp trên hàng hóa, bao bì thương

phẩm của hàng hóa hoặc trên các chất liệu khác được gắn trên hàng hóa, bao bì

hương phẩm của hàng hóa.

Ghi nhãn của hàng hóa là thể hiện nội dung cơ bản, cần thiết về hàng hóa lên

nhãn hàng hóa để người tiêu dùng nhận biết, làm căn cứ lựa chọn, tiêu thụ và sử

dụng, để nhà sản xuất kinh doanh quảng bá cho hàng hóa của mình và để các cơ

quan chức năng thực hiện việc kiểm tra, kiểm soát.

Những nội dung bắt buột ghi trên hàng hóa

1. Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa

2. Tên hàng hóa.

3. Định lượng hàng hóa.

4. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu.

5. Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản.

6. Xuất xứ hàng hóa.

7. Thành phần cấu tạo.

8. Hướng dẫn bảo quản và sử dụng.

9. Số đăng kí chất lượng.

Hình 1. Nhãn sản phẩm nước uống đóng chai từ hoa Atiso –lá Lạc tiên tây

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Kim Trương

MSSV : 50131768

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Tên đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất nước uống đóng chai từ hoa Atiso – lá Lạc

tiên tây”.

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

...........................................................................................................................................

Nha Trang, ngày tháng 7 năm 2012

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

( Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Sau ba tháng thực hiện đồ án tôi đã hoàn thành đề tài “ Nghiên cứu sản xuất

nước uống đóng chai từ hoa Atiso- lá Lạc tiên tây”. Có được kết quả như ngày hôm

nay tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Nha trang cùng các

thầy, cô đã giảng dạy, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.

Xin cảm ơn cán bộ phụ trách các phòng thí nghiệm: công nghệ thực phẩm,

công nghệ chế biến, hóa sinh; cán bộ thư viện đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để thực

hiện đồ án này.

Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Vũ Duy Đô đã tận tình hướng dẫn, giải

đáp những thắc mắc trong suốt quá trình thực hiện đồ án.

Xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè thân thiết đã bên cạnh, động viên để

hoàn thành tốt khóa học này.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha trang, ngày 18 tháng 6 năm 2012

Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Kim Trương

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1 Chương 1. TỔNG QUAN ...........................................................................................3 1.1. Tổng quan về trà thảo mộc ...............................................................................3 1.1.1. Giới thiệu chung về trà thảo mộc...............................................................3 1.1.2. Giới thiệu một số trà thảo mộc trên thị trường .........................................5 1.2. Tổng quan về Atiso ..........................................................................................7 1.2.1. Giới thiệu chung ........................................................................................7 1.2.2. Thành phần hóa học...................................................................................8 1.2.3. Tác dụng ....................................................................................................9 1.2.4. Tình hình sử dụng ....................................................................................10 1.2.5. Những nghiên cứu trong và ngoài nước ..................................................10 1.2.6. Một số sản phẩm từ Atiso trên thị trường................................................14 1.3. Tổng quan về Lạc tiên tây ..............................................................................17 1.3.1. Giới thiệu chung ......................................................................................17 1.3.2. Đặc điểm sinh học ...................................................................................18 1.3.3. Thành phần hóa học.................................................................................19 1.3.4. Tình hình sử dụng ....................................................................................20 1.3.5. Những nghiên cứu trong và ngoài nước ..................................................22 1.3.6. Một số sản phẩm từ Lạc tiên tây trên thị trường .....................................25 Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................27 2.1. Đối tượng nghiên cứu.....................................................................................27 2.1.1. Hoa Atiso .................................................................................................27 2.1.2. Lá Lạc tiên tây .........................................................................................27 2.1.3. Axit citric .................................................................................................27 2.1.4. Mật ong ....................................................................................................27 2.1.5. Nước ........................................................................................................27 2.1.6. Bao bì thủy tinh .......................................................................................27 2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................28 2.2.1. Phương pháp phân tích, đánh giá.............................................................28 2.2.2. Phương pháp xử lí số liệu thực nghiệm ...................................................28 2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan...........................................28 2.2.4. Dụng cụ thí nghiệm .................................................................................32 2.3. Bố trí thí nghiệm.............................................................................................32 2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến.......................................................................33 2.3.1.1. Sơ đồ quy trình..................................................................................33 2.3.1.2. Thuyết minh quy trình.......................................................................34 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ............................................................36 2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể..................................................................36 2.3.3.1. Thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao hoa Atiso ................36 2.3.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết hoa Atiso:.......................38

iii

2.3.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết và tỉ lệ nước chiết/ hoa Atiso: ........................................................................................................................38 2.3.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết Lạc tiên tây ....................40 2.3.3.5. Bố trí thí ngiệm xác định số lần chiết và tỉ lệ nước chiết/ lá Lạc tiên tây...................................................................................................................40 2.3.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế dịch Atiso/ Lạc tiên tây ....40 2.3.3.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ axit citric bổ sung so với dịch Atiso- Lạc tiên tây.....................................................................................................42 2.3.3.8. Bố trí thí nghiệm xác định định tỉ lệ mật ong bổ sung so với dịch Atiso-Lạc tiên tây...........................................................................................43 2.3.3.9. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng ...............................................................................................................44 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................46 3.1. Xác định các thông số thích hợp ....................................................................46 3.1.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm và tro trong nguyên liệu Atiso.............46 3.1.1.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của hoa Atiso ................................46 3.1.1.2. Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần của hoa Atiso................46 3.1.2. Kết quả xác định hàm lượng ẩm và tro của nguyên liệu Lạc tiên tây .....47 3.1.2.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của lá Lạc tiên tây.........................47 3.1.2.2. Hàm lượng tro toàn phần của lá Lạc tiên tây....................................48 3.1.3. Kết quả xác định chế độ sao hoa Atiso....................................................48 3.1.4. Kết quả xác định thời gian chiết hoa Atiso: ............................................50 3.1.5. Kết quả xác định số lần chiết và tỉ lệ nước/ hoa Atiso ............................52 3.1.6. Kết quả xác định thời gian chiết lá Lạc tiên tây ......................................53 3.1.7. Kết quả xác định số lần chiết và tỉ lệ nước/lá Lạc tiên tây......................55 3.1.8. Kết quả xác định tỉ lệ phối chế dịch Atiso/ Lạc tiên tây..........................57 3.1.9. Kết quả xác định tỉ lệ axit citric so với dịch Atiso - Lạc tiên tây ............58 3.1.10. Kết quả xác định tỉ lệ mật ong so với dịch Atiso - Lạc tiên tây ............60 3.1.11. Kết quả xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng .........62 3.2: Đề xuất quy trình sản xuất: ............................................................................65 3.3. Kết quả sản xuất thử theo quy trình tìm được ................................................68 3.3.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................68 3.3.2. Chi phí nguyên vật liệu cho một sản phẩm .............................................69 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................................................72 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................74

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Một số sản phẩm từ Atiso trên thị trường.................................................14

Bảng 1.2. Một số sản phẩm từ Lạc tiên tây trên thị trường ......................................25

Bảng 2.1. Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống đóng chai từ hoa

Atiso - lá Lạc tiên tây............................................................................29

Bảng 2.2. Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết hoa Atiso .......................................30

Bảng 2.3. Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết lá Lạc tiên tây ................................31

Bảng 2.4. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm .................................................................32

Bảng 3.1. Hàm lượng ẩm của hoa Atiso ...................................................................46

Bảng 3.2. Hàm lượng tro toàn phần của hoa Atiso ...................................................46

Bảng 3.3. Hàm lượng ẩm của lá Lạc tiên tây............................................................47

Bảng 3.4. Kết quả xác định hàm lượng tro của Lạc tiên tây....................................48

Bảng 3.5. Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết hoa Atiso theo nhiệt độ và thời

gian sao ..................................................................................................49

Bảng 3.6. Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết hoa Atiso theo thời gian chiết .....51

Bảng 3.7. Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết hoa Atiso theo số lần chiết ..........52

Bảng 3.8. Mô tả chất lượng cảm quan của dịch chiết lá Lạc tiên tây theo thời gian

chiết........................................................................................................53

Bảng 3.9. Mô tả chất lượng cảm quan của dịch chiết lá Lạc tiên tây theo số lần chiết

...............................................................................................................55

Bảng 3.10. Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ phối chế dịch Atiso/Lạc

tiên tây....................................................................................................57

Bảng 3.11. Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ axit citric bổ sung .......59

Bảng 3.12. Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ mật ong bổ sung ........60

Bảng 3.13. Mô tả cảm quan sản phẩm sau 2 tuần bảo quản theo các thời gian giữ

nhiệt khác nhau ......................................................................................62

Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra vi sinh đối với mẫu có thời gian giữ nhiệt 15 phút .....63

Bảng 3.15. Điểm cảm quan của sản phẩm nước uống đóng chai từ hoa Atiso – lá

Lạc tiên tây.............................................................................................68

Bảng 3.16. Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ......................................69

Bảng 3.17. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm .............................................69

Bảng 3.18. Chi phí nguyên vật liệu sản xuất 100 chai nước uống từ hoa Atiso – lá

Lạc tiên tây dung tích 240ml/chai .........................................................70

Hình 1.1. Cây và hoa Atiso...................................................................................................... 7

Hình 1.2. Dây Lạc tiên tây..................................................................................................... 17

Hình 1.3. Hoa và trái Lạc tiên tây.......................................................................................... 17

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................... 33

Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .......................................................................... 36

Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao hoa Atiso ............................ 37

Hình 2.4. Thí nghiệm xác định thời gian chiết hoa Atiso...................................................... 38

Hình 2.5. Thí nghiệm xác định số lần chiết hoa Atiso........................................................... 39

Hình 2.6. Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn dịch Atiso/ Lạc tiên tây ................................. 41

Hình 2.7. Thí nghiệm xác định tỉ lệ axit citric bổ sung ......................................................... 42

Hình 2.8. Thí nghiệm xác định tỉ lệ mật ong bổ sung............................................................ 43

Hình 2.9. Thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng.................... 45

Hình 3.1. Điểm cảm quan dịch chiết Atiso theo nhiệt độ và thời gian chiết ......................... 50

Hình 3.2. Sự thay đổi của điểm cảm quan và nồng độ chất tan của dịch chiết hoa Atiso theo

thời gian chiết ....................................................................................................... 51

Hình 3.3. Sự thay đổi điểm cảm quan và nồng độ chất tan của dịch chiết hoa Atiso theo số

lần chiết................................................................................................................. 53

Hình 3.4. Sự thay đổi của điểm cảm quan và nồng độ chất khô của dịch chiết lá Lạc tiên tây

theo thời gian chiết................................................................................................ 55

Hình 3.5. Sự thay đổi điểm cảm quan và nồng độ chất tan của dịch chiết lá Lạc tiên tây theo

số lần chiết ............................................................................................................ 56

Hình 3.6. Sự thay đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo tỉ lệ phối chế dịch Atiso/Lạc tiên

tây.......................................................................................................................... 58

Hình 3.7. Sự thay đổi điểm cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ axit citric bổ sung....................... 60

Hình 3.8. Sự thay đổi điểm cảm quan theo tỉ lệ mật ong bổ sung ......................................... 61

Hình 3.9. Sự thay đổi điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian giữ nhiệt khác nhau............ 63

Hình 3.10. Quy trình sản xuất hoàn thiện nước giải khát từ hoa Atiso – lá Lạc tiên tây...... 65

Hình 3.11. Sản phẩm nước uống đóng chai từ hoa Atiso-lá Lạc tiên tây ............................. 71

DANH MỤC HÌNH

Luận văn: Nghiên cứu sản xuất nước uống đóng chai từ hoa Atiso – lá Lạc tiên tây

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

Với sự biến đổi của khí hậu như hiện nay thì nhiệt độ trung bình của các nước

bắt đầu tăng. Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới nên thời tiết sẽ trở nên

càng nắng nóng hơn, nhu cầu sử dụng nước giải khát sẽ ngày càng gia tăng. Ngoài

ra với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật đời sống vật chất con người ngày càng tăng

cao, con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe. Việc uống nước không chỉ mục

đích giải khát mà người tiêu dùng còn muốn nó là một sản phẩm có lợi cho sức

khỏe. Trà thảo dược ra đời đã đáp ứng được điều đó.

Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối với sức khỏe. Hầu như

các loại thảo mộc nếu sử dụng hợp lí chúng sẽ mang lại rất nhiều tác dụng tích cực

cho sức khỏe, Atiso, Lạc tiên tây là một trong những loại thảo mộc đó. Atiso đã

được sử dụng như với nhiều tác dụng như giải độc gan, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa,

ngừa ung thư, giảm cholesterol, đẹp da…được rất nhiều người tiêu dùng lựa chọn.

Còn Lạc tiên tây hay gọi là chanh dây được sử dụng như một loại thảo dược làm an

thần và điều trị chứng mất ngủ, ngoài ra còn có tác dụng lợi tiểu, lá có tác dụng làm

mau lành vết thương. Tại nước ta hiện nay diện tích trồng hai loại thảo dược này rất

lớn, sản phẩm nước uống từ Atiso chưa đủ lớn để đáp ứng nhu cầu trên thị trường,

còn Lạc tiên tây cả trái và lá đều có những tác dụng tốt với sức khỏe, tuy nhiên tại

nước ta hầu như chỉ có các sản từ trái Lạc tiên tây còn lá thì hầu như ít sử dụng.

Vì những lí do trên tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước uống đóng

chai từ hoa Atiso – lá Lạc tiên tây”. Sự kết hợp hai loại thảo mộc này sẽ cho ra

một sản phẩm rất tốt cho sức khỏe, không những có tác dụng làm đẹp, mát gan mà

còn an thần, mang lại cảm giác thoải mái, dễ ngủ. Nước uống này rất phù hợp với

cuộc sống phải tiếp xúc với nhiều thực phẩm có tính nóng như rượu, bia, đồ ăn cay;

công việc nhiều căng thẳng, mệt mỏi như ngày nay. Ngoài ra nâng cao được giá trị

sử dụng của lá chanh dây, đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.

2. Mục đích của đề tài

Xác định các thông số thích hợp tại mỗi công đoạn để hoàn thiện được quy

trình sản xuất nước uống từ Atiso và Lạc tiên tây, tạo ra sản phẩm vệ sinh, an toàn

thực phẩm.

3. Ý nghĩa của đề tài

Ý nghĩa khoa học

Tạo thêm tài liệu tham khảo về quá trình sản xuất nước uống từ loại thảo mộc

Atiso và Lạc tiên tây cho những người nghiên cứu, sản xuất trong lĩnh vực thực

phẩm.

Ý nghĩa thực tiễn

- Tạo ra được một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm

nước uống đóng chai. Người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn sản phẩm có lợi cho

sức khỏe hơn.

- Nâng cao giá trị sử dụng Atiso, lá Lạc tiên tây giúp người nông dân nâng cao

được thu nhập, cải thiện đời sống.

4. Nội dung nghiên cứu

- Xác định hàm lượng khoáng, tro trong nguyên liệu.

- Xây dựng quy trình, bố trí các thí nghiệm xác định được các thông số thích

hợp cho các công đoạn trong quy trình.

- Sản xuất sản phẩm theo quy trình tìm được, đánh giá chất lượng sản phẩm.

Chương 1. TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về trà thảo mộc

1.1.1. Giới thiệu chung về trà thảo mộc

a. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo dược tại Việt Nam và trên thế giới [7],

[8]

Bên cạnh các sản phẩm từ trà (chè) đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay tại

nước ta và thế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới gọi là trà thảo mộc. Từ xưa

con người đã biết sử dụng các loại thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, hoặc có

thể chế biến thành các loại nước uống bằng phương pháp thủ công. Hiện nay các

sản phẩm trà thảo mộc sản xuất trên quy mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi.

Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây từ thiên nhiên.

Chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứ nhiều polyphenol một chất

chống oxi hóa, phòng ngừa các bệnh ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác.

Nước uống từ thảo mộc không xa lạ với người tiêu dùng các nước như Mỹ, Ý,

Tây Ban Nha, Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ...Nhưng tại Việt Nam chúng chỉ thực sự

bùng nổ vào năm 2009 với sản phẩm trà thảo mộc Dr Thanh của công ty Tân Hiệp

Phát. Trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với sự tham

gia của nhiều nhà sản xuất khác nhau.

Trung bình mỗi năm, một người Việt Nam chỉ uống khoảng 3 lít nước giải

khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít

một năm. Đây là cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong nước.

Và theo số liệu khảo sát tháng 5.2011 của Công ty Nielsen, doanh số của

ngành hàng trà uống liền chiếm 30,5%, cao nhất trên tổng thị trường nước giải khát

tại Việt Nam. Hơn 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang các loại

nước tự nhiên, ít ngọt trong khi sản phẩm nước có gas đang dần bão hòa…Khảo sát

thị trường hằng năm tại nước ta cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên

10%, trong khi đó nước có gas giảm khoảng 5%.

Tại nước ta bộ công thương cũng đã có quyết định 2435/QĐ-BCT về quy

hoạch phát triển rượu-bia- nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn đến 2025. Trong

đó mục tiêu giai đoạn 2011 – 2015: đến 2015 sản lượng nước giải khát đạt 4 tỷ lít.

Giai đoạn 2015 – 2025: đến 2025 sản lượng nước giải khát đạt 11 tỷ lít.

b. Lợi ích của việc uống trà thảo mộc [9]