Giúp bạn phân biệt và lựa chọn các
loại Nấm
Nấm là thức ăn rất bổ dưỡng, giàu vitamin, bạn có thể sử dụng nấm để
chế biến và làm gia vị trong nhều món ăn, tạo ra những hưong vị rất
đặc sắc. Tuy nhiên có rất nhìều loại nấm và không phải ai cũng biết
cách phân biệt chúng. Một vài mẹo nhỏ sau đây sẽ giúp bạn dễ dàng
hơn trong việc nhân biết và chế biến các loại nấm khác nhau.
Phân loại nấm
- Nấm hương (Nấm đông cô): Hình như chiếc ô, màu nâu sậm, có thể dùng
dưới dạng tươi hoặc dạng khô. Loại này được mệnh danh là vua các loài
nấm vì mùi thơm đặc biệt hấp dẫn sau khi chế biến. Đồng thời, nó còn chứa
nhiều đạm, vitamin C, B, tiền Vitamin D, can-xi, nhôm, sắt, ma-giê...Nấm
có tác dụng điều hoà khí huyết, tăng cường hệ miễn dịch, trợ giúp tiêu hoá.
- Nấm rơm: Dạng tròn dài, gồm hai màu: trắng hoặc trắng xám. Cánh nấm
mỏng, xốp, giòn, có nhiều lớp. Có thể kết hợp xào, nấu nấm rơm với thịt để
thay rau. Loại nấm này rất tốt cho người mắc bệnh cao huyết áp, tiểu đường,
ung thư hoặc cách bệnh về tim mạch.
- Nấm mèo (mộc nhĩ đen): Trông giống tai người, màu nâu sẫm hoặc đen,
chứa nhiều protid, khoáng chất. Nó rất tốt với người cao huyết áp, thiểu
năng tuần hoàn não.
- Nấm bào ngư (nấm sò): Mũ màu xám, sẫm nâu hoặc nâu nhạt. Thịt nấm
dày, màu trắng. Thực phẩm này thích hợp với người bị rối loạn tiêu hoá,
giúp phục hồi chức năng gan.
- Nấm kim châm: Màu trắng, thân dài khoảng 20cm, mũ nhỏ. Nấm kim
châm chứa nhiều vitamin, axít amin. Đặc biệt, chất lysine giúp cải thiện
chiều cao, trí tuệ của trẻ em.
- Nấm mỡ: Mũ tròn, chân ngắn, màu trắng. Nấm có tác dụng làm giảm
lượng đường, cholesterol trong máu, phòng chống ung thư, giảm huyết áp,
giảm bạch cầu và viêm gan.
Cách chọn và chế biến nấm
- Nấm tươi: bạn mua loại có màu sắc tươi mới, mùi thơm hấp dẫn. Tránh
chọn nấm bị dập nát, có mùi ôi. Vết cắt rỉ ra chất trắng sữa là dấu hiệu của
nấm độc.
- Với nấm khô: Chọn loại chắc, không đứt gãy, không có vết mốc màu
trắng. Nên mua ở những cơ sở có uy tín có địa chỉ rõ ràng.
- Nấm đông cô (nấm hương) Nếu dùng nấm hương để làm món "nấm nấu
thả" thì nên chọn loại cánh nhỏ, đường kính cánh nấm từ 1,5 - 2 cm, cúp
chặt, bên ngoài màu vàng nâu, có lớp bụi phấn trên bề mặt.
Nếu để làm nguyên liệu phối hợp để chế biến một số món ăn khác như: nấu
bóng, xào thịt gà, cá quả... nên chọn loại nấm có cánh to vừa (đường kính
nấm từ 2,5 - 4cm), bản cánh xoè to, chân nấm nhỏ và ngắn, mình dày.
Nấm ngon
thường có màu vàng nâu (nấm phơi được nắng) chân nhỏ và ngắn. Khi ngâm
vào nước sau 10 phút nấm nở đều nhưng vẫn còn dai (không bở) nước ngâm
nấm màu hanh vàng, có mùi thơm đặc biệt.
Đối với nấm khô thì cách chuẩn bị như nấm mèo dưới đây nhưng khi nấu ăn
phải thả nấm vào ngay từ đầu để nấm tiết chất ngọt ra và thấm các vị khác
vào thì mới ngon.
Đối với nấm tươi thì cách làm sạch như nấm rơm nhưng thả nấm khi nấu
món đã được ½ thời gian để còn giữ được độ giòn (khác nấm khô mềm hơi
dai).
Lưu ý là nấm đông cô hay có cát nên khi ngâm rửa phải cọ kỹ phía trong tai
nấm.
- Nấm rơm
Chọn nấm rơm thì không chọn loại đã nở, hãy chọn loại còn búp (tròn, chưa
thành hình chiếc dù) bóp nhẹ thấy cứng tay. Loại màu đen (nấm rơm cát)
ngon hơn loại màu trắng (nấm rơm cấy).
Mọi người làm
sạch nấm rơm bằng cách gọt bỏ phần gốc, như vậy trông không đẹp mà lại
“hao”. Bạn hãy dùng dao bén cạo nhẹ ở gốc (tương tự như ta cạo vỏ gừng),
nấm rơm sẽ sạch và tròn trịa, trông bắt mắt hơn. Chỉ thực hiện với nấm rơm
còn tươi, cứng vì nếu đã bị héo sẽ không cạo được.
Nấm rơm thường hay có mùi hơi mốc, để loại bỏ mùi này, khi cạo sạch nấm
xong bỏ ngay vào thau nước có pha muối (1 lít nước pha 1 muỗng café muối
ăn), ngâm khoảng 15 phút rồi xả sạch thêm 2 lần nước máy, nấm sẽ thơm và
hết nhớt.
- Nấm mèo (mộc nhĩ)
Chọn nấm có tai to, cánh mộc nhĩ càng dày thì độ giòn càng lớn. Mặt trên
màu hổ phách sậm, hơi bóng, mặt dưới màu café sữa, sạch, ít gốc ít các tai
nấm con, chú ý xem có bị mốc hay không. Không nên chọn loại mộc nhĩ xù
xì, màu đen, vì loại này kém giòn, ngâm vào nước ấm đã bị nhũn nát.
Ngâm cho nấm nở bằng nước ấm (khoảng 50 độ C), quá lạnh thì nấm lâu nở
và không nở hết, quá nóng thì nấm bị bong mặt nhìn không ngon.
Cũng nên ngâm nước muối sau khi gọt sạch gốc để loại bỏ mùi mốc thường
hay có của nấm.
Bỏ nấm vào thức ăn khi thức ăn đã gần chín, như vậy nấm sẽ giữ được độ
giòn và độ bóng.
- Nấm kim châm:
Gọt gốc, tách rời
từng cây nấm ra, lưu ý nhẹ tay vì nấm rất dễ bị gãy giập, đảo nhẹ nhàng
trong nước lạnh (không ngâm muối), để ráo.
Nấm này cực kỳ mau chín, rất dễ nhũn nên khi ăn với lẫu thì nhúng như rau
hoặc các món có nước khác thì bỏ nấm vào đảo đều rồi nhắc xuống bếp
ngay.
- Nấm bào ngư:
Nấm bào ngư chọn loại dai cứng, thân mập, mẩy ăn sẽ giòn và ngon hơn loại
thân nhỏ dù nở loe sẽ dai không ngọt bằng.
Làm sạch nấm như nấm rơm.
Nên chẻ thân nấm ra làm hai, ba tuỳ theo nấm lớn hay nhỏ.
Trước khi nấu chính thức hãy xào nấm với 1 chút dầu và muối ăn (chút xíu
muối ăn thôi), nấm sẽ thơm và giòn hơn khi ta nấu, xào chính thức.
Cách bảo quản nấm
- Nấm tươi: Nên dùng trong mười hai giờ sau khi thu hái. Muốn giữ nấm
lâu, sau khi mua về, bạn nhặt sạch rác, cắt bỏ phần gốc dính đất, rơm rạ. Sau
đó, bạn chần chúng trong nước sôi khoảng một hai phút rồi rửa lại bằng
nước lạnh. Bạn cho nấm vào chậu, đổ nước vừa ngập rồi đặt trong ngăn mát
tủ lạnh. Cách này giúp giữ thực phẩm tươi khoảng ba bốn ngày.
- Loại khô: Nên để ở nơi thoáng mát, không cho vào túi nylon, buộc kín.
Khi sử dụng, bạn ngâm chúng trong nước ấm 10 phút để cánh nở hết rồi rửa
sạch đất cát còn bám lại, cắt bỏ chân.
