NHẬP MÔN DINH DƯỠNG HỌC

Chia sẻ: Nguywn Uyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

Thêm vào BST

Báo xấu

82
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo tài liệu 'nhập môn dinh dưỡng học', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: NHẬP MÔN DINH DƯỠNG HỌC

NH P MÔN DINH DƯ NG H C M C TIÊU Sau khi h c xong bài này, sinh viên có th : 1. Trình bày ư c i tư ng và s phát tri n c a b môn dinh dư ng ngư i 2. Trình bày ư c s phát tri n c a khoa h c dinh dư ng và an toàn v sinh th c ph m Vi t Nam N I DUNG T th k XIX, dinh dư ng h c ã tr thành m t b môn khoa h c c l p. Tuy nhiên, th k XX m i th c s là “Th k c a dinh dư ng h c” v i nh ng thành t u n i b t trong vi c phát hi n ra các h p ch t dinh dư ng, vitamin, acid amin. ng th i, khoa h c dinh dư ng v i nh ng hi u bi t m i ã soi sáng ngày m t y và toàn di n vai trò c a dinh dư ng i v i s c kho . Trong vòng 50 năm tr l i ây, các nghiên c u và áp d ng dinh dư ng trong ho t ng c i thi n s c kh e c ng ng ã ư c phát tri n m nh m . Trong th p k 90 c a th k 20, c i thi n dinh dư ng c ng ng ã tr thành chính sách c a nhi u qu c gia, th hi n nh ng bư c ti n vư t b c v m t ng d ng xã h i c a dinh dư ng h c. 1. I TƯ NG C A DINH DƯ NG H C Dinh dư ng h c là môn nghiên c u m i quan h gi a th c ăn v i cơ th , ó là quá trình cơ th s d ng th c ăn duy trì s s ng, tăng trư ng các ch c ph n bình thư ng cu các cơ quan và các mô, và sinh năng lư ng. Cũng như ph n ng c a cơ th i v i ăn u ng, s thay i c a kh u ph n và các y u t khác có ý nghĩa b nh lý và h th ng (WHO/FAO/IUNS, 1971). Dinh dư ng Ngư i là m t b ph n khoa h c nghiên c u dinh dư ng ngư i. Dinh dư ng Ngư i c bi t quan tâm n nhu c u dinh dư ng, tiêu th th c ph m, t p quán ăn u ng, giá tr dinh dư ng c a th c ph m và ch ăn, m i liên h gi a ch ăn và s c kho và các nghiên c u trong các lĩnh v c ó. Dinh dư ng Ngư i hi n nay thư ng bao g m các phân khoa sau ây: 1. Sinh lý dinh dư ng và hoá sinh dinh dư ng: Nghiên c u vai trò các ch t dinh dư ng i v i cơ th và xác nh nhu c u các ch t ó v i cơ th . 2. B nh lý dinh dư ng: Tìm hi u m i liên quan gi a các ch t dinh dư ng và s phát sinh c a các b nh khác nhau do h u qu c a dinh dư ng không h p lý. 3. D ch t h c dinh dư ng: Nghiên c u, ch n oán, phân tích các v n dinh dư ng c ng ng, tìm hi u vai trò và óng góp c a y u t ăn u ng i v i các vn s c kho c ng ng và h u qu c a dinh dư ng không h p lý. Bên c nh ó, m t lĩnh v c khác là d ch t h c nhi m trùng, nhi m c th c ăn cũng ngày càng ư c quan tâm. 1
4. Ti t ch dinh dư ng và dinh dư ng i u tr : Là b môn nghiên c u ch ăn u ng cho ngư i b nh, c bi t là áp d ng ch ăn trong i u tr b ng thay i ch ăn. 5. Can thi p dinh dư ng: Là b môn nghiên c u ng d ng các gi i pháp khác nhau nh m th c hi n dinh dư ng h p lý, tăng cư ng s c kho . B môn này bao g m khoa h c thay i hành vi dinh dư ng, giáo d c và ào t o dinh dư ng. M t phân ngành khác là “dinh dư ng t p th ”: áp d ng các thành t u khoa h c v sinh lý, ti t ch và k thu t vào ăn u ng công c ng, thi t k cơ s , trang b , t ch c lao ng... 6. Khoa h c v th c ph m: Nghiên c u giá tr dinh dư ng c a th c ph m, vai trò c a quá trình s n xu t, k thu t t o gi ng và k thu t nông h c và các k ngh khác t i giá tr dinh dư ng c a th c ph m. 7. Công ngh th c ph m và k thu t ch bi n th c ăn: Xác nh phương pháp b o qu n, lưu thông, ch bi n th c ph m và các s n ph m, nghiên c u các bi n i lý hoá x y ra trong các quá trình ó. Xác nh cách ch bi n th c ăn cho phép sư d ng t i a các ch t dinh dư ng trong th c ph m và có mùi v , hình th c h p d n. 8. Kinh t h c và k ho ch hoá dinh dư ng: Xây d ng k ho ch s n xu t th c ph m trong chính sách phát tri n nông nghi p cũng như chính sách vĩ mô v s n xu t và b o m an ninh th c ph m qu c gia và h gia ình 2. S PHÁT TRI N C A DINH DƯ NG NGƯ I Ăn u ng là m t trong các b n năng quan tr ng nh t c a con ngư i và các lo i ng v t khác. Danh y Hypocates (460-377) quan ni m các th c ăn u ch a m t ch t s ng gi ng nhau, ch khác nhau v m u s c, mùi v , ít hay nhi u nư c. Các nhà tri t h c kiêm y h c c i như Aistote (384-322), Galen (129-199) ã t ng c p t i vai trò c a th c ăn và ch nuôi dư ng cũng như nh ng hi u bi t sơ khai v chuy n hoá trong cơ th . Aristote (384 - 322 trư c công nguyên) ã vi t r ng th c ăn ư c nghi n nát m t cách cơ h c mi ng, pha ch d dày r i ph n l ng vào máu nuôi cơ th ru t còn ph n r n ư c bài xu t theo phân. Theo ông "Ch nuôi dư ng t t thì nhi u th t ư c hình thành và khi quá th a s chuy n thành m - quá nhi u m là có h i". B c th y l n c a y h c c là Galen (129 - 199) ã t ng phân tích t thi và ã dùng s a m ch a b nh lao. Ông vi t:" Dinh dư ng là m t quá trình chuy n hóa x y ra trong các t ch c, th c ăn ph i ư c ch bi n và thay i b i tác d ng c a nư c b t và sau ó d dày "Ông coi ó là m t quá trình thay i v ch t.Ông cho r ng b t kỳ m t r i lo n nào trong quá trình liên h p c a h p thu, ng hóa, chuy n hóa, phân ph i và bài ti t u có th phá v m i cân b ng t nh trong cơ th và d n t i g y mòn ho c béo phì. Ông cũng khuyên r ng m t bài t p mau l như ch y là m t phương pháp gi m béo - m t quan ni m mà ch g n ây m i ư c phát hi n l i. 2
i danh Y Vi t Nam Tu Tĩnh (Th k XIV) ã chia th c ăn ra các lo i hàn, nhi t và ông cũng ã t ng vi t "Th c ăn là thu c, thu c là th c ăn". Tuy nhiên, mãi n th k XVIII dinh dư ng h c m i có ư c nh ng phát hi n d n d n t kh ng nh là m t b môn khoa h c c l p. Có th h th ng các phát hi n theo t ng nhóm như sau: 2.1. Tiêu hoá và hô h p là các quá trình hóa h c Mãi n gi a th k XVIII, ngư i ta v n cho r ng quá trình tiêu hóa d dày ch là m t quá trình cơ h c. Réaumur (1752) ã ch ng minh nhi u bi n i hóa h c x y ra trong quá trình tiêu hóa và sau ó ngư i ta ã phân l p ư c trong d dày có acid chlohydric (Prout 1824) và pepsin (Schwann 1833), m u cho s hi u bi t khoa h c v sinh lý tiêu hóa. Cũng như v y, hô h p là m t quá trình hóa h c và tiêu hao năng lư ng có th o lư ng ư c. Năm 1783, Lavoisier cùng v i Laplace ã ch ng minh trên th c nghi m hô h p là m t d ng t cháy trong cơ th . Sau ó ông ã o lư ng ư c lư ng oxygen tiêu th và lư ng CO2 th i ra ngư i khi ngh ngơi, lao ng và sau khi ăn. Phát minh ó ã m u cho các nghiên c u v tiêu hao năng lư ng, giá tr sinh năng lư ng c a th c ph m và các nghiên c u chuy n hóa. D ng c o tiêu hao năng lư ng u tiên ư c Liebig s d ng c năm 1824 và sau ó ư c các th h h c trò như Voit, Rubner, Atwater ti p t c nâng cao và s d ng trong các nghiên c u v chuy n hóa trung gian. 2.2. Các ch t dinh dư ng là các ch t hóa h c thi t y u cho s c kh e ngư i và ng v t Năm 1824 th y thu c ngư i Anh là Prout (1785 - 1850) là ngư i u tiên chia các ch t h u cơ thành 3 nhóm, ngày nay g i là nhóm protein, lipid, glucid. - Protein Magendie năm 1816 qua th c nghi m trên chó ã ch ng minh các th c ph m ch a nitơ c n thi t cho s s ng. Lúc u ngư i ta g i ch t này là albumin và albumin lòng tr ng tr ng là ch t protein nhi u ngư i bi t hơn c . Năm 1838 nhà hóa h c Hà Lan Mulder ã g i albumin là protein (protos: ch t quan tr ng s m t). Năm 1839, Boussingault Pháp ã làm th c nghi m cân b ng nitơ bò và ng a vì th y r ng các loài ng v t không th tr c ti p s d ng nitơ ( m) trong không khí mà c n thi t ph i ăn các th c ăn ch a nh ng ch t hóa h p h u cơ c a m th c v t (albumin th c v t) duy trì s s ng. Vào nh ng năm 1850, ngư i ta ã nh n th y các protein không gi ng nhau v ch t lư ng nhưng ph i vào u th k th XX, khái ni m ó m i ư c kh ng nh nh các th c nghi m c a Osborne và Mendel trư ng i h c Yale. Theo ó Thomas (1909) ưa ra khái ni m giá tr sinh h c, Block và Mitchell (1946) ã xây d ng thang hóa h c d a theo thành ph n acid amin ánh giá ch t lư ng protein. 3
S phát hi n các acid amin ã làm sáng t i u ó d n d n và các công trình c a Rose và c ng s (1938) ã xác nh ư c 8 acid amin c n thi t cho ngư i trư ng thành. Cho n nay cu c chi n nh m lo i tr thi u protein năng lư ng trư c h t bà m và tr em v n ang là v n th i s nư c ta và nhi u nư c ang phát tri n. - Lipid Tác ph m "Nghiên c u khoa h c v các ch t béo ngu n g c ng v t" công b năm 1828 c a Chevreul Pháp ã xác nh ch t béo là h p ch t c a glycerol và các acid béo và ông cũng ã phân l p ư c m t s acid béo. Năm 1845, Boussingault ã ch ng minh ư c r ng trong cơ th glucid có th chuy n thành ch t béo. Trong th i gian dài ngư i ta ch coi ch t béo là ngu n năng lư ng cho n khi phát hi n trong ch t béo có ch a các vitamin tan trong ch t béo (1913 - 1915) và các th c nghi m c a Burr và Burr (1929) ã ch ra r ng acid linoleic là m t ch t dinh dư ng c n thi t. Sau nh ng năm 50 c a th k này vai trò c a các ch t béo l i ư c quan tâm nhi u khi có nh ng nghiên c u ch ra kh năng có m i liên quan gi a s lư ng và ch t lư ng ch t béo trong kh u ph n v i b nh tim m ch. - Glucid Cho n nay, glucid v n ư c coi là ngu n năng lư ng chính. Năm 1844, Schmidt phân l p ư c glucoza trong máu và năm 1856, Claude Bernard phát hi n glycogen gan ã m u cho các nghiên c u v vai trò dinh dư ng c a chúng. - Ch t khoáng S th a nh n các ch t khoáng là các ch t dinh dư ng b t ngu n t s phân tích thành ph n cơ th . Tuy v y, quá trình phát hi n tính thi t y u và vai trò dinh dư ng c a các ch t khoáng không theo m t con ư ng và th t nh t nh. T năm 1713, ngư i ta ã phát hi n th y s t trong máu và năm 1812 ã phân l p ư c iod nhưng mãi n th k XIX các nghiên c u phân tích và giá tr sinh h c c a th c ph m v n không ý n các thành ph n có trong tro. Tuy nhiên vào n a sau th k XIX, các nhà chăn nuôi ã ch ng minh ư c s c n thi t c a ch t khoáng trong kh u ph n. Vào th k XX nh các phương pháp th c nghi m sinh h c vai trò dinh dư ng c a các ch t khoáng càng sáng t d n và s phát hi n các nguyên t vi lư ng như là các ch t dinh dư ng thi t y u nh các phương pháp phân tích hi n i ang là m t lĩnh v c th i s c a Dinh dư ng h c. - Vitamin Nh ng phát hi n u tiên v vai trò c a th c ăn i v i b nh t t ph i k n các quan sát c a Lind (1753) v tác d ng c a nư c chanh qu i v i b nh ho i huy t, m t b nh ã cư p i sinh m ng r t nhi u th y th th i b y gi . Tuy v y nh ng phát hi n vĩ i c a Pasteur v vai trò c a vi khu n ã làm lu m i vai trò các nhân t trong th c ăn i v i b nh t t. Năm 1886, ngư i ta m i th y thu c Hà Lan là Eijkmann n Java (Indonesia) ch ng b nh tê phù. Là 4
ngư i tin vào lý thuy t vi khu n c a Pasteur nên Eijkmann cho r ng b nh tê phù là do vi khu n gây ra. Tuy v y trong quá trình th c nghi m trên gà, ông ã phát hi n th y gà m c b nh như tê phù sau khi cho ăn g o ã giã r t k trong kho c a b nh vi n. Khi chuy n sang ch ăn ban u, gà h i ph c d n d n. Eijkmann ã nh n ra r ng có th gây ra ho c ch a b nh tê phù b ng cách thay i ơn gi n kh u ph n th c ăn. Gi thi t v s có m t trong th c ăn c a m t s ch t c n thi t v i lư ng nh mà khi thi u có th gây b nh ã ư c ch ng minh b i các công trình c a Funk (1912) tách ư c thiamin t cám g o. Do nghĩ r ng nhóm ch t này có liên quan v i các acid amin nên ông g i là vitamin/amin c n cho s s ng, m c dù sau này ã th y r ng vitamin là m t nhóm ch t dinh dư ng c l p. Cùng v i Funk, các công trình th c nghi m c a Hopkins (1906 – 1912) ã ch ng minh m t s ch t c n thi t cho s phát tri n và s c kh e c a ng v t th c nghi m. Vai trò thi t y u c a các vitamin ã ư c công nh n và trong ba mươi năm u c a th k ã ch ng minh r ng có th ch a kh i nhi u b nh khác nhau b ng cách i kh u ph n và ch dinh dư ng h p lý. Năm 1913, nhà hóa sinh h c M là Mc Collum ã ngh g i vitamin theo ch cái và như v y xu t hi n vitamin A, B, C, D và sau này ngư i ta thêm vitamin E và K. S phát hi n v s lư ng các vitamin c n thi t h u như không tăng thêm trong m y ch c năm g n ây nhưng vai trò sinh h c c a chúng không ng ng ư c ti p t c phát hi n. Lý lu n v vai trò các g c t do và các ch t ch ng oxy hóa i v i s c kh e mà trong ó nhi u vitamin có vai trò quan tr ng ang là m t lĩnh v c nghiên c u và ng d ng h p d n c a dinh dư ng h c hi n i. Ngày nay v i s hi u bi t c a sinh h c phân t , d ch t h c và dinh dư ng lâm sàng ngư i ta ang t ng bư c hi u vai trò c a ch ăn, các ch t dinh dư ng i v i các tình tr ng b nh lý m n tính như tăng huy t áp, tim m ch, ái ư ng và ung thư. Các thành ph n không dinh dư ng trong th c ăn th c v t cũng thu hút s quan tâm ngày càng l n. 2.3. Quan h tương h gi a các ch t dinh dư ng trong cơ th và nhu c u dinh dư ng Trong m t th i gian dài, khoa h c dinh dư ng phát tri n ch y u là nh các th c nghi m trên ng v t chăn nuôi và chu t c ng tr ng. Tính ch t thi t y u c a các nhóm ch t dinh dư ng d n d n ư c kh ng nh. Nhưng trong cơ th , các ch t dinh dư ng không ho t ng m t cách c l p mà có m i quan h v i nhau ch t ch . Protein có tác d ng ti t ki m lipid và glucid, vitamin B1 c n thi t cho chuy n hóa glucid, lư ng calci bài xu t ra kh i cơ th tăng lên khi kh u ph n tăng protein, các quan h gi a photpho/calci, kali/natri là các thí d c th . Vi c áp d ng các ch t ng v phóng x vào nghiên c u chuy n hóa trung gian vào u th k này ã cho th y thành ph n c u trúc c a cơ th luôn luôn th cân b ng ng mà các ch t dinh dư ng c n thi t duy trì s cân b ng ó. Thi u các ch t dinh dư ng có th gây nên các b nh c hi u mà m i ngư i u bi t như thi u protein - năng lư ng, bư u c do thi u iod, thi u máu do thi u s t, khô m t do thi u vitamin A. Bên c nh ó, th a các ch t dinh dư ng cũng có th gây c. Ngư i ta ã mô t các tình tr ng ng c do li u cao các vitamin A, D, m t s vitamin tan trong nư c cũng có th gây 5
c nh t nh. Tính gây c c a nhi u y u t vi lư ng như selen, fluo, s t, ng và k m cũng ã ư c ghi nh n. Như v y m t v n quan tr ng c a dinh dư ng h c là xây d ng m t hành lang an toàn thích h p nh t i v i s phát tri n và s c kh e c a con ngư i, ó là lĩnh v c nghiên c u v nhu c u dinh dư ng. Có th nói Voit, nhà dinh dư ng h c c cu i th k XIX là ngư i u tiên xu t nhu c u dinh dư ng cho ngư i trư ng thành. Lúc i u tra kh u ph n th c t c a nh ng ngư i lao ng kh e m nh, ông xu t kh u ph n trung bình hàng ngày i v i ngư i lao ng trung bình nên t 3000 Kcal và 118 g protein. Chittenden (1904) Sherman và nhi u tác gi khác tìm cách d a vào các nghiên c u v cân b ng sinh lý xác nh nhu c u protein và các ch t khoáng. Chittenden ã cùng h c trò th c nghi m trên b n thân mình i n k t lu n là ngư i trư ng thành ch c n 0,5 g protein/kg cân n ng duy trì cân b ng nitơ. i v i vitamin vào kho ng nh ng năm 30 c a th k này ngư i ta áp d ng cách th c nghi m, các test bão hòa và i u tr d phòng các h i ch ng thi u vitamin lư ng hóa nhu c u các ch t này. Năm 1943, Vi n Hàn lâm khoa h c Hoa Kỳ ã công b l n u b ng nhu c u các thành ph n dinh dư ng và t ó c 5 năm l i rà l i m t l n theo các ti n b khoa h c. Nhi u nư c khác cũng l n lư t công b các b ng nhu c u dinh dư ng c a nư c mình. T năm 1950, T ch c Y t th gi i (WHO) và T ch c Nông nghi p và Th c ph m th gi i (FAO) ã ph i h p v i nhau trong ho t ng này trên ph m vi toàn c u. Vi t Nam, năm 1996, B Y t ã phê duy t “B ng nhu c u dinh dư ng khuy n ngh cho ngư i Vi t Nam” làm tài li u chính th c c a ngành trong công tác chăm sóc dinh dư ng, b o v và nâng cao s c kh e nhân dân. 2.4. Can thi p dinh dư ng N u dinh dư ng h c ch phát hi n ra các bí m t c a th c ăn con ngư i s ng m t cách thông thái thì nó không th phát tri n ư c và có l ch d ng l i v trí m t ngành c a sinh thái h c. Nhưng t xa xưa, con ngư i ã tìm cách dùng th c ăn ch a b nh và H i Thư ng Lãn ông ã t ng d y “Hãy dùng th c ăn thay thu c b có ph n l i hơn”. Nhu c u ăn u ng là m t trong các nhu c u cơ b n c a con ngư i. Danh tư ng Napoleon ã nói “Nh ng ngư i lính không bư c qua ư c cái d dày c a mình”. Danh sĩ Ngô Th Lân th i Lê (th k XVIII) trong bài phát bi u g i chúa Nguy n ã vi t “Phàm tình ngư i m t ngày không ăn hai b a thì ói, su t năm không may áo thì rét, ói rét thi u th n thì không oái liêm s …”. Sau cách m ng tháng Tám 1945, Ch t ch H Chí Minh ã kêu g i c n tiêu di t gi c ói, gi c d t, gi c ngo i xâm. ói, thi u dinh dư ng là gi c, là tai h a phá h y ho c chí ít là kìm hãm ti m năng phát tri n c a con ngư i. Nh ng hi u bi t v dinh dư ng ã t o cơ s khoa h c tìm tòi các can thi p v dinh dư ng. Tăng cư ng các ch t dinh dư ng vào th c ăn là m t trong các hư ng ưu tiên. Năm 1924, Hoa Kỳ ngư i ta ã tăng cư ng iod vào mu i ăn, năm 1939 tăng 6
cư ng vitamin A vào magarin và vitamin D ư c tăng cư ng trong s a vào nh ng năm 30. Các nghiên c u ch n các gi ng cây tr ng có lư ng protein cao và ch t lư ng t t, có nhi u lysin như gi ng ngô opaque – 2, các lo i ch ph m giàu protein như s a g y, b t u nành, b t cá là các thành t u quan tr ng trong nh ng năm 60. Giáo d c dinh dư ng cũng ư c quan tâm. Năm 1941, trong th i kỳ Hà Lan b c chi m óng, kh u ph n trung bình ch dư i 1300 Kcal thì các nhà dinh dư ng h c nư c này ã xin phép thành l p trung tâm thông tin giáo d c dinh dư ng ho t ng có hi u qu t ó n nay. S kh ng nh ý nghĩa c ng ng quan tr ng c a nhi u b nh và r i lo n c hi u do nguyên nhân dinh dư ng ã t o i u ki n ra i nhi u t ch c như t ch c tư v n qu c t v vitamin A – IVACG (1975), thi u máu dinh dư ng – INACG (1977) và các r i lo n thi u iod – ICCIDD (1985). Vn quan tr ng then ch t là các qu c gia có ư c ư ng l i chính sách dinh dư ng thích h p. Năm 1992, H i ngh c p cao th gi i v dinh dư ng ã kêu g i các qu c gia xây d ng ư ng l i và chương trình hành ng dinh dư ng cho nh ng năm s p t i. ng th i, các h i khoa h c, các vi n nghiên c u v dinh dư ng cũng ã ư c thành l p. H i các nhà khoa h c dinh dư ng th gi i (IUNS) thành l p năm 1946 Luân ôn, 4 năm h p H i ngh khoa h c m t l n và i h i l n th 17 h p Vienna (Austria) vào tháng 8 năm 2001. Các nhà dinh dư ng h c châu Á h p i h il n u n năm 1971 và h p l n th 8 t i Seoul (Hàn Qu c) năm 1999. Khoa h c dinh dư ng ang không ng ng phát tri n c v lý thuy t l n ng d ng. 3. S PHÁT TRI N C A KHOA H C DINH DƯ NG VI T NAM S ng trên m nh t Vi t Nam, ông cha ta ã hình thành m t cách ăn dân t c duy trì và phát tri n gi ng nòi. Ngư i Vi t Nam t xưa ã quan tâm n cách ăn h p lý và dùng th c ăn ch a b nh. Danh y Tu Tĩnh, tên th t là Nguy n Bá Tĩnh, sinh năm 1333 th i Tr n là m t tài năng l n. Năm 21 tu i ông Thái h c sinh (t c ti n sĩ) nhưng không ra làm quan mà xu t gia u Ph t. T i nhà chùa, ông ã chuyên tâm dùng thu c Nam ch a b nh, m u cho n n y h c dân t c nư c ta. Trong tác ph m n i ti ng “Nam dư c th n hi u” c a mình ông ã nghiên c u 586 v thu c nam, 3873 phương thu c u ng i u tr 184 lo i ch ng b nh. Trong s 586 v thu c nam do ông sưu t m, t ng k t có g n m t n a g m 246 lo i là th c ăn và g n 50 lo i có th dùng làm u ng. Tu Tĩnh còn t n n móng cho vi c tr b nh b ng ăn u ng. Ngoài nh ng v n b dư ng chung trong các ơn thu c, ông còn li t kê các món ăn ch a c th 36 ch ng b nh như b c m, ho, a ch y, l , phù, au lưng, trĩ, m m t, m ng tinh, li t dương… H i Thư ng Lãn ông- Lê H u Trác (1720 – 1790) là nhà văn, th y thu c danh ti ng c a nư c ta vào th k XVIII. V i v n h c v n sâu r ng, ông ã v n 7
d ng quan ni m v s nh t trí gi a con ngư i và môi trư ng, ch trương ph i nghiên c u c i m th i ti t khí h u nư c ta v i c i m sinh th con ngư i Vi t Nam tìm ra nh ng phương pháp ch n oán, i u tr và phòng b nh thích h p. V m t dinh dư ng, H i Thư ng Lãn ông ã xác nh r t rõ t m quan tr ng c a v n ăn so v i thu c. Theo ông, “Có thu c mà không có ăn thì cũng i n ch ch t”. Ch a b nh cho ngư i nghèo, ngoài vi c cho thu c không l y ti n, ông còn chu c p c cơm g o b i dư ng. Trong b “H i Thư ng Y tông tâm lĩnh”, ông ã dành tr n m t cu n “N công th ng lãm” sưu t m cách ch bi n nhi u lo i th c ăn dân t c có ti ng ương th i. i u áng khâm ph c là ông ã sưu t m m t cách công phu công th c các lo i th c ăn. Sách “V sinh y u quy t” ch a ng nh ng l i khuyên quý báu v gi gìn s c kh e bao g m c dinh dư ng h p lý và v sinh th c ph m. Th i kỳ Pháp thu c, m t s nhà khoa h c ngư i Pháp và Vi t Nam ã có các công trình v th c ăn Vi t Nam. áng chú ý là óng góp c a M. Autret, ông ã cùng Nguy n Văn M u xu t b n b ng thành ph n th c ăn ông Dương g m 200 lo i th c ăn năm 1941. T ngày Cách m ng tháng Tám năm 1945 n nay, m c dù tr i qua nh ng năm chi n tranh lâu dài và gian kh nhưng khoa h c dinh dư ng ã có nhi u bư c phát tri n và óng góp c th . Các cơ s nghiên c u, gi ng d y và tri n khai v dinh dư ng ã l n lư t hình thành Vi n V sinh d ch t h c, trư ng i h c Y khoa Hà N i (B môn V sinh d ch t h c, B môn Sinh lý h c, B môn Nhi khoa), H c vi n Quân y (B môn V sinh quân i), Vi n nghiên c u ăn m c quân i (B Qu c phòng) và m t s trư ng i h c khác. Nhi u nghiên c u ng d ng ã góp ph n vào vi c m b o nhu c u dinh dư ng cho ngư i Vi t Nam, nghiên c u b o qu n g o, rau và các công th c lương khô ph c v b i chi n trư ng. T năm 1977, trư ng i h c Y Hà N i ã m chuyên ngành “Dinh dư ng i u tr ” cung c p bác sĩ dinh dư ng cho nhu c u c a các b nh vi n. Giáo trình V sinh h c xu t b n năm 1960 c a Hoàng Tích M nh, Nguy n Văn M u ã có m t s bài gi ng v v sinh th c ph m và năm 1977, giáo trình chuyên khoa v v sinh dinh dư ng và v sinh th c ph m do Hoàng Tích M nh và Hà Huy Khôi biên so n ã ra m t b n c. Trong quá trình ó n i lên nh ng óng góp c a Hoàng Tích M nh, Ph m Văn S và T Gi y. Hoàng Tích M nh là nhà v sinh h c l n c a nư c ta. Là nhà sư ph m m u m c và t ng tr i, ông ã ch o biên so n giáo trình t ch c nghiên c u và ào t o nhi u h c trò cho lĩnh v c dinh dư ng và v sinh th c ph m. Trong nhi u năm cương v ph trách khoa V sinh th c ph m – Vi n V sinh d ch t h c, Ph m Văn S ã có nhi u óng góp v phân tích giá tr dinh dư ng th c ăn Vi t Nam, xây d ng tiêu chu n ăn u ng cho các lo i i tư ng lao ng và l a tu i. T Gi y ã có nh ng óng góp xu t s c vào s phát tri n c a khoa h c dinh dư ng Vi t Nam. Ngay t khi còn là m t bác sĩ tr làm công tác phòng b nh trong quân i, ông ã th m nhu n l i d y c a Ch t ch H Chí Minh “Mu n gi gìn s c c i thi n b a ăn” và ã có nhi u c g ng th c i t t, ph i tăng gia kh e b hi n l i d y ó. Là nhà khoa h c say mê v i ngh luôn g n li n h c thu t v i hành 8
ng, ông ã là ngư i sáng l p và là Vi n trư ng u tiên c a Vi n Dinh dư ng Qu c gia. S ra i c a Vi n Dinh dư ng Qu c gia (1980), B môn dinh dư ng và an toàn th c ph m i h c Y Hà N i (1990), quy t nh c a B Giáo d c – ào t o m cao h c v dinh dư ng (1994) và vi c Th tư ng chính ph phê duy t K ho ch hành ng qu c gia v dinh dư ng 1995 – 2000 và g n ây nh t Chi n lư c Qu c gia v dinh dư ng 2001 – 2010 là các m c quan tr ng c a s phát tri n ngành Dinh dư ng nư c ta. Hi n nay, nư c ta, ngành Dinh dư ng ã có m t ch ng riêng và ang t ng bư c t kh ng nh. 4. Ý NGHĨA S C KH E VÀ KINH T XÃ H I C A DINH DƯ NG 4.1. Ý nghĩa s c kh e Ngày nay, ã bi t n nhi u b nh có nguyên nhân dinh dư ng như: còi xương, beri-beri, quáng gà, pellagrơ, scorbut, bư u c , béo phì, Kwashiorkor, m t s b nh thi u máu. Ngư i ta bi t r ng dinh dư ng không h p lý có th nh hư ng nhi u t i s phát tri n các b nh khác như m t s b nh gan, v a xơ ng m ch, sâu răng, ái tháo ư ng, tăng huy t áp, gi m b t s c kháng v i viêm nhi m… G n ây vai trò c a y u t dinh dư ng liên quan t i m t s b nh ung thư cũng ư c nhi u nghiên c u quan tâm. Nh ng b nh dinh dư ng i n hình ngày càng ít i, trong khi ó tình tr ng thi u h t các vi ch t dinh dư ng ho c ch t dinh dư ng ơn l v i các tri u ch ng âm th m kín áo còn x y ra. Ngày nay ki n th c dinh dư ng cho phép xây d ng các kh u ph n h p lý cho t t c các nhóm ngư i. Các nhà ăn công c ng có trách nhi m r t l n trong v n nâng cao tình tr ng dinh dư ng c a nh ng ngư i ăn. M ts vn m i t ra cho khoa h c dinh dư ng do áp d ng nhi u ch t hóa h c m i trong nông nghi p, chăn nuôi, ch bi n và luân chuy n th c ph m, nh ng ch t này có th có h i i v i cơ th . Các cơ quan y t có nhi m v nghiên c u nh hư ng các y u t ngo i lai ó i v i cơ th và b o v con ngư i trư c tác h i c a chúng. 4.2. Ý nghĩa kinh t và thương m i G n 60% công nhân th gi i lao ng trong nông nghi p và s n xu t th c ph m. Trên th gi i trung bình c 50% thu nh p chi cho ăn u ng. Lư ng chi tiêu ó giao ng t 30% các nư c giàu, n 80% các nư c nghèo. Do quá trình phát tri n k ngh th c ph m, ngày càng có nhi u th c ph m ã tinh ch ( ư ng, m t ong nhân t o, b t tr ng) cũng như h p, s n ph m ch bi n ư c ưa ra th trư ng... Do d dàng trong vi c s d ng nên tiêu th ngày càng tăng. Tuy nhiên các s n ph m ó có th có giá tr dinh dư ng th p hơn các s n ph m ban u, cũng như t ra v n an toàn v sinh do ó òi h i nh ng gi i pháp (bù l i ho c tăng cư ng ch t dinh dư ng) và ki m soát thích h p. 9
4.3. Ý nghĩa xã h i Chi tiêu cho ăn u ng càng nhi u thì chi tiêu cho nhà , m c, văn hóa càng ít. i u ó có ý nghĩa xã h i l n. Ngư c l i ti t ki m ăn cho các nhu c u khác nhi u quá s nh hư ng t i tình tr ng s c kh e, kém sáng ki n và gi m năng su t lao ng. i u ó nh hư ng t i kinh t t nư c. Dinh dư ng không h p lý nh hư ng nhi u t i tr em, thanh thi u niên, ph n có thai và cho con bú. Thi u dinh dư ng gây thi t h i l n v kinh t cũng như v phát tri n c a xã h i. Ngư i ta th y r ng nghèo ói là nguyên nhân c a suy dinh dư ng, m t khác, suy dinh dư ng d n t i nghèo ói do gi m kh năng lao ng và h c t p. Dinh dư ng không h p lý các cơ s ăn u ng công c ng nh hư ng t i s c kh e c a m t t p th ngư i. Cùng v i quá trình công nghi p hóa và ô th hóa t nư c hàng v n ngư i r i kh i quê hương i t i nh ng nơi lao ng m i, s ng trong các i u ki n hoàn toàn khác và bư c u còn t m b . i u ó òi h i các ho t ng h p lý v m t cung c p th c ph m, t ch c các cơ s d ch v ăn u ng công c ng. 10
TÀI LI U THAM KH O 1. B Y t – Vi n Dinh dư ng, (1997), B ng nhu c u dinh dư ng khuy n ngh cho ngư i Vi t Nam. Nhà xu t b n Y h c Hà N i. 2. Lê Quí ôn (1977), Ph biên t p l c. Nhà xu t b n khoa h c xã h i 3. Hà N i.Hà Huy Khôi, (1995), M t ch ng ư ng phát tri n c a Vi n Dinh dư ng qu c gia. Trong: Vi n Dinh dư ng, m t ch ng ư ng phát tri n. Nhà xu t b n Y h c. 4. Hoàng Tích M nh, Hà Huy Khôi (1977), V sinh dinh dư ng và v sinh th c ph m. Nhà xu t b n Y h c Hà N i. 5. T Gi y (1995), S phát tri n c a khoa h c dinh dư ng Vi t Nam. Trong: Vi n Dinh dư ng, m t ch ng ư ng phát tri n, Nhà xu t b n Y h c. 6. Bender A. E., Bender D. A.,(1997), Nutrition, a reference handbook. Oxford University Press . 7. Garrow JS, Jamea WPT, (1993), Human nutrition and dietetics, Ninth edition, Churchill Livingstone. 8. Neige Todhunter, (1984), Historical Landmarks in Nutrition. In: Present Knowledge in nutrition. Fifth edition.The Nutrition Foundation Washington D. C. 11