Ngộ độc histamine

Ngộ độc histamine

Khi bị ngộ độc cá biển, người ta thường nghĩ đến ngộ độc do cá nhiễm phải

hoá chất độc hại hoặc nhiễm vi sinh vật mà không biết rằng còn có cả

nguyên nhân do histamine - một hợp chất được hình thành trong quá trình ôi,

ươn của thịt cá.

Histamine là gì?

Histamine là một amin sinh học có công thức hóa học là C5H9N3, được tạo

thành trong quá trình chuyển hóa axit amin histidine dưới sự xúc tác của

enzyme L - histidine decarboxylase.

Sự chuyển hóa từ histidine thành histamine bởi histidine decarboxylase

Histamine có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín histamine vẫn

không bị phá hủy. Khi hàm lượng histamine trong thức ăn quá cao hoặc

enzym phân hủy histamine (acetaldehyde dehydrogenase hay histamine - N -

methyltransferase và diamine oxidase) trong cơ thể bị ức chế thì histamine

sẽ gây độc cho cơ thể.

Ngộ độc histamine

Ngộ độc histamine thường xảy ra nhanh từ một đến vài giờ sau khi ăn.

Thường với lượng ăn vào từ 8 mg - 40 mg histamine, người nhạy cảm sẽ bị

chảy nước mắt, nước bọt, buồn nôn…; từ 1.500 mg - 4.000 mg, người ăn có

biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, co thắt

khí quản, nổi ban mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch...

Nguồn histamine

Thực phẩm tươi hầu như không có hoặc có chứa rất ít histamine. Vì

histamine được tạo thành từ axit amin histidine nên thực phẩm chứa nhiều

đạm được bảo quản càng lâu thì lượng histamine càng tăng. Thịt, cá đặc biệt

là các loại cá biển như cá ngừ, cá nục, cá thu… bị ôi, ươn có hàm lượng

histamine cao.

So với thịt gia súc gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn, vi sinh vật (vi

khuẩn Enterobacteriaceae; Morganella morganii... ) rất dễ phát triển và sinh

ra enzyme chuyển axit amin histidine thành histamine. Vi khuẩn Morganella

morganii là loài có khả năng tạo ra histamine nhiều nhất. Chính vì vậy, các

vụ ngộ độc histamine thường xảy ra khi ăn cá biển kém tươi.

Thực phẩm làm tăng mức histamine trong cơ thể

Chế độ ăn nhiều axit folic và niacin có thể làm tăng nồng độ histamine trong

máu và tăng giải phóng histamine, hoặc histidine trong cơ thể người.

Ngoài ra, các loại rượu, đặc biệt là rượu vang đỏ và sâm banh, bia; cá đóng

hộp và nước sốt cá; pizza; thịt hun khói và sản phẩm chế biến từ thịt như xúc

xích, dăm bông, một số loại rau: cà chua, cải bó xôi, cà tím, bơ, nấm và rau

quả đóng hay các loại trái cây: dâu tây, chuối, đu đủ, kiwi, dứa, xoài, quýt,

bưởi, mận đỏ, hạt đậu, các loại tương, phô mai, mù tạt… là những loại thực

phẩm có thể làm tăng nồng độ histamine.