iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................ viii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ xi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... xiii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN ..................................................................................... 2
1.1. Tổng quan về cua Scylla spp. ............................................................................ 2
1.1.1. Giới thiệu chung về cua.............................................................................. 2
1.1.2. Giới thiệu về chi cua bùn Scylla ................................................................ 2
1.1.3. Giới thiệu chung về cua lột và nghề nuôi cua lột ..................................... 6
1.1.4. Tình hình sử dụng, chế biến cua lột .......................................................... 9
1.2. Các nghiên cứu hóa học về cua ......................................................................... 9
1.2.1. Nghiên cứu về thành phần hóa học các loài cua biển trên thế giới ........ 9
1.2.2. Nghiên cứu về thành phần hóa học của các loài cua bùn Scylla .......... 14
1.2.3. Nghiên cứu về các chất có hoạt tính sinh học của các loài cua............. 16
1.2.3.1. Hoạt tính chống oxy hóa ................................................................... 17
1.2.3.2. Hoạt tính kháng vi sinh vật ............................................................... 17
1.2.3.3. Các hoạt tính khác............................................................................. 18
1.2.3.4. Hoạt tính của lipid và phospholipid .................................................. 19
1.3. Công nghệ thuỷ phân protein trong chế biến thực phẩm ............................ 20
1.3.1. Giới thiệu chung ....................................................................................... 20
1.3.2 Tính chất hóa lý của protein thủy phân ................................................... 21
1.3.3. Hoạt tính sinh học của protein thủy phân ............................................... 21
1.3.4. Ứng dụng của protein thủy phân ............................................................. 22
1.3.5. Các phương pháp thủy phân protein ....................................................... 22
1.4. Giới thiệu về quy hoạch thực nghiệm và tối ƣu hóa quy trình công nghệ
hóa học ...................................................................................................................... 26
