Đề tài nghiên cứu: nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản phẩm mứt nhuyễn quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CNSH - CNTP

BÁO CÁO KẾT QUẢ

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

MÃ SỐ: T2013-09UT TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN QUẢ

CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI: NGUYỄN ĐỨC TUÂN

THÁI NGUYÊN – 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CNSH - CNTP

BÁO CÁO KẾT QUẢ

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

MÃ SỐ: T2013-09UT

TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN QUẢ

Chủ trì đề tài: Nguyễn Đức Tuân

Những người tham gia: 1. Phạm Thị Vinh 2. Đinh Thị Kim Hoa 3. Vũ Thị Hạnh 4. Trần Thị Lý 5. Vũ Thị Thắm 6. Nguyễn Thị Oanh 7. Phạm Thị Oanh 8. Hà Thị Hiền

Thời gian thực hiện: 01/2013-02/2014

Địa điểm nghiên cứu: Khoa CNSH-CNTP,

Trường ĐHNLThái Nguyên

THÁI NGUYÊN – 2014

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ

– Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản

phẩm mứt nhuyễn quả

– Mã số: T2013-09UT – Chủ nhiệm đề tài: ThS. Nguyễn Đức Tuân Tel.: 0983.781.381

E-mail: tuanbqa@yahoo.com

– Cơ quan chủ trì đề tài: Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên – Cơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện:

Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khoa CNSH-CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

– Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2013 – 02/2014

1. Mục tiêu:

- Xây dựng được quy trình sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi) có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng hoá sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường.

- Bước đầu giới thiệu sản phẩm mứt nhuyễn quả mang thương hiệu của

Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên ra thị trường. 2. Nội dung chính:

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ (hàm lượng đường

bổ sung, tỷ lệ acid citric, tỷ lệ agar-agar bổ sung...) đến chất lượng sản phẩm.

- Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn

xoài, mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi.

- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo

quản.

- Lựa chọn kiểu dáng bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm. 3. Kết quả chính đạt được (khoa học, ứng dụng, đào tạo, kinh tế – xã hội)

- Sản phẩm đào tạo: 01 khóa luận tốt nghiệp đại học - Sản phẩm khoa học:

+ 01 báo cáo cùng hình ảnh minh họa đủ dung lượng khoa học. + 01 bài báo đăng trên Tạp chí Khoa học cấp Quốc gia + 02 sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học

- Sản phẩm ứng dụng:

+ 04 quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi) với đầy đủ các thông số công nghệ. + 05 lọ mứt nhuyễn/loại sản phẩm, tổng 4 sản phẩm là 20 lọ có đầy đủ nhãn mác.

SUMMARY

- Research Project Title: Research on formulation of the production

process some fruit jam products

– Code number: T2013-09UT – Coordinator: MSc. Nguyen Duc Tuan

Tel.: 0983.781.381

E-mail: tuanbqa@yahoo.com

– Implementing Institution:

Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry

– Cooperating Institution(s): Laboratory of Food Technology, Faculty of Biotechnology and Food Technology, Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry

– Duration: from January, 2012 to February, 2013

1. Objectives:

- To establish the process of jam productions of fruits (orange, mango, pine apple and guava) which have high nutritional value, convenience and safety in use and contribute to diversification of fruit jam products on the market.

- Initially introduced the fruit jam products which belong to the TUAF’s

brand to the market. 2. Main contents:

- To study the influence of raw material to product quality. - To study the effect of process parameters (additional sugar, citric acid

ratio, the agar - agar supplement...) on the quality of the products.

- Formulation of processing some fruit jam products of orange, mango,

pine apple and guava.

- Assessment of sensory quality jam products during storage time. - Selection of packaging and labeling design for fruit jam products.

3. Results obtained:

- Training product: 01 bachelor’s thesis - Scientific products:

+ 01 research report + 01 paper published in the Journal of the National Science + 02 students who participated in a scientific research

- Applied product:

+ 04 manufacturing processes of fruit jam products (orange, mango, pineapple and guava) with full ranges of technological parameters. + 05 jars of fruit jam/ kind of product, total 4 products are 20 full jars with label.

PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Rau quả là thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Chúng cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho quá trình sinh

trưởng của cơ thể và tăng cường hệ thống miễn dịch, phòng chống một số bệnh như tim mạch, huyết áp, đột quỵ… [2], [5]. Ngoài ra, rau quả còn còn mang lại nguồn thu nhập không nhỏ cho người sản xuất, góp phần tăng giá trị nền kinh tế quốc dân [6].

Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên thực vật nói chung, rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Các loại quả như cam, xoài, dứa và ổi được trồng rộng rãi khắp cả nước. Đây là những loại quả có giá trị dinh

dưỡng cao, được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý. Trong cam, xoài, dứa và ổi chứa nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng. Ngoài ra, với hàm lượng đường và các acid hữu cơ tổng số cao nên

cam và xoài được sử dụng rộng rãi trong cả nước [3]. Ở nước ta, các loại quả trên được trồng tập trung thành những vùng chuyên canh như Cam sành Hà Yên (Tuyên Quang), Cam Bắc Quang (Hà Giang), Xoài Cam Ranh (Khánh Hoà), Xoài Cát Hoà Lộc (Cái Bè, Tiền Giang); Dứa Tam Điệp (Ninh Bình), Ổi Bo (Thái Bình)… Tuy

nhiên, quả cam tươi rất dễ bị tổn thất trong quá trình vận chuyển và bảo quản do các hoạt động sinh lý, sinh hóa và vi sinh vật... Thông thường, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch của quả cam tương đối lớn, chiếm trên 20% [4], [10]. Trước tình hình đó, việc ứng dụng các kỹ thuật chế biến sau thu hoạch nhằm giảm tổn thất về chất

lượng, tận dụng nguồn nguyên liệu dư thừa là việc làm rất cần thiết.

Mứt nhuyễn quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá...) nấu với đường đến độ khô 65-70%, có bổ sung pectin hay agar-agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật ở vị ngọt và hương thơm đặc trưng của quả [3], [13]. Chế biến mứt nhuyễn cũng là một trong những biện pháp quan trọng để bảo quản quả tươi. Sản phẩm khác hoàn toàn so với nguyên

liệu ban đầu về cách sử dụng [25]. Trên thế giới, mứt nhuyễn quả đã được ứng dụng trong sản xuất và thương mại với các nguyên liệu như dâu tây, anh đào, việt quất, dứa, đu đủ… Nhưng các sản phẩm về mứt nhuyễn cam, xoài, dứa và ổi mới chỉ dừng lại ở việc chế biến thủ công, phục vụ nhu cầu của gia đình, chưa có nghiên

cứu cụ thể nào về sản xuất mứt nhuyễn này theo hướng ứng dụng ở quy mô sản xuất.

Mục đích của nghiên cứu này là chế biến sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa và ổi) có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt, góp phần đa dạng hoá sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường và mang lại kinh tế cho hộ sản xuất, bảo quản và chế

biến rau quả ở Việt Nam.

1.2. Mục đích và yêu cầu

1.2.1. Mục đích

Xây dựng được quy trình sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi) có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng hoá sản

phẩm mứt nhuyễn trên thị trường.

Bước đầu giới thiệu sản phẩm mứt nhuyễn quả mang thương hiệu của

Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên ra thị trường.

1.2.2. Yêu cầu

- Nghiên cứu được ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu được ảnh hưởng của các thông số công nghệ (hàm lượng đường

bổ sung, tỷ lệ agar-agar, acid citric bổ sung...) đến chất lượng sản phẩm.

- Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn

xoài, mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi.

- Lựa chọn kiểu dáng bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm.

- Đánh giá được chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo quản.

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu và phân loại mứt quả

2.1.1. Giới thiệu chung

Sản xuất và chế biến rau quả nói chung đóng vai trò quan trọng trong nền nông nghiệp của nhiều nước trên thế giới. Theo FAO, diện tích trồng cây ăn quả của thế giới hiện vào khoảng 12 triệu ha với sản lượng 400 - 420 triệu tấn, bình quân

đầu người 65 - 70 kg/năm. Rau quả cũng chiếm một vị trí quan trọng trong thương mại hàng nông sản thế giới với giá trị trao đổi toàn cầu đạt 26,9 tỷ USD trong năm 2003 và cũng là nguồn thu ngoại tệ quan trọng đối với nhiều nước đang phát triển [10].

Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp nên các loại rau quả rất phong phú và đa dạng. Nguồn nguyên liệu này phục vụ cho kỹ thuật chế biến các sản phẩm đồ hộp khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng [10]. Đồ hộp mứt quả là một trong những sản phẩm được ưa chuộng, phù hợp nhu

cầu thị hiếu của người tiêu dùng.

Mứt là sản phẩm chế biến từ các loại trái cây. Đây là món ăn truyền thống có từ lâu đời được sử dụng vào ăn tráng miệng trong các bữa ăn, tiệc, điểm tâm. Mứt

có nhiều công dụng không những cung cấp các chất dinh dưỡng mà có tác dụng trang trí cho các sản phẩm ăn uống. Mứt có đặc điểm là có thể bảo quản được lâu dài [15]. Đường cho vào sản phẩm để tăng độ ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tăng giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, đường còn có tác dụng bảo quản sản

phẩm. Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh. Vì vậy gây chết hoặc kìm hãm sự phát triển vi sinh vật gây hại. Do đó, nhiều loại sản phẩm sau khi nấu xong không cần phải thanh trùng. Một số sản phẩm

có hàm lượng đường thấp thì cần phải thanh trùng trong một thời gian nhất định để diệt nấm men, nấm mốc. Phần lớn mứt quả được được bổ sung một hàm lượng acid thực phẩm nhất định và hàm lượng acid này cũng góp phần ức chế các hoạt động của vi sinh vật [18]. Tuỳ theo thành phần hoá học của quả nguyên liệu sản xuất mứt

nhuyễn, người sản xuất có thể bổ sung thêm pectin hoặc aga – agar nhằm làm tăng độ đông cho sản phẩm [3].

2.1.2. Phân loại mứt quả

Mứt quả có những dạng chính sau [18]:

- Mứt đông

- Mứt nhuyễn

- Mứt miếng đông

- Mứt rim

- Mứt khô

2.1.2.1. Mứt đông

Mứt đông chế biến từ nước quả hay siro quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta không pha thêm pectin [12].

2.1.2.2. Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn là loại mứt nấu từ các loại trái cây với đường có trạng thái

nhuyễn đồng nhất, dẻo. Trong quá trình sản xuất, người ta có thể dùng riêng một chủng loại hoặc kết hợp nhiều loại quả với nhau ; có thể dùng puree quả hoặc bán thành phẩm để sản xuất. Trên thị trường đã có một số sản phẩm mứt nhuyễn được thương mại như: Mứt nhuyễn táo, mứt nhuyễn lê, mứt nhuyễn dâu tây... [15].

2.1.2.3. Mứt miếng đông

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và

pectin [5].

2.1.2.4. Mứt rim

Mứt rim là mứt được chế biến bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường, sao cho quả không bị nát. Tỷ lệ quả/nước đường là 1/1. Nguyên liệu làm

mứt cần chín đến độ chín kỹ thuật để đảm bảo chất lượng của sản phẩm được tốt. Nếu sử dụng quả còn xanh thì làm cho sản phẩm có hương vị kém khi nấu, quả bị teo nhỏ, chi phí nguyên liệu cao. Ngoài ra, nếu quả chưa chín sẽ làm cho nước đường trong sản

phẩm bị đông lại [5].

2.1.2.5. Mứt khô

Mứt khô là những món ăn được nấu từ những nguyên liệu như: trái cây, quả, củ... với đường và sấy tới độ khô 80%. Mứt khô có trạng thái khô, rời, không dính tay,

trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Mứt khô thường có hình dạng miếng (cà rốt, khoai tây, gừng...), con chì (mứt bí, cà rốt...) hoặc để nguyên (hạt sen) [15] .

2.2. Nguyên liệu trong sản xuất mứt nhuyễn quả

2.2.1. Nguyên liệu quả

2.2.1.1. Cam

Nguồn gốc của cam

Cam có tên khoa học là Citrus sinensis thuộc họ cây có múi. Quả cam có

kích thước rất khác nhau phụ thuộc vào giống và chủng loại. Quả khi chín có vị ngọt và hơi chua [16].

Có nhiều nguồn gốc khác nhau về nguồn gốc của cam quýt, song nhìn chung

nhiều tác giả cho rằng cam quýt có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á.

Theo Angler và Tanaka cho rằng cam quýt có nguồn gốc ở Ấn Độ, Miễn

Điện, Zokopski (Nga) cho bưởi có nguồn gốc ở quần đảo Luyxon, Philippin.

Các tác giả Trung Quốc thì cho rằng phần lớn các loài hiện trồng ở Trung

Quốc đều là nguyên sản. Ở Trung quốc nghề trồng cam quýt đã có cách đây 3000 - 4000 năm. Từ thời Hán, cam quýt đã phát triển, sang thời Tống đã có cuốn “Quýt Lục” của Hàn Ngạn Trực, ghi chép tỷ mỉ về cách phân loại và chế biến. Việt Nam

nằm trong khu vực này nên ta cũng có nhiều giống cam quýt có nguồn gốc ở nước ta [22].

Một số giống cam được trồng nhiều ở Việt Nam

+ Cam Chanh: cam Xã Đoài, cam Vân Du, cam Sông Con, cam Naven.

• Cam xã Đoài:

Được trồng nhiều nhất ở xã Nghi Diện, xã Nghi Vạn (Nghi Lộc, Nghệ An)

đây là giống ngon có tiếng được trồng ở nước ta do người Pháp mang vào.

Quả có hai dạng: Dạng trái nhót (quả cao thành) và dạng trái bầu (quả dẹt). Đường kính quả trung bình 6,8 - 7,8cm, trọng lượng bình quân từ 200 - 250g/quả,

thường có từ 10 - 12 múi, màng múi mỏng, tôm nhỏ, nhiều nước, vỏ quả dày 2 - 3mm, khi quả chín, vỏ có màu vàng tươi [22].

• Cam Sông Con:

Là giống cam nhập nội do có một chủ đồn điền người pháp đưa về trồng trên đất Đồi sản xuất Đào Nguyên (Nông trường Sông Con ngày nay) nên có tên là “cam

Sông Con”

Quả trung bình từ 200 - 250g/quả, đường kính quả ±7,7cm, chiều cao quả gần

7,3cm, tép mịn màu mỡ gà, ít hạt, vỏ quả màu vàng sáng rất đẹp [22].

• Cam Vân Du:

Là một giống cam nhập ngoại vào trại cam Vân Du năm 1947, qua quá trình chọn lựa đã cho ra những dòng tốt. Từ đây nhân giống đi các nơi và mang giống “cam Vân Du” [22].

• Cam Naven:

Còn gọi là cam có rốn: Nguyên sản ở Califocnia (Mỹ), được trồng ở Việt

Nam năm 1937, hiện vẫn được trồng rải rác ở các nông trường. Quả trung bình 230g/quả, có thể đạt 290g/quả, đường kính xấp xỉ 7,6 cm, cao quả xấp xỉ 7cm, khi chín vỏ quả có màu vàng xám. Có 11 - 12 múi thịt quả màu vàng đậm, không có hạt vị ngọt đậm thơm. Năng suất kém cam Vân Du [22].

• Cam Hải Dương:

Trồng nhiều ở vùng Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dương) nên có tên là cam Thanh

Hà hoặc cam Động Đình.

Quả to (600 - 700g/quả), trung bình cũng nặng từ 300 - 400 g/quả, đường kính quả 10 cm, quả lây đều, đỉnh quả bằng đát quả. Vỏ quả màu vàng đỏ rất đẹp.

Tép quả màu trắng, vách múi dầy, hạt to và dẹt có 20 - 30hạt/quả, ăn chua, có vị đắng [22].

• Cam Thuận Vi (Bách Tính - Thái Bình)

Giống cam này quả nhỏ, hình tròn trứng, mọc chùm, cuống quả dài như sợi dây treo, phẩm chất tốt, chịu được úng ngập nên thích nghi với vùng đồng bằng, ven song [18].

+ Cam Sành:

Thuộc nhóm này đa phần là lai giữa cam chanh và quýt, điển hình như cam sành Bố Hạ, cam Bù (Nghệ An), cam sen (Yên Bái), cam Hàm Yên (Tuyên Quang).

Cam sành Bố Hạ chín muộn, thích hợp với trung du đồi núi (do tính chịu hạn khá), và có thể cất giữ lâu tới tết nguyên Đán, chất lượng càng tăng (ngọt đậm) tuy nhiên cây dễ bị nhiễm virus nặng [22].

+ Cam đường: Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Có ba loại hình chính là cam giấy với các giống cam Canh (Hà Nội), cam Đồng Dụ (Hải Phòng), cam Ngọc Cục và cam Hành Thiện (Nam Hà); cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai quả, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh),

Tuyên Hoá (Quảng Bình); cam Voi, quả to 300 - 350g lai giữa cam bù và bưởi, trồng ở Tuyên hoá (Quảng Bình) [22].

Thành phần hóa học của quả cam

Cam quýt là cây ăn quả có giá trị trên thị trường quốc tế, là một trong những loại quả được trao đổi buôn bán nhiều. Hơn nữa, đây là loại quả có giá trị dinh

dưỡng cao.

- Đường tổng số: 6 - 12%

- Vitamin C: 40 - 90mg/100g tươi.

- Chất đạm: 0,9%

- Chất béo: 0,1%

- Fe: 0,2mg/100g tươi

- P2O5: 15 - 25mg

- Ca: 26 - 40mg

- Năng lượng: 430 - 460 kalo/kg

Vì vậy, cam là loại quả có ý nghĩa trong việc bồi bổ sức khỏe con người. Nó

có giá trị trong y học phương đông, tham gia vào nhiều vị thuốc cổ truyền [22].

2.2.1.2. Xoài

Nguồn gốc của xoài

Xoài có tên khoa học Mangifera indica L. thuộc họ Đào lộn hột

(Anacadiaceae). Đây là những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới. Người ta không biết chính xác nguồn gốc của xoài, nhưng nhiều người tin rằng chúng có nguồn gốc ở Nam và Đông Nam Á, bao gồm miền Đông Ấn Độ, Myanma, Bangladesh, Malaixia. Các nước trồng xoài nhiều nhất là Ấn Độ, Pakistan, Braxin. Giống xoài

nổi tiếng là Alphonse.

Phân loại xoài

Xoài có thể được chia làm hai loại: một loại có nguồn gốc từ Ấn Độ, và loại

kia có nguồn gốc từ Philippines và Đông Nam Á. Chủng loại Ấn Độ không chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu sáng và hình dạng bình thường. Chủng loại Đông Nam Á chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ và kháng nấm mốc sương. Quả

của chúng là đa phôi có màu lục nhạt và dài hình quả thận.

Ở Việt Nam, xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ thu hoạch vào

tháng 5, tháng 6.

+ Xoài cát Hoà Lộc: là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, được trồng đầu tiên tại ấp Hoà, xã Hoà Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang. Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch 3,5 – 4

tháng. Giống xoài cát Hoà Lộc có năng suất trung bình 100 kg/cây/năm. Trọng lượng quả trung bình 450-600g, độ brix 20 – 22%, tỷ lệ thịt ăn được cao từ 80 – 84%.

+ Xoài cát Chu: được trồng phổ biến ở tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ và các tỉnh miền Đông Nam Bộ. Năng suất quả rất cao (400kg/năm cho cây khoảng 10 năm tuổi) và khá ổn định. Trọng lượng quả trung bình 350g, độ brix 18 – 20%, tỷ lệ phần ăn được cao 78 – 80%.

Thành phần hóa học của quả xoài

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của một số giống xoài (tính cho 100 g)

Giống

Chất khô

Đường khử (%)

Sacaroza (%)

Acid (%)

Protein (%)

Tro (%)

Xoài cát

(oBx) 18,80

3,72

8,81

1,44

0,32

16,76 22,30

3,56 3,27

10,06 12,6

0,39 0,27

0,43 0,73

0,47 0,86

Xoài thanh ca Xoài thơm Xoài Yên Châu

20,07

3,16

12,09

0,42

0,71

0,39

Thành phần hóa học của xoài gồm đường tổng số 11-20%, acid hữu cơ tổng

số 0,2-0,6% lúc chín và 3,1% lúc xanh, vitamin C 13mg%, chứa nhiều tiền vitamin A, hàm lượng nước nước 76-80%.

Theo y học hiện đại, xoài có chứa nhiều tiền vitamin A ( b -caroten). Một

lượng xoài 200g đáp ứng nhu cầu vitamin A cần thiết và có khả năng chống oxy hóa rất hữu hiệu cho cơ thể. Ngoài ra, xoài còn chứa cellulose, flavone, acid folic, calci, phospho, sắt và saponin.

2.2.1.3. Dứa

Nguồn gốc của dứa

Dứa là một loại trái cây nhiệt đới, có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae. Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paraquay, nơi người da đỏ bản

xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa từ lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở Hawaii, Thái Lan, Việt Nam, Philippin, Brazil, Mexico, Đài Loan, Cuba, Úc...

Phân loại dứa

Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, có thể được chia ra làm 3 loại chính như

+ Giống Hoàng Hậu (Queen): thịt quả vàng đậm, dòn, thơm và ngọt. Mắt

quả lồi, nhỏ hơn giống Cayenne. Thịt quả của giống Queen có chất lượng tốt nhất và được sử dụng nhiều để ăn tươi. Ở miền Nam và miền Tây thường gọi dứa Queen là trái thơm hay dứa hoa.

+ Giống Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa Queen. Quả rất to, trọng lượng có thể lên tới 3 kg. Ở Việt Nam, dứa Cayenne được trồng nhiều ở Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Bắc Giang... và được dùng chủ yếu trong sản xuất các sản phẩm đồ hộp dứa.

+ Giống Tây Ban Nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn giống dứa Queen. Quả trung bình, mắt sâu và còn được gọi là dứa mật.

Thành phần hóa học của quả dứa

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của một số giống dứa (tính cho 100 g)

Giống

pH

Đường khử (%)

Saccharose (%)

Độ acid (%)

Queen (Phú Thọ)

Độ khô (oBx) 18

4,19

11,59

0,51

3,8

Queen (Tuyên Quang)

3,56

12,22

0,57

3,8

Victory nhập nội

3,2

10,9

0,5

3,8

Dứa Hà Tĩnh

2,87

6,27

0,63

3,6

Spanish (Vĩnh Phúc)

2,94

6,44

0,56

3,9

Cayenne (Phủ Quỳ)

3,2

7,6

0,49

4,0

Cayenne (Cầu Hai)

13,5

3,65

6,5

0,49

4,0

Dứa là loại quả có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng đường tổng số 9- 16%, acid hữu cơ tổng số 0,4-0,7%. Tùy theo từng giống, dứa thích hợp trong chế

biến các sản phẩm đồ hộp hoặc được sử dụng trực tiếp để ăn tươi. Bên cạnh đó, các thành phần như vitamin C, chất xơ và khoáng trong dứa cũng khá cao, có vai trò tốt trong dinh dưỡng người.

2.2.1.4. Ổi

Nguồn gốc của ổi

Ổi có tên khoa học là Psidium guajava L., thuộc họ Myrtaceae . Đây là loài cây ăn quả lâu năm, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ từ Peru và Brazil. Hiện

nay, cây ổi được thương mại và trồng ở nhiều nước trên thế giới như Ấn Độ, Úc, Brazil, Floria và Hawaii và các nước Đông Nam Á.

Một số giống ổi ở Việt Nam

Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam và Bắc. Tuy nhiên chỉ ở miền Nam ổi mới được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn như đồng bằng

sông Cửu Long dọc đường số 4 hoặc các vùng lân cận thị xã Phan Rang. Một số giống ổi phổ biến được trồng nhiều như sau:

+ Ổi Bo Thái Bình: cây cao từ 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột

nhỏ màu trắng, ít hạt, giòn và thơm.

+ Ổi Đào: là tên chỉ chung cho các giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác nhau, trọng lượng quả từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon có trái to, hình cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm tự nhiên.

+ Ổi Mỡ: quả tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt,

khi chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon.

+ Ổi Sá Lỵ: là giống phổ biến ở phía Nam Việt Nam. Cây cao trung bình, lá to, tán lá thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt, ăn khi gần chín thì giòn nhưng để

chín thì mềm ngọt mát, tuy nhiên kém thơm hơn ổi Đào, ổi Mỡ. Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng.

Thành phần hóa học của quả ổi

Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng của ổi (tính cho 100 g)

Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Chất xơ (%)

2,8 – 5,5

Magie (mg%)

10 – 25

Protein (%)

0,9 – 1,0

Natri (mg%)

Chất béo (%)

0,1 – 0,5

Kẽm (mg%)

0,230

Canxi (mg%)

9,1 - 17

Đồng (mg%)

0,103

0,046

Phospho (mg%)

17,8 – 30

Vitamin B1 (mg%)

Sắt (mg%)

0,30 – 0,70

Vitamin B2 (mg%)

0,03-0,04

Vitamin A (I.U)

200 - 400

Vitamin C (mg%)

100 - 500

Ghi chú: I.U (International Unit – Đơn vị Quốc tế)

Quả ổi là nguồn thực phẩm chứa ít năng lượng nhưng giàu chất dinh dưỡng

và chất chống oxi hóa. Hàm lượng tiền vitamin A (200-400 I.U.) và vitamin C (100- 500 mg%) rất cao, hàm lượng này cao gấp hơn 3 lần so với cam. Bên cạnh đó, các thành phần như chất xơ, các sắc tố và nguyên tố khoáng trong ổi cũng có vai trò

trong việc điều trị các bệnh tiêu chảy, giải độc và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường.

2.2.2. Đường

Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường

với mục đích điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Đường thêm vào nước uống phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, đường saccharose dùng trong sản xuất mứt nhuyễn phải là loại RE, saccharose được khai thác từ mía hay củ cải đường. Đường có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong

nước và độ tan tăng theo nhiệt độ.

Yêu cầu kỹ thuật của đường kính như sau (TCVN 6959 : 2001):

Yêu cầu

Chỉ tiêu

Thượng hạng

Hạng 2

Hạng 1

1. Ngoại hình

Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

2. Mùi vị

Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

3. Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng khi pha trong nước cất dung dịch khá trong

Tất cả tinh thể đều trắng và sáng, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong

thể có màu Tinh trắng ngà nhưng không được lẫn hạt có màu sẫm hơn dung dịch tương đối trong

Độ ẩm tối đa 0,25%

4. Hóa lý

Độ tro sulfate tối đa 0,14%

5. Tạp chất

2.2.3. Acid citric

Acid citric được sử dụng trong sản xuất mứt nhuyễn có tác dụng điều chỉnh

pH về phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa. Hơn nữa, acid citric còn điều chỉnh vị cho sản phẩm, tạo sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa và tăng cường khả năng tiệt trùng.

Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên. Trước đây, acid citric được sản

xuất từ chanh, ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rỉ đường theo phương pháp lên men citric bằng chủng Aspergillus Niger.

Acid citric có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên

thường được dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng.

Theo TCVN 5516:1991, các chỉ tiêu cảm quan của acid citric phải phù hợp

với các yêu cầu quy định trong bảng sau:

Tên chỉ tiêu 1.Dạng bên ngoài và màu sắc

2. Vị

3. Mùi

Yêu cầu Các tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục. Đối với acid citric hạng I cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải trong suốt. Chua, không có vị lạ Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/dm3, không có mùi

4. Cấu trúc

Rời và khô

5. Tạp chất cơ học

- Cho phép + Độ tro không quá 0,5% + Acid sulfuric tự do không quá 0,05%

2.2.4. Arga – Agar

Agar là 1 trong 3 loài keo tảo được biết đến nhiều nhất trong tạo đông sản phẩm. Agar được dùng trong phạm vi pH rất rộng (pH = 5÷8), bền vững trong xử lý nhiệt, thậm chí trên 100oC vì thế các sản phẩm chứa agar cho phép được thanh trùng. Cũng có tài liệu cho rằng khả năng gel hóa của agar giảm khi đun nấu lâu trong môi trường acid. Dung dịch nước/agar 15% đóng thạch ở nhiệt độ 32÷43oC và không hóa lỏng dưới 80oC. Agar hòa tan dễ dàng trong nước ở nhiệt độ 95÷100oC, cho dung dịch trong, hơi nhớt.

Agar có các đặc tính trễ nhiệt, do đó nhiệt độ gel hóa của agar xảy ra ở điểm bình thường thấp hơn nhiều so với nhiệt độ nóng chảy của gel. Agar có cấu trúc gel thuận nghịch ở xấp xỉ 32oC và sẽ nóng chảy trở lại ở trên 85oC. Thạch agar rất bền, không có mùi vị, nó đồng hóa và có vị của sản phẩm hỗn hợp với nó.

Một ứng dụng quan trọng nhất của agar là tạo đông cho nước quả nấu đông cùng với liều lượng 0.75÷1% theo khối lượng. Trong sản xuất bánh kẹo, agar được

đưa vào như là một tác nhân chống lão hóa cấu trúc. Ở một số nước, agar được xem như là một tác nhân tạo tính ổn định hay là chất nhũ hóa cho kem, gel phết bánh kẹo.

Theo TCVN 3590-81, agar-agar được phân cấp theo 4 loại. Các chỉ tiêu cảm

quan và lý hóa của agar theo quy định trong bảng sau :

Tên chỉ tiêu

Loại

1. Màu sắc

1 Vàng nhạt

Đặc biệt Trắng ngà đến vàng

2 Vàng đến trắng

3 Vàng nâu đến trắng

2. Độ ẩm (tính theo% khối

22,0

lượng) không lớn hơn

4,0

5,0

3. Hàm lượng tro (tính theo % khối lượng ) không lớn hơn

1,0

2,0

3,0

4,0

380

220

150

100

4. Hàm lượng chất không tan trong nước nóng (tính theo % khối lượng) không lớn hơn 5. Sức đông tính theo g/cm3 không nhỏ hơn

2.3. Một số quy trình đồ hộp mứt quả dạng nhuyễn

2.3.1. Mứt chuối nhuyễn đặc

Chuối tây hoặc chuối tiêu chín, lựa chọn, bóc vỏ, xay nhỏ bằng máy xay thu được puree chuối. Tiến hành trộn chuối đã xay nhuyễn với đường theo tỷ lệ đường/chuối là 7/10, bổ sung thêm natri bisunfit để giữ màu cho sản phẩm.

Tiến hành cô đặc ở nhiệt độ nhỏ hơn 1000C. Khi chuối đạt độ khô trên 60%, có thể bổ sung vani để tăng hương vị cho sản phẩm. Bảo quản mứt chuối trong lọ thủy tinh đậy kín. Dùng ăn ngay hoặc làm nhân bánh [21].

2.3.2. Mứt cam nhuyễn đặc

Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, có thể kèm theo cam sành, cam giấy, quít. Nguyên liệu phải chín hoàn toàn, thể hiện ở vỏ có màu vang

đều hay đỏ đều. Không sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1%. Sau quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1,0-1,5 mm.

Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này

phải có màu vàng hay đỏ đẹp, không có đốm vàng, đốm xanh và phải được xử lí như sau để khử bớt mùi đắng và vị hắc (do vỏ có cùi trắng chứa nhiều narinhin và tinh dầu).

Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi 30 phút, sau đó tháo nước ra

và lại cho nước mới vào đun sôi. Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ ra rửa luân lưu 30 phút trong nước lã. Để ráo nước và đem xay một phần vỏ cam luộc với 4,5 phần nước đường 75% (lấy trong lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần

trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3 mm và 1-2 mm.

Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy chà ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của

cam quít. Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thủy phân pectin theo tỉ lệ:

- Bã cam: 100 g

- Nước: 200 l

- Acid citric khan: 3g

Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1-2mm, thu được chế phẩm

chứa pectin (có độ khô 4-5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không để lâu quá 2 giờ.

Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối lượng) như sau:

- Pure cam quít : 100

- Nước đường 70% :140

- Chế phẩm chứa 5% pectin: 27

- Vỏ cam quít đã xử lí: 11

Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp, thanh trùng thu được sản phẩm mứt nhuyễn

cam thành phẩm [11].

2.3.3. Mứt dứa nhuyễn

Dứa đạt đến độ chín kỹ thuật, gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõi. Sau đó đem xé tơi, chà

lên máy để thu được pure dứa. Trộn pure quả với nước đường 70% theo tỷ lệ 3/1.

Đầu tiên, nâng nhiệt độ nước đường lên 85 - 900C rồi cho pure dứa vào nồi tiến hành cô đặc ở 60 - 800C. Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi đạt khoảng 50%, cho nốt lượng nước đường còn lại vào nồi tiếp tục cô đặc với độ khô 63 - 64%. Cho sản phẩm ra khỏi nồi.

Rót mứt có nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 700C vào hộp sau đó ghép nắp và tiến

hành thanh trùng sản phẩm [11].

2.3.4. Mứt mít nhuyễn đặc

Chọn lựa quả mít mật chín, gỡ lấy múi, bỏ hạt và xơ, giã nhuyễn, lọc kỹ và

bỏ xác mít.

Phối trộn đường với dịch nước mít theo tỷ lệ 1/3.

Bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khi mít sánh sền sệt thì bắc xuống, để nguội và bảo

quản trong lọ thủy tinh.

Dùng để ăn hoặc làm nhân bánh ngọt, thơm, ngon [11].

PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1. Nguyên liệu và dụng cụ nghiên cứu

3.1.1. Nguyên liệu chính

- Nguyên liệu cam (cam sành và cam đường), xoài (xoài Nha Trang), dứa (dứa

Queen và Cayenne) và ổi (ổi trắng và ổi đào) chín được thu mua tại khu vực thành phố Thái Nguyên. Cả 4 loại quả sử dụng làm nguyên liệu phải đạt các yêu cầu về độ chín kỹ thuật đặc trưng, quả không bị thối hỏng, dập nát và mùi thơm tự nhiên.

3.1.2. Nguyên liệu phụ và dụng cụ

- Đường: Sử dụng đường kính trắng, không bị vón cục, khô rời, đạt được độ

trắng kỹ thuật.

- Acid citric: Sử dụng acid citric đạt yêu cầu sử dụng cho thực phẩm.

- Agar – agar: đạt tiêu chuẩn sử dụng trong sản xuất các sản phẩm thực

phẩm.

- Lọ thủy tinh: Lọ thủy tinh trong suốt có nắp sắt có sơn lớp vecni và cần

được hấp khử trùng để tránh vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm.

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ

Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên.

Thời gian thực hiện từ tháng 1/2013 - 2/2014.

3.3. Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ (hàm lượng đường, tỷ lệ

agar-agar, acid citric bổ sung...) đến chất lượng sản phẩm.

- Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn xoài,

mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi.

- Lựa chọn kiểu dáng bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm.

- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo

quản.

3.4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1. Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng

sản phẩm

Công thức

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Thành phần

Mứt nhuyễn cam bán thành phẩm Cam sành (%)

Cam đường (%)

Mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm

Dứa Queen (%)

100

0,0

Dứa Cayen (%)

0,0

100

Mứt nhuyễn ổi bán thành phẩm

Ổi trắng (%)

0,0

Ổi đào (%)

100

Riêng sản phẩm mứt nhuyễn xoài, chúng tôi lựa chọn giống Xoài Nha Trang

(100%) để sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn.

Đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu thí nghiệm và chọn ra tỷ lệ phối

trộn nguyên liệu thích hợp nhất cho các thí nghiệm tiếp theo.

Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm

mứt nhuyễn quả bán thành phẩm

Với tỷ lệ các nguyên liệu đã được chọn ở thí nghiệm 1; tiến hành bổ sung đường ở các tỷ lệ khác nhau (% so với nguyên liệu), các thông số kỹ thuật khác ở cùng điều kiện.

Công thức

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Đường (%) Mứt nhuyễn cam

100

Mứt nhuyễn xoài

Mứt nhuyễn dứa

Mứt nhuyễn ổi

100

Đánh giá cảm quan từng mẫu chọn ra tỷ lệ đường thích hợp nhất cho chế

biến sản phẩm mứt nhuyễn quả.

Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ thành phần chất tạo đông bổ sung đến chất

lượng sản phẩm mứt nhuyễn quả bán thành phẩm

* Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ cam bổ sung đến chất lượng sản phẩm mứt

nhuyễn cam

Phối trộn với tỷ lệ vỏ cam (%) so với khối lượng pure quả:

Công thức

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Thành phần

Vỏ cam bổ sung (%)

Đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu và chọn ra tỷ lệ phối trộn vỏ

cam tối ưu nhất, sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo trong đề tài.

* Xác định tỷ lệ agar-agar (%) bổ sung đến chất lượng sản phẩm mứt

nhuyễn quả bán thành phẩm

Với tỷ lệ nguyên liệu đã được chọn ở thí nghiệm 1 và tỷ lệ đường chọn ở thí nghiệm 2. Tiến hành bổ sung agar-agar ở các tỷ lệ khác nhau, các thông số kỹ thuật khác ở cùng điều kiện.

Công thức

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Agar-agar (%)

Mứt nhuyễn xoài

0,0

0,1

0,3

Mứt nhuyễn dứa

0,5

1,0

1,5

Mứt nhuyễn ổi

0,2

0,3

0,4

Tiến hành đánh giá cảm quan từng mẫu chọn ra tỷ lệ agar-agar thích hợp

nhất cho chế biến sản phẩm mứt nhuyễn dứa mứt nhuyễn ổi.

Thí nghiệm 4: Xác định tỉ lệ acid citric bổ sung đến chất lượng sản phẩm

mứt nhuyễn quả thành phẩm

Với tỷ lệ nguyên liệu, tỷ lệ đường và tỷ lệ vỏ cam; agar-agar (% so với nguyên liệu) đã được chọn lần lượt ở thí nghiệm 1, 2 và 3. Tiến hành bổ sung acid citric ở các tỷ lệ khác nhau, các thông số kỹ thuật khác ở cùng điều kiện.

Công thức

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Acid citric (%) Mứt nhuyễn cam

0,2

0,3

0,4

Mứt nhuyễn xoài

0,2

0,3

0,4

Mứt nhuyễn dứa

0,2

0,3

0,4

Mứt nhuyễn ổi

0,2

0,3

0,4

Đánh giá cảm quan từng mẫu chọn ra tỷ lệ acid citric thích hợp nhất cho chế

biến sản phẩm mứt nhuyễn quả.

3.4.2. Các chỉ tiêu hóa lý [9], [14]

- Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối

lượng không đổi:

Nguyên lý: Bằng phương pháp sấy khô làm bay hơi nước trong sản phẩm. Cân trọng lượng của sản phẩm trước và sau khi sấy khô để tính được hàm lượng chất khô có trong sản phẩm.

- Xác định hàm lượng chất khô hoà tan bằng chiết quang kế cầm tay

- Xác định hàm lượng vitamin C trong sản phẩm bằng phương pháp

chuẩn độ Iod 0,01N:

Nguyên lý: Acid ascorbic có tính khử mạnh được oxi hóa bằng dung dịch iot

với chỉ thị là dung dịch tinh bột.

- Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp trung hoà

với NaOH 0,1N:

Nguyên lý: Acid trong sản phẩm do một số loại acid hữu cơ tạo nên như acid citric, acid malic, acid oxanic… Việc xác định hàm lượng hỗn hợp các acid ta dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N để trung hòa các acid có trong thực phẩm với chỉ thị

là phenolphtalein. Từ lượng dung dịch kiềm chuẩn tiêu tốn ta tính toán được hàm lượng acid tổng số có trong sản phẩm.

3.4.3. Đánh giá chất lượng cảm quan

3.4.3.1 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu [19]

Chất lượng của các mẫu bán sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm về màu sắc, mùi vị, cấu trúc (với mứt nhuyễn cam trong quá trình sản

xuất) hoặc về màu sắc, mùi, vị, độ đồng nhất (với 04 sản phẩm mứt nhuyễn quả trong quá trình bảo quản) bằng phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic (1→9). Thang điểm có cấu trúc như sau:

Cực kì thích ............. 9

Rất thích .................. 8 Tương đối thích ....... 7 Hơi thích ................. 6

Bình thường ............ 5 Hơi chán .................. 4 Tương đối chán ....... 3 Rất chán .................. 2

Cực kì chán ............. 1

Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập hội đồng cảm quan gồm 11 người (đã trải qua huấn luyện). Những người này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm.

Về hình thức các mẫu được giới thiệu hoàn toàn giống nhau và được mã hóa

1 cách ngẫu nhiên để đảm bảo tính khách quan.

Cách tính điểm như sau: Sau khi các thành viên trong hội đồng đánh giá đã

thực hiện xong, thu thập kết quả đánh giá của từng thành viên, số liệu sau khi được tổng hợp được xử lý bằng chương trình Excel.

3.4.3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng hợp (TCVN 3215 - 79)

Chất lượng của sản phẩm mứt nhuyễn xoài, dứa và ổi trong quá trình thử nghiệm sản xuất được đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79.

Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập hội đồng cảm quan

gồm 11 người (đã trải qua huấn luyện). Những ngýời này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành ðánh giá cýờng ðộ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm.

Thang điểm cảm quan được xây được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam

(TCVN 3215 - 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm hệ thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho 1

chỉ tiêu (Phụ lục 2) [23].

3.4.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh [8]

3.4.4.1. Phương pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khí (TCVN 5165:1990)

- Nguyên tắc

Nuôi cấy một lượng mẫu nhất định hoặc mẫu đã pha loãng lên môi trường thạch dinh dưỡng ở nhiệt độ 30 ± 10C trong điều kiện hiếu khí, thời gian 48 - 72 giờ. Đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên đó. Từ tổng số khuẩn lạc đếm được sẽ suy ra số lượng tế bào sống có trong mẫu phân tích.

Cần chọn độ pha loãng thích hợp sao cho số khuẩn lạc mọc trên mỗi hộp

Petri nằm trong khoảng 30 - 300.

3.4.4.2. Xác định tổng số bào tử nấm mốc, nấm mốc theo TCVN 5166:1990

- Nguyên tắc

Môi trường dinh dưỡng phải chứa chất ức chế sự phát triển của vi khuẩn chất

kháng sinh như Oxytetracyclin hoặc Choloramphenicol.

Cấy lên bề mặt thạch của môi trường Yeast Glocose Chloramphenicol một lượng mẫu đã được pha loãng nhất định và nuôi ở nhiệt độ 28 ± 10C trong điều kiện hiếu khí, thời gian 5 - 7 ngày. Đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên đấy từ đó suy ra lượng nấm men, nấm mốc có trong mẫu phân tích.

3.4.5. Quy trình chế biến dự kiến

3.4.5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mứt nhuyễn quả

3.4.5.2. Thuyết minh quy trình

a. Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu được sử dụng để sản xuất mứt nhuyễn quả phải có chất lượng tốt, đạt được độ chín kỹ thuật, trạng thái còn cứng và không có khuyết tật, không dập nát.

Quả sau khi lựa chọn và phân loại được đem đi rửa sạch để loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật bám trên lớp vỏ. Quả tiếp tục được cắt vỏ, bỏ hạt, đột lõi và xay nhuyễn để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

b. Phối trộn nguyên liệu

- Tác dụng của đường đưa vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt, tạo môi trường

thuận lợi để kết đông sản phẩm và tăng thời gian bảo quản.

- Acid citric tạo sự hài hòa về vị, tạo môi trường pH thích hợp để kết đông và góp

phần làm tăng thời gian bảo quản.

- Vỏ cam có tác dụng làm tăng hương vị và tạo độ kết đông cho sản phẩm. Tuy nhiên, cần phải xử lý vỏ cam trước khi phối trộn để khử bớt vị đắng và mùi hắc trong vỏ,

ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt sau này.

- Agar-agar có tác dụng tạo kết đông cho sản phẩm, góp phần tăng giá trị cảm quan

và độ đồng nhất của sản phẩm.

c. Nấu/ cô đặc

Mục đích

- Làm chín sản phẩm.

- Cô đặc sản phẩm tạo cấu trúc và hình thành sản phẩm.

- Bốc hơi một phần hơi nước để bảo quản sản phẩm được lâu dài.

Cách tiến hành

- Mứt quả được nấu ở nhiệt độ thấp hơn hoặc bằng 1000C để tránh làm ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm do một số phản ứng tạo thành như phản ứng

caramen hóa, phản ứng làm bay hơi các hợp chất mùi, làm mất hàm lượng các vitamin… cho đến khi đạt được độ khô theo yêu cầu.

d. Đóng hộp

Mục đích

- Giúp cho quá trình bảo quản được tốt hơn.

- Định hình cho sản phẩm.

- Tránh các tác nhân bên ngoài làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.

Cách tiến hành

- Sau khi nấu xong, ta tiến hành rót nóng sản phẩm vào lọ thủy tinh và ghép

nắp sản phẩm.

Chú ý: Trước khi rót sản phẩm thì lọ thủy tinh phải được hấp khử trùng và để

khô, tránh làm ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm.

e. Thanh trùng

Tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm để kéo dài quá trình bảo quản.

f. Dán nhãn và bảo quản

Cung cấp thông tin về sản phẩm, nơi sản xuất, ngày sản xuất và hạn sử dụng,

hướng dẫn sử dụng ...

Bảo quản mứt nhuyễn cam tại nơi thoáng, mát ở nhiệt độ thường.

3.4.6. Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu phân tích được xử lý trên phần mềm SPSS 17.0 và Microsoft Excel

2003.

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm

Để tạo ra một sản phẩm vừa đáp ứng được yêu cầu của thị trường, vừa mang lại hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất thì cần phải xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu sao cho thích hợp. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu cân đối sẽ giữ được hương, vị

đặc trưng của nguyên liệu với chi phí sản xuất thấp nhất.

Thí nghiệm 1 được tiến hành trên sản phẩm cam với 3 mẫu có tỷ lệ cam sành và cam đường khác nhau (Mẫu 1: tỷ lệ cam sành/cam đường (%) = 30:70; Mẫu 2: tỷ lệ cam sành/cam đường (%) = 50:50 và Mẫu 3: tỷ lệ cam sành/cam đường (%) =

70:30), các thông số khác ở cùng điều kiện. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu các mẫu được trình bày trong bảng 4.1.

Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của mứt nhuyễn cam bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Tỷ lệ cam sành/cam đường (%)

Mẫu 1 (30:70)

Mẫu 2 (50:50)

Mẫu 3 (70:30)

Màu sắc

Mùi vị

7,1b 6,8b 5,8a

6,8b 7,1b 7,3b

5,7a 5,5a 6,1a

Cấu trúc

Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa a = 0,05 về các chỉ tiêu cảm

quan của ba mẫu được trình bày qua bảng 4.2 cho thấy:

- Về màu sắc: F > Fcrit nên màu sắc của ba mẫu là khác nhau có ý nghĩa.

Mẫu 1 (30% cam sành, 70% cam đường) có màu sắc tốt nhất, màu sắc giảm dần ở mẫu 2 (50% cam sành, 50% cam đường) và thấp nhất là mẫu 3 (30% cam sành, 70% cam đường). Tuy nhiên, không có sự khác biệt về màu sắc giữa mẫu 1 và mẫu 2.

- Về mùi vị: F > Fcrit nên mùi vị của ba mẫu khác nhau có nghĩa. Mẫu 2 (50% cam sành, 50% cam đường) có mùi vị tốt nhất, mùi vị giảm dần ở mẫu 1 (30%cam sành, 70% cam đường) và thấp nhất ở mẫu 3 (70% cam sành, 30% cam đường). Tuy nhiên, mùi vị không có sự khác biệt giữa mẫu 1 và mẫu 2.

- Về cấu trúc: F > Fcrit nên cấu trúc của ba mẫu khác nhau có nghĩa. Mẫu 2 có điểm cấu trúc tốt nhất, điểm cấu trúc giảm dần ở mẫu 3 và thấp nhất ở mẫu 1. Mẫu 1 và mẫu 3 không có sự khác biệt về cấu trúc.

Qua kết quả đánh giá cảm quan trên có thể thấy: mẫu 2 với tỷ lệ cam sành/ cam đường (50:50) có điểm cấu trúc tốt hơn các mẫu thí nghiệm khác, điểm chỉ tiêu về màu sắc và mùi vị cũng cao hơn mẫu 3 (70:30) và không có sự khác biệt với mẫu

1 (30:70). Mặt khác, xét ở góc độ kinh tế thì giá của cam sành tại thời điểm nghiên cứu (6.000đ/kg) thấp hơn 2,5 lần giá của cam đường (15.000đ/kg). Như vậy, xét về mặt cảm quan cũng như về mặt kinh tế, lựa chọn mẫu 2 góp phần giảm chi phí sản

xuất sản phẩm.

Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu cũng được tiến hành trên sản phẩm mứt nhuyễn dứa và ổi. Đánh giá cảm quan bán thành phẩm bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 thu được kết quả trình

bày ở bảng 4.2 và 4.3.

Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm dứa bán thành phẩm

Tỷ lệ Queen/Cayenne (%)

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc

Mùi

Vị

Độ đồng nhất

Mẫu 1 (100:0,0) 4,6b 4,8c 4,5b 4,2a

Mẫu 2 (50:50) 4,1b 4,0b 4,1b 3,8a

Mẫu 3 (0,0:100) 2,9a 2,7a 3,1a 4,1a

Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ổi bán thành phẩm

Tỷ lệ ổi trắng/ổi đào (%)

Chỉ tiêu cảm quan

Mẫu 1 (20:80)

Mẫu 2 (10:90)

Mẫu 3 (0,0:100)

Màu sắc

Mùi

Vị

Độ đồng nhất

3,3a 3,6a 4,2a 3,7a

4,1b 4,2a 4,1a 3,9a

2,9a 3,5a 3,4a 3,6a

Qua bảng 4.2 và 4.3 cho thấy: khi phối trộn tỷ lệ các loại nguyên liệu khác nhau sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn quả bán thành phẩm.

Với sản phẩm mứt nhuyễn dứa: Với tỷ lệ dứa Queen/ dứa Cayenne (%) ở mẫu 1 (100:0,0) có điểm trung bình chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, vị và độ đồng nhất lớn hơn các công thức khác. Cụ thể, chỉ tiêu mùi ở mẫu 1 cao nhất so với hai

mẫu còn lại; chỉ tiêu về màu sắc và vị cũng lớn hơn mẫu 3 (0,0:100) nhưng không có sự khác biệt với mẫu 2 (50:50). Chỉ tiêu về độ đồng nhất của cả ba mẫu tham gia thí nghiệm đều không có sự khác biệt ở mức ư nghĩaa = 0,05.

Với sản phẩm mứt nhuyễn ổi: các chỉ tiêu cảm quan về mùi, vị và độ đồng nhất ở các mẫu thí nghiệm đều không có sự khác biệt. Sự sai khác xảy ra ở chỉ tiêu màu sắc, mẫu 2 với tỷ lệ ổi trắng/ ổi đào (%) (10:90) cho điểm trung bình cao nhất so với mẫu 1 (20:80) và mẫu 3 (0,0:100) ở mức ý nghĩaa = 0,05.

Như vậy, qua thí nghiệm 1 chúng tôi lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu để sản xuất

sản phẩm mứt nhuyễn quả như sau:

- Mứt nhuyễn cam: Cam sành/ cam đường (%) là 50:50.

- Mứt nhuyễn xoài: Xoài Nha Trang: 100%.

- Mứt nhuyễn dứa: Dứa Queen/ Cayenne (%) là 100:0,0.

- Mứt nhuyễn ổi: Ổi trắng/ ổi đào (%) là 10:90.

4.2. Ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn quả

4.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm

Khi bổ sung đường vào mứt nhuyễn không những tạo vị ngọt mà còn giữ được hương thơm cho sản phẩm. Ngoài ra, hàm lượng đường cao cũng giúp sản phẩm giảm hoạt độ nước, thuận lợi cho quá trình chế biến và bảo quản sau này [17], [20].

Thí nghiệm được tiến hành với hàm lượng đường khác nhau, cố định tỷ lệ các nguyên liệu đã chọn lựa ở thí nghiệm 1, các thông số kỹ thuật khác ở cùng điều kiện công nghệ. Kết quả đánh giá các bán thành phẩm được trình bày dưới đây.

Cố định tỷ lệ cam sành và cam đường (50:50) và tiến hành bổ sung hàm

lượng đường ở Mẫu 1 (%) = 80; Mẫu 2 (%) = 90 và Mẫu 3 (%) = 100. Kết quả đánh giá cảm quan mứt nhuyễn cam bán thành phẩm được trình bày trong bảng 4.4.

Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bán thành phẩm

Tỷ lệ đường (% so với pure quả)

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc

Mùi vị

Mẫu 1 (80) 7,5c 7,5b 7,3c

Mẫu 2 (90) 6,2b 6,4a 6,5b

Mẫu 3 (100) 5,4a 5,7a 5,5a

Cấu trúc

Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa a = 0,05 về các chỉ tiêu cảm

quan của ba mẫu được trình bày qua bảng 4.4 cho thấy:

Về màu sắc, mùi vị và cấu trúc đều có F > Fcrit nên màu sắc, mùi vị và cấu trúc của ba mẫu thí nghiệm đều khác nhau có ý nghĩa. Mẫu 1 có điểm chất lượng cảm quan tốt nhất thể hiện ở màu sắc, mùi vị và cấu trúc tốt hơn các mẫu thí nghiệm

khác. Căn cứ vào kết quả đánh giá cảm quan, chúng tôi lựa chọn mẫu 1 (80% đường) cho các nghiên cứu tiếp theo trong đề tài.

Thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến chất lượng mứt nhuyễn

xoài, dứa và ổi bán thành phẩm được tiến hành, kết quả thu được trình bày ở bảng 4.5-4.7.

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm xoài bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Tỷ lệ đường (% so với pure quả)

Mẫu 1 (60)

Mẫu 2 (70)

Mẫu 3 (80)

Màu sắc

Mùi

Vị

Độ đồng nhất

3,8a 3,1a 2,7a 3,7ab

3,8a 4,1b 4,4a 4,1b

3,0a 3,9ab 3,3a 3,0a

Bảng 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm dứa bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Tỷ lệ đường (% so với pure quả)

Mẫu 1 (60)

Mẫu 2 (70)

Mẫu 3 (80)

Màu sắc

Mùi

Vị

Độ đồng nhất

3,1a 4,1b 3,6a 3,4a

4,4b 4,1b 4,2a 3,9a

4,0b 3,1a 3,4a 3,6a

Bảng 4.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ổi bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Tỷ lệ đường (% so với pure quả)

Mẫu 1 (80)

Mẫu 2 (90)

Mẫu 3 (100)

Màu sắc

Mùi

Vị

Độ đồng nhất

3,8a 3,6a 3,7ab 3,8b

3,9a 3,9a 4,4b 4,1b

3,7a 3,9a 3,3a 3,0a

Qua bảng 4.5-4.7, cho thấy khi phối trộn đường ở các tỷ lệ khác nhau có ảnh

hưởng đến chất lượng mứt nhuyễn quả bán thành phẩm ở khoảng tin cậy 95%.

Với sản phẩm xoài: bán thành phẩm ở mẫu 2 (70% đường) có điểm chỉ tiêu mùi và độ đồng nhất cao nhất so với các mẫu thí nghiệm khác. Chỉ tiêu màu sắc và

vị của mẫu này cũng cao hơn mẫu khác, tuy nhiên không có sự khác biệt với mẫu 1 (60%) và mẫu 3 (80% đường) ở mức ý nghĩa a = 0,05.

Với sản phẩm dứa: khi xử lý thống kê cho thấy, chỉ tiêu vị và độ đồng nhất ở

cả 3 mẫu thí nghiệm đều không có sự khác biệt. Chỉ tiêu về màu sắc và mùi cũng lần lượt không có sự khác biệt giữa mẫu 2 (90% đường) với mẫu 3 (100% đường) và giữa mẫu 1 (80% đường) với mẫu 2. Tuy nhiên, chỉ tiêu về màu sắc của mẫu 1 kém mẫu 2 và chỉ tiêu về mùi của mẫu 2 cao hơn mẫu 3. Do vậy, chúng tôi chọn

mẫu 2 cho các thí nghiệm nghiên cứu tiếp theo trong đề tài.

Với sản phẩm ổi: khi phối trộn đường ở các tỷ lệ 90% có điểm chỉ tiêu về vị

và độ đồng nhất cao hơn các mẫu phối trộn 80 và 100% đường ở độ tin cậy 95%.

Thực tế thí nghiệm cho thấy: khi bổ sung hàm lượng đường càng cao, dưới tác dụng của nhiệt độ cô đặc sẽ càng dễ xảy ra phản ứng Maillard làm sản phẩm bị sẫm màu [18]. Hàm lượng đường cao cũng tạo cho sản phẩm có vị ngọt kém hài hòa, trạng thái của sản phẩm đông đặc khó sử dụng. Trên cơ sở đó, tỷ lệ đường (%

so với puree quả) được lựa chọn cho các nghiên cứu tiếp theo trong đề tài như sau:

- Mứt nhuyễn cam: 80%.

- Mứt nhuyễn xoài và mứt nhuyễn dứa: 70%

- Mứt nhuyễn ổi: 90%.

4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần chất tạo đông đến chất lượng mứt nhuyễn quả bán thành phẩm

4.2.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ cam phối trộn tới chất lượng mứt nhuyễn cam bán thành phẩm

Cố định tỷ lệ (%) cam sành/cam đường (50:50), tỷ lệ đường phối trộn 80%,

vỏ cam được chần trong 30 phút rồi bổ sung vào hỗn hợp phối trộn với các tỷ lệ khác nhau, các yếu tố khác ở cùng điều kiện công nghệ. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thu được trình bày ở bảng 4.8.

Bảng 4.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn vỏ cam đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bán thành phẩm

Tỷ lệ vỏ cam (% so với pure quả)

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc

Mùi vị

Mẫu 1 (10) 6,5a 5,5a 5,0a

Mẫu 2 (20) 7,0a 6,4b 6,6b

Mẫu 3 (30) 7,7b 7,5c 7,7c

Cấu trúc

Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa a = 0,05 về các chỉ tiêu cảm

quan của ba mẫu được trình bày qua bảng 4.8 cho thấy:

Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi tỷ lệ vỏ cam bổ sung tăng lên thì điểm

trung bình các chỉ tiêu cảm quan đều tăng lên ở các công thức thí nghiệm. Điểm cảm quan của bán thành phẩm cao nhất ở mẫu 3 (30%), giảm dần ở mẫu 2 (20%) và thấp nhất ở mẫu 1 (10%). Như vậy, mẫu 3 là mẫu thích hợp nhất được lựa chọn để tiếp tục nghiên cứu.

Với nguồn nguyên liệu cam, vỏ quả có chứa nhiều pectin (20-40%) giúp sản phẩm mứt nhuyễn đông tự nhiên trong môi trường có hàm lượng đường cao trên 60% [1]. Hơn nữa, vỏ cam đường sử dụng có màu sắc vàng đỏ, nhiều tinh dầu có

vai trò tạo màu và tăng hương vị cho sản phẩm.

4.2.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ agar-agar phối trộn tới chất lượng mứt nhuyễn xoài, dứa và ổi bán thành phẩm

Thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ các nguyên liệu thu được ở thí nghiệm 1

và 2, thay đổi tỷ lệ phối trộn agar-agar thu được kết quả trình bày ở bảng 4.9-4.11.

Bảng 4.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm xoài bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Tỷ lệ agar-agar (% so với pure quả)

Mẫu 1 (0,00)

Mẫu 2 (0,10)

Mẫu 3 (0,30)

Màu sắc

Mùi

Vị

Độ đồng nhất

3,7a 3,6ab 3,8b 3,4b

3,5a 2,8a 2,7a 2,4a

3,5a 3,9b 4,4b 4,5c

Bảng 4.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm dứa bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Tỷ lệ agar-agar (% so với pure quả)

Mẫu 1 (0,50)

Mẫu 2 (1,00)

Mẫu 3 (1,50)

Màu sắc

Mùi

Vị

Độ đồng nhất

4,5c 3,8a 4,1a 4,5b

2,7a 3,1a 3,2a 2,9a

3,5b 3,8a 3,6a 4,2b

Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ổi bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Tỷ lệ agar-agar (% so với pure quả)

Mẫu 1 (0,20)

Mẫu 2 (0,30)

Mẫu 3 (0,40)

Màu sắc

Mùi

Vị

Độ đồng nhất

3,8a 4,2a 4,3b 4,5b

3,8a 4,0a 3,7ab 3,7a

3,7a 3,2a 3,2a 3,3a

Qua bảng 4.9-4.11 cho thấy: agar-agar phối trộn có ảnh hưởng đến chất lượng mứt nhuyễn quả bán thành phẩm trong quá trình nghiên cứu. Tuy nhiên, với những

nguyên liệu khác nhau thì mức độ ảnh hưởng cũng khác nhau.

Với sản phẩm xoài: khi tăng tỷ lệ agar-agar trong các mẫu thí nghiệm từ 0,00% ở mẫu 1 tới 0,30% ở mẫu 3 thì điểm các chỉ tiêu cảm quan có xu hướng

giảm. Cụ thể, điểm chỉ tiêu mùi, vị và độ đồng nhất của mẫu 3 thấp hơn các mẫu khác ở mức ý nghĩa a = 0,05. Điểm độ đồng nhất của sản phẩm xoài bán thành phẩm đạt cao nhất ở mẫu 1 (không bổ sung agar-agar) so với mẫu 2 (0,1%) và mẫu 3 (0,3%). Điều này cho thấy, nguyên liệu xoài có chứa lượng pectin cao và ở điều

kiện pH thấp, hàm lượng đường cao có khả năng tự kết đông tự nhiên, tạo sản phẩm có độ đồng nhất tốt.

Với sản phẩm dứa: khi xử lý thống kê cho thấy, chỉ tiêu mùi và vị không có

sự khác biệt giữa các mẫu thí nghiệm. Điểm chỉ tiêu độ đồng nhất ở mẫu 1 (0,2%) và mẫu 2 (0,3%) cao hơn mẫu 3 (0,4%) nhưng mẫu 1 và mẫu 2 không có sự khác biệt. Điểm chỉ tiêu về màu sắc của mẫu 2 cao nhất, giảm dần ở mẫu 1 và thấp nhất ở mẫu 3.

Với sản phẩm ổi: khi phối trộn tỷ lệ 0,2% agar-agar ở mẫu 1 có điểm chỉ tiêu về vị và độ đồng nhất cao nhất so với mẫu 2 và mẫu 3. Tuy nhiên, chỉ tiêu về màu sắc và mùi của cả ba mẫu đều không có sự khác biệt.

Tóm lại, qua thí nghiệm 3 chúng tôi lựa chọn tỷ lệ thành phần chất tạo đông

cho mứt nhuyễn quả bán thành phẩm như sau:

- Mứt nhuyễn cam: vỏ cam 30%.

- Mứt nhuyễn xoài: 0,0% agar-agar.

- Mứt nhuyễn dứa: 0,3% agar-agar.

- Mứt nhuyễn ổi: 0,2% agar-agar.

4.2.3. Ảnh hưởng của acid citric tới chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm

Việc bổ sung acid citric có tác dụng điều vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Bên cạnh đó, acid citric còn là tác nhân chống oxi hóa tự nhiên, chống nâu hóa sản phẩm [24].

Cố định tỷ lệ (%) cam sành/cam đường (50:50), tỷ lệ đường 80%, vỏ cam 30% và tiến hành bổ sung hàm lượng acid citric với các tỷ lệ khác nhau. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu được trình bày ở bảng 4.12.

Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bán thành phẩm

Tỷ lệ acid ctric (% so với pure quả)

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc

Mùi vị

Mẫu 1 (0,2) 6,8a 7,5c 6,7a

Mẫu 2 (0,3) 6,4a 6,0b 6,5a

Mẫu 3 (0,4) 6,3a 5,4a 6,3a

Cấu trúc

Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa a = 0,05 về các chỉ tiêu cảm

quan của ba mẫu được trình bày qua bảng 4.12 cho thấy:

- Về màu sắc và cấu trúc: F < Fcrit nên màu sắc và điểm cấu trúc của ba mẫu

thí nghiệm không khác biệt.

- Về mùi vị: F > Fcrit nên mùi vị của ba mẫu khác nhau có nghĩa. Mẫu 1

(0,2% acid ctric) có mùi vị tốt nhất, mùi vị giảm dần ở mẫu 2 (0,3% acid citric) và thấp nhất ở mẫu 3 (0,4% acid citric).

Qua kết quả đánh giá cảm quan trên có thể thấy, mẫu 1 có chất lượng cảm quan tốt nhất thể hiện ở mùi vị tốt hơn các mẫu thí nghiệm khác. Căn cứ vào kết

quả đánh giá cảm quan, chúng tôi lựa chọn mẫu 1 là mẫu tốt nhất để tiếp tục sản xuất trong các nghiên cứu tiếp theo.

Hàm lượng acid citric nhiều hay ít ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm

mứt. Nếu ta bổ sung acid citric với hàm lượng thấp thì vị của sản phẩm sẽ không được hài hòa, vị ngọt sẽ lấn át vị chua của sản phẩm. Ngược lại, nếu bổ sung với hàm lượng quá cao thì vị chua sẽ lấn át vị ngọt là cho sản phẩm cũng không hài hòa và khó ăn.

Với sản phẩm mứt nhuyễn xoài, dứa và ổi khi bổ sung tỷ lệ acid citric khác nhau trong quá trình thí nghiệm, kết quả điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm thu được trình bày ở bảng 4.13-4.15.

Bảng 4.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm xoài bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Tỷ lệ acid ctric (% so với pure quả)

Mẫu 1 (0,2)

Mẫu 2 (0,3)

Mẫu 3 (0,4)

Màu sắc

Mùi

Vị

3,5a 3,6b 3,3b 3,5a

3,3a 4,4c 4,3c 3,8a

3,2a 2,5a 1,9a 3,5a

Độ đồng nhất

Bảng 4.14. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm dứa bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Tỷ lệ acid ctric (% so với pure quả)

Mẫu 1 (0,2)

Mẫu 2 (0,3)

Mẫu 3 (0,4)

Màu sắc

Mùi

Vị

3,1a 4,2b 4,4c 4,1b

3,8ab 4,0b 3,6b 4,2b

4,5b 3,0a 2,5a 3,3a

Độ đồng nhất

Bảng 4.15. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ổi bán thành phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Tỷ lệ acid ctric (% so với pure quả)

Mẫu 1 (0,2)

Mẫu 2 (0,3)

Mẫu 3 (0,4)

Màu sắc

Mùi

Vị

3,5a 3,8a 3,5a 3,6a

4,0a 4,1a 3,9ab 3,7a

3,9a 4,5a 4,5b 3,7a

Độ đồng nhất

Kết quả xử lý thống kê cho thấy acid citric phối trộn có ảnh hưởng đến chất lượng mứt nhuyễn quả bán thành phẩm trong quá trình nghiên cứu ở độ tin cậy

95%.

- Với sản phẩm xoài: Mẫu bổ sung 0,3% acid ctric có mùi và vị tốt nhất, mùi, vị giảm dần ở mẫu 0,2% acid citric và thấp nhất ở mẫu bổ sung 0,4% acid citric; điểm màu sắc và độ đồng nhất của ba mẫu thí nghiệm không có sự khác biệt. Như

vậy, mẫu bổ sung 0,2% acid citric được lựa chọn trong sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn xoài.

- Với sản phẩm dứa: khi phối trộn tỷ lệ acid citric khác nhau, điểm chỉ tiêu mùi và độ đồng nhất của mẫu 1 (0,2%) và mẫu 2 (0,3%) không có sự khác biệt nhưng cáo hơn so với mẫu 3 (0,4%). Điểm chỉ tiêu về vị của mẫu 1 đạt cao nhất,

sau đó giảm dần ở mẫu 2 và thấp nhất ở mẫu 3.

Với sản phẩm ổi: khi xử lý thống kê cho thấy, chỉ tiêu màu sắc, mùi và độ đồng nhất không có sự khác biệt giữa các mẫu thí nghiệm. Điểm chỉ tiêu vị ở mẫu 3 (0,4%) cao hơn mẫu 1 (0,2%) và mẫu 2 (0,3%) nhưng giữa mẫu 2 và mẫu 3 có sự

khác biệt không đáng kể.

Như vậy qua thí nghiệm 4, chúng tôi lựa chọn tỷ lệ acid citric phối trộn cho

mứt nhuyễn quả bán thành phẩm như sau:

- Mứt nhuyễn cam: 0,2%.

- Mứt nhuyễn xoài: 0,3%.

- Mứt nhuyễn dứa: 0,2%.

- Mứt nhuyễn ổi: 0,4%.

4.3. Đánh giá chất lượng của sản phẩm mứt nhuyễn quả thành phẩm

Sau khi hoàn thiện xong các thông số của quy trình sản xuất, tiến hành sản xuất bốn sản phẩm mứt nhuyễn và đánh giá chỉ tiêu hàm lượng các chất dinh dưỡng và vi sinh trong sản phẩm. Kết quả chất lượng của sản phẩm ngay sau sản xuất thu

được trình bày ở bảng 4.7 như sau:

Bảng 4.16. Hàm lượng các chất dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm mứt nhuyễn quả

Tên sản phẩm

Mứt nhuyễn cam

Mứt nhuyễn xoài

Mứt nhuyễn dứa

Mứt nhuyễn ổi

Các chỉ tiêu

Chỉ tiêu hóa sinh

72,32

68,35

70,77

62,54

Hàm lượng chất khô tổng số (%)

68,80

54,05

56,00

59,60

Hàm lượng đường tổng số (%)

0,64

1,47

2,02

1,17

Hàm lượng acid tổng số (%)

20,94

11,98

18,27

32,94

Hàm lượng Vitamin C (mg%)

Chỉ tiêu vi sinh vật

KPH

Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU/g)

KPH

Nấm mốc, nấm men (CFU/g)

Ghi chú: - CFU (colony forming unit): đơn vị hình thành khuẩn lạc/ số tế bào

- KPH: không phát hiện.

Qua bảng 4.16 cho thấy: sản phẩm tạo ra có hàm lượng chất khô tổng số từ 62,54 - 72,32%, đường tổng số từ 54,05-68,80%, acid hữu cơ tổng số từ 0,64-2,02% và hàm lượng vitamin C từ 11,98-32,94% phù hợp với sản phẩm đồ hộp mứt quả.

Sản phẩm mứt nhuyễn cam tạo ra có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao. Kết quả chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm phù hợp với kết quả nghiên cứu của Nour và cộng sự, 2011 [26] và Safdar và cộng sự, 2012 [27].

Mặt khác, sản phẩm mứt nhuyễn quả ngay sau sản xuất đạt yêu cầu về tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo quyết định 867/1998/ QĐ-BYT ngày 04/04/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc Ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” (Phụ lục 3).

4.4. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn quả

4.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Sau quá trình thực hiện nghiên cứu, đề xuất được quy trình sản xuất mứt

Nguyên liệu quả

- Cam sành : cam đường - Xoài Nha Trang - Dứa Queen : Cayenne - Ổi trắng : ổi đào

Lựa chọn, làm sạch

Tách vỏ, bỏ hạt, đột lõi

Xay nhuyễn

Phối trộn

- Đường - Vỏ cam/ agar-agar - Acid citric

Nấu/Cô đặc

Đóng hộp, thanh trùng

Dán nhãn, bảo quản

Sản phẩm

nhuyễn cam như sau:

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn quả

4.4.2. Các thông số chính trong quy trình

4.4.2.1. Nguyên liệu quả

- Mứt nhuyễn cam: Cam sành/cam đường (%) là 50:50.

- Mứt nhuyễn xoài: 100% xoài Nha Trang.

- Mứt nhuyễn dứa: Dứa Queen/ Cayenne (%) là 100:0,0.

- Mứt nhuyễn ổi: Ổi trắng/ ổi đào (%) là 10:90.

4.4.2.2. Phối trộn các nguyên liệu trong quá trình sản xuất

a. Tỷ lệ đường (% so với puree quả):

- Mứt nhuyễn cam: 80%.

- Mứt nhuyễn xoài và mứt nhuyễn dứa: 70%

- Mứt nhuyễn ổi: 90%.

b. Tỷ lệ thành phần chất tạo đông (% so với puree quả):

- Mứt nhuyễn cam: vỏ cam 30%.

- Mứt nhuyễn xoài: 0,0% agar-agar.

- Mứt nhuyễn dứa: 0,3% agar-agar.

- Mứt nhuyễn ổi: 0,2% agar-agar.

c. Tỷ lệ acid citric (% so với puree quả):

- Mứt nhuyễn cam: 0,2%.

- Mứt nhuyễn xoài: 0,3%.

- Mứt nhuyễn dứa: 0,2%.

- Mứt nhuyễn ổi: 0,4%.

4.4.2.3. Cô đặc

- Nhiệt độ: ≤ 100oC

- Thiết bị: Nồi hở, nồi 2 vỏ hoặc cô đặc chân không.

4.4.2.4. Thanh trùng

- Nhiệt độ: 80 - 85oC

- Thời gian: 20 – 30 phút.

- Thiết bị: Nồi hở, nồi hấp vô trùng.

4.5. Lựa chọn bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm

4.5.1. Lựa chọn bao bì

Trong quá trình tìm hiểu, đánh giá, chúng tôi lựa chọn bao bì thủy tinh để sử

dụng cho sản phẩm mứt nhuyễn quả vě:

- Đây là loại bao bì sử dụng phổ biến trong sản xuất các sản phẩm đồ hộp rau

quả.

- Mẫu mã đa đạng với nhiều kích thước và kiểu dáng khác nhau.

- Giá thành thấp, nhiều đơn vị cung cấp.

- Có thể tái sử dụng nhiều lần trong quá trình chế biến sản phẩm.

- Vật liệu trong suốt làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm được chứa

đựng.

- Chịu được nhiệt độ thanh trùng cao, góp phần tăng thời gian tồn trữ của sản

phẩm.

Trên cơ sở đó, chúng tôi lựa chọn hai loại lọ thủy tinh như sau:

- Hình dạng: trụ tròn

- Kích thước: chiều cao trung bình 12,5cm, đường kính miệng lọ 6,5-7cm, đường kính đáy từ 6,5-8cm, chu vi tại điểm chính giữa dao động từ 26-28cm. Trọng lượng tịnh khi chứa sản phẩm mứt nhuyễn quả đạt từ 480-580 g.

- Đặc điểm: lọ trong suốt, đảm bảo tiêu chuẩn sử dụng trong chứa đựng các

sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp mứt nhuyễn quả nói riêng, nắp kim loại có ren để gắn kín với miệng lọ.

4.5.2. Thiết kế nhãn cho sản phẩm mứt nhuyễn quả

4.5.2.1. Nhãn sản phẩm mứt nhuyễn quả

Nhãn 1: Mứt nhuyễn cam

Nhãn 2: Mứt nhuyễn xoài

37 Nhãn 3: Mứt nhuyễn dứa

Nhãn 4: Mứt nhuyễn ổi

Hình 4.2. Nhãn sản phẩm mứt nhuyễn quả

38

4.5.2.2. Thông tin nhãn sản phẩm

(cid:1) Màu sắc: Sử dụng màu đặc trưng cho từng loại quả (vàng, xanh và đỏ cam).

(cid:1) Kiểu dáng: hình chữ nhật với hình quả và tên sản phẩm ở chính giữa, các thông tin khác của sản phẩm được bố trí hài hòa sang 2 bên. Hình quả được làm mờ, phân bố đều trên bề mặt nhãn sản phẩm.

(cid:1) Tên sản phẩm:

1. Mứt nhuyễn cam

2. Mứt nhuyễn xoài

3. Mứt nhuyễn dứa

4. Mứt nhuyễn ổi

(cid:1) Nguyên liệu

1. Nguyên liệu quả tương ứng (cam, xoài, dứa và ổi) với sản phẩm mứt

nhuyễn.

2. Nguyên liệu khác: đường kính trắng, agar-agar thực phẩm, acid chanh.

Thành phần

(cid:1) Thành phần: thông tin dinh dưỡng trung bình trên 100g Hàm lượng Kcal

Năng lượng

Acid hữu cơ tổng số

Hàm lượng đường tổng số

Vitamin C

(cid:1) Hướng dẫn sử dụng:

Sản phẩm có thể ăn trực tiếp, dùng với bánh mì, pha với nước để uống hoặc

sử dụng làm nhân bánh kẹo.

(cid:1) Khối lượng tịnh: từ 480g đến 580g.

(cid:1) Điều kiện bảo quản: Bảo quản nơi khô, thoáng và tránh ánh sáng trực tiếp.

(cid:1) Ngày sản xuất: ……. Hạn sử dụng: …….

(cid:1) Nơi sản xuất: Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Khoa CNSH-CNTP

39 4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo quản

Sản phẩm mứt nhuyễn quả (cam, xoài, dứa và ổi) sản xuất theo công thức và quy trình được xác định ở trên, tiến hành theo dõi chất lượng cảm quan trong thời gian bảo quản theo định kỳ 30 ngày/lần. Kết quả theo dõi chất lượng cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm thị hiếu được trình bày ở bảng 4.17.

Bảng 4.17. Chất lượng cảm quan của các sản phẩm mứt nhuyễn quả trong quá trình bảo quản

Thời gian bảo quản

Tên sản phẩm

Chỉ tiêu theo dõi

Mứt nhuyễn cam

Mứt nhuyễn xoài

Mứt nhuyễn dứa

Mứt nhuyễn ổi

Màu sắc Mùi Vị Độ đồng nhất Màu sắc Mùi Vị Độ đồng nhất Màu sắc Mùi Vị Độ đồng nhất Màu sắc Mùi Vị Độ đồng nhất

0 ngày 7,6a 8,1a 7,6b 7,6a 7,6a 7,0a 8,1a 7,2a 7,6b 7,1a 7,7a 6,9a 6,7a 6,6a 7,0a 6,5a

30 ngày 7,3a 7,6 a 7,3ab 7,7a 7,2a 6,9a 7,6a 7,2a 7,5b 6,8a 7,4a 7,0a 7,3a 7,1a 7,3a 7,3b

60 ngày 7,1a 7,6a 7,0a 7,5a 7,1a 6,8a 7,6a 7,0a 7,1ab 6,6a 7,3a 6,9a 7,0a 7,1a 7,2a 7,0ab

90 ngày 7,0a 7,5a 6,9a 7,5a 7,0a 6,8a 7,5a 7,1a 6,9a 6,5a 7,1a 6,9a 6,9a 7,1a 7,1a 6,6a

Qua bảng 4.17 cho thấy, chất lượng cảm quan của cả bốn sản phẩm mứt nhuyễn quả hầu như không có sự thay đổi sau 3 tháng bảo quản. Tuy nhiên, điểm các chỉ tiêu cảm quan của tất cả sản phẩm mứt nhuyễn quả có xu hướng giảm dần theo thời gian. Sau 3 tháng bảo quản, chỉ tiêu vị (mứt nhuyễn cam), màu sắc (mứt nhuyễn dứa) và độ đồng nhất (mứt nhuyễn ổi) có sự thay đổi so với thời điểm ngay sau khi sản xuất. Trong khi đó, các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn xoài không có sự khác biệt ở mức độ tin cậy 95%.

Thực tế nghiên cứu chúng tôi thấy, trong điều kiện trang thiết bị chế biến còn hạn chế (cô đặc bằng nồi hở) có thể giữ được sản phẩm ít nhất trong vòng 6 tháng. Thời gian bảo quản sản phẩm mứt nhuyễn quả sẽ tăng lên khi sử dụng thiết bị cô đặc chân không hoặc nồi 2 vỏ, khi đó có thể tồn trữ sản phẩm trong vòng 12 tháng mà vẫn cho chất lượng tốt.

40

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

Sau quá trình thực hiện nghiên cứu, chúng tôi rút ra những kết luận sau:

- Đã xác định được tỷ lệ phối trộn của nguyên liệu tham gia sản xuất mứt nhuyễn quả gồm mứt nhuyễn cam (cam sành/cam đường (%): 50/50), mứt nhuyễn dứa (dứa Queen/Cayenne (%): 100:0,0) và mứt nhuyễn ổi (ổi trắng/ổi đào (%): 10:90).

- Đã đánh giá được về tỷ lệ các nguyên liệu (đường; vỏ cam, agar-agar; acid citric) phối trộn trong chế biến sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn xoài, mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi.

- Sản phẩm mứt nhuyễn quả tạo ra có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với sản phẩm mứt quả. Ngoài ra, sản phẩm đạt tiêu chuẩn về tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc theo Quyết định 867/1998/ QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế.

- Đã xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn quả trên cơ sở các

thông số công nghệ đã tìm được.

- Lựa chọn được 02 bao bì thủy tinh và thiết kế được 04 nhãn sản phẩm tương ứng với từng loại sản phẩm. Nhãn mứt nhuyễn quả đảm bảo tính thẩm mỹ cao và thể hiện được đầy đủ thông tin về nhãn mác theo quy định.

- Sau 3 tháng bảo quản, tất cả sản phẩm mứt nhuyễn quả vẫn đảm bảo chất

lượng trên các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi, vị và độ đồng nhất của sản phẩm.

5.2. Kiến nghị

- Tiếp tục theo dõi, đánh giá chất lượng của sản phẩm trong suốt quá trình bảo

quản để đưa ra thời gian bảo quản phù hợp.

- Trang bị thêm thiết bị cô đặc chân không hoặc nồi hai vỏ... để phục vụ sản

xuất sản phẩm mứt nhuyễn.

- Tiến hành đánh giá nhu cầu và thử nghiệm ra thị trường sản phẩm mứt nhuyễn

quả mang thương hiệu của Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.

41

PHẦN 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO

6.1. Tài liệu tiếng Việt

1. Hoàng Kim Anh (2006), Hóa học Thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Tp

Hồ Chí Minh.

2. Đường Hồng Dật (2000), Nghề làm vườn - cây ăn quả ba miền, NXB Văn hóa

Dân tộc Hà Nội.

3. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu

hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

4. Nguyễn Hữu Đống, Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Huỳnh Minh Quyên (2003), Cây

ăn quả có múi (cam, chanh, quýt, bưởi), NXB Nghệ An.

5. Dung Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa (2007), Bảo quản, chế biến rau,

trái cây và hoa màu, NXB Hà Nội.

6. Vũ Công Hậu (1999), Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. NXB Nông nghiệp Tp Hồ

Chí Minh.

7. Nguyễn Văn Khôi (2006), Polysacarit và ứng dụng các dẫn xuất tan của chúng

trong thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

8. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phan Thu Thủy, Nguyễn Thị Thanh Hằng, Lê Lan Chi (2004), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

9. Nguyễn Văn Mùi (2001). Thực hành hóa sinh học. NXB Đại học Quốc gia Hà

Nội.

10. Nguyễn Văn Nam (2005), Thị trường xuất nhập - khẩu rau quả, NXB Thống kê

Hà Nội.

11. Nguyễn Thị Minh Phương (2008), Bảo quản chế biến hoa quả tươi, NXB Tri

thức.

12. Trần Minh Tâm (2002). Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch. Nhà

xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.

13. Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Quản Lê Hà (2008), Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật Tp Hồ Chí Minh.

14. Vũ Thị Thư, Vũ Kim Bảng, Ngô Xuân Mạnh (2001), Giáo trình thực tập hoá

sinh, Đại học Nông nghiệp 1 Hà Nội.

42

15. Nguyễn Hữu Thủy (2007), Giáo trình lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn

uống, NXB Hà Nội.

16. Lê Văn Thuyết, Nguyễn Văn Tuất (2002), Kỹ thuật trồng, chăm sóc và phòng

trừ sâu bệnh cho cây cam quýt, nhãn, hồng, NXB Nông nghiệp.

17. Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp (2003), Vi sinh vật thực phẩm, kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội.

18. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh (2004), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB

Thanh niên.

19. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học

và Kỹ thuật Hà Nội.

20. Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên (2010), Giáo trình Hóa sinh Công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

21. Viện Cisdoma, Trung tâm Nghiên cứu Xuất bản sách và Tạp chí (2005), Bảo quản

chế biến nông sản phẩm sau thu hoạch, NXB Lao động Xã hội.

22. Võ Quốc Việt, Đào Thị Thu Hương, Ma Thị Thúy Vân (2010), Giáo trình cây

ăn quả, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội.

23. Phạm Xuân Vượng (2007), Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, Nhà xuất

bản Hà Nội.

6.2. Tài liệu tiếng Anh

24. Branen A.L., P.M. Davidson, S. Salminen, J.H. Thorngate III (2002), Food

additives, Marcel Dekker, Inc., New York.

25. Fasogbon B.M., S.O. Gbadamosi and K.A. Taiwo (2013), Studies on the chemical and sensory properties of jam from osmotically dehydrated pineapple

slices, British Journal of Applied Science and Technology, 3(4): 1327-1335.

26. Nour A.A.M, K.S.M. Khalid, G.A.M. Osman (2011), Suitability of some Sudanese mango varieties for jam making, American Journal of Scientific and

Industrial research, 2(1): 17-23.

43

27. Safdar M.N., A. Mumraz, T. Hameed, N. Siddiqui, S. Khalil and M. Amiad (2012), Storage studies of jam prepared from different mango varieties, Pakistan

journal of Nutrition, 11(7): 555-561.

44

PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Một số hình ảnh về sản xuất mứt nhuyễn quả

1.1. Nguyên liệu

Hình 1. Nguyên liệu sản xuất mứt nhuyễn cam

Hình 2. Nguyên liệu sản xuất mứt nhuyễn xoài

Hình 3. Nguyên liệu sản xuất mứt nhuyễn dứa

45 Hình 4. Nguyên liệu sản xuất mứt nhuyễn ổi

1.2. Công đoạn nấu/ cô đặc

Hình 5. Công đoạn nấu

Hình 6. Thanh trùng lọ trước và sau đóng sản phẩm

46 1.3. Thành phẩm

Hình 7. Mứt nhuyễn cam và mứt nhuyễn xoài

Hình 8. Mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi

47 Phụ lục 2: Phiếu trả lời đánh giá cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI PHÂN TÍCH CẢM QUAN

(Phép thử cho điểm thị hiếu)

Tên sản phẩm:

Họ và tên người thử: Ngày thử:

Bạn nhận được 3 mẫu sản phẩm ký hiệu là:

Bạn hãy nếm thử sản phẩm và cho biết được mức độ ưa thích và hài lòng của

mình đối với các chỉ tiêu ở mỗi mẫu theo thang điểm sau:

Mức độ ưa thích

Điểm

Mức độ ưa thích

Điểm

Cực kì thích

Hơi chán

Rất thích

Tương đối chán

Tương đối thích

Rất chán

Hơi thích

Cực kì chán

Bình thường

Mẫu 1: (Áp dụng cho sản phẩm mứt nhuyễn cam bán thành phẩm)

Mẫu

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Các chỉ tiêu

Màu sắc

Mùi vị

Cấu trúc

Mẫu 2: (Áp dụng cho các sản phẩm mứt nhuyễn quả trong quá trình bảo quản)

Mẫu

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Các chỉ tiêu

Màu sắc

Mùi

vị

Độ đồng nhất

Rất cảm ơn sự tham gia của bạn!

48 PHIẾU TRẢ LỜI PHÂN TÍCH CẢM QUAN

(Phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79)

Tên sản phẩm:

Họ và tên người thử: Ngày thử:

Bạn nhận được mẫu sản phẩm mứt nhuyễn quả. Bạn hãy nếm thử và cho biết điểm chất lượng tương ứng với từng chỉ tiêu sau: màu sắc, mùi, vị, độ đồng nhất của sản phẩm.

Thang điểm sử dụng là thang điểm 6 bậc, 5 điểm như sau:

Điểm 0 tương ứng với sản phẩm bị hư hỏng.

Điểm từ 1 đến 5 tương ứng với mức khuyết tật giảm dần.

Điểm 5 tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt.

Mẫu

Các chỉ tiêu

Điểm chất lượng

Màu sắc

Sản phẩm mứt nhuyễn quả

Mùi

Vị

Độ đồng nhất

Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan theo TCVN 3215-79

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Điểm cảm quan 5

Sản phẩm có màu đặc trưng, sáng đẹp, đồng nhất.

Sản phẩm có màu đặc trưng, đồng nhất nhưng ít sáng.

Màu tương đối đặc trưng, đồng nhất, hơi tối.

Màu sắc

Sản phẩm khá tối, khá nhạt, kém sự đồng nhất.

Sản phẩm có màu khác lạ.

Có màu của sản phẩm hư hỏng.

Sản phẩm có mùi đặc trưng, mùi dịu, bền.

Mùi

Mùi thơm đặc trưng, dịu, kém bền.

Mùi thơm yếu, kém bền.

49

Mùi thơm yếu hoặc không có mùi thơm.

Mùi thơm yếu, có lẫn mùi lạ.

Mùi của sản phẩm hư hỏng.

Vị ngọt dịu, hài hòa hợp đặc trưng.

Có sự chua ngọt hài hòa về vị của sản phẩm.

Sản phẩm quá ngọt, ít có sự hài hòa về vị.

Vị

Ngọt gắt, không có sự hài hòa.

Vị không đặc trưng và có dấu hiệu vị lạ.

Có vị của sản phẩm hư hỏng.

Sản phẩm ở trạng thái đồng nhất và rất mịn.

Trạng thái dẻo quện, đồng nhất, kém mịn.

Trạng thái sánh kém, ít mịn và đồng nhất.

Độ đồng nhất

Sản phẩm ở trạng thái hơi sánh, không mịn, không đồng nhất.

Không sánh, không đồng nhất, tách lớp

Trạng thái của sản phẩm hư hỏng.

Rất cảm ơn sự tham gia của bạn!

Phụ lục 3: Quyết định 867/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 04/04/1998

(V/v Ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm)

STT Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức giới hạn tối đa cho phép

CFU/g

TSVSVHK

CFU/g

E.Coli

CFU/g

Staphylococcus aureus

CFU/g

Clostridium perfringens

CFU/g

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

50 Phụ lục 4: Xử lý số liệu

4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

Mứt nhuyễn cam - Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 78 7.090909 0.890909 Mẫu 1

11 75 6.818182 0.563636 Mẫu 2

11 63 5.727273 0.618182 Mẫu 3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

5.727273 8.289474 0.001361362 3.31583 11.45455 2 Between Groups

- Mùi vị

0.690909 20.72727 32.18182 30 32 Within Groups Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 75 6.818182 0.563636 Mẫu 1

11 78 7.090909 1.090909 Mẫu 2

11 61 5.545455 0.472727 Mẫu 3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

2 14.9697 7.484848 10.55556 0.000338134 3.31583 Between Groups

- Cấu trúc

0.709091 30 32 21.27273 36.24242 Within Groups Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 64 Mẫu 1 5.818182 0.563636

11 80 Mẫu 2 7.272727 0.418182

11 67 Mẫu 3 6.090909 0.690909

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

2 6.575758 11.79348 0.000166315 3.31583 13.15152 Between Groups

0.557576 30 32 16.72727 29.87879 Within Groups Total

Mứt nhuyễn dứa

- Màu sắc

SUMMARY

51

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 51 4.636364 0.254545

CT2 11 45 4.090909 0.490909

CT3 11 32 2.909091 0.490909

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 17.15152 2 8.575758 20.80882 2.15E-06 3.31583

Within Groups 12.36364 30 0.412121

- Mùi

Total 29.51515 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 53 4.818182 0.163636

CT2 11 44 4 0.4

CT3 11 30 2.727273 0.418182

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 24.42424 2 12.21212 37.31481 7.28E-09 3.31583

Within Groups 9.818182 30 0.327273

- Vị

Total 34.24242 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 50 4.545455 0.472727

CT2 11 45 4.090909 0.490909

CT3 11 34 3.090909 1.490909

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 12.18182 2 6.090909 7.444444 0.00237 3.31583

Within Groups 24.54545 30 0.818182

- Độ đồng nhất

Total 36.72727 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 46 4.181818 0.763636 CT1

52

CT2 11 42 3.818182 0.563636

45 4.090909 1.090909 CT3 11

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 0.787879 2 0.393939 0.488722 0.618209 3.31583

Within Groups 24.18182 30 0.806061

32 24.9697 Total

Mứt nhuyễn ổi

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 36 3.272727 0.618182 CT1

11 45 4.090909 0.490909 CT2

11 32 2.909091 0.490909 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 8.060606 2 4.030303 7.556818 0.002199 3.31583

Within Groups 16 30 0.533333

- Mùi

24.06061 32 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 40 3.636364 0.254545 CT1

11 46 4.181818 0.363636 CT2

39 3.545455 0.872727 11 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 2.606061 2 1.30303 2.621951 0.08924 3.31583

Within Groups 14.90909 30 0.49697

- Vị

17.51515 32 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 46 4.181818 0.763636

CT2 11 45 4.090909 0.490909

53

CT3 11 37 3.363636 1.054545

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 4.424242 2 2.212121 2.874016 0.072117 3.31583

Within Groups 23.09091 30 0.769697

- Độ đồng nhất

Total 27.51515 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 41 3.727273 1.018182

CT2 11 43 3.909091 0.890909

CT3 11 40 3.636364 0.854545

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 0.424242 2 0.212121 0.230263 0.795715 3.31583

Within Groups 27.63636 30 0.921212

Total 28.06061 32

4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm

Mứt nhuyễn cam

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

83 7.545455 0.472727 11

68 6.181818 0.963636 11

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 59 5.363636 0.854545 11

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 26.72727273 2 13.36364 17.5 9.19E-06 3.31583

- Mùi vị

Within Groups Total 22.90909091 49.63636364 30 0.763636 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

83 7.545455 0.672727 11

70 6.363636 0.654545 11

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 63 5.727273 0.618182 11

54

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 18.72727273 2 9.363636 14.43925 4.05E-05 3.31583

- Cấu trúc

Within Groups Total 19.45454545 38.18181818 30 0.648485 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 80 7.272727 0.818182

11 71 6.454545 0.472727

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 11 60 5.454545 0.272727

ANOVA

Source of Variation SS df MS F F crit P-value 9.19E- Between Groups 18.24242424 2 9.121212 17.5 06 3.31583

Within Groups Total 15.63636364 33.87878788 30 0.521212 32

Mứt nhuyễn xoài

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 42 3.818182 0.563636

CT2 11 42 3.818182 0.763636

CT3 11 33 3 1

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 4.909091 2 2.454545 3.164063 0.056647 3.31583

Within Groups 23.27273 30 0.775758

- Mùi

Total 28.18182 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 34 3.090909 0.890909

CT2 11 45 4.090909 0.690909

CT3 11 43 3.909091 1.090909

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

55

Between Groups 6.242424 2 3.121212 3.503401 0.042914 3.31583

Within Groups 26.72727 30 0.890909

- Vị

Total 32.9697 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

12 60 5 62.36364 CT1

12 96 8 159.0909 CT2

12 72 6 89.81818 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

2 28 0.26986 0.765155 3.284918 56 Between Groups

3424 33 103.7576 Within Groups

- Độ đồng nhất

3480 35 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 41 3.727273 1.018182 CT1

11 45 4.090909 0.890909 CT2

11 33 3 0.6 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 6.787879 2 3.393939 4.057971 0.027556 3.31583

Within Groups 25.09091 30 0.836364

31.87879 32 Total

Mứt nhuyễn dứa

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 34 3.090909 1.090909

CT2 11 48 4.363636 0.654545

CT3 11 44 4 0.6

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

56

Between Groups 9.454545 2 4.727273 6.046512 0.006218 3.31583

Within Groups 23.45455 30 0.781818

- Mùi

32.90909 32 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 45 4.090909 0.690909 CT1

11 45 4.090909 0.490909 CT2

11 34 3.090909 1.090909 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 7.333333 2 3.666667 4.84 0.015075 3.31583

Within Groups 22.72727 30 0.757576

- Vị

30.06061 32 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 40 3.636364 0.654545 CT1

11 46 4.181818 0.763636 CT2

11 37 3.363636 1.254545 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 3.818182 2 1.909091 2.142857 0.134934 3.31583

Within Groups 26.72727 30 0.890909

- Độ đồng nhất

Total 30.54545 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 37 3.363636 0.654545 CT1

11 43 3.909091 0.490909 CT2

11 40 3.636364 1.054545 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 1.636364 2 0.818182 1.115702 0.340903 3.31583

Within Groups 22 30 0.733333

57

Total 23.63636 32

Mứt nhuyễn ổi

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 42 3.818182 0.563636 CT1

11 43 3.909091 0.690909 CT2

41 3.727273 0.818182 11 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 0.181818 2 0.090909 0.131579 0.877213 3.31583

Within Groups 20.72727 30 0.690909

- Mùi

20.90909 32 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 40 3.636364 0.854545 CT1

11 43 3.909091 0.690909 CT2

11 43 3.909091 1.090909 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 0.545455 2 0.272727 0.310345 0.73552 3.31583

Within Groups 26.36364 30 0.878788

- Vị

26.90909 32 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 41 3.727273 0.818182

CT2 11 48 4.363636 0.454545

CT3 11 36 3.272727 0.618182

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 6.606061 2 3.30303 5.240385 0.011171 3.31583

Within Groups 18.90909 30 0.630303

58

- Độ đồng nhất

Total 25.51515 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 42 3.818182 0.763636 CT1

11 45 4.090909 0.890909 CT2

11 33 3 0.6 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 7.090909 2 3.545455 4.717742 0.016539 3.31583

Within Groups 22.54545 30 0.751515

32 Total 29.63636

4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ cam/agar-agar bổ sung đến chất lượng sản phẩm

Mứt nhuyễn cam

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 72 6.545455 0.672727

11 77 7 0.6

11 85 7.727273 0.418182 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 7.818182 2 3.909091 6.935484 0.003343 3.31583

- Mùi vị

16.90909 24.72727 30 0.563636 32 Within Groups Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 60 5.454545 0.472727

11 70 6.363636 0.454545

11 83 7.545455 0.672727 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 24.18182 2 12.09091 22.67045 1E-06 3.31583

- Cấu trúc

16 40.18182 30 0.533333 32 Within Groups Total

SUMMARY

59

Groups Count Sum Average Variance

11 55 5 0.6

11 73 6.636364 0.454545

85 7.727273 0.618182 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 11

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 41.45455 2 20.72727 37.17391 7.58E-09 3.31583

Within Groups Total 16.72727 58.18182 30 0.557576 32

Mứt nhuyễn xoài

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 38 3.454545 0.672727

CT2 11 41 3.727273 1.018182

CT3 11 39 3.545455 0.872727

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 0.424242 2 0.212121 0.248227 0.781769 3.31583

Within Groups 25.63636 30 0.854545

- Mùi

Total 26.06061 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 43 3.909091 1.090909

CT2 11 40 3.636364 0.654545

CT3 11 31 2.818182 1.163636

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 7.090909 2 3.545455 3.65625 0.037932 3.31583

Within Groups 29.09091 30 0.969697

- Vị

Total 36.18182 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

60

CT1 11 48 4.363636 0.454545

CT2 11 42 3.818182 0.963636

30 2.727273 0.618182 CT3 11

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 15.27273 2 7.636364 11.25 0.000226 3.31583

Within Groups 20.36364 30 0.678788

- Độ đồng nhất

Total 35.63636 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 49 4.454545 0.472727

CT2 11 37 3.363636 0.254545

CT3 11 26 2.363636 0.654545

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 24.06061 2 12.0303 26.11842 2.7E-07 3.31583

Within Groups 13.81818 30 0.460606

Total 37.87879 32

Mứt nhuyễn dứa

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 39 3.545455 0.872727

CT2 11 50 4.545455 0.272727

CT3 11 30 2.727273 0.418182

ANOVA

Source of Variation SS df MS F F crit P-value 9.19E- Between Groups 18.24242 2 9.121212 17.5 06 3.31583

Within Groups 15.63636 30 0.521212

- Mùi

Total 33.87879 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

61

11 42 3.818182 1.163636 CT1

42 3.818182 0.763636 11 CT2

11 34 3.090909 1.290909 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 3.878788 2 1.939394 1.80791 0.181411 3.31583

Within Groups 32.18182 30 1.072727

- Vị

Total 36.06061 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 40 3.636364 0.654545

CT2 11 45 4.090909 0.690909

CT3 11 35 3.181818 1.563636

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 4.545455 2 2.272727 2.34375 0.113298 3.31583

Within Groups 29.09091 30 0.969697

- Độ đồng nhất

Total 33.63636 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 46 4.181818 0.763636

CT2 11 50 4.545455 0.272727

CT3 11 32 2.909091 0.690909

ANOVA

Source of Variation SS df MS F F crit P-value 4.81E- Between Groups 16.24242 2 8.121212 14.10526 05 3.31583

Within Groups 17.27273 30 0.575758

Total 33.51515 32

Mứt nhuyễn ổi

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

62

11 42 3.818182 0.563636 CT1

CT2 11 42 3.818182 0.963636

41 3.727273 0.618182 11 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 0.060606 2 0.030303 0.042373 0.95857 3.31583

Within Groups 21.45455 30 0.715152

- Mùi

21.51515 32 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 46 4.181818 0.963636 CT1

11 44 4 0.8 CT2

11 35 3.181818 1.163636 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 6.242424 2 3.121212 3.198758 0.055048 3.31583

Within Groups 29.27273 30 0.975758

- Vị

35.51515 32 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 47 4.272727 0.618182

CT2 11 41 3.727273 1.018182

CT3 11 35 3.181818 0.763636

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 6.545455 2 3.272727 4.090909 0.026852 3.31583

Within Groups 24 30 0.8

- Độ đồng nhất

Total 30.54545 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 50 4.545455 0.272727 CT1

63

CT2 11 41 3.727273 0.218182

CT3 11 36 3.272727 1.618182

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 9.151515 2 4.575758 6.508621 0.004489 3.31583

Within Groups 21.09091 30 0.70303

Total 30.24242 32

4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến chất lượng sản phẩm

Mứt nhuyễn cam

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 75 6.818182 0.963636

11 70 6.363636 0.854545

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 11 69 6.272727 0.618182

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 2 0.939394 1.156716 0.32815 3.31583 1.878788

- Mùi vị

Within Groups Total 24.36364 26.24242 30 0.812121 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 83 7.545455 0.672727

11 66 6 0.6

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 11 59 5.363636 0.254545

ANOVA

Source of Variation SS df MS F F crit P-value 1.83E- Between Groups 2 13.84848 27.20238 07 3.31583 27.69697

- Cấu trúc

Within Groups Total 15.27273 42.9697 30 0.509091 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 74 6.727273 0.818182

11 72 6.545455 0.672727

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 11 69 6.272727 0.618182

ANOVA

64

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

1.151515 2 0.575758 0.818966 0.450503 3.31583 Between Groups

0.70303 30 32 21.09091 22.24242 Within Groups Total

Mứt nhuyễn xoài

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 38 3.454545 1.072727

CT2 11 36 3.272727 0.818182

CT3 11 35 3.181818 1.763636

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 0.424242 2 0.212121 0.174129 0.841031 3.31583

Within Groups 36.54545 30 1.218182

- Mùi

Total 36.9697 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 40 3.636364 0.654545

CT2 11 48 4.363636 0.454545

CT3 11 27 2.454545 0.472727

ANOVA

Source of Variation SS df MS F F crit P-value 3.97E- Between Groups 2 10.21212 19.36782 20.42424 06 3.31583

Within Groups 15.81818 30 0.527273

- Vị

Total 36.24242 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 36 3.272727 0.618182

CT2 11 47 4.272727 0.418182

CT3 11 21 1.909091 0.490909

ANOVA

65

Source of Variation SS df MS F F crit P-value 6.07E- Between Groups 30.9697 2 15.48485 30.41667 08 3.31583

Within Groups 15.27273 30 0.509091

- Độ đồng nhất

32 Total 46.24242

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 38 3.454545 0.872727 CT1

11 42 3.818182 0.963636 CT2

11 38 3.454545 1.272727 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 0.969697 2 0.484848 0.467836 0.630849 3.31583

Within Groups 31.09091 30 1.036364

Total 32.06061 32

Mứt nhuyễn dứa

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 34 3.090909 0.890909 CT1

11 42 3.818182 1.163636 CT2

50 4.545455 0.272727 11 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 11.63636 2 5.818182 7.5 0.002284 3.31583

Within Groups 23.27273 30 0.775758

- Mùi

34.90909 32 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 46 4.181818 0.763636

CT2 11 44 4 1

CT3 11 33 3 0.8

ANOVA

66

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 8.909091 2 4.454545 5.212766 0.011402 3.31583

Within Groups 25.63636 30 0.854545

- Vị

32 34.54545 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 48 4.363636 0.454545 CT1

11 40 3.636364 0.254545 CT2

27 2.454545 0.872727 11 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F F crit P-value 3.97E- Between Groups 20.42424 2 10.21212 19.36782 06 3.31583

Within Groups 15.81818 30 0.527273

- Độ đồng nhất

Total 36.24242 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 45 4.090909 0.490909 CT1

11 46 4.181818 1.163636 CT2

36 3.272727 0.818182 11 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 5.515152 2 2.757576 3.345588 0.048797 3.31583

Within Groups 24.72727 30 0.824242

Total 30.24242 32

Mứt nhuyễn ổi

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

CT1 11 39 3.545455 0.872727

CT2 11 44 4 0.6

CT3 11 43 3.909091 0.890909

ANOVA

67

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 1.272727 2 0.636364 0.807692 0.455346 3.31583

Within Groups 23.63636 30 0.787879

- Mùi

32 24.90909 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 42 3.818182 0.763636 CT1

11 45 4.090909 0.490909 CT2

49 4.454545 0.872727 11 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 2.242424 2 1.121212 1.581197 0.222398 3.31583

Within Groups 21.27273 30 0.709091

- Vị

23.51515 32 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 39 3.545455 0.472727 CT1

11 43 3.909091 0.490909 CT2

11 49 4.454545 1.072727 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 4.606061 2 2.30303 3.392857 0.046949 3.31583

Within Groups 20.36364 30 0.678788

- Độ đồng nhất

Total 24.9697 32

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 40 3.636364 1.054545 CT1

11 41 3.727273 0.818182 CT2

11 41 3.727273 0.818182 CT3

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

68

Between Groups 0.060606 2 0.030303 0.033784 0.966817 3.31583

Within Groups 26.90909 30 0.89697

32 Total 26.9697

4.5. Chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn quả trong quá trình bảo quản Mứt nhuyễn cam

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

84 7.636364 0.454545 0 ngay 11

80 7.272727 0.818182 30 ngay 11

78 7.090909 0.690909 60 ngay 11

77 7 0.6 90 ngay 11

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 2.613636 3 0.871212 1.359338 0.269021 2.838745

Within Groups 25.63636 40 0.640909

- Mùi

28.25 43 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

89 8.090909 0.490909 0 ngay 11

84 7.636364 0.254545 30 ngay 11

84 7.636364 0.654545 60 ngay 11

82 7.454545 0.272727 90 ngay 11

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

3 0.810606 1.938406 0.138885 2.838745 2.431818 Between Groups

16.72727 40 0.418182 Within Groups

- Vị

43 19.15909 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

0 ngay 11 84 7.636364 0.254545

30 ngay 11 80 7.272727 0.418182

77 7 0.4 60 ngay 11

90 ngay 11 76 6.909091 0.490909

ANOVA

69

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

3 1.174242 3.003876 0.041566 2.838745 Between Groups 3.522727

Within Groups 15.63636 40 0.390909

- Độ đồng nhất

43 Total 19.15909

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 84 7.636364 0.454545 0 ngay

11 85 7.727273 0.418182 30 ngay

82 7.454545 0.472727 11 60 ngay

90 ngay 11 82 7.454545 0.472727

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

3 0.204545 0.45 0.718689 2.838745 0.613636 Between Groups

18.18182 40 0.454545 Within Groups

18.79545 43 Total

Mứt nhuyễn xoài

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

84 7.636364 0.254545 0 ngay 11

79 7.181818 0.563636 30 ngay 11

78 7.090909 0.490909 60 ngay 11

77 7 0.8 90 ngay 11

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 2.636364 3 0.878788 1.666667 0.189513 2.838745

21.09091 40 0.527273 Within Groups

- Mùi

23.72727 43 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

0 ngay 11 77 7 0.8

30 ngay 11 76 6.909091 0.890909

60 ngay 11 75 6.818182 0.563636

90 ngay 11 75 6.818182 0.963636

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 0.25 3 0.083333 0.103578 0.957496 2.838745

70

32.18182 40 0.804545 Within Groups

- Vị

Total 32.43182 43

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

89 8.090909 0.490909 0 ngay 11

84 7.636364 0.254545 30 ngay 11

60 ngay 84 7.636364 0.254545 11

82 7.454545 0.472727 90 ngay 11

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 2.431818 3 0.810606 2.201646 0.102825 2.838745

Within Groups 14.72727 40 0.368182

- Độ đồng nhất

Total 17.15909 43

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 79 7.181818 0.963636 0 ngay

11 79 7.181818 0.763636 30 ngay

11 77 7 0.6 60 ngay

11 78 7.090909 0.490909 90 ngay

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 0.25 3 0.083333 0.11828 0.948847 2.838745

Within Groups 28.18182 40 0.704545

Total 28.43182 43

Mứt nhuyễn dứa

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 84 7.636364 0.454545 0 ngay

11 83 7.545455 0.472727 30 ngay

11 78 7.090909 0.490909 60 ngay

11 76 6.909091 0.490909 90 ngay

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 4.068182 3 1.356061 2.84127 0.049859 2.838745

71

Within Groups 19.09091 40 0.477273

- Mùi

Total 23.15909 43

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

78 7.090909 0.890909 11 0 ngay

75 6.818182 0.563636 11 30 ngay

60 ngay 73 6.636364 0.654545 11

71 6.454545 0.672727 11 90 ngay

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 2.431818 3 0.810606 1.165577 0.334849 2.838745

Within Groups 27.81818 40 0.695455

- Vị

30.25 43 Total

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 85 7.727273 0.618182 0 ngay

11 81 7.363636 0.454545 30 ngay

11 80 7.272727 0.418182 60 ngay

11 78 7.090909 0.490909 90 ngay

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 2.363636 3 0.787879 1.590214 0.206813 2.838745

Within Groups 19.81818 40 0.495455

- Độ đồng nhất

Total 22.18182 43

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

11 76 6.909091 1.290909 0 ngay

11 77 7 0.8 30 ngay

11 76 6.909091 0.490909 60 ngay

11 76 6.909091 0.490909 90 ngay

ANOVA

72

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 0.068182 3 0.022727 0.029586 0.993038 2.838745

Within Groups 30.72727 40 0.768182

43 Total 30.79545

Mứt nhuyễn ổi

- Màu sắc

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

0 ngay 11 74 6.727273 0.218182

30 ngay 11 80 7.272727 0.218182

77 7 0.4 60 ngay 11

90 ngay 11 76 6.909091 0.490909

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 1.704545 3 0.568182 1.712329 0.179872 2.838745

Within Groups 13.27273 40 0.331818

- Mùi

43 Total 14.97727

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

0 ngay 11 73 6.636364 0.254545

30 ngay 11 78 7.090909 0.490909

60 ngay 11 78 7.090909 0.290909

90 ngay 11 78 7.090909 0.290909

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 1.704545 3 0.568182 1.712329 0.179872 2.838745

Within Groups 13.27273 40 0.331818

- Vị

Total 14.97727 43

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

0 ngay 11 77 7 0.4

73

11 80 7.272727 0.418182 30 ngay

60 ngay 11 79 7.181818 0.363636

78 7.090909 0.490909 11 90 ngay

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 0.454545 3 0.151515 0.362319 0.78053 2.838745

Within Groups 16.72727 40 0.418182

- Độ đồng nhất

Total 17.18182 43

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

0 ngay 11 72 6.545455 0.272727

30 ngay 11 80 7.272727 0.218182

60 ngay 11 77 7 0.4

90 ngay 11 73 6.636364 0.254545

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 3.727273 3 1.242424 4.338624 0.009728 2.838745

Within Groups 11.45455 40 0.286364

Total 15.18182 43

74

MỤC LỤC

PHẦN 1. MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................ 1

1.2. Mục đích và yêu cầu ........................................................................................ 2

1.2.1. Mục đích .................................................................................................... 2

1.2.2. Yêu cầu ....................................................................................................... 2

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 3

2.1. Giới thiệu và phân loại mứt quả ..................................................................... 3

2.1.1. Giới thiệu chung ......................................................................................... 3

2.1.2. Phân loại mứt quả ...................................................................................... 3

2.2. Nguyên liệu trong sản xuất mứt nhuyễn quả ................................................. 5

2.2.1. Nguyên liệu quả .......................................................................................... 5

2.2.2. Đường ...................................................................................................... 11

2.2.3. Acid citric ................................................................................................. 11

2.2.4. Arga – Agar .............................................................................................. 12

2.3. Một số quy trình đồ hộp mứt quả dạng nhuyễn ........................................... 13

2.3.1. Mứt chuối nhuyễn đặc .............................................................................. 13

2.3.2. Mứt cam nhuyễn đặc ................................................................................ 13

2.3.3. Mứt dứa nhuyễn ....................................................................................... 14

2.3.4. Mứt mít nhuyễn đặc .................................................................................. 14

PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........ 15

3.1. Nguyên liệu và dụng cụ nghiên cứu .............................................................. 15

3.1.1. Nguyên liệu chính ..................................................................................... 15

3.1.2. Nguyên liệu phụ và dụng cụ ...................................................................... 15

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................. 15

3.3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 15

3.4. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 16

3.4.1. Bố trí thí nghiệm ....................................................................................... 16

3.4.2. Các chỉ tiêu hóa lý .................................................................................... 18

3.4.3. Đánh giá chất lượng cảm quan ................................................................. 18

75 i

3.4.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh ................................................ 19

3.4.5. Quy trình chế biến dự kiến ........................................................................ 20

3.4.6. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................ 22

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 23

4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm ........................................................................................................... 23

4.2. Ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn quả ........................................................................................................... 25

4.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm ........................................................................................................ 25

4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần chất tạo đông đến chất lượng mứt nhuyễn quả bán thành phẩm ........................................................................................... 27

4.2.3. Ảnh hưởng của acid citric tới chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm .... 30

4.3. Đánh giá chất lượng của sản phẩm mứt nhuyễn quả thành phẩm ............. 32

4.4. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn quả ........................... 34

4.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................ 34

4.4.2. Các thông số chính trong quy trình ........................................................... 34

4.5. Lựa chọn bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm .................................. 36

4.5.1. Lựa chọn bao bì ........................................................................................ 36

4.5.2. Thiết kế nhãn cho sản phẩm mứt nhuyễn quả ............................................ 37

4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo quản ...... 40

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 41

5.1. Kết luận .......................................................................................................... 41

5.2. Kiến nghị ........................................................................................................ 41

PHẦN 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................ 42

6.1. Tài liệu tiếng Việt .......................................................................................... 42

6.2. Tài liệu tiếng Anh .......................................................................................... 43

PHỤ LỤC .................................................................................................................. 45

Phụ lục 1: Một số hình ảnh về sản xuất mứt nhuyễn quả .................................. 45

Phụ lục 2: Phiếu trả lời đánh giá cảm quan ........................................................ 48

Phụ lục 3: Quyết định 867/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ..................... 50

Phụ lục 4: Xử lý số liệu ......................................................................................... 51

ii 76

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của một số giống xoài (tính cho 100 g) ................... 8

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của một số giống dứa (tính cho 100 g) .................... 9

Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng của ổi (tính cho 100 g) ..................................... 10

Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của mứt nhuyễn cam bán thành phẩm ............................................ 23

Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm dứa bán thành phẩm ................................................ 24

Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ổi bán thành phẩm.................................................... 24

Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bán thành phẩm .................................. 25

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm xoài bán thành phẩm ....................................................... 26

Bảng 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm dứa bán thành phẩm ....................................................... 26

Bảng 4.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ổi bán thành phẩm ........................................................... 26

Bảng 4.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn vỏ cam đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bán thành phẩm .................................. 27

Bảng 4.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm xoài bán thành phẩm ................................................ 28

Bảng 4.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm dứa bán thành phẩm ................................................ 28

Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ổi bán thành phẩm.................................................... 29

Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn cam bán thành phẩm ........................... 30

Bảng 4.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm xoài bán thành phẩm ................................................ 31

77 iii

Bảng 4.14. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm dứa bán thành phẩm ................................................ 31

Bảng 4.15. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ổi bán thành phẩm.................................................... 31

Bảng 4.16. Hàm lượng các chất dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm mứt nhuyễn quả ........................................................................................................ 32

Bảng 4.17. Chất lượng cảm quan của các sản phẩm mứt nhuyễn quả trong quá trình bảo quản .......................................................................................................... 40