Ngon ngọt rau tươi
Rau tươi là thành phần không thể thiếu trong
món ăn hàng ngày.
Trong ăn uống hàng ngày, rau tươi có vai trò đặc biệt
quan trọng. Tuy lượng protid và lipid trong rau tươi
không đáng kể, nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều
muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, axit hữu cơ...
Ngoài ra, rau tươi còn ảnh hưởng tốt đến quá trình tiêu
hóa và kích thích sự thèm ăn.
Rau tươi ở nước ta rất phong phú, có thể chia thành nhiều
nhóm: nhóm rau xanh như rau cải, rau muống, rau xà lách,
rau cần...; nhóm rễ củ như cà rốt, củ cải, su hào, củ đậu...;
nhóm cho quả như cà chua, cà bát, cà pháo, dưa chuột...;
nhóm hành gồm các loại hành, tỏi...
Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rau tươi khác nhau
tùy theo từng loại rau. Lượng protid trong rau tươi nói
chung thấp (dao động từ 0,5-1,5%). Tuy vậy có nhiều loại
rau chứa hàm lượng protid đáng kể như nhóm đậu tươi, đậu
đũa (4-6 %), rau muống (2,7%), rau ngót (4,1 %), cần tây
(3,1%), su hào, rau dền, rau đay (1,8-2,2%). Về glucid,
trong rau tươi có các loại đường đơn dễ hấp thu, tinh bột,
xenluloza và các chất pectin. Hàm lượng trung bình của
glucid trong rau tươi khoảng 3-4 %, có những loại có tới 6-
8%. Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý lớn vì cấu
trúc của nó mịn màng hơn xenluloza của ngũ cốc. Trong
rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo
thành phức hợp pectin-xenluloza có tác dụng kích thích
mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch của ruột giúp
tiêu hóa dễ dàng.
Rau tươi kích thích sự thèm ăn và ảnh hưởng tới chức phận
tiết của tuyến tiêu hóa, đặc biệt rõ rệt ở các loại rau có tính
tinh dầu như rau mùi, rau thơm, hành, tỏi...
Ăn rau tươi phối hợp với những thức ăn nhiều protid, lipid,
glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày. Thí dụ: trong
chế độ ăn có cả rau và protid thì lượng dịch vị tiết ra tăng
gấp hai lần so với chế độ ăn chỉ có protid. Cũng vì vậy, bữa
ăn có rau tươi tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa và hấp
thu các thành phần dinh dưỡng khác.
Rau tươi còn là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng,
nhất là các chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi,
magiê. Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do
cần thiết để trung hòa các sản phẩm axít do thức ăn hoặc do
quá trình chuyển hóa tạo thành. Đặc biệt rau có nhiều kali ở
dưới dạng kali cacbonat, muối kali của các axít hữu cơ và
nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các
muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ
chức, do đó có tác dụng lợi tiểu. Lượng magiê trong rau
tươi cũng rất đáng chú ý, dao động từ 5-75mg%. Đặc biệt
là các loại rau thơm, rau dền, rau đậu có nhiều magiê.
Chất sắt trong rau tươi cũng được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt
ở các hợp chất vô cơ. Các loại rau đậu, xà lách là nguồn
mangan rất tốt.
Nói tóm lại, bữa ăn hàng ngày của chúng ta không thể thiếu
rau. Điều quan trọng là phải đảm bảo rau sạch, không có vi
khuẩn gây bệnh và các hóa chất độc nguy hiểm.
